Контроль технологического процесса

2. ПЛАН КОНТРОЛЯ КАЧЕСТВА В ПРОЦЕССЕ ПРОИЗВОДСТВА - “ Полукопченая колбаса

«CODRU»”

Входы Ответственн
Аппаратура, Ответственный Периодично
(материалы) Наименование Значение Метод ый
Этапы процесса Оборудование Выходы (rezultat) за выполнение сть Записи
вводимый показателя показателя испытаний за
действии контроля
ресурс мониторинг
Температура 0-40C SM ISO
мяса 386:2017
SM ISO
Влажность
Охлажденные Оператор 80-85% 386:2017
1.1 Хранение говядины и Туши говядины 1-2 раза в
Холодильная камера туши говядины и ответственный за Технолог RG 8.2/01
свинины II сорта и свинины смену
свинины операцию хранения Продолжительн HG Nr. 1209
12 дней
ость хранения din 08-11-2007
Скорость
0,5 м/с GOST 22161-94
воздуха
Операторы Температура Максимум SM ISO
Охлажденные Конвейер Р3-ФЖТВ-
1.2 Разделка, обвалка, ответственные за воздуха +100C 386:2017 1-2 раза в
туши говядины и 5 разделки, обвалки Чистое мясо Технолог RG 8.2/02
жиловка операцию разделки, Температура SM ISO смену
свинины и жиловки Максимум +60C
обвалки и жиловки мяса 386:2017
Диаметр
отверстий для
1.3 Измельчение мяса Оператор 2-3- мм HG 0720/2007
Волчок ЩФМЗ- Измельченное измельчения 1-2 раза в
Чистое мясо ответственный за Технолог RG 8.2/03
ФВ120 мясо мяса смену
операцию измельчения
Температура в SM ISO
+100C
зоне работы 386:2017
Количество
соли,
Измельченное Оператор
Мешалка добавленной 1-2 раза в
1.4 Посол мяса мясо Посоленное мясо ответственный за 3000 HG0720 / 2007 Технолог RG 8.2/04
Я-2-ФФО при смену
Соль операцию посола
приготовлении
раствора
Температура, SM ISO
Оператор 2-4℃
Мешалка ℃ 386:2017 1-2 раза в
1.5 Созревание Посоленное мясо Созревшее мясо ответственный за Технолог RG 8.2/05
Я-2-ФФО Продолжительн HG Nr. 1209 смену
операцию созревания 18-48 ч
ость, ч din 08-11-2007
Созревшее мясо
Сахар Оператор
1.6 Приготовление Нитрит натрия Куттер ответственный за Качество 1-2 раза в
Фарш 98-99% GOST 2093-82 Технолог RG 8.2/06
фарша Черный перец ЩФМЗ-ФК-80 операцию дозирования, % смену
Душистый перец приготовления фарша
Вода
1.7 Перемешивание Фарш Емкость для Перемешанный Оператор Продолжительн 20-30 мин HG Nr. 1209 1-2 раза в Технолог RG 8.2/07
перемешивания фарш ответственный за ость, мин смену
операцию din 08-11-2007

29
 Входы Ответственн
Аппаратура, Ответственный Периодично
(материалы) Наименование Значение Метод ый
Этапы процесса Оборудование Выходы (rezultat) за выполнение сть Записи
вводимый показателя показателя испытаний за
действии контроля
ресурс мониторинг
перемешивания
Оператор Качество
Перемешанный Шприц Шприцованная 1-2 раза в
1.8 Шприцевание ответственный за шприцевания, 97-98% GOST 2093-82 Технолог RG 8.2/08
фарш РЛ5-ФКМ колбаса смену
операцию шприцевания %
Оператор
Шприцованная Качество вязки 1-2 раза в
1.9 Вязка Стол для вязки Вязанная колбаса ответственный за 98-99% GOST 2093-82 Технолог RG 8.2/09
колбаса колбас, % смену
операцию вязки
Температура, SM ISO
Термокамера Оператор 8℃
Колбаса после ℃ 386:2017 1-2 раза в
1.11 Осадка Вязанная колбаса универсальная ответственный за смену
Технолог RG 8.2/10
осадки Продолжительн HG Nr. 1209
Алира-1 операцию осадки 2-4 ч
ость, ч din 08-11-2007
Температура, SM ISO
Термокамера Оператор 80-100℃
Колбаса после Обжаренная ℃ 386:2017 1-2 раза в
1.12 Обжарка универсальная ответственный за смену
Технолог RG 8.2/11
осадки колбаса Продолжительн HG Nr. 1209
Алира-1 операцию обжарки 60-90 мин
ость, мин din 08-11-2007
Температура, SM ISO
Термокамера Оператор 75-85℃
Обжаренная Варенная ℃ 386:2017 1-2 раза в
1.13 Варка универсальная ответственный за смену
Технолог RG 8.2/12
колбаса колбаса Продолжительн HG Nr. 1209
Алира-1 операцию варки 60-90 мин
ость, мин din 08-11-2007
Температура, SM ISO
Термокамера Оператор 25-35℃
Варенная Охлажденная ℃ 386:2017 1-2 раза в
1.14 Охлаждение универсальная ответственный за смену
Технолог RG 8.2/13
колбаса колбаса Продолжительн HG Nr. 1209
Алира-1 операцию охлаждения 2-3 ч
ость,ч din 08-11-2007
Температура, SM ISO
Термокамера Оператор 25-35℃
Охлажденная ℃ 386:2017
1.15 Копчение универсальная Копченая колбаса ответственный за 1-2 раза в смену Технолог RG 8.2/14
колбаса Продолжительн HG Nr. 1209
Алира-1 операцию копчения 2-3 ч
ость, ч din 08-11-2007
Температура, SM ISO
Оператор 12℃
Копченая Климокамера УК- ℃ 386:2017 1-2 раза в
1.16 Сушка при отгрузке Сушеная колбаса ответственный за смену
Технолог RG 8.2/15
колбаса 3/4А Продолжительн HG Nr. 1209
операцию сушка 2-3 ч
ость, ч din 08-11-2007
Температура, SM ISO
12℃
Оператор ℃ 386:2017
1-2 раза в
1.17 Хранение Сушеная колбаса Экспедиция Храненая колбаса ответственный за HG Nr. 1209 смену
Технолог RG 8.2/16
Продолжительн
операцию хранения 10 суток din 08-11-
ость, суток
2007
Оператор HG Nr. 1209
Хранение Реализованная Продолжительн 1-2 раза в
1.18 Реализация Торговые точки ответственный за 1-2 ч Технолог RG 8.2/17
колбасы колбаса ость, с din 08-11-2007 смену
операцию реализации
Температура, SM ISO 386:2017
18-20℃
Оператор ℃
1-2 раза в
3.1 Хранение соли Соль Мешки Соль ответственный за Относительная смену
Технолог RG 8.2/18
операцию хранения влажность 75% SM ISO 386:2017
воздуха, %
Оператор
3.2 Просеивание через Просеиватель Диаметр сита, 1-2 раза в
Соль Просеянная соль ответственный за 2-3 мм GOST 427-75 Технолог RG 8.2/19
сито ”Pioner” мм смену
операцию просеивания
Оператор
Автоматические Точность 1-2 раза в
3.3 Дозирование Просеянная соль Дозированная соль ответственный за 98-99% GOST 2093-82 Технолог RG 8.2/20
весы CAS AD дозирования, % смену
операцию дозирования

30
 Входы Ответственн
Аппаратура, Ответственный Периодично
(материалы) Наименование Значение Метод ый
Этапы процесса Оборудование Выходы (rezultat) за выполнение сть Записи
вводимый показателя показателя испытаний за
действии контроля
ресурс мониторинг
Температура, SM ISO 386:2017
20-25 ℃
Оператор ℃
1-2 раза в
4.1 Хранение сахара Сахар Мешки Сахар ответственный за Относительная смену
Технолог RG 8.2/21
операцию хранения влажность 75% SM ISO 386:2017
воздуха, %
Оператор
4.2 Просеивание через Просеиватель Диаметр сита, 1-2 раза в
Сахар Просеянный сахар ответственный за 2-3 мм GOST 427-75 Технолог RG 8.2/22
сито ”Pioner” мм смену
операцию просеивания
Оператор
Просеянный Автоматические Дозированный Точность 1-2 раза в
4.3 Дозирование ответственный за 98-99% GOST 2093-82 Технолог RG 8.2/23
сахар весы CAS AD сахар дозирования, % смену
операцию дозирования
Оператор
5.1 Хранение нитрита Температура, SM ISO 386:2017 1-2 раза в
Нитрит натрия Мешки Нитрит натрия ответственный за 16-18℃ Технолог RG 8.2/24
натрия ℃ смену
операцию хранения
Оператор
5.2 Просеивание через Просеиватель Просеянный Диаметр сита, 1-2 раза в
Нитрит натрия ответственный за 2-3 мм GOST 427-75 Технолог RG 8.2/25
сито ”Pioner” нитрит натрия мм смену
операцию просеивания
Оператор
Просеянный Автоматические Дозированный Точность 1-2 раза в
5.3 Дозирование ответственный за 98-99% GOST 2093-82 Технолог RG 8.2/26
нитрит натрия весы CAS AD нитрит натрия дозирования, % смену
операцию дозирования
Оператор
6.1 Хранение черного Температура, SM ISO 386:2017 1-2 раза в
Черный перец Мешки Черный перец ответственный за 16-18℃ Технолог RG 8.2/27
перца ℃ смену
операцию хранения
Оператор
6.2 Просеивание через Просеиватель Просеянный Диаметр сита, 1-2 раза в
Черный перец ответственный за 2-3 мм GOST 427-75 Технолог RG 8.2/28
сито ”Pioner” черный перец мм смену
операцию просеивания
Оператор
Просеянный Автоматические Дозированный Точность 1-2 раза в
6.3 Дозирование ответственный за 98-99% GOST 2093-82 Технолог RG 8.2/29
черный перец весы CAS AD черный перец дозирования, % смену
операцию дозирования
Оператор
7.1 Хранение душистого Температура, SM ISO 386:2017 1-2 раза в
Душистый Мешки Душистый перец ответственный за 16-18℃ Технолог RG 8.2/30
перца ℃ смену
операцию хранения
Оператор
7.2 Просеивание через Просеиватель Просеянный Диаметр сита, 1-2 раза в
Душистый перец ответственный за 2-3 мм GOST 427-75 Технолог RG 8.2/31
сито ”Pioner” душистый перец мм смену
операцию просеивания
Оператор
Просеянный Автоматические Дозированный Точность 1-2 раза в
7.3 Дозирование ответственный за 98-99% GOST 2093-82 Технолог RG 8.2/32
душистый акпк весы CAS AD душистый перец дозирования, % смену
операцию дозирования
Оператор
Качество
Фильтровальная ответственный за 1-2 раза в
8.1 Фильтрация воды Вода Фильтр фильтрования, 96-97% GOST 2093-82 Технолог RG 8.2/33
вода операцию смену
%
фильтрования
Дозатор жидкости Оператор
Фильтровальная Точность 1-2 раза в
8.2 Дозирование поршневой 100-1000 Дозированная вода ответственный за 93-97% GOST 2093-82 Технолог RG 8.2/34
вода дозирования, % смену
мл операцию дозирования
Оператор
9.1 Хранение черев Специальная Температура, SM ISO 386:2017 1-2 раза в
Черева говяжьи Черева говяжьи ответственный за 0-4℃ Технолог RG 8.2/35
говяжьих упаковка ℃ смену
операцию хранения
9.2 Мойка Черева говяжьи Емкость для мойки Мытые черева Оператор Качество 93-97% GOST 2093-82 1-2 раза в Технолог RG 8.2/36
говяжьи ответственный за мойки, % смену

31
 Входы Ответственн
Аппаратура, Ответственный Периодично
(материалы) Наименование Значение Метод ый
Этапы процесса Оборудование Выходы (rezultat) за выполнение сть Записи
вводимый показателя показателя испытаний за
действии контроля
ресурс мониторинг
операцию мойки
Оператор
Мытые черева Автоматические Дозированные Точность 1-2 раза в
9.3 Дозирование ответственный за 98-99% GOST 2093-82 Технолог RG 8.2/37
говяжьи весы CAS AD черева говяжьи дозирования, % смену
операцию дозирования
Температура, SM ISO
15-30℃
Оператор ℃ 386:2017
1-2 раза в
10.1 Хранение шпагата Шпагат Коробки Шпагат ответственный за Относительная смену
Технолог RG 8.2/38
SM ISO
операцию хранения влажность 70-75%
386:2017
воздуха, %
Оператор
Автоматические Дозированный Точность 1-2 раза в
10.2 Дозирование Шпагат ответственный за 98-99% GOST 2093-82 Технолог RG 8.2/39
весы CAS AD шпагат дозирования, % смену
операцию дозирования
Оператор
Специальная тара Температура, SM ISO 1-2 раза в
11.1 Хранение опилок Опилки Опилки ответственный за 18-26℃ Технолог RG 8.2/40
для хранения ℃ 386:2017 смену
операцию хранения
Оператор
Автоматические Точность 1-2 раза в
11.2 Дозирование Опилки Опилки ответственный за 98-99% GOST 2093-82 Технолог RG 8.2/41
весы CAS AD дозирования, % смену
операцию дозирования

32
3. ПЛАН КОНТОЛЯ КАЧЕСТВА ГОТОВОГО ПРОДУКТА - Полукопченая колбаса «CODRU»
Название
Периодичность Метод Ответственный
готого Наименование показателя Значение показателя Записи
контроля Испытаний за мониторинг
продукта
Полукопченая Каждая партия Дегустационная RG 8.3/01
колбаса Органолептические показатели комиссия
«Codru» Батоны (батончики) с чистой сухой поверхностью, без пятен, прилипаний, GOST 5897-90, p. 2 Шеф
скоплений состава и разрывов оболочки, с нанесением на оболочку лаборатории
информации для потребителя: в виде надписи на оболочке, самоклеящейся Технолог
этикетки на упаковке штучного продукта или фасованного продукта,
бандероль или этикетка, прикрепленная к одному концу батона или
веревки (для колбас), которые содержат не более 20 единиц продукта.
Концы оболочек батонов фиксируются металлическими скобами,
Внешний вид
зажимами, клипсами или перевязываются шнурком либо ниткой. Концы
оболочек батончиков скручиваются или связываются веревкой или ниткой.
Допускается наличие декоративных ингредиентов на поверхности изделия.
Для продукции, предварительно расфасованной в защитной атмосфере,
допускается наличие конденсата в упаковке. Признаки прилипания
оболочек изделий допускаются.
Допускается незначительное сморщивание натуральных оболочек.
Консистенция Эластичная
Состав от розового до темно-красного или коричневого цвета, мозаичного
или мелкого (грубого) типа, с кусочками мясного сырья и/или пищевых
ингредиентов, кроме мяса, согласно рецептуре, равномерно
перемешанный, без пустот и серых пятен. Допускается наличие мелкой
Вид в разрезе
пористости, в случае использования сала допускается наличие кусочков
желтого оттенка, в единичных случаях без признаков прогоркания,
незначительное наличие крупных включений соединительной ткани, в
зависимости от вида изделия.
Вкус и запах Характерные для соответствующего типа изделия, с пряным ароматом, с
ароматом копчения/ ли без, со слегка пряным вкусом/или без, пригодно
для засолки, без постороннего привкуса и запаха.

33
Название
Периодичность Метод Ответственный
готого Наименование показателя Значение показателя Записи
контроля Испытаний за мониторинг
продукта

Физико-химические показатели

Содержание влажности, %, не более 60% GOST 5900-73, p. 2

Содержание пищевой соли, %, не более 1,0-6,0% GOST 5672-68 p.4

Химик
SM GOST R
Содержание жира, %, не более 45,0% RG 8.3/02
54053:2013, pct. 9
Содержание белка, %, не менее 10,0% GOST 427-75
Массовая доля золы, нерастворимой в 10%- GOST 5901-87, pct.
6,0%
ной соляной кислоте, %, не более 3
Температура изделия, поставляемого для
от 0 до 12
продажи, °C
Микробиологические показатели

Колиформные бактерии Не допускаются/1 г продукта GOST 30518-97

Микробиолог
Salmonella, в 25 г продукта Не допускаются GOST 30519-87 RG 8.3/03

Clostridii в 0,01 г продукта Nu se admit GOST 29185-91

Мезофильные анаэробные минроорганизмы
Не больше 1,0103 GOST 1044.15-94
и факультативные анаэробные

34
1