Н. И. ПОЛЕВИЦКИЙ.

СПЕЦИАЛИСТ ПО ТЕХНИЧЕСКОЙ ПЕРЕРАБОТКЕ ПРОДУКТОВ САДОВОДСТВА.

ДОМАШНЕЕ ПРИГОТОВЛЕНИЕ

ПЛОДОВЫХ И ЯГОДНЫХ ВИН

С 14 рисунками и 23 та б л и ц к м ^

И З Д А Т Е Л Ь С Т В О «МЫСЛЬ».
ЛЕНИНГРАД— 1925 г.
 Предисловие.

Старинная поговорка гласит: „Руси есть веселие нити

и не можем без того быти". Невидимому, она совершенно
справедлива. Это доказывается хотя бы тем обстоятельством,
что прекращение продажи всяких спиртных напитков, вве­
денное правительством в 1914 году и продолж авш ееся до
1921 г., нисколько не отучило русских людей от потребле­
ния спиртных напитков и лиш ь побудило их придумать и
изобрести различные искусственные наиитйи, самогонку,
употреблять денатурированный спирт и т. под. Поэтому
правительство Республики с 1922 года опять восстановило
производство пива, виноградных вин, настоек, наливок и др.
напитков, крепостью не свыше 30 градусов спирта. Вслед­
ствие этого открылись производства спиртных напитков как
государственные (Госснирт, Винсиндикат и пр.), так и ко­
оперативных организаций (Трудсоюз и др.) и товариществ
частных лиц (напр., Куиор, Пинторг и др.). Все они, несмотря
на работу полным ходом, не успевают удовлетворять потреб­
ностей населения Республики в спиртных напитках. Отчасти
по этой причине, отчасти яге потому, что изготовляемые ими
напитки продаются по довольно высокой цене и, не имея той
крепости, к которой привык русский человек, не могут удовле­
творить его потребностей, повсеместно, в особенности в се­
верных и средних губерниях С.С.С.Р. широко развито и
распространено изготовление самогонки, кумы, кумышки
и других напитков, отличающихся большею крепостью и
быстро и сильно одурманивающих пьющего. Хотя правитель­
ством Республики строго запрещено и преследуется изгото­
вление и продажа самогонки и других подобных напитков,
однако, производство это не сокращ ается, а все более и бо­
лее развивается. Между тем и производство, и потребление
самогонки чрезвычайно вредны и для государства, и для са­
мих граждан, потребляющих эти напитки. Государственные
интересы страдают прежде всего от того, что' при выкурива­
нии спирта (или изготовлении самогонки) примитивными
способами на доморощенных приборах нет возможности так
полно и хорошо использовать хлеб, картофель, сах а р 'и др.
сел.-хоз. продукты, из коих изготовляют самогонку, как это
достигается на хорошо оборудованных винокуренных заво­
дах. Часть продукта при этом пропадает совершенно бе.ч
пользы, хотя в ней еще имеется много ценных для человека
веществ. А поэтому на такое тайное винокурение расхо­
дуется в 2—3 раза более этих сел.-хоз. продуктов, которые
государству нужны не только для прокормления своего на­
селения, но и для отправки за границу, для обмена, напр.,
русского хлеба хотя бы на сельскохозяйственные машины
и орудия, и прочие товары, необходимые Республике. Таким
образом каждый самогонщик вредит и государству, и своим
же согражданам, лиш ая их возможности получить ту или
иную машину, орудиё или иной необходимый для хозяйства
предмет. Потребление же самогонки вредит прежде всего
здоровью пьющих ее, ибо, изготовленная несовершенными
способами, примитивно, часто весьма грязно и обычно очень
спешно, самогонная водка получается очень плохой по ка­
честву и неочищенной. В ней остается очень много так
называемых с и в у ш н ы х м а с е л , которые сильно одур­
манивают человека и очень вредны для здоровья. Очистить
же самогонку от этих масел при домашнем производстве ее
совершенно невозможно. Эта очистка под силу лиш ь хорошо
оборудованным спиртоочистительным (ректификационным)
заводам.
Потребление же всякого напитка, богатого сивушными
маслами, вредит здоровью человека гораздо сильнее и скорее,
чем даже неумеренное потребление хороших крепких спиртных
напитков. Человек, пьющий самогонку, очень быстро одур­
манивается ею, теряет всякое сознание, делается на некото­
рое время как бы сумасшедшим, буйствует, бьет всех и вся,,
а на другой день чувствует сильнейшую головную боль,
ломоту во всех членах, дрожание рук п ног и ни к какому
труду уже не способен.
С течением времени всякий пьющий самогонку теряет
трудоспособность, а его организм приобретает восприимчи­
вость к разным болезням и утрачивает способность проти­
востоять заболеваниям, простуде и пр. Сверх того некото­
рые органы человека (как почки, печень, сердце и пр.) при
продолжительном употреблении неочищенной самогонки
настолько перерождаются, портятся и изменяются, что ста­
новятся уже негодными для службы человеку, и тогда он
умирает. Таким образом самогонка сильно сокращает жизнь
каждого пьющего ее.
Еще более сильно вредит здоровью человека употребле­
ние денатурированного спирта, который н и к а к и м и , а
тем более домашними средствами невоз­
м о ж н о о ч и с т и т ь от т е х в р е д н ы х и д а ж е о ч е н ь
ядовитых веществ, которые прибавляются,,
п р и д е н а т у р а ц и и с п и р т а . Очисткой можно лишь.
•самое большее только отбить неприятный запах „дена-
турки“, но вся ядовитость ее при этом останется. Поэтому
очень часты случаи немедленной смерти тех, кто выпил да
еще не в меру денатурированного спирта.
Таким образом ни самогонка, ни денатурка, ни другие
подобные крепкие спиртные напитки не полезны для че­
ловека, а, напротив, крайне вредны для его здоровья. Между
тем, суровые климатические условия север, и сред, частей
С.С.С.Р., тяжелый аруд, сильно изнуряющий людей, недоста­
точное питание, напряженная нервная работа— повсеместно
вынуждают население изыскивать и добывать опьяняющие
напитки и средства. Поэтому-то и борьба с производством
самогонки и др. напитков одними правительственными и
общественными карательными мероприятиями, наказаниями
и т. иод. не достигает цели, и часто вместо одного наказан­
ного самогонщика в той же местности сейчас же появля­
ются несколько новых, и производство самогонки не умень­
шается, а, наоборот, часто даже увеличивается.
Думается, что в этом случае для прекращения производ­
ства и потребления самогонки следовало бы применить тот
же способ, который в 1910—1912 год оказал в некоторых
местностях С.С.С.Р. очень сильное влияние на уменьшение
потребления водки (монопольки) и на ослабление народного
пьянства. Эго—широкое распространение производства и по­
требления среди народа д е ш е в ы х , н о н е п р е м е н н о
н а т у р а л ь н ы х в и н , какими являются плодовые, ягод­
ные п т. под. вина. Так, в 1910 году, напр., прежнее акциз­
ное ведомство отметило очень сильное понижение продажи
водки в Курской губ., где довольно сильно развилось про­
изводство ягодных и плодовых вин, продававшихся по
25 — 30 коп. за бутылку и имевших крепость 16—20° спирта.
А в 1912 г. сокращение потребления водки в Саратовской
губ., вследствие широкого распространения там производ­
ства арбузного вина (продававшегося по 15— 20 коп за бу­
тылку), достигло таких размеров, что обеспокоенное этим
акцизное ведомство (быв. казенная продажа питей) пробо­
вало даже принять меры к сокращению производства этого
вина и чинило ему всякие стеснения и препятствия. Без
сомнения, теперь наше народное советское правительство
отнюдь не стало бы притеснять этих виноделов, а, наоборот,
радовалось бы тому, что население вместо более вредной
водки потребляет натуральное вино, более полезное для здо­
ровья человека.
Эти вышеуказанные примеры, между прочим, доказывают
также и то, что русский человек по природе своей вовсе
не такой пьяница, который только и думает о том, как
бы побольше выпить водки да притом покрепче, а что,
асли он пьет спиртные напитки, то лишь для удовле­
 творения той потребности, которая вызывается условиями
современной жизни. Поэтому, если только это оказывается:
возможным и подходящим но цене и вкусу, то и русский
человек, как и всякий иной, всегда предпочтет более
здоровое и полезное натуральное вино более крепкому,
но искусственно приготовленному спиртному напитку. Даж&
хорошо приготовленная и очищенная казенная водка, как
видно, не могла конкуррировать с ягодными, арбузными и
т. под. винами. Тем более не сможет выдержать эту конкур-
ренцию еще более вредная самогонка и т. под. напитки..
Поэтому можно с уверенностью ожидать, что распростра­
нение производства натуральных вин только одно и сможет
прекратить тайное винокурение и изготовление самогонки.
Но нам скажут, что в таком случае проще расширить
производство натуральных виноградных вин, пива и т. под.,
напитков, изготовляемых вполне правильно, без ущерба
для государственных интересов и представляющих полез­
ный или но крайней мере менее вредный продукт потребле­
ния. Возразим на это тем, что: ч
1) Производство натуральных виноградных вин в С.С.С.Р..
и прежде, несмотря на его широкое развитие, не могло
удовлетворить потребности русского населения в вине, ибо,,
ограниченное сравнительно небольшим южным районом, где
только и может расти виноград, оно не могло расшириться
настолько, чтобы изготовлять такое количество вина, кото­
рое необходимо для полного удовлетворения потребности
населения в вине. Вследствие этого и в прежнее время в
С.С.С.Р. сильно было развито производство всяких поддель­
ных вин — кашинской мадеры, тенерифов жестоких, санту-
ринских, шиттовских и т. под. искусственных напитков,
вредных часто не меньше, чем самогонка. Несомненно, что
и теперь изготовляются уже такие поддельные вина, кото­
рые никоим образом нельзя причислить к натуральным.
2) Производство же иива, меда и т. под. напитков хотя
и. может быть расширено в значительных размерах, но са­
мые эти напитки содержат мало спирта, почему их для по­
лучения желаемой степени опьянения приходится нить
довольно большие количества. А это оказывает вред здо­
ровью потребителя, ибо заставляет его организм (в особен­
ности почки) гораздо сильнее, чем нужно, работать, а потому
скорее изнашивает.
8) Все такие напитки — натуральное виноградное вино,,
пиво, мед и т. под. обходятся государственным предприятиям
весьма дорого, а потому и продавать их приходится по до­
вольно высокой цене. Таким образом ныне человек, желаю­
щий опьянить себя (но не допьяна), должен выпить 1 бут.
вина (стоимостью 1 р. — 1 р. 50 к.) или 4 — 5 бут. пива
(1 р. 60 —2 руб.), что обходится ему дорого, а потому
при таких условиях и расход на спиртные напитки стано­
вятся чрезмерно большим, и пропивается ныне большая
часть заработка трудящ егося, чем это желательно в инте­
ресах народного благосостояния.
Всех этих недостатков лишены ягодные и плодовые вина.
Действительно, от крайнего севера—Мурманского побережья—
до крайнего юга С.С.С.Р. всюду имеются и в весьма значи­
тельных количествах как дикорастущие, так и разводимые
в огородах и садах ягоды. Так, на севере—в тундрах даж е—
растут клюква, брусника, морошка, южнее — идет черника,
рябина, затем смородина, крыжовник, малина, земляника, еще
южнее—яблоки, груш и, вишни, сливы, далее черешни, абри­
косы, персики, а из ягод ежевика, ирга, арбузы и дыни и
т. под. и также виноград и др. плоды крайнего юга. Таким
образом, в каждом районе имеются те или иные ягоды,
стоящие очень дешево и часто за отсутствием сбыта или
уменья их использовать проиадающие совершенно без вся­
кой пользы. Из всех этих ягод и плодов можно приготовить
натуральное вино, которое по своему вкусу и качеству ни­
сколько не хуже виноградного, а очень часто при умелом
ведении дела даже и лучш е его. Таким образом, используя
на виноделие местные ягоды, плоды и пр., население может
настолько расширить производство натуральных вин, что не
только вся наша собственная потребность в вине будет
удовлетворена полностью, но еще и получатся избытки вина,
которые можно выгодно обменять за границу на другие
нужные нам товары.
Во-2-х, приготовление ягодных и плодовых вин обхо­
дится гораздо дешевле, чем вин виноградных и почти столько
же, как пиво. Это при крупно-промышленном производстве.
Но еще дешевле ооходится фруктовое вино при домашнем
кустарном производстве, ибо в таком случае оно может
приготовляться без каких бы то ни было дорогих машин,
орудий и, оборудованное хотя и примитивно, все же дает
продукт такого же хорошего качества, как и крупные, обо­
рудованные дорогими машинами предприятия. Как дальше
будет описано, 1 бут. ягодного вина обходится себе при
домашнем производстве всего от 15 до 65 кои.
Н-з-х, натуральное ягодное и плодовое вино представляет
собою столь же вкусный и полезный для здоровья напи­
ток, как и натуральное виноградное вино. При этом фру­
ктовые вина также можно изготовлять такой же кре­
пости (16 —20° спирта), как и натуральные виноградные и,
следовательно, получать от них опьянение в той степени
которая желательна, при чем никаких вредных последствий
вроде головной боли, слабости и пр., наблюдающихся после
опьянения самогонкой, от натурального фруктового вина
не бывает, и человек опьянившийся накануне, на утро опять
свеж, бодр, здоров и пригоден для работы.
 В-4-х, приготовление ягодных и плодовых вин предста­
вляет собою один из лучших, наиболее простых и в то ж е
время самый выгодный и доходный способ использования
ягод и плодов, очень часто из-за отсутствия сбыта пропа­
дающих без всякой пользы и даже не собираемых. Таким
образом распространение фруктового виноделия очень важно
в государственных интересах, ибо, используя с выгодой
дикорастущие ягоды, увеличивает благосостояние государ­
ства и его отдельных граждан.
Единственное затруднение при ведении фруктового вино­
делия, как н всякого иного нового дела, это то, что винодел
должен знать и уметь приготовить хорошее фруктовое вино
и быть терпеливым и аккуратным при производстве и на­
стойчивым в достижении цели — изготовления из данных
ягод наилучшего качества вина. Но этот недостаток—кажу­
щийся и его легко исправить.
Настоящая книжка и назначена служить тому, чтобы
научить каждого и сельчанина, и горожанина тому, как н а и ­
б о л е е п р о с т о и в м е с т е с т е м с о в е р ш е н н о пра-
сильно изготовить ягодное или плодовое
в и н о д о м а ш н и м и с п о с о б а м и , то есть без каких бы
то ни было дорого стоящих машин, пользуясь л и т ь имею­
щимися в каждом хозяйстве или самодельными орудиями.
Но прежде чем говорить о том, как приготовлять фрук­
товое вино, следует сказать несколько слов о том, что же в
сущности представляет собою натуральное вино и какая
от него польза или вред, так как по этим вопросам суще­
ствуют самые разноречивые мнения и мало кто ясно пони­
мает это дело.
 Часть I.

Общие основы фруктового виноделия.

I. Что такое натуральноа вино и чем оно полезно или
вредно.

Уже в очень древние времена, еще первобытные доисто­

рические люди заметили, что всякий сладкий сок плодов,
ягод или иная сладкая жидкость, оставленные про запас,
быстро изменяются и приобретают особые свойства веселить
человека, увеличивать его силы и производить приятное
опьянение. Так, напр., по указдниим археологов уже в камен­
ном веке люди приготовляли такие опьяняющие напитки
из сока малины и ежевики, а в бронзовом веке для этой
же дели служил сок кизиля. С течением времени люди за­
метили также, что наилучший, более вкусный опьяняющий
напиток получается из сока винограда и потому стали раз­
водить виноградную лозу и постепенно все более и более
улучшать ее качества, в целях именно получения наилуч­
шего напитка. ,
Приготовление опьяняюхцих нанитков из сока винограда
было довольно широко распространено почти у всех древ­
них народов и, напр., в Египте виноградарство было уже
известно за 10000 лет до нашей эры, как это подтвер­
ждают изображения, утварь и другие памятники древних
культур, находимые при раскопках древних городов. У раз­
ных народов этот опьяняющий напиток носил разные назва­
ния: напр., у древних евреев он назывался ж а й н , у пер­
сов — а н г у р, у древних армян — г и н и и т. д. Все эти
названия, однако, не удержались, а уцелело лишь то на­
звание которое придали этому опьяняющему напитку перво­
бытные римляне. Они назвали его в и н о м (по-латински —
винум), производя это слово от слова в и с , что означает
с::лу, так как заметили, что вино увеличивает на время
силы человека. И под этим названием вино известно теперь
повсеместно всем людям.
Долгое время люди не знали, почему всякий сладкий
сок, а в особенности виноградный, в короткое время превра­
щается в вино, которое, опьяняя человека, значительно уве­
личивает его силы, делает способным совершать такие по­
двиги мужества или работы, которые при обычных условиях
кажутся неисполнимыми. Так как наука тогда была слабо
развита, то на помощь пришло суеверие, и люди решили, что
сок плодов становится опьяняющим вином от того, что в нем
поселяется особый дух, который у римлян назывался с п и-
р и т у с в и н и , у немцев—в е й н г е й с т , у арабов—а л к о ­
г о л ь . Поэтому и вино и все подобные ему опьяняющие на­
питки, как пиво, мед, кумыс и проч., стали называть с п и ­
р и т у о з н ы м и или с п и р т н ы м и напитками. С течением
времени, по мере изучения человеком законов природы, это
суеверие было разрушено, и уже в VIII веке алхимики уме’ли
выделять из вина то вещество, которое придает ему опья­
няющее свойство. Это вещество было названо с п и р т о м ,
или а л к о г о л е м и под этими названиями оно известно и
ныне. Но, вследствие каких причин и как образуется в фрук­
товом соке этот спирт, еще очень долгое время человечеству
не было известно. Лишь в XIX веке (в 1809 году) химик
Бехер открыл, что спирт, образуется во время б р о ж е н и я
сахаристых веществ. После того учеными Лавуазье, Гей-
Люссаком (1815), Дюма и Булэ (1828 г.) и в особенности
Пастэром (1860 г.) был изучен вопрос о том, что такое это бро­
жение, отчего оно происходит и какие результаты дает.
Благодаря этим исследованиям, мы в настоящее время уже
довольно хорошо, хоть и не вполне до конца, знаем, что
представляет собою вино л из чего оно состоит.
В настоящее время под названием н а т у р а л ь н о г о
вина понимают лишь такое вино, которое п р и г о т о в л е н о
посредством брожения чистого виног радного,
ф р у к т о в о г о и л и в о о б щ е р а с т и т е л ь н о г о сока,
б е з д о б а в л е н и я к а к и х бы то н и б ы л о п о с т о ­
р о н н и х , не с о д е р ж а щ и х с я в соке в е щ е с т в .
Однако, в необходимых случаях разрешается добавлять к
соку воду, сахар (или мед), чистый спирт, но в таких слу­
чаях вино хотя и остается натуральным, но должно быть
названо р а з б а в л е н н ы м (петио или галлизированным),
п о д с л а щ е н н ы м (или медовым или медо • фруктовым),
с п и р т о в а н н ы м . Иначе, если это не оговорить, некото­
рые сорта натурального вина могут йыть названы п о д ^
дельными.
Н е н а т у р а л ь н ы м и , или и с к у с с т в е н н ы м и , ви­
нами называются поэтому все те напитки которые приго­
товлены простым разбавлением спирта водой с добавкой
разных пахучих и красящих веществ и кислоты.
К р е п к и м и спиртными напитками называются все те,
которые содержат спирта более 20° и при приготовлении
которых приходится производить перегонку или дести лля-
цию. Сюда относятся водки, настойки, наливки, ликеры и
др. напитки.
П о л ь з а я в р е д для человека от потребления нату­
рального и искусственного вина я крепких спиртных на­
питков весьма различны.
В настоящее время докторами выяснено, что потребление
небольших количеств (не более 1 бут. в день) натураль­
ного виноградного или фруктового вина весьма полезно для.
здоровья человека, в особенности занятого тяжелым мус­
кульным или умственным трудом, сильно уставшего, голод­
ного или плохо питающегося, больного и выздоравливаю­
щего после тяжелой болезни. Вино производит легкое воз­
буждающее действие на всю нервную систему человека,
повышает аппетит, усиливает выделение желудочного сока,
отчего ускоряется и улучшается пищеварение. Деятель­
ность сердца и кровообращение от вина оживляются. Мус­
кульная и мозговая работа совершается легче, и человек как
бы удваивает свои силы. Благодаря этому, усталость, разби­
тость, физическое или умственное напряжение проходят от
стакана вина. Вино предохраняет тело человека от потери
теплоты, вследствие сокращения мелких кровеносных сосу­
дов. Где дело идет о том, чтобы после сильных напряжений,
после потери крови или во время выздоравливания после
трудных болезней быстро возстановить силы и оживить
упершую жизненную энергию, там действие натурального
вина нельзя заменить никакими иными средствами и менее
всего какими-либо лекарствами. Употребление вина при мно­
гих болезнях основано на его возбуждающем действии, а
также на жаропонижающих свойствах.
Потребление, конечно, в умеренных количествах, нату­
рального вина улучшает настроение духа человека, веселит
его, изощряет его умственные способности. Вот почему мы
замечаем, что в тех странах, где, как, напр., во Франции,
уже с раннего детства люди постоянно пьют натуральные
вина, население предприимчиво, энергично, отличается
высокой трудоспособностью и потому богатеет и в то же
время всегда при самых плохих условиях жизни сохраняет
веселое добродушное настроение духа, проявляет в высокой
степени любовь к ближнему и стремление улучшить и его
иоложение. Можно сказать, что, благодаря постоянному по­
треблению натурального вина, французы всегда были самой
передовой нацией, отзывчивой на все хорошее и полезное
Для человечества. Такова польза от умеренного потребления
натурального вина.
 Противники вина, однако указывают на многообразный
вред от употребления вина, главным образом основывая
свои возражения на том, что умеренное постоянное по­
требление вина создает у человека п р и в ы ч к у к в и н у ,
а это ведет, в свою очередь, к хроническому отравлению
организма спиртом, то-есть к а л к о г о л и з м у . ‘
Ко пример хотя бы Франции, в которой значит, по мне­
нию этих ученых, все население—потомственные алкоголики,
доказывает, что это возражение неверно и справедливо
лишь в тех случаях, где пьют не натуральное вино, а дру­
гие крепкие спиртные напитки, как водку, коньяк и т. под.,
а также искусственные вина. Поэтому алкоголиком (или
пьяницей) должен считаться всякий человек, который чув­
ствует постоянную потребность в употреблении хотя бы и
малых количеств крепких спиртных напитков.
Однако, и натуральным вином можно напиться допьяна
и тогда чрезмерное потребление такого вина приносит чело­
веку уже не пользу, а вред. Последствием такого опьянения
является то, что мозг работает вяло, сознание помрачается,
слабеет работа сердца и всех мышц, наступает полное угне­
тение, пищеварение расстраивается и питание всего тела
начинает падать. Такое опьянение или острое отравление
алкоголем, которое у некоторых лиц повторяется слишком
часто и известно под именем кутежей, запоя, вредно отзы­
вается на здоровье и влечет за собой болезнь—п ь я н с т в о
или а л к о г о л и з м , быстро приводящий человека к смерти
или во всяком случае лишающий его возможности плодо­
творно трудиться на свою и общую пользу.
Но и в этом отношении натуральное вино приносит
пользу человеку. Замечено, что в тех местностях, где насе­
ление с детства привыкло к потреблению натурального вина,
люди приучаются уметь себя сдерживать, пить вина уме­
ренно, столько лишь, сколько необходимо и полезно для
здоровья, и потому случаи частого или постоянного пьянства
и алкоголизма там сравнительно редки. Наоборот, в местно­
стях, как, напр., в С.С.С.Р., где люди менее культурны, не
умеют управлять собой и умерять свои желания и где
притом потребляются главным образом не натуральные вина,
а более крепкие напитки (водка и т. и.) хотя бы даже и в
небольших количествах, но часто и постоянно, там алкого­
лизм настолько сильно распространен, что представляет
даже государственное и общественное бедствие, с которым
и правительству приходится бороться разными способами и
для лечения больных алкоголизмом устраивать особые боль*
ницы. Но даже и в С.С.С.Р., в тех местностях (напр., на
Кавказе), где население привыкло издавна к натуральному
вину, там водку либо совсем не пьют, либо пьют очень мало
и потому алкоголизм слабее развит, чем в средней и север­
ной части С.С.С.Р. где пьют главным образом водку и др.,
крепкие спиртные напитки. Мало того, по словам М. Хов-
ренко, люди привыкшие пить водку (северяне) по приезде
на Кавказ в 3—4 года постепенно отвыкают от нее, переходят
к питью вина и становятся более трудоспособными и энер­
гичными, чем были.
Таким образом наблюдающийся в С.С.С.Р. да и в других
странах а л к о г о л и з м и л и н а р о д н о е п ь я н с т в о —
в с е ц е л о з а в и с и т н е от п о т р е б л е н и я н а т у р а л ь ­
н ы х в и н к р е п о с т ь ю н е с в ы ш е 20 г р а д у с о в , а
л и ш ь от и р о ч и х б о л е е к р е п к и х с п и р т н ы х н а ­
питков, ка к водка, к о н ь я к , а бс е нт , в и с к и , джин,
р о м и т . п., которые и в малых количествах для чело­
века не полезны, а тем более вредны при неумеренном их
потреблении.
То же самое можно сказать и про все ненатуральные
искусственные вина, которые часто готовятся с примесью
вредных и даже ядовитых веществ, что еще более усугу­
бляет их вредоносность, но в этой книжке мы о таких винах
говорить не будем, ибо производство их вредно и для
потребителей, и для государства, а ограничимся только
рассмотрением вопроса о натуральных винах. Итак, на­
туральное вино представляет ссбою продукт брожения
чистого или сдобренного лиш ь полезными веществами
фруктового сока. Пред читателем является вопрос, что же
представляет собою брожение, отчего и как оно происхо­
дит и какие последствия оно влечет за собой.

II. Что такое брожение и отчего оно происходит.

Уже давно люди заметили,-что всякий ягодный, вино­
градный или иной сок, выжатый из фруктов и оставленный
в сосуде, хотя бы и плотно закупоренном, вскоре начинает
как бы кипеть, мутится, пенится и если сосуд крепко заку-
пореп, то даже разрывает его и в результате превращается
в опьяняющий напиток — вино. Это изменение сока в вино
люди и назвали б р о я г е н и е м . .
Долгое время не зцали, отчего оно происходит. Лишь
в 60-х годах прошлого столетия французский ученый Па-
етэр изучил этот вопрос и выяснил, что брожение всякой
сладкой, т. е. содержащей сахаристые вещества жидкости
происходит оттого, что в ней поселяются, размножаются и
живут особые низшие организмы, которые были названы
Д р о яг ж а м и или д р о ж ж е в ы м и г р и б к а м и .
Дрожжевые грибки представляют собою кругловатые
или удлинненные тельца и настолько малы, что их можно
рассмотреть лиш ь в микроскоп. Собранные же вместе
в огромных количествах отдельных грибков дрожжи пред-
 _ 14 —

-ставляют по виду ту серовато-желтую массу, которая оседает

на дне бутылки, «ели в ней дать постоять фруктовому соку
в течение некоторого времени.
Дрожжевые грибки эти обладают способностью при бла­
гоприятных условиях очень быстро размножаться, так что
на заводах, приготовляющих дрожжи, из одного такого грибка
* течение даже 1—2 суток получаются десятки и сотни ну-
дов прессованных дрожжей. Если такое тельце попадет
в фруктовый сок, имеющий хоть немного сахара, то оно
начинает сейчас же размножаться и вызовет этим брожение
сока. Благодаря же тому, что эти грибки чрезвычайно
?*елки и при высыхании не теряют своей жизнеспособности,
а, становясь очень легкими, всюду носятся в воздухе, не
может быть такого случая, чтобы в сок, простоявший на
воздухе открыто хотя бы несколько минут, не попало хотя
бы одного такого грибка. Эти грибки могут быть убиты
лишь кипячением такого сока, притом в посуде крепко
закупоренной.
Попавши в сахаристый сок, дрожжевые грибки начинают
-очень быстро размножаться, если условия для этого благо­
приятствуют. Размножаются эти грибки трояко: почкова­
нием, спорами и реже делением. При п о ч к о в а н и и сбоку
дрожжевого тельца появляется бородавочка—«почка»; почка
эта быстро растет, достигает размеров материнских и тогда,
% иногда раньше или позже, отделяется от материнского
тельца и живет как самостоятельный грибок. Часто эта
дочерняя почка, еще не отделившись от матери, образует
ч;вои ночки, а те в свою очередь образуют свои почки,—сле­
довательно, внуков, правнуков и так далее, так что в этих
случаях образуется нечто вроде сильно разветвленного де*
ревца, состоящего из соединенных друг с другом круглова­
тых телец—почек. Такая группа грибков носит название
дрожжевой к о л о н и и . При малейшем сотрясении
такая колония быстро распадается на отдельные тельца—
дрожжевые грибки. Это размножение почкованием проис­
ходит чрезвычайно быстро.
* Размножение дрожжей с п о р а м и происходит медленнее.
Когда Грибок достигнет полной зрелости, что обычно слу­
чается через 10—20 часов его жизни, тогда внутри тельца
дрожжевого грибка образуется 1—11 кругловатых телец,
называемых спорами, которые, достигнув соответствующей
величины, разрывают материнское тело и таким образок
освобождаются. Если при этом условия благоприятны, то
споры эти начинают расти, размножаться почкованием,
образовывать колонии, как и взрослые грибки. Этот способ
размножения замечается обычно тогда, когда дрожжевые
грибки, не имея достаточно нищи, чувствуют опасность
погибнуть от голода. Споры дрожжей важны для нас потому,
что в виде спор грибки эти легче переносят неблагоприят­
ные условия жизни: сухость, голод, более или менее
сильный жар и пр. Кроме того, так как они мельче дрож­
жевых грибков, то легче переносятся воздухом.
Размножение д е л е н и е м наблюдается сравнительно
редко и лиш ь у некоторых видов дрожжевых грибков,
имеюших удл и н ен н ую палочкообразную форму. В этом слу­
чае посредине тельца грибка образуется перегородка, кото­
рая и разделяет грибок на два самостоятельных грпбка,
быстро выростающих и в свою очередь делящ ихся пополам
и т. д. В результате получается колония дрожжевых грибков
в виде более или менее длинной цепочки. На рис. 1 изобра­
жены дрожжевые грибки и в отдельности и собранные
в виде колонии, размножающиеся всеми -тремя способами

..... я.

Рис. 1. Дрожжевые грибки я их [размножение. Вверху слева—колония

дрожжевых трибков, вверху справа—отдельные грибки, размножающиеся
почкованием, о —начало образования почки. Внизу слева — образование
спор? у дрожжевых грибков. Внизу справа — размножение дрожжевых
грибков делением.

Главными, наиболее важными условиями, необходимыми

для размножения и жизни дрожжевых грибков являются:
1) достаточное количество нищи для постройки тела дрож­
жевых грибков, 2) достаточно тепла и 3) возможность добы­
в ат ь так или иначе кислород, необходимый для работы этих
.грибков.
П и щ е й дрожжевых грибков являются главным образом
■белковые (азотистые) вещества и затем минеральные вещества
и лиш ь в самом ничтожном размере сахаристые вещества.
Б е л к о в ы е вещества (азотистые), поглощаясь тельцами
дрожжевых грибков, скопляются внутри их, распирают их
и этим вызывают рост дрожжей и образование почек. При
недостатке белковых веществ дрожжи не размножаются и
врёменно замирают.
Из м и н е р а л ь н ы х веществ наиболее необходимы
фосфорная кислота, калий, меньше магнезия и еще меньше
известь. Для чего дрожжам необходимы эти вещества, еще
учеными не выяснено, но потребность в них дрожжевых
грибков замечена весьма многими исследователями.
С а х а р для пищи дрожжей нужен в очень слабой сте­
пени, и в случае недостатка его дрожжи легко обходятся и
без сахара.
Для жизни дрожжевых грибков нужно достаточно т е п л а .
Хотя эти грибки выдерживают очень низкие температуры
и даже ири замораживании не умирают, а лишь замирают,
но наилучше они себя чувствуют при более средних тем­
пературах. Так, наир., размножение почкованием дрожжей
требует при 4°Д. — 20 часов, при 13,5°Д — 10V2 час., при
“23°Ц—б1/2 час. и при 28°Ц—53/4 часа. Считают, что ж изнь
дрожжевых грибков происходит лиш ь при температуре не
ниже 1°Ц. и не выше 47°Ц. При более низкой грибки замирают,
а при более высокой (напр, при нагревании до 80— Ю0°Ц.)
даже погибают. Необходимое для жизни тепло дрожжевые
грибки, как и все животные и человек, добывают посред­
ством дыхания.
Д ы х а н и е дрожжевых грибков представляет для нас
особый интерес и особенно важно для целей виноделия.
Поэтому на этом вопросе следует остановиться подробнее.
Известно, что для жизни всякого живого организма—чело­
века, животного или растения — необходим к и с л о р о д
воздуха. Этот кислород, поступая чрез легкие (у человека)
б кровь, дает возможность сгореть (или, как прежде назы ва­
ли —окислиться) тем веществам, которые организм выработал
из принятой им пищи. Такие вещества содержат углерод
и потому называются углеводами; к ним относится между
прочим сахар. При сгорании этих углеводов выделяется
углекислый газ выдыхаемый человеком, но главным обра­
зом теплота, необходимая для жизни организма, для работы
всех его органов. Таким образом, дыхание необходимо че­
ловеку лишь для согревания его крови и всего тела и
представляет собою такое же как бы отопление тела угле­
водами, какое, напр., производится в топке паровой ма­
шины или в печи, где сгорающее топливо выделяет теплоту,
нужную для получения пара, для варки куш анья и т. п.
Точно так же и дрожжевые грибки нуждаются в теплоте
для своей жизнедеятельности, и тепло это добывают тем,
что ожигают углеводы (сахар и т. п. вещества), при чем
и выделяется теплота. Но в отличие от более совершенных
организмов—человека и животных—дрожжевые грибы ежи-
 гают углеводы эти не до конца, а прерывают сгорание
Как бы на средине, ’довольствуясь для своей жизни лишь
*этим неполным сгоранием. При этом углевод этот—сахар—
дрожжевые грибки превращают в спирт и углекислый газ.
Поясним сказанное таким примером *). Если сжечь на
воздухе 180 грам. сахара, то полученною теплотою можно
нагреть на 1 градус 702 литра воды, т. е., другими словами, при
этом выделится 702 калории тепла. При этом вместо сахара
и кислорода (из воздуха) получится лишь углекислый газ
и вода. Эго сжигание (или дыхание), доведенное до конца.
Если мы съедим те же 180 грам. сахара,—то он также
обратится в нашем теле в углекислый газ и воду и даст
при этом те же 702 калории тепла. Здесь тоже дыхание (сжи­
гание сахара) доведено до конца.
Если же мы в 180 грам. сахара бросим дрожжевых
грибков, то после брожения получим всего лишь 51 кало­
рию тепла, но сахар обратится не в углекислый газ и воду,
а в спирт и углекислый газ, при чем последнего получится
меньше, чем получается в первом и втором случаях при
сжигании сахара. Но если спирт, получившийся из 180 гр.
сахара, сжечь, то при этом получится еще 651 калория
тепла и углекислый газ и вода. Таким образом 51 плюс
651 дадут те ж е 702 калории, которые получаются и при
сжигании сахара. Отсюда мы видим, что дрожжевые грибки
сжигание сахара довели не до конца. В этом -то и вся
сущность спиртового брожения.
Но дрожжевых грибков, бактерий и др. организмов имеется
очень много разных видов и между ними есть такие, ко­
торые, подхватывая недоконченную работу дрожжей спирто­
вого брожения, ведут ее дальше. Таковы, напр., бактерии и
грибки уксуснокислого брожения, которые сжигают (опять-
таки частично) образовавшийся спирт и превращают его в
уксусную кислоту, выделяя при этом некоторое количество
калорий тепла и продолжая, следовательно, процесс дыха­
ния (сжигания сахара) дальше. Имеются затем организмы,
которые дальше разлагают уксусную кислоту и т. д. до тех
пор, пока в конце концов все не превратится в углекислый
газ и воду, т. е. пока процесс сжигания сахара не будет
Доведен до конца.
Другие дрожжевые грибки, бактерии и прочие низшие
организмы, сж игая сахар, превращают его в молочную, масля­
ную кислоты и др., но и тут все же сжигание это до конца
не доходит и продолжается, в свою очередь, другими новыми
организмами. При этом некоторые из дрожжевых грибков

■*) Подробно о 'сущ ности ды хавия и брожения изложено в статье

В. Завадовского .Брож ение*, помещенной в „Красном журнале для
всех- 1922 г., № 1.
именно той группы, которая продолжает работу спиртовых
дрожжей, не могут жить без доступа воздуха, и для них не­
обходим кислород. Как мы впоследствии увидим, это—чрез­
вычайно важное обстоятельство очень полезное для винодела.
Таким образом, рассматривая брожение, т. е. жизнедея­
тельность грибков, бактерий и др. низших организмов, как
одну из стадий (частей) одного общего процесса дыхания
(сгорания углеводов), в настоящее время ученые считают,
что обратно—и дыхание человека состоит из целого ряда
отдельных брожений, идущих вслед одно за другим.
Но является вопрос, как же в сущности происходит это
сжигание сахара при работе дрожжевых грибков. Это в
настоящее время учеными уже выяснено довольно подробно.
Замечено, что внутри каждого тельца дрожжевого грибка
содержится жидкость, которая и названа, д р о ж ж е в ы м
с о к о м . В этом соке содержатся особые вещества, прежде
называвшиеся ф е р м е н т а м и , а теперь называемые э н з и ­
м а м и . Эти энзимы, действуя на сахар и др. углеводы, и
производят то частичное сжигание их, о котором говорилось
выше, выделяют тепло, необходимое для жизни дрожжей, и
те вещества, которые нам желательны. Таких энзимов уже
в настоящее время изучено много видов, ибо у каждого
вида грибков, бактерий и др. организмов имеется свой
собственный энзим. Так, у дрожжевых грибков, вызывающих
с п и р т о в о е брожение, в соке содержится энзим, назван­
ный а л к о г о л я з о й , который, действуя на сахар, содер­
жащийся в фруктовом соке, превращает его в спирт и угле­
кислый газ. Это превращение сахара в спирт и называется
спиртовым брожением.
Кроме спиртового брожения, в фруктовом соке может
возникнуть и брожение иного характера. Так, если в сок по­
падут бактерии и грибки, превращающие сахар в уксусную
кислоту, то и происходит брожение у к с у с н о к и с л о е .
Это брожение важно при производстве уксуса.
М о л о ч н о - к и с л о е брожение, при коем образуется
молочная кислота, необходимо при заквашивании кормов,
капусты, для квасоварения и др. М а с л я н о к и с л о е
брожение—при котором образуется масляная кислота—
вызывает прогорклость коровьего масла, и др.
Для целей виноделия единственно важным и желатель­
ным является лишь брожение спиртовое. Все же прочие виды
брожений при виноделии совершенно нежелательны, ибо
вызывают болезни, пороки и порчу вина.П ри с п и р т о в о м
брожении всякой содержащей сахар жидкости (виноград­
ного, плодового или ягодного соков и т. под.) из 100 грам.
сахара получаются следующие продукты, при чем 5—6 грам.
сахара в брожении не участвует, а расходуется для пита­
ния дрожжевых грибков:
 Спирта 50,9 грамма, или по об'ему 64 куб. сант.. (т. е. немного
более х/з градуса), углекислого газа 49,2 гр., или по об‘ему
26,2 литра, глицерина 3,266 гр., янтарной кислоты 0,698 гр.,
кислорода 0,094 гр., клетчатки, жира и др. 1,42 гр.
Из этих веществ наиболее важным является спирт, ко­
торый остается в вине и сообщает ему опьяняющие свойства,
глицерин, янтарная кислота и др. продукты — придают
лучший вкус и мягкость вину, углекислый же газ уда­
ляется вон, выделяясь в виде пузырьков, от чего бродящее
вино пенится, бурлит, как бы кипит; конечно, если для уда­
ления газа не оставлено выхода, то сосуд с вином может
разорвать, когда давление газа в нем станет чрезмерным.
Обычно для простоты расчетов виноделы считают, что
каждые 100 грам. сахара дают 50 грам. спирта.
Таким образом лиш ь в результате описанного спиртового
брожения из фруктового сока и получается натуральное
вино.

ill. Какие.бывают натуральные вина.

Натуральные вина бывают весьма разнообразных сортов
и качеств. Их можно разделить на разные типы, или сорта
вин, 1) по роду продукта из которого они приготовлены:
2) по месту изготовления, 3) по способу изготовления, 4) по
цвету, 5) по содержанию спирта и 6) по вкусовым качествам.
По роду продукта, из которого изготовляются вина, раз­
личают вина:
В и н о г р а д н ы е , приготовленные из чистого сока вино­
града без добавления посторонних веществ.
П л о д о в ы е—приготовленные из сока яблок, груш.
Я г о д н ы е—из сока ягод лесных и садовых, а также из
косточковых плодов — вишен, слив, абрикосов, персиков
и т. п.
Р а с т и т е л ь н ы е —из сока арбузов, дынь, огородных
растений—как пастернак, ревень и т. под., а также из ле­
пестков роз и пр., сока березы, клена и т. под. деревьев.
И з ю м н ы е—из вяленого или сушеного винограда—изюма,
коринки, и пр.
П а л ь м о в ы е — приготовленные из соков тропических
пальм.
По месту изготовления различают вина:
Т р о п и ч е с к и е —приготовляющиеся в экваториальных
странах (пальмовые вина).
N' Ю ж н ы е — приготовляемые на юге Европы и С .С .С .Р .
(французские, итальянские, испанские, греческие, турецкие,
кавказские, крымские, болгарские виноградные вина, а также
плодовые и ягодные).
 С р е д н е й полосы — австрийские (венгерские), герман­
ские (рейнские), донские виноградные вина, а также пло­
довые и ягодные.
С е в е р н ы е —приготовляемые в северных частях Европы
и С.С.С.Р. (германские, шведские и пр.).
По с п о с о б у и з г о т о в л е н и я различают вина:
П о д с л а щ е н н ы е вина сахаром или медом—дессертные
и ликерные, медовые и пр. вина.
Р а з б а в л е н н ы е вина, в которых фруктовый сок раз­
бавлен водой: виноградные полувина ил я пегио, ягодные вина.
С п и р т о в а н н ы е вина, к которым ради большей кре­
пости добавлен винный спирт; таковы все крепкие вина,
имеющие спирта более 18 об'емных процентов.
Ш и п у ч и е вина — имеющие в себе углекислый газ и
потому сильно пенящиеся (шампанское, сидр и пр.).
Н а т у р а л ь н ы е вина, приготовленные из чистого сока
(винограда или плодов) без какой бы то ни было примеси
посторонних веществ.
По ц в е т у и внешнему виду различают вина:
Б е л ы е—приготовляемые из белых или розоватых плодов
и ягод; они имеют разнообразные оттенки, начиная от зеле­
новато-желтого, переходящего в соломенный или золотисто­
желтый, до коричневого или цвета чайного настоя, или ро­
зоватые до светло-красного.
К р а с н ы е вина приготовляются из плодов и ягод крас­
ного цвета и имеют рубиново красный, цчет иногда с фиоле­
товым отливом, или кирпично-красный цвет.
М у т н ы е , имеющие тонкую муть, трудно осаждающуюся
или, наоборот, крупную муть, легко оседающую на дне ста­
кана.
О п а л е с ц и р у ю щ и е—имеющие фиолетово - блестящий
отлив.
Т у с к л ы е —с едва заметной мутью,не имеющие блеска.
П р о з р а ч н ы е —блестящие с особым блеском и яркостью.
По содержанию с а х а р а , с п и р т а и к и с л о т ы вина
бывают.
По содержанию сахара различают вина: 1) с у х и е , в
которых сахара остается не более 1 % , 2) п о л у с у х и е —
имеющие сахара 2 - 3°/0 3) с л а д к и е:—д е с с е р т н ы е, со­
держащие сахара 15 - 30% и л и к е р н ы е — содержащие
сахара более 30%.
По содержанию спирта можно разделить вина на 1) д о ­
м а ш н и й н а п и го к (сидр), имеющий спирта до 6°/0 по весу
(7,5°/0 объемн.),2) л е г к и е с т о л о в ые , имеющие спирта 8— 11
объемных процентов (6,5—8,75 весовых °/о), 3) к р е и к и е с т о ­
л о в ы е —содержащие 12—14 объемных % (9,75- 11,5 весо­
вых %) спирта, и 4) к р е п к и е вина, содержащие спирта
18—20 объемных % (16 весовых % ) и более.
 По содержанию же кислоты вина можно разделить на
1) п р е с н ы е — имеющие очень мало кислоты, а по­
тому безвкусные и плохо сохраняющиеся; 2) с р е д н и е —
содержащие кислоты как раз сколько нужно, чтобы вино
было приятно для вкуса и могло сохраняться более долгое
время; 3) к и с л ы е и т е р п к и е—отличаются очень кислым,
притом сильно вяжущим терпким вкусом, но зато сохра­
няются долгое время без порчи. При этом нужно заметить,
однако, что кислотность вина может быть больше или мевыпе
в зависимости от того, больше или меньше оно содержит
сахара и спирта. Так, более сладкие и крепкие вина могут
содержать кислоты значительно больше и все-таки по вкусу
не быть кислыми, ибо в них кислотность маскируется саха­
ристостью и крепостью. Наоборот, в винах легких, сухих,
не сладких кислотность очень сильно и резко ощущается
даже тогда, когда кислоты в них содержится мало. При этом
из кислот, содержащихся в вине, одни, как янтарная, яблоч­
ная, винная, придают вину приятный кисловатый вкус,
другие, как дубильная, придавая терпкость, способствуют
сохранению вина, третьи, как уксусная, серная п др. кислоты,
нежелательны и даже в малых количествах сильно ухуд­
шают вкус вина, придавая ему резкость. Поэтому обычно
принято определять кислотность вина по расчету на яблоч­
ную или винную кислоту. Вообще в отношении содержания
в вине сахара, спирта и кислоты практика виноделия уста­
новила следующие требования, которым должны удовле­
творять с р е д н е г о качества вина разных типов. (См.
таблицу па следующей странице).
Кроме того, вина различают п о в о з р а с т у : 1) м о л о д ы е
вина—недавно приготовленные, еще не вполне закончившие
свое брожение, 2) в ы д е р ж а н н ы е в и н а —в которых все
брожение вполне закончилось, и вино имеет уж е устано­
вившийся вкус, который сохраняется долгое время впослед­
ствии без всяких изменений и з ) с т а р ы е в и н а —сохра­
нявшиеся 10 лет и более, в которых от времени произошли
различные изменения их состава, отчего вино такое ста­
новится вкуснее, крепче и ценится выше.
По способности сохраняться или, как говорят, по п р о ч ­
н о с т и вина бывают: 1) н е п р о ч н ы е—быстро портящиеся и
не могущие даже в хорошем погребе сохраняться более 3—6
мес. таковы, напр., сидр, домашний напиток, многие легкие сто­
ловые вина, 2) м а л о п р о ч н ы е —способные сохраняться
в погребе не более 1 года—таковы большинство легких
столовых вин, 3) п р о ч н ы е —сохраняющиеся хорошо до
3 лет и 4) о ч е н ь п р о ч н ы е —могущие сохраняться более
3 лет. На прочность ж е вина влияет прежде всего состав
его: чем больше содержится в вине спирта и сахара (а также
Дубильной кислоты), тем вино прочнее и лучш е сохраняется.
® этом случае считают так, что если вино или всякая иная
 Таблица 1. Состав вина разных типов*).
В 100 ГРАММАХ ВИНА ДОЛЖНО СОДЕРЖАТЬСЯ:

Кислот. a*
“ S*
g о
5 «
L *■ о H
S ч* .
S a о
ев Л M
а. « S у« m•
W ё§ 4g=1
я 5 s о
ев о ^ § | § «
О- ~ SS S и я
«в g Я :я °ь •* _ ««S
и 8 а! г: к w Я H
Р- s ч О c; IS
О в t-ч 35 \о s И я и

Домашний напиток (или

с и д р ) ............................... 7,5 0,1 i 38

Легкое столовое белое . . 6.5 8,1 1 1 0,7 ОД 40

» , красное 8.75 11,0 1,5 0,8 0,2 54

Креикое „ белое . . 9,75 12,2 2 О, 0,2 60,5

„ , красное 0,9 0,3 71

Крепкое белое ..................... 16 i 20 .4 1.2 0,2 99

, красное . . . . 16 20 5 1,: 0,3 | 101

!
Дессертное белое . . . . 12.25 15,3 . 15 , 1,2 0,2 j 88,5
! ' '
i
i ■
. красное . . . 12.25 15,3 20 I 1,2 0,3 ! 93,5
I
Ликерное . . . . . 13 1 6 ,2 5 1 40 I 1,5 0,3 118

И г р и с т о е ............................... 6,5 I 8,1 1—2 | 0,7 4 0 -4 1

*) Таблица составлена по руководствам . Винберга, Деллэ, Хоаренко,

Веревитинова и др.
жидкость содержит 8О°/0(вес.) сахара’ или 1372 вес. °/0 спирта,
то оно можег сохраняться без порчи очень долго. Иначе
говоря, считают, что каждый процент спирта способствует
сохранению вина так же точно, как и 6°/о сахара. Так что
если помножить на 6 число весов. °/0 спирта, прибавить к
этому весов. °/0 сахара, то получится некоторая цифра, ко­
торая и укажет, насколько данное вино способно сохраняться.
В этом отношении, как видно и из таблицы, вина непрочные
имек>т сохраняющую способность всего 30—40, мало прочные
40—50, прочные 70-80, очень прочные 80—120.
Наконец, различают вина и по их в к у с о в ы м к а ч е ­
ствам:
(3 в е ж и м называют то вино, которое имеет приятный,
освежающий вкус, не выделяющуюся алкоголичность и до­
статочное количество кислот, в том числе и угольной. Дер­
жанное в теплом погребе и в особенности при невниматель­
ном уходе, свежее вино делается в я л ы м .
Г а р м о н и ч н о е вино—такое, в котором все вкусовые
ощущения уравновешены так, что ни одно из них не чув­
ствуется в отдельности.
Г р у б о е — когда резко выступают дубильные вещества.
М я г к о е — не терпкое и не обладающее резко высту­
пающей кислотностью.
П о л н о е — богатое экстрактивными веществами, доста­
точно крепкое и густое вино. _
П р е с н о е — малокислотное вино.
П у с т о е — когда в вине, при малом количестве спирта,
чувствуется недостаток экстрактивных веществ и как бы
жидкий водянистый вкус.
С ы р о е — молодое невыдержанное вино.
Ж е с т к о е — недостаточно мягкое, кислое и терпкое
вино, набивающее оскомину.
З р е л о е — развившее все свои качества и готовое к
розливу в бутылки.
О т ж и в ш е е — перешедшее зрелость, утратившее гармо­
ничность и цельность вкуса и как бы разлагающееся вино.
В ы д о х ш е е с я — имеет особый воздушный привкус,
получающийся, если вино долго стояло на воздухе в неза-
купоренпой посуде.
П л о с к о е —бесхарактерное, часто пресное и мало алко-
голичное вино.
Т у п о е — мало алкоголичное, без выдающихся вкусовых
качеств.
Т о н к о е вино—полное, мягкое, гармоничное, обладаю­
щее характерным, сильно развитым букетом.
Б а р х а т и с т о е — когда вино на вкус производит впе­
чатление ласкающей мягкости, граничащей со сладостью и
маслянистостью.
 С у х о е вино—в столовых винах противополагается мяг­
кости и бархатистости.
Г о р я ч е е , о г н е н н о е — вино, быстро согревающее.
Ж г у ч е е — когда на языке, небе и щеках, особенно в
глубине рта, после проглатывания вина чувствуется обож-
женость или раздражение, сходное с тем, которое вызывает
перец.
Х о р о ш о с л о ж е н н о е вино—которое производит впе­
чатление цельности, прочности, полноты и гармоничной
стройности. ,
А р о м а т вину сообщается теми эфирными маслами и
др. пахучими веществами, которые содержатся главным об­
разом в кожице фруктов. Он может быть слабее или силь­
нее, в зависимости от ароматичности фруктов. В молодом
вине аромат сильнее, чем в старом, где он часто исчезает
и заменяется букетом випа.
Б у к е т — развивается в вине при выдержке, достигает
полного развития через много лет и часто совершенно от­
личается от аромата фруктов, из коих вино приготовлено,
так что узнать в таком вине род фруктов бывает невозможно.
Букет вина наиболее ценится знатоками.
Таковы принятые в настоящее время способы разделения
вин виноградных, пригодные вполне и для вин фруктовых.

IV. Что такое фруктовое вино и как оно готовится.

Собственно говоря, и виноград—как фрукт или ягода—дает
тоже фруктовое, или ягодное, вино. Однако, вино из него
всегда называют виноградным, тогда как из прочих плодов
и ягод—вина называются плодовыми или ягодными без ука­
зания часто, из какой именно ягоды или плода они приго­
товлены. Такое преимущество виноград получил потому
лишь, что приготовлением вина из него люди стали зани­
маться уже очень давно, ибо с самого начала признали ви­
ноград более пригодным для виноделия, чем все другие
ягоды и плоды. Поэтому за те тысячи лет, что существует
на земле виноделие, люди обращали особенное внимание на
разведение винограда, сильно улучшили качество первона­
чального дикого винограда и вывели очень много разных
сортов его, дающих вина разнообразнейших качеств. По-
этому-то виноград и занял особенное место среди прочих
фруктовых растений, ягоды его ценятся значительно дороже
других, и вино, из них приготовленное, продается дорого и
предпочитается другим. Одним словом, виноград и вино­
градное вино заняли на земле особое монопольное место,
так что, напр., в последнее время, когда, вследствие недо­
статка для полного удовлетворения потребностей людей в
вине и потому дороговизны виноградного вина, стало раз­
 виваться приготовление вина из прочих плодов и ягод, ви­
ноградари и виноделы, обеспокоившись возникающей опас­
ностью конкурренции им со стороны плодовоягодных вин,
добивались (и во многих местах даже добились) того, чтобы
было запрещено под страхом наказания называть напитки,
приготовленные хотя бы совершенно так же, как и вино­
градное вино, но из других плодов и ягод—названием вина,
которое считали принадлежащим исключительно только ви­
ноградному вину.
Конечно, эта претензия виноградарей совершенно неос­
новательна и удовлетворена была лиш ь потому, что среди
них много сильно разбогатевших от вина влиятельных лю­
дей, которые и смогли добиться разных стеснений и пре­
пятствий развитию ягодно-плодового виноделия. Поэтому-то
и фруктовое виноделие, напр., в С.С.С.Р. развивалось очень
слабо и далеко не удовлетворяло потребности в вине населе­
ния. Между тем, так как натурального виноградного вина
в С.С.С.Р. производится недостаточно, увеличить производ­
ство его невозможно (ибо виноград на севере пе растет), то
и виноградное вино натуральное ценилось очень дорого,
было не по карману, даже для довольно обеспеченных и со­
стоятельных «людей, а тем более для крестьянско-рабочего
населения С.С.С.Р., а потому взамен натурального вина у
нас пили либо водку, либо различные искусственные, под­
дельные вина, более дешевые, но зато и более вредные.
Нигде поэтому не развилась так сильно подделка вина как
в С.С.С.Р., что было хорошо известно и населению, и прави­
тельству, и тем же виноградарям. Известно, напр., что из
Москвы вывозилось, так называемого виноградного вина, в
2—з раза более того, что привозилось в нее из винодель­
ческих местностей. Ясно, что в самой Москве было органи­
зовано крупное производство этого вина. Но так как из­
вестно, что в Москве виноградников нет и не было никогда,
то ясно, что все это вино готовилось искусственно—из мо­
сковской воды, спирта, сахара (или сахарина), красок и раз­
ных эссевций. Конечно, такое искусственное вино не могло
быть полезно для здоровья. Таким образом, только для
охранения интересов кармана крупных виноградарей-вино-
Делов население отравлялось этими вредными винами и
искусственно сокращалось производство и потребление на­
туральных вин, что, конечно, способствовало потреблению
водки и отсюда развитию алкоголизма' среди населения.
Нужно надеяться, что наше советское народное правитель­
ство и в этом отношении станет на защиту интересов тру­
дящихся и не только не станет стеснять, но, наоборот, вся­
чески поощрит развитие плодово-ягодного виноделия, в це­
лях изготовления натуральных фруктовых вин и оздоровле­
ния и отрезвления русского народа. Да и интересы вино­
градных районов не так уж пострадают. Еще долгое время,
сотни лет, виноградное вино будет занимать первенствую­
щее место п предпочитаться всяким другим винам.
Фруктовое вино можно приготовлять из всевозможных
плодов, и даже некоторых огородных растений. Из пло­
дов для этой цели употребляют яблоки, груши, айву. Ягод­
ные вина готовят из всевозможнейших ягод, как лесных,
так и садовых. Из огородных же п бахчевых растений для
виноделия употребляют—арбузы, дыни, ревень, пастернак,
свеклу и некоторые другие растения. Подробно вопрос о
том, какое вино получается из того или иного плода, ягоды
или овоща, какие сорта их наиболее пригодны для этого и
как такие вина готовить, мы рассмотрим д а1 ьше, при опи­
сании приготовления вина из отдельных плодов, ягод, ово­
щей и пр., здесь же скажем несколько слов об общих осно­
вах фруктового виноделия. Хотя всякое натуральное фрук­
товое вино готовится совершенно такими же способами, ка­
кие применяются и при виноградном виноделии, но ввиду
того, что фруктовое виноделие—дело еще сравнительно мо­
лодое, садоводами не выведено еще достаточно таких сортов
плодов и ягод, которые были бы, подобно винограду, при­
годны для приготовления вина любого качества, производ­
ство фруктовых вин несколько сложнее виноградного вино­
делия и имеет следующие особенности и отличия от него.
Всякое виноделие, в том числе и виноградное, состоит:
1) в подготовке ягод для производства вина; 2) в получе­
нии тем или иным способом из фруктов сока; 3) в производ­
стве брожения сока помощью дрожжевых грибков; 4) в очи­
стке получившегося вина и 5) в выдержке, разливке в бу­
тылки и хранении.
При фруктовом виноделии дело несколько усложняется,
именно:
1) При подготовке многих плодов и ягод для добывания
из них сока приходится часто удалять крупные зерна,
косточки (из вишень, слив, абрикосов, персиков) и раздав­
ливать или раздроблять плоды на более мелкие части,—всего
этого при виноградном виноделии не приходится делать.
2) Добывание сока производится хотя и теми же ору­
диями и способами, что и при виноградном виноделии, но
затем при фруктовом виноделии иочти всегда приходится
полученный сок улучш ать, сдабривать теми или иными ве­
ществами, для того, чтобы получить впоследствии вино ж е­
лаемой крепости и вкуса. Дело в том, что почти все плоды
и ягоды содержат очень мало сахара и много кислоты и
потому чистый сок их дает вино слабое, не крепкое, но за
то слишком кислое. Этот недостаток сока ягод и плодов при­
ходится устранять разными способами. Так, напр., для умень­
шения кислотности приходится разбавлять сок водой, сдаб­
ривать его известью и др. солями, смешивать соки разных
плодов и ягод и пр., для получения вина желаемой крепо­
сти—приходится добавлять сахар, мед и т. под., приходится
прибавлять такж е белковые вещ ества для увеличения пищи
для дрожжевых грибков и т. под. Все это приходится де­
лать потому лиш ь, что садоводы до сих пор мало еще вы­
вели таких сортов плодов и ягод, которые бы давали сок,
содержащий достаточно сахара и кислоты для получения
вина желаемого вкуса. При виноградном же виноделии это
приходится делать реже, лиш ь при выработке некоторых
сортов вин (подслащенных, крепких, полувин и пр.);
3) Фруктовое вино обходится дешевле, чем виноградное,
частью потому что плоды и ягоды большей частью ценятся
деш евле чем виноград, чайтью же потому, что обычно сок
их приходится сильно разбавлять водой, так что из 1 пуда
ягод получается не 1 ведро вина, как у винограда, а 2—
3 ведра.
Во всех остальных отношениях фруктовое вино гото­
вится совершенно так же, как и виноградное, без каких бы
то ни было хотя бы самых ничтожных различий.
Поэтому все сказанное о разделении (классификации)
вин в предыдущ ей главе совершенно одинаково относится
и к фруктовым и к виноградным винам. Здесь можно лишь
указать на следующее более дробное разделение фруктовых
вин п о р о д у п р о д у к т а , из которого приготовлено
вино. Это разделение предложено П. Н. Дэллэ, занимавшимся
в последнее время изучением вопроса о фруктовом вино­
делии *). Он предлагает фруктовые вина разделить на сле­
дующие 9 разрядов:
1) Н а т у р а л ь н о е п л о д о в о е в и н о—приготовлен­
ное из чистого, неразбавленного и не подсахаренного пло­
дового сока. Такое вино по составу может быть причислено
к легким столовым винам (см. таблицу 1).
2) П л о д о в о е в и н о—из подсахаренного, иногда и раз­
бавленного плодового сока, может быть столовым, крепким,
дессертным и ликерным.
3) Н а т у р а л ь н о е я г о д н о е в и н о —из неразбавлен­
ного и неподсахаренного ягодного сока—в настоящее время
вследствие несоответственного состава сока имеющихся
сортов ягод почти не может быть приготовляемо.
4) Я г о д н о е в и н о — из сока ягод, сдобренного саха­
ром, разбавленного и пр.—может быть приготовлено любой
крепости и вкуса.

*) II. Н. Д эл л э. Вопросы плод, я годи, виноделия. I. О желательном

направлении в развитии плодов о-ягодrforo виноделия и условиях наи­
большего знач ения этого производства для садоводства. К иш инев,
1914 г. ‘
 5) Н а т у р а л ь н о е п л о д о в о-я г о д н о е в и н о—легкое
или средней крепости столовое вино из смеси ягодных
соков или вин с менее кислыми плодовыми соками или
винами.
6) П л о д о в о - я г о д н о е в и н о—любого состава из под­
сахаренной и разбавленной смеси плодовых и ягодных
соков или вин.
7) П л о д о в о - м е д о в о е в и н о—подслащенное медом
плодовое вино.
8) Я г о д н о - м е д о в о е в и н о—из подслащенного медом
ягодного сока.
9) Ф р у к т о в о - м е д о в о е в и н о—из смеси подсла­
щенных медом плодовых и ягодных соков.
Таковы те общие соображения по вопросу о фруктовом
виноделии,„которые мы сочли полезным сообщить читателю
ввиду того, что по поводу фруктовых и ягодных вин и
вообще о сущности виноделия и приготовления натураль­
ных вин существуют слишком разноречивые, запутанные и
неясные представления и понятия, которые несколько уяснить
мы и попытались в вышеизложенных главах. Прежде чем
перейти к описанию способов фруктового виноделия, ска­
жем несколько слов о размерах производства фруктовых вин
за границей и в С.С.С.Р.
За границей производство фруктовых вин имеет чисто
промышленный характер и наиболее развито во Франции,
где изготовляется ежегодно (по данным 1910 года) около
20.000.000 гектолитров (т. е. около 160 миллионов ведер)
плодового вина—сидра, главным образом в северных про­
винциях — Нормандии, Бретани, Пикардии. Столько же
п л о д о в ы х и я г о д н ы х вин изготовляется в Германии,
главным образом по Рейну, Мозелю, в окрестностях ФранК-
фурта-на Майне, в Трире, Вюрцбурге, Виртемберге и пр.
В Австрии готовится 5 миллионов гектолитров (около 42
миллионов ведер) фруктовых вин в нижней и верхней
Австрии, Штейермарке и Кернтене. В Ш вейцарии ежегодно
готовится около 20 миллионов ведер плодового вина, про?-
изводство которого существует здесь с весьма давних времен.
Весьма сильно развито также плодовое и ягодное вино­
делие в Англии, Северо-Американских Соединенных Шта­
тах, в Швеции, Норвегии, Дании и др. странах.
В С.С.С.Р. фруктовое вино стало известно сравнительно
недавно—не более 100 лет тому назад и долгое время не
выходило из размеров чисто домашнего любительского про­
изводства. Лишь с 80-х годов прошлого столетия и в осо­
бенности после 1900 года виноделие это стало развиваться
и у нас и приобретать промышленный характер, хотя все же
оставалось еще совершенно недостаточным для удовлетво­
рения потребности населения в натуральном вине. Так, по
имеющимся сведениям до войны (в 1910— 1914 годах), фрук­
товые вина изготовлялись в следующих размерах: в губ.:
Курляндской и Лифляндской около 60.000 вед., Орловской
до 30.000 вед. (в Елецком у.), Курской и Полтавской по
10.000 вед., Киевской, Симбирской, Подольской, Воронеж­
ской, по 2.000 вед., в Нижегородской, Петербургской, Пен­
зенской, Рязанской по 500 вед. в каждой, в прочих губер­
ниях по Ю— 100 вед. Всего таким образом в С.С.С.Р. изго­
товлялось до 125.000 вед. фруктового вина и до 150.000 вед.
арбузного вина (в Саратовской губ.) ежегодно, т. е. коли­
чество совершенно ничтожное для такого большого госу­
дарства, как С.С.С.Р. Это происходило главным образом бла­
годаря всяческим стеснениям со стороны правительства
частной предприимчивости в деле развития фруктового ви­
ноделия. ______

Переходя затем к технике фруктового виноделия, обра­

щаем внимание читателей на следующее: •
Так как в С.С.С.Р. введена метрическая система мер и
весов, принятая за границей, то все расчеты и указания
нами в этой книжке сделаны именно в метрических мерах.
Но так как многие, может быть, еще недостаточно усвоили
себе метрическую систему, поэтому мы приводим здесь пе­
ревод некоторых метрических мер в русские.
1 литр= 1 кубическому дециметру или 1.000 куб. сант., или
0,08 ведра, или 1 кружке (кварте), или 1,62 водочной бу­
тылки (двадцатки), или 1,5 винной бутылки, или 1,33 шам­
панской бутылки, .
1 в е д р о = 12,3 литра или 0,123 гектолитра.
1 водочная бутвглка^/го ведра или 3/s литра, или 615 куб. сайт.
1 винная „ = i /18 „ „ 2/s „ „ 666 „ „
1 шампанская „ = i / l6 „ „ 3/4 „ „ 769 „ „
1 килограмм равен 1.000 грам ^ 2 ,4 4 фунта или 234,4 золоти.
1 грамм равен Viooo килограмма или 0,234 золотника.
1 фунт равен '0,4095 килогр. или 409,5 грамм; 1 пуд ра­
вен 16,38 килограмма.
1 золотник равен 4,266 грамм; 1 лот равен 12,8 грамм.
1 метр равен 0,469 сажени или 1,406 арш., или 22,5 верш.,
или 39,4 дюйма.
1 сантиметр равен 0,4 дюйма.
1 аршин равен 0,71 метра или 71,1 сантиметра.
1 фут равен 30,5 сантиметра.
1 вершок равен 4,44 сантиметра.
1 дюйм равен 2,54 сантиметра.
Обращаем внимание читателей также на то, что п р и
приготовлении в и на о б я з а т е л ь н о н е о б х о ­
димо строж айше соблюдать следующие
11Р а в и л а:
 1) В с я п о с у д а , и н с т р у м е н т ы и орудия,
а р а в н о и руки- р а б о т н и к а д о л ж н ы быть
в с е г д а б е з у к о р и з н е н н о ч и с т ы , поэтому сей­
час же по окончании работы все нужно тщательно вымыть
с мылом и щелоком, а перед началом работы ополоснуть
чистой водой.
2) С л е д у е т и з б е г а т ь у п о т р е б л е н и я же­
лезной или медной посуды, нелуж ено й
и л и л у ж е н о й с в и н ц о м , ибо от нее вино обога­
щается вредными примесями и может быть испорчено.
В крайности, если другой посуды нет, то, пользуясь ж е­
лезной (жестяной) посудой, следует работать быстро, чтобы
сок не оставался в ней более 15—30 мин, чаще споласки­
вать и не оставлять в ней сока на долгое время. Но лучше
пользоваться эмалированной, стеклянной, глиняной или
деревянной посудой, топке чисто вымытой.
Все производство вин состоит из следующих отдельных
работ: 1) подготовка плодов и ягод к обработке, 2) добыва­
ние сока из плодов и ягод, 3) исследование сока, 4) сда­
бривание, улучшение сока и приготовление из него сусла,
5) постановка для брожения, 6) заражение сусла дрожже­
выми грибками, 7) бурное брожение, 8) 1-ая переливка,
9) тихое брожение и уход за ним, 10) 2-ая и последующие
переливки, 11) созревание и выдержка вина, 12) очистка,
осветление и подготовка вина к розливу, 13) розлив вина
в бутылки, 14) сохранение вина и выдержка в бутылках и
15) лечение болезней и пороков вина.
Все эти работы мы в дальнейшем подробно рассмотрим,
при чем во всех случаях будут указаны простейшие приемы,
понятные всем и каждому и легко исполнимые при до­
машних условиях работы, т. е. без покуп щ каких-либо до­
рогих машин и приборов, а пользуясь лишь, теми орудиями,
которые имеются в каждом хозяйстве или могут быть из­
готовлены домашними средствами или, наконец, легко могут
быть добыты даже в деревне. '
При этом мы будем считать, что читатель предполагает
изготовить всего 160 литров или 240 бутылок вина, которых
ему хватит для собственного употребления на весь год.

V. Подготовка плодов и ягод для виноделия.

Плоды и ягоды для виноделия должны быть собраны
тогда, когда о н и д о с т и г л и п о л н о й з р е л о с т и , но
н е п е р е з р е л и и н е н е д о з р е л и . Только вполне
спелые плоды и ягоды дадут вино хорошее и менее склонное
к заболеванию. Перезревшие плоды и ягоды опасно брать
для виноделия, ибо в них обыкновенно уже началось бро­
жение и притом уксусное, как это наблюдается у болыпин-
ства ягод. А поэтому и в вине это уксусное брожение мо­
жет усилиться, и тогда вместо вина мы получим уксус.
Недозрелые плоды и ягоды также мало пригодны для
виноделия, ибо в них содержится больше кислоты и меньше
сахара, чем в зрелых. Плоды и ягоды, опавшие с дерева
или куста, хотя и можно употреблять для виноделия, но
вино из такой падалицы легко заболевает, часто имеет
землистый привкус, непрочно и должно быть быстрее выпито.
Плоды и ягоды лучше употреблять для
в и н о д е л и я с в е ж е с о б р а н н ы м и , что в особенности
важно для ягод, в которых при хранении хотя бы 1 —2 суток
обычно уже в сильной степени развивается уксусное бро­
жение. Во всяком случае ягоды после сбора, если их нельзя
сейчас же употребить в дело, следует сохранять на леднике.
Плоды (яблоки, груши) менее опасны в этом отношении
и им иногда даже полезно после сбора полежать 2—3 недели
для дозревания.
Собирать плоды и ягоды для ви но дел ия
л у ч ш е в е е т о р а н о у т р о м , когда, обмытые росой,
они не успели еще загрязниться пылью и в таком случае
их можно не мыть, что необходимо в противном случае,
или тогда, когда неизвестно, когда и как ягоды собирались,
или когда они загрязнены.
Подготовка к виноделию плодов и ягод состоит в мытье
и очистке их.
М ы т ь е плодов и ягод необходимо в тех случаях, когда
они хоть немного загрязнены или запылены. Иначе сок
получится с грязью, а из грязного сока хорошего вина
нельзя приготовить. Обмывание плодов и ягод производится
в чистой холодной или теплой воде, погружением в нее
или ополаскиванием eto, или поливая их водою из лейки
с ситечком. Не следует плоды и ягоды мыть очень долго,
а тем более держать в воде, так как при этом они теряют
много ценных веществ — ароматических и сахара, которые
быстро переходят в воду, чем, следовательно, виноделу при­
чиняется убыток (от потери сахара) и вино получится менее
ароматичным.
М ы т ь поэтому их с л е д у е т в о з м о ж н о б ы с т р е е ,
не задерживая долго в воде. Вымытые плоды и ягоды сле­
дует сейчас же перерабатывать, а не оставлять до другого
дня, ибо в таком случае они (особенно ягоды) легко загни­
вают.
О ч и с т к а плодов и ягод производится обычно сейчас же
после мытья, в особенности если мы имеем дело с сочными,
легко раздавливающимися ягодами. При очистке следует
Удалять: весь сор, веточки, листочки и прочие случайные
примеси, загнившие, недозрелые (зеленые) и переспелые
ягоды, загнившие или пораженные грибными болезнями
места у плодов, стебельки и черешки (напр., у ягод, вишен
и пр.), а иногда и зерна и косточки у тех плодов и ягод,
у которых зерна очень крупны (напр., у вишни, слив, абри­
косов, персиков и т. п.). Если оставить у таких плодов
косточки, то вино получится с сильным запахом горького
миндаля.
Обмытые, отобранные и очищенные плоды и ягоды затем
немедленно же следует подвергнуть следующей работе по
добыванию из них сока.

VI. Добывание, сока из плодов и ягод.

Так как плодовый и ягодный сок находится внутри кле­
точек, то для того, чтобы получить его, необходимо сначала
разорвать эти клеточки, а затем уж е из разорванных клето­
чек можно легче выжать сок. Таким образом добывание
сока состоит из двух работ: 1) измельчение плодов и ягод
в мязгу и 2) извлечение сока из мязги.
И з м е л ь ч е н и е плодов и ягод можно производить
посредством раздавливания, толчения и растирания на терке.
Нежные сочные плоды (напр., вишни, персики) и почти все
ягоды для измельчения проще всего р а з д а в л и в а т ь
в глиняной чашке или в деревянной кадушке толстой
деревянной ложкой (поварешкой), лопаткой или деревянным
шестом. Раздавливать фрукты следует возможно тщательнее,
даже слегка растирая их о стенки посуды для того, чтобы
лучше разорвать их клеточки.
Более твердомясые ягоды (напр., крыжовник) и плоды
(абрикосы, сливы, груши, нежные сорта яблок) для измель­
чения можно и с т о л о ч ь , Для этого их насыпают в кадушку
или в деревянное корыто и толкут в нем толстым деревян­
ным пестом, вытесанным из толстого сухого березового
полена, но не из смолистого дерева (ели, сосны), ибо от них
сок приобретает смолистый запах и горьковатый вкус. То­
лочь нужно тщательно и довольно долго до тех пор, пока
фрукты не превратятся в совершенно кашеобразную массу.
Более крепкомясые плоды (яблоки) раздавливанием
и даже толчением трудно измельчить в достаточной степени
и разорвать большую часть клеточек, чтобы легче можно
было добыть из них сок. Такие плоды лучше всего измель­
чить посредством р а с т и р а н и я их. Д ля этой дели можно
употребить обыкновенную жестяную терку, помощью которой
плоды и стираются достаточно мелко. Но так как на терке
работа идет очень медленно и требует много сил при пере­
работке даже небольших количеств (напр. 25—50 килогр.)
плодов, то для ускорения работы пользуются или теркой для
орехов и миндаля с вращающимся терочным цилиндром,
имеющейся обычно в хорошо оборудованном домашнем
хозяйстве, либо нужно изготовить т е р о ч н у ю д о с к у .
Такая доска употребляется так же, как и доска для шинко­
вания капусты, и может быть легко изготовлена домашними
средствами следующим образом (см. рис. 2). Для этого
берут толстую доску длиною примерно в 1 метр или менее
й шириною 25—30 сант. Вдоль боковых краев ее прибивают
две рейки толщиною и шириною в 2‘/з—3 сантим., выбравши
у них четверть; таким образом по бокам доски образуется
два продольных паза. Затем изготовляют квадратный ящ ичек
без Дна и крышки таких раз­
меров, чтобы он мог свободно
продвигаться взад и вперед
между боковыми рейками дос­
ки. Д ля того чтобы ящ ик не от­
скакивал от доски, к ниж­
Рис. 2. Терочная доска для
ним краям его приколачивают измельчения плодов.
две толстые палочки, которые
и будут входить в боковые пазы реек и таким ооразом
удерживать ящ ик и слегка даже прижимать его к доске.
После этого берут обыкновенную кухонную большую терку
из жести, обрезают или удаляют у нее проволоку, которая
ее скрепляет и осторожно руками или легкими ударами
деревянной колотушки выпрямляют ее так, чтобы она стала
совершенно ровной, стараясь при этом не повредить ее
терочную насечку. Получится терочная пластинка шириною
в 15—20 сант. и длиною в 25—30 сант., смотря по размерам
терки. Тогда в середине изготовленной доски следует выре­
зать прямоугольное отверстие размерами немного меньше,
чей терочная пластина. Отверстие это накрывают теркой и
края ее приколачивают к доске маленькими гвоздиками или
винтнками. Вот п весь нехитрый терочный прибор, вполне
пригодный для измельчения яблок, которых в нем свободно
moSkho измельчить в 1 час не менее Ю килогр. Д ля расти­
рания плодов доску эту устанавливают над корытом или
кадушкой, упирая одним концом, например, в стену, в ящ ик
накладывают Ю — 25 шт. яблок (смотря по величине их),
поверх их кладут квадратпую дощечку с ручкой и, опираясь
на нее рукой и тем прижимая плоды к терке, двигают ящик
взад и вперед, при чем яблоки, проходя по терке, ею и
стираются достаточно мелко и протертая масса падает
в кадушку или корыто.
Измельченные тем или иным способом фрукты предста­
вляют собою кашицеобразную массу, которую виноделы
называют м я з г о й, или м е з г о й . Из мязги затем добывают
сок.
Д о б ы в а н и е с о к а может быть производимо двумя
способами: 1) отжиманием его из мязги и 2) промыванием
мязги водой.
 О т ж и м a ii я е, иначе называемое п р е с с о в а н н е м,
может быть производимо разнообразными способами. Проще
всего, если в хозяйстве нет никаких для этого приспособле­
ний и их нельзя устроить, для отжимания сока поступают
так. Б ерут кусок чистого домотканного сурового холста, или
салфеточного полотна, шириною, напр., в 70 с. и длиною
в 1 — I 1/* метра, на средину его накладывают несколько
больших .ложек м язги и затем заворачивают и начинают
скручивать так, как это делается при отжимании белья при
стирке его. Удобнее всего эту работу производить вдвоем,
тогда она идет быстрее и полнее и лучш е можно отжать сок.
Однако этот способ выгоден все же лиш ь в тех случаях,
когда ягоды дешевы и виноделу не представляет большого
убытка, если в выжимках останется еще часть сока, так
как таким способом нельзя или по крайней мере очень трудно
и тяжело отжать и;! мязги весь сок дочиста, в особенности
если имеют дело с фруктами, трудно отделяющими свой
сок—каковы, напр., яблоки, груш и, крыжовник и некото­
рые другие ягоды. Д л я качества же вина такой способ
лучш е других, иС^р при нем, хотя сока получается меньше,
но он гущ е, более содержит сахара и других необходимых
для вина веществ, чем в тех случаях, когда сок отжат
дочиста. ■
Если ягоды дороги и желательно отжать сок из них
по возможности полнее, почти досуха, то следует приобре­
сти или изготовить домашними средствами какую-либо вы­
жим а пку-нресс.
Наиболее практичным является американский пресс для
плодов и ягод, пригодный и для домашнего виноделия и даже
для мелко-промышленного производства. Этот пресс (см.
рис. 3) приготовлен из особого белого металла, на который
кислота сока не действует. Кроме того, он одновременно
служ ит также и для изм ельчения фруктов, которые иоэтому
можно пускать для отжимания не измельченными в мязгу,
а лиш ь разрезанными на куски, если имеем дело с крупными
плодами (яблоками, грушами). В воронку пресса насыпают
фрукты и затем начинают вертеть ручку. При этом нахо­
дящ ийся внутри спиральный винт захватывает своими
крыльями фрукты и гонит всю массу к узкому концу пресса,
где имеется сквозное отверстие, чрез которое и вывалива­
ются в подставленную чаш ку выжимки. Проходя этот путь
из более широкой части к более узкой, ф руктовая мязга
сильно сжимается, так как выход ей в узкое отверстие сильно
затруднен; сок, благодаря этому, выжимается и чрез рял
очень мелких отверстий, имеющихся в дне кож уха пресса,
стекает в подставленный сосуд. Д л я того, чтобы можно было
усиливать или уменьш ать степень сдавливания м язги и, еле"
довательно, степень отжимания сока, в этом прессе имеете*
еще такое приспособление. Сквозь отверстие узкого конца
кожуха пропущен толстый винт, который при ввинчивании
опускается вниз и этим все более и более уменьш ает размер
отверстия, через которое выталкиваются выжимки. В зависи­
мости от того, насколько уменьшено винтом это отверстие,
выжимание сока происходит более или менее полно. При очень
малом отверстии выжимки из пресса выходят почти сухими, и
сок из них отжат дочиста. Пресс этот привинчивается к столу
или скамье. Такой пресс изготовляется за границей в Германии,
Америке и др. и в, СССР продается в больших посудных
или хозяйственных магазинах по 8—10 руб. Им можно
хорошо и чисто отжать сок из 10 —15 килогр. фруктов

Рис. 3. Американский пресс Энтерирайз для измельчения фруктов

и отжимания из них сока.

в 1 час. Этот, пресс удобен еще и тем, что работа в нем

ддет непрерывно, до тех пор, пока все назначенные в пере­
работку фрукты не будут отжаты.
Если такой пресс достать или приобрести пе предста­
вляется почему-либо возможным, а ввиду ценности фруктов
желательно отжимать сок из них досуха, то тогда необхо­
димо устроить какой -ли бо самодельный пресс-выжималку.
Для этого можно, например, поступить так, как это делают
крестьяне Полтавской и многих других губ. для выжима­
ния меда из сотов.
Устраивают деревянные козлы (см. рис. 4) из 4-х ножек
В, высотою в 1 метр, соединенных наверху толстой (9—
Ю сант.) и широкой (30 сант.) доской А, длиною около
1 метра. В доске этой делается продольная прорезь Г ш и ­
риною в 10— 12 сант. и длиною 40 сант. В эту прорезь
вставляют две доски Б (толщиною тоже по 9— 10 сант.), сте-
з*
санные вверху и внизу. В нижней части обе доски связы ­
ваются железной скобой б или, что ещ е проще, толстой ве­
ревкой. Для того, чтобы доски держались в прорези и не
падали, в верхней части их (или по крайней мере в одной
из досок)' пропускается железный ш кворень или деревянная
втулка в. Затем из крепкого дерева заготовляют несколько
клиньев разной толщины—и пресс готов. Д ля работы им
поступают так: раздвинув доски Б , вставляют м еж ду ними
мешок Д из крепкого холста, наполненный мязгой, и затем,
забивая в прорезь клинья, заставляю т доски эти сбли­
жаться, благодаря чему м язга сильно сдавливается, и сок
отжимается с достаточной силой. Вытекающий сок собирают
в подставляемый горшок или кадуш ку. Д ля лучш его отжи-

Рис. 4. Крестьянский самодельны й клнновый пресс для отжимания сока.

мания сока, в особенности из фруктов трудно отдающих его

(яблоки, сливы, крыжовник), следует, сж авш и пресс возможно
сильнее, дать постоять 10—15 мин., затем выбить клинья,
вынуть мешок с мязгой, перетряхнуть ее несколько раз,
опять заложить в пресс и опять сильно сдавить— и при этом
вторичном выжимании тоже удается добыть еще немного
сока.
Точно также крайне просто устраивается и самодельный
рычажный пресс, изображенный на рисунке 5.
В тех случаях, когда никакого пресса нет и достать или
устроить его невозможно, а хотят приготовить вино люди
Слабосильные, которым трудно отжать сок дочиста с по­
мощью хотя бы выжимания его скручиванием в холсте,,
можно вместо выжимания добывать сок из м язги посред­
ством п р о м ы в а н и я ее водой. Дело в том, что замечено,
 что если налить фруктовую м язгу чистой водой и дать по­
стоять несколько часов, то из фруктов постепенно перейдет
п воду значительная часть содерж ащ ихся в них сахара,
кислоты и др. веществ, необходимых для виноделия и таким
образом эта вода по своему составу будет почти одинакова
с соком данных фруктов. Д ля добывания сока по этому
способу необходимо запастись несколькими кадуш ками р ав­
ной величины, у самого дна которых должно быть просвер­
лено отверстие и в него вставлена втулка или кран. Затем
■в каждую кадуш ку на дно кладут нетолстый слой чистой
сноповой соломы, а на нее плетенку, сделанную из лучины
или из березовых пруть­
ев, или из ивовой лозы,
очищенной от коры. Ка­
душки все следует п е­
ренумеровать, начиная
от № 1 до последнего.
Для быстрой непрерыв­
ной работы необходимо
иметь 12 кадушек. Х о­
тя можно ограничиться
и меньшим числом их,
НО тогда придется да- ^ ис- 5 - Простой самодельный рычажный
ватьводенескольковре- пресс для отжимания с°ка из Фруктов-
мени от 1 до 4 — 6 часов настаиваться на мязге и чем
меньше кадуш ек, тем дольше. При 6 кадушках, например,
работа идет таким образом. В кадуш ку № 1 накладывают
до ‘/а—2/з ее высоты фруктовой мязги, наливают доверху
чистой холодной или теплой воды, накрывают сверху хол­
стом и дают постоять х/г часа, если вода была взята теплая
или 1 ч а с —если вода холодная. По прошествии этого вре­
мени берут кадуш ку № 2, наполняют ее совершенно так же,
как первую, мязгой и, подставив под кадуш ку М 1, которую
для этого можно поставить, например, на скамейку, откры­
вают ее втулку или кран и сливают всю жидкость из ка­
душки № 1 в кадуш ку № 2. Затем втулку или кран опять
закрывают и в кадуш ку № 1 опять наливают доверху чистой
воды, опять накрывают уж е 2 кадуш ки холстом и дают по­
стоять ‘/а—1 час. Тогда берут кадуш ку № 'З наполняют
мязгой и, подставив под кадуш кой № 2, сцеживают из нее
сюда всю жидкость, в кадуш ку же № 2— отцеживают ж ид­
кость опять из кадуш ки № 1, которую в 3-й раз наполняют
чистой водой. Опять, дав постоять V-2—1 час., берут ка­
душку № 4 п с нею поступают так же, как и ранее, то-есть
наполняют мязгой, сцеживают в нее жидкость из кадуш ки
№ 3, в эту сцеживают из кадуш ки № 2, в № 2 сцежи­
вают из № 1, а в кадушку № 1—в 4-й раз наливают чистой
воды. Точно так же поступают далее с кадушкой № 5 и так
далее до последней. Если у нас 6 кадуш ек, то, значит,
в кадуш ку № 6, наложив мязги, сцеживают ж идкость из
кадуш ки № 5, в № 5 сцеживают из № 4, в № 4—сце­
живают из № 3, в № 3—из № 2, в № 2—из № 1 и в
кадуш ку № 1—в 6-й раз наливают доверху чистой воды.
Через V2—1 час после этого из кадуш ки № 6 сцеживают
жидкость, которая, пройдя через 6 кадуш ек, настолько обо­
гатилась вещ ествами, извлеченными ею из сота, что по со­
ставу почти равна ему. Эту жидкость поэтому и считают
соком данного фрукта и с нею в дальнейшем и поступают,!
как и с соком, добытым каким бы то ни было другим cno-j
собом. Взамен сцеженного из кадуш ки Лг« 0 сока, сюда
сцеживают жидкость из кадуш ки Л’» 5, в № 5 из \» 4,.
в 4 из № 3, в № 3 из № 2, в .\« 2 из № 1, а кадушку;
№ 1 после сцеживания жидкости уж е можно разгрузить,,
то есть выкинуть из нее мязгу, ибо она будет к этому вре-;
мени настолько промыта прошедшими чрез нее шестью во­
дами, что в мязге этой почти совсем не останется ценных
для нас вещ еств. После того опять через 1/ 2 —1 час.—на­
полняют свежей мязгой кадуш ку № 1 и и нее сцеживают
из № 6 и т. д., при чем, когда из № 1 будет сцежена жид­
кость-сок, то освободится кадуш ка № 2—в которую тоже,
по наполнении мязгой, сцеживают жидкость из Лг» 1 и т. д:,
работа идет затем непрерывно, при чем каждые г/-2-—1 час.
отбирается из одной кадуш ки готовый сок. и одна кадушка
освобождается от промытой м язги и наполняется свежей.
Несмотря на простоту, таким способом можно добыть из
мязги почти 95°/о всего сока, содержащегося в ней, чего
достичь в простых домашних прессах почти невозможно,
ибо даже самые сильные пресса дают возможность добыть
не более 75—90°/о сока даж е из наиболее сочных ягод и не
более 50—75°/о из яблок и других, труднее отдающих cos
фруктов. Количества сока, получающ иеся при домашней
виноделии из 10 килогр. мязги тех или иных фруктов, ука­
заны в таблице 2. .
Отжатый тем или иным способом фруктовый сок, еслг
он слишком густой и содержит много твердых частиг
фруктовой мякоти, следует процедить сквозь редкий холе,
или частое волосяное сито и затем подвергнуть исследсн
ванию, а после того приготовить из него сусло, то-ест!
жидкость,' из которой впоследствии получится вино
VII. Исследование сока.
Соки различных плодов и ягод содержат весьма разно
образные количества кислоты, сахара и др. веществ. Д а
не только разные фрукты отличаются между собой по сс
ставу, но даже один и тот же плод или ягода одного
того же, сорта, по выросшая на более сухом или более сь
ром месте, в более сухое и жаркое лето или при более хо­
лодной дождливой погоде, может быть и менее кислой и
более кислой, и сахаристой слабее или сильнее. Поэтому
в тех случаях, когда желают всегда ежегодно готовить вино
определенного вкуса, кислотности и крепости, то прежде,
чем из сока х’отовить сусло, нужно его исследовать и именно
определить две главнейш их составных части его—содер­
жание кислоты, влияю щ ей на вкус вина, и количество са­
хара, от которого зависит крепость вина.
Определение содерж ания в соке кислоты
довольно просто хотя и необходимо, чтобы у винодела были
некоторые простые приспособления, а именно нужно при­
обрести *):
1) п и п е т к у , т. е. стеклянную трубочку, рас­
ширенную в средине в риде ш ара или цилин­
дрика и вмещающую ровно 10 куб. сант. жидкости
(см. рис. 6);
•2) б ю р е т к у т. е. стеклянную
трубку, на которой нанесены д еле­
ния (метки) на каждый 1 куб. сант.
объема; эти деления должны быть
еще разбиты каждое на 10 равных
частей, соответствующих 1/.10 куб.
сант., при этом на верхнем делении
ставят О, а дальш е идут вниз ци ф ­
ры 1, 2 и т. д. до 25—50. На конец
трубки долж на быть надета корот­
кая резиновая трубочка с зажимом.
Бюретку эту следует установить
вертикально на какой-либо держалке
или подставке или подвесив к крю- {йу
Рис. 6. Пипетки ку, вбитому в стену (см. рис. 7).
для отбирааия 3) Нужно заказать в аптеке Рис. 7. Вю-
определенного т и т р о в а л ь н у ю ж и д к о с т ь , то ретка для
количества со­
ка для иссле­
есть раствор 5,97 грам. сухого У ю тности
дования. едкого натра в 1 литре; дестилли- сока
рованной воды. Такой жидкости
нужно иметь с l/i- литра.
4) Там же в аптеке нужно приобрести несколько листи­
ков л а к м у с о в о й б у м а ж к и , которая от кислоты крас­
неет, а от щ елочи—синеет.
Затем полезно иметь стеклянную палочку и чайный
стеклянный стакан.
Определение кислотности сока основано на том, что если
к соку прибавлять понемногу титровальной (щелочной)
*) Все эти принадлежности можно приобрести в аптеках, аптекар­
ских складах или в м агази нах стеклянных и торгую щ их химической и
лабораторной посудой.
жидкости, то она постепенно всю кислоту уничтожит (ней­
трализует) и по количеству употребленной щ елочи можно
судить и о количестве кислоты в соке.
Самое определение кислоты ведется таким образом. Н али­
вают в бюретку щ елочной (титровальной) жидкости до са­
мой верхней метки, т. е. до О, и подвешивают ее совершенно
вертикально. Затем, взяв в рот кончик пипетки и погрузив
другой конец ее в сок, насасывают в нее сока столько,
чтобы он стоял в ней как раз против черточки, нанесенной
на трубочке пипетки.. Тогда в ней будет ровно 10 куб. сант.
сока. Пипетку переносят в стакан и сюда сливают из нее
сок. В стакан опускают полоску лакмусовой бумажки, кото­
рая сейчас же покраснеет от содерж ащ ейся в соке кислоты.
Затем стакан ставят под бюреткой со щелочью и осто­
рожно, понемногу открывая зажим, спускают сюда по к а п ­
лям щелочную жидкость. После каж дой прибавки ее все
в Стакане перемешивают стеклянной палочкой и обмакивают
лакмусовую бумажку. Если она все еще краснеет, то зна­
чит необходимо еще прибавить щелочной жидкости. При­
бавку этой жидкости—по каплям и каждый раз разм еш и­
вая—ведут лиш ь до тех пор, пока лакм усовая бумажка не
перестанет краснеть и почти начинает синеть или, вернее,
становится фиолетовой. Тогда прекращают прибавку щ елочи
и смотрят на бюретке, сколько щ елочи было израсходовано.
При этом каждый 1 куб. сант. щ елочной жидкости соответ­
ствует х/10 % содержания кислоты в соке, т. е. 100 куб.
сант. сока содержит 0,1 грамма кислоты или в 1 литре сока
1 грам кислоты. Так, напр., положим, что мы при исследо­
вании сока красной смородины израсходовали 24 куб. сант.
щелочной жидкости. Это означает, что сок содержит 2,4%
кислоты или, что в 1 литре сока имеется 24 грам. кислоты.
Если кто из читателей затруднился бы проделать сам
такое простое исследование, то его можно поручить любой
аптеке, указав только, что щ елочная жидкость должна со­
держать непременно 5,97 грамма сухого едкого натрия на
1 литр воды, а не другого какого-либо состава.
Исследование содержания в соке сахара ещ е проще и
его можно производить двояко. Более просто, хоть и хло­
потливее и дольш е, оно делается так:
Нужно иметь хорошие точные весы с разновесом в грам­
мах. На весы ставят глубокую тарелку, а на ней стакан или
кружку все равно каких размеров и уравновешивают чаш ки
каким-либо грузом, напр., камешками, песком и т. под.
Затем в стакан, стоящий на весах, осторожно вливают
столько чистой воды, чтобы она стояла в стакане верхом,
образуя выпуклую поверхность. Не беда, если после того
от толчков при взвеш ивании вода прольется: она все же
останется на весах на подставленной под стаканом тарелке.
 Воду эту взвешивают, определяя вес ее по возможности с
точностью до 1 грамма, и вес этот записывают. Затем выт
лив из стакана и тарелки воду, вытирают их насухо, опять
ставят на весы и вливают в стакан сок опять так ж е точно
верхом. Сок этот тоже взвешивают возможно точнее ?).
После того вес сока следует разделить на вес воды и в
частном у нас получится цифра, которая будет обозначать
у д е л ь н ы й вес сока, а из него можно легко вычислить и
% содержания сахара. Д ля этого из числа удельного веса
вычитают единицу, а оставшуюся разность делят на 5 и в
частном получится цифра, ука-
зывающая прямо на % содер­

( ®
ж ания сахара в соке. Н апри­
мер, предположим, что стакан
_ воды комнатной температуры
весит 321 грам., а тот же ста-
£ кан сока весит 340 грам.; от-
_ сюда удельный вес сока бу-
в дет равен 340 : 321=1,060- Те­
- перь отсюда вычитаем 1, т. е.
. " 1,060—1,000= 60. Полученную
i разность делим на 5 и полу­
чим °/0 содержания сахара в
соке, т. е. 60 : 5 = 1 2 °/0 сахара
в данном соке.
Гораздо быстрее и проще
определение содержания са­
хара можно произвести с по­
мощью ареометра или сахаро-
мера. Из таких наиболее
удобным является сахаромер
Э к с д е . (рис. 8). Он представ-
Сахаромер *яет собою стеклянную тру-
дляопреде- бочку, внизу расширенную и Р и с. 9. Р абот»
ления саха- снабженную небольшим гру- с сахаромером.
ристости зом (в виде ш арика с ртутью),
сока- благодаря чему трубочка мо­
жет плавать в жидкости как поплавок. На трубочке нане­
сены деления от 0—на самом верху» до 130—150—внизу.
Определение сахаристости сока ведется так. Сок наливают в
какую-либо высокую банку (высотою, напр., 30 сант.), круж ку
или иной сосуд, осторожно опускают сюда сахаромер, держа
его совершенно вертикально (см. рис. 9), и смотрят, до к а­
кой черты он погрузился в сок. Эту цифру записывают и
*) Если имеется пипетка, ук а за н н а я для исследования кислотности,
то дело ещ е проще. Т огда пипеткой отбирают 10 куб. с. сока и взвеш и­
вают их в стакане или ином сосуде; а взвеш ивать воду при этом не
приходится, ибо известно, что 10 куб. сант. воды весят ровно 10 граммов.
из нее легко вычислить °/0 содержания сахара. Д ля этого
цифру эту следует разделить на 5, частное и будет тот °/0
сахара, который содержится в соке. Например, если сахаро-
мер опустился до черты 60, то это значит, что в соке со­
держится 60 : 5—12 °/0 сахара.
Таковы главнейш ие исследования сока, которые ж ела­
тельно производить даже и при домашнем виноделии, а в
тех случаях, когда хотят иметь вино всегда определенного
вкуса, то такие .исследования делать обязательно необхо­
димо.
Если виноделу не важно, какого качества получится вино,
а лиш ь бы все дело вести попроще, то можно обойтись и
без вышеописанных исследований, а руководствоваться соб­
ственным вкусом и нижеприводимой таблицей 2-й, в кото­
рой указаны на основании многочисленных исследований
среднее, наибольшее и наименьш ее % содержание в соке
разных плодов и ягод кислоты и сахара.
В таком случае попробовавши данный сок на вкус, вино­
делу приходится реш ить вопрос о том, какова у него попа­
лась ягода—более чем обычно кислая или менее, или сред­
него качества. Но, конечно, такое определение будет очень
грубое и неточное, хотя при домашнем виноделии и вполне
допустимое.

VIII. Приготовление сусла.

Из предыдущей главы мы видели, что почти все фрукты,
за исключением винограда и отчасти яблок и груш , имеют
состав, не соответствующий тем нормам состава вина, кото­
рые нами приведены в таблице 1 на стр. 22. Именно боль­
шинство плодов и ягод содержит больше, чем нужно
кислоты, и меньше, чем желательно, сахара, а потому и
вино из чистого фруктового сока получилось бы слишком
кислы м и в тож е время очень слабо спиртуозным. Только и»
винограда и отчасти иногда из яблок и груш можно гото­
вить вино прямо из их сока. Соки же всех прочих плодов
и ягод всегда приходится исправлять, улучш ать, сдабри­
вать для того, чтобы впоследствии вяно получилось же­
лаемой нами крепости и вкуса. Это улучш ение и сдабри­
вание сока и составляют ту работу, которая называется при­
готовлением сусла из сока фруктов.
При приготовлении сусла из сока какого бы то ни было
фрукта виноделу приходится прежде всего реш ить вопрос
о том, как избавиться от лиш ней кислоты и сделать кислот­
ность сусла таким, каким должно быть впоследствии вино.
Это исправление кислотности сока может быть произведено
тремя способами, из коих каждый имеет свои достоинства
Таблица 2. Содержание в соке разных плодов и ягод
сахара и кислот.
еа оЗ
В 100 куб. с. содержится граммов О
или вес. о/о. н оК >>
и «■> ч .
рд
&О 2В ь.
^
Название пло­ С а х a f а. к и с Л О т ы.
1
о,• 5а а1
f-t ^ Q И

В том числе1

Ю литров с
О 05

| дубильн. к.
Наименьш.

В среднем.
Чо
Наибольш.

5 ;

Наименьш.
Наибольш,

чаются из
О я о
дов и ягод. и

фруктов.
Я ! «5
. пО
фч 1! О F
: ▼НР ъ
6 \
®о
CQ | Я о

Яблоки . . . . . 24,0 5-,2 12,5 1,9 0,12 0,7 _ _ _

Яблоки лесны е и
падалица . . . — : 6,0 — — 1,5 0,2 6,0 16,66

Яблоки кислосл. •
х о з. сорт . . . — — 10,0 — — 0,9 — 7;5 13,33

Яблоки кислосл. J
хорош, с. . . . — — 15,0j — — 0.7 — ■ 6,0 16.66

Яблоки кислые . — 6,0 — — 1.2 — 7,5 13,33

Яблеки сладкие . — ' — , 20,0| — 6,0 16,66

°*2i
Яблоки терпкие . — — 18,0 — '2,0 1,0 6,0; 16.66

Г руш и....................... 15,7 1 7.0 10.5 1.0 0,1 0.6 0,1 — —

Груши сладкие . — 10,0 — — 0,4 од 7,5 j 13,33

Груши лесные
терпкие . . . . — | 5,0 - - — 1.0 0,6 6,0 ‘ 16,66

Абрикосы са д о ­ i
вые ...................... 15,0; 7.0 10,0 1,9б| 0,8 1,0 6,0 16,66
_ | t 1
Абрикосы д и к и е . — 6,0 1,9 — 6,0 16,66

Персики садовы е 7;0| 4,0 ■ 4,5 0,7 1 0,2 0,4 7.5 13.33
j ■
Персики дикие. . — : — 2.0 —i 0,8 7,0 13,33
1
Слива ...................... 13.5: 9,0 10,9 1,2 0,7 0.8 — — —. '
Слива желтая . . __ 1 — 1 13.0 — — 0,7 — 5,0 20,0

Олива мирабель . _ 1 — | 13,5 — — 0,8 — 4,5 22,2

1
Слива синяя про­
стая....................... — — 10,0 - j —
! 1,2 o;i 4,з[ 22,2
 А ев
В 100 куб. с. содержится граммов о м 1
Н О >»
или вес. о/о. К О С? '
л *

I
j

10 литров сока ш
чаются из килогр
О
Название пло­ ■©<Q.
С а х а 1 а. К и с пот Н

Е
Сн Ч

дубильн. к.:
Ок

В том числе
В . В ,В 1 s а i 1=3 о
К Е-*
л j < л о
дов г ягод.

фруктов.
СП В , и и *§
ч ef
с о о1=3 2л О О S*
о а о О,
Я Б! о св S О
сб й се еЗ £К в
§
ас а: 03 Ж а: са
1 1 ;
i !
Слива француз. . — 11,0 — 0,7 5.0‘ 20,0

Слива алы ча . . — — 10,0 j ~ — 1,2 0,1 4.5 9>

b.bJ,О
U

Слива " терен му­ .

ромский . . . . — _ 13,5 — — 2,7 0,4 22,2
4’5
В иш ня...................... 17.3 6.2 12,8 2.2 0,3 0.7 0,1 — —

Вишня русская
кислая.................. i2,q — 1,1 од 7,5, 13,33
:
Виш ня русская
сладкая . . . . — 15,0| — — 0.3 — 7,0 14,28

Виш ня морель. . 9,3; — — 1.6 0.15 7,5 13,33

t

Черешня.................. Н ,6 10,0 13,2j 0,42 0,35 0,40 — —

Череш ня садовая 1
ж елтая................. — — 10,6! — — 0.35! — 6,0 16,66
i

Черешня садовая
черная.................. — — — — 0,4 6,0 16.66
t

Череш ня дикая
горькая . . . . — __ 8, 5 — — 0, 9 0,1 5,0 20,0

Р ябина .................. 9,6 4,0 4,6| — 0,4 2,5 0,4 2.5 40,0

Ирга. , . . . г . — — 6,0* — 0,72 0,1 6,0 16,66

'
Ш елковица . . . — — 5,8 2.6 0,5 1.5 — 6.0 16,66

Крыжовник . . . 11,2 5.1 8,2 2,8 1,0 М 0,1 6.0 16,66

Крыжовник англ.
с о р т ....................... — — 10,0 — _ 0,1 6,0 16,66
1,4

Крыжовник рус­
ских сорт. . . . — — 9,0: — --- 2,25 0,15 6,0 16,66
1
Смородина белая 10,5 5,6 3,2 1.5 2.1 од 6,0 16,66
’ 1
Смородина иностр.
сортов . . . . — — 6,7} — — 2,75 0.09 6.0 16,66
 m сд
В 100 куб. с. с ад ержится граммов ОМ t
и л и Б ес. % . н оо >»
W
09
О* о
Название пло­ *е< н
о. еб 2
С а х а ] > а. Кислоты. *
&й £ ы

чаются из ]
10 литров с
О 6?

дубильн. к.
В том числе
Наименьш.

Наименьш.
В среднем.

В среднем.
п о

Наибольш.
ал
дов и ягод.

фруктов.
4 * £се
о О Р*
<о 1-4
5
<л
СП К н

•
Смородина рус­
ская . . . . . 7, 5 2,85 0,1 6,0 16.66

Смородина крас­
ная ...................... 11,5 4,2 7,3 4.8 2,2 2,4 0,2 6,0 16,66

Смородина черная 13.0 8,0 11.2 3.8 1,7 2,8 0,3 4,5 22,2

Малина красная
садовая . . . . 8,8 6,1 7,3 1,75 1,5 1,6 — 6,5 15,4

Малина садовая
простая . . . . — — 6,1 — — 1,6 — 6, 5 15,4

Малина лесная . — — 8.3 — — 1,8 — 4,5 22,2

Малина желтая са-

: довая .................. — — 7,5 — — 1,2 — 6,5 15,4

Земляника садов. 9,2 3,8 7,8 1,3 0,5 0,8 — 6,5 15,4

Земляника лесная 8.3 — 4,3 1,75 — 1,25 — 6.0 16,66

Ежевика садов ал — — 7,25 — — 0,75 — 6,5 15,4

Ежевика дикая . — — 5,5 — — 1,4 — 6,5 15,4

Кизил садовый . — — 9,6 — — 0,8 0,1 4,0 25,0

Черника . . . . 7,8 4. 4 6,25 1,5 0,8 1,1 0,1 6,5 15,4

Голубика . . . . — - 7,0 — — 1,0 0,1 6,5 15,4

Брусника . . . . 11,8 7.3 9,0 3,4 1.5 1,85 0,3 5,0 20,0

Клюква .................. — — 3,6 — — 3,25 0,3 6,5 15,4

Куманика . . . . 6,0 м 4,0 0,8 0,2 0,6 — 6,5 15,4

Морошка.................. — — 7,5 — — 1,2 0,2 7,5 13,33

А рбуз ...................... 15,0 — 8,0 0,9 0,2 0,6 — 8,0 12,5

Д ы н я .................. .... 20.0 — 16,0 0,4 0,1 0,2 --- 7,5 13,33
и недостатки. Проще всего для уменьш ения кислотности
с о к р а з б а в и т ь п р и б а в к о й к н е м у ч и с т о й воды.
Д ля определения количества необходимой для этой цели
воды нужно знать, сколько кислоты содержится в соке и
сколько кислоты мы желаем, чтобы было в вине. Реш ается
такая задача очень просто, чисто арифметически. Предполо­
жим, что у нас имеется сок какой-либо ягоды с кислот­
ностью, равной 2,1%, и что мы желаем приготовить вино с
кислотностью, равной 0,7°/0. В таком случае нужно кислот­
ность сока (2,1) разделить на кислотность вина (0,7), из
частного вычесть единицу, и тогда разность покажет, сколько
нужно прилить литров воды на каждый литр cojca. В на­
шем примере 2,1: 0,7= 3 ; 3—1 = 2 ; следовательно, на 1 литр
сока нужно прилить 2 литра воды, и тогда смесь будет
иметь кислотность, равную 0,7°/0. При этом способе нужно,
значит, только измерить весь сок и тогда разбавить его
соответственно отмеренным количеством воды. Точнее, однако,
будет, если мы сок будем не перемеривать литрами, а взве­
ш ивать на весах и разбавлять водой, тоже отпускаемой по
весу. При этом совершенно безразлично, будет ли вода для
этой цели взята сырая или кипяченая. Важно лиш ь, чтобы
вода была совершенно чиста, без запаха и мягкая, а не
известковая и не железистая. Ж есткая вода—слишком больше,
чем мы рассчитывали, уменьшит кислотность, а ж елезистая
может быть причиной почернения вина.
Способ этот имеет то преимущество, что он прост, быстро
выполняется и выгоден для винодела, ибо увеличивает ко­
личество вина, получаемого из данного сорта фруктов, по­
чему вино и обходится дешевле. Но зато этот способ имеет
и недостаток: сок сильно разжижается и если в нем много
кислоты й воды пришлось прилить в 2—3 раза более, чем
сока, то вино получится жидкое, неэкстрактивлое да и для
дрожжевых грибков пищ и (белковых веществ) будет недо­
статочно. Но, несмотря на это, такой способ употребляется
наичаще всего.
2-й способ уменьш ения кислотности сока состоит в том,
что в части сока уничтожают (нейтрализуют) всю содержа­
щуюся в нем кислоту. Д ля этого, отлив соответственную
часть сока, прибавляют сюда истолченного в мелкий поро-
ш ек белого мрамора или углеизвестковой соли, все хорошо
перемешивают, дают постоять в покое и когда на дне со­
суда отстоится осадок соли, получивш ейся из уничтож ен­
ной кислоты и мрамора, то осторожно сцеживают с осадка
сок, лишенный кислоты, и его прибавляют к остальному
соку. Определение количества сока, в котором нужно уничто­
жить всю кислоту, и количества прибавляемого для этого
мраморного порошка решается просто арифметическим путем.
Нужно только иметь в виду, что для уничтожения 1 грамма
кислоты нужно израсходовать 0,7 грам. мраморного порошка
или около 1 гр. химически чистой углоизвестковой соли.
Такая задача реш ается так. Предположим, у нас имеется
10 килогр. сока кислотностью 2,1 °/0, которую нужно ум ень­
шить до 0,7°/0. Требуется решить: 1) какую часть сока нужно
отлить для уничтожения в ней кислоты полностью и 2) сколько
нужно израсходовать для этого мраморного порошка. При
решении этой задачи рассуждаем так. В 10 килограммах
сока у нас имеется 2 1 Х Ю —210 грам. кислоты, а нужно
всего 7X 10= 70 гр., следовательно лишних, подлежащих
уничто/кению, имеется 140 гр. кислоты. Эти 140 грам.
кислоты содержится в 140: 21— 6,666 килограм. сока. Сле­
довательно, уничтожить кислоту и нужно в 6,66 кислогр.
сока, в коих всего содержится 140 гр. кислоты. Д ля уничто­
жения 140 гр. кислоты нужно израсходовать 1 4 0 X 0 ,7 = 9 8 грам.
мраморного порошка. Как видим, и эта задача реш ается
просто. Этот способ уменьш ения кислотности сока имеет то
преимущество, что при нем сок не разж иж ается, экстрак­
тивность его полностью сохраняется, и вино получается
густое. Но зато недостаток этого способа тот, что при этом
сок ивино приобретают очень неириятный аптечный привкус,
как бы лекарственного снадобья. Поэтому этот способ при­
меняется гораздо реже, чем первый.
3-й способ уменьшения кислотности, наиболее хороший—
но не всегда возможны]!, состоит в том, что чрезмерно кислый
«ок смешивают в соответственной пропорции с соком, имею­
щим кислоты меньше, чем это необходимо. IГ в этом случае
приходится решить арифметическую задачу о том, какое
количество сока менее кислого следует прибавит], к соку
кислому для уменьш ения его кислотности. Д ля пояснения
возьмем пример. Предположим, что у нас имеется 10 ки­
лограм. сока с кислотностью 2,1°/0, вино же из него ж ела­
тельно приготовить кислотностью О,7°/0, в то яге время пред­
положим, tjto у нас имеется возможность получить любое
количество сока другого фрукта (напр., груш ) с кислотностью
0,1%. Спрашивается, сколько килогр. этого малокислого
сока нужно прибавить к соку более кислому, чтобы смесь
соков имела кислотность 0,7°/0. Реш ается эта задача так.
В 10 килогр. кислого сока у нас имеется 210 гр. кислоты,
а нужно бы всего 70 гр., следовательно, лиш ней кислоты в
этих ю килогр.—210—70= 140 грам. В каждом килограмме
2-го малокислого сока содержится всего 1 гр. кислоты и,
следовательно, не хватает до нормы 6 грам. Таким образом,
если мы к 10 килогр. 1-го сока прибавим 140 : 6 = 2 3 ,3 ки­
логр. 2-го сока, то следовательно, всего получится 33,3 ки­
лограм. смеси соков, в которых будет содержаться
21X10-; 2 3 ,3 X 1 = 2 3 3 ,3 грам. кислоты, а в 1 килогр. будет
233,3 : 33,3 = 7 грам или 0 ,7 % . '
 По этому способу виво получается наиболее высоких ка­
честв, густое, экстрактивное и более ароматное и вкусное.
Но зато недостатком этого способа является то, что: 1) иногда
может не иметься под рукой плодов или ягод соответствую­
щей слабой кислотности, и 2) что при этом изготовление
вина обходится гораздо дороже, чем при первом способе.
Иногда приходится при исправлении сока не понижать,
а повышать кислотность его, если она недостаточна. Это
делается простой прибавкой кислоты в том количестве, какое
оказывается необходимым. Нужно только иметь в виду, что
лучш е всего при этом прибавлять винно-каменную кислоту,
но часть ее заменять дубильной кислотой (таннином), кото­
рая способствует сохранению вина от порчи. Кислоты эти
можно достать в каждой аптеке или аптекарском складе.
Кроме исправления сока в отношении кислотности, при
приготовлении сусла обычно необходимо бывает увеличить
сахаристость, так как большинство фруктовых и ягодных
соков содержит сахара очень мало и недостаточно для по­
лучения вина настолько крепкого, чтобы оно могло сохра­
няться и быть достаточно хмельным. Увеличение сахари­
стости производится простым прибавлением к исправлен­
ному (разбавленному) соку свекловичного сахарного песку
(но не рафинада). Но. и здесь нужно соблюсти некоторые
правила. Во-первых, для определения количества прибавки
сахара нужно знать, сколько сахара содержится в данном соке
и какое количество спирта мы желаем, чтобы в вине образо­
валось. При этом нужно помнить, что из каждого 1 грамма
сахара получается 0,5 грам. или 0,65 куб. сант. спирта. Во-
вторых, нужно принять во внимание, что каждый 1 килограмм
сахара, растворяясь в воде, увеличивает ее объем на 0,6 литра
или, если принято все рассчеты производить по весу, то
вес сахара должен входить в вес того количества воды,
которое необходимо для понижения кислотности сока. Если
на это не обратить внимания, то сок может стать разбавлен­
ным более сильно, чем мы желали бы и рассчитывали.
В-З-х, следует также помнить то, что значительные коли­
чества сахара и образующегося из него спирта затрудняют,
а иногда и совсем прекращают работу дрожжевых грибков.
Как уже сказано на стр. 21, если в соке содержится 80% са­
хара или 13,5°/о спирта, то брожение прекращается. Поэтому
только в том случае, если готовится легкое (слабое) столо­
вое вино с содержанием спирта в 6—9 весов. °/о, то весь
потребный для этого сахар можно задавать сразу. Если
же готовится вино крепкое или дессертное, а тем более ли­
керное, то, определивши потребное количество сахара, его
разделяют на несколько частей и при приготовлении сусла
задают лишь столько сахара, чтобы сахаристость сусла была
не более 10—15°/0. Спустя 5—7 дней, прибавляют ещ е
ыемпого сахара, и так поступают несколько раз до тех пор,
пока вино не достигнет желаемой крепости. Л и т ь после
этого по окончании дображивания вино окончательно под­
слащивают остальным сахаром, если готовится дессертное
или ликерное вино. При таком способе хотя брожение про­
должается дольше обычного, но зато дрожжевые грибки
работают энергичнее, выбраживают весь доставляемый им
сахар, и вино получится желаемой крепости.
Вопрос о том, какое количество сахара следует при­
бавить к соку, решается очень просто чисто арифметическим
путем. Для пояснения возьмем пример. Предположим, что
у нас имеется 10 килогр. сока кислотностью 2,4% и саха­
ристостью 8%, из которого мы хотим приготовить самое
крепкое несладкое вино с содержанием спирта в 16%, кис­
лоты в 1,2% и сахара в 3%. Решаем прежде всего вопрос
0 том, сколько в 10 килогр. сока нужно прибавить воды для
уменьшения кислотности с 2,4°/о до 1,2%. Для этого 2,4
делим на 1,2, в частном получаем 2, отсюда вычитаем 1—
получаем разность=1. Следовательно, на 1 килогр. сока нужно
прибавить 1 килогр. воды, а на 10 килогр. сока— 10 килогр.
воды. При разбавлении сока водой сахаристость его, бывшая=
8°/о, уменьшилась в 2 раза и стала равной 4°/о. Между тем,
для получения самого крепкого вина о. содержанием спирта
в 16°/о весовых и сахара 3°/0, нужно, чтобы в сусле содер­
жалось сахара 16 X 2 4 -3 — 35°/о или в 20 килогр. разба­
вленного сусла — 350 X 20 = 7 килогр. сахара, Но у нас
уже имеется в 10 килогр. сока 1 0 X 8 0 = 800 гр. сахара.
Следовательно, добавить нужно всего 7 — 0,8 — 6,2 килогр.
сахара. Чтобы излишне не разжижать сок, нужно, значит,
воды для разбавления его прибавить не 10 килогр., а 10 —
6,2-- Я,8. Эту воду и приливаем сразу к соку, растворив
в ней сахара столько, чтобы в сусле было 10°/е, т. е.
в 18,8 килогр. сусла должно содержаться 1,38 килогр. са­
хара, но так как 800 гр. уже имеется в соке, то добавить
нужно всего 1,38 — 0,8 — 0,58 килогр. сахара. Остающиеся
7 — 0,66 = 6,34 килогр. сахара разделим на 5 порций ио
1 килогр., которые и будем добавлять к суслу через каждые
5 дней (6-ю порцию в 1,42 килограмма добавим к суслу
уже после брожения).
К улучшению сусла относится также и прибавление бел­
ковых (азотистых) веществ, необходимых для питания дрож­
жей. В особенности эта прибавка необходима для вин из
ягод, бедных белковыми веществами, каковы, дайр., ч ер ­
ника, клюква, брусника и вообще для всех тех случаев,
когда сок сильно разбавлялся водой для уменьшения его
кислотности. С этой целью на каждый килограмм (или
литр) сусла прибавляют 0,2 — 0,4 грам. нашатыря в по­
рошке.
 Кроме вышеуказанного улучш ения и сдабривания соков,
при приготовлении сусла приходится иногда производить
смешивание соков различных плодов и ягод. Это смеши­
вание, называемое виноделами к у п а ж е м или к у п а ж и ­
р о в а н и е м , производится с той целью, чтобы недостатки
сока одного фрукта исправить или дополнить избытками
другого сока. Дело в том, что некоторые плоды и ягоды дают
сок жидкий, не экстрактивный, не ароматный, но в то же
время очень кислый и требующий сильного разбавления
водой, от этого из него и вино получается жидкое, безвкус-
вое, без аромата. Такова, напр., красная смородина и др.
ягоды. Другие фрукты, наоборот, дают сок очень густой,
слишком душистый и хотя и кислый, но и после сильного
разбавления образующий вино приторно-душистого вкуса.
Таковы, напр., малина, черная смородина и пр. Если смешать
соки таких фруктов, т. е. не душистого с сильно ароматич­
ным, то и вино получится лучш его качества, чем из каждого
из этих соков в отдельности. Поэтому обыкновенно выгодпее
бывает готовить вино не чисто сортное, т. е. не из одного
какого-либо фрукта, а из смеси разных фруктов. О т м,
какие плоды и ягоды следует или выгоднее смешивать между
собой, в каких пропорциях и каким способом, это делать—
будет подробно изложено во 2-й части этой книжки.
При приготовлении сусла нужно иметь в виду, что из
каждых 100 литр, (или 100 килогр.) приготовленного сусла
получается всего 80 литр. вина, а 20 литр.—составляют по­
терю на осадки, розлив и пр. Таким образ м, если пр.-гото-
вляется 160 литр, вина, то сусла следует загот о нить 200 литр.
При более крупном производстве вина Э1И потери меньше
и не превышают Ю— 5%—на осадки, усуш ку и пр.
Этими работами и кончается улучшение сока, который
теперь получает уже название с у с л а и дальше поступает
для брожения.

IX. Постановка сусла для брожения.

Приготовленное сусло следует налить в чистую посулу
и поставить для брожеш я. При этом весьма важно выГфать
•соответствующую п о с у д у , ибо от качеств ее очень часто
зависит и то или иное к а ч е а в о вина.
Из посуды для домашнею приготовления фруктовых
вин употребляют стекляьную, каменною и деревянную; ка­
ждая из них имеет свои достоинства и недостатки.
С т е к л я н н а я п о с у д а—в виде бутылей или балло­
нов размерами от 3 литров до 60 литров, — из-под серной
и других кислот наичаще употребляется при домашнем ви­
ноделии, так как такие сосуды легче всего достать и с ними
меньш е хлопот. Нужно лишь, чтобы бутыли были совер-
 — •1 —

.me it но чисты, хорошо отмыты от тех веществ, которые в них

содержались и с о в е р ш е н н о н е и м е л и н и к а к о г о п о ­
с т о р о н н е г о з а п а х а . Поэтому бутыли из-под керосина,
бензина и даже растительных масел мало пригодны, ибо
их отмыть начисто очень трудно. Главные достоинства сте­
клянной посуды это то, что 1) она дешева и легко приобре­
таема, 2) удобна для переноски, 3) занимает мало места и
4) дает возможность сквозь прозрачные стенки всегда на­
блюдать за ходом брожения. Недостатками же стеклянной
посуды являются следующие: 1) о н а о ч е н ь х р у п к а ,
легко бьется и требует поэтому осторожности в обращении,
иначе виноделу причиняются убытки от лопания бутылей
и проливания вина, 2) с т е н к и е е с о в е р ш е н н о н е ­
п р о н и ц а е м ы д л я в о з д у х а , между тем для ускорения
соуревания вина необходимо, чтобы к нему воздух имел
доступ хотя и не свободный, но все же в некоторой сте­
пени чрез пористые стенки сосуда, поэтому, употребляя
стеклянную посуду приходится вино для проветривания и
обогащения воздухом переливать (о переливках будет ска­
зано в главе XIII) гораздо чаще, чем в посуде с пористыми
стенками, 3) о н а л е г к о п о д д а е т с я и з м е н е н и я м
температуры наружного воздухаипропускает
с в е т , всякие же колебания температуры вредно влияют на
работу дрожжей и ход брожения, а свет—ухудшает окраску
вина," сильно его обесцвечивая. Д ля устранения этого не­
достатка, а также для уменьшения хрупкости—стеклянную
посуду окутывают соломенными жгутами или войлоком и
ставят в плетеную ивовую корзину, как показано на рис. 10
и в 4) е е т р у д н о д е р ж а т ь в ч и с т о т е , т. е. вымыть,
ибо она имеет всегда очень узкое горло.
К а м е н н а я п о с у д а распространена в Гермавии для
домашнего фруктового виноделия, в СССР же пока не­
известна, хотя, конечно, наши горшечники смогли бы легко
такую посуду изготовить. К а м е н н а я п о с у д а (см. рис. 11)
имеет вид большого кувшина для молока, с широким, нё
очень коротким горлом, с довольно толстыми стенками, с от­
верстием внизу, куда вставляется деревянный кран, с двумя
ручками для переноски; она также вставляется в корзину,
сплетенную из ивовых прутьев. Преимущества такой посуды
состоят в том, что: 1) с в е т в не е не п р о н и к а е т и т е м ­
п е р а т у р а в и н а п о ч т и не п о д в е р г а е т с я и з м е н е ­
н и я м , благодаря толстым стенкам и самому материалу их,
2) п р о ч н о с т ь посуды вполне д о с т а т о ч н а и 3) широкое
горло о б л е г ч а е т с о д е р ж а н и е п о с у д ы в ч и с т о т е .
Недостатками же ее являются: 1) д о р о г о в и з н а п о с у д ы
и трудность пока в СССР приобрести ее, 2) с т е н к и ее
т а к ж е н е п р о н и ц а е м ы для воздуха, как я у стеклянной
посуды.
 Д е р е в я н н а я п о с у д а—бочки и боченки—является
среди всех других видов посуды, употребляемой для вино­
делия, наилучшей. Она имеет следующие преимущества:
1) т е м п е р а т у р а в б о ч к а х п о ч т и н е к о л е б л е т с я
даже в тех случаях, когда в помещении, где они находятся,
она и не постоянна, а поэтому брожение идет правильно;
2) сусло в бочках совершенно о г р а ж д е н о от д е й с т в и я
с в е т а , почему вино не обесцвечивается и сохраняет свой
цвет; 3; чрез поры дерева в о з д у х п р о н и к а е т к вину
хотя и в очень малых, но достаточных для работы дрожжей
количествах, и притом совершенно чистым, без всяких по­
сторонних зародышей, а поэтому вино в бочках вызревает
скорее и полнее, чем в иной посуде и 4) самый м а т е р и а л

Рис. 10. Стеклянная бутыль для вина Рис. 11. Каменный со­
с бродильным шпунтом. суд для вина.

б о ч е к (дуб) д е й с т в у е т некоторым образом н а с о с т а в

в и н а и придает ему те качества, каких никогда нельзя
получить, приготовляя вино в стеклянной или иней посуде.
Но зато п р и в ы б о р е д е р е в я н н о й п о с у д ы н у ж н о
б ы т ь о с о б е н н о о с т о р о ж н ы м : не всякие бочки годятся
для приготовления вина и нельзя их употреблять в дело,
не подвергнув сперва особой тщательной очистке. Прежде
всего нужно знать, что для приготовления вина годятся
т о л ь к о д у б о в ы е бочки и боченки; посуда из всякого
иного дерева для этой цели совершенно непригодна: ело­
вая и сосновая посуда придает вину горечь и смолистый
запах, а из прочих пород бочки слишком рыхлы, пористы
и много теряется в них вина. Лучш е всего употреблять
дубовые бочки старые, бывшие до того с вином, водкой или
спиртом. В последних двух случаях бочки обычно бывают
настолько чисты, что их перед наполнением суслом доста­
точно лишь сполоснуть холодной водой, так как уже само
то, что в них была водка или спирт в течение более или
менее долгого времени совершенно исключает возможность
появления внутри плесени или уксусного брожения. Иначе
обстоит дело с винными бочками. Если они приобретены
виноделом сейчас же после того, как из них было вылито
в п о л н е з д о р о в о е , н е п р о к и с ш е е в и н о , то их также
нет нужды чистить каким-либо особенным образом и доста­
точно лиш ь ополоснуть водой. Но такой случай бывает редко.
Поэтому лучш е и безопаснее все бочки из-под вина сначала
тщательно исследовать, чтобы убедиться, нет ли в них хоть
малейшего уксусного «апаха, а затем хорошенько прополо­
скать горячим раствором соды (30—40 гр. соды на 1 литр
воды), чтобы уничтожить всякие признаки уксусной кислоты,
если таковая там была. После этого бочки 2—3 раза нали­
вают чистой холодной водой, дают постоять каждый раз
1—2 дня, сливая воду и заменяя ее свежей, и наконец оку­
ривают ввугри серой. Д ля этого, поставив бочку лежмя
и налив в нее немного воды, опускают внутрь бочки чрез
шпунтовое отверстие маленькую самодельную железную ч а­
шечку, прикрепленную к проволочке с насыпанный в нее
и зажженным порошком толченой серы (серный цвет) и оста­
вляют в покое, пока сера не сгорит вся. После этого выни­
мают из бочки чашечку, выливают воду, в которую могли
попасть капли, расплавленной серы, ополаскивают бочку чи­
стой водой, к тогда лиш ь можно приступить к наполнению
ее суслом*). Бочки из-под красных вин следует употреблять
для приготовления красных фруктовых вин, но отнюдь не
белых, ибо красящие вещества винавсегда остаются в дереве
•бочки и испортят окраску белого вина. Бочки, в которых
ясно слышен уксусный запах или запах плесени, лучше
всего вовсе не употреблять, так как очистка их очень за­
труднительна, и неопытному виноделу лучше за это и не
браться. Точно так же не следует употреблять бочки из-под
кваса, пива, а в особенности из-под масла, керосина, бен­
зина и т. под., ибо такие бочки очистить почти невозможно.
Совершенно новые дубовые бочки непременно нужно раньше
наполнения их суслом подвергнуть следующей обработке.
Бочку наливают кипятком, к которому прибавлено 30—40 гр.
купоросного масла (серной кислоты) или 100—150 гр. соды
на каждый литр воды и оставляют стоять в покое дня 3— 4.
После этого сливают воду, которая обычно имеет коричне-

*) В настоящее время советуют дня окуряваяия бочек серой упо­

треблять особые серные кирпичики. Для этого из цемента, азбеста, тол­
ченого кирпича, кизельгура или гипса замешивают тесто, формуют из
него кирпичика, просушивают их, а затем пропитывают их расплавлен­
ной серой. Затем, если кусок такого кирпичика заж ечь, то сера в нем
«горит нацело, не оплывая и без капель.
 — i4 —

вый цвет от извлеченных из дерева дубильных веществ,

бочку опять наливают, но уже чистой водой и снова дают
постоять 2—3 дня. После этнго бочки ополаскивают несколька
раз и окуривают серой, как выше описано, и уже затем можно
наполнять бочку суслом.
Выбрав ту или иную посуду и подготовив ее начисто,
приступают к наполнению ее приготовленным суслом. При-
этом нужно иметь в виду, что всякую посуду нужно
н а п о л н я т ь с у с л о м н е д о в е р х у (не дополна), а лишь
на 7 емкости посуды, так как при брожении жидкость
сильно пенится и увеличивается от этого в об'еме. Поэтому
если у нас заготовлено 200 литров сусла (для получения
160 литр, вина), то посуда должна иметь емкость на 250
лшров.
После наполнения посуды суслом необходимо еще озабо­
титься тем, чтобы она была снабжена приспособлением для
выпуска воздуха (газа) изнутри и недопуска воздуха извне.
Дело в том, что при брожении сусла, т. е. при превращении
сахара в спирт, как уже сказано на стр. 17, дрожжевые
грибки вырабатывают значительные количества углекислого
газа, который, если бы посуда была крепко, наглухо заку­
порена, разорвал бы ее. Эт^му га<у, следовательно, нужно
дать возможность свободного выхода. Вместе с тем нужно
позаботиться также и о том, чтобы наружный воздух при
этом не имел свободного . оступа к суслу,.! бо он лог бы
принести с собою зародыши [азгы х болезней и других
нежелательных нам бр"И.енпй. Кроме того, как уже сказано
раньше, некоторье вредные для нас брож* ния (как, напр.,,
уксусное) гри своб' д т м доступе воздуха идут сильнее, чем
спиртовое брожеш е, и потому m u tjt испортить вино. С этими
целями дать выход газу и прекратить диступ к вину воз­
духа посуда с суслом должна быть закупорена не простой
пробкой, а осо ым образом с помощью так называемого-
б р о д и л ь н о г о ш п у н т а . Бродильных шпунтов в настоя­
щее время существует очень мпого различных типов, систем,
видов и устройств. Наиболее простым и пригодным для
домашнего виноделия является следующего устройства
бродильный шпунт. Подобрав соответствующую горлу или
отверстию посуды (‘олыную пробку—деревянную или обык-
норенн'Ю к рковую, просверливают в н*^ сквозное круглое
отверстие- и чрез него пропускают один конец стеклянной
трубочки, изогнутой в виде подковы. Затем пробку плотно
вставляют в горло или отверстие посуды и яаливают распла­
вленным сургучом, смолкой или варом, что^ы через пробку
в посуду не мог проникнуть наружный возд.\х. Другой же
свободный конец стен лянной трубочки оиускают в привязан­
ную бг!Ч*вкой к трубке И 1И прямо поставленную на бочке
(рис. 12) чистую скляночку с чисю й водой так, чтобы конец
трубочки находился в воде. При таком устройстве (оно
видпо на рис. 10 и 12) газ изнутри посуды (напр., бутыли)
может свободно выйти чр°з воду, а наружный воздух не
сможет войти внутрь посуды. Очень хорош также бродиль­
ный шпунт глиняный, весьма распространенный в вино­
дельных хозяйствах южной части СССР и изготовляемый про­
стыми горшечниками. Устройство глиняного шпунта
видно на рис. 11. Бродильный шпунт весьма важен, в
особенности если сусло у нас подвергается самопроизволь­
ному брожению на диких дрожж-ix, о чем подробно
будет сказано в следующей главе. В этом случае винодел
должеп стараться лишить сусло и вместе с тем размножаю­
щихся в нем вреди Iелей дальнейшего доступа внешнего
воздуха, без которого большинство вредителей не могут
размножаться и работать, а это и достигается лишь при при­
менении описанпого бродильного шпунта. Столь же важен
и необходим бродильный шпунт и при приготовлении лег­
ких столовых вин, а также если брожение идет вяло или

Рис. 12. Простой бродильный шпунт для боченка с вином.

приостанавливается. В тех же случаях, когда брожение

вкзьвается нами искусствено заражением сусла дрожжами
чистой культуры, а также при приготовлении сладких (дес-
сертных и ликерных) вин можно обойтись и без такого
ш пувта и закупорить отверстие посуды пробкой, скручен­
ной из гигроскопической ваты, сложенной в несколько раз.
Прежде чем закупорить посуду с суслом пробкой или
•родильным шпунтом, нужно принять меры к тому, чтобы
в сусле возникло брожение, чтобы в него попали дрожже­
вые грибки, иначе говоря нужно заразить сусло дрож­
жевыми грибками.

X. Заражение сусла дрожжевыми грибками.

Из сказанного нами ранее читателю должно быть понятно,
что для того, чтобы из сусла получились вино, необходимо,
■чтобы в нем возникло спиртовое брожение, т. е. чтобы
в сусло попали или были внесены и размножились в нем
•собые дрожжевые грибки, которые и переработают сахар
в спирт и углекислый газ. Это внесение дрожжей или
заражепие ими (как бы заквашивание) сусла может быть
произведено двояким способом—самопроизвольно и искус­
ственно.
Всем давно известно, что всякий фруктовый сок (и даже
всякая раздавленная ягода), оставленный на воздухе, быстро
плесневеет, киснет, одним словом, портится. Это происходит
оттого, что в сок попадают из воздуха зародыши различ­
ных мельчайших организмов—грибков, бактерий и пр., кото­
рые в нем быстро размножаются, попадая в столь благо­
приятные в пищевом отношении условия. Как бы быстро
мы ни измельчали и ни отжимали фрукты, мы всегда вместе
с суслом в бутыль или в бочку вносим и все эти зародыши.
Между ними имеется очень много и наших врагов и полез­
ных для нас дрожжевых грибков спиртового брожения.
Но не мирное^ сожительство, а настоящая война ведется
между попавшими в сусло организмами. Каждый из них
по-своему старается отравить ж изнь своих конкуррентов
и овладеть добычей. Уксусники, напр., вырабатывают вред­
ную для других—уксусную кислоту, молочнокислые бакте­
рии—молочную, еще другие—масляную кислоту. Но вот
скоро запас воздуха в закрытой бродильным шпунтом по­
суде истощается, и ряд организмов начинает чувствовать
себя весьма неловко. Плесени, цветень, уксусники—выну­
ждены прекратить свое размножение и деятельность и зами­
рают до более удобного момента. Продолжают бороться
между собою разные виды диких дрожжей и других гриб­
ков, вырабатывающих спирт. Очевидно, что в конце концов
победит из них тот грибок, который может выработать и
перенести без вреда для собственного здоровья наибольшие
количества спирта, т. е. те именно дрожжевые грибки, кото­
рые для нас наиболее полезны и необходимы. Но и побе­
дителю приходится туго, вследствие недостатка пищи, еще
раньше потраченной другими вредителями, а также благо­
даря выработанным последним и вредным для его здоровья
веществам и, наконец, вследствие неспособности самих дрож ­
ж ей к дальнейшему брожению. Поэтому такое вино по оконча­
нии брожения часто получается не той крепости, на какую
рассчитывал винодел. На пои остановке брожения выделение
углекислого газа прекращается, доступ воздуха облегчается,
и тут-то становятся часто господами положения притихшие
на время организмы уксусного брожения, а иногда ,и цве­
тения. Что вообще выйдет из сусла при таком самопроиз­
вольном брожении, заранее сказать нельзя, и все тут дело
случая: может получиться и недурное вино, и прокисшее,
и даже уксус. Винодел тут как бы совершенно бессилен.
Он работает подобно строителю здания, предоставляющего
весь дорого стоящий прекрасный строевой материал слу­
чайно сбежавшейся толпе, тгли подобен земледельцу, пре­
доставляющему ветру засеяхъ хорошо обработанное и удоб­
ренное поле. Строителю, однако, выгоднее поручить работу
знающим дело мастеровым, рассчитав всех дармоедов. Пря­
мой разсчет и земледельца засеять поле чистым семенем
желаемого растения и не допускать развития сорных трав.
Точно также и виноделу более чем выгодно предоставить
сусло в исключительное распоряжение наиболее подходя­
щ их для него видов дрожжевых грибков спиртового броже­
ния. А это достижимо лишь в том случае, если впнодел
засеет свое сусло зародышами полезных для него грибков,
т. е. заразит сусло и с к у с с т в е н н ы м внесением дрожжей.
Б последнее время для виноделов это стало возможным.
Из смеси различных организмов известными приемами
удалось выделить отдельные зародыши любого из них,
распознать, как в дрожжах, самые лучшие и размножить
их в больших количествах. При этом все поколение одного
зародыша какого-либо дрожжевого грибка—так называемая
ч и с т а я к у л ь т у р а д р о ж ж е й — обладает всеми хоро­
шими достоинствами в одинаковой степени. Выделением,
изучением, сохранением, размножением и рассылкой таких
чистых разводок лучш их сортов (рас) дрожжей для нужд
виноделов занимаются специальные опытные учреждения,
от которых каждый и может приобрести необходимое коли­
чество этой закваски, если хочет быть вполне уверенным
в том, что у него получится настоящее хорошее вино, а не
уксус или дрянное вино. Имея такую чистую культуру
дрожжей, виноделу остается лиш ь прибавить к суслу доста­
точное количество хорошо развитой закваски и этим сразу
с самого начала благородным дрожжам будет дан сильный
перевес не только над всеми вредителями, но и над дикими
и местными неизвестными винными дрожжами.
Такие дрожжи чистой культуры в СССР можно 'при­
обретать на Ц е н т р а л ь н о й Н а у ч н о - О п ы т н о й В и н о ­
д е л ь ч е с к о й с т а н ц и и (Одесса, ул. Свердлова, 19) по
2 руб. за порцию достаточную для любого количества вина.
При этом для фруктового виноделия по нашим опытам оказа­
лись наиболее пригодны дрожжи: № 23 Токай для белого
вина, № 30 Лаурейро и К» 38 Кахетия—для красного вина.
Нужно иметь в виду только, что заказ о присылке дрожжей
следует посылать за 4—5 недель до начала приготовления
фруктового вина.
Выписанные дрожжи, прежде чем употреблять в дело,
следует оживить, так как при получении их заказчиком
они находятся в состоянии покоя и даже иногда голодания,
а не размножения, а потому при внесении в сусло не скоро
начинают работать. Тем же временем вредные и дикие ор­
ганизмы работают наиболее сильно и препятствуют чистым
дрожжам развиваться в достаточной степени. Поэтояу дней
за 5—6 до начала виноделия нужно приступить к оживле­
нию и размножению полученных дрожжей чистой культуры.
Для этого поступают так, Из небольшого количества ягод
отжимают %—1 литр сока, и готовят из него сусло, как это
указано в главе VIII—т. е. разбавляют водой а сдабривают
сахаром. Затем сусло вливают в кастрюлю и дают проки­
петь 1—2 раза. Ещ е горячее сусло вливают в небольшую
бутыль (напр., емкостью в 3 литра), закупоривают ватной
туго скрученной пробкой и, когда жидкость остынет до сте­
пени парного молока, выливают сюда дрожжи из прислан­
ной со станции бутылочки, прибавляют немного (напр., 1
чайную ложку) нашатыря и, закупорив бутыль ватной проб­
кой или, что еще лучше, бродильным шпунтом, ставят в
теплое место в комнате, но не на солнце. Дрожжи вскоре
же начвут поправляться и размножаться, и чрез 4—6 дней
получится вполве прекрасная сильная закваска.
Этой закваски достаточно прибавить по ‘/з стакана на
каждые 12 литр, приготовленного сусла, чтобы в достаточ­
ной мере заразить его наиболее полезными для нас дрож­
жевыми грибками. Избыток закваски нисколько не может
повредить, а наоборот будет только полезен.
Если виводелие продолжается долгое время, вследствие
разновременного созревания различвых ягод, то для зара­
жения всякого нового сусла, если не осталось закваски,
можно прибавлять немного (lj 2 литра на 12 литр, сусла) уж е
бродящего вина. Т о л ь к о п р и у п о т р е б л е н и и д р о ж ­
жей чистой культуры описанным способом
в и н о д е л м о ж е т б ы т ь у в е р е н в т о м, ч г о е г о
т р у д не п р о п а д е т д а р о м и ч т о он п о л у ч и т
д е й с т в и т е л ь н о в и н о , а не у к с у с .
В тех случаях, когда почем у-либо не представляется
возможным выписать дрожжи чистой культуры, а в то же
время желательно, не полагаясь на самопроизвольное бро­
жение, поручить приготовление вина искусственно внесен­
ным дрожжам, можно, в крайности, прибегнуть к следую­
щему простому, хотя и более хлопотливому и менее все же
надежному способу. В несколько (3—4 шт.) винных или
водочных бутылок всыпают в каждую по небольшому коли­
честву изюма, напр., по горсти, вш в его разных сортов и
хорошо обмыв в тепловатой воде. Затем в каждую бутылку
прибавляют по 1 столовой ложке сахарного песку, по Ч2.
чайн. ложки порошка нашатыря и вливают только что про­
кипяченной еще теилой воды столько, чтобы бутылка была
на 3Л наполнена. Заткнув горла бутылок ватной пробкой,
ставят их в теплое место и оставляют в покое дня на 3—4.
По прошествии их пробуют бутылки по запаху и те из них,
в которых сильнее слышится чистый запах спирта и не
заметно никакого другого запаха—уксусного, плесневого и
т. под.—те можно считать годными в дело, так как можно
надеяться, что в них взяли перевес дрожжевые грибки спир­
тового брожения. Закваской из этой бутылки ц заражают в
таком случае приготовленное сусло.
Однако, для того, чтобы возникло спиртовое брожение и
чтобы ово происходило правильнее, недостаточно одного
лиш ь внесения дрожжей или закваски и установки бродиль­
ного шпувта,—необходимо, чтобы и условия для брожения
были подходящие.
XI, Условия, необходимые для. брожения сусла.
Из вышеизложенного читателю вполне понятно, что ви­
нодел должен заботиться о том, чтобы в приготовленном
сусле возможно скорее началось спиртовое брожение, пре­
кратились все остальные брожения и чтобы спиртовое бро­
жение происходило правильнее. Но иногда, несмотря на то,
что сусло приготовлено правильно и в него внесены даже
дрожжи чистой культуры, брожение все яге не начинается.
Это происходит оттого, что: 1) либо для жизни дрожже­
вых грибков недостаточно тепла и 2) либо от недостатка
пищи для дрожжей. Дрояокевые грибки плохо себя чув­
ствуют и плохо размножаются, если температура помещения,
куда поставлено сусло, или температура самого сусла слиш ­
ком низки. С jjpyron стороны, если в помещении чрезмерно
тепло, то тогда легче развиваться, не только дрожжевым,
но и вредным грибкам и др. организмам. Практикой вино­
делия выяснено, что чем меньше в сусле разных вредите­
лей, тем выше, но не свыше 25е Ц . (20° Р ) можно подни­
мать температуру сусла и помещения, не опасаясь поддер­
жать этим деятельность вредителей. В тех случаях, когда
обходятся без внесения дрожжей чистой культуры, или
когда их вносится мало, выгоднее чтобы температура н»
была выше 20° Ц . (16° Р .) по крайней м е р е в течение первых
6—7 дней, после этого повышение температуры до 25° Д.
уже не повредит. С другой стороны температура ниже 16е Ц .
(около 12° Р.) также замедляет работу дрожжевых грибков.
Поэтому наилучше, если температура помещения и сусла,
держится все время о к о л о 18—20* Ц. (14—16“ Р.), и это
будет наиболее благоприятно для спиртового брожения.
При этом т е м п е р а т у р а помещения, где происходит бро­
жение, д о л ж н а б ы т ь р о в н о й , одинаковой и днем и
ночью, б е з р е з к и х и ч а с т ы х к о л е б а н и й , которые
каждый раз задерживают брожение и замедляют работу
дрожжевых грибков. Поэтому, если фруктовое вино гото­
вится осенью, в холодное время, то посуду с бродящим сус*
лом следует держать в отапливаемой комнате, но не вблизи
от печи, не на сквозняк* и не на солнечном месте.
 Лучш е всего посуду с суслом загородить со всех сторон
какими-либо, напр,, деревянными щитами. Если вино гото­
вится в холодную погоду или из фруктов сильно охладив­
шихся, или если вода для разбавления сока была взята хо­
лодная ключевая, то сусло может получиться очень холод­
ным и брожение в нем поэтому не начинается. В таком слу­
чае нужно согреть сусло. Для этого отбирают часть сусла,
подогревают его, но не до кипения, горячим вливают в по­
суду с суслом и сейчас же все хорошо перемешивают,
чтобы сусло равномерно согрелось. Наилучшей темпера­
турой сусла являются теже 16—20° Ц., что и для помещения.
Вообще соответствующая вышеуказанным нормам темпера­
тура как помещения, так и сусла является главным усло­
вием возникновения и правильности брожения.
Второе условие — наличность пищи для дрожжевых
грибков—обычно всегда имеется на лицо в первое время
даже в сусле, сильно разбавленном водой. Но для правиль­
ности брожения и доведения его до самого конца все же
всегда следует при приготовлении сусла не забывать при­
бавить к нему нашатыря, как это указано в главе VIII,
являющегося пищей для дрожжей. .
Когда брожение в сусле возникло, что происходит обычно
через 6—12 часов, то это заметно потому, что жидкость
сильно пенится, мутится, чрез бродильный шпунт булькают
с каждым днем все сильнее и быстрее пузырьки выделяю­
щегося углекислого газа. Тогда винодел может быть спо­
койным. Значит, броя^ение началось, и за ним остается
только присматривать и по временам помогать ему.
Первое брожение, при котором сусло пенится, называется
бурным брожением.

XII. Бурное брожение и уход за ним.

Бурное брожение продолжается от 10 до 100 дней в за­
висимости от того, какой крепости вино приготовляется.
Чем более должно в вине содержаться опирта, тем дольше
должно продолжаться бурное брожение, ибо только во
время его и происходит превращение дрожжевыми гриб­
ками сахара в спирт и углекислый газ. При этом в бурном
брожении различают два периода: 1) собственно б у р н о е
брожение и 2) г л а в н о е брожение.
При собственно бурном брожении,продолжающемся обычно
3—7 дней, сусло сильно пенится, пузырьки углекислого газа
выделяются с такой быстротой, что проходят чрез бродиль­
ный шпунт сплошною струею и подсчитать их почти не­
возможно (в 1 мин., напр., проходит по 150—200 пузырьков
газа), в сусле слышно шипение или шум от выходящего
газа, сусло сильно волнуется, вздувается, и пена заполняет
все оставшееся в посуде над суслом свободное простран­
ство, а если посуда чрезмерно налита суслом, то забивает
трубку бродильного шпунта, выбивает пробку и может даже
разорвать посуду. Это первое брожение называется также
иногда в е р х н и м , так как дрожжи в это время работают
главным образом в верхних частях сусла.
Затем сусло успокаивается, выделение пузырьков газа
уменьшается, пена начинает оседать на дно посуды; это
значит, бурное брожение закончилось, и началось г л а в ­
н о е брожение, называемое также н и ж н и м, которое и про­
должается до тех пор, пока дрожжевые грибки н< перера­
ботают в спирт весь сахар или не изготовят столько
спирта, что жизнь их принуждена прекратиться. При этом
главном брожении сусло уже не сильно пенится, пузырьки
газа с каждым днем выделяются все реже и реже и, нако­
нец, доходит до того, что в 1 мин. выделяется лишь 1 пу­
зырек газа. К этому времени на дне посуды скопляется до­
вольно объемистый осадок, состоящий главным образом из
дрожжей, само же молодое вино становятся хотя еще и
мутноватым, но гораздо более прозрачным, чем было до того
сусло. Тогда считают, что бурное (и главное) брожение за­
кончилось и можно приступить к первой переливке вина.
Но время бурного брожения уход за бродящим суслом
состоит в следующих работах. '
Взмучивание дрожжевого о с а д к а про­
изводится для возможно лучшего разложения всего задан­
ного суслу сахара. Дело в том, что хотя бродящее вино
мутно от плавающих в нем дрожжей, поднимаемых и увле­
каемых со дна посуды выделяющимися пузырьками газа,
но не все дрожжи находятся в таком плавающем состоянии.
Больш ая часть их покоится на дне посуды, нагроможден­
ные тысячами слоев друг над другом. Верхние слои, н а ­
ходясь в соседстве и с сахаром, и с питательными вещ е­
ствами, могут беспрепятственно и размножаться, и рабо­
тать. Для нижних же слоев это несравненно труднее. И чем
меньше остается сахара в сусле, чем легче оно ввиду этого,
тем полнее оседают дрожжи, тем плотнее их слой и тем
больше затруднена работа нижних слоев их. Поэтому то часто
одним лучшим распределением дрожжей в бродящем вине
удается весьма заметно повысить их работоспособность. С этой
целью по временам во время главного брожения и в особен­
ности во второй половине его производят несколько раз
взмучивание дрожжевого осадка, взбалтывая его чистой
палкой или продувая чрез осадок струю воздуха из какого-
либо меха.
П р о в е т р и в а н и е б р о д я щ е г о с у с л а произ­
водится потому, что хотя дрожжевые грибки спиртового
брожения могут работать и в отсутствии воздуха, но
кратковременный доступ воздуха значительно увеличивает
их работоспособность, оживляет их силы и способность
размножения. Поэтому все туго бродящие вина, в особен­
ности, если брожение начинает сильно замедляться, полезно
во второй половине главного брожения, когда уже образо­
валось 7—8% (весов), спирта, проветривать вдуванием туда
воздуха при помощи мехов или выливанием бродящего
вина со всеми дрожжами в чистую кадку или иную посуду,
где и оставляют на воздухе на 3—4 часа, что дает воз­
можность дрожжам освежиться.
Д о б а в л е н и е с а х а р а производится в том случае,
если желают приготовить вино наибольшей крепости, т. е.
содержащее до 16 вес. процентов спирта. В этом случае,
как уже указано в главе VIII, при приготовлении сусла
не весь сахар задается сразу, а лишь х/в—]/3 часть его (так
чтобы сахаристость сусла была не выше 10—15°/0), оста льной
же сахар равными частями прибавляется к бродящему уже
суслу через каждые 5—7 дней. Хотя при таком способе
бурное брожение продолжается очень долго (до 100 дней),
но зато дрожжевые грибки сильно развиваются и смогут
переработать весь сахар и приготовить из него наибольшее
количество спирта. Если же мы сразу зададим в сусло весь
необходимый сахар, т. е. для образования 16 вес. процентов
спирта—32 вес. процента сахара, то грибкам будет очень
трудно его переработать полностью и вино получится кре­
постью всего в 11—12 вес. °/„, а часть сахара останется не
перебродившей. При каждой прибавке сахара (сахарного
песка) следует сусло хорошо перемешивать.
Н а б л ю д е н и е з а т е м п е р а т у р о й помещения
и бродящего сусла, как уже сказано в предыдущей главе,
весьма важно для правильного хода брожения. Наиболее
благоприятной для бурного брожения температурной по­
мещения является 18—20° Ц ., без резких изменений и ко­
лебаний. И за этим нужно старательно наблюдать, если
хотят приготовить хорошее вино. Точно так же важно, чтобы
и температура сусла не поднималась выше 25° Ц ., что,
однако, легко может произойти во время бурного брожения.
Дело в том, что, как указано в главе II. при превращении
сахара в спирт дрожжевые грпбки выделяют часть теплоты.
Благодаря этому, сусло само пагревается и тем сильнее,
чем энергичнее идет бурное брожение. Между тем, при
температуре выше 25° Ц . дрожжевые грибки уже начинают
страдать и жизнедеятельность их замедляется поэтому ви­
ноделу следует заботиться о том, чтобы бродящее сусло не
слишком сильно нагрелось. Если же наблюдается чрезмер­
ное нагревание сусла, то следует его охладить, или при­
бавив в сусло небольшие кусочки льда, или окутывая по­
суду с бродящим суслом’ мокрым холстом и выставляя на
■сквозняк, пока не охладится. Такое же охлаждение сусла,
можно произвести и при проветривании его на сквозняке
или в холодную погоду. Однако, не следует и чрезмерно
охлаждать, так как это тоже может вредно повлиять на.
брожение.
П р о в е р к а х о д а б р о ж е н и я производится яри
окончании главного брожения или если брожение почему-
либо прекратилось. В этих случаях следует испробовать мо­
лодое вино на вкус, дабы узнать, много ли в нем осталось
сладости и не будет ли прекращение брожения преждевре­
менным. Если брожение прекратилось, а сладость вина еще
значительна, то эго могло произойти либо от неправиль­
ного подслащивания сусла, либо от несоответствующей
температуры помещения или сусла, либо от недостаточной
бродильной способности дрожжей пли от неправильного их
применения. Всему этому может помочь проветривание
вина.
Если же по прекращении брожения сладость или от­
сутствует, или чувствуется мало, а выступает лиш ь прият­
ная кислотность вина, то винодел может быть доволен,
ибо достигнуто уже самое главное—значительнейшая часть
сахара переброжена, чем обеспечены и крепость, и проч­
ность молодого вина.
Когда главное броженне дошло до возможного предела,
дрожжи лишились сахара или дальнейшей возможности
его усваивать и перебраживать, на дне посуды осел толстый
сл' й дрожжевого осадка и молодое вино стало почти про­
зрачным, то приступают к 1-ой переливке вина.

X III. Первая переливка вина.

Осевший на дне посуды толстый слой рыхлого осадка
состоит плавным образом из умерших дрожжевых грибков
и быстро может разложиться или загнить, при чем вину
сообщится неприятный вкус и горечь, а также муть, от ко-
Tt'pNX впоследствии избавить вино не всегда удается. По­
этому не следует держать молодое вино на осадке дольше
2 недель. В особенности это важно для малокислых легких
столовых вин, которые портятся быстрее, чем более крепкие
и кислые вина. Для удаления из вина этого осадка и
производят п е р е л и в к у вина.
Для этого дня за 2— 3 до переливки посуду с вином
устанавливают повыше, напр., па столе, табуретке, скамье
и т. иод. К переливке приступают лишь тогда, когда впно
после этой перестановки совершенно успокоится. Для п е­
реливки вина нужно приобрести 1—l 1^ метра резиновой
трубки толщиною в палец. Затем, сняв с посуды бродильный
шпунт и пробку, опускают в вино один конец трубки
только так, чтобы он не коснулся осадка (см. рис. 13).
Другой конец трубки держат над подставленным здесь
горшком, ведром, миской, или иной посудой или вста­
вляют в горло другой бутыли. Втягивая чрез эгоТ конец
ртом воздух из трубки, вскоре заставляют течь по пей
вино, которое таким образом и будет переливаться в под­
ставленные сосуды до тех пор,пока уровень вина в посуде
(бочке или бутыли) будет выше, чем уровень вина в сосудах,
куда вино слито, либо пока погруженный в вине конец
трубки не выйдет из вина и не окажется на воздухе. Для
того, чтобы вино лучш е проветрилось, следует, чтобы оно

выливалось из трубки тонкой возможна более д-шиной

струйкой (для этого-то посуду с вином и нужно поставить
повыше) или даже слегка разбрызгивать льющееся виао.
Осадок, оставшийся в посуде после переливки вина, вге
же содержит в себе довольно значительное ко личество вина.
Чтобы его использовать и очистить от осадка и мугя, весь
осадок взбалтывают и выливают в мешок, сш иты! из фла­
нели или из толстого салфеточного холста и укрепленный на
козелках или привязанный к ножкам опрокиаугой вверх но­
гами табуретки. При этом вино будет процеживаться и стекать
в подставленную внизу миску довольно чистым и прозрач­
ным. Это процеженное вино присоединяют к вину, перели­
тому с помощью трубки. В то время, пока вино процежи­
вается с осадка, виноделу нужно подготовить новую посуду
для перелитого вина. Вели нет другой посуды немного
меньшего размера, то приходится перелитое вино вливать
опять в прежнюю посуду, конечно, тщательно ее отмыв от
приставшей пены на стенках и в горле и от остатков
осадка, несколько раз выполоскав и слегка окурив серой,
как ,это описано было в главе IX.
Но лучш е и безопаснее, в особенности, если готовится
вино слабое столовое, во'избежание иорчи его слить пе­
релитое вино ,в посуду меньшего размера. Дело в том, что,
как мы уже сказали, при постановке сусла для брожения
посуда наливается пм не дополна, а лишь на 4/s—6/7 объема;
кроме того, на осадок уйдет часть вина. Таким образом после
переливки у нас окажется вина меньше и займет оно
в прежней посуде уже около 3/5—5/7 ее об'ема. А от этого
увеличится площадь свободного соприкосновения вина
с воздухом, почему и возрастет опасность заболевания вина
уксусным брожением, цветением и др. болезнями. Поэтому,
повторяем лучше перелитое вино слить в посуду мень­
шего размера, наполнив ее доверху, до самого горла и
даже до пробки, чтобы уменьшить опасность соприкосно­
вения с воздухом. Для вин крепких эта опасность гораздо
слабее, они заболевают реже и их можно вливать и в
прежнюю посуду.
Если винодел имеет несколько посуд с вином одного
сорта то, конечно, можно соединить вино из нескольких
посудин в одну и налить ее доверху. Еще лучше, если
у винодела останется немного излишка вина, которое
следует слить в отдельную небольшую посуду и сберегать
про запас длн доливки усыхающего вина в других боль­
ших посудах.
Наполненную вином бутыль или бочку закупоривают
опять пробкой с бродильным шпунтом и переносят в более
прохладное место для вторичного, т и х о г о брожения.

X IV. Тихое брожение вина и уход за ним.

Перелитое вино еще не совсем прозрачно. Оно со­
держит еще часть дрожжей и часто, хотя и ничтожные ко­
личества сахара, не разложившегося во время бурного бро­
жения. Кроме того, от соприкосновения с воздухом во время
переливки из вина начинают выпадать, до тех пор раство­
ренные в нем белковые вещества, которые следует удалит^
из вина, иначе оно впоследствии всегда может замутиться
и будет непрочным. Все это и происходит во время т и ­
х о г о брожения, называемого также д о б р а ж и в а я и е м
вина. Оно продолжается 8—4 мес. и оканчивается обычно к
весне следующего за приготовлением вина года. По наруж ­
ности тихое брожение проявляется лишь тем, что в первое
время—l —2 мес.—изредка выделяются пузырьки углекислого
газа—по одному в 5 —10 и более минут. Постепенно выде­
ление газа все более и более уменьшается и, наконец, пре­
кращается вовсе. В то же время на дне посуды оседает
тонкий коричневатый слой порошковатого осадка, вино ста­
новится все более и более прозрачным, грубый вкус его за­
меняется приятн мм, и в нем начинает развиваться букет.
Уход за вином во время этого дображивания состоит,
главным образом, в наблюдении за температурой и в частых
переливках вина.
Т е м п е р а т у р а помещения, в котором поставлено вино
для такого брожения, должна быть ровной, без резких ко­
лебаний и держаться всегда около 10— 12° Д. Поэтому, при
промышленном виноделии, для дображивания вина, устраи­
вают особые дорого стоящие подземные подвалы, заботясь,
главным образом, о том, чтобы в них всегда была равная
температура. При домашнем же виноделии, конечно, не при­
ходится быть слишком требовательным в этом отношении и
довольствоваться тем, что имеется в хозяйстве. Так, напр.,
можно поставить вино для дображивания в неотапливаемой
комнате, в сухое подполье, в сухой подвал или погреб, если
в них не слишком холодно и нет опасности, что вино за­
мерзнет. В очень холодном (но не промерзающем) подпольи,
вино сохранится хорошо, только дображивание его будет
продолжаться дольше, чем это было бы, если бы темпера­
тура была указанных норм. Так как в большинстве случаев
домашнего виноделия и ощущается недостаток, именно, в
соответствующем помещении, то поэтому-то домашним спо­
собом выюдчее изготонлять випа более крепкие или слад-
кир, которые более прочны и выносливы к несоответствую­
щей температуре. Конечно, в помещепии, где дображивает
вино, необходим воздух чистый и не должно хранш ься ни
кислой капусты, ни керосина, пи других сильно или не­
приятно пахнущих продуктов, ибо вино от них приобретет
неприятный запах и испортится.
П е р е л и в к и вина во время дображивания произво­
дятся с двоякой целью: 1) для очистки вина о г оседающего
на дне посуды осадка, который мог бы придать вину горечь,
и 2) для проветривания вина. Последнее очень важно, ибо
оно ускоряет выпадение растворенных в вине веществ, спо­
собных впоследствии замутить вино. Поэтому, чем чаще
вино переливают и проветривают, тем более оно очищается
и становится прозрачным. При этом, если вино готовится в
деревянной посуле (бочках), то, так как оно всегда в ней
находится в л е 1ком соприкосновении с возлухом, проходя­
щим чрез поры дерева, иоэтцму проветривать его прихо­
дится реже—примерно через 2 месяца. Если же кино дер­
жится в посуде стеклянной, то в таком случае переливки
и проветривание следует производить чащ е—через ] месяц
и даже чаще, ибо чем больше будет сделано переливок, тем
полнее вызреет вино и тем полнее выпадут из него все му­
тящие его вещества. Переливки в этом случае производятся
таким же способом, как это описано в предыдущей главе,
при чем стараются, чтобы вино лилось тонкой, длинной,
сильно разбрызгивающей струйкой, для лучш его проветри­
вания ого; слитое при переливках вино вливается в чисто
вымытую посуду, по возможности до самой пробки.
Если готовится дессертное или ликерное вино, то, по
окончании тихого брожения, производят его подслащивание.

XV. Подслащивание десссртных и ликерных вин.

Когда вино совершенно добродило и стало совсем про­
зрачным, можно приступить к подслащиванию вина для
превращения его в сладкое дессертное или ликерное вино.
Подслащивание производится очень просто: отвешивают то
количество сахара —р а ф и н а д а , которое мы желаем, чтобы
в вине содержалось, кладут его в холщевый мешочек и под­
вешивают в верхней части вина, налитого в кадку, большой
хх>ршок или в иной сосуд, и держат так до растворения са-
хпра. После этого подслащивания молодое випо становится
уж е настолько прочным, что не боится никаких вредителей
и не может заболеть от них. Действительно, если пригото­
влено дессертное випо с 12, 25 вес. процент, спирта и 15—
20 вес. процент, сахара, то его способность сохраняться рав­
на 12, 25Х6-|-15(20)=88.5 —93,5—сахарных единиц, а между
тем уже 78 единиц хорошо предохраняют вино от порчи.
Том более прочно будет ликерное вино, содержащее при
13°/о спирта 40—50о/0 сахара. Оно имеет способность сохра
нения равную 1ЗХ6-}-40 (50)=118—128 сахарных единиц,
т.-е. много более того, что необходимо для прочности вина.
Но подслащенное вино пока еще не гармонично, грубо-
гато на вкус и имеет характерные свойства молодого вина.
Поэтому, с целью округления и улучш ения букета вина,
его следует подвергнуть в ы д е р ж к е , во время которой ме­
жду прочим и прибавленный сахар постепенно изменится
по сроему вкусу, нревратясь из свекловичного сахара в так
ш зываечый инвертированный (или превращенный) сахар,
после чего уже вино можно признать вполне с о з р е в ш и м .

XVI. Созревание и выдержка вина.

Вина столовые и крепкие считаются вполне созревшими
тогда, когда в них совершенно закончилось тихое брожение,
прекратилось выпадение белковых веществ, осадка более
ле образуется и вино стало совершенно прозрачным или
если мутноватым, то имеющим такую муть, которая совер­
шенно почему-то не оседает на дно посуды. Такое вино уже
совсем выбродило и пригодно, если оно прозрачно, для роз­
лива в бутылки; если оно мутновато, то его нужно подгото­
вить к розливу, как это будет описано в следующей главе.
Однако, вино может быть на глаз совершенно прозрачным,
а в то же время еще не вполне созревшим. Если разлить
такое вино в бутылки, то в нем может опять начаться бро­
жение и вино, замутится. Чтобы узнать, созрело ли вино
вполне и совсем ли окончилось в нем всякое брожение,
применяют, при домашнем виноделии, следующий простой
способ. Наполняют вином 1 — 2 бутылки б е л о г о стекла,
закупоривают их ватными пробками и ставят где-либо в
теплой комнате дней на 10. Если по прошествии этого вре­
мени вино останется таким же, каким оно было при нали­
вании в бутылки, т.-е. прозрачным, без всякой мути или
мутноватым, но без усилившейся мути, то это значит, что
брожение ,вполне закончилось и вино вполне созрело для
розлива в бутылки. В противном случае вино должно еще
дображивать.
Созревшее молодое вино все же еще имеет грубоватый
вкус и сильный запах того фрукта, из которого оно приго­
товлено. Для того, чтобы улучш ить вино, сделать вкус его
тоньше, деликатнее, а запах фруктов превратить в букег
вина, его следует подвергнуть выдержке.
В ы д е р ж к а вина производится в той же посуде, в ко­
торой вино дображивало, но налитой вином до самой пробки
и закупоренной наглухо деревянными или корковыми проб- -
ками. Посуду с вином следует держать в том же подвале,
где вино дображивало, при той же температуре 10—12° Ц.
и точно так же заботясь о том, чтобы не было резких коле­
баний ее. Выдержка вина продолжается 2—3 года и более,
при чем постепенно ароматические вещества, придающие
вину аромат, сильно изменяются и превращаются в различ­
ные эфиры и другие вещества, имеющие часто совершенно
иной запах и образующие то, что называется б у к е т о м
вина. Чем дольше выдерживается вино, тем букет получа­
ется все лучш е и тоньше и тем более дорогим становится
вино. При этом количество спирта хотя постепенно и умень­
шается, но это потому, что спирт тоже превращается в раз­
личные эфиры, и поэтому старое, выдержанное долгое время
вино опьяняет гораздо сильнее, чем вино невыдержанное.
Во время выдержки, однако, вино постепенно усыхает,
если оно держится в деревянной посуде, так что ежегодно
на усуш ку теряется от 2 до 41/2°/о вина, смотря по разме­
рам посуды. А так как важно, чтобы вино не соприкаса­
лось с воздухом, то поэтому приходится следить и взамен
усыхающего вина всегда подливать вина, такого же каче­
ства или даже лучшего, но не худшего и не моложе. В этом
и неудобство выдержки вина в бочках. Поэтому, при до­
машнем виноделии, обычно для выдержки вина’ его р аз­
ливают в бутылки и в них уже выдерживают желаемое
время. Для этого очень полезно бутылки с вином зарыть
в землю на сухой, песчанистой почве, где-либо там, где не
заливается ни весенней водой, ни подпочвенной водой. При
такой выдержке в земле, следовательно, всегда при
одинаковой температуре, вино получается удивительно вы­
соких качеств. Нам приходилось, напр., пробовать ягодные
вина, сохраненные в иемле 20—25 лет, которые оказались
таких высоких качеств, что не уступали самым дорогим,
старым виноградным винам.
Конечно, выдержку вина желательно производить, но это
вовсе не обязательно, если не особенно гонятся за лучшим
вкусом и качеством вина. Однако дессертные и ликерные
вина мы все же советуем всегда выдерживать, хотя бы
в мес. после их подслащивания, чтобы улучш ить грубый
вкус их. •
Выдержку подслащенных дессертных и ликерных вин
лучш е производить не в подвале, а в комнате (напр., в кла­
довой) с более высокой температурой. Замечено, что при
выдержке таких вин в тепле (20° Ц. и более) превращение
сахара и образование букета вина значительно ускоряется.
Таким образом, подслащенное весною вино выдерживается
в комнате все лето и к осени получается уже вполне гото­
вым для розлиЕа в бутылки и достаточно тонкого вкуса.
Если :*атем осенью разлить его в бутылки и подвергнуть
выдержке в бутылках, то, конечно, с каждым годом каче­
ство такого вина будет все улучш аться.
Перед разливом в бутылки всякое вино следует соответ­
ствующим образом подготовить.

XVII. Подготовка вина к разливу в бутылки.

Всякое, даже вполне на глаз прозрачное вино, а тем
более мутноватое, прежде, чем разливать в бутылки, следует
очистить от может быть имеющейся в нем, хотя и незамет­
ной на глаз, мути. Это прежде всего достигается процежи­
ванием или фильтрованием.
Ф и л ь т р о в а н и е вина при домашнем приготовлении
его в небольшом количестве проще всего производится про­
пусканием вина чрез §елую промокательную (фильтроваль­
ную) бумажку, сложенную фунтиком и вложенную в стеклян­
ную воронку. Но такое процеживание очень и мешкотно и
требует много времени. Сверх того вино при этом сильно
выдыхается, ибо из него испаряется много спирта, почему
оно становится слабее, а следовательно и мепее прочным;
для храневия.
Лучш е всего поэтому фильтровать вино чрез фланель
или салфеточный холст, но непременно с азбестовой ватой.
Для этиго нужно запасти несколько горстей азбестовой
ваты (так называемого фильтровального азбеста, продающе­
гося в резиновых складах по 1 руб. за килогр.).
Фильтрование производят так. Из фланели или холста
сшивают конической формы мешок и подвешивают его
к козлам или к четырем ножкам опрокинутого табурета,
а под него ставят ведро или миску. Берут затем другое
ведерко, вливают в него до половины вина, прибавляют
горсть азбеста и хорошо размешивают все палкой. Разме­
шав, вино вместе с азбестом сразу вливают в мешок. Про­
шедшее сквозь мешок еще мутноватое вино вливают обратно
в мешок и так поступают до тех пор, пока внутри мешка
не образуется плотный слой азбеста, и вино станет фильтро­
ваться совершенно дочиста, до полной прозрачности.
К следующим порциям вина добавляют уже и совсем по­
немногу (по щепотке) азбеста. Но все время нужно наблю­
дать, чтобы мешок всегда был полон и не опорожнялся, ибо
иначе при новом приливании в него вина смоется и испор­
тится азбестовый слой и его придется образовывать с на­
чала. Таким фильтрованием удае1ся добиться полной про­
зрачности вина.
Но иногда вино, несмотря на то, что оно вполне созрело,,
все же остается мутным. Эго часто наблюдается у вин из
многих плодов и ягод (груш, слив, морошки) и зависит от
того, что умершие дрожжевые грибки распались на мель­
чайшие частички, настолько мелкие, что они не могут осесть.
В таких случаях нужно произвести предварительно очистку
вина, которая называется о с в е т л е н и е м или о к л е и в а ­
н и е м вина.
Под о с в е т л е н и е м вина понимается прибавка к вину
различных веществ, вызывающих оседание этой мути на
дно посуды.
Д ля разных вин с этой целью употребляют различные
вещества: к белым винам прибавляют желатин, к винам
терпкого вкуса — куриный белок, к мало терпким или не­
терпким — таннин или рыбий кдей. Во избежание всяких
ошибок поэтому лучше сначала произвести несколько опы­
тов с различными веществами и затем выбрать то из них,
которое лучше всего очищает вино и, вместе с тем, ни­
сколько не изменяет его вкуса и цвета. Чаще всего упо­
требляют для белых вин желатин или рыбий клей, а для
красных—белок. Работа по осветлению идет таким образом.
Осветление ж е л а т и н о м . На 100 литров вина берут
10—15 грам. белого желатина, вымачивают их в течение;
суток в холодной воде, которую за это время сливают 2­
3 раза. Затем сливают воду и разбухший желатин раство­
ряют в теплой воде или в подогретом вине, после этого рас­
твор вливают в посуду с вином, все хорошо размешивают
и оставляют в покое на 2 —3 недели, пока вшю осветлится
в достаточной степени и вся муть, подхваченная желатином,
осядет на дне посуды.
Осветление р ы б ь и м к л е е м . На 100 литров вина берут
11/з—2 грам. хорошего сомовьего клея, его размачивают в
холодной воде, часто ее сменяя, до тех пор, пока клей не
разбухнет. Тогда наливают на него теплого вина и размеш и­
вают, чтобы клей совершенно разошелся.
Полученный раствор клея процеживают чрез фланель
чтобы очистить его от нерастворившихся кусочков и всякой
посторонней примеси, после чего его вливают в посуду
с вином, хорошенько размешивают и оставляют в покое на
2—3 недели, в течение коих вино хорошо осветлится.
Осветление я и ч н ы м б е л к о м . На 100 литров вина бе­
рется 2—3 куриных белка, которые должвы быть совер­
шенно свежи и тщательно отделены от желтков. Белки
с небольшим количеством воды веселкой взбиваются в пену,
тщательно смешиваются с небольшим количеством вина и
затем вливаются в посуду с вином, где все хорошо переме­
шивается. И в этом случае осветление вина происходит
в 2—3 недели. .
Осветление т а н н и н о м производится в тех случаях,
когда вино содержит мало кислоты или не имеет терпкости
во вкусе. Д ля осветления вина таннином прежде всего бе­
рется 10 грам. самого чистого таннина (который можно до­
стать в аптеке), растворяют в 1—2 литрах десгиллпрованвой
воды, дают раствору отстояться, после чего его фильтруют
чрез фильтровальную бумагу и, слив в бутыль, сохраняют
до употребления. Прежде осветления вина необходимо сде­
лать несколько опытов, чтобы определить, сколько нужво
для давного вина потратить этого раствора таннина. Для
этого берут 3 —4 бутылки б е л о г о стекла, в каждую вли­
вают по 1 г литра вина и затем в первую бутылку приба­
вляют, например, 1 чайн. ложку раствора таннина, во вто­
рую—две ложки, в 3-ю—три ложки, в 4-ю—четыре ложки.
Заткнув бутылки пробками, их оставляют в покое на 6—
7 дней, по прошествии коих осматривают их и тогда заме­
чают, в какой бутылке вино хорошо осветлилось и муть
осела. Тогда соответственно количеству таннина, прибавлен­
ного к этой бутылке, отмеряют столько чайных ложек тан-
нинного раствора, сколько необходимо для осветления всего
вина. Отмеренное количество раствора тапнина вливают тогда
в посуду с вином, перемешивают и оставляют в покое на
7 —10 дней, но прошествии коих вино осветлится и станет-
совсем прозрачным.
Осветленное тем или иным способом вино следует с по­
мощью резиновой трубки (сифона) слить с осевшего на дно
посуды осадка, влить в чисто вымытую посуду и дать по­
стоять еще 3—4 недели, так как хотя вино и совершенно
на глаз прозрачно, но в действительности в нем находятся
•еще многочисленные взмученные частицы, которые затем
в бутылке осядут и образуют налет на стенках или на дне
<ie. Лишь после того, как все они осядут, можно приступить
к разливу вина в бутылки. Д ля ускорзния можно вместо
этого вино профильтровать чрез фланель с прибавкой азбеста,
как это выше описано.
Перед разливом в бутылки вина, подвергавшегося освет­
лению или фильтрованию, все же следует для полной у в е ­
ренности, что оно уже больше не забродит, подвергнуть
проверке, как это описано в предыдущей главе, и лишь
после нее приступить к разливу вина в бутылки.

XVIII. Разлив вина в бутылки.

Фруктовое вино, как и виноградное, принято разливать
в специальные в и н н ы е бутылки, а не в пивные, водоч­
ные и т. п. Конечно, при домашнем виноделии приходится
быть менее разборчивым и разливать вино в те бутылки,
какие имеются. Но если винодел предполагает вино сохра­
нить на долгий срок и выдерживать его в бутылках, то сле­
дует приобрести винные бутылки, которые более прочны и
могут быть закупорены более длинными пробками. При
этом для вин белых следует брать бутылки белого стекла
или чуть желтоватые или зеленоватые, для красных же вин
употребляют бутылки более темного стекла зелено-бурого
цвета.
Бутылки, перед наполнением их вином, д о л ж н ы б ыт ь
о с о б е н н о т щ а т е л ь н о в ы м ы т ы горячей водой и щ е­
локом и затем несколько раз ополоснуты, ч т о б ы о н и
б ы л и с о в е р ш е н н о ч и с т ы е и не и м е л и н и к а к о г о
запаха.
Наполнение бутылок вином при домашнем виноделии
производится просто — вливая вино в каждую бутылку по­
мощью стеклянной воронки. Бутылки должны быть напол­
нены вином так,' чтобы между вином и пробкой оставалось
пространство не более как в 1—2 пальца высоты (т. е.
1—2 сант.).
Сейчас яге по наполнении бутылки с вином должны быть
закупорены с о в е р ш е н н о н о в ы м и , н е б ы в ш и м и в
у п о т р е б л е н и и пробками. Ни в каком случае не следует
употреблять для этого старые, подержанные пробки, хотя бы
я не пробитые пробочником, так как такая пробка может
в короткое время испортить хорошее вино. Для хранения
вина на короткий срок можно употреблять более дешевые
так называемые п и в н ы е пробки, употребляемые для заку­
порки бутылок с пивом и стоящие 1/г.—■1/3 коп. за штуку.
Но для более долговременного хранения и для выдержки
вина в бутылках следует приобретать более длинные бар­
хатные винные пробки, имеющие меньше скважин и стоя­
щие по 11‘>—8/4 ко::, за штуку.
Перед закупоркой пробки следует распарить
в кипятке до размягчепия и затем их вгоняют в
горло бутылки с помощью простого к у п о р а , изо­
браженного на рис. 14 и употребляемого в домаш- ^
нем хозяйстве обычно для закупорки бутылок с
квасом и т. п.
После закупорки поверхность пробки и горло
■бутылки нужно насухо обтереть тряпкой и затем
залить закупорку расплавленным сургучом, смол­
кой, варом или воском для того, чтобы через
скважины пробку вино не испарялось.
Затем на каждую бутылку вина, в особенно­
сти сохраняемого на долгий срок, следует н а­
клеить ярлык с указанием сорта вина, времени
изготовления и времени разлива его в бутылки,
чтобы впоследствии легче было находить желае­
мый сорт вина.

XIX. Хранение и выдержка вина в бутылках.

Разлитое в бутылки вино до употребления сле­
дует сохранять в сухом прохладном подвале или
подполье, с температурою 6—8° Ц. для белых вин пРис'й 4к .
и до 8—10° Ц. для красных вин. Не повредит со- Пордля за-
храняемому вину и более низкая температура, купорки
лишь бы вино не промерзло. Но более высокая бутылок с
температура, в особенности для легких столовых вином,
вин, довольно опасна, ибо вино может забродить и испор­
титься. Вина крепкие, дессертные и ликерные можно со­
хранять и в более теплом помещении.
Хранить бутылки с вином всегда необходимо в лежачем
положении, чтобы пробки их всегда смачивались вином
с внутренней стороны. Только при этом условии пробки
всегда остаются вполне упругими и плотно закупоривают
бутылки. При хранении же бутылок вина стоймя пробки
быстро пересыхают, съеживаются, и укупорка бутылок ста­
новится неплотной.
При хранении вина в бутылках, с целью выдержки вина,
температура подвала имеет в особенности важное значение
для успеха образования в вине букета. В этих случаях, если
не имеется в хозяйстве подвала или иного помещения
с соответствующей вышеуказанной температурой, или она
в нем не держится всегда одинаковой, то тогда для выдержки
и долговременного хранения вина в бутылках выкапывают
в подвале или подиолье, если они, конечно, сухи и не зали­
ваются вешней или почвенной водой и если дом стоит па
высоком месте, яму глубиною в 1—l 1^ метра и достаточных
размеров, чтобы поместить все бутылки.
В яму, выстлав ее сноповой соломой, укладывают бутылки
с вином, засыпая промежутки между ними сухим песком.
На первый нижний ряд бутылок насыпают слой песку толщи­
ною в 6—10 сант., на него укладывают второй ряд бутылок,
затем таким же порядком третий и четвертый ряды. Больше
4-х рядов бутылок в одну яму не следует укладывать.
Верхний ряд засыпают песком, а поверх его землею, выры­
тою из ямы при ее выкопке. В такой яме бутылки с вином
хорошо сохраняются всегда при одинаковой ровной темпера­
туре, что благоприятно отражается на качествах выдержи­
ваемого вина.

XX. Приготовление игристых вин.

Игристые вина называются также ш и п у ч и м и или
ш а м п а н с к и м и винами, так как при наливании такого
вина из бутылки в стакан оно сильно пенится, играет, ши­
пит, вследствие выделения из него пузырьков углекислого
газа. Благодаря этому газу, игристое вино имеет более
приятный освежающий вкус, но зато и сильнее опьяняет,
хотя по содержанию спирта это вино и весьма некрепкое,,
слабое.
Игристое вино можно приготовить и домашним способом
такого же хорошего качества, как и продажные шампанские.
При этом приготовление игристых вин может быть про­
изведено двояко: 1) более простым примитивным способом
и 2) более сложным и совершенным (французским) способом.
П р о с т е й ш и й способ приготовления игристых вин
применяется тогда, когда винодел не особенно гонится за
тем, чтобы полученное шипучее вино было совершенно
прозрачно и того вкуса, какой заранее намечен, а поми­
рится и с мутноватой шипучкой.
Но этому способу, как только закончилось бурное броже­
ние молодого некрепкого вина и оно осветлилось и стало
достаточно прозрачным, его разливают в бутылки, заку­
поривают пробками и пробки обвязывают крест на крест
бечевкой или проволокой. Затем бутылки с вином переносят
в подвал (или в подполье), где немного прохладнее, чем
в комнате (с температурой 12—14° Д.) и укладывают их здесь
в лежачем положении, переложив сноповой соломой, чтобы
опи не касались одна другой. В бутылках вино будет про­
должать бродить, в нем будет происходить тихое брожение.
При этом образующийся углекислый газ, не имея выхода,
будет скопляться в бутылках.
К концу дображивания в бутылках образуется уж е так
много этого газа, что он с силой будет давить на стенки
бутылок и может даже разорвать их, если бутылки недоста­
точно прочны. Поэтому-то для приготовления игристых вин
следует брать не водочные, пивные и даже не винные
бутылки, а более прочные, так называемые ш а м п а н с к и е
бутылки или л и м о н а д н ы е полубутылки. И те и другие
имеют очень толстые стенкй, способные выдержать очень
сильное давление.
С этой же целью следует и пробки для закупорки буты­
лок брать самые лучшие длинные шампанские, а не винные
и ни в коем случае не короткие пивные.
Когда брожение в бутылках окончится, что происходит
обычно через 2—4 месяца, то на стенке бутылок будет заме­
тен некоторый осадок. Чтобы этот осадок впоследствии при
употреблении такого вина не замутил его, то за 1—2 недели
до употребления этого шипучего вина бутылки ставят стоймя,
встряхивают их и даже осторожным постукиванием о стенки
стараются, чтобы осадок перешел со стенки на дно. Но все-
таки и при такой предосторожности вино получается хотя
и шипучим, игристым, по довольно мутноватым от взмучи­
вания осадка, даже при осторожном наливании вина
в стакан.
Ф р а н ц у з с к и й способ приготовления игристых вин,
применяемый во Франции для приготовления виноградного
шампанского, дает возможность приготовить фруктовое
игристое вино, по внешнему виду, прозрачности и вкусу
ничуть не уступающее виноградному шампанскому. Он более
хлопотлив, требует больше времени и опытности у винодела,,
но тоже может быть произведен и при домашнем вино­
делии.
Для приготовления шампанского вина по этому способу
следует брать вполне выбродившие годовалые, а лучш е
даже 2—3-летние легкие столовые вина из я^лок, крыжовника,
белой смородины и т. под. Само приготовление шампанского
начинают в середине или в конце лета, чтобы закончить его
к концу зимы. Приготовление состоит в следующем. Вы­
бранное' вино, имеющее кислотность в 0,6—0,7% и спирта
не более 8—9 весов. °/0. разливают в шампанские бутылки,
причем в каждую бутылку прибавляют по 50 куб. сант.
(LJi чайного стакана) особо приготовленного сиропа (о нем
скажем дальше) и по 1 чайн. ложке сусла с дрожжами
чистой культуры или какого - либо сусла, находящегося
в это время в бурном брожении. Бутылка при этом должна
получиться настолько полной, чтобы между вином и пробкой
промежуток оставался не более как на 2 пальца (т. е. 2 сант.).
Наполненные бутылки немедленно закупоривают, для чего
в этот раз нет надобности брать дорогие шампанские пробки,
но можно ограничиться только хорошими винными длинными
бархатными, стоящими гораздо дешевле. Пробки обвязывают
бечевкой или проволокой крест на крест. Готовые бутылки
относят в подвал и укладывают там таким образом, чтобы
в случае разрыва какой-либо из них, что всегда может
случиться, по возможности не пострадали бы соседние. С этой
целью бутылки перекладывают сноповой соломой и никогда
не кладут во много рядов одна над другой.
Прибавляемый в бутылки сироп обычно содержит 50—
65°/0 сахара, т. е. в 50 куб. сант. его заключается сахара
от 25 до 32 грам., которые и приходятся на 750 куб. с.
(емкость шампанской бутылки) вина, находящегося в бу­
тылке. Можно вместо сиропа прямо прибавить 25—30 гр.
сахара. Следовательно, количество сахара в вине увеличится
всего на 1 '/ 2 %, а поэтому и спирта из этого сахара полу­
чится всего 3/4 %, но вместе с тем образуется и углекислого
газа количество вполне достаточное для того, чтобы вино
было игристым. В подвале бутылки оставляются до тех пор,
пока вызванное прибавкой дрожжей брожение не закончится
вполне, что происходит через несколько месяцев. Таким
образом, закончив брожение, вино осветлится и станет про­
зрачным к середине зимы, когда стоят холода. А холодное
время наиболее благоприятно для производства весьма важ­
ной работы—удаления из бутылки осадка, к которой теперь
и приступают. Как только будет замечено, что вино в бу­
тылках совершенно осветлилось и не замечается в нем ни
малейшей мути, все бутылки устанавливают вверх дном,
для того, чтобы заставить осадок собраться в горле бутылки
и осесть на пробке. Для этого бутылки втыкают горлами
в кучи песку или вставляют в дырки, пробитые в досках,
положенных горизонтально. С этой же целью ежедневно по
нескольку раз в день встряхивают каждую бутылку, или
сильно повертывают ее, не вынимая из доски, или наконец
осторожно постукивают деревянным молоточком. В конце
концов весь осадок соберется на пробке, вино же станет
совершенно прозрачным. Тогда приступают к сбрасыванию
осадка—работе, требующей большого навыка и ловкости,
ибо неловкий и неопытный винодел может при этом пролить
слишком много вина. Заранее нужно запастись хорошими
новыми ш а м п а н с к и м и пробками и проволокой для их
обвязки, а также вином лучшего качества или особым лике­
ром, о приготовлении которого скажем ниже.
 Сбрасывание осадка производят так. Взяв осторожно
бутылку с осевшим на пробке осадком и держа ее в левой
руке, осторожно поворачивают ее так, чтобы она приняла
несколько наклонное положение горлом слегка кверху.
Держа бутылку над кадкой, правой рукой ножом подрезы­
вают обвязку пробки, которая под напором газа сейчас же
вылетает из бутылки, а с нею вместе и осадок и немного
вина. Бутылку сейчас же ставят стоймя горлом вверх, воз­
можно скорее доливают ее вином, взамен вылившегося или
ликером, если желают приготовить шампанское сладкого
вкуса, немедленно же закупоривают распаренной новой
шампанской пробкой и обвязывают ее крепко крест па крест
проволокой. После того бутылки с приготовленным ш ампан­
ским помещают в более холодный погреб, где выдерживают
их 2—3 мес. и хранят до употребления.
Ликеры для добавления к вину употребляются различ­
ного состава, смотря потому,какое шампанское желают при­
готовить: сладкое, полусладкое или несладкое (сухое). Для
сладкого шампанского ликер приготовляется из 7 килогр.
сахара, 5 литров вина и 1 бут. коньяка (сахара этот ликер
содержит 65%); для полусладкого: 6 килогр. сахара, 5*/г литр,
вина и 1 бут. коньяка (сахара содержится 60%); для неслад­
кого (сухого) сахара 5 килогр., вина б*/2 литр., коньяка 1 бут.
(сахара в ликере содержится 50%). При этом вино должно
быть хорошего качества белое или розовое, хяо не красное;
сахар берется лучший рафинад, а коньяк должен быть са­
мого лучшего сорта, ибо от дешевых (русских) коньяков
шампанское получит неприятный привкус.
Приготовление ликера производится так. Сначала раство­
ряют в теплом (но никак не горячем) вине весь сахар
и когда все остынет, приливают коньяк и, хорошо переме­
шав, разливают в бутылки, закупоривают и хранят до упо­
требления.
Вместо таких ликеров можно в фруктовое шампанское
прибавлять настойки и более или менее подслащенные на­
ливки из различных плодов и ягод. Но тогда и шампанское
будет иметь фруктовый вкус.

XXI. Исследование готового вина.

Всякому, изготовившему хоть немного фруктового вина

по рецептам ли, или приготовляя сусло но своему вкусу,
всегда бывает интересно и даже весьма полезно проверить
свой способ изготовления, правильность рецепта, чтобы убе­
диться в том, действительно ли в вине содержится столько
кислоты, сахара и спирта, сколько было предположено при
приготовлении сусла, весь ли сахар перебродил и т. д.
Определить кислотность и сахаристость вина совсем
не трудно теми же способами, которые применяются при
исследовании сока и описаны в главе VII, или, если этих
исследований не производилось почзму-либо, то просто
на вкус, пробуя Еина и сравнивая одно с другими.
Другое дело определение количества спирта в пригото­
вленном вине. Оно значительно сложнее. Д тя точного опре­
деления спирта требуется непременно иметь особые дорого
стоящие приборы и спиртомеры и уметь обращаться с ними.
Но существует и следующий простой способ определения
спирта, хотя довольно грубый, но дающий ошибку пе более
как в ih°lo, что для домашнего определения вполне допу­
стимо. Для определения спирта в вине но этому способу
нужно иметь хорошие точные весы (с точностью до 1 грамма),
граммовый разновес к ним и стеклянную пипетку на 10—25
куб. сант. (стоящую всего 15—30 коп.); но и без пее тоже
можно обойтись.
Если нет пипетки, то для определения спирта в вине
поступают так. На одну из чаш ек весов устанавливают глу­
бокую тарелку, а на нее стакан или иной сосуд любого раз­
мера, и уравновешивают весы возможно точнее песком,
камешками, дробью и т. под. Затем в сосуд вливают воды
комнатной температуры так, чтобы сосуд был полон ею
с верхом, т. е. чтобы поверхность воды в сосуде была слегка
выпуклой и немного возвышалась над краями сосуда. После
этого воду эту точно взвешивают, при чем если от сотрясе­
ния весов часть воды и прольется, то эго не беда — она
останется на таре nw и войдет в вес воды. Получают при
этом точный Rec воды и его записывают. После этого воду
выливают вон, сосуд и тарелку насухо вытирают, ставят на
весы и опять уравновешивают песком, если это нужно.
Тогда в сосуд вливают то вино, которое мы хотим исследо­
вать, подогрев его предварительно, если оно холодное, до ком­
натной температуры, т. е. до 15° Ц.
Вино при этом вливается в сосуд так же точно
верх ш, как это делалось и для воды. Эго вино взвешивают
точно, получают т о ч н ы й в е с в и н а и его записы­
вают. Затем все это вино вливают в кчстрюлю, ста­
вят па огонь и сильно кипятят в течение V2 часа, чтобы
из вина ис ларился весь спирт. Когда эго достигнуто и в вине
спирта уже нет, то, охладив его до комнатной температуры,
опять вливают в тот же сосуд, стоящий на весах. Так как
часть вина при этом выкипела, то взамен выкипавшей части
приливают воды (тоже имеющей 15° Ц.), при чем сначала
небольшим количеством воды ополаскивают кастрюлю и опо­
лоски вливают в сосуд на весах, а затем водой дополняют
этот сосуд так, чтобы жидкость опять стояла в нем вер­
хом. Взвешивают ее, получают т о ч н ы й в е с в и н а б е з
с п и р т а и его также записывают. После этого приступают
к вычислениям. Прежде всего определяют удельные веса
вина и вина без спирта. Для этого вес вина деляг на вес
воды, в частном получится удельный вес вина; затеи вес
вина без спирта делят на вес воды и получают удельный
вес вина, лишенного спирта. Далее из удельного веса вина
без спирта вычитают удельный вес вина со спиртом (до
кипячения) и полученную разиость опять вычитают из еди­
ницы. В результате п лучится цифра, указывающая удель­
ный вес смеси воды со спиртом, взятой в том же точно
количестве, как и употребленное для изследования вино.
Эту цифру ищут на ниже помещенной таблице 3, и там
находят, какому содержанию спирта она соответствует. Для
пояснения возьмем пример. Предположим, что сосуд с во­
дой весит 1.000 грам., с вином 998 гр., а с вином
после удаления спирта 1014 грам. Отсюда удельный вес
вина=: 1000:998=0,998, а удельный вес вина без сп и рта^
— 1000:1014 -1,014. Теперь вычитаем из второго удельного
веса первый, т. е.1,014—0,998~:0,016. Эту разность вычитаем
из единицы 1—0,016=0,984. Но таблице этой цифре соответ­
ствует 9 8 весовых процентов или 12,3 объемных процентов
спирта, содержащегося в исследуемом вине.
Ес ли имеется пипетка (рис. 5), то работа идет еще проще.
В таком случае воду не взвешивают, ибо вес воды всегда
известен, и в сосуд вино наливают, не заботясь о его напол-
в е л ш верхом. Имея пипетку, напр., на 25 куб. савт., отби­
рают ею четыре раза ровно по 25 куб. с., втягивая вино
в пипетку до тех пор, пока оно еще не станет ровно у черточки,
имеющейся на ее трубке. Таким образом отбирают ровно
100 куб. с. вина и его взвешивают с точностью до 1 грамма.
Затем вино кипячением лишают спирта и по охлаждении
опять 4 раза отбирают пипекой по 25 куб. с., но при этом
может случиться, что уже на 3 или 4 пипетку вина не хва­
тит, ибо оно выкипело. В таком случае, не вынимая трубки
пипетки из рта, переносят ее в стакан с водой и дополняют
водою недостающее до черты количество жидкости. Ото­
бравши и такого вина ровно 100 куб. сант., его тоже взве­
шивают, а затем уже приступают к вычислениям, которые
в этом случае гораздо проще и легче производить, ибо
100 куб. с. воды весят ровно 100 грам. Все остальные вы чи­
сления и в этом случае ведут совершенно так же, как это
„уже объяснено выше.
Таблица 3. Для определения содержания в вине спирта,
по удельному весу, испарившегося при кипячении спирта
в смеси с водой=объему взятого вина (по К. Виндишу).

У дель­ Удель­
ный вес Граммов Объемные ный вес Граммов Объемные
смесп ' спирта в смеси спирта в
спирта проценты спирта проценты
с водой 100 куб. с водой 100 куб.
при сант. спирта. при сант. спирта.
15° Ц. 15° Д.

0,999 0,53 0,67 0,985 9,06 11,41

0,998 1,06 1,34 0,984 9,78 12,32

0,997 1,60 2,02 0,983 10.52 13,*5

0,996 2,16 2,72 0,982 11,27 14,20

0,995 2 72 3,42 0,981 12,03 15,16

0,994 3,29 4,14 0,980 12,81 16.14

0.993 3,87 4,88 0.979 13.60 17,14

.
0,992 4.47 5,63 0.978 14,39 18,14

0,991 5.08 6.40 0.977 15,19 19.14

0,990 5,70 7,18 ■ 0,976 15,99 20,15

0.989 6,34 7,99 0,975 16,79 21,16

0,988 6,99 8,81 0.974 17,58 22,16

0,987 7,66 9,66 0,973 18,37 23.14

0.986 8,35 10,52 0,972 19,14 24,12

 X X II. Пороки и болезни вина.
При приготовлении вина не только домашними способами,,
но даже и в наилучш е оборудованных и хорошо ведущихся
винодельнях всегда возможны разнообразные промахи и
случайности, которые могут повести к заболеванию вина или
же произвести нежелательные изменения вида и вкуса вина
и даже совершенно его испортить. Необходимо различать
настоящие заболевания вина от случайных пороков или
недостатков, которые вызваны небрежностью или ошибкой
винодела и могут быть более или менее легко исправлены.
Наоборот, появление в вине болезней связано с деятель­
ностью различных мельчайших организмов— вредителей,,
попадающих в сусло из воздуха вместе с дикими дрожжами,
и излечение от них вина очень трудно и часто даже совсем
невозможно. Поэтому и различают п о р о к и вина, т. е.
недостатки вина, происшедшие от неправильной работы или
небрежности и обычно легко исправляемые, и б о л е з н и , ,
требующие более сложного лечения и вызываемые микро­
организмами—бактериями, грибками и т. под.
Из п о р о к о в вина при приготовлении фруктовых вин
чаще встречаются следующие.
1. П о м у т н е н и е вина—наблюдается часто у вин из
груш, слив и тех ягод, которые содержат мало дубильной
кислоты. Оно выражается тем, что вино очень долгое время
остается мугным. Либо может случиться,- что вино уже
прозрачное вдруг почему-то начинает мутнеть. В этом слу­
чае причина в том, что, благодаря более высокой темпера­
туре, дрожжевые грибки опять начинают работать; такое
помутнение и наблюдается у легких столовых вин или
у вин не вполне добродивших и еще сладковатых при
наступлении теплой погоды, у вин же крепких, дессертных
и ликерных помутнение если и бывает, то лишь от первой
причины, т. е. оттого, что сок некоторых фруктов содержит
вещества трудно оседающие. Исправить этот недостаток
очень легко. В первом случае—вино следует несколько раз
проветрить и перелить с осадка, а если это не помогает,
то подвергнуть осветлению рыбьим клеем и прибавкой
таннина (если оно мало кисло) и затем фильтрованием. Во
втором же случае—необходимо дать вину добродить окон­
чательно, тогда оно само осветлится.
2. По б у р е н и е в и н а чащ е всего происходит в тех слу­
чаях, когда для виноделия взяты попорченные плоды
и ягоды, плохо отобранвыр от веточек, листьев и пр.,
и состоит в том, что вино постепенно, начиная с поверх­
ности и идя вглубь, начинает принимать бурый цвет,
а затем все вино буреет и мутнеет. Впоследствии этот порок
проходит сам собою: на дне посуды оседает вся эта муть
в виде желто-бурого порошковатого осадка. Для ускорения
исправления этого порока применяют переливку вина в дру­
гую сильно окуренную серой посуду, фильтрование, а еще
лучш е, добавив к вину немного сахара и перенеся его
в теплое мэсто, вызывают в ней вторичное брожение.
3. П о ч е р н е н и е вина происходит в тех случаях, когда
при приготовлении сусла пользовались железной посудой
и оставляли в ней сок стоять более долгое время или по­
суду эту плохо отмывали от сока. Состоит оно в том, что
дубильная кислота сока, соединяясь с железом, дает особое
соединение, которое и окрашивает вино в чернильно-темный
цвет. Эта чернота, в особенности заметная и нежелательная
у белых вин, современем проходит сама собой. Для ускоре­
ния же исправления такого вина его переливают с сильным
проветриванием и прибавляют таннина (5 грам. на 100 литр,
вина), хорошо размешивают, осветляют рыбьим клеем, и, спу­
стя 2 - 3 недели, чернота эта проходит, и вине можно пе­
релить с осадка.
4. З а п а х и в к у с т у х л ы х я и ц наблюдается в следующих
случаях; во первых, если вино или посуда для него (бочки)
подвергались слишком сильному окуриванию серой, которая
при том запачкала посуду своими расплавленными каплями,
во-вторых, если вино очень долго не было слито с осадка
после бурного брожения, при чем этот осадок (состоящий из
белковых веществ—телец умерших дрожжевых грибков)
начал гнить и разлагаться; в-третьих, если употреблялся
для приготовления сусла сахара рафинад, который для луч­
шей белизны на заводах подкрашивается синей краской
(ультрамарином), представляющей собою сернистое соедине­
ние и, наконец, в четвертых, часто при самопроизвольном
заражевии сусла дикими дрожжами, которые имеют способ­
ность вырабатывать, кроме спирта, также и сероводород.
Устранить этот цорок не трудно. Если запах незначителен,
то он исчезает из вина сам по себе. Более значительный
лапах устраняется несколькими переливками и проветрива­
нием вина, а также легким окуриванием серой.
5. М ы ш и н ы й в к у с может произойти от неправиль­
ности работы и грязной запачкаиноп мышами посуды, в иных
же случаях—причина появления его в вине пока неизвестна,
но замечено, что чрезмерное разжижение сока (особенно
красной смородины) часто вызывает появление в вине этого
вкуса. Исправить такое вино редко удается и то лиш ь тогда,
если вкус этот проявился лишь в незначительной степени;
в таких случаях для исправления вино несколько раз пере­
ливают при сильном проветривании, либо подвергают вто­
ричному брожению на дрожжах чистой культуры.
6. П л е с н е в ы й в к у с вина может получиться, либо если
взяты для виноделия гнилые и заплесневевшие фрукты,
 либо если бочки и посуда были покрыты плесенью и плохо
очищены от нее перед наполнением их суслом. Этот порок
тоже трудно исправить и возможно лиш ь в тех случаях,
когда он проявляется в слабой степени. Тогда вино следует
несколько раз перелить, проветрить и увеличить его крепость
прибавкой винного спирта.
7. Г о р ь к и й в к у с вина происходит либо от того, что
вино долго стояло на осадке, который начал уже разла­
гаться и гнить, либо от употребления для виноделия испор­
ченных фруктов. Этот порок исправить невозможно и горечь,
в вине останется. Чтобы ее не было, следует не употреблять
гнилых плодов и ягод и не держать вино долго на осадке.
Из б о л е з н е й , которые гораздо более опасны и труднее
излечимы, чем пороки, наиболее часты следующие;
1). Ц в е т е н и е вина выражается тем, что на поверхности
вина образуется белая прозрачная пленка, похожая на плесень
и состоящая из скопления особых бактерий, попавших
в вино и в HQM размножившихся. Бактерии эти разлагают
спирт, содержащийся в вине, на углекислый газ и воду
и делают таким образом постепенно вино все слабее и сла­
бее. Наичаще заболевают этой болезнью молодые легкие
столовые вина, притом в тех случаях, когда посуда с вином
недостаточна полна; крепкие и сладкие вина этой болезни
подвергаются редко. Д ля лечения этой билезни нужно вино
перелить, стараясь при этом не разорвать и не затронуть
пленку, затем к вину нужно добавить спирта и, наконец,
подвергнуть его п а с т е р и з а ц и и .
П а с т е р и з а ц и я вина—это нагревание его в течение
10—20 мин. до температуры в 60о Ц. Для пастеризации
в условиях домашнего производства следует вино разлить
в бутылки, закупорить их и затем, обернув соломой, паклей
и т. под. материалами, поставить в котел, налить в него
воды столько, чтобы она достигала почти доверха пробки,
поставить котел на огонь и нагревать до тех пор, пока
вино в бутылке не согреется до 60°Д. (поэтому в одну из буты­
лок вставляют термометр). При этой температуре и оставляют
вино постоять 10—20 мин. От такого нагревания, названного
пастеризацией по имени французского ученого Пастэра,
предложившего этот спосеб, в вине будут убиты все заро­
дыши бол-зпи, ивино поэтому более болеть не будет.
■4 2. О ж и р е н и е в и н а вызывается тоже попавшими
в вино особыми грибками и характеризуется тем, что вяно
начинает мутнеть, становится как бы слизистым, при пере­
ливании течет как масло и даже тянется. Эта болезнь чаще
всего случается у молодых вин, мало кислотных и не имею­
щ их дубильной кислоты. Болезнь эту легко излечить при­
бавкой 8—15 грам. таннина на 100 литр, вина которое затем
равмешивают, взбивают и проветривают, а спустя несколько
дней оклеирают и, когда отстоится, переливают.
3. М о л о ч н о е о к и с а н и е в и н а состоит в том, чтов в ине
поселяются молочно-кислые бактерии, которые превращают
сахар в молочную кислоту. Благодаря этому вместо вина
получается кислый напиток, хуже кваса. Эта болезнь совер­
шенно неизлечима и подвергаются ей малокислотные пло­
довые вива, содержащие сахар. Предохранительным сред­
ством от нее является пастеризация вин.
4. У к с у с н о е о к и с а н и е вина совершенно неизлечимая
болезнь, выражающаяся в том, что поселившиеся в вине
особые бактерии начинают размножаться и уничтожать спирт,
превращая его в уксусную кислоту. При этом вино теряет
свою крепость, становится остро-кислым на вкус и на поверх­
ности вина образуется белая пленка, как при цветении вина.
Никаких мер борьбы с этой болезнью пока неизвестно. Для
предупреждения же заболевания вин этой болезнью следует:
1) отбирать все испорченные плоды и плоды с запахом
уксуса, 2) измельчение и прессование вести быстрее, чтобы
они меньше были на воздухе, ибо уксусные бактерии могут
жить только при доступе воздуха, 3) при выщелачивании
мязги водой (для получения сока без прессования) заботиться,
чтобы мязга была покрыта водой, 4) вызвать возможно скорее
брожение приготовленного сусла, 5) всю посуду, употребляе­
мую при приготовлении вина, всегда держать в чистоте
и не оставлять в ней выжимков и друг, фруктовых остатков;
6) посуду с вином после бурного брожения наполнять до­
верху, чтобы менйне был доступ воздуха, и хранить вино
для выдержки при более низкой температуре, и 7) если из
выжимок готовится уксус, то держать посуду с ним в дру­
гом помещении, ноне в соседстве с приготовляемым вином.
Вино, заболевшее этой болезнью, приходится либо обратить
на уксус, либо выкурить из него спирт.

X X III. Как оборудовать домашнее виноделие и во что

обойдется фруктовое вино.
На изложенного в предыдущих главах читателе видно,
что для оборудования приготовления фруктовых вин можно
воспользоваться почти исключительно имеющимися в каждом
хозяйстве утварью и др. предметами. Сделаем здесь краткую
сводку-смету, всего того, что необходимо иметь для этой
цели.
При этом будем иметь в виду: 1) что винодел желает
приготовлять ежегодно по 160 литров частью плодового,
частью ягодного вина и 2) что подвал или подполье, при­
годное для хранения вина, имеется.
 Кроме того, составим две сметы: одну для такого вино­
дела, который хочет вино готовить не по рецептам, а исследуя
сок и приготовляя из него сусло, в соответствии с резуль­
татами исследования, и следовательно имеет задачей еж е­
годно прщ’отовлять вино одного и того же качества, а также
имееу немного более средств, чем другой—не имеющий ни
средств на покупку приборов, ни умения ими работать
и желающий готовить вино наиболее простым способом.
Поэтому и сметы будут две: 1) для более правильного и совер­
шенного виноделия и 2) для простейшего приготовления
фруктовых вин по рецептам.
Для приготовления ежегодно ifiO литров вина нужно
приготовить сусла около 200 литров, а посуду иметь на
240 литров (см. табл. на стр. 86 и 87).
Все это оборудование будет служить для работы не один
год, а лет 10 и дольше, в особенности при бережном обра­
щении с ним.
Таким образом ежегодный расход на оборудование для
производства ежегодно 160 литров, т. е. 240 бутылок вина
будет всего 5 р. 50 к. в 1-м случае и 3 руб. во втором
случае, т. е. на 1 бутылку вина это составит всего 1г/5 к.—
расход совершенно ничтожный.
Что же касается себестоимости приготовленного домаш­
ними способами фруктового вина, то она зависит прежде
всего от стоимости фруктов, их кислотности, сахаристости
и др. качеств, а затем от того, какого качества (т. е. кре­
пости и кислотности) вино желают приготовить. Себестои­
мость каждого сорта вина нами указывается во 2-й части
этой книжки, и из приведенных в ней цифр читатель уви­
дит, что фруктовое вино обходится себе гораздо дешевле,
чем стоит виноградное вино натуральное, чем продается
искусственное поддельное вино, че*| обойдется приготовле­
ние самогонки. Фруктовое йино будет себе стоить столько
же, сколько теперь стоит пиво, но гораздо здоровее, по­
лезнее и вкуснее его. •

XXIV. Приготовление фруктовых вин на меду.

То, что обычно известно под названием медо-фруктового

вина, представляет собою мед (напиток), сдобренный лишь
небольшой примесью того или иного фруктового сока. Этот
известный сдревнейш их времен весьма опьяняющий напиток
изготовляется особыми способами, хорошо разработанными
и изученными медоварами, и которые здесь мы описывать
не станем. Мы опишем лиш ь применение меда для фрукто­
вого виноделия в тех случаях, когда у винодела имеется
много дешевого меда, который трудно сбыть, или нет сахара,
 Для правильного Для простейшего
Оборудование нужно
домаш него вино­ домаш него вино­
такое: делия. делия.

Для измельчения плод и ягод:

1 корыто и дерев, пест. .

2 чашки глиняных . . . . Имеются дом а. Имеются дома.

2 ложки-повареш ки . . •

1 терка для яблок (рис. 2) Своего пригот. Не нужно.

Для добывания сока из мязги:

1 пресс домашней по­

стройки (рис. 4) . . . Тоже. Не нужно.

1 пресс для ягод (рис. 3) . 10 руб. Не нужно.

2 арш. домоткан, холста . — Имеется дома.

Для исследования срна:

1 сахаромер (рис. 7) . . . 2 руб

1 пипетка на 10-25 куб.

сант. (рис. 5 ) .................. 4и к.

1 бюретка иа 25 куб.
сант. (рис. 6 ) ................. руб.
lie njjftnu.
1 книжка лакмусовой бум. 10 к.

i ji литра титровальпой жид­

кости .............................. 20 к.

1 высокая банка или кув

ш и н ................................... Имеются в хоч.

Для приготовления сусла:

Весы с граммовым р а з­ Нужны, но можно на время достать

новесом к ним, на даж е в сельской лавке, если пе
10 килограммов . . имеются в хозяйстве.

2—4 ведра или ша*ки . . Имеются в хозя*стве.

 Для правильного Для простейшего
Оборудование нужно
домаш него вино­ домашнего вино­
такое: делия. делия.

Посуда для вина:

3 бочвнка по 60 литров . 1 8 - 2 7 руб. 18—27 руб.

2 боченка запасны х по
30 литров ...................... 6—9 руб. Не нужно.

2 бутыли стеклянных по
30 литров ...................... 3 руб. 3 руб.

1— 2 бутыли запасны х
по 10—20 литров . . 2 руб. Не нужно.

5 —9 бродильных шпунтов 90 к. 50 к.

Смолки, вара или сургуча

1 килогр....................... • 50 к. 50 к.

Для ухода за вином:

Резинов. трубки 1'/2 метра

для переливки . . . . 3 руб. 3 руб.

1 т е р м о м е т р .......................... 1 руб. Не нужно.

Для разливки вина:

Купор для бутылок (рис. 10) 50 к. 50 к.

ИТОГО .................. 4 8 р .6 0 к.—60 р. 60к. 25р .50к ,—34 р. 50к.

В среднем .............................. 55 руб. 30 руб.

а есть мед и желательно на нем приготовить хорошее

фруктовое вино.
Собственно говоря, в таких случаях употребление меда
вместо сахара для подслащивания сусла нисколько не изме­
няет тот ход работ по приготовлению фруктовых вин, кото-
рый описан в предыдущих главах. Здесь приходится лишь
1) указать на то, как произвести необходимые расчеты и опре­
делить то количество меда, которое необходимо прибавить
к соку для получения сусла желаемой сахаристости и 2) опи­
сать очистку меда от посторонних примесей, которую сле­
дует произвести до прибавления меда в сок.
Обычно наш русский мед содержит от 65, 6°/0 до 84, 7%
сахара, а в среднем 76,8%. Таким образом, 1 килогр. мбда
соответствует 0,768 килогр. сахара, или 1 килогр. сахара
может быть заменен 1,232 килогр. меда. Вот на эту цифру
1, 232 и следует помножать то количество килограммов са­
хара, которое по сделанным виноделом исчислениям следует
прибавить при подслащивании сусла. Но в то время, как
1 килогр. сахара занимает объем равный 0,6 литра, 1 кило­
грамм меда, имеющего удельный вес в среднем 1,120, зани­
мает объем 0,893 литра и поэтому каждый килограмм меда,
прибавленного к суслу, увеличивает объем его на 293 куб.
сант., которые следует отнять от той воды, которая приба­
вляется к соку для ум еш ш ения его кислотности. Можно
поступить и иначе: определивши, сколько нужно прибавить
к соку для понижения его кислотности сиропа, и зная,
сколько в сиропе этом должно содержаться сахара и воды,
затем определяют, сколько килограммов меда должно быть
взято для замены всего этого сахара, вычисляют объем этого
меда и дополняют стольким количеством воды, чтобы об'ем
этой медовой смеси получился равным объему сахарного
сиропа. Д ля пояснения приведем пример. Предположим,
что мы желаем изготовить 80 литров крепкого вина
из крыжовника, сок которого имеет кислотность равную
2,25% и сахаристость 9°/0. Следовательно, нам нужно при­
готовить из этого сока 100 литр, сусла кислотностью 1,2°/0
и сахаристостью 35%. Спрашивается сколько нужно сока,
воды и меда? При решении этой задачи рассуждаем так:
кислотность сока нужно понизить до 1,2, следовательно
разбавить его в 2,25:1,2= 1,8 75 раз водой или на 1 лигр
сока прибавить 875 куб. с. воды. Следовательно, нужно
иметь сока 100:1,875 = 53,3 'Литра и к ним прибавить
46,7 литр, сиропа из воды и меда.
В сусле должно быть 35°/0 сахара, т. е. по 350 гр. в 1 литре,
или 35 килогр. в 100 литр, сусла. В ягодном соке у нас
имеется по 90 гр. в литре, а всего 5 3 ,3 X 9 0 = 4,797 килогр.
Следовательно, нужно добавить 35—4,797 = 30,203 килогр.
сахара. Этому количеству сахара соответствует 30,203 X
X I , 232 = 37,210 килогр. меда среднего качества. Но этот
мед занимает объем равный 33,228 литров. Следовательно,
воды нужно взять 46,7—33,228 = 13,472 литр. Прибавив,
следовательно, к 53,3 литр, крыжовникового сока 37,21 килогр.
меда и 13,472 литр, воды, получим ровно 100 литров сусла
кислотностью в 1 ,2°/0 и сахаристостью в 35°/с.
 Конечно, и мед, как и сахар, лучше задавать не сразу,
а по частям, чтобы не затруднять работу дрожжевых грибков]
Второе обстоятельство, которое весьма важно при употре­
блении меда, это вопрос об его чистоте и очистке. Если
мед получен с своей пасеки или имеется полная уверенность,
что он ничем не подмешан и не подделан, то лишь тогда
можно, очистив его, употреблять для виноделия. Но если
мед куплен со стороны и уверенности в неподдельности
меда нет, то тогда его предварительно нужно исследовать
и узнать, нет ли в нем примеси м у к и (пшеничной или
картофельной), от которой вино скиснет, или к а р т о ф е л ь ­
н о г о к р а х м а л а , или п а т о к и , от которых вино получит
нечистый вкус и иногда неприятный привкус. Определение
этих подделок очень просто.
Д ля того, чтобы узнать, нет ли в меду примеси муки,
мед разводят кипяченой водой в 3—4 раза, дают прокипеть
1—2 раза, охлаждают и прибавляют несколько капель
р а с т в о р а и о д а . Если есть мука, то от этого получится
темно-синее окрашивание жидкости, а если ее нет, то жид­
кость лиш ь пожелтеет.
Чтобы узнать, есть ли в меду крахмал или картофельная
патока, берут 1 чайную ложку меда, разбавленного в 3 раза
водой, прибавляют к нему 2 капли крепкой с о л я н о й
к и с л о т ы и 10 чайн. ложек 95-градусного в и н н о г о
с п и р т а . Если мед чист и не подмешан, то жидкость будет
совершенно прозрачная, в ином случае образуется молочно­
белая муть.
Если мед совершенно натуральный, ничем не подмешан,
то его все же нужно предварительно очистить от содержа­
щихся в нем кислот, остатков вощины и проч. случайных
примесей и от запаха воска, который обычно в нем ощу­
щ ается и мог бы испортить вино. Очистку эту лучш е всего
произвести таким способом: 10 килогр. меда разбавляют
10 литр, речной воды, вливают в котел, ставят на огонь
и непрерывно кипятят, снимая пену, до тех пор, пока мед
не станет совершенно прозрачным. После этого прибавляют
сюда 320 гр. самого чистого, истолченного в тонкий порошок
мела, дают раз вскипеть и пробуют лакмусовой бумажной,^
опуская ее в мед: если она покраснеет, то прибавляют еще
160 гр. мела опять дают вскипеть, так ведут дело до тех
пор, пока синяя лакмусовая бумажка не перестанет изме­
нять свой цвет. После этого прибавляют к меду I 1/2 килогр.
сухих липовых углей и варят мед с ними до тех пор, пока
совершенно не исчезнет запах воска. Тогда остудить мед,
свесить, влить в него равное по весу количество речной
воды, размешать и процедить сквозь фланелевый мешок.
Отцеженный мед переливают в луженую кастрюлю, приба­
вляют сюда 15 шт. яичных белков вместе с скорлупою, ста­
вят на огонь и дают прокипеть 20—30 мин. при непрерывном
размешивании; после этого нужно опять процедить через
фланель и затем опять варить до тех пор, пока мед не ува­
рится до того об'ема, который занимали взятые для очистки
10 килогр. меда. Так очищенный мед уже не придаст вину
никакого постороннего запаха.
Фруктовые вина, приготовленные на меду, в особенности,
если мед был недостаточно хорошо очищен, имеют часто
привкус отчасти похожий на вкус пригорелого сахара (ка­
рамели).

X X V. Использование отбросов.

При приготовлении фруктовых вин остается довольно

много отбросов—выжимки, косточки, осадки после пере­
ливки вина и пр., которые обычно выбрасываются в навоз,
так как в большинстве не знают, что с ними делать. Между
тем все эти остатки можно использовать и часто с хорошей
выгодой.
В ы ж и м к и , остающиеся после отжимания сока, можно
использовать для корма скота или для добывания семян. Для
корма молочного скота особенно хороши выжимки яблочные,
грушевые, сливовые и из всех некислых ягод, арбузов и дынь.
Скот их охотно ест, дает больше молока и лучшего каче­
ства; они хороши в смеси с соломой, половой и др. грубыми
объемистыми кормами, которые от примеси выжимок стано­
вятся для скота вкуснее и лучш е им перевариваются. Еж е­
дневно можно давать поэтому лиш ь по 1—2 килогр. выжи­
мок каждой корове. Если выжимок собирается много, то
лучше всего, для сбережения их от порчи, чтобы подольше
кормить ими скот и улучш ить их качества, поступить так,
как делают в Курской губ.—заквасить эти выжимки. Для
этого где-либо на возвышенном сухом месте в саду или на
дворе выкапывается яма глубиною е 2 метра, шириною тоже
метра 2 и длиною, смотря по количеству выжимок. Дно
и боковые стены ямы обделывают камнем (галькой) или вы­
кладывают слоем сноповой соломы. Затем на дно кладут
слой выжимок толщиною 15—25 сант., хорошо утаптывая
или утрамбовывая, поверх его такой же слой соломенной
сечки (нарубленной соломы), половы и т. под., потом опять
слой выжимок и т. д. до самого верха ямы. При этом каж ­
дый слой полезно слегка посыпать солью. По наполнении
ямы ' кладут поверх еще несколько слоев так, чтобы над зем­
лей все это возвышалось на */г—3/* метра, а поверх всего
кладут слой соломы, на него деревянный щит и на него
наваливают камни для гнета. Когда все осядет, то можно
добавить еще выжимок, так чтобы они всегда были чуть
повыше поверхности земли. Очень скоро корм этот заква­
сится, и когда заквашивание кончится, то заваливают сверху
все сноповой соломой для защиты от дождя. Из этой ямы
и берут корм по мере надобности. В более холодных местно­
стях, и если выжимок не так много, их можно таким же спо­
собом заквасить в бочках или чанах, как квасят капусту,
напр., смешивая с половой, рубленой соломой и т. под. и со­
держа бочку в сарае или в хлеву. Такой квашеный корм
еще лучш е поедается скотом и хорошо сохраняется 6—8 мес.
Выжимки от более кислых фруктов можно заготовить
таким же способом (т. е. заквасить) и употреблять для корма
свиней, овец, коз и др. мелких животных, которые их охотно
поедают. Из выжимок яблок и груш можно получить также
с е м е н а , которые довольно дорого ценятся семевными тор-
говлями. Для добывания семян выжимки складывают в бочку
или чан, наливают водою так, чтобы они почти плавали
в ней, и оставляют на 1—2 мес. до тех пор, пока они не
разложатся и сильно перегниют. Ежедневно нужно все
хорошо и сильно перемешивать. Разложившиеся выжимки
при этом всплывут наверх, освободят семена, которые ося­
дут на дно чана. Тогда всплывшую часть вычерпывают
и выбрасывают в навоз, а семена тщательно промывают не­
сколько раз в чистой воде, рассыпают тонким слоем на рогоже
или ряднах и просушивают на солнце, на полатях русской
печи, в овине или риге и т. под. до полной сухости, а затем
ссыпают в мешки или в ящ ики и хранят в прохладном сухом
месте до продажи.
К о с т о ч к и от слив, вишень, абрикосов, персиков и rip.
можно ■использовать: 1) на с е м е н а —для этого их нужно
продержать несколько времени в воде, чтобы разложились
остатки мякоти на них, затем промыть несколько раз в чистой
воде и высушить досуха; 2) для добывания з е р е н , кото­
рые под названием „косточкового миндаля" довольно часто
продаются хозяйкам для сдабривания булок и др. печений.
Конечно, для этого пригодны только крупные косточки слив,
абрикосов, персиков; 3) отмытые и обсушенные косточки
можно продать на парфюмерные и водочные заводы, где
из них добывают разные эссенции и масла. З е р н а а р б у ­
з о в и д ы н ь —чисто отмытые и просушенные—идут в про­
дажу, как грызовой материал, подобно подсолнухам.
О с а д к и , остающиеся после переливки вина, состоят из
умерших дрожжевых грибков, очень богаты поэтому белко­
выми веществами и потому весьма питательны. Их можно
использовать для подмеси к муке пшеничной или ржаной,
при печении булок или хлеба, которые при этом очень
улучшаются во вкусе и становятся гораздо более питатель­
ными и сытными. Если этих осадков собралось много, то,
чтобы сберечь их, следует поступить так: собранные осадки
складывают в мешок из густого холста, подвешенный к коз­
лам или к потолку избы, и оставляют здесь до тех пор, пока
не стечет дочиста вся остававшаяся в осадках жидкость.
После этого осадки вынимают из мешка, рассыпают не тол­
стым слоем на рядне, холсте или толстой бумаге, кладут на
полати или в почти остывшую печь, в самый легкий жар
и оставляют здесь, пока они не высохнут совершенно досуха.
Тогда их толкут в порошок, складывают в банки или ящики
и сохраняют в сухом месте. При надобности этот порошок
и прибавляют к муке при печении хлеба, булок и т. под.

ЧАСТЬ И.

Приготовление вино из различных плодов,

ягод и проч. продуктов садоводства.
1. Общие замечания.
Прежде, чем перейти к описанию приготовления различ­
ных вин из отдельных плодов и ягод, обращаем внимание
читателей на следующее:
1)Необходимо внимательно прочесть и усво­
и т ь с е б е в с е и з л о ж е н н о е н а м и в 1-й ч а с т и
к н и ж к и , так как в дальнейшем, описывая приготовление
какого-либо випа, мы не будем уже излагать подробно, как
та илп иная работа производится и для чего она нужна,
а укажем лиш ь те особенности, отличия и подробности при­
готовления того или иного вина, которые пропущены были
ранее. Только хорошо усвоив себе все ранее изложенное,
читатель легко поймет дальнейшие описания и сможет при­
готовить хорошее вино.
2) Для тех читателей, которые не смогут или не
почему-либо производить те исследования соков для приго­
товления сусла, которые описаны в главе УП, нами указы­
ваются для каждого отдельного фрукта и для каждого сорта
вина рецепты, по которым следует разбавлять, подслащивать
и сдабривать соки для приготовления сусла для того, чтобы
из него получился тот сорт вина, который читателю жела­
телен. Однако, изготовляя по этим рецептам вино, читатель
должен иметь в виду, что совершенно невозможно дать
рецепты вполне точные, и поэтому качества и виды вина
могут очень сильно разниться не только в разные годы, но
и для фруктов, собранных в разное время—в дождливую
ИЛИ сухую ПОГОДУ, С сырых ИЛИ сухих MfcCT и т. под. усло­
вий. Повторяем, только в том случае, е с л и ч и т а т е л ь
будет п ро из во дит ь к а жд ы й раз ис сл едо вание
сока, он с м о ж е т в с е г д а и м е т ь в и н о о д и н а к о ­
в о г о в к у с а и к а ч е с т в а , иначе вино всегда будет полу­
чаться разнокачественным: то слитком кислым, то, наоборот,
пресным, то более крепким, то слабее, чем это желательно.
3) При определении себестоимости 1 бут. вина нами при­
няты цены на плоды и ягоды, указываемые в каждом случае.
Конечно, если цены эти не будут совпадать с местными, то
читателю необходимо сделать соответствующие поправки.
При этом в зависимости от ценности вина и фрукты могут
быть взяты более или менее дорогие и лучшие. Прочие
материалы оценены так: сахар—65 коп. за 1 килогр., винно­
каменная и дубильная кислоты и нашатырь 1 руб. за 1 килогр.,
вода*считается бесплатно. На погашение предметов оборудо­
вания мы считаем 2 р. 80 коп. на 80 литров вина (согласно
рассчетам, приведенным в главе XXUI 1-й части). На прочие
материалы для виноделия мы считаем 9 р. 20 к. (из них стои­
мость дрожжей 1 р., смолка 50 к. на 120 бутылок и пробки
7 р. 20 к. и на прочие расходы 50 коп.), а всего таких на­
кладных расходов ложится на всякое вино 12 руб. на 80 лит­
ров или по 10 коп. на 1 бутылку. Стоимость работы по изго­
товлению вина в рассчет нами не принимается.
4) Н а и л у ч ш е г о к а ч е с т в а ф р у к т о в ы е в и н а п о ­
л у ч а ю т с я из с м е с и р а з л и ч н ы х п л о д о в и я г од ,
так как этим можно легко исправить недочеты в чем-либо
одного фрукта за счет избытка того же вещества у другого
фрукта, большую кислотность одного — уничтожить мень­
шею кислотностью другого, разбавить и уменьшить слишком
сильный аромат или, наоборот, придать суслу недостающий
ему аромат и т. под. Хотя нами приводятся рецепты таких
смесей, выработанные нашей практикой и оказавшиеся весьма
хорошими, но это не лишает читателя возможности соста­
вить свою смесь, используя для виноделия те плоды и ягоды,
которые у него имеются. Конечно, в таких случаях читателю
необходимо составить свой собственный рецепт, по которому
он и будет приготовлять сусло из намеченной им смеси
фруктов.
5) Н е и з в с я к о г о ф р у к т а м о ж н о п р и г о т о в и т ь
х о р о ш е е в и н о , и есть такие плоды и ягоды, которые, соб­
ственно говоря, для виноделия очень мало пригодны, ибо
дают плохие вина. Поэтому, при наличности других, более
подходящих плодов и ягод, из этих вино готовить не сле­
дует. Однако нами указывается приготовление вина и из та­
ких фруктов (груш, персиков, рябины, клюквы и пр.) на
 тот случай, когда у читателя никаких других плодов и ягод
не имеется, а есть и дешевы именно эти фрукты. Тогда
и приходится готовить вино из того, что есть.
6) Н е в с я к и й с о р т в и н а о д и н а к о в о х о р о ш и м
п о л у ч а е т с я и з т о г о и л и и н о г о ф р у к т а . Иные
фрукты мало ароматичны, безвкусны, водянисты и дают хоро­
шее лиш ь столовое вино, другие, наоборот, по сильной аро­
матичности более пригодны для изготовления вин сладких,
а столовые дают слишком приторного вкуса. Однако в таб­
лицах мы указываем рецепты для всех 5 сортов вина (т. е.
легкого и крепкого столового, крепкого, дессертного и ликер­
ного) для всякого фрукта, хоть это вовсе не значит, что мы
признаем данный фрукт пригодным для всякого вина, а лишь
для удобства читателя.
7) Нужно иметь в виду, что вина крепкие, дессертные
и ликерные легче и проще приготовить начинающему вино­
делу при наиболее простых оборудованиях и условиях вино­
делия и даже при недостатках в них, так как таки*? вина
прочнее, труднее заболевают и легче выносят грубое, не­
брежное или неумелое обращение с собой, чем вина более
легкие и сухие. .
8) Хотя при приготовлении сусла из сока какого-либо
фрукта сдабривать его лучш е и полезнее смешиванием
с соками других плодов и ягод, чтобы недостатки одного
восполнить избытками другого, но в таблицах нами указано
п р и г о т о в л е н и е в и н а ч и с т о г о , т. е. из одного какого-
либо фрукта, без примеси другого сока, и потому сдабрива­
ние таких соков приходится производить прибавкой воды,
кислоты, сахара и пр. Примеры же смесей приведены на
таблицах 22 и 23.
9) Нужно не забывать, что при приготовлении крепких
и сладких вин указанное нами в таблицах количество сахара
следует вносить не сразу, а в 4—5—6 приемов, смотря по
роду вина, для того, чтобы получить вино желаемой кре­
пости, как об этом подробно говорилось нами в главе VIII и XI.
10) Хотя все измерения сока, сусла, вина и пр. правиль­
нее и точнее вести п о в е с у , но ввиду того, что вино
принято обычно измерять объемами, весов может не ока­
заться, а литровая круж ка имеется у каждого (наконец,
она может быть заменена бутылкой), то поэтому в таблицах
мы даем все расчеты сока, воды, сусла и пр. в литрах,
сохраняя веса лиш ь для сахара и кислоты. При этом чи­
тателю, желающему вести измерения по весу, очень легко
перевести все эти указания из объемных в весовые. Для
этого можно посчитать, что 1 литр равен 1 килогр. Ошибка,
которая при этом может быть, будет весьма незначительна.
Действительно, 1 литр воды весит ровно 1 килогр., но 1 литр
сока весит 1,050 килогр. (в среднем), 1 литр вина—0,975—
0,990 килогр., 1 литр сусла весит 1,050— 1,100 килогр. и т. д.
При этом для рассчетов нами принято также, что 1 килогр.
сахара занимает объем, равный 0,6 литра. Чтобы уменьшить
ошибку, нами сначала были вычислены все цифры таблиц
по весу, а затем внесены соответствующие поправки и опре­
делены объемные указания.
И ) Повторяем еще раз, что л и ш ь п р и п о л ь з о в а ­
н и и для заражения сусла дрожжами и возбуждении в нем
брожения д р о ж ж а м и ч и с т о й к у л ь т у р ы винодел
иож^т быть всегда более уверен в успехе изготовления
вина и, наоборот, при самопроизвольном заражевии сусла
дикими дрожжами, успех дела более чем сомнителен, не­
надежен, случаен и очень часто влечет за собой разные
пороки и болезни вина. Поэтому в с е г д а следует пользо­
ваться дрожжами чистой культуры. Достать их каждый
легко может в Одессе (см. стр. 57), обойдутся они совсем
пустяк, а зато обеспечат читЖгеля от неудач.
12) Точно так же, еще раз повторяем, что п р и п р и г о ­
т о в л е н и и ф р у к т о в о г о в и н а не о б х о д и м о соблю­
дать т ща те ль ную ч и с т о т у в с е х орудий, посуды
и р у к с а м о г о в и н о д е л а , не у п о т р е б л я т ь г н и ­
л ых , и с п о р ч е н н ы х и з а к и с ш и х ф р у к т о в , в с ю
работу вести с наибольшей аккуратностью
и у с е р д н о с л е д и т ь и з а б о т и т ь с я о т о м, ч т о б ы
т е м п е р а т у р а п о м е щ е н и я и сусла была соответ­
с т в е н н а т е м у с л о в и я м , которые для приготовляемого
ви на в данный, момент его ж и з н и на иб ол е е
благоприятны.
Из плодов и ягод можно приготовлять белые и красные
вина. И те, и другие готовятся разных сортов: 1) с а м ы е
л е г к и е (вроде кваса), с содержанием спирта в 5—6 вес. %
(6,25 — 7,5 объемн. °/0), сахара до 2% и кислоты О,60/о;
2) л е г к и е с т о л о в ы е —спирта 6,5—8,75 вес. % (8,1— 11,0
объемн. °/0), сахара 1— 11/г°/о и кислоты 0,7 —0,8%; 3) к р е п ­
к и е с т о л о в ы е —спирта 9,75— 11,5 вес. % (12,2—14,4
объемн. % ), сахара 2% , кислоты 0,8—0,9°/о; 4) к р е п к и е —
спирта 16 вес. % (20 объемн. %), сахара 3—5%, кислоты 1,2%;
5) д е с с е р т н ы е —спирта 12,25 вес. °/° (15>3 объемн. % ),
сахара 15—20%, кислоты 1,0%; 6) л и к е р н ы е —спирта 13
вес. °/о (16,25 объемн. °/о), сахара 40%, кислоты 1,5%
и 7) и г р и с т ы е —спирта 6 ,5 вес. % (8,1 объемн. °/о), сахара
1—2%, кислоты 0,7%.
Б е л ы е вина приготовляются из яблок, груш, абри­
косов, персиков, же л ы к слив, черешен (желтых), крыжов­
ника, белой смэоодины, земляники, морошки, арбузов
я дынь и из смеся разных фруктов.
 II. Приготовление яблочного вина.
Из яблок можно приготовить любой из указанных 7 сор­
тов вина. Однако нужно заметить, что хотя сортов яблок
к настоящему времени садоводами выведено чрезвычайно
много, но ни один сорт, как бы хорош он ни был, в отдель­
ности не удовлетворяет нужным условиям, и только умело
выбранная смесь яблок различных сортов может дать вино
гармоничное, прочное, вкусное, ароматичное. Кроме того,
даже и степень зрелости яблок в этом отношении важва
и оказывает свое влияние на качество вина.
В отношении пригодности различных яблок для вино­
делия можно их разбить на группы по зрелости, времени
созревания, вкусу и культурности сорта.
По с т е п е н и з р е л о с т и яблоки могут быть: недозрелы,
вполне зрелы и перезревшие. Недозрелые яблоки—пада­
лица—содержат до 1,5% кислоты, всего 5 —6% сахара, ли­
шены аромата и годны для приготовления лиш ь столовых
вин и крепких; сладкие же вина из таких яблок безвкусны
и неароматичны; п е р е з р е в ш и е яблоки—теряют часть
содержавшегося в них сахара, дубильной кислоты и поэтому
без добавления этих веществ 'дают вина непрочные, но бла­
годаря ароматичности—они более пригодны для крепких
и сладких вин. Ваолне з р е л ы е яблоки, снятые с дерева
созревшими (летние сорта) или дозревшие в лежке (осен­
ние и зимние сорта),—пригодны с соответствующими доба­
влениями сахара и кислот (или других сортов яблок же
или иных фруктов) для изготовления всякого вина.
П о в р е м е н и с о з р е в а н и я сорта яблок бывают: 1 ) л е т -
н и е , созревающие в конце лета,—содержат мало дубиль­
ной кислоты, а потому дают вино непрочное, мутное, без­
вкусное, которое должно быть быстро употреблено; 2) о с е н-
н и е—созревают в начале осени, но дозревают в лежке
лишь через несколько недель и 3) з и м н и е сорта—соби­
раемые в конце осени, но дозревающие через 1—2 месяца
лежки,—наиболее пригодны для виноделия, при чем осен­
ние—дают больше сока, а у зимних сортов сок более богат
сахаром.
По в к у с у яблоки бывают: 1) с л а д к и е —содержащие
очень мало (до 0,2%) кислоты и в особенности дубильной,
зато много сахара (до 20%), и часто весьма ароматичные,—
дают столовое вино малопрочное, но с соответствующими
добавлениями пригодны для крепких и сладких вин; 2) к и с л о-
с л а д к и е —содержат кислоты 0,5—0,9°/о, достаточно дубиль­
ной кислоты и довольно много сахара (Ю—15°/0) и пригодны
для всякого вина; часто они бывают весьма ароматичны;
3) к и с л ы е —содержат 1—2°/о кислоты и хотя иногда сахара
довольно много (до 10%), но дают вино кислое, которое
приходится сильно разбавлять водой или соком других
маяокислотных яблок; так как они имеют обычно очень
слабый аромат, то наиболее пригодны для столовых и креп­
ких вин и 4) т е р п к и е и г о р ь к о в а т ы е — содержат
больше, чем другие, дубильной кислоты (до 1,1%), много
кислоты (до 1,0°/о), довольно много сахара (до 18%),—дают
вино прочное, быстро и хорошо осветляющееся, но если их
не смешивать с другими, менее терпкими сортами, то при
сильном разбавлении водой вино получится безвкусное,
жидкое и неароматное; поэтому их лучш е употреблять
а смеси с другими сортами. В отношении определения ка­
честв яблок по вкусу нужно заметить, что это дело весьма
трудное и обманчивое. Так, напр., яблоки малокислотные
кажутся на вкус более сладкими, содержа на самом деле
сахара менее Ю°/0, чем яблоки, которые кажутся благодаря
кислотности несладкими, а содержат сахара до 20%. И об­
ратно,—яблоки, содержащие 1— 1,5% кислоты и много са­
хара (до 20%), кажутся менее кислыми, чем яблоки с той же
кислотностью, но меньшим содержанием сахара.
Но к у л ь т у р н о с т и сорта различают яблоки: 1) д и ­
к и е—лесные или непривитых сортов,—отличаются большой
кислотностью, терпким, горьковатым и грубым вкусом, ма­
лой сахаристостью и почти без аромата, дают и вино грубое
и неароматичное, поэтому с соответствующими добавлениями
могут быть употребляемы лиш ь для столовых и крепких
вин; 2) п р о с т ы е х о з я й с т в е н н ы е и кухонные
с о р т а —дают вина прочные, благодаря своей кислотности
(0,9% в среднем), но мало ароматичные, грубоватого вкуса,
поэтому для сладких вин мало пригодны и 3) х о р о ш и е
и в ы с ш и е сорта—ренеты, кальвили и т. п.,—по ароматич­
ности дают вина высокого качества даже не в смеси с дру­
гими сортами, но с добавлением недостающей кислоты
и сахара, содержат в среднем 0,7% кислоты (в том числе
0,05—0,1% дубильной кислоты) и сахара 12—20%.
Из яблок можно приготовить все сорта вина, При этом
для с и д р а и для л е г к и х с т о л о в ы х в и н наиболее
пригодны яблоки кислосладкие осенних хозяйственных
сортов, содержащие кислоты 0,6—0,7°/о и сахара 10—15°/о,
или смесь сладких с терпкими или кислыми.
Д ля к р е п к и х с т о л о в ы х вин и для к р е п к и х вин—
наиболее пригодны кислые и кислосладкие осенние и
зимние лучш ие хозяйственные сорта (напр., антоновка),
а также для более грубоватых крепких вин—годятся и
лесные яблоки и падалица. При этом яблоки могут содер­
жать разное количзство кислоты и сахара, ибо при
приготовлении сусла этих вин сок яблок приходится сда­
бривать, разбавлять или смешивать с другими сортами
яблок или иных фруктов. Конечно, лучшие сорта дадут
и вино лучш его качества.
Для сладких д е с с е р т н ы х и л и к е р н ы х вин наиболее
пригодны ароматичные, хорошие и лучш ие сорта, осенние
и зимние, кислосладкого вкуса.
Р а й с к и е и к и т а й с к и е яблоки пригодны для всех
сортов вина с соответствующими добавлениями сахара,
воды и пр.
Можно, конечно, для виноделия употреблять и все другие
сорта, имеющиеся в хозяйстве, но для получения лучшего
вина их следует смешивать. При этом следует сорта, даю­
щие мутное вино, смешивать с сортами, дающими вино
прозрачное; сладкие и безвкусные (ранние летние) смеши­
вать с виннокислыми и терпкими (преобладание первых
дает непрочвое вино для немедленного употребления, а пре­
обладание вторых—напиток, способный долго сохраняться).
Существует очень много рецептов этих смесей. Укажу
из них наиболее распространенные и лучшие: по Бальтэ:
3 ч. сладк., 3 ч. терпк. и 2 ч. кисл. яблок; 2 ч. сладк.,
2 ч. терпк. и 1 ч. кисл.; 1 ч. сладк., 1 ч. терпк. и 2 ч. кис*.;
по Нано: 1 ч. сладк., 3 ч. терпк.; 2 ч. сладк., 1 ч. терпк.;
по Дюсиметьеру (приготовлявшему значительное количество
сидра в своем хозяйстве в Ленинградской губ.): на 2 части
горьковатых следует брать 1 часть сладких яблок.
Если приходится готовить яблочное вино из сладких
малокислотных яблок, а других под рукою нет, то для при­
дания вину освежающего вкуса, аромата, прозрачности
и прочности прибавляют к яблокам другие плоды и ягоды,
отличающиеся богатым содержанием дубильных веществ
и кислот. Из таких чащ е прибавляют сок рябины или терна.
Обыкновенно берется 1 часть сока этих фруктов на 5—10
частей сока яблок.
После сбора вполне зрелые яблоки летних сортов сейчас
же идут на виноделие; осенние могут предварительно не­
которое время полежать, зимние же должны вылежаться
и дозреть в подвале.
В С.С.С.Р. из яблок готовят все сорта вин, за границей же
они идут главным образом для приготовления самого лег­
кого столового вина — домашнего напитка, называемого
с и д р о м , который там служит лиш ь для утоления жажды
и заменяет распространенный в С.С.С.Р. квас. Ввиду деш е­
визны кваса (стоящего даже в продаже у торговцев по
1—2 коп. за бутылку), сидр, как более дорогой напиток,
в С.С.С Р. и не может распространиться и конкуррировать
с квасом и даже с пивом. Но сидр ш ипучий или сидр-шам­
панское и у нас имел довольно большое распространение,
заменяя более дорогое виноградное шампанское.
 Приготовление яблочных вин производится совершенно
так, как описано в 1-й части этой книжки со следующими
особенностями:
1) яблоки должны быть вполне зрелы, при чем дозреть
могут и в лежке, сложенные кучами в подвале или
сарае;
2) при подготовке яблок нужно тщательно вырезать места
червивые, загнивш ие и пораженные грибными болезнями;
3) измельчение плодов производится либо толчением
их, либо стиранием на терке; последнее лучше, ибо яблоки
трудно отдают свой сок, если клеточки их плохо разо­
рваны;
4) для того, чтобы легче было отжать сок из я б л о к ,.
мязгу можно подержать 6—12 час. сложенной в кадки *
и держа на леднике. Если добывание сока производится
не прессованием, а промыванием мязги водой, то этой вы­
держки мязги делать не нужно;
5) брожение сусла, уход за ним и прочие работы не
имеют никаких особенностей и отличий против описанного.
Яблочные вина обычно легко сами собой осветляются и ста­
новятся вполне прозрачными желто-золотистого цвета раз­
ных оттенков (до коричневатого от золотисто-желтого).
В таблице 4 нами даны указания для составления сусла
для приготовления всех 7 сортов яблочных вин из яблок:
1) лесных и падалицы; 2) кислосладких дешевых сортов;
3) кислосладких хороших сортов и 4) для смеси яблок
и вычислена для каждого сорта себестоимость приготовле­
ния 1 бутылки вина при заготовке его в год 80 литр. = 120
бутылок (см. табл. 4 на стр. 100 и 101).

III. Приготовление вина из груш.

Груши менее пригодны для приготовления вина, так

как, содержа мало дубильной кислоты (наибольшее коли­
чество ее 0,6°/о) и других кислот (от ОД до 1,0°/0\ дают вино
безвкусное, непрочное, очень долго не осветляющееся
и остающееся мутным. Хотя они на вкус слаще яблок, но
сахара на самом деле содержат менее (до 15°/0). Сорта груш
разделяются так же, как и сорта яблок, поэтому здесь
повторять не будем и добавим лишь следующее:
С л а д к и е с т о л о в ы е сорта груш следует употреблять
в смеси с кислыми яблоками или сдабривать прибавкой
кислоты. При этом эти груш и должны перерабатываться
на вино, пока они еще не съедобны, не вполне зрелы,
а слегка жестковаты и семена их только что начали чер­
неть; их следует переработать немедленно, ибо, если оста­
вить их дозреть в лежке, они дадут вино очень слизистое.
Таблица 4. Для составления 100 литров сусла для приготовления 80 литров (120 бут.)
яблочного вина.

Столовые вина. Сладкие вина.

Потребно сока, прочих материалов и
Сидр. I Крепкое.
стоимость их. Легкое. Крепкое, j
Д е с с е р т -! Ликер­
ное. ное.

1. Из яблок лесных и незрелой падалицы

(кислот. 1,5°/о, сахарист. 6 / °/о).
С о к а ........................................................................ . . литров 40,0 46,7 53.3 80,0 66,66 78;0
В о д ы ...................... ............................................................. * 53,04 46,6 35,75 1,9 12.0 О

100
С ахара ................................................ килогр. 11,6 11,2 18.3 30,2 35,5 51.3
Потребно ф р у к т о в ........................................................ , 53,3 62,0 71,0 107,0 89,0 104,0
Ц ена фруктов з а 1 килогр................................. в коп. 1 1 1 1,5 2 2
Стоимость ф р ук тов........................... ...................... „ 53 62 71 160 178 208
„ сахар а и др. материалов и пр. . . „ 1954 1928 2389 3163 3507 4534
о общая . * ................................................... » 2007 1990 2460 3323 3683 4742
Себестоимость 1 бут. в и н а .................................................. 16,72 16,58 20,5 2769 30,7 39,51

2. Из яблок кислосладких хозяйствен, сортов

(кислот. 0,9°/о, сахарист. 10°/о).
С о к а .....................................................................................литров 66,6 78,0 84,0 81,0 64,0
В о д ы ............................................................................................... 29,0 18,3 5,6 О О О
С а х а р а ................................................................................ килогр. 7,3 6,2 12,6 26,6 31,4 59,4
Кислоты ви н н ок ам ен н ой .............................................грам. О О О 412 233 752
„ дубильной .................................................... „ О О О 32 38 172
Потребно я б л о к .............................................................. килогр. 89 104 118 112 Ш 85
Цена яблок за 1 килогр.................................................в коп. 3 3 3 5 5

Стоимость я б л о к ..................................................... 267 312 354 560 540 680

„ сахара, кислот и проч. расходов • и 1674 1603 2019 2974 3268 5154
„ о б щ а я ..................................................... • п 1941 1915 2373 3534 3808 5834
16,18 16,0 19,77 29 ,4 5 i 31,7 48,6

3. Из ябпон кислосладких хорош их сортов

(кислот. 0,7°/о, сахарист. 15%).
литров 85,5 92,8 95,0 86,0 I 84,0 66,0
В о д ы ..................................................... .......................... • » 14,4 7,15 0 о ; 0 . 0
килогр. 0,125 0,080 7,25 '22,1 1 26,9 56,1
Кислоты виннокаменной ............................... _ .. грам. 0 • 0 150 484 : 296 804
„ дубильной ............................................. . • » 0 0 105 114 116 234
Потребно я б л о к .......................................................... . килогр. 114 124 127 115 112 88
. в коп. 3 3 5 Ь 8 10
Стоимость я б л о к .......................................................... • » •342 372 635 575 896 880
„ сахара, кислот и проч. расходов • «1 1208 1205 1697 2696 2990 4950
„ о б щ а я ..................................................... • » 1550 1577 2332 3271 3886 5830
Себестоимость 1 бут. в и н а ........................................ „ 12,9 13,1 19,4 2 7 ,2 3 2,4 48,6

4. Из смеси яблок кислых, сладких и терпких. •

1 ч. сока кислых ябл. (кисл. 1,2°/0, сах. 6,0°/о) . литров 16,26 16,26 15,30 14,03 ; 13,55 10.7
4 ч. , сладких „ ( „ 0,2% , „ 20,0°/о) • » 65,04 65.04 61,2 56,12 54,2 42,9
1 ч. „ терпких „ ( „ 2,0% . . 18,0°/„) • я 16.26 16,26 15,30 14,03 i 13,55 10.7
. килогр. 3.94 3.94 12,05 26,33 ; 31,12 59.37
Кислоты виннокаменной ........................................ „ грам. 0 0 0 444 , 263 776
„ дубильной ................................................. • » 0 56 200 2Г0 . 200 300
Потребно яблок .......................................................... . килогр. 157 157 138 136 131 104
Стоимость яблок за 1 килогр........................... в коп. 373 373 572 551 , 802 640
„ сахара, кислот и проч. расходов • » 1456 1462 2003 3002 3269 5167
„ о б щ а я ..................................................... • п 1829 ) 835 257р 3553 4071 5807
Себестоимость 1 бут. в и н а ............................... • » 10,2 10,3 20,15 29,6 33,9 48,4
t
I
Груши жзлгого цвета предпочитаются перед зелеными,
так как первые дают вино янтарно-желгого цвета.
Груши л е с н ы е дикие и г р у б ы х с о р то в —мелкие,
жесткие и терпкие, дают вина более прочные и прозрачные,
но мало ароматные; до переработки этим груш а к нужно
дать вылежхться в кучах, пока они не сделаются мягкими.
Груши с ароматным, пряным, виннокислым вкусом наи­
более пригодны для более дорогих вин.
Из груш , если таковых имеется в изобилии, можно
приготовить, как и из яблок, вина люЗого состава, добавив
недостающие вещества. Но грушевые вина по качеству
хуже яблочных.
Самое легкое грушевое вино называется п у а р е и рас­
пространено во Франции на ряду с сидром, у нас же оно
почти не изготовлялось до сих пор.
Приготовление всякого вина из груш ведется так же,
как и из яблок, с теми же указанными нами особенностями,
но с тем отличием, что грушевое вино всегда приходится
осветлять, как это опйсано в главе XVII. Вино из груш
более светлого оттенка желтого цвета, чем вино из яблок.
В таблице 5 указаны рецепты для изготовления вин:
1) из диких лесных груш (имеющих кислогы 1,0°/о, в том
числе дубильной 0,6°/0, и сахара 5°/о) и 2) из сладких груш
хороших сортов (содержащих кислоты 0,6%, в том числе
дубильной 0,1%, и сахара 10°/о) (см. табл. 5 на стр. 103 и
104).

IV. Приготовление вина из абрикосов.

Из абрикосов вино получается большей частью довольно

вкусное, хотя мало ароматное, вялое, но довольно прочное,
благодаря значительной кислотности этих плодов (1,9°/о),
но сахаристость их невелика (до Ю°/о). Кроме того, вино из
абрикосов очень часто приобретает запах и вкус горьких
минда-лей, очень неприятный, в особенности, если вино
приходится пить не холодным, а даже лиш ь чуть-чуть со­
гревшимся. Эгот запах в особенности силен, если в мязгу
попали раздробленные косточки абрикосов.
Из сортов абрикосов более кислое и прочное вино дают
д и к и е абрикосы — называемые на юге С.С.С.Р. занзарь,
жардель и т. п., очень мелкие и довольно душистые; менее
кислое, но более пряное вино получается из сортов куль­
турных (французских, татарских и др.).
Из абрикосов наилучш е приготовлять вина крепкие
столовые, крепкие и сладкие; последние хотя и мало аро­
матичны, но имеют своеобразный приятный привкус. Легкие
столовые вина из абрикосов по качеству будут хуже. До-
Таблица 5. Для составления 100 литров сусла для приготовления 80 литров (1 2 0 бут.) вина
из груш.

Столовые. -Сладкие.
Потребно сока, са х а р а и др. мате­
Пуаре. ! Крепкое.
риалов и стоимость их. Легкое. Крепкое. Дессертное. Ликерное.

1
1. Из груш сладккх хороших сортов
(кислотя. 0,4°/о, сахарист. 10,0°/о'.
С о к а .............................................литров. 97,6 97,6 93,1 85,0 82,3 66,4

С а х а р а ........................................ килогр. 4,0 4,0 11,5 25,0 29,5 56,0

Кислоты виннокаменной . . грамм. 300 400 300 700 500 900

„ дубильной . . . . „ 0 0 100 100 100 200

Потребно г р у ш ...................... килогр. 130 130 i 124 113 110 88,5

Цена груш "за 1 килогр. . . в коп. 3 3 5 5 8 10

Стоимость г р у ш ...................... „ 390 390 1 620 565 880 885

„ сахара, кислот и
др. ра с х о д о в . . . „ 1490 1500 1987 2905 3177 4950

„ общ ая....................... „ 1880 1890 : 2607 3470 4057 5835

Себестоимость 1 бут. вина . „ 15,66 15,75 21,72 28,91 33,81 48,72

 Столовые Сладкие.
Потребно сока, сахара и др. мате­
Крепкое.
риалов и стоимость их. Легкое. Ликерное.
Крепкое. Дессертное.

2 Из груш терпких лесных (кислотн.

1,С°/о, сахарист. 5,0°/о) ,

Сока ...................................• литров. 33,3 33,3 50,0 50,0 50,0

В о д ы .............................. .... . я 59,3 54,8 30,5 27,8 11,9
Caxtfpa .................................. килогр. 12,3 19,9 32,5 37,0 63,5

Кислоты виннокаменное . грамм, 370 470 700 500. 1000

Потребно груш. . . . . . килогр. 55,5 55,5 83,3 83,3 83,3

Цена груш за 1 килогр. . в коп. 1 1 1,5 2 2

Стоимость груш . . . . . 56 56 125 167 • 167

сахара, кислот я f
др. расходов. 2037 2541 3383 3655 5422

2093 2597 3509 3822 5595

Себестоимость 1 бут. вина ^ 17,52 ' 21,64 29,23 31,85 46,62
Таблица 6, Для составления 100 литров сусла для при­
готовления 80 литров (120 бут.) вина из абрикосов.
Для столо­
вых вин.
Потребно сока, сахара и д р у ­

гих материалов и стоимость при­ о

Ен
О
о К
готовления вин. ы
иф вэ
оа,
ч И

1. Из абрикосов садовых оортов

среднего качества (кислотность '•
1,0°/0, сахаристость 10,0°/о).

С о к а .......................... . . литров 70 80 84 81 64
Воды ................................... „ 25,8 : 6,5 0 0 0
С а х а р а .............................. килогр. 70 13,5 26,6 31,4 59,6
Кислоты виннокаменной грамм. 0 0 244 71 624
, дубильной . . „ 0 0 116 119 236
Потребно абрикосов . . килогр. 117 133 140 135 107
Цена абрикосов з а 1 кил. в коп. 5 5 5 5 5
Стоимость абрикосов . . , 585 665 700 675 535
. сахара, кислот
и др. расходов я 1655 2078 2965 3260 5160
„ общая . . . . „ 2240 2743 3865 3935 5695
Себестоимость 1 бут. вина , 18,66 22,86 32,21 32,79 47,46

2. Из абрикосов диких лесных

(кислотн, 1,9%, сахарист. 6,0°/0).

С о к а ....................................... литров 36,8 36,8 55,5 44,4 63,0

В о д ы .......................... „ 56,1 51,6 25,5 33,5 0
С а х а р а ...................................килогр. 11,8 19,3 31,7 36,9 62,2
Кислоты дубильной . . грам. 0 64 Н5 156 237
Потребно фруктов . . . килогр. 61,5 61,5 92,5 74,0 105,0
Цена абрикосов за 1 ки­
лограмм ................. в коп. 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5
Стоимость абрикосов . . я 92 92 139 111 158
„ сахара, кислот
и д р .р асход о в „ 1967| 2461 3276 3615 5267
, общая . . . . „ 2059| 2553 3415 3726 5425
Себестоимость 1 бут, вина » 17,16 21,26 28,46 31,05 45,21
машний напиток из абрикосов никогда не изготовляется,
ибо очень непрочен. .
Из особенностей приготовления вин из абрикосов нужно
отметить, что 1) пред измельчением плодов нужно их н
мыть, а лишь обтереть чистой тряпкой от пыли и затем
обязательно удалить косточки, разрезав для этого плоды
на половинки и 2) из измельченной раздавливанием мязги
следует сок извлечь возможно скорее, не оставляя мязгу
долго стоять на воздухе.
В таблице 6 указаны рецепты изготовления вин: I) из
д и к и х абрикосов (содержащих 1,9°/о кислоты и 6°/о сахара
и 2) из к у л ь т у р н ы х х о р о ш и х сортов абрикоса (содер­
жащих кислоты 1,0°/о и сахара 10°/о).
Производство этого вина возможно, конечно, лишь на
юге С.С.С.Р. (см. табл. 6 на стр. 105).

V. Приготовление вина из персиков.

Персики гораздо менее пригодны для приготовления

вина, ибо содержат мало сахара (4—4,5%) и очень мало
кислоты (0,4%), почему и вино из них получается очень
мало прочное, безвкусное, вялое, хотя иногда и более аро­
матичное, чем из абрикосов. Кроме того, запах и вкус
горьких миндалей в персиковом вине слышен чаще и резче,
чем в абрикосовом.
Из сортов наиболее пригодны для виноделия д и к и е
персики, не культурные (содержащие кислоты больше, до
0,8%, а сахара часто только 2%), хотя они менее ароматны,
чем к у л ь т у р н ы е —менее кислые, но более сладкие. Лишь
при изобилии этих плодов из них стоит приготовлять вино,
которое получается светло-желтого или зеленовато-ггелтого
цвета. Поэтому в таблице 7, мы приводим два рецепта изго­
товления вина из диких и культурных персиков.
Приготовление вина из персиков ведется так же, как
и из абрикосов и с теми же особенностями (см. табл. 7 на
стр. 107).

V I. Приготовление вина из желтых слив.

Из слив приготовляется белое и красное (темно-розовое)

вино; последнее описано в главе XVI. Здесь же укажем
лиш ь приготовление белого сливового вина. Благодаря зна­
чительному содержанию сахара (до 13%) и средней кислот­
ности (0,8%) из слив можно приготовить легкое столовое
вино без всякого сдабривания сусла. Но, благодаря малому
содержанию дубильной кислоты и трудной отдаче плодами
Таблица 7. Для составления 100 литров сусла для приго­
товления 8 0 литров (1 2 0 бутылок) вина из персиков.
Для столо­ Для сл а д ­
вых вин. о ких вин.

Для крепкси
Потребно сока, сахара и др.

Ликерного.
1

Крепкого.
Легкого.

Дессерт-
материалов и стоимость их.

вина.

ного.
1. Из персикосадовых сортов сред­
него качества (кислотн. 0,4%, са­
харист. 4,5°/0).

С ок а....................................... литров 94 89 81 78 62
С а х а р а ...............................килогр. 9,8 17,5 31,4 36,0 63,2

CD
СО
Кислоты виннокаменной . грамм. 224 244 676 952
„ дубильной . . . „ 100 200 200 200 300
Потребно фруктов . . . килогр. 125 119 108 104 83
Цена фруктов за 1 килогр. в коп. 10 10 10 10 10
Стоимость фруктов . . . „ 1250 1190 1080 1040 830
» сахара, кислот
и др. расх. . „ 1870 2383 3329 3609 5434
. общая . . . , 3120 3573 4409 4649 6264
Себестоимость 1 б. вина . „ 2 6 ,0 29,77 36,74 38,74 52,2

2. Из персиков диких (кислотн. 0,8°/о,

сахарист. 2,0°/о).

С о к а ....................................... литров 87,5 88,0 80.0 77,0 61,0

В о д ы ....................................... , 5,15 0 0 0 0
С а х а р а ...................................килогр. 12,25 19,75 33,40 37,90 64,78
Кислоты виннокаменной . грамм. 0 0 440 261 773
, дубильной . . . „ 0 112 120 123 239
Потребно фруктов . . . килогр. 117 117,5 107 103 82
Цена фрукт, за 1 килогр. в коп. 3 3 3 3 3
Стоимость фруктов . . . . 351 353 321 309 246
, сахара, кислот
и др. расх. . , 1997 2496 3427 3703 5513
. общая . . . . „ 2348 2849 3748 4012 5759
Себестоимость 1 б. вина . „ 19.56 23,74j 31,23 1 33,4 3 47,94

i
1
сока, вино из слив мало прочно, долгое время остается
мутным и с большим трудом осветляется. .
Из сортов слив для вина пригодны все желтые сорта
(яичные) слив и мирабели; последние более годятся для
столовых вин легких и крепких, а первые—более арома­
тичны и дают хорошие сладкие вина.
При необходимости использовать изобильный урожай
слив, конечно, из них можно приготовить не плохие вина
любого сорта.
Особенности приготовления вина из слив состоят в сле­
дующем: 1) сливы должны быть собраны вполне зрелыми
и даже перезревшими, так чтобы у хвостика плода наблю­
далась некоторая морщинистость кожицы. Если этого не за­
метно, то следует сливы подвялить, разложив их на солнце
на несколько дней. При этом хотя сока из слив получится
меньше, но он будет гуще, сахаристее и ароматичнее; 2) из
плодов нужно удалить косточки, иначе вино будет иметь
запах и вкус горьких миндалей, хотя и менее заметный,
чем у абрикосов; 3) в приготовлении вина в дальнейшем
есть только та особенность, что сливовое вино всегда почти
приходится осветлять искусственно, иначе оно долго остается
мутным. ,
Вино из желтых слив имеет золотисто-желтый цвет
и часто привкус как бы жженого сахара.
В таблице 8 указаны рецепты для изготовления вина
1) и з м и р а б е л е й (содержащих кислоты 0,8°/0 и сахара
13,5°/о) и 2) из ж е л т ы х слив (содержащих кислоты 0,7°/#
и сахара 13°/о).
Из смеси 1 ч. сока слив синих (венгерок) и 2 ч. сока
мирабелей получается душистое темно-розовое вино, похо­
жее на мускат (см. табл. 8 на стр. 109, 110 и 111).

V II. Приготовление вина из белых черешень.

Желтые, пестрые ц розовые черешни весьма пригодны

для виноделия, хотя, содержа очень мало кислоты (0,35°/0)
и совсем не имея дубильной кислоты, дают вино непрочное,
или требуют при приготовлении сусла сдабривания его
кислотами ели смешивания с более кислыми соками других
фруктов. Сахаристость черешень довольно высока—до Ю,6°/0.
Почти все сорта желтых черешень отличаются хорошим
и тонким ароматом, в особенности все бигарро. Поэтому
черешни наиболее пригодны для изготовления душистых
дессертных и ликерных вин. Но в случае изобилия и де­
шевизны черешень, как это бывает часто на юге С.С.С.Р.
конечно, из них можно приготовлять весьма недурные
и столовые и крепкие вина.
1блица 8. Для составления 100 литров сусла для приго-
>вления 80 литров (120 бут.) вина из слив белых и синих.
я
Для столо­ S Для сл а д ­
вых вин. са ких вин.
Потребно сока, сахара, воды. к

1
1

i
|
S
и

Ликерного.
а

Крепкого.

Дессертн.
фруктов и др. материалов и

Легкого.
ф
о.
и
стоимость изготовления вип. «

1. Из мирабелей (кислотность 0,8°/о,

сахарист. 13,5°/о)-

С о к а ....................................... 87,5 94,0 85,0 82,0 65,0

Воды ................................... » 11,2 0 — — —

Сахара ................................... килогр. 2,20 8,81 23,52 28,43 57,23

Кислоты виннокаменной . грамм. 0 — 320 144 680

, дубильной . . . п 0 48 200 2'Д) 300

Потребно фруктов . . . килогр. 194,5 209 189 182 144

Цена фруктов за 1 килогр в коп. 5 5 10 15 15

Стоимость фруктов . . . 972 1045 1890 2730 2160

„ сахара, кислот
и др. расходов . . „ 1343 1778 276S 3086 4965

, общая : . . п 23! 5 2823 4658 5816 7125

Себестоимость 1 б. вина . 19,25 23 ,5 2 38,81 48,45 59,37

”

2. Из желты х спив, (кислотн. 0,7%,

сахарист. 13%).

С о к а ....................................... 92,8 94,0 85,0 82,0 65,0

Воды ................................... я 6,04 0 0 0 0

С а х а р а ................................... килогр. 1,94 9,02 23,69 28,84 57,55

Кислоты винокаменной . грамм. 0 0 405 426 745

дубилы #й . . . п 0 142 200 200 300

 крепких вин.
Для столо- Для

!S §
Л и к ерн его.! я g
в ых вин. КИХ
Потребно сока, сахар а, воды,

фруктов и др. материалов и о

ои, о н
о к си
стоимость изготовления вип. к с оо
U а> о
<в а, о

Для
Ч И t=r

Потребно фруктов . . . килогр. 186 188 170 164 130

Цена за 1 килогр. фрукт, в коп. 3 3 5 5 8

Стоимость фруктов . . . „ 558 564 850 820 1040

„ сахара, кислот
и др. расходов . . , 1326 1800 2777 3111 5046

„ общая . . . . , 1884 2364 3627 3931 6086

Себестоимость 1 б. вина . „ 15,7 19,7 30.22 32 ,7 6 50,71

3. Из синей сливы простых сортов

и алычи (кислотн. 1.2°/о, сахар. 1и°/о).

С о к а ....................................... литров 66,0 75,0 82,0 78,5 64,0

В о д ы ................................... „ 26,0 15,4 0 0 0

С а х а р а ...................................килогр. 12,40 16,00 28,80 36,65 59,60

Кислоты виннокаменной . грамм. 0 0 0 37 496

. дубильной . . . , 0 0 216 222 236

Потребно фруктов . . . килогр. 148 166,5 182 174 142

Цена фруктов за 1 к и л .. в коп. 3 3 5 5 8

Стоимость: фруктов . . . . 444 500 910 870 1136

„ сахара, кислот
и др. расходов . . „ 2006 2240 3094 3609 5148

„ общая . . . , 2250 2740 4004 4479 6284

Себестоимость 1 б. вина . » 18,75 22,83 33,36 38,99 52,36

4. Из синик слив лучших (француз­

ских) сорт. (кисл. 0,7°/о, сах. 1 1,0°/о).

96,5 91,5 *83,0 78,0 64,0

 Для столо­ а5 Для с л а д ­
вых вин. СО ких вин.
Потребно сока, сахара, воды, и
В
оU И
фруктов и др. материалов и ои
В

ио
Ф
CU аа,
стоимость изготовления вин.
о
кс* и и аК>
ф
ф
0* «
S
*3 М »=С е

Сахара .............................. килогр. 8,39 13,43 27,87 35,92 58,96

Кислоты виннокаменной . грамм. О 0 320 354 752

, дубильной . . . „ 125 260 300 зоо| 300

Потребно фруктов . . . килогр. 193 183 166 156; 128

Цена фруктов з а 1 кил. . в коп. 5 10 15 20: 25

Стоимость: фруктов . . . „ 965 1830 2500 3120 3200

„ сахара, кислот
и др. расходов . . „ 1759 2099 3.074 3601 5139

. общая . . . „ 2724 3929 5574 6721 8339

Себестоимость 1 б. вина . „ 22,70 32,74 46,45 56,00 69,49

5 Из терна муромского (кисл. 2,7°/о,

сахарист. 13,5°/о).

С о к а ................................... литров 29,6 33,3 44,4 44.4 55,5

В о д ы ............................... » 63,4 55,22 37.0 32.5 9,4

Сахара .............................. килогр. 15,00 19,08 31.00 38,50 58,50

Потребно фруктов . . килогр. 66 74 99 99 124

Цена фруктов за 1 кил. в коп. 3 3 5 5 5

Стоимость фруктов . . 198 222 495 495 620

сахара и ДР
расходов . . . 2175 2441 3215 3703 5003

, общая . . 2373 2663 3710 4198 5623

Себестоимость 1 б. вина 19,77 22.19 30,91 34 98 46,94

 Из особенностей приготовления вина из желтых чере-
шень следует указать: 1) при подготовке ягод из них сле­
дует удалить косточки, от которых вино приобретает запах
горького миндаля; 2) ягоды следует тщательнее измельчить
(раздавливанием), ибо они очень трудно отдают сок и 3) при
приготовлении сусла приходится не разбавлять сок водою,
а добавлять кислоты винной и дубильной.
Вино из черешень желтых имеет золотисто-желтый цвет,
из пестрых же — розоватое или с рыжеватым оттенком.
В смеси черешня идет с белой смородиной.
В таблице 9 указаны рецепты изготовления разных вин
из желтой черешни, содержащей кислоты 0,35% и сахара
Ю,6°/0, а в таблице 22 рецепт смешанных вин из смеси 1 ч.
желтой череш ни и 2 ч. белой смородины (см. табл. 9 на
стр. 113 и 114).

V III. Приготовление вина из крыжовника.

В отношении пригодности для виноделия крыжовник

занимает одно из первых мест среди других ягод, так как
дает вино настолько похожее по вкусу и аромату на вино­
градное, что, напр., в Англии долгое время под видом вино­
градного шампанского продавалось крыжовниковое игристое
вино местного изготовления. Д а и теперь, после того как
подделка эта стала преследоваться, крыжовниковое вино,
конечно, уже под своим настоящим названием, пользуется
очень широким распространением. Точно также эти вина
широко распространены и в Северн. Америке.
Сортов крыжовника существует очень много и, собственно
говоря, все они пригодны для виноделия, но наилучшими
из них являются английские крупноплодные сорта и амери­
канские. Из английских предпочтительны сорта с крупными
желтыми ягодами и с красными ягодами, хотя последние
иногда дают вино с каким-то посторонним травянистым
привкусом. Зеленоплодные сорта с не очень крупными яго­
дами, густо покрытыми волосками и потому мохнатыми, более
выгодны для виноделия, чем гладкокожие. Английские сорта
содержат кислоты в среднем 1,40 проц. (в том числе дубиль­
ной 0,08 проц.) и сахара в среднем 10 проц. Американские
сорта крыжовника в настоящее время считаются наиболее
пригодными для виноделия, чем все остальные, даже англий­
ские сорта, и среди американских сортов в особенности
славится в этом отношении: „Американский горный* кры­
жовник (Mountain gooseberry) с мелкими красными ягодами
сладкого вкуса, очень плодовитый, не страдающий от гриб­
ных болезней и потому в последнее время широко распро­
странившийся в С.С.С.Р. Кроме того, он имеет какую-то
 —из —

аблица 9. Для составления 100 литров сусла для при-

отовления 80 литров (1 2 0 бутылок) вина из черешень.
» Для столо- , : Для слад­
иых ВИН. о ких вин.
Потребно сока, сахара, воды,

фруктов и др. материалов и о

Сн й>
а, н я
О
м а с. о, с,
стоимость приготовления вин. а о . <Е
<
х>
Си «ш X°
«О Я
ЕЧ вс

1. Из садовой желтой черешни

(кислотн. 0,35%, сахарист. 10,6rt/o).

00

О
С о к а ....................................... 97,0 92,0 84,0 64,0

Сахара ................................... килогр. 3,72 11,75 26.16 30,92 59.22

Кислоты виннокаменной . грамм. 260 278 706 517 976

-м
о
О

„ дубильной . . . п 100 200 200 300

Потребно фруктов . . . килогр. 162 153 140 135 107

Иена фруктов за 1 килогр в коп. 5 5 8 10

5
Стоимость фруктов . . . п 810 765 700 1080 1070

„ сахара, кислой
и др. расходов 1478 2012 2991 3282 5157

» общая . . . 2278 2777 3691 4362 6227

Себестоимость 1 бут. вина Я 19,06 23,14 30,76 36,35 51.89

2. Из садовой черной черешни

(кислотн. М ° /0, сахарист. 13,5°/0).

С о к а ...............................• . литров 96,0 93,0 84,0 80,0 65,0

С а х а р а ............................. .... . килогр. 6,04 10,94 25,66 33,7 57,22

Кислоты виннокаменной . грзмм, 216 228 564 580 940

„ дубильной . . . • 200 300 300 300 300

 Для столо­ Для слад-
вых вин. ких вин.

Для крепкого
Потребно сока, сахара, воды,
' ‘j....." • ои
фруктов и др. материалов и О
. 1 6'
1 t. н О
С CL 33
О а © . А
! я 4)

вина.
стоимость приготовления вин.
о £
ё : * 3ГТ< О
в
ч j as
■ 1

Потребно фруктов . . . килогр. 160^ 155 140 134 109

Цена фруктов за 1 килогр. в коп. 3 5 8 10

3i

О
Ь
с—
Стоимость фруктов . . . „ 430 475 , 1072 1040
j
„ сахара, кислот
и др. расходов , 1635 1965 2955 3479 5044
i
„ общая . . . , 2 1 15j 2440 3655 4551 6134

Себестоимость 1 бут. вина . 17,72 20,33 30,46 36,25 51,11

i
I

3. Из диной горькой черной черешни

(кислотн. 0,9%, сахарист .8,5 °|0).
QO
00
GO

С о к а ....................................... литров 90,0 81,5 77,0 63,0

В о д ы ...................... .... я 4,33 0 0 0 0

Сахара ................. • • килогр. 11,45: 15,85 30,07 37,95 60.64

Кислоты виннокаменной . грамм. (1 1 0 248' 284 696

. дубильной . . . . n . 180! 219 223 237

I
Потребно фруктов . . . килогр. 177 180 163 154 126

Цева фруктов за 1 ки.югр.'в коп. 1 1 1 1 1

Стоимость фруктов . . . „ 177 18C 163' 154 126

1
. сахара, кислот j
и др. расходов , 1945 2239 3202 3718 5236
I
„ общая . . . , 2122 2419 3365 3872 J 5362

Себестоимость 1 бут. вина , 17.76 20.16' 28,04 32,26| 44,68

1 !
| j
1 I
свою особую расу дрожжевых грибков, чрезвычайно полез­
ную при изготовлении вина. Из русских сортов для вино­
делия оказались наиболее пригодны: крыжовник „Авенариус"
с крупными красными ягодами и „Виноградный"—с мелкими
красными ягодами. Русские сорта более кислы—содер­
жат 2—2,5 проц. кислоты (в том числе 0,1—0.15 проц. д у ­
бильной) и меньше сахара—в среднем 9 проц.
Из крыжовника можно приготовлять вина всех сортов,
и все они получаются очень высокого качества, в особен­
ности после хорошей выдержки. Но наилучшим из крыжовни­
ковых вии являются крепкие и дессертные, по вкусу и букету
очень похожие на южные виноградные вина вроде хереса.
В £меси с другими ягодами крыжовник редко употребляется,
но, конечно, вполне возможно смешивать крыжовниковый
сок с соками менее кислых или более дешевых ягод.
Из особенностей приготовления вина из крыжовника
отметим следующие.
1) Крыжовник для виноделия должен быть собираем
вполне зрелым или даже скорее недозрелым, чем перезре­
лым, ибо перезревшие ягоды много теряют во вкусе и аро­
мате, легко плесневеют, киснут и дают вино мутное. Точно
так же перерабатывать ягоды следует возможно скорее после
сбора, ибо при хранении они теряют аромат.
2) При подготовке ягод к виноделию следует тщательно
отобрать все ягоды гнилые, больные грибными болез­
нями и сор.
3) После измельчения ягод раздавливанием, можно из них
немедленно отжимать сок, который, однако, ягоды трудно
отдают и он получаемся мало ароматный. Поэтому рекомен­
дуют дать полежать мязге 2—3 дня в холодном месте и тогда
уже прессовать. Но более практично и безопаснее поступать
так: отжать из мязги столько сока, сколько окажется воз­
можным, выжимки же налить водой, прибавить какого-либо
сусла с дрожжами чистой культуры и дать постоять
в тепле 2—3 дня. Начавшееся брожение разрушит клеточки
и тогда, если вторично отжать эти выжимки, получится сок
более ароматичный.
4) При приготовлении сусла нужно иметь в виду, что
столовые вина из сильно разбавленного крыжовникового
сока весьма склонны к заболеваниям (в особенности часто
в них развивается запах гнилых яиц). Поэтому рекомен­
дуется при изготовлении столовых вин не разбавлять сока
водою более чем вдвое; если же необходимо большее р аз­
бавление, то заменять воду соком каких-либо малокислотных
летних яблок, груш или иных ягод. Поэтому ж е чащ е сто­
ловые вина готовят из крыжовника в смеси с белой сморо­
диной и другими ягодами; конечно, с некоторым риском
можно приготовить столовое вино и из чистого крыжовника.
 В остальном все работы ведутся так, как описано в 1-й части
книги, при чем крыжовниковые вина довольно хорошо освет­
ляются сами собой и получаются золотисто-желтого, зелено­
вато-желтого или темно-желтого цвета, в зависимости от
окраски ягод. Столовые вина из крыжовника отличаются
довольно резким вкусом с особым привкусом, которого не
замечается в крепких и сладких винах.
В таблице 10 указаны рецепты изготовления вина из кры­
жовника: 1) а н г л и й с к и х сортов (кислотностью 1,4 проц.
и сахаристостью 10 проц.) и 2) р у с с к и х сортов (кислот­
ностью 2,25 проц. и сахаристостью 9 проц.) В таблице № 22
указаны рецепты смеси крыжовника с яблоками и с белой
смородиной (см. табл. 10 на стр. 117).

IX . Приготовление вина из белой смородины.

Белая смородина, благодаря своей большей дешевизне

и распространенности, чем крыжовник, многими ставится
даже впереди крыжовника в отношении пригодности для
виноделия и во всяком случае является прекраснейшим
материалом для изготовления столовых и сладких вин. Хотя
для приготовления вина в одинаковой степени пригодны
все многочисленные сорта белой смородины, но при разве­
дении ее с целью виноделия следует отдавать предпочте­
ние тем, которые отличаются большей плодовитостью, боль­
шими кистями, крупными ягодами, менее кислыми и более
сахаристыми. Наилучшими сортами дця виноделия являются
заграничные сорта: Голландская, Императорская, Исполин­
ская, Транспарант—содержащие 2,75 проц. кислоты (в том
числе 0,09 проц. дубильной кислоты) и 6,7 проц. сахара;
русские сортаболее мелкоплодны, содержат кислоты 2,85 проц.
(в том числе дубильной 0,1 проц.) и сахара 7,5 проц.
Из белой смородины получаются прекрасные столовые
и дессертные вина и похуже ликерные вина. Цвет этих всех
вин получается довольно светлый ясно-золотистого оттенка,
напоминающий рейнские вина.
Из особенностей приготовления вина из белой смородины
отметим следующие:
1) Ягоды следует собирать тогда, когда они вполне
спелы, ибо из недозревших ягод трудно отжать сок, и вино
получается с неприятным привкусом. Оставлять же ягоды
переспевать на кустах тоже не следует, ибо они при этом
сильно осыпаются. Ввиду же того, что ягоды на кистях
созревают неравномерно, не сразу, а постепенно (сначала
созревают на кисти верхние ягоды, а потом нижние), то,
чтобы получить ягоды вполне дозревшими и избежать осы­
пания их, собирают ягоды в момент зрелости верхних и сред-
Таблица 10. Для составления 100 литров сусла для
приготовления 8 0 литров (1 2 0 бут.) вин из крыжовника.

Потребно сока, сахара, ягод

и др. материалов н стоимость

приготовления вжн.

1. Из крыжовника английских £
американских сортов (кислотн. 1,4°,о,
сахаристость 10.0°/о).

С о к а ....................................... литров 50,0 57,1 75.7 71,4 | 64.0

Воды ................................... Я 44,00 33.43 7,84 9,44! 0
килогр. 9,00 15.79 27,43 32.3(5; 59,60
Кислоты виннокаменной грамм. 0 0 0 0 , 304
„ дубильной . . „ 0 0 0 0 ! 30 1
Потребно ягод .................. килогр. 84 96 127 119 107
Цена ягод за 1 килогр. . в коп. 20 20 25 25 25
Стоимость я г о д .................. „ 1С-80 1920 3175 2975 2675
„ сахара, кислот i
' и др. расходов я 1785 2227 2983 3304 5135
„ общая . . : 3465 4147 6158 6279 7810
Себестоимость I бут. вина „ 28,87 34.56 51.31 52,32 65,08

2. Из крыжовника простых русских

сортов (кислотность 2,25%, саха
ристость 9,0°/е). j i

С о к а ....................................... литров 31,1 35,5 j 53,3 44,4 ' 03,0

Воды ................................... * 62.18 53,52! 28,58 34,30 0
7 t
1 1.20 18.30 30,201 35,50 60,83
1
Кислоты дубильной . грамм. 0 0 ! 0 0 ; 82,5
i
Потребно ягод ................. килогр. 52 60; 89 74 105
Цена ягод за 1 килогр. . в коп. 15 15j 20 20 20
Стоимость я г о д ................. п 780 91Ю 17S0 1480 2100
„ сахара, кислот
и др. расходов . 1928 2390 3164 3508 5131
, общая . . . . 2708 3290; 4 144 4988 7231
Себестоимость 1 бут. вина 22,51 25,75^ 41,20 41.56 60,26
"
1
 вих ягод и для дозревания нижних раскладывают собранные
ягоды на солнце и оставляют на 2—3 дня.
2) Перед измельчением ягод следует отобрать все веточки
и кисти, ибо от них вино приобретает неприятный привкус
и сильную терпкость. Но если желательно приготовить более
прочные терпкие вина, то удаления веточек можно не
производить.
3) После измельчения ягод раздавливанием, из мязги
либо сейчас же отжимают сок, либо так как из свежей мязгя
сок отжимается очень трудно, то, сложив ее в боченок,
прибавляют точно отмеренное небольшое количество воды,
сахара и дрожжей (или бродящего какого-либо сусла) и, за­
крыв ватной пробкой, оставляют в тепле на 2—3 дня. Когда
вся мязга придет в брожение, тогда отжимают сок, кото­
рый при этом отдается ею гораздо легче и полнее. Выжимки
полезно налить водой и опять дать постоять дня 2, после
чего отжать сок, присоединить его к первому и тогда уж е
добавить все недоданное количество воды и проч., при чем.
дрожжей уже можно не прибавлять.
Никаких других особенностей изготовление вина из белой
смородины не представляет. Чисто смородинное вино выбра-
живает довольно быстро и к февралю само собой хорошо
осветляется и становится готовым для разлива.
В таблице 11 указаны рецепты приготовления вина из
белой смородины 1) з а г р а н и ч н ы х с о р т о в (кислот­
ностью 2,75 проц. (дуб. кислоты 0,09) и сахаристостью 6,7 проц.),
2) р у с с к и х с о р т о в (кислотностью 2,85 проц. (дубил,
кислоты 0,1 проц.) и сахаристостью 7,5 проц.). Из смесей,
в которые входит белая смородина, рецепты коих приведены
в таблице 22, наилучш ие следующие: 1) 2 части сока белой
смородины и 1 часть сока крыжовника—дает вино с более
сильным ароматом и темнее окрашенное; 2) 4 части белой
смородины и 1 ч. черной смородины—дает очень душистое
крепкое и сладкое вино и 3) 2 ч. белой смородины и 1 ч.
черники — дает хорошее красное вино (см. табл. 22 на
стр. 155).

X. Приготовление вина из земляники и клубники.

Садовая земляника и клубника дают тонкие душистые-

дессертные и ликерные вина весьма высокого качества,
а также могут хорошо служить для сдабривания других вин,
почему-либо неудавшихся. Сравнительная дороговизна этих
ягод является препятствием для производства из них вин.
Но вдали от рынков, где сбыт ягод затруднен, их весьма
выгодно перерабатывать на вино.
Таблица 11. Для составления 100 литров сусла для
приготовления 80 литоов (1 2 0 бутылок) вина из белой
смородины.
Для столо­ Лля слад­
вых ван. оЬч ких вин.
Потребно ягод, сока, сахара О

и др. материалов и стоимость- ао

о,
а
изготовления вин. О '-*•
Vи
^ № & °я

!
1. Из белзй смородины лучших
иностранных сортов (кислотность
2,75%, сахаристость 6.7°/о). -

С о к а ....................................... литров 25.45 29,10 43,63 36,36 54,64

Воды . . .■ ................. „' 62,67 59,17 37,11 41,40 7,96
Сахара ................................... килогр. 19,80 19,55 32.11 37,06 62,34
Потребно ягод .................. килогр. 43 49 79 61 91
Цена ягод за 1 килогр. . в коп. 12 12 12 12 12
Стоимость ягод . . . п 510 588 876 732 1092
„ сахара и др.
расходов . . я 2487 2471 3287 3609 5252
„ общая . . . . У> 3003 305Р 4163 4341 6344
Себестоимость 1 бут. вина я 25,02 25,49 34,69 37.84 52,86

2. Из белой смородины простых

русских сортов (кислотность 2,85%,
сахаристость 7,5°/о).

С о к а ....................................... литров 24,56 28,00 42.10 35,09 52,63

В о д ы ................................... 68,14 60,36 38,73 42,79 10,14
Сахара .................................. килогр. 12,16 19,40 31,84 36,87 62,05
Потребно ягод ................. килогр. 41 47 70 58,5 88
Цена ягод за 1 килогр. . в коп. 8 ■8 8 8 8
Стоимость яго д ............... „ 328 376 560 468 704
„ сахара и др
расходов . . . 1991 2461! 3270 3597 5234
1
„ общая . . . . ,, 2319 2837 | 3830 4065 5938
Себестоимость 1 бут. вина 19,32 ! 23,64 i 31,91 33,87 49,48
”
! I
 Все садовые сорта земляники пригодны для виноделия,
и из них можно изготовлять столовые и сладкпе вина, но
клубника, как; более ароматичная ягода, более пригодна для
приготовления сладких вин. При этом садовая земляника
более водяниста и кисла (содержит до 1,0 проц. кислоты и
6,3 проц. сахара), а клубника менее кисла (0,6 —0,8 проц.
кислоты) и более сладка (до 9,2 проц. сахара).
Мелкая л е с н а я земляника, хотя и более ароматична,
но зато более кисла (кислоты 1,23 проц.), менее сладка
(сахара 4,3 проц.) и при сильном разбавлении водой дает
вина более водянистые, чем садовая. Из земляники садовой
и лесной и клубники, при дешевизне и изобилии их можно
приготовлять вина любых сортов, но при дороговизне ягод
лучш е готовить лишь дессертные и ликерные вина.
Вина из земляники имеют розоватый оттенок, переходя­
щий современем в рыжеватый и часто имеют горьковатый
привкус, впрочем, не очень неприятный, происходящий,
повидимому, от раздробленных и попавших в сусло зерен.
Ввиду недостатка в этих ягодах дубильных веществ, при
приготовлении более прочных вин необходимо сдабривать
сусло дубильной кислотой или смешивать с соками, более
богатыми ими. Земляничные вина более распространены
в Германии.
Из особенностей приготовления вина из земляники
отметим лиш ь, что здесь особенно тщательно нужно удалять
все гнилые ягоды, так как земляничное вино, как никакое
другое, очень легко принимает пеприятный запах и гни­
лостный вкус от них.
В таблице 12 указаны рецепты изготовления вина 1) из
садовой земляники среднего качества (кислоты
0,8 проц., сахара 7,8 проц,) и 2) из л е с н о й з е м л я н и к и
(кислоты 1,23 проц., сахара 4,3 ироц.). В таблице 22 даны
рецепты изготовления вина из смесей: 1) 1 ч. клубники
и 1 ч. белой смородины и 2) 1 ч. клюквы и 1 ч. земляники.

X I. Приготовление вина из морошки.

Морошка—весьма распространенная ягода северн. частей

С.С.С.Р., где она растет в диком виде, даже в тундрах край­
него севера, весьма пригодна для виноделия и дает вина
с своеобразным, весьма приятным привкусом и тонким аро­
матом. Эта ягода, по нашим опытам, дает весьма хорошие
столовые и дессертные вина светло-янтарного цвета и весьма
прочные, повидимому, благодаря значительному содерясанию
дубильной кислоты. Но она выбраживает очень медленно
и требует обязательно прибавки к суслу нашатыря, так как
 Для столо­ Для слад- |
вых вин. о ких вин.
Потребно ягод, сока, сахара и др.

!
с
к ои
№

Крепкого.
материалов и стоимость пригото­ <v
Е- о

Легкого.
а . я
а а .
.
•
о.
вления ВИИ. О а>
3т.» в 8 8 к
и 5 Я
Чв t-;

• !

1. Из земляники садовой (кислотн.

О,8°|о, сахарист. 7,8°|0).
■
С о к а ....................................... литров 87.3 91.0 82.0 80,0 69,0
Воды • ................................... „ 8,38 0 0 0 0
7.19 14,40 28,60 33,26 50,62
Кислоты виннокаменной . грамм. О 0 344 160 69S
„ дубильной . . . „ 0 72 200 200 300
Потребно я г о д ..................килогр. 135 140 126 123 106
Цена ягод за 1 килогр. . в коп. 20 20 25 25 30
Стомость ягод . . • . . „ 2700 2800 3150 3075 3180
„ сахара, кислот
и др. расходов. . 1668 2144 3114 3398 4591
, общ ая. • . . „ 4368 4944 6264 6473 7771
Себестоимость 1 б. випа . „ 36,40 41,20 52,20 53,94 64,76

2. Из земляники лесной (кислотн.

1.23°!о, сахарист. 4,3°10).

С о к а ....................................... литров 56.8 65,0 81,0 78.0 62,0

В о д ы ....................................... „ 36.26 23,78 ! 0 0 0
С а х а р а ...................................килогр. 11.56 18,70 ' 31,52 36,15 63,33

Кислоты виннокаменной . грамм. it 0 4 0 43 fe

„ дубильной . . . „ 0 О : 200 141 300
Потребно я г о д ..................килогр. 95 107 135 130 103
1
Цена ягод за 1 килогр. . в коп. 10 и»: is 15 20
1
Стоимость я г о д .................. „ 950 1070; 2025 1950 2060
„ сахара, кислот 1
и др. расходов. , 1952 ; 2416, 327С 3565 I 5391
„ общая . . . „ 2902 , 3486 5295; 5415 7451
Себестоимость 1 б. вина . „ 24,18' 29.05 44.12; 45,12 62,09

1
очень бедна белковыми веществами. В среднем, морошка
содержит кислоты 1,2 проц. (в том числе дубильной до
0,2 проц.) и сахара 7,5 проц. Никаких особенностей в из­
готовлении этого вина отмечать не приходится, кроме того,
что ягода должна быть вполне зрелая и мягкая; для этого
до измельчения очищенным от веточек и чашечек ягодам
дают полежать на солнце 1—2 дня.
В таблице 13 указаны рецепты изготовления вин из мо­
рошки. Эту ягоду можно употреблять также в смеси с бе­
лой смородиной, крыжовником и др. Она имеет в особен­
ности важное значение тем, что дает возможность и севе­
рянину иметь хорошее натуральное вино из дешевых мест­
ных ягод (см. табл. 13 на стр. 123).

XII. Приготовление вина из рябины.

Рябина для виноделия в чистом виде, т. е. для приго­
товления чисто рябинового вина, употребляется редко, так
как содержит много дубильных веществ (в среднем 0,4 проц.),
имеет горьковатый вкус, поэтому дает вино очень терпкое,
с довольно сильнрй горечью. Однако при многолетней вы­
держке эта горечь исчезает, и вино получается чрезвычайно
высокого качества. Вино из рябины получается желтооран­
жевого цвета, очень красивого оттенка и легко осветляю­
щееся до полной прозрачности. Наиболее пригодна эга ягода
для изготовления вин крепких и сладких. Для приготовле­
ния же столовых вин из рябины совершенно спелые, лучше
даже хваченные морозом ягоды два раза обдают кипятком,
оставляя в нем ягоды каждый раз минут по 20—30. Вынув
ягоды во второй раз из горячей воды, всыпают их в холод­
ную, затем уже измельчают растиранием или мелким раз­
давливанием и готовят дальше вино, как ранее описано.
Вино это окончательно становится прозрачным через год.
Рябина очень часто употребляется в смеси с другими ф рук­
тами для повышения их терпкости и прочности.
В таблице 14 указаны рецепты изготовления разных вин
из рябины среднего качества (кислотностью 2,5 проц., из
них дубильной кислоты 0,4 проц., и сахаристостью 4,6 проц.),
а в таблице 22 указаны рецепты изготовления вина из смей
сладких яблок и рябины.

X III. Приготовление вина из арбузов и дынь.

Приготовление вина из арбузов в С.С.С.Р. возникло не­
давно, всего лиш ь после. 1910 г., ввиду недостаточного
сбыта урожая арбузов, и быстро развилось настолько сильно,
что уже в 1913 г. в одной Саратовской губ. производилось
Таблица 13. Для составления 100 литров сусла для приготовления 80 литров (1 2 0 бутылок)
вина из морошки.

" " .." " '!

Для столовых вин. 1 Для j Для сладких вин.
Потоебно ягод, сока, сахар а и др. материалов и
крепкого j
стоимость приготовления вина. Легкого. Крепкого. вина Дессертпого Ликерного.
i
1
I

Из морошки среднего качества

(кислотн. 1,2%, сахарист. 7,5%).

литров. 58.3 66,6 82,0 80,0 63,0

В о д ы ....................................................................... я 35,92 23,50 0 0 0
9,03 16,50 25,85 33,50 01.27
Кислоты виннокаменной ............................... грамм. 0 0 180 0 570
„ дубильной ........................................ п 0 0 56 40 174
килогр. 78 80 109 107 84
Цена ягод за 1 к и л о г р а м м ....................... в коп. 10 10 10 10 10
Стоимость ягод . . . ............................... » 7 SO S90 1090 1070 840
, сахара, кислот и др. расходов , 1826 2273 3100 3382 5258
„ о б щ а я ............................................ 2605 3163 4 0 .0 4452 6038
Себестоимость 1 Сут. в и ц а ........................... » 21,71 26,36 34,08 37,10 1 50,81
1
(
!
 Для столовых кип. Для сладких вин.
П отребiio ягод, сока, сахар а и др. материалов

и стоимость приготовления вина. кого вива. Дессерт-

Легкого. Крепкого. Лпкерпого.
ного.

Из рябины среднего качества (кислотность 2,6°/о,

сахаристость 4,6°/cj.

С о к а ........................................................................литров 28,0 .'32,0 48,0 40,0 62,2

1
В о д ы ................................................................... „ 70,20 55,98 32,33 37,40 37,87

С ахара ............................................................... килогр 12,71 20,03 I 32,79 37.66 63,12

Потребно я г о д ................................................. „ К2 128 ; 192 160 249

Цена ягод за 1 к и л о г р а м м .......................в кои. 10 ю ; 10 10 10

Стоимость я г о д ................................................. ,, 1120 1280 1920 16С0 2490

,, сахар а и др. расходов . . . ,, 2027 2502 ' 33 S3 3648 5303

,, общая ............................................. „ 3147 3782 5253 5248 7793

Себестоимость 1 бут. в и н а ...................... „ 26,23 31,51 43,7 7 43.73 64,94

1
|
 более 15.000 гектолитров (более 125.000 ведер) этого вина,
продававшегося на местах по 15—20 коп. за бутылку.
Арбуз содержит сахара в среднем 8 проц. и кислот 0,2—
0,9 проц., при том 93—94 проц. воды и лиш ь 6 —7 проц.
сухих веществ. Поэтому вино из чистого арбузного сока
весьма водянисто. Для устранения этого саратовские вино­
делы применяют сгущение арбузного сока увариванием его
в котлах, на голом огне, но при этом исчезают все арома­
тические вещества, и вино, приготовленное из такого ува­
ренного сока, приобретает резкий неприятный привкус, впро­
чем, очень нравящийся местному населению. Говорят, что
к этому своеобразному вкусу арбузного вина легко при­
выкнуть, и тогда он очень нравится потребителю. Этот же
привкус, по нашим опытам, имеет вино из арбузов и в том
случае, когда сок* никакому увариванию не подвергался.
Сорта арбузов для виноделия безразличны; конечно, более
выгодны сорта более сладкие.
Д ы н я отличается большей экстрактивностью (воды со-
деряшт 91,5 проц. и сухого вещества 8,5 проц.), большей
сахаристостью (сахара до 16 проц.) и меньшей кислот­
ностью (0,1—0,4), поэтому более пригодна для виноделия,
дает вина более полные и приятные. Однако и в дынном
вине замечается тот же резкий привкус, неприятный с н е ­
привычки к нему. Наилучшие результаты получаются и г
более сладких и душистых сортов дынь—канталуп и т. п ­
Из арбузов наилучше выходят столовые и крепкие вина,
с добавлением, кроме сахара, и недостающих кислот винной
и дубильной, и похуже—сладкие вина, ибо они мало арома­
тичны. Из дынь, наоборот, получаются лучшего качества
крепкие и сладкие вина, весьма душистые и приятные на
вкус, но и столовые вина могут быть приготовляемы, хотя
они и несколько приторны на вкус.
Из особенностей приготовления вина из арбузов и дынь
отметим следующие: 1) у плодов следует срезать кожу с бе­
лой и несъедобной частью мякоти и удалить зерна (у дынь
семенное гнездо)—ибо от всех этих частей указанный рез­
кий привкус получается гораздо сильнее; 2) измельченную
в мязгу мякоть следует прессовать возможно скорее; 3) от­
жатый сок мы не советуем подвергать увариванию ради
сгущения и увеличения экстракуивности, так как это у ва­
ривание уничтожает аромат и усиливает резкий привкус;
с целью же увеличения пищи для дрожжей следует при­
бавить нашатыря; 4) для вин более прочных и крепких сле­
дует при приготовлении сусла сдобрить его прибавкой ду­
бильной и винной кислот; 5) вести брожение мы советуем
непременно на дрожжах чистой культуры; брожение сусла
происходит более бурно, чем у какого бы то ни было дру­
гого фрукта, вино быстро готовится и скоро само собой
осветляется и 6) выдержка вина в течение года значительно
улучш ает вкус и качество вина. Арбузное вино имеет ро­
зоватый цвет, переходящий впоследствии в рыжий и даже
оранжево-коричневатый, а дынное—золотисто-желтого цвета.
Дынный сок очень хорошо смешать с соком желтой ма­
лины—получается светло-желтое вино, весьма высокого ка­
чества.
В таблице 15 указаны рецепты для изготовления: 1) ар­
бузных вин и 2) дынных вин разного качества, а в таблице
22 даны рецепты вина из смеси дынного сока и малино­
вого.
Кроме вышеуказанных, белые вина можно готовить также
из желтой малины, белой шелковицы и т. п.
Красные вина готовятся из следующих фруктов: вишень,
черных черешень, синих слив (терна и алычи), красной
и черной смородины, малины, ежевики, ирги, черники, го­
лубики, клюквы, брусники, куманики, княженики и пр.

XIV. Приготовление вина из вишень.

Вишня, после винограда, лучш ий плод для виноделия

и дает превосходное вино, не уступающее виноградному,
густого красного цвета, иногда с фиолетовым отливом. Виш­
невый сок чрезвычайно густ (экстракта содержит до 19 проц.),
хотя довольно кисел (кислоты содержит до 2,2 проц.) и
имеет терпковатый вкус, благодаря богатству дубильными
веществами (0,1 проц.) и не очень сладок (в среднем, са­
хара 12,8 проц.). Поэтому на юге С.С.С.Р., где вишни де­
шевы, продаются по 20—30 коп. за ведро, там приготовле­
ние чисто вишневого вина весьма распространено. В Сред­
ней же и северной части С.С.С.Р., вследствие дороговизны
вишень, стоящих здесь уже 20—25 коп. за 1 килогр. (или
около 1 р. 50 к.—2 р. 50 к. за ведро), а также по причине меш­
котности очистки их от косточек, чисто вишневые вина го­
товят реже и чаще употребляют вишню в смеси с другими
соками, чтобы улучшить или придать им окраску и аро­
мат. *
Из сортов вишень, наилучшими для виноделия являются
сорта кислйе темноокрашенные; таковы иочти все р у с с к и е
сорта вишень: Владимирская, Левинка, Лотовая и др. Слад­
кие сорта вишень дают вино безвкусное, вялое и непроч­
ное. Русские сорта вишень содержат кислоты от 0,3 проц.
(сладкие сорта) до 2,2 проц., в среднем 1,1 проц. (дубиль­
ной кислоты о,1 проц.) и сахара от 6,2 проц. до 17,3 проц.,
Таблица 15. Для составления 100 литрсв сусла для при­
готовления 80 литров (1 2 0 бутылок) вина иэ арбузов и
дынь.
Для столо­ Для слад
вых вин. ких вин.
Потребно фруктов, сока, с а ­
О
хара и др. материалов и стои­ с U
о ио О
9
Си Си
о *А
мость приготовления вин. Ьч2
Ь aо
а> Си
55 и
ы д са*

1. Из арбузов (кислотность 0,6°,о,

сахаристость 8.0°о).

С о к а ................................... литров 06,0 91.0 82.0 80,0 «3,0

С а х а р а ...................................килогр. 6,32 14.22 28,44[ зз.ю ео,вб
Кислоты виннокаменной грамм. 24 54| 503, 320 822
„ дубильной . . „ 100 2001 200j 200 300
Потребно фруктов . . . килогр. 120 114‘ 103 100 79
Цена арбуэов за 1 кило­
грамм .......................... в коп. 0,5| 0,5' 0.5 0,5 0,5
Стоимость арбузов . . . , eoj 57' 52 50 40
„ сахара, кислот
I
и др. расход' в „ 1624 2151' 3121 3404 5275
„ общая . . . . . 1684 2208; 3173 3454 5315
Себестоимость 1 бут. вина » 14,03 18,40 26,44 27.11 44,29

2. Из дынь (кислотность 0,2®/<>, са­

харистость 16°/о).
1
С о к а ....................................... 100,0! 96.01 87,0 84,0 66,0
Сахара .................................. килогр. — ; 6,14: 20,76 20,06 55,44
Кислоты виннокаменной грамм. 400: 408 826 632 1068
» дубильной . . . *» 100| 200' 200 200 300
Потреопо дынь . . . килогр. 134; 128| 115 112 88
Цепа дынь за 1 килогр. в коп. 1 1 1 1
1
Стоимость дынь . . . . » ( 34 128' 115 112 88
„ сахара, кислот
и др. расходов п 1250! 1661' 2653 2528 4941
|
„ общая . . . . » 1384 1789 2768 2700 5029
Себестоимость 1 бут. вина » 11,53; 14.91, 23,06 22.50 41,91
в среднем 12 проц. З а г р а н и ч н ы е сорта—морелн и др.—
с ягодами менее темного, более розово-красного цвета—
дают вино слабее окрашеннное к менее густое; они содер­
жат обычно кислоты больше (в среднем 1,6 проц., в том
числе дубильной 0,15 проц.) и сахара меньше (в среднем
9,2 проц.).
Из вишень получаются особенно хорошие, легкие сто­
ловые вина, из Владимирской—-готовится хорошее ликерное
вино, даже без разбавления сока водой. Очень хороши
также крепкие вишневые вина. К числу хороших качеств
вишень нужно отнести также и то, что вишневый сок очень
быстро выбраживает и осветляется сам собой, так что к Ро­
ждеству вишневое вино часто может быть уже розлито в
бутылки. Конечно, из вишень можно готовить также и все
остальные сорта вин. .
Из особенностей приготовления вишневого вина можно
указать лишь следующее: 1) для переработки вишни долж­
ны быть совершенно спелые, но не переспевшие и не за­
гнившие; после сбора, их можно хранить до переработки
н е б о л е е 3 дней; 2) перед измельчением ягод следует
удалить косточки, иначе раздробление косточек при раз­
давливании ягод сообщит вину вкус горького миндаля;
3) сок из вишень отжимается с трудом, поэтому, чтобы и з­
влечь из выжимок остающиеся там еще ценные вещества,
выжимки наливают водой, дают постоять 1 день, после чего
прессуют. В остальном приготовление вишневых вин ведется,
как выше описано в 1-й части книги.
Вишневый сок часто уиотрзбляегся для сдабривания
других соков. Из таких смесей, по нашим опытам, н аи л у ч ­
шими оказываются следующее: 1) 1 ч а л ъ со.<а м алины и
7 ч. сока вишни; 2) I ч. сока к р а с о й сморо дины, 1 ч. сока
вишни и 1 ч. сока черной смородины; 3) 2 ч. сока виш ень
и 1 ч. сока белой смородины — дает вино темпорозового
цвета; 4) 2 ч. сока вишень и 1 ч. сока яблок » 5) 2 ч. сока
вишень и 1 ч. сока крыжовника.
В таблице 16 у к а т н ы рецепты изготовления вин из ви­
шен: 1) р у с с к и х к и с л ы х с о р т о в (с о д ф ж д л и е ки­
слоты 1,1 проц. (в том числе дубитьаой кис юг л 0,1 проц.)
и сахара 12 проц.); 2) р у с с к и х с л а д к и х сортов (ки­
слоты 0,3 проц. и сахара 15 проц.) и 3) з а г р а н и ч н ы х
к и с л ы х сортов (морелей), содержание кислоты 1,6 проц.
(в то .Vi числе дубиды ой кис юты 0,15 пзоц.) и сахара
9,2 проц.
В таблице 23 уллзааы рщз пг ы приготовления вина и»
смеоей вишневого сока с другими соками.
 ! » н :
и g i
Для Для сл ад­
вых ких вин.

Для крепкого
Потребно фруктов, сока, са ­
' о
. 1

Крепкого.
хара и др. материалбв и стои­ 6
<1 * ■ S
о ф . !1 й

вина.
мость приготовления вин. ик «о ои SИ
о &
1=5 Ч и° \ >5
Ч
.

1. Из простых квелых вишень (кис­

лотность 1,1°/о, сахарист. 12,0°/о).

С о к а .......................................литров 72,7 83,3 83,8 78,8 65,0

В о д ы ............................................. 21,13 8,60 0 0 0
С а х а р а ...............................килогр. 10,28 13,50 26,94 27.54 58.19
Кислоты виннокаменной грамм. 0 0 0 34 485
„ дубильной . . „ 0 0 279 300 300
Потребно плодов . . . . килогр. 97 111 112 105 87
Цена вишень за 1 килогр. в коп. 5 5 8 10 12

Стоимость вишень . . . „ 485 555 896 1050 1044

„ сахара, кислот
и др. расходов „ 1873 2077 2980 3025 5062
„ о б щ а я ....................... 2358 2432 3876 4075 6106
Себестоимость 1 бут. вина ., 19,65 20,26 32,30 33,96 50,88

2. Из сладких вишень русских сор­

тов (кислотность 0,3°/о. сахари­
стость 15,0°/о).

Сока ....................................... литров 97,3 94,3 85,4 80,5 66,3

Сахара ...............................килогр. 4,40 9,35 24,18 32,42 56,05

Кислоты виннокаменной грамм. 308 417 644 659 1001

дубильной . . „ 200 300 ЗОС 300 300

 Потребно фруктов, сока, са ­

хара и др. материалов и стои­

мость приготовления вин.

Потребно фруктоь . . . килогр. 139 135 122 115 93

Цени вншень за 1 килогр. в коп. . 8 10 15 20 25

Стоимость вншень . . . „ 1112 1350 1830 2300 2375

,
,, сахара, кислот
и др. расходов 1537 1880 2867 3404 4974

„ о б щ а я ...................... . 2649 3230 4697" 5704 7349

Себестоимость 1 бут. вина 22,07 26,91 39,14 47.53 61,24

3. Из кислосладких вишень загра­

ничных сортов (Король) (кислот­
ность 1,6°/о, сахаристость 9,2° о).
о
О
и*

С о к а ....................................... литров 58,0 : 75,0 75,0 64,0

Воды ................................... „ 41.36 30,33 12,34 2.44 0

С а х а р а ...................................килогр. 14,40 . 18,89 21,10 37,6( 60,11

1
К ислоты виннокаменной грамм,- 0 0 0 . 0 274

дубильной . . ,. 0 (| 0 ; 0 204

Потребно фруктов . . . килогр. 67 77 ' 100 100 35

Цена вишень за 1 килогр. в коп. 5 8 10 12 15

Стоимость вишень . . . ,, 335 616 : 1000: 1200 ■ 1275

,, сахара, кислот
и др. расходов ,, 2136 2376 : 2572 3644 5156

„ общая . . . . ,. .2471 2992! 3572 4844 6431

1
• ’ебестоимосп. 1 бут. вина „ 20,59 24.93 29,76 40,36 53,59
 XV. Приготовление вина из черных черешень.
Из черных череш ень вино получается очень душистое,
но недостаточно кислое и поэтому малоирочное, так как эти
я год и содержат мало кислот (в среднем 0,4°,0), хотя до­
вольно много сахара (13—14о/0), поэтому эти плоды обычно
смешивают с более кислыми ягодами, либо при составлении
сусла добавляют к нему кислот.
Из сортов черных черешень для виноделия одинаковы
все садовые сорта их, но дикая лесная черная черешня,
с плодами величиной с крупную горошину, очень горького
вкуса, часто встречающаяся в лесах юга С.С.С.Р. (наир.,
в Киевской губ. и южнее) и не собираемая совершенно
вследствие несъедобности ее очень горьких ягод, но нашим
опытам, представляет собою более ценный материал для
виноделия, чем садовые сорта. Она содержит кислот до
0,8—1.0»/*, при этом довольно много (0,1 проц.) дубильной; са­
хара в ней всего 8—9 проц., сок дает очень густой, очень
темно-окрашенный, и вино из него получается густо темно­
красного цвета. Горечь же его, делающая ягоды эти несъедоб­
ными, постепенно со временем уменьшается, так что уже
через 8—9 месяц, в вине, приготовленном из этих черешень
чуть слышится очень легкая горечь, придающая особый
приятный пикантный вкус вину. После же 1-летней, а тем
более 2-летней выдержки горечь в вине совершенно про­
падает, и вино приобретает превосходнейший букет.
Из черных черешень наиболее удачными получаются
вина дессертные и ликерные, потом идут крепкие и хуже
всех удаются легкие столовые вина.
Готовится черешневое вино так же, как и вино из белой
черешни (см. главу VII) или как вишневое, с тем лишь
отличием, что- здесь при составлении сусла всегда прихо­
дится добавлять кислот и сок не разбавлять водой.
В таблице 9 указаны рецепты изготовления вина: 1) из
садовой черешни (кислотностью 0,4 проц., сахаристостью
13,5 проц.) и 2) из дикой горькой черешни (кислотность
0,9 проц., дубил, кислоты 0,1 проц., сахара 8,5 проц.).
В таблице К» 23 указаны рецепты изготовления вин из
смеси сока черешни с другими: 1) сока череш ень и бел.
смородины, 2) сока черешень и черной смородины, 3) сока
черешни и красной смородины.

XVI. Приготовление вина из синих слив.

'Из синих слив вино готовится так же точно> как и из
желтых слив, поэтому все, что сказано в главе VI, следует
повторить и здесь. Ми добавим к сказанному лиш ь сле­
дующее. Синие сливы также содержат мало кислот (0,5—
0,8 проц,), сахара не очень много (19,5— 13 проц.)- поэтому
дают вина малопрочные. Более пригодпы для виноделия
поэтому более кислые п р о с т ы е сорта слив, напр., очаков­
ская синяя (содержащая кислот до 1,2 проц.), с такой же
кислотностью а л ы ч а, распространенная на Кавказе, но мо­
гущая расти даже и в Ленинградской губ. (в Гдовском уезде
она была в 1912 г. довольно сильно распространена) и в
особенности дико-растущий Муромский т е р е н (содержащий
кислоты до 2,7 проц., в том числе дубильной кислоты
0,4 проц. и сахара до 13,5 проц.). Иа всех этих плодов и
вина получаются более прочные, чем из венгерки, ренкло­
дов и т. иод. более ценных сортов слив. Синие сливы дают
вино красного цвета, иногда с фиолетовым отливом.
Как уже сказано в главе Y1, при смешении 1 ч. сока
венгерок или ренклодов с 1 ч. сока мирабелей получается
душистое темнорозовое вино, похожее на мускат.
Наилучше всего из слив получаются вина сладкие—дес­
сертные и ликерные, потом идут вина крепкие и хуже и
труднее осветляются вина столовые, эа исключением терна,
из коего и столовые вина получаются тоже высокого ка­
чества.
В таблице 8 указаны рецепты для изготовления вина:
1) из простых русских слив (кислотностью 1,2 и сахари-
тостью 10 проц.), по этому же рецепту можно готовить и
виво из алычи, 2) из слив заграничных сортов—венгерок,
ренклодов и т. под. (кислотностью 0,7, сахаристостью 11 проц.),
3) из муромского терна (кислотностью 2,7 проц., в том числе
дубильной кислоты 0,4 проц.) и сахаристостью 13,5 проц.
В таблице же 23 указан рецент изготовления вина
из смеси 1 ч. сока венгерок и 2 ч. сока мирабелей.

XVII. Приготовление вина из красной смородины.

Приготовление красносмородинных вин распространено

всюду более всего, но не потому, что из этой ягоды полу­
чается вино наилучшего качества, а потому лиш ь, что красная
смородина всюду распространена более всякой иной ягоды
и дешевле всех других. Так как она дает вино хотя с весьма
своеобразным вкусом, но почти без аромата, то поэтому
красная смородина чаще употребляется как основа для при­
готовления всякого красного вина из любого фрукта, сок
которого в той или иной пропорции прибавляется к соку
красносмородинному. Этим удешевляется производство вина
и вместе с тем улучшается и вкус, и аромат красносморо­
динного вина.
Сортов красной смородины очень много, и все они в
одинаковой степени иригодны для виноделия. В отношении
состава сока, и русские и заграничные сорта почти одина­
ковы и содержат в среднем кислот 2,4 проц. (в том числе
дубильной 0,1 проц.) и сахара 7,3 проц. Наиболее выгодны
для виноделия сорта более урожайные, приносящие большие
кисти более крупных ягод, каковы, напр., Голландская, Кав­
казская, Вишневая, Плодородная, Фая и др.
Из чистого красносмородинпого сока наилучш е полу­
чаются крепкие и столовые вина, похуже сладкие, ибо мало
душисты. Цвет вина обычно розово-красный, современем
приобретает рыжеватый оттенок. Приготовление вина из
красной смородины не имеет никаких других особенностей,
кроме тех, которые указаны в главе IX для белой сморо­
дины, и повторять их здесь мы не будем.
В таблице 17 указаны рецепты изготовления вин из
красной смородины среднего качества, т. е. содержащей
кислот 2,4 проц. (в том числе дубильной кислоты 0,1 проц.)
и сахара 7,3 проц. В таблице 23 указаны рецепты изгото­
вления вин из смесей сока красной смородины с другими:
1) сока белой смородины и красной смородины 2) сока крас­
ной смородины и черной смородины, 3) сока красной сморо­
дины и крыжовника, 4) сока красной смородины, черники
и яблок сладких, 5) сока красной смородины и малины.
Кроме того сок красной смородины входит в смеси с соками
вишни, черной черешни и др.

X V III. Приготовление вина из черной смородины.

Черная смородина дает вино чрезмерно душистое, с очень

•пряным и в то же время приторным вкусом, поэтому чисто
черносмородинные вина готовят редко. Но зато она явл я­
ется превосходным материалом для улучш ения мало ду­
шистых соков других фруктов и в смеси с другими соками
дает вина весьма высокого качества. Поэтому и употребление
черной смородины для виноделия довольно сильно распро­
странено, несмотря на значительную дороговизну этих ягод.
Все сорта черной смородины одинаковы в отношении
пригодности для виноделия. Наилучшими являются загра­
ничные сорта: неополитанская, Bang up, Виктория, хотя эта
ягода очень кисла (содержит от 1,7 проц. до 3,8 проц., в
среднем 2,8 проц. кислот, (в том числе дубильн. кислотн
0,3 проц.), и сахара 8— 13 проц., в среднем 11,2 проц.), но
сок ее очень густой, весьма экстрактивный (экстракта со­
держит до 21 проц.), очень темно окрашен и поэтому выно­
сит более сильное разбавление, чем другие.
Из чистого черносмородинного сока наилучш е полу­
чаются вина сладкие — дессертные и ликерные, похуже—
крепкие, а столовые—нравятся по своей приторности лишь
Таблица 17. Для составления 100 литров сусла для при­
готовления 80 литров (1 2 0 бутылок) вина из красной к
черной смородины.

Лля СТОЛО­ Для сл а д ­

ВЫХ ПИН. ких вин.
Потребно ягод. сока, сахара н U
О
о
других материалов и стоимость о• ■ 8
^
3ф .
Ч ■ s 2“ ' кST . ; *£■
приготовления вин. “« , в *2 g Р i и
«>
lH а­ «о а
- : - ■ i "

1. 1 з краевой смородины среднего

качества (кислотв. 2,4й/". сахари­
стость 7,3*/«).
i

С о к а ....................................... литром 33,3 37,5 50.0 ; 50,0 62,5

Л <?Д Ы ............................................. 56.76 50,04 30,00; 25.50 0,64
С а х а р а .............................. килогр. 1(5,57 20,76 33,351 40,85 61,44
Потребно я г о д .................. „ 55,5 62,5 84: S4 104
Цена ягод за 1 килогр. . в кои. 8 8 ■Si 8 8
Стоимость я г о д ................. „ 444 500 672! 672 832
„ сахара и друг.
расходов . . , 2277 2550 336s I 3856 5194
, общая . . . . , 2721 3050 4040j 4528 6026
Себестоимость 1 бут. вина „ 22,67 25,41 33,66! 37.73! 50,21

1
2. Из червой смородины среднего
качества (кислотность 2,8° о, с а х а ­
ристость 11.2°/о). :
j
Сока ....................................... литров 28.57 32,25 43,50 43,50 53,40
В о д ы ......................... „ 61,95 55,81 37,23: 32,73 10,60
С а х а р а .............................. килогр. 15,80 19.90 32.12j 39,62: 60,00
Потребно ягод ................. „ 64 72 97; 97 119
Цена ягод за 1 килогр. . в кои. 15 15 20; 25 30
Стоимость я г о д ................. , 960 1080 1940! 2425 3570
„ сахара и друг. j
расходов . . , 2227 2494: 3288! 3776 5 ИЮ
общая . . . . „ 3187 3474 5228' 6201 8670
Себестоимость 1 бут. в*на „ 26.56 28.95^ 43 56 51,67 72,25
' I
особым любителям. Из особенностей приготовления вина из
черной смородины нужно отметить лишь следующее. Ягода
эта обладает наиболее слизистым соком, который отдает с
большим трудом, так что отжать сок, не имея очень силь­
ного пресса, почти невозможно. Поэтому с :->той ягодой по­
ступают так: отобрав весь сор, незрелые и гниЛые ягоды,
ополоснув водой, раздавливают в кадке до полного из­
мельчения ягод, к мязге прибавляют точно отмеренное ко­
личество воды и сахара (немного) н*дрожжей чистой куль­
туры или 1—2 стакана другого какого-либо сусла, находя­
щегося в бурном брожении. Накрыв кадку плотной крышкой,
оставляют в комнате на 2 —3 дня, пока в мязге не разовь­
ется бурное брожение и мязга станет лениться. Тогда уже
отжимают из них сок, который в этом случае выходит легче.
На выжимки наливают воды и, дав постоять еще 1—2 дня,
тоже отжимают. Сок от второго отжима присоединяют к пер­
вому соку и после этого уже приготовляют сусло, т. е. раз­
бавляют его, сдабривают и т. п. В остальном, все ведется со­
вершенно так, как 'описано в 1-й части книги. При этом
черносмородинное вино дображивает довольно быстро и
са м о собой осветляется, приобретая густой фиолетово-крас­
ный цвет.
В таблице 17 указаны рецепты для изготовления чистых
черносмородинных вин из ягод средвего качества.
В таблице же 23 указаны рецепты тех смесей, в кото­
рых участвует чёрная смородина: 1) сока черной сморо­
дины и крыжовника; 2) сока черной смородины, красной
смородины и крыжовника и 3) сока черной смородины, слад­
ких вишень и белой смородины. Кроме того, черная сморо­
дина указана в рецептах смесей для красной смородины
(глава XVII), черной черешни (глава XV), вишни (гл. XIV),
белой смородины (гл. IX).

X IX . Приготовление вина из малины.

Малина употребляется главным образом для приготовле­

ния крепких и сладких вин. Столовые же вина из нее пло­
ховаты, ибо, благодаря слишком сильному аромату, они на
вкус очень приторны. Поэтому малину чащ е употребляют
Для подмеси к другим ягодам. Она, кроме того, очень до­
рога. '
Из сортов малины пригодны для виноделия все садовые
сорта красной и желтой малины (последняя идет при при­
готовлении белых вин для подмеси к сокам белой сморо­
дины, крыжовника и др.); по составу своему они почти все
одинаковы и содержат кислоты 1,5—1,75 проц.. в среднем,
1.6 проц. и сахара 6,1 проц. Л е с н а я малина отличается
наиболыпии ароматом, большей сахаристостью (до 8,3 проц ),
хотя и содержит больше кислоты (1,8 проц.).
Белая (желтая) малина дает вино золотисто-желтого
цвета, с ароматом, сильно отличающимся от красной ма­
лины; она содержит сахара 7,5 проц. и кислот 1,2 проц.
При изобилии малины и дешевизне ягод, из них можно,
конечно, готовить вина всех сортов. Вина из малины полу­
чаются очень душистые, красивого рубиново-красного цвета,
но по вкусу все. же напоминающие скорее наливку, чем
вино.
Приготовление малиновых вин не имеет никаких особен­
ностей, против того, что указано в 1-й части. Ягоды эти
должны быть вполне епелые и перерабатывать их нужно
возможно скорее, по возможности н е п о з д н е е , как на
следующий день по сборе. Сок из малины отжимается
весьма легко и полно.
В таблице 18 указаны рецепты для изготовления чисто
малиновых вин: 1) из садовой красной малины (кислоты
1,5 проц., сахара 6,1 проц.); 2) из садовой желтой малины
(кислоты 1,2 проц., сахара 7,5 проц.) и 3) из лесной крас­
ной малины (кислоты 1,8 проц., сахара 8,3 проц.).
В таблице же 23 указаны рецепты тех смесей, которые
более пригодны для малины: 1) сок малины и черной смо­
родины—дает вино очень | вкусное, с сильным букетом;
2) сок малины, сладких яблок и черной смородины; 3) сока
белой смородины и желтой малины. Кроме того, малина
входит в смесь с вишней (глава XIV), красной смородиной
(гл. XVII) и др.

XX. Приготовление вина из ежевики.

Ежевика дает прекрасные, приятные на вкус, ароматич­

ные, слегка терпковатые вина, хорошо окрашенные. В осо­
бенности эта ягода пригодна для изготовления сладких и
крепких вин, но и столовые вина из нее получаются не­
дурного вкуса.
Из сортов ежевики наилучшим и для виноделия являются
все американские крупноплодные, очень плодовитые сорта.
Весьма пригодна для этого также и ежевика простая,
растущая в диком виде по лесам и кустарникам южной и
отчасти средней части С.С.С.Р. Садовая ежевика содержит
кислоты немного (0,75 проц.) и сахара 7,25 проц., а лесная—
кислоты 1,4 проц. и сахара 5,5 проц.
Д ля приготовления вина следует брать те ягоды, кото­
рые росли и поспели на солнце: выросшие в тени дают
более водянистое и не ароматичное вино. Если желают по­
лучить более темно окрашенное вино, то, измельчив ягоды,
Таблица 18. Для составления 100 литров сусла для при­
готовления 80 литров (1 2 0 бутылок) вина из малины и
ежевики.
Для с толо- Для •лад­
вых вин. ) 1.

Для крепкого
Потребно ягод, сока, сахара и
~7 о
других материалов и стоимость о и
с н о
U о а. в.
о а « . о.
а>

вина.
приготовления вин. и и Я
ф о о[_ и
0) а. S
t=3 ЯЗ Ч в

1 j

1. Из малины краев, садовой (кислот­

ность 1,6°/о, сахаристость 6,10°/о). ' 1
1
Сокн ....................................... литров 50,0 58.8 ’ 76,9 76,9 62,5
1
В о д ы ............................................. 40,43 29,25 3,71 0 0
j
С а х а р а ...............................килогр. 15,95 19,91 32,311 39,81 61,90
1
Кислоты виннокаменной грамм. 0 0 0 0 200

„ дубильной . . .

Потребно я г о д ..................килогр.
„ 0

77
0

91
0
119
i 0

119
300

96

Цена ягод за 1 килогр. . в коп. 10 15 20 25 30

Стоимость я г о д ...................... . 770 1365 2380 2975 2880

„ сахара и друг.
расходов . . . „ 2237 2495 3300 3788 5274

„ о б щ а я ....................... 3007 3860 5680 6763 8154

Себестоимость 1 бут. вина „ 25.06 32,16 47.33 56,36 67,95

2. Из малины желтой оадовой (кис-

лотяость 1,2°/0, сахаристость 7,f)°/o).

Сока . , .............................. литров 58.3 ев,6 82,0 79,0 ! 63,0

i
В о д ы ............................................ . 35,92 23,50 0 0 0

С а х а р а ...............................килогр. 14.63 16,50 28,85 33,57 61,27

Кислоты виннокаменной грамм. 0 0 16 0 ' 444

„ дубильной . . 0 0 200 52 300

Потребно я г о д ..................килогр. 90 103 127 121 96

 Для (/ГОЛО­ Для слад-
вых ВИН. СИХ ВИН.

Для крепкого
Потребно ягод, сока, сахара и
с
других материалов и стоимость р 1 h
6 н о
!н о о. ш
о ® . о,
приготовления вин. а я ч>

вина.
U 4> § Й
о О
г? • И

Цена ягод за 1 килогр. . в коп. 10 15 20 251 30

Стоимость я г о д .................. Я 900 1545 2540 3025 2.480

сахара и друг,
расходов ................... 2151 2172 3097 3386 5258

„ общая . . . . »» 3051 3717 : 5637 6413 8138

Себестоимость 1 бут. вина 25.42 30,97 47,97 53,44 67,81

3. I s хаш ны красной лесной (кис­

лотность 1,8%, сахаристость 813|,/«).
•
44,4 50,0 66,6 £6,6 63,0
Воды ............................... »♦ 46,41: 38.39' 14,46 9,96 0

Сахара ............................... килогр. 15,31 19,35 31,57 39,07 60,77

Кислоты виннокаменной грамм. 0 0 0 0 66

„ дубильной . . . ** 0 0 0 0 300
Потребно ягод .................. килогр. 99 111 148 148 140

Цена ягод за 1 килогр. . в коп. 8 101 12 15 20

Стоимость я г о д .................. 792 1110: 1776 2220 2800

„ сахара, кислот
и др. расходов V 2195 .2458: 3252 3740 5181

,, общая . . . . г 2987 3568 5028 5960 79Й1

Себестоимость 1 бут. вина >1 24,89 28.06 41,90 49,66 66,51

4. Из ежевики садовых сортов

(кислотность 0,75%, сахаристость
7,25%).

92,0 39,0 81,0 76,0 63,0

Сахара ............................... килогр. 6,67* 17,05 31,17 39,99 61,43

i
 j
i
Для столо­ Для слад-
вых впн. кик вин.
Потребно ягод, сока, сахара и

Для крепкого
1
других материалов и стоимость . © 1 ^
8 з . ** 1• S
о .и ■ Э
приготовления вин. к и ® . 2*

вина.
С* j «S i *
о : О. «о 3
ч j W i в

Кислоты виннокаменной грамм. 0 ' 0 293 330j 723

, дубильной. . . ,. 110: 233 300 зоо! ЗоО

i
Потребво ягод . . . . килогр. 142; 137: 125 117^ 97
1 (
Цена ягод за 1 килогр. . в коп. 10 12; 15 2 °; 25

Стоимость я г о д ............................ 1420 1644 1875 2340; 2425

t1 !
., сахара, кислот 1 I •
и др. расходов „ 1645' 2333 328в| 3863 520в

., о б щ а я ....................... 3065 3977 5161 6203' 7731

■
Себестоимость 1 бут. вина „ 25,54; 33,14 43,01 51,69, 64.42

1
5. I s ежевики дикой лесной (кислот­ ; i
ность 1,4*4. сахаристость 5,5°/о). 1
!
Сока ....................................... литров 57,1 i 64.5 80,0 76,0 62,0
■
В о д ы ............................................. 33,38) 23,53 0 0 0

Сахара . ............................... . 15,86 19,95 32,60' 39,32 62,59

Киелоты виннокаменной грамм. о : 0 0 0 332

„ дубильной . . „ 0 0 80 130 300

Потребно я г о д ................. килогр. 87 100 123.5 117 96

Цена ягод з а 1 килограмм в коп. 8| 8 1 8 8

Стоимость я г о д .................. ,, 696: 800 988 936 768

„ сахара, кислот
и др. расходов ,. 2231 2497 3327’ 3770 5333

„ о б щ а я ...................... . 2927 3297 . 4315 4706 6101

1
Себестоимость 1 бут. вина ,, 24.39 27.47 1 35.96 39,21 50,84
4 1
к мязге прибавляют дрожжей и оставляют стоять дня два.
После того, как началось брожение и образующийся спирт
извлечет краску из кожицы ягод, отжимают сок. Сок еже­
вики очень легко и хорошо выбраживает, при чем вино из
нее заболевает очень редко. В смеси с другими ягодами
ежевика, насколько нам известно, для виноделия не упо­
требляется.
В таблице 18 указаны рецепты для изготовления вин:
1) из ежевики садовой и -2) из ежевики дикой.

X X I. Приготовление вина из ирги.

Ирга (Amelatichier vulgaris)—кустарник, довольно распро­
страненный на юге С.С.С.Р., но, по своей выносливости к
морозак, могущий расти и значительно севернее (даже в
Ленинградской губ.), приносит довольно изобильно ягоды,
похожие по виду на черную смородину, мягкие, не очень
сочные, приторно сладковатого вкуса, содержащие кислоты
0,72 проц. (в том числе дубильной кислоты 0,1 проц.) и с а ­
хара 6,0 проц. Из этих ягод получается вино темнокрасного
цвета с розовато-фиолетовым оттенком, с очень приятным
тонким букетом, слегка терпковатого, но весьма приятного
вкуса.
Ягоды следует собирать вполне зрелые, и так как они
малосочны и трудно отдают сок, то их нужно подвергнут,
после измельчения раздавливанием брожению, как это опи­
сано в главе XVIII для черной смородины. Для пригото­
вления крепких и сладких вин приходится к суслу доба­
влять кислоты. ’ ,
В таблице 19 указаны рецепты для изготовления вина
из ягод ирги (см. табл. 19 на стр. 141).

X X II. Приготовление вина из черники.

Черника дает очень густо окрашенные вина, с хорошим
букетом, нежным вкусом и особым привкусом, свойствен­
ным некоторым виноградным винам (бургундским), от кото­
рых черничное вино почти невозможно, по вкусу, отличить,
тем более, что в черничном вине совершенно отсутствует
вкус черники. Кроме того, это вино известно и своими це­
лебными свойствами.
Из черники можно приготовлять все сорта вин, которые
получаются все одинаково высокого качества. Черничный
сок содержит от 0,8 проц. до 1,46 проц., в среднем 1,10 проц.
кислоты (в том числе до 0,1 проц. дубильной кислоты) и
сахару от 4,4 проц. до 7,75 проц., в среднем 6,25 проц. Но
приготовить хорошее черничное вино довольно трудно, так
как черничное сусло бродит очень медленно и не совер­
шенно, почему и часто заболевает, особенно часто приоб-
Таб. 19. Для составления 100 литров сусла для приготовления 80 лит. (1 2 0 бут.) вина из ирги.

Для столовых вин. Для сладких вин.

Потребно ягод, сока, сахар а и др. материалов Для KJ.0U- _____

и стоимость изготовления вина. Легкого. Крепкого. ' кого вина. Дессерт Ликерного.
I ного.

Сока (кислотн. 0,72°/о, сахарист. 6,0°/о) литров. 92,0 89,0 ; 80,0 76,0 62,0
(
килогр. 13,40 18,16 ; 19,32 39,94 62,28

Кислоты виннокаменной ........................... грамм. ?0 48 404 429 816

» 108 211 220 • 224 238

килогр. 153 148 133,5 127 103,5

Цена ягод за 1 килограмм . . . . в коп. 10 10 10 10 10

- 1530 1480 1335 . 1270 1035

„ сахара, кислот и др. расходов - 2085 2407 j 2519 3866 5354

- 3615 3887 3S54 5136 6389

Себестоимость 1 бут. вина . . . . . . . V 30,12 32,39 32,11 42,80 53,24

ретая мышиный вкус. Поэтому необходимо при пригото­
влении черничного вина принять некоторые предосторож­
ности: 1) ягоды должны быть непременно отобраны; пере­
зрелые ягоды и долго лежавш ие в корзине часто дают
вино легко буреющее; 2) после измельчения ягод раздавли­
ванием скорее отжать из мязги сок: з) при приготовлении
сусла не разбавлять сока водою более, чем в 2 раза, иначе
получится вино малопрочное, легко заболевающее; 4) к суслу
следует прибавить порошка нашатыря по расчету 0,4 грам.
на каждый литр, для увеличения пиши для дрожжевых
грибков; 5) брожение сусла вести на дрожжах чистой куль­
туры, а не на диких.
При соблюдении ;->ти\ условий из черники можно по­
лучит!. превосходные и столовые, и крепкие, и сладкие
вина.
таблице 20 указаны рецепты для изготовления вин из
черники среднего качества.
КроМе того, черника часто употребляется для подмеши­
вания к другим ягодам. Из таких смесей в таблице 23 ука­
заны рецепты для следующих: 1) сока черники и морошки;
2) сока черники и груш.
Точно так же, как из черники, готовится вино и из г о ­
л у б и к и (Yacciuium uligiiiosum), которое дает вино, похо­
жее на черничное, но слабее окрашенное и отличающееся
некоторыми слабительными свойствами (табл. 20 см. на
стр. 143 и 144).

X X III. Приготовление вина из клюквы.

Хотя клюква, по своей большой кислотности (до 3,25 проц.

кислоты) и малой сахаристости (всего 3,6 приц. сахара), не
представляет собою особенно хорошего материала для
виноделия, так как, вследствие требующегося при этом
сильного разбавления ее сока водою, экстрактивность сусла
сильно уменьшается и вино получается жидковатого вкуса
и водянистое, но, благодаря большому распространению и
дешевизне этих ягод в северной части С.С.С.Р., применив ее
для виноделия может получить широкое распространение
там, где нет никаких* других ягод.
Из клюквы наилучше получаются ,вяна крепкие и слад­
кие и похуже столовые. Пина получаются розово-краснох'о
и темно-красного цвета. Относительно приготовления клюк­
венного вина нужно имен, в виду все те предосторожности,
которые указаны в предыдущей главе для вина из черники.
Клюкву часто прибавляют к другим фруктам и ягодам,
напр., к землянике для повышения их кислотности. Из таких
Таблица 20. Для составления 100 литров сусла для при­
готовления 80 литров (1 2 0 бутылок) вина из черники,
клюквы, брусники.
Для столо­ Для (глад­
Потребно ягод, сока, сахара я
вых вин. о ких вин.
о
др. материалов и стоимость £о
а.
I a
приготовления вин.
а.

1. Из черники и голубики (кислот­

ность 1Д0/о, сахаристость в.2.'»°/о).

Сока ....................................... литров 72,7 ; 83.3 1 80,0 76.16 62.75

!
В о д ы ....................................... „ 18,63 5,73, О О О
С а х а р а ...................................килогр. И,46 18,2»; 32,0 | 39,74 62.08

Кислоты виннокаменной грамм. 0 0 ; 20; 62 517

„ дубильной . . . ,. 0 0 j 3001 300 300

Н а ш а т ы р я ...................................... 40 40| 40 40 40
I
Потребно я г о д ................. килогр. 129; 123| 118,5 97
112
Цена ягод за 1 килогр. в коп. ю! 10; 10| 10 10
Стоимость я г о д .................. „ 11201 1290: 1230; И 85 970

„ сахара, кисло­ I
ты и друг, рас­ I
ходов . . . ., 2144; . 2393 331б| 3824 5321

„ общая . . . . ,, 3264! 3693; 454б| 5009 6291

I
Себестоимость I бут. вина ,, 2 7 ,2 0 1 30.77 37,88; 41.74 52,42

2. Из клюквы | кислотность 3,25°/о,

сахаристость 3,6°/о).
I .
i 1 1
С о к а ....................................... литров. 24,5 27,7 36,9 j 36,9 46,3

В о д ы ................................... ,. 64,63 58,8 41,7 ! 37,2 15,1

С а х а р а ...................................килогр. 18.12 22,50 35.67; 43.17 64,33

Н а ш а ты р я .......................... грамм. 40 40 40 40 30
 Для столо­ Для слад-
вых вин. ких вин.

Для крепкого
Потребно ягод, сока, сахара
о
и др. материалов и стоимость . i о и
о-i : н о
С о о. ш
о , а © о. о.
в а ф

вина.
приготовления вин. О а
Ьн ® wи
о , а, ®о S
Ч i ЬЙ tt а

Потребно ягод .................. килогр. 38 43 57 57 71,5

Цена ягод за 1 килограм. в коп. 10 10 10 10 10

Стоимость я г о д ............................. 380 430 570 570 715

сахара, кисло­
ты и др. рас­
ходов . . . . „ 2381 2667 3523 4040 5335

„ общая . . . . „ 2761 3097 4093 4580 ь:оо

Себестоимость 1 бут. вина ,, 23,01 25,81 34,11 38,16 50,83

3. Из брусники (кислотность 1,85°/о,

сахаристость 9,0°/о.

С о к а ....................................... литров. 43,2 48.8 64,2 64,2 03,16

В о д ы ........................................ „ 47,74 39,73 17,07 12,57 0

Сахара .............................. килогр. 15,11 19,11 31,22 38,72 60,32

Кислоты виннокаменной, грамм. 0 0 0 0 220

„ дубильной . . „ 0 0 0 0 110
Н аш аты ря.......................... „ 40 40 30 30 30

Потребно я г о д ..................килогр. 86.5 97,5 128,5 128,5 126,5

Цена ягод за 1 килограм. в коп. 10 10 10 10 10

Стоимость я г о д .................. ,, 865 975 1285 1285 1265

„ сахара, кисло­
ты и др. рас­
ходов . . . . „ 2186 2446 3233 3720 5157

„ общая . . . . „ 3051 3421 4518 5005 6422

Себестоимость 1 бут. вина „ 25,42 28.51 37,65 41,71 53,51

омесей укажем: сока клюквы и сладких яблок, рецепты для
воторых даны в таблице 23.
В таблице 20 даны рецепты для изготовления клюквен­
ных вин различного качества.

X XIV. Приготовление вина из брусники.

Брусника дает вино розово-красного цвета, весьма терп­

кого вкуса и еще медленнее, чем черничное вино, выбра-
живает, вследствие малого содержания в брусничном соке
белковых (азотистых) веществ и присутствия некоторого
количества бензойной кислоты, препятствующей брожению.
Поэтому при приготовлении брусничного вина непременно
нужно добавлять в сусло порошок нашатыря (0,4 грамма на
1 литр сусла) и вести брожение на дрожжах чистой куль­
туры, более стойких и жизнедеятельных, чем дикие дрожжи.
Брусничное вино весьма прочно и очень редко заболе­
вает. Из брусники лучш им и получаются вина крепкие
и сладкие и похуже вина столовые.
Брусничный сок содержит кислоты от 1,8 проц. до
8,4 проц., в среднем 1,85 проц. (в том числе 0,35 проц.
дубильной кислоты) и сахара 7,3— 11,8 проц., в среднем
9.0 проц. Брусника часто прибавляется к другим фруктам
для улучш ения их кислотности. Такова, напр., смесь: соки
брусники и груш, рецепты для изготовления коих указаны
в табл. 22.
В таблице 20 указаны рецепты для изготовления брус­
ничных вин различного качества.

XXV. Приготовление вина из прочих ягод.

Из прочих плодов и ягод, дикорастущих и разводимых

в садах в СССР, делались опыты приготовления вина из
ягод бузины, барбариса, крушины, калины,
куманики, костяники, белой и черной шелко­
в и ц ы , к и з и л я и др. Из них наилучшие вина получаются
из ягод куманики, шелковицы и кизиля. Вино из к у м а ­
н и к и (Rubus saxatilis), содержащей от 0,2 проц. до 0,8 проц.,
в среднем 0,6 проц. кислоты и 1,1—6,0 проц., в среднем
4.0 проц. сахара, получается довольно хорошего качества,
розово красного цвета, с своеобразным приятным привкусом.
Вина из плодов к п а и л я (содержащего 0,8 проц. кислоты
и 9,6 проц. сахара) наилучш е получаются крепкие и слад­
кие, чем столовые.
Из ш е л к о в и ц ы б е л о й и ч е р н о й (содержащих
кислоты от 0,5 проц. до 2,6 проц., в среднем 1,5 проц.
ю
и сахара 5,8 проц.) получаются весьма хорошие крепкие
вина и крепкие столовые, с очень своеобразным букетом
и привкусом как бы касторового масла. Этот привкус
в особенности резко замечается в винах дессертных и ли­
керных. По нашим опытам смесь сока ирги с соком черной
или белой шелковицы (выросшей, однако, в Киевской губ.
а не на Кавказе, а потому, может быть, и менее сахаристой)
дает вино весьма высокого качества, с очень тонким
букетом.
Приготовление вин из вышеуказанных ягод не имеет
никаких особенностей против указанного в 1 части книги.
В таблице 21 нами даны рецепты для приготовления вина:
1) из куманики, 2) из шелковицы среднего качества и 3) из
кизиля. В таблице же 23 указаны рецепты для изготовле­
ния вина из смеси шелковицы и ирги.

XXVI. Приготовление вин из смесей различных плодов

и ягод.

Занимаясь с 1895 года приготовлением ежегодно, ради

опытов, различных плодовых и ягодных вин, мы, на основа­
нии практики, можем с совершенной уверенностью утвер­
ждать, что в огромном большинстве случаев, л и ш ь п р и ­
меняя см е ш и в ан и е соков р а з л и ч н ы х фруктов,
у д а е т с я п р и г о т о в и т ь в и н о п р и я т н о е на вкус,
м о г у щ е е в п о л н е з а м е н и т ь в и н о г р а д н о е вино,
часто даже довольно дорогое и что, наоборот, приготовление
чистосортных вин, из отдельных плодов и ягод, не смешан­
ных с другими, дает обычно напиток, скорее похожий на
фруктовую наливку или настойку, чем на вино, с резким
вкусом и ароматом того плода или ягоды, из которых он
был приготовлен. Исключение составляют лишь крыжовник
и черника, из коих вина получаются более похожие на
виноградные, чем из всех прочих фруктов, но и эти ягоды
улучшаются от смешивания с другими. Поэтому мы сове­
туем каждому занимающемуся фруктовым виноделием гото­
вить всегда вина не чистосортные, а из смеси разных пло­
дов и ягод и скорее выработать для своей местности
наиболее благоприятный состав такой смеси. Приготовление
вина из смесей фруктов имеет то преимущество, что аро­
маты отдельных фруктов, входящих в состав смеси, соеди­
нившись друг с другом, претерпевают такие изменения, что
часто даже уже после бурного брожения в вине не заметно
аромата даже сильно пахучего фрукта (напр., черной сморо­
дины, малины), а наоборот образуется новый сильный аро­
мат, вскоре (иногда уже к окончанию тихого брожения)
Таблица 21. Для составления ICO литров сусла для при­
готовления 80 литров (1 2 0 бутылок) вина из шелковицы,
кизиля, куманики.

Для ГО ЛО ­ Для слад-

вых ВИ Н . ких вин.

Для крепкого
Потребно ягод, сока, сахара и
о
других материалов и стоимость о с-.
6 н о
м о р. я
О X
® . р.

в и за.
приготовления вин. К к <о
и <о ° о к
<D о. £ £ Я
ч и Сч ш Ч

1. Из шелковицы (туты) белой z

черной (кислотность 1,5°/о, саха­
ристость 5,8°/о).

С о к а ....................................... литров. 54,05 62,50 80,00 75,77 62,55

В о д ы ................................................. . 36,44 25,58 0,59 0 0

15,86 19,87 32,36 40,10 62.37

Кислоты виннокаменной грамм. 0 0 0 0 262

„ дубильной . . . „ 0 0 64 300
0
Потребно я г о д ................. килогр. 90 104 133,5 136,5 104,5

Цена ягод з а 1 килограм. в коп. 10 10 10 10 10

Стоимость я г о д .................. „ 900 1040 1335 1365 1045

„ сахара, кисло­
ты и др. расхо­
дов ............................. 2231 2492 3304 3614 5313

„ о б ща я . . . . „ 3131 3532 4639 4979 6358

Себестоимость 1 бут. вина ,, 26,09 29.43 38,66 41,49 52,99

2. Е з кизиля садового (кислот­

ность 0,8°/о, сахаристость 9.6°/о). !

С о к а ....................................... литров. 94.01 91,15! 82,55 77,70 62,98

Сахара .............................. килогр. 9,97 14,75| 29.07 37,04 59.95

Кислоты виннокаменной грамм. 0 0 240 278 696

„ дубильной . . . „ 48 171 300 300 300

 Для столо­ Для с л а д ­
вых вин. ких внн.
Потребно ягод, сока, са х а р а и
о
других материалов и стоимость и
о н о
ио о
и ао. ол .
W
А
приготовления вина.
Ьян и
ф.< ф
и
ф g5 §2 S
*3
а
М Д
R, яп s=tm Ч

j
Потребно я г о д .................. килогр. 235 228 £06,5 194,5 157,5

Цена ягод за 1 килограм. в коп. 10 10 10 10 10

j
Стоимость ягод . . . . - 2350 2280 2065 1945 1575

сахара, кисло­
ты и др. расхо­
дов .................. »» 1851 2177 3144 3666 5197

„ общая . . . . 4201 4457 5209 5611 6772

Себестоимость 1 бут. вина „ 35,01 37,14 43,41 46,76 56,43

3. Из куманики леоной (кислот­

ность 0,о°/о. сахаристость 4.0°/о).

90,77 88,00 79,70 75,10 61,80

Сахара ................................... килогр. 15,37 19,98 33,81 41,50 63,53

Кислоты виннокаменной грамм. 55 172 422 450 829

„ дубильной . . э» 200 300 300 300 300
Потребно ягод .................. килогр. 140 186 123 116 95

Цена ягод за 1 килограм. в коп. 5 5 5 5 5

Стоимость я г о д .................. II 680 Ы5 5Е0 475

О
о

сахара, кисло­
ты и др. расхо­
дов ...................... >» 2225 2517 3471 3973 5443
„ о б щ а я ................. л 2925 3227 4086 4553 5918

Себестоимость 1 бут. вина *» 24,37 28,89 34,05 37,94 49,31

превращающийся в особый букет, свойственный наиболее
дорогим виноградным винам, напр., примесь черной сморо­
дины придает вину сильный мускатный аромат.
Во 2-х, смешиванием разных соков улучш ается вкус,
свойственный тем или иным фруктам: резкость вкуса одного
умеряется безвкусностью другого, который этим улучшается,
кислотность одного уменьшается дру1 им, специфический,
характерный, свойственный иным фруктам вкус или при­
вкус заглуш ается или ослабляется. От всего этого вино
получается более вкусное, чем приготовленное из каждого
в отдельности взятого фрукта.
В 3-х, помощью подмешивания небольшого количества
сильно ароматичных и густо окрашенных соков более доро-
их плодов и ягод к сокам жидким, плохо окрашенным,
не ароматичным, полученным из плодов и ягод более деш е­
вых, улучш ается цвет, вкус и аромат вина и сверх того
получается возможность использовать дешевые ягоды, при­
чем производство вина удешевляется, а качество его
повышается. '
В отношении того, какие плоды и ягоды следует смеши­
вать с какими, в какой пропорции и пр., никаких устано­
вленных правил указать нельзя, все дело зависит от вкуса
и требований винодела, от имеющихся налицо фруктов, от
их качеств и т. п. условий и каждому необходимо для
себя и своего района выработать тот рецепт смеси, который
дает наилучшее при данных условиях вино.
В таблицах 22 и 23 мы приводим 35 рецептов таких
смесей, оказавшихся из числа тех, которые нами были
испробованы и изучены, наиболее хорошими. Этими ре­
цептами начинающий винодел и может руководствоваться.
В отношении того, как готовить смешанное вино, суще­
ствует три следующих способа:
1. Избранные для составления смеси фрукты, отвешен­
ные в соответствующем количестве, смешиваются, все вместе
и подвергаются измельчению; из полученной таким образом
мязги отжимается сок, который затем исследуется на кислот­
ность и сахаристость и соответственно им и качеству же­
лаемого вина приготовляется из такого смешанного сока
сусло, которое и подвергается брожению обычным порядком.
Такой способ, не имея никаких особенных преимуществ,
отличается в то же время следующими недостатками:
1) требуется, чтобы все необходимые для составления смеси
Фрукты были налицо, чего часто не бывает, ибо фрукты
созревают постепенно, либо, если их и можно достать все
одновременно (как, напр., в больших городах), то прихо­
дится за некоторые, еще только что в продаже появившиеся,
Переплачивать дороже, чем они стоят; 2) если смешиваются
■фрукты, отличающиеся разной способностью отдавать сок,
то-есть трудно отжимающиеся с легко отдающими сок,
то либо в мязге останется слишком много сока и ценных
веществ фрукта, трудно прессующегося, либо приходится
всю мязгу подвергать предварительному брожению (о ко­
тором говорилось в главах IX и XVIII), а не ту только
часть мязги, которая трудно прессуется; от этого ate и по­
суды для такого брожения нужно больше и риска, что
мязга прокиснет, тоже больше.
2-ой способ—самый лучш ий—состоит в том, что из тех
плодов и ягод, которые нужны для составления избранной
смеси, отжимается то количество сока, которое для этого
необходимо.
Каждый сок в отдельности исследуется на сахаристость
и кислотность, либо если этих исследований не делается,
то состав сока определяется по таблице, помещенной на
стр. 43, а после этого сок сдабривается, разбавляется, и из
него обычным порядком готовится сусло, соответственно
сорту того вина, которое хотят приготовить, т. е. столовое,
крепкое или дессертное. Затем все отдельные сусла соеди­
няются вместе и ставятся для брожения. При этом безраз­
лично, все ли фрукты, нужные для смеси, имеются налицо,
или имеется пока лиш ь один какой-либо, а другие будут
позднее. Все равно и из более поздно поступивших фрук­
тов изготовляется сусло, которое и прибавляют к суслу,
ранее изготовленному и находящемуся уже, может быть,
в бурном брожении и даже в конце этого периода. Важно
лишь, чтобы бурное и главное брожения не успели вполне
закончиться ко времени прибавления нового сусла. Следо­
вательно, при этом способе фрукты можно перерабатывать
в наиболее благоприятный момент, когда они наиболее де­
шевы и собираются в изобилии, нет необходимости сбере­
гать фрукты, или приобретать их по более дорогой цене,
или собирать недозрелыми. Кроме того, этот способ имеет
еще и следующие выгоды: 1) если нет возможности произ­
водить точные исследования состава отдельных соков,
то в этом случае можно пользоваться таблицей (на стр. 43)
с большей уверенностью, ибо количество сока, отжатое из
данного фрукта, нам точно известно, тогда как при 1-м спо­
собе мы не всегда уверены, что все фрукты смеси одина­
ково отжались, и полученный сок действительно вполне
соответствует избранному нами рецепту смеси; 2) смешав­
шиеся, хотя, может быть, и не сразу, но во всяком случае
прошедшие бурное брожение уж е в смеси друг с другом,
соки лучше соединяются один с другим, их вкусовые
и ароматические вещества соединяются теснее и во время
брожения претерпевают настолько сильные изменения (ре­
акции), что совершенно теряется специфический, свойствен­
ный отдельным фруктам смеси характер вкуса и аромата.
Поэтому часто уже после бурного брожения в таком моло­
дом вине замечается совершенно новый аромат, не похожий
на тот, который имели переработанные даже очень душистые
фрукты, и переходящий впоследствии, и притом в очень
скором времени, в букет вина; 3) всякое новое сусло, при­
ливаемое к ранее поставленному суслу, попадает сразу
в бурное брожение, сразу же обогащается только полезными
для нас дрожжевыми грибками, вредители в нем не успе­
вают развиться и потому даже без дрожжей чистой куль­
туры выбраживает лучше, скорее и безопаснее от болезней.
Конечно, во всех отношениях лучше и безопаснее первое,
ранее всех ставящееся сусло заражать дрожжами чистой
культуры; впоследствии внесения дрожжей этих вновь уже
не потребуется.
Для того, чтобы лучш е пояснить читателю, как готовить
смешанное вино по этому способу, возьмем пример. Пред­
положим, что мы хотим приготовить 80 литров крепкого
вина из смеси 1 ч. красной смородины, 1 ч. вишни и 1 ч.
черной смородины, при этом ягоды эти имеются лиш ь про­
стых русских сортов и раньше всех созревает и деш ева
вишня, спустя 2 недели в изобилии поступает красная смо­
родина, еще через неделю—черная смородина. Поэтому
и сусло придется готовить в 3 приема, и раньше всего сусло
из вишни. Д ля того, чтобы получить 80"литр. вина, нужно
поставить 100 литр, сусла. t
При приготовлении всякой смеси нужно поступать
двояко:
1) либо решать, что 1 литр сока данного фрукта смешивается
с 1 литром сока другого фрукта, входящего в состав смеси,
и уже из полученных 2 литр, смеси соков готовится сусло,
но для этого нужно наперед знать, каков состав или какого
качества будут фрукты, позднее поступающие;
2) либо решаем так, что 1 литр сусла, приготовленного
из данного фрукта, смешивается с 1 литр, сусла же, приго­
товленного из другого фрукта, когда он будет дан нам для
переработки. Этот второй способ проще и лучше, чем пер­
вый, да и для качества вина, собственно говоря, безразлично,
разбавили ли мы один сок сильнее или нет, ибо тогда
ведь другой сок все равно будет разбавлен слабее. Конечно,
в тех случаях, когда некоторые фрукты, входящие в состав
смеси, содержат кислоты меньше, чем нам нужно, то это
следует принять во внимание при приготовлении сусла из
более кислых фруктов, которые и разбавлять соответственно
слабее.
Мы и избираем этот второй способ. Следовательно, наше
сусло должно состоять из 33,3 литра вишневого, 33,3 ли т­
ра красносмородинного и 33,3 литра черносмородинного
сусел.
 Итак, прежде всего приготовляем 33,3 литра вишневого
сусла. Спрашивается, сколько нужно ягод, сколько нужно
сока, как его разбавить и сдобрить для получения впо­
следствии вина, содержащего 16 весов. °/о спирта, 5% са­
хара (следовательно, в сусле должно быть 1 6 X 2 + 5 = 3 7 ° /о
сахара) и 1,2°/о кислот (в том числе дубильной кислоты
0,3%). Из таблицы на стр. 43 мы видим, что кислые рус­
ские вишни содержат кислоты 1,1% (в том числе дубгль-
ной 0,1°/о) и сахара 12%. Следовательно, у нас в вишневом
соке уже есть нехватка 0,1% кислоты и довольно много
сахара. На нехватку кислоты пока внимания не обратим,
ибо мы знаем из той же таблицы, что другие ягоды (крас­
ная смородина и черная смородина) содержат кислоты более,
чем нужно, и этим избытком мы покроем впоследствии не­
достаток. Но нехватку сахара следует покрыть сейчас же.
Д ля того, чтобы определить, сколько нужно прибавить са­
хара, рассуждаем так: 33,3 литра сусла должны содержать
37% сахара, т. е. 370 гр. в литре или 33,3X 370-12321 гр.
или 12,32 килогр. В вишневом соке содержится 12%,
и если бы сусло было без добавки сахара, то в нем содер­
жалось бы 120X33,3=3996 гр., или 4 килогр. Следовательно,
казалось бы, добавить нужно лиш ь недостающие 12,32—4 =
= 8,32 килогр. сахара. Но вопрос сложнее. 8,32 килогр. са­
хара занимают объем, равный 8.32X0.6=4,992 литра, и таким
образом при прибавке их к 33,3 литра сока объем его уве­
личится до 38.292 литра, которых нам слищком много. По­
этому нужно вычислить то, какое количество сока, с каким
количеством сахара следует смешать, чтобы получилось
33,3 литра смеси, содержащей в себе всего 12,32 килогр.
сахара.
Решивши эту арифметическую задачу *), находим, что
вишневого сока потребуется 27,95 литра, в коих будет
содержатся 3,35 килогр. сахара и добавить сюда нужно
8,97 килогр. сахара, которые займут объем 5,387 литра, а всего
получится сусла 33,33 литра. Соответственно этому расчету
и составляем сусло, вливаем его в посуду, вносим дрожжей
и ставим на брожение. При этом запишем себе, что в сусле
имеется кислот 27,95X10=279,5 грамма винной кислоты и
27,95X1 =27,95 грамма дубильной кислоты и что не хватает
до нормы винной кислоты 33,33X10—279,5=333,3—297,5=
53,8 грам. ВИННОЙ кислоты и 33 ,3 3 X 2 -2 7 ,9 5= 6 6 ,6 6 —27,95=

*) Для быстрого решения подобных за д а ч можно пользоваться

следующ ей формулой
тг А [а — Ъ) Ъ
X килограм. сахар а = ----------- - • - ­
В этой формуле Л количество имеющегося сока в литрах, р — •/• са­
хара в соке, q — '/о сахара, который должен быть в сусле.
88,65 грам. дубильной кислоты; всего кислот не хватает
92.45 грам. Д ля того, чтобы получить 27,95 литра вишневого
сока, потребуется вишень (см. таблицу на стр. 43) 37,25 до
88 килогр.
Когда поступит красная смородина, с нею поступают
так же, и расчет ведут таким образом. Из таблицы на
стр. 45 мы видим, что красная смородина содержит кислоты
2,4 проц. (в том числе дубильной 0,1 проц.) и сахара 7,3 проц.
Ясно, что ее придется сильно разбавить водой. Определяем это
разбавление, рассуждая так. В 33,33 литра сусла красной смо­
родины должны содержать 33,33X12=399,6 грам. кислот
(из них винной 333,3 гр. и дубильной 66,6 гр.), кроме того,
у нас уже были нехватки кислоты в вишневом сусле
92.45 грама. Следовательно, в 33,3 литра красносмородин­
ного сусла должно быть кислоты 399,64-92.45=492,05 грам.,
а это соответствует 1,476 проц., или содержанию в 1 литре
14,76 грам. кислиты. Поэтому нужно решить задачу о том,
каким количеством сиропа следует разбавить красносмородин­
ный сок, чтобы получить 33,33 литра сусла кислотностью
в 1,47 проц. и сахаристостью в 37 проц. Прежде всего решаем
вопрос относительно потребного количества сока. Рассу­
ждаем так. Сок красной смородины содержит 2,4 проц. кис­
лоты, т. е. 24 гр. в 1 литре, а нуяшо всего 14,75 гр. в литре.
Следовательно, на каждый литр сока нужно прибавить^2- — 1 ,
т . е . 1 ^ — 1 = 1 ^ н = и =0,678 литра сиропа, или д м получе­
ния всего 33.33 литра смеси нужно сока 33,33:1,678=19,86 литра
и сиропа 33,33 —19,86=13,47 литра. Далее определяем, сколько
нужно, чтобы в сиропе было воды и сахару. При сахари­
стости ягод равной 7,3 проц., т. е. по 73 гр. сахара в 1 литре,
в 19,86 литра сока содержится 19,86X73=1,45 килогр.,
а необходимо иметь в сусле 33,33X370=12,32 килогр. Не
хватает, следовательно, 12,32—1,45=10,87 килогр., которые
занимают объем 10,87X0,6=6,52 литра. Следовательно, воды
для сиропа нужно 13,47—6,52=6,95 литра; поэтому смеши­
ваем 10,87 килогр. сахара с 6,95 литра воды и полученные
13,47 литра сиропа прибавляем к соку красной смородины и все
вливаем в вишневое сусло, уже бродящее. Таким образом,
У нас получилось 66,66 литра сусла с кислотностью 1,2 проц.
и сахаристостью 37 проц. При этом для получения 19,86 литра
сока потребуется 19,86X1,666=33.1 килогр. ягод.
Когда дойдет очередь до черной смородины, то здесь
поступают так. Из таблицы на стр. 45 мы видим, что эта
ягода содержит 2,8 проц. кислот и 11,2 проц. сахара. По­
этому вопрос о том, сколько нужно сока и сколько воды
решается здесь проще. Рассуждаем так: нам нужно, чтобы
в 33,33 литра сусла из черной смородины содержалось
кислоты 1,2 проц., т. е. по 12 гр. в 1 литре, а всего
33,33X12=399,96, или 400 грам. Сок же ягод содержит
кислоты 28 гр. в литре, т. е. в 28: 12=3,3 раза более. Сле­
довательно, для уменьшения его кислотности на 1 литр,
сока нужно прибавить сиропа 3,3—1= 2 ,3 литра, а для
получения 33,33 литра сусла нужно сока 33,33:3,3=10,1 литра
и сиропа 10,1X2,3=23,23 литра.
Сахара в соке содержится 11,2 проц., т. е. по 112 гр.
в литре, а в 10,1 литра сока 112X10,1 = 1,131 килогр. сахара.
Нужно же, чтобы в сусле было 37 проц., т. е. по 370 гр.
в литре, или в 33 33 литра содержалось 12,33 килогр. Сле­
довательно, не хватает 12,33—1,13=11,2 килогр. Этот сахар
занимает объем равный 11,2X06=6,72 литра. Следовательно
сироп для разбавления сока черной смородины должен
состоять из 23,23—6,72=16,51 литра воды и 11,2 килогр.
сахара и тогда, прибавив его к соку, получим ровно
33,33 литра сусла. Но, чтобы не затруднять работу дрожжей,
на этот раз сахар мы прибавлять не будем, а лишь разба­
вив сок указанным количеством воды, прильем его к ранее
подготовленному и уже бродящему суслу. Сахар же распре­
делим так: 5 проц. сахара в вине должно быть для его
сладости и 82 проц. для превращения в спирт. У нас
имеется в сусле уже сахара 12,33-(-12,33+1,13=25,79 килогр.
в 100 литрах сусла.
Поэтому для превращения в спирт остается добавить
всего 32—25,79=6,21 килогр., которые мы и добавим посте­
пенно в несколько приемов, как это указано на стр. 62.
Остающиеся же 5 килогр. сахара мы прибавим к вину уже
после его дображивания перед разливом в бутылки для
улучш ения сладости вина.
Совершенно на основании таких же рассуждений и соста­
влены нами таблицы 22 и 23, дающие 35 рецептов смесей для
изготовления 105 сортов разных вин, из коих 39 рецептов
относится к винам белым (таблица 22) и 66 рецептов к випам
красным (таблица 23).
Т р е т и й способ смешивания состоит в том, что смеши­
вают в желаемой пропорции не соки или сусла отдельных
фруктов, а внолне готовые вина, закончившие уже свое
дображивание. Никаких преимуществ этот способ ее имеет,
наоборот, отличается весьма многими неудобствами и недо­
статками и среди них в особенности тем, что отдельные
вина при смешении плохо смешиваются, т. е. вкус и
в особенности ароматы их долго не входят между собою
в химические соединения, каждый долгое время слышен
в отдельности и для превращения этих запахов в букет
вина требуется выдержка вина в течение по крайней мере
3—5 лет, а иногда и дольше.
Таблица 2 2 . Для составления 100 литров сусла из смеси
разных плодов и ягод для приготовления 80 литров
(1 2 0 бутылок) вин белых и розовых.
: О
Сок содер­ вз (-4
жит в °/0. о н
Потребно фруктов, сока, сахара.
2 «
W о
кислот и других материалов и § g оф о
о
г j * ® о CL . 4>
ч я

Для к
о ! о.

л
вина.
стоимость изготовления вин. РЗ
О
I ев
X

Для
М ев g §
« ! о 4S
i
1
1
1 Яблочно-рябиновое розовое. !

Смеси с о к о в ...................... литров. 0,85 15,6 84,30 87,15; 80,86

В том числе: 1
5 частой сока сладк. яблок „ 0,2 1 20,0 58,80 62,25| 57,76

2 части сока' рябины . . * 2,5 4,6 23,50 24,90| 23,10

Воды ................................... » — 17,00 0 | 0

j
Сахара ................................... килогр. — 1,16 23,40; 31,89
|
Кислоты виннокаменной . граммов — 0 161| 213

, дубильной . .. . — 0 300, 300

Потребно яблок . . . . килогр. — 98 104; 96,5

, рябины . . . . * — — 94 loo! 92,5

Стоимость фруктов . . . в коп. 1236 1520j 1696

— —

„ др. материал,
и расходов . ч _ 1276 2768| 3325

. общая . . . . я — — 2512 4288, 6021

Себестоимость 1 бут. вина 20,93 35,73 50,17

—

2. Яблочно рябиновое светлое.

Смеси с о к о в ...................... литров. 1,'Mtj 9,46; 66,00 83,10! 74,10

■ i
В том числе:
9 частей сока кислослад -
ких яблок . . . 0,9 10,0 i 59.40 74,79! 66,69
1 часть сока рябины . литров. 4,6 6,60 8,31 7,41
2.5

В о д ы ......................... . . . — — j 29,34 0 0
 Сок содер­ о
еЗ и
жит в °/о. И ои о
Потребно фруктов, сока, сахара, о Я т

Для дессер!
столового в
Для легкоп

Для крепко
кислот и других материалов и

Кислоты.

Сахара.
стоимость изготовления вин.

вина.

вина.
Сахара .............................. килогр. _ _ 7,76 27,08 32,48

Кислоты виннокаменной . граммов — — 0 119 15

„ дубильной . . » — — 200 200

0

Потребно яблок ............... килогр. — — 79 110 89

„ рябины . . . . » — — 26,5 33 29,5

Стоимость фруктов . . в коп. — — 502 880 1007

„ др. материал,
и расходов . п — — 1705 2992 3333

„ общая . . . . я — — 2207 3872 4340

«
Себестоимость 1 бут. вина т — — 18,39 32,26 36,16

3 . Грушево-брусничное светлое.

Смеси с о к о в ................... литров. 0,7 9,8 97,30 83,90 81,06

В том числе:
4 части сока груш . . . . п 0,4 10,0 77,84 67,12 64,85

1 часть „ брусники . п 1,85 9,0 19,46 16,78 16,21

килогр. — — 4,46 26,77 31,56

Кислоты виннокаменной . граммов — — 0 413 233

„ дубильной . . . » — — 0 200 200

Потребно г р у ш .................. килогр. — — 112 88,4 88,5

„ брусники . . . я — — 39 33,6 32,4

Стоимость фруктов . . . в коп. — — 726 Ч 778 1016

„ сахара и др. ма
тер. и расход. я — — 1490 2702 3295

„ общая . . . . и — — 2216 3480 4311

Себестоимость 1 бут. вина » — — 18,46 29,00 35,92

 » 6

j
j

;
’ 1 |

Для дессертного
Сок

столового вина,
жит
Потребно фруктов, сока, сахара,

Для крепкого
Для легкого
*................
кислот и других материалов и Я

Сахара.
стоимость изготовления вин.
оин

вина.

вина.
ао
И

4. Черешневое белое.

Смеси с о к о в ...................... литров. 1,35 9,36 53,90 83,70 74,00

В том числе:
3 части сока желтых че­
решень ................ , 0,35 10,6 32,34 50,22 44,40
2 „ сока белой смо­
родины ....................... 2,85 7,5 21,56 33,48 29,60

Е о д ы ................................... » — 40,73 0 6,46

С а х а р а ...................................килогр. — 8,95 27,17 32,57

Кислоты дубильной . . . граммов — — 0 70 0

Потребно черешень . . . килогр. — — 54 84 74

„ белой смородины „ — — 36 56 49,5

Стоимость фруктов . . . в коп. — — 558 868 985

» друг, матер, и
расходов . . . „ 1788 2973 3317

„ общая . . . . „ — — 2346 3841 4305

Себестоимость 1 бут. вина . — — 19,55 32,01 35,87

5. Белосмородинное белое.

Смеси с о к о в ...................... литров. 2,65 8,0 26,40 45,30 37,80

В том числе:
2 части сока белой смо- '
родины ........................... 2,85 7,5 17,60 30,20 25,20

1 часть сока крыжовника „ 2,25 9,0 8,80 15,10 12,60

В о д ы ...................................... „ — — 66,47 35,97 41,01

— — 11,89 31,38 35,48

Потребно бел. смородины „ — — 29,35 50,30 42,00

крыжовника . * —_ 1 14,60 25,20 21,00

1
 Сок содер­ о
й о
Потребно фруктов, сока, сахара, жит в °/о. а О
Оs С* «
Ь, я

! Д л я'дессер !
Для крепко
кислот и других материалов и

Кислоты.
§ 2

Сахара.
• 1
стоимость изготовления вин. R О

вина.

; вина.
05
* 2
Ч о

Стоимость я г о д ................. в коп. _ ____ 454 907 756

„ друг, материа­
лов и расходов . „ — — 1973 3240 3506

„ о б щ а я .................. „ — — 2427 3147 4262

Себестоимость 1 бут. вина „ — — 20.22 26,22 35,51

6. Белосмородинное розовое.

Смеси с о к о в ......................литров. 2,84 8,24 21,87 42,26 35,20

В том числе:
4 части сока белой смо­
родины . . . . „ 2,85 7,5 17,50 33,84 28,16

1 часть сока черной смо­

родины . . . . , 2,8 11,2 4,37 8,46 7,04

В о д ы ...................................... „ — — 70,80 38,80 42,84

С а х а р а ...................................килогр. — — 12.20 31,51 36,60

Потребно бел. смородины , — — 29,25 56.40 47,00

» черн. „ „ — — 9,80 18,80 15,60

Стоимость я г о д ................. в коп. — — 378 828 766

„ друг, материа­
лов и расходов „ — — 1993 3248 3579

„ о б ща я . . . . „ — — 2371 4076 4345

Себестоимость 1 бут. вина „ — — 19,92 33.96 36,21

7. Красноомородинное розовое.

2.62 7,4 26,60 55,80 38,16

В том числе:
1 часть сока белой смо­
родины ................. „ 2.85 7,5 13,30 27,90 19,08
 Сок содер­ ои
жит в °/о. ш
ев
оСи ом
Потребно фруктов, сока, сахара, О Я Ен
1 £ « о££ О.
13 о
кислот и других материалов и . j § г о о
Я I»-» О
о
н н . ч .
о
стоимость изготовления вин. 1 | * S w 0гд3
0!
*•> 1 и Wи
S ев 1 5- н
И ! о о а

i
i
1 часть сока красной смо­
родины ..................литров. 7,3 13,30 27,90 19,08
2’4
i
В о д ы ................................................ — 66,18 35,24 39,84
I
— 12,03 31,61 36,67

Потребно бел. смородины „ — — 22,25 46,50 32.00

„ красн. смород. „ — — 22,25 46,50 32,00

Стоимость я г о д ................. в коп. — — 356 744 512

„ др. материалов
и расходов . . „ — — 1982 3255 3574

„ о б щ а я .................... — — 2338 4199 4086

Себестоимость 1 бут. вина „

_ 19,48 34,97 34,05

8. Красносмородинное светлое.

Смеси с о к о в ........................ литров. 2,38 7,8 28,40 50,40 42,00

. В том числе:
2 части сока красн. смо-
2,4 7,3 19.60 33,60 28,00

1 часть сока крыжовника , 2,25 2,0 9,80 16.30 14,00

1

Воды ........................................... „ — — 63,57 30,96 36.27

С а х а р а ....................................... килогр. — — 11,71 31,07 36,22

Потребно красной сморо­

дины ............................... — — 32,70 56,00 18,70

Потребно крыжовника . килогр. — -

16,85 28,00 9,30

Стоимость я г о д ....................в коп. — ! -

512 1008 336

„ др. материалов
и расходов . . „ — ; — 1961 | 3220 3554

„ общая . . . . . „ — ! — i 2473 4228 3890

Себестоимость 1 бут. вина „ — ' — | 20,61 35.23 32,25

 1
Сок содер- о
и

столового вина.
жит в °/о. о
я

Для крепкого
Потребно фруктов, сока, сахара, t-t

Для легкого
о.
ф
кислот и других материалов и и
а а
и 03 а>
о си е*
стоимость изготовления вин. ч еЗ

вина.
и И м «*
сЗ 5 я
JS и
W С Ч «
1
j
9. Малино-смородинное белое.

Смеси с о к о в ...................... литров. 1,86 7,5 37,80 64,50 53,75

В том числе:
6 частей сока желтой ма­
лины ............................ 1,2 7,5 22,50 38,70 32,25

4 части сока белой смо­

родины . . . » 2,85 7,5 15,30 25,80 21,50

В о д ы ............................................. — — 55,50 17,40 24,97

С а х а р а ................................... килогр. — — 11,17 30,16 35,47

Потребно малины желтой , — — 34,65 59,60 49,66

. бел. смородины „ — — 25,50 43 35,85

Стоимость я г о д ..................в коп. — — 491 1536 2128

„ др. материалов
и расходов . . „ — — 1926 3161 3506

, о б щ а я .................. „ — — 2417 4697 5634

Себестоимость 1 б>т. вина » — — 2 0 ,1 4 39,14 46 ,9 4

10. Землянично-смородинное.

1,092 6,9 36,40 62,50 52,08

В том число:
1 часть сока земляники
садовой . . . . „ 1.0 6,3 18,20 31,25 26,04
■
1 , сока белой смо­
родины . . . . „ 2,85 7,5 18,20 31,25 26,0)

В о д ы .................................................. — — 56,71 19,09 26,37

С а х а р а .......................................килогр. — — 11,49 30,69 35,91

Потребно земляники . . , — — 28,03 48,12 40,10

„ бел. смородины „ — 30,32 52,10 33,40

 Сок содер- 1 О
t,
жит в «/о. 1 « о
и
Потребно фруктов, сока, сахара, Ок ! 2

Для крепко:

Для деесер!
2 «
кислот и других материалов и

Кислоты.
£2

Сахара.
Ф О

стоимость изготовления вин. «§

вина.

1 вин».
ч 2
14 5
г
1

Стоимость я г о д ................. в коп. — 803 1620 1350

I ~
, др. материалов 1
н расходов . . „ — 1947 3195 3534
i —
о б щ а я .................. „ — I _ 2750 4815 4844

Себестоимость 1 бут. вина „ — : — 22,91 40,12 40,70

1
It. Крыжовннко-смородинное.

2,45| 8,5 28,50 48,90 48,16

\
В том числе:
2 части сока крыжовника „ 2,25 9,0 19,00 52,60 32,10

1 часть „ белой смо­

родины . . . . , 2,85 .7,5 9,50 16,30 16,06

Воды ................................... „ — _ 64.56 35,60 30,89

С а х а р а ...................................килогр. — 11,58 30.84 34,91

Потребно крыжовника . , — — 31,60 54,30 53.50

, бел. смородины „ — 14,85 27,15 26,75

-
— — 694 1303 1284

„ др. материалов
и расходов . . „ — — 1953 3205 3469

„ о б щ а я .................. , — — 2647 4508 4753

Себестоимость 1 бут. вина , — . 22,06 37,56 39.61

12. Крыжовнико-яблочное.

Смеси с о к о в ...................... литров. 0,7 17,2 1 0.0 87,50 -84,50

1
В том числе: 1
1 часть сока крыжовника „ 2.25 91 20; 17,50: 16,90

4 части * сладк. яблок „ 0,2 20' so. 70' 67,60

 Сок с одер- 03
О
жит в °/о. и о С
и
Потребно фруктов, сока, сахара, (-4 н
г% О
« Си
кислот и других материалов и § О в
д её
ф оО
н р К CQ Оч

Для 1

Для г
стоимость изготовления вив. ч се 4 О

вина.

вина.
о и « ч
ев ч g
С п g

!
Сахара ................................... килогр. — 20,04 25,05
' 0
Кислоты виннокаменной . граммов — 388 219
0
____
а дубильной . . . » — 0 200 200

Потребно крыжовника . килогр. — - 33,30 29,20 28,20

„ яблок .................. — _ 133,3 116,6 112,6

Стоимость фруктов . . . в коп. — — 900 1167 1465

„ др. материалов
и расходов . . „ — — 1200 2562 2870

„ общая . . . . п — -- . 2100 3729 4335

Себестоимость 1 бут. вина п — 17,50 31,07 36.12

13. Дынно-малиновое белое.

Смеси с о к о в ...................... литров. 0,63 13,3 99,54 85,80 82,90

В том числе:
4 части сока дынь . . . *1 0,2 16,0 66,36 57,20 55.30
2 „ , желтой м а­
лины .................. я 1 ,2 7,5 33,18 28,60 27,60

С а х а р а ..................• . . . килогр. — — 0.77 23,58 28,47

Кислоты виннокаменной . граммов — — 0 458 278

» дубильной . . . * — 74 200 200

Потребно д ы н ь .................. килогр. — — 88,50 76,30 73,80

, желтой малины п — 51,10 44,10 42,50

Стоимость фруктов . . . а коп. — 600 958 1136

~
’
„ др. материалов
и расходов . . — 1258 3799 3090

„ о б щ а я .................. - — — 1858 3757 4235

Себестоимость 1 бут. вина »* - 15,48 31,31 35 29

Таблица 23. Для составления 100 литров сусла из смеси
разных плодов и ягод для приготовления 80 литров
(1 2 0 бутылок) вин красных.

Сок содер о
о
и
жит в °/о. о
Потребно фруктов, сока, сахара, ; р «в
Ьн И
н
Ьн ж О
И о*
кислот и других материалов и ; §в н ф
оо
сСби i■ g2 oя ©
Р. ф
о » . ч .
стоимость изготовления вив.
3S св ! «ё м м*
».
еИв Д § *S
М И
и О IЩ ч Кч в

1. Сливовое.

Смеси с о к о в ...................... литров. 97,6 12,6 95,70 84,09 79,20

]
В том числе;
1 часть сока венгерок . И 0,7 11,0 31,90 28,03 26,40

- „ „ мирабелей. > 0,8 13,5 63,80 56,06 52,80

Сахара ................................... килогр. — 6.92 26,40 34,59

Кислоты виннокаменной. грамм. — — 0 261 298

» дубильной. . . * — — 72 300 300

Потребно с л и в .................. килогр. — . - 206 180,5 170

Стоимость фруктов . . . в коп. — ; — 1030 2085 2814

i
. др. материалов
и р асх о д о в . . i — 1658 2973 3508

,. общая . . . . _ i — 2688 5058 6322

V
1
Себестоимость 1 бут. вина ! — 22,40 42,15 52,68

2. Черешневое светло-красное.
00
о*С
О
О

0.89 ' 12,3 85,20 79,10

В том числе:
4 части сока черной че­
решни .......................... я 0,4 13,5 71,84 63,30
j1
1 часть сока белой см о­
родины .......................... • 2.85 , 7,5 17,96| 17,04' 15,80

В о д ы ....................................... - — 5,44 0 0
l
) I
1

11*
 ,
.
Сок содер­

столового вина.

Для дессертного
жит в °/о.

Для крепкого
Потребно фруктов, сока, сахара,

Для легкого
кислот и других материалов и аЬ . =3•
о о.

вина.
стоимость изготовления вин. ч «в

вина.
О X
Ы ! ев
и j о
1

С а х а р а ...................................килогр. 7,94| 26.52 34,77

1
Кислоты виннокаменной . грамм. — 0 142 196

„ дубильной....................... — — 0 300 300

Потребно черешень . . . килогр. — — 120 114 105,5

„ белой смородины „ — — 31 28 26,5

Стоимость фруктов . . . в коп. — — 608 794 1056

, др. материалов
и расходов , . , — — 1716 2969 3510

. общая . . . . . . — — 2324 3763

СО 4566
о>
.—
’ео
Себестоимость 1 бут. вина , — 19.36 38,05

3. Черешневое красное.

Смеси с о к о в ...................... литров. 1,65 7.9 48,40 72.70 72,70

В том числе:

1 часть сока дикой че­

решни ...................... . „ 0,9 8.5 24,20 36.35 36,35

1 часть сока красной см о­

р одины .......................... , 2,4 7,3 24,20 36,35 36,35

В о д ы ....................................... , -- — 42.49 8,54 4,04

С а х а р а ................................... килогр. — — 15,18 31.26 38,76

Потребно черешень . . . , — — 48 73 73

. красной сморо­
дины .................. „ — — 40 61 61

Стоимость фруктов . . . в коп. — — 368 561 561

„ др. материалов
и расходов. . „ — — 2187 2232 3720
 Сок содер­ j о
Потребно фруктов, сока, сахара,
жит в о/о. а оL- 1 О
ш .
Ов
t-4 А

Для крепко]

Для дессерт
О
кислот и других материалов и &5 О

Кислоты.
и и
ф о

Сахара.
« ё

вина.
стоимость изготовления вин.

вина.
о

_
Стоимость общая . . . . в коп. 2555 2794 4281

Себестоимость 1 бут. вина „ — 21.29 23,28 35,67

4. Черешневое темнокрасное.

Смеси с о к о в ......................литров. 1,0 12.9 80,00 84,30 79,40

В том числе:
3 части сока черной че­
решни ................. „ 0,4 13,5 60.00 63,20 59,60

1 часть сока черной смо­

родины ............................ 2,8 11,2 20,00 21,10 19,80

В о д ы ....................................... „ — — 9,22 0 0

С а х а р а ...................................килогр. — — 17.97 26,12 34,25

Кислоты виннокаменной . грамм. — - 0 57 106

, дубильной . . . „ — — 0 300 300

Потребно черешень . . . килогр. — — 100 105 98

я черной сморо­
дины .................. „ — — 44,4 47 44

Стоимость фруктов . . . в кои. — — 966 1465 1884

„ др. материалов
и расходов. . „ 2368 2934 3467

„ о б ща я . . . . , 3232 4399 5351

Себестоимость 1 бут. вина „ — 26,93 36,66 44,58

5. Вишневое.

Смеси с о к о в ...................... литров. 1,16 11,2 74,90 83,40 78,60

В том числе:
1 часть сока иалнны . . , 1,6 «,1 8,60 10,40 9,82
 : ® !
• •? j

Для легкого сто­

Сок

Для дессертного
!® о
жит

Для крепкого
Потребно фруктов, сока, сахара,

лового вина.
кислот и других материалов и

'
Я

Сахара.
н
о

вина.
вина.
стоимость изготовления вин. 4
о
5
И
! j
i
j
7 частей сока вишень . . литров 1,1 12,0 66,30 73,001 68,78

В о д ы ................................................. — - 24,33 0 о
С а х а р а ...................................килогр. — _ 11,28 27.66 35.70

Кислоты дубильной . . . грамм. — — 0 233 288

Потребно малины. . . килогр. — — 13,5 16 15

* вишен . . . . „ — — 88 97,5 92

Стоимость фруктов . . . в коп. — — 575 1100 1295

. др. материалов
и расходов . . „ — — 1933 3022 3549

* общая . . . . „ — 2508 4122 4844

Себестоимость 1 бут. вина „ — 20,90 34,35 40,36

6. Грушевое красное.

Смесь с о к о в ......................литров. 0,75 91,‘'б 81,76 77,00

7
В том числе:

1 часть сока сладких груш . 0,4 10,0 45.68 40,88 38.50

1 . , черники . . „ 1,10 6.25 45,68 40,88 38,50

■
С а х а р а ...................................килогр. - 12,15 30,38 38,26

Кислот виннокаменной . грамм. — 0 188 323

в дубильной. . . . „ — — 115 300 300

Потребно груш сладких . килогр. - — 61,0 55,0 Ы,5

» черники .................. — 70,5 63,0 59,3

Стоимость фруктов ... в коп. — — 888 905 1005

■ j
. др. материалов
и расходов . . „ — 2002; 3224 3750
 Для легкого сто­
Сок содер ­

Для дессертного
жит в °/о.

Для крепкого
Потребно фруктов, сока, сахара,

лового вина.
кислот и других материалов и
Я
н сб
о
св

вина.

вина.
стоимость изготовления вин. ч X
§ ев
и

Стоимость о б щ а я .............. в коп. 2890 4129 4755

Себестоимость 1 бут. вина „ — — 24,08 34,41 39,62

7. Вишнево-смородинное темное.

1,22 12,7 65,50 84,20 80,20

В том числе:

3 части сока сладких ви- 4

ШбНЬ...................... я 0,3 15.0 39.30 50,52 48,12

1 часть сока красной смо­

родины ............................ 2,4 7,3 13.10 16,84 16.04
;
I часть сока черной см о­
родины .................. * 2,8 11,2 13 ,lo j 1 6 ,8 4 16,04

В о д ы ....................................... * — — 28,09! 0 0

С а х а р а ...................................килогр. — — 10.68) 26,31 34 ,3 2

Кислоты дубильной . . . грамм. — — 0 173 222
Потребно вишень . . . . килогр. — 52,501 67,40 64,20

„ красной сморо­
дины .................. в — — 22.001 28.00 26,75

, черной сморо­
дины ............................ — — 29,00 37.40 35 ,6 0
Стоимость фруктов . . . в коп. — — 1031 1983 2388

„ др. материалов
и расходов. . „ — — 1894 2928 4454

. общая . . . . , — — 2925 4911 5342

Себестоимость 1 бут. вина „ 24,37 4 0 .9 2 48,68

 Сок содер­

сто

Для дессертного
жит в °/0.

крепкого
Потребно фруктов, сока, сахара,

лоеого вина.
легкого
кислот и других материалов и

Кислоты.

Сахара.

вина.

вина.
стоимость изготовления вин.

Для

Для
8. Вишнево-смородинное светлое.

Смеси соков.......................... литров. 1,67 10,5 47,70 71,80 71,80

В том числе:

2 части сока вишень . . „ U 12,0 31,80 47,90 47,90

1 , „ белой см о­
родины . . „ 2,85 7,5 15,90 23.90 23,90

В о д ы ....................................... „ — — 46,47 10,53 6,02

С а х а р а ...................................килогр. — — 13,97 29,46 36,96

Потребно вишень . . . . „ — — 42.40 64,00 64,00

„ белой смородины , — — 26,50 40,00 40,00

Стоимость фруктов . . . в коп. — — 424 832 960

„ др. материалов
и расходов. . „ — — 2107 3115 3603

„ о б щ а я ........................ — — 2531 3947 4563

Себестоимость 1 бут. вина „ — — 21,99 32,81 38,02

9. Вишнево-яблочное.
%
Смеси с о к о в ...................... литров. 0,8 14,6 97,02 85,20 72,78

В том числе:

2 части сока вишень . . „ 1,1 12,0 64,68 56,80; 48,52

1 , „ сладких яблок „ 0.2 20,0 32,34 28,40 24,26

— — 4.82 24,55 33,87

Кислот виннокаменной . грамм. — — 0 212 318

„ дубильной. . . . „ ч— — 24 300 300

Потребно вишень . . . . килогр. — — 86,20 113,50 64,70

1
 Сок содер­ св
жит в °/0. И
и
Потребно фруктов, сока, сахара, н
s§ а.
кислот и других материалов и §s
еQв- О
Ч» .
С.
о «§ и
стоимость изготовления вин. Ч
оК о3
Исв ч12» S« %®
Й О != и Чя

Потребно сладких яблок килогр. 54,00 47,40 40.50

Стоимость фруктов . . . в коп. 593 1145 971

„ др. материалов
и расходов . . , 1516 2848 3468

„ общая . . . . „ 2009 3993 4439

Себестоимость 1 бут. вина » 16,74 33,27 36,91

1
10. Вишнево-крыжовниковое.

Смеси с о к о в ...................... литров. 1,48 11.0 57,90 81,30 78,30

В том числе:
2 части сока вишень . . * 1,1 j 12,0 38,60 54,20 52,20

1 часть сока крыжовника „ 2,25! 9,0 19,30 27,10 26,10

В о д ы ....................................... * 34,51 1,86 0

С а х а р а ...................................килогр. 12,63 28,06 35,87

Потребно вишень . . . . , 51,40 72,25 69,60

„ крыжовника. . . 32,20 45,20 43,50

Стоимость фруктов . . . в коп. 740 1492 1566

1
„ др. материалов
и расходов . . „ 2021 1 3024 3532

„ общ ая. . . . „ 2761 4516 5098

Себестоимость 1 бут. вина , 23,01 37,63 4 2 ,4 9

11. Белосмородинное красное.

Смеси с о к о в ...................... литров. 2,26 7,1 35,28 53,11 53,11

В том числе:
2 части сока белой смо­
родины ......................... , 2,85 7,5 23.52 35,40 35,40
 Сок содер­ О
ев и
жит в °/о. m о о
Потребно фруктов, сока, сахара, О Я н
2 Я О
К Л
а о <х>
кислот и других материалов и а
о о
Я оф
ь ев ф
S оя Си
о нн , fcf
п ев 4 о
стоимость изготовления вин. о X 5? С
ав « в
S 03 §§ 2г я
И О t=to S R. м

1 часть сока черники. . литров. 1,10| 6,25 11,76; 17,70 17,70

В о д ы ....................................... „ — i — 54.81 26.96 22,46

С а х а р а ............................... килогр. — j — 16,49 33,23 40,73

Потребно белой смородины „ — — 39,2 59,00 59,09

, че рники. . . . „ — — 18,10 27,30 27,30

Стоимость я г о д ................. в коп. — — 495 745 745

. др. материалов
и расходов . . , — — 2272 3360 3848

„ общая . . . . , — — 2767 4105 4593

Себестоимость 1 бут. вина , — — 23,06 34,21 38,27

12. Красносмородинное темное.

Смеси с о к о в ...................... литров. 2,53 8,6 31,50 47,40 47,40

В том числе:

2 части сока красной смо­

родины ..................................... 2,4 7,3 21,00 31,60 .31,60

1 часть сока черной смо­

родины .......................... „ 2,8 11,2 10,50 15,80 15.80

В о д ы ....................................... „ — — 58,73 32,85 28,35

С а х а р а ................................... килогр. — — 16,22 32,92 40,42

Потребно красной сморо­

дины ........................... — — 35,00 52,75 52,75

„ черной сморо­
дины ................. „ — — 23,40 35,10 35,10

Стоимость я г о д ..................в коп. _ — ' 631 1124 1124

„ др. материалов
и расходов . . , — 2254 3340 3827
■ 1 1
1
 Для легкого сто­
Сок содер­

Для дессертного
жит в %.

Для крепкого
Потребно фруктов, сока. еа \а р а ,

лового вина.
кислот и других материалов и
Я
Н I «яв
t? ! ев

вина.
стоимость изготовления вин.

вина.
3 | к
S Св
W о

Стоимость общая . . . . в коп. 2885 4464 4951

Себестоимость 1 бут. вина , — — 24,0 4 37,2 0 41,26

13. Красносмородинно-яблочное.

Смеси соков ...................... литров. 1,26 12,16 63,50 84,00 79,00

В том числе:

2 части сока красной смо­

родины .......................... „ 2,4 7,3 25,40 33,60 31,60

1 часть сока черники . . . 1,1 6,25 12,70 16,80 15,80

2 . , сладких яблок » 0,2 20,0 25,40 33,60 31,60

Воды . . ............................... „ — — 29,73 0 0

С а х а р а ................................... килогр. — 11,28 26,79 34,88

Кислоты дубильной . . . грамм. — ----- 0 143 205

Потребно красной сморо­

дины ................. килогр. — , 42.40 56,00 52.70

, че рники. . . . „ _ 20,СО 25,80 24,33

„ сладких яблок. „ — 42,40 56,00 52,70

Стоимость фруктов . . . в коп. _ Ш 976 1087

„ др. материалов
и расходов . . „ — 1933 2957 3488

„ о б ща я . . . . „ — — 2600 3933 4575

Себестоимость 1 бут. вийа „ — i 21,66 32,77* 38,12

14. Красносмородинно-малиновое.

Смеси с о к о в ......................литров. ■>от|

1>.ы 7.0 35,20 52,90! 52,90
 Для легкого сто­
Сок содер­

Для дессертного
жит в °/о.

Для крепкого
Потребно фруктов, сока, сахара,

лового вина.
j
кислот и других материалов и
я i й
стоимость изготовления вин. ев

вина.
вина.
О к
св
й

В том числе:
■
-
5 частей сока красной
с м о р о д и н ы ..................литров. 2,4 7,3 29,30 44,10 44,10

1 часть сока малины . . , 1,6 6,1 5,90 8,80 8,80

В о д ы ................................................. — 54,82 27,12 22,61

—
С а х а р а ................................... килогр. — — 16,64 33,30 40,80

Потребно красной сморо­

дины .................................... у — — 55,50 73.50 73,50

. малины ....................... — 9,10 13,55 13,55

.
Стоимость я г о д . . • . . в коп. — — 535 859 927

, др. материалов
и расходов. . „ — — 2282 3365 3852

, о б ща я . . . . „ — — 2817 4224 4779

Себестоимость 1 бут. вина , — — 23.47 35,20 39.82

15 Черносмородинно-крыжовнико­
вое светло-красное.

Смеси с о к о в ...................... литров. 2,52 10,1 31,74 47,60 47,60

В том числе:

1 часть сока черной смо­

родины 9 2,8 11.2 15,87 23,80 23.80

1 часть сока крыжовника * 2,25 9,0 15,87 23,80 23,80

___ ___
В о д ы ................................................. 63,00* 33,10 28,60

С а х а р а ................................... килогр. — ’— 8,79 32,19 39,70

Потребно черной сморо­

дины .................. „ — „--- 35,24 29,10 29,10

„ крыжовника. . „ 26,44 39,65 39,65

 ■•— -
1■«■" ............. ....................
■н и

Для дессертного
w О
Ё о

столового вина.

Для крепкого
Потребно фруктов, сока, сахара,

Для легкого
1
,
•шо
кислот и других материалов и

Кислоты.
_ _ _ -------------------------

Сахара.

вина.

виыа.
стоимость изготовления вин.

Л
Стоимость я г о д ..................в коп. 925 1375 1375

„ др. материалов
и расходов . . ., _
— 1772 3293 3781

„ общая . . . . „ — — 2697 4668 5156

Себестоимость 1 бут. вина „ — — 22,47 38,90 32,96

16. Черносмородинно - крыжовнико­

вое темное.

Смеси с о к о в ......................литров 2,46 9,9 32.52 48,78 48,78

В том числе:

1 часть сока черной смо­

родины ...................... , 2,8 11,2 10,84 16,26 16,26

1 часть сока крыжовника „ 2,25 9,0 10,84 16.26 16,26

] , . красной смо­
родины ...................... 2,4 7,3 10,84 16.26 16,26

В о д ы ................................... , — — 57,90 31,72 27,22

С а х а р а ...............................килогр. — — 16,01 32.51 40,01

Потребно черн, смородины , — — 24,10 36,10 36,10

„ крыжовника . „ — — 18,10 27,00 27.00

, красной сморо­
дины .................... „ — — ; 18Д0 27,00 27,00
:
Стоимость я г о д ....................в коп. — . i 778 1.478 1.478
i
ш др. материалов
. и расходов . . „ — ; 2241 3313 3.801
1 -
,, общая . . . . „ — — ! 3018 4791 5279

Себестоимость 1 бут. вина „ 25,16! 39,92 43.9!)

1
 Сок содер- О
F-*
жит в °/o. n О
О «
Потребно фруктов, сока, сахара. о s с-

столового в
Си

Для крепко
Для легкоп
Ф
о
кислот и других материалов и

Кислоты.
о
ф

Сахара.
п .

вина.
стоимость изготовления вин. к S
л
Еч зя
II

17. Черносмородинное светло­

красное. I
Смеси с о к о в ......................литров. 1,9 10,8 42,88 63,14 | 63,14

В том числе:
1 часть сока черной смо­
родины ...................... . 2,8 11,2 5,36 7,89 7,89

3 части сока сладких ви­

шень .......................... „ 0,3 15,0 16,08 23,68 23,68

4 части сока белой смо­

родины ...................... „ 2,85 7,5 21,44 31.57 31,57

В о д ы ............................................. 49,23 18,72 14.22

Сахара . . . . . . . . . кцлогр. — 14.45 30.18 37,62

Потребно черной сморо­

дины .................................... — 12,00 17.60 17.60

Потребно вишень . . . . , — — . 23,00 33,80 33,80

„ бел. смородины — — ' 35,75 52,60 52,60

Стоимость я г о д ..................в коп. — — 650 1280 1537

„ др. материалов
и расходов . . „ — — , 2139 3682 3649

, о б ща я . . . . , __ i — 27891 4962 5186

i
1
Себестоимость 1 бут. вина , — ! 23,24j 41,35 43,21
i
f
1 8 . Малиновое.
j
Смеси с о к о в ...................... литров. 1,7 | 6,.") ! 47,04! 70.56 70,56

В том числе:
11 частей сока малины . „ 1.6 6,1 j 43,12 64,68 64.68

1 часть сока черной смо­

родины ..................... „ 2,8 j 11,2 ! 3,92 5,88 5.88
1
i
1 1
 Для дессертного
, Сок содер ­

столового вина.
жит в °/о.

Для крепкого
Потребно фруктов, сока, сахара, .....

Для легкого
кислот и других материалов и

Кислоты.

Сахара.

вина.
вина.
стоимость изготовления вин.

!
1
i
_ 1 i
Воды ...................................литров. 44,38 9.93 0

С а х а р а ...................................килогр. — 15.94 32,41 39.91

j
Потребно малины . . . „ — 66,40 99.60 99,60

„ черной сморо­
дины .......................... — ■ — 8,70 13,10 13,10

Стоимость я г о д ..................в коп. — — 795 2254 2818

„ др. материалов
и расходов . . я — — 2236 3107 3795

, общая . . . » — — ЗОИ 5561 6613

Себестоимость 1 бут. вина „ — - _ 25,26 46,34 55.11

19. Малиново-яблочное красное.

Смеси с о к о в ...................... литров 1.28 12.7 62.50 84,20! 79,30

В том числе:

4 части сока малины . . .. 1,6 6.1 25,001 33,681 31.72

1 1
4 „ сладк. яблок „ 0,2 20,0 25.00 33,68 31,72

2 ,, „ черной смо­
родины . . ., 2,8 11.2 12,50 16.84 15,86

В о д ы ..................................... . — — 30,86 0 0
'
Сахара .......................... килогр. — — 11.06 26,31; 34,43

Кислоты дубильной . . грамм. — _ 0 122 178

 !

:
i
'

;
1
Сок содер-

Для дессертного
столового вина.
жит в «/о.
Потребно фруктов, сока, сахара,

Для крепкого
Для легкого
кислот и других материалов и я
И сЗ*
О о.
й

вина.
стоимость изготовления вин.

вина.
§ И
св
И О
1

Потребно малины . . . килогр. _ _ 38,50 51,87 48,85

„ сладких яблок „ — — 41.65 56,10 52,85

„ черной сморо­
дины .......................... . — — 27,75 37,38 35,20

Стоимость фруктов . . . в коп. — 926 2066 2594

„ др. материалов
и расходов . . „ — — 1919 2923 3456

,, о б щ а я ...................... . — — 284'-. 4989 6050

Себестоимость 1 бут. вина ., — 23,71 41.57 50,41

s'

20. Клубничное красное.

Смеси с о к о в ...................... литров 1,2 8.1 66,66; 81,68 77,00

В том числе:

8 частей сока клубники

0.7 9.2 53.34 65,36 61.60

2 части сока клюквы . . ,, 3,25 3,6 13,32 16,34 15.40

'
Воды ................................... „ —
_ 25.18( 0 0

С а х а р а ...............................килогр. — — 13.61 30,38 38,28

Кислоты дубильной . . грамм. — — 0 220 276

Потребно клубники . . . килогр. -- 82,15! 100.66 94,86

 1
1
j

i
|
Сок содер­

Лля дессертного
столового вина,
жит в °/«.
Потребно фруктов, сока, сахара,

Для крепкого
1
1

Для легкого
кислот и других материалов и

Кислоты.

С ахара.

вина.
вина.
стоимость изготовления вин.

■
!
Потребно клюквы. . . . килогр. 20,50 25,17 23,72

— 18-18 2768 2709

„ др. матегиалов
и расходов . ,, 2085 3197 3715

„ о б щ а я ...................... . — 39;) 3 5965 6424

Себестоимость 1 бут. вина ,, — 32,77 49,71 53,53

21. Чернично-морошковое.

Смсеи с о к о в ...................... литров 1,15 6,87 69,56 81,14 77,80

В том числе:

1 часть сока черники . . ,, 1,1 6,25 34,78 40,57 38,00

1 ,, , морошки . 1,2 7,5 34,78 40,57 38,90

В о д ы ................................... „ — — 21,91 0 0

С а х а р а ...................................килогр. — — 14,22 31,42 39.25

Кислоты виннокаменной грамм. — — 0 267 0

„ дубильной . . — — 0 300 300

— — 40 40 40

Потребно чераики . . . килогр. — — 53.60 62,50 60,00

морошки . . . „ — 46,40 54,10 51,80

 Сок соде II- о
Св о
жит и ,°/0. И о
Потребно фруктов, сока, сахара, О *
“* (н gB-tJ

1
!
Uщ

Для креикс
о
кислот и других материалов и § О о

Кислоты.
U Сн О
о

Сахара.
* § п .

вина.
стоимость изготовления вин,
5 3
Чо е[ 3

Стоимость я гО д..................в коп. iood н ее 1118

„ др. материалов
и расходов . . „ — — 2128 3393 3 ‘ 86

„ о б щ а я ........................ — — 312S 4469 4904

Себестоимость 1 бут. вина ,, — — 26,06 37,24 4Э,8с

22. Шелковице-ирговое.

Смеси с о к о в ......................литров 1,11 5,9 72.00 80,60 76,00

В том числе:

1 часть сока шелковицы ,, 1,5 5,8 36,00 40,30 38,00

1 „ „ ирги . . . „ 0,72 6,0 38,0 ■ 49,30 33.00

— — 19,15 — —

С а х а р а ................................... килогр. — — 14,75 32,32 40,02

Кислоты виннокаменной грамм. — — 0 53 56

„ дубильной . . ., — — 0 S00 300

Потребно шелковицы . . килогр. — . — 59,9а 67,И 63,30

„ и р г и .................. „ — — 59,98 67,14 63,30

Стоимость я г о д ..................в коя. — — 1200 1313 1266

„ др. материалов
и расходов . „ — — 2159
■ 3337 3837

,, общая . . . . „ — — 3359 46-0 5103

Себестоимость 1 бут. вина „ 27,19 о9,00 42,52

1
 ОГЛАВЛЕНИЕ.
Стр
П р еди сл ов и е................................................................................................................. 3

Часть 1. Общие основы фруктового виноделия.

Глава I —Что таь-ое натуральное вино и чем оно полезно или

вредно ................................... . . . . . . . . . 9
„ I I -Ч т о та-сое брожение и отчего оно происходит . . . 13
, III—Какие бывают натуральные вина ....................... .... 19
„ IV— Чт.) т кое фруктовое вино и как оно готовится . . . 24
, V —Подготовка плодов и ягод для виноделия ............. 30
„ VI—Д п ы й ап н о сока из плодэв и я г о д ..................................... 32
„ VII Исследоиание с о к а .......................................................................38
„ VIII—Приготовление с у с л а ......................................................... ... 42
„ IX,—Постановка сусла для б р л ж е н и я ..................................50
„ X -З а р а ж е н е сусла дрожжевыми г р и б к а м и .................. 55
. XI— Условия необходимые для брожения с у с л а ............ 59
„ X II—BypH i е брожение и у х о д ,з а н и м ...................................... 60
, XIII— Первая иереливка в и л а ........................................................ 68
„ XIV— Тихое брожение вина и уход за п и м ................................ 65
, XV— Подслащивание дессертвы х иликерных вин . . . . 67
„ XVI— г озревапие и выдержка вина ..................................... 67
, X V il— Подготовка випа к разливу в буты лки . . . . . . . 69
„ XVIII—Разлив внпа в б у т ы л к и ........................................................ 72
„ XIX—Хранение и выдержка випа в б у т ы л к а х ..........................73
„ X X —Приготовление игристых в и д .................................................. 74
, XXI— Исследование готового в и н а ..................................................77
* XXII—Пороки и болезни в и п а ........................................................ 81
, XXIII—Как оборудовать домаш нее виноделие и во что обой­
дется фруктовое вино ................................................84
„ XXIV— Приготовление фруктовых вин на м е д у ......................... 85
„ XXV—Использование о т б р о с о в ......................................................... 90
Часть 2. П риготовление вин и з плодов, я год и прочих продуктов
садоводства.
Г лава I— Общие за м е ч а н и я .............................................................................. 92"
* II— П риготисление яблочны х в и н ................................• . . . 66
» III— „ вин и з г р у ш ....................................................... 8 9
. IV — „ » и з абрикосов.......................................102
„ V— „ „ и з п е р с и к о в ...................................... 106
» VI— я „ и з желтых с л и в ....................................... 106
» V II— . „ и з Селых ч е р е ш е н ь ......................... 108
» "VIII— „ » и з к р ы ж о в н и к а .................................... 112
» IX — „ „ из белой с м о р о д и н ы ........................... 116
» X— „ , и з земляники и клубники . . . . 118
„ X I— , „ и з м о р о ш к и ...................................... 120
„ X II— „ , из рябины . . ... ................................122'
„ X III— * .и з арбузов и д ы н ь .................................. 122
„ XIV— „ „ из в и ш е и ь ........................................ 126'
* XV— „ „ и з черны х ч е р е ш е н ь ............................. 131
, XVI— „ „ И! синих с л и в ................................... 131
, X M I— . » из краевой с м о р о д и н ы .......................... 132
, X V I.I— „ , и з черной с м о р о д и н ы .......................... 133
. XIX— „ » и з м а л и н ы ........................................13Е>
„ XX— „ „ из е ж е в и к и ....................................... 136
„ X X I— „ „ из И| г и .........................................- . . 140-
„ X X II- , • . из ч ер н и к и .................................... 140
„ XXIII— » у, из к л ю к в ы ....................................... 142
„ XXIV— „ „ и з б р у с н и к и ..................................... 145-
„ XXV— , „из куманики, кизиля, шелковицы
и прочих ф р у к ю в .................. .................. ................. 145.
» XXVI - Приготовление вин и з смесей различны х плодов и
я г о д ..............................................................................................146
Цена Ьр 50 к.
Y ' ^
Издательство „МЫСЛЬ"
Л Е Н И Н ГР А Д , Корейский пер., II.

САДОВОДСТВО и ОГОРОДВНЧЕСТВО
ЕлагИН, П. Н- — О сновы о го р о д н и ч еств а.
Ц ен а 5 0 коп.
Кичунов, П- И. — Б ел о к о ч а н н а я капуста.
Ц ен а 1 руб.
ЕГО ж е. — Ц вето в о д ство и д ек о р ат и в н о е
садоводство. Ц е н а 1 руб. 75 коп.
Пашкевич, В. В- — П лодоводство. Ц . 2 р.
ПолеВИЦКИЙ, Н.— О сновы су ш ен и я р а с т и ­
тел ь н ы х п родуктов. Ц ен а 3 руб.
ЦврНДТ, Н. — К а к вы ращ ивать рассаду.
Ц ен а 2 5 коп.
Ш теЙНберГ, П. Н. — С п р а в о ч н и к по о го ­
род н и честву и сад о во д ству . Ц ен а 1 руб.
ЕГО Ж 0 . — П р ак т и ч е с к о е о го р о д н и чество ,
8 -е и зд а н и е '
ЕГО Ж в - — П ар н и к и . Це^}а 1 руб.
 о032;
Цена I р 50 к.
--------------------------------------------------------------- ^

Издательство „МЫСЛЬ"
ЛЕНИНГРАД. Ковенский пер., П.

САДОВОДСТВО и ОГОРОДНИЧЕСТВО
ЕлаГИН, П. Н- — Основы огородничества.
Цена 50 коп.
Кичунов, П. И. — Белокочанная капуста.
Цена 1 руб.
ЕГО Жв. — Цветоводство и декоративное
садоводство. Цена 1 руб. 75 коп.
Пашкевич, В. В- — Плодоводство. Ц. 2 р.
ПолеВИЦКИЙ, Н. — Основы сушения расти­
тельных продуктов. Цена 3 руб.
Церндт, Н. — Как выращ ивать рассаду.
Цена 25 коп.
Штейнберг, П. Н. — Справочник по ого­
родничеству й садоводству. Цена 1 руб.