К ондит ерс ка я лаборатория

PASTRY. PRO
www. pa str yla b.pro | @pa stryl ab. pro

КОНФЕТА КОРПУСНАЯ «КЛУБНИЧНЫЙ ЧИЗКЕЙК»

Ж ЕЛ Е «К Л У Б НИ К А »

ИНГРИДИЕНТЫ ГРАММЫ
Пюре клубника 110
Глюкоза 70
Сахар 35
Пектин NH 3.5

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
-пюре соединить с глюкозой
-сахар смешат с пектином
-ввести сахар и пектин в смесь пюре и проварить до 102 градусов. Снять с огня
-охладить до 30 градусов.

ГАНАШ

ИНГРИДИЕНТЫ ГРАММЫ
Сыр крем чиз 45
Сливки 33% 110
Глюкоза 12
Декстроза 14
Сорбитол 22
Шоколад 34% ZEPHYR 196

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
-сливки нагреть до 35С и растворить в них глюкозу, декстрозу, сорбитол
Отдельно подогреть сыр до 30С
-растопить шоколад до 35С
-соединить сливки и шоколад,
-пробивать блендером в течение 1 минуты.
-использовать при 30С

ХРУСТЯЩИЙ СЛОЙ С САБЛЕ

ИНГРИДИЕНТЫ ГРАММЫ ПРОЦЕНТЫ

Сливочное масло 240
Сахар 200
Соль 5
Желтки 95
Мука 360
Рахрыхлитель 24
---------------------------------------------------
Фундучное пралине 300
Шоколад белый 175
Какао масло 55
Сабле п/ф 300
 К ондит ерс ка я лаборатория
PASTRY. PRO
www. pa str yla b.pro | @pa stryl ab. pro

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
САБЛЕ
Все смешать , распределить на коврике толщиной 0.5мм, отпекать при температуре 170С 15-20 минут. После
отпекания охладить и измельчить в крошку.
ХРУСТЯЩИЙ СЛОЙ.
Все смешать, пробить блендером. Темперировать 45-26С