На правах рукописи

c
^caSo£^-

Джабоева Амина Сергоевна

СОЗДАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ,

МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ И КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ
ПОВЫШЕННОЙ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ
НЕТРАДИЦИОННОГО РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ

05.18.01 -Технология обработки, хранения и переработки злаковых,

бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной
продукции и виноградарства
05.18.15 - Товароведение пищевых продуктов и технология продуктов
общественного питания

АВТОРЕФЕРАТ
диссертации на соискание ученой степени
доктора технических наук

Москва - 2009
 Работа выполнена в Государственном образовательном учреждении
высшего профессионального образования «Московский государственный
университет пищевых производств»

Научный консультант: доктор технических наук, профессор

Дубцов Георгий Георгиевич

Официальные оппоненты: доктор технических наук, профессор

Черных Валерий Яковлевич,
ГОУ ВПО «Московский государственный
университет пищевых производств»

доктор технических наук, профессор

Зайко Галина Михайловна,
ГОУ ВПО «Кубанский государственный
технологический университет»

доктор технических наук, профессор

Баранов Борис Алексеевич,
ГОУ ВПО «Российская экономическая
академия им. Г.В. Плеханова»

Ведущая организация: ГОУ ВПО «Московский государственный

университет технологий и управления»

Защита состоится « 9 » апреля 2009 г. в 10 часов на заседании

Совета по защите докторских и кандидатских диссертаций Д 212.148.03
при ГОУ ВПО «Московский государственный университет пищевых произ­
водств», 125080, г.Москва, Волоколамское шоссе, д.11, ауд. 229 .
Автореферат размещен на сайте www.mqupp.ru.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ГОУ ВПО

«Московский государственный университет пищевых производств».

Автореферат разослан « 3 » марта 2009 г.

Ученый секретарь
диссертационного совета,
K.T.H., ДОЦ. Белявская И.Г.
 ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность проблемы. В настоящее время перед человечеством

стоит глобальная проблема дефицита продуктов питания, что во многом
обусловлено ростом народонаселения Земли и отвлечением значительной
доли продовольственных ресурсов на технические цели. Наряду с недос­
татком продовольственного сырья важнейшей проблемой является обога­
щение продуктов питания биологически активными компонентами, способ­
ными улучшить многие физиологические процессы в организме человека,
повысить защитные системы организма адекватно отвечать на неблагопри­
ятные воздействия окружающей среды, снижая риск развития алиментар­
но-зависимых заболеваний.
Одним из путей решения этих проблем является вовлечение в хозяйст­
венный оборот экологически безопасных нетрадиционных сырьевых ресур­
сов растительного происхождения, использование которых при производст­
ве продуктов питания позволит обогатить их жизненно важными нутриента-
ми до уровня, соответствующего физиологическим потребностям организ­
ма.
Приоритетная роль в создании и выпуске продуктов повышенной пище­
вой ценности отводится хлебопекарной, кондитерской промышленности и
общественному питанию, так как хлебобулочные, мучные кондитерские и
кулинарные изделия являются наиболее распространенными пищевыми
продуктами, потребляемыми ежедневно всеми группами детского и взрос­
лого населения России.
Значительный вклад в решение проблемы повышения пищевой ценно­
сти хлебобулочных и мучных кондитерских изделий при использовании
различных биологически активных ингредиентов внесли: Г.Г. Дубцов,
О.А. Ильина, А.А. Кочеткова, И.В. Матвеева, А.П. Нечаев, Л.П. Пащенко,
Р.Д. Поландова, Л.И. Пучкова, Т.В. Савенкова, З.Г. Скобельская, Т.Б. Цыга­
нова, Л.Н. Шатнюк и др.
Широко известны работы А.В. Зубченко, С.Я. Корячкиной и Г.О. Магоме-
дова по разработке научных основ технологий мучных кондитерских изде­
лий с овощными, плодово-ягодными, фруктово-овощными добавками (пю­
ре, пасты, порошкообразные полуфабрикаты и др.), внедрение которых
приводит к расширению ассортимента и увеличению объемов производства
продукции за счет привлечения нетрадиционных видов сырья.
Однако вовлечение в продовольственный оборот дополнительных
сырьевых ресурсов растительного происхождения, обладающих высокой
пищевой и биологической ценностью, нельзя считать исчерпанным. На се­
годняшний день для производства обогащенных изделий недостаточно ис­
пользуется один из резервов пищевого сырья - дикорастущие плодовые и
ягодные растения, являющиеся в отличие от культивируемого сырья, обра­
батываемого в период роста химическими препаратами, экологически чис­
тыми.
Территория Российской Федерации располагает богатыми массивами
дикорастущих плодов. На долю Северного Кавказа приходится значитель­
ная их часть - около 90 тыс.га. Дикорастущие плоды и ягоды являются бо-

1
гатейшим источником природных антиоксидантов и антирадиантов: витами­
нов С, Е, каротиноидов, биофлавоноидов, пектиновых и минорных биоло­
гически активных веществ, повышающих устойчивость организма к загряз­
нению среды, радиации, стрессовым факторам.
Несмотря на возможность больших объемов заготовок, высокую пище­
вую ценность и технологичность дикорастущего сырья, в научно-
технической литературе встречаются немногочисленные исследования
применения его в производстве хлебобулочных, мучных кондитерских и
кулинарных изделий.
В предгорьях Северного Кавказа среди дикорастущих культур наиболее
распространены боярышник, мушмула и ежевика, дающие стабильно высо­
кий урожай, ежегодный потенциал заготовок которых может достигать в
среднем 3,3, 4,5 и 2,1 тыс. т соответственно.
Ограниченность и противоречивость данных о химическом составе боя­
рышника, мушмулы и ежевики, зависимость состава от почвенно-
климатических условий и других факторов показывают необходимость его
изучения применительно к географической зоне произрастания.
Отсутствуют глубокие исследования биохимического состава плодов, их
составных частей (мякоти, косточек), изменения качественного состава и
количественного содержания компонентов при переработке сырья и в ходе
технологического процесса производства изделий. Не изучено влияние
продуктов переработки дикорастущих плодов на физиологические показа­
тели сердечно-сосудистой системы организма человека и антиоксидантную
активность. В связи с этим для обоснования применения новых видов сы­
рья в производстве хлебобулочных, мучных кондитерских и кулинарных
изделий требуется детальное изучение химического состава растительных
добавок, характера их влияния на реологические свойства теста, качество и
пищевую ценность изделий, необходимость определения уровня внесения
обогащающих добавок, обеспечивающего профилактическую направ­
ленность продуктов с учетом физиологических потребностей человека.
Среди перспективных видов дополнительного сырья для хлебопекарно­
го, кондитерского производства и общественного питания практический ин­
терес представляют вторичные материальные ресурсы других отраслей, в
частности, консервной промышленности. К такого рода сырью относятся
створки зеленого гороха, составляющие 70 % отходов, образующихся при
его переработке. Количество створок гороха в южном регионе России мо­
жет достигать свыше 150 тыс. т в год.
Имеются единичные данные, подтверждающие, что этот вид сырья яв­
ляется важным источником пищевых волокон, витаминов, минеральных и
других веществ. Отсутствуют сведения о способах его переработки и ис­
пользовании в качестве обогащающей добавки при производстве пищевых
продуктов, о безопасности и влиянии на биохимические показатели живого
организма. Поэтому комплексные исследования по выяснению целесооб­
разности и возможности использования продуктов переработки створок
зеленого гороха в производстве хлебобулочных изделий профилактическо­
го назначения актуальны и перспективны.

2
 К недостаточно используемым сырьевым ресурсам относятся кукуруз­
ная и пшенная мука, применение которых позволяет получать широкий ас­
сортимент оригинальных хлебобулочных и мучных кулинарных изделий. В
ряде южных регионов России кукурузная и пшенная мука являются основ­
ным сырьем для приготовления национальных изделий. Однако хлебопе­
карные достоинства этих видов муки невелики ввиду низкой гидрофильно-
сти белковых веществ и отсутствия способности образовывать клейковину.
В связи с этим требуется проведение исследований по улучшению хлебо­
пекарных свойств кукурузной и пшенной муки путем их совместного исполь­
зования с пшеничной мукой.
Данных о влиянии обжаренной кукурузной муки на качество и пищевую
ценность изделий недостаточно и практически отсутствуют сведения о
влиянии термической обработки на характеристики пшенной муки, что обу­
словливает необходимость проведения дополнительных исследований.
Накопленный в литературе материал об использовании натуральных
обогатителей с целью улучшения реологических свойств теста и повыше­
ния пищевой ценности изделий показывает целесообразность их примене­
ния в производстве изделий на основе кукурузной и пшенной муки.
В связи с изложенным, исследования, направленные на решение важ­
ной народнохозяйственной задачи, - научного обоснования рационального
использования нетрадиционного растительного сырья и продуктов их пе­
реработки с высоким содержанием биологически активных веществ, созда­
ния на этой основе технологий производства хлебобулочных, мучных кон­
дитерских и кулинарных изделий, предназначенных для профилактического
питания, являются актуальными.
Актуальность выбранных направлений исследования подтверждается
тем, что полученные результаты могут быть использованы при реализации
Концепции государственной политики в области здорового питания населе­
ния Российской Федерации на период до 2010 года, в соответствии с кото­
рой предусмотрено комплексное использование растительных сырьевых
ресурсов на основе рационального сочетания традиционных и нетрадици­
онных видов сырья, а также «создания технологий производства качест­
венно новых пищевых продуктов с направленным изменением химического
состава, соответствующего потребности организма человека, в том числе
продуктов лечебно-профилактического назначения для профилактики раз­
личных заболеваний и укрепления защитных функций организма».
Цель исследования - создание научно обоснованных технологий про­
изводства хлебобулочных, мучных кондитерских и кулинарных изделий
профилактического назначения с заданным химическим составом, структу­
рой и свойствами за счет использования нетрадиционных видов раститель­
ного сырья.
Задачи исследования:
- оценить сырьевые ресурсы нетрадиционного растительного сырья
(дикорастущих плодов боярышника, мушмулы, ягод ежевики, створок зеле­
ного гороха) с целью расширения сырьевой базы хлебопекарной, кондитер­
ской промышленности и общественного питания и ассортимента продуктов
профилактического назначения;

3
 - выбрать ориентированные на промышленную реализацию эффектив­
ные способы переработки нетрадиционного растительного сырья и опреде­
лить технологические параметры, обеспечивающие максимальную сохран­
ность биологически активных веществ;
- исследовать влияние технологических факторов на изменение хими­
ческого состава растительного сырья и определить безопасность продуктов
переработки по санитарно-гигиеническим показателям;
- научно обосновать целесообразность применения пшеничной муки
высшего сорта в качестве компонента при производстве национальных
хлебобулочных и мучных кулинарных изделий на основе кукурузной и
пшенной муки;
- выявить влияние продуктов переработки нетрадиционного раститель­
ного сырья на реологические свойства полуфабрикатов и интенсивность
протекания технологических процессов;
- разработать технологические приемы и способы, обеспечивающие по­
вышение качества изделий, применительно к условиям хлебопекарного,
кондитерского производства и предприятий общественного питания;
- создать рецептуры, рациональные технологии, ассортимент новых ви­
дов хлебобулочных, мучных кондитерских и кулинарных изделий для про­
филактического питания, в том числе относящихся к национальных видам
изделий, и определить их пищевую ценность;
- провести медико-биологическую оценку разработанных изделий;
- подготовить техническую документацию на новые виды изделий, про­
вести опытно-промышленную апробацию основных результатов исследо­
ваний.
Научная концепция. В разработку научно-практических основ приме­
нения продуктов переработки нетрадиционного растительного сырья на
предприятиях хлебопекарной, кондитерской промышленности и общест­
венного питания положен комплексный подход в решении логически взаи­
мосвязанных задач от исследования сырья с высоким содержанием биоло­
гически активных веществ и определения возможности его использования
на основе биохимических, физико-химических, технологических методов,
позволяющих определить содержание и свойства биологически активных
веществ в объектах исследования, до разработки технологий применения
продуктов переработки растительного сырья в производстве хлебобулоч­
ных, мучных кондитерских и кулинарных изделий, определения их пищевой
ценности, проверки эффективности в профилактике сердечно-сосудистых и
других заболеваний, внедрения результатов исследования.
Научная новизна. В работе дано научное обоснование эффективности
применения нетрадиционного растительного сырья в производстве хлебо­
булочных, мучных кондитерских и кулинарных изделий повышенной пище­
вой ценности.
Выявлены особенности химического состава порошков, полученных из
плодов, мякоти с кожицей, косточек боярышника, мушмулы, ягод и семян
ежевики, и обоснована возможность их использования для обогащения
хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. В порошках из мякоти с
кожицей по сравнению с другими установлено более высокое содержание

4
Сахаров, крахмала, растворимого пектина, линоленовой кислоты, витамина
С, каротиноидов, Р-активных веществ, макро- и микроэлементов; из косто­
чек - белковых веществ, липидов, клетчатки, протопектина, токоферолов,
линолевой кислоты.
Показано, что дикорастущие плоды, ягоды и продукты их переработки
отличаются качественным и количественным составом полифенольных
веществ - антоцианов, гидроксикоричных кислот, флавонолов, флаванолов
и флавонов. Наиболее широким спектром Р-активных веществ характери­
зуются порошки из плодов боярышника, мушмулы и ягод ежевики.
Установлено влияние радиационно-конвективного способа сушки пло­
дов на сохраняемость полифенолов. Показано, что наиболее устойчивыми
к температурному воздействию являются конденсированные катехины,
наибольшей термической деградации подвергаются антоцианы.
На основании комплексных исследований установлены параметры ра­
диационно-конвективного способа сушки дикорастущих плодов боярышни­
ка, мушмулы, ягод ежевики, их составных частей (мякоти с кожицей, косто­
чек) для получения порошкообразных полуфабрикатов, обеспечивающие
максимальную сохранность биологически активных веществ - антаоксидан-
тов: токоферолов, каротиноидов, аскорбиновой кислоты, Р-активных ве­
ществ.
Показана возможность получения пектинов из порошков боярышника,
мушмулы, ежевики и установлена эффективность применения их в качест­
ве студнеобразующих компонентов и детоксикантов.
Доказана антѵюксидантная эффективность порошков, полученных из ди­
корастущих плодов боярышника, мушмулы и ягод ежевики, по изменению
содержания активных форм кислорода и перекиси водорода в крови лабо­
раторных животных.
Выявлены закономерности изменения реологических свойств теста в
зависимости от вида, химического состава и дозировки порошков, получен­
ных из дикорастущих плодов, заключающиеся в интенсификации процесса
брожения, укреплении клейковины, снижении разжижения теста, увеличе­
нии его водопоглотительной способности, времени образования и устойчи­
вости.
На основании результатов, полученных при исследовании химического
состава порошков из дикорастущих плодов, их технологических свойств,
сочетания с рецептурными компонентами, обоснован выбор способов вне­
сения добавок при производстве хлебобулочных изделий: введение порош­
ков из плодов и мякоти с кожицей в два этапа - на стадии активации дрож­
жей и в составе суспензии при замесе теста; из косточек и семян - в соста­
ве эмульсии перед окончанием замеса теста.
Установлено улучшение качества, повышение пищевой ценности хле­
бобулочных и мучных кондитерских изделий при внесении порошков, полу­
ченных из плодов, мякоти с кожицей, косточек боярышника, мушмулы, ягод
и семян ежевики.
На основании данных об изменении физиологических показателей крови
и сердечно-сосудистой системы человека (частоты сердечных сокращений,
пульсовых волн, функциональной сатурации крови кислородом и ее флук-

5
туаций) подтверждено благоприятное воздействие разработанных изделий
на сердечно-сосудистую систему, что доказывает целесообразность их ис­
пользования в профилактическом питании.
Показана эффективность применения водно-спиртовых экстрактов из
плодов боярышника, мушмулы и ежевики при производстве продуктов пи­
тания профилактического назначения, подтвержденная данными о высоком
содержании полифенольных веществ, в том числе флавонолов.
Установлена безопасность и высокая пищевая и биологическая цен­
ность порошка, полученного из створок зеленого гороха консервной зрело­
сти, подтвержденная данными, констатирующими значительное содержа­
ние белковых и пектиновых веществ, незаменимых аминокислот, клетчатки,
гемицеллюлоз, витаминов, макро- и микроэлементов.
Разработаны технологические решения, позволяющие регулировать
реологические свойства пшеничного теста в направлении увеличения ста­
бильности и эластичности, обоснованные функциональными свойствами и
оптимальной дозировкой порошка из створок зеленого гороха.
Научно обоснован способ внесения порошка из створок зеленого гороха
(в виде заварки из части пшеничной муки и части добавки) и технологиче­
ские режимы производства, обеспечивающие гармонизацию органолепти-
ческих свойств, улучшение физико-химических и структурно-механических
показателей готовых изделий.
Показано, что введение в рецептуру добавки из створок зеленого гороха
обеспечивает в хлебобулочных изделиях физиологически оптимальное
соотношение Са:Мд:Р.
Установлено, что включение в рацион лабораторных животных изделий
с порошком из створок зеленого гороха, обогащенных пищевыми волокна­
ми, оказывает положительное влияние на показатели липидного обмена
крови, уменьшая содержание атерогенных липопротеидов низкой и очень
низкой плотности, и не оказывает влияния на уровень липропротеидов вы­
сокой плотности.
Научно обоснована технология производства национальных хлебобу­
лочных и мучных кулинарных изделий с использованием обжаренной куку­
рузной и пшенной муки в сочетании с пшеничной мукой.
Определено влияние термической обработки на химический состав,
технологические свойства и микроструктуру пшенной муки и дополнены
имеющиеся сведения о влиянии этой обработки на состав и свойства куку­
рузной муки.
Показана эффективность частичной замены кукурузной и пшенной муки
на пшеничную при производстве национальных хлебобулочных и мучных
кулинарных изделий, подтвержденная улучшением реологических свойств
теста, повышением качества готовой продукции и замедлением процесса
черствения при хранении.
Новизна научных концепций ряда технических решений подтверждена 6
патентами РФ.
Практическая значимость работы. Разработаны и предложены новые
технические решения, обеспечивающие интенсификацию технологических
процессов, а также расширение сырьевых ресурсов при производстве хле-

6
бобулочных, мучных кондитерских и кулинарных изделий за счет вовлече­
ния в производство нетрадиционного растительного сырья, в том числе
ранее считавшегося отходами производства.
Предложены технологические режимы получения порошков из плодов,
мякоти с кожицей, косточек боярышника, мушмулы, ягод и семян ежевики с
использованием радиационно-конвективного способа сушки; установлены
условия и сроки их хранения, обеспечивающие безопасность и сохранение
потребительских свойств.
Рекомендованы технологические параметры гидролиза-экстрагирования
пектиновых веществ при выделении пектина из порошков дикорастущих
плодов боярышника, мушмулы и ягод ежевики.
Предложены технологические параметры получения экстрактов из мяко­
ти дикорастущих плодов боярышника, мушмулы и ягод ежевики, при кото­
рых достигается максимальное извлечение полифенольных веществ. За­
щищена технология использования экстрактов в производстве продуктов
питания (положительные решения о выдаче патентов по заявкам
№2008111855/13, №2008111856/13, №2008111857/13).
Разработана технология производства порошка из створок зеленого го­
роха, которая реализована на ОАО «Нальчикский мукомольный завод».
Разработаны новые виды обогащенных изделий с применением порош­
ков из дикорастущих плодов боярышника, мушмулы, ягод ежевики, створок
зеленого гороха, кукурузно-пшеничных и пшенно-пшеничных смесей и спо­
собы их производства, которые защищены патентами: №2292718,
№2292719, №2301527, №2319380, №2316967, №2317708.
Разработана техническая документация на порошки из плодов, мякоти с
кожицей и косточек дикорастущих боярышника, мушмулы, ягод и семян
ежевики, створок зеленого гороха.
Разработан комплект технической документации (24 наименования) на
новые виды изделий повышенной пищевой и биологической ценности.
Разработанные технологии хлебобулочных, мучных кондитерских и ку­
линарных изделий апробированы и рекомендованы к внедрению на пред­
приятиях хлебопекарной, кондитерской промышленности и общественного
питания Кабардино-Балкарской Республики (КБР), в том числе в ООО
«Нальчик-хлеб», ОАО «Общепит», ООО «Концерн ЗЭТ», МП «Комбинат
детского питания», ООО «ОЛИКА», а также в санаториях курортной зоны
КБР.
Производство мучных кулинарных изделий на основе кукурузно-
пшеничных и пшенно-пшеничных смесей рекомендовано диетологами
Санкт-Петербургского терапевтического общества и организовано на базе
предприятий общественного питания КБР.
Основные рекомендации и выводы, содержащиеся в диссертации, вне­
дрены в учебный процесс Кабардино-Балкарской государственной сельско­
хозяйственной академии и используются в ходе преподавания дисциплин:
«Технология продуктов общественного питания», «Технология хлеба, кон­
дитерских и макаронных изделий», «Физико-химические основы пищевых
производств».

7
 Апробация работы. Основные результаты исследований докладыва­
лись и обсуждались на региональных конференциях (Ставрополь, 1998,
2001, 2002; Пятигорск, 2000, 2004; Нальчик, 2001, 2006, 2007; Владикавказ,
2003, 2004); на всероссийских конференциях (Москва, 2004; Орел, 2006;
Нальчик, 2007); на международных конференциях (Пятигорск, 2001; Санкт-
Петербург, 2003; Владикавказ, 2005, 2006; Пенза, 2005, 2007; Москва, 2005,
2007; Теберда, 2005; Челябинск, 2007; Краснодар, 2007); на всемирном
совещании по растительным генетическим ресурсам (Санкт-Петербург,
1994).
Публикации. По материалам диссертации опубликовано 76 работ, в
том числе монография, 7 статей в журналах, рекомендованных ВАК, полу­
чены 6 патентов на изобретения, 3 положительных решения о выдаче па­
тентов.
Структура и объем работы. Диссертация включает: введение, обзор
литературы, объекты и методы исследования, результаты исследований и
их обсуждение, оценку экономической эффективности, промышленную ап­
робацию и внедрение основных результатов исследований, выводы, биб­
лиографический список литературы (370 источников) и приложения. Основ­
ной текст диссертации изложен на 315 страницах, содержит 96 таблиц, 72
рисунка. В приложениях приведены акты производственных испытаний,
техническая документация и другие материалы, подтверждающие практи­
ческое использование результатов исследований.
Результаты диссертационной работы являются обобщением научных
исследований, проведенных с 1992-го по 2008 год лично автором или при
его непосредственном участии в руководстве диссертационных работ, за­
щищенных Е.В. Романовой (совместное руководство с д.т.н., профессором
Ю.Ф. Росляковым), P.M. Жиловой и в руководстве соискателей А.С. Каба-
лоевой и З.С. Думанишевой.
Диссертационная работа выполнялась на кафедрах технологии общест­
венного питания Московского государственного университета пищевых
производств, технологии продуктов общественного питания и микробиоло­
гии, гигиены и санитарии Кабардино-Балкарской государственной сельско­
хозяйственной академии, технологии хлебопекарного, макаронного и кон­
дитерского производства Кубанского государственного технологического
университета, физиологии человека и животных Кабардино-Балкарского
государственного университета, лабораторий биохимии и молекулярной
биологии ВНИИР им. Н.И. Вавилова, технологии и биохимии Санкт-
Петербургского филиала ГосНИИХП, химии пищевых продуктов института
питания РАМН, бактериологической и санитарно-гигиенической лаборато­
риях Центра гигиены и эпидемиологии КБР.
Автор выражает благодарность руководителям и сотрудникам пере­
численных подразделений за оказанное содействие в проведении иссле­
дований.

8
 СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

1 Объекты и методы исследования

При проведении исследований использовали дикорастущие плоды боя­
рышника, мушмулы, ягоды ежевики, произрастающие на территории КБР,
урожая 2003-2008 годов; порошки из плодов, мякоти с кожицей, косточек
боярышника, мушмулы, ягод и семян ежевики; створки зеленого гороха в
консервной стадии зрелости сорта «Атлант» и порошок, полученный из них;
кукурузная мука из районированных на территории КБР сортов кукурузы
(кремнистая кабардинская белозерная и желтозерная зубовидная, гибрид
РН56*РН50); пшенная мука.
В ходе технологических исследований применялось сырье, обычно ис­
пользуемое на хлебопекарных, кондитерских предприятиях и в обществен­
ном питании: пшеничная мука хлебопекарная высшего и первого сортов;
сахар-песок, соль поваренная пищевая, масло сливочное, маргарин столо­
вый, масло подсолнечное, яйца куриные свежие, меланж, дрожжи хлебопе­
карные прессованные, крахмал картофельный, аммоний углекислый, на­
трий двууглекислый и др. сырье, по своим характеристикам соответствую­
щее требованиям ГОСТов, ОСТов или ТУ.
В работе использовались общепринятые и специальные физико-
химические, биохимические, микробиологические, органолептические ме­
тоды исследования свойств сырья, полуфабрикатов и готовых изделий, в
том числе хроматографические (тонкослойная, газожидкостная хромато­
графия), спектрофотометрический, атомно-абсорбционный, рентгено-
флуоресцентный. Физиологические показатели крови и сердечно-сосудистой
системы человека (частота сердечных сокращений, пульсовые волны, функ­
циональная сатурация крови кислородом и ее флуктуации) определялись в
условиях in vivo на принтерном пульсоксиметре «Элокс-01 М2»; сулероксид-
радикалы анионов кислорода и перекись водорода - методом дифферин-
циально-осциллографической полярографии с использованием платиново­
го электрода на полярографе «ОП-02А».
Обработка данных проводилась с применением компьютерной програм­
мы Statistics 6.0 и математического пакета Maple 11.
Схема проведения исследований представлена на рисунке 1.
2 Результаты исследований и их обсуждение
2.1 Обоснование и выбор пищевых продуктов и добавок
с целью их обогащения
В соответствии с основными принципами обогащения продуктов пита­
ния эссенциальными нутриентами в первую очередь следует обогащать
продукты массового потребления. Поэтому для обогащения выбраны хле­
бобулочные, мучные кондитерские и кулинарные изделия.
Необходимость обогащения хлебобулочных изделий вызвана значи­
тельным ростом потребления населением изделий из муки высшего и пер­
вого сортов, что привело к уменьшению поступления в организм человека
незаменимых пищевых веществ, так как технологическая переработка
пшеницы на сортовую муку сопровождается существенными потерями мик-
ронутриентов, удаляемых вместе с оболочкой зерна.

9
 Научное обоснование применения нетрадиционного растительного сырья в производстве хлебобулочн

Разработка комплексного подход» к использованию дикорастущих плодов боярышника, Разработка комплексного подход
зованию створок зеленого го
мушмулы и ягод ежевики в производстве хлебобулочных, н мучных кондитерских изделий производстве хлебобулочных

Разработка технологии производства Разработка технологии Исследование

продуктов переработки дикорастущего химического Разработка технологии произ
получения экстрактов
сырья (ППДС) * порошков из плодов, из мякоти боярышника, состава экс­ порошка из створок зеленого гор
мякоти и косточек боярышника, муш­ мушмулы и ягод трактов
мулы, ягод и семян ежевики ежевики
Исследование химического сост
Исследование химического состава, логических свойств м безоіігсио
технологических свойств и
безопасности ППДС

Изучение влияния Изучение влияния ПСЗГ на хлеб

Изучение влияния ППДС
на хлебопекарные свойства.
пшеничной муки и реоло­
гические свойства теста
Изучение влияния ППДС
ППДС на свойства свойства, пшеничной муки и рео
на свойства бисквитно­
песочного теста и ка­ свойства теста
го теста и качество
полуфабрикатов чество полуфабрикатов

Исследование влияния Разработка технологии Разработка способов приготовле

ППДС на качество Разработка технологии ПСЗГ
бисквитных полуфаб- —
хлебобулочных изделий песочных полуфабри­
рикатов с ППДС
катов с ППДС

Разработка способов приготовления дрожжевого теста Разработка технологий хлебоб

изделии с ПСЗГ
с ППДС

Разработка технологий хлебобулочных изделий с ППДС 1

Исследование влияния ПСЗГ на
• t ценность н безопасность хлебо
изделий
Разработка технологии хлебобулочных Разработка технологии хлебобулоч­
изделий с порошками нз плодов ных изделий с порошками из
и мякоти косточек и семян
Исследование возможности пр
Исследование влияния ППДС иа пкшевую ценность н безопасность хлебобулочных и хлебобулочных изделий с П
мучных кондитерских изделий профилактике атеросклер

Исследование влияния разработанных изделий на физиологические показатели

сердечно-сосудистой системы организма человека

Промышленная апробация и внедрение результатов иссл

Рисунок 1 - Схема проведения исследов

 Дополнительные потери биологически активных веществ происходят в
процессе производства изделий.
К недостаткам мучных кондитерских изделий, занимающих все большее
место в структуре питания населения, относятся низкая биологическая цен­
ность, отсутствие незаменимых пищевых компонентов (витаминов, пище­
вых волокон и др.) при одновременно высокой калорийности.
Исследование объемов и ассортимента национальных хлебобулочных и
мучных кулинарных изделий в южном регионе России показали, что изде­
лия из кукурузной и пшенной муки также нуждаются в улучшении качества и
повышении пищевой ценности.
Все это вызывает необходимость коррекции химического состава хле­
бобулочных, мучных кондитерских и кулинарных изделий. Одним из эффек­
тивных и целесообразных как с технологической, так и с физиологической и
экономической точек зрения путей повышения пищевой ценности изделий
может быть использование для их обогащения дикорастущих плодов, ягод
и продуктов их переработки как возможных источников витаминов, биофла-
воноидов, пектиновых веществ, макро- и микроэлементов. Применение их
позволит не только повысить пищевую ценность продуктов, интенсифици­
ровать технологические процессы производства, но и существенно расши­
рить сырьевую базу для хлебопекарной, кондитерской промышленности и
общественного питания.
Выбор дикорастущих плодов боярышника, мушмулы и ягод ежевики в
качестве сырья для обогащения изделий обусловлен высоким содержани­
ем в них биологически активных веществ, достаточно большой сырьевой
базой, экологической чистотой, доступностью и низкой себестоимостью. Так
как свежие плоды и ягоды являются сезонным продуктом, для обогащения
изделий использовали порошкообразные полуфабрикаты, которые более
удобны для применения по сравнению с другими видами пищевых продук­
тов, обладают высокой пищевой ценностью, биохимической стабильностью
при хранении вследствие низкой влажности, занимают меньший объем при
транспортировке.
Использование в производстве обогащенных хлебобулочных и мучных
кондитерских изделий порошков из плодов, мякоти с кожицей, косточек
боярышника, мушмулы, ягод и семян ежевики обусловлено особенностями
химического состава анатомических частей плодов, что оказывает различ­
ное влияние на интенсификацию технологических процессов, профилакти­
ческую направленность и способствует созданию ресурсосберегающих и
безотходных технологий переработки растительного сырья.
Производство экстрактов из плодов боярышника, мушмулы и ежевики
обеспечивает целенаправленное расходование резервов природных ре­
сурсов и расширение ассортимента продукции с высоким содержанием
биологически активных веществ.
При выборе порошка из створок зеленого гороха в качестве обогащаю­
щей добавки в производстве хлебобулочных изделий учитывалось наличие
больших объемов створок, образующихся при переработке гороха, высокое
содержание в них белковых веществ, пищевых волокон, витаминов и необ­
ходимость комплексного безотходного использования сырья.

11
 При выборе морковного пюре для обогащения национальных изделий
на основе кукурузной и пшенной муки руководствовались тем, что мор­
ковь, содержащая в значительном количестве р-каротин, витамин С, ми­
неральные вещества, является широко распространенным дешевым рас­
тительным сырьем и благодаря особенностям химического состава, тех­
нологических свойств может эффективно воздействовать на реологиче­
ские показатели теста, обеспечивать повышение качества и пищевой
ценности изделий.
Добавку творога при производстве национальных изделий использовали
для повышения их биологической ценности, принимая во внимание прин­
цип взаимного дополнения лимитирующих аминокислот. Дополнительное
внесение лизина и метионина с творогом позволит восполнить их дефицит
в изделиях из кукурузной и пшенной муки.
2.2 Разработка научно-практических основ создания эффективных
технологий хлебобулочных и мучных кондитерских изделий
с использованием продуктов переработки дикорастущих плодов
В настоящем разделе обобщены результаты исследований по созданию
технологий хлебобулочных и мучных кондитерских изделий с использова­
нием порошков, полученных из дикорастущего плодово-ягодного сырья.
В ходе исследований изучалось влияние радиационно-конвективного
способа сушки на химический состав дикорастущих плодов боярышника,
мушмулы и ягод ежевики, а также влияние ППДС на реологические свойст­
ва дрожжевого, песочного, бисквитного теста, качество готовых изделий и
их пищевую ценность.
2.2.1 Технология производства и оценка потребительских
свойств порошков, полученных из дикорастущих плодов
Опытную партию порошков из плодов, мякоти с кожицей, косточек боя­
рышника, мушмулы, ягод и семян ежевики получали на базе ООО «Кашха-
тауский пищекомбинат» (КБР). Технология производства порошков из пло­
дов боярышника, мушмулы и ягод ежевики предусматривает обезвожива­
ние сырья до остаточной влажности 5-8 % комбинированным радиационно-
конвективным способом в условиях щадящих температурных режимов,
обеспечивающих высокую сохранность биологически активных компонентов
(рисунок 2).
Технология производства Плоды (ягоды)
порошков из мякоти с кожицей и П[ЮМЫВ«КЗК
холодной водой (t=l2-I5eC)
косточек боярышника и мушму­
лы включает дополнительные \__7-
Отходы \ /
операции перед сушкой: блан­
И
Фасовка Взвешивание Измельчение Высушивание
ширование плодов и протира­ й
ние. Бланширование способст­
вует размягчению и увеличе­ Утгомнный
т±з Е=ШХНЗ>
Упаковочный
3
ЗлсктроцоАф
продукт «Восток»
нию проницаемости тканей, при
этом интенсифицируется про­
Рисунок 2 - Операторная модель
цесс сушки и снижаются потери производства порошков из дикорастущих
термолабильных соединений. плодов боярышника, мушмулы и ягод ежевики

12
 При производстве порошков из семян ежевики подготовленные ягоды
подаются в финишер для отделения семян, которые затем подвергают
сушке и дальнейшим операциям согласно технологической схеме. Мякоть и
сок ягод ежевики используются для получения пюре, сиропов и экстрактов.
Порошки из дикорастущих плодов и ягод представляют собой однород­
ную сыпучую массу, отличающуюся по цвету, вкусу и запаху. Порошки из
косточек, плодов и мякоти с кожицей имеют цвет различной интенсивности:
боярышника - от светло-коричневого до коричневого, мушмулы - от свет­
ло-желтого до оранжевого, семян и ягод ежевики - от светло-вишневого до
вишневого; вкус и запах, свойственный плодам и ягодам.
Результаты исследования гранулометрического состава порошков пока­
зали, что образцы из мякоти с кожицей боярышника, мушмулы и ягод ежеви­
ки отличаются максимальной однородностью. Наиболее представительной
(свыше 95 %) для них является фракция с размером частиц от 30 до 160 мкм.
Максимальный размер частиц в образцах из плодов боярышника, мушму­
лы и семян ежевики не превышает 315 мкм, при этом частицы с размером
менее 160 мкм составляют 68,2, 63,4 и 71,6 % соответственно. Порошки из
косточек боярышника и мушмулы неоднородны по дисперсности. Наиболее
весомой является фракция с размером частиц от 160 до 315 мкм - 44,7 и
40,2 %, частицы с размером менее 160 мкм составляют 17,3 и 15,5 %, а 315-
500 мкм - 26,1 и 28,4 % соответственно от общего количества частиц.
При оценке безопасности порошков установлено, что содержание токсич­
ных элементов (Pb, Cd, Hg, As), пестицидов (ДЦТ и его метаболиты, ГХЦГ)
значительно ниже пределов допустимых гигиенических норм согласно Сан-
ПиН 2.3.2.1078-01; в них отсутствует цианогенный гликозид амигдалин.
На основании микробиологических, физико-химических и органолепти-
ческих показателей определены условия и сроки хранения порошков - 10
месяцев в условиях складских помещений при температуре 18-20 °С и от­
носительной влажности воздуха 65-70 %.
Показано, что плодовые и ягодные культуры отличаются большим разнооб­
разием углеводного, белкового, липидного, минерального и витаминного состава.
При исследовании качественного состава и количественного содержа­
ния углеводного комплекса свежих плодов боярышника, мушмулы и
ягод ежевики установлено, что они содержат значительное количество Са­
харов, пищевых волокон, в том числе пектиновых веществ (таблица 1).
Сахара в плодах дикорастущих представлены преимущественно моно­
сахаридами. При радиационно-конвективном способе сушки изменение со­
держания Сахаров неоднозначно: в порошках из плодов мушмулы и ягод
ежевики отмечается снижение массовой доли моносахаридов вследствие
реакций меланоидинообразования, тогда как в порошке из плодов боярыш­
ника наблюдается их увеличение. Это можно объяснить тем, что гидролиз
сахарозы и крахмала, а также деградация антоцианов, флавонолов и фла-
ванолов в плодах боярышника протекает более интенсивно, чем в плодах
мушмулы и ягодах ежевики.
Свежие плоды и ягоды отличаются от порошков более кислым вкусом. При
обезвоживании концентрация органических кислот снижается, величина сахаро-
кислотного индекса увеличивается - порошки приобретают слабокислый вкус.

13
 СМ Г-- г- t - г- со ч со СМ ѵ- І П
СМ * - t - СО о о о о •<- о о
о І о" о" о" о" о" о" о" о" о" о" о"
го со 5Ё
О. (Ц
+4+4+4+1
СМ СО І П СО +4+4+1+4
СО СО т - СМ
+Н +4 +4
СО Г- СП
со с;
о о с с to" ю" со" со" т-" т-" Т-" СМ" СМ" ѵ-" т-"
0) S
5
ш N СП СО 03 сп г- см ч - со со т-
CQ о X О О т- О О т - т- о о о о
СО ш fc о" о" о ' о"
+4+4+4+4
о" о" о" о" о" о" о"
О) СМ СО СП
+4+4+4+4 +4+4+4
СО т - СМ
m со ю со о in
s
КТИНОІ

см" со" ч-" -г-" CM" СМ~ со" ч-" •г-" СМ" О"
t-
o
о ю со ю о 00 СП 00 СО СП 00 СО
X СО га 1- г- т- СМ
о о о о о о о
I- С 5 о" о" о" о" о" о" о" о" о" о" о"
o S +4+4+4+4 +4+4+4+4 +4+4+4
т - Ю СО N- со сп *-_ N ч со «-
и
сп" со" со" со" ч-" со" Ч-" со" ч-" со" см"

5> s ІП<-т-10 in to со о ю сп ел
3? н 2 о -'"--" о о ^ Ч - о" о" о"
ю5 с^ со
+4 +4 О М
со со +4 со
+4 +4 О +4
N О +1 СО
+4+4+4
І П СО О
О io * ?
N
Tf" CO" - in"
т
см" ч - " . см" см" со" со"
т - СМ О) СО t - CM N- Ч- т - т - СМ

Ш Q. с; О х- СМ СО СП СО Ч СП СО СП СП
О CD га со см ч *- СМ т - СО О см о о
S
о о о о о о о о о" о" о"
гі. х X
га
+4+4+4+4
ч- N- со см
+4+4+4+4
со см ч- оо
+4+4+4
ш м о
2 о Ь£ со" ю" оо' со" г-" in N-" CM" ю" ч-" ч-"

el S ч- <">. " 1 ю см Ч °° о N-CO т-_

8 | о ю"0?со" г-'°°сп см" ч-" ш"
о а
c5 c
5s ю ю см ч- N- in со N in to ю
КИСЛОТ­
Общая

НОСТЬ,

г- О 'г- О т - т - М О СО т - т -
град

о" о" о ' о" о" о" о" о" о" о" о"
о Я +1+4+4+4 +4+4+4+4 +4+4+4
СП І П N
03 о
со сп т-_ о со ч-_ оо сп
со ^ со" т-" со"*-" ю" со" Ч'" ѵ-" сп" i n со"
с:
ё *о
>• с m СО т - т - N . СМ СО N О Ч- ІП т - т -
sg ™ о о" о" о <Ч
+4 +4 +4 О
о+ 4 +о1 +г-4 +о"
4
о о о"
+4+4+4
1 °- Ч- Ю СО +4 со см г-_см см in сп
5 3 S га
О Я
>. X
^* о
СП
т-
СП
т-
СМ" Ю .
СО СО
О" in" «-" N."
ч- со in т-
N со" со"
см см ч-
а
й га Ю СО СО т - ч- со о см Ч СО СМ
роз

о о о о О О г- О т- О О
О Я
I - D. о"
+4+о"4 +о"4 +о"
4 о" о" о" о" о" о" о"
+4+4+4
ЕХВ

s: О ч со со in +1+4+4+1
аI к
га Ч- Ю ІП N. СО_ О N_
S
го ct О
О Ю СП СМ
т-" О " о " О" см" т-" см" о " СО СО т -
Xга
3 т - СМ СО ч - СО Ю 00 N- 00 СМ т -
s 1
Ч: 0"0"т-"* т-" г-' т-" О" о" о ' о
ю о s
= а. +4 +4 +4 О +4+4+4+4 +4+4+4
СП СО СМ_ І Л
5о и en in см
го ч- ел со +1
н S
га
со" со" т-" «Ч
т- т- СО СО
N СО" О)" СО"
СО СО Ч ' т -
СО" О" N-"
СМ СМ т -
и
ш
_ ш
о в
зание

•=£ 0J
с5§ 5
°ш
ста

( D сC s
со с 5 5 * 8*
о
і
>,
ч ¥ ^s(D
S
с X.
"S °^ ж w о
л ч> s *
СО О 5 Я к о х с R ^ о * со со х
S а.
3 ° о _. ш X О О
S С 3 3 3 ? g 5-- § = ¥ S 3 3 х
5 - I O D S
I
СП
К о о. * Б sа л
ч эо »-
о a5
о с; о 5 о S C O »
ю с с г х 3 3 а. % Б Ш к с о
I'CO « о
14 S с с 5 *
 Определенные изменения при сушке происходят и в составе полисаха­
ридов. Выявлено, что потери крахмала при получении порошков из плодов
боярышника, мушмулы и ежевики составляют 32,1, 28,8 и 19,0% соответст­
венно, что связано с ферментативным гидролитическим расщеплением
крахмальных полисахаридов. В процессе переработки плодов боярышника,
мушмулы и ягод ежевики массовая доля клетчатки возрастает в 1,6, 1,9 и
1,5 раза соответственно, что, по-видимому, происходит вследствие пере­
распределения клеточных компонентов в тканях. Содержание пектиновых
веществ в порошках из плодов боярышника, мушмулы и ежевики состав­
ляет 93,4, 90,7, 86,4% от исходного в свежем сырье, что свидетельствует о
высокой сохраняемости их при производстве порошков.
Установлено, что порошки из мякоти с кожицей характеризуются наи­
большим содержанием Сахаров, крахмала, растворимого пектина, органи­
ческих кислот; из косточек - клетчатки и протопектина.
Высокое содержание пектиновых веществ в ППДС послужило основа­
нием для проведения исследований, направленных на определение опти­
мальных технологических параметров, при которых достигается макси­
мальный выход пектинов, и изучение их аналитических характеристик.
Проведенный с помощью математического пакета Maple 11 множест­
венный нелинейный регрессионный анализ экспериментальных данных
позволил вывести уравнения квадратичной регрессии, описывающие зави­
симость выхода спиртоосаждаемых пектиновых веществ (z) от рН гидроли-
зующего агента (х), температуры (у) и продолжительности гидролиза-
экстрагирования (t):
Графическая интерпретация полученных зависимостей на примере по­
рошка из боярышника представлена на рисунке 3.

z=3,99+6,04x-O,091y+0,332xy-7,26x2-0,004y2 z=-7,76+17,94x-3,44t+8,02xt-7,99x2-3,36tz
Рисунок 3 - Зависимость выхода пектина из порошка боярышника: а) от рН среды
и температуры, 6) от рН среды и продолжительности гидролиза-экстрагирования

Исследование и обработка полученных результатов обосновали выбор

следующих параметров гидролиза-экстрагирования: гидромодуль-1: (10-15),

15
рН 1,8-2,0, температура гидролизуемои смеси 72-80 °С, продолжительность
гидролиза 2,0-2,5ч. Выход спиртосодержащих пектиновых веществ из порош­
ков боярышника, мушмулы и ежевики - 7,9, 5,0 и 4,3 % соответственно.
Сухие пектины, выделенные из порошков ежевики, имеют коричневую
окраску, из боярышника и мушмулы - светло-коричневую, обладают слабо­
кислым вкусом без постороннего привкуса и запаха.
Показано, что пектины характеризуются высокой степенью этерифика-
ции (70,7-79,2 %) и значительным содержанием метоксилированных кар­
боксильных групп (18,0-24,3 %), что указывает на высокую студнеобразую-
щую способность.
Изучена связывающая способность пектинов и порошков, полученных из
мякоти с кожицей боярышника, мушмулы и ягод ежевики, по отношению к
тяжелым металлам - свинцу и никелю, с которыми по данным Центра ги­
гиены и эпидемиологии КБР наиболее часто приходится контактировать
работающим на крупных предприятиях.
Выявлено, что по связывающей
Оиоропюк "Зпекткн способности порошки уступают вы­
деленным из них пектинам (рисунок
4). Наиболее высокой связывающей
способностью, по отношению к ио­
нам РЬ2+ и Ni + обладают пектины и
порошки из мушмулы. Наименьшее
значение этого показателя по отно­
шению к никелю имеют образцы
боярышника, а к свинцу - ежевики.
Проведенные исследования по­
Ѣ' V}- РЬ'- №"
казали, что дикорастущие плоды и
продукты их переработки являются
Боярышник Мушкуга Ежевика
важным источником пектинов с высо­
кой студнеобразующей и хорошей
Рисунок 4 - Связывающая способность комплексообразующей способностью
порошков и пектинов по отношению к ионам и могут быть технологически оцене­
свинца и никеля
ны как промышленно значимые.
В плодах боярышника, мушмулы и ягодах ежевики обнаружено доста­
точно высокое количество белковых веществ: 11,6, 10,7 и 14,2 % соответ­
ственно. Массовая доля белков в порошках уменьшается на 9,5-11,3 %
вследствие гидролитического расщепления и сахароаминных реакций при
сушке плодов. Наибольшее содержание белковых веществ определено в
порошках из косточек и семян плодовых. Характерным отличием белкового
комплекса ППДС является значительное преобладание массовой доли гло­
булинов и низкий уровень проламинов.
В свежих плодах и ягодах содержание липидов варьирует от 3,6 до
6,3 %. В порошках из плодов и ягод уровень их снижается в среднем в 1,3
раза, что происходит, по-видимому, в результате ферментативного гидро­
лиза и окисления при переработке и хранении. Наиболее высоким уровнем
липидов характеризуются порошки из косточек и семян.

16
 Липиды порошков представлены нейтральными и полярными липидами,
стеринами, их эфирами, свободными жирными кислотами и углеводорода­
ми. Главной составной частью липидов являются триглицериды. Показано,
что порошки из плодов и косточек боярышника и мушмулы по содержанию
триглицеридов отличаются незначительно. При этом уровень их, по срав­
нению с порошками из мякоти с кожицей, выше, тогда как в порошках из
семян ежевики триглицеридов обнаружено в 1,3 раза меньше, чем из ягод.
Результаты исследования ЖКС свидетельствуют о высокой биологиче­
ской эффективности липидов порошков, полученных из дикорастущего сы­
рья. В липидах порошков относительное содержание ненасыщенных ЖК
составляет от 58 до 88 % от суммы ЖК. Они характеризуются высоким
уровнем эссенциальной линолевой кислоты, особенно из косточек и семян,
в которых ее содержание составляет 45,0-52,7 % от суммы ЖК. В составе
липидов порошков из плодов и мякоти с кожицей боярышника, ягод и семян
ежевики обнаружено значительное количество линоленовой кислоты -
10,9-17,8 % от суммы ЖК.
При исследовании минеральной ценности ППДС определялось содер­
жание макро- и микроэлементов (К, Са, Mg, Na, P, Fe, Mn), наибольшее
количество которых обнаружено в порошках из мякоти с кожицей боярыш­
ника, мушмулы и ягод ежевики, наименьшее - из косточек и семян.
Порошки отличаются незначительным содержанием натрия (1,1-67,3 мг%)
по сравнению с калием (208-1536 мг%), что является положительным факто­
ром, так как избыточное количество натрия в организме осложняет деятель­
ность сердечно-сосудистой системы, способствует повышению кровяного дав­
ления. Порошки, полученные из ежевики, относящейся к манганофиллам, со­
держат марганца до 293 мг/кг.
О ценности порошков как источников витаминов судили по количеству в
них физиологически функциональных ингредиентов: р-каротина, витаминов
С, Е, Р-активных веществ, известных как мощные антиоксиданты и антиги-
поксанты.
Выявлено, что при радиационно-конвективном способе сушки обеспечи­
вается достаточно высокая сохранность аскорбиновой кислоты (65,0-73,2 %),
каротиноидов (75,0-81,0 %) и токоферолов (84,2-87,5 %).
ППДС отличаются высоким уровнем аскорбиновой кислоты, особенно
порошок из ягод ежевики (таблица 2). Для всех образцов характерно пре­
обладание массовой доли а-каротина над В-каротином. Наиболее богаты
антиоксидантами порошки, полученные из мякоти с кожицей, тогда как в
порошках из косточек и семян их обнаружено в наименьшем количестве.
Полученные данные дают основание считать, что ППДС являются важ­
ным источником антиоксидантов.
Среди биологически активных веществ, синтезируемых и накапливае­
мых растениями, в том числе дикорастущими, особый интерес представля­
ют полифенольные соединения, разнообразная биологическая активность
которых служит фундаментом для разработки продуктов профилактическо­
го назначения.
Выделение и идентификация фенольных соединений проводились с ис­
пользованием хроматографических методов (колоночной, тонкослойной,

17
 Таблица 2 - Массовая доля витаминов в дикорастущих плодах
и продуктах их переработки, мг % св.
Наименование Аскорбино­ Каротиноиды Токо­
продукта вая кислота а-каротин Р-каротин сумма феролы
Боярышник:
плоды свежие 157±1,6 10,8±0,24 2,0±0,05 12,8±0,15 11,4±0,52
порошок из плодов 102±1,0 8,1±0,15 1,5±0,01 9,6±0,08 9,6±0,35
мякоти с кожицей 141±1,5 8,6±0,21 1,8±0,02 10,4±0,12 5,5±0,14
косточек 68,9±0,9 7,7±0,20 1,2±0,01 8,9±0,11 10,2±0,49
Мушмула:
плоды свежие 76,0±0,8 5,4±0,12 3,1 ±0,04 8,5±0,08 6,3±0,05
порошок из плодов 50,3±1,1 4,2±0,09 2,4±0,03 6,6±0,06 5,2±0,10
мякоти с кожицей 82,6±0,9 4,6±0,09 2,9±0,02 7,5±0,06 4,4±0,07
косточек 14,8±0,2 3,7±0,06 1,9±0,01 5,6±0,04 6,0±0,09
Ежевика:
ягоды свежие 407±5,4 6,3±0,11 3,2±0,03 9,5±0,07 4,0±0,42
порошок из ягод 298±3,1 5,1 ±0,08 2,6±0,01 7,7±0,05 3,5±0,04
семян 140±2,4 4,2±0,07 2,8±0,01 7,0±0,04 3,6±0,04

бумажной) и УФ-спектроскопии. Выявлено, что фенольные соединения,

выделенные из свежих плодов и продуктов их переработки, представлены
гидроксикоричными кислотами, флавонолами и флаванолами. По величи­
нам подвижности в растворителях (Rf), флуоресценции в УФ-свете, качест­
венным реакциям, сравнением с образцами свидетелей и с литературными
данными идентифицированы гидроксикоричные кислоты: хлорогеновая,
п-кумароилхинная, производные n-кумаровой и кофейной кислот. По флуо­
ресценции в УФ-свете, качественным реакциям, результатам кислотного
гидролиза и УФ-спектроскопии (рисунок 5) в исследуемых образцах обна­
ружены флавонолы: рутин, кверцитрин, кверцетин-7-гликозид, кемпеферол-
3,7-дигликозиды, кемпферол-7-гликозид.

Рисунок 5 - УФ-спектры и структурная формула

кемпферол-3,7-дигликозидов (а и б)

Методом быстрого фракционирования на полиамиде спиртовых экстрак­

тов плодов, ягод и продуктов их переработки установлено, что флаванолы
представлены мономерными, конденсированными формами катехинов и
проантоцианидинов.

18
 Полифенольный состав дикорастущих плодов и порошков различается
главным образом вариациями различных групп полифенолов и их содержа­
нием. По накоплению фенольных веществ (без антоцианов) среди иссле­
дуемых объектов выделяются плоды боярышника (6123 мг%). В плодах
мушмулы и ягодах ежевики их содержится в 1,9 и 1,7 раза меньше. В пло­
дах боярышника, мушмулы и ягодах ежевики преобладающими в количест­
венном отношении являются флаванолы - 82,2, 95,5 и 90,6 % от суммы
фенольных соединений соответственно. По содержанию флавоноловых
гликозидов ягоды ежевики превосходят плоды боярышника и мушмулы в
1,4 и 11,4 раза.
В исследуемых объектах также определялись красящие вещества рас­
тений - антоцианы, максимальное количество которых обнаружено в яго­
дах ежевики - 9752 мг%. Содержание антоцианов в плодах боярышника
меньше по сравнению с ежевикой в 4,9 раза. В плодах мушмулы массовая
доля антоцианов незначительна - 0,97 мг%.
Установлено, что при радиационно-конвективном способе сушки наибо­
лее чувствительны к температурному воздействию антоцианы, уровень
которых в порошке из ягод ежевики снижается в 9,7 раза, из плодов боя­
рышника - в 4,4 раза от исходной концентрации в сырье. Значительное
уменьшение содержания антоцианов в порошках можно объяснить высокой
концентрацией витамина С в ягодах и плодах, оказывающего на них разру­
шающее действие, и чрезмерной склонностью антоцианов к образованию
полимерных соединений с различной молекулярной массой.
В сравнении с антоцианами свободные катехины более стабильны, со­
храняемость составляет 37,6-38,2 %. Имеющиеся потери, вероятно, обу­
словлены их легкой окисляемостью при нагревании и образованием олиго-
мерных форм катехинов.
Сохраняемость флавонолов, проантоцианидинов и гидроксикоричных
кислот варьирует в интервале 56-71 %. Наименьшей термической деграда­
ции подвергаются конденсированные катехины, сохраняемость которых
составляет 64-85 %.
Максимальное содержание полифенолов обнаружено в порошках, полу­
ченных из мякоти с кожицей.
Результаты исследования изменения содержания полифенолов в про­
цессе сушки плодов и ягод показали, что в порошках, несмотря на потери,
остается высокий уровень Р-активных веществ, поэтому они рекомендова­
ны к использованию в качестве обогащающих добавок при производстве
продуктов питания.
2.2.2 Разработка технологии получения экстрактов из дикорастущих
плодов боярышника, мушмулы и ягод ежевики
С целью более рационального использования ценного дикорастущего
сырья была исследована возможность получения экстрактов как источников
полифенольных веществ из плодов боярышника, мушмулы и ягод ежевики.
При отработке оптимальных режимов экстрагирования были поставле­
ны эксперименты, позволяющие определить концентрацию водно-
спиртовой смеси, соотношение сырья и водно-спиртовой смеси, степень

19
измельчения сырья, при которых обеспечивается наиболее полное извле­
чение полифенольных веществ.
Установлено, что максимум экстрагирования фенольных веществ дости­
гается при концентрации спирта в экстрагенте 70 % об., соотношении сырье:
экстрагент 1:3 и измельчении плодов до размера частиц 2-5 мм.
Полученные данные позволили разработать технологическую схему
производства экстрактов из плодов боярышника, мушмулы и ягод ежеви­
ки, которая включает операции: инспекционный контроль, мойку, измельче­
ние плодов до размера частиц 2-5 мм (кроме ежевики), приготовление
70%-ного этанола, экстрагирование при соотношении сырье: экстрагент 1:3
и фильтрование экстракта.Экстрагирование сырья осуществлялось путем
ступенчатого экстрагирования в противотоке на лабораторном экстракторе
непрерывного действия, преимущество которого заключается в полном
моделировании производственного процесса.
Экспериментально подобранные технологические параметры процесса
экстракции сокращают продолжительность получения конечных экстрактов в
1,5-2 раза и обеспечивают наибольший выход полифенольных веществ -
57,1-60,2 %.
Экстракты из боярышника, мушмулы и ежевики характеризуются высо­
кой концентрацией полифенолов (664,7, 280,2 и 163,3 мг/100 см3), пред­
ставляют собой прозрачную жидкость коричневого, светло-коричневого и
малинового цвета соответственно. Они в течение длительного времени
сохраняют оригинальную гармонию вкуса и аромата, обусловленную соче­
танием флеворобразующих и вкусовых веществ свежих плодов и ягод.
Проведенные исследования подтвердили, что получение экстрактов из
плодов боярышника, мушмулы и ягод ежевики наряду с порошками позво­
ляет максимально рационально использовать природные ресурсы в произ­
водстве обогащенных продуктов питания.
2.2.3 Влияние продуктов переработки дикорастущих плодов на
свойства теста из пшеничной муки и качество хлебобулочных изделий
При изучении влияния порошков, полученных из дикорастущего сырья,
на хлебопекарные свойства муки и реологические свойства теста добавки
вносились в дозировке от 3 до 12 % взамен муки.
Установлено, что введение порошков оказывает интенсифицирующее
воздействие на процесс брожения - наблюдается нарастание кислотности
теста и увеличение газообразования в тесте в связи с увеличением в пита­
тельной среде легкосбраживаемых углеводов, являющихся дополнитель­
ным питанием для микроорганизмов.
Замена часта муки на порошки из дикорастущих плодов боярышника,
мушмулы и ягод ежевики приводит к уменьшению содержания клейковины
и укреплению ее структурно-механических свойств, о чем свидетельствует
снижение показателей деформации по сравнению с контролем (рисунок 6).
Аналогичная закономерность выявлена при введении порошков из мя­
коти с кожицей, косточек и семян. Повышение упругих свойств клейковины,
видимо, является результатом образования белково-полисахаридных ком­
плексов при взаимодействии белков муки с полисахаридами вносимых до­
бавок, что приводит к уплотнению структуры белкового вещества за счет

20
дополнительного образо­
вания новых связей (ион­
ных, водородных, гидро­
фобного взаимодейст­
вия). Укреплению клейко­
вины могут способство­
вать полифенольные со­
единения, аскорбиновая
кислота, перекиси, обра­
зующиеся из ненасыщен­
ных ЖК липидов порош­
ков, которые оказывают
ингибирующее действие 3 5 7 »
на протеолитические фер­ Дозировка добавки, % от кассы мука

менты муки и упрочняют Рисунок 6 - Влияние порошков из плодов боярышника,

внутримолекулярную струк­ мушмулы и ягод ежевики на содержание и упругие
туру белка. свойства клейковины муки
Результаты исследования показали, что характер изменения парамет­
ров фаринограмм зависит от количества и вида вносимых порошков. Вве­
дение добавок в дозировке 3-12 % от массы муки приводит к увеличению
ВПС муки, снижению разжижения теста, способствует укреплению его кон­
систенции и повышению упругости по сравнению с контролем. Наибольшее
изменение значений фаринографических показателей установлено в про­
бах с порошком из мякоти с кожицей боярышника (рисунок 7).
Выявлено влияние
-время образ >ваш и устойчивости теста ППДС на динамику реоло­
«V 175 гического поведения клей-
12.0 \ стеризованных водно-
l-o
;п.5 -е. мучных суспензий. Внесе­
S
11,0 70 S 165
ние порошков из плодов,
и-"--
и мякоти с кожицей боярыш­
< _,*

h
-10.5
^' ника, мушмулы и ягод еже­
10.0
5160
к У вики приводит к повыше­
а!
К - нию начальной температу­
У '
9.0 І 155
А ры клейстеризации крах­
У \
1
8.5 S
• " '
\ мала, температуры макси­
150 мальной вязкости крах­
8,0
і 5 7 > мального геля и макси­
U! Дозировка добавки. % от кассы мука
мальной вязкости клейсте-
Рисунок 7 - Влияние порошка из мякоти с кожицей ризованной водно-мучной
боярышника на реологические свойства теста суспензии.
Наибольшее увеличение этих показателей наблюдается в пробах с до­
бавкой из мякоти с кожицей мушмулы (рисунок 8 а).
Повышение температуры клейстеризации и вязкости крахмального геля,
вероятно, происходит вследствие адсорбции гидрофильных компонентов
порошков на поверхности крахмальных зерен, что приводит к увеличению
способности полисахаридов связывать воду, в результате чего она из сво-

21
бодно дисперсного состояния переходит в связанное. Увеличению вязкости
также способствует образование структурированных систем при взаимо­
действии вытянутых гибких макромолекул пектиновых веществ, содержа­
щихся в растительных добавках.

Рисунок 8 - Влияние порошков на амилографические показатели

водно-мучных суспензий: а) из мякоти с кожицей мушмулы; б) из семян ежевики
Порошки из косточек и семян оказывают противоположное влияние на
параметры амилограмм. При их внесении происходит снижение опреде­
ляемых показателей. Наибольшее уменьшение значения максимальной
вязкости по сравнению с контролем установлено в пробах с добавкой из
семян ежевики (рисунок 8 б).
Снижение вязкости крахмального геля, очевидно, обусловлено присут­
ствием глицеридов в порошках из косточек и семян, которые способны об­
разовывать с амилозной фракцией крахмала своеобразные комплексы, тем
самым снижая количество воды, удерживаемой в ячейках трехмерной сет­
ки, образующейся при взаимодействии полисахаридных цепей амилозы.
На основании проведенных исследований установлены дозировки доба­
вок, обеспечивающие улучшение структурно-механических свойств теста: из
плодов мушмулы, мякоти с кожицей боярышника и мушмулы - 3-5 %; из пло­
дов боярышника, косточек мушмулы, боярышника и семян ежевики - 3-7 %;
из ягод ежевики - 3-9 % от массы муки.
Для определения влияния ППДС на качество хлебобулочных изделий и
выбора оптимальных дозировок добавок проводилась серия лабораторных
выпечек. Тесто готовилось безопарным способом путем смешивания пше­
ничной муки высшего сорта, порошка, соли, сахара, дрожжей и расчетного
количества воды.
Установлено, что введение ППДС улучшает качество изделий. Наибо­
лее существенное повышение удельного объема хлеба, формоустойчиво-
сти подовых изделий, пористости и общей деформации мякиша отмечено
при внесении порошков из плодов, мякоти с кожицей боярышника, мушму­
лы, ягод ежевики в количестве 3% от массы муки. При этом максимальные
значения физико-химических и структурно-механических показателей дос-

22
тигаются в пробах с 3 %-й добавкой из плодов боярышника: удельный объ­
ем увеличивается на 23,3 %, общая деформация мякиша - на 48,5 %, фор-
моустойчивость - на 19,6 %, пористость - на 6,8 % по сравнению с контро­
лем (рисунок 9 а).
При дальнейшем увеличении дозировки добавок несколько снижается
удельный объем, однако его значения остаются намного выше, чем в кон­
троле. Снижение удельного объема, вероятно, вызвано тем, что укрепле­
ние клейковины в сочетании со значительным газообразованием приводит
к возрастанию потерь углекислого газа. В такой же закономерности изме­
няются показатели пористости, формоустойчивости и общей деформации
сжатия мякиша изделий.
В отличие от проб с добавками из плодов, ягод и мякоти с кожицей в из­
делиях с порошками из косточек и семян отмечено возрастание значений
физико-химических и структурно-механических показателей по мере увели­
чения количества добавок от 3 до 7 %. Лучшие показатели достигаются в
пробах с порошком из семян ежевики (рисунок 9 б).

360

14 _«350

1 340
13
s \
12 s \4
я» j 320
/,
4 1/ • • -

2 зіо
_ . •

\
\
9 |зоо 4/
8 ^290 у/ / /
280

О 3
« 270
0 3
Дозировкадобавки.Ѵо от массы Куки
Дозировка добавки, % от массы ш

— — — балловая оценка — • — • — величина деформации

— — — удельный объем
Рисунок 9 - Влияние порошков на показатели качества хлеба:
а) из плодов боярышника, б) из семян ежевики

Большее повышение удельного объема и его рост с увеличением доли

порошков из косточек и семян можно объяснить тем, что тесто с этими до­
бавками отличается более низкой газообразующей способностью и боль­
шим количеством клейковины, что при брожении и выпечке снижает потери
углекислого газа. Кроме того, порошки из косточек и семян богаты липида-
ми, содержащими ПНЖК (линоленовая, олеиновая и др.), которые легко
окисляются и затем связываются в комплексы с клейковиной муки, в ре­
зультате чего увеличивается способность теста растягиваться без разрыва
под действием растущих пузырьков газа и, как следствие, возрастает газо-

23
удерживающая способность, удельный объем и формоустойчивость гото­
вых изделий.
Показано, что использование ППДС замедляет процесс черствения. За
время хранения от 24 до 48 часов значение показателя Нобщ контрольного
образца уменьшается на 20,5 %, тогда как в изделиях с добавками величи­
на общей сжимаемости мякиша снижается на 7,8-17,8 %. Установлено, что
скорость снижения Новщ мякиша изделий с порошками из косточек и семян
ниже, чем в опытных пробах с порошками из мякоти с кожицей и плодов.
Органолептический анализ выявил, что наиболее высоким уровнем ка­
чества (93-100 баллов) отличаются изделия с 5 %-й добавкой из плодов,
мякоти с кожицей боярышника, мушмулы, ягод и семян ежевики и 3 %-й из
косточек боярышника и мушмулы. По сравнению с контролем они имеют
более приятный вкус и аромат, свойственный добавкам, не ослабевающий
на протяжении всего периода хранения; цвет мякиша изделий - от бежево­
го до коричневого с различными оттенками. Пористость хлеба с порошками
более мелкая, равномерная и тонкостенная, мякиш - более нежный, мягкий
и эластичный.
При производстве хлебобулочных изделий рекомендовано использова­
ние добавок в дозировках, обеспечивающих наилучшие органолептические
свойства и значительное повышение качества продукции по физико-
химическим и структурно-механическим показателям.
2.2.4 Технологии и ассортимент хлебобулочных изделий
с использованием продуктов переработки дикорастущих плодов
На основании выполненных исследований разработаны рецептуры и
технологии новых изделий - булочек «Кавказская», «Душистая», «Ежевич­
ная» (с порошками из плодов боярышника, мушмулы и ягод ежевики), «Ле­
чебная», «Аппетитная» (с порошками из мякоти с кожицей боярышника и
мушмулы), «Сюрприз», «Радуга», «Южная» (с порошками из косточек боя­
рышника, мушмулы и семян ежевики).
Максимально эффективными растительные добавки оказались при при­
готовлении теста опарным способом.
Способы внесения порошков обусловлены особенностями их химического
состава. При введении добавок из плодов, мякоти с кожицей боярышника,
мушмулы и ягод ежевики часть порошков вносилась на стадии активации
дрожжей, оставшееся количество - в виде суспензии, полученной при сме­
шивании добавки с водой и выдержанной в термостате при температуре 30-
35 °С в течение 50-55 мин. Предложенный способ приготовления теста обес­
печивает наиболее высокое качество изделий, так как внесение добавок на
стадии активации дрожжей ускоряет размножение дрожжевых клеток за счет
обогащения питательной среды витаминами, биофлавоноидами, органиче­
скими кислотами, аминокислотами, минеральными веществами и др., кото­
рые участвуют в биосинтезе составных компонентов клеточного вещества
дрожжей, а использование при замесе теста оставшегося количества порош­
ка в виде суспензии обеспечивает лучшее взаимодействие набухших полиса­
харидов добавок с крахмалом и белковыми веществами муки.
Исследования показали, что при использовании порошков из косточек и
семян наилучший результат достигается при внесении добавок в составе

24
эмульсии, приготовленной путем размешивания в эмульсаторе растоплен­
ного маргарина с предварительно подготовленной суспензией, добавляе­
мой перед окончанием замеса теста. Повышение качества изделий, по-
видимому, обусловлено присутствием в добавках, наряду с пектиновыми и
белковыми веществами, липидов, способствующих лучшему эмульгирова­
нию жира, повышению стойкости эмульсии, более равномерному распре­
делению жира в тесте, что улучшает упруго-эластичные свойства теста.
Экспериментальным путем установлено сокращение периода созрева­
ния теста с ППДС на 20-90 мин при одновременном улучшении качества
готовой продукции.
Показано, что добавление порошков из косточек и семян приводит к по­
вышению в изделиях содержания пищевых волокон, кальция, р-каротина,
из плодов и мякоти с кожицей - дополнительно калия и магния. В опытных
пробах определены отсутствующие в традиционных изделиях Р-активные,
пектиновые вещества и аскорбиновая кислота.
Внесение порошков обеспечивает высокий уровень Р-активных веществ
в готовых изделиях (рисунок 10), обладающих способностью акцептировать
свободные радикалы и таким образом снижать интенсивность окислитель­
ных процессов, инициирующих развитие атеросклероза, сердечно­
сосудистых заболеваний, повреждение ДНК и многих других.

т
so
80
7»
(О
:о
40
зо из кжиги с кожицей
20 изгпгодрі(згся)
10
О
изкосютек
Еофьашик Ежггкка Щіііл/т

Рисунок 10 - Содержание Р-активных веществ в хлебобулочных изделиях

с порошками из дикорастущего плодово-ягодного сырья

Суточная потребность организма человека в Р-активных веществах при

употреблении 100 г изделий с порошками из плодов и косточек мушмулы,
ягод и семян ежевики, косточек боярышника покрывается на 73 и 20 %, 86 и
52 % и 61 % соответственно (при уровне потребления Р-активных веществ
50 мг/сутки). Степень удовлетворения потребности за счет хлебобулочных
изделий с добавками из мякоти с кожицей боярышника, мушмулы и плодов
боярышника в 3,8, 2,8 и 2,2 раза больше суточной нормы. В связи с этим ре­
комендовано учитывать уровень Р-активных веществ в зависимости от вида
порошка и регулировать их содержания в продуктах в соответствии с назна-

25
чением (профилактическое, лечебное) путем выработки изделий различной
массы (25-50 г).
На способы производства хлебобулочных изделий с порошками из боя­
рышника, мушмулы и ежевики получены патенты на изобретение
№2292718, №2301527, №2292719.
2.2.5 Технологии и ассортимент мучных кондитерских изделий
с использованием продуктов переработки дикорастущих плодов
При разработке технологий бисквитных и песочных полуфабрикатов изу­
чалось влияние порошков из боярышника, мушмулы и ежевики на свойства
теста и качество готовой продукции. Добавки вносились в количестве 3-9 %
от массы сухих веществ в рецептуре, с заменой равных по массе долей муки
и сахара. За базовые были выбраны современные технологии бисквитного и
песочного полуфабрикатов, гарантирующие равномерное дозирование ком­
понентов рецептуры и стабильное качество готовых изделий.
Особенностью технологии бисквитного полуфабриката явилось внесе­
ние добавок в подогретый до температуры 40-45 °С меланж перед сбива­
нием яично-сахарной массы на 10-15 мин для обеспечения набухания по­
лисахаридов порошков.
Определены закономерности изменения свойств бисквитов от химиче­
ского состава и количества вносимых порошков. При внесении добавок из
плодов боярышника, косточек боярышника и мушмулы в дозировке 3 %, из
плодов мушмулы, мякоти с кожицей боярышника, ягод и семян ежевики -
3-5 %, из мякоти с кожицей мушмулы - 3-7 % наблюдается уменьшение
плотности и незначительное повышение эффективной вязкости теста. Сни­
жение плотности, по-видимому, связано с увеличением содержания в пен­
ной системе мелких воздушных пузырьков вследствие того, что полисаха­
риды порошков, адсорбируясь на поверхности раздела фаз газ/жидкость и
взаимодействуя с белками яиц, повышают прочность оболочки межфазного
слоя воздушных пузырьков, тем самым препятствуя их коалесценции.
Установлено, что при внесении порошков из плодов и косточек боярыш­
ника, косточек мушмулы в количестве 3 %, из мякоти с кожицей боярышни­
ка, плодов мушмулы, ягод и семян ежевики - 5 % и из мякоти с кожицей
мушмулы - 7 % происходит максимальное снижение плотности и увеличе­
ние эффективной вязкости теста, что обеспечивает наилучшее качество
изделий: удельный объем по сравнению с контролем возрастает на 7,3-7,7
%, 4,0-7,6 % и 3,9 %, пористость - на 4,2-4,6 %, 4,0-4,6 % и 3,9 %, общая
сжимаемость мякиша - на 5,8-7,3 %, 5,5-6,5 % и 5,3 % соответственно.
Выявлено, что введение добавок в указанных дозировках замедляет
процесс черствения, так как увеличение количества гидрофильных компо­
нентов способствует стабилизации форм связи влаги в мякише, повыше­
нию доли капиллярно- и адсорбционно связанной влаги. При дальнейшем
увеличении количества вносимых порошков происходит уменьшение зна­
чений определяемых показателей, в том числе снижение упруго-
эластичных свойств мякиша, что приводит к ускорению черствения изделий
по сравнению с контролем. Увеличение скорости черствения можно объяс­
нить тем, что с повышением доли порошков в системе возрастает концен­
трация полисахаридов (пектинов, клетчатки), происходит сближение цепей

26
и образование прочной трехмерной сетчатой структуры, в результате чего
жесткость системы повышается.
Наибольший улучшающий эффект достигается при внесении 3 % по­
рошка из косточек боярышника (рисунок 11).
Использование ППДС в оптимальных дозировках способствует получе­
нию бисквитов правильной формы с более развитой и равномерной по срав­
нению с контролем пористостью, приятным вкусом и ароматом, свойствен­
ным добавкам. При этом отсутствует характерный для традиционных бискви­
тов запах меланжа.
Изделия с порошками из боярышника приобретают цвет от светло-ко­
ричневого до коричневого, из мушмулы - от бежевого до коричневого, из еже­
вики - от светло-коричневого до коричневого с легким вишневым оттенком.
На основании результатов комплексного исследования разработаны ре­
цептуры и технология приготовления бисквитных полуфабрикатов: «Наль-
чанка», «Долинский», «Ягодный» (с порошками из плодов боярышника, муш­
мулы и ягод ежевики); «Ароматный», «Здоровье» (с порошками из мякоти с
кожицей боярышника и мушмулы); «Диетический», «Мозаика», «Лесной»
(с порошками из косточек боярышника, мушмулы и семян ежевики).
Сравнительный ана­
лиз пищевой ценности
- . —. _ удельный сбіек
-д^эрюци] бисквитов показал, что
- — -оргиошггечкшоцсаа опытные пробы превос­
ходят контрольные по
содержанию клетчатки,
Р-каротина в 13,7- 36,0
раза и 1,7-6,0 раза соот­
ветственно. Внесение
добавок из плодов, ягод,
мякоти с кожицей приво­
дит к существенному
увеличению массовой
доли калия, кальция,
Дозировка добавки. % от массы муки магния, железа, фосфо­
ра. Порошки из косточек
Рисунок 11 - Влияние порошка из косточек
и семян повышают со­
боярышника на свойства теста и качество
бисквитных полуфабрикатов держание этих элемен­
тов в меньшей степени.
Разработанные изделия отличаются от контрольных более высоким со­
держанием токоферолов, наличием пектиновых, Р-активных веществ и ас­
корбиновой кислоты. Максимальное содержание Р-активных веществ (в
пересчете на рутин) определено в пробах с порошками из мякоти с кожицей
боярышника и мушмулы. При употреблении 100 г этих изделий потребность
организма человека в Р-активных веществах покрывается в 2,0 и 2,5 раза
больше суточной нормы. Степень покрытия суточной потребности при по­
треблении изделий с другими добавками варьирует от 26 до 114 %.
Качество песочного полуфабриката во многом обусловлено дисперсно­
стью жира в эмульсии и ее стойкостью. При производстве песочного теста

27
порошки вносились в составе эмульсии, приготовленной из всех рецептур­
ных компонентов за исключением пшеничной муки. Введение добавок в
составе эмульсии повышает устойчивость ее к расслоению, т.к. в порошках
содержится значительное количество белковых и пектиновых веществ, об­
ладающих эмульгирующей и стабилизирующей способностью.
Установлены закономерности влияния ППДС на физико-химические и
структурно-механические свойства теста и готовых изделий. В диапазоне
дозировок добавок от 3 до 9% от массы сухих веществ в рецептуре незна­
чительно возрастает предельное напряжение сдвига в тесте, предположи­
тельно вследствие того, что с повышением доли пищевых волокон умень­
шается содержание дисперсионной среды, увеличивается концентрация
частиц дисперсной фазы и межчастичное взаимодействие.
Внесение порошков из косточек боярышника и мушмулы в количестве
3 %, плодов боярышника - 3-5 %, мякоти с кожицей боярышника - 5 %,
плодов мушмулы и семян ежевики - 3-7 %, мякоти с кожицей мушмулы и
ягод ежевики - 5-7 % приводит к повышению хрупкости изделий по сравне­
нию с контролем на 5-10 %. С увеличением доли добавок хрупкость изде­
лий значительно возрастает, в среднем в 1,9-2,5 раза, что недопустимо.
Плотность песочных полуфабрикатов при введении порошков повышается
незначительно, а намокаемость снижается, оставаясь в пределах установ­
ленных норм (не ниже 120 %). Щелочность опытных изделий по сравнению
с контролем уменьшается, что обусловлено значительным содержанием в
добавках пищевых кислот.
Определены оптимальные дозировки добавок, обеспечивающие высо­
кие потребительские свойства песочных полуфабрикатов: из косточек боя­
рышника, мушмулы - 3 %; плодов боярышника и мушмулы, мякоти с кожи­
цей боярышника - 5 %; мякоти с кожицей мушмулы, ягод и семян ежевики -
7 % от массы сухих веществ в рецептуре.
При внесении порошков в указанных дозировках изделия имеют пра­
вильную форму, глянцевую поверхность, пористую структуру, приятный
вкус и аромат, свойственный добавкам, цвет - от светло-коричневого до
коричневого (с порошками из ежевики с вишневым оттенком).
С учетом полученных опытных данных разработаны рецептуры и тех­
нология песочных полуфабрикатов: «Боярочка», «Аламат», «Рубиновый» (с
порошками из плодов боярышника, мушмулы и ягод ежевики); «Золоти­
стый», «Солнышко» (с порошками из мякоти с кожицей боярышника и муш­
мулы); «Чегет», «Эльбрусский», «Новинка» (с порошками из косточек боя­
рышника, мушмулы и семян ежевики).
Использование ППДС повышает в изделиях содержание физиологиче­
ски функциональных ингредиентов: р-каротина, токоферолов, пищевых во­
локон, калия, кальция, магния. Применение ППДС позволит расширить ас­
сортимент продукции направленного профилактического действия.
Особую ценность изделиям придает наличие в них Р-активных веществ в
сочетании с аскорбиновой кислотой, так как они являются синергистами по
отношению друг к другу и только при совместном присутствии достигается
максимальный эффект физиологического действия в организме человека.

28
 На новые виды бисквитных и песочных полуфабрикатов с использова­
нием ППДС совместно с Кубанским государственным технологическим уни­
верситетом разработана техническая документация. Рецептуры и технологии
обогащенных изделий апробированы в ООО «Концерн ЗЭТ», 0 0 0 «Олика»,
МП «Комбинат детского питания», санаториях курортной зоны КБР.
2.2.6 Эффективность обогащенных Р-активными веществами
хлебобулочных и мучных кондитерских изделий в профилактике
сердечно-сосудистых заболеваний
Для установления влияния ППДС на деятельность сердечно-сосудистой
системы организма исследовалось изменение физиологических показателей
крови и сердечно-сосудистой системы человека (ЧЧС, ПВ, ЭрОгфун,, фЭрОг фун)
при употреблении продуктов, обогащенных Р-активными веществами. Выбор
этих показателей обусловлен тем, что они являются интегральными показа­
телями состояния системы транспорта кислорода, клеточно-тканевой био­
энергетики и общих физиологических функций организма.
Апробация осуществлялась на базе кафедры физиологии человека и
животных КБГУ с участием 49 добровольцев 18-22 лет с нарушениями
сердечно-сосудистой системы. Контрольная группа находилась на разрабо­
танном сбалансированном по основным ингредиентам рационе питания,
опытные (6 групп) дополнительно к основному рациону получали еже­
дневно обогащенные изделия в течение 30 дней: 1-я - бисквит «Мозаика»
(с порошком из косточек мушмулы), 2-я, 3-я - булочки «Душистая», «Аппе­
титная» (с порошками из плодов и мякоти мушмулы), 4-6-я - песочные по­
луфабрикаты «Новинка», «Боярочка», «Золотистый» (с порошками из се­
мян ежевики, плодов и мякоти боярышника соответственно).
Проведенные исследования показали, что употребление обогащенных
изделий вызывает в организме согласование различных физиологических
процессов - сатурации, пульсовых волн и сердцебиения: величины ЭрОгфун
снижаются до уровня, соответствующего норме (97,5%); фЭрОгфун - на
21-77 % по сравнению с контрольной группой, что свидетельствует об
улучшении системы транспорта кислорода к клеткам и тканям; уменьшает­
ся количество участников с аномальной формой ПВ, тогда как в контроль­
ной фуппе на протяжении всего периода наблюдения значения этих пока­
зателей практически не изменяются.
Антиоксидантные свойства ППДС были проверены прямыми опытами на
лабораторных животных - крысах-самцах линии «Вистар».
Показано, что введение в рацион животных порошков из дикорастущих
плодов и ягод приводит к достоверному снижению высоты полярографиче­
ских волн супероксид-радикалов анионов кислорода и перекиси водорода,
что свидетельствует об уменьшении концентрации активных форм кисло­
рода (рисунок 12).
На основании проведенных исследований установлено, что порошки,
полученные из дикорастущих плодов, и обогащенные хлебобулочные и
мучные кондитерские изделия, содержащие флавоноиды в сочетании с
витаминами С, Е, (3-каротином, макро- и микроэлементами, оказывают ре­
гулирующее и нормализующее воздействие на сердечно-сосудистую сис­
тему живого организма, повышают антиоксидантный потенциал, препятст-

29
вуя избыточному образованию свободных радикалов, что позволило реко­
мендовать их для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний.

Рисунок 12 - Изменение высоты полярографических волн АФК в крови контрольной

группы животных (а) и дополнительно получавших добавки: из плодов
мушмулы (б), из ягод ежевики (в), из плодов боярышника (г)

2.3 Научное обоснование и разработка технологий хлебобулочных

изделий с использованием порошка из створок зеленого гороха
В данном разделе представлены результаты исследований применения
порошка, полученного из створок зеленого гороха, в качестве источника
пищевых волокон для обогащения хлебобулочных изделий. Исследованы
химический состав ПСЗГ, влияние его на свойства полуфабрикатов, пара­
метры технологического процесса, качество и пищевую ценность изделий.
2.3.1 Технология производства и оценка потребительских свойств
порошка из створок зеленого гороха
Порошок получен из створок зеленого гороха в консервной стадии зре­
лости сорта «Атлант» на барабанной сушильной установке А1-ИФИ, пре­
доставленной для проведения эксперимента ОАО «Мукомольный завод»
(г.Нальчик, КБР). Технологический процесс производства порошка включает
операции: отделение створок от бобов на стручкоотделителе, инспекция на
ленточном конвейере, мойка створок на моечно-встряхивающей машине,
сушка при температуре 50-60 °С до влажности не более 14,5 %, измельче­
ние, фасовка и упаковка.

30
 ПСЗГ имеет светло-коричневый цвет, запах зеленого гороха и приятный
вкус. Гранулометрический состав порошка показал, что на долю фракции с
размером частиц до 160 мкм приходится 86,7 %.
ПСЗГ по показателям безопасности соответствует гигиеническим нор­
мативам, установленным СанПиН 2.3.2.1078-01. Срок хранения порошка
при температуре 18-20 °С и относительной влажности воздуха 65-70 %
составляет 12 месяцев. При дальнейшем хранении наблюдается усиление
комкования порошка.
Для выяснения целесообразности использования ПСЗГ в качестве обо­
гащающей добавки в производстве хлебобулочных изделий проведена
сравнительная оценка пищевой ценности порошка и пшеничной хлебопе­
карной муки высшего и первого сорта (таблица 3).
Установлено, что порошок превосходит пшеничную муку обоих сортов
по содержанию всех углеводов, за исключением крахмала.
Особенно следует отметить высокий уровень в добавке пищевых воло­
кон - 90% от суммы углеводов, в т. ч. наличие значительного количества
пектиновых веществ, отсутствующих в муке. Порошок по сравнению с мукой
более богат белковыми веществами, витаминами группы В (Ві, Вг, В4, PP) и
макроэлементами.

Таблица 3 - Сравнительная характеристика химического состава порошка

из створок зеленого гороха и пшеничной муки (в пересчете на св.)
Пшеничная мука
Показатель ПСЗГ
высшего сорта первого сорта
Массовая доля:
белковых веществ, % 15,2±0,2 11,9±0,1 12,2±0,1
липидов, % 0,61±0,01 1,2±0,01 1,5±0,01
моно- и дисахаридов, % 0,50±0,06 0,30±0,01 0,34±0,01
крахмала, % 6,1 ±0,04 79,2±0,3 77,1 ±0,2
клетчатки, % 47,2±0,7 0,11 ±0,01 0,27±0,01
гемицеллюлоз, % 4,3±0,02 1,7±0,01 2,9±0,02
пектиновых веществ, % 5,6±0,02 - -
золы, % 3,6±0,01 0,51 ±0,02 0,70±0,02
калия, мг % 1370±11 122±2,5 176±0,7
кальция, мг % 979±0,8 18±0,2 24±0,2
магния, мг % 395+2,2 16±0,1 44±0,2
фосфора, мг % 369±3,0 87±0,4 115±0,6
натрия, мг% 128+1,1 3,0±0,1 4,0±0,1
железа, мг% 1,69+0,01 1,20±0,01 2,10±0,01
марганца, мг % 0,50±0,01 0,57±0,01 1,12±0,01
3-каротина, мг % 1,58±0,06 - -
тиамина, мг % 0,51±0,02 0,21 ±0,01 0,32±0,02
рибофлавина, мг % 0,15±0,02 0,05±0,01 0,09±0,01
ниацина, мг % 17.8+Д7 1,41+0,08 2,53±0,09
холина, мг % 303±11 60,0±0,9 87,4±1,2

31
 Соотношение Са:Мд:Р в до­
оПСЗГ
бавке из створок зеленого горо­ D Мука высшего сорта
ха составляет 1:0,4:0,4, в пше­ в Мука первого сорта
ничной муке высшего и первого 0,22
сорта - 1:0,9:4,8 и 1:1,8:4,8, что
характерно для зерновых куль­
тур. Количественная оценка
соотношения Са:Мд:Р в порош­
ке и муке с использованием
мультипликативного критерия
Харрингтона (рисунок 13) пока­
зала, что сочетание пшеничной
муки с порошком приблизит
это соотношение к оптимальной
формуле сбалансированности Рисунок 13 - Значение мультипликативного
макроэлементов в готовых из­ критерия Харрингтона (к) по соотношению Са:Мд:Р
делиях.
ПСЗГ выделяется высоким содержанием пигментов - каротиноидов
(3,1 мг %), хлорофиллов а и b (13,7 и 5,0 мг %).
Фракционный состав белковых веществ добавки отличается от муки вы­
соким уровнем альбуминов и глобулинов, отсутствием белков проламино-
вой фракции и сравнительно небольшим количеством глютелиновой. По
содержанию заменимых и незаменимых аминокислот белки порошка пре­
восходят белковые вещества пшеничной муки (рисунок 14).

г- (_

Рисунок 14 - Содержание аминокислот в белках порошка

и пшеничной муки (мг %): а - заменимые; б - незаменимые

Расчет аминокислотных скоров показал, что первой лимитирующей

аминокислотой в белках ПСЗГ является триптофан (скор - 61 %), пшенич­
ной муки высшего и первого сорта - лизин (скоры 47 % и 48 %). Следова­
тельно, для покрытия дефицита лимитирующих аминокислот и обеспечения
комплементарного состава белковых веществ в хлебобулочных изделиях
целесообразно использование пшеничной муки в сочетании с добавкой.

32
 При исследовании ЖКС липидов установлено, что по относительному
содержанию в них олеиновой и линолевои кислот порошок превосходит
пшеничную муку в среднем в 1,5 раза, а линоленовои - уступает в 1,2 раза.
Соотношение линолевои и линоленовои кислот в добавке соответствует
рекомендуемому Институтом питания РАМН для людей пожилого возраста
и больных сердечно-сосудистыми заболеваниями и составляет 10:1.
Статистический анализ выявил сильную корреляцию (г = 0,96) между пока­
зателями пищевой ценности ПСЗГ и пшеничной муки хлебопекарной, что до­
казывает закономерность изменения характеристик при дополнительном вне­
сении в муку обогащающей добавки. С помощью критерия Вилкоксона были
проверены однородности полученных данных. С надёжностью 0,99 сделан
вывод о существенном улучшении химического состава пшеничной муки.
2.3.2 Влияние порошка из створок зеленого гороха на свойства теста
из пшеничной муки и качество хлебобулочных изделий
При изучении влияния замены 3-15 % пшеничной муки высшего и пер­
вого сорта добавкой из створок зеленого гороха на структурно-
механические свойства теста установлено, что по мере увеличения дози­
ровки ПСЗГ повышаются прочностные характеристики клейковины - сни­
жаются значения показателей деформации сжатия и растяжимости по
сравнению с контролем.
Данные фаринограмм показали, что внесение добавки увеличивает ВПС
муки и снижает разжижение теста. Увеличение стабильности и эластично­
сти теста, вероятно, обусловлено более равномерным распределением
составляющих компонентов, образованием адсорбционных комплексов
(при взаимодействии с крахмалом и белковыми веществами) и изменением
состояния поверхности частиц структурных элементов коллоидной систе­
мы, какой является тесто. Улучшение реологических свойств теста, как и
укрепление клейковины, можно объяснить высокой водопоглотительной
способностью белков и пищевых волокон (целлюлоза, гемицеллюлозы и
пектин), содержащихся в добавке из створок зеленого гороха.
На основании данных, полученных при исследовании влияния ПСЗГ на
качество хлеба из пшеничной муки, установлено, что наилучший результат
обеспечивается при безопарном способе приготовления теста и внесении
добавки в количестве 9% от массы муки.
Для выбора оптимального способа введения порошка изучены три ва­
рианта внесения: в смеси с пшеничной мукой; в составе эмульсии, полу­
ченной при размешивании в эмульсаторе растопленного сливочного масла
с порошком; в виде заварки, приготовленной из части муки и части порош­
ка, а оставшееся количество - в сухом виде при замесе теста. В качестве
контроля выбраны булочки «Бутербродная» (контроль 1) и «Школьная»
(контроль 2), отличающиеся рецептурами и технологией приготовления.
Показано, что наибольший улучшающий эффект достигается при внесе­
нии добавки в виде заварки (таблица 4), так как при заваривании обеспечи­
вается атакуемость клейстеризованного крахмала пшеничной муки амило-
литическими ферментами, увеличивается ВПС теста вследствие связыва­
ния воды пищевыми волокнами, входящими в состав добавки.

33
 Хлебобулочные изделия, приготовленные с использованием заварки, ха­
рактеризуются более длительным сроком хранения и отличным качеством:
имеют гладкую поверхность без надрывов и трещин, равномерную тонкостен­
ную пористость, светло-коричневый цвет мякиша, приятный вкус и аромат.

Таблица 4 - Влияние способов тестоведения на качество хлебобулочных

изделий с 9 %-й добавкой из створок зеленого гороха
Вариант 1 Вариант 2
Конт­ Конт­
способ внесения способ внесе­
Показатели качества изделий роль роль
добавки ния добавки
1 2
I II III I II III
Удельный объем, см"/ 100г 261 299 308 314 258 293 306 311
Формоустойчивость ( Н : D) 0,54 0,57 0,57 0,59 0,55 0,56 0,56 0,58
Пористость, % 69 73 75 76 67 72 73 74
Титруемая кислотность, град 2,0 2,8 2,9 3,2 2,2 2,8 3,0 3,1
Деформационные характеристики
мякиша хлебобулочных изделий,
ед.АП-4/2
А Н0бщ 88 92 97 104 85 89 95 99
ДНпл 68 71 76 81 67 69 73 77
А Нулр 20 21 21 23 18 20 22 22
I - в смеси с пшеничной мукой первого сорта;
II - в составе эмульсии;
III - в виде заварки из части пшеничной муки и части добавки.

2.3.3 Разработка рецептур и технологий хлебобулочных изделий

с использованием порошка из створок зеленого гороха
Результаты, полученные при исследовании влияния дозировки и спосо­
ба внесения добавки из створок зеленого гороха, были положены в основу
разработанных рецептур и технологий булочек «Оздоровительная» и «Ат­
лантика».
Установлено, что при производстве булочки «Оздоровительная» значи­
тельный технологический эффект и улучшение качества изделий достига­
ется использованием для приготовления заварки 2% ПСЗГ и 4% муки, а
«Атлантика» - 1% порошка и 4% муки от общего количества муки в кон­
трольных пробах (булочки «Бутербродная» и «Школьная»).
Для оптимизации технологических режимов при производстве хлебобу­
лочных изделий (на примере булочки «Оздоровительная») с помощью эле­
ментов статистики определены зависимости пористости (у0 от продолжи­
тельности замеса теста (хі) и температуры брожения (хг); продолжительно­
сти брожения (уг) от влажности теста (хз) и титруемой кислотности (X4). Для
данных зависимостей с помощью методов наименьших квадратов получены
следующие аналитические формулы:
у, = 76,0 - 0,538хі - 0,104X2 + 0,041хіх2 - 0,043хі2, (1)
у2 = 104,1 — 1,686хз + 0,570x4 + 0,036хзХ4 - 0,035х32 - 0,008Х42 (2)
На основании этих уравнений определены оптимальные параметры ве­
дения процесса: продолжительность замеса теста - 10 мин, температура

34
брожения теста - 30 °С, титруемая кислотность - 3,3 град, влажность теста
- 35,7%, продолжительность брожения теста - 100 мин.
Установлено, что внесение ПСЗГ в количестве 9% взамен муки и веде­
ние технологического процесса при оптимальных параметрах позволяет
сократить время приготовления теста на 30 мин по сравнению с контролем.
При использовании добавки из створок зеленого гороха в производстве
булочки «Атлантика» продолжительность замеса и брожения теста сокра­
щается на 15 мин.
Предложенные технологии адаптированы к технологическому процессу
и оборудованию, установленному на действующих предприятиях хлебопе­
карной промышленности и общественного питания.
Исследование химического состава разработанных изделий показало,
что добавление порошка приводит к повышению массовой доли белковых
веществ на 4,8- 5,4 %, снижению содержания крахмала на 12,5-19,0 %.
При включении в рацион булочных изделий «Оздоровительная» и «Атлан­
тика» суточная потребность организма человека в ниацине и холине покры­
вается на 46,9 и 53,9 %, на 16,7 и 18,5 % больше, чем за счет контрольных.
В изделиях с порошком увеличивается содержание калия, кальция, маг­
ния, фосфора, при этом соотношение Са:Мд:Р является в отличие от кон­
трольных проб физиологически оптимальным и составляет в булочке «Оз­
доровительная» 1:0,7:1,5, «Атлантика» -1:0,7:1,3.
Внесение ПСЗГ обогащает изделия пищевыми волокнами, оказываю­
щими положительное влияние на функции систем пищеварения и обмена
веществ. При употреблении 100 г обогащенных изделий суточная потреб­
ность организма в пищевых волокнах удовлетворяется на 22%. В соответ­
ствии со среднероссийским рационом среднедушевое потребление хлеба и
хлебопродуктов составляет 266 г в сутки. Поэтому суточная потребность в
пищевых волокнах за счет употребления 266 г изделий покроется на 58,5 %,
что позволяет отнести их к продуктам, предназначенным для функциональ­
ного питания.
Следует также отметить, что замена части пшеничной муки на ПСЗГ
приводит к снижению энергетической ценности разработанных изделий на
7,7-12,5 % вследствие уменьшения доли усвояемых углеводов.
На способ производства хлебобулочных изделий с добавкой из створок
зеленого гороха получен патент на изобретение №2319380.
2.3.4 Эффективность обогащенных пищевыми волокнами
хлебобулочных изделий в профилактике атеросклероза
Для выяснения гиполипидемического действия хлебобулочных из­
делий с ПСЗГ и перспективности включения их в рацион питания людей,
страдающих функциональными расстройствами сердечно-сосудистой сис­
темы, исследованы биохимические показатели крови экспериментальных
животных (крысы-самцы линии «Вистар»), получавших в течение 30 дней
обогащенные изделия взамен части общевиварного рациона.
Полученные результаты свидетельствуют об изменении липидного фо­
на крови опытных групп животных по истечении эксперимента (рисунок 15).

35
 Установлено, что вклю­
чение в рацион живот­
ных изделий, обогащен­
ных пищевыми волокна­
ми, уменьшает содержа­
ние атерогенных ЛПНП
и ЛПОНП, способствую­
щих развитию атеро­
склероза, на 29,5 и 30,2%
и не оказывает влияния
на уровень ЛПВП, обла­
до эксперимента после 30 дней дающих антиатерогенны-
эксперимента ми свойствами и обеспе­
Рисунок 15 - Изменение содержания чивающих резистентность
липопротеидов в сыворотке крови организма к атероскле­
опытных животных розу.
Проведенные исследования показали, что разработанные изделия об­
ладают выраженным гипохолестеринемическим действием и могут быть
рекомендованы для профилактического и функционального питания.
2.4 Совершенствование технологии национальных хлебобулочных
и мучных кулинарных изделий из кукурузной и пшенной муки
Совершенствование существующих технологий производства нацио­
нальных хлебобулочных и мучных кулинарных изделий из кукурузной и
пшенной муки, занимающих одно из ведущих мест в рационе питания насе­
ления Северного Кавказа, позволяет расширить ассортимент, повысить
пищевую ценность, улучшить органолептические, физико-химические и
структурно-механические показатели качества готовой продукции.
Результаты исследования химического состава муки, полученной из
районированных на территории КБР сортов кремнистой кабардинской бе­
лозерной, желтозерной кукурузы, гибрида РН56хРН50 и пшенной муки по­
казали, что содержание (в %) белковых веществ составляет 8,4-9,2 и 11,7;
липидов - 3,7-5,2 и 2,3; крахмала - 71,1-74,7 и 76,8; моно- и дисахаридов -
0,60-1,04 и 0,20; декстринов - 1,21-2,32 и 0,72; клетчатки - 0,68-0,75 и
1,42; пектиновых веществ - 2,43-3,01 и 1,93; золы - 1,31-1,42 и 2,04 соот­
ветственно.
Одной из характерных особенностей в приготовлении национальных
хлебобулочных и мучных кулинарных изделий является использование об­
жаренной кукурузной и пшенной муки, что придает изделиям приятный вкус
и аромат.
С целью максимальной сохранности пищевой ценности кукурузной и
пшенной муки выбран щадящий режим термической обработки - темпера­
тура 100-110 °С, время обжаривания 10-15 мин. Показано, что при данном
режиме обжаривания появляется устойчивый специфический аромат, со­
держание белковых веществ, липидов, золы не изменяется, не происходит
значительного снижения количества моно-, дисахаридов и пищевых воло­
кон. Отмечено уменьшение массовой доли крахмала, повышение уровня

36
декстринов вследствие частичной декстринизации крахмала под действием
тепловой обработки.
Исследованиями фракционного состава белковых веществ кукурузной
муки установлено невысокое содержание спирто- и щелочерастворимых
белков - 7,9- 24,5 % и 24,9-32,5 % от Ы0бЩ, отсутствие спирторастворимой
фракции и незначительное количество щелочерастворимой (3,8 % от No64)
в пшенной муке. При обжаривании кукурузной муки относительное содер­
жание водо- и солерастворимых белков уменьшается на 4,6-11,0 %, щело­
черастворимых - на 4,0-5,2 %., пшенной муки - на 3,4 и 26,3 % соответст­
венно. Низкий уровень клейковинообразующих белков в кукурузной и пшен­
ной муке свидетельствует о необходимости использования пшеничной му­
ки для улучшения реологических свойств кукурузного и пшенного теста.
В белках исследуемых видов муки идентифицировано и количественно
определено 18 аминокислот, в т.ч. 8 незаменимых. Для белков кукурузной и
пшенной муки отличительной особенностью является высокое содержание
(г на ЮОг белка): глутаминовой кислоты (20,1-20,5 и 19,1), лейцина (12,4-
13,3 и 13,1), пролина (10,2-11,4 и 8,5), аланина (7,4-8,5 и 9,5), суммы фенил-
аланина и тирозина (6,4-7,1 и 8,3).
Термообработка кукурузной муки приводит к уменьшению содержания
аминокислот вследствие участия в реакциях меланоидинообразования:
треонина (на 4,0-8,7 %), аргинина (на 4,3-8,3 %), аспарагиновой кислоты
(на 2,9-7,1 %). В обжаренной пшенной муке отмечено снижение количества
лейцина (на 6,1 %), аргинина (на 7,4 %) и увеличение содержания пролина
(на 3,5 %).
При определении биологической ценности белков кукурузной и пшенной
муки выявлены первые лимитирующие аминокислоты - метионин + цистин
(скор 20%) и лизин (скор 40%) соответственно. Скоры лейцина, триптофана
и валина в белках кукурузной муки и лейцина, суммы фенилаланина и ти­
розина, треонина, триптофана в белках пшенной муки больше, чем в бел­
ках пшеничной муки высшего сорта. Пшеничная мука превосходит кукуруз­
ную и пшенную по значению аминокислотных скоров изолейцина и суммы
метионина и цистина. Полученные результаты подтвердили целесообраз­
ность использования пшеничной муки при производстве национальных из­
делий на основе кукурузной и пшенной муки с целью взаимного дополнения
аминокислот, лимитирующих биологическую ценность белков.
Установлена высокая биологическая эффективность липидов кукуруз­
ной и пшенной муки. На долю эссенциапьных ЖК (линолевая, линолено-
вая) приходится 59,0-65,1 % и 59,4 % соответственно от суммы ЖК. Выяв­
лено, что термическая обработка не влияет на содержание ЖК.
Результаты исследования фракционного состава крахмала кукурузной и
пшенной муки показали, что при обжаривании соотношение амилозы и
амилопектина не изменяется и составляет в среднем 50:50 и 70:30 соответ­
ственно.
В процессе термообработки муки в большинстве крахмальных зерен об­
разуются трещины и пустоты, появление которых приводит к увеличению
способности впитывать и адсорбционно связывать воду. При этом возрас-

37
тают атакуемость крахмала амилолитическими ферментами, сахарообра-
зующая способность кукурузной и пшенной муки.
Изучение влияния температуры на изменение содержания витаминов
показало, что наибольшей стабильностью отличаются тиамин и рибофла­
вин, сохраняемость которых в кукурузной и пшенной муке составляет 98-
100 % и 89 %; 82-100 % и 75 %; наименьшей - ниацин - 50-67 % и 42 %
соответственно.
На основании результатов анализа химического состава исследуемых ви­
дов кукурузной муки для производства национальных изделий рекомендова­
на мука, полученная из кремнистой кабардинской белозерной кукурузы.
Для определения влияния пшеничной муки на реологические свойства
теста из обжаренной кукурузной и пшенной муки дозировку пшеничной муки
в смеси варьировали в интервале от 8 до 50%.
Установлено, что кукурузная и пшенная мука имеют более высокие зна­
чения амилографических показателей по сравнению с пшеничной. С увели­
чением доли пшеничной муки в смесях происходит снижение начальной
температуры клейстеризации крахмала, температуры максимальной вязко­
сти крахмального геля, а также максимальной вязкости крахмального геля
(рисунок 16).
На основании данных амилограмм, фаринограмм и альвеограмм опре­
делено оптимальное соотношение видов муки в кукурузно- и пшенно-
пшеничных смесях - 1:1, при котором обеспечивается значительное улуч­
шение структурно-механических показателей качества изделий.По резуль­
татам проведенных исследований разработаны рецептуры и технологии
хлебцев, лепешек, блинов и оладий из кукурузно-пшеничных и пшенно-
пшеничных смесей.
Тесто для хлебцев и лепешек го­
товят безопарным способом. Техно­
логия производства включает обжа­
ривание просеянной кукурузной
(пшенной) муки при температуре
100-110 СС в течение 10-15 мин, за­
варивание обжаренной муки сахаро-
солевым раствором с температурой
98-100 °С при соотношении кукуруз­
ной муки и раствора по массе 1:2,5—
3,2, а пшенной - 1:1,8-2,9. Заварку
охлаждают до температуры 35-37 °С,
вносят в нее пшеничную муку высше­
го сорта, добавляют активированные
дрожжи и замешивают тесто.
Брожение теста проводят с об­
минкой, затем разделывают на тес-
„„ , . товые заготовки и проводят рас-
Рисунок 16-Изменение максимальной _.-,-„,„ „ „ „ . „ „„„„,,,„_..„„,.
СТ0ИК после чего
вязкости крахмального геля У' лепешкам при-
из кукурузно-пшеничных (1) Д а е т с я к РУ г л а я и л и продолговато-
и пшенно-пшеничных смесей (2) овальная форма.
38
 Выпечка производится в электропечи с увлажнением пекарной камеры
15-18 мин при температуре 230-240 °С.
Показано положительное влияние пшеничной муки на качество готовых
изделий. В хлебцах из кукурузно-пшеничных и пшенно-пшеничных смесей по
сравнению с контрольными удельный объем повышается на 15,9 и 29,7 %,
плотность снижается на 25,0 и 33,3 %. Величина общей сжимаемости мя­
киша через 24 часа после выпечки больше, чем в контроле в 2,4 и 2,6 раза
соответственно. Изделия характеризуются высокими органолептическими
показателями: уменьшается количество и глубина трещин на поверхности
корочки, мякиш приобретает пористую структуру и имеет приятный цвет.
При этом сохраняется традиционный вкус и аромат, свойственный нацио­
нальным изделиям.
С целью улучшения реологических свойств теста, повышения пищевой
ценности хлебобулочных изделий разработаны рецептуры, в состав кото­
рых дополнительно включены натуральные продукты - творог, морковное
пюре и их смеси.
Определены оптимальные дозировки добавок, обеспечивающие наибо­
лее высокий уровень качества изделий: из кукурузно-пшеничных смесей -
20 % от общей массы муки, из пшенно-пшеничных- 10 %. Максимальный
улучшающий эффект достигается при использовании морковного пюре, что
объясняется способностью полисахаридов и других компонентов моркови
образовывать адсорбционные комплексы с высокополимерными вещест­
вами теста. Изменения в структуре клейковины белков и крахмала при
взаимодействии с компонентами овощей оказывают влияние на упруго-
эластичные свойства теста, в результате чего изделия имеют больший
объем, лучшую структуру пористости, более длительный срок хранения по
сравнению с контролем и другими пробами.
Увеличение срока хранения изделий с творогом, вероятно, обусловлено
возрастанием доли гидрофильных белковых веществ, вносимых с добав­
кой, что делает влагу более прочносвязанной и трудноиспаряемой.
Добавление творожно-морковной смеси менее эффективно, так как в
этом случае происходит уплотнение мякиша и снижение объема.
При определении пищевой ценности хлебцев и лепешек из кукурузно-
пшеничных и пшенно-пшеничных смесей установлено, что введение нату­
ральных добавок приводит к повышению массовой доли калия на 5,6-9,7 %
и 6,3-9,7 %, кальция - на 37,6-77,3 % и 19,7-47,2 %, магния - на 3,3-7,0 %
и 4,6-7,0 %, фосфора - на 2,6-9,5 % и 2,5-8,8 % соответственно.
Введение морковного пюре и морковно-творожной смеси обогащает из­
делия р-каротином. Покрытие суточной потребности организма в В-каротине
при употреблении 100 г изделий составляет 8-20 %. В изделиях с творогом
отмечено более высокое содержание белковых веществ и лимитирующих
аминокислот - лизина и метионина.
Расчет биологической ценности белков и оценка перевариваемое™ in vitro
системой основных пищеварительных ферментов (пепсин + трипсин) показа­
ли, что при введении творога в рецептуру изделий существенно повышаются
коэффициент утилизации белков (КУБ) и перевариваемость (рисунок 17).

39
 Без добавок: I—I - из кукурузно-пшеничной смеси; с-*Э - из пшенно-пшеничной смеси

С творогом: fiS» - из кукурузно-пшеничной смеси; " * " - из пшенно-пшеничной смеси

Рисунок 17 - Сравнительная оценка биологической ценности белков

разработанных хлебобулочных изделий

Для улучшения и стабилизации качества изделий на основе кукурузно- и

пшенно-пшеничных смесей использовались помимо натуральных добавок
улучшители в количестве (от общей массы муки): молочную кислоту (0,25
%), смесь аскорбиновой кислоты с йодатом калия (0,007 % и 0,0004 % соот­
ветственно). Установлено, что при внесении аскорбиновой кислоты с йода­
том калия и молочной кислоты удельный объем изделий из кукурузно- и
пшенно-пшеничных смесей возрастает по сравнению с контролем на 11,6 и
23,8 %, 7,9 и 14,1 % соответственно.
Применение улучшителей по сравнению с натуральными обогатителями
увеличивает срок хранения изделий, предотвращает появление трещин на
поверхности корки, способствует образованию светлого мякиша и тонко­
стенной равномерной пористости. Однако недостатком является потеря
специфического аромата обжаренной кукурузной и пшенной муки.
На основании проведенных исследований разработаны рецептуры и
технологии приготовления в условиях предприятий общественного питания
блинов, оладий и лепешек «таба гыржин» из кукурузно-пшеничных и пшен­
но-пшеничных смесей.
Результаты проведенных дегустаций показали, что разработанные из­
делия имеют высокие органолептические и улучшенные структурно-
механические показатели по сравнению с традиционными.
На способы производства хлебобулочных изделий из кукурузно-
пшеничных и пшенно-пшеничных смесей получены патенты на изобретение
№2316967, №2317708.
Новые виды хлебобулочных и мучных кулинарных изделий внедрены на
предприятиях общественного питания КБР.

ВЫВОДЫ
Проведены исследования, направленные на решение важной народнохо­
зяйственной проблемы - обеспечение населения пищевой продукцией широ­
кого ассортимента, улучшенного качества, повышенной пищевой ценности,

40
предназначенной для профилактического питания. Значительно расширена
сырьевая база хлебопекарной, кондитерской промышленности и обществен­
ного питания за счет использования нетрадиционного растительного сырья,
применение которого обеспечивает экономию сырьевых ресурсов.
1. Предложены ориентированные на промышленную реализацию эф­
фективные способы переработки растительного сырья и рекомендованы
технологические режимы получения порошков из плодов, мякоти с кожицей,
косточек боярышника, мушмулы, ягод и семян ежевики с использованием
радиационно-конвективного способа сушки, обеспечивающие максималь­
ную сохранность биологически активных веществ; технологические пара­
метры гидролиза-экстрагирования пектиновых веществ из порошков дико­
растущих плодов боярышника, мушмулы и ягод ежевики, при которых дос­
тигается наибольший выход пектинов, обладающих высокой студнеобра-
зующей и хорошей комплексообразующеи способностью; технологические
режимы получения экстрактов из дикорастущих плодов и ягод, позволяю­
щие обеспечить максимальное извлечение полифенольных веществ; тех­
нология переработки створок зеленого гороха в порошкообразный полу­
фабрикат, направленная на максимальное и целевое использование вто­
ричных материальных ресурсов консервной промышленности.
2. Выявлены особенности химического состава продуктов переработки
дикорастущих плодов боярышника, мушмулы и ягод ежевики. Порошки из
мякоти с кожицей боярышника и мушмулы по сравнению с другими отлича­
ются более высоким содержанием Сахаров, крахмала, растворимого пекти­
на, линоленовой кислоты, витамина С, каротиноидов, Р-активных веществ,
макро- и микроэлементов; из косточек - белковых веществ, липидов, клет­
чатки, протопектина, токоферолов, линолевой кислоты. Порошки из плодов
боярышника, мушмулы и ягод ежевики характеризуются наиболее широким
спектром полифенольных веществ: антоцианов, гидроксикоричных кислот,
флавонолов, флаванолов и флавонов.
3. Показано, что при радиационно-конвективном способе сушки дикорас­
тущего сырья обеспечивается высокая сохранность аскорбиновой кислоты
(65,0-73,2 %), каротиноидов (75,0-81,0 %) и токоферолов (84,2-67,5 %).
Наиболее устойчивыми к температурному воздействию являются конден­
сированные катехины, а наибольшей термической деградации подвергают­
ся антоцианы.
4. Установлена безопасность, высокая пищевая и биологическая цен­
ность порошка, полученного из створок зеленого гороха, содержащего зна­
чительное количество физиологически функциональных ингредиентов: бел­
ковых веществ, незаменимых аминокислот, пищевых волокон, витаминов и
макроэлементов.
5. Определен химический состав муки, полученной из пшена и перспек­
тивных сортов кремнистой кукурузы (кабардинской белозерной, желтозер­
ной зубовидной, гибрида РН56><РН50). Предложен режим термической об­
работки кукурузной и пшенной муки (температура 100-110 °С, продолжи­
тельность обжаривания - 10-15 мин), при котором обеспечивается ее осо­
бый вкус и аромат, высокая сохраняемость белковых веществ, липидов,
пищевых волокон, макро- и микроэлементов, тиамина и рибофлавина.

41
 Установлено низкое содержание спирто- и щелочерастворимых белков
в кукурузной муке и отсутствие спирторастворимои фракции в пшенной, в
связи с чем дана рекомендация использовать пшеничную муку для улучше­
ния реологических свойств теста. Результаты расчета аминокислотных ско­
рое подтвердили целесообразность применения пшеничной муки в произ­
водстве национальных хлебобулочных и мучных кулинарных изделий из
кукурузной и пшенной муки с целью взаимного дополнения аминокислот,
лимитирующих биологическую ценность белков.
6. Выявлены закономерности изменения реологических свойств пше­
ничного теста в зависимости от вида, химического состава и дозировки по­
рошков, полученных из дикорастущих плодов. Установлено, что введение
порошков интенсифицирует процесс брожения теста, приводит к увеличе­
нию водопоглотительной способности муки, снижению степени разжижения
теста, способствует укреплению его консистенции и повышению упругости.
Обоснованы способы внесения порошков из дикорастущих плодов и
ягод, обеспечивающие повышение качества хлебобулочных изделий: по­
рошки из плодов и мякоти с кожицей целесообразно вносить в два этапа -
на стадии активации дрожжей и в составе суспензии при замесе теста; из
косточек и семян - в составе эмульсии перед окончанием замеса теста.
При производстве бисквитных полуфабрикатов рекомендовано внесе­
ние порошков в меланж, подогретый до температуры 40-45 °С, перед сби­
ванием яично-сахарной массы на 10-15 мин, а песочных - в составе
эмульсии, приготовленной из всех рецептурных компонентов, за исключе­
нием пшеничной муки.
7. Разработаны технологические решения улучшения реологических
свойств теста в направлении увеличения стабильности и эластичности,
обоснованные функциональными свойствами и оптимальной дозировкой по­
рошка из створок зеленого гороха, - 9 % от массы муки. Установлен наибо­
лее эффективный способ введения добавки - часть порошка в виде заварки
с частью муки, а оставшееся количество - в сухом виде при замесе теста.
8. Определено оптимальное соотношение обжаренной кукурузной и
пшенной муки с пшеничной (1:1), при котором значительно улучшаются
реологические свойства кукурузного и пшенного теста. Показано, что при
внесении в тесто кукурузной и пшенной муки в виде заварки достигается
наилучшее качество изделий.
9. Разработаны рецептуры и технологии производства хлебобулочных,
мучных кондитерских и кулинарных изделий повышенной пищевой ценности.
Изделия с порошками из косточек и семян дикорастущих плодов и ягод отли­
чаются от традиционных более высоким содержанием пищевых волокон,
кальция, р-каротина; из плодов и мякоти с кожицей, кроме того, - калия и
магния. Продукты обогащены Р-активными веществами, в них присутствует
аскорбиновая кислота. В изделиях с порошком из створок гороха повышается
массовая доля белковых веществ, ниацина, холина, калия, кальция, магния,
фосфора. Покрытие суточной потребности организма человека в пищевых
волокнах при употреблении 100 г обогащенных изделий составляет 22 %.
Отмечено повышение минеральной ценности изделий из кукурузно-
пшеничных и пшенно-пшеничных смесей при введении натуральных доба-

42
вок за счет увеличения содержания калия, кальция, магния, фосфора. Вне­
сение морковного пюре и морковно-творожной смеси обогащает изделия
Р-каротином. Изделия с творогом отличаются более высоким содержанием
белковых веществ.
10. По результатам проведенных исследований разработана техниче­
ская документация на новые виды хлебобулочных, мучных кондитерских и
кулинарных изделий повышенной пищевой ценности.
11. Эффективность применения разработанных изделий в профилакти­
ческом питании подтверждена результатами медико-биологических иссле­
дований.
12. Суммарный экономический эффект от внедрения разработанных
технологических решений достигается за счет сокращения производствен­
ного цикла и составляет 3,273 млн. руб. в год.

Список работ, опубликованных по материалам диссертации:

1. Аналитические характеристики пектиновых веществ, выделенных из продук­
тов переработки дикорастущего сырья [Текст] / А.С. Джабоева, А.С. Кабалоева,
Д.Р. Созаева, Г.А. Кукин, Е.В. Барашкина // Перспективные нано- и биотехнологии в
производстве продуктов функционального назначения: сб. материалов международ­
ной научно-практической конференции. - Краснодар, 2007. - С.80-81.
2. Биохимические особенности добавки, получаемой из створок зеленого горош­
ка [Текст] / А.С. Джабоева, Л.Г. Шаова, Е.В. Романова, Ю.Ф. Росляков // Изв.вузов.
Пищевая технология. - 2007. - №2. - С. 22-23.
3. Влияние продуктов переработки дикорастущих плодов на качество хлебобу­
лочных изделий [Текст] / А.С. Джабоева, А.С. Кабалоева, З.С. Думанишева,
Л.Г Шаова //Хранение и переработка сельхозсырья. - 2008. - №1. - С. 43-44.
4. Джабоева, А.С. Использование продуктов переработки дикорастущего сырья
в производстве хлебобулочных изделий [Текст]: монография / А.С. Джабоева. -
Нальчик: Полиграфсервис и Т, 2008. - 130 с.
5. Джабоева, А.С. Кукурузная мука - источник витаминов группы В [Текст] /
А.С. Джабоева // Бюллетень Российского института растениеводства. - 1994. - Вып.
234. - С.1-2.
6. Джабоева, А.С. Минеральный состав муки различных сортов кукурузы [Текст]
/ А.С. Джабоева // Бюллетень Российского института растениеводства. - 1994. - Вып.
234. - С.3-4.
7. Джабоева, А.С. Технологическая характеристика кукурузной муки райониро­
ванных гибридов Кабардино-Балкарии [Текст] / А.С. Джабоева // Бюллетень Россий­
ского института растениеводства. - 1994. - Вып. 234. - С.24-27.
8. Джабоева, А.С. Пищевая ценность кукурузной и просяной муки [Текст] /
А.С. Джабоева // Совершенствование технологии производства продуктов питания:
сб. науч. тр. / СПбТЭИ. - СПб., 1994. - С.33-34.
9. Джабоева, А.С. Исследование физико-химических показателей мучных кули­
нарных изделий национальной кухни Кабардино-Балкарии [Текст] / А.С. Джабоева //
Совершенствование рецептур и технологии продукции для лечебного питания: сб.
науч. тр. / СПбТЭИ. - СПб., 1996. - С.54-56.
10. Джабоева, А.С. Расширение ассортимента мучных кулинарных изделий на
основе кукурузно- и пшенно-пшеничных композиций [Текст] / А.С. Джабоева // Мате­
риалы XXVIII научно-региональной конференции по результатам научно-
исследовательской работы профессорско-преподавательского состава, аспирантов и
студентов за 1997 г. - Ставрополь, 1998. - С.42.

43
 11. Джабоева, А.С. Результаты исследования реологических свойств кукурузного
теста на фаринографе [Текст] / А.С. Джабоева // Материалы XXVIII научно-
региональной конференции по результатам научно-исследовательской работы про­
фессорско-преподавательского состава, аспирантов и студентов за 1997г. - Ставро­
поль, 1998.-С.37.
12. Джабоева, А.С. Динамика изменения вязкости мучных суспензий [Текст] /
А.С. Джабоева // Материалы I научно-технической конференции по результатам на­
учно-исследовательской работы профессорско-преподавательского состава, аспи­
рантов и студентов за 1999 г. - Пятигорск, 2000. - С.14.
13. Джабоева, А.С. Разработка технологии и рецептур мучных изделий на основе
кукурузно-пшеничных композиций [Текст] / А.С. Джабоева, З.С. Думанишева // Мате­
риалы II межрегиональной научной конференции. - Ставрополь, 2001. - С.93.
14. Джабоева, А.С. Пищевые волокна, как фактор предотвращения различных
заболеваний [Текст] / А.С. Джабоева, Е.В. Романова, Ф.Х. Гаунова // Научные труды.
Сер. 7, Технические и прикладные науки. - Пятигорск, 2001. - С.30-32.
15. Джабоева, А.С. Сравнительная характеристика биологической ценности ку­
курузной, просяной и пшеничной муки [Текст] / А.С. Джабоева // Материалы юбилей­
ной межрегиональной конференции, посвященной 20-летию КБГСХА Секция «Техно­
логические науки». - Нальчик, 2001. - С.8-9.
16. Джабоева, А.С. Использование бобов гороха и продуктов его переработки
как источника полноценного белка [Текст] / А.С. Джабоева, Е.В. Романова,
Ф.Х. Гаунова // Дни науки: сб. материалов международной научно-практической кон­
ференции. - Пятигорск, 2001. - С.29.
17. Джабоева, А.С. Использование пищевых растительных ресурсов для созда­
ния производства модернизированных продуктов питания [Текст] / А.С. Джабоева,
З.С. Шериева // Сб. материалов III межрегиональной научной конференции. - Став­
рополь, 2002.-С.151-152.
18. Джабоева А.С. Естественные источники дикой природы Кабардино-Балкарии
как фактор антиоксидантной защиты клетки [Текст] / А.С. Джабоева, Д.Р. Цакоева
//Материалы международной научно-практической конференции. - СПб., 2003. -
С.134-135.
19. Джабоева, А.С. О возможности использования плодов барбариса обыкно­
венного как источника свободных аминокислот [Текст] / А.С. Джабоева, Э.Б. Барагу-
нова // Материалы международной научно-практической конференции. - СПб., 2003.
- С . 212-214.
20. Джабоева, А.С. О содержании Сахаров в дикорастущих плодах и ягодах
[Текст] / А.С. Джабоева, А.С. Кабалоева, Л.Г. Шаова // Новые и редкие растения Се­
верного Кавказа: сб. материалов I региональной конференции. - Владикавказ, 2003.
- С . 125-126.
21. Джабоева, А.С. Дикорастущие плоды и ягоды - источник витамина С [Текст]
/А.С. Джабоева, P.M. Жилова, Л.Г. Шаова // Новые и редкие растения Северного Кав­
каза: сб. материалов I региональной конференции. - Владикавказ, 2004. - С.124—125.
22. Джабоева, А.С. Изучение влияния плодов мушмулы на биофизические пока­
затели крови и сердечно-сосудистой системы человека [Текст] / А.С. Джабоева,
З.С. Думанишева // Использование пищевых добавок при производстве продуктов
питания: сб. материалов региональной научно-практической конференции. - Пяти­
горск, 2004. - С. 44-45.
23. Джабоева, А.С. Потенциальные возможности использования дикорастущих
плодов боярышника в качестве БАД [Текст] / Г.Г. Дубцов, А.С. Джабоева, С.А. Стрель-
цина // Высокоэффективные технологии, методы и средства для их реализации: сб.
докладов Всероссийской научно-технической конференции - выставки. - М., 2004. -
С. 56-58.

44
 24. Джабоева, А.С. О содержании пектиновых веществ в дикорастущей кавказ­
ской ежевике [Текст] / А.С. Джабоева, Р. М. Жилова, Ф.Б. Мирзова // Экология и
жизнь: материалы VI международной конференции. - Пенза, 2005. - С. 88-89.
25. Джабоева, А.С. О возможности использования плодов дикорастущего боя­
рышника в производстве продуктов функционального назначения [Текст) /
А.С. Джабоева, А.С. Кабалоева, Л. Г. Шаова // Экология и жизнь: материалы VI меж­
дународной конференции. - Пенза, 2005. - С.87-88.
26. Джабоева, А.С. Перспективы использования дикорастущего сырья при про­
изводстве функциональных продуктов [Текст] / А.С. Джабоева, Г.Г Дубцов, P.M. Жи­
лова // Высокоэффективные пищевые технологии и средства их реализации: сб.
докладов III юбилейной международной выставки-конференции. - М., 2005. -
С. 205-209.
27. Джабоева, А.С. О возможности использования порошка из семян ежевики в
качестве БАД в производстве продуктов функционального назначения [Текст] /
А.С. Джабоева, P.M. Жилова, Л.Г. Шаова // Актуальные и новые направления сель­
скохозяйственной науки: сб. материалов I международной конференции молодых
учёных. - Владикавказ, 2005. - С.302-303.
28. Джабоева, А.С. Содержание пигментов в муке из створок гороха. [Текст] /
Е.В. Романова, А.С. Джабоева // Седьмой регион: наука и практика: сб. научных тру­
дов ученых и соискателей.- Нальчик, 2005. - Вып. 5. - С.93-94.
29. Джабоева А.С. Исследование минерального состава порошка из створок го­
роха [Текст] / Е.В. Романова, А.С. Джабоева // Седьмой регион: наука и практика:
сб.научных трудов ученых и соискателей. - Нальчик, 2005. - Вып. 5. - С.90-92.
30. Джабоева, А.С. Физико-химические показатели хлебцев с добавкой порошка
из ягод ежевики [Текст] / А.С. Джабоева, P.M. Жилова // Седьмой регион: наука и
практика: сб. научных трудов ученых и соискателей,- Нальчик, 2005. - Вып. 5. -
С.60-61.
31. Джабоева, А.С. Влияние порошка из ягод ежевики на процесс клейстеризации
композитных смесей [Текст] / А.С. Джабоева, P.M. Жилова // Регуляция продукцион­
ного процесса сельскохозяйственных растений: сб. материалов всероссийской науч­
но-практической конференции. - Орел, 2006. - С. 370-373.
32. Джабоева, А.С. Технологические свойства дикорастущей мушмулы [Текст] /
А.С. Джабоева, З.С. Думанишева // Регуляция продукционного процесса сельскохо­
зяйственных растений: сб. материалов всероссийской научно-практической конфе­
ренции. - Орел, 2006. - С. 365-367.
33. Джабоева, А.С. Влияние биологически активных добавок растительного про­
исхождения на пищевую ценность хлебобулочных изделий [Текст] / А.С. Джабоева,
А.С. Кабалоева, A.M. Мукожев // Регуляция продукционного процесса сельскохозяй­
ственных растений: сб. материалов всероссийской научно-практической конферен­
ции. - Орел, 2006. - С. 367-370.
34. Джабоева, А.С. Оценка качества хлебобулочных изделий на основе компо­
зитных смесей пшеничной муки и порошков боярышника [Текст] / А.С. Джабоева,
А.С. Кабалоева //Актуальные и новые направления сельскохозяйственной науки: сб.
материалов II международной конференции. - Владикавказ, 2006. - С . 188-190.
35. Джабоева, А.С. Медико-биологическая оценка булочных изделий с добавкой
порошка из створок гороха [Текст] / А.С. Джабоева, Е.В. Романова, Л.Г. Шаова // Изв.
вузов. Пищевая технология. - 2006. - №1. - С. 39-41.
36. Джабоева, А.С. Характеристика углеводного состава добавок из плодов дико­
растущего боярышника [Текст] / А.С. Джабоева, А.С. Кабалоева // Сб. материалов
научно-практической конференции, посвященной 25-летию КБГСХА. Секция «Техно­
логические науки». - Нальчик, 2006. - С. 58-59.
37. Джабоева, А.С. Оценка биологической эффективности продуктов переработки
ежевики [Текст] / А.С. Джабоева, P.M. Жилова // Сб. материалов научно-практической

45
конференции, посвященной 25-летию КБГСХА. Секция «Технологические науки». -
Нальчик, 2006. - С.57.
38. Джабоева, А.С. Фенольный комплекс дикорастущей ежевики [Текст] /
АС. Джабоева, P.M. Жилова // Изв. вузов. Пищевая технология. - 2006. - №1. - С. 30-32.
39. Джабоева, А.С. Влияние термической и механической обработки на углевод­
ный комплекс дикорастущей ежевики [Текст] / А.С. Джабоева, P.M. Жилова // Акту­
альные и новые направления сельскохозяйственной науки: сб. материалов II между­
народной конференции. - Владикавказ, 2006. - С.192-193.
40. Джабоева, А.С. Сравнительная оценка содержания фенольных соединений в
растительных добавках из дикорастущей ежевики. [Текст] / А.С. Джабоева, P.M. Жи­
лова // Актуальные и новые направления сельскохозяйственной науки: сб. материа­
лов II международной конференции. - Владикавказ, 2006. -С.193-195.
41. Джабоева, А.С. Особенности реологического поведения клейстеризованных
водно-мучных суспензий на основе композитных смесей пшеничной муки и порошка
из плодов боярышника [Текст] / А.С. Джабоева, А.С. Кабалоева // Актуальные и но­
вые направления сельскохозяйственной науки: сб. материалов II международной
конференции. - Владикавказ, 2006. - С. 190-192.
42. Джабоева, А.С. Изменение состава и микробиологических показателей по­
рошков из дикорастущего сырья в процессе хранения [Текст] / А.С. Джабоева,
З.С. Думанишева А.С. Кабалоева // Торгово-экономические проблемы регионального
бизнес-пространства: сб. материалов V международной научно-практической конфе­
ренции. - Челябинск, 2007. - С.22-24.
43. Джабоева, А С . Использование продуктов переработки дикорастущего плодо­
во-ягодного сырья в производстве бисквитных полуфабрикатов [Текст] /
А.С. Джабоева, З.С. Думанишева А.С. Кабалоева // Торгово-экономические проблемы
регионального бизнес-пространства: сб. материалов V международной научно-
практической конференции. - Челябинск, 2007. - С. 29-31.
44. Джабоева, А.С. Зеленый горох на службе у хлебопеков [Текст] / А.С. Джабое­
ва, Л.Г. Шаова, Д.Ю. Батчаева // Хлебопродукты. - 2007. - №1. - С.38-39.
45. Джабоева, А.С. Идентификация фенольных соединений дикорастущих плодов
[Текст]/А.С. Джабоева, Л.Г. Шаова, Д.Ю. Батчаева //Актуальные проблемы обеспече­
ния продовольственной безопасности, совершенствования торгово-технологического
процесса и предпринимательства в сфере товарного обращения: опыт, практика: сб.
материалов научно-практической конференции. - Нальчик, 2007. - С.67-72.
46. Джабоева, А.С. Влияние продуктов переработки ежевики на реологические
свойства теста. [Текст] / А.С. Джабоева, Е.А. Нибежева, Л.Г. Шаова // Актуальные
проблемы обеспечения продовольственной безопасности, совершенствования тор­
гово-технологического процесса и предпринимательства в сфере товарного обраще­
ния: опыт, практика: сб. материалов научно-практической конференции. - Нальчик,
2007. - С. 63-67.
47. Джабоева А.С. Технология и рецептуры хлебобулочных изделий обогащен­
ных пищевой добавкой из створок зеленого гороха. [Текст] / А.С. Джабоева,
Л.Г. Шаова, Д.Ю. Батчаева //Актуальные проблемы обеспечения продовольственной
безопасности, совершенствования торгово-технологического процесса и предприни­
мательства в сфере товарного обращения: опыт, практика: сб. материалов научно-
практической конференции. - Нальчик, 2007. - С. 76-81.
48. Джабоева, А.С. Полифенольные соединения некоторых представителей ди­
корастущей флоры Кабардино-Балкарии. [Текст] / А.С. Джабоева, Л.Г. Шаова,
Д.Р. Созаева // Наука и устойчивое развитие: сб. материалов I форума молодых
ученых Юга России I всероссийской конференции молодых ученых. - Нальчик, 2007.
- С. 192-193.
49. Джабоева, А.С. Технологические аспекты применения добавки из створок зе­
леного гороха для производства хлебобулочных изделий. [Текст] / А.С. Джабоева,

46
 Л.Г. Шаова, Д.Ю. Батчаева // Наука и устойчивое развитие: сб. материалов I форума
молодых ученых Юга России I всероссийской конференции молодых ученых. - Наль­
чик, 2 0 0 7 . - С . 196-198.
50. Джабоева, А.С. Сравнительная характеристика биохимического состава пше­
ничной муки и обогащающей добавки [Текст] /А.С. Джабоева, Л.Г. Шаова, З.С. Ду-
манишева // Наука и устойчивое развитие: сб. материалов I форума молодых ученых
Юга России I всероссийской конференции молодых ученых. - Нальчик, 2007. -
С. 198-200.
51. Джабоева, А.С. Структурно-механические свойства теста с добавками из рас­
тительного сырья. [Текст] / А.С. Джабоева, Л.Г. Шаова, А.С. Кабалоева // Наука и
устойчивое развитие: сб. материалов I форума молодых ученых Юга России I все­
российской конференции молодых ученых. -Нальчик, 2007.-С. 194-195.
52. Джабоева, А.С. Дикорастущие плоды - перспективное сырье для извлечения
биологически активных веществ [Текст] / А.С. Джабоева, М.Ю. Тамова, Л.Г. Шаова
// Изв. вузов. Пищевая технология. - 2007. - №5/6. - С.21-23.
53. Джабоева, А.С. Влияние растительных добавок на качество бисквитных по­
луфабрикатов [Текст] /А.С. Джабоева, М.Ю. Тамова, Л.Г. Шаова // Изв.вузов. Пище­
вая технология.- 2007. - №5/6. - С.46-48.
54. Джабоева, А.С. Продукты переработки мушмулы как источник антиоксидантов
[Текст] / З.С. Думанишева, А.С. Джабоева, Л.Г. Шаова // Высокоэффективные пище­
вые технологии, методы и средства для их реализации: сб. материалов V Юбилей­
ной школы-конференции с международным участием. - М., 2007. - С. 52-56.
55. Джабоева, А.С. Использование продуктов переработки дикорастущих плодов
для получения гидроколлоидов [Текст] / Д.Р. Созаева, А.С. Джабоева, Л.Г. Шаова //
Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства для их реализации:
сб. материалов V Юбилейной школы-конференции с международным участием. - М.,
2007.-С. 112-115.
56. Джабоева, А.С. Качественный состав фенольных соединений дикорастущего
боярышника [Текст] / А.С. Джабоева, А.С. Кабалоева, Д.Ю. Батчаева // Хранение и
переработка сельхозсырья. - 2007. - №10. - С. 64-65.
57. Джабоева, А.С. Липидный комплекс дикорастущих плодов и продуктов их пе­
реработки [Текст] / А.С. Джабоева, М.Ю. Тамова А.С. Кабалоева // Изв.вузов. Пище­
вая технология. - 2008. - №1. - С. 25-27.
58. Джабоева, А.С. Определение концентрации натриевой соли 2,6-дихлор-
фенолиндофенола методом потенциометрического титрования (рационализаторское
предложение) [Текст] / А.С. Гаспарянц, Ю.С. Федотов, А.С. Джабоева // Удостовере­
ние на рационализаторское предложение № 86. - Ставрополь, 1986.
59. Дикорастущая ежевика - сырье для производства продуктов профилактиче­
ского назначения [Текст] / Г.Г. Дубцов, А.С. Джабоева, Л.Г. Шаова, P.M. Жилова
// Вопросы питания. - 2008. - №3. - С.79-81.
60. Изменение биофизических показателей крови и сердечно-сосудистой систе­
мы человека под влиянием барбариса обыкновенного [Текст] / М.Т. Шаов,
О.В. Пшикова, А.С. Джабоева, Л.Г. Шаова // Вестник КБГУ. Серия: Биологические
науки. - 2003. - Вып.6. - С.5.
61. Использование порошка из косточек мушмулы в производстве продуктов спе­
циального назначения [Текст] / А.С. Джабоева, А.С. Кабалоева, Л.Г. Шаова, P.M. Жи­
лова, Ф.Х. Карданова // Биологическое разнообразие Кавказа: материалы 7-ой меж­
дународной конференции. - Теберда, 2005. - С.535-537.
62. О возможности использования плодов барбариса в производстве продуктов
специального назначения [Текст] / М.Т. Шаов, А.С. Джабоева, Л.Г. Шаова, О.В. Пши­
кова // Вестник КБГУ. Серия: Биологические науки - 2002. - Вып.5. - С.43-45.
63. Оксигенотопографические механизмы адаптации нейронов коры головного
мозга к импульсной гипоксии и природным антиоксидантам. [Текст] / М.Т. Шаов,

47
О.В. Пшикова, А.С. Джабоева, Л.Г. Шаова // Российский физиологический журнал им.
И.М.Сеченова.-2004.-Т.90, № 8 . - С. 227-228.
64. Пат. 2292718 Российская Федерация, МПК А21Д 2/36, А21Д 8/02. Способ про­
изводства хлебобулочного изделия. [Текст] / Дубцов Г.Г., Джабоева А.С, Кабалое­
ва А.С; заявитель и патентообладатель Московский гос. ун-т пищевых производств.
-№2006112140/13; заявл. 13.04.06; опубл. 10.02.07, Бюл. №4.-6с.
65. Пат. 2292719 Российская Федерация, МПКА21Д 2/36, А21Д 8/02. Способ про­
изводства хлебобулочного изделия. [Текст] / Джабоева А.С, Дубцов Г.Г., Жило-
ва P.M.; заявитель и патентообладатель Московский гос. ун-т пищевых производств.
-№2006112141/13; заявл. 13.04.06; опубл. 10.02.07, Бюл. №4.-7с.
66. Пат. 2301527 Российская Федерация, МПКА21Д 2/36, А21Д 8/02. Способ про­
изводства хлебобулочного изделия. [Текст] / Джабоева А.С, Дубцов Г.Г., Думанише­
ва З.С; заявитель и патентообладатель Московский гос. ун-т пищевых производств.
- №2006112142/13; заявл. 13.04.06; опубл. 27.06.07, Бюл. №18. - 7с.
67. Пат. 2319380 Российская Федерация, МПК А21Д 2/36, А21Д 8/02. Способ при­
готовления хлебобулочного изделия. [Текст] / Романова Е.В., Джабоева А.С, Росля­
ков Ю.Ф.; заявитель и патентообладатель Кубанский гос. технологический ун-т. -
№2006122373/13; заявл. 22.06.06; опубл. 20.03.08, Бюл. №8. - 4 с .
68. Пат. 2316967 Российская Федерация, МПК А21Д 8/02, А21Д 2/36, А21Д 2/34,
А21Д 13/04. Способ производства хлебобулочного изделия. [Текст] / Джабоева А.С,
Дубцов Г.Г., Созаева Д.Р.; заявитель и патентообладатель Московский гос. ун-т пище­
вых производств. - №2006146274/13; заявл. 26.12.06; опубл. 20.02.08, Бюл. №5. - 7 с .
69. Пат. 2317708 Российская Федерация, МПК А21Д 8/02, А21Д 2/36, А21Д 13/04.
Способ производства хлебобулочного изделия. [Текст] / Дубцов Г.Г., Джабоева А.С,
Шаова Л.Г.; заявитель и патентообладатель Московский гос. ун-т пищевых произ­
водств. - №2006146271/13; заявл. 26.12.06; опубл. 27.02.08, Бюл. №6. - 5с.
70. Продукты переработки дикорастущего сырья в производстве песочных полу­
фабрикатов. [Текст] /А.С. Джабоева, З.С. Думанишева А.С. Кабалоева, Л.Г. Шаова
// Пищевая промышленность и агропромышленный комплекс: достижения, проблемы,
перспективы: сб. материалов международной научно-практической конференции. -
Пенза, 2007. - С.41-44.
71. Решение о выдаче патента РФ на изобретение по заявке №2008111855/13 от
28.03.08 / Джабоева А.С, Дубцов Г.Г., Шаова Л.Г.; заявитель и патентообладатель
Московский гос. ун-т пищевых производств; заявл. 28.03.08.
72. Решение о выдаче патента РФ на изобретение по заявке №2008111856/13 от
28.03.08 / Джабоева А.С, Дубцов Г.Г., Шаова Л.Г.; заявитель и патентообладатель
Московский гос. ун-т пищевых производств; заявл. 28.03.08.
73. Решение о выдаче патента РФ на изобретение по заявке №2008111857/13 от
28.03.08 / Джабоева А.С, Дубцов Г.Г., Шаова Л.Г.; заявитель и патентообладатель
Московский гос. ун-т пищевых производств; заявл. 28.03.08.
74. Технология бисквитных полуфабрикатов с использованием порошков дико­
растущих плодов [Текст] / А.С. Джабоева, А.С.Кабалоева, З.С. Думанишева,
Д.Р. Созаева // Кондитерское и хлебопекарное производство. - 2007. - №8. - С. 4-8.
75. Технология переработки косточек дикорастущих плодов и их использование в
производстве продуктов питания [Текст] / А.С. Джабоева, З.С. Думанишева А.С. Ка­
балоева, Л.Г. Шаова // Пищевая промышленность и агропромышленный комплекс:
достижения, проблемы, перспективы: сб. материалов международной научно-
практической конференции. - Пенза, 2007. - С. 44-46.
76. Фракционный состав пектиновых веществ дикорастущих плодов боярышника,
мушмулы, ежевики и продуктов их переработки [Текст] / А . С Джабоева, М.Ю. Тамова,
Л.Г. Шаова, З.С. Думанишева, Д.Р. Созаева // Перспективные нано- и биотехнологии
в производстве продуктов функционального назначения: сб. материалов междуна­
родной научно-практической конференции. - Краснодар, 2007. - С.82-84.

48
 СОКРАЩЕНИЯ, ИСПОЛЬЗУЕМЫЕ В АВТОРЕФЕРАТЕ

КБР - Кабардино-Балкарская Республика

КБГУ- Кабардино-Балкарский государственный университет
ППДС - продукты переработки дикорастущего сырья
ПСЗГ - порошок из створок зеленого гороха
ЖКС - жирнокислотный состав
ЖК - жирные кислоты
ПНЖК - полиненасыщенные жирные кислоты
ВПС - водопоглотительная способность
ЧСС - частота сердечных сокращений
ПВ - пульсовые волны
БрОгфун- функциональная сатурация крови кислородом
фврОгфун- флуктуации БрОгфун
АФК - активные формы кислорода
ЛПВП - липопротеиды высокой плотности
ЛПНП - липопротеиды низкой плотности
ЛПОНП- липопротеиды очень низкой плотности

Автор выражает глубокую признательность к.х.н., доценту Л.Г. Шаовой за

постоянное внимание к данной работе.

Подписано в печать 27.02.09. Формат 60x90 ViS.

Печ. л. 3,1. Тираж 120 экз. Заказ 16.

Издательский комплекс МГУПП

125080, Москва, Волоколамское ш., 11

49