ПРИМЕНЕНИЕ АНТИСЕПТИКОВ

Среди широкого спектра полимерных биоцидов выделяется группа

соединений, содержащих в своем составе полигуанидины. Гуанидины –
новые антисептики значительно эффективней чем четвертичные аммониевые
соединения, ПАВ, производные фенола и хлорактивные дезинфицирующие
препараты.
Одним из перспективных и эффективных отечественных
дезинфектантов- полигуанидинов является полигексаметиленгидрохлорид,
который под разными названиями («БИОР-1», «ПОЛИСЕПТ-ОП»,
«Фогуцид» и др.) разрешен для применения в пищевой промышленности.
«БИОР-1» рекомендован в качестве антибактериальной,
противогрибковой защиты, профилактической дезинфекции
производственных помещений, инвентаря. Он не вызывает каких-либо
изменений и нарушений в технологии, не оказывает отрицательного влияния
на традиционные микробиологические процессы и закваски,
органолептические и физико- химические свойства готовых молочных
продуктов.
Новый препарат из этой группы «ПОЛИСЕПТ-ОП» (полисепт
очищенный пищевой) отличается пониженным содержанием гигиенически и
экологически небезопасных остаточных примесей. Характеризуется низкой
летучестью и стабильностью при хранении в водных растворах. В
концентрации 0,1-0,005% в течение 5-25 мин вызывает гибель
грамположительных и грамотрицательных микроорганизмов. «ПОЛИСЕПТ-
ОП» рекомендован для использования на предприятиях
продовольственной торговли.
Широкое распространение получило импортное антимикробное
средство – хлоргексидин (биоцидный препарат на основе производных
полигексаметиленгуанидина), используемое в качестве антисептического и
дезинфицирующего средства широкого спектра действий в медицинских и
бытовых целях.
 На предприятиях мясомолочной промышленности разработаны и
внедрены способы модификации эпоксидных и перхлорвиниловых
покрытий. Введение в эпоксидную или перхлорвиниловую композицию до
2% полифункциональных соединений препятствует развитию микрофлоры
на поверхности оборудования и повышает его стойкость к повреждениям,
вызванным.
Новым направлением в практике сокращения потерь пищевого сырья и
продуктов, защиты от микроорганизмов является применение экологически
безопасных полимерных пленок на основе латексов.
Латексы – высокомолекулярные соединения селективной
проницаемости по отношению к летучим соединениям, содержат
минимальное количество гигиенически нормируемых компонентов. Их
наносят на поверхность готовых продуктов, таких как твердые сычужные и
рассольные сыры, колбасы, используя различные способы (погружение,
намазывание, распыление).
В состав латексных покрытий вводят специальные синтетические
препараты, обладающие повышенной бактерицидной и фунгицидной
активностью. Основа препаратов – дегидрацетовая кислота (ДГК). Такие
препараты губительно действуют на грамположительные и
грамотрицательные микроорганизмы, стафилококки, кишечную палочку и
особенно на плесневые грибы и дрожжи.
Для консервирования полуфабрикатов из плодово-ягодного сырья,
рыбных консервов и кетовой икры используют бензойную кислоту и ее
натриевую соль. Бензойная кислота находится в бруснике, чернике; по-
видимому, этим можно объяснить повышенную стойкость этих ягод и
продуктов их переработки.
В последние годы в качестве консерванта многих пищевых продуктов
(безалкогольных и алкогольных напитков, полуфабрикатов, маринадов,
кулинарных изделий) все более широко применяют сорбиновую кислоту и ее
соли, а так же сложный эфир р-оксисорбиновой кислоты (РНВ-эфир).
Сорбиновая кислота менее токсична, чем бензойная и сернистая, и более
активно воздействует на микроорганизмы. В небольших количествах она
находится в ягодах рябины. В дозах, допускаемых для консервирования
пищевых продуктов (0,03-0,1%), эта кислота на длительное время
задерживает рост мицелиальных грибов, дрожжей и некоторых бактерий
(группы кишечных палочек, сальмонелл); при этом она безвредна для людей,
не придает продукту посторонних привкусов и запахов. Особенно
эффективно действие сорбиновой кислоты в кислой среде (рН 3-4,5), когда
она находится в недиссоциированном виде.
Этот консервант вводят непосредственно в продукт или обрабатывают
им поверхность продукта, оберточные материалы. Однако на рост многих
бактерий (например, молочнокислых и уксуснокислых) сорбиновая кислота в
указанных концентрациях заметного действия не оказывает.
Среди многообразия консервантов особого внимания заслуживает
дегидрацетовая кислота. Кислота и ее производные относятся к
эффективным антимикробным средствам, обладающим выраженным
фунгицидными свойствами, они в 10-15 раз эффективней сорбиновой
кислоты и ее водорастворимых солей.
Консервирующим действием обладают хитозан и его производные.
Установлено, что хитозанпроизводные янтарной и уксусной кислот даже в
относительно малых концентрациях обладает тормозящим действием на рост
микроорганизмов. Так, при обработке хитозаном плодов и овощей на
поверхности создается барьер для регулирования их метаболизма, что
продлевает сроки хранения. Кроме того, воздействие хитозана вызывает
морфологические изменения в патогенной микрофлоре, стимулируя
закупорку межклеточных пространств в местах повреждения тканей
увеличивая.
Разработан специальный защитный состав «Аллюцид»,
предназначенный для антимикробной обработки белковых оболочек,
применяемых для производства колбас, сосисок, сарделек.
 «Аллюцид» представляет собой смесь консервирующих и специальных
веществ, ингибирующих жизнедеятельность микроорганизмов и
разрешенных для контакта с продуктами питания. Срок хранения
вареных колбас с обработкой препаратом «Аллюцид» увеличивается до
8 сут.
Специалистами ЗАО Инжиниринговый центр «Протеин Продукт»
создана комплексная пищевая добавка «Амфибактон», обладающая
бактериостатическим действием; она вносится в колбасы, сардельки,
паштеты в сухом виде вместе с другими специями.
Подавляет рост нежелательной патогенной микрофлоры и препятствует
образованию токсинов консервант «Аромарос-М». Он представляет собой
смесь воды, стабилизатора и различных пищевых кислот, разрешенных к
использованию в мясной промышленности.
Для борьбы с картофельной болезнью хлеба и предотвращения его
плесневения рекомендуется введение в тесто солей пропионовой кислоты
или обработка ими упаковочного материала, что дает хорошие результаты.
Этот консервант можно применять и для некоторых рыбных продуктов.
Для обработки свежих плодов, овощей, плодово-ягодных
полуфабрикатов используют сернистый ангидрид (SO2), сернистую кислоту
и ее соли. Оксиды серы и сульфаты в вине, сухих овощах и фруктах
оказывают бактерицидное воздействие, деактивируют ферменты. Бисульфит
калия и натрия, метабисульфит калия в виде гранул, таблеток закладывают в
массу продукта или в упаковочный материал. Консервирующим началом
является SO2, постепенно выделяющийся из антисептика.
Еще в 1913 г. работами Я.Я. Никитинского, а позже его учеников и
ряда других исследователей была доказана эффективность хранения многих
скоропортящихся продуктов в атмосфере с повышенным содержанием
углекислого газа.
Развитие многих мицелиальных грибов – возбудителей порчи
продуктов – значительно тормозится при концентрации СО2 около 20%, а
при 40-50%-ной концентрации они совсем не растут.
Бактерии, по данным Ф.М. Чистякова, к нему более устойчивы.
Заметное угнетающее действие на многие гнилостные формы проявляется
лишь при содержании СО2 около 40-50%, а некоторые анаэробные
спорообразующие бактерии развиваются даже при концентрации его 60-80
% и более. Такое высокое содержание в атмосфере углекислого газа
ухудшает качество некоторых продуктов. Наиболее целесообразно
применять СО2, в сочетании с охлаждением продуктов.
Сроки хранения мяса, птицы, колбас и других продуктов при
температуре около 0 °С в атмосфере, содержащей 10-15 % СО2, превышают
сроки обычного хранения при такой же температуре в 2-3 раза. В настоящее
время на этом принципе базируется хранение некоторых плодов и овощей в
регулируемой газовой среде (РГС), искусственно создаваемой в
промышленных условиях, и в модифицированной газовой среде (МГС).
Эффективно хранение некоторых продуктов (полукопченых колбас,
сыров, копченой рыбы) при периодическом озонировании их небольшими
дозами озона непосредственно в холодильных камерах или в камерах,
озонированных перед загрузкой продукта. Так, срок хранения полукопченых
колбас при температуре от минус 3 до минус 5 °С в периодически (дважды в

неделю по 4 ч) озонируемых камерах при концентрации озона 3-5 мг/м 3

увеличивается более чем в 2 раза.
Хранение овощей (лука, моркови, белокочанной капусты) при
периодическом озонировании воздуха в овощехранилищах также дает
положительные результаты.
По отношению к озону микроорганизмы проявляют различную
чувствительность, при этом мицелиальные грибы более чувствительны, чем
бактерии. Эффект воздействия озона, как и других губительно действующих
на микроорганизмы факторов, зависит от численности и видового состава
микрофлоры продукта.
 На принципе антисептики основано копчение мясных и рыбных
продуктов. При копчении продукты пропитываются летучими
антисептическими веществами дыма или аналогичными антисептиками
коптильной жидкости, которую применяют вместо дыма. Исследования
показали, что из компонентов коптильного дыма наибольшим
бактерицидным и фунгицидным действием обладают формальдегид, фенолы
и органические кислоты.
При копчении на микрофлору продукта оказывают влияние и другие
факторы – повышенное содержание соли при холодном копчении и
некоторое обезвоживание продукта (при сушке), высокая температура при
горячем копчении.
В качестве заменителей дыма при копчении разработаны фенольные
соединения бактерицидного действия. Фенольные компоненты содержат
значительное число полярных группировок (гидроксильных, альдегидных,
кетонных, кислотных, аминных). Они способны взаимодействовать с
поверхностью колбасных изделий, в частности с белком, являющимся
поверхностно-активным веществом, приобретающим в водных растворах
свойства полиэлектролита. Фенольные компоненты, адсорбируясь на
поверхности колбасных изделиях, сокращают диффузию воды и питательных
веществ в клетки микроорганизмов и вывод продуктов обмена, что приводит
их к гибели.