Артюр Ле Кен

ХИМИЯ
КУЛИНАРИИ
Ч ТО ТАКОЕ ВКУСНАЯ ЕДА
С НАУЧНОЙ ТОЧКИ ЗРЕНИЯ

Иллюстрации: Жереми Марьез

МОСКВА
УДК 641(084)
ББК 36.997(4Фра)
Л33

Arthur Le Caisne
LA CUISINE, C’EST AUSSI DE LA CHIMIE.
70 recettes décryptées et tous les secrets pour les réussir à coup sûr

Перевод с французского Екатерины Поляковой

Ле Кен А.
Л33 Химия кулинарии. Что такое вкусная еда с научной точки зрения / Артюр Ле Кен ; пер. с франц.
Е. Поляковой. — М. : КоЛибри, Азбука-Аттикус, 2020. — 192 с. ; ил.

ISBN 978-5-389-18276-9

Что общего между пробками накануне майских праздников и мясом, жарящимся на сковороде?
Или между бельем на сушилке и рыбой в духовке?.. Артюр Ле Кен, автор нескольких кулинарных
бестселлеров, с непревзойденным чувством юмора объясняет, что происходит в продуктах в про-
цессе их приготовления. Кулинария — это химия и физика… но только на кухне, а не за партой или
в лаборатории. Чтобы выучить урок на отлично, вовсе не нужно зубрить формулы и непонятные
термины. Вооружившись 70 пошаговыми рецептами с оригинальной и забавной инфографикой,
вы приготовите классические блюда французской (и не только) кухни не хуже, чем в ресторане.
Воскресный ростбиф, потофё, лопатка ягненка по-гречески, буженина в молоке, биск, ризотто
с морепродуктами, холодный огуречный суп и сырное суфле — из такого меню сложно выбрать
что-то одно!
УДК 641(084)
ББК 36.997(4Фра)

ISBN 978-5-389-18276-9

© Arthur Le Caisne, 2013

© Hachette Livre (Hachette Pratique), 2016
© Jérémy Mariez, иллюстрации, 2013
© Полякова Е. Л., перевод на русский язык, 2020
© Издание на русском языке, оформление.
ООО «Издательская Группа «Азбука-Аттикус», 2020
КоЛибри®
 ПРЕДИСЛОВИЕ
Прежде чем начать, я хотел бы поблагодарить нескольких человек за помощь —
разовую или регулярную, но неизменно великодушную. Без них этой книги не
было бы.
На заслуженном первом месте — моя невеста Марина, которая много лет поддержи-
вает мои сумасшедшие идеи. Без нее этот проект не появился бы на свет. А для этого пона-
добилось немало смелости! Спасибо тебе, baby, you are the sunshine of my life1.
Другие люди, с которыми я встречался во время работы над проектом, тоже сыграли
в нем важнейшую роль. Они уделяли мне время, предоставляли информацию, давали от-
веты на вопросы, делились секретами, и их работа, исследования или подход к делу стали
моим источником вдохновения. Спасибо вам.

ЭРВЕ ТИС
О-о-о... Эрве Тис... Все-таки я написал эту книгу в том числе благодаря ему. Для тех, кто
не в курсе: Эрве Тис — исследователь-физхимик, известный во всем мире за работы в об-
ласти молекулярной гастрономии. В общем-то эту новую научную дисциплину придумал
он — вместе с Николасом Курти. «Молекулярная гастрономия» — звучит страшно! Сразу
же представляется химическая лаборатория или кухня со странными инструментами. А вот
и нет, все совсем не так!
Молекулярная гастрономия — это не кулинария, а наука: «наука о явлениях, действую-
щих во время приготовления пищи, и изучение их механизмов». На пальцах — это поиск
ответа на вопросы, как и почему бифштекс, который мы жарим, меняет цвет, как снаружи
образуется восхитительная хрустящая корочка, почему при готовке идет белый дымок, как
тепло продолжает проникать в середину мяса, когда оно «отдыхает» перед подачей, и так
далее. Иначе говоря, Эрве Тис и его команда изучают, что происходит, когда мы готовим,
с точки зрения науки.
Но обратите внимание: Эрве Тис не повар, хотя он прекрасно готовит и настоящий
гурман. Это ученый, исследователь. Его интересует именно физико-химическая сторона
вопроса — а еще возможность делиться своими знаниями, инновациями и изобретениями.
Как верный соратник Пьера Ганьера, с которым он работает уже немало лет, Эрве Тис
сообщает ему о своих последних открытиях, чтобы тот мог изобретать новые блюда или
улучшать имеющиеся.
А еще Эрве Тис — обаятельный и увлекающийся человек, чей разум работает на ско-
рости 2000 км/ч. Вы разговариваете с ним, он вам отвечает и одновременно размышляет
о том, что он сейчас говорит, к чему это может привести, что за этим кроется, и нередко
заканчивает реплику вопросом. Обожаю его.

ИВ-МАРИ ЛЕ БУРДОННЕ
Вот это полный псих — просто маньяк, как мы любим. Он может выдерживать мясо по
90 дней кряду. Сумасшедшая штука. Если ты поставщик лучших рестораторов вроде Алена

1
«Детка, ты луч солнца в моей жизни» (англ.) — название сингла Стиви Уандера 1973 г. —
Прим. пер.

3
Дюкасса, значит, у тебя действительно талант. Ив-Мари обожает животноводство: он го-
тов отслеживать работу каждого своего скотовода, повышать их уровень и лично выбирать
каждое животное. А еще он был одним из первых, кто стал продавать знаменитую говядину
вагю во Франции. В двух его мясных лавках можно забронировать куски в процессе со-
зревания, еще до того, как они будут готовы к употреблению, в точности как милезимное
вино. Классно, а?

ЖИЛЬ ВЕРО
Колбасный король! Многократный чемпион Франции: невероятно нежные паштеты, таю-
щая во рту ветчина, сногсшибательные сыры... Главное, не верьте тому, кто скажет, что
колбасные изделия — один жир. Жиль Веро вместе со своей женой Катрин довел ремесло
колбасников до непревзойденного уровня. Он истинный перфекционист: готовит с точно-
стью до градуса, при определенной влажности. Он способен отрабатывать новый рецепт
десять, двадцать, тридцать раз, пока тот не станет безупречным, абсолютно безупречным.
Жиль Веро — партнер Даниэля Булю, так что вы также можете попробовать его блюда
в Нью-Йорке и в Лондоне. Скорее в путь!

ЖЕРАР ВИВ
Жерар Вив — настоящий специалист по пряностям. Забудьте про продуктовый на углу —
перед вами Индиана Джонс, искатель пряностей, страстный любитель перца — точнее,
перцев. Он странствует по всему миру в поисках лучших пряностей для нас. Анн-Софи Пик
и Оливье Ролингер стали его верными клиентами. Поддайтесь и вы его страсти — перене-
ситесь на плантации пряностей к их пьянящим ароматам, откройте для себя саравакский
перец Creamy White или Tellicherry с побережья Малабара, перец кубеба, длинный индо-
незийский... Разделите его увлечение и попробуйте невероятные сорта перца.

МАРИ КАТРОМ
Воплощенное счастье и очарование, всегда с улыбкой на устах. Если вы случайно встре-
тите ее, вы и не подумаете, что она — эксперт по сырам, обладательница почетного титула
«Лучший мастер Франции». Вместе со своим мужем Аленом она разыскивает мелких про-
изводителей, увлеченных своим ремеслом, чтобы отобрать лучшие сыры, а затем выдер-
живать их в своем погребе, холить и лелеять, а потом представить нам в лучший момент.
Мари Катром знает, как приобщить нас к неизвестным сортам сыра, новым вкусам и не-
вероятным текстурам. Не зря ее сыры попадают в лучшие рестораны... Доверьтесь этой
потрясающей женщине!
Готовят мои друзья, готовит моя любимая, подрастает смена в лице моей дочери и пле-
мянниц — сегодня готовит весь мир. Я сам готовлю уже тридцать лет.
В девять лет я делал с мамой майонез — только ради того, чтобы приготовить мерен-
ги из оставшихся белков. Впоследствии я провел множество экспериментов, опробо-
вал идиотские и хитрые уловки. Пробовал и просто делать то, что мне говорят. Иногда
все получалось, но не всегда, а иногда результат был прямо противоположным! Я без
конца задавался вопросом, почему один метод работает, а другой — нет. Почему, по-
чему, почему? А потом я попытался понять... Так я заинтересовался кухонной химией.
Химии невозможно противостоять. Когда начинаешь понимать кулинарную химию,
химию, творящуюся на кухне, то это не может не сказаться на результате.
Придя в гости, я не могу удержаться, чтобы не заглянуть в холодильник и кухонные
шкафчики, не сунуть нос в кастрюлю... Надо признать, что можно легко составить мне-
ние о человеке, заглянув к нему в холодильник: что в нем лежит, как он организован
и так далее. Когда я наблюдаю за тем, как готовится ужин, мне становится грустно:
великолепная фермерская курица запекается в духовке ножками вверх, а картофель
тем временем пропитывается маслом в сотейнике. Я заранее знаю, что белое мясо
окажется сухим, ножки — сыроватыми, а картофель — слишком жирным. Физико-хими-
ческие объяснения я держу при себе, чтобы не смущать хозяина. Но хватило бы самой
малости, чтобы превратить тяжелую пищу в изумительное пиршество.
Однажды я сказал себе, что было бы неплохо поделиться опытом и объяснить про-
стыми словами, что происходит в продуктах в процессе приготовления и почему кури-
ца, рыба, бифштекс могут быть изумительными или так себе. В чем разница? Почему
баранья нога, запекавшаяся пять часов, получается восхитительной, нежной и сочной,
а такая же нога, готовившаяся два часа, будет пережаренной, жесткой и сухой? Поче-
му нужно разогревать духовку до 240 °C, а не до 160 °C или наоборот? Почему ку-
риная кожа становится хрустящей? Почему запеченный картофель может получиться
рыхлым и пропитанным маслом — или, напротив, нежным, поджаристым и золотистым?
Все тонкости, от которых зависит, будет блюдо вкусным или невкусным, и о кото-
рых вам никогда не рассказывали, описаны здесь, в этой книге!

М!
ТА-Д А М
 СОДЕРЖАНИЕ

КАК ПРАВИЛЬНО ОРГАНИЗОВАТЬ ХОЛОДИЛЬНИК 9

КАК ПРАВИЛЬНО ОРГАНИЗОВАТЬ МОРОЗИЛЬНИК 10
ЧТО ДОЛЖНО БЫТЬ В КУХОННОМ ШКАФЧИКЕ 12
НЕОБХОДИМЫЕ ИНСТРУМЕНТЫ 14
ВОДА В ПРОДУКТАХ 16
СОЛЬ 18
ПЕРЕЦ 20
РЕАКЦИЯ МАЙЯРА 22
НЕСКОЛЬКО ВАЖНЫХ И НУЖНЫХ ХИТРОСТЕЙ 24

6
ГОВЯДИНА 30

ТЕЛЯТИНА 50

ЯГНЯТИНА 60

СВИНИНА 72

ПТИЦА И ДИЧЬ 84

РЫБА И МОРЕПРОДУКТЫ 104

ОВОЩИ И ГРИБЫ 134

ЯЙЦА И СЫР 166

СПИСОК РЕЦЕПТОВ 189

БИБЛИОГРАФИЯ 190

7
 1–3 o C И В О ЧН О Е
СЛ
МЯСО, РЫБА М А С ЛО
(В ПЛЕНКЕ)

4–6 o C
МОЛОЧНЫЕ С ОУС Ы
ПРОДУКТЫ, СЫР

4–6 o C
ПРИГОТОВЛЕННЫЕ Б У Т ЫЛ КИ
ПРОДУКТЫ

6–8 o C
ОВОЩИ Б У Т ЫЛ КИ
 КАК ПРАВИЛЬНО
ОРГАНИЗОВАТЬ ХОЛОДИЛЬНИК

Пищевые продукты нельзя хранить как придется! Их размещают по виду и по типу охлаждения,
необходимому для хорошей сохранности. Например, сырое мясо и рыба должны лежать в самом
холодном месте, а сливочное масло — в наименее холодном. Взгляните на рисунок на соседней
странице — это наилучший способ размещать продукты в холодильнике.

Вот несколько простых и важных правил:
• Убедитесь, что ваш холодильник отрегулиро-
ван на 4 °C — это идеальная температура для
хорошей сохранности.
• Снимайте картонную упаковку с йогуртов
или товаров по акции. Ни к чему тратить
энергию на ее охлаждение.
• Убирайте продукты в холодильник как можно
скорее после покупки, чтобы в них не успели
размножиться микробы.
• Не открывайте холодильник слишком часто.
Туда проникает теплый воздух и за несколь-
ко секунд поднимает температуру на не-
сколько градусов. После этого понадобит-
ся больше часа, чтобы холодильник снова
охладился.
• Не перегружайте холодильник. Он не сможет
все охладить, воздух не будет циркулиро-
вать, и продукты сохранятся хуже.
• Всегда ставьте на видное место открытые
банки и продукты, у которых вот-вот истечет
срок годности, чтобы они не пропали только
из-за того, что вы их не заметили.
• Срок годности указан для нераспечатанных
продуктов, потому что они упакованы в мо-
дифицированной газовой среде, которая за-
щищает продукты от порчи. После вскрытия
их обычно следует употребить в ближайшие
два-три дня.
• Применяйте к блюдам «правило двух»: их на-
до убрать в холодильник в течение двух ча-
сов после приготовления и употребить в те-
чение двух суток.
• Никогда не ставьте в холодильник горячую
пищу. Температура внутри возрастет на мно-
го градусов. Понадобится несколько часов,
чтобы она вновь опустилась до 4 °C, а тем
временем бактерии будут размножаться не
просто быстро, а очень быстро.
• Не мойте фрукты и овощи перед тем, как
класть их в холодильник: влага ускоряет
гниение.
• Для хранения таких продуктов, как сыр,
пользуйтесь специальными герметичными
контейнерами.
• Чаще мойте холодильник: хотя бы раз в неде-
лю — с уксусом (он убирает запахи и убивает
микробов), раз в месяц — со средством для
мытья посуды.
• Не забывайте размораживать холодильник
раз в три месяца. Это поможет избежать не-
нужного перерасхода электричества.

9
 КАК ПРАВИЛЬНО ОРГАНИЗОВАТЬ
МОРОЗИЛЬНИК

Первое простое и важное правило заклю-

чается в том, чтобы размещать продукты по НА ДАВИТЕ, ЧТОБЫ УДАЛИТЬ
ВОЗДУХ ПЕ РЕД ЗАКРЫТИЕМ
типу: мясо — с мясом, рыбу — с рыбой, ово-
щи — с овощами, мороженое — с мороженым
и десерты — с десертами.

Чтобы заморозить приготовленные УБЕ РИТЕ ИЗЛИШЕК ВОЗДУХА В ПАКЕ ТЕ

блюда: БОЛЬШЕ НЕ Т

• Используйте пакеты для заморозки — самое

практичное и простое решение. Так вы смо-
ДАТА ЗАМОРОЗКИ ДАТА ЗАМОРОЗКИ
жете разогревать продукты прямо в пакете СОДЕ РЖИМОЕ СОДЕ РЖИМОЕ
в микроволновке или, что еще лучше, в ка-
стрюле с горячей водой.
• Выпускайте лишний воздух, сдавливая пакет
с продуктами перед тем, как закрыть. Пакеты
будут занимать меньше места.
КОНТЕЙНЕ Р ПАКЕ Т ДЛЯ ЗАМОРОЗКИ
• Отмечайте дату заморозки и содержимое на
каждом пакете. Случается, что два блюда не-
возможно различить по виду. НОВЫЕ БЛЮДА
СТАВЯТСЯ ПОД СТАРЫЕ
• Также можно использовать пластиковые кон- СТАРОЕ

тейнеры и складывать в них пакеты для замо- НОВОЕ

БЛЮДО
СТАРОЕ
розки.
СТАРОЕ
• Если замороженный продукт покрылся льдом,
придется его выбросить: он слишком старый
или испорченный.
• Замораживая приготовленные блюда, ставь-
те их назад, чтобы видеть давно заморожен-
ные продукты и употребить их первыми.
• Мойте морозильник раз в год средством для
мытья посуды. Вот самый простой способ: за
два дня до уборки включите максимальное
охлаждение, чтобы продукты приобрели тем-
пературу около –26 °C. За сутки выставьте
минимальную температуру в холодильнике.
Освободите холодильник и переложите туда

10
замороженные продукты. Выключите моро-
зильник и оставьте дверцу открытой, чтобы
он нагрелся. Когда морозильник немного
нагреется, вымойте его изнутри и тщательно
просушите, чтобы на дне и стенках не по-
явился лед. Включите морозильник и верни-
те туда замороженные продукты. Внимание:
действовать нужно достаточно быстро, что-
бы продукты в холодильнике не успели раз-
морозиться. Постарайтесь управиться за два
часа, не больше.
Вот несколько цифр — максимальные сроки
хранения для замороженных блюд, приго-
товленных дома (замороженные продукты,
продающиеся в магазине, хранятся доль-
ше):
ХЛЕБ: 1 МЕСЯЦ
РЫБА И МОРЕПРОДУКТЫ: 5 МЕСЯЦЕВ
СВИНИНА, ЯГНЯТИНА, ТЕЛЯТИНА: 6 МЕСЯЦЕВ
ФРУКТЫ И ОВОЩИ: 8 МЕСЯЦЕВ
ГОВЯДИНА, ПТИЦА, ДИЧЬ: 12 МЕСЯЦЕВ
• Лучше размораживать продукты в холодиль-
нике. Я знаю, что это может занять несколько
часов, но при медленной разморозке они
будут намного лучше.
• Если вы хотите разогреть замороженный
хлеб в духовке, рекомендую предваритель-
но быстро окунуть его в воду. Удивительно,
но вполне логично: когда хлеб разогревает-
ся, содержащаяся в его внешней части вода
испаряется. Эта часть становится очень су-
хой — слишком сухой — и сильно крошится.
Смочив ее, вы избежите этой проблемы и по-
лучите такой же вкусный хлеб, как свежевы-
печенный...
• Очень полезная хитрость: написать на гри-
фельной доске или на листке, что лежит у вас
в морозилке, и повесить на кухне. Так вы смо-
жете моментально оценить свои запасы, вам
не придется постоянно открывать морозиль-
ник или покупать то, что у вас и так уже есть,
и вам легче будет придумать, как использо-
вать имеющиеся продукты.
 ЧТО ДОЛЖНО БЫТЬ
В КУХОННОМ ШКАФЧИКЕ
С этими базовыми продуктами вы сможете приготовить практически любое блюдо. Нужно будет
только докупить свежие продукты в последний момент. Выбирайте высококачественные продукты:
их понадобится меньше, потому что они намного насыщеннее на вкус. В конечном счете они обой-
дутся вам в ту же сумму, что и продукты более низкого качества.

МАСЛО
Оливковое, первого холодного
отжима (оно гораздо лучше),
подсолнечное, из виноградных
косточек (оно отлично выдержи-
вает высокую температуру, на-
пример при жарке во фритюре), УК СУ С
кунжутное. Бальзамический
(настоящий, очень
хороший), винный,
хересный, рисовый.

СОЛЬ
кая мор-
н а я с оль, мел
Кр у п аете
о л ь (з а ч ем — узн
ская с о соли),
из главы
ель.
флёр-де-с
ПЕРЕЦ
Черный и белый, горош-
СО УС Ы
ком. Покупной молотый
Соевый,
перец делают из горошин
вустерский.
самого низкого качества.

12
 ГОРЧИЦА
Дижонская, РИ С
Басмати,
с зеленым перцем, СА ХА Р
с петрушкой... круглый для Рафинированный,
ризотто. нерафинированный,
сахарная пудра.

ПАСТА
Спагетти, лингвини,
пенне, «ракушки».
М УК А
Высший сорт (нед
орогая,
используется во мн
ожестве блюд).

СВЕЖ ИЕ
ПРИП РАВЫ
Тимьян, лавровый ПРЯНОСТИ
лист, петрушка,
ОЧ ИЩ ЕН НЫ Е И СУШЕНЫЕ ТРАВЫ
лук-шалот, белый Острый перец, мускатный орех,
и красный лук,
ПО М ИД ОР Ы
кумин, корица, кориандр,
чеснок. В СО БС ТВ ЕН НО М
орегано.
СО КУ

СУ Ш ЕН Ы Е
ГР ИБ Ы

13
 НЕОБХОДИМЫЕ ИНСТРУМЕНТЫ
В первую очередь потратьтесь на термометр ЗНАЧЕНИЯ ТЕРМОСТАТА
для духовки и еще один — для масла. Тот, что для И ТЕМПЕРАТУРА
духовки, покажет вам, верно ли настроен ваш
1 35–40 °C
термостат. Кроме того, он позволит вам узнать
2 50–60 °C
температуру внутри продуктов и понять, готовы
3 90–100 °C
ли они. Термометр для масла идеален для жарки
4 120–130 °C
во фритюре.
5 150–160 °C
Чтобы выяснить точные настройки вашей
6 180–190 °C
духовки, налейте в формочку для запекания
7 210–220 °C
200 мл растительного масла и нагревайте его
8 240–250 °C
в течение 10 минут на каждой отметке термо-
9 270–280 °C
стата или регулятора температуры. Измеряйте
10 300 °C
точную температуру масла с помощью термо-
метра для духовки — и вы узнаете, не греет ли
ваша духовка немного сильнее или слабее, чем
указано в настройках.

Вот список того, что вам понадобится, чтобы пригото-

вить все что угодно. Покупайте только хорошие ножи
и кухонную утварь — в долгосрочной перспективе вы
однозначно выиграете. Качество кастрюль, сотейников
и кокотниц неимоверно влияет на результат готовки.
Лучше сначала купить меньше, но лучше.

НО ЖИ
• 1 НОЖ ШЕФ-ПОВАРА С ЖЕСТКИМ ЛЕЗВ ЭЛЕ КТР ОП РИ БО РЫ
ИЕМ 25 СМ
• 1 ФИЛЕЙНЫЙ НОЖ С НЕМНОГО ГИБК • ЭЛЕКТРОННЫЕ ВЕСЫ
ИМ ЛЕЗВИЕМ 25 СМ
• 1 ХЛЕБНЫЙ НОЖ С ЛЕЗВИЕМ 25 СМ • БЛЕНДЕР

• 1 ОВОЩНОЙ НОЖ С ЛЕЗВИЕМ 8 СМ • МИКСЕР

• 1 ОБВАЛОЧНЫЙ НОЖ С ЖЕСТКИМ ЛЕЗВ • ФРИТЮРНИЦА

ИЕМ 11 СМ
• 1 НОЖ С МЕЛКИМИ ЗУБЧИКАМИ И • КУХОННЫЙ КОМБАЙН
ЛЕЗВИЕМ 10 СМ
• 1 ТОПОРИК ДЛЯ МЯСА
• 1 МУСАТ

• 1 МАШИНКА ДЛЯ ПРОТИРКИ
ОВОЩЕЙ
• 1 НОЖ ДЛЯ СНЯТИЯ ЦЕДРЫ
• 1 ОВОЩЕЧИСТКА
• 1 НОЖ ДЛЯ УДАЛЕНИЯ
СЕРДЦЕВИНЫ ЯБЛОК
• 1 УСТРИЧНЫЙ НОЖ
• 2 ПОЛОВНИКА РАЗНОГО
РАЗМЕРА
• 2 СИТА РАЗНОГО РАЗМЕРА
• 1 МЕТАЛЛИЧЕСКИЙ ДУРШЛАГ
• 1 ШУМОВКА
Должна быть тяжелой и годиться для духовки.
Дно может быть усилено медью.
• 2 большиЕ сковороды
из нержавейки (они
удерживают соки )
• 1 маленькая сковорода
из нержавейки
• 1 антипригарная
сковорода
• 4 кастрюли разного
размера + крышки
• 2 сотейникА разного
диаметра + крышки
• 1 УТЯТНИЦА на 8 литров +
крышка
ИНСТРУМЕНТЫ
• 1 ЩИПЦЫ ДЛЯ • 3 венчика разного
ПЕРЕВОРАЧИВАНИЯ МЯСА размера
• 1 ТЕРКА С 4 РАЗНЫМИ • 1 соковыжималка
СТОРОНАМИ для цитрусовых
• 1 ЧЕСНОКОДАВИЛКА • 1 СУШИЛКА для салата
• 1 ЧЕСНОКОРЕЗКА • 1 скалка
• 2 СИЛИКОНОВЫЕ ЛОПАТКИ • 1 ТЕРКА-МАНДОЛИНА
разного размера • 3 миски разного размера
• 5–6 деревянных ложек • 2 разделочныЕ доски
разного размера разного размера (одна
• 1 кистОЧКА с желобком )
• 1 ступка • 1 термометр для духовки
• 1 термометр для масла
КУХОННАЯ УТВАРЬ
• 2 ЧУГУННЫЕ КОКОТНИЦЫ • 1 решетка для
разного размера + МЕТАЛЛИЧЕСКОЙ ФОРМЫ
крышки • 1 прямоугольная
• 1 чугунная керамическая форма
сковорода-гриль • 2 КРУГЛЫЕ формы для
• 1 пароварка ВЫПЕЧКИ разного размера
• 2 формы для суфле • 2 РАЗЪЕМНЫЕ формы ДЛЯ
разного размера ВЫПЕЧКИ разного размера
• 2 ПРЯМОУГОЛЬНЫЕ • 2 набора РАМЕКИНОв
формы разного размера разного размера
• 2 МЕТАЛЛИЧЕСКИЕ
ФОРМЫ разного размера
 ВОДА В ПРОДУКТАХ
Вода в продуктах
Одна из самых важных штук в кулинарии —
содержащаяся в продуктах вода. Почему? Да
просто потому, что ее там в среднем 80%.
А если точнее:
• в мясе — 60–80%;
• в рыбе — 80%;
• в овощах — 80–95%;
• во фруктах — 80–95%.
Несколько примеров:
• Когда вы жарите кусок мяса, от него идет бе-
лый дымок. Это водяной пар: вода, содержа-
щаяся в мясе, испаряется при нагреве.
• Когда вы запекаете курицу весом 1,8 кг, то
заодно нагреваете 1,2 кг воды в ней. При
приготовлении килограмма помидоров вы
также готовите 0,9 кг воды.
• Рыба становится сухой, потому что вода, со-
держащаяся в ней, испарилась.
• Кожица на запеченной курице становится
хрустящей как раз благодаря тому, что из нее
испарилась вода. Точно так же и картофель
фри становится золотистым и хрустящим, по-
тому что во время жарки во фритюре вода
с поверхности испарилась. И эта самая по-
верхность стала сухой и хрустящей.
• Лопатка ягненка, томившаяся четыре часа
при температуре 120–140 °C, нежная и соч-
ная, потому что температура внутри мяса не
превышает 60–70 °C и содержащаяся в нем
вода практически не испаряется, а значит,
мясо не пересыхает.

H2 O
ХРУСТЯЩАЯ
КОРОЧКА
H2 O
H2 O

16
Ч. Т. Д.
Все мы хоть раз стирали белье, и его надо
было сушить. Когда вы кладете белье в су-
шилку, оно нагревается, вода испаряется —
белье сохнет.
Вот и на кухне все то же самое. Когда вы
готовите продукты, вы нагреваете их, и содер-
жащаяся в них вода испаряется. От темпера-
туры и времени приготовления зависит, как
проходит это испарение.
В духовке с конвекцией вентилятор пере-
мешивает горячий воздух и создает «ветер»,
так что продукты пересыхают быстрее. Поэто-
му лучше этим режимом не пользоваться.
Чем сильнее нагрев, тем больше испаря-
ется вода, содержащаяся в продуктах, и тем
суше становится ваша пища.
Ну что, вы поняли, как важна вода в про-
дуктах?
Температура воды при нагреве
(на уровне моря):
• комнатная температура: 20 °C
• температура тела: 35–40 °C
• вода слишком горячая на ощупь, начинает
появляться пар: 55 °C
• вода начинает двигаться и подрагивать:
70–80 °C
• начинают подниматься пузырьки: 85 °C
• слабое кипение: 90–95 °C
• кипение: 100 °C
• для крайне соленой воды: 103–105 °C
К вашему сведению: на уровне моря вода ки-
пит при 100 °C, на высоте 2000 метров — при
93 °C, на вершине Монблана — при 85 °C,
а на высоте 20 000 метров — при 38 °C.
H2 O
17
 СОЛЬ

С солью нужно обращаться очень-очень

осторожно! Сейчас все объясню. Точно так
же, как соль частично впитывает вино, про-
литое на скатерть, соль, которой вы соли-
те продукты, впитывает часть влаги из них,
а с ней и часть вкуса. Эта влажная соль будет
Соль — не усилитель вкуса, а его модифи-
контактировать с теплом духовки, кастрюли
катор! Если посыпать горький продукт са-
или сковороды для гриля. Здесь и происхо-
харом, горечь уменьшится. Это работает,
дит испарение воды. При готовке темпера-
например, с цикорием. Но если вместо
тура часто превышает 100 °C. Значит, эта
сахара использовать соль, горечь умень-
влага, а с ней и часть вкуса, поглощенная
шится еще сильнее. Дело в том, что неко-
солью, испарится и сделает продукт более
торые вкусы соль приглушает, а другие
сухим и жестким, помешав вам в полной ме-
усиливает.
ре насладиться блюдом.

Допустим, вы жарите кусок мяса. Если вы

его посолили, влага (а с ней и часть вкуса)
впитается в соль. Часть этого сока будет вытя-
нута из мяса наружу и вступит в контакт с жа-
ром плиты. Тогда сок испарится, и мясо будет:
• более сухим, потому что из него частично
испарился сок;
• более жестким, потому что оно будет бо-
лее сухим.
Обидно, правда? И все это просто пото-
му, что вы его посолили!
СОЛЬ
Итак, продукты НИКОГДА не солят перед
+ готовкой. На практике описанное явление
=
немного сложнее, потому что зависит от ви-
да и направления волокон в пище, к тому же
СОЛЬ ВПИТЫВАЕ Т
соль проникает в мясо со скоростью всего
ВИНО ЖИДКОСТЬ
около миллиметра в час. Но будем проще
и, как говорится, не станем искушать судьбу.
Просто не солите продукты перед готовкой.

18
 бавлять Высший сорт морской соли
что не надо до — это флёр-де-
Часто говорят, кипя- сель, отборная соль в виде
в ка ст рю лю с водой перед Это тонкие кристаллы, образу
тонких хлопьев.
соль т дольше ющиеся на по-
у что она буде
чением, потом тро- верхности солончаков. Такая
я. Э то пр ав да . Но для пятили матная. Для маньяков вроде
соль очень аро-
гретьс ка будет меня существует
с водой задерж
вой кастрюли айте молдонская соль. Ее добывают
о пя ти се ку нд ! Так что поступ роде Молдон. Состоит она из
в Англии, в го-
окол о совер- крупных белых
самом деле эт
как хотите, на хлопьев вроде снежинок и
очень медленно
.
шенно не важно растворяется. А еще она оче
нь хрустящая,
что добавляет блюдам интере
сную текстуру.
Бегом пробовать!

Не покупайте мелкую соль. Возьмите луч-

ше морскую, а еще лучше — флёр-де-сель.
Мелкая соль, которая обычно продается
в магазинах, — это соль, добытая в шах-
тах или карьерах, как добывают алмазы.
Она родом из морей, испарившихся бо-
лее 150 млн лет назад! Такой же возраст
и у нее. Думаю, вы понимаете, что ее вкус
не имеет ничего общего со вкусом свежей
соли. Ведь она очень-очень старая...
А вот еще одна маленькая хитрость
для на-
стоящих гиков. Чтобы соль на продукт
ах не
таяла и оставалась такой же хрустящ
ей, ее
можно очень аккуратно смешать с
совсем
небольшим количеством оливкового
масла.
Каждая крупинка соли будет покрыт
а тон-
чайшим слоем масла. Эта пленка
не даст
соли вступить в контакт с влагой из
блюда,
продукты не впитают ее, и она не
раство-
рится. Фокус от Эрве Тиса!

19
 ПЕРЕЦ
Черный перец — король специй, всех специй
на свете, и самая распространенная припра-
ва. Перец помогает представить блюдо в луч-
шем свете, сопровождает его, придает ему
глубину, «долгое послевкусие», как говорят
ценители вина.
Молотый перец — это примерно как соль
возрастом в 150 млн лет. Ничего общего с на-
стоящим перцем. Ни вкуса, ни ароматов, одна
острота. Это худшие горошины, отходы произ-
водства перца, труха! На перемалывание от-
правляются все мелкие кусочки, отсеянные при
сушке горошин. Ароматические вещества, ко-
торыми насыщен перец, быстро улетучиваются,
когда он смолот. Как говорится, перец молотый
купил — только деньги зря спустил.
Черный перец совершенно не переносит аг-
рессивной и сильной обработки вроде жарки
на гриле или на сковороде. Он не переносит
высоких температур и сгорает при чрезмер-
ном нагревании. Так что НИКОГДА не перчите
бифштекс, окорок, филе рыбы или овощи перед
жаркой на гриле или на сковороде — это ересь!
= =
20
У вашего блюда будет горький привкус горело-
го. Используйте перец для мягкой готовки на па-
ру, в промасленной бумаге, на водяной бане,
на углях или в маринаде. А в случае готовки при
высокой температуре в тысячу раз разумнее
перчить еду при подаче или в тарелке!
Перец не выносит и длительного погруже-
ния в горячую жидкость. По некоторым иссле-
дованиям, он не любит «настаиваться» в жид-
кости дольше восьми минут. Да-да, это все из
области химии, вот так вот. Над этим вопро-
сом работали ученые, а ученый — это вам не
шуточки! Перец — это вроде чая. Представьте
себе пакетик чая, оставшийся в горячей воде,
скажем, на 10 минут или, хуже того, на пол-
часа. Вы получите слишком крепкий, вяжущий
и совершенно невкусный чай. С перцем при-
мерно так же. Если вы оставите его слишком
долго настаиваться в жидкости (например, при
готовке рагу), он станет горьким и терпким.
ФУ-У-У!
 Постарайтесь найти хорошего продавца
специй, относящегося к делу серьезно. У него
есть разные перцы — разных вкусов и для раз-
ного использования. Выбирайте перец вместе
с продавцом, он будет хорошим советчиком.
Перец хранится не меньше года, если он в гер-
метичной упаковке и убран в сухое, защищен-
ное от света место. Так что спокойно покупайте
перец раз в год. Отличные продавцы специй
есть и в интернете — можете закупаться и там.
Мы постоянно используем различные виды
растительного масла (оливковое, арахисо-
вое...) или уксуса (хересный, бальзамический...)
в зависимости от блюд, которые готовим. Так
что смело используйте и разные перцы. В целом
можно выделить четыре вида перца горошком:
• Зеленый перец: это перец, собранный зеленым,
неспелым. У него выраженные фруктовые нот-
ки, он не слишком острый, со свежим вкусом.
Не может долго храниться. Часто продается
лиофилизированным, или дегидратированным.
• Черный перец: зеленому перцу дают немно-
го созреть, чтобы он стал слегка желтоватым,
затем собирают и высушивают. Он меняет
цвет и чернеет. Этот перец острый, с «горя-
чим» вкусом, и его оттенки могут сильно раз-
личаться в зависимости от сорта.
• Белый перец: это перец, собранный спелым.
На этой стадии он рыжеватый. Его вымачи-
вают в воде несколько дней, снимают с горо-
шин кожицу и высушивают. При высыхании
он белеет. Белый перец не такой острый, как
черный, и очень ароматный.
• Красный перец: а вот ему дают полностью
дозреть на кусте, и он становится темно-
красным, как вишня. Он встречается доволь-
но редко, потому что производители пред-
почитают собирать перец на более ранних
стадиях. Он используется примерно как чер-
ный, и у него очень яркий вкус.
Существуют ягоды, которые тоже называют
перцем, но на самом деле это не он: например,
сычуаньский перец родом из Китая, восхити-
тельный и очень ароматный; розовый перец,
который еще называют перуанским, часто
встречающийся в смесях перцев; ямайский пе-
рец, очень пряный и острый... И многие другие.
Остроту перцу придает внешняя часть горо-
шины, в то время как ароматы сосредоточены
в центре. Если вы используете целые горошины,
вы не получите аромата, только остроту — что
обидно. Так что не кладите, скажем, в мари-
нады целые горошины: раздавите их лезвием
ножа. Тогда перец раскроет весь свой букет
и наилучшим образом оттенит ваши кулинар-
ные творения.
Чем мельче смолот перец, тем сильнее ощу-
щается его острота. Я пользуюсь мельничкой
для перца, чтобы получить грубоватый помол,
высвобождающий ароматы, которые скрыва-
ются в центре каждой горошины.
Ели вы используете только один вид перца,
выбирайте белый перец горошком. Он подхо-
дит для всех блюд и не заметен на продуктах.
Это красивее, чем черные крапинки на любов-
но приготовленном блюде.
Имейте в виду, что перец прекрасно подхо-
дит к клубнике, малине и вишне, а еще к перси-
кам, грушам и дыне, восхитителен в шоколад-
ных или кофейных тортах...
И кстати, от хорошего перца не чихают! Это
реакция на пыль, смешанную с плохими горо-
шинами. Кашляешь от перца — выкинь с легким
сердцем!
Современное французское слово épicier,
что значит «бакалейщик», происходит от слова
épice — «пряность». Изначально бакалейщики
и были торговцами пряностями, которые прода-
вали в том числе и перец. И кстати, интересно,
что у французских слов épices (специи) и espèces
(наличные деньги) общее происхождение.
21
 РЕАКЦИЯ МАЙЯРА
Самая важная реакция на кухне! Главная хит-
рость поваров!
Луи-Камиль Майяр — французский химик, ко-
торый в 1912 г. представил ученым реакцию,
носящую теперь его имя. Реакция Майяра — это
химическая реакция, которая раскрывает аро-
маты и придает красивый цвет жаркому, стей-
кам, рыбе, жаренной на гриле или на сковоро-
де, бекону, а также наделяет хлебную корку ее
неповторимым вкусом. Именно благодаря этой
реакции вы чувствуете вкусный запах курицы
гриль, проходя перед витриной, где она жарится.
Проще говоря, нагрев способствует реак-
ции между сахаром, содержащимся в продук-
тах, и молекулами аминокислот, образующих
белки. Соединение этих молекул создает новые
молекулы, которые придают блюду цвет и хру-
стящую корочку, а также более насыщенный
вкус. 1
22
Если вы осуществляете эту реакцию с жир-
ным продуктом (например, жарите бифштекс
с топленым маслом или картофель с гусиным
жиром), его молекулы смешиваются с молеку-
лами, образованными сахаром и аминокис-
лотами. И тогда они становятся очень вкус-
ными.
Чем выше температура, тем стремительнее
протекают реакции Майяра: молекулы начина-
ют двигаться быстрее и во всех направлениях,
сталкиваются чаще и сильнее. Продукт изменя-
ет цвет, раскрываются ароматы.
Запуская реакцию Майяра, вы позволяете
ароматам вашей пищи раскрыться. Возьмем,
к примеру, курицу. Если вы готовите ее в буль-
оне, она сварится и будет вкусной. Но она бу-
дет еще вкуснее, если вы запечете ее в духовке.
Когда вы проходите перед шашлычной, оттуда
вкусно пахнет. Этот запах создан реакцией
Майяра. Ну как, вы поняли, в чем суть? 2
 ПОДЖАРИСТАЯ КОРОЧКА, РЕАКЦИЯ МАЙЯРА

ПОДЖАРИСТАЯ КОРОЧКА, РЕАКЦИЯ МАЙЯРА

МММ!
ПАХНЕ Т ВКУСНО!

ПОДЖАРИСТАЯ КОРОЧКА —
СИЛЬНАЯ РЕАКЦИЯ МАЙЯРА
НЕ ТАК ВКУСНО ПАХНЕ Т...

ПОДЖАРИСТОЙ
КОРОЧКИ НЕ Т —
СЛАБАЯ РЕАКЦИЯ
МАЙЯРА
 НЕСКОЛЬКО ВАЖНЫХ
И НУЖНЫХ ХИТРОСТЕЙ
Почему часто советуют мешать еду деревянной ложкой?
Это меняет вкус?
Ничуть! Вы с тем же успехом можете пользоваться металлической
ложкой! Результат совершенно тот же! Плюс деревянной ложки
в том, что она не царапает дно, вот и все!

ДЕ РЕВЯННАЯ ЛОЖКА МЕ ТАЛЛИЧЕСКАЯ ЛОЖКА

Какая разница, мешать венчиком или ложкой?

Венчик разбивает смесь на мелкие частички, ложка этого почти
не делает. Благодаря венчику в смесь попадает больше воздуха,
и это меняет вкус. Вот почему гораздо проще взбить белки в пену
венчиком, чем ложкой! Сами попробуйте!

Для маньяков вроде меня: учтите, что чем больше взбиваешь,

тем сильнее становится привкус жирного, а чем меньше взбива-
ешь, тем лучше ощущается первоначальный вкус. Вот почему не
стоит взбивать майонез слишком долго: он станет чересчур жир-
ным на вкус.

24
Какая разница, тонкая кастрюля или
толстая — все равно ведь она греется
и варит?
Да, но все не так просто. Это зависит еще и от
металла. В кастрюле с тонким дном тепло не
очень хорошо распределяется. По более тол-
стому слою металла оно распространяется го-
раздо лучше, прежде чем начать нагревать еду.
В кастрюле с тонким дном некоторые участки
будут куда горячее других, так что она про-
варивает пищу неравномерно. С плохими ка-
стрюлями невозможно хорошо готовить...
Зачем резать травы?
Потому что их вкус сосредоточен внутри листа,
а не на его краях и не в стебле. Нужно удалять
стебли и разрезать листья, чтобы получить их
вкус и аромат в полном объеме. Некоторые
травы, например шнитт-лук, более нежные
и плохо переносят тепловую обработку.
Масло
Оливковое масло классифицируется по вкусу:
из зеленых оливок, из зрелых оливок, из черных
оливок... Используются эти разновидности неоди-
наково. Пробуйте разные сорта и выбирайте...
Вода не смешивается с маслом без созда-
ния эмульсии, и соль в масле не растворяется.
Вкус ощущается не только во рту. Когда вы
пережевываете пищу, вкус у вас во рту объеди-
няется с ароматами, проникающими через нос.
Именно поэтому, когда у вас заложен нос, вы
почти не ощущаете вкуса еды.
Если выражаться в более строгих терминах,
когда вы помещаете продукт A поверх продукта
B и едите, то воспринимаете некий вкус. Но ес-
ли вы поместите B на A, то ощутите другой вкус,
потому что попадающие в нос и в рот запахи
будут другими. Величайшие повара пользуются
этим принципом.
Любопытные факты
Когда вы едите что-то жирноватое, но мягкое,
жир слегка обволакивает полость рта и арома-
ты задерживаются там надолго. И наоборот,
когда вы пробуете нежирный продукт, ароматы
высвобождаются быстрее, но и быстрее улету-
чиваются. Поэтому во рту они остаются не так
долго.
Если вы едите что-то твердое, то пережевы-
ваете дольше. Выделяется больше слюны, уве-
личивается объем пищи, а значит, и площадь,
способная высвобождать ароматы, так что во
рту и в носу их оказывается больше. А посколь-
ку пища находится во рту дольше, ароматиче-
ских молекул выделяется больше.
Правда, что пожилые люди хуже
воспринимают вкус?
Да, как ни печально, и с этим ничего не поде-
лать. Когда мы жуем, мозгу передается инфор-
мация о давлении зубов на пищу для ее перема-
лывания. А это давление участвует в восприятии
вкуса. Когда мы стареем, информация об этом
давлении передается хуже, так что мы хуже вос-
принимаем вкусы.
25
Мясу нужно «отдыхать» после
приготовления, чтобы оно расслабилось?
Ага, а еще можно положить сверху таблетку
успокоительного, чтобы избавить его от стрес-
са. Мясо никак не напрягается при жарке, что
за чушь! Внешняя часть подсыхает под воздей-
ствием тепла (в мясе около 80% воды). Сок,
содержавшийся в этой части, испаряется, и мя-
со становится жестким, потому что оно уже не
сочное. Если мы оставим его «отдохнуть», су-
хая часть впитает часть сока, сохранившегося
в центре, и снова станет сочной и нежной. Не
было это несчастное мясо никак напряжено!
Во имя всех богов, не надавливайте на мя-
со или рыбу во время жарки! Они получатся
тверже. Если вы давите на мясо, оно становится
жестким. Вспомните снежки: чем сильнее вы их
сжимаете в руках, тем крепче они становятся.
Так и с едой...
26
Почему про мотор говорят,
что он «молотит»?
Между прочим, компания Peugeot, до того как
начать производить машины, делала мельницы
для перца. Во Франции мотор и сейчас в оби-
ходе называют «мельницей». А когда был выпу-
щен первый двигатель Peugeot, все говорили,
что он шумит, как мельница!
При какой температуре вода испаряется?
Открою вам секрет, только никому не расска-
зывайте! У воды есть давление насыщенного
пара при любой температуре. То есть она его
испускает, понятно? Короче говоря, это значит,
что она испаряется, даже когда заморожена...
Кипящая вода испаряется, но испаряется и вы-
сокогорный ледник. Именно поэтому вы время
от времени обнаруживаете лед у себя в моро-
зильнике: вода, содержащаяся в продуктах или
кубиках льда, испарилась и осела на стенках!
Продукты содержат от 60 до 95% воды. Точ-
но так же, как вода в кастрюле, поставленной на
огонь, испаряется, при готовке продуктов часть
воды в них нагревается и улетучивается. Если
вы используете закрытую посуду, вода оста-
ется внутри и возвращается на продукты. Если
кастрюля открыта, вода испаряется в окружаю-
щую среду. А когда вы готовите при невысокой
температуре, продукты сохраняют большую
часть влаги и остаются сочными и нежными.
Под крышкой хорошей кокотницы есть ма-
ленькие пупырышки. Они удерживают водяной
пар, конденсируют его и превращают обратно
в воду. Эта вода капает обратно на продукты
и снова увлажняет их. Так они остаются очень
нежными.
Кстати, о растительном масле.
Когда вы жарите, например, мясо или рыбу, не
наливайте масло в сковородку. Зачем нужно
масло? Усилить реакцию Майяра и избежать
пригорания. Но если вы нальете его в сковоро-
ду, большая часть масла не сделает ничего, по-
тому что будет находиться не между продуктом
и сковородкой, а рядом, подгорая и ухудшая
вкус. Лучше нанесите несколько капель масла
непосредственно на продукт и распределите
пальцами. Этого вполне достаточно для реак-
ции, и вы получите менее жирный и менее за-
жаренный продукт без запаха горелого.
27
Почему не нужно втыкать вилку в мясо, чтобы перевернуть его?
Представьте себе день накануне майских праздников: повсюду пробки, и все эти машины должны
проехать через туннель, чтобы выбраться из города... С мясом то же самое. Протыкая его, вы нару-
шаете целостность клеток. Сок вытекает из отверстий, как поток машин на выезде из туннеля, и вы
получаете сухое и жесткое мясо.
НЕ ПРОТЫКАЙ ТЕ МЯСО,
СОК УЙДЕ Т –
ВСЕ УЕЗЖАЮТ ИЗ ГОРОДА И ВКУС ВМЕСТЕ С НИМ
НА ВЫХОДНЫЕ

= =
ВЕЧЕ Р ПЯ ТНИЦЫ

МЯСО ПЕ РЕСОХНЕ Т!

Пробуйте! Осторожнее с традициями!

Сколько раз я видел, как люди готовят по рецеп-
ту, не пробуя в процессе, и остаются разоча-
рованными! Пробуйте во время готовки! Неко-
торые ваши ингредиенты немного отличаются
от тех, которые использовал повар, а это все
меняет. Вкус может быть сильнее, слабее или
вообще другим. Если вы будете пробовать, это
позволит вам изменить рецепт в зависимости от
ваших ингредиентов. Я частенько так делаю...
В тепле
Добрый совет: нагревайте тарелки, на которых
подаете еду, прежде чем выложить на них го-
рячее блюдо. Ваш талант будет вознагражден
еще щедрее. А нагреть их очень просто. Если вы
готовите в духовке — поставьте туда тарелку на
минуту ближе к концу готовки. Или вскипятите
воду в чайнике и налейте в тарелку на пару ми-
нут, а потом протрите насухо. Так гораздо луч-
ше, сами увидите!
Есть практики, которые существуют с давних
пор и уже не имеют смысла. Вообще никакого!
Например, часто советуют готовить террин (под
крышкой или без) на водяной бане в духовке
при температуре 160 °C или выше. Это же пол-
ная ерунда! Вспомним немного школьный курс
химии. Вода не нагревается выше 100 °C (раз-
ве что в совсем особых случаях, и то ненамного
больше). Значит, террин будет погружен в воду,
которая не нагреется выше 100 °C. Верх тер-
рина будет запекаться при 160 °C, а остальная
часть, находящаяся в водяной бане, будет гото-
виться при 100 °C.
«А, хм, ну да, но вообще я думаю, что это
потому, что вода испаряется и у меня в духов-
ке получается влажность. Террин будет не та-
ким сухим». Разумеется! Но если террин накрыт
крышкой, это ничего не даст, а если открыт, бу-
дет только хуже.
В общем, это типичный пример традиции,
которая уже утратила смысл. Террины нужно
готовить на невысокой температуре.

28
Когда-то давным-давно печи топили дро-
вами. Было очень трудно получить точную
и постоянную температуру, поэтому тер-
рины ставили на водяную баню, чтобы
быть уверенными, что, даже если печь ра-
зогреется до 200 °C, террин, погруженный
в воду, будет готовиться всего при 100 °C.
Хитро! Но если форма у вас в духовке не
накрыта, то при температуре водяной ба-
ни — 100 °C — содержащаяся в террине
вода постепенно испарится, и он получится
сухим...
160 O C
100 O C 100 O C 100 O C
А вот еще один стереотип... Когда вы жарите
мясо на гриле, то создаете корочку, задержи-
вающую сок внутри. «Ну да, логично, корочка
мешает соку вытечь». А вот и нет! Это химиче-
ская реакция, а никакая не корочка. Эта так
называемая корочка не помешает соку вытечь.
Положите кусок мяса на тарелку на 10 минут —
и вы увидите, что сок отлично вытекает...
Влияет ли способ нарезки овощей на их
вкус и текстуру?
Еще как! Возьмем, например, морковку. Если
я приготовлю ее целиком — скажем, сварю, —
это займет примерно 30–35 минут. Если я на-
режу ее крупными кубиками, варка потребует
меньше времени, мелкими — еще меньше. Чем
мельче вы ее нарезаете, тем быстрее она го-
товится и даже может превратиться в пюре. Но
тем быстрее она отдает свой вкус окружающим
продуктам. Вот почему в рагу, которое готовит-
ся долго, кусочки моркови должны быть доволь-
но крупными. А вот при приготовлении основы
для соуса они должны быть совсем маленькими,
потому что все делается быстро.
29
ГОВЯДИНА
О-о-о, говядина! Это восхитительно... Но нужно поду-
мать о способе приготовления: мясо для рагу дает не-
съедобный стейк, а рагу из пашины получается жест-
ВАГЮ
ким и безвкусным.
Во Франции сегодня осталось лишь несколько мяс-
ных пород: с развитием экономики многие исчезли.
Наиболее классические — белая аквитанская, салер-
ская или шароле. Но вы можете не глядя брать базадез
или, что еще лучше, но очень редко встречается, сорт
Fin Gras du Mézenc, с легкими вкраплениями жира,
истинный деликатес. Также совершенно великолепны
британские породы: герефордская, абердин-ангусская
и лонгхорн. Мои любимые — Fin Gras du Mézenc и лонг-
хорн. Попытайтесь раздобыть мясо тех пород, что я пе- ЛОНГХОРН
речислил, — вы почувствуете огромную разницу.
Есть еще одна уникальная порода: вагю. Бычка от-
кармливают более полугода натуральными кормами,
и он имеет право на бутылку вина в день, так как это
антиоксидант. Некоторые скотоводы даже включают
им музыку для расслабления. В Кобэ, в Японии, их еще
и поят пивом! Это мясо с обильными жировыми вклю-
чениями, нежное, как спелый персик, и буквально та-
ет во рту. Во Франции оно попадается очень редко, ГЕ РЕФОРДСКАЯ
но хочу сообщить, что цена за килограмм достигает
200 евро. Да, 200 евро за килограмм, вы все пра-
вильно прочитали!

Вопреки распространенному мнению говядина, прода-

ющаяся в мясных лавках, почти всегда от коровы, причем
обычно от отбракованных молочных коров, которые слиш-
АНГ УС
ком стары, чтобы продолжать давать хорошее молоко...

Внимательно выбирайте отрубы в зависимости от

блюда, которое вы хотите приготовить. Передняя
часть предназначена для рагу и тушения с овощами, МЯГКОЕ
а задняя дает то, что называют благородными частя- ЖЕСТКОЕ 560
ми. Логика проста: поскольку большая часть веса бы-
ка приходится на переднюю часть, передние конечно-
сти несут намного больший вес, чем задние, а значит,
ЛИТРОВ
их мускулы крепче и устроены иначе. Чтобы сделать
мясо нежным, готовить его придется дольше.
H2 O

30
 Постарайтесь найти хорошего мясника. Те- дозреванию. У каждого мясника свой метод ра-
перь это редкость, но вы сразу же почувствуете боты, и зачастую именно это и отличает плохо-
разницу. Хороший мясник не просто разделыва- го мясника от хорошего, а хорошего — от вели-
ет привезенное мясо, он должен уметь выбирать колепного. Мясо дозревает в течение разного
фермы, наблюдать за ними в течение многих лет. времени в зависимости от части. Передняя часть
Он находит бойню, умеющую гуманно относить- практически не дозревает. Задняя четверть мо-
ся к животным, и, наконец, выдерживает мясо по жет выдерживаться до 20 дней, бавет — 30 дней,
собственной методике. Хлеб должен подняться, поясничная или реберная часть — 40 дней, а для
вино — перебродить, а мясо — дозреть, чтобы при- целой лопаточной части срок может достигать
обрести свои лучшие свойства. 90 дней. И это уже доступно не всем! А если мя-
Выдерживать мясо — поистине ювелирная со выдерживается 90 дней, оно теряет до 60%
работа! В зависимости от того, чем питалось веса. Теперь вы понимаете, почему хорошее мя-
животное, мясо можно или нельзя подвергать со стоит дорого.

–15 %

H2 O

40
ДНЕЙ

–70 КГ

П ОД Л О ПА
ТО Ч Н А Я
Ч А СТ Ь
Ц
ТО Н КИЙ Н ЫЙ
Ф ИЛ Е Й Ь Ш- КО С Т Р Е
ХВ

АЛ
К РА Й К РА Й (Ф Е )
ОС

Ф ИЛ ТЬ
ГЛ А З

И А Н Т РЕ ЧА С
ВЕ РХНЯЯ ЧАСТЬ

КО Т Л Е А) У Т. РА
Т

В Н
Я

И
Н А Р.

Ф Е З К Н ИЖ. Ч БЕД
ЛОПА ТОЧН ЫЙ КРАЙ
ШЕ

ЛОПА ТКИ

ОК Б
ДЛЯ БИФШ ТЕКС А
К РА Й Д Ы Й

ЫР КО С Т А С Т Ь
РЕЦА
(В О Н
Т УШ Е Н Я
Л О П А ТО Е-

ВН
ИЯ

А Р Т. Ч А
ЧН
Л

ГЛ Е Т
ЧА С Т
У
ЕН
ЗА ДНЕ-
ЗА ДН

Е Д РА
ЬЕ С Т И
К Р ИЖ

ТО Н
ПЛ

Д И А К. Ч А С
УГ . Ч
Н

(М
О С БЕД С Т Ь Г УЗ

Ь БЕ

Ф РА Т
П Е Ч А С Н КИ

Г М ЫЬ
Я К Е Д РА
Л А АС

К А РА Б К А

Б
ОТ
ГР

РЕ Т Ь

Я
ЛО Л Я Б

РЕБ Е РНЫ Й
Я

БАВЕ Т
Ь )
УД

ДН

ЧА Ь О
ВН П А Ш
ЛО Д Л Я

ЧА
ПА

ДР
П Е Н Ы Е КС
И

(ПАШИНА)
ЯЯ

КРАЙ
ПА

СТ
У Т ИН
ТО Ч Ф Ш Т
П Е Ч Н Ы Н ИЯ

РЕД Й К А

А
Ь
. Ч Ы
ТО УШ Е
РЕД Й К

Н Е РА Й

ЕД

А
АС

П А Ш ИН
Т

ПОКРОМКА
Н Е РА Й

РА
ТЬ
-

ГОЛЯШКА

31
 ТЕРРИН ИЗ БЫЧЬЕГО ХВОСТА
ДЛЯ ОТЛИЧНОЙ КОМПАНИИ
Понимаю, что идея есть бычий хвост может показаться странной, но это правда очень вкус-
но. А главный секрет этого рецепта — подрумянить ломтики террина перед подачей.

НА 6 ПОРЦИЙ • ПОДГОТОВКА: 20 МИН. • МАРИНОВАНИЕ: 24 Ч. • ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 4 Ч. 30 МИН.

½ бычьего хвоста, нарезанного и перевязанного шпагатом • ½ телячьей ножки (разрубить пополам) • листья
5–6 веточек петрушки (мелко порубить) • 2 ст. л. сливочного масла • оливковое масло • морская соль •
свежемолотый черный перец
Для маринада: 1 бутылка красного вина • 1 зубчик чеснока (очень мелко порубить) • 4 веточки тимьяна •
1 лавровый лист (разрезать вдоль пополам) • 2 моркови (очистить и нарезать толстыми кружками) • 1 большая
луковица (очистить и мелко нарезать) • 1 бутон гвоздики (воткнуть в кусочек луковицы) • 1 стебель лука-порея
(нарезать крупными кружками) • 2 зубчика чеснока (раздавить)
Для варки хвоста: 2 ст. л. оливкового масла • 1 ч. л. крупной морской соли

Замаринуйте бычий хвост со всеми
компонентами маринада в холо-
дильнике на сутки. 1
Достаньте его из холодильника
за час до приготовления, выньте из
маринада и как следует обсушите
бумажными полотенцами.
Полейте бычий хвост 1 столовой
ложкой оливкового масла, чтобы
оно покрыло его тонкой пленкой.
Поставьте кокотницу на средний
огонь и, когда она нагреется, поло-
жите в нее бычий хвост и обжарьте
со всех сторон, а затем выложите
на тарелку. Убавьте нагрев, влейте
стакан воды, соскребите прижарив-
шиеся соки. Тушите 5 минут на сла-
бом огне, периодически помешивая.
Добавьте маринад с приправами,
половину телячьей ножки и ровно
столько воды, чтобы жидкость слегка
покрывала хвост. Оставьте томиться
на слабом огне, не давая закипать,
в течение 4 часов. 2
Когда мясо сварится, достаньте
его и морковь шумовкой и накройте
фольгой.
Накройте сито полотенцем
и процедите через него бульон над
кастрюлей. 3
Удалите кожу и хрящи телячь-
ей ножки, мелко нарежьте мясо
и сложите в миску. Удалите кости
из бычьего хвоста, разомните мясо
вилкой и добавьте к телячьей ножке.
Нарежьте кружки моркови мелкими
кубиками и сложите в ту же миску.
Чтобы связать все компоненты,
уварите процеженный мясной буль-
он вдвое, поставив его на средний
огонь. 4
Затем добавьте в миску два по-
ловника этого бульона и нарезан-
ную петрушку, посолите, поперчите
и как следует перемешайте. Остаток
уваренного бульона перелейте в ми-
ску и уберите в холодильник: вы при-
готовите из него соус завтра.
Застелите прямоугольную фор-
му для кекса или террина пищевой
пленкой, оставив свисающие края
5 , и сложите в нее содержимое
миски. Накройте пищевой пленкой
и придавите разделочной доской,
поставив сверху несколько консерв-
ных банок. 6 Через 2 часа уберите
банки и доску и поставьте террин
в холодильник на сутки. За час до
прихода гостей достаньте террин
из холодильника, извлеките его из
формы, подняв за пленку и поста-
равшись не разломать его. Нарежь-
те его ломтиками толщиной 3 см.
Поставьте уваренный бульон на
слабый огонь и, когда он нагреется,
понемногу введите сливочное мас-
ло, постоянно помешивая. После до-
бавления масла оставьте кастрюлю
в сторону. 7
Поставьте сковороду на сильный
огонь, добавьте 1 столовую ложку
оливкового масла и подрумяньте
ломтики террина по 1 минуте с каж-
дой стороны. Аккуратно разложите
их по тарелкам, добавьте немного
соуса и подавайте.
ВАЖНО ЗНАТЬ
Маринование в красном вине
делает мясо нежнее.
СТРОГО
ЗАПРЕЩАЕТСЯ
Добавлять перец
в бульон при варке.

32
 МАРИНА Д

1
ГВОЗДИКА
ЛАВРОВЫЙ ЛУК-ПОРЕЙ ЛУК
ЛИСТ
ЧЕСНОК
МОРКОВЬ
СМЯГЧАЕ Т
МЯСО
БЫЧИЙ ХВОСТ
КРАСНОЕ ВИНО СДЕЛАЕТ МЯСО НЕЖНЕЕ, И ОНО
ПРОПИТАЕТСЯ ВСЕМИ АРОМАТАМИ МАРИНАДА.

2 3
ОВОЩИ И ВСЕ КУСОЧКИ,
ПОЛОВИНА ТЕЛЯЧЬЕЙ НОЖКИ ОТДЕЛИВШИЕСЯ ПРИ ВАРКЕ,
ДАСТ НЕМНОГО ЖЕЛАТИНА, ОСТАНУТСЯ В ПОЛОТЕНЦЕ.
КОТОРЫЙ СВЯЖЕТ КОМПОНЕНТЫ
ТЕРРИНА.

4
УВАРЕННЫЙ БУЛЬОН СОДЕРЖИТ
ЖЕЛАТИН ИЗ ТЕЛЯЧЬЕЙ НОЖКИ,
ИЗ НЕГО ПОЛУЧИТСЯ ОЧЕНЬ ЛЕГКОЕ
И АРОМАТНОЕ ЖЕЛЕ.

ПИЩЕВАЯ
ПЛЕНКА
ПРЯМОУГОЛЬНАЯ ФОРМА
6 ДЛЯ КЕКСА
5 КОНСЕ РВНЫЕ
ДЕ РЕВЯННАЯ ДОСКА БАНКИ

ПИЩЕВАЯ ПЛЕНКА ПОМОЖЕТ ЗАКРЫТЬ

ВАМ ДОСТАТЬ ТЕРРИН ИЗ
ФОРМЫ, НЕ ПОВРЕДИВ ЕГО.

ПИЩЕВАЯ
НА 24 ЧАСА
ПЛЕНКА
МАСЛО
ТЕРРИН ПОЛУЧИТСЯ БОЛЕЕ ПЛОТНЫМ.
7
УВАРЕННЫЙ БУЛЬОН ОЧЕНЬ
АРОМАТНЫЙ, А СЛИВОЧНОЕ МАСЛО
ПРИДАСТ ВКУСУ МЯГКОСТЬ.
СОУС ПРАВДА ПРОСТО?

33
 ФОЛЬГА

ДЫРКИ
ДЫРКИ

ВЫТЕКАЮЩИЙ
СОК

СОК ВЛА ЖНОЕ

СОК ВЫТЕЧЕТ ИЗ ОТВЕРСТИЙ,

1 КАК ИЗ ДЫРЯВОЙ ФЛЯЖКИ.
ВНЕШНЯЯ ЧАСТЬ ПОДЖАРЕННОГО МЯСА
2 ВЫСОХЛА. КОГДА МЫ ДАЕМ ЕМУ
ВЫЛЕЖАТЬСЯ, ЭТА ЧАСТЬ ВПИТЫВАЕТ СОК
ИЗ СЕРЕДИНЫ, КАК ГУБКА ВПИТЫВАЕТ ВОДУ.

ЭТА ЧАСТЬ ОГУРЦА ПОЧТИ НА 99% СОСТОИТ ИЗ ВОДЫ.

3 УДАЛИТЕ ЕЕ, ЧТОБЫ НЕ ДОБАВЛЯТЬ ВОДУ В САЛАТ.

ПЕ РЕМЕШАТЬ РУКАМИ

4
ЛАЙМ ПРОЩЕ ВСЕГО
ОГ УРЕЦ
РИСОВЫЙ УКСУС ПЕРЕМЕШИВАТЬ РУКАМИ
САХАР (ЭЙ, ТОЛЬКО ЧИСТЫМИ!).
ЛУК-ШАЛОТ
КИНЗА
ГОВЯЖЬЯ ВЫРЕЗКА
ЛЕМОНГ РАСС
ОСТ РЫЙ ПЕ РЕЦ ПОМИДОРЫ ЧЕ РРИ

5 ВСЕ ВКУСЫ СМЕШАЮТСЯ В ЭТОМ ВЕЛИКОЛЕПНОМ САЛАТЕ.

34
 САЛАТ ИЗ ГОВЯДИНЫ
ПО-ТАЙСКИ
АРОМАТНЫЙ И ОЧЕНЬ-ОЧЕНЬ ЛЕГКИЙ
Лучший в мире салат с холодным мясом! Забудьте об умеренности! Впервые я попробовал
этот салат в Таиланде. Больше всего мне в нем нравится разнообразие текстур: хрустящие
огурцы, нежное мясо, оставшееся почти сырым, сладкие помидоры и кинза, смесь сахара
и уксуса, кислый лайм... Очень легкое и очень простое в приготовлении блюдо, которое
точно впечатлит ваших гостей. Внимание: готовьте с запасом, они не раз попросят добавки!

НА 4 ПОРЦИИ • ПОДГОТОВКА: 15 МИН. • ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 5 МИН.

3 ломтика говяжьей вырезки толщиной 3 см • ½ огурца (очистить, удалить семена, тонко нарезать) • около
12 помидоров черри (разрезать пополам) • 2 маленькие луковицы серого шалота (очистить, разрезать пополам
и мелко порубить) • ½ пучка кинзы (только листья) • 2 стебля лемонграсса (очистить и очень тонко нарезать) •
сок 2 лаймов • ½ ч. л. сахара • ½ ч. л. рисового уксуса (или белого уксуса) • 1 маленький острый перчик
(лучше свежий; очень мелко порубить) • оливковое масло • морская соль • свежемолотый черный перец

Достаньте мясо из холодильника не менее чем за час до жарки.

Очень сильно разогрейте сковороду (обычную или для гриля). Капните
2–3 капли оливкового масла на каждую сторону ломтиков мяса и распреде- ПРОСТО ОТЛИЧНО
лите его пальцами, чтобы мясо покрылось очень тонкой масляной пленкой. Достать мясо из
Выложите мясо на раскаленную сковороду и жарьте по 1 минуте с каждой холодильника за час до жарки.
стороны, переворачивая двумя ложками, чтобы не проткнуть его. 1 Задача — Слегка подрумянить мясо
просто «обжечь» мясо, оставив его внутри сырым. Заверните мясо в фольгу на очень сильном огне.
и дайте ему остыть. 2
Тем временем подготовьте овощи: очистите половину огурца, разрежь-
те ее на две части вдоль и выскоблите семена ложкой. 3 Нарежьте его как
можно тоньше. Разрежьте помидоры черри пополам, луковицы шалота — тоже НИКУДА
пополам, а затем мелко порубите. Оборвите листья кинзы. Удалите внешнюю
НЕ ГОДИТСЯ!
жесткую часть стеблей лемонграсса и нарежьте сердцевину очень тонкими
Солить до подачи на стол.
кружками.
Слишком рано
Приготовьте соус: смешайте сок лаймов, сахар, уксус и острый перец, на-
добавлять соус.
резанный как можно мельче, посолите и поперчите.
Смешайте огурец, помидоры и шалот, полейте половиной соуса и снова
перемешайте. 4
Теперь переходим к мясу: нарежьте его очень тонкими ломтиками и раз-
ложите покрасивее поверх салата, а потом посыпьте кинзой. Полейте остав-
шимся соусом и подайте обалдевшим друзьям. Давайте, вам есть чем повы-
пендриваться! 5

35
 НАСТОЯЩИЙ ТАРТАР
САМЫЙ-РАССАМЫЙ!
Очень часто, когда мы заказываем тартар в ресторане, нам приносят фарш, подготовлен-
ный заранее, увенчанный яичным желтком, с оливковым маслом, луком и так далее. Черт
знает что, право слово! Вообще-то тартар подают с майонезом. Вы когда-нибудь пробова-
ли взбить майонез прямо с мясом?.. Это невозможно! Поэтому майонез готовится заранее!
И разумеется, мясо надо резать ножом, а не пропускать через мясорубку. А еще вы можете
добавить коньяк, водку, пармезан...

НА 4 ПОРЦИИ • ПОДГОТОВКА: 15 МИН. • ПРИГОТОВЛЕНИЕ НЕ ТРЕБУЕТСЯ

700 г говяжьей вырезки (нарезать очень мелкими кубиками) • 2 ч. л. горчицы (можно с приправами) • 2 ч. л. вус-
терского соуса • несколько капель табаско • 2 маленькие луковицы шалота (очистить и нарезать очень
мелкими кубиками) • 2 ч. л. каперсов (если любите; половину измельчить) • 2 маленьких корнишона (если люби-
те; мелко нарезать) • 1 ч. л. мелко порубленных листьев итальянской петрушки • 2 ч. л. мелко порубленного
шнитт-лука • 4 пера шнитт-лука (разрезать пополам; для украшения, чтобы смотрелось круче!)
Для майонеза: 2 желтка • арахисовое масло

Прежде всего нарежьте мясо. 1 Сначала сделайте продольные ломтики. На-

режьте их поперек, а потом снова вдоль. И продолжайте в том же духе, пока 5 БАЛЛОВ
у вас не получатся очень-очень мелкие кубики. Только осторожно, не порубите Заранее приготовить
мясо совсем в фарш, хорошо? майонез и смешать его
Нарезанное мясо накройте пищевой пленкой для сохранности и присту- с мясом вместе с приправами.
пайте к майонезу. Как следует приправить
Чтобы приготовить майонез, поместите желтки в миску, слегка взбейте сырое мясо: добавить
и начните постепенно добавлять масло, быстро взбивая. 2 Когда майонез побольше соли, перца,
будет готов, добавьте, помешивая, горчицу, вустерский соус и табаско. Посо- горчицы...
лите и поперчите. Этот соус отлично свяжет мясо, и вы получите великолепную
текстуру.
Заправьте мясо соусом, как следует перемешайте и добавьте шалот, ка- 2 БАЛЛА
персы и корнишоны, петрушку и рубленый шнитт-лук. Снова слегка переме- Использовать фарш.
шайте. 3 Добавлять по желтку на
Тартар подают прохладным, но почти при комнатной температуре. Охла- человека.
ждение приглушает вкус. Смешивать все ингредиенты
Красиво разложите тартар по тарелкам и украсьте перышками шнитт-лу- с мясом, не подготовив соус.
ка — немного выпендрежа не повредит. Прошу к столу! 4

36
 НЕ Т

ДА

ЕСЛИ ВЫ ИСПОЛЬЗУЕТЕ ФАРШ, ВО РТУ У ВАС ОКАЖЕТСЯ ЧТО-ТО ВРОДЕ ПЮРЕ.

1 НАРЕЖЬТЕ МЯСО НОЖОМ, У НЕГО БУДЕТ СОВСЕМ ДРУГОЙ ВКУС!

ПЕ Т РУШКА

ШНИТ Т-ЛУК
ЖЕЛТОК

НЯМ
ЕСЛИ ВЫ ОЧЕНЬ СИЛЬНЫЙ ЧЕЛОВЕК, ТО ВСЕГО = НЯМ
2 ИЗ ОДНОГО ЖЕЛТКА СМОЖЕТЕ ПРИГОТОВИТЬ
50 ЛИТРОВ МАЙОНЕЗА! ДА-ДА, Я СЕРЬЕЗНО. НЯМ

ЧТОБЫ ОНИ НЕ ПОКРЫЛИСЬ МАЙОНЕЗОМ, ИХ

3 ДОБАВЛЯЮТ ПОЗЖЕ. ТАК ВКУС БУДЕТ ЯРЧЕ.

А ЕЩЕ ВЫ МОЖЕТЕ ДОБАВИТЬ:

ВОДКУ (ДЛЯ ПИКАНТНОСТИ),

4 КОНЬЯК (ДЛЯ МЯГКОСТИ),
НАРЕЗАННУЮ РУКОЛУ (ДЛЯ СВЕЖЕСТИ),
ПАРМЕЗАН (ДЛЯ ЛЕГКОЙ ПИКАНТНОСТИ),
ДА МНОГО ВСЕГО...

НИКОГДА НЕ КЛАДИТЕ ЯИЧНУЮ

СКОРЛУПКУ НА СЫРОЕ МЯСО.
НА НЕЙ ПОЛНО БАКТЕРИЙ...

37
 КОСТНЫЙ СИРОП

КОСТИ КАРАМЕЛИЗУЮТСЯ
= ОЧЕНЬ НАСЫЩЕННЫЙ ВКУС
(СР. РЕАКЦИЯ МАЙЯРА)

ДОБАВЛЯЕМ НЕМНОГО
ХОЛОДНОЙ ВОДЫ КОСТИ + ОВОЩИ
ПРИДАЮТ БУЛЬОНУ ВКУС
ПОЛУЧАЕМ ОЧЕНЬ
НАСЫЩЕННЫЙ БУЛЬОН
ВОДА ИСПАРЯЕ ТСЯ

H2O

И ДОБАВЛЯЕМ ПОДЛИВКА СТАНОВИТСЯ

НЕМНОГО КРАСНОГО АРОМАТНЕЕ, ПОТОМУ ЧТО
ВИНА В НЕЙ МЕНЬШЕ ВОДЫ.

1 С ЖИРОВЫМИ ВКЛЮЧЕНИЯМИ = СРЕДИ ВОЛОКОН МЯСА ЕСТЬ НЕМНОГО ЖИРА = БОЛЬШЕ ВКУСА.
2 ВОДА ИСПАРИТСЯ = СОКИ КОНЦЕНТРИРУЮТСЯ = НЕОБЫЧАЙНО ВКУСНЫЙ И АРОМАТНЫЙ БУЛЬОН,
НАПОМИНАЮЩИЙ СИРОПЫ, КОТОРЫЕ ОБОЖАЮТ ДЕТИ, ВРОДЕ ГРЕНАДИНА.
3 ВОЛОКНА НЕМНОГО РАЗДВИНУТСЯ, И ТЕПЛО БЫСТРЕЕ ПРОНИКНЕТ ВНУТРЬ.
4 МАСЛО УСИЛИВАЕТ РЕАКЦИЮ МАЙЯРА И ПОЗВОЛЯЕТ ЛУЧШЕ ПРОВОДИТЬ ТЕПЛО ОТ СКОВОРОДЫ
ИЛИ ГРИЛЯ. ПРОФИТ!
5 ВНЕШНЯЯ, БОЛЕЕ СУХАЯ, ЧАСТЬ МЯСА НАПИТАЕТСЯ СОКОМ ИЗ СЕРЕДИНЫ. ВСЕ РАВНО ЧТО ПОЛОЖИТЬ
НА МОКРОЕ БЕЛЬЕ СУХОЕ: СУХОЕ БЕЛЬЕ СТАНЕТ ВЛАЖНЫМ, ВПИТАВ ЧАСТЬ ВЛАГИ ИЗ МОКРОГО.
КУДА УЖ ПРОЩЕ, ПРАВДА?

38
 ГОВЯДИНА С КОСТНЫМ СИРОПОМ
ДЛЯ ЗАКОРЕНЕЛЫХ МЯСОЕДОВ
Это в самом деле лучший рецепт для такого большого куска мяса, как толстый край. Допол-
нительная изюминка — костный сироп. Сироп из костей? Странно, правда? Не волнуйтесь,
никто не собирается перемалывать кости — речь о том, чтобы воспользоваться богатым вку-
сом, который раскрывается, если правильно их приготовить. Сделать костный сироп совсем
просто, но это займет довольно много времени (3 часа). Учтите, попробовав это блюдо,
ваши гости захотят вернуться!

НА 6 ПОРЦИЙ • ПОДГОТОВКА: 15 МИН. • ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 2 Ч. 30 МИН.

1 толстый край весом 2,5 кг (с жировыми включениями 1 , толщиной около 5 см) • 1,5 кг говяжьих костей и обрез-
ков • 3 маленькие моркови (очистить и нарезать мелкими кубиками) • 3 маленькие луковицы (очистить и разрезать
на 4 части) • 1 маленький стебель лука-порея (промыть и нарезать кусками по 4–5 см) • 4 зубчика чеснока (раз-
давить лезвием ножа) • 4 веточки тимьяна и 2 лавровых листа (свежих или сушеных; разрезать вдоль пополам) •
½ стакана красного вина • оливковое масло • морская соль • свежемолотый черный перец

Начните с костного сиропа. Разо-
грейте духовку до 200 °C. Налей-
те на ладонь немного оливкового
масла и проведите рукой по всей
поверхности костей и обрезков,
чтобы покрыть их тонкой масляной
пленкой. Поместите на противень
и поставьте в духовку на час. За это
время они карамелизуются. Это ос-
нова нашего соуса.
Когда кости как следует подру-
мянятся, переложите их в кастрюлю,
залейте холодной водой и добавьте
морковь, лук, лук-порей, чеснок,
тимьян и лавровый лист. Доведите
почти до кипения. Снимите пену шу-
мовкой и оставьте вариться на сла-
бом огне, без кипения. Не накрывай-
те кастрюлю крышкой.
Через час процедите бульон
через сито, выстланное полотенцем
и поставленное на другую кастрю-
лю. Добавьте красное вино и увари-
вайте на среднем огне около 30 ми-
нут, пока бульон не превратится
в густой сироп. 2 Остудите.
Достаньте мясо из холодиль-
ника не менее чем за час до при-
готовления и слегка разомните его На гарнир к мясу подайте карто-
руками. 3 фель фри, жареный картофель, до-
Разогрейте духовку до 160 °C. машнее пюре, зеленую фасоль или
Налейте на ладонь немного олив- просто хороший зеленый салат.
кового масла и проведите рукой по
поверхности мяса, чтобы покрыть
его очень тонкой пленкой масла. 4 ОБЯЗАТЕЛЬНО
Раскалите кокотницу или ско- Подрумянить кости в духовке.
вороду-гриль и слегка подрумяньте Обжарить мясо в кокотнице,
в ней мясо по 5 минут с каждой сто- прежде чем ставить в духовку.
роны (переворачивая двумя ложка-
ми, чтобы не протыкать), чтобы его
вкус лучше раскрылся. Переложите
на противень и запекайте в духовке ЗАПРЕЩАЕТСЯ
в течение 15 минут; через 7–8 минут Солить и перчить мясо
переверните. до или во время готовки.
Когда мясо будет готово, до-
станьте его из духовки, заверните
в фольгу и дайте вылежаться 10 ми-
нут. 5
Разогрейте костный сироп. На-
режьте мясо, посолите и поперчите.
Подавайте на нагретой тарелке, по-
лив небольшим количеством костно-
го сиропа. Остаток сиропа поставь-
те на стол в симпатичном соуснике.
Можете быть уверены, это настоя-
щее пиршество!

39
 ФОНДЮ ПО-БУРГУНДСКИ
ХРУСТЯЩЕЕ И НЕЖНОЕ
Любимое блюдо моей дочери. Лучший способ устроить ей сюрприз на ужин. Фондю
по-бургундски — это как кальмары в кляре или картошка фри... В общем, мясо во фритюре.
Лучший отруб для этого блюда — онглет (или хотя бы бавет): снаружи говядина будет под-
жаристой, а внутри останется очень нежной. Каждый кусочек — как конфетка, хрустящий
снаружи и полный сока посерединке...

НА 6 ПОРЦИЙ • ПОДГОТОВКА: 10 МИН. • МАРИНОВАНИЕ: 1 НОЧЬ • ПРИГОТОВЛЕНИЕ: ЗА СТОЛОМ

1,5–1,8 кг говяжьего онглета (или бавета) • 2 л масла из виноградных косточек или арахисового масла (первое
лучше переносит высокие температуры)
Для маринада: 5 зубчиков чеснока (очистить и тонко нарезать) • 4–5 веточек тимьяна • кайенский перец на
кончике ножа

Накануне нарежьте мясо кусочками примерно на пару

укусов. 1 Добавьте все ингредиенты для маринада, ХОРОШАЯ МЫСЛЬ
перемешайте, затяните пленкой и уберите в холодиль- Использовать онглет или бавет.
ник на ночь. 2 Замариновать мясо со специями на ночь.
На следующий день достаньте мясо из холодильника Использовать масло виноградных
не менее чем за час до подачи. косточек или арахисовое.
Приготовьте соусы. Я предпочитаю беарнский, гол-
ландский и очень острый чесночный. Вы можете пригото-
вить и другие: тартар, перечный, с кетчупом... 3
Разогрейте масло в котелке для фондю. Оно должно
ПЛОХАЯ МЫСЛЬ
Использовать первый попавшийся кусок мяса
быть очень горячим. Чтобы проверить температуру, про-
(вроде «мяса для тушения» из супермаркета,
ще всего опустить в него кусочек хлеба. Если он подру-
бедренной части и тому подобного...).
мянится меньше чем за полминуты, это то, что нужно. 4
Использовать котелок объемом меньше 2 л.
Разложите мясо по тарелкам...
Фондю по-бургундски можно подавать с картофе-
лем: заверните клубни в фольгу и запекайте в течение
1,5 часа в духовке при 200 °C. Приготовьте для него
простой соус из сметаны, приправленной чесноком или
свежим шнитт-луком.

40
 ХРУСТЯЩАЯ КОРОЧКА
= =
СОЧНАЯ СЕ РЕДИНКА

ТАКОЙ РАЗМЕР ИДЕАЛЕН ДЛЯ ФОНДЮ: ВНЕШНЯЯ ЧАСТЬ УСПЕЕТ ПОДРУМЯНИТЬСЯ

1 И СТАТЬ ХРУСТЯЩЕЙ, А СЕРЕДИНА ПРЕКРАСНО ПРИГОТОВИТСЯ, НО ОСТАНЕТСЯ СОЧНОЙ.

ЗА НОЧЬ АРОМАТЫ ЧЕСНОКА И СПЕЦИЙ

2 ПРОНИКНУТ В МЯСО И ПРОПИТАЮТ ЕГО.

СОУС
СОУС

ЛУЧШЕ ВСЕГО ПРИГОТОВИТЬ ИХ САМОСТОЯТЕЛЬНО,

3 НИКАКОГО СРАВНЕНИЯ С ПОКУПНЫМИ СОУСАМИ.

КОНФОРКИ ПОД КОТЕЛКАМИ ДЛЯ ФОНДЮ НИКОГДА НЕ

НАГРЕВАЮТСЯ ДОСТАТОЧНО, ЧТОБЫ ПОДДЕРЖИВАТЬ ВЫСОКУЮ
4 ТЕМПЕРАТУРУ МАСЛА. ТАК ЧТО Я ДОБАВЛЯЮ НЕСКОЛЬКО
ГРЕЮЩИХ СВЕЧЕК, ТАК ГОРАЗДО ЛУЧШЕ.

41
 ЖЕСТКОЕ МЯГКОЕ

ЕСЛИ ВЫ ГОТОВИТЕ ХОЛОДНОЕ МЯСО,

1 ПОКА ТЕПЛО ДОБЕРЕТСЯ ДО СЕРЕДИНЫ,
ВНЕШНЯЯ ЧАСТЬ ПЕРЕЖАРИТСЯ.

ИДЕЯ В ТОМ, ЧТОБЫ СОЗДАТЬ РЕАКЦИЮ

2 МАЙЯРА, КОТОРАЯ РАСКРОЕТ ВКУС МЯСА.

3 ВСЕ ВКУСЫ И АРОМАТЫ ПЕРЕДАДУТСЯ СОУСУ.

СУХОЕ СОЧНОЕ

10 МИН

СОЧНОЕ СОЧНОЕ

ВНЕШНЯЯ ЧАСТЬ РОСТБИФА ВПИТЫВАЕТ СОК ИЗ СЕРЕДИНЫ, КАК ПРОМОКАШКА

4 ВПИТЫВАЕТ ЧЕРНИЛЬНОЕ ПЯТНО, И СНОВА СТАНОВИТСЯ НЕЖНОЙ.

42
 ВОСКРЕСНЫЙ РОСТБИФ
ЗОВЕМ В ГОСТИ ТЕЩУ?
Одно из блюд моего детства. Его принято готовить к большому застолью и подавать с кар-
тофелем фри и отличным салатом! Рецепт — проще простого. Можно запечь мясо в горячей
духовке. А можно сделать еще лучше — и получить божественное лакомство!

НА 6 ПОРЦИЙ • ПОДГОТОВКА: 10 МИН. • ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 35 МИН.

1,6 кг вырезки для ростбифа (главное, без ломтиков сала) • 1 луковица (нарезать тонкими кольцами) • 1 морковь
(очистить и нарезать тонкими кружками) • 3 шампиньона среднего размера (тонко нарезать) • 3 зубчика чеснока
(раздавить лезвием ножа, не очищая) • 3 веточки тимьяна • оливковое масло • морская соль • свежемолотый
черный перец

Почему вырезка без ломтиков морковь, грибы и тимьян в большую

сала?.. Потому что они мешают мясу
подрумяниться. А румяная короч-
ка — это вкус. Весь интерес ломтиков
сала в том, чтобы мясо не пересох-
ло во время готовки, но, если вы
будете готовить его при не слишком
высокой температуре, оно и так не
пересохнет... И вообще, эти ломтики
сала — свинина, к говядине они не
имеют никакого отношения.
Достаньте мясо из холодильника
не менее чем за час до готовки. 1
Разогрейте духовку до 180 °C.
Поставьте кокотницу на сильный
огонь. Смажьте мясо 1 столовой лож-
кой оливкового масла, чтобы оно по-
крылось очень тонкой пленочкой.
Главное, никакой соли и никако-
го перца, договорились?
Обжарьте мясо со всех сторон.
Это должно занять 5–7 минут. 2
Чтобы перевернуть его, используй-
те две ложки, а не вилку. Пока ва-
ша вырезка приобретает чудесный
золотистый оттенок, выложите лук,
форму для запекания подходящего ОТЛИЧНО!
размера. Залейте 3 столовыми лож- Подрумянить мясо
ками оливкового масла, тщательно в кокотнице, прежде чем
перемешайте и уложите сверху как ставить в духовку.
следует подрумяненную вырезку. 3
Запекайте 20 минут. Не замора-
чивайтесь с поливанием мяса соком,
это не имеет смысла: сок все равно
ПОВТОРИТЬ
не проникнет внутрь. ПРОЙДЕННОЕ!
Когда мясо будет готово, выло- Нельзя солить и перчить
жите его на фольгу, заверните в три мясо до или во время готовки.
слоя и дайте постоять 10 минут. 4 Нельзя добавлять воду
Тем временем приготовьте соус: или бульон в противень
влейте стакан холодной воды в фор- при готовке.
му, где готовился ростбиф, переме-
шайте и уваривайте в духовке в те-
чение 5 минут.
Процедите этот соус через ши-
нуа или мелкое сито, разминая ово-
щи, чтобы собрать побольше сока.
Разверните фольгу, нарежьте
ростбиф и красиво подайте на боль-
шом блюде. Добавьте вытекший из
мяса сок к соусу, посолите и попер-
чите. Все очень просто, правда?

43
 ДА, Я ЗНАЮ, ЧТО
ОБЫЧНО РЕЦЕПТ ЭТОГО БЛЮДА
ЗАНИМАЕТ НЕСКОЛЬКО СТРОЧЕК, НО МОЖНО ПОЙТИ
ДАЛЬШЕ И СДЕЛАТЬ НАМНОГО ЛУЧШЕ! МОЙ РЕЦЕПТ ВЫГЛЯДИТ
ДЛИННЫМ, НО ОН ПРОЩЕ НЕКУДА. К ТОМУ ЖЕ ВСЕ ГОТОВИТСЯ
НАКАНУНЕ, А КОГДА ГОСТИ УЖЕ ЗДЕСЬ, ВЫ ПРОВЕДЕТЕ НА КУХНЕ
ВСЕГО ПАРУ МИНУТОК... И НАГРАДОЙ ВАМ БУДЕТ ПРОСТО
ФАНТАСТИЧЕСКИЙ СОУС!

ПОТОФЁ
ПЕРВЫЙ ЭТАП: ПРИГОТОВЛЕНИЕ БУЛЬОНА
Это очень древнее блюдо родом из тех времен, когда разные продукты складывали в боль-
шой горшок с водой и оставляли потихоньку вариться. Отсюда и название pot-au-feu, «гор-
шок на огне». Приготовьте потофё накануне: за ночь ароматы бульона пропитают мясо.
Рагу от этого только выиграет. И не забудьте про фантастический соус...

НА 6 ПОРЦИЙ • ПОДГОТОВКА: 30 МИН. НАКАНУНЕ • ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 1 Ч.

Для бульона: 1 бычий хвост, нарезанный и перевязанный шпагатом • оливковое масло • 2 луковицы в шелухе
(разрезать пополам) • 1 букет гарни, перевязанный полоской из зеленой части стебля лука-порея, в нем — 6 веточек
тимьяна, 3 лавровых листа (разрезать вдоль пополам) и 3 веточки петрушки • 3 моркови (очистить и нарезать
кусочками по 3–4 см) • 3 зеленых части лука-порея (нарезать кусочками по 4 см и промыть) • 4 зубчика чеснока
(очистить и раздавить лезвием ножа) • 5 бутонов гвоздики (воткнуть в луковицы)

Подрумяньте (даже почти обуглите) половинки луковиц

в металлической форме для запекания или на сковоро- НЯМ-НЯМ!
де-гриль. 1 Смажьте бычий хвост 1 столовой ложкой Бычий хвост сделает бульон насыщеннее.
оливкового масла с каждой стороны, распределяя его, Готовьте бульон с мясом, которое не пойдет
чтобы создать тонкую пленочку, и обжарьте в большой на стол, но придаст блюду вкус.
кокотнице на среднем огне. 2 После обжарки добавьте
букет гарни и овощи. Влейте столько воды, чтобы она по-
крывала мясо примерно на 5–7 см.
ФУ...
Главное, не добавляйте ни перца 3 , ни соли! 4
Класть в бульон горошины перца.
Нагрейте на слабом огне почти до кипения и варите
Давать бульону закипать.
в течение часа. 5

44
 ТУТ МАССА КЛАССНЫХ ПОЛЕЗНЫХ
ХИТРОСТЕЙ. ПРИСТУПИМ?
НА ПОДГОТОВКУ ПЛАНИРУЙТЕ
ВСЕГО ПОЛЧАСА!

НЯМ
А Э ТО СДЕЛАЕ Т БУЛЬОН
ЕЩЕ НАСЫЩЕННЕЕ
= НЯМ
НЯМ

ОБУГЛИВШАЯСЯ ЧАСТЬ ЛУКА ПРИДАСТ БУЛЬОНУ

1 ВОСХИТИТЕЛЬНЫЙ ЯНТАРНЫЙ ЦВЕТ.

СОКИ

ОБЖАРИВАЯ БЫЧИЙ ХВОСТ, ВЫ ЗАПУСКАЕТЕ РЕАКЦИЮ

2 МАЙЯРА, КОТОРАЯ ВЫЗОВЕТ ВЫДЕЛЕНИЕ СОКОВ
И ПРИДАСТ БУЛЬОНУ ЕЩЕ БОЛЬШЕ ВКУСА.

= =

ФУ!

НИКОГДА-НИКОГДА-НИКОГДА НЕ КЛАДИТЕ ПЕРЕЦ В БУЛЬОН:

3 ПЕРЕЦ — КАК ЧАЙ, ОН НАСТАИВАЕТСЯ. И, ЕСЛИ ЕГО ПЕРЕДЕРЖАТЬ,
ОН СТАНЕТ ТЕРПКИМ И ГОРЬКИМ. ВАМ НУЖЕН ГОРЬКИЙ БУЛЬОН?

ЕСЛИ ВЫ ДОБАВИТЕ СОЛЬ В НАЧАЛЕ ВАРКИ, МЯСО СОХРАНИТ СОКИ

В СЕБЕ И МАЛО НАСЫТИТ АРОМАТОМ БУЛЬОН. А НАМ НУЖНО КАК
4 РАЗ ОБРАТНОЕ — ЧТОБЫ МЯСО ПРИДАЛО БУЛЬОНУ НАСЫЩЕННЫЙ
ВКУС. ПОЭТОМУ СОЛИТЬ НИ В КОЕМ СЛУЧАЕ НЕ НАДО.

КОГДА ВЫ КИПЯТИТЕ ВОДУ, ОНА ДВИЖЕТСЯ ВО ВСЕХ НАПРАВЛЕНИЯХ.

ЕСЛИ ВАШ БУЛЬОН ЗАКИПИТ, МИКРОЧАСТИЦЫ МЯСА И ОВОЩЕЙ
5 ОТДЕЛЯТСЯ И СДЕЛАЮТ ЕГО МУТНЫМ. ПОЭТОМУ ДАВАТЬ ЕМУ КИПЕТЬ
(ДАЖЕ ЗАКИПАТЬ) СТРОГО ЗАПРЕЩАЕТСЯ. ЕГО НУЖНО НАГРЕТЬ ТОЛЬКО
ДО СТАДИИ МЕЛКИХ ПУЗЫРЬКОВ, ОКОЛО 80 °C. НЕ БОЛЬШЕ!

45
 ПОТОФЁ
ВТОРОЙ ЭТАП: ПРИГОТОВЛЕНИЕ МЯСА
А теперь мы соберем все ароматы бульона, чтобы частично передать их мясу. Еще часть
пойдет на абсолютно божественный соус, ну а все остальное — на приготовление овощей...

НА 6 ПОРЦИЙ • ПОДГОТОВКА: 30 МИН. НАКАНУНЕ • ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 5 Ч. 30 МИН.

Для самого блюда: 800 г реберного края (2 куска, связанные шпагатом вместе костями наружу) • 800 г
заднелопаточного края без кости (перевязать шпагатом) • 800 г мякоти голяшки (перевязать шпагатом) •
6 мозговых костей (разрубленных вдоль: так красивее) • 12 морковей одинакового размера (очистить) • 6 реп
одинакового размера (очистить) • 12 маленьких стеблей лука-порея одинакового размера без зеленой части •
6 клубней картофеля сорта «шарлотта» (очистить) • ½ кочана савойской капусты (в оригинальном рецепте ее
нет, но мне так нравится) • 1 ст. л. морской соли • свежемолотый черный перец
Для соуса: 2 ст. л. зернистой горчицы • 3 ст. л. крем-фреш

Не давайте бульону закипать. 5 За час до подачи добавьте мор-

Добавьте в него все перевязанное
шпагатом мясо, посолите и оставьте
томиться на очень слабом огне под
крышкой в течение 4 часов. Говяди-
на должна быть погружена в бульон.
Если это не так, долейте немного ки-
пятка. Если образуется пена, вычер-
пайте ее ложкой. 6 Через 4 часа вы-
ключите плиту, накройте всплывшее
мясо пореем из бульона 7 , возь-
мите какую-нибудь хорошую книжку
и оставьте кастрюлю при комнатной
температуре до завтра. 8
Сложите мозговые кости в миску
с подсоленной водой и уберите в хо-
лодильник до завтра.
На следующий день снимите по-
ловину жира, всплывшего на поверх-
ность бульона, и выньте овощи. 9
Достаньте мясо за шпагат и проце-
дите бульон через сито, застеленное
полотенцем. 10 Вымойте кокотницу,
отмерьте ¾ л бульона для соуса,
а оставшийся бульон и мясо верните
в кокотницу. Сохраните бычий хвост:
из него вы как-нибудь приготовите
запеканку пармантье.
ковь и готовьте потофё на очень ЙУХУУУ!
слабом огне в течение еще 30 ми- Все виды мяса должны быть
нут. Затем добавьте репу, а через перевязаны шпагатом.
10 минут — лук-порей и мозговые Приготовьте блюдо накануне
кости. Тем временем положите кар- и разогрейте перед подачей
тошку в холодную подсоленную на стол.
воду, доведите до кипения и варите
20 минут. Капусту готовьте на пару
в течение 20 минут.
ПФФФФ...
Приготовьте соус: уварите
Доводить потофё до кипения
¾ бульона на среднем огне. 11
при готовке.
Остаться должно полстакана, не
Готовить потофё
больше. Затем добавьте зернистую
в скороварке.
горчицу, проварите 2–3 минуты на
слабом огне, добавьте крем-фреш
и готовьте еще 5 минут. Держите го-
рячим. Вот он — божественный соус!
Когда все овощи будут готовы,
разрежьте мясо и выложите его на
большое глубокое блюдо, посолите
и поперчите, разложите вокруг ово-
щи и мозговые кости и влейте два
половника бульона. Подайте бульон
в супнице, а оставшийся соус — в со-
уснике. Прошу к столу!

46
 +/- 80 О С

КОГДА ОТ БУЛЬОНА НАЧИНАЕТ ИДТИ ПАР И НА ПОВЕРХНОСТИ

5 ПОЯВЛЯЮТСЯ МЕЛКИЕ ПУЗЫРЬКИ, ТЕМПЕРАТУРА ИДЕАЛЬНА:
ПЕНЫ ПОЧТИ НЕ БУДЕТ И МЯСО ПОЛУЧИТСЯ ГОРАЗДО ВКУСНЕЕ.

ГЛАВНОЕ, НЕ ВЕРЬТЕ, ЕСЛИ УСЛЫШИТЕ, ЧТО ЭТА ПЕНА

ЗЕЛЕНАЯ ЧАСТЬ ЛУКА-ПОРЕЯ 6 СОСТОИТ ИЗ ЗАГРЯЗНЯЮЩИХ ПРИМЕСЕЙ. НИЧЕГО
ПОДОБНОГО — ЭТО ПРОСТО СВЕРНУВШИЙСЯ БЕЛОК.

ЗЕЛЕНАЯ ЧАСТЬ ЛУКА-ПОРЕЯ НЕ ДАСТ МЯСУ,

7 ВСПЛЫВШЕМУ НА ПОВЕРХНОСТЬ, ВЫСОХНУТЬ.

ЗА НОЧЬ ВЕС МЯСА УВЕЛИЧИТСЯ НА

8 10–20%, ТАК КАК ОНО ВПИТАЕТ НЕМНОГО
БУЛЬОНА И ВБЕРЕТ В СЕБЯ ЕГО АРОМАТЫ.
ЖИР

УБРАВ ЧАСТЬ ТОНКОГО СЛОЯ ЖИРА, ВЫ

ПОЛУЧИТЕ ЧАСТИЧНО ОБЕЗЖИРЕННЫЙ БУЛЬОН,
9 БОЛЕЕ ЛЕГКИЙ, НО С ТЕМ ЖЕ НАСЫЩЕННЫМ
ВКУСОМ. ДА-ДА-ДА, ЭТО ЧИСТО ХИМИЧЕСКОЕ
ВСЕ КУСОЧКИ МЯСА ИЛИ ОВОЩЕЙ,
ЯВЛЕНИЕ. Я НЕ ШУЧУ. СЕРЬЕЗНО.
ОТДЕЛИВШИЕСЯ ВО ВРЕМЯ ВАРКИ,
10 ОСТАНУТСЯ В ПОЛОТЕНЦЕ. ВАШ СОУС
ВОДА ИСПАРЯЕ ТСЯ
H2O БУДЕТ ИДЕАЛЬНЫМ!

РЕЦЕПТ ЗАНЯЛ ДВЕ

СТРАНИЦЫ — НО ПРАВДА ЖЕ,
ВСЕ ПРОСТО?

ВОДА, СОДЕРЖАЩАЯСЯ В БУЛЬОНЕ, ИСПАРИТСЯ, И У ВАС ОСТАНЕТСЯ

11 КАК РАЗ ТО, ЧТО ПРИДАЕТ ЕМУ ВКУС. ПАЛЬЧИКИ ОБЛИЖЕШЬ!

47
 СОКИ СОКИ

H2O
+ =

СОКИ — ЭТО ТЕ КОРИЧНЕВЫЕ КУСОЧКИ, ПРИСТАВШИЕ

1 КО ДНУ КОКОТНИЦЫ, И ОНИ ОЧЕНЬ ВКУСНЫЕ.

H2O
ИДЕАЛЬНО

2 100 O C ~
~
80–85 O C

КОГДА СО ДНА НАЧИНАЮТ ПОДНИМАТЬСЯ МЕЛКИЕ

ПУЗЫРЬКИ, ТЕМПЕРАТУРА ИДЕАЛЬНА. ГОТОВКА ПРИ
80–85 °C СОХРАНЯЕТ СОКИ (А ЗНАЧИТ, И ВКУС) ВНУТРИ МЯСА.

ДЕЛО В ТОМ, ЧТО МЯСО ОСТАЕТСЯ ОЧЕНЬ

3 НЕЖНЫМ, А ЕГО АРОМАТЫ ПОНЕМНОГУ
ПЕРЕХОДЯТ В ПЮРЕ ПРИ РАЗОГРЕВЕ.

ХОТИТЕ НЕМНОГО ВЫПЕНДРИТЬСЯ?

10 МИН НЯМ
ПРИГОТОВЬТЕ ПАРМАНТЬЕ В БОЛЬШИХ РАМЕКИНАХ. ЗАПЕКАЙТЕ ЕГО ВСЕГО 20 МИНУТ И ПОДАВАЙТЕ
С ЧИПСАМИ ИЗ ПАРМЕЗАНА: ВЫЛОЖИТЕ НЕБОЛЬШИЕ ГОРКИ ТЕРТОГО ПАРМЕЗАНА НА ЛИСТ ПЕРГАМЕНТНОЙ
БУМАГИ И ЗАПЕКАЙТЕ В ДУХОВКЕ В ТЕЧЕНИЕ 10 МИНУТ ПРИ 180 °C, ЧТОБЫ ПАРМЕЗАН РАСПЛАВИЛСЯ
И НАЧАЛ ПОДРУМЯНИВАТЬСЯ. ОСТУДИТЕ НА БУТЫЛКЕ ИЛИ СКАЛКЕ, ЧТОБЫ ПРИДАТЬ ПАРМЕЗАНУ
ФОРМУ ЧИПСОВ, И ВОТКНИТЕ ОДНУ-ДВЕ ШТУЧКИ В КАЖДУЮ ПОРЦИЮ ПЕРЕД ПОДАЧЕЙ.
ВАУ-ЭФФЕКТ ГАРАНТИРОВАН!

48
 ПАРМАНТЬЕ С БЫЧЬИМ ХВОСТОМ
ЗАБУДЬТЕ О ЗАПЕКАНКЕ С ФАРШЕМ!
Вот вам запеканка с нежным и сочным мясом. В чем секрет?.. Вместо фарша, который при
готовке становится сухим, возьмите бычий хвост. Это очень вкусный, очень нежный и не
слишком жирный кусок. Согласен, готовить его приходится долго, но оно того стоит. Мне
нравится, когда мясо выложено в несколько слоев. По-моему, так вкуснее, но вы вполне
можете сделать классический вариант: мясо снизу, пюре сверху.

НА 6 ПОРЦИЙ • ПОДГОТОВКА: 15 МИН. • ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 5 Ч.

1 бычий хвост весом 800 г, нарезанный и перевязанный шпагатом • 1 пучок пряных трав (лучше всего свежих) •
1 морковь (очистить и нарезать кружочками) • 1 луковица (очистить и разрезать пополам) • 1 зубчик гвоздики
(воткнуть в луковицу) • 1 маленький стебель лука-порея (крупно нарезать) • 4 зубчика чеснока (очистить и раз-
давить) • 1 ч. л. крупной морской соли • 50 г свеженатертого пармезана • 1 ст. л. сливочного масла для смазы-
вания формы • 1 ч. л. оливкового масла • морская соль • свежемолотый черный перец • 1 кг пюре по рецепту
со с. 158

Достаньте мясо из холодильника за (без овощей) и как следует переме-

час до готовки.
Смажьте бычий хвост 1 ложкой
оливкового масла, положите в хо-
рошо разогретую кокотницу и об-
жаривайте по 3–4 минуты с каждой
стороны. Выложите в тарелку и зай-
митесь бульоном.
Влейте в кокотницу воду (до то-
го же уровня, до которого доходило
мясо), чтобы собрать мясные соки.
1 Добавьте пряные травы, мор-
ковь, луковицу с бутоном гвоздики
и крупную морскую соль и варите на
слабом огне 20 минут, чтобы овощи
и травы начали отдавать воде свой
вкус. Добавьте мясо и варите еще
4 часа, не давая закипать. 2
Дайте мясу остыть в кастрюле:
оно останется очень сочным и про-
должит впитывать ароматы бульона.
Когда бульон остынет, достаньте
из него бычий хвост, удалите остат-
ки жира, разделите мясо на волок-
на вилкой и выбросьте косточки из
середины. Сложите мясо в большую
салатницу, влейте половник бульона
шайте. Накройте салатницу, чтобы ПРЕВОСХОДНО
мясо не пересохло. Бычий хвост готовится
Приготовьте 1 кг пюре по рецеп- на очень слабом огне,
ту со с. 158. а пармантье запекается
А теперь переходим к приготов- в слабо разогретой духовке.
лению пармантье. Самое важное
в нем — его слоистость: в каждой
ложке должно быть немного мяса
НИКУДА
и немного пюре. Возьмите форму
для запекания и слегка смажьте ее НЕ ГОДИТСЯ
сливочным маслом, это не даст мясу Использовать фарш.
прижариться. Распределите по дну Запекать при температуре
толстый слой мяса, посолите и по- выше 120 °C.
перчите, покройте таким же толстым
слоем пюре, добавьте еще тонкий
слой мяса и тонкий слой пюре. 3
И поставьте в духовку, разогре-
тую до 120 °C, на 30 минут. Но не
больше, а то я рассержусь! А потом
посыпьте пармезаном и подрумяни-
вайте 5 минут в режиме гриль.
Перед подачей дайте пармантье
постоять 10 минут. На гарнир подай-
те хорошую порцию салата корн.
Под хорошую беседу оно разлетит-
ся в момент!

49
 ТЕЛЯТИНА
Телятина — любимый сорт мяса у итальянцев, и они
совершенно правы! Это изысканное, мягкое и нежное
мясо. Но будьте осторожны, телятину очень легко пе-
ресушить. Ее нужно готовить при не слишком высокой
температуре. Можно даже томить: тогда вкус полно-
стью раскроется.
Телят продают в возрасте 3–5 месяцев, не отнятых
от матери, или в 6–10 месяцев, отнятых. Лучший те-
ленок — выращенный только на молоке, а значит,
никогда не щипавший траву. Так что выбирайте мясо
молочных телят, то есть выкормленных коровьим мо-
локом и забитых в 3 месяца. У таких телят бледно-ро-
зовое блестящее мясо и белоснежный жир.

Различные наименования телятины:

• молочный теленок: забитый в 3 месяца;
• теленок, выкормленный цельным молоком: забитый
в 5 месяцев;
• французский теленок: забитый в 5 месяцев и вы-
кормленный молоком или молочными продуктами;
• фермерский молочный теленок: забитый в 6–10 ме-
сяцев и выкормленный материнским молоком и зла-
ками.

Как и в случае с ягнятиной, я разминаю мясо перед

тем, как готовить. Я знаю, что выгляжу немного чокну-
тым. Но это же чистая логика. Разминая мясо, мы раз-
двигаем волокна и позволяем теплу быстрее проник-
нуть внутрь. В результате оно не будет пережаренным
снаружи и сырым внутри.

50
 К А В Е С О М 200 КГ
МЯСО ТЕЛЕН Л ВОДЫ
Р Ж И Т 1 4 0
СОДЕ

ПОД
ЛО П
А ТО ПО ОГ УЗОК
ЧА СТ ЧНА Я
ВЫ С

И Я СН КОСТ РЕЦ
Ь П О ИЧ
КО ТЛ О С О Р ТА
КО Р ВО Г

Ч
Ч А Е Ч НН А Я
П Е О Р ТА

ШЕ Г

СТ
ТЛ Е О

И АЯ
С

Е ТЫ
ТЫ

ШЕЯ
ФИЛЕ
ЛОПАТКА БЕДРЕННАЯ
Г РУДИН КИ
З А ВИ ТО К

ЧАСТЬ
ПА
Г РУДИН К А

ШИ

Г РУДИНКА
НА

ГОЛЯШКА
РУЛЬКА

51
 БЛАНКЕТ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ
БЕЗ РИСА, ПРОПИТАННОГО ТЯЖЕЛЫМ И ЖИРНЫМ СОУСОМ...
Забудьте рагу с рисом, пропитавшимся жирным и тяжелым соусом... Этот рецепт не име-
ет к нему никакого отношения! Это легкое блюдо, а рис я заменил хрустящими овощами.
Рецепт рассчитан на большую компанию, как и потофё. Пригласите лучших друзей или
родственников и отправляйтесь на кухню. Вы точно всех поразите!

НА 6 ПОРЦИЙ • ПОДГОТОВКА: 20 МИН. • ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 2 Ч. 45 МИН.

Для рагу: 600 г телячьей лопатки кусочками по 100 г • 600 г телячьей грудинки кусочками по 100 г • 2 ст. л.
оливкового масла
Для бульона: 1 зеленая часть лука-порея; воткните в нее 6 веточек тимьяна и 2 лавровых листа • 2 моркови
(очистить и нарезать кусочками по 3–4 см) • 2 зеленые части стеблей лука-порея (нарезать кусочками по 4 см и
промыть под краном) • 3 веточки петрушки • 1 неочищенная луковица (разрезать пополам) • 4 зубчика чеснока
(очистить и раздавить) • 2 бутона гвоздики (воткнуть в половинки луковицы) • 1 ст. л. крупной морской соли
Для овощей: 18 очень маленьких морковок (очистить) • 300 г свежей зеленой стручковой фасоли • 18 ма-
леньких стеблей спаржи • 300 г лука-севка • 2 ст. л. сахара • 400 г мелких шампиньонов • сок 1 лимона •
150 г сливочного масла • крупная морская соль
Для соуса: 250 мл крем-фреш или жирных сливок • 4 желтка • свеженатертый мускатный орех • морская соль
• свежемолотый черный перец

Нагрейте большую кокотницу на
среднем огне, добавьте 2 столовые
ложки оливкового масла и обжарьте
телятину. Затем залейте мясо водой,
добавьте все приправы к бульону,
прикройте крышкой и варите на сла-
бом огне 2,5 часа. 1 Если появится
немного пены, снимите ее шумовкой.
Тем временем приготовьте ово-
щи. Положите морковь в кастрюлю,
залейте водой, посолите и варите на
слабом огне до полуготовности, что-
бы она была еще хрустящей. Точно
так же отварите фасоль и спаржу.
Растопите в сотейнике 50 г сли-
вочного масла, добавьте лук-севок,
сахар и 2 стакана воды, накройте
крышкой и варите 20 минут. Луко-
вицы должны остаться хрустящими.
Теперь переходим к шампиньонам...
Растопите 50 г сливочного масла
в большой сковороде, поставленной
на средний огонь, добавьте грибы,
посолите и жарьте 10 минут. 2
И вот торжественный финал! По-
сле 2,5 часа готовки достаньте мясо
из кастрюли, выложите на большое
блюдо и накройте фольгой. Соберите
бульон, процедив его через сито, за-
стеленное влажным полотенцем. 3
Уварите его на 2/3 на сильном огне. 4
Тем временем смешайте в миске
крем-фреш, желтки и щепотку му-
скатного ореха.
Зачерпните один половник и
влейте в миску с кремом, активно
помешивая. Когда у вас получится
однородная эмульсия, перелейте
ее в оставшийся уваренный бульон
и готовьте 5 минут на очень слабом
огне, помешивая, до загустения.
Желтки свернутся, и получится соус
отличной консистенции. 5 Затем
добавьте лимонный сок, который
привнесет кислинку и сделает соус
легче. Посолите и поперчите.
Положите мясо в сотейник, до-
бавьте соус и прогрейте на очень
слабом огне. В другом сотейнике или
на большой сковороде подогрейте
овощи с небольшим количеством
сливочного масла. Выложите теляти-
ну с соусом в одну красивую глубо-
кую тарелку, овощи — в другую и не-
сите на стол... Успех гарантирован!
ПРЕВОСХОДНО
Использовать куски мяса
одинакового размера.
Готовить мясо, не давая
закипать, чтобы
оно осталось нежным.
НИКУДА НЕ ГОДИТСЯ
Добавлять перец в бульон
при готовке.
Добавлять муку, чтобы
загустить соус.

52
 НА ПОВЕ РХНОСТЬ
ПОДНИМАЮТСЯ
МАЛЕНЬКИЕ ПУЗЫРЬКИ

ИСПАРЕНИЕ ВОДЫ
= ИДЕАЛЬНАЯ ТЕМПЕ РАТ УРА ИЗ ШАМПИНЬОНОВ

СОЛЬ

ПРЕЖДЕ ЧЕМ ВОДА ЗАКИПИТ, СО ДНА H2O H2O

НАЧИНАЮТ ПОДНИМАТЬСЯ МАЛЕНЬКИЕ
1 ПУЗЫРЬКИ. ЭТО ИДЕАЛЬНАЯ ТЕМПЕРАТУРА.
НЕ ДОВОДИТЕ ДО КИПЕНИЯ.

В КОИ-ТО ВЕКИ НУЖНО ПОСОЛИТЬ!

2 ШАМПИНЬОНЫ НА 90% СОСТОЯТ
ИЗ ВОДЫ. СОЛЬ ВЫТЯНЕТ ЕЕ ЧАСТЬ.
БУЛЬОН

ВЛА ЖНАЯ ТКАНЬ

ВОДА ИСПАРЯЕ ТСЯ.

БУЛЬОН СТАНОВИТСЯ
БОЛЕЕ НАСЫЩЕННЫМ

H2O
ВЛАЖНОЕ ПОЛОТЕНЦЕ ЗАДЕРЖИВАЕТ НЯМ!
3 ДАЖЕ САМЫЕ МЕЛКИЕ КУСОЧКИ. = НЯМ!
НЯМ!

ВЫ ВЫПАРИТЕ ЧАСТЬ ВОДЫ, НЕ ИМЕЮЩЕЙ ВКУСА,

4 ИЗ БУЛЬОНА, СОХРАНИВ ПРИ ЭТОМ ЕГО АРОМАТЫ:
ВОСХИТИТЕЛЬНЫЙ СОУС ОБЕСПЕЧЕН!

БУЛЬОН

КРЕМ-ФРЕШ + ЖЕЛТКИ УВАРЕННЫЙ ГОТОВИТЬ 5 МИНУ Т

БУЛЬОН НА СЛАБОМ ОГНЕ!!!

БОГА РАДИ, НИКОГДА НЕ ДОБАВЛЯЙТЕ МУКУ ИЛИ КРЕМ-ФРЕШ НЕПОСРЕДСТВЕННО В БУЛЬОН!

5 КОГДА-ТО ДАВНО МУКУ КЛАЛИ, ПОТОМУ ЧТО НЕ УМЕЛИ ГОТОВИТЬ. ЗДЕСЬ ОНА НАМ НЕ НУЖНА:
СОУС ЗАГУСТЕЕТ ПРОСТО ЗА СЧЕТ КОАГУЛЯЦИИ ЖЕЛТКОВ. МУКА В БЛАНКЕТЕ — ПРОШЛЫЙ ВЕК...

53
 – ЗДРАВСТВУЙ ТЕ, ГОСПОДИН МЯСНИК! – ЗАВЕ РНУ ТЬ ИХ ТЕЛЯЧЬЯ Г РУДИНКА,
Я ПРИНЕС ВАМ ДВЕ ВЕ ТОЧКИ В ТЕЛЯЧЬЮ Г РУДИНКУ? В КОТОРУЮ ЗАВЕ РНУ Т
РОЗМАРИНА! С УДОВОЛЬСТВИЕМ! РОЗМАРИН

1 РОЗМАРИН ПРОПИТАЕТ МЯСО АРОМАТОМ ВО ВРЕМЯ ГОТОВКИ.

ВЛА ЖНАЯ СРЕДА НЕ ДАЕ Т МЯСУ

ФОЛЬГА УДЕРЖИВАЕТ ИСПАРЕНИЯ ОТ ОВОЩЕЙ
ПЕ РЕСОХНУ ТЬ И СОХРАНЯЕ Т
Е ГО НЕ ЖНЫМ И МЯГКИМ!
2 И СОКОВ. ЭТОТ ПАР ПРИ КОНТАКТЕ С НЕЙ
ПРЕВРАЩАЕТСЯ В ВОДУ, КОНДЕНСИРУЕТСЯ
И ОРОШАЕТ ВСЕ БЛЮДО. МЯСО СОХРАНЯЕТ
МЯГКОСТЬ И СТАНОВИТСЯ НЕЖНЫМ.

ЛУК + МОРКОВЬ + РОЗМАРИН + ОЛИВКОВОЕ МАСЛО + СЛИВОЧНОЕ МАСЛО

СУХОЕ СОЧНОЕ

10 МИН

СОЧНОЕ СОЧНОЕ

ПОКА ТЕЛЯТИНА «ОТДЫХАЕТ», ОСТАВШИЙСЯ В СЕРЕДИНКЕ СОК БУДЕТ

3 ПОГЛОЩЕН ВНЕШНЕЙ ЧАСТЬЮ МЯСА, КОТОРАЯ УСПЕЛА СЛЕГКА ПОДСОХНУТЬ.

H2O
НЯМ!
= НЯМ!
НЯМ!

ПРИ УВАРИВАНИИ ЧАСТЬ ВОДЫ ИСПАРЯЕТСЯ, А ПОСКОЛЬКУ

4 ВКУСА У НЕЕ НЕТ, СОУС СТАНОВИТСЯ НАМНОГО НАСЫЩЕННЕЕ.

54
 ТОМЛЕНАЯ ТЕЛЯЧЬЯ ГРУДИНКА
ОЧЕНЬ-ОЧЕНЬ СОЧНАЯ!
Телячья грудинка — несколько обойденный вниманием кусок, но истинные ценители ее
уважают. Для этого блюда я ставлю ее томиться на слабом, очень слабом огне. Жир на мясе
потихоньку растает, придаст ему бесподобный вкус и сделает его очень нежным, сочным
и пропитанным ароматами овощей и розмарина. Мясо, напоенное солнцем!

НА 6 ПОРЦИЙ • ПОДГОТОВКА: 15 МИН. • ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 5 Ч.

1,6 кг телячьей грудинки, свернутой и перевязанной шпагатом • 4 веточки розмарина (две заранее передать
мяснику) • 1 луковица (очистить и нарезать полукольцами) • 2 морковки (очистить и нарезать кружочками) • 4 ст. л.
оливкового масла • 2 ст. л. сливочного масла • морская соль • свежемолотый черный перец

Принесите мяснику две веточки роз- температуре сок из мяса не испа-

марина и попросите свернуть и об-
вязать грудинку шпагатом, чтобы
веточки были в центре. 1
Достаньте мясо из холодильника
не менее чем за час до готовки.
Разогрейте духовку до 100 °C.
Возьмите металлическую форму
для запекания по размеру рулетика
из грудинки и положите в нее лук
и морковь.
Вылейте на грудинку 2 столовые
ложки оливкового масла и распре-
делите его руками, чтобы покрыть
мясо тонкой масляной пленкой. Об-
жарьте ее со всех сторон в кокотни-
це, уложите в форму с луком и мор-
ковью, добавьте 2 столовые ложки
оливкового масла, 2 столовые лож-
ки сливочного масла и оставшиеся
две веточки розмарина. Тщательно
закройте форму фольгой, чтобы со-
хранить всю влагу. 2
Томите грудинку в духовке 5 ча-
сов (да-да, 5 часов!), время от време-
ни поливая ее соками со дна — толь-
ко не забывайте вернуть фольгу на
место. Не беспокойтесь, при такой
рится и оно останется очень нежным ВЫСШИЙ ПИЛОТАЖ!
и мягким. Если запекать при 100 °C, сок,
Когда грудинка будет готова, за- содержащийся в грудинке,
верните ее в три слоя фольги и дайте почти не испаряется.
вылежаться 15 минут. 3
Тем временем приготовьте соус
из всего, что осталось на дне формы:
ОТСТОЙ!
овощей, приправ и соков. Процеди-
Солить и перчить до или
те их через сито, как следует разми-
во время готовки.
ная морковь и лук, чтобы извлечь как
Не закрывать блюдо
можно больше вкуса. Влейте в фор-
герметично.
му 1 стакан холодной воды и как
следует поскребите, чтобы собрать
прижарившиеся кусочки мясного со-
ка — у них очень насыщенный вкус.
Перелейте все в кастрюлю и уварите
вдвое на среднем огне. Это займет
около 5 минут. 4
Нарежьте телячью грудинку тон-
кими ломтиками, аккуратно полейте
уваренным соусом, посолите, по-
перчите. И... к столу!
Обычно я подаю грудинку с до-
машним пюре и, совсем как дети, вы-
капываю в середине пюре ямку и на-
ливаю туда немного соуса... Полная
деградация!

55
 ТЕЛЯЧЬИ КОТЛЕТЫ В ЛАТУКЕ
ДЛЯ НЕВЕРОЯТНО НЕЖНОГО МЯСА
Согласен, лист латука с мясом — это звучит не слишком прикольно... Только вот... Салат-ла-
тук придает телятине легкий характерный привкус, но это не единственная его задача! Еще
он нужен, чтобы сохранить нежность и сочность котлеты. Взгляните на рисунки — и пой-
мете, что происходит во время готовки. Благодаря этому рецепту вы сможете насладиться
подрумяненной, восхитительной, тающей во рту телячьей котлетой...

НА 4 ПОРЦИИ • ПОДГОТОВКА: 10 МИН. • ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 15 МИН.

4 телячьи котлеты по 250 г • 8 листов латука (только самых красивых, без пятен!) • 4 ст. л. оливкового масла •
4 ст. л. сливочного масла • морская соль • свежемолотый черный перец

Достаньте мясо из холодильника Точно так же подготовьте остальные

за час до готовки. Хотя это вы уже
знаете.
Приготовьте большую миску
с холодной водой — она понадобит-
ся, чтобы освежить листья латука по-
сле варки.
Промойте листья латука под
краном и вскипятите большую ка-
стрюлю воды. Как только вода за-
кипит, опустите в нее листья, чуть
придавив, чтобы они не всплывали,
и оставьте буквально на 30 секунд.
Достаньте их и бросьте в миску с хо-
лодной водой, чтобы освежить. Ко-
гда они остынут, выложите их на по-
лотенце, слегка отжав, чтобы убрать
еще немного воды.
Теперь — телячьи котлеты... Их
мы обжарим по очереди, а потом
закончим дело в духовке.
Поставьте большой сотейник
или кокотницу на сильный огонь
и разогрейте духовку до 160 °C.
Полейте первую котлету 1 сто-
ловой ложкой оливкового масла
и аккуратно распределите его паль-
цами, чтобы мясо полностью по-
крылось тонкой масляной пленкой.
котлеты. ОТЛИЧНАЯ РАБОТА
Положите первую котлету в рас- Лист латука позволяет
каленную кокотницу, жарьте 30 се- сохранить сок внутри
кунд 1 , а потом переверните двумя телячьей котлеты.
ложками 2 и жарьте с другой сто-
роны еще 30 секунд. Выложите кот-
лету на тарелку и обжарьте осталь-
ПЕРЕДЕЛАТЬ!
ные. 3
Нельзя солить и перчить
Когда закончите со всеми че-
до или во время готовки.
тырьмя котлетами, добавьте в кокот-
Нельзя пережаривать
ницу 3 столовые ложки воды, чтобы
котлеты.
развести в ней мясные соки, и со-
скоблите все прижарившиеся кусоч-
ки большой деревянной ложкой. Это
станет основой соуса. 4
Полностью заверните каждую
котлету в два листа латука, выложи-
те на противень, накройте фольгой
и запекайте 10 минут. 5
Пока котлеты доходят в духовке,
нагрейте кокотницу вместе с сока-
ми и постепенно введите сливочное
масло, взбивая венчиком. Получится
очень нежный соус.
Достаньте готовые котлеты, по-
солите и поперчите, полейте восхи-
тительным соусом и подавайте на
блюде покрасивее.

56
 ЗДЕСЬ ОБРАЗУЕ ТСЯ ПОДЖАРИСТАЯ
КОРОЧКА, ИЗУМИТЕЛЬНО!

ОБЖАРИВАЯ МЯСО, ВЫ ЗАПУСКАЕТЕ РЕАКЦИЮ

МАЙЯРА, РАСКРЫВАЮЩУЮ ВКУС ПИЩИ.
1 А ЕСЛИ ВЫ ДОБАВЛЯЕТЕ ЖИР, ЭТА РЕАКЦИЯ
УСИЛИВАЕТСЯ МНОГОКРАТНО, А ЗНАЧИТ,
ВКУС СТАНОВИТСЯ ЕЩЕ ЯРЧЕ! ХЕ-ХЕ-ХЕ!

НЕ ПРОКАЛЫВАЙ ТЕ МЯСО:
СОК УЙДЕ Т, И ВКУС ТОЖЕ.

НИКАКИХ ДЫРОК В КОТЛЕТЕ! ЕСЛИ ВЫ

2 = ПРОТКНЕТЕ ЕЕ ВИЛКОЙ, СОК ВЫТЕЧЕТ
ЧЕРЕЗ ОТВЕРСТИЯ И МЯСО БУДЕТ СУШЕ!

СОК, ВЫТЕКШИЙ ИЗ КОТЛЕ ТЫ

В ТАРЕЛКЕ ИЗ КОТЛЕТ ВЫТЕЧЕТ НЕМНОГО
3 СОКА — ОН СЛИШКОМ ХОРОШ,
МЫ ОСТАВИМ ЕГО ДЛЯ СОУСА!

4 СОКИ

КАК СЛЕДУЕТ ПОСКРЕБИТЕ ДНО. ЧЕМ БОЛЬШЕ СОКОВ —

МАЛЕНЬКИХ ПРИЖАРИВШИХСЯ ЧАСТИЦ — вы соберете,
ТЕМ ВКУСНЕЕ БУДЕТ СОУС.

ОЧЕНЬ ВЛА ЖНЫЙ ЛИСТ ЛАТ УКА

СУХОЕ СУХОЕ СУХОЕ

5
ВЛА ЖНОЕ ВЛА ЖНОЕ
СУХОЕ СУХОЕ СУХОЕ

ТЕЛЯЧЬЯ КОТЛЕ ТА ТЕЛЯЧЬЯ КОТЛЕ ТА

УЖЕ ОБЖАРЕННОЕ ПОСЛЕ ЗАПЕКАНИЯ
МЯСО В ЛИСТЬЯХ ЛАТ УКА

ПОДРУМЯНЕННАЯ ВНЕШНЯЯ ЧАСТЬ ТЕЛЯЧЬЕЙ КОТЛЕТЫ ПОДСОХЛА И, КАК ПРОМОКАШКА, СТРЕМИТСЯ

ВПИТАТЬ ВЛАГУ. ОНА НАЙДЕТ ЕЕ В ЦЕНТРЕ МЯСА, НО ЕЩЕ БОЛЬШЕ — В ЛИСТЕ ЛАТУКА. В РЕЗУЛЬТАТЕ
ОНА СНОВА СТАНЕТ НЕЖНОЙ И СОЧНОЙ. ВОТ ЗАЧЕМ ЕЩЕ НУЖНЫ ЛИСТЬЯ ЛАТУКА.

57
 РАЗНОГО РАЗМЕ РА
ОТЛИЧНО!
НЕХОРОШО!

1 ЛОМТИКИ ОДИНАКОВОЙ ТОЛЩИНЫ ГОТОВЯТСЯ С ОДИНАКОВОЙ СКОРОСТЬЮ.

ЗДЕСЬ ОБРАЗУЕ ТСЯ

ПОДЖАРИСТАЯ КОРОЧКА,
ТИМ ЬЯН + ТЕЛЯЧИЙ БУЛЬОН + ШАЛОТ ИЗУМИТЕЛЬНО!

ИСПАРЯЯСЬ, ВОДА ИЗ ТЕЛЯЧЬЕГО БУЛЬОНА ПЕРЕДАСТ АРОМАТЫ ЛУКА

2 И ТИМЬЯНА ЛЕЖАЩЕМУ СВЕРХУ КАРТОФЕЛЮ. НЯМ-НЯМ-НЯМ!
ЗДЕСЬ
ОБРАЗУЕ ТСЯ
ПОДЖАРИСТАЯ
ПРЕ Г РА ДА, НЕ ДАЮЩАЯ СОКАМ КОРОЧКА,
ИЗ МЯСА ИСПАРИТЬСЯ ИЗУМИТЕЛЬНО!

НАША ЗАДАЧА — ЗАПУСТИТЬ РЕАКЦИЮ МАЙЯРА,

3 РАСКРЫВАЮЩУЮ ВКУС, А НЕ ПРОЖАРИТЬ МЯСО.

НА ОБЖАРИВАЮЩЕЙСЯ КОСТИ
РАЗВИВАЮТСЯ АРОМАТЫ, КОТОРЫЕ
СПУСТЯТСЯ ПО НЕЙ И ПРОПИТАЮТ
ЦЕНТРАЛЬНУЮ ЧАСТЬ МЯСА.

КОСТИ НАВЕРХУ СОЗДАДУТ НЕБОЛЬШУЮ ПРЕГРАДУ

4 ДЛЯ ИСПАРЕНИЯ ВЛАГИ, СОДЕРЖАЩЕЙСЯ
В МЯСЕ, И ОНО ОСТАНЕТСЯ НЕЖНЫМ.
ЛУК
ТЕЛЯЧИЙ БУЛЬОН

ТИМ ЬЯН МЯСНОЙ СОК

ЛУК-ШАЛОТ

5 ВАША КАРТОШКА ПРОПИТАЕТСЯ ВСЕМИ АРОМАТАМИ БЛЮДА!

58
 КАРЕ ТЕЛЕНКА
С ЛОМТИКАМИ КАРТОФЕЛЯ
КАК СТО ЛЕТ НАЗАД
О, этот рецепт — великая кулинарная классика. Для него можно взять и окорок.
По-французски это блюдо называется «каре теленка с картофелем от булочни-
ка», поскольку когда-то давно его относили булочнику, чтобы он поставил его
в еще горячую после выпечки хлеба печь. Готовка была долгой, так что карто-
фель впитывал все ароматы бульона и мясного сока.

НА 6 ПОРЦИЙ • ПОДГОТОВКА: 15 МИН. • ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 3 Ч.

1 каре теленка с 4 ребрами общим весом 2,5 кг • 1 л телячьего костного бульона (свежего или замороженного)
• 1,2 кг картофеля сорта «шарлотта» • 4 луковицы шалота (очистить) • листья 3 веточек тимьяна • 1 ст. л. сли-
вочного масла • 3 ст. л. оливкового масла • морская соль • свежемолотый черный перец

Достаньте мясо из холодильника за час до готовки.

Разогрейте духовку до 120 °C. Подогрейте телячий БРАВО!
бульон в кастрюле. Телятина — нежное мясо, ее нужно готовить
Очистите картофель и нарежьте кружками одинако- при очень слабом нагреве.
вой толщины, промойте их и обсушите. 1 Во время запекания картофель впитает все
Положите 1 столовую ложку сливочного масла ароматы телячьего костного бульона.
в большой сотейник, поставьте на слабый огонь и добавь-
те лук-шалот, нарезанный тонкими кольцами. Пассеруйте
в течение 5 минут. О НЕТ, НЕТ-НЕТ-НЕТ!
Возьмите большую форму для запекания, положите Солить и перчить мясо до или во время готовки.
в нее картофель, а затем шалот, посыпьте листьями тимь- Готовить в слишком горячей духовке.
яна. Раскладывайте овощи ровно, чтобы смотрелось кра-
сивее. Влейте столько горячего бульона, чтобы он едва
покрывал картофель, и запекайте 30 минут. 2
Переходим к телятине... Поставьте большой сотейник
на сильный огонь. Смажьте каре теленка 2 столовыми
ложками оливкового масла. Делайте это руками — так
проще создать тонкую масляную пленку на всей поверх-
ности мяса. Положите мясо в раскаленный сотейник
и очень быстро обжарьте со всех сторон. 3
Достаньте форму с картофелем и шалотом из духов-
ки и выложите телятину на овощи костями вверх. Накрой-
те фольгой, поставьте на нижний уровень духовки и запе-
кайте 2,5 часа. 4 5
Когда мясо будет готово, принесите к столу все блю-
до, чтобы продемонстрировать красоту вашей работы,
а потом вернитесь на кухню и разрежьте мясо вдоль ко-
стей. Выложите ломтики поверх овощей, посолите, попер-
чите и подавайте.

59
ЯГНЯТИНА
Ягнятина — одно из моих любимых видов мяса.
Окорок, лопатка, каре, грудинка... Как, вы не
пробовали баранью грудинку? Пффф... Это дей-
ствительно не слишком известный отруб, но он
очень хорош: пожалуй, один из моих любимых
кусков. Я расскажу вам рецепт попозже...
Барашек восхитителен весь год, но вкуснее
и нежнее всего он на Пасху. Можете купить про-
сто молодого барашка «с приморских лугов»
(траву, которую он ест, время от времени накры-
вают брызги и даже морские волны, что придает
мясу легкий йодистый привкус) или молочного (пи-
тавшегося только материнским молоком). А если
хотите попробовать по-настоящему восхититель-
ное мясо, без колебаний выбирайте молочного
ягненка из Пиренеев, Пойяка, Систерона... Из
британских пород лучше всего суффолкская и са-
утдаунская.
Вот различные наименования ягнят во Франции:
• молочный ягненок, выкормленный только овечь-
им молоком и забитый в 5–6 недель;
• «белый» ягненок, выкормленный в основном
коровьим молоком и забитый в 3–4 месяца;
• «серый» ягненок, отлученный от матери и заби-
тый после 4 месяцев;
• пастбищный ягненок, который уже щипал тра-
ву, как и барашек «с приморских лугов».
Очень важен и выбор формы для запекания:
если она слишком большая, сок растечется и при-
горит; если она того же размера, что и кусок мя-
са, сок будет защищен от жара самим мясом и не
пригорит.
Маленькая личная деталь: я разминаю мясо пе-
ред запеканием. Моя невеста считает меня пол-
ным психом, но этот небольшой массаж позволяет
60
немного раздвинуть волокна, а значит, тепло про-
никнет внутрь быстрее.
Никогда не надрезайте мясо, чтобы запихнуть
внутрь зубчики чеснока. Вы создадите нечто вро-
де маленьких туннелей, через которые вытечет
сок! Уж лучше разложить чеснок вдоль кости, ко-
торую вы отделите ножом. Проблема еще и в том,
что чеснок, вложенный в мясо, никогда не запе-
чется как надо и останется хрустящим и очень ост-
рым. Эффективнее и лучше всего поставить мясо
мариноваться как минимум на 3–4 часа при ком-
натной температуре: выложить на него и под него
несколько зубчиков чеснока, очистив их и разре-
зав пополам, и завернуть все это в фольгу. Аромат
чеснока постепенно проникнет в мясо. Добавьте
еще несколько неочищенных зубчиков чеснока
в форму, в которой будете готовить. Они сделают
ягнятину и соус еще ароматнее.
Во Франции ягнятину подают очень слабо про-
жаренной. Дело в том, что мы привыкли готовить
ее при слишком высокой температуре. Поэтому
ее оставляют розовой, чтобы сохранить серединку
сочной. Но, на мой взгляд, если готовить это мясо
немного дольше при меньшей температуре, его
аромат и вкус разовьются в полной мере, а тексту-
ра будет наиболее нежной и приятной.
Обжарьте мясо перед запеканием. Это же ре-
акция Майяра! Вы раскроете вкус мяса.
Температура готовки очень важна. Торговцев
жареным мясом больше нет, а уж они-то знали
с точностью до минуты и до градуса, как полу-
чить для каждого рецепта именно такую текстуру
и вкус, как надо. Окорок может готовиться 2 часа
и оказаться сухим — а может запекаться 7 часов
и быть нежным и мягким... Главное, не бойтесь за-
пекать его дольше, чем вечно советуют мясники:
«четверть часа на каждые полкило»! Но с одним
обязательным условием: при слабом нагреве! На
низкой температуре сок не превращается в пар,
а значит, не испаряется — весь вкус остается в мя-
се и постепенно придает ему необыкновенную
нежность.
 К А В Е С О М 20 КГ
МЯСО ЯГНЕ Н
Р Ж И Т 1 4 Л ВОДЫ
СОД Е

СЕДЛО
ШЕЯ ТОЛСТЫЙ
КРАЙ
СПИННАЯ ЧАСТЬ И П АСТ Ь
( КОТЛЕ ТЫ
Ф ИЛ Н А Я
ОЧЕ
ПЕ РВОГО ЦЕЛЫЙ ОКОРОК
Ч

И ВЫСШЕ ГО
Е
СОР ТА )
Ч

ЛОПАТКА

ПОКРОМКА
УКОРОЧЕННЫЙ
ОКОРОК
Г РУДИНКА

61
 ОКОРОК ЯГНЕНКА
С ЧЕСНОКОМ И РОЗМАРИНОМ
ДЛЯ ОТЛИЧНОГО ЗАСТОЛЬЯ
Идея этого рецепта в том, чтобы запекать окорок при невысокой температуре. А посколь-
ку она невысокая, мясо у вас получится фантастически нежным. Счастье, да и только! Но
как мясо может печься три часа и остаться мягким и сочным? Весь фокус в воде, которая
испаряется при сильном нагреве. Если вы подвергаете окорок воздействию высокой тем-
пературы, содержащийся в нем сок частично испарится, у вас останется сухое, а значит,
жесткое и менее вкусное мясо... Но в моем рецепте температура запекания невысока,
а значит, сок из окорока никуда не денется. Хе-хе-хе!

НА 6 ПОРЦИЙ • ПОДГОТОВКА: 20 МИН. • МАРИНОВАНИЕ: 1 НОЧЬ • ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 3 Ч.

1 окорок ягненка (около 2,5 кг) • 4 зубчика чеснока (очищенные) + 10 зубчиков чеснока в шелухе (не чистить) •
3 ст. л. порубленных свежих листьев розмарина + 2–3 веточки свежего розмарина • 6 ст. л. оливкового масла
• морская соль • свежемолотый черный перец

Приготовьте маринад накануне Разложите веточки розмарина

(если нет времени, можно и утром,
но тогда он будет чуть менее аро-
матным). Разрежьте четыре очищен-
ных зубчика чеснока пополам и сме-
шайте их с листьями розмарина и
2 столовыми ложками оливкового
масла. Дайте постоять не меньше
часа при комнатной температуре,
чтобы ароматы как следует смеша-
лись, а масло приобрело чудесный
вкус чеснока и розмарина.
Обмажьте окорок маслом с чес-
ноком и розмарином. Разминайте
мясо с приправами 2–3 минуты,
чтобы их ароматы начали проникать
внутрь, и оставьте мариноваться на
ночь в фольге. Ароматы чеснока,
розмарина и оливкового масла по-
степенно пропитают мясо и прида-
дут ему изумительный вкус. 1
Достаньте мясо из холодильника
за час до готовки. Разогрейте духов-
ку до 220 °C.
на дне формы для запекания, уложи-
те на них окорок и полейте 4 столо-
выми ложками оливкового масла. 2
Поставьте форму в духовку и
сразу же убавьте нагрев до 120 °C.
Снаружи окорок покроется чудес-
ной хрустящей корочкой. Через
2 часа разложите неочищенные зуб-
чики чеснока вокруг мяса и оставьте
его в духовке еще на час, время от
времени переворачивая двумя лож-
ками, чтобы не протыкать его вил-
кой.
Когда окорок будет готов, за-
верните его в три слоя фольги и дай-
те вылежаться 20 минут, прежде чем
разрезать, посолить и поперчить. 3
В начале запекания в форму
можно положить еще и несколько
картофелин и подать мясо с сала-
том корн. Или приготовить хорошее
домашнее пюре, сделать в нем ямку
и налить мясной сок! Дети это обо-
жают, и я, кстати, тоже...
ОТЛИЧНАЯ РАБОТА!
Оставить мясо мариноваться
всю ночь и достать
из холодильника за час
до готовки.
Запекать мясо при
достаточно низкой
температуре.
Дать мясу вылежаться, прежде
чем разрезать и подавать.
О НЕТ, НИ ЗА ЧТО!
Запихивать в мясо зубчики
чеснока. Это грубая ошибка!
Солить и перчить мясо до
готовки или во время нее.
Гррр, еще одна грубая ошибка!

62
 ЧЕСНОК СЫРОЙ
И СЛИШКОМ ОСТ РЫЙ СУХОЕ

СУХОЕ
= ЗАПАХ ИЗО Р ТА

СОК

ШПИГОВАТЬ ОКОРОК ЧЕСНОКОМ СТРОГО ЗАПРЕЩАЕТСЯ! ЧЕСНОК НЕ ПРОПЕЧЕТСЯ, ОСТАНЕТСЯ ОСТРЫМ,

А СОК ВЫТЕЧЕТ ЧЕРЕЗ ДЫРКИ, КОТОРЫЕ ВЫ НАДЕЛАЕТЕ, ЧТОБЫ ВЛОЖИТЬ ТУДА ЗУБЧИКИ.

РОЗМАРИН

+ =
ЧЕСНОК НЯМ!
= НЯМ!
НЯМ!
СОЛЬ ВЫСУШИВАЕТ МЯСО, А ПЕРЕЦ
ОЛИВКОВОЕ
НЕ ПЕРЕНОСИТ ВЫСОКИЕ ТЕМПЕРАТУРЫ.
МАСЛО

1 ИНГРЕДИЕНТЫ МАРИНАДА СДЕЛАЮТ МЯСО АРОМАТНЫМ.

НЯМ!
+ УСИЛЕННАЯ РЕАКЦИЯ = НЯМ!
МАЙЯРА!
НЯМ!

МАСЛО — ЭТО ЖИРНАЯ СУБСТАНЦИЯ, КОТОРАЯ УСИЛИВАЕТ НАШУ

2 ЛЮБИМУЮ И НЕЗАМЕНИМУЮ РЕАКЦИЮ МАЙЯРА, А ЗНАЧИТ,
РАСКРЫВАЕТ АРОМАТ И ВКУС МЯСА.
СУХОЕ
СУХОЕ

= СОК = ВОСХИТИТЕЛЬНО!!!
СУХОЕ

СУХОЕ

КОГДА ВЫ ДАЕТЕ МЯСУ ВЫЛЕЖАТЬСЯ, ВНЕШНЯЯ, БОЛЕЕ

3 СУХАЯ, ЧАСТЬ ПРОПИТЫВАЕТСЯ СОКОМ ИЗ СЕРЕДИНЫ.

63
 МАРРАКЕШ

1 2

ОБЖАРИВАЯ ЛОПАТКУ БАРАШКА, ОБЖАРЕННАЯ ЧАСТЬ ЛОПАТКИ ВЫСОХЛА ПРИ

ВЫ РАСКРЫВАЕТЕ ЕЕ ВКУС. МАЙЯР, ЗАПЕКАНИИ. ТЕПЕРЬ ОНА БУДЕТ ПОГЛОЩАТЬ
ТЫ НАВЕКИ В НАШИХ СЕРДЦАХ! ЖИДКОСТЬ ОТОВСЮДУ, ГДЕ ЕЕ НАЙДЕТ,
А ЗНАЧИТ, В ПЕРВУЮ ОЧЕРЕДЬ ИЗ МАРИНАДА.

3
БЕЛОЕ ВИНО И БУЛЬОН
ОБРАЗУЮТ ПАР ВНУТРИ
КОКОТНИЦЫ. В ЭТОЙ
ВЛАЖНОЙ СРЕДЕ ЛОПАТКА
НЕ СОХНЕТ.

ПУПЫРЫШКИ НА
КРЫШКЕ КОКОТНИЦЫ 5
ЗАДЕРЖИВАЮТ ВОДЯНОЙ 4 СОК ТЕРЯЕТ ЧАСТЬ ВОДЫ, ЕГО
ПАР, ОН КОНДЕНСИРУЕТСЯ
И ОРОШАЕТ МЯСО. АРОМАТЫ КОНЦЕНТРИРУЮТСЯ И ДАЮТ
ВАМ ВОСХИТИТЕЛЬНЫЙ СОУС.

СА ДЫ МЕНАРЫ
 ЗАПЕЧЕННАЯ ЛОПАТКА ЯГНЕНКА
ПО-МАРРАКЕШСКИ
УЖИН С ВОСТОЧНЫМ ВКУСОМ И АРОМАТОМ
Великая классика марокканской кухни. Главный фокус — обжарить мясо до маринования.
Почему так? Потому что после маринования оно будет покрыто луком, изюмом, кусочками
лимона конфи и пряностями, которые жарить не надо. Еще одно достоинство этого рецеп-
та — вам не придется торчать на кухне после прихода гостей. Вы можете спокойно выпить
с ними аперитив, пока лопатка потихоньку запекается...

НА 6 ПОРЦИЙ • ПОДГОТОВКА: 10 МИН. • МАРИНОВАНИЕ: 2 Ч. • ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 3 Ч.

1 отличная лопатка ягненка (1,8 кг, удалить жир) • ½ пучка кинзы (только листья) • ½ пучка тимьяна • 1 лимон
конфи • 20 г корня имбиря (очистить и натереть) • кайенский перец на кончике ножа • 1 ч. л. кумина • 2 зубчи-
ка чеснока (раздавить) • 2 ст. л. светлого изюма • 1 стакан белого сухого вина • ½ стакана бульона из птицы,
желательно домашнего (или замороженного покупного) • 1 ст. л. меда • оливковое масло • морская соль • свеже-
молотый черный перец

Достаньте мясо из холодильника за бульон, накройте крышкой, поставь-

час до готовки.
Налейте в миску 3 столовые
ложки оливкового масла, добавьте
порубленные листья кинзы, веточки
тимьяна, разрезанный на четвертин-
ки лимон конфи, имбирь, кайенский
перец, кумин, чеснок и изюм. Как сле-
дует перемешайте и выдержите при
комнатной температуре 2–3 часа.
Поставьте кокотницу на сред-
ний огонь. Смажьте лопатку ягненка
2 столовыми ложками оливкового
масла, затем положите в разогре-
тую кастрюлю кожей вниз. Пере-
верните ее, когда она подрумянится,
а когда обжарится и вторая сторона,
выложите на блюдо. Покройте мясо
маринадом. 1 2 Оставьте мари-
новаться при комнатной температу-
ре в течение 2 часов.
Разогрейте духовку до 140 °C —
главное, не больше! Положите ба-
ранью лопатку и маринад в кокот-
ницу, добавьте белое вино и горячий
те в духовку и запекайте 3 часа. 3 ПРОСТО
4 Получится невероятно нежное ВЕЛИКОЛЕПНО
мясо, которое само будет отделять- Обжарить мясо
ся от костей. Его можно снять даже перед маринованием.
ложкой. Добавить бульон и вино
Когда лопатка запечется, до- при запекании.
станьте ее из духовки и дайте посто-
ять в тройном слое фольги. Поставь-
те кокотницу на средний огонь, до-
бавьте к мясным сокам и маринаду СОВСЕМ НИКУДА!
мед и уварите почти вдвое. 5 Солить и перчить мясо
Когда жидкость уварится, про- до или во время готовки.
цедите ее через сито, как следует Готовить при температуре
разминая приправы, чтобы извлечь выше 140 °C.
побольше вкуса. Разрежьте мясо,
выложите на нагретое блюдо и по-
лейте уваренным соком. Посолите
и поперчите.
Зовите всех и гордо следуйте
к столу!
Это блюдо можно подать с ово-
щами по-мароккански, салатом из
моркови с апельсином, кускусом
и так далее...

65
 ЛОПАТКА ЯГНЕНКА ПО-ГРЕЧЕСКИ
ДЕЙСТВИТЕЛЬНО СОГРЕВАЮЩЕЕ ЗИМНЕЕ БЛЮДО
Впервые я попробовал это блюдо в Греции, на острове Идра, на Рождество. Было прохлад-
но, почти холодно, и лопатка ягненка оказалась идеальным вариантом, чтобы согреться.
Удивительный, великолепный рецепт — ароматы ягнятины пропитывают пасту, готовящуюся
в той же форме. А еще это идеальное блюдо, чтобы побыть с друзьями, прежде чем отправ-
ляться за стол...

НА 6 ПОРЦИЙ • ПОДГОТОВКА: 10 МИН. • ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 1 Ч. 15 МИН.

1 лопатка ягненка (1,8 кг; попросить мясника удалить жир и разрезать на 12 частей) • 4 зубчика чеснока (порубить)
• ½ пучка свежего орегано (только листья) • 500 г консервированных очищенных помидоров в собственном
соку • 300 г орзо 1 (или лингвини, разрезанных на 4 части) • 30 г тертого пармезана • 3 ст. л. оливкового масла
• морская соль • свежемолотый черный перец

Достаньте мясо из холодильника за мидоры, обжаренные куски мяса, до-

час до готовки.
Разогрейте большую сковород-
ку или сотейник на среднем огне.
Тем временем покройте куски мя-
са 2 столовыми ложками оливково-
го масла. Проще всего сложить их
в миску, полить маслом и обмазать
руками. Когда сковорода или сотей-
ник как следует нагреется, положи-
те туда куски лопатки и поджарьте
с одной стороны. Как только мясо
хорошенько подрумянится — это
произойдет через 2–3 минуты, — пе-
реверните его и поджарьте с другой
стороны. После этого выложите кус-
ки на тарелку и влейте в сковороду
большой стакан воды, чтобы со-
брать выделившиеся соки. 2
Разогрейте духовку до 220 °C.
Сложите в форму для запекания
зубчики чеснока, листья орегано, по-
бавьте воду из сковороды вместе со ВАЖНО ЗНАТЬ
вкуснейшими соками. Перемешайте, Паста варится в томатном
сбрызните столовой ложкой оливко- соусе и мясном соке,
вого масла и поставьте в духовку. понемногу пропитываясь
Через 10 минут убавьте огонь до вкусом ягнятины.
140 °C и выньте форму из духовки.
Добавьте 2 стакана горячей воды
и пасту и перемешайте, чтобы вода
покрыла ее. СТРОГО
Поставьте в духовку еще на ЗАПРЕЩЕНО
час. Несколько раз перемешайте Солить и перчить до готовки
в процессе приготовления, чтобы или во время нее.
куски мяса как следует покрылись Запекать в слишком
соусом. 3 горячей духовке.
Когда мясо будет готово, до-
станьте форму из духовки, посыпь-
те тертым пармезаном, посолите,
поперчите и смело несите прямо на
стол, это блюдо неплохо смотрится!
Подавать с бутылочкой греческого
вина, для атмосферы.

66
 ОРЗО
ИДРА

ЭТО МЕЛКАЯ ПАСТА В ФОРМЕ ПШЕНИЧНЫХ ИЛИ

1 РИСОВЫХ ЗЕРЕН (ЕСЛИ У ВАС ТАКОЙ НЕТ, МОЖЕТЕ
ИСПОЛЬЗОВАТЬ ЛИНГВИНИ КУСОЧКАМИ)

СОУС С НАСЫЩЕННЫМ
H2 O ВКУСОМ

СОКИ СОКИ

СОКИ — ЭТО ТЕ ВКУСНЕЙШИЕ КУСОЧКИ, ЧТО ПРИЛИПЛИ КО ДНУ ВАШЕЙ

2 СКОВОРОДКИ. С ПОМОЩЬЮ ВОДЫ ВЫ СОБЕРЕТЕ ИХ И ДОБАВИТЕ К СОУСУ.

ЛОПАТКА
ЯГНЕНКА
ПАЛЬЧИКИ
=
ОБЛИЖЕШЬ!

ЧЕСНОК + ОРЕ ГАНО + ПОМИДОРЫ

В СОБСТВЕННОМ СОКУ + ОРЗО

ПАСТА БУДЕТ ПОНЕМНОГУ ГОТОВИТЬСЯ В ТОМАТНОМ СОУСЕ

3 И МЯСНОМ СОКЕ, ПРОПИТЫВАЯСЬ ИХ АРОМАТАМИ.

67
 ОБЖАРКА КОТЛЕТ ПОЗВОЛЯЕТ РАСКРЫТЬ
1 ИХ ВКУС БЛАГОДАРЯ РЕАКЦИИ МАЙЯРА.

СОКИ
СОКИ СОКИ

+ ОБЖАРИВАЯ ЛУК В ТОМ ЖЕ

СОТЕЙНИКЕ, ВЫ СОБЕРЕТЕ
2 ВСЕ АРОМАТНЫЕ СОКИ,
ПРИСТАВШИЕ КО ДНУ.

СОК ИЗ КОТЛЕТ, СМЕШАВШИСЬ

С ТЕЛЯЧЬИМ КОСТНЫМ БУЛЬОНОМ
И АРОМАТОМ ЛУКА, ТИМЬЯНА
3 И ЧЕСНОКА, ПОНЕМНОГУ ПРОПИТАЕТ
КАРТОФЕЛЬ И ПРИДАСТ ЕМУ
НЕВЕРОЯТНЫЙ ВКУС. НАКРЫВАЯ
ФОРМУ, ВЫ НЕ ДАЕТЕ ЭТИМ АРОМАТАМ
ИСПАРЯТЬСЯ В ДУХОВКУ.

68
 КОТЛЕТЫ ГОСПОЖИ ШАМВАЛЛОН 1
ИЛИ КАК ПОЛУЧИТЬ КАРТОФЕЛЬ
С АРОМАТОМ ТЕЛЯТИНЫ И ЯГНЯТИНЫ
Настоящая классика французской кухни. Идеальное блюдо, когда вы собираете большую
компанию друзей и не хотите слишком долго торчать на кухне. Все ароматы смешиваются,
и картофель пропитывается вкусом телячьего бульона и ягнятины... Это блюдо само печется
в духовке 1,5 часа, так что вы вполне сможете разделить аперитив с сотрапезниками.

НА 6 ПОРЦИЙ • ПОДГОТОВКА: 15 МИН. • ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 1 Ч. 45 МИН.

12 хороших котлет из ягненка (лучше всего с зачищенной косточкой) • 1 л телячьего костного бульона (домаш-
него или замороженного покупного, только не в кубиках) • 2 ст. л. оливкового масла • 2 веточки тимьяна (только
листья) • 2 зубчика чеснока (раздавить в пюре) • 2 луковицы среднего размера (очистить и нарезать полуколь-
цами) • 100 г сливочного масла (нарезать мелкими кусочками) • 1,2 кг картофеля сорта «шарлотта» (очистить,
нарезать одинаковыми кружками, промыть и обсушить) • морская соль • свежемолотый черный перец

Достаньте котлеты из холодильника к другу. Посыпьте листьями послед-

за час до готовки.
Нагрейте духовку до 120 °C.
Разогрейте телячий бульон, до-
бавив туда листья одной веточки
тимьяна и один раздавленный в пю-
ре зубчик чеснока.
Смажьте сливочным маслом
большую форму для запекания и по-
ложите туда треть картофельных
ломтиков.
Разогрейте на сильном огне со-
тейник или большую сковороду. На-
лейте чуть-чуть оливкового масла на
каждую сторону котлет и распреде-
лите руками, чтобы получилась тон-
чайшая масляная пленка.
Обжарьте котлеты по 1 минуте
с каждой стороны 1 и выложите на
картофель в форме вплотную друг
ней веточки тимьяна и распределите ХОРОШО!
сверху зубчик чеснока, раздавлен- Ягнятина переносит долгую
ный в пюре. готовку, если выставлена
Поставьте тот же сотейник на не слишком высокая
слабый огонь 2 , положите в него температура.
полукольца лука и тушите 10 минут. Дайте ароматам мяса
Затем выложите лук на котлеты. и бульона пропитать
Оставшийся картофель уложите картофель.
сверху в виде розетки, чтобы было
красивее, добавьте кусочки сливоч-
ного масла, полейте телячьим бульо-
ном и накройте фольгой. 3
ПЛОХО!
Солить и перчить
Запекайте мясо и овощи 1 час,
котлеты до обжарки.
затем снимите фольгу и готовьте еще
30 минут.
Достаньте форму из духовки,
посолите и поперчите перед подачей
на стол. Правда просто?

1
По легенде, это блюдо придумала госпожа Шамваллон, любовница Людовика XIV. — Прим. ред.

69
 ГРУДИНКА ЯГНЕНКА
КУСОЧЕК ДЛЯ ЗНАТОКОВ...
Помню, как мама покупала на рынке грудинку, потому что знала, что я ее обожаю. Грудин-
ка барашка — это один из лучших кусков, хотя и один из самых недорогих... Ее продают
и на кости, и без. Лучше возьмите ту, что на кости, и дома острым ножом тщательно срежьте
весь жир. Вы будете в восторге!

НА 4 ПОРЦИИ • ПОДГОТОВКА: 5 МИН. • МАРИНОВАНИЕ: 2 Ч. • ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 15 МИН.

1 кг грудинки ягненка (тщательно срезать жир) • 1 веточка розмарина (оборвать листья и мелко порубить их для
маринада) + 2 веточки розмарина целиком • 2 ст. л. оливкового масла • 2 ст. л. сливочного масла • морская соль
• свежемолотый черный перец

Возьмите большое блюдо, сложите в него куски грудинки,

добавьте оливковое масло и измельченные листья розма- ХОРОШО, ОЧЕНЬ ХОРОШО
рина. Как следует покройте мясо маслом и розмарином Оставить грудинку мариноваться с веточками
и накройте фольгой. Маринуйте при комнатной темпера- розмарина на 2 часа перед жаркой.
туре не менее 2 часов. 1 Начинать обжарку с жирной части,
Разогревайте духовку в режиме гриль на максималь- чтобы растопить жир.
ной температуре в течение 15 минут. Положите веточки
розмарина на дно формы запекания, а на них — куски
грудинки жирной стороной вверх. 2 Подрумянивайте
ПЛОХО, ПРОСТО УЖАСНО
в течение 10 минут, а затем переверните и подрумяньте
Солить или перчить до готовки
с другой стороны, но не так долго, хватит и 5 минут.
или во время нее.
Когда мясо подрумянится с обеих сторон, заверните
его в три слоя фольги 3 и слейте из формы вытопившийся
жир. Теперь добавьте 1 столовую ложку воды и сливочное
масло и тщательно перемешайте, чтобы соскрести все
соки. 4
Посолите, поперчите и подавайте грудинку с этим
восхитительным соусом. Объедение!

70
 РОЗМАРИН МАСЛО МЯСО

ЖИРНАЯ
СТОРОНА

АРОМАТ РОЗМАРИНА ПРОПИТАЕТ МЯСО

1 И МАСЛО, КОТОРОЕ ТОЖЕ ПЕРЕДАСТ
МЯСУ СВОЙ ВКУС.

БОЛЕЕ ЖИРНАЯ ЧАСТЬ РАСТОПИТСЯ

2 И СДЕЛАЕТ МЯСО АРОМАТНЫМ.

СУХОЕ
СОЧНОЕ

ФОЛЬГА
СУХОЕ

= СУХОЕ
СУХОЕ

СОЧНОЕ
СОЧНОЕ

В ФОЛЬГЕ МЯСО ПОТИХОНЬКУ ПРОДОЛЖАЕТ ЗАПЕКАТЬСЯ,

3 А СУХАЯ ВНЕШНЯЯ ЧАСТЬ ТЕМ ВРЕМЕНЕМ ВПИТЫВАЕТ
ЧАСТЬ СОКА, СОДЕРЖАЩЕГОСЯ В ЦЕНТРЕ.
СОЧНОЕ
СОЧНОЕ

СЛИВОЧНОЕ МАСЛО

H2O

+
СОКИ
СОКИ

СОУС

СОКИ — ЭТО ВКУСНЕЙШИЕ КУСОЧКИ, ПРИЖАРИВШИЕСЯ ко дну. ДОБАВИВ

4 НЕМНОГО ВОДЫ И СЛИВОЧНОГО МАСЛА, ВЫ ПОЛУЧИТЕ СНОГСШИБАТЕЛЬНЫЙ СОУС.

71
СВИНИНА
«В свинье все части хороши». Все знают эту по-
говорку! Из свиньи делают даже типографскую
краску, шины и зубной порошок! Свинья страдает
от дурной репутации, хотя это умное, привязчивое
и игривое животное. Но с предубеждениями труд-
но бороться!
Я считаю, что мы недооцениваем свинину. Это
ароматное, нежное, вкусное мясо, с которым на-
до обращаться аккуратно: готовить при неболь-
шой температуре. Вот он, главный секрет. Томите
его, чтобы не пересушить. И кстати, свинина —
совершенно не жирное мясо: жир расположен
не между волокнами, как, например, у говядины,
а на поверхности. Этот слой под шкурой легко
убрать. Так что не сомневайтесь, вы получите вос-
хитительное мясо.
Как и в случае с говядиной, телятиной или ягня-
тиной, существует много пород свиней, но на вкус
их мясо различается не так явно, потому что они
часто скрещиваются между собой. Разница пре-
жде всего в методе выращивания. Фермерская
свинина, где животные на вольном выгуле, лучше
свиней, выращенных интенсивно, как бройлеры.
Есть одна порода, мясо которой я приберегаю
для праздничных блюд, — корсиканская: полуди-
кая свинья, когда-то скрещенная с кабанами. Она
живет под открытым небом большую часть года
и питается каштанами и желудями.
Раньше крестьяне каждый год откармливали
свинью. Поскольку она питалась объедками, это
был способ получить мясо без особых затрат.
С тех пор свиноводство развилось, и свинина ста-
ла самым популярным мясом в мире. Сегодня сви-
ней кормят почти исключительно злаками. Про-
щайте, очистки в свином корыте...
Одна из лучших частей свиньи — окорок. О, ха-
мон Bellota pata negra, король ветчины! Совер-
шенно невероятный сыровяленый окорок. Черно-
ногие свиньи (pata negra значит «черная нога»)
выращиваются на вольном выпасе и питаются по-
72
чти исключительно желудями. Жир, образующий-
ся от такого питания, придает ветчине очень стой-
кий фруктовый вкус, как у очень-очень хорошего
вина. А еще такая ветчина полезна для здоровья:
от нее понижается «плохой» холестерин. Да, со-
гласен, она очень дорого стоит, больше 100 евро
за килограмм, но, если у вас будет возможность
попробовать ее хоть раз — всего один, — не мед-
лите. Вы будете вспоминать об этом всю жизнь.
Раз уж речь зашла о необыкновенных продук-
тах, есть еще сало Lardo di Colonnata. В тоскан-
ской деревушке Колонната жир со спины свиньи
засаливается больше полугода с пряностями
в больших мраморных коробах. Получается со-
вершенно потрясающее сало: белоснежное,
очень ароматное, необыкновенного вкуса. Обыч-
но его едят так: кладут очень тонкий ломтик на
кусочек поджаренного хлеба и дают растаять.
Чистое наслаждение! Его трудно раздобыть, но,
как и хамон «Беллота», стоит попробовать хотя
бы один раз. Сумасшедшая штука...
А ведь есть еще кровяная колбаса, потроха,
уши, ножки, хвост... Но это уже скорее к торговцу
потрохами, чем к мяснику. А бекон, а панчетта...
Во Франции часто продают бекон, который на
самом деле не бекон. Возьмите лучше копченой
грудинки — это ближе к настоящему бекону! Бе-
кон круглыми ломтиками — канадский, такой кла-
дут в гамбургеры в фастфуде. Ну, вы понимаете,
к чему я клоню...
Если говорить о готовке, я всегда томлю сви-
нину на слабом огне, чтобы содержащаяся в ней
вода не испарилась и мясо не пересохло. Ска-
жем, свиные ребрышки для барбекю я запекаю
чуть дольше пяти часов. Мясо потихоньку про-
жаривается, жир тает, и получается такое неж-
ное мясо, какое только можно пожелать. Вода,
содержащаяся в нем, просто не нагревается на-
столько, чтобы испариться, и вот вам идеальная
свинина.
 Кстати, а вы знали, что французское
слово charcutier («колбасник»)
происходит от chairs cuitier, «готовящий
мясо»? Это еще из тех времен, когда
колбасники готовили разные мясные
блюда.

МЯСО СВИНЬИ ВЕСОМ

110 КГ СОДЕРЖИТ
77 Л ВОДЫ

УХО
ХРЕ БТОВОЕ САЛО КОСТ РЕЦ ХВОСТ
ЙКА
ШЕ
ФИЛЕ
КАРЕ

ЛОПАТКА ОКОРОК

РЕ БРА
ПЯ ТАЧОК
РЕБРА
Г РУДНОЙ Г РУДИНКА
ЧАСТИ
ЩЕКОВИНА ЗАДНЯЯ
ПЕ РЕДН ЯЯ РУЛЬ КА РУЛЬКА
КА
Ж
КА

НО
Ж
НО

73
 БУЖЕНИНА В МОЛОКЕ
УДИВИТЕЛЬНАЯ, СВЕРХНЕЖНАЯ, ВОСХИТИТЕЛЬНАЯ...
Для этого рецепта постарайтесь раздобыть фермерскую свинину: она намного вкуснее,
чем мясо свиней, выращенных на свинокомплексах. Буженина, приготовленная в молоке?..
Идея может показаться странноватой, но вы сами увидите, этот рецепт дает тающее во рту
мясо, восхитительно вкусное и очень ароматное. Внимание: запланируйте как минимум
2–3 часа на вымачивание.

НА 6 ПОРЦИЙ • ПОДГОТОВКА: 20 МИН. • ВЫМАЧИВАНИЕ: 2 Ч. • ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 2 Ч. 15 МИН.

1 кусок шейки весом 1 кг, перевязанный шпагатом • 2 луковицы (очистить и нарезать полукольцами) • 6 веточек
тимьяна • 2 лавровых листа (разрезать вдоль пополам) • 10 зубчиков чеснока (очистить и разрезать пополам) •
1 л молока • 6 листьев свежего шалфея • свеженатертый мускатный орех на кончике ножа • 2 ст. л. оливково-
го масла • морская соль • свежемолотый черный перец

Достаньте мясо из холодиль- чеснок 2 , накройте крыш- в течение 10 минут. 5 Когда

ника за час до обжарки.
Нагрейте кокотницу подхо-
дящего размера на среднем
огне. Полейте мясо 2 столовы-
ми ложками оливкового масла
и распределите его руками по
всей поверхности. Когда ко-
котница раскалится, обжарь-
те в ней мясо со всех сторон.
Минут через 10, когда оно
как следует подрумянится, вы-
ложите его на тарелку.
Убавьте нагрев и бросьте
в кокотницу очищенный и на-
резанный полукольцами лук.
Слегка обжарьте его и до-
бавьте веточки тимьяна, лав-
ровый лист 1 , листья шал-
фея и мускатный орех. Влей-
те молоко и как следует со-
скоблите соки, прижарившие-
ся ко дну. Выключите огонь, до-
бавьте свинину и очищенный
кой и оставьте вымачиваться
2–3 часа. Три-четыре раза
переверните мясо в процессе
вымачивания, чтобы оно рав-
номерно пропиталось арома-
тами пряностей. 3
Разогрейте духовку до
140 °C. Подогрейте кокот-
ницу без крышки на слабом
огне, чтобы от молока пошел
пар. Главное, не давайте ему
закипать. Как только пой-
дет пар, накройте кокотницу
крышкой и переставьте в ду-
ховку. 4
Томите мясо 2 часа, время
от времени переворачивая его
ложками, чтобы не протыкать.
Когда буженина будет гото-
ва, выложите ее из кокотницы
и заверните в три слоя фольги,
чтобы держать в тепле, а соус
уваривайте на среднем огне
он достаточно загустеет, про-
цедите его через сито.
Нарежьте буженину, посо-
лите, поперчите, полейте ва-
шим замечательным соусом и
подавайте. Удивительно вкус-
но и сочно, правда?
ТОЛЬКО ТАК!
Обжарить мясо перед
вымачиванием.
Готовить свинину при
небольшой температуре,
чтобы не пересушить.
НИ ЗА ЧТО!
Солить и перчить до готовки
или во время нее.

74
 МУСКАТНЫЙ
ЛАВРОВЫЙ
ОРЕХ
ЛИСТ
ШАЛФЕЙ ТИМ ЬЯН
МОЛОКО
ЛУК
ОЧЕНЬ АРОМАТЫ СМЕШАЮТСЯ И ПРИДАДУТ
= АРОМАТНОЕ
1 МОЛОКУ НЕПОВТОРИМЫЙ ВКУС.
МОЛОКО

ТЕ РПКИЙ
ЧЕСНОК НЕ ПЕРЕНОСИТ + = = = ГАДОСТЬ!
2
ГОРЬКИЙ
ЖАРКИ, ОН СТАНОВИТСЯ
ТЕРПКИМ И ГОРЬКИМ. ЗА ЖАРИЛСЯ
ЧЕСНОК
СИЛЬНЫЙ
ОГОНЬ

СУХОЕ СУХОЕ СУХОЕ МЯСО ПОГЛОЩАЕ Т ЧАСТЬ

АРОМАТНОГО МОЛОКА
СУХОЕ

СУХОЕ

ЕСЛИ ВЫ ОБЖАРИТЕ МЯСО, ВНЕШНЯЯ ЧАСТЬ НЕМНОГО

3 ПОДСОХНЕТ И БУДЕТ ВПИТЫВАТЬ ВЛАГУ ОТТУДА,
ГДЕ ЕЕ БОЛЬШЕ ВСЕГО, ТО ЕСТЬ ИЗ МОЛОКА.

ПАР, ПРЕВРАЩЕННЫЙ В ВОДУ,

ВОЗВРАЩАЕ ТСЯ К МЯСУ

НЕМНОГО МОЛОКА ПРЕВРАТИТСЯ В ПАР.

4 ЭТОТ ПАР БУДЕТ КОНДЕНСИРОВАТЬСЯ
ПРИ КОНТАКТЕ С КРЫШКОЙ И ОРОШАТЬ
МЯСО, ПАДАЯ ОБРАТНО.

БОЛЬШЕ ВКУСА!

УВАРИВАЯ СОУС, ВЫ ВЫПАРИВАЕТЕ ЧАСТЬ

5 СОДЕРЖАЩЕЙСЯ В НЕМ ВОДЫ. СОУС
СТАНЕТ БОЛЕЕ КОНЦЕНТРИРОВАННЫМ
И БОЛЕЕ НАСЫЩЕННЫМ НА ВКУС.

75
 КОГДА ВЫ ПОДРУМЯНИВАЕТЕ КОСТИ,
ТОРЧАЩИЕ ИЗ КУСКА МЯСА, КАК В ЭТОМ ПОДЖАРИСТО =
КАРЕ, НА НИХ РАЗВИВАЮТСЯ ВКУС ВКУСНО
И АРОМАТ, КОТОРЫЕ ПРОНИКАЮТ ПОДЖАРИСТО =
ПО КОСТЯМ ПРЯМО В СЕРЕДИНУ. ВКУСНО

ПОДЖАРИСТО =
ВКУСНО

ПОДЖАРИСТО =
ВКУСНО

ВЫ УЖЕ ЗНАЕТЕ, ЧТО, КОГДА РЕАКЦИЯ

1 МАЙЯРА ПРОТЕКАЕТ АКТИВНО, ВКУС
ИНТЕНСИВНЕЕ.
+ +
+
+
СОКИ СОКИ

+ H2O =
В ТАКОМ ПОЛОЖЕНИИ КОСТИ ЗАЩИЩАЮТ
2 МЯСО ОТ ЧРЕЗМЕРНОГО ИСПАРЕНИЯ СОКА.

ЭТИ СОКИ ОЧЕНЬ ВКУСНЫ. ПОЭТОМУ МЫ

ВЛАГА ОСТАЕ ТСЯ 3 СОБИРАЕМ ИХ, ЧТОБЫ ПОЛУЧИТЬ СОУС,
ВНУ Т РИ КОТОРЫЙ ОБОГАТИТ МЯСО И ОВОЩИ.

ВСЕ СТАНОВИТСЯ
НЕ ЖНЫМ И ТАЮЩИМ

СУХОЕ СОЧНОЕ
СОЧНОЕ СОЧНОЕ
СОЧНОЕ
СУХОЕ
ФОЛЬГА УДЕРЖИВАЕТ ВЛАГУ В ФОРМЕ,
4 ТАК ЧТО МЯСО И ОВОЩИ НЕ ПЕРЕСЫХАЮТ
И СТАНОВЯТСЯ ОЧЕНЬ НЕЖНЫМИ.
ФОЛЬГА

СУХОЕ СОЧНОЕ

ПОКА СВИНИНА ВЫЛЕЖИВАЕТСЯ, ОНА ПРОДОЛЖАЕТ ДОХОДИТЬ ДО ГОТОВНОСТИ, И ВНЕШНЯЯ

5 ЧАСТЬ, КОТОРАЯ НЕМНОГО СУШЕ ЦЕНТРАЛЬНОЙ, ВПИТЫВАЕТ ИЗ НЕЕ НЕМНОГО СОКА. МЯСО
БУДЕТ БОЛЕЕ СОЧНЫМ И НЕЖНЫМ, ПОТОМУ ЧТО СОК РАСПРЕДЕЛИТСЯ РАВНОМЕРНО.

76
 СВИНОЕ КАРЕ С ЧЕСНОКОМ
И ШАЛФЕЕМ
ДЛЯ ТЕХ, КТО ПО-НАСТОЯЩЕМУ ПРОГОЛОДАЛСЯ...
Идеальный рецепт на случай, когда вам нужно накормить шесть-семь изголодавшихся едо-
ков. Запекание на медленном огне дает очень нежное мясо, пропитанное ароматами лука,
моркови, чеснока, шалфея и тимьяна. Ничего общего с традиционными свиными отбивны-
ми, сухими, как доска! Готовка занимает немало времени, но что может быть лучше, чем
вдыхать смешение всех этих ароматов, попивая вино с друзьями?

НА 6–7 ПОРЦИЙ • ПОДГОТОВКА: 15 МИН. • ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 3 Ч. 15 МИН.

1 свиное каре весом 2,5 кг (слегка зачищенное от жира) • 5 больших луковиц • 5 зубчиков чеснока (раздавить
перед самой готовкой) • 5 больших морковок • 5 свежих веточек тимьяна • 12 свежих листьев шалфея • 2 ст. л.
оливкового масла • 2 ст. л. сливочного масла • морская соль • свежемолотый черный перец

Достаньте мясо не менее чем за час до кипения и как следует поскре-

до готовки.
Разогрейте духовку до 140 °C.
Очистите лук и нарежьте толстыми
кольцами. Морковь также очистите
и нарежьте толстыми кружками.
Поставьте большую кокотницу
на сильный огонь. Полейте свинину 2
столовыми ложками оливкового мас-
ла и распределите его руками, что-
бы покрыть мясо тонкой масляной
пленкой. Положите каре в раскален-
ную кокотницу, сначала мясом вниз,
и подрумяньте со всех сторон. 1
Когда оно как следует обжарится
и раскроет свои ароматы, выложи-
те его на тарелку. Немного убавьте
нагрев, бросьте в кокотницу лук,
морковь, чеснок и тимьян и оставьте
слегка подрумяниться в течение 5 ми-
нут. Возьмите форму такого размера,
чтобы в нее уместились все овощи
и мясо. Сложите в нее содержимое
кокотницы, добавьте листья шалфея,
а затем — каре костями вверх. 2
Влейте в пустую кокотницу боль-
шой стакан воды, быстро доведите
бите, чтобы собрать все соки. 3 ВАЖНО ЗНАТЬ
Добавьте этот бульон в форму. На- Готовить нужно на слабом
кройте форму фольгой и поставьте огне, чтобы мясной сок не
в духовку на 3 часа. 4 испарялся слишком сильно.
Время от времени поливайте Фольга задерживает все
мясо бульоном, не забывая вернуть испарения, которые затем
фольгу на место. конденсируются и орошают
За 20 минут до готовности сни- мясо и овощи.
мите фольгу, переверните мясо, что-
бы сторона с костями была внизу,
и верните в духовку. Когда мясо бу-
СТРОГО
дет готово, достаньте его из формы,
заверните в три слоя фольги и дайте ЗАПРЕЩЕНО
вылежаться 15 минут, прежде чем Солить и перчить до готовки
разрезать. 5 или во время нее.
Тем временем добавьте в форму Не накрывать форму
сливочное масло и дайте ему раста- герметично.
ять на овощах, слегка помешивая.
Разрежьте каре на порции, раз-
ложите вокруг овощи, посолите,
поперчите и подавайте ждущим за
столом друзьям!
Это блюдо можно подать со све-
жей зеленой фасолью или, напри-
мер, со слегка обжаренной на гриле
спаржей...

77
 СВИНЫЕ РЕБРЫШКИ
С СОУСОМ БАРБЕКЮ
САМЫЕ НАСТОЯЩИЕ: НЕЖНЫЕ, СОЧНЫЕ И АРОМАТНЫЕ
Знаменитая американская классика! Чтобы получить восхитительные, тающие во рту реб-
рышки, нужно запекать их при достаточно низкой температуре, около 100 °C, в этом вся
хитрость. Мясо медленно томится и остается сочным. К слову, когда ребрышки приготовле-
ны правильно, вы можете вытащить кости, даже не касаясь мяса! Готовить их нужно доволь-
но долго, 5,5 часа, но зато потом вы сможете насладиться невероятно нежным блюдом.

НА 6 ПОРЦИЙ • ПОДГОТОВКА: 15 МИН. • МАРИНОВАНИЕ: 1 НОЧЬ • ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 5 Ч. 30 МИН.

2 кг свиных ребрышек (главное, не слишком жирных) • ½ л яблочного сока
Для соуса барбекю: 2 ч. л. дижонской горчицы • 1 ч. л. паприки • 3 ч. л. яблочного уксуса • 3 ч. л. вустерского
соуса • 2 зубчика чеснока (очистить и раздавить) • 2 ч. л. меда • 2 ч. л. нерафинированного сахара • кайен-
ский перец на кончике ножа • 1½ стакана яблочного сока • ½ стакана кетчупа

Приготовьте соус барбекю накануне, чтобы его ароматы

успели раскрыться. Сложите все ингредиенты в кастрюлю ПРЕВОСХОДНО!
и готовьте на слабом огне 10 минут. Убедитесь, что са- Яблочный сок в форме превращается в пар
хар полностью растворился. Дайте остыть. 1 Возьмите и насыщает мясо своим ароматом.
достаточно большую форму для запекания, чтобы в нее При температуре 100 °C содержащаяся
уместились все ребрышки. Положите их туда, добавьте в мясе вода почти не испаряется,
соус барбекю, покрывая мясо со всех сторон. Затяните и оно остается очень сочным.
пищевой пленкой и уберите в холодильник на ночь. 2
На следующий день достаньте ребрышки из холо-
дильника за час до готовки.
СТРОГО ЗАПРЕЩАЕТСЯ
Разогрейте духовку до 100 °C. Поставьте в нее фор-
Солить и перчить до готовки или во время нее.
му с ребрышками, убедившись, что они лежат костями
Готовить при температуре выше 100 °C.
вверх. Добавьте 1 стакан яблочного сока, герметично за-
кройте фольгой и оставьте запекаться в течение 2 часов.
Добавьте оставшийся яблочный сок, снова герметично
закройте и запекайте еще 2 часа. 3
Снимите фольгу, слейте жир, вытопившийся в форму,
переверните ребрышки костями вниз и поставьте в духов-
ку еще на 45 минут. 4
Еще раз переверните ребрышки и запекайте послед-
ние 45 минут. Посолите, поперчите и доставайте боль-
шие салфетки: ребрышки надо есть руками!

78
 НЕ РАФИНИРОВАННЫЙ САХАР
ЯБЛОЧНЫЙ ЧЕСНОК
УКСУС ВУСТЕ РСКИЙ СОУС
МЕД
ЯБЛОЧНЫЙ СОК
ПАПРИКА КЕ ТЧУП H2O
ГОРЧИЦА НЯМ!
= НЯМ!
НЯМ!

1 ПРИ ВАРКЕ АРОМАТЫ РАСКРЫВАЮТСЯ, А ЧАСТЬ ВОДЫ ИСПАРЯЕТСЯ — ОСТАЕТСЯ БОЛЕЕ НАСЫЩЕННЫЙ СОУС.

ИЛИ
ПРОЩЕ ВСЕГО СДЕЛАТЬ ЭТО БОЛЬШОЙ
КИСТЬЮ. ЕСЛИ ЕЕ У ВАС НЕТ, СОУС
2 МОЖНО РАСПРЕДЕЛИТЬ ОБРАТНОЙ
СТОРОНОЙ ЛОЖКИ, ТАК ТОЖЕ СОЙДЕТ.

ПАР ОТ ЯБЛОЧНОГО СОКА КОНДЕНСИРУЕ ТСЯ

И ОРОШАЕ Т РЕ БРЫШКИ

ПОДСОХЛО
ПОДСОХЛО
3

ЯБЛОЧНЫЙ СОК ПРЕВРАЩАЕТСЯ В ПАР

И ВОЗВРАЩАЕТСЯ К МЯСУ, ЖИР ПОСТЕПЕННО
ТАЕТ И ПРОПИТЫВАЕТ РЕБРЫШКИ, МЯСО
4 ЗАПЕКАЕТСЯ НЕ ПЕРЕСЫХАЯ.
ПОДСОХЛО ПОДСОХЛО

ВНЕШНЯЯ ЧАСТЬ РЕБРЫШЕК СЛЕГКА

ПОДСОХНЕТ — ОНА ВПИТАЕТ СОУС
БАРБЕКЮ, КАК ПРОМОКАШКА ВПИТЫВАЕТ
ЧЕРНИЛЬНОЕ ПЯТНО.

79
 ПЕРЕКРЕСТНЫЕ НАДРЕЗЫ ПОЗВОЛЯЮТ
1 МАРИНАДУ ЛУЧШЕ ПРОНИКНУТЬ В МЯСО.

КИСЛОТА УКСУСА
АТАКУЕ Т КОЛЛАГЕН

КИСЛОТА УКСУСА ДЕЛАЕТ МЯСО НЕЖНЕЕ,

2 РАЗРУШАЯ ЧАСТЬ СОДЕРЖАЩЕГОСЯ
В НЕМ КОЛЛАГЕНА.

ЖИР МЯСО

РЕШЕ ТКА

H2O
ВЫТОПЛЕННЫЙ ЖИР

МЫ КЛАДЕМ МЯСО НА РЕШЕТКУ: ТАК

ОНО НЕ ЖАРИТСЯ В СОБСТВЕННОМ ЖИРЕ,
3 А ВЫДЕЛЯЮЩИЙСЯ ИЗ ВОДЫ ПАР
НЕ ДАЕТ МЯСУ ВЫСОХНУТЬ.

80
 ХРУСТЯЩАЯ ГРУДИНКА
ПО-АЗИАТСКИ
Свиную грудинку готовят нечасто, хотя на самом деле это восхитительное мясо: нежное,
ароматное и не слишком дорогое. Азиаты обожают этот рецепт: шкурка хрустит на зубах,
а мясо буквально тает во рту. Маринад придает восхитительный привкус, сладкий и соле-
ный одновременно. К грудинке можно подать тайский рис, украшенный несколькими лом-
тиками огурца и моркови и политый соусом для вьетнамских блинчиков «нэм».

НА 4 ПОРЦИИ • ПОДГОТОВКА: 10 МИН. • МАРИНОВАНИЕ: 1 НОЧЬ • ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 1 Ч. 10 МИН.

1 кусок свиной грудинки весом 1 кг
Для маринада: 2 ст. л. меда • 2 ст. л. сладкого соевого соуса • 1 ст. л. смеси «Пять специй» (кориандр, бадьян,
корица, гвоздика, семена фенхеля) • 1 ч. л. бальзамического уксуса • ¼ ч. л. соли • морская соль • свежемоло-
тый черный перец

Положите грудинку в форму кожей вниз и полейте кипят-

ком. Через минуту достаньте ее и тщательно обсушите. 5 БАЛЛОВ
Надрежьте шкурку крест-накрест по всей поверхно- Предварительно ошпарить шкурку кипятком.
сти на глубину нескольких миллиметров. 1 Уксус из маринада делает мясо нежнее.
Сложите в миску все компоненты маринада и тща- Потомить мясо на небольшом огне.
тельно перемешайте. Нанесите половину маринада на
мясо, слегка его разминая, чтобы ароматы начали прони-
кать внутрь. Накройте фольгой и уберите в холодильник
на ночь. 2 Остаток маринада храните в холодильнике. 2 БАЛЛА
На следующий день достаньте мясо за час до готовки. Солить и перчить мясо
Разогрейте духовку до 200 °C. Достаньте грудинку из до готовки или во время нее.
маринада и выложите шкуркой вверх на решетку, уста- Допускать, чтобы шкурка подгорела на гриле.
новленную над формой для запекания. Налейте в форму
стакан воды и запекайте 20 минут. 3
Убавьте нагрев до 160 °C. Смажьте грудинку остав-
шимся маринадом и верните в духовку на 40 минут. Этот
маринад постепенно глазирует мясо. Стоит время от вре-
мени поливать им грудинку — глазурь станет только лучше.
Наконец переходим к хрустящей фазе. Переключите
духовку в режим гриль и подрумянивайте шкурку в тече-
ние 10 минут. Внимательно следите, чтобы она не подго-
рела, а как следует подрумянилась.
Немедленно подавайте на стол.

81
 ПАРМАНТЬЕ
С КРОВЯНОЙ КОЛБАСОЙ,
ИЛИ КАК СДЕЛАТЬ ЗАПЕКАНКУ ЧЕРНЕЕ ЧЕРНОГО
Я попробовал кровяную колбасу только в 30 лет! И с тех пор ее обожаю. В этом рецепте
картофель чудесно сочетается с яблоками, и получается гармоничный ансамбль: нежный
вкус кровяной колбасы и ее слегка кремовая текстура, мягкое картофельное пюре и кисло-
ватое яблочное. Обычно я готовлю эту запеканку в порционных формочках. Осторожно,
ваши вкусовые рецепторы могут взорваться от счастья!

НА 4 ПОРЦИИ • ПОДГОТОВКА: 15 МИН. • ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 30 МИН.

400 г черной кровяной колбасы (покупайте ее у лучшего мясника в вашем районе, только не в супермаркете) • 100 г
крем-фреш или сметаны • 2 яблока сорта «ренет» • 1 ст. л. сливочного масла + еще немного для смазывания
форм • морская соль и свежемолотый черный перец • пюре по рецепту со с. 158

Приготовьте 200 г пюре по рецепту со с. 158.

Снимите шкурку с кровяной колбасы и обжаривайте ЗАПОМНИТЕ
ее на сковороде на среднем огне в течение 2 минут. За- Кровяная колбаса продается уже готовой.
тем добавьте крем-фреш или сметану и пропустите смесь Используйте кровяную колбасу без добавок.
через машинку для протирки овощей с мелкой насадкой,
чтобы получить нежную текстуру. Перемешайте и перело-
жите в большую миску.
ЗАБУДЬТЕ
Приготовьте яблочное пюре: очистите яблоки, раз-
Оставлять формочки открытыми.
режьте на четвертинки, удалите семечки и нагрейте на
Запекать при температуре выше 120 °C.
очень слабом огне со сливочным маслом и 1 столовой
ложкой воды. Накройте крышкой и тушите 10 минут. 1
Пропустите пюре через машинку для протирки овощей,
чтобы получить очень тонкую текстуру.
Разогрейте духовку до 120 °C. Возьмите четыре ра-
мекина. Слегка смажьте их сливочным маслом. Налейте
на дно немного яблочного пюре, сверху выложите поло-
вину кровяной колбасы. Добавьте слой картофельного
пюре и завершите оставшейся кровяной колбасой. 2
Накройте формочки фольгой и запекайте 20 минут,
только чтобы нагреть пармантье. 3
Снимите фольгу, посолите, поперчите и несите на
стол.
Ммм, приятного аппетита!

82
 СОДЕРЖАЩАЯСЯ В ЯБЛОКАХ ВОДА,
НАГРЕВАЯСЬ, ПРЕВРАЩАЕТСЯ В ПАР.
В КАСТРЮЛЕ ЭТОТ ПАР СНОВА
1 ПРЕВРАЩАЕТСЯ В ВОДУ ПРИ КОНТАКТЕ
С КРЫШКОЙ И КАПАЕТ ОБРАТНО НА
ЯБЛОКИ. ТАКИМ ОБРАЗОМ, ВЫ ПОЛУЧАЕТЕ
БОЛЕЕ НЕЖНОЕ И МЕНЕЕ СУХОЕ ПЮРЕ.

КРОВЯНАЯ
КА Р ТО ФЕЛЬ НО Е КОЛБАСА
В ДУХОВКЕ АРОМАТ ЯБЛОК БУДЕТ ПЮ РЕ
ПОСТЕПЕННО ПОДНИМАТЬСЯ КРОВЯНАЯ
2 К КАРТОФЕЛЬНОМУ ПЮРЕ, А АРОМАТ
КАРТОФЕЛЬНОГО ПЮРЕ —
КОЛБАСА
К КРОВЯНОЙ КОЛБАСЕ, ПРИДАВАЯ ЯБЛОЧНОЕ
ЕЙ БЕСПОДОБНЫЙ ВКУС. ПЮРЕ

ФОЛЬГА УДЕРЖИВАЕТ ВЛАГУ,

ВЫДЕЛЯЮЩУЮСЯ ПРИ НАГРЕВЕ.
3 ПОЭТОМУ ПАРМАНТЬЕ ОСТАЕТСЯ НЕЖНЫМ
И ТАЮЩИМ, А НЕ ВЫСЫХАЕТ.

83
ПТИЦА И ДИЧЬ
Все виды птицы и дичи восхитительны: перепелка,
голубь, фазан, цесарка, утка, молодой петушок,
курица, пулярка, цыпленок, петух, каплун, индей-
ка, гусь...
Но лучше всего каплун. Королевская птица! Это
кастрированный петушок, которого откармлива-
ют особым образом, чтобы его мясо стало очень
вкусным и нежным. Выращивание каплуна — за-
дача для настоящего профессионала, это очень
сложно. В возрасте не менее 120 дней каплуна
забивают, чистят ему когти, моют его, аккуратно
ощипывают, срезают пух ножницами, чтобы не
испортить кожу... Затем его заворачивают в ткань
на 48 часов, чтобы придать красивую форму.
Сегодня в продаже можно найти каплунов или
пулярок (курочек с удаленными яичниками), выра-
щенных из цесарок. Самый сезон для них — зимние
праздники, но у хорошего мясника их можно зака-
зать круглый год. Обязательно попробуйте! Такой
птицей наедятся шесть, а то и восемь человек.
Птицу можно разделить на четыре категории по
качеству: бресская, фермерская («Красный яр-
лык»), органическая и промышленного производ-
ства (остерегайтесь ее!).
Во Франции для птицы существует только од-
но контролируемое наименование места про-
исхождения (АOC): я говорю о курах, каплунах,
пулярках и индейках из Бресса. Качество у них
превосходное, потому что почва этого региона
просто кишит мелкой живностью, которую обо-
жает домашняя птица. На каждую бресскую птицу
приходится не менее 10 м2 территории для выгула
(для сравнения: у фермерской птицы всего 2 м2,
а у птицы, выращенной на птицефабрике, вооб-
ще 0, потому что они находятся в помещении
и почти не видят дневного света). Их выпускают
на волю ранним утром, чтобы они могли вдоволь
наесться мелких насекомых, и дают им гулять до
заката, потому что именно в это время из земли
вылезают червяки, их любимая еда. Каждая пти-
ца становится объектом пристального внимания:
натуральный и качественный откорм в течение
десяти-пятнадцати дней, забой и ощипывание, по
84
большей части вручную... Птица, не обработан-
ная должным образом, или с царапинами на коже
не получит сертификата. И наконец, настоящая
бресская птица никогда не продается разделан-
ной.
Что до фермерских птиц с «красным ярлыком»,
у них территория для выгула поскромнее: не ме-
нее 2 м2 на каждую птицу, хотя некоторые про-
изводители доходят и до 10 м2. Чем больше тер-
ритория, тем больше натуральной и качественной
пищи птица себе найдет. Фермерский цыпленок
должен иметь возможность выгула на протяжении
по меньшей мере половины свой жизни, с 9 часов
утра до сумерек. Его питание должно состоять из
злаков не менее чем на 75%. Это очень хорошая
птица. Существует много разных пород, и у каж-
дой свои особенности; цыплята бывают желтыми,
черными или белыми. На вкус они заметно разли-
чаются, так что выбирайте сами.
Срок выращивания может превышать стандарт-
ный вплоть до двух раз (но не менее 81 дня).
Органическая птица. О, эта органическая пти-
ца! О ней ходит много слухов. Органические ку-
рятники невелики, около 200 м2, и вмещают не
более 500 голов, то есть на каждую птицу при-
ходится 0,8 м2. Что до территории для выгула, то
здесь на каждую птицу полагается не менее 4 м2
(то есть в 2,5 раза меньше, чем у фермерского
цыпленка); птица должна иметь возможность вы-
гула на протяжении по меньшей мере половины
своей жизни. Цыплята, получающие впоследствии
категорию органических, не всегда происходят от
органических кур. Их питание должно состоять по
меньшей мере на 90% из органических продук-
тов. Им не дают антибиотиков. Как и фермерских
цыплят, их забивают не раньше 81 дня. Органи-
ческий цыпленок — необязательно лучший с точки
зрения вкуса. Многое зависит и от его породы.
Но в любом случае это будет экологически чистый
продукт. Сегодня в продаже можно найти орга-
нических фермерских цыплят. И вот это совсем
другое дело! Органические фермерские цыплята,
во-первых, рождены на ферме, а во-вторых, вы-
ращены в здоровых условиях. Так что берите их не
раздумывая: даже если у них нет «красного ярлы-
ка», они его скоро получат.
Птица промышленного производства... А вот
это уже черт знает что такое! На птицефабрике
цыплята (точнее, птенцы, потому что их забивают
примерно в месячном возрасте) почти не видят
дневного света, едят что попало, сидят вдвадцате-
ром на площади в 1 м2, в месяц весят столько же,
сколько фермерские цыплята — в 2,5, и мясо у них
невкусное. Не покупайте их никогда. Уж лучше
есть курятину пореже, зато хорошую.
Вот секрет лучших жареных кур в мире, который
вам никто никогда не раскрывал.
Ну-ка быстро развяжите этих красавиц! Шпагат
нужен только для выставления на витрине и для пе-
ревозки. А при запекании это полная ересь. Когда
курица перевязана шпагатом, часть ножек, прижа-
тая к грудке, не сможет нормально прожариться.
Вы получите недожаренные бедрышки и пережа-
ренную, слишком сухую грудку. Так что уберите
шпагат и отодвиньте ножки от грудки, чтобы тепло
проникало равномерно. Договорились?

МЯСО
КУРИЦ
1,8 КГ Ы ВЕС
СОДЕР ОМ
1,2 Л ЖИТ
ВОДЫ

«АРХИЕ РЕЙСКИЙ
КУСОЧЕК»

ШЕЯ Г УЗКА

ПЛЕЧЕВАЯ ЧАСТЬ
КРЫЛЫШКА БЕДРО

ГОЛЕНЬ
ЛОКТЕВАЯ ЧАСТЬ
КРЫЛЫШКА

БЕЛОЕ МЯСО ЛАПА

( Г РУДКА)

КИСТЕВАЯ ЧАСТЬ
КРЫЛЫШКА

85
 ТЕРРИН С КУРИНОЙ ПЕЧЕНЬЮ
ОТЛИЧНАЯ ЗАКУСКА ДЛЯ КОМПАНИИ
Однажды попробовав террин по этому рецепту, вы больше никогда не будете покупать его
в магазине — ведь домашний намного вкуснее, а главное, готовить его совсем просто. На-
чните за четыре-пять дней до приема гостей, чтобы вкус успел раскрыться. Имейте в виду:
ваши друзья точно захотят унести кусочек с собой, так что готовьте с запасом. Избегайте
тех, кто советует запекать террин на водяной бане при температуре 160 °C или выше. Это
совершенно идиотский принцип!

НА 6 ПОРЦИЙ • ПОДГОТОВКА: 15 МИН. • МАРИНОВАНИЕ: 1 НОЧЬ • ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 3 Ч.

250 г свиной шейки • 250 г свиной грудинки • 500 г куриной печени (1/3 можно заменить на печень кролика) •
200 г ломтиков сала • 3 веточки тимьяна • 2 лавровых листа
Для маринада: 3 зубчика чеснока (очищенных) • 10 веточек итальянской петрушки • 100 мл коньяка • 50 мл
портвейна • 50 мл хересного (или винного) уксуса • 4 веточки тимьяна • 1 лавровый лист (разрезать вдоль
пополам) • свеженатертый мускатный орех на кончике ножа • 12 г морской соли (2½ ч. л. без верха) • 3 г
свежемолотого перца (½ ч. л.)

Накануне пропустите свиную шей- лом. Сверху разложите оставшиеся

ку через мясорубку или измельчите
в кухонном комбайне. Нарежьте
свиную грудинку мелкими кусочка-
ми, примерно как соломка из беко-
на. Удалите белые жилки на печени
и срежьте зеленые пятнышки (если
таковые найдутся); разрежьте каж-
дую печень на четвертинки. Крупно
порубите зубчики чеснока и листья
петрушки.
Сложите все мясо в большую
емкость и добавьте коньяк, порт-
вейн, уксус, листья 4 веточек тимья-
на, лавровый лист, мускатный орех,
соль и перец. Тщательно переме-
шайте и уберите в холодильник на
ночь, чтобы все ароматы объедини-
лись. 1
На следующий день разогрейте
духовку до 120 °C.
Выложите керамическую фор-
му для террина ломтиками. Сложите
в нее маринованное мясо, пред-
варительно убрав лавровый лист,
и красиво накройте оставшимся са-
веточки тимьяна и 2 лавровых листа. ВАЖНО ЗНАТЬ
В идеале все это должно немного Террин нужно щедро солить
выступать над краями формы, чтобы и перчить.
после запекания террин можно было Подавайте его при
как следует утрамбовать. Накройте комнатной температуре, ни
форму крышкой или фольгой и запе- в коем случае не холодным.
кайте около 3 часов. 2 В прямоугольной форме
Чтобы проверить готовность, террин пропечется
аккуратно проколите серединку но- равномернее, чем в овальной.
жом или деревянной шпажкой. Выде-
ляющийся сок должен быть прозрач-
ным. Если он розоватый, запекайте
еще некоторое время. ПОЛНЫЙ
Когда террин будет готов, дайте ИДИОТИЗМ
ему остыть в течение 2 часов, а за- Готовить на водяной бане
тем утрамбуйте, положив сверху при температуре
разделочную доску и поставив на выше 100 °C.
нее несколько консервных банок.
Выдержите 1 час. 3
Уберите террин в холодильник
и выдержите до 4–5 дней. Главное,
достаньте его за час до подачи: при
комнатной температуре он вкуснее.
Подавайте с бокалом вина и то-
стами.

86
 В РЕЦЕПТАХ ЧАСТО СОВЕТУЮТ ДОБАВИТЬ ОДНО-ДВА ВЗБИТЫХ ЯЙЦА И НЕМНОГО
ПАНИРОВОЧНЫХ СУХАРЕЙ. ТАК ДЕЛАЮТ, ЧТОБЫ ТЕРРИН НЕ ВЫСОХ И БЫЛ ПЛОТНЕЕ. НАМ
ЭТО НЕ НУЖНО, ПОТОМУ ЧТО ТЕМПЕРАТУРА ЗАПЕКАНИЯ ДОВОЛЬНО НИЗКАЯ. КРОМЕ ТОГО,
Я СЧИТАЮ, ЧТО ЯЙЦО И СУХАРИ ПРИГЛУШАЮТ ВКУС МЯСА.

ПОР ТВЕЙН
КОНЬЯК УКСУС
ПЕ Т РУШКА ТИМЬЯН
ЧЕСНОК ЛАВРОВЫЙ
ПЕЧЕНЬ ЛИСТ
МУСКАТНЫЙ
Г РУДИНКА
ОРЕХ
ШЕЙКА СОЛЬ
ПЕ РЕЦ

НОЧЬЮ ЖИЗНЬ КИПИТ! ВОДА ИЗ КОНЬЯКА, ПОРТВЕЙНА И УКСУСА РАСТВОРИТ НЕКОТОРЫЕ

1 АРОМАТИЧЕСКИЕ ВЕЩЕСТВА, И МЯСО ВПИТАЕТ ИХ НАПРЯМУЮ. ТЕ, ЧТО НЕ РАСТВОРЯЮТСЯ
В ВОДЕ, БУДУТ ПОГЛОЩЕНЫ ЖИРАМИ МЯСА. НУ А УКСУС, ПОСКОЛЬКУ ОН КИСЛЫЙ,
СДЕЛАЕТ ВСЕ НЕЖНЕЕ.

160 O C
O C 16
0
16 0
O
C

100 o C 100 o C

КЛАССИЧЕСКИЙ ФОКУС С ГОТОВКОЙ НА ВОДЯНОЙ БАНЕ В ДУХОВКЕ, НАГРЕТОЙ ДО 160 °C,

НЕ ИМЕЕТ СМЫСЛА. НИ МАЛЕЙШЕГО! ВОДА НЕ НАГРЕВАЕТСЯ ВЫШЕ 100 °C. ТА ЧАСТЬ
2 ТЕРРИНА, КОТОРАЯ НАХОДИТСЯ НИЖЕ УРОВНЯ ВОДЫ, НЕ НАГРЕЕТСЯ ВЫШЕ 100 °C,
А ОСТАЛЬНОЕ БУДЕТ ЗАПЕКАТЬСЯ ПРИ НАМНОГО БОЛЕЕ ВЫСОКОЙ ТЕМПЕРАТУРЕ.

У ЭТОЙ ТРАДИЦИИ ЕСТЬ БАНАЛЬНЕЙШЕЕ ОБЪЯСНЕНИЕ. НЕСКОЛЬКО

ВЕКОВ НАЗАД НИКТО НЕ УМЕЛ ТОЧНО РЕГУЛИРОВАТЬ ТЕМПЕРАТУРУ
В ПЕЧАХ, ТОПИВШИХСЯ ДРОВАМИ. ПОЭТОМУ, ЧТОБЫ ТЕРРИН
НЕ ГОТОВИЛСЯ ПРИ СЛИШКОМ ВЫСОКОЙ ТЕМПЕРАТУРЕ, ЕГО
СТАВИЛИ НА ВОДЯНУЮ БАНЮ, ТАК КАК БЫЛО ИЗВЕСТНО,
ЧТО ВОДА НЕ НАГРЕВАЕТСЯ ВЫШЕ 100 °C. ПРАВДА ХИТРО?

ЕСЛИ НЕМНОГО УТРАМБОВАТЬ

3 ТЕРРИН, ВАМ БУДЕТ ЛЕГЧЕ
НАРЕЗАТЬ ЕГО ЛОМТИКАМИ.

87
 НЕМНОГО АРОМАТА МНОГО АРОМАТА

АРОМАТЫ ЛАВРОВОГО ЛИСТА СОСРЕДОТОЧЕНЫ В ОСНОВНОМ НЕ НА

ЕГО ПОВЕРХНОСТИ, А В СЕРЕДИНЕ... КОГДА ВЫ НЮХАЕТЕ ЛАВРОВЫЙ
1 ЛИСТ, то ЧУВСТВУЕТЕ ЕГО АРОМАТ, НО, ЕСЛИ СМЯТЬ ЕГО, ЗАПАХ
СТАНЕТ НАМНОГО, НАМНОГО СИЛЬНЕЕ. НУ ВОТ, ТЕПЕРЬ ВЫ ЗНАЕТЕ
О ЛАВРОВЫХ ЛИСТЬЯХ ВСЕ!

ОЧЕНЬ ВЛА ЖНАЯ СРЕДА

НИЧЕ ГО НЕ НИЧЕ ГО НЕ
ВЫХОДИТ НАРУЖ У ВЫХОДИТ НАРУЖ У

ВОДЯНОЙ ПАР СОЗДАЕТ ВЛАЖНУЮ

2 СРЕДУ: ИДЕАЛЬНО, ЧТОБЫ РИЙЕТ
Бен уа, ПОЛУЧИЛСЯ НЕЖНЫМ.

СПЕ ЦИ АЛ ИСТ ПО РИ ЙЕТ У

ЗДЕСЬ ВСЕ ПОДЖАРИВАЕ ТСЯ,
СТАНОВИТСЯ ХРУСТЯЩИМ
И ОЧЕНЬ-ОЧЕНЬ ВКУСНЫМ!!!

НЕБОЛЬШАЯ ХРУСТЯЩАЯ КОРОЧКА — КАК

3 РАЗ ТО, ЧТО НУЖНО. ГЛАВНОЕ, НЕ ЖАРЬТЕ
СЛИШКОМ ДОЛГО, А ТО РИЙЕТ БУДЕТ СУХИМ.
ва л и о
с т иро до
те б
Про

ри
л Бе
Лучший

н уа

1
Магистр Гарварда по химической
технологии рийета (англ.).
ту
вм

йе

ре
ри
и

спе
циалист по

88
 РИЙЕТ
ИЗ ТУШЕНОЙ УТКИ
МЯГКИЙ И ХРУСТЯЩИЙ...
Обычно рийет немного жирноват, так как подается вместе с жиром, продлевающим срок
его хранения. Но в этом рецепте жир мы удаляем, поэтому рийет получается легким. Я об-
жариваю его перед самой подачей на стол. Во рту у вас окажется множество хрустящих
и в то же время нежных кусочков, как конфетки... Даже мой друг Бенуа, получивший маги-
стерский диплом по рийету, влюбился в мою версию... Готовить рийет надо за два-три дня до
визита гостей, чтобы ароматы успели раскрыться, и это суперпросто.

НА 6 ПОРЦИЙ • ПОДГОТОВКА: 10 МИН. • ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 2 Ч. + 10 МИН.

2 утиные ножки конфи (консервированные, наивысшего качества) • 1 маленькая луковица шалота (очистить и по-
рубить) • 2 веточки свежего тимьяна • 1 лавровый лист (разрезать вдоль пополам) • смесь «Четыре специи» на
кончике ножа (черный перец, мускатный орех, гвоздика и корица) • 1 багет, нарезанный тонкими ломтиками • мор-
ская соль • свежемолотый черный перец

Положите в кокотницу обе утиные А вот теперь главное отличие!

ножки кожей вверх. Добавьте мелко
порубленный шалот, веточки тимья-
на, разрезанный пополам лавровый
лист 1 , смесь «Четыре специи», жир
из-под утки и 200 мл воды. Поставьте
на самый-самый слабый огонь, на-
кройте крышкой и тушите 2 часа. 2
Через 2 часа достаньте утиные
ножки из кокотницы, удалите кожу
и кости и разделите мясо на во-
локна вилкой. Посолите из расчета
10 г/кг (2 ч. л. ложки без верха на
килограмм) и тщательно перемеши-
вайте 2–3 минуты до получения од-
нородной массы.
Переложите рийет в керамиче-
скую форму, полейте частью жира
из кокотницы, процеженного через
сито (чтобы сохранить все ароматы),
и смешайте его с рийетом.
Остудите и выдержите в холо-
дильнике не менее чем 2 дня (мож-
но 5) перед подачей.
Достаньте рийет из холодильни- ОДОБРЯЮ!
ка за час до прихода гостей. Когда Раздавить мясо вилкой.
он нагреется до комнатной темпе- Вкус раскрывается в течение
ратуры, выложите его на сковороду нескольких дней, как
и подогрейте на очень слабом огне. и у террина или обычного
Когда жир растает, откиньте рийет паштета.
на сито, чтобы слить его. Ореховый привкус гренок
Когда ваши друзья соберутся, идеально подходит
поджарьте ломтики багета с одной к обжаренному рийету.
стороны. Поставьте сковороду на
сильный огонь. Как только она на-
греется, выложите на нее порцию
НЕ ОДОБРЯЮ!
рийета и слегка прижмите. Подру-
Использовать
мяньте с одной стороны, переверни-
необжаренный хлеб.
те, подрумяньте с другой стороны,
Слишком долго
поперчите и сразу же подавайте
обжаривать рийет.
маленькими порциями на тостах. 3
Теперь можно повыпендриваться
перед друзьями, говоря: «Моя рабо-
та!»

89
 ЖАРКОВАТО ТУТ...

РИЙЕТ ИЗ КРОЛИКА
ПОДАВАТЬ НА ТОСТАХ
Многие думают, что крольчатина — сухое мясо, но они просто не умеют его готовить! Это
изысканное и вкусное мясо. В давние времена террины и паштеты делались из зайчатины,
но сегодня чаще используют крольчатину. Оставьте спинку тем, кто думает, что это лучший
кусок: они ошибаются. Лучшая часть кролика — ножки, потому что они менее сухие и бо-
лее нежные!

НА 10 ПОРЦИЙ • ПОДГОТОВКА: 10 МИН. • МАРИНОВАНИЕ: 1 НОЧЬ • ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 3 Ч.

1 кг ножек кролика • 4 полных ст. л. гусиного (или утиного) жира • 2 моркови (очистить и нарезать кружочками) •
1 большая луковица (очистить и мелко порубить) • 1 веточка свежего розмарина (оборвать и накрошить листья) •
морская соль • свежемолотый черный перец
Для маринада: 4 зубчика чеснока (очистить и порубить) • ½ л сухого белого вина • 6 веточек свежего тимьяна •
1 лавровый лист (разрезать вдоль пополам) • свеженатертый мускатный орех на кончике ножа

Накануне замаринуйте кролика со Когда кролик остынет достаточ-

всеми компонентами маринада. 1
За ночь в холодильнике ароматы
пропитают мясо, а белое вино сде-
лает его нежнее.
Достаньте кролика из холодиль-
ника за час до готовки.
Поставьте кокотницу на слабый
огонь, добавьте 1 столовую ложку
гусиного жира, а когда он растает,
положите морковь и лук. Жарьте
в течение 5 минут, затем добавьте
ножки кролика и маринад. Прибавь-
те нагрев, чтобы над поверхностью
начал подниматься пар, но не дово-
дите до закипания. Накройте крыш-
кой и томите 3 часа. 2
Через 3 часа достаньте кроли-
чьи ножки из кокотницы (оставив
в ней приправы) и остудите их.
но, чтобы до него можно было дотро- ВАЖНО ЗНАТЬ
нуться, удалите кости и разомните Гусиный жир раскроет
мясо вилкой. 3 Добавьте немного ароматы и улучшит
морской соли, перец и нарезанный хранение рийета.
розмарин. Рийет готовят за несколько
Растопите на слабом огне остав- дней до подачи.
шийся жир и, когда он станет жид-
ким, понемногу добавьте его к рий-
ету, подолгу перемешивая.
Переложите рийет в краси- ЗАПРЕЩАЕТСЯ
вую керамическую форму и слегка Использовать
утрамбуйте его вилкой, чтобы все кроличью спинку.
кусочки покрылись жиром. Выдержи- Брать сушеный розмарин
те его в холодильнике 3–4 дня. Жир вместо свежего.
защитит рийет и не даст ему испор-
титься и окислиться. 4

90
 ТИМ ЬЯН ЛАВРОВЫЙ
ЛИСТ
БЕЛОЕ
ВИНО

ЧЕСНОК МУСКАТНЫЙ
ОРЕХ

БЕЛОЕ ВИНО НЕМНОГО МЕНЬШЕ СМЯГЧАЕТ МЯСО,

ЧЕМ КРАСНОЕ, ЗАТО МАЛО ВЛИЯЕТ НА ЦВЕТ.
ЧТОБЫ НЕ ПОЛУЧИТЬ КОРИЧНЕВАТЫЙ РИЙЕТ,
ЛУЧШЕ ВЗЯТЬ БЕЛОЕ.

2
РАЗДЕЛИТЕ ВИЛКОЙ
НА МЕЛКИЕ КУСОЧКИ
НЕ ДОВОДИТЕ ДО КИПЕНИЯ, КРОЛИК
ЗАПЕЧЕТСЯ СЛИШКОМ БЫСТРО. И НАКРОЙТЕ
КРЫШКОЙ: ВЛАГА ОСТАНЕТСЯ
ВНУТРИ КАСТРЮЛИ И МЯСО
3 НЕ ПЕРЕСОХНЕТ.

ИДЕЯ В ТОМ, ЧТОБЫ ПОЛУЧИТЬ

РИЙЕТ, А НЕ МУСС...

4 3 ДНЯ

ЗА ЭТО ВРЕМЯ ВКУС РАСКРОЕТСЯ,

И ВЫ ПОЛУЧИТЕ ФАНТАСТИЧЕСКИЙ РИЙЕТ.

91
 ПФФФ...
ЗАЧЕМ ВООБЩЕ НУЖЕН
ТВОЙ РЕЦЕПТ?
ПЕРЕМЕШАТЬ ВСЕ ДА ЗАПЕЧЬ,
НИКАКОЙ РАЗНИЦЫ!

ТУТ ВСЕ ОЧЕНЬ ПРОСТО И ЛОГИЧНО:

• КУСОЧКИ БЕКОНА ОСТАВЛЯЮТ НА ДНЕ КАСТРЮЛИ НЕМНОГО СОКОВ.
• ЦЕСАРКА ОБЖАРИВАЕТСЯ, ВПИТЫВАЕТ ЧАСТЬ ЭТИХ СОКОВ И САМА ИХ ВЫДЕЛЯЕТ.
• СИДР ОТДЕЛЯЕТ ЭТИ СОКИ ОТ ДНА, ЧАСТЬ СОДЕРЖАЩЕЙСЯ В НЕМ ВОДЫ
ИСПАРЯЕТСЯ, А ЗНАЧИТ, ЯБЛОЧНЫЙ ВКУС СТАНОВИТСЯ СИЛЬНЕЕ.
• КРЕМ-ФРЕШ ВСЕ ОБЪЕДИНЯЕТ, И КАРТОФЕЛЬ ПРОПИТЫВАЕТСЯ ВСЕМИ
ЭТИМИ АРОМАТАМИ.

А ЕСЛИ Я ВСЕ СВАЛЮ ВМЕСТЕ? БЕКОН НЕ ПРОЖАРИТСЯ, БУДЕТ МЯГКИМ

И БЕЗВКУСНЫМ. КОЖА ЦЕСАРКИ ОСТАНЕТСЯ БЛЕДНОЙ, А СИДР ПРОСТО ВСЕ
НАМОЧИТ, ВСЕ РАВНО ЧТО ВЛИТЬ БУТЫЛКУ ВОДЫ. ТЫ СТАЛ БЫ ДЕЛАТЬ
СОУС ИЗ ВОДЫ?

А-А-А... ЯСНО.
ТЕПЕРЬ Я ВСЕ ПОНЯЛ!

92
 ЦЕСАРКА С СИДРОМ
И НЕЖНЕЙШИМ СОУСОМ
Что мне больше всего нравится в этом рецепте — все ароматы остаются внутри кокотницы,
где готовится цесарка: бекон, сидр, картофель и крем-фреш. Все эти вкусы смешиваются
и накладываются друг на друга. А цесарка остается очень нежной. Мой вам дружеский со-
вет: не стоит готовить это блюдо, когда в гостях родители вашей второй половины. Соус про-
сто восхитителен, и его невозможно не подобрать хлебом... А в обществе это неприлично!

НА 6 ПОРЦИЙ • ПОДГОТОВКА: 10 МИН. • ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 50 МИН.

1 фермерская цесарка, разделанная на восемь частей в магазине (попросите мясника оставить вам шею и субпро-
дукты) • 125 г копченого бекона брусочками • ½ бутылки сидра брют • 12 клубней картофеля сорта «шар-
лотта» (очистить, помыть и разрезать пополам) • 250 мл крем-фреш (хорошего) • 1 ст. л. масла из виноградных
косточек (или арахисового) • морская соль • свежемолотый черный перец

Достаньте цесарку из холодильника за час до готовки.

Разогрейте кокотницу на среднем огне со столовой 5 БАЛЛОВ
ложкой растительного масла и обжаривайте бекон в те- Готовить в закрытой кокотнице, чтобы сохранить
чение 5 минут. Когда он подрумянится, выложите его на влагу, испаряющуюся из продуктов.
тарелку и положите в кокотницу куски цесарки кожей
вниз. Жарьте 3 минуты. Переверните, жарьте еще 2 ми-
нуты и выложите на тарелку.
2 БАЛЛА
Влейте в кокотницу сидр и уварите вдвое, тщательно
Готовить белое мясо на слишком сильном огне
соскребая все, что пристало ко дну.
или слишком долго: оно пересыхает.
Когда сидр уварится, верните в кокотницу бекон
Солить — бекон и так соленый.
и куски цесарки, кроме белого мяса, а затем добавьте
Оставлять кокотницу приоткрытой
картофель.
в начале готовки.
Накройте крышкой и тушите на слабом огне в тече-
ние 10 минут.
Добавьте белое мясо и тушите еще 20 минут.
Теперь добавьте крем-фреш и аккуратно перемешай-
те. Готовьте на грани закипания еще 10 минут без крышки.
Выложите все в красивое блюдо, посолите, поперчите
и несите на стол!

93
 ЗАПЕЧЕННАЯ КУРИЦА
С НЕЖНЫМ И СОЧНЫМ БЕЛЫМ МЯСОМ
Этот простейший рецепт восхитит и детей, и взрослых. Закажите фермерскую или орга-
ническую фермерскую курицу и попросите оставить субпродукты. Выбирайте настоящую
курицу, которая бегала на воле и ела нормальную еду, а не бройлера с птицефабрики, си-
девшего под искусственным освещением по 18 часов в день! Хитрость в том, чтобы отделить
кожу над грудкой и бедрами и заправить туда немного сливочного масла, листья петрушки
и эстрагона. Главное, не забудьте, что заканчивать запекание нужно грудкой вниз, чтобы
она получилась по-настоящему нежной и сочной.

НА 6 ПОРЦИЙ • ПОДГОТОВКА: 15 МИН. • ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 2 Ч.

1 фермерская или органическая фермерская курица на 1,8 кг вместе с субпродуктами и шеей • 1 ст. л. свежих
листьев петрушки (порубленных) • 1 ст. л. свежих листьев эстрагона (порубленных) • 10 зубчиков чеснока вместе
с шелухой • 1 луковица (очистить и измельчить) • 1 морковь (очистить и нарезать толстыми кружками) • 4 полные
ст. л. размягченного сливочного масла • оливковое масло • морская соль • свежемолотый черный перец

Достаньте курицу и сливочное мас-
ло из холодильника не менее чем за
час до готовки.
Разогрейте духовку до 140 °C, не
больше. Чем выше температура, тем
больше жидкости, содержащейся в ку-
рице, испарится, и мясо будет сухим.
Гораздо лучше готовить немного доль-
ше при более низкой температуре.
Уберите шпагат, которым пере-
вязаны ножки, и немного отодвиньте
их от тушки, чтобы они равномерно
прожарились.
Смешайте половину сливочного
масла с половиной рубленых листьев
эстрагона и петрушки. Осторожно от-
делите кожу над грудкой и бедрами,
мягко проводя пальцами между кожей
и мясом, и заправьте это травяное
масло под кожу. Вложите оставшиеся
травы, 3–4 зубчика чеснока и остав-
шееся сливочное масло в полость вну-
три курицы. Полностью обмажьте ее
снаружи оливковым маслом — рука-
ми, так проще пробраться под ножки
и крылья. 1 Посолите. 2
Возьмите форму для запекания
подходящего размера 3 , добавьте
субпродукты, лук и морковь кружоч- лука и кружки моркови, чтобы со-
ками, положите курицу на одно из брать весь сок. И не забудьте про
бедер. 4 Поставьте форму в духов- «архиерейские кусочки» — два ма-
ку чуть ниже середины. Запекайте леньких кусочка, прячущихся в спин-
15 минут, затем переверните кури- ке курицы: это самые вкусные части,
цу на другое бедро, не порвав кожу для истинных ценителей.
(помогите себе двумя ложками — так Посолите, поперчите — и к столу...
вы не проткнете кожу и не дади-
те соку вытечь). Оставьте еще на
15 минут, затем снова переверните
курицу — грудкой вниз. Добавьте
в форму оставшиеся зубчики чесно-
ка и запекайте еще 1,5 часа. 5 ОТЛИЧНАЯ РАБОТА
Чтобы узнать, готова ли курица, Посолить курицу перед
проколите бедро: должен появиться запеканием.
прозрачный сок. Если он розоватый, Запечь курицу сначала на
оставьте птицу в духовке еще на одном бедре, потом на другом
5 минут. и, наконец, грудкой вниз.
Когда все будет готово, слейте
в форму сок из курицы и вытряхни-
те зубчики чеснока. Положите ку-
ПЕРЕДЕЛАТЬ
рицу на разделочную доску, влейте
Перчить мясо до готовки или
в форму полстакана воды и как сле-
во время нее.
дует соскребите соки: получится чу-
Запекать курицу
десный соус.
грудкой вверх.
Разделайте курицу. Процедите
Добавлять воду или бульон
соус через шинуа или мелкое сито,
в форму во время готовки.
как следует надавливая на кольца

94
 НЯМ!
+ = НЯМ!
НЯМ!

ОЛИВКОВОЕ МАСЛО, КОТОРЫМ СМАЗАНА КОЖА,

1 УСИЛИВАЕТ РЕАКЦИЮ МАЙЯРА, КОТОРАЯ
ДЕЛАЕТ МЯСО ЕЩЕ ВКУСНЕЕ.

H2O
ХРУСТЯЩАЯ
КОРОЧКА

H2O H2O

НЕ
СГОРИТ

СОЛЬ ПОГЛОТИТ ЧАСТЬ ВЛАГИ С КОЖИ.

2 И ИМЕННО ПОТОМУ, ЧТО КОЖА СГОРИТ!
ВЫСЫХАЕТ, ОНА СТАНОВИТСЯ ХРУСТЯЩЕЙ.

ЕСЛИ ФОРМА БОЛЬШЕ КУРИЦЫ, ТО

3 ПРИ НАГРЕВЕ СОК ПО БОКАМ РИСКУЕТ
ИСПАЧКАТЬ ДУХОВКУ.

СОК СОК
СОК СОК

СОК ИЗ КУРИЦЫ, ЛУК И МОРКОВЬ

4 ДАДУТ ВОСХИТИТЕЛЬНЫЙ СОУС. ИДЕАЛЬНО

5 БЕЛОЕ МЯСО ЧАСТО ПОЛУЧАЕТСЯ СУХИМ, ПОТОМУ

ЧТО ЕМУ НУЖНО МЕНЬШЕ ВРЕМЕНИ НА ГОТОВКУ,
ЧЕМ НОЖКАМ И КРЫЛЫШКАМ. ЕСЛИ ЗАПЕКАТЬ
КУРИЦУ ГРУДКОЙ ВНИЗ, СОК БУДЕТ СТЕКАТЬ К ГРУДКЕ
И СОХРАНИТ ЕЕ НЕЖНОСТЬ. ВОТ ГЛАВНАЯ ХИТРОСТЬ!
 ВОТ ТЕПЕРЬ МЕНЬШЕ КРАХМАЛА

СУХО СУХО СУХО

КРАХМАЛ
ЕСЛИ ПОМЫТЬ КАРТОФЕЛЬ, ВЫ УДАЛИТЕ КРАХМАЛ
1

ВО РТУ
С ЕГО ПОВЕРХНОСТИ. ТОГДА ОН БУДЕТ ЛУЧШЕ
КРАХМАЛ
ВПИТЫВАТЬ ЛИМОННЫЙ СОК.

ПРЯНОСТИ СЛАБО АРОМАТИЗИРУЮТ МЯСО, ЗАТО ОБРАЗУЮТ

2 ВОСХИТИТЕЛЬНЫЙ СОУС ВМЕСТЕ С СОКОМ ИЗ СЕРЕДИНЫ КУРИЦЫ.

ТОЧНО БУДЕТ
КАР ТОФЕЛЬ
+
ЛИМОННЫЙ СОК
+
В КОИ-ТО ВЕКИ МЫ
ОЛИВКОВОЕ МАСЛО ДОБАВЛЯЕМ НЕМНОГО ВОДЫ,
3 +
ОРЕ ГАНО
ПОТОМУ ЧТО КОЖА БУДЕТ
НЕ ХРУСТЯЩЕЙ, А НАСЫЩЕННОЙ
+
ТИМ ЬЯН АРОМАТАМИ ЛИМОНА
И ПРЯНОСТЕЙ.

ПРАЗДНИК!!!
+
НЕМНОГО ВОДЫ

96
 ЗАПЕЧЕННАЯ КУРИЦА С ЛИМОНОМ
ДЛЯ ОБЕДА, ПАХНУЩЕГО ЛЕТОМ
Такую курицу я попробовал в одной из многочисленных поездок в Грецию, и это истинное
наслаждение. По моему рецепту вы приготовите настоящий семейный ужин всего за десять
минут (не считая запекания). Все ингредиенты запекаются вместе, чтобы их ароматы посте-
пенно смешались. Вкус лимона и пряных трав проникнет в курицу и картофель. И получится
восхитительное блюдо, наполненное солнцем Кикладских островов...

НА 6 ПОРЦИЙ • ПОДГОТОВКА: 15 МИН. • ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 1 Ч. 45 МИН.

1 фермерская или органическая курица весом 1,8 кг вместе с субпродуктами и шеей • 800 г картофеля сорта
«шарлотта» • 3 зубчика чеснока в шелухе, разрезанные пополам • 2 ст. л. свежего орегано • 2 лимона + их сок
• 3 веточки тимьяна • оливковое масло • морская соль • свежемолотый черный перец

Достаньте курицу из холодильника за час до готовки.

Разогрейте духовку до 160 °C. ПРЕВОСХОДНО
Разрежьте картофель пополам вдоль. Промойте и об- Запекать курицу грудкой вниз.
сушите. 1
Вложите в полость внутри курицы разрезанные зуб-
чики чеснока, немного орегано и один из лимонов, пред-
варительно выжав из него сок. НИКУДА НЕ ГОДИТСЯ
Руками обмажьте курицу оливковым маслом, чтобы Солить или перчить до готовки.
полностью покрыть ее тонкой масляной пленкой.
Возьмите большую форму для запекания и сложите
в нее половинки картофеля, добавьте 200 мл воды, ку-
рицу грудкой вниз, выжатый из лимонов сок, 1 столовую
ложку оливкового масла и оставшиеся пряные травы. 2
Поставьте форму в духовку и запекайте 1,5 часа. Пе-
реверните курицу грудкой вверх и слегка перемешайте
картофель. Если жидкости в форме больше не осталось,
добавьте 100 мл горячей воды. 3 Запекайте еще 15 ми-
нут. Все!
Посолите, поперчите и несите на стол, не забыв
сказать «кали орэкси» (это по-гречески «приятного ап-
петита»)!

97
 КУРИНЫЕ БЕДРЫШКИ
ПО-ГОНКОНГСКИ
КУРИНЫЕ БЕДРЫШКИ
ПО-ГОНКОНГСКИ
Типично гонконгское блюдо. Восхитительно вкусные, хрустящие и
нежные кусочки мяса... Чистое наслаждение! Используйте бедрыш-
ки, удалив кости (это совсем несложно), потому что эта часть курицы
намного вкуснее, чем грудка, которая становится суховатой.

НА 6 ПОРЦИЙ • ПОДГОТОВКА: 15 МИН. • МАРИНОВАНИЕ: 2 Ч. • ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 10 МИН.

1 кг филе куриных бедер • 2 л масла из виноградных косточек (или арахисового) • 2 ст. л. муки • ½ пучка
зеленого лука (тонко нарезать)
Для маринада: 2 ст. л. соевого соуса • 1 ст. л. вустерского соуса • 3 см корня имбиря (очистить и натереть) •
1 ст. л. кетчупа
Для соуса: 1 ст. л. масла из виноградных косточек (или арахисового) • 1 зубчик чеснока (очистить и раздавить
в пюре) • 1 ст. л. лимонного сока • 2 ст. л. кетчупа • 2 ст. л. вустерского соуса • 2 ст. л. меда • 100 мл куриного
бульона • морская соль • свежемолотый черный перец

Снимите с окорочков кожу. Уберите Тем временем приготовьте соус.

кости с помощью ножа, тщательно
очистив их от мяса. Нарежьте мясо
кусочками на один укус.
Приготовьте маринад, смешав
все ингредиенты. Положите в него
мясо и оставьте мариноваться в те-
чение 2 часов при комнатной темпе-
ратуре.
Затем очень сильно разогрейте
масло. Если у вас есть фритюрница,
установите температуру 160 °C.
Когда масло достаточно на-
греется, добавьте к курятине муку
маленькими порциями, тщательно
перемешивая.
Опустите кусочки курицы в го-
рячее масло, тщательно отделяя их
друг от друга и стараясь класть их
так, чтобы они не соприкасались. 1
Как только они начнут слегка подру-
мяниваться (примерно через 2 ми-
нуты), достаньте их из фритюрницы
и выложите на бумажное полотенце.
Увеличьте нагрев фритюрницы
до 200 °C и подождите 5–6 минут,
пока от масла не пойдет легкий ды-
мок. 2
Нагрейте масло в кастрюле такого ПРАВИЛЬНО
размера, чтобы в нее поместились Использовать масло
все кусочки жареной курицы. Затем из виноградных косточек
бросьте в нее чеснок, а через 10 се- или арахисовое.
кунд (не больше, а то чеснок сгорит)
добавьте лимонный сок, кетчуп, ву-
стерский соус, мед и, наконец, ку-
риный бульон. Уваривайте в течение НИ В КОЕМ СЛУЧАЕ
5 минут. 3 Держите соус горячим. ТАК НЕ ДЕЛАТЬ
Верните курицу в горячее масло Использовать грудку
на 1 минуту, чтобы как следует ее вместо бедрышек.
подрумянить, и выложите на бумаж-
ные полотенца, чтобы убрать излиш-
ки масла. Затем переложите курицу
в кастрюлю с соусом и как следует
перемешайте, чтобы каждый кусо-
чек покрылся этим восхитительным
соусом. 4
Выложите курицу на блюдо. По-
сыпьте сверху рубленым зеленым
луком, чтобы добавить свежести, —
идеальный контрапункт к сладкому
соусу. Солить и перчить надо перед
самой подачей на стол.
Так что посолите, поперчите —
и прошу к столу! И разрешите детям
есть руками. Они будут в восторге...

98
 ПОДЖАРИЛОСЬ
ТОНКАЯ ХРУСТЯЩАЯ
ПОДЖАРИЛОСЬ ПОДЖАРИЛОСЬ ТОНКАЯ
КОРОЧКА
ХРУСТЯЩАЯ
ПОДЖАРИЛОСЬ КОРОЧКА
ТОНКАЯ
ПОДЖАРИЛОСЬ ХРУСТЯЩАЯ ТОНКАЯ
КОРОЧКА ХРУСТЯЩАЯ
ПОДЖАРИЛОСЬ
КОРОЧКА
ПОДЖАРИЛОСЬ
ПОДЖАРИЛОСЬ

1 ТАК КУСОЧКИ ИДЕАЛЬНО ПОДРУМЯНЯТСЯ СО ВСЕХ СТОРОН.

200 О С ПРОЖАРЕНО
160 О С ПРОЖАРЕНО ХРУСТЯЩАЯ КОРОЧКА

= =
ПРОЖАРЕНО
2-Я ОБЖАРКА
1-Я ОБЖАРКА ПРОЖАРЕНО
ПРОЖАРЕНО

ИДЕЯ В ТОМ, ЧТОБЫ ОБЖАРИВАТЬ КУСОЧКИ КУРИЦЫ, КАК

2 КАРТОШКУ ФРИ, В ДВА ЗАХОДА. ПЕРВЫЙ — ЧТОБЫ ОНИ
ПРОЖАРИЛИСЬ, ВТОРОЙ — ЧТОБЫ СТАЛИ ОЧЕНЬ ХРУСТЯЩИМИ.

H2O H2O
НЯМ! СОУС
ВЛА ЖНО
= НЯМ! СУХО СУХО
СОУС
НЯМ!
ВЛА ЖНО
СУХО
ВОДА ВЫПАРИТСЯ, И ПОЛУЧИТСЯ СУХО
3 БОЛЕЕ ПЛОТНЫЙ СОУС С НАСЫЩЕННЫМ
ВЛА ЖНО

ФРУКТОВЫМ ВКУСОМ.
ВНЕШНЯЯ ЧАСТЬ, ПОДСОХШАЯ ПРИ
4 ЖАРКЕ, ВПИТАЕТ ЧАСТЬ СОУСА
И СТАНЕТ ВОСХИТИТЕЛЬНО ВКУСНОЙ.

МАСЛО КОГДА ВЫ ЖАРИТЕ КУСОЧКИ КУРИЦЫ

ПРИ ПРАВИЛЬНОЙ ТЕМПЕРАТУРЕ,
НА ПОВЕРХНОСТИ ОБРАЗУЕТСЯ
МАСЛО ТОНКАЯ КОРОЧКА, И ЧАСТЬ ВОДЫ,
СОДЕРЖАЩЕЙСЯ В КУРИЦЕ,
ПРЕВРАЩАЕТСЯ В ПАР. ЭТОТ ПАР
МАСЛО ПОВЫШАЕТ ДАВЛЕНИЕ ВНУТРИ КУСОЧКА
И ПОМОГАЕТ ОТТОЛКНУТЬ МАСЛО.
МАСЛО

99
 5 МИНУ Т

60 О С = + = ИДЕАЛЬНО

ПЛИТА ВЫКЛЮЧЕНА

ПРОЩЕ ВСЕГО НАГРЕВАТЬ БУЛЬОН ДО ТЕХ ПОР, ПОКА

1 НЕ НАЧНУТ ПОДНИМАТЬСЯ ПУЗЫРЬКИ, А ПОТОМ ВЫКЛЮЧИТЬ
ПЛИТУ И ПОДОЖДАТЬ 5 МИНУТ, ЧТОБЫ ОН НЕМНОГО ОСТЫЛ.
Г РУДКА НЕ ГОТОВИТСЯ

А ЗДЕСЬ ПРОЦЕСС
УЖЕ ПОШЕЛ

БЕЛОЕ МЯСО ОЧЕНЬ НЕЖНОЕ И ТРЕБУЕТ МЕНЬШЕ ВРЕМЕНИ НА ГОТОВКУ,

2 ЧЕМ НОЖКИ. ПОЛОЖИВ КАПЛУНА В БУЛЬОН ТАК, ЧТОБЫ ГРУДКА БЫЛА СНАРУЖИ,
ВЫ НАЧИНАЕТЕ ВАРИТЬ НОЖКИ, А ГРУДКА ГОТОВИТЬСЯ ПОКА НЕ БУДЕТ.

СОК ИСПАРЯЕ ТСЯ

СОУС СТАНОВИТСЯ НАСЫЩЕННЕЕ

H2O
ЖИР СО СПИНКИ ТАЕ Т
НЯМ! И ПРОПИТЫВАЕ Т БЕЛОЕ МЯСО
= НЯМ!
НЯМ!

ЗНАЧИТЕЛЬНАЯ ЧАСТЬ СОДЕРЖАЩЕЙСЯ В НЕМ ВОДЫ

3 ИСПАРИТСЯ, И ВЫ ПОЛУЧИТЕ КОНЦЕНТРИРОВАННЫЙ
БУЛЬОН С НАСЫЩЕННЫМ ВКУСОМ.

5
ВСЕ ЭТИ ОВОЩИ БУДУТ ЗАПЕКАТЬСЯ
ВМЕСТЕ С ЖИРОМ, ВЫТЕКШИМ
4 ИЗ КАПЛУНА, И ПРЕВРАТЯТСЯ
В ИЗУМИТЕЛЬНЫЙ СОУС.

НУЖНО ДАТЬ КАПЛУНУ ВЫЛЕЖАТЬСЯ ГРУДКОЙ ВНИЗ: СОК, СОДЕРЖАЩИЙСЯ В НОЖКАХ И СПИНКЕ,
ПРОДОЛЖИТ ПОНЕМНОГУ СТЕКАТЬ К БЕЛОМУ МЯСУ И СОХРАНИТ ЕГО НЕЖНЫМ И СОЧНЫМ.

100
 ФАРШИРОВАННЫЙ КАПЛУН
ДОСТОЙНЫЙ РОЖДЕСТВЕНСКОГО СТОЛА
Обычно каплуны появляются в продаже перед Рождеством и Новым годом, но вы може-
те просто заказать его в хорошей мясной лавке. Это птица, которую должен попробовать
каждый. Тающее во рту, восхитительно вкусное мясо... Внимание: готовить его нужно при не
слишком высокой температуре, чтобы оно не пересохло. Собирайте восемь сотрапезников
для королевского пиршества!

НА 8 ПОРЦИЙ • ПОДГОТОВКА: 30 МИН. • ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 2 Ч. 45 МИН.

1 отличный каплун весом 3,5 кг (попросите у мясника еще 30 см шпагата) • 3 л настоящего куриного бульона
(в крайнем случае замороженного покупного, главное, чтобы не в кубиках) • 2 большие луковицы (очистить и
измельчить) • 2 моркови (очистить и нарезать кружками) • 100 г шампиньонов (разрезать пополам) • оливковое
масло • морская соль • свежемолотый черный перец
Для начинки: 2 луковицы шалота (очистить и порубить) • 200 г куриной печени (разрезать на 4 части) • 100 г
фуа-гра (нарезать мелкими кубиками) • 300 г белых колбасок (снять шкурку и размять фарш) • 100 г хлеба для
тостов (поджарить и нарезать мелкими кубиками) • ½ яблока (очистить и нарезать кубиками)

Достаньте каплуна из холодильника
за 2 часа до готовки, чтобы он успел
нагреться до комнатной температуры.
Нагрейте куриный бульон при-
мерно до 60–70 °C. 1 Положите
каплуна в кокотницу грудкой вверх
и залейте горячим куриным буль-
оном до верхней части ножек. На-
грейте на очень слабом огне. 2
Через 10 минут достаньте птицу,
откиньте на дуршлаг и обсушите
бумажными полотенцами. Бульон
сохраните, он пригодится для соуса.
Нагрейте 2 столовые ложки
оливкового масла в сотейнике или
большой сковороде на среднем ог-
не. Положите в него каплуна на од-
ну из ножек. Обжаривайте 5 минут,
затем переверните на другую ножку
и обжаривайте еще 5 минут. Выло-
жите каплуна на блюдо и займитесь
приготовлением начинки.
В том же сотейнике обжарьте на
слабом огне нарезанный лук-шалот.
Через 5 минут добавьте нарезанную
четвертинками куриную печень, куби-
ки фуа-гра и размятые белые колбас-
ки. Обжаривайте 1 минуту, тщатель-
но перемешивая, затем переложите
фарш в большую миску. Добавьте на-
резанный мелкими кубиками поджа-
ренный хлеб и половину яблока. Тща-
тельно перемешайте, слегка остудите
и нафаршируйте каплуна этой вос-
хитительной начинкой. Закройте от-
верстие, зашив его шпагатом, чтобы
начинка не вывалилась при готовке.
Пока каплун будет запекаться,
уварите бульон примерно до 300 мл.
3 ВЫ СУЩИЙ АНГЕЛ,
Возьмите форму для запекания
подходящего размера, положите на
дно лук, морковь и нарезанные шам-
пиньоны. Сверху уложите каплуна
грудкой вниз 4 и поставьте в холод-
ную духовку чуть ниже середины.
Включите нагрев на 160 °C и за-
пекайте в течение 2 часов 30 минут.
Потом переверните каплуна грудкой
вверх и запекайте еще 15 минут.
Достаньте птицу из духовки
и дайте ей вылежаться на тарелке
грудкой вниз, подперев с края и на-
крыв фольгой. 5
Добавьте уваренный бульон
в форму, тщательно соскребите
соки и поставьте в духовку еще на
5 минут. Затем процедите этот неж-
нейший соус через сито, как следует
разминая лук, морковь и шампиньо-
ны, чтобы извлечь как можно больше
вкуса, и перелейте его в соусник.
Разрежьте каплуна, выложите на
нагретое блюдо, посолите, поперчи-
те и несите на стол.
ЕСЛИ
Начинаете готовку в бульоне,
налитом до уровня ножек.
Ставите птицу в холодную
духовку, чтобы тепло
постепенно проникало внутрь.
И ПРОСТО ДЕМОН,
ЕСЛИ
Перчите птицу перед
запеканием.
Запекаете грудкой вверх.

101
 ПАРМАНТЬЕ С УТКОЙ
ШИКАРНЫЙ ВАРИАНТ
Это более пафосный вариант классической мясной запеканки. Когда я впервые попробо-
вал пармантье с уткой, то был очень впечатлен. Я часто готовлю такую запеканку зимой,
когда на улице холодно и хочется чего-то сытного, чтобы согреться. Готовые утиные ножки
конфи идеально подходят для этого блюда, потому что их тушили в жиру на медленном
огне и они очень нежные. Рецепт совсем простой и готовится быстро.

НА 4 ПОРЦИИ • ПОДГОТОВКА: 15 МИН. • ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 1 Ч.

2 утиные ножки конфи (консервированные, наивысшего качества) • 2 маленькие луковицы шалота (очистить
и нарезать мелкими кусочками) • 600 г пюре по рецепту со с. 158 • 1 ст. л. сливочного масла • 1 ст. л. пармезана
(свеженатертого) • морская соль • свежемолотый черный перец

Удалите кожу и излишки жира с ути- Теперь можно собирать запе-

ных ножек и разогревайте их на ско-
вороде на самом слабом огне в те-
чение 15 минут. 1
Когда они как следует нагреют-
ся, выложите их на тарелку и обсу-
шите бумажным полотенцем. Подо-
ждите 5 минут, чтобы они немного
остыли, а потом разделите мясо на
волокна вилкой. 2
В той же сковороде обжаривай-
те лук-шалот на слабом огне около
10 минут, до прозрачности, вместе
с 1 чайной ложкой жира из-под ут-
ки. Выложите его на чистую тарелку
и увеличьте нагрев до очень сильно-
го. Бросьте на сковороду измель-
ченное мясо утки и обжаривайте
2–3 минуты (не больше). 3 Как
только мясо слегка подрумянится,
выключите плиту, добавьте обжа-
ренный лук-шалот и оставьте осты-
вать на сковороде.
канку. Вам понадобится не слиш- ВКУСНЯТИНА!
ком большая, но довольно высокая Утиные ножки конфи
жаропрочная форма, потому что уже томились в жиру
у нас будет по два слоя мяса и пюре больше 2 часов.
(своего рода торт). Слегка смажьте Ароматы утки будут
ее сливочным маслом, чтобы мясо не постепенно пропитывать
прижарилось. пюре.
Распределите по дну формы
толстый слой утиного мяса, а затем
покройте таким же слоем пюре. До-
бавьте тонкий слой мяса и закончите
ГАДОСТЬ!
Пережаривать,
тонким слоем пюре. Накройте фоль-
а следовательно, высушивать
гой. Мясо останется очень нежным,
измельченное мясо.
и его аромат будет постепенно про-
никать в пюре при запекании. 4
Запекайте пармантье в духовке
при 120 °C в течение 40 минут.
В завершение посыпьте сверху
пармезаном и подрумянивайте в ре- НЕ НРАВИТСЯ МНЕ
жиме гриль в течение 5 минут. ЭТОТ РЕЦЕПТ...
Посолите, поперчите и быстрее
подавайте, пока не остыло!

102
 ЖИР ИЗ У ТИНЫХ НОЖЕК

МАСЛО ВАМ НЕ НУЖНО, ТАК КАК

1 ИЗ УТИНЫХ НОЖЕК ВЫТОПИТСЯ
НЕМНОГО ЖИРА. РАЗДЕЛИТЕ МЯСО ВИЛКОЙ, ЧТОБЫ
ОСТАЛИСЬ МАЛЕНЬКИЕ КУСОЧКИ

НИКАКИХ КУХОННЫХ КОМБАЙНОВ! ВЕСЬ

ФОКУС В ТОМ, ЧТОБЫ ПОЛУЧИЛИСЬ
2 ИМЕННО КУСОЧКИ, ХРУСТЯЩИЕ
ПОДЖАРИЛОСЬ И ПОКРЫЛОСЬ
ХРУСТЯЩЕЙ КОРОЧКОЙ И КОНТРАСТИРУЮЩИЕ С ТЕКСТУРОЙ ПЮРЕ.

И ЗДЕСЬ

ЗДЕСЬ ТОЖЕ

РЕАКЦИЯ МАЙЯРА РАСКРЫВАЕ Т

АРОМАТЫ МЯСА

СЛЕГКА ОБЖАРЕННЫЕ КУСОЧКИ СТАНУТ

ОЧЕНЬ АРОМАТНЫМИ, И У ВАС
3 В ЗАПЕКАНКЕ БУДУТ ХРУСТЯЩИЕ
И ВОСХИТИТЕЛЬНО ВКУСНЫЕ ВКРАПЛЕНИЯ.

ПЮРЕ МАЛЕНЬКИЕ
ХРУСТЯЩИЕ
ПЮРЕ КУСОЧКИ У ТИНОГО
МЯСА

ВСЕ ОТТЕНКИ ВКУСА И АРОМАТА

4 БУДУТ ПРОНИКАТЬ В ПЮРЕ.

НИКОГДА НЕ ЗАПЕКАЙТЕ ПАРМАНТЬЕ ПРИ ТЕМПЕРАТУРЕ ВЫШЕ 120 °C.

КОГДА ВЫ КИПЯТИТЕ КАСТРЮЛЮ С ВОДОЙ, ВОДА ИСПАРЯЕТСЯ.
ЕСЛИ ВЫ СЛИШКОМ СИЛЬНО НАГРЕЕТЕ ЗАПЕКАНКУ С МЯСОМ, СОДЕРЖАЩАЯСЯ
В НЕЙ ВЛАГА ТОЖЕ ИСПАРИТСЯ. ВЫ ПОЛУЧИТЕ НЕЧТО СУХОЕ
И ВЯЗКОЕ. ГАДОСТЬ, ПОЛНАЯ ГАДОСТЬ!

103
РЫБА
И МОРЕПРОДУКТЫ
Все немного побаиваются связываться с блюдами
из рыбы, потому что не умеют выбирать ее или
опасаются, что она получится слишком сухой.
А ведь готовить рыбу ничуть не сложнее, чем мясо!
Вот несколько простых хитростей.
Осмотрите рыбу перед покупкой: свежая ры-
ба влажная, немного клейкая, ее тело крепкое
и глянцевое, жабры красные или розовые, глаза
выпуклые, блестящие, зрачок черный, ну и, разу-
меется, запах должен быть слабым. Никогда не
берите рыбу, которая выглядит сухой или глаза
у нее красные — это очень плохой признак. И во-
обще забудьте про рыбу, подготовленную для
запекания, — обычно это не самая свежая рыба,
которую целиком уже не продать.
ВНИМАНИЕ: соль проникает в рыбу гораздо
быстрее, чем в мясо. Никогда, никогда, НИКОГДА
не солите рыбное филе до готовки!
Рыба бывает морская и речная, глубоководная
и не очень, от мелочи длиной несколько сантиме-
тров и весом несколько граммов и до громадин
больше 4 метров и 900 кг. И для каждой — свой
способ приготовления.
С рыбой и морепродуктами — как с овощами:
у каждого вида свои сезоны. Омар лучше всего
с июня по декабрь, морской черт — в самом нача-
ле года, морской язык — в июне, гребешки — зи-
мой и так далее. Посмотрите на календарь рыб-
ной ловли, чтобы выбрать рыбу в самый подходя-
щий момент.
Есть места рыбной ловли, где морской язык вос-
хитителен, а сибас похуже, гребешки великолеп-
ны, а сардины безвкусны. Действительно, у каждо-
го вида есть своя любимая еда. А море — это вам
не большая масса воды, где для рыб везде най-
дется лучшая пища. Все зависит от холодных или
теплых течений, от температуры воды, от свойств
морского дна — песчаное оно или каменистое, —
от глубины и так далее. Хороший торговец рыбой
104
умеет выбирать поставщиков, так что смело рас-
спрашивайте его, он дурного не посоветует.
Рыбу нужно есть очень свежей, в течение двух
дней после вылова. Только морской язык должен
вылежаться 3–4 дня, иначе он свернется на сково-
роде так, что приготовить его будет невозможно!
Знаете, что такое икедзимэ? Это метод, позво-
ляющий выпустить из рыбы кровь при забое и по-
лучить еще более вкусное мясо. Так получаются
фантастические суши. А знаете фугу, знаменитую
японскую рыбу, разделке которой учатся три го-
да? Эта рыба выделяет токсины, когда испытыва-
ет страх, и, если вы съедите плохо разделанную,
вам грозит немедленный паралич дыхательной
системы.
Не покупайте рыбу в понедельник: рыбаки не
работают по выходным, так что она в лучшем
случае будет из пятничного улова (к слову, хоро-
шие рыбные рестораны всегда закрыты по вос-
кресеньям и понедельникам).
Есть один простой фокус, позволяющий прове-
рить готовность рыбы. Аккуратно проколите ее
до середины деревянной шпажкой, оставьте на
полминуты, а потом поднесите к губам. Если она
холодная, рыба не готова, а если теплая, все в по-
рядке! Всегда тщательно проверяйте готовность:
лучше уж дать рыбе дойти лишние пять минут, чем
пережарить ее.
Я предпочитают филе на коже и целую рыбу.
Кожа защищает мясо и становится хрустящей при
готовке. Мне нравится контраст между этой хру-
стящей корочкой и нежным мясом. А если кожа
невкусная, как, например, у морского черта, со-
ветую вам готовить на очень слабом огне, а потом
быстро подрумянить рыбу, чтобы создать нашу
любимую реакцию Майяра.
Не заморачивайтесь со сложными соусами,
сливочным маслом с приправами и тому подоб-
ным. Будьте проще: соус должен сопровождать
рыбу, а не затапливать ее. Иначе она потеряет
свою индивидуальность.

РЫБА
НА
СОСТОИ 70–80%
Т ИЗ
ВОДЫ

С П ИН Н
О Й ПЛ
А ВН ИК
НОЗДРЯ
ЖАБРЫ
ГЛАЗ
Г РУДНОЙ
ПЛАВНИК ХВОСТОВОЙ
ПЛАВНИК
ЧЕЛЮСТЬ
АНАЛЬНЫЙ
ПЛАВНИК
АНУС
БРЮШНОЙ
ПЛАВНИК

105
 МАРИНОВАННЫЕ ФИЛЕ СИБАСА
ДЛЯ ЛЕГКОЙ ЗАКУСКИ
Эта простая, очень летняя закуска — настоящая вкусовая и цветовая бомба! Не готовьте ее
слишком рано, иначе лайм пересушит сырую рыбу. И уберите филе в морозильник на час,
так их будет легче нарезать. Угощайтесь...

НА 4 ПОРЦИИ • МАРИНОВАНИЕ: 3 Ч. • ПОДГОТОВКА: 10 МИН.

300 г филе сибаса без кожи • 1 лайм (помыть, вытереть, снять цедру, выжать сок) • 3 ст. л. оливкового масла •
1 кусок корня имбиря длиной 4 см (очистить и натереть) • 1 маленький острый перчик, не слишком жгучий
(нарезать очень тонкими полукольцами) • ½ пучка зеленого лука (нарезать тонкими колечками) • 5 веточек кинзы
(оборвать листья) • морская соль • свежемолотый черный перец

Приготовьте маринад заранее — по меньшей мере за

2 часа, чтобы его ароматы успели раскрыться, но не ИДЕАЛЬНО
больше чем за 4. Поместите в миску цедру и сок лай- Сок лайма не успевает «приготовить»
ма, тертый имбирь, острый перец и оливковое масло. 1 рыбу. Сок лайма вытягивает воду,
Дайте постоять. содержащуюся в рыбе.
Через 2 часа нарежьте филе сибаса очень тонкими
ломтиками. Разложите их на блюде покрасивее и залейте
маринадом. Затяните пищевой пленкой и уберите в холо-
дильник на час. 2
НИКУДА НЕ ГОДИТСЯ
Через час снимите пленку. Слегка посолите и попер-
Мариновать рыбу больше часа.
чите, нарежьте зеленый лук, оборвите листья кинзы, пору-
Солить и перчить до подачи.
бите их и посыпьте зеленью рыбу.
Использовать черный перец.
Подавайте сразу же, чтобы лук остался хрустящим,
а кинза не завяла. 3

106
 ИМБИРЬ ОСТ РЫЙ ПЕ РЕЦ

ЛАЙМ ОЛИВКОВОЕ МАСЛО

ВСЕ ВКУСЫ СМЕШАЮТСЯ
ПРОСТО И ОБРАЗУЮТ
= ИЗЫСКАННЫЙ, ЛЕГКИЙ
1 ЗАМЕЧАТЕЛЬНО! И ОЧЕНЬ АРОМАТНЫЙ
СОУС.

= =

H2O H2O
H2O H2O
H2O
H2O
H2O H2O
H2O

НЕ МАРИНУЙТЕ БОЛЬШЕ ЧАСА: СОК ЛАЙМА

2 ВЫТЯГИВАЕТ ЧАСТЬ ВОДЫ, СОДЕРЖАЩЕЙСЯ В РЫБЕ,
И ВЫСУШИВАЕТ ЕЕ. ПРИМЕРНО КАК СОЛЬ.

ШНИТ Т-ЛУК ЗЕЛЕНЫЙ

ЛУК

ПЕРЬЯ ЗЕЛЕНОГО ЛУКА НЕМНОГО ТОЛЩЕ

3 ШНИТТ-ЛУКА И ОБЛАДАЮТ СВЕЖИМ
ЛУКОВЫМ ВКУСОМ.

СИБАС, ВЫЛОВЛЕННЫЙ НА УДОЧКУ, БОЛЕЕ

НЕЖНЫЙ, ПОТОМУ ЧТО ОН НЕ БЫЛ В СЕТЯХ
И ИСПЫТАЛ МЕНЬШЕ СТРЕССА.

107
 РЫБАК БРОСАЕТ ПОЙМАННОГО
ШМЯК!!!
ОСЬМИНОГА НА КАМНИ,
1 ЧТОБЫ СДЕЛАТЬ ЕГО НЕЖНЕЕ,
РАЗРУШИВ ВСЕ ВОЛОКНА...

НО ЕСТЬ ФОКУС ГОРАЗДО ПРОЩЕ: ПОЛОЖИТЕ

ОСЬМИНОГА В МОРОЗИЛЬНИК! СОДЕРЖАЩАЯСЯ
В ЕГО ТКАНЯХ ВОДА УВЕЛИЧИТСЯ В ОБЪЕМЕ
И ПОРВЕТ ОКРУЖАЮЩИЕ ВОЛОКНА,
И ОСЬМИНОГ СТАНЕТ ОЧЕНЬ НЕЖНЫМ.

ОБЫЧАЙ КЛАСТЬ ПРОБКУ В ВОДУ ДЛЯ ВАРКИ

НЕ ИМЕЕТ НИКАКОГО СМЫСЛА С ХИМИЧЕСКОЙ
2 ТОЧКИ ЗРЕНИЯ: ПРОБКА СОВЕРШЕННО
НЕ ВЛИЯЕТ НА ВКУС ОСЬМИНОГА!

НЯ М
НЯ М 3 ЭТА ВОДА ОЧЕНЬ ВКУСНА, НЕ ВЫЛИВАЙТЕ ЕЕ.

НЯ М

ПРИ НИЗКОЙ ТЕМПЕРАТУРЕ ВКУС И АРОМАТ ОЩУЩАЮТСЯ

4 СЛАБЕЕ. ЕСЛИ САЛАТ ПОДАТЬ СЛИШКОМ ХОЛОДНЫМ, ОСЬМИНОГ
БУДЕТ НЕ ТАКИМ ВКУСНЫМ. ОБИДНО, ПРАВДА?

108
 САЛАТ ИЗ ОСЬМИНОГА
НЕ ИЗ ТОГО, ЧТО В «20 000 ЛЬЕ ПОД ВОДОЙ»!!!
Если мне вдруг захотелось салата из осьминога, я могу объехать ради него весь Париж. Та-
кое желание может посетить меня с самого утра! К несчастью, приходится ждать до завтра,
чтобы его попробовать... Мясо осьминогов плотное, именно поэтому рыбаки часто швыря-
ют их на камни, чтобы сделать мягче. Но есть гораздо более эффективный способ. В конце
концов, это блюдо вполне стоит того, чтобы немного подождать.

НА 4 ПОРЦИИ • ПОДГОТОВКА: 10 МИН. (НАКАНУНЕ) • МАРИНОВАНИЕ: 24 Ч. • ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 25 МИН.

1 свежий осьминог весом 1,5 кг, разделанный в магазине (продавец должен удалить клюв, кишечник и глаза) • сок
1 лимона • 1 стебель сельдерея (порубить) • 3 веточки петрушки (оборвать листья и крупно порубить их) • 6 ст. л.
оливкового масла • крупная морская соль • морская соль • свежемолотый черный перец

Положите осьминога в пакет для заморозки и уберите

в морозильник на ночь. ЗАПОМНИТЕ
На следующий день переложите его в холодильник, При заморозке объем воды, содержащейся
размораживаться, все так же в герметично закрытом па- в осьминоге, увеличивается, и волокна рвутся.
кете. 1
Когда осьминог разморозится, опустите его в боль-
шую кастрюлю с водой, добавив воду, стекшую при раз-
мораживании. 3 Она должна полностью покрыть осьми-
ЗАБУДЬТЕ
Класть пробку в воду для варки
нога. Всыпьте немного крупной соли и доведите до само-
(это ровным счетом ничего не дает). 2
го начала закипания. Варите 25 минут, затем выключите
нагрев и остудите осьминога, не доставая его из воды.
Когда вода остынет, достаньте осьминога, удалите
фиолетовую кожу, нарежьте мясо кусочками на один
укус и сложите их в миску. Добавьте сок лайма, сель-
дерей, листья петрушки и оливковое масло. Маринуйте
24 часа в холодильнике. Подавайте при комнатной тем-
пературе. 4
Посолите и поперчите перед самой подачей на стол.

109
 НЕ ВЫПЕНДРИВАЙСЯ
ТАМ СО СВОЕЙ
ЭЙ, ТЫ ТАМ ТЕХНИКОЙ...
ЗАКОНЧИЛ???
ТАК, НУ КОГДА
ЕСТЬ-ТО
БУДЕМ???

ОПЯТЬ ВСЕ СЕБЕ. ЛУЧШЕ

БЫ ТЫ ЭТИХ КРЕВЕТОК НАМ
ОТДАЛ. ТОЛЬКО НАМ
ФЛАМБИРОВАТЬ НЕ
НАДО, БЛАГОДАРЮ
ПОКОРНО!

КРЕВЕТКИ ФЛАМБЕ
НЕ ЗАБУДЬТЕ МИСОЧКУ С ВОДОЙ!
Одна из лучших закусок к аперитиву! К тому же на нее нужно всего-то 5 минут. Весьма
практично, правда? Рекомендую позаботиться о мисочках для ополаскивания пальцев, по-
тому что на креветок накинутся все, они просто сногсшибательны! Бёр нуазет даст легкие
жареные нотки, а капелька коньяка — округлость, как у хорошего вина. Свежих креветок
раздобыть сложно, так что возьмите уже готовых серых, получится тоже отлично.

НА 4 ПОРЦИИ • ПОДГОТОВКА: 5 МИН. • ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 2 МИН.

400 г креветок • 1 бутылочная крышка коньяка • 3 ст. л. сливочного масла • морская соль • свежемолотый
черный перец

Достаньте креветок из холодильника и оставьте на полча-

са при комнатной температуре. 1 ВЫСШИЙ КЛАСС
Разогрейте большую сковороду на сильном огне Готовить на настоящем
и положите в нее сливочное масло. Нагревайте, пока оно коричневом масле, бёр нуазет.
не приобретет красивый ореховый оттенок. 2
Добавьте креветок и жарьте 1 минуту, аккуратно
переворачивая. Влейте коньяк, перемешайте и сразу же
фламбируйте. 3
СТЫД И ПОЗОР
Дать маслу почернеть (то есть сжечь его)
Последний раз перемешайте, щедро посолите и по-
до того, как класть креветок.
перчите, красиво выложите на блюдо и несите к апери-
Фламбировать креветок под вытяжкой.
тиву.
Подавать с бокальчиком охлажденного белого вина
и, конечно, с мисочками для ополаскивания пальцев!

110
 А ВНУ Т РИ ЕЩЕ
ХОЛОДНЫЕ

ЗДЕСЬ
ТОЖЕ
ЗДЕСЬ
ТАК ВЫ НЕ ОКАЖЕТЕСЬ В СИТУАЦИИ,
ГОРЯЧИЕ
1 КОГДА ВНЕШНЯЯ ЧАСТЬ ПЕРЕГРЕЛАСЬ,
А ВНУТРИ КРЕВЕТКИ ЕЩЕ ХОЛОДНЫЕ

ХОЛОДНЫЕ
ЗДЕСЬ
ВНУ Т РИ
ТОЖЕ

СЛИВОЧНОЕ
МАСЛО

КОГДА ВЫ НАГРЕВАЕТЕ СЛИВОЧНОЕ МАСЛО, ОНО ТАЕТ, ЗАТЕМ НАЧИНАЕТ ПЕНИТЬСЯ,

ЗАТЕМ ЕГО ВКУС РАСКРЫВАЕТСЯ, И ОНО ПРИОБРЕТАЕТ КРАСИВЫЙ ОРЕХОВЫЙ ОТТЕНОК.
2 ЕСЛИ ВЫ ПРОДОЛЖИТЕ НАГРЕВАТЬ ЕГО, ОНО ПОТЕМНЕЕТ, СГОРИТ И СТАНЕТ СОВЕРШЕННО
НЕВКУСНЫМ. В «ОРЕХОВОМ» МАСЛЕ ВОДА МЕДЛЕННО ИСПАРЯЕТСЯ, А КАЗЕИН,
ОБРАЗУЮЩИЙ ПЕНУ, КОЛЕРУЕТСЯ И ДАЕТ ВОСХИТИТЕЛЬНЫЙ ЖАРЕНЫЙ ПРИВКУС.

ЭЙ, РЕБЯТА, ТУТ

ЧТО-ТО ИНТЕРЕСНОЕ! =

БУДЬТЕ ОЧЕНЬ ОСТОРОЖНЫ С ОГНЕМ, НЕ ПОДПАЛИТЕ СЕБЕ ВОЛОСЫ

3 И НЕ ДОПУСКАЙТЕ, ЧТОБЫ ПЛАМЯ ДОСТАВАЛО ДО ВЫТЯЖКИ:
ЕСЛИ НА НЕЙ ЕСТЬ ЖИР, ОНА МОЖЕТ ВСПЫХНУТЬ!

111
 1
Г РЕ БЕШКИ ВПИТЫВАЮТ
НЕМНОГО ВОДЫ

H2O H2O

H2O
= ФУ-У-У!!!
H2O H2O

НЕ ЗАЛИВАЙТЕ ГРЕБЕШКИ ВОДОЙ, ОНИ ЕЕ ВПИТАЮТ.

2
3
ЧЕСНОК ПЕ Т РУШКА
ЛУК-ШАЛОТ ПРИОТКРЫВШИЙСЯ
ГРЕБЕШОК
= МЕГАВКУСН О!
СЛИВОЧНОЕ
МАСЛО ЛУК-ШАЛОТ + ЧЕСНОК
+ ПЕ Т РУШКА
ВСЕ ВКУСЫ СМЕШАЮТСЯ, И ПОЛУЧИТСЯ
СНОГСШИБАТЕЛЬНЫЙ СОУС. СОК ОТ
4
Г РЕ БЕШКОВ
H2O H2O

= МЕГАВКУСН О!

5 СОК ОТ ГРЕБЕШКОВ ПОСТЕПЕННО ВЫПАРИТСЯ.

Г РЕ БЕШОК ЭТО ПРОСТО БОЖЕСТВЕННО!!!

НАЧИНКА = ПОТ РЯСАЮЩЕ!

НАЧИНКА НАЧИНКА

112
 ФАРШИРОВАННЫЕ ГРЕБЕШКИ
ТАК И ШКВОРЧАТ В ДУХОВКЕ...
Одна из моих любимых закусок! Эти гребешки можно подать к аперитиву или как основное
блюдо. Сливочное масло, чеснок, петрушка и лук-шалот, смешанные с сухарями, образуют
нечто вроде панировки, которая покрывает моллюсков и подчеркивает их вкус. Попросите
продавца заказать гребешки в раковинах, они не всегда бывают в наличии. Планируйте по
три гребешка на человека к аперитиву, по шесть — на закуску и по дюжине — в качестве
основного блюда. Приятного аппетита!

НА 4 ПОРЦИИ • ПОДГОТОВКА: 10 МИН. • ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 10 МИН.

24 гребешка в раковинах • 1 маленькая луковица шалота (очистить и порубить) • 2 веточки петрушки (оборвать
листья и порубить их) • 1 зубчик чеснока (очистить и раздавить в пюре) • 2 ст. л. панировочных сухарей • 1 ст. л.
сливочного масла • морская соль • свежемолотый черный перец

Разогрейте духовку в режиме гриль кой. Тушите на очень слабом огне

до максимальной температуры.
Тем временем промойте гребеш-
ки и соскребите мелкие ракушки
с их раковин. 1
Тщательно обсушите раковины,
выложите рядом на поддон для жи-
ра и поставьте в духовку на средний
уровень, чтобы они приоткрылись;
мы закончим их приготовление поз-
же. Ориентируйтесь самое большее
на 4–6 минут. 2
Тем временем растопите сливоч-
ное масло на слабом огне, добавьте
лук-шалот и пассеруйте 5 минут. 3
Когда лук станет прозрачным,
добавьте чеснок и петрушку и го-
товьте еще 1 минуту.
Когда гребешки приоткроются,
достаньте их из духовки, соберите
вытекший из них сок и влейте в ка-
стрюлю с луком, чесноком и петруш-
еще 2 минуты. 4 ОТЛИЧНАЯ РАБОТА
Откройте раковины, выбросьте Мясо гребешков нежное
верхнюю створку и вернитесь к соу- и требует очень
су: добавьте в кастрюлю панировоч- недолгой готовки.
ные сухари, тщательно перемешай- Берите гребешки в раковинах.
те и выложите немного этой начинки
на каждый гребешок. Панировочные
сухари впитают большую часть аро-
матов из кастрюли, загустят соус ПОВТОРИТЬ
и сделают его немного клейким. Так ПРОЙДЕННОЕ
он лучше прилипнет к гребешкам. Нельзя оставлять гребешки
Вкуснотища! в воде, когда вы их чистите.
Поставьте гребешки под гриль, Нельзя жарить гребешки
все так же раскаленный до максиму- слишком долго.
ма, чуть выше середины духовки. 5
Дождитесь, чтобы масло нача-
ло потрескивать: 2–3 минут будет
достаточно. Красиво выложите гре-
бешки на блюдо, слегка посыпьте
морской солью и перцем.
Подавайте с пылу с жару!

113
 ЛАНГУСТИНЫ ФЛАМБЕ
ПАЛЬЧИКИ ОБЛИЖЕШЬ!
Обожаю приходить в порт к тому часу, когда корабли возвращаются с рыбной ловли. Всю-
ду оживление, пахнет морем... Рыбу спускают на причалы, аккуратно укладывают в ящики.
Я болтаю, как говорится, обо всем и ни о чем, изучаю улов и покупаю немного лангустинов,
добытых еще ночью, самых крупных, потому что они вкуснее. Не меньше полудюжины на
человека! Истинное наслаждение...

НА 4 ПОРЦИИ • ПОДГОТОВКА: 10 МИН. • ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 15 МИН.

24 крупных лангустина • оливковое масло • 3 ст. л. коньяка • 2 ст. л. порубленных листьев петрушки • 1 зуб-
чик чеснока (очистить и раздавить) • десяток капель лимонного сока • морская соль • свежемолотый черный
перец

Достаньте лангустинов из холодильника за час до готовки.

Быстро сполосните их и сразу обсушите. 1 ВЫСШИЙ ПИЛОТАЖ!
Разогрейте самую большую сковороду (или кокотни- Использовать очень большую
цу) на сильном огне. Добавьте 3 столовые ложки олив- сковороду или кокотницу.
кового масла и, как только оно раскалится, положите на Панцирь лангустинов карамелизуется.
сковороду лангустинов. Жарьте, постоянно помешивая,
5 минут. 2
Добавьте коньяк. Фламбируйте лангустинов, непре-
рывно помешивая. 3 ПОЛНЫЙ ПРОВАЛ!
Когда пламя погаснет, добавьте рубленую петрушку. Перчить до готовки или во время нее.
Жарьте еще 1 минуту, тщательно мешая 4 , а затем до- Фламбировать лангустинов под вытяжкой.
бавьте раздавленный чеснок. Готовьте еще 1 минуту, про-
должая помешивать. Посолите, поперчите, перемешайте
в последний раз. Нам нужно, чтобы каждый лангустин
покрылся всеми ингредиентами.
Сбрызните лангустинов лимонным соком и быстро
несите на стол. Не забудьте позаботиться о мисочках для
ополаскивания пальцев и больших салфетках.
И кстати, сохраните панцири, чтобы приготовить
биск из лангустинов на вечер, это просто и очень вкусно.

114
 1
ЕСЛИ ВЫ ОСТАВИТЕ 2
ЛАНГ УСТИНОВ В ВОДЕ,
ОНИ ПРОПИТАЮТСЯ ЕЮ.
ТАК ЛАНГ УСТИНЫ СВЕ РХУ
Э ТОТ ЛАНГ УСТИН ПРОЖАРЯ ТСЯ ХУЖЕ, ЧЕМ
НЕДОВОЛЬНО НА ВАС ТЕ, ЧТО ВНИЗУ.
КОСИТСЯ!

= НЕ Т

ПРИ ГОТОВКЕ ЛАНГ УСТИНЫ СЛЕ ГКА КАРАМЕЛИЗУЮТСЯ.

А ВОТ ТАК —
ИДЕАЛЬНО!!!

Э ТО Э ТО ТОЖЕ
ВКУСНО
И Э ТО

И ВОТ Э ТО
= ИДЕАЛЬНО И Э ТО

3 4
ОСТОРОЖНО, НЕ ДЕЛАЙ ТЕ
Э ТО ПОД ВЫТЯЖКОЙ: ОНА
ПРИ ЖАРКЕ ВОДА,
МОЖЕ Т ВСПЫХНУ ТЬ!
СОДЕ РЖАЩАЯСЯ
В ПЕ Т РУШКЕ, БУДЕ Т
ПРЕВРАЩАТЬСЯ В ПАР
ОГОНЬ И ВЗРЫВАТ ЬСЯ. ПОЛУЧИТСЯ
ПРЫГ УЧАЯ ПЕ Т РУШКА!
ВОЗДУХ

ВОЗДУХ ВОЗДУХ
ПАФ ПАФ
ОПАСНОСТЬ!

115
 = НЕ Т

= ОТЛИЧНО!

НАРЕЖЬТЕ КОЛЬЦА ОДИНАКОВОГО

1 РАЗМЕРА, ЧТОБЫ ОНИ ЖАРИЛИСЬ
С ОДИНАКОВОЙ СКОРОСТЬЮ.

МУКА

СОВСЕМ
СОВСЕМ НЕМНОГО
НЕМНОГО МУКИ
МУКИ
ЗАКРОЙТЕ ПАКЕТ
2 И ЭНЕРГИЧНО ВСТРЯХНИТЕ.
СОВСЕМ
НЕМНОГО
МУКИ

ВСЯ МУКА, НЕ ПРИЛИПШАЯ

3 К КОЛЬЦАМ КАЛЬМАРА, ОСЫПЛЕТСЯ.

МАСЛО
= ОТСТОЙ КОРОЧКА
ИЗ МУКИ

= ИДЕАЛЬНО
МАСЛО

ЗАДАЧА В ТОМ, ЧТОБЫ СОЗДАТЬ ТОНКУЮ

4 КОРОЧКУ НА ПОВЕРХНОСТИ КАЛЬМАРОВ,
КОТОРАЯ НЕ ДАСТ МАСЛУ ВПИТАТЬСЯ В МУКУ.

116
 КАЛАМАРИ ФРИТТИ 1
НАСТОЯЩИЕ, ПО-ИТАЛЬЯНСКИ, БЕЗ КЛЯРА
А вот настоящее итальянское блюдо: в самый раз для летнего аперитива с бокальчиком бе-
лого вина, пока болтаешь с друзьями обо всем на свете. Оно готовится ровно 10 минут,
и это настоящий деликатес! Даже моя возлюбленная, которая боялась пробовать кальма-
ров, обожает это блюдо. Смелее! Они так хрустят, и их аромат навевает воспоминания
о лете, каникулах, любви, счастье и дружбе...

НА 4 ПОРЦИИ (К АПЕРИТИВУ) • ПОДГОТОВКА: 15 МИН. • ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 10 МИН.

400 г свежих кальмаров • 1 л масла из виноградных косточек (или арахисового) • 4 ст. л. муки • 1 лимон
(разрезать на четвертинки) • морская соль • свежемолотый черный перец

Попросите продавца подготовить Когда масло станет очень горя-

кальмаров (удалить гладиус, мешо-
чек с чернилами, кишечник и клюв).
Снимите фиолетовую кожицу. На-
режьте тушки кольцами шириной
5 мм 1 , щупальца оставьте целыми.
Сполосните и обсушите кольца
и щупальца; щупальца отложите, по-
тому что они готовятся быстрее.
Разогрейте духовку до 160 °C,
поставив в нее форму для запека-
ния, достаточно большую, чтобы все
ваши кальмары уместились в один
слой.
Нагрейте растительное масло
в большой сковороде на сильном
огне.
Насыпьте муку в полиэтилено-
вый пакет, добавьте треть кальмаров
и как следует встряхните, чтобы каж-
дое кольцо покрылось тонким слоем
муки. 2
Уберите излишки муки, выложив
кольца кальмаров в сито и слегка
встряхнув. Вся мука, не прилипшая
к кольцам, осыплется. 3
чим, опустите в него первую треть ПРЕВОСХОДНО
кальмаров и аккуратно помешайте, Взять свежих кальмаров.
чтобы они не слиплись. 4 Через Использовать очень
2 минуты кальмары будут готовы. горячее масло.
Достаньте из духовки горячую
форму, положите в нее бумажные
полотенца, извлеките кальмаров из
масла с помощью шумовки и выло- НИКУДА
жите на полотенца, чтобы они впи- НЕ ГОДИТСЯ
тали излишки масла. Уберите поло- Дать кальмарам остыть
тенца и поставьте форму обратно перед подачей.
в духовку.
Тем временем повторите про-
цедуру со второй третью кальмаров,
затем — с третьей и закончите щу-
пальцами. Внимание: они жарятся
всего 1 минуту.
Когда все будет готово, выло-
жите каламари фритти на красивое
блюдо, посолите, поперчите, разло-
жите вокруг четвертинки лимона —
и к столу, друзья ждут!

1
Сalamari fritti — кальмары фри (ит.) — Прим. пер.

117
 БИСК ПО МОЕМУ РЕЦЕПТУ
ГОТОВИТСЯ ИЗ ГОЛОВ И ПАНЦИРЕЙ
Или как сделать вкуснейшее блюдо из остатков. Примерно как куриный бульон из осто-
ва запеченной курицы... Здесь вы используете головы креветок или панцири лангустинов
и омаров, которых подали накануне на праздничный стол. Только позаботьтесь о том, что-
бы отделить головы и панцири заранее, пока их все не перетрогали, — тогда их можно
будет использовать повторно.

НА 4 ПОРЦИИ • ПОДГОТОВКА: 15 МИН. • ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 40 МИН.

500 г голов и панцирей креветок, лангустинов, лангустов, омаров... (можно и немного больше — все, что у вас
есть; мелко раздробить) • 2 помидора (удалить семена и нарезать кубиками) • 1 луковица (очистить и измельчить) •
2 моркови (очистить и нарезать кружочками) • 100 мл коньяка • 100 мл белого сухого вина • 1 стебель сельде-
рея (мелко нарезать) • 1 зеленая часть стебля лука-порея (мелко нарезать) • 4 веточки петрушки • 2 маленьких
клубня картофеля (очистить и разрезать на четыре части) • кайенский перец на кончике ножа • 6 ст. л. оливко-
вого масла • морская соль • свежемолотый черный перец

Поставьте большую сковороду на постоять несколько минут, чтобы са-

слабый огонь и добавьте 2 столовые
ложки оливкового масла, нарезанные
кубиками помидоры, лук, морковь,
сельдерей и порей. Пассеруйте 5 ми-
нут, а затем выложите на тарелку.
Возьмите ту же сковородку —
только не споласкивайте! 1 — и на-
грейте 4 столовые ложки оливкового
масла на сильном огне. Когда оно
начнет дымиться, положите в него
головы и панцири и подрумяньте, ча-
сто перемешивая. Это займет около
5 минут. 2 Добавьте коньяк, очень
быстро перемешайте и фламбируй-
те. Снова перемешайте, добавьте
белое вино и уваривайте 2 минуты.
Убавьте нагрев до слабого и тща-
тельнейшим образом разомните все
толкушкой. Головы дадут много сока.
Добавьте овощи, петрушку, карто-
фель и литр холодной воды. 3
Варите без крышки на самой
грани закипания в течение 20 ми-
нут. Выключите плиту и дайте биску
мые крупные примеси осели на дно, ОДОБРЯЮ
а затем достаньте куски картофеля. Отделить головы и панцири
Они понадобятся нам, чтобы немно- всей этой мелюзги до того,
го загустить суп. как подавать ее.
Установите сито на большую ми- Больше всего вкуса
ску и застелите его влажной тканью. сосредоточено в головах.
4 Вылейте в него биск, помогая се- Панцири карамелизуются
бе половником, чтобы, по возможно- и дадут более насыщенный
сти, не захватывать примеси со дна. вкус.
Добавьте также головы и панцири,
как следует разминая их толкушкой,
чтобы извлечь из них все ароматные
соки.
НЕ ОДОБРЯЮ
Фламбировать под вытяжкой.
Пропустите картофель через
Перчить до готовки
пресс для пюре и добавьте к проце-
или во время нее.
женному биску.
Использовать муку, чтобы
Осталось только разогреть его
загустить суп.
на слабом огне, добавив кайенский
перец, черный перец и соль. Пода-
вайте со слегка поджаренными лом-
тями хлеба, политыми тонкой струй-
кой оливкового масла.
Несите на стол. Можете повы-
пендриваться — вы это заслужили!

118
 ОСТАЛСЯ ВКУС
ПРОИСХОДИТ
КАРАМЕЛИЗАЦИЯ, ЗНАЧИТ,
ЗДЕСЬ ТОЖЕ ВОЗНИКАЕ Т ВКУС

И ЗДЕСЬ

ОБЖАРИВАЯСЬ НА СКОВОРОДЕ, ОВОЩИ ОСТАВИЛИ

1 В НЕЙ НЕМНОГО ВКУСА. ЖАЛКО БЫЛО БЫ ЕГО ТЕРЯТЬ.

H2 O ВЫ КАРАМЕЛИЗУЕТЕ ГОЛОВЫ И ПАНЦИРИ, ЧТОБЫ УСИЛИТЬ

2 ИХ ВКУС, ЗАПУСКАЯ ОТЛИЧНУЮ РЕАКЦИЮ МАЙЯРА. С ЭТОЙ
ПРОЦЕДУРОЙ БИСК БУДЕТ НАМНОГО АРОМАТНЕЕ.

ВКУС
ПЕ РЕДАСТСЯ
БИСКУ

ОВОЩИ, ГОЛОВЫ И ПАНЦИРИ ОТДАДУТ ЧАСТЬ СВОЕГО

3 ВКУСА ВОДЕ. ЭТОТ ВКУС НАМ И НУЖЕН ДЛЯ БИСКА.

СУХАЯ ТКАНЬ = ВЛА ЖНАЯ ТКАНЬ =

МНОГО ПРОСТ РАНСТВА МАЛО ПРОСТ РАНСТВА

ПРИ НАМОКАНИИ ВОЛОКНА ТКАНИ СТАНОВЯТСЯ ТОЛЩЕ. ЗНАЧИТ,

4 ОНИ ЛУЧШЕ ЗАДЕРЖАТ ДАЖЕ САМЫЕ МЕЛКИЕ ПРИМЕСИ.

119
 БИССУС

БИССУС — ЭТО ТОНКИЕ ВОЛОКНА, КОТОРЫЕ

1 ПОЗВОЛЯЮТ МИДИЯМ ЦЕПЛЯТЬСЯ
ЗА ДЕРЕВЯННЫЕ ОПОРЫ В МОРЕ.

ОВОЩИ, ТРАВЫ И ЧАСТИЧКИ МИДИЙ

2 ОСТАНУТСЯ НА ТКАНИ, И БУЛЬОН
ПОЛУЧИТСЯ ДОВОЛЬНО ПРОЗРАЧНЫМ.

H2O H2O

ВОДА ИСПАРЯЕ ТСЯ =

3 ЛУК-ПОРЕЙ ВКУСНЕЕ

ВОДА ИСПАРЯЕ ТСЯ =

БУЛЬОН СТАНОВИТСЯ В КОИ-ТО ВЕКИ МЫ ДОБАВЛЯЕМ СОЛЬ,
ВКУСНЕЕ ЧТОБЫ ВЫПАРИТЬ БОЛЬШУЮ ЧАСТЬ
ПАР ВОДЫ, СОДЕРЖАЩЕЙСЯ В ЛУКЕ-ПОРЕЕ.

ПОСКОЛЬКУ ВОДА В СОСТАВЕ БУЛЬОНА

4 БЕЗВКУСНАЯ, МЫ ВЫПАРИВАЕМ ЕЕ, ЧТОБЫ
КОНЦЕНТРИРОВАТЬ ВКУС И АРОМАТ.

ЕСЛИ ВАРИТЬ СМЕСЬ НА ОЧЕНЬ-ОЧЕНЬ СЛАБОМ ОГНЕ,

ЯИЧНЫЕ ЖЕЛТКИ КОАГУЛИРУЮТСЯ И ЗАГУСТЯТ ВЕЛЮТЕ. ЕСЛИ
5 НАГРЕВ СЛИШКОМ СИЛЬНЫЙ, ЖЕЛТКИ ЗАТВЕРДЕЮТ, КАК
В ЯЙЦЕ, СВАРЕННОМ ВКРУТУЮ, И СОУС РАССЛОИТСЯ. ФУ!

120
 ВЕЛЮТЕ С МОЛЛЮСКАМИ
СНОГСШИБАТЕЛЬНЫЙ РЕЦЕПТ!
Впервые я попробовал его в США, в штате Мэн, в маленьком ресторанчике с видом на мо-
ре. Для этой книги я переработал рецепт так, чтобы его мог повторить любой. Это любимое
блюдо моей невесты и одно из любимых у меня. Все очень просто, вот увидите...

НА 6 ПОРЦИЙ • ПОДГОТОВКА: 20 МИН. • ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 25 МИН.

500 г садковых мидий • 12 гребешков • 3 луковицы шалота (очистить и мелко порубить) • 200 мл сухого
белого вина • 3 веточки петрушки • 1 стебель сельдерея (мелко нарезать) • 2 маленьких стебля лука-порея
вместе с белой частью (нарезать соломкой длиной 3 см) • 200 мл крем-фреш или сливок наилучшего качества •
6 желтков • 2 ст. л. сливочного масла • морская соль • свежемолотый черный перец

Промойте и поскоблите раковины мидий, не оставляя их Нагрейте маленькую сковородку на сильном огне
в воде, иначе они впитают лишнюю жидкость. Удалите с 1 столовой ложкой сливочного масла. Когда оно начнет
биссус. 1 потрескивать и приобретать красивый ореховый цвет, по-
Сполосните гребешки, тщательно обсушите и на- ложите в него гребешки и жарьте по 1 минуте с каждой
кройте пищевой пленкой. стороны.
Поместите в большую кокотницу лук-шалот, белое Возьмите шесть тарелок. Положите в каждую немного
вино, 200 мл воды, петрушку и сельдерей. Доведите до соломки лука-порея, слегка посолите и поперчите. Свер-
кипения, затем добавьте мидии, перемешайте и накройте ху выложите два гребешка, разложите вокруг несколько
крышкой. Варите, пока раковины не приоткроются, — со- мидий и полейте велюте.
всем немного. Выбросьте мидии, которые остались за- Успех и аплодисменты обеспечены!
крытыми: они плохие.
Достаньте мидии шумовкой. Дайте бульону постоять,
чтобы самые крупные примеси осели на дно, и процедите
ОУ ЙЕС!
через сито, застеленное влажной тканью. 2
Рецепт предельно прост,
Извлеките мидий из раковин и накройте пищевой
но следовать ему надо точно.
пленкой, добавив немного бульона, в котором они вари-
Оставьте мидий в бульоне в ожидании
лись, чтобы их мясо не пересохло.
следующего этапа приготовления.
Положите 1 столовую ложку сливочного масла в ма-
ленькую сковороду, добавьте лук-порей и немного соли
и пассеруйте на совсем слабом огне в течение 5 минут.
3 Отставьте в сторону. О НЕТ, НЕТ-НЕТ-НЕТ
Приготовьте велюте. Уварите бульон от мидий, чтобы Класть моллюсков в воду.
осталось только полстакана, и снимите с огня. 4 Готовить их слишком долго.
Поместите в миску крем-фреш и желтки и тщатель- Давать соусу закипеть.
но перемешайте. Добавьте к смеси немного бульона,
затем перелейте все к остаткам остывшего бульона.
Поставьте на очень слабый огонь и готовьте, постоянно
помешивая. 5
После того как соус немного загустеет, поварите его
еще 5 минут, выключите нагрев, добавьте мидии, чтобы
слегка разогреть их, и переходите к приготовлению гре-
бешков.

121
 МИДИИ С СЫРОВЯЛЕНОЙ ВЕТЧИНОЙ,
КОЛБАСНЫМ ФАРШЕМ,
ЧЕСНОКОМ И ПЕТРУШКОЙ
ЕСТЬ РУКАМИ!
Это просто сногсшибательный рецепт мидий! Он родом с юго-запада Франции. Главное, вы-
бирайте садковых мидий, они лучшие. Их выращивают на специальных деревянных опо-
рах, установленных в море. Сочетание морепродуктов и обжаренного колбасного фарша
вас удивляет? Вот увидите, все вкусы смешаются и вы поразите друзей!

НА 6 ПОРЦИЙ • ПОДГОТОВКА: 15 МИН. • ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 20 МИН.

1,5 кг садковых мидий (очищенных) • 200 г колбасного фарша • 2 ломтика сыровяленой ветчины • ½ пучка
итальянской петрушки • 4 зубчика чеснока • 2 ст. л. панировочных сухарей • оливковое масло • свежемолотый
черный перец

Если раковины мидий не очищены, стым, карамелизованным, чуть клей-

сделайте это сами, ни в коем случае
не замачивая их, иначе они впита-
ют слишком много воды и потеряют
часть вкуса. Чистите их щеткой для
ногтей, удаляя мелкие водоросли
и биссус.
Разогрейте духовку до 180 °C.
Тем временем приготовьте на-
чинку. Нарежьте ветчину полосочка-
ми шириной 5 мм. Оборвите листья
петрушки и мелко порубите их. Очи-
стите и раздавите зубчики чеснока.
Нагрейте большую сковороду на
среднем огне с 2 столовыми лож-
ками оливкового масла. Когда она
раскалится, добавьте накрошенный
колбасный фарш и ветчину и жарьте
в течение 10 минут, время от време-
ни помешивая. Добавьте петрушку
и готовьте еще 2 минуты. 1 Добавь-
те чеснок и панировочные сухари
и выключите огонь, не переставая
тщательно перемешивать и соскре-
бать прижарившиеся ко дну кусочки.
2 Фарш должен быть довольно гу-
ким, но не пригоревшим. СУПЕРКРУТО
Возьмите самую большую фор- Добавить панировочные
му для запекания, какую найдете, сухари: они объединят все
сложите в нее мидии и поставьте компоненты фарша.
в горячую духовку. Подождите 2 ми- Готовить мидии в духовке.
нуты, а затем переверните ракови-
ны. Поставьте их обратно в духовку
еще на 1–2 минуты и достаньте, как
только они приоткроются; мы закон- ЭПИЧЕСКИЙ ПРОВАЛ
чим их приготовление позже. Вы- Готовить мидии в кастрюле.
бросьте нераскрывшиеся раковины: Солить готовое блюдо.
они плохие.
Оставьте духовку на 180 °C.
Удалите одну створку каждой
мидии и смешайте их с обжаренной
начинкой. 3
Подогревайте все вместе в ду-
ховке в течение 5 минут.
Не солите: колбасный фарш
и ветчина и так соленые. Поперчите
и подавайте в большой миске. Не
забудьте мисочки с водой и кружком
лимона, чтобы ополаскивать пальцы.
Поедать, повязав на шею сал-
фетку!

122
 ВОТ ОТСЮДА БОРДО
Э ТОТ РЕЦЕПТ

H2O H2O H2O

= ПЕ Т РУШКА ВКУСНЕЕ

ПЕТРУШКА ПОТЕРЯЕТ ЧАСТЬ

1 СОДЕРЖАЩЕЙСЯ В НЕЙ ВОДЫ
И СТАНЕТ ВОСХИТИТЕЛЬНОЙ.

СУХАРИ
СУХАРИ
СОКИ = ОЧЕНЬ СОКИ
СОКИ
ВКУСНО

СОКИ

ТЩАТЕЛЬНО СКРЕБИТЕ ДНО СКОВОРОДЫ: ВЫ СОБЕРЕТЕ ВСЕ

2 ВКУСНЕЙШИЕ СОКИ, КОТОРЫЕ ВПИТАЕТ ПАНИРОВКА.

КОЛБАСНЫЙ
ФАРШ
ЧЕСНОК

= ПРОСТО ОТЛИЧНО!!!

МИДИЯ ПЕ Т РУШКА
ПРОЩЕ ВСЕГО ПЕРЕМЕШАТЬ РУКАМИ,
3 ПОНЕМНОГУ ДОБАВЛЯЯ НАЧИНКУ.

123
 ЗДЕСЬ НИЧЕ ГО ЗДЕСЬ ТОЖЕ
НЕ ПОДРУМЯНИТСЯ А ЗДЕСЬ
ПОДРУМЯНИТСЯ

И ЗДЕСЬ

1 УБРАВ ЛИШНЮЮ ВОДУ, ВЫ ПОМОЖЕТЕ ГРЕБЕШКУ СТАТЬ ЕЩЕ ВКУСНЕЕ.

ЗДЕСЬ ПРОЖАРКА
А ЗДЕСЬ БОЛЬШЕ Я
МЕНЬШЕ РНА
О МЕ С О
Н А
РА В Ж А Р К Р О Н
П Р О Х С ТО
Е
= НЕХОРОШО! ВС

НЕ ОБОРАЧИВАЙТЕ БЕКОНОМ В ДВА СЛОЯ. ЭТА

2 ЧАСТЬ ПОТРЕБУЕТ БОЛЕЕ ДОЛГОЙ ПРОЖАРКИ,
И ГРЕБЕШОК ПЕРЕЖАРИТСЯ.

ЗДЕСЬ ПРИПЕКАЕ Т
ЗДЕСЬ ПРИПЕКАЕ Т

МАЛО ЖАРА
МАЛО ЖАРА

ЗДЕСЬ ПРИПЕКАЕ Т
ЗДЕСЬ ПРИПЕКАЕ Т

БЕКОН ЗАЩИЩАЕТ ГРЕБЕШКИ ОТ СИЛЬНОГО

3 ЖАРА И НЕ ДАЕТ ИМ ПЕРЕЖАРИТЬСЯ.

124
 ГРЕБЕШКИ С КОПЧЕНЫМ БЕКОНОМ
ХРУСТЯЩИЕ СНАРУЖИ, НЕЖНЫЕ ВНУТРИ
Копченый бекон идеально сочетается с гребешками, подчеркивая их вкус. Контрастные
текстуры великолепно дополняют друг друга: хрустящее мясо и нежные гребешки. Счастье,
да и только... Можно подать их на закуску или, если хотите, как основное блюдо — тогда
удвойте количество.

НА 4 ПОРЦИИ • ПОДГОТОВКА: 10 МИН. • ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 6 МИН.

12 гребешков без раковин • 12 очень тонких ломтиков копченого бекона • 3 ст. л. оливкового масла

Как следует обсушите гребешки после того, как сполос-

нете их холодной водой. 1 НА ЗАМЕТКУ
Нагрейте сковороду на среднем огне; когда она рас- Тщательно обсушите гребешки перед готовкой.
калится, положите в нее копченый бекон (без масла, он Копченый бекон должен быть хрустящим.
и так достаточно жирный). Жарьте 2 минуты, затем пе-
реверните ломтики и готовьте еще 1 минуту. Выложите на
тарелку с бумажным полотенцем, чтобы удалить лишний
жир.
НИ В КОЕМ СЛУЧАЕ НЕ
Солить и перчить до готовки или во время нее.
Заверните каждый гребешок в ломтик бекона и ско-
Жарить при слишком низкой температуре.
лите зубочисткой. 2
Нагрейте сковороду на сильном огне, добавьте олив-
ковое масло и сразу же положите гребешки, завернутые
в бекон. Жарьте 2 минуты — ровно столько, чтобы бекон
стал хрустящим, — вытащите зубочистку, переверните
гребешки и жарьте еще 2 минуты с другой стороны. 3
Немедленно подавайте с хорошим легким белым ви-
ном

125
 ОТЛИЧНАЯ ПОДЖАРИСТАЯ
БАРАБУЛЬКА
КАК В ГРЕЦИИ
Впервые я попробовал это блюдо в маленькой таверне, в одной крошечной рыбацкой гава-
ни в Греции. Пахло солнцем, каникулами, морем... Лодки тихонько покачивались на воде,
между ними купались дети... Мы ели выловленную ночью барабульку прямо руками, запи-
вая рециной — это такое простенькое белое греческое вино с ароматом сосновой смолы.
Вот вам простой и вкуснейший рецепт для летнего обеда с друзьями, правда, без Греции
и рецины!

НА 4 ПОРЦИИ • ПОДГОТОВКА: 5 МИН. • ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 4 МИН.

12 маленьких барабулек без чешуи • 1 лимон • оливковое масло • морская соль • свежемолотый черный перец

Достаньте рыбу из холодильника за 30 минут до жарки.

Сполосните барабульку под краном и тщательно об- ВСЕ ПРАВИЛЬНО
сушите бумажными полотенцами. 1 Для этого рецепта лучше брать
Возьмите достаточно большую сковороду, чтобы все маленьких барабулек.
рыбешки поместились в ней плашмя. Налейте оливкового Вам нужна полосатая барабулька,
масла на 1 см. Как следует нагрейте и, когда масло рас- а не морские петухи — из них варят супы.
калится, положите в него барабулек в один слой. Идея
в том, чтобы обжарить их как бы во фритюре — получится
очень хрустящая кожица и очень нежное мясо внутри. 2
Через 2 минуты аккуратно переверните рыбок
ВСЕ ПРОПАЛО
Если посолить и поперчить перед жаркой.
и жарьте еще 2 минуты. Выложите на бумажные полотен-
Если использовать недостаточно горячее масло.
ца, чтобы убрать излишки масла.
Посолите, поперчите и подавайте барабулек обжи-
гающе горячими с дольками лимона.

126
 ЕСЛИ МАСЛО НЕДОСТАТОЧНО
ГОРЯЧЕЕ, НА РЫБКАХ НЕ
ОБРАЗУЕТСЯ КОРОЧКА И ОНИ
СТАНУТ СЛИШКОМ ЖИРНЫМИ.

+ H2 O =

ПОТЕКЛО!!!

ЕСЛИ РЫБЫ ОСТАЛИСЬ МОКРЫМИ, ПРИ КОНТАКТЕ

1 С ГОРЯЧИМ МАСЛОМ ВОДА ПРЕВРАТИТСЯ В ПАР
И МАСЛО МОЖЕТ ВЫПЛЕСНУТЬСЯ.

ОБРАЗУЕ ТСЯ
КОРОЧКА
МАСЛО КОРОЧКА
МАСЛО
МАСЛО
И ЗДЕСЬ МАСЛО
МАСЛО НЕ ЖНОЕ

МАСЛО МАСЛО МАСЛО

МАСЛО МАСЛО
ЗДЕСЬ ТОЖЕ

ПРИ ЖАРКЕ В ГОРЯЧЕМ МАСЛЕ НА ПОВЕРХНОСТИ РЫБЫ ОБРАЗУЕТСЯ

2 ВОСХИТИТЕЛЬНАЯ КОРОЧКА. ОНА НЕ ДАЕТ МАСЛУ ПРОНИКНУТЬ ВНУТРЬ.

127
 ФИЛЕ СТЕЙК КОПЧЕНЫЙ ЛОСОСЬ

ДЛЯ ЭТОГО РЕЦЕПТА НУЖНО ВЗЯТЬ ФИЛЕ ЛОСОСЯ С КОЖЕЙ, ОДИНАКОВОЙ ТОЛЩИНЫ,
ЧТОБЫ ПРОЖАРКА БЫЛА СОВЕРШЕННО ОДИНАКОВОЙ. ТОЛЬКО НЕ БЕРИТЕ СТЕЙКИ
ИЛИ КОПЧЕНОГО ЛОСОСЯ — НИ ЗА ЧТО!

НЯМ!
= НЯМ!

1 КОЖА ПОДЖАРИВАЕТСЯ И СТАНОВИТСЯ ХРУСТЯЩЕЙ.

ЗДЕСЬ НАГ РЕВА НЕ Т

ЗДЕСЬ НАГ РЕВ СЛАБЫЙ

ЗДЕСЬ ПОТИХОНЬКУ ЖАРИТСЯ

ТЕПЛО ИДЕ Т ВВЕ РХ

ПОКА КОЖА ПОДЖАРИВАЕТСЯ, В НЕЙ ПРОИСХОДИТ

2 РЕАКЦИЯ МАЙЯРА. ВКУС РАСКРЫВАЕТСЯ И ПРОНИКАЕТ
ВНУТРЬ ФИЛЕ. ВОСХИТИТЕЛЬНО!

128
 «ОДНОСТОРОННИЙ»
ЛОСОСЬ
ХРУСТЯЩИЙ, ЖАРЕНЫЙ И СЫРОЙ ОДНОВРЕМЕННО...
Я обожаю этот простейший рецепт за разнообразие текстур: хрустящая кожица, достаточ-
но плотная прожаренная часть, а за ней — очень нежная сырая рыба, как сашими. «Од-
носторонний» лосось жарится только со стороны кожи. Волшебная штука, душу продать
можно!

НА 4 ПОРЦИИ • ПОДГОТОВКА: 2 МИН. • ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 8 МИН.

4 филе лосося на коже • 1 ст. л. оливкового масла • 1 ст. л. сливочного масла • морская соль • свежемолотый
черный перец

Достаньте рыбу из холодильника за час до готовки.

Аккуратно прощупайте филе, чтобы убедиться, что ИДЕАЛЬНО
в них не осталось косточек. Если вы их найдете, вытащите Оставить кожу на филе.
их пинцетом. Очень просто. Удалить последние косточки пинцетом.
Нагрейте сковороду на среднем огне и налейте в нее
оливковое масло.
Когда оно раскалится, положите на сковороду филе
лосося кожей вниз. 1
СРАЗУ ВИДНО РАБОТУ ДВОЕЧНИКА
Солить или перчить до готовки или во время.
Готовьте, пока кожа не станет очень хрустящей,
Брать стейки вместо филе.
а центральная часть филе не прожарится; верх должен
остаться сырым. 2 Рассчитывайте на 5–6 минут.
Посолите, поперчите и подавайте.

129
 ФИЛЕ МОРСКОГО ЧЕРТА,
НАШПИГОВАННЫЕ ЧЕСНОКОМ
АРОМАТЫ СРЕДИЗЕМНОМОРЬЯ...
Один из плюсов морского черта — его можно готовить в два приема. А значит, вам не при-
дется все время торчать на кухне после прихода гостей. Рецепт очень прост, а соус с зеле-
нью подчеркивает вкус рыбы. Это блюдо можно подавать горячим, теплым, а летом — даже
холодным.

НА 4 ПОРЦИИ • ПОДГОТОВКА: 10 МИН. • ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 25 МИН.

4 филе морского черта по 200 г • 3 зубчика чеснока • 1 крупный помидор (снять кожицу) • 1 лайм • 20 семян
кориандра • ¼ пучка итальянской петрушки (оборвать листья и крупно их порубить) • ¼ пучка кинзы (оборвать
листья и крупно их порубить) • ¼ пучка кервеля (оборвать листья и крупно их порубить) • 9 ст. л. оливкового масла
• морская соль • свежемолотый черный перец

Достаньте рыбу из холодильника за всей поверхности филе. Так удоб-

час до готовки. Сполосните и обсу-
шите бумажным полотенцем.
Вскипятите маленькую кастрюль-
ку воды и опустите в нее зубчики чес-
нока на 10 минут. 1 Извлеките из
воды и остудите.
Приготовьте соус. Очистите по-
мидор, разрежьте на четвертинки,
удалите семена ложкой или паль-
цами, а мякоть нарежьте кубиками
примерно по 5 мм. 2 Сложите их
в большую миску, добавьте сок лай-
ма, кориандр, немного соли и перца
и перемешайте. Постепенно введите
6 столовых ложек оливкового масла,
тщательно взбивая, как для майоне-
за. Добавьте зелень и аккуратно пе-
ремешайте. Держите при комнатной
температуре.
Очистите зубчики чеснока
и разрежьте их пополам. Сделайте
в каждом филе по два надреза и вло-
жите в них половинки зубчиков.
Смажьте рыбу оливковым мас-
лом: налейте 1 столовую ложку
масла на ладонь и проведите по
нее, к тому же вы почувствуете, ОБОЖАЮ
насколько рыба плотная, что помо- У морского черта только
жет рассчитать время готовки. 3 одна центральная кость
Обжарьте филе на очень горячей и нет чешуи (да-да!).
сковороде — по 1 минуте с каждой Морской черт — одна
стороны. Нужно только слегка под- из тех редких рыб, которые
румянить их. 4 переносят готовку
Незадолго до обеда разогре- в два приема.
вайте духовку до 160 °C в течение
10 минут. Положите филе морского
черта в форму, накройте фольгой
и поставьте в духовку на 10 минут.
НЕНАВИЖУ
5
Шпиговать филе
Проверьте готовность: осторож-
сырым чесноком.
но проколите филе до середины ма-
Не накрывать форму фольгой.
ленькой деревянной шпажкой или
Солить и перчить
зубочисткой, подержите ее внутри
перед готовкой.
30 секунд, а потом поднесите к гу-
бам. Если шпажка холодная, рыба
не готова. Если теплая — все в по-
рядке!
Выложите филе на красивое
блюдо, слегка полейте соусом, оста-
ток перелейте в соусник, посолите,
поперчите.
Приятного аппетита...

130
 ОЧЕНЬ РЕЗКИЙ НЕПРИЯ ТНЫЙ
= ВКУС
= ЗАПАХ ИЗО Р ТА

СЫРОЙ ЧЕСНОК

НЯМ
ТОНКИЙ И ЛЕ ГКИЙ НИКАКОГО
= ВКУС
= ЗАПАХА ИЗО Р ТА = НЯМ
НЯМ
ОТВАРЕННЫЙ
ЧЕСНОК

1 У СЫРОГО ЧЕСНОКА ОЧЕНЬ РЕЗКИЙ ВКУС, ПОЭТОМУ МЫ СЛЕГКА ОТВАРИМ ЗУБЧИКИ, ЧТОБЫ СМЯГЧИТЬ ЕГО.

В Э ТОЙ ЧАСТИ
ПОЧТИ 98% ВОДЫ = ОЧЕНЬ МАЛО ВКУСА

СЕМЕНА И ОКРУЖАЮЩАЯ ИХ МЕМБРАНА ПОЧТИ ПОЛНОСТЬЮ СОСТОЯТ ИЗ ВОДЫ,

2 А НАМ НЕЗАЧЕМ ДОБАВЛЯТЬ В СОУС ВОДУ, ПОТОМУ ЧТО У НЕЕ НЕТ ВКУСА...

ЗДЕСЬ МАСЛО ПРИГОРАЕ Т ЗДЕСЬ НИЧЕ ГО

И ПРИОБРЕ ТАЕ Т НЕ ПРИГОРАЕ Т
НЕПРИЯ ТНЫЙ ВКУС

ЗДЕСЬ ВСЕ
ЗДЕСЬ ВСЕ ПОДЖАРИВАЕ ТСЯ
ПОДЖАРИВАЕ ТСЯ

3 НАМ СОВЕРШЕННО НИ К ЧЕМУ ГОРЕЛОЕ МАСЛО НА СКОВОРОДЕ С ФИЛЕ!

ПОДЖАРИСТО =
БОЛЬШЕ ВКУСА
(РЕАКЦИЯ МАЙЯРА)

4 КАК И В СЛУЧАЕ С МЯСОМ, РЕАКЦИЯ МАЙЯРА РАСКРОЕТ ВКУС РЫБЫ.

ВЛА ЖНАЯ СРЕДА, ФИЛЕ

НЕ ПЕ РЕСЫХАЮТ

ФОЛЬГА ЗАДЕРЖИВАЕТ ВОДУ, ИСПАРЯЮЩУЮСЯ ИЗ РЫБЫ, ПРИМЕРНО КАК ПЕРГАМЕНТНАЯ

5 БУМАГА. ФИЛЕ БУДУТ ЗАПЕКАТЬСЯ ВО ВЛАЖНОЙ СРЕДЕ И НЕ ПЕРЕСОХНУТ.

131
1 2
H2O
H2O
ПРИМЕСИ ОСТАЮТСЯ
НА ТКАНИ
H2O

НЕ ОСТАВЛЯЙТЕ ИХ В ВОДЕ, ОНИ ЕЕ ВПИТАЮТ

И БУДУТ НЕ ТАКИМИ ВКУСНЫМИ.

ПРОЗРАЧНЫЙ БУЛЬОН БЕЗ ПРИМЕСЕЙ

ВЛАЖНАЯ ТКАНЬ СОБЕРЕТ

ПРИПРАВЫ И КРУПИНКИ ПЕСКА,
ВИ Л О

ВЫСЫПАВШИЕСЯ ИЗ РАКОВИН.
БЕ
НО Е

ВОДА ИСПАРЯЕ ТСЯ

ВАШЕ РИЗОТТО БУДЕТ НАМНОГО
ЛУЧШЕ БЕЗ ХРУСТЯЩЕГО
= НА ЗУБАХ ПЕСКА, ПРАВДА?

БЕЛОЕ ВИНО + РИС +

3
ЛЕ ГКАЯ КИСЛИНКА БЕЛОГО
СЛИВОЧНОЕ МАСЛО
ВИНА + РИС + СЛИВОЧНОЕ МАСЛО

ЧАСТЬ ВОДЫ, СОДЕРЖАЩЕЙСЯ В ВИНЕ, ИСПАРИТСЯ, ОСТАВИВ

ЕГО ВКУС И ЛЕГКУЮ КИСЛИНКУ, КОТОРАЯ ПОДЧЕРКНЕТ
ОСТАЛЬНЫЕ АРОМАТЫ. СОБСТВЕННО, РАДИ
ЭТОГО ЕГО И ДОБАВЛЯЮТ В РИЗОТТО...

ПОНЕМНОГ У БУЛЬОН
ПОДЛИВАЕМ С НАСЫЩЕННЫМ
ВОДА ИСПАРЯЕ ТСЯ
4 БУЛЬОН ВКУСОМ

= = БОЛЕЕ ВКУСНОЕ
РИЗОТ ТО

ЕСЛИ ДОБАВЛЯТЬ БУЛЬОН ПОНЕМНОГУ, СОДЕРЖАЩАЯСЯ В НЕМ ВОДА БУДЕТ ИСПАРЯТЬСЯ НАМНОГО СИЛЬНЕЕ,
ЧЕМ ЕСЛИ ВЛИТЬ ЕГО СРАЗУ. ОСТАВШИЙСЯ БУЛЬОН БУДЕТ НАМНОГО БОЛЕЕ КОНЦЕНТРИРОВАННЫМ,
А СЛЕДОВАТЕЛЬНО, ВКУС РИЗОТТО БУДЕТ БОЛЕЕ НАСЫЩЕННЫМ.

5 ЗА ЭТО ВРЕМЯ РИС ПРОПИТАЕТСЯ

ВКУСОМ МОЛЛЮСКОВ И КАЛЬМАРОВ.

132
 РИЗОТТО С МОРЕПРОДУКТАМИ
ВОТ ЗДЕСЬ МОЖНО ВЫПЕНДРИТЬСЯ...
Впервые я попробовал это ризотто в маленькой траттории «У Ливио» в апулийской дере-
веньке Мартина Франка. Тот самый Ливио, который готовит пасту в кулечках! Рецепт пре-
дельно прост, но, как и в ризотто с шафраном, нужно обязательно добавлять насыщенный
бульон домашнего приготовления, и главное — понемногу. В этом весь секрет ризотто!

НА 4 ПОРЦИИ • ПОДГОТОВКА: 15 МИН. • ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 25 МИН.

300 г риса арборио или карнароли • 500 г садковых мидий • 500 г венерок • 200 г свежих колец кальмара
• 1 зубчик чеснока (очистить и раздавить) • 2 маленькие луковицы шалота (очистить и измельчить) • 4 веточки
итальянской петрушки • 300 мл белого сухого вина • 2 ст. л. сливочного масла • 3 ст. л. оливкового масла • 1 л
насыщенного рыбного бульона домашнего приготовления (в крайнем случае замороженного покупного, но только
не в кубиках!) • морская соль • свежемолотый черный перец

Поскоблите и сполосните моллю- Подогрейте рыбный бульон на

сков под краном. 1
Нагрейте 2 столовые ложки
оливкового масла в кокотнице на
среднем огне, положите лук-шалот
и чеснок и жарьте 1 минуту. Добавь-
те петрушку, 200 мл белого вина
и моллюсков. Накройте крышкой.
Тушите 2 минуты, чтобы раковины
начали приоткрываться.
Когда створки приоткроются, вы-
ложите моллюсков на блюдо, оставив
бульон и овощи в кастрюле. Дайте
бульону постоять несколько минут,
чтобы примеси осели на дно, а затем
процедите его через мелкое сито, за-
стеленное влажной тканью и постав-
ленное на большую миску. 2
Нагрейте 1 столовую ложку
оливкового масла в сковороде, по-
ставленной на сильный огонь, и до-
бавьте кольца кальмаров. Жарьте
всего 2 минуты, а затем переложите
в миску. Добавьте выделившийся из
кальмаров сок к бульону от ракушек.
Извлеките моллюсков из рако-
вин, переложите в миску и затяните
пленкой.
слабом огне в кастрюле и добавь- ВАЖНО ЗНАТЬ
те бульон от ракушек и кальмаров. Сорта риса арборио
Держите на слабом огне, пока гото- и карнароли подходят
вите ризотто. для ризотто лучше всего.
Растопите сливочное масло Горячий бульон надо
в сковороде на слабом огне и всыпь- вливать понемногу.
те рис. Обжаривайте 2 минуты, по- Рис нужно постоянно
ка рис не станет полупрозрачным. перемешивать.
Затем добавьте оставшееся белое
вино и дайте ему выпариться почти
полностью. 3
ЗАПРЕЩАЕТСЯ
Влейте половник горячего буль-
Использовать обычный
она и осторожно, но непрерывно
или пропаренный рис.
перемешивайте, пока он не впита-
Использовать слишком
ется полностью. Затем влейте еще
мало бульона — ризотто
половник. Продолжайте до полной
получится клейким.
готовности риса. Это займет где-то
Готовить ризотто
16–17 минут. 4
слишком долго.
Добавьте в ризотто моллюсков
и кальмаров, посолите, поперчите,
тщательно перемешайте, накройте
крышкой и дайте ему постоять 2 ми-
нуты перед подачей. 5
Зовите друзей к столу: ризот-
то — как суфле, оно ждать не любит!

133
ОВОЩИ И ГРИБЫ
Овощи в некотором смысле похожи на рыбу:
часто люди просто не знают, как их правильно
готовить. Вот несколько простейших рецептов —
употреблять в любом количестве, без всякой ме-
ры! Овощи полны витаминов, минералов и клет-
чатки. Не буду читать вам лекцию об их пользе
или рекомендуемой дневной норме, об этом и так
пишут все журналы...
Овощей следовало бы есть побольше... Осо-
бенно в сезон! Сегодня почти все продается круг-
лый год, а это полная ересь. У кого помидоры не
лежали в холодильнике месяц, ничуть не испор-
тившись? По-вашему, это нормально? Кстати, по-
мидоры вообще нельзя класть в холодильник, от
этого их вкус становится хуже.
В Европе клубника не растет в декабре сама по
себе. С овощами то же самое. Взгляните на таб-
лицу на следующем развороте — в ней отмечены
134
сезоны самых распространенных овощей. Неко-
торые овощи выращивают и в теплицах, что про-
длевает их сезон.
Сейчас есть отличные магазины замороженных
продуктов. Многие овощи прекрасно переносят
заморозку. А если их заморозить сразу после
сборки, в сезон, в них сохранятся все витамины.
По-моему, зимой лучше использовать заморо-
женную стручковую фасоль, чем тратить топливо
на ее перевозку самолетом и участвовать в за-
грязнении нашей планеты.
Самое потрясающее в овощах — это разнооб-
разие вкусов, текстур, форм, цветов... Смело сме-
шивайте их, сочетайте с сырами или пряностями,
ешьте сырыми, давите в пюре, тушите, запекайте
на углях, жарьте на гриле, выжимайте соки, го-
товьте холодные супы... Способов их приготовить
тысячи!
 8 0 – 95%
Щ И НА
ОВ О
И З В ОДЫ
Т
СОСТОЯ

135
СЕЗОННОСТЬ ОВОЩЕЙ, ГРИБОВ И ТРАВ 1

ЯНВ ФЕВ МАР АПР МАЙ ИЮН ИЮЛ АВГ СЕН ОКТ НОЯ ДЕК
АВОКАДО ХХ Х
АРТИШОК Х ХХ ХХХ ХХХ ХХХ ХХХ ХХХ ХХХ ХХ Х
АРТИШОК КИТАЙСКИЙ ХХ ХХ Х Х ХХ
БАЗИЛИК ХХ ХХ ХХ ХХ ХХ ХХ ХХ ХХ ХХ ХХ ХХ ХХ
БАКЛАЖАН ХХ ХХ ХХ
БОБЫ Х ХХ ХХ ХХ Х
БРЮКВА ХХ ХХ Х Х ХХ
ГОРОШЕК Х ХХ ХХ ХХ Х
ГОРОШЕК СТРУЧКОВЫЙ Х ХХ ХХ ХХ Х
ГРИБЫ БЕЛЫЕ ХХ ХХ ХХ ХХ
КАБАЧОК Х ХХ ХХ ХХ Х
КАПУСТА ХХХ ХХХ ХХ Х Х ХХ ХХХ
БРЮССЕЛЬСКАЯ
КАПУСТА КИТАЙСКАЯ ХХХ ХХХ ХХ Х Х ХХ ХХХ
КАПУСТА ХХХ ХХХ ХХ Х Х ХХ ХХХ
КРАСНОКОЧАННАЯ
КАПУСТА РОМАНЕСКО ХХХ ХХХ ХХ Х Х ХХ ХХХ
КАПУСТА САВОЙСКАЯ ХХХ ХХХ ХХ Х Х ХХ ХХХ
КАПУСТА ЦВЕТНАЯ ХХХ ХХХ ХХ Х Х ХХ ХХХ
КАРТОФЕЛЬ ХХ ХХ ХХ ХХ ХХ ХХ ХХ ХХ ХХ ХХ ХХ ХХ
КЕРВЕЛЬ ХХ ХХ ХХ ХХ ХХ ХХ ХХ ХХ ХХ ХХ ХХ ХХ
КИНЗА ХХ ХХ ХХ ХХ ХХ ХХ ХХ ХХ ХХ ХХ ХХ ХХ
КОРНИШОНЫ ХХ ХХ ХХ
КРЕСС–САЛАТ Х ХХ ХХ ХХ ХХ ХХ Х
КУКУРУЗА Х ХХ ХХ Х
ЛИСИЧКИ ХХ ХХ ХХ ХХ
ЛИСТ ЛАВРОВЫЙ ХХ ХХ ХХ ХХ ХХ ХХ ХХ ХХ ХХ ХХ ХХ ХХ
ЛУК РЕПЧАТЫЙ ХХ ХХ ХХ ХХ ХХ ХХ ХХ ХХ ХХ ХХ ХХ ХХ
ЛУК-ПОРЕЙ ХХ ХХ ХХ Х Х ХХ ХХ ХХ ХХ
ЛУК-ШАЛОТ ХХ ХХ ХХ ХХ ХХ ХХ ХХ ХХ ХХ ХХ ХХ ХХ
МОРКОВЬ ХХ ХХ ХХ ХХ ХХ ХХ ХХ ХХ ХХ ХХ ХХ ХХ

1
Для Франции. — Прим. пер.

136
 ЯНВ ФЕВ МАР АПР МАЙ ИЮН ИЮЛ АВГ СЕН ОКТ НОЯ ДЕК
МЯТА ХХ ХХ ХХ ХХ ХХ ХХ ХХ ХХ ХХ ХХ ХХ ХХ
ОГУРЕЦ Х ХХ ХХХ ХХХ ХХХ ХХХ ХХХ ХХХ ХХ Х
ПЕРЕЦ ОСТРЫЙ Х ХХ ХХ Х
ПЕРЕЦ СЛАДКИЙ Х ХХ ХХ Х
ПЕТРУШКА ХХ ХХ ХХ ХХ ХХ ХХ ХХ ХХ ХХ ХХ ХХ ХХ
ПОМИДОР Х ХХ ХХХ ХХХ ХХ Х
РЕДИС ХХ ХХ ХХ ХХ ХХ ХХ ХХ ХХ ХХ ХХ ХХ ХХ
РЕПА ХХ ХХ Х Х ХХ
РОЗМАРИН ХХ ХХ ХХ ХХ ХХ ХХ ХХ ХХ ХХ ХХ ХХ ХХ
САЛАТ ХХ ХХ ХХ ХХ ХХ ХХ ХХ ХХ ХХ ХХ ХХ ХХ
СВЕКЛА ХХ ХХ ХХ ХХ ХХ ХХ ХХ ХХ ХХ ХХ ХХ ХХ
СЕЛЬДЕРЕЙ ХХХ ХХХ ХХ Х Х ХХ ХХХ
СМОРЧКИ ХХ ХХ ХХ ХХ
СОЯ ХХ ХХ ХХ Х Х Х Х Х ХХ ХХ ХХ ХХ
СПАРЖА Х ХХ ХХ ХХ Х
ТИМЬЯН ХХ ХХ ХХ ХХ ХХ ХХ ХХ ХХ ХХ ХХ ХХ ХХ
ТОПИНАМБУР ХХ ХХ Х Х ХХ
ТЫКВА ХХ ХХ Х Х ХХ ХХ ХХ
ТЫКВА КИТАЙСКАЯ ХХ ХХ Х Х ХХ ХХ ХХ
УКРОП ХХ ХХ ХХ ХХ ХХ ХХ ХХ ХХ ХХ ХХ ХХ ХХ
ФАСОЛЬ ХХ ХХ ХХ
ФЕНХЕЛЬ ХХ ХХ Х Х ХХ
ЧАБЕР ХХ ХХ ХХ ХХ ХХ ХХ ХХ ХХ ХХ ХХ ХХ ХХ
ЧЕСНОК ХХ ХХ
ШАЛФЕЙ ХХ ХХ ХХ ХХ ХХ ХХ ХХ ХХ ХХ ХХ ХХ ХХ
ШАМПИНЬОНЫ ХХ ХХ ХХ ХХ
ШНИТТ-ЛУК ХХ ХХ ХХ ХХ ХХ ХХ ХХ ХХ ХХ ХХ ХХ ХХ
ШПИНАТ ХХ ХХ ХХ ХХ ХХ ХХ ХХ ХХ ХХ ХХ ХХ ХХ
ЩАВЕЛЬ ХХ ХХ ХХ ХХ ХХ ХХ ХХ ХХ ХХ ХХ ХХ ХХ
ЭНДИВИЙ ХХХ ХХ Х Х ХХ ХХХ
ЭСТРАГОН ХХ ХХ ХХ ХХ ХХ ХХ ХХ ХХ ХХ ХХ ХХ ХХ

137
 БРУСКЕТТА С ПОМИДОРАМИ,
ЧЕСНОКОМ И БАЗИЛИКОМ
ДЛЯ АРОМАТНОГО АПЕРИТИВА
Великая итальянская классика, которую часто подают к аперитиву. Сейчас я вам объясню
все, что нужно знать, чтобы приготовить хорошую брускетту, а дальше вы сможете менять
рецепт как пожелаете — добавлять овощи гриль, рийет... да что угодно. Блюдо очень про-
стое, но, как всегда в таких случаях, нужны лучшие ингредиенты.

НА 4 ПОРЦИИ • ПОДГОТОВКА: 10 МИН. • ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 1 МИН.

½ багета (лучшего, какой найдете) • 1 отличный помидор • 2 капли лимонного сока • 1 зубчик чеснока
(очистить) • 6 листьев базилика (мелко порубить) • 1 ст. л. оливкового масла • морская соль • свежемолотый
черный перец

Разогрейте духовку в режиме гриль до 200 °C.

Тем временем подготовьте помидор: если он твердый, ВЕЛИКОЛЕПНО
очистите его (да-да, помидоры можно чистить овощечист- Обжарить хлеб, чтобы немного его подсушить.
кой!), если нет — окуните на 30 секунд в кипяток и сними- Корочка на поджаренном хлебе не дает влаге
те кожицу. 1 Разрежьте помидор на четвертинки, выньте из помидора слишком быстро проникнуть внутрь.
ложечкой семена, мякоть нарежьте мелкими кубиками В оливковом масле соль не растворяется.
и положите в миску. Добавьте лимонный сок 2 и оливко-
вое масло, тщательно перемешайте.
Все это можно сделать заранее. Остальное — нет, но
ТАК СЕБЕ
на это и нужно-то 2 минуты!
Использовать необжаренный хлеб.
Нарежьте половину багета ломтиками толщиной
1 см, выложите на решетку и поставьте ее на расстоя-
нии 10 см от гриля духовки, жарьте ровно столько, что-
бы хлеб начал подрумяниваться. 3 Вторую сторону не
обжаривайте: хлеб утратит мягкость и будет напоминать
сухарь.
Натрите обжаренную часть хлеба чесноком, чтобы
придать ей легкий аромат.
Добавьте к помидорам рубленый базилик, переме-
шайте и выложите немного этой смеси на каждый ломтик.
Посолите, поперчите и быстро несите на стол.
Базилик можно заменить эстрагоном или кервелем,
можно смешать их, можно добавить несколько семян ко-
риандра... Делайте все что вздумается и не бойтесь фан-
тазировать!

138
 ПОЛНО ВОДЫ
ОЧЕНЬ МАЛО ВКУСА

КОЖИЦА БЕЗВКУСНАЯ
И ПЛОХО УСВАИВАЕ ТСЯ

ПОЛНО ВКУСА

КОЖИЦА ПОМИДОРА БЕЗВКУСНАЯ,

1 И ЕЕ СЛОЖНО ПРОЖЕВАТЬ.

НЕСКОЛЬКО КАПЕЛЬ ЛИМОННОГО СОКА

2 ДОБАВЯТ СВЕЖУЮ НОТКУ.

КОРОЧКА, КОТОРАЯ НЕ ДАСТ ВЛАГЕ ХЛЕ БНЫЙ МЯКИШ ВПИТЫВАЕ Т

СЛИШКОМ БЫСТ РО ПРОНИКНУ ТЬ СОУС, И ХЛЕ Б СТАНОВИТСЯ
ВНУ Т РЬ ХЛЕ БА МОКРЫМ, КАК Г УБКА!

ОБЖАРЕННЫЙ ХЛЕ Б НЕОБЖАРЕННЫЙ ХЛЕ Б

ОБЖАРЕННАЯ ЧАСТЬ ХЛЕБА ВЫСЫХАЕТ, ОБРАЗУЯ НЕБОЛЬШУЮ КОРОЧКУ, КОТОРАЯ НЕ ДАСТ

3 ОЛИВКОВОМУ МАСЛУ И ВЛАГЕ ИЗ ПОМИДОРА БЫСТРО ПРОНИКНУТЬ ВНУТРЬ. ЕСЛИ ВЫ
НЕ ОБЖАРИТЕ ХЛЕБ, ОН ПРОПИТАЕТСЯ МАСЛОМ И ТОМАТНЫМ СОКОМ И РАЗМЯКНЕТ.

А ВЫ ЗНАЕТЕ, ЧТО В СРЕДНИЕ ВЕКА БОЛЬШИЕ

ОБЖАРЕННЫЕ ЛОМТИ ХЛЕБА СЛУЖИЛИ ТАРЕЛКАМИ?
А ПОСЛЕ ЕДЫ ИХ ОТДАВАЛИ БЕДНЫМ.

139
 ВОДА 95% ВОДЫ

1 КГ ОГ УРЦОВ 0,95 КГ ВОДЫ

ОГ УРЦЫ ХОЛОДНЫЕ

КОГДА ВЫ БУДЕТЕ ИХ ИСПОЛЬЗОВАТЬ, ОНИ УЖЕ

1 БУДУТ ХОЛОДНЫМИ. ЗНАЧИТ, ВАМ ПРИДЕТСЯ
МЕНЬШЕ ЖДАТЬ, ПОКА СУП ОХЛАДИТСЯ.

ВЫНЬТЕ СЕМЕНА
СЕМЕНА, ПОЛНЫЕ ЛОЖКОЙ
ВОДЫ

ОГУРЕЧНЫЕ СЕМЕНА ПОЧТИ ПОЛНОСТЬЮ СОСТОЯТ ИЗ ВОДЫ.

2 ЕСЛИ ВЫ ОСТАВИТЕ ИХ В СУПЕ, ВКУС БУДЕТ РАЗБАВЛЕН.

СОЛЬ ВЫТЯГИВАЕ Т
ВОДУ ИЗ ОГ УРЦОВ

КУСОЧКИ ОГ УРЦА
СОЛЬ

СОЛЬ
СТЕКАЮЩАЯ ВОДА

СОЛЬ
ВЫТЯГИВАЕ Т
ВИНО ВОДУ ИЗ
СОЛЬ ВЫТЯГИВАЕ Т ЖИДКОСТЬ
ОГ УРЦОВ

3 СОЛЬ ВПИТАЕТ ЧАСТЬ ВОДЫ, СОДЕРЖАЩЕЙСЯ В ОГУРЦАХ. ОСТАНЕТСЯ ТОЛЬКО ЛУЧШЕЕ.

140
 ХОЛОДНЫЙ ОГУРЕЧНЫЙ СУП
КОГДА НА УЛИЦЕ ОЧЕНЬ ЖАРКО
Когда наступает жара и на закуску хочется чего-то свежего и совсем простого, этот рецепт
подойдет идеально. Приготовьте суп как минимум за два часа до подачи, чтобы он успел
охладиться.

НА 4 ПОРЦИИ • ПОДГОТОВКА: 10 МИН.

3 огурца • ½ зубчика чеснока (очистить и раздавить в пюре) • 2 натуральных йогурта • 1 ст. л. густой сметаны
• кайенский перец на кончике ножа • 4 порубленных листика мяты • крупная соль • морская соль • свеже-
молотый черный перец

Уберите огурцы в холодильник на ночь. 1

Очистите огурцы, разрежьте пополам и удалите се- ЗАПОМНИТЕ
мена. 2 Выдержите огурцы в холодильнике ночь,
Нарежьте огурцы не слишком крупно, сложите в дур- прежде чем готовить.
шлаг, слегка посыпьте крупной солью и тщательно пере-
мешайте. Оставьте минут на 20, чтобы дать соку стечь. 3
Когда большая часть сока стечет, переложите огурцы
в блендер, добавьте чеснок, йогурты, сметану и острый НЕЛЬЗЯ
перец. Посолите, поперчите и измельчайте около 1 ми- Не удалять из огурцов лишнюю воду.
нуты, пока у вас не получится жидкий суп. Налейте его
в симпатичную миску и посыпьте мятой.
Уберите суп в холодильник на 2 часа, а затем пода-
вайте на стол.
Можно поставить миски в морозилку, чтобы они ста-
ли ледяными к моменту подачи супа.

141
 РЕПКИ С НАЧИНКОЙ
ИЗ РОКФОРА И ШНИТТ-ЛУКА
НЕОБЫЧНЫЙ АПЕРИТИВ
Маленькие репки очень вкусны, они слаще и нежнее больших. Сочетание сметаны, рокфо-
ра и шнитт-лука изумительно им подходит. Подайте их на аперитив с бокальчиком вина.

НА 6 ПОРЦИЙ • ПОДГОТОВКА: 15 МИН. • ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 10 МИН.

18 репок диаметром около 3 см 1 • 40 г рокфора • ¼ маленькой луковицы (очистить и очень мелко порубить)
• 2 ст. л. крем-фреш • 3 стебля шнитт-лука (мелко порубить) • 1 ч. л. сливочного масла • морская соль •
свежемолотый черный перец

Очистите репки и оборвите ботву.

Положите их в холодную подсоленную воду, доведи- БЛИСТАТЕЛЬНЫЙ УСПЕХ
те до кипения и варите 10 минут. 2 Их должно быть легко Покупайте маленькие репки одного размера.
проколоть ножом. Слейте воду и немного остудите репки. Слегка уваренный крем-фреш загустеет.
Срежьте у каждой репки верх и выберите мякоть лож-
кой-нуазеткой. 3 Если у вас такой нет, сойдет и обычная
чайная ложка.
ПОЛНЕЙШИЙ ПРОВАЛ
Мелко нарубите собранную мякоть и смешайте ее
Использовать крупную репу
с рокфором.
или репу разного размера.
Нагрейте маленькую сковородку на слабом огне,
положите в нее сливочное масло, а когда оно растает,
добавьте мелко порубленную ¼ луковицы. Обжаривайте
2 минуты.
Затем добавьте смесь мякоти репы и рокфора
и крем-фреш. Уваривайте на слабом огне 5 минут, часто
помешивая. Дайте остыть.
Добавьте мелко порубленный шнитт-лук, аккуратно
перемешайте и начините этой смесью репки.
На этом этапе можно подождать (только накройте ре-
пу пищевой пленкой), пока придут гости.
Когда все соберутся, разогрейте духовку до 140 °C,
положите репки в форму и разогревайте 5 минут, ровно
столько, чтобы они стали теплыми. Перед подачей слегка
поперчите.

ОВЦА РОКФОР

142
 = РЕПА ОДНОГО = ОДИНАКОВОЕ
РАЗМЕ РА ВРЕМЯ ГОТОВКИ

= РЕПА РАЗНОГО = РАЗНОЕ ВРЕМЯ

1 РАЗМЕ РА ГОТОВКИ

ВНЕШНЯЯ ЧАСТЬ РЕПЫ

ВАРИТСЯ БЫСТ РЕЕ,
100 О С = ЧЕМ ЦЕНТ Р

НЕОДНОРОДНАЯ ПРОВАРКА

ВНУ Т РЕННЯЯ ЧАСТЬ РЕПЫ

ВАРИТСЯ ОДНОВРЕМЕННО
20 О С = С ВНЕШНЕЙ

ОДНОРОДНАЯ ПРОВАРКА

ЕСЛИ ВЫ ПОЛОЖИТЕ РЕПУ В КИПЯЩУЮ ВОДУ, ВНЕШНЯЯ ЧАСТЬ НАЧНЕТ ВАРИТЬСЯ

НАМНОГО РАНЬШЕ ЦЕНТРА, КУДА ТЕПЛО ЕЩЕ НЕ УСПЕЕТ ПРОНИКНУТЬ. В РЕЗУЛЬТАТЕ
2 ВНЕШНЯЯ ЧАСТЬ БУДЕТ ПРОВАРЕНА НАМНОГО СИЛЬНЕЕ, ЧЕМ ЦЕНТР. ВОТ ПОЧЕМУ
МЫ КЛАДЕМ РЕПУ В ХОЛОДНУЮ ВОДУ.

ЛОЖКА-НУАЗЕ ТКА
ДЫРОЧКА, ЧЕ РЕЗ
КОТОРУЮ ВЫТЕЧЕ Т
ВОДА, СОДЕ РЖАЩАЯСЯ
В РЕПЕ

ЭТА ВОЛШЕБНАЯ ЛОЖЕЧКА ПОМОЖЕТ

3 ВАМ ДЕЛАТЬ ШАРИКИ ИЗ ФРУКТОВ,
ОВОЩЕЙ... КРАСОТА, ДА И ТОЛЬКО.

143
 = = 85% ВОДЫ

1 КГ КАБАЧКОВ 0,85 КГ ВОДЫ

СОЛЬ

СОЛЬ
СОЛЬ
СОЛЬ
СОЛЬ
В КОИ-ТО ВЕКИ ПЕРЕД ГОТОВКОЙ НУЖНО
ПОСОЛИТЬ, ПОТОМУ ЧТО КАБАЧКИ ПОЛНЫ
1 ВОДЫ. ПОСОЛИВ ИХ, ВЫ ПОМОЖЕТЕ СОЛЬ
ЛИШНЕЙ ВОДЕ ВЫПАРИТЬСЯ И ПОЛУЧИТЕ СОЛЬ
БОЛЕЕ НАСЫЩЕННЫЙ ВКУС.

ОСТ УЖАТЬ КАБАЧКИ ДРУГ

НА ДРУГЕ...
ЗАПРЕЩЕНО
ПОДСУШИВАТЬ КАБАЧКИ
НА РЕШЕ ТКЕ..

ОТЛИЧНО,
= 5 БАЛЛОВ!
ЕСЛИ ВЫ СЛОЖИТЕ ЖАРЕНЫЕ КАБАЧКИ
2 ДРУГ НА ДРУГА, ОНИ РАЗМЯКНУТ,
ВПИТЫВАЯ ВЛАГУ ДРУГ ОТ ДРУГА ...

РИКОТ ТА

КРАСИВО, ПРАВДА? ЗЕЛЕНЫЙ,

3 БЕЛЫЙ И НЕМНОГО ЖЕЛТОГО.
РУБЛЕНЫЙ БАЗИЛИК

КАБАЧКИ Г РИЛЬ
144
 КАБАЧКИ ГРИЛЬ С РИКОТТОЙ
ЗЕЛЕНЫЙ, ЖЕЛТЫЙ, БЕЛЫЙ, ЖАРЕНЫЙ...
В этом рецепте поджаристая корочка на кабачках невероятно удачно сочетается с мягко-
стью рикотты. Капельки бальзамического уксуса на каждом ломтике образуют легкий си-
роп при запекании. Все вкусы подчеркивают друг друга. Идеальный аккорд для легчайшей
закуски!

НА 4 ПОРЦИИ • ПОДГОТОВКА: 10 МИН. • ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 20 МИН.

3 кабачка потверже • 125 г рикотты • десяток листьев базилика • бальзамический уксус • оливковое масло •
морская соль • свежемолотый черный перец

Разогрейте духовку в режиме гриль до максимальной

температуры — 240 °C. 5 БАЛЛОВ
Вымойте кабачки, обрежьте концы и нарежьте вдоль Оставить кабачки в кожуре.
ломтиками толщиной 3–4 мм. Посолите. 1 Посолить перед готовкой.
Выложите их на решетку. 2 Сбрызните оливковым
маслом и добавьте по 1–2 капли бальзамического ук-
суса. Жарьте примерно по 10 минут с каждой стороны,
2 БАЛЛА
чтобы они красиво подрумянились. Достаньте решетку из
Перчить перед готовкой.
духовки и дайте кабачкам остыть, лучше прямо на решет-
Складывать готовые кабачки гриль друг на друга.
ке, чтобы они не слишком размякли.
Возьмите достаточно большое блюдо, чтобы выло-
жить на него кабачки в один слой. Сбрызните дно оливко-
вым маслом и разложите ломтики кабачков.
Положите на каждый ломтик по 2 чайные ложечки
рикотты и посыпьте базиликом, порубленным в самый по-
следний момент. При желании поперчите. 3
Правда просто и вкусно?

145
 ВЯЛЕНЫЕ ПОМИДОРЫ С МЯГКИМ
КОЗЬИМ СЫРОМ
ОТЛИЧНАЯ ГАММА ТЕКСТУР И ЦВЕТОВ
Вот отличная летняя закуска, истинное наслаждение для вкусовых рецепторов. Насыщен-
ный вкус вяленых помидоров уравновешен нежностью мягкого козьего сыра. Еще одна ком-
бинация красок и текстур: темно-красные плотные помидоры, белый мягкий козий сыр. Их
можно подать с овощами гриль, как «антипасти» в итальянском стиле. Ищите свежий козий
сыр в специализированных магазинах сыров — его вкус не идет ни в какое сравнение с тем,
что продается в супермаркетах.

НА 4 ПОРЦИИ • ПОДГОТОВКА: 10 МИН. • ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 6 Ч.

12 крупных помидоров (очень спелых) • 1 пучок свежего орегано (сушеный оставляет пыльное послевкусие) •
2 зубчика чеснока (раздавить) • 1 ч. л. сахарной пудры • 80 г мягкого козьего сыра • 4 ст. л. оливкового масла
• морская соль • свежемолотый черный перец

Разогрейте духовку до 60 °C.

Помойте помидоры, удалите плодоножки и разрежь- ПРОСТО КЛАСС
те на четыре части. Удалите семена ложкой или пальца- Подавать при комнатной температуре.
ми, так проще всего. 1 В кои-то веки посолить перед готовкой.
Щедро плесните в жаропрочную форму оливковое
масло, уложите в нее помидоры кожицей вниз и посо-
лите. 2
УПС, ОБЛОМ
Посыпьте рублеными листьями орегано, раздавлен-
Перчить перед готовкой.
ным чесноком и сахарной пудрой. Сбрызните оливковым
Оставлять в помидорах семечки.
маслом и поставьте в духовку на 6 часов. 3
Достаньте противень из духовки и дайте остыть при
комнатной температуре.
Когда помидоры остынут, переложите на блюдо для
подачи, также кожицей вниз, и выложите на каждую чет-
вертинку совсем немного козьего сыра.
Один оборот мельнички с перцем — и на стол. Вот
и готова еще одна летняя закуска, очень красивая и кра-
сочная...
Вяленые помидоры можно хранить несколько недель,
если сложить их в герметичную банку и залить оливковым
маслом после того, как они остынут. 4

146
 0,9 Л ВОДЫ
1 КГ ПОМИДОРОВ

МНОГО
СЕМЕНА БЕЗВКУСНЫЕ И ПОЛНЫ ВОДЫ.
1
ВОДЫ
А В ЭТОМ РЕЦЕПТЕ НАМ НУЖНО ВЫПАРИТЬ
ИЗ ПОМИДОРОВ ВСЮ ЛИШНЮЮ ВОДУ.

H2 O

ЕСЛИ УЛОЖИТЬ ИХ ТАК, СОДЕРЖАЩЕЙСЯ

В ПОМИДОРАХ ВОДЕ БУДЕТ ЛЕГЧЕ
2 ИСПАРИТЬСЯ. ПОСОЛИВ ПОМИДОРЫ, ВЫ
ЕЩЕ БОЛЬШЕ УСКОРИТЕ ИСПАРЕНИЕ.

ПРИ СУШКЕ ПОМИДОРОВ НА 60 °C

ВОДА БУДЕТ ПОТИХОНЬКУ ИСПАРЯТЬСЯ.
3 ТАКАЯ НИЗКОТЕМПЕРАТУРНАЯ ОБРАБОТКА
ХОРОШО ПОДСУШИВАЕТ ИХ. 60 O C

СУШКА ПРИ НИЗКОЙ ТЕМПЕ РАТ УРЕ

ОЛИВКОВОЕ
МАСЛО СЛАБОЕ ОКИСЛЕНИЕ

ОЛИВКОВОЕ МАСЛО ЗАЩИТИТ ИХ

4 ОТ ОКИСЛЕНИЯ НА ВОЗДУХЕ, ТАК ЧТО ИХ
ПОЧТИ НЕ Т ВОДЫ
МОЖНО БУДЕТ ХРАНИТЬ НЕСКОЛЬКО НЕДЕЛЬ.

147
 H2 O H O
ПРИ ГОТОВКЕ ЛУК-ШАЛОТ 2 H2 O
РАСПАДАЕТСЯ: ВНЕШНЯЯ
ЧАСТЬ НЕМНОГО ОТДЕЛЯЕТСЯ.
ЛУК-ШАЛОТ
ЛУКОВИЦЫ СОХРАНЯТ ФОРМУ
ЛУЧШЕ, ЕСЛИ ВЫ ОСТАВИТЕ ОЛИВКОВОЕ
КОРЕШКИ. МАСЛО
ИСПАРЕНИЕ ВОДЫ
ИЗ ШАЛОТА
=
ЛУКОВИЦЫ «ПОТЕЮТ»

ВО ВРЕМЯ ЖАРКИ ЧАСТЬ ВОДЫ, СОДЕРЖАЩЕЙСЯ В ЛУКОВИЦАХ, БУДЕТ ИСПАРЯТЬСЯ. КАК ГОВОРЯТ ПОВАРА,
1 ОНИ БУДУТ «ПОТЕТЬ», ТЕРЯТЬ ЧАСТЬ ВОДЫ, КАК МЫ ПОТЕЕМ ПРИ ЗАНЯТИЯХ СПОРТОМ. А ПОСКОЛЬКУ
У ВОДЫ НЕТ ВКУСА, У ВАС ОСТАНЕТСЯ ТОЛЬКО ВСЕ ЛУЧШЕЕ, ЧТО ЕСТЬ В ЛУКЕ-ШАЛОТЕ!

НЕМНОГО АРОМАТА МНОГО АРОМАТА

АРОМАТЫ ЛАВРОВОГО ЛИСТА СОСРЕДОТОЧЕНЫ ВНУТРИ НЕГО, А НЕ НА ПОВЕРХНОСТИ. ЛИСТ

2 ПАХНЕТ СЛАБО, НО, ЕСЛИ ВЫ ЕГО СОМНЕТЕ, ЗАПАХ СТАНЕТ НАМНОГО, НАМНОГО СИЛЬНЕЕ.

САХАР ИСПАРЕНИЕ ВОДЫ,

ТИМ ЬЯН ЛАВРОВЫЙ СОДЕ РЖАЩЕЙСЯ
МЕНЬШЕ
ЛИСТ В ВИНЕ И УКСУСЕ
ВОДЫ
УКСУС
=
НЯМ
БОЛЬШЕ
АРОМАТА НЯМ
= НЯМ
ВКУС
НАСЫЩЕННЕЕ
СМЕСЬ УКСУСА И КРАСНОГО ВИНА, ПРИПРАВЛЕННАЯ НЕБОЛЬШИМ
3 КОЛИЧЕСТВОМ САХАРА, ЗАГУСТЕЕТ И ПОСТЕПЕННО ПРЕВРАТИТСЯ В ЛЕГКИЙ
СИРОП: ЧАСТЬ ВОДЫ ВЫПАРИТСЯ, А ВЕСЬ ЧУДЕСНЫЙ ВКУС ОСТАНЕТСЯ.

НЕМНОГО ВКУСА ПОДЖАРИЛОСЬ МНОГО ВКУСА

ЧТОБЫ СДЕЛАТЬ ОРЕШКИ ЧУТЬ БОЛЕЕ ХРУСТЯЩИМИ И РАСКРЫТЬ

4 ИХ ВКУС (ВСЕ ТА ЖЕ НАША ЛЮБИМАЯ РЕАКЦИЯ МАЙЯРА).

148
 САЛАТ С КОРНОМ
И ШАЛОТОМ КОНФИ
ВЫРАЗИТЕЛЬНЫЙ ВКУС!
Обожаю этот итальянский рецепт. Шалот конфи придает салату сладость, кедровые ореш-
ки привносят хрустящую текстуру, а пармезан — насыщенность. При уваривании смесь ук-
суса и вина, приправленная сахаром, загустеет и превратится в ароматный сироп, который
пропитает лук-шалот. Баланс вкусов и текстур просто невероятный. Настоящая бомба!

НА 4 ПОРЦИИ • ПОДГОТОВКА: 10 МИН. • ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 2 Ч. 10 МИН.

8 луковиц шалота среднего размера (очистить, но оставить корешки) • 100 мл бальзамического уксуса • 500 мл
красного вина (по возможности, немного танинового) • 2 ч. л. сахарной пудры • 2 веточки тимьяна • 1 лавровый
лист (разрезать пополам вдоль) • 15 г кедровых орешков • 1 кусочек пармезана (около 30 г) • 200 г салата корн
(тщательно промыть) • оливковое масло • морская соль • свежемолотый черный перец

Нагрейте 2 столовые ложки оливко- Срежьте нижнюю часть луковиц

вого масла в кастрюле на слабом
огне. Добавьте лук-шалот и обжари-
вайте 10 минут. 1
Затем добавьте бальзамический
уксус, красное вино, сахар, тимьян
и лавровый лист, разрезанный по-
полам 2 , аккуратно перемешайте,
накройте крышкой, оставив совсем
маленькую щелочку, чтобы наружу
выходила тонкая струйка пара, и то-
мите на очень-очень слабом огне
в течение 2 часов. Жидкость должна
едва пузыриться, фактически толь-
ко оставаться горячей. Идея в том,
чтобы получить целый и нежный
лук и сладковатый сироп. 3 Дайте
остыть при комнатной температуре.
с корешками. Затем разрежьте их
пополам вдоль и слегка надавите
сверху, чтобы придать им немного
скошенную форму — так они будут
красивее и аппетитнее на вид.
Прокалите кедровые орешки
в сковороде на среднем огне без
жира — это займет 3–4 минуты. 4
Выложите в миску корн, до-
бавьте шалот, кедровые орешки,
2 ложки сиропа из-под шалота, за-
правьте оливковым маслом и слегка
перемешайте. Посолите, поперчите
и посыпьте пармезаном, нарезан-
ным стружкой с помощью овоще-
чистки.
И скорее за стол!
ВАЖНО ЗНАТЬ
Испортившиеся кедровые
орешки приобретают
горький вкус, который может
оставаться во рту несколько
дней, делая горьким все, что
вы едите.
СТРОГО
ЗАПРЕЩЕНО
Использовать плохое красное
вино для готовки шалота.

149
 СОЛЬ ОЛИВКОВОЕ
ПЕ РЕЦ МАСЛО
РИКОТ ТА

1 3

МОЛОДОЙ ШПИНАТ
С РИКОТТОЙ
ИГРА КРАСОК И ТЕКСТУР
Я нежно люблю этот рецепт за сочетание двух противоположных текстур и двух контраст-
ных вкусов. Хрустящий и чуть кисловатый молодой шпинат смешивается с нежной, кремо-
вой рикоттой. С цветом дела обстоят тоже неплохо: темно-зеленый великолепно гармони-
рует с молочно-белым. Не забывайте: прежде чем попробовать блюдо, мы поедаем его
глазами...

НА 4 ПОРЦИИ • ПОДГОТОВКА: 5 МИН.

4 небольшие пригоршни молодого шпината (промыть и обсушить) • 50 г рикотты • 2 ст. л. оливкового масла •
морская соль • свежемолотый черный перец

Положите в миску 1 ложку рикотты, немного соли и перца

1 и тщательно перемешайте. 2 Затем влейте оливко- О ДА!
вое масло тонкой струйкой 3 , постоянно помешивая. 4 Не перемешивать салат слишком тщательно.
Добавьте молодой шпинат. 5 Перемешайте. 6 Рикотта немного соленая.
Добавьте оставшуюся рикотту — берите ее чайной
ложкой, чтобы остались комочки. 7
Слегка перемешайте, чтобы салат остался неодно-
родным, и подавайте. ДА НЕТ ЖЕ!
Трудно придумать более простое и при этом настоль- Смешивать салат заранее.
ко же вкусное блюдо, правда?

150
 МОЛОДОЙ ШПИНАТ

4
5

МОЛОЧНО-
БЕЛЫЙ
ХРУСТЯЩИЙ КИСЛОВАТЫЙ
ЛИСТ ШПИНАТА НЯМ НЯМ
НЯМ
НЯМ НЯМ
НЯМ
НЯМ НЯМ
НЕ ЖНАЯ, НЯМ
КРЕМОВАЯ
РИКОТ ТА НЯМ
ЗЕЛЕНЫЙ

151
 = = 90% ВОДЫ

1 КГ
ШАМПИНЬОНОВ 0,9 КГ ВОДЫ

СОЛЬ

H2O H2O
СОЛЬ ВЫТЯНЕТ ЧАСТЬ ВОДЫ ИЗ ШАМПИНЬОНОВ,
1 И ТА ИСПАРИТСЯ БЛАГОДАРЯ ЖАРУ ОТ СКОВОРОДЫ.
ОБЖАРИВАЯ ШАМПИНЬОНЫ, МЫ ЗАПУСКАЕМ
РЕАКЦИЮ МАЙЯРА, УСИЛИВАЮЩУЮ ВКУСЫ.

2 МОЛОДОЙ ШПИНАТ ДАЕТ МНОГО

ВОДЫ. ЕСЛИ МЫ ДОБАВИМ ЕГО
К ШАМПИНЬОНАМ ВОТ ТАК, СО ВСЕЙ
ВОДОЙ, ОНИ РАЗМЯКНУТ.

H2O

3 ТОТ ЖЕ ФОКУС — СОЛЬ СОЛЬ ИСПАРЕНИЕ ВОДЫ

ВОДА ИСПАРЯЕ ТСЯ
ВЫТЯНЕТ ЧАСТЬ ВЛАГИ ПРИ НАГ РЕВЕ
H2O H2O
ИЗ ШАМПИНЬОНА.
=
БОЛЬШЕ
ВКУСА

ЗДЕСЬ ВСЕ ПОДЖАРИВАЕ ТСЯ

(РЕАКЦИЯ МАЙЯРА)

ЗДЕСЬ ВСЕ СУХОЕ,

КАК ПРОМОКАШКА
ИСПАРЕНИЕ ВОДЫ
=
4 ТЕМ ВРЕМЕНЕМ H2O H2O H O
НЕМНОГО ПОДСОХШИЕ
ШАМПИНЬОНЫ
2
ШАМПИНЬОНЫ
СУХАЯ ЧАСТЬ
ВПИТЫВАЮТ ВКУС ШАМПИНЬОНОВ
ЗДЕСЬ ВСЕ ПОДСЫХАЕ Т
НАЧИНКИ... И СТАНОВИТСЯ ПОХОЖИМ ВПИТЫВАЕ Т ВКУСЫ
НА ПРОМОКАШКУ НАЧИНКИ,

=
КАК ПРОМОКАШКА
ВПИТЫВАЕ Т
ЧЕ РНИЛЬНОЕ ПЯ ТНО

152
 ШАМПИНЬОНЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ
ШПИНАТОМ, ЧЕСНОКОМ, ТИМЬЯНОМ
И ПАРМЕЗАНОМ
ЧУТЬ ХРУСТЯЩИЕ И ТАКИЕ НЕЖНЫЕ...
Приготовить это восхитительное блюдо совсем просто. Такие шампиньоны идеальны в каче-
стве пробуждающей аппетит закуски или гарнира к запеченному мясу или окороку. Зада-
ча в том, чтобы подрумянить шампиньоны, которые затем пропитаются вкусом соуса и шпи-
ната. Получится новое сочетание текстур — слегка хрустящей и нежной. Незамутненное
счастье!

НА 4 ПОРЦИИ • ПОДГОТОВКА: 10 МИН. • ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 30 МИН.

20 шампиньонов (самых больших, какие найдете) • 100 г молодого шпината (промыть и обсушить) • 2 зубчика
чеснока (очистить и раздавить в пюре) • 5 веточек тимьяна (измельчить) • сок ½ лимона • 100 г пармезана
(свеженатертого) • 4 ст. л. оливкового масла • морская соль • свежемолотый черный перец

Удалите покрытое землей основа- шляпки шампиньонов выпуклой сто-

ние ножки шампиньонов и обрежьте
ножки как можно ближе к шляпке.
Нарежьте ножки очень мелкими ку-
биками.
Нагрейте сковороду на силь-
ном огне, налейте в нее 2 столовые
ложки оливкового масла, добавьте
ножки шампиньонов и слегка посо-
лите. Обжаривайте 5 минут со всех
сторон. 1
В другой сковороде припускай-
те шпинат с 1 столовой ложкой воды
под крышкой в течение 5 минут. Ко-
гда он будет готов, откиньте его на
сито и как следует отожмите, чтобы
извлечь как можно больше жидко-
сти. 2
Тщательно смешайте в миске
2 столовые ложки оливкового мас-
ла с чесноком, измельченным тимь-
яном, лимонным соком и кубиками
шампиньонов.
Нагрейте большую сковороду
на среднем огне и уложите в нее
роной вниз. Слегка посолите. 3 ЧТО НУЖНО ЗНАТЬ
Когда шампиньоны подрумянят- Шампиньоны примерно на
ся — минут через 10, — переверните 90% состоят из воды.
их и жарьте еще 5 минут с другой Часть воды испарится
стороны. благодаря соли.
Разогрейте духовку до 180 °C. Подсушенная часть
Уложите шампиньоны в боль- шампиньонов поглотит
шую форму для запеканки выпуклой окружающие ароматы.
стороной вниз. Подсушивайте их
10 минут в духовке при 180 °C: так
мы готовим наши грибы к поглоще-
нию ароматов начинки. ЧТО ДЕЛАТЬ НЕЛЬЗЯ
Через 10 минут достаньте их из Добавлять воду при готовке
духовки, выложите на каждый шам- шампиньонов.
пиньон немного смеси оливкового Перчить до конца
масла, чеснока, тимьяна, лимонного приготовления.
сока и нарезанных кубиками ножек
шампиньонов. Сверху добавьте ту-
шеный шпинат и посыпьте пармеза-
ном.
Запекайте грибы еще 10 минут,
ровно столько, чтобы пармезан рас-
плавился. 4 Поперчите и подавайте
горячими.

153
 ЖАРЕНЫЙ КАРТОФЕЛЬ
КАК ИЗВЛЕЧЬ МАКСИМУМ ИЗ КЛАССИЧЕСКОГО БЛЮДА
Не стану спорить, публиковать рецепт жареной картошки кажется странноватым. Все уме-
ют жарить картошку. Да, но... Иногда она получается слишком жирной или слишком мяг-
кой. На самом деле здесь есть несколько важных моментов... А теперь у вас получится луч-
шая жареная картошка в мире, вот увидите!

НА 6 ПОРЦИЙ • ПОДГОТОВКА: 15 МИН. • ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 40 МИН.

1 кг картофеля «шарлотта» (или «ратт») • 2 ст. л. гусиного жира (можно и утиного или, на худой конец, топленого
сливочного масла, но никакого растительного) • 2 веточки итальянской петрушки (оборвать листья и порубить их;
необязательно) • 1 зубчик чеснока (необязательно) • морская соль • свежемолотый черный перец

Очистите картофель (если хотите) и нарежьте его одина-

ковыми крупными кубиками со стороной около 1,5 см, не
больше. 1
Несколько раз промойте их под краном и тщательно
обсушите полотенцем. 2
Возьмите достаточно большую сковороду, чтобы
на нее поместился весь картофель и, по возможности,
в один слой. Добавьте гусиный жир и поставьте на сла-
бый огонь. Когда жир нагреется, добавьте кубики кар-
тофеля. А теперь надо немного подождать, чтобы они
поджарились. 3
Когда картофель подрумянится, переверните его
и продолжайте жарить, потом переверните снова, пока
все стороны не будут подрумянены. В целом рассчитывай-
те на 35–40 минут.
Если хотите, можете добавить петрушку и чеснок
в конце готовки. Лично я кладу петрушку на 2 минуты
раньше чеснока, чтобы она немного обжарилась. Осто-
рожно, чеснок не выносит долгой готовки: уже через
3 минуты он станет желтым и горьким. Так что жарьте его
совсем недолго!
Подавайте немедленно, иначе хрустящая корочка на
картофеле впитает влагу, содержащуюся внутри, и раз-
мякнет. Солите и перчите при подаче, не раньше! 4
ОТЛИЧНАЯ, ПРОСТО
ОТЛИЧНАЯ РАБОТА!
Выбрать картофель с плотной
мякотью («шарлотта», «ратт»).
Промыть нарезанный картофель в нескольких
водах и тщательно обсушить полотенцем.
Нарезать картофель одинаковыми кубиками.
Использовать гусиный или утиный жир
(это куда лучше растительного масла).
МОЖНО БЫЛО И ЛУЧШЕ!
Солить или перчить до готовки или во время нее.
Жарить картофель, не промыв его и не обсушив.
Постоянно переворачивать его при жарке.
Давать картофелю постоять перед подачей.

154
ЗДЕСЬ ЖАРИТСЯ БЫСТ РО
А ЗДЕСЬ МЕДЛЕННЕЕ

1, 5 С М

ЕСЛИ У ВАС КУБИКИ РАЗНОГО

1 РАЗМЕРА, ОНИ БУДУТ ЖАРИТЬСЯ
С РАЗНОЙ СКОРОСТЬЮ.

1 — БОЛЬШЕ НЕ ЛИПНЕ Т
2 — МОЖЕ Т ПОДЖАРИТЬСЯ
ВОДА + КРАХМАЛ = ЛИПКО

КОГДА ВЫ РЕЖЕТЕ КАРТОШКУ, НА НОЖЕ ВИДНА БЕЛАЯ ЖИДКОСТЬ —

2 ЭТО ВОДА С КРАХМАЛОМ. ИЗ-ЗА КРАХМАЛА КАРТОШКА ПРИЛИПАЕТ
К СКОВОРОДЕ, А ВОДА МЕШАЕТ ЕЙ ПОДРУМЯНИТЬСЯ.

H2O H2O
МАСЛО
ВОДА
ИСПАРЯЕ ТСЯ

ПАР

МАСЛО
КОРОЧКА
МАСЛО

ПОД ДЕЙСТВИЕМ ЖАРА ПОВЕРХНОСТЬ КАРТОФЕЛЬНЫХ КУБИКОВ ВЫСЫХАЕТ, И СОДЕРЖАЩАЯСЯ В НЕЙ ВОДА
ИСПАРЯЕТСЯ. ОБРАЗУЕТСЯ КОРОЧКА — ЭТО ОНА ХРУСТИТ ВО РТУ И НЕ ДАЕТ ЖИРУ ПРОНИКНУТЬ ВНУТРЬ
3 КАРТОФЕЛЯ. ЕСЛИ ВЫ ПЕРЕВОРАЧИВАЕТЕ КАРТОФЕЛЬ СЛИШКОМ БЫСТРО ИЛИ СЛИШКОМ ЧАСТО,
КОРОЧКА НЕ ПОЯВИТСЯ И КАРТОФЕЛЬ ПРОПИТАЕТСЯ ЖИРОМ.

ЕСЛИ НЕ ЖДАТЬ
СОЛЬ ЖИР
ОБРАЗОВАНИЯ КОРОЧКИ
ПРОНИКАЕ Т
ВНУ Т РЬ
НЕ Т
H2O H O
ИСПАРЕНИЯ H2O 2

СОЛЬ
ЖИР H2O
ПРОНИКАЕ Т H2O ЖИР
ВНУ Т РЬ НЕ Т ПРОНИКАЕ Т
КОРОЧКИ ВНУ Т РЬ

НИКОГДА, НИКОГДА НЕ СОЛИТЕ КАРТОФЕЛЬ ВО ВРЕМЯ ГОТОВКИ. ВЫ ВЕДЬ

ЗНАЕТЕ, КАК ПЯТНО ОТ ВИНА ПОСЫПАЮТ СОЛЬЮ, ЧТОБЫ ОНА ВПИТАЛА
4 ЖИДКОСТЬ? СОЛЬ ВЫТЯНЕТ ВОДУ, СОДЕРЖАЩУЮСЯ В КАРТОФЕЛЕ,
НА ПОВЕРХНОСТЬ, И ЭТА ВЛАГА ПОМЕШАЕТ КОРОЧКЕ ОБРАЗОВАТЬСЯ.

155
 ТОПЛЕНОЕ МАСЛО МОЖЕ Т ВЫДЕ РЖАТЬ
НАГ РЕВ ДО 190 О C КАЗЕИН

ОЧИЩЕННЫЙ ХРАНИТСЯ 1 МЕСЯЦ

СЛИВОЧНОЕ
ЖИР
МАСЛО

КАЗЕИН
ТОПЛЕНОЕ МАСЛО

ПРИ РАСТАПЛИВАНИИ СЛИВОЧНОЕ МАСЛО ОСТАВЛЯЕТ БЕЛЕСЫЙ ОСАДОК НА ДНЕ КАСТРЮЛИ,

1 А СВЕРХУ ОБРАЗУЕТСЯ ПЕНА — ЭТО КАЗЕИН И ВОДА. МЫ ИХ УБИРАЕМ, И ПОЛУЧАЕТСЯ
ТОПЛЕНОЕ МАСЛО, КОТОРОЕ НЕ БУДЕТ ЧЕРНЕТЬ ПРИ ГОТОВКЕ.

СМЫСЛ В ТОМ, ЧТОБЫ КАЖДЫЙ

2 КРУЖОК ПОЛУЧИЛ НЕМНОГО ЭТОГО
3 РОЗЕТКОЙ — ЭТО ВОТ ТАК
ВОСХИТИТЕЛЬНОГО МАСЛА.

ВЛАГА ЗА ДЕ РЖИВАЕ ТСЯ

ВНУ Т РИ

ФОЛЬГА

ФОРМА КАР ТОФЕЛЬ

ФОЛЬГА ЗАДЕРЖИВАЕТ ВЛАГУ, ИСПАРЯЮЩУЮСЯ ИЗ КАРТОФЕЛЯ, И ОН ОСТАЕТСЯ

4 НЕЖНЫМ. КОГДА В КОНЦЕ ВЫ ЕЕ СНИМЕТЕ, ВЕРХНИЕ КРУЖКИ СЛЕГКА ПОДРУМЯНЯТСЯ,
И ВЫ ПОЛУЧИТЕ ЕЩЕ И ХРУСТЯЩУЮ КОРОЧКУ.

156
 КАРТОФЕЛЬ «АННА»
ИДЕАЛЬНО НЕЖНЫЙ!
Удовольствие гарантировано! Это просто восхитительное блюдо, но перед подачей на стол
оно не может ждать ни минуты. Нужно только приготовить топленое сливочное масло, но,
как вы сейчас увидите, в этом нет ничего сложного. В сущности, мы просто удаляем из него
часть белков и воды. Так его можно нагревать гораздо сильнее, чем обычное сливочное
масло, вы можете заменить им даже растительное масло для жарки картофеля фри... Смело
готовьте побольше, оно хранится дольше, чем свежее сливочное.

НА 6 ПОРЦИЙ • ПОДГОТОВКА: 10 МИН. • ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 1 Ч. 10 МИН. — 1 Ч. 30 МИН.

600 г картофеля «шарлотта» • 150 г топленого сливочного масла (рецепт расскажу ниже) • морская соль •
свежемолотый белый перец

Можно приготовить такой карто- Смажьте выбранную форму/

фель в порционных рамекинах или
в одной большой форме. Различает-
ся только время готовки. Лично мне
больше нравится использовать ма-
ленькие формы — так красивее.
Чтобы получить 150 г топленого
сливочного масла, нужно растопить
200 г сливочного масла в кастрюле
на очень слабом огне.
Когда масло растает, аккуратно
процедите его через сито с тканью
или бумажным полотенцем, постав-
ленное на миску. 1 Такое масло
можно нагревать до 190 °C, оно не
сгорит...
Разогрейте духовку до 160 °C.
Помойте картофель, очистите
его и нарежьте одинаковыми круж-
ками толщиной 2–3 мм, чтобы они
готовились одинаковое время. Толь-
ко не промывайте их!
Если вы используете порцион-
ные формочки, можно выложить из
них картофель на тарелки, в отличие
от большой формы, которую лучше
выставить на стол целиком.
формы топленым маслом. ВАЖНО ЗНАТЬ
Сложите кружки картофеля Топленое сливочное масло
в большую миску, полейте 2/3 топ- выдерживает нагрев
леного масла и тщательно переме- до 190 °C.
шайте. 2 Если использовать белый
Чтобы блюдо выглядело краси- перец, его не будет видно,
во, а картофель не разваливался, в отличие от черного.
выкладывайте кружки внахлест, ро-
зеткой. 3
Полейте оставшимся топленым
маслом и накройте фольгой. ЗАБЫТЬ НАВСЕГДА
Для порционных формочек пла- Все, чего нет в этом рецепте!
нируйте на запекание 40 минут,
а потом уберите фольгу и запекайте
еще 20 минут.
Большая форма будет запекать-
ся 1 час, а потом еще 20 минут без
фольги. 4 Проверьте готовность,
наколов картофель ножом. Он дол-
жно легко входить в мякоть.
Несите прямо на стол. Слегка
посолите и поперчите. И наслаждай-
тесь!

157
 КАРТОФЕЛЬНОЕ ПЮРЕ
ПРОСТО-НАПРОСТО ЛУЧШЕЕ В МИРЕ
Забудьте порошковое пюре из столовой! Настоящее пюре не имеет с ним ничего общего:
оно легкое, восхитительно вкусное и нежное. Но осторожно: у него есть опасный враг —
вода! Если вы нарежете или очистите картофель перед готовкой, он впитает воду и даст
клейкое и тяжелое пюре. И главное, избегайте так называемого «картофеля для пюре»:
обычно он мучнистый и совершенно безвкусный. Берите лучше «шарлотту» или «ратт», по
примеру Жоэля Робюшона.

НА 6 ПОРЦИЙ • ПОДГОТОВКА: 10 МИН. • ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 30 МИН.

1 кг «шарлотты» (или «ратт») • 250 г сливочного масла (очень холодного) • 250 мл молока (погорячее) • крупная
морская соль • морская соль • свежемолотый белый перец

Сполосните картофель под краном, положите в холодную

воду с 2 столовыми ложками крупной морской соли и до- ЛУЧШЕ НЕКУДА!
ведите до кипения. Рассчитывайте на 20–25 минут варки Брать клубни одинакового размера, чтобы
после начала закипания. 1 Проверьте готовность, нако- они все сварились одновременно.
лов картофель на нож: он должен легко входить в мякоть. При добавлении в пюре масло должно быть
Когда картофель сварится, достаньте его из воды, очень холодным, а молоко — очень горячим.
слегка остудите, а затем очистите.
Пропустите картофель через машинку для протирки
овощей с самой мелкой насадкой, чтобы получить неж-
ную текстуру. ПРОСТО ГАДОСТЬ!
Переложите картофельную мякоть в большую ка- Резать или чистить картофель до варки.
стрюлю и нагревайте на слабом огне, помешивая, в те- Это ОГРОМНАЯ ошибка!
чение 5 минут. 2 Делать пюре блендером, а не протирать.
Постепенно введите очень холодное сливочное мас- Еще одна грубая ошибка...
ло, нарезанное маленькими кусочками. 3
Затем понемногу влейте очень горячее молоко,
непрерывно помешивая, чтобы пюре полностью впитало
его. 4
Это пюре можно приготовить немного заранее. В та-
ком случае не кладите сразу все масло, оставьте немно-
го, чтобы распределить его по поверхности пюре. Оно
растает и образует тонкую, непроницаемую для воздуха
пленку, которая не даст пюре высохнуть и покрыться ко-
рочкой.
Если хотите поперчить, берите белый перец, которого
не видно, — это красивее, чем темные вкрапления в пюре,
похожие на букашек...

158
 ТЕПЛО
ТЕ
ПЛ
О

H2O
1
КАРТОФЕЛЬ ВСЕГДА КЛАДУТ В ХОЛОДНУЮ
ВОДУ, ЧТОБЫ ТЕПЛО ПОСТЕПЕННО ПРОНИКАЛО
ВНУТРЬ — ТАК ВНЕШНЯЯ ЧАСТЬ НЕ СВАРИТСЯ 2
БЫСТРЕЕ, ЧЕМ СЕРЕДИНА.

ТАК ВЫ ПОДСУШИТЕ ПЮРЕ. ЧАСТЬ ВОДЫ,

СОДЕРЖАЩЕЙСЯ В КАРТОФЕЛЕ, ИСПАРИТСЯ. А РАЗ
ПЮРЕ БУДЕТ СОДЕРЖАТЬ МЕНЬШЕ ВОДЫ, ОНО
БУДЕТ ВКУСНЕЕ!
CЛИВОЧНОЕ
МАСЛО

3
ЕСЛИ СЛИВОЧНОЕ МАСЛО ДЕЙСТВИТЕЛЬНО
ОЧЕНЬ ХОЛОДНОЕ, ОНО БУДЕТ ДОЛЬШЕ ТАЯТЬ
ПРИ ПЕРЕМЕШИВАНИИ С КАРТОФЕЛЕМ.
ВАШЕ ПЮРЕ БУДЕТ ОДНОРОДНЕЕ. 4 80 O C + 80 O C

ПОСКОЛЬКУ МОЛОКО ГОРЯЧЕЕ, ОНО

НЕ ОСТУДИТ СМЕСЬ КАРТОФЕЛЯ
И СЛИВОЧНОГО МАСЛА.

МУКА
ВОДА H2O

КЛЕЙ КЛЕЙ

СТРОГО ЗАПРЕЩАЕТСЯ ЧИСТИТЬ ИЛИ РЕЗАТЬ КАРТОФЕЛЬ ДО ВАРКИ. КОГДА МУКУ СМЕШИВАЮТ
С ВОДОЙ, ПОЛУЧАЕТСЯ КЛЕЙКАЯ СМЕСЬ. ЭТУ КЛЕЙКОСТЬ ОБЕСПЕЧИВАЕТ КРАХМАЛ ИЗ МУКИ,
СМЕШАННЫЙ С ВОДОЙ. КАРТОФЕЛЬ ПОЛОН КРАХМАЛА. ЕСЛИ ВЫ ОЧИСТИТЕ ИЛИ НАРЕЖЕТЕ ЕГО
ДО ВАРКИ, ОН ВПИТАЕТ ЧАСТЬ ВОДЫ И СТАНЕТ КЛЕЙКИМ. СЛЕДОВАТЕЛЬНО, ВАРИТЬ
ЕГО НАДО ТОЛЬКО В КОЖУРЕ, ЧТОБЫ ЗАЩИТИТЬ ОТ ВОДЫ.

159
 ВОДА ВОДА
ВОДА ВОДА

С КОЖ УРОЙ БЕЗ КОЖ УРЫ

= =
ИДЕАЛЬНО ОТСТОЙ КАР ТОФЕЛЬ
В КОЖ УРЕ
ВОДА ВОДА ВОДА ВОДА

1 КОЖУРА ЗАЩИЩАЕТ КАРТОФЕЛЬ И НЕ ДАЕТ ЕМУ ВПИТЫВАТЬ ВОДУ ПРИ ВАРКЕ.

ХИТРОСТЬ В ТОМ, ЧТОБЫ ОСТАЛИСЬ МАЛЕНЬКИЕ КУСОЧКИ, ТАК ЧТО

НЕ РАЗМИНАЙТЕ КАРТОФЕЛЬ СЛИШКОМ ТЩАТЕЛЬНО.

ВОДА ВОДА

ВОДА ИСПАРЯЕ ТСЯ

=
3 КАР ТОФЕЛЬ НЕ ЖНЕЕ

ПОДСУШИВАЯ КАРТОФЕЛЬ, ВЫ ВЫПАРИВАЕТЕ ИЗ НЕГО ЧАСТЬ ВОДЫ. ПОЛУЧИТСЯ БОЛЕЕ

НЕЖНЫЙ И ВКУСНЫЙ РАЗМЯТЫЙ КАРТОФЕЛЬ, ПОТОМУ ЧТО В НЕМ БУДЕТ МЕНЬШЕ ВОДЫ.

4
СЛИВОЧНОЕ
МАСЛО

ХОЛОДНОЕ СЛИВОЧНОЕ МАСЛО БУДЕТ ТАЯТЬ

ДОЛЬШЕ И ИДЕАЛЬНО СМЕШАЕТСЯ С КАРТОФЕЛЕМ.

160
 РАЗМЯТЫЙ КАРТОФЕЛЬ
С МАСЛИНАМИ
АРОМАТНЫЕ ЧЕРНЫЕ КРАПИНКИ НА ЖЕЛТОМ ФОНЕ...
Это блюдо с легкой южной ноткой основано на рецепте из моего детства. Весь фокус в со-
четании двух вкусов: картофель, который разминают вилкой, чтобы сохранить грубую тек-
стуру, и измельченные маслины для долгого послевкусия. Сочетание светло-желтого карто-
феля и черных маслин просто великолепно.

НА 4 ПОРЦИИ • ПОДГОТОВКА: 10 МИН. • ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 30 МИН.

600 г картофеля «шарлотта» (он остается плотным при варке) • 80 г маслин без косточек, наилучшего качества •
25 г сливочного масла (очень холодного) • 50 мл молока (предпочтительнее цельного) • оливковое масло • мор-
ская соль • свежемолотый черный перец

Помойте картофель, но не чистите и не нарезайте его. 1

Положите его в большую кастрюлю с холодной во- ОТЛИЧНО
дой, щедро посолите и варите на среднем огне 25 минут Картофель полон крахмала, который становится
после закипания. Картофель готов, если в него легко вхо- клейким, смешиваясь с горячей водой.
дит острие ножа.
Тем временем нарежьте маслины кусочками по
2–3 мм.
ПОВТОРИТЬ ПРОЙДЕННОЕ
Когда картофель сварится, откиньте его на дуршлаг,
Нельзя чистить и резать картофель до варки.
слегка остудите, а затем очистите. Разомните вилкой. 2
Снова положите размятый картофель в кастрюлю
и поставьте на слабый огонь. Слегка подсушите его, по-
мешивая, в течение 5 минут 3 , затем добавьте мелко
нарезанное холодное сливочное масло 4 и 3 столовые
ложки оливкового масла. Аккуратно перемешайте, чтобы
не превратить размятый картофель в пюре.
Нагрейте молоко и влейте его в картофель тонкой
струйкой, помешивая, чтобы оно как следует проникло
вглубь (размятый картофель можно держать при комнат-
ной температуре и подогреть на слабом огне в последний
момент).
Перед самой подачей добавьте маслины, посолите,
поперчите, осторожно перемешайте и... к столу!

161
 НАСТОЯЩИЙ ДОМАШНИЙ
КАРТОФЕЛЬ ФРИ
ПРОБОВАТЬ ВМЕСТЕ С ДЕТЬМИ
О-о-о, картофель фри! Он совсем не жирный, если его правильно готовить! Сейчас я все
вам объясню, и вы сделаете лучший картофель фри на свете, вот увидите: он хрустящий
снаружи и нежный внутри. Это действительно проще некуда, если понимать, что происхо-
дит. Картофель фри готовится в два приема — сначала его погружают в масло, нагретое до
160 °C, а затем подрумянивают в том же масле при 180 °C.

НА 4 ПОРЦИИ • ПОДГОТОВКА: 10 МИН. • ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 10 МИН.

800 г картофеля «шарлотта» • 3 л масла из виноградных косточек (или арахисового) • морская соль •
свежемолотый черный перец

Очистите картофель и нарежьте его брусочками. Кстати,

насчет размера! Хотите — тонкие, хотите — толстые, режь- ВСЕ ПРАВИЛЬНО!
те как вам больше нравится. Использовать много масла.
Как следует промойте брусочки под краном и тща- Тщательно промыть и обсушить
тельно обсушите полотенцем. 1 картофель перед обжаркой.
Нагрейте масло до 160 °C. 2 Жарить картофель в два приема.
Если вы положите в масло весь картофель сразу, оно
остынет и не даст ему как следует прожариться. Так что
возьмите половину картофеля и опустите его в горячее
ВСЕ ИСПОРЧЕНО
масло, слегка помешивая. Жарьте 4–5 минут, если у вас
Использовать оливковое масло.
совсем тонкие брусочки, или 6–7 минут, если потолще. 3
Использовать недостаточно горячее масло.
После обжарки достаньте картофель шумовкой и вы-
Солить картофель до обжарки.
ложите на бумажные полотенца, чтобы избавиться от
излишков масла. Точно так же приготовьте оставшийся
картофель.
Увеличьте огонь до максимума и нагревайте масло
несколько минут, пока от него не начнет подниматься
легкий дымок. Это значит, что его температура близка
к 180 °C и идеально подходит для следующего этапа:
подрумянивания. Опустите половину брусочков в раска-
ленное масло и обжарьте до нужной кондиции.
Переложите готовый картофель фри на бумажные
полотенца и займитесь второй порцией. Выложите ее ту-
да же и несите на стол. Посолите и поперчите.
Скорее, дети уже ждут!

162
 1
КОГДА ВЫ РЕЖЕТЕ КАРТОФЕЛЬ, НА НОЖЕ ВИДНА
БЕЛЕСАЯ ЖИДКОСТЬ — ЭТО КРАХМАЛ И ВОДА. ЧАСТЬ
АЛ ВОДЫ НА ПОВЕРХНОСТИ КУСОЧКОВ КАРТОФЕЛЯ
ХМ
К РА
«ВЗОРВЕТСЯ» ОТ ЖАРА МАСЛА, ОДНОВРЕМЕННО
ОХЛАЖДАЯ ЕГО.

30 СЕК

2
ЕСЛИ У ВАС НЕТ ТЕРМОМЕТРА ДЛЯ МАСЛА, ОПУСТИТЕ
В КАСТРЮЛЮ КУСОЧЕК ХЛЕБА. ОН ДОЛЖЕН ОБЖАРИТЬСЯ
ЗА 30 СЕКУНД. ЕСЛИ МАСЛО НЕДОСТАТОЧНО ГОРЯЧЕЕ,
КАРТОФЕЛЬ ВПИТАЕТ ЕГО И СТАНЕТ ЖИРНЫМ.

ВОЗДУХ
H2O
МАСЛО МАСЛО МАСЛО
МАСЛО МАСЛО
ВОЗДУХ
H2O ПАР

ВОЗДУХ ВОЗДУХ
H2O
=
H2O
МАСЛО МАСЛО

С ТЕХНИЧЕСКОЙ ТОЧКИ ЗРЕНИЯ ЖАРКА КАРТОФЕЛЯ ФРИ — ВЕСЬМА ЗАБАВНЫЙ ПРОЦЕСС:

КОГДА КУСОЧЕК КАРТОФЕЛЯ ПОГРУЖАЕТСЯ В ГОРЯЧЕЕ МАСЛО, ВОДА НА ЕГО ПОВЕРХНОСТИ ПРЕВРАЩАЕТСЯ В ПАР
И ДВИЖЕТСЯ ВВЕРХ — ЭТО ТЕ САМЫЕ ПУЗЫРЬКИ, КОТОРЫЕ ПОДНИМАЮТСЯ ВО ВРЕМЯ ЖАРКИ. ПОСКОЛЬКУ
НА ПОВЕРХНОСТИ КУСОЧКА КАРТОФЕЛЯ ВОДЫ БОЛЬШЕ НЕТ, ОБРАЗУЕТСЯ КОРОЧКА. ВСЕ ЭТО ВРЕМЯ СЕРЕДИНКА
КУСОЧКА ТОЖЕ НАГРЕВАЕТСЯ, И СОДЕРЖАЩАЯСЯ В НЕМ ВОДА ПРЕВРАЩАЕТСЯ В ПАР И ПОВЫШАЕТ ДАВЛЕНИЕ
ВНУТРИ, А ЭТО ДАВЛЕНИЕ ОТТАЛКИВАЕТ МАСЛО И НЕ ДАЕТ ЕМУ ПРОНИКНУТЬ ВНУТРЬ.

163
 РАЗНОГО РАЗМЕ РА
ОТЛИЧНО!
НЕХОРОШО!
1
КРУЖКИ ОДИНАКОВОГО РАЗМЕРА БУДУТ ГОТОВИТЬСЯ ОДИНАКОВОЕ ВРЕМЯ. А ЕЩЕ ИХ НЕ НУЖНО
МЫТЬ, ПОТОМУ ЧТО СОДЕРЖАЩИЙСЯ В НИХ КРАХМАЛ ПОМОЖЕТ ГРАТЕНУ ДЕРЖАТЬ ФОРМУ.

ЛОМТИКИ КАР ТОФЕЛЯ

МОЛОКО СО ВКУСОМ ТИМ ЬЯНА,

СЛИВОЧНОГО МАСЛА, МУСКАТНОГО КАР ТОФЕЛЬ ПРИОБРЕ ТАЕ Т ВКУС
СЛИВОЧНОЕ МУСКАТНЫЙ ОРЕХА И СОЛИ ТИМ ЬЯНА, СЛИВОЧНОГО МАСЛА,
МАСЛО ТИМ ЬЯН ОРЕХ СОЛИ И МУСКАТНОГО ОРЕХА.
СОЛЬ

2 МОЛОКО МОЛОКО
10 МИНУ Т

КАРТОФЕЛЬ НАЧНЕТ ВАРИТЬСЯ В МОЛОКЕ И ПРИОБРЕТЕТ ВКУС ПРИПРАВ.

КАР ТОФЕЛЬ ПРОПИТЫВАЕ ТСЯ
АРОМАТАМИ ЧЕСНОКА, МУСКАТНОГО
ОРЕХА, СЛИВОК, ТИМ ЬЯНА,
СЛИВОЧНОГО МАСЛА И СОЛИ.

ОН СТАНОВИТСЯ НЕ ЖНЫМ.
3
СЛИВОЧНОЕ СЛИВКИ
МАСЛО МУСКАТНЫЙ ОРЕХ
ЗУБЧИК ЧЕСНОКА БУДЕТ ПОСТЕПЕННО ТИМ ЬЯН
СОЛЬ
РАЗДАВЛИВАТЬСЯ И ПЕРЕДАВАТЬ ФОРМЕ
АРОМАТ, КОТОРЫЙ ПЕРЕДАСТСЯ ВАШЕМУ
ГРАТЕНУ. НЯМ-НЯМ! 4

НА СЛАБОМ ОГНЕ КАРТОФЕЛЬ БУДЕТ

ПОСТЕПЕННО ВПИТЫВАТЬ СЛИВКИ
И СТАНЕТ НЕЖНЫМ.

180 O C

НИКОГДА НЕ ЗАПЕКАЙТЕ ГРАТЕН ПРИ СЛИШКОМ ВЫСОКОЙ ТЕМПЕРАТУРЕ,

ИНАЧЕ ВОДА ИЗ СЛИВОК ВЫПАРИТСЯ И ГРАТЕН БУДЕТ СУХИМ.

164
 ГРАТЕН ДОФИНУА
КЛАССИЧЕСКИЙ РЕЦЕПТ ДЛЯ ОТЛИЧНОЙ КОМПАНИИ...
У каждого свой рецепт гратена дофинуа. Некоторые пуристы говорят, что сыр в него класть
не надо, и я с ними согласен. С сыром, как мне кажется, получается тяжеловато. Но вы мо-
жете поступать как хотите. И если вам нравится с сыром, положите его в середину. В любом
случае, чтобы получился хороший гратен, картофель должен впитывать сливки медленно
и постепенно: весь фокус именно в этом!

НА 6 ПОРЦИЙ • ПОДГОТОВКА: 10 МИН. • ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 2 Ч. 10 МИН.

1,5 кг картофеля «шарлотта» или «ратт» (нарезать тонкими ломтиками) • 1 л молока (предпочтительнее цельного)
• 3 веточки тимьяна • 3 маленькие щепотки свеженатертого мускатного ореха • 1 зубчик чеснока (очистить
и разрезать пополам) • 500 мл жирных сливок • 2 ст. л. сливочного масла • морская соль • свежемолотый
черный перец

Разогрейте духовку до 140 °C.

Очистите картофель и нарежьте его ломтиками тол- ЧТО НУЖНО ЗНАТЬ
щиной 2–3 мм. 1 Гратен запекается долго и при достаточно
Поставьте молоко на средний огонь и, когда оно ста- низкой температуре.
нет горячим, добавьте ломтики картофеля, 1 столовую
ложку сливочного масла, веточки тимьяна, 1 щепотку
мускатного ореха и немного соли и варите 10 минут. 2
СТРОЖАЙШЕ ЗАПРЕЩЕНО
Нагрейте сливки на очень слабом огне.
Готовить при температуре выше 140 °C.
Тем временем натрите форму для запекания долькой
чеснока, а затем смажьте оставшимся сливочным маслом.
3
Достаньте шумовкой половину картофеля из кастрю-
ли и разложите плашмя в форме (без молока!). Добавьте
оставшийся мускатный орех, половину нагретых сливок,
затем оставшийся картофель (все так же без молока)
и оставшиеся сливки. Слегка утрамбуйте и запекайте
2 часа. 4
Вы обнаружите, что картофель пропитается всевоз-
можными ароматами и станет идеально нежным.
Доставайте ваш чудесный гратен из духовки, перчите
и несите на стол... Правда все просто?

165
ЯЙЦА И СЫР
Яйца — классная штука! В кулинарии они исполь-
зуются постоянно: в муссах, суфле, соусах, моро-
женом, десертах...
Кстати, забавно, что белок на самом деле жел-
тый, а желток — оранжевый...
Яйца бывают самые разные: куриные, перепе-
линые, утиные, гусиные и даже страусиные, цеса-
риные или фазаньи... Обычно используются кури-
ные яйца, так что ими я и ограничусь.
Еще яйца бывают разного цвета: классические
бежево-розоватые, белые, а также шоколадные
(от кур породы маран) или голубые (от кур араука-
на). Цвет скорлупы никак не влияет на вкус, так что
можете выбирать такой, какой вам нравится!
Внимание: яйца нужно хранить при комнатной
температуре. Природа изумительна: пористая
скорлупа яйца сама обеспечивает защиту от про-
никновения микробов. А если вы убираете яйца
в холодильник, эта защита ослабевает и внутри
могут размножиться микробы.
Используемые в кулинарии яйца, как правило,
не оплодотворены, и употребить их нужно в тече-
ние двадцати восьми суток после кладки. В ази-
атской кухне встречаются оплодотворенные яйца
или яйца, выдержанные несколько недель или
даже месяцев в смеси извести, риса и золы. Их
называют «столетними яйцами».
В Европе на скорлупе обязательно печатают код.
Он начинается с цифры: именно она нам и важна.
Эта цифра указывает, как выращивались куры-не-
сушки. Внимательно изучите этот код, прежде чем
выбрать яйца. Мне попадались на рынках якобы
фермерские яйца с кодом кур, выращенных в клет-
ке! Лучше всего брать яйца с цифрой 0 или 1.
0 ОРГАНИЧЕСКИЕ ЯЙЦА
1 ЯЙЦА КУР, ВЫРАЩЕННЫХ НА СВЕЖЕМ ВОЗДУХЕ
2 ЯЙЦА КУР, ВЫРАЩЕННЫХ НА ЗЕМЛЕ
(ВНУТРИ ЗДАНИЯ)
3 ЯЙЦА КУР, ВЫРАЩЕННЫХ В КЛЕТКЕ
166
Будьте внимательны, покупая яйца: чем они све-
жее, тем лучше. «Экстрасвежие» снесены менее
девяти суток назад; потом они становятся просто
«свежими». Если на яйце не указан срок годности,
что бывает крайне редко, для проверки свежести
достаточно погрузить его в стакан с водой. Чем
глубже опускается яйцо, тем оно свежее. Если
оно плавает, выбросьте его — оно уже никуда
не годится. Дело в том, что пузырек воздуха вну-
три яйца со временем увеличивается и позволяет
несвежему яйцу держаться на воде.
Белок и желток начинают вариться не при одной
и той же температуре. Белок сворачивается после
62 °C, плотный белок вокруг желтка — при 64 °C,
а желток — при 68 °C. Если вы видите крутое яйцо
с прозеленью вокруг желтка, значит, его варили
слишком долго.
Можете попробовать провести с детьми за-
бавный опыт: замочите яйцо в спиртовом уксусе
(он прозрачный) на несколько дней. Уксус рас-
творит скорлупу, и останется только содержимое
яйца в пленке. Вы сможете увидеть желток, про-
свечивающий внутри белка.
А вот еще один опыт: разбейте яйцо в стакан
и уберите в морозильник на 24 часа, потом раз-
морозьте — и увидите, что желток свернулся!
ВЕС ЯИЦ
МАЛЕНЬКОЕ МЕНЕЕ 53 Г
СРЕДНЕЕ 53–63 Г
БОЛЬШОЕ 63–73 Г
ОЧЕНЬ БОЛЬШОЕ БОЛЕЕ 73 Г
 СКОРЛУПА

КАНАТИК
(ХАЛАЗА)
БЕЛОК

БЕЛОК

КОАГ УЛЯЦИЯ ПРИ 62 o C

КОАГ УЛЯЦИЯ ПРИ 64 o C

ПЛ О
Т Н Ы Й Б ЕЛ О К
КОАГ УЛЯЦИЯ ПРИ 68 o C

ВО
З ДУ
Ш Н А Я К А М Е РА

ЯЙЦО СОСТОИТ ИЗ ВОДЫ БОЛЕЕ ЧЕМ НА 90%.

НАСТОЯТЕЛЬНО РЕКОМЕНДУЕТСЯ ГОТОВИТЬ
НА СЛАБОМ ОГНЕ!!!

167
 ЯЙЦА ВСМЯТКУ
САМЫЙ ПРАВИЛЬНЫЙ РЕЦЕПТ!
Вы уже гадаете, зачем нужен рецепт яиц всмятку? Да ведь очень мало кто умеет правильно
их готовить. И вообще, в рецептах пишут что в голову взбредет: кладите яйца в холодную
воду — нет, в горячую — посолите, чтобы скорлупа не треснула... Немного химии поможет
нам разобраться во всем и избавиться от давно устаревших традиций...

НА 1 ПОРЦИЮ • ПОДГОТОВКА: 1 МИН. • ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 3,5 МИН.

2 яйца (самые свежие, какие найдете, и лучше органические) • немного поджаренного хлеба • немного сливочно-
го масла • морская соль • свежемолотый белый перец

Нагрейте большую кастрюлю воды с большой щепоткой

соли. ЗАПОМНИТЕ
Прежде чем вода закипит, вы увидите, как на поверх- Нужно брать органические яйца или яйца кур,
ность начинают подниматься пузырьки. Значит, темпера- выращенных на воздухе.
тура уже 80–85 °C. Это как раз подходящий нагрев для Яйца не трескаются, если их варят при
варки яиц всмятку. Аккуратно опустите яйца в воду с по- температуре ниже температуры кипения.
мощью большой ложки, чтобы не разбить их.
Рассчитывайте на 3,5 минуты для яйца среднего раз-
мера и на 4 минуты — для крупного.
ЗАБУДЬТЕ
Тем временем поджарьте хлеб. Когда он подрумянит-
О том, чтобы варить яйца из холодильника.
ся, слегка смажьте его сливочным маслом.
О том, чтобы класть яйца в холодную воду.
Когда яйца будут готовы, поставьте их в подставки
О том, чтобы варить яйца в кипящей воде.
и срежьте верхнюю часть, слегка посолите, поперчите
и добавьте кусочек сливочного масла размером с чет-
верть лесного ореха.
Приятного аппетита!

168
ГЛАВНЫЙ СЕКРЕТ ЯИЦ ВСМЯТКУ — ВАРИТЬ ИХ,
НЕ ДАВАЯ ЗАКИПАТЬ. ВСЕ ПРОСТО:
ДЕЛО В ХИМИИ!
Я СОЛЮ ВОДУ, ЧТОБЫ
ЯЙЦА НЕ ТРЕСНУЛИ ПРИ
ВАРКЕ, ПОТОМУ ЧТО СОЛЬ
УКРЕПЛЯЕТ СКОРЛУПУ.
Я ДОБАВЛЯЮ УКСУС,
ЧТОБЫ ЯЙЦА
НЕ ТРЕСКАЛИСЬ.
Я ВАРЮ ЯЙЦА
В КИПЯЩЕЙ ВОДЕ.
Я НАЧИНАЮ ВАРИТЬ ЯЙЦА
В ХОЛОДНОЙ ВОДЕ, А КОГДА
ОНА ЗАКИПИТ — ЯЙЦА
ГОТОВЫ.
Я ДЕЛАЮ МАЛЕНЬКОЕ
ОТВЕРСТИЕ В ВОЗДУШНОЙ
КАМЕРЕ С ПОМОЩЬЮ ИГЛЫ,
ЧТОБЫ ЯЙЦО НЕ ТРЕСНУЛО.
НЕВЕРНО: СОЛЬ НЕ УКРЕПЛЯЕТ
СКОРЛУПУ, ОНА ПРОНИКАЕТ
СКВОЗЬ НЕЕ, ПОПАДАЕТ В БЕЛОК
И МЕНЯЕТ ЕГО ВКУС.
НЕ СОВСЕМ ТОЧНО: УКСУС НЕ
ПОМОГАЕТ СКОРЛУПЕ НЕ ТРЕСКАТЬСЯ,
ОН ТОЛЬКО СВОРАЧИВАЕТ ВЫТЕКШИЙ
БЕЛОК.
УВЫ: В КИПЯЩЕЙ ВОДЕ ЧАСТЬ
ВОДЫ ИЗ БЕЛКА ИСПАРЯЕТСЯ СКВОЗЬ
СКОРЛУПУ, И ОН СТАНОВИТСЯ СУХИМ
И РЕЗИНОВЫМ.
НЕПЛОХАЯ МЫСЛЬ, НО МНОГОЕ
ЗАВИСИТ ОТ КОЛИЧЕСТВА
ВОДЫ И ОТ НАГРЕВА: В ТАКОМ
РЕШЕНИИ МНОГО НЕТОЧНОСТЕЙ.
ЭТО БЕССМЫСЛЕННО: СКОРЛУПА ЛОПАЕТСЯ
НЕ ПОТОМУ, ЧТО СОДЕРЖАЩИЙСЯ
В ВОЗДУШНОЙ КАМЕРЕ ВОЗДУХ
РАСШИРЯЕТСЯ ПРИ НАГРЕВЕ. ЯЙЦО
ТРЕСКАЕТСЯ, ПОТОМУ ЧТО КУВЫРКАЕТСЯ
В КИПЯЩЕЙ ВОДЕ И СТУЧИТ О ДНО
КАСТРЮЛИ.
169
 КАК СВАРИТЬ ИДЕАЛЬНЫЕ
ЯЙЦА ВКРУТУЮ?

H2O H2O H2O

ЯИЧНЫЙ БЕЛОК НА 90% СОСТОИТ ИЗ
ВОДЫ. ЕСЛИ ВАРИТЬ ЯЙЦА В КИПЯЩЕЙ
1 ВОДЕ, ЧАСТЬ ЭТОЙ ВОДЫ ИСПАРИТСЯ. 100 O C
У ВАС ПОЛУЧИТСЯ РЕЗИНОВЫЙ БЕЛОК.
ВОДА КИПИТ ВОДА, СОДЕ РЖАЩАЯСЯ В БЕЛКЕ,
И ИСПАРЯЕ ТСЯ ИСПАРЯЕ ТСЯ, КАК И ВОДА
В КАСТ РЮЛЕ.

СОЛЬ

СКОРЛУПА ЯЙЦА ПОРИСТАЯ. КОГДА ВЫ СОЛИТЕ

2 ВОДУ, В КОТОРОЙ ОНО ВАРИТСЯ, НЕМНОГО СОЛИ
ПОПАДАЕТ В БЕЛОК И ДЕЛАЕТ ЕГО ВКУСНЕЕ.

СОЛЬ ПРОНИКАЕ Т В БЕЛОК

ЖЕЛТОК ПЛАВАЕТ В БЕЛКЕ, КАНАТИК (ХАЛАЗА)

ПОТОМУ ЧТО ОН МЕНЕЕ ПЛОТНЫЙ.
ЖЕЛТОК ПЛАВАЕ Т
3 ЕГО УДЕРЖИВАЮТ КАНАТИКИ, НО
ОН НЕ ТОЧНО В ЦЕНТРЕ. ЕСЛИ
В БЕЛКЕ ЖЕЛТОК ЖЕЛТОК
ПО ЦЕНТ РУ
БЕЛОК
НЕМНОГО ПОКАТАТЬ ЯЙЦО, ЖЕЛТОК
ПЕРЕМЕСТИТСЯ ТОЧНО В ЦЕНТР. КАНАТИК (ХАЛАЗА)

H2O
СЛЕГКА РАСТРЕСКАВШАЯСЯ СКОРЛУПА ВОДА ПРОНИКАЕ Т
ПРОПУСКАЕТ ВНУТРЬ НЕМНОГО ХОЛОДНОЙ В Т РЕЩИНЫ
4 ВОДЫ. ЭТА ВОДА ОХЛАДИТ ЯЙЦО И ОТДЕЛЯЕ Т БЕЛОК
И РАСПРЕДЕЛИТСЯ ПОД СКОРЛУПОЙ, H2O ОТ СКОРЛУПЫ
И ТОГДА ВЫ ЛЕГКО СМОЖЕТЕ ЕЕ СНЯТЬ. H2O

ВАЖНЫЙ МОМЕНТ
ЯЙЦО РАЗБИВАЕТСЯ НЕ ПОТОМУ, ЧТО СОДЕРЖАЩИЙСЯ В НЕМ ПУЗЫРЕК ВОЗДУХА
УВЕЛИЧИВАЕТСЯ В ОБЪЕМЕ, А ИСКЛЮЧИТЕЛЬНО ПОТОМУ, ЧТО ОНО КУВЫРКАЕТСЯ
В ХОЛОДНОЙ ВОДЕ И УДАРЯЕТСЯ О ДНО КАСТРЮЛИ. СКОРЛУПА В КОНЦЕ КОНЦОВ
НЕ ВЫДЕРЖИВАЕТ И ТРЕСКАЕТСЯ. А ЕСЛИ ВАРИТЬ ЯЙЦА ПРИ 80–85 °C,
ОНИ НЕ БУДУТ КУВЫРКАТЬСЯ И НЕ РАЗОБЬЮТСЯ.

170
 ЗАБУДЬТЕ ПРО КЛАССИЧЕСКИЕ
10 МИНУТ В КИПЯТКЕ

ЯЙЦА ВКРУТУЮ
ПОД МАЙОНЕЗОМ
ЛУЧШИЕ В МИРЕ
Я уже слышу голоса: «Да это проще некуда: десять минут в кипятке, и все!» Ага! Неплохая
попытка, но все не совсем так. Как сделать, чтобы желток был точно в центре белка, бе-
лок не был резиновым, а желток — сухим? Вы знаете, что белок сворачивается при 62 °C,
а желток — при 68 °C? Это несложно, но нужно усвоить некоторые тонкости, чтобы на-
учиться готовить лучшие яйца под майонезом в мире. Кстати, в настоящий майонез горчицу
не добавляют! Это соус провансаль, а не майонез!

НА 2 ПОРЦИИ • ПОДГОТОВКА: 1 МИН. • ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 10 МИН.

4 яйца (самые свежие, какие найдете, и лучше органические) • морская соль • свежемолотый белый перец

Нагревайте кастрюлю воды, пока на поверхность не

начнут подниматься пузырьки. Это значит, что темпера- ВОТ ЭТО СИЛЬНО
тура дошла до 80–85 °C. 1 Добавьте 1 чайную ложку Посолить воду, в которой варятся яйца.
соли. 2 Перекатывать яйца во время варки.
Немного покатайте яйца по рабочей поверхности Слегка расколоть скорлупу и обдать
3 , опустите их в кастрюлю с горячей водой и засеки- ледяной водой после варки.
те 10 минут. Во время варки слегка перекатывайте яйца
в воде, чтобы желток по-прежнему оставался в центре.
Через 10 минут осторожно постучите яйца о рабо-
чую поверхность, чтобы скорлупа слегка потрескалась, СОВСЕМ НИКУДА
и обдайте очень холодной водой. 4 Доводить воду до кипения или варить яйца
И вот вам лучшие крутые яйца в мире! Осталось толь- дольше десяти минут.
ко приготовить настоящий майонез из желтка, оливково-
го масла, соли и белого перца... но без горчицы, ясно?

171
 ЯИЧНИЦА-БОЛТУНЬЯ
СО ШНИТТ-ЛУКОМ
МЯГКАЯ И НЕЖНАЯ
Сколько раз мы ели комковатую и сухую яичницу-болтунью... А вы знаете, что шеф-повара
часто оценивают своих учеников, предлагая им приготовить яичницу-болтунью? Это очень
показательное блюдо. Да, конечно, можно разбить яйца в кастрюлю и перемешать. Но при
какой температуре? Мешать ложкой или венчиком? Со сливочным маслом или без?.. Вот
вам руководство по приготовлению идеальной болтуньи. А если подать ее на ломтиках об-
жаренного хлеба, получится изысканный, восхитительный контраст текстур между нежной
яичницей и хрустящим хлебом.

НА 2 ПОРЦИИ • ПОДГОТОВКА: 2 МИН. • ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 15 МИН.

4 яйца (самые свежие, какие найдете, и лучше органические) • 1 ст. л. сливочного масла • 1 ст. л. крем-фреш или
густых жирных сливок • 4 ломтика хлеба для тостов • 2 пера шнитт-лука (мелко нарезать) • морская соль •
свежемолотый белый перец

Если вы не в ладах с температурны- Не забывайте тщательно со-

ми режимами, готовьте болтунью на
водяной бане, чтобы точно не пере-
греть кастрюлю. Если вам так спо-
койнее, так и поступим.
Нагрейте большую кастрюлю
воды на среднем огне, пока не на-
чнут подниматься первые пузырьки.
Это значит, что нагрев — 80–85 °C,
идеальная температура!
Поставьте в большую кастрюлю
кастрюльку поменьше и положите
в нее 1 столовую ложку сливочного
масла. Дайте ему растаять. Снимите
кастрюлю с бани и покачайте из сто-
роны в сторону, чтобы масло покры-
ло дно полностью, а затем верните
обратно.
Разбейте туда яйца и добавьте
1 столовую ложку воды. 1 Сразу
же перемешайте и продолжайте пе-
ремешивать до конца готовки. 2
скребать все, что прилипло к стен- ВЫСШИЙ КЛАСС
кам и дну кастрюли. 3 Желток сворачивается при
Вот здесь нужно терпение. Ме- 68 °C, а белок — при 62 °C.
шайте непрерывно и тщательно. Как Приготовление правильной
только содержимое кастрюли станет яичницы-болтуньи занимает
напоминать крем, добавьте крем- около 10 минут.
фреш или сливки. Перемешивайте Нарезанный шнитт-лук
еще 1–2 минуты, посолите и попер- добавляет нотку свежести.
чите. 4
Пока яйца понемногу доходят до
готовности, поджарьте ломтики хле-
ба с обеих сторон. СТЫД И ПОЗОР
Выложите на каждую тарелку по Жарить на сильном огне.
два ломтика хлеба, покройте бол- Перчить черным перцем.
туньей и посыпьте мелко нарезан-
ным шнитт-луком.
Как видите, хорошая яичница-
болтунья — это, в сущности, не так
уж сложно.

172
ЭТА ВОДА ЗАМЕЩАЕТ ИСПАРИВШУЮСЯ И НЕ ДАЕТ ЯИЧНИЦЕ ПЕРЕСОХНУТЬ.

H2O H2O ВОДА ИСПАРЯЕ ТСЯ H2O

ЯИЧНИЦА СТАНОВИТСЯ СУШЕ

ВО ВРЕМЯ ГОТОВКИ НЕМНОГО ВОДЫ ИЗ ЯИЦ ИСПАРИТСЯ. ЕСЛИ ВЫ

1 ДОБАВИТЕ СТОЛОВУЮ ЛОЖКУ ВОДЫ, БОЛТУНЬЯ ОСТАНЕТСЯ НЕЖНОЙ.

ДЕ РЕВЯННАЯ ЛОЖКА МЕ ТАЛЛИЧЕСКАЯ ЛОЖКА

УБЕЖДЕНИЕ, ЧТО МЕШАТЬ НАДО ДЕРЕВЯННОЙ ЛОЖКОЙ, ПОТОМУ ЧТО ЭТО ВСЕ МЕНЯЕТ, — ПОЛНАЯ ДУРЬ.
НИКАКОГО НАУЧНОГО ОБОСНОВАНИЯ! ЕДИНСТВЕННОЕ ПРЕИМУЩЕСТВО ДЕРЕВЯННОЙ ЛОЖКИ — ДЕРЕВО
2 МЯГЧЕ МЕТАЛЛА И НЕ ОСТАВЛЯЕТ ЦАРАПИН. А ЕЩЕ НИКОГДА НЕ НУЖНО МЕШАТЬ ВЕНЧИКОМ!
ВЕНЧИК ИСПОЛЬЗУЮТ, ЧТОБЫ ВВЕСТИ ВОЗДУХ. А ЗДЕСЬ ЭТО НИКУДА НЕ ГОДИТСЯ.

ЗДЕСЬ ПРОЖАРКА СЛАБАЯ

ЗДЕСЬ ПРОЖАРКА СИЛЬНЕЕ ВСЕ ЖАРИТСЯ С ОДИНАКОВОЙ

СКОРОСТЬЮ

ЕСЛИ ВЫ НЕ БУДЕТЕ ПОСТОЯННО ПЕРЕМЕШИВАТЬ, ЧАСТЬ ЯИЧНИЦЫ

3 НА ДНЕ КАСТРЮЛИ ЗАЖАРИТСЯ БЫСТРЕЕ И СТАНЕТ КОМКОВАТОЙ.

ЧЕ РНЫЕ КРАПИНКИ НЕЗАМЕ ТНЫЕ ТОЧКИ

ПЕ РЦА БЕЛОГО ПЕ РЦА
ЧЕ РНЫЙ
ПЕ РЕЦ
=
БЕЛЫЙ = ИДЕАЛЬНО
ПЕ РЕЦ

4 ПЕРЧИТЕ БЕЛЫМ ПЕРЦЕМ, ЧТОБЫ НЕ БЫЛО НЕЭСТЕТИЧНЫХ ЧЕРНЫХ ВКРАПЛЕНИЙ.

173
 БЕЛОК, СОПРИКАСАЮЩИЙСЯ С ГОРЯЧЕЙ ЖЕЛТОК С ГОРЯЧЕЙ
ФОРМОЧКОЙ НЕ
ФОРМОЧКОЙ, НАЧНЕТ СВОРАЧИВАТЬСЯ
1 РАНЬШЕ, ЧЕМ ЖЕЛТОК, КОТОРЫЙ
СОПРИКАСАЕ ТСЯ
И ЗАПЕКАТЬСЯ НЕ
НАХОДИТСЯ СВЕРХУ. НАЧИНАЕ Т!
БЕЛОК НАЧИНАЕ Т ХЕ-ХЕ-ХЕ...
СВОРАЧИВАТЬСЯ ПРИ
КОНТАКТЕ С ГОРЯЧЕЙ
ШПИНАТ
ФОРМОЧКОЙ.

ОТЖИМАЯ ШПИНАТ, ВЫ НЕ ДАЕТЕ ВОДЕ

2 ИЗ НЕГО ПОПАСТЬ В РАМЕКИНЫ.

ЖЕЛТОК

БЕЛОК

ПАРМЕЗАН
ШПИНАТ

ПАРМЕЗАН АРОМАТИЗИРУЕТ БЕЛКИ ФОЛЬГА НЕ ДАСТ ВОДЕ, СОДЕРЖАЩЕЙСЯ

3 И СЛЕГКА РАСПЛАВИТСЯ НА ШПИНАТЕ.
4 В ЯЙЦЕ, ИСПАРИТЬСЯ.

ОСТЕРЕГАЙТЕСЬ ТРАДИЦИЙ, УТРАТИВШИХ СМЫСЛ!

ЗДЕСЬ НАГ РЕВ ЗДЕСЬ НАГ РЕВ ЗДЕСЬ НАГ РЕВ ЗДЕСЬ НАГ РЕВ
160 O C 160 O C 120 O C 120 O C

120 o C

100 o C 100 o C

ЗДЕСЬ НАГ РЕВ 100 O C

ЗДЕСЬ НАГ РЕВ 100 O C ЗДЕСЬ НАГ РЕВ ЗДЕСЬ НАГ РЕВ
120 O C 120 O C

ЧАСТО ПИШУТ, ЧТО ЯЙЦА КОКОТ НУЖНО ГОТОВИТЬ НА ВОДЯНОЙ БАНЕ В ДУХОВКЕ ПРИ 160 °C. ЭТО ЛИШЕНО ВСЯКОЙ
ЛОГИКИ!!! ВОДА НЕ НАГРЕВАЕТСЯ ВЫШЕ 100 °C, ТАК ЧТО ЧАСТЬ ФОРМЫ, ПОГРУЖЕННАЯ В ВОДУ, НАГРЕЕТСЯ
ДО 100 °C, А ВЕРХ БУДЕТ ЗАПЕКАТЬСЯ ПРИ ТЕМПЕРАТУРЕ ВОЗДУХА, ТО ЕСТЬ ПРИ 160 °C. А ПОСКОЛЬКУ
ЖЕЛТОК ПЛАВАЕТ СВЕРХУ, ОН БУДЕТ ЗАПЕКАТЬСЯ ПРИ СЛИШКОМ ВЫСОКОЙ ТЕМПЕРАТУРЕ.
ГОТОВКА НА ВОДЯНОЙ БАНЕ — ПРИВЫЧКА РОДОМ ИЗ ТЕХ ВРЕМЕН, КОГДА НЕЛЬЗЯ БЫЛО ТОЧНО
ОТРЕГУЛИРОВАТЬ ТЕМПЕРАТУРУ В ПЕЧИ, ТАК КАК ОНА ТОПИЛАСЬ ДРОВАМИ. ПОЭТОМУ ЯЙЦА КОКОТ ГОТОВИЛИ
НА ВОДЯНОЙ БАНЕ — ТАК БЫЛО ПОНЯТНО, ЧТО ТЕМПЕРАТУРА НЕ ПРЕВЫСИТ 100 °C.

174
 ЯЙЦА КОКОТ
СО ШПИНАТОМ
ИЗЫСКАННЫЕ И НЕЖНЫЕ...
Главный фокус с яйцами кокот — готовить их при низкой температуре, ровно такой, чтобы
белок и желток свернулись. Потихоньку, полегоньку! Идеальная температура — 120 °C.
При более сильном нагреве желток, плавающий в белке, запечется слишком быстро и пере-
сохнет. Следуйте моим советам, и будет восхитительно вкусно, вот увидите... Забудьте про
классический способ приготовления — на водяной бане в духовке при 160 °C, это полней-
шая дурь, ведь вода не нагревается выше 100 °C... Хе-хе-хе!

НА 2 ПОРЦИИ • ПОДГОТОВКА: 5 МИН. • ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 15 МИН.

4 яйца (самые свежие, какие найдете, и лучше органические) • 1 маленькая пригоршня свежего шпината (оборвать
стебли, промыть и обсушить) • ½ ч. л. свеженатертого пармезана (да, натирать лучше самим!) • 1 кусочек
сливочного масла размером с грецкий орех • морская соль • свежемолотый белый перец

Разогрейте духовку до 120 °C, поставив внутрь четыре

рамекина. 1 ВСЕ ПРАВИЛЬНО
Нагрейте сковороду с небольшим количеством сли- Солить дно формы, а не само яйцо.
вочного масла, бросьте в нее шпинат и жарьте на силь- Жидкий белок сворачивается при температуре
ном огне 2–3 минуты. Достаньте шпинат и отожмите в си- выше 62 °C, тягучий белок вокруг желтка — при
те, чтобы извлечь как можно больше жидкости, потому что 64 °C, а желток — после 68 °C, да-да, это точно!
при жарке он пускает очень много сока. 2 Желток менее плотный, чем белок, и плавает
Слегка смажьте горячие рамекины сливочным мас- сверху.
лом — главное, не обожгитесь.
Выложите на дно немного отжатого шпината, слегка
посолите и поперчите. Натрите сверху немного парме-
зана 3 и аккуратно разбейте яйцо. Накройте фольгой
ВСЕ НЕ ТАК
Солить яйца сверху
и поставьте в духовку на 15 минут. 4
и использовать черный перец.
Достаньте рамекины из духовки и немедленно по-
Запекать при 160 °C на водяной бане.
давайте, так как яйца продолжают запекаться в горячих
Не накрывать формы фольгой.
формочках.
Чтобы получить два идеально пропеченных яйца ко-
кот на человека, есть одна хитрость: две формочки нужно
поставить в духовку через 5 минут после первых двух. Из
первых уже едят, а вторые в это время заканчивают гото-
виться. Несите на стол вторую порцию, как только с пер-
вой будет покончено.

175
 ЯЙЦА БЕНЕДИКТ
ДЛЯ ИДЕАЛЬНОГО ВОСКРЕСНОГО ЗАВТРАКА
Этот рецепт — наша с невестой маленькая игра для воскресного утра, когда можно подольше
поваляться в постели... Я знаю, что она мечтает об этих яйцах, поэтому начинаю ее марино-
вать, предлагая что-нибудь вроде салата, а она отказывается. Я жду еще полчаса и выдви-
гаю другое предложение, которое она тоже отвергает. А еще через полчаса я выкладываю
главный козырь! Тот самый, перед которым она не может устоять... Самым небрежным тоном,
походя, я невинно замечаю: «А может, яйца бенедикт?» И вот она скачет по комнате как
сумасшедшая с воплями: «Да, да, да!» Как просто доставить человеку удовольствие!

НА 2 ПОРЦИИ • ПОДГОТОВКА: 10 МИН. • ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 10 МИН.

4 яйца (самые свежие, какие найдете, и лучше органические) + 1 желток • 125 г холодного сливочного масла
(нарезать кусочками) • 3–4 капли лимонного сока • 10 мл белого винного уксуса • 4 ломтика копченого бекона
• 4 ломтика хлеба для тостов (лучше округлых, это красивее) • свежемолотый белый перец

Для этого рецепта потребуется не-
много организованности, поскольку
все готовится одновременно, но на
самом деле это не так уж и сложно.
Сначала нагрейте в большом
сотейнике 5 см воды, с добавлением
белого винного уксуса, чтобы приго-
товить яйца пашот. 1 Одновремен-
но положите ломтики бекона на ско-
вороду (но не ставьте ее на огонь)
и начните готовить голландский со-
ус. За 2 минуты до того, как класть
в воду яйца, поставьте сковороду
с беконом на огонь, а тем временем
закончите соус. Включите духовку
в режиме гриль. Так все будет готово
одновременно.
Чтобы приготовить голландский
соус, нагрейте воду в большой ка-
стрюле, пока от нее не начнет подни-
маться легкий пар, но не доводите до
закипания — вы как раз получите тем-
пературу около 70–80 °C. 2 Затем
поставьте в нее кастрюлю поменьше.
Положите в маленькую кастрюлю
желток и 1 чайную ложку воды и тща-
тельно перемешайте, непрерывно
взбивая. Когда желток начнет гу-
стеть, добавьте первый кусочек сли-
вочного масла, продолжая взбивать,
пока он не растворится. Продолжай-
те так же понемногу добавлять мас-
ло, как для майонеза. Не прекращая
взбивать, накапайте лимонный сок
и перемешайте еще раз. Выключите
огонь, чтобы соус оставался теплым,
и почаще перемешивайте его.
Как раз перед тем, как начать
варить яйца, поджарьте бекон на
среднем огне. Через 4 минуты пе-
реверните ломтики и снимите их со
сковороды, как только они подрумя-
нятся и с этой стороны. Выложите бе-
кон на бумажные полотенца, чтобы
избавиться от лишнего жира.
В приготовлении яиц пашот есть
один секрет: как только вода закипит,
опустите в нее целые яйца на 20 се-
кунд, а затем достаньте. Белки начнут
чуть-чуть сворачиваться. Выключите
огонь под сотейником: это самое
важное. 3 Разбейте яйцо в чашку,
наполовину погрузите ее в воду и ак-
куратно вылейте яйцо, чтобы оно не
растеклось. Проделайте то же самое
с оставшимися яйцами; варка займет
4,5 минуты. Как только увидите, что
белки сварились 4 , достаньте яйца
шумовкой и выложите на полотенце,
чтобы убрать лишнюю воду. Немного
обрежьте края белков ножом, чтобы
было красивее.
Приготовьте тосты: слегка под-
жарьте ломтики хлеба с двух сторон.
Подача: выложите на тарелку по
два тоста. Положите на каждый по
ломтику ветчины, сверху поместите
яйцо пашот и полейте голландским
соусом. Слегка поперчите белым
перцем и подавайте.
Когда несете тарелки на стол,
можете выпендриваться от души — вы
это заслужили.
ВОСХИТИТЕЛЬНО
Уксус в воде способствует
коагуляции белка.
Яйца пашот готовятся ниже
температуры кипения.
ПЕЧАЛЬНО
Давать воде кипеть или даже
закипать при варке яиц.
Перегревать голландский
соус: он свернется.

176
 ПРЕЖДЕ ВСЕГО НЕБОЛЬШОЕ
НАПОМИНАНИЕ: ЯИЧНЫЙ БЕЛОК
СВОРАЧИВАЕТСЯ ПРИ 62 °C, А ЖЕЛТОК —
ПРИ 68 °C, ПОЭТОМУ В КИПЯЩЕЙ ВОДЕ БЕЛЫЙ ВИННЫЙ
НЕТ НИКАКОЙ НЕОБХОДИМОСТИ, БОЛЕЕ УКСУС
ТОГО, ЭТО ОШИБКА.

1 H2O

= КОАГ УЛЯЦИЯ БЕЛКА

УКСУС СПОСОБСТВУЕТ КОАГУЛЯЦИИ

ЖЕЛТОК ВОДА И ИЗБАВЛЯЕТ ВАС ОТ ЛОХМОТЬЕВ БЕЛКА.

2 70–80 o C
70–80 o C

ЕСЛИ ВЫ СЛИШКОМ СИЛЬНО НАГРЕЕТЕ

ГОЛЛАНДСКИЙ СОУС, ЖЕЛТОК СВЕРНЕТСЯ
И ОТДЕЛИТСЯ ОТ МАСЛА. ЕСЛИ СОУС НАЧИНАЕТ
РАССЛАИВАТЬСЯ, ДОСТАТОЧНО ДОБАВИТЬ ЧАЙНУЮ
ЛОЖКУ ВОДЫ И ТЩАТЕЛЬНО ПЕРЕМЕШАТЬ.

3
= ЯЙЦО РАСТЕКЛОСЬ В ВОДЕ

БЕЛОК СВЕ РНУЛСЯ ЕСЛИ ВЫ ВАРИТЕ ЯЙЦА В КИПЯЩЕЙ ИЛИ ЗАКИПАЮЩЕЙ

ВОДЕ, ОНИ РАСТЕКУТСЯ, ПОТОМУ ЧТО БУДУТ БОЛТАТЬСЯ
В НЕЙ И ВАРИТЬСЯ ПРИ СЛИШКОМ ВЫСОКОЙ ТЕМПЕРАТУРЕ.
4 А ТАК ОНИ СВАРЯТСЯ ТИХОНЬКО И ИДЕАЛЬНО.

ОТЛИЧНО
= ВСЕ ГОТОВО

КОГДА БЕЛОК ВОКРУГ ЖЕЛТКА

СВЕРНУЛСЯ, ЯЙЦО ГОТОВО.
ЯЙЦА ПАШОТ МОЖНО ОСТАВИТЬ
НА ДЕСЯТОК МИНУТ В ВОДЕ ТЕМПЕРАТУРОЙ
50 °C: ПРИ ЭТОЙ ТЕМПЕРАТУРЕ ОНИ
НЕ ПРОДОЛЖАТ ВАРИТЬСЯ.

177
 20 МИНУ Т
ПУЗЫРЬКИ
ПУЗЫРЬКИ ВОЗДУХА ВОЗДУХА ПУЗЫРЬКОВ БОЛЬШЕ НЕ Т

ПРИ ПЕРЕМЕШИВАНИИ ВЫ ВВОДИТЕ ВОЗДУХ. НА ПОВЕРХНОСТИ МОЖЕТ

1 ПОЯВИТЬСЯ НЕМНОГО ПУЗЫРЬКОВ. ЕСЛИ ДАТЬ СМЕСИ ПОСТОЯТЬ, БОЛЬШИНСТВО
ЭТИХ ПУЗЫРЬКОВ ЛОПНЕТ И ИСЧЕЗНЕТ — ПОЛУЧИТСЯ БОЛЕЕ НЕЖНЫЙ КРЕМ.

СОВЕ РШЕННО СУХАЯ Г УБКА

Г УБКА, ВПИТАВШАЯ ВОДУ

БЕЛЫЙ Г РИБ
ВПИТЫВАЕ Т ВОДУ

2 БЕЛЫЕ ГРИБЫ НИКОГДА НЕ ПРОМЫВАЮТ, ПОТОМУ ЧТО ОНИ ВПИТЫВАЮТ ВОДУ, КАК ГУБКА.

МАСЛО ПОДЖАРИСТАЯ КОРОЧКА

МАСЛО
МАСЛО
ЖАРИТСЯ МАСЛО

НА ПОВЕРХНОСТИ ГРИБА ОБРАЗУЕТСЯ КОРОЧКА, КОТОРАЯ НЕ ДАЕТ МАСЛУ ПРОНИКНУТЬ

3 ВНУТРЬ, ТАК ЧТО ДАЙТЕ ГРИБАМ ПОДРУМЯНИТЬСЯ, ПРЕЖДЕ ЧЕМ ПЕРЕВОРАЧИВАТЬ.

СЛЕ ГКА ПОДРАГИВАЕ Т,

КАК ЧИЗКЕЙК

ЯЙЦА СВОРАЧИВАЮТСЯ, КАК ПРИ ВАРКЕ ВСМЯТКУ, ДАВАЯ

4 КОНСИСТЕНЦИЮ ЛЕГКОЙ, ЛЕГЧАЙШЕЙ, НЕВЕСОМОЙ ЗАПЕКАНКИ...

ЛИМОННАЯ ЦЕДРА

ЛИСТЬЯ КЕ РВЕЛЯ

ЯЙЦА, СМЕШАННЫЕ С КУРИНЫМ БУЛЬОНОМ

ОБЖАРЕННЫЕ КУБИКИ БЕЛЫХ Г РИБОВ

5 А В РАЗРЕЗЕ ЭТО ВЫГЛЯДИТ ТАК. СКАЖЕТЕ, НЕКРАСИВО?

178
 + = ПРОСТО
ПОТ РЯСАЮЩЕ!

ЯИЧНЫЙ КРЕМ
С БЕЛЫМИ ГРИБАМИ
В ЯПОНСКОМ СТИЛЕ
Основа этого рецепта родом из Японии. Я дам вам упрощенный вариант, который отлич-
но работает. Яйца варят на пару вместе с куриным бульоном, белыми грибами, лимонной
цедрой и кервелем. Получается консистенция очень легкого крема. Это весьма изысканное
блюдо, которое в Японии подают как закуску. Для его приготовления вам понадобится кор-
зина для варки на пару.

НА 2 ПОРЦИИ • ПОДГОТОВКА: 5 МИН. • ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 15 МИН.

4 яйца (самые свежие, какие найдете, и лучше органические) • 300 мл куриного бульона (свежего или покупного
замороженного, но не в кубиках!) • 50 г свежих белых грибов • цедра 2 лимонов • 12 листьев кервеля • 1 ст. л.
оливкового масла • морская соль • свежемолотый белый перец

Разбейте яйца в большую миску, добавьте куриный буль-

он и тщательно перемешайте до однородности. Дайте по- 5 БАЛЛОВ
стоять несколько минут. 1 Яйца медленно сворачиваются
Очистите белые грибы кисточкой или полотенцем и приобретают консистенцию крема.
и срежьте покрытую землей часть ножек. 2 Крем в формах еще подрагивает
Нарежьте грибы кубиками по 0,5 см. Нагрейте олив- при подаче на стол.
ковое масло на сковороде, поставленной на сильный
огонь, добавьте грибы и обжаривайте в течение 3 минут.
3 Когда грибы подрумянятся, переложите их на тарелку.
2 БАЛЛА
Нагрейте воду в кастрюле почти до кипения, устано-
Слишком долго варить яйца.
вив сверху корзину для варки на пару.
Возьмите четыре рамекина, выложите на дно немно-
го белых грибов, добавьте немного смеси яиц и бульона,
красиво выложите сверху по три листика кервеля и до-
бавьте немного цедры.
Поставьте формы в корзину пароварки, накройте
и варите 8–10 минут. Проверьте готовность. Крем дол-
жен схватиться, но не застыть полностью, примерно как
чизкейк. 4
Поедать ложкой. 5

179
 ЗАВАРНЫЕ БУЛОЧКИ С СЫРОМ
ЛЕГКИЕ И ХРУСТЯЩИЕ
Когда я хочу порадовать невесту или маму, я готовлю им эти булочки с сыром, немного хру-
стящие снаружи и очень нежные внутри. Чистое наслаждение, и притом сделать их очень
просто. Постарайтесь подать их, пока они еще теплые, так будет вкуснее.

НА 6 ПОРЦИЙ • ПОДГОТОВКА: 10 МИН. • ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 30 МИН.

90 г сливочного масла • 90 г муки • 3 больших яйца (самых свежих, какие найдете, и лучше органических) +
1 желток • 40 г сыра конте (свеженатертого) • морская соль • свежемолотый белый перец

Разогрейте духовку до 200 °C.

Нагрейте в кастрюле 200 мл воды вместе со сливоч- ВЫСШИЙ ПИЛОТАЖ
ным маслом и снимите с плиты, как только все закипит. Всыпать всю муку сразу.
Быстро всыпьте всю муку и энергично перемешайте. 1 Подавать булочки сразу же из духовки —
Поставьте кастрюлю на слабый огонь и нагревайте, так они вкуснее
помешивая, 1 минуту. 2 Введите по одному три яйца,
тщательно вымешивая тесто миксером. Добавьте 2/3 тер-
того сыра, немного соли и черного перца. Приподними-
те тесто и дайте ему опасть, чтобы захватить как можно
НИКУДА НЕ ГОДИТСЯ
Недостаточно долго вымешивать тесто.
больше пузырьков воздуха. Правильное вымешивание до
консистенции очень густого майонеза займет минут 5. 3
С помощью чайной ложки выложите тесто на проти-
вень горками по 5 см на расстоянии 5 см друг от друга. 4
Посыпьте оставшимся тертым сыром. Чтобы придать
булочкам красивый аппетитный золотистый оттенок, сме-
шайте в миске оставшийся желток и 3 столовые ложки
воды. Смажьте этой смесью верх заготовок с помощью
кисти.
Запекайте 20–25 минут, пока булочки не станут
слегка хрустящими снаружи — середина при этом должна
остаться мягкой. Не ленитесь лишний раз проверить готов-
ность булочек. Нужно убедиться, что они не пересохли.
Снимите булочки с противня и подавайте сразу же,
как достанете из духовки.

180
 3

1 МУКА

= ИДЕАЛЬНО

ВОДА + СЛИВОЧНОЕ МАСЛО ПУЗЫРЬКИ

ВОЗДУХА

ЕСЛИ ДОБАВЛЯТЬ МУКУ ПОНЕМНОГУ,

ПЕРВЫЕ КРУПИНКИ ВПИТАЮТ МНОГО
ВОДЫ И НА ОСТАЛЬНОЕ ЕЕ НЕ ХВАТИТ.
ПУЗЫРЬКИ
ПОЛУЧАТСЯ КОМОЧКИ.
ВОЗДУХА

ВОДА ИСПАРЯЕ ТСЯ

H2O ПУЗЫРЬКИ
H2O
ВОЗДУХА

ТЕСТО ПОДСЫХАЕ Т И СТАНОВИТСЯ

ОЧЕНЬ ВКУСНЫМ.
ПУЗЫРЬКИ
ВОЗДУХА
ТАК КРУПИНКИ КРАХМАЛА,
СОДЕРЖАЩИЕСЯ В МУКЕ,
РАЗБУХНУТ.

ЧЕМ БОЛЬШЕ В ТЕСТЕ ПУЗЫРЬКОВ

ВОЗДУХА, ТЕМ ЛУЧШЕ
ПОДНИМУТСЯ БУЛОЧКИ.

4 ПРИ ВЫПЕКАНИИ БУЛОЧКИ УВЕЛИЧАТСЯ В ОБЪЕМЕ ВДВОЕ.

181
 ГРЕНКИ С СЫРОМ
СЫР
БЕЛОЕ ВИНО ЧЕСНОК

СЛИВОЧНОЕ МАСЛО
ПОДЖАРИСТАЯ
КОРОЧКА

ПОДЖАРИСТАЯ
КОРОЧКА

ПОДЖАРИСТАЯ
КОРОЧКА

И ВАРИАЦИИ НА ТЕМУ
СЫРОВЯЛЕНАЯ ВЕ ТЧИНА ВЯЛЕНОЕ МЯСО

ГЛАЗУНЬЯ ШАМПИНЬОНЫ

ЛУК

182
 РЕДЧАЙШИЙ ВИД
БАБОЧЕК, ВСТРЕЧАЮЩИЙСЯ
В ШВЕЙЦАРСКИХ АЛЬПАХ...

ГРЕНКИ С СЫРОМ
ШВЕЙЦАРСКАЯ БРУСКЕТТА
Настоящее зимнее блюдо для сухих морозных дней где-нибудь в горах, в перерыве между
лихими спусками на лыжах... Но ничто не мешает приготовить его и в любой другой момент
для дружеского аперитива! Принцип тот же, что и у итальянской брускетты, только на швей-
царский манер... Подавать с хорошим «Фанданом» (это такое швейцарское вино).

НА 4 ПОРЦИИ • ПОДГОТОВКА: 15 МИН. • ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 15 МИН.

8 ломтей деревенского хлеба толщиной 1,5 см • мягкое сливочное масло • 100 мл сухого белого вина (горного)
• 300 г сыра вашрен фрибуржуа (или аппенцеллера) • 1 зубчик чеснока (очистить) • свежемолотый черный
перец

Включите духовку в режиме гриль на максимальный на-

грев. Я ПРАВ, ЕСЛИ
Слегка смажьте ломти хлеба сливочным маслом. Обжариваю хлеб только с одной стороны.
Жарьте хлеб в духовке только с одной стороны, чтобы он
не превратился в сухарь. Рассчитывайте на 2–3 минуты,
в зависимости от мощности духовки.
Убавьте нагрев до 200 °C и поставьте на нижний уро-
Я НЕПРАВ, ЕСЛИ
Беру грюйер.
вень духовки большой противень, чтобы защитить ее от
Солю гренки: сыр и так достаточно соленый.
возможных потеков сыра.
Натрите хлеб зубчиком чеснока и капните на каж-
дый ломтик несколько капель белого вина. Добавьте
сыр, нарезанный очень тонкими ломтиками, и запекайте
до тех пор, пока он не расплавится и не начнет подру-
мяниваться.
Поперчите белым перцем и подавайте на стол. И вот
вам брускетта по-швейцарски!

183
 СЫРНОЕ СУФЛЕ
ТАКОЕ ПЫШНОЕ, ТАКОЕ ЛЕГКОЕ...
Сколько раз я слышал: «Ой, суфле мне никогда не удаются!» А между тем это очень простое
блюдо. Во время готовки вода, содержащаяся в соусе бешамель и белках, превращается
в пар. Пар идет вверх и делает суфле пышным. Когда вы разрезаете суфле, из него выходит
целое облако пара, потом оно быстро опадает — весь пар вышел...

НА 4 ПОРЦИИ • ПОДГОТОВКА: 10 МИН. • ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 25 МИН.

6 яиц (самых свежих, какие найдете, и лучше органических) • 300 мл горячего молока • 40 г сливочного масла +
1 ст. л. для формы • 40 г муки • 150 г тертого сыра конте • свеженатертый мускатный орех на кончике ножа •
морская соль • свежемолотый черный перец

Разогрейте духовку до 180 °C, за- Смажьте форму сливочным

тем включите режим гриль, и вклю-
чите на максимум.
Нагрейте молоко в одной ка-
стрюле, а в другой растопите сли-
вочное масло на слабом огне. Как
только оно растает, всыпьте всю
муку сразу 1 и заваривайте на сла-
бом огне, постоянно перемешивая,
в течение 5–6 минут. Затем влейте
горячее молоко и перемешайте до
полной однородности. Добавьте
тертый сыр и мускатный орех и слег-
ка посолите. Еще раз перемешайте
и дайте немного остыть, а потом вве-
дите желтки по две штуки. 2
маслом снизу вверх, чтобы помочь БРАВО
суфле подняться, и слегка посыпьте Взбить белки в очень-очень
мукой. плотную пену.
Взбейте белки в плотную пену, Смазать форму сливочным
выложите на сырную смесь и акку- маслом снизу вверх
ратно, но быстро перемешайте, что- и посыпать мукой.
бы они не опали. 3 Сделать корочку на суфле.
Когда все будет как следует пе-
ремешано, выложите массу в форму
и поставьте под раскаленный гриль
АРХИМЕГАПРОВАЛ
на 2 минуты. Убавьте нагрев до
Добавлять желтки в слишком
180 °C и запекайте 20 минут. 4
горячий бешамель.
Подавайте суфле сразу же, оно
Использовать черный перец.
не любит ждать!

184
 ЗНАЮ-ЗНАЮ, Я НЕ ДОБАВИЛ
В БЕЛКИ ПРЕСЛОВУТУЮ
ЩЕПОТКУ СОЛИ, ПОТОМУ ЧТО
ЭТО СОВЕРШЕННО НИ ДЛЯ
ЧЕГО НЕ НУЖНО! ДОКАЗАНО 1
ВЕЛИЧАЙШИМИ ХИМИКАМИ. ЕЩЕ
МУКА
ОДНА БЕССМЫСЛЕННАЯ,
НО ЖИВУЧАЯ ТРАДИЦИЯ

СЛИВОЧНОЕ МАСЛО

ДОЖДИТЕСЬ, ПОКА СМЕСЬ ЕСЛИ ДОБАВЛЯТЬ МУКУ ПОНЕМНОГУ, ПЕРВАЯ

ОСТЫНЕТ, ИНАЧЕ ЖЕЛТКИ ПОРЦИЯ ВПИТАЕТ БОЛЬШУЮ ЧАСТЬ МАСЛА
СВАРЯТСЯ В ГОРЯЧЕМ СОУСЕ. И ЕГО НЕ ХВАТИТ НА ОСТАВШУЮСЯ МУКУ:
2 У ВАС ПОЛУЧАТСЯ КОМОЧКИ.

4
3
ДОСТАТОЧНО ЛИ ПЕНА ПЛОТНАЯ?
ПОСТАВЬТЕ СВЕРХУ СКОРЛУПКУ,
НАПОЛНЕННУЮ ВОДОЙ. ЕСЛИ ОНА
ПОГРУЖАЕТСЯ В БЕЛКИ, НАДО ВЗБИВАТЬ
ДАЛЬШЕ... ДЕРЖИТЕСЬ!
ЗАЧЕМ В НАЧАЛЕ ВКЛЮЧАТЬ ГРИЛЬ?
ЧТОБЫ СЛЕГКА ПОДЖАРИТЬ ВЕРХ СУФЛЕ
И СДЕЛАТЬ КОРОЧКУ, КОТОРАЯ НЕ
ДАСТ ПАРУ ВЫЙТИ. ВЕРХ СУФЛЕ БУДЕТ
РОВНЫМ И ОЧЕНЬ КРАСИВЫМ.

ЧАСТО ПИШУТ, ЧТО ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ СУФЛЕ

ПАР
И ВСЕГО. ЕСЛИ ТЕМПЕРАТУРА ВНУТРИ СУФЛЕ ОПУСТИТСЯ
ВО ВРЕМЯ ГОТОВКИ ВОДА,
СОДЕРЖАЩАЯСЯ В СМЕСИ,
ПРЕВРАЩАЕТСЯ В ПАР, ОН ИДЕТ ВВЕРХ
И ЗАСТАВЛЯЕТ СУФЛЕ ПОДНИМАТЬСЯ.
СОВСЕМ ПРОСТО, ПРАВДА?
НЕЛЬЗЯ ОТКРЫВАТЬ ДВЕРЦУ ДУХОВКИ. ГЛУПОСТИ.
МОЖНО ОТКРЫВАТЬ ДУХОВКУ, ЧТОБЫ ПРОВЕРИТЬ
ГОТОВНОСТЬ, НО НЕ СЛИШКОМ НАДОЛГО, ТОЛЬКО
НИЖЕ 100 °C, ПАР, ЗАСТАВЛЯЮЩИЙ ЕГО
ПОДНИМАТЬСЯ, СНОВА ПРЕВРАТИТСЯ В ВОДУ,
И СУФЛЕ ОПАДЕТ. ТАК ЧТО НЕ ОТКРЫВАЙТЕ ДВЕРЦУ
КАЖДЫЕ ПЯТЬ МИНУТ И ДОЛЬШЕ ЧЕМ
НА ПЯТЬ СЕКУНД, ВОТ И ВСЕ!

185
 СОЛЬ
СОЛЬ ВЫТЯГИВАЕ Т СОВЕ РШЕННО
МОЗГОВАЯ КРОВЬ ИЗ КОСТНОГО БЕЛЫЙ МОЗГ
КОСТЬ КОСТЬ МОЗГ
МОЗГА

H2O

1 СОЛЬ ВЫТЯНЕТ КРОВЬ ИЗ КОСТНОГО МОЗГА. ПОЛУЧИТСЯ СВЕТЛЫЙ, ПОЧТИ БЕЛЫЙ МОЗГ.

ВИНО ИСПАРЯЕ ТСЯ

2
ВИНО ИСПАРИТСЯ, ОСТАВИВ СВОИ
АРОМАТЫ И ЛЕГКУЮ КИСЛИНКУ, А ОНИ
ПОДЧЕРКНУТ ДРУГИЕ ВКУСЫ. ВОТ ЗАЧЕМ
В РИЗОТТО ДОБАВЛЯЮТ БЕЛОЕ ВИНО.

БУЛЬОН БУЛЬОН
НЕ Т БУЛЬОНА

ПОЧЕМУ БЫ НЕ ВЛИТЬ ВЕСЬ БУЛЬОН СРАЗУ??? ДА ПОТОМУ ЧТО, ЕСЛИ ДОБАВЛЯТЬ ЕГО ПОНЕМНОГУ,
3 СОДЕРЖАЩАЯСЯ В НЕМ ВОДА ИСПАРЯЕТСЯ ГОРАЗДО СИЛЬНЕЕ, ЧЕМ ЕСЛИ ВЛИТЬ ВЕСЬ СРАЗУ.
ОСТАВШАЯСЯ ЖИДКОСТЬ КУДА БОЛЕЕ НАСЫЩЕННАЯ, ТАК ЧТО РИЗОТТО ПОЛУЧАЕТСЯ ВКУСНЕЕ. ХЕ-ХЕ-ХЕ!

СЛИВОЧНОЕ ТЕ Р ТЫЙ
МАСЛО ПАРМЕЗАН 60 СЕКУНД

РИС ВПИТЫВАЕ Т
ВСЕ АРОМАТЫ

4
ПОКА РИЗОТТО «ОТДЫХАЕТ», РИС ВПИТЫВАЕТ
АРОМАТЫ СЛИВОЧНОГО МАСЛА И ПАРМЕЗАНА.

186
 РИЗОТТО С ШАФРАНОМ
И ПАРМЕЗАНОМ
ИТАЛЬЯНСКАЯ КЛАССИКА
Ризотто — великая классика итальянской кухни. Для этого рецепта я рекомендую вам
раздобыть лучший шафран и лучший пармезан. И вообще забудьте про бульоны в ку-
биках, которые не имеют ничего общего с настоящим бульоном. Вот увидите, разница
действительно огромная. И не забывайте, что ризотто требует постоянного перемеши-
вания, а время его приготовления рассчитано с точностью до минуты. Так что не остав-
ляйте его в одиночестве, ведь это блюдо — настоящая история любви!

НА 6 ПОРЦИЙ • ПОДГОТОВКА: 10 МИН. • ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 22–23 МИН.

400 г риса арборио • 1,5 л куриного бульона (свежего или покупного замороженного, но не в кубиках!) • 1 не-
большая луковица (очистить и очень тщательно измельчить) • мозг из небольшой мозговой кости (нарезать совсем
мелкими кубиками) • 100 мл сухого белого вина • 50 г пармезана (свеженатертого) • 1 г шафрана (или 1 доза) •
50 г сливочного масла (нарезать маленькими кусочками) + 2 ст. л. • морская соль • свежемолотый черный перец

Замочите костный мозг в соленой воде на 1 час. 1

Разогрейте куриный бульон на слабом огне и держи- ИДЕАЛЬНО
те горячим. Брать рис арборио или карнароли — они лучше
Растопите 2 столовые ложки сливочного масла в ско- всего подходят для ризотто.
вороде, поставленной на слабый огонь, добавьте измель- Вливать горячий бульон понемногу.
ченную луковицу и кубики костного мозга и обжаривай- Непрерывно помешивать рис.
те 5 минут. Добавьте рис и обжаривайте еще 2 минуты.
Затем влейте белое вино и дайте ему выпариться почти
полностью. 2
ХАЛТУРА
Влейте половник горячего бульона и аккуратно, но
Использовать обычный или пропаренный рис.
непрерывно помешивайте, пока он не впитается полно-
Вливать сразу весь бульон.
стью.
Готовить ризотто слишком долго.
Затем добавьте еще половник бульона. Продолжайте
подливать бульон и мешать рис в течение 10–12 минут.
Добавьте шафран и продолжайте вливать бульон по по-
ловнику. Рассчитывайте на 16–17 минут в целом. 3
Когда рис сварится и станет нежным, добавьте ку-
сочки сливочного масла и тертый пармезан. Слегка по-
солите и поперчите, тщательно перемешайте, накройте
крышкой и дайте постоять 1 минуту, прежде чем пода-
вать на стол. 4

187
 СПИСОК РЕЦЕПТОВ
Говядина
ТЕРРИН ИЗ БЫЧЬЕГО ХВОСТА ......... 32
САЛАТ ИЗ ГОВЯДИНЫ ПО-ТАЙСКИ .... 35
НАСТОЯЩИЙ ТАРТАР .................. 36
ГОВЯДИНА С КОСТНЫМ СИРОПОМ ..... 39
ФОНДЮ ПО-БУРГУНДСКИ .............. 40
ВОСКРЕСНЫЙ РОСТБИФ ................ 43
ПОТОФЁ ................................ 44
ПОТОФЁ ................................ 46
ПАРМАНТЬЕ С БЫЧЬИМ ХВОСТОМ .... 49
Телятина
БЛАНКЕТ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ ............... 52
ТОМЛЕНАЯ ТЕЛЯЧЬЯ ГРУДИНКА.
ОЧЕНЬ-ОЧЕНЬ СОЧНАЯ! ............ 55
ТЕЛЯЧЬИ КОТЛЕТЫ В ЛАТУКЕ .......... 56
КАРЕ ТЕЛЕНКА С ЛОМТИКАМИ
КАРТОФЕЛЯ ......................... 59
Ягнятина
ОКОРОК ЯГНЕНКА С ЧЕСНОКОМ
И РОЗМАРИНОМ.................... 62
ЗАПЕЧЕННАЯ ЛОПАТКА ЯГНЕНКА
ПО-МАРРАКЕШСКИ ................. 65
ЛОПАТКА ЯГНЕНКА ПО-ГРЕЧЕСКИ ...... 66
КОТЛЕТЫ ГОСПОЖИ ШАМВАЛЛОН ..... 69
ГРУДИНКА ЯГНЕНКА ................... 70
Свинина
БУЖЕНИНА В МОЛОКЕ ................ 74
СВИНОЕ КАРЕ С ЧЕСНОКОМ
И ШАЛФЕЕМ ........................ 77
СВИНЫЕ РЕБРЫШКИ
С СОУСОМ БАРБЕКЮ ............... 78
ХРУСТЯЩАЯ ГРУДИНКА ................ 81
ПАРМАНТЬЕ С КРОВЯНОЙ
КОЛБАСОЙ .......................... 82
Птица и дичь
ТЕРРИН С КУРИНОЙ ПЕЧЕНЬЮ ......... 86
РИЙЕТ ИЗ ТУШЕНОЙ УТКИ ............ 89
РИЙЕТ ИЗ КРОЛИКА ................... 90
ЦЕСАРКА С СИДРОМ ................... 93
ЗАПЕЧЕННАЯ КУРИЦА ................. 94
ЗАПЕЧЕННАЯ КУРИЦА С ЛИМОНОМ ... 97
КУРИНЫЕ БЕДРЫШКИ ................. 98
ФАРШИРОВАННЫЙ КАПЛУН ........... 101
ПАРМАНТЬЕ С УТКОЙ ................. 102
Рыба и морепродукты
МАРИНОВАННЫЕ ФИЛЕ СИБАСА ...... 106
САЛАТ ИЗ ОСЬМИНОГА ............... 109
КРЕВЕТКИ ФЛАМБЕ ................... 110
ФАРШИРОВАННЫЕ ГРЕБЕШКИ .........113
ЛАНГУСТИНЫ ФЛАМБЕ .................114
КАЛАМАРИ ФРИТТИ ...................117
БИСК ПО МОЕМУ РЕЦЕПТУ ........... 118
ВЕЛЮТЕ С МОЛЛЮСКАМИ ............. 121
МИДИИ С СЫРОВЯЛЕНОЙ ВЕТЧИНОЙ,
КОЛБАСНЫМ ФАРШЕМ,
ЧЕСНОКОМ И ПЕТРУШКОЙ ......... 122
ГРЕБЕШКИ С КОПЧЕНЫМ БЕКОНОМ .. 125
ОТЛИЧНАЯ ПОДЖАРИСТАЯ
БАРАБУЛЬКА ....................... 126
«ОДНОСТОРОННИЙ» ЛОСОСЬ ..........129
ФИЛЕ МОРСКОГО ЧЕРТА,
НАШПИГОВАННЫЕ ЧЕСНОКОМ ..... 130
РИЗОТТО С МОРЕПРОДУКТАМИ ....... 133
Овощи и грибы
БРУСКЕТТА С ПОМИДОРАМИ,
ЧЕСНОКОМ И БАЗИЛИКОМ ........ 138
ХОЛОДНЫЙ ОГУРЕЧНЫЙ СУП ...........141
РЕПКИ С НАЧИНКОЙ ИЗ РОКФОРА
И ШНИТТ-ЛУКА ................... 142
КАБАЧКИ ГРИЛЬ С РИКОТТОЙ ........ 145
ВЯЛЕНЫЕ ПОМИДОРЫ С МЯГКИМ
КОЗЬИМ СЫРОМ ................... 146
САЛАТ С КОРНОМ
И ШАЛОТОМ КОНФИ .............. 149
МОЛОДОЙ ШПИНАТ С РИКОТТОЙ ..... 150
ШАМПИНЬОНЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ
ШПИНАТОМ, ЧЕСНОКОМ, ТИМЬЯНОМ
И ПАРМЕЗАНОМ ................... 153
ЖАРЕНЫЙ КАРТОФЕЛЬ ................ 154
КАРТОФЕЛЬ «АННА» ................. 157
КАРТОФЕЛЬНОЕ ПЮРЕ ................ 158
РАЗМЯТЫЙ КАРТОФЕЛЬ
С МАСЛИНАМИ .....................161
НАСТОЯЩИЙ ДОМАШНИЙ
КАРТОФЕЛЬ ФРИ ................... 162
ГРАТЕН ДОФИНУА .................... 165
Яйца и сыр
ЯЙЦА ВСМЯТКУ ....................... 168
ЯЙЦА ВКРУТУЮ
ПОД МАЙОНЕЗОМ ..................171
ЯИЧНИЦА-БОЛТУНЬЯ
СО ШНИТТ-ЛУКОМ ................ 172
ЯЙЦА КОКОТ СО ШПИНАТОМ ......... 175
ЯЙЦА БЕНЕДИКТ ...................... 176
ЯИЧНЫЙ КРЕМ
С БЕЛЫМИ ГРИБАМИ .............. 179
ЗАВАРНЫЕ БУЛОЧКИ С СЫРОМ ....... 180
ГРЕНКИ С СЫРОМ .................... 183
СЫРНОЕ СУФЛЕ ....................... 184
РИЗОТТО С ШАФРАНОМ
И ПАРМЕЗАНОМ ................... 187
189
 БИБЛИОГРАФИЯ

Adria F. A Day at El Bulli. Phaidon, 2008.

Alléno Y. 4 saisons à la table n°5. Glénat, 2006.
Alléno Y., Masui K. Alléno, 101 créations culinaires. Glénat, 2009.
Blumenthal H. Heston’s fantastical feasts. Bloomsbury, 2010.
Blumenthal H. In search of perfection. Bloomsbury, 2008.
Blumenthal H. The big fat duck cookbook. Bloomsbury, 2008.
Cérésa F. Le petit roman de la gastronomie. Ed. du Rocher, 2010.
Chapel A. La cuisine c’est beaucoup plus que des recettes. Robert
Laffont, 1980.
Conticini P. Tentations. Marabout, 2004.
Ducasse А. Le grand livre de cuisine d’Alain Ducasse. Alain Ducasse
Formation, 2005.
Escoffier А. Grande cuisine traditionnelle. Flammarion, 1921.
La bonne cuisine de Madame de Saint-Ange. Larousse, 1929.
Le livre de l’école de cuisine Alain Ducasse, Alain Ducasse Formation,
2011.
Martin G. Les cuissons indispensables. Minerva, 2010.
McGee H. Keys to good cooking. Hodder, 2010.
McGee H. On food and cooking. Scribner, 2007.
McGee H. The curious cook: more kitchen science and lore, John Wiley
& Sons, 1992.
Meneau M., Caen A. Musée gourmand. Chêne, 1992.
Robuchon J., Millau C. Le meilleur et le plus simple de la France. Robert
Laffont, 1996.
Robuchon J., Wells P. Le meilleur et le plus simple de Robuchon. Robert
Laffont, 1994.
Rœllinger O. Le livre d’Olivier Rœllinger. Ed. du Rouergue, 1994.
Schott B. Les miscellanées culinaires de Mr. Schott. Ben Schott, 2007.
This H. Révélations gastronomiques. Belin, 2007.
This H. 14 types de sauce // Pour la science, № 317, 2004.
This H. Casseroles et éprouvettes. Belin pour la science, 2009.
This H. Cours de gastronomie moléculaire n°1. Quæ Belin, 2009.
This H. Cours de gastronomie moléculaire n°2. Quæ Belin, 2009.
This H. Les secrets de la casserole. Belin, 1997.
This H. Traité élémentaire de cuisine. Belin, 2002.
This H., Gagnaire P. Alchimistes aux fourneaux. Flammarion, 2007.
This H., Gagnaire P. La cuisine c’est de l’amour, de l’art, de la technique.
Odile Jacob, 2006.
Verot G. Mes secrets de charcutiers. Nicolas Chaudun, 2012.
Vives G. Poivres. Rouergue, 2010.
Гастрономическая энциклопедия Ларусс. В 15 т. Чернов и Ко, 2014.
Стейнгартен Дж. Человек, который ел все подряд. От арманьяка
до Монтиньяка, или От хряка до пастернака. Эксмо, Мидгард,
2010.
Стейнгартен Дж. Наверное, я что-то съел. Возвращение человека,
который ел все подряд. Эксмо, Мидгард, 2010.
Эскофье О. Кулинарный путеводитель: рецепты от короля француз-
ской кухни. М.: Центрполиграф, 2015.
 Издание для досуга

Артюр Ле Кен
ХИМИЯ КУЛИНАРИИ
Что такое вкусная еда с научной точки зрения

Выпускающий редактор Е. Черезова

Художественный редактор М. Левыкин
Технический редактор Л. Синицына
Корректор Т. Дмитриева
Верстка И. Лысова

Копирайты фонов и изображений:

© rangizzz/Fotolia.com ; © Stéphane Rauzada/Fotolia.com ; © Zerbor/Fotolia.com ;
© Africa Studio/Fotolia.com ; © styleuneed/Fotolia.com ; © andrea86g/Fotolia.com ;
© moleskostudio/Fotolia.com ; © pinkpixel111/Fotolia.com ; © sunny07 /Fotolia.com ;
© tuja66/Fotolia.com ; © antonio scarpi /Fotolia.com ; © peter_waters/Fotolia.com ;
© Brad/Fotolia.com ; © cynoclub/Fotolia.com ; © Kesu/Fotolia.com ; © Mark Markau/
Fotolia.com ; © Guilu/Fotolia.com ; © Seyyahil/Fotolia.com ; © ratana_k/Fotolia.com ;
© Yves Damin/Fotolia.com ; © Igor Golovnov/Fotolia.com ; © pomah/Fotolia.com ;
© jamesjoramas/Fotolia.com ; © points/Fotolia.com ; © rook76/Fotolia.com ; © Dessie/
Fotolia.com ; © Maggical/Fotolia.com ; © ferrerilavarialiotti/Fotolia.com ; © pzAxe/
Fotolia.com ; © peshkova/Fotolia.com

ООО «Издательская Группа «Азбука-Аттикус» –

обладатель товарного знака КоЛибри
115093, Москва, ул. Павловская, д. 7, эт. 2, пом. III, ком. № 1
Тел. (495) 933-76-01, факс (495) 933-76-19
E-mail: sales@atticus-group.ru
Филиал ООО «Издательская Группа «Азбука-Аттикус» в г. Санкт-Петербурге
191123, Санкт-Петербург, Воскресенская набережная, д. 12, лит. А
Тел. (812) 327-04-55
E-mail: trade@azbooka.spb.ru
ЧП «Издательство «Махаон-Украина»
Тел./факс (044) 490-99-01
e-mail: sale@machaon.kiev.ua
www.azbooka.ru; www.atticus-group.ru
Знак информационной продукции
16+
(Федеральный закон № 436-ФЗ от 29.12.2010 г.)
Подписано в печать 30.09.2020. Формат 84×108 1/16.
Бумага офсетная. Гарнитура «FuturaBook». Усл. печ. л. 20,16.
Тираж 4000 экз. B-VSK-26867-01-R. Заказ №

Отпечатано в соответствии с предоставленными материалами

в ООО «ИПК Парето-Принт». 170546, Тверская область,
Промышленная зона Боровлево-1, комплекс № 3А
www.pareto-print.ru