Текстуры - Современная Кухня Xxi

«Современная кулинария XXI»
Программа подготовки по работе с молекулярными текстурами.
Вся правда о молекулярной кухни от «Академии Успешных Поваров».

Секреты, о которых умалчивают в El Bulli и The Fat Duck!
Вступление. Истинное представление молекулярной кухни. 1 стр

1. Оборудование и инвентарь для работы с текстурами. 8 стр
2. Сферификация 10 стр
2.1 Кратко о сферификации
2.2 Характеристика, хим.свойства и альтернативные 11 стр
названия текстур сферификации разных брендов:
- альгинат натрия;
- хлорид кальция
- лактат кальция
- цитрат натрия
- ксантановая камедь
2.3 Подготовка к реализации техник сферификации: 14 стр
- графическое понимание базовой сферификации.
- подготовка компонентов для базовой сферификации.
- графическое понимание обратной сферификации.
- подготовка компонентов для обратной сферификации.
2.4 Техники сферификации 19 стр
- техники базовой сферификации
- техники обратной сферификации
2.5 Альтенативные названия текстур. 23 стр
2.6 Таблица дозировок текстур.
2.7 Графическое понимание pH водородного показателя. 24 стр
2.8 Таблица содержания кальция в продуктах.
3. Загущение 27 стр
3.1 Характеристика, хим.свойства
- ксантановая камедь
3.2 Технология и техники загущения
- техники использования загустителей
4. Желефикация 31 стр
- агар-агар
- альгинат натрия
- гумми геллан
- каррагинан каппа
- метилцелюлоза
- желатин
4.2 Техники желефикации 36 стр
- техники использования желефикаторов
5. Эмульсификация 46 стр
- лецитин соевый
- моно-диглицерид жирных кислот
- мальтодекстрин
5.2 Технология эмульсификации
- техники использования эмульсификаторов
6. Мульти-текстурные рецепты 49 стр
- таблица синергии текстур
7. Пенообразование 50 стр
- основные техники
8. Миксология 52 стр
- текстуры для работы с алкоголем.
9. Дополнительные источники информации по молекулярной кухне 53 стр
- литература
- www
- рестораны
Программа подготовлена при поддержке «Академии Успешных Поваров»

www.chefs-academy.com
Вступление. Молекулярная кухня.
Молекулярная кухня — раздел трофологии (науки о пище), связанный с изучением физико-

химических процессов, которые происходят при приготовлении пищи.
Среди шеф-поваров, которые отстаивают научный подход к приготовлению блюд, — Ферран

Адриа, Хуан-Мари Арзак, Хестон Блюменталь, Пьер Ганьер, Дмитрий Шуршаков, Анатолий
Комм, Андрей Клюс. Некоторые из них предпочитают пользоваться терминами
«экспериментальная», «авангардная», «провокационная кухня» или «кулинарная физика».
При приготовлении пищи сторонники «молекулярной кухни» учитывают физико-химические
механизмы, ответственные за преобразование ингредиентов во время кулинарной обработки
пищи.
История создания.
Однажды английский физик Николас Курти упрекнул науку в
отсутствии серьезного интереса к кулинарии.
Именно ему принадлежит изречение:

«Беда нашей цивилизации в том, что мы в состоянии измерить
температуру атмосферы Венеры, но не представляем, что
творится внутри суфле на нашем столе».
Гастроном-любитель Николас Курти знал толк в ресторанном

мастерстве и сам активно способствовал накоплению нового
кулинарного знания. Выйдя в середине 1970-х годов на пенсию,
он занялся систематизацией данных о физических и химических
процессах приготовления пищи. Курти демонстрировал
экстравагантные способы применения научных законов на
кухне, например, поджаривал сосиски, подсоединяя их к
клеммам автомобильного аккумулятора.
Младшему коллеге Курти, французскому химику Эрве

Тису удалось вычислить идеальную температуру воды
для варки яйца – 65°С. Почему? Да потому что именно
при такой температуре за полтора часа белок
приобретает нежную упругость, а желток становится
настолько пластичным, что ему можно придать любую
форму.
В 1988 году Курти и Тис ввели в оборот термин

«молекулярная физическая гастрономия» как
обозначение самостоятельной дисциплины, с позиций
науки описывающей «исследования социальных и
творческих аспектов кулинарии». После того как Курти
скончался, отметив 90-летний юбилей, Тис выбросил из
названия новой науки прилагательное «физическая» и
стал первым в мире доктором молекулярной
гастрономии.
Теперь на сайте знаменитого французского повара Пьера Ганьера в раздел Art et Science Тис
ежемесячно публикует новое кулинарное открытие. Он собрал около 25 тысяч старинных
рецептов и теперь по-научному переосмысляет их.
http://www.pierre-gagnaire.com/en#/pg/pierre_et_herve
www.chefs-academy.com 1
Основные направления технологий молекулярной кухни
1.Пенообразование
2.Гелеобразование и сферификация
3.Аромакухня
4.Деструктивная кухня:
- центрифугирование
- пакоджеттинг
5. Crycook
6. Cookvac
7. Sous-vide
8. Стефан гриль
9. Термомиксинг
10. Трансглютаминаза
11. Сухой лед
1.Пенообразование.
Пена — дисперсная система с газовой дисперсной
фазой и жидкой или твердой дисперсионной средой,
производится с помощью сифона или блендера.
В предварительно измельченный до полужидкой

консистенции продукт (это может быть что угодно —
рыба, мясо, фрукты, овощи) вводится инертный газ. В
итоге каждая частичка вещества раздувается,
вспенивается, превращается в нечто воздушное, почти неосязаемое.
Таким образом создаются принципиально новые блюда в виде воздушных эспумов (в переводе с
испан. espumas — «пена»).
Это сложным образом полученная ароматнейшая эссенция, не отягощенная излишними жирами

и вообще ничем лишним. Это вкус в чистом виде. А нынешние эспумы — это и есть соус
нового типа, лишенный тяжести, жирности и плотности: вкус в невесомости.
2.Получение гелей и сферификация.

Исследования в области субстанций, которые могут
превратить еду в гель, с начала века активно вели
компании, занимающиеся массовым производством
пищевых продуктов. Помимо всем известного
желатина, в 1950-е были открыты альгинаты.
Но если пищевые гиганты использовали альгинаты

для производства желе, Ферран Адриа разработал
систему, которую он назвал «сферификацией»: он
делал гелевые сферы разного размера, наполненные
съедобными субстанциями, которые буквально взрывались во рту фейерверком
концентрированного вкуса.
Бывшего советского человека этими сферами не удивить: многие помнят искусственную

черную и красную икру, разработанную советскими технологами, — она делалась примерно по
той же схеме. Разница лишь в том, что в молекулярных ресторанах эти сферы используются как
трюк, а наполняют их драгоценными концентратами, на которые зачастую уходят десятки
килограммов продуктов.
3.Аромакухня и Аромадистилляция
Аромадистилляция - новое направление в аромакухне.
Процесс основан на различной способности веществ
переходить в парообразное состояние в зависимости от
температуры и давления.
В результате мы получаем возможность улавливать

деликатные ароматы самых разных блюд и жидкостей,
содержащих летучие эфирные масла.
Пример:
1.Если поместить в роторный испаритель воду и свежий розмарин, на выходе будет
розмариновый концентрат, который невозможно получить методом традиционного
выпаривания (высокая температура изменила бы аромат розмарина).
2 Возьмем пюре из измельченных в мелкую фракцию плодов клубники с добавлением

кайенского перца. Этот натуральный состав представляет собой водянистую кашицу. При
помещении в аромадестиллятор и нагреве колбы до температуры + 60 °С на протяжении 120
минут мы получим жидкий арома-экстракт, суспензию из воды, масел и летучих веществ со
вкусом клубники и легким привкусом перца.
Полученные ароматные эссенции применяются кондитерских кремах, тесте, соусах.
Химическая стабильность получаемых экстрактов достаточно высока. Срок хранения такой

продукции достаточно длителен, поскольку температура перегонки, как правило, близка к
условной пастеризации и время обработки достаточно длительно для уничтожения
болезнетворных микроорганизмов.
4.Деструктивная кухня:
Центрифугирование
Центрифуга это такой же важный агрегат на молекулярной
кухне, как и сковорода. Центрифуга разделяет сыпучие тела и
жидкости различного удельного веса при помощи
центробежной силы.
Пример: поместив в центрифугу пузырек с томатным соком, на

выходе получаем три субстанции. Внизу будет плотный
красный осадок, состоящий из целлюлозы, пектина и тяжелых
пигментов, в том числе красящих, — фактически томатная
паста, полученная естественным образом, без нагревания. Сам
сок, лишенный этих частиц, будет бледно-желтым — это раствор сахаров, солей, кислот и
ароматических соединений. Наверху же окажется тонкая пенка из жиров — концентрированный
томатный вкус. Каждую из этих субстанций можно использовать при готовке.
Пакоджеттинг
Пакоджеттинг – это наименование технологии, получившее
свое имя в честь гомогенизатора фирмы PacoJet. Особенность
данного процесса заключается в том, что продукты, из которых
приготовлена масса – пюре, хранятся при температуре до -22
°С.
Пример: если вы хотите удивить ваших гостей, сорбетом со

вкусом атлантической сельди с кардамоном, вы можете
подготовить ингредиенты, порезав мелко рыбу и добавив
специи и также заморозить их в течение суток. Получив замороженные куски продукта, вы
помещаете их в Пакоджет и измельчаете до состояния густой ледяной пасты в считанные
минуты. Затем, мерной ложкой для мороженного вы помещаете сорбет на тарелку и укращаете
блюдо. Текстура продукта будет в точности напоминать твердый шарик мороженного.
Температура подачи - примерно -15С.
5.Crycook
Использование жидкого азота
Жидкий азот первым стал активно использовать у себя на кухне Хестон Блюменталь. Он
используется для того, чтобы моментально заморозить любые субстанции. Поскольку жидкий
азот так же моментально испаряется, не оставляя никаких следов, его можно спокойно
использовать для приготовления блюд — в том числе и таких, которые делаются
непосредственно в тарелке гостей.
В современной гастрономии охлаждение в жидком азоте

применяется для приготовления мороженого, сорбетов,
десертов, кондитерских изделий, помадок.
Только опытным поварам рекомендуется работать с

замораживанием в среде жидкого азота. Продукт должен
замораживаться строго определенное количество времени,
для того чтобы капсулировать верхние слои продукта и не
более того. В противном случае, гость может получить ожоги ротовой полости и гораздо более
серьезные увечья.
6.Cookvac
Инновации приготовления в вакууме и маринования
продуктов.
Cookvac – это уникальное гастрономическое изобретение
испанских поваров. Cookvac является компактным
прибором для приготовления пищи и пропитки в вакууме.
Прибор представляет собой вакуумную кастрюлю, которая
искусственно создает низкое давление и отсутствие
кислорода, что значительно снижает температуру жарки
или тушения, сохраняя текстуру, цвет и питательные
вещества продукта.
Кроме того, Cookvac создает эффект губки, поскольку,

когда давление в кастрюле восстанавливается, продукт
впитывает всю жидкость вокруг него, позволяя достигать
бесконечного количества сочетаний ингредиентов и вкусов. Эффект пропитки осуществляется
на клеточном уровне – через поры продукта маринад, соус или рассол проникает внутрь и
удерживается внутри.
Приготовление пищи в вакууме – это обработка при температуре ниже 100С и не доведение
жидкости или продукта в жидкости до кипения. Нехватка кислорода не позволяет продуктам,
особенно красного цвета (миоглобиносодержащим продуктам и ярким овощам) окисляться и
терять свой первоначальный насыщенный цвет.
В аппарате Cookvac можно жарить при температуре 90 градусов Цельсия, что увеличивает срок
годности масла в 7-8 раз.
Вакуумная пропитка продукта работает по следующему принципу: в процессе повышения

температуры в толще продукта начинает расширяться атмосферный воздух, который испаряется
в виде пара и конденсата на его поверхности при резком перепаде давления и его снижении,
продукт начинает впитывать в себя окружающую среду. Если это воздух, то продукт
деформируется, если среда жидкая – он насытится жидкой средой.
7.Sous-vide
Sous-vide — это специфический способ готовки в
водяной бане. Продукты помещают в вакуумные пакеты
и долго (иногда более 72 часов) готовятся в воде при
температуре около 60 градусов или ниже. Методу,
изобретение которого приписывают британскому физику
графу Рамфорду (1753-1814), подарил новое рождение в
середине 1970-х повар Жорж Пралюс, работавший в
ресторане знаменитых братьев Труагро. Он обнаружил,
что фуа-гра, приготовленная таким образом, сохраняет
идеальный вид, не теряет лишнего жира и обладает
лучшей текстурой по сравнению с той, что приготовлена
традиционным образом.
Позже выяснилось, что мясо, приготовленное sous-vide, тоже отличается удивительной

мягкостью, сочностью и ароматностью и вообще этот метод способен творить чудеса. В
частности, в вакууме идеально маринуется мясо, а у фруктов и овощей в вакуумных пакетах
особым образом сжимаются клетки, в результате текстура становится более плотной, а вкус —
насыщенным.
Для готовки sous-vide нужны специальные водяные бани с термостатами, способные

гарантированно поддерживать одну и ту же температуру с точностью до десятых долей градуса.
Томас Келлер даже написал об этом отдельную книгу.
8.Стефан гриль
Революция в приготовлении мяса и рыбы методом COOK
- IN
«Стефан-гриль» был изобретен шеф-поваром Стефаном
Марквардом в 2001 году. История создания этого
устройства очень оригинальна. Когда шеф-повар впервые
увидел ручной воздуходув, предназначенный для
кровельщиков, электриков и маляров, он загорелся идеей
направлять такую горячую струю воздуха на кулинарный
продукт, для того чтобы готовить его быстро и добиваться
эффекта аэрогриля.
В чем же отличие от аэрогриля этой совместной

разработки производителя электроинструментов и
любознательного шефа?
Во первых, температура обработки продукта изнутри может достигать 650 °С без воздействия
на продукт открытым огнем.
Во вторых, система работает как донар – гриль. Т.е. продукт разной толщины насаживается на
шомпол и обжаривается изнутри. Эта технология получила название «cook IN». Мясо
прожаривается до золотистой корочки изнутри, а снаружи сохраняет свой нежный розовый цвет
и сочность. В процессе приготовления внешние слои мяса готовятся за счет интенсивного
обдува горячим соплом, поставляемом в комплекте к грилю.
9.Термомиксинг
Технология Thermomix - это смешение и измельчение
компонентов того или иного блюда при постоянном нагреве.
Т.е. фактически термомиксер – это мини – котел для
приготовления пищи с функцией перемешивания.
Уникальность современных приборов состоит в том, что

конструкция ножей термомиксера позволяет обрабатывать
как замороженные продукты, так и продукты с нежной
текстурой, такие как красные породы рыб или отваренные
спагетти. Термомиксеры имеют температуру нагрева чаши
до 120 градусов, что позволяет топить масло, жир, шоколад, карамель, а также готовить соусы,
муссы, пасты, помадки.
10.Трансглютаминаза
Это семейство ферментов, которые позволяют «склеивать» куски мяса или рыбы. Именно с
помощью нее изготавливают крабовые палочки сурими.
Она используется при приготовлении японской
гречневой лапши соба, а кроме того, эти же ферменты
участвуют в процессе свертывания крови. Впервые
трансглютаминазу выделили и изучили в Японии в 1959-
м, а сейчас ее используют и в молекулярных ресторанах.
Несмотря на малоприятное название, от этого фермента
нет никакого вреда. Это не химия — трансглютаминазу
получают при помощи ферментации живых клеток. Еда
же, важную роль в которой играют ферменты,
человечеству известна давно — взять хотя бы соевый
соус и мисо суп.
Главным популяризатором трансглютаминазы был Хестон Блюменталь, рекламировавший ее
коллегам как идеальный «мясной клей» без побочных эффектов. Блюменталь с ее помощью
создал авангардный бутерброд из рыбы, где использовал идеально выглядящий кусок макрели,
который на самом деле был сделанным по технологии сурими.
11.Сухой лед
Сухой лед — гораздо более доступная вещь, чем жидкий
азот.
Обычные домашние мороженицы неидеально
замораживают молочную смесь, из которой готовится
мороженое, в результате в ней появляются достаточно
большие кристаллы льда. При добавлении сухого льда
заморозка происходит очень быстро, и текстура
получается идеально гладкой.
Сухой лед — это сжатый углекислый газ, который
переходит из твердого состояния сразу в газообразное: эффект, который используют на
концертах для туманности. Именно углекислый газ делает газировку, а игристое вино игристым.
Дым от сухого льда обостряет не только вкус, а и все наши чувства в сумме. Именно этот
эффект активно используют в молекулярных ресторанах: если полить блок сухого льда
специально приготовленной ароматической субстанцией, смешанной с водой, можно окружить
едока ароматом, способным сильно изменить вкус и ощущение от еды.
Так поступает Блюменталь, подавая свой «Горящий щербет»: гостя окутывает туманом с
запахом потертой кожи, горящего очага и старого загородного дома.
Заключение
Постепенно молекулярная кухня проникает в высокую кухню многих стран. Именитые повара
начинают претворять в жизнь идеи, методы и технологии своего идеолога Феррана Адриа, хотя
бы в некоторых блюдах, понемногу. Ведь высокая кухня - это шоу, и привыкшие ко всему гости
ресторанов ждут от поваров зрелищ.
Больше знаний о химических и физических свойствах продуктов, процессов, реакций - вот

главный постулат нового течения. Кто больше знает о химических и физических процессах во
время приготовления пищи, может ими лучше управлять. Речь идет о глобальном подходе к
приготовлению пищи.
1.Рекомендованное оборудование и инвентарь для работы с
текстурами
Для максимально корректной работы с текстурами вам потребуется следующее оборудование и
инвентарь:
Весы молекулярные.
Предназначены для максимально точного измерения
молекулярных текстур.
Диапазон взвешивания от 0,01 до 200гр
Ph метр.
Предназначен для измерения уровня pH – концентрации
свободных ионов водорода в воде.
(Водоро́дный показа́тель, pH — мера активности ионов водорода в
растворе, и количественно выражающая его кислотность)
Ручной блендер.
Предназначен для интенсивного перемешивания смесей,
измельчения продуктов и пенообразования.
Газовая горелка.
Помимо обжига продукта и колоризации поверхности может
использоваться для быстрого удаления пузырьков воздуха из
альгинатных растворов.
Дозировочные полусферические ложки.
Применяются для дозирования объемов текстур и формирования
сфер при капсулизации.
1 ТВС - 15ml - 1 ст. ложка, 1 TSP - 5ml - 1 ч.ложка, 1/2 TSP - 2,5ml
- пол ч.ложки, 1/4 TSP - 1,25ml - 1/4 чайной ложки.
Силиконовая полусферическая форма.

Размер ячейки: диаметр - 3см, высота - 1,5см
Предназначена для формирования и заморозки форм обратной
сферификации, для придания сферической или полусферической
формы для льда, шоколада, паштетов и смесей из агар-агар.
Шприц для молекулярной кухни.

Объем 50мл
Применяется для реализации сферической икры и для
изготовления желейных спагетти.
Силиконовая трубка.
Применяется для формирования желейных спагетти
Дьюаровый сосуд
Предназначен для хранения и транспортировки жидкого азота.
2. Сферификация.
1. Кратко о сферификации.
2. Необходимый инвентарь.
3. Характеристики текстур.
- Альгинат
- Кальцик
- Глюконат.
- Цитрат
- Ксантан
4. Подготовка компонентов к реализации процесса сферификации.
4.1 Графическое понимание и подготовка к базовой сферификации.
4.2 Графическое понимание и подготовка к обратной сферификации.
5. Техники сферификации.
5.1 Техники базовой сферификации
5.2 Техники обратной сферификации
6. Альтернативные названия текстур.
7. Таблица дозировок текстур.
8. Графическое понимание Ph показателя. Таблица Ph продуктов.
2.1. Кратко о сферификации.

Сферификация
- это одна из захватывающих кулинарных техник, которая была представлена в ресторане elBulli в
2003 году, она позволила нам готовить блюда, которые мы не могли себе представить до этого. В
ее основе контролируемое гелеобразование из вкусовой жидкости, которая погружается в
специальный раствор, образуя съедобные сферы с желейными капсулами на поверхности.
Существует два вида сферификации:

1. Основная или базовая сферификация – основывается на вкусовой жидкости с добавлением
текстуры Альгинат в емкость с растворенной текстурой Кальцик.
2. Обратная или реверсная сферификация - основывается на жидкости насыщенной текстурой

Глюконат, (кальцием) в емкость с растворенной текстурой Альгинат.
Эти технологии позволяют получать сферы разных размеров и форм:

- икра;
- яйцо;
- ньоки;
- равиоли;
- сферическая вермишель.
Процессом сферообразования можно управлять, благодаря эластичности желе, возможно ввести
более плотный ингредиент (или не растворимый в основной жидкости – масло в воде) во внутрь
сферы, так что он останется во взвешенном состоянии окруженный жидкостью, в результате мы
получим несколько вкусов и текстур в одном ингредиенте.
При основной сферификации с некоторыми ингредиентами необходимо применять Цитрат, для

регулирования кислотности, в обратной и базовой сферификации для загущения, часто
используется текстура Ксантан.
2.2. Характеристики текстур.
1. Альгинат (альгинат натрия)

2. Кальцик (хлорид кальция)
3. Глюконат (лактат кальция)
4. Цитрат (цитрат натрия)
5. Ксантан (ксантановая камедь)
Общее всех текстур:

- все текстуры имеют вид белого порошка, без вкуса и
запаха;
- текстуры абсолютно не влияют на вкус и запах основного
продукта;
- высокая концентрация текстур позволяет использовать их в
минимальных количествах.
1. Альгинат
Натуральный продукт извлеченный из бурых водорослей (ламинария, фукуса и

многих других) которые растут в холодных водах регионов Ирландии,
Шотландии, Северной и Южной Америки, Австралии, Новой Зеландии, Южной
Африки и других.
Происхождение Полисахарид, экстракт коричневых

водорослей
Внешний вид Порошек кремового цвета.
Свойства текстуры Термообратимый, желируется в присутствии
ионов кальция, текстур Кальцик и Глюконат
Внешний вид раствора Чистый, прозрачный раствор
Растворимость В холодной воде при сильном
перемешивании, растворимость улучшается
при смешивании с сахаром
Допустимый уровень рН для растворения 3,5-10
Выносливость До 50% эталона, (растворить и гидратировать
в воде до добавления алкоголя). Гели
стабильны при нагревании более чем 150С
Влияние на организм человека Безвреден и представляет собой безопасную
пищевую добавку
Обычная концентрация 0,5-1% для сферификации
Советы и рекомендации
- во избежании образования альгинатной кислоты (начиная с рН<3,65) желательно вкусовой
раствор урегулировать до рН5 при помощи текстуры Цитрат:
Уровень рН Количество Цитрата гр/л
2 2,7
2,5 0,85
3 0,27
3,5 0,082
- для создания флоурисцентных сфер, используйте тонизирующую воду с содержанием хинина
или рибофлавина – витамин В2
2. Кальцик
Этот компонент кальциевой соли традиционно используется в пищевой

индустрии, в производстве сыра. Кальцик играет важную роль в реакции с
Алгинатом приводя к реакции желеобразования и как следствие - сферификации.
Это идеальный реагент при его высокой степени растворимости в воде и
значительным содержанием кальция, обладающий большим потенциалом для
производства сфер.
Происхождение Получают Кальцик при производстве соды

Внешний вид Гранулы белого цвета
Свойства текстуры В реакции с Альгином образует гель
Растворимость Хорошо растворимые в воде и в спирте.
пищевую добавку. Обогощает продукт
кальцием. Горький на вкус.
3. Глюконат
Ггюконат состоит из смеси двух кальцесодержащих солей, которые позволяют
нам получить продукт богатый на кальций и идеально подходиящий для техники
обратной сферификации.
При добавлении его в пищу, он не придает ей какого-либо дополнительного

вкуса. В пищевой промышленности кальция глюконолактат используется для
обогащения различных пищевых продуктов кальцием. Глюконат был специально выбран за его
свойства в процессах сферификации. Чтобы избежать трудностей при растворении Глюконат,
лучше добавлять его перед любым другим порошкообразным продуктом.
Происхождение Смесь глюконата кальция и лактата кальция

Внешний вид Порошок белого цвета
Свойства текстуры В реакции с Альгином образует гель
Внешний вид раствора От чистого до слегка мутного.
Растворимость Хорошо растворимые в воде и в спирте.
пищевую добавку. Обогащает продукт
кальцием.
4. Цитрат
Продукт, полученный в основном из цитрусовых, он обычно используется в
пищевой промышленности для предотвращения затемнения нарезанных фруктов
и овощей. Он обладает свойством снижения кислотности продуктов и
используется для достижения сферификации продуктов с высокой кислотностью.
Происхождение Цитрусовые, лимонная кислота

Внешний вид Кристаличный порошок белого цвета
Свойства текстуры Снижает кислотность продукта
Внешний вид раствора Чистый, прозрачный.
Растворимость Хорошо растворимые в воде, не растворим в
спирте.
Влияние на организм человека безвреден и представляет собой безопасную
пищевую добавку.
Обычная концентрация 0,5-1% для сферификации, зависит от
желаемого уровня Ph.
5. Ксантан
Из отряда загустителей Ксантан, новый компонент, который способен загущать
кухонные смеси при минимальных количествах его использования и без
искажения вкусовых характеристик.
Ксантан является очень сильным загустителем, чьё действие совершенно не

зависит от присутствия кислот, солей, нагрева и механического воздействия.
Происхождение Полисахарид, полученный ферментацией

кукурузного крахмала микроорганизмами
Xanthomonas
Внешний вид Порошок от белого до слегка кремового
цвета.
Свойства текстуры Сильно вязкий, термообратимый мягкий,
эластичный гель.
Внешний вид раствора Чистый, обычно прозрачный
Растворимость В холодной или горячей воде, улучшается при
предварительном смешивании с сахаром,
глицерином, алкоголем или овощным маслом.
Не растворим при большой концентрации
сахара (>65%)
pH 1-13
Выносливость Кислоты, щелочи, соли, нагрев, энзимы, до
60% этанол.
Влияние на организм человека безвреден и представляет собой безопасную
Обычная концентрация 0,25% жидкие соусы, 0,7-1,5% густые соусы,
0,5-0,8% пены
- Загустевание ксанатана: загустевает в спокойном состоянии, разжижается при взбивании
или распрыскивании.
- При долгом выдерживании создает великолепные удерживающие способности, применимо
в темпурном тесте.
- Стабилизирует эмульсии.
- Удерживает влагу и предотвращает расслаивание в фруктовых пюре.
- Ксантан уменьшает ретроградацию в хлебе и выпечке (удерживает влагу).
- В мороженом ксантан (0,2%) препятствует образованию кристаллов.
- Ксантан стабилизирует устойчивость сливок и муссов.
- Ксантан добавляется в без глютеновые продукты, предотвращает рассыпание связывая
компоненты.
- Также он может удерживать газ при стабилизации пен.
2.3. Подготовка компонентов к реализации

процесса сферификации.
Графическое понимание базовой сферификации.
Подготовка компонентов для базовой сферификации.

Организация работы.
Организовывайте цикл слева на право: контейнер с основной жидкостью, емкость с кальциевым
раствором, промывочная емкость с чистой водой, емкость для хранения.
Подготовьте две ложки: глубокая мерная ложка для образования сфер и шумовку для промывки и
перемещения сфер.
Сбоку полотенце или бумажные салфетки.
Приготовление вкусовой жидкой основы с добавлением Альгината.

Вкусовой жидкостью может быть все что угдно, но:
1. Это должна быть водосодержащая основа.
1. Уровень рН недолжен, быть ниже 3,6 .
2. Раствор не должен содержать большое количество свободного кальция.
> Низкий уровень рН препятствует растворению Альгината.
> Слишком большое количество кальция зажелирует смесь до того, как сформируется сфера.
> Альгинат желируется только в присутствии кальция.
Определение уровня рН
Для прямой сферификации очень важен уровень рН. При уровне рН ниже 3,6 альгинат имеет
тенденцию к образованию альгинатной кислоты, которая препятствует растворению его в воде.
Для решения этой проблемы (повышения уровня рН) достаточно

добавить дополнительный ингредиент – Цитрат.
Цитрат добавляется до того как будет добавлен Альгинат. Добавить
немного текстуры Цитрат до создания оптимального уровня рН.
Измерить уровень рН можно при помощи дешовых лакмусовых
индикаторов или недорогих рН метров. Или можно довериться
собственным вкусовым рецепторам для идентификации
пониженной кислотности.
Как избежать избыточности кальция

Способность к сферификации достигается образованием геля из Альгината в присутствии
кальция. Избыточность кальция в растворе может привести к преждевременному образованию
геля. Потому это является проблемой если жидкость уже содержит кальций до добавления
Альгината.
В прямой сферификации часто сами растворы содержат большое количество кальция. В эти
растворы добавляется Цитрат. Стоит учитывать, что Цитрат теряет способность связывать
кальций ниже рН 4,5.
Выбор кальциевой соли

Кальцик горький на вкус, потому при его использовании он должен быть смыт со сфер после их
образования. Глюконат не имеет вкуса, потому он идеально подходит для обратной
сферификации и добавления во вкусовую смесь.
Растворение текстуры Альгинат в жидкостях.

Альгинат необходимо растворять в холодной воде или первоначально смешать его с другими
порошкообразными компонентами, например такими как сахар.
(растворение Альгината в горячей воде может привести к быстрому образованию комков.)
1. Добавьте 0,5% Альгината, от веса жидкости (5гр на 1л) убедившись, что жидкость очень
холодная.
2. При помощи блендера взбейте жидкость растворяя текстуру Аьгинат.
3. После смешивания, для полного растворения частиц раствору необходимо несколько минут, но
иногда для терпких жидкостей это может занять несколько часов.
Способы удаления воздуха.
При взбивании жидкости с Альгинатом в ней образуется большое количество пузырьков воздуха.
Удаление воздуха важно, потому как они не позволят сферам погрузится в кальциевый раствор,
что приведет к неравномерности поверхностной желефикации. Так же пузырьки могут создать
отверстия в гелевой оболочке.
1.Пассивный способ
Залить основу в емкость, накрыть крышкой и дать ей отстояться в холодильнике.
Пузырьки поднимутся на поверхность и образуют шапку сухой пеной. В зависимости от
консистенции, на это уйдет от 30 минут до 24 часов. После снять пену.
Но этот метод не будет работать с очень густыми субстанциями, такими как пюреобразные гели и
жидкости на основе фруктового или овощного пюре.
2.Процеживание.
Пусть основа постоит в емкости в течение нескольких минут, снимите образованную пену.
Процедите основу через мелкое мучное сито. Используйте лопатку для протирания.
3.При помощи горелки.

Это самый быстрый способ для удаления мелких пузырьков с поверхности. Вылить основу на
лоток с большой площадью поверхности. Немного подождать, можно вструсить, чтобы поднять
пузырьки.
Зажечь лампу, и быстрыми волнообразными движениями пройтись над поверхностью основы.
4.При помощи вакуумной камеры.

Охладите теплые основы
Налейте небольшое количество основы, около 200 г за один раз, в лоток, который имеет большую
площадь поверхности и высоту стен.
Включите цикл вакумирования, и следите, как пузырьки становятся больше и больше, а затем
лопаются. Вовремя отключайте режим вакумирования. При необходимости повторите.
Приготовление кальциевого раствора.

Кальцик легко растворяется в воде. Мы рекомендуем использовать 0,5-1% Кальцика по
отношению к воде (5гр на 1л).
Используйте для кальциевого раствора достаточно глубокую емкость, чтобы высота кальциевого
раствора была около 5см.
Отмерьте необходимый вес текстуры. Добавьте его в воду. При помощи венчика или блендера
растворите в емкости.
Этот раствор может храниться без охлаждения.
Формирование сфер.
Наполните сферическую ложку выбранного размера альгинатной смесью. Поднесите ложку к
поверхности кальциевого раствора. Опрокиньте вкусовую основу в кальциевую воду. Подождите
2-3минуты, для формирования желейной капсулы.
Формирование икры.
Наполните шприц альгинатным раствором, прокапайте смесь в кальциевый раствор.

Убедитесь в том, что икринки образуются.
> округлость икры зависит от расстояния, с которого капля падает на поверхность и вязкость
смеси.
Экспериментируйте с высотой до образования идеальных сфер.

- приплюснутая капля свидетельствует о том что капля падала со слишком большой высоты;
- капля с вытянутым хостом свидетельствует о слишком низкой высоте, при падении с которой
сфера не успела сформироваться.
Процеживание и промывка.
При помощи сита, аккуратно без надавливания выловите сферы. Окуните их в чистую воду и
аккуратно промойте в емкости с чистой водой.
Сервировка и хранение
Подавать незамедлительно. Потому как промывка не предотвращает процесса желификации.
Однако если плотность сфер удовлетворяет потребности, то их можно хранить в том же растворе
из которого они сделаны, но без содержания альгината. Промыть перед подачей.
Сохранение вкуса сфер

Гелевая оболочка сфер является проницаемой для маленьких молекул. Если вы храните сферы в
воде, то она проникнет внутрь и разбавит вкус жидкости.
1. Потому следует хранить сферы в той же жидкости, из которой они сделаны, но без содержания
Альгината и Глюконата, при таком хранении вкус будет сохранен еще долгое время.
2. Другой вариант это хранение сфер в масле. Потому как масло не смешивается с водой и это
предотвращает риск разбавления вкус. Но этот способ зависит от способа дальнейшего
использования сфер.
Вспомогательные приемы.
Если при попадании в кальциевый раствор не образовалась сфера:
- дайте некоторое время кальциевому раствору, для полноценного прохождения реакции с водой.
- учитывайте, что с каждой сферой кальциевый раствор теряет кальций, потому рано или поздно
процесс сферификации будет проходить не так эффективно.
Графическое понимание обратной сферификации.
Подготовка компонентов для обратной сферификации.

Организация работы.
Организовывайте цикл слева на право: контейнер с основной жидкостью, емкость с альгинатным
раствором, две промывочные емкости, емкость для хранения.
Подготовьте две ложки: глубокая мерная ложка для образования сфер и шумовка для промывки и
перемещения сфер.
Сбоку полотенце или бумажные салфетки.
Подготовка вкусовой основы с добавлением Глюконата.

1. Приготовить вкусовую основу желаемой консистенции.
2. Потом добавим 2% от веса основы текстуры Глюконат.
3. Перемешать или взбить до растворения Глюконата.
> глюконат, насытит основу кальцием, что в последствии позволит создать гелиевую оболочку
вокруг жидкости.
> мы используем Глюконат, потому что он не изменяет вкус основного продукта.
Подготовка альгинатной воды.

1. Отмерьте необходимое количество воды и Альгината для создания 0,5% раствора (5гр
Альгината на 1л воды).
2. Рекомендовано использовать дистиллированную или очищенную воду.
> потому как из жесткой воды может получиться слишком густой раствор, в котором будет
трудно формировать сферы.
3. Растворить Альгинат в холодной воде, чтобы избежать, образование комков.
> для наилучшего результата добавьте Альгинат во время взбивания воды блендером.
4. Полная реакция Альгината проходит менее чем за час.
> так же можно ускорить процесс растворения путем нагрева воды до кипения.
5. Когда жидкость становиться прозрачной, она готова к использованию.
Удаление излишков воздуха.

Удаление воздуха важно, потому как они не позволят сферам погрузится в альгинатный раствор
что приведет к неравномерности поверхностной желефикации.
Способы удаления воздуха.

См. «Способы удаления воздуха при базовой сферификации»
Формирование сфер.
Наберите в ложку вкусовую жидкость. Держа ложку, над поверхностью с альгинатным раствором
вылейте в емкость. Жидкость погрузится на дно емкости, образовав сферу.
Перемешивание и процеживание.
Используйте чистую шумовку для перемешивания альгинатной основы. Перемешивайте сферы не
касаясь их. Достаточно от30 секунд до 3минут для образования мембраны вокруг жидкости.
Достать сферы и промыть их в двух емкостях с чистой водой.
Хранение и сервировка.
См. «Хранение и сервировка при базовой сферификации»
Вспомогательные приемы.
Если при погружении вкусовой жидкости сфера не погрузилась на дно, значит:
- плотности вкусовой жидкости недостаточно;
- или из альгинатной основы не вышли все пузырьки воздуха.
> если сфера не погружается из-за плотности вкусовой жидкости необходимо что-то добавить, что
увеличит плотность, например сахар.
2.4. Техники сферификации.
Примеры на все техники сферификации вы найдете в сборнике рецептов молекулярной кухни.
Техники базовой сферификации:

- сферическая икра;
- сферические равиоли;
- сферы с наполнением;
- техника замораживания;
- сферическая вермишель;
- сферические ньоки;
- сферические коктейли.
Сферическая икра.
1.Наполните шприц альгинатным раствором.
2. Прокапайте смесь в кальциевый раствор.
3. Убедитесь в том, что икринки образуются.
> округлость икры зависит от расстояния, с которого капля падает на
поверхность и вязкость смеси.
Экспериментируйте с высотой до образования идеальных сфер.
- приплюснутая капля свидетельствует о том что капля падала со
слишком большой высоты;
- капля с вытянутым хостом свидетельствует о слишком низкой
высоте, при падении с которой сфера не успела сформироваться.
Сферические равиоли.
1. Наполните сферическую ложку выбранного размера альгинатной
смесью.
2. Поднесите ложку к поверхности кальциевого раствора.
3. Опрокиньте вкусовую основу в кальциевую воду.
4. Подождите 2-3минуты, для формирования желейной капсулы.
Пример из сборника: «Гороховые сферы», «Манго сферы».
Сферы с наполнением.
Благодаря эластичности желе, во внутрь сферы возможно ввести
более плотный ингредиент (или не растворимый в основной
жидкости – масло в воде) во внутрь сферы, так что он останется во
взвешенном состоянии окруженный жидкостью, в результате мы
получим несколько вкусов и текстур в одном ингредиенте.
1. Наполните шприц с иглой желаемой основой для введения внутрь
сферы (напр. базеликовое масло).
2. В сформировавшуюся сферу, находящуюся в кальциевой воде,
введите подготовленное масло.
3. Вытащите иглу и дайте некоторое время закупориться отверстию.
4. Промойте сферу.
Техника замораживания.
Альгинатный гель, выдерживает охлаждение, замораживание и сохраняет свои свойства при
оттаивании.
Благодаря этому мы имеем возможность заморозить заготовки для сферификации.
1. Приготовьте альгинатную вкусовую основу.
2. Разлейте ее по силиконовым формам в виде полусфер.
3. Заморозьте при -20С.
4. Для формирования сфер, вбросьте заготовку в кальциевую воду теплую или комнатной
температуры.
5. Дайте сформироваться желейной капсуле несколько минут.
6. Поместите сферу для оттайки и промывки в чистую воду.
Сферическая вермишель.
1. Заполняем шприц смесью сока с Альгинатом .
2. Выдавливаем смесь трассирующем зигзагом в кальциевый раствор.
3. Получили вермишель из сока.
4. Промываем в чистой воде.
Сферические ньоки.
В результате этой техники мы получаем продукт с консестенцией
сливочной пены закованной в гелевую оболочку.
1 Подготовить пюреобразную основу с Альгинатом.
2 Смесь поместить в сифон с цилиндрической насадкой, заправить
газом.
3 Выдавить сифоном змейку в кальциевую воду.
4. Разрезать на сегменты, дать оболочке сформироваться. Промыть
ньокки в чистой воде.
Пример из сборника: «Картофельные ньоки»
Сферические коктейли.
Благодаря достаточно высокой выносливости Альгината к алкоголю.
Базовая сферификация позволяет использовать алкогольно содержащие
смеси для создания икры и сфер.
Пример из сборника: «Куантро икра»
Техники обратной сферификации:

- сферические равиоли;
- техника замораживания;
- техника желирования;
- сферические пены;
- сферические коктейли;
- начинки для пудингов и фритеры.
Сферические равиоли.
1. Наполните сферическую ложку выбранного размера смесью с Глюконатом.
2. Поднесите ложку к поверхности альгинатного раствора.
3. Опрокиньте вкусовую основу в альгинатную воду.
4. Подождите 2-3минуты, для формирования желейной капсулы.
5. Промойте сферы в двух емкостях с чистой водой.
Пример из сборника: «Мини моцарелла»
Техника замораживания.
1. Приготовьте вкусовую основу насыщенную кальцием (добавив
текстуру Глюконат).
2. Разлейте ее по силиконовым формам в виде полусфер.
3. Заморозьте при -20С.
4. Для формирования сфер, вбросьте заготовку в альгинатную воду
теплую или комнатной температуры.
5. Дайте сформироваться желейной капсуле несколько минут.
6. Поместите сферу для оттайки и промывки в чистую воду. Промойте
еще в одной емкости.
Пример из сборника: «Свекольные сферы», «Оливки восстановленные»
Техника желирования.
1. Приготовить вкусовую основу с добавлением Глюконата.
2. Добавить подготовленный желатин. Растворить в основе нагрев ее до 50С.
3. Вылить в емкость слоем в 1см и поставить в холодильник для загустевания желе.
4. Нарезать желе на желаемые размеры и формы.
5. Погрузить в альгинатный раствор на 1мин.
8. Промыть в емкости с водой.
9. Перед подачей прогреть в воде при 60С для растворения желатина.
Пример из сборника: «Песто икра»
Сферические пены.
В результате этой техники мы получаем продукт с консестенцией
сливочной пены закованной в гелевую оболочку.
1. Подготовить пюреобразную основу с Глюконатом.
2. Смесь поместить в сифон с цилиндрической насадкой, заправить
газом.
3. Выдавить сифоном пену в ложку.
4. Переложить пену в альгинатную воду. Перевернуть несколько раз для
полного поружения пены в альгинатный раствор.
5. Промыть в двух емкостях с чистой водой.
Пример из сборника: «Сферы из горгонзоллы»
Сферические коктейли.
Благодаря достаточно высокой выносливости Альгината к алкоголю. Обратная сферификация
позволяет использовать алкогольно содержащие смеси для создания сфер.
Вариант 1:
1. Подготовьте алкогольную основу (желательно до 30% этанола).
2. Добавьте текстуру Глюконат.
3. Сформируйте сферы в альгинатной воде.
4. Промыть в двух емкостях с чистой водой.
Вариант 2
1. Подготовить вкусовую основу.
2. Добавить текстуру Глюконат.
3. В водочной основе (водка 40%) блендером взбейте альгинат.
4. Сформируйте сферы в емкости с водочным альгинатом.
Получим безалкогольную основу с алкогольной желейной сферой.
Пример из сборника: «Сферическая сангрия», «Апельсин в водочной сфере».
Начинки для пудингов и фритеры.

Эта техника относится к процессу желирования используя Альгинат и
Глюконат.
1. Нагреть вкусовую основу до 50С добавить Альгинат, интенсивно
перемешать.
2. Нагрейте смесь до 70С и снимите с нагрева.
3. Добавьте Глюконат перемешайте блендером.
4. Перелейте полученную смесь в контейнер и поставьте в
холодильник на 3 часа.
5. Измельчите полученное желе блендером и выложите в
лоток слоем 1 см. Разровняйте.
6 Заморозьте смесь при -18С.
9 Нарежьте на желаемые формы:
- обжарьте обмакнув в тесто для фритюра;
- поместите как начинку в суфле или пудинг перед выпеканием.
Пример из сборника: «Малиновое желе», «Мандариновое желе»
2.5. Альтернативные названия текстур.

На данный момент существует несколько компаний которые реализуют текстуры молекулярной
кухни. Большинство текстур имеют одинаковый химический состав, но разные названия. Для
того, чтобы вы имели возможность применять текстуры разных брендов в своих рецептах, мы
создали общую таблицу:
Бренд: АУП Ferran Adria TexturePro Sosa Moleculer

Альгинат Algin Algizoon Gelesfera SA
Название
текстур
Кальцик Calcic Clorur

Глюконат Gluco Calazoon Gluconolactat CL
Цитрат Citras Kit pH
Ксантан Xantana Xanthazoon Gelespressa XG
2.6. Таблица дозировок текстур.

Дозировка техники сферификации
Текстура Растворимость Дозировка Термообратимость Сопротивление Сопротивление
теплу замораживанию
Базовая сферификация
Альгинат хол. основа 5-8гр/л
Ph > 3,5 180-200С
термообратимы
Кальцик хол. основа 5-8гр/л
Цитрат хол. основа 0,5гр/л
Обратная сферификация
Альгинат хол. основа 5гр/л
180-200С
Глюконат хол. основа 10гр/л термообратимы
Ксантан хол. основа 1-4гр/л
Желирование
Альгинат хол. основа 12-13гр/л
180-200С
Глюконат хол. основа 3-5гр/л
Цитрат хол. основа 4-5гр/л термообратимы Оптимально
Лимонная хол. основа 3-5гр/л
кислота
2.7. Графическое понимание водородного показателя PH
- меры активности ионов водорода в растворе, и количественно выражающая его кислотность.
Водородный показатель (pH) некоторых распространенных продуктов питания.
Водородный показатель (pH) некоторых распространенных продуктов питания.

Приблизительный Приблизительный
Продукт Продукт
уровень pH уровень pH
Абрикосовый нектар 3.8 Малина 3.2 - 3.6
Абрикосы 3.3 - 4.8 Мамалыга 6.8 - 8.0
Авокадо 6.3 - 6.6 Манго 5.8 - 6.0
Алое Вера 6.1 Маслины 6.0 - 7.0
Апельсины 3.0 - 4.0 Масло 6.1 - 6.4
Меласса (черная
Арахисовое масло 6.3 4.9 - 5.4
патока)
Арбуз 5.2 - 5.6 Молоко 6.4 - 6.8
Артишоки 5.5 - 6.0 Морковь 5.9 - 6.3
Бананы 4.5 - 5.2 Морское ушко 6.1 - 6.5
Батат (сладкий картофель) 5.3 - 5.6 Мука пшеничная 5.5 - 6.5
Батат (сладкий
5.5 - 6.8 Мякоть томата 4.3 - 4.5
картофель), вареный.
Белый хлеб 5.0 - 6.2 Нектарины 3.9 - 4.2
Бобы 5.6 - 6.5 Овощной сок 3.9 - 4.3
Окунь, морской,
Брокколи 5.3 6.6 - 6.8
жаренный
Вино 2.8 - 3.8 Оливки 3.6 - 3.6
Виноград 3.5 - 4.5 Пахта 4.4 - 4.8
Вишня 3.2 - 4.5 Персики 3.4 - 4.1
Газированные напитки 2.0 - 4.0 Печень трески 6.2
Горох 5.8 - 6.4 Пиво 4.0 - 5.0
Горчица 3.5 - 6.0 Питьевая вода 6.5 - 8.0
Грейпфрут 3.0 - 3.7 Помидоры 4.3 - 4.9
Груши 3.6 - 4.0 Ревень 3.1 - 3.2
Дыня 6.0 - 6.7 Сардины 5.7 - 6.6
Ежевика 3.9 - 4.5 Свежие яйца 7.6 - 8.0
Изюм 2.8 - 3.0 Свекла 4.9 - 6.6
Кактус 4.7 Сельдерей 5.7 - 6.0
Кальмары 5.8 Сельдь 6.1
Каперсы 6.0 Сидр 2.9 - 3.3
Капуста 5.2 - 5.4 Соевое молоко 7.0
Каракатица 6.3 Соевый соус 4.4 - 5.4
Карп 6.0 Соус Карри 6.0
Картофель 5.6 - 6.0 Соус Чили 2.8 - 3.7
Кетчуп 3.9 Спаржа 6.0 - 6.7
Кислая капуста 3.4 - 3.6 Сыр 4.8 - 6.4
Кленовый сироп 4.6 - 5.5 Томатный сок 4.1 - 4.6
Клубника, земляника 3.0 - 3.9 Тунец 5.9 -6.1
Клубничный (земляничный)
3.0 - 3.4 Турнепс (репа) 5.2 - 5.6
джем
Клюквенный сок 2.3 - 2.5 Тыква 4.8 - 5.2
Кокос 5.5 - 7.8 Уксус 2.4 - 3.4
Кокосовое молоко 6.1 - 7.0 Уксус яблочный 3.1
Крабовое мясо 6.5 - 7.0 Устрицы 5.7 - 6.2
Красный перец 4.6 - 5.2 Финики 6.5 - 8.5
Креветки 6.8 - 7.0 Фруктовое желе 2.8 - 3.4
Крекеры 6.5 - 8.5 Фруктовый джем 3.5 - 4.0
Крыжовник 2.8 - 3.1 Фруктовый коктейль 3.6 - 4.0
Кукуруза 5.9 - 7.3 Херес 3.4
Курага( сушеные абрикосы) 3.4 - 3.8 Хрен 5.4
Лайм 1.8 - 2.0 Чай 7.2
Лаймовый сок 2.0 - 2.4 Черника 3.1 - 3.4
Лимоны 2.2 - 2.4 Шпинат 5.5 - 6.8
Лимонный сок 2.0 - 2.6 Яблоки 3.3 - 3.9
Лосось 6.1 - 6.3
Лук-порей 5.5 - 6.2
2.8. Таблица содержания кальция в продуктах.
Наименование Содержание мг в 100гр

Молоко 100
Йогурт 128
Бри 510
Моцарелла 720
Сливочный сыр 800
Мороженое 120
Соевая мука 210
Кунжут 980
Инжир 250
Миндаль 240
Шпинат 280
3. Загущение. Текстура Ксантан.
3.1 Характеристика, хим.свойства и альтернативные

3.2 Технологии и техники загущения
- техники использования загустителей
(стабилизация пены, эмульсификация, загущение алкоголя, создание суспензий, производство
мороженого, сухие пены)
- рецептуры загущения

- ксантан (ксантановая камедь)
На кухне всегда использовались ингредиенты для загущения соусов, кремов, соков, супов.
Крахмал и мука как традиционные загустители имеют свои недостатки. Для загущения
добавляется большое количество, что влияет на вкусовые качества.
Из отряда загустителей Ксантан, новый компонент, который способен загущать кухонные смеси
при минимальных количествах его использования и без искажения вкусовых характеристик.
Ксантановая камедь является очень сильным загустителем, чьё действие

совершенно не зависит от присутствия кислот, солей, нагрева и механического
воздействия. Так, вязкость раствора ксантановой камеди не меняется в интервале
рН от 2 до 12. Благодаря химической стабильности и независимости от внешних
воздействий ксантан особенно пригоден для загущения и/или желирования
сильнокислых и солесодержащих продуктов.
Название Ксантан (Е415)

Происхождение полисахарид, полученный ферментацией
кукурузного крахмала микроорганизмами
Xanthomonas
Текстура сильно вязкий, термообратимый мягкий,
эластичный гель
Прозрачность чистый, обычно прозрачный
Растворимость в холодной или горячей воде, улучшается
при предварительном смешивании с сахаром,
глицерином, алкоголем или овощным
маслом, не растворяется при высокой
концентрации сахара (>65%)
Допустимый уровень рН для растворения 1-12
Выносливость Кислоты/щелочи, соли, нагрев, энзимы, до
60% этанол
Вязкость раствора Высокая (не зависит от температур)
Обычная концентрация 0,25% жидкие соусы, 0,7-1,5% густые соусы,
0,08%-0,8% пены
Влияние на организм человека полностью природным веществом, уровень
его опасности определен как нулевой.
Оргпнизмом не усваивается.
Взаимодействие Guar gum, locust bean gum, konjac
- Добавлять ксантан для уменьшения синерезиса (отделения воды) в холодном состоянии.
- Загустевает в спокойном состоянии, разжижается при взбивании или распрыскивании.
- При долгом выдерживании создает великолепные удерживающие способности, применимо
в темпурном тесте.
- Стабилизирует эмульсии.
- Удерживает влагу и предотвращает расслаивание в фруктовых пюре.
- Часто используется для удерживания частичек во взвешенном состоянии в суспензиях.
- Ксантан уменьшает ретроградацию в хлебе и выпечке (удерживает влагу).
- В мороженом ксантан (0,2%) препятствует образованию кристаллов.
- Ксантан стабилизирует устойчивость сливок и муссов.
- Добавляется в без глютеновые продукты, предотвращает рассыпание связывая
компоненты. Для наилучшего эффекта использовать guar gum в пропорции 2:1 (x:g).
- Также он может удерживать газ.
Альтернативные названия разных брендов

Бренд: АУП Ferran Adria TexturePro Sosa Moleculer
Название: Ксантан Xantana Xanthazoon Gelespressa XG
3.2. Технология и техники загущения

Технологии загущения:
1. Интенсивно при помощи блендера растворить в воде.
2. Предварительно растворить в масле для дальнейшего приготовления дрессингов и винегретов.
3. Смешать с сахаром, после добавить в продукт.
Техники загущения:
- эмульсификация.
- создание суспензий и загущение алкоголя.
- приготовление мороженого.
- стабилизация пены.
- замороженные пены.
- сухие пены.
- спонж-кейки.
Эмульсификация
Добавляя ксантан в эмульсии (например, майонез, дрессинг) вы
избегаете дальнейшего расслаивания составляющих компонентов.
1. Приготовьте соус-эмульсию.
2. Ксантан смешать с маслом добавить в конце пропорции 0,25% (2,5гр
на 1 литр соуса).
3. Хорошо перемешайте соус.
При желании увеличить густоту соуса, увеличьте пропорцию ксантана
до 1,5%.
Примеры из сборника: «Перечный майонез», «Лимонно-горчичный
винигрет»
«Диетичечкий майонез».
Создание суспензий и загущение алкоголя.

Суспензия – это раствор с твердыми частичками в жидком веществе во
взвешенном состоянии.
1. Охладите основу.
2. Добавьте ксантан в пропорции 0,25% (2,5гр на 1л).
3. Взбейте блендером до полного растворения.
4. Оставьте основу для высвобождения пузырьков воздуха или пропустите через вакууматор.
5. Подавайте с дополнительными компонентами, которые будут находиться во взвешенном
состоянии в вашей основе.
Приготовление мороженого.
При производстве мороженого, добавление ксантана в мороженную смесь
препятствует образованию ледяных кристаллов.
1. Приготовьте мороженную смесь.
2. Добавьте ксантан и растворите при помощи блендера, в пропорции
0,35% (3,5гр на 1л мороженной смеси).
3. Поместите в мороженицу или используйте альтернативные средства.
Рецепты из сборника: «Апельсиновое мороженое», «Клубничное
мороженое».
Стабилизация пены.
1. Подготовить жидкую основу.
2. Добавить ксантан в пропорции 0,08%-0,8% (зависит от базовой
густоты) ср.0,3% (3гр на 1л)
3. Перелить в сифон и заправить газом СО2 для водных основ, N2O – для
жирных и сливочных основ.
4. Полученная пена обладает достаточно хорошей стабильностью.
Рецепты из сборника: «Шампанская пена», «Пенная Пина-колада»,
«Шоколадный мусс».
Замороженные пены.
Благодаря термической стойкости ксантана, его можно, как замораживать
так и нагревать.
1. Подготовить жидкую основу 500гр (сок, бульон).
2. В половине жидкой основы растворить желатин (15гр).
3. Во второй половине растворить при помощи блендера ксантан (1гр).
4. Смешать две части одной основы.
5. Перелить в 1л сифон и заправить 3 баллонами N2O. Охладить на
протяжении 3часов.
6. Выдавить смесь в форму толщиной 2,5см.
7. Замораживать 48часов.
Рецепты из сборника: «Морковная подушка».
Сухие пены.
1. Подготовьте основу (молоко, кокосовое молоко).
2. Добавьте 1% ксантана (10гр на 1л).
3. Взбейте смесь блендером в течении 5минут.
4. Вылейте смесь на пергамент и высушивайте в дегидраторе или духовке
при t – 50C, на протяжении 24часов.
Рецепты из сборника: «Хрустящее молоко»
Спонж-кейки.
По своей сути это жидкое бисквитное тесто взбитое через сифон, ксантан
в этом случае играет роль стабилизатора пены.
1. Растворить ксантан в жидкой основе.
2. Добавить яйца и муку.
3. Все ингредиенты хорошо перемешать, процедить.
4. Перелить в сифон, заправить газом.
5. Выдавить смесь в пластиковый или бумажный стакан на 1/3 объема, с отверстиями на дне.
6. Готовить на полной мощности 30секунд.
7. Тут же использовать.
Рецепты из сборника: «Морковный спонж кейк»
4. Желефикация
4.1 Характеристика, хим.свойства и альтернативные
названия текстур желефикации разных брендов:
4.2 Технология желефикации

- техники использования желефикаторов
4.1 Характеристика текстур.

1. Агар-агар
2. Альгинат натрия
3. Геллан
4. Каррагинан каппа
5. Метилцелюлоза
6. Желатин
Общее всех текстур:

- все текстуры имеют вид белого порошка, без вкуса и запаха;
- текстуры абсолютно не влияют на вкус и запах основного
продукта;
- высокая концентрация текстур позволяет использовать их в
минимальных количествах.
1. Агар-агар
Продовольственный желефицирующий агент. Добывают его из вида красных
водорослей (род Gelidium и Gracilaria).
Агар является загустителем, используемым в Японии с 15-го века. В 1859
году он был представлен в Европе в качестве характерной китайской пищи, и
в начале 20-го века он стал применяться в пищевой промышленности. Это
источник клетчатки и может образовывать желе при небольших пропорциях.
Может быть использован при приготовлении горячих желе.
Внешний вид - рассыпчатый порошок, хлопья, крупа от белого до жёлтого цвета,

стекловидные нити, пористые пластинки или плёнки.
Название Agar e406

Происхождение Полисахарид полученный из красных
водорослей некоторых видов
Текстура Термообратимый, теплоустойчив, ломкий
гель.
Прозрачность От прозрачного до полупрозрачного
Гидратация (реакция с водой) >90С, нагревание до кипения, необходимое
условие для желироавния.
рН 2,5-10
Застывание 35-45С, быстрое (несколько минут)
Плавление 80-90С
Реакция улучшается в присутствии Сахар, сорбитол и глицерол улучшают
эластичность
Реакция ухудшается в присутствии Дубильная кислота (нейтрализуется при
добавлении глицерола), длительное
нагревание при рН вне 5,5-8
Выносливость Соль, сахар, алкоголь, кислоты
Вязкость раствора Низкая
Обычная концентрация 0,2% начинает застывать, (0,5%-3%) образует
твердое желе.
Влияние на организм человека Агар-агар не всасывается и не
переваривается, это балластное вещество. В
количестве 4-5г на один прием для человека
агар-агар оказывает лёгкое слабительное
действие.
Взаимодействие Locust bean gum (с некоторыми видами агара)
Выделение воды при хранении желе Да (предотвращает при добавлении 0,1-0,2%
loctus bean gum)
Советы и рекомендации.
1. Когда заменяется желатин или пектин для желирования, используется в 2-3, иногда в 10 раз
меньше агара.
2. Используется для желирования, осветления соков, масляной сферификации и
приготовления жидких гелей
Применение.
Вариант 1. Разводится в холодной среде и доводится до кипения.
Вариант 2. Для приготовления растворить агар в маленьком количестве воды и довести до
кипения. Нагреть вкусовой раствор до 35-45С и смешать с раствором агара.
Дозировки агара.
кондитерские изделия, желе 10-20гр/кг;
глазури, покрытия 10-30 гр/кг;
мороженое, майонезы 5-10 гр/кг;
хлебобулочные изделия (для замедления черствения) 1-10 гр/кг;
для осветления напитков 0,5-1,5 гр/кг;
Учитывайте, что дозировка зависит от вида агара и его вязкости.
2. Альгинат
Натуральный продукт извлеченный из бурых водорослей (ламинария, фукуса

и многих других) которые растут в холодных водах регионов Ирландии,
Шотландии, Северной и Южной Америки, Австралии, Новой Зеландии,
Южной Африки и других.
Происхождение Полисахарид, экстракт коричневых

Внешний вид Порошек кремового цвета.
Свойства текстуры Термообратимый, желируется в присутствии
ионов кальция, текстур Кальцик и Глюконат
Растворимость В холодной воде при сильном
перемешивании, растворимость улучшается
при смешивании с сахаром
Допустимый уровень рН для растворения 3,5-10
Выносливость До 50% эталона, (растворить и гидратировать
в воде до добавления алкоголя). Гели
стабильны при нагревании более чем 150С
1. Кальциум-альгинатные гели стабильны при нагревании более чем 150С
Дозировки:
Десерты, кремы, наполнители 5-10 гр/кг;
Соусы, майонезы, мороженое 2-7 гр/кг;
Консервированные овощи и грибы 5-10 гр/кг;
Плавленые сыры до 8 гр/кг;
Домашний сыр 5 гр/кг;
Творожные изделия 5-7 гр/кг;
Кондитерские изделия, снеки 5-30 гр/кг;
Также добавляется в хлеб и хлебобулочные изделия 1-5%;
препараты для похудания до 10%.
Используется для оклейки вина вместо желатина, для очистки соков в производстве сахара-
сырца (до 20 мг/л).
3. Геллан.
Не так давно обнаруженный (в 1977) желеобразователь получен в результате

ферментации бактерии Sphingomonas elodea. В зависимости от способа
производства существует два вида Желанна. Представленный вид позволяет
получит твердое прозрачное желе выдерживающее температуру 90С.
Название Gellan e418

Происхождение Полисахарид, образуется при ферментации
бактериями Sphingomonas elodea
Текстура Термонеобратимый, твердый гель
Прозрачность Прозрачный
Растворимость В холодной воде, (с последующим
добавлеием в горячий раствор) улучшается
при смешивании с сахаром, глицеролом,
алкоголем, маслом, ускоряется в твердой
воде.
Гидратация (присоединение воды) 90-95С, рН>3,9, добавление сахара после
гидратации, 1-0,3% цитраса улучшает
свойства
рН 4-10
Застывание 10-60С, быстрое
Плавление Не плавиться
Реакция ухудшается Не растворяется при рН <3,9 в присутствии
солей кальция и натрия
Влияние на организм человека Не всасывается, улучшает проходимость
кишечника.
Обычная концентрация 0,4-0,7% для гелей
Присутствие солей кальция и натрия ухудшают гидратацию. Добавление секвестрантов таких
как цитрат натрия связывают кальций и улучшают гидротацию.
4. Каппа каррагинан
Желеобразующий агент извлеченный из одного вида красных водорослей
(Chondrus и Eucheuma). Это карагенан его название происходит от
наскального мха произрастающего в Ирландии, где эти водоросли
использовались более 600лет. В средине 20-го века «ирландский мох» начали
промышленно перерабатывать производя желеобразователь. Каппа позволяет
создать желе с твердой, но хрупкой структурой.
Название Carrageenan e407 kappa
Происхождение Полисахарид получаемый из красных
Текстура Термообратимый, твердый, хрупкий
Прозрачность Чистый, слегка мутный
Растворимость В холодной воде, ускоряется в смеси с
сахаром или небольшим количеством
алкоголя
Гидратация (присоединение воды) >70С
рН 4-10
Застывание 30-60С (0,2-0,8%)
Плавление 10-20С и повышении температур
Обычная концентрация 1,5% для гелей
Влияние на организм человека Являясь растворимыми балластными
веществами, каррагинаны не всасываются.
Взаимодействие Locust bean gum, konjac, tara, молочный
протеин
Характеристики:
1. Загуститель, желирующий агент, стабилизатор, осветлитель; вещество, облегчающее
фильтрование; средство для капсулирования.
2. Представлен виде очищенного порошка
3. Быстрое желеобразование позволяет покрывать любые продукты
4. После образования желе, выдерживает температуру 60С
5. В кислой среде теряет часть желеобразующих свойств.
Применение: Смешивается в холодной воде и доводится до кипения.
Желеобразующий агент извлекающийся из целлюлозы овощей. В отличии от
других гелеобразующих агентов, Метил (метилцелюлоза) желируется при
нагревании. Охлажденный выступает в роли загустителя. Существует широкий
диапазон вязкости метилцелюлозы, что сказывается на конечном результате
желеобразования.
Название Methyl cellulose e461

Происхождение Модифицированный полисахарид,
добываемый из растений богатых
целлюлозой.
Текстура Термообратимый, мягкий, эластичный гель,
когда нагревается, стабилизирует пены.
Растворимость В холодной или гарячей воде, использовать
умеренное помешивание во извежании
образования пены. Смешать с небольшим
кол-м горячей воды во избежании комков,
добавить остаток холодной воды и
перемешать.
Гидратация (присоединение воды) В хоодной воде, оставить на ночь.
рН 2-13
Застывание Желируется при нагревании до 50-60С
Выносливость Кислоты, щелочи
Вязкость раствора Слабый когда холодный, усиливается при
нагревании
Влияние на организм человека Неусваиваемое растворимое балластное
вещество. При приёме свыше 5 г в день
возможно слабительное действие.
Обычная концентрация 1-2% для гелей
1. Часто используется для удержания форм в продуктах которые рассыпаются.
2. Применяется для удержания фруктовых начинок при выпекании.
Характеристики.
- Светлый порошок или гранулят без вкуса и запаха.
- При охлаждении продукт теряет желирующий эффект и становится жидким.
Применение.
Смешайте в холодном состоянии, активно встряхивая, и оставьте остывать в холодильнике до
4°C, чтобы продукт хорошо увлажнился. Потом подогрейте его приблизительно до 55 °C.
Охлаждаясь, продукт теряет свои желефицирующие свойства и становится жидким.
Дозировки.
В сдобных хлебобулочных изделиях - увеличение удельного объёма за счёт усиления
газообразования — 1-5 г/кг;
В соусах, кетчупах — загущение при холодном и горячем способе производства — 5-10 г/кг;
В мороженом — стабилизация пены, улучшение структуры, — 2-8 г/кг;
В газированных напитках — замедление выделения газа — 0,1-0,5 г/кг.
6. Желатин.
Желатин пищевой, (фр. gelatine, от лат. gelatus — застывший) — белковое желирующее
вещество; производится денатурацией коллагена, содержащегося в костях, хрящах, коже,
жилах животных. Способ извлечения из костей желатина разработал французский химик Жан
Дарсе (1725-1801) для использования его как дешевого продукта питания в
благотворительных учреждениях.
Название Gelatin E441

Происхождение Протеин полученный из коллагена животных
тканей
Текстура Термообратимый, мягкий, эластичный гель,
тает во рту.
Растворимость В холодной воде.
Гидратация (присоединение воды) Около 50С
рН 4-10
Плавление 25-40С
Выносливость Алкоголь до 40%
Влияние на организм человека Вреда от желатина нет
Обычная концентрация 0,5-1,5% для пен, 0,6-1,7% для гелей,
1. Если используете листовой желатин, предварительно замочите его в воде, после процедите
и растворите в желаемой жидкости. Если используете порошок, то сразу замачивайте в
желаемой вкусовой жидкости.
2. При приготовлении сорбетов, им можно заменить агар, локуст, пектин или геллан.
3. В зависимости от степени вязкости желатин может быть:
Название Степень вязкости Вес гр/пластина
Bronze 125-155 3,3
Silver 160 2,5
Gold 190-220 2
Platinum 235-265 1,7
Самые распространенные виды желатина это Gold и Platinum.
Полезность.
Желатин содержит полезную и нужную аминокислоту – глицин, который обеспечивает
организму энергию и влияет на умственную деятельность, а также аланин, аспарагиновую и
глютаминовую кислоты, улучшающие обмен веществ, укрепляющие сердечную мышцу и
являющиеся источником энергии центральной нервной системы.
В своём составе желатин имеет микроэлементы – фосфор, кальций и серу, а также пролин и
гидроксипролин, необходимые для соединительных тканей организма. Поэтому при костных
переломах рекомендуют блюда с желатином, чтобы кости срослись быстрее.
Альтернативные названия текстур желефикации разных брендов:

Бренд: АУП Ferran Adria CP Kelco TexturePro Moleculer
Агар Agar Agazoon Aa
Название
текстур
Геллан Gellan Kelcogel Gellazoon Gg

Каппа Kappa Genu Texturizer Kc
Метил Metil Cekol Celluzoon
Альгинат Algin Algizoon Sa
4.2 Техники желефикации
1. Агар
- желе и декор
- мармелады и турецкие сладости
- желейные коктейли
- агар-сферификация
- полусферы или чечевица
- стабильные соусные массы, гели
- гарячие гели
- желейные спагетти
- желейные тальятелле
- съедобные обертки и пленки
- стабилизация пены
- быстрые джемы
- замороженные красты
- обволакивание продуктов
- осветление соков
Желе и декор.
Желе, полученное из агара, можно использовать как самостоятельный
десерт или его компонент, а так же как украшение.
1. Подготовьте сок
2. Добавьте агар 0,5-1% (5-10гр на 1л основы в зависимости от желаемой
плотности), перемешайте
3. Доведите до кипения и проварите 1-2мин.
4. Перелейте по формам, или залейте в лоток для дальнейшего вырезания
форм.
Рецепты из сборника: «Манго десерт», «Сердечный декор», «Солевые призмы»,
Мармелады и турецкие сладости.

1. Подготовить вкусовую основу:
- фрукты (яблоки, груши) натереть на терке.
2. Добавить агар 0,5% (5гр на 1л). Перемешать.
3. Довести до кипения и кипятить 1-2минуты.
4. Выложить смесь в Фому толщиной 1-1,5см.
5. После загусания, порезать и обвалять в сахарной пудре, сахаре,
крахмале, пряностях.
Для приготовления турецких сладостей в массу добавьте измельченные
орехи.
Рецепты из сборника: «Яблочный мармелад», «Турецкие сладости».
Желейные коктейли.
Благодаря способности агара удерживать алкоголь, при его помощи можно делать
алкогольные коктейли.
1. Подготовьте безалкогольную основу (сок, фреш, сахарный сироп…)
2. Добавьте агар 0,5-1% (5-10гр 1л готового коктейля).
3. Доведите безалкогольную смесь с агаром до кипения, проварите
1минуту.
4. Охладите смесь до 60С.
5. Добавьте алкогольную основу. Хорошо перемешайте.
6. Разлейте по желаемым формам. Охладите.
При желании в формы предварительно добавьте кусочки фруктов.
Рецепты из сборника: «Сангрия желе», «Огуречная маргарита».
Агар-сферификация.
Агар сферификация основана на быстрой способности агара желироваться.
1. Охладите масло в широкой и глубокой емкости до 4С (напр.мерный
стакан)
2. Подготовьте основу (вино, бальзамический уксус, прозрачный сок).
3. Добавьте агар 1-1,5% (10-15гр на 1л). Перемешайте.
4. Доведите до кипения и проварите 1-2мин.
5. Наполните шприц полученной основой пока она горячая.
6. Прокапать основу в охлажденное масло. Подождать 1-2 минуты, для
полной желефикации.
7. Процедить полученные сферы через дуршлаг. Промыть под водой.
Если добавлять агаровую смесь и при этом достаточно интенсивно перемешивать масло
венчиком, то получим зерна мельчайшей формы (как икра тобико).
Рецепты из сборника: «Винные жемчужины», «Бальзамическая икра», «Агар тобико».
Полусферы или чечевица.
Благодаря термо-устойчивости агара к достаточно высоким
температурам, полученные компоненты можно подавать как гарнир или
элемент горячих блюд и теплых салатов.
1. Подготовить жидкую основу (бульон, сок)
2. Добавить агар 1,5-2% (15-20гр на 1л).
3. Довести смесь до кипения и проварить 1-2минуты.
4. Наполнить шприц или кулинарную пипетку.
5. Прокапать на предварительно охлажденный лоток.
6. Подождать затвердения, собрать при помощи лопатки.
Рецепты из сборника: «Лимонная чечевица»
Стабильные соусные массы, гели.

Благодаря вязкости агарного студня, даже измельченные гели сохраняют
свою стабильность.
1. Подготовить соусную основу.
2. Добавить агар 1% (10гр на 1л). Перемешать.
3. Нагреть до кипения и проварить 2минуты.
4. Охладить до застывания.
5. Взбить полученное желе блендером.
6. Процедить через сито.
7. Заполнить соусную бутылку или использовать как крем.
Рецепты из сборника: «Соус коктейль», «Огуречное пюре», «Гель умами»
Гарячие гели.
Зная способности к выдерживанию агарного геля достаточно высокие
температуры, подогретые смеси будут иметь особую текстуру.
1. Подготовьте вкусовую основу (бульон).
2. Добавьте агар 0,5% (5гр на 1л).
3. Нагрейте до кипения и прокипятите 1-2минуты.
4. Перелейте в сервировочное блюдо и поставьте для застывания в
холодильник.
5. Перед сервировкой нагрейте блюдо в конвекторе до 60С на
протяжении нескольких минут.
Рецепты из сборника: «Креветочное желе»
Желейные спагетти.
Агар спагетти, это вкусовая жидкость зажелированная при помощи агара в силиконовой
трубке, они могут подаваться, как в холодном, так и в горячем виде
(нагретом до 80С).
1. Подготовьте вкусовую жидкость (бульон, сок).
2. Добавьте агар 1-1,5% (10-15гр на 1л). Перемешайте.
3. Доведите до кипения.
4. Наполнить шприц полученной смесью.
5. Подсоединить к силиконовой трубке.
6. Опустить трубку на 2-3мин. в воду со льдом.
7. Чтобы выдавить спагетти, наполните шприц воздухом, подсоедините к
трубке и выдавите содержимое, надавливая аккуратно на шприц.
Рецепты из сборника: «Апельсиновые спагетти», «Томатные спагетти».
Желейные тальятелле.
Желейные способности агара позволяют делать не только объемные
спагетти, но и тальятелле. Стоит учитывать природную хрупкость студня
агара, для увеличения эластичности стоит добавлять дополнительные
компоненты.
1. Подготовьте вкусовую жидкость (бульон, сок).
2. Добавьте агар 1,2% и геллан 0,3% (12гр агар и 3гр геллан на 1л).
2а. Или добавьте агар 0,6% и локуст 0,25% (6гр и 2,5 соответственно).
3. Размешать смесь.
4. Довести до кипения и проварить 1-2мин.
5. Залить равномерным слоем на лоток толщиной 0,5-1мм. Остаток слить.
6. Подождать затвердения и разрезать пласт на длинные полоски, по форме напоминающие
тальятелле.
Рецепты из сборника: «Прозрачная карбонара», «Консоме тальятелле».
Съедобные обертки и пленки.

По принципу тальятелли можно приготовить и пленки для приготоления
прозрачных равиоли и канелони.
1. Приготовьте вкусовую смесь.
2. Добавьте агар 1% (10гр на 1л).
3. Доведите до кипения и проварите 1мин.
4. Вылить тонким слоем на лоток и охладить 15мин.
5. Нарезать на пленку желаемой формы.
Рецепты из сборника: «Ромовая обертка», «Томатные равиоли»,
«Яблочная пленка», «Пленка из соуса винегрет»
Стабилизация пены.
Благодаря температурной выносливости и стабильности смесей из агара
их можно насыщать инертным газом и получать стабильные пены.
1. Подготовьте основу (фруктовое пюре, сок, сливочные экстракты).
2. Добавьте агар 0,4%-1,2% (4гр-12гр на 1л).
3. Доведите смесь до кипения и проварите 2 минуты.
4. Перелить в емкость и дать зажелироваться смеси.
5. Взбить полученное желе блендером и протереть через мелкое сито.
6. Перелить полученный гель в сифон и заправить газом (водные основы
CO2, жирные основы N2O).
Пены полученные таким образом могут быть разогреты на водяной бане до 50-70С и при этом
сохранять достаточную стабильность.
Рецепты из сборника: «Малиновая пена», «Грибное капучино», «Ягодная пена».
Быстрые джемы.
Агар может в какой-то мере заменить пектин и содействовать в
желефикации джемов.
1. В сотейнике перемешать ягоды с сахаром для сокоотделения.
2. Добавить агар 0,5% (5гр на 1кг).
3. Довести ягодную смесь до кипения.
4. Переложить в емкость на 2часа. Джем готов.
Рецепты из сборника: «Быстрый джем».
Замороженные красты.
Интересный декор для мороженого или для холодных десертов получается их замороженной
агарной смеси.
2. Долбавить агар 0,5% (5гр на 1л).
3. Довести смесь до кипения и проварить 2мин.
4. Отставить для желирования, перебить блендером в пюре и протереть
через сито.
5. Выложить слоем на силиконовый коврик или пергамент. Прижать
лотком до желаемой толщины.
6. Поместить в морозильник. После наломать на желаемые куски и хранить в морозилке до
сервировки.
Рецепты из сборника: «Лаймовый краст».
Обволакивание продуктов
Агарные смеси можно использовать как обволакивающие компоненты,
создавая капсулы на поверхности формовых паштетов, тем самым
придавая им необычный внешний вид.
1. Подготовьте вкусовую концентрированную по цвету основу.
2. Добавьте на каждые 100гр основы – агар 0,8гр, локуст 1,2гр (камедь
рожкового дерева).
3. Доведите до кипения.
4. Обмакните замороженные формы паштета в полученный гель дважды,
оставьте для затвердевания оболочки.
5. Храните в холодильнике до сервировки.
Осветление соков.
Используя свойство агара к высокому синерезису (отделению воды)
после замораживания, можно достигнуть результата осветления и
очищения от примеси любых жидкостей.
Вариант 1.
1. Процедите через сито вкусовую жидкость (отделите большие частицы).
2. Добавьте агар 0,07-0,18% (0,7-1,8гр на 1л)
3. Доведите смесь до кипения. Охладите.
4. Заморозьте полученный блок.
5. Выложите куски замороженной смеси в марлю для оттайки.
6. При оттайке будет выделять прозрачный очищенный сок. Марлю
можно немного крутить для отжима чистого сока.
7. Если в жмыхе остался еще сок повторите процедуру (шаги с 3 по 6).
Эта технология позволяет сократить время фильтрации по сравнению с аналогичной но при
использовании желатина (с 2суток до 8часов).
Вариант 2. (с примером)
1. Взять 500гр холодного апельсинового фреша, отдельно 250гр холодного фреша и 1,5гр
агара.
2. Вмешать агар в 250гр апельсинового фреша до растворения.
3. Нагреть смесь до кипения и прокипятить несколько минут постоянно помешивая.
4. Добавить 500гр холодного сока, быстро перемешивая жидкость, довести до кипения. Не
позволять жидкости остыть до 35С.
5. Процедить жидкость
6. Поставить процеженный раствор на ледяную баню.
7. Венчиком превратить образованный гель в крем, плавно перемешивая его.
8. Вложить марлю в сито и вылить в нее полученную смесь.
9. Приподнимите марлю и несильно скручивая процедите смесь. Не сжимайте сильно, иначе
агар может просочиться через ткань.
10. Опять повторить шаги с 7 по 9 с оставшимся жмыхом. (если жмых еще содержит
некоторое количество чистого сока)
Вариант 3.
Существенно может ускорить процесс фильтрации использование вакуумной машины.
Для этого слабый гель без замораживания поместите в вакууматор, после вакуумации
произойдет отделение тяжелых частичек от прозрачной основы.
2. Альгинат.
- начинки для бисквитов
- желе
- фритеры
Начинки для бисквитов.

Зная способности альгината к желированию в присутствии ионов кальция,
мы пожжем получить стабильные и очень выносливые гели к температуре.
1. Подготовьте вкусовую основу (фруктовое или ягодное пюре)
2. Нагрейте до 40С
3. Добавьте альгинат 1,6%(16гр на 1л) и хорошо размешайте при помощи
блендера.
4. Взбивая добавить глюконат 0,4% (4гр на 1л).
5. Переместить смесь в лоток и оставить для желирования на 3часа в
холодильнике.
6. Измельчить желе блендером.
7. Наполнить полученным гелем формы полусферы и заморозить при -18С.
Использовать полученные изделия, как начинки помещенные в тесто перед запеканием.
Рецепты из сборника: «Малиновое желе»
Желе.
1. Подготовьте вкусовую основу (фруктовое или ягодное пюре, соки, сливочные смеси).
2. Добавьте альгинат 1,2% (12гр на 1л) и хорошо размешайте при помощи
блендера.
3. Нагрейте смесь до 40С
6. Выложить полученный гель влоток и заморозить при -18С.
7. Нарезать на желаемы куски.
Использовать как желейный компонент для десертов.
Рецепты из сборника: «Кокосовое желе»
Фритеры.
Это начинки, панированные в кляре и обжаренные во фритюре.
1. Подготовьте вкусовую основу (фруктовое или ягодное пюре, соки,
сливочные смеси).
2. Добавьте альгинат 1,2% (12гр на 1л) и хорошо размешайте при помощи
блендера.
3. Нагрейте смесь до 70С
6. Выложить полученный гель влоток и заморозить при -18С.
7. Нарезать на желаемы куски.
8. Обмакните в тесто для фритюра и обжарьте в горячем масле.
Рецепты из сборника: «Мандариновое желе».
3. Геллан.
- геллановые тальятелле
- желирование эмульсий
- пленки и обертки
- гели
Геллановые тальятелле
Благодаря прочности гелланового геля, можно создавать достаточно тонкие пленки, которые
будут сохранять при этом свою прочность.
1. Подготовьте вкусовую основу (бульон, сок с pH>4).
2. Добавьте геллан 1,9% (19гр на 1литр).
3. Доведите смесь до кипения.
4. Очень быстро вылейте смесь нужной толщины (0,5мм) на подготовленный
ровный лоток.
5. В течение нескольких минут смесь затвердеет. Учитывайте то что после
затвердивания геллановые гели не подлежат повторному разогреву и
размягчению.
6. Нарежьте полученную пленку на полоски по форме напоминающие таьятели.
Рецепты из сборника: «Шафрановые тальятелли».
Желирование эмульсий.
Масло зажелировать невозможно, но благодаря геллану можно зажелировать насыщенные
эмульсии. Здесь потребуется дополнительный эмульсификатор (Глицерид).
1. Глицерид 1,5% смешайте с маслом (15гр на 1л масла).
2. Нагреть до 60С, для растворения глицерида.
3. Смешать геллан 1,7% с водой (17гр на 1л).
4. Нагреть до кипения и влить масло с глицеридом.
5. Интенсивно перемешать блендером для образования однородной
эмульсии.
6. Вылить смесь в лоток желаемой толщиной.
7. Нарезать полученое желе из эмульсии на желаемые формы.
Рецепты из сборника: «Желированое масло».
Пленки и обертки
Смесь только с гелланом либо в синергии с агаром может создавать достаточно плотные
пленки для творческого использования в кулинарии.
2. Добавить 1% геллана ( 10гр на 1л).
3. Нагреть до кипячения.
4. Вылить на гладкую поверхность. Подождать затвердивания.
5. Использовать, как обертку для любого продукта.
Рецепты из сборника: «Бешамель канелони»
Гели на основе геллана.

Гелланновые гели в отличии от гелей полученных на основе агара, имеют другую текстуру и
термостойкость к высоким температурам.
1. Подготовьте вкусовую основу.
2. Добавить гелан 1,6% (16гр на 1л)
3. Довести до кипения и подождать желирования.
4. Взбить блендером.
5. Протереть через мелкое сито.
Рецепты из сборника: «Винный гель».
4. Каппа.
- глазирование
- чечевица
- прозрачная лапша
Глазирование.
Прозрачность гелей полученных при использовании текстуры каппа, позволяет делать
глазировку фруктов.
1. Подготовьте водную вкусовую основу.
2. Добавьте 0,8% каппа (8гр на 1л)
3. Нагреть до кипения, отставить с нагрева.
4. Быстро окунуть кусочки фруктов для глазировки.
5. Отставить фрукты для затвердивания.
Рецепты из сборника: «Инжир в глазированном меде»
Чечевица из каппа.
1. Подготовьте вкусовую жидкость.
2. Добавьте каппа 2,5% (25гр на 1л)
3. Нагреть до кипения.
4. Пока смесь горячая, наберите ею шприц.
5. Выдавить капли на пекарскую бумагу.
6. Поставить в холодильник для загусания.
7. Подавать как в холодном виде, так и в горячем виде.
Рецепты из сборника: «Чечевица из ветчины».
Прозрачная лапша.
1. Подготовьте вкусовую жидкость.
2. Добавьте каппа 1,8% (18гр на 1л)
3. Нагреть до кипения, охладить до 60С
4. Добавить подготовленный желатин 1% (10гр на 1л)
5. Пока смесь горячая наполнить ею шприц. Одеть иголку 0,1мм.
6. Приложив к дальнему концу иглы кусочек льда, выдавливать смесь на
подготовленный разнос. Получится прозрачная желейная лапша.
Рецепты из сборника: «Лапша из водорослей».
- лапша на основе метилцелюлозы.
- стабильные пены.
- сухие пены.
Лапша на основе метилцелюлозы.

Клеящие свойства метилцелюлозы нашли свое применение в приготовлении лапши из самых
непредсказуемых компонентов.
1. В сотейнике нагреть воду до 85С.
2. Добавить метил 0,8%-4% и интенсивно перемешать.
3. Получили заваренный метил.
4. Добавить измельченный в пасту продукт и перемешать.
5. Охладить смесь, и настоять 2часа.
6. Перелить в соусную бутылку. Из нее выдавить смесь в слабо кипящую
воду и медленно проварить 30с. Сцедить.
Получили лапшу основанную не на муке, а на основном вкусовом компоненте.
Рецепты из сборника: «Лапша из крем сыра», «Лапша из тофу».
Стабильные пены.
1. Подготовьте вкусовую основу (бульоны или сок).
2. Добавьте 1-1,5% метилцелюлозы и перемешайте, оставьте на ночь.
3. Для образования пены взбейте смесь блендером или инертным газом поместив в сифон.
Сухие пены.
1. Подготовьте вкусовую основу (сок, бульон).
2. Добавьте метилцелюлозу 2,2%.
3. Взбейте в миксере на протяжении 10мин, до образования мягких пиков.
4. Выложите на силиконовый коврик желаемым слоем.
5. Высушивайте в дегидраторе или конвекторе при 55С до хрустящей
консестенции.
Рецепты из сборника: «Морковная хрустящая пена».
6. Желатин.
- желе
- сорбеты
- пены
- тонкая желейная обертка
- масляная сферификаци
- маршмеллоу на желатине
- масляная пена
- капсулирование продуктов
Желе
2. В 1/3 основе замочите желатин.
3. Прогрейте 2/3 основы до кипения, отставьте с нагрева.
4. Добавьте 1/3 с желатином, растворите желатин.
5. Поместит на ночь в форму для застывания.
Сорбеты
Желейные способности желатина, хорошо содействуют образованию
однородной консистенции сорбетов и препятствуют кристаллизации.
1. Подготовить основу (ягодное или фруктовое пюре). Подогреть до 60С.
2. Добавить предварительно замоченный желатин 0,5% (5гр на 1кг)
3. Перемешать до растворения.
4. Охладить и заморозить смесь.
5. Взбить смесь блендером до получения сорбета.
Рецепты из сборника: «Клюквенный сорбет», «Пивной сорбет», «Гаспачо
сорбет»
Пены
Желе, полученное при помощи желатина имеет способности к
удержанию пузырьков инертного газа, что применимо при образовании
пен.
1. Подготовьте основу (хорошо протертое фруктовое пюре). Подогрейте
до 60С.
2. Добавьте подготовленный желатин 1,7%.
3. Растворите желатин в основе.
4. Перелейте в 0,5л сифон.
5. Заправьте газом N2O, дайте настояться в холоде 1час.
6. Перед подачей хорошо встряхните сифон.
Рецепты из сборника: «Цитрусовая пена», «Пена из аспарагуса», «Манго пена», «Кофейная
пена», «Малиновая пена», «Огуречно-йогуртовая пена», «Свекольная пена», «Арбузная пена»,
«Лимонная пена», «Шафрановая пена». «Пена из шампанского», «Кокосовая пена».
Тонкая желейная обертка.
В эту съедобную обертку можно заворачивать конфеты или любые другие элементы декора
ваших блюд. В результате эта обертка будет съедена с ее содержанием.
Потребуется: 400гр воды, 0,2гр глицерина, 6гр желатина.
1. Смешайте все ингредиенты и дайте настояться желатину.
2. Подогрейте смесь до полного растворения.
3. Вылейте по 6гр смеси в тарелки Петри или аналогичные стеклянные
формы, сделайте так, чтобы смесь растеклась по поверхности.
4. Прикройте формы и поставьте в теплое место на 20 часов или пока не
образуется плотная, но эластичная пленка.
5. Храните в плотном боксе переложив полученные пленки бумагой.
Масляная сферификация.
Аналогично агару, желатин применим для сферификации в охлажденном
масле.
1. Подготовьте основу (из оливок или овощной сок)
2. Добавьте подготовленный желатин 1,8%
3. Подогрейте и растворите желатин. Охладите смесь.
4. Поместите смесь в пластиковый соусник.
5. Прокапайте полученную смесь в почти замороженное рафинированное
масло.
6. Полученные икринки, промойте под водой и используте для декора.
Рецепты из сборника: «Жемчуг из оливок»
Маршмеллоу на желатине.
1. Подготовьте основу (фруктовое пюре)
2. Прогрейте до кипения, отставьте с нагрева.
3. Добавьте предварительно замоченный желатин 2,8% (28гр на 1л)
4. Взбивайте смесь около 10мин до пышной консистенции.
5. Переложить на смазанный маслом лоток, выровнять.
6. Когда смесь загустеет, пересыпать ее смесью из пудры и крахмала.
7. Порезать на желаемые куски.
Рецепты из сборника: «Маршмеллоу из арахиса», «Фруктовое
маршмеллоу».
Масляная пена.
Эмульсия зажелированая при помощи желатина.
Потребуется 20гр воды, 4гр желатина, растопленное масло, 20гр яичные белки, соль.
1. Растворите желатин в воде. Добавьте щепотку соли.
2. Начните взбивать желатиновую смесь и добавляйте медленно растопленное масло.
3. Взбивание на водяной бане со льдом ускорит процесс загусания.
4. Так же можно для стабилизации пены добавить яичные белки.
Капсулирование продуктов
Желатин имеет достаточную вязкость чтобы обволакивать поверхность
продуктов. Таким образом, Хестон Блюменталь подает паштет в виде
мандарина.
1. Подготовьте паштетную основу.
2. Заполните паштетом полусферические силиконовые формы. И
заморозьте.
3. Соедините полусферы с сферу и нанизайте на шпажки.
3. Подготовьте фруктовое пюре. Нагрейте его до 60С.
4. Добавьте подготовленный желатин 9% (90гр на 1л)
5. Процедите смесь, вмокните в нее замороженные сферы из паштета.
5. Эмульсификация
5.1 Характеристика, хим.свойства.

1. Лецитин соевый
2. Моно-диглицерид жирных кислот
3. Мальтодекстрин
1. Лецитин соевый - эмульгатор (Е322).
Натуральный соевый лецитин в основе эмульгатора, идеально подходит для

создания пен. Этот продукт был открыт еще в 19-ом веке, впервые был выпущен
для пищевой промышленности в прошлом веке. Он также полезен для
профилактики атеросклероза, содержит витамины, антиоксиданты и минералы.
Производится из не трансгенной сои.
Характеристики:
- Представлен в виде порошка
- Растворим в холодной среде
- Легко растворим в водных средах
- Обладает необычной способностью эмульсифицировать сложные соусы
- Благодаря своей эмульсифицирующей способности, является идеальным компонентом для
преобразования соков или водных растворов в пены (необходимо использовать широкие
емкости для насыщения основы кислородом, не превышать норму, это способствует падению
пен).
- придает эластичность изделиям из теста
Дозировки:Не превышайте рекомендованную дозу : максимум 30 гр./ литр. (или согласно
рецептуре – обычно 5гр/л)
Метаболизм и токсичность Лецитин в организме человека полностью расщепляется и усва-

ивается. Это важная составная часть клеточных мембран, а также клеточный транспорт жиров,
холестерина и фосфатированных соединений. Фосфатидилинозиты и фосфатидилхолины
играют роль витаминов. Эти витамины организм человека не всегда синтезирует в нужном
количестве.
Лецитин - необходимое для организма вещество. Из лецитина состоит 50% печени, 1/3
мозговых изолирующих и защитных тканей, окружающих головной и спинной мозг. Лецитин
необходим организму как строительный материал для обновления поврежденных клеток. Он
играет ключевой ролью в обеспечении полноценной работы мозга и нервной системы.
2. Моно-диглицерид жирных кислот

Моноглицерид и диглицерид, извекают из жиров. Он был выбран как
текстурный компонент за его высокую стабильность к образованию эмульсий.
Этот компонент сначала должен быть размешан в жирной среде, а после
добавлен к водной.
Этот эмульгатор, способный изменить кристаллизацию жиров и
посодействовать интеграции различных компонентов.
Характреистики:
- Представлен в виде хлопьев
- Нерастворим в воде
- Растворяется в масле нагретом до 60С
- Смесь масла и моно/диглецирида должна быть введена медленно в
водную среду для образования эмульсии.
Дозировка: Приемлемая дозировка для этого эмульгатора - 0,3-0,6% в
зависимости от продукта.
Метаболизм и токсичность Перевариваются и усваиваются точно так же,

как жиры.
3. Мальтодекстрин
Мальтодекстрина - углевод, полученный в результате разрыва молекулы
крахмала. Обладает легким сладковатым вкусом и не добавляет калорий.
Свойства:
Легкорастворимый в холодных и теплых температурах. Если смешать 2 части
Мальто с 1 частью масла, то получится простой для манипуляций порошок,
который полностью растворяется в любой водной среде.
Свойство мальтодекстрина поглощать масло используется для создания пудры из

многочисленных жиросодержащих продутов.
Дозировка:
- для получения паст 35-45% от веса вкусового компонента.
- для образования пудры 45-60% от веса ингредиента.
Альтернативные названия текстур эмульсификации разных брендов:

Бренд: АУП Ferran Adria Sosa Moleculer
Лецитин Lecite Soya lecithin Sl
Название текстур
Глицерид Glice Emulsifying paste -
Мальто Malto Maltosec M
5.2 Технологии эмульсификации
Лецитин
- эмульсификация
- пенообразование
Эмульсификция.
Свойства лецитина к стабилизации эмульсий будут актуальны в использовании ко всем соусам
которым свойственно расслоение (отделение масла от жидкой основы). При этом лецитин не
влияет на густоту продукта.
1. Подготовьте ингредиенты для эмульсии (оливковое масло и уксус)
2. Смешайте все компоненты.
3. Добавьте лицетин 0,2% (2гр на 1л).
4. Взбейте все блендером.
5. При необходимости увеличить густоту добавьте ксантан 0,1-0,4% (1-4гр на 1л).
Рецепты из сборника: «Соус винигрет»
Пенообразование.
Пены полученные с использованием лецитина могут использоваться в
теплом, холодном и замороженном состоянии.
1. Подготовьте вкусовую основу на водной основе (сок, овощной бульон).
2. Перелейте ее в широкую высокую емкость диаметром 20см.
3. Добавьте лецетин 0,5% (5гр на 1л).
4. Интенсивно взбивайте смесь блендером насыщая ее кислородом.
Рецепты из сборника: «Свекольная пена», «Шоколадная пена», «Лаймовая
пена»
Моно/диглецирид
- стабилизация масляной пены
- загущение растительных масел.
Стабилизация масляной пены.

1. Смешайте растительное масло с глицеридом 8% (80гр на 1л).
2. Нагреть смесь до 65С. Перемешать.
3. Перелить жидкое масло в сифон.
4. Заправить газом N2O.
5. Хранить при комнатной температуре.
Рецепты из сборника: «Пена из оливкового масла».
Загущение растительных масел.

1. Смешать масло с глицеридом 6% (60гр на 1л).
2. Нагреть смесь до 65С. Перемешать до растворения.
3. Охладить на водяной бане, постоянно помешивая.
4. Настоять. Использовать как масляный спред.
Рецепты из сборника: «Спред из оливкового масла»
Мальтодекстрин
- образование пудры или пасты
Образование пудры или пасты

Свойства мальтодекстрина к поглощению жиров можно использовать для
создания ароматной пудры основанной на жировых инфуззиях.
1. Подготовить ароматное масло (прогреть в масле травы, чеснок, овощи)
2. Охладить масло.
3. Добавить мальтодекстрин для получения пасты 45%, для получения
пудры 60%.
4. Перемежать, и перебить блендером в пудру.
Рецепты из сборника: «Пудра из оливкового масла», «Пудра из белого
шоколада».
6. Мульти-текстурные рецепты
Некоторые текстуры химически взаимодействуют между собой, при этом достигается
наилучший результат. Ниже приведена таблица синергии некоторых текстур.
Таблица синергии текстур

Наименование текстур Результат
Пектин + Альгинат Образование геля более низкой твердости и pH
< 3,8
Йота + Крахмал Полученные гели в 4-ре раза плотнее
крахмальных гелей
Каппа (0,6%) + Конжаковая камедь (0,4%) Сильные эластичные гели
Каппа + Локуст (камедь рожкового дерева) Эластичный гель с низким синерезисом при
max 65:35 охлаждении.
Метилцелюлоза + Крахмал Увеличение вязкости
Ксантан (0,6) + Конжаковая камедь (0,4%) Плотные гели
Ксантан (1%) + Конжаковая камедь (0,02%) Увеличение вязкости ксантана в 2-3раза при
нагреве.
Ксантан + Гуаровая камедь Увеличение вязкости, сильные эластичные
гели.
Ксантан + Локуст (камедь рожкового дерева) Увеличение вязкости, сильные эластичные
гели.
Рецепты из сборника рецептов:
«Мороженое крем брюле», «Мартини сорбет»ю, «Малиновый жемчуг», «Тальятелли из крем-

сыра», «Полоски из фуа-гра», «Прозрачные спагетти», «Чайные тальятелли»
7. Пенообразование
Пены
Субстанция, которая не отягощенная излишними жирами и вообще ничем лишним. Это вкус в
чистом виде. А нынешние эспумы — это и есть соус нового типа, лишенный тяжести, жирности и
плотности: вкус в невесомости.
Преобразовать продукт в пену можно несколькими техниками:

1. Используя сифон.
2. При помощи аквариумного аэратора.
3. Взбивая смесь блендером с добавлением эмульгатора – лицетин.
Использование сифона для пенообразования.

Пены, полученные данным образом имеют однородную консистенцию, при этом могут иметь
достаточно большую плотность и основываться как на водных основах, так и на эмульсиях.

2. Добавьте стабилизатор для придания пене устойчивости:
- яичный белок;
- сливки;
- текстура ксантан;
- гели полученные текстурными желефикаторами (агар, метил, желатин,
моно/диглицерид).
3. Обязательно процедите смесь.
4. Перелейте основу в сифон соответствующего объема.
5. Заправьте сифон инертным газом:
- CO2 предназначен для газирования воды и водосодержащих основ.
- N2O используется для сливочных и жирных основ.
6. Интенсивно встряхните сифон, перемешав газ с вкусовой основой.
7. Дайте настояться и полноценно аэрироваться пене.
8. Перед использованием встряхните и переверните сифон.
Рецепты из сборника: «Пенная пиноколада», «Перечная пена», «Пена из сыра ДорБлю»,
«Пена из шпината»
Использование аквариумного аэратора.

Пены полученные аэратором для аквариума основываются на водных основах с добавлением
некоторых загустителей, имеют легкий вес, но при этом достаточно большой объем.
Структура пены неоднородна.

2. Добавьте стабилизатор:
- яичный белок;
- пудра яичного белка;
- текстура ксантан.
3. Перемешайте ингредиенты.
4. Перелейте основу в высокую емкость.
4. Опустите трубку аэратора во вкусовую основу, включите.
5. В результате вы получите пену, которую необходимо собрать и как можно быстрее
использовать.
Рецепты из сборника: «Мускувадо пена», «Клюквенная пена».
Использование блендера для аэрации

основ с добавлением лецитина.
Пены полученные данным образом достаточно густые и стабильные, могут быть использованы
как в подогретом виде, охлажденными и замороженными.
1. Подготовьте вкусовую основу

(сок, овощной бульон – основа не должна содержать жиры).
2. Перелейте основу в широкую емкость с высокими бортами.
(рекомендуемый диаметр 25см, чем большая площадь основы
соприкасается с воздухом, тем легче будет проходить пенообразование.)
3. Добавьте лецитин (5гр на 1л).
4. Интенсивно взбивайте основу, насыщая ее кислородом.
5. Дайте несколько минут отстояться и уплотниться поученной пене.
6. Соберите пену в отдельную емкость для дальнейшего использования.
7. Основу можно повторно взбить и повторить процедуру
пенообразования.
Рецепты из сборника: «Цитрусовая пена», «Шоколадная пена», «Соевая пена».
8. Миксология
Способность некоторых текстур реагировать в условиях содержания алкоголя позволяет

использовать текстурные ингредиенты для приготовления и необычного украшения
алкогольных и безалкогольных коктейлей.
Применяемые в миксологии тектуры и из выносливость к алкоголю:

1. Альгинат до 50%
2. Ксантан до 60%
3. Агар или желатин.
Альгинат.
Использование этой текстуры позволит нам создать сферы наполненные алкогольным
содержанием или в желейной оболочке из алкоголя.
Ксантан.
Позволит загустить любой алкоголь и создать суспензии для изменения вкусовых ощущений.
Агар или желатин.

Целая линейка желейных коктейлей уже придумана благодаря агару. Эти желейки прекрасно у
держивают алкоголь и меняют привычное представление о коктейлях.
9 Дополнение
Рекомендуемая литература:
1. Коллекция книг «Modernist Cuisine: The Art and Science of Cooking»
Nathan Myhrvold, Chris Young, Maxime Bilet.
2. «On Food and Cooking», «Modern gastronomy A to Z», Harold McGee.
3. «Созревание мяса - теория и практика процесса», В.И. Соловьев
4. «The flavor bible», Karen Page, Andrew Dornenburg
5. «Molecular gastronomy» Herve This
Рекомендуемые сайты:
1. https://www.foodpairing.com
2. http://jelly-shot-test-kitchen.blogspot.com
3. http://www.molecularrecipes.com
4. http://www.moleculargastronomynetwork.com
5. http://www.chefsteps.com
6. http://thebigfatundertaking.wordpress.com
7. http://blog.khymos.org
8. http://www.modernistcookingmadeeasy.com/
Рекомендуемые рестораны:
1. Англия - The Fat Duck
2. Англия – Dinner by Heston
3. Испания - El bulli
4. Испания – Arzak
5. Испания - El celler de can roca
6. Испания - Mugaritz
7. Италия - Osteria Francescana
8. Дания – Noma
9. Австрия – Steirereck
10. Германия - Vendôme
11. США – Alinea
12. CША - French laundry
13. CША - Eleven Madison Park
14. США - Per se
15. Бразилия - D.O.M.
16. Россия – Варвары
17. Украина - Канапа

Текстуры - Современная Кухня Xxi

Загружено:

Сведения о документе

Авторское право

Доступные форматы

Поделиться этим документом

Поделиться или встроить документ

Параметры публикации

Этот документ был вам полезен?

Это неприемлемый материал?

Авторское право:

Доступные форматы

Текстуры - Современная Кухня Xxi

Загружено:

Авторское право:

Доступные форматы

«Современная кулинария XXI»

Программа подготовки по работе с молекулярными текстурами.

Вся правда о молекулярной кухни от «Академии Успешных Поваров».

Вступление. Истинное представление молекулярной кухни. 1 стр

Программа подготовлена при поддержке «Академии Успешных Поваров»

Молекулярная кухня — раздел трофологии (науки о пище), связанный с изучением физико-

Среди шеф-поваров, которые отстаивают научный подход к приготовлению блюд, — Ферран

Именно ему принадлежит изречение:

Гастроном-любитель Николас Курти знал толк в ресторанном

Младшему коллеге Курти, французскому химику Эрве

В 1988 году Курти и Тис ввели в оборот термин

В предварительно измельченный до полужидкой

Это сложным образом полученная ароматнейшая эссенция, не отягощенная излишними жирами

2.Получение гелей и сферификация.

Но если пищевые гиганты использовали альгинаты

Бывшего советского человека этими сферами не удивить: многие помнят искусственную

В результате мы получаем возможность улавливать

2 Возьмем пюре из измельченных в мелкую фракцию плодов клубники с добавлением

Химическая стабильность получаемых экстрактов достаточно высока. Срок хранения такой

Пример: поместив в центрифугу пузырек с томатным соком, на

Пример: если вы хотите удивить ваших гостей, сорбетом со

В современной гастрономии охлаждение в жидком азоте

Только опытным поварам рекомендуется работать с

Кроме того, Cookvac создает эффект губки, поскольку,

Вакуумная пропитка продукта работает по следующему принципу: в процессе повышения

Позже выяснилось, что мясо, приготовленное sous-vide, тоже отличается удивительной

Для готовки sous-vide нужны специальные водяные бани с термостатами, способные

В чем же отличие от аэрогриля этой совместной

Уникальность современных приборов состоит в том, что

Больше знаний о химических и физических свойствах продуктов, процессов, реакций - вот

Силиконовая полусферическая форма.

Шприц для молекулярной кухни.

2.1. Кратко о сферификации.

Существует два вида сферификации:

2. Обратная или реверсная сферификация - основывается на жидкости насыщенной текстурой

Эти технологии позволяют получать сферы разных размеров и форм:

При основной сферификации с некоторыми ингредиентами необходимо применять Цитрат, для

2.2. Характеристики текстур.

1. Альгинат (альгинат натрия)

Общее всех текстур:

Натуральный продукт извлеченный из бурых водорослей (ламинария, фукуса и

Происхождение Полисахарид, экстракт коричневых

Этот компонент кальциевой соли традиционно используется в пищевой

Происхождение Получают Кальцик при производстве соды

При добавлении его в пищу, он не придает ей какого-либо дополнительного

Происхождение Смесь глюконата кальция и лактата кальция

Происхождение Цитрусовые, лимонная кислота

Ксантан является очень сильным загустителем, чьё действие совершенно не

Происхождение Полисахарид, полученный ферментацией

2.3. Подготовка компонентов к реализации

Подготовка компонентов для базовой сферификации.

Приготовление вкусовой жидкой основы с добавлением Альгината.

Для решения этой проблемы (повышения уровня рН) достаточно

Как избежать избыточности кальция

Выбор кальциевой соли

Растворение текстуры Альгинат в жидкостях.

3.При помощи горелки.

4.При помощи вакуумной камеры.

Приготовление кальциевого раствора.

Наполните шприц альгинатным раствором, прокапайте смесь в кальциевый раствор.

Экспериментируйте с высотой до образования идеальных сфер.

Сохранение вкуса сфер

Подготовка компонентов для обратной сферификации.

Подготовка вкусовой основы с добавлением Глюконата.