Вы находитесь на странице: 1из 143

МАТЕРИАЛЫ

МЕЖДУНАРОДНОЙ КОНФЕРЕНЦИИ
«ХЛЕБОПЕКАРНОЕ
ПРОИЗВОДСТВО – 2014»

Москва, 1-3 декабря 2014 г.


Международная промышленная академия

1
УДК 664.6

Материалы докладов Международной конференции «Хлебопекарное


производство – 2014» / Международная промышленная академия 1-3
декабря 2014 г. – М.: 2014. – 143 с.

Публикуются материалы, представленные на Международную кон-


ференцию «Хлебопекарное производство – 2014», состоявшуюся в
г. Москве, в Международной промышленной академии с 1 по 3 декабря
2014 года.
Рассмотрены основные вопросы обеспечения эффективной работы
хлебопекарной промышленности на современном этапе, техническая и тех-
нологическая модернизация отрасли, инновационные технологии и обору-
дование в хлебопечении; современные возможности коррекции свойств
сырья и формирования качества хлеба и хлебобулочных изделий, выпуска-
емых в России и за рубежом; качество и безопасность продукции; вопросы
маркетинга.

Материалы докладов публикуются в редакции их авторов.

Редакционный совет:
Бутковский В.А.
Косован А.П.
Овечкин А.Б.
Ильина О.А.
Костюченко М.Н.
Иунихина В.С.
Масальцева О.И.
Марченко И.В.

2
Организаторы:

• Российский Союз пекарей


• Международная промышленная академия

При поддержке:

• Министерства сельского хозяйства Российской Федерации


• Торгово-промышленной палаты Российской Федерации
• ГОСНИИ хлебопекарной промышленности
• НИИ питания
• Российского Союза мукомольных и крупяных предприятий
• Союза производителей пищевых ингредиентов

Медиа-поддержка:

• Издательство «Пищевая промышленность» (Россия)


• Журнал «Хлебопечение России»
• Журнал «Хлебопродукты» (Россия)
• Журнал «Кондитерское и хлебопекарное производство» (Россия)
• Журнал «Партнер: Кондитер Хлебопек» (Россия)
• Журнал «Хлебопечение/Кондитерская сфера»
• Журнал «Хлебопекарный и кондитерский Форум»
• Журнал «Хлебопек» (Республика Беларусь)

3
В программе конференции:

• Тематические пленарные заседания


• Семинары фирм-производителей технологического обору-
дования
• Всероссийский Конкурс «Лучший хлеб России – 2014» в но-
минации «Хлеб ржано-пшеничный подовый», второй фи-
нальный этап «Народная дегустация» (первый этап «Закры-
тая дегустация» 28 октября 2014 г.)
• VIII Международный Смотр качества хлеба и хлебобулочных
изделий «Инновации и традиции»
• Выставка фирм-производителей оборудования, ингредиен-
тов, лабораторных приборов и упаковки
• Выставка продукции хлебопекарных предприятий – участни-
ков Смотра качества хлеба и хлебобулочных изделий
• Выставка-продажа научно-технической литературы
• Мастер-классы фирм-производителей сырья и приборов

4
СОДЕРЖАНИЕ

Веселова А.Ю., Костюченко М.Н., Дремучева Г.Ф., Смирнова С.А. Разра-


ботка рецептур хлебных палочек диабетического назначения 7
Макарова Т.В. Оборудование итальянской компании ESCHER MIXERS
S.R.L. 13
Невская Е.В., Шлеленко Л.А., Смирнов С.О., Тюрина О.Е. Разработка
хлебобулочных изделий специализированного и функционального
назначения с использованием продуктов переработки крупяных культур 15
Волкова Г.С., Куксова Е.В. Новые комплексные функциональные до-
бавки для создания хлебобулочных изделий с увеличенным сроком
хранения 22
Васильева Ю.А. Применение маргаринов ООО «Евдаковский МЖК» на
основе переэтерифицированных жиров в производстве хлебобулочных
и мучных кондитерских изделий 25
Конева С.И. Клеточный сок картофеля как улучшитель качества хлеба 28
Карчевская О.Е., Дремучева Г.Ф., Смирнова С.А., Грабовец А.И., Крох-
маль А.В. Использование продуктов переработки зерна тритикале для
производства экструзионных и хлебобулочных изделий повышенной пи-
щевой ценности 32
Карчевская О.Е., Дремучева Г.Ф., Грабовец А.И. Научные и технологиче-
ские аспекты применения зерна тритикале в производстве хлебобулоч-
ных изделий 36
Раенко Е.Ю. Закваски немецкой фирмы ERNST BÖCKER GMBH & CO. KG и
оборудование австрийской фирмы HB-TECHNIK GMBH для производства
хлеба и хлебобулочных изделий 41
Андреев Н.Р., Лукин Н.Д., Быкова С.Т. Применение крахмалопродуктов
для улучшения качества хлебобулочных изделий 45
Полякова С.П., Новикова А.В. Причины возникновения и современные
способы предотвращения плесневения мучных кондитерских изделий 53
Краснощеков М.В. Современный подход к оборудованию хлебопекар-
ных производств. Дозирование и предварительное смешивание по од-
ной линии 56
Юдина Т.А., Зайцева Л.В. Роль жировых продуктов при приготовлении
хлебобулочных изделий для специализированного питания 59
Кудряшов В.Л. Хлебопекарные добавки из вторичного сырья предприя-
тий пищевой промышленности 64
Солтанова Е.В. Всё дело в материале 69
Белявская И.Г., Богатырева Т.Г., Асадчих Е.Н., Ромашина Т.З. Влияние
молока и продуктов его переработки на качество хлебобулочных изде-
лий из ржаной обдирной муки 71

5
Белявская И.Г., Богатырева Т.Г., Степанова А. В., Иунихина Е.В., Мох
А.С. Разработка технологии ржано-льняных хлебобулочных изделий 76
Дремучева Г.Ф., Бердышникова О.Н., Невский А.А., Быковченко Т.В.
Взаимосвязь белизны и зольности муки, влияние отбеливателей на
свойства муки, качество и пищевую ценность хлеба 80
Дремучева Г.Ф., Быковченко Т.В., Бердышникова О.Н. Влияние цвета
муки и технологических свойств сырья на цвет мякиша хлебобулочных
изделий из пшеничной муки 87
Жиркова Е.В., Мартиросян В.В., Малкина В.Д. Влияние экструдатов
зерна пшеницы на микробиологическое состояния хлеба 92
Фрик В. Техника для опар и заквасок 94
Кудряшов В.Л. Хлебопекарные добавки из вторичного сырья предприя-
тий пищевой промышленности 98
Никифорова Т. А., Бочкарева И.А., Хон И.А. Вторичное сырье крупяных
производств и возможности его использования 103
Кондратьев А.И. Снижение хлебопекарных свойств муки выработанной
из промороженного зерна пшеницы 107
Начесная А.В. Роль службы маркетинга в формировании ассортимент-
ного предложения для ритейла 111
Кихаева О.Б. Инновационные ингредиенты для хлебопекарной про-
мышленности 112
Богатырева Т.Г., Белявская И.Г., Толмачева И.П., Бердышникова О.Н.
Использование нетрадиционного сырья в производстве хлебобулочных
изделий 117
Тюрина И.А., Шлеленко Л.А., Костюченко М.Н. Разработка технологий
хлебобулочных изделий для геродиетического питания на основе при-
родных источников биологически активных веществ 120
Корнаухова А.И. Оборудование для бесстрессового производства хле-
бобулочных изделий австрийской фирмы «Кёниг Машинен ГмбХ» 126
Машкин Д.В. Управление качеством муки - основа повышения качества
готовой продукции на хлебопекарных предприятиях 136
Орлов М.О. Компания Mackies Asia Pacific Pty – производитель высоко-
качественных противней и хлебных форм для выпекания 137

6
РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУР ХЛЕБНЫХ ПАЛОЧЕК ДИАБЕТИЧЕСКОГО
НАЗНАЧЕНИЯ

Веселова А.Ю., аспирант ФГБНУ НИИХП,


Костюченко М.Н., к.т.н., доцент,
Дремучева Г.Ф., к.т.н.,
Смирнова С.А.,
ФГБНУ НИИХП, г Москва

Ключевые слова: сахарный диабет, хлебобулочные изделия диабети-


ческого назначения, тонкодисперсные овощные и фруктовые порошки, СО2
– экстракты, подсластители, показатели качества.
Аннотация: Обоснована целесообразность использования натураль-
ных ингредиентов для разработки рецептур хлебных палочек диабетиче-
ского назначения. Исследовано влияние тонкодисперсных овощных и фрук-
товых порошков, СО2 – экстрактов, подсластителей на качество хлебных па-
лочек. Наилучшими показателями обладали изделия с содержанием: тон-
кодисперсных овощных и фруктовых порошков из винограда, яблок, топи-
намбура, тыквы в количестве 10%; СО2-экстрактов корицы, мускатного
ореха, лимона 0,05 % и шоколада 0,2 % от массы муки, подсластителя -
0,12% от массы муки.
Abstract: the expedience of the use of natural ingredients for bread reci-
pes development sticks of diabetic supplies. The influence of fine vegetable and
fruit powders, CО2-extracts, sweeteners on the quality of the bread sticks. The
best results have articles containing: fine fruit and vegetable powders from Je-
rusalem artichoke, grapes, apples, pumpkins in the amount of 10%; CO2-extracts
of cinnamon, nutmeg, lemon 0.05% and 0.2% of the mass of a chocolate flour,
sweetener-0.12% of the flour weight.
Одной из основных задач Российской Федерации в области здраво-
охранения, является стабилизация заболеваний связанных с ожирением и
сахарным диабетом 2 типа, а также снижение частоты установления инва-
лидности вследствие осложнений эндокринной системы.
В последние годы заболеваемость СД 2 типа во всем мире быстро воз-
растает. По данным медицинской статистики к 2030 году прогнозируется
увеличение больных СД до 435 млн. человек.[2, 4].СД характеризуется раз-
витием комплекса макро- и микрососудистых осложнений, приводящих к
ранней инвалидизации и смертности больных, в связи с этим возникает
настоятельная необходимость в профилактике и интенсивном лечении со-
судистых осложнений у больных СД 2 типа
Одним из важных методов лечения больных СД 2 типа является дие-
тотерапия, выполняющая на отдельных этапах заболевания главную роль в
достижении стойкой компенсации метаболических нарушений, снижения
7
риска развития сосудистых осложнений, улучшения качества жизни боль-
ных СД 2 типа.
Важным для больных СД 2 типа является поддержание постоянного
уровня глюкозы в крови, что достигается регулярными в течение дня прие-
мами пищи. Из-за пропущенного питания или задержанного приема пищи
уровень содержания глюкозы в крови может слишком резко снизится и при-
вести к гипогликемии-состоянию, опасному для жизни.
Для исключения таких критических ситуаций во время поездок, ра-
боты без перерыва, больные СД 2 типа обязательно должны иметь при себе
продукты питания, употребление которых будет способствовать повыше-
нию уровня глюкозы в крови. В качестве таких продуктов могут использо-
ваться хлебобулочные изделия пониженной влажности со сбалансирован-
ным нутриентным составом в соответствии с требованиями диетотерапии к
питанию больных СД 2 типа, к примеру, хлебные палочки, которые имеют
удлиненные сроки годности и удобны в употреблении.
При разработке рецептур таких изделий целесообразно использова-
ние инновационных пищевых ингредиентов, обладающих эффектом воз-
действия на процесс углеводного обмена, физико-химические, структурно-
механические и сенсорные характеристики продукции [3].
Вкачестве таких ингредиентов используются тонкодисперсные овощ-
ные и фруктовые порошки, СО2-экстракты. Выбор овощных и фруктовых по-
рошков, СО2–экстрактов, при производстве хлебобулочных изделий диабе-
тического назначения связан с особенностями химического состава вноси-
мых рецептурных компонентов, в состав которых входят: антиоксидантные
вещества (флавоноиды, каротиноиды, феноловые кислоты), пищевые во-
локна, витамины группы В, РР, Р, Е, С, макро и микроэлементы (K, Ca, Mg,
Fe, Zn, Mn).Оптимизация микронутриентного статуса важнейшая часть в
комплексной терапии больных СД.
При разработке рецептур хлебных палочек диабетического назначе-
ния исследовали влияние овощных и фруктовых порошков, СО2–экстрактов
и подсластителей на органолептические и физико-химические показатели
качества изделий. В работе использовали порошки тонкодисперсные овощ-
ные и фруктовые из винограда, яблок, топинамбура, тыквы (ТУ 9164-001-
312301001-2013) ЗАО «ЭКО Фудс», СО2–экстракты «Шоколад», «Лимон»,
«Корица»- по ТУ 9169-006-78060303-13; СО2-экстракты «Мускатный орех»-
ТУ 9169-001-78060303-11 от «ООО Биоцевтика»; подсластители ООО
«ВорлдМаркет» (Россия) - ТУ 9197-004-510922363.
Исследовали влияние овощных и фруктовых порошков на органолеп-
тические и физико–химические показатели качества хлебных палочек.
При проведении испытаний применяли пшеничную хлебопекарную
муку первого сорта, соответствующую требованиям ГОСТ 52189-2003 (влаж-
ность – 14,5 % , кислотность – 2,8 град., массовая доля сырой клейковины -
8
30 %, показатель качества - 65 ед. прибора ИДК, число падения – 374с, бе-
лизна – 38усл. ед. прибора). Тесто готовили ускоренным способом, продол-
жительность брожения теста составляла 40 мин, расход дрожжей хлебопе-
карных прессованных - 5%, соли – 1,5 % от массы муки. Контрольные пробы
теста готовили без добавок опытные с добавками. Тонкодисперсные овощ-
ные и фруктовыепорошки из винограда, яблок, топинамбура, тыквы вно-
сили в количестве 5, 10 и 15% от массы муки; СО2–экстракты «Лимон», «Ко-
рица», «Мускатный орех» вносили в количестве 0,01; 0,05; 0,1%, кроме того
«Шоколад», - 0,2% от массы муки. Подсластители Свит 200вносили в коли-
честве 0,015%,Фруктосвит 25 - 0,12% к массе муки.
Качество хлебных палочек оценивали через 18 ч после выпечки по фи-
зико-химическим и органолептическим показателям в т.ч. методом балло-
вой оценки органолептических показателей, разработанным ФГБНУ НИИХП.
Данная методика предусматривает проведение оценки каждого показателя
по пятибалльной шкале. Каждый балл этой шкалы количественно выражает
определенный уровень качества: бал 5 - отличный, 4 – хороший, 3 -удовле-
творительный, 2 – недостаточно удовлетворительный, 1 – неудовлетвори-
тельный. Кроме этого, на основании балловых оценок респондентов вы-
ставленных каждому дескриптору, для всех показателей введен коэффици-
ент значимости, который отражает важность каждого показателя для потре-
бителей [1].
Установили, что тонкодисперсные овощные и фруктовые порошки
влияют на кислотность хлебных палочек, что обусловлено достаточно высо-
ким содержанием органических кислот в порошках. С увеличением расхода
порошков кислотность хлебных палочек возрастала. Кислотность контроль-
ных образцов палочек составляла примерно 2,0 град. Максимальной кис-
лотностью обладали хлебные палочки с 15 % порошков. Прирост кислотно-
сти по отношению к контролю хлебных палочек с 15 % порошка из вино-
града составлял 125 %, хлебных палочек с 15 % порошка из яблока – 35%, у
хлебных палочек с 15 % порошка из тыквы – 20 %.
В соответствии с ГОСТ 28881-90 к органолептическим показателям
хлебных палочек относятся внешний вид изделий по форме, размер, состо-
яние поверхности, цвет, внутреннее состояние, хрупкость, вкус и запах.
При изучении влияния порошка из винограда на органолептические
показатели хлебных палочек (рис.1) установили, что палочки с 5 % порошка
имели недостаточно равномерный светло-фиолетовый цвет, вкус свой-
ственный с легким специфическим привкусом винограда, без постороннего
запаха. Палочки с 15 % порошка отличались темно-фиолетовым цветом, не-
достаточной хрупкостью и отсутствием хруста. Наилучшими показателями
характеризовался образец с 10 % порошка из винограда.

9
Форма Контроль
5
4
запах 3 поверхность
Хлебные палочки с
2
порошком из
1 винограда 5%
0
Хлебные палочки с
вкус Цвет
порошком из
винограда 10%

Внутреннее Хлебные палочки с


хрупкость порошком из
состояние
винограда 15%

Рисунок 1- Профилограмма органолептических показателей качества


хлебных палочек с порошком из винограда

Результаты исследования влияния порошка из яблок на органолепти-


ческие показатели хлебных палочек показали, что хлебные палочки с 5 %
порошка имели слабый запах внесенной добавки, палочки с 10 % порошка
обладали светло-коричневым цветом, имели приятный ярко выраженный
вкус яблока, палочки с 15 % порошка отличались отсутствием хруста при
разламывании и наличием неприятного кисловатого привкуса (табл. 1).

Таблица 1 – Влияние порошка из яблок на органолептические показатели


качества хлебных палочек
Наименование Показатели качества хлебных палочек с порошком из яблок в количестве, %
показателя от массы муки
контроль 5 10 15
Внешний вид:
форма Форма правильная, без вмятин, с ровными краями
баллы 5 5 5 5
поверхность Гладкая, без вздутий и трещин
баллы 5 5 5 5
цвет Равномерный Равномерный от светло-желтого до светло-коричневого
светло- желтый
баллы 5 5 5 5
Внутреннее со- Изделия хорошо разрыхленные, пропеченные, с равномерной структурой,
стояние без признаков непромеса
баллы 5 5 5 5
хрупкость Изделия хрупкие, легко разламывающиеся с хрустом Изделия достаточно
хрупкие легко разла-
мывающиеся с недо-
статочным хрустом
баллы 5 5 5 4
Вкус Свойственный Свойственный, с приятный, с Неприятный с нали-
хлебным па- выраженным ярко выражен- чием постороннего
лочкам вкусом яблока ным вкусом привкуса
яблока

10
баллы 4 4 5 1
Запах Свойственный Свойственный не Свойственный, с выраженным арома-
хлебным па- достаточно выра- том яблока
лочкам жен аромат яб-
лока
баллы 4 3 4 4
Итого баллов с 67,5 65,0 70,0 57,0
учетом коэффи-
циента значимо-
сти

Внесение 5 % порошка из топинамбура существенно не изменяло ка-


чество палочек, они имели невыраженный вкус и запах. Повышение дози-
ровки порошка до 10 % приводило к усилению вкуса и запаха. Палочки с 15
% порошка имели неприятный привкус горечи.
Данные, полученные в результате исследования порошка из тыквы на
органолептические показатели качества хлебных палочек, показали, что па-
лочки с 5 % порошка имели слабые привкус и запах тыквы, с 10 % порошка
характеризовались приятным вкусом, запахом, цветом свойственным тыкве
и получили максимальное количество баллов, палочки с 15 % порошка от-
личались неприятным сильно выраженным специфическим привкусом.
Для максимального обогащения хлебных палочек витаминами и ми-
неральными веществами изучали влияние совместного введения порошков
из яблок и тыквы. Порошки вносили в равных количествах по 2,5; 5,0 и 7,5
% от массы муки. Наибольшее количество баллов набрали образцы с 10 и
15 % порошков из яблок и тыквы. Данные дозировки овощных и фруктовых
порошков предполагается использовать в рецептурах хлебных палочек диа-
бетического назначения.
В качестве ароматизаторов в рецептуру хлебных палочек вносили
СО2–экстракты.
Установлено, что внесение СО2–экстрактов, в рецептуру хлебных па-
лочек, на внешний вид, внутреннее состояние и хрупкость влияния не ока-
зывало. Изменения в основном касались вкуса и аромата изделий. Наилуч-
шими показателями обладали образцы хлебных палочек с внесением СО2–
экстрактов «Лимон», «Корица», «Мускатный орех» в количестве 0,05% от
массы муки, СО2–экстракт «Шоколад» в количестве 0,2% от массы муки.
Для придания сладкого вкуса хлебным палочкам диабетического
назначения было изучено влияние подсластителей их дозировок на органо-
лептические показатели хлебных палочек. Установлено, что внесение под-
сластителей в рецептуру хлебных палочек, на внешний вид, внутреннее со-
стояние и хрупкость влияния не оказывало. Изделия отличались только вку-
сом. Наилучшим вкусом обладали хлебные палочки, приготовленные с под-
сластителем «Сладкая смесь пищевая «Фруктосвит 25» с коэффициентом
сладости 82 и 83.
11
и(83) в количестве 0,12% (рис. 2).

Контроль

Форма Хлебные палочки с


5 подсластителем Свит200
4 Поверх- (61)
запах 3 Хлебные палочки с
ность
2 подсластителем
Свит200А
1 Хлебные палочки с
0 подсластителем Свит200
вкус Цвет (13)
Хлебные палочки с
подсластителем Свит200
Н
Внутреннее Хлебные палочки с
Хрупкость
состояние подсластителем Фрукто
Свит25 (Э82)
Хлебные палочки с
подсластителем Фрукто
Свит25 (Э83)

Рисунок 2 - Профилограмма органолептических показателей качества


хлебных палочек, с подсластителями

В результате исследования были разработаны ассортимент и техно-


логия, а также техническая документация на хлебные палочки диабетиче-
ского назначения, которые успешно прошли опытно промышленную апро-
бацию в условиях ЗАО «Останкинский завод бараночных изделий» (г.
Москва).

Литература

1. Веселова, А. Ю. Влияние овощных и фруктовых порошков на органо-


лептические показатели хлебных палочек диабетического назначения/А.Ю.
Веселова, М.Н. Костюченко, Г.Ф. Дремучева, С.А. Смирнова // Хлебопечение
России, 2014. - № 5 – С. 18-20
2. Костюченко, М.Н. Влияние бетулинсодержащего экстракта бересты
на качество хлебобулочных изделий/ М.Н. Костюченко, Г.Ф. Дремучева,
А.Ю. Веселова // Хлебопечение России, 2014. - № 3 С. 16-17
3. Костюченко, М.Н. Влияние бетулинсодержащего экстракта бересты
на хлебопекарные свойства пшеничной муки/М.Н.Костюченко, Г.Ф. Дрему-
чева, А.Ю. Веселова // Хлебопечение России, 2014. - № 1 – С. 22-23
4. Лапик, И.А Значение витаминного и минерального статуса для боль-
ных сахарным диабетом 2 типа / И. А. Лапик, Х.Х. Шарафетдинов // Вопросы
диетологии. - 2014. Т ом 4 №2. - С 24-29.

12
ОБОРУДОВАНИЕ ИТАЛЬЯНСКОЙ КОМПАНИИ ESCHER MIXERS S.R.L.

Макарова Т.В., представитель компании


«ESCHER MIXERS S.R.L.», Италия

30 лет в хлебопекарной промышленно-


сти - опыт немалый. Именно таков
стаж итальянской компании Escher
Mixers. Она специализируется на произ-
водстве тестомесильных и взбиваль-
ных машин для малых и крупных пред-
приятий.

Escher Mixers - динамично развивающаяся компания, которая постоянно со-


вершенствует свои конструкторские решения.
Машины Escher Mixers давно получили признание у пекарей во многих стра-
нах. Они отличаются надежностью и эргономичностью. Высокая мощность
приводов обеспечивает отличное качество получаемого теста. В частности,
в спиральные тестомесильные машины оборудуются вариативным приво-
дом Premium Drive System, который позволяет путем смены настроек заме-
шивать как крутые виды теста (например пельменное или макаронное), так
и жидкие теста типа чиаббаты. Это делает возможным использование ма-
шин в различных технологических процессах.
Наши планетарные миксеры отличаются высоким качеством материалов,
из которых они изготовлены. Планетарные миксеры оборудованы безмас-
ляным редуктором, что исключает попадание смазки в продукт, обеспечи-
вает простоту обслуживания.
На протяжении многих лет работы
Escher Mixers накопила серьезный тех-
нический потенциал, а также такой
объем знаний, который позволяет со-
здавать все новые и новые машины. Для
каждого клиента и для каждого типа
рынка специалисты компании могут раз-
работать индивидуальное решение. Эти
решения варьируются в зависимости от
требований и возможностей заказчика.
Разнообразные варианты инструментов для смешивания теста позволяют
работать как с пшеничными, так и с ржано-пшеничными сортами теста с
одинаковой эффективностью. Для особо тяжелых условий работы фирма
13
выпускает тестомесильную машину с двойным U-образным месильным ор-
ганом.
Широкий диапазон типов машин и размеров дежей позволяют найти опти-
мальную моделькак для маленькой пекарни, так и для крупного предприя-
тия. Используя различные типы машин и объединяя их в автоматизирован-
ные системы тестоподготовки, компания способна решать самые сложные
задачи.
Специалистами Escher Mixers разработана и за-
патентована новая система фиксации и привода
дежи с использованием центрального кониче-
ского вала, обладающая серьезным и техниче-
скими преимуществами:
- отсутствие проскальзывания дежи из-за из-
носа фрикционных колес (их просто нет в кон-
струкции)
- точная центровка дежи, обеспечивающая ми-
нимальный зазор между стенкой дежи и ме-
сильным органом
- простота санитарной уборки из-за отсутсвия
отверстий для фрикционных колес.
В качестве промежуточного варианта автомати-
зации компания Escher Mixers предлагает тесто-
месильные машины с нижней выгрузкой, кото-
рые могут либо комплектоваться конвейерами для отвода готового теста,
либо устанавливаться на постаменте, для выгрузки теста в подкатные кон-
тейнеры или дежи любого типа.

Компания Escher Mixers всегда готова предоставить потенциальным клиен-


там более подробную информацию по отдельным единицам оборудования
или комплектным линиям для хлебопекарного производства. Ее специали-
сты готовы в любое время суток дать консультацию и совет. Компания при-
глашает к сотрудничеству российские предприятия и рассчитывает на то,
что производимое Escher Mixers оборудование найдет признание у россий-
ских хлебопеков.

14
РАЗРАБОТКА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ СПЕЦИАЛИЗИРОВАННОГО И
ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ПРОДУКТОВ ПЕ-
РЕРАБОТКИ КРУПЯНЫХ КУЛЬТУР

Невская Е.В., к.т.н.,


Шлеленко Л.А., к.т.н.,
Смирнов С.О., к.т.н.,
Тюрина О.Е., к.т.н.
ГНУ ГОСНИИ хлебопекарной промышленности Россельхозакадемии, г. Москва

В статье приведены существующие на сегодняшний день продукты


переработки крупяных культур и концепция создания технологии произ-
водства белковых, углеводных и липидных мучных концентратов, извлека-
емых из различных анатомических частей зерна. Проведены исследования
по разработке научно-обоснованных рецептур и технологий хлебобулочных
изделий с использованием этих продуктов для детского, спортивного пита-
ния и для больных сахарным диабетом 2-го типа.
Приоритетное значение продуктов переработки зерна определяется
тем, что в питании человека они составляют основу пищевого рациона.
Именно ими удовлетворяется потребность в энергии и большинстве необ-
ходимых биологически активных нутриентов: незаменимые аминокислоты,
витамины В1, В2 , РР, минеральные вещества - калий, фосфор, магний, каль-
ций, железо и др.
Особенностью зернового производства России является большое раз-
нообразие зерновых культур, используемых в питании населения и кормо-
производстве. Каждая зерновка любой злаковой культуры является есте-
ственной кладовой питательных веществ - белков, жиров, углеводов; вита-
минов, ферментов и др., а также балластных веществ в виде клетчатки.
Особое внимание уделяется таким зерновым культурам, как ячмень,
овес, гречиха. Объем производства ячменя и овса в России составляет при-
мерно половину объема производства пшеницы и ржи. Между тем, в пита-
нии нашего населения ячмень и овес используются в весьма ограниченном
количестве
На рис. 1 и в табл. 1 представлена пищевая и биологическая ценность
нетрадиционных для хлебопечения видов муки.

15
Рисунок 1 – Аминокислотный состав нетрадиционных для хлебопечения
видов муки

Таблица 1 – Пищевая ценность нетрадиционных для хлебопечения видов


муки

Гречневая мука характеризуется высоким содержанием белка и луч-


шим балансом незаменимых аминокислот. По содержанию треонина гре-
чиха превосходит пшеницу и рожь, по содержанию валина, лейцина и фе-
нилаланина может быть приравнена к молоку и говядине, по содержанию
триптофана не уступает продуктам животного происхождения. Во ВНИИЗ
получены новые виды муки профилактического назначения для диабета –
высшего и первого сорта.
16
Ячменная мука богата полноценными белками, содержащими много
лизина и триптофана. По сравнению с пшеничной мукой высшего сорта в
ней содержится больше калия на 30%, кальция – на 61%, магния – на 31%. В
состав ячменя, что особенно ценно, входит бета-глюкан- растворимое пи-
щевое вещество (растворимая клетчатка). Клиническими испытаниями до-
казано, что бета-глюкан способствует понижению холестерина, а также за-
медляет повышение уровня сахара в крови.
Овсяная мука отличается пониженным содержанием крахмала. В
белке муки есть все незаменимые аминокислоты (несбалансированные
только по лизину и треонину). В овсяной муке находится повышенное со-
держание микро- и макроэлементов, особенно калия, магния, железа. В
состав овса также входит бета-глюкан.
Данные виды муки характеризуются низким гликемическим индек-
сом.
Одной из задач мукомольного производства является получение про-
дуктов глубокой переработки крупяных культур путем разделения зерновки
на анатомические части: эндосперм, зародыш, алейроновый слой, обо-
лочки, позволяющего получить новые функциональные продукты с концен-
трированным содержанием эссенциальных пищевых веществ (белка, жира,
крахмала, пищевых волокон и др.) [1].
Во ВНИИЗ разработаны технологии, техническая документация и тех-
ника для производства пшеничных зародышевых хлопьев в ассортименте:
зародыш молотый крупный «Богатырь» и мелкий. Ценность пшеничных за-
родышевых хлопьев заключается в большом содержании белка и жира, ви-
таминов Е, В1, В2, РР.
В настоящее время актуальным становится цикл работ, связанный с
разделением «сухим» способом эндосперма зерновых культур на макро-
нутриенты – белок и крахмал (рис. 2). Из пшеницы, ячменя, гречихи, риса и
амаранта получены концентраты с содержанием белка в 1,5-2 раза превы-
шающей его количество в исходной муке [1].
Мука белковая может быть использована при конструировании новых
видов продуктов, например в хлебопекарном, кондитерском, макаронном,
мясном и молочном производствах.
Вторым основным продуктом в разработанной технологии является
углеводная мука. Она может быть использована для производства крах-
мала, сахарных сиропов, кондитерских и других изделий.
Побочным продуктом в разработанной технологии является кормо-
вой зернопродукт, используемый для производства кормов, и отруби, кото-
рые могут применяться для этой же цели, или выработки диетических, а
также лечебных экструдированных отрубей.

17
Отруби содержат в среднем 16 % белка, до 4 % липидов, до 30 % крах-
мала. Оболочки зерновок пшеницы и ржи представляют большой интерес
в качестве источника пищевых волокон. Отруби зерновых содержат в сред-
нем до 45 – 50 % пищевых волокон [1].

Рисунок 2 - Структурная схема производства белковых и углеводных ком-


понентов зерна

Перспективным направлением повышения пищевой ценности хлебо-


булочных изделий (кроме обогащения синтетическими витаминно-мине-
ральными премиксами) является включение в их рецептуру натуральных
обогатителей, в том числе продуктов переработки зерна нетрадиционных
для хлебопечения культур.
Примером использования продуктов переработки крупяных культур
являются работы ГОСНИИ хлебопекарной промышленности по созданию
научно-обоснованных рецептур и технологий функциональных и специали-
зированных изделий.
В институте разработаны хлебобулочные изделия диабетического
назначения с гречневой, овсяной и ячменной мукой с учетом медико-био-
логических требований к диетотерапии больных сахарным диабетом вто-
рого типа.

18
Разработанный ассортимент успешно прошел клинические испыта-
ния в отделении болезней обмена веществ Клиники лечебного питания
НИИ питания РАМН.
В состав группы наблюдения были включены 20 больных сахарным
диабетом 2-го типа в возрасте от 35 до 69 лет, страдающих ожирением I- II
степени.
Определяли изменение послепищевой гликемической реакции (уро-
вень сахара в крови) через 30, 60, 120,180 мин после потребления хлебобу-
лочных изделий. В качестве стандартной углеводной нагрузки использо-
вали пшеничный хлеб, содержащий 50 г углеводов (рис 3).

Рисунок 3 – Изменение послипищевой гликемии при потреблении диабе-


тических хлебобулочных изделий с ячменной и гречневой мукой

Установлено, что уровень глюкозы в крови после потребления хлебо-


булочных изделий с ячменной мукой, гречневой мукой повысился в мень-
шей степени от исходного уровня, чем после потребления пшеничного.
Гликемический индекс хлебобулочных изделий с ячменной мукой со-
ставил 55,5 %, с гречневой мукой - 64,3 % по сравнению с контролем - 90%
[2].
Проведены комплексные исследования по совершенствованию ас-
сортимента хлебобулочных изделий для детского питания.
Формирование рецептур осуществляли совместно с институтом пита-
ния РАМН в соответствии с СанПиН 2.3.2. 1078-01, СанПиН 2.3.2.1940-05 и
«Едиными санитарно-эпидемиологическими требованиям к товарам, под-
лежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю)» №299 от
28 мая 2010 года.

19
В результате был создан уникальный ассортимент хлебобулочных из-
делий для питания детей дошкольного и школьного возраста: булочные из-
делия «Школярик» и «Здравушка», пшенично-ржаные «Добрыня», сдоб-
ные изделия «Вкусняшка», в которых в качестве источника белка, витами-
нов, минеральных веществ и других дефицитных макро- и микронутриентов
используется только натуральное отечественное сырье: пшеничные заро-
дышевые хлопья, гречневая и овсяная мука, кефир, молочная сыворотка,
курага и др [3,4].
При потреблении разработанных изделий в количестве 100 г суточная
потребность в пищевых веществах для детей и подростков покрывается: В1
на 35, 0-50,0%, В2 - 15,0-26,0%, РР - 17,0-27,0%, Fe - 18,0-27,0%, кальция на
5,0-8,0%, пищевых волокон на 30,0-62,0%, белка на 20,0-27,0% [5].
Проведена научно - исследовательская работа по формированию ин-
гредиентного состава хлебобулочных изделий для спортсменов силовых
видов спорта и в качестве источника растительного белка и пищевых воло-
кон использовали овсяные отруби. Разработаны 3 варианта рецептур на ос-
нове овсяных отрубей: с семенами льна и кунжута, с нутовой мукой и семе-
нами подсолнечника и с нутовой мукой и сухим яичным белком [6].
Один из критериев эффективности хлебобулочных изделий для пита-
ния спортсменов – их антиоксидантная активность. В исследуемых образцах
хлебобулочных изделий измерено суммарное содержание водораствори-
мых антиоксидантов. Установлено, что внесение подобранных рецептурных
компонентов способствует увеличению антиоксидантной активности изде-
лий на 23-77% по сравнению с контрольным образцом.

Рисунок 3 – Антиоксидантная активность изделий для спортсменов,


занимающихся силовыми видами спорта

20
Таким образом, проводимые в ГОСНИИХП исследования, показали
целесообразность и эффективность применения продуктов глубокой пере-
работки крупяных культур при создании рецептур и технологий хлебобу-
лочных изделий функционального и специализированного назначения.

Список использованной литературы:

1. Смирнов С.О., Урубков С.А. «Сухой» способ концентрации белковых и


углеводных фракций из зерна с сохранением их нативных свойств // Труды
Международной научно-практической конференции «Глубокая перера-
ботка зерна для производства крахмала, его модификаций и сахаристых
продуктов. Тенденции развития производства и потребления» г. Москва:
2013, ГНУ ВНИИК Россельхозакадемии – С.259-266
2. Шарафетдинов Х.Х., Гаппаров М.М., Каганов Б.С., Плотникова О.А., Зы-
кина В.В., Шлеленко Л.А., Тюрина О.Е., Работкин Ю.В. Влияние хлебобулоч-
ных изделий с использованием ячменной, гречневой, овсяной муки и яч-
менных хлопьев на послепищевую гликемию у больных с сахарным диабе-
том типа 2// Вопр.питания. – Москва: 2009 - Т.78; №4. - С. 40-46
3. Невская Е.В. Моделирование нутриентного состава хлебобулочных из-
делий для детского питания// Хлебопродукты. – Москва: 2011.- №6. - С. 40-
42
4. Невская Е.В. Влияние композиции из сухой молочной сыворотки и пше-
ничных зародышевых хлопьев на качество хлебобулочных изделий для дет-
ского питании// Хлебопечение России. – М: 2010 – № 5. - С. 28-30
5. Косован А.П., Дремучева Г.Ф., Поландова Р.Д. Методическое руковод-
ство по определению химического состава и энергетической ценности хле-
бобулочных изделий – М.: Московская типография №2, 2008.- С. 208
6. Шлеленко Л.А., Тюрина О.Е., Невская Е.В. Совершенствование ассорти-
мента специализированных хлебобулочных изделий как фактор повыше-
ния конкурентоспособности //Сборник материалов всероссийской научно-
практической конференции «Актуальные проблемы повышения конкурен-
тоспособности продовольственного сырья и пищевых продуктов в условиях
ВТО» /г. Углич: 2013, ГНУ ВНИИМС Россельхозакадемии – С. 329-332

21
НОВЫЕ КОМПЛЕКСНЫЕ ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ ДОБАВКИ ДЛЯ СОЗДАНИЯ
ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ С УВЕЛИЧЕННЫМ СРОКОМ ХРАНЕНИЯ

Волкова Г.С., Куксова Е.В.


Федеральное государственное бюджетное научное учреждение Всероссийский
научно-исследовательский институт пищевой биотехнологии, г. Москва

Хлебобулочные изделия являются важнейшими продуктами питания


человека, качество которых связано с составом и свойствами компонентов,
которые входят в их состав, а также процессами, протекающими при вы-
печке и хранении готовых изделий.
При производстве хлеба качество муки и состав ее микроорганизмов
имеют большое значение для технологического процесса и отражаются на
качестве теста и готового хлеба. Присутствие в сырье и готовой продукции
спор плесневых грибов и возбудителей картофельной болезни вызывает
негативные микробиологические процессы, приводящие к ухудшению ка-
чества продукции. Стадиями повышенного риска можно считать охлажде-
ние, транспортирование, хранение и реализацию готового хлеба.
В современном хлебопечении постоянно ведется поиск новых наибо-
лее эффективных добавок для предупреждения «картофельной» болезни
хлеба и плесневения упакованных изделий, помогающее хлебопекарным
предприятиям полностью избавиться от этого дефекта хлеба и перерабаты-
вать муку с| высокой степенью обсемененности спорами «картофельной»
палочки.
Одним из перспективных направлений решения данной проблемы
является привлечение возможностей современной биотехнологии и про-
ведение целевых теоретических и экспериментальных исследований по
подбору биоконсервантов органического происхождения антимикробного
действия на основе органических кислот и бактериоцинов, пригодных для
использования в хлебопекарном производстве.
Целью настоящего исследования являлась разработка рецептур но-
вых хлебобулочных изделий, обладающих повышенной устойчивостью к
картофельной болезни и плесневению с использованием комплексного
биоконсерванта, содержащего органические кислоты и живые бактерии и
пищевых функциональных добавок, а также оценка их биологической цен-
ности.
В соответствии с поставленной целью были определены следующие
задачи:
- обосновать выбор консорциума кислотообразующих микроорганиз-
мов для получения комплексного биоконсерванта на основе органических
кислот и бактериоцинов;

22
- получить новые данные о влиянии биоконсерванта на качество и
микробиологические показатели при производстве хлеба;
- выявить наиболее перспективные направления создания рецептур-
ных добавок на основе биоконсервантов;
- выбрать наиболее эффективные комбинации функциональных пи-
щевых добавок и биоконсерванта для замедления микробиологической
порчи хлеба.
Натуральные биоконсерванты являются продуктами органического
происхождения и представляют собой растворы, полученные после фер-
ментации кислотообразующих бактерий, содержащие молочную и пропио-
новую кислоты и биомассу бактерий. Благодаря наличию бактериоцинов,
такие биоконсерванты обеспечивают антиокислительный, антисептический
и пробиотический эффекты.
Характерными особенностями используемых натуральных биокон-
сервантов является их органическое происхождение, безвредность для ор-
ганизма человека, отсутствие резкого запаха и влияния на вкусовые каче-
ства пищевых продуктов.
Для исследований использовали культуры - Lactobacillus plantarum
578/25, Lactobacillus acidophilus 1660/15, Propionibacterium freudenreichii
subsp. shermanii 103/27, Lactococcus lactis subsp. lactis 1500/12, Enterococcus
faecium ВКМ 2240/16. На основании экспериментальных данных по уровню
накопления органических кислот и бактериоцинов, а также анализа анти-
микробной активности культуральных жидкостей были отобраны штаммы
Propionibacterium freudenreichii subsp. shermanii 103/27 и Lactobacillus
acidophilus 1660/15, которые были объединены в консорциум.
Совместное культивирование штаммов Lactobacillus plantarum и
Propionibacterium freudenreichii subsp. shermanii осуществляли на оптими-
зированной питательной среде. Препарат биоконсерванта получен в ре-
жиме двухфазного роста (внесение посевных культур со сдвигом во вре-
мени 10-12 часов), время ферментации 48 часов. Биоконсервант представ-
ляют собой культуральную жидкость с содержанием 3,2-3,5% органических
кислот, 7,5-8,5 мг/дм3 бактериоцинов, содержание микроорганизмов не
менее 2·107 КОЕ/г.
Установлено, что полученный биоконсервант может быть использо-
ван в качестве рецептурной добавки, замедляющей плесневение хлебобу-
лочных изделий в дозировке 10% к массе муки.
В результате экспериментальных исследований сформулированы ос-
новные приемы использования биоконсерванта в хлебопечении и опреде-
лен ряд первичных и вторичных пищевых добавок для создания ассорти-
мента изделий с увеличенным сроком хранения

23
В настоящее время ассортимент хлебобулочных изделий функцио-
нального назначения довольно ограничен, кроме того, эти продукты доста-
точно дороги и недоступны большинству населения. Исходя из этого, с
научной точки зрения представляет большой интерес использование не-
традиционного растительного сырья с функциональными свойствами в
производстве хлеба, одним из которых является инулин. Он относится к
классу пищевых волокон и представляет собой полисахаридную цепочку,
состоящую из фруктозных звеньев с концевой глюкозой. Инулин не усваи-
вается организмом, но является необходимым для функционирования ор-
ганов пищеварения. Инулин - это натуральный пищевой компонент, кото-
рый содержится во многих растениях (пшеница, цикорий, топинамбур и
др.). Получают его экстракцией из корней цикория.
Инулин можно отнести к веществам, обладающим так называемым
пребиотическим эффектом. Пребиотики, являясь балластным неусвояе-
мым продуктом, оказывают позитивный оздоравливающий эффект на че-
ловека, стимулируя рост активности полезных бактерий в кишечнике, что,
в свою очередь приводит к угнетению патогенной микрофлоры. Существует
немалое количество опубликованных данных об успешном применении
растительных полисахаридов в качестве добавки к хлебобулочным и кон-
дитерским изделиям.
По результатам работы разработана технологическая инструкция по
получению функциональных добавок для хлебобулочных изделий с увели-
ченным сроком годности и создана рецептура хлебобулочного изделия
«Хлеб ржано-пшеничный» с функциональными свойствами, проведена
оценка пищевой и биологической ценности. В состав рецептуры входит
комплексный биоконсервант на основе кислотообразующих бактерий, со-
держащий живые бактерии, и пищевые добавки (инулин, «Орафти»), явля-
ющиеся пробиотиками. Дана физико-химическая и микробиологическая
характеристика новых хлебобулочных изделий, оценена их пищевая и био-
логическая ценность.
Особенностью разработанной инструкции является теоретическое
обоснование ингредиентного состава и дозировки функциональных компо-
нентов рецептуру в соответствии с рекомендуемым суточным потребле-
нием. Добавление биоконсерванта повышает эффективность действия пи-
щевых добавок на основе пищевых волокон, заметно улучшает функцио-
нальные свойства готового изделия, а также благодаря жидкой форме сни-
жает риск профессиональных заболеваний, возникающих при использова-
нии в хлебопечении порошкообразных добавок.
Разработка расширяет ассортимент хлебобулочных изделий с функ-
циональными свойствами и применима в условиях малых и средних пред-
приятий хлебопекарной отрасли.

24
ПРИМЕНЕНИЕ МАРГАРИНОВ ООО «ЕВДАКОВСКИЙ МЖК» НА ОСНОВЕ
ПЕРЕЭТЕРИФИЦИРОВАННЫХ ЖИРОВ В ПРОИЗВОДСТВЕ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ
И МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

Васильева Ю.А., технолог отдела поддержки продаж


ГК «Благо»

ОАО «Евдаковский масложировой комбинат» - один из лидеров мас-


ложировой отрасли России. В декабре 2011 г. «Евдаковский масложировой
комбинат» приобрела компания «Благо». Компания «Благо» – это крупный
концерн со своей философией и миссией, активно развивающийся на рос-
сийском рынке с 1993 года.
В 2013 г была проведена масштабная модернизация производства с
полным техническим переоснащением в соответствие с новейшими тенден-
циями масложировой промышленности. На данный момент «ЕМЖК» – са-
мое современное предприятие в отрасли.
ЕМЖК, как одно из передовых предприятий отрасли не только пред-
лагает высококачественную продукцию, но и заботится о здоровье конеч-
ного потребителя, благодаря использованию таких прогрессивных техноло-
гий, как переэтерификация растительных масел. При комбинировании раз-
личных видов масел и жиров переэтерификация позволяет получать жиры
с унифицированными свойствами из самых разнообразных сырьевых мате-
риалов в соответствии с запросами современного рынка.
Традиционная переэтерификация – каталитический процесс, в ходе
которого осуществляется изменение триглицеридного состава путем пере-
группировки позиций жирных кислот на основе глицерина, приводящий к
изменению физико-химических свойств, прежде всего консистенции, без
изменения степени ненасыщенности и уровня изомеризации. В процессе
переэтерификации формируется β'-кристаллическая решетка масел, что со-
общает масложировой продукции пластичные свойства, легкость в обра-
ботке в ходе технологического процесса, а как следствие улучшает показа-
тели качества конечного продукта.
ООО «ЕМЖК» использует конкурентные свойства переэтерифициро-
ванных жиров для повышения качества производимых маргаринов. Новые
маргарины обладают улучшенными технологическими характеристиками
по сравнению со стандартными рецептурами: повышенным коэффициен-
том взбивания, повышенной водопоглотительной способностью и пластич-
ностью.
Одна из перспективных новинок в этой области- это Маргарин марки
МТ - «Универсальный», арт. М7.1. За счет введения в состав
переэтерифицированных масел и жиров, а также сбалансированной
композиции эмульгаторов маргарин по сравнению с уже полюбившимся
25
производителям кондитерских изделий маргарином «Универсальный», арт.
М7, обладает коэффициентом взбивания не менее 2,8, что важно для
продуктов, в технологическом процессе которых предусматривается
аэрирование маргарина, высокая пористость и воздушность готовых
изделий. Это достигается благодаря формированию устойчивой
мелкоячеистой структуры в процессе взбивания маргарина. Полученная
пена обладает особенно нежной текстурой. За счет этого образуется
воздушное эластичное тесто, которое с легкостью формуется методом
отсадки в изделия различной формы. Изделия, выпеченные как в
тоннельных, так и в ротационных печах характеризуются высоким
подъемом в процессе выпечки, четкой формой, нежной рассыпчатой
структурой с мелкой пористостью, а также высокими органолептическими
показателями.
Кремовые п/ф, изготовленные на основе маргаринов с
переэтерифицированными жирами «Универсальный» арт. М7.1 и «Для
крема» М1 идеально подходят для отделки кондитерских изделий,
обладают высокой формоустойчивостью, нежной сливочной текстурой и
отсутствием жирового послевкусия. При изготовлении крема с жидкими
ингредиентами типа сгущенного молока возможно соотношение маргарина
и сгущенного молока 1:3. Маргарин «Для крема» М1 характеризуется
трехкратным увеличением в объеме. Кремовые полуфабрикаты,
выработанные из маргарина «Универсальный» арт. М7.1, по своим
свойствам приближены к специализированным маргаринам, хорошо
подходят для кондитерских изделий среднего ценового сегмента. Маргарин
«Универсальный» арт. М7.1 может быть рекомендован в том числе и для
производства суфле.
Маргарины на основе переэтерифицированных жиров обладают
высокой водопоглотительной способностью, что значительно снижает
себестоимость кондитерской продукции. Маргарин «Универсальный», арт.
М7.1 способен абсорбировать до 50% воды от своей массы в процессе
взбивания, специализированный маргарин «Для песочного теста» до 70%.
Пример удешевленной рецептуры с вводом воды приведен в таблице 1.

Рецептура печенья с пониженной себестоимостью


Таблица 1
Название ингредиента Количество, кг
Маргарин 25,25
Сахар 19,31
Молоко 12,62
Пекарский порошок 0,11
Мука 42,70
Итого 99,99
Готовые изделия, изготовленные по данной рецептуре
26
характеризуются легкой нежирной текстурой, пониженной калорийностью.
Ввод переэтерифицированных жиров в маргарин «Для слоеного
теста» способствует повышению его технологичности, а именно быстрой
адаптации маргарина при высоких перепадах температур в процессе
транспортировки, хранения и подготовки к технологическому процессу без
потери качества; высокой пластичности маргарина, что упрощает процесс
ламинирования, способствует равномерности распределения слоев
маргарина в тесте, что обеспечивает равномерный подъем и отсутствие
разрывов теста в процессе выпечки. Благодаря особенностям строения
кристаллической решетки маргарина с переэтерифицированными жирами
при выпечке достигается большее увеличение в размере тестовых заготовок
по сравнению с изделиями, выработанными на маргарине стандартной
рецептуры. Что позволяет сократить расход маргарина на 5-10% и,
следовательно, себестоимость продукции. Готовые изделия отличаются
выраженным сливочным вкусом и ароматом, отсутствием салистости.

Маргарины с вводом переэтерифицированных жиров призваны на


службу качества производимой кондитерской продукции с целью
повышения Вашей конкурентоспособности в условия современного
пересыщенного рынка, а также способствуют преумножению Вашей
прибыли, за счет снижения себестоимости.

27
КЛЕТОЧНЫЙ СОК КАРТОФЕЛЯ КАК УЛУЧШИТЕЛЬ КАЧЕСТВА ХЛЕБА

Конева С.И.
Алтайский государственный технический
университет им. И.И.Ползунова

В настоящее время из-за ограниченности природных ресурсов весьма


актуально внедрение комплексной переработки сельскохозяйственных
продуктов и безотходных технологий. В связи с этим, перспективным сы-
рьем для хлебопекарной промышленности являются отходы крахмального
производства, в частности, клеточный сок картофеля. Такое сырье, являю-
щееся нетрадиционным для хлебопекарной промышленности, может при-
меняться не только для повышения пищевой ценности, формирования
функциональной направленности изделий, но и улучшать качества готовой
продукции. Изучением возможности использования сока картофеля при
производстве хлебобулочных изделий занимались Ауэрман Л.Я., Роенко
Т.Ф. и другие исследователи [1,2].
В настоящее время клеточный сок картофеля, содержащий до 6,0 %
сухих веществ, и продукты на его основе практически не используются в пи-
щевой промышленности. При производстве крахмала сок либо утилизиру-
ется, отправляясь затем на переработку для выработки минеральных удоб-
рений, либо просто выводится в канализацию, впоследствии загрязняет
водоемы, ухудшая экологическую ситуацию. Углеводно-белковый гидроли-
зат клеточного сока применяется в дрожжевом производстве в качестве
биостимулятора при выращивании дрожжей, концентрат клеточного сока
применяется в микробиологической промышленности как добавка к пита-
тельным средам.
Научно доказано, что свежий сок картофеля имеет высокую пищевую
ценность: в нем обнаружено не менее 12 свободных аминокислот, в част-
ности, валин, лейцин, метионин, лизин, аргинин, тирозин. Отмечено, что в
свежем картофельном соке содержатся также витамины группы В, аскорби-
новая кислота, каротин, пантотеновая кислота. Ценность представляют ми-
неральные вещества сока картофеля. Около 60 % зольных элементов при-
ходится на долю окиси калия. Также в соке свежего картофеля содержится
большое количество фосфора, соединения кальция и магния [2].
Установлено, что свежеприготовленный картофельный сок обладает
общеукрепляющим, ранозаживляющим, противовоспалительным дей-
ствием и способствует очищению организма, выводя токсины. Известно, что
многие люди, участвовавшие в ликвидации аварии на ЧАЭС, в качестве про-
филактики лучевой болезни употребляли картофельный сок, и отмечали,
что после приема напитка улучшается самочувствие, симптоматика облуче-
ния снижается.
28
Кроме того, клеточный сок картофеля ценен с точки зрения хлебопе-
чения, так как содержит активную липоксигеназу. Данному ферменту при-
надлежит важная роль, связанная с улучшением хлебопекарных достоинств
муки. Образующиеся под действием фермента продукты окисления жир-
ных кислот способны вызывать сопряженное окисление ряда других компо-
нентов муки (пигментов, SH-групп клейковинных белков, ферментов и др.).
При этом происходит осветление муки, укрепление клейковины, снижение
активности протеолитических ферментов, кроме того, имеются данные о
том, что гидроперекиси в качестве окислителей взаимодействуют с глико-
протеидами до образования плотных студней, что позволяет снизить крош-
коватость мякиша хлеба и его быстрое черствение [3].
Клеточный сок картофеля быстро окисляется и темнеет под воздей-
ствием окислительных ферментов, поэтому использовать его необходимо
сразу же после получения.
При разработке рецептуры хлеба из смеси пшеничной и кукурузной
муки было установлено, что с увеличением доли кукурузной муки в смеси
органолептические и физико-химические показатели качества хлеба улуч-
шались, однако, срок свежести, характеризуемый крошковатостью мякиша,
сокращался (рисунок 1).

Рисунок 1 – Динамика изменения крошковатости хлеба с добавлением


кукурузной муки

Для снижения крошковатости мякиша изделий было предложено ис-


пользование свежеприготовленного клеточного сока картофеля при зава-
ривании части смеси пшеничной и кукурузной муки. Как известно, в завар-
ках крахмал находится в клейстеризованном состоянии. Такой крахмал не
только легко осахаривается, но и сравнительно медленно подвергается си-
нерезису, т.е. самопроизвольному уменьшению объёма, в результате чего
и образуются воздушные прослойки, повышающие крошковатость мякиша
[3].

29
Для приготовления заварки использовали от 5 до 30% от общего ре-
цептурного количества смеси пшеничной и кукурузной муки. Заварку гото-
вили из смеси муки и жидкого компонента в соотношении 1:3. В качестве
жидкого компонента использовали воду, в которую добавляли от 2,5 до
15,0% клеточного сока картофеля. Однако заваривание свыше 20 % смеси
муки нецелесообразно, так как значительное количество заварки приво-
дило к снижению удельного объема хлеба, ухудшение состояния мякиша,
снижению значения пористости.
Влияние клеточного сока картофеля на качество хлеба представлено
на рисунке 2. Анализ данных показывает, что клеточный сок картофеля за-
кономерно снижает значение данного показателя: при добавлении до 15%
сока крошковатость по сравнению с контрольным образцом снизилась на 3
%.

Рисунок 3 – Влияние клеточного сока картофеля на крошковатость мякиша

Органолептические и основные физико-химические показатели каче-


ства образцов с использованием заварки и клеточного сока картофеля
представлены в таблице 1.

Таблица 1 - Характеристика качества образцов


Содержание клеточного сока картофеля, %
Наименование по- 0
казателя (кон- 2,5 5,0 10,0 15,0
троль)
Массовая доля
44,0 44,3 44,5 44,6 44,7
влаги, %
Кислотность, град 2,6 2,6 2,8 2,9 3,2
Пористость, % 72,0 72,0 72,0 69,0 65,0
Удельный объем,
2,85 2,85 2,82 2,54 2,36
см3/г

30
Формоустойчи-
0,54 0,55 0,58 0,60 0,65
вость

Добавление сока картофеля до 5,0 % не вызывало ухудшения органо-


лептических и физико-химических показателей качества хлеба. При добав-
лении более 10 % клеточного сока картофеля цвет мякиша становился тем-
нее, что очевидно, обусловлено присутствием в числе азотистых веществ
картофельного сока аминокислоты тирозин, которая окисляется, образуя
темноокрашенные меланины, придающие серый оттенок мякишу хлеба.
Таким образом, можно сделать вывод, что клеточный сок картофеля
является эффективным улучшителем для увеличения срока свежести хлеба,
приготовленного из смеси пшеничной и кукурузной муки.

Список использованных источников:

1. Клеточный сок картофеля как улучшитель качества пшеничного


хлеба/ Л.Я. Ауэрман, А.И.Орлова, Т.Ф.Роенко и др. – М.: ЦНИИТЭИпи-
щепром, 1978, №3, с 32-34.
2. Роенко Т.Ф. Исследование картофельного сока как улучшителя каче-
ства пшеничного хлеба. Дис. канд. тех. наук. – М., 1974. – 155 л.
3. Ауэрман, Л.Я. Технология хлебопекарного производства: Учебник /
Л.Я. Ауэрман; под общ. ред. Л.И. Пучковой. – 9-е изд.; перераб. и доп.
– СПб.: Профессия, 2003. – 416 с.

31
УДК 664.66.662

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ПРОДУКТОВ ПЕРЕРАБОТКИ ЗЕРНА ТРИТИКАЛЕ ДЛЯ


ПРОИЗВОДСТВА ЭКСТРУЗИОННЫХ И ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ
ПОВЫШЕННОЙ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ

Карчевская О.Е., Дремучева Г.Ф., Смирнова С.А.


ГНУ ГОСНИИХП Россельхозакадемии, Россия 107553 г. Москва,
ул. Б.Черкизовская д.26 А, е-mail: obishleb@yandex.ru
Грабовец А.И., Крохмаль А.В.
ГНУ Донской ЗНИИСХ Россельхозакадемии, Россия,
Ростовская область, Аксайский район, п. Рассвет, Институтская 1,
e-mail: grabovets_ai@mail.ru

Резюме: зерно тритикале, тритикалевая мука, сорт зерна тритикале ТИ-17,


Трибун, ТИ-17, Каприз, пищевая добавка «Эраконд», овощные и фруктовые
порошки, экструзия технологии хлебных палочек и экструзионных изделий.

Using food processing for triticale grain of extrusion and bakery products a
higher nutritional value
Karchevskaya O.E., Dremucheva G.F. Smirnova C.A.
State Research Institute of Bread-Making Industry Rosselihozakademii,
107553.Moscow, str. B.Cherkizovskaya d.26 A E-mail: obishleb@yandex.ru
Grabovets A.I., Krohmal А.V.
Don research institute agriculture of Russian Academy of Agrarian
Sciences, Rostov-on-Don region, Area Aksajsky, the Dawn Rassvet, Institute 1,
e-mail: grabovets_ai@mail.ru

Доктриной продовольственной безопасности РФ предусматривается


создание пищевых продуктов питания повышенной пищевой и биологиче-
ской ценности, в том числе хлебобулочных и экструзионных изделий. Про-
дукты полученные с использованием экструзионной технологий появились
на Российском рынке относительно недавно, но уже имеют высокий и ста-
бильно увеличивающийся с каждым годом покупательский спрос - сухие
завтраки в виде зерновых подушечек с начинкой, кукурузные, пшеничные
хлопья, быстрорастворимые супы, лапша быстрого приготовления
При разработке таких продуктов предпочтительно использовать при-
родные источники, к которым в частности относится зерно тритикале с по-
вышенным содержанием белка. По данным научно-технической литера-
туры площади посевов озимой тритикале в мире составляют около 5 млн.
га, яровой - 1,0 млн. га. При этом в мире наблюдается устойчивая тенденция
32
роста посевов этой зерновой культуры. В настоящее время созданы сорта,
которые даже в экстремальных условиях, заметно превосходят по урожай-
ности озимую пшеницу и рожь. Сегодня тритикале может составить замет-
ную конкуренцию традиционным злакам, а по многим признакам превос-
ходит исходные родительские формы.
В ГОСНИИХП в рамках НИР проведены исследования хлебопекарных
свойств муки из новых высокопродуктивных сортов тритикале (ТИ-17, Три-
бун, Каприз, Корнет, селекционированных ГНУ Донской ЗНИИ СХ РАСХН) и
разработка технологий хлеба из нее [1]. Разработаны технологии и рецеп-
туры хлебобулочных изделий из тритикалевой муки и смеси тритикалевой
и ржаной обдирной муки. Получены патенты на способы производства
хлеба из тритикалевой муки [2,3].
С целью расширения ассортимента хлебобулочных изделий из трити-
кале разрабатываются рецептуры и технологии экструзионных и хлебобу-
лочных изделий пониженной влажности, в т.ч. хлебных палочек. Для обога-
щения изделий микро- и макронутриентами используется сырьё, обеспечи-
вающее повышение пищевой ценности, в т.ч. пищевая добавка «Эраконд»
и тонкодисперсные овощные и фруктовые порошки, полученные инноваци-
онным методом, обеспечивающим максимальное сохранение биологиче-
ской ценности сырья.
В работе использовали: зерно тритикале сорта Трибун, ТИ-17, Каприз
со следующими показателями: натура 680-740 г/л, стекловидность 51-67 %,
содержание белка 12-16 %; пищевую добавку «Эраконд» – натуральный
фитопрепарат отечественного производства, получаемый из люцерны (ТУ
9199-001-73774057-08) и обладающий антиоксидантным и гепатопротек-
торным действием. «Эраконд» - однородный порошок темно-коричневого
цвета, вкус горьковато-кофейный, запах – специфический, напоминающий
запах чернослива. Массовая доля влаги – 5,0%, содержание флавоноидов в
добавке 3-4 г/кг, pH водного раствора от 4,8 до 5,4; овощные и фруктово-
ягодные тонкодисперсные порошки из тыквы, моркови, капусты, чеснока,
лука, яблока их смеси (ТУ 9164-001-312301001-2013) представляют собой
сырье с поликомпонентным составом эссенциальных нутриентов. Вкус и за-
пах порошков – приятные, присущие исходному сырью, массовая доля
влаги – не более 8 %, массовая доля золы – не более 7 %.
При разработке технологии хлебных палочек тесто готовили безопар-
ным способом. Получение экструзионных продуктов осуществляли мето-
дом горячей экструзии с использованием двухшнекового экструдера марки
«Континуа-37» (Германия).
Оценку качества изделий осуществляли органолептически по балло-
вой оценке с учетом разработанных коэффициентов весомости показате-

33
лей, физико-химическим показателям, в т.ч. по твердости, прочности (хруп-
кости) изделий, толщине перегородки пор и диаметру на приборе Структу-
рометр СТ-1.
Исследовали влияние на качество продуктов вида и количества ос-
новного (дрожжей прессованных, соли поваренной) и дополнительного сы-
рья (сахара, жировых продуктов, порошков, «Эраконда»), режимов приго-
товления теста для хлебных палочек (влажность, продолжительность при-
готовления полуфабрикатов хлебопекарного производства и др.) и экстру-
зионного процесса (степени измельчения зерна, температуры, давления,
крутящего момента на валу, скорости вращения шнеков и др.).
В результате исследований определили оптимальные параметры
приготовления теста в зависимости от рецептуры хлебных палочек: влаж-
ность - от 32 до 37 %, продолжительность брожения - от 20 до 50 мин, рас-
ход рецептурных компонентов: соли поваренной пищевой - 1,5 % от
массы муки, сахара – 2,0 %, жирового продукта (в зависимости от вида) –
8,0 – 12,0 %, овощных и фруктовых порошков - 1,5- 7,5 %.
Установили нормы показателей качества хлебных палочек: влаж-
ность - не более 12 %, кислотность – не более 3,5 град, набухаемость – не
более 5,5 %, твердость – 220-280 Н.
При разработке технологии экструзионных изделий установили, что
для получения изделий удовлетворительного качества зерно перед экс-
трузией следует подвергать измельчению до гранулометрического состава
крупки. В результате исследований определили оптимальные технологи-
ческие параметры процесса: температуру горячей экструзии, давление,
крутящий момент на валу, а также оптимальные дозировки рецептурных
компонентов: соли, сахара, овощных и фруктовых порошков, добавки «Эра-
конд».
Определили критерии основных органолептических (внешний вид,
цвет, состояние поверхности) и нормы физико-химических показателей ка-
чества экструзионных продуктов (влажность, коэффициент расширения,
объемная масса, размер, набухаемость, влагоудерживающая способность
и прочность), обеспечивающие высокое качество продуктов.
Как видно из рисунка, изделия выработаны в виде шариков сфери-
ческой и цилидрической формы, поверхность ровная, цвет от светло- кре-
мового до кремового.
По физико-химическим показателям изделия должны характеризо-
ваться следующими показателями: влажность – не более 7,0 %, коэффици-
ент расширения - не менее 3,0, объемная масса в среднем - 79,4 г/л, набу-
хаемость - не менее 5,0 см3/г, влагоудерживающая способность – не менее
75,0 %, прочность - 22-31 Н, толщина пор – 0,15-0,35 мм, диаметр пор –
0,1- 0,25 мм.

34
Рисунок – Экструзионные продукты из зерна тритикале

По дегустационной оценке наибольшее число баллов получили хлеб-


ные палочки и экструзионные изделия, приготовленные с овощными по-
рошками из капусты, яблока, моркови, чеснока, перца болгарского, а также
с пищевой добавкой «Эраконд».
Разработаны технологии и рецептуры на хлебные палочки и экструзи-
онные изделия из продуктов переработки тритикале.
Таким образом, результаты проведенной работы показали, что приме-
нение новых видов сырья с повышенной биологической ценностью (про-
дукты переработки зерна тритикале, пищевая добавка «Эраконд», овощ-
ные и фруктово-ягодные тонкодисперсные порошки) обеспечивает произ-
водство экструзионных изделий и хлебных палочек с высокими органолеп-
тическими и физико-химическими показателями качества.

Библиографический список
1. Карчевская О.Е., Дремучева Г.Ф, Грабовец А.И. Научные и технологиче-
ские аспекты применения зерна тритикале в производстве хлебобулочных
изделий // «Хлебопечение России». Москва: 2013. – № 5. – С. 28-29.
2. Патент РФ 2490897, МПК 7 A21D8/02, A21D13/04. Способ приготовления
хлеба из муки тритикале / Карчевская О.Е., Дремучева. Г.Ф., Косован А.П.,
Бессонова Н.Г. – № 2010114347/13; заявлен 06.04.2012; опубл. 27.08.2013,
Бюл. № 24. – 6 с.
3. Патент РФ 2490897, МПК 7 A21D8/02, A21D2/36, A21D13/04. Способ про-
изводства хлеба с использованием тритикалевой муки/ Карчевская О.Е,
Дремучева Г.Ф., Грабовец А.И. - № 2012113344/13 заявлен 06.04.2012;
опубл. 10.12.2013, Бюл. № 34 .- 6 с.

35
НАУЧНЫЕ И ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ПРИМЕНЕНИЯ ЗЕРНА
ТРИТИКАЛЕ В ПРОИЗВОДСТВЕ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Карчевская О.Е., Дремучева Г.Ф.


ГНУ ГОСНИИ хлебопекарной промышленности Россельхозакадемии
Грабовец А.И., член кор. РАСХН
ГНУ Донской ЗНИИСХ Россельхозакадемии

В настоящее время во всем мире отмечается повышенный интерес к


здоровому питанию, в связи, с чем возникает потребность в разработке пи-
щевых продуктов функционального назначения. Одно из ведущих приори-
тетов в этом направлении является производство хлебобулочных изделий,
обогащенных белками, витаминами, минеральными веществами и дру-
гими эссенциальными добавками [1].
Тритикале - зерновой гибрид, полученный скрещиванием пшеницы с
рожью. Зерно тритикале имеет яровые и озимые формы. В тритикале
среди зерновых культур находится наибольшее количество незаменимой
аминокислоты – лизин, содержание которого в белках пищевых продуктов,
чаще всего, недостаточно. В последнее время во многих странах Европы в
хлебопечении стали использовать муку, полученную из зерна тритикале.
Культуру выращивают во многих странах: Польше, Беларуси, Китае и дру-
гих, а также в России - в Краснодарском, Ставропольском краях, Ростовской
области, Башкортостане, Урале и других регионах. Современные сорта три-
тикале отличаются высокой урожайностью, морозостойкостью, устойчи-
востью к неблагоприятным болезням. Созданные отечественными селекци-
онерами сорта обладают высоким биологическим потенциалом [2].
В ГОСНИИХП в рамках НИР проводятся исследования по изучению
хлебопекарных свойств муки высокопродуктивных сортов зерна тритикале
из различных регионов произрастания и разработка технологий хлебобу-
лочных изделий из нее [3,4].
В работе применяли общепринятые и специальные методы опреде-
ления хлебопекарных свойств муки, полуфабрикатов и готовых изделий.
Качество муки дополнительно определяли на приборах амилограф и рео-
ферментометр. Определение белка проводили методом Кьельдаля - по
ГОСТ 10846-91, аминокислотный состав - по ISO 13903, количество жира - по
ГОСТ 29033-91, клетчатку - по ГОСТ Р 52839-2007.
Объектом исследований были пробы тритикалевой муки, получен-
ные из сортов зерна тритикале ТИ-17, Трибун, Немчиновский -56, Каприз
и Корнет.

36
Исследуемые пробы муки имели следующие показатели качества:
белизну - 52 - 65 ед. приб., кислотность – 2,5-3,0 град, массовую долю клей-
ковины - 14,0- 22,5 % (I или II группа качества), число падения - 190 - 306 с,
автолитическую активность - 28 - 40 % в пересчете на сухое вещество.
Исследования ферментативной активности муки на амилографе по-
казали, что температура начала клейстеризации крахмала тритикалевой
муки варьировалась от 58 оС до 62 оС, температура достижения максималь-
ной вязкости водно-мучной суспензии составляла 69 – 87 оС, максимальная
вязкость - 161 - 855 усл. ед. AU.
Газообразующая и газоудерживающая способность исследуемых
проб тритикалевой муки - 1571 - 1709 см3 и 1378-1494 см3 соответственно,
коэффициент газоудерживания – 87,3- 89,7 %.
Оценка хлебопекарных свойств муки по пробной лабораторной вы-
печки согласно ГОСТ 27669-88 показала, что не все пробы имели удовлетво-
рительные хлебопекарные свойства: объемный выход хлеба – от 1110 до
1460 см3/100 г, формоустойчивость от 0,22 до 0,43, пористость мякиша от
70 до 79 %. Образцы хлеба имели правильную форму, гладкую поверх-
ность корки, эластичный мякиш от светлого до темноватого цвета, пори-
стость мелкую и среднюю.
Содержание белка в пробах муки составляло 11,5-12,6 % . Наиболь-
шее содержание белка (рис.1) было у проб муки из зерна ТИ-17 и Трибун
– 12,6 - 12,5 % соответственно.

Корнет

Каприз

Немчиновский-56

Трибун

ТИ-17

Мука ржаная
обдирная

Мука пшеничная
хлебопекарная
высшего сорта

0 2 4 6 8 10 12 14
Содержание белка в муке ,% в пересчете на СВ

Рис.1 Содержание белка в тритикалевой муке из разных сортов зерна

37
Количество белка в тритикалевой муке по сравнению с мукой пше-
ничной хлебопекарной высшего сорта и ржаной обдирной было выше на
11,6-18,2 % в зависимости от сорта тритикале.
Установили, что содержание незаменимых аминокислот в тритика-
левой муки следующее: лизина - 360 до 390 мг/100 г, треонина -300-340
мг/100 г, валина - 480-590 мг/100 г и лейцина - 640-750 мг/100 г. Наиболь-
шее количество лизина было в пробах муки из зерна ТИ-17 (390 мг/100 г
продукта), Трибун (380 мг /100 г продукта) и Корнет (370 мг/100 г продукта).
Как видно из рис. 2 содержание лизина в пробах тритикалевой муки
было выше на 12,5-22,0 % по сравнению с мукой пшеничной хлебопекарной
высшего сорта и на 8,1- 17,2 % с мукой ржаной обдирной.
Определен химический состав тритикалевой муки: количество белка
- 12,0 - 13,6 %, жира - 0,9 - 1,1 %, углеводов – 69,6 - 70,6 %, клетчатки – 1,0-
2,8 %.

Лейцин
690 600 740 710 720 750 720

Валин
500 440 510 540 590 570 480

Треонин
290 290 320 310 300 320 340

Лизин
320 333 370 390 360 380 360

Содержание незаменимых аминокислот, мг/100 г муки


Мука пшеничная хлебопекарная высший сорт Мука ржаная обдирная
Корнет ТИ-17
Каприз Трибун
Немчиновский -56

Рис. 2 Содержание незаменимых аминокислот в пшеничной, ржаной


обдирной и тритикалевой муке из разных сортов

Поскольку тритикалевая мука по хлебопекарным свойствам отлича-


ется от пшеничной и ржаной, для получения хлеба с высокими потреби-
тельским качеством разработаны технологии с использованием густых за-
квасок и жидкого полуфабриката из тритикалевой муки. В результате ис-
следований определены технологические параметры: влажность, кислот-
ность, продолжительность брожения, расход и порядок дозирования ос-
новного и дополнительного сырья.
Разработанные технологии заквасок и хлеба из тритикалевой муки
38
предусматривают использование густых заквасок из чистых культур молоч-
нокислых бактерий 3-х видов L. brevis 27, L. brevis 8 и L.plantarum 6. Изучена
кинетика кислотонакопления и установлены показатели качества заквасок:
подъемная сила – 60-70 мин и конечная кислотность - 11-12 град. Резуль-
таты исследований показали, что устойчивыми биотехнологическими свой-
ствами в процессе ведения обладали закваски приготовленные с тритика-
левой мукой из зерна ТИ-17 и Трибун. При исследовании влияния густых
заквасок на качество хлеба продолжительность брожения теста осуществ-
ляли в течение – 40-50 мин. При этом удельный объем хлеба составлял от
2,5 до 2,7 г/см3, пористость - 73- 75 %. Образцы хлеба имели правильную
форму, без трещин и подрывов, цвет корки золотистой до светло золоти-
стой, мякиш эластичный, светлый с мелкой, равномерной и тонкостенной
пористостью. Наилучшие показатели качества хлеба обеспечивала мука из
сортов ТИ-17, Трибун и Каприз.
Разработанная технология на основе жидкого полуфабриката позволила
получить хлеб с удельным объемом 2,9 - 3,5 г/см3, пористостью - 80-84 %.
Мякиш в изделиях - эластичный, упругий, не крошащийся и не комкую-
щийся, с приятным вкусом и запахом. В результате исследований установ-
лены оптимальные технологические параметры полуфабриката влажность,
продолжительность брожения, кислотность, а также количество основного
сырья в нем, что влияло на качество хлеба.
Установили, что в хлебе из тритикалевой муки содержание белка
выше на 17,0 %, незаменимых аминокислот лизина - на 41,0 %, валина –
на 5,7 %, треонина - на 10,7 % по сравнению с изделиями из пшеничной
хлебопекарной муки высшего сорта. В изделиях приготовленных из смеси
тритикалевой и ржаной обдирной или пшеничной хлебопекарной высшего
сорта в соотношении (50:50) количество белка увеличивалось в среднем
выше на 4,4 % , содержание лизина - на 14,0%, валина на - 7,6 %, треонина
на 24,0 % по сравнению с образцами хлеба из смеси муки пшеничной и
ржаной обдирной.
На разработанные способы производства хлеба из тритикалевой
муки получены положительные решения о выдаче патентов (23.04.2013 и
0,2.08.2013 гг..).
С целью расширения ассортимента изделий из тритикалевой муки
проведены исследования по разработке рецептур, технологии для тритика-
левой муки для изготовления блинов.
В результате исследований разработана органолептическая балловая
оценка качества блинов, включающая (внешний вид, структуру внутрен-
ного слоя, вкус и запах). На показатели качества блинов (структуру внутрен-
ного слоя и вкус) преимущественно влияла количество клейковины. Уста-
новили, что ее содержание в тритикалевой муке должно быть не менее
10,0 %. Наиболее высокую органолептическую оценку получили блины из
39
муки сортов ТИ-17, Трибун и Каприз.
Полученные данные научных исследований позволили разработать
техническую документацию на муку, технологии и рецептуры хлебобулоч-
ных изделий из тритикалевой муки и смеси тритикалевой и ржаной обдир-
ной муки.

Библиографический список
1. Косован А.П. Концептуальные подходы к формированию образа
хлебопекарного предприятия середины ХХI века и формулированию тема-
тики фундаментальных научных изысканий/ Косован А.П..– М.: 2012.- 52 с.
2. Грабовец А.И.. Крохмаль А.В., Дремучева Г.Ф., Карчевская О.Е. Се-
лекция тритикале для хлебопекарных целей// Грабовец А.И.. Крохмаль
А.В., Дремучева Г.Ф., Карчевская О.Е.// Доклады Российской Академии
Сельскохозяйственных наук № 2 - 2013, 3-8 с.
3. Карчевская О.Е., Дремучева Г.Ф. Оценка хлебопекарных свойств
муки из селекции хлебопекарных тритикале для использования в хлебопе-
чении/ Карчевская О.Е., Дремучева Г.Ф.// Ж. Хлебопечение России № 3-
2011, 4-6 с.
4. Карчевская О.Е. Влияние тритикалевой муки из разных сортов зерна
на качество хлебобулочных изделий при различных технологиях. / Карчев-
ская О.Е., Дремучева Г.Ф., Еркинбаева Р.К. // Ж. Хлебопечение России. №
3-2012 , 24-26 с.

Аннотация: В статье приведены результаты исследований муки из перспек-


тивных сортов тритикале. Изучены хлебопекарные свойства тритикалевой
муки. Показана возможность использования тритикалевой муки в произ-
водстве хлебобулочных изделий.
Ключевые слова: зерно тритикале, тритикалевая мука, сорт зерна трити-
кале ТИ-17, Трибун, Немчиновский-56, хлебопекарные свойства, клейко-
вина, белок муки, технологии хлеба

Annotation: In article results of researches of flour of promising varieties of trit-


icale. Studied baking properties triticale flour. The possibility of using the triticale
flour in manufacture of bakery products.

Summary: grain triticale, triticale flour, grain triticale sorts, Tribunes, Cornet, TI-
17, Caprice, Nemchinovskij, grinding coarseness, breads characteristic, flour of
the second sort, whiteness, gluten, technologies of bread the preparation

40
ЗАКВАСКИ НЕМЕЦКОЙ ФИРМЫ ERNST BÖCKER GMBH & CO. KG
И ОБОРУДОВАНИЕ АВСТРИЙСКОЙ ФИРМЫ HB-TECHNIK GMBH
ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА И ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Раенко Е.Ю., технолог


ООО «Неос Ингредиентс»

Для производства хлеба с высокими качественными характеристи-


ками хлебопёки всё чаще стали применять закваски на основе чистых заква-
сочных культур - стартовые заквасочные культуры. Традиционно закваски
используют при выработке хлеба из ржаной, смеси ржаной и пшеничной, а
так же пшеничной муки.
Введение закваски на основе чистых культур молочнокислых бакте-
рий в рецептуру хлеба позволяет откорректировать качество готового изде-
лия: улучшить цвет корочки, вкус, аромат, уменьшить крошковатость мя-
киша, увеличить срок свежести готового изделия.
Применение стартовых заквасочных культур компании BÖCKER позво-
ляет исключить сложные этапы разведения и приготовления производ-
ственных заквасок.
В Европе уже более 100 лет крупнейшим производителем заквасок на
основе чистых заквасочных культур является компания «Ernst Böcker GmbH
& Co. KG» (Германия). Научные исследования и разработки фирмы в обла-
сти микробиологии и микробиологических процессов, происходящих при
ферментации заквасок, анализ результатов традиционных методов тестове-
дения, публикации в специализированных журналах, позволяют уверенно
назвать фирму «Ernst Böcker GmbH & Co. KG» лидером среди производите-
лей стартовых заквасочных культур. Компания постоянно совершенствует
технологии выпечки хлеба и хлебобулочных изделий на заквасках.
На российском рынке компания предлагает широкий спектр, как стар-
товых заквасочных продуктов, так и инактивированных заквасок (пастооб-
разные, жидкие и сухие) готовых к применению.
В сегменте стартовых заквасок на основе чистых заквасочных культур,
компания Böcker предлагает:
- «Böcker Reinzucht-Sauerteig» для ржаных и ржано-пшеничных хле-
бов, а так же хлеба без использования хлебопекарных дрожжей;
- «Böcker Reinzucht-Sauerteig Weizen» для пшеничного и пшенично-
ржаного хлеба;
- «Böcker Mailänder Le Chef» для производства сдобных хлебобулоч-
ных изделий и пшеничного хлеба без использования хлебопекарных
дрожжей;
- «Böcker Reinzuht-Sauerteig Reis», для производства безглютеновых
хлебов на основе рисовой муки.
41
Основной микрофлорой заквасок являются молочнокислые бактерии
и заквасочные дрожжи. В лаборатории компании Böcker микроорганизмы
выделяют в чистом виде и культивируют (специально выращивают). Фирма
«Ernst Böcker GmbH & Co. KG» является единственным на данный момент
поставщиком стартовых заквасочных продуктов с молочнокислой бакте-
рией Lactobacillus sanfranciscensis. Эти штаммы бактерий уникальны и обла-
дают высокой эффективностью.
Молочнокислые бактерии Lactobacillus sanfranciscensis относятся к ге-
тероферментативным. В процессе брожения они образуют молочную, лету-
чие органические кислоты, этанол и углекислый газ.
Для того чтобы грамотно построить весь процесс приготовления за-
кваски необходимо четко знать, какие микроорганизмы используются в ка-
честве стартовой культуры и какие ферментационные режимы требуются
именно для данного вида микроорганизмов.
Этап подготовки закваски является высокотехнологичным процессом,
не терпящим неточности в параметрах и пропорциях, требующий наилуч-
шего качества исходных материалов. Все технологические режимы должны
быть точно выстроены, а параметры – замеряться. Необходима полная от-
лаженность всех этапов ферментации, начиная с чистых заквасочных куль-
тур, требующих постоянного обновления.
Даже при небольших объемах выпускаемой продукции на малых про-
изводствах желательно применение ферментаторов для производства за-
кваски, так как это позволяет исключить неточности, которые возможны при
контроле всех процессов и замеров человеком.
Ферментаторы представляют собой оборудование, оснащенное пере-
мешивающим устройством, дисплеем для управления и контроля парамет-
ров, холодильным агрегатом.
Среди технологических качеств и особенностей производства за-
кваски на ферментаторах необходимо отметить:
• улучшение вкусовых свойств готовой продукции и привнесение нату-
ральных ароматов;
• улучшение окислительного действия, ускорение процесса брожения,
укрепление клейковины теста, увеличение его водопоглотительной
способности;
• повышение формоудерживающей способности и стабильности тесто-
вых заготовок; увеличение объема готовых изделий, повышение эла-
стичности мякиша и образование хрустящей корочки, придание изде-
лиям привлекательного внешнего вида;
• замедление процесса черствления хлеба.

С точки зрения технических характеристик:


• простота и удобство в эксплуатации;
42
• отсутствие необходимости в систематической чистке резервуара;
ежедневные манипуляции ограничиваются выводом на дисплей ос-
новных данных, необходимых для контроля над технологическим
процессом.
Компания «Неос Ингредиентс» является официальным дистрибьюто-
ром фирм «JAC s.a.», Франция и «HB-Technik GmbH», Австрия на территории
Российской Федерации.
Для пекарен и предприятий небольших мощностей подходят фермен-
таторы компании JAC, которые выпускаются следующих моделей:
 TL40 - объём резервуара 80 л (полезная ёмкость 40 л);
 TL95 - объём резервуара 190 л (полезная ёмкость 95 л);
 TL225 - объём резервуара 450 л (полезная ёмкость 225 л).
Для крупных предприятий и хлебозаводов подходят ферментаторы
компании HB-Technik:
 EUROPRO K – объёмом 500 и 1000 л (полезная ёмкость соответственно
300 и 600 Л);
 EUROPRO G – объёмом 1500-3000 л (полезная ёмкость 1000-2300 л).
В ассортименте компании Böcker помимо стартовых заквасок пред-
ставлены готовые к применению заквасочные продукты (сухие, пастообраз-
ные и жидкие):
• «Böcker Germe» - сухая закваска для производства пненичного и пше-
нично-ржаного хлеба;
• «Böcker Sauerteig Extrakt-Roggen» - сухая закваска для производства
ржаного и ржано-пшеничного хлеба;
• «Böcker Direkt25» - жидкая закваска для производства пшеничного
хлеба;
• «Böcker Sprossenpaste Weizen» - пастообразная закваска, содержащая
пророщенные зерна пшеницы;
• «Böcker Wellness-Krauter» - пастообразная закваска, в состав которой
входит уникальный состав трав (черемша, базилик, одуванчик, кра-
пива, фиалка, кресс, василёк);
• «Böcker Kartoffelpaste» - пастообразная картофельная закваска с куби-
ками картофеля.
В 2014 году компания «Ernst Böcker GmbH & Co. KG» выпустила новую
линейку заквасок и готовых сухих смесей для производства безглютеновых
хлебов:
• «Böcker Bio Reis 25» - cухая инактивированная закваска на основе ри-
совой муки для производства безглютенового хлеба и хлебобулочных
изделий;

43
• «Böcker Bio Quinoa gluten-free» - cухая инактивированная закваска на
основе квиноа для производства безглютенового хлеба и хлебобулоч-
ных изделий;
• «Böcker Bread Roll Mix» - cухая смесь на основе рисовой и кукурузной
муки, а так же муки из тапиоки для производства безглютеновых бу-
лочек;
• «Böcker Dark Bread Mix» - cухая смесь на основе льняной муки для
производства безглютенового хлеба;
• «Böcker Golden Linseed Premix» - cухая смесь на основе льняной муки
для производства безглютенового хлеба;
• «Böcker Potato Bread Mix» - cухая смесь на основе рисовой и кукуруз-
ной муки, содержащая картофельные хлопья для производства кар-
тофельного безглютенового хлеба.
ООО «Неос Ингредиентс» является официальным дистрибьютором
компании «Ernst Böcker GmbH & Co. KG» на территории Российской Федера-
ции и оказывает необходимую технологическую поддержку при работе с
заквасочными культурами.

44
ПРИМЕНЕНИЕ КРАХМАЛОПРОДУКТОВ ДЛЯ УЛУЧШЕНИЯ КАЧЕСТВА
ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Андреев Н.Р., Лукин Н.Д., Быкова С.Т.


ГНУ Всероссийский научно-исследовательский институт
крахмалопродуктов РАСХН

Крахмал является основой для получения ряда продуктов функцио-


нального назначения: стабилизаторов, эмульгаторов, структурообразовате-
лей, сладителей. Это широкий ассортимент модифицированных крахмалов
и сахаристых продуктов для различных отраслей пищевой промышленно-
сти и в том числе хлебопекарной.
Институты хлебопекарной и крахмалопаточной промышленности
давно и плодотворно сотрудничают по применению различных модифици-
рованных крахмалов для улучшения качества хлебобулочных изделий.
Установлено, что из широкой гаммы модифицированных крахмалов,
наиболее интересно применение окисленных и фосфатных крахмалов при
выпечке хлеба из пшеничной муки среднего хлебопекарного качества
(1,2,3).
Для окисления крахмала (кукурузного и амилопектинового) исполь-
зовали бромат калия, перманганат калия и гипохлорит кальция, фосфорти-
лирование крахмала осуществляли одно- и двузамещёнными фосфатами
натрия. Окисление крахмала снижает вязкость его клейстеров, повышая их
прозрачность по сравнению с контрольными образцами, существенно по-
вышается реакционная способность крахмала.
В ГосНИИХП были испытаны образцы кукурузного амилопектинового
и обычного крахмалов, окисленных перманганатом калия (расход реагента
при окислении 0,1-1,0% к массе крахмала), гипохлоритом кальция (расход
реагента по хлору 0,1-1,0%) и броматом калия (0,1-0,8%). В исследованиях
использовали пшеничную муку I сорта среднего хлебопекарного качества.
Тесто готовили безопарным способом.
Модифицированные крахмалы добавляли при замесе теста в виде
водной суспензии в количестве 0,3-0,5% к массе муки. Наиболее эффектив-
ными оказались крахмал, окисленный перманганатом калия – 0,8% реа-
гента, броматом калия – 0,2 % реагента, затем гипохлоритом кальция –
0,5% (табл.1).
Добавление 3-5 кг модифицированного крахмала к 1 т муки с пони-
женными хлебопекарными свойствами увеличивает объёмный выход
хлеба на 10-30%, повышает срок его хранения, а также улучшает пористость
и эластичность мякиша. Срок сохранения свежести хлеба увеличивается до
6 часов (рис.2).

45
Таблица 1
С кукурузным крахмалом С амилопек- С кукуруз- С амилопек-
Контроль окисленным окисленным тиновым ным фос- тиновым фос-
Показатели крахмалом, фатным фатным крах-
KMnO4 Ca(CIО)2
(0,8%) (0,5%) окисленным крахмалом малом (1,0%)
КВrOs (0,2%) (1,0%)
Объёмный выход
из 100 г муки* 100 130 121 129 118 111
H/D* 100 116 112 118 143 133
Сжимаемость мякиша*
общая деформация 100 198 156 179 155 141
пластическая 100 228 149 198 149 157
упругая 100 128 122 143 172 113
Пористость, % 100 105 103 109 106 104
Коэффициент отражения,
% к эталону 50 52 53 54 53 52
Кислотность, град. 2,5 2,0 2,0 2,2 2,0 2,2
Влажность, % 43,4 43,6 43,8 43,8 43,4 44,0

Совместно с С.-Петербургским филиалом ГосНИИХП была создана тех-


нология набухающей муки – сухой заварки.
Набухающая мука, получаемая влаготермической обработкой пше-
ничной или ржаной муки и характеризующаяся повышенной способностью
к набуханию в воде и осахариванию в полуфабрикатах хлебопекарного про-
изводства при добавлении нативной муки, солода или ферментного препа-
рата амилоризин П10Х с образованием декстринов и солодового сахара, по-
казала хорошие результаты при использовании взамен традиционной за-
варки при выработке заварных сортов хлеба, а также при приготовлении
жидких хлебопекарных дрожжей, жидких ржаных и пшеничных мезофиль-
ных заквасок.
Технология получения набухающей муки позволяет вводить в про-
дукт различные функциональные добавки: патоку крахмальную, солод фер-
ментированный и неферментированный, квасное сусло, аскорбиновую и
молочную кислоты, триполифосфат натрия и др. (4).
С применением набухающей муки разработан ряд улучшителей, в
настоящее время широко используемых в хлебопекарной промышленно-
сти.
Совместно с ЗАО "Люберецкий хлебокомбинат", Московским комби-
натом "Слава" и др. испытана набухающая пшеничная мука в производстве
макаронных изделий. Её введение даёт тот же эффект, что и использование
высокотемпературной сушки и позволяет вырабатывать изделия из муки
мягких пшениц на действующем технологическом оборудовании без изме-
нения режимов сушки. При этом улучшаются товарные характеристики го-
товых изделий: цвет и стекловидность, на 100% сохраняется целостность ни-
тей и форма после варки, что даёт возможность получать макаронные из-
делия подвесной и кассетной сушки.
46
Экструзионная обработка в последние годы широко используется для
создания новых видов различных пищевых продуктов. Во ВНИИКе разрабо-
тана технология и документация на набухающие продукты из кукурузной,
манной и др. круп, зерна пшеницы, ржи, гороха, овса. Эти продукты содер-
жат необходимые для питания человека компоненты сырья: белки, пище-
вые волокна, микроэлементы и др., что даёт возможность получать про-
дукты, относящиеся к группе диетических и лечебных.
По химическому составу исходное зерно отличается в основном, по
содержанию крахмала (53,5-72%), белка (8,6-10,2%), а клетчатки содер-
жится больше всего в ячмене (5,8%).
Полученные набухающие зерновые продукты имели набухае-
мость 8,4-9,6 см3/г, растворимость 16,7-18,5%, вязкость 5% щелочных
дисперсий по Гепплеру 20-43,2 мПа·с, т.е. по свойствам они приближаются
к набухающей муке, а по внешнему виду практически не отличаются от неё,
хорошо впитывают воду, имеют приятный вкус и запах.
Опытная проверка набухающих зерновых продуктов проведена в ЗАО
"Дедовский хлеб" при выработке хлеба типа "Здоровье", а на ЗАО "Любе-
рецкий хлебозавод" разработан новый сорт хлеба "Томилинский". Полу-
чены хорошие результаты: зерновые продукты из ржи, пшеницы и др. куль-
тур можно добавлять к муке в сухом виде, получая хлеб хорошего качества
и длительного хранения до 76 часов. Доказано также, что набухающий зер-
новой продукт целесообразно использовать в качестве добавки в количе-
стве 3-5% для улучшения качества хлеба. (5).
Набухающий зерновой продукт из ржи в количестве 3-5% использо-
вали для приготовления ржаной лепёшки по ГОСТ 9903-61, заменяя часть
ржаной обойной муки. Отмечено: хороший вкус и качество готовой ле-
пёшки, значительное удлинение срока хранения с 16 до 72 часов.
Принципы здорового питания основаны на приготовлении продуктов,
включающих компоненты с заданным составом, свойствами, а также требу-
емой питательной ценностью.
В ряде случаев, особенно в диетическом питании людей, страдающих
заболеваниями желудочно-кишечного тракта, необходимо использовать
низкокалорийную пищу с повышенным содержанием трудноусвояемых
компонентов. Эти компоненты также должны сохранять свои технологиче-
ские свойства и не снижать качество готового продукта.
Таким требованиям отвечают резистентные крахмалы (РКр). В при-
роде такой вид крахмала встречается в бананах. Крахмалы с повышенной
резистентностью, как правило, отличаются повышенным содержанием
амилозы. Термическая обработка крахмала, присоединение к нему хими-
ческих радикалов, как правило, повышает его резистентность. (6,7).
РКр проявляет свойства, аналогичные диетической клетчатки.
Во ВНИИКе ведутся работы по созданию технологии РКр.
47
Создана и проверена в опытно-промышленных условиях технология
такого крахмала. В качестве сырья использовали крахмал высокоамилозной
кукурузы, крахмал гороха, в т.ч. высокоамилозный.
Испытания РКр как компонента диетических сортов пшеничного
хлеба было проведено во Всероссийском центре по оценке качества сортов
сельскохозяйственных культур. Замена муки при выпечке образцов хлеба
осуществлялась в количестве 3,6 и 9%.
В качестве контроля использовалась мука без добавок и мука с добав-
кой 3,6 и 9% пшеничных отрубей. Установлено, что РКр можно использовать
для приготовления диетических сортов.
Также испытания РКр проведены в Институте питания РАМН и на ка-
федре хлебопечения в МГУПП. Установлено, что добавка РКр к пшеничной
муке около 5% позволяет выпекать хлеб с характеристиками, близкими к
контрольным образцам хлеба (табл.2). Возможно включение РКр в рецеп-
туру ржано-пшеничных сортов хлеба. Работы по технологии РКр и опреде-
лению области их применения продолжаются.
Таблица 2
Показатели качества хлеба, выпеченного по рецептуре батона нарезного
из пшеничной муки высшего сорта с использованием добавки
экструзионного горохового крахмала (влажность теста 42%)

Дозировка экструзионного горохового крах-


Показатели качества мала
(% к массе муки)
0 5 10 15 5*
Удельный объём, см3/г 4,34 3,45 3,01 2,86 3,41
Пористость, % 83,51 83,14 78,87 79,20 83,0
Структурно-механические свойства
мякиша (Структурометр СТ-1):
Н общ., мм 13,14 12,14 10,41 10,05 12
Н пластич., мм 9,54 8,13 6,47 5,74 7,73
Н упр., мм 3,6 4,01 3,94 4,31 4,27
Относительная пластичность, % 76,2 67 62,2 57,1 64,4
Относительная упругость, % 27,4 33 37,8 42,9 35,6
* W = 42,5%

Совместно с ГосНИИ хлебопекарной промышленности проведены


исследования по применению в хлебопечении сахаристых крахмалопро-
дуктов.
Сахаристые крахмалопродукты (патока, глюкоза) – это широкий ас-
сортимент продуктов ферментативного гидролиза крахмала с различным
содержанием редуцирующих веществ и степени сладости (табл.3).

48
Эти продукты получают гидролитическим расщеплением крахмала,
поэтому процесс гидролиза занимает ведущее место в технологии их про-
изводства. Катализатором такой реакции являются амилолитические фер-
ментные препараты.
Сахаристые продукты различной степени сладости имеют неограни-
ченные возможности применения в различных отраслях пищевой промыш-
ленности (табл.3).
В настоящее время в условиях роста цены на сахар использование са-
харистых крахмалопродуктов высокой степени сладости представляет несо-
мненный интерес.
Таблица 3
Основные свойства и применение продуктов гидролиза крахмала
Вид продукта Глюкозный Свойства Применение
эквивалент, %
Углеводный компонент
Мальто- 5,25 Низкая осмолярность, для детского питания,
декстрины гельобразование загустители, наполнители,
стабилизаторы
Мальтозная 48-55 Повышенная сладость Твёрдые кондитерские
патока изделия и продукты,
хлебопечение
Низкая гигроскопич- Кондитерские изделия,
Высоко- 55-70 ность, повышенное безалкогольные напитки,
осахаренная влагоудержание, повы- продукты брожения,
патока шенная сладость, пони- джемы, консервы, соусы
женная вязкость, высо-
кая сбраживаемость
Сахарозаменители
Патока 45-50 Пониженная кристал- для детского питания,
для детского лизуемость, умеренная кондитерские изделия,
питания сладость безалкогольные напитки,
продукты брожения,
джемы, желе, консервы,
мороженое
Глюкозные Безалкогольные напитки,
сиропы 96-98 Повышенная сладость продукты брожения, сы-
рьевой материал
Глюкозно- Безалкогольные напитки,
фруктозные 96-98 Высокая сладость консервы, соусы, фрукто-
сиропы вые консервы
Умеренная сладость, Кондитерские мучные и
Зерновые си- 40-60 не кристаллизуемость, хлебопекарные изделия
ропы содержание биологиче-
ски активных компо-
нентов

49
В целях расширения сырьевой базы для производства крахмалопро-
дуктов перспективным направлением является получение сахаристых крах-
малопродуктов непосредственно из зернового крахмалсодержащего сы-
рья, минуя стадию выделения чистого крахмала.
В институте разработана и запатентована технология получения ржа-
ного сиропа с применением биоконверсии крахмала (8).
Совместно с С.-Перербургским филиалом ГосНИИХП были проведены
промышленные испытания с положительным результатом этого сиропа на
предприятиях хлебопекарной промышленности при выпечке тёмных сор-
тов хлеба.
На основании промышленных испытаний на Люберецком хлебоза-
воде была разработана рецептура и нормативная документация нового
сорта хлеба "Люберецкий заварной". Ржаной сироп использовался для за-
мены части сахара и рафинадной патоки в тёмных сортах хлеба. Получен-
ный хлеб отвечал всем необходимым требованиям.
Проведённые совместные исследования позволяют говорить о воз-
можной 100% замене свекловичного сахара при производстве хлебобулоч-
ных, мучных и кондитерских изделий.
В последние годы потребители крахмальной патоки проявляют
наибольший интерес к мальтозной патоке из крахмала.
Мальтоза характеризуется высоким антисептическим эффектом, хо-
рошей термостабильностью, низкой вязкостью в растворе.
Высокая сбраживаемость является особенно ценной при использова-
нии в хлебопечении, пивоварении и др.
Для экономики страны важное значение имеет переработка зерна
пшеницы, которая выращивается в различных регионах России и европей-
ской и азиатской ее частях.
Во ВНИИ крахмалопродуктов создана технология получения крах-
мала, сухой клейковины и сахаристых продуктов из зерна и муки пшеницы.
По данным отечественных и зарубежных исследований добавление к
слабой муке 1% клейковины равнозначно использованию в качестве ком-
понента помольной смеси 25% сильной пшеницы.
Организация производства сухой клейковины из зерна пшеницы III и
IV классов решает не только проблему дефицита зерна сильных и ценных
пшениц I-II классов, но и проблему сырья для производства крахмала, им-
порт которого составляет более 50 тыс.тонн в год.
Аминокислотный состав белков зерна озимой ржи сбалансирован
лучше, чем зерна пшеницы, кукурузы и др. зерновых культур (рис.4), по-
этому выделенные белковые концентраты зерна ржи могут служить эффек-
тивными добавками, повышающими биологическую ценность пищевых
продуктов.

50
По результатам совместной работы ученых ВНИИК, ГосНИИХП и
НИИМХ ЦР НЗ в рамках межотраслевой программы «Рожь» выявлены сорта
ржи с повышенной крахмалистостью до 65% и улучшенными хлебопекар-
ными свойствами, что обеспечивает снижение расхода этого вида сырья и
теплоэнергоресурсов на 10-15% при комплексной переработке на крахмал,
сахаристые продукты, и углеводно-белковый концентрат а также создание
методами селекции сортов ржи с целью пищевого, кормового и промыш-
ленного использования.
Перспективным сырьем для производства крахмала является трити-
кале – сравнительно молодая зерновая культура, полученная в результате
межродовой гибридизации пшеницы и ржи. Посевные площади в России
под тритикале составляют 60 тыс. га, 35 сортов этого зерна включены в Гос-
ударственный реестр и возделываются в 8 регионах страны (9). В Красно-
дарском крае под тритикале занято около 40 тыс. га (10). ВНИИК совместно
с Донским зональным НИИСХ проводится работа по выявлению и селекции
наиболее перспективных сортов по содержанию крахмала и технологиче-
ским свойствам для переработки на крахмал и крахмалопродукты.
Проводимые исследования показывают перспективность использова-
ния зерна тритикале и муки из него для пищевой промышленности, осо-
бенно хлебопечения. Ведутся активные работы по выведению и райониро-
ванию новых хлебопекарных сортов тритикале и созданию новых конкурен-
тоспособных хлебобулочных изделий с использованием тритикалевой
муки.

ЛИТЕРАТУРА

1. Т.И.Шкваркина, И.В.Коненкова, А.И.Жушман, С.Т.Быкова "Моди-


фицированные крахмалы – улучшители качества хлеба", ж. "Хлебопе-
карная и кондитерская промышленность", № 6, 1975 г.
2. А.И.Жушман, С.Т.Быкова, Т.И.Шкваркина, И.В.Коненкова, Г.Л.Черня-
кова "Крахмал окисленный для хлебопечения", ж. "Сахарная промышлен-
ность", 1977, № 12.
3. Т.И.Шкавркина, Е.К.Коптелова, С.Т.Быкова, А.И.Жушман и др.
"Способ приготовления теста", Авт. свид-во СССР № 484853, 25.09.1975
г.
4. Е.К.Коптелова, С.Т.Быкова, Л.Н.Казанская, Л.И.Кузнецова. "Пище-
вая добавка, используемая для приготовления мучных изделий". Патент
РФ № 2077206, 1997 г.
5. С.Т.Быкова, Е.К.Коптелова, В.Г.Карпов, И.И.Истомина. "Набухаю-
щие крахмалопродукты для хлебопекарной промышлекнности", М.ж.
"Хлебопродукты", № 6, 2000 г.

51
6. Н.Д.Лукин, В.Г.Карпов, А.И.Жушман. "Изучение возможности по-
вышения ферментативной устойчивости (резистентности) крахмалов для
продуктов диетического питания". Тезисы докладов Международной
научно-практической конференции "Индустрия продуктов здорового пита-
ния – третье тысячелетие", М., 1999 г., 24-25 февраля.
7. В.Г.Карпов, С.Т.Быкова, Н.Д.Лукин. "Резистентные крахмалы и их
применение". Сборник докладов IV-ой Международной научно-практиче-
ской конференции "Технология и продукты здорового питания", М., 5-7
июня 2006 г., часть III.
8. Т.А.Ладур, Н.Р.Андреев, Н.Д.Лукин, З.М.Бородина, Т.В.Лапидус.
"Способ получения сахаристых продуктов из ржи". Патент РФ №
2085590, оп. 27.07.97 г., Бюллетень № 21.
9. Гончаренко А.А. Новые направления селекции озимой ржи на каче-
ство зерна. – Вестник РАСХН, 2000, №5
10. Росляков Ю. Использование тритикалевой муки в хлебопечении
Краснодарского края. – Хлебопродукты. – 2010, № 9.

52
ПРИЧИНЫ ВОЗНИКНОВЕНИЯ И СОВРЕМЕННЫЕ СПОСОБЫ
ПРЕДОТВРАЩЕНИЯ ПЛЕСНЕВЕНИЯ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

Полякова С.П., Новикова А.В.


ФГБНУ ВНИИКП

Пищевые продукты, в т.ч. кондитерские изделия, должны сохранять


свои свойства в течение всего срока годности. В соответствии с требовани-
ями современного законодательства, за стабильность показателей, харак-
теризующих качество и безопасность продукции, несет ответственность
производитель, который обязан еще на стадии разработки и постановки
продукта на производство прогнозировать изменение его свойств в про-
цессе хранения.
В последние годы все большим спросом пользуются мучные конди-
терские изделия с увеличенным сроком годности – несколько месяцев и бо-
лее – состоящие из нескольких соединенных между собой полуфабрикатов,
хранящиеся без создания специальных температурных условий, т.е. при
комнатной температуре. Основная проблема этих изделий – плесневение в
процессе хранения.
В ФГБНУ ВНИИ кондитерской промышленности проведены микро-
биологические исследования воздуха и поверхностей производственных
помещений предприятий, вырабатывающих МКИ на линиях по выработке
данных видов продукции, готовой продукции на разных стадиях охлажде-
ния и упаковки, а также сырья и полуфабрикатов.
Исследовали микробиологическое состояние производственных по-
мещений, сырья и полуфабрикатов, а также готовой продукции по содержа-
нию плесневых грибов с целью выявления источника контаминации про-
дукции плесневыми грибами. Отбор проб осуществляли готовой продук-
ции – с поверхности изделия, полуфабрикатов – от средней пробы, с поверх-
ностей производственных помещений – методом смывов в пептонно-соле-
вой раствор, воздуха – седиминтационным способом на среду Сабуро.
Все исследования проводились готовой продукции и воздуха – не ме-
нее чем в 3 повторностях от каждого образца, полуфабрикатов и поверх-
ностей производственных помещений – не менее чем в 2 повторностях от
каждого образца. Содержание плесневых грибов определяли по ГОСТ
10444.12-88.

53
Результаты исследований показали, что сырье и полуфабрикаты не
содержат плесени, поэтому не могут являться источником плесневения из-
делий. Исследование поверхностей упаковочного оборудования и матери-
алов на наличие плесневых грибов показало, что поверхности вагонеток,
упаковочная машина и упаковка не являются источником контаминации го-
товой продукции.
Результаты исследования воздуха производственных помещений по-
казали, что воздух цеха охлаждения практически чистый, источником кон-
таминации являются воздух у печей, а также воздух цеха упаковки. Т.е. кон-
таминация происходит в первые минуты после выпечки и на заключитель-
ном этапе перед упаковкой.
Исследования готовой продукции также свидетельствуют о том, что
наиболее вероятным источниками контаминации являются воздух у печей
и воздух цеха упаковки – среднее количество плесеней на поверхности го-
товых изделий изменяется до попадания в цех охлаждения, т.е. у печей, и в
цехе упаковки.
Основными источниками контаминации изделий являются – воздух у
печей и цех упаковки. Это часть производственных помещений наиболее
загрязнена плесневыми грибами. Поэтому универсальный путь решения
проблемы плесневения МКИ – снижение контаминации плесневыми гри-
бами, которую можно реализовать двумя способами: организацией произ-
водства и санитарной обработкой.
В соответствии с ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продук-
ции» производитель выбирает сам каким способом ему обеспечивать без-
опасность продукции. Этот закон обязывает производителя содержать про-
изводственные помещения, технологическое оборудование и инвентарь,
используемые в процессе производства пищевой продукции в состоянии,
исключающем ее загрязнение, устанавливать периодичность проведения
уборки, мойки, дезинфекции производственных помещений. При этом спо-
собы достижения поставленных задач производитель выбирает самостоя-
тельно.
Принято считать, что контаминация плесневыми грибами происходит
на последних стадиях охлаждения, когда температура изделия приближа-
ется к температуре окружающего воздуха. Но результаты наших исследова-
ний показали, что контаминация начинается сразу после выпечки, как
только изделие начинает контактировать с воздухом производственного
54
помещения. Т.о. санитарному состоянию этой части производства (от печи
до помещения охлаждения) следует уделять такое же пристальное внима-
ние, как и помещению для охлаждения.
Проведены исследования количества плесневых грибов на поверхно-
сти изделий в зависимости от санитарного состояния производственных по-
мещений. Установлены зависимости количества плесеней на поверхности
изделий от их концентрации в воздухе производственных помещений и об-
семененности воздуха от обсемененности стен, которые доказывают важ-
ность поддержания должного санитарного состояния производственных
помещений.
Производство МКИ с высокой влажностью, хранящихся при комнат-
ной температуре, это сложный процесс, таящий в себе множество проблем,
к решению которых необходимо подходить комплексно, начиная с условий
производства, сырья и технологии и заканчивая выбором упаковки. Только
так можно обеспечить гарантированную сохранность этих изделий в тече-
ние всего срока годности.

55
СОВРЕМЕННЫЙ ПОДХОД К ОБОРУДОВАНИЮ ХЛЕБОПЕКАРНЫХ
ПРОИЗВОДСТВ.
ДОЗИРОВАНИЕ И ПРЕДВАРИТЕЛЬНОЕ СМЕШИВАНИЕ
ПО ОДНОЙ ЛИНИИ

Краснощеков М.В.,
фирма «Бюлер АГ», Швейцария

Автоматическое дозирование и одновременное смешивание средних


компонентов и микрокомпонентов, строго по рецептуре и прямо на пути их
следования к смесителю, стало возможно благодаря простому и экономич-
ному решению Бюлер для промышленного хлебопечения – «Транспорти-
ровка по одной линии». Взаимосвязь очевидна, ведь именно стабильное
качество теста определяет качество хлебобулочных изделий. Обеспечение
качества возможно лишь в том случае, если все ингредиенты полностью со-
ответствуют рецептуре и добавляются в неизменных пропорциях.
Современные хлебозаводы постоянно расширяют ассортимент про-
изводимой продукции, в первую очередь в направлении здорового пита-
ния – с использованием микрокомпонентов. Именно поэтому сохранение
высокой точности дозирования приобретает такую значимость.

Транспортировка по одной линии


Основываясь на знаниях и опыте, приобретенном при производстве
мельниц, технологам компании Бюлер удалось разработать инновацион-
ную систему «Транспортировка по одной линии», которая значительно усо-
вершенствовала процесс добавления основного объема муки, микроком-
понентов и средних компонентов непрерывно на одной пневматической
линии от бункеров до смесителя, в точности соответствующих заданной ре-
цептуре.
Безопасность и гигиеничность
Основывается новая разработка, прежде всего, на мощной системе
пневматики, являющейся ноу-хау мельничного производства. Пневматика
гарантирует транспортировку муки и смесей с производительностью от 2 до
30 т/час. Данные высокие показатели достигаются за счет контролируемого
давления, которое вкупе с оптимизированными и специально изготовлен-
ными для данного процесса трубопроводами исключает наличие в них
остатков муки или клейких микрокомпонентов. За счет этого система пнев-
матики Бюлер работает быстро и является весьма гигиеничной, что в целом
делает процесс максимально «чистым» в плане пищевой безопасности.
По ходу движения
Процесс транспортировки начинается в бункерах с мукой. Проверен-
ная система выпуска продукта с виброднищем, основанная на принципе
56
«первый на входе, первый на выходе» обеспечивает равномерность схода
потока и исключает наличие в нем нежелательных остатков, которые могут
образоваться в основном потоке в результате образования сводов в сило-
сах. Таким образом, длительное и неравномерное опорожнение силоса
осталось в прошлом. На пути от бункеров с мукой до смесителя в муку по-
стоянно добавляются средние и микрокомпоненты, которые находятся в
силосах, размещенных по ходу линии пневмотранспорта. Точное взвешива-
ние и дозирование осуществляется посредством центральной системы
управления, которая также отображает список засыпаемых вручную компо-
нентов и позволяет контролировать данный процесс.
Многочисленные преимущества
Преимуществ при добавлении средних и микрокомпонентов при од-
новременной транспортировке муки в пределах одной линии немало. Весь
процесс интегрирован в систему пневмотранспорта и центральную систему
управления и отличается высокой экономичностью.
Клейкие и трудно транспортируемые микрокомпоненты становятся
частью сплошного потока. Таким образом, даже дорогостоящие микроком-
поненты не теряются и не забивают трубопроводы. Контролируемый поток
муки обеспечивает в конце процесса изготовления партии гигиеническую
очистку трубопровода, а установка уже сразу готова для подачи следующей
партии смеси.
Предварительное смешивание и контроль
На пути к смесителю в системе пневмотранспорта происходит пред-
варительное смешивание различных компонентов. За счет этого уже на ста-
дии транспортировки проходит процесс гомогенизации и сокращается про-
должительность замеса. Кроме того, поток продукта находится под контро-
лем центральной системы управления, которая, исходя из заданной конеч-
ной температуры теста, измеряет температуру воды, необходимую для сме-
сителя – с возможностью корректировки.
В общем и целом, принцип «транспортировки по одной линии» гаран-
тирует экономичное производство хлебобулочных изделий, при котором
уже на этапе подготовки ингредиентов обеспечиваются все условия для до-
стижения высокого качества хлеба.

Бюлер АГ
127422 Москва, Россия
Тимирязевская ул., д.1, стр.3
Тел./Факс +7 495 786 87 63
office.moscow@buhlergroup.com
www.buhlergroup.com

57
Транспортировка по одной линии – от бункеров с мукой до
смесителя все средние и микрокомпоненты будут добавлены
автоматически

Пневмотранспорт с добавлением средних и микрокомпонентов

58
РОЛЬ ЖИРОВЫХ ПРОДУКТОВ ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ
ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ ДЛЯ СПЕЦИАЛИЗИРОВАННОГО
ПИТАНИЯ

Юдина Т.А.
ФГБУ ВПО МГУПП
Зайцева Л.В.
Корпорация "Союз"

Питание человека оказывает непосредственное воздействие на его


здоровье. Правильное и сбалансированное питание также обладает мощ-
ным профилактическим действием. Именно поэтому производство продук-
тов для здорового питания и функционального назначения закреплено в ка-
честве приоритетной задачи в таких документах, как «Доктрина продоволь-
ственной безопасности РФ» и «Основы государственной политики РФ в об-
ласти здорового питания населения на период до 2020 года». Продукты,
предназначенные для здорового, а также специализированного питания,
предусматривают присутствие в них обогащающих ингредиентов, в том
числе незаменимых компонентов, при отсутствии факторов питания, спо-
собных оказывать неблагоприятное воздействие на здоровье человека.
Хлебобулочные изделия являются основным продуктом питания рос-
сиян. В Стратегии развития пищевой и перерабатывающей промышленно-
сти РФ до 2020 г. предусмотрено увеличение диетических и обогащенных
сортов хлебобулочных изделий до 300 тыс. тонн.
В настоящее время широко выпускаются сорта хлеба с добавлением
препаратов аминокислот или белковых продуктов, с использованием пи-
щевых волокон различного происхождения, обогащенных витаминами
группы В, Е, РР, фолиевой кислотой, p-каротином, минеральными веще-
ствами и тому подобное. Но до сих пор жировая составляющая хлебобулоч-
ных изделий рассматривалась только как ингредиент, позволяющий улуч-
шить вкусовые и технологические характеристики готового хлеба. В то
время как жировой ингредиент может являться как источником биологиче-
ски активных веществ (полиненасыщенных жирных кислот, в первую оче-
редь семейства омега-3, токоферолов и.т.д.), так и атерогенных веществ ли-
пидной природы. К последним относятся трансизомеры жирных кислот, об-
разующиеся в процессе гидрирования растительных масел. Транс-изомеры
жирных кислот промышленного происхождения являются антиалиментар-
ным фактором питания, их потребление человеком в составе продуктов пи-
тания доказано коррелирует с развитием сердечно-сосудистых, онкологи-
ческих заболеваний и целого ряда других заболеваний. Поэтому наличие
транс-изомеров жирных кислот в пищевых продуктах здорового питания, в
59
том числе хлебобулочных, противоречит назначению этих продуктов. Ос-
новным направлением совершенствования рецептур масложировых про-
дуктов является получение продуктов, имеющих сбалансированный жир-
нокислотный состав, в том числе содержащих полиненасыщенные жирные
кислоты семейств омега-3 и омега-6, и не содержащих опасных транс-изо-
меров жирных кислот.
Современным безопасным способом модификации растительных
масел, позволяющим получать масложировые продукты, не содержащие
трансизомеров жирных кислот является энзимная переэтерификация. Она
также способствует максимальному сохранению биологически активных
веществ масел при получении нового продукта с улучшенными технологи-
ческими свойствами.
В работе исследована возможность использования заменителя мо-
лочного жира (ЗМЖ), соответствующего ГОСТ Р 53796, полученного на ос-
нове жиров энзимной переэтерификации, при производстве хлебобулоч-
ных изделий для здорового питания и диетического назначения (с пшенич-
ными отрубями и сорбитом); изучено влияние ЗЖМ на физико-химические
и органолептические показатели качества хлеба, в том числе при хранении.
Для проведения сопоставительного анализа исследованы подсолнечное и
сливочное масла, а также молочный жир. Анализ физико-химических и ор-
ганолептических показателей качества хлеба осуществлен согласно мето-
дикам.
Внесение различных жировых продуктов при приготовлении хлеба из
пшеничной муки высшего сорта, содержащей пшеничные отруби (мука
«Докторская», ЗАО Магнитогорский), в количестве 2,5% от массы муки су-
щественным образом улучшает все показатели качества хлеба по сравне-
нию с контролем, не содержащим жирового продукта (табл.2).
Пористость мякиша хлеба возрастает на 4-15 %; удельный объем
хлеба увеличивается на 10-32 %; формоустойчивость хлеба - на 6-22 %; упру-
гая деформация мякиша возрастает на 21-54 %. Максимальные значения
перечисленных показателей соответствуют хлебу с добавлением ЗМЖ эн-
зимной переэтерификации. Использование последнего приводит также к
получению наилучших органолептических показателей качества; вкус, аро-
мат, равномерность окраски корки и мякиша, разжевываемость и эластич-
ность мякиша хлеба.

60
Таблица 1.Влияние жировых продуктов на качество хлеба,
приготовленного из пшеничной муки «Докторская» однофазным способом

Показатели качества хлеба, приготов-


Наименование показателей качества хлеба ленного с добавлением жировых
продуктов по вариантам
К Подсол. Слив. ЗМЖ
Влажность, % 42,8 39,8 43,6 42,4
Кислотность, град 1,8 2,0 1,8 2,0
Пористость, % 73 76 82 83
Удельный объем, см³/г 3,1 3,9 3,4 4,1
Формоустойчивость, (HD) 0,50 0,53 0,61 0,61
Общая деформация мякиша, ед. приб. 47,4 56,9 87,0 92,6
Пластическая деформация мякиша, ед.приб. 27,0 32,2 57,6 61,1
Упругая деформация мякиша, ед. приб. 20,4 24,7 29,4 31,5
Наблюдаемый эффект обусловлен преобладанием в энзимно пере-
этерифицированных маслах β'-кристаллов, способных благодаря своему
мелкозернистому игольчатому строению лучше распространяться в тесте и
взаимодействовать с клейковинными белками пшеницы, увеличивая их
эластичные свойства в процессе замеса, брожения и выпечки хлеба, что
приводит к повышению газоудерживающей способности теста и увеличе-
нию удельного объема хлеба. Присутствие β'-кристаллов во вносимом ЗМЖ
придает приятный вкус хлебу, характерный для изделий, приготовленных с
добавлением сливочного масла (содержит β'-кристаллы).
Как и следовало ожидать, внесение жирового продукта также поло-
жительно влияет на сохранение свежести хлеба с отрубями (табл.2). Упру-
гая деформация мякиша в первые сутки хранения выше у хлеба с внесе-
нием жировых продуктов по сравнению с контролем на 21-54,4 %; крошко-
ватость ниже на 26,3-49,2 %; гидрофильные свойства выше на 4-8 %. На чет-
вертые сутки хранения эти показатели отличаются от контроля следующим
образом: упругая деформация мякиша выше на 18,5-43,0 %; крошковатость
ниже на 3,7- 31,5 %; гидрофильные свойства выше на 23,3- 33,3 %.

Таблица 2. Влияние различных видов жировых продуктов на изменение


реологических и гидрофильных свойств мякиша хлеба в процессе
хранения
Показатели качества хлеба, приго-
Наименование показателей качества хлеба товленного с добавлением жиро-
вых продуктов по вариантам
К Подсол. Слив. ЗМЖ
18ч
Общая деформация мякиша, ед. приб. 47,4 56,9 87,0 92,6
Пластическая деформация мякиша, ед. приб. 27,0 32,2 57,6 61,1
61
Упругая деформация мякиша, ед. приб. 20,4 24,7 29,4 31,5
Крошковатость мякиша,% 11,8 8,7 7,7 6,0
Гидрофильные свойства мякиша, см³ 50 52 53 54
48ч
Общая деформация мякиша, ед. приб. 34,5 51,6 78,2 82,3
Пластическая деформация мякиша, ед. приб. 21,9 25,8 56,4 60,2
Упругая деформация мякиша, ед. приб. 12,6 15,8 21,8 22,1
Крошковатость мякиша,% 18,5 15,4 12,5 10,2
Гидрофильные свойства мякиша, см³ 45 45 48 50
72ч
Общая деформация мякиша, ед. приб. 31,9 44,4 71,9 74,3
Пластическая деформация мякиша, ед. приб. 20,6 29,3 51,5 52,5
Упругая деформация мякиша, ед. приб. 11,3 15,1 20,4 21,8
Крошковатость мякиша,% 28,6 22,5 20,8 18,0
Гидрофильные свойства мякиша, см³ 40 42 42 43
96ч
Общая деформация мякиша, ед. приб. 28,5 38,5 58,8 66,1
Пластическая деформация мякиша, ед. приб. 15,0 19,2 47,8 47,8
Упругая деформация мякиша, ед. приб. 13,5 19,3 11,0 18,3
Крошковатость мякиша,% 29,5 28,4 27,3 20,2
Гидрофильные свойства мякиша, см³ 30 37 38 40
Было установлено, что наилучшие показатели качества хлеба при хра-
нении также обеспечивает использование ЗМЖ энзимной переэтерифика-
ции: максимальное сохранение гидрофильных свойств мякиша и его мини-
мальную крошковатость. Вышеперечисленные показатели свойств мякиша
хлеба, полученного с использованием ЗМЖ энзимной переэтерификации,
через 48 ч хранения соответствовали показателям контрольной пробы
хлеба через 18 ч после выпечки. Это свидетельствует об эффективности вза-
имодействия ЗМЖ энзимной пререэтерификации с крахмальной фракцией
хлеба, замедляя процесс ее ретроградации и синерезиса в период хране-
ния хлеба.
Таким образом, использование специально разработанного ЗМЖ в
соответствии с ГОСТ Р 53796 на основе энзимно переэтерифицированных
масел, содержащего незаменимые полиненасыщенные жирные кислоты, в
том числе семейства омега-3, и не содержащего опасных транс-изомеров
жирных кислот при производстве хлеба из пшеничной муки:
 соответствует принципам здорового питания;
 позволяет производить любые сорта хлеба диетического и специали-
зированного назначения;
• позволяет получать хлебобулочные изделия с высокими потреби-
тельскими свойствами;
• улучшает показатели качества хлеба и продляет сроки его хранения
без использования дополнительных улучшающих ингредиентов и других
пищевых добавок.
62
ЛИТЕРАТУРА

1. Ипатова Л.Г., Кочеткова А.А., Нечаев А.П., Тутельян В.А. Жировые про-
дукты для здорового питания. Современный взгляд. - М.: ДеЛи принт,
2009. -395с,
2. Зайцева Л.В. Роль различных жирных кислот в питании человека и при
производстве пищевых продуктов // Пищевая промышленность. - 2010.
- № 10.- С. 60-63.
3. Зайцева Л.В. Транс-изомеры - чума XXI века // Пищевая промышлен-
ность.- 2012.- №3.-С.2-5.
4. Зайцева Л.В., Нечаев А.П., Бессонов В.В. Транс-изомеры жирных кислот:
история вопроса, актуальность проблемы, пути решения. - М.: ДеЛи
принт, 2012. -65 с.
5. Зайцева Л.В. Энзимная и химическая переэтерификация: сравнительный
анализ // Пищевая промышленность. - 2011. - № 6. - С, 2-5,17.
6. Пучкова Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного
производства. - СПб.: ГИОРД, 2004. - 264 с.

63
ХЛЕБОПЕКАРНЫЕ ДОБАВКИ ИЗ ВТОРИЧНОГО СЫРЬЯ ПРЕДПРИЯТИЙ
ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

Кудряшов В.Л., к.т.н., ст.н.с., зав. лаб.


ФГБНУ Всероссийский НИИ пищевой биотехнологии, г. Москва

На ряде пищевых предприятий РФ образуется значительное количе-


ство растительного вторичного сырья (ВС) которое в н. вр. традиционно ис-
пользуется в качестве кормовых добавок, чаще же вообще не используется,
а сбрасывается в окружающую среду с приченением существенного эколо-
гического ущерба.
К такому сырью относятся: кукурузный экстракт и мезга; зерновая по-
слеспиртовая барда; картофельный сок и мезга; пивные дрожжи и дробина.
Сложность их использования обуславливается высокой влажностью, а сле-
довательно, низким (не более суток) сроком хранения, а также большими
объемами.
Физико-химический состав, технико-экономический анализ, резуль-
таты НИР и опыт показывают, что наиболее перспективной областью ис-
пользования этого ВС является введение в хлебобулочные, мучные конди-
терские и макаронные изделия после концентрирования и очистки с помо-
щью мембранных процессов (МП): ультрафильтрации(УФ), нанофильтра-
ции (НФ) и обратного осмоса (ОО).

Кукурузный экстракт (КЭ), наряду с мезгой, глютеном и зародышем -


ценное ВС кукурузокрахмального производства (ККП).
Общее содержание сухих веществ (СВ) в нативном КЭ (НКЭ) в зависи-
мости от метода замачивания и качества сырья составляет 5-12%. В состав
КЭ входят белки, аминокислоты, полипептиды, стимуляторы роста, микро-
элементы и др. биологически активные вещества (БАВ).В НКЭ (при общем
количестве азота порядка 8 мг/%) содержится 16 аминокислот, в т. ч. по-
рядка 300 мг на 1 г а.с.в. связанных и 100 мг – свободных [1; 2].
В КЭ содержатся молочная кислота (рН ≈ 3,5), витамины В1, В2, В5, РР,
а также Н (биотин), который, как оказалось, в дополнение к ранее извест-
ным свойствам (нормализует состояние костного мозга, клеток крови, нерв-
ных тканей, мужских семенных желез, волос, кожи, рост и развитие детей,
снижает сахар при диабете II типа), участвует в восстановлении иммунитета,
замедлении процессов старения, а также апробируется в инновационных
методах в онкологии [3].
Для нормального роста пекарских дрожжей также необходим биотин
(витамин Н) вместе с инозитом и пантотеновой кислотой, которые в необ-
ходимых количествах содержатся в КЭ.

64
В лаборатории мембранных технологий (ЛМТ) ВНИИПБТ совместно с
ВНИИ крахмалопродуктов разработана принципиально новая технология
глубокой очистки и концентрирования НКЭ с помощью МП [2], которая в от-
личие от традиционной (основанной на процессе выпаривания) позволяет
производить КЭ отвечающий требованиям пищевой промышленности
[1].Этому концентрату (ТУ 9189-113-00334586-2014) присвоено наименова-
ние ультраконцентрат КЭ (УК-КЭ экстра). (Примечание: Требования по без-
опасности соответствуют «Техническому регламенту таможенного со-
юза «Крахмал, крахмалопродукты и другие продукты крахмалопаточ-
ного производства»).
В результате НИР нами установлено, что наиболее широкой сферой
применения УК-КЭ экстра является хлебопекарная промышленность, где он
предназначен для использования в качестве:
- одного из компонентов препаратов для борьбы с «картофельной бо-
лезнью» хлеба;
- стимулятора биосинтеза и роста пекарских дрожжей (которые после
их гидролиза, ферментолиза или автолиза) целесообразно использовать
также и для обогащения различных пищевых продуктов короткими поли-
пептидами и аминокислотами;
- белково-витаминного улучшителя – обогатителя;
- закваски (подкислителя) при производстве ржаного и ржано-пше-
ничного хлеба.
Последнее было подтверждено при испытании УК-КЭ (наработанного
в ОАО «Хоботовское предприятие «Крахмалопродукт») специалистами от-
дела технологии хлебопекарного производства ВНИИ хлебопекарной про-
мышленности. Было установлено, что его введение при выпечке ржано-
пшеничного хлеба позволяет исключить использование дополнительных
подкисляющих компонентов и традиционных заквасок.
По органолептическим показателям этот хлеб характеризовался рав-
номерной пористостью; мягким и эластичным мякишем; приятным вкусом
и ароматом. Испытываемая добавка придавала образцам золотистый цвет
и глянцевый вид корочки.
Проведенные нами дополнительно теоретические и эксперименталь-
ные исследования позволили разработать 3 рецептуры комплексных под-
кисляющих добавок на основе УК-КЭ [1].
Разработанная и описанная здесь технология производства и приме-
нения УК-КЭ в пищевой и биотехнологической промышленности награж-
дена Дипломами и медалями на XI Международной выставке «Мир биотех-
нологии 2013» и XV Российской агропромышленной выставке «Золотая
осень 2013».

65
В статье [4] доказана эффективность использования кукурузной мезги
при производстве ржано-пшеничного хлеба, а в ЛМТ разработан экономич-
ный способ ее сушки с промежуточным отжимом в шнековом сепараторе и
рецикла фильтрата после его очистки на мембранах.
Зерновая послеспиртовая барда также является перспективным ВС
для добавок предназначенных к использованию в хлебопекарной, конди-
терской и макаронной промышленности.
В ЛМТ разработана линия [5;6] рассчитанная на производство из
барды двух сухих пищевых зернодрожжевых добавок (ЗД), ТУ 9182-040-
00334586-2002:
- одна (санитарно-эпидемиологическое заключение Минздрава РФ №
99.02.916. Т.001258) - с повышенным содержанием пищевых волокон (клет-
чатки) ЗД-ПВ (содержание ПВ>60%,- белка>30%);
- другая – с высоким (более 50%) содержанием белка ЗД-Б.
А также жидкого сиропообразного (имеющего темнокоричневый
цвет) ультраконцентрата зернодрожжевого (УК-ЗД) содержащего 65-70% СВ
и до 50% белка (ТУ 9182-276-00008064-99, Гигиеническое заключение Мин-
здрава РФ № 77.99.9.916.П.13943.8.00).
Специалисты ВНИИХП установили, а Московского ОАО «Золоторож-
ский хлеб» подтвердили, что при выпечке хлеба «Дарницкий» с добавками
ЗД-ПВ и(или) ЗД-Б в количестве до 10% его качество отвечает требованиям
соответствующих ТУ и ГОСТа. При этом он обогащается нерастворимыми ПВ
(за счет чего снижается калорийность) и белком.
НИР проведённые совместно с ВНИИХП показали, что при использо-
вании ультраконцентрата (УК-ЗД) улучшаются окраска корочки и внешний
вид ржаного и ржано-пшеничного хлеба, интенсифицируется процесс тесто-
приготовления, повышается пищевая ценность и создаётся возможность со-
кращения дозировки традиционной закваски и (или) дрожжей. При этом
мякиш приобретает более темный цвет, характерный для ржаного хлеба,
что часто положительно оценивается значительной частью покупателей.
В источнике [7] также показана эффективность использования барды
при производстве хлеба уже и из топинабура. В ЛМТ для этого сырья адап-
тирована разработанная раннее технология концентрирования [5;6].
Картофельный сок (КС) также отличается большим количеством БАВ.
Содержание протеина в нем до 40% на а.с.в. Целесообразность производ-
ства из него пищевых добавок обусловлена тем, что картофельный белок
(туберин – рН изоэлектрической точки = 4,45; необоримая денатурация при
t ≥ 60°С) по аминокислотному составу и усвояемости превосходит все рас-
тительные и животные белки, уступая только яичному. Кроме того, он об-
ладает высокой масло-водопоглотительной и эмульгирующей способно-
стью. Поэтому, в ряде стран выпускается сухой картофельный белок (КБ) в

66
качестве хлебопекарного улучшителя, а также пищевого белкового концен-
трата и изолята. Институт питания РАМН подтвердил высокую пищевую и
биологическую ценность наработанного во ВНИИК сухого КБ.
Результаты исследований подтвердили целесообразность использо-
вания КС в качестве улучшителя и обогатителя при производстве хлебобу-
лочных и макаронных изделий [8;9]. К н. вр. разработана мембранная тех-
нология очистки и концентрирования КС[10], которая позволяет значи-
тельно расширить обьемы и области его использования.
Картофельная мезга также являтся перспективной добавкой при про-
изводстве хлебобулочных [11] и кондитерских изделий [12]. Для нее также
разработана оригинальная технология обезвоживания и сушки с использо-
ванием МП.
Так как себестоимость описанных здесь добавок в 2-3 раза ниже цены
муки, то их использование создает предпосылки снижения цены продуктов
питания массового спроса.
Сотрудники ЛМТ заинтерисованы в сотрудничестве по освоению и
дальнейшему совершенствованию описннных здесь технологий.

Список литературы
1. Кудряшов В.Л. Ультраконцентрат кукурузного экстракта – но-
вая пищевая добавка // Пищевая промышленность. – 2014. - № 3. – С. 30-
33.
2. Патент RU № 2521511. Способ очистки и концентрирования кукуруз-
ного экстракта/ Кудряшов В.Л., Лукин Н.Д.,.; Заявл. 29.12.2012; опубл.
27.06.2014.
3. Громова О.А. Традиционные и новые взгляды на витамин Н (биотин)
// Практика педиатра.- 2007.- №9.
4. Березина Н. Влияние кукурузной мезги на качество хлебобулочных
изделий из смеси ржаной и пшеничной муки // Хлебопродукты.- 2011.-
№10.-С.44-45.
5. Кудряшов В.Л., Погоржельская Н.С. Мембранные процессы как ос-
нова производства из барды зернодрожжевого ультраконцентрата. Обла-
сти применения и эффективность // Пищевая промышленность.– 2014. - №
4– С. 48-51.
6. Кудряшов В.Л., Погоржельская Н.С., Маликова Н.В. Производство су-
хих зернодрожжевых добавок из барды и их использование в пищевой про-
мышленности // Ликероводочное производство и виноделие. - 2012. - №9-
10 (154). - С.26-29.
7. Цыганова Т.Б. Возможность применения послеспиртовой барды из
топинамбура в технологии хлеба из ржаной муки и смеси ее с пшеничной//
Cборник научых трудов Междунар. промышл. академии.- М.: -2009.- выпуск
VII/2.- С. 76-84.
67
8. Жугина А,Е., Осипова Г.А., Марехина М.В.Использование картофель-
ного сока в производстве макаронных изделий// Хлебопродукты.- 2014.-
№5.- С. 55-58.
9. Роенко Т.Ф. Исследование картофельного сока как улучшителя каче-
ства пшеничного хлеба. Автореф. канд.техн. наук.- М.: 1974.- 32с.
10. Волков Н.В., Лукин Н, Д. Применение мембранной технологии для
очистки и концентрирования розбавленного картофельного сока.// Дости-
жения науки и техники АПК.- 2011- № 11- С. 79-80.
11. Soral-Smietana M., Walkowski A., Wronkowska M. Potato fibre pre-
poration-chemikal characteristics, microstructure and functional propertics in
baking products // Pol. J. Food Nutrit. Sc.- 2003.- Vol.12/53,S1-2.-P. 119-124.
12.Романенко В.Н., Филиппова Н.И. Комплексное использование сы-
рья в крахмало-паточном производстве.- М.: Агропромиздат, 1985.- 176с.

68
ВСЁ ДЕЛО В МАТЕРИАЛЕ

Солтанова Е.В., руководитель направления


немецкой фирмы Anneliese в России

Противни: прочность алюминиево-марганцевого сплава

В выборе противней не стоит ориентироваться только на цену, у де-


шевых противней в процессе работы зачастую обнаруживается досадное
несовершенство: при нагревании им свойственно терять форму, проседать
и даже прогорать при высоких температурах. Всё это негативно сказывается
на качественных показателях конечного продукта.
Компания «Аннелизе» предлагает противни из алюминиево-марган-
цевого сплава AlMn, который имеет ряд заметных преимуществ по сравне-
нию с алюминиевыми аналогами он обладает максимальной стабильно-
стью при нагреве и большом перепаде температур (от -18°С до +240°С) и
лучше держит форму при долгосрочном использовании. Такие противни
эксплуатируются в несколько раз дольше даже на предприятиях с интенсив-
ным производством.

Миллиметр решает всё

Часто производители делают противни с диаметром перфорации бо-


лее 3 мм. Мы задались вопросом, почему не сделать его меньше. Так по-
явился новый продукт — противень с микроперфорацией. Что это даёт? У
обычной перфорации есть один видимый недостаток: нижняя сторона про-
дукта может выглядеть не очень привлекательно из-за тёмных точек.
Можно подумать, что это дефект выпечки, результат подгорания, на самом
же деле причина чисто механическая. Под давлением своего веса тесто за-
полняет собой отверстия перфорированного противня. В процессе выпечки
оно затвердевает и хлеб «приклеивается» к поверхности противня, вслед-
ствие чего и происходит пригорание. Нам удалось решить эту проблему с
помощью микропекфорации. И мы говорим об этом не без гордости!

Разнообразие и идеальность форм

Компания «Аннелизе» предлагает производителям хлеба и хлебобу-


лочных изделий широкий ассортимент форм для выпечки хлеба, различной
формы и размеров, каталог включает более 120 штампов глубоко-вытяну-
тых форм.
Все формы изготавливаются из алюминизированной стали (AluSteel),
не имеют стыков, обладают сглаженными углами. Алюминизированная
69
сталь — материал во многом более совершенный, чем обычная сталь: алю-
миниевая составляющая уменьшает вес форм и делает сплав менее корро-
зийным, а стальная повышает прочность, благодаря чему нет необходимо-
сти в частой замене форм.
Особая конструкция рамы высокопрочной рамы с поддерживаю-
щими перемычками между формами препятствует их деформации и облег-
чает складирование.

Благодаря гладкой внутренней поверхности и отсутствию пористости,


уменьшается нагарный слой. Тесто не пригорает, хлеб легко вынимается, а
сами формы не нуждаются в частой чистке. Опционально стенки можно
сделать рифлеными (улучшает качество пропека и облегчает выемку про-
дукта) или с антипригарным покрытием.
Безусловно, главным преимуществом пекарских форм Anneliese явля-
ется небольшая толщина стенок, позволяющая снизить расходы на электро-
энергию, сокращая время выпечки и остывания форм, что особенно акту-
ально в теплое время года.
Эти преимущества, в сочетании с возможностью индивидуального за-
каза с различными опциями (антипригарное покрытие, рифление, перфора-
ция) и высочайшим качеством автоматизированного немецкого производ-
ства, делают пекарские формы Anneliese, пожалуй, лучшими из представ-
ленных на российском рынке.

Защитное покрытие

Для противней и форм «Аннелизе» предусмотрена дополнительная


защитная опция — нанесение и восстановление тефлонового покрытия,
нанесение силиконового покрытия — в зависимости от вида выпекаемых
изделий. Неоспоримым преимуществом форм и противней с покрытием яв-
ляется отсутствие необходимости смазывать антипригарными растворами.
Минимизируется расход масла, производство становится более чистым,
черные следы нагара на нижней стороне продукта уходят в прошлое. Повы-
шается качество продукта, что положительно влияет на объемы сбыта.
Все используемые покрытия соответствуют европейским и американ-
ским стандартам качества, предусмотренным для изделий данной группы.

70
УДК 664.662+637.1/3 (063)

ВЛИЯНИЕ МОЛОКА И ПРОДУКТОВ ЕГО ПЕРЕРАБОТКИ НА КАЧЕСТВО


ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ ИЗ РЖАНОЙ ОБДИРНОЙ МУКИ

Белявская И. Г., Богатырева Т.Г., Асадчих Е.Н., Ромашина Т. З.


кафедра «Технологии переработки растительного сырья»
ФГБОУ ВПО «МГУПП»

Актуальность настоящих исследований продиктована одним из пер-


спективных направлений реализации государственной политики в области
здорового питания населении Российской Федерации на период до 2020
года. Разработка продуктов функционального назначения, диетических (ле-
чебных и профилактических) пищевых продуктов, увеличение доли произ-
водства продуктов массового потребления, обогащенных витаминами и ми-
неральными веществами, включая массовые сорта хлебобулочных изделий
являются целью развития производства.
Одним из способов повышения биологической ценности хлебобулоч-
ных изделий из ржаной муки является использование в качестве рецептур-
ных компонентов продуктов переработки молока. Целью настоящих иссле-
дований является изучение влияния продуктов переработки молока на ор-
ганолептические и физико-химические показатели качества хлебобулочных
изделий повышенной пищевой ценности для здорового питания.
Пищевая ценность хлеба определяется его энергетической и биоло-
гической ценностью, биологической эффективностью, усвояемостью, а
также содержанием необходимых факторов питания: витаминов, мине-
ральных веществ и незаменимых аминокислот. [1,2,4] Пищевая ценность
хлеба обусловлена не только его химическим составом, но вкусом и аро-
матом хлеба, которые способствуют пищеварению и играют важную роль
во всей физиологии питания. [3,4]
Повышение пищевой ценности хлебобулочных изделий обеспечива-
ется следующими способами:
- применением белковых обогатителей растительного происхожде-
ния (дрожжи, соевая мука, зародыши злаков, сухая пшеничная клейко-
вина), продукты переработки бобовых культур;
- повышением выхода муки при помоле зерна с сохранением обо-
лочек и алейронового слоя, содержащих наибольшее количество мине-
ральных веществ и витаминов;
- использованием сырья с высоким содержанием пищевых волокон:
цельное зерно (дробленое или расплющенное), отруби злаковых, мука из
цельно смолотого зерна пшеницы и ржи, нетрадиционные виды муки (ов-
сяная, ячменная, гороховая, пшенная), текстурированная мука;
71
- применением белковых обогатителей животного происхождения
(молоко и продукты его переработки, продукты переработки мясной и рыб-
ной промышленности);
- применением овощных и фруктовых добавок, экстрактов плодов и
лекарственных трав, водорослей.
Для повышения пищевой ценности хлеба применяют натуральные
продукты растительного и животного происхождения, в частности молоч-
ные продукты и продукты переработки молока. Важным преимуществом
применения натуральных продуктов является комплексное обогащение
хлеба белками, витаминами и минеральными веществам, которые нахо-
дятся в естественных соотношениях в виде природных соединений. [3]
Исследования проводились в лаборатории кафедры «Технологии
переработки растительного сырья» ФГБОУ ВПО «МГУПП». В качестве про-
дуктов переработки молока изучали влияния сухого цельного молока, про-
изведенного ООО «Профагротехника», продукта «Гидролактивин» - сухой
молочной сыворотки, обогащенной лактатом кальция, произведенной
фирмой «Лактив», кефира с содержанием жира 2,5% и цельного молока с
содержанием жира 2,5%, произведенного ОАО «Юнимилк».
Изучено влияние способа приготовления теста на органолептические
и физико-химические показатели качества хлебобулочных изделий.
Для определения влияния способа тестоприготовления сравнивали
образцы, приготовленные на мезофильной густой ржаной закваске и с вне-
сением сухой закваски «Lezisauer». Содержание сухого цельного молока ва-
рьировали от 2 до 20% от массы муки.
Результаты сравнительного анализа наилучших проб, содержащих оп-
тимальное количество сухого молока, приготовленных различным спосо-
бом приведены в таблице 1.

Таблица 1 – Физико-химические показатели наилучших образцов с равным


содержанием сухого молока при разном способе тестоприготовления

Значение показателей свойств теста и ка-


Наименование показателей ка- чества хлеба, приготовленного по рецеп-
чества хлеба туре
с добавлением су- с добавление густой
хой закваски ржаной закваски
Кислотность теста, град 5,2 7,8
Влажность мякиша, % 45,5 43,3
Кислотность мякиша, град 3,3 8,4
Пористость 45,0 68,0
Объем, см3 730 930

72
Масса, г 439,0 427,5
Удельный объем, см3/г 1,66 2,13
Сжимаемость мякиша,
ед. прибора ∆ Н общ. 29,0 52,0
∆ Н упр. 9,6 19,3
∆ Н пл. 19,4 32,7

Анализ пробных лабораторных выпечек показал, что пробы хлебобу-


лочных изделий имели правильную форму, гладкую поверхность, без тре-
щин и без подрывов. Проба, приготовленная с внесением густой ржаной за-
кваски, имела более светлый цвет корки, чем проба, приготовленная с вне-
сением сухой закваски. Обе пробы хлеба имели пропеченный мякиш, не
липкий и не влажный на ощупь, окраски которого была равномерной. По-
ристость хлебобулочных изделий характеризовалась как равномерная без
пустот и уплотнений. Проб хлебобулочных изделий имели приятный вкус и
аромат, характерный для изделий с добавлением молока.
Проба, приготовленная с внесением густой закваски, обладает луч-
шими показателями пористости и удельного объема, чем проба, приготов-
ленная на сухой закваске. Так, значение удельного объема хлебобулочного
изделия, приготовленного с сухой закваской составляет 1,66 см 3/ г, а с ис-
пользованием густой закваски - 2,13 см 3/ г. Кислотность теста в 1, 5 раза,
а хлеба в 2,6 раза ниже у проб, приготовленных с добавлением сухой за-
кваски, по сравнению с пробами, приготовленными на мезофильной густой
ржаной закваске.
Изучено влияние молочных продуктов на органолептические и фи-
зико-химические показатели качества хлебобулочных изделий из ржаной
муки.
В работе исследовали влияние добавления лактата кальция, сухого
молока с массовой долей жира 26%, кефира с содержанием жира 2,5% и
молока с содержанием жира 2,5% на свойства хлебобулочных изделий из
ржаной обдирной муки. Показатели качества данных образцов хлебобулоч-
ных изделий сравнивались с показателями качества контрольного образца,
приготовленного на ржаной густой закваске.
Анализ пробных лабораторных выпечек показал, что внесение мо-
лока и продуктов его переработки понижает кислотность, как теста, так и
готового хлеба.
При приготовлении ржаного хлеба на кефире или молоке численные
значения таких показатели, как пористость, удельный объем были ниже по
сравнению с контрольным образцом; также наблюдается понижение кис-
лотности у молочных продуктов по сравнению с контрольной пробой, что

73
позволяет употреблять данные хлебобулочные ржаные изделия людям с
заболеваниями желудочно-кишечного тракта.
Все пробы обладали приятным вкусом и ароматом изделий, у образ-
цов, в который вносились молочные продукты ощущался молочный аромат.
Изучено влияния дозировок сухого молока на показатели качества
хлебобулочных изделий. В работе исследовали влияние дозировок сухого
цельного молока от 2 до 20% к массе муки на свойства хлебобулочных из-
делий из ржаной обдирной муки. Показатели качества данных образцов
хлебобулочных изделий сравнивались с показателями качества контроль-
ного образца, приготовленного на ржаной густой закваске.
Результаты проведенных исследований представлены в таблице 2 и
на рисунке 1.

1(к) 2 3 4 5 6

1(к) 2 3 4 5 6

Рисунок 1 - Образцы хлебобулочных изделий, приготовленных из ржаной


муки на густой ржаной закваске по варианту:

1(к) – хлебобулочное изделие без добавления сухого молока;


2 – с добавлением 2% сухого молока от массы ржаной муки;
3 –с добавлением 5% сухого молока от массы ржаной муки;
4 –с добавлением 10% сухого молока от массы ржаной муки;
5 –с добавлением 15% сухого молока от массы ржаной муки;
6 –с добавлением 20% сухого молока от массы ржаной муки.

Анализ пробных лабораторных выпечек показал, что внесение сухого


молока в количестве до 20% от массы муки благоприятно влияет на каче-
ство хлебобулочных изделий, а именно на окраску корки изделия, также
понижает кислотность, как теста, так и готового хлеба.
Значительно улучшились показатели пористости, удельного объема у
проб с внесением сухого цельного молока с 10 до 20% от массы муки по
сравнению с контрольным образцом, а также наблюдается понижение кис-
лотности изделий, приготовленных с добавлением сухого молока по срав-
нению с контрольной пробой.

74
Таблица 2 - Значение физико-химических показателей качества
хлебобулочных изделий из ржаной обдирной муки

Наименование Значение показателей свойств теста и качества хлеба


показателей ка-
чества хлеба 1(к) 2 3 4 5 6
Кислотность те- 9,8 6,0 5,6 5,2 4,7 4,6
ста, град
Влажность мя- 48,4 45,3 45,7 45,5 44,8 46,8
киша, %
Кислотность 6,6 4,2 3,4 3,3 3,1 2,9
мякиша, град
Пористость 60,0 40,0 40,0 45,0 52,0 57,0

Объем, см3 740 670 705 730 850 930

Масса, г 450,0 442,0 432,0 439,0 427,5 427,5

Удельный
объем, см3/г 1,64 1,52 1,63 1,66 1,99 2,18
Сжимаемость
мякиша, ед.
прибора
∆ Н общ. 69,2 27,6 29,2 29,0 40,4 51,2
∆ Н упр. 17,5 10,3 7,8 9,6 12,2 12,5

∆ Н пл. 51,7 17,3 21,4 19,4 28,2 38,7

Таким образом, молоко и продукты его переработки оказывают поло-


жительное влияние на органолептические и физико-химические показа-
тели качества хлебобулочных изделий, повышается пищевая ценность из-
делий, снижается кислотность ржаных хлебобулочных изделий, обладаю-
щих приятным вкусом и ароматом.

Список литературы:
1. Ауэрман, Л.Я. Технология хлебопекарного производства / Л.Я. Ауэрман. –
СПб.: Профессия, 2003. – 416с.
2. Матвеева И.В. Биотехнологические основы приготовления хлеба /
И.В.Матвеева, И.Г. Белявская //М.: ДеЛи принт, 2001. – 149 с.
3. Кретович, В.Л. Проблема пищевой полноценности хлеба / В.Л. Кретович,
Р.Р. Токарева.- М.: Наука, 1978. – 288 с.
4. Пучкова, Л.И., Технология хлеба / Л.И. Пучкова, И.В. Матвеева, Р.Д. По-
ландова - СПб.: Гиорд, 2005. – 560 с.

75
УДК 664.662+664.663(063)

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ РЖАНО-ЛЬНЯНЫХ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ


ИЗДЕЛИЙ

Белявская И.Г., Богатырева Т.Г., Степанова А. В.,


Иунихина Е.В., Мох А.С.
кафедра «Технологии переработки растительного сырья» ФГБОУ ВПО
«МГУПП»

В настоящее время существует необходимость обогащения пищевых


продуктов питания полезными элементами и создания новых видов изде-
лий лечебного и профилактического назначения. В соответствии с основ-
ными положениями Концепции Государственной политики в области здо-
рового питания населения Российской Федерации, одним из приоритетных
направлений развития пищевой промышленности является увеличение в
рационе питания доли хлебобулочных изделий с повышенной пищевой
ценностью, обогащенных различными функциональными ингредиентами.
Для повышения пищевой ценности хлебобулочных изделий исполь-
зуется широкий спектр растительного сырья, в том числе и лекарственного.
Большое внимание уделяется фруктовым, ягодным и овощным порошкам,
идет разработка продуктов с использованием добавок морских водорослей
и микроводорослей [1]. Для производства хлебобулочных изделий профи-
лактического назначения наряду с традиционным сырьем хлебопекарной
промышленности широко используется и нетрадиционное. Примером та-
кого сырья являются продукты переработки семен льна, которые являются
богатым источником биологически активных веществ и обладают лечеб-
ными свойствами. Мука из семян льна имеет состав, богатый витаминами,
пищевыми волокнами и незаменимыми аминокислотами. [3] Особый
вклад в разработку технологических решений переработки семян льна
внесли ученые ГНУ ВНИПТИ механизации льноводства Россельхозакадемии
и Московского государственного университета технологий и управления.
[4,5]
В льняной муке содержатся растительные белки, которые хорошо
усваиваются организмом человека. Эта мука по содержанию белка превос-
ходит пшеничную и ржаную, а углеводов в ней меньше, и ее калорийность
ниже. Химический состав льняной муки представлен в таблице1.

Таблица 1 – Химический состав льняной муки


Значение показателей хлебо-
Наименование показателей
булочных изделий
Содержание белка, % 11,6
76
Содержание жира, % 2,7
Содержание углеводов, % 27,5
Содержание пищевых волокон, % 9,6
Содержание минеральных веществ, мг:
калий 348
кальций 75
магний 115
фосфор 250
железо 3,05
Содержание витаминов, мг:
тиамин В1 0,53
витамин В2 0,104
ниацин (витамин РР) 1,23
Антиоксидантная емкость, моль/г СВ
гидрофильной фракции 19,71
липофильной фракции 0,32

Льняная мука при введении ее в рацион питания, прежде всего, нор-


мализует работу желудочно-кишечного тракта. Это ее свойство связано с
большим содержанием в льняной муке ценных пищевых волокон, стимули-
рующих перистальтику кишечника. Благодаря клейким веществам (льняной
слизи), входящим в состав муки из семян льна, она может выступать и в
роли мягкого слабительного. Кроме того, льняное семя, из которого произ-
водится мука, богато антиоксидантами, улучшающими состояние микро-
флоры кишечника. [2]
Многими учеными отмечено, что ржаной хлеб имеет неоспоримые
преимущества для здоровья человека перед пшеничным. Разработка
ржано-льняных хлебобулочных изделий является перспективным направ-
лением совершенствования ассортимента изделий повышенной пищевой
ценности.
Разработка таких изделий проводилась в лаборатории кафедры «Тех-
нологии переработки растительного сырья» МГУПП.
Для оптимизации технологии изменялись различные параметры и до-
зировки сырья: продолжительность брожения, влажность теста, дозировки
ржаной обдирной муки, льняной муки, дрожжей хлебопекарных прессо-
ванных, густой ржаной и льняной заквасок.
На рисунке 1 показаны результаты выпечки образцов с влажностью
56%, оптимальной для ржано-льняных хлебобулочных изделий, и варьиро-
ванием продолжительности брожения.

77
1 2 3 4 5

1 2 3 4 5
Рисунок 1 Ржано-льняные хлебобулочные изделия, приготовленные
по вариантам:
1- (контроль – ржаной хлеб), 2 - продолжительность брожения теста составляет 30
мин, 3 – 60 мин, 4 – 90 мин, 5 -120 мин.

Наилучшими органолептическими и физико-химическими показате-


лями качества обладал образец хлебобулочных изделий, приготовлены из
теста, продолжительность брожения которого составляла 90 минут. По-
верхность изделий была ровная без подрывов и правильная форма.
На основании анализа результатов пробных лабораторных выпечек
хлебобулочных изделий установлено:
- оптимальное соотношение ржаной и льняной муки, обеспечивающее
наилучшее качество изделий;
-влияние внесение различных видов заквасок в количестве до 30% к
массе муки на качество хлебобулочных изделий, определены оптимальные
параметры приготовления теста;
- установлено влияние дозировок прессованных дрожжей до 2,5 % к
массе муки на показатели качества ржано-льняных хлебобулочных изде-
лий.
Проведен расчет показателя пищевая ценность изделий с добавле-
нием льняной муки, установлено значительное повышение этого показа-
теля по сравнению с ржаным хлебом. Разработанные ржано-льняные хле-
бобулочные изделия в большей степени удовлетворяют потребность орга-
низма человека в белках, жирах, пищевых волокнах, аминокислотах, мине-
ральных веществах и витаминах и могут быть рекомендованы в качестве
хлебобулочных изделий для здорового питания различных групп населе-
ния.

78
Литература:
1. Богатырева, Т.Г. Контроль биотехнологических свойств сырья и
полуфабрикатов при производстве хлебобулочных изделий: лабораторный
практикум / Т.Г. Богатырева, В.Я. Черных, Т.А. Юдина.- М.: МГУПП, 2008. –
132 с.
2. Вершинина, С.Э. Новые источники нетрадиционного раститель-
ного сырья в производстве хлеба / С.Э. Вершинина, О.Ю. Кравченко// Хра-
нение и переработка сельхозсырья.- 2010.- № 5. – С. 51-52.
3. Зубцов В.А. Биологические и физико-химические основы ис-
пользования льняной муки для разработки хлебобулочных изделий [Текст]
/ В. А. Зубцов, И. Э. Миневич // Хранение и переработка сельхозсырья. -
2011. - № 3. - С. 10-13.
4. Миневич И.Э. Использование семян льна в хлебопечении
[Текст] /И.Э. Миневич, В.Зубцов, Т.Б. Цыганова. //Хлебопродукты.- 2008.- №
3- С. 38-40.

79
УДК 664.676

ВЗАИМОСВЯЗЬ БЕЛИЗНЫ И ЗОЛЬНОСТИ МУКИ, ВЛИЯНИЕ


ОТБЕЛИВАТЕЛЕЙ НА СВОЙСТВА МУКИ, КАЧЕСТВО И
ПИЩЕВУЮ ЦЕННОСТЬ ХЛЕБА

Дремучева Г.Ф., к.т.н., Бердышникова О.Н., к.с-х.н.,


Невский А.А., к.т.н., Быковченко Т.В., к.т.н.
ГНУ ГосНИИ Хлебопекарной промышленности Россельхозакадемии

Белизна и зольность (количество минеральных веществ) являются ос-


новными показателями, определяющими сорт муки, и характеризуют соот-
ношение содержания в ней желтовато-белых частиц эндосперма и красно-
желтых с сероватым оттенком, красновато-коричневых частиц отрубей. С
момента принятия ГОСТ Р 52189 – 03 производителям муки предоставлено
право самим решать вопрос по какому показателю: белизна или зольность
вырабатывать и отпускать муку /1/. При этом, независимо от использования
мукомольными предприятиями того или иного метода оценки сортности
муки, вырабатываемой по ГОСТ Р 52189 – 03, зольность и белизна должны
соответствовать нормам, предусмотренным данным документом.
Зольность эндосперма зерна может составлять от 0,26 до 0,60 %, обо-
лочек - от 6,15 до 11,0 %, что обусловлено типом и сортом пшеницы, райо-
ном произрастания, климатическими условиями и другими факторами.
Вследствие указанного непостоянства зольности анатомических частей
зерна разные партии муки одного сорта могут при различном содержании
оболочек иметь одинаковую зольность и, наоборот, при различной зольно-
сти - одинаковое количество оболочек. По данным ГНУ ВНИИЗ РАСХН, эти
факторы ограничивают значение зольности как показателя сорта муки. В
связи с чем во ВНИИЗ создана математическая модель способа формиро-
вания помольных смесей с учетом белизны продуктов помола зерна. Соот-
ветственно предприятия, располагающие возможностями подбирать пар-
тии и формировать помольные смеси при переработке зерна по его фото-
метрическим характеристикам, имеют дополнительные возможности по-
вышения выхода муки.
В статье /2/ приведены примеры несоответствия нормирующих цвет
муки показателей – белизны и зольности. Исходя из вышеуказанного, од-
ной из причин несоответствия норм зольности и белизны муки может быть
недостаточный контроль процесса производства муки и др. Можно предпо-
ложить, что другой причиной несоответствия между зольностью и белизной
муки является отбеливание муки на мукомольном предприятии.

80
Согласно ТР ТС 029/2012 в РФ для отбеливания муки разрешено ис-
пользование перекиси кальция (Е 930) и перекиси бензоила (Е 928) в коли-
честве не более 50 и 75 мг/кг (0,005 и 0,0075 % от массы муки) соответ-
ственно.
Перекись кальция представляет собой белый порошок, укрепляет
клейковину, повышает водопоглотительную способность муки и осветляет
мякиш хлеба. Свои свойства перекись кальция проявляет в процессе приго-
товления теста, добавление его повышает зольность муки незначительно
(при влажности муки 14,5 % на 0,0058 %). В литературе нет данных, свиде-
тельствующих об изменении белизны муки при введении в нее перекиси
кальция.
Применение перекиси бензоила (ПБ) в качестве отбеливателя муки в
РФ впервые разрешалось СанПиН 2.3.2.1293-03, допустимое количество –
не более 20 мг/кг (0,002 %). В 2007 г. Международным комитетом по без-
опасности пищевых добавок (JECFA) установлено максимальное количество
ПБ при обработке муки - 75 мг/кг (0,0075 % от массы муки). Изменение
было одобрено на основании полученных данных о том, что в процессе
обработки муки ПБ превращается почти полностью (более чем на 91 %) в
бензойную кислоту. Поэтому, разрешенное сейчас в РФ количество ПБ соот-
ветствует действующему Кодексу Алиментариусу – своду международных
стандартов, принятых Международной комиссией ФАО/ВОЗ по пищевым
продуктам. При введении ПБ, как отмечает ФГБУ «НИИ ПИТАНИЯ» РАМН,
содержание бензойной кислоты в муке будет в 3 – 4 раза ниже уровней,
установленных для пищевых продуктов. Однако, в Приложении II и III Регла-
мента ЕС № 1333/2011 – законе, действующем в странах ЕС о пищевых до-
бавках, ПБ не числится, т.е. в этих странах он не разрешен при выработке
пищевых продуктов.
Перекись бензоила – органическое соединение ароматического ряда,
содержащее пероксидную группу О-О, связанную с двумя бензоильными
группами, при гидролизе образуется бензойная кислота и гидроперекись
бензоила. Отбеливание муки с использованием ПБ и других химических
веществ широко применяется в США, при этом изготовителей муки законо-
дательно обязывают указывать об этом на транспортной и потребительской
упаковке. Отбеливание посредством ПБ основано на обесцвечивании каро-
тиноидных пигментов муки. Для полного протекания реакции требуется от
18 до 72 ч. При использовании высоких доз ПБ ускоряется созревание муки,
что позволяет сократить период отлежки ее после помола и весьма акту-
ально для муки, полученной из свежеубранного зерна. Чрезмерно высокие
концентрации ПБ вызывают появление голубоватого оттенка. На эффектив-
ность отбеливания оказывают влияние влажность, температура муки и дру-
гие факторы. Повышенные температура и влажность муки сокращают про-
должительность процесса отбеливания.
81
В литературе имеется ссылка об использовании двуокиси титана (Е
171) при производстве продуктов питания, в т. ч. кондитерских и хлебобу-
лочных изделий /3/. Диоксид титана придает яркий белый цвет носителю, в
который он вносится. Согласно ТР ТС 029/2012 данный препарат действи-
тельно разрешен в РФ к применению в качестве красителя для ряда пище-
вых продуктов, однако в соответствии с этим же документом применение
красителей при производстве муки и хлеба не допускается. В противном
случае происходит фальсификация продукта с целью введения в заблужде-
ние потребителей.
В связи с тем, что ряд российских мукомольных предприятий исполь-
зует ПБ для отбеливания муки, изучали влияние этой добавки на свойства
муки и качество хлеба. При проведении исследований использовали в ка-
честве контроля пшеничную муку, выработанную без улучшителей (табл.)
и пищевую добавку зарубежного производства с содержанием ПБ не менее
27 % (далее ДсПБ), остальные 83 % – носитель.
Муку смешивали с ДсПБ в рекомендуемых дозировках: минимальной
– 0,005 и максимальной – 0,03 % от массы муки и затем оставляли при ком-
натной температуре на 1 и 3-е суток, полученные пробы назвали: Мин-1 и
Мин-3 (мин. расход, отлежка - 1 и 3-е сут.) и Макс-1 и Макс-3 (макс. расход,
отлежка - 1 и 3-е сут.).
Результаты анализов, приведенные в табл. и на рис. 1-4, показывают,
что влияние ДсПБ на свойства муки зависит от расхода ПБ и продолжитель-
ности отлежки муки. Так, проба Мин-1 и хлеб, приготовленный из нее, почти
не отличались от контроля (табл.). Остальные опытные пробы муки по золь-
ности, количеству клейковины, числу падения, кислотности, характеристи-
кам амилограммы и автолитической активности также не разнились с кон-
тролем, но ДсПБ несколько укрепляла клейковину, повышала формоустой-
чивость хлеба и белизну муки до нормируемого уровня. При максималь-
ном расходе ДсПБ возрастала крошковатость мякиша и достигалось замет-
ное осветление его независимо от продолжительности отлежки муки.
Из рис. 1 видно, что альвеограммы контроля и пробы Мин-1 почти
совпадают. Вид альвеограмм других опытных проб свидетельствует о том,
что мука с ДсПБ более «крепкая» по сравнению с контролем. С увеличением
расхода ДсПБ и продолжительности отлежки муки клейковина приобретает
большую упругость и меньшую растяжимость, что согласуется с измене-
нием показателя качества клейковины и результатами пробных выпечек
хлеба (табл.).
Данные, полученные на реоферментометре (рис. 2), показывают, что
газообразование в контрольной и опытных пробах в течение первых 30 мин
брожения почти одинаково, но затем в опытных пробах количество выде-
лившегося СО2 ниже по сравнению с контролем: при брожении в течение
1-ого ч – на 2,1 и 4,9 % (Мин-1 и и Мин-2) и на 8,8 и 9,3 % (Макс-1 и Макс-
82
2), в 3-х ч – на 4,5 и 6,8 % (Мин-1 и Мин-2) и на 8,7 и 14,6 % (Макс-1 и Макс-
2); 5-ти ч – на 11,7 и 13,7 % (Мин-1 и Мин-2) и на 17,2 и 20,6 % (Макс-1 и
Макс-2). При этом средняя скорость образования СО2 в опытных пробах те-
ста при минимальном расходе ДсПБ ниже на 5,3 – 6,0 %, максимальном –
на 11,0 – 13,5 % относительно контроля (рис. 3). Время достижения макси-
мального подъема теста в процессе брожения при минимальном расходе
ДсПБ по сравнению с контролем возрастает в среднем на 20, максималь-
ном – на 30 мин (рис. 4). Приведенные данные свидетельствуют о том, что
ДсПБ снижает ферментационную активность хлебопекарных дрожжей, при-
чем в большей степени при максимальной дозировке ДсПБ. Возможно, это
является следствием отрицательного воздействия бензойной кислоты на
физиолого-биохимическую активность дрожжей. Бензойная кислота, явля-
ющаяся природным консервантом, блокируя ферменты, замедляет обмен
веществ в одноклеточных организмах. Она подавляет рост плесени,
дрожжей и некоторых бактерий.
При обработке муки ДсПБ в первую очередь подвергаются перекис-
ному окислению каротиноиды, и затем начинается окисление жирных кис-
лот. Известно, что взаимодействие свободных радикалов с клеточным ве-
ществом может начать цепную реакцию, в результате которой, количество
свободных радикалов значительно возрастает, что приведет к химическому
разложению жизненно важных структур клеток. Инициирование процес-
сов перекисного окисления липидов мембран, активирующее процессы их
регенерации, в свою очередь, изменяет нормальный метаболизм дрожже-
вых клеток, что приводит к усилению отрицательного воздействия ДсПБ
мере увеличения продолжительности брожения теста.
Окисленные каротиноиды не проявляют антиокислительного дей-
ствия, а окисленный β-каротин не является предшественником витамина А.
По данным /4/ применение препарата Новаделокс, содержащего ПБ, сни-
жает количество каротина с 2,68 до 0,78 – 1,25 мгк в зависимости от дози-
ровки препарата. Конечно, мука и хлеб не являются весомыми поставщи-
ками β-каротина в организм человека, в отличие моркови и других продук-
тов. Для обогащения хлеба β-каротином в ГосНИИХП разработаны специ-
альные сорта, например, хлебобулочные изделия «Облепиховый цвет» (ТУ
9110-099-58693373-13), ««АКВАН» с бета-каротином» (ТУ 9110-098-
58693373-13) и др.
Очевидно, использование химического препарата, снижающего пи-
щевую ценность хлеба и отрицательно воздействующего на жизнедеятель-
ность дрожжей (живых организмов), все же следует признать не лучшим
способом производства муки с должным уровнем белизны. Вполне воз-
можно эти факты учтены пищевым законодательством стран Евросоюза.
Для выработки муки с хорошими хлебопекарными свойствами неоспоримо

83
лучше вместо использования различных добавок использовать зерно необ-
ходимого качества и применять соответствующие режимы помольного про-
цесса.

Литература
1. Штейнберг Т.С. Математическая модель формирования помольных
смесей с учетом фотометрических характеристик зерна пшеницы различ-
ного качества / Т.С. Штейнберг, Л.И. Семикина, О.Г. Шведова, О.В. Морозова
// Хлебопродукты. – 2013. – №5. – С. 54–57.
2. Дремучева, Г.Ф. Влияние цвета муки и технологических свойств сы-
рья на цвет мякиша хлебобулочных изделий из пшеничной муки / Г.Ф. Дре-
мучева, Т.В. Быковченко, О.Н. Бердышникова // Хлебопечение России. –
2013. – №5. – С. 22–23.
3. Рисовые крахмалы Beneo-Remy как альтернатива пищевому краси-
телю (двуокиси титана) // Кондитерское и хлебопекарное производство. –
2012. – №3. – С. 15.
4. Глинка И. Пшеница и оценка ее качества. / Пер. с англ.: под ред. Н.П.
Козьминой и Л.Н. Лобарского. – М.: Колос, 1968. – 496 с.

84
Рисунок 1 – Влияние ДсПБ на реологические свойства теста по прибору
Альвеограф

Рисунок 2 – Динамика образования углекислого газа в процессе брожения

85
Рисунок 3 – Средняя скорость газообразования в течение 5 ч брожения

Рисунок 4 – Время достижения максимального поднятия теста в процессе


брожения

86
УДК 664.016

ВЛИЯНИЕ ЦВЕТА МУКИ И ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ СВОЙСТВ СЫРЬЯ НА ЦВЕТ


МЯКИША ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ ИЗ ПШЕНИЧНОЙ МУКИ

Дремучева Г.Ф., к.т.н.,


Быковченко Т.В., к.т.н.,
Бердышникова О.Н., к.с-х.н.
ГосНИИ Хлебопекарной промышленности РАСХН

Основанием для изучения вопроса послужили результаты определе-


ния качества ряда проб пшеничной муки, направленных хлебопекарными
предприятиями для экспертного заключения в ГосНИИХП. В таблице 1 при-
ведены показатели 4-х проб, из которой видно несоответствие деклариро-
ванных мукомольными предприятиями сортов муки принятым нормам по
зольности (1-4 пробы) и некоторым другим показателям (массовой доле сы-
рой клейковины -1 проба). Не соответствовала рекомендуемой норме кис-
лотности 4-я проба, формоустойчивости хлеба – 1 и 4-я, объемного выхода
– 2, 3 и 4-я, и все пробы - нормам автолитической активности («АА»). По-
мимо этого, 1-4 пробы характеризовались низкой ферментативной активно-
стью: «ЧП» - 380–460 с и «АА» 17–22 % водорастворимых веществ на сух. в-
во. Понятна претензия специалистов хлебопекарных предприятий относи-
тельно декларированных поставщиками свойств муки, что и стало причиной
отправки ее на экспертизу. Очевидно такая ситуация может быть выявлена
и в других случаях.
Прежде чем предположить причины указанных несоответствий, рас-
смотрим понятие «цвет мякиша» и факторы его определяющие.
Органолептически цвет мякиша – это зрительное восприятие отра-
женного от его поверхности (среза) света. Характеристики света – спек-
тральный состав (соотношение между электромагнитными волнами опре-
деленного диапазона частот), яркость, насыщенность, светлота и цветовой
тон. Яркость поверхностей, зависит от ее отражательной способности, обу-
словленной структурой и степенью освещенности этой поверхности. Так как
срез хлеба – это поверхность с определенной микроструктурой, следова-
тельно, в оценке цвета мякиша имеют значение структура пористости (раз-
мер и толщина пор, их равномерность), освещенность объекта и угол зре-
ния при осматривании среза.
Согласно ГОСТ 5667-85 цвет мякиша анализируют визуально, из-
вестно использование фотометра для его определения (Щербатенко В.В.,
Патт В.А., Микулинская Л.Р.). Исследованиями показано, что цвет мякиша
зависит не только от цвета муки, но и структуры пористости и различных ре-

87
цептурных добавок. Установлено, что коэффициент яркости мякиша бато-
нов нарезных из пшеничной муки I сорта составляет 0,497, батонов простых
из пшеничной муки I сорта и II сорта 0,332 и 0,180 ед. прибора соответ-
ственно.
Известен также метод балловой оценки качества хлеба, предусматри-
вающий показатели «цвет мякиша» и «характер пористости», разработан-
ный во МТИППе проф. Ауэрманом Л.Я. и Васильевым М.Г. В шкале каждого
показателя оценку проводят по пяти уровням качества, при этом имеются
их словесные характеристики. Метод не получил практического примене-
ния, поскольку не был утвержден, хотя, на наш взгляд, достаточно объекти-
вен и весьма целесообразен при проведении научно-исследовательских ра-
бот.
В нормативных документах на хлебобулочные изделия в перечне ор-
ганолептических показателей цвет мякиша значится только для некоторых
сортов. Например, в хлебе горчичном мякиш должен быть желтым, вслед-
ствие заметного количества рецептурного компонента – ярко желтого гор-
чичного масла.
Вместе с тем, с точки зрения потребителя цвет мякиша является од-
ним из важных показателей в достаточной мере характеризующим качество
хлебобулочных изделий из пшеничной муки. Технологические службы хле-
бозаводов неукоснительно контролируют данный показатель, в т.ч. исходя
из органолептической оценки цвета, белизны или зольности муки и реже
цвета мякиша, определяемого с использованием метода пробной лабора-
торной выпечки (ГОСТ 27669–88). Соответствие цвета муки и цвета мякиша
подтверждено практикой и рядом исследований. Во ВНИИЗе, например,
установлено, что цвет мякиша хлеба на 72 % зависит от белизны муки, на 22
% от количества и качества клейковины и на 6 % от неустановленных фак-
торов [1].
На основе анализа результатов проведенных в ГосНИИХП исследова-
ний и опыта промышленности факторы, влияющие на цвет мякиша хлебо-
булочных изделий, можно классифицировать на группы: I-я – цвет и коли-
чество рецептурных компонентов, II-я – технологические свойства сырья и
III-я – параметры процесса производства продукции.
Прогнозирование цвета мякиша по I-й группе факторов не составляет
особых затруднений: цвет отрубей, гречневой, овсяной муки и других зер-
новых продуктов, яичных и жировых продуктов (горчичное масло, нерафи-
нированные растительные масла) и других видов сырья, обладающих выра-
женным цветом, однозначно изменяют цвет мякиша пшеничного хлеба. И
чем больше их в рецептуре, тем более заметно воздействие на данный
показатель, иногда до такой степени, что неясно из какой муки выработан
хлеб.

88
Вторая группа факторов – это технологические свойства сырья, кото-
рые выявляются только в процессе производства. Результатом воздействия
таких факторов является заметное потемнение или осветление мякиша,
ухудшение или улучшение структуры пористости. Последнее, как было ука-
зано выше, изменяет яркость цвета мякиша.
К примеру, пищевая поваренная соль, укрепляя слабую клейковину,
повышает эластичность клейковины муки и, в результате формирует тонко-
стенную пористость. Содержащаяся в молочных продуктах молочная
кислота укрепляет клейковину, молочный жир и эмульгирующие свойства
некоторых молочных белков в совокупности увеличивают объем, форми-
руют мелкую тонкостенную пористость, что осветляет мякиш. Жировые про-
дукты, эмульгаторы и ряд ферментных препаратов способствуют образова-
нию равномерной мелкопористой структуры и, соответственно, осветлению
мякиша. Липоксигеназа ферментативно-активной соевой муки, воздей-
ствуя на ненасыщенные жирные кислоты, приводит к образованию пере-
кисей и гидроперекисей, окисляющих каротиноиды муки. В результате чего
укрепляется клейковина, светлеет мякиш и улучшается структура пористо-
сти.
Более подробно влияние вида сырья на качество хлеба, в т. ч. на цвет
мякиша изложено в книгах «Сырье хлебопекарного производства. Том I и II
[2, 3] в «Технологических рекомендациях по применению жировых продук-
тов в производстве хлебобулочных изделий из пшеничной муки» [4].
Далее, достаточно хорошо известно отрицательное воздействие на
цвет мякиша, как и других показателей качества хлеба, применение муки с
пониженными хлебопекарными свойствами, с пониженным содержанием
клейковины, повышенной активностью амилолитических и протеолитиче-
ских ферментов, повышенной способностью к потемнению, высокой кис-
лотностью и т.д.
В «Технологических рекомендациях по улучшению качества хлебобу-
лочных изделий из муки с пониженными хлебопекарными свойствами» [5],
изданными в ГосНИИХП, подробно освещено влияние данных факторов и
способы их предотвращения.
Третья группа факторов – параметры технологического процесса, ко-
торые тоже достаточно хорошо изучены и обоснованы. Многими научно-
исследовательскими работами доказано влияние на цвет мякиша процес-
сов, происходящих при подготовке сырья и приготовлении теста, что обу-
словлено биохимическими изменениями структурных компонентов муки и
других рецептурных компонентов, в т.ч.
- способы подготовки сырья (просеивание муки, внесение жиров в
эмульгированном виде, в составе смеси с концентрированными заквасками
и т.д.);

89
- технологические параметры (интенсивность механической обра-
ботки теста при замесе и разделке, продолжительность брожения, рас-
стойки и др.).
Данные факты влияния изменяют структуру пористости и, соответ-
ственно, яркость цвета мякиша. Например, мякиш хлеба, приготовленного
с использованием опарной технологии, характеризуется мелкой равномер-
ной пористостью и более светлым мякишем, чем мякиш хлеба, приготов-
ленного безопарным способом. Темнее мякиш хлеба из теста с высокой
влажностью, недостаточной степенью механической обработки при замесе
и разделке теста, непродолжительным брожением (если не были исполь-
зованы хлебопекарные улучшители), низкой кислотностью и др.
Исследование факторов и разработка критериев, определяющих цвет
мякиша хлебобулочных изделий, представляет актуальную проблему для
производства, особенно при нестабильных показателях цвета муки.
Решение этой проблемы носит многоплановый характер и требует до-
полнительных системных исследований.

Литература

1.Штейберг Т. Оценка сортности муки по показателю «Белизна»


/Т.Штейберг, Л.Семикина, О.Шведова, О.Морозова - ж. Хлебопродукты №
2, 2011.- 46-47 с.
2. Косован А.П. Сырье хлебопекарного производства. Справочник. Т. I.
/ А.П. Косован, Г.Ф. Дремучева, Р.Д. Поландова, А.А. Невский, Г.П. Бабаева,
О.Е. Карчевская, Н.Т. Чубенко. – М.: Моск. Типография №2, 2008. – 272 с.
3. Косован А.П. Сырье хлебопекарного производства. Справочник. Т.
II. / А.П. Косован, Г.Ф. Дремучева, Р.Д. Поландова, А.А. Невский, Г.П. Баба-
ева, О.Е. Карчевская, О.В. Дешко. – М.: Моск. Типография №2, 2009. – 360 с.
4. Дремучева, Г.Ф. Технологические рекомендации по применению
жировых продуктов в производстве хлебобулочных изделий из пшеничной
муки / Г.Ф. Дремучева, А.А. Невский, Н.Г. Бессонова. – М.: МАКС Пресс, 2013.
– 124 с.
5. Технологические рекомендации по улучшению качества хлебобу-
лочных изделий из муки с пониженными хлебопекарными свойствами. –
М.: Изд-во ООО «Вторая типография», 2010. – 98 с.

90
Таблица 1
Показатели
Наименование по- Проб муки высшего сорта Проб муки первого сорта
казателя Нормиро- Нормиро-
1 2 3 ванные по- 4 ванные по-
казатели казатели
Вкус Свойственный, без посторонних привкусов
Запах Свойственный, без посторонних запахов
Белый или Белый с Белый или
Цвет Белый с кремовым белый с кре- желтоватым белый с
оттенком мовым от- оттенком желтоватым
тенком оттенком
Массовая доля Не более Не более
золы в пересчете 0,81 0,60 0,65 0,55 0,89 0,75
на сухое вещество,
%
Белизна, условных
единиц прибора 54 58 61 Не менее 54 43 Не менее 36
РЗ-БПЛ
Массовая доля сы-
рой клейковины, % 26 31 30 Не менее 28 30 Не менее 30
Качество сырой
клейковины, услов- 57 59 62 Не ниже II 77 Не ниже II
ных единиц при- (I) (I) (II) группы (I) группы
бора ИДК, (группа)
Число падения, 402 375 461 Не менее 416 Не менее
«ЧП», с 185 185
Автолитическая ак-
тивность, % водо-
растворимых ве- 21,8 20,5 21,3 25-32 17,1 25-32
ществ в пересчете
на сухое вещество
Кислотность, град 2,1 3,0 3,2 Не более 3,0 4,0 Не более 3,5
Формоустойчивость
хлеба (H:D) 0,34 0,54 0,61 Не менее 0,38 Не менее
0,40 0,40
Объемный выход
хлеба, см3/100 г (в
пересчете на влаж- 500 380 280 Не менее 300 Не менее
ность муки 14,5%) 400 400

91
ВЛИЯНИЕ ЭКСТРУДАТОВ ЗЕРНА ПШЕНИЦЫ НА
МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОЕ СОСТОЯНИЯ ХЛЕБА

Жиркова Е.В., к.т.н., Мартиросян В.В., д.т.н.


Северо-Кавказский федеральный университет (филиал) в г. Пятигорске
Малкина В.Д., д.т.н.
Московский государственный университет технологий и управления
имени К.Г. Разумовского (ПКУ)

Экструдаты зерна пшеницы являются достаточно распространенным


и доступным источником основных пищевых веществ, поэтому в настоящее
время они широко используются при моделировании рецептур пищевых
продуктов профилактического назначения. В соответствии с требованиями
современной технологии хлебобулочных изделий, необходимо использовать
компоненты, обладающие полифункциональными свойствами, т.е. обеспечи-
вающими в комплексе не только улучшение потребительских свойств, по-
вышение пищевой ценности, а и микробиологическую чистоту готовых из-
делий. Зерно пшеницы в процессе переработки подвергается увлажнению,
что способствует интенсивному развитию микроорганизмов и обусловли-
вает особые условия хранения. Одним из способов решения данной про-
блемы является изменение физико-химических и биологических свойств
зерна пшеницы с помощью термопластической экструзионной обработки.
Целью настоящей работы являлось изучение влияния экструдатов
зерна пшеницы на микробиологические показатели хлеба из пшеничной
муки и хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки.
Для хлеба из пшеничной муки первого сорта тесто готовили безопар-
ным способом. Мука пшеничная хлебопекарная для приготовления хлеба
соответствовала требованиям ГОСТ Р 52189. Экструдаты зерна пшеницы
вносили в тесто в количестве 10, 20 и 30 % от массы пшеничной муки. Для
приготовления хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки тесто готовили на
густой ржаной закваске по рецептуре хлеба дарницкого. Экструдат зерна
пшеницы вносили в тесто в количестве 15, 30 и 45% от массы смеси ржаной
и пшеничной муки. Приготовление густой закваски осуществляли с исполь-
зованием чистых культур молочнокислых бактерий Lactobacillus plantarum
А63, Lactobacillus brevis В5, Lactobacillus brevis В78 и дрожжей Saccharomyces
minor Чернореченский из коллекции ГОСНИИХП.
Бактерии рода Bacillus являются возбудителями картофельной бо-
лезни хлеба – наиболее распространенного и опасного заболевания, пора-
жающего мякиш хлеба, как из пшеничной муки, так и из смеси ржаной и
пшеничной муки. Определяли количество спорообразующих бактерий

92
рода Bacillus в хлебе с добавлением экструдата зерна пшеницы путем по-
сева на мясо-пептонный агар и последующего термостатирования в течение
48 часов (рисунок 1).

Рисунок 1 – Микробиологическая оценка хлеба с добавлением экструдата


цельносмолотого зерна пшеницы

Результаты опытов свидетельствовали о снижении микробиологиче-


ской обсемененности хлеба, выработанного с применением экструдата
зерна пшеницы. Это связано с возможной стерилизацией зерна пшеницы
при экструзионной обработке, т.к. споры бактерий рода Bacillus погибают
при температуре свыше 1210С.
Таким образом, применение экструдата зерна пшеницы повышенной
микробиологической чистоты в технологии хлеба способствует снижению
заболевания его картофельной болезнью.

93
ТЕХНИКА ДЛЯ ОПАР И ЗАКВАСОК

Фрик В.,
фирма Daxner International GmbH, Германия

Международной компанией Daxner-International (Германия) произво-


дится оборудование для приготовления заквасок и опар в лучших тради-
циях немецкого качества. В надежности и удобстве эксплуатации смогли
убедиться многие европейские, а с начала 2000-х годов и российские хле-
бопекарные производства. До 2008 года компания называлась – AT Hefele.
Именно под этой маркой на российский рынок поставлялись установки для
различных видов предварительного теста. Сегодня поставку современной
техники на хлебозаводы Москвы, Челябинска, Санкт-Петербурга, Рязани,
Омска, Актaу и других городов производит головная компания Daxner-
International.
Ценность и важность заквасок, опар для изготовления хлебобулочных
изделий не нужно ни представлять, ни объяснять, ни пропагандировать...
Это очевидно всем, кто производит качественные хлебобулочные изделия.
В большинстве случаев речь идет о том, как эффективно и правильно
изготавливать эти полуфабрикаты и подавать их на замес. Эта проблема-
тика особенно важна для индустриальных производств, где перерабатыва-
ются серьезные объемы - несколько десятков тонн ежедневно... Фирма
Daxner-International дает в руки хлебопеков такой инструмент, который
позволяет полностью автоматизировать весь процесс приготовления опар и
заквасок с последующей транспортировкой и дозировкой их на тестопри-
готовление, уйти от множества механизмов, требующих постоянного тех-
нического обслуживания, сэкономить производственные площади, снизить
потери при брожении, а значит, увеличить выход хлеба. Технологи полу-
чают очень гибкую систему, которая в отличие от дежевого хозяйства поз-
воляет успешно регулировать параметрами технологических процессов, та-
кими как температура, продолжительность брожения или же pH-Значение.
Контроль этих параметров повышает гарантию постоянного качества конеч-
ного продукта, а так же позволяет более оперативно реагировать на раз-
личные форс-мажорные ситуации. А если подойти к этому вопросу творче-
ски, то техника для приготовления опар и заквасок фирмы Daxner предо-
ставляет Вам возможность воплотить в жизнь свою уникальную техноло-
гию. Это могут быть и жидкие опары длительного холодного брожения, и
пшеничные закваски, т.е. те полуфабрикаты, которые смогут дать Вам про-
дукт высочайшего качества. Фирма Daxner позволит Вам реализовать Ваши
самые смелые технологические идеи.

94
Одним из замечательных примеров практики и качественного техни-
ческого оснащения от фирмы Daxner-International является новая производ-
ственная площадка польской компании Inter Europol Piekarnia Szwajcarska в
пригороде Варшавы. Предприятие Inter Europol Piekarnia Szwajcarska в 2010
году вошло в список 500 самых инновативных компаний Польши, а в 2012
году была отмечена журналом Форбс, как «средний бриллиант». Фирма
Inter Europol входит в десятку самых крупных хлебопекарных предприятий
Польши, оборот компании в 2012 году составил 70 млн. евро.
Хлебозавод под Варшавой
Предприятие, основанное в 1989 году, специализируется на произ-
водстве свежих хлебобулочных изделий и замороженных тестовых загото-
вок. Технология и рецептуры многих продуктов обладают «швейцарскими
корнями», поскольку предприятие было основано как производственная
площадка швейцарской фирмы Histand. На сегодняшний день это полно-
стью польская компания с собственной сетью торговых точек, через кото-
рые продается порядка 20% продуктов, производимых компанией. По-
рядка 50% всех изготавливаемых продуктов идет на экспорт, оставшиеся
30% поступают в торговые сети по всей Польше.
В 2010-2011 годах была проведена модернизация существующей про-
изводственной площадки, а теперь на заключительной фазе находится
строительство совершенно нового производственного здания. Обе произ-
водственные площадки сравнимы по полезной площади (порядка 14 тыс.
кв. м). Новое производство было оснащено современной техникой с высо-
ким уровнем автоматизации, эффективность которой новой превышает
«старую» в несколько раз.
Интесивно растущее предприятие увеличивает свои производствен-
ные обороты с каждым годом. Если в 2010 году на Inter Europol были заняты
200 сотрудников, то теперь их 500 – производство работает в 3 смены – 24
часа в сутки, 340 дней в году.
Источник успеха
Такой небывалый ежегодный рост с начала основания компании кро-
ется как в правильно построенной логистике и маркетинге, так и в качестве
изделий. Львиная доля изготавливаемых фирмой Inter Europol продуктов -
это хлеба и булочки, обладающие высоким качеством, что является глав-
ным оружием в конкурентной борьбе, как на польском рынке, так и в близ-
лежащих странах. Позиция владельцев компании состоит в том, чтобы бо-
роться с конкурентами не количеством, а качеством изделий.
Как известно, качество хлебобулочных изделий закладывается на ста-
дии подачи сырья в тестомес. Решающим моментом для качества продук-
тов от Inter Europol стало обязательное использование опар и заквасок во
всех видах изделий. Только лишь в сутки производство перерабатывает по-

95
рядка 30 тонн ржаной закваски и около 45 тонн пшеничной опары. Неуди-
вительно, что с ростом производства при оснащении новой производствен-
ной площадки возникла серьезная потребность в качественной технической
поддержке.
Существуют разные режимы ведения опар и заквасок, и техника
Daxner-International дает возможность осуществлять эти режимы эффек-
тивно и с минимальным риском ошибок по причине так называемого «че-
ловеческого фактора».
В данном случае на производстве Inter Europol была установлена сле-
дующая система: объем ржаной муки (различной фракции помола, в зави-
симости от рецептур) забирается из силоса (или разных силосов), взвешива-
ется и подается в дежу для смешивания; сюда же подведена вода с регули-
ровкой необходимой температуры. Отдельно подключается подача чистых
стартовых культур для закваски. После точной дозировки и подачи всех не-
обходимых компонентов в резервуар для смешивания, начинает работу ме-
сильный орган, который двигается равномерно и плавно – важно достичь
правильную консистенцию, не нарушить работу микроорганизмов и не ис-
портить структуру массы на начальном этапе приготовления.
После смешивания закваска подается в ферментационные емкости
для созревания, которые так же оборудованы месильными органами, для
правильного и равномерного развития закваски.
При дозировке в дежу тестомеса для замеса теста по рецептуре, за-
кваска не откачивается прямо из ферментационной емкости, а заранее по-
дается в промежуточный расходный резервуар, откуда в необходимом объ-
еме подается на замес теста. Промежуточный резервуар для взвешивания
способствует не только бесстрессовой подаче закваски, но и точности дози-
рования необходимого объема. Фирма Daxner-International разработала и
реализовала проект включающий в себя емкости для смешивания муки и
воды и в дальнейшей ферментации опары объемом 2.000 литров, 10 ем-
костей для изготовления заквасок (2.500 литров каждая) из которых идет
автоматизированная подача и дозирование полуфабрикатов в тестомесиль-
ные машины на производственной площадке. Емкости являются трех-
стенными (внешний контур служит для изоляции емкости от окружающей
среды, и обеспечивает стабильность задаваемого режима, который обеспе-
чивается внутренним контуром с циркулирующей водой), благодаря этому,
можно регулировать точную и постоянную температуру опар и заквасок.
Это означает, что чувствительные субстанции очень удобно готовить и
иметь возможность перерабатывать полуфабрикат в течение нескольких
часов без ущерба его качества.
Непрерывно и качественно
При больших объемах перерабатываемого пшеничного теста, естественно,
используется система непрерывного замеса. Если учесть, что ежесуточное
96
использование опары составляет 45 тонн, то не возникает сомнений в раци-
ональности использования непрерывного замеса, посредством системы
смешиваюших и тестомесильных шнеков. Завес муки для основного теста
ведется порционно, но двумя узлами завеса, чтобы гарантировать равно-
мерную подачу необходимого объема муки на смешивающий шнек. Жид-
кие компоненты подаются непрерывно, по трубопроводам с достаточным
диаметром для хорошей проходимости и контролем дозирования.
Предварительно опара проходит всю необходимую фазу фермента-
ции в четырех резервуарах по 5000 литров каждый. После завершения ста-
дии созревания опара постепенно наполняется в промежуточный резер-
вуар для временного хранения и «полной готовности для использования»
при постоянно поддерживаемой температуре 20°C, откуда опара непосред-
ственно подается на смешивающие шнеки непрерывного замеса теста.
Это очевидно, что при таких объемах вся система полностью автома-
тизирована и все параметры рецептур и производственных шагов могут
управляться, корректироваться и отстраиваться в зависимости от требова-
ний процесса изготовления заданного ассортимента, а так же изменений
производственной линейки.
Детально: под заказчика
Естественно, что каждое производство обладает своими представле-
ниями, потребностями и особенностями изготовления продуктов. На сего-
дняшний день, системное управление производственным процессом вы-
страивается и отслеживается посредством компьютера, поэтому важен
удобный и правильно санкционированный доступ к информации всех про-
изводственных этапов.
В частности, на производстве Inter Europol, сенсорная панель управ-
ления была установлена непросредственно на производстве, а также, была
внесена в программу управления офисного компьютера главного техно-
лога. Это варианты пожелания заказчика, а есть и само собой разумеющи-
еся компоненты, которые должны быть обеспечены априори. Например,
Компания Daxner-Int., разрабатывая свои системы делает особый упор на
гигиенические требования при работе с сырьевыми материалами на всех
этапах производства. Все емкости, подающие трубопроводы, смесители,
дозаторы жидких компонентов оснащены системами их промывки. Эти си-
стемы могут быть разработаны и предложены как автоматические, так и
полуавтоматические.
А в целом, можно лишь отметить, что системы такого уровня делаются
строго под заказчика и под каждую конкретную производственную пло-
щадку.

97
ХЛЕБОПЕКАРНЫЕ ДОБАВКИ ИЗ ВТОРИЧНОГО СЫРЬЯ ПРЕДПРИЯТИЙ
ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

Кудряшов В.Л., к..т.н., ст.н.с., зав. лаб.


ФГБНУ Всероссийский НИИ пищевой биотехнологии, г. Москва

На ряде пищевых предприятий РФ образуется значительное количе-


ство растительного вторичного сырья (ВС) которое в н. вр. традиционно ис-
пользуется в качестве кормовых добавок, чаще же вообще не используется,
а сбрасывается в окружающую среду с приченением существенного эколо-
гического ущерба.
К такому сырью относятся: кукурузный экстракт и мезга; зерновая по-
слеспиртовая барда; картофельный сок и мезга; пивные дрожжи и дробина.
Сложность их использования обуславливается высокой влажностью, а сле-
довательно, низким (не более суток) сроком хранения, а также большими
объемами.
Физико-химический состав, технико-экономический анализ, резуль-
таты НИР и опыт показывают, что наиболее перспективной областью ис-
пользования этого ВС является введение в хлебобулочные, мучные конди-
терские и макаронные изделия после концентрирования и очистки с помо-
щью мембранных процессов (МП): ультрафильтрации(УФ), нанофильтра-
ции (НФ) и обратного осмоса (ОО).

Кукурузный экстракт (КЭ), наряду с мезгой, глютеном и зародышем -


ценное ВС кукурузокрахмального производства (ККП).
Общее содержание сухих веществ (СВ) в нативном КЭ (НКЭ) в зависи-
мости от метода замачивания и качества сырья составляет 5-12%. В состав
КЭ входят белки, аминокислоты, полипептиды, стимуляторы роста, микро-
элементы и др. биологически активные вещества (БАВ).В НКЭ (при общем
количестве азота порядка 8 мг/%) содержится 16 аминокислот, в т. ч. по-
рядка 300 мг на 1 г а.с.в. связанных и 100 мг – свободных [1; 2].
В КЭ содержатся молочная кислота (рН ≈ 3,5), витамины В1, В2, В5, РР,
а также Н (биотин), который, как оказалось, в дополнение к ранее извест-
ным свойствам (нормализует состояние костного мозга, клеток крови, нерв-
ных тканей, мужских семенных желез, волос, кожи, рост и развитие детей,
снижает сахар при диабете II типа), участвует в восстановлении иммунитета,
замедлении процессов старения, а также апробируется в инновационных
методах в онкологии [3].
Для нормального роста пекарских дрожжей также необходим биотин
(витамин Н) вместе с инозитом и пантотеновой кислотой, которые в необ-
ходимых количествах содержатся в КЭ.

98
В лаборатории мембранных технологий (ЛМТ) ВНИИПБТ совместно с
ВНИИ крахмалопродуктов разработана принципиально новая технология
глубокой очистки и концентрирования НКЭ с помощью МП [2], которая в от-
личие от традиционной (основанной на процессе выпаривания) поволяет
производить КЭ отвечающий требованиям пищевой промышленности
[1].Этому концентрату (ТУ 9189-113-00334586-2014) присвоено наименова-
ние ультраконцентрат КЭ (УК-КЭ экстра). (Примечание: Требования по без-
опасности соответствуют «Техническому регламенту таможенного со-
юза «Крахмал, крахмалопродукты и другие продукты крахмалопаточ-
ного производства»).
В результате НИР нами установлено, что наиболее широкой сферой
применения УК-КЭ экстра является хлебопекарная промышленность, где он
предназначен для использования в качестве:
- одного из компонентов препаратов для борьбы с «картофельной бо-
лезнью» хлеба;
- стимулятора биосинтеза и роста пекарских дрожжей (которые после
их гидролиза, ферментолиза или автолиза) целесообразно использовать
также и для обогащения различных пищевых продуктов короткими поли-
пептидами и аминокислотами;
- белково-витаминного улучшителя – обогатителя;
- закваски (подкислителя) при производстве ржаного и ржано-пше-
ничного хлеба.
Последнее было подтверждено при испытании УК-КЭ (наработанного
в ОАО «Хоботовское предприятие «Крахмалопродукт») специалистами от-
дела технологии хлебопекарного производства ВНИИ хлебопекарной про-
мышленности. Было установлено, что его введение при выпечке ржано-
пшеничного хлеба позволяет исключить использование дополнительных
подкисляющих компонентов и традиционных заквасок.
По органолептическим показателям этот хлеб характеризовался рав-
номерной пористостью; мягким и эластичным мякишем; приятным вкусом
и ароматом. Испытываемая добавка придавала образцам золотистый цвет
и глянцевый вид корочки.
Проведенные нами дополнительно теоретические и эксперименталь-
ные исследования позволили разработать 3 рецептуры комплексных под-
кисляющих добавок на основе УК-КЭ [1].
Разработанная и описанная здесь технология производства и приме-
нения УК-КЭ в пищевой и биотехнологической промышленности награж-
дена Дипломами и медалями на XI Международной выставке «Мир биотех-
нологии 2013» и XV Российской агропромышленной выставке «Золотая
осень 2013».

99
В статье [4] доказана эффективность использования кукурузной мезги
при производстве ржано-пшеничного хлеба, а в ЛМТ разработан экономич-
ный способ ее сушки с промежуточным отжимом в шнековом сепараторе и
рецикла фильтрата после его очистки на мембранах.
Зерновая послеспиртовая барда также является перспективным ВС
для добавок предназначенных к использованию в хлебопекарной, конди-
терской и макаронной промышленности.
В ЛМТ разработана линия [5;6] рассчитанная на производство из
барды двух сухих пищевых зернодрожжевых добавок (ЗД), ТУ 9182-040-
00334586-2002:
- одна (санитарно-эпидемиологическое заключение Минздрава РФ №
99.02.916. Т.001258) - с повышенным содержанием пищевых волокон (клет-
чатки) ЗД-ПВ (содержание ПВ>60%,- белка>30%);
- другая – с высоким (более 50%) содержанием белка ЗД-Б.
А также жидкого сиропообразного (имеющего темнокоричневый
цвет) ультраконцентрата зернодрожжевого (УК-ЗД) содержащего 65-70% СВ
и до 50% белка (ТУ 9182-276-00008064-99, Гигиеническое заключение Мин-
здрава РФ № 77.99.9.916.П.13943.8.00).
Специалисты ВНИИХП установили, а Московского ОАО «Золоторож-
ский хлеб» подтвердили, что при выпечке хлеба «Дарницкий» с добавками
ЗД-ПВ и(или) ЗД-Б в количестве до 10% его качество отвечает требованиям
соответствующих ТУ и ГОСТа. При этом он обогащается нерастворимыми ПВ
(за счет чего снижается калорийность) и белком.
НИР проведённые совместно с ВНИИХП показали, что при использо-
вании ультраконцентрата (УК-ЗД) улучшаются окраска корочки и внешний
вид ржаного и ржано-пшеничного хлеба, интенсифицируется процесс тесто-
приготовления, повышается пищевая ценность и создаётся возможность со-
кращения дозировки традиционной закваски и (или) дрожжей. При этом
мякиш приобретает более темный цвет, характерный для ржаного хлеба,
что часто положительно оценивается значительной частью покупателей.
В источнике [7] также показана эффективность использования барды
при производстве хлеба уже и из топинабура. В ЛМТ для этого сырья адап-
тирована разработанная раннее технология концентрирования [5;6].
Картофельный сок (КС) также отличается большим количеством БАВ.
Содержание протеина в нем до 40% на а.с.в. Целесообразность производ-
ства из него пищевых добавок обусловлена тем, что картофельный белок
(туберин – рН изоэлектрической точки = 4,45; необоримая денатурация при
t ≥ 60°С) по аминокислотному составу и усвояемости превосходит все рас-
тительные и животные белки, уступая только яичному. Кроме того, он об-
ладает высокой масло-водопоглотительной и эмульгирующей способно-
стью. Поэтому, в ряде стран выпускается сухой картофельный белок (КБ) в

100
качестве хлебопекарного улучшителя, а также пищевого белкового концен-
трата и изолята. Институт питания РАМН подтвердил высокую пищевую и
биологическую ценность наработанного во ВНИИК сухого КБ.
Результаты исследований подтвердили целесообразность использо-
вания КС в качестве улучшителя и обогатителя при производстве хлебобу-
лочных и макаронных изделий [8;9]. К н. вр. разработана мембранная тех-
нология очистки и концентрирования КС[10], которая позволяет значи-
тельно расширить обьемы и области его использования.
Картофельная мезга также являтся перспективной добавкой при про-
изводстве хлебобулочных [11] и кондитерских изделий [12]. Для нее также
разработана оригинальная технология обезвоживания и сушки с использо-
ванием МП.
Так как себестоимость описанных здесь добавок в 2-3 раза ниже цены
муки, то их использование создает предпосылки снижения цены продуктов
питания массового спроса.
Сотрудники ЛМТ заинтерисованы в сотрудничестве по освоению и
дальнейшему совершенствованию описннных здесь технологий.

Список литературы
1. Кудряшов В.Л. Ультраконцентрат кукурузного экстракта – но-
вая пищевая добавка // Пищевая промышленность. – 2014. - № 3. – С. 30-
33.
2. Патент RU № 2521511. Способ очистки и концентрирования кукуруз-
ного экстракта/ Кудряшов В.Л., Лукин Н.Д.,.; Заявл. 29.12.2012; опубл.
27.06.2014.
3. Громова О.А. Традиционные и новые взгляды на витамин Н (био-
тин) // Практика педиатра.- 2007.- №9.
4. Березина Н. Влияние кукурузной мезги на качество хлебобулочных
изделий из смеси ржаной и пшеничной муки // Хлебопродукты.- 2011.-
№10.-С.44-45.
5. Кудряшов В.Л., Погоржельская Н.С. Мембранные процессы как ос-
нова производства из барды зернодрожжевого ультраконцентрата. Обла-
сти применения и эффективность // Пищевая промышленность.– 2014. - №
4– С. 48-51.
6. Кудряшов В.Л., Погоржельская Н.С., Маликова Н.В. Производство
сухих зернодрожжевых добавок из барды и их использование в пищевой
промышленности // Ликероводочное производство и виноделие. - 2012. -
№9-10 (154). - С.26-29.
7. Цыганова Т.Б. Возможность применения послеспиртовой барды из
топинамбура в технологии хлеба из ржаной муки и смеси ее с пшеничной//
Cборник научых трудов Междунар. промышл. академии.- М.: -2009.- выпуск
VII/2.- С. 76-84.
101
8. Жугина А,Е., Осипова Г.А., Марехина М.В.Использование карто-
фельного сока в производстве макаронных изделий// Хлебопродукты.-
2014.- №5.- С. 55-58.
9. Роенко Т.Ф. Исследование картофельного сока как улучшителя ка-
чества пшеничного хлеба. Автореф. канд.техн. наук.- М.: 1974.- 32с.
10. Волков Н.В., Лукин Н, Д. Применение мембранной технологии
для очистки и концентрирования розбавленного картофельного сока.// До-
стижения науки и техники АПК.- 2011- № 11- С. 79-80.
11. Soral-Smietana M., Walkowski A., Wronkowska M. Potato fibre pre-
poration-chemikal characteristics, microstructure and functional propertics in
baking products // Pol. J. Food Nutrit. Sc.- 2003.- Vol.12/53,S1-2.-P. 119-124.
12.Романенко В.Н., Филиппова Н.И. Комплексное использование сы-
рья в крахмало-паточном производстве.- М.: Агропромиздат, 1985.- 176с.

102
ВТОРИЧНОЕ СЫРЬЕ КРУПЯНЫХ ПРОИЗВОДСТВ И ВОЗМОЖНОСТИ ЕГО
ИСПОЛЬЗОВАНИЯ

Никифорова Т. А., д. т. н.,


Бочкарева И.А.,
Хон И.А..
Оренбургский государственный университет.

Современный уровень развития зерноперерабатывающей промыш-


ленности требует нового подхода к использованию сырьевых ресурсов.
Сущность этого подхода состоит в создании и внедрении мало- и безотход-
ных технологий, позволяющих комплексно извлекать ценные компоненты,
превращая их в полезные продукты.
При переработке крупяного сырья в качестве побочного продукта об-
разуется мучка, которая представляет собой высококачественное сырье, так
как при переработке зерна в крупу в мучку попадает ценные для человека
анатомические части - алейроновый слой, зародыш.
В связи с этим были проведены исследования по определению хими-
ческого состава вторичного сырья крупяных производств (таблица 1).

Таблица 1 - Химический состав вторичного сырья крупяных производств


В % на сухое вещество
Продукт
Белок Жир Крахмал Клетчатка Зольность
Просяная мучка 12,6-13,2 6,3-21,0 41,0-43,2 14,0-30,1 8,6-9,0
Ячменная мучка 11,2-12,0 4,6-13,0 55,2-59,9 4,5-6,0 3,8-4
Пшеничная мучка 12,1-13,4 4,1-8,1 59,8-61,5 3,7—6,9 3,0-4,8
Гречневая мучка 25-30,0 7,5-7,8 27,5-32,0 13,9-14,2 7,0-7,7
Гороховая мучка 21,2 -23,1 12,2 -14,1 37,5 – 38,3 5,5, -9,2 2,6 - 3,1
Овсяная мучка 10,5-16,4 7,9-14,8 38,0-50,1 13,1—18,3 3,4-5,5
Кукурузная мучка 14-15 3,6-5,4 70,4-75,1 3,7-6,8 3,2-3,8

Как показал анализ исследований, просяная мучка, образующаяся в


процессе переработки на различных системах шелушения, достаточно не-
однородна по качеству. Существенные различия в химическом составе от-
мечены для мучки, выделенной с первой и последней систем шелушения.
В мучке, полученной с первой системы шелушения, обнаружено большое
количество клетчатки (30 %), что обусловлено наличием цветковых пленок,
плодовых и семенных оболочек. Мучка, полученная с третьей системы ше-
лушения, характеризуется наибольшим количеством жира (21 %), что сви-
детельствует о присутствии основной массы зародыша.

103
Химический состав ячменной мучки, полученной с различных систем
измельчения неодинаков. Мучка, полученная с последней системы, содер-
жит больше жира (13 %) по сравнению с мучкой, полученной с первой си-
стемы измельчения (4,5 %). Высокое содержание жира в данной фракции
объясняется тем, что в эту фракцию в процессе измельчения, вероятно, по-
падает основная доля зародыша. Наиболее высокое содержание клетчатки
находится в мучке, полученной с 1 системы измельчения (6 %). Изменение
в содержании белка в мучке, полученной с различных систем технологиче-
ского процесса незначительно.
Изучение отдельных потоков пшеничной мучки, полученной с различ-
ных систем технологического процесса, показало высокое содержание в
ней белка, крахмала, жира.
Содержание жира в пшеничной мучке, полученной с различных си-
стем, существенно отличается. Мучка, отобранная с 3 и 4 систем, имеет зна-
чительно больше жира (7.9 - 8,1 %), чем мучка, полученная с первых двух
систем (4,1-4,2 %). Достаточно высоко содержание клетчатки во всех фрак-
циях мучки.
Гречневая мучка отличается высоким содержанием белка (30 %),
жира (7,5 %), клетчатки (4,2 %). Достаточно высокое содержание белка в
гороховой (23 %) и овсяной (16 %) мучках.
Кукурузная мучка имеет достаточно высокое содержание белка (14-
15%), крахмала (70-75%).
Белковый комплекс вторичного сырья крупяных производств, как по-
казали результаты исследования, по составу фракций резко отличаются от
белков целого зерна. Они представлены в основном суммой альбуминов и
глобулинов и составляют в среднем 60 %. Это резкое отличие объясняется,
по- видимому, тем, что в состав мучки входит зародыш, алейроновый слой.
Установлено, что вторичное сырье крупяных производств богато ви-
таминами (таблица 2).

Таблица 2 - Содержание витаминов во вторичном сырье крупяных произ-


водств, мг/%
Продукт В1 В2 РР Е Каротиноиды
Просяная мучка 0,66-0,70 0,35-0,41 1,49-1,60 3,75-4,75 0,26-0,88
Ячменная мучка 0,45-0,50 0,40-0,55 6,10-6,88 3,15-4,82 0,18-0,31
Пшеничная мучка 0,42-0,66 0,29-0,36 2,23-3,42 2,88-5,15 0,48-0,58
Гречневая мучка 0,40-0,45 0,31-0,40 4,50-4,96 4,12-4,9 0,15-0,35
Гороховая мучка 1,42-1,44 0,28-0,31 6,1 - 6,2 8,14 -7,9 0,30 - 0,41
Овсяная мучка 0,45-0,47 0,39-0,43 4,5-4,8 4,8-4,9 0,30-0,42

Как показали исследования, отдельные потоки просяной мучки со-


держат каротиноидов в 3,6 раза больше, чем в зерне, витамина В2 в 3,8 раза
больше, чем в зерне, витамина Е в 7раз больше, чем в зерне. Просяная
104
мучка имеет высокое содержание витаминов В1, В2, РР. Аналогичные ре-
зультаты получены по остальным видам мучек. Учитывая высокое содер-
жание липидов во вторичном сырье, были изучены их наиболее важные
характеристики: кислотное число, групповой состав и жирнокислотный со-
став. Кислотное число липидов вторичного сырья составляет 6-8 мг КОН.
Как показали исследования, особенности перерабатываемой куль-
туры, а, следовательно, и побочного продукта влияют на соотношения фрак-
ционного состава липидов. Так, групповой состав липидов ячменной мучки
отличается более высоким содержанием стеринов и их эфиров, полярных
липидов. Жирнокислотный состав липидов вторичного сырья крупяных про-
изводств носит ненасыщенный характер, сумма ненасыщенных жирных
кислот составляет 75-90 %. Главным представителем ненасыщенных жир-
ных кислот является линолевая кислота (53-67 %), обладающая высокой
биологической ценностью. Вторичное сырье крупяных производств содер-
жит полиненасыщенные жирные кислоты ω-3, ω-6.
Изучен минеральный состав вторичного сырья крупяных произ-
водств. Вторичное сырье по содержанию минеральных веществ превосхо-
дят зерно. Так, по содержанию железа ячменная мучка превосходит зерно
ячменя почти в 1,5 раза, по содержанию марганца ячменная мучка превос-
ходит зерно ячменя в 4 раза. Пшеничная мучка превосходит зерно пшеницы
по содержанию железа в 2 раза, по содержанию марганца в 2 раза, по со-
держанию калия в 1,3 раза. Гречневая мучка превосходит зерно по содер-
жанию калия в 1,7 раза, кальция в 6 раз, фосфора более чем в 2 раза.
Вторичное сырье крупяных производств содержит флавоноиды. Так,
в гороховой мучке были выделены: рутин (0,43мг/г), гиперозид (0,04 мг/г),
витексин (0,03 мг/г). В овсяной мучке были обнаружены: рутин (0,02 мг/г),
гиперозид (0,01 мг/г).
В связи с перспективой использования вторичного сырья крупяных
производств в пищевых целях, важное значение имеет оценка их сани-
тарно-гигиенического состояния.
Базируясь на действующих гигиенических требованиях к качеству и
безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов, исследо-
вано содержание пестицидов, тяжелых металлов, микотоксинов, радио-
нуклидов во вторичном сырье крупяных производств.
Оценка безопасности вторичного сырья показала, что они соответ-
ствуют требованиям СанПин 2.3.2. 1078-01.
Проведенные исследования показали, что вторичное сырье крупяных
производств уникально по содержанию белка, витаминов, минеральных
веществ, что позволяет определить пути рационального его использова-
ния. Учитывая достаточно высокое содержание крахмала в пшеничной
мучке (60 %) были проведены исследования по использованию ее для про-
изводства сахаристых продуктов.
105
Проведенные исследования показали возможность использования
пшеничной мучки для производства сахарного сиропа. Разработанный спо-
соб осахаривания экструдированной пшеничной мучки обеспечивает эко-
номию ферментных препаратов, сокращает длительность осахаривания в
связи с обеспечением полноты клейстеризации крахмала.
Высокое содержание белка, каротиноидов, токоферолов, флавонои-
дов позволяет использовать вторичное сырье крупяных производств для
обогащения продуктов питания.
В связи с этим научно обоснованы и разработаны дифференцирован-
ные подходы к технологии применения ячменной, овсяной мучек при про-
изводстве хлебобулочных изделий. Разработана и утверждена нормативно-
техническая документация на хлеб «Целебный» с использованием в каче-
стве компонента ячменной мучки и хлеб «Золотая Нива» с использованием
в качестве компонента овсяной мучки. На основании комплексного иссле-
дования химического состава и физиологически функциональных свойств
гороховой, ячменной мучек научно обоснована целесообразность приме-
нения их при производстве мучных кондитерских изделий. Разработаны
технологии сахарного печенья «Богатырское» с использованием в качестве
компонента гороховой мучки, печенья «Злаковое» с использованием в ка-
честве компонента ячменной мучки. На данные виды изделий разработана
и утверждена нормативно-техническая документация. Разработаны техно-
логические схемы подготовки вторичного сырья для их использования в
хлебопекарной и кондитерской промышленностях.
Учитывая высокое содержания жира в просяной, ячменной, горохо-
вой, овсяной мучках, исследована возможность использования их для про-
изводства растительных масел. Рекомендована технологическая схема про-
изводства растительного масла из вторичного сырья крупяного производ-
ства, на основе серийно выпускаемого оборудования.
Проведены исследования по использованию вторичного сырья в мик-
робиологической промышленности для получения β - каротина.

106
СНИЖЕНИЕ ХЛЕБОПЕКАРНЫХ СВОЙСТВ МУКИ ВЫРАБОТАННОЙ ИЗ
ПРОМОРОЖЕННОГО ЗЕРНА ПШЕНИЦЫ

Кондратьев А.И., к.т.н., доцент


МГУТУ им. К.Г.Разумовского

В данной работе приведены результаты изучения степени снижения


хлебопекарных свойств муки из промороженного зерна пшеницы и воз-
можность их восстановления.
Тепловая обработка зерна для восстановления его качественных по-
казателей применяется довольно часто. Одним из не традиционных пер-
спективных методов повышения свойств получаемой продукции является
электромагнитное воздействие сверхвысокой частоты (СВЧ).
Для этого исследовались образцы помольной партии зерна с нор-
мальными свойствами. Первый образец не подвергался вредным воздей-
ствиям – контроль, второй образец с влажностью 12,0 % и третий доувлаж-
нили до 16,6 % и хранили при температуре –25°С в течение 7 дней, т.е. про-
морозили. Далее – промороженное зерно с влажностью 16,6 % обработали
перед помолом в СВЧ печи.
Для определения качества зерна и продуктов его переработки приме-
нялись стандартные методы оценки.
При проведение помола зерна определили общее извлечение, выход
крупок и дунстов, выход муки. Так же проводилась пробная выпечка подо-
вого и формового хлеба из муки высшего и первого сортов с их оценкой по
органолептическим показателям.
Поскольку у промороженного зерна с влажностью 16,6 % наблюда-
лось наибольшее снижение качества, то его обработали перед помолом в
СВЧ установке.

Образцы были взяты из помольной партии следующего состава:

Тип и класс Область Содержание, Массовая Группа каче-


пшеницы % доля сырой ства по ИДК-
клейко- 1М,
вины,% усл. ед.
IV тип, Краснодар 30 23 80
3 клас

107
IV тип, Ростов 10 20 85
4 клас
IV тип, Ставрополь 20 25 75
3 клас
I тип, Омск 20 24 70
3 клас
I тип, Алтай 20 23 80
3 клас

Варианты обработки образцов зерна:

1 вариант. Контроль.
Образец с влажностью 12 %. Перед измельчением его увлажнили до опти-
мальной 16,6 %.

2 вариант. Промороженное 1.
Образец с влажностью 12 % и в течение 7 суток хранили в охлажденном со-
стоянии при температуре -25°С. Затем за 36 часов хранения при комнатной
температуры, его прогрели до 23°С и увлажнили до 16,6 %. И измельчили
на лабораторной мельнице.

3 вариант. Промороженное 2.
Образец с влажностью 12 % увлажнили до 16,6 % и в течение 7 суток хра-
нили в охлажденном состоянии при температуре -25°С. Затем за 36 часов
хранения при комнатной температуры, его прогрели до 23°С. И измельчили
на лабораторной мельнице

4 вариант. После СВЧ.


Образец с влажностью 16,6 % проморозили в течение 7 суток в морозиль-
ной камере с температурой -25°С. После этого его прогрели в СВЧ печи до
температуры +45°С. Затем очистили на лабораторном сепараторе, обоеч-
ной машине и аспираторе, во время очистки зерно остыло до комнатной
температуры. После очистки зерно увлажнили до 16,6% размололи на лабо-
раторной мельнице.

Хлебопекарные свойства зерна определяли по пробной выпечке хлеба.

108
Органолептическая оценка выпеченного хлеба из контрольного образца
зерна

Мука высший сорт


Внешний вид хлеба. Форма хлеба правильная; поверхность корки гладкая,
без подрывов и трещин. Цвет корки светло-желтый. Состояние мякиша -
цвет мякиша белый, окраска равномерная, эластичность хорошая, пори-
стость средняя, равномерная, тонкостенная. Вкус – нормальный, свойствен-
ный хлебу.
H=68мм. D=200мм. H/D=0,34 Объем формового хлеба 1870мл., масса 505г.

Мука первый сорт.


Внешний вид хлеба. Форма хлеба - правильная; поверхность корки гладкая,
без подрывов и трещин. Цвет корки коричневый. Состояние мякиша - цвет
мякиша серый, окраска равномерная, эластичность хорошая. Пористость
средняя, равномерная, тонкостенная. Вкус - нормальный, свойственный
хлебу.
H=62мм. D=203мм. H/D=0,31 Объем формового хлеба 1790мл.

Органолептическая оценка выпеченного хлеба из промороженного об-


разца зерна (вариант 1)
Мука высший сорт.
Внешний вид хлеба. Форма хлеба правильная; поверхность корки неровная,
без подрывов и трещин. Цвет корки светло-желтый. Состояние мякиша -
цвет мякиша белый, окраска равномерная, эластичность хорошая. Пори-
стость средняя, с несколькими крупными порами, неравномерная, тонко-
стенная.
Вкус - Нормальный свойственный хлебу.
H=65мм. D=206мм. H/D=0,32 Объем формового хлеба 1890 мл, масса 505г.

Мука первый сорт.


Внешний вид хлеба. Форма хлеба правильная; поверхность корки гладкая,
без подрывов и трещин. Цвет корки светло-коричневый.
Состояние мякиша. Цвет мякиша серый, окраска равномерная, эластич-
ность хорошая. Пористость средняя, с не большим количеством крупными
порами, равномерная, тонкостенная.
Вкус - Нормальный, свойственный хлебу.
H=64мм. D=197мм. H/D=0,32
Объем формового хлеба 1790мл.

109
Органолиптическая оценка выпеченного хлеба из промороженного
образца зерна (вариант 2).

Мука высший сорт.


Внешний вид хлеба. Форма хлеба правильная; поверхность корки неровная,
без подрывов и трещин. Цвет корки светло-желтый.
Состояние мякиша. Цвет мякиша белый, окраска равномерная, эластич-
ность хорошая. Пористость средняя, с несколькими крупными порами, не-
равномерная, тонкостенная. Вкус - нормальный, свойственный хлебу.
H=65мм. D=206мм. H/D=0,32 Объем формового хлеба 1790 мл., масса 495г.

Мука первый сорт.


Внешний вид хлеба. Форма хлеба правильная; поверхность корки гладкая,
без подрывов и трещин. Цвет корки светло-коричневый. Состояние мя-
киша. Цвет мякиша серый, окраска равномерная, эластичность хорошая.
Пористость средняя, с не большим количеством крупными порами, равно-
мерная, тонкостенная. Вкус - нормальный, свойственный хлебу.
H=64мм. D=197мм. H/D=0,32 Объем формового хлеба 1740мл.

Органолептическая оценка выпеченного хлеба после СВЧ обработки


Мука высший сорт. Внешний вид хлеба. Форма хлеба правильная; поверх-
ность корки неровная, без подрывов и трещин.
Цвет корки светло-желтый. Состояние мякиша. Цвет мякиша белый,
окраска равномерная, эластичность хорошая. Пористость средняя, с не-
сколькими крупными порами, неравномерная, тонкостенная. Вкус -
Нормальный, свойственный хлебу.
H=61мм. D=200мм. H/D=0,31 Объем формового хлеба 1890мл., масса 540г.

Мука первый сорт.


Внешний вид хлеба. Форма хлеба правильная; поверхность корки гладкая,
без подрывов и трещин. Цвет корки светло-коричневый. Состояние мя-
киша. Цвет мякиша серый, окраска равномерная, эластичность хорошая.
Пористость средняя, с не большим количеством крупными порами, равно-
мерная, тонкостенная. Вкус - нормальный, свойственный хлебу.
H=57мм. D=205мм. H/D=0,28 Объем формового хлеба 1800мл.

На основании проведенных исследований можно сделать вывод о


том, что обработка промороженного зерна пшеницы СВЧ является перспек-
тивным путем улучшения его хлебопекарных свойств.

110
РОЛЬ СЛУЖБЫ МАРКЕТИНГА В ФОРМИРОВАНИИ АССОРТИМЕНТНОГО
ПРЕДЛОЖЕНИЯ ДЛЯ РИТЕЙЛА

Начесная А.В., директор по маркетингу


БКК «Коломенский»

1. Основные требования розничной торговли к ассортименту ХБИ


2. Формирование ассортиментных матриц для ритейла на предприя-
тии
2.1. Разделение зоны ответственности службы маркетинга и службы
продаж
2.2. Разработка ассортиментных матриц на основе анализа ассорти-
мента
2.2. Механизм работы с ассортиментными матрицами. Выставление
планов по качественной и количественной дистрибьюции службе продаж.
2.3. Эффективность взаимодействия служб маркетинга и службы
продаж. Результат-увеличение маржинальной прибыли.
2.3.1. Подготовка информационных материалов по текущему и но-
вому ассортименту (презентации, каталоги, листовки, обучающие матери-
алы, аналитические отчеты)
2.3.2. Мотивация сотрудников службы продаж
2.3.3. Работа с выкладкой продукции на полке.
2.3.4. Получение оперативной обратной связи по Новым продуктам
2.3.4. Продвижение продукции ХБИ. Виды продвижения в зависимо-
сти от жизненного цикла продукта и эффективность.

111
ИННОВАЦИОННЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ ХЛЕБОПЕКАРНОЙ
ПРОМЫШЛЕННОСТИ

Кихаева О.Б.
«Балтийская Группа»

1. Бизнес Лимагрейн
• исследования и селекция
• семена зерновых и овощных культур
• зерновые ингредиенты – лидер в Европе, 4 место в мире
• производство МКИ – 2 место во Франции

2. Ингредиенты
• Функциональная мука и пр. зерновые ингредиенты
• Улучшители для ХБИ и слоеных изделий

3. Функциональная мука
• Различные сорта + запатентованный процесс обработки
• Процесс Farigel (гидротермическая обработка паром, посто-
янный унифицированный процесс)
• В результате на выходе – мука с различными реологическими
свойствами (связывание воды в горячих и холодных условиях,
разный уровень связывания)
• Высокие водосвязывающие свойства
• Разный размер частиц
• Гранулированная, не слипается, не пылит
• Стабилизация свойств, подавление ферментативной активно-
сти – увеличение СГ
• Гарантия однородности и постоянства качества
• ЧИСТАЯ ЭТИКЕТКА

4. Улучшители
• Синергия функциональной муки и ферментов
• Контролируемый производственный процесс
• Опыт в разработке решений под заказ клиента

5. Предложения для МКИ

6. Функциональные решения для хлеба и хлебобулочных изделий,


слоеных изделий:
 Улучшение органолептических характеристик
112
 Повышение технологичности
 Продление свежести
 Снижение себестоимости

6.1. Westhove
цельнозерновая ржаная мука H1 для хлеба ржаного и
ржано-пшеничного
 Улучшает структуру мякиша
 Придает эластичность мякишу, продлевает свежесть
 Польза для здоровья, чистая этикетка: декларация на эти-
кетке: «цельнозерновая ржаная мука»
 Усиливает вкус и аромат хлеба
 Функциональные свойства
 Снижает липкость теста, повышает технологичность
 Дозировка: 1- 5% от массы муки
+ 1 – 5% воды дополнительно к рецептурному количеству

6.2. Westhove
пшеничная мука H1 в изделиях булочных и тостовом
хлебе
 Улучшает структуру мякиша
 Придает дополнительную мягкость, нежность
 Увеличение срока годности:
 Удерживает воду, предотвращает черствение
 Чистая этикетка. Декларация на этикетке: «пшеничная
мука»
 Дозировка: 3% от массы муки
+ 3% воды дополнительно к рецептурному количеству

6.3. Улучшитель Dafa Open plus для Французского домашнего


хлеба, багета, чиабатты
 Придает уникальный естественный аромат, вкус изделиям и
цвет мякишу
 Раскрывает мякиш, образует крупные поры. Свежая и «соч-
ная» структура мякиша
 Дозировка: 1- 5% от массы муки
+ до 3% воды дополнительно к рецептурному количеству

6.4. Улучшитель Dafa Special для Хлеба, батонов, тостового


хлеба, булочных изделий
 Придает объем готовым изделиям

113
 Повышает газоудерживающую способность и формоустой-
чивость
 Позволяет получить достаточно эластичное тесто
 Дозировка: 0,5 % от массы муки

6.5. Улучшитель Dafa LD для хлеба, батонов, багетов, слоеных


изделий
 Создает более гладкое, хорошо растяжимое тесто
 Снижает время вылежки теста
 Применяется в дополнение к основному улучшителю
 Уменьшает усадку слоеного теста в процессе ламинации,
предотвращает надрывы
 Чистая этикетка
 Дозировка: 0,05 – 0,3% от массы муки

6.6. Улучшитель X Glusafe 0.2% для снижения себестоимости


 Частичная или полная замена добавляемой клейковины
(тот же эффект, что при добавлении клейковины)
 Улучшение консистенции, эластичности теста, устойчивости
в процессе брожения
 Повышение стабильности теста при длительном технологи-
ческом процессе
 Обеспечение ровного края изделия при разрезании ножом
 Чистая этикетка: Декларация на этикетке: «пшеничная
мука»
 Дозировка: 0,2 – 0,3% от массы муки

6.7. Улучшитель Dafa Hydra 0.2% для хлеба, батонов, багетов,


тостового хлеба
 Увеличение гидратации теста без эффекта липкого теста
до 3 кг воды на 100 кг муки
 Решение по снижению себестоимости готовой продукции
 Увеличение выхода готовой продукции
 Используется в дополнение к стандартному улучшителю
 Чистая этикетка: Декларация на этикетке: «пшеничная
мука»
 Дозировка: 0,2% от массы муки
+ дополнительная вода 1 – 3% к массе муки

6.8. Улучшитель Dafa Croissant для круассанов, слоено-дрож-


жевых изделий и сдобы

114
 Улучшает газоудерживающую, формоудерживающую спо-
собность и объем
 Придает характерную французским круассанам легкую сло-
истую структуру
 Изделия сдобные типа бриошь имеют нежный «сочный»
мякиш
 Искушающий вкус
 Дозировка: 1% от массы муки

6.9. Улучшитель Dafa Ameliorant Fondant Plus для круассанов,


слоено-дрожжевых изделий, сдобы
 Придает пластичность
 Продлевает свежесть
 Работает в комбинации со стандартным улучшителем Dafa
Croissant
 Чистая этикетка: Декларация на этикетке: «пшеничная
мука»
 Дозировка: 0,5% от массы муки

6.10. Улучшитель Dafa Soft Base – новинка для экстра мягкости


сдобных хлебобулочных и слоено-дрожжевых изделий
 Экстра мягкость
 Свежесть мякиша
 Для упакованных изделий с длительным сроком годности
до 5-6 мес.
 В дополнение к основному улучшителю
 Дозировка: 1 - 3% от массы муки

6.11. Смесь для обогащения хлебобулочных и мучных конди-


терских изделий «Limalin»
 Природный источник Омега-3: содержание Омега-3 в
Limalin – 8%
 Органолептические свойства: без горечи и постороннего
привкуса
 100% растительный продукт: подходит вегетарианцам, рас-
тительный источник Омега-3, более устойчив по сравнению
с животным
 Чистая этикетка: декларация «пшеничная мука, льняная
мука, экстракт розмарина»

115
КАЧЕСТВО:
 Стабилизация свободных жирных кислот
 Отрицательный тест на липазу
 Длительное хранение
 Содержание Омега-3 не изменяется в процессе термообра-
ботки и хранения

116
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ НЕТРАДИЦИОННОГО СЫРЬЯ В ПРОИЗВОДСТВЕ
ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Богатырева Т.Г., проф., д.т.н.,


Белявская И.Г., к.т.н., доц. (ФГБОУВПО МГУПП),
Толмачева И.П. (ФГБНУ НИИХП),
Бердышникова О.Н. (к.с-х.н, зав.лаб., ФГБНУ НИИХП)

Тенденция «здорового» образа жизни открывает широкие перспек-


тивы для развития ассортимента хлебобулочных изделий. К одному из ви-
дов нетрадиционного для Российского хлебопечения сырья можно отнести
ячменную муку.
Ячмень – одна из ведущих зерновых культур Российской Федерации.
Из него вырабатывают муку, перловую и ячневую крупы, а также хлопья и
плющеные крупы [5].
По своему химическому составу зерна ячменя близки к пшенице и
ржи Пищевая ценность ячменя обусловлена большим количеством белков,
углеводов, витаминов и микроэлементов. В его зернах содержится до 11%
белка, 2% жира, 66% углеводов, 4,5% клетчатки, 2,5% золы. В 100 г ячменя
содержится 477 мг калия, 93 мг кальция, 353 мг фосфора, до 12 мг железа,
а также медь, марганец, цинк, молибден, никель, кобальт, стронций, хром,
йод, бром. В наружных частях зерен немало витаминов: B1 – 0,4 мг в 100 г,
B2 – 0,12 мг, РР – 1,3 мг[6].
Ячмень содержит ценную аминокислоту – лизин в большом количе-
стве, незаменимую для выработки коллагеновых волокон. В нем также со-
держится большое количество клетчатки, которая собирает и выводит из
организма все шлаки. В ячмене отсутствует глютен, поэтому при использо-
вании ячменной муки, нужно добавлять пшеничную муку. В состав ячменя
входит также β -глюкан.
В хлебопечении ячмень применяется, как правило, только в смеси с
рожью или пшеницей, т.к. при замесе в чистом виде мука из ячменя дает
малоэластичное, тяжелое тесто с низкой газоудерживающей способностью,
из-за чего хлеб получается малого объема с неразвитой пористостью. Это
связано с наличием большого количества слизистых веществ и свойствами
клейковины. Особенностью клейковинного комплекса ячменя является

117
медленно протекающий процесс его образования. Для того, чтобы образо-
валась связанная масса теста, необходима высокая температура вносимой
воды и более длительное время для созревания теста [1].
Многовековой опыт хлебопечения в России показал эффективность
применения технологий приготовления теста на заквасках – мучных полу-
фабрикатах с кислотообразующей и газообразующей способностью.
Начиная с 30-х годов, исследованиями В. А. Николаева, А. И. Остров-
ского, Г. Л. Селибера, Л. Н. Казанской, Т. Г. Богатыревой и др. впервые была
показана целесообразность применения для получения заквасок стартер-
ных чистых культур микроорганизмов.
Одним из перспективных способов по обработке ячменя является
биоконверсия – процесс превращения веществ с участием живых организ-
мов, точнее процесс превращения одних соединений в другие при участии
ферментных систем живых организмов. Таким образом, при данном про-
цессе получается питательный субстрат, отличающийся высокой питатель-
ностью, более легкой усвояемостью, а также ферментной, витаминной и
минеральной ценностью. Биоконверсия перспективна в технологиях веде-
ния закваски. При данном способе обработки зернового сырья уничтожа-
ется вся болезнетворная микрофлора, при этом повышается ценность про-
дукта в 1,4 – 1,8 раз в отличие от аналога [3, 4].
Разработан патент на приготовление закваски с использованием в ка-
честве субстрата ячменной муки с сухим молоком. Комплекс данных соеди-
нений создает благоприятные условия для направленного развития полез-
ных форм микроорганизмов и позволяет интенсифицировать процесс кис-
лотонакопления в полуфабрикате, а также повысить пищевую и биологиче-
скую ценность готовых изделий. Ячменно-молочная закваска на основе
данного субстрата используется при приготовлении пшенично-ячменных
хлебобулочных изделий и позволяет повысить пищевую и биологическую
ценность изделий при сохранении потребительских и физико-химических
показателей[2, 3, 4 ].
Анализ научно-технической информации показал целесообразность
внедрения в производство различных композиционных смесей, на основе
нетрадиционных для нее культур (ячменя), которые позволяют придавать
хлебу требуемые функциональные свойства и обогащать его легкоусвояе-
мым белком, незаменимыми аминокислотами, витаминами и минераль-
ными веществами.
118
Литература
1. Авдусь П.Б., Сапожникова А.С.. Определение качества зерна, муки и
крупы. – М.: Колос, 1967. – 416с.
2. Богатырёва, Т.Г. Биоконверсия ячменной муки в технологии хлебо-
булочных изделий / Т.Г. Богатырева, И.Г. Белявская, И.П. Толмачёва, Т.В. Бы-
ковченко // Хлебопродукты. – 2013. - №9. – С.48-51.
3. Богатырева, Т.Г. Развитие биотехнологического направления в обла-
сти переработки нетрадиционного хлебопекарного сырья. / Т.Г. Богатырева
// Хлебопродукты. – 2010. - №9 – С.34-35.
4. Богатырёва, Т.Г. Ячменная мука – стимулятор газообразующей спо-
собности мучного полуфабриката / Т.Г. Богатырева, И.Г. Белявская, И.П. Тол-
мачёва, Т.В. Быковченко // Хлебопродукты. – 2014. - №5. – С.42-43.
5. Никифорова, Т.А. Перспективы использования ячменной муки / Т.А.
Никифорова // Хлебопродукты. – 2006. - №12. - С.48-49.
6. Химический состав пищевых продуктов. под ред. А. Покровского. –
М.: Пищевая промышленность, 1977. – 228 с.

119
УДК 664.66.5
РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИЙ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ ДЛЯ
ГЕРОДИЕТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ НА ОСНОВЕ ПРИРОДНЫХ
ИСТОЧНИКОВ БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫХ ВЕЩЕСТВ

Тюрина И.А., аспирант*,


Шлеленко Л.А., к.т.н.
Костюченко М.Н., к.т.н., доцент,
ФГБНУ НИИХП, г. Москва

Ключевые слова: геродиетическое питание, мука льняная, хлебобу-


лочные изделия, пищевая и биологическая ценность

Аннотация: Пищевой рацион людей пожилого возраста суще-


ственно отличается от других возрастных групп, так как физиологиче-
ское старение организма сопровождается перестройкой всех систем
жизнеобеспечения и определяет необходимость изменения калорийно-
сти пищи и её химического состава.
На основе принципов пищевой комбинаторики создан принципи-
ально новый ассортимент хлебобулочных изделий для питания людей по-
жилого возраста, соответствующий медико-биологическим требова-
ниям, предъявляемым к данным продуктам.
Для обогащения хлебобулочных изделий, необходимыми для пожи-
лых макро и микронутриентами, в их рецептуру включена льняная мука,
богатая полиненасыщенными жирными кислотами, пищевыми волок-
нами, витаминами, минеральными веществами и обладающая антиокси-
дантными и геропротекторными свойствами.
Введение: Увеличение продолжительности жизни человека, сохране-
ния и улучшения здоровья населения России является одной из приоритет-
ных государственных задач. Последние десятилетия происходит заметный
рост части населения пожилого возраста.
Старение человека – естественный физиологический процесс, однако
старение организма человека можно замедлить путем улучшения меди-
цинского обслуживания, экологической обстановки, потребления специа-
лизированных пищевых продуктов. Старению свойственно ослабление
функциональной способности всех систем организма. 90% лиц пожилого и
старческого возраста страдают ожирением, сахарным диабетом, заболева-
ниями органов пищеварения, сердечно-сосудистой системы и др. [1]. Для
такой значительной части населения важнейшим фактором, определяю-
щим здоровье и долголетие, служит рациональное питание.Важное место

120
в рационе питания пожилых людей принадлежит хлебобулочным изде-
лиям, поскольку они являются продуктами ежедневного потребления [2].
Однако хлебобулочные изделия для геродиетического питания на сего-
дняшний день в России отсутствуют. Существующий ассортимент продук-
ции диетического назначения, предназначенный для диетотерапии при
различных видах заболеваний не учитывает специфику питания пожилых
людей.
В ФГБНУ НИИ хлебопекарной промышленности проведены исследо-
вания по созданию технологий хлебобулочных изделий геродиетического
назначения. При моделировании рецептурного состава предпочтение отда-
вали использованию природных источников биологически активных ве-
ществ. В частности к таким видам сырья можно отнести льняную муку, ко-
торая богата растительным, легко усвояемым белком, полиненасыщен-
ными жирными кислотами (Омега-3 и Омега-6), растворимыми и нераство-
римыми пищевыми волокнами, витаминами (А, Е, С, В1, В2, В5, В6, В7, В9), ми-
неральными веществами (калий, магний, селен, цинк, марганец, железо,
медь, натрий, фосфор и др.) [3]. Благодаря ценному химическому составу
она входит в состав многих продуктов здорового питания.
Объекты и методы исследований: При проведении работы исполь-
зовали пробы пшеничной муки хлебопекарной высшего сорта, муку льня-
ную, дрожжи хлебопекарные прессованные, соль поваренную пищевую,
соль с пониженным содержанием натрия, обогащённую калием, магнием,
йодом; сахар-песок, виноград сушёный; масло подсолнечное рафинирован-
ное дезодорированное.
Реологические свойства теста определяли на приборе альвеограф
фирмы «Chopin» по ГОСТ Р 51415-99 и фаринографе фирмы «Brabender» по
ГОСТ Р 51404-99.
Тесто готовили безопарным и опарным способами. Контрольными
образцами служили хлебобулочные изделия, приготовленные без льняной
муки.
Результаты исследований: Изучены технологические свойства льня-
ной муки, содержащей 5% жира. Муку использовали в количестве 5-12 %
взамен пшеничной муки. Установлено, что по мере увеличения дозировки
муки ухудшались физико-химические показатели хлебобулочных изделий:
удельный объём уменьшился на 8-10 %, пористость на 1,3-2,5 %. Макси-
мальное изменение этих показателей наблюдалось при внесении льняной
муки в количестве 12 %. На влажность и кислотность мякиша введение льня-
ной муки существенно не влияло. Изделия имели правильную форму, глад-
кую поверхность корки, приятный вкус и аромат, мякиш сероватого цвета,
при этом с увеличением дозировки льняной муки интенсивность окраски
мякиша возрастала.

121
Проведены исследования влияния льняной муки на реологических
свойств теста на альвеографе (рис.1), которые свидетельствуют о её укреп-
ляющем действии на белковый комплекс пшеничной муки: упругость теста
увеличилась по сравнению с контролем на 54-173 %, растяжимость снижа-
лась на 32-76 % пропорционально количеству вносимой добавки. Вероятно,
это обусловлено более значительным содержанием не растворимых белко-
вых веществ в составе льняной муки.

Рисунок 2 – Влияние льняной муки на реологические свойства теста

Проведенные исследования позволили определить максимально до-


пустимые дозировки льняной муки – 7 и 10%, обеспечивающие значитель-
ное повышение пищевой ценности изделий.
С целью улучшения потребительских характеристик хлебобулочных
изделий с льняной мукой изучена эффективность опарного способа приго-
товления теста, при котором её вносили в количестве 7 и 10 % взамен пше-
ничной муки в опару или тесто. Установлено, что изделия, при приготовле-
нии которых льняную муку вносили в опару, имели наилучшие физико-хи-
мические показатели качества. В образцах с 7 % льняной муки объём и по-
ристость увеличивались на 6 и 1,3 %, с 10% – на 10 и 5,4 % соответственно.
Полученные данные свидетельствуют о целесообразности использования
опарного способа приготовления теста, с внесением льняной муки в опару
в количестве 10 %.
Для подтверждения выбранного технологического решения исследо-
ваны реологические свойства теста с внесением льняной муки в опару и те-
сто, которые определяли после замеса и в процессе брожения теста (через
30 и 60 мин). При внесении льняной муки в опару наблюдалось снижение

122
растяжимости теста и повышение его упругости. Таким образом, резуль-
таты исследования реологических свойств теста с внесением льняной муки
в опару подтвердили правильность выбранного технологического приёма,
и позволили установить оптимальную продолжительность брожения теста,
которое составило 60 минут.
Расчёт химического состава показал, что разработанные изделия от-
личались повышенным количеством белка, магния, витаминов группы В, Е
и РР, а также содержали значительные количества фосфора, железа и каль-
ция. Включение в состав рецептуры соли пищевой с пониженным содержа-
нием натрия, обогащённой калием и магнием, позволило снизить количе-
ство натрия на 37 %, а содержание калия и магния повысить на 227 и 242 %
соответственно, что очень важно для людей данной категории.
Свободнорадикальная теория старения предполагает повышенную
потребность людей пожилого возраста в таких аминокислотах как валин,
аргинин, глицин, глутаминовая кислота [2]. В связи с этим, в разработанных
изделиях определяли содержание белка и его аминокислотный состав.
Установлено, что внесение льняной муки повышает фактическое содержа-
ние белка на 18,2 %, а аминокислот: глутаминовой – на 29,6 %, аргинина –
на 63,6 %, глицина – на 41,0 %.
В последние время все большее опасение вызывает микробиологиче-
ская безопасность хлеба, особенно приготовленного с добавлением нетра-
диционного сырья. Нами было изучены микробиологические показатели
льняной муки (таблица 1.).

Таблица 1 – Микробиологические показатели льняной муки


Наименова- КМАФАнМ Споры Плесени, Дрожжи
ние образца КОЕ/г бактерий КОЕ/г , КОЕ/г
КОЕ/г
Льняная мука 2,0х100 < 1х100 3х101 < 1х100

Полученные данные свидетельствуют о её низкой обсемененности,


что может быть результатом физической обработки с целью снижения кон-
таминации.
Изучено влияние льняной муки на развитие «картофельной» болезни
хлеба и плесневения. В опытном образце первые признаки «картофельной»
болезни наблюдались через 65 часов, в контрольном – через 50 часов.
Начальные признаки плесневения появились в контрольном и опытном об-
разцах на 9 сутки хранения.
Клинические испытания, проведенные в Научно-клиническом центре
геронтологии подтвердили высокий оздоровительный потенциал разрабо-
танных изданий (рисунок 2.)
123
Рисунок 2 - Результаты клинических испытаний разработанного
хлебобулочного изделия для питания людей пожилого и старческого
возрастов (по данным научно-клинического центра геронтологии)

В исследованиях приняли участие пациенты в возрасте до 80 лет с раз-


личного рода заболеваниями пищеварительной и сердечно-сосудистой си-
стемы. После употребления новой продукции у пациентов уменьшалась вы-
раженность болевого синдрома, прослеживалась тенденция к нормализа-
ции моторики желудочно-кишечного тракта, снижались стенокардические
пароксизмы, снижался уровень холестерина. Наш хлеб способствовал вос-
становлению микрофлоры кишечника, стабилизации суммарной антиокси-
дантной активности крови.

Выводы:
1. Установлено укрепляющее действие льняной муки реологических
свойств теста, при её внесении происходило повышение упругости и сниже-
ние растяжимости.
2. Выявлена оптимальная дозировка льняной муки в количестве 10%
взамен части муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта.
3. Обосновано, что для производства хлебобулочных изделий с льня-
ной мукой целесообразно готовить тесто опарным способом, с внесением
муки в опару.
4. Разработанные изделия отличались более высоким содержанием
витаминов, минеральных веществ, белка и необходимых для пожилых лю-
дей аминокислот, что подтверждает целесообразность использования

124
льняной муки для создания хлебобулочных изделий геродиетического
назначения.
5. Результаты микробиологического анализа льняной муки, свиде-
тельствуют о низкой обсемененности образца и об отсутствии спорообразу-
ющих бактерий, что обеспечивает повышение микробиологической без-
опасности изделий и задерживает развитие картофельной болезни хлеба.
6. Результаты клинических испытания показали высокий положитель-
ный эффект от включения хлебобулочных изделий геродиетического назна-
чения в рацион питания пожилых людей.

Библиографический список:
1. Тюрина О.Е., Шлеленко Л.А, Костюченко М.Н., Тюрина И.А., Техноло-
гические аспекты использования льняной муки для создания хлебобулоч-
ных изделий геродиетического назначения//Хлебопечение России, 2013 –
№ 6/2013 – 29-31 стр.
2. Юдина С.Б., Технология геронтологического питания//ДеЛи принт,
2009 – 228 стр.
3. Цыганова, Т.Б. Пищевая ценность семян льна и перспективные
направления их переработки: Монография /Т.Б.Цыганова, И.Э.Миневич,
В.А.Зубов, Л.Л.Осипова – МГУТУ.- Калуга: Издательство Эйдос.- 2010.- 124с.

125
ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ БЕССТРЕССОВОГО ПРОИЗВОДСТВА
ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ АВСТРИЙСКОЙ ФИРМЫ
«КЁНИГ МАШИНЕН ГМБХ»

Корнаухова А.И., глава представительства фирмы


«Кёниг Машинен ГмбХ», Австрия

Фирма «Кёниг Машинен ГмбХ» поддерживает и приумножает традиции


хлебопечения, которые заложил ее основатель – господин Хельмут Кёниг,
выросший в семье пекаря. Его девиз: «Техника должна служить людям!»
остаётся главным профессиональным кредо нашей фирмы!

Основная задача - облегчение ручного труда с сохранением качества про-


дукта является основой деятельности фирмы «Кёниг Машинен ГмБХ» и га-
рантом ее ведущей позиции на мировом рынке.

С 1966 г. специалисты фирмы постоянно работают над новыми разработ-


ками и находят для своих заказчиков лучшие решения для производствен-
ного процесса от переработки сырья до готовых изделий.

В состав фирмы входят 2 предприятия, 6 дочерних фирм, расположенных в


Европе, Америке и России, технологические центры с демонстрационными
залами и представительствами в разных странах мира.

«Кёниг» сегодня – это синоним как автоматического производства мел-


коштучных изделий во всём их многообразии, так и производства современ-
нейших машин и установок для хлебопечения.

Фирма производит оборудование для замеса теста, деления и округлении


тестовых заготовок, формовки, расстойки и выпечки. Диапазон производ-
ства: от мини установок до мощных автоматических промышленных линий.

Австрийская фирма «Кёниг Машинен ГмбХ», специализирующаяся на про-


изводстве широкой номенклатуры оборудования для мелкоштучных изде-
лий, разработала и освоила в последнее десятилетие серийный выпуск обо-
рудования для бесстрессовой технологии, ставшего неотъемлемой частью
поставок во все регионы мира, в том числе и в Российскую Федерацию.

К ним относятся:
• автоматические установки серии «Артисан» для формовки мел-
коштучных изделий и хлебобулочных изделий;

126
• автоматические установки серии «Менес» для формовки широкой
гаммы хлебо-булочных изделий;
• автоматические установки для бесстресового деления и формовки
подовых и формовых пшеничных и ржаных сортов хлеба «Церес».

Как любое предприятие, борющееся за успех, мы анализируем появляющи-


еся на рынке новинки и ориентируемся на покупателей хлеба, кототрые
ежедневно выбирают полюбившиеся изделия из широчайшего спектра раз-
личных готовых изделий.

В конкурентной борьбе за потребителя выигрывает тот, кто предлагает вы-


сококачественную, вкусную, полезную хлебопекарную продукцию с пори-
стой структурой мякиша (благодаря длительному тестоведению и высокой
влажности), и с длительным сроком сохранения свежести.

Специалистам фирмы «Кёниг» удалось разработать и освоить выпуск обо-


рудования для производства легких, воздушных, натуральных хлебобулоч-
ных изделий с отличными вкусовыми качествами.

Тема бесстрессовой обработки и формовки изделий в целях сохранения


структуры изделий положила начало новому направлению в хлебопекар-
ном машиностроении – разработке и производству бесстрессовых устано-
вок.

При поиске новых решений на фирме соблюдаются 2 основных правила:


 достижение технологического лидерства на рынке и расширение но-
менклатры;
 ориентирование на потребности рынка и клиентов.

Наша бесстрессовая программа отличается особо щадящей тестообработ-


кой. Благодаря минимальному механическому воздействию на тесто, в нём
сохраняются газы брожения и не повреждается структура.

«Ассортимент готовых изделий является одним из решающих факторов


для инвестиций предприятий в оборудование»

Оборудование для производства необходимого ассортимента изделий


можно выбрать на основании нижеприведённой таблицы, позволяющей
определить наилучшее соответствие того или иного типа оборудования
«желаемому конечному продукту.

127
Назначение бесстрессового оборудования фирмы «Кёниг»

Aртисан СetroPan Aртисан Церес Менес Менес


Тип оборудования
SFC M SFI 2.1 600 1.0

Производительность, от 2000
400 600 1200 12000 до 2000
кг/ч
Хлеб / булочки
Багет
Чиабатта
Рустикальные изделия
Лепешки
Ржано-пшеничный
хлеб
Пита
Ржаной хлеб
Круглые булочки
Белый хлеб
Изделия из тонкого теста
Штрудель
Пахлава
Хлебцы
Изделия из дрожжевого теста
Закатанные
Сложные
Раскатанные
Кондитерские
Деликатесные
Пицца
Итальянская
Американская
Кальцоне

Типы оборудования фирмы «Кёниг» для бесстрессовой обработки теста


и формовки изделий.

Автоматические установки серии «Артисан»


для формовки мелкоштучных и хлебо-булочных изделий.

Установки «Артисан SFC» серии SF очень просты в эксплуатации и сервисе,


оснащены новейшими жидкокристаллическими дисплеями с функциональ-
ным обозначением основных узлов и агрегатов, наличием прямого вызова
рабочих параметров, а также вызова и запоминания рецептур.

128
При разработке новых видов оборудования особое внимание уделяется
экономическому аспекту. Все модели «АРТИСАН» характеризуются высо-
кой экономичностью.

Хорошим примером в этом отношении является установка начального


ряда
- «Артисан SFC» серии SF
со станцией посыпки изделий на водяной бане MOC 300.

Отличительные характеристики:
• компактность;
• быстрая смена инструмента;
• регулируемые функции посыпки и увлажнения
• широкий ассортимент изделий:
чиабатта, прямоугольные, квадратные и треугольные изделия;
• простота обслуживания - один оператор;
• использование высококачественных материалов;
• длительный срок эксплуатации;
• оптимальное соотношение цены и производительности;

Модель «Cеtro Pan M»


– многофункциональная экономичная установка нового поколения обору-
дования «АРТИСАН» серии SF.

«Cetro Pan M» представляет собой идеальную машину для производства


прямоугольных и круглых булочек в различных вариантах. В её основу по-
ложена принципиально новая технология создания тестового жгута. Чтобы
избежать стыков на тесте и, как следствие, неравномерностей, подаваемое
тесто переворачивается и нарезается, благодаря чему формируется непре-
рывная, бесконечная тестовая лента. Вращение обеспечивает равномер-
ность тестовой ленты, из которой формуются тестовые заготовки с высокой
точностью развеса.

Особенностями этой модели являются: простое переключение рядов и


наличие системы боковой калибровки тестовой ленты с синхронизирован-
ными выравнивающими рейками, т.е. без подрезки краев – безотходное
производство.

При использовании метода формования тестовой ленты из массы теста с


дальнейшим округлением тестозаготовок удается получать изделия с от-
личной пористой структурой.

129
Большое разнообразие видов продукции достигается за счет применения
сменных штампов. Возможно производство изделий с впрыскиванием
масла на участке округления для получения специфической поверхности,
например, как у булочек «розочка».

Установка особенно удобна в эксплуатации благодаря устройству загрузки


ящиков с тестом. Это компактная установка перерабатывает около 600 (ше-
стисот) кг теста в час и отлично справляется как с прямоугольными и круг-
лыми булочками, так и со средиземноморскими изделиями типа чиабатта.

Модель «Cetro Pan M» можно использовать самостоятельно как делитель-


ную и округлительную установку, так и комбинировать с другим оборудова-
нием фирмы «Кёниг» для производства мелкоштучных изделий.

Например, комплект «Cetro Pan M» и «Eco Twin» позволяет выпускать ши-


рокий ассортимент изделий: круглые, прямоугольные, треугольные, раска-
танные, закатанные, штампованные, надрезанные, с посыпкой и без нее.

Отличительные характеристики:
• обработка до 600 (шестисот) кг теста в час;
• макс. часовая производительность до 7.500 (семи тысяч пятисот)
штук нешлифованных, угловых булочек и до 6.000 шлифованных
булочек при 5-ти рядном выходе изделий;
• загрузка теста в машину производится посредством
интегрированного загрузочного устройства для опрокидывания
ящиков с тестом;
• производство непрерывной тестовой ленты обеспечивают
барабанная воронка и скользящий резательный инструмент;
• сменные резательные валки с дисковыми ножами для резки
тестовой ленты различной рядности;
• общая ширина обрабатываемой тестовой ленты составляет около
240мм;
• формовка тестовых заготовок с высокой точностью развеса;
• открываемые панели для технического обслуживания и сдвижной
загрузочный бункер обеспечивают доступ для чистки механических
частей машины;
• управление посредством сенсорной панели управления с
пиктограммами и ЦПУ;
• компактная конструкция установки особенно подходит для хлебопе-
карных производств средней производительности, которые предъ-
являют высокие требования к качеству производимых продуктов.

130
АССОРТИМЕНТ ПРОДУКЦИИ
• простая смена резательных валков для треугольных и прямо-
угольных изделий (прямых или ромбовидных);
• большое разнообразие видов изделий за счёт использования
сменных штампов («Файерабенд», «Кнакфриш» и др.) ;
• возможен скрытый и открытый надрез благодаря штампу, уста-
новленному на ленте;
• установка всегда может быть дополнена станцией округления для
производства округлённых изделий, в том числе, булочек «Розен-
брётхен»;
• с дополнительной станцией посыпки можно производить изде-
лия с посыпкой;
• в сочетании с одной из зарекомендовавших себя установок для
булочек (например: «Эко Твин» или «Комби Лайн») можно зна-
чительно расширить ассортимент продукции за счёт производства
штампованных, надрезанных, закатанных и посыпанных изделий;

Установка «Cetro Pan M» неоднократно отмечалась дипломом


Trophy Südback «За инновацию и техническое совершенство», в том
числе, на последней выставке в Штутгарте в октябре этого года.

«АРТИСАН SFI» серии SF,


высокопроизводительная установка для формовки непрерывной тестовой
ленты, удовлетворящая самым высоким требованиям.

Существует простое правило: «Тот, кто хочет завоевать и сохранить


своих клиентов, должен предлагать действенные решения. Если ожида-
ния остаются неоправданными, то клиенты будут искать альтерна-
тивные решения у других поставщиков».

Это простое правило работает и на примере производства изделий из не-


прерывной тестовой ленты.

В зависимости от конфигурации, установки «Артисан SFI» могут быть осна-


щены одной или двумя сателлитными головками, что позволяет очень бе-
режно обращаться с тестом. Минимальное напряжение тестовой ленты в
момент разреза гарантирует отличное качество изделий, а высокая произ-
водительность – быструю окупаемость линии.

131
Инвестиции в модульный концепт всегда оправданы. Оборудование «Арти-
сан SFI» серии SF может быть дополнительно оснащено дежеопрокидыва-
телем или устройством для загрузки теста из пластиковых емкостей, стан-
циями округления теста, посыпки и надрезки, закатки (для пшеничных хле-
бов и багетов), отсадки изделий и т.д.

Отличительные характеритсики «АРТИСАН SFI» серии SF:


• особо щадящая обработка теста с повышенным содержанием влаги;
• производительность влажного теста – до 500 кг/ч, обычного теста – до
1200 кг/ч;
• точечная калибровка тестовой ленты при помощи специальных вал-
ков загрузочного бункера и сателлитных головок;
• простая и быстрая очистка установки благодаря системе EasyCleaning;
• возможность выпуска широкого ассортимента изделий
- от чиабатты до багета,
- а также рустикальные изделия,
- округленные изделия,
- средиземноморские,
- различные пшеничные сорта хлеба
всё это благодаря модульному построению линии и использованию
на линии дополнительных опций: дежеопрокидывателя, станций
округления, закатки, посыпки и сменных штампов.

Созданные нашей фирмой бесстрессовые установки «Артисан» серии SF


позволят вам успешно решать производственные задачи и завоевывать
новых покупателей!

«Менес 600» (MENES 600) / «Менес 1.0)» (MENES 1.0)


– суперсовременная техника ламинирования
для порционирования теста, получения «бесконечной» тестовой ленты
и формовки из неё богатейшего ассортимента изделий.

Бесстрессовая установка ламинирования «Менес 1,0» предназначена для


промышленного производства багетов, лепёшек, питы, штруделя, баклавы,
сухих хлебцев, чиабатты, пиццы, слоённых и слоённых дрожжевых изделий.

Модуль формовки тестовой ленты «ТЕМ»


- сердцевина установки для ламинирования «MENES».
Модуль формовки тестовой ленты «ТЕМ» формует любое тесто в равномер-
ную, однородную по структуре тестовую ленту. Хотите ли вы получить от-

132
крытую, крупнозернистую структуру чиабатты или мелкозернистую равно-
мерную структуру булочки для завтрака - это только выбор нужной про-
граммы на дисплее управления.

Ширина тестовой ленты регулируется в зависимости от вида изделия. Ско-


рости движения подающего транспортёра, вращения калибровочных эле-
ментов и количество тактов мукопосыпателя автоматически регулируются
лазерными датчиками. Максимальная производительность составляет 2000
кг теста в час.

Модульное построение этих линий позволяет производить широчайший ас-


сортимент (круглых квадратных и прямоугольных) изделий отличного каче-
ства. Щадящая обработка теста с повышенным содержанием влаги и мно-
гофункциональность при этом достигаются именно за счет модульного по-
строения.

Создание индустриальных установок в области техники ламинирования


стало для фирмы «Кёниг» логичным продолжением дальнейшего развития
оборудования по формовке непрерывной тестовой ленты.

Устройства для предварительного порционирования, формовке тестовой


ленты, двойная сателлитная головка TwinSat и гильотина – это не просто
наименования технических единиц.

Отличительные характеристики MENES 600 и MENES 1.0:


• возможность использования разнообразного инструмента для:
- надрезки, округления, формовки, декора, посыпки, отсадки и т.д.;
• уникальная сдвоенная сателлитная головка TwinSat;
• соответствие последним гигиеническим нормам и требованиям;
• возможность использования для разных видов теста с различным со-
держанием влаги;
• выпуск широчайшего ассортимента изделий– от восточных специаль-
ных сортов хлеба до средиземноморских, включая багет, пшеничные
хлеба, чиабатту, булочки из зерновых смесей, питу, пиццу и др.
• высочайший эргономический уровень позволяющий обслуживание
всей линии одним оператором;

Приобретая установки Menes 600 или Menes 1.0, вы приобретаете больше,


чем могли бы предположить. Щадящая обработка теста с повышенным со-
держанием влаги и, при этом, многофункциональность достигаются за счет
модульного построения.

133
«Церес 2.1» (CERES 2.1)
уникальная тестоделительная установка под «собственнным» весом

Бесстрессовый делитель «Церес» является незаменимой установкой при


обработке сложных тестов и производстве уникальных сортов хлеба.

Это достигается благодаря уникальным техническим возможностям деле-


ния тестов практически любой консистенции и сырьевого состава от 100%
пшеничного до 100% ржаного теста.

Отличительные характеристик тестоделителя CERES 2.1:


• предназначен для различных видов теста, в том числе с предвари-
тельной и длительной отлежкой до 2-х часов и более;
• обеспечивается большой выход теста;
• позволяет переработку от пшеничного (100%) до ржаного (100%)
хлеба;
• простота ухода и обслуживания;
• доступность ко всем узлам и агрегатам;
• функции очистки в меню программы управления;
• сенсорный контроль за формовкой тестовой лентой;
• стабильная и долговечнная конструкция;
• запатентованный принцип деления теста под собственным весом;
• наличие загрузочного бункера вместимостью 300 л;
• работа без предварительного порционирования;
• наличие электропривода подъема и наклона бункера;
• участок взвешивания тестовых заготовок;
• срабатывание гильотины по достижении заданного веса;
• соответствие последним гигиеническим нормам и требованиям;
• быстрый переход с одного ассортимента на другой;
• цифровое управление Siemens-S7-SPS с сенсорным дисплеем;
• обслуживание одним оператором;

Благодаря неограниченным возможностям этого делителя с точки зрения


широчайшего спектра обрабатываемых тестов, любое хлебопекарное про-
изводство может освоить выпуск хлебобулочных изделий, казавшихся ра-
нее недоступными.

Отечественные сорта хлеба, такие как ржаной или ржано-пшеничный, полу-


чаются также хорошо, как и средиземноморские сорта.

134
С помощью «CERES 2.1» можно делить тесто для багетов, чиабатты, белого
хлеба, лепешек и даже пиццы. Модульное построение линий и бережное
отношение к тесту обеспечивает практически бесконечный ассортимент
производимых изделий.

Тестоделитель «CERES 2.1» незаменим при обработке сложных видов теста


и при производстве уникальных сортов хлеба.

***

Фирма «Кёниг» хорошо известна своими разработками и освоением произ-


водства широкой гаммы хлебопекарного оборудования, работающего по
всему миру.

У нас есть непреклонное правило: еще на этапе проектирования мы сов-


местно с вами отрабатываем все технические и технологические аспекты бу-
дущего производства.

Проводим пробные выпечки и детально обсуждаем планируемый ассорти-


мент изделий в нашем технологическом центре в Граце (Австрия).

Для ваших рецептур мы найдем современные технические решения. Вам


будет поставлено оборудование, идеально подходящее для вашего про-
дукта и отвечающее вашим потребностям.

Приглашаем вас провести испытания оборудования с вашим сырьем по ва-


шим рецептурам совместно с нашими специалистами.

Ваш успех – это наша цель!

135
УПРАВЛЕНИЕ КАЧЕСТВОМ МУКИ - ОСНОВА ПОВЫШЕНИЯ КАЧЕСТВА
ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ НА ХЛЕБОПЕКАРНЫХ ПРЕДПРИЯТИЯХ

Машкин Д.В., к.т.н.,


Компания DeutscheBack GmbH & Co. KG, Германия

1. Обзор холдинга «Штерн Вивиоль Групп»


2. Мировой мукомольный рынок, проблемы мукомолов
3. Мировой и российский рынок хлебобулочных изделий и проблемы
хлебопеков
4. Управление технологическими процессами на мельницах и хлебоза-
водах
5. Продукты «Мюленхеми» для стандартизации качества муки
6. Производство муки по спецификациям и требования клиентов к му-
комолам
7. Продукты компании «Дойчебак»: общий обзор и конкретные группы
8. Ингредиенты с «чистой этикеткой» и витаминно-минеральные пре-
миксы

136
137
138
139
140
141
142
143