Открыть Электронные книги
Категории
Открыть Аудиокниги
Категории
Открыть Журналы
Категории
Открыть Документы
Категории
Сочельник 64
Дополнительно: Традиции Сочельника
Закуски на Рождество 86
Дополнительно: Рождественский стол
Указатель 158
Благодарности 160
ПРОДУКТЫ ДЛЯ рождественской кухни
«Чем можно заменить...» - возможно, самый частый вопрос, который я слышу, когда речь идет
о скандинавских рецептах. «Как эта специя называется по-английски» - второй по популярности
вопрос (меня вообще часто просят перевести что-нибудь со скандинавских языков на англий
ский). Иногда ответы не так просты, так что здесь я привожу список обычных ингредиентов, ко
торые мы используем в праздничных блюдах, вместе с их названиями на датском (D), шведском
(S) и норвежском (N).
Я часто подаю эти мини-сконы в качестве канапе, дополнив начинками. Вы можете сделать
по этому рецепту и обычные сконы. Просто возьмите формочку побольше и соответственно уве
личьте время выпекания. Подавайте как есть или разрежьте пополам и начините кремом-фре
шем или сметаной, смешанными с рубленым шнитт-луком. Также можете выложить крем-фреш
сверху и дополнить любой рыбной икрой или ломтиком лосося.
Этот дип также отлично подойдет для вечеринок во время Адвента или в качестве рождествен
ской закуски. Печенье рерраrkakor сочетается с самыми разными сырами, так что вы можете
сделать его традиционной частью вашей сырной тарелки.
200 г сыра с голубой плесенью, Смешайте сыр, крем-фреш или сметану, йогурт и вино или уксус,
раскрошить приправьте по вкусу. Если консистенция получится слишком густой, до
200 г/1 стакан крем-фреша бавьте больше крем-фреша или слегка разведите молоком (текстура
или сметаны
может различаться в зависимости от сыра, который вы используете).
100 г/1/2 стакана натурального
йогурта Важно, чтобы дип был консистенции негустой сметаны.
несколько капель сухого белого Перед подачей остудите в холодильнике.
вина или белого винного уксуса
соль и свежемолотый черный
Имбирные палочки
перец
Раскатайте тесто для имбирного печенья (см. стр. 56) и нарежьте
НА 5-6 ПОРЦИЙ, КАК ЧАСТЬ
полосками. Выложите на противень и выпекайте в разогретой до
ЗАКУСОЧНОГО СТОЛА
200 °C духовке 7-8 минут, до легкого потемнения по краям. Остудите
на решетке.
3 яйца, отделить желтки от белков Смешайте в миске яичные желтки, пахту и сливки.
300 мл /1 1/4стакана пахты
В другой миске смешайте сухие ингредиенты: сахар, соль, разрыхли
100 мл/1/3 стакана очень жирных
тель, соду, кардамон и муку, а также экстракт ванили.
сливок
1 ст. л. мелкого сахара В третьей миске взбейте яичные белки миксером на высокой скорости
1/2 ч. л. соли до плотных пиков.
1 ч. л. разрыхлителя
Смешайте влажные и сухие ингредиенты. Аккуратно вмешайте взби
1/2 ч. л. пищевой соды
тые белки. Поместите смесь на 30 минут в холодильник.
1 ч. л. молотого кардамона
200 г/11/2 стакана пшеничной Если готовите начинку, поместите ингредиенты в кастрюлю, доведите
муки до кипения и варите до мягкости яблок.
1 ч. л. экстракта ванили
50 г/З1/2 ст. л. растопленного
Когда будете готовы печь «орешки», разогрейте форму для их вы
сливочного масла для смазывания печки до высокой температуры, затем уменьшите огонь до среднего
сахарная пудра и малиновый и добавьте немного растопленного масла в каждое углубление. Осто
джем для подачи рожно выложите жидкое тесто в каждое углубление так, чтобы оно
НАЧИНКА (ПО ЖЕЛАНИЮ) не доходило до верха примерно на 2,5 см. Добавьте 1 ч. л. смеси на
2 яблока, очистить от кожуры чинки в середину каждого углубления, если используете ее. Оставьте
и сердцевины, мелко нарезать готовиться несколько минут, затем с помощью вязальной спицы или
25 г/13/4 ст. л. сливочного масла палочки для еды осторожно переверните шарики, чтобы приготовить
2 ч. л. молотой корицы с другой стороны. Если вы выложите в углубления слишком много те
50 г/1/4 стакана сахара ста, возникнут сложности, но со временем вы приобретете навык.
1 ст. л. экстракта ванили
После обжарки с обеих сторон (это займет примерно 3-4 минуты на
форма для выпечки орешков
партию) поместите форму с «орешками» в разогретую духовку и дове
ПРИМЕРНО НА 30 ШТУК
дите их до готовности.
Готовить канапе не так-то просто, они требуют внимания и аккуратности, чтобы выглядеть кра
сиво. Но я все равно готовлю их, когда жду гостей. Используйте эти рецепты как основу - можно
придумать множество вариаций в зависимости от того, что у вас в наличии из ингредиентов,
главное, чтобы они подходили друг другу по вкусу.
Можно менять их форму и размер, но помните, что канапе - это закуска на один-два укуса,
не более, иначе она теряет свой смысл. И чем меньше канапе - тем лучше. Вам понадобится
кондитерский мешок с насадкой в форме звездочки.
С яйцом ТОСТ
И УКРОПОМ СКАГЕН
3 сваренных вкрутую 1/2 ч. л. дижонской дрожжевой хлеб рубленый укроп или
яйца, мелко нарезать горчицы шнитт-лук
1- 2 ст. л. майонеза
3 ст. л. крем-фреша 3 ломтика ржаного 25-35 готовых крупных соль и свежемолотый
или сметаны + хлеба, смазанных креветок перец
для украшения сливочным маслом
2- 3 ч. л. крем-фреша ПРИМЕРНО
1 ст. л. майонеза соль и свежемолотый или сметаны НА 10 КАНАПЕ
черный перец
3 ст. л. мелко цедра лимона
нарезанного шнитт-лука ПРИМЕРНО тертый хрен
2 ст. л. мелко НА 10 КАНАПЕ (по желанию)
нарезанного укропа
21/2 ч. л. красной икры
пинагора
Смешайте яйцо с другими ингредиентами до одно
родности, затем охладите. Поджарьте тосты из качественного дрожжевого хле
ба и остудите. Вырежьте 10 кружочков с помощью
С помощью высокой формочки для печенья
формочки для печенья диаметром 2,5 см.
диаметром 2,5 см вырежьте кружочек из хлеба,
но не доставайте его из формочки. Заполните объ Поместите майонез в кондитерский мешок и вы
ем 11/2 чайной ложки яичной смеси и аккуратно давите немного на каждый кружочек хлеба, затем
придавите. Извлеките канапе из формы, нажимая аккуратно выложите сверху по креветке. Добавьте
снизу на хлеб, и выложите на блюдо для подачи. немного крем-фреша или сметаны, приправленной
Повторите с оставшимися ингредиентами. солью, перцем и лимонной цедрой (и тертым хре
ном, если он у вас есть).
Подавайте с ложечкой крем-фреша или сметаной,
дополнительно украсив зеленью. Выложите на каждое канапе 1/4 ч. л. икры, а также
укроп или шнитт-лук для украшения и немного ли
монной цедры.
Положите кусок пищевой пленки на рабочую по Нарежьте намазанный маслом ржаной хлеб на
верхность и аккуратно разложите ломтики лосося квадратики со стороной примерно 2,5 см. Выло
слегка внахлест, чтобы получилась полоса 30x5 см жите по ломтику говядины на каждый квадратик,
(можно в виде двух полос, так проще). укладывая мясо так, чтобы канапе были достаточно
высокими (для этого нужна практика - старайтесь
Выложите сливочный сыр в кондитерский мешок
не делать все канапе одинаковыми).
и отсадите по длине полоски лосося, ближе к од
ному краю. Посолите, поперчите и посыпьте очень Колечки шалота можно использовать сырыми или,
мелко нарезанным шнитт-луком. если хотите сделать их хрустящими, обваляйте их
в муке и обжарьте в горячем масле до золотистого
С помощью пищевой пленки оберните сыр лосо
цвета. Обсушите на бумажных полотенцах и дайте
сем, чтобы получилась длинная колбаска. Поме
остыть, чтобы они стали хрустящими.
стите в холодильник на несколько часов, чтобы сыр
слегка затвердел. Выложите ремулад в кондитерский мешок и отса
дите небольшие порции размером с лесной орех на
Нарежьте ржаной хлеб на брусочки 3x1,5 см.
каждый ломтик ростбифа. Добавьте колечки шалота
Острым ножом разрежьте колбаску из лосося с сы
и перышки шнитт-лука.
ром на кусочки по 3 см, удалите пленку.
Обратите внимание, что датский ремулад не похож
Выложите свернутые ломтики огурца на каждый
на французский. Вы можете купить его в магазинах
кусочек хлеба, добавив немного сливочного сыра,
скандинавской кухни или заказать в Интернете.
чтобы они плотно стояли. Выложите на каждый
ломтик хлеба по рулетику из лосося и отсадите
сверху по 2-3 капли сливочного сыра. Слегка
сбрызните лимонным соком, посыпьте микрозеле
нью и, по желанию, лимонной цедрой.
В Скандинавии же коммерческая подоплека не загорается еще по одной свече, это означает, что
столь очевидна, возможно, потому, что существует Рождество еще немного ближе.
негласное правило: подготовка к Рождеству начи
Каждое воскресенье декабря - обязательные встречи
нается в первое воскресенье Адвента, и ни в коем с семьей и друзьями. Мы готовим горячий глёгг, от
случае не раньше. Христианская традиция отмечать крываем двери наших домов, приветствуя гостей, мы
четыре воскресенья до Рождества имеет старые кор предлагаем им имбирное печенье и другую вкусную
ни, но скандинавы задолго до того уже устраивали выпечку. Иногда в день может быть несколько визи
зимой праздник в честь солнцестояния. тов, так что глёгг пьют маленькими стаканчиками -
если порции увеличить, ваши нос и уши станут крас
Причина, по которой для нас так важны горящие
ными, и вы будете похожи на рождественского эльфа.
в темноте свечи, - это ожидание светлых дней, что
впереди. Наши зимы такие долгие и темные, что Один из главных праздников зимы - День святой
каждый огонек - это лучик надежды. Каждое вос Люсии 13 декабря, который отмечают всегда ран
кресенье на специальном подсвечнике для Адвента ним утром в этот день, а также в ближайшее к дате
Каждое воскресенье Адвента по всей Швеции, Норвегии и Дании пьют глёгг и едят домашнюю
выпечку, чаще всего булочки Люсии. Их обязательно подают на стол 13 декабря, в День святой
Люсии. Булочки пекут в форме буквы S, с изюминкой в середине каждого завитка - другое их
название lussekatter. Считается, что изюминки похожи на кошачьи глаза (с этими булочками,
как и с кошками, связано много суеверий).
200 мл/3/4 стакана цельного Подогрейте в кастрюле молоко до теплого состояния (но не более
молока
37 °C) и добавьте молотый шафран.
0,5 г (или очень маленькая
щепотка) молотого шафрана Поместите в миксер свежие дрожжи и молочно-шафрановую смесь
25 г свежих дрожжей (проследите, чтобы температура была не выше 37 °C, иначе дрожжи
75 г/6 ст. л. мелкого сахара 100 погибнут). Перемешивайте в течение 1 минуты, затем добавьте сахар
г/1/3 стакана натурального и перемешайте до полного растворения. Вмешайте творог или йогурт,
йогурта пока смесь не станет однородной, затем добавьте примерно половину
400-500 г/З-З1/2г стакана муки объема муки, а также соль. Не выключая мотор, постепенно всыпайте
из твердых сортов пшеницы +
муку (шафран очень сушит, поэтому не добавляйте муки слишком
на подпыл
много, иначе тесто станет чересчур сухим). Выложите масло и полови
1/2 ч. л. соли
ну яйца и, продолжая перемешивать, добавляйте муку по мере необ
100 г/7 ст. л. сливочного масла,
размягчить и нарезать кубиками ходимости. Это займет примерно 5 минут.
1 взбитое яйцо (половину Когда тесто станет эластичным и однородным, поместите его для рас-
сохраните для смазывания) стойки в теплое место на 40 минут, или до удвоения в объеме.
горсть изюма без косточек
Выложите тесто на присыпанную мукой поверхность и вымесите. Раз
жемчужный сахар (по желанию)
режьте на 16 частей. Скатайте каждую часть в колбаску длиной 20 см.
НА 16 БУЛОЧЕК
Возьмите за концы и скрутите их так, чтобы получилась заготовка
S-образной формы. Выстелите противень бумагой для выпечки, вы
ложите каждую заготовку, убедившись, что между ними достаточное
расстояние (если хотите сделать венок как на фото, просто разместите
заготовки по кругу, оставляя между ними по 1 см, так как они увели
чатся во время выпекания). Аккуратно вдавите изюминку в центр каж
дого завитка. Отставьте на 20 минут.
Разогрейте духовку до 170 °C.
Аккуратно смажьте каждую булочку оставшимся яйцом и выпекайте
8-10 минут, или до золотистой корочки. Оставьте постоять под влаж
ным кухонным полотенцем, чтобы не образовалась корочка. По жела
нию посыпьте жемчужным сахаром.
Шафрановое тесто высыхает очень быстро, поэтому есть булочки лучше
в день приготовления или заморозить их, когда они остынут. Их также
можно слегка поджарить в тостере, если они хранились пару дней.
От насыщенного глёгга на основе красного вина с добавлением бренди или аквавита до безал
когольных вариантов, в каждом доме Скандинавии в праздничный зимний сезон обязательно
готовят глинтвейн. Посетите любой из них в холодные дни декабря, и вам точно вручат кружку
горячего, согревающего напитка. Как и в случае с глинтвейном, в глёгг идет то вино, что у вас под
рукой. При добавлении сахара и нагревании вино теряет свой сложный букет, так что не исполь
зуйте дорогие вина. Лучше запаситесь качественными специями и экспериментируйте, чтобы
создать свой идеальный глёгг.
ГЛЁГГ БЕЗАЛКОГОЛЬНЫЙ
ПО РЕЦЕПТУ АНИКИ ГЛЁГГ С МОРОШКОЙ
1 бутылка красного вина 8 целых коробочек 100 мл/1/3 стакана 5 целых коробочек
(можно и недорогого) зеленого кардамона яблочного сока зеленого кардамона
2 палочки корицы 15-16 бутончиков 80 г замороженной
ДЛЯ ПОДАЧИ
1 кусок сухого имбиря гвоздики морошки
700 мл/3 стакана
(5-6 г) 80 г/61/2 ст. л. сахара 2 палочки корицы
яблочного сока
1 кусок сушеной цедры НА 3-4 ПОРЦИИ 1/4 стручка ванили
померанца (5-6 г) НА 3-4 ПОРЦИИ
75 г/6 ст. л. сахара
Соедините все ингредиенты в большой кастрюле Соедините все ингредиенты в кастрюле со 100 мл/
и нагрейте до 80 °C, важно не допускать превыше 1/3 стакана воды, доведите до кипения и варите
ния данной температуры. 10 минут. Выключите огонь и оставьте настаиваться
несколько часов, прежде чем разлить по бутылкам
Снимите с огня и отставьте вино настаиваться хотя
с плотно закрывающимися крышками. Протрите
бы на пару часов, затем процедите в плотно закры
ягоды через сито, чтобы максимально раскрыть их
вающуюся бутылку или в контейнер с крышкой.
вкус. Храните экстракт в плотно закрытой посуде
Перед подачей разогрейте на слабом огне до горя в холодильнике.
чего состояния.
При подаче разогрейте яблочный сок в кастрюле
и добавьте экстракт по вкусу.
Ни один рождественский закусочный стол не обходится без стопок аквавита. Обычно мы пьем
его, закусывая маринованной селедкой, потому что его резкий аромат хорошо дополняет рыбу.
Этот особый рождественский рецепт придумал по аналогии с рецептами глёгга (см. стр. 32-33)
Йон Андерс Фьелсруд, эксперт по аквавиту и другим крепким напиткам, который проводит в на
шем кафе их дегустации.
500 мл/2 стакана водки Налейте водку в герметично закрывающуюся посуду и добавьте все
1 ст. л. сахара остальные ингредиенты. Напиток настаивается несколько недель, по
2 палочки корицы этому, если вы хотите получить его к Рождеству, начинайте готовить
10 г целого сушеного имбиря в октябре.
5-7 г сушеной цедры померанца
(или другого горького апельсина) Пробуйте его время от времени, чтобы почувствовать, как раскрыва
20 целых коробочек зеленого ются вкусы. Можете добавить больше водки, если вкус слишком насы
кардамона щенный, или оставить настаиваться дальше, если недостаточно яркий.
20 бутончиков гвоздики Аквавит готов тогда, когда готовы вы.
1 ст. л. дубовой щепы (по желанию
используйте щепу компании Jim Процедите и подавайте в охлажденных рюмках. У скандинавов мно
Beam, которую можно заказать го песен для сопровождения питья аквавит - может, и вы поете одну
онлайн) из них?
ПРИМЕРНО НА 12 РЮМОК
Шипучий аквавит
ШИПУЧИЙ АКВАВИТ
Это быстрый и простой способ сделать коктейль физз в скандинавском
1 кубик сахара или
соответствующее количество стиле. Используйте для него выдержанный аквавит золотистого цвета
сахарного песка (см. стр. 11).
биттер ангостура
Положите в каждый бокал по кубику сахара и капните на него по
10-20 мл/2-4 ч. л. выдержанного
аквавита
2 капли биттера ангостура. Влейте по маленькой стопке аквавита
Это печенье традиционно пекут в Норвегии к Рождеству. Оно очень простое, готовится быстро
и невероятно вкусное. Если не сможете найти жемчужный сахар, можете посыпать его хлопьями
миндаля.
300 г/21/4 стакана пшеничной Смешайте муку и разрыхлитель теста со щепоткой соли в миске. По
муки
ложите кубики сливочного масла и разотрите руками до образования
1 ст. л. разрыхлителя теста
крошки, затем добавьте сахарную пудру, ванильный сахар и пере
щепотка соли
мешайте снова. Добавьте целое яйцо и перемешивайте, пока тесто
200 г/3/4 стакана + 2 ст. л.
холодного сливочного масла,
не станет однородным (но не вымешивайте слишком долго).
нарезать кубиками
Поместите тесто в пластиковый пакет и уберите в холодильник при
125 г/3/4 стакана + 2 ст. л. сахарной
мерно на 1 час.
пудры
2 ч. л. ванильного сахара Разогрейте духовку до 180 °C. Выстелите несколько противней бума
1 яйцо гой для выпечки.
1 яичный белок, слегка взболтать,
для смазывания Разрежьте тесто примерно на 40 равных частей (около 1 5 г каждая),
жемчужный сахар или хлопья скатайте из них маленькие шарики и выложите на подготовленные
миндаля для посыпки противни. Убедитесь, что оставили достаточно пространства вокруг
ПРИМЕРНО НА 40 ШТУК каждой заготовки, так как они расплывутся при выпекании. Обратной
стороной вилки слегка прижмите каждую заготовку в середине, чтобы
в диаметре она достигла примерно 3 см (во время выпечки печенье
станет еще более плоским). Если вы предпочитаете гладкое печенье,
используйте дно стакана или что-то подобное.
Трудно сосчитать, сколько в Скандинавии разных видов масляного печенья, сотни и сотни.
Данная разновидность известна больше других, потому что продается по всему миру в круглых
жестяных коробках с фотографиями Копенгагена и названием «Датское масляное печенье». Мне
очень нравятся эти маленькие печенья в форме крендельков, потому что добавление в тесто
сливок делает их нежными и слегка рассыпчатыми. Имейте в виду, что в Швеции есть печенье
с похожим названием sockerkringlor, но оно более пресное и не такое хрустящее, к тому же ре
цепт различается от региона к региону.
250 г/1 стакан + 2 ст. л. сливочного Разотрите масло и муку до состояния крошки. Добавьте сахар
масла и перемешайте, затем вмешайте яичный желток и, наконец, сливки.
375 г/27/8 стакана пшеничной Если тесто получилось липким, добавьте еще немного муки. Не
муки + дополнительно для
посыпки вымешивайте тесто слишком долго. Положите его в пластиковый пакет
150 г/1 стакан сахарной пудры и поместите в холодильник минимум на 1 час.
1 яичный желток Разогрейте духовку до 200 °C. Выстелите два противня бумагой для
3-4 ст. л. очень жирных сливок выпечки.
слегка взбитый яичный белок для
смазывания Выложите тесто на посыпанную мукой поверхность. Раскатайте кусоч
сахарный песок, жемчужный ки весом примерно 20-25 граммов в виде колбасок длиной 20 см,
или тростниковый сахар для сверните из них крендельки и выложите на подготовленные противни
украшения
(печенье будет увеличиваться в размере при выпекании, поэтому убе
ПРИМЕРНО НА 30 ШТУК дитесь, что оставили достаточно места между заготовками). Повторяй
те, пока не кончится все тесто.
Вариации
200 г марципана (содержание Разрежьте марципан на 20 частей. Скатайте каждую в шарик, затем
миндаля в идеале 63%, но
поместите в холодильник, чтобы шарики были холодным, когда вы
минимально хотя бы 50%)
будете окунать их в шоколад, - это позволит ему застыть быстрее.
120 г качественного белого
шоколада
Растопите белый шоколад (см. стр. 61 для инструкции - растаплива
100 г/11/3 стакана кокосовой
ние белого шоколада может быть сложным, самый простой способ -
стружки
это растопить половину на водяной бане, затем снять с нее и вмешать
съедобная серебряная посыпка
(по желанию) оставшуюся половину шоколада, чтобы смесь быстро остыла).
коктейльные палочки/зубочистки Аккуратно вставьте коктейльную палочку/зубочистку в марципановый
НА 20 ШТУК шарик, затем окуните в растопленный шоколад так, чтобы марципан
был покрыт им со всех сторон тонким слоем. Обваляйте шарик в коко
совой стружке и выложите на пергамент. Повторите процедуру с остав
шимися марципановыми шариками.
Вариации
Если хотите придать марципану дополнительный вкус, вмешайте
в него при раскатывании тертую апельсиновую цедру. Для «взрослой»
версии добавьте 2 ст. л. ликера «Амаретто». А если хотите получить
«снежки» с роскошной начинкой, поместите внутрь тонко раскатанно
го марципана шарики из венской нуги.
170 г/7/8 стакана сахара Смешайте сахар и сливочное масло (слегка, не вымешивайте слишком
200 г/3/4 стакана + 2 ст. л. сильно), затем выложите остальные ингредиенты и мешайте, пока не
сливочного масла комнатной получится гладкое тесто (вы можете это сделать в кухонном комбайне
температуры
или руками). Не вымешивайте слишком долго. Тесто должно быть до
275 г/2 стакана муки из твердых
статочно мягким, чтобы продавливаться через насадку кондитерского
сортов пшеницы
мешка. Это плотное тесто - в Дании у большинства людей есть специ
100 г/1 стакан молотого миндаля
1 ч. л. разрыхлителя теста
альное металлическое устройство для его продавливания. Также мож
но пользоваться кондитерским мешком из ткани. Если вы все равно
1 яйцо
щепотка соли
испытываете трудности, можете просто продавить тесто через насадку
семена 1 стручка ванили большим пальцем.
1 ч. л. тертой апельсиновой цедры Выложите несколько противней бумагой для выпечки. Отсадите тесто
прочный кондитерский мешок колбасками 8-10 см длиной, затем аккуратно соедините их в кольца
со средней насадкой в форме
и разместите на противнях. Убедитесь, что толщина получившихся
звездочки
колечек не больше толщины вашего мизинца, так как они немного
ПРИМЕРНО НА 30 ШТУК
увеличатся во время выпекания. Поместите противни в холодильник,
если позволяет место, чтобы заготовки максимально затвердели перед
выпечкой.
200 г/3/4 стакана + 2 ст. л. Взбейте сливочное масло и сахар в миксере, затем добавьте муку,
сливочного масла комнатной
разрыхлитель, соду, соль и смесь специй. Мешайте, пока не получится
температуры
гладкое тесто, затем введите сливки. Снова перемешайте.
200 г/1 стакан сахара
400-425 г/З-З1/4 стакана Охладите тесто в холодильнике не менее 30 минут перед использова
пшеничной муки нием.
1 ч. л. разрыхлителя теста
1 ч. л. пищевой соды
Разогрейте духовку до 200 °C. Выложите несколько противней бума
щепотка соли
гой для выпечки.
75 мл/5 ст. л. сливок Раскатайте из кусочков теста печенья размером с подушечку большого
максимальной жирности
пальца или вырежьте формочкой диаметром 1,5 см, но не более. Вы
1/2 ч. л. свеженатертой лимонной
ложите на выстеленные пергаментом противни. У вас получится при
цедры (по желанию)
мерно 100 печений, так что, если это для вас слишком много, умень
ПРЯНАЯ СМЕСЬ шите количество ингредиентов вдвое.
1/2 ч. л. молотой гвоздики
Выпекайте в разогретой духовке 8-10 минут. Но внимательно следите
1 ч. л. молотого имбиря
за временем выпечки, потому что каждая духовка имеет свои характе
1 ч. л. молотого кардамона
ристики, а это маленькое печенье должно стать слегка золотистым, но
21/ 2 ч. л. молотой корицы
1 ч. л. смеси специй для яблочного
не потемнеть.
пирога
Отставьте охладиться перед подачей, чтобы печенья стали хрустящи
1/2 ч. л. белого перца
ми. Храните в герметичном контейнере.
1/2 ч. л. свежемолотого черного
перца (по желанию)
Каждый скандинавский ребенок знает рецепт этого простого шоколадного лакомства. Оно не
требует выпечки и очень простое в приготовлении, по сути - это сливочное масло, какао-по
рошок и сахар. В Швеции и Норвегии такие шарики готовят в течение всего года, а в Дании их
обычно делают к праздникам. Приготовьте шарики заранее и храните их в холодильнике до од
ной недели. Я обычно делаю несколько партий и придаю им разные вкусы, например, обваливая
в разных кондитерских посыпках. Для детей больше подходят шарики в разноцветной посыпке,
а для взрослых в саму массу можно добавить алкоголь или больше кофе. Сделайте сразу по
больше этого лакомства, разделите на несколько партий (обычно у меня на партию уходит около
200 г смеси) и придайте каждой какой-то определенный вкус. Я предлагаю несколько вариан
тов, но этот рецепт идеален для экспериментов.
250 г /1 стакан + 2 ст. л. сливочного Поместите все ингредиенты в глубокую миску и перемешайте, чтобы
масла, размягчить
получилась однородная смесь. Обычно я использую миксер с насад
400 г/4 стакана овсяных хлопьев
кой в форме лопатки, но это несложно сделать и вручную.
150 г/1 стакан сахарной пудры
3-4 ст. л. с горкой какао-порошка Сделайте шарики одинакового размера (обычно с грецкий орех),
4 ст. л. сваренного крепкого кофе, затем обкатайте их в выбранном вами покрытии (см. ниже), прежде
охладить чем положить в холодильник. Это традиционное лакомство обычно
1 ч. л. ванильного сахара обваливают в жемчужном сахаре, кокосовой стружке и множестве раз
ПРИМЕРНО НА 30-40 ШТУК личных декоративных посыпок.
Ароматизаторы и покрытия
Апельсиновое. Только для взрослых. Добавьте 2 ст. л. ликера «Куан-
тро» и 1/4 ч. л. мелко натертой апельсиновой цедры к 200 г приготов
ленной смеси. Обваляйте в шоколадной крошке.
200 мл/3/4 стакана теплого Смешайте в миксере теплое молоко и дрожжи до растворения, всыпь
цельного молока
те сахар и снова перемешайте. Выложите мягкое масло и яйцо, затем
25 г свежих дрожжей
начните добавлять муку, соль, кардамон и цедру. Возможно, вам не
75 г/6 ст. л. мелкого сахара
понадобится вся мука или может понадобиться немного больше. Ме
50 г/З1/2 ст. л. сливочного масла,
сите около 3 минут - тесто не должно быть жидким или слишком мяг
размягчить
ким, но немного упругим. Оставьте в накрытой миске для расстойки
1 яйцо
примерно на час.
300 г/2 стакана + 2 ст. л. муки из
твердых сортов пшеницы + для Перед приготовлением kleiner разогрейте кокосовое масло в глубокой
посыпки
кастрюле до 180 °C.
1/2 ч.л. соли
Возможно, это одно из самых знаменитых лакомств родом из Швеции. Рецепт теста очень про
стой и быстрый, и вы можете привлечь детей, чтобы они помогли вам вырезать печенья раз
ных форм. Каждый год в декабре по всей Скандинавии семьи собираются за столом с готовым
тестом, включают праздничную музыку и все вместе делают огромное количество печенья на все
последующие воскресенья Адвента.
550 г/41/4 стакана пшеничной Смешайте в кухонном комбайне муку, соду, специи, соль и сахар. До
муки + для посыпки бавьте остальные ингредиенты и вымешайте до однородности. Сфор
1 ч. л. пищевой соды
муйте из теста брусок, заверните в полиэтиленовую пленку и помести
1 1/2 ч. л. молотого имбиря
те в холодильник как минимум на ночь.
1 ч. л. молотой гвоздики
1 ч. л. молотой корицы Разогрейте духовку до 200 °C. Выложите несколько противней бума
1 ч. л. молотого кардамона гой для выпечки.
1/2 ч. л. молотого душистого перца
На присыпанной мукой поверхности раскатайте тесто очень тонко
щепотка соли
(в пласт толщиной примерно 2 мм) и с помощью формочек для пече
100 г/1/2 стакана сахара
100 г/1/2 стакана мягкого темно- нья вырежьте заготовки любой формы. Убедившись, что они тонкие,
коричневого сахара разместите их на противнях.
150 г/2/3 стакана сливочного масла
Выпекайте в разогретой духовке - выпечка каждой партии займет
комнатной температуры
5-6 минут в зависимости от толщины. Печенье должно получиться
200 г/2/3стакана светлой патоки 150
коричневым, но не сожженным. Извлеките из духовки и отставьте для
мл/2/3 стакана сливок
охлаждения, прежде чем поместить в герметичный контейнер.
максимальной жирности
НА 50-70 ШТУК По желанию приготовьте для печенья глазурь, смешав сахарную пудру,
взболтанное яйцо и несколько капель свежевыжатого лимонного сока,
добавив красители на ваше усмотрение, и предоставьте детям нанести
на печенье декоративный рисунок, только нужно делать это поскорее,
потому что глазурь быстро засыхает.
Моя тоrтоr (бабушка) Эрна обычно пекла огромное количество такого печенья на Рождество
и делала это традиционно - скатывая тесто в колбаски, охлаждая, а потом нарезая ломтиками
и выкладывая на противни. Печенье готовится так просто и быстро, что вы можете сделать сразу
много на весь праздничный сезон. Это настолько плотное тесто, что его очень трудно раска
тывать, а потому для придания формы в данном случае не используют формочки, а нарезают
ножом.
150 г/неполных 1/2 стакана В кастрюле растопите патоку, масло и оба вида сахара до растворения,
светлой патоки
не доводя до кипения. Оставьте смесь для охлаждения примерно на
250 г/1 стакан + 2 ст. л. сливочного
10 минут.
масла
150 г/3/4 стакана сахара Смешайте 400 г/3 стакана муки со специями, пищевой содой и со
75 г/1/3 стакана темного лью. Добавьте порубленные орехи (и цукаты, если используете),
тростникового сахара а также горячую сладкую смесь. Всыпьте больше муки по мере необхо
500 г/33/4 стакана пшеничной димости - вам нужно хорошо все вымешать, чтобы тесто получилось
муки
однородным и гладким.
2 ч. л. молотой корицы
1 1/2 ч. л. молотого имбиря Сформуйте из теста колбаски примерно 4 см в диаметре, заверните их
1 ч. л. молотой гвоздики в пищевую пленку и поместите в холодильник до полного остывания.
1 ч. л. молотого кардамона В идеале на всю ночь (но можно и дольше, чтобы вкусы хорошо рас
11/ 2 ч. л. пищевой соды крылись). Вы также можете заморозить тесто после охлаждения и ак
щепотка соли куратно нарезать его затем замороженным очень острым ножом.
100 г/3/4 стакана рубленого
миндаля
Перед выпечкой разогрейте духовку до 175 °C. Выложите несколько
75 г/1/2стакана цукатов, нарезать
противней бумагой для выпечки.
(по желанию)
Нарежьте колбаски теста на тонкие ломтики - 1,5-2 мм - и размести
НА 100 С ЛИШНИМ ШТУК те на противни, оставляя немного пространства между ними. Выпе
кайте 5-8 минут, или пока печенье не подрумянится (но не до темно-
коричневого цвета по краям). Охладите, чтобы оно стало хрустящим,
затем поместите в герметичный контейнер для хранения.
200 мл/3/4 стакана сливок В кастрюле доведите сливки до кипения, затем выключите огонь и до
максимальной жирности
бавьте шоколад. После того как он растает, введите масло и коньяк,
180 г темного шоколада, порубить
если используете, дайте растаять и перемешайте.
50 г/З1/2г ст. л. сливочного масла
1 -2 ст. л. коньяка или другого Перелейте в миску и оставьте остывать до комнатной температуры,
крепкого алкоголя (по желанию, затем добавьте нарезанные батончики Daim и перемешайте. Дай
для трюфелей для взрослых) те остыть, затем сформуйте шарики примерно по 20 г каждый. Это
2 шоколадных батончика Daim грязная работа, но мне нравится делать ее вручную, хотя некоторые
(28 г каждый), мелко нарезать
используют ложку-нуазетку. После формирования равных по размеру
качественный какао-порошок для
посыпки и раскатывания шариков обваляйте их в какао-порошке. Отставьте для затвердения
на несколько часов.
ПРИМЕРНО НА 30 ШТУК
Если вы держите трюфели в холодильнике, перед подачей доведите
их до комнатной температуры. Но мои обычно так долго не хранятся!
ВЯЗКОЕ ИМБИРНОЕ ПЕЧЕНЬЕ
Есть какое-то особое очарование не в хрустящем, а в немного вязком печенье. Оно не очень
характерно для северного региона, но в нашем кафе на Рождество мы его печем, потому что
по вкусу оно очень напоминает традиционное шведское имбирное печенье. Оно невероятно
аппетитное, особенно с чашкой глёгга или горячего шоколада. Тесто для этого печенья такое же
вкусное, как для имбирного, и мы тоже любим тайком есть его сырым.
150 г/2/3 стакана сливочного масла Растопите сливочное масло и дайте остыть.
300 г/21/4 стакана пшеничной
муки Смешайте муку, соду, соль и смесь специй в миске.
1 ч. л. пищевой соды Соедините коричневый и белый сахар с охлажденным растопленным
1/2 ч. л. хлопьев морской соли маслом и перемешайте, чтобы не осталось комочков. Соедините яйцо,
150 г/3/4 стакана мягкого яичный желток и молоко, затем смешайте с сахарно-масляной смесью
коричневого сахара
до однородности. Добавляйте понемногу муку, вымешивая, пока не
100 г/1/2 стакана мелкого сахара
получится однородное тесто, поместите его в холодильник на несколь
1 яйцо и 1 желток
ко часов.
3 ст. л. молока
Разогрейте духовку до 175 °C. Выложите несколько противней бума
СМЕСЬ СПЕЦИЙ ДЛЯ
СКАНДИНАВСКОГО ИМБИРНОГО гой для выпечки.
ПЕЧЕНЬЯ
Сформуйте из теста шарики размером примерно с мяч для гольфа
2 ч. л. молотой корицы
(диаметром около 4 см). Разместите их на противне в 5 см друг от
1 ч. л. молотого имбиря
друга (они расползутся во время выпечки).
1/2г ч. л. молотой гвоздики
1/2г ч. л. молотого кардамона Выпекайте в духовке 81/2-10 минут, или до золотистого цвета, затем
1/2 ч. л. ванильного сахара извлеките печенья из духовки и сразу же переложите на решетку для
50 г крупно нарезанных орехов остывания. В середине они должны быть все еще слегка мягкими, ког
макадамия да вы достанете их из духовки, через некоторое время они затвердеют.
НА 15 ШТУК (В ЗАВИСИМОСТИ Печенье будет лучше на вкус после охлаждения в течение 30 минут -
ОТ ТОГО, СКОЛЬКО ТЕСТА ВЫ когда оно еще теплое, но не полностью высохло посередине.
СЪЕДИТЕ)
Сотрудница нашего кафе Риина очень любит это рождественское лакомство с ее родины. В тра
диционном рецепте тесто довольно сложное, оно включает в себя рикотту, сливки и сливочное
масло, но так как все на Рождество очень заняты, большинство делает его вместе с детьми из
покупного слоеного теста. В этом случае требуется всего 5-10 минут, чтобы сделать заготовки,
а потом выпекать. Традиционно используется начинка из чернослива, но мы делаем их также
с компотом из ягод (включая бруснику и голубику). Если вы будете использовать в качестве на
чинки джем с большим содержанием сахара, добавьте немного крахмала, чтобы ваша начинка
не растеклась.
1 пласт покупного слоеного теста Для начинки соедините чернослив, сахар и лимонный сок в небольшой
(около 30x18 см, из которого кастрюле, залив водой так, чтобы содержимое было лишь слегка ею
получается 15 квадратов 6x6 см)
покрыто, и доведите до слабого кипения. Готовьте около 20 минут, пока
взболтанное яйцо для смазывания
чернослив не станет мягким. Пюрируйте (по желанию) и охладите.
сахарная пудра для посыпки
Разогрейте духовку до 175 °C. Выложите 2 противня бумагой для вы
НАЧИНКА ИЗ ЧЕРНОСЛИВА
печки.
150 г чернослива без косточек
50 г/1/4 стакана сахара (или Разрежьте тесто на 1 5 равных квадратов 6x6 см (размер неважен:
больше, по вкусу) если ваш противень другого размера, просто нарежьте равными ква
1 -2 ст. л. свежевыжатого дратиками, близкими к указанному размеру). На каждом квадратике
лимонного сока
сделайте диагональный надрез от угла к середине, оставляя в центре
НА 15 ШТУК 1 см.
250 г марципана (минимум 60% Раскатайте марципан слоем толщиной 5 мм, посыпав рабочую по
миндаля)
верхность сахарной пудрой, чтобы он не прилипал. Раскатайте нугу
сахарная пудра для раскатывания
слоем в 5 мм и выложите сверху на половину марципана (если он
100 г венской нуги
слишком липкий, сначала охладите его в холодильнике). Покройте
100-150 г темного шоколада,
нугу сверху второй половиной марципана. Слегка раскатайте с помо
растопить (см. стр. 61)
щью скалки, чтобы слои прилипли друг к другу. Если поверхность лип
листочек пищевого золота или
малина сухой заморозки для кая, присыпьте ее сахарной пудрой.
украшения
Нарежьте пласт из марципана с нугой ромбиками (или придайте лю
НА 20-25 ШТУК
бую другую форму) и слегка полейте растопленным шоколадом, затем
оставьте для застывания. Украсьте небольшим количеством съедобного
золота или малиной сухой заморозки. Как вариант, можете добавить
в марципан замоченные в коньяке изюм или другие вкусовые добавки.
Когда я была маленькой, просто обожала эти конфеты из французской нуги с соленым арахисом
и шоколадом. Годы спустя я задалась вопросом, почему мы в Дании называем их P-tarts, и реши
ла, что, наверное, потому, что они выглядят как маленькие тарталетки, а «Р» относилось к peanuts
(арахис) на английском языке. Я привожу здесь мой метод приготовления французской нуги, но
вы можете просто купить готовую нугу, если не хотите возиться с ее приготовлением.
200-250 г/11/4-2 стакана соленого Подготовьте все заранее, потому что работать вы будете строго по ча
арахиса
сам. Выстелите форму для нуги бумагой для выпечки и слегка сбрыз
100 г шоколада хорошего качества
ните неприлипающим спреем (в идеале используйте не пергамент,
(2/з темного и 1/з молочного
шоколада или просто темный а рисовую бумагу, это более традиционно).
шоколад, по желанию)
Для нуги поместите сахар и глюкозу в кастрюлю с 50 мл воды. Про
грейте на несильном огне до растворения сахара, затем нагревайте,
пока сироп не достигнет 130 °C (проба на мягкий шарик).
В каждом шведском доме на Рождество готовят knack - маленькие мягкие тоффи. У нас дома
мы придаем им разные вкусы и остужаем в красивых бумажных формочках. Просто помните,
что формочки нужно использовать с неприлипающим покрытием или быстро сбрызнуть их не
прилипающим спреем перед тем, как наполнять тоффи.
200 г/2/3 стакана светлой патоки Вам понадобится большая кастрюля, потому что смесь будет сильно
160 г/3/4 стакана + 1 ст. л. мелкого пузыриться во время приготовления.
сахара
Соедините патоку, сахар и сливки в большой кастрюле и доведите
200 мл/% стакана взбитых сливок
50 г/31/ до кипения на среднем огне. Следите внимательно за временем - это
2 ст. л. сливочного масла
термометр для сахара
принципиально. Температура смеси должна достичь ровно 125 °C.
формочки для птифуров Во время приготовления смесь будет сильно пузыриться, а непосредст
венно перед достижением 125 °C начнет коричневеть. Весь процесс за
ПРИМЕРНО НА 30 МАЛЕНЬКИХ
ТОФФИ, В ЗАВИСИМОСТИ нимает 20-25 минут, поэтому не отвлекайтесь и следите внимательно.
ОТ РАЗМЕРА ФОРМОЧЕК
Как только смесь достигнет нужной температуры, снимите кастрюлю
с огня и вмешайте сливочное масло. Если вы оставите ее готовиться
дольше, тоффи получатся слишком твердыми. Если снимете смесь
с огня до достижения 125 °C, у вас получится жидкое лакомство.
ДОПОЛНИТЕЛЬНЫЕ
Оставьте на несколько минут. На этом этапе вы можете разлить смесь
ИНГРЕДИЕНТЫ
в несколько разных мисок, чтобы добавить различные ароматизаторы,
семена кунжута и хлопья морской
соли или просто разлить в формочки и посыпать сверху различными добав
2 ч. л. какао-порошка ками, пока тоффи еще теплые и не затвердели. Я не указываю количест
рубленый жареный миндаль во дополнительных ингредиентов, потому что все они разные, но на тот
рубленые фисташки объем тоффи, который указан в рецепте, нужно примерно 75 г орехов
кедровые орешки или семечек, а если речь идет о специях, то несколько чайных ложек.
лакрица в виде порошка
Когда смесь немного остынет, наполните ею пластиковый кондитер
ваниль (добавьте ванильный
ский мешок и отсадите в небольшие бумажные формочки. Сверху
сахар и щепотку морской соли
в горячую смесь для тоффи перед посыпьте дополнительными ингредиентами и оставьте до полного
тем как разливать в формочки) остывания и затвердения.
Я живу за границей уже очень долго, но Рождество для меня - это всегда традиционная домаш
няя еда. Конечно, живя в Великобритании, наша семья не смогла избежать влияния британских
традиций, поэтому для нас индейка на рождественском столе - обычное дело, но, конечно,
со скандинавским колоритом. Запечь целую индейку довольно сложно, поэтому я предпочитаю
использовать отдельные части птицы, чтобы лучше контролировать процесс приготовления. Пе
ред вами пример отличного сочетания шведских и британских вкусов.
1,5-2 кг филе грудки индейки Аккуратно снимите кожу с грудки индейки. Острым ножом распла
одним куском с кожей, без костей стайте филе - положите грудку на ту сторону, с которой была снята
(попросите мясника разделать
бабочкой целую грудку индейки -
кожа, и прорежьте в самой широкой части ножом параллельно разде
в супермаркете в упаковке обычно лочной доске, чтобы можно было раскрыть филе как книгу, удалите
это несколько отдельных кусков) лишний жир и срежьте слишком толстые части, чтобы толщина была
3 ст. л. нарезанной петрушки одинаковой. Накройте пищевой пленкой и отбейте молотком или
3 ст. л. измельченного тимьяна скалкой, чтобы в итоге у вас получился пласт примерно 1 см толщиной
около 1/2 объема сырого фарша по всей поверхности. В идеале это должен быть кусок мяса индейки
для шведских фрикаделек
примерно 20x25 см.
(см. стр. 103)
100-120 г тонких ломтиков Посыпьте мясо травами, посолите, поперчите. Выложите ровным сло
панчетты (можно использовать
ем примерно в 1 см фарш для фрикаделек. Возможно, вам потребует
бекон с мясными прожилками,
но его ломтики толще, так что ся не весь объем фарша. Аккуратно сверните в плотный рулет, сверху
увеличьте общее количество, покройте снятой кожей, затем оберните рулет ломтиками панчетты.
чтобы хватило для всего С помощью кулинарной нити плотно перевяжите рулет с интервалами
запеченного рулета)
в 1,5 см.
небольшой кусочек сливочного
масла Разогрейте духовку до 175 °C.
немного растительного масла для
жарки Разогрейте немного сливочного и растительного масла в сковороде
соль и свежемолотый черный и быстро подрумяньте рулет со всех сторон, переложите в форму для
перец запекания, поместите в центр духовки и запекайте до готовности. Это
кулинарная нить займет от 50 до 70 минут, в зависимости от толщины мяса и вашей ду
термометр для мяса ховки. Требуется примерно 1 5 минут на 500 г мяса плюс еще 15 минут,
НА 6 ПОРЦИЙ то есть на 1,5 кг филе понадобится около 1 часа. Рулет готов, если тер
мометр для мяса, вставленный в его центр, показывает 72 °C.
66 СОЧЕЛЬНИК
ОЛЕНЬЯ НОГА
Мясо обычного оленя найти за пределами северных стран гораздо проще, чем мясо северного
оленя, поэтому я часто использую его в качестве замены - в большинстве рецептов эти два вида
мяса взаимозаменяемы. Тем не менее, если вам удастся найти мясо северного оленя, обязатель
но попробуйте приготовить именно его. Тот и другой виды мяса требуют очень мало дополнений.
Всё, что нужно, - это достаточно времени, чтобы мясо стало мягким.
СОЧЕЛЬНИК 69
ЗАПЕЧЕННАЯ СВИНИНА
Традиционно многие жители Дании и некоторых частей Норвегии на ужин в Сочельник подают
запеченную свинину. Используются разные куски мяса, но метод запекания одинаковый, поэтому
я включила одновременно в этот рецепт и датскую flaeskesteg*, и норвежскую ribbe.
70 СОЧЕЛЬНИК
ПЮРЕ ИЗ БРЮКВЫ ПЮРЕ ИЗ БРЮКВЫ
ПО-НОРВЕЖСКИ ПО-ФИНСКИ
Брюква - очень популярный корнеплод в Скан Это финское блюдо - великолепный вариант
динавии. На Рождество в Норвегии подают норвежского рецепта слева. Он отлично под
пюре из брюквы с традиционными вялеными ходит для соленой ветчины и других зимних
бараньими ребрышками, но оно также хорошо мясных блюд.
подходит и к другим блюдам. В Швеции раз
1 объем пюре из брюквы 1/2 ч. л. молотого имбиря
новидность этого блюда называется rotmos, и в
по-норвежски 50 г/5/8 стакана
нем к брюкве добавляют немного картофеля, 1 яйцо панировочных сухарей
чтобы получить более однородное пюре. 2 ст. л. кленового сиропа НА 4 ПОРЦИИ
или темной патоки
1 брюква весом около мясного бульона
1 кг (идеально подойдут Разогрейте духовку до 160 °C.
2 моркови соки от запекания
свинины со стр. 70) Смешайте пюрированную брюкву со всеми осталь
50 г/31/2г ст. л. сливочного
масла соль и свежемолотый ными ингредиентами, отложив половину паниро
черный перец вочных сухарей. Выложите в форму для запекания
100 мл/1/3 стакана
свежий тимьян для
сливок максимальной и посыпьте оставшимися панировочными сухарями.
жирности украшения
Запекайте в духовке 30-40 минут, до хрустящей
свеженатертый НА 4 ПОРЦИИ
корочки сверху.
мускатный орех
100 мл / 1/3 стакана
СОЧЕЛЬНИК 73
КРАСНАЯ КАПУСТА КИСЛАЯ КАПУСТА
Соедините все ингредиенты в кастрюле и доведите и уксус, специи и немного соли. Готовьте без крышки
до кипения. Убавьте огонь и тушите под крышкой на среднем огне 30 минут, следя, чтобы жидкость
примерно 21/2г часа. Время от времени проверяйте полностью не выпарилась. Проверьте мягкость
и следите, чтобы вся жидкость не выпарилась. капусты и количество приправ, при необходимости
скорректируйте, чтобы достичь идеального баланса
Через 21/2 часа проверьте, хватает ли приправ, сни сладкого и кислого, добавляя больше сахара или
мите крышку и оставьте готовиться еще на 30 минут уксуса. Если у вас под рукой есть крепкий мясной
(проверяйте, чтобы жидкость полностью не выпа бульон, вы также можете добавить его в капусту
рилась). Еще раз проверьте, хватает ли приправ. (отлично подойдет бульон от свинины со стр.
Вам нужен правильный баланс, капуста не должна 70). Готовьте еще.20 минут без крышки, доливая
быть ни слишком сладкой, ни слишком кислой. по необходимости, чтобы капуста не пересохла.
74 СОЧЕЛЬНИК
В Скандинавии главный день рождественских праздников - Сочельник. В этот день происходит
все самое главное, включая праздничный ужин и подарки.
Для язычников зимнее солнцестояние было связано праздничного стола - мясу обычно нужно несколь
с тремя самыми короткими днями в году. Викин ко часов, чтобы медленно запечься в духовке.
ги устраивали праздник вечером третьего из этих
Хотя скандинавские традиции и схожи, в таком
дней, что точно совпадает с Сочельником, а не с Ро
большом регионе еда различается, особенно ког
ждеством. Вне зависимости от этого, отправиться
да речь идет о праздничном столе. В некоторых
в этот день куда-нибудь в паб с друзьями в Скан
районах Норвегии готовят pinnekjott - тушеные
динавии -дело неслыханное. Вечер Сочельника -
бараньи ребрышки, в то время как в других пред
время для праздника дома, в кругу семьи, с самыми
почитают свиную грудинку. Едят и lutefisk (зна
близкими.
менитую ферментированную и очень вонючую
Сочельник в большинстве скандинавских домов рыбу). В Дании большинство запекают утку или
начинается с сытного завтрака. Религиозные люди свиную вырезку и подают со сладким картофелем
после отправляются в церковь. Храмы переполне и красной капустой. В Швеции на Рождество обя
ны, поэтому служба длится меньше, чем обычно. зательно устраивают большой smorgasbord, цен
После полудня все начинают готовить блюда для тральным блюдом которого становятся ветчина
76 СОЧЕЛЬНИК
сто не можете найти парный носок? Вот именно. На
Рождество эльфы повсюду - на открытках, в виде
или свиные ребрышки. Ужин начинается ближе украшений и рисунков. В некоторых местах эльф
к вечеру и длится очень долго. является лично, чтобы вручить подарки, и хотя одет
он как Дед Мороз (nisse или tomte носит красно-бе
Несмотря на обильный ужин, десерт обычно жир
лый костюм), он остается рождественским эльфом.
ный и сливочный - холодный рисовый пудинг
Как ни странно, он всегда похож на дедушку или
со сливками, внутри которого прячется орешек
дядю, но когда открывается мешок с подарками,
миндаля. Если вы его нашли, вам положен приз,
все об этом забывают. В Дании подарков приходит
обычно свинка из марципана или коробка шо
ся ждать чуть дольше: сначала елку передвигают
коладных конфет. Обычно всегда побеждает мой
отец, и никто не знает, как ему это удается, хотя в центр комнаты, зажигают на ней свечи и водят
с появлением внуков он и стал выигрывать реже хоровод вокруг, распевая рождественские песни,
(но улыбаться чаще)! Дети знают, что как только и только потом начинаются бесконечные объятия
доедят десерт, настанет время подарков. и обмен подарками.
В прихожей или в подвале обязательно ставится Дети открывают подарок за подарком, пока не
мисочка с рисовым пудингом для рождественского начнут клевать носом от усталости, а взрослые
эльфа. По всей Скандинавии крошки-эльфы весь подкрепляют свои силы с помощью печенья, глёгга
год присматривают за домами и фермами, и если и других вкусностей. Весь год я жду именно этого
вы забудете их отблагодарить, в наступающем году момента, чтобы убедиться, что все хорошо и так,
ждите неприятностей. Удивляетесь, почему так ча как и должно быть.
СОЧЕЛЬНИК 77
ЗАПЕЧЕННАЯ РОЖДЕСТВЕНСКАЯ УТКА
ПО-ДАТСКИ
На ужин в Сочельник мы всегда готовим и утку, и свинину. У нас большая семья, и у всех разные
вкусы, но оба эти блюда мы считаем самыми лучшими. Чтобы не пересушить птицу, покупайте
упитанную утку и запекайте ее медленно, в течение долгого времени при низкой температуре. Ее
можно приготовить заранее, нарезать на куски и хранить в холодильнике, чтобы разогреть перед
подачей. Начинка в данном случае используется только для того, чтобы сохранить мясо сочным.
1 утка весом около 3 кг Убедитесь, что утка полностью очищена внутри и снаружи. Сохраните
3 яблока (лучше кислых, потроха и отрежьте кончики крыльев (сохраните их для подливки -
например, гренни Смит)
см. стр. 84). Обсушите птицу со всех сторон бумажными полотенцами.
2 горсти чернослива без косточек
(около 200 г) Очистите и нарежьте яблоки и наполните утку яблоками, черносливом
1/2 апельсина и половиной апельсина. Апельсин не даст птице пересушиться при
соль и свежемолотый черный выпечке. Зашейте отверстие с помощью кулинарной нити или сколите
перец
шпажками. Щедро натрите кожу утки смесью соли и черного перца.
кулинарная нить или шпажки
форма для запекания с решеткой Разогрейте духовку до 130 °C.
термометр для мяса Влейте в форму для запекания 500 мл/2 стакана воды и положите
НА 4 ПОРЦИИ утку грудкой вниз на решетку. Запекайте 1 час, затем переверните утку
грудкой вверх и запекайте еще около 3 часов. Периодически смазы
вайте утку выделяющимися соками и не беспокойтесь, что кожица не
хрустящая - вы запечете ее в самом конце. Проверяйте температуру -
утка готова, когда внутри она достигает 72-75°С. Время запекания
зависит от духовки и размера утки, так что требуются регулярные
проверки. Обычно нужно 1 1/2г часа на 1 кг при запекании при низкой
температуре. Лучше начинать готовить утку за 5-6 часов до ее подачи,
потому что ей еще нужно будет отдохнуть. Из готовой утки при прока
лывании должны выходить прозрачные соки.
78 СОЧЕЛЬНИК
КАРТОФЕЛЬ КОРИЧНЕВЫЙ
«ХАССЕЛЬБЕК» КАРТОФЕЛЬ
СОЧЕЛЬНИК 81
ВЕГЕТАРИАНСКИЕ ШАРИКИ
Как и во многих других странах, в Скандинавии становится очень популярной диета, основанная
на отказе от мяса, хотя это и идет вразрез с традиционными блюдами, такими как фрикадельки
(см. стр. 102-103). Эти вегетарианские шарики являются моей попыткой создать блюдо в новом
стиле. У них похожий вкус с фрикадельками, и их лучше подавать так же, как и мясное блюдо:
с картофельным пюре, брусничным соусом и овощной подливкой.
НА 4-5 ПОРЦИЙ
82 СОЧЕЛЬНИК
ПОДЛИВКА НА ОСНОВЕ УТИНОГО БУЛЬОНА
пшеничная мука Для бульона в кастрюле растопите большой кусок сливочного масла
желе из красной смородины и добавьте растительное масло. Выложите потроха, кончики утиных
(или брусничное желе и сахар) крыльев и хорошо подрумяньте на сильном огне (мясо должно стать
соль темно-золотистого цвета - тогда оно придаст красивый коричневый
приправы на выбор, такие как цвет подливке). Добавьте порубленные овощи и специи, затем влейте
бульонный кубик, соевый соус,
вустерский соус, хересный уксус 1 л воды. Варите под крышкой несколько часов на слабом огне до ис
или сливки парения половины объема, затем процедите.
ДЛЯ УТИНОГО БУЛЬОНА Перелейте соки от запекания утки в кувшин. Поместите его на 30 ми
кусочек сливочного масла нут в холодильник, чтобы жир собрался сверху и стал плотным. Чем
немного растительного масла дольше вы остужаете бульон, тем более чистым он будет в итоге.
утиные потроха и кончики
крыльев (от утки со стр. 78) В чистой кастрюле разогрейте около 6 ст. л. утиного жира (из кувши
1 морковка, нарезать на). Когда он станет горячим, добавьте 3 ст. л. пшеничной муки, чтобы
1 луковица, нарезать сделать ру. Вам нужна такая ру, чтобы она была не жидкой и не сухой,
1/2 лука-порея, нарезать так что при необходимости добавьте больше жира или муки. Прогре
1 пастернак или часть корня вайте муку, стараясь избежать образования комочков, затем влейте
сельдерея, нарезать немного утиного бульона и, постоянно помешивая, прогрейте до загу
10 горошин черного перца стения. Помните, что подливка должна быть довольно густой.
2-3 горошины душистого перца
(по желанию) Теперь влейте в подливку соки от запекания, удалив с поверхности
2 бутончика гвоздики оставшийся жир и используя только жидкость. Продолжайте добав
(по желанию) лять соки от запекания понемногу, пока у вас не получится желаемая
несколько веточек свежего густота подливки. Если она так и останется слишком густой, влейте
тимьяна и петрушки
немного жидкости.
НА 4 ПОРЦИИ
Добавьте ложку красносмородинового или брусничного желе и пере
мешайте, попробуйте, хватает ли соли. Подливка может получиться
довольно светлой, так что можете подкрасить ее темным бульонным
кубиком (или несколькими каплями соевого соуса). Если вам кажет
ся, что вкус подливки пресный, а такое случается, несколько капель
вустерского соуса или хересного уксуса могут улучшить вкус. На этом
этапе моя мама иногда добавляет немного дрожжевой пасты marmite,
хотя не все ее любят. Приятную финальную ноту даст добавление не
большого количества сливок.
84 СОЧЕЛЬНИК
ГУСТАЯ ПОДЛИВКА ГАРНИР ИЗ БРУСНИКИ
К СВИНИНЕ
Брусничный джем можно легко найти в любом
Идеальная подливка для подачи запеченной скандинавском магазине, но также вы можете сде
свинины со стр. 70. Мы едим вареный карто лать его невареную версию на своей домашней
кухне.
фель не потому, что любим скучную еду, а по
тому что он идеально подходит для того, чтобы
брусника
впитывать эту густую сливочную подливку. Если сахар
вам больше по душе запеченный картофель,
конечно, подавайте именно его, но старайтесь Просто соедините бруснику с сахаром и переме
сделать вашу подливку более жидкой. шайте до его растворения (дайте смеси постоять
при комнатной температуре несколько часов, чтобы
мясные соки из формы вустерский соус, сахар, это произошло). Пропорции брусники и сахара
для запекания херес
(см. стр. 70) обычно 2:1, но можете поэкспериментировать,
бульонный кубик
2 ст. л. пшеничной муки (по желанию) чтобы получить нужную вам степень кислоты или
добавки по вкусу, такие немного сливок сладости.
как соль, свежемолотый
НА 4 ПОРЦИИ Брусника хранится в холодильнике неделю, также
черный перец.
вы можете заморозить смесь и разморозить ее пе
Соберите все мясные соки из формы для запекания ред употреблением.
и перелейте их в кувшин, остудите. Снимите жир
с поверхности (если убрать кувшин на несколько ча
сов в холодильник, жир соберется сверху толстым
светлым слоем). Не выбрасывайте жир.
СОЧЕЛЬНИК 85
ЗАКУСКИ
НА РОЖДЕСТВО
В Скандинавии первый и второй день
Рождества - это время посещения родных
и наслаждение ленивыми долгими обедами,
полными замечательной еды, потому что для их
приготовления используются остатки праздничного
ужина в Сочельник. Обычно мы собираемся
и проводим вместе долгие часы, сидя за столами,
провожая и вспоминая уходящий год и строя планы
на наступающий.
ТРИ СПОСОБА ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЕЛЬДИ
100 г/1/3 стакана крем-фреша 1 ст. л. белого винного уксуса 50 мл/З1/2г ст. л. майонеза
или сметаны 3 ст. л. подсолнечного масла 100 г/1/3 стакана крем-фреша
50 г/31/2г ст. л. майонеза 2 ст. л. крем-фреша или сметаны или сметаны
1/2 яблока, очистить, удалить 2 ст. л. мелкого сахара 3 ст. л. мелко порубленного шнитт-
сердцевину и мелко нарезать лука
2 ст. л. сладкой зернистой
1 средний маринованный огурец шведской горчицы (или обычной 3 ст. л. мелко порубленного укропа
(около 30 г) зернистой горчицы с добавлением 1/2 побега зеленого лука, очень
1/2 красной луковицы, мелко небольшого количества меда) тонко нарезать (белую и зеленую
порубить 1 ст. л. дижонской горчицы части)
1 ч. л. каперсов, мелко порубить 2 ст. л. сливок 50 г мелкой красной икры +
1 ч. л. порошка карри средней 1 ст. л. майонеза для подачи
остроты немного свежевыжатого
1 луковица шалота, очень мелко
1/2 ч. л. молотой куркумы порубить лимонного сока и тертой
1/2 ч. л. дижонской горчицы лимонной цедры (если вам
2-3 ст. л. рубленого укропа
нравится кислая нотка)
250 г маринованной сельди 2-3 ст. л. рубленого шнитт-лука
(вес без жидкости) 250 г маринованной сельди
250 г маринованной сельди (вес (вес без жидкости)
1 ст. л. рубленого шнитт-лука для без жидкости)
подачи (по желанию) НА 2-3 ПОРЦИИ
НА 2-3 ПОРЦИИ
НА 2-3 ПОРЦИИ Смешайте все ингредиенты, кро
Смешайте все ингредиенты,
Смешайте все ингредиенты, кро ме сельди, в миске, приправьте
кроме сельди, в миске. Переме
ме сельди, в миске, приправьте по по вкусу. Вмешайте кусочки сель
шивайте до тех пор, пока смесь
вкусу. Вмешайте кусочки сельди ди и оставьте мариноваться. По
не станет однородной, затем
и оставьте мариноваться. Пода давайте, дополнив сверху икрой.
приправьте по вкусу. Вмешайте
вайте, посыпав шнитт-луком, если
кусочки сельди и оставьте мари
его используете. Нарежьте лом
новаться.
тиками отварное яйцо и темный
ржаной хлеб, чтобы приготовить
с этой сельдью бутерброды.
88 ЗАКУСКИ НА РОЖДЕСТВО
ГРАВЛАКС
Соленый лосось - важнейшая часть рождественского закусочного стола в Швеции. Засолить лосося
самостоятельно довольно просто, но это требует времени. Чтобы получить качественный гравлакс,
купите хорошую среднюю часть филе лосося или целый бок и не снимайте с него кожу. Самое глав
ное здесь - это свежесть и качество рыбы, а также баланс всех дополнительных элементов. Для
гравлакса обычно используют укроп, но вы можете выбрать и другие вкусы, такие как, например,
фенхель или кинза. Для цвета также вы можете добавить свеклу или краснокочанную капусту.
1 кг филе лосося (половина лосося Я всегда замораживаю лосося на 48 часов при температуре -18 °C. За
обычно весит 1,3-1,5 кг - если
мораживание убивает в рыбе большинство паразитов, если они есть,
используете часть, то берите
из середины) поэтому, я думаю, стоит и вам попробовать. Размораживайте рыбу
50 г/1/4 стакана соли в холодильнике перед использованием.
80 г/61/2 ст. л. сахара Проверьте размороженную рыбу и тщательно удалите из нее все ко
2 ч. л. белого перца горошком, сточки пальцами или пинцетом. Разрежьте кусок лосося поперек посе
раздробить
редине на два куска.
1 ст. л. джина, водки или аквавита
(по желанию) Натрите рыбу со стороны мякоти алкоголем (если используете) и не
2 пучка укропа (около 60 г) большим количеством воды, затем смесью соли, сахара и белого пер
ЗАПРАВКА ДЛЯ ГРАВЛАКСА ца. Убедитесь, что вся мякоть покрыта приправами.
2 ст. л. шведской горчицы Порубите укроп (включая стебли) и выложите на верх одной полови
(или хорошей дижонской)
ны филе, положите сверху другую половину филе и заверните рыбу
4 ст. л. мелко порубленного укропа
плотно в пищевую пленку. Поместите в пластиковый пакет и уберите
1 ст. л. белого винного уксуса
в холодильник. Переворачивайте пакет 2-3 раза в день следующие
1 ч. л. сахара
2-3 дня, чтобы рыба просолилась равномерно. Лосось готов, когда
щепотка соли и свежемолотого
черного перца
цвет рыбы слегка изменится и мякоть станет полупрозрачной.
100 мл/1/3 стакана рапсового Разверните рыбу и удалите начинку из укропа (если останется немного
масла холодного отжима или
зелени укропа - это не страшно). Выложите лосося мякотью вниз и на
качественного оливкового масла
режьте тонкими ломтиками, держа нож слегка по диагонали. Пода
НА 10 ПОРЦИЙ
вайте ломтики лосося с лимоном и заправкой для гравлакса, а также
с хрустящим пшеничным или ржаным хлебом. Рыба может храниться
в холодильнике пару дней.
ЗАКУСКИ НА РОЖДЕСТВО 91
ШВЕДСКАЯ РОЖДЕСТВЕНСКАЯ ВЕТЧИНА
Хотя ветчина - основное мясное блюдо на шведском рождественском столе, большинство шве
дов покупают ее готовую. На самом деле, шведский праздничный рождественский стол состоит
не из слишком большого количества блюд, но большинство из них нужно готовить заранее,
поэтому стоит все хорошо спланировать.
Приготовить домашнюю ветчину совсем не сложно, единственная трудность - это найти слабо
соленый и некопченый окорок, который является основой этого рецепта, а также обязательно
использовать термометр для мяса, чтобы блюдо не пересушилось. Традиционно в Швеции вет
чину варят. В некоторых рецептах предлагается делать это в форме в духовке, залив мясо водой,
в других ветчину варят на плите, а в третьих - запекают. Мне нравится вариант с варкой и мед
ленным тушением ветчины, потому что так она остается очень сочной. Готовьте ветчину за день
до подачи и подавайте с различными гарнирами. Шведскую ветчину подают холодной, поэтому
ей нужно дать время хорошо остыть.
21/2 кг слегка слабосоленого Выложите окорок в большую кастрюлю, залейте водой, положите
некопченого окорока с жиром луковицу, горошины перца и лавровый лист и доведите до кипения.
1 луковица, разрезать
Снимайте сверху весь выделяющийся жир.
на четвертинки
10 горошин черного перца Убавьте огонь, чтобы вода еле кипела, и накройте кастрюлю крышкой.
2-3 лавровых листа Время варки зависит от толщины и размера куска мяса. Основное
соль правило - это 45-50 минут на 1 кг мяса, но когда температура внутри
куска достигнет 72 °C, оно готово. Если у вас длинный и не очень тол
ГОРЧИЧНЫЙ ТОППИНГ
стый кусок мяса, он приготовится быстрее, чем округлый. Всегда дове
1 яичный желток
ряйтесь своему кулинарному чутью и термометру для мяса.
3 ст. л. с горкой зернистой
шведской горчицы Достаньте окорок из воды и дайте остыть. Обычно я накрываю его пи
3 ст. л. с горкой панировочных
щевой пленкой, чтобы он не пересох снаружи.
сухарей
термометр для мяса Для топпинга перед подачей разогрейте духовку до 200 °C. Срежьте
НА 8-10 ПОРЦИЙ КАК ЧАСТЬ жир с верхней части окорока, оставив только тонкий слой. Смешайте
РОЖДЕСТВЕНСКОГО СТОЛА ингредиенты горчичного топпинга с помощью вилки и смажьте им
ветчину сверху руками. Поместите ветчину в разогретую духовку, что
бы топпинг запекся - возможно, имеет смысл поместить ее под разо
гретый верхний гриль. Топпинг должен стать плотным и превратиться
в горчичную корочку.
92 ЗАКУСКИ НА РОЖДЕСТВО
САЛАТ ИЗ КРАСНОЙ МАРИНОВАННЫЕ
КАПУСТЫ ОГУРЦЫ
Не всем нравится тушеная капуста как часть Этот гарнир подходит буквально ко всему.
рождественского ужина, поэтому чаще я го Идеален для smorgasbord, как часть топпинга
товлю этот свежий и яркий салат, чтобы подать бутербродов, с фрикадельками, в хот-догах -
с сытными мясными блюдами как один он поистине универсален. Я делаю партию
из гарниров. Он очень простой, но вкус у него каждую неделю - его вкус свежее, чем у ма
поистине рождественский. ринованных огурцов, и он более хрустящий.
По тому же рецепту можно приготовить наре
500 г краснокочанной 1 ч. л. хлопьев морской
занный ломтиками красный лук.
капусты соли
1 маленькая красная 2 спелые груши
2 огурца 3-4 ст. л. мелко
луковица конференс
нарезанного укропа
120 г / 1/2 стакана
5 ст. л. оливкового масла 100 г/1 стакан
мелкого сахара соль и свежемолотый
3 ст. л. белого уксуса дробленого фундука
черный перец
соль и свежемолотый 200 мл / 3/4 стакана
1 ст. л. бальзамического
черный перец белого винного уксуса НА 4 ПОРЦИИ
уксуса
свежевыжатый сок НА 6 БОЛЬШИХ ПОРЦИЙ
из 1 апельсина В КАЧЕСТВЕ ГАРНИРА Тонко нарежьте огурцы (лучше всего с помощью
1 ч. л. дижонской
терки-мандолины) и выложите в миску. Добавьте
горчицы несколько чайных ложек соли и оставьте на 30 ми
нут.
Тонко нашинкуйте капусту и лук, выложите в миску.
В кастрюле доведите до кипения смесь сахара, ук
Смешайте остальные ингредиенты (кроме груш
суса и 200 мл /3/4 стакана воды. Когда сахар раство
и фундука), влейте заправку в миску с капустой и лу
рится, снимите с огня и щедро приправьте.
ком, перемешайте. Оставьте на несколько часов, что
бы вкусы раскрылись, а лук и капуста стали мягче. Промойте огурцы, чтобы смыть соль, и залейте
маринадом. Если он кажется кисловатым, добавьте
Перед подачей тонко нарежьте грушу и обжарьте
больше сахара, а если слишком сладким - уксуса.
фундук. Смешайте с салатом и подавайте.
Положите укроп и оставьте мариноваться минимум
на 30 минут перед подачей. Подавайте в маринаде.
Варианты
Замените фундук обжаренными тыквенными се Гарнир хранится в холодильнике минимум 4-5
мечками. Для более свежего вкуса добавьте мелко дней.
нарезанную петрушку.
ЗАКУСКИ НА РОЖДЕСТВО 95
БЫСТРЫЙ САЛАТ ТУШЕНАЯ КАПУСТА
ИЗ КАПУСТЫ КАЛЕ КАЛЕ ПО-ЮТЛАНДСКИ
Удалите внешние листья эндивия, тонко нарежь В кастрюле растопите сливочное масло и добавьте
те и добавьте в салат. Нарежьте кубиками яблоки пшеничную муку, чтобы сделать ру. Хорошо вы
и также добавьте в миску. Держа половину граната мешайте венчиком, затем начинайте понемногу
над миской разрезом вниз, постучите по нему лож вливать молоко. Изменяйте соотношение молока
кой, чтобы извлечь все зерна. и сливок по своему вкусу.
Салат из сырой капусты кале не нуждается в боль Добавьте в соус кале и оставьте тушиться на не
шом количестве заправки, только в лимонном соке. сколько минут на слабом огне. Посолите и попер
Обычно я добавляю еще оливковое масло. Если он чите (возможно, вы захотите добавить немного
слишком кислый, поможет щепотка сахара или ло горчицы). В зависимости оттого, насколько горчит
жечка меда, но не используйте заправки на основе капуста кале, можете добавить немного сахара или
сливок. В последнюю очередь вмешайте фундук каплю уксуса.
и подавайте.
96 ЗАКУСКИ НА РОЖДЕСТВО
«ИСКУШЕНИЕ ЯНСОНА»
На шведском праздничном столе это блюдо просто обязательно. Иностранцы часто путают один
из его основных ингредиентов, ansjovis, с анчоусами. Шведские ansjovis - сладкие, в пряном
рассоле. Если вы возьмете соленые итальянские или испанские, вкус у блюда будет нетрадици
онным. Шведские ansjovis вы можете найти в продаже онлайн или, возможно, в ближайшем
магазине IKEA. Если они недоступны, просто замените их сладковатой маринованной сельдью.
ЗАКУСКИ НА РОЖДЕСТВО 99
Каждый год моя мама беспокоится, хватит ли еды для рождественского стола. Мы никогда не
испытывали недостатка в еде, но она продолжает волноваться. С тех пор как я начала сама устра
ивать рождественский ужин, я поняла, что тоже сильно волнуюсь, видимо, это семейное.
Несмотря на различия, все три варианта обычно В чаше стационарного миксера смешивайте свини
подают с картофелем (см. стр. 81), коричневой ну и соль в течение нескольких минут с помощью
подливкой и тем или иным способом приготов насадки в виде лопатки, затем добавьте все осталь
ленной краснокочанной капустой (см. стр.74) ные ингредиенты, кроме молока. Вам нужна хоро
и брусникой (см. стр. 85) весь год, не только на шая плотная текстура, так что молоко, возможно,
Рождество. Фрикадельки часто подают на ужин, но и не понадобится. Если вы его добавляете, посте
также они могут использоваться в составе большого пенно вливайте его, понемногу за раз, чтобы фарш
закусочного стола. сохранял свою плотность.
Совет для шведских фрикаделек: если они не полу Смочите руки водой, наберите 1 ст. л. фарша раз
чаются идеально круглыми, наберите в руки намно мером примерно с половину котлеты для бургера.
го панировочных сухарей, прежде чем скатывать Придайте фрикаделькам слегка овальную форму.
шарик, - это позволит фрикаделькам стать ровны
Разогрейте сливочное масло или жир на сковороде
ми и хрустящими снаружи, но не переусердствуйте
и выложите фрикадельки, слегка их придавливая,
с панировкой, чтобы поверхность не была слишком
чтобы они были толщиной 1,5 см (не перегружайте
сухой.
сковороду). Жарьте примерно по 5 минуте каждой
стороны, до золотистого цвета, затем переложите
в теплую духовку до подачи.
Фрикадельки - один из главных шведских пред Датские фрикадельки едят горячими или холод
метов экспорта, но домашняя версия намного ными, и на Рождество, и как часть закусочного
интереснее той, продается в супермаркете. Эти стола, но они настолько хороши, что их подают
фрикадельки подойдут для сандвичей, если и на праздничный стол в Сочельник.
дополнить их салатом из свеклы (см. стр. 106).
300 г телячьего фарша 100 мл/1/3 стакана
30 г/1/2 стакана крошек 1 ч. л. молотого 200 г свиного фарша теплого молока с растворенной
черствого хлеба или душистого перца в нем 1/2 бульонного кубика
1 ч. л. соли
овсяных хлопьев свежемолотый черный
1 ч. л. горчицы 1 луковица, натереть
150 мл/2/3 стакана перец
1/2 ч. л. молотого белого и выжать весь
куриного бульона 100 мл/1/з стакана +
перца выделившийся сок
400 г говяжьего фарша 1 ст. л. газированной
1/2 ч. л. свежемолотого 1 яйцо
минеральной воды
200 г свиного фарша 3 ст. л. панировочных
черного перца 75 г/5 ст. л. сливочного
(минимум 10% жира) сухарей
несколько капель масла и немного
1 ч. л. соли 1 ст. л. пшеничной муки
вустерского соуса растительного масла для
1 маленькая луковица, 1 ч. л. молотого жарки
или соевого соуса
натереть и выжать душистого перца НА 10-12 ШТУК
жидкость смесь сливочного
(пожеланию)
и растительного масла
1 яйцо щепотка тертого
для жарки
2 1/2 ст. л. пшеничной мускатного ореха
муки НА 30-40 ШТУК (по желанию)
Замочите хлебные крошки в бульоне. В стационар В чаше стационарного миксера соедините мясо
ном миксере соедините весь фарш с солью и вы и соль, вымешивайте около минуты. Добавьте лук
мешивайте несколько минут. Добавьте лук, яйцо, и остальные ингредиенты, кроме воды. Хорошо
муку, душистый перец и замоченные крошки вместе вымешайте и оставьте в холодном месте минимум
с бульоном, вымешайте до однородности. Добавьте на 30 минут.
остальные ингредиенты, перемешайте и оставьте
Влейте газированную воду и перемешайте фарш
отдохнуть в холоде на 30 минут.
руками.
Влажными руками скатайте из смеси шарик раз
Разогрейте в сковороде сливочное масло, дожди
мером с грецкий орех - это пробная фрикаделька.
тесь, когда оно начнет темнеть, и влейте немного
Хорошо прогрейте смесь масел для жарки на сково
растительного масла.
роде и обжарьте фрикадельку до готовности. Попро
буйте и при необходимости скорректируйте припра Смочите руки и используйте тот же метод приготов
вы, затем обжарьте еще одну пробную фрикадельку. ления фрикаделек, который описан в рецепте нор
вежских фрикаделек. Обжаривайте по 2-3 минуты
Скатайте остальные фрикадельки и обжаривайте
с каждой стороны и держите в теплой духовке, пока
небольшими партиями, чтобы не слипались.
готовите остальные фрикадельки.
За те десять лет, что существует наше кафе ScandiKitchen, этим рецептом я делилась чаще всего.
Мы готовим его каждый день. Он очень вкусный, его можно разнообразить, и он полезен для
здоровья. Каждый скандинавский рождественский обед обязательно включает разновидность
этого салата. В Дании моя тетя Вибеке готовит его со взбитыми сливками. В Швеции мой свекор
Лейф добавляет в него маринованные огурцы. Моего рецепта хватает на шестерых (в качестве
гарнира), а остатки можно использовать для приготовления сандвичей с фрикадельками.
2 банки маринованной свеклы Спейте жидкость со свеклы и нарежьте кубиками со стороной 1 см.
(около 600 г, вес без жидкости) Попробуйте, нужен ли сахар - если да, посыпьте свеклу 1 -2 ч. л. сахара,
сахар, если необходимо
по вкусу.
1 кислое яблоко (гренни смит
или подобное)
Очистите и удалите сердцевину из яблок, затем нарежьте кубиками
75 г/1/3 стакана майонеза Для заправки смешайте майонез, крем-фреш или сметану с бальзами
100 г/1/2 стакана крем-фреша или ческим уксусом, солью и перцем.
сметаны Смешайте свеклу с яблоками, затем с заправкой. Сначала салат будет
2-3 ст. л. бальзамического уксуса светло-розовым, но через несколько часов в холодильнике он сильно
соль и свежемолотый черный
потемнеет - свекла окрасит заправку. Можете добавить майонеза не
перец
посредственно перед подачей, если салат стал слишком темным. Вам
НА 6 ПОРЦИЙ В КАЧЕСТВЕ
нужен красивый глубокий пурпурный цвет.
ГАРНИРА
Во время Рождества он невероятно популярен во всей Швеции - это сладкий хлеб, который
подается на закусочный стол с ветчиной (см. стр. 92). Обычно в него добавляют изюм, но вы
можете не включать его, если хотите, чтобы результат был менее сладким (такой хлеб в Швеции
продается как с изюмом, так и без изюма). Молотая цедра померанца - продукт, который не так
просто найти, но можно поискать ее в магазинах, где продаются продукты северной кухни и,
конечно, заказать онлайн. Если у вас есть только цельная сушеная цедра, используйте мельницу
для специй или чистую кофейную мельницу, чтобы хорошо измельчить ее.
50 г/31/2 ст. л. сливочного масла + Растопите сливочное масло, вмешайте молотую цедру, имбирь, гво
для смазывания
здику и кардамон и оставьте настаиваться.
1 ч. л. молотой сушеной цедры
померанца В чаше стационарного миксера смешайте дрожжи с 250 мл/1 стака
1 ст. л. молотого имбиря ном чуть теплой воды (не теплее, чем 37 °C) и перемешайте, чтобы
11/2 ч. л. молотой гвоздики дрожжи растворились. Влейте пиво и патоку, перемешайте. Добавьте
1 ч. л. молотого кардамона масло со специями и солодовый экстракт, затем начинайте добавлять
25 г свежих дрожжей муку: начните с ржаной, затем добавьте соль и закончите пшеничной.
250 мл/1 стакан пива Guinness Если используете, вмешайте изюм вместе с пшеничной мукой. Вам
(или похожего стаута) нужно столько муки, чтобы получилось липкое, но плотное тесто - вам
80 г/1/3 стакана темной патоки может понадобиться больше или меньше муки, чем указано в рецепте.
2 ст. л. солодового экстракта
200 г/2 неполных стакана Оставьте тесто для расстойки в тепле минимум на один час, или до
цельнозерновой ржаной муки увеличения в объеме вдвое. В прохладном месте тесто будет расстаи-
1 ст. л. морской соли ваться дольше.
500 г/31/2 стакана муки из твердых
Обомните тесто и сформуйте два хлеба, выложите на противень
сортов пшеницы
и оставьте для повторной расстойки под полотенцем еще на 1 час.
100 г/3/4 стакана изюма
(по желанию)
Разогрейте духовку до 240 °C. Влейте воду в небольшую термостой
НА 2 ХЛЕБА кую миску и держите под рукой. Растопите немного сливочного масла
и смажьте заготовки сверху. Поместите в духовку и убавьте температу
ру до 200 °C, затем поместите в низ духовки миску с водой, сразу же
закрыв дверцу. Это поможет образоваться хрустящей корочке.
Секрет мягких ароматных коричных булочек - это их тесто, а здесь рецепт с изюминкой - моя
норвежская коллега Мартина использует для начинки смесь сухофруктов и орехов, которая на
английском языке называется mincemeat («мясной фарш»: не пугайтесь, это всего лишь тради
ционная сладкая начинка, которую можно заказать онлайн). Начинка просто восхитительная,
но если вы хотите придерживаться скандинавских традиций, лучше сделать булочки с корицей
ОСНОВНОЕ ТЕСТО ДЛЯ БУЛОЧЕК Для теста соедините теплое молоко с дрожжами в чаше стационарного
250 мл/1 стакан цельного молока, миксера и перемешайте до их растворения. Добавьте остывшее сли
подогреть до 36-37 °C
вочное масло. Перемешивайте минуту или две, затем добавьте сахар
25 г свежих дрожжей
и вымешивайте еще минуту.
80 г/51/2 ст. л. сливочного масла,
растопить и немного остудить В миску всыпьте 400 г/3 стакана муки. Вмешайте кардамон и соль.
40 г/31/4 ст. л. мелкого сахара Начинайте добавлять мучную смесь в молочную понемногу. Влейте по
400-500 г/З-З1/2 стакана муки
ловину взбитого яйца и месите 5 минут. Возможно, вам придется доба
из твердых сортов пшеницы
2 ч. л. молотого кардамона
вить больше муки, тесто не должно прилипать к вашим пальцам. Лучше
1 ч. л. соли не добавлять слишком много муки, иначе булочки получатся сухими.
1 яйцо, взболтать Оставьте тесто в миске в тепле для расслойки, накрыв кухонным полотен
НАЧИНКА цем или пищевой пленкой. Пусть оно расслаивается примерно 30 минут,
400 г покупной смеси сухофруктов или до увеличения в объеме вдвое. Припудрите руки и рабочую поверх
и орехов для начинки
ность мукой и выложите тесто. Обомните тесто, при необходимости до
ДЛЯ СМАЗЫВАНИЯ бавив больше муки, затем раскатайте в прямоугольник 40x50 см.
взболтанное яйцо (оставшаяся
половина) Выложите начинку поперек теста тонким ровным слоем. Возможно,
100 г/1/2 стакана сахара она уйдет не вся. Сверните тесто по горизонтали в длинный рулет и раз
(для сахарного сиропа) режьте на 16 частей. Выложите на противень, выстеленный пергамен
жемчужный сахар (по желанию)
том, накройте полотенцем и оставьте расслаиваться еще на 20 минут.
КОРИЧНАЯ НАЧИНКА
(ПО ЖЕЛАНИЮ) Разогрейте духовку до 200 °C.
100 г/7 ст. л. размягченного Слегка смажьте булочки взболтанным яй