В своей новой книге Бронте Аурель покажет, как

отпраздновать Новый год в скандинавском стиле,

поделится рецептами любимых праздничных деликатесов
и расскажет о традициях своей семьи.

Каждый, кто хоть раз путешествовал по Скандинавии

в декабре, знает, как сильно там любят Рождество
и Новый год. Рождество — самый что ни на есть уютный
сезон, наполненный тем самым hygge-. во всех скандинавских
странах от Норвегии до Финляндии зажигаются свечи,
варится горячий глёгг. Все живет в ожидании Рождества.

Рождество — самое время разогнать привычную зимнюю

скандинавскую тьму смехом и вкусными угощениями.
Так что в этой книге вы найдете все для новогодней
вечеринки, которая соберет друзей и родных, молодых
и старых, порадует множеством традиционных
скандинавских блюд, деликатесов и сладких подарков.

Все скандинавские рождественские приготовления

вращаются вокруг праздничного стола и еды, традиций
и домашнего уюта. Присоединяйтесь к Бронте на кухне
и почувствуйте тепло, даже если за окном мороз и метель!
 Все права защищены. Книга или любая ее часть не может быть скопирована,
Bronte Aurell
воспроизведена в электронной или механической форме, в виде фотокопии, SCANDIKITCHEN CHRISTMAS
записи в память ЭВМ, репродукции или каким-либо иным способом, а также
использована в любой информационной системе без получения разрешения First published in the United Kingdom in 2018 under the title
от издателя. Копирование, воспроизведение и иное использование книги или
ее части без согласия издателя является незаконным и влечет уголовную, Scandikitchen Summer by Ryland Peters & Small Limited 20-21
административную и гражданскую ответственность. Jockey’s Fields London WC1R 4BW
All rights reserved

Аурель, Бронте. Издание для досуга

A93 Волшебная зима: рецепты и традиции Сканди­
навии для ярких новогодних праздников / Бронте
Аурель ; [перевод с английского О. С. Ивенской]. - КУЛИНАРИЯ. ВИЛКИ ПРОТИВ НОЖЕЙ
Москва : Эксмо, 2020. -160 с. : ил. - (Кулинария.
Вилки против ножей).
Бронте Аурель
ISBN 978-5-04-097231-9
Что в зиме самое важное? Конечно, кроме пушисто­ ВОЛШЕБНАЯ ЗИМА
го снега, скрипящего под подошвой, и непобедимо све­
жего морозного воздуха? Чего мы ждем весь год, как
Рецепты и традиции Скандинавии
чуда, на что возлагаем самые большие надежды? Ес­ для ярких новогодних праздников
тественно, новогодние праздники. И этого времени с
одинаковым трепетом ждут в самых разных странах.
Попробуйте в этом году отойти от традиционного сценария Ответственный редактор М. Панфилова
«оливье, шуба и шампанское» и окунитесь в атмосферу скан­ Младший редактор Ю. Чернова
динавского Рождества. Украсьте елку шведскими пряника­
Художественный редактор М. Клава-Янат
ми на веревочках, подайте к столу невозможно аппетитный
картофель «Хассельбак» и рулет из индейки, сопроводите Технический редактор М. Печковская
трапезу домашним хлебом, а на десерт гостей будут ждать Компьютерная верстка О. Розанова
всевозможное печенье, торты и крамблы. И не забудьте рас­ Корректор Л. Никифорова
ставить бокалы и шоты: будем пить четыре вида глёгга и осо­
бый рождественский аквавит! ООО «Издательство «Эксмо»
123308, Москва, ул. Зорге, д. 1. Тел.: 8 (495) 411 -68-86.
УДК 641.55 Home раде: www.eksmo.ru E-mail: info@eksmo.ru
ББК 36.997 ©Hflipyuji: «ЭКСМО» АКБ Баспасы, 123308, Мэскеу, Ресей, Зорге Keiueci, 1 уй.
Тел.: 8 (495) 411-68-86.
Ноте раде: www.eksmo.ru E-mail: info@eksmo.ru.
ISBN 978-5-04-097231-9
Тауар белпск «Эксмо»
Интернет-магазин: www.book24.ru
© Перевод с английского. ИП Ивенская О. С., 2018 Интернет-магазин : www.book24.kz
Интернет-дукен: www.book24.kz
© Оформление. ООО «Издательство «Эксмо», 2020 Импортёр в Республику Казахстан ТОО «РДЦ-Алматы».
Казахстан Республикасындагы импорттаушы «РДЦ-Алматы» ЖШС.
Дистрибьютор и представитель по приему претензий на продукцию,
в Республике Казахстан: ТОО «РДЦ-Алматы»
Казахстан Республикасында дистрибьютор жене еым бойынша арыз-талаптарды
кдбылдаушыныц eKmi «РДЦ-Алматы» ЖШС,
Алматы к.., Домбровский кеш., 3«а», литер Б, офис 1.
Тел.: 8 (727) 251-59-90/91/92; E-mail: RDC-Almaty@eksmo.kz
©HiMHin жарамдылык, Mep3iMi шектелмеген.
Сертификация туралы аппарат сайтта: www.eksmo.ru/certification
Сведения о подтверждении соответствия издания согласно законодательству РФ
о техническом регулировании можно получить на сайте Издательства «Эксмо»
www.eksmo.ru/certification
9нд1рген мемлекет: Ресей. Сертификация кдрастырылмаган

Москва. ООО «Торговый Дом «Эксмо»

Адрес: 123308, г. Москва, ул. Зорге, д.1.
Телефон: +7 (495) 411-50-74. E-mail: reception@eksmo-sale.ru
По вопросам приобретения книг «Эксмо» зарубежными оптовыми
покупателями обращаться в отдел зарубежных продаж ТД «Эксмо»
E-mail: international@eksmo-sale.ru

Подписано в печать 04.09.2019. Формат 84x100'/,6.

Гарнитура «FreeSet». Печать офсетная. Усл. печ. л. 15,56.
Тираж 3000 экз. Заказ 7083.
Отпечатано в АО «Первая Образцовая типография»
Филиал «Чеховский Печатный Двор»
142300, Россия, Московская область, г. Чехов, ул. Полиграфистов, д. 1
Сайт: www.chpd.ru, E-mail: sales@chpd.ru, тел: 8(499) 270 73 59
СОДЕРЖАНИЕ
Введение 6

Продукты для рождественской кухни 8

Посиделки во время Адвента 14

Дополнительно: Адвент в Скандинавии

Печенье и съедобные подарки 36

Сочельник 64
Дополнительно: Традиции Сочельника

Закуски на Рождество 86
Дополнительно: Рождественский стол

Рождественский хлеб 108

Сладости и десерты 130

Указатель 158

Благодарности 160
ПРОДУКТЫ ДЛЯ рождественской кухни

«Чем можно заменить...» - возможно, самый частый вопрос, который я слышу, когда речь идет
о скандинавских рецептах. «Как эта специя называется по-английски» - второй по популярности
вопрос (меня вообще часто просят перевести что-нибудь со скандинавских языков на англий­
ский). Иногда ответы не так просты, так что здесь я привожу список обычных ингредиентов, ко­
торые мы используем в праздничных блюдах, вместе с их названиями на датском (D), шведском
(S) и норвежском (N).

но добавлять в сладкую выпечку, но в сочетании

с чем-то по-настоящему сладким, чтобы смягчить
Морошка ее кислоту. В зависимости от рецепта, бруснику
Multebaer (D), Hjortron (S), Multe (N) можно заменить клюквой в несладких и малиной -
Эти оранжевые ягоды похожи на сочную малину, в сладких блюдах.
за исключением цвета. Морошка растет в дикой
Облепиха
природе, и ее невозможно культивировать. Ее сбор
Havtorn (D, S), Tindved (N)
нельзя механизировать, собирают только вручную,
Облепиха растет по всей Скандинавии, иногда ее
и даже это непросто, потому что ягоды легко раз­
можно встретить в Великобритании, Канаде, на
давить. Сезон морошки длится всего 3 недели, что
Дальнем Востоке и в Китае. Сырая она неприятная,
делает ягоду еще более редкой и дорогой. Проще
а некоторым кажется противным и запах сока из
отыскать мороженую морошку, но она тоже не
нее. Тем не менее с добавлением сахара ее вкус
дешевая. Морошка - продукт для гурманов, да­
разительно меняется. Она великолепна в джемах
же в Скандинавии. В большинстве скандинавских
и десертах. А еще она очень полезна благодаря ви­
магазинов можно купить варенье из морошки,
тамину С и каротиноидам.
и именно его мы часто используем в наших ре­
цептах.

Морошка - ягода терпкая, и хорошо сочетается

с яблоками, сырами с выраженным вкусом и вани­
лью (особенно прекрасно разогретое варенье, когда
поливаешь им ванильное мороженое). Заменить
морошку в рецепте очень сложно, самый близкий
по вкусу ингредиент - это кислая малина.
Брусника
Tyttebaer (D, N), Lingon (S)
У скандинавов брусника в морозильнике круглый
год; свежую бруснику собирают в августе. Яго­
ды мелкие, красные и кислые, растут в изобилии
в Швеции, Норвегии и Финляндии. Кислота брус­
ники хорошо дополняет мясо (брусничный соус -
обычная добавка к фрикаделькам). Бруснику мож­
Тмин
Коттеп (D), Kummin (S), Karve (N)
В Скандинавии тмин называют словом коттеп,
и звучит оно очень похоже на «кумин», поэтому при
переводе рецептов часто возникает путаница (ку­
мин называется spidskommen или spiskummin). Мы
используем много тмина при выпечке хлеба и до­
бавляем его в сыры.
Кардамон
Kardemomme (D, N), Kardemumma (S)
Говорят, первыми в наш регион кардамон привезли
викинги из Константинополя (теперь это Стамбул),

8 ПРОДУКТЫ ДЛЯ РОЖДЕСТВЕНСКОЙ КУХНИ

хотя мало что подтверждает эту легенду. Тем не
менее, около 1300 года датский монах упоминает
о нем в книге Libellus de arte coquinaria, и это первое
по времени свидетельство о применении специи
в скандинавской кухне. Сейчас мы используем мно­
го кардамона, включая тесто для булочек с корицей.
Обычно я покупаю кардамон в виде семян и мелю
его сама в мельнице для специй для лучшего аро­
мата - он намного ярче, чем покупной молотый.
Корица
Kanel (D, S, N)
Некоторые дешевые разновидности корицы на са­
мом деле представляют собой кору кассии и содер­
жат высокий уровень кумарина (в высоких дозах он
опасен). По возможности ищите высококачествен­
ную цейлонскую корицу, у нее и вкус лучше.
Гвоздика
Nellike (D), Nejlika (S), Nellik (N)
Целые бутончики гвоздики добавляют в аквавит
и глинтвейн, иногда с ними готовят шведскую ро­
ждественскую ветчину. Молотую гвоздику исполь­
зуют при выпечке печенья. В Дании на Рождество
принято выставлять на подоконники апельсины,
утыканные бутончиками гвоздики, - отличный спо­
соб наполнить дом ароматами праздника! Во всех
трех языках часто перед названием гвоздики фигу­
рирует слово krygg (специя).
Укроп
Dild (D), Dill (S, N)
Мы добавляем много укропа в салаты, к рыбе
и птице. Соцветия укропа всегда кладут в воду при
варке раков. Их не так-то просто найти в продаже,
но всегда можно вырастить на своем огороде.
Семена фенхеля
Fennikelfro (D, N), Fankalsfro (S)
В основном они используются при выпечке хлеба -
как внутри теста, так и для посыпки, особенно хру­
стящих хлебцев.
Имбирь
Ingefaer (D, N), Ingefara (S)
Молотый имбирь добавляется в печенье и другую
выпечку. Целый сушеный имбирь кладут в глин­
твейн, а вот свежий имбирь в Скандинавии распро­
странен гораздо меньше.
Шафран
Safran (D, N), Saffran (S)
Как и в случае с кардамоном, мы не знаем, как
и когда он попал в Скандинавию. По одной версии
через древние торговые пути из Азии, по дру­
гой - из Европы, Франции и Италии. В наши дни
в Скандинавии шафран используют только в особых
случаях, в основном из-за его высокой цены. Тем не
менее, без него не обходится ни одно Рождество,
жители Швеции и Норвегии используют шафран,
когда пекут булочки Люсии. Мы обычно выбираем
молотый шафран, так что если у вас специя в виде
нитей, перед добавлением в тесто разотрите ее
в ступке. Чтоб сделать цвет выпечки насыщенным,
лучше предварительно замочить шафран в теплой
воде.
Соль
Salt (D, S, N)
Скандинавы засаливали продукты для хранения
веками, и мы любим добавлять соль во все, в том
числе и в сладкие блюда. Не вся соль одинако­
вая, лучше использовать морскую, наш любимый
бренд - North Sea Salt Works.
Цедра померанца
Pomeransskal (D, S), Pomeransskall (N)
Эта цедра ощутимо горчит, она добавляется в Ро­
ждество в глинтвейн и некоторые виды печенья
и другой выпечки. Можно заменить ее на цедру
обычного апельсина, но она не даст такого яркого
вкуса.
Ваниль
Vanille (D), Vanilj (S), Vanilje (N)
Мы используем много свежей ванили, но популя­
рен и ванильный сахар. Можете сделать его сами:
всыпьте в кухонный комбайн 275 г (2 стакана) са­
харной пудры и добавьте 2 сухих стручка ванили.
Измельчите все в пульсирующем режиме, затем
просейте, чтобы удалить крупные кусочки стручков.
Используйте сахар как замену стручков или экстрак­
та ванили в любом рецепте.
ПРОДУКТЫ ДЛЯ РОЖДЕСТВЕНСКОЙ КУХНИ 9

Уксус столовый 24%-ный
Eddike (D), Attika/Attiksprit (S), Eddik (N)
Это очень крепкий уксус для маринования, его сле­
дует разводить до той степени крепости, которая
требуется в рецепте - обычно это 5-6% для ово­
щей, 12% для селедки или другой маринованной
рыбы. Такой уксус продают в магазинах скандинав­
ской и китайской кухни.
Горчица
Sennep (D, N), Senap (S)
Скандинавы любят сладкую и острую горчицу. Ее
можно заменить дижонской, но в некоторых рецеп­
тах потребуется дополнительно добавить щепотку
сахара, потому что любой вид нашей горчицы
обязательно сладкий. Во многих традиционных
шведских рецептах используется местная горчица
из провинции Сконе (skansksenap), ее также можно
заменить дижонской с добавлением сахара.
Рапсовое масло
Rapsolie (D), Rapsolja (S), Rapsolje (N)
В скандинавской кухне традиционно используется
рапсовое масло - это местный продукт, и оно со­
держит меньше насыщенных жирных кислот, чем
оливковое. Только имейте в виду, что не стоит в дан­
ном случае гнаться за дешевизной, - выбирайте
масло высокого качества.
Пищевой углекислый аммоний
Hjortetaksalt (D), Hjorthornssalt (S),
Hornsalt (N)
Использовался в старых рецептах для того, чтобы
выпечка хорошо поднималась и становилась хру­
стящей даже при невысоких температурах. Дает
при выпечке сильный и неприятный запах, который
исчезает при остывании. Этот разрыхлитель можно
найти в большинстве скандинавских магазинов,
а также заказать онлайн или поискать в аптеке. Если
используете такой разрыхлитель, не пробуйте сырое
10 ПРОДУКТЫ ДЛЯ РОЖДЕСТВЕНСКОЙ КУХНИ
тесто. В рецептах его можно заменить обычным
разрыхлителем, хотя результат будет не такой хру­
стящий.
Свежие дрожжи
Gaer (D), Jast (S), Gjaer (N)
Я всегда пользуюсь свежими дрожжами, но
25 г свежих дрожжей (их еще называют прессован­
ными) - эквивалент 13 г сухих активных дрожжей
(перед добавлением к другим ингредиентам акти­
вируйте их в течение 15 минут). Можно использо­
вать активные сухие дрожжи в пакетиках - следуйте
инструкции на упаковке и всегда добавляйте их
в сухие, а не влажные ингредиенты. Жидкость горя­
чее 36-37 °C убьет дрожжи, как и соль, добавлен­
ная непосредственно в них. Свежие дрожжи можно
замораживать, но при разморозке они растекутся,
так что расфасуйте их по небольшим пакетикам.
Углекислый калий
Potaske (D), Kaliumkarbonat (S, N)
Использовался в старинных датских и немецких
рецептах для того, чтобы выпечка получалась очень
хрустящей. Я применяю его нечасто, но считаю, что
его можно заменить пищевой содой в тех случаях,
когда в рецепте используется жидкость (если нет,
замените разрыхлителем). Если будете его исполь­
зовать, обязательно разводите водой. В этой книге
рецептов с его применением нет.
Ржаная мука, тип 997
Это сеяная ржаная мука из Германии - она темнее,
чем обычная светлая ржаная мука, которую просеи­
вают дважды. Обожаю выпечку из этой муки, но ее
непросто найти (можно заказать онлайн).
Солод
Malt (D, S, N)
Сухой солодовый порошок и экстракт солода мож­
но найти в продаже онлайн. А еще мы добавляем
слабоалкогольное солодовое пиво в тесто при вы­
печке ржаного хлеба. Вместо солода можно исполь­
зовать темную патоку.
риментов (например, с коктейлями). Аквавит обыч­
но подают к закускам и к маринованной селедке.
В продаже есть молодой (почти прозрачный) и вы­
держанный аквавит (внешне напоминает виски).
Не любой аквавит выигрывает от добавления в него
льда, все зависит от марки. Выдержанные аквави­
ты, такие как Aalborg, Nordguld, OP Anderson или
Linie, отличаются приятным округлым вкусом и кра­
сивым цветом.
Готовить напитки на основе аквавита совсем не
сложно, но я рекомендую брать настоящий аквавит,
такой как Brondums Snaps Klar или Aalborg Basis,
разработанный специально для смешивания. В ре­
цептах аквавит можно заменить водкой.
Если вы делаете настойки на основе аквавита, пом­
ните, что свежей зелени, например укропу, нужно
всего несколько дней настаивания, в то время как
твердым специям - кардамону или лакрице - не­
сколько недель.
Пахта
Kaernemaelk (D), Karnmjolk (S), Kjernemelk (N)
Пахта - обычный продукт для датской кухни. Мне
нравится делать на ее основе тесто для оладий
и блинов, а также использовать в другой выпечке.
12 ПРОДУКТЫ ДЛЯ РОЖДЕСТВЕНСКОЙ КУХНИ
Пахту можно заменить цельным молоком с несколь­
кими каплями лимонного сока - оставьте смесь на
15 минут перед добавлением в тесто. Это не то же
самое, но результат довольно похож.
Марципан
Marcipan (D), Marsipan (S, N)
He весь марципан одинаков. Качественный марци­
пан состоит минимум на 60% из миндаля и обыч­
но продается в специализированных магазинах,
причем он довольно дорогой. В принципе, можно
использовать и обычный марципан с содержанием
миндаля 50%, просто с ним сложнее будет работать
из-за повышенного содержания сахара.
Венская нуга
Wiener nougat (D), Wienernougat (S, N)
Пралине из фундука и растопленный шоколад
в виде однородной пасты. Иногда продается в виде
мягкого спреда, но для рецептов в этой книге нужна
твердая разновидность, в форме кирпичика. Мож­
но сделать и самостоятельно, но трудно достичь од­
нородной текстуры, как у покупной. Лучший выбор,
если сможете найти, датская марка Odense - куски
по 250 граммов.
МИНИ-СКОНЫ С СЫРОМ ВЕСТЕРБОТТЕН

Я часто подаю эти мини-сконы в качестве канапе, дополнив начинками. Вы можете сделать
по этому рецепту и обычные сконы. Просто возьмите формочку побольше и соответственно уве­
личьте время выпекания. Подавайте как есть или разрежьте пополам и начините кремом-фре­
шем или сметаной, смешанными с рубленым шнитт-луком. Также можете выложить крем-фреш
сверху и дополнить любой рыбной икрой или ломтиком лосося.

250 г/2 стакана пшеничной муки Разогрейте духовку до 200 °C.

1 ст. л. разрыхлителя
щепотка паприки
1/2 ч. л. соли
свежемолотый черный перец
75 г/ 1/3 стакана холодного
сливочного масла, нарезать
кубиками
150 г сыра Vasterbotten (или
другого твердого сыра, такого
как пекорино), мелко натереть
(разделить на две порции по
100 и 50 г)
125 мл/1/2 стакана холодного
молока
50 г/1/2 стакана дробленых
жареных грецких орехов
(по желанию)
взбитое яйцо или молоко для
смазывания
ПРИМЕРНО НА 40 МИНИ-СКОНОВ
Выложите в миску муку, разрыхлитель, паприку, соль, перец и добавь­
те нарезанное кубиками холодное масло. Растирайте, пока смесь не
станет похожа на крошку. Добавьте большую часть сыра и перемешай­
те, затем постепенно вливайте молоко, чтобы сформировалось тесто.
Старайтесь не вымешивать слишком долго, главное - собрать все
ингредиенты вместе. Чем дольше вы вымешиваете, тем плотнее будут
ваши сконы. Вмешайте измельченные грецкие орехи, если используе­
те их.
Очень аккуратно раскатайте тесто в слой толщиной 1,5 см. Смажьте
слегка взбитым яйцом или молоком, посыпьте оставшимся сыром
и слегка прижмите его. С помощью формочки для печенья диаметром
3 см вырежьте сконы (не вращая формочку, просто нажимая сверху
вниз). Вы можете аккуратно раскатать оставшееся тесто и также его
использовать.
Выложите заготовки на противень и выпекайте в разогретой духовке
8-9 минут, пока сконы не станут золотисто-коричневыми, поднимутся
и пропекутся.

16 ПОСИДЕЛКИ ВО ВРЕМЯ АДВЕНТА

ИМБИРНЫЕ ПАЛОЧКИ И ДИП
ИЗ СЫРА С ГОЛУБОЙ ПЛЕСЕНЬЮ
Когда в Швеции мне впервые предложили рерраrkakor в составе сырной тарелки, я решила,
что это весьма своеобразно. Однако сочетание действительно замечательное. Конечно, можно
взять покупное имбирное печенье, но мне нравится печь его самой из теста, рецепт которого вы
найдете на стр. 56, и нарезать длинными полосками. Я подаю эти имбирные полоски в красивой
банке, дополнив мисочкой с сырным дипом.

Этот дип также отлично подойдет для вечеринок во время Адвента или в качестве рождествен­
ской закуски. Печенье рерраrkakor сочетается с самыми разными сырами, так что вы можете
сделать его традиционной частью вашей сырной тарелки.

200 г сыра с голубой плесенью,
раскрошить
200 г/1 стакан крем-фреша
или сметаны
100 г/1/2 стакана натурального
йогурта
несколько капель сухого белого
вина или белого винного уксуса
соль и свежемолотый черный
перец
НА 5-6 ПОРЦИЙ, КАК ЧАСТЬ
ЗАКУСОЧНОГО СТОЛА
Смешайте сыр, крем-фреш или сметану, йогурт и вино или уксус,
приправьте по вкусу. Если консистенция получится слишком густой, до­
бавьте больше крем-фреша или слегка разведите молоком (текстура
может различаться в зависимости от сыра, который вы используете).
Важно, чтобы дип был консистенции негустой сметаны.
Перед подачей остудите в холодильнике.
Имбирные палочки
Раскатайте тесто для имбирного печенья (см. стр. 56) и нарежьте
полосками. Выложите на противень и выпекайте в разогретой до
200 °C духовке 7-8 минут, до легкого потемнения по краям. Остудите
на решетке.

ПОСИДЕЛКИ ВО ВРЕМЯ АДВЕНТА 19

ДАТСКИЕ «ОРЕШКИ»
В Дании Рождество - не Рождество без этих маленьких аппетитных «орешков». Слово aebleskiver
дословно значит «ломтики яблока», потому что в XVIII веке это были именно кусочки яблок, ко­
торые обмакивали в тесто и обжаривали. В наши дни яблоки почти не используют, просто пекут
шарики, обваливают в сахаре, обмакивают в малиновый джем и едят. Хотя, по-моему, с ябло­
ками все-таки интереснее. Такое же лакомство можно найти и на юге Норвегии под названием
типкеr. Для приготовления вам понадобится специальная сковорода с углублениями для выпеч­
ки «орешков», которую несложно найти в продаже онлайн.

3 яйца, отделить желтки от белков
300 мл /1 1/4стакана пахты
100 мл/1/3 стакана очень жирных
сливок
1 ст. л. мелкого сахара
1/2 ч. л. соли
1 ч. л. разрыхлителя
1/2 ч. л. пищевой соды
1 ч. л. молотого кардамона
200 г/11/2 стакана пшеничной
муки
1 ч. л. экстракта ванили
50 г/З1/2 ст. л. растопленного
сливочного масла для смазывания
сахарная пудра и малиновый
джем для подачи
НАЧИНКА (ПО ЖЕЛАНИЮ)
2 яблока, очистить от кожуры
и сердцевины, мелко нарезать
25 г/13/4 ст. л. сливочного масла
2 ч. л. молотой корицы
50 г/1/4 стакана сахара
1 ст. л. экстракта ванили
форма для выпечки орешков
ПРИМЕРНО НА 30 ШТУК
Смешайте в миске яичные желтки, пахту и сливки.
В другой миске смешайте сухие ингредиенты: сахар, соль, разрыхли­
тель, соду, кардамон и муку, а также экстракт ванили.
В третьей миске взбейте яичные белки миксером на высокой скорости
до плотных пиков.
Смешайте влажные и сухие ингредиенты. Аккуратно вмешайте взби­
тые белки. Поместите смесь на 30 минут в холодильник.
Если готовите начинку, поместите ингредиенты в кастрюлю, доведите
до кипения и варите до мягкости яблок.
Когда будете готовы печь «орешки», разогрейте форму для их вы­
печки до высокой температуры, затем уменьшите огонь до среднего
и добавьте немного растопленного масла в каждое углубление. Осто­
рожно выложите жидкое тесто в каждое углубление так, чтобы оно
не доходило до верха примерно на 2,5 см. Добавьте 1 ч. л. смеси на­
чинки в середину каждого углубления, если используете ее. Оставьте
готовиться несколько минут, затем с помощью вязальной спицы или
палочки для еды осторожно переверните шарики, чтобы приготовить
с другой стороны. Если вы выложите в углубления слишком много те­
ста, возникнут сложности, но со временем вы приобретете навык.
После обжарки с обеих сторон (это займет примерно 3-4 минуты на
партию) поместите форму с «орешками» в разогретую духовку и дове­
дите их до готовности.

Подавайте, посыпав сахарной пудрой, с маленькой мисочкой малино­

вого джема для макания.

20 ПОСИДЕЛКИ ВО ВРЕМЯ АДВЕНТА

ЧЕТЫРЕ БУТЕРБРОДА-КАНАПЕ

Готовить канапе не так-то просто, они требуют внимания и аккуратности, чтобы выглядеть кра­
сиво. Но я все равно готовлю их, когда жду гостей. Используйте эти рецепты как основу - можно
придумать множество вариаций в зависимости от того, что у вас в наличии из ингредиентов,
главное, чтобы они подходили друг другу по вкусу.

Можно менять их форму и размер, но помните, что канапе - это закуска на один-два укуса,
не более, иначе она теряет свой смысл. И чем меньше канапе - тем лучше. Вам понадобится
кондитерский мешок с насадкой в форме звездочки.

С яйцом ТОСТ
И УКРОПОМ СКАГЕН
3 сваренных вкрутую 1/2 ч. л. дижонской дрожжевой хлеб рубленый укроп или
яйца, мелко нарезать горчицы шнитт-лук
1- 2 ст. л. майонеза
3 ст. л. крем-фреша 3 ломтика ржаного 25-35 готовых крупных соль и свежемолотый
или сметаны + хлеба, смазанных креветок перец
для украшения сливочным маслом
2- 3 ч. л. крем-фреша ПРИМЕРНО
1 ст. л. майонеза соль и свежемолотый или сметаны НА 10 КАНАПЕ
черный перец
3 ст. л. мелко цедра лимона
нарезанного шнитт-лука ПРИМЕРНО тертый хрен
2 ст. л. мелко НА 10 КАНАПЕ (по желанию)
нарезанного укропа
21/2 ч. л. красной икры
пинагора
Смешайте яйцо с другими ингредиентами до одно­
родности, затем охладите. Поджарьте тосты из качественного дрожжевого хле­
ба и остудите. Вырежьте 10 кружочков с помощью
С помощью высокой формочки для печенья
формочки для печенья диаметром 2,5 см.
диаметром 2,5 см вырежьте кружочек из хлеба,
но не доставайте его из формочки. Заполните объ­ Поместите майонез в кондитерский мешок и вы­
ем 11/2 чайной ложки яичной смеси и аккуратно давите немного на каждый кружочек хлеба, затем
придавите. Извлеките канапе из формы, нажимая аккуратно выложите сверху по креветке. Добавьте
снизу на хлеб, и выложите на блюдо для подачи. немного крем-фреша или сметаны, приправленной
Повторите с оставшимися ингредиентами. солью, перцем и лимонной цедрой (и тертым хре­
ном, если он у вас есть).
Подавайте с ложечкой крем-фреша или сметаной,
дополнительно украсив зеленью. Выложите на каждое канапе 1/4 ч. л. икры, а также
укроп или шнитт-лук для украшения и немного ли­
монной цедры.

24 ПОСИДЕЛКИ ВО ВРЕМЯ АДВЕНТА

С КОПЧЕНЫМ С РОСТБИФОМ
ЛОСОСЕМ СЛАБОЙ ПРОЖАРКИ
200 г копченого лосося, тертая лимонная 3 ломтика ржаного 3-4 ст. л. готового
тонко нарезать цедра и свежевыжатый хлеба, намазать датского соуса ремулад
100 г/1/2 стакана лимонный сок сливочным маслом веточки свежего кервеля
сливочного сыра + микротравы 150 г ростбифа слабой для украшения
для подачи соль и свежемолотый прожарки, нарезать соль и свежемолотый
мелко нарезанный черный перец очень тонко черный перец
шнитт-лук 20 маленьких колечек
ПРИМЕРНО ПРИМЕРНО
2-3 ломтика ржаного лука-шалота
НА 10 КАНАПЕ НА 10 КАНАПЕ
хлеба, намазать растительное масло для
сливочным маслом жарки (по желанию)
огурец, нарезать пшеничная мука
тонкими ломтиками для обваливания
с помощью овощечистки (по желанию)

Положите кусок пищевой пленки на рабочую по­ Нарежьте намазанный маслом ржаной хлеб на
верхность и аккуратно разложите ломтики лосося квадратики со стороной примерно 2,5 см. Выло­
слегка внахлест, чтобы получилась полоса 30x5 см жите по ломтику говядины на каждый квадратик,
(можно в виде двух полос, так проще). укладывая мясо так, чтобы канапе были достаточно
высокими (для этого нужна практика - старайтесь
Выложите сливочный сыр в кондитерский мешок
не делать все канапе одинаковыми).
и отсадите по длине полоски лосося, ближе к од­
ному краю. Посолите, поперчите и посыпьте очень Колечки шалота можно использовать сырыми или,
мелко нарезанным шнитт-луком. если хотите сделать их хрустящими, обваляйте их
в муке и обжарьте в горячем масле до золотистого
С помощью пищевой пленки оберните сыр лосо­
цвета. Обсушите на бумажных полотенцах и дайте
сем, чтобы получилась длинная колбаска. Поме­
остыть, чтобы они стали хрустящими.
стите в холодильник на несколько часов, чтобы сыр
слегка затвердел. Выложите ремулад в кондитерский мешок и отса­
дите небольшие порции размером с лесной орех на
Нарежьте ржаной хлеб на брусочки 3x1,5 см.
каждый ломтик ростбифа. Добавьте колечки шалота
Острым ножом разрежьте колбаску из лосося с сы­
и перышки шнитт-лука.
ром на кусочки по 3 см, удалите пленку.
Обратите внимание, что датский ремулад не похож
Выложите свернутые ломтики огурца на каждый
на французский. Вы можете купить его в магазинах
кусочек хлеба, добавив немного сливочного сыра,
скандинавской кухни или заказать в Интернете.
чтобы они плотно стояли. Выложите на каждый
ломтик хлеба по рулетику из лосося и отсадите
сверху по 2-3 капли сливочного сыра. Слегка
сбрызните лимонным соком, посыпьте микрозеле­
нью и, по желанию, лимонной цедрой.

ПОСИДЕЛКИ ВО ВРЕМЯ АДВЕНТА 25

Известно, что скандинавы очень любят праздновать Рождество, и то, что праздники начинаются
почти за месяц, не так уж и рано. В Лондоне, например, елочные игрушки и «все для идеального
Рождества» появляется в витринах магазинов уже в конце лета или начале осени.

В Скандинавии же коммерческая подоплека не
столь очевидна, возможно, потому, что существует
негласное правило: подготовка к Рождеству начи­
нается в первое воскресенье Адвента, и ни в коем
случае не раньше. Христианская традиция отмечать
четыре воскресенья до Рождества имеет старые кор­
ни, но скандинавы задолго до того уже устраивали
зимой праздник в честь солнцестояния.
Причина, по которой для нас так важны горящие
в темноте свечи, - это ожидание светлых дней, что
впереди. Наши зимы такие долгие и темные, что
каждый огонек - это лучик надежды. Каждое вос­
кресенье на специальном подсвечнике для Адвента
загорается еще по одной свече, это означает, что
Рождество еще немного ближе.
Каждое воскресенье декабря - обязательные встречи
с семьей и друзьями. Мы готовим горячий глёгг, от­
крываем двери наших домов, приветствуя гостей, мы
предлагаем им имбирное печенье и другую вкусную
выпечку. Иногда в день может быть несколько визи­
тов, так что глёгг пьют маленькими стаканчиками -
если порции увеличить, ваши нос и уши станут крас­
ными, и вы будете похожи на рождественского эльфа.
Один из главных праздников зимы - День святой
Люсии 13 декабря, который отмечают всегда ран­
ним утром в этот день, а также в ближайшее к дате

28 ПОСИДЕЛКИ ВО ВРЕМЯ АДВЕНТА


воскресенье. У этого праздника одновременно
христианские и языческие традиции, как и у многих
других скандинавских праздников, включая само
Рождество. В этот день чествуют святую Люсию Си­
ракузскую, чей праздник до реформы календаря
совпадал с днем зимнего солнцестояния и знамено­
вал победу света над тьмой. Имя «Люсия» также со­
звучно названию света на всех языках Скандинавии.
Ночь того же дня - Lussenatt, или ночь Люсии, - са­
мая длинная в году. Легенды гласят, что это единст­
венная ночь, когда звери могут говорить. Злые духи
бродят по земле, и все приготовления к празднова­
нию солнцестояния должны быть завершены до на­
ступления темноты.
В городах, школах и даже офисах в этот день устра­
ивают процессии людей в белых одеждах, которые
поют традиционные гимны. Они начинаются очень
рано, чтобы положить конец долгой темноте и воспеть
пришествие света. Певцы опоясаны красными пояса­
ми как символами мученичества и несут в руках свечи
Возглавляет процессию девочка или юная девушка
в белом и в короне со свечами, ее называют «невеста
Люсия». Мы поем о свете, о том, что темнота осталась
позади, и не за горами длинные дни, полные солнца.
В День святой Люсии в Дании все едят малень­
кие сладкие «орешки» ableskiver (см. стр. 20).
В Швеции и Норвегии более традиционны бу­
лочки с шафраном, известные как lussebullar или
lussekatter (см. стр. 30).
В Швеции эти традиции так сильны, что если у вас
есть знакомые шведы или вам посчастливится ока­
заться в эти дни в Швеции, вы обязательно будете
вовлечены во всеобщее празднование. Нет способа
лучше проникнуться духом близящегося Рождества,
чем слушать главный гимн святой Люсии, видеть
мерцание свечей и чувствовать согревающее тепло,
когда вся семья находится рядом с тобой.
ПОСИДЕЛКИ ВО ВРЕМЯ АДВЕНТА 29
БУЛОЧКИ ЛЮСИИ

Каждое воскресенье Адвента по всей Швеции, Норвегии и Дании пьют глёгг и едят домашнюю
выпечку, чаще всего булочки Люсии. Их обязательно подают на стол 13 декабря, в День святой
Люсии. Булочки пекут в форме буквы S, с изюминкой в середине каждого завитка - другое их
название lussekatter. Считается, что изюминки похожи на кошачьи глаза (с этими булочками,
как и с кошками, связано много суеверий).

200 мл/3/4 стакана цельного
молока
0,5 г (или очень маленькая
щепотка) молотого шафрана
25 г свежих дрожжей
75 г/6 ст. л. мелкого сахара 100
г/1/3 стакана натурального
йогурта
400-500 г/З-З1/2г стакана муки
из твердых сортов пшеницы +
на подпыл
1/2 ч. л. соли
100 г/7 ст. л. сливочного масла,
размягчить и нарезать кубиками
1 взбитое яйцо (половину
сохраните для смазывания)
горсть изюма без косточек
жемчужный сахар (по желанию)
НА 16 БУЛОЧЕК
Подогрейте в кастрюле молоко до теплого состояния (но не более
37 °C) и добавьте молотый шафран.
Поместите в миксер свежие дрожжи и молочно-шафрановую смесь
(проследите, чтобы температура была не выше 37 °C, иначе дрожжи
погибнут). Перемешивайте в течение 1 минуты, затем добавьте сахар
и перемешайте до полного растворения. Вмешайте творог или йогурт,
пока смесь не станет однородной, затем добавьте примерно половину
объема муки, а также соль. Не выключая мотор, постепенно всыпайте
муку (шафран очень сушит, поэтому не добавляйте муки слишком
много, иначе тесто станет чересчур сухим). Выложите масло и полови­
ну яйца и, продолжая перемешивать, добавляйте муку по мере необ­
ходимости. Это займет примерно 5 минут.
Когда тесто станет эластичным и однородным, поместите его для рас-
стойки в теплое место на 40 минут, или до удвоения в объеме.
Выложите тесто на присыпанную мукой поверхность и вымесите. Раз­
режьте на 16 частей. Скатайте каждую часть в колбаску длиной 20 см.
Возьмите за концы и скрутите их так, чтобы получилась заготовка
S-образной формы. Выстелите противень бумагой для выпечки, вы­
ложите каждую заготовку, убедившись, что между ними достаточное
расстояние (если хотите сделать венок как на фото, просто разместите
заготовки по кругу, оставляя между ними по 1 см, так как они увели­
чатся во время выпекания). Аккуратно вдавите изюминку в центр каж­
дого завитка. Отставьте на 20 минут.
Разогрейте духовку до 170 °C.
Аккуратно смажьте каждую булочку оставшимся яйцом и выпекайте
8-10 минут, или до золотистой корочки. Оставьте постоять под влаж­
ным кухонным полотенцем, чтобы не образовалась корочка. По жела­
нию посыпьте жемчужным сахаром.
Шафрановое тесто высыхает очень быстро, поэтому есть булочки лучше
в день приготовления или заморозить их, когда они остынут. Их также
можно слегка поджарить в тостере, если они хранились пару дней.

30 ПОСИДЕЛКИ ВО ВРЕМЯ АДВЕНТА

ЧЕТЫРЕ ГЛЁГГА

От насыщенного глёгга на основе красного вина с добавлением бренди или аквавита до безал­
когольных вариантов, в каждом доме Скандинавии в праздничный зимний сезон обязательно
готовят глинтвейн. Посетите любой из них в холодные дни декабря, и вам точно вручат кружку
горячего, согревающего напитка. Как и в случае с глинтвейном, в глёгг идет то вино, что у вас под
рукой. При добавлении сахара и нагревании вино теряет свой сложный букет, так что не исполь­
зуйте дорогие вина. Лучше запаситесь качественными специями и экспериментируйте, чтобы
создать свой идеальный глёгг.

ГЛЁГГ БЕЗАЛКОГОЛЬНЫЙ
ПО РЕЦЕПТУ АНИКИ ГЛЁГГ С МОРОШКОЙ
1 бутылка красного вина 8 целых коробочек 100 мл/1/3 стакана 5 целых коробочек
(можно и недорогого) зеленого кардамона яблочного сока зеленого кардамона
2 палочки корицы 15-16 бутончиков 80 г замороженной
ДЛЯ ПОДАЧИ
1 кусок сухого имбиря гвоздики морошки
700 мл/3 стакана
(5-6 г) 80 г/61/2 ст. л. сахара 2 палочки корицы
яблочного сока
1 кусок сушеной цедры НА 3-4 ПОРЦИИ 1/4 стручка ванили
померанца (5-6 г) НА 3-4 ПОРЦИИ
75 г/6 ст. л. сахара

Соедините все ингредиенты в большой кастрюле
и нагрейте до 80 °C, важно не допускать превыше­
ния данной температуры.
Снимите с огня и отставьте вино настаиваться хотя
бы на пару часов, затем процедите в плотно закры­
вающуюся бутылку или в контейнер с крышкой.
Перед подачей разогрейте на слабом огне до горя­
чего состояния.
Соедините все ингредиенты в кастрюле со 100 мл/
1/3 стакана воды, доведите до кипения и варите
10 минут. Выключите огонь и оставьте настаиваться
несколько часов, прежде чем разлить по бутылкам
с плотно закрывающимися крышками. Протрите
ягоды через сито, чтобы максимально раскрыть их
вкус. Храните экстракт в плотно закрытой посуде
в холодильнике.
При подаче разогрейте яблочный сок в кастрюле
и добавьте экстракт по вкусу.

32 ПОСИДЕЛКИ ВО ВРЕМЯ АДВЕНТА

БРУСНИЧНЫЙ ГЛЁГГ
ГЛЁГГ ИЗ БЕЛОГО ВИНА
200 мл/3/4 стакана 2 палочки корицы 1 палочка корицы 100 мл/1/3 стакана
брусничной наливки 10 целых коробочек 1/2 стручка ванили яблочного сока
(или аналогичной зеленого кардамона 2-3 звездочки бадьяна ДЛЯ ПОДАЧИ
качественной ягодной 10 бутончиков гвоздики 6 целых коробочек 1 бутылка белого вина
наливки) зеленого кардамона
ДЛЯ ПОДАЧИ (можно и недорогого)
100 г замороженной 8 бутончиков гвоздики
1 бутылка красного вина НА 3-4 ПОРЦИИ
брусники (или других 80 г/ 61/2 ст. л. мелкого
ягод) брусника и изюм сахара
50 г/1/4 стакана сахара НА 3-4 ПОРЦИИ

Поместите все ингредиенты в кастрюлю и доведите

Соедините все ингредиенты в кастрюле со 100 мл/
до кипения. Убавьте огонь до минимума и томите
1/3 стакана воды и доведите до кипения. Убавьте
около 10 минут. Снимите с огня, накройте крышкой
огонь и варите 10 минут. Выключите огонь и оставь­
и дайте остыть час (или на ночь, если возможно).
те настаиваться на несколько часов. Процедите
Процедите жидкость в плотно закрывающийся кон­
жидкость в посуду с плотно закрывающейся крыш­
тейнер или бутылку, чтобы удалить специи, и хра­
кой, растирая ягоды через сито. Храните экстракт
ните в холодильнике.
в холодильнике.

Для подачи разогрейте красное вино, но не до ки­

пения, и добавьте экстракт по вкусу. При подаче по­
ложите в каждую кружку несколько ягод брусники,
а также немного изюма.

ПОСИДЕЛКИ ВО ВРЕМЯ АДВЕНТА 33

РОЖДЕСТВЕНСКИЙ АКВАВИТ ЙОНА

Ни один рождественский закусочный стол не обходится без стопок аквавита. Обычно мы пьем
его, закусывая маринованной селедкой, потому что его резкий аромат хорошо дополняет рыбу.
Этот особый рождественский рецепт придумал по аналогии с рецептами глёгга (см. стр. 32-33)
Йон Андерс Фьелсруд, эксперт по аквавиту и другим крепким напиткам, который проводит в на­
шем кафе их дегустации.

500 мл/2 стакана водки
1 ст. л. сахара
2 палочки корицы
10 г целого сушеного имбиря
5-7 г сушеной цедры померанца
(или другого горького апельсина)
20 целых коробочек зеленого
кардамона
20 бутончиков гвоздики
1 ст. л. дубовой щепы (по желанию
используйте щепу компании Jim
Beam, которую можно заказать
онлайн)
ПРИМЕРНО НА 12 РЮМОК
ШИПУЧИЙ АКВАВИТ
1 кубик сахара или
соответствующее количество
сахарного песка
биттер ангостура
10-20 мл/2-4 ч. л. выдержанного
аквавита
Налейте водку в герметично закрывающуюся посуду и добавьте все
остальные ингредиенты. Напиток настаивается несколько недель, по­
этому, если вы хотите получить его к Рождеству, начинайте готовить
в октябре.
Пробуйте его время от времени, чтобы почувствовать, как раскрыва­
ются вкусы. Можете добавить больше водки, если вкус слишком насы­
щенный, или оставить настаиваться дальше, если недостаточно яркий.
Аквавит готов тогда, когда готовы вы.
Процедите и подавайте в охлажденных рюмках. У скандинавов мно­
го песен для сопровождения питья аквавит - может, и вы поете одну
из них?
Шипучий аквавит
Это быстрый и простой способ сделать коктейль физз в скандинавском
стиле. Используйте для него выдержанный аквавит золотистого цвета
(см. стр. 11).
Положите в каждый бокал по кубику сахара и капните на него по
2 капли биттера ангостура. Влейте по маленькой стопке аквавита

шампанское просекко или кава

и дайте постоять, чтобы сахар растворился. Начинайте аккуратно
вливать и медленно размешивать ваш шипучий напиток (может выде­
НА 1 ПОРЦИЮ
литься много пены). Долейте бокал полностью.

Сахар можно заменить морошкой или джемом из морошки, а далее

готовить по рецепту.

ПОСИДЕЛКИ ВО ВРЕМЯ АДВЕНТА 35

ПЕЧЕНЬЕ
И СЪЕДОБНЫЕ ПОДАРКИ
В Скандинавии печь к праздникам начинают заранее. Сейчас в моду
снова вошли старинные семейные рецепты, и мы проводим целые
дни на кухне, готовя глёгг и сладкие подарки для родных и друзей.
Еще мы вместе с дочками в эти дни делаем разные рождественские
украшения, и я постепенно вновь проникаюсь праздничным
волшебством, и даже могу танцевать на кухне (это моя кухня,
что хочу, то и делаю!).
 НОРВЕЖСКОЕ МАСЛЯНОЕ ПЕЧЕНЬЕ
Это печенье традиционно пекут в Норвегии к Рождеству. Оно очень простое, готовится быстро
и невероятно вкусное. Если не сможете найти жемчужный сахар, можете посыпать его хлопьями
миндаля.
300 г/21/4 стакана пшеничной
муки
1 ст. л. разрыхлителя теста
щепотка соли
200 г/3/4 стакана + 2 ст. л.
холодного сливочного масла,
нарезать кубиками
125 г/3/4 стакана + 2 ст. л. сахарной
пудры
2 ч. л. ванильного сахара
1 яйцо
1 яичный белок, слегка взболтать,
для смазывания
жемчужный сахар или хлопья
миндаля для посыпки
ПРИМЕРНО НА 40 ШТУК
38 ПЕЧЕНЬЕ И СЪЕДОБНЫЕ ПОДАРКИ
Смешайте муку и разрыхлитель теста со щепоткой соли в миске. По­
ложите кубики сливочного масла и разотрите руками до образования
крошки, затем добавьте сахарную пудру, ванильный сахар и пере­
мешайте снова. Добавьте целое яйцо и перемешивайте, пока тесто
не станет однородным (но не вымешивайте слишком долго).
Поместите тесто в пластиковый пакет и уберите в холодильник при­
мерно на 1 час.
Разогрейте духовку до 180 °C. Выстелите несколько противней бума­
гой для выпечки.
Разрежьте тесто примерно на 40 равных частей (около 1 5 г каждая),
скатайте из них маленькие шарики и выложите на подготовленные
противни. Убедитесь, что оставили достаточно пространства вокруг
каждой заготовки, так как они расплывутся при выпекании. Обратной
стороной вилки слегка прижмите каждую заготовку в середине, чтобы
в диаметре она достигла примерно 3 см (во время выпечки печенье
станет еще более плоским). Если вы предпочитаете гладкое печенье,
используйте дно стакана или что-то подобное.
Смажьте печенье яичным белком и посыпьте сверху жемчужным саха­
ром или миндалем.
Выпекайте в разогретой духовке примерно 10 минут, или до полной
готовности (не передержите печенье при выпекании - оно должно
стать лишь слегка золотистым по краям). Время выпечки может варь­
ироваться в зависимости от вашей духовки. Достаньте печенье из ду­
ховки и остудите перед помещением в герметичный контейнер.
ДАТСКОЕ МАСЛЯНОЕ ПЕЧЕНЬЕ

Трудно сосчитать, сколько в Скандинавии разных видов масляного печенья, сотни и сотни.
Данная разновидность известна больше других, потому что продается по всему миру в круглых
жестяных коробках с фотографиями Копенгагена и названием «Датское масляное печенье». Мне
очень нравятся эти маленькие печенья в форме крендельков, потому что добавление в тесто
сливок делает их нежными и слегка рассыпчатыми. Имейте в виду, что в Швеции есть печенье
с похожим названием sockerkringlor, но оно более пресное и не такое хрустящее, к тому же ре­
цепт различается от региона к региону.

250 г/1 стакан + 2 ст. л. сливочного
масла
375 г/27/8 стакана пшеничной
муки + дополнительно для
посыпки
150 г/1 стакан сахарной пудры
1 яичный желток
3-4 ст. л. очень жирных сливок
слегка взбитый яичный белок для
смазывания
сахарный песок, жемчужный
или тростниковый сахар для
украшения
ПРИМЕРНО НА 30 ШТУК
Разотрите масло и муку до состояния крошки. Добавьте сахар
и перемешайте, затем вмешайте яичный желток и, наконец, сливки.
Если тесто получилось липким, добавьте еще немного муки. Не
вымешивайте тесто слишком долго. Положите его в пластиковый пакет
и поместите в холодильник минимум на 1 час.
Разогрейте духовку до 200 °C. Выстелите два противня бумагой для
выпечки.
Выложите тесто на посыпанную мукой поверхность. Раскатайте кусоч­
ки весом примерно 20-25 граммов в виде колбасок длиной 20 см,
сверните из них крендельки и выложите на подготовленные противни
(печенье будет увеличиваться в размере при выпекании, поэтому убе­
дитесь, что оставили достаточно места между заготовками). Повторяй­
те, пока не кончится все тесто.

Смажьте сверху яйцом, посыпьте сахаром и выпекайте в разогретой

духовке 8-10 минут до готовности (не держите в духовке слишком
долго, печенья не должны становиться коричневыми). Охладите, пе­
ред тем как поместить в герметичный контейнер.

Вариации

Я использую жемчужный или кристаллический сахар для украшения,

но вы можете использовать мелко порубленные орехи или темный
тростниковый сахар.

ПЕЧЕНЬЕ И СЪЕДОБНЫЕ ПОДАРКИ 41

СНЕЖКИ

По всей Скандинавии мы готовим на Рождество множество сладостей на основе марципана. Этот

рецепт мне нравится больше всего, потому что «снежки» красиво смотрятся на блюде вместе
с печеньем и другими сладостями. Мои дети тоже его обожают, потому что именно им я доверяю
посыпать «снежки» серебряными блестками.

200 г марципана (содержание
миндаля в идеале 63%, но
минимально хотя бы 50%)
120 г качественного белого
шоколада
100 г/11/3 стакана кокосовой
стружки
съедобная серебряная посыпка
(по желанию)
коктейльные палочки/зубочистки
НА 20 ШТУК
Разрежьте марципан на 20 частей. Скатайте каждую в шарик, затем
поместите в холодильник, чтобы шарики были холодным, когда вы
будете окунать их в шоколад, - это позволит ему застыть быстрее.
Растопите белый шоколад (см. стр. 61 для инструкции - растаплива­
ние белого шоколада может быть сложным, самый простой способ -
это растопить половину на водяной бане, затем снять с нее и вмешать
оставшуюся половину шоколада, чтобы смесь быстро остыла).
Аккуратно вставьте коктейльную палочку/зубочистку в марципановый
шарик, затем окуните в растопленный шоколад так, чтобы марципан
был покрыт им со всех сторон тонким слоем. Обваляйте шарик в коко­
совой стружке и выложите на пергамент. Повторите процедуру с остав­
шимися марципановыми шариками.

Посыпьте небольшим количеством серебряных блесток, если хотите.

Вариации
Если хотите придать марципану дополнительный вкус, вмешайте
в него при раскатывании тертую апельсиновую цедру. Для «взрослой»
версии добавьте 2 ст. л. ликера «Амаретто». А если хотите получить
«снежки» с роскошной начинкой, поместите внутрь тонко раскатанно­
го марципана шарики из венской нуги.

42 ПЕЧЕНЬЕ И СЪЕДОБНЫЕ ПОДАРКИ

ВАНИЛЬНО-АПЕЛЬСИНОВОЕ
МАСЛЯНОЕ ПЕЧЕНЬЕ
Ни одно датское Рождество не обходится без этих масляных печений в виде колечек, извест­
ных во всем мире. В эти я добавила для разнообразия апельсиновую цедру, но если вы хотите
получить традиционный вкус, исключите ее. Это печенье при выпечке может расплыться, при
этом может потеряться его форма, так что обычно я хорошо остужаю заготовки в холодильнике,
прежде чем отправить их в духовку.

170 г/7/8 стакана сахара
200 г/3/4 стакана + 2 ст. л.
сливочного масла комнатной
температуры
275 г/2 стакана муки из твердых
сортов пшеницы
100 г/1 стакан молотого миндаля
1 ч. л. разрыхлителя теста
1 яйцо
щепотка соли
семена 1 стручка ванили
1 ч. л. тертой апельсиновой цедры
прочный кондитерский мешок
со средней насадкой в форме
звездочки
ПРИМЕРНО НА 30 ШТУК
Смешайте сахар и сливочное масло (слегка, не вымешивайте слишком
сильно), затем выложите остальные ингредиенты и мешайте, пока не
получится гладкое тесто (вы можете это сделать в кухонном комбайне
или руками). Не вымешивайте слишком долго. Тесто должно быть до­
статочно мягким, чтобы продавливаться через насадку кондитерского
мешка. Это плотное тесто - в Дании у большинства людей есть специ­
альное металлическое устройство для его продавливания. Также мож­
но пользоваться кондитерским мешком из ткани. Если вы все равно
испытываете трудности, можете просто продавить тесто через насадку
большим пальцем.
Выложите несколько противней бумагой для выпечки. Отсадите тесто
колбасками 8-10 см длиной, затем аккуратно соедините их в кольца
и разместите на противнях. Убедитесь, что толщина получившихся
колечек не больше толщины вашего мизинца, так как они немного
увеличатся во время выпекания. Поместите противни в холодильник,
если позволяет место, чтобы заготовки максимально затвердели перед
выпечкой.

Разогрейте духовку до 200 °C.

Поместите противень с охлажденными заготовками в разогретую

духовку и выпекайте в течение 8-10 минут, до появления легкого зо­
лотисто-коричневого оттенка по краям. Достаньте из духовки и дайте
остыть перед подачей. Повторите процедуру с оставшимися заготовка­
ми. Храните печенье в герметичном контейнере.

ПЕЧЕНЬЕ И СЪЕДОБНЫЕ ПОДАРКИ 45

ПЕРЕЧНЫЕ ОРЕШКИ
В тесте этого печенья нет никаких орехов (как, в принципе, и перца) - название ему дала круглая
форма, схожая с половинкой ореха. На самом деле, «перечный» означает просто «пряный», «со
специями», так что можно обойтись и без перца, хотя мне нравится добавлять маленькую щепот­
ку белого перца для аромата. «Перечные орешки» - обязательная часть подготовки к Рождеству
в каждом датском доме. Я помню, как пекла их со своей бабушкой и потом с наслаждением ими
объедалась. Иногда мы выкладываем такое печенье в бумажные кулечки и вешаем на елку. Все
это навевает воспоминания о заснеженных садах, теплых кухнях и чудесной бабушкиной улыбке.

200 г/3/4 стакана + 2 ст. л. Взбейте сливочное масло и сахар в миксере, затем добавьте муку,
сливочного масла комнатной
разрыхлитель, соду, соль и смесь специй. Мешайте, пока не получится
температуры
гладкое тесто, затем введите сливки. Снова перемешайте.
200 г/1 стакан сахара
400-425 г/З-З1/4 стакана Охладите тесто в холодильнике не менее 30 минут перед использова­
пшеничной муки нием.
1 ч. л. разрыхлителя теста
1 ч. л. пищевой соды
Разогрейте духовку до 200 °C. Выложите несколько противней бума­

щепотка соли
гой для выпечки.

75 мл/5 ст. л. сливок Раскатайте из кусочков теста печенья размером с подушечку большого
максимальной жирности
пальца или вырежьте формочкой диаметром 1,5 см, но не более. Вы­
1/2 ч. л. свеженатертой лимонной
ложите на выстеленные пергаментом противни. У вас получится при­
цедры (по желанию)
мерно 100 печений, так что, если это для вас слишком много, умень­
ПРЯНАЯ СМЕСЬ шите количество ингредиентов вдвое.
1/2 ч. л. молотой гвоздики
Выпекайте в разогретой духовке 8-10 минут. Но внимательно следите
1 ч. л. молотого имбиря
за временем выпечки, потому что каждая духовка имеет свои характе­
1 ч. л. молотого кардамона
ристики, а это маленькое печенье должно стать слегка золотистым, но
21/ 2 ч. л. молотой корицы
1 ч. л. смеси специй для яблочного
не потемнеть.
пирога
Отставьте охладиться перед подачей, чтобы печенья стали хрустящи­
1/2 ч. л. белого перца
ми. Храните в герметичном контейнере.
1/2 ч. л. свежемолотого черного
перца (по желанию)

ПРИМЕРНО НА 100 МАЛЕНЬКИХ

ПЕЧЕНИЙ

46 ПЕЧЕНЬЕ И СЪЕДОБНЫЕ ПОДАРКИ

ШОКОЛАДНО-ОВСЯНЫЕ ШАРИКИ

Каждый скандинавский ребенок знает рецепт этого простого шоколадного лакомства. Оно не
требует выпечки и очень простое в приготовлении, по сути - это сливочное масло, какао-по­
рошок и сахар. В Швеции и Норвегии такие шарики готовят в течение всего года, а в Дании их
обычно делают к праздникам. Приготовьте шарики заранее и храните их в холодильнике до од­
ной недели. Я обычно делаю несколько партий и придаю им разные вкусы, например, обваливая
в разных кондитерских посыпках. Для детей больше подходят шарики в разноцветной посыпке,
а для взрослых в саму массу можно добавить алкоголь или больше кофе. Сделайте сразу по­
больше этого лакомства, разделите на несколько партий (обычно у меня на партию уходит около
200 г смеси) и придайте каждой какой-то определенный вкус. Я предлагаю несколько вариан­
тов, но этот рецепт идеален для экспериментов.

250 г /1 стакан + 2 ст. л. сливочного
масла, размягчить
400 г/4 стакана овсяных хлопьев
150 г/1 стакан сахарной пудры
3-4 ст. л. с горкой какао-порошка
4 ст. л. сваренного крепкого кофе,
охладить
1 ч. л. ванильного сахара
ПРИМЕРНО НА 30-40 ШТУК
Поместите все ингредиенты в глубокую миску и перемешайте, чтобы
получилась однородная смесь. Обычно я использую миксер с насад­
кой в форме лопатки, но это несложно сделать и вручную.
Сделайте шарики одинакового размера (обычно с грецкий орех),
затем обкатайте их в выбранном вами покрытии (см. ниже), прежде
чем положить в холодильник. Это традиционное лакомство обычно
обваливают в жемчужном сахаре, кокосовой стружке и множестве раз­
личных декоративных посыпок.

Ароматизаторы и покрытия
Апельсиновое. Только для взрослых. Добавьте 2 ст. л. ликера «Куан-
тро» и 1/4 ч. л. мелко натертой апельсиновой цедры к 200 г приготов­
ленной смеси. Обваляйте в шоколадной крошке.

Миндальное. И снова только для взрослых. Добавьте 2 ст. л. ликера

«Амаретто» к 200 г приготовленной смеси, обваляйте в поджаренном
и порубленном миндале.

Малиновое. Дети будут в восторге. Добавьте 1 ст. л. малинового дже­

ма к 200 г приготовленной смеси. Обваляйте в кусочках малины сухой
заморозки и в шоколадной посыпке.

ПЕЧЕНЬЕ И СЪЕДОБНЫЕ ПОДАРКИ 49

ХВОРОСТ

Одно из моих любимых рождественских лакомств - это свежепожаренные klejner. Старинное

лакомство, которое уходит корнями в Средневековье. Как и в случае с другими рецептами, этот
развивался по-разному в разных частях региона. В Исландии он отличается от того, что готовят
в Дании, а в Норвегии существует свой вариант. В Швеции хворост особенно популярен на юге,
а на севере его готовят редко. Еда путешествует и изменяется. Это норвежская версия, но если вы
хотите попробовать приготовить датскую, можете найти ее в моем интернет-блоге.

200 мл/3/4 стакана теплого Смешайте в миксере теплое молоко и дрожжи до растворения, всыпь­
цельного молока
те сахар и снова перемешайте. Выложите мягкое масло и яйцо, затем
25 г свежих дрожжей
начните добавлять муку, соль, кардамон и цедру. Возможно, вам не
75 г/6 ст. л. мелкого сахара
понадобится вся мука или может понадобиться немного больше. Ме­
50 г/З1/2 ст. л. сливочного масла,
сите около 3 минут - тесто не должно быть жидким или слишком мяг­
размягчить
ким, но немного упругим. Оставьте в накрытой миске для расстойки
1 яйцо
примерно на час.
300 г/2 стакана + 2 ст. л. муки из
твердых сортов пшеницы + для Перед приготовлением kleiner разогрейте кокосовое масло в глубокой
посыпки
кастрюле до 180 °C.
1/2 ч.л. соли

1 ч. л. молотого кардамона Раскатайте тесто на посыпанной мукой поверхности в пласт толщиной

тертая цедра 1 лимона
500 мл/2 стакана кокосового
масла (или любого растительного
масла с высокой температурой
горения) для жарки
сахарная пудра для посыпки
примерно 5 мм. С помощью ножа для пиццы нарежьте тесто полоска­
ми шириной примерно 5 см. Затем разрежьте под углом кусками дли­
ной 6 см, чтобы получились ромбики. Прорежьте середину каждого.
Чтобы сделать узелок, пропустите один уголок через прорезь и слегка
затяните.

ПРИМЕРНО НА 20 ШТУК Осторожно опустите kleiner в горячее масло и обжаривайте, пере­

вернув в середине процесса. Готовьте примерно по 11/2-2 минуты на
партию (жарить хворост следует партиями). Выложите на бумажное
полотенце и слегка присыпьте сахарной пудрой. Есть хворост лучше
всего в день приготовления.

50 ПЕЧЕНЬЕ И СЪЕДОБНЫЕ ПОДАРКИ

ШВЕДСКОЕ ИМБИРНОЕ ПЕЧЕНЬЕ

Возможно, это одно из самых знаменитых лакомств родом из Швеции. Рецепт теста очень про­
стой и быстрый, и вы можете привлечь детей, чтобы они помогли вам вырезать печенья раз­
ных форм. Каждый год в декабре по всей Скандинавии семьи собираются за столом с готовым
тестом, включают праздничную музыку и все вместе делают огромное количество печенья на все
последующие воскресенья Адвента.

550 г/41/4 стакана пшеничной Смешайте в кухонном комбайне муку, соду, специи, соль и сахар. До­
муки + для посыпки бавьте остальные ингредиенты и вымешайте до однородности. Сфор­
1 ч. л. пищевой соды
муйте из теста брусок, заверните в полиэтиленовую пленку и помести­
1 1/2 ч. л. молотого имбиря
те в холодильник как минимум на ночь.
1 ч. л. молотой гвоздики
1 ч. л. молотой корицы Разогрейте духовку до 200 °C. Выложите несколько противней бума­
1 ч. л. молотого кардамона гой для выпечки.
1/2 ч. л. молотого душистого перца
На присыпанной мукой поверхности раскатайте тесто очень тонко
щепотка соли
(в пласт толщиной примерно 2 мм) и с помощью формочек для пече­
100 г/1/2 стакана сахара
100 г/1/2 стакана мягкого темно- нья вырежьте заготовки любой формы. Убедившись, что они тонкие,
коричневого сахара разместите их на противнях.
150 г/2/3 стакана сливочного масла
Выпекайте в разогретой духовке - выпечка каждой партии займет
комнатной температуры
5-6 минут в зависимости от толщины. Печенье должно получиться
200 г/2/3стакана светлой патоки 150
коричневым, но не сожженным. Извлеките из духовки и отставьте для
мл/2/3 стакана сливок
охлаждения, прежде чем поместить в герметичный контейнер.
максимальной жирности

НА 50-70 ШТУК По желанию приготовьте для печенья глазурь, смешав сахарную пудру,
взболтанное яйцо и несколько капель свежевыжатого лимонного сока,
добавив красители на ваше усмотрение, и предоставьте детям нанести
на печенье декоративный рисунок, только нужно делать это поскорее,
потому что глазурь быстро засыхает.

ПЕЧЕНЬЕ И СЪЕДОБНЫЕ ПОДАРКИ 53

БАБУШКИНО ДАТСКОЕ ПЕЧЕНЬЕ

Швеция известна своим знаменитым рерраrkakor- пряным имбирным печеньем. Но в Дании

в каждом доме пекут brunkager (коричневое печенье). Это печенье похоже на шведское, но нем­
ножко более пряное, и в него добавляют орехи (иногда также цукаты - вы можете их исключить,
если не являетесь большим их поклонником).

Моя тоrтоr (бабушка) Эрна обычно пекла огромное количество такого печенья на Рождество
и делала это традиционно - скатывая тесто в колбаски, охлаждая, а потом нарезая ломтиками
и выкладывая на противни. Печенье готовится так просто и быстро, что вы можете сделать сразу
много на весь праздничный сезон. Это настолько плотное тесто, что его очень трудно раска­
тывать, а потому для придания формы в данном случае не используют формочки, а нарезают
ножом.

150 г/неполных 1/2 стакана
светлой патоки
250 г/1 стакан + 2 ст. л. сливочного
масла
150 г/3/4 стакана сахара
75 г/1/3 стакана темного
тростникового сахара
500 г/33/4 стакана пшеничной
муки
2 ч. л. молотой корицы
1 1/2 ч. л. молотого имбиря
1 ч. л. молотой гвоздики
1 ч. л. молотого кардамона
11/ 2 ч. л. пищевой соды
щепотка соли
100 г/3/4 стакана рубленого
миндаля
75 г/1/2стакана цукатов, нарезать
(по желанию)
НА 100 С ЛИШНИМ ШТУК
В кастрюле растопите патоку, масло и оба вида сахара до растворения,
не доводя до кипения. Оставьте смесь для охлаждения примерно на
10 минут.
Смешайте 400 г/3 стакана муки со специями, пищевой содой и со­
лью. Добавьте порубленные орехи (и цукаты, если используете),
а также горячую сладкую смесь. Всыпьте больше муки по мере необхо­
димости - вам нужно хорошо все вымешать, чтобы тесто получилось
однородным и гладким.
Сформуйте из теста колбаски примерно 4 см в диаметре, заверните их
в пищевую пленку и поместите в холодильник до полного остывания.
В идеале на всю ночь (но можно и дольше, чтобы вкусы хорошо рас­
крылись). Вы также можете заморозить тесто после охлаждения и ак­
куратно нарезать его затем замороженным очень острым ножом.
Перед выпечкой разогрейте духовку до 175 °C. Выложите несколько
противней бумагой для выпечки.
Нарежьте колбаски теста на тонкие ломтики - 1,5-2 мм - и размести­
те на противни, оставляя немного пространства между ними. Выпе­
кайте 5-8 минут, или пока печенье не подрумянится (но не до темно-
коричневого цвета по краям). Охладите, чтобы оно стало хрустящим,
затем поместите в герметичный контейнер для хранения.

54 ПЕЧЕНЬЕ И СЪЕДОБНЫЕ ПОДАРКИ

ПРОСТЫЕ ТРЮФЕЛИ
Кто не любит шоколадные батончики Daim? Их обожают во всем мире, эти чудесные шоколад­
ные конфеты с начинкой из пралине стали синонимом шведского кондитерского искусства.
Я использую их для приготовления рождественских лакомств.

200 мл/3/4 стакана сливок
максимальной жирности
180 г темного шоколада, порубить
50 г/З1/2г ст. л. сливочного масла
1 -2 ст. л. коньяка или другого
крепкого алкоголя (по желанию,
для трюфелей для взрослых)
2 шоколадных батончика Daim
(28 г каждый), мелко нарезать
качественный какао-порошок для
посыпки и раскатывания
ПРИМЕРНО НА 30 ШТУК
В кастрюле доведите сливки до кипения, затем выключите огонь и до­
бавьте шоколад. После того как он растает, введите масло и коньяк,
если используете, дайте растаять и перемешайте.
Перелейте в миску и оставьте остывать до комнатной температуры,
затем добавьте нарезанные батончики Daim и перемешайте. Дай­
те остыть, затем сформуйте шарики примерно по 20 г каждый. Это
грязная работа, но мне нравится делать ее вручную, хотя некоторые
используют ложку-нуазетку. После формирования равных по размеру
шариков обваляйте их в какао-порошке. Отставьте для затвердения
на несколько часов.
Если вы держите трюфели в холодильнике, перед подачей доведите
их до комнатной температуры. Но мои обычно так долго не хранятся!
ВЯЗКОЕ ИМБИРНОЕ ПЕЧЕНЬЕ

Есть какое-то особое очарование не в хрустящем, а в немного вязком печенье. Оно не очень
характерно для северного региона, но в нашем кафе на Рождество мы его печем, потому что
по вкусу оно очень напоминает традиционное шведское имбирное печенье. Оно невероятно
аппетитное, особенно с чашкой глёгга или горячего шоколада. Тесто для этого печенья такое же
вкусное, как для имбирного, и мы тоже любим тайком есть его сырым.

150 г/2/3 стакана сливочного масла
300 г/21/4 стакана пшеничной
муки
1 ч. л. пищевой соды
1/2 ч. л. хлопьев морской соли
150 г/3/4 стакана мягкого
коричневого сахара
100 г/1/2 стакана мелкого сахара
1 яйцо и 1 желток
3 ст. л. молока
СМЕСЬ СПЕЦИЙ ДЛЯ
СКАНДИНАВСКОГО ИМБИРНОГО
ПЕЧЕНЬЯ
2 ч. л. молотой корицы
1 ч. л. молотого имбиря
1/2г ч. л. молотой гвоздики
1/2г ч. л. молотого кардамона
1/2 ч. л. ванильного сахара
50 г крупно нарезанных орехов
макадамия
НА 15 ШТУК (В ЗАВИСИМОСТИ
ОТ ТОГО, СКОЛЬКО ТЕСТА ВЫ
СЪЕДИТЕ)
Растопите сливочное масло и дайте остыть.
Смешайте муку, соду, соль и смесь специй в миске.
Соедините коричневый и белый сахар с охлажденным растопленным
маслом и перемешайте, чтобы не осталось комочков. Соедините яйцо,
яичный желток и молоко, затем смешайте с сахарно-масляной смесью
до однородности. Добавляйте понемногу муку, вымешивая, пока не
получится однородное тесто, поместите его в холодильник на несколь­
ко часов.
Разогрейте духовку до 175 °C. Выложите несколько противней бума­
гой для выпечки.
Сформуйте из теста шарики размером примерно с мяч для гольфа
(диаметром около 4 см). Разместите их на противне в 5 см друг от
друга (они расползутся во время выпечки).
Выпекайте в духовке 81/2-10 минут, или до золотистого цвета, затем
извлеките печенья из духовки и сразу же переложите на решетку для
остывания. В середине они должны быть все еще слегка мягкими, ког­
да вы достанете их из духовки, через некоторое время они затвердеют.
Печенье будет лучше на вкус после охлаждения в течение 30 минут -
когда оно еще теплое, но не полностью высохло посередине.

56 ПЕЧЕНЬЕ И СЪЕДОБНЫЕ ПОДАРКИ

ФИНСКИЕ ЗВЕЗДОЧКИ С ДЖЕМОМ

Сотрудница нашего кафе Риина очень любит это рождественское лакомство с ее родины. В тра­
диционном рецепте тесто довольно сложное, оно включает в себя рикотту, сливки и сливочное
масло, но так как все на Рождество очень заняты, большинство делает его вместе с детьми из
покупного слоеного теста. В этом случае требуется всего 5-10 минут, чтобы сделать заготовки,
а потом выпекать. Традиционно используется начинка из чернослива, но мы делаем их также
с компотом из ягод (включая бруснику и голубику). Если вы будете использовать в качестве на­
чинки джем с большим содержанием сахара, добавьте немного крахмала, чтобы ваша начинка
не растеклась.

1 пласт покупного слоеного теста
(около 30x18 см, из которого
получается 15 квадратов 6x6 см)
взболтанное яйцо для смазывания
сахарная пудра для посыпки
НАЧИНКА ИЗ ЧЕРНОСЛИВА
150 г чернослива без косточек
50 г/1/4 стакана сахара (или
больше, по вкусу)
1 -2 ст. л. свежевыжатого
лимонного сока
НА 15 ШТУК
Для начинки соедините чернослив, сахар и лимонный сок в небольшой
кастрюле, залив водой так, чтобы содержимое было лишь слегка ею
покрыто, и доведите до слабого кипения. Готовьте около 20 минут, пока
чернослив не станет мягким. Пюрируйте (по желанию) и охладите.
Разогрейте духовку до 175 °C. Выложите 2 противня бумагой для вы­
печки.
Разрежьте тесто на 1 5 равных квадратов 6x6 см (размер неважен:
если ваш противень другого размера, просто нарежьте равными ква­
дратиками, близкими к указанному размеру). На каждом квадратике
сделайте диагональный надрез от угла к середине, оставляя в центре
1 см.

С помощью кисточки смажьте каждый квадрат взбитым яйцом, затем

выложите по 1 ч. л. начинки из чернослива (или джема, если исполь­
зуете его), затем заверните один конец теста к середине; повторите
с остальными концами, чтобы получилась маленькая звездочка. В ито­
ге, вероятно, вам понадобится примерно 1 50 г начинки или джема.

Запекайте в духовке 12-15 минут, пока звездочки полностью не при­

готовятся, они должны стать золотистыми и подняться. Дайте немного
остыть, посыпьте сахарной пудрой и подавайте на стол.

ПЕЧЕНЬЕ И СЪЕДОБНЫЕ ПОДАРКИ 59

По всей Скандинавии во время Рождества едят много марципана и нуги. В Дании слово konfekt
относится к любым сладостям на один укус, от марципана до трюфелей и тоффи. Мама всегда
готовила множество разных konfekt на Рождество, а мы ей помогали.

250 г марципана (минимум 60%
миндаля)
сахарная пудра для раскатывания
100 г венской нуги
100-150 г темного шоколада,
растопить (см. стр. 61)
листочек пищевого золота или
малина сухой заморозки для
украшения
НА 20-25 ШТУК
Раскатайте марципан слоем толщиной 5 мм, посыпав рабочую по­
верхность сахарной пудрой, чтобы он не прилипал. Раскатайте нугу
слоем в 5 мм и выложите сверху на половину марципана (если он
слишком липкий, сначала охладите его в холодильнике). Покройте
нугу сверху второй половиной марципана. Слегка раскатайте с помо­
щью скалки, чтобы слои прилипли друг к другу. Если поверхность лип­
кая, присыпьте ее сахарной пудрой.
Нарежьте пласт из марципана с нугой ромбиками (или придайте лю­
бую другую форму) и слегка полейте растопленным шоколадом, затем
оставьте для застывания. Украсьте небольшим количеством съедобного
золота или малиной сухой заморозки. Как вариант, можете добавить
в марципан замоченные в коньяке изюм или другие вкусовые добавки.

Когда я была маленькой, просто обожала эти конфеты из французской нуги с соленым арахисом
и шоколадом. Годы спустя я задалась вопросом, почему мы в Дании называем их P-tarts, и реши­
ла, что, наверное, потому, что они выглядят как маленькие тарталетки, а «Р» относилось к peanuts
(арахис) на английском языке. Я привожу здесь мой метод приготовления французской нуги, но
вы можете просто купить готовую нугу, если не хотите возиться с ее приготовлением.

200-250 г/11/4-2 стакана соленого
арахиса
100 г шоколада хорошего качества
(2/з темного и 1/з молочного
шоколада или просто темный
шоколад, по желанию)
Подготовьте все заранее, потому что работать вы будете строго по ча­
сам. Выстелите форму для нуги бумагой для выпечки и слегка сбрыз­
ните неприлипающим спреем (в идеале используйте не пергамент,
а рисовую бумагу, это более традиционно).
Для нуги поместите сахар и глюкозу в кастрюлю с 50 мл воды. Про­
грейте на несильном огне до растворения сахара, затем нагревайте,
пока сироп не достигнет 130 °C (проба на мягкий шарик).

60 ПЕЧЕНЬЕ И СЪЕДОБНЫЕ ПОДАРКИ

ФРАНЦУЗСКАЯ НУГА
400 г/2 стакана + 1/2 ч. л. мелкого
сахара
75 г/5 ст. л. жидкой глюкозы
300 г/11/4 стакана прозрачного
жидкого меда
2 яичных белка (60-65 г)
форма для выпечки 20*30 см,
идеально с бортиками 1,5 см
высотой
термометр для сахара
НА 40-50 ШТУК (КОЛИЧЕСТВО
ИНГРЕДИЕНТОВ МОЖНО
УМЕНЬШИТЬ ВДВОЕ)
В отдельной кастрюле доведите до кипения мед. Прибавьте огонь
под кастрюлей с сахарным сиропом и доведите температуру ровно
до 158 °C (стадия твердого шарика). Снимите кастрюлю с огня и дайте
сахару остыть примерно до 145 °C.
В абсолютно чистой миске взбейте яичные белки с 1/2 ч. л. сахара
до плотных пиков.
Во взбитые белки тонкой струйкой влейте горячий мед, постоянно
взбивая на средней скорости. Мед приготовит яичные белки (миска
станет горячей, это очень важно). Когда вы вольете весь мед, начи­
найте вливать сахарный сироп (достигший примерно 145 °C) тонкой,
но постоянной струйкой на средней скорости миксера (старайтесь,
чтобы сироп не попадал на стенки или венчик - лейте между ними ).
Это займет определенное время, не вливайте слишком быстро - здесь
требуется терпение.
Влив весь сироп, прибавьте скорость миксера до высокой и взбивай­
те 5-7 минут до очень блестящей, однородной и довольно плотной
массы. Время взбивания крайне важно: если вы будете взбивать
слишком долго, в итоге получите жидкую смесь. Я взбиваю с помощью
насадки-венчика, но некоторые предпочитают насадку в виде лопатки
и считают, что это проще. В готовую смесь добавьте половину орехов
и перемешайте, чтобы они равномерно распределились.
Выложите смесь в подготовленную форму слоем примерно 1,5 см.
Сверху выложите оставшийся арахис по всей поверхности, накройте
куском пергамента, сбрызнутого антиприлипающим спреем, и с помо­
щью скалки полностью разровняйте поверхность, чтобы вышел весь
лишний воздух. Уберите в холодильник минимум на 3 часа, а лучше
на ночь.
Растопите шоколад. Существует несколько способов это сделать, но
вот мой простой домашний метод. Растопите половину шоколада
в очень чистой сухой термостойкой миске на водяной бане, чтобы
он стал жидким, но не слишком горячим. Снимите миску с водяной
бани и быстро вмешайте оставшийся шоколад. Он растает и снизит
температуру, в итоге у вас получится идеальный растопленный шоко­
лад. Распределите шоколад по поверхности нуги и оставьте на 1 5-20
минут для застывания, затем нарежьте на небольшие кусочки. Резать
будет не так просто - лучше это делать смазанным в растительном ма­
сле острым ножом.
Если ваша нуга слишком мягкая (это возможно во влажном помеще­
нии, или если вы недостаточно взбили смесь, или если сахар не достиг
температуры 1 58 °C), нарежьте ее на кусочки и окуните в растоплен­
ный шоколад, затем дайте ему застыть. Нуга будет не менее вкусной,
так что не волнуйтесь - подобное случается с каждым из нас.
ПЕЧЕНЬЕ И СЪЕДОБНЫЕ ПОДАРКИ 61
ШВЕДСКИЕ ТОФФИ

В каждом шведском доме на Рождество готовят knack - маленькие мягкие тоффи. У нас дома
мы придаем им разные вкусы и остужаем в красивых бумажных формочках. Просто помните,
что формочки нужно использовать с неприлипающим покрытием или быстро сбрызнуть их не­
прилипающим спреем перед тем, как наполнять тоффи.

200 г/2/3 стакана светлой патоки Вам понадобится большая кастрюля, потому что смесь будет сильно
160 г/3/4 стакана + 1 ст. л. мелкого пузыриться во время приготовления.
сахара
Соедините патоку, сахар и сливки в большой кастрюле и доведите
200 мл/% стакана взбитых сливок
50 г/31/ до кипения на среднем огне. Следите внимательно за временем - это
2 ст. л. сливочного масла
термометр для сахара
принципиально. Температура смеси должна достичь ровно 125 °C.
формочки для птифуров Во время приготовления смесь будет сильно пузыриться, а непосредст­
венно перед достижением 125 °C начнет коричневеть. Весь процесс за­
ПРИМЕРНО НА 30 МАЛЕНЬКИХ
ТОФФИ, В ЗАВИСИМОСТИ нимает 20-25 минут, поэтому не отвлекайтесь и следите внимательно.
ОТ РАЗМЕРА ФОРМОЧЕК
Как только смесь достигнет нужной температуры, снимите кастрюлю
с огня и вмешайте сливочное масло. Если вы оставите ее готовиться
дольше, тоффи получатся слишком твердыми. Если снимете смесь
с огня до достижения 125 °C, у вас получится жидкое лакомство.
ДОПОЛНИТЕЛЬНЫЕ
Оставьте на несколько минут. На этом этапе вы можете разлить смесь
ИНГРЕДИЕНТЫ
в несколько разных мисок, чтобы добавить различные ароматизаторы,
семена кунжута и хлопья морской
соли или просто разлить в формочки и посыпать сверху различными добав­
2 ч. л. какао-порошка ками, пока тоффи еще теплые и не затвердели. Я не указываю количест­
рубленый жареный миндаль во дополнительных ингредиентов, потому что все они разные, но на тот
рубленые фисташки объем тоффи, который указан в рецепте, нужно примерно 75 г орехов
кедровые орешки или семечек, а если речь идет о специях, то несколько чайных ложек.
лакрица в виде порошка
Когда смесь немного остынет, наполните ею пластиковый кондитер­
ваниль (добавьте ванильный
ский мешок и отсадите в небольшие бумажные формочки. Сверху
сахар и щепотку морской соли
в горячую смесь для тоффи перед посыпьте дополнительными ингредиентами и оставьте до полного
тем как разливать в формочки) остывания и затвердения.

62 ПЕЧЕНЬЕ И СЪЕДОБНЫЕ ПОДАРКИ

РУЛЕТ ИЗ ИНДЕЙКИ С МЯСНЫМ ФАРШЕМ

Я живу за границей уже очень долго, но Рождество для меня - это всегда традиционная домаш­
няя еда. Конечно, живя в Великобритании, наша семья не смогла избежать влияния британских
традиций, поэтому для нас индейка на рождественском столе - обычное дело, но, конечно,
со скандинавским колоритом. Запечь целую индейку довольно сложно, поэтому я предпочитаю
использовать отдельные части птицы, чтобы лучше контролировать процесс приготовления. Пе­
ред вами пример отличного сочетания шведских и британских вкусов.

1,5-2 кг филе грудки индейки
одним куском с кожей, без костей
(попросите мясника разделать
бабочкой целую грудку индейки -
в супермаркете в упаковке обычно
это несколько отдельных кусков)
3 ст. л. нарезанной петрушки
3 ст. л. измельченного тимьяна
около 1/2 объема сырого фарша
для шведских фрикаделек
(см. стр. 103)
100-120 г тонких ломтиков
панчетты (можно использовать
бекон с мясными прожилками,
но его ломтики толще, так что
увеличьте общее количество,
чтобы хватило для всего
запеченного рулета)
небольшой кусочек сливочного
масла
немного растительного масла для
жарки
соль и свежемолотый черный
перец
кулинарная нить
термометр для мяса
НА 6 ПОРЦИЙ
Аккуратно снимите кожу с грудки индейки. Острым ножом распла­
стайте филе - положите грудку на ту сторону, с которой была снята
кожа, и прорежьте в самой широкой части ножом параллельно разде­
лочной доске, чтобы можно было раскрыть филе как книгу, удалите
лишний жир и срежьте слишком толстые части, чтобы толщина была
одинаковой. Накройте пищевой пленкой и отбейте молотком или
скалкой, чтобы в итоге у вас получился пласт примерно 1 см толщиной
по всей поверхности. В идеале это должен быть кусок мяса индейки
примерно 20x25 см.
Посыпьте мясо травами, посолите, поперчите. Выложите ровным сло­
ем примерно в 1 см фарш для фрикаделек. Возможно, вам потребует­
ся не весь объем фарша. Аккуратно сверните в плотный рулет, сверху
покройте снятой кожей, затем оберните рулет ломтиками панчетты.
С помощью кулинарной нити плотно перевяжите рулет с интервалами
в 1,5 см.
Разогрейте духовку до 175 °C.
Разогрейте немного сливочного и растительного масла в сковороде
и быстро подрумяньте рулет со всех сторон, переложите в форму для
запекания, поместите в центр духовки и запекайте до готовности. Это
займет от 50 до 70 минут, в зависимости от толщины мяса и вашей ду­
ховки. Требуется примерно 1 5 минут на 500 г мяса плюс еще 15 минут,
то есть на 1,5 кг филе понадобится около 1 часа. Рулет готов, если тер­
мометр для мяса, вставленный в его центр, показывает 72 °C.

Достаньте форму из духовки, дайте рулету отдохнуть минимум 15 ми­

нут, затем удалите нить и нарежьте. Во время отдыха внутренняя
температура поднимется до 74-75 °C, если она будет выше, мясо
пересушится. Подавайте с подливкой, сделанной из соков от запека­
ния, картофелем «Хассельбек» (см. стр. 81), брусникой (см. стр. 85)
и овощами.

66 СОЧЕЛЬНИК
ОЛЕНЬЯ НОГА
Мясо обычного оленя найти за пределами северных стран гораздо проще, чем мясо северного
оленя, поэтому я часто использую его в качестве замены - в большинстве рецептов эти два вида
мяса взаимозаменяемы. Тем не менее, если вам удастся найти мясо северного оленя, обязатель­
но попробуйте приготовить именно его. Тот и другой виды мяса требуют очень мало дополнений.
Всё, что нужно, - это достаточно времени, чтобы мясо стало мягким.

4 средние голени лесного или Разогрейте духовку до 160 °C.

северного оленя
большой кусок сливочного масла
немного оливкового масла
3 ломтика бекона с мясными
прожилками или аналогичного
продукта, нарезать
10-12 ягод можжевельника,
раздробить
2 морковки, нарезать кусочками
2 маленькие луковицы,крупно
нарезать
1 пастернак, нарезать кусочками
1 стебель сельдерея, крупно
нарезать
100 г корня сельдерея, очистить
и крупно нарезать
пшеничная мука
300 мл/11/4 стакана красного вина
1 лавровый лист
4-5 веточек свежего тимьяна
600-700 мл/21/2-3 стакана
говяжьего бульона или бульона
из дичи
соль и свежемолотый черный
перец
НА 4 ПОРЦИИ
Приправьте мясо со всех сторон солью и перцем. Разогрейте большую
чугунную кастрюлю на плите, растопите сливочное масло и немного
оливкового. Выложите оленьи голени, обжарьте со всех сторон и пе­
реложите на тарелку. В той же кастрюле обжарьте бекон и раздроблен­
ные ягоды можжевельника.
Выложите в кастрюлю овощи и готовьте до начала их размягчения.
Верните в кастрюлю мясо и посыпьте столовой ложкой муки. Влей­
те красное вино и готовьте несколько минут. Проверьте, хватает ли
приправ. Положите лавровый лист, тимьян, влейте бульон, накрой­
те крышкой. Поместите кастрюлю в духовку на 4 часа и проверяйте
готовность время от времени. Главное - дать мясу готовиться очень
медленно.
Когда мясо будет готово, аккуратно достаньте его из кастрюли и на­
кройте фольгой. Процедите соус, образовавшийся во время тушения,
и выбросите овощи. Загустите соус мукой, чтобы он достиг нужной
консистенции. При необходимости добавьте больше приправ.
Подавайте по одной голени на человека, с картофельным пюре (мож­
но вмешать в него по ложечке зернистой горчицы) и брусничным соу­
сом (см. стр. 85). Если хотите добавить еще один гарнир, рекомендую
ютландскую тушеную капусту кале (см. стр. 96) или краснокочанную
капусту (см. стр. 74).

СОЧЕЛЬНИК 69
ЗАПЕЧЕННАЯ СВИНИНА
Традиционно многие жители Дании и некоторых частей Норвегии на ужин в Сочельник подают
запеченную свинину. Используются разные куски мяса, но метод запекания одинаковый, поэтому
я включила одновременно в этот рецепт и датскую flaeskesteg*, и норвежскую ribbe.
2 кг свинины*
соль
лавровый лист
бутончики гвоздики
термометр для мяса
НА 6-7 ПОРЦИЙ
* Flaeskesteg обычно готовится
из корейки, в которой меньше
жира, a ribbe - из более жирной
грудинки. Оба вида мяса запе­
каются в духовке до готовности,
а затем корочке придается хру­
стящая текстура за счет увели­
чения температуры, чтобы жир
хорошо пропекся. Мы никогда не
отделяем от мяса кожу и готовим
вместе с ней.
Для ribbe возьмите 2 кг свиной
грудинки одним куском на кости.
Прорежьте кожу вместе с жиром
решеткой с интервалом 1 см, но
не касайтесь мяса. Для flaeskesteg
возьмите 2 кг свиной корей­
ки одним куском без костей,
надрежьте кожу вместе с жиром
решеткой с интервалом 1 см,
не касаясь мяса.
70 СОЧЕЛЬНИК
Разогрейте духовку до 200 °C.
Влейте в форму для запекания горячую воду и выложите мясо кожей вниз.
Воды должно быть примерно 1 — 1 1/2 см, чтобы она покрывала кожу и жир.
Поместите форму в разогретую духовку примерно на 20 минут, затем
достаньте, вылейте воду и переверните свинину - таким образом
позднее лучше образуется корочка.
Обсушите кожу бумажными полотенцами, щедро посолите, убедив­
шись, что соль попала и в прорези, вставьте в прорези несколько лав­
ровых листов и бутончиков гвоздики, влейте примерно 475 мл воды
и верните форму в духовку, убавив температуру до 130 °C. Свинина
должна запекаться 1 1/2г-2 часа, до температуры внутри 68 °C.
Когда мясо достигнет нужной температуры, разогрейте верхний гриль
и поместите под него свинину. Следите внимательно: кожа быстро
сгорает, возможно, вам придется повернуть форму, чтобы кожа рав­
номерно пропеклась. Используйте термометр для мяса, чтобы следить
за температурой внутри, она должна повыситься до 72 °C в самой тол­
стой части мяса.
Оставьте отдохнуть минимум на 15 минут перед нарезанием. Сохра­
ните соки от запекания для подливки (см. стр. 85).
Для flaeskesteg нарежьте корейку не слишком толстыми ломтиками вме­
сте с кожей и подавайте; для ribbe нарежьте грудинку прямоугольными
кусочками примерно 6x5 см. Прорезать сквозь кости довольно сложно,
поэтому попросите вашего мясника разрезать косточки заранее.
Подавайте flaeskesteg с отварным и коричневым картофелем (см. стр.
81), густой подливкой для свинины (см. стр. 85) и краснокочанной
капустой (см. стр. 74). Подавайте ribbeс отварным картофелем, густой
подливкой для свинины, краснокочанной капустой и кислой капустой
(см. стр. 74), норвежскими фрикадельками (см. стр. 102) и норвежски­
ми колбасками.
Эта свинина - отличный топпинг для бутербродов и великолепный
ингредиент для картофельной запеканки, которая готовится с остав­
шимся мясом.
ПЮРЕ ИЗ БРЮКВЫ ПЮРЕ ИЗ БРЮКВЫ
ПО-НОРВЕЖСКИ ПО-ФИНСКИ

Брюква - очень популярный корнеплод в Скан­ Это финское блюдо - великолепный вариант
динавии. На Рождество в Норвегии подают норвежского рецепта слева. Он отлично под­
пюре из брюквы с традиционными вялеными ходит для соленой ветчины и других зимних
бараньими ребрышками, но оно также хорошо мясных блюд.
подходит и к другим блюдам. В Швеции раз­
1 объем пюре из брюквы 1/2 ч. л. молотого имбиря
новидность этого блюда называется rotmos, и в
по-норвежски 50 г/5/8 стакана
нем к брюкве добавляют немного картофеля, 1 яйцо панировочных сухарей
чтобы получить более однородное пюре. 2 ст. л. кленового сиропа НА 4 ПОРЦИИ
или темной патоки
1 брюква весом около мясного бульона
1 кг (идеально подойдут Разогрейте духовку до 160 °C.
2 моркови соки от запекания
свинины со стр. 70) Смешайте пюрированную брюкву со всеми осталь­
50 г/31/2г ст. л. сливочного
масла соль и свежемолотый ными ингредиентами, отложив половину паниро­
черный перец вочных сухарей. Выложите в форму для запекания
100 мл/1/3 стакана
свежий тимьян для
сливок максимальной и посыпьте оставшимися панировочными сухарями.
жирности украшения
Запекайте в духовке 30-40 минут, до хрустящей
свеженатертый НА 4 ПОРЦИИ
корочки сверху.
мускатный орех
100 мл / 1/3 стакана

Очистите и нарежьте брюкву и морковь одинако­

выми кусочками, выложите в кастрюлю и залейте
водой. Доведите до кипения и варите до мягкости.

Достаньте овощи из кастрюли, сохранив воду, в ко­

торой они варились. Накройте овощи фольгой, что­
бы они оставались теплыми, если не будете сразу их
пюрировать.

С помощью толкушки для картофеля и добавив сли­

вочное масло, сливки и мускатный орех, пюрируйте
овощи до однородности, попробуйте и разведите
водой от варки овощей до желаемой консистенции.
Если вам нравится однородное пюре, вы можете из­
мельчить его в кухонном комбайне или погружным
блендером. Приправьте по вкусу, посыпьте листоч­
ками тимьяна и подавайте.

СОЧЕЛЬНИК 73
 КРАСНАЯ КАПУСТА КИСЛАЯ КАПУСТА

Запах готовящейся краснокочанной капусты На каждом норвежском рождественском

вызывает у меня воспоминания о доме, и если столе вы найдете surkal- домашний гарнир из
я закрываю глаза - будто бы переношусь кислой капусты, который у норвежцев всегда
в Сочельник своего детства. Краснокочанная ассоциируется с зимой. Surkal часто сравни­
капуста - один из основных продуктов в север­ вают с немецкой кислой капустой, но в дан­
ных странах, который готовится на Рождество. ном случае капуста не квасится, и готовить ее
В оставшуюся часть года мы используем это гораздо быстрее. Старые рецепты этого блюда
блюдо как гарнир к фрикаделькам или часть больше напоминали немецкую кислую капусту,
топпинга бутербродов. Краснокочанную капусту а эта быстрая версия стала стандартной в наши
следует тушить дольше, чем другие виды капу­ дни. Довольно просто достичь баланса между
сты, поэтому обычно я готовлю ее заранее, что­ сладким и кислым вкусом, корректируя коли­
бы сэкономить время и дать вкусам раскрыться. чество приправ во время приготовления. Если
вы не очень любите тмин, используйте другие
1 небольшой кочан 50 мл/З1/2г ст. л. красного специи, например, кумин. Приготовьте капу­
краснокочанной капусты или белого винного
уксуса сту заранее для наилучшего вкуса - ее можно
(около 800 г), нарезать
1 яблоко, очистить соль и свежемолотый хранить в холодильнике до одной недели.
от кожуры и натереть черный перец
специи по вкусу - 1 небольшой кочан 50 мл/З1/2г ст. л. белого
50 г/31/2 ст. л. сливочного
звездочка бадьяна, белокочанной капусты винного уксуса
масла
лавровый лист (около 800 г), нарезать
1 ч. л. тмина (или
50 г/1/4стакана сахара и душистый перец. 1 яблоко, очистить больше, по вкусу)
100 мл/1/з стакана Обычно я беру палочку от кожуры, удалить
корицы и бутончик соль по вкусу
черносмородиновой сердцевину и натереть
наливки + 100 мл/1/з гвоздики (удалите
40 г/31/4 ст. л. сахара НА 4-6 ПОРЦИЙ
твердые специи перед
стакана воды (можно
подачей)
использовать желе из
Выложите капусту и яблоко в кастрюлю, влейте
красной смородины) НА 4-6 ПОРЦИЙ
250 мл воды и доведите до кипения. Добавьте сахар

Соедините все ингредиенты в кастрюле и доведите и уксус, специи и немного соли. Готовьте без крышки

до кипения. Убавьте огонь и тушите под крышкой на среднем огне 30 минут, следя, чтобы жидкость

примерно 21/2г часа. Время от времени проверяйте полностью не выпарилась. Проверьте мягкость

и следите, чтобы вся жидкость не выпарилась.
Через 21/2 часа проверьте, хватает ли приправ, сни­
мите крышку и оставьте готовиться еще на 30 минут
(проверяйте, чтобы жидкость полностью не выпа­
рилась). Еще раз проверьте, хватает ли приправ.
Вам нужен правильный баланс, капуста не должна
быть ни слишком сладкой, ни слишком кислой.
капусты и количество приправ, при необходимости
скорректируйте, чтобы достичь идеального баланса
сладкого и кислого, добавляя больше сахара или
уксуса. Если у вас под рукой есть крепкий мясной
бульон, вы также можете добавить его в капусту
(отлично подойдет бульон от свинины со стр.
70). Готовьте еще.20 минут без крышки, доливая
по необходимости, чтобы капуста не пересохла.

74 СОЧЕЛЬНИК
В Скандинавии главный день рождественских праздников - Сочельник. В этот день происходит
все самое главное, включая праздничный ужин и подарки.

Для язычников зимнее солнцестояние было связано
с тремя самыми короткими днями в году. Викин­
ги устраивали праздник вечером третьего из этих
дней, что точно совпадает с Сочельником, а не с Ро­
ждеством. Вне зависимости от этого, отправиться
в этот день куда-нибудь в паб с друзьями в Скан­
динавии -дело неслыханное. Вечер Сочельника -
время для праздника дома, в кругу семьи, с самыми
близкими.
Сочельник в большинстве скандинавских домов
начинается с сытного завтрака. Религиозные люди
после отправляются в церковь. Храмы переполне­
ны, поэтому служба длится меньше, чем обычно.
После полудня все начинают готовить блюда для
праздничного стола - мясу обычно нужно несколь­
ко часов, чтобы медленно запечься в духовке.
Хотя скандинавские традиции и схожи, в таком
большом регионе еда различается, особенно ког­
да речь идет о праздничном столе. В некоторых
районах Норвегии готовят pinnekjott - тушеные
бараньи ребрышки, в то время как в других пред­
почитают свиную грудинку. Едят и lutefisk (зна­
менитую ферментированную и очень вонючую
рыбу). В Дании большинство запекают утку или
свиную вырезку и подают со сладким картофелем
и красной капустой. В Швеции на Рождество обя­
зательно устраивают большой smorgasbord, цен­
тральным блюдом которого становятся ветчина

76 СОЧЕЛЬНИК

или свиные ребрышки. Ужин начинается ближе
к вечеру и длится очень долго.
Несмотря на обильный ужин, десерт обычно жир­
ный и сливочный - холодный рисовый пудинг
со сливками, внутри которого прячется орешек
миндаля. Если вы его нашли, вам положен приз,
обычно свинка из марципана или коробка шо­
коладных конфет. Обычно всегда побеждает мой
отец, и никто не знает, как ему это удается, хотя
с появлением внуков он и стал выигрывать реже
(но улыбаться чаще)! Дети знают, что как только
доедят десерт, настанет время подарков.
В прихожей или в подвале обязательно ставится
мисочка с рисовым пудингом для рождественского
эльфа. По всей Скандинавии крошки-эльфы весь
год присматривают за домами и фермами, и если
вы забудете их отблагодарить, в наступающем году
ждите неприятностей. Удивляетесь, почему так ча­
сто не можете найти парный носок? Вот именно. На
Рождество эльфы повсюду - на открытках, в виде
украшений и рисунков. В некоторых местах эльф
является лично, чтобы вручить подарки, и хотя одет
он как Дед Мороз (nisse или tomte носит красно-бе­
лый костюм), он остается рождественским эльфом.
Как ни странно, он всегда похож на дедушку или
дядю, но когда открывается мешок с подарками,
все об этом забывают. В Дании подарков приходит­
ся ждать чуть дольше: сначала елку передвигают
в центр комнаты, зажигают на ней свечи и водят
хоровод вокруг, распевая рождественские песни,
и только потом начинаются бесконечные объятия
и обмен подарками.
Дети открывают подарок за подарком, пока не
начнут клевать носом от усталости, а взрослые
подкрепляют свои силы с помощью печенья, глёгга
и других вкусностей. Весь год я жду именно этого
момента, чтобы убедиться, что все хорошо и так,
как и должно быть.
СОЧЕЛЬНИК 77
ЗАПЕЧЕННАЯ РОЖДЕСТВЕНСКАЯ УТКА
ПО-ДАТСКИ

На ужин в Сочельник мы всегда готовим и утку, и свинину. У нас большая семья, и у всех разные
вкусы, но оба эти блюда мы считаем самыми лучшими. Чтобы не пересушить птицу, покупайте
упитанную утку и запекайте ее медленно, в течение долгого времени при низкой температуре. Ее
можно приготовить заранее, нарезать на куски и хранить в холодильнике, чтобы разогреть перед
подачей. Начинка в данном случае используется только для того, чтобы сохранить мясо сочным.

1 утка весом около 3 кг
3 яблока (лучше кислых,
например, гренни Смит)
2 горсти чернослива без косточек
(около 200 г)
1/2 апельсина
соль и свежемолотый черный
перец
кулинарная нить или шпажки
форма для запекания с решеткой
термометр для мяса
НА 4 ПОРЦИИ
Убедитесь, что утка полностью очищена внутри и снаружи. Сохраните
потроха и отрежьте кончики крыльев (сохраните их для подливки -
см. стр. 84). Обсушите птицу со всех сторон бумажными полотенцами.
Очистите и нарежьте яблоки и наполните утку яблоками, черносливом
и половиной апельсина. Апельсин не даст птице пересушиться при
выпечке. Зашейте отверстие с помощью кулинарной нити или сколите
шпажками. Щедро натрите кожу утки смесью соли и черного перца.
Разогрейте духовку до 130 °C.
Влейте в форму для запекания 500 мл/2 стакана воды и положите
утку грудкой вниз на решетку. Запекайте 1 час, затем переверните утку
грудкой вверх и запекайте еще около 3 часов. Периодически смазы­
вайте утку выделяющимися соками и не беспокойтесь, что кожица не
хрустящая - вы запечете ее в самом конце. Проверяйте температуру -
утка готова, когда внутри она достигает 72-75°С. Время запекания
зависит от духовки и размера утки, так что требуются регулярные
проверки. Обычно нужно 1 1/2г часа на 1 кг при запекании при низкой
температуре. Лучше начинать готовить утку за 5-6 часов до ее подачи,
потому что ей еще нужно будет отдохнуть. Из готовой утки при прока­
лывании должны выходить прозрачные соки.

Оставьте утку минимум на 30 минут отдохнуть, затем вырежьте ножки

и грудку, чтобы получить по 2-3 кусочка с каждой стороны. Кожу не
снимайте.

Перед подачей выложите куски утки в форму и поместите в духовку,

разогретую до 120 °C, на 20-25 минут, чтобы кожа стала хрустящей,
а мясо прогрелось. Если кожа так и не стала хрустящей, поместите ку­
ски утки на несколько минут под разогретый верхний гриль.
Подавайте с подливкой из утиного бульона (см. стр. 84), коричневым
картофелем (см. стр. 81) и красной капустой (см. стр. 74).

78 СОЧЕЛЬНИК
КАРТОФЕЛЬ
«ХАССЕЛЬБЕК»
Картофель «Хассельбек» - это шведский ответ
рёсти. Он стал популярным в 1950-е годы, по­
сле того как известный шеф-повар стокгольм­
ского ресторана «Хассельбакен» придумал этот
рецепт, а теперь его готовят по всему миру.
Картофель «Хассельбек» прекрасно подхо­
дит к любым запеченным мясным блюдам,
и вы можете разнообразить его вкус, посыпая
сыром, например, пармезаном или добавляя
различные свежие травы.
700 г картофеля 50 г/% стакана
для запекания панировочных сухарей
растительное масло соль и свежемолотый
для сбрызгивания черный перец
50 г/31/2г ст. л. сливочного НА 4 ПОРЦИИ
масла
Разогрейте духовку до 1 75 °C.
Очистите картофель. Возьмите каждую картофелину
и с помощью острого ножа прорежьте на две трети
высоты с интервалами 2-3 мм (если у вас очень
крупный картофель, разрежьте его пополам).
Выложите картофель разрезами вверх в форму для
запекания и сбрызните маслом, хорошо приправь­
те. Запекайте в разогретой духовке 25 минут.
За пару минут до готовности растопите сливочное
масло, затем доставьте картофель из духовки.
Смажьте каждую картофелину маслом и посыпьте
панировочными сухарями. Поместите картофель
обратно в духовку еще на 25 минут, чтобы он до­
шел до полной готовности - ломтики должны быть
хрустящими, а основание картофелин - полностью
пропечься.
КОРИЧНЕВЫЙ
КАРТОФЕЛЬ
Этот датский карамелизированный молодой
картофель - обязательный гарнир в Сочель­
ник. Он сладкий, очень вкусный, особенно
если подать его с густым соусом, мясом и от­
варным картофелем. Обычно на порцию его
требуется немного, потому что у него очень
насыщенный вкус. Но добавлять его к празд­
ничному блюду обязательно.
1 кг мелкого картофеля 25 г/13/4 ст. л. сливочного
(настоятельно масла
рекомендую
НА 6-8 ПОРЦИЙ, ЕСЛИ
приготовить его
ПОДАЕТСЯ С ОТВАРНЫМ
заранее - см. ниже)
КАРТОФЕЛЕМ
80 г/61/2г ст. л. мелкого
сахара
Накануне отварите картофель до мягкости. Очень
важно не переварить, иначе блюдо превратится
в пюре. Я чищу картошку после отваривания и осты­
вания - так гораздо быстрее.
За 25 минут до подачи смешайте сахар с 50 мл/
31/2г ст. л. воды. Разогрейте сковороду до очень горяче­
го состояния, влейте смесь воды с сахаром, дайте по­
кипеть 3-5 минут или пока вода не выпарится (смесь
должна немного загустеть). Добавьте сливочное
масло и дайте ему растаять. Спустя 3-4 минуты после
того, как смесь начнет темнеть и карамелизировать-
ся, добавьте картофель и обваляйте его. Готовьте на
сильном огне, чтобы из карамели испарилась лишняя
жидкость и она обволокла картофель.
Понемногу убавляйте огонь. Карамель начнет прев­
ращаться в тонкий липкий слой на каждой картофе­
лине. Это займет около 10-1 5 минут. Продолжайте
убавлять огонь и следите за тем, чтобы карамель не
стала слишком густой. Она должна обволкаивать
картофель, но не превращаться в подливку.
СОЧЕЛЬНИК 81
ВЕГЕТАРИАНСКИЕ ШАРИКИ
Как и во многих других странах, в Скандинавии становится очень популярной диета, основанная
на отказе от мяса, хотя это и идет вразрез с традиционными блюдами, такими как фрикадельки
(см. стр. 102-103). Эти вегетарианские шарики являются моей попыткой создать блюдо в новом
стиле. У них похожий вкус с фрикадельками, и их лучше подавать так же, как и мясное блюдо:
с картофельным пюре, брусничным соусом и овощной подливкой.

По желанию вы можете изменить набор овощей - как и в случае с традиционными фрикадель­

ками, в этом рецепте все можно варьировать. Попробуйте заменить морковь свеклой, сельде­
рей - пастернаком и т. д. Орехи также можно выбирать соответственно вашему вкусу. Если у вас
нет под рукой шведского сыра, используйте любой выдержанный сыр, такой как пекорино или
даже пармезан.

1 луковица Поместите лук, морковь, сельдерей и орехи в кухонный комбайн и из­

1 морковка мельчите в пульсирующем режиме. Добавьте остальные ингредиенты
50 г корня сельдерея (кроме растительного и сливочного масла) и снова включите комбайн
100 г/3/4 стакана фундука или в пульсирующем режиме, чтобы получить однородную массу, из кото­
цельного миндаля рой можно скатать шарики (чуть больше, чем грецкий орех). Из при­
150 г/1 стакан консервированной
готовленной смеси скатайте примерно 30 шариков.
чечевицы, жидкость слить
и промыть Разогрейте сливочное и растительное масло в сковороде, выложите
50 г шведского или любого другого часть шариков и слегка обжарьте до золотистой корочки со всех сто­
выдержанного твердого сыра,
рон. Готовьте шарики партиями и не перегружайте сковороду - если
натереть
вы положите сразу много, они выделят пар и будут тушиться, а не жа­
2 яйца
1 ч. л. соевого соуса
риться. Обычно я довожу шарики до готовности в духовке примерно
1/2 ч. л. молотого душистого перца
за 1 5 минут при низкой температуре, что вы можете делать, пока жа­
1/2 ч. л. дижонской горчицы рите следующую партию шариков.
2-3 ст. л. рубленой свежей Имейте в виду, что содержание влаги в овощах может приводить
петрушки
к разной текстуре вегетарианского фарша - если шарики плохо дер­
50 г/5/8 стакана
жат форму и разваливаются во время жарки, добавьте немного боль­
панировочных сухарей
2 ст. л. пшеничной муки
ше муки для лучшей текстуры.

соль и свежемолотый черный

перец
немного растительного и кусочек
сливочного масла для жарки

НА 4-5 ПОРЦИЙ

82 СОЧЕЛЬНИК
ПОДЛИВКА НА ОСНОВЕ УТИНОГО БУЛЬОНА
Приготовленная по этому рецепту подливка отлично подойдет для рождественской запеченной
утки по-датски (см. стр. .78). Некоторые делают подливку на основе соков от запекания, но мне
кажется, что она получается слишком жирной, поэтому я готовлю ее отдельно на основе утиного
бульона.
пшеничная мука
желе из красной смородины
(или брусничное желе и сахар)
соль
приправы на выбор, такие как
бульонный кубик, соевый соус,
вустерский соус, хересный уксус
или сливки
ДЛЯ УТИНОГО БУЛЬОНА
кусочек сливочного масла
немного растительного масла
утиные потроха и кончики
крыльев (от утки со стр. 78)
1 морковка, нарезать
1 луковица, нарезать
1/2 лука-порея, нарезать
1 пастернак или часть корня
сельдерея, нарезать
10 горошин черного перца
2-3 горошины душистого перца
(по желанию)
2 бутончика гвоздики
(по желанию)
несколько веточек свежего
тимьяна и петрушки
НА 4 ПОРЦИИ
84 СОЧЕЛЬНИК
Для бульона в кастрюле растопите большой кусок сливочного масла
и добавьте растительное масло. Выложите потроха, кончики утиных
крыльев и хорошо подрумяньте на сильном огне (мясо должно стать
темно-золотистого цвета - тогда оно придаст красивый коричневый
цвет подливке). Добавьте порубленные овощи и специи, затем влейте
1 л воды. Варите под крышкой несколько часов на слабом огне до ис­
парения половины объема, затем процедите.
Перелейте соки от запекания утки в кувшин. Поместите его на 30 ми­
нут в холодильник, чтобы жир собрался сверху и стал плотным. Чем
дольше вы остужаете бульон, тем более чистым он будет в итоге.
В чистой кастрюле разогрейте около 6 ст. л. утиного жира (из кувши­
на). Когда он станет горячим, добавьте 3 ст. л. пшеничной муки, чтобы
сделать ру. Вам нужна такая ру, чтобы она была не жидкой и не сухой,
так что при необходимости добавьте больше жира или муки. Прогре­
вайте муку, стараясь избежать образования комочков, затем влейте
немного утиного бульона и, постоянно помешивая, прогрейте до загу­
стения. Помните, что подливка должна быть довольно густой.
Теперь влейте в подливку соки от запекания, удалив с поверхности
оставшийся жир и используя только жидкость. Продолжайте добав­
лять соки от запекания понемногу, пока у вас не получится желаемая
густота подливки. Если она так и останется слишком густой, влейте
немного жидкости.
Добавьте ложку красносмородинового или брусничного желе и пере­
мешайте, попробуйте, хватает ли соли. Подливка может получиться
довольно светлой, так что можете подкрасить ее темным бульонным
кубиком (или несколькими каплями соевого соуса). Если вам кажет­
ся, что вкус подливки пресный, а такое случается, несколько капель
вустерского соуса или хересного уксуса могут улучшить вкус. На этом
этапе моя мама иногда добавляет немного дрожжевой пасты marmite,
хотя не все ее любят. Приятную финальную ноту даст добавление не­
большого количества сливок.
ГУСТАЯ ПОДЛИВКА ГАРНИР ИЗ БРУСНИКИ
К СВИНИНЕ
Брусничный джем можно легко найти в любом
Идеальная подливка для подачи запеченной скандинавском магазине, но также вы можете сде­
свинины со стр. 70. Мы едим вареный карто­ лать его невареную версию на своей домашней
кухне.
фель не потому, что любим скучную еду, а по­
тому что он идеально подходит для того, чтобы
брусника
впитывать эту густую сливочную подливку. Если сахар
вам больше по душе запеченный картофель,
конечно, подавайте именно его, но старайтесь Просто соедините бруснику с сахаром и переме­
сделать вашу подливку более жидкой. шайте до его растворения (дайте смеси постоять
при комнатной температуре несколько часов, чтобы
мясные соки из формы вустерский соус, сахар, это произошло). Пропорции брусники и сахара
для запекания херес
(см. стр. 70) обычно 2:1, но можете поэкспериментировать,
бульонный кубик
2 ст. л. пшеничной муки (по желанию) чтобы получить нужную вам степень кислоты или
добавки по вкусу, такие немного сливок сладости.
как соль, свежемолотый
НА 4 ПОРЦИИ Брусника хранится в холодильнике неделю, также
черный перец.
вы можете заморозить смесь и разморозить ее пе­
Соберите все мясные соки из формы для запекания ред употреблением.
и перелейте их в кувшин, остудите. Снимите жир
с поверхности (если убрать кувшин на несколько ча­
сов в холодильник, жир соберется сверху толстым
светлым слоем). Не выбрасывайте жир.

В кастрюле разогрейте 3 ст. л. снятого жира, добавь­

те муку, чтобы получилась паста ру. Влейте бульон
(жидкость из кувшина, которая была под жиром) и,
вымешивая венчиком, проварите. Возможно, вам
придется добавить немного воды (хорошо подой­
дет вода от варки картофеля). Готовьте до желае­
мой степени густоты, затем попробуйте на вкус. Вы
можете добавить больше свиного жира, если вам
кажется, что его недостаточно, или просто Посолите
и поперчите; можете добавить вустерский соус, са­
хар или какие-то другие приправы. Немного хереса
также улучшит вкус.

В конце добавьте немного бульонного кубика, если

используете его, и сливок. Готовая подливка густо­
той должна напоминать жирные сливки.

СОЧЕЛЬНИК 85
ЗАКУСКИ
НА РОЖДЕСТВО
В Скандинавии первый и второй день
Рождества - это время посещения родных
и наслаждение ленивыми долгими обедами,
полными замечательной еды, потому что для их
приготовления используются остатки праздничного
ужина в Сочельник. Обычно мы собираемся
и проводим вместе долгие часы, сидя за столами,
провожая и вспоминая уходящий год и строя планы
на наступающий.
ТРИ СПОСОБА ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЕЛЬДИ

Рождественский закусочный стол smorgasbord был бы неполон без маринованной сельди.

Как минимум два ее вида обязательно подаются на стол, обычно в начале трапезы, вместе
со стопками аквавита. Купите маринованную сельдь хорошего качества без добавок, слейте
жидкость и придайте ей новый вкус по одному из рецептов ниже, выдержав ее в марина­
де несколько часов (в идеале - ночь). Сельдь карри - это датский рецепт, а сельдь с горчи­
цей - шведский фаворит и самый продаваемый продукт из сельди в нашем кафе ScandiKitchen.
Все три вида сельди можно подать тем людям, которые считают, что не любят селедку. Сельдь
с икрой - самый изысканный вариант из всех трех.

СЕЛЬДЬ КАРРИ СЕЛЬДЬ С ГОРЧИЦЕЙ СЕЛЬДЬ С ИКРОЙ

100 г/1/3 стакана крем-фреша
или сметаны
50 г/31/2г ст. л. майонеза
1/2 яблока, очистить, удалить
сердцевину и мелко нарезать
1 средний маринованный огурец
(около 30 г)
1/2 красной луковицы, мелко
порубить
1 ч. л. каперсов, мелко порубить
1 ч. л. порошка карри средней
остроты
1/2 ч. л. молотой куркумы
1/2 ч. л. дижонской горчицы
250 г маринованной сельди
(вес без жидкости)
1 ст. л. рубленого шнитт-лука для
подачи (по желанию)
НА 2-3 ПОРЦИИ
Смешайте все ингредиенты, кро­
ме сельди, в миске, приправьте по
вкусу. Вмешайте кусочки сельди
и оставьте мариноваться. Пода­
вайте, посыпав шнитт-луком, если
его используете. Нарежьте лом­
тиками отварное яйцо и темный
ржаной хлеб, чтобы приготовить
с этой сельдью бутерброды.
1 ст. л. белого винного уксуса
3 ст. л. подсолнечного масла
2 ст. л. крем-фреша или сметаны
2 ст. л. мелкого сахара
2 ст. л. сладкой зернистой
шведской горчицы (или обычной
зернистой горчицы с добавлением
небольшого количества меда)
1 ст. л. дижонской горчицы
2 ст. л. сливок
1 ст. л. майонеза
1 луковица шалота, очень мелко
порубить
2-3 ст. л. рубленого укропа
2-3 ст. л. рубленого шнитт-лука
250 г маринованной сельди (вес
без жидкости)
НА 2-3 ПОРЦИИ
Смешайте все ингредиенты,
кроме сельди, в миске. Переме­
шивайте до тех пор, пока смесь
не станет однородной, затем
приправьте по вкусу. Вмешайте
кусочки сельди и оставьте мари­
новаться.
50 мл/З1/2г ст. л. майонеза
100 г/1/3 стакана крем-фреша
или сметаны
3 ст. л. мелко порубленного шнитт-
лука
3 ст. л. мелко порубленного укропа
1/2 побега зеленого лука, очень
тонко нарезать (белую и зеленую
части)
50 г мелкой красной икры +
для подачи
немного свежевыжатого
лимонного сока и тертой
лимонной цедры (если вам
нравится кислая нотка)
250 г маринованной сельди
(вес без жидкости)
НА 2-3 ПОРЦИИ
Смешайте все ингредиенты, кро­
ме сельди, в миске, приправьте
по вкусу. Вмешайте кусочки сель­
ди и оставьте мариноваться. По­
давайте, дополнив сверху икрой.

88 ЗАКУСКИ НА РОЖДЕСТВО
ГРАВЛАКС

Соленый лосось - важнейшая часть рождественского закусочного стола в Швеции. Засолить лосося
самостоятельно довольно просто, но это требует времени. Чтобы получить качественный гравлакс,
купите хорошую среднюю часть филе лосося или целый бок и не снимайте с него кожу. Самое глав­
ное здесь - это свежесть и качество рыбы, а также баланс всех дополнительных элементов. Для
гравлакса обычно используют укроп, но вы можете выбрать и другие вкусы, такие как, например,
фенхель или кинза. Для цвета также вы можете добавить свеклу или краснокочанную капусту.

1 кг филе лосося (половина лосося
обычно весит 1,3-1,5 кг - если
используете часть, то берите
из середины)
50 г/1/4 стакана соли
80 г/61/2 ст. л. сахара
2 ч. л. белого перца горошком,
раздробить
1 ст. л. джина, водки или аквавита
(по желанию)
2 пучка укропа (около 60 г)
ЗАПРАВКА ДЛЯ ГРАВЛАКСА
2 ст. л. шведской горчицы
(или хорошей дижонской)
4 ст. л. мелко порубленного укропа
1 ст. л. белого винного уксуса
1 ч. л. сахара
щепотка соли и свежемолотого
черного перца
Я всегда замораживаю лосося на 48 часов при температуре -18 °C. За­
мораживание убивает в рыбе большинство паразитов, если они есть,
поэтому, я думаю, стоит и вам попробовать. Размораживайте рыбу
в холодильнике перед использованием.
Проверьте размороженную рыбу и тщательно удалите из нее все ко­
сточки пальцами или пинцетом. Разрежьте кусок лосося поперек посе­
редине на два куска.
Натрите рыбу со стороны мякоти алкоголем (если используете) и не­
большим количеством воды, затем смесью соли, сахара и белого пер­
ца. Убедитесь, что вся мякоть покрыта приправами.
Порубите укроп (включая стебли) и выложите на верх одной полови­
ны филе, положите сверху другую половину филе и заверните рыбу
плотно в пищевую пленку. Поместите в пластиковый пакет и уберите
в холодильник. Переворачивайте пакет 2-3 раза в день следующие
2-3 дня, чтобы рыба просолилась равномерно. Лосось готов, когда
цвет рыбы слегка изменится и мякоть станет полупрозрачной.

100 мл/1/3 стакана рапсового
масла холодного отжима или
качественного оливкового масла
НА 10 ПОРЦИЙ
Разверните рыбу и удалите начинку из укропа (если останется немного
зелени укропа - это не страшно). Выложите лосося мякотью вниз и на­
режьте тонкими ломтиками, держа нож слегка по диагонали. Пода­
вайте ломтики лосося с лимоном и заправкой для гравлакса, а также
с хрустящим пшеничным или ржаным хлебом. Рыба может храниться
в холодильнике пару дней.

ЗАКУСКИ НА РОЖДЕСТВО 91
ШВЕДСКАЯ РОЖДЕСТВЕНСКАЯ ВЕТЧИНА

Хотя ветчина - основное мясное блюдо на шведском рождественском столе, большинство шве­
дов покупают ее готовую. На самом деле, шведский праздничный рождественский стол состоит
не из слишком большого количества блюд, но большинство из них нужно готовить заранее,
поэтому стоит все хорошо спланировать.

Приготовить домашнюю ветчину совсем не сложно, единственная трудность - это найти слабо­
соленый и некопченый окорок, который является основой этого рецепта, а также обязательно
использовать термометр для мяса, чтобы блюдо не пересушилось. Традиционно в Швеции вет­
чину варят. В некоторых рецептах предлагается делать это в форме в духовке, залив мясо водой,
в других ветчину варят на плите, а в третьих - запекают. Мне нравится вариант с варкой и мед­
ленным тушением ветчины, потому что так она остается очень сочной. Готовьте ветчину за день
до подачи и подавайте с различными гарнирами. Шведскую ветчину подают холодной, поэтому
ей нужно дать время хорошо остыть.

21/2 кг слегка слабосоленого
некопченого окорока с жиром
1 луковица, разрезать
на четвертинки
10 горошин черного перца
2-3 лавровых листа
соль
ГОРЧИЧНЫЙ ТОППИНГ
1 яичный желток
3 ст. л. с горкой зернистой
шведской горчицы
3 ст. л. с горкой панировочных
сухарей
термометр для мяса
НА 8-10 ПОРЦИЙ КАК ЧАСТЬ
РОЖДЕСТВЕНСКОГО СТОЛА
Выложите окорок в большую кастрюлю, залейте водой, положите
луковицу, горошины перца и лавровый лист и доведите до кипения.
Снимайте сверху весь выделяющийся жир.
Убавьте огонь, чтобы вода еле кипела, и накройте кастрюлю крышкой.
Время варки зависит от толщины и размера куска мяса. Основное
правило - это 45-50 минут на 1 кг мяса, но когда температура внутри
куска достигнет 72 °C, оно готово. Если у вас длинный и не очень тол­
стый кусок мяса, он приготовится быстрее, чем округлый. Всегда дове­
ряйтесь своему кулинарному чутью и термометру для мяса.
Достаньте окорок из воды и дайте остыть. Обычно я накрываю его пи­
щевой пленкой, чтобы он не пересох снаружи.
Для топпинга перед подачей разогрейте духовку до 200 °C. Срежьте
жир с верхней части окорока, оставив только тонкий слой. Смешайте
ингредиенты горчичного топпинга с помощью вилки и смажьте им
ветчину сверху руками. Поместите ветчину в разогретую духовку, что­
бы топпинг запекся - возможно, имеет смысл поместить ее под разо­
гретый верхний гриль. Топпинг должен стать плотным и превратиться
в горчичную корочку.

Подавайте окорок целиком на рождественский стол, нарезав ломти­

ками желаемой толщины. Оставшаяся ветчина отлично подойдет для
соуса к пасте карбонара или для тостов из ржаного хлеба с твердым
сыром.

92 ЗАКУСКИ НА РОЖДЕСТВО
САЛАТ ИЗ КРАСНОЙ МАРИНОВАННЫЕ
КАПУСТЫ ОГУРЦЫ

Не всем нравится тушеная капуста как часть Этот гарнир подходит буквально ко всему.
рождественского ужина, поэтому чаще я го­ Идеален для smorgasbord, как часть топпинга
товлю этот свежий и яркий салат, чтобы подать бутербродов, с фрикадельками, в хот-догах -
с сытными мясными блюдами как один он поистине универсален. Я делаю партию
из гарниров. Он очень простой, но вкус у него каждую неделю - его вкус свежее, чем у ма­
поистине рождественский. ринованных огурцов, и он более хрустящий.
По тому же рецепту можно приготовить наре­
500 г краснокочанной 1 ч. л. хлопьев морской
занный ломтиками красный лук.
капусты соли
1 маленькая красная 2 спелые груши
2 огурца 3-4 ст. л. мелко
луковица конференс
нарезанного укропа
120 г / 1/2 стакана
5 ст. л. оливкового масла 100 г/1 стакан
мелкого сахара соль и свежемолотый
3 ст. л. белого уксуса дробленого фундука
черный перец
соль и свежемолотый 200 мл / 3/4 стакана
1 ст. л. бальзамического
черный перец белого винного уксуса НА 4 ПОРЦИИ
уксуса
свежевыжатый сок НА 6 БОЛЬШИХ ПОРЦИЙ
из 1 апельсина В КАЧЕСТВЕ ГАРНИРА Тонко нарежьте огурцы (лучше всего с помощью
1 ч. л. дижонской
терки-мандолины) и выложите в миску. Добавьте
горчицы несколько чайных ложек соли и оставьте на 30 ми­
нут.
Тонко нашинкуйте капусту и лук, выложите в миску.
В кастрюле доведите до кипения смесь сахара, ук­
Смешайте остальные ингредиенты (кроме груш
суса и 200 мл /3/4 стакана воды. Когда сахар раство­
и фундука), влейте заправку в миску с капустой и лу­
рится, снимите с огня и щедро приправьте.
ком, перемешайте. Оставьте на несколько часов, что­
бы вкусы раскрылись, а лук и капуста стали мягче. Промойте огурцы, чтобы смыть соль, и залейте
маринадом. Если он кажется кисловатым, добавьте
Перед подачей тонко нарежьте грушу и обжарьте
больше сахара, а если слишком сладким - уксуса.
фундук. Смешайте с салатом и подавайте.
Положите укроп и оставьте мариноваться минимум
на 30 минут перед подачей. Подавайте в маринаде.
Варианты
Замените фундук обжаренными тыквенными се­ Гарнир хранится в холодильнике минимум 4-5
мечками. Для более свежего вкуса добавьте мелко дней.
нарезанную петрушку.

Вы также можете подать этот салат как самостоятель­

ное блюдо, посыпав раскрошенным козьим сыром
или сыром с голубой плесенью. Также можно допол­
нить его несколькими крутонами из ржаного хлеба.

ЗАКУСКИ НА РОЖДЕСТВО 95
БЫСТРЫЙ САЛАТ
ИЗ КАПУСТЫ КАЛЕ
В большинстве скандинавских рецептов капусту
кале подвергают термической обработке. Но
мне нравится легкая горчинка свежей кудрявой
листовой капусты. Если вы 5 минут помассируете
кале, горечь исчезнет, и у вас получится шелко­
вистый, лишь чуточку хрустящий салат, идеально
подходящий к мясу с насыщенным вкусом.
75 г/1/2 стакана фундука 2 головки эндивия
200 г кудрявой капусты 2 кислых яблока
кале зерна 1/2 граната
минимум 3 ст. л. оливковое масло
свежевыжатого и приправы по вкусу
лимонного сока
НА 3 ПОРЦИИ
Обжарьте фундук на горячей сковороде и дайте
остыть. Удалите у кале жесткие стебли и крупно на­
режьте листья.
В миске соедините лимонный сок со щепоткой соли
и выложите кале. Массируйте примерно 5 минут -
вы увидите, как капуста начнет менять свой цвет
и станет более нежной на ощупь. Это означает, что
неприятная горечь исчезла.
Удалите внешние листья эндивия, тонко нарежь­
те и добавьте в салат. Нарежьте кубиками яблоки
и также добавьте в миску. Держа половину граната
над миской разрезом вниз, постучите по нему лож­
кой, чтобы извлечь все зерна.
Салат из сырой капусты кале не нуждается в боль­
шом количестве заправки, только в лимонном соке.
Обычно я добавляю еще оливковое масло. Если он
слишком кислый, поможет щепотка сахара или ло­
жечка меда, но не используйте заправки на основе
сливок. В последнюю очередь вмешайте фундук
и подавайте.
96 ЗАКУСКИ НА РОЖДЕСТВО
ТУШЕНАЯ КАПУСТА
КАЛЕ ПО-ЮТЛАНДСКИ
Это рецепт husmanskost из Ютландии, реги­
она в Дании. Husmanskost - слово, которое
описывает традиционную сытную еду. Бланши­
рованная капуста кале в белом соусе - рожде­
ственский фаворит, она хорошо сочетается со
свининой и ветчиной. Это не самое красивое
блюдо, но без него книга о скандинавском
Рождестве была бы неполной. Капуста кале
популярна не только в Ютландии, но и во всей
Дании, на юге Швеции и в северной Германии.
650 г кудрявой капусты пополам молоко
кале и сливки)
25 г/13/4 ст. л. сливочного соль и свежемолотый
масла черный перец
25 г/3 ст. л. пшеничной горчица, сахар или уксус
муки (по желанию)
300 мл/11/4 стакана НА 4 ПОРЦИИ
молока (или смешать
Удалите у капусты кале жесткие стебли и мелко
нарежьте листья. Бланшируйте в воде 7-8 минут -
если у вас сохранился бульон от варки ветчины или
другого мяса, лучше варить в нем. Слейте жидкость.
В кастрюле растопите сливочное масло и добавьте
пшеничную муку, чтобы сделать ру. Хорошо вы­
мешайте венчиком, затем начинайте понемногу
вливать молоко. Изменяйте соотношение молока
и сливок по своему вкусу.
Добавьте в соус кале и оставьте тушиться на не­
сколько минут на слабом огне. Посолите и попер­
чите (возможно, вы захотите добавить немного
горчицы). В зависимости оттого, насколько горчит
капуста кале, можете добавить немного сахара или
каплю уксуса.
 «ИСКУШЕНИЕ ЯНСОНА»

На шведском праздничном столе это блюдо просто обязательно. Иностранцы часто путают один
из его основных ингредиентов, ansjovis, с анчоусами. Шведские ansjovis - сладкие, в пряном
рассоле. Если вы возьмете соленые итальянские или испанские, вкус у блюда будет нетрадици­
онным. Шведские ansjovis вы можете найти в продаже онлайн или, возможно, в ближайшем
магазине IKEA. Если они недоступны, просто замените их сладковатой маринованной сельдью.

700 г картофеля Разогрейте духовку до 180 °C.

25 г сливочного масла
200 г белого лука, нарезать Очистите картофель и нарежьте тонкими брусочками (тоньше, чем
тонкими ломтиками для картофеля фри). Выложите на противень и запекайте в духовке
1 банка (125 г) скандинавских
20 минут.
сладких ansjovis или
маринованной сельди, мелко
Растопите в сковороде сливочное масло и обжарьте на нем лук до
нарезать
300 мл/11/4 стакана молока мягкости. Не нужно сильно его подрумянивать, он не должен стать
300 мл/11/4 стакана жирных коричневым. Добавьте к луку запеченный картофель, аккуратно пере­
сливок мешайте, чтобы картофель не поломался.
соль и свежемолотый черный
перец Выложите половину смеси на дно формы для запекания, сверху на
2 ст. л. панировочных сухарей
равном расстоянии друг от друга разложите кусочки рыбы. Полейте
форма для запекания 30*15 см
половиной молока и сливок. Посолите и поперчите.
НА 4 ПОРЦИИ КАК ГАРНИР
Выложите оставшуюся картофельную смесь и рыбу, полейте молоком
и сливками. Посыпьте панировочными сухарями, посолите и попер­
чите.

Запекайте около 30-35 минут, до мягкости картофеля. Если блюдо

выглядит сухим, долейте еще молока - в нем должно быть достаточно соуса.
Вариант

Исключите рыбу, и у вас получится замечательный вегетарианский

картофельный гратен. В этом случае добавьте в смесь молока и сливок
несколько капель белого винного уксуса и скорректируйте приправы.
Если хотите придать блюду пикантности, посыпьте гратен каперсами.

ЗАКУСКИ НА РОЖДЕСТВО 99
Каждый год моя мама беспокоится, хватит ли еды для рождественского стола. Мы никогда не
испытывали недостатка в еде, но она продолжает волноваться. С тех пор как я начала сама устра­
ивать рождественский ужин, я поняла, что тоже сильно волнуюсь, видимо, это семейное.

В день Рождества холодильники продолжают ло­ Рождественский закусочный стол - smorgasbord -

миться от вкусностей, поэтому мы просто обязаны
устраивать вечеринки, чтобы разделить их с теми
людьми, которых любим.
Два дня после Сочельника посвящены визитам
к родственникам, и мы едим даже больше, чем
в главный праздничный вечер, потому что праздни­
ки продолжаются. В Дании в первый день Рожде­
ства посещают родственников со стороны мужа,
а на следующий день - родственников со стороны
жены. После 27 декабря мы обычно уже не можем
двигаться и валяемся на диване вплоть до Нового
года.
в Швеции называется julbord. Датчане и норвежцы
также устраивают праздники в следующие два дня
после Рождества. Julbord - вещь серьезная, и им
следует наслаждаться долго. У нас дома обычно это
занимает 6-7 часов - мы сидим за столом, едим,
пьем и общаемся. В дни после Рождества в боль­
шинстве компаний сотрудников отпускают домой,
чтобы они могли провести время со всей семьей.
Ведь это самая важная часть праздничного сезона.
Во всех скандинавских странах закусочный стол на­
чинается с маринованной сельди, которую подают
на отдельной тарелке. Вкус сельди - самый силь­

100 ЗАКУСКИ НА РОЖДЕСТВО


ный во всей трапезе, и он мог бы перекрыть любые
другие вкусы, если бы сельдь подавалась одно­
временно. Обычно при подаче сельди звучат тосты
и люди наслаждаются стопочкой (или несколькими)
аквавита - очень крепкого алкоголя на зерновой
основе, тепло от которого тут же разливается по
всему телу. Аквавит принято пить до дна, и всех го­
стей нескандинавов предупреждают о его крепости.
Правда, немногие прислушиваются.
Следующая часть праздничного застолья состоит из
других рыбных блюд. Соленый и копченый лосось,
жареное филе камбалы, скумбрия, креветки и паш­
теты - все это подается на небольших тарелочках,
чтобы каждый мог попробовать понемногу. Впе­
реди еще несколько перемен блюд, поэтому здесь
важна умеренность - не стоит перегружать свою
тарелку предложенными закусками.
Третий раунд - это холодная мясная нарезка (саля­
ми, печеночный паштет, холодный ростбиф и так
далее), затем следует четвертый раунд - горячие
мясные блюда, например, фрикадельки или око­
рок. В Швеции именно в этот момент на стол пода­
ют ветчину и «Искушение Янсона». Сыр подают
в пятую очередь.
Наконец, если гости за столом еще в состоянии есть,
подаются рисовый пудинг, печенье и марципано­
вые лакомства вместе с кофе. Во время всего ужина
блюда дополняют разные варианты хлеба, а также
салат из свеклы и другие гарниры, так что по жела­
нию всегда можно выбрать еду полегче.
Трудно представить, как можно все это съесть и хотя
бы продолжать двигаться. Но, как и со всем в Скан­
динавии, здесь важен баланс. Порции маленькие,
а за столом люди проводят много часов, медленно
наслаждаясь едой. Часто после обильного обеда
люди отправляются на долгие прогулки (а иногда
и нагуливают аппетит до трапезы). Настоящая суть
smorgasbord - не в еде, а в объединении и обще­
нии. Это чудесное время рождественского hugge
без каких-либо границ.
ЗАКУСКИ НА РОЖДЕСТВО 101
ТРИО
ФРИКАДЕЛЕК
Невозможно написать скандинавскую рожде­
ственскую кулинарную книгу без этих трех
рецептов фрикаделек. Если бы я использовала
только один из них, последовали бы воз­
ражения от двух стран о том, что это рецепт
неправильный. Поэтому я привожу их все три,
и сохраню, таким образом, мир между Шве­
цией, Данией и Норвегией.
Скандинавия - очень большой регион, и рецепты
фрикаделек здесь значительно различаются от од­
ной страны к другой. Я включила самые известные
варианты, хотя существует огромное количество их
разновидностей. Каждый, кто готовит фрикадельки,
вносит в них свои какие-то улучшения и изменения,
поэтому вы можете использовать эти рецепты как
основу для экспериментов.
Несмотря на различия, все три варианта обычно
подают с картофелем (см. стр. 81), коричневой
подливкой и тем или иным способом приготов­
ленной краснокочанной капустой (см. стр.74)
и брусникой (см. стр. 85) весь год, не только на
Рождество. Фрикадельки часто подают на ужин, но
также они могут использоваться в составе большого
закусочного стола.
Совет для шведских фрикаделек: если они не полу­
чаются идеально круглыми, наберите в руки намно­
го панировочных сухарей, прежде чем скатывать
шарик, - это позволит фрикаделькам стать ровны­
ми и хрустящими снаружи, но не переусердствуйте
с панировкой, чтобы поверхность не была слишком
сухой.
102 ЗАКУСКИ НА РОЖДЕСТВО
НОРВЕЖСКИЕ
ФРИКАДЕЛЬКИ
Их подают в Норвегии на рождественский
стол, как и ribbe (см. стр. 70). В Норвегии
есть два вида фрикаделек. Одни называют­
ся kjоttkaker, их делают из говядины, а дру­
гие, известные как medisterkaker, готовятся
из свинины. На Рождество чаще подают
medisterkaker.
500 г фарша из свинины 100 мл/1/3 стакана
(минимум 15% жира) цельного молока
2 ч. л. соли сливочное масло
2 ч. л. пшеничной муки или жир для жарки
(если готовите риббе,
1 яйцо
используйте часть жира
1/4 ч. л. молотого имбиря от его приготовления)
1/2 ч. л. тертого
НА 8-10 ПОРЦИЙ
мускатного ореха
1/2 ч. л. молотого белого
перца
В чаше стационарного миксера смешивайте свини­
ну и соль в течение нескольких минут с помощью
насадки в виде лопатки, затем добавьте все осталь­
ные ингредиенты, кроме молока. Вам нужна хоро­
шая плотная текстура, так что молоко, возможно,
и не понадобится. Если вы его добавляете, посте­
пенно вливайте его, понемногу за раз, чтобы фарш
сохранял свою плотность.
Смочите руки водой, наберите 1 ст. л. фарша раз­
мером примерно с половину котлеты для бургера.
Придайте фрикаделькам слегка овальную форму.
Разогрейте сливочное масло или жир на сковороде
и выложите фрикадельки, слегка их придавливая,
чтобы они были толщиной 1,5 см (не перегружайте
сковороду). Жарьте примерно по 5 минуте каждой
стороны, до золотистого цвета, затем переложите
в теплую духовку до подачи.
ШВЕДСКИЕ ДАТСКИЕ
ФРИКАДЕЛЬКИ ФРИКАДЕЛЬКИ

Фрикадельки - один из главных шведских пред­ Датские фрикадельки едят горячими или холод­
метов экспорта, но домашняя версия намного ными, и на Рождество, и как часть закусочного
интереснее той, продается в супермаркете. Эти стола, но они настолько хороши, что их подают
фрикадельки подойдут для сандвичей, если и на праздничный стол в Сочельник.
дополнить их салатом из свеклы (см. стр. 106).
300 г телячьего фарша 100 мл/1/3 стакана
30 г/1/2 стакана крошек 1 ч. л. молотого 200 г свиного фарша теплого молока с растворенной
черствого хлеба или душистого перца в нем 1/2 бульонного кубика
1 ч. л. соли
овсяных хлопьев свежемолотый черный
1 ч. л. горчицы 1 луковица, натереть
150 мл/2/3 стакана перец
1/2 ч. л. молотого белого и выжать весь
куриного бульона 100 мл/1/з стакана +
перца выделившийся сок
400 г говяжьего фарша 1 ст. л. газированной
1/2 ч. л. свежемолотого 1 яйцо
минеральной воды
200 г свиного фарша 3 ст. л. панировочных
черного перца 75 г/5 ст. л. сливочного
(минимум 10% жира) сухарей
несколько капель масла и немного
1 ч. л. соли 1 ст. л. пшеничной муки
вустерского соуса растительного масла для
1 маленькая луковица, 1 ч. л. молотого жарки
или соевого соуса
натереть и выжать душистого перца НА 10-12 ШТУК
жидкость смесь сливочного
(пожеланию)
и растительного масла
1 яйцо щепотка тертого
для жарки
2 1/2 ст. л. пшеничной мускатного ореха
муки НА 30-40 ШТУК (по желанию)

Замочите хлебные крошки в бульоне. В стационар­
ном миксере соедините весь фарш с солью и вы­
мешивайте несколько минут. Добавьте лук, яйцо,
муку, душистый перец и замоченные крошки вместе
с бульоном, вымешайте до однородности. Добавьте
остальные ингредиенты, перемешайте и оставьте
отдохнуть в холоде на 30 минут.
Влажными руками скатайте из смеси шарик раз­
мером с грецкий орех - это пробная фрикаделька.
Хорошо прогрейте смесь масел для жарки на сково­
роде и обжарьте фрикадельку до готовности. Попро­
буйте и при необходимости скорректируйте припра­
вы, затем обжарьте еще одну пробную фрикадельку.
Скатайте остальные фрикадельки и обжаривайте
небольшими партиями, чтобы не слипались.
В чаше стационарного миксера соедините мясо
и соль, вымешивайте около минуты. Добавьте лук
и остальные ингредиенты, кроме воды. Хорошо
вымешайте и оставьте в холодном месте минимум
на 30 минут.
Влейте газированную воду и перемешайте фарш
руками.
Разогрейте в сковороде сливочное масло, дожди­
тесь, когда оно начнет темнеть, и влейте немного
растительного масла.
Смочите руки и используйте тот же метод приготов­
ления фрикаделек, который описан в рецепте нор­
вежских фрикаделек. Обжаривайте по 2-3 минуты
с каждой стороны и держите в теплой духовке, пока
готовите остальные фрикадельки.

ЗАКУСКИ НА РОЖДЕСТВО 103

СВЕКОЛЬНЫЙ САЛАТ

За те десять лет, что существует наше кафе ScandiKitchen, этим рецептом я делилась чаще всего.
Мы готовим его каждый день. Он очень вкусный, его можно разнообразить, и он полезен для
здоровья. Каждый скандинавский рождественский обед обязательно включает разновидность
этого салата. В Дании моя тетя Вибеке готовит его со взбитыми сливками. В Швеции мой свекор
Лейф добавляет в него маринованные огурцы. Моего рецепта хватает на шестерых (в качестве
гарнира), а остатки можно использовать для приготовления сандвичей с фрикадельками.

2 банки маринованной свеклы Спейте жидкость со свеклы и нарежьте кубиками со стороной 1 см.
(около 600 г, вес без жидкости) Попробуйте, нужен ли сахар - если да, посыпьте свеклу 1 -2 ч. л. сахара,
сахар, если необходимо
по вкусу.
1 кислое яблоко (гренни смит
или подобное)
Очистите и удалите сердцевину из яблок, затем нарежьте кубиками

немного лимонного сока

того же размера, что и свеклу. Сбрызните лимонным соком.

75 г/1/3 стакана майонеза
100 г/1/2 стакана крем-фреша или
сметаны
2-3 ст. л. бальзамического уксуса
соль и свежемолотый черный
перец
НА 6 ПОРЦИЙ В КАЧЕСТВЕ
ГАРНИРА
Для заправки смешайте майонез, крем-фреш или сметану с бальзами­
ческим уксусом, солью и перцем.
Смешайте свеклу с яблоками, затем с заправкой. Сначала салат будет
светло-розовым, но через несколько часов в холодильнике он сильно
потемнеет - свекла окрасит заправку. Можете добавить майонеза не­
посредственно перед подачей, если салат стал слишком темным. Вам
нужен красивый глубокий пурпурный цвет.

Дополнения к свекольному салату

*Не любая маринованная
свекла на вкус одинаковая.
У скандинавских брендов
маринад рассол, так что не нужно
добавлять никакие подсластители.
В некоторых странах в маринад
добавляют сахар, в других - нет.
Восточноевропейские варианты
обычно более кислые, так что вам
потребуется добавить немного
сахара. В этом салате обязательно
нужна сладкая нота.
- способ Лейфа: добавьте мелко нарезанные маринованные огурцы;
- способ Вибеке: непосредственно перед подачей вмешайте в салат
несколько ложек взбитых сливок (без сахара);
- добавьте рубленые каперсы;
- если вы подадите этот салат к сельди в составе smorgasbord, вме­
шайте в него несколько нарезанных сваренных вкрутую яиц и нарезан­
ное филе сельди;
- нарежьте кубиками отварные морковь и картофель, добавьте к све­
кле вместе с красным луком и каперсами, чтобы получилось то, что
датчане называют «русским салатом»;
- замените майонез на густой йогурт, чтобы облегчить блюдо;
- добавьте обжаренные и порубленные грецкие орехи для вкуса;
- добавьте горсть рубленого шнитт-лука и немного мелко нарезанной
кураги (замочите ее за час до приготовления, чтобы она стала мягкой);
- замените майонез и крем-фреш и на раскрошенную фету и обжа­
ренные грецкие орехи, по желанию добавьте укроп (именно эта вер­
сия на фотографии справа).

106 ЗАКУСКИ НА РОЖДЕСТВО

РОЖДЕСТВЕНСКИЙ ХЛЕБ
Полезные ржаной хлеб и хрустящие хлебцы, может быть, и доминируют
в нашем меню в течение всего года, но Рождество - это время, чтобы
побаловать себя сладким хлебом и другими семейными рецептами,
которые так кропотливо собирали и хранили наши мамы и бабушки.
ШВЕДСКИЙ РОЖДЕСТВЕНСКИЙ ХЛЕБ

Во время Рождества он невероятно популярен во всей Швеции - это сладкий хлеб, который
подается на закусочный стол с ветчиной (см. стр. 92). Обычно в него добавляют изюм, но вы
можете не включать его, если хотите, чтобы результат был менее сладким (такой хлеб в Швеции
продается как с изюмом, так и без изюма). Молотая цедра померанца - продукт, который не так
просто найти, но можно поискать ее в магазинах, где продаются продукты северной кухни и,
конечно, заказать онлайн. Если у вас есть только цельная сушеная цедра, используйте мельницу
для специй или чистую кофейную мельницу, чтобы хорошо измельчить ее.

50 г/31/2 ст. л. сливочного масла +
для смазывания
1 ч. л. молотой сушеной цедры
померанца
1 ст. л. молотого имбиря
11/2 ч. л. молотой гвоздики
1 ч. л. молотого кардамона
25 г свежих дрожжей
250 мл/1 стакан пива Guinness
(или похожего стаута)
80 г/1/3 стакана темной патоки
2 ст. л. солодового экстракта
200 г/2 неполных стакана
цельнозерновой ржаной муки
1 ст. л. морской соли
500 г/31/2 стакана муки из твердых
сортов пшеницы
100 г/3/4 стакана изюма
(по желанию)
НА 2 ХЛЕБА
Растопите сливочное масло, вмешайте молотую цедру, имбирь, гво­
здику и кардамон и оставьте настаиваться.
В чаше стационарного миксера смешайте дрожжи с 250 мл/1 стака­
ном чуть теплой воды (не теплее, чем 37 °C) и перемешайте, чтобы
дрожжи растворились. Влейте пиво и патоку, перемешайте. Добавьте
масло со специями и солодовый экстракт, затем начинайте добавлять
муку: начните с ржаной, затем добавьте соль и закончите пшеничной.
Если используете, вмешайте изюм вместе с пшеничной мукой. Вам
нужно столько муки, чтобы получилось липкое, но плотное тесто - вам
может понадобиться больше или меньше муки, чем указано в рецепте.
Оставьте тесто для расстойки в тепле минимум на один час, или до
увеличения в объеме вдвое. В прохладном месте тесто будет расстаи-
ваться дольше.
Обомните тесто и сформуйте два хлеба, выложите на противень
и оставьте для повторной расстойки под полотенцем еще на 1 час.
Разогрейте духовку до 240 °C. Влейте воду в небольшую термостой­
кую миску и держите под рукой. Растопите немного сливочного масла
и смажьте заготовки сверху. Поместите в духовку и убавьте температу­
ру до 200 °C, затем поместите в низ духовки миску с водой, сразу же
закрыв дверцу. Это поможет образоваться хрустящей корочке.

Выпекайте около 30 минут до темно-золотистой корочки и готовно­

сти. Хлеб готов, когда внутренняя температура достигает 98 °C. Время
выпечки может варьироваться в зависимости от духовки, так что, если
хлеб начинает темнеть во время выпечки, возможно, нужно слегка
уменьшить температуру.

110 РОЖДЕСТВЕНСКИЙ ХЛЕБ

БУЛОЧКИ С СУХОФРУКТАМИ И ОРЕХАМИ

Секрет мягких ароматных коричных булочек - это их тесто, а здесь рецепт с изюминкой - моя
норвежская коллега Мартина использует для начинки смесь сухофруктов и орехов, которая на
английском языке называется mincemeat («мясной фарш»: не пугайтесь, это всего лишь тради­
ционная сладкая начинка, которую можно заказать онлайн). Начинка просто восхитительная,
но если вы хотите придерживаться скандинавских традиций, лучше сделать булочки с корицей

ОСНОВНОЕ ТЕСТО ДЛЯ БУЛОЧЕК
250 мл/1 стакан цельного молока,
подогреть до 36-37 °C
25 г свежих дрожжей
80 г/51/2 ст. л. сливочного масла,
растопить и немного остудить
40 г/31/4 ст. л. мелкого сахара
400-500 г/З-З1/2 стакана муки
из твердых сортов пшеницы
2 ч. л. молотого кардамона
1 ч. л. соли
1 яйцо, взболтать
НАЧИНКА
400 г покупной смеси сухофруктов
и орехов для начинки
ДЛЯ СМАЗЫВАНИЯ
взболтанное яйцо (оставшаяся
половина)
100 г/1/2 стакана сахара
(для сахарного сиропа)
жемчужный сахар (по желанию)
КОРИЧНАЯ НАЧИНКА
(ПО ЖЕЛАНИЮ)
100 г/7 ст. л. размягченного
Для теста соедините теплое молоко с дрожжами в чаше стационарного
миксера и перемешайте до их растворения. Добавьте остывшее сли­
вочное масло. Перемешивайте минуту или две, затем добавьте сахар
и вымешивайте еще минуту.
В миску всыпьте 400 г/3 стакана муки. Вмешайте кардамон и соль.
Начинайте добавлять мучную смесь в молочную понемногу. Влейте по­
ловину взбитого яйца и месите 5 минут. Возможно, вам придется доба­
вить больше муки, тесто не должно прилипать к вашим пальцам. Лучше
не добавлять слишком много муки, иначе булочки получатся сухими.
Оставьте тесто в миске в тепле для расслойки, накрыв кухонным полотен­
цем или пищевой пленкой. Пусть оно расслаивается примерно 30 минут,
или до увеличения в объеме вдвое. Припудрите руки и рабочую поверх­
ность мукой и выложите тесто. Обомните тесто, при необходимости до­
бавив больше муки, затем раскатайте в прямоугольник 40x50 см.
Выложите начинку поперек теста тонким ровным слоем. Возможно,
она уйдет не вся. Сверните тесто по горизонтали в длинный рулет и раз­
режьте на 16 частей. Выложите на противень, выстеленный пергамен­
том, накройте полотенцем и оставьте расслаиваться еще на 20 минут.
Разогрейте духовку до 200 °C.
Слегка смажьте булочки взболтанным яй