Ольга Александровна Кузьмина

Грибы. Консервируем, солим, маринуем, сушим, жарим. 500

блюд
 Текст предоставлен правообладателем
«Грибы: консервируем, солим, маринуем, сушим, жарим. 500 блюд / сост. Ольга
Кузьмина»: Клуб Семейного Досуга; Харьков; 2019
ISBN 978-617-12-6793-0
Аннотация
Пироги, салаты, запеканки и первые блюда – с добавлением грибов привычные рецепты
сразу становятся пикантными и праздничными. Шампиньоны, опята, лисички, грузди так и
просятся на стол. С этой книгой вы сможете легко разобраться в грибном ассортименте,
замариновать, засушить, законсервировать и правильно приготовить тот или иной вид,
отличить хорошие грибы от плохих и хранить их свежими и ароматными круглый год.
500 рецептов закусок и салатов, первых блюд и заготовок – универсальные угощения из
грибов, которые приятно есть в любое время года.

Грибы: консервируем, солим, маринуем, сушим, жарим. 500

блюд
Составитель Ольга Кузьмина
Пироги, салати, запіканки та перші страви – із додаванням грибів звичні рецепти
відразу набувають пікантності й святковості. Печериці, опеньки, лисички, грузді так і
просяться до столу. Ця книжка допоможе з легкістю орієнтуватися в грибному асортименті,
замаринувати, засушити, законсервувати й правильно приготувати певний вид, відрізнити
хороші гриби від поганих і зберігати їх свіжими та ароматними цілий рік.
500 рецептів закусок і салатів, перших страв і заготовок – універсальні пригощання з
грибів, якими приємно частувати о будь-якій порі року.

© Depositphotos.com / lisaaMC, обложка, 2019

© Книжный Клуб «Клуб Семейного Досуга», издание на русском языке, 2019
© Книжный Клуб «Клуб Семейного Досуга», художественное оформление, 2019

Введение

Многие из нас с нетерпением ждут грибного сезона. Прогуляться по лесу, вернуться

домой с корзинкой пахнущих хвоей и листвой грибов и приготовить из них угощение для
всей семьи – что может быть лучше? Чтобы от «грибной охоты» остались только приятные
воспоминания, соблюдайте ряд простых правил. Прежде всего позаботьтесь о защите от
клещей. Сезон их активности обычно длится с апреля по октябрь, и риск принести опасного
«соседа» из леса в этот период очень велик. Пользуйтесь специальными репеллентами,
выбирайте обувь с высоким голенищем и светлую одежду, максимально закрывающую
тело, – на ней лучше видно клещей. Обязательно осмотрите себя после возвращения из леса,
обратите внимание на зоны за ушами, под руками, талию.
Отправляться за грибами лучше ранним утром, выбрав места подальше от города,
автодорог и заводов. Возьмите длинную палку – ею удобно переворачивать листья и мох, под
которыми прячутся грибы. Собирать следует только хорошо знакомые виды. Не берите
старые, переросшие, червивые, трухлявые экземпляры – в них накоплено больше токсинов.
Опытные грибники ведут жаркие споры, что лучше – срезать гриб или выкручивать.
Поступайте так, как вам удобнее. Грибница – это огромный организм, повредить ее
выкручиванием или срезанием отдельных грибов очень сложно. Больше вредит грибам
соскребание и повреждение верхнего слоя мха и земли, так поступать не следует.
Собранные дары леса надо переработать в течение 2–3 часов. Если такой возможности
нет, переберите грибы и удалите поврежденные, храните в прохладном месте.
Плотные грибы предварительно замачивают на пару часов, чтобы очистить от песка.
Грибы, содержащие едкий сок, вымачивают, несколько раз меняя воду. Но такие нежные
грибы, как рыжики, не моют, а протирают влажной тряпочкой. Кстати, французские
кулинары рекомендуют так же поступать с шампиньонами, чтобы они не впитывали влагу.
Отваривать или нет грибы перед основным приготовлением? Несомненно, грибы с
горьким соком и условно съедобные следует отваривать 25–30 минут, снимая пену, и
промывать после варки. Перед заморозкой грибы тоже удобно проварить – они уменьшатся в
объеме и займут меньше места в морозильной камере. Но некоторые виды, например
рыжики, очень теряют во вкусе после варки.
Часто советуют подольше проварить грибы, в качестве которых вы не уверены. Однако
это неправильно: такие грибы нельзя принимать в пищу ни после 20 минут варки, ни после
часа! Встречается рекомендация добавить в воду при варке головку лука и ориентироваться
на ее цвет: якобы если цвет не изменится, грибы не ядовиты, а если луковица посинеет или
побуреет, то есть их нельзя. Но цвет лука никак не связан с наличием или отсутствием яда, на
этот признак ориентироваться нельзя.
Мягкие, ломкие грибы солят и консервируют отдельно от крепких и мясистых. Лучшая
температура для соления – не выше 6–8 °C, иначе грибы могут покрыться плесенью или
прокиснуть.
При заготовке грибов помните об опасности ботулизма. Бактерии, вырабатывающие
токсин, обитают в почве. В среде без кислорода (в герметичной банке) они активно
размножаются. Самыми безопасными способами заготовки грибов дома остаются соление,
сушка и заморозка.
Чтобы снизить риск, хорошо промывайте грибы в нескольких водах. Добавляйте при
консервировании уксус – кислая среда препятствует росту бактерий. Консервы храните при
температуре не выше 6 °C, не употребляйте заготовки старше года или имеющие признаки
порчи. Перед употреблением в пищу маринованные грибы желательно термически
обработать.
Не употребляйте грибы с алкоголем – первые признаки отравления легко перепутать с
опьянением, к тому же алкоголь усиливает действие токсинов на организм. При первых
признаках отравления вызывайте скорую помощь. Откажитесь от грибов, если есть
малейшие сомнения в их безопасности. Не рискуйте, ведь ни один кулинарный шедевр не
стоит вашего здоровья!

Популярные виды грибов

Лисички

Лисичка настоящая (лисичка обыкновенная, петушок) – вид грибов семейства

лисичковых, очень популярный гриб, который собирают в смешанных и особенно хвойных
лесах умеренного климата с начала лета до поздней осени. Чаще всего эти грибы
встречаются в хвойных лесах в хорошо освещенных, но достаточно влажных местах с
небольшим травянистым покровом. Редко растут в одиночку, чаще всего образуют
многочисленные группы, поэтому их легко заметить.
Из-за необычного внешнего вида лисичку просто отличить от остальных грибов.
Шляпка плавно переходит в ножку, между ними нет четкой границы. Цвет может быть от
светло-желтого до ярко-оранжевого, но чаще всего гриб имеет окраску яичного желтка.
Диаметр шляпки достигает 12–15 см, у молодых грибов шляпка немного выпуклая. По мере
роста гриба шляпка становится плоской, затем немного вогнутой и, наконец, приобретает
форму воронки (лейки). У молодой лисички край шляпки довольно ровный, лишь слегка
загнутый, а у зрелой – край волнистый, иссеченный и складчатый. Поверхность шляпки
матовая и гладкая, тонкая кожица плохо отделяется от плотной и мясистой мякоти. На
внутренней стороне шляпки находятся ярко выраженные волокнистые разветвленные
складки, которые переходят на ножку, – это складчатый гименофор, содержащий грибные
споры. Ножка гладкая и плотная, немного сужается книзу. Она достигает 3 см в диаметре
и 10 см в длину, того же цвета, что и шляпка, или немного светлее, волокнистая, может быть
полой у крупных грибов. В поперечном разрезе ножки заметно, что мякоть в центре белая, а
ближе к краю – желтая. При надавливании мякоть приобретает оранжевый или красноватый
оттенок.
Отличительной особенностью этих грибов считается отсутствие червоточин. Это
объясняется тем, что лисички содержат вещество, которое не переносят членистоногие и
гельминты.
В умеренных климатических широтах встречается не так уж много грибов, похожих на
лисичку обыкновенную, и все они съедобные или условно съедобные: лисичка бархатистая,
лисичка граненая, лисичка ложная и ежовик желтый.
Бархатистая лисичка отличается от обыкновенной лисички цветом и поверхностью
ножки: она имеет светло-оранжевую шляпку и желтовато-серую бархатистую ножку. Мякоть
гриба слегка оранжевая в шляпке и белая или желтоватая в ножке, кислая на вкус и с очень
неприятным запахом. Этот гриб встречается редко, растет одиночно или немногочисленными
группами в лиственных лесах юго-востока Европы. Не ядовит.
Ежовик желтый отличается от лисички тем, что под шляпкой у него не полоски
складок, а мелкие игольчатые шипы. Ножка ежовика, в отличие от лисички, редко
располагается ровно по центру шляпки. Этот гриб часто встречается в умеренных широтах
северного полушария и считается ценным съедобным грибом.
Лисичка ложная , или оранжевая говорушка, встречается в лесной подстилке или
гниющей древесине хвойных и лиственных лесов северного полушария. Она отличается от
лисички более тонкой ножкой, которая у основания всегда темнее и может быть даже черной.
Пластинки под шляпкой тонкие, расположены близко друг к другу. Мякоть ложной лисички
желтая. Гриб считается условно съедобным, поскольку имеет неприятный вкус.
Употребление большого количества ложных лисичек может вызвать отравление в легкой
степени.
В субтропиках встречается ядовитый гриб, напоминающий лисичку, – омфалот
маслиновый . Он растет на пнях и гниющей древесине лиственных деревьев, особенно
маслины, заметно фосфоресцирует в темноте. В отличие от лисички, окрашен в медный
оттенок желтого. Важным отличием этого ядовитого гриба от лисичек является форма
складок под шляпкой – они никогда не раздваиваются.
Грибы лисички неприхотливы, их можно успешно выращивать на приусадебном
участке или в домашних условиях. Для них подойдут затененные участки под хвойными и
лиственными деревьями. В почву добавляют смесь из торфа, опавшей листвы, коры, сухой
травы и т. п. Первые лисички можно собирать через 5–6 месяцев после посева мицелия при
условии регулярного увлажнения почвы. В помещении эти грибы выращивают в ящиках,
поддерживая высокую влажность воздуха при помощи увлажнителей или емкостей с водой.
Лисички имеют специфический кисловатый привкус и легкий приятный аромат с
фруктовой ноткой. В них содержатся медь, цинк, ценные полисахариды, незаменимые
аминокислоты, большое количество каротина (чем обусловлен их желтый цвет).
Выращенные при естественном освещении лисички являются источником витамина D.
Стоит отметить, что, имея высокую биологическую ценность, эти грибы довольно
тяжело усваиваются и их нужно употреблять в меру. Они очень популярны в кулинарии,
известно множество способов их приготовления в кухнях разных народов мира. В еврейской
кухне считаются кошерными грибами, поскольку в них не заводятся черви.
Лисички маринуют, готовят с ними различные салаты, тушат, запекают с мясом и
овощами, но ярче всего их вкус проявляется при жарке. Лучше подвергать их термической
обработке не дольше 15–20 минут, иначе они станут жесткими. После замораживания, сушки
или консервирования с добавлением уксуса они также становятся жестче.
Чтобы собранные лисички как можно дольше оставались свежими, их нужно разложить
в один слой, накрыть влажной тканью и поместить в темное прохладное место.

Маслята

Маслятами называются грибы со скользкой, липкой шляпкой, которая словно покрыта

маслом. Существует более 50 видов маслят, но самый популярный и ценный – масленок
обыкновенный , растущий преимущественно в хвойных лесах умеренного климата на
территории северного полушария. Чаще всего эти грибы растут под сосной, их можно найти
также под березой или дубом. Масленок любит богатый воздухом песчаный грунт и
освещенные места, растет на краю леса, на открытых участках леса, на обочинах лесных
дорог.
Группы маслят или одиночные грибы можно собирать с начала июня до конца октября.
Выделяют три периода активного сбора маслят. Если верить народным приметам, то первый
период совпадает с опылением сосны, второй – с цветением липы, а третий продолжается с
середины июля до конца октября. В конце осени собирать маслята гораздо приятнее,
поскольку с наступлением холодов снижается активность насекомых и попадается гораздо
меньше червивых грибов, летом же доля червивых грибов составляет более 80 %.
Маслята обыкновенные вырастают высотой до 12 см, шляпка может быть размером
даже с блюдце, но чаще встречаются небольшие грибы. У молодых маслят шляпка выпуклая,
с возрастом выравнивается до плоской, покрыта тонкой коричневой слизистой пленкой,
которая легко отделяется от мякоти. Желтый спороносный трубчатый слой также легко
отделяется от шляпки, мелкие круглые поры у зрелых грибов темно-желтые, у молодых –
практически белые. Ножка вырастает высотой до 10–12 см, в поперечном сечении достигает
3 см. Ножка гладкая, цилиндрическая, с продольными волокнами, зачастую имеет пленчатое
кольцо, коричневое у зрелых грибов и белое у молодых. Иногда из пор на ножке вытекает
белая жидкость и застывает капельками, тогда поверхность ножки приобретает «зернистый»
вид. Цвет ножки варьируется: у мелких грибов она светлая, желтоватая, у крупных –
буроватая у земли и лимонно-желтая под шляпкой. Мякоть приятно пахнет хвоей, светлая,
плотная, у крупных грибов может иметь желтый оттенок.
Начинающий грибник может принять за масленок очень горький перечный гриб ,
который отличается коричневым спороносным слоем, рыхлой подкожной частью и особым
строением ножки, которая внизу ýже, чем под шляпкой. Он несъедобный, но его можно
использовать в незначительных количествах в качестве приправы вместо перца.
В маслятах содержится много витаминов групп А, В, С и РР, железо, цинк, марганец,
калий, фосфор, поэтому их рекомендуют употреблять для борьбы с авитаминозом, анемией и
для укрепления иммунитета. Эти грибы можно назвать природным антидепрессантом,
поскольку в них, как, например, в шоколаде, содержится фенилэтиламин, химическое
соединение, которое, попадая в организм, поднимает настроение и повышает возможность
сконцентрироваться.
Наиболее вкусными считаются молодые грибы, лучшие способы приготовления –
маринование и соление. Очень популярны соусы, супы и гарниры из маслят.
Перед приготовлением с сухих маслят снимают скользкую кожицу, срезают червивые
участки, счищают грязь и только потом тщательно промывают. Не рекомендуется замачивать
эти грибы надолго, поскольку они впитывают много влаги, их кожица размокает и тогда ее
трудно отделить от шляпки. Собирать и обрабатывать маслята лучше в резиновых перчатках,
чтобы не испачкать руки, – темный маслянистый налет очень трудно смыть с кожи, он может
напоминать о «грибной охоте» еще 2–3 дня. Чтобы очистить эти грибы от кожицы,
рекомендуется сначала окунуть их на минуту в кипящую подсоленную воду, а затем промыть
в холодной воде, слегка перемешивая, – при этом кожица легко отходит со шляпок.
Следует сказать, что у некоторых людей существует аллергия на маслята, нередко
встречается непереносимость таких грибов. Несмотря даже на то, что внешний слизистый
слой шляпки был снят при приготовлении, некоторые люди могут почувствовать
недомогание, получить острое расстройство желудочно-кишечного тракта и даже страдать от
рвоты.

Белый гриб

Белый гриб , или боровик , называют царем грибов, он считается наиболее ценным из
съедобных грибов. Название «белый» дано предположительно потому, что его мякоть не
темнеет на срезе и сохраняет светлый цвет при сушке. Собирают грибы с июня по конец
октября в лиственных и хвойных лесах умеренного климата. Белый гриб предпочитает
хорошо дренированную песчаную почву. Места его произрастания легко определить по
наличию мухоморов.
Боровики – массивные грибы с толстой ножкой. Шляпка обычно имеет вид полусферы,
изредка бывает приплюснутой, у зрелых грибов – плоско-выпуклая. Цвет шляпки
варьируется в зависимости от того, под каким деревом растет гриб: под дубом – серовато-
бурая, под елью – каштановая, под березой – бежевая, под сосной – темно-коричневая с
фиолетовым оттенком, под грабом – почти черная.
Массивная ножка имеет форму бочонка, по мере роста может вытянуться и стать
цилиндрической, но у земли обычно остается утолщенной. Она светлее шляпки и покрыта
сеточкой светлых прожилок. Встречаются коренастые грибы, шляпка которых небольшая, а
ножка непропорционально широкая, и наоборот – грибы с большой шляпкой и стройной
ножкой. Спороносный слой под шляпкой трубчатый, легко отделяется, имеет заметную
выемку у ножки. У маленьких грибов он белый, с возрастом становится сначала желтым,
затем оливковым.
В местах произрастания белых грибов часто встречается их несъедобный родственник
– желчный гриб . Молодой желчный гриб поразительно похож на белый, но имеет
отличительные особенности – это розовеющая нижняя сторона шляпки, бурая сеточка на
ножке и очень горький вкус мякоти. Чтобы наверняка отличить настоящий белый гриб от
ложного, можно попробовать на вкус маленький кусочек мякоти гриба, а затем сразу же
выплюнуть. Сильный горький привкус желчного гриба сразу чувствуется, даже один такой
маленький гриб способен испортить вкус всего блюда.
Белые грибы трудно выращивать, поскольку им нужна связь с корневой системой
дерева. Но кропотливым энтузиастам, которые высаживают мицелий или переносят из леса
слои грунта с грибницей, удается получить урожай на приусадебном участке.
По содержанию полезных веществ царь грибов уступает многим популярным грибам
(лисичкам, подосиновикам и др.), но обладает непревзойденными вкусовыми качествами и
стимулирует пищеварение, повышая секрецию пищеварительных желез. Белок сушеных
боровиков усваивается организмом на 80 %. Помимо витаминов А, В1, С и D, в этих грибах
содержится рибофлавин, который нужен для роста волос и ногтей.
Ароматные боровики готовят разными способами и заготавливают впрок. Порошок из
сушеных грибов используют в качестве приправы. Перед приготовлением грибы очищают от
налипшего грунта и мусора, срезают потемневшие и поврежденные участки. Шляпку
протирают мягкой тканью, с ножки срезают загрязненную нижнюю часть или обновляют
срез. Если боровики червивые и сильно загрязнены, их можно замочить в воде с добавлением
соли (1 ч. л. на 1 л воды) на 10 минут, затем промыть. Не рекомендуется оставлять грибы в
воде надолго – они потеряют аромат, шляпки станут ломкими, а мякоть ножки водянистой.
Перед сушкой грибы не замачивают и не моют, а только чистят.

Подосиновик
 Подосиновики еще называют красноголовиками из-за их яркой шляпки. Растут в
лиственных и смешанных лесах под молодыми деревьями, чаще всего под осинами, а также
под папоротником, вдоль лесных дорог, на полянах в траве, предпочитают влажные места.
Плодоносят небольшими группами или поодиночке с мая по октябрь.
Эти грибы хорошо заметны не только благодаря яркой шляпке цвета багровой осенней
листвы, но и из-за своих немалых размеров – их высота может достигать 20 см. Шляпка –
диаметром до 25 см, полушаровидная, подушкообразная. Шляпки маленьких подосиновиков
иногда напоминают наперсток. Окраска шляпки зависит от вида дерева, рядом с которым
гриб вырос, и может варьироваться от темно-красной до оранжево-желтой и желто-
коричневой. Если поблизости растут тополя, то шляпка может иметь сероватый оттенок.
Кожицу сложно отделить от шляпки. Светлый спороносный слой по мере роста гриба
становится серым, бурым, иногда желто-оливковым, часто темнеет от прикосновения.
Ножка круглая в сечении, расширяется книзу, светлая, иногда сероватая, покрыта
множеством чешуек, которые сначала белые, а с возрастом становятся темными. Мякоть в
ножке – продольно-волокнистая, в шляпке – светлая, плотная и упругая. Разрезанный гриб
быстро синеет, затем чернеет.
Яркий красноголовик очень сложно спутать с ядовитыми грибами. Иногда за
подосиновик принимают желчный гриб , который можно отличить по розоватому
трубчатому слою и выраженной бурой сетке на ножке.
В подосиновиках содержится много калия, магний, железо, фосфор, натрий, кальций.
Они богаты витаминами групп В, РР, А и С.
Эти яркие грибы прекрасно подходят для приготовления любым способом – их
замораживают, сушат, солят и заготавливают впрок. Популярным диетическим блюдом
считается бульон из молодых подосиновиков, который не уступает мясному по содержанию
незаменимых аминокислот и белка, способствует восстановлению организма после
простудных заболеваний.
Чтобы во время приготовления мякоть подосиновика не потемнела, его можно
сбрызнуть соком лимона, уксусом либо замочить на некоторое время в слабом растворе
лимонной кислоты. Некоторые советуют использовать в пищу только шляпки подосиновиков,
поскольку их ножки довольно жесткие. К тому же, срезая гриб повыше, можно снизить риск
ботулизма, который вызывают бактерии, живущие в почве.

Подберезовик

Подберезовик – ближайший родственник подосиновика, по большинству признаков

идентичный ему. Гриб отличается местом произрастания (вблизи берез), окраской шляпки (от
пепельной до темно-серой, темно-коричневой и черной) и тем, что на срезе его мякоть не
становится темной.
У крупных зрелых подберезовиков ножки деревенеют, а шляпки становятся водянисто-
мягкими внутри. Такие шляпки можно использовать, если они не испорчены червями.
Молодые мелкие подберезовики не нужно предварительно отваривать перед приготовлением.

Польский гриб

Польский гриб имеет множество альтернативных названий: коричневый гриб, панский

гриб, песочник, каштановый моховик и др. Встречается чаще всего в хвойных лесах под
елями и соснами, но может расти и в смешанном лесу под дубом и буком. Этот гриб можно
собирать даже в самом конце сезона, ведь он не прекращает рост и при 0 °C.
Шляпка молодых грибов обычно выпуклая, затем становится похожей на подушку или
даже плоской, достигает 12 см в диаметре. Кожица не снимается со шляпки, она матовая или
слегка бархатистая у молодых грибов, у зрелых – глянцевая, в сырую погоду становится
липкой. Окраска шляпки может варьироваться от каштаново-коричневой до темно-
шоколадной. Спороносный слой у молодых грибов кремовый, с возрастом меняет цвет на
желтый или желто-зеленый, через 2–3 секунды после надавливания становится голубоватым.
Волокнистая цилиндрическая ножка вырастает до 12 см. Она всегда светлее шляпки и часто
бывает изогнута, особенно если гриб растет среди корней дерева. Мякоть обычно бледно-
желтая, плотная и мясистая, имеет нежный вкус и характерный приятный грибной запах.
Мякоть в шляпке, если ее разрезать, слегка синеет, но позже светлеет; в ножке – синеет, а
затем буреет.
Польские грибы могут существенно отличаться формой и размером, если выросли в
различных условиях. Так, в высокой траве может вырасти трубчатый красавец на длинной
стройной ножке с широкополой шляпкой, а под хвойными деревьями – гриб, который можно
принять за белый.
По пищевой ценности этот популярный гриб даже превосходит белый, но по вкусу
немного уступает ему. Это единственный из съедобных грибов, имеющий в своем составе
теанин – незаменимую аминокислоту, которая нормализует давление и повышает
работоспособность.
Коричневый гриб отлично подходит для приготовления любыми способами.
Предварительно его нужно очистить, срезать нижнюю часть ножки, удалить червивые
участки и смыть грязь. Перезревший трубчатый слой тоже принято удалять. При варке этих
грибов образуется много пены, это следует учитывать и выбирать емкость побольше.

Шампиньоны

Слово «шампиньон» в переводе с французского означает «гриб». Среди грибов

шампиньоны занимают первое место в мире по объемам производства, поэтому имеют
репутацию «искусственных» грибов. Однако в природных условиях достаточно часто можно
встретить дикорастущие шампиньоны, которые не уступают по вкусу грибам из магазина, а
по содержанию полезных веществ значительно превосходят их.
Шампиньоны растут на богатой органическими веществами почве, на полянах, вдоль
дорог, на пастбищах, в светлых лесах, садах и парках. Появляются с первыми летними
дождями. Иногда встречаются на коре отмерших деревьев, муравейниках.
У шампиньонов массивные округлые полушаровидные шляпки с сильно загнутыми
внутрь краями, которые по мере роста распрямляются, становятся плоскими и достигают 10–
15 см в диаметре. В зависимости от разновидности шляпка может быть как белой, так и
коричневой. Поверхность шляпки обычно гладкая, но встречаются шампиньоны с
чешуйками на шляпке. Пластинки спороносного слоя с возрастом меняют цвет от розоватого
до почти черного. Ровные плотные ножки с возрастом становятся продольно-волокнистыми,
на них заметны остатки частного покрывала. Мякоть светлая, с выраженным грибным или
анисовым ароматом.
Существует много разновидностей шампиньонов, все они съедобны, но есть и
токсичные – желтокожий шампиньон (который отличается желтым цветом мякоти ножки),
а также очень похожие на шампиньоны грибы семейства мухоморовых – белая и бледная
поганки (пластинки под шляпкой поганки всегда белые, в отличие от шампиньонов).
Самый популярный вид шампиньонов – шампиньон двуспоровый , который еще
называют садовым, имеет три подвида, условно выделяемые по цвету плодового тела: белый,
кремовый и коричневый. Белый и коричневый садовые шампиньоны встречаются в
природных условиях: растут на компостных кучах, под садовыми деревьями, на пастбищах и
в других местах с питательной почвой и негустым растительным покровом. А кремовый (или
бежевый) садовый шампиньон, получивший название «королевский», искусственно выведен
и в природе не встречается.
Двуспоровый шампиньон легко вырастить как в закрытом помещении, так и на
приусадебном участке. В открытом грунте шампиньоны можно выращивать под деревьями,
кустарниками, в малиннике и на грядках клубники, где они защищены от прямых солнечных
лучей. При условии регулярного увлажнения урожай можно собирать с ранней весны до
поздней осени, получая до 12 кг грибов с квадратного метра в месяц.
Гриб не срезают, а аккуратно выкручивают, затем слегка присыпают землей место, где
он рос. Нет единого мнения, как правильно обрабатывать шампиньоны перед
приготовлением, прежде всего следует ориентироваться на состояние грибов. Если грибы
свежие, мелкие, без следов грязи и пятен, то их достаточно промыть под струей воды или
протереть тряпочкой. Если срез на ножке потемнел, то потемневшую часть следует срезать.
Если верхний слой шляпки легко отделяется, его следует снять. У крупных зрелых
шампиньонов принято удалять потемневшие пластинки и не использовать ножку, если она
успела стать полой внутри. Шампиньоны нельзя надолго оставлять в воде, они впитывают
много влаги и становятся невкусными. Шляпки грибов часто фаршируют, удалив пластинки.
Удобно делать это с помощью чайной ложки, а не ножа.
В кулинарии для приготовления различных блюд выбирают шампиньоны определенных
размеров и степени зрелости. Так, крупные зрелые шампиньоны часто используют для
запекания на гриле и фарширования. Очень мелкие незрелые шампиньоны подходят в
основном для маринования, консервирования и приготовления закусок. Иногда готовят
салаты из свежих шампиньонов, но следует учитывать, что в сыром виде они пригодны в
пищу только в течение пяти часов после сбора.
Даже будучи промышленно выращенными, эти грибы являются хорошим источником
полезных веществ. В 100 г свежих грибов содержится примерно 20 % суточной нормы
витаминов группы В, рибофлавина, ниацина, пантотеновой кислоты и фосфора.

Опята

Опята – очень популярные и ценные грибы с приятным ореховым ароматом. Их легко

собирать, поскольку они растут густыми пучками на древесине, чаще всего на пнях.
Наиболее популярными являются так называемые осенние и летние опята.
Летние опята растут с мая до середины ноября в умеренном климате, в основном на
гнилой древесине лиственных пород, вырастают высотой до 7 см, диаметр шляпки достигает
3 см. Ножка тонкая, редко превышает 1 см в поперечном сечении, сверху светлая, снизу
покрыта темными чешуйками, имеет «юбочку». Шляпка у молодых грибов выпуклая, у
зрелых становится плоской, в центре шляпки хорошо различим светлый бугорок. Янтарно-
медовая с темными краями поверхность шляпки в дождливую погоду становится
полупрозрачной. Светлые спороносные пластинки коричневеют у перезревших грибов.
Мякоть светлая, с приятным запахом свежей древесины.
Осенние опята массово появляются в конце лета в болотистых лесах. Диаметр шляпки
достигает 10–12 см, край волнистый, покрыта чешуйками. Окраска шляпок зависит от вида
дерева, которое «обжили» грибы. На дубах вырастают коричневые опята, на тополях –
коричневато-желтые, на кустах бузины – серые, на деревьях хвойных пород – красно-
коричневые. В верхней части ножка желтовато-коричневая, в нижней части темно-бурая,
кольцо юбочки – белое, с желтым краем, находится близко к шляпке. В длину ножка может
вытянуться до 10 см и быть толщиной с палец, такой гриб считается переросшим. Мякоть в
шляпке светлая и плотная, в ножке – волокнистая.
Некоторые грибники советуют собирать для употребления в пищу только шляпки опят,
считая ножки жестковатыми. Но для новичка желательно собирать грибы с ножками и
показывать их опытному специалисту. Только по ножке можно определить, опенок перед
вами или ядовитый гриб галерина окаймленная , у которой есть длинные серебристые
прожилки на ножке и которая содержит тот же смертельно опасный яд, что и бледная
поганка. Ложные опята отличаются от осенних и летних опят отсутствием юбочки на
ножке.
Лесные опята замораживают, солят, маринуют, а также жарят, тушат и запекают. Из них
готовят ароматный и насыщенный грибной суп, используют в качестве начинок для пирогов.
Эти грибы не сложно обработать перед приготовлением, потому что они растут на древесине
и почти не бывают грязными. Перед жаркой свежие грибы принято отваривать в течение 10–
15 минут.
В опятах содержатся витамины Е, С, В1 и РР, а также кальций, фосфор, йод и железо.
Ножки отличаются высоким содержанием пищевых волокон, благотворно влияющих на
работу кишечника.

Рыжик

Рыжик получил свое название благодаря соответствующей окраске. Эти грибы растут
небольшими группами в хвойных лесах умеренных широт, в траве или во мху, на песчаных
почвах. Любят хорошо освещенные места, поэтому встречаются на опушках, среди
молодняка, на просеках и обочинах лесных дорог. Период активного сбора – с июля по
октябрь.
Шляпка диаметром от 6 до 9 см, выпуклая, затем распростертая и слегка вдавленная,
оранжево-красная, покрытая беловатым налетом, часто с зеленоватыми пятнами, особенно по
краю, тонкая и закрученная. Пластинки спороносного слоя переходят на ножку, они плотные,
раздвоенные, оранжевые, часто при надавливании окрашиваются в зеленый цвет. Ножка
высотой до 7 см, сужается книзу, может быть светлее шляпки или одного цвета с ней,
поверхность неровная, иногда бархатистая. Мякоть плотная, желто-оранжевая, на срезе
зеленеет, из нее выделяется много сладковатого оранжевого млечного сока, который также
зеленеет. Запах рыжика древесный и немного терпкий, некоторые описывают его как
фруктовый со смолистым вкусом.
На рыжик похожи розовая волнушка , которая вызывает желудочно-кишечное
расстройство, и лиственичный млечник , который становится очень горьким при
приготовлении. В отличие от рыжика, эти грибы имеют белое молочко.
Поскольку рыжики растут на песчаной почве, между их пластинками часто
скапливается песок. Перед мытьем у грибов обычно срезают нижнюю часть ножки и
вырезают поврежденные участки. Затем заливают грибы подсоленной водой на 20–30 минут,
после чего тщательно промывают проточной водой. После такой обработки грибы теряют
горечь. Чтобы тратить меньше времени на обработку грибов, целесообразно очищать их еще
в процессе сбора (снимать мусор, срезать червивые участки).
Рыжики жарят, варят, маринуют, но их не рекомендуется долго тушить на слабом огне.
В этих грибах содержится много бета-каротина, они являются источником витаминов С,
группы В, а также ценных минеральных веществ.
Употребление большого количества рыжиков может стать причиной окрашивания мочи
в красный цвет.

Груздь

Грузди – близкие родственники рыжиков из рода Млечник, отличающиеся цветом

плодового тела и млечного сока, а также рядом других менее выраженных признаков.
Наиболее популярны груздь настоящий (или белый) и черный груздь.
Груздь настоящий (белый) растет многочисленными семьями под березами. Плодовое
тело белого цвета, может быть слегка желтоватым, шляпка покрыта слизистой кожицей.
Млечный сок этого гриба белый, но при контакте с воздухом становится серым, довольно
едкий на вкус. Белые грузди принято считать условно съедобными, их отваривают или
вымачивают, чтобы устранить горечь, и используют для засолки. В засоленном виде они
приобретают слегка голубоватый оттенок.
Черный груздь, как и белый, растет под березой большими группами. У него темно-
оливковая шляпка с войлочным краем. Она покрыта кожицей, которая во влажную погоду
становится скользкой. Края шляпки могут быть светлее центра, иногда на поверхности
различимы круги. При длительном воздействии соли плодовое тело приобретает бордово-
фиолетовый цвет. Долгое время черные грузди считались одними из лучших грибов для
засолки, их заготавливали в больших количествах, предварительно отваривая или вымачивая
в течение нескольких дней. Но с развитием науки было установлено, что в этих грибах
содержится мутаген некаторин, поэтому их нельзя рекомендовать к употреблению в пищу.
Длительное кипячение существенно снижает концентрацию этого вещества, но не устраняет
его полностью.
Следует отметить, что в западных странах грузди относят к несъедобным грибам и
культура их употребления отсутствует.

Сыроежка

Нетрудно догадаться, что сыроежки получили свое название потому, что их можно есть
сырыми. Некоторые виды сыроежек действительно не требуют предварительного
приготовления.
Самый простой способ распознать сыроежку – сломать ножку. Неизменно белая у
большинства видов, она действительно очень легко ломается, почти как хрупкий мелок для
рисования. Помимо сыроежек, так могут ломаться только грибы-млечники, но из них сразу
вытекает молочко. Шляпка, закругленная у молодых грибов, быстро становится очень
плоской, обычно вогнутой. Цвет шляпки может варьироваться от грязно-белого до черного,
включая все оттенки желтого, красного и зеленого. Бывают даже съедобные сыроежки синего
цвета с приятным вкусом. Цвет пластин спороносного слоя зрелых грибов варьируется от
белого до охристого.
Сыроежка зеленоватая , или чешуйчатая, – легко узнаваемая по светло-зеленой
потрескавшейся шляпке. Растет в лиственных и смешанных лесах под дубами, березами и
буками. По вкусу этот гриб считается лучшим среди сыроежек, имеет легкий привкус
лесного ореха. Мякоть рыжеет на срезе.
Сыроежка пищевая  – гриб, цвет шляпки которого напоминает цвет ветчины: от бело-
розового до бордово-красного, зачастую с крупными светлыми пятнами. Пластинки под
шляпкой белые или желтоватые. Розоватая ножка в нижней части тоньше.
Сыроежка буреющая (ароматная, пурпурная) названа так потому, что ее белая мякоть
буреет на срезе. Поверхность ножки также буреет при повреждении. Растет в хвойных лесах
под соснами и елями. Этот гриб не горький, с довольно приятным вкусом, но необычным
запахом, который описывают как креветочный или рыбный. Сыроежки, которые пахнут
рыбой, еще называют «селедочными». Запах исчезает при термообработке.
Подгруздок белый  – гриб со светлой шляпкой, иногда с подпалинами, которая
приобретает форму воронки по мере роста. Отличительная особенность – налипшие
частички почвы по центру шляпки. Цвет мякоти не меняется. Гриб растет в лиственных,
смешанных и хвойных лесах с середины лета до середины осени.
Опасным видом сыроежки является сыроежка жгучеедкая , которая вызывает рвоту.
Ее можно отличить по ярко-красному, вишневому или кроваво-красному цвету шляпки. В
хвойном лесу встречается очень острая кедровая сыроежка , у которой имеются красные
прожилки на ножке.
При приготовлении следует учитывать, что все сыроежки имеют различный вкус:
у одного гриба вкус может быть приятным, а у другого – резкий и острый. Если погрузить
эти грибы в воду на 20–30 минут, можно избавиться от их чрезмерной горечи или остроты.
По вкусу и аромату сыроежки уступают многим популярным грибам, поэтому в
процессе приготовления к ним по возможности добавляют более ценные грибы. Еще один
способ улучшить их вкус – это приготовить их с сыром, чесноком и ароматными травами.

Ежовик
 Ежовик получил свое название из-за характерных «колючек» под шляпкой. Плодоносит
отдельно или в тесных группах в хвойных или лиственных лесах северного полушария с
начала лета до первых морозов. Предпочитает освещенные места. У этого популярного гриба
нет ядовитых двойников.
Шляпка – от желтого до светло-оранжевого или коричневого цвета, часто приобретает
неправильную форму, особенно когда близко расположены несколько грибов. Поверхность
шляпки неровная, сухая, на зрелых грибах могут появиться трещины. Грибная мякоть белая,
с приятным пряным запахом, слегка горьковатая на вкус. Мякоть ломкая, с пятнами от
желтого до оранжево-коричневого цвета. Все части гриба окрашиваются в оранжевый цвет с
возрастом или при повреждении. Спороносный слой переходит на ножку, состоит из мелких
игольчатых «шипов», которые у молодых грибов мягкие, а с возрастом становятся жесткими.
Опытные грибники собирают только молодые ежовики с мягкими «шипами». Старые грибы с
опадающими «шипами» могут быть горькими. Ножка не всегда расположена по центру
шляпки, плотная, может быть изогнутой. Светлая поверхность ножки с возрастом темнеет.
Гриб имеет сладкий ореховый вкус и хрустящую текстуру. Некоторые считают его
кулинарным эквивалентом лисички. В ежовиках содержится большое количество белка и
незаменимые аминокислоты.
Рекомендуется обрабатывать эти грибы еще при сборе: бережно очищать шляпку и
ножку, перед тем как положить гриб в корзину. Это предотвратит попадание грязи в
игольчатый слой, откуда ее сложно удалить. Молодые вкусные грибы подходят для любого
способа приготовления. Зрелые грибы можно очистить от игольчатого слоя и отварить, чтобы
они перестали горчить и стали мягче. Полученный при отваривании зрелых грибов бульон не
используют. Благодаря интенсивному пряному запаху ежовик хорошо сочетается с мясным
фаршем.

Вешенка

Вешенка – второй по популярности гриб для промышленного выращивания. Свое

название он получил благодаря тому, что, вырастая в природных условиях на отмерших
лиственных деревьях, он словно подвешен на них. В западных странах вешенку прозвали
«устричным грибом», отмечая схожесть с раковиной устрицы, а в странах Азии – просто
«плоским грибом». Грибы собирают с середины лета до поздней осени в лиственных и
смешанных лесах умеренного климата.
Сплошная, утончающаяся к краям округлая или овальная шляпка плавно переходит в
ножку. Молодые шляпки похожи на раковины, у зрелых грибов они становятся плоскими,
диаметр может достигать 30 см, но обычно используют грибы с диаметром около 15 см.
Шляпки имеют гладкую, глянцевую поверхность, окраска отличается у разных видов
вешенок. Может быть от привычной серой и серо-коричневой до лимонно-желтой, розоватой
и даже фиолетовой. Спороносные пластинки светлые, широкие и довольно редкие, переходят
на ножку. Ножка трубчатая, находится не по центру шляпки, вырастает не больше 5 см в
длину и до 3 см в диаметре. Мякоть упругая и сочная, у перезревших грибов становится
волокнистой, жесткой, теряет сочность и не годится в пищу. Эти популярные грибы редко
встречаются поодиночке, они образуют большие семьи, срастаясь ножками.
Для выращивания грибов в промышленных условиях используют помещения с особым
микроклиматом и специальный субстрат. На приусадебном участке или в домашних условиях
можно вырастить вешенки более натуральным способом – в тени деревьев на пеньках.
Эти грибы обычно довольно чистые, их достаточно просто ополоснуть в воде, а для
жарки – только протереть влажной тканью или губкой. Их нельзя есть сырыми, нужно
обязательно подвергать термической обработке. Вешенки варят, тушат, жарят, солят,
маринуют и используют как дополнительный компонент в составе различных блюд. Они
хорошо сочетаются с различными овощами, крупами и мясом, но абсолютно не подходят к
рыбе.
В вешенках содержатся полезные витамины, минералы, аминокислоты, полисахариды и
полиненасыщенные жирные кислоты. Но, как и многие грибы, вешенки тяжело усваиваются,
поэтому лакомиться ими стоит не чаще, чем дважды в неделю.

Сморчок

Сморчк и – весенние грибы. Они появляются, как только растает снег.

Ножка и шляпка этих грибов полые. Шляпка сморчков представляет собой
своеобразную сетку из гребней и ячеек, она может быть конической, яйцевидной или
эллипсоидной, окрашена в оттенки коричневого. Ножка цилиндрическая, полая, гладкая или
складчатая.
В зависимости от того, где сморчок вырос, он может отличаться от представителей
своего вида, поэтому даже специалистам трудно точно установить вид сморчка. По цвету и
форме можно выделить две группы: светлые сморчки со шляпкой, очень похожей на круглую
губку, и коричневые сморчки с более мелкими ячейками и конической шапочкой.
Неопытный грибник может принять за сморчок более ядовитый строчок (ложный
сморчок ). Эти грибы тоже появляются весной и внешне похожи, но шляпка строчка не
имеет ячеек, она волнисто-извилистая, напоминает поверхность ядра грецкого ореха. Чтобы
отличить эти грибы, нужно учитывать, что для настоящих сморчков характерно совершенно
полое плодовое тело – как у шляпки, так и у ножки. Старые сморчки, которые изменили
окраску шляпки и стали черными, нельзя собирать.
Подавляющее большинство видов сморчков являются съедобными при условии, что
они приготовлены с соблюдением определенных правил. Сначала их следует отварить в
течение 15 минут, затем отвар слить и тщательно промыть грибы в горячей воде несколько
раз. Они довольно токсичны в сыром виде, содержат гельвелловую кислоту, которая
повреждает ткани печени и разрушает эритроциты в крови. При варке этот яд не
разрушается, а переходит в отвар.
Этот гриб очень ценят повара-гурманы, особенно во французской кухне. Популярным и
эффективным методом длительного хранения этих деликатесных грибов является сушка.
Сушеные грибы нужно предварительно замочить в теплой воде на 2 часа, затем воду слить, а
грибы отварить, как и свежие, после чего отвар слить.
Впервые употребляя этот гриб, целесообразно сначала попробовать небольшое
количество, чтобы минимизировать возможную аллергическую реакцию.

Дождевик

Дождевик растет с поздней весны до поздней осени на лугах, полянах, в лесах, парках и
садах. Появляется с первыми теплыми дождями.
Строение плодовых тел замкнутое, может быть округлым, грушевидным или с
выраженной ложной ножкой у различных видов. Внешнюю поверхность гриба покрывают
мелкие «шипы», которые могут отпадать с возрастом. У молодых грибов белая и приятно
пахнущая мякоть, с возрастом она темнеет и превращается в зеленовато-коричневый
споровый порошок. Когда споры созревают, в верхней части плодового тела открывается
маленькое отверстие, и они разлетаются под действием ветра или падающих на поверхность
гриба капель дождя.
Потерявшие белизну дождевики являются несъедобными и могут стать причиной
отравления. Нельзя собирать дождевики, выросшие на древесине.
Перед приготовлением эти грибы нужно очищать от кожицы, поскольку она довольно
жесткая. При сушке они остаются белыми, легко растираются в порошок, который
используют для приготовления грибных супов и бульонов.
Дождевики являются хорошим источником белка, углеводов, жиров и некоторых
микроэлементов. Преобладающими жирными кислотами в их составе являются линолевая,
олеиновая, пальмитиновая и стеариновая.

Шиитаке

Слово «шиитаке» с японского переводится как «гриб, растущий на каштаннике» (дерево

семейства буковых). Растет в высокогорной зоне Юго-Восточной Азии и Новой Зеландии на
древесине лиственных пород. Популярен в китайской, корейской, японской, тайской и
вьетнамской кухнях, конкурирует с вешенкой по объемам промышленного выращивания в
мире.
Гриб популярен на Востоке с древних времен, всегда присутствовал на столах
китайских и японских императоров, за что и получил свое второе название – «императорский
гриб». По месту произрастания его еще иногда называют японским лесным грибом.
Шляпка выпуклая, в форме полусферы, достигает 20 см в диаметре, кожица на ней
бархатистая, сухая, с редкими белыми чешуйками. Цвет может варьироваться от коричнево-
бурого до светлых оттенков кофейного. Зрелые грибы имеют загнутые внутрь края, а
молодые – ровные. Пластинки спороносного слоя тонкие и частые, при повреждении
становятся коричневыми. Коричневые пятна указывают на то, что гриб несвежий. Прямая
волокнистая ножка слегка сужается к основанию. Мякоть приятно пахнет, белая или
кремовая, мясистая.
Императорские грибы чаще всего продаются сушеными. Перед приготовлением их
нужно замочить в воде или молоке на 5 часов. В пищу используют только шляпки, поскольку
ножки жесткие. Японский лесной гриб подходит для приготовления любых блюд, хорошо
сочетается с мясом. Лучше всего его аромат раскрывается в густых супах и соусах.
Количество содержащихся в шиитаке минералов и витаминов заметно варьируется в
зависимости от места произрастания (условий культивирования). В грибах содержатся
витамины группы В, основные ценные минералы, полисахарид лентинан, коэнзимы.
Содержащаяся в грибах глутаминовая кислота придает им особый привкус, который в
восточных странах называется «умами» – пятый вкус наряду с соленым, сладким, кислым и
горьким. Этот привкус описывают как обволакивающий вкус мясного бульона.
В некоторых случаях употребление в пищу сырых или недостаточно термически
обработанных императорских грибов может вызвать особую аллергическую реакцию,
называемую «дерматит шиитаке» – примерно через 24 часа после употребления грибов
появляется прожилковидная сыпь по всему телу, включая лицо и кожу головы.

Муэр

Во многих западных странах этот гриб называют «Иудиным ухом», что связано с его
необычной формой и легендой из Библии, согласно которой Иуду Искариота нашли
повешенным на бузине. В Китае этот гриб называется «черным древесным ухом», а в Японии
– «древесной медузой».
Плодовые тела напоминают шляпки, распростертые в форме ушек, морской раковины
или блюдца. Обычно имеют длину от 3 до 8 см, но могут достигать 12 см и более. Чаще всего
гриб прикреплен к древесине боковой стороной, а иногда очень короткой ножкой. Имеет
жестковато-желатиновую эластичную мякоть в свежем виде, но в высушенном состоянии
становится твердым и ломким. Внешняя поверхность довольно яркая, красновато-
коричневая, с пурпурным оттенком, часто покрыта крошечными пушистыми ворсинками
серого цвета. Она может быть гладкой, что характерно для более молодых грибов, или
волнистой со складками. С возрастом цвет становится темнее. Внутренняя поверхность
светлее, серо-коричневого цвета, гладкая, иногда имеет складки и прожилки, что делает этот
гриб еще больше похожим на ухо.
Гриб широко распространен в умеренных и субтропических зонах по всему миру.
Произрастая во влажных южных лесах, он может отличаться от грибов, выросших в
умеренном климате, по размеру, форме и цвету. Большинство видов древесных ушек
съедобны и выращиваются в коммерческих целях.
Грибы муэр подходят для приготовления различными способами, их добавляют в
качестве приправы к мясным, рыбным и овощным блюдам. В китайской кухне популярен суп
из черных древесных ушек, в корейской – закуска чапчхе из этих грибов с лапшой.
Грибы муэр считаются эффективным природным антиоксидантом, содержат ценные
витамины и минералы. В их состав входит полезная никотиновая кислота и большое
количество полисахаридов.

Трюфель

Трюфель – не только самый дорогой гриб, но и самый необычный из съедобных грибов.

Встречается в лиственных и хвойных лесах северного полушария. Его плодовые тела
вырастают под землей подобно клубням картофеля.
Деликатесные грибы растут небольшими группами, от 3 до 7 плодовых тел. По размеру
они обычно чуть крупнее грецкого ореха. Поверхность может быть гладкой, покрытой
многогранными выступами (бородавками) или изрезанной множеством трещин. Мякоть
гриба в разрезе имеет четко выраженный мраморный рисунок из светлых и темных
прожилок. Цвет мякоти зависит от вида гриба, бывает серым, белым, черным и шоколадным.
Трюфели обладают очень насыщенным ароматом, поэтому в основном используются
для ароматизации блюд с так называемым пассивным вкусом. Для того чтобы полностью
изменить вкус блюда, достаточно всего несколько граммов трюфеля – благодаря этому
дорогой гриб используется очень экономно. От свежего очищенного гриба отрезают
тончайшие маленькие ломтики (размером с чешуйки) и добавляют в блюда. Трюфели не
подвергают термической обработке, чтобы они не потеряли свой оригинальный вкус и
аромат. Их разве что можно поместить в духовку не более чем на 5 минут.
Эти так называемые «алмазы кулинарии» можно хранить в холодильнике не более
5 дней. Чтобы дольше сохранить грибы свежими, их предварительно очищают от налипшего
грунта и помещают в наполненный сухим рисом герметичный контейнер. Рис впитывает в
себя специфический грибной аромат и не дает грибу засохнуть или заплесневеть. Для
хранения свежие грибы можно также залить оливковым маслом или коньяком высокого
качества.

Заготовки из грибов

Соленые грибы (горячий способ)

1  кг грибов, 1–2  лавровых листа, 2–3 листа черной смородины, 2–3 веточки укропа,

1 веточка петрушки, 30 г соли, 2–3 зубчика чеснока, черный перец горошком по вкусу
Для рассола: 3 л воды, 5 ст. л. соли
Горячим способом солят белые грибы, подберезовики, подосиновики, маслята, валуи,
опята и лисички. Грибы промыть в нескольких водах и очистить от мусора. Валуи замочить
на 2 дня в холодной воде, меняя ее по 2–3 раза в день. У подосиновиков и подберезовиков
обрезать ножки и солить отдельно. Так как маслята, подосиновики и лисички быстро
темнеют на воздухе, их желательно сразу перерабатывать. Для рассола размешать в кипятке
соль. Опустить в рассол грибы и варить на слабом огне, снимая пену. Когда бульон станет
прозрачным, а грибы осядут на дно, откинуть их на дуршлаг и дать остыть. Уложить грибы в
банку, пересыпая солью и перекладывая листьями смородины, лавровым листом, зеленью
укропа, петрушки, чесноком и горошинами перца. Закрыть полиэтиленовой крышкой и
поставить в холодное место. Через 30–35 дней грибы будут готовы к употреблению.
 Соленые грибы (холодный способ)

1  кг грибов, 1 ч. л. семян укропа, 1,5 ст.  л. соли

Холодным способом солят в основном рыжики, волнушки, сыроежки и грузди. Рыжики
и сыроежки вымыть в нескольких водах и очистить от мусора. Волнушки и грузди замочить
на 2 дня в холодной подсоленной и подкисленной воде (на 1 л воды 2 ч. л. соли и 1 ч. л.
лимонной кислоты). Сменить воду 4–5 раз. На дно емкости для соления насыпать слой соли,
затем положить подготовленные грибы шляпками вниз. Каждый слой грибов (не более 5 см)
нужно пересыпать солью и семенами укропа. Положить сверху сложенную в несколько раз
марлю, прижать грузом (10 % от веса грибов) и оставить при комнатной температуре на 2–
3 дня. За это время грибы осядут, сверху можно будет доложить новые грибы, так же
пересыпав их солью слой за слоем. Грибы оставить в теплом помещении еще на 5 дней. Если
по истечении этого времени в емкости окажется мало рассола, увеличить гнет. Хранить
грибы в прохладном месте. Через 30–45 дней они будут готовы к употреблению.

Грибы квашеные

5  кг грибов, 100 мл молочной сыворотки, 100 г зелени петрушки, 50 г зелени укропа,
150 г листьев черной смородины, 100 г корня хрена, 5 зубчиков чеснока, 250 г соли, 50 г
сахара
Грибы очистить, тщательно промыть под проточной холодной водой. Залить большим
количеством кипяченой подсоленной воды и оставить на 3 суток, меняя воду каждые сутки.
Лучше делать это в прохладном помещении. Затем воду слить, грибы обсушить.
Подготовленные грибы уложить в емкость для квашения шляпками вниз, посыпая каждый
слой солью, сахаром, перекладывая зеленью, нарезанным корнем хрена, чесноком, листьями
смородины и поливая небольшим количеством молочной сыворотки. Сахар и сыворотка
нужны для ускорения квашения. Верхний слой накрыть марлей, установить гнет. Через
несколько дней грибы должны быть полностью покрыты образовавшимся рассолом. Рассол
должен покрывать грибы все время, поэтому при необходимости надо добавлять в бочку
свежий рассол, приготовленный из 1 л охлажденной кипяченой воды и 50 г соли. Грибы
будут готовы через 40–45 дней, за это время из них должна исчезнуть горечь.

Грибы сушеные

Грибы – белые, подосиновики, подберезовики

Перед сушкой грибы не мыть, а протереть сухой тряпочкой. Крупные разрезать на
части, остальные сушить целиком. В жаркие дни можно сушить грибы на солнце – нанизать
на нитку и подвесить на воздухе, накрыв марлей. В домашних условиях грибы можно сушить
в духовке при температуре 70–80 °C. Грибы выложить на противень, застеленный
пергаментом, дверцу духовки оставить приоткрытой, чтобы уходила влага. Сушка займет
около 5 часов, в течение этого времени грибы необходимо несколько раз перевернуть.
Сушеные грибы хранить в сухом месте, в стеклянных банках или полотняных мешочках,
отдельно от продуктов с резким запахом.

Лесные грибы в кисло-сладкой заливке

1  кг лесных грибов, 150  г репчатого лука, 100 г моркови, 1 корень хрена, 1  л воды,
1 ч. л. соли, 1,5 ч. л. лимонной кислоты, 1 ч. л. сухой горчицы, 2 лавровых листа, черный
перец горошком
Для заливки: 180 мл воды, 70 мл 9 %-го уксуса, 1 ст.  л. сахара, 1 ч. л. соли
Лук, морковь и корень хрена очистить, нарезать произвольно. Грибы промыть,
бланшировать 3–5 минут в кипящей воде с добавлением соли и лимонной кислоты. Откинуть
на дуршлаг, переложить в подготовленные банки, посыпать горчицей и перцем. Сверху
положить лавровый лист и нарезанные овощи. Для заливки вскипятить воду с солью и
сахаром, добавить уксус и снять с огня. Кипящим маринадом залить банки доверху,
укупорить крышками, дать остыть. Хранить в холодильнике.

Консервированные грибы

1  кг грибов (любых), 1 л воды, 1,5 ст. л. соли, 1 ч. л. лимонной кислоты, 2 лавровых
листа, 3  горошины душистого перца
Грибы тщательно вымыть, при необходимости очистить. Довести до кипения воду,
добавить соль, лимонную кислоту и специи. В полученный маринад положить
подготовленные грибы, довести до кипения и варить на слабом огне 20 минут, снимая пену.
Грибы вынуть шумовкой и разложить в стерилизованные пол-литровые банки. Маринад, в
котором они варились, процедить, довести до кипения, залить грибы. Банки прикрыть
крышками, стерилизовать 30–40 минут. Затем банки закатать, укутать до остывания. Хранить
в сухом прохладном месте.

Боровики, подберезовики, подосиновики маринованные

1  кг грибов, 500 мл воды, 1,5 ст. л. соли, лимонная кислота на кончике ножа, 30 мл
9 %-го уксуса, 3 лавровых листа, по 6 горошин черного и душистого перца
Грибы промыть, у молодых боровиков срезать ножки на уровне 1–2 см от шляпки, у
подберезовиков и подосиновиков – на уровне 2–3 см от шляпки. Подготовленные грибы
положить в эмалированную кастрюлю, влить воду, добавить соль, варить на слабом огне,
периодически помешивая и снимая пену. Когда отвар станет прозрачным, добавить пряности,
лимонную кислоту и уксус. Варка считается законченной, когда грибы осядут на дно, а
рассол станет прозрачным. Готовые грибы переложить в подготовленные банки, залить
прокипяченным маринадом, накрыть стерилизованными крышками. Стерилизовать при
температуре 100 °C (банки объемом 0,5 л – 25 минут, объемом 1 л – 35 минут), закатать
крышками, перевернуть и укутать до остывания.

Грибы в кисло-сладком маринаде

5  кг грибов
Для маринада: 1 л воды, 3 ст. л. соли, 3 ст. л. сахара, 300 мл 9 %-го уксуса, 400  г
моркови, 300 г лука, черный перец горошком, лавровый лист по вкусу
Грибы промыть, бланшировать в подсоленном кипятке 10 минут. Откинуть на дуршлаг
и промыть. Для маринада воду довести до кипения, добавить соль, сахар, уксус, натертую на
крупной терке морковь, нарезанный колечками лук, специи, варить 5 минут. Грибы
разложить в подготовленные банки. Залить кипящим маринадом с овощами. Банки накрыть
крышками, стерилизовать 1 час и закатать. Поставить для хранения в прохладное место.
Грибы будут готовы через 30 дней.

Соленые белые грибы

1  кг белых грибов, 2–3 лавровых листа, 5 ст. л. соли

Молодые белые грибы хорошо очистить, вымыть, обсушить и нарезать тонкими
ломтиками. Выложить в эмалированную емкость, посыпать частью соли и оставить на 2–
3 часа. Затем переложить в банку, плотно приминая до выделения сока и посыпая солью,
добавить лавровые листья. Банку закрыть крышкой и поставить в холодильник.
 Соленые рыжики с чесноком

1,5  кг рыжиков, 1 головка чеснока, зелень укропа, 100 г соли, перец горошком, лавровый
лист по вкусу
Рыжики вымыть, ножки срезать (они не понадобятся). Большие шляпки нарезать
кусочками, маленькие оставить целыми. Отварить грибы в течение 15 минут, откинуть на
дуршлаг и промыть в холодной воде. В глубокую емкость насыпать немного соли и положить
часть нарубленного укропа. Выложить слоями шляпки грибов, пересыпая каждый слой
солью и перекладывая оставшимся укропом и рубленым чесноком (по желанию можно
добавить перец горошком и лавровый лист). Сверху положить чистую марлю, накрыть
тарелкой и установить гнет. Поставить в прохладное темное место на 1 неделю. По
истечении указанного времени переложить грибы в банки. Хранить в погребе или в
холодильнике.

Соленые рыжики

1  кг рыжиков, 1,5 ст.  л. соли

При засолке рыжиков, как правило, не используют специи и пряные травы, чтобы
сохранить аромат этих грибов. Рыжики очистить. Насыпать немного соли на дно
подготовленной емкости. Сверху плотно выложить грибы шляпками вниз, посыпая солью.
Установить гнет, чтобы он прижал грибы, но не повредил их. Держать емкость в прохладном
месте 20 дней. Через 1–2 дня рыжики дадут сок. Грибы должны быть все время полностью
покрыты выделившейся жидкостью. Если рассола недостаточно, увеличить вес гнета или
долить свежеприготовленный рассол (1 ст. л. соли на 1 л воды).

Соленые рыжики с луком и морковью

3  кг рыжиков, 70—100 г репчатого лука, 70—100 г моркови, 5 ст. л. соли, щепотка

молотого черного перца
Рыжики очистить. Морковь нарезать полукруглыми ломтиками, лук – полукольцами. На
дно подготовленной емкости для засолки насыпать немного соли. Плотно выложить грибы
шляпками вниз, пересыпая солью, перцем и перекладывая морковью и луком. Сверху
прижать нетяжелым гнетом, чтобы он не повредил грибы. Поставить емкость в прохладное
место на 15–20 дней. Грибы должны быть полностью покрыты образовавшимся рассолом.
Если рассола недостаточно, увеличить вес гнета или долить свежеприготовленный рассол
(1 ст. л. соли на 1 л воды).

Соленые лисички с луком

1  кг лисичек, 180 г лука, 2 листа хрена, 15 г семян укропа, 2,5 ч. л. соли
Для рассола: 3 л воды, 150 г соли
Приготовить рассол: довести до кипения воду, растворить в ней соль. Положить в
рассол подготовленные лисички и варить на медленном огне, пока они не опустятся на дно.
Грибы откинуть на дуршлаг и дать стечь жидкости. Лук очистить, нарезать кольцами. На дно
емкости для засолки выложить лист хрена, на него насыпать немного соли и положить часть
лука. Затем плотно уложить лисички шляпками вниз, чередуя с луком и посыпая семенами
укропа и солью. Сверху положить лист хрена. Емкость накрыть и поставить в холодильник.

Лисички маринованные пряные

1  кг лисичек, 80 мл воды, 170 мл 9 %-го уксуса, 5 горошин душистого перца,

1 лавровый лист, 2 бутона гвоздики, щепотка корицы, 1 ст. л. соли, 1  ч. л. сахара
 У лисичек шляпки отделить от ножек. Шляпки тщательно промыть. В эмалированную
кастрюлю влить воду и уксус, довести до кипения. Опустить в маринад шляпки лисичек,
варить при слабом кипении 20–25 минут. В конце приготовления добавить сахар, соль и
специи. Готовые грибы выложить в подготовленные банки, залить маринадом, закатать и
поставить для хранения в прохладное место.

Лисички в маринаде

5  кг лисичек
Для маринада: 1  л воды, 120 мл 9 %-го уксуса, 5 лавровых листьев, 8 горошин
душистого перца, 3 ст.  л. соли
Грибы вымыть, бланшировать в кипящей подсоленной и подкисленной воде 20 минут,
откинуть на дуршлаг. Соединить все ингредиенты для маринада, довести до кипения.
Выложить в маринад грибы, варить 20–25 минут. Вынуть шумовкой, разложить в стерильные
банки, закрыть крышками. Хранить в холодильнике.

Соленые сыроежки с листьями хрена

1,5  кг сыроежек, 30 г чеснока, по 20  г зелени укропа и петрушки, 2 листа хрена,
3 ст. л. соли, молотый черный перец
Сыроежки выложить в подсоленную кипящую воду (2 ч. л. соли на 1 л воды) и варить
15–20 минут, снимая пену. Затем откинуть на дуршлаг и дать жидкости стечь. Измельчить
чеснок и зелень. На дно емкости для засолки положить лист хрена. Сверху плотно выложить
сыроежки шляпками вниз, посыпая солью, перцем, измельченным чесноком и зеленью.
Накрыть листом хрена, установить гнет, чтобы он прижал грибы, но не повредил их. Держать
в прохладном месте 20–30 дней. Грибы должны быть полностью покрыты образовавшимся
рассолом. Если рассола недостаточно, увеличить вес гнета или долить свежеприготовленный
рассол (1 ст. л. соли на 1 л воды).

Соленые опята

1,5  кг опят, 2 ст. л. соли, 30 г зелени петрушки и укропа, 3–4 лавровых листа, ½ ч.  л.
молотого черного перца
Грибы очистить, тщательно промыть, несколько раз меняя воду. Бланшировать 15 минут
в кипящей подсоленной воде (2 ч. л. соли на 1 л воды). Откинуть грибы на дуршлаг, дать
жидкости стечь. Мелко нарубить зелень петрушки и укропа. Подготовленные грибы плотно
уложить в емкость для засолки, пересыпая солью, зеленью и специями. Сверху установить
гнет. В течение суток в емкости должен образоваться рассол. Если его будет недостаточно и
грибы не будут полностью покрыты жидкостью, следует увеличить вес гнета или долить
свежеприготовленный рассол (1 ст. л. соли на 1 л воды). Поставить емкость в прохладное
место на 20–30 дней.

Соленые грузди

2  кг груздей, 3 ст. л. соли, листья вишни, черной смородины и хрена, зонтик укропа
Грузди перебрать, очистить, тщательно промыть. Вымочить в большом количестве воды
в течение 3 дней, воду менять 3–5 раз в день. Вымачивать лучше в прохладном помещении,
чтобы грибы не закисли. После вымачивания хорошо промыть. На дно емкости для соления
положить листья вишни и черной смородины. На них шляпками вниз плотно уложить грузди,
посыпая солью. Накрыть зонтиком укропа и листьями хрена, сверху установить гнет, чтобы
он прижал грибы, но не повредил их. Оставить в прохладном месте на 30 дней.
 Соленые грузди со специями

1  кг груздей, 3 зубчика чеснока, 1–2 ч. л. семян укропа, 5 лавровых листьев, 5–

6 горошин черного перца, 2 ст. л. соли
Вымоченные и очищенные грузди опустить на 5 минут в кипящую подсоленную воду с
добавлением лимонной кислоты (на 1 л воды – 2 ч. л. соли и ½ ч. л. лимонной кислоты).
Затем откинуть на дуршлаг и дать остыть. На дно емкости для соления положить 2 лавровых
листа, несколько горошин черного перца, семена укропа и зубчик чеснока, насыпать немного
соли. Сверху уложить слоями грибы, посыпая солью и добавляя перечисленные специи.
Верхний слой посыпать солью, накрыть марлей, установить гнет. Оставить на неделю при
комнатной температуре, за это время грузди должны пустить сок. Если его мало, долить
рассол (1 ст. л. соли на 1 л воды). Через неделю переставить в прохладное место. Грибы будут
готовы через 30 дней.

Соленые грузди в рассоле (1 вариант)

2  кг груздей, 30 г чеснока, листья хрена, черной смородины и вишни

Для рассола: 1 л воды, 2 ст. л. соли
Грузди тщательно очистить, вымыть, несколько раз меняя воду. Отварить 15 минут в
кипящей подсоленной воде (2 ч. л. соли на 1 л воды), снимая пену. Откинуть на дуршлаг и
промыть холодной водой. Для рассола воду вскипятить, растворить в ней соль и снять с огня.
Выложить в горячий рассол грузди, поставить под пресс на сутки. На дно стерилизованной
банки или другой емкости положить половину листьев хрена, смородины и вишни. Затем
выложить грузди, пересыпая их крупно нарезанным чесноком. Сверху накрыть оставшимися
листьями. Хранить в холодильнике.

Соленые грузди в рассоле (2 вариант)

1  кг груздей, листья черной смородины и хрена

Для рассола: 1 л воды, 1 ст. л. соли, 8—10 горошин черного перца, 2 лавровых листа
Грузди тщательно вымыть, несколько раз меняя воду. Опустить в кипящую
подсоленную воду (2 ст. л. соли на 1 л воды), варить после закипания 15–20 минут. Грибы
откинуть на дуршлаг, дать жидкости стечь. Для рассола вскипятить воду, добавить специи и
соль. Выложить грибы в рассол, варить 5—10 минут. Затем грибы вместе с рассолом
переложить в емкость для соления, накрыть листьями смородины и хрена. Сверху установить
легкий гнет, чтобы грузди были полностью покрыты рассолом. Оставить на 5–6 дней при
комнатной температуре. Затем поставить в холодное место на 30–40 дней.

Маринованные грузди и рыжики

5  кг груздей или рыжиков, 100  г соли, листья черной смородины

Для маринада: 1  л воды, 120  мл 9 %-го уксуса, 4 лавровых листа, 10 горошин
душистого перца, 2 бутона гвоздики
Грибы тщательно вымыть, положить в эмалированную кастрюлю с кипящей водой и
бланшировать 2–3 минуты. Затем откинуть на дуршлаг и опустить на несколько минут в
холодную воду. Выложить в емкость для соления, перекладывая ошпаренными листьями
смородины и посыпая солью. Установить легкий гнет, оставить, пока грибы не пустят сок.
Для маринада довести до кипения воду со специями, влить уксус и снять с огня. Грибы
промыть, залить маринадом, плотно закрыть крышкой и поставить в прохладное место.

Соленые маслята
 3  кг маслят, 4 веточки укропа, 2 веточки петрушки, 2 небольшие головки чеснока, 3–
4 лавровых листа, черный и душистый перец горошком по вкусу, 3 ст.  л. соли
Для рассола: 3 л воды, 5 ст. л. соли
Грибы вымыть, несколько раз меняя воду, очистить. Довести до кипения воду для
рассола, растворить в ней соль. Опустить в кипящий рассол маслята и варить на слабом огне,
снимая пену и периодически помешивая. Когда грибы осядут на дно, откинуть их на дуршлаг
и дать остыть. Уложить грибы в банку, пересыпая солью и перекладывая крупно нарубленной
зеленью укропа и петрушки, измельченным чесноком и специями. Закрыть банку
полиэтиленовой крышкой и поставить в холодильник. Маслята будут готовы к употреблению
через 30–35 дней.

Маринованные маслята

1  кг маслят
Для маринада: 500 мл воды, 30 мл 9 %-го уксуса, 1 ст. л. соли, ½ ч. л. сахара,
8 горошин черного перца, 4 лавровых листа, 2–3 бутона гвоздики
Отварить грибы в большом количестве воды в течение 10 минут, откинуть на дуршлаг.
Для маринада довести до кипения воду со специями, солью и сахаром, добавить уксус.
Выложить в кипящий маринад грибы, варить 10 минут. Вынуть шумовкой, разложить в банки
и залить маринадом. Хранить в холодильнике. Для консервирования добавить в маринад еще
1 ст. л. уксуса, стерилизовать литровые банки 30 минут.

Вешенки сухого посола

1  кг вешенок (шляпки), 1–2  листа дуба или вишни, 2–3 ст. л. соли, пряности по вкусу
Дно посуды посыпать солью и уложить шляпки грибов пластинками вверх, пересыпая
каждый слой солью и пряностями. Положить дубовые или вишневые листья. Последний слой
обильно посыпать солью, накрыть чистой тканью, положить деревянный круг и установить
груз. Грибы выдержать при комнатной температуре в течение 4–5 дней, затем поставить в
холодильник или погреб. Грибы будут готовы к употреблению через 30–40 дней.

Вешенки в рассоле

1  кг вешенок
Для рассола: 400 мл воды, 2 ст. л. соли, по 4–5 горошин черного и душистого перца,
2 лавровых листа
Вешенки тщательно промыть, отделить шляпки от ножек, шляпки крупно нарезать.
Опустить в кипящую подсоленную воду (1 ст. л. соли на 1 л воды) на 5–7 минут. Затем
откинуть на дуршлаг и дать жидкости стечь. Подготовленные грибы выложить в чистые
стеклянные банки. Для рассола довести до кипения воду с солью и специями, остудить.
Залить вешенки остывшим рассолом. Банки закрыть полиэтиленовыми крышками и
поставить в холодильник. Грибы будут готовы к употреблению через 7 дней.

Соленые шампиньоны (быстрый способ)

2  кг шампиньонов, 200 г репчатого лука, 20 г чеснока, 4  ст. л. соли, 1 ч.  л. сахара,
50 мл растительного масла, по ½ ч. л. молотого черного и острого перца
Грибы тщательно вымыть, выложить в емкость, посыпать солью и оставить на час-
полтора. Время от времени перемешивать. За это время грибы обильно пустят сок. Нарезать
лук полукольцами, чеснок – пластинками. С грибов слить выделившуюся жидкость.
Добавить к грибам лук, чеснок, посыпать перцем и сахаром, перемешать. Переложить в
подходящую по объему банку, влить масло. Банку закрыть крышкой и несколько раз
перевернуть, чтобы масло равномерно распределилось. Поставить в холодильник на 12–
24 часа. Время от времени банку переворачивать.

Маринованные шампиньоны с луком

2  кг шампиньонов, 300 г репчатого лука, 50–70 г чеснока, 3–4  ст. л. соли, ½ ч. л. семян
укропа, 1  ч.  л. молотого черного перца, 100 мл растительного масла, 70—100 мл лимонного
сока
Шампиньоны тщательно вымыть. Небольшие грибы оставить целыми, крупные
разрезать на 2 части. Лук нарезать полукольцами, чеснок – пластинками. Выложить в емкость
грибы, пересыпая их луком и чесноком. Каждый слой посыпать солью и семенами укропа.
Оставить на час-полтора для выделения сока. Выделившийся сок слить. Грибы полить
маслом, лимонным соком, посыпать черным перцем. Оставить в холодильнике на 12 часов.
Регулярно аккуратно перемешивать.

Маринованные пряные шампиньоны

500  г шампиньонов, 100 г лука, 2 зубчика чеснока, 2 ст. л. уксуса, 100 мл

растительного масла, 1 ст.  л. сахара, 1 ч. л. соли, 8—10 горошин черного перца, 1–
2 горошины душистого перца, ¼ ч.  л. молотого кориандра, 3 лавровых листа
Шампиньоны вымыть, крупные разрезать. Грибы выложить на разогретую сухую
сковороду, подождать, пока из них выпарится жидкость (не более 5 минут). Отдельно
соединить растительное масло и уксус, добавить соль, сахар, черный и душистый перец,
кориандр и лавровый лист, перемешать. Полученную смесь добавить к грибам, тушить около
10 минут. Тушеные грибы выложить в емкость для маринования. Лук нарезать кольцами,
чеснок измельчить, добавить к грибам, перемешать. Емкость накрыть крышкой и поставить в
прохладное место на 5–8 часов.

Шампиньоны в масляном маринаде

1  кг шампиньонов, 30 г чеснока, 100–120 мл растительного масла, 70—100 мл

лимонного сока, 1 ст.  л. соли, 1  ч.  л. сахара, 1 ч. л. молотого черного перца, 1 ч. л. паприки,
пучок зелени петрушки и укропа
Грибы хорошо вымыть, крупные разрезать на 2–4 части. Зелень мелко нарубить.
Зубчики чеснока раздавить плоской стороной ножа. Разогреть масло на сковороде. Выложить
в него чеснок, интенсивно перемешать, чтобы чеснок отдал аромат маслу, но не подгорел.
Удалить чеснок. Выложить в сковороду шампиньоны, перемешать, посыпать солью, молотым
перцем и паприкой. Томить в масле, перемешивая, 1–2 минуты. Выложить шампиньоны в
герметичную емкость вместе с маслом. Добавить сахар, лимонный сок, зелень, хорошо
перемешать. Закрыть емкость крышкой и поставить в холодильник на 2–3 суток. Емкость
необходимо регулярно переворачивать или встряхивать.

Консервированные шампиньоны в белом вине

1  кг шампиньонов, 150 г лука, 2 небольших лимона, 500  мл белого вина, 200 мл воды,
150 мл растительного масла, 2 лавровых листа, 6 горошин душистого перца, 2  ч. л. соли
Грибы очистить, промыть, обсушить, полить лимонным соком. Для маринада смешать
вино, воду и масло, добавить лавровый лист, перец, соль, довести до кипения. Грибы
опустить в кипящий маринад на 5 минут. Затем разложить грибы в стерилизованные банки,
перекладывая кольцами лука. Маринад довести до кипения, снять пену. Грибы залить
кипящим маринадом. Банки простерилизовать и закатать крышками.
 Маринованные шампиньоны (быстрый способ)

1  кг шампиньонов, 100 г лука, 2 зубчика чеснока, 120 мл воды, 120 мл 9  %-го уксуса,
1,5 ст. л. соли, 1 лавровый лист, душистый и черный перец горошком, гвоздика, сушеный
укроп
Грибы вымыть, крупные разрезать на 2–4 части. Соединить воду, уксус, соль, специи.
Выложить в маринад грибы, довести до кипения. Кипятить, периодически перемешивая
грибы, 20 минут. Выложить грибы в емкость, пересыпая нарезанным луком и чесноком,
залить маринадом, оставить на 2 часа.

Консервированные шампиньоны с овощами

1,5  кг шампиньонов, 1 ч. л. лимонной кислоты

Для маринада: 100 г моркови, 100 г репчатого лука, 1 л воды, 2–2,5 ст.  л. сахара,
1 ст. л. соли, 5  ст. л. уксуса, 2 лавровых листа, 1–2  бутона гвоздики, 7—10  горошин
черного перца, 3  горошины душистого перца
Выложить промытые грибы в кастрюлю, залить 1,5–2 л горячей воды, добавить
лимонную кислоту. Довести до кипения и варить 5 минут, затем откинуть на дуршлаг. Для
маринада мелко нарезать лук и морковь, залить водой, добавить соль, сахар, специи, довести
до кипения и варить 10 минут. Влить уксус, через минуту снять с огня. Грибы разложить в
подготовленные банки, залить кипящим маринадом с овощами. Банки простерилизовать,
закатать и укутать до полного остывания.

Консервированные жареные грибы с луком

1  кг грибов, 100 г лука, 150 мл растительного масла, 1 ст. л. 9 %-го уксуса, 1 ст. л.
соли
Грибы вымыть, нарезать, выложить на сковороду с маслом. Добавить мелко нарезанный
лук, тушить на слабом огне около 30 минут. В конце добавить уксус и соль, перемешать.
Горячие грибы вместе с выделившимся соком разложить в стерилизованные пол-литровые
банки, прикрыть крышками, стерилизовать 30 минут. Затем закатать и остудить.

Грибная икра с горчицей

1  кг грибов, 200–250 мл воды, 100 мл растительного масла, 100 мл 5 %-го уксуса,

1 ч. л. лимонной кислоты, 5 ч. л. сухой горчицы, соль, молотый черный перец по вкусу
Грибы тщательно промыть, очистить, крупно нарезать. В кипящей воде растворить
лимонную кислоту и соль. Добавить грибы (они пустят сок, жидкости станет больше), варить
при слабом кипении, постоянно перемешивая и снимая пену. Как только грибы опустятся на
дно, откинуть их на дуршлаг, дать воде стечь. Отварные грибы пропустить через мясорубку
или мелко нарезать. Грибную массу выложить в кастрюлю с растительным маслом, добавить
разведенную уксусом горчицу, соль и перец по вкусу, тушить 15 минут. Горячую икру
разложить в сухие стерилизованные банки, накрыть пергаментом, обвязать ниткой. Хранить
в прохладном месте.

Грибы в томатном соусе (1 вариант)

2  кг грибов, 300 г моркови, 300 г лука, 50  г чеснока, 200 г томатной пасты, 100 мл
воды, 100 мл растительного масла, соль, сахар и специи по вкусу
Подготовить грибы, тщательно промыть, если требуется – предварительно отварить.
Морковь натереть на терке, лук нарезать полукольцами. Обжарить лук и морковь в масле,
добавить грибы, жарить 10 минут. Затем добавить томатную пасту, тщательно перемешать и
тушить на слабом огне под крышкой 50 минут. При необходимости можно долить воду.
Добавить измельченный чеснок, соль, сахар, специи, тушить еще 10 минут. Горячие грибы
разложить в стерилизованные пол-литровые банки. Банки сразу же закатать и укутать до
остывания.

Грибы в томатном соусе (2 вариант)

1  кг грибов, 80 мл растительного масла, 70 г томатной пасты, 2  ст. л. сахара, 2  ч.  л.
соли, 30 мл 9 %-го уксуса, лавровый лист
Грибы вымыть, нарезать, выложить в сковороду с маслом, тушить на медленном огне до
выделения сока. Затем добавить томатную пасту, соль, сахар, уксус, лавровый лист. Довести
до кипения и снять с огня. Массу разложить в стерилизованные сухие банки, прикрыть
прокипяченными крышками и стерилизовать 1,5 часа. Затем закатать и укутать до остывания.

Икра из белых грибов

1  кг белых грибов, 150 мл растительного масла, 70 г томатной пасты, 30 мл 9  %-го
уксуса, ¼ ч. л. лимонной кислоты, ½ ч. л. молотого черного перца, соль по вкусу
Грибы тщательно вымыть, отварить в кипящей подсоленной воде 20 минут, откинуть на
дуршлаг и пропустить через мясорубку. В сковороде разогреть половину растительного
масла, выложить грибную массу. Добавить томатную пасту и лимонную кислоту, тушить на
слабом огне 10 минут. Затем влить уксус, добавить соль, перец, тушить еще 10 минут.
Грибную икру разложить в стерилизованные банки. Оставшееся растительное масло
прокалить и влить в банки поверх икры. Прикрыть банки крышками, стерилизовать 20 минут
при температуре 100 °C. Затем закатать и укутать до остывания.

Грибная икра с луком

1  кг грибов, 200 г репчатого лука, 100 мл грибного бульона или кипяченой воды,
1 ст. л. растительного масла, гвоздика, черный перец горошком, соль по вкусу
Подготовленные грибы и лук пропустить через мясорубку. Положить массу в кастрюлю,
добавить бульон, растительное масло, специи, соль, хорошо перемешать, довести до кипения
и снять с огня. Разложить икру в подготовленные банки, прикрыть простерилизованными
крышками. Банки стерилизовать в течение 60–70 минут (с момента закипания воды).
Остудить, поставить в прохладное место на 2 дня. Через два дня повторить процедуру
стерилизации, после чего банки закатать, остудить и поставить в прохладное место.

Икра из лесных грибов с луком

1  кг лесных грибов, 400–500 г репчатого лука, 3 зубчика чеснока, 2 ст. л. 9 %-го

уксуса, соль, перец по вкусу, растительное масло для жарки
Грибы очистить, промыть, отварить около 10 минут. Затем откинуть на дуршлаг,
промыть, снова выложить в кастрюлю. Залить кипящей подсоленной водой, варить 10–
15 минут и откинуть на дуршлаг. Отварные грибы пропустить через мясорубку. Лук мелко
нарезать, обжарить в растительном масле до прозрачности. Добавить грибы и измельченный
чеснок, тушить 10 минут. Посолить, поперчить, влить уксус. Горячую икру разложить в
стерилизованные банки, стерилизовать в зависимости от размера банки. Затем закатать и
укутать до остывания.

Икра из лесных грибов с морковью и луком

2  кг лесных грибов, 250  г моркови, 300 г репчатого лука, 400–500 мл растительного

масла, 1 ст. л. 9  %-го уксуса, 3 лавровых листа, гвоздика, черный и душистый перец, соль по
вкусу
Грибы вымыть, нарезать кусочками и отварить в подсоленной воде 10–15 минут. Затем
промыть в холодной воде и откинуть на дуршлаг. Отварные грибы пропустить через
мясорубку или измельчить с помощью блендера. Лук мелко нашинковать, морковь натереть
на крупной терке. Обжарить лук и морковь в растительном масле. Добавить грибную массу,
положить соль и перец, тушить 1,5–2 часа, время от времени перемешивая. В конце
приготовления добавить лавровый лист, гвоздику, уксус, хорошо перемешать и прогреть.
Удалить лавровый лист. Горячую икру разложить в стерилизованные банки, закатать
крышками и укутать до остывания. Хранить в прохладном месте.

Грибная икра с помидорами

1  кг грибов, 300  г помидоров, 200 г лука, 100–150 мл растительного масла, соль,

сушеный укроп, лавровый лист, черный и душистый перец по вкусу
Грибы очистить, вымыть, отварить в подсоленной воде 20 минут. Затем промыть в
холодной воде, откинуть на дуршлаг и пропустить через мясорубку. Грибную массу обжарить
на части растительного масла 30 минут. Помидоры ошпарить, очистить от кожицы, нарезать
кубиками. Лук мелко нашинковать, обжарить в масле до мягкости (не зажаривать). Добавить
помидоры, слегка обжарить. Выложить обжаренные грибы, добавить сушеный укроп, соль,
специи, тушить 20 минут. Горячую икру разложить в подготовленные банки,
простерилизовать 45 минут, закатать крышками и укутать до остывания.

Грибная икра с болгарским перцем

3  кг грибов, 2 кг болгарского перца, 1,5 кг моркови, 1 кг лука, 400–500 мл

растительного масла, 150 мл 9  %-го уксуса, 1–2 ст. л. соли, молотый черный перец и
тимьян по вкусу
Грибы вымыть, нарезать, отварить в подсоленной воде 10 минут. Затем откинуть на
дуршлаг и пропустить через мясорубку. Болгарский перец, морковь и лук мелко нашинковать.
Лук обжарить в растительном масле до мягкости. Добавить морковь, болгарский перец и
грибную массу, жарить 10 минут. Затем положить соль, перец, тимьян, тушить под крышкой
до готовности. В конце влить уксус, прогреть 10 минут. Горячую икру разложить в
подготовленные банки, прикрыть крышками, простерилизовать (банки объемом 0,5 л – 30–
35 минут, объемом 1 л – 40–45 минут), закатать и укутать до остывания.

Икра из опят с морковью

2  кг опят, 500 г моркови, 500 г лука, 200–250 мл растительного масла, 1–2 ст.  л. 9 %-
го уксуса, лавровый лист, черный и душистый перец горошком, соль по вкусу
Опята промыть, отварить в подсоленной воде 20–30 минут, промыть в холодной воде и
откинуть на дуршлаг. Затем пропустить через мясорубку. Лук и морковь мелко нарезать,
обжарить в растительном масле. Добавить грибную массу, тушить 1–1,5 часа. Добавить
уксус, соль, специи, тушить 10 минут. Горячую икру разложить в стерилизованные банки и
закатать крышками.

Кабачково-грибная икра

400  г лесных грибов, 1 кг кабачков, 200 г болгарского перца, 200 г помидоров, 100 г
моркови, 100 г лука, зелень укропа, 100–150 мл растительного масла, 30–50 мл 9  %-го
уксуса, 1  ст. л. соли, сахар и молотый черный перец по вкусу
Грибы тщательно вымыть, отварить в подсоленной воде. Затем промыть в холодной
воде, откинуть на дуршлаг и мелко нарезать. Кабачки очистить от кожуры и семян, натереть
на крупной терке, отжать лишнюю жидкость. Болгарский перец нарезать мелкими кубиками.
Помидоры ошпарить, очистить от кожицы, нарезать кубиками. Морковь натереть на крупной
терке. Лук мелко нашинковать, обжарить в растительном масле до прозрачности. Добавить
морковь, жарить 2–3 минуты. Затем добавить пюре из кабачков, тушить, перемешивая,
15 минут. Выложить болгарский перец и грибы, тушить 15 минут. Добавить помидоры,
тушить до готовности. В конце приготовления добавить мелко нарезанную зелень, уксус,
соль, сахар и молотый перец, тушить 10 минут. Горячую икру разложить в стерилизованные
банки, стерилизовать в зависимости от размера банки. Закатать и укутать до остывания.

Капуста, квашенная с шампиньонами

1  кг белокочанной капусты, 200 г шампиньонов, 120–150  г яблок, 100 г моркови,

1,5 ст. л. соли, 6–8  горошин черного перца
Капусту нашинковать. Грибы нарезать пластинками, яблоки без семян – ломтиками.
Морковь натереть на крупной терке. Капусту смешать с морковью, посыпать солью и перцем,
немного помять. Подготовленную капусту уложить в емкость для квашения слоями,
перекладывая ломтиками грибов и яблок. Сверху установить гнет. Держать при комнатной
температуре 3 дня, ежедневно протыкать деревянной палочкой. Выделившаяся жидкость
может быть темной из-за шампиньонов. Если жидкости недостаточно, долить в емкость
рассол (2 ч. л. соли на 1 л воды). Затем поставить емкость в прохладное место. Через 3–4 дня
капуста будет готова к употреблению.

Капуста, квашенная с рыжиками

1  кг белокочанной капусты, 150 г рыжиков, 100 г моркови, 1 ст.  л. соли, черный перец
горошком
Грибы тщательно вымыть, отделить ножки от шляпок, ножки нарезать. Капусту
нашинковать, смешать с ножками грибов и тертой морковью. Добавить соль и слегка помять
массу руками. Подготовленную капусту уложить в емкость для квашения слоями,
перекладывая шляпками грибов и посыпая горошинами черного перца. Поставить под гнет.
Держать при комнатной температуре 3–4 дня. Ежедневно протыкать деревянной палочкой.
Если жидкости недостаточно, долить рассол (2 ч. л. соли на 1 л воды). Затем поставить
емкость в прохладное место. Через 3–4 дня капуста будет готова к употреблению.

Первые блюда

Грибной бульон

2  л воды, 400  г свежих грибов (шампиньонов или белых), 200 г моркови, 100 г
репчатого лука, 1 корень петрушки, соль по вкусу
Грибы очистить, хорошо промыть, нарезать. Овощи очистить, крупно нарезать. Залить
грибы водой, довести до кипения и варить на слабом огне 15–20 минут. Добавить овощи,
соль и варить до готовности.

Бульон из сушеных белых грибов

2  л воды, 50 г сушеных белых грибов, 150 г моркови, 100 г репчатого лука, 1 корень
петрушки, зеленая часть лука-порея по желанию, соль и специи по вкусу
Сушеные грибы тщательно промыть теплой водой. Затем залить 2 л холодной воды,
довести до кипения, уменьшить огонь и варить 1,5 часа. Овощи очистить, крупно нарезать,
добавить в кастрюлю. Варить при слабом кипении 30–60 минут, добавить по вкусу соль и
специи. Грибы вынуть шумовкой и использовать для приготовления других блюд. Дать
бульону настояться, процедить. Для длительного хранения бульон можно заморозить. Чтобы
ускорить варку, грибы можно предварительно замочить на 3–4 часа, а затем отварить в той же
воде 30–40 минут.

Борщ грибной

3–3,5 л воды, 50 г сушеных грибов, 500 г свеклы, 500 г белокочанной капусты, 150  г
моркови, 200 г репчатого лука, 1 корень петрушки, 100 г топленого масла, 4 ст. л.
томатной пасты, 1 ст. л. лимонного сока, 1 ст. л. сахара, соль и специи по вкусу
Сушеные грибы хорошо промыть, замочить в холодной воде на 2–3 часа, затем отварить
в той же воде до мягкости. Грибы вынуть шумовкой, нарезать. Бульон процедить. Капусту
нашинковать. Свеклу, морковь и корень петрушки нарезать соломкой. Лук измельчить.
Морковь, петрушку и лук обжарить до мягкости на половине нормы масла. На другой
сковороде растопить оставшееся масло, выложить свеклу, добавить томатную пасту,
лимонный сок, сахар, влить немного бульона, тушить до мягкости. В кипящий грибной
бульон положить нашинкованную капусту, варить до полуготовности. Затем добавить
нарезанные грибы, тушеную свеклу, обжаренные овощи, соль, специи, варить 5 минут. Перед
подачей дать борщу настояться 15 минут.

Борщ с грибами и черносливом

3  л воды, 100 г сушеных грибов, 300 г свеклы, 500 г белокочанной капусты, 500  г
картофеля, 80 г моркови, ½ корня петрушки, 150 г лука, 150–200 г чернослива, 2 ст.  л.
томатной пасты, 50 г сливочного масла, 1 лавровый лист, черный перец горошком, соль по
вкусу, зелень для подачи
Сушеные грибы хорошо промыть. Замочить в холодной воде на 2–3 часа, затем
отварить в той же воде до мягкости. Грибы вынуть шумовкой, нарезать. Бульон процедить.
Очистить овощи, нарезать картофель средними кубиками, лук – мелкими, остальные овощи –
соломкой. На сковороде растопить масло, обжарить лук. Добавить свеклу, морковь, петрушку,
обжарить 5 минут. Добавить томатную пасту, влить 1 стакан бульона и тушить до готовности.
В кипящий грибной бульон положить картофель, довести до кипения, варить 15 минут.
Добавить капусту и промытый чернослив, варить 5 минут. Затем положить нарезанные
грибы, тушеные овощи, перец горошком, лавровый лист, посолить и варить до готовности.
Подавать, посыпав мелко нарезанной зеленью.

Борщ с грибными ушками

3  л воды, 100 г сушеных грибов, 400 г свеклы, 300 г репчатого лука, 1–2 ст. л. уксуса,
лавровый лист, соль, молотый черный перец, зелень укропа по вкусу, растительное масло
для жарки
Для ушек: 160  г муки, 1 яйцо, 50  мл воды, соль и молотый черный перец по вкусу
Грибы замочить на ночь. Затем залить их чистой водой и отварить до готовности. Грибы
вынуть шумовкой, бульон процедить. Свеклу отварить отдельно, очистить, натереть на
крупной терке. Половину лука нарезать соломкой, обжарить на растительном масле до
золотистого цвета. Тертую отварную свеклу и обжаренный лук положить в кипящий грибной
бульон, варить на слабом огне 5 минут. Добавить соль, уксус и специи, варить пару минут.
Снять с огня и дать настояться 15–20 минут. Оставшийся лук и отваренные грибы нарезать
мелкими кубиками. Лук слегка подрумянить на масле, добавить грибы, посолить, поперчить
и жарить на среднем огне 5 минут. Приготовить ушки. В муку добавить щепотку соли, вбить
яйцо, слегка перемешать. Затем, постепенно добавляя воду, замесить тесто. Воды может
понадобиться больше или меньше в зависимости от размеров яйца. Тесто тонко раскатать,
нарезать на квадратики со стороной примерно 4 см. На каждый квадратик выложить немного
грибной начинки, защипнуть края так, чтобы получились маленькие треугольники. Затем
соединить два противоположных конца полученного треугольника, придавая изделию форму
ушка. Ушки выложить в кастрюлю с кипящей подсоленной водой, довести до кипения и
варить 5 минут. Готовые ушки шумовкой вынуть из кастрюли и добавить в борщ при подаче.

Постный борщ с опятами

2,5–3 л воды, 300  г свежих опят, 300–400 г картофеля, 200 г свеклы, 100 г моркови,
100 г репчатого лука, 1–2 зубчика чеснока, 200 мл томатного сока, 3 ст. л. растительного
масла, 1  ст.  л. уксуса, 1 ст. л. лимонного сока, соль, сахар, специи, зелень по вкусу
Свеклу очистить, нарезать соломкой, положить в небольшую емкость, залить 100 мл
воды, добавить уксус и сахар, тушить под крышкой до готовности. Лук и морковь очистить,
половину лука нарезать мелкими кусочками, морковь натереть на крупной терке. В
растительном масле обжарить лук, затем добавить морковь, томатный и лимонный сок,
тушить до готовности. Грибы вымыть, очистить, отварить отдельно с оставшимся луком
(около 30 минут). Лук удалить, бульон процедить, отваренные грибы нарезать. Картофель
очистить, нарезать кубиками, положить в кипящий бульон. Через 3–5 минут добавить
тушеную свеклу. Еще через 5 минут положить овощи, тушенные с томатным соком,
нарезанные отварные грибы, соль, сахар, специи. Борщ довести до кипения и варить 5–
7 минут. Добавить измельченный чеснок и зелень, снять с огня и дать настояться 20–
30 минут. Подавать с ржаным хлебом.

Свекольник с маринованными грибами

1,2  л грибного бульона, 200  г маринованных грибов, 300 г свеклы, 100 г моркови, 100  г
репчатого лука, 100 г сметаны, 2 ст. л. растительного масла, соль и перец по вкусу
Грибы нарезать полосками, лук – полукольцами. Свеклу и морковь натереть на крупной
терке. В кастрюле разогреть масло, обжарить в нем лук до светло-золотистого цвета.
Добавить морковь и свеклу, влить 3–5 ст. л. бульона и тушить до готовности. Влить
оставшийся бульон. Добавить грибы, соль, перец, варить под крышкой 15–20 минут. Перед
подачей заправить сметаной.

Зеленый борщ с грибами

1  л воды, 3 ст. л. сушеных грибов, 300 г щавеля, 50 г моркови, 100 г репчатого лука,
2 ст. л. растительного масла, лавровый лист, соль и перец горошком по вкусу
Грибы хорошо промыть, залить водой и варить до готовности. Грибы вынуть шумовкой,
нарезать. Бульон процедить. Щавель нарезать. Очищенные лук и морковь нарезать кубиками,
обжарить в масле. Добавить нарезанные грибы, обжарить все вместе. Обжаренные овощи с
грибами положить в кипящий грибной бульон, добавить лавровый лист, перец, соль, варить 5
—10 минут. Затем положить нарезанный щавель, довести до кипения и снять с огня. Дать
борщу настояться под крышкой 10 минут.

Суп с грибами и шпинатом

2,5  л воды, 300 г мяса (мякоть), 200  г грибов, 400 г картофеля, 150  г шпината, 100 г
моркови, 1  корень петрушки, 2 ст. л. растительного масла, зелень петрушки, соль и специи
по вкусу, зелень для подачи
Грибы отварить в 2,5 л воды, вынуть из бульона и крупно нарезать. Морковь и корень
петрушки нашинковать соломкой, картофель нарезать ломтиками или кубиками. Мясо
нарезать брусочками. Мясо обжарить в кастрюле с толстым дном на растительном масле.
Добавить морковь и корень петрушки, немного обжарить. Добавить отварные грибы, тушить
10 минут. Бульон вскипятить, выложить картофель, довести до кипения и варить на слабом
огне 10 минут. Добавить тушеные овощи с мясом и грибами, соль, специи, варить 5 минут.
Затем положить в суп шпинат, нарезанный полосками, проварить 2 минуты и снять с огня.
Дать настояться 5 минут. Подавать, посыпав зеленью.

Кулеш с копченостями и грибами

3  л воды, 500  г копченостей (колбаса, копченое мясо и т. д.), 300 г говядины для
бульона, 4  ст. л. сушеных грибов, 2 ст. л. пшена, 300  г картофеля, 100 г моркови, 100 г
репчатого лука, 200 г соленых огурцов, 3  ст. л. мелко нарезанной зелени укропа и петрушки,
1 лавровый лист, соль и молотый черный перец по вкусу
Говядину и грибы залить водой, сварить бульон. Мясо и грибы вынуть, нарезать, бульон
процедить. Лук мелко нарезать, обжарить. Добавить тертую морковь, обжарить. Добавить
натертые огурцы (без кожуры), тушить 5 минут. В кипящий бульон положить нарезанные
копчености, варить 10 минут. Добавить нарезанный ломтиками картофель, варить 3 минуты.
Всыпать промытое пшено, варить, снимая пену, 10 минут. Затем добавить зажарку, говядину,
грибы, соль, специи, варить до готовности. Снять кулеш с огня и дать настояться под
крышкой 10 минут. При подаче посыпать зеленью.

Кулеш с птицей и грибами

3  л воды, 500–600 г мяса птицы, 100  г свежих грибов, 3 ст.  л. пшена, 300–400  г
картофеля, 100 г моркови, 100 г репчатого лука, 2 лавровых листа, 1∕3 ч. л. молотого
красного перца, ½ ч. л. молотого черного перца, зелень петрушки и соль по вкусу,
растительное масло для жарки
Мясо залить водой, добавить специи и варить бульон, снимая пену. Мясо вынуть,
нарезать, бульон процедить. В кипящий бульон положить нарезанный ломтиками картофель,
довести до кипения. Всыпать промытое пшено, варить, снимая пену, 15 минут. Лук нарезать,
обжарить в масле. Добавить нарезанные свежие грибы, жарить 10 минут. Затем положить
тертую морковь и тушить до готовности. Обжаренные овощи с грибами положить в кипящий
кулеш, добавить соль, специи, варить 5 минут. Снять кулеш с огня и дать настояться под
крышкой 10 минут. При подаче посыпать зеленью.

Солянка с семгой и грибами

1,5  л воды, 300 г семги, 3  маринованных белых гриба, 200 г соленых огурцов, 100  г
репчатого лука, 10 маслин, ¼ лимона, 2 ст. л. растительного масла, 1 ст.  л. муки, 100–
120 мл огуречного рассола, 50 г томатной пасты, 1 лавровый лист, 3 ст. л. мелко
нарезанной зелени укропа и петрушки, перец горошком и соль по вкусу
Из семги приготовить бульон, рыбу вынуть. В кастрюле разогреть 1 ст. л. масла,
обжарить мелко нарезанный лук. Посыпать мукой, перемешать, обжарить до золотистого
цвета. Влить процеженный рыбный бульон, огуречный рассол, довести до кипения. В
сковороде разогреть оставшееся масло. Отварную рыбу нарезать кусочками, слегка обжарить.
Добавить нарезанные огурцы (без кожуры), томатную пасту, тушить 5 минут. Полученную
зажарку положить в суп. Добавить нарезанные маринованные грибы, соль, специи. На
медленном огне варить солянку до готовности. При подаче в каждую порцию положить
кружочек лимона, маслины и посыпать зеленью.

Солянка грибная
 1,5  л воды, 50 г сушеных белых или других грибов, 150 г соленых грибов, 150  г
репчатого лука, 2 ст.  л. мелко нарубленной зелени укропа и петрушки, 100 г сметаны,
2 ст. л. томатной пасты, 2  ст. л. растительного масла, 1 лавровый лист, 4–7 горошин
черного перца, соль по вкусу
Сушеные белые грибы замочить в холодной воде на 2–3 часа, затем отварить в той же
воде до мягкости. Бульон процедить, грибы промыть и нашинковать. В сковороде разогреть
масло, обжарить нарезанный лук до мягкости. Добавить томатную пасту, перемешать, влить
немного грибного бульона и тушить 3 минуты. Полученную зажарку выложить в кастрюлю с
кипящим бульоном. Добавить нарезанные соленые грибы, варить 15–20 минут. Затем
положить в суп нарезанные отварные грибы, добавить соль, специи, варить 3 минуты. Снять
с огня, дать настояться 15 минут. Подавать солянку со сметаной, посыпав зеленью.

Солянка рыбная с грибами

2,2  л воды, 1 кг рыбы, 10 белых грибов, 2  ст. л. квашеной капусты, 300 г соленых
огурцов, 200  г лука, ½ пучка зелени петрушки, огуречный рассол, 2 ст.  л. растительного
масла, 2  ст.  л. муки, 3  лавровых листа, молотый черный перец, соль по вкусу
Грибы и огурцы нарезать ломтиками. Нарезанный полукольцами лук обжарить в масле
и посыпать мукой. Рыбу очистить, хорошо вымыть и нарезать кусочками. Все продукты
положить в кастрюлю, добавить капусту, лавровый лист, соль, перец, залить водой и варить
при слабом кипении 25 минут. Затем влить огуречный рассол, добавить измельченную
петрушку и варить еще 4 минуты.

Рассольник с солеными грибами и редькой

2–2,5 л воды, 400 г говядины, 150–200 г соленых грибов, 150 г редьки, 100 г моркови,
100 г репчатого лука, 2 ст. л. хрена со свеклой, 200–250 мл огуречного рассола, 3  ст.  л.
растительного масла, 1 лавровый лист, свежая зелень, соль и специи по вкусу
Для подачи: 70—100 г сметаны, 70—100 г моченой брусники, 2 ст. л. горчицы
Говядину нарезать небольшими кусочками. В толстостенной кастрюле нагреть масло,
выложить говядину и обжарить пару минут, до корочки. Затем залить водой и варить на
среднем огне около 40 минут. Добавить в бульон промытые грибы, варить 10 минут. Лук
нарезать полукольцами, морковь – мелкой соломкой, редьку натереть на средней терке.
Обжарить лук 3–5 минут, добавить морковь, жарить до мягкости. Полученную зажарку
положить в суп. Добавить редьку, хрен, соль, специи, влить рассол, варить еще 5 минут.
Посыпать рубленой зеленью и снять с огня. Подавать рассольник, положив в каждую порцию
сметану, горчицу, моченую бруснику.

Рассольник из птицы с грибами

3  л воды, 600  г птицы, 2  ст. л. сушеных грибов, 3–4 ст. л. перловой крупы, 500–700  г
картофеля, 100 г моркови, 100  г репчатого лука, 300 г соленых огурцов, 5–7 горошин
черного перца, 1  лавровый лист, соль и молотый черный перец по вкусу, зелень для подачи
Мясо залить водой, добавить сушеные грибы. Варить при слабом кипении, снимая пену,
30 минут. Затем добавить предварительно замоченную перловую крупу, варить 50 минут.
Положить в кастрюлю нарезанный кубиками картофель, варить 15 минут. Мелко нарезанный
лук обжарить с натертой на крупной терке морковью до мягкости. Добавить к овощам
нашинкованные огурцы, тушить 5 минут. Полученную зажарку положить в суп, добавить
соль, специи и варить до готовности. Снять с огня, дать настояться под крышкой 10 минут.
При подаче посыпать рубленой зеленью.

Рассольник с солеными грибами и кореньями

 2,5–3 л воды, 500  г говядины, 150–200 г соленых груздей или других грибов, 2 ст.  л.
перловой крупы, 400 г картофеля, 100 г моркови, 100 г репчатого лука, ½ корня петрушки,
½ корня сельдерея, 50 г сметаны, 2 ст. л. растительного масла, 1 лавровый лист,
5 горошин черного перца, зеленый лук и соль по вкусу
Говядину залить водой, довести до кипения, снять пену, посолить, варить до
готовности. Мясо вынуть, нарезать на порционные кусочки. Перловую крупу отварить,
положить в кипящий бульон, довести до кипения. Добавить нарезанный кубиками картофель,
варить 10 минут. Лук и коренья нарезать мелкими кубиками, обжарить на масле, положить в
суп. Добавить промытые и мелко нарезанные соленые грибы, соль, специи, варить до
готовности. При подаче в каждую порцию положить кусочки мяса, рубленый зеленый лук и
сметану.

Рассольник с горчицей

2,5  л воды, 600 г мяса, 400 г шампиньонов, 200 г репчатого лука, 300 г соленых
огурцов, 2 ст. л. растительного масла, 2 ст. л. муки, 100 мл сливок, 1 ст. л. горчицы,
1 пучок зелени петрушки и укропа, соль и перец по вкусу
Мясо нарезать кусочками, обжарить на растительном масле до золотистой корочки,
переложить в кастрюлю с кипящей водой. Грибы нарезать пластинками, лук – полукольцами.
Обжарить грибы и лук в той же сковороде, в которой жарилось мясо. Посыпать мукой,
перемешать, выложить в кастрюлю с мясом и варить на небольшом огне 15 минут. Огурцы
нарезать соломкой, добавить в рассольник. Сливки смешать с горчицей, влить полученную
смесь в рассольник, перемешать, добавить соль и перец, довести до кипения и снять с огня.
Подавать, посыпав зеленью.

Рассольник с сушеными грибами

3  л воды, 4 ст. л. сушеных грибов, 400 г картофеля, 100 г моркови, 100 г репчатого
лука, 1 корень пастернака, ½ корня петрушки, 300 г соленых огурцов, небольшой пучок
щавеля, несколько веточек зелени укропа, 100 г сметаны, 2 ст. л. растительного масла,
1 лавровый лист, 4 горошины черного перца, соль по вкусу
Сушеные грибы залить холодной водой, оставить на 3—4 часа, затем отварить в той же воде
до мягкости. Грибы вынуть, промыть, нашинковать соломкой, бульон процедить. В кипящий
бульон положить нарезанный картофель, варить 15 минут. Морковь, лук, коренья нарезать
соломкой и пассеровать на масле. Полученную зажарку положить в кастрюлю к картофелю.
Добавить очищенные от кожицы и семян соленые огурцы, варить до готовности. В конце
добавить отварные грибы, нарезанный щавель, соль, специи, довести до кипения и снять
с огня. Дать рассольнику настояться под крышкой 10 минут. При подаче в каждую порцию
положить сметану и зелень укропа.
 
Рассольник перловый с шампиньонами
 
2,5 л воды, 300 г свежих шампиньонов, 2 ст. л. перловой крупы, 500 г картофеля, 80 г
моркови, 100 г лука, 300 г соленых огурцов, 2 ст. л. томатной пасты, 2 ст. л.
растительного масла, огуречный рассол, зелень укропа, соль и специи по вкусу
 
Перловую крупу залить водой, оставить на ночь. Затем промыть, положить в кастрюлю со
свежей водой, добавить 1 ст. л. растительного масла и варить до мягкости. Картофель
нарезать кубиками, добавить в кастрюлю с крупой, варить 15 минут. В сковороде разогреть
оставшееся масло, обжарить нарезанные грибы и лук. Добавить томатную пасту, пассеровать
10 минут. Полученную зажарку положить в суп, добавить нарезанные соленые огурцы,
рассол, соль, специи, варить до готовности. Подавать, посыпав зеленью.
 
Щи кислые с грибами
 
3 л воды, 200 г свинины, 4 ст.  л. сушеных грибов, 500 г квашеной капусты, 100 г репчатого
лука, 50 г сала, 3 ст.  л. растительного масла, 1 лавровый лист, 4 горошины душистого
перца, соль, специи, зеленый лук, сметана по вкусу
 
Грибы перебрать, замочить в воде на 2—3 часа, затем отварить в той же воде до готовности,
нарезать соломкой. Свинину промыть, залить 3 л холодной воды, добавить душистый перец
и лавровый лист, варить на медленном огне до готовности. Мясо вынуть, нарезать
порционными кусками. Бульон процедить, довести до кипения, положить в него квашеную
капусту, варить 30 минут. Лук нарезать полукольцами, обжарить на растительном масле.
Добавить отварные грибы, нарезанное соломкой сало и жарить еще 7—10 минут.
Полученную зажарку положить в суп, добавить нарезанное отварное мясо, соль, специи
и варить до готовности. При подаче в каждую порцию добавить сметану и посыпать зеленым
луком.
 
Щи с черносливом и грибами
 
2 л воды, 50 г сушеных грибов, 100 г ветчины, 500 г капусты, 100 г моркови, 100 г лука,
10 шт. чернослива без косточек, ½ пучка петрушки, 1 лавровый лист, 3 ст. л.
растительного масла, соль и молотый черный перец по вкусу
 
Сушеные грибы замочить в холодной воде на 2 часа, затем отварить в той же воде до
мягкости. Готовые грибы вынуть, нарезать, бульон процедить. В сковороде разогреть
растительное масло, обжарить нарезанные лук и морковь до мягкости. Добавить нарезанную
соломкой ветчину и отварные грибы, обжарить пару минут. Капусту тонко нашинковать,
положить в кипящий бульон, варить 5 минут. Добавить обжаренные овощи с грибами
и ветчиной, промытый чернослив, соль, специи, варить до готовности. Подавать, посыпав
зеленью.
 
Щи постные с грибами и квашеной капустой
 
2 л воды, 200 г сушеных грибов, 1 кг квашеной капусты, 300—400 г картофеля, 100 г
моркови, 100 г репчатого лука, 4 ст. л. растительного масла, соль, сахар и молотый черный
перец по вкусу
 
Грибы замочить в холодной воде на 2 часа, затем отварить в той же воде до мягкости. Грибы
вынуть, нарезать, бульон процедить. Лук нарезать, обжарить на масле. Добавить нарезанные
грибы и тертую морковь, обжарить все вместе. Затем добавить квашеную капусту, посыпать
сахаром, влить немного грибного бульона и тушить под крышкой 20 минут. Картофель
нарезать кубиками, положить в кипящий грибной бульон, варить 15 минут. Затем добавить
тушеные овощи с грибами, соль, специи и варить до готовности. Снять с огня, дать
настояться под крышкой 30 минут.
 
Щи с сушеными белыми грибами
 
2 л воды, 6 сушеных белых грибов, 600  г квашеной капусты, 150 г моркови, 100  г лука,
2 корня петрушки, зелень петрушки и укропа, 1 ст. л. муки, 1 ст. л. томатной пасты,
2 ст. л. растительного масла, 1 лавровый лист, соль и молотый черный перец по вкусу
 
Из сушеных грибов сварить бульон. Готовые грибы вынуть из бульона, нарезать. Бульон
процедить. Морковь, корень петрушки и лук нашинковать, обжарить в масле в отдельной
кастрюле. Добавить мелко нарубленную квашеную капусту, лавровый лист, перец, тушить
30 минут. В конце приготовления положить томатную пасту и пассерованную муку. Затем
влить кипящий грибной бульон, добавить нарезанные отварные грибы, посолить и варить 5—
10 минут. Готовые щи подавать, посыпав измельченной зеленью петрушки и укропа.
 
Ленивый капустняк
 
2 л воды, 5 сушеных белых грибов, 300  г капусты, 300 г картофеля, 80 г моркови, 100 г
репчатого лука, 1 пучок петрушки, 3 ст. л. растительного масла, соль, перец по вкусу
 
Сушеные грибы замочить в холодной воде на 2 часа, затем отварить в той же воде до
мягкости. Готовые грибы вынуть, нарезать, бульон процедить. Картофель нарезать кубиками,
положить в кипящий бульон, варить 5 минут. Добавить нарезанную морковь, варить еще
5 минут. Затем положить в суп нашинкованную капусту и варить еще 5 минут. Лук нарезать,
обжарить в масле до золотистого цвета. В суп положить отварные грибы, обжаренный лук,
соль, перец, варить до готовности. При подаче посыпать рубленой зеленью петрушки.
 
Капустняк с грибами (вариант 1)
 
3 л воды, 5—6  сушеных белых грибов, 500 г квашеной капусты, 150 г моркови, 100 г
репчатого лука, 1 корень петрушки, 1 ст. л. муки, 2 ст. л. растительного масла,
1 лавровый лист, 3 ст. л. мелко нарезанной зелени укропа и петрушки, соль и перец по вкусу
 
Сушеные грибы замочить в холодной воде на 2 часа, затем отварить в той же воде до
мягкости. Готовые грибы вынуть, нарезать, бульон процедить. Морковь, корень петрушки
и лук нарезать, обжарить в масле. Добавить мелко нарезанную квашеную капусту и лавровый
лист, тушить на медленном огне 30 минут. Посыпать мукой, перемешать. Влить к овощам
кипящий грибной бульон, добавить нарезанные грибы, соль, перец и варить 5—10 минут.
При подаче посыпать зеленью.
 
Капустняк с грибами (вариант 2)
 
3 л воды, ½ стакана сушеных грибов, 500 г квашеной капусты, 500 г картофеля, 100 г
репчатого лука, 100 г моркови, 1∕3 корня сельдерея, 2  зубчика чеснока, 3 ст. л.
растительного масла, 2 лавровых листа, 1 ч. л. сахара, молотый черный перец и соль по
вкусу
 
Грибы замочить в теплой воде на несколько часов. Затем поставить на огонь, добавить лук
и варить до готовности. Грибы вынуть, мелко нарезать. Бульон процедить. В сковороде
разогреть 2 ст. л. масла, выложить квашеную капусту, посыпать сахаром, добавить немного
грибного бульона и тушить на слабом огне до мягкости. Морковь и сельдерей нарезать
соломкой, пассеровать на оставшемся растительном масле. Картофель нарезать брусочками.
Бульон довести до кипения, положить в него картофель, варить на слабом огне почти до
готовности. Добавить тушеную капусту, овощную зажарку, отварные грибы, соль, перец,
варить на слабом огне до готовности. Чеснок измельчить и добавить в готовый суп. Дать
настояться 10 минут.
 
Суп с грибами и цветной капустой
 
1 л воды, 100 г белых грибов, 300 г цветной капусты, 100 г картофеля, 100 г репчатого
лука, ¼ пучка зелени (укроп, петрушка, сельдерей, базилик), 1 ст. л. сметаны, 1 ст. л.
растительного масла, соль и специи по вкусу
 
Грибы очистить, нарезать кубиками. Лук мелко нарезать. В кастрюле разогреть растительное
масло, обжарить лук и грибы до мягкости. Влить кипящую воду, добавить нарезанный
кубиками картофель, варить 15 минут. Затем положить в суп разобранную на мелкие
соцветия капусту, соль, специи и варить до готовности, около 5—10 минут. Перед подачей
добавить сметану и посыпать рубленой зеленью.
 
Томатный суп с шампиньонами
 
2 л воды, 500 г шампиньонов, ½ стакана риса, 500 г картофеля, 100 г сладкого перца, 500—
700 г помидоров, 100 г моркови, 1∕3 корня сельдерея, 3 ст.  л. растительного масла, 2 ст. л.
мелко нарезанной зелени петрушки, соль по вкусу
 
Рис отварить отдельно до готовности. Грибы и овощи нарезать. На растительном масле
пассеровать морковь и сельдерей. Воду довести до кипения, положить картофель, варить на
слабом огне 15 минут. Добавить пассерованные овощи, грибы, сладкий перец, посолить
и варить до готовности картофеля. Затем положить в суп протертые помидоры, отварной рис,
довести до кипения и варить 2—3 минуты. Снять с огня, посыпать зеленью петрушки и дать
настояться под крышкой 10 минут.
 
Овощной суп с курицей и грибами
 
2 л воды, 1 тушка курицы, 250 г шампиньонов, 2—3 сушеных гриба, 300—400 г картофеля,
100 г моркови, 100 г репчатого лука, 3  ст. л. растительного масла, 1 лавровый лист, 5—
7 горошин черного перца, зелень петрушки и соль по вкусу
 
Сушеные грибы предварительно замочить и промыть. Курицу залить водой, добавить
размоченные сушеные грибы и варить до готовности. Лук и морковь нарезать, обжарить на
масле. Добавить нарезанные шампиньоны, обжарить все вместе. Картофель нарезать
кубиками, положить в кастрюлю к мясу, варить 15 минут. Добавить обжаренные овощи
с грибами, соль, специи, варить до готовности. В конце всыпать зелень петрушки и снять
с огня.
 
Овощной суп с курицей, грибами и омлетом
 
3 л воды, 2—3  куриных бедра, 200 г грибов, 100 г репчатого лука, 100 г моркови, ¼ корня
сельдерея, 3 яйца, 1 ст. л. муки, 4 ст. л. мелко нарезанной зелени петрушки, 5 ст.  л.
растительного масла, 1 лавровый лист, соль и перец горошком по вкусу
 
Мясо залить водой, отварить до готовности, вынуть из бульона, отделить от костей
и разобрать на кусочки. Для омлета яйца взбить с солью, всыпать муку и рубленую зелень,
перемешать. Разогреть масло на сковороде, вылить яичную смесь тонким слоем. Обжарить
омлет с обеих сторон, немного остудить и нарезать тонкими полосками. Грибы нарезать,
обжарить в другой сковороде на масле. Лук, морковь и корень сельдерея нарезать, добавить
в сковороду к грибам, обжарить до мягкости овощей. Бульон довести до кипения, положить
в него полученную зажарку, добавить соль, специи, варить 5 минут. Затем положить в суп
нарезанное отварное мясо, полоски омлета, довести до кипения и снять с огня. При подаче
посыпать свежей зеленью.
 
Картофельный суп с шампиньонами
 
2 л воды или овощного бульона, 300  г шампиньонов, 300 г картофеля, 80 г моркови, 100 г
репчатого лука, 2 ст. л. растительного масла, 5 горошин черного перца, 1 лавровый лист,
зелень петрушки и  соль по вкусу
 
Воду или овощной бульон довести до кипения, положить нарезанный кубиками картофель,
варить 10 минут. Лук нарезать кубиками, морковь — соломкой. Обжарить лук в масле,
добавить нарезанные шампиньоны и морковь, тушить до готовности. Положить тушеные
овощи в кастрюлю к картофелю, добавить соль, специи, варить до готовности. В конце
всыпать мелко нарезанную зелень и снять с огня.
 
Картофельный суп с белыми грибами
 
2,5 л воды, 500 г белых грибов, 700 г картофеля, 100 г репчатого лука, 100 г моркови,
1 корень петрушки, 2 ст. л. растительного масла, пучок зеленого лука, 100 г сметаны, соль
и перец по вкусу
 
Свежие белые грибы залить водой на 30 минут. Ножки отрезать, изрубить и поджарить на
масле. Отдельно поджарить нарезанные коренья и лук. Шляпки грибов нарезать ломтиками,
ошпарить, откинуть на дуршлаг. Положить ломтики грибов в кастрюлю, залить водой
и варить в течение 40 минут. Добавить нарезанный кубиками картофель, обжаренные ножки
грибов, обжаренные овощи, соль, перец и варить 20—25 минут. При подаче добавить сметану
и посыпать мелко нарезанным зеленым луком.
 
Чешский картофельный суп «Кулайда» с грибами
 
2 л воды, 400 г свежих шампиньонов, 400 г картофеля, 3 яйца, 1  ст. л. муки, 1 стакан
молока, ½ стакана сметаны, 1 ст. л. лимонного сока, 50 г сливочного масла, 1∕3 ч. л. тмина,
½ пучка укропа, соль и молотый черный перец по вкусу
 
Картофель очистить, крупно нарезать, положить в кастрюлю, залить водой и поставить на
огонь. Когда закипит, посолить и добавить тмин. Варить до готовности, 15—20 минут.
Отдельно отварить грибы. Затем нарезать их и обжарить в сливочном масле. В молоке
размешать муку и влить тонкой струйкой в кастрюлю с картофелем, постоянно помешивая.
Когда закипит, добавить смесь сметаны и лимонного сока. Яйца размешать в чашке и влить
тонкой струйкой в кастрюлю, постоянно помешивая. Добавить обжаренные грибы, перец,
соль, довести до кипения и снять с огня. Дать супу настояться 10 минут. При подаче
посыпать рубленым укропом.
 
Картофельный суп с сушеными грибами
 
2 л воды, 50 г сушеных грибов, ½ стакана манной крупы, 400 г картофеля, 100 г репчатого
лука, 100 г моркови, ½ корня петрушки, 10 веточек зелени укропа и петрушки, 2 ст. л.
растительного масла, 1 лавровый лист, соль и перец по вкусу
 
Сушеные грибы замочить на 2 часа, затем отварить в той же воде. Бульон процедить, грибы
нарезать. Картофель нарезать кубиками, положить в кипящий бульон, варить 5 минут.
Добавить нарезанные морковь и корень петрушки, варить 5 минут. Лук нарезать, обжарить
в масле. Положить в суп обжаренный лук, отварные грибы, соль, специи, всыпать манную
крупу, тщательно перемешать и варить до готовности. При подаче посыпать суп зеленью
укропа и петрушки.
 
Белый виндзорский суп с грибами
 
1,5 кг говяжьих костей, 100 г шампиньонов, 400 г картофеля, 100 г моркови, 100 г
репчатого лука, 1 стебель сельдерея, 1 пучок шпината, желток 1 яйца, 3 ст. л. муки,
1 стакан белого вина, ½ стакана сметаны, 100 г сливочного масла, ½ ч. л. тимьяна, ½ ч. л.
шалфея, 2  лавровых листа, соль и молотый черный перец по вкусу
 
Кости вымыть, залить водой, добавить морковь, сельдерей, лук, тимьян, шалфей, лавровый
лист и соль, варить 1—1,5 часа. Готовый бульон процедить. Картофель нарезать кубиками,
сварить в бульоне и растолочь или измельчить блендером. Грибы вымыть, крупно нарезать,
обжарить на сливочном масле, посыпать мукой, перемешать. Обжаренные грибы положить
в картофельный суп, довести до кипения. Желток взбить со сметаной, влить в суп. Добавить
вино, нарезанный шпинат, соль, перец, довести до кипения и снять с огня.
 
Венский картофельно-грибной суп
 
1,5 л воды, 300 г молодых белых грибов, 500 г картофеля, 150 г лука, 1—2 зубчика чеснока,
50 г сливочного масла, 1 ст.  л. муки, 1 ч. л. тмина, 2 ст. л. нарезанной зелени петрушки,
соль, молотый черный перец по вкусу
 
Грибы очистить, промыть, нарезать ломтиками, положить в кастрюлю, залить подсоленной
водой, довести до кипения и варить около 30 минут. Картофель очистить, нарезать кубиками
и вместе с тмином добавить в ту же кастрюлю. Лук очистить, мелко нарезать, подрумянить на
растопленном масле, посыпать мукой, перемешать. Добавить пропущенный через пресс
чеснок, влить 2—3 ст. л. холодной воды и тщательно перемешать. Влить получившуюся
смесь в суп и, держа на слабом огне, перемешивать, пока суп не загустеет. Приправить по
вкусу перцем и солью. Перед подачей посыпать зеленью петрушки.
 
Грибной суп с фасолью
 
1 л воды, 50—70  г сушеных грибов, 1 стакан отварной фасоли, 200 г репчатого лука, 150 г
моркови, ½ корня сельдерея, растительное масло, зелень петрушки и укропа, соль по вкусу
 
Сушеные грибы измельчить в порошок, всыпать в кастрюлю с кипящей водой, варить 10—
15 минут. Морковь, сельдерей и лук нарезать, обжарить на масле. Положить овощную
зажарку в кипящий грибной бульон, добавить отварную фасоль, посолить и варить до
готовности. При подаче посыпать мелко нарезанной зеленью.
 
Гороховый суп с курицей и грибами
 
300 г куриного филе, 150 г шампиньонов, ½ стакана гороха, 200 г картофеля, 80 г моркови,
100 г репчатого лука, 1 ч. л. горчичного порошка, 3 ст. л. растительного масла, пучок
свежей зелени петрушки, соль и перец по вкусу
 
Предварительно замоченный горох и куриное филе отварить в подсоленной воде 30 минут.
Филе вынуть, нарезать кусочками, вернуть в суп. Картофель нарезать кубиками, положить
в суп, варить 15 минут. Морковь натереть на терке (или нарезать маленькими кусочками),
репчатый лук нарезать маленькими кубиками. Лук и морковь обжарить на растительном
масле. Добавить нарезанные грибы и горчичный порошок, тушить на слабом огне 5 минут.
Полученную зажарку положить в суп, добавить соль и перец, варить до готовности. При
подаче посыпать свежей зеленью.
 
Куриный суп с фасолью и грибами
 
3 л воды, 600 г куриных сердечек, 200 г грибов, 3  ст. л. мелкой вермишели, 400 г
консервированной фасоли, 300 г картофеля, 100 г моркови, 100 г репчатого лука, 1 ст. л.
томатной пасты, 5—7 горошин черного перца, 1 лавровый лист, молотый перец и соль по
вкусу
 
Сердечки очистить от жира, положить в кастрюлю, залить водой, добавить перец горошком
и варить 1 час, снимая пену. Мелко нарезанный лук пассеровать с натертой на мелкой терке
морковью 5 минут. Добавить нашинкованные грибы и тушить до выпаривания жидкости.
Положить томатную пасту, поперчить, тушить 3 минуты. В кипящий бульон положить
нарезанный картофель, варить, снимая пену, 7 минут. Добавить консервированную фасоль
вместе с жидкостью, зажарку, всыпать вермишель, посолить и варить до готовности.
 
Грибной суп с фасолью и тыквой
 
2 л воды, 80 г сушеных белых грибов, 200 г фасоли, 100  г картофеля, 80 г тыквы, 80 г
моркови, 100 г лука, зелень петрушки, соль и специи по вкусу
 
Фасоль замочить на 10—12 часов, затем отварить до готовности. Сушеные грибы залить
2 л воды, оставить на 2—3 часа, затем отварить в той же воде до мягкости. Готовые грибы
вынуть, нарезать, бульон процедить. Морковь, лук и картофель нарезать кубиками, положить
в кипящий бульон, варить в течение 10 минут. Добавить в суп нарезанную кубиками тыкву,
отварную фасоль, грибы, соль, специи и варить до готовности. Перед подачей посыпать
зеленью.
 
Грибной суп с фасолью и чечевицей
 
2 л овощного бульона, 3  ст. л. сушеных грибов, ½ стакана коричневой чечевицы, ½ стакана
фасоли, 100 г картофеля, 150 г моркови, 100 г репчатого лука, 3 стебля сельдерея, 3 зубчика
чеснока, соль и перец по вкусу, зелень для подачи
 
Фасоль замочить на 4—6 часов, затем залить водой и отварить до готовности. Сушеные
грибы предварительно замочить, затем отварить в той же воде до готовности, откинуть на
дуршлаг, остудить, нарезать. Коричневую чечевицу предварительно замочить, затем промыть.
Овощной бульон довести до кипения, положить в него картофель, нарезанный кубиками,
и чечевицу, варить 10 минут. Добавить нарезанные морковь, стебли сельдерея и лук, варить
5 минут. Затем положить в суп мелко нарубленный чеснок, отварную фасоль, нарезанные
отварные грибы, соль, перец и варить еще 5—10 минут, до готовности. При подаче посыпать
зеленью.
 
Грибной суп с чечевицей
 
2 л воды, 200 г свежих грибов, 1 стакан чечевицы, 200—300 г картофеля, 100 г моркови,
100 г репчатого лука, пучок зелени петрушки, 2 ст. л. растительного масла, 5—7 горошин
черного перца, лавровый лист, молотый черный перец и соль по вкусу
 
Картофель нарезать брусочками, залить водой, добавить чечевицу. Довести до кипения
и варить 20—25 минут. На сковороде пассеровать мелко нарезанный лук, добавить
нашинкованные грибы и жарить до выпаривания жидкости. Всыпать нарезанную соломкой
морковь и жарить 5 минут. К вареной чечевице и картофелю добавить овощи с грибами,
лавровый лист, соль, специи. Варить суп 5—7 минут. В конце всыпать мелко нарезанную
зелень петрушки.
 
Куриный суп с гречкой и грибами
 
2 л воды, 350 г куриных сердечек, 300 г шампиньонов, 2—3 сушеных гриба, 3 ст. л.
гречневой крупы, 400—500 г картофеля, 100 г репчатого лука, 1 ст. л. растительного
масла, 1  ст.  л. сушеной зелени укропа и петрушки, 1 лавровый лист, молотый черный перец
и соль по вкусу
 
Сердечки очистить от лишнего жира и прожилок, промыть, залить холодной водой. Добавить
предварительно замоченные и промытые сушеные грибы и варить около 1 часа, снимая пену.
В кипящий бульон всыпать промытую гречку, довести до кипения. Добавить нарезанный
картофель, варить 10 минут. Поджарить мелко нарезанный лук, добавить нашинкованные
шампиньоны и тушить до выпаривания жидкости. Зажарку положить в суп, добавить соль,
перец, сушеную зелень, лавровый лист, варить еще 7—10 минут.
 
Куриный суп с гречкой, грибами и картофельными клецками
 
2,5 л воды, 300 г куриного филе, 250 г шампиньонов, ½ стакана гречневой крупы, 100 г
моркови, 100 г репчатого лука, пучок зелени петрушки, 2 ст. л. растительного масла,
1 лавровый лист, соль и специи по вкусу
Для клецек: 200  г картофеля, 1  яйцо, 3 ст. л. муки, щепотка соли
 
Куриное филе нарезать, залить водой, посолить, варить до готовности. Для клецек картофель
отварить, размять в пюре, добавить взбитое яйцо, соль, муку, тщательно перемешать. Грибы
нарезать, обжарить, добавить морковь, натертую на терке, и измельченный лук, тушить
7 минут. В кипящий бульон с мясом всыпать промытую гречку, варить 10 минут. Затем
положить в суп обжаренные овощи с грибами, лавровый лист, соль, специи, довести до
кипения. Чайной ложкой сформовать из картофельного теста небольшие клецки, выложить
в суп, довести до кипения, проварить 3—4 минуты и снять с огня. При подаче посыпать
зеленью.
 
Грибной суп с рисом
 
1,5 л воды или бульона, 300 г свежих шампиньонов, 1∕3 стакана риса, 100 г репчатого лука,
100 г сметаны, 50 г сливочного масла, ¼ ч.  л. молотой паприки, ¼ ч. л. молотого черного
перца, 1 лавровый лист, свежая зелень и соль по вкусу
 
В кастрюле растопить сливочное масло, обжарить мелко нашинкованный лук, посыпать
паприкой и молотым черным перцем, перемешать. В кастрюлю с луком положить нарезанные
свежие грибы и тушить, время от времени перемешивая, 20 минут. Влить кипящую воду или
бульон, всыпать рис, добавить лавровый лист и варить 15 минут, до готовности. Лавровый
лист удалить, суп посолить, всыпать рубленую зелень и снять с огня. Подавать со сметаной.
 
Грибной суп с перловкой
 
1,5 л воды, 3 ст.  л. сушеных белых грибов, 1∕3 стакана перловой крупы, 400 г картофеля,
100 г репчатого лука, 100 г моркови, ½ корня петрушки, 2 ст.  л. растительного масла, 50—
70 мл сливок, зелень, соль и  специи по вкусу
 
Сушеные грибы предварительно замочить, затем отварить в той же воде до готовности.
Грибной бульон процедить, грибы нарезать. В кипящий бульон всыпать перловую крупу,
варить 10 минут. Добавить нарезанный кубиками картофель, варить 10 минут. Морковь,
корень петрушки и лук нарезать, пассеровать на масле. Добавить к овощам нарезанные
отварные грибы, обжарить все вместе. Полученную зажарку положить в суп, добавить соль,
специи по вкусу и варить до готовности. В конце влить сливки, всыпать рубленую зелень,
довести до кипения и снять с огня. Дать супу настояться под крышкой 10 минут.
 
Лапша густая с курицей и грибами
 
2 л воды, 300 г курятины, 200  г куриных потрохов, 3  ст. л. сушеных грибов, 100 г домашней
лапши, 100 г моркови, 100 г репчатого лука, 1—2  ст. л. сливочного масла, зелень, соль
и специи по вкусу
 
Сушеные грибы предварительно замочить, затем отварить до готовности, промыть
и нарезать. Курицу и куриные потроха нарезать, залить водой, варить до готовности. В конце
добавить нарезанные отварные грибы. Лук и морковь нарезать, обжарить на сливочном масле
до мягкости, положить в кипящий бульон с мясом и грибами. Всыпать домашнюю лапшу,
добавить соль, специи и варить до готовности. Подавать, посыпав зеленью.
 
Лапша с вешенками
 
1,5—2  л воды, 500 г вешенок или других грибов, 100 г лапши или мелких макаронных изделий,
300—400  г картофеля, 100  г репчатого лука, 2—3 ст. л. растительного масла, 1 лавровый
лист, 1  ч. л. сушеного укропа, соль и перец по вкусу
 
На растительном масле пассеровать мелко нарезанный лук. Добавить нашинкованные грибы
и тушить до выпаривания жидкости. В кипящую воду всыпать нарезанный мелкими
кубиками картофель, варить 10 минут. Добавить обжаренные грибы с луком, соль, специи,
варить 5 минут. Затем всыпать лапшу, довести до кипения, проварить 2—5 минут и снять
с огня. Дать супу настояться под крышкой 10 минут.
 
Грибной суп с домашней лапшой
 
2 л воды, 4 ст.  л. сушеных белых грибов, 100 г репчатого лука, 100  г моркови, 1 корень
сельдерея, 100 г сметаны, 1 лавровый лист, 5 горошин черного перца, зелень и соль по вкусу
Для лапши: 1  яйцо, ½ стакана муки, щепотка соли
 
Из яйца, муки и щепотки соли замесить тесто, раскатать в тонкие лепешки, подсушить,
нарезать лапшу. Предварительно замоченные сушеные белые грибы отварить до готовности.
Бульон процедить, отварные грибы нарезать соломкой, вновь положить в кипящий бульон.
Добавить нашинкованные лук, морковь, сельдерей, варить 10 минут. Всыпать лапшу,
добавить соль и специи, варить на умеренном огне до готовности. При подаче заправить суп
сметаной и зеленью.
 
Куриный суп с вермишелью и грибами
 
2 л воды, 300 г курятины, 300  г грибов, 100 г вермишели, 200 г кабачков, 150 г моркови,
100 г репчатого лука, 3 зубчика чеснока, ½ пучка зеленого лука, ½ пучка петрушки, 2 ст. л.
сливочного масла, 1 бутон гвоздики, 4 горошины черного перца, лавровый лист, соль
и специи по вкусу
 
Курятину залить водой, отварить до готовности. Мясо вынуть из бульона, нарезать. Грибы
вымыть, залить 1 стаканом кипящей воды на 10 минут, затем воду слить. Грибы нарезать,
положить в кипящий мясной бульон и варить почти до готовности. Морковь и лук нарезать,
обжарить на сливочном масле. Добавить нарезанную курятину, измельченный чеснок,
готовить еще 1 минуту. Кабачок нарезать кубиками, положить в кипящий бульон с грибами.
Добавить в суп обжаренные овощи с курицей, довести до кипения. Всыпать вермишель, соль,
специи, варить 5—7 минут, до готовности. В конце добавить рубленую зелень, довести до
кипения и снять с огня. Дать супу настояться под крышкой 10 минут.
 
Сырный суп с грибами
 
1,5—2  л воды, 1 куриное филе (300—400 г), 200 г шампиньонов, 400 г картофеля, 100 г
моркови, 100 г репчатого лука, 200 г твердого сыра, 100 г плавленого сыра, 50  г сливочного
масла, соль и молотый черный перец по вкусу, зелень для подачи
 
Филе вымыть, отварить в течение 20 минут. Затем вынуть из бульона, остудить и нарезать
кусочками. Картофель и лук очистить, нарезать кубиками. Морковь натереть на терке. Грибы
нарезать пластинками. Плавленый и твердый сыр натереть на терке. На сковороде разогреть
масло, выложить лук, морковь и грибы, жарить 7—10 минут. Картофель положить в кипящий
бульон, варить 15 минут. Затем добавить в суп зажарку, кусочки отварного мяса, твердый
и плавленый сыр, соль, специи. Варить до расплавления сыра. При подаче суп посыпать
зеленью.
 
Простой сырно-грибной суп
 
1 л воды, 300 г свежих шампиньонов, 100 г репчатого лука, 100 г моркови, 180—200 г
плавленого сыра, 30—40 г сливочного масла, соль, молотый черный перец, зелень укропа,
пшеничные сухарики для подачи
 
Овощи очистить, нарезать мелкими кубиками. Растопить сливочное масло в толстостенной
кастрюле. Выложить лук, жарить на слабом огне до прозрачности, не зажаривать. Добавить
морковь, жарить еще пару минут. В это время очистить шампиньоны, средние нарезать на
четверти, мелкие — на половинки. Выложить грибы к овощам, перемешать, томить под
крышкой 15—17 минут. Влить кипящую воду, варить 10 минут. Добавить нарезанный
кубиками плавленый сыр, соль, перец, варить до расплавления сыра. Снять с огня, дать супу
настояться под крышкой 10 минут. При подаче в каждую порцию добавить немного
рубленого укропа и мелких пшеничных сухариков.
 
Тыквенный суп-пюре с птицей и грибами
 
2 л воды, 200 г филе курицы или индейки, 2 ст. л. сушеных грибов, 300 г тыквы, 150 г
репчатого лука, 1 ст. л. сливочного масла, 1 лавровый лист, 1∕3 ч. л. молотого имбиря, соль
и черный перец по вкусу, зелень для подачи
 
Сушеные грибы предварительно замочить, тщательно промыть. Мясо птицы залить водой.
Добавить грибы, лавровый лист, перец горошком, варить при умеренном кипении 30 минут.
Посолить по вкусу. Готовый бульон процедить, мясо и грибы нарезать. Лук нарезать,
пассеровать на сливочном масле. Добавить тертую тыкву, молотые специи, соль, тушить до
мягкости, доливая бульон при необходимости. Тушеные овощи измельчить в пюре. Влить
бульон до желаемой степени густоты, положить кусочки мяса и нарезанные грибы, довести
до кипения и снять с огня. Подать суп, посыпав зеленью.
 
Грибной суп-пюре с чечевицей
 
200 г свежих грибов, 1  стакан чечевицы, 200—300 г картофеля, 100 г моркови, 100 г
репчатого лука, пучок зелени петрушки, 2  ст. л. сливочного масла, лавровый лист, 5—
7 горошин черного перца, молотый черный перец и соль по вкусу
 
Картофель нарезать брусочками, залить водой, добавить чечевицу, посолить. Довести до
кипения и варить 20—25 минут. На сковороде пассеровать лук, добавить нашинкованные
грибы, посыпать молотым черным перцем и жарить до выпаривания жидкости. Всыпать
нарезанную соломкой морковь, жарить 5 минут. Картофель с чечевицей измельчить до
однородности, довести до кипения. Добавить овощи с грибами, соль, лавровый лист, черный
перец горошком, варить 5—7 минут. В конце всыпать мелко нарезанную зелень петрушки
и снять с огня.
 
Грибная юшка
 
3 л воды, 100 г сушеных белых грибов, 100 г моркови, 200—300 г репчатого лука, 2—3 ст. л.
муки, 200 мл сливок, 100 г сливочного масла, 3 ст. л. растительного масла, 2—3 лавровых
листа, соль и перец по вкусу, зелень для подачи
 
Сушеные грибы замочить в воде, затем отварить в той же воде до готовности. Бульон
процедить, грибы мелко нарезать. Морковь натереть на терке, положить в кипящий бульон,
добавить лавровый лист, соль, перец, варить 10 минут. Затем лавровый лист удалить. Лук
нарезать кубиками и пассеровать в смеси растительного и части сливочного масла до
золотистого цвета. Добавить нарезанные отварные грибы, тушить 5 минут. В другой
сковороде растопить оставшееся сливочное масло, всыпать муку и пассеровать на маленьком
огне, постоянно помешивая. Влить сливки, тщательно перемешать, прокипятить 1 минуту.
В кипящий суп положить пассерованные лук с грибами, полученный мучной соус, тщательно
перемешать, посолить, довести до кипения и снять с огня. Подавать, посыпав зеленью.
 
Грибной суп-пюре
 
250 мл воды, 250  мл молока, 700  г свежих грибов, 100 г моркови, 80  г лука, 2 ст. л. муки,
100 г сливочного масла, соль и  специи по вкусу, зелень для подачи
 
Подготовленные свежие грибы пропустить через мясорубку. Морковь и лук нарезать. Овощи
и грибы положить в кастрюлю, добавить 50 г масла и тушить на слабом огне 25—30 минут.
Влить кипящую воду, тушить еще 10—15 минут. Полученную массу протереть через сито.
Отдельно в оставшемся сливочном масле поджарить муку до золотистого цвета, развести ее
горячим молоком. Мучной соус соединить с протертой овощной и грибной массами,
добавить соль и специи по вкусу, довести до кипения и снять с огня. Подавать, посыпав
зеленью.
 
Суп-пюре из свежих грибов
 
3 л воды, 500 г говядины с костью, 500 г белых грибов или шампиньонов, 100 г моркови,
100 г репчатого лука, 5 ст.  л. муки, 3 яичных желтка, 300 мл молока, 50  г сливочного
масла, соль и специи по вкусу, сухарики и зелень для подачи
 
Говядину залить водой, сварить бульон. Мясо вынуть, отделить от кости, нарезать. Бульон
процедить, довести до кипения. Положить в него нарезанные грибы, морковь и лук, накрыть
крышкой, варить около 1 часа. Отлить 1 стакан бульона, остудить. Овощной суп с грибами
измельчить в пюре. Для соуса муку обжарить на сливочном масле, развести кипящим
молоком, тщательно перемешать, довести до кипения. Суп-пюре поставить на огонь,
добавить мучной соус, нарезанное отварное мясо, соль, специи, варить до нужной степени
густоты. Яичные желтки взбить, соединить с оставленным бульоном, влить в суп-пюре,
довести до кипения и сразу снять с огня. Подавать суп с сухариками, посыпав зеленью.
 
Крем-суп из шампиньонов
 
2,5 л воды, 250—300  г шампиньонов, 400 г картофеля, 100 г моркови, 100 г репчатого лука,
1 зубчик чеснока, 100  г плавленого сыра, ½ стакана сливок, ½ ст. л. муки, 20 г сливочного
масла, 2  ст.  л. растительного масла, соль и молотый черный перец по вкусу, зелень для
подачи
 
Картофель и морковь нарезать брусочками, залить водой, варить 10 минут. Шампиньоны
нарезать пластинками. Лук мелко нарубить и пассеровать на растительном масле. Добавить
грибы, слегка обжарить, положить в кастрюлю с овощами. Добавить плавленый сыр,
перемешать до его полного растворения. В сотейнике растопить сливочное масло, обжарить
муку до золотистого цвета. Влить сливки, проварить до загустения. Ввести соус в суп,
добавить измельченный чеснок, соль, перец, варить до нужной степени густоты. Подавать,
посыпав зеленью.
 
Грибной холодник
 
400 мл хлебного кваса, 300 г говядины или телятины, 300 г шампиньонов, 100—200 г
свежих огурцов, 200—300 г соленых огурцов, 1—2 отварных яйца, 100 г сметаны, 1—
2 ст. л. лимонного сока, зеленый лук, соль, специи по вкусу
 
Мясо отварить до готовности, охладить, нарезать брусочками. Грибы вымыть, очистить,
залить 1,5 л воды и варить до готовности. Грибной бульон процедить и охладить, грибы
мелко нарезать. Свежие и соленые огурцы, а также отварные яйца нарезать кубиками. Все
нарезанные продукты положить в кастрюлю, добавить рубленый зеленый лук, сметану
и лимонный сок. Залить квасом, разбавить охлажденным грибным бульоном до желаемой
густоты, посолить и поставить в холодильник на 30 минут.
 
Холодный суп из сушеных грибов
 
4 ст. л. сушеных грибов, 1 корень петрушки, 100 г моркови, 50 г репчатого лука, 2 ст. л.
нарезанного зеленого лука, 2 ст. л. майонеза, 2  ст. л. сметаны, соль по вкусу
 
Грибы залить холодной водой на 1 час. Затем тщательно промыть, нарезать, залить горячей
водой (2 л), довести до кипения, варить 15—20 минут. Добавить очищенные и нарезанные
кружочками коренья, мелко нарезанный лук. Варить до готовности грибов и овощей. В конце
добавить соль, рубленый зеленый лук, сметану, майонез, проварить 2—3 минуты и снять
с огня. Подавать суп охлажденным, можно положить в каждую порцию ломтики отварного
яйца.
 
Мясная окрошка с грибами
 
300 г шампиньонов, 300 г куриного филе, 200 г нежирной ветчины, 200 г сосисок, 300 г
свежих огурцов, 100—200 г маринованных огурцов, 1 яйцо, 150 г сметаны, соль, зеленый лук,
зелень по вкусу
 
Куриное мясо промыть, положить в кипящую воду, отварить, остудить, нарезать небольшими
кусочками. Шампиньоны вымыть, очистить, залить 3 л холодной воды и варить до
готовности. Затем грибы вынуть, нарезать ломтиками. Бульон процедить и охладить. Ветчину
нарезать соломкой, сосиски отварить, нарезать кружочками. Огурцы очистить от кожицы,
нарезать кубиками. Яйцо отварить вкрутую, очистить и нарезать полукруглыми ломтиками.
Мясо, грибы, ветчину, сосиски, огурцы, яйца положить в кастрюлю, добавить зеленый лук
и рубленую зелень по вкусу. Грибной бульон соединить со сметаной, залить ингредиенты
супа, посолить, перемешать. Готовую окрошку поставить в холодильник на 30—40 минут.
 
Свекольник постный с сушеными грибами
 
1,5 л кваса (хлебного или свекольного), 50 г сушеных грибов, 300 г свеклы, 300  г картофеля,
200 г соленых огурцов, 1∕3 пучка зеленого лука, зелень укропа и петрушки, 1—2 ч. л. тертого
хрена, молотый черный перец, сахар, соль по вкусу
 
Грибы отварить, вынуть из бульона, нарезать кусочками. Свеклу и картофель сварить,
очистить, нарезать кубиками. Соленые огурцы нарезать небольшими тонкими ломтиками.
Подготовленные овощи и грибы соединить, добавить рубленый зеленый лук и рубленую
зелень петрушки и укропа. Залить квасом, добавить тертый хрен, сахар, соль, молотый перец,
поставить в холодильник на 30 минут.
 
Окрошка сборная с маринованными грибами
 
1,2—1,5  л хлебного кваса, 200 г говядины, 200 г нежирной свинины, 100 г ветчины, 150 г
маринованных грибов, 2—3 яйца, 300 г свежих огурцов, 100  г соленых или маринованных
огурцов, 100 г сметаны, соль и зелень по вкусу
 
Говядину и свинину промыть, положить в кипящую воду и варить до готовности. Ветчину
нарезать соломкой, маринованные грибы при необходимости промыть, нарубить. Яйца
отварить вкрутую, охладить, очистить и измельчить. Огурцы очистить от кожицы и нарезать
кубиками. Зелень мелко нарубить. Все продукты сложить в кастрюлю, залить квасом,
добавить сметану, соль, перемешать. Подавать окрошку охлажденной.
 
Окрошка с солеными грибами
 
1,5 л кваса, 350  г соленых грибов, 200—300 г картофеля, 150 г моркови, 100—200  г свежих
огурцов, 2 яйца, 100 г зеленого лука, 3—4  веточки укропа, 100 г сметаны, 1  ч. л. горчицы,
сахар, соль по вкусу
 
Картофель и морковь отварить до готовности, очистить, нарезать кубиками. Свежие огурцы
очистить от кожицы, мелко нарезать. Соленые грибы промыть в холодной воде, откинуть на
дуршлаг, обсушить, нарезать. Все нарезанные продукты сложить в кастрюлю. Зеленый лук
мелко нарубить, растереть с солью. Отварить яйца вкрутую, очистить, отделить белки от
желтков. Желтки растереть с горчицей и небольшим количеством сахара, добавить
в кастрюлю. Туда же положить нарезанные яичные белки, перемешать, залить холодным
квасом, заправить сметаной и посыпать измельченной зеленью укропа.
 
Окрошка грибная с хреном
 
1,5 л хлебного кваса, 200 г соленых или маринованных грибов, 400 г картофеля, 300 г свежих
огурцов, 4—5 веточек укропа, 100 г сметаны, 2 ст. л. тертого хрена, зеленый лук и соль по
вкусу
 
Грибы промыть, откинуть на дуршлаг, дать стечь воде, мелко нарубить. Картофель отварить
в мундире, очистить и нарезать маленькими кубиками. Огурцы очистить от кожицы, нарезать
брусочками или кубиками. Все подготовленные ингредиенты сложить в кастрюлю, добавить
хрен, измельченный зеленый лук, мелко нарубленный укроп, залить охлажденным хлебным
квасом. Окрошку посолить, заправить сметаной и перемешать. Подавать охлажденной.
 
Окрошка постная грибная
 
1,5 л кваса, 150  г маринованных грибов, 400 г картофеля, 100 г моркови, 100 г свежих
огурцов, 150 г яблок, 100 г репчатого лука, пучок зеленого лука, 1 ч. л. горчицы, ½ ч. л.
молотого перца, соль по вкусу
 
Отварить картофель и морковь до готовности, очистить, нарезать кубиками. Так же нарезать
огурцы и яблоко, очищенные от кожицы. Грибы промыть, нарезать небольшими кусочками.
Зеленый и репчатый лук мелко нарубить. Все компоненты соединить, добавить горчицу, соль,
перец, залить квасом и перемешать.
 

Салаты
 
Оливье с маринованными грибами
 
500 г картофеля, 400 г маринованных грибов, 1 банка консервированного горошка, 100 г
моркови, 300 г маринованных огурцов, пучок зеленого лука, майонез, соль, перец по вкусу
 
Картофель и морковь отварить, очистить, нарезать кубиками. Грибы промыть, нарезать.
Маринованные огурцы нарезать тонкими ломтиками. Подготовленные продукты соединить,
добавить консервированный горошек, рубленый зеленый лук, соль, перец, заправить
майонезом и аккуратно перемешать.
 
Винегрет с маринованными грибами (1 вариант)
 
300 г свеклы, 150 г моркови, 200  г картофеля, 150 г маринованных грибов, 100  г репчатого
лука, 2—3 ст. л. растительного масла, 1  ст. л. горчицы, соль по вкусу
 
Свеклу, морковь, картофель отварить, нарезать кубиками. Грибы промыть, крупные разрезать
на кусочки. Лук мелко нарубить. Соединить подготовленные продукты. Смешать
растительное масло с горчицей, заправить винегрет, добавить соль, перемешать.
 
Винегрет с маринованными грибами (2 вариант)
 
150 г маринованных грибов, 200—300 г картофеля, 150 г свеклы, 100  г моркови, 100 г
соленых огурцов, 100 г репчатого лука, 3 ст. л. растительного масла, 2 ст. л. уксуса, соль,
сахар, горчица, перец, укроп, петрушка
 
Грибы и лук нашинковать. Картофель, морковь, свеклу отварить или запечь до готовности,
очистить, нарезать кубиками. Огурец нарезать кубиками; если кожица огурца слишком
твердая, срезать ее. Все подготовленные продукты соединить. Масло смешать с уксусом,
горчицей, солью, сахаром и заправить салат. Подавать, посыпав рубленой зеленью.
 
Винегрет с солеными грибами
 
100 г соленых грибов, 300 г картофеля, 100 г квашеной капусты, 200 г свеклы, 100 г
моркови, 100 г лука (желательно салатного сорта), ½ пучка укропа, соль по вкусу, молотый
черный перец по вкусу
 
Картофель, морковь и свеклу вымыть, отварить по отдельности. Овощи остудить, очистить,
нарезать кубиками. Свеклу сбрызнуть маслом. Грибы нарезать небольшими кусочками. Лук
очистить и нарезать четвертькольцами. Квашеную капусту отжать. Все подготовленные
ингредиенты соединить. Салат заправить солью, перцем, маслом и перемешать. Дать
постоять 30—60 минут.
 
Винегрет с отварными опятами
 
250 г свежих опят, 400—500 г картофеля, 200 г свеклы, 100 г моркови, 200 г соленых
огурцов, 100 г репчатого лука, 1  яблоко, 1 банка консервированного зеленого горошка, 2—
3 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. уксуса, соль, перец
 
Опята отварить, крупно нарезать. Картофель, свеклу и морковь отварить, очистить, нарезать
кубиками. Соленые огурцы, очищенное яблоко и лук мелко нашинковать. Подготовленные
продукты соединить, добавить консервированный зеленый горошек, посолить, поперчить,
заправить смесью масла и уксуса и аккуратно перемешать.
 
Винегрет с маринованными опятами
 
200 г маринованных опят, 400 г картофеля, 300  г свеклы, 100 г квашеной капусты, 100 г
репчатого лука, 2 ст. л. растительного масла, 1 ст.  л. винного или фруктового уксуса, соль,
молотый черный перец по вкусу
 
Картофель и свеклу отварить до готовности, остудить, очистить и нарезать кубиками. Лук
очистить и измельчить. Подготовленные продукты соединить, добавить опята, капусту,
поперчить, при необходимости досолить. Заправить растительным маслом, уксусом
и перемешать.
 
Винегрет с грибами и сметаной
 
200 г свеклы, 100 г моркови, 200  г картофеля, 200 г маринованных или соленых грибов, 2—
3 ст. л. консервированного зеленого горошка, 100  г сметаны, соль, молотый черный перец
по вкусу
 
Картофель, морковь и свеклу отварить, охладить, нарезать кубиками, соединить. Добавить
горошек, нарезанные грибы, заправить сметаной, посолить и поперчить, аккуратно
перемешать.
 
Винегрет с фасолью и грибами
 
200 г отварной фасоли, 200 г свеклы, 150—200 г моркови, 300 г картофеля, 200 г соленых
грибов, 200—300 г соленых огурцов, 100  г репчатого лука, 3 ст. л. растительного масла,
1 ст. л. уксуса, соль по вкусу
 
Отварить по отдельности свеклу, морковь и картофель, нарезать мелкими кубиками.
Добавить мелко нарезанные грибы, огурцы, лук, отварную фасоль, посолить. Заправить
смесью масла и уксуса.
 
Винегрет с морской капустой и грибами
 
200 г морской капусты, 150  г квашеной капусты, 150 г соленых грибов, 300 г свеклы, 200—
300 г картофеля, 200 г соленых огурцов, 200 г репчатого лука, зелень петрушки, 3 ст. л.
растительного масла, 2 ст.  л. уксуса, сахар, соль, молотый черный перец по вкусу
 
Морскую капусту, квашеную капусту, соленые огурцы и лук мелко нашинковать. Соленые
грибы нарезать кусочками. Свеклу и картофель отварить, нарезать кубиками.
Подготовленные продукты соединить, посолить, поперчить, заправить растительным маслом
и уксусом, добавить по вкусу сахар и аккуратно перемешать. Украсить зеленью.
 
Салат из моркови с шампиньонами
 
300 г моркови, 600 г шампиньонов, 300  г чернослива, ½  стакана очищенных грецких орехов,
200—300  г репчатого лука, 4 ст. л. растительного масла, 3—4 ст. л. майонеза, соль и  перец
по вкусу
 
Грибы нарезать ломтиками. Лук мелко нарубить. Морковь натереть на крупной терке.
Чернослив замочить в кипятке на 15 минут, затем отжать и нарезать небольшими кусочками.
Орехи мелко нарубить. Шампиньоны с луком обжарить в масле, добавить соль, перец.
Морковь обжарить отдельно, остудить, соединить с черносливом и орехами. Морковь
и шампиньоны выложить в салатник слоями, поливая майонезом.
 
Салат из брокколи с грибами
 
300 г брокколи, 200 г шампиньонов, 100 г моркови, несколько стеблей зеленого лука, ½ пучка
петрушки и укропа, 3 ст. л. растительного масла, соль
 
Брокколи бланшировать в подсоленной воде, охладить. Морковь отварить, нарезать тонкими
ломтиками. Шампиньоны нарезать кусочками, слегка обжарить в растительном масле, дать
остыть. Все продукты соединить, посолить, посыпать мелко нарезанным зеленым луком
и зеленью, аккуратно перемешать.
 
Пикантный салат из пекинской капусты с грибами
 
500 г пекинской капусты, 150 г отварных шампиньонов, 70 г салатного лука, 1 яблоко, 100 г
брынзы
Для заправки: 4 ст. л. яблочного или винного уксуса, 1 ч. л. меда, 2 ст.  л. белого сухого вина,
6 ст. л. оливкового масла, соль, молотый черный перец по вкусу
 
Капусту очистить от верхних листьев, нашинковать соломкой. Нарезать лук полукольцами.
Яблоко очистить от кожуры и нарезать соломкой, брынзу нарезать кубиками, отварные
шампиньоны — ломтиками. Все осторожно перемешать. Смешать компоненты для заправки
и полить салат перед подачей.
 
Салат из краснокочанной капусты с грибами
 
200 г маринованных грибов, 300 г краснокочанной капусты, 200 г соленых огурцов, 100 г
репчатого лука, ½ пучка укропа, ½ пучка зеленого лука, 4 ст. л. растительного масла,
1 ст. л. лимонного сока, соль
 
Краснокочанную капусту тонко нашинковать, посыпать солью, полить лимонным соком
и слегка помять руками. Соленые огурцы очистить, нарезать соломкой. Репчатый лук мелко
нашинковать. Зеленый лук и укроп нарубить. Маринованные грибы нарезать небольшими
кусочками или нашинковать соломкой. Подготовленные продукты соединить, заправить
растительным маслом и аккуратно перемешать.
 
Салат из краснокочанной капусты с грибами и яйцами
 
200 г маринованных грибов, 500 г краснокочанной капусты, 100 г лука, 4 отварных яйца,
майонез, соль
 
Краснокочанную капусту тонко нашинковать, посыпать солью и слегка помять руками до
появления сока. Добавить нарезанные маринованные грибы, крупно нарубленные отварные
яйца и нашинкованный репчатый лук. Салат заправить майонезом и аккуратно перемешать.
 
Салат из квашеной капусты со свеклой и грибами
 
200 г квашеной капусты, 200  г маринованных или соленых грибов, 100 г картофеля, 200  г
свеклы, 100 г моркови, 1 яблоко, 100  г лука, растительное масло, соль
 
Картофель, свеклу и морковь отварить, нарезать кубиками. Капусту полить растительным
маслом и смешать с мелко нарезанным луком. Яблоко очистить, мелко нарубить.
Подготовленные продукты соединить, добавить грибы, посолить, заправить маслом
и аккуратно перемешать.
 
Салат из капусты с грибами
 
½ кочана капусты, 2 ст. л. сушеных грибов, 50 г репчатого лука, по ½ пучка укропа
и петрушки, растительное масло, 1 ст. л. лимонного сока, соль и перец по вкусу
 
Грибы промыть, отварить до готовности, нарезать небольшими ломтиками. Лук нарезать
соломкой и вместе с грибами обжарить в масле. Капусту нашинковать, посыпать солью,
слегка перетереть руками. Добавить остывшие грибы с луком, зелень, соль, сахар, перец,
заправить лимонным соком и аккуратно перемешать.
 
Салат из квашеной капусты с опятами
 
300 г квашеной капусты, 250  г маринованных опят, 100 г болгарского перца, 150 г
консервированного горошка, растительное масло
 
Квашеную капусту нашинковать. Болгарский перец нарезать мелкой соломкой. Соединить
капусту, болгарский перец, опята и консервированный горошек. Салат заправить
растительным маслом и аккуратно перемешать.
 
Салат из квашеной капусты с груздями
 
250 г соленых груздей, 200 г квашеной капусты, 300 г соленых огурцов, 100 г репчатого
лука, 3 ст. л. растительного масла
 
Соленые грузди промыть, нарезать кусочками. Огурцы очистить от кожицы, нарезать
небольшими тонкими ломтиками. Репчатый лук нашинковать. Капусту мелко нарезать.
Подготовленные продукты соединить, заправить растительным маслом и аккуратно
перемешать.
 
Салат «Дубрава»
 
400 г отварного куриного филе, 5 шампиньонов, 500 г свежих огурцов, 100 г чернослива,
3 отварных яйца, 50 г репчатого лука, 5 ст. л. майонеза, 1 ст.  л. растительного масла,
соль по вкусу
 
Залить чернослив кипятком примерно на 15 минут, затем воду слить, а чернослив мелко
нарезать. Шампиньоны нарезать кубиками, обжарить в растительном масле вместе
с нарезанным луком, посолить. Отварное куриное филе и огурцы нарезать соломкой, яйца
натереть на крупной терке. Подготовленные продукты выложить в салатник слоями, поливая
каждый слой майонезом: 1-й слой — чернослив, 2-й — шампиньоны с луком, 3-й — куриное
мясо, 4-й — яйца, 5-й — огурцы. Полить салат сверху майонезом, украсить черносливом.
 
Салат из квашеной капусты с грибами
 
100 г квашеной капусты, 100  г маринованных грибов, 100 г репчатого лука, зелень
петрушки, 1—2 ст.  л. растительного масла, молотый черный перец
 
Маринованные грибы нарезать небольшими ломтиками. Лук нарезать полукольцами,
ошпарить кипятком, промыть. Подготовленные продукты соединить с квашеной капустой,
посыпать перцем, заправить маслом и перемешать. Подавать, украсив зеленью.
 
Салат с рисом и грибами
 
400 г шампиньонов, ½ стакана риса, 100 г моркови, 1 банка консервированной кукурузы,
100 г соленых огурцов, 100 г репчатого лука, ½ пучка укропа, 2—3 ст. л. растительного
масла, 2—3 ст. л. постного майонеза, соль и перец по вкусу
 
Рис отварить до готовности. Морковь натереть на крупной терке. Лук и огурцы нарезать
кубиками, грибы — ломтиками. Лук и морковь потушить, перемешивая, в течение 2—
3 минут на среднем огне. Затем добавить грибы, соль, перец и тушить еще 5 минут.
Охладить, смешать с рисом, кукурузой и огурцами, посолить, заправить майонезом.
 
Салат из жареных баклажанов с грибами
 
200 г баклажанов, 150—200 г шампиньонов, 100 г репчатого лука, 1—2 ст.  л.
растительного масла, 100—150 г майонеза, зелень петрушки и укропа, перец, соль по вкусу
 
Баклажаны вымыть, не чистить, нарезать кружочками. Посолить, оставить на 20 минут. Затем
промыть и обсушить. Грибы тщательно промыть, нарезать ломтиками. Лук очистить,
нарезать кольцами. Зелень петрушки и укропа нарубить. Баклажаны, грибы и лук выложить
на сковороду с разогретым маслом, жарить 10—15 минут, посолить и поперчить. Затем
остудить и заправить майонезом. Готовый салат посыпать зеленью и подать к столу.
 
Пестрый грибной салат
 
200 г болгарского перца, 100 г шампиньонов, 200 г острого твердого сыра, 2 яблока,
2 апельсина, 10  г сливочного масла
Для соуса: 3 ч. л. меда, 2  ст. л. сока лимона, 200 мл кефира, 1 ч. л. горчицы, цедра апельсина
на кончике ножа
 
Сыр и очищенные от кожицы и сердцевины яблоки нарезать небольшими кубиками.
Молодые шампиньоны разрезать пополам и быстро обжарить на сливочном масле.
Болгарский перец очистить от семян и нарезать соломкой. Дольки апельсина очистить от
пленки и разрезать поперек. Все продукты положить в салатницу. Из кефира, горчицы, меда,
сока лимона и цедры апельсина приготовить соус и полить им салат. Хорошо перемешать.
 
Салат из шампиньонов с апельсином и сладким перцем
 
300 г свежих шампиньонов, 150  г твердого сыра, 200 г болгарского перца, 2 яблока,
1 апельсин, 2  горошины душистого перца, 1 лавровый лист
Для заправки: 1 ч. л. горчицы, 1—2 ч. л. меда, 1—2 ст.  л. лимонного сока, цедра 1 апельсина
 
Грибы отварить в подсоленной воде со специями, затем воду слить. Сваренные грибы
нарезать соломкой. Болгарский перец очистить от плодоножки и семян, нарезать соломкой.
Сыр натереть на терке. Яблоки очистить от кожуры, удалить сердцевину, нарезать
небольшими кубиками. С апельсина натереть цедру, очистить от кожуры, разобрать на дольки
и удалить белые пленки, мелко нарезать. Подготовленные продукты смешать. Соединить
горчицу, мед, лимонный сок, натертую на терке цедру апельсина. Заправить этой смесью
салат и аккуратно перемешать.
 
Грибы «под шубой»
 
500 г маринованных грибов, 300—400 г картофеля, 100 г моркови, 200—300 г репчатого
лука, майонез
 
Морковь и картофель отварить в мундире, очистить, натереть на крупной терке.
Маринованные грибы мелко нарезать, перемешать с мелко нарубленным репчатым луком.
Выложить в салатник слоями грибы, картофель и морковь, поливая каждый слой майонезом.
 
«Грибная поляна» постная
 
1 банка маринованных шампиньонов, 400—500 г отварного картофеля, 200  г отварной
моркови, 200—300 г маринованных огурцов, зеленый лук, постный майонез, растительное
масло
 
Форму смазать маслом или обернуть пленкой. Отварной картофель и морковь натереть на
терке. Выложить подготовленные продукты слоями, смазывая майонезом, в такой
последовательности: грибы шляпками вниз, рубленый зеленый лук, тертая морковь,
нарезанные кубиками огурцы, тертый картофель. Продукты слегка утрамбовать. Салат
поставить в холодильник на 2 часа. Подавать, перевернув форму на сервировочное блюдо,
так чтобы сверху был грибной слой.
 
«Грибная поляна»
 
200 г маринованных шампиньонов, 200 г ветчины, 200 г отварного картофеля, 100 г
отварной моркови, 7—8 стеблей зеленого лука, 100 г сыра, майонез
 
Ветчину, отварной картофель и морковь нарезать маленькими кубиками. Зеленый лук
нашинковать тонкими колечками. Сыр натереть на крупной терке. Внутреннюю поверхность
глубокого салатника застелить пищевой пленкой и слегка смазать растительным маслом.
Плотно уложить грибы шляпками вниз, засыпать их зеленым луком, слегка его утрамбовать
и полить майонезом. Далее выложить продукты слоями, смазывая каждый слой майонезом:
1-й слой — картофель, 2-й — морковь, 3-й — сыр, 4-й — ветчина. Салат поставить
в холодильник на 1 час. Перед подачей салатник накрыть сервировочным блюдом
и аккуратно перевернуть, чтобы грибы оказались сверху, на «полянке» из зеленого лука.
Пленку снять. Порядок слоев и ингредиенты салата можно менять по вкусу, главное, чтобы
первым слоем были грибы с зеленым луком.
 
Салат из картофеля с грибами
 
4—5  отварных белых грибов, 3 соленых груздя, 300—400 г картофеля
Для заправки: 2 ст. л. маринованных каперсов, 2 ст. л. рубленого зеленого лука, 3 ст.  л.
растительного масла, 1 ст.  л. горчицы, 1 ст. л. уксуса, 1 ч. л. сахара, соль, перец
 
Белые грибы и грузди нарезать соломкой. Картофель отварить, нарезать небольшими
ломтиками или кубиками, соединить с грибами. Для заправки растительное масло растереть
с горчицей, уксусом, сахаром, солью и перцем, добавить рубленые каперсы и зеленый лук.
Салат полить заправкой и перемешать.
 
Салат из сельдерея с жареными грибами
 
250 г свежих грибов, ½ корня сельдерея, 200 г болгарского перца, 4 зубчика чеснока, 3—
4 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. красного сухого вина, 1 ст. л. уксуса, соль и перец по
вкусу
 
Грибы очистить, мелко нарезать, обжарить в растительном масле. Добавить измельченный
чеснок, жарить 3—4 минуты. Влить вино и тушить на слабом огне 5—7 минут. Остудить.
Корень сельдерея очистить, натереть на крупной терке. Болгарский перец мелко
нашинковать. Подготовленные продукты соединить. Для заправки масло взбить с уксусом,
солью и перцем. Салат полить заправкой и аккуратно перемешать.
 
Салат из помидоров с грибами
 
200 г консервированных грибов, 200—300 г помидоров, 100 г репчатого лука, 2 ст. л.
консервированного зеленого горошка, 2—3  ст. л. растительного масла, 1 ст. л. уксуса, соль
и перец по вкусу
 
Грибы нарезать небольшими ломтиками. Добавить нарезанные помидоры, нашинкованный
лук и зеленый горошек. Салат посолить, поперчить, заправить маслом и уксусом, аккуратно
перемешать.
 
Салат из грибов с сельдереем
 
200 г соленых или маринованных грибов, 400 г соленых огурцов, 1 небольшой корень
сельдерея, зелень сельдерея, 4  ст. л. растительного масла, сахар по вкусу, соль, перец
 
Грибы нарезать соломкой. Соленые огурцы очистить от кожицы, также нарезать соломкой.
Корень сельдерея натереть на крупной терке, полить 1—2 ст. л. маринада от огурцов.
Подготовленные ингредиенты соединить, добавить перец, соль, сахар по вкусу, заправить
растительным маслом и перемешать. Салат украсить зеленью сельдерея.
 
Салат из грибов и яблок
 
100 г маринованных грибов, 100 г болгарского перца, 4 небольших яблока, 1 апельсин, сок ½
лимона, 2  ст.  л. оливкового масла
 
Маринованные грибы крупно нарезать. Яблоки и апельсин очистить, нарезать кубиками,
сразу же полить лимонным соком. Болгарский перец мелко нашинковать. Подготовленные
продукты соединить, заправить оливковым маслом и аккуратно перемешать.
 
Салат с орехами
 
300 г свежих грибов, 250  г листьев салата, ½ стакана рубленых грецких орехов, 3 ст. л.
растительного масла, перец, соль
 
Грибы очистить, вымыть, отварить в подсоленной воде до готовности, нарезать кусочками.
Кочанный салат крупно нарубить, соединить с грибами. Добавить рубленые грецкие орехи,
поперчить и посолить по вкусу, заправить растительным маслом и аккуратно перемешать.
 
Салат из шпината с вешенками
 
300 г вешенок, 300 г шпината, 100 г репчатого лука, 2 ч. л. лимонного сока, 2—3 ст.  л.
растительного масла, щепотка мускатного ореха, соль и перец по вкусу
 
Грибы и лук мелко нарезать, обжарить в 1 ст. л. растительного масла, посыпать мускатным
орехом и тушить под крышкой до готовности. К горячим грибам добавить нарезанный
шпинат, остудить. Растительное масло взбить с лимонным соком, солью и перцем, заправить
салат, перемешать.
 
Салат из свежих и соленых грибов
 
4—5  белых грибов, 3 соленых груздя, 300—400  г отварного картофеля, 2 ст. л.
маринованных каперсов, 2 ст.  л. рубленого зеленого лука, зелень петрушки, 3 ст. л.
растительного масла, 1 ст.  л. горчицы, 1 ст. л. уксуса, молотый черный перец, 1  ч. л.
сахара, соль
 
Белые грибы промыть, отварить в подсоленной воде, нарезать ломтиками. Такими же
ломтиками нарезать соленые грузди. Отварной картофель очистить, нарезать небольшими
кубиками. Подготовленные продукты соединить, добавить маринованные каперсы
и рубленый зеленый лук. Для заправки растительное масло взбить с горчицей, уксусом,
сахаром и солью, добавить перец. Салат полить заправкой, аккуратно перемешать. Подавать
на стол, посыпав нарезанной зеленью петрушки.
 
Салат «Грибная горка»
 
300—400  г картофеля, 200  г маринованных шампиньонов, 1 отварное яйцо, 100 г репчатого
лука, 2 ст. л. кефира, 1  ст. л. горчицы, зелень, соль, молотый перец по вкусу
 
Сваренный в кожуре картофель очистить и нарезать мелкими кубиками. Грибы промыть,
нарезать тонкой соломкой. Яйцо нарубить. Лук очистить и мелко нарезать. Смешать кефир
с горчицей, солью и перцем. Соединить картофель, грибы, яйцо, лук и заправить салат
соусом из кефира. Приготовленный салат выложить горкой в салатницу и посыпать сверху
рубленой зеленью.
 
Салат из фасоли с жареными грибами
 
300 г фасоли, 300 г грибов, 100 г репчатого лука, зелень петрушки, 3—4 ст.  л.
растительного масла, соль по вкусу
 
Фасоль отварить до готовности. Грибы нарезать ломтиками, обжарить в масле вместе с мелко
нарезанным луком. Добавить отварную фасоль, посолить, перемешать. Салат подавать
в теплом или холодном виде, посыпав рубленой петрушкой.
 
Итальянский салат с опятами
 
1 банка консервированных опят, 1  банка консервированной красной фасоли в собственном
соку, 1  банка консервированной кукурузы, зелень кинзы или петрушки, 2  ст. л.
растительного масла
 
Консервированную фасоль откинуть на дуршлаг, промыть, дать воде стечь. Добавить
консервированные опята (крупные — нарезать), кукурузу и рубленую зелень. Салат
заправить растительным маслом, аккуратно перемешать.
 
Салат из грибов с черносливом
 
300 г отварного куриного филе, 300 г свежих грибов, 15 шт. чернослива, 100 г майонеза,
2 ст. л. растительного масла, перец, соль
 
Свежие грибы отварить в подсоленной воде, вынуть шумовкой, нарезать. Затем обжарить
в масле, поперчить. Чернослив предварительно залить теплой водой и оставить на 30 минут,
затем воду слить, чернослив промыть, отжать, мелко нарезать. Отварное куриное филе
нарезать кубиками. Подготовленные продукты соединить, заправить майонезом, аккуратно
перемешать.
 
Салат из курицы с грибами
 
300 г отварного куриного мяса, 150  г отварных грибов, 2 отварных яйца, ½ стакана
рубленых грецких орехов, 150 г майонеза, зелень
 
Отварное куриное мясо, отварные грибы и яйца нарезать кубиками. Добавить рубленые
грецкие орехи, заправить майонезом и аккуратно перемешать. Подавать, украсив зеленью.
 
Салат «Таежный»
 
200 г маринованных грибов, 400 г картофеля, 100 г моркови, 100 г консервированного
зеленого горошка, 4  ст. л. клюквы, 70  г репчатого лука, ½ пучка зеленого лука, ½ пучка
зелени укропа и петрушки, 5 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. уксуса, соль, молотый
черный перец
 
Картофель и морковь отварить, очистить, нарезать мелкими кубиками. Лук мелко нарезать,
посыпать солью, полить уксусом, оставить на 10 минут. Грибы нарезать пластинками.
Подготовленные продукты соединить, добавить консервированный зеленый горошек, клюкву
и рубленый зеленый лук. Салат заправить растительным маслом, перемешать. Подавать,
посыпав рубленой зеленью укропа и петрушки.
 
Салат «Хорватия»
 
200 г маринованных грибов, 2 зеленых яблока, 150 г помидоров, 50 г маслин, 1 веточка
сельдерея, 4 ст.  л. оливкового масла, соль, молотый черный перец
 
Яблоки очистить, нарезать тонкими ломтиками. Грибы разрезать на 4 части. Помидоры
нарезать небольшими ломтиками. Маслины разрезать пополам. Подготовленные продукты
соединить, посолить, поперчить, заправить маслом и аккуратно перемешать. Салат посыпать
мелко нарезанной зеленью сельдерея.
 
Салат «Рапсодия»
 
200 г отварного куриного мяса, 200  г маринованных шампиньонов, 200 г помидоров,
1 яблоко, 100 г сыра, майонез, лимонный сок
 
Отварное куриное мясо мелко нарезать. Маринованные шампиньоны нарезать небольшими
ломтиками. Помидоры очистить от кожицы, нарезать кубиками или соломкой. Яблоко
очистить от кожицы и сердцевины, нарезать маленькими кубиками, полить лимонным соком,
чтобы не потемнели. Подготовленные продукты уложить в салатник слоями, смазывая
каждый слой майонезом: 1-й слой — куриное мясо, 2-й — шампиньоны, 3-й — яблоко, 4-й —
помидоры. Поверхность салата смазать майонезом и посыпать тертым сыром.
 
Салат с грибами и сыром
 
200 г маринованных грибов, 3 отварных яйца, 100 г сыра, зелень, майонез, соль, перец
 
Маринованные грибы и отварные яйца нарезать небольшими ломтиками. Сыр натереть на
крупной терке. Подготовленные продукты соединить, посолить, поперчить, заправить
майонезом и перемешать. Салат украсить зеленью.
 
Салат из грибов с хреном
 
300 г свежих грибов (маслят или белых), 100 г корня хрена, 3 яйца, 50 г зеленого лука,
зелень, ¼ стакана сметаны, 1 ст. л. лимонного сока, сахар, соль, специи
 
Грибы отварить в подсоленной воде со специями, вынуть шумовкой, нарезать небольшими
кубиками. Яйца отварить, очистить, отделить белки от желтков. Белки крупно нарубить,
соединить с грибами, добавить рубленый зеленый лук. Для заправки яичные желтки
растереть со сметаной, добавить натертый на мелкой терке корень хрена, сахар, соль,
лимонный сок, тщательно взбить. Салат полить заправкой, аккуратно перемешать. Подавать,
посыпав измельченной зеленью.
 
Салат из опят с редькой
 
300 г свежих опят, 300 г редьки, зелень, 2  ст. л. майонеза, 2 ст. л. растительного масла,
соль
 
Опята очистить, промыть, обсушить на полотенце, нарезать ломтиками, выложить
в эмалированную кастрюлю и тушить в растительном масле до готовности, посолить. Редьку
натереть на крупной терке, добавить тушеные опята, рубленую зелень, заправить майонезом
и аккуратно перемешать.
 
Салат из шампиньонов с вином
 
300 г шампиньонов, 100 г отварной моркови, 200 г помидоров, 100 г репчатого лука, 200  г
сыра, 150 мл белого вина, зелень, майонез, соль, перец
 
Свежие шампиньоны нарезать ломтиками, залить вином, добавить соль, перец и припустить
на среднем огне 10—15 минут. Отварную морковь нарезать кубиками или натереть на
крупной терке. Помидоры нарезать ломтиками. Лук мелко нашинковать. Сыр натереть на
крупной терке. Подготовленные продукты соединить, заправить майонезом, аккуратно
перемешать. Салат украсить зеленью.
 
 Салат из грибов с креветками
 
500 г грибов, 10—12  крупных отварных креветок, 100 г болгарского перца, 2 зубчика
чеснока, 2 отварных яйца, растительное масло, винный уксус, соль, перец
 
Грибы нарезать, обжарить вместе с чесноком до готовности, посолить, поперчить.
Болгарский перец нарезать длинными тонкими полосками. Яйца разрезать на 4 дольки.
Креветок очистить, выложить на блюдо. Сверху положить горячие грибы, затем уложить
полоски болгарского перца и дольки яиц. Растительное масло смешать с винным уксусом,
солью и перцем, полить салат.
 
Салат «Пестрый» с крабовыми палочками
 
200 г крабовых палочек, 200 г консервированных шампиньонов, 1 банка консервированной
кукурузы, 1 банка консервированной красной фасоли, 200 г болгарского перца красного
цвета, 4 отварных яйца, майонез, растительное масло, соль
 
Крабовые палочки нарезать кубиками. Шампиньоны нарезать небольшими ломтиками
(свежие шампиньоны обжарить в растительном масле и посолить). Болгарский перец
очистить, нашинковать тонкой соломкой. Яйца очистить, натереть на терке. Подготовленные
продукты соединить, добавить консервированную кукурузу и фасоль, заправить майонезом
и аккуратно перемешать.
 
Салат со свеклой, грибами и ветчиной
 
100 г ветчины, 100 г маринованных грибов, 1 яблоко, 200 г свеклы, ½ корня сельдерея, зелень
петрушки
Для заправки: ½ ч. л. сухой горчицы, 50 мл винного уксуса, 100  мл оливкового масла, 100 г
майонеза, соль по вкусу
 
Свеклу и корень сельдерея отварить, нарезать кубиками. Яблоко очистить и мелко нарезать.
Ветчину и грибы нарезать соломкой. Зелень петрушки мелко нарубить. Подготовленные
ингредиенты соединить. Для заправки оливковое масло взбить с горчицей и уксусом.
Продолжая взбивать, постепенно добавить майонез, посолить по вкусу. Салат полить
заправкой и перемешать.
 
Салат из редьки, грибов и говядины
 
2 черные редьки, 100 г моркови, 300 г отварной говядины, 150 г соленых грибов, 100 г сыра,
2—3  зубчика чеснока, 3 ст. л. майонеза
 
Редьку и морковь очистить и натереть на крупной терке. Говядину, сыр и грибы нарезать
соломкой. Чеснок пропустить через пресс. Все ингредиенты смешать и заправить майонезом.
 
Салат из маринованных опят
 
200 г маринованных опят, 200 г отварного картофеля, 2 отварных яйца, 1  пучок зеленого
лука, 1 зубчик чеснока, 50 г сухариков, 4 ст. л. майонеза, зелень укропа и базилика
 
Картофель нарезать ломтиками, яйца натереть на крупной терке. Соединить с нарезанными
опятами, измельченным зеленым луком и чесноком. Заправить майонезом, перемешать,
всыпать сухарики и еще раз перемешать. Украсить зеленью базилика и укропа.
 
Салат «Вдохновение»
 
350 г отварного куриного филе, 100 г отварных или консервированных шампиньонов, 150—
200 г пекинской капусты, 100 г болгарского перца, 100 г винограда без косточек, 100  г
кураги, 70 г очищенных грецких орехов, 200 г майонеза, соль, перец
 
Отварное куриное мясо нарезать небольшими кусочками, отварные шампиньоны —
ломтиками. Пекинскую капусту тонко нашинковать. Болгарский перец нарезать маленькими
кубиками или соломкой. Подготовленные продукты соединить, посолить, поперчить,
заправить майонезом и аккуратно перемешать. Салат посыпать ягодами винограда,
нарезанной курагой и рублеными грецкими орехами.
 
Салат «Праздничный»
 
300—400  г копченого куриного мяса, 300 г шампиньонов, 100 г маслин без косточек, 200 г
помидоров, 7—8  стеблей зеленого лука, 200 г сыра, майонез, 50 г сливочного масла, соль,
молотый черный перец
 
Шампиньоны вымыть, крупные разрезать на 4 части, мелкие оставить целыми, обжарить на
масле до готовности, посолить, поперчить. Копченое куриное мясо, помидоры и сыр нарезать
одинаковыми по размеру кубиками. Маслины разрезать пополам. Зеленый лук мелко
нарубить. Подготовленные продукты соединить, посолить, поперчить, заправить майонезом
и аккуратно перемешать.
 
 Салат «Мужской закусочный»
 
1 банка консервированного зеленого горошка, 100 г репчатого лука, 1 банка
консервированных шампиньонов, 400 г соленых огурцов, майонез
 
Грибы, лук и соленые огурцы нарезать, перемешать. Добавить горошек, заправить майонезом
по вкусу. Салат можно не солить.
 
Салат из куриных сердечек
 
500 г куриных сердечек, 200 г моркови по-корейски, 300 г свежих шампиньонов, 150 г
репчатого лука, майонез, растительное масло
 
Сердечки вымыть, разрезать на 4 части и обжарить. Лук нарезать полукольцами, грибы —
пластинками и обжарить вместе. Соединить сердечки, грибы и морковь, перемешать,
заправить майонезом или маслом.
 
Салат с печенью и шампиньонами
 
300 г отварной свиной печени, 300  г отварного свиного сердца, 300 г шампиньонов, 200 г
моркови, 200 г репчатого лука, майонез, растительное масло, соль, перец
 
Шампиньоны нарезать, обжарить в растительном масле. Добавить тертую морковь
и нашинкованный лук, жарить до готовности, посолить, поперчить, остудить. Отварную
печень и сердце нарезать соломкой, соединить с обжаренными овощами и грибами. Салат
заправить майонезом и аккуратно перемешать. Поставить в холодильник на 1 час.
 
Салат с консервированной горбушей
 
250 г консервированной горбуши, 200—250 г свежих шампиньонов, 200  г отварного риса,
100—200  г моркови, 100 г репчатого лука, 3  отварных яйца, 100 г сыра, майонез,
растительное масло
 
Свежие шампиньоны и лук мелко нарезать, обжарить в масле. Морковь натереть на терке
и обжарить отдельно. Отварные яйца мелко нарубить. Сыр натереть на терке.
Консервированную горбушу размять вилкой. Подготовленные продукты уложить в салатник
слоями, смазывая каждый слой майонезом: 1-й слой — консервированная горбуша, 2-й —
отварной рис, 3-й — жареная морковь, 4-й — шампиньоны с луком, 5-й — яйца, 6-й — сыр.
 
Грибной салат с коньяком
 
200 г ветчины, 200 г шампиньонов, 1 яблоко, зеленый лук, 50  мл коньяка, сок ½ лимона, соль,
перец
 
Шампиньоны отварить в подсоленной воде, остудить. Ветчину нарезать кубиками. Яблоко
очистить, нарезать соломкой. Зеленый лук измельчить. Все компоненты соединить
в салатнике, полить лимонным соком и коньяком, посолить и поперчить по вкусу, дать
настояться.
 
Салат «Быстрый»
 
1 банка консервированной красной фасоли, 1 банка маринованных шампиньонов,
2 маленькие пачки сухариков, майонез
 
С фасоли и грибов слить жидкость. Крупные грибы нарезать, смешать с фасолью. Сухарики
и майонез добавить перед подачей на стол.
 
Салат «Гнездо ласточки»
 
200 г ветчины, 200 г шампиньонов, 100—200 г отварной моркови, 100—200 г маринованных
огурцов, 100 г репчатого лука, 5  отварных перепелиных яиц, 200 г сыра, 200 г майонеза,
20 г сливочного масла, зелень, листья салата или пекинской капусты, соль по вкусу
 
Грибы нарезать ломтиками, обжарить. Ветчину, огурцы, отварную морковь и лук нарезать
кубиками. Подготовленные продукты соединить, заправить майонезом. Круглое блюдо
застелить листьями салата, горкой выложить салат. В центре сделать углубление. Посыпать
салат со всех сторон тертым сыром. В углубление положить рубленую зелень, на нее —
очищенные перепелиные яйца.

Закуски
 
Жюльен с креветками
 
150 г очищенных креветок, 250 г шампиньонов, 200 г репчатого лука, 70 г сыра, 4 ст. л.
сметаны, 40 г сливочного масла, зелень, соль, молотый белый перец
 
Грибы нарезать небольшими ломтиками, обжарить в масле вместе с луком, посолить,
поперчить. Тушить, помешивая, пока не выпарится вся жидкость. Добавить креветок,
сметану и зелень, перемешать. Разложить жюльен в формы, посыпать тертым сыром
и запекать в разогретой до 160 °С духовке 15 минут.
 
Грибной жюльен со сливками и курицей
 
300 г свежих грибов, 300  г куриного филе, 300 мл сливок, 30 г твердого сыра, 1 ст. л.
растительного масла, ½ ст.  л. муки, соль и молотый черный перец по вкусу
 
Очищенные грибы нарезать пластинками и обжарить. Куриное филе мелко нарезать
и обжарить на сильном огне в течение 2—3 минут. Добавить грибы и жарить еще 2 минуты.
В отдельной посуде смешать муку, соль, перец, добавить сливки и тщательно перемешать.
Полученную смесь добавить к обжаренному куриному филе и грибам. При постоянном
помешивании довести до кипения. Полученную массу разложить по кокотницам или
поместить в любую другую огнеупорную посуду, посыпать тертым сыром и поставить
в разогретую до 200 °С духовку на 10—15 минут. Перед подачей на стол блюдо можно
посыпать зеленью.
 
Жюльен с курицей, грибами и ветчиной
 
700 г куриного филе, 300 г шампиньонов, 200 г копченого куриного окорочка или ветчины,
100 г сыра, 200 г репчатого лука, 300 г сметаны, 1 банка маслин без косточек, 2 ст. л.
растительного масла, соль, перец
 
Куриное филе отварить в подсоленной воде со специями до готовности. Шампиньоны
вымыть, очистить, нарезать тонкими пластинами, обжарить в растительном масле вместе
с луком. Добавить мелко нарезанное куриное филе, копченое мясо окорочка, влить 250 мл
бульона, в котором варилась курица. Тушить 7 минут, посолить и поперчить. Влить сметану,
перемешать и выложить в порционные формы для жюльенов. Запекать в разогретой до
180 °С духовке 15 минут. Затем вынуть, положить сверху маслины, посыпать тертым сыром
и запекать в духовке еще 5—7 минут. Подавать в горячем виде.
 
Жюльен с грибами на гренке
 
1 батон (французский багет), 200 мл молока, 200 г свежих грибов, 70 г репчатого лука,
150 мл сливок, 80  г твердого сыра, 2 ст. л. растительного масла, 1 небольшой пучок зелени
укропа и петрушки, соль и молотый черный перец по вкусу
 
Грибы нарезать пластинками и обжарить в сковороде. Добавить мелко нарезанный лук
и жарить еще в течение 3—5 минут. Посолить и поперчить по вкусу. Влить сливки
и продолжать тушить 5 минут. Затем добавить крупно натертый сыр (40 г) и мелко
нарезанную зелень. Перемешать и снять с огня. Французский багет или батон нарезать
ломтиками толщиной 3—4 см. Каждый кусочек обмакнуть с обеих сторон в молоко,
осторожно отжать и выложить на смазанный растительным маслом противень. В центре
каждого кусочка сделать углубление, наполнить его грибной начинкой, посыпать мелко
нарезанной зеленью и натертым на мелкой терке сыром. Поставить в разогретую до 180 °С
духовку и запекать до появления румяной корочки.
 
Грибной жюльен на сковороде
 
700 г свежих грибов, 200  г репчатого лука, 150 г твердого сыра, 300 мл молока, 3 ст. л.
муки, 2 ст. л. растительного масла, соль и молотый черный перец по вкусу
 
Мелко нарезанные грибы обжарить в растительном масле в течение 5 минут. Добавить
нарезанный кубиками лук, жарить до готовности. Просеянную муку развести молоком,
добавить соль, перец, хорошо перемешать. Влить смесь в сковороду с грибами. Тушить на
среднем огне 10—15 минут. Посыпать жюльен натертым сыром и готовить под крышкой еще
3—5 минут.
 
Жюльен из курицы, грибов и помидоров
 
400 г свежих грибов, 400  г куриного филе, 200 г помидоров, 100 г репчатого лука, 200 г
твердого сыра, 2  ст. л. муки, 200 мл сливок, 50 г сливочного масла, 2 ст.  л. растительного
масла, 1  ст.  л. томатной пасты, соль и молотый черный перец по вкусу
 
Куриное филе и грибы нарезать мелкими кубиками, обжарить и выложить в кокотницы или
другую огнеупорную посуду. Мелко нарезать лук, обжарить на растительном масле до
мягкости. Всыпать муку, перемешать, обжарить до золотистого цвета, затем, помешивая,
тонкой струйкой влить сливки. Тушить 1 минуту, добавить томатную пасту и перемешать.
Залить получившимся соусом грибы с куриным филе. Помидоры нарезать кружочками,
положить сверху в каждую кокотницу, посыпать тертым сыром. Запекать в разогретой до
180 °С духовке, пока сыр не подрумянится.
 
Жюльен в куриных корзиночках
 
500—600  г куриного филе, 300—400  г грибов, 100 г репчатого лука, 70—100 г твердого
сыра, 1 ст.  л. муки, 150  г сметаны, 50 г сливочного масла, 1—2 ч. л. горчицы, соль, молотый
черный перец
 
Куриное филе нарезать пластинами и отбить через пленку, придавая ломтикам круглую
форму. Смазать с одной стороны горчицей, отложить на 20—30 минут. Грибы и лук мелко
нарезать. Обжарить лук в сливочном масле до мягкости, добавить грибы. Жарить,
помешивая, 10—15 минут, всыпать муку, перемешать. Через несколько минут влить сметану,
посолить и поперчить, уварить до густоты. В формы для кексов выложить куриные
отбивные. На них положить грибную начинку. Посыпать тертым сыром и поставить
в разогретую до 180—190 °С духовку на 20—25 минут.
 
Жюльен в булочке
 
1 отварной куриный окорочок, 150 г шампиньонов, 200 г репчатого лука, 5—6 булочек
диаметром 8—9 см, 100 г сыра, 100 г сметаны, 50 г сливочного масла, соль, перец
 
Лук нарезать тонкими четвертькольцами, обжарить в сливочном масле на слабом огне до
мягкости, не зажаривать. Добавить грибы, нарезанные тонкими ломтиками, слегка
припустить. Отварной окорочок мелко нарезать, положить к луку и грибам, залить сметаной,
тушить 5 минут, посолить, поперчить. У булочек срезать верхушки и вынуть мякиш, оставив
стенки толщиной 1—1,5 см. Наполнить булочки приготовленной начинкой, посыпать тертым
сыром. Запекать в духовке до расплавления сыра.
 
Грибы в ореховом соусе
 
500 г шампиньонов, 150 г очищенных грецких орехов, 2 зубчика чеснока, ½ граната, 2—
3 ст. л. бульона, 2 ст. л. растительного масла, соль, 1 ч. л. красного перца, по щепотке
кориандра и майорана
 
Шампиньоны тщательно вымыть, крупно нарезать, обжарить в масле до готовности. Для
приготовления соуса смешать специи и соль. Добавить свежевыжатый гранатовый сок,
тщательно перемешать. Грецкие орехи обжарить, перемолоть, соединить со специями.
Добавить чеснок, пропущенный через пресс, влить бульон и тщательно взбить.
Приготовленным соусом залить обжаренные грибы, дать настояться 40—60 минут.
 
Грибное сациви
 
300 г свежих грибов, 100  г грецких орехов, 100 г репчатого лука, 4 зубчика чеснока, 2 ст.  л.
растительного масла, 1 пучок зелени укропа, петрушки, кинзы, соль, молотый черный перец
и хмели-сунели по вкусу
 
Грибы отварить в подсоленной воде до готовности, бульон слить и процедить. Мелко
нарезанный лук пассеровать на растительном масле до прозрачности. Чеснок, орехи, лук
и зелень измельчить с помощью блендера или мясорубки. Грибы нарезать небольшими
кусочками, смешать с измельченной массой, разбавить бульоном до консистенции соуса.
Добавить соль, черный перец и хмели-сунели.
 
Грибной паштет с сыром
 
350 г грибов, 100 г репчатого лука, 150 г твердого сыра, 200 г сливочного масла, маленький
пучок зелени петрушки, соль и молотый черный перец по вкусу
 
Предварительно отваренные грибы обжарить с мелко нарезанным луком на небольшом
количестве сливочного масла в течение 5—10 минут, снять с огня и дать остыть. Измельчить
сыр, обжаренные лук и грибы при помощи блендера или мясорубки. Добавить сливочное
масло и тщательно перемешать. Добавить соль, перец и мелко нарезанную зелень.
 
Грибной тар-тар
 
200 г свежих грибов, 100  г репчатого лука, 2 зубчика чеснока, 1 ст. л. каперсов или
измельченных маринованных огурцов, 2 ст. л. измельченной зелени лука, 1 ст.  л.
измельченной зелени петрушки, 2 ст. л. сметаны, 2 ст.  л. растительного масла, 2 ст. л.
лимонного сока, 2 ч. л. горчицы, соль и молотый черный перец по вкусу
 
Отваренные грибы мелко нарезать, сбрызнуть лимонным соком. Добавить измельченный лук,
чеснок, каперсы, зелень, сметану, масло, горчицу, соль, перец и перемешать. Поставить
в холодильник на 30 минут. Подавать закуску можно в тарталетках, а также с жареными
хлебными тостами или гренками.
 
Дюксель (французская грибная паста)
 
500 г свежих грибов, 2  небольшие головки лука-шалот, 40 г сливочного масла, соль
и молотый черный перец по вкусу
 
Грибы и лук-шалот мелко нарезать. В глубокой сковороде или неглубоком сотейнике
разогреть сливочное масло и обжарить лук до прозрачности. К луку добавить нарубленные
ножом грибы. Готовить на среднем огне при постоянном помешивании 8—10 минут. Накрыть
грибную массу крышкой, оставив небольшой зазор, тушить на слабом огне 30 минут,
не перемешивая. Затем снять крышку и готовить на сильном огне до состояния пасты.
Добавить соль и перец по вкусу. Готовую пасту можно хранить в холодильнике. Эта паста
может служить самостоятельной закуской или стать начинкой для пирожков, фаршем для
запеченных овощей и т. п.
 
Грибной паштет
 
5 белых грибов или подберезовиков, 100—200 г репчатого лука, 50 г сливочного масла, соль,
перец
 
Шляпки белых грибов или подберезовиков очистить, промыть, отварить в подсоленной воде
до готовности. Откинуть на дуршлаг, дать воде стечь. Когда остынут, соединить со
сливочным маслом, добавить обжаренный лук, соль, перец, перемешать и пропустить через
мясорубку с самой мелкой решеткой. Массу хорошо взбить. Когда паштет станет пышным
и слегка побелеет, выложить в форму и охладить.
 
Грибная икра
 
120 г сушеных грибов, 300 г свежих грибов, 200 г моркови, 100  г репчатого лука, 3 ст. л.
растительного масла, несколько веточек зелени петрушки, соль и чеснок по вкусу
 
Залить сушеные грибы кипящей водой, укутать и дать настояться в течение 3 часов, слить
воду и отжать грибы. В сковороде обжарить крупно нарезанный лук. Добавить крупно
нарезанную морковь, накрыть сковороду крышкой и готовить 5 минут на среднем огне.
Выложить в сковороду нарезанные сушеные грибы, влить 3 ст. л. воды, тушить под крышкой
на слабом огне в течение 10 минут. Добавить нарезанные свежие грибы, соль, чеснок
и тушить на слабом огне до готовности. Снять с огня, добавить мелко нарезанную зелень,
перемешать, накрыть крышкой и дать остыть. Остывшее блюдо измельчить.
 
Свекольная икра с грибами и чесноком
 
600 г отварной свеклы, 250  г маринованных маслят, 15 грецких орехов, 4 зубчика чеснока,
250 г майонеза
 
Отварную свеклу очистить, натереть на крупной терке. Грибы мелко нарезать. Чеснок
пропустить через пресс. Подготовленные продукты соединить, добавить рубленые грецкие
орехи, заправить майонезом и перемешать.
 
Икра из овощей с грибами
 
400 г грибов, 250 г кабачков, 100 г моркови, 100 г репчатого лука, 3 зубчика чеснока, соль
и специи по вкусу, растительное масло
 
Кабачки очистить, мелко нарезать, посолить, дать стечь соку. Затем обжарить до мягкости.
Отдельно обжарить грибы с луком, морковью и чесноком до готовности. Соединить кабачки
с грибами, измельчить в блендере, добавить соль и специи.
 
Грибная икра с морковью и луком
 
1 кг свежих грибов, 300  г моркови, 300—400 г репчатого лука, 2 ст. л. растительного
масла, перец, соль
 
Грибы отварить в подсоленной воде, мелко нарезать. Лук мелко нашинковать. Морковь
натереть на терке. В сковороде на растительном масле обжарить лук до золотистого цвета.
Затем добавить морковь, грибы, поперчить, посолить, перемешать и тушить на слабом огне
1 час, подливая по мере необходимости воду.
 
Икра из сушеных грибов
 
100 г сушеных грибов, 200 г репчатого лука, 2 зубчика чеснока, зелень, 3 ст. л.
растительного масла, 1 ст.  л. лимонного сока, перец, соль
 
Сушеные грибы предварительно замочить на 3 часа. Затем отварить в той же воде, вынуть
шумовкой, дважды пропустить через мясорубку. Лук мелко нарезать, обжарить в масле.
Добавить грибную массу, влить немного процеженного грибного бульона и тушить на слабом
огне 15—20 минут. В конце тушения добавить лимонный сок, соль, перец и измельченный
чеснок. Подавать, посыпав рубленой зеленью.
 
Икра из грибов с томатом
 
350—400  г лесных грибов, 100 г моркови, 100 г репчатого лука, 2 ст. л. томатного соуса,
3 ст. л. растительного масла, соль, молотый черный перец
 
Подготовленные грибы, лук, морковь нарезать мелкими кубиками. Выложить в сковороду
с разогретым маслом, жарить до готовности. Добавить томатный соус, посолить, поперчить,
тушить еще 5 минут.
 
Икра из соленых грибов
 
300 г соленых грибов, 200 г репчатого лука, 1—2 зубчика чеснока, 2 ст.  л. растительного
масла, молотый черный перец, зелень
 
Лук нарезать мелкими кубиками, обжарить в масле. Соленые грибы мелко нарубить,
добавить к луку, тушить 5—10 минут. В конце добавить измельченный чеснок, посолить
и поперчить. Перед подачей украсить зеленью.
 
Закуска из грибов и сливочного сыра
 
400 г сливочного сыра, 200 г свежих грибов, 200 г сушеных белых грибов, 100 г репчатого
лука, 2 ст. л. растительного масла, соль и перец по вкусу
 
Сушеные белые грибы замочить на 1—2 часа в холодной воде. Сменить воду, варить грибы
около 1 часа. Свежие грибы нарезать и обжарить с мелко нарезанным луком на растительном
масле до полуготовности. Отваренные белые грибы нарезать, добавить к обжаренным
грибам, жарить 20 минут. Добавить соль и молотый черный перец, перемешать, дать остыть.
Грибы измельчить с помощью блендера или мясорубки и смешать со сливочным сыром.
Готовую смесь намазывать на хлеб или крекеры.
 
Паштет из фасоли с грибами
 
250 г фасоли, 100 г грибов, 2 яйца, 100 г репчатого лука, 50 мл растительного масла, 70 г
сливочного масла, молотый черный перец, соль по вкусу
 
Фасоль замочить на 2 часа, отварить, посолить и, не сливая воду, дать остыть. Лук
измельчить, пассеровать до золотистого цвета, затем добавить мелко нарезанные грибы
и жарить до готовности, поперчить. Сварить вкрутую яйца. Пропустить дважды через
мясорубку фасоль, грибы с луком, яйца, добавить сливочное масло комнатной температуры
и вымешать до образования однородной массы.
 
Закуска из шампиньонов и яиц
 
300 г шампиньонов, 5—6 яиц, 1 пучок укропа, 1 ст. л. лимонного сока, 3 ст. л.
растительного масла, ½ ч. л. сахара, перец и соль
 
Яйца отварить, очистить и нарубить. Укроп вымыть, измельчить, посыпать солью, сахаром,
перцем и сбрызнуть лимонным соком. Грибы отварить в подсоленной воде, откинуть на
дуршлаг, остудить и нарезать ломтиками. Грибы смешать с яйцами, выложить в салатник,
полить растительным маслом, посыпать зеленью, перемешать.
 
Закуска из белых грибов по-гречески
 
800 г белых грибов, 100 г ветчины, 100 г репчатого лука, 3 ст. л. рубленых грецких орехов,
1 пучок листового салата, ½ стакана густых сливок, сок 1 лимона, перец, соль
 
Белые грибы тщательно вымыть, отварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг,
нарезать ломтиками, полить соком лимона. Добавить мелко нарезанную ветчину,
измельченный лук и 2 ст. л. рубленых орехов, посолить, поперчить, заправить сливками
и тщательно перемешать. Выложить закуску на листья салата, посыпать оставшимися
измельченными орехами.
 
Закуска из грибов и сыра
 
500 г грибов, 100 г сыра, 100 г сметаны, 50 г сливочного масла, 1 пучок укропа, соль
 
Зелень укропа вымыть и нарубить. Сыр натереть на крупной терке. Грибы отварить
в подсоленной воде, затем выложить в сковороду и обжарить в сливочном масле до
золотистого цвета. Выложить горкой в салатник, полить сметаной, посыпать тертым сыром
и зеленью укропа.
 
Закуска из печеных грибов
 
500 г лесных грибов (подосиновиков, моховиков или др.), зелень, 3 ст. л. растительного
масла, сок 1 лимона, перец, соль
 
Подготовленные грибы положить в огнеупорную посуду шляпками вниз. Каждую шляпку
полить небольшим количеством растительного масла, посолить и поперчить. Запекать
в духовке при температуре 200 °С до готовности. Готовые грибы выложить на блюдо.
Выделившийся грибной сок смешать с соком лимона, полить грибы и посыпать мелко
нарезанной зеленью.
 
Помидоры с грибами по-домашнему
 
800 г помидоров, 200 г свежих грибов, 100  г лука, 2 зубчика чеснока, 25  г панировочных
сухарей, 50 мл растительного масла, зелень, перец, соль
 
Плотные помидоры вымыть, разрезать пополам, аккуратно вынуть мякоть. Лук мелко
нарезать, обжарить в растительном масле. Добавить грибы, нарезанные ломтиками,
рубленую мякоть помидоров и пропущенный через пресс чеснок. Приправить солью, перцем
и томить на огне, пока соус не загустеет. Каждую половинку помидора наполнить
приготовленной массой, уложить в смазанную маслом форму, посыпать сухарями
и сбрызнуть маслом. Запекать в разогретой до 200 °С в духовке 10—15 минут. При подаче
посыпать зеленью.
 
Зеленый грибной мусс
 
150 г свежих грибов, 150  г цукини, 200 г картофеля, 100 г моркови, 100 мл сливок, 1 ст. л.
растительного масла, пучок зелени укропа, соль по вкусу
 
Свежие грибы и цукини мелко нарезать, морковь натереть на мелкой терке. В разогретой
сковороде обжарить морковь в растительном масле, добавить грибы, цукини, сливки, соль
и тушить до готовности. Снять с огня, дать остыть, добавить зелень укропа и измельчить при
помощи блендера или мясорубки. Отварить картофель и размять его в пюре. Смешать
картофельное пюре и грибную массу, посолить, поставить в холодильник на 1 час. Зеленый
грибной мусс подают в качестве холодной закуски.
 
Грибной террин
 
300 г свежих или замороженных грибов, 100 г репчатого лука, 100 г лука-порея, 2 яйца,
150 г сливочного сыра, 150 мл сливок, 2 ст. л. сливочного масла, несколько веточек зелени
петрушки, соль и молотый черный перец по вкусу
 
Грибы измельчить, репчатый лук нарезать кубиками, лук-порей нарезать колечками.
Репчатый лук и лук-порей обжарить на сливочном масле в течение 5 минут. Добавить грибы,
соль, перец и готовить на среднем огне 5—7 минут. Снять с огня и дать остыть. Смешать
сыр, яйца, сливки и взбить миксером 1—2 минуты. Добавить остывшие обжаренные грибы
и мелко нарезанную зелень. Тщательно перемешать смесь. Форму смазать маслом или
выстелить бумагой для выпечки, наполнить грибной смесью и поставить в нагретую до
180 °С духовку на 50 минут. Готовому террину дать остыть в форме в течение 1 часа, затем
осторожно вынуть. Готовую закуску можно нарезать порционными кусочками и посыпать
смесью перцев крупного помола.
 
Террин из птицы с грибами
 
500 г филе курицы или индейки, 100  г шампиньонов, 100 г отварной моркови, 1 сырое яйцо,
125 мл сливок, соль, перец
 
Грибы вымыть, очистить и отварить целыми в подсоленной воде 10—15 минут. Филе курицы
или индейки пропустить через мясорубку, добавить сырое яйцо, сливки, соль, перец, хорошо
перемешать и разделить массу на 4 части. Отварную морковь очистить, нарезать соломкой
или натереть на крупной терке. Прямоугольную форму застелить промасленным
пергаментом. Затем уложить в нее слоями подготовленные продукты: 1-й слой — часть
фарша, 2-й — половина моркови, 3-й — часть фарша, 4-й — целые шампиньоны, 5-й —
часть фарша, 6-й — оставшаяся морковь, 7-й — оставшийся фарш. Запекать
в предварительно разогретой до 180 °С духовке 1 час. Если верх террина начнет пригорать,
накрыть форму фольгой. Дать остыть, выдержать в холодильнике 2—3 часа. Подавать на
ломтиках хлеба или листьях салата.
 
Мясной хлебец с грибами
 
600 г куриного фарша, 10 маринованных шампиньонов, 100 г репчатого лука, 3 ломтика
батона, 50  мл молока, 3  яйца, растительное масло, панировочные сухари, соль, перец
 
Лук мелко нарезать, соединить с куриным фаршем. Добавить батон, предварительно
замоченный в молоке, вбить 2 яйца, посолить, поперчить и тщательно перемешать. Половину
фарша выложить в форму, смазанную маслом и посыпанную панировочными сухарями.
Сверху распределить целые шампиньоны, накрыть оставшимся фаршем, разровнять. Верх
смазать яйцом. Запекать в духовке при температуре 170 °С до готовности (40—45 минут).
Дать остыть. Подавать на ломтиках хлеба.
 
Хлебец из индюшиного фарша
 
650—700  г индюшиного фарша, 250 г шампиньонов, 150 г репчатого лука, 2 зубчика
чеснока, 100 г твердого сыра, 2 ломтика белого хлеба, 1 яйцо, 1 ст. л. рубленого базилика,
растительное масло, соль, перец по вкусу
 
Грибы нарезать тонкими пластинками, обжарить на масле до золотистого цвета. Лук нарезать
тонкими полукольцами, чеснок нарубить, обжарить отдельно. Хлеб раскрошить, смешать
с индюшиным фаршем. Добавить грибы, лук с чесноком, сыр, яйцо и базилик. Посыпать
солью и перцем по вкусу, хорошо перемешать. Выложить в форму для запекания,
застеленную промасленным пергаментом или фольгой. Запекать в предварительно
разогретой до 180 °С духовке около 45—50 минут.
 
Мясные кексы с маринованными грибами
 
500 г говядины, 10—15 маринованных шампиньонов, 100  г репчатого лука, 100 г моркови,
1 яйцо, 2—3 ст. л. томатного соуса, 1—2 ст. л. овсяных хлопьев, 70—100 г твердого сыра,
соль, молотый черный перец, растительное масло для жарки
 
Мелко нарезать лук, морковь натереть. Тушить до мягкости в масле. Пропустить через
мясорубку говядину и тушеные овощи. Добавить к фаршу томатный соус, соль, перец, яйцо
и овсяные хлопья, хорошо вымешать. Выложить массу в формочки для кексов, внутрь
каждого кекса вдавить маринованный шампиньон, разровнять. Запекать в разогретой до 180
—190 °С духовке 30 минут. Достать, посыпать тертым сыром. Подержать в духовке до
расплавления сыра.
 
Мясные кексы с грибной начинкой
 
500 г куриного фарша, 250 г шампиньонов, 100  г репчатого лука, 100 г батона, 100 мл
молока, 100 г сметаны, растительное масло, 1  ст. л. горчицы, соль, перец
 
Батон размочить в молоке, отжать, соединить с фаршем, посолить, поперчить. Лук и грибы
нарезать, обжарить до готовности, посолить. Формочки для кексов застелить промасленным
пергаментом. Из половины куриного фарша сформовать плоские лепешки, уложить их
в формочки. Сверху выложить грибы с луком и накрыть начинку лепешками из оставшегося
фарша. Сметану смешать с горчицей, смазать кексы. Запекать в духовке 30 минут при
температуре 200 °С.
 
Мясные корзинки с грибами
 
300—400  г говядины, 100 г шампиньонов, 100 г репчатого лука, 100 г твердого сыра,
1 ст. л. сметаны, 1 ст. л. панировочных сухарей, соль, молотый черный перец по вкусу,
сливочное масло
 
Пропустить через мясорубку мясо и половину лука. Добавить сметану, сухари, соль, перец,
хорошо вымесить. Силиконовые формы для кексов смазать сливочным маслом. Выложить
фарш слоем около 0,7—1 см. Грибы измельчить, обжарить в сливочном масле с оставшимся
луком. Положить грибную начинку внутрь мясных корзинок. Поставить в разогретую до
200 °С духовку на 20 минут. Затем вынуть, посыпать тертым сыром, вернуть в духовку на 7—
10 минут, чтобы сыр расплавился.
 
«Камыши» из куриного филе
 
500 г отварного куриного филе, 300 г грибов, 100 г репчатого лука, 2 яйца, 100  г сыра, 8—
10 вафельных трубочек, панировочные сухари, зеленый лук, растительное масло
 
Грибы мелко нарезать и обжарить в масле вместе с луком. Остудить. Смешать с мелко
нарезанным отварным филе и тертым сыром. Приготовленной начинкой наполнить
вафельные трубочки. Яйца взбить с солью. Обмакнуть каждую трубочку в яйцо и обвалять
в панировочных сухарях, затем обжарить в растительном масле до золотистой корочки.
Перед подачей насадить на бамбуковые шпажки, на которые нанизан зеленый лук. Подавать,
положив на блюдо и украсив перьями зеленого лука.
 
 Язык под грибной «шубой»
 
1 свиной язык, 200  г шампиньонов, 100 г репчатого лука, 3 яйца, 100 г твердого сыра,
растительное масло, майонез, соль, перец
 
Язык отварить в подсоленной воде, очистить и нарезать ломтиками, сваренные яйца нарезать
кружочками. Грибы обжарить с луком, посолить. Ломтики языка уложить на большое блюдо,
смазать майонезом. На каждый кусочек положить грибы с луком, смазать майонезом,
уложить по кружочку яйца, смазать майонезом и посыпать тертым сыром.
 
Рулет с грибами и сыром
 
3 тонких лаваша, 350  г майонеза, 700 г грибов, 350 г сыра, 30 г петрушки, 50 г сливочного
масла
 
Выложить первый лаваш на пищевую пленку, смазать тонким слоем майонеза, присыпать
мелко нашинкованной петрушкой. Грибы тщательно вымыть, нарезать и обжарить на
сковороде в сливочном масле. Второй лист лаваша выложить на первый, смазать майонезом
и выложить грибы, поверх которых выложить последний лист лаваша. Третий лаваш смазать
майонезом и посыпать тертым сыром. Аккуратно свернуть все рулетом и положить
в холодильник на 2 часа. Готовый рулет перед подачей нарезать порционными ломтиками
и украсить зеленью и тертым сыром.
 
Рулет из лаваша с грибами
 
2 тонких лаваша, 400  г шампиньонов, большой пучок зелени, 2 ст. л. растительного масла,
майонез, соль, перец
 
Шампиньоны мелко нарезать, обжарить в масле до готовности, добавить соль, перец. Один
лаваш смазать майонезом, посыпать рубленой зеленью. Сверху положить второй лаваш, на
него выложить остывшие грибы, смазать майонезом, свернуть рулетом. Подавать, нарезав
кусочками.
 
Картофельный рулет
 
500 г картофеля, 300 г шампиньонов, 100 г репчатого лука, 3 ст. л. крахмала, 5 ст. л.
растительного масла, 2—3 ст. л. майонеза, соль, перец по вкусу
 
Картофель очистить, отварить, размять в пюре, посолить. Добавляя крахмал небольшими
порциями, замесить тесто. Раскатать его на противне, застеленном промасленным
пергаментом. Запекать в разогретой до 200 °С духовке 15—20 минут. Шампиньоны и лук
нарезать, обжарить в масле. Добавить соль, перец, майонез, перемешать. На горячий
картофельный пласт выложить грибную начинку, аккуратно свернуть рулетом, отделяя
бумагу. Поверхность рулета смазать маслом, запекать в духовке 15—20 минут.
 
Закусочный «Наполеон»
 
1 упаковка вафельных коржей, 500 г отварного куриного филе, 500 г грибов, 150 г
репчатого лука, 50 г измельченных грецких орехов, 100 г сыра, 30 г сливочного масла,
майонез, зелень
 
Грибы нарезать ломтиками, лук нашинковать, обжарить в сливочном масле до готовности.
Отварное филе измельчить. На первый вафельный корж выложить остывшие грибы. Накрыть
следующим коржом, смазать майонезом и выложить филе. Накрыть следующим коржом,
распределить тертый сыр и зелень. Последовательность повторить. Верхний корж слегка
смазать майонезом, посыпать рублеными орехами. Торт поставить в духовку или
микроволновую печь, чтобы расплавился сыр. Затем разрезать на кусочки и подавать.
 
Торт из лаваша с грибами
 
1 лист тонкого лаваша, 200 г шампиньонов, 100 г моркови, 100 г репчатого лука, 1 пучок
зелени петрушки, 1 зубчик чеснока, растительное масло
 
Обжарить свежие грибы на сковороде с растительным маслом вместе с мелко
нашинкованными луком и морковью. Добавить на сковороду измельченный чеснок
и рубленую зелень. Протушить все вместе и пюрировать. Лаваш разрезать на 4 квадрата,
смазать грибным паштетом, сложить один на другой. Обрезки лаваша измельчить и посыпать
торт сверху.
 
Грибная запеканка с фаршем
 
100 г сушеных грибов, 300 г свежих грибов, 300 г мясного фарша, 6—7 перепелиных яиц,
1 куриное яйцо, маленький пучок зеленого лука, несколько веточек зелени укропа, 2 зубчика
чеснока, 1 ст. л. муки, 1—2 ст.  л. панировочных сухарей, 1 ст. л. растительного масла,
1 ч. л. соли, молотый тмин по вкусу
 
Сушеные грибы залить кипящей водой и дать настояться в течение 2 часов, слить воду,
отжать грибы и нарезать. Свежие грибы, зеленый лук и укроп мелко нарезать. Смешать
мясной фарш, сушеные грибы, свежие грибы, лук и укроп, перемешать. Добавить
измельченный чеснок, соль, тмин, куриное яйцо, муку и тщательно перемешать. Форму для
выпечки смазать растительным маслом и присыпать панировочными сухарями. Половину
грибной массы выложить в форму. Сверху уложить предварительно отваренные очищенные
перепелиные яйца и покрыть их слоем оставшейся грибной массы. Накрыть фольгой
и запекать в разогретой до 180 °С духовке в течение 45 минут. В конце приготовления фольгу
снять. Дать запеканке немного остыть в форме, затем вынуть и посыпать нарезанным
укропом.
 
Рулетики из капусты с рисом и грибами
 
1 кг капусты, 250 г грибов, 200 г риса, 100 г лука, 2 ст. л. томатного соуса, 50 г сливочного
масла, 3  ст.  л. муки, 250  мл бульона, соль и молотый черный перец по вкусу
 
Рис отварить. Капусту опустить в кипяток, снять верхний слой листьев, снова опустить
в кипяток и разобрать на листья до конца. Лук измельчить, обжарить в масле 2 минуты.
Добавить нарезанные грибы, тушить 8—10 минут, смешать с рисом. Листья капусты
разложить на столе. Равномерно выложить на них начинку, свернуть рулетиками, обвязать
нитками, обвалять в муке и обжарить на сковороде. Затем переложить в жаровню, залить
бульоном, томатным соусом, накрыть крышкой и тушить 20—30 минут.
 
Корзиночки из лаваша с грибами
 
400 г свежих грибов, 70  г репчатого лука, 200 г лаваша, 6 яиц, 200 мл молока, растительное
масло, соль и зелень укропа по вкусу
 
Свежие грибы нарезать, поджарить на растительном масле вместе с мелко нарезанным луком.
Вырезать из лаваша кружочки диаметром 10—12 см, уложить в формочки для кексов. Сверху
разложить обжаренные грибы. Яйца перемешать с молоком, добавить соль и мелко
нарезанную зелень укропа. Влить молочно-яичную смесь в формочки на грибы и выпекать
в духовке при температуре 200 °C до готовности. Готовые корзиночки с грибами можно
подавать как в горячем, так и в холодном виде.
 
Грибная запеканка
 
500 г шампиньонов, 200 г картофеля, 150 г хлопьев «Геркулес», 200 г репчатого лука,
2 ст. л. растительного масла, 2 ст. л. панировочных сухарей, соль и перец по вкусу
 
Шампиньоны и лук нарезать, обжарить в масле. Картофель отварить, размять в пюре.
Добавить хлопья, обжаренные грибы, соль, перец, тщательно перемешать. Массу выложить
в широкую форму, смазанную маслом и посыпанную сухарями. Запекать в духовке до
образования румяной корочки.
 
Грибные корзиночки
 
250 г слоеного бездрожжевого теста, 500 г свежих или замороженных грибов, 300 г
репчатого лука, 400 г твердого сыра, 2 ст. л. растительного масла, соль по вкусу
 
Грибы отварить, нарезать и обжарить с луком на растительном масле. Сыр натереть на
мелкой терке. Формочки для кексов смазать маслом. Тесто тонко раскатать, разрезать на
квадратики, уложить в формочки. На дно положить немного сыра, затем жареные грибы
с луком, посыпать сыром. Запекать в духовке при 200—230 °С в течение 20—25 минут. Дать
немного остыть и вынуть получившиеся корзиночки из формочек.
 
Корзинки из картофеля с грибами
 
300 г картофеля, 200 г шампиньонов, 100 г репчатого лука, 100 г помидоров, 1 яйцо,
1 плавленый сырок, 50  г твердого сыра, 50 г сливочного масла, 2 ст. л. растительного
масла, 1—2 ст. л. панировочных сухарей, ½  ч. л. соли, молотый черный перец по вкусу
 
Лук нарезать кубиками, грибы — небольшими кусочками. Лук обжарить в растительном
масле 2—3 минуты, добавить сливочное масло и грибы, жарить до готовности, 5—10 минут.
Посолить и поперчить. Плавленый сыр натереть на терке, перемешать с яйцом. Помидоры
и очищенный картофель нарезать тонкими кружочками. Отдельно натереть твердый сыр.
Формы для кексов смазать маслом, обсыпать сухарями. Выложить в них картофельные
пластинки по 5 штук в виде корзиночек. На дно уложить по ½ ч. л. плавленого сыра. Сверху
положить грибы, накрыть их кружочком помидора. Запекать 25—30 минут при 180 °С. Затем
вынуть, посыпать сверху твердым сыром и запекать еще 5—7 минут, чтобы сыр расплавился.
Готовые корзинки подавать горячими.
 
Корзиночки с курицей и грибами
 
500 г слоеного теста, 400 г куриного филе, 300 г свежих грибов, 100 г репчатого лука,
4 ст. л. сметаны, 3 зубчика чеснока, 250 г твердого сыра, 1 ст. л. муки, растительное
масло, 1  ч.  л. черного молотого перца, соль по вкусу
 
Слоеное тесто раскатать, вырезать заготовки для корзиночек. Формочки для кексов смазать
растительным маслом и посыпать мукой. Выложить заготовки теста в формочки. Выпекать
корзиночки в предварительно разогретой до 200 °С духовке до золотистого цвета. Грибы
и куриное филе нарезать небольшими кусочками. На разогретой сковороде с растительным
маслом обжарить мелко нарезанный лук и зубчики чеснока. Добавить курицу, жарить
5 минут, добавить грибы, соль, перец и жарить еще 4—5 минут. Влить сметану, тушить на
слабом огне до готовности, снять с огня и остудить. Твердый сыр натереть на мелкой терке.
Корзиночки наполнить приготовленной начинкой, посыпать сыром и запекать в духовке или
в микроволновой печи до расплавления сыра.
 
Корзинки с грибами и луком-пореем
 
300 г лаваша, 300 г свежих грибов, 150 г твердого сыра, 150 г сметаны, 2 яйца, 1 лук-
порей, 1  зубчик чеснока, маленький пучок петрушки, соль по вкусу, растительное масло для
жарки
 
Лаваш нарезать на квадраты по размеру формочек для кексов, уложить в формочки. Грибы
мелко нарезать и обжарить. Добавить нарезанный полукольцами лук-порей, тушить 5—
7 минут. Сыр нарезать тонкими ломтиками по количеству формочек для кексов, оставшийся
сыр натереть на крупной терке. Измельчить петрушку и чеснок. Грибы с луком остудить,
добавить тертый сыр, сметану, яйца, чеснок и зелень, посолить. Разложить грибную смесь
в формочки поверх лаваша. Накрыть ломтиками сыра. Запекать при температуре 150 °С
в течение 10—15 минут. При подаче украсить листиками петрушки.
 
Картофельные гнездышки с грибами
 
600 г картофеля, 250 г свежих грибов, 200 г репчатого лука, 150 г твердого сыра, 2 ст. л.
растительного масла, соль по вкусу
 
Отварить картофель и размять в пюре. Грибы нарезать и обжарить с мелко нарезанным луком
в растительном масле до готовности. На пергаментную бумагу с помощью кондитерского
шприца отсадить «гнездышки» из картофельного пюре или сформовать их ложкой. Положить
внутрь гнездышек грибную начинку и поставить в разогретую до 200 °С духовку на
15 минут. Посыпать тертым сыром и запекать еще 10 минут.
 
Картофельно-грибная запеканка с помидорами черри
 
500 г свежих грибов, 500  г картофеля, 120 г зеленого горошка, 6 помидоров черри, 200  г
репчатого лука, 2 зубчика чеснока, 2 ст. л. измельченной зелени петрушки, 100 г манной
крупы, 4 ст. л. растительного масла, 1  ч. л. сушеной молотой паприки, 1 ч. л. сушеного
измельченного базилика, соль и молотый черный перец по вкусу
 
Лук нарезать мелкими кубиками, обжарить на растительном масле до золотистого цвета.
Добавить грибы, тушить на среднем огне, пока объем грибов не уменьшится вдвое. Добавить
соль и перец, тушить еще 3—5 минут, снять с огня и дать немного остыть. Грибную массу
измельчить при помощи блендера или мясорубки. К измельченным грибам добавить
натертый на крупной терке сырой картофель, перемешать. Добавить манную крупу, чеснок,
паприку, базилик, зелень и зеленый горошек. Тщательно перемешать, выложить
в предварительно смазанную растительным маслом форму для запекания. Сверху выложить
половинки помидоров черри. Запекать при 180 °С 35—40 минут. Дать немного остыть
в форме, затем извлечь из формы. Подавать блюдо к столу в качестве горячей или холодной
закуски.
 
Волованы с грибами
 
250 г слоеного теста, 150 г свежих грибов, 100 г репчатого лука, 1 яйцо, 50 г твердого
сыра, 2 ст.  л. сметаны, 1  ст. л. растительного масла, соль по вкусу
 
Из листового слоеного теста вырезать равное количество кружочков, которые станут основой
волованов, и колец, которые будут бортиками. Выложить кружочки-основания на противень,
смазать взбитым яйцом, сверху выложить кольца-бортики, смазать взбитым яйцом. Выпекать
в духовке при 200 °С до зарумянивания. Грибы нарезать соломкой, обжарить с мелко
нарезанным луком до готовности. Добавить сметану, соль, тушить 3—5 минут. Волованы
наполнить грибной начинкой, посыпать тертым сыром и запекать в духовке 5 минут.
 
Гречнево-сырный рулет с грибами
 
800 г свежих грибов, 150  г гречневой крупы, 200 г сыра, 100 г моркови, 100  г лука, 2 зубчика
чеснока, 2 яйца, 3 ст.  л. сметаны, 3 ст. л. растительного масла, маленький пучок зелени
петрушки, соль по вкусу
 
Гречневую крупу отварить в подсоленной воде до готовности. Свежие грибы мелко нарезать,
обжарить в растительном масле. Чеснок измельчить, лук и морковь мелко нарезать, добавить
к грибам, тушить до готовности. Добавить сметану, соль, перемешать. Сыр натереть на
мелкой терке. В отдельной посуде слегка взбить яйца, добавить мелко нарезанную зелень
петрушки, соль, остывшую гречневую кашу и половину тертого сыра. Оставшийся сыр
равномерно распределить по смазанной маслом форме для выпечки или противню. Сверху
выложить гречнево-сырную массу. Выпекать в предварительно разогретой до 200 °С духовке
в течение 15 минут. Вынуть из духовки, дать немного остыть и выложить грибную начинку.
Аккуратно свернуть рулетом, завернуть в пищевую пленку и положить в холодильник на
несколько часов.
 
Фриттата с грибами и зеленью
 
300 г свежих лисичек, 100 г репчатого лука, 100 г твердого сыра, 4 яйца, маленький пучок
зелени петрушки, растительное масло, соль и молотый черный перец по вкусу
 
Грибы и лук мелко нарезать. Обжарить лисички с луком на растительном масле до
готовности, добавить соль, перец и перемешать. Твердый сыр натереть на мелкой терке. Яйца
взбить, добавить 2 ст. л. тертого сыра. Залить яичной смесью грибы. Как только фриттата
достаточно схватится, перевернуть ее на другую сторону и жарить до готовности, около 3—
4 минут. Разрезать фриттату на порции. Посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки
и оставшимся сыром.
 
Каталонский омлет
 
100 г шампиньонов, 300 г помидоров, 100 г болгарского перца, 100 г репчатого лука, 3—
4 зубчика чеснока, 6 яиц, 2 ст. л. газированной минеральной воды, сок и цедра 1 лимона,
1 ст. л. растительного масла, соль, молотый черный перец, зелень петрушки по вкусу
 
Помидоры очистить от кожицы и нарезать мелкими кубиками. Болгарский перец нарезать
полосками, шампиньоны — ломтиками, лук — мелкими кубиками. Разогреть на сковороде
масло, слегка поджарить лук, добавить шампиньоны и жарить 1 минуту на сильном огне.
Добавить болгарский перец и жарить, перемешивая, 1—2 минуты. Потом добавить
помидоры, растертый с солью чеснок, соль, черный перец, лимонный сок и цедру. Тушить на
слабом огне 10 минут. Взбить яйца с минеральной водой, поджарить омлет, выложить на него
приготовленную начинку, завернуть края и посыпать зеленью петрушки.
 
Грибной омлет
 
50 г грибов, 3 яйца, 50 мл молока, 1 ст. л. растительного масла, зелень, соль и перец по
вкусу
 
Тщательно вымытые грибы очистить, мелко нарезать, обжарить на сковороде в масле на
большом огне, постоянно помешивая, около 5 минут. Яйца взбить с молоком, солью
и перцем, залить яичной смесью жареные грибы. Накрыть сковороду крышкой и готовить
яичницу около 8 минут на слабом огне. Подавать к столу, присыпав рубленой зеленью или
натертым на крупной терке сыром.
 
Буюрди с грибами
 
150 г свежих грибов, 150  г помидоров, 100  г репчатого лука, 1 зубчик чеснока, 300 г сыра
фета, 2 ст. л. оливкового масла, 1 ст. л. мелко нарезанной зелени петрушки, 1 ст. л.
лимонного сока, 1 ч. л. меда, соль и  молотый черный перец по вкусу
 
Чеснок нарезать тонкими пластинками, лук — полукольцами, грибы — тонкими пластинами,
помидоры — ломтиками, сыр — кубиками. Форму для выпечки смазать маслом, выложить
в нее сыр, чеснок, лук. Распределить помидоры и грибы слоями, присыпать солью
и петрушкой. Для соуса смешать оливковое масло, лимонный сок, мед, перец. Равномерно
полить соусом содержимое формы, накрыть крышкой или фольгой. Запекать блюдо
в разогретой до 200 °С духовке в течение 10 минут, затем снять крышку или фольгу
и запекать еще 10—15 минут.
 
Грибная яичница со сметаной
 
150 г грибов, 100 г репчатого лука, 8 яиц, 50 г сыра, 200 г сметаны, 40  г сливочного масла,
зелень, соль и перец по вкусу
 
Мелко нашинкованные лук и грибы обжарить на сковороде в небольшом количестве
сливочного масла, посолить и поперчить по вкусу. Форму для запекания смазать оставшимся
сливочным маслом, выложить обжаренные грибы, сверху разбить 6 яиц так, чтобы желтки
были целыми, посолить по вкусу. Оставшиеся яйца тщательно размешать со сметаной,
добавить рубленую зелень и посолить. Этой смесью залить яйца с грибами, посыпать сверху
сыром, натертым на крупной терке. Запекать в духовке, разогретой до 180 °С, около 15 минут.
 
Шпинатные кубики с грибами
 
3 ст. л. измельченного шпината, 3 яйца, 3 ст. л. сметаны, 2 ст. л. растительного масла,
3 ст. л. муки, 1 ч. л. разрыхлителя
Для начинки: 200 г отварных грибов, 50 г сыра фета, 50 г сливочного сыра, маленький
пучок зелени укропа, 5  г желатина, 40 мл воды, соль по вкусу
 
Яйца взбить. Добавить измельченный шпинат, сметану, растительное масло, соль, муку,
разрыхлитель и перемешать. Накрыть противень бумагой для выпечки, равномерно
распределить тесто и выпекать корж около 15 минут в духовке, разогретой до 190 °С. Дать
остыть, аккуратно снять бумагу для выпечки. В миске соединить сливочный сыр, фету
и мелко нарезанный укроп, хорошо перемешать. Желатин замочить в теплой кипяченой воде
для набухания, нагреть до растворения гранул, процедить и добавить к сырной массе.
Добавить мелко нарезанные отварные грибы, перемешать. Шпинатный корж разрезать на три
равные части. На одну часть коржа нанести половину сырно-грибной массы, накрыть второй
частью коржа, распределить по нему оставшуюся сырно-грибную массу, накрыть третьей
частью коржа. Поставить в холодильник на 1 час. Перед подачей нарезать блюдо так, чтобы
получились кубики.
 
Блины с грибами
 
250 г муки, 200—250 мл молока, 2 яйца, 2 ст. л. растительного масла, 1 ч. л. грибного
порошка (измельченных сушеных грибов), соль
Для начинки: 300 г шампиньонов, 100 г лука, 100 г сметаны, 50  г сливочного масла, зелень,
соль, перец
 
Яйца и молоко перемешать, всыпать муку, соль и грибной порошок, влить масло. Хорошо
перемешать и оставить на 10—15 минут. Испечь обычные блины. Для начинки мелко
нарезать лук и грибы, обжарить в сливочном масле, посолить, поперчить. Влить сметану,
тушить 10 минут под крышкой на слабом огне, добавить рубленую зелень. Выложить
начинку на блины, свернуть их конвертиком.
 
Блинчики-мешочки с курицей и грибами
 
500 мл молока, 2 яйца, 200—250  г муки, ½ ч. л. разрыхлителя для теста, ¼ ч. л. соли, 1  ч.  л.
сахара, 2 ст. л. растительного масла, 50 г сливочного масла
Для начинки: 300 г отварного куриного филе, 250—300 г шампиньонов, 100 г лука, 200—
300 г соленых огурцов, 100 г твердого сыра, ½ пучка укропа, 1—2 ст. л. майонеза, 2—
3 ст. л. растительного масла, соль по вкусу, молотый черный перец по вкусу, 1 косичка сыра
 
Яйца взбить с солью. Молоко немного подогреть и влить в яйца, добавить сахар. Всыпать
муку с разрыхлителем, перемешать, влить растительное масло. Оставить на 20 минут,
перемешать и жарить блины. Горячие блины смазать сливочным маслом. Для начинки лук
мелко нарезать и обжарить в масле 2—3 минуты. Затем добавить нарезанные ломтиками
шампиньоны, жарить еще 5—7 минут, посолить. Дать остыть. Добавить натертый на мелкой
терке сыр, мелко нарезанный укроп, огурцы и филе, нарезанные кубиками. Заправить
майонезом. При необходимости досолить и поперчить. В центр каждого блина выложить 1—
3 ст. л. начинки. Края блинчика приподнять и соединить в центре. Сырную косичку
распустить на отдельные волокна и завязать ими блины, чтобы получились мешочки.
 
Блинные мешочки с сюрпризом
 
500 мл молока, 3 яйца, 200 г муки, сахар, соль
Для начинки: 250 г фарша, 250 г шампиньонов, 200  г репчатого лука, растительное масло,
соль, перец, зеленый лук
 
Приготовить из указанных ингредиентов блинное тесто, обжарить блины с двух сторон на
сковороде, смазанной маслом. Для начинки грибы вымыть, нарезать пластинками, обжарить
в масле вместе с половиной нарезанного лука. Отдельно с оставшимся луком обжарить до
готовности фарш. На середину блина выложить начинку (на половину блинов — грибную, на
другие — мясную), собрать в мешочек и перевязать стеблями лука. Подавать на стол,
посыпав зеленью.
 
Блинные грибные пенечки
 
6 блинов, 100 г сливочного сыра, 200 г слабосоленой семги, пучок зелени укропа, 100 г
консервированных или свежих маринованных грибов (желательно опят), листья салата
 
Семгу нарезать тонкими ломтиками. Сливочный сыр смешать с измельченной зеленью,
нанести на блины, выложить семгу и свернуть рулетиками. Разрезать рулеты на кусочки
длиной 5—7 см и поставить на блюдо, как пенечки. В боковых поверхностях «пенечков»
сделать надрезы и заполнить их грибами. Подавать к столу на листьях салата.
 
Блинные рулетики с грибами и сыром
 
10 блинов, 200 г свежих грибов, 100  г лука, 300 г плавленого сыра, 2 ст. л. растительного
масла, 1  зубчик чеснока, соль и молотый черный перец по вкусу
 
Обжарить мелко нарезанные грибы и лук в растительном масле, добавить соль и дать остыть.
Добавить натертый на крупной терке плавленый сыр, измельченный чеснок и молотый
черный перец. Перемешать, нанести на блины и свернуть их рулетами. Нарезать рулеты
небольшими кусочками и подавать как холодную закуску.
 
Грибные мешочки
 
300 г картофеля, 200 г свежих грибов, 100 г репчатого лука, 3 ст. л. измельченной зелени
петрушки, 1 ст. л. растительного масла, соль по вкусу
 
Отварить картофель и размять до состояния пюре. Лук мелко нарезать, обжарить. Добавить
грибы и жарить до готовности, посолить. Для формирования мешочков выложить на
пищевую пленку немного картофельного пюре, сформовать лепешку диаметром 10—15 см,
в центр выложить 2 ч. л. грибной начинки, осторожно собрать края и соединить их,
формируя шарик. Затем развернуть пленку и аккуратно выложить шарик на тарелку.
Посыпать измельченной зеленью петрушки. По желанию можно обжарить шарики во
фритюре со всех сторон.
 
Рулетики из цукини с лисичками
 
300 г лисичек, 400 г цукини, 100 г моркови, 200  г репчатого лука, 2 зубчика чеснока, 1  пучок
зелени укропа и петрушки, 3 ст. л. растительного масла, соль и молотый кориандр по вкусу
 
Цукини нарезать вдоль на тонкие пластины, разложить на противне, смазанном
растительным маслом, и запекать в разогретой до 180 °С духовке 15—20 минут. Извлечь из
духовки, слегка посолить и переложить на плоскую тарелку. Измельчить лук, натереть на
крупной терке морковь. Крупные лисички разрезать на несколько частей. На растительном
масле обжарить лук до золотистого цвета, добавить морковь и пассеровать до готовности.
Переложить пассерованный лук и морковь в другую посуду. Грибы выложить в сковороду,
добавить соль и кориандр, обжарить до готовности. Соединить грибы с морковно-луковой
смесью, перемешать и остудить. Добавить в смесь измельченный чеснок и зелень,
перемешать. На остывшие пластины цуккини разложить тонким слоем начинку. Свернуть
рулетиками и положить в холодильник на 2—3 часа.
 
Закусочный торт из лаваша
 
300 г лаваша, 500 г свежих грибов, 200 г репчатого лука, 130 г твердого сыра, 2 ст. л.
растительного масла, 2 ст.  л. сметаны, 3 помидора черри, маленький пучок петрушки, соль
по вкусу
 
Грибы и лук крупно нарезать. Лук обжарить в растительном масле до мягкости. Добавить
грибы и жарить до готовности. Грибную массу посолить, измельчить при помощи блендера
или мясорубки и остудить. Сыр натереть на терке. К грибной массе добавить 2∕3 сыра, зелень,
перемешать. Дно формы для выпечки смазать сметаной, накрыть 1 листом лаваша и смазать
его грибной смесью. Выкладывать в форму следующие листы лаваша, смазывая их грибной
смесью. Верхний лист лаваша смазать начинкой и посыпать оставшимся сыром. Закусочный
торт украсить помидорами черри. Поместить в духовку или микроволновую печь и запекать
до расплавления сыра.
 
Заливное из грибов
 
300 г шампиньонов, 100 г отварной моркови, зелень петрушки, 300 мл грибного отвара,
1 ст. л. желатина или 2 ч. л. агар-агара, соль по вкусу
 
Грибы очистить, отварить в небольшом количестве воды. Откинуть на дуршлаг, посолить,
дать постоять. Отварные грибы мелко нарубить. Подготовленный желатин или агар-агар
растворить в процеженном грибном отваре, посолить. Часть грибного отвара разлить
в небольшие формочки тонким слоем и поставить в холодильник до застывания. На слой
застывшего желе выложить рубленые грибы, кружочки отварной моркови и веточки зелени,
осторожно залить оставшимся охлажденным грибным отваром и снова дать застыть.
 
Помидоры, фаршированные грибами
 
12 помидоров, 250  г грибов, 200  г репчатого лука, 1 зубчик чеснока, 1  ч. л. томатной
пасты, 4 ст. л. растительного масла, 1 ст.  л. панировочных сухарей, 1 ч.  л. сахара, соль,
перец по вкусу
 
У помидоров средней величины срезать верхушки, вынуть сердцевину. Обжарить
в растительном масле мелко нарезанный репчатый лук, добавить грибы, соль и перец. Когда
грибы станут мягкими, добавить рубленый чеснок, панировочные сухари, влить немного
воды и тушить, перемешивать, пока грибная начинка не загустеет. Наполнить начинкой
помидоры, выложить в неглубокую кастрюлю, добавить масло, томатную пасту, сахар, соль,
перец, влить немного воды и тушить 3—5 минут.
 
Помидоры, фаршированные грибами с гречкой
 
200 г свежих грибов, 400  г помидоров, 50  г твердого сыра, 100 г гречневой крупы, 100 г
репчатого лука, 100 г моркови, 1 зубчик чеснока, 1 маленький пучок укропа, 2 ст. л.
растительного масла, соль по вкусу
 
Гречневую крупу отварить в подсоленной воде. Морковь натереть на мелкой терке, лук мелко
нашинковать и обжарить в небольшом количестве растительного масла. Грибы отварить,
мелко нарезать и обжарить, добавить соль. К отваренной гречке добавить лук с морковью,
грибы, чеснок и укроп, перемешать. Срезать верхние части помидоров, извлечь сердцевину.
Наполнить помидоры грибной начинкой и посыпать тертым сыром. Запекать в духовке при
температуре 180 °С около 10 минут.
 
Перец, фаршированный картофелем и грибами
 
800 г болгарского перца, 300 г шампиньонов, 500—600 г картофеля, 100 г репчатого лука, 2
—3  ст. л. растительного масла, соль
 
Лук и грибы нарезать, обжарить в масле. Картофель очистить, отварить в подсоленной воде
до готовности, размять в пюре. Добавить обжаренные грибы с луком, перемешать.
Болгарский перец вымыть, срезать верхнюю часть и удалить сердцевину с семенами.
Подготовленный перец окунуть в кипяток на 2 минуты, обсушить, наполнить
приготовленной начинкой. Обжарить перец в растительном масле со всех сторон и довести
под крышкой до готовности (воду доливать нежелательно, чтобы не расплылась
картофельная начинка).
 
Яйца, фаршированные грибами и морской капустой
 
8 яиц, 250  г маринованных грибов, 250  г консервированной морской капусты, 1 пучок
зеленого лука, 100 г сметаны, соль и молотый черный перец по вкусу
 
Яйца отварить вкрутую, остудить, очистить, разрезать вдоль пополам и вынуть желтки.
Грибы нарезать небольшими кусочками, лук и морскую капусту мелко нарубить. Соединить
лук, морскую капусту и грибы с желтками и сметаной. Добавить соль и молотый черный
перец, хорошо перемешать. Чайной ложкой выложить начинку в половинки яичных белков.
 
Яйца, фаршированные шампиньонами
 
6 яиц, 100  г шампиньонов, 100 г репчатого лука, 2 ст. л. майонеза, 50 г сливочного масла, ¼
ч.  л. соли
 
Яйца отварить вкрутую, остудить, очистить, разрезать вдоль на половинки, отделить желтки.
Лук мелко нарезать и обжарить в масле 3—5 минут. Добавить мелко нарезанные
шампиньоны, жарить до готовности, затем остудить. Соединить грибы и лук
с измельченными желтками, майонезом, посолить и перемешать. Снизу половинки яиц
обрезать, чтобы они были более устойчивыми, наполнить начинкой и выложить на блюдо.
 
Яйца, фаршированные луком и грибами
 
10 яиц, 200  г свежих грибов, 200 г сливочного масла, 150 г лука, 40  г майонеза, 2 ст.  л.
растительного масла, зелень, соль и молотый черный перец по вкусу
 
Яйца отварить вкрутую, остудить, очистить, разрезать вдоль пополам и вынуть желтки. Лук
и грибы мелко нарезать и обжарить в небольшом количестве растительного масла, остудить
и смешать с желтками и размягченным сливочным маслом. Добавить соль, молотый черный
перец и немного майонеза, хорошо перемешать. Чайной ложкой выложить начинку
в половинки яичных белков. Украсить по желанию мелко нарезанной зеленью и майонезом.
 
Шарики из свеклы с грибами
 
150 г свежих грибов, 200  г свеклы, 100 г репчатого лука, 1 зубчик чеснока, 1 ст. л. муки,
1 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. сливочного сыра, 6 ст. л. кунжута, соль и молотый
черный перец по вкусу
 
Измельченный лук и грибы обжарить в растительном масле, посыпать мукой, перемешать.
Свеклу отварить, натереть на терке, добавить грибы, чеснок, соль, перец и сливочный сыр.
Перемешать, сформовать шарики и обвалять их в кунжуте. Поместить закуску в холодильник
на 2 часа.
 
Закуска из кабачков с грибами
 
600 г кабачков, 200 г соленых огурцов, 200 г отварного куриного мяса, 100 г
консервированных грибов, 100 г помидоров, 4—5 ст. л. майонеза, пшеничная или кукурузная
мука для панировки, растительное масло, молотый черный перец, соль по вкусу
 
Кабачки очистить и нарезать кружочками. Посолить, обвалять в муке и обжарить с обеих
сторон на растительном масле. Выложить на бумажные полотенца, чтобы стекло лишнее
масло. Куриное мясо, грибы, огурцы и помидоры пропустить через мясорубку или
измельчить до однородности при помощи блендера, добавить майонез и перемешать. На
блюдо выложить кабачки, на каждый кружочек кабачка положить полученную смесь.
 
Закуска по-гречески
 
500 г шампиньонов, 400 г помидоров, зелень петрушки, 3 ст. л. оливкового масла, 4 ст.  л.
белого сухого вина, 2 ст. л. томатной пасты, 1 лавровый лист, кориандр, перец, соль
 
Масло разогреть в глубокой сковороде. Положить в сковороду очищенные от кожицы и мелко
нарезанные помидоры, разрезанные на четыре части шампиньоны, добавить лавровый лист,
перец, соль, кориандр, мелко нарубленную зелень петрушки и влить вино. Все перемешать,
накрыть крышкой и тушить на медленном огне 10 минут. Затем грибы выложить на блюдо.
Оставшуюся жидкость довести до кипения и выпаривать на медленном огне в течение
5 минут. Добавить томатную пасту, тщательно перемешать и полить полученным соусом
грибы. При подаче на стол посыпать измельченной зеленью.
 
Жареные кабачки с грибами и помидорами
 
250 г кабачков, 150 г шампиньонов, 100 г помидоров, 50—70 г сметаны, 2 ст. л. муки,
растительное масло для жарки, зелень петрушки, соль и молотый черный перец
 
Кабачки очистить, нарезать тонкими кружочками, посолить, обвалять в муке и обжарить
в разогретом масле до золотистого цвета. Выложить на бумажные полотенца, чтобы стекло
лишнее масло. Грибы нарезать тонкими ломтиками, обжарить до испарения жидкости,
добавить сметану, соль, перец и тушить до готовности. Помидоры нарезать кружочками.
Выложить кабачки на тарелку, на них положить грибы, сверху помидоры, посыпать зеленью.
 
Грибы «Греция»
 
350 г консервированных грибов, 2 ст. л. тертой моркови, 100 г репчатого лука, 1 зубчик
чеснока, 1 ч. л. нарезанного зеленого лука, 1 ч. л. измельченного укропа, 1 ст. л.
растительного масла, 4 ст.  л. белого вина, 4 ст. л. томатного сока, 2 ст. л. лимонного
сока, по ¼  ч.  л. семян фенхеля, тимьяна и укропа, лавровый лист, молотый черный перец,
соль по вкусу
 
Лук мелко нарубить, обжарить в разогретом растительном масле 2 минуты. Добавить тертую
морковь, обжарить все вместе. Консервированные грибы нарезать, добавить в сковороду
к луку с морковью, перемешать и тушить 1 минуту. Затем положить рубленый чеснок,
лавровый лист, семена фенхеля, тимьяна и укропа, влить вино, томатный и лимонный сок.
Тушить до тех пор, пока жидкость не выпарится на треть. Добавить по вкусу соль и перец.
Закуску охладить. Подавать на стол, посыпав рубленым зеленым луком и укропом.

Блюда из грибов и овощей

 
Жареные лесные грибы
 
500 г лесных грибов, 1—2 ст. л. муки, 2—3 ст.  л. растительного масла, соль
 
Грибы очистить, отварить 20 минут, крупно нарезать. Затем обжарить в масле до испарения
влаги. Посолить, посыпать мукой, перемешать и жарить еще 1 минуту.
 
Жареные вешенки с зеленью
 
500 г вешенок, 200 г репчатого лука, 2 ст. л. растительного масла, 2—3  ст. л. сметаны,
зелень укропа и петрушки, молотый черный перец и соль по вкусу
 
Грибы хорошо промыть, срезать жесткие ножки, нарезать соломкой толщиной не более 1 см.
Лук очистить и нарезать кубиками. Обжарить лук на масле 2—3 минуты. Добавить грибы,
посолить, поперчить по вкусу и жарить 10—15 минут, до готовности. Добавить сметану,
прогреть все вместе 1 минуту. Подавать, посыпав рубленой зеленью.
 
Вешенки в сметанно-чесночном соусе
 
500 г вешенок, 250 г моркови, 300  г лука, 3 зубчика чеснока, 2 ст.  л. сметаны, 2 ст. л.
майонеза, 4 ст.  л. растительного масла, перец, соль
 
Вешенки вымыть, нарезать, обжарить в масле до зарумянивания. Добавить нарезанные
морковь, лук, обжарить все вместе. Сметану и майонез перемешать с измельченным
чесноком, развести теплой кипяченой водой (масса должна быть не густой и не жидкой),
залить грибы, посолить, поперчить, тушить 10 минут. После этого выключить огонь, дать
блюду настояться под крышкой 5 минут.
 
 Грибная подлива
 
400 г грибов, 200—300  г репчатого лука, 200 мл овощного бульона, 1 ст. л. муки, 3 ст. л.
растительного масла, соль, лавровый лист, молотый черный перец по вкусу
 
Лук нарезать, обжарить в масле. Добавить крупно нарезанные грибы, жарить, перемешивая, 5
—7 минут. Посыпать мукой, обжаривать еще 1 минуту. Влить бульон, добавить соль, перец,
лавровый лист, тушить 10 минут.
 
Бефстроганов из грибов
 
450 г грибов (белых, шампиньонов и шиитаке), 3 стебля зеленого лука, 2 зубчика чеснока,
2 ст. л. сухого хереса (по  желанию), 300 г сметаны, ½ ч. л. майорана или тимьяна, зелень
петрушки, соль и молотый черный перец, 3 ст. л. растительного масла
 
Нагреть масло в сковороде и обжарить нарезанные ломтиками грибы. Добавить
измельченный зеленый лук и чеснок, херес, тушить 1 минуту. Приправить солью и перцем,
вмешать сметану и нагреть почти до кипения. Посыпать майораном и петрушкой. Подавать
с гарниром из риса или макарон.
 
Шницель из грибов
 
7—8  плоских шляпок грибов, 3 ст. л. муки, 100—150 мл грибного бульона, 2 ст. л.
растительного масла, соль, черный перец по вкусу
 
Грибные шляпки отварить, обсушить. Из грибного бульона, 1 ст. л. масла, соли, молотого
перца и муки приготовить жидкий кляр. Обмакнуть в него шляпки и обжарить в разогретом
масле с двух сторон.
 
Отбивные из грибов-зонтиков
 
8 шляпок грибов-зонтиков, 5 ст. л. муки, 3 яйца, 5—6 ст. л. панировочных сухарей, 200 мл
молока, растительное масло, соль, молотый черный перец
 
Шляпки зонтиков тщательно, но осторожно вымыть, залить молоком и оставить на несколько
минут. Достать, обсушить, посыпать солью и перцем, выложить на доску и прижать второй
доской. Оставить под гнетом на 10—15 минут. Затем грибы запанировать в муке, окунуть во
взбитые яйца и обвалять в панировочных сухарях. Подрумянить шляпки с обеих сторон на
разогретом масле, уменьшить огонь и жарить еще около 10 минут.
 
Зеленушки в чесночном соусе
 
1 кг зеленушек, 3—4 зубчика чеснока, 4—5 ст. л. растительного масла, 100 мл водки, 200 мл
овощного бульона, 1  ч.  л. картофельного крахмала, 1,5 ч. л. сахара, соль, молотый черный
перец, щепотка молотой корицы
 
Грибы вымыть в нескольких водах, обсушить. Крупные грибы нарезать. Смешать бульон
с сахаром, растертым с солью чесноком, перцем, корицей и водкой. В кастрюле хорошо
разогреть масло, положить зубчик чеснока и прожарить 1 минуту. Удалить чеснок, положить
грибы и жарить на довольно сильном огне около 5 минут. Влить подготовленный бульон,
довести до кипения и тушить на слабом огне 25 минут. В конце тушения влить размешанный
с 1 ст. л. холодной воды крахмал. Держать на огне, пока соус не загустеет. Подавать с кашей
или как горячую закуску.
 
Отбивные из вешенок
 
300 г вешенок, 1 яйцо, 1  ст. л. сметаны, мука, растительное масло, соль, перец
 
Грибы перебрать, срезать ножки. Шляпки накрыть пищевой пленкой, слегка отбить,
посолить, поперчить. Яйцо взбить со сметаной и солью. Шляпки грибов запанировать в муке,
обмакнуть в яичную смесь и обжарить с двух сторон в масле под крышкой на слабом огне.
 
Подосиновики в винном кляре
 
8—10  шляпок подосиновиков, 125 мл молока, 125 мл белого вина, 1 яйцо, мука, 2 ст.  л.
растительного масла, соль
 
Шляпки подосиновиков промыть, отварить, обсушить. Из молока, яйца, вина, муки и соли
смешать жидкий кляр. Обмакнуть в него шляпки и сразу же обжарить в разогретом
растительном масле с двух сторон.
 
Лесные грибы с пряными травами
 
700 г свежих лесных грибов, 40 г сушеных грибов, 2 ст. л. коньяка, 100 мл кипятка, 100  г
белой части лука-порея, 2—3 зубчика чеснока, 3 ст. л. растительного масла, 1  ст. л.
нарезанных свежих листьев чабера, 2 ст. л. нарезанной зелени кинзы, 3 ст. л. нарезанной
зелени петрушки, соль, молотый черный перец, 200 мл йогурта
 
Сушеные грибы залить кипятком и коньяком и оставить на 1—2 часа. Свежие грибы
выложить в сито, обдать кипятком, затем холодной водой и нарезать ломтиками. Порей
нарезать тонкими ломтиками, обжарить 1 минуту, перемешивая. Добавить свежие грибы,
жарить на сильном огне 4—6 минут. Добавить измельченный чеснок, чабер, нарезанные
тонкими ломтиками сушеные грибы, влить грибной настой, накрыть крышкой и тушить 10—
15 минут. Добавить соль, перец, зелень петрушки и кинзы, тушить на умеренном огне
25 минут. Снять крышку, дать испариться лишней влаге. Влить йогурт, перемешать
и прогреть. Блюдо можно подавать как горячим, так и холодным.
 
Грибы в пряном соусе
 
1 кг свежих лесных грибов, 150 г лука, 70 г сливочного масла, 5 ч. л. муки, 2 лавровых листа,
по ¼ ч.  л. молотого черного и острого перца, 3—4 стручка кардамона, ½ ч. л. соли, 600—
700 мл овощного бульона, 200 г сметаны, 2 ст.  л. мелко нарезанной зелени петрушки
 
Лук мелко нарезать и слегка подрумянить на половине растопленного масла. Очищенные
и вымытые грибы обсушить, нарезать ломтиками. Выложить к луку, накрыть крышкой
и тушить, пока они не пустят сок. Добавить специи, соль и половину петрушки. Растереть
оставшееся масло с 1 ч. л. муки, добавить к грибам, тщательно перемешать и жарить все
вместе 1 минуту. Влить горячий бульон, размешать и варить на слабом огне около 30 минут,
время от времени перемешивая. Удалить лавровый лист. Сметану размешать с острым
перцем, оставшейся зеленью петрушки и 4 ч. л. муки, влить к грибам и, перемешивая,
нагревать, пока соус не загустеет.
 
Грибы в винном соусе
 
500 г свежих лесных грибов, 300 г лука, 200 г моркови, 300 г помидоров, сок и  тертая цедра
1 лимона, 4 ст. л. растительного масла, 150 мл белого сухого вина, 2—3 ст.  л. нарезанной
зелени укропа, соль, молотый черный перец
 
Грибы очистить, вымыть и нарезать ломтиками. Лук нарезать кубиками, морковь натереть на
крупной терке. Помидоры обдать кипятком, снять кожицу, нарезать крупными кубиками,
удалить семена. В кастрюле с толстым дном разогреть 2 ст. л. масла, положить грибы
и жарить 1 минуту. Посыпать солью и перцем, влить вино, накрыть крышкой и тушить на
слабом огне 25 минут, время от времени перемешивая. На сковороде разогреть 2 ст. л. масла,
выложить лук, слегка подрумянить и вместе с натертой морковью и помидорами добавить
к грибам. Тушить 3—5 минут, заправить лимонным соком, цедрой, солью и перцем.
Посыпать зеленью укропа. Подавать с макаронами, кашей или жареным картофелем.
 
Грибное ассорти с овощами в винном соусе
 
1 кг свежих грибов, 300  г помидоров, 100 г болгарского перца, 1 пучок зеленого лука, зелень
петрушки и укропа, 200 мл красного сухого вина, 250 мл сливок, 1  ст. л. муки, 30 г
топленого масла, молотый черный перец, соль
 
Грибы нарезать небольшими кусочками. Болгарский перец очистить, нарезать крупными
кубиками. В кастрюле разогреть топленое масло, обжарить грибы, перец и рубленый зеленый
лук. Влить вино, посолить, поперчить, тушить 10 минут. Добавить очищенные от кожицы
и нарезанные кубиками помидоры, тушить 3 минуты. Муку размешать в сливках, чтобы
не было комочков. Влить к грибам, довести до кипения и проварить до загустения. Готовое
блюдо украсить нарезанной зеленью.
 
Цветная капуста с маслятами
 
1 кг цветной капусты, 300 г маслят, ½ стакана молока, 2 ст. л. муки, 3 ст. л. сливочного
масла, зелень, мускатный орех, молотый черный перец, сахар, соль
 
Очищенную цветную капусту разделить на соцветия, опустить в кипящую воду, добавить
соль, сахар, молоко и варить при слабом кипении 5—7 минут. Очищенные маслята обжарить
в масле, посыпать мукой, перемешать, влить немного капустного отвара и тушить до
готовности. Добавить соль, перец и тертый мускатный орех. Цветную капусту полить
приготовленным грибным соусом и посыпать измельченной зеленью.
 
Маслята, тушенные со сметаной и сыром
 
1 кг маслят, 200 г репчатого лука, 150 г сыра, 1  стакан сметаны, 1 ст. л. растительного
масла, соль
 
Маслята очистить, промыть, крупные разрезать пополам. Подготовленные грибы залить
холодной подсоленной водой, довести до кипения. Сразу же снять с огня, откинуть на
дуршлаг и дать воде стечь. Лук мелко нарезать, обжарить в масле. Добавить грибы, жарить
еще несколько минут. Посолить, залить сметаной, тушить до готовности. Затем посыпать
тертым сыром и тушить на слабом огне до его расплавления.
 
Маслята, жаренные с орехами
 
500 г маслят, 100 г рубленых грецких орехов, 1  ст. л. зерен граната, 5—6 стеблей зеленого
лука, 2 веточки кинзы, 2 ст. л. сливочного масла, 1 ст. л. яблочного уксуса, молотый черный
перец, соль
 
Маслята нарезать ломтиками, обжарить в масле до готовности, посолить, поперчить.
Добавить рубленые зеленый лук, кинзу и орехи, обжарить, помешивая, 1—2 минуты. Влить
уксус, перемешать и снять с огня. При подаче выложить на блюдо, украсить зеленью
и зернами граната.
 
Маслята, тушенные с помидорами
 
1 кг свежих маслят, 300  г репчатого лука, 600 г помидоров, 200 г густой сметаны, 1  ст. л.
муки, 2 ст. л. растительного масла, 30 г сливочного масла, соль, молотый черный перец, по
1 ч. л. мелко нарезанной зелени петрушки, укропа и зеленого лука, щепотка чабера
 
Грибы очистить, снять со шляпок кожицу, ножки срезать на ¾. Шляпки нарезать ломтиками,
лук и помидоры без кожицы — мелкими кубиками. В кастрюле с толстым дном разогреть
растительное масло, положить лук, слегка поджарить, но не подрумянивать. Добавить грибы,
посолить, перемешать и тушить, пока не выпарится лишний сок. Затем добавить сливочное
масло, помидоры, приправить по вкусу солью и специями и тушить еще 3—4 минуты.
Сметану хорошо перемешать с мукой, влить к грибам и нагревать, пока соус не загустеет, но
не кипятить. Перед подачей на стол посыпать нарезанной зеленью.
 
Шампиньоны в духовке
 
1 кг небольших шампиньонов
Для маринада: 1 ст.  л. соевого соуса, 3 ст. л. растительного масла, 2 ч. л. лимонного сока,
1 ч. л. сушеных трав, по ½ ч.  л. молотого черного перца и паприки, соль по вкусу
 
Шампиньоны при необходимости очистить и вымыть. Соединить все компоненты для
маринада. Залить шампиньоны маринадом, оставить на 30 минут в холодильнике. После
выложить шампиньоны на решетку. Запекать 15—20 минут в разогретой до 200 °С духовке,
перевернув один раз.
 
Шампиньоны в чесночном маринаде
 
500 г шампиньонов
Для маринада: 2 зубчика чеснока, 2 ст. л. растительного масла, 2  ст. л. соевого соуса,
1 ст. л. уксуса, 1  ч.  л. сушеных трав по вкусу, по ½ ч. л. паприки и молотого черного перца
 
Шампиньоны при необходимости очистить, вымыть, обсушить. Подготовленные
шампиньоны сложить в плотный полиэтиленовый пакет. Добавить мелко нарезанный чеснок
и остальные компоненты маринада. Завязать пакет и энергично потрясти. Оставить
мариноваться грибы в пакете на 15 минут. Разогреть духовку до 200 °С. Выложить
шампиньоны в смазанную маслом форму для запекания или на противень. Запекать 10 минут,
достать, перемешать и запекать до готовности (еще 5—10 минут).
 
Шампиньоны, запеченные с луком
 
500 г шампиньонов, 100 г репчатого лука, 2 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. лимонного
сока или 1,5 ст. л. сухого белого вина, 1 ст.  л. соевого соуса, ½ ч. л. молотого черного перца
 
Шампиньоны при необходимости очистить. Очищенный лук нарезать кольцами. Соединить
лук и шампиньоны, посыпать перцем. Смешать масло, соевый соус, лимонный сок или вино.
Полить грибы с луком. Мариновать в холодильнике 1—2 часа. Разогреть духовку до 200 °С.
Выложить шампиньоны и лук в смазанную маслом форму для запекания или на противень.
Запекать 10—12 минут, достать, перемешать и запекать до готовности (еще 10—12 минут).
 
Шампиньоны в винном маринаде
 
500 г средних шампиньонов
Для маринада: 2 ст.  л. растительного масла, 2 ст. л. сухого белого вина, 1 ч. л. сушеных
итальянских трав, 1∕3  ч. л. молотого черного перца, соль по вкусу
 
Шампиньоны при необходимости очистить, вымыть, обсушить. Посыпать перцем, солью
и травами. Полить смесью вина и масла. Мариновать в холодильнике 1—2 часа. Выложить на
решетку и запекать 15—20 минут в разогретой до 200 °С духовке, перевернув один раз.
 
Овощи и грибы гриль
 
250 г кабачков, 300 г шампиньонов, 200 г картофеля, 100 г репчатого лука, 100 г моркови
Для маринада: 2 зубчика чеснока, 50—70 мл растительного масла, ½ ч. л. молотого черного
перца, 1 ч. л. сушеных трав по вкусу, ½ ч. л. крупной соли
 
Очищенный чеснок пропустить через пресс. Залить маслом, добавить травы и молотый
перец. Оставить на 30 минут. Лук очистить, нарезать кружочками. Кабачок тщательно
вымыть, разрезать пополам, а затем вдоль на 3 ломтика. Так же нарезать очищенную
морковь. Картофель тщательно вымыть щеткой. Нарезать ломтиками. Картофель и морковь
залить кипятком на 5—7 минут. Затем воду слить. Грибы очистить, крупные разрезать
пополам. Овощи и грибы посыпать солью, полить пряным маслом. Оставить мариноваться на
2—3 часа. Выложить на решетку в один слой, вниз поставить противень, застеленный
фольгой или бумагой (с овощей будет капать сок). Запекать в разогретой до 220 °С духовке
около 20—30 минут.
 
Боровики в панировке
 
1 кг боровиков, 2—3 яйца, 4 ст. л. панировочных сухарей, растительное масло для
фритюра, соль
 
Боровики отварить до готовности в подсоленной воде. Отделить ножки от шляпок. Яйца
взбить. Шляпки и ножки обмакнуть в яйцо, запанировать в сухарях и обжарить во фритюре.
 
Боровики в сметане
 
1 кг боровиков, 50 г сливочного масла, 1 ст. л. муки, 250—300 г сметаны, зелень, соль, перец
по вкусу
 
Свежие грибы хорошо вымыть, затем нарезать ломтиками, посолить и жарить на сливочном
масле до готовности. Незадолго до окончания жарки посыпать мукой, перемешать. Залить
сметаной, приправить солью и перцем. Довести до кипения, тушить пару минут.
 
Белые грибы с орехами
 
500 г белых грибов, 120 г рубленых грецких орехов, 200 г репчатого лука, зелень петрушки
и кинзы, 80 г сливочного масла, яблочный уксус, соль, молотый черный перец по вкусу
 
Грибы очистить, вымыть, нарезать ломтиками, посолить и обжарить в сливочном масле.
Выделившийся при жарке сок слить, соединить с яблочным уксусом и перцем по вкусу.
Полученной смесью залить обжаренные грибы, добавить рубленый лук, зелень,
пропущенные через мясорубку орехи, перемешать и остудить. При подаче на стол украсить
зеленью.
 
Грибы, тушенные в вине и сливках
 
500 г шампиньонов, 20 г сливочного масла, 50  мл белого вина, 50 мл нежирных сливок, 50 г
твердого сыра, соль и  молотый черный перец по вкусу
 
Грибы нарезать на четверти. Растопить на сковороде сливочное масло и обжарить в нем
грибы в течение 7—10 минут. Влить вино и нагревать, пока не выпарится алкоголь. Влить
сливки, приправить солью и перцем. Посыпать тертым сыром, держать под крышкой, пока
сыр не расплавится.
 
Жареные боровики с луковым соусом
 
1 кг боровиков, 100 г репчатого лука, 200 г сметаны, 1 ч. л. муки, 4—5 ст. л.
растительного масла, молотый черный перец, соль
 
Молодые боровики вымыть, обсушить, обжарить 5 минут в сильно разогретом масле, часто
перемешивая, посолить. Лук нашинковать, обжарить отдельно до прозрачности, посыпать
мукой, размешать. Добавить к луку сметану, перец, соль, тушить 3 минуты. Получившимся
соусом полить грибы.
 
Белые грибы с хреном
 
100 г сушеных белых грибов, 1 ст. л. тертого хрена, 100 г сметаны, 3 ст. л. растительного
масла, 1  ст.  л. 9%-го уксуса, перец, соль
 
Сушеные белые грибы замочить в воде на 5 часов. Затем отварить в той же воде, добавив
соль. Вынуть шумовкой, мелко нашинковать, обжарить в растительном масле, заправить
перцем, уксусом и выложить в салатник. Сметану смешать с хреном, немного посолить,
выложить в соусник и подать к грибам.
 
Белые грибы, запеченные в горшочке
 
200 г белых грибов, 1 корень петрушки, 100 г репчатого лука, ¼ лимона, 1 ст. л. муки,
1 ст. л. сливочного масла, корица, гвоздика, лавровый лист, мускатный орех, соль по вкусу
 
Подготовленные белые грибы крупно нарезать и отварить до полуготовности. Добавить
нарезанные и слегка обжаренные в масле лук и корень петрушки. Слегка обжаренную муку
залить грибным бульоном, дать вскипеть и снять пену. Добавить молотую корицу, гвоздику,
лавровый лист, соль, лимонный сок, мускатный орех. Все разложить в керамические
горшочки, залить пряным соусом, накрыть крышками и тушить в духовке около 1 часа.
 
Белые грибы, тушенные со сметаной
 
300 г белых грибов, 100 г сметаны, 1 стакан панировочных сухарей, 1  ст. л. сливочного
масла, соль
 
Белые грибы очистить, вымыть, крупно нарезать, посолить, сложить в небольшой
керамический горшочек. Добавить сливочное масло, маргарин или другой жир, сметану,
панировочные сухари и довести до готовности в духовке. Подавать в этом же горшочке.
 
Опята с хреном
 
200 г свежих опят, 100 г моркови, 1 корень петрушки, 1 корень хрена, 200 г репчатого лука,
2 ст. л. растительного масла, сок ½ лимона, 2 лавровых листа, соль
 
Грибы очистить, вымыть, положить в кастрюлю с водой, довести до кипения, воду слить.
Промыть грибы, залить новой водой. Добавить очищенную морковь, корень петрушки и лук,
положить лавровый лист, соль и варить до готовности грибов. Готовые грибы вынуть
шумовкой, выложить в глубокий салатник. Заправить растительным маслом, смешанным
с тертым хреном и лимонным соком. Бульон использовать для супов.
 
Опята, жаренные в сметане
 
500 г опят, 150 г репчатого лука, зелень петрушки, 2 ст.  л. сметаны, 1 ст. л.
растительного масла, соль
 
Грибы очистить, вымыть, отварить в подсоленной воде. Затем откинуть на дуршлаг, нарезать
соломкой и обжарить вместе с мелко нарезанным луком. В конце жарки добавить сметану,
перемешать. Подавать на стол, посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки.
 
Опята с картофелем в сметане
 
1 кг опят, 400 г картофеля, 100 г репчатого лука, 300—350 г сметаны, 2  ст. л.
растительного масла, молотый черный перец, соль
 
Очистить опята, положить их в подсоленную воду и довести до кипения. Варить 10—
12 минут с момента закипания. Грибы вынуть шумовкой, нарезать. Лук нарезать, обжарить
в масле 1—2 минуты на среднем огне. Добавить нарезанный кубиками картофель,
перемешать и готовить 15 минут, периодически перемешивая. Посолить и поперчить.
Картофель должен стать мягким, а лук — золотистым. Добавить отварные грибы, сметану,
перемешать, накрыть крышкой и тушить на маленьком огне до готовности.
 
Грибы в горшочке
 
600 г свежих грибов, 100  г тертого сыра, 1 стакан сметаны, 2 ст. л. муки, 30 г сливочного
масла, соль
 
Грибы вымыть и отварить в слегка подсоленной воде. Отварные грибы мелко нарезать
и обжарить в масле. Добавить муку, соль, перемешать, положить в горшочек. Залить
сметаной, посыпать сыром и запекать в духовке до образования корочки. Подавать на стол
в горячем виде, посыпав зеленью.
 
Грибы, запеченные с луком
 
500 г грибов, 500 г репчатого лука, 200 мл бульона, 50 г  сливочного масла, 2 ст. л. хереса,
2 ст. л. лимонного сока, зелень петрушки, перец, соль
 
Растопить масло в сковороде, обжарить нарезанный лук до мягкости. Переложить
в горшочек, добавить нарезанные грибы, бульон, херес, лимонный сок, приправить по вкусу.
Закрыть крышкой и запекать в духовке 25 минут при температуре 180 °С. Подавать в горячем
виде, посыпав мелко нарубленной петрушкой.
 
Грибы, запеченные в сметане с хреном
 
600 г шампиньонов, 150 г моркови, 1  корень хрена, 100—150 г сметаны, перец, соль
 
Грибы вымыть и нарезать мелкими кусочками. Морковь очистить, нарезать соломкой,
смешать с грибами, добавить тертый хрен, соль и перец, все тщательно перемешать,
заправить сметаной. Полученную смесь выложить в порционные горшочки, поставить
в разогретую до 200 °С духовку на 30—40 минут.
 
Грибы с сельдереем в яблочном соусе
 
1,5 кг шампиньонов, 5  корней сельдерея, 300 г кислых яблок, 300 г лука, 4  ст. л.
растительного масла, зелень петрушки, перец, соль
 
Шампиньоны вымыть и мелко нарезать. Из яблок удалить сердцевину, очистить от кожицы,
нарезать кубиками и смешать с измельченным луком и рубленой зеленью петрушки.
Сельдерей мелко нарезать, смешать с грибами. Выложить смесь в горшочки, посолить,
поперчить, затем добавить яблоки, лук и зелень, влить в каждый горшочек по ½ стакана
горячей воды, растительное масло и тушить в умеренно разогретой духовке до готовности.
 
Маслята с картофелем
 
1 кг свежих или замороженных маслят, 800 г картофеля, 500 г репчатого лука, 2 кубика
грибного бульона или 2 ч. л. грибного порошка, 5 ст. л. сметаны, 100 г сливочного масла,
перец, соль
 
Грибы вымыть, разрезать на 4 части и обжарить на сливочном масле 10 минут. Затем
добавить очищенный и нашинкованный лук, перемешать и тушить еще 10 минут, после чего
добавить сметану. Половину очищенного и нарезанного соломкой картофеля выложить
в горшочек, затем слой грибов, сверху засыпать оставшимся картофелем. Бульонные кубики
развести в 150 мл воды, влить в горшочек, закрыть его крышкой и поставить в духовку.
Запекать 40—50 минут (до полной готовности картофеля).
 
Пудинг из маслят
 
300 г маслят, 1 яичный желток, 2 яичных белка, 100 г панировочных сухарей, 40 г муки, 1∕3
стакана молока, 3 ст.  л. сливочного масла, перец, соль
 
Маслята отварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг, мелко нарезать. Сухари залить
кипящим молоком. Когда смесь остынет, тщательно ее растереть. Добавить сливочное масло,
растертое с желтком, нарезанные отварные грибы, перец, соль, муку. В последнюю очередь
ввести взбитые в крутую пену белки, осторожно перемешать. Выложить в форму, смазанную
жиром и посыпанную сухарями. Запекать в умеренно разогретой духовке 45 минут. Перед
подачей на стол аккуратно полить растопленным маслом.
 
Грибы в соусе из хрена
 
500 г грибов (маслят, белых грибов), 5 отварных яичных желтков, 5 ст. л. тертого хрена,
120—150  г сметаны, 1 ст. л. лимонного сока, 1 ч. л. сахара, соль
 
Грибы отварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг, нарезать ломтиками. Желтки
растереть со сметаной, добавить хрен, соль, сахар и лимонный сок. Приготовленным соусом
залить грибы.
 
Грибы с сыром и зеленым горошком
 
600 г грибов, 400 г консервированного зеленого горошка, 50 г сыра, 200 г сметаны, 50  г
сливочного масла, зелень укропа, соль
 
Зелень укропа измельчить, сыр натереть на крупной терке. Грибы вымыть, очистить,
отварить в подсоленной воде, затем выложить на сковороду и обжарить в сливочном масле до
золотистого цвета. Грибы смешать с горошком, залить сметаной, посыпать тертым сыром
и зеленью укропа, посолить и тушить до готовности на умеренном огне или в духовке.
 
Фаршированные шампиньоны, тушенные в белом вине
 
9—10  крупных шампиньонов, 100  г ветчины, 100  г репчатого лука, 150 г сыра, 100 мл
белого сухого вина, 2 ст. л. сметаны, 30 г сливочного масла, зелень укропа, соль, перец
 
Шампиньоны вымыть, срезать ножки и аккуратно вынуть часть мякоти из шляпок. Для
приготовления начинки ножки и мякоть нарезать, обжарить в масле вместе с ветчиной
и нашинкованным луком до мягкости. Добавить сметану, тушить 1 минуту. Затем добавить
50 г тертого сыра, рубленую зелень укропа, соль, перец, перемешать и снять с огня. Шляпки
наполнить приготовленной начинкой, уложить в форму для запекания, влить вино. Каждую
шляпку посыпать тертым сыром. Запекать в духовке, разогретой до 200 °С, пока сыр
не зарумянится (около 20 минут).
 
Шампиньоны со сметанно-творожной начинкой
 
500 г средних шампиньонов, 2 ст. л. сметаны, 2 ст. л. творога, 1 стебель зеленого лука,
соль и молотый черный перец по вкусу
 
Грибы вымыть, при необходимости очистить, срезать ножки. Мелко нарезать лук и ножки,
добавить творог, сметану, посолить и поперчить, хорошо размешать. Разогреть духовку до
200—220 °С. Наполнить смесью шляпки грибов. Выложить на противень или решетку.
Запекать около 20 минут.
 
Шампиньоны, тушенные в сметане
 
500 г шампиньонов, 200 г репчатого лука, 100 г сметаны, 100 г сливочного масла, 1 ч. л.
чабера, 1 ч. л. майорана, ½ ч. л. шафрана, ½ ч. л. молотого черного перца, соль
 
Шампиньоны очистить, тщательно вымыть, крупно нарезать. Лук нарезать полукольцами,
обжарить в масле до полуготовности. Добавить шампиньоны, жарить под крышкой 7—
10 минут на сильном огне, периодически перемешивая. Затем добавить сметану, соль
и специи, перемешать, уменьшить огонь, тушить 3—5 минут. Снять с огня и подавать на
стол. Очень важно жарить грибы именно на сливочном масле, а не на маргарине, — от этого
они приобретают особую нежность и сохраняют аромат.
 
 Шампиньоны в кляре
 
200 г шампиньонов, 1 яйцо, 6—7  ст.  л. муки, 120  мл белого сухого вина, 2 ст. л.
растительного масла, молотый черный перец, соль
 
Грибы очистить, нарезать ломтиками (толщиной 1 см), посолить и посыпать перцем.
Приготовить кляр из муки, вина, желтка и взбитого белка. Грибные ломтики окунуть в кляр
и обжарить в растительном масле до золотистого цвета.
 
Шампиньоны, тушенные с грейпфрутом
 
300 г шампиньонов, ½ грейпфрута, 20 г сливочного масла, соль по вкусу
 
Шампиньоны вымыть, разрезать вдоль на половинки, уложить в горшочек, добавить масло,
посолить и накрыть крышкой. Готовить в нагретой духовке около 20 минут, за это время один
раз перемешать. Затем добавить мелко нарезанный грейпфрут, очищенный от пленок,
и тушить еще 10 минут.
 
Шампиньоны в томате
 
1 кг шампиньонов, 100  г репчатого лука, 100 мл томатного сока, растительное масло для
жарки, зелень петрушки, соль по вкусу
 
Лук очистить, нарезать кубиками. Шампиньоны вымыть, при необходимости очистить,
разрезать на 5—6 частей. Обжарить лук на масле до прозрачности, добавить шампиньоны,
посолить, тушить 5—10 минут. Влить томатный сок и тушить до готовности. При подаче
посыпать рубленой зеленью петрушки.
 
Жареные грибы с имбирем
 
300 г грибов (опят, вешенок), 1  ст.  л. тертого имбиря, 2 зубчика чеснока, зеленый лук,
2 ст. л. лимонного сока, 1 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. соевого соуса
 
Хорошо нагреть вок или большую сковороду с антипригарным покрытием. Налить масло,
нагреть. Добавить нарезанный кусочками чеснок, зеленый лук, имбирь и готовить,
помешивая, 3 минуты. Добавить грибы и жарить, помешивая, в течение 10 минут. Влить
лимонный сок и соевый соус. Готовить блюдо еще 10—15 минут, чтобы грибы стали
мягкими.
 
Белые грибы, запеченные в фольге
 
600 г белых грибов, 100 г стеблей черешкового сельдерея, 2 зубчика чеснока, 1 лук-шалот,
1 веточка розмарина, 2  веточки тимьяна, сок и  цедра ½ лимона, 8 ст. л. оливкового масла,
соль, молотый черный перец
 
Грибы крупно нарезать, смешать с мелко нарезанными луком, чесноком и сельдереем.
Посыпать измельченными тимьяном и розмарином, добавить цедру и поперчить.
Приготовить 4 листа фольги размером 50 × 40 см, выложить на них грибную смесь. Полить
каждую порцию смесью лимонного сока и оливкового масла. Плотно завернуть фольгу,
выложить на противень и запекать в духовке при 200 °С 15—20 минут. Непосредственно
перед подачей развернуть и посолить грибы.
 
Запеченные белые грибы
 
1 кг свежих белых грибов, 100 г сливочного масла, 100 г твердого сыра, 50 г черствой булки,
100 мл молока, 1 ст. л. панировочных сухарей, 2 зубчика чеснока, 1  ч. л. горчицы, щепотка
молотого мускатного ореха, соль, молотый черный перец
 
Грибы вымыть, очистить, хорошо обсушить, отделить ножки, а шляпки выложить на
противень и поставить в духовку на 10—15 минут. Ножки мелко нарезать и поджарить на
половине сливочного масла. Булку замочить в молоке, отжать. Добавить к ножкам. Также
добавить соль, чеснок, перец, горчицу, мускатный орех. Форму для запекания смазать
сливочным маслом, выложить половину грибного фарша, на фарш положить шляпки
(выпуклыми частями вниз). Накрыть оставшимся фаршем, посыпать панировочными
сухарями, смешанными с тертым сыром, сверху распределить кусочки оставшегося
сливочного масла. Запекать 30 минут при 180 °С, затем увеличить нагрев и запекать до
золотистой корочки. Подавать с картофелем и салатом либо как горячую закуску.
 
Белые грибы, запеченные с острой заправкой
 
600 г белых грибов, 1 зубчик чеснока, 2 стручка острого перца чили, зелень петрушки,
2 ст. л. оливкового масла, 2 ст. л. панировочных сухарей, 1 ч. л. орегано, соль, перец
 
Грибы тщательно вымыть, крупно нарезать, уложить в формочки, смазанные маслом. Чеснок
измельчить, смешать с мелко нарубленным чили, петрушкой, орегано, солью и перцем.
Приготовленную заправку выложить на грибы, посыпать панировочными сухарями, полить
оливковым маслом. Запекать в духовке, разогретой до 200 °С, 10 минут.
 
Тушеная капуста с грибами
 
500 г белокочанной капусты, 100 г моркови, 200 г репчатого лука, 250 г лесных грибов
(подберезовики, подосиновики), 2 ст. л. томатной пасты, 200 мл воды, соль и молотый
черный перец по вкусу, растительное масло для жарки
 
Капусту нашинковать тонкой соломкой, обжарить на сковороде 5—7 минут, чтобы немного
осела. Затем переложить в жаровню. Лук нарезать полукольцами и припустить в масле
3 минуты. Морковь очистить, нарезать ломтиками, добавить к луку, жарить до мягкости,
затем переложить к капусте. Обжарить в масле грибы и тоже переложить в жаровню. Залить
водой с томатной пастой, посолить, поперчить, поставить в духовку, крышкой не накрывать.
Тушить, периодически перемешивая и доливая воду, 30—60 минут при температуре 180 °С.
 
Капустная солянка с опятами
 
½ кочана капусты, 500 г опят, 100—200 г репчатого лука, 120  г моркови, 3—4  ст. л.
растительного масла, соль
 
Капусту нашинковать, обжарить в 2 ст. л. масла. Влить 2—3 ст. л. воды, посолить, тушить
5 минут. Лук и морковь нарезать и обжарить в оставшемся масле. Добавить промытые опята,
посолить, тушить практически до готовности. Овощи с грибами выложить к капусте, тушить
15 минут.
 
Солянка с капустой, грибами и огурцами
 
1 кг капусты, 500 г шампиньонов, 200 г соленых огурцов, 100 г репчатого лука, 100—150 мл
воды, 2 ст. л. томатной пасты, 1—2 ч.  л. сахара, 2—3 ст. л. растительного масла, соль по
вкусу
 
Капусту нарезать квадратами, лук мелко нашинковать. Выложить в сотейник с разогретым
маслом, обжарить, постоянно помешивая. Затем влить воду, тушить на слабом огне 15 минут.
Шампиньоны нарезать на четверти, обжарить на другой сковороде 8—10 минут. Добавить
к капусте грибы, нарезанные огурцы, томатную пасту, сахар, перемешать и тушить все
вместе еще 10—15 минут, при необходимости досолить.
 
Тушеная квашеная капуста с сушеными грибами
 
500 г квашеной капусты, 2  ст. л. сушеных грибов, 100  г репчатого лука, 2—3 ст. л.
растительного масла, 1 ст.  л. муки, черный перец, тмин, сахар, соль по вкусу
 
Грибы залить кипятком, отварить до полуготовности. Грибной бульон процедить, грибы
нарезать. Лук нарезать, обжарить в масле. Добавить грибы, посыпать мукой, перемешать,
влить ½ стакана грибного бульона, тушить 2 минуты. Квашеную капусту при необходимости
промыть, отжать, выложить в глубокую емкость, добавить сахар, влить 1 стакан грибного
бульона, тушить на медленном огне до мягкости. Затем выложить грибную заправку,
добавить соль, перец, тмин, аккуратно перемешать и тушить 5 минут.
 
Тушеная капуста с фасолью и грибами
 
½ кочана капусты, 1 стакан отварной фасоли, 250 г грибов, 200 г репчатого лука, 3 ст.  л.
растительного масла, 1,5 ст.  л. томатной пасты, 1 ст.  л. лимонного сока, 1 ст.  л. сахара,
по 1∕3 ч.  л. черного и острого перца, соль
 
Лук и грибы нарезать, тушить в масле до полного выпаривания жидкости. Добавить
нашинкованную капусту, посыпать сахаром, солью и специями, тушить под крышкой 8—
10 минут. Затем добавить отварную фасоль, томатную пасту, лимонный сок, влить немного
воды, тушить 5—7 минут.
 
Капуста с шампиньонами
 
500 г белокочанной капусты, 150—200 г шампиньонов, 100 г репчатого лука, 1 ст. л. белого
вина, 1  ст. л. растительного масла, молотый красный и черный перец, соль
 
Капусту нашинковать. Очищенный лук и шампиньоны мелко нарезать, смешать с капустой,
выложить в горшочки, полить вином, добавить перец, соль, растительное масло и влить
в каждый горшочек по 2 ст. л. горячей воды. Горшочки закрыть крышками и поставить
в разогретую до 180 °С духовку на 30—40 минут.
 
Цветная капуста, тушенная с шампиньонами и вином
 
1 маленький кочан цветной капусты, 200  г шампиньонов, 100 г моркови, 100 г репчатого
лука, 2 ст. л. растительного масла, 100 мл белого сухого вина, молотый черный перец, соль
по вкусу
 
Капусту разобрать на соцветия, положить в дуршлаг и обдать кипятком. Лук нарезать
полукольцами, морковь — кружочками, шампиньоны разрезать на 4—6 частей. Разогреть
в сотейнике масло, обжарить лук до мягкости, добавить морковь, через пару минут положить
шампиньоны. Увеличить огонь и жарить все, постоянно помешивая, пару минут. Добавить
капусту, посолить, поперчить. Влить вино, накрыть крышкой. Тушить, пока капуста не станет
мягкой снаружи, но при этом сохранит твердость внутри (7—10 минут).
 
Соте из сельдерея с грибами
 
6 стеблей сельдерея, 250  г шампиньонов, 1 лук-порей, 1 ст. л. лимонного сока, 2 ст. л.
оливкового масла, 2 ст. л. рубленой зелени петрушки, 1 ч. л. розмарина, 2 ст. л. бульона,
соль, молотый черный перец по вкусу
 
Сельдерей нарезать по диагонали ломтиками длиной 1 см. Грибы вымыть, разрезать на
четвертинки. Лук нашинковать. Нагреть в сковороде масло, выложить лук и тушить,
помешивая, до мягкости. Добавить грибы, посолить, жарить, помешивая, до легкого
зарумянивания. Выложить в сковороду сельдерей и тушить, помешивая, 5—8 минут. Влить
лимонный сок и бульон, добавить розмарин, молотый перец, тушить пару минут. Затем
всыпать петрушку. Соте подавать горячим.
 
Запеченный картофель с грибами и маслинами
 
1 кг картофеля, ½ ч. л. тмина, 250 г шампиньонов, 100 г  маслин без косточек, 250 г
помидоров черри или обычных, пучок базилика, ½ ч. л. перца чили, 4 ст. л. растительного
масла, соль, перец
 
Картофель отварить в мундире в подсоленной воде с добавлением тмина. Очищенный
картофель и грибы нарезать ломтиками, маслины и черри разрезать пополам (обычные
помидоры нарезать кусочками). Соединить подготовленные продукты, выложить на
смазанный маслом противень, полить оставшимся маслом. Посыпать перцем чили, солью,
черным перцем и мелко нарезанным базиликом. Запекать в разогретой до 180 °С духовке
30 минут, перемешивать каждые 10 минут.
 
Запеченный картофель с сушеными грибами
 
1 кг картофеля, 200 г репчатого лука, 2 ст. л. сушеных грибов, 3 ст. л. растительного
масла, соль, по ½ ч. л. молотого черного перца и сушеного укропа
 
Картофель очистить, нарезать крупными кубиками. Лук нашинковать полукольцами.
Сушеные грибы размолоть в порошок, смешать с солью, укропом и перцем. Приготовленной
смесью посыпать картофель с луком, полить маслом, тщательно перемешать, оставить на 20
—30 минут. Затем выложить в форму и запекать в разогретой до 200 °С духовке 40—
50 минут, время от времени перемешивая.
 
Картофель с солеными рыжиками
 
600 г картофеля, 200 г соленых рыжиков, 50  г сыра, 120—150 г сметаны, 20 г сливочного
масла, соль
 
Картофель отварить в мундире, очистить, нарезать ломтиками и подрумянить в масле.
Обжаренный картофель и соленые рыжики выложить в смазанную маслом форму слоями,
поливая каждый слой сметаной. Последним слоем должен быть картофель. Посыпать его
тертым сыром и сбрызнуть растопленным сливочным маслом. Запекать в духовке при
температуре 200 °С в течение 20 минут.
 
Картофель с грибами и сметаной в горшочке
 
1 кг картофеля, 1 кг грибов, 100—200 г репчатого лука, 300  г сметаны, 6 ст. л.
растительного или сливочного масла, зелень петрушки, лавровый лист, перец, соль
 
Очищенные и промытые свежие грибы ошпарить кипятком, нарезать пластинками
и обжарить в половине нормы масла вместе с кольцами лука. Очищенный картофель нарезать
ломтиками, обжарить в оставшемся масле и выложить вместе с грибами и луком в горшочек.
Залить водой до уровня верхнего слоя продуктов, добавить соль, лавровый лист, перец, влить
сметану, посыпать измельченной зеленью. Горшочек закрыть крышкой и поставить в духовку,
разогретую до 180 °С, на 30—40 минут.
 
Золотистый картофель, жаренный с грибами
 
1 кг картофеля, 400 г шампиньонов, 100 г репчатого лука, 3—4 зубчика чеснока,
растительное масло, соль, молотый перец по вкусу
 
В разогретом растительном масле обжарить раздавленные зубчики чеснока, удалить их.
Выложить в масло нарезанный кубиками картофель, жарить на сильном огне, периодически
перемешивая. Отдельно обжарить нарезанные грибы с луком. Когда картофель зарумянится,
добавить грибы с луком, соль, перец и тушить до готовности.
 
Рассыпчатый картофель, тушенный с грибами
 
1 кг картофеля, 500 г лесных грибов, 100 г репчатого лука, зелень, соль, растительное
масло
 
Грибы отварить в подсоленной воде 15—20 минут, нарезать. В глубокой сковороде разогреть
масло, обжарить нарезанный картофель. Добавить нарезанный лук, отварные грибы,
посолить и тушить под крышкой, периодически перемешивая, до готовности картофеля. При
необходимости долить немного воды. В конце приготовления посыпать рубленой зеленью.
 
Картофель «Бочонок»
 
1 кг картофеля, 60 г сушеных грибов, 200 г репчатого лука, 30 г сыра, 30 г сливочного
масла, 100 г сметанного соуса, масло для фритюра, зелень, соль
 
Очищенный картофель обрезать по форме бочонка, внутри сделать отверстие, стараясь
не повредить при этом дно, и обжарить во фритюре до золотистого цвета. Отваренные мелко
нарезанные грибы пассеровать с луком, залить сметанным соусом, посолить и несколько
минут тушить. Картофельные бочонки наполнить фаршем, посыпать тертым сыром и запечь
в духовке. При подаче посыпать мелко нарезанной зеленью.
 
Картофель, фаршированный грибами
 
1 кг картофеля, 250 г грибов, 100 г репчатого лука, растительное масло, соль, перец,
пряные травы
 
Картофель отварить в мундире, очистить, срезать верхушки и донышко (для придания
устойчивости). Вынуть часть мякоти, оставив стенки толщиной 1 см. Грибы и лук мелко
нашинковать, обжарить, добавить соль, перец и травы. Грибной массой наполнить
картофелины, накрыть срезанными верхушками, установить на противень, застеленный
фольгой, и запекать в разогретой духовке 15—20 минут.
 
Хрустящий фаршированный картофель с грибами
 
1 кг картофеля, 200 г грибов, 100 г репчатого лука, зеленый лук, зелень петрушки и  укропа,
4—5  ст. л. муки, ¾ стакана светлого пива, растительное масло, соль
 
Картофель отварить в мундире, очистить, разрезать вдоль не до конца, вынуть часть мякоти.
Лук и грибы мелко нарезать, обжарить, смешать с рубленой зеленью, посолить. Наполнить
половинки картофеля, соединить их. Смешать муку, пиво и щепотку соли, чтобы получилось
жидкое тесто. Обмакнуть картофель в кляр и обжарить во фритюре до золотистого цвета.
Подавать горячим, посыпав рубленой зеленью.
 
Картофельная «гармошка» с грибами
 
400 г молодого картофеля, 100 г шампиньонов, 50  г сливочного масла, 1 пучок зелени
укропа, молотый черный перец, соль
 
Грибы нарезать ломтиками, ошпарить. Очистить картофель и сделать глубокие надрезы,
чтобы клубни раскрылись гармошкой. Затем вложить ломтики грибов и веточки укропа.
Посолить, поперчить и поместить картофель в форму. Полить растопленным сливочным
маслом, накрыть фольгой и запекать в духовке 30 минут. Снять фольгу и продолжить
готовить, пока картофель не подрумянится. Перед подачей посыпать мелко нарубленным
укропом.
 
Рагу с молодым картофелем и шампиньонами
 
500—800  г молодого картофеля, 150 г шампиньонов, 500 г кабачков, ¼ кочана капусты,
100 г болгарского перца, 200 г репчатого лука, 100 г моркови, ½ стакана томатного сока,
растительное масло, соль
 
Молодой картофель очистить и целиком обжарить в масле до зарумянивания. Отдельно
обжарить нарезанные лук и морковь. Добавить нарезанные шампиньоны, кабачки
и болгарский перец, тушить 5 минут. Затем добавить нашинкованную капусту, тушить
5 минут. Влить томатный сок, посолить, тушить, чтобы жидкость полностью выпарилась.
К тушеным овощам выложить обжаренный картофель, перемешать и тушить 5 минут.
 
Фасоль с овощами и грибами
 
100 г красной фасоли, 250 г баклажанов, 200  г болгарского перца, 100 г красного лука, 100 г
шампиньонов, 100 мл томатного сока, соль, растительное масло для жарки
 
Фасоль предварительно замочить, отварить до готовности, отцедить, жидкость от варки слить
в отдельную емкость. Баклажаны тщательно вымыть, не чистить, нарезать небольшими
кубиками. У перца вынуть сердцевину, нарезать кубиками. Лук нарезать полукольцами.
Шампиньоны разрезать на четвертинки. Обжарить баклажаны, перец и лук в течение
4 минут. Добавить шампиньоны, жарить на сильном огне, помешивая, еще 4 минуты. Влить
томатный сок, посолить по вкусу. Тушить овощи 10 минут на слабом огне под крышкой.
Добавить фасоль, при необходимости долить жидкость от варки. Перемешать и тушить еще
5 минут.
 
Картофель с грибами в фольге
 
500 г картофеля, 200 г грибов, 100 г репчатого лука, 80 г сала, зелень петрушки, тмин,
майоран, молотый черный перец, соль по вкусу
 
Разогреть духовку до 200 °С. Картофель очистить, нарезать кружочками толщиной около
1 см, сало — тонкими ломтиками, лук — кубиками, а очищенные грибы — тонкими
ломтиками. Все посолить, добавить специи, рубленую зелень петрушки, перемешать,
выложить на большой лист фольги, его края приподнять и соединить. Запекать около
30 минут.
 
Чечевица с грибами
 
200 г чечевицы, 250 г грибов, 100 г репчатого лука, 2 ст.  л. томатного соуса, 2 ст.  л.
растительного масла, соль, молотый черный перец
 
Чечевицу предварительно замочить. Лук и грибы нарезать, обжарить в масле. Добавить
томатный соус, тушить несколько минут. Всыпать чечевицу, влить 2—2,5 стакана воды,
добавить соль, перец, тушить на слабом огне до готовности, при необходимости подливать
горячую воду.
 
Чечевица с шампиньонами
 
200 г чечевицы, 200—300 г шампиньонов, 100—200 г  репчатого лука, 1—2 зубчика чеснока,
соль, молотый черный перец, зелень петрушки или укропа, 1 ст. л. растительного масла
 
Чечевицу промыть, залить 600 мл воды и довести до кипения. После закипания уменьшить
огонь, посолить и варить, снимая пену, 15 минут, пока чечевица не станет мягкой, но при
этом будет сохранять свою форму. Когда чечевица будет готова, лишнюю жидкость слить.
Лук и чеснок мелко нарезать. Шампиньоны нарезать ломтиками. В растительном масле
обжарить лук и чеснок до мягкости, около 1—2 минут. Положить грибы и тушить,
перемешивая, до готовности. В сковороду к грибам добавить отварную чечевицу
и нарезанную зелень, посолить, поперчить по вкусу. Прогреть пару минут и снять с огня.
 
Фаршированный лук
 
8 небольших головок лука, 250 г мясного фарша, 100 г грибов, 1 яйцо, 1 ломтик батона,
50 мл молока, зелень, соль, перец по вкусу
 
Головки лука очистить, положить в кастрюлю с кипящей подсоленной водой, варить
10 минут. Затем вынуть, дать остыть и аккуратно извлечь сердцевину. Грибы мелко нарезать,
соединить с мясным фаршем, добавить яйцо и ломтик батона, предварительно замоченный
в молоке. Массу посолить, поперчить, хорошо перемешать и наполнить подготовленные
головки лука. Поместить их в смазанную маслом форму, запекать в духовке 25—30 минут
при 180—200 °С. Подавать, украсив зеленью.
 
Кабачки с маринованными грибами
 
500 г кабачков, 200 г маринованных грибов, 100 г репчатого лука, 100—150 г твердого сыра,
100 г томатного соуса, 2  ст. л. растительного масла, 2—3 зубчика чеснока, зелень базилика
и петрушки, соль и  молотый черный перец по вкусу
 
Кабачки очистить, разрезать на половинки и удалить семена с частью мякоти. Опустить
в кипяток на 1 минуту. Смешать мелко нарезанные маринованные грибы, зелень петрушки,
натертый сыр. Наполнить половинки кабачков, запекать в разогретой до 180 °С духовке
20 минут. Лук и чеснок очистить, мелко нарубить, обжарить в растительном масле, добавить
томатный соус, посолить, поперчить и тушить 10 минут, добавить измельченный базилик.
Готовые кабачки полить приготовленным соусом и подать к столу.
 
Кабачки, фаршированные грибами
 
500 г кабачков, 200 г шампиньонов, 2 ст. л. риса, 100 г репчатого лука, 1 ст. л. сметаны,
70 г твердого сыра, 1 ст. л. растительного масла, молотый черный перец, соль по вкусу,
рубленая зелень
 
Кабачки разрезать вдоль, вынуть семена и часть мякоти. Ошпарить половинки кипятком.
Шампиньоны и лук мелко нарезать. Выложить на сковороду с маслом грибы и лук, жарить
пару минут. Когда грибы пустят сок, выложить к ним отваренный рис, жарить еще пару
минут. Затем посолить, поперчить, влить сметану, перемешать и снять с огня.
Нафаршировать половинки кабачков грибным фаршем, посыпать тертым сыром и запекать
в разогретой до 200 °С духовке около 20 минут. Подавать, посыпав зеленью.
 
Кабачки с грибной начинкой
 
800 г кабачков, 50 г сливочного масла, 150—200 г свежих грибов, 200 г репчатого лука, 100
—150  г сметаны, зелень петрушки, бульон, молотый черный перец, соль по вкусу
 
Молодые кабачки очистить от кожуры, разрезать пополам, чтобы получилось два цилиндра.
Из каждого удалить часть мякоти, оставив донышко. Бланшировать в подсоленной кипящей
воде пару минут. Лук мелко нарезать, тушить на масле до мягкости. Добавить мелко
нарезанные мякоть кабачков и грибы. Тушить до готовности, посолить и поперчить.
Наполнить кабачки фаршем, поставить в сотейник, залить небольшим количеством бульона
и припустить до мягкости под крышкой. За 5 минут до готовности заправить сметаной
и украсить зеленью.
 
Кабачки, тушенные с мясом и грибами
 
500 г кабачков, 200 г говядины, 200 г грибов, 100 г репчатого лука, растительное масло для
жарки, зелень петрушки, соль и молотый черный перец по вкусу
 
Кабачки очистить и нарезать кубиками. Мясо вымыть и нарезать небольшими кусочками.
Грибы мелко нарубить. Лук очистить, нарезать кольцами. Все подготовленные продукты
обжарить по отдельности. Сложить в сотейник. Посолить, поперечить, влить стакан воды,
накрыть крышкой и тушить на слабом огне до готовности. Готовое блюдо посыпать
измельченной зеленью петрушки.
 
Кабачки в грибном соусе
 
1 кг кабачков, 700  г шампиньонов, 250 г моркови, 300 г репчатого лука, 300—350 мл сливок,
1 ст. л. муки, 3 ст. л. растительного масла, зелень укропа, перец, соль
 
Шампиньоны вымыть, мелко нарезать, обжарить в растительном масле до готовности. Затем
добавить очищенный и измельченный лук, слегка обжарить его, влить немного воды
и припустить на медленном огне. После этого шампиньоны и лук залить сливками, добавить
измельченную зелень укропа, муку, соль и перец и тушить еще 10 минут. Кабачки и морковь
очистить, нарезать кубиками, выложить в горшочки и залить подготовленным соусом.
Горшочки поставить в разогретую духовку и тушить 20—30 минут.
 
Перец, фаршированный курицей и грибами
 
2 крупных стручка болгарского перца, 150 г отварного куриного филе, 150 г шампиньонов,
100 г репчатого лука, 2 зубчика чеснока, 50 г нежирного твердого сыра, 1 ст. л. сметаны,
20 г сливочного масла, соль, молотый черный перец
 
У перца срезать верхушку с плодоножкой, аккуратно извлечь семена и перегородки. Филе
нарезать мелкими кусочками. Лук и грибы мелко нарезать, обжарить в масле до мягкости,
добавить пропущенный через пресс чеснок. Добавить курицу, перемешать, посолить,
поперчить, влить сметану. Нафаршировать перец смесью. Посыпать тертым сыром. Запекать
в разогретой до 200 °С духовке около 20 минут.
 
Болгарский перец, фаршированный грибами
 
4 крупных стручка болгарского перца, 600 г грибов, 200 г репчатого лука, 4 ст. л.
панировочных сухарей, 80—100 г твердого сыра, 1 яйцо, 50 г сливочного масла, молотый
черный перец, соль по вкусу
 
Болгарский перец вымыть, разрезать вдоль пополам, очистить от семян и посолить внутри.
Грибы очистить, вымыть, мелко нарезать и протушить вместе с измельченным луком в масле.
Охладить. Добавить к грибам панировочные сухари, яйцо, перемешать, посолить
и приправить перцем. Половинки перца наполнить грибным фаршем, посыпать тертым
сыром и запекать в духовке до готовности.
 
Шампиньоны со сладким перцем
 
600 г шампиньонов, 100 г красного болгарского перца, 1 пучок зелени петрушки, 3—
4 зубчика чеснока, 1 ст.  л. растительного масла, 30 г сливочного масла, молотый черный
перец, соль
 
Грибы нарезать ломтиками, перец — кубиками. На сковороде разогреть сливочное
и растительное масло, обжарить грибы. Выложить перец, чеснок, приправить солью
и черным перцем. Накрыть крышкой и тушить до готовности. В конце приготовления
добавить мелко нарубленную зелень, перемешать и снять с огня.
 
Запеченный фаршированный перец
 
4 крупных стручка болгарского перца, 300 г отварного куриного филе, 100 г репчатого лука,
2 зубчика чеснока, 150 г шампиньонов, 100 г томатного соуса, 50 г сливочного масла,
2 ст. л. сметаны, соль, молотый черный перец
 
У болгарского перца срезать верхушку с плодоножкой, аккуратно извлечь семена
и перегородки. Филе нарезать мелкими кусочками. Лук и грибы мелко нарезать, обжарить
в масле до мягкости, добавить пропущенный через пресс чеснок. Добавить курицу,
перемешать, посолить, поперчить, влить сметану. Нафаршировать перец смесью. Полить
томатным соусом. Поставить в разогретую до 200 °С духовку на 15—20 минут.
 
Перец, фаршированный грибами и курицей
 
1 кг болгарского перца, 300 г куриного филе, 300 г шампиньонов, 200 г репчатого лука, 50—
70 мл сливок, 100  г жидкой сметаны, зелень петрушки, 50 г сливочного масла, соль
и молотый черный перец
 
Филе нарезать мелкими кубиками, посыпать перцем. Шампиньоны нарезать пластинами. Лук
нарезать четвертькольцами. На растопленном масле обжарить лук до мягкости. Добавить
грибы, тушить до испарения жидкости. Добавить курицу, жарить 1 минуту, посолить. Влить
сливки, тушить под крышкой пару минут. У болгарского перца вырезать семена.
Нафаршировать стручки курицей с грибами. Установить фаршированный перец вертикально
в глубокую сковороду. Влить сметану и воду, чтобы перец был покрыт наполовину.
Поставить в разогретую до 180 °C духовку на 15—20 минут. Подавать, посыпав рубленой
зеленью петрушки и полив жидкостью от тушения.
 
Перец, фаршированный индейкой и грибами
 
1 кг болгарского перца, 400 г филе индейки, 150 г шампиньонов, 1∕3 стакана риса, 100 г
репчатого лука, 3 ст. л. томатной пасты, 50 г сливочного масла, пучок зелени, соль
и свежемолотый черный перец по вкусу
 
Рис отварить до готовности. Лук, грибы и филе индейки мелко нарезать. Обжарить на
сливочном масле до мягкости. Смешать с рисом и рубленой зеленью, посолить и поперчить.
У болгарского перца срезать верхушки и удалить семена. Нафаршировать смесью перец,
выложить в глубокую форму, влить немного воды, поставить в разогретую до 200 °C духовку
на 20 минут. Томатную пасту размешать в ½ стакана воды, влить к перцу. Держать в духовке
до готовности.
 
Гуляш из лисичек
 
500 г лисичек, 300 г репчатого лука, 100 г болгарского перца, ¼ стакана сметаны, 3 ст. л.
растительного масла, 1 ст.  л. сливочного масла, 2 ст. л. муки, перец, соль
 
У грибов срезать ножки на 1∕3 высоты, тщательно вымыть. Крупные грибы разрезать
пополам. Сложить грибы в кастрюлю, влить холодную воду, вскипятить, посолить и варить
10 минут. Отвар слить. Очищенный лук нарезать полукольцами, болгарский перец —
соломкой. Обжарить лук с грибами в растительном масле, добавить болгарский перец
и тушить на слабом огне 25—30 минут. Затем положить муку, сметану, перец, соль, аккуратно
перемешать и тушить еще 15 минут. В самом конце добавить сливочное масло.
 
Грибной гуляш
 
1 кг шампиньонов, 200  г красного болгарского перца, 200 г желтого болгарского перца,
200 г зеленого болгарского перца, 400 г помидоров, 400  г репчатого лука, растительное
масло, соль и молотый перец по  вкусу
 
Шампиньоны разрезать на 4 части. Болгарский перец нарезать соломкой, помидоры —
ломтиками, лук — полукольцами. Обжарить лук на масле до прозрачности. Выложить к луку
грибы, жарить еще 5—7 минут. Добавить болгарский перец, через 5—7 минут — помидоры.
Тушить до готовности, в конце посолить и поперчить.
 
Гуляш из вешенок
 
800 г вешенок, 400 г помидоров, 200—300 г зеленого болгарского перца, 200  г репчатого
лука, 50 мл овощного бульона или воды, 3 ст. л. сметаны, 3 ст. л. растительного масла,
2 ст. л. мелко нарезанной зелени петрушки, 1 ст.  л. молотой паприки, соль
 
Вымытые, обсушенные грибы и очищенный перец нарезать ломтиками. Помидоры при
желании очистить от кожицы и нарезать ломтиками. Лук мелко нарезать. В кастрюле
разогреть масло, положить лук и грибы, жарить 1 минуту на сильном огне, перемешивая,
затем тушить под крышкой 5—7 минут. Добавить помидоры, болгарский перец, посыпать
паприкой, посолить, влить бульон и тушить под крышкой 20 минут. В конце приготовления
добавить сметану. Перед подачей на стол посыпать зеленью петрушки.
 
Тушеные шампиньоны с овощами
 
800—900  г шампиньонов, 200  г красного болгарского перца, 400 г цукини, 100 г репчатого
лука, 50 г сливочного масла, 150 мл овощного бульона, 2 ст. л. соевого соуса, щепотка
сахара, молотый черный перец, соль по вкусу, растительное масло для жарки
 
Грибы нарезать пластинами. Обжарить грибы на растительном масле до испарения жидкости.
Переложить со сковороды. Болгарский перец нарезать полосками, цукини — кружочками,
лук — мелкими кубиками. Тушить лук в сливочном масле до прозрачности. Добавить
болгарский перец, цукини, жарить пару минут. Затем влить овощной бульон, тушить 5—
7 минут. Выложить грибы, добавить соевый соус, сахар, соль и перец. Тушить еще 2—
3 минуты.
 
Шампиньоны, фаршированные мясом
 
500 г крупных шампиньонов, 300 г куриного филе, 400 г болгарского перца, 100 г репчатого
лука, 60 г сыра, 2 ст. л. сметаны, ¼ пучка зеленого лука, 2—3 ст.  л. растительного масла,
¼ ч.  л. соли, молотый черный перец по вкусу
 
Шампиньоны вымыть, очистить, отделить ножки. Шляпки отложить, ножки грибов
измельчить. Филе вымыть, мелко нарезать. Лук очистить, нарезать мелкими кубиками,
выложить на разогретую сковороду с маслом, через 1—2 минуты добавить филе и грибы.
Обжарить все вместе. В конце добавить сметану, соль и черный перец, снять с огня
и остудить. Болгарский перец вымыть, очистить, мелко нарезать и добавить к филе
с грибами. Эту начинку разложить в шляпки грибов, посыпать тертым сыром. Запекать
в духовке 30—40 минут при температуре 180 °С, поместив противень ближе к нижней части
духовки. Зеленый лук мелко нарезать и посыпать сверху готовые грибы.
 
Шампиньоны, фаршированные овощами
 
6—7  крупных шампиньонов, 100  г репчатого лука, 100 г моркови, 100 г болгарского перца,
2 зубчика чеснока, 2—3  веточки зелени (укроп, петрушка), растительное масло, соль,
молотый черный перец по вкусу
 
Шампиньоны тщательно вымыть, отрезать ножки и измельчить. Мелко нарезать лук, морковь
натереть на терке, болгарский перец нарезать кубиками. Обжарить на масле морковь,
добавить лук и перец, через несколько минут всыпать мелко нарезанные ножки грибов,
жарить все вместе до готовности. Посолить, добавить пропущенный через пресс чеснок.
Шляпки грибов наполнить начинкой, выложить в смазанную маслом форму. Запекать
в разогретой до 180 °С духовке 10—15 минут. Подавать, посыпав рубленой зеленью.
 
Запеченные шампиньоны с овощами
 
12 больших шампиньонов (по 50—60 г), 250—300 г цукини, 50  г творога, 50 г твердого
сыра, 1 зубчик чеснока, 2 веточки тимьяна, щепотка паприки, соль и  свежемолотый
черный перец по вкусу, растительное масло для жарки
 
Грибы тщательно вымыть, отделить шляпки от ножек. Ножки мелко нарезать. Цукини
нарезать кубиками, смешать с ножками грибов. Обжарить на разогретом масле, добавив
измельченный чеснок, листья тимьяна, паприку. Добавить творог, приправить солью
и перцем. Шляпки грибов смазать маслом, положить на застеленный бумагой противень,
наполнить начинкой. Посыпать тертым сыром. Запекать в разогретой до 200 °С духовке 20—
25 минут. Можно подавать горячими или холодными.
 
Шампиньоны со сметанной начинкой
 
500 г средних шампиньонов, 3—4 ст. л. сметаны, 2 стебля зеленого лука, соль и молотый
черный перец
 
Грибы вымыть, при необходимости очистить, срезать ножки. Измельчить лук и ножки,
смешать со сметаной, посолить и поперчить. Наполнить смесью шляпки. Выложить
в разогретую до 220 °С духовку на решетку. Запекать около 20 минут.
 
Фаршированные белые грибы с помидорами
 
600 г белых грибов, 400 г свежих помидоров, 100 г репчатого лука, 3 зубчика чеснока,
4 ст. л. тертого сыра, 2 ст. л. панировочных сухарей, 3 ст. л. растительного масла, перец,
соль
 
Отделить у грибов шляпки от ножек. В шляпках вырезать часть мякоти. Эту мякоть и ножки
грибов мелко нарубить, обжарить в масле вместе с мелко нарубленным луком. Добавить
измельченный чеснок, посолить, поперчить, всыпать сухари и перемешать. Шляпки грибов
обжарить в масле, наполнить начинкой. Помидоры нарезать кружочками, обжарить в масле
с двух сторон. Кружочки помидоров выложить в глубокую сковороду, сверху положить
фаршированные шляпки грибов, посыпать тертым сыром. Запекать в духовке при 200 °С до
зарумянивания.
 
Фаршированные белые грибы
 
8 белых грибов с целыми шляпками, 1 ст. л. тертого сыра, 1 ст.  л. растительного масла, ½
пучка зелени укропа
Для начинки: 100 г консервированного зеленого горошка, 100 г репчатого лука, 2 зубчика
чеснока, ½ пучка зелени укропа, 2 ст. л. сливочного масла, перец, соль
 
Грибы очистить, вымыть, отделить ножки от шляпок. Грибные ножки мелко нарезать. Лук
и чеснок очистить, нашинковать. Горошек протереть через сито. Сливочное масло растопить
в кастрюле, положить нарезанные ножки грибов, лук, чеснок, пюре из горошка,
измельченную зелень укропа. Посолить, поперчить, перемешать, влить немного воды
и тушить на медленном огне в течение 10 минут. Шляпки грибов наполнить приготовленной
начинкой, выложить на смазанный растительным маслом противень и запекать в разогретой
до 180 °С духовке в течение 10—15 минут. Готовое блюдо посыпать сыром и украсить
веточками укропа.
 
Овощи с грибами в кисло-сладком соусе
 
250 г шампиньонов, 300 г цветной капусты, 300 г консервированных ананасов, 100  г
моркови, 100 г болгарского перца, 100 г репчатого лука, 1  стакан томатного сока, 2 ст. л.
кетчупа, 2 ст. л. соевого соуса, 1 ст. л. лимонного сока, 1 ст. л. крахмала, 1—2  ст. л.
сахара, соль, растительное масло
 
Соединить томатный сок, кетчуп, жидкость из-под ананасов, соевый соус, лимонный сок,
сахар, соль, варить 5 минут. Добавить крахмал, разведенный в небольшом количестве
холодной воды, перемешать, довести до кипения и снять с огня. Овощи и грибы крупно
нарезать. В сотейнике быстро обжарить на сильном огне лук, грибы и морковь. Добавить
соцветия капусты и болгарский перец, тушить 5 минут. Выложить к овощам ананасы, влить
приготовленный кисло-сладкий соус с крахмалом, тушить 5 минут, до легкого загустения.
 
Жареные лисички с чесноком и сыром
 
700 г свежих лисичек, 200 г репчатого лука, 2 зубчика чеснока, 200 г сыра, 3 ст. л.
растительного масла, перец, соль
 
Лисички вымыть, крупные нарезать. Разогреть в сковороде масло, добавить нарезанный лук,
обжарить до золотистого цвета. Выложить грибы, посолить, поперчить и жарить, пока
не выпарится лишняя жидкость. Готовые грибы посыпать измельченным чесноком и тертым
сыром, тушить несколько минут.
 
Жареные лисички с луком
 
1 кг лисичек, 4 головки лука-шалота, 2 зубчика чеснока, 3 ст. л. измельченной зелени
петрушки, укропа и тимьяна, 30 г сливочного масла, 2 ст. л. оливкового масла, перец, соль
 
Грибы очистить, вымыть, обсушить. В сковороде разогреть смесь оливкового и сливочного
масла, выложить грибы и жарить, перемешивая, в течение 5 минут. Затем добавить мелко
нарезанный лук и чеснок, жарить еще 5 минут, посолить и поперчить по вкусу. Подавать на
стол, посыпав измельченной зеленью.
 
Цукини с лисичками
 
1 кг цукини, 500 г лисичек, 200  г репчатого лука, 3 зубчика чеснока, 1 яичный желток,
1,5 стакана сметаны, 50 г сливочного масла, 2 ст. л. растительного масла, 1 ст.  л.
лимонного сока, 1 ч. л. чабера, молотый черный перец, щепотка молотого острого красного
перца, щепотка сахарной пудры, соль
 
Лисички очистить, вымыть, обсушить. В кастрюле разогреть 1 ст. л. растительного масла,
добавить сливочное масло, выложить лисички, накрыть крышкой и тушить на слабом огне
10 минут. Затем снять крышку, обжарить грибы до полного выпаривания жидкости. Добавить
нарезанный лук, обжарить все вместе. Цукини нарезать кубиками, обжарить отдельно
в оставшемся растительном масле на сильном огне до мягкости. Затем переложить
в кастрюлю с грибами, добавить соль, черный перец, чабер и измельченный чеснок. Сметану
хорошо перемешать с яичным желтком, лимонным соком, сахарной пудрой и острым перцем.
Смесь влить в кастрюлю к грибам с цукини, аккуратно перемешать и прогреть на слабом
огне 5—6 минут.
 
Лисички, тушенные с капустой
 
1 кг лисичек, 500 г белокочанной капусты, 200 г репчатого лука, 50 г сливочного масла, соль,
молотый черный перец
 
Свежие лисички отварить 5 минут, мелко нарезать. Затем обжарить в сливочном масле вместе
с нарезанным луком. Добавить нашинкованную капусту, слегка обжарить, посолить,
поперчить. Влить 4—5 ст. л. воды, тушить примерно 15—20 минут.
 
Тушеные лисички с яблоками
 
500 г лисичек, 5 яблок, 2 ст. л. муки, 120 мл грибного бульона, 120 г сметаны, 70 г
сливочного масла, укроп, соль
 
Лисички очистить, вымыть. Шляпки разрезать на 4 части, ножки нарезать кружочками,
тушить в сливочном масле до мягкости. Яблоки очистить от кожуры и сердцевины, нарезать
ломтиками, добавить к грибам, тушить 5—7 минут. Муку смешать с бульоном, влить
в сковороду к грибам, тушить 5 минут. Добавить сметану, посолить, тушить 5 минут. Всыпать
измельченный укроп и снять с огня.
 
Баклажаны, фаршированные лисичками
 
4 баклажана, 250 г лисичек, 100 г лука, 2 ст. л. растительного масла, соль
 
Баклажаны вымыть и разрезать на две половинки. Чайной ложкой вынуть часть мякоти,
оставляя довольно толстые стенки. Свежие грибы вымыть, отварить, откинуть на дуршлаг,
мелко нарезать. Лук измельчить, обжарить в масле. Добавить нарезанные грибы и рубленую
мякоть баклажанов, обжарить все вместе, посолить. Половинки баклажанов наполнить
приготовленной начинкой, выложить в смазанную маслом форму и запекать в духовке при
температуре 200 °С до готовности, поливая выделяющимся при тушении соком.
 
Баклажаны, фаршированные шампиньонами
 
4 баклажана, 150—200 г шампиньонов, 100 г репчатого лука, 200—300 г помидоров, 1—
2 зубчика чеснока, 2 ст.  л. измельченных грецких орехов, 1 ст. л. нарезанной зелени
петрушки, 50 г твердого сыра, растительное масло для жарки, соль, молотый черный
перец
 
Положить баклажаны в слегка подсоленный кипяток, снять с огня и оставить в горячей воде
на 5—6 минут. Вынуть, охладить, разрезать вдоль и вынуть ложкой часть мякоти. Мякоть
баклажанов, лук и грибы мелко нарезать. Лук поджарить до прозрачности, добавить
шампиньоны и жарить 1—2 минуты на сильном огне. Затем уменьшить огонь, положить
баклажаны и мелко нарезанный чеснок. Жарить 3—4 минуты. Добавить петрушку, соль,
перец и снять с огня. Помидоры обдать кипятком, удалить кожицу, нарезать толстыми
ломтиками. Нагреть духовку до 200 °C. Выложить баклажаны в смазанную маслом форму,
наполнить приготовленной начинкой. Посыпать орехами, прикрыть ломтиками помидоров,
посыпать тертым сыром и сбрызнуть маслом. Поставить в духовку на 15—20 минут.
 
Баклажаны, фаршированные грибами, под соусом
 
4 молодых баклажана, 250 г шампиньонов, 200 г репчатого лука, 3—4 зубчика чеснока, 1∕3
стакана риса, 1 ст. л. томатной пасты, 200—300 г помидоров, 100 мл красного сухого
вина, соль, перец, растительное масло
 
Рис отварить до готовности. Баклажаны бланшировать в подсоленном кипятке 8—10 минут,
вынуть шумовкой. Когда остынут, разрезать вдоль и ложкой вынуть мякоть, мелко ее
нарезать. Очищенный лук, чеснок мелко нарезать. Грибы нарезать ломтиками. Обжарить лук
до мягкости, добавить чеснок, шампиньоны и жарить на сильном огне 3—4 минуты.
Отложить четверть поджарки в отдельную емкость. В сковороду добавить мякоть
баклажанов, рис, тушить все пару минут, посолить и поперчить. Начинить этим фаршем
половинки баклажанов. Выложить в форму для запекания. У помидоров удалить кожицу
и семена, нарезать кубиками. Соединить с оставшимися грибами, прогреть, влить томатную
пасту, вино. Накрыть крышкой и тушить на слабом огне до загустения, приправить солью
и перцем. Вылить соус на баклажаны, накрыть форму фольгой. Запекать в разогретой до 190
°C духовке 15 минут. Затем снять фольгу и запекать еще в течение 8—10 минут.
 
Кабачки, тушенные с мясом и грибами
 
500 г кабачков, 200 г говядины, 200 г грибов, 100 г репчатого лука, растительное масло для
жарки, зелень петрушки, соль и молотый черный перец по вкусу
 
Кабачки очистить и нарезать кубиками. Мясо вымыть и нарезать небольшими кусочками.
Грибы мелко нарубить. Лук очистить, нарезать кольцами. Все подготовленные продукты
обжарить по отдельности 2 минуты. Сложить в сотейник. Посолить, поперчить, влить стакан
воды, накрыть крышкой и тушить на слабом огне до готовности. Готовое блюдо посыпать
измельченной зеленью петрушки.
 
Фаршированная тыква
 
1 тыква, 250 мл сливок или молока, 100 мл белого сухого вина, 500 г мяса индейки, 500 г
шампиньонов, 200 г репчатого лука, 1—2 зубчика чеснока, 50 г сыра, зелень петрушки, соль,
специи, растительное масло
 
У тыквы срезать верхнюю часть, как крышку. Вынуть ложкой семена и часть мякоти. Залить
в тыкву сливки или молоко и 50 мл вина. Закрыть срезанной крышкой-верхушкой. Запекать
в духовке при 180 °С 50—60 минут, до появления первых признаков размягчения внутренней
части тыквы. Для приготовления начинки мясо и шампиньоны нарезать небольшими
кубиками, обжарить вместе с луком и чесноком. За 5 минут до готовности добавить соль,
специи, зелень, оставшееся белое вино. Начинкой наполнить печеную тыкву. Если тыква
большая и начинки мало, можно добавить нарезанный кубиками картофель. Если начинки
много, выложить ее в форму вокруг тыквы. Сверху посыпать тертым сыром, закрыть
крышкой-верхушкой и запекать в духовке при 180 °С до полной готовности (20—30 минут).
 
Тушеная тыква с сельдереем и грибами
 
1 кг тыквы, 1 корень сельдерея, 200 г моркови, 200 г репчатого лука, 50 г сушеных грибов,
50 г сметаны, соль по вкусу
 
Сушеные грибы промыть, залить 400—500 мл воды, довести до кипения, варить до мягкости,
затем мелко нарезать. Сельдерей и морковь очистить, нарезать тонкими ломтиками, лук —
мелкими кубиками, немного потушить все вместе в глубокой сковороде с добавлением
100 мл грибного отвара. После этого влить в сковороду оставшийся отвар с грибами,
приправить сметаной. Добавить нарезанную небольшими кубиками тыкву, посолить
и тушить под крышкой до готовности.
 
Блюда из грибов и рыбы
 
Рыба с грибами в томате
 
600 г рыбы, 200—250 г грибов, 3 ст. л. томатной пасты, 2 ст. л. лимонного сока, 1 ч. л.
муки, 2 ст. л. растительного масла, ½ ч. л. сахара, соль, молотый черный перец
 
Рыбу разрезать на части, положить в сотейник. Сверху выложить нарезанные грибы.
Томатную пасту развести в 1 стакане воды, добавить лимонный сок, соль, сахар, перец,
залить рыбу с грибами и тушить под крышкой 20—25 минут. Образовавшийся бульон слить
в отдельную емкость. Муку обжарить в масле, влить, помешивая, бульон, варить 5—6 минут.
Рыбу подавать с грибами, полив приготовленным соусом.
 
Рыба с белыми грибами
 
1 кг рыбы, 100—150 г белых грибов, 100 г моркови, 1 корень петрушки, 100 г репчатого
лука, 3—4 ст. л. муки, 2 ст. л. лимонного сока, растительное масло, соль
 
Коренья и лук мелко нарезать, обжарить в масле. Добавить нарезанные грибы, тушить до
готовности. Рыбу нарезать порционными кусками, посолить, запанировать в муке и обжарить
в масле. Выложить в сотейник, сверху положить тушеные овощи с грибами, посолить, влить
лимонный сок и немного воды. Тушить под крышкой 10 минут.
 
Рыбное филе с шампиньонами
 
600 г филе рыбы, 400 г шампиньонов, 300 г репчатого лука, 100—120 мл воды, сок ½
лимона, 3—4 ст. л. растительного масла, соль, белый перец по вкусу
 
Лук нарезать, обжарить в масле. Выложить филе рыбы, нарезанное порционными кусками,
и шампиньоны. Влить воду с лимонным соком, добавить соль, перец и тушить под крышкой
около 25 минут.
 
Карп с овощами и грибами
 
1 карп (около 1 кг), 100—200 г репчатого лука, 400 г картофеля, 250 г кабачков, 200 г
шампиньонов, растительное масло, 100—200  мл воды, 1 лимон, соль, молотый белый перец
по вкусу
 
Карпа очистить, выпотрошить, промыть, натереть внутри солью и перцем, сбрызнуть
лимонным соком. Картофель отварить в мундире. Кабачки и очищенный картофель нарезать
кружочками, лук — полукольцами, грибы — ломтиками. Овощи выложить в форму,
сбрызнуть маслом, на них уложить карпа и обложить его грибами. Сбрызнуть растительным
маслом, полить водой. Запекать при 180 °С до готовности.
 
Карп с грибами
 
1 карп (1,5—2  кг), 100 г репчатого лука, 300 г шампиньонов, ½ лимона, растительное масло
Для соуса: 200 мл сливок, 50 г сливочного масла, 2 ст. л. муки, укроп, соль, специи
 
Карпа очистить от чешуи, отрезать голову и хвост. Тщательно промыть. Разрезать на
порционные куски, посыпать солью, перцем, полить лимонным соком и растительным
маслом и поставить в холодильник на 20 минут. Лук нарезать полукольцами, вымытые
грибы — ломтиками, обжарить в растительном масле, посолить, переложить в миску. Куски
карпа обвалять в муке и обжарить в этом же масле. Переложить на блюдо, сверху выложить
грибы с луком. Для приготовления соуса муку обжарить в сливочном масле, влить сливки
и варить до загустения. Полить рыбу соусом, посыпать рубленым укропом.
 
Карп, фаршированный грибами
 
1 карп, 300 г шампиньонов, 100 г репчатого лука, 4 ст. л. сметаны, 200 мл воды, 1 ст. л.
растительного масла, соль, молотый черный перец по вкусу
 
Рыбу очистить, выпотрошить, натереть солью и перцем внутри и снаружи. Лук нарезать
тонкими полукольцами, грибы — пластинами. Тушить лук и грибы до полуготовности.
Внутрь карпа положить часть грибов с луком. Сверху выложить оставшуюся начинку из лука
и грибов. Сметану и воду хорошо перемешать, добавить соль, залить этой смесью рыбу.
Накрыть форму крышкой или фольгой. Поставить в разогретую духовку на 30 минут. Снять
крышку, держать в духовке еще 30 минут.
 
Карп на овощной подушке с грибами
 
1 карп (1,5—2  кг), 300 г свежих грибов, 200 г болгарского перца, 100 г репчатого лука, 100—
200 г моркови, ½ лимона, 3 ст. л. растительного масла, перец, соль
 
Карпа вымыть, выпотрошить, очистить. Натереть солью и перцем внутри и снаружи. От
половинки лимона отрезать 2 ломтика, каждый ломтик разрезать пополам. На одном боку
карпа сделать небольшие надрезы под углом 45° и вставить в эти надрезы кусочки лимона.
Из оставшегося лимона выжать сок, полить рыбу. Грибы отварить в течение 20 минут,
посолить. Отвар слить, грибы нарезать небольшими кусочками. Лук нарезать полукольцами.
Морковь вымыть, очистить, нарезать кружочками. Перец вымыть, очистить, нарезать
соломкой. В растительном масле обжарить лук. Добавить морковь, жарить 5 минут.
Положить болгарский перец, жарить еще 5 минут. В смазанную маслом форму для запекания
или сковороду выложить овощи, грибы, а сверху уложить карпа (ломтики лимона должны
быть сверху). Рыбу полить маслом и запекать в духовке при температуре 180—190 °С 30—
35 минут.
 
Рыба под грибным соусом
 
800—900  г рыбного филе, 250  г шампиньонов, 50—70  г сливочного масла, 2  ст. л. лимонного
сока, 200  мл сливок, 1 ч. л. муки, молотый белый перец и соль по вкусу
 
Рыбное филе натереть солью и перцем, сбрызнуть лимонным соком и отложить на 10 минут.
Затем обжарить в части масла до золотистого цвета с двух сторон. Переложить в форму для
запекания. Грибы нарезать пластинами. Тушить в масле 10—15 минут, посолить и поперчить.
Посыпать мукой, обжаривать 1 минуту. Влить сливки, довести до кипения, постоянно
помешивая. Вылить соус на рыбу. Поставить форму в разогретую до 180 °С духовку. Запекать
20—25 минут.
 
Караси, запеченные с грибами и сметаной
 
4 карася (по 200—250  г каждый), 10 белых грибов, 1 кг картофеля, 100 г топленого масла,
4 ст. л. тертого твердого сыра, 2 ст. л. молотых сухарей, мука для панировки, перец, соль
Для соуса: 2 ст. л. муки, 50 г сливочного масла, 250 г сметаны, 250 мл овощного бульона,
соль
 
Карасей очистить, промыть, удалить хвосты и плавники. Посолить, поперчить, запанировать
в муке и обжарить в топленом масле с обеих сторон. Белые грибы отварить, нарезать.
Картофель отварить в кожуре, очистить, нарезать ломтиками. Для соуса муку обжарить
в масле, влить сметану, тщательно перемешать. Затем влить кипящий овощной отвар,
посолить и варить до загустения. В форму влить немного сметанного соуса, положить
карасей, обложить ломтиками отварного картофеля и отварных белых грибов. Залить
сметанным соусом, посыпать молотыми сухарями и тертым сыром, сбрызнуть топленым
маслом и запекать в духовке до образования золотистой корочки (30—35 минут).
 
Рыба, запеченная с грибами и сметаной
 
300 г филе рыбы (палтуса, камбалы), 150 г шампиньонов, 100 г лука, 250  г сметаны,
растительное масло, 1 ст. л. муки, 2 ст. л. рубленой зелени петрушки, соль, перец
 
Филе рыбы нарезать порционными кусками, натереть солью и перцем, уложить в форму для
запекания. Шампиньоны и лук мелко нарезать, обжарить в масле. Добавить муку,
перемешать. Влить сметану, посолить, поперчить, тушить, периодически перемешивая, 2—
3 минуты. Приготовленную грибную смесь выложить поверх рыбы. Запекать в духовке до
готовности рыбы (30—45 минут). Подавать, посыпав зеленью.
 
Филе щуки с грибами и сыром
 
2 филе щуки (по 750 г каждое), 150 г шампиньонов, 100 г репчатого лука, 2 зубчика
чеснока, 5—6  веточек укропа, ½ лимона, 50 г сыра, 3 ст. л. сливок, 2 ст. л. оливкового
масла, 1  ст.  л. лимонного сока, смесь пряных трав для рыбы (базилик, петрушка, укроп,
чабер, фенхель и др.), соль, перец
 
Рыбное филе промыть, на кожице каждого сделать ножом глубокие надрезы в виде сетки.
Натереть рыбу лимонным соком, солью, перцем и молотыми пряными травами. Оставить на
20 минут. Шампиньоны нарезать тонкими ломтиками, обжарить вместе с луком в оливковом
масле 5—7 минут. Влить сливки, добавить рубленый чеснок и укроп, посолить, тушить
5 минут. Снять с огня, остудить. К остывшим грибам добавить тертый сыр, аккуратно
перемешать. Приготовленную начинку выложить на один пласт филе, посыпать смесью
молотых пряных трав и накрыть вторым пластом филе, слегка прижать. Перевязать филе
нитками, завернуть в фольгу. Запекать в духовке 40—45 минут при температуре 220 °С.
Фольгу аккуратно снять. Подавать рыбу, украсив ломтиками очищенного лимона.
 
 Палтус с шампиньонами в мультиварке
 
300 г филе палтуса, 100  г шампиньонов, 100 г репчатого лука, 50 г сметаны, 20 г
сливочного масла, соль, молотый черный перец
 
Филе рыбы нарезать порционными кусочками, посолить и поперчить, залить сметаной
и оставить мариноваться на 15 минут. Лук мелко нарезать, грибы нарезать пластинами.
В чашу мультиварки выложить сливочное масло, лук и грибы. Готовить в режиме «Выпечка»
15 минут. Затем выложить туда филе с маринадом. Готовить в режиме «Тушение» 40 минут.
 
Камбала по-королевски
 
800 г филе камбалы, 200 г шампиньонов, 2 больших апельсина, 200  мл шампанского или
белого сухого вина, 100 мл жирных сливок, сок и тертая цедра 1 лимона, 50 г сливочного
масла, соль, молотый черный перец по вкусу
 
Вымытое и обсушенное филе сбрызнуть лимонным соком, посыпать солью, перцем и тертой
цедрой, накрыть и поставить на час в холодильник. Из апельсинов выжать сок. Вымытые
и обсушенные грибы нарезать ломтиками, обжарить в сотейнике на масле до выпаривания
жидкости. На грибы выложить рыбу, залить вином, смешанным с апельсиновым соком,
накрыть крышкой и тушить на слабом огне 20 минут. В конце приготовления влить сливки,
слегка встряхнуть сотейник и держать на слабом огне без крышки еще 5—7 минут.
 
Судак с грибами и кабачками
 
1,5 кг судака, 130—150 г шампиньонов, 300 г картофеля, 200 г репчатого лука, 400 г
молодых кабачков, 4 ст. л. растительного масла, ½ стакана воды, ½ лимона, молотый
черный перец, соль
 
Рыбу очистить и выпотрошить, натереть солью и перцем внутри и снаружи. Сделать косые
надрезы с обеих сторон тушки и вложить в них половинки ломтиков лимона.
Подготовленную рыбу выложить в смазанную маслом форму, вокруг разложить кольца лука
и нарезанные кубиками картофель и кабачки, а сверху — тонкие ломтики грибов. Посолить,
поперчить, полить маслом, подлить немного воды, накрыть фольгой. Запекать в духовке при
200 °С 20 минут, снять фольгу и запекать до готовности.
 
Судак с грибами, тушенный в белом вине
 
500 г филе судака, 200 г шампиньонов, 100—150 мл белого сухого вина (можно заменить
100 мл воды с добавлением сока ½ лимона), 200 мл рыбного бульона или кипятка, 1 ст.  л.
муки, 20 г сливочного масла, соль, молотый белый перец по вкусу
 
Филе судака нарезать порционными кусками, грибы — ломтиками. Выложить рыбу и грибы
в сотейник, влить вино и бульон, посолить и поперчить. Тушить под крышкой 15—25 минут
в зависимости от толщины кусков рыбы. Бульон слить и процедить. На сковороде растопить
масло, обжарить в нем муку до легкого золотистого цвета, влить бульон, постоянно
помешивая, чтобы не было комков. Варить 2 минуты, при необходимости добавить соль
и перец. Подавать рыбу с процеженным соусом.
 
Белая рыба с грибами и коньяком
 
2 плотных филе белой рыбы (по 200 г), 2 ст. л. лимонного сока, 150—200 г шампиньонов,
2 ч. л. коньяка, зелень петрушки, молотый черный перец, соль по вкусу
 
Рыбу поперчить, посолить, полить смесью лимонного сока и коньяка. Оставить мариноваться
на 15 минут в холодильнике. Каждый кусочек выложить на фольгу, посыпать измельченной
петрушкой. Грибы нарезать ломтиками. Выложить на рыбу. Фольгу плотно завернуть.
Запекать в разогретой до 200 °С духовке до готовности.
 
Рыба с грибами и овощами
 
1 щука или судак (1,5—2 кг), 350—400 г шампиньонов, 100 г репчатого лука, 100  г моркови,
200 г кабачков, ½ лимона, соль и молотый черный перец по вкусу, итальянские травы,
растительное масло
 
Лимон нарезать тонкими ломтиками. Рыбу выпотрошить, удалить жабры, хорошо промыть,
натереть внутри и снаружи солью и перцем. Овощи очистить, нарезать кружочками, грибы
разрезать на четверти. Грибы посыпать солью, перцем, травами, сбрызнуть маслом
и оставить на 10—15 минут. Овощи припустить до мягкости. Форму для запекания смазать
маслом, выложить овощи, на них положить рыбу. Сделать на ее поверхности надрезы,
вставить в них ломтики лимона. Вокруг рыбы разложить грибы, накрыть форму фольгой.
Поставить в разогретую до 180—190 °С духовку на 20—30 минут. Затем снять фольгу
и запекать до готовности.
 
Рыба с грибами в мультиварке
 
600 г нежирной рыбы, 200 г шампиньонов, 300 г помидоров, 200 г репчатого лука, 2 зубчика
чеснока, 1 лавровый лист, 1 ст. л. растительного масла, соль и молотый черный перец по
вкусу
 
Рыбу нарезать порционными кусочками, поперчить и посолить. Лук мелко нашинковать,
помидоры по желанию очистить от кожицы, нарезать кубиками. Грибы очистить, мелко
нарезать. В чашу мультиварки влить растительное масло, выложить лук, шампиньоны,
помидоры, посолить, установить режим «Выпечка» и готовить 20 минут. Затем выложить на
овощи рыбу, посыпать измельченным чесноком. Добавить лавровый лист. Готовить в том же
режиме еще 20—30 минут.
 
Минтай с грибами и имбирем
 
250 г филе минтая, 250 г шампиньонов, ½ лимона, укроп, 30 г корня имбиря, 100 г
репчатого лука, 2 зубчика чеснока, молотый черный перец и соль
 
Филе минтая посыпать солью, черным перцем, сбрызнуть соком лимона. Лук нарезать
тонкими полукольцами, корень имбиря мелко нашинковать, шампиньоны нарезать
пластинками. Лист фольги смазать маслом, выложить филе минтая, сверху распределить
шампиньоны, лук, чеснок, имбирь, посыпать зеленью укропа. Фольгу прочно завернуть.
Конверт выложить на противень. Запекать рыбу в разогретой до 200 °С духовке 20—
25 минут.
 
Рыба, тушенная с солеными огурцами и маринованными грибами
 
500 г рыбы, 100 г маринованных грибов, 100 г соленых огурцов, 100 г лука, 100 г моркови,
2 ст. л. растительного масла, 1—2 ст. л. муки, соль, душистый и черный перец горошком
 
Рыбу посолить, запанировать в муке и обжарить. Лук и морковь нарезать, обжарить в масле.
Добавить нарезанный соленый огурец, тушить 3 минуты. Обжаренную рыбу выложить
в сотейник, сверху выложить овощи и маринованные грибы, влить небольшое количество
воды, добавить специи и тушить на слабом огне 15 минут.
 
Рыбные рулеты с грибами
 
400—500  г филе рыбы, 100  г грибов, 100 г репчатого лука, 1 ст. л. муки, растительное
масло, соль, перец
 
Подготовленные грибы и лук мелко нарезать, обжарить в масле. Филе рыбы натереть солью
и перцем. На ломтики филе выложить грибы с луком, свернуть рулетом, запанировать в муке
и обжарить в масле со всех сторон до румяной корочки. Обжаренные рулетики выложить
в форму и запекать в разогретой духовке 10 минут.
 
 Блюда из грибов и птицы
 
Перепела, фаршированные шампиньонами
 
2 тушки перепелов, 200 г шампиньонов, 200—300 г репчатого лука, 2 плавленых сырка,
растительное масло, сахар, соль, тимьян, перец по вкусу
 
Тушки перепелов натереть внутри и снаружи смесью соли, перца и сахара, оставить
мариноваться на 5 часов. Шампиньоны мелко нарезать, обжарить в масле вместе с рубленым
луком, посолить, поперчить. Остудить, добавить тимьян и тертый плавленый сыр, тщательно
перемешать. Приготовленной начинкой нафаршировать перепелов, связать ножки вместе.
Тушки обжарить со всех сторон в большом количестве растительного масла 4—5 минут.
Затем готовить на пару 15—25 минут.
 
фаршированные Перепела в духовке
 
3 тушки перепелов, 100 г лесных грибов, 100 г репчатого лука, 100 г моркови, растительное
масло, соль, перец
 
Смешать 1 ч. л. соли без горки со щепоткой черного молотого перца. Натереть смесью
каждую тушку снаружи и изнутри, поставить в холодильник на 30—60 минут. Обжарить
в растительном масле мелко нарезанные грибы, лук и тертую морковь. Остывшей начинкой
нафаршировать перепелов, соединить края зубочистками. На противень положить фольгу,
сверху — оставшуюся начинку и тушки перепелов. Можно добавить 1 ст. л. воды, чтобы
мясо было мягче. Края фольги соединить и отправить в духовку, разогретую до 180 °С. Через
30 минут фольгу приоткрыть, полить тушки выделившимся соком и запекать еще 15 минут,
не закрывая фольгу, чтобы тушки подрумянились.
 
Курица с зеленью и грибами
 
1 курица (около 1,5 кг), 300  г шпината, 200 г шампиньонов, 100 г репчатого лука, 3  ст. л.
сметаны, 1 яичный желток, 1  ст. л. растительного масла, базилик, соль, перец
 
Натереть курицу смесью соли и перца внутри и снаружи. Шпинат нарезать полосками,
шампиньоны — ломтиками. Пассеровать в масле мелко нарезанный лук. Добавить грибы,
затем шпинат. Выдержать на медленном огне 10 минут, слегка помешивая. Остудить.
Соединить сметану, яичный желток и нарезанный базилик. Добавить овощи и грибы.
Посолить, поперчить. Начинить курицу полученной смесью, соединить края зубочистками.
Запекать в нагретой до 180 °С духовке около 1,5 часа.
 
 Цыплята, тушенные с грибами
 
1 цыпленок, 6—8 белых грибов, 100—200 г моркови, 50 г сливочного масла, зелень петрушки,
соль
 
Подготовленного цыпленка разделить на части, посолить. Промытые грибы и очищенную
морковь мелко нарезать и ошпарить кипятком. В горшочек положить половину нормы масла,
кусочки цыпленка, грибы, морковь, сверху оставшееся масло, закрыть крышкой и поставить
в духовку. Через 30 минут добавить нарезанную зелень, перемешать и тушить под крышкой
до готовности.
 
Куриные окорочка по-провансальски
 
4 куриных окорочка, 150 г шампиньонов, 250 г баклажанов, 100 г красного болгарского
перца, 100 г желтого болгарского перца, 200—300 г помидоров, 100 г картофеля, 100 г лука,
1—2  зубчика чеснока, 4 ст. л. красного вина, 2 ст. л. коньяка, 1 ч. л. сметаны, 1  ч. л.
майонеза, 1 ч. л. томатной пасты, ½ ч. л. тимьяна, щепотка душицы, паприка, молотый
черный перец, соль
 
Из красного вина, коньяка, специй и зелени приготовить маринад. Куриные окорочка
положить в миску, залить маринадом, дать постоять 15 минут. Тем временем очистить чеснок
и лук, разрезать на 4 части. Болгарский перец крупно нарезать. Помидоры разрезать на
8 частей. Баклажан разрезать на крупные куски. Очищенный картофель нарезать кубиками.
Шампиньоны разрезать пополам. Овощи и грибы положить в форму или на глубокий
противень. Окорочка выложить на овощи, залить маринадом и 1 стаканом воды. Закрыть
крышкой и поставить в холодную духовку. Тушить при температуре 220 °С около 50 минут.
Во время приготовления добавить сметану с майонезом и томатную пасту. Перед подачей
можно еще раз заправить пряностями.
 
Куриные бедрышки с грибами и овощами
 
1 кг куриных бедрышек, 150 г шампиньонов, 200 г болгарского перца, 200—300 г помидоров,
100—200  г картофеля, 100  г репчатого лука, 2 зубчика чеснока, 4 ст. л. красного вина, по ½
ч.  л. тимьяна, паприки, молотого черного перца, соль
 
Бедрышки натереть солью, специями, измельченным чесноком, полить вином. Оставить на
20 минут. Разогреть духовку до 220 °С. Очищенные овощи нарезать кубиками, грибы
разрезать пополам. Выложить овощи и грибы в широкую форму для запекания, посолить.
Сверху положить бедрышки с маринадом. Влить в форму 100 мл воды. Накрыть крышкой
или фольгой. Запекать в духовке около 30 минут. Снять крышку или фольгу и тушить
в духовке еще 15—20 минут.
 
 Куриная грудка в сливочно-грибном соусе
 
0,8—1  кг куриной грудки, 200 г шампиньонов, 2  зубчика чеснока, 2 ст. л. горчицы, 1  ст. л.
муки, 200 мл куриного бульона, 100 мл сливок, молотый черный перец, тимьян, соль по вкусу,
топленое масло для жарки
 
Куриную грудку разделить на крупные порционные куски. Обмазать молотым перцем
и 1 ст. л. горчицы, оставить на 20 минут. В глубокой сковороде обжарить грудку в разогретом
масле до золотистой корочки, снять со сковороды. В сковороду положить крупно нарезанные
грибы и чеснок, посолить, тушить пару минут, посыпать мукой, перемешать. Добавить
оставшуюся горчицу и бульон, после закипания влить сливки, варить все вместе до
загустения. Выложить в соус курицу, добавить тимьян, молотый перец. Запекать в разогретой
до 180 °С духовке около 15 минут. Подавать с отварным рисом.
 
Куриное филе, фаршированное грибами
 
2 куриных филе, 250 г грибов (шампиньонов или вешенок), 100 г репчатого лука, 2 ст.  л.
манной крупы, 2 ст.  л. сметаны, 50 г сливочного масла, растительное масло, соль, перец
 
Куриные филе вымыть, обсушить, в каждом прорезать глубокий «карман», натереть снаружи
и внутри солью и перцем. Для приготовления начинки грибы нарезать тонкой соломкой,
обжарить в растительном масле. Добавить мелко нарезанный лук, жарить 5 минут. Затем
добавить сливочное масло, влить сметану и 2—3 ст. л. воды, посолить, поперчить, тушить на
слабом огне 10 минут. Образовавшийся сметанный соус слить в отдельную посуду. Куриные
филе наполнить грибной начинкой, разрез сколоть деревянными шпажками. Запанировать
филе в манной крупе и обжарить со всех сторон в растительном масле на среднем огне до
образования румяной корочки. Подавать, полив сметанным соусом.
 
Куриное филе с грибами в вине (1 вариант)
 
500 г куриного филе, 500 г шампиньонов, 150 мл сухого красного вина, зелень петрушки или
укропа, 20 г сливочного масла, 1 ст. л. растительного масла, перец, соль по вкусу
 
Грибы вымыть, разрезать на четверти. Куриное филе нарезать кубиками. На сковороде
разогреть растительное и сливочное масло. Выложить филе, жарить 1 минуту, перевернуть,
жарить еще минуту. Добавить грибы, жарить, помешивая, до испарения жидкости. Посолить,
поперчить, влить вино. Тушить на слабом огне до испарения жидкости. В конце
приготовления добавить рубленую зелень.
 
Куриное филе с грибами в вине (2 вариант)
 
500 г куриного филе, 500 г шампиньонов, 150 мл сухого белого вина, зелень петрушки или
укропа, растительное масло, перец, соль
 
Куриное филе нарезать кубиками, посолить, поперчить, перемешать и обжарить
в растительном масле до полуготовности. Грибы отварить, нарезать небольшими кусочками,
добавить к филе и жарить 5—7 минут. Затем влить вино и тушить на слабом огне до
испарения жидкости. В конце приготовления добавить измельченную зелень.
 
Куриные грудки с шампиньонами
 
4 куриные грудки, 200 г шампиньонов, 2  ст. л. майонеза, 2 ст. л. сметаны, 50 г сливочного
масла, 100 г твердого сыра, соль по вкусу
 
Шампиньоны мелко нарезать, обжарить на сливочном масле в течение 5—7 минут, снять со
сковороды. Куриные грудки тонко отбить, посолить, положить на сковороду, где жарились
грибы. Обжаренные грибы положить сверху на куриные грудки. Смешать сметану с майо-
незом и аккуратно полить куриные грудки с грибами. Сверху посыпать натертым на мелкой
терке сыром. Поставить в разогретую до 200 °С духовку на 25—30 минут.
 
Куриный рулет с грибами
 
1 тушка курицы, 100  г сала, 300—400 г грибов, 1 яйцо, соль, перец
 
Курицу вымыть, обрезать крылья, вдоль спинки сделать разрез. Аккуратно отделить мясо
вместе с кожей от костей, выложить на разделочную доску кожей вниз, натереть солью
и перцем. Сало нарезать кусочками, обжарить вместе с грибами, охладить и пропустить через
мясорубку. Добавить сырое яйцо, посолить, поперчить, тщательно перемешать.
Приготовленную начинку распределить на курином филе, свернуть рулетом, края сколоть
деревянными шпажками. Рулет завернуть в марлю, плотно обвязать нитками. Опустить
в кипящую воду, варить 1—1,5 часа. Затем рулет вынуть, положить под гнет до полного
остывания и только после этого снять марлю. Подавать, нарезав ломтиками.
 
Куриные рулетики с грибами, ветчиной и сыром
 
500 г куриного филе, 200 г шампиньонов, 50 г ветчины, 50 г мягкого сыра, 100  г твердого
сыра, 1 яйцо, 100 г репчатого лука, 2 ст. л. оливкового масла, растительное масло, 1  ч. л.
лимонного сока, соль, перец
 
Куриное филе нарезать широкими ломтиками, отбить, накрыв пленкой. Натереть солью,
перцем, полить лимонным соком и оливковым маслом, оставить на 20 минут. Шампиньоны
нарезать, обжарить в растительном масле вместе с луком, посолить, поперчить. Ветчину
и мягкий сыр нарезать брусочками. Твердый сыр натереть на мелкой терке. Яйцо взбить
с небольшим количеством соли и смешать с тертым сыром. На краешек куриной отбивной
положить немного обжаренных грибов, сверху уложить брусочки ветчины и мягкого сыра
и распределить яично-сырную массу. Свернуть филе рулетами, обвязать нитками, обжарить
в масле с двух сторон до румяной корочки (по 2—3 минуты с каждой стороны). Затем
переложить в форму и запекать в духовке 25—30 минут при температуре 180 °С.
 
Курица с грибами в сметане
 
1 курица (около 1,8 кг) или куриные бедра, голени, 500 г любых свежих грибов, 200 г
моркови, 100 г репчатого лука, 400 г сметаны, 4 ст. л. растительного масла, зелень
петрушки, соль, молотый черный перец
 
Курицу вымыть, разрезать на небольшие куски, посолить, поперчить и поставить на 30 минут
в холодильник. Грибы нарезать тонкими ломтиками, лук — полукольцами, морковь —
кружочками. В высокой сковороде разогреть масло и обжарить в нем по отдельности курицу
(до румяной корочки), грибы, лук и морковь. Затем выложить все в посуду с толстым дном,
добавить перец, соль, залить сметаной. Поставить на небольшой огонь и, накрыв крышкой,
тушить до готовности, время от времени перемешивая. Снять с огня и посыпать
измельченной зеленью петрушки.
 
Куриная печень со сладким перцем и шампиньонами
 
500 г куриной печени, 200  г шампиньонов, 200 г болгарского перца, 150 г репчатого лука,
100 мл красного сухого вина, 1 ст. л. меда, соль и молотый черный перец по вкусу,
растительное масло для жарки, пшеничная мука для панировки
 
Нарезать грибы пластинками, лук — полукольцами, болгарский перец — соломкой. Печень
посолить, поперчить, запанировать в муке. Обжарить в разогретом масле 3 минуты,
перевернуть, жарить еще 3 минуты. Добавить грибы, лук, перец, вино и мед, посолить
и поперчить. Тушить на слабом огне до готовности.
 
Куриное филе с шампиньонами и сыром
 
1 кг куриного филе, 200—250 г шампиньонов, 150—200 г твердого сыра, 200—250  г
сметаны, соль и перец по вкусу
 
Филе нарезать пластинами. Смазать форму для запекания маслом, уложить кусочки филе,
посолить и поперчить. На них выложить нарезанные пластинами грибы. Полить сметаной
и посыпать тертым сыром. Поставить в разогретую до 190—200 °С духовку и запекать до
готовности (30—40 минут).
 
Курица, тушенная с грибами и тыквой
 
1,5 кг курицы, 600 г тыквы, 500 г грибов, 200 г репчатого лука, 200 мл сливок жирностью
10 %, 200  мл воды, растительное масло для жарки, молотый черный перец, пряные травы
и соль по вкусу
 
Курицу нарезать порционными кусками и обжарить в разогретом масле до румяной корочки.
Убрать со сковороды. Обжарить нарезанный полукольцами лук, добавить нарезанные
ломтиками грибы и нарезанную кубиками тыкву. Слегка обжарить, посолить, добавить
специи, сливки и горячую воду, довести до кипения. Выложить курицу, томить под крышкой
20—30 минут.
 
Куриные ножки с шампиньонами и тыквой
 
4 куриные ножки, 250  г шампиньонов, 400 г мякоти тыквы, зелень петрушки, растительное
масло, соль и молотый черный перец по вкусу
 
Куриные ножки натереть солью, перцем и положить в форму для запекания. Сверху
распределить тыкву, нарезанную небольшими кубиками, и шампиньоны, нарезанные
пластинками, посолить, поперчить, сбрызнуть маслом. Форму накрыть крышкой или листом
фольги. Запекать блюдо в духовке при температуре 190 °С в течение 1 часа.
 
Куриные голени, фаршированные грибами
 
1 кг куриных голеней, 150—200 г шампиньонов, 150 г репчатого лука, 30 г сливочного масла,
30—50  г сметаны, соль, молотый черный перец, сушеные травы по вкусу
 
С куриных голеней аккуратно снять кожицу, начиная с широкой части, у хряща кость
отрубить. Получится «мешочек». Мясо отделить от кости и пропустить через мясорубку.
Шампиньоны нарезать пластинами, лук измельчить. На сливочном масле обжарить
шампиньоны 2—3 минуты. Добавить лук, перемешать, тушить 5—7 минут, не зажаривать.
Добавить лук и шампиньоны с маслом, на котором они жарились, к фаршу. Хорошо
перемешать, приправить солью, перцем и травами. Нафаршировать голени смесью.
Выложить на застеленный бумагой противень, смазать сметаной. Запекать в разогретой до
200 °С духовке около 45 минут.
 
Курица, фаршированная кашей и грибами
 
1 курица (около 2 кг), 150  г гречки, 300 г шампиньонов, 100 г репчатого лука, 100 г моркови,
3—4  ст. л. растительного или топленого сливочного масла, молотый черный перец, соль по
вкусу
 
Курицу натереть солью и перцем внутри и снаружи. Мелко нарезать лук и грибы, морковь
натереть на терке и обжарить на половине масла до мягкости. Отварить гречку до готовности,
смешать с поджаркой. Нафаршировать курицу, разрез сколоть шпажками. Смазать курицу
оставшимся маслом, выложить в форму для запекания, накрыть фольгой. Запекать
в разогретой до 200 °С духовке 1,5 часа, затем снять фольгу и запекать до румяной корочки.
 
Цыпленок с грибами в беконе
 
1 цыпленок (около 1 кг), 150—200 г грибов, 20 г сливочного масла, 150—200 г тонко
нарезанного бекона, соль, молотый черный перец и паприка по вкусу
 
Цыпленка хорошо вымыть, обсушить, натереть смесью черного перца, паприки и соли.
Грибы крупно нарезать, тушить в сливочном масле 7—10 минут. Нафаршировать цыпленка
грибами. Положить в форму для запекания на спинку. Накрыть тушку ломтиками бекона,
укладывая их слегка внахлест. Прикрыть фольгой и запекать в разогретой духовке 20 минут.
Затем снять фольгу и запекать до готовности.
 
Утка с грибами
 
1 небольшая тушка утки, 500 г свежих грибов, 300 г помидоров, 100 г репчатого лука,
1 ст. л. муки, 2 ст. л. растительного масла, соль, молотый черный перец
 
Утку разделать на порционные куски, залить холодной водой, довести до кипения. Как
только вода закипит, посолить и продолжать варить до мягкости. Лук измельчить, слегка
обжарить в растительном масле, посыпать мукой, перемешать, подрумянить. Затем добавить
натертые на терке помидоры, развести бульоном, в котором варилась утка. В получившийся
соус положить утку, добавить нарезанные грибы, посолить, поперчить и тушить до
готовности на слабом огне.

Блюда из грибов и мяса

 
Жаркое из свинины с грибами и сыром по-болгарски
 
300 г свинины, 300 г свежих грибов, 3 яйца, 60 г сыра, 500 мл молока, 50 г сливочного масла,
зеленый лук, зелень петрушки, соль
 
Мясо куском (или большими ломтями) слегка обжарить в масле, затем потушить
с добавлением воды. Слегка остудить, нарезать мелкими кусочками, выложить в жаровню.
Грибы очистить, вымыть, нарезать ломтиками, потушить в масле, добавить к мясу. Мясо
с грибами посолить, залить смесью молока и яиц, посыпать тертым сыром и запекать
в духовке при температуре 200 °С до готовности (40 минут). Подавать, посыпав зеленью
петрушки и рубленым зеленым луком.
 
Лазанья с мясом и грибами
 
8 листов лазаньи, 500 г говяжьего фарша, 250 г грибов, 100 г репчатого лука, 1  зубчик
чеснока, 800 г томатов в собственном соку, 3 ст. л. томатной пасты, 2 ст. л.
растительного масла, 3 ст.  л. рубленой петрушки, 200 г мягкого сыра, 30—50 г пармезана,
1 ч. л. орегано, перец, соль
 
Грибы отварить, нарезать. Говяжий фарш обжарить в масле. Добавить рубленый лук,
нарезанные отварные грибы и чеснок, обжарить все вместе. Затем положить измельченные
томаты, томатную пасту, перец, соль и орегано. Помешивая, готовить 5 минут. Когда соус
начнет густеть, добавить зелень петрушки. Отварить листы лазаньи. Листы по одному
уложить в форму, выкладывая на них фарш и посыпая мягким сыром. Сверху посыпать
пармезаном. Запекать в духовке 25 минут.
 
Свинина с грибами под белым соусом
 
900 г свинины, 500 г шампиньонов, 100 г репчатого лука, 70—100 г твердого сыра, 2 ст. л.
муки, 700 мл молока, 50 г сливочного масла, зелень, мускатный орех, соль, перец
 
Для соуса в сотейнике слегка обжарить муку, добавить сливочное масло, обжаривать,
постоянно помешивая. Влить тонкой струйкой молоко, не переставая помешивать, добавить
соль, по щепотке мускатного ореха и перца, варить на среднем огне до загустения. Свинину
нарезать кубиками, лук — тонкими полукольцами, грибы — пластинами. Выложить в форму
для запекания слоями мясо, лук, грибы. Каждый слой посолить, поперчить, полить соусом.
Накрыть форму фольгой. Запекать в духовке 1—1,5 часа при температуре 220 °С. После этого
фольгу снять, блюдо посыпать тертым сыром, запекать еще 10—15 минут. Подавать, посыпав
зеленью.
 
Мясо с грибами «Стожки»
 
1 кг фарша, 200 г шампиньонов, 200 г репчатого лука, 400 г картофеля, 1 яйцо, 200  г сыра,
соль, перец, сушеный базилик, мускатный орех, молотая паприка, растительное масло
 
В фарш добавить немного сушеного базилика, мускатного ореха и молотой паприки, соль,
яйцо. Перемешать. Шампиньоны нарезать, обжарить вместе с луком. Противень смазать
маслом. Из фарша сделать небольшие лепешки, разложить их на противне. На лепешки
выложить слой грибов с луком. Сверху горкой уложить тертый картофель в виде стога.
Посыпать тертым сыром. Запекать в предварительно разогретой до 180 °С духовке 35—
40 минут.
 
Отбивные с грибами и сыром
 
4 свиные отбивные, 100 г шампиньонов, 100 г сыра, растительное масло, зеленый лук,
лимонный сок, соль, перец по вкусу
 
Духовку разогреть до 180—200 °С. Подготовленное мясо слегка отбить с двух сторон гладкой
стороной молоточка. На сковороде разогреть немного растительного масла. Отбивные
натереть солью и перцем, полить лимонным соком, быстро обжарить по 2—3 секунды с двух
сторон, переложить на противень, сверху разложить поджаренные грибы. Накрыть
ломтиками сыра. Запекать в духовке 15 минут. Подавать горячими, посыпав измельченным
зеленым луком.
 
Свиные ребрышки в грибном соусе
 
0,8—1  кг свиных ребрышек, 50 г сушеных белых грибов, 200 г репчатого лука, 150 мл сливок
или сметаны, 50  г сливочного масла, 2 ст. л. растительного масла, 2 ст. л. муки, соль,
перец
 
Сушеные грибы замочить в воде на 2—3 часа, затем промыть, залить 1 л воды, варить
40 минут. Бульон процедить, довести до кипения. Ребрышки разделить на порции, обжарить
на растительном масле, переложить в кастрюлю с толстым дном. Залить кипящим грибным
бульоном (50 мл бульона оставить для соуса). Добавить соль, перец и тушить в течение 1 часа
на слабом огне. Для соуса отварные грибы нарезать соломкой, обжарить в сливочном масле
вместе с мелко нарезанным луком. Затем всыпать муку и жарить 2—3 минуты, помешивая.
Влить сливки или сметану, оставшийся грибной бульон, посолить, поперчить, тушить
5 минут. Залить соусом ребрышки, тушить еще 20—30 минут на слабом огне.
 
Жареная свинина с перцем и грибами
 
500 г свинины, 100 г шампиньонов, 150 г болгарского перца, 100  г репчатого лука, 1 зубчик
чеснока, 4 ст. л. растительного масла, 30 белого полусухого вина, 50 мл соевого соуса,
1 ч. л. сахара, молотый имбирь, соль по вкусу
 
Мясо нарезать тонкими полосками. Обжарить в части масла небольшими порциями до
золотистой корочки. Шампиньоны нарезать кубиками, лук и перец — соломкой. Обжарить
лук, грибы и перец, добавить чеснок и имбирь. Жарить на умеренном огне 5—10 минут.
Добавить мясо, соевый соус и вино, приправить сахаром, при необходимости досолить.
Довести до готовности на слабом огне, постоянно помешивая.
 
Мясные трюфели
 
1,5 кг свинины, 250 г грибов, 200 г репчатого лука, 3 ст. л. сметаны, растительное масло,
соль, перец, специи по вкусу
 
Свинину нарезать ломтиками, посолить, поперчить, отбить, оставить на 20 минут. Грибы
и лук мелко нарезать, обжарить, посолить и посыпать специями по вкусу. Положить на
каждый ломтик мяса луково-грибную начинку, завернуть мешочком, закрепить зубочисткой,
смазать сметаной. Каждый мешочек завернуть в отдельный лист фольги, смазанный маслом.
Сверху оставить отверстие для выхода пара, налить в него чуть-чуть воды. Запекать
в разогретой до 200 °С духовке до готовности.
 
Свинина с грибами и ананасом
 
350 г свинины, 100 г грибов, 100 г консервированного ананаса, 2 ст. л. томатного соуса,
1 ст. л. сиропа от консервированного ананаса, 3 ст. л. соевого соуса, 4 ст. л.
растительного масла, соль и перец по вкусу
 
Свинину нарезать кубиками и слегка обжарить на сковороде в небольшом количестве масла.
Затем добавить к мясу вымытые и мелко нарезанные грибы, посолить и поперчить по вкусу,
жарить около 10 минут. После этого положить нарезанные ананасы, добавить соевый
и томатный соус, ананасовый сироп, тушить на слабом огне около 5 минут, при
необходимости досолить.
 
Жаркое с грибами в горшочках
 
400 г свинины, 200 г шампиньонов, 500 г картофеля, 1 корень сельдерея, 200 г репчатого
лука, 500 мл бульона, 2  ст. л. муки, 4 листа капусты, 70 г сливочного масла, растительное
масло для жарки, соль, молотый черный перец по вкусу
 
Свинину нарезать небольшими кусочками, обжарить на масле. Разложить по 4 горшочкам,
слегка посолить и поперчить. Сверху выложить нарезанный кольцами лук. Шампиньоны
разрезать на 4 части, выложить в сковороду с половиной нормы сливочного масла. Когда
грибы пустят сок, переложить их вместе с жидкостью в горшочки. Сверху в горшочки
уложить крупно нарезанный картофель, тертый корень сельдерея, посолить. Муку обжарить
с оставшимся маслом, развести бульоном, постоянно помешивая. Залить соус в горшочки.
Сверху на каждый положить капустный лист (или его половину), как крышку. Запекать
в духовке при 180 °С около 1 часа.
 
Рулетики из свинины с грибами
 
500 г свинины, 1 яйцо, 100  г панировочных сухарей, 3 ст. л. топленого сала или сливочного
масла, майонез, молотый черный перец, соль
Для начинки: 200 г свежих или 50 г сушеных грибов, 200 г репчатого лука, 100 г ветчины,
20 г сливочного масла, 3 ст.  л. сметаны, соль
 
Для начинки отваренные и нарезанные соломкой грибы смешать с мелко нарезанным
и обжаренным в масле луком, нарезанной мелкими кубиками ветчиной, солью и сметаной.
Мясо нарезать поперек волокон ломтиками и отбить их до толщины 3—4 мм, посолить,
поперчить, придать ломтикам форму прямоугольников. Выложить на них начинку, свернуть
рулетиками, обмакнуть в яйцо, обвалять сухарях и обжарить в топленом сале или сливочном
масле. Выложить в сотейник, полить майонезом и довести до готовности в духовке.
 
Крученики с грибочками
 
500 г свинины, 250 г консервированных грибов, 200 г репчатого лука, 100 г моркови, 1 ст.  л.
томатной пасты, 4 ст. л. растительного масла, зелень укропа, перец, соль
 
Мясо нарезать как на отбивные, отбить, посолить и поперчить. Грибы нарезать, обжарить
в растительном масле вместе с половиной лука. Положить грибную начинку на ломтики
мяса, свернуть их рулетиками. Обжарить рулетики на среднем огне. Отдельно обжарить
оставшийся нарезанный лук и тертую морковь, добавить томатную пасту, влить немного
воды, посолить, поперчить, довести до кипения. В приготовленный соус положить
обжаренные рулетики и тушить на медленном огне до готовности. В конце добавить
измельченную зелень.
 
Бефстроганов с белым вином и грибами
 
500 г говядины (толстый край или вырезка), 250 г шампиньонов, 100 г репчатого лука,
1 зубчик чеснока, 100  мл белого вина, 100 г сметаны, соль, молотый черный перец по вкусу,
растительное и  сливочное масло для жарки
 
Лук и чеснок измельчить. Грибы нарезать пластинами. Мясо нарезать пластами, слегка
отбить через пленку, нарезать брусочками. Посыпать мясо молотым перцем и оставить на
20 минут. Обжарить мясо небольшими порциями на смеси растительного и сливочного
масла. Затем обжарить лук, чеснок и грибы, вернуть на сковороду мясо, посолить,
перемешать и влить вино. Уменьшить огонь и тушить все вместе несколько минут. Добавить
сметану, соль, перец, перемешать и тушить пару минут. Подавать с отварным картофелем или
пюре.
 
Говядина с грибами
 
1 кг говядины, 250—300 г шампиньонов, 100 г моркови, 150 г лука, 2 зубчика чеснока, 200 мл
белого сухого вина, 200—250 мл бульона или воды, 2  ст. л. муки, 1 ст. л. томатной пасты,
½—2∕3 ч. л. тимьяна, соль по вкусу, растительное масло для жарки
 
Мясо нарезать кусочками, лук — четвертькольцами, морковь — брусочками, грибы —
пластинами. Обвалять мясо в муке и обжарить до золотистого цвета со всех сторон.
Переложить в толстостенную кастрюлю. На сковороде обжарить лук, чеснок и морковь,
переложить в кастрюлю. Затем обжарить и переложить в кастрюлю грибы. В сковороду влить
воду или бульон, размешать томатную пасту. Влить в кастрюлю вино, выпаривать несколько
минут, затем добавить бульон со сковороды, посолить, добавить тимьян. Тушить под
крышкой до мягкости (от 40 минут до 2 часов).
 
Мясо с грибами по-гусарски
 
1 кг говядины (вырезка), 200 г грибов, 200 г репчатого лука, 100  г сыра, 1,5 стакана
тертого ржаного хлеба, 3 ст. л. сметаны, 3—5 ст. л. мясного бульона, 3 ст. л.
растительного масла, перец, соль
 
Грибы отварить, нашинковать. Мелко нарезанный лук обжарить в масле, добавить тертый
хлеб, жарить 5 минут. Затем добавить грибы, сметану, бульон, перец, соль, тушить в течение
5—10 минут. Снять с огня, остудить, добавить тертый сыр. Мясо нарезать большими
ломтями, сделать в них глубокие надрезы (карманы), заполнить грибной начинкой и сколоть
зубочистками. Обжарить с двух сторон в масле на сковороде, выложить на противень
и запекать в духовке 1—1,5 часа.
 
Говядина с грибами и огурцами
 
500 г говядины, 150 г грибов, 100 г соленых огурцов, 100 г репчатого лука, 3 зубчика
чеснока, 30 г зелени, 30 г томатного соуса, 150 мл бульона, растительное масло, лавровый
лист, перец, соль
 
Мясо нарезать мелкими кубиками, посолить, поперчить, обжарить. Добавить грибы и лук.
Обжарить до готовности. Добавить зелень и ломтики соленых огурцов без кожицы, томатный
соус, тертый чеснок, лавровый лист, залить мясным бульоном и тушить до готовности.
В конце посолить и поперчить.
 
Мясная подливка с грибами
 
300 г телятины, 100 г шампиньонов, 100 г репчатого лука, 100 г моркови, 30—40 г
сливочного масла, 2 ст. л. томатной пасты, 1 ст. л. лимонного сока, 1 стакан мясного
бульона, соль, перец по вкусу
 
Телятину вымыть, нарезать кубиками, обжарить в масле. Лук и морковь нарезать мелкими
кубиками, обжарить отдельно, добавить нарезанные пластинами шампиньоны. Выложить
к овощам мясо, добавить томатную пасту, лимонный сок, бульон, посолить и поперчить.
Тушить до готовности.
 
Говядина, тушенная с грибами и молодым картофелем
 
1 кг говядины, 200 г лесных грибов, 800  г молодого картофеля, 300 г репчатого лука, 150 г
сметаны, 100 г топленого сала, соль
 
Говядину нарезать средними кусочками, обжарить в топленом сале с луком, нарезанным
кольцами, до золотистого цвета. Переложить в толстостенную кастрюлю. Грибы отварить
5 минут, слить воду. Залить свежей, варить 20 минут. Бульон процедить. Грибы нашинковать,
выложить на мясо. Сверху положить очищенный картофель, разрезанный на четверти.
Посолить, залить грибным бульоном. Тушить на слабом огне до готовности. За 3 минуты до
конца приготовления добавить сметану.
 
Рагу из говядины с грибами и черносливом
 
600 г говядины, 200 г моркови, 200  г свежих шампиньонов, 10 шт. чернослива, 200 г
помидоров, 1 пучок зеленого лука, растительное масло, соль и перец по вкусу
 
Нарезать мясо кубиками со стороной 2 см, обжарить на сковороде с растительным маслом,
постоянно перемешивая. Нарезать грибы пластинками и добавить к мясу. Морковь нарезать
кубиками и также положить в сковороду. Тушить до полуготовности мяса. Добавить крупно
нарезанный чернослив, посолить, поперчить и тушить под крышкой почти до готовности.
Помидоры нарезать ломтиками, выложить в сковороду, тушить 5 минут. Добавить мелко
нарезанный зеленый лук, довести до готовности.
 
Мясные рулетики с орехами в грибном соусе
 
400 г телятины, 100 г шампиньонов, 50 г грецких орехов, 1 яичный желток, 250 мл сливок,
сливочное масло, зелень петрушки, хмели-сунели, соль
 
Телятину нарезать ломтиками толщиной 7 мм, слегка отбить, посолить. Орехи обжарить
в сковороде без масла, перемолоть, добавить взбитый желток, мелко нарубленную зелень
и хмели-сунели, хорошо перемешать. На каждую отбивную выложить немного ореховой
начинки, свернуть рулетом и закрепить шпажкой. Рулеты обжарить в сливочном масле со
всех сторон до румяной корочки. Для приготовления соуса шампиньоны разрезать на
четвертинки, обжарить в сливочном масле. Затем влить сливки, посолить, тушить под
крышкой несколько минут. В соус с грибами положить обжаренные мясные рулетики, тушить
под крышкой 7—10 минут на слабом огне.
 
Мясные рулетики с грибной начинкой
 
1 кг говядины, 250 г сметаны, черный перец горошком, молотый черный перец, соль,
кулинарный жир
Для начинки: 500—600 г соленых грибов, 200—300 г репчатого лука
 
Мясо нарезать ломтиками поперек волокон и хорошо отбить, чтобы они стали тонкими, как
блин, посолить, поперчить. Для начинки грибы нарезать соломкой, обжарить, соединить
с мелко нарезанным сырым луком. Завернуть начинку в ломтики мяса, обвязать их нитками
и слегка обжарить в разогретом жире. Нитки снять, рулеты выложить в глубокую сковороду
или сотейник, добавить перец горошком, залить сметаной, слегка разведенной водой,
накрыть крышкой и довести в духовке до готовности (тушить примерно 1 час). За 10 минут
до окончания приготовления крышку снять, чтобы рулеты зарумянились.
 
Рулет из говядины с грибами и квашеной капустой
 
800 г говяжьего фарша, 300 г шпика, 200 г свежих грибов, 150 г квашеной капусты, 200  г
репчатого лука, 3 яйца, 50 г сливочного масла, 3 ст. л. панировочных сухарей, мясной
бульон, молотый черный перец, соль
 
Квашеную капусту тушить с добавлением мясного бульона в течение 1 часа. К фаршу
добавить яйца, соль, перемешать и выложить на доску в виде большого блина толщиной
в мизинец. Грибы отварить, мелко нарубить, добавить мелко нарубленный шпик, тушеную
капусту, обжаренный в масле лук и панировочные сухари, посолить, поперчить, перемешать.
Выложить начинку на мясо, свернуть его рулетом и обжарить в сливочном масле со всех
сторон. Затем поместить в духовку и запекать до готовности (1 час).
 
Кролик, тушенный с грибами в белом вине
 
1 тушка кролика, 8 шампиньонов, 3—4 зубчика чеснока, 400—500 мл белого вина, сок
1 лимона, зелень петрушки, оливковое масло, соль, перец
 
Тушку кролика разрезать на порционные куски. В толстостенном казанке разогреть масло,
обжарить в нем целые зубчики чеснока до золотистого цвета. Добавить куски крольчатины,
жарить 10—12 минут. Затем положить нарезанные шампиньоны, влить вино, свежевыжатый
лимонный сок, посолить, поперчить и тушить на среднем огне, пока не выпарится вся
жидкость. В самом конце приготовления посыпать рубленой зеленью.

Блюда из грибов, круп и макаронных изделий

 
Гречневая каша с грибами в духовке
 
200 г гречневой крупы, 350—400 г шампиньонов, 1 ст. л. сушеных белых грибов, 100  г
моркови, 100 г репчатого лука, 500 мл кипятка, 1 ст. л. растительного масла, соль
 
Лук нашинковать, морковь натереть на терке, пассеровать в масле. Шампиньоны нарезать
четвертинками, добавить к овощам, жарить 10—15 минут, посолить. Сушеные грибы
размолоть в порошок. В жаропрочную форму выложить овощи с шампиньонами, сверху
насыпать промытую гречневую крупу, залить кипятком и посыпать толчеными грибами.
Накрыть форму крышкой или фольгой, томить в духовке 50—60 минут при температуре
180 °С.
 
Пшенная каша с грибами и птицей
 
200 г пшена, 150  г мяса птицы, 100 г репчатого лука, 50 г свежих грибов, 600 мл воды, 30  г
сливочного масла, соль
 
Мясо птицы залить водой и варить до готовности. Бульон процедить. Мясо нарезать. Пшено
промыть и отварить в бульоне до готовности. Грибы и лук нарезать, обжарить в сливочном
масле. Добавить пшенную кашу, мелко нарезанное мясо птицы, посолить и прогреть.
 
Пшенная каша с шампиньонами (в мультиварке)
 
200 г пшенной крупы, 250 г шампиньонов, 30 г сливочного масла, 2 ст. л. растительного
масла, 450 мл воды, соль
 
Шампиньоны вымыть, мелко нарезать и обжарить в сковороде на растительном масле. Крупу
промыть и выложить в чашу мультиварки, добавить воду, соль и сливочное масло.
Установить режим «Каша» и готовить до звукового сигнала. После этого добавить
обжаренные шампиньоны и установить режим «Тушение» на 10 минут.
 
Ячневая каша с грибами
 
250 г ячневой крупы, 200 г свежих грибов, 100 г моркови, 100 г репчатого лука, 500 мл
кипятка, 2  ст. л. растительного масла, соль
 
Лук и морковь нарезать, обжарить в масле. Добавить нарезанные грибы, тушить под
крышкой 5—10 минут. Всыпать крупу, перемешать. Влить кипяток, посолить, довести до
кипения, убавить огонь и тушить под крышкой 15—20 минут.
 
Ячневая каша с консервированными грибами
 
200 г ячневой крупы, 400 г консервированных грибов, 100—200 г репчатого лука, 500 мл
кипятка, зелень петрушки, 1 ст. л. томатной пасты, 2—3 ст. л. растительного масла,
соль
 
Лук и консервированные грибы нарезать, обжарить в масле. Всыпать промытую крупу,
перемешать. Влить кипящую воду, тушить, пока крупа не станет мягкой. Затем добавить
томатную пасту, соль, рубленую зелень, аккуратно перемешать и тушить под крышкой еще 2
—3 минуты.
 
Пшенная каша с грибами в горшочке
 
100 г пшена, 1  ст. л. сушеных грибов, 500  мл воды, соль
 
Грибы залить водой, варить 20—30 минут, затем вынуть из бульона, нарезать. Бульон
процедить, влить в горшочек. Добавить промытое пшено, грибы и соль. Готовить
в разогретой до 200 °С духовке примерно 50 минут.
 
густой Кулеш с сушеными грибами
 
200 г пшена, 100  г сушеных грибов, 400—500 г картофеля, 200 г репчатого лука, зелень
петрушки, 2 ст. л. растительного масла, соль
 
Грибы отварить до готовности, бульон слить в отдельную емкость, грибы нарезать. Три
стакана процеженного бульона довести до кипения, всыпать промытое пшено, посолить,
варить 15—20 минут. Добавить нарезанный картофель, варить до готовности. Лук нарезать,
обжарить в масле. Добавить отварные грибы, жарить 2 минуты. Лук с грибами положить
в кулеш, перемешать, тушить 3 минуты. В конце приготовления всыпать рубленую зелень
петрушки и снять с огня.
 
Пшенная каша с грибами и морковью
 
150—200  г пшена, 300 г шампиньонов, 100 г моркови, 100 г репчатого лука, 2 ст. л.
растительного масла, соль по вкусу
 
Отварить пшено до готовности в подсоленной воде (1:3). Грибы и лук нарезать, обжарить
в масле. Добавить тертую морковь, тушить до мягкости. Выложить отварную пшенную кашу,
посолить, аккуратно перемешать, тушить под крышкой на слабом огне 2 минуты.
 
Пшеничная каша с грибами в горшочке
 
180 г пшеничной крупнодробленой крупы, 200 г лесных грибов, 200 г репчатого лука, зелень,
2 ст. л. растительного масла, соль
 
Подготовленные грибы залить водой, довести до кипения, слить воду. Залить свежей водой
и отварить до полуготовности, нарезать. Бульон процедить. Лук нарезать, обжарить в масле,
влить 100 мл грибного бульона, довести до кипения. Промытую крупу выложить в горшочек,
добавить обжаренный лук, грибы, соль, аккуратно перемешать. Влить 600 мл кипящего
грибного бульона, тушить в разогретой до 200 °С духовке 40—50 минут. Перед подачей
посыпать измельченной зеленью.
 
Перловая каша с грибами и тыквой (1 вариант)
 
100 г перловой крупы, 100 г лесных грибов, 100 г тыквы, 100 г моркови, 100 г лука,
растительное масло, соль
 
Перловую крупу замочить на ночь. Затем отварить в подсоленной воде до готовности, воду
слить. Лук и морковь нарезать, обжарить в масле. Добавить мелко нарезанные грибы, жарить
5 минут. Выложить нарезанную кусочками тыкву, тушить 10—15 минут. Добавить готовую
перловую кашу, посолить, перемешать, при необходимости влить немного воды, тушить под
крышкой 5—10 минут.
 
Перловая каша с грибами и тыквой (2 вариант)
 
200 г перловой крупы, 300 г шампиньонов, 300 г тыквы, 100 г репчатого лука, 2 зубчика
чеснока, растительное масло, соль
 
Лук и грибы нарезать, обжарить в масле. Добавить нарезанную кубиками тыкву,
измельченный чеснок, соль, влить немного воды и тушить под крышкой 10 минут. Всыпать
заранее замоченную крупу, влить 500 мл кипятка, посолить, тушить на слабом огне до
готовности, при необходимости подливать воду. Снять с огня и оставить под крышкой на
10 минут.
 
Перловая каша с грибами в горшочке
 
200 г перловой крупы, 200 г шампиньонов, 100 г репчатого лука, 2 ст. л. растительного
масла, приправа для грибов, соль
 
Перловую крупу замочить в воде на несколько часов, затем воду слить. Крупу обжарить
в 1 ст. л. масла, постоянно перемешивая. Добавить нарезанные шампиньоны, тушить, пока
они не пустят сок, добавить соль, приправу. Крупу с грибами выложить в горшочек, влить
600 мл кипятка, поставить в разогретую до 220 °С духовку. Когда вода закипит, снизить
температуру до 180 °С и готовить 1 час. Кашу заправить обжаренным в оставшемся масле
луком, аккуратно перемешать и томить в духовке еще 10 минут.
 
Рис с кабачками и грибами
 
200 г риса, 200 г шампиньонов, 2 стакана кипятка, 250 г кабачков, 100  г моркови, 100 г
репчатого лука, 2 зубчика чеснока, соль и специи по вкусу
 
Грибы нарезать на четверти, лук мелко нарезать. Обжарить лук до мягкости, добавить грибы
и измельченный чеснок. Жарить несколько минут. Кабачки и морковь нарезать брусочками.
Добавить к грибам. Жарить до полуготовности. Добавить рис, обжарить пару минут,
постоянно помешивая. Влить кипящую воду, посолить. Накрыть крышкой и тушить до
готовности. При необходимости доливать воду.
 
Рис с сушеными грибами
 
200 г риса, 2 ст.  л. сушеных белых грибов, 100 г моркови, 200 г репчатого лука, 3 ст. л.
растительного масла, соль
 
Сушеные грибы промыть, залить 2 стаканами воды, оставить на 2—3 часа, затем отварить
в этой же воде до готовности. Грибы вынуть из бульона, нарезать. Лук и морковь нарезать,
обжарить в масле. Добавить грибы, тушить 2 минуты. Всыпать промытый рис, посолить,
залить процеженным грибным бульоном. Варить до уменьшения жидкости на ¾ объема,
затем тушить под крышкой на слабом огне до готовности.
 
Рис с телятиной и грибами
 
400 г телятины, 200 г шампиньонов, 200 г риса, 200 г болгарского перца, 150 г репчатого
лука, 1 зубчик чеснока, 2—3  стакана мясного бульона или кипятка, растительное масло для
жарки, 1  ч. л. молотой паприки, молотый черный и острый перец, соль по вкусу
 
Рис залить кипятком, накрыть крышкой, укутать и оставить на 20 минут. Мясо нарезать
кубиками 2 × 2 см, обжарить в глубоком сотейнике на растительном масле до румяной
корочки. Добавить мелко нарезанный лук и чеснок. Через пару минут всыпать крупно
нарезанные грибы. Еще через несколько минут добавить нарезанный соломкой болгарский
перец. Добавить отцеженный рис, специи, все перемешать, влить горячий бульон, чтобы рис
был покрыт на 1 см, посолить, накрыть крышкой. Тушить на слабом огне до готовности. При
необходимости доливать бульон.
 
Рис со шпинатом и грибами
 
200 г риса, 100 г грибов, 100—150 г шпината, 100 г репчатого лука, 3—4 ст. л.
растительного масла, 3 стакана кипятка, соль по вкусу
 
Лук и грибы нарезать, обжарить в растительном масле до мягкости. Всыпать промытый рис,
обжарить до легкой прозрачности риса. Влить 3 стакана кипящей воды, варить под крышкой
10—12 минут. Когда вода полностью выпарится, всыпать нарезанный шпинат, посолить,
аккуратно перемешать и тушить 2 минуты.
 
Ризотто с белыми грибами и тимьяном
 
350 г риса арборио, 25  г сушеных белых грибов, 100  г репчатого лука, 2 зубчика чеснока,
2 ст. л. оливкового масла, 2 ст. л. листиков свежего тимьяна, 750 мл горячего овощного
бульона, 100 мл белого вина, 2 ст.  л. тертого пармезана, перец, соль
 
Грибы залить 400 мл кипящей воды, оставить на 10 минут, отцедить, воду сохранить. Нагреть
масло в толстостенной кастрюле, обжарить в нем нарезанный лук 2 минуты. Добавить
измельченный чеснок, обжарить еще 1 минуту. Разогреть духовку до 170 °С. К луку
выложить грибы, часть тимьяна и рис, перемешать. Влить грибной настой, бульон и вино,
довести до кипения, посолить, поперчить. Поставить кастрюлю в духовку приблизительно на
30 минут, пока не впитается вся жидкость. Готовое ризотто перемешать с тертым пармезаном
и оставшимися листьями тимьяна.
 
Грибное ризотто
 
200 г круглозерного риса, 300 г свежих грибов (лисичек, подосиновиков, маслят), 150 г
репчатого лука, 2—3 ст. л. тертого пармезана, 100 мл белого сухого вина, 750 мл овощного
или грибного бульона, 2 ст. л. оливкового масла, 30 г сливочного масла, 1 ст. л. томатной
пасты, 2 ст. л. мелко нарезанной зелени петрушки, соль, молотый черный перец
 
Вымытые и очищенные грибы нарезать тонкими ломтиками, лук — кубиками. В кастрюле
с толстым дном разогреть оливковое масло, слегка обжарить лук и грибы, посыпать
петрушкой и обжарить еще 1 минуту, перемешивая. Добавить сливочное масло, всыпать
промытый рис, жарить, перемешивая, 3—4 минуты. Влить вино и 1 стакан кипящего
бульона, хорошо перемешать. Варить на умеренном огне 5—7 минут, пока рис не впитает
жидкость. Влить оставшийся бульон, добавить томатную пасту, соль, перец и тушить
15 минут, изредка перемешивая. Подавать на стол, посыпав пармезаном.
 
Ризотто с белыми грибами
 
200 г круглозерного риса, 200 г белых грибов, 400 мл бульона, 1 лук-шалот или ½ головки
репчатого лука, 2 зубчика чеснока, 3—4 ст. л. оливкового масла, соль
 
Мелко нарезать лук и чеснок. Грибы нарезать крупно, чтобы они чувствовались в блюде.
Обжарить грибы с луком и чесноком. Добавить рис. Жарить, помешивая, пару минут. Влить
бульон, чтобы он покрыл рис на 1 см, посолить. Когда бульон впитается, долить еще. Варить
до готовности, подливая бульон, посолить. Снять с огня, перемешать и дать постоять
10 минут перед подачей.
 
Полента с грибами
 
1 стакан кукурузной крупы, 300 г грибов, 100 г репчатого лука, 2 ст. л. растительного
масла, соль
 
Кукурузную крупу залить 2,5 стаканами кипящей подсоленной воды, отварить до готовности.
Готовую кашу выложить на смазанный маслом противень, разровнять. Лук и грибы нарезать,
обжарить в масле, посолить. Застывшую кашу нарезать квадратами, сверху выложить
обжаренные грибы с луком.
 
Гороховая каша с грибами в горшочке
 
2 стакана гороха, 300—400 г грибов, 200 г репчатого лука, 2—3 ст. л. растительного
масла, соль
 
Горох промыть, замочить на несколько часов. Лук и грибы нарезать, обжарить в масле.
В горшочек выложить горох, добавить лук и грибы, влить 4 стакана кипящей воды. Готовить
в разогретой до 200 °С духовке 30 минут, затем посолить, перемешать и томить в духовке еще
10 минут. Выключить нагрев и выдержать кашу в остывающей духовке около 20 минут.
 
Спагетти в грибном соусе
 
200 г спагетти, 250—300 г шампиньонов, 100 г репчатого лука, 2—3 зубчика чеснока,
1,5 стакана томатного сока, 1 ч. л. муки, 2  ст. л. растительного масла, соль, сушеные
травы по вкусу
 
Отварить спагетти до готовности, не переваривать. Лук и чеснок нарезать, обжарить в масле.
Добавить нарезанные грибы, тушить 5 минут. Посыпать мукой, солью, травами, перемешать,
тушить несколько минут. Влить томатный сок, варить, пока соус слегка не загустеет.
Выложить в соус спагетти и прогреть 2 минуты.
 
Спагетти с соусом из лисичек
 
300 г спагетти, 500 г лисичек, 300 г оливок, 80 мл сливок, 1 пучок петрушки, 2 зубчика
чеснока, 2 ст. л. растительного масла, молотый перец чили, свежемолотый черный перец,
соль
 
Разогреть в сковороде растительное масло. Раздавить ножом зубчики чеснока и обжарить их,
чтобы масло приобрело запах чеснока. Вынуть чеснок и в этом масле на сильном огне
обжарить лисички в течение 4—5 минут. Посолить и поперчить, добавить перец чили
и горсть рубленой петрушки. Измельчить в блендере оливки и грибы так, чтобы получились
небольшие кусочки (не пюре), выложить в сотейник, влить сливки и прогреть. Отварить
спагетти, полить соусом из лисичек и посыпать петрушкой.
 

Голубцы, котлеты, зразы

 
Голубцы с гречкой, мясом и грибами
 
1 кочан капусты, 200 г гречневой крупы, 50—80 г сушеных грибов, 300 г свинины, 100 г
репчатого лука, 2 ст. л. жира, 5 ст. л. сметаны, 1 ст.  л. муки, ½ ч. л. майорана, ½ пучка
петрушки, соль, перец по вкусу
 
Грибы замочить на 1 час, затем отварить и обжарить с половиной мелко нарезанного лука.
После этого измельчить в мясорубке. Гречневую крупу отварить, смешать с грибами,
посолить и поперчить. Грибной отвар не выливать. Капусту разделить на листья, проварить
их 3 минуты, срезать утолщения. На капустные листья разложить начинку и свернуть
конвертиками. На дно формы выложить оставшиеся капустные листья, затем уложить
голубцы, залить подсоленным грибным отваром до половины и накрыть сверху капустными
листьями. Запекать 40 минут в духовке при 200 °С. Мясо вымыть, нарезать кусочками,
обжарить в жире 3—5 минут. Добавить мелко нарезанный лук, перемешать, через 3 минуты
всыпать муку и перемешать. Добавить сметану, соль, перец, посыпать майораном. Голубцы
вынуть из духовки, снять верхние капустные листья. Разложить поверх голубцов мясо
с подливой и поставить в духовку еще на 30—40 минут. Готовые голубцы посыпать
измельченной зеленью петрушки.
 
Голубцы с рисом и грибами
 
1 кочан капусты, 1 стакан риса, 400 г грибов, 200—300 г репчатого лука, растительное
масло, 2—3 ст. л. муки, пучок зелени, соль, перец по вкусу
Для заправки: 100 г моркови, 100 г репчатого лука, 2 ст. л. томатной пасты, соль
 
Рис отварить до готовности. Лук и грибы нарезать, обжарить в масле, добавить соль, перец,
соединить с рисом, перемешать. Из кочана вырезать кочерыжку, отварить листья до
полуготовности. Завернуть начинку в листья капусты. Обвалять голубцы в муке и обжарить
в растительном масле. Для заправки обжарить мелко нарезанные лук и морковь, добавить
томатную пасту, соль, влить немного воды. Голубцы выложить в емкость для тушения,
посыпать рубленой зеленью, залить томатным соусом и тушить в духовке до готовности.
 
Голубцы с грибами и перловкой
 
1 кочан капусты, 50 г сушеных грибов, 200 г перловой крупы, 200  г свиного фарша, 50  г
свежего сала, 2 яйца, 100 г репчатого лука, 30 г сливочного масла, 1 стакан сметаны, 3—
4 веточки зеленого укропа, 1 щепотка майорана, соль и молотый черный перец по вкусу
 
Перловую крупу замочить на 3 часа, затем отварить, лишнюю воду слить. Грибы замочить на
2 часа, затем отварить, грибы вынуть, отвар оставить. Грибы мелко нарезать. Очистить
и мелко нарезать лук, обжарить его на сливочном масле 2 минуты. Добавить грибы и жарить
еще 5—7 минут. Сало мелко нарезать, вытопить из него жир. Шкварки убрать. На жире
обжарить перловку 7—10 минут. Затем смешать с жареными грибами и фаршем. Добавить
соль, перец, майоран. Взбить яйца и смешать с начинкой. Капусту разделить на листья,
бланшировать их 3—4 минуты в воде, срезать утолщения. Разложить начинку на листья,
свернуть конвертиками и уложить в жаровню. Отдельно смешать грибной отвар с 5 ст. л.
сметаны, добавить соль и перец, равномерно полить голубцы. Тушить на медленном огне 40
—60 минут. Готовые голубцы полить оставшейся сметаной и присыпать измельченным
укропом.
 
Постные деруны с грибами
 
500—600  г картофеля, 200  г свежих грибов, 100 г репчатого лука, 2—3 ст. л. муки, 1 ч. л.
разрыхлителя теста, растительное масло для жарки, соль, молотый черный перец
 
Лук и грибы нарезать, обжарить в масле. Картофель натереть на терке, лишнюю жидкость
отжать. Добавить обжаренные грибы с луком, муку, разрыхлитель, соль, перец, перемешать,
оставить на 2—3 минуты. Жарить деруны в разогретом масле под крышкой с двух сторон.
 
Деруны с грибами
 
200 г грибов, 500 г картофеля, 1 яйцо, 2  ст. л. молока, 150 г муки, 4 ст.  л. растительного
масла, перец, соль
 
Грибы мелко нарезать, обжарить в масле, остудить. Натертый картофель откинуть на
дуршлаг. Когда жидкость стечет, влить молоко, посолить, добавить муку, яйцо, грибы
и перемешать. Обжаривать деруны небольшими порциями до золотистого цвета.
 
Деруны с грибной начинкой
 
800 г картофеля, 1—2  ст. л. муки, перец, соль
Для грибной начинки: 200  г грибов, 100 г репчатого лука, зелень, 2 ст. л. растительного
масла, перец, соль
Для грибного соуса: 1,5—2 стакана грибного отвара, 2 ст. л. муки, 2 ст. л. растительного
масла, перец, соль, зелень
 
Очищенный картофель натереть на мелкой терке. Добавить муку, перец, соль, хорошо
перемешать. Грибы отварить до готовности, отвар процедить. Лук мелко нарезать, обжарить
в масле. Добавить нарезанные отварные грибы, посолить, поперчить, жарить вместе 5 минут.
Снять с огня, добавить мелко нарезанную зелень. В сковороду с разогретым растительным
маслом ложкой выложить немного картофельной массы, сверху — грибную начинку и на нее
ложку картофельной массы, чтобы начинка оказалась внутри. Жарить деруны с двух сторон
до готовности. При подаче полить грибным соусом. Для соуса муку обжарить в масле,
добавить горячий грибной отвар и при непрерывном помешивании довести до кипения. Соус
посолить, поперчить, добавить мелко нарезанную зелень.
 
Оладьи с грибами
 
50 г маринованных грибов, 100 г репчатого лука, 2 ломтика черствого хлеба, 400 мл молока,
1 яйцо, 4—6 ст. л. муки, ½ пучка зелени петрушки, перец, соль, 4  ст. л. растительного
масла
 
Грибы и лук мелко нарезать, обжарить в масле до готовности, посолить, поперчить.
Замоченный в молоке хлеб протереть через сито, смешать с грибами и луком. Добавить
рубленую зелень, взбитое яйцо, всыпать муку, замесить жидкое и гладкое тесто. Выкладывать
оладьи ложкой и выпекать с двух сторон до зарумянивания.
 
Деруны по-селянски
 
1 кг картофеля, 300 г свинины, 300 г грибов, 200 г репчатого лука, 1 яйцо, 250 г сметаны,
100 мл молока или кефира, 3 ст. л. муки, растительное масло, перец, соль
 
Картофель натереть на мелкой терке, посолить, добавить муку, молоко, яйцо, перемешать. Из
приготовленной массы испечь на масле деруны разной формы. Мясо нарезать кубиками,
посолить, поперчить, обжарить до полуготовности. Отдельно обжарить грибы и нарезанный
кольцами лук. Мясо смешать с грибами. Подготовленные продукты выложить в горшочки
слоями: 2—3 деруна, слой грибов с мясом, слой лука, и так чередовать до самого верха.
Сметану развести пополам с водой, посолить, поперчить и разлить в горшочки. Тушить
в хорошо разогретой духовке около 30 минут.
 
Картофельные зразы с грибами
 
1 кг картофеля, 500 г шампиньонов, 100—200 г репчатого лука, 1 яйцо, 3—4 ст. л. муки,
соль, ½ ч.  л. сушеного укропа, 20 г сливочного масла, панировочные сухари, растительное
масло для жарки
 
Мелко нарезать лук и грибы, обжарить на сливочном масле до готовности. Картофель
отварить, размять в пюре. Добавить яйцо, муку, соль, сушеный укроп. Должно получиться
пластичное тесто. Смоченными руками сформировать лепешку, положить внутрь немного
начинки, завернуть края лепешки. Обвалять в панировочных сухарях и обжарить на среднем
огне в разогретом масле до золотистого цвета.
 
Картофельные зразы с белыми грибами
 
1 кг картофеля, 160 г муки, 1 сырое яйцо, 120 мл растительного масла, молотый черный
перец, соль
Для начинки: 500 г белых грибов, 200 г репчатого лука, 4 отварных яйца, 30 г сливочного
масла, зелень укропа, щепотка молотого имбиря, молотый черный перец, соль
Для соуса: 200 г репчатого лука, 3  ст.  л. томатной пасты, 200  мл грибного отвара,
1 ст. л. муки, 100 г сливочного масла, сахар, соль
 
Очищенный картофель отварить в подсоленной воде, размять в пюре. Добавить сырое яйцо,
перец, соль, муку, хорошо перемешать. Из картофельной массы сформовать лепешки. Для
начинки грибы отварить, мелко нарезать, обжарить в растительном масле вместе с луком.
Добавить мелко нарубленные отварные яйца, перец, соль, сливочное масло, имбирь, мелко
нарезанный укроп, хорошо перемешать. Начинку выложить на картофельные лепешки,
защипнуть края, придать зразам удлиненную форму и обжарить в масле с обеих сторон. Для
томатного соуса лук очистить, мелко нарезать, слегка обжарить в сливочном масле вместе
с томатной пастой. Посыпать мукой, развести грибным отваром и варить, помешивая, на
медленном огне 15—20 минут. Затем заправить соус солью и сахаром. Подавать зразы, полив
соусом.
 
Картофельные зразы с грибами постные
 
1 кг картофеля, 3—4 ст. л. муки, соль, 4 ст. л. растительного масла для жарки
Для начинки: 300 г консервированных грибов, 200 г репчатого лука, 2 ст. л. растительного
масла
 
Картофель очистить, отварить в подсоленной воде, размять в пюре. В чуть остывшее пюре
добавить муку, замесить картофельное тесто. Для начинки консервированные грибы и лук
измельчить, обжарить в растительном масле. Из картофельного теста сформовать небольшие
лепешки, выложить на них начинку и сформовать зразы. Обжарить их в растительном масле
с двух сторон. После переворачивания жарить под крышкой.
 
Рыбные зразы с шампиньонами в томате
 
1 кг филе рыбы, 200 г шампиньонов, 100 г риса, 100 г моркови, 200 г репчатого лука,
2 зубчика чеснока, зелень, 2 ст.  л. томатной пасты, панировочные сухари, растительное
масло, соль, молотый черный перец
 
Рис отварить до готовности. Зелень и чеснок нарубить. Лук мелко нарезать, половину
обжарить в масле вместе с мелко нарезанными грибами. Рыбное филе пропустить через
мясорубку. Добавить рис, зелень, соль, перец, перемешать. Мокрыми руками сформовать из
фарша лепешки, выложить на каждую немного грибов, соединить края, придав изделиям
форму зраз. Зразы запанировать в сухарях и обжарить в масле с двух сторон до золотистой
корочки. Для соуса морковь натереть на терке, обжарить с оставшимся луком. Добавить
томатную пасту, соль, перец, влить немного воды, довести до кипения. Залить зразы соусом
и тушить на слабом огне 15—20 минут.
 
Зразы из трески по-архангельски
 
700 г трески, 200—250 г грибов, 2 ст. л. рубленого зеленого лука, 2 отварных яйца, 2  ст. л.
панировочных сухарей, 2 ст. л. сливочного масла, 2 ст. л. растительного масла, молотый
черный перец, соль
 
Подготовленную треску разделать на филе, пропустить через мясорубку, посолить,
поперчить, перемешать и сформовать лепешки. Для начинки грибы нарезать ломтиками,
обжарить в сливочном масле, перемешать с зеленым луком и рублеными яйцами. Начинку
выложить на рыбные лепешки, сформовать зразы, запанировать их в сухарях и обжарить
в растительном масле до готовности.
 
Зразы из курицы с фасолью и грибами
 
600 г куриного филе, 1 ломтик хлеба, 100 мл молока, 1 яйцо, панировочные сухари, 3 ст.  л.
растительного масла, молотый черный перец, соль по вкусу
Для начинки: 200 г вешенок, ½ стакана отваренной фасоли, 40 г плавленого сыра, 1 ст. л.
растительного масла, перец, соль
 
Филе пропустить через мясорубку. Хлеб залить молоком и оставить на 5 минут, затем отжать.
Добавить к мясу, вбить яйцо, посолить, поперчить и перемешать. Для начинки нарезать
вешенки и обжарить до готовности. Фасоль размять, добавить на сковороду. Затем выложить
сыр, приправить солью и перцем и снять с огня. Из фарша сделать лепешки. В центр каждой
выложить немного начинки, соединить края и сформовать зразы. Обвалять в сухарях
и жарить на масле по 5—6 минут с каждой стороны. Затем накрыть крышкой и тушить до
готовности.
 
Овощные фрикадельки с грибами
 
300—400  г картофеля, 50  г свежих грибов, 50 г моркови, 50 г капусты, 50 г стручковой
фасоли, 1 яичный белок, 1 ст. л. кукурузного крахмала, 150 мл растительного масла, зелень
петрушки, молотый черный перец, соль
 
Очищенный картофель отварить до готовности, размять в пюре. Грибы отварить до
готовности, откинуть на дуршлаг, остудить и мелко нарезать. Морковь, капусту и фасоль
отварить в кипящей подсоленной воде до полуготовности, откинуть на дуршлаг, измельчить.
Соединить подготовленные продукты, добавить яичный белок, перец, соль и кукурузный
крахмал. Перемешать. Из полученной массы сформовать фрикадельки величиной с грецкий
орех. Обжарить их в разогретом растительном масле до золотистого цвета. При подаче
оформить зеленью.
 
Грибные биточки
 
300 г лесных грибов (подберезовики, подосиновики), 100 г репчатого лука, 4 ломтика белого
хлеба, 100  мл молока, 1  яйцо, 2 ст. л. панировочных сухарей, 2 ст. л. растительного масла,
соль по вкусу
 
Свежие грибы тщательно вымыть, очистить, промыть еще раз. Отварить в кипящей воде 2—
3 минуты. Дать воде стечь с грибов и дважды пропустить их через мясорубку вместе с луком
и замоченным в молоке и отжатым хлебом. Добавить яйцо, соль, тщательно перемешать, из
полученной массы сформовать биточки. Обвалять в сухарях и обжарить в растительном
масле.
 
Биточки с грибной начинкой, запеченные в сметане
 
450 г говяжьего фарша, 100 г пшеничного хлеба, 150  мл молока, 200 г свежих грибов, 300 г
сметаны, 50 г твердого сыра, панировочные сухари, жир для жарки, молотый черный
перец, соль по вкусу
 
Свежие грибы мелко нарезать и обжарить на жире, посолить. Смешать говяжий фарш,
вымоченный в молоке и отжатый хлеб, посолить, поперчить, хорошо вымешать. Из мясной
массы сформовать лепешки, на середину положить обжаренные грибы и завернуть края
лепешки наверх, сформировав круглые биточки. Обвалять их в сухарях и обжарить.
Выложить в форму для запекания, залить сметаной, разведенной водой. Посыпать тертым
сыром. Запекать в духовке до румяной корочки.
 
Биточки рыбные по-мински
 
600—700  г рыбы, 1  ломтик пшеничного хлеба, 50 мл молока, 200 г репчатого лука, 2  яйца,
30 г сливочного масла, растительное масло, панировочные сухари, соль, молотый черный
перец по вкусу
Для фарша: 300 г белокочанной капусты, 200 г репчатого лука, 200 г свежих грибов,
растительное масло, соль, молотый черный перец по вкусу
 
Рыбу и лук пропустить через мясорубку, добавить размоченный в молоке хлеб, яйца
и сливочное масло. Посолить, приправить перцем по вкусу. Сформовать из фарша котлеты
в виде лепешек. Капусту нарубить, лук и грибы нарезать, обжарить по отдельности в масле,
посолить, поперчить и перемешать. На середину каждой лепешки уложить начинку, края
лепешек завернуть. Запанировать биточки в сухарях и обжарить.
 
Тефтели с грибами
 
500 г свино-говяжьего фарша, 200 г шампиньонов, ½ стакана риса, 1 яйцо, 100 г лука,
1 ст. л. муки, 50 г сметаны, 3  ст. л. томатной пасты, соль и специи по вкусу
 
Рис залить кипятком на 20 минут, затем воду слить. Лук очень мелко нарезать, грибы
нарезать кубиками. Соединить фарш, рис, лук, грибы, добавить соль, специи, хорошо
вымешать. Вбить яйцо и вымешать еще раз. Сформовать тефтели и выложить в форму для
запекания. Томатную пасту развести в стакане воды, вылить к тефтелям. Отдельно в стакане
воды развести муку и сметану, чтобы не было комочков. Также вылить к тефтелям.
Поставить форму в духовку, разогретую до 200 °С, запекать 40—60 минут.
 
Тефтели с овощами и грибами
 
800 г моркови, 200 г белокочанной капусты, 200 г картофеля, 50 г сушеных грибов, 1 булка,
200 г топленого масла, 3 яйца, 250 г муки, 1 л молока, 2 ст. л. панировочных сухарей, соль,
молотый черный перец по вкусу
 
Морковь, капусту, картофель и отваренные сушеные грибы мелко нарезать, сложить
в кастрюлю, добавить 1 ст. л. масла, посолить. Влить ½ стакана воды, закрыть крышкой
и тушить до мягкости. Остудить. Булку очистить от корки, нарезать мелкими кубиками,
сбрызнуть маслом и подрумянить на сковороде. Яйца посолить, взбить и, не переставая
помешивать, всыпать муку. В полученное тесто добавить овощную массу с грибами и булку,
посыпать перцем. Из полученной массы сформовать шарики. Отварить их в подсоленном
молоке, сложить в миску, посыпать обжаренными сухарями и полить маслом.
 
Ленивые картофельные вареники с грибной поджаркой
 
500 г картофельного пюре, 3—4 ст. л. манки, 1 яйцо, 2—3 ст. л. рубленой зелени, соль,
перец
Для поджарки: 200 г шампиньонов, 100 г репчатого лука, 1 ст.  л. растительного масла
 
В холодное пюре вбить яйцо, посолить и поперчить. Добавить манку и рубленую зелень,
размешать. В кипящую подсоленную воду опускать чайной ложкой порции картофельного
теста, варить 1 минуту после всплывания, вынуть шумовкой. Измельчить лук и грибы,
обжарить до золотистого цвета. Горячие картофельные вареники соединить с обжаренным
луком и грибами и подать на стол.
 
Вареники гуцульские с фасолью и грибами
 
500 г муки, 200 мл воды, 2 яйца, ½ ч. л. соли, 1 ст. л. сахара
Для начинки: 700 г фасоли, 50  г сушеных грибов, 200 г репчатого лука, 1 ст. л.
растительного масла, молотый черный перец, соль
Для подачи: 50 г сметаны, 50 г сала
 
Муку просеять в миску, сверху сделать углубление. В другую миску разбить свежие яйца,
добавить воду, соль, сахар, перемешать. Влить эту смесь в углубление в муке и быстро
замесить тесто. Месить до тех пор, пока оно не приобретет однородную консистенцию.
Готовое тесто накрыть влажной салфеткой и выдержать 30—40 минут. Для начинки
предварительно замоченную фасоль отварить, протереть, заправить солью и перцем.
Сушеные грибы промыть, отварить до готовности, мелко нарезать. Обжарить грибы
в растительном масле вместе с мелко нарезанным луком, перемешать с фасолевым пюре.
Тесто раскатать на посыпанной мукой поверхности, вырезать кружочки, на каждый положить
приготовленную начинку, соединить края и тщательно защипнуть. Опустить вареники
в кипящую подсоленную воду. Когда они всплывут на поверхность, варить еще 5 минут,
затем вынуть шумовкой и выложить на блюдо. Подавать на стол со шкварками, полив
сметаной.
 
Вареники с грибами
 
350 г муки, 200—230 мл холодной воды, щепотка соли
Для начинки: 50 г сушеных или 100—150 г свежих грибов, 100 г репчатого лука, 2 ст.  л.
растительного масла, соль по вкусу
 
Предварительно замоченные сушеные грибы отварить, нарубить с луком, обжарить на
растительном масле, посолить. Из муки, воды и соли приготовить тесто. Оставить на
15 минут. Раскатать тесто, вырезать кружочки, на каждый положить начинку, защипнуть края.
Отварить в подсоленной воде. Подавать горячими с маслом, сметаной или обжаренным
шпиком.
 
Начинка для вареников из фасоли и грибов
 
200 г фасоли, 200 г свежих грибов, 200—300 г репчатого лука, растительное масло, соль
и черный перец по вкусу
 
Лук и грибы мелко нарезать, обжарить в масле. Фасоль отварить, размять в пюре. Добавить
обжаренные грибы с луком, соль, перец, перемешать.
 
Начинка из соленых грибов
 
300 г соленых грибов, 100 г лука, 2—3 ст. л. растительного масла, молотый перец по вкусу
 
Грибы промыть, мелко нарезать, обжарить в масле. Лук обжарить отдельно, соединить
с грибами, добавить перец, перемешать.
 
Начинка из сушеных грибов с рисом
 
100 г сушеных грибов, 2 ст.  л. отварного риса, 200 г репчатого лука, 1 ст. л. муки, 100  мл
грибного бульона, 2 ст.  л. растительного масла, соль и молотый перец по вкусу
 
Грибы промыть, залить водой на 2—3 часа. Затем отварить в той же воде, воду слить
в отдельную емкость. Лук мелко нарезать, обжарить в масле до мягкости. Добавить мелко
нарезанные грибы, тушить 2 минуты. Посыпать мукой, перемешать, влить кипящий бульон,
тушить 1 минуту. Добавить отварной рис, соль, перец, перемешать и снять с огня.
 
Начинка с грибами и капустой
 
150 г шампиньонов, 300 г капусты, 100 г репчатого лука, растительное масло, соль по вкусу
 
Лук и грибы нарезать, обжарить в масле 5 минут. Добавить нашинкованную капусту,
посолить, тушить до готовности.
 
Равиоли с белыми грибами
 
500 г муки, 4 яйца, 1 ст. л. оливкового масла, 1 ч. л. соли, холодная вода
Для начинки: 400 г белых грибов, 1 зубчик чеснока, 1 ст. л. нарезанной петрушки, 100 г
тертого пармезана, 2 яйца, 2 булочки, 200 мл молока, 2  ст. л. оливкового масла, 1 ч.  л.
сушеного майорана, соль
Для соуса: 300 г маслят или лисичек, 1  зубчик чеснока, 1 ст. л. нарезанной петрушки,
100 мл сливок, 2  ст. л. оливкового масла, соль
Для подачи: 50 г тертого пармезана
 
Для теста муку выложить горкой на рабочий стол, сверху сделать углубление. В углубление
вбить яйца, добавить соль и оливковое масло. Месить тесто, добавляя воду, пока оно
не станет гладким. Накрыть полотенцем и оставить на 20 минут. Для начинки белые грибы
вымыть, крупно нарезать. В сотейник налить оливковое масло, обжарить чеснок и петрушку.
Добавить грибы, тушить на медленном огне 15 минут. Булочки размочить в молоке и отжать.
Грибы остудить, добавить яйца, тертый сыр, булочки, майоран, посолить по вкусу. Начинку
измельчить в миксере до однородного состояния. Если начинка получится жидкой, добавить
немного тертого сыра или молотых сухарей. Тесто разделить на 2 части и раскатать
в 2 тонких пласта толщиной 2 мм. Разрезать тесто на полоски шириной 6 см (лучше
с помощью круглого ножа с зубчиками). На половину полосок положить небольшие порции
начинки, отступая по 4 см. Накрыть оставшимися полосками теста и разрезать на квадратики
(начинка должна быть в центре квадратиков), плотно прижать края. Положить равиоли на
посыпанное мукой полотенце и оставить на 10—15 минут. Для соуса грибы отварить,
нарезать. В сковороду влить оливковое масло, обжарить чеснок и петрушку. Добавить грибы,
жарить 2 минуты. Влить сливки, посолить по вкусу и тушить грибы еще 5 минут. Вскипятить
4 л подсоленной воды, положить равиоли в кипящую воду, варить 3—4 минуты, вынуть
шумовкой. Подавать, полив соусом и посыпав тертым пармезаном.
 
Клецки картофельные с грибами
 
1 кг картофеля, 500 г грибов, 1 ст. л. рубленого зеленого лука, мука, соль по вкусу,
растительное масло
 
Грибы мелко нарезать и тушить до готовности, остудить. Сырой очищенный картофель
натереть на мелкой терке. Массу отжать, смешать с зеленым луком и тушеными грибами,
посолить. С помощью двух ложек сформовать из массы клецки, отварить их в подсоленной
воде. Если масса распадается, добавить немного муки.
 
Колдуны с грибами
 
1 кг картофеля, 2 ст. л. муки, 70 г сливочного масла, щепотка соли
Для начинки: 100 г сушеных грибов, 200 г репчатого лука, 30 г сливочного масла, соль,
молотый черный перец по вкусу, 200  г сметаны
 
Грибы замочить в холодной воде, отварить. Воду слить, грибы нарубить, обжарить,
соединить с обжаренным нашинкованным репчатым луком, посолить и поперчить. Сырой
картофель натереть на терке, отжать сок, посолить. Из картофельной массы приготовить
лепешки, выложить на них грибной фарш. Сформовать шарики, обвалять их в муке,
обжарить в масле. Сложить в форму для выпекания, залить сметаной и поставить в духовку,
разогретую до 200 °С, на 30—40 минут.
 
Лепешки грибные
 
1,5 кг грибов, 200 мл молока, 200 г панировочных сухарей, 200 г репчатого лука, 3 яйца, соль
по вкусу, мука, растительное масло, сметана для подачи
 
Грибы тушить, пока не выпарится весь сок. Мелко нарубить, влить горячее молоко, добавить
молотые пшеничные сухари, обжаренный измельченный лук, яйца, соль. Все хорошо
перемешать, сформовать лепешки, обвалять их в муке и обжарить до появления румяной
корочки. Подать со сметаной.
 
Котлеты из мяса с грибами
 
300 г соленых грибов, 200 г свиного фарша, 200 г репчатого лука, 2 яйца, панировочные
сухари, 2—3  ст. л. муки, 3—4 ст. л. растительного масла, соль
 
Грибы вымочить, перекрутить на мясорубке. Добавить свиной фарш. Лук мелко
нашинковать, обжарить в масле. Соединить с фаршем, вбить яйца, добавить муку, соль,
тщательно перемешать и дать постоять 1 час. Сформовать котлеты, запанировать в сухарях
и обжарить в масле.
 
Котлеты из свежих грибов
 
500 г свежих грибов, 200  г пшеничного хлеба, 2 яйца, панировочные сухари, растительное
масло, молотый черный перец, соль по вкусу
 
Подготовленные грибы мелко нарубить, добавить размоченный хлеб, перемешать
и пропустить через мясорубку. Вбить яйца, посолить, поперчить. Фарш перемешать,
сформовать из него котлеты, обвалять их в сухарях и обжарить на горячей сковороде в сильно
разогретом масле с обеих сторон до готовности.
 
Грибные котлеты
 
500 г грибов, 300 г репчатого лука, ½ пучка зелени, 2 ст. л. манной крупы, 2 ст. л. муки,
панировочные сухари, 4—5 ст. л. растительного масла, соль, перец по вкусу
 
Грибы отварить 15 минут, крупно нарезать. Лук нарезать, обжарить в масле. Добавить грибы,
жарить 2 минуты. Грибы с луком пропустить через мясорубку, добавить манную крупу, муку,
рубленую зелень, соль, перец, тщательно перемешать, оставить на 20 минут. Мокрыми
руками сформовать котлеты, запанировать в сухарях и обжарить в растительном масле с двух
сторон под крышкой.
 
Котлеты из шампиньонов
 
800 г шампиньонов, 3 ст. л. манной крупы, 300 г репчатого лука, 70 г сливочного масла,
панировочные сухари, молотый черный перец, соль по вкусу
 
Очищенные вымытые шампиньоны мелко нарубить, положить в сотейник и тушить в масле
до тех пор, пока выделившийся из грибов сок не выпарится наполовину. Затем всыпать
манную крупу и 5—10 минут томить на слабом огне. Репчатый лук мелко нашинковать,
поджарить в масле и добавить к грибам. Полученную массу посолить, приправить перцем
и сформовать котлеты. Обвалять их в сухарях и обжарить на сковороде до образования
румяной корочки. Затем ненадолго поставить в разогретую духовку.
 
Котлеты «Охотничьи»
 
500 г куриного филе, 80 г пшеничного хлеба, 50 мл молока, 50 г сливочного масла,
панировочные сухари, 3 ст. л. растительного масла, соль, перец
Для начинки: 300 г свежих грибов, 200 г репчатого лука, 1 ст. л. сметаны, 1 ст. л.
растительного масла, перец, соль
 
Куриное филе пропустить через мясорубку, добавить соль, перец, размоченный в молоке
хлеб, перемешать и еще раз пропустить через мясорубку. Вмешать мягкое сливочное масло,
тщательно вымесить, сформовать лепешки. Для приготовления начинки грибы обжарить
с луком, влить сметану, тушить, помешивая, до загустения, приправить солью, перцем
и остудить. Начинку выложить на мясные лепешки, придать им форму котлет, запанировать
в сухарях и обжарить в масле с двух сторон. После переворачивания тушить под крышкой.
 
Котлеты по-киевски с грибами
 
1 кг куриного филе, 200  г сливочного масла, 500 г грибов, 300 г репчатого лука, 5 яиц, 200 г
панировочных сухарей, масло для фритюра, соль, перец
 
Грибы мелко нарезать и обжарить с луком, добавить соль, перец. Дать остыть и выложить
в дуршлаг, чтобы стекло масло. Куриное филе нарезать вдоль на тонкие ломтики (по длине
филе), посолить, поперчить. Каждый ломтик отбить так, чтобы филе было очень тонким.
Мягкое сливочное масло разровнять на ладошке, чтобы получился кружочек, в середину
масла положить грибы, свернуть масляную лепешку в шарик. Масло положить на филе
и свернуть рулетом, придавая котлете овальную форму. Яйца взбить. Сухари выложить
в глубокую посуду. Котлеты сначала обмакнуть в яйцо, затем обвалять в сухарях, повторить.
Жарить во фритюре.
 
Котлеты из гречки с грибами
 
150 г гречневой крупы, 200  г грибов, 200 г репчатого лука, 1 ч. л. крахмала, панировочные
сухари, растительное масло, соль
 
Гречневую крупу отварить до готовности. Готовую кашу измельчить в пюре блендером. Лук
нарезать, обжарить в масле. Добавить нарезанные грибы, тушить до готовности (жидкость
должна полностью выпариться). Гречневое пюре соединить с грибами и луком, добавить
крахмал, соль, перемешать. Из массы сформовать котлеты, запанировать в сухарях
и обжарить в разогретом масле с двух сторон.
 
Быстрые котлеты с грибами
 
400 г свиного фарша, 200 г замороженных грибов, 150  г репчатого лука, 30 г белого хлеба,
молоко, соль, перец, специи для мяса, мука для панировки, растительное масло для жарки
 
Лук и грибы измельчить в кухонном комбайне, соединить с фаршем. Хлеб замочить в молоке
и размять в кашицу. Все ингредиенты тщательно перемешать, посолить, поперчить, посыпать
приправой для мяса. (Должен получиться не жидкий, однородный фарш.) Из фарша
сформовать небольшие котлеты, обвалять в муке и обжарить на растительном масле. Котлеты
сложить в форму и запекать в духовке при 180 °С около 5—7 минут.
 
Котлеты из капусты с грибами
 
1 кг капусты, 300 г шампиньонов, 100 мл молока, 100 г репчатого лука, 2 яйца, 2 ст. л.
манной крупы, 2—3  ст. л. панировочных сухарей, соль и  молотый черный перец по вкусу,
растительное масло для жарки
 
Капусту нашинковать, посолить, перетереть руками, переложить в сотейник, залить молоком
и тушить 7—8 минут. Добавить к капусте манную крупу, тщательно перемешать, и тушить
еще 5—10 минут, до полной готовности капусты. Лук очистить, нарезать кубиками
и поджарить 2—3 минуты на растительном масле. Шампиньоны вымыть, разрезать на части,
посолить, поперчить, добавить к луку и обжарить до испарения жидкости. Готовую капусту
и грибы остудить и пропустить через мясорубку. Взбить яйца и добавить в фарш,
перемешать. Сформовать небольшие котлеты, обвалять в сухарях и обжарить в масле до
корочки.
 
Котлеты из сушеных грибов с орехами
 
100 г сушеных грибов, 150 г репчатого лука, 150 г рубленых грецких орехов, 3—4 ломтика
батона, 2—3 ст. л. сливок, 2 сырых яйца, 2  отварных яйца, 3—4 ст. л. растительного
масла, 200 г панировочных сухарей, соль, молотый черный перец
 
Грибы промыть и замочить на ночь, затем отварить. С батона срезать корки, мякиш замочить
в сливках. В сковороде разогреть 1 ст. л. масла, слегка обжарить мелко нарезанный лук. Лук,
грибы и отжатый хлеб пропустить через мясорубку, добавить рубленые отварные яйца,
орехи, перец, соль и сырые желтки, тщательно перемешать. Взбить белки в густую пену,
добавить к приготовленной массе, всыпать 1—2 ст. л. панировочных сухарей и быстро
перемешать. Сформовать небольшие котлеты, запанировать в сухарях и обжарить
в растительном масле.
 
Овсяные котлеты с грибами
 
200 г овсяных хлопьев, 100 г шампиньонов, 100 г картофеля, 100 г лука, 1 яйцо, 2—3 зубчика
чеснока, зелень, панировочные сухари, растительное масло, соль
 
Овсяные хлопья залить кипятком, чтобы они были покрыты полностью, оставить на
20 минут. Картофель очистить, натереть на терке, лишнюю жидкость отжать. Шампиньоны,
лук и зелень мелко нарезать. Чеснок пропустить через пресс. Все подготовленные продукты
соединить, добавить соль, тщательно перемешать. Из массы сформовать котлеты. Если масса
не лепится, вбить яйцо. Запанировать котлеты в сухарях, обжарить в разогретом масле с двух
сторон. Затем тушить под крышкой 5 минут.
 
Котлеты из фасоли под грибным соусом
 
400 г фасоли, 1 ломтик белого хлеба, 50 мл молока, 2 яйца, 2  ст. л. панировочных сухарей,
соль по вкусу
Для соуса: 25—30 г сушеных грибов, 1 ст. л. муки, 80 г  репчатого лука, 80 г сливочного
масла, соль по вкусу
 
Фасоль отварить, смешать с замоченным в молоке хлебом и пропустить через мясорубку.
Затем добавить яйца, соль и тщательно вымешать. Из полученной массы сформовать
котлеты, запанировать их в сухарях и обжарить в масле. Для соуса грибы промыть, замочить
на 2—3 часа в 2 стаканах воды, а затем в этой же воде отварить без соли. Бульон процедить,
грибы мелко нарезать. Обжарить грибы с мелко нарезанным луком на половине нормы масла.
Муку обжарить до золотистого цвета, добавить оставшееся масло, размешать, развести
горячим грибным бульоном и варить 5—7 минут. Добавить грибы, приправить солью и дать
покипеть. Подавать котлеты, полив соусом.
 
Котлеты из грибов и риса
 
200 г свежих грибов, 100  г риса, 200 г репчатого лука, 2  ст. л. муки, растительное масло,
соль, молотый черный перец по вкусу
 
Грибы отварить. Слить воду, промыть грибы и дать стечь воде. Мелко нарезать грибы и лук
и обжарить в масле. Рис отварить до полуготовности и охладить. Смешать грибы и лук
с рисом, посолить по вкусу, добавить перец. Сформовать маленькие котлеты, обвалять
в муке. Обжарить в масле до золотистой корочки.
 
Котлеты из грибов и картофеля
 
200 г свежих грибов, 500  г картофеля, 100—200 г моркови, зелень, 1 яйцо, топленое масло,
панировочные сухари, молотый черный перец, соль по вкусу
 
Грибы отварить в слегка подсоленной воде, отцедить, затем мелко нарубить. Картофель
и морковь отварить на пару, очистить и мелко нарезать. Смешать грибы, картофель
и морковь, добавить мелко нарубленную зелень, щепотку перца, соль и сырое яйцо. Массу
тщательно перемешать, сформовать из нее котлеты, обвалять в сухарях и поджарить
в топленом масле.
 
Котлеты картофельно-грибные
 
500 г картофеля, 500 г свежих грибов, 1 яйцо, 2—3 ст. л. муки, 100 г топленого сливочного
масла, соль, молотый черный перец, специи по вкусу
 
Картофель очистить, вымыть, пропустить через мясорубку. Выделившуюся из картофеля
жидкость слить, добавить свежие измельченные грибы, муку, яйцо, посолить, посыпать
перцем, добавить специи по вкусу. Из полученной массы сформовать котлеты и обжарить их
в масле с обеих сторон.
 
Котлеты картофельные по-киевски
 
800 г картофеля, 20 г сушеных грибов, 3  яйца, 200—250 мл молока, 3 ст. л. муки, 2 ст. л.
картофельного крахмала, 4  ст. л. растительного масла, 6 ст. л. панировочных сухарей,
мука для панировки, соль по вкусу
 
Картофель отварить и размять. Добавить крахмал, 2 яйца, соль. Муку слегка поджарить,
развести кипяченым молоком, чтобы получился густой соус, проварить в течение 5 минут.
Грибы отварить, нарезать, добавить к соусу. Картофель разделить на лепешки, начинить их
грибами и защипнуть края. Обвалять лепешки в муке, обмакнуть в яйцо, обвалять
в панировочных сухарях и обжарить в растительном масле. Подавать со сметаной или
соусом.

Запеканки, пицца, пироги

 
Грибная запеканка
 
500 г шампиньонов, 200 г картофеля, 200 г хлопьев «Геркулес», 200 г репчатого лука,
2 ст. л. растительного масла, 2 ст. л. панировочных сухарей, соль и перец по вкусу
 
Шампиньоны и лук нарезать, обжарить в масле. Картофель отварить, размять в пюре.
Добавить хлопья, обжаренные грибы, соль, перец, тщательно перемешать. Массу выложить
в широкую форму, смазанную маслом и посыпанную сухарями. Запекать в духовке до
образования румяной корочки.
 
Запеканка с лисичками и овощами
 
500 г лисичек, 200 г баклажанов, 1 стебель зеленого лука, 300 г помидоров, 100 г репчатого
лука, 1 головка чеснока, 3 ст. л. растительного масла, 200 мл овощного бульона, 2  яйца,
150 г тертого сыра
 
Лисички очистить и отварить в течение 5 минут в подсоленной воде, отцедить. Баклажаны
очистить, нарезать кубиками, посолить. Через 10 минут отжать. Зеленый лук нарезать
кольцами, репчатый лук и помидоры — мелкими кубиками. Обжарить репчатый лук
и раздавленные зубчики чеснока. Добавить баклажаны, зеленый лук, помидоры и грибы,
тушить на сильном огне 5 минут. Влить бульон, довести до кипения и снять с огня. Добавить
взбитые яйца. Положить все в форму для запекания, посыпать сыром. Запекать в нагретой до
180 °С духовке около 25 минут, до золотисто-коричневого цвета.
 
Запеканка с сушеными и солеными грибами
 
600 г картофеля, 2 яйца, 30 г сливочного масла, 100 мл молока, 1  ст. л. растительного
масла, 2  ст.  л. панировочных сухарей, ½ стакана сметаны, соль
Для начинки: 100 г сушеных грибов, 200 г соленых грибов, 200 г репчатого лука, 2  ст. л.
растительного масла, молотый черный перец
 
Отварить очищенный картофель, приготовить пюре с добавлением яиц, соли, молока
и сливочного масла. Сушеные грибы тщательно промыть, замочить на 3 часа в холодной
воде, затем отварить в той же воде в течение 1 часа. Отварные грибы мелко нарубить,
смешать с рублеными солеными грибами. Лук мелко нарезать, обжарить в растительном
масле. Добавить грибы, перец и тушить под крышкой 30 минут. Глубокую сковороду смазать
растительным маслом и посыпать панировочными сухарями. Выложить половину
картофельного пюре, разровнять. Сверху выложить слой грибной начинки и покрыть слоем
оставшегося пюре. Поверхность смазать сметаной (2 ст. л.), посыпать панировочными
сухарями. Запекать в духовке при температуре 200 °С около 15 минут. Вынуть из духовки,
нарезать порциями. При подаче полить оставшейся сметаной.
 
Запеканка с рисом и грибами
 
200 г риса, 300 г грибов, 3 яйца, 300 мл кефира, 2 ст. л. растительного масла, 100 г
твердого сыра, ½ пучка зелени петрушки, чеснок, молотый черный перец, соль по вкусу
 
Рис отварить. Грибы очистить, вымыть, нарезать ломтиками и обжарить в растительном
масле. Чеснок пропустить через пресс. Зелень мелко нарубить. Отваренный рис, чеснок
и часть зелени смешать с жареными грибами и выложить в форму. Разогреть духовку до
200 °С. Яйца взбить с кефиром, добавить тертый сыр, соль, перец, размешать. Залить
полученной смесью рис с грибами. Запекать до румяной корочки. Подавать, посыпав
оставшейся зеленью.
 
Мясная запеканка с грибами
 
500 г свино-говяжьего фарша, 100 г лука, 1 ломтик белого хлеба, 50—70 мл молока, 250  г
шампиньонов, 100 г майонеза, 200—250 г твердого сыра, 20 г сливочного масла, соль
и молотый черный перец по вкусу
 
Хлеб замочить в молоке, отжать, смешать с фаршем. Лук мелко нарезать, добавить к фаршу,
посолить, поперчить и хорошо вымешать. Грибы нарезать произвольно, обжарить на
сливочном масле до испарения влаги. В форму для запекания выложить фарш. Смазать
майонезом. Выложить грибы, посыпать тертым сыром. Запекать при 180 °С в течение 40—
50 минут.
 
Запеканка из тыквы с грибами
 
400 г тыквы, 400 г шампиньонов, 100 г репчатого лука, 300—400 г картофеля, 200 мл
жирных сливок, 100 г сыра, 2 ст. л. растительного масла, 2 зубчика чеснока, молотый
черный перец, соль по вкусу
 
Шампиньоны нарезать ломтиками, тыкву и картофель — небольшими кубиками, лук —
четвертькольцами. Сыр натереть на терке, чеснок измельчить. Обжарить грибы с луком,
добавить тыкву, картофель, чеснок, жарить 10 минут, затем тушить под крышкой 5 минут.
Посолить, поперчить, перемешать. Добавить тертый сыр и залить сливками. Поставить
в духовку, разогретую до 200 °C, и запекать 20—25 минут, до образования золотистой
корочки.
 
Грибная запеканка с творогом
 
500 г грибов, 250 г творога, 200 г репчатого лука, 200 мл сливок или молока, 1 ст. л. муки,
3 яйца, 50  мл растительного масла, перец, соль
 
Обжарить в масле мелко нарезанный лук и грибы, посыпать мукой, перемешать. Влить
сливки и, не переставая перемешивать, варить до образования густого однородного соуса.
Слегка остудить. Добавить творог, взбитые яйца, соль и перец. Выложить смесь в смазанную
маслом форму для запекания. Запекать в духовке 45 минут при температуре 180 °С.
 
Запеканка из куриного мяса с грибами
 
1 кг свежих грибов, 700  г куриного мяса, 400 г репчатого лука, 200 г сыра, 10 маслин, 150 г
сливочного масла, зелень петрушки, соль
 
Куриное мясо отварить до готовности в подсоленной воде, остудить и разделить на волокна.
Грибы отварить, нарезать соломкой. Обжарить вместе с луком в сливочном масле, посолить.
В глубокую сковороду выложить обжаренные грибы с луком, затем мясо, посыпать тертым
сыром и запекать в разогретой духовке 15—20 минут. Подавать, украсив маслинами
и зеленью.
 
Запеканка мясная с грибами и помидорами
 
400 г мясного фарша, 300 г грибов, 300 г помидоров, 250 г репчатого лука, 150  г сыра,
3 ст. л. растительного масла, 3 ст. л. сливочного масла, 3 ст. л. панировочных сухарей,
базилик, молотый черный перец, соль
 
Лук нарезать мелкими кубиками, обжарить в растительном масле до золотистого цвета.
Грибы очистить, вымыть, мелко нарезать, добавить к луку, слегка обжарить. Положить
мясной фарш, обжарить. Добавить нарезанные помидоры, посолить, поперчить и тушить
5 минут. Огнеупорную посуду смазать маслом, выложить тушеное мясо с грибами, посыпать
сухарями и тертым сыром, сбрызнуть растопленным сливочным маслом и запекать в духовке
20 минут. Подавать, посыпав рубленым базиликом.
 
Запеканка из капусты с грибами
 
1 кг капусты, 400 г свежих грибов, 100 г маринованных огурцов, 100  г репчатого лука, 100 г
твердого сыра, 1  ст. л. муки, 300 г сметаны, 3 ст. л. растительного масла, молотый
черный перец, соль по вкусу
 
Капусту разрезать на 2—4 части и отварить в подсоленной воде 7—10 минут. Откинуть на
дуршлаг, разделить на листья. Форму смазать растительным маслом и уложить в нее листья
капусты. Грибы вымыть, нарезать, лук очистить и мелко нарубить, огурец нарезать мелкими
кубиками. Лук с грибами жарить в масле 10 минут, посыпать мукой, перемешать. Через
2 минуты добавить огурцы, еще через 2 минуты влить сметану, добавить соль, перец
и тушить 3—4 минуты. Выложить грибы в форму поверх капусты, посыпать тертым сыром.
Запекать 15 минут при температуре 200 °С.
 
Пицца с ветчиной и грибами
 
250 г муки, 150—170 мл воды или картофельного отвара, 1  ч. л. сухих дрожжей (неполная),
½ ч.  л. соли, щепотка сахара
Для начинки: 300 г грибов, 400 г ветчины, 300 г очищенных помидоров, 4 ломтика сыра,
1 зубчик чеснока, 3  ст. л. белого вина, 3 ст. л. растительного масла, перец, соль
 
Смешать сухие компоненты для теста. Влить воду или отвар, замесить нелипкое тесто.
Накрыть полотенцем и оставить на 2 часа. Для начинки грибы отварить, нарезать, обжарить
в 2 ст. л. растительного масла. Влить вино, немного грибного бульона и тушить до
готовности. В конце приготовления посолить, поперчить. Тесто раскатать и уложить на
смазанный маслом противень. Чеснок пропустить через пресс, перемешать с 1 ст. л.
растительного масла, смазать поверхность теста. Выложить грибы, разровнять. Распределить
нарезанную кусочками ветчину и помидоры, накрыть ломтиками сыра. Выпекать пиццу
в сильно разогретой духовке 20—25 минут.
 
Пирог с грибами и кабачками
 
400—500  г слоеного бездрожжевого теста, 500 г шампиньонов, 250  г кабачков, 2 зубчика
чеснока, 2 яйца, 2—3 ст. л. растительного масла, зелень, соль и специи по вкусу
 
Шампиньоны и кабачки очистить, нарезать небольшими кусочками, обжарить по
отдельности в растительном масле. Остудить и соединить, добавить измельченный чеснок,
зелень, яйца, взбитые с солью и специями. Тесто разделить на 2 неравные части. Раскатать,
больший пласт выложить в форму, сделать бортики. Выложить начинку, накрыть оставшимся
пластом, защипнуть края. Выпекать в духовке, разогретой до 200 °С, до готовности.
 
Рулет с курицей и грибами
 
1 кг готового слоеного теста, 500  г отварного куриного филе, 300 г маринованных
шампиньонов, 100 г репчатого лука, 150 г твердого сыра, 1—2 желтка, 2—3 ч.  л. кунжута,
2 ст. л. растительного масла, соль и  специи по вкусу
 
Тесто разморозить, выложить на присыпанный мукой стол и раскатать в пласт толщиной
5 мм и шириной около 20 см. Курятину нарезать мелкими кубиками. Очищенный лук
нарезать мелкими кубиками и обжарить в растительном масле до прозрачности. С грибов
слить маринад, грибы отжать, мелко нарезать, добавить к луку и жарить, помешивая, около
3 минут. Затем добавить курятину и жарить еще 3 минуты. На полосу теста выложить
курино-грибную начинку, посыпать тертым сыром и свернуть рулетом. На присыпанный
мукой противень выложить рулет в форме улитки, прижимая витки друг к другу. Смазать
пирог взбитым желтком, посыпать кунжутом и поставить в разогретую до 180 °С духовку.
Выпекать около 30 минут, до золотистого цвета.
 
Пирог со шпинатом и грибами
 
300 г слоеного бездрожжевого теста, 200 г шпината, 250 г шампиньонов, 150  г зернистого
творога, 2 яйца, 30  г сливочного масла, соль и молотый черный перец по  вкусу
 
Грибы нарезать пластинами, обжарить на масле до готовности. Шпинат очистить от жестких
хвостиков, нарубить. Смешать в миске творог, шпинат, взбитые яйца, соль, перец, добавить
подготовленные шампиньоны. Тесто раскатать и уложить в смазанную маслом форму
с бортиками. Проколоть дно вилкой и выпекать в духовке 10 минут при температуре 200 °С.
Вынуть, выложить в форму начинку и поставить в духовку еще на 20—25 минут.
 
Кабачковый рулет с грибами и сыром
 
500 г кабачков, 250—300 г пшеничной муки, по 1 веточке петрушки и укропа, 1 яйцо,
2 ст. л. сметаны, щепотка соли, 50 мл молока
Для начинки: 100 г твердого сыра, 300 г шампиньонов, 100 г репчатого лука, 30—50 г
сливочного масла, соль и молотый черный перец по вкусу
 
Кабачки очистить, натереть на крупной терке, отжать. Добавить мелко нарезанную зелень,
сметану, яйцо, соль, перемешать. Всыпать муку, замесить тесто как для оладий. Противень
выстелить смазанной маслом пергаментной бумагой, выложить тесто, разровнять. Выпекать
пласт в духовке, разогретой до 180 °С, до готовности. Приготовить начинку: нарезать грибы
пластинками, лук — четвертькольцами. Обжарить на сливочном масле до готовности,
посолить, поперчить. Снять с огня. Когда начинка остынет, добавить тертый сыр. Кабачковый
пласт аккуратно отделить от бумаги, выложить начинку, свернуть рулетом. Выложить на
противень, застеленный пергаментом. Смазать молоком. Выпекать в духовке 10—15 минут.
 
Кабачковый пирог с грибной начинкой
 
500 г кабачков, 2 яйца, 170—250  г пшеничной муки, щепотка соли
Для начинки: 300—350 г грибов, 100 г репчатого лука, 30—50 г сливочного масла, соль
и молотый черный перец по вкусу
Для заливки: 2 яйца, 100—150 мл сливок, 100 г твердого сыра
 
Кабачки очистить, натереть на терке, посолить и оставить на 10 минут. Отжать, добавить
яйца, всыпать муку, соль, замесить пластичное тесто. Распределить его по смазанной маслом
форме, сделав бортики, наколоть. Лук нарезать мелкими кубиками, грибы — пластинами.
Обжарить до прозрачности лук, затем добавить грибы, жарить до готовности, посолить,
поперчить. Выложить начинку на тесто. Взбить яйца со сливками, вылить на грибы.
Посыпать тертым сыром. Выпекать в разогретой до 180 °С духовке около 30 минут.
 
Пирог с курицей и грибами из рубленого теста
 
250 г муки, 125 г сливочного масла, 1 яйцо, 3 ст.  л. воды, щепотка соли
Для начинки: 500 г куриного филе, 350—400 г шампиньонов, 100 г репчатого лука, 50 г
сливочного масла
Для заливки: 2 яйца, 200 г сметаны или жирных сливок, 200 г твердого сыра
 
Для теста холодное сливочное масло нарубить, перетереть с мукой, добавить яйцо, холодную
воду с солью. Быстро замесить тесто, собрать в шар, завернуть в пленку и положить
в холодильник на 1 час. Для начинки нарезать шампиньоны на четверти, лук мелко
нашинковать, филе нарезать небольшими кусочками. Обжарить в масле шампиньоны
с луком, добавить филе, довести до полуготовности. Тесто распределить по форме, сделать
бортики. Выложить начинку. Для заливки взбить яйца со сметаной или сливками, добавить
тертый сыр. Вылить на начинку. Выпекать при температуре 200 °С 30—40 минут.
 
Пирог с курицей и грибами
 
3 ст. л. майонеза, 3  ст. л. сметаны, 2 яйца, 3—4 ст. л. муки, 1 ст. л. крахмала, 1 ч. л.
разрыхлителя для теста, ½ ч. л. соли
Для начинки: 200 г шампиньонов, 100 г репчатого лука, 200 г куриного филе, 500 мл сливок,
100 г твердого сыра, перец, соль по вкусу, растительное масло для жарки
 
Приготовить начинку. Мелко нарезать лук, обжарить до мягкости. Добавить нарезанные
четвертями шампиньоны и кубики куриного филе, перемешать, жарить до полуготовности.
Влить сливки, посолить, поперчить, тушить пару минут и снять с огня. Разогреть духовку до
220 °С. Для теста смешать яйца, сметану, майонез, соль. Добавить крахмал, муку
и разрыхлитель, замесить густое тесто как для оладий. Вылить тесто в смазанную маслом
сковороду или форму. На тесто выложить начинку. Запекать в духовке 20 минут. Достать,
посыпать тертым сыром и запекать еще 10—20 минут.
 
Быстрый пирог с грибами
 
400 г муки, 2 яйца, 200 г сметаны, 100 г сливочного масла, ½ ч. л. соли, 1 ч. л. сахара
Для начинки: 400 г отварных грибов, 200 г репчатого лука, 30 г сливочного масла, 2 ст.  л.
оливкового масла, 2 ст. л. сметаны, ½ пучка зеленого лука, ½ пучка петрушки, соль,
1 яичный белок для смазывания
 
Для теста смешать яйца со сметаной и мягким сливочным маслом. Добавить соль, сахар.
Постепенно всыпая муку, замесить тесто. Скатать его в шар, обернуть пищевой пленкой
и поместить в холодильник на 30 минут. Для начинки в небольшом количестве оливкового
масла обжарить измельченный лук. Добавить немного сливочного масла. Как только лук
станет мягким, положить нарезанные отварные грибы, добавить сметану и немного
потушить. Всыпать рубленый зеленый лук и петрушку, посолить, перемешать. Дать начинке
немного остыть. Охлажденное тесто разделить на две неравные части, каждую раскатать
в пласт. Больший пласт выложить на дно формы для выпекания. Сверху распределить
начинку, накрыть второй частью теста и защипнуть края. Проколоть поверхность пирога
вилкой, смазать взбитым белком и поставить в духовку, разогретую до 200 °С. Через
15 минут уменьшить температуру до 170 °С и выпекать пирог до готовности, 20—30 минут.
 
Чебуреки с грибами из кабачкового теста
 
500 г кабачков, 100 г репчатого лука, 2 яйца, около 350 г муки, 300—350 мл кефира, 2 ст. л.
растительного масла, щепотка соли
Для начинки: 350—400 г шампиньонов, 100 г твердого сыра, зелень и соль по вкусу,
растительное масло для жарки
 
Кабачки и лук очистить, натереть на терке, отжать. Добавить яйца, растительное масло,
кефир, соль, всыпать муку, тщательно перемешать. Должно получиться тесто гуще, чем для
блинов. Для начинки поджарить измельченные грибы до готовности, смешать с рубленой
зеленью, посолить. Когда масса остынет, смешать с тертым сыром. Разогреть сковороду,
смазать маслом. Выложить тонким слоем кабачковое тесто, как для блинчика. На половину
теста положить грибную начинку. Подождать, пока тесто схватится снизу, аккуратно поддеть
лопаткой часть теста без начинки и накрыть ею начинку. Прижать лопаткой, чтобы
схватились края. Жарить на среднем огне до золотистого цвета. Перевернуть, накрыть
крышкой и готовить 1 минуту. Выложить на бумажные полотенца, чтобы стекло лишнее
масло. Подавать со сметаной.
 
Пирог с брокколи и грибами
 
400 г слоеного бездрожжевого теста, 250 г брокколи, 150 г шампиньонов, 100 г репчатого
лука, 3 яйца, ½ стакана молока, 50—100 г твердого сыра, 1 пучок зеленого лука, 1 зубчик
чеснока, 1 ст. л. майонеза, 2—3 ст. л. растительного масла, молотый черный перец, соль
по вкусу
 
Лук очистить и нарезать мелкими кубиками. Брокколи вымыть, разобрать на соцветия. Грибы
вымыть, крупные разрезать. На растительном масле обжарить лук 3—4 минуты. Добавить
брокколи и грибы, обжаривать 5—7 минут. Затем добавить нарезанный зеленый лук
и измельченный чеснок. Через 2 минуты снять с огня, посолить и поперчить. Раскатать
слоеное тесто. Форму смазать маслом, уложить в нее тесто, сформовать небольшие бортики.
На тесто уложить обжаренную начинку. Сверху посыпать тертым сыром. Отдельно взбить
яйца, добавить молоко, майонез, соль, перец. Эту заливку равномерно вылить поверх сыра.
Выпекать пирог в духовке при 200 °С до появления румяной корочки. Подавать горячим.
 
Чебуреки с мясом, грибами и рисом
 
500 г муки, 120 мл воды, 60 мл растительного масла, 1 яйцо, 1 ч. л. сахара (неполная), ½
ч.  л. соли
Для начинки: 150 г свинины, 150 г говядины, 200 г грибов, 100 г риса, 100 г репчатого лука,
70 мл воды, 20  мл растительного масла, по щепотке кардамона, молотого черного
и красного перца, соль
Для фритюра и подачи: 150  мл растительного масла, пучок зелени укропа и петрушки
 
Для теста вскипятить воду с растительным маслом, добавить соль и сахар. В горячую
жидкость при непрерывном помешивании всыпать муку, замесить тесто. Когда тесто остынет,
добавить яйцо и, подсыпая муку, вымешивать до тех пор, пока тесто не перестанет липнуть
к рукам. Скатать его в шар, завернуть в пищевую пленку и положить в холодильник на 1 час.
Для начинки свинину и говядину пропустить через мясорубку вместе с луком. Грибы
отварить, мелко нарубить, обжарить в масле. Рис отварить. Мясной фарш соединить
с грибами и рисом, добавить воду, перец, кардамон и соль, тщательно перемешать. Поставить
в холодильник на 20 минут. Из теста раскатать большие лепешки толщиной 3 мм. На одну
сторону лепешки положить приготовленную начинку, разровнять ее, накрыть другой
стороной лепешки, тщательно защипнуть края. Жарить чебуреки в горячем растительном
масле до готовности. Выложить на бумажное полотенце, чтобы стек лишний жир. Затем
переложить на блюдо и посыпать измельченной зеленью.
 
Пирожки картофельные с грибами
 
1 кг картофеля, 2 ст. л. муки, 2 яйца, 2 ст. л. молотых сухарей, соль по вкусу,
растительное масло для жарки
Для начинки: 100 г сушеных грибов, 200 г репчатого лука, 30 г сливочного масла, соль,
молотый черный перец по вкусу
 
Картофель отварить в кожуре, очистить, размять, добавить муку, соль и 1 яйцо. Грибы
отварить, мелко нарезать и вместе с луком обжарить на масле, добавить соль, перец. Из
картофельной массы сформовать лепешки, на середину каждой положить начинку, соединить
края и защипнуть. Готовые пирожки смазать оставшимся яйцом, обвалять в сухарях
и обжарить на масле.
 
Беляши с куриным мясом и грибами
 
500 г муки, 10 г дрожжей, 150 мл молока, 150 г сливочного масла, соль
Для начинки: 300 г куриного филе, 300 г грибов, 150 г репчатого лука, 80 мл куриного
бульона, 50 г сливочного масла, молотый черный перец, соль
Для фритюра: 150  мл растительного масла
 
Муку просеять. Дрожжи развести в теплом молоке, вылить в муку. Добавить мягкое
сливочное масло, соль, замесить тесто. Дать ему подойти. Для начинки куриное филе
пропустить через мясорубку, добавить мелко нарубленный лук. Грибы отварить, мелко
нарезать, обжарить в масле, соединить с фаршем. Добавить перец, соль, влить куриный
бульон, тщательно перемешать. Из теста сформовать небольшие лепешки, выложить начинку,
защипнуть края. Беляши выложить на противень и поставить в теплое место, чтобы
подошли. После чего обжарить во фритюре до образования румяной корочки. Подавать на
стол горячими.
 
Постные картофельные булочки с грибами
 
1 кг картофеля, 2—4 ст. л. пшеничной муки, соль
Для начинки: 50 г сушеных белых грибов, 150 г репчатого лука, 3 ст. л. растительного
масла, соль
 
Для начинки сушеные белые грибы предварительно замочить, затем отварить в подсоленной
воде, нашинковать. Лук мелко нарезать, обжарить в растительном масле. Добавить грибы,
обжарить все вместе, посолить. Для теста картофель очистить, отварить в подсоленной
кипящей воде, размять в пюре, добавить пшеничную муку, тщательно перемешать. Из
картофельного теста сформовать небольшие лепешки, выложить на них грибную начинку,
края защипнуть, придав изделиям форму булочек. Выложить на противень, верх смазать
растительным маслом. Поставить в духовку, разогретую до 180 °С, выпекать 20 минут.
 
Круассаны «Дорожные»
 
800 г готового слоеного дрожжевого теста, 200 г сырокопченой колбасы, 100 г репчатого
лука, 200 г шампиньонов, 1 ст. л. растительного масла, ½ ст. л. аджики, соль, специи по
вкусу, яйцо для смазывания
 
Тесто разморозить, на присыпанном мукой столе раскатать в пласт толщиной около 4 мм,
разрезать на одинаковые треугольники. Колбасу нарезать мелкими кубиками. Лук очистить,
нарезать кубиками, обжарить в масле до прозрачности. Шампиньоны вымыть, очистить,
мелко нарезать, добавить к луку, жарить 5 минут, помешивая. Затем добавить в луково-
грибную смесь аджику, соль, специи, перемешать и жарить еще 2—3 минуты. Соединить
грибную смесь и колбасу. На одну сторону треугольника из теста выложить начинку,
свернуть рулетом к противоположному углу, немного выгнуть, чтобы получился круассан.
Дать заготовкам постоять 5—10 минут, смазать яйцом, посыпать специями и поставить
в разогретую до 220—230 °С духовку. Выпекать до готовности.
 
Конвертики «Сытные»
 
800 г готового слоеного дрожжевого теста, 200 г отварного куриного филе, 200 г
маринованных шампиньонов, 100 г репчатого лука, 70—100  г твердого сыра, 1 ст. л.
растительного масла, соль и специи по вкусу, яйцо для смазывания
 
Тесто разморозить, выложить на присыпанный мукой стол и раскатать в пласт толщиной 3—
5 мм. Разрезать на квадраты со сторонами около 10 см. Отварное куриное филе нарезать
мелкими кубиками. Маринованные грибы немного отжать и нарезать небольшими
кусочками. Сыр натереть на крупной терке. Лук нарезать мелкими кубиками и обжарить
в разогретом растительном масле до прозрачности. Мясо, грибы, лук, сыр смешать, добавить
соль и специи. Выложить начинку на середину каждого квадратика. Соединить
противоположные углы, сколоть зубочисткой. Смазать конвертики яйцом и выпекать
в разогретой до 220 °С духовке.
 

Популярное издание
 
Грибы: консервируем,
солим, маринуем, сушим, жарим.
500 блюд
 
 
 
Составитель
КУЗЬМИНА Ольга
 
 
Руководитель проекта С. И. Мозговая
Ответственный за выпуск О. Н. Шелест
Редактор Л. Г. Фадеева
Художественный редактор А. О. Попова
Технический редактор В. Г. Евлахов
Корректор О. В. Супронюк
 
Подписано в печать 16.05.2019.
Формат 84х108/32. Печать офсетная.
Гарнитура «Myriad Pro». Усл. печ. л. 13,44.
Тираж 5000 экз. Зак. № .
 
Книжный Клуб «Клуб Семейного Досуга»
Св. № ДК65 от 26.05.2000
61140, Харьков-140, просп. Гагарина, 20а
E-mail: cop@bookclub.ua
 
Отпечатано в ПРАТ
«Харківська книжкова фабрика “Глобус”»
61052, г. Харьков, ул. Рождественская, 11.
Свидетельство ДК № 3985 от 22.02.2011 г.
www.globus-book.com