Учет микроорганизмов в молоке

Цель занятия – приготовить препараты из

различных видов молока, провести микроскопию и
сравнить полученные результаты; определить микробную
загрязненность молока косвенным методом (проба на
редуктазу); установить обсемененность молока (сырого и
пастеризованного) спорами мезофильных аэробных
микроорганизмов.
Материалы и оборудование
1. Молоко пастеризованное, молоко
стерилизованное, молоко сырое.
2. Мясопептонный агар (МПА) в чашках Петри,
предметные стекла, микробиологические петли, чашки
сливные, мостики, краситель (метиленовый голубой),
вода для смыва красителя, карандаш или маркер по
стеклу, горелки (спиртовки), спички, микроскопы,
иммерсионное масло, водяная баня, термостат.
3. К постановке пробы на редуктазу: пробирки с
резиновыми пробками, рабочий раствор резазурина,
пипетки на 1 см3 и 5–10 см3, редуктазник или водяная
баня, термометры.
Ход работы
Приготовление фиксированных, окрашенных
препаратов различных видов молока
(стерилизованного, пастеризованного и сырого),
микроскопирование
Постановка опыта
Молоко тонким слоем распределяют по
обезжиренному предметному стеклу, высушивают,
фиксируют, окрашивают
1
 красителем. После промывания водой и
высушивания на воздухе микроскопируют с применением
иммерсионного объектива (х90).

Учет результатов
Необходимо выявить влияние тепловых обработок
(пастеризация, стерилизация) на численность и видовой
состав микрофлоры молока.
Определение микробной загрязненности
различных видов молока косвенным методом
Для определения ориентировочного количества
бактерий в сыром молоке используют редуктазную пробу.
Наличие редуктазы устанавливают реакцией с
резазурином. Реакция основана на восстановлении
указанного красителя
окислительно- восстановительными
ферментами – дегидратазами (редуктазами),
выделяемыми в молоко микроорганизмами. По
продолжительности обесцвечивания определяют
ориентировочное количество бактерий в сыром молоке.
Отбор проб
Отбор проб осуществляется в соответствии с ГОСТ
26809-86 и ГОСТ Р ИСО 707-2010. Молоко и молочные
продукты из крупной тары после перемешивания
отбирают в количестве не менее 100 см 3 в стерильные
колбы. Пробы должны находиться в холодном месте (при
температуре +6С). Анализ делают не позднее четырех
часов после отбора пробы.
Постановка опыта
Для проведения анализа в пробирку наливают 1 см3

2
рабочего раствора красителя и 10 см3 исследуемого
молока, закрывают пробирку резиновой пробкой
и перемешивают содержимое,
медленно переворачивая пробирку. Пробирку
помещают в редуктазник или водяную баню при
температуре 37С и ведут наблюдение за изменением
окраски.
Учет результатов
Качество молока определяют по его
обесцвечиванию и окраске с учетом времени (табл. 4).
Таблица 4 - Результаты пробы на редуктазу

Проба с резазурином
Орие
Кла Продол Окрас нтировоч
сс жительно сть ка молока ное
обесцвечива количество
I 1,5 Серо- До
(хорошее сиреневая 500 тыс.
II 1,0 Сирен До 4
(уд евая с млн
овлетв.) розовым
III 1,0 Бледн До 20
(плохое) о-розовая млн
IV До 20 Белая Свыш
(очень мин е 20 млн
Примечание: редуктазную пробу используют также
для определения ингибирующих веществ в молоке
добавлением в молоко культуры термофильного
стрептококка, чувствительного к ингибирующим
веществам (при наличии веществ микроорганизм не
размножается, и молоко остается окрашенным), и для
выявления бактериофагов (после обесцвечивания молока
3
через 5 ч наблюдается восстановление окраски).
На молочном производстве редуктазную пробу и
определение ингибирующих веществ в молоке проводят
один раз в декаду. Исследуют молоко каждого
поставщика.
Определение общей бактериальной
обсемененности сырого молока спорами аэробных
мезофильных микроорганизмов
Постановка опыта
Производят посев предварительно прогретого при
90°С в течение 10 мин. определенного количества молока
на плотную питательную среду (МПА) поверхностным
методом. Посевы культивируют при температуре 30°С в
течение трех суток.
Учет результатов
Подсчитывают все видимые колонии, характерные
для спорообразующих бактерий. На МПА аэробные
бациллы вырастают в виде крупных колоний серовато-
белого цвета. Bас. mycoides образует корневидные
колонии, напоминающие мицелий гриба. Bас. subtilis

4
 формирует сухие, морщинистые, беловатые
колонии. Колонии Bас. cereus имеют локонообразный
край и клетки в виде крупных палочек с обрубленными
концами.
На производстве один раз в 10 дней контролируют
содержание спор мезофильных аэробных
микроорганизмов в молоке. Количество спор не должно
превышать 100 клеток в 1 см3.

Занятие 2
Микроорганизмы, применяемые в молочном
производстве
Цель занятия – приготовить фиксированные,
окрашенные препараты кисло-молочных продуктов и
заквасок, используемых при их изготовлении; провести
микроскопию и выявить микроорганизмы (молочно-
кислые палочки, молочно-кислые кокки и стрептококки,
лейконостоки, бифидобактерии, дрожжи).
Материалы и оборудование
1.Продукты молочно-кислого и смешанного
брожения (катык, кефир, йогурт, ряженка, простокваша,
продукты с добавлением бифидобактерий, ацидофилин,
сметана и прочие), сухие или жидкие закваски.
2. Предметные стекла, микробиологические петли,
чашки сливные, мостики, краситель (метиленовый
голубой), вода для смыва красителя, карандаш или
маркер по стеклу, горелки (спиртовки), спички,
микроскопы, иммерсионное масло.
Ход работы
Приготовление фиксированного окрашенного
препарата
5
 Постановка опыта (см. с. 27).
Окраску препарата проводят только метиленовым
голубым.
Микроскопическая картина
На светло-голубом фоне видны окрашенные в
синий цвет те формы бактерий, которые содержатся в
исследуемом препарате. Микроскопические препараты
просматривают в 10 полях зрения. При этом в заквасках,
состоящих из молочнокислых стрептококков (для
сметаны, творога, простокваши обыкновенной, масла,
сыров с низкой температурой второго нагревания)
должны обнаруживаться только цепочки кокков и
диплококки. В закваске для ряженки, варенца,
простокваш мечниковской и южной, йогурта должны
присутствовать молочнокислые стрептококки и в
меньшем количестве палочки. В закваске для
ацидофильной пасты и ацидофильного молока –
только палочки. В кефирной грибковой
закваске должны выявляться молочнокислые
стрептококки, палочки, дрожжи; в кефирной
производственной закваске – молочнокислые
стрептококки в преобладающем количестве, единичные
палочки и клетки дрожжей.
Занятие 4
Санитарно-бактериологическое исследование
молока и молочных продуктов

Цель занятия – определить общее количество

микроорганизмов в молоке посевом молока на
универсальную среду, выявить обсемененность молока и
кефирной закваски бактериями группы кишечной
6
палочки.
Материалы и оборудование
1. Молоко сырое, молоко пастеризованное,
кефирная закваска.
Среда универсальная – МПА в пробирке (столбик),
среда Кесслер [15] в колбах по 50 см3 и пробирках по 15
см3, среда Эндо [16] (в чашках), 10 % раствор
двууглекислого натрия, стерильная вода в пробирках по 9
см3 для приготовления разведений, стерильные чашки
Петри, пипетки на 1, 5 и 10 см 3, универсальная
индикаторная бумага, плитка, предметные стекла,
микробиологические петли, чашки сливные, мостики,
краситель (метиленовый голубой или раствор фуксина),
вода для смыва красителя, карандаш или маркер по
стеклу, горелки (спиртовки), спички, микроскопы,
иммерсионное масло, термостат.
Ход работы
Определение численности микроорганизмов
(КОЕ) в молоке посевом разведений на питательную
среду
Отбор проб (см. с. 72).
Приготовление разведений исследуемого продукта.
Разведения готовят в пробирках на стерильной воде или
изотоническом растворе хлорида натрия (0,9 %). Обычно
делают 7–8 разведений.
Посевы
Общее количество микроорганизмов в молоке или
молочном продукте устанавливают посевом его
разведений на плотную питательную среду (МПА)
глубинным способом. В молочной промышленности
7
используется питательная среда на основе
гидролизованного молока. Посевы инкубируют при
30С 2–3 сут.
Учет результатов
Подсчитывают количество поверхностных и
глубинных колоний на каждой чашке и определяют
общее количество колоний (бактерий) в 1 см 3 или 1 г
продукта.
Определение наличия в продукте бактерий
группы кишечной палочки
Постановка опыта
Степень обсеменения продуктов бактериями
кишечной группы (БГКП) определяют на среде Кесслер, в
состав которой входят желчь, генциановый фиолетовый –
вещества, подавляющие рост других грамположительных
микроорганизмов.
Для посева используют то количество продукта, в
котором предусматривается отсутствие БГКП в
соответствии с ГОСТом. БГКП должны отсутствовать
при посеве пастеризованного молока в количестве 10 см3;
закваски для кефира – 3 см3; заквасок для других
молочных продуктов, изготавливаемых из чистых
культур – 10 см3.
Посев производится непосредственно в среду
Кесслер с лактозой (с поплавками), при этом соблюдается
соотношение продукта и среды 1:5. При работе с
закваской ее предварительно нейтрализуют до рН 7,4–7,6,
добавляя стерильный 10 % раствор двууглекислого
натрия.
Посевы культивируют при температуре 37°С 24 ч.
8
 Учет результатов
При отсутствии признаков роста – газообразования или помутнения
среды – делают заключение об отсутствии БГКП в 1 г (см 3) продукта и о
соответствии исследуемого продукта нормативу.
При наличии признаков роста (рис. 24) для окончательного заключения
о наличии в продукте БГКП производят высев на чашки Петри со средой
Эндо для получения изолированных колоний.

Рис. 24 – Рост кишечной палочки на среде Кесслер

После инкубирования посевов при температуре 37°С в течение 24 ч

при отсутствии на среде колоний, типичных для бактерий группы
кишечной палочки (красных с металлическим блеском или без него, а
также – розовых), засеянная навеска продукта считается незагрязненной.
При наличии характерных колоний готовят мазки из таких колоний,
окрашивают по Граму, микроскопируют. Обнаружение грамотрицательных,
не содержащих спор палочек, указывает на наличие БГКП в анализируемой
массе продукта и несоответствие продукта микробиологическому нормативу.