Академический Документы
Профессиональный Документы
Культура Документы
Мэтту
Влада Лесниченко,
Слепая дегустация
Таким был мой список табу, родившийся в процессе общения с двумя десятками сомелье.
В течение полутора лет эти люди были моими наставниками, мучителями, инструкторами
по строевой подготовке, начальниками и друзьями.
Зачем нужно было восемнадцать месяцев выслушивать советы и нравоучения горстки
«алкодилеров» в щегольских костюмах, спросите вы. Разве сомелье – это не те же самые
официанты, втюхивающие посетителям ресторанов дорогие бутылки?
Я тоже так думала. Пока не познакомилась с особым племенем сомелье, для которых
подавать вино – это не столько работа, сколько образ жизни; жизни, прежде всего, ради
вкуса. Они участвуют в важных для их карьеры соревнованиях (порой будучи на девятом
месяце беременности), распоряжаются «жидким золотом» на миллионы долларов и
считают своей миссией убедить мир в том, что красота винного букета обладает такой же
эстетической ценностью, как красота живописного полотна или музыкального
произведения. Они зорко следят за прогнозом погоды, ведь дождь притупляет обоняние;
они лижут камни – обучают вкусовые рецепторы. Зубная паста – их враг № 1. Они
жалуются на запах «нового стекла» и ради новых вкусовых ощущений приносят в жертву
свои браки. Когда одного из них бросила жена, потому что он круглыми сутками, забыв
обо всем, готовился к экзамену на мастера сомелье, он сказал: «Если бы мне пришлось
выбирать между нашими отношениями и шансом сдать экзамен, я бы, не задумываясь,
выбрал экзамен». Их работа состоит в том, чтобы выявлять, анализировать, описывать и
учитывать все вариации вкуса в жидкости, по количеству компонентов являющейся
самым сложным напитком на свете. «В нем сотни летучих веществ: полисахариды,
протеины, аминокислоты, биогенные амины, органические кислоты, витамины,
каротиноиды, – объяснял мне один энолог. – По сложности состава вино уступает лишь
крови».
Но спешу предостеречь.
Возможно, бокал вина – ваша отдушина. Порция удовольствия в конце долгого рабочего
дня, когда думающая часть мозга отключается. Если вам дорого такое положение вещей,
то держитесь от персонажей этой книги как можно дальше.
Но если вас интригует ажиотаж вокруг вина, если вы хотите знать, действительно ли
можно определить на вкус разницу между напитками за 20 и за 200 долларов и что
произойдет, если обострить чувства до предела, тогда я вас кое с кем познакомлю.
***
Пожив какое-то время в этом мире, начинаешь замечать, что у каждого знатока есть
личная история о той самой бутылке, с которой началась его одержимость вином. Обычно
«обращение Савла на пути в Дамаск» происходит посредством неторопливого
потягивания, скажем, Бароло 1961 года от Джакомо Контерно за столиком в небольшом
ресторанчике итальянского Пьемонта с видом на склоны Ланге под убаюкивающие
покачивания буковых деревьев в струящейся из низины легкой дымке тумана. Можно
даже вывести общую формулу: Европа + природные красоты + редкое вино = момент
просветления.
На меня святой дух вина сошел немного иначе: с экрана компьютера. Собственно говоря,
сама я даже не пила, а просто смотрела, как это делают другие.
Одним воскресным вечером мой тогда еще бойфренд, а ныне уже муж, затащил меня в
ресторан в южной части Центрального парка. Это было одно из тех мест, где ужин с
вином может обойтись вам в стоимость маленькой яхты. В обычных обстоятельствах я бы
обошла его стороной, чтобы избежать чувства несостоятельности – финансовой и,
возможно, духовной, – но в тот раз мы собирались встретиться с его клиентом Дейвом. А
Дейв, как выяснилось, был знатоком и ценителем вин.
Я относилась к вину точно так же, как к тибетскому кукольному театру и теоретической
физике элементарных частиц, т. е. не имела о нем ни малейшего представления. Но
послушно улыбалась и кивала. Я не видела смысла тратить силы на то, чтобы разобраться
в многочисленных тонкостях употребления вина. Мне казалось, оно того недостойно.
Дейв коллекционировал старые вина из Бордо. О себе я могла лишь сказать, что обычно
предпочитаю бутылочные вина, хотя от напитка из коробки тоже не стала бы воротить
нос. Я же не сноб.
Что, простите?
Что за нелепая идея? В чем там соревноваться? Они же просто подают вино. Открыл,
налил – и все дела. Разве нет?
Потом я узнала, что один конкурсант брал уроки танцев, чтобы грациозно скользить
вокруг стола. Другой с помощью специальных упражнений по технике речи учился
говорить бархатистым баритоном и тренировал память, чтобы быстрее вспоминать
названия винодельческих хозяйств. Некоторые консультировались у спортивных
психологов и учились сохранять самообладание в стрессовых ситуациях.
Сказать, что я была поражена, – ничего не сказать. До сих пор мне казалось, что настолько
острым обонянием обладают лишь минно-разыскные немецкие овчарки. Я и эти сомелье
как будто существовали на противоположных полюсах: мое существование протекало в
сенсорной депривации, а они только и делали, что совершенствовали свое умение
чувствовать. Возникло ощущение, что какая-то часть жизни проходит мимо меня. Сидя
перед экраном компьютера и глядя, как эти люди безостановочно нюхают вино, я твердо
решила выяснить, какая именно.
***
Следующим утром, когда я, разлепив один глаз, гуглила «средство от похмелья», пришло
сообщение от того парня, который прошлым вечером заказывал «игристое». На
открывшейся фотографии он радостно демонстрировал выстроенные перед ним рядочком
шесть бутылок вина. Он собирался их дегустировать. Опять.
Я перерыла уйму книг и журналов, чтобы понять, как стать кем-то вроде Вероник, но это
круглосуточное рвение сильно отличалось от всего прочитанного. В литературе жизнь
людей, имеющих отношение к вину, выглядит чистым сибаритством: изысканные
мужчины (потому что традиционно работа сомелье считается мужской) пьют изысканное
вино из изысканных бутылок в изысканной обстановке. Тяжкий труд в их понимании –
это заставить себя выпить бутылку бордоского младше десяти лет. «Вспоминая свою
первую поездку в долину Луары, я вижу молодого человека, вынужденного мириться с
неудобствами, которые сегодня перенес бы гораздо с большим трудом», – пишет в своих
мемуарах «Приключения на винном пути» (Adventures on the Wine Route) известный
виноторговец Кермит Линч. Что же за неудобства ему пришлось пережить? Он «летел из
Сан-Франциско в Нью-Йорк, там пересел на самолет до Парижа, где взял автомобиль
напрокат и на нем добрался до Луары». Quelle horreur![1]
Поначалу мой интерес был преимущественно журналистским. Всю жизнь меня занимали
чужие одержимости. Сама я никогда не выстаивала многочасовую очередь, чтобы вдоволь
накричаться и навизжаться на концерте какого-нибудь покорителя девичьих сердец, и мне
не приходило в голову «встречаться» с персонажем видеоигры, но я много лет писала о
таких людях – и пыталась их понять. Поэтому не смогла пройти мимо такой странной для
меня одержимости сомелье своей работой. Чего бы мне это ни стоило, я выясню, что ими
движет. Почему они так увлечены вином? И как эта «болезнь» перевернула их жизнь?
Но стоило мне погрузиться в их мир, как случилось неожиданное: мне стало неловко. Не
из-за общения с сомелье, которые, если не считать склонности к излишней угодливости,
оказались невероятно обаятельными людьми, а от собственных взглядов и убеждений.
Если честно, самой сильной эмоцией, которую я когда-либо испытывала по отношению к
этому напитку, было нечто вроде чувства вины с примесью стыда. Больше чем любая
другая съедобная субстанция на земле, вино восхваляется как неотъемлемая часть
цивилизованной жизни. Роберт Луис Стивенсон называл его «поэзией в бутылке», а
Бенджамин Франклин объявил «доказательством Божьей любви к человечеству». Такого
не говорят о медальонах из ягнятины или, скажем, о лазанье – хотя они, бесспорно,
вкусны. По рассказам знакомых сомелье, от некоторых бутылок их душа парила, как от
симфонии Рахманинова. «По сравнению с ними ты чувствуешь себя ничтожеством», –
выдал один знаток. Я вообще не понимала, о чем они говорят, и, честно говоря, их
восторги звучали как-то наигранно. То ли они сильно преувеличивали, то ли я была не
способна оценить одну из величайших радостей жизни. Я хотела понять, о чем говорят
эти энофилы и почему некоторые разумные на вид люди тратят умопомрачительное
количество денег и времени, гоняясь за несколькими мимолетными секундами вкусовых
ощущений. В общем, я хотела понять: откуда столько суеты вокруг вина?
Если мои вкусовые рецепторы и отправляли мозгу какое-то послание, когда я пила вино,
то оно явно было закодировано. Мозг идентифицировал лишь несколько слов: «О, вино!
Ты пьешь вино!»
Как же мне научиться находить в вине то, что находят в нем эти люди? Как они достигли
такого уровня профессионализма: исключительно благодаря практике, или им
посчастливилось родиться с особой мутацией генов, обеспечившей нечеловеческую
остроту обоняния?
Вот только большинство из нас его не тренирует. Давным-давно нас ввели в заблуждение
признанные авторитеты, начиная с Платона, считавшего обоняние и вкус
второстепенными чувствами, и теперь большинство людей не знает о них самого
элементарного (да еще и путает их между собой). Мы не всегда правильно определяем,
каким именно органом чувствуем тот или иной вкус (подсказка: это не только рот). И
даже точное количество существующих вкусов нам неизвестно (а их явно больше
привычной пятерки). Мы привыкли считать, что по остроте обоняния человек уступает
остальным обитателям царства животных (хотя новейшие исследования доказывают
обратное). Мы фактически игнорируем два из пяти чувств, данных нам для того, чтобы
воспринимать и обрабатывать информацию об окружающем мире.
***
Эта книга рассказывает о годе моей жизни, проведенном среди сумасшедших фанатов
ароматики, ученых, охотников за редкими бутылками вина, повелителей запаха,
подвыпивших гедонистов, виноделов-революционеров и самых честолюбивых в мире
сомелье. Это не руководство по покупке вина и не ода традициям его употребления. Здесь
мы будем рассуждать о том, почему в этой отрасли, по словам одного винного экономиста
из Принстонского университета, столько «ерунды и абсурда». Но если отмести ту самую
ерунду, останутся простые и бессмертные истины, значимость которых распространяется
далеко за пределы гастрономического мира.
Глава первая
Крыса
Когда ты сообщаешь окружающим, что бросила стабильную работу журналиста, чтобы
сидеть дома и дегустировать вино, начинают поступать звонки от обеспокоенных друзей и
родственников. Ты говоришь: я собираюсь тренировать чувства и разбираться в причинах
ажиотажа вокруг вина. Они слышат: я ухожу с работы, чтобы пропивать все сбережения и
в один прекрасный день остаться без крыши над головой.
Я успокаивала их: волноваться не о чем. Я найду работу в винной отрасли. Это настоящая
профессия. Я смогу оплачивать жилье. Однако время шло, но за два месяца новая работа
так и не появилась – даже не замаячила на горизонте. И я действительно стала больше
пить. Ходила на мероприятия с дегустацией вин, встречалась со всеми, кто готов был со
мной разговаривать, откупоривала по две-три бутылки пино-нуар за раз. Полотенца в
ванной покрылись лиловыми разводами от впитавшегося в губы красного вина. Когда
муж приходил куда-то без меня, друзья спрашивали его: «Где Бьянка?» – и потом чуть
тише добавляли: «Она снова пьет?»
Позже выяснилось, что в кругу сомелье даже существует специальный термин для таких,
как я. Для них я была «гражданской» – чужаком, клиентом, любителем, не имеющим ни
малейшего представления о том, что значит добрую часть дня пересчитывать тысячи
бутылок в холодном погребе или утихомиривать нервного приятеля владельца ресторана,
который отправил обратно бутылку Гигаль Ла Ландон 1988 года за 2100 долларов,
оказавшегося «слишком слабым» (это все равно что обвинять ракетную установку в том,
что она «слишком тихо работает»). «Гражданские», даже опытные коллекционеры вина,
на самом деле не знают, что значит жить – и менять всю свою жизнь – ради нескольких
мимолетных химических реакций на языке и в носовой полости. «Гражданские» получают
удовольствие от вина; сомелье отдают ему свою жизнь, ослепленные той пылающей
страстью, которая толкает на иррациональные, даже губительные поступки.
«Гражданским» потакают потому, что у сомелье такая работа – обслуживать их, и потому,
что по правилам системы в конце трапезы кто-то должен оплачивать счет. Но их держат
на расстоянии вытянутой руки, и есть черта, которую они не должны переступать. Эти
непосвященные дилетанты – к категории которых, бесспорно, относилась и я –
недостойны допуска в святая святых ресторанных винохранилищ, дегустационных групп
и профессии сомелье.
«Конечно нет», – подумала я, но вслух сказала другое. Мне захотелось узнать, что это за
должность – помощница по винному погребу. Одно название чего стоит! Сразу повеяло
стариной: трубочисты, глашатаи и все такое. Оказалось, что помощник по винному
погребу – это политкорректное название. В кругу ресторанного персонала бытовало
другое – «подвальная крыса». «Главный технический редактор» – официальное название
моей прежней должности – звучало куда внушительнее. Ну и ладно. В моем положении
выбирать не приходилось. Мне отчаянно хотелось проникнуть в отрасль и доказать своим
близким, что конец моего пути – не реабилитационный центр для алкоголиков. Отчаяние
заставило меня проигнорировать тревожные знаки.
Работа «подвальной крысы» красотой не отличалась, зато как нельзя лучше вписывалась в
мой (пересмотренный) план. Джо обещал, что она даст мне отличную возможность
понять, какие вина продаются, когда, кому, как, за сколько, и познакомиться с
винодельческими регионами в процессе сортировки бутылок в винохранилище. Кроме
того, действующий в сфере виноторговли принцип услуги за услугу гарантировал мне
отличные дегустационные возможности в обмен на мой труд. По четвергам мне было
позволено пробовать образцы вин вместе с Джо, всегда готовым дать шанс новым
поставщикам, претендовавшим на место в его энотеке. Вдобавок почти каждый день
местные дистрибьюторы проводили свои дегустации для городских сомелье, где можно
было пить столько вина, сколько выдержит желудок.
Работа на нижних уровнях иерархии винного мира приносит не столько доход, сколько
разнообразие вкусовых ощущений. Особенно начинающим сомелье. Для них это самая
желанная должность, дающая возможность попробовать содержимое самых разных
бутылок. Я встречала одного сомелье, который бросил престижную работу винным
директором в ресторане долины Напа – вместе с подружкой, домом, машиной и собакой –
ради гораздо менее престижной должности в Нью-Йорке исключительно для тренировки
вкусовых рецепторов. «В Нью-Йорке за один вечер я могу попробовать больше вин, чем в
Калифорнии за целый год», – объяснял он.
Вот только Джо забыл упомянуть, что, по статистике, финал моей идеальной работы часто
бывал несчастливым.
***
Первая запомнилась тем, что громко ругалась, когда «вся красная» таскала вверх по
лестнице винные ящики. Она продержалась недолго. Вторая слишком много плакала.
Третья от такой работы заболела – что-то там с уровнем сахара в крови. Четвертая
девушка – та, которая получила травму, – с самого начала была странной.
– Какая-то серая мышка, даже имени ее не помню… – вздохнула Лара. – С ней было
труднее всего, поскольку я никак не могла понять, что с ней не так. Она научила меня не
кричать… Очень от нее устала.
Меня это действо не касалось. Моим рабочим местом должна была стать маленькая
темная холодная кладовка, которую Лара гордо именовала винным погребом. Помещение
было очень тесным – вдвоем мы уже не помещались; достаточно длинным – на сорок
бутылок вина, расположенных бок о бок; и высоким – к верхним полкам нужно было
взбираться по тоненькой металлической лестнице.
– Это библия, – сказала Лара, вручив мне планшет с изрядно помятыми листами белой
бумаги. – Самая важная вещь в твоей жизни.
Самая важная вещь в моей жизни была написана каким-то шифром. Я непонимающе
уставилась на строчку, гласившую: «ДЕТТОРИ МОСКАДЕДДУ 2010 L12DE».
Я взяла наугад бутылку из L15J и стала изучать этикетку – решила провести тест на
смекалку. Сверху огромными буквами было написано: «Coenobium». Наверняка это и есть
имя производителя.
Вторая попытка:
– Лацио?
Снова ошибка: это название города. Лара поводила пальцем по длинному абзацу на
итальянском, пропустила указанные мелким шрифтом данные о содержании алкоголя,
номере бутылки и концентрации сульфитов, а также акцизный номер. Палец остановился
на едва заметной строчке практически у нижнего края этикетки. Monastero Suore
Cistercensi – монастырь цистерцианок. Производитель. Ну конечно! Где ж его еще
указывать?
– Мне все равно, где что лежит, – сказала Лара, потом подумала и поправилась: – Но
более популярные бутылки определенно лучше хранить здесь, – помедлив, она указала на
бутылку красного, абсолютно неотличимую от всех остальных, и продолжила: – А это
внизу держать не нужно, – Лару заботило положение
бутылок на полках, потому что винохранилище было видно из обеденного зала. – Вынув
ближнюю бутылку, подвигай вперед дальнюю (глубина ячеек рассчитана на две бутылки).
Так винохранилище кажется заполненным. И не дай бог что-нибудь перепутать, а то
закажет человек вино, а нужную бутылку никто не сможет найти. Для нас это очень
нехорошо.
Лара продолжала свою лекцию на малопонятном мне языке, а я пыталась делать пометки.
«Если написано ПБ, значит, это ПБ, если только оно не в позиции восемь-шесть». «Твой
АТ теперь обитает на панели с картой запасов». Это было очень важно, потому что я
должна была постоянно проверять АТ («Постойте, что?») на карте запасов («Где?»),
чтобы… Я не успела понять. И мне нужны будут ЗП («Еще раз?»), которые Лара обещала
присылать по электронной почте перед каждой поставкой. Новые белые нужно будет
отправлять в малый шкаф, где их всегда должно быть… по две бутылки каждого? Или по
три? Черт! Лара вывела меня из винохранилища, отметив по дороге, что я должна
поддерживать в нем таинственный полумрак, чтобы бутылки с вином не нагревались от
тепла ламп, и мы остановились перед малыми шкафами – расположенными за баром
винными холодильниками в половину человеческого роста. Я воспользовалась минутной
паузой в потоке инструкций, чтобы уточнить непонятные моменты: ПБ – это вино,
которое можно заказывать бокалами (побокально); позиция восемь-шесть на местном
сленге значит «закончилось»; ЗП – заказ на покупку, АТ – ассортимент товара, а
замеченные мною в углу большие миски из нержавейки с рисом и курицей в остром
маринаде – это «семейный ужин» для персонала.
– Мы называем себя семьей, – сказала Лара, – потому что проводим друг с другом больше
времени, чем дома с родными.
Продолжая экскурсию, Лара привела меня в гардеробную. Подняв руку куда-то вверх, она
вытянула раскладную лестницу, прячущуюся в люк на потолке. Шаткая лестница
напоминала стремянку, только была более крутой, свисала с потолка и выглядела так,
словно ее лучшие годы остались в далеком прошлом. Ступеньки вели на чердак – по виду
очень темное, тесное и непривлекательное помещение, заваленное картонными коробками
и стопками белья: униформой, салфетками, полотенцами. Это было запасное хранилище.
При текущей стоимости аренды в Нью-Йорке Лара была вынуждена пойти на риск и
держать здесь, далеко не в самых идеальных условиях хранения, все вино, которое не
помещалось в основном погребе.
– Мне до сих пор страшно, хотя я два года по ней лазала, – сказала Лара.
Я не из тех людей, кто имеет привычку представлять себе собственную смерть. Но я точно
знала, что покинуть этот мир хотела бы не с ящиком пино-гриджо в руках,
предназначенным для каких-нибудь молодых карьеристов, и что теперь такая вероятность
отчетливо маячит на горизонте.
Работая журналистом, все пять лет я жила по более или менее стабильному графику:
вставала, ехала на метро до Восьмой улицы и приходила в офис к 9:30 – ровно к началу
редакторского совещания. Теперь, превратившись в «подвальную крысу» у Джо, я начала
ходить на бесплатные дегустации к дистрибьюторам – посредникам, продающим
магазинам и ресторанам некоторый ассортимент вин, которые они либо импортируют
сами, либо закупают у импортеров. Официально вступив в ряды нью-йоркской винной
армии, свой первый бокал вина за день я выпивала в такое время, в которое в прошлой
жизни еще только садилась просматривать утренние заголовки. Как правило, к полудню я
была уже пьяна, к двум часам дня мучилась похмельем, а около четырех часов пополудни
глубоко сожалела о проглоченном на обед бургере.
Оказалось, что в Нью-Йорке пьют гораздо больше, чем я могла себе представить. В любое
время дня, в любой день недели я могла присоединиться к какой-нибудь группе мужчин в
костюмах и отправиться с ними – слегка пошатываясь и с фиолетовыми от вина зубами –
пробовать городские винные новинки. По совету одного юного сомелье, которому тоже
приходилось искать самые дешевые методы обучения, я стала использовать эти
дегустации для знакомства с характерной ароматикой каждого из «благородных» (самых
распространенных) сортов винограда. На одной неделе я не пила ничего, кроме совиньон-
блан – из Сансера (Франция), из Мальборо (Новая Зеландия), из долины Санта-Йнез
(США), из Маргарет-Ривер (Австралия), – пока нос и рот не запомнили его травянистые
нотки с оттенком лаймового лимонада. На другой неделе я дегустировала исключительно
гевюрцтраминер. Затем темпранильо, и так далее по списку. Полностью
сосредоточившись на одном сорте, я пыталась прочувствовать его ключевые характерные
особенности (скажем, мясистость мерло) и проследить, как варьируются его нюансы в
зависимости от региона и климатических условий выращивания винограда.
Оказывается, это целое искусство! А я-то нависала над плевательницей, как над
умывальником, и спускала туда все набранное в рот вино, словно воду после чистки
зубов. Мне объяснили, как нужно сплевывать: выпустить вино короткой мощной струей
через плотно сжатые губы. А еще показали метод «двойного оплевывания» – в две
короткие струи. Так алкоголь точно не попадал в горло, и самое минимальное его
количество абсорбировалось через слизистую ротовой полости. В первый раз, когда я
попробовала проделать все эти хитрые манипуляции, брызги из общей плевательницы
полетели мне на щеки и лоб.
В перерывах между возлияниями я нюхала айву, жевала яблоки разных сортов, проверяла,
как долго смогу теребить пряные травы в овощном отделе местного супермаркета, прежде
чем начну вызывать подозрение у охранника. Я старалась следовать полученным советам
и развивать чувственную память, запоминая запахи животных, овощей и минералов,
чтобы потом распознавать эти ароматы в вине. Я годами убеждала себя в том, что
хорошего человека должно быть много, поэтому можете себе представить, каким счастьем
было услышать, что моя главная задача – есть и пить как можно больше.
– Во время прогулок на свежем воздухе лижи камни, – он явно жил не в Манхэттене, где
подобный способ времяпрепровождения неизбежно закончился бы госпитализацией: либо
в инфекционное отделение, либо в психиатрическое. – Я все время так делаю.
– Любые, которые еще ни разу не пробовала, – объяснил он. – Так интересно узнавать,
чем отличается красный сланец от серо-синего! В красном больше железа – у него более
выраженный привкус мяса с кровью. У серо-синего сланца вкус более влажный, галечный.
С 1977 года эта организация торжественно возложила на себя обязанность следить за тем,
чтобы гордое звание «сомелье» получали только достойные. Как главный
экзаменационный орган для профессиональных сомелье, Совет разрабатывает стандарты
каждого их телодвижения (например, рассказывает, как нужно благодарить клиента за
комплимент). Для работы в ресторане наличие этого сертификата необязательно. Но, как
степень MBA или категория гран-крю (Grand Cru), он служит знаком качества, который
поможет сомелье больше зарабатывать, быстрее продвигаться по карьерной лестнице и
станет конкретным подтверждением его уровня компетенции. (В классификации Совета
таких уровней четыре: от начинающего сомелье до мастера.) Число ресторанов,
требующих данный сертификат при приеме на работу, растет, поэтому люди тысячами
приходят на тестирование и запись на некоторые экзамены ведется на год вперед. Тех, кто
выдерживает испытание и становится обладателем заветного сертификата, приглашают в
семью влиятельных винных профессионалов. По словам одного мастера сомелье, сдать
экзамен – это все равно что официально вступить в ряды мафии. Что ж, я готова была
порезать палец и поклясться на крови. С самого начала я подозревала, что, только став
одной из них, смогу в полной мере понять чувственный опыт сомелье и их одержимость
вином. Поскольку на традиционные пути в профессию у меня не было времени,
единственным шансом быстро подняться от «подвальной крысы» до сомелье в обеденном
зале оставалось получение сертификата.
– Малейшая оплошность с твоей стороны – и тебя ткнут в нее носом, как котенка, – сказал
мне мастер сомелье Стивен По, когда я обратилась к нему за советом. – Перед экзаменом
по обслуживанию я сидел в машине, смотрел в зеркало заднего вида и внушал себе:
«Чертовы судьи! Они попытаются тебя завалить! Им не удастся! Ты победишь! Иди и
сделай их! Покажи им, на что ты способен!» Я хлебнул скотча, – он взял двумя пальцами
воображаемую стопку и опрокинул ее в рот, – и все сдал.
Как вы понимаете, реакция на мою идею выбиться за такой короткий срок из «подвальной
крысы» в дипломированные сомелье была не очень обнадеживающей.
– Там сейчас очень жесткий отсев. К тебе будут особенно строги, потому что ты
журналистка, – предупредил один сомелье, с которым я посещала дегустации по средам.
Недавно вышедший на экраны документальный фильм «Сомелье» (Somm) и телесериал
«Откупоренные» (Uncorked) подогрели интерес к экзамену, и его, говорят, усложнили,
чтобы отсеять самых недостойных. Особенно недостойных из «гражданских».
– Судьи лишь хотят убедиться в том, что ты сможешь как следует обслужить гостя, не
начнешь нервничать и не убежишь в слезах, – объяснил он.
Мэтт, мой муж, послушав это, сразу все понял и без напрасных иллюзий оценил мои
перспективы:
***
Моя смена уже подходила к концу, когда Джо попросил принести бутылки, которые они с
Ларой отложили на одну из верхних полок в погребе. Когда я вносила их в карту погреба,
Лара заверила меня, что нянчится с ними не нужно, так что я особо не церемонилась.
Когда я спускалась с бутылками по лестнице, придерживая их локтями, они торчали во
все стороны – некоторые вверх дном.
И лишь выгрузив их на стол, я поняла, какую ценность только что принесла. Это были
жемчужины коллекции одного легендарного итальянского производителя, в том числе
Тиньянелло от Антинори, стоявшего у истоков триумфального шествия супертосканских
вин, произведших фурор благодаря сочетанию «сан-джовезе» с французскими сортами.
Чтобы заработать на такой ужин, мне, наверное, пришлось бы целый месяц таскать
бутылки в погребе. Подошел Джо и осмотрел добычу.
«Они стояли в погребе со вчерашнего вечера, чтобы осадок собрался на дне, – сказал он. –
Очень важно не трясти бутылки».
Я промолчала.
Я перестала пилить, прижала лезвие к краю горлышка, как это делал он, и, сильно дернув
нож, вонзила его себе в большой палец. Выступили капли крови.
Джо больше переживал за вино. «Не нужно шевелить бутылку», – настаивал он, словно в
предыдущие разы я его не расслышала и решила, что ее нужно хорошенько встряхнуть.
Он взял штопор из моей раненой руки. Попробовать ввинтить его я уже не хотела, а Джо
даже не стал предлагать.
Далее я должна была декантировать вина – чего раньше никогда в жизни не делала.
– Ты умеешь декантировать? – спросил Джо.
– Конечно, – соврала я.
К ужину ожидалось около двенадцати гостей, а вин было всего по одной бутылке, т. е. по
несколько глотков на человека. Чтобы ни одна капля драгоценной жидкости не пропала
втуне, Джо, явно не доверявший моим способностям, «напомнил», как нужно
декантировать. Держа в левой руке немного наклоненный декантер, правой он взял
бутылку так, чтобы горлышко располагалось параллельно столу, и начал переливать вино
над горящей свечой. Он смотрел на пламя через плечо бутылки. Если на фоне яркого света
вдруг появлялось маленькое темное пятнышко, Джо останавливался, чтобы в декантер не
попали частицы осадка, в частности кристаллы винного камня. Декантация производится
для очищения вина от выпавшего за годы хранения осадка, а также для его аэрации, т. е.
насыщения кислородом, и раскрытия букета. Так объяснил мне Джо. После чего исчез,
поручив мне декантировать остальные вина.
Вино пролилось на стол, забрызгав мне руки и свечу. Казалось, будто воск плавится и
превращается в кровь. Если подумать – я взглянула на порезанный большой палец, – это
действительно могла быть кровь. Я схватила стопку белоснежных салфеток и попыталась
убрать лужу, прежде чем Джо успеет ее заметить. Я видела, что он завершает разговор на
кухне. На столе вина уже не было. Только стопка кроваво-красных салфеток. Я распихала
их по карманам, взяла другую бутылку и начала переливать вино в следующий декантер.
И снова потоп.
Вино закапало с декантера и снова замочило свечу. Джо уже направлялся ко мне,
расстояние между нами сократилось до нескольких метров. Я промокнула свечу
салфеткой, немного обжегшись. Джо уже стоял возле моего локтя. Он посмотрел на свечу,
источавшую аромат санджовезе, перевел взгляд на комок салфеток у меня в кармане. Но
ничего не сказал. Все было понятно без слов.
– Хочу попросить тебя кое с чем помочь, – наконец произнес он. – Не могла бы ты
сходить и купить стикеры?
***
Как-то в одну пятницу я получила от Лары сразу пять электронных писем, каждое с
длинным списком замечаний. Приехало белое вино, а я не положила его в малый шкаф.
Ближние бутылки в некоторых ячейках по-прежнему не совпадали с дальними. Еще
одного белого не оказалось в малом шкафу. Я должна перестать делать пометки на полях
карты погреба. Понимаю ли я разницу между белым и красным вином? Я положила белые
Оккипинти вместе с красными. Грюэ привезли не нам, как и Приматерра. Их нужно было
перенаправить в другой ресторан – она же мне писала, разве я не прочла?
– Файлла, три!
Три недели назад я сказала ей, что это вино все продано.
Лара замолчала и прикрыла глаза. Она потерла переносицу, словно от головной боли, и
заговорила. Очень медленно.
– Я не просто так ввела систему учета, – сказала она. – Мы должны придерживаться
системы. Никто не придерживается системы. Никто. Не соблюдает. Систему, – Лара
опустилась на пол рядом со мной и прижалась спиной к холодильнику. На меня она не
смотрела. Она смотрела прямо перед собой: – Вот для чего я хожу к психотерапевту.
***
Постепенно я подстроилась под ритм ресторана, а вместе с ним и под привычки местных
гедонистов. Самые дорогие вина мы продавали по вторникам, средам и четвергам – когда
в город выбирались коренные ньюйоркцы. Лара с нескрываемым восхищением называла
их «настоящими манхэттенскими гурманами» – эпикурейцами, которым не пристало
ходить по ресторанам в выходные вместе с толпами простых обывателей. По пятницам и
субботам вина пили мало, в основном более крепкие спиртные напитки. Причиной тому
были «мост и туннель» – гости из других районов Нью-Йорка и из Нью-Джерси.
Толстосумы тоже не пользовались почтением. В один из вторников я спросила Лару, для
кого предназначены отставленные в сторону дорогие бутылки Гайя. «А, день рождения у
кого-то из богатеньких», – хмыкнул один из поваров. В другой раз к ужину ожидался кто-
то, у кого «слишком много денег».
Начал раскрывать свои секреты тайный язык винных карт. Я уже понимала, что за бокал
вина рестораны обычно берут с клиента столько же, сколько платят поставщику за
бутылку, а целую бутылку продают вообще в четыре раза дороже. В LApicio вина с
неокругленными ценами продавались лучше. Напитков дешевле десяти долларов за бокал
в винной карте не держали. «Мы стараемся привлекать платежеспособную клиентуру», –
объяснила Лара.
Виноделы, само собой, занимаются изготовлением вина. Время от времени, в сезон самых
активных закупок (сентябрь, май) они появляются на публике – очаровывать покупателей
своим сладким и тягучим французским акцентом.
Формально сомелье – это работник ресторана, отвечающий за закупку вина и его подачу
посетителям. Именно он решает, какое вино покупать, в каком количестве, как предлагать
его гостям, как формулировать философию винодельца, и в конечном итоге контролирует
финансовое благополучие ресторана. В LApicio вино и другие спиртные напитки
приносили примерно треть дневной выручки. Бутылки продавались с большей наценкой,
чем стейки, поэтому на них ресторан и зарабатывал. «Если я где-то ошибусь, ресторан
пострадает. Сильно пострадает», – сказала Лара. На фоне поваров и барменов, которые
подают то, что готовят сами, сомелье может выглядеть простым посыльным, который
лишь приносит бутылку из винного погреба. Однако большинство талантливых сомелье
можно по праву назвать творцами: с помощью вина, слов, антуража, психологии и
органов чувств они создают из жидкости в бокале уникальный опыт для того, кто ее пьет.
«Вино, – утверждал французский писатель XIX века Александр Дюма (отец), – это
интеллектуальная составляющая трапезы».
***
Практически все время, что человечество делает вино, – около семи тысячелетий –
существуют специальные люди, задача которых – его подавать. Обязанности этого
человека непрерывно развивались, но один аспект его работы оставался неизменным
(именно из-за него, вероятно, представителей данной профессии всегда считали
заносчивыми и самодовольными): счастливчик, ответственный за подачу вина, находился
в более привилегированном положении, чем остальной обслуживающий персонал. Вино –
особый напиток: в древности люди приписывали ему божественное происхождение.
Отсюда и особое отношение к виночерпиям.
В нескольких сотнях миль к северу древние римляне устраивали шумные кутежи, где
вино подавали специальные слуги. Они были одеты в богато расшитые тоги с пурпурным
и золотым орнаментом. Сами виночерпии оценивались участниками римских пиров не
менее пристрастно, чем напиток, который они наливали, – ведь самых красивых юношей
из числа слуг хозяин застолья пристраивал самым важным гостям. По рассказам Сенеки,
известного римского философа I века нашей эры, эти слуги должны были утолять не
только жажду дорогих гостей, но и прочие их плотские потребности: хотя виночерпий
«уже обрел тело солдата», он «лишен растительности на лице – она срезана или выдернута
– и обязан весь вечер бодрствовать, разделяя свое время между возлияниями своего
хозяина и его похотью».
***
Через несколько месяцев работы в L’Apicio я (почти) перестала путать местами бутылки в
погребе. Я помнила, какое вино у нас есть, где оно лежит, в каком количестве и как
называется. Я писала дегустационные заметки к винам ПБ для официантов и победила
«жуткую лестницу». Мне казалось, я начинаю понимать, не только какое вино закупает
ресторан, но и почему.
Но главное, что я поняла, – это то, что дальнейших перспектив в L'Apicio у меня нет. Джо
и Лара относились к своей работе именно как к работе. Для них это был способ заработка.
Но не смысл жизни. Они были нормальными, хорошо устроившимися в ресторанном
бизнесе людьми. Но я бросила журналистское поприще не ради того, чтобы проводить
время с нормальными, хорошо устроившимися людьми, – по крайней мере, не дольше
необходимого.
Среди них выделялся один человек, чье имя постоянно всплывало в разговорах с разными
сомелье, дистрибьюторами и коллекционерами. Некоторые называли его Человеком
Дождя – как аутиста с синдромом саванта, роль которого гениально сыграл Дастин
Хоффман. «Многие находят его чудаковатым, – признался кто-то. – Но, по-моему, нет
ничего, чего бы он не знал».
Глава вторая
Тайное общество
Впервые мы столкнулись с ним на винном фестивале Wine Bar War, где Морган, опустив
традиционный обмен любезностями, сразу принялся петь оды достоинствам своего
винного холодильника. В душном помещении бывшего склада в Бруклине только на его
столе красное вино подавалось охлажденным до температуры погреба, и он откровенно
гордился своей предусмотрительностью. Меня всегда восхищал в людях такой
маниакальный гедонизм, и, кроме того, до меня дошли некоторые интригующие слухи о
Моргане, так что я написала ему по электронной почте и спросила, не найдет ли он
минутку поболтать со мной о том, как и почему он стал сомелье.
«Я много думал и писал об этом для себя, пытаясь разобраться, почему моя работа
представляет культурную и социальную важность, а не просто является звеном в цепочке
товарооборота», – в такой витиеватой форме он ответил «да» на мой вопрос. Морган
предложил встретиться в Terroir – укромном винном баре в Ист-Виллидж, где звучит
музыка Iggy Pop и The Who, а винные карты приносят в разрисованных граффити папках.
Он назвал это место одним из своих «храмов вина».
Прежде чем я успела озвучить свои предпочтения, Морган заказал нам по бокалу хереса.
– Херес – один из самых сложных напитков, – начал он и с ходу принялся читать лекцию,
причем с такой скоростью, с какой в рекламе лекарственных средств обычно перечисляют
побочные эффекты: о биологическом и окислительном старении хереса Амонтильядо;
о нюансах хереса Фино, Мансанилья, Амонтильядо и Олоросо; об убийственном
сочетании Олоросо с оливками и полуторалетним хамоном; о «характерном для такого
окисления привкусе умами»; о том, что люди часто путают «сухость» и «терпкость»;
о тенденциях в виноделии XIX века.
Ноги Моргана уже почему-то упирались в ножки моего стула, а для пущей
выразительности он постукивал ладонью по столешнице, едва не задевая мой подбородок,
и локон на лбу взволнованно подпрыгивал в такт. Известно ли мне о любви Томаса
Джефферсона к мадере? О том, что до 1870 года Бароло не было сухим вином? Об
изобильности трапез XIX века?
– Из-за уверенности в себе и от того, что в некоторых вещах я разбираюсь лучше всех, я
склонен никого не слышать, кроме себя, – однажды признался он, хотя к тому времени я
давно успела это заметить.
Морган заказал еще по бокалу вина и поведал мне историю своей жизни. Ему было
двадцать девять лет, он изучал актерское мастерство в колледже Эмерсона (небольшом
гуманитарном колледже, сформированном на базе – какое стечение обстоятельств! –
Школы ораторского мастерства), но бросил сцену ради профессии сомелье. (Если вы
смотрели фильм «Двадцать одно», повествующий о группе студентов, вознамерившихся
обыграть казино Лас-Вегаса, то могли видеть там костяшки пальцев Моргана: он был
дублером одного из актеров, вернее его рук.) За семь лет он сделал внушительную
карьеру: сначала подавал ничем не примечательное вино в дешевом ресторанчике с
итальянской кухней в Бостоне, а теперь помогал влиятельным людям с солидными
счетами выбирать вино в Aureole – мишленовском ресторане шеф-повара Чарли Палмера,
расположенном на Таймс-сквер. В Aureole Морган пришел после увольнения из Jean-
Georges – сокровищницы международной империи французского шеф-повара Жана-
Жоржа Вонгерихтена. Морган, никогда не отказывавший себе в удовольствии вкусить
блаженного напитка, однажды вечером, разбирая в подсобке бланки заказов, баловался
бокалом «Маргариты» на рабочем месте. С того вечера в Jean-Georges он больше не
работал.
Уже второй год он пытался сдать экзамен на сертификат мастера сомелье – наивысшего из
возможных званий для ресторанного специалиста по винам. По степени сложности
получения и престижности этот сертификат можно считать гастрономическим
эквивалентом нашивки спецназовца ВМС США. Но если действующих «морских
котиков» почти две с половиной тысячи, то звание мастера сомелье носят всего 230
человек в мире. Каждый год 200 соискателей подают заявку на участие в экзамене.
Девяносто пять процентов не сдают. За год перед экзаменом кандидат на звание мастера
сомелье попробует в среднем более 20 тысяч вин, потратит 10 тысяч часов на изучение
теории, напишет более 4000 флэш-карточек и прикрепит на стенки своей душевой кабины
25 закатанных в пленку карт винных регионов. Теоретическая часть экзамена часто
используется как фильтр для отсева плохо подготовившихся. (Знаете ли вы, на какой
высоте находится апелласьон Фиано ди Авеллино? Не думаю.) Морган сдал
теоретическую часть с первой попытки; оставалась слепая дегустация и демонстрация
навыков обслуживания. Он собирался сдавать оба испытания в конце весны – примерно
на то же время был запланирован мой экзамен на сертификат сомелье. Мне захотелось по-
родственному обнять этого парня, который тоже приносил в жертву свою жизнь ради
одного из экзаменов Совета, собирался готовиться к нему примерно в то же время, что и я,
и, возможно, – а вдруг, чем черт не шутит – позволил бы мне тренироваться вместе с ним.
На самом деле у нас было много общего, ведь я тоже законченный «ботаник». Я так
далека от физической деятельности и так люблю купаться в мягком
жидкокристаллическом сиянии компьютерного монитора, что муж сразу предупреждает
своих друзей: его жена – затворница. Не забывайте, что я работала техническим
редактором в онлайн-издании и моя работа заключалась в том, чтобы общаться с такими
же «ботаниками». И я встречала их десятками: программистов, хакеров, футуристов,
робототехников – всех форм и размеров. Но даже у меня, лучшего в мире эксперта по
помешательствам, Морган вызывал благоговейный трепет. Он совершил практически
невозможное: довел свою одержимость до такой степени, что вместо недоумения она
начала вызывать восхищение и казаться чертовски убедительной. Его страстная любовь к
вину создавала вокруг него какое-то вибрирующее энергетическое поле. Его энтузиазм
притягивал как магнит.
Наша первая встреча длилась почти три часа. Мне едва удавалось вставить слово в его
пламенный монолог, и, только когда он отлучился в уборную, я смогла попросить расчет.
Я уже на полчаса опаздывала на ужин с подругой.
– Если ты захочешь детально проанализировать какую-то часть этого опыта, дай мне
знать, и я помогу, – сказал Морган на прощание.
Я точно знала, о чем хочу его попросить, – и Платон никогда не одобрил бы моих
помыслов.
***
До меня дошли слухи о том, что существует некая группа амбициозных сомелье,
позволяющих себе проявлять вопиющее неуважение к высоким рассуждениям великих о
ненужности этих низменных чувств, и что практикуют они это богохульство на своих
еженедельных встречах в ресторане Eleven Madison Park (для посвященных – просто
ЕМР).
Эту группу «слепых» дегустаторов называли лучшей в городе, и попасть в нее было
практически невозможно. По словам одной знакомой сомелье, существовал целый список
ожидания, и отбор там был жесточайший (ее, кстати, не приняли). Я слышала истории о
том, как люди попадали в черный список из-за того, что приносили не то вино или
пропускали встречу без предупреждения. Никто не проводил никаких слушаний,
собеседований и просмотров. Попасть туда можно было только как в загородные клубы:
знать нужных людей, работать в нужных местах и использовать удобные возможности,
такие как соревнования, чтобы показать, что ты можешь отличить Мёрсо (вино из
«шардоне», выращенного в коммуне Мёрсо в Бургундии) от
Мне обещали знакомство с руководителем группы в ЕМР, но шли недели, а оно, несмотря
на мои систематические напоминания, так и не состоялось. В эту группу входил Морган.
Я написала ему практически сразу же после того, как мы ушли из Terroir. Можно ли мне
поприсутствовать на их встрече?
(Существуют некоторые региональные отличия, но, как правило, магнум вмещает в себя
две стандартные бутылки по 0,75 л, иеровоам – 4 бутылки, ровоам – 6 бутылок, мафусаил
– 8, и далее объем увеличивается на 4 бутылки до Навуходоносора включительно,
который вмещает в себя 20 стандартных бутылок и гарантирует отличное
времяпрепровождение.)
Мне оставалось надеяться, что никто не приблизится ко мне настолько, чтобы унюхать
мятный аромат «Листерина», которым я сполоснула рот перед выходом из дому. Я уже
заметила, что чистить зубы перед дегустацией – дурной тон.
Театральное прошлое научило его ценить красоту презентации. Кроме того, во время
слепой дегустации на экзамене испытуемому дается двадцать пять минут на шесть
образцов вина – три белых и три красных, – поэтому, когда на каждый есть всего четыре с
небольшим минуты, всевозможные эканья-меканья отнимают драгоценное время.
Начали с белых. Первым дегустировал Дейна.
Я взяла свой бокал и нырнула в него носом. Дейна все еще изучал цвет, поэтому я
поспешила высунуть нос обратно и пристально посмотрела на жидкость. На мой взгляд,
вино определенно было белым. «Хоть в чем-то можно не сомневаться», – подумала я. И
ошиблась.
Он счел вино сухим, кислотность оценил выше среднего, содержание спирта такое же.
Морган достал бутылку и принялся читать этикетку. Это действительно оказалось вино из
«вионье» – очень ароматного сорта винограда с ярким цветочным акцентом. Вино было
изготовлено во Франции, в Северной Роне, причем именно в Кондриё – апелласьоне
площадью 500 акров (202 га) – почти половина нью-йоркского Центрального парка.
Урожай 2012 года.
У меня отвисла челюсть. Захотелось аплодировать стоя, но, следуя примеру остальных,
выглядевших не особенно впечатленными, я сделала каменное лицо. Морган отметил, что
Дейна на 10 секунд превысил лимит времени. Джон выразил несогласие с оценкой
кислотности.
– Вино немного солоноватое, отчего кажется более кислым, чем на самом деле, – произнес
он.
– Резиновая курица больше похожа на… вино из долины Клер. Австралийский рислинг.
***
В следующий вторник меня снова пустили на дегустацию в ЕМР, и с тех пор я стала там
регулярным гостем. Совместные обеды с Морганом тоже вошли в привычку, и постепенно
я узнавала новые подробности его жизни, лакомясь жареным сыром и копченой
говядиной. Он вырос в Сиэтле, в семье двух врачей-терапевтов со стабильно хорошим
уровнем жизни, был старшим из троих детей. Его родители время от времени пили вино,
обычно по полбутылки шардоне от Кендалл-Джексон – доступная романтическая
классика сегмента масс-маркет.
– Мой мозг так устроен, что ему нужно организовывать маленькие дифференцирующие
блоки в системы, – рассказывал он. – Он всегда требует законченности. Мне нужно знать
какой-то предмет целиком или почти целиком.
Первые три года жизни в Нью-Йорке Морган разрывался между тягой к сцене и
несколькими работами в винных барах по всему городу, но магия вина победила в
неравном бою. Моргану нравилось общаться с людьми. И то, что целый день нужно
находиться на ногах, ему тоже нравилось, хотя многие коллеги находили этот физический
аспект профессии сомелье утомляющим.
Морган перестал ходить на прослушивания после того, как целую осень проработал на
сборе урожая на одной винодельне в штате Вашингтон, где делил спальню с каким-то
парнем, который работал клоуном на родео, а в свободное время орудовал паяльной
лампой, делая скульптуры из подков. Вернувшись к зиме в город, Морган решил целиком
посвятить себя вину и оттачиванию своего мастерства. Это был 2011 год. Он получил
место управляющего в Corkbuzz – винном баре для гипер-энофилов, владельцем которого
был мастер сомелье. Затем он перешел в Jean-Georges и, наконец, оказался в Aureole.
Морган не был бы Морганом, если бы, увлекшись темой вина, не бросался в крайности,
выходящие за пределы разумного. Он безостановочно читал книги о вине, посещал
соревнования, курсы, мастер-классы, дегустации. Он хотел не просто продавать богатым
людям дорогие бутылки. Морган верил, что вино способно изменить жизнь человека. Вот
почему он предпочитал тратить деньги на бутылки, а не на новые свитера. Свитера – это
материальная субстанция.
– А вино, – говорил Морган, – это то, что трансформирует мою человеческую сущность.
Несмотря на высокопарные речи, Морган, как и многие его коллеги, был не лишен
самоиронии. Он понимал, насколько нелепой может казаться его работа непосвященному
обывателю: официант с преувеличенным чувством собственной значимости,
незаслуженно высокой зарплатой и алкогольной зависимостью. А уже если менее
снисходительно, то лизоблюд, вытягивающий деньги из богатых и влиятельных клиентов,
выбирающих вино не столько по качеству, сколько по стоимости. Морган прекрасно
понимал, что его занятие не так благородно, как спасение планеты или помощь сиротам.
Но он тешил свое самолюбие другим аргументом: считать вино просто вином – это все
равно что называть картины Пикассо просто красками на холсте, а музыку Моцарта –
просто колебаниями воздуха.
Сначала мы виделись раз в неделю, потом встречи участились. Морган добыл мне место
еще в одной дегустационной группе. Она собиралась утром по субботам в штаб-квартире
принадлежащей Дэнни Мейеру компании Union Square Hospitality Group – силы, стоящей
более чем за дюжиной нью-йоркских ресторанов, каждый из которых по праву можно
считать городской достопримечательностью. Через какое-то время мне даже позволили
говорить. Я дегустировала вино вслепую, озвучивала свои ощущения и представляла их
на всеобщий суд.
– Это все равно намного дешевле, чем учеба в университете или аспирантуре, – возразил
он.
К тому же оставалось еще прилично денег на вина «для себя». Вскоре после нашего
знакомства Морган отвел душу: купил три ящика вина, потратив 1200 долларов – почти в
два раза больше, чем платил за съемную квартиру.
Дегустировать вслепую шесть образцов подряд – это все равно что попасть на «бегущую
дорожку», работающую в режиме Усэйна Болта. С первым образцом я справлялась
нормально. К третьему меня накрывала паника. Во рту скапливались танины. Я
поднимала и опускала бокалы, пытаясь разбудить обонятельные рецепторы и заставить их
хоть что-то почувствовать. «Дуб? Перец? Ну, пожалуйста, пусть хоть где-нибудь будет
перец». Я совершала самый большой грех «слепого» дегустатора – пыталась опираться на
логику и искать подсказки во внешних факторах: «В первом бокале был гренаш. Разве
стал бы Дэниел приносить два гренаша?» (Ответ: в первом был не гренаш, так почему бы
и нет?) Накатывал приступ паранойи. «Может, во всех декантерах с красным было одно и
то же вино? А может, я потеряла обоняние?» Когда срабатывал таймер, я не
останавливалась – я падала замертво.
И все равно я считала, что мое мастерство растет, – пока не получила электронное письмо
от одного сомелье, который был со мной в паре в предыдущий вторник. На той неделе мы
встречались в Del Frisco’s – стейкхаусе в Мидтауне, где стоят сигарные шкафы, а над
ними висят картины с обнаженными женщинами. Пока мой партнер дегустировал вина, я
брала пример с окружающих: конспектировала его комментарии, потом зачитывала их
вслух и указывала на недочеты. Огромная ошибка! Да, может быть, я делала некоторые
успехи. Но до сомелье, чье мнение заслуживает уважения, мне было еще ой как далеко. Я
вторглась в их мир и, чтобы выжить в нем, должна была доказать, что достойна.
Мне четко дали это понять: несколько дней спустя тот партнер прислал электронное
письмо. «Прошу прощения, что вел себя как скотина во время совместной дегустации в
Del Frisco's, – так начиналось письмо. – Дегустация – наш священный ритуал. Это как
значок с „крыльями4* армейского парашютиста. Если у тебя их нет, ты не парашютист и
никогда не поймешь почему. Слушая, как ты оцениваешь мои комментарии, я спрашивал
себя: „Кем, черт возьми, эта девица себя возомнила?“».
***
– Во-первых, это светское мероприятие. Люди пришли сюда не только пить, но и заводить
знакомства, – сказал он, лавируя между рядами плотно стоящих столов. – Во-вторых, не
глотай, а то не доживешь до вечера.
– Потрясающее вино!
Морган часто так говорил, и мне пришлось переосмыслить свое понимание слова
«потрясающий». У него потрясающим могло быть что угодно: земельная реформа 1970-х
годов в Германии – из-за несовершенства старых кадастровых карт; нюансы значений
слов сги и сги, из-за которых могли возникнуть недоразумения по поводу истинного
значения термина Grand Сги (гран-крю); боливийская eau de vie[4]; выпитое нами
шампанское, изготовленное без dosage[5] – смеси сахара с вином, часто добавляемой в
бутылки игристого вина – или, как еще говорят, liqueur d’expédition[6]. (Имейте в виду, в
повседневной жизни энофилы используют неоправданно много французских слов.
Полотенце у них serviette, пузырьки – pétillance, расстановка приборов на столе – mise-en-
place. Претенциозно? Oui.)
Представьте, что перед вами бокал вина. Даже по внешнему виду, еще не нюхая и не
пробуя его на вкус, можно кое-что понять о его структуре и букете. Держа бокал за ножку,
легкими круговыми движениями «раскрутите» вино по стенкам чаши. Обратите внимание
на ширину и скорость стекания «слез», оставшихся на стенках после вращения. Широкие,
медленно стекающие, хорошо выраженные слезы указывают на высокое содержание
этилового спирта, тогда как тонкие, быстро стекающие «слезы» или сплошные
бесформенные потеки говорят о том, что вино слабое.
Теперь понюхайте вино по всей поверхности. Наклоните бокал почти параллельно полу –
так максимально увеличится площадь соприкосновения напитка с воздухом – и вдохните
аромат: поводите носом крест-накрест над бокалом, вбирая запахи со всех сторон.
Некоторые люди нюхают вино с открытым ртом, отчего начинают пыхтеть, как собака в
жаркий день. Вот вам и «цивилизованный» напиток.
Теперь можно пробовать на вкус. Наберите в рот немного вина и «покатайте» его, а потом
втяните немного воздуха через слегка приоткрытые губы. Если услышите при этом
булькающий звук, не пугайтесь – так надо. «Аэрация» вина, как винные снобы
официально именуют свои причмокивания, способствует высвобождению ароматических
молекул, которые вкупе с вкусовыми характеристиками создают его букет. Вас примут за
чудака, и друзья сделают вид, что вас не знают, но зато вы получите от напитка гораздо
больше удовольствия.
Теперь нужно сплюнуть или проглотить. Когда вина во рту не останется, прижмите
кончик языка к верхнему нёбу и обратите внимание на интенсивность слюноотделения.
Сколько во рту слюны: много или мало? Как в бассейне или как из разбрызгивателя? Еще
не поняли? Тогда наклоните голову вперед и посмотрите в пол. Если вы открыли рот и на
пол потекла слюна, значит, вино с высокой кислотностью. В противном случае считайте,
что кислотность низкая. (Вина с высокой кислотностью обычно получаются в прохладном
климате, а с низкой – в более жарком.) Чтобы вы точно понимали, на что
ориентироваться, представьте себе лимон. Вы разрезаете его пополам, берете одну
половинку, выжимаете из нее сок в пустой стакан и подносите этот кислый сок ко рту, как
будто собираетесь его выпить. Позвольте спросить, много ли у вас во рту слюны? На
языке должен образоваться небольшой бассейн. Именно такую реакцию вызывает у нас
кислый вкус (и даже мысль о чем-то кислом): провоцирует обильное слюноотделение для
нейтрализации резкого действия кислоты.
Когда будете готовы оценить крепость вина, сделайте еще один глоток. Содержание
спирта в вине обычно колеблется от 9 до 16 процентов (для сравнения, в текиле его 40
процентов). Здесь очень важно не ошибиться: например, разница в содержании спирта в
рислинге из Франции и Австралии составляет всего 1 процент. Содержание спирта может
рассказать, где был выращен виноград (и многое другое, например при каких
температурах он рос). Не забывайте, что всякое вино начинается со сладкого сока,
называемого виноградным суслом, смешанного с кожицей, косточками, стеблями и
мякотью виноградных ягод. (Что бы там ни писали в дегустационных заметках, надо
понимать, что для получения специфического аромата в вино не добавляют ни жимолость,
ни персики, ни апельсиновый Tic Тас, хотя в чан случайно могут попасть оказавшиеся на
территории винодельни паучки, мышки, крыски и змейки.) Ферментацию сусла запускают
дрожжи – присутствующие в винограде или добавленные для получения специального
эффекта, – под влиянием которых часть содержащегося в ягодах сахара преобразуется в
спирт. В регионах с жарким климатом виноград хорошо вызревает, поэтому в нем больше
сахара и вино, по законам ферментации, получится более крепким. Концентрация сахара в
винограде из регионов с более прохладным климатом обычно ниже, что дает вина с
невысоким содержанием спирта. Так какое же перед вами вино: крепкое или слабое?
Отпейте немного и выдохните, словно хотите проверить, нет ли у вас неприятного запаха
изо рта. (Нужно обязательно проглотить вино, иначе эффекта не будет.) Обратите
внимание на ощущение тепла во рту, оставленное алкоголем. Где вы его чувствуете? На
основании языка? Вероятно, вино не очень крепкое – 12 % для красных. На задней стенке
горла? Вино средней крепости, ближе к 13 %, максимум 14 %. Тепло достигло грудины?
Содержание алкоголя может быть выше 14 %. Крепость вина определяется скорее по
ощущениям, чем по вкусу. Вспомните, как в последний раз пили текилу и как от нее
горели весь язык, горло, пищевод и даже живот. Чем сильнее обжигает напиток, тем выше
в нем содержание спирта.
Наберите в рот еще немного вина. Чувствуете, как улучшается настроение? Переходим к
танинам. Это органические вещества – полифенолы, если выражаться научно, –
попадающие в вино из кожицы, гребней или косточек винограда, а также из древесины
бочки, в которой оно выдерживалось. (Чаще всего именно древесина отвечает за
появление танинов в белых винах, которые проводят в компании мезги меньше времени,
чем красные.) Танинность – характеристика скорее структурная, чем вкусовая,
следовательно, ее не следует путать с сухостью вина (сухим называют вино, в котором
отсутствует сахар). Тем не менее танины вызывают ощущение сухости и шероховатости
во рту – от танинных вин (наподобие молодого небиолло) язык становится похожим на
наждачную бумагу, а после вин с низким содержанием танинов (скажем, пино-нуар)
обретает шелковистость. Некоторые дегустаторы утверждают, что могут отличить
виноградные танины – они вызывают чувство сухости на языке и небе – от дубильных
веществ из бочки – от них вяжущее ощущение появляется между губами и деснами.
Так называемое «тело» вина – тоже скорее осязательная характеристика, чем вкусовая, –
определяется содержанием спирта и сахара. Сравните по вязкости снятое молоко, цельное
молоко и жирные сливки. А еще лучше подержите каждое из них во рту. О вине в таких
случаях сказали бы, что оно, соответственно, легко-, средне- или полнотелое.
На мои четыре глотка Морган делал только два, и позже я поняла, что профессиональные
дегустаторы пьют и нюхают крайне экономно. «Пробовать один и тот же образец много
раз подряд бесполезно, многократные попытки приводят к полной потере
чувствительности», – пишет известный энолог Эмиль Пейно в своем справочнике «Вкус
вина» (The Test of Wine). При длительном контакте с одним запахом наш нос временно
перестает его замечать – это называется обонятельной усталостью. К третьей или
четвертой «понюшке» ваш нос насытится ароматами вина и перестанет их воспринимать.
Это раздражает, когда часы тикают, а белое вино № 3 все еще не разгадано. А тут еще
сосед, злоупотребляющий дезодорантом. «Первое впечатление самое важное и
правильное, при условии что оно хорошо отложилось в памяти», – настаивает Пейно. (Он
же настоятельно рекомендует не пить воду во время дегустации: она сбивает с толку
вкусовые рецепторы. Поэтому я решила пополнять запас жидкости в организме только до
и после процедуры.)
Мы с Морганом не обошли даже половины стендов, а я уже устала считать, сколько раз
повторила анализ структуры: понюхать, втянуть ртом воздух, сглотнуть слюни,
выдохнуть, сплюнуть. Я сплевывала, даже дважды. Но алкоголь все равно проникал в
кровь через слизистую ротовой полости. Я плохо себя чувствовала и слегка позеленела с
лица.
***
Лучшие дегустаторы тренируют свои языки и носы задолго до того, как перед ними
предстанет ряд бокалов с образцами. От моего отношения к собственному организму за
несколько дней, часов и минут перед дегустацией зависел ее результат. Откровенно
говоря, мне пришлось кардинально пересмотреть свои привычки.
– Я заметил, что, живя у воды, начинаю лучше чувствовать вкус, – рассказал Крейг
Синделар, сомелье из Чикаго.
Времени у меня было мало, поэтому ради ускорения прогресса я была готова пробовать
любые методы. «Ну и черт с ним!» – подумала я и запрятала кофейные запасы подальше в
шкаф. Вслед за ними отправилась солонка. В качестве дополнительной меры
предосторожности я отказалась от самых острых приправ, услыхав, что отец одного
знакомого, известный французский шеф-повар, запретил всем работникам кухни есть
острую пищу, опасаясь, что из-за нарушенной чувствительности языка они начнут сыпать
в блюда слишком много приправы. И это возможно: ежедневное употребление острой
пищи может снизить чувствительность нервных окончаний языка к теплу: вот так
начнешь с одной ложки сирачи (разновидности соуса чили) – и сам не заметишь, как
начнешь прихлебывать острый соус вместо супа. Кроме того, мы адаптируемся к
солености нашей слюны, на которую может повлиять количество потребляемой соли.
– Выдыхай носом, потому что иначе в нем застрянут молекулы запаха, – учил он.
В годы учебы Жан-Клод брал образцы ароматов, которые хотел запомнить, и запирался в
темной комнате, затем по очереди нюхал их и пытался провести ассоциацию с какими-то
местами, людьми, событиями или формами.
– Пачули для меня – коричневый, красный, земной, мистический. По форме это, скорее,
треугольник, потому что он немного агрессивный, – сказал он. – Ты должна поверить в то,
что хочешь запомнить, хорошее оно или плохое.
Другой парфюмер, тоже французский, уверял, что я никуда не продвинусь, если не начну
называть запахи словами.
– Лучше делать это вслух, – сказал он. – В душе. За завтраком. За обедом. Травы, специи,
мясо – все подряд. Даже на улице. Машина, топливо, воздух. Называй запахи. Это займет
всего несколько секунд. Мало-помалу начнет получаться.
Вернувшись в тот вечер домой, я выставила перед собой все баночки со специями, по
очереди открывала их и вдыхала ароматы. Поездки в метро превратились в упражнение по
классификации человеческих запахов: пота, мочи, слабого остаточного рвотного душка. Я
пыталась относиться к этим запахам с таким же энтузиазмом, как Жан-Клод, который
обожал обонятельное меню общественного транспорта. Он старался наслаждаться им
каждое утро:
***
Морган снабдил цитату комментарием, в котором провел связь между описанной автором
ситуацией и слепой дегустацией. «Стань действием, исполни все идеально – и станешь
результатом, – написал он. – Все неудачи – от страха и тревоги».
«На эти двадцать пять минут у меня вообще пропадает ощущение времени, – написал он о
дегустации, – потому что я отключаю это неумолкающее, анализирующее сознание…
Нужно полностью раствориться в процессе, перестать быть собой и полностью обратиться
в чувствующий аппарат. Ты должен целиком отдаться вину, чтобы понять его. Ведь, как
бы я ни пытался, я не могу заставить его стать, например, калифорнийским шардоне.
Нужно научить себя слушать».
Чем бы Морган ни занимался: йогой или дегустацией, – в его жизни, как и в жизни его
коллег-сомелье, редко выдавались минуты, не посвященные продаже, дегустации, оценке
вина, наслаждению им или размышлениям об этом напитке.
– Наша сфера деятельности – одна из тех, где если ты не учишься, то сразу начинаешь
испытывать чувство вины и презирать себя, – рассказал один сомелье за чашкой кофе.
– Другая семья им сейчас не нужна, им и этой хватает выше крыши, – сказала мне мастер
сомелье Лаура Уильямсон.
Глава третья
Поединок
Хотя мое положение в винном мире понемногу укреплялось, мысли о конкурсах для
сомелье продолжали будоражить мое воображение, и мне не терпелось посмотреть на них
своими глазами. Они были квинтэссенцией того, что не переставало интриговать меня в
представителях этой профессии: сочетания двух крайностей – примерного прилежания и
неутомимого сибаритства, – до сих пор редко встречавшегося мне в одном человеке.
Учитывая то, сколько они пьют и как поздно ложатся спать, я думала, что все они –
расточительные гуляки-полуночники. Однако, вопреки ожиданиям, они демонстрировали
весьма методичное и педантичное отношение к собственному гедонистическому опыту и
к гастрономическому удовольствию своих клиентов, словно Даниел Уэбстер[8] и Кит
Ричардс[9] породили новую расу людей (состоящую преимущественно из мужчин
европейского типа, как и они сами). Сомелье настаивали на том, что вино должно быть
источником удовольствия, и препарировали мельчайшие аспекты процесса его
употребления – от температуры бутылки до положения бокала на столе. Я спросила
Моргана, на что он потратил бы 300 долларов: на одну бутылку первоклассного вина или
на три бутылки вина по 100 долларов. Он вдруг стал необыкновенно серьезен и долго
молчал, прежде чем ответить. «Для меня это сложнейшая гедонистическая задача», –
наконец произнес он.
К счастью для меня, состязания для сомелье оказались гораздо более популярным
мероприятием, чем можно было себе представить. Их много: TexSom, TopSomm, Somm
Slam, Somms Under Fire, Best Young Sommelier, Best Sommelier in America, Best Sommelier
of the Americas и World’s Best Sommelier, – не говоря уже о длинном списке соревнований
по слепой дегустации, привязанных к конкретному винодельческому региону. Конкурсы
меняются примерно раз в неделю и отнимают у сомелье все их выходные. Люди идут туда
не только ради того, чтобы потом хвастаться победой: для них конкурс – это своего рода
генеральная репетиция перед экзаменом в Совете и, кроме того, возможность пообщаться
в неформальной обстановке с влиятельными людьми. Во многих случаях победителю
достается денежный приз или полностью оплаченная поездка в тот винодельческий
регион, который выступает спонсором мероприятия.
Участники моей субботней группы, как правило, расходились не сразу после дегустации.
Они оставались пообщаться друг с другом, обменяться рекомендациями по поводу каких-
то ресторанов или обсудить какую-нибудь новую книгу о Барбареско. Однако в то утро
все спешили поскорее разделаться с подготовленными образцами вина. Лично я к
шестому бокалу не справилась бы даже с детской раскраской, не говоря уже об
интеллектуальном тесте с ограничением по времени. Но все остальные спешили домой:
нужно было успеть пройти квалификационный тест для TopSomm. По результатам
двадцатиминутного онлайн-экзамена из восьмидесяти вопросов должны были
определиться участники первого этапа соревнования.
– Когда человек идет на «Анну Каренину», он ведь не рассчитывает на то, что в конце она
все-таки выживет. Нет, сэр, из этого блюда нельзя убрать грибы. Мы не можем
приготовить его без глютена. Потому что паста по определению не бывает
безглютеновой, – бушевал он. – Разве нельзя хотя бы иногда в жизни пробовать что-то
сложное, нестандартное или все должно быть в точности таким, как вы хотите? Лично я
иду в ресторан, как на спектакль. И не жду, что мне непременно все понравится. Мне
интересно посмотреть, что могут предложить шеф-повар, директор по винам,
обслуживающий персонал.
Морган из прошлого
– Кошмарный вопрос, – бормотал Морган себе под нос, нажимая на кнопки и щелкая
мышкой. – Черт, ладно, посмотрим… С севера на юг, да чтоб тебя… А вот это вопрос с
подвохом, потому что гэн-сю – это неразбавленное саке… Жуть, а не вопрос…. А это
вообще полный мрак…
***
Чтобы избежать публичного позора, я решила, что перед конкурсом мне самой не
помешает немного подучиться. И полгода не прошло с того дня, как я, ворвавшись в
винный магазин, потребовала бутылку классического белого вина, сделанного из
«шабли», – это все равно что попросить турагента забронировать вам билет в одну
сторону до киша.
(Точнее, это часть Бургундии, где производятся вина из винограда сорта «шардоне».)
В сомелье есть нечто странно консервативное и старомодное, отчего они – даже женщины
– становятся похожими на старичков, запертых в двадцати- и тридцатилетних телах. Мало
того, что они одеваются так, словно совершили рейдерский налет на гардероб Джея
Гэтсби[11], так они еще большую часть времени размышляют о прошлом, рассуждают о
традициях какого-нибудь 500-летнего шато или «вспоминают» о небывало теплой весне,
случившейся тридцать лет назад. Манерность, с которой они должны обслуживать гостей,
неизбежно сказывается на их поведении за пределами обеденного зала ресторана.
Истинное воплощение мечты любого родителя: превосходные манеры, спокойный и
уверенный зрительный контакт, безупречная артикуляция и всегда законченные
предложения. Морган не был бы Морганом, если бы отправил мне сообщение со словами
«Bandol rosé»[12] или «the Chaîne»[13], не расставив аккуратно французские диакритические
знаки.
– Я храню дома несколько пакетов лимонной кислоты для приготовления тоника, – сказал
Дейна.
Дейна не впечатлился.
– Я беру кору хинного дерева вместо хинина, – произнес он, явно гордясь собой.
– Да-да, конечно, я тоже использую кору, – быстро поправился Джексон. – Сначала мне
попадался только готовый порошок, но потом я нашел магазин, где продают саму кору, –
И попытался компенсировать свой промах: – Хочу попробовать самостоятельно
приготовить вермут.
Тут мое внимание отвлек мужчина лет шестидесяти в темно-синем блейзере с золотыми
пуговицами. Он ходил от столика к столику, хлопал гостей по плечам и жал руки. Это был
Фред Дейм, виноторговец и сомелье, неофициальный талисман-покровитель как Гильдии
сомелье, так и Совета мастеров сомелье. Дальновидный делец, знаток привилегированных
сообществ для людей, располагающих деньгами, временем и властью. Именно с подачи
Фреда экзамены Совета (организация-то британская) впервые были проведены в США.
– Плохо дело.
– Это конкурс, а не экзамен, так что забудьте о честной игре. Хотите победить – спаивайте
соперника.
Кажется, они приняли совет близко к сердцу. Пиво по дороге из аэропорта, вино в
автобусе, коктейли и семь бокалов вина за ужином – а эти люди все никак не могли
утолить жажду. Мы ненадолго зашли в гостиницу, чтобы перегруппироваться. Кто-то
нашел пустой бокал от мартини на журнальном столике в лобби. Несколько сомелье
выстроились в очередь его понюхать.
Не знаю, какое пиво мне в итоге принесли. Это не имело значения, потому что стакан тут
же был выдернут у меня из рук одним из сомелье, пожелавшим его попробовать. Люди
отпивали из своих стаканов и пускали их по кругу: чтобы каждый мог добавить новый
пункт в свою постоянно пополняющуюся базу данных вкусов и ароматов.
Пиво я так и не допила. Время близилось к полуночи, и в баре осталось всего две
женщины: я и еще одна девушка, сидевшая в компании своего молодого человека.
Сочетание позднего времени, количества выпитого алкоголя и гендерного соотношения
развивалось в предсказуемом направлении. Я начала понимать, что при всех своих
приятных бонусах эта профессия может иметь для женщин – по-прежнему
представленных в меньшинстве – гораздо менее приятные побочные эффекты. Один судья
был готов пустить меня переночевать в свой «большой» гостиничный номер. (Заметьте, я
пристанища не просила.) Потом пришлось отбиваться от одного очень нетрезвого
сомелье, который после неуклюжих попыток флиртовать начал откровенно распускать
руки. И я ушла домой, точнее в свой гостиничный номер – вполне обычного размера.
***
Из конкурсантов вниз притащился только сомелье сорока с лишним лет по имени Джон.
Он судорожно пытался выяснить, где бы в такое время раздобыть бокал теплого пино-
гриджо. Это было частью его ритуала перед дегустацией. Джону нужно было настроить
рабочий инструмент, как скрипачу – скрипку: сделать глоток вина, чтобы язык
акклиматизировался к кислоте и спирту. Без этого он никак не мог приступить к слепой
дегустации.
– Даже не знаю, где бы взять пино-гриджо. Сегодня воскресенье, а у них тут строгие
законы по поводу продажи алкоголя, – переживал Джон. – Наверняка в гостинице все
бары закрыты.
– Когда я переехал с Гавайев, все вкусы стали казаться гораздо более яркими, – признался
Джейсон.
Джессика кивнула:
Казалось, что у каждого сомелье была собственная методика распознавания вин. Одни
нюхали носом, другие – носом и ртом, одни брали в рот много вина, другие – лишь пару
капель, одни сплевывали вино, другие глотали, одни сидели, другие стояли. Некоторые
сомелье говорили прямо в бокал, не переставая нюхать вино, а некоторым достаточно
было одного-двух глубоких вдохов, чтобы оценить букет. Одни начинали с красных вин,
другие предпочитали сначала дегустировать белые.
Слепая дегустация – это не просто развлечение для алкогольных вечеринок, хотя она,
безусловно, повышает градус веселья. Ее истинное назначение – научить сомелье
определять качественное вино по его органолептическим показателям, чтобы купить и
затем продать его с максимальной выгодой. Когда ты не видишь этикетку, тебе
приходится полагаться только на свои вкусовые и обонятельные ощущения, а не на
информацию, предложенную производителем или маркетологами. Постепенно в памяти
откладываются характерные особенности букетов разных сортов винограда, регионов,
урожаев и категорий качества. Ты выясняешь, какие вина нетипичны для своего сорта или
региона (в хорошем и плохом смысле), чтобы знать, как это компенсировать. Допустим,
предлагаемое поставщиком совиньон-блан из Новой Зеландии обладает восхитительным
вкусом. Но, перепробовав за свою жизнь десятки этих вин, ты понимаешь, что конкретно
данный образец больше напоминает грюнер-вельтлинер из Австрии, чем бодренький
лимонад с оттенком сладкого перца, обычно ожидаемый от бутылки, на этикетке которой
есть слова «Новая Зеландия» и «совиньон-блан». Станешь ли ты покупать именно у этого
поставщика, зная, что потом придется объясняться с клиентами, жалующимися на
обманутые ожидания, или отдашь предпочтение чему-то более типичному?
Слепая дегустация также учит сомелье находить качественные бюджетные вина, вкус
которых кажется «дороже» их истинной стоимости. Например, вина из Сент-Эмильона,
апелласьона в правобережном Бордо, делятся на три категории: Премье-Гран-Крю Классе
A (Premier Grand Cru Classe А), Премье-Гран-Крю Классе Б (Premier Grand Cru Classe В),
Гран-Крю Классе (Grand Cru Classe). Допустим, Морган время от времени баловал себя и
продегустировал достаточное количество дорогих Премье-Гран-Крю Классе А и Классе Б,
чтобы понимать, чем они так хороши. И как только он находит вино категории Гран-Крю
Классе, по качеству почти не уступающее винам из более дорогих категорий, то понимает:
это выгодная сделка – и оформляет заказ. Как и в любом бизнесе, рестораны тоже хотят
покупать дешевле и продавать дороже. Благодаря натренированным рецепторам Морган
может позволить себе покупать много вина – хорошего вина, – потому что носом чует
качество.
Как только бутылка попадает в винную карту ресторана, на сомелье возлагается задача ее
продать. Здесь тоже пригодятся слепые дегустации, поскольку на них сомелье овладевает
специальным языком дегустационных заметок – ноты Гран-Марнье, оттенки
засахаренного мандарина, – формирующих у гостя определенное предварительное
представление о букете вина. Возможно, фраза про «ноты бергамота», которые
«перекликаются с черной смородиной», прозвучит несколько пафосно. Зато
информативнее, чем «на вкус, как вино».
Сомелье также должен знать вина с похожим ароматическим профилем, изготовленные на
разных континентах или из разных сортов винограда. Слепая дегустация помогает
получить достаточную практику, чтобы потом в обеденном зале ресторана быстро
подбирать аналоги. Что, если джентльмен за столиком № 23 хочет темпранильо из Риохи,
но в винной карте такого нет? Сомелье может предложить превосходную замену –
санджовезе из Италии. Клиент будет рад получить вино того же стиля, пусть и другого
производителя. А чтобы так же осчастливить владельца ресторана, сомелье должен знать
вина, похожие по стилю, но разные по цене.
– Возьмем такой пример, – однажды сказал Морган после очередной дегустации. – У меня
столик на четверых, мама, папа и двое детей. У отца на руке часы, скажем, Patek Philippe
за 50 тысяч долларов. На матери – драгоценностей тысяч на семьдесят пять. Они явно не
бедствуют. И вот они сидят за твоим столиком, и женщина говорит: «Мне нравится пино-
гриджо». А ты знаешь, что у тебя в карте нет пино-гриджо дороже 80 долларов за
бутылку, и внутри все кричит: «Черт, нет! НЕЛЬЗЯ! НЕ СОГЛАШАЙСЯ!» Тогда ты
поворачиваешься к отцу и начинаешь: «Вы знаете, у нас осталась только одна бутылка
пино-гриджо». В итоге ты продаешь им бутылку Шабли Гран-Крю за 270 долларов
потому, что просто обязан это сделать. Потому, что у тебя нет пино-гриджо, которое их
устроило бы или которое ты хотел бы им продать. Потому, что иначе ты упустил бы 220
долларов прибыли для своего ресторана, для своей смены.
– Да они десять лет не проверяли свой банковский счет! – встрял другой сомелье.
Как только он прикоснулся к первому бокалу, время пошло. Начал он, по своему
обыкновению, с красных.
Прозрачность могла указывать на то, что вино было очищено, т. е. подвергнуто процессу
удаления дрожжей, бактерий и других частиц, способных испортить напиток, сделать его
мутным или, по утверждению некоторых, придать ему восхитительную насыщенность и
сложность. Под интенсивностью понималась насыщенность цвета вина. Рубиновый цвет и
средняя интенсивность служили Моргану подсказками о сорте винограда и возрасте вина.
Разные сорта дают разный по плотности и оттенку цвет. Из личного опыта слепых
дегустаций и самостоятельного штудирования теории я, например, знала, что сортам сира
и зинфандель свойствен густой фиолетовый оттенок, тогда как вина из «пино-нуар»
обычно более прозрачные и рубиновые. Вино в руке Моргана было плотным по цвету и
ближе к красно-коричневому, чем к баклажановому оттенку. На ум приходили сира,
мерло, санджовезе, каберне-совиньон и темпранильо. Красные вина с возрастом теряют
цвет, тогда как белые («соломенные», «желтые», «золотистые» или «янтарные» по
таблице Совета) набирают его. Оранжево-красный цвет вина с блеклым водянистым краем
диска (ободком на стыке жидкости с бокалом) чаще всего указывает на то, что оно не
молодое. То же касается янтарного оттенка белого вина. (Но – ас вином всегда
присутствует какое-нибудь «но» – выдерживание вина в дубовых бочках тоже может
придавать белому более темный цвет). Вино Моргана было темно-рубиновым в центре и
лишь немного светлее по ободку. В нем не было примесей – побочных продуктов
выдержки, появляющихся примерно к десятому дню рождения, когда кислоты, цветные
пигменты и молекулы танинов начинают связываться друг с другом и отделяться от
жидкости. «Вероятно, вину меньше десяти лет», – подумала я.
Таблица предлагает варианты «тусклое», «блеклое», «ясное», «ясное, как день» или
«сияющее», при этом «блеклое» иногда указывает на изъяны, а «сияющее» предполагает
молодость вина.
Морган набрал в рот немного вина, «покатал» его, оценивая консистенцию, поставил
бокал на стол и подвигал его круговыми движениями так, чтобы вино омыло стенки чаши.
Снова подняв бокал, он изучил на просвет «слезы»: «Вязкость выше среднего». Вязкость –
это «тело» вина, его плотность. «Слезы» оказались густыми, медленно стекающими. Это
указывало на высокое содержание спирта, а следовательно, более жаркий климат.
Морган погрузил нос в бокал по самые щеки. Первый вдох был решающим. Насыщенный
и однозначно фруктовый аромат – слива, инжир, вишня, ежевика – указывал бы на вино из
Нового Света, т. е. откуда угодно, кроме Европы. Более сдержанные, пряные ароматы –
земля, листья, травы, даже камни – навеяли бы мысли о Старом Свете, т. е. о европейских
винах.
Я мысленно перебирала все, что учила и пробовала. Это могло быть каберне из Нового
Света или мерло. Дегустационная терминология Совета настолько стандартизированная –
и профили некоторых сортов настолько ярко выраженные, – что каждая фраза несет в себе
ассоциацию, подталкивающую тренированное ухо в нужном направлении. Если знаешь
язык, можешь расшифровать код. Упоминание о розах и личи намекает на
гевюрцтраминер. Оливки, черный перец и мясо означают, что вы на всех парусах мчитесь
к сира. Сливы? Мерло. Черная смородина? Каберне.
Шестьдесят секунд.
– Мне кажется, в этом вине немного чувствуется бретт, определенные животные тона,
запахи скотного двора, земли.
Это явно указывало на Бордо, где бретт (дрожжи рода Brettanomyces) часто придает вину
аромат потного скакуна – для кого-то изыск, для кого-то изъян.
Прошло две минуты. Морган говорил монотонным низким голосом, глядя в бокал.
«Рот» вина. В него входят вкусовые ощущения («лавровый лист», «зола») и структура
(кислотность, сахарность, спиртуозность, танинность, «тело») – наиболее объективный
параметр). К этому моменту у Моргана должны были сформироваться определенные
предположения о том, что он пьет, и структура помогла бы склонить чашу весов в сторону
той или иной версии.
Я по опыту знала, что сейчас он стремительно прокручивает в голове все, что успел
сказать. Живой рубиновый цвет, блеск, фруктовость, танинность – все это указывало на
относительно молодое вино. Томаты, кожа и даже новый французский дуб могли
соответствовать испанскому темпранильо. Но многослойные ароматы со смесью слив
(намек на мерло), смородины (намек на каберне) и пиразина (опять намек на каберне)
указывали на смешение как минимум двух разных сортов винограда. Виноделы
левобережного Бордо делают купажи из каберне-совиньон (в большей части), мерло (в
меньшем количестве) и нескольких других сортов (совсем чуть-чуть). Виноделы
правобережного Бордо смешивают мерло (в большей части) с каберне-совиньон (в
меньшей части) и несколькими другими сортами (по чуть-чуть).
***
– Мне показалось, что «средний рот» у него мощнее, чем у мерло, – произнес Джексон. –
Я все время думал о Сент-Эмильоне, но потом по каким-то причинам, как только вино
коснулось языка, сразу хлынули танины. «Средний рот» был более выразительным, чем
«атака». Но в остальном я, как и вы, все время думал на Сент-Эмильон.
Джексон побледнел.
– Они используют такие странные дрожжи. Они придают вину вкус гуавы… – со вздохом
произнес Джексон. – Это вполне мог быть Сансер.
– Да, с чего это все вдруг решили делать совиньон-блан из ботризированного винограда? –
возмутился Джексон так, словно ему нанесли личную обиду.
– Вот такие игры разума, – произнес Морган и сделал глоток воды из стакана.
***
Наибольшее воодушевление вызывала у судей сервисная часть конкурса. Для них это
была игра без правил. Наступило время полноправной, безудержной «дедовщины».
Опытные мастера сомелье находили особое удовольствие в том, чтобы как следует
поиздеваться над «новобранцами».
– Выпил свои таблетки для храбрости? – рыкнул Фред при виде Дейны, хлопнув его по
спине.
– Если я упаду и сделаю вид, что задыхаюсь, значит, я всласть поиздевался над ними, –
пробасил Фред. – Был у меня как-то один парень… Так, пока он мне что-то рекомендовал,
я сидел и ковырялся в носу. Вот так, – он сделал вид, будто что-то ищет в правой ноздре. –
Этот бедняга чуть не помер от избытка чувств.
Лучшей фантазийной ролевой игры для работника сферы обслуживания нельзя было и
придумать: пришла наша очередь разыгрывать из себя невыносимых клиентов. За одним
столиком праздновали день рождения, и заказчик, не желая выглядеть скрягой в глазах
своего сына, должен был перехватить сомелье и объяснить, что будет заказывать бутылку
шампанского – «только Христом Богом прошу, не разори меня и притащи что-нибудь не
дороже сотки». Это была роль для Фреда. Парочка за другим столиком должна была
спросить, какое вино выбрать в пару к заказанным блюдам, а также какое шато им стоит
посетить во время приближающейся поездки в долину Луары. Они должны были всеми
способами задерживать сомелье (на пятнадцать минут) и не давать ему вернуться к
столику с шампанским, чтобы открыть и налить игристое вино. Меня усадили за один
столик с любознательными любителями истории, которые собирались заказать по бокалу
мадеры, затем бутылку красного, требующего декантации, и параллельно засыпать
сомелье ворохом вопросов.
Войдя в комнату, Морган увидел Фреда и тут же свернул в сторону парочки. Джессика,
одна из двух судей за этим столиком, спросила его о представленных в винной карте
ресторана трех видах красного из долины Луары стоимостью 15 долларов. В меню
говорилось, что они изготовлены из разных сортов винограда и в разных апелласьонах.
Она хотела знать, что это за сорта и апелласьоны. Задачей Моргана было назвать три
конкретных вина – с указанием производителя и года сбора урожая, – разных по региону и
сорту винограда, которые его воображаемый ресторан мог продавать за 15 долларов.
Фред, скрестив руки на груди, сверкал глазами на Моргана из своего угла,
демонстративно теряя терпение. Джессика также спрашивала, что лучше подойдет к ее
блюду из курицы. И какие симпатичные замки ей следует посмотреть, когда она будет в
долине Луары. А может быть, ей лучше предпочесть белое – что Морган порекомендует?
Отвечая на вопросы Джессики, он повысил голос на целую октаву и при этом уголком
глаза наблюдал за Фредом, который уже начинал краснеть от возмущения.
– Да! Отлично! Вот-вот! Прекрасно! – щебетал он, отчаянно пытаясь выпутаться из плена
и добраться до Фреда, который в этот момент принялся жестами подзывать
воображаемого метрдотеля, чтобы пожаловаться.
– Успел, – объявил он, хотя все отчетливо понимали, что тест провален.
Сервисный экзамен Моргана закончился, ему на смену пришла следующая группа
конкурсантов, и я поняла, что после этих нескольких минут судейства уже никогда не
смогу быть прежним наивным посетителем ресторана. Как хорошо и радостно было
просто наслаждаться атмосферой гостеприимства, пока я не знала, сколько разных грехов
совершают сомелье и официанты в процессе обслуживания столика. Еще час назад я бы
даже внимания не обратила на то, что сомелье, наливая вино, повернул кисть тыльной
стороной ко мне. Но теперь: да как он смеет! Оказывается, смысл работы сомелье
сводится не только к перемещению напитка из бутылки в бокал. Отнюдь! Это лишь
большой финал, путь к которому выстраивается из цепочки сложных шагов, подводящих
тебя к моменту наивысшего наслаждения – глотку.
Не ставь на стол ведерко со льдом. Не забудь предложить гостям пробку. (Ты не забыл
принести две подставки? Одну для бутылки, другую для пробки.)
***
В теории он, как обычно, блистал. Но его погубила капля вина во время сервисной части,
а также ошибка на слепой дегустации. Вино, которое он отнес к Сент-Эмильону в
правобережном Бордо, на самом деле оказалось из левобережного Медока. Он
промахнулся примерно на 38 километров – если по прямой.
Глава четвертая
Мозг
Вернемся немного назад и поговорим о моем физическом состоянии в тот период, когда
происходили описанные выше события. Большую часть времени я была нетрезва. Я
ходила на три, а подчас и четыре слепые дегустации в неделю, т. е. сохраняла трезвость в
среднем по шесть часов в день. Когда я не дегустировала, я нюхала – например, пыталась
проговорить все оттенки запаха своего шампуня во время принятия душа – или собирала
справочники по апелласьонам. Но основная часть времени отводилась дегустациям.
Головная боль стала моей постоянной спутницей; периодически возникали мысли о
возможном негативном влиянии подобного образа жизни на мой организм. «Ты не
замечаешь, как страдает твоя кожа?» – спросила подруга, тревожно разглядывая мои
припухшие веки. Стоматолог, тыкая инструментами в мои моляры, прочел целую лекцию
о вреде винных кислот. Страшно даже подумать, какие записи появились в моей
медицинской карте после одного особенно странного диалога в кабинете врача.
Медсестра:
Я:
– Эм-м, я учусь на сомелье, так что да, в настоящее время я употребляю. То есть не прямо
сейчас, естественно. Но я пью, да. Нет, проблем никаких нет. Хотя, наверное, так говорят
все алкоголики. Но я не думаю, что я алкоголик.
Медсестра: (Молчит.)
Если честно, Мэтта все больше беспокоили мои сообщения с текстом «у меня похмелье,
нужна помощь», приходившие ему в два часа дня, когда он, как и большинство людей,
находился на работе, а я неверной походкой преодолевала переходы между станциями
метрополитена, семафоря красными зубами.
– Я бы угостил тебя своим скотчем, – предложил Мэтт, покрутив бокалом у меня перед
носом, – но это все равно что вести слепого в Лувр.
– Это как первая подружка, – сравнил он. – Встречаться-то встречаешься, но сразу знаешь,
что женишься потом на ком-то более достойном.
***
Когда Мартину Витту не нужны его мозги, он держит их в желтом пластмассовом ведерке
в подвале лекционного зала на территории кампуса Дрезденского университета. Я нашла
Мартина вместе с его ведерком в аудитории, заполненной человеческими останками.
Скелеты, словно часовые, возвышались над сваленными в кучу костями таза и черепами в
пластиковых хозяйственных контейнерах. На книжных полках стояли склянки с
плавающими в формальдегиде человеческими эмбрионами.
Нырнув рукой в свое желтое ведерко, Мартин вынул оттуда человеческую голову,
рассеченную пополам вертикальным разрезом через нос и рот от макушки до самого
подбородка.
– Можешь потрогать, – предложил он. – Подержи, если хочешь.
– Я его выпью, потому что вино делают для того, чтобы его пить, – сказал он. – Но его
привлекательность для меня на 80 процентов состоит из ароматов.
То, что мы считаем вкусом, на самом деле преимущественно запах, и это достаточно легко
проверить самостоятельно. Зажмите нос и сделайте глоток кофе. Сейчас вы почувствовали
вкус. Отпустите нос и сделайте еще один глоток. Теперь вы снова чувствуете весь букет
вкуса и аромата. Эспрессо на вкус горький, но пахнет как кофе.
– А это, к сожалению, – счел нужным уточнить он, – означает, что добрая часть того
дерьма, которое мы нюхаем, может оказаться у нас в голове.
Вы продолжаете вдыхать запах вина, даже когда удаляете бокал от носа и набираете
немного жидкости в рот. Вы наслаждаетесь вкусом, а ароматические молекулы тем
временем атакуют обонятельные рецепторы – теперь уже через ротовую полость. Этот
механизм называется ретроназальным обонянием. Глядя на мертвую голову, я отчетливо
видела проходы, соединяющие заднюю часть ротовой полости с носовой. В ту секунду,
когда вино потечет с языка в горло, его ароматы, достигнув развилки, могут резко
свернуть вверх и помчаться обратно к обонятельным рецепторам.
Для своих небольших размеров эта штука создает непропорционально много проблем.
Именно в этой части нашего тела рождаются запахи. И здесь же начинается наш
современный комплекс обонятельной неполноценности.
***
Еще в IV веке до нашей эры человечество поставило крест на своем обонянии. Это
чувство «у нас… хуже, чем у многих животных, – заявил Аристотель в своем сочинении
„О душе“. – Ведь человек плохо чувствует запахи и воспринимает только самые приятные
или неприятные, потому что орган этого чувства неточен». Аристотель, первый ученый в
истории, вынес свое суждение, и, хотя он не смог объяснить, почему у нас такой слабый
нос, идея несовершенства человеческого обоняния прижилась и сдавать позиций не
собиралась.
Но ученые из Дрездена считают Брока смутьяном. Они не уверены в том, что нам стоит
превозносить заслуги автора теории, почти двести лет тормозившей развитие их области
исследования: он предположил – и якобы доказал, – что в процессе эволюции человек
разучился нюхать.
Жирной точкой в этой истории стала работа хирурга Самюэля Поцци, восхвалявшая
теорию его коллеги Брока. Он сформулировал доминирующее нынче убеждение, что,
когда человек поднялся на две ноги, обоняние уступило пальму первенства зрению:
Не любопытно ли, что анатом может по праву связать с этим фактом, вроде бы столь
простым, развитие лобной доли полушарий головного мозга? Не менее любопытно, с той
же точки зрения, обнаружить в человеческом мозге остатки свергнутого с престола органа
– лимбической доли. Вместо того чтобы сформироваться во внушительного размера
участок мозга, она уменьшилась до отдельных фрагментов, едва связанных друг с другом,
иными словами, до кучки обломков.
Проще говоря, органы обоняния – это ненужный хлам. И чем лучше ты чувствуешь
запахи, тем менее ты, очевидно, развит. Теория превратилась в прописную истину и
пошла гулять из поколения в поколение. А вот собравшиеся на конференции эксперты
утверждали, что она ошибочна.
***
Все данные его исследований указывают на ошибочность выводов Брока: что обоняние
почило с миром, когда мы поднялись на две ноги, что люди плохо распознают запахи, что
обоняние не имеет практического значения для нашего «цивилизованного»
существования.
От его слов мне показалось, что я вдруг стала лучше чувствовать запахи. Интересный
эффект: даже делать ничего не пришлось.
– Если сравнить наше обоняние с обонянием других животных, у большинства из них мы,
оказывается, выигрываем по всем статьям, – сказал Йохан.
***
Я была рада узнать, что мои обонятельные способности развиты лучше, чем казалось.
Потому что те методы их стимулирования, которые мне советовали, звучали, честно
говоря, сомнительно.
– Ага-а, – протянул Ричард, кивая головой. – Возможно, тогда лучше ЛСД. Я пока не
проверял себя под действием ЛСД. Но на зрение он определенно влияет, так что есть
вероятность, что повлияет и на восприятие вкусов и запахов. При воздействии
химических веществ на систему нейромедиаторов организм начинает вести себя иначе. –
Что-то в выражении моего лица, видимо, дало ему понять, что я восприняла его идею
слишком серьезно, поэтому он поспешил добавить: – Эта тема еще недостаточно изучена.
Пусть так, хотя ныне покойный невролог Оливер Сакс все-таки задокументировал случай
чрезвычайного обострения обоняния под воздействием химических препаратов. В своей
книге «Человек, который принял жену за шляпу» Сакс рассказывает историю одного 22-
летнего студента-медика, принявшего коктейль из кокаина, амфетаминов и «ангельской
пыли», обладающей галлюциногенным свойством. В наркотическом сне он увидел себя
собакой, а потом проснулся в «мире, где все остальные чувства, хоть и обострившиеся,
померкли на фоне обоняния». «Раньше я никогда не отличался особой чувствительностью
к запахам, но теперь мгновенно замечал каждый из них – и каждый был не похож на
другие, будил воспоминания, содержал в себе целый мир», – вспоминал студент. Он
определял друзей и пациентов – и даже их настроение – только по запаху и мог отчетливо
назвать аромат каждой улицы и каждого магазина в Нью-Йорке. Через три недели
обоняние пришло в норму. Молодой человек счел это «огромной утратой».
***
Одна ученая дама каждый день нюхала своих детей. Другой ее коллега учил своих детей
распознавать запахи. Пол, аспирант с горящим взглядом, однажды за ужином провел
тестировочную слепую дегустацию самых дорогих и самых дешевых вин, объявил их
неотличимыми друг от друга, а затем смешал в своем бокале. Потягивая свой напиток, он
рассказывал о том, что таким образом дегустирует каждый газированный напиток, пиво,
пудинг и вино, которые покупает, чтобы проверить, действительно ли продукт более
дорогого бренда лучше на вкус. «Вот насобираю к старости бутылок от дорогих вин и
наполню их дешевыми», – похвастался он.
Любую тему так или иначе можно связать со вкусом или запахом. «Стриптизерши больше
зарабатывают во время овуляции. Причины пока неясны: то ли потому, что в этот период
они лучше танцуют, то ли потому, что источают особый аромат», – услышала я чью-то
фразу во время коктейлей. Или: «Мухам повезло, потому что вкусовые рецепторы у них
расположены на лапках». И еще: «Не совсем понятно, для чего именно нужны две
ноздри». Позируя перед фотокамерами, эти ученые кричали не «сы-ыр», а «обоняние – это
жизнь!».
У каждого запаха, даже самого отталкивающего, находились свои фанаты. На третий день
в конце одного из перерывов на кофе ко мне подбежала стоматолог, специализирующаяся
на стомалгии, чтобы познакомить меня с неким парфюмером.
Кристиан Марго создавал новые вкусы и ароматы для компании Firmenich, ассортимент
товаров которой простирался от искусственного клубничного экстракта для производства
мороженого до туалетной воды Acqua di Gio. Поскольку Кристиан изучал
психологический эффект химических стимуляторов, он предпочитал называть себя
«психохимиком». С акцентом на «психо-». Ему нравилось распылять запах застоялой
мочи в коридоре за пределами своего кабинета и наблюдать за реакцией людей. Он
хихикал, глядя, как они сходят с ума, особенно женщины. Приободренный моим
интересом, Кристиан решил поведать, что также работает над синтетическим индолом.
***
Даже Томас и его коллеги по хемосенсорике согласятся с тем, что отсутствие обоняния не
снижает качество жизни в той же степени, что глухота или слепота. Во время
неофициального опроса, проведенного одним из лекторов, большинство респондентов
сказали, что, если бы им пришлось пожертвовать каким-то чувством, то они выбрали бы
обоняние. Но это не значит, что оно ненужное и бесполезное. Томас, который, помимо
исследовательской деятельности, руководит клиникой для людей с нарушениями вкуса и
обоняния, говорит, что аносмики испытывают трудности более личного характера. «Они
подвергаются большей опасности, с ними в целом происходит больше бытовых
несчастных случаев, – рассказал он мне. – Во многих ситуациях они чувствуют себя
неуверенно, поскольку понимают, что определенные сигналы проходят мимо них».
Некоторые его пациенты по два-три раза в день принимают душ и многократно
пользуются дезодорантами, преследуемые параноидальными мыслями по поводу запаха
своего тела. Они не замечают повседневных угроз вроде испорченных продуктов. Их
социальные контакты лишены обонятельных сигналов, что повергает их в депрессию и
вызывает чувство изолированности. «Я чувствовала себя оторванной от мира», – написала
одна женщина.
Решив выяснить, можно ли вернуть его пациентам утраченные чувства, Томас начал
проводить исследования. Он пригласил сорок добровольцев, частично или полностью
утративших обоняние. Две трети из них проходили специальную программу обучения, на
протяжении трех месяцев дважды в день вдыхая четыре интенсивных аромата: розы,
эвкалипта, лимона и чеснока. Контрольная группа ничего не делала. В конце
установленного периода Томас обнаружил, что обучавшиеся пациенты «почувствовали
улучшение обоняния». Их чувствительность к перечисленным запахам возросла.
Результаты согласовывались с данными более ранних исследований, показавших, что
многократное вдыхание аромата со временем помогает человеку распознавать его в более
низкой концентрации.
Обоняние – уникальное чувство в том смысле, что оно создано быть гибким и
адаптивным. Количество визуальных, слуховых и осязательных рецепторов в
человеческом организме фиксированно. Что касается обонятельных рецепторов, их типы
постоянны, зато сами рецепторы регенерируются каждые 6-10 недель из-за контактов с
пылью и токсинами из воздуха. Каждые 2–4 месяца вся наша армия нейронов
обонятельных рецепторов полностью обновляется. И если в течение этого времени
прилагать достаточные усилия, обоняние может стать сильнее. Если мозг начнет
придавать большую значимость какому-то запаху, то организм может произвести больше
рецепторов для лучшего его улавливания.
Стоя на сцене лекционного зала, Илона рассказала, что собрала двадцать пять
добровольцев с нечувствительностью как минимум к одному запаху, которые под ее
руководством прошли разработанный Томасом курс тренировки обоняния. Все получили
бутылочки с растворами тех запахов, к которым были нечувствительны, и нюхали их
дважды в день по 10 секунд в течение 2–4 месяцев.
Это значит, что тренировка обоняния дает результат даже при нормальной в целом
обонятельной функции. Мы можем устранять свои обонятельные «слепые пятна» и
«видеть» запахи, ранее облаченные для нас в обонятельный эквивалент плаща-невидимки.
Люди с аносмией могут вернуть запахи в свою жизнь, люди с нормальной
чувствительностью к запахам могут ее улучшить, а у меня, возможно, появился шанс
научиться быстро распознавать ключевые компоненты винного букета – никак не
дававшийся мне пиразин или нотки ванили, подаренные дубовой бочкой, – не подвергая
себя ни электрошоку, ни воздействию запрещенных препаратов.
– Способности человеческого носа огромны, – сказал Томас, когда Илона закончила свою
презентацию под дружные аплодисменты. – Именно эту идею я хотел сегодня до вас
донести. Если тренироваться, он станет сверхчувствительным.
***
Мамин звонок застал меня в аэропорту Дрездена во время посадки на обратный рейс до
Нью-Йорка. В то утро не стало моей бабушки.
Мы с ней были очень близки. Она жила в квартире в самой северной части Вест-Сайда, и
почти каждые выходные я ездила к ней в гости, чтобы приготовить вместе с ней что-
нибудь вкусненькое, рассказать об очередной статье или выпросить у нее новую историю
о том, как ее семья бежала из Словении во время Второй мировой войны. Между нами
существовала особая связь, которой я очень дорожила.
Это был удивительный запах. Мне хотелось запечатлеть его в своем сознании. Я
попробовала описать эту особую смесь ароматов в надежде, что мне удастся запомнить ее,
чтобы потом она вызывала в моей памяти воспоминания о времени, проведенном вместе с
бабушкой. Я еще раз вдохнула ее запах. Наверняка в нем смешались остатки ее любимой
парфюмерной воды и крема для рук. Но я перестала гадать. Я вдыхала нежный бабушкин
запах, одновременно растроганная ощущением ее присутствия и расстроенная осознанием
того, что вот-вот навсегда потеряю этот аромат – и не только его. Ее запах еще был вокруг
меня. Но он исчезал. Скоро его не станет.
***
Я возвращалась к этому воспоминанию позже, когда острое чувство горя утихло, перейдя
в глухую горечь утраты, и жизнь настойчиво подталкивала меня к обычной рутине. Я
вернулась из Дрездена, вооруженная новой уверенностью в том, что могу чувствовать
больше и лучше и что мои органы чувств с самого начала не были столь уж безнадежны.
Но то мгновение в бабушкиной квартире обнаружило прореху в моих познаниях. Стоя
возле шкафа в обнимку с ее вещами, я прекрасно чувствовала все запахи. Вот только мой
мозг не знал, что делать с поступающей информацией. Чтобы настроиться на сенсорные
сигналы, посылаемые окружающим миром, я должна была не только распознавать его
стимулы, но и трансформировать их в знания. Как сигнал становился значимым? Каких
навыков мне не хватало? Я погрузилась в список исследований (свой единственный
сувенир из Дрездена) в поисках подсказок о природе остроты обоняния.
Где-то среди скептиков между атеистами и верующими в то, что Земля плоская,
располагается значительная группа людей, которые убеждены: винная экспертиза – вещь
несуществующая, сомелье чувствуют вкусы и запахи не лучше других, а вся суета вокруг
вина – грандиозный обман, посему «дайте мне пива и покончим с этим». В поддержку
данной точки зрения обычно приводятся два исследования. Соавтором обоих является
Фредерик Броше, бывший профессор Университета Бордо. В одном из них студентов его
курса энологии попросили описать букет двух образцов вина: белого и красного. «Да
проще простого», – наверное, подумали вы. Испытуемые сказали, что белое вино пахнет,
как большинство белых: «цветочный» аромат с нотками «яблока», «личи» и
«грейпфрута». Для описания красного вина они использовали типичные для красных
термины: «черная смородина», «малина», «чернослив». Выяснилось, что в обоих бокалах
было одно и то же белое вино, только в одном – подкрашенное. Броше и его соавторы
использовали этот пример, чтобы сделать выводы об использовании языка: при описании
вин мы ассоциируем их с предметами того же цвета, что и само вино. Но весь остальной
мир сделал вывод, что так называемые эксперты не могут отличить белое вино от
красного. Во втором эксперименте Броше поручил студентам попробовать и оценить два
образца вина из Бордо, одно представленное как не самое качественное vin de table [15], а
другое – из категории гран-крю. Из пятидесяти семи дегустаторов сорок назвали вино
гран-крю хорошим, трое – отличным, а дюжина студентов восхищенно отзывалась о его
«уравновешенном», «сложном» и «округлом» букете. Когда той же группе дали vin de
table, они стали давиться «слабым», «плоским», «плохим» вином. Как вы уже, наверное,
догадались, Броше наливал и гран-крю, и vin de table из одной и той же бутылки Бордо
среднего качества. Газетчики и блогеры окрестили винную дегустацию «ерундой» и
«псевдонаукой». И их можно понять: что это за «эксперты», ощущения которых
предвзяты?
Но прежде, чем записывать их в мошенники, важно признать, что эти люди все-таки
отличаются от всех остальных. Просматривая статьи об исследованиях, привезенные из
Дрездена, я поняла: настоящий специалист – это не просто обладатель носа, обученного
распознавать мельчайшие отличия ароматов.
Глядя, как профессионалы начинают выдавать поток характеристик каждый раз, когда
погружают нос в бокал, можно подумать, что они чувствуют запахи гораздо лучше, чем
простые смертные. Но это необязательно. Судя по всему, количество отдельных ароматов,
которое человеческий нос способен выхватить из смеси запахов, все же ограниченно.
Даже опытные эксперты со специально натренированным обонянием вроде парфюмеров и
сомелье способны выделить максимум 3–4 компонента запаха из сложносоставного
аромата – столько же, сколько неопытные новички. Тот букет из засахаренного имбиря,
персика, жимолости, вербены и юдзу, который, по утверждению вашего сомелье, он
обнаружил в шенен-блан, – это, скорее всего, результат привычек, свойственных всем
представителям данной профессии (таких, как предложенный Советом дедуктивный
метод слепой дегустации), приучивших их безостановочно сыпать терминами. Кроме
того, поэзия такого рода повышает продажи.
Не желая уступать итальянцам право последнего слова в винных материях, в 2014 году
французы провели похожее исследование. Группа нейробиологов из университетской
больницы Безансона, сделав фМРТ десяти сомелье и такому же количеству обычных
любителей вина, пришла практически к таким же выводам.
Таким образом, эксперт по винам – вовсе не мошенник. (Следует отметить, что Броше –
тот самый профессор, чьих студентов приводили в качестве примера, доказывающего, что
винная дегустация – это профанация, не покинул мир энологии, преисполнившись
презрения. Вместо этого он сменил профессию преподавателя на романтическую жизнь
винодела в красивом шато на западе Франции.) Профессиональные дегустаторы на самом
деле научились воспринимать вино не так, как простые любители. И ароматы в бокале
каберне-фран не просто щекочут, как мог бы предположить Брока, остаточную,
примитивную сторону нашего серого вещества. Наоборот, вино явственно активирует
более развитые, связанные с высшей нервной деятельностью участки головного мозга.
Как это происходит? Мораль истории заключается в том, что для более осмысленной
дегустации напитка одной только чувствительности к запахам и вкусам недостаточно.
Сомелье сравнивают учебные слепые дегустации с занятиями в тренажерном зале: как
будто стимулирование рецепторов языка и носовой полости можно сопоставить с трудом
наращивающего мышечную массу тяжелоатлета, до седьмого пота выжимающего штангу
на скамье. На мой взгляд, сравнение не самое точное. Шлифование мастерства дегустации
больше похоже на изучение нового языка, чем на выжимание штанги. Ведь, чтобы
усвоить иностранный язык, мы не развиваем слуховые способности ради возможности
улавливать тончайшие особенности звучания. Мы учимся за счет расширения
концептуальных знаний. До того как я начала учить китайский, он был для меня набором
звуков: nihaowodemingzijiaobaobian. Мне не нужно было проверять слух, чтобы понять,
что это значит. Я должна была связать значение со звуками (wo значит «я»). Я должна
была встречать эти звуки снова и снова (wo, wo, wo). И мне нужно было создать более
полную картину, чтобы соотносить значимость этих звуков («я» – это wo, ты – это ni). Со
временем непонятная абракадарба разложилась на отдельные слова: Nihao, wode mingzi
jiao bao bian, т. e. «Привет, меня зовут Бьянка».
Так что вкусовая сверчхувствительность Мэтта не дает ему особых привилегий. Чтобы
насладиться всеми тонкостями винного букета, не нужна повышенная концентрация или
чувствительность рецепторов на языке и в носу. Гораздо важнее иметь тренированный
мозг (хотя, чтобы просто наслаждаться вином, и он не нужен: главное – правильно
выбрать напиток и настроиться на нужный лад). Мне необходима была какая-то система,
чтобы, опираясь на нее, я могла легко классифицировать и понимать вдыхаемые ароматы.
Вооруженная этим знанием, я решила ускорить процесс обучения, прорабатывая сразу два
направления: тело и мозг. Я внесла коррективы в ежедневный график, дополнив его
обонятельными упражнениями, разработанными Томасом и его командой в Дрездене. Я
потратилась на Le Nez du Vin – набор из пятидесяти четырех ароматических эссенций,
чаще всего встречающихся в вине, от мускуса до дыни (один из победителей конкурса
«Лучший сомелье мира» назвал его «драгоценным компаньоном»). Слегка адаптировав
методику Томаса и Илоны, я каждую неделю выбирала пять новых образцов из набора и
нюхала каждый по тридцать секунд дважды в день, стараясь запечатлеть в памяти их
названия и ассоциации. «Шафран, – произносила я, поднося к носу пузырек величиной с
наперсток. – Шафран, шафран, шафран». Как учили меня парфюмеры, я сталась привязать
к аромату какие-нибудь мысленные образы (например, оранжевая звезда) и описать его
словами: мыльный, металлические нотки, оттенок паприки. Я попыталась – безуспешно –
заманить Моргана на свои обонятельные тренировки, убеждая его в том, что это поможет
ему избавиться от нечувствительности к запаху ротундона. Но он остался верен «старой
школе».
Глава пятая
Волшебное королевство
На том же фестивале Wine Bar War, где я встретила Моргана, у меня состоялось еще одно
знакомство – с винным вундеркиндом Викторией Джеймс, воплощавшей в себе все мои
стремления. В свои двадцать четыре года она была самым молодым сомелье в городе и
уже работала в Marea – одном из нью-йоркских храмов высокой кухни. Именно в таком
месте я мечтала стажироваться. Пару недель уговоров и несколько приукрашенное
описание моих бывших обязанностей в L'Apicio – и Виктория пообещала убедить свое
начальство разрешить мне стать ее «тенью».
Marea относится к тем заведениям, которые приходят на ум, когда люди называют
Манхэттен «песочницей для богачей». Эта гастрономическая достопримечательность
шеф-повара Майкла Уайта, где подают осетровую икру (по 385 долларов за унцию) и
крудо из тихоокеанских лангустинов, располагается вблизи «улицы миллиардеров»,
очерчивающей южную границу Центрального парка. Этот район знаменит самой высокой
в мире концентрацией мишленовских звезд. В пределах квартала от Marea (две звезды)
находятся Jean-Georges (три звезды), Per Se (три звезды) и Masa (три звезды). Посетители
ресторанов такого уровня знакомы с самым лучшим, ожидают самого лучшего и,
учитывая, сколько денег они за это платят, ничего меньшего не приемлют. Каждый вечер
в залах Marea работают три сомелье, общими усилиями продавая вина на сумму от 20
тысяч до 35 тысяч долларов.
– Ниже пятнадцати никогда не бывает, – сказала Виктория. – Разве что во время урагана
«Сэнди».
Кроме того, мне было интересно, как видит эту профессию женщина-сомелье. Девушки не
так давно проникли в мужской клуб распорядителей ресторанными винными запасами.
Первые элитные рестораны Америки импортировали не только европейскую помпезность
и ажиотаж вокруг вина, но и традиционный мужской состав персонала. Самое раннее
упоминание о сомелье в Нью-Йорке датируется 1852 годом: рубричное рекламное
объявление отсылало желающих побороться за место сомелье на адрес, расположенный –
какое совпадение! – в нескольких кварталах от Уолл-стрит. И лишь в 1943 году, почти
целое столетие спустя, в New York Times вышла статья о первой в городе и тогда вообще
единственной женщине-сомелье. Она «овладела секретом – на зависть многим женам –
почтительности без подобострастия; умением настоять на своем, не задев мужского
самолюбия», – писала Times, добавляя, что эта женщина прекрасно ладила с мужчинами,
поскольку «знала свое дело». «Я никогда не даю мужчинам советов по поводу крепких
спиртных напитков, – цитировались ее слова. – В этой области ньюйоркцам помощь не
требуется. Как правило, они точно знают, чего хотят. Иногда даже слишком хорошо». К
1970 году 92 процента официанток были женщинами, но в винном погребе они по-
прежнему оставались редкими гостьями. «Когда я начинала свой путь в этой профессии,
других женщин в ней практически не было», – вспоминала Мэдлин Триффон, в 1987 году
ставшая первой женщиной – обладателем титула «мастер сомелье». Даже сегодня 86
процентов сомелье – мужчины.
Если кто-то и мог пошатнуть патриархальные устои, так это Виктория. Она напоминала
femme fatale из старой киноленты в жанре нуар: классическая красавица с круглыми
глазами, белоснежной кожей и ярко выраженным чувством собственного достоинства.
Она выросла в северо-западной части Манхэттена в многодетной семье. Финансовое
положение семьи было неважным, поэтому в тринадцать лет Виктория устроилась
официанткой в зал для курящих какой-то греческой забегаловки, откровенно
игнорировавшей законы о детском труде. Она работала с четырех часов дня до двух часов
ночи. Виктория поступила в Фордемский университет изучать психологию, но скучала по
безумной ресторанной энергетике. Поэтому в том возрасте, когда употреблять спиртные
напитки по закону еще нельзя, она уже подрабатывала барменом в небольшом
итальянском заведении возле Таймс-сквер и тайком ходила на энологические курсы.
Через какое-то время Виктория начала работать «подвальной крысой», а потом бросила
университет. Когда ей исполнился двадцать один год, она уговорила управляющего
Aureole взять ее на должность сомелье (через несколько лет в тот же ресторан пришел
работать Морган). Она поднималась по карьерной лестнице быстрее, чем все, кого я знала,
и считала вино своей работой, увлечением, призванием, любовью своей жизни и всем, что
только можно себе представить. Она выращивала «пино-нуар» на площадке пожарной
лестницы, а в свободное время разыскивала по городу специальные травы, из которых
готовила домашний амаро и выдерживала его в бочке у себя на кухне.
– Вино делает тебя свободным, – сказала мне Виктория. – Оно дает тебе возможность
встретить людей, с которыми ты никогда бы не познакомилась, побывать в местах, в
которых ты никогда бы не побывала, и попробовать то, что в противном случае тебе было
бы недоступно.
Мне предстояло получить пропуск в мир, куда редко можно попасть в качестве зрителя и
еще реже – чтобы в нем работать. Так что последняя фраза Виктории – как раз про меня.
***
Я приехала в Marea в четверг к трем часам дня. Виктория заранее предупредила меня по
поводу одежды. Казалось бы, излишняя предосторожность: как можно не вписаться в
дресс-код, если на тебе черный пиджак и черная юбка? Но рестораны уровня Marea
привередливо следят за внешним видом своего персонала, работающего на территории
для посетителей, включая сомелье, официантов, помощников официантов и т. д., так что
предусмотрительность не помешала бы (служебная территория находилась в
распоряжении шеф-повара, помощников шеф-повара, рядовых поваров, посудомойщиков
и другого кухонного персонала). По стандартам Eleven Madison Park, ты даже не имеешь
права решать, в чем ходить на работу: все сомелье должны быть одеты в одинаковые
черные костюмы. В Per Se специально приглашают балетмейстеров, чтобы те обучали
персонал грациозно двигаться. А при устройстве на работу в Jean-Georges ты получаешь
целое руководство, подробно описывающее, как ты должен ходить и как выглядеть. В нем
затрагиваются все мелочи, включая осанку, оттенок губной помады, выбор украшений,
цвет и длину ногтей. Несколькими днями ранее Виктория укоротила свои длинные
каштановые волосы до каре по линии подбородка, потому что ее начальнику такой стиль
показался «более уместным». Когда мы познакомились, на ней был черный пиджак,
черные балетки и строгое платье. Ни на одной из нас не было ни украшений (дабы ни в
коем случае не затмить какую-нибудь гостью), ни парфюма. Я слышала об одной
девушке-сомелье, которой сделали выговор за то, что ее волосы слишком сильно пахли
шампунем.
– Если гость не запомнил лиц тех, кто его обслуживал, значит, он хорошо провел время, –
сказала Виктория. – Все необходимое должно появляться перед ним словно по мановению
волшебной палочки.
Она провела меня мимо стойки метрдотеля до самого конца обеденного зала, где
практически рядом с кухней располагалось рабочее место сомелье. Полки на стене сияли
отполированным стеклом бокалов всех форм и размеров. Виктория указала на округлый
бокал, напоминавший прозрачный грейпфрут на пьедестале. Он предназначался для
красных бургундских и прочих ароматных вин. «Чем больше площадь поверхности, тем
больше молекул запаха попадает в нос», – пояснила она. Рислинг и десертные вина
следовало подавать вон в тех бокалах пониже и поуже. Вон те, в два раза выше, такие до
смешного огромные, что напоминали аквариумы на ножке, предназначались для каберне-
совиньон, сира и неббиоло.
Знаток придает не меньшее значение сочетанию вина и бокала, чем сочетанию вина и еды.
Сомелье в Alinea каждое вино пробуют из трех разных бокалов и выбирают тот, который в
полной мере раскроет все достоинства напитка. Производители бокалов утверждают, что
форма чаши подчеркивает специфический аромат и консистенцию вина: якобы от нее
зависит, на какую часть языка попадет напиток и с каким количеством воздуха будет
контактировать поверхность вина. Компания Riedel, лидер в данной отрасли, дошла до
того, что продает бокалы под конкретный сорт винограда и регион виноделия: например,
один бокал (по 125 долларов за штуку) – для Бордо Гран-Крю, и совсем другой – для
зрелого Бордо (по 99 долларов за штуку). Можно лишь пожалеть того недотепу, который
осквернит шабли, налив его в бокал для эльзасского от Riedel. Их псевдонаучные
объяснения порой нелепы – грушевидный бокал Riedel подчеркивает грушевые оттенки! –
и все же некоторые истинные фанаты клянутся, что тщательно продуманный изгиб стенки
чаши способен полностью трансформировать опыт дегустации.
Здесь все же следует отметить, что доля правды в подобных утверждениях имеется. Мне
всегда было интересно, есть ли смысл зацикливаться на диаметре ободка бокала или
форме чаши, поэтому пришлось перелопатить весь массив исследований на данную тему,
оказавшийся на удивление объемным. Если вкратце суммировать, то уделять
дополнительное внимание этому вопросу действительно стоит (и не нужно заменять бокал
пластиковым стаканчиком). Пять различных исследований показали, что форма бокала
способна – не сильно, но ощутимо – приглушать или усиливать букет вина, хотя
необязательно именно так, как утверждают Riedel, Zalto и прочие производители бокалов.
В целом широкие в центре и сужающиеся кверху бокалы больше, чем другие модели,
усиливают интенсивность аромата вина. В одном исследовании такая форма даже
подчеркнула фруктовость вина. Японские ученые использовали специальную камеру,
ласково названную «нюхачом», чтобы продемонстрировать, почему так может
происходить. Они заметили, что изогнутые стенки бокала концентрируют испарения
этанола по периметру, отчего в центре образуется чистая зона, в которой пьющий вино
человек может в полной мере почувствовать аромат без приглушающего воздействия
испаряющегося спирта. В бокалах для мартини и виски пары этанола равномерно
распределяются по всей поверхности напитка.
Я последовала за Викторией в первый из трех «погребов» Marea. На самом деле это был
высокий холодильник, втиснутый между двумя проходами с маятниковыми дверями, в
открытом положении едва оставлявшими место для одного человека. Один проход вел в
кухню, где троица мужчин отпаривала винные бокалы до сверкающего совершенства.
Двери во втором проходе были отделаны глянцевым темным деревом и отделяли
винохранилище от обеденного зала. Кто-то пронесся мимо с подносом, заставленным
грязной посудой, и я упала на Викторию, дабы не попасть в жернова качающихся врат
смерти.
Она рассказала, что в энотеке Marea хранится около 1400 наименований вина: более 10
тысяч бутылок общей стоимостью свыше 800 тысяч долларов. Основная масса вин в карте
стоила в среднем в три раза больше закупочной цены: на более дорогие вина ресторан
делал чуть меньший процент наценки, на более дешевые – чуть больший. Виктория
знакомила меня с помощником сомелье, чьей обязанностью было приносить бутылки из
подвала во время ужина, и в этот момент тяжелая деревянная дверь справа достаточно
сильно ударила меня в плечо. Я сделала вид, что почти не ощутила удара, хотя в голове
пронеслась мысль о возможном вывихе. «Ты тут поосторожнее, ладно?» – произнес
помощник сомелье, встревоженно посмотрев на меня. Виктория недоверчиво окинула
меня взглядом, словно вдруг поняла, что от меня может быть больше ущерба, чем пользы.
Она повернулась и направилась в кухню.
***
В пять часов вечера, за час до первой брони, весь персонал, а вместе с ними и я, собрался
на летучку – ежедневное собрание перед приемом гостей. Когда мы сели, Майкл,
помощник главного управляющего, посмотрел на черные балетки Виктории.
Я села рядом с Викторией и двумя другими сомелье, дежурившими в тот вечер: Лиз –
женщиной тридцати с небольшим лет с густыми волосами и скупой улыбкой, и Франческо
– директором по напиткам, аккуратным невысоким человечком, итальянцем из Нью-
Джерси.
– В шесть пятнадцать у нас Октавия Сансон, винный РХ, – пробасил он. – Адеш Патель,
постоянный клиент. Мистер Беннетт Дэвис, винный РХ. Мисс Джорджина Уайлд, столик
на двоих на шесть тридцать – еще один винный РХ. Алекс Ванг, тоже винный РХ.
Некоторые рестораны обходятся общими характеристиками типа VIP, РХ или BLR (сокр.
от франц. bailer – богатый и беспечный). Но самые претенциозные гастрономические
заведения оценивают своих гостей почти так же тщательно, как подаваемые на стол
блюда. Чем больше человек может потратить – или тратит – на визит в ресторан, тем
пристальнее к нему присматриваются, и примерную сумму чека ресторан прикидывает
еще задолго до того, как гость сядет за столик. Soigne с пометкой «СГ» означает
«согласно Google», например «согласно Google, аналитик по инвестиционной банковской
деятельности в Barclays Capital». Marea сортирует своих гостей по таким категориям, как
«периодически винный РХ», «бывший винный РХ», «РРХ» (personne particulièrement
extraordinaire[18]). Есть еще категория «друзей»: «друг Франческо», «друг Джорджа»,
«друг владельца», – и такие категории, как «постоянные», «блогеры», «пресса»,
«проблемные». Если вы устроите в ресторане скандал, то попадете в список «обращаться
с осторожностью»; другой вариант той же категории – ЧСВ, т. е. повышенное «чувство
собственной важности». Официанты между собой говорят про таких скандалистов: «В
прошлый раз этот перец тут все разнес». Если у вас очень-очень плохая репутация, то вы
попадете в категорию «НИ ЗА ЧТО НЕ ПУСКАТЬ», а если очень-очень хорошая, то в
категорию «НИКОГДА НЕ ОТКАЗЫВАТЬ».
– Тратят сколько? Долларов триста? – я назвала первую попавшуюся сумму из тех, что
казались мне достаточно безумной ценой за бутылку вина.
Один из официантов, лысеющий парень по имени Джордж, с удивлением посмотрел на
меня. Они с Лиз обменялись взглядами:
– На… человека?
– За бутылку, – уточнила я.
Он громко рассмеялся:
– Это в среднем.
– То есть если человек тратит более пяти сотен за бутылку, мы говорим: «Этот человек
тратит по-крупному», – пояснила Лиз. – Я, скорее всего, помечу, какое вино он заказывал,
и, когда он снова позвонит, чтобы заказать столик, мы увидим эту пометку и попробуем
организовать для него бронь, потому что он уже приходил и много тратил… У нашей
команды есть свои годовые и ежемесячные планы по продажам. Кроме того, его счет
повлияет на общую выручку за вечер, а поскольку мы собираем чаевые в общий котел и
потом делим на всех, то чем больше сумма счета, тем выше чаевые. А это значит, все
получают больше денег.
– Он столько тратит, – сказала одна из работниц, – что его не могут сюда не пускать.
***
Обеденный зал по-прежнему оставался относительно пустым. Хотя, как мне объяснили,
это время такое – «любительский час», когда из дому выбираются неопытные ходоки по
ресторанам.
– Кто идет ужинать в пять часов вечера? – задала риторический вопрос Виктория.
Она осмотрела столики, проверяя, у кого винная карта еще открыта, а кто уже
определился и закрыл ее.
Она завернула к двум женщинам в баре. Одна была постоянной посетительницей и
любила белое бургундское из Шабли и Мёрсо. Она пока была не готова заказывать.
Виктория заметила пожилую пару, которую усадили на банкетку у окна с видом на
Центральный парк.
Винную карту держала жена, дама лет семидесяти с лишним. Она смерила Викторию
взглядом, потом посмотрела в сторону зала, словно ожидая еще чьего-то появления:
Виктория подтвердила: да, именно она. Дама попросила посоветовать что-то холодное и
хрусткое вроде вин из Шабли или Сансера. Благодаря высокому содержанию кислот они
имеют выраженные цитрусовые нотки – про такое вино говорят: острое. Виктория задала
несколько уточняющих вопросов и отправилась в погреб за бутылкой, в итоге принеся
оттуда, по ее словами, итальянскую версию жирного сливочного шардоне. Я не понимала
логики: это все равно что попросить порекомендовать салат, а потом согласиться на
праздничный торт.
– Иногда люди на самом деле хотят не того, что описывают, – шепнула мне Виктория на
обратном пути к столику с открытой бутылкой.
Больше я ничего не услышала, потому что в этот момент начальник Виктории Франческо
отдернул меня назад, подальше от столика и поближе к стене.
– Ты не могла бы чуть увеличить дистанцию? Потому что, честно говоря, гости бывают
очень щепетильными и любознательными, и никогда не знаешь, что их расстроит, –
произнес он.
– Отодвинься на несколько шагов или просто походи тут как бы между прочим, не
подавая виду, что наблюдаешь…
Как только Виктория отошла от столика, я поспешила к ней. Она двигалась невероятно
быстро, и, хотя со стороны казалось, что она идет в нормальном темпе, я едва за ней
поспевала. Я спросила, о чем еще они разговаривали с пожилой парой.
Это помещение было разделено на два холодильных отделения: одно для дорогих, а
другое – для очень дорогих вин. Висевшая на двери табличка с позолоченной надписью
гласила: НЕ ПЛЕВАТЬ.
– Если подумать, ты вроде прислуги. Вино – лишь инструмент твоего служения этим
людям. Поэтому ты должен льстить и делать все, чтобы они чувствовали себя комфортно,
как дома, окруженные вниманием, неравнодушием к их чувствам.
Для сомелье такие ситуации тяжелы вдвойне. Вы-то хотя бы знаете – в глубине души, –
что вам нравится и сколько вы готовы потратить, поэтому выберете то, что укладывается
в рамки вашего бюджета и вкуса. Виктория же должна самостоятельно угадать эти рамки
и сузить круг предложений с тысячи до двух или трех вариантов, соответствующих
вашему вкусу и кошельку, оценив их самостоятельно. Ей придется задать не более трех
вопросов. Располагая лишь этой информацией, она должна будет остановиться на
конкретном регионе и стиле, затем укажет на три бутылки в абсолютно разных ценовых
категориях – за 85, 225 и 495 долларов – и посмотрит, на какой сумме вы моргнете. Тем
временем она должна угадать, каких эмоций вы ждете от своего напитка, и сделать акцент
на соответствующих характеристиках предлагаемого варианта.
– Сюда приходят разные нувориши. Иногда видишь семейку в спортивных брюках, а вина
заказывают на 3 тысячи долларов, – сказала Лиз. – Так что мне кажется, что стереотипы
не всегда уместны. Вот, например, бывают экземпляры вроде той девицы в баре. Она с
головы до ног в Chanel, на пальцах бриллианты размером с булыжник, а сама…
– Точно! Она спрашивает: «А где в вашей карте Просекко?» А тебе хочется ответить: «Ну
же. Ты ведь можешь позволить себе что-нибудь получше».
Помимо прочего, Виктории приходилось предугадывать отношение посетителей к ней
самой. С гостями более зрелого возраста следовало вести себя с особой почтительностью
и скромностью.
– Увидев меня, они сразу думают: «Кто эта девочка? Чего это она вздумала продавать нам
вино? Чтобы обобрать нас? Она же ничего не смыслит в этой работе», – рассказывала
Виктория. – Первым делом ты должна продемонстрировать им свое уважение. Всегда.
– Ни в коем случае не должно показаться, что ты пытаешься их чему-то учить. Эти люди
разменяли восьмой десяток. Не нам их учить.
Жены гостей были сродни минному полю для молодых привлекательных девушек-
сомелье вроде Виктории. При устройстве на работу начальник сразу ее предупредил, что
эти дамы непредсказуемы. Да, с ними были проблемы. Когда Виктория работала в Morini,
другом ресторане тех же владельцев в Верхнем
Ист-Сайде, одна дама разнесла Викторию в пух и прах в отзыве на каком-то сайте, решив,
что та заигрывает с ее мужем. Теперь Виктория всегда обязательно улыбается жене и
специально спрашивает, что та хотела бы выпить. Интересуется, не хочет ли она
попробовать вино. «Подтягиваю блузку, чтобы вырез декольте не был слишком
глубоким».
– Если приходит пара, нужно всегда подходить и улыбаться жене («Здравствуйте, как
дела?»), чтобы она не подумала, что ты пытаешься соблазнить ее мужа и вытряхнуть из
него побольше денег.
– Подходя к ним, ты должна знать и помнить о том, что они будут видеть в тебе
потенциальный объект для соблазнения, – сказала она. – Если за столиком молодые
ребята, они развесят уши. Можешь уболтать их на что угодно. Им все будет интересно.
Может, потому, что хотят с тобой переспать, а может, потому, что вы с ними примерно
одного уровня.
***
После этого я стала внимательнее наблюдать за общением Виктории с посетителями, хотя
что-то разобрать в общем шуме, сохраняя при этом безопасную дистанцию до ее
столиков, было довольно трудно. Время перевалило за семь вечера, пошла вторая волна
посетителей. Обеденный зал был полон, но час пик еще не наступил. Стоимость бутылок,
которые мы вынимали из погреба, неумолимо ползла вверх: Миани Риболла-Джалла 2012
года (250 долларов), Довисса Шабли Премье-Крю 2004 года (275 долларов), ДАнжервиль
Вольне Премье-Крю 2011 года (400 долларов), Килсе-да-Крик Каберне-Совиньон 2011
года (525 долларов). Мы с Викторией дегустировали каждую откупоренную бутылку,
наслаждаясь потрясающими букетами классических вин.
Франческо умыкнул для меня глоток Бордо из своего заказа Шато Леовиль Лас-Каз 2004
года (495 долларов), пожаловавшись, что столик отказался от декантации, хотя следовало
бы согласиться, потому что вину нужно раскрыться. (Не каждый считает, что декантация
этому способствует: Эмиль Пейно утверждает, что лишняя аэрация может навредить
тонким ароматам напитка. А вот одержимый наукой о питании Натан Мирволд, автор
книги «Кухня в стиле модерн» [Modernist Cuisine], советует «гипердекантировать» старые
вина из Бордо, взбивая их в блендере до состояния пены.) Время шло, и вновь
прибывавшие гости становились, за неимением лучшего слова, мягче. Они были одеты
исключительно в кашемир, шелк и кожу молодых животных.
На моих глазах Виктория вылила в раковину бутылку вина стоимостью 300 долларов. Оно
оказалось пораженным пробковой болезнью: пробка начала разрушаться с выделением
трихлоанизола, отчего напиток приобрел привкус влажного картона. Кто-то потратил 190
долларов на два бокала сладкого бордоского из Шато Д'Икем. Гости из нижнего зала для
спецобслуживания заказали по порции бурбона Пап-пи Ван Винкль, потратив при этом
примерно стоимость одного семестра в университете. Я вспомнила ванную комнату в
квартире Моргана. По стенам пошла плесень, сливной бачок сломался, и, чтобы смыть
воду, в него приходилось залезать рукой. Виктория жила в самой-пресамой верхней части
Вест-Сайда – той части Манхэттена, которую большинство клиентов Marea едва ли
удостоили бы взглядом, проезжая мимо в машине с шофером на пути к аэропорту
Вестчестер-Каун-ти – стоянке частных реактивных самолетов.
– Разве не странно находиться среди всех этих людей, которые за несколько часов тратят
столько, сколько ты в месяц платишь за съемную квартиру? – вслух рассуждала я, когда
мы в очередной раз поднялись из погреба.
– Это Нью-Йорк.
На самом деле и она, и другие официанты не слишком радовались, когда посетители мало
тратили. Собравшись у своей стойки, чтобы откупорить новые бутылки, сомелье
обсуждали, кто заказал «интересное», т. е. дорогое – перевела для меня Лиз – вино.
Виктория считала интересными не только дорогие вина, но и просто необычные, которые
ей редко доводилось пробовать.
Такова была работа сомелье, и у них хватало забот, помимо общей суммы чаевых за
вечер. Некоторые сомелье, хотя и не в Marea, получают фиксированную зарплату, так что
их личный доход никак не зависит от стоимости проданных ими вин. Но для этих людей
вино все равно более священно, чем деньги. В первую очередь им хочется, чтобы клиенту
хорошо пилось. Потому что вино нужно смаковать, оно должно приносить радость и
удовольствие. Бутылка хорошего вина должна вдохновлять на восторженные речи и
скреплять отношения. Даже в Marea было много разных способов попасть в список
винных РХ, и искреннее любопытство могло стать хорошим началом.
***
Жизнь в ресторане бурлила, и я начала терять чувство времени. Теперь оно измерялось не
минутами, а откупоренными бутылками. Меня закружило в этом водовороте, спектакле,
адреналиновой суете обеденного зала. Нужно было приносить бутылки, отыскивать
пробки, процеживать осадок. Я раскладывала подставки на столах и таскала бутылки из
погреба. Наш маленький уголок на задворках обеденного зала пульсировал сумасшедшей
энергией. Мы должны были оставаться спокойными и собранными, улыбаться и лебезить.
«Мы полностью в вашем распоряжении, сэр». Хотя на самом деле достаточно было двум
нерешительным столикам замешкаться с выбором, как наша иллюзия красивой сказки в
одночасье рухнула бы под давлением гнева недовольных РХ.
Толпа желающих у входа все росла. Метрдотель никому не отказывал. Персонал сверкал
глазами. Трудно было сказать, что это: страх загнанного зверя или азарт преследующего
жертву хищника. Я чувствовала себя пьяной, хоть и не пила. Воздух был наэлектризован.
Сразу четырем столикам внезапно захотелось вина: у № 57 заканчивалась бутылка, № 25
не мог определиться с выбором, за вином для № 31 нужно спускаться в подвал, а в
бутылке для № 12 оказалось окисленное вино, и она была последней. Я пыталась не
отставать от Виктории, которая с легкостью бабочки порхала между японскими
бизнесменами, дамами с явными признаками круговой подтяжки лица и столиком с
четырьмя испанцами. Лишь она знала, чего ей стоит эта легкость. Я только и делала, что
путалась у нее под ногами. Вот он, час пик. Я словно оказалась лишней в чужом танце:
вжималась в стены, протискивалась между стульями, увертывалась от подносов с
бокалами.
Стоило замереть на месте, как тут же слышался окрик: «Сзади!» Я отошла – меня
схватили за бедра и отодвинули в сторону: я перекрыла доступ к ящику со столовыми
приборами. Какая-то официантка, потянувшись за бутылками с водой, задела меня
локтем. На меня стремительно надвигались подносы с едой. «Сзади!» Бутылки
отправлялись на столики, тарелки возвращались обратно. Я сделала шаг назад, уклоняясь
от подноса с шестью бокалами бургундского, но не успела опустить ногу на пол, как
снова качнулась вперед, выпуская из кухни порцию пасты под соусом. И постоянная
угроза со стороны тех маятниковых дверей. Я отступила к стойке сомелье, где люди
хватали с полок бокалы и возвращали на их место другие. Еще никогда в жизни я до такой
степени не ощущала каждый квадратный сантиметр своего тела. Никому из нас не хватало
места. Майкл заметил корпулентную даму в дутой куртке, пробиравшуюся к бару с
огромной сумочкой и невероятно объемными магазинными пакетами.
Майкл попытался переправить даму в менее оживленный угол обеденного зала, пристроив
ее пакеты в гардероб.
– Поторопитесь с пастой.
– Там одна дамочка хлещет текилу. Я спросила, принести ли сок лайма, а она говорит:
«Разве я похожа на бармена? Сами решайте. Это ваша работа!» Очень мило!
– Новенькие. Богатенькие.
– Она просто с катушек слетела. Кричит: «Да вы с элементарной задачей справиться не
можете!» Это невыносимо: они никогда не изменятся.
Виктория успела раньше Лиз подобраться к столику шефа Хамма. Для персонала Marea он
был даже более знаменитой персоной, чем актеры или политики. Когда Джордж провожал
его к столику, официанты взволнованно перешептывались, и Лиз решила, что Франческо,
как старший по напиткам, удостоится чести обслуживать звезду вечера. Но тот был занят
с одним из постоянных посетителей, и Виктория не упустила свой шанс. Шеф Хамм с
ходу заказал красное вино, указав на него в винной карте.
Опыт изучения психологии явно помогал Виктории в работе. На само вино – откупорить,
декантировать, охладить – тратилось удивительно мало времени. По большей части она
занималась тем, что «читала» людей. Виктория должна была определять, в какой момент
клиент начинал описывать не столько характеристики желаемого вина, сколько качества,
которые пытался продемонстрировать своим выбором, – влиятельность, мужественность,
силу, – и Виктория должна была четко определять этот момент, а затем давать
соответствующие рекомендации.
Она показала ему нечто совершенно другое – Домен Жаме 2011 года, менее жирное вино
сорта сира, но все же мощное и достаточно богатое – гарантированно. Это было ее самое
любимое вино из всей карты. Виктория покорила их первой бутылкой, поэтому они
согласились попробовать сира. При стоимости в 295 долларов оно было на 100 долларов
дешевле предыдущего Амароне.
Я была удивлена ее честностью, учитывая то, что от сомелье клиенты чаще всего ждут (и
получают) подтверждения собственного выбора. У каждого сомелье, которого я
встречала, была дежурная хвалебная фраза. Они использовали ее, когда хотели выставить
в лучшем свете – но без искренней похвалы – далекий от совершенства выбор вина,
сделанный гостем. Виктория в таких случаях просто перечисляла факты: Амароне
производится в Венето. Это купаж из сортов корвина, корвиноне и рондинелла. Андреа из
Jean-Georges ограничивалась фразой: «Это вино дает обещанный эффект». Джейн,
сомелье из Del Frisco’s, быстро произносила: «Это настоящая классика». Морган почти не
скрывал своего истинного отношения: «Оно весьма приятное», «Оно очень питкое», «Это
симпатичное вино для пикника».
Из моего тайного укрытия, откуда хорошо было видно, как Виктория и другие сотрудники
ресторана сбрасывают свои вежливые маски по пути от столиков к стойке сомелье, их
заученная учтивость могла показаться орудием манипулирования, даже коварством.
Но я бы не сказала, что они кого-то обманывают. Если врали они, то врет и актер,
эмоционально декламирующий Шекспира, и балерина, делающая вид, что ей совсем не
больно бегать на пальцах, выполняя мучительные pas de bourrees в «Лебедином озере».
Своими любезностями и деланными улыбками сомелье создавали для посетителей
ресторана альтернативную реальность, наполненную изяществом, элегантностью и
радостью. Реальность, в которой ты, гость, всегда прав. Всегда умный, стильный,
эрудированный и во всех смыслах выдающийся. Виктория и остальные хотя бы на время
помогали забыть о семейных ссорах и тиранах-начальниках. Одобрительным кивком или
улыбкой они смягчали горечь мыслей о выбравших не ту дорожку детях или
несостоявшейся сделке. Люди приходили в Marea не только ради еды и вина. Сэндвич с
яичным салатом в любимой забегаловке Моргана утолил бы их голод ничуть не хуже, чем
новошотландский омар в сливочном соусе. А вот равноценной услады для сердца – и для
самолюбия – они бы там не нашли.
– Наша задача – создать для них сказку, – сказала Виктория, переведя дух.
Она считала своим долгом дарить радость. С одной стороны, это была необязательная
роскошь. С другой – лучшая услуга, которую один незнакомый человек может оказать
другому. Когда ей не удавалось справиться с этой задачей, Виктория расстраивалась до
глубины души. «Я пошла работать в сферу обслуживания, потому что хотела делать
людей счастливыми. Мне нравится ухаживать за гостями, и я умею дарить радость с
помощью еды и вина. Это получается у меня лучше всего. К сожалению, не всегда есть
возможность: либо ты не нравишься посетителям, либо они не хотят твоей помощи, либо
у них к тебе предвзятое отношение, – рассказывала она. – Это все равно что отношения
без взаимности: ты любишь человека, хочешь провести с ним всю жизнь, а он не
испытывает к тебе таких же чувств. Тогда тебе грустно и больно. А если тебе постоянно
разбивают сердце – это хуже всего».
Гостям не хотелось покидать Marea. Шестеро банкиров заказали еще одну бутылку сира,
порекомендованного им Викторией. Потом еще одну. Близилась полночь. Остальные
гости потихоньку разошлись, остались только банкиры и шеф Хамм.
Трое оставшихся официантов делали ставки на то, кто выиграет – то есть проиграет,
потому что его столик освободится последним. Время от времени поглядывая в сторону
задержавшихся гостей, они пугали меня страшилками из своего опыта. Кэти получила
удар в лицо, попытавшись помешать какому-то человеку сфотографировать Райана
Сикреста. Однажды в ресторан пришла дама, от которой разило мочой, и Джордж
(метрдотель) незаметно обрызгал всю территорию вокруг ее столика своей туалетной
водой от Chanel. В другой раз какой-то старичок в возрасте далеко за восемьдесят
слишком медленно ел, и, поскольку Джорджу вскоре нужно было усаживать за его столик
других гостей, он начал кормить старичка с ложечки, чтобы ускорить процесс.
Они недопили примерно треть бутылки Домен Жаме. В другие дни и в других ресторанах
остатки сохранили бы, чтобы продать еще раз по акции в разделе «Вино побокально» или
предложить кому-нибудь в пару к дегустационному меню. Ресторан не упустил бы ни
доллара прибыли. Но это вино было слишком хорошим, чтобы его сохранять.
– Пока я не начала работать в ресторанном бизнесе, я думала, что Olive Garden – это
круто. Мы ходили туда семьей по воскресеньям, – произнесла Дарнелла, вращая сира в
своем бокале. – А теперь я им говорю: «А почему бы нам не сходить в Ai Fiori?» – еще
один ресторан Майкла Уайта, обладающий мишленовскими звездами. – Мне это нравится,
понимаете? Приходишь куда-нибудь, садишься в баре, ешь вкусную еду, пьешь хорошее
вино и думаешь: «Какое счастье – жить и быть собой!» – При слове «сомелье» люди
пугаются. Вот я, например, приходя в ресторан, даже если денег совсем мало, всегда
прошу пригласить сомелье. Я говорю: «Знаете, я могу потратить только 80 долларов. Так
что принесите мне лучшее красное, что у вас есть за 80 долларов, и я буду счастлива».
Если люди стесняются идти в ресторан, когда у них не так много денег, мне хочется
сказать: ну и что, не все мы богачи. Идите и не бойтесь сказать: «Это все, что я могу себе
позволить».
Наконец Дарнелла поднесла вино к носу и сделала вдох. Подумав немного, она решилась
отпить.
– Первый глоток – м-м-м-м, – ее голос зазвучал чуть ниже, и она даже заурчала от
удовольствия: – О-о-очень хорошо.
– Второй глоток, и мне хочется танцевать! – она задвигалась в ритме беззвучной музыки и
начала поводить плечами.
Глава шестая
Оргия
Я не была винным РХ, но начинала пить, как один из них. Я никогда в жизни не
пробовала такого количества вин и таких хороших. Помимо участия в дегустационных
группах, я получала приглашения через Моргана и Викторию на всевозможные
мероприятия: дегустации у поставщиков, семинары по энологии, вечеринки, ланчи. Я и
представить себе не могла, что можно выпить столько хорошего вина совершенно или
почти бесплатно. И при случае я всегда старалась дегустировать его вслепую.
– С кем ты все это время дегустировала? – спросил один из них. – Нам нужен его номер
телефона.
Бокал вина перестал быть просто хорошим или плохим, пустым или полным. Теперь вино
могло быть высококислотным или низкокислотным, возможно, пино-нуар, а может,
каберне-фран; типичное или любопытная экзотика. Каждая бутылка давала шанс заново
пересмотреть заученные шаблонные ожидания от того или иного региона либо сорта
винограда. Я пила не от жажды, а потому, что впервые в жизни испытывала искренний
интерес к напитку. Оправдает ли эта бутылка восторженные отзывы Моргана?
Действительно ли вино этого производителя настолько роскошное, как мне рассказывали?
Каждый раз – новая загадка.
Я изучала магазинные полки в поисках производителей, чьи имена слышала из уст разных
сомелье, чтобы лично познакомиться с тем, что считалось таким же значимым
культурным явлением в моем новом окружении, как новый сингл Бейонсе во всем
остальном мире. Мне казалось, я начинаю понимать не только то, что мне нравится, но и
почему.
– Когда ты вот так вертишь свой бокал, у тебя очень стервозный вид, – сообщил мне
однажды за ужином наш друг Крис.
И все же мне было еще очень далеко до Моргана и настоящих винных снобов. Увидев,
какие деньги тратятся в Marea на «интересные» бутылки, я лишь укрепилась в решимости
выяснить, что же находят в вине самые ревностные его ценители. Чем им дорога та или
иная бутылка? Тем, как она будоражит чувства? Льстит их самолюбию? Опьяняет?
Можете себе представить, какому детальному анализу подверглись вина. Мы уже успели
попробовать и обсудить три бутылки, когда Дейна извлек из закромов бутылку бренди
Фин-де-Бургонь и сорокалетний немецкий айсвайн – ледяное вино, изготавливаемое из
ягод, оставленных замерзать на лозе: мороз повышает концентрацию сахара. Дейна берег
это вино для особого случая и хотел взять с собой на мероприятие в Гильдии сомелье. Я
по своей наивности не поняла, почему он не хочет откупорить его в менее
многочисленной компании, ведь тогда ему больше достанется.
– Потому, что там будут люди, которые сумеют понять и оценить это вино, – ответил
Дейна, имея в виду гостей Гильдии.
– Потому, что они истинные знатоки, достойные такого напитка, – вторил ему Морган. –
Как минимум пятеро из тех, кто его сегодня попробует, скажут: «Мать честная, это вино
изменило мою картину мира. Кто я, где мое место во Вселенной, что я каждый день
продаю людям – все это теперь воспринимается иначе».
Это был наивысший дар вина человеку. Философы вроде Канта и Берка утверждали,
будто вкусы и запахи не способны пробуждать «высокие чувства», поэтому не могут
создавать эстетический опыт наравне с сонатами или натюрмортами. Морган считал
подобные мысли чистым безумием. Хорошее вино меняет человека и его мировосприятие.
Меняет его отношение к себе и окружающей действительности.
В тот вечер меня впервые посетила мысль, что эти сомелье считали себя хранителями
редких вин, способных порождать подобные откровения. Морган, Дейна и другие ревниво
относились к этим бутылкам. По их глубокому убеждению, их следовало приберегать для
тех, кто готов постичь все уровни величия напитка. Отдать эти бутылки людям, еще не
готовым или не способным оценить вино по достоинству, – все равно что вылить его в
канализацию. Кощунство. Но, попав в правильный рот, оно сотворило бы волшебство. По
этой причине сомелье иногда снижают наценку на дорогие вина для подходящего
клиента. Они предпочтут получить за вино меньше, но убедиться в том, что оно будет
выпито истинным ценителем.
– Я лишь хотел, чтобы вино попало в хорошие руки, понимаешь? – говорил он. – Я
чувствовал дополнительное бремя ответственности, потому что человек мог пережить
трансформирующий опыт. Я мог налить кому-то это вино, и ему бы чертовски
понравилось, ему бы конкретно снесло башку.
Мне стало интересно, как они определяют, что вино действительно, по-настоящему
тронуло человека, и тогда я попыталась вспомнить свою реакцию на откупоренные в тот
вечер бутылки. Откуда они могли знать, что человек не оценил вино в полной мере?
– Оттуда, – ответил Морган, захмелевший от Шабли. – По человеку, мать его, видно, что
это чертово вино не пробрало его до самых чертовых кишок.
***
Работа Моргана как сомелье заключается не в том, чтобы переосмысливать собственное
место в мире, а чтобы давать такую возможность своим клиентам, подбирая для них
соответствующие вина. Но действительно ли клиенты искали такой опыт? Действительно
ли энофилы-дилетанты грезили о тех или иных бутылках, потому что хотели
почувствовать себя мешками с водой и органами? Я задумалась о том, как этот мир
выглядит с точки зрения винного РХ и какую радость они находят в вине.
Большая часть моих познаний об этой элитной категории пьющего населения была
получена из вторых рук. Сомелье были признательны богачам за то, что, благодаря их
дорогим вкусам и безразмерным кошелькам, получают возможность попробовать вина, о
которых в противном случае знали бы только по книгам. Почти все они работали в таких
местах, где, как и в Marea, снимали пробу с каждой откупориваемой бутылки и, по
примеру Виктории, поделившейся своим любимым сира с официантами, ждали шанса
угостить других, понимая, что глоток по-настоящему хорошего напитка не так-то легко
заполучить. После слепой дегустации в ЕМР в один из вторников Джон удивил нас
бутылочкой Тримбах Кло Сент-Ун Ор Шуа позднего сбора 1989 года – эльзасского
рислинга за 1765 долларов, который накануне вечером не допили посетители с его смены.
– Одна из канонических бутылок всех времен, – произнес Морган, облизывая губы. – Это
вино делалось всего два раза, в 1959 и в 1989 годах. Я даже ни разу не видел его своими
глазами.
– Обожаю богачей, – сказал Джон, наливая нам вино с сияющими от счастья глазами.
Правда в том, что, сколько бы сомелье ни пили – а дегустируют они постоянно, – не они
обеспечивают основной доход продавцам изысканных вин. Эта честь принадлежит людям,
которых они обслуживают. Среди них есть коллекционеры, в личных погребах хранящие
десятки тысяч бутылок – больше, чем они смогли бы выпить за всю жизнь. Самая дорогая
бутылка вина в истории была продана в 2010 году за 304 375 долларов. Можно было
купить дом, два полных курса учебы в колледже или пять внедорожников Porshe за те
деньги, которые были потрачены на бутылку Шато Шеваль-Блан 1947 года, которая,
несмотря на звание «чистого совершенства», в конечном итоге будет уничтожена и
превратится в чрезвычайно дорогую мочу. («Именно поэтому оно столь прекрасно и столь
преходяще! – заявил однажды Морган. – Потому что через четыре часа ты сольешь его в
унитаз!») Букет этих вин способен пробрать титанов до слез. Я смотрела интервью на
канале ABC News, в котором миллиардер Билл Кох с придыханием и слезами на глазах
рассказывал о своем винном погребе – и это совершенно не склонный к сантиментам
нефтяной магнат, двадцать лет судившийся с собственными братьями.
«Может ли вино стоить своих 25 тысяч или 100 тысяч долларов за бутылку?» –
спрашивает журналист Коха.
Он еще раз прочищает горло, закашливается, затем поднимает руки, словно говоря: «Не
могу поверить, что со мной такое творится». Журналист удивлен и смущен. Он пытается
прийти Коху на выручку.
«Тут все продано, здесь тоже мест нет – еще несколько месяцев назад все
забронировали», – говорил он, перебирая списки гостей на ужин с редкими винами
Домена Мишель Лафарж (1500 долларов с человека), на ужин с виноделами Жаном-
Марком Руло и Кристофом Румье (1200 долларов), на ужин с легендами в Daniel,
ресторане Даниэля Булю, где планировалось дегустировать вино из Домена Лефлев и
Домена де ла Романе-Конти (7250 долларов). Была возможность записаться на дегустацию
во вторник, выходившую за пределы сетки основных событий мероприятия, за 95
долларов – этакий бесплатный подарочный набор. Но на La Paulée ходят не ради
второстепенных мероприятий. Туда идут за сокровищами виноделия. После нескольких
дополнительных раундов переговоров, стоивших мне обещания написать статью для
престижного журнала о путешествиях, а также чувства собственного достоинства, Дэниел
внес мое имя в списки гостей на две разные дегустации и – за последние капли гордости –
на гала-ужин.
***
– Те, кто занимается Бордо, – бизнесмены, – заметил один сомелье из моей вторничной
группы. – Те, кто занимается Бургундией, – истинные фанаты.
Одни названия чего стоят! Если вы усядетесь в баре Marea и начнете просматривать
винную карту в поисках бокала бургундского, то найдете там что-то вроде:
Справедливости ради стоит отметить, что в некоторых смыслах Бургундия проще других
регионов. За редким исключением бургундские белые делаются из «шардоне», а красные
– из «гаме» или «пино-нуар», вычурной неженки среди сортов винограда, гораздо более
деликатной и склонной к болезням, чем ее беспечный собрат «каберне-совиньон».
Некоторые из самых дорогих вин в мире родом из Бургундии. Там же рождаются и многие
из самых ненадежных вин в мире. «Бургундское пино – такая шлюха, – пожаловался
однажды Морган. – Или дружок, который бо́ льшую часть времени обращается с тобой по-
свински, но в нужный момент является с цветами и коробкой конфет. Из четырех бутылок
две будут „ух, хорошо, но явно не стоит своих денег“, одна – „фу, какая гадость, столько
денег, а вино – дрянь“, а четвертая бутылка заставит тебя воскликнуть: „ЗАЧЕМ
ВООБЩЕ ИСКАТЬ ДРУГИЕ ВИНА, ЕСЛИ ЕСТЬ ЭТО?!“» Никогда не видела, чтобы
человек откупоривал бутылку бургундского, обещающего быть великолепным, без
выражения легкого ужаса на лице. Эти вина окисляются, отличаются непостоянством
качества, в своей юности переживают странные метаморфозы. Чтобы ими восхищаться,
нужно быть немного мазохистом, и, когда встречаешь настоящего фаната Бургундии,
невольно начинаешь задаваться вопросом: какая психологическая травма – может, в
детстве его недостаточно обнимали? – привела его к попытке постичь тайны этого
региона?
***
– Á tout les jeunes filles![19] – воскликнул он, чокаясь бокалами с таким же розовощеким
приятелем.
Другие посредством вина налаживали связи с реальными людьми. Молодая пара лет под
тридцать – он из сферы финансов, она дизайнер интерьеров – поженилась в Бургундии.
Забавно, что я спросила об их винном хобби: как раз тем утром муж делал ставки на
винном аукционе. Они держались за руки, а свободной рукой вращали бокалы с вином.
Почему вино?
– Это искусство, – сказала она о вине. – Это настоящее искусство. Страстный любитель,
приходящий дегустировать, дегустирует искусство виноделия.
Она подставила щеку двум приятелям, наклонившимся для поцелуя. Один был из
Рокфеллеров. Имя второго я не раз видела на крупных строительных площадках.
– Как же это утомительно! Только что провели десять дней в Пари. Сейчас бы только
спать. Только. Спать.
– Вчера они гуляли до трех утра. Сначала все были на большом ужине у Даниэля – в
Daniel, на ужине с легендами, поняла я, – а потом вечеринка до трех утра. Нельзя же
бесконечно накачиваться вином! Если бы я осталась до трех, то сюда бы уже не
добралась. И уж точно не добралась бы на тренировку в SoulCycle. Я знаю, что и веселья
бывает слишком много, но продолжаю и иногда перехожу через край, хотя иногда нужно
сказать себе: «Хватит!» И мне уже точно хватит. Я совершенно счастлива. Я насытилась.
По крайней мере, до сегодняшнего вечера.
– Ты можешь надеть что угодно, – сказала она. – Главное то, что ты принесешь с собой.
***
Несколько часов спустя я прибыла на гала-ужин, прижимая к груди свою бутылку, словно
ценный груз. Я обогнула черные внедорожники, припаркованные в два ряда у тротуара, и
поднялась по истертым ступеням Метрополитан-павильон – малопривлекательного
заведения, обычно арендуемого для распродажи выставочных образцов и свадебных
ярмарок. Не сказала бы, что кто-то особенно постарался его оживить и приукрасить.
Белые стены были покрыты огромными, от пола до потолка, фотографиями бургундских
виноградников. Изюминкой вечера явно должны были стать вина, а не декор интерьера.
– Видишь ли, – возразил первый, – если я прихожу нетрезвым, то говорю: «Мне нравится
здесь все. Забираю. Пакуйте».
Я заняла свое место и представилась женщине справа, Сюзанне, блондинке лет сорока с
небольшим, пришедшей с мужем на их шестой по счету La Paulée. Слева сидел Лоран –
французский винодел, тоже попавший за наш столик. Он, как и я, присутствовал на La
Paulée впервые.
В зале приглушили свет, на сцену поднялся Дэниел Джонс и представил сомелье, которым
предстояло нас обслуживать. Когда он дошел до имен Раджата Парра, Патрика Каппьелло
и Ларри Стоуна – трех знаменитых представителей этой профессии, – люди вокруг
восторженно ахнули.
– Это все, чего я желаю вам сегодня вечером! – произнес он, поднимая свой бокал.
В ответ мы подняли свои. Только в этот момент до меня дошло, что мы в помещении без
окон. «Удачный расчет», – подумалось мне.
Пока еще было восемь, но уже воцарился хаос. Сомелье наливали вино из бутылок
размером с крепкого двухлетнего ребенка. Труппа корпулентных французов с белыми
усами в одинаковых пажеских беретах и с большими бокалами красного вина сменила
Дэниела на сцене. Они громко распевали Ban Bourguignon – бургундскую версию
застольной песни, сопровождаемую незамысловатым танцем. Подними правую руку вверх
и покрути, подними левую руку вверх и покрути, повторяй, периодически поднося правую
руку с бокалом ко рту.
Люди явно пришли сюда не ради еды. И все же я взглянула на меню. Шесть известных
шеф-поваров, шесть смен блюд, начиная с tete de cochon (свиная голова) и заканчивая
золотым яйцом (никаких догадок!). Лоран похлопал меня по руке, и я обернулась: он
протягивал мне хлебную тарелку. У меня остались довольно расплывчатые воспоминания
о том вечере, но тогда я, кажется, открыла рот от удивления. Тарелка была доверху
наполнена свеженарезанными черными трюфелями. Видимо, в моем взгляде читалось
непонимание, потому что Лоран кивнул в конец нашего столика. Там сидел корпулентный
француз с бочонком вместо брюха, фигурой сам напоминавший трюфель. Одной пухлой
ручкой он держал черный трюфель размером с бейсбольный мяч, а другой – привезенный
из дома серебряный нож для нарезки. У него было круглое багровое лицо и мясистая рука,
под которой через грудь висел огромный мешок самых дорогих грибов в мире. Прямо
грибной Санта-Клаус.
Как только армия сомелье начала свое шествие, шесть выстроившихся передо мной
бокалов стали быстро наполняться. Согласно моим записям, первым я попробовала Жозеф
Друэн Кло де Муш Премье-Крю 1988 года. Кислотность выше среднего, нотки красной
малины и влажной земли.
И это все, что я могу рассказать о выпитых в тот вечер винах. Насладиться букетом? Да я
едва успевала глотать! Сначала я пыталась делать пометки к каждому вину. Потом – хотя
бы записывать их названия. Постепенно заметки сократились только до годов сбора
урожая: 2008, 1993, 1962. В конце концов я стала просто ставить галочки за каждое
попробованное вино. Примерно на двадцать шестом я сбилась со счета. Пока Сюзанна
рассказывала о посещении частного ужина с шеф-поваром Ферраном Адриа в Eleven
Madison Park, сомелье успели два раза подойти с новыми винами. Сидевший рядом с
Сюзанной гость никак не мог дорассказать свою историю о погребе в его летнем домике
на Багамах. Его тоже постоянно перебивали подходившие официанты. Мы не справлялись
с потоком новых бутылок, и бокалы все время заканчивались. Отпила, опустошила,
отпила, опустошила – я глотала, не успевая толком распробовать, чтобы освободить место
для очередного предложения сомелье. Какое-то вино показалось мне особенно
восхитительным, но я даже не поняла, что это было.
– Может ли вино быть лучше секса? – спросил у своей подруги сидевший рядом с
Лораном директор хеджевого фонда.
– Безумный пир! – воскликнул какой-то акционер за нашей спиной, подняв бокал в знак
тоста. – Люди набрасываются на все, что можно; как пираньи: капля крови в воде – и ам-
ам-ам-ам-ам-ам, – он хищно защелкал зубами. – Мы уничтожим тонну вина. Это
потрясающе! И так печально!
Еще вина!
Мое лицо пылало, очертания артистов на сцене стали размываться. Их танец был таким
нелепым. Но как весело! Мы с Лораном пытались подтанцовывать. Наш сомелье, наконец,
принес мою бутылку, держа ее бережно, как младенца. Хочу ли я сама разлить его по
бокалам или лучше он?
Певцы на сцене рычали. Мужчины в зале рычали. Вино лилось в бокалы. Вино вливалось
в нас. Мы с Моржом вскинули правые руки вверх и покрутили, потом левые руки вверх и
покрутили, потом правая рука ко рту и – выпили.
– Мне нравится, как твои волосы ниспадают на глаза, – сказал кто-то еще.
Совершенно незнакомый человек представлял меня всем вокруг как свою «будущую
бывшую».
– Как будто тебе в лицо швырнули тонну фуа-гра! – прокричал мне в ухо один из сомелье,
приятель Моргана.
Мы были алчными. Хотели съесть и выпить все. Мы были не голодны, но ненасытны. Нам
слишком много предлагали, и мы слишком много принимали.
– Tiens, goute ça et ça[21], – сказал Лоран, кладя ломтик трюфеля на язык кому-то по имени
Пьер, а я тем временем наливала в бокал Пьера свое Латур. – La densité, la profoundeur…
[22]
Все мы в этом зале без окон, качаясь в ритме Ban Bour-guignon, слились в общем приступе
гедонизма. Джо Кампанале нашел меня и подтолкнул к какому-то особому вину;
приятель-сомелье из ЕМР подбежал с вином 1959 года, которое я просто обязана была
попробовать. Каждый что-то делал с чужим телом; всем хотелось подарить друг другу
немного чувственного наслаждения. Мужчина в костюме кормил другого мужчину
сыром.
– Можно ли испытать оргазм стоя? – спросил какой-то мужчина, наливая вино в мой
бокал.
– Ты только понюхай.
– Боже мой, Джейн. Какой декаданс! – сказал своей подруге директор хеджевого фонда.
И он поплыл по толпе. Потом толпа точно так же подхватила и понесла Дэниела Джонса.
Кто-то из размахивающих салфеткой плюхнулся животом на своих соседей по столику.
Цена – самая сильная специя в мире, и, приходя в этот зал с билетами за 1500 долларов в
руках, мы заранее были готовы получать удовольствие от представленных вин и любить
их. Кстати, мое случайное открытие во время La Paulée, оказывается, было доказано
наукой. Ученые Стэнфордского университета и Калифорнийского технологического
института отправили своих испытуемых в аппарат фМРТ и предложили им каберне-
совиньон из пяти разных бутылок стоимостью от 5 до 90 долларов. Как и ожидалось,
дегустаторы раскритиковали дешевые вина за 5 и 10 долларов и пели оды более дорогим
образцам за 35, 45 и 90 долларов, от которых их центры удовольствия сверкали, как
новогодняя елка. Но эксперимент был с подвохом: вино из бутылки за 5 долларов
предлагали дважды, причем во второй раз – под видом вина из бутылки за 45 долларов;
а вино якобы за 10 долларов было налито из бутылки за 90 долларов. Пока он стоил 5
долларов, рядовой напиток из супермаркета казался помоями, но как только к нему
прицепили ценник «45 долларов», он вдруг превратился в божественный нектар.
Помимо долларовых купюр, на букет вина в тот вечер могли повлиять манеры сомелье,
цвет скатертей и даже музыкальное сопровождение мероприятия. Мы привыкли
анализировать свои физические ощущения раздельно, но на самом деле мы существа
мультисен-сорные, и наши органы чувств оказывают значительное взаимное влияние.
Чарльз Спенс из Оксфордского университета, занимающийся экспериментальной
психологией, в ходе многочисленных опытов показал, как цвет воздействует на
восприятие вкуса, звуки – на восприятие запаха, а визуальные образы – на осязательные
ощущения. Образ запаха в мозге складывается не только из обонятельных и вкусовых
ощущений; на него влияет то, что мы видим, слышим и чувствуем. По его словам, наши
ощущения до такой степени накладываются друг на друга, что «можно предположить
существование кроссмодальных соответствий между всеми возможными сочетаниями
сенсорных модальностей». Его исследования показывают, что один и тот же бокал вина из
Риохи имеет более выраженный фруктовый аромат, когда пьешь его в помещении с
красными оттенками и под легато, но приобретает более свежие оттенки при зеленом
освещении и стаккато. При сочетании ириски со «сладкой» музыкой (с высокими
фортепианными нотами) конфета кажется слаще, тогда как под более «горькие» ритмы
(звуки басов и тромбона) приобретает горьковатый привкус. Коко Крумме, ученый из
Массачусетского технологического института, выяснил, что бутылка вина может иметь
более джемовый или землистый аромат в зависимости от того, на какой бумаге дегустатор
делает свои пометки: на фиолетовых карточках с изображением фруктов (джемовый
оттенок) или на карточках зеленого цвета с изображением листьев (землистый оттенок).
При таком количестве факторов, влияющих на наше восприятие, объективная оценка вина
может показаться невозможной.
Часть меня продолжала верить, что нужно стремиться к более объективной оценке
вызываемых вином ощущений. Недооценивая и даже игнорируя свое чувство вкуса и
обоняние, мы позволяем контексту искажать наше восприятие. Я должна была выяснить, в
какой степени более доминантные чувства, в частности зрение, влияют на восприятие
мною аромата. Мне было интересно понять механизм воздействия громкого шума
(приглушает вкус) и зеленого цвета (усиливает ощущение кислотности), чтобы учитывать
их влияние в тех случаях, когда мне хотелось бы добиться неискаженного и более
критического восприятия. Например, выяснилось, что даже форма продукта питания
играет свою роль. На этой почве в мире шоколада даже случился скандал. Британские
любители плиток молочного шоколада Cadbury составили петицию в знак протеста
против «культурного вандализма»: шокоголики утверждали, будто компания изменила
рецептуру шоколада, придав ему «более сладкий», «приторный», «ненатуральный» вкус
«с ореховыми оттенками». На самом же деле изменилась только форма шоколадки.
Прямоугольную плитку, поделенную на строгие квадратики, немного скруглили,
превратив квадратики в овалы. Это изменило восприятие вкуса, поскольку, по словам
Спенса, «сладость у нас ассоциируется с округлостью, а угловатость – с горечью». Его
исследования и работы других ученых показывают, что напиток красного цвета имеет
более яркий фруктовый запах, чем прозрачный, и что вино кажется более сладким и
фруктовым на вкус, когда пьется при красном освещении, поэтому цвет я тоже включила
в перечень факторов, которые необходимо учитывать во время слепой дегустации.
Ученые приготовили смесь изовалериановой и масляной кислот, имеющих запах грязных
ног и рвотной массы соответственно, и дали испытуемым ее понюхать. Когда людям
говорили, что они вдыхают аромат пармезана, они оценивали эту смесь выше, наравне с
чем-нибудь приятным вроде свежего огурца. Когда тот же аромат был предложен им как
запах рвотной массы, они испытывали отвращение и ставили оценки более чем в два раза
ниже по сравнению с прошлым разом.
Но следовало признать, что Дэниел тоже был по-своему прав. Раз уж мы знаем, что наше
восприятие аромата искажается ожиданиями и контекстом, то, может быть, стоит
смириться с данным фактом и признать все эти составляющие (сумму на ценнике, цвет,
музыку) частью воспринимаемого образа аромата. Во многих статьях сомелье обзывают
мошенниками из-за того, что они не всегда распознают поддельное вино или поют оды
какому-нибудь гранд-крю, пока оно не окажется паршивым vin de table. А может, лучше
спросить: ну и что с того? Чем бы ни было вызвано удовольствие, получаемое человеком
от содержимого этих бутылок, оно реально. Я сама испытала это чувство. И гости La
Paulée тоже. Ученые из Стэнфорда видели это своими глазами: сумма на ценнике
вызывала реальное, измеримое чувство счастья в головном мозге их испытуемых.
У сомелье и винных оптовиков существует такое понятие, как «эффект медового месяца».
Скажем, вы пробуете какое-то вино во время медового месяца на юге Франции, а потом
заказываете ту же феноменальную бутылку, но уже в других обстоятельствах. Она вас
разочарует. На сто процентов. Ни одно вино уже не будет таким же прекрасным, как
тогда, когда вы дегустировали его на винограднике, пока какой-нибудь обходительный
винодел демонстрировал вам 200-летний семейный погреб и угощал сыром из молока
собственных коз. Будь то ощущение принадлежности к сообществу La Paulée или
европейские пасторальные пейзажи, все эти и многие другие факторы являются частью
букета вина, даже если не содержатся в бутылке. Точно так же, как букет не
ограничивается содержимым бокала, не ограничивается им и удовольствие, получаемое от
вина охотниками за именитыми бутылками. То, что многие посетители La Paulée ценили в
своей бургундской феерии, почти не имело отношения к предлагавшемуся ассортименту
пино-нуар. С таким же успехом они могли распивать Бароло или мартини. Они
наслаждались тем вином, потому что оно открывало им дверь в образ жизни, позволявший
чувствовать себя особенными.
Морган был прав, интуитивно понимая, что вино нравится нам гораздо больше, когда мы
морально подготовлены к его дегустации. Возможно, не стоит так уж принижать
субъективный опыт или бояться его. Мы же не «читаем вслепую» книги. Открывая томик
Хэмингуэя, мы ведь не исключаем весь контекст (имя автора, год и обстоятельства
написания произведения) и не анализируем его в литературном вакууме. Знание
подробностей жизни Хэмингуэя и особенностей того периода, когда была написана книга,
позволяет нам полнее насладиться рассказом. И никто не считает это ненормальным.
Почему нельзя так же поступать с вином? Понимание того, что вино в данной бутылке
было сделано в хозяйстве, основанном 80 лет назад, что его цена сопоставима с ценой
автомобиля, что его обожала фаворитка Людовика XV, помогает нам оценить,
соответствует ли вино своей репутации и выполняет ли свои обещания. Если мы сможем
принять этот опыт вместе со всеми его составляющими, он может принести нам больше
радости.
Вскоре мне представился случай проверить эту логику на практике. Один общий друг
познакомил меня с винным коллекционером уровня РРХ. Я буду называть его Пьером – в
честь его любимого французского производителя. Финансовые рынки были невероятно
благосклонны к Пьеру. Пьер был невероятно благосклонен к самому себе. И совсем
недавно я тоже смогла испытать на себе его благосклонность.
Я дегустировала Шато Д’Икем, а в голове проносились все эти факты. Я могла бы соврать
и сказать, что бутылки оставили меня равнодушной или что их репутация сильно
приукрашена. И, будь это правдой, мне бы жилось намного проще: душа не гонялась бы за
призраками букетов, которые мне больше никогда не доведется попробовать.
Правда в том, что вино оказалось невероятным. Каждый глоток заставал меня врасплох.
Более молодые вина пахли апельсином, грейпфрутом, карамелью, шафраном и ванилью;
более зрелые приобрели ореховость и тот богатый насыщенный букет, который
появляется только с возрастом. Но эти сухие формальные эпитеты не способны в полной
мере описать всю гамму ощущений. Мой собеседник, винодел-консультант Дени
Дюбурдье, с запалом рассуждал:
– Мой дед никогда не стал бы сравнивать вкус своих драгоценных бутылок с ничтожными
плодами, которые можно купить по три франка на местном рынке. «Какая банальщина! –
сказал бы он. – Какая пошлость!»
Шато Д'Икем на вкус было, как солнце. Как опыт, который никогда не повторится,
которым нужно наслаждаться, которому нужно полностью отдаться. Это вино заставило
меня на миг забыть обо всем, кроме того бокала в руке. В память врезались мельчайшие
подробности вечера. Я чувствую на пальцах грубое плетение льняной скатерти, слышу
голос соседа по столу, рассуждающего о ботритисе: «Волшебный гриб!» Невозможно
определить, где начинается и заканчивается вкус Шато Д'Икем и мысленный образ этого
вкуса. В то мгновение все вопросы померкли на фоне острого наслаждения букетом и
непреодолимого желания впитать его до последней капли.
Но сия встреча породила новый вопрос: если на самом деле мы не можем отличить одно
вино от другого или если на нас так легко влияют внешние факторы, то какова все-таки
разница? Почему я не могла прийти на La Paulée с бутылкой любого вина за 27 долларов
вместо 275 долларов?
– Конечно, – сказал он, когда я уже рассчитывалась, – и у нашего бизнеса есть свой
грязный секрет: бутылка вина за тысячу долларов может быть всего процента на два
лучше, чем бутылка за 50 долларов. А иногда нет и тех двух процентов разницы.
Глава седьмая
Контроль качества
По их словам, отличное вино нельзя не заметить: оно «как брызги холодной воды на
лице» или «ощущение, что ты стоишь на вершине горы». Оно «более интенсивное»,
«более экспрессивное», в нем «больше вина».
– Могу я ответить, что на этот вопрос нет ответа? – взвился Морган. – Ради бога, ради
Америки, ЗАТКНИСЬ. Я не буду отвечать на этот вопрос, потому что хоть что-то в мире,
черт побери, должно оставаться загадкой… Отличное вино чувствуешь сердцем. Душой.
Никакие качественные показатели тут не применимы. И слава богу, что в мире, где все
давно измерено и подсчитано, продолжает оставаться хоть что-то, что ценится за сам
процесс, за загадку, за эстетику.
***
Одним из самых древних критериев качества вина была информация о том, как, где и
когда оно было сделано. Древние египтяне обращали внимание на год сбора урожая –
судя по имеющимся данным, 1272 год до н. э. был nfr-nfr, очень хорошим, – а древние
римляне, знавшие, какие сорта винограда раскрывают все свои достоинства в тех или
иных почвах или климатах, придавали большое значение происхождению напитка. По
информации о способе изготовления они получали примерное представление о его вкусе.
Мы по-прежнему пользуемся данной системой оценки. В учебном пособии от Гильдии
сомелье сказано, что лучшие виноградники Шабли растут на кимериджском известняке –
смеси глины, известняка и окаменелостей моллюсков. Морган запоминает таблицы
винных миллезимов, поэтому знает, в каком году немецкие виноградники перегрелись на
солнце (2003) или потонули в дождях (2014), поскольку оба события могут повлиять на
вкус вина. А производители во всем мире руководствуются официальными стандартами
качества вроде итальянского DOCG, тем самым показывая, что при изготовлении вина
они придерживались правил, нацеленных на улучшение его характеристик, например
отбраковывали некачественные ягоды, чтобы использовать сырье с максимальной
концентрацией типичного вкуса и аромата, или подвергали длительной выдержке вино,
которое в молодости слишком резкое. В Испании вина со штампом гран-резерва (Gran
Reserva) выдерживают в деревянных бочках на год (или более) дольше, чем вина
категории крианца (Crianza), чтобы смягчить танины и усложнить аромат. Почти в каждом
регионе существует своя известная иерархия. Во Франции вина категории АОС
(Appellation d’Origine Controlee) превосходят по качеству простые Vin de France. В
Германии вина Qualitatswein считаются лучше, чем Deutscher Wein. И сомелье, и
любители вина руководствуются этими терминами, служащими показателями качества и
стиля напитка.
Звучит так просто, верно? Получается, по этикетке на бутылке можно сказать, отличное
вино, изысканное или так себе. Элементарно. Дело закрыто. Какие еще могут быть
вопросы?
По подсчетам Карла, качество стабильно растет вместе с ценой примерно до уровня 50–60
долларов за бутылку. После этой точки стоимость поднимают уже другие факторы, такие
как бренд, репутация и редкость, так что «у вин по 50 долларов за бутылку и по 150
долларов за бутылку физические характеристики с большой долей вероятности будут
одинаковыми», считает Карл. Бургундское хозяйство Домен де ла Романе-Конти
выпускает в среднем лишь 8 тысяч ящиков вина в год, тогда как винодельческое
предприятие Beringer Vineyards, принадлежащее конгломерату Treasury, ежегодно выдает
примерно 3,5 миллиона ящиков. Закон спроса и предложения позволяет Романе-Конти
продавать 750 мл ферментированного виноградного сока за суммы, сопоставимые с
первоначальным взносом при покупке дома. Когда стоимость вина достигает трехзначной
суммы, она указывает скорее на ценность бутылки как инвестиции или фамильной
собственности, чем на его непревзойденные вкусовые качества. «Все, что стоит 500
долларов, – особая история. Вы покупаете не вино. Это уже предмет
коллекционирования», – сказал Орли Ашенфелтер, профессор эконометрики
Принстонского университета, помогающий Карлу выпускать Journal of Wine Economics.
Если отбросить инвестиционную или сентиментальную ценность, с точки зрения
вкусовых качеств «цена в 500 долларов за бутылку вина неоправданна. Гарантирую, что
смогу найти тебе другую бутылку всего за 100 долларов, и ты не почувствуешь разницы, –
сказал он. – Куча людей в мире платит за красивые слова».
И это привело меня к науке. Может быть, она поможет отделить зерна от плевел? Может
быть, дорогие вина обладают какими-то уникальными химическими характеристиками?
Но и здесь есть свое «но»: многие виноделы утверждают, что индекс качества по версии
Enologix откалиброван на получение определенного стиля тяжелого, фруктового вина,
нравящегося лишь отдельной категории потребителей. Другими словами, формула
Enologix может производить «лучшие» вина лишь для людей с определенным вкусом.
Кроме того, экспертные рейтинги нельзя считать объективным мерилом качества, если
под качеством подразумевать «людям нравится это пить». Компания Tragon,
занимающаяся маркетинговыми исследованиями и специализирующаяся на
рекомендациях по производству винных хитов, пришла к выводу, что взаимосвязь между
винами, высоко оцененными критиками, и винами, пользующимися спросом у
потребителей, равна… нулю. Престижные рейтинги «НЕ отражают предпочтений ни
одной демографической группы» – написано в отчете Tragon.
Не будем забывать, что, согласно науке, каждый из нас воспринимает аромат по-разному.
Нельзя ли в связи с этим предположить, что определение «хорошего» вина полностью
субъективно?
Скорее всего, то же самое скажет вам сомелье, если вы спросите его, какое вино следует
считать хорошим. По мнению релятивистов, у каждого человека свой критерий качества;
более того, со временем он может меняться даже у одного и того же человека. Я знала, что
это как минимум отчасти правда, поскольку мои вкусы претерпели кардинальные
изменения. С тех пор как я начала тренировать свои вкусовые рецепторы, жидкие взбитые
сливки в бутылке – калифорнийское шардоне за 14,99 доллара – которые так мне
нравились, впали в немилость; я подняла планку до модного желтого вина из
французского департамента Юра. Вино этого стиля (желтое) в свое лучшее время по вкусу
напоминает смесь морской воды с прогорклым сидром Мартинелли. (На самом деле очень
вкусно. Не отмахивайтесь, пока не попробуете.)
Однако следует понимать, что просто хорошее вино и вино, хорошее для меня, – это
необязательно одно и то же. Каждый может (и должен) выбирать напиток по вкусу, но
эксперты все же стараются руководствоваться определенными объективными
стандартами. Согласно этим стандартам, вино может быть отличным, даже если оно не
нравится тому, кто его пьет. «„Хорошесть“ существует независимо от чьих-то
персональных предпочтений», – пишет критик из Wine Spectator Мэтт Крэмер. Джейми
Гуди, автор книги «Наука вина» (The Science of Wine), соглашается с ним, утверждая, что
качество вина – это не зависящее от нас понятие. Пробуя вино, мы фактически
прикасаемся к эстетической системе или культуре, существующей вне наших личных
физиологических предпочтений.
***
– Похоже, все к тому идет, – она пожала плечами. – Несколько лет назад одним из очень
популярных вин было мускатное. По вкусу сильно напоминало лимонад.
– Если вино А получит более высокие оценки, чем вино Б, и в вине А окажется
значительно больше сахара, значит, нам следует немного подсластить наш продукт, –
объяснила Леи.
Если более темное, плотное по цвету вино покажется дегустаторам вкуснее, чем бледные
прозрачные вина типа пино-нуар, то Treasury, возможно, решит прибавить своим
продуктам цветовой насыщенности. Были случаи, когда по реакции обычных
потребителей вина эксперты прогнозировали грядущие тенденции на рынке. В 1990-е,
когда на пике популярности находились плотные маслянистые шардоне, одна из
дегустационных групп Tragon плохо восприняла модные тогда стили с насыщенными
дубовыми нотами. Из всех образцов потребители предпочли вино за 4 доллара, не
выдерживаемое в бочках. Но когда специалисты посоветовали клиенту, заказавшему
исследование, задуматься о выпуске линии белых вин без бочковой выдержки, тот вышел
из себя. «Он кричал: „Вы с ума сошли! Убирайтесь отсюда!“ – вспоминала Ребекка
Блейбаум, „главная по сенсорике“ в Tragon. – А сегодня наибольшим спросом пользуются
как раз менее плотные шардоне, не выдерживаемые в бочках».
Вина Леи были так же похожи на так любимые Морганом землистые Руссо за 1200
долларов, как батончик Snickers – на жаркое из перепелов.
Раз уж я оказалась в Калифорнии, имело смысл сделать крюк и навестить Тима Ханни –
бывшего сотрудника Beringer и одного из первых американцев, получивших звание
«мастера вина», являющегося высшим знаком отличия Института мастеров вина.
Несмотря на громкий титул, Тима называют «винным антиснобом» за то, что он
призывает своих коллег по цеху пересмотреть правила оценки вина. Точнее, полностью
отказаться от нынешних критериев. Он пренебрежительно относится к законам
составления эногастрономических сочетаний, присуждает золотые медали винам, к
которым большинство знатоков даже не притронулось бы, и считает неправильным и
самонадеянным советовать любителям вина ценить гран-крю выше Следжхаммер. Пока
мы сидели в кофейне недалеко от лаборатории Леи, Тим убеждал меня в том, что
принятое среди энофилов понятие «хорошего» вина не имеет никакого отношения к его
букету или методу изготовления. По мнению Тима, оно формируется под давлением
общественного мнения и стадного инстинкта. В надежде завоевать признание узкого
круга винных знатоков, люди, стремящиеся вступить в клуб снобов, подражают их
вкусам, и вот оттуда растут ноги у подобных предпочтений. Если ты ничего не знаешь о
вине, считай, что ты «чистый лист» и свободен от предубеждений. Теперь подумай о
слове «Бордо». Если хоть что-то приходит тебе на ум – может, какие-то ассоциации с
замками, традициями или богатыми людьми, – это потому, что где-то в какой-то момент
какая-то статья или случайная реплика знакомого повлияла на твое представление о
хорошем вкусе.
Аргументы Тима не новы. Они перекликаются с теорией, которую в 1984 году высказал
французский социолог Пьер Бурдьё в своей книге «Различение: социальная критика
суждения». По мнению Бурдьё, наши симпатии к определенным явлениям – скажем, к
гольфу, тонким рукам, опере, шампанскому – основываются на социальном и культурном
капитале, приобретаемом в результате принятия одних целей и отказа от других. Бурдьё
утверждает, что ни одно наше суждение не свободно от влияния внешних факторов. В
процессе взаимодействия с представителями своего социального круга мы узнаем, что
должны – и не должны – любить, чтобы заслужить их признание. В конечном итоге мы
начинаем восхищаться тем, что делает нас самих достойными восхищения. «Вкусы
категоризируют мир и самого категоризатора», – пишет Бурдьё. В свете подобных
рассуждений восторженное отношение энофилов к вину Домен де ла Романе-Конти
начинает казаться результатом стечения обстоятельств, капризом случая. Получается, что
«хорошим» становится то вино, которое окрестил таковым определенный слой общества –
по причинам, не всегда имеющим отношение к содержимому бутылки. И по суждению
человека о винах мы, в свою очередь, судим о нем самом. От этого работа сомелье
приобретает новый – не очень красивый – оттенок: направляя своих гостей к
качественным винам, сомелье, по сути, помогают высшему классу отделять себя от
простонародья посредством этого весьма условного понятия «хорошего».
Слова Тима вторили моим собственным мыслям, не дававшим мне покоя и отчасти
ставшим причиной моего первоначального интереса к вину. В существование мирового
заговора по навязыванию широким массам определенных вкусов я не верила, но не
исключала возможности, что даже эксперты ставят высокие оценки вину не потому, что
оно действительно хорошее, а потому, что они привыкли так говорить. Если обычные
люди выкладывают в Instagram селфи, то сомелье делятся фотографиями опустошенных
бутылок. Это о многом говорит. Они предлагают судить о них по этим этикеткам, и в
конце смены многие, чтобы похвастаться, демонстрируют свои трофеи с подписью
«#лучшаябутылкавечера». Морган с раздражением отмечал, что на него неприятно давит
необходимость соответствовать текущей моде на вкусы. Его возмущали нападки
некоторых сомелье на каждого, кто не желал признавать, что некий новомодный
производитель шампанского – это лучшее, что случалось в мире игристых вин со дня
изобретения винной пробки.
– Они предают анафеме всех иноверцев, – говорил Морган. – И это понятно. Человек,
потративший 350 долларов на бутылку вина, ни за что не признается, что оно ему не
нравится.
Возможно, «плохое» вино на самом деле было не таким уж плохим. По меньшей мере,
оно пробуждало интерес к этому напитку у тех, кто иначе мог никогда в жизни не взять в
руки бокал.
Она воспринимала свои творения как трехколесный велосипед для будущих энофилов. Те,
кто сейчас с удовольствием пьет Следжхаммер, через пару бутылок могут превратиться в
снобов, презрительно взирающих на то, что еще совсем недавно казалось им вполне
неплохим вином.
Учитывая все, что я узнала, сложно было назвать вина сегмента масс-маркет «плохими»
только на основании их вкусовых качеств. Но нет ли чего-нибудь подозрительного в том,
как их делают – или, правильнее сказать, разрабатывают?
***
В живописных историях о рождении того или иного вина всякие Zyme-0-Clear и Thor
обычно не фигурируют. В дорогом магазине или во время экскурсии по винограднику вам
расскажут какую-нибудь эпичную, изобилующую традициями, совершенно стереотипную
и избавленную от лишних подробностей сказочку. Винодел высаживает свои лозы на
определенном участке с идеальным терруаром для выбранного сорта винограда. Начинает
созревать урожай, и наш фермер, помня о том, что его качество зависит от хорошей
погоды, принимается проклинать солнце / тучи / дождь / небо, потому что слишком жарко
/ холодно / дождливо / сухо, и ягоды получаются слишком сладкими / кислыми /
пораженными плесенью / высушенными для идеального вина. Наконец, виноград
собирают, сортируют, пускают под пресс и полученная масса подается в какую-то
емкость, например чан из нержавеющей стали. Благодаря натуральным дрожжам,
развивающимся на виноградной кожице (или добавленным), запускается процесс
брожения. Под воздействием дрожжей содержащийся в ягодах сахар превращается в
спирт, углекислый газ и ароматические вещества, которые потом войдут в винный букет.
После окончания процесса брожения винодел разливает вино по бочкам, чтобы оно
насыщалось кислородом через поры древесины и его вкус приобретал дубовые нотки.
Винодел может не отправлять вино в бочки, а оставить его в стальном чане для
сохранения свежести и фруктовых ароматов или перелить в бетонный яйцеподобный
контейнер для получения некого среднего эффекта между бочкой и стальным чаном.
Наконец, перебродивший виноградный сок разливается по бутылкам и отгружается на
продажу.
Многие потребители уверены, что любое вино, независимо от его цены и происхождения,
получается именно таким традиционным сельскохозяйственным путем. Их трудно винить
– ведь производители, как правило, стремятся подчеркнуть натуральную составляющую
процесса, хотя не всегда оправданно. На этикетках вина, производимого Sutter Home,
изображен особнячок в викторианском стиле на фоне пасторальных пейзажей с
виноградниками, а снизу вензелями выведено: «Семейные виноградники с 1890 года» или
«Семейное хозяйство в долине Напа». У потребителя складывается впечатление, что он
пьет чуть ли не домашнее вино. От нашей семьи – вашей. И кому есть дело до того, что
это винодельческое хозяйство разливает до 120 миллионов бутылок в год – достаточно,
чтобы снабдить парочкой бутылок каждую семью во всех пятидесяти штатах?
Но реальность виноделия XXI века часто ближе к «Гаттаке», чем к «Маленькому домику в
прериях». Особенно это касается промышленных предприятий, производящих огромные
объемы коммерческих и масстижных вин, а также более солидных вин в пределах 40
долларов за бутылку. Не все дешевые вина создаются при масштабном химическом
вмешательстве. Но на винодельческих предприятиях, желающих сохранить невысокий
уровень цен и большие объемы продаж, остается уже не за природой последнее слово в
определении букета.
Нет такого изъяна, который нельзя было бы исправить каким-нибудь порошком; нет
такого свойства, которое нельзя было бы убрать из бутылки, коробки или пакета. В вине
слишком много танинов? Облегчим его с помощью Ovo-Pure (порошкового яичного
белка), рыбьего клея (гранулята из плавательного пузыря рыб), желатина (который часто
выделяют из говяжьих костей или свиной кожи). А если речь идет о белом вине, извлечем
белки, вызывающие помутнение, с помощью Puri-Bent (бентонитовой глины, из которой
делают наполнители для кошачьих туалетов). Слишком мало танинов? Заменим дубовую
бочку за тысячу долларов пакетом дубовой щепы (небольших кусочков древесины,
«обжаренных» для запаха), дубовым стержнем (длинной деревянной палкой), дубовым
порошком (мелкой дубовой пылью) или несколькими каплями жидкого дубового
экстракта (с ароматом «мокка» или «ваниль» на выбор). Можно имитировать
консистенцию выдержанного бочкового вина танинным порошком, а затем повысить цену
в два раза. («Как правило, из бутылки за 8-12 долларов можно сделать бутылку за 15–20
долларов, потому что вино ощущается более дорогим… Ты его принаряжаешь», – пояснил
один торговый представитель.)
Слишком худое вино? Добавим ему полноты с помощью гуммиарабика (это вещество
можно встретить в составе сахарной глазури и акварельных красок). Слишком пенистое?
Добавим несколько капель антипенного вещества (пищевого силиконового масла).
Кислотность снизим с помощью карбоната калия (белой соли) или карбоната кальция
(мела). Нужно повысить кислотность – на помощь придет пакетик винной кислоты (или
гидротартрата калия). Повысить крепость напитка можно путем добавления в
виноградное сусло сладкого виноградного концентрата или просто сахара. Удалить
излишки спирта из вина можно с помощью вращающейся колонны ConeTech, машины
обратного осмоса Vinovation или обычной воды. Получим имитацию выдержанного Бордо
с помощью сухих дрожжей. Усилим ароматы сливочного масла и меда добавлением
брендовых винных дрожжей с каталоговым номером CY3079 или выберем привкус
вишневой колы – Rhone 2226. А можно просто попросить Дрожжевого Шептуна –
мужчину с густыми баками у стенда Lallemand – подобрать оптимальные дрожжи для
ваших «стилистических целей». (Для совиньон-блан с цитрусовыми ароматами
используйте Uvaferm SVG. Если нужны нотки груши и дыни, берите Lalvin Ball.
Маракуйя – Vitilevure Elixir.) Для уничтожения микробов возьмем Velcorin (только
осторожно, ведь он токсичен). И зафиксируем конечный результат диоксидом серы.
***
Под влиянием внезапного порыва я написала электронное письмо Полу Грико. Он был
самопровозглашенным Повелителем Рислинга в Нью-Йорке и совладельцем сети винных
баров Terroir, в одном из которых Морган в первый раз угощал меня выпивкой. Несмотря
на солидную карьеру в ряде самых престижных ресторанов Манхэттена, Пол имел
репутацию чудака. За спиной его называли сумасшедшим (в хорошем смысле). Он
руководствовался собственными правилами подачи и употребления вина. Раз уж
традиционалисты винного мира не смогли помочь мне разгадать секрет качества,
оставалась надежда только на этого бунтаря.
У Пола были стойкие убеждения касательно вина, и он готов был пытать своих клиентов,
лишь бы быть услышанным. Пол изводил посетителей Terroir в Марри-Хилл музыкой
Black Sabbath и Motorhead в «понедельники хэви-метала» – еженедельные тематические
вечера, посвященные винам, изготовленным в регионах с высоким содержанием металлов
в почве. Всем, кто допоздна задерживался в его заведении, он клеил временные
татуировки винной тематики. Винная карта Terroir, которую Пол величал Книгой,
состояла из 61 потрепанной временем страницы с одами и дифирамбами. Скорее
манифест, чем перечень ассортимента напитков, – совершенно нечитаемый и
непостижимый, причем намеренно. Как Пол однажды с гордостью заявил, его Книга
«демонстрирует гостям средний палец». Он объявил «лето рислинга» в честь, по его
убеждению, незаслуженно оклеветанной парии среди сортов винограда и три года подряд
в летний сезон отказывался продавать любое белое вино, кроме рислинга. Хотите
совиньон-блан? К черту, вот вам рислинг. Хотите шардоне? Пес с ним, попробуйте вот
этот рислинг. Посетители разворачивались и уходили. Деловой партнер Пола (уже
бывший) устроил скандал. Но Пол считал, что несколько клиентов – малая жертва ради
распространения благой вести о рислинге. Больше всего мне нравилось в этом человеке
то, что, к вящему ужасу всех винных снобов, в винной карте Пола дрянное Блю Нан из
супермаркета соседствовало с Сассикайей за 1900 долларов. А рядом для равновесия –
несколько вин в картонных пакетах. Как человек, пришедший к выводу, что не
существует четкого объективного критерия для определения «хорошего» вина, я с
уважением отнеслась к тому, что Пол не воротил нос от всех «плохих» вин. Блю Нан ему
не нравилось. Но он ценил его историческую ценность, поскольку именно это вино
познакомило американцев с таким сортом винограда, как «рислинг», и впоследствии так
же успешно от него отвернуло.
– Это всего лишь чертов виноградный сок со спиртом! Напиток для удовольствия! Ни
больше ни меньше! – громыхал он. – Ты должна рассказать всему миру, что сомелье,
букеты, дегустации – чушь собачья!.. Такая сосредоточенность на деталях, сколько
разговоров, тренировок, самомнения – но мы ни черта не сделали для того, чтобы люди
пили! Больше! Вина!
– Пили!
Хлоп.
– Больше!
Хлоп.
– Вина!
Хлоп.
– Когда ковчег Ноя остановился на Араратских горах восемь с половиной тысяч лет назад,
чем он первым делом занялся? Посадил лозу, вырастил виноград, сделал вино, напился и
вырубился в чем мать родила! Так что если вернуться к исходной точке цивилизации (а
почему бы нет?), то вино было с нами с самого начала! Тогда почему, – он вопрошающе
ткнул в меня пальцем, – нам так, черт возьми, трудно заставить людей пить больше вина и
получать от него удовольствие?
Пол хотел переделать мир, то есть заставить людей пить больше вина и получать от этого
удовольствие.
– Наш винный мир должен быть плоским, как сказал бы Томас Фридман. Плоским и
большим, как черт знает что! – кричал он.
Пол верил, что вино способно переносить на иные уровни бытия. Но он терпеть не мог
тех, кто «упорно набивает цену этому маленькому винному миру»:
– Я хочу, чтобы человек мог поехать в Оклахома-Сити или куда-то там еще, пойти в
местную лавку и найти там упаковку Будвайзера за – сколько она стоит? – скажем, семь
баксов. А рядом пусть стоит такая же упаковка вина марки, скажем, Терруар Пино-
Гриджо долларов за 8–9. Чуть-чуть дороже, но не настолько, чтобы отпугнуть: «М-м-м,
что взять?.. Хм-м, семья соберется… БУМ! – Хлоп! – Возьмем пино-гриджо».
Когда дистрибьютор ушел, я спросила Пола, что для него главное в вине.
Неоднозначно.
– После первого глотка хочется сделать второй, – ответил он. – Выпив один бокал,
хочется налить второй. Опустошив одну бутылку, хочется откупорить вторую.
Тут на пороге появилась длинноногая немка в поисках аперитива, и, пока Пол пытался
уговорить ее на бокал хереса, я размышляла о его словах. После первого глотка хочется
сделать второй. Это определение хорошего вина казалось таким очевидным. Таким
простым. Таким… верным.
Это определение понравилось мне тем, что, согласно ему, в нужный момент и «плохое»
вино может оказаться отличным. Вспомнился День независимости, проведенный на пляже
в Массачусетсе. Приятный вечер стал фантастическим благодаря бутылке простого,
дешевого, напоминавшего воду со вкусом сладкой жвачки непонятного происхождения,
несомненно содержавшего в себе авторский штамм дрожжей из каталога и целый букет
пищевых добавок. И ничто не могло убедить меня в том, что в тот вечер драгоценное
Руссо, так любимое Морганом, подошло бы нам лучше. Оно отвлекало бы нас от жареных
на костре зефирок, от людей, от лобстеров, которых мы ломали руками на бумажных
тарелках, перепачканных песком. В тех обстоятельствах великое вино стало бы плохим. В
некоторых ситуациях Руссо и любые другие «великие» были бы неуместны. Слишком
великолепны. После первого глотка насквозь химического rose хотелось сделать второй, а
затем откупорить вторую бутылку, поскольку на тот момент это было идеальное вино.
Но определение Пола не исключало – и даже намекало, – что вино может быть чем-то
большим. Хорошее вино, которое легко пьется, потому что приятно на вкус, дарит массу
других впечатлений. Отличное вино вызывает желание пробовать его снова и снова,
поскольку первый глоток пробуждает чувство удивления и любопытства. Его хочется
пить – глоток за глотком, бокал за бокалом – не от жажды, а потому, что в нем есть
загадка, и с одного глотка ее не разгадать. Оно интригует. Манит своей тайной.
Теория второго глотка вслед за первым также подразумевала, что наслаждение вином –
это процесс. Пить хорошее вино – все равно что отправиться в путешествие и попробовать
там что-то новое. Сначала свежие впечатления дарит первый бокал, а во втором
раскрывается уже совсем другая история. Она может быть лучше, может быть хуже, но в
любом случае это новый опыт, раскрывающий новые грани бытия.
Он поднял очки на брови под коротким ежиком волос и, прищурившись, одарил меня
долгим взглядом.
– Я же, кажется, сказал, что вкусно – это когда после первого глотка хочется сделать
второй. Ты сама видела: я сделал второй глоток.
Может быть, это и есть секрет величия. Он кроется не в химической формуле. Получается,
Морган был прав, говоря о загадочном компоненте хорошего напитка. Точно так же
нельзя искать секрет завораживающей музыки в одном аккорде или секрет
притягательного художественного полотна в одном цветном мазке. Если бы величие
можно было добавлять по формуле, оно стало бы обыденностью. Мы не знаем, что это, но
чувствуем с первого глотка, а потом долго вспоминаем.
Глава восьмая
Десять заповедей
«Пролет» перестал быть отрезком лестницы и теперь подразумевал ряд бокалов с вином.
«Продолжительный контакт с кожицей» не имел отношения к приемам соблазнения; он
означал выдерживание виноградного сока вместе с кожурой и косточками для насыщения
его цветом и консистенцией. «Чаем в общий котел» называлась система распределения
чаевых в ресторане, а не один из секретов успешного турпохода.
Только начав общаться с сомелье, я не понимала и половины из того, что они говорили.
Моя записная книжка была испещрена вопросительными знаками: «Морган говорит, что
вино сварилось???» (перевод: испортилось из-за хранения при высокой температуре) или
«вино, выдержанное под вуалью?» (перевод: под тонкой дрожжевой пленкой). Я либо
спрашивала значение непонятных слов на месте, либо записывала их в блокнот, чтобы
дома поискать в интернете. С Морганом первый вариант всегда был сопряжен с риском:
в результате его объяснений мой блокнот, как правило, пополнялся новыми непонятными
словами.
Но за последние несколько месяцев винная терминология стала для меня вторым родным
языком. Ничто не претерпело столь значительных перемен, как мой арсенал
дегустационных заметок – словесного описания букета вина и вызываемых им
физических ощущений. (Дегустационные заметки описывают не столько вкус, сколько
аромат.) В мой лексикон вошли такие слова, как «мощное», «полнотелое», «пышное»,
«жевкое» и, да, иногда «перегруженное». Может быть, Полу было достаточно «вкусного».
Мне – нет.
Но можно ли их винить? «Зачем делать вид, что мы должны уметь распознавать эти
оттенки вкуса и запаха? Это бред. Только профессиональный очковтиратель будет
доказывать, что он на такое способен», – заявил Ричард Куондт, экономист
Принстонского университета, в одной из статей Journal of Wine Economics. Согласно его
выводам, дегустационные заметки критиков не отличаются ни постоянством, ни
информативностью. Но мы «с радостью читаем их отзывы, потому что в большинстве
своем плохо разбираемся в винах».
– Грибы?
– Сельдерей?
Я с ужасом осознала, что даже мои наставники, лучшие сомелье Нью-Йорка, не всегда
знают, о чем говорят.
***
Более тысячи лет спустя винные снобы продолжали отмалчиваться насчет вкусов и
ароматов содержимого опустошенных бутылок. Сэмюэлу Пипсу, офицеру старшего
командного состава Королевского военно-морского флота Британии, хватило жалкого
полупредложения для описания Шато О-Брион, попробованного им в 1663 году: оно
имело, пишет он, «хороший и весьма необычный вкус, с каким я ранее не встречался»
(спустя три сотни лет описание Шато О-Брион 1983 года, составленное Робертом
Паркером, растянулось на целых шесть предложений).
Но, приехав в Дейвис в 1974 году преподавать курс по сенсорной оценке вин, Энн
ужаснулась полному отсутствию прогресса в разработке дегустационного лексикона. Она
собрала в аудитории начинающих виноделов, дала им по бокалу вина и попросила по
очереди называть все запахи, которые они в нем чувствовали. Они не смогли этого
сделать, а просто, как вспоминает Энн, «тыкали пальцем в небо».
Когда ей поручили вести этот класс, Энн прошерстила свои шкафчики, собрала все
возможные источники повседневных запахов, такие как ежевичный джем, ванильный
экстракт и собачья шерсть, и поместила их в бокалы. Она заставляла своих студентов
вслепую нюхать и запоминать предложенные «эталоны». Таким сформировался – и
существует до сих пор – обязательный экспресс-курс соотнесения названий примерно со
150 запахами. (На финальном экзамене перед студентами выставляются в ряд бокалы из
темного стекла с разными винами и ароматами, и они должны исключительно по запаху
определить содержимое каждого бокала. Это гораздо труднее, чем кажется: за сорок лет
никто не смог пройти данный тест без единой ошибки.) Курс в шутку назвали «детским
садом для носа». В конечном итоге Энн разработала официальную классификацию
запахов в виде круговой диаграммы, которую назвала «колесом винных ароматов». Она
отобрала самые точные термины, наблюдая за профессионалами и систематизируя самые
естественные ассоциации своих студентов. Затем Энн исключила «неопределенности»
(прощай, «ароматный») и «субъективизмы» (прочь, «элегантный»), так что остались
только «конкретные и аналитические» описания. Ароматы были разделены на большие
категории: «пряные» («лакрица», «черный перец», «гвоздика»), «ореховые» («грецкий
орех», «фундук», «миндаль») и т. д. Впервые в истории у виноделов, любителей вина и
винных критиков появился стандартизированный язык взаимного общения, и колесо
ароматов стало лингва-франка винного мира, систематизировав употребляемые сегодня
отсылки к природным объектам. «Мало кто из сегодняшних читателей литературы о вине
осознает, что практически каждый винный писатель или блогер пользуется именно ее
описательными терминами», – заметил профессор энологии Роджер Бултон в статье,
посвященной значимости работ Энн. Один исследователь из Бургундской школы бизнеса
сравнил ее с современным Моисеем, а колесо ароматов – с десятью заповедями.
***
Энн, одетая в лиловые спортивные брюки, открыла дверь. У нее были пунцовые щеки и
непослушные пучки коротких седых волос, придававшие ей сходство с цыпленком.
Заходя в дом, я поздравила себя с тем, что уловила запах собаки еще до того, как увидела
немецкую овчарку. Кобеля звали Мозелем – в честь немецкого винодельческого региона;
предыдущие домашние питомцы Энн носили имена Пино-Нуар, Рислинг и Зинфандель.
– Мозель, у тебя сегодня пахнет изо рта, – заявила Энн. Я несколько раз втянула носом
воздух, надеясь уловить следы запаха.
Это был красный флажок. Я стала подозревать, что профессионалы даже не задумываются
о том, как и откуда берутся их дегустационные заметки. Они лишь повторяли то, что
услышали от других экспертов. Как будто винный мир застрял в гигантской игре в
испорченный телефон, и исходное сообщение превратилось в неразборчивый набор
звуков.
Энн согласилась организовать мне «детский сад для носа» по ускоренной программе.
Кому доверить усовершенствование моего дегустационного словаря, как не человеку,
участвовавшему в его создании? Мне хотелось провести ревизию в терминологии своих
дегустационных заметок и убедиться в том, что я действительно нахожу в вине те
ароматы, которые называю. Кроме того, это был шанс пройти курс ольфактивного
обучения, идентичный тому, что проходили под руководством Энн профессиональные
виноделы.
– Понюхай, это запах ванили от картонной коробки, – сказала Энн, открывая упаковку с
винными бокалами.
– Я живу в мире запахов, – объяснила Энн. – Слушай свой нос – вот моя мантра.
Вскоре после обеда приехал Хоби Уэлдер – приятель Энн, 28-летний аспирант
химического факультета Калифорнийского университета в Дейвисе, и привез с собой
необычный аромат. Он протянул нам маленький пакетик «райских зерен» с запахом перца
и имбиря, приобретенных в лавке пряностей в Чикаго.
– Больше всего я люблю ездить по нашим удивительным дорогам в долинах Напа или
Сонома, опустив окна и часами вдыхая источаемые природой ароматы, – сказал Хоби. –
Ты обалдеешь от этих запахов.
Он рекомендовал трассу 101. Шоссе 1–5, по его словам, было «ольфактивно скучным».
– Нет, нет, нет! Ты забыл о загонах для скота! – возразила Энн. – Эти загоны тебя точно
разбудят.
– Раньше, когда в Диксоне сушили люцерну, порывы ветра несли с юга ее аромат, и пахло
так, словно полиция накрыла плантацию марихуаны.
В детстве Энн занималась необычным для детей делом: тренировалась называть все
запахи, которые вдыхала. Катаясь по округе на велосипеде, она отмечала для себя
обонятельные ориентиры, а не визуальные метки. Выстиранное белье. Розовый куст. До
сих пор, объясняя людям дорогу, она говорит: как почувствуете запах дыма, поверните
налево. «Детский сад для носа» называется так отчасти потому, что заполняет пробел в
нашем обучении, образовавшийся еще тогда, когда мы пили сок из пакетиков с трубочкой
и укладывались на дневной сон. Родители обычно учат детей распознавать и называть
визуальные и звуковые сигналы, такие как голубой цвет или лай собаки, а вот на
обонятельные объекты редко обращают внимание. В итоге большинство из нас не
накапливает достаточный ароматический лексикон, чтобы свободно идентифицировать и
называть запахи. (Французы составляют примечательное исключение: в 1990 году
французское правительство ввело «классы развития вкуса» в начальных школах страны,
видимо, посчитав хорошо развитое чувство вкуса важным жизненным навыком. На таких
занятиях дети учились описывать запахи, воспринимать их посредством ретроназального
обоняния и наслаждаться выразительным характером французских сыров.)
– Это все равно что знакомить ребенка с цветом. Ты показываешь ему красный и
говоришь: «Это красный», – объясняла Энн.
– Когда я говорю «слушай свой нос», я имею в виду то, что ты должна сосредоточить все
свои мысли только на этом запахе, – объясняла она. – Это похоже на практику дзен-
буддистов, поскольку ты, как и они, фокусируешься на текущем моменте… Самое главное
– сосредоточиться, а сосредоточиться – значит полностью быть здесь и сейчас.
– Спаржевая фасоль немного мягче, – пояснила Энн, держа в руках спаржу. – У нее нет
этого серного запаха чего-то зеленого и консервированного.
Она отметила, что личи обладает цитрусовыми, растительными и цветочными нотами. Но
даже понятие «цветочный» весьма неконкретно. Так называемые свежие цветы вроде
розы и лаванды имеют сухой, чистый, летучий запах. В отличие от них, белые цветы
вроде жасмина и гардении обладают тяжелым, пьянящим, сладким ароматом с намеком на
что-то животное и подгнившее. Природа, величайший парфюмер, подмешивает в их запах
небольшое количество индола – химического вещества, содержащегося, как вы помните, в
человеческих испражнениях и на лобковых волосах. В этом даже есть что-то поэтичное:
бессмертная красота рождается из сложного переплетения низменного и божественного.
Люди так плохо справляются со словесным обозначением запахов, что ученые начали
подозревать, будто человеку этот навык неподвластен – в силу особенностей устройства
нашего мозга. Покажите десятку незнакомцев изображение травы, попросите их
определить ее цвет, и, если все они не назовут одно и то же слово – зеленая, я обещаю до
конца жизни косить вам лужайку. Теперь подсуньте им аромат свежескошенной травы и
спросите, чем пахнет. Хотя люди миллионы раз чувствовали этот запах, они наверняка
будут предлагать какие-то неопределенные варианты от «чего-то лимонного» до «летних
каникул после пятого класса». В статье журнала Cognition один лингвист заметил, что
если бы человек называл зрительные образы с таким же трудом, с каким называет запахи,
то его отправили бы «показаться врачу».
– Не знаю, как это назвать… Вроде сладко… Есть такая жевательная резинка, кажется Big
Red, что же у нее за вкус? Не могу подобрать слово. Вот очень похоже на что-то вроде Big
Red. Можно так сказать? Ладно. Big Red. Жевательная резинка Big Red.
Преимущество джехаев объясняется тем, что в их языке более дюжины слов, относящихся
исключительно к специфическим категориям запахов. Есть, например, слово plɁeƞ – запах
измельченных головных вшей или беличьей крови, привлекающий тигров. Не стоит
путать со словом pɁih – запахом крови, источаемым сырым мясом. SɁıƞ обозначает запах
человеческой мочи, общинной земли, а вариант похуже – haɁɛt – мерзкий запах фекалий,
гнилого мяса, креветочной пасты. В английском языке, в свою очередь, нашлось лишь
несколько специфических слов для называния запахов вроде «затхлый» и «ароматный». И
мы пользуемся общим понятием «вонючий» для всего того, что джехаи разделяют на
plɁeƞ, pɁih, sɁıƞ и haɁɛt.
Однако нельзя сказать, что английский язык напрочь лишен ароматической лексики. Энн
составила свой словарь запахов, и я смотрела прямо на него: тридцать один бокал для
вина, и в каждом из них немного белого или красного вина, смешанного с фруктами,
овощами, травами или пряностями. Там были маслины, корица, гвоздика, груша, курага,
ежевичный джем, ликер из черной смородины, ваниль и анис – и все это стало словами в
моем арсенале. Они не были специфичны для запахов, но для моих целей их хватало. По
меньшей мере, какое-то время.
***
Если в последнее время вы покупали вино, то знаете, что авторы дегустационных заметок,
когда-то звучавших просто и понятно, сейчас изощряются, как могут, блистая словечками
вроде pain grillé[24]. Теперь без престижного диплома кулинарной школы Le Cordon Bleu и
не поймешь, что за вино победило в номинации «Выбор года» по версии Wine Spectator:
попробуй разберись, что это за букет из «pâte de fruit[25], соуса хойсин, теплого ганаша и
хорошо прогретой яблоневой щепы». Описания некоторых вин начинают вызывать
ощущения на грани боли: скажем, красное провансальское вино, «пронзенное сушеным
анисом и подпаленным можжевельником», с «резким ударом металла… на самом
финише». И как тут не заподозрить Роберта Паркера в употреблении запрещенных
препаратов, когда он восхваляет одно калифорнийское каберне «без острых углов» и при
этом добавляет, что оно «по консистенции напоминает небоскребы» и «похоже на
безупречно скроенное платье от парижского дома высокой моды».
***
Вместо консервированной фасоли, которую заготовила для меня Энн, стол Александра
был заставлен десятками стеклянных пробирок с синтезированными ароматическими
эссенциями. Он погружал тонкие полоски бумаги в каждую пробирку и передавал их
участникам семинара. В то утро ароматическое меню включало в себя индол и бета-
кариофиллен, содержащийся в гвоздичном масле.
Это первый шаг большого движения борцов за то, чтобы дегустационные заметки
привязывались к химическому составу вина, т. е. чтобы дегустаторы перечисляли
конкретные химические вещества, отвечающие за ароматы в бокале. Речь идет о разнице
между «как пахнет» и «чем пахнет»: вино из винограда сорта «грюнер-вельтлинер» пахнет
грейпфрутом, но фактически это запах тиолов – химического соединения, придающего
грейпфруту характерный запах. В рамках строго научной системы дегустаторам придется
называть ноты ванили и фундука лактонами; ароматы клубники и малины – сложными
эфирами; запахи свеклы и земли – геосмином. Химическая терминология во многих
случаях доказывает лишь то, что сравнивать ароматы вин с определенными продуктами –
это вполне логично. Опираясь на систему Энн, вы бы сказали, что «гевюрцтраминер»
пахнет розой и личи. При новом подходе вам бы следовало говорить о «высоком
содержании терпенов» – химических соединений, содержащихся как в личи, так и в розе,
и придающих им характерный запах.
Наш гид похвастался, что совсем недавно его команда с помощью своего масс-
спектрометра разгадала загадку свежего травяного аромата, свойственного некоторым
калифорнийским винам. Раньше, нюхая такое вино, люди говорили, что чувствуют
«какую-то свежесть» или «слегка мятный характер». Благодаря GC-MS им больше не
придется довольствоваться неопределенными описаниями. Теперь можно называть вещи
своими именами: вино пахнет цинеолом.
Я была уверена, что точность научного языка придется мне по душе. Наконец-то винный
мир предпринял попытку критически взглянуть на свои дурные привычки и спуститься на
землю. Но, размышляя на обратном пути в Сан-Франциско о встречах с Энн и
Александром, я засомневалась: действительно ли ситуация улучшилась? Возможно,
«пиразин» – самое точное слово для описания характерного аромата совиньон-блан,
однако оно совершенно не передает всей полноты ощущений, возникающих у человека,
пьющего это вино. Согласно новым правилам оформления дегустационных заметок, то,
что раньше было каберне-совиньон со сложным многоуровневым букетом, в котором
сочетаются сладкий перец, черная смородина, свежевспаханная земля и черный перец,
стало бы вином с нотками пиразина, тиолов, геосмина и ротундона. Точно? Да.
Интригующе? Нет. Кроме того, мы не всегда знаем, каким образом эти ароматы создают
тот или иной букет. Соедините в одном бокале пиразин, тиолы, геосмин и ротундон – и
полученный результат даже отдаленно не будет напоминать Шато О-Брион.
Справедливости ради, если смешать нарезанный сладкий перец с черной смородиной,
черным перцем и горсткой земли, тоже не получишь такой букет. Зато система Энн, по
крайней мере, не претендует на подобный уровень конкретики.
Во время слепых дегустаций с Морганом мне всегда нравились его сравнения, мгновенно
создавшие целую историю. Это были целые картинки, а не просто метафоры, –
невероятные, нереалистичные фантазии, которые при всей своей причудливости (и
субъективности) вызывали гораздо более сильные эмоции, чем «ваниль» или «лактон».
Сомелье не стали бы озвучивать подобные дегустационные заметки гостям в ресторане
или на экзамене, однако именно такие ассоциации с винами у них рождались. Лучше всего
это удавалось Моргану:
Больше всего мне запомнилась одна жутковатая ассоциация, когда какой-то сомелье
объяснял, как он определяет пинотаж на слепых дегустациях: «Между собой – потому что
на людях такого не скажешь – мы сравниваем его с „гаитянским ожерельем“. Это такой
вид казни, когда ты берешь автомобильную шину, надеваешь ее на шею жертве,
заполняешь бензином и поджигаешь».
Хорошо, что кто-то решил снизить градус поэтичности дегустационных заметок, прежде
чем они окончательно оторвутся от действительности. Надо заметить, что мысль о
существовании более объективного способа оценки ароматов вина странным образом
помогла мне примириться с самыми причудливыми, фантазийными ассоциациями
профессиональных энофилов. Мне показалось, что оптимальным решением было бы…
сочетание обоих подходов. Хотелось понемногу того и другого. Мне нравилась
аналитическая, объективная терминология, привязанная к химическому составу напитка в
бокале. Она давала возможность быть честной, не позволяла критикам выдавать
цветистые маркетинговые эпитеты за объективное описание, помогала установить
обратную связь между вином и теми процессами и решениями, благодаря которым оно
получилось таким, каким получилось. Такая терминология придавала более цельную
форму воспоминаниям. Однажды вечером мы с Морганом вышли на улицу после грозы.
Он принюхался и помолчал.
Петрикор – это запах, который источает земля после дождя. Слово происходит от
греческих petros, что означает «камень», и ichor – жидкость, текущая в жилах греческих
богов. От такой специфичности сам момент – и запах – прочно засели в моем сознании.
Слова имели значение, но я думала о том, что сказали мне Энн и Хоби. Самое важное –
сконцентрироваться на запахе. Я опустила окна и подставила лицо холодному ветру.
Волосы хлестали меня со всех сторон.
Глава девятая
Представление
Поскольку я, наконец, нашла правильные слова, чтобы говорить о вине, мне не терпелось
попробовать свои силы в качестве консультанта. Но если вы думаете, что забронировать
столик в лучших ресторанах Нью-Йорка – трудная задача, попробуйте устроиться туда на
работу. Лучшие рестораны – по большей части именно они предлагают услуги сомелье –
принимают на работу по принципу дьявольской уловки-22: чтобы устроиться на работу в
нью-йоркские рестораны, нужно иметь опыт работы в нью-йоркских ресторанах. «Но
работали ли вы в сфере обслуживания непосредственно в Нью-Йорке?» – неизбежно
уточняют у каждого, кто хвастается предыдущими местами работы. Чтобы выйти из этого
тупика, многие амбициозные соискатели прибегают к обману. Морган тоже соврал, чтобы
получить свою первую работу сомелье. «Пан или пропал», – рассудил он. Муки совести
не помешали бы мне приукрасить свое резюме. Вот только приукрашивать было нечего.
Больше всего в этом экзамене меня беспокоил «сервисный» этап. Благодаря участию в
TopSomm, стажировке в Marea и просмотру обучающих видеороликов о процедуре
наливания вина на сайте Гильдии, я повидала немало сомелье, обслуживающих гостей,
чтобы понимать, что в этом направлении у меня слишком много пробелов. В любом
случае нельзя, чтобы мой первый публичный опыт открывания шампанского состоялся
непосредственно во время экзамена в Совете мастеров сомелье. Принимая во внимание
тот факт, что ни один ресторан не согласился бы доверить своих РХ-гостей рукам какой-
то журналистки, мне нужен был другой способ потренироваться в обслуживании на
настоящих, живых людях. Поэтому я решила подготовиться к экзамену так, как это
делают сомелье: приняв участие в конкурсе.
***
Поскольку до экзамена Моргана на звание мастера сомелье оставалось всего два месяца,
он решил в качестве дополнительной практики поучаствовать в Конкурсе молодых
сомелье – самом давнем соревновании для представителей этой профессии на территории
США. Он ежегодно проводится Международной гильдией гастрономов, история которой
уходит корнями во Францию XIII века и Королевскую гильдию жарщиков гусей.
Наверное, это объясняет, почему члены данного братства появляются на своих
мероприятиях, увешанные лентами (цвет которых зависит от положения в иерархии) и
медалями, затем обращаются друг к другу по французским титулам вроде confrere[27] и
bailli[28]. (Из-за этой тяги членов Гильдии к помпезности сомелье вряд ли когда-нибудь
перестанут называть их «братством богатых белых стариканов».) Для членов братства,
разделяющих здоровый аппетит к хорошей еде и качественному обслуживанию, Конкурс
молодых сомелье – хороший способ поддерживать высокие стандарты в их любимых
элитных ресторанах. Для Моргана это был дополнительный шанс освежить в памяти
правила обслуживания, протестировать их в конкурсной обстановке и морально
подготовиться к соблюдению строжайших формальных стандартов обслуживания,
предписываемых Советом мастеров сомелье. Я решила, что мне бы тоже не помешал
такой опыт.
Судьи ждали меня в частной комнате, все еще наполненной ароматом их послеобеденных
сигар. Четверо из них были одеты в безупречно сидящие костюмы и галстуки. Если у них
и возникли замечания по поводу моего наряда, они оставили их при себе. Confreres,
изображавшие гостей на экзамене по обслуживанию, заняли свои места за столиком, на
котором стояли бокалы с водой и лежали оценочные бланки. Главный виночерпий
объявил, что я могу начинать.
Морган говорил, что члены Международной гильдии гастрономов любят, когда сомелье
умеют продавать. Мне следовало сказать что-нибудь о деликатном pétillance[31], о третьем
поколении виноделов и т. д. Но вместо этого я лишь выдавила из себя:
«Да, сэр, я несу чушь», – чуть было не ответила я. Прекрасный пример того, какими
техническими терминами козырять перед гостями не стоит.
– Это процесс разложения отмерших дрожжей, в ходе которого выделяется
специфический запах, – пояснила я.
У людей за столиком вытянулись лица. Я тоже мысленно скорчила себе рожу. Отмерших
дрожжей? Ты в своем уме, Бьянка?
«Фу», – подумала я.
– Она, наверное, думает: «Мать честная, куда я попала?» – произнес кто-то из судей, когда
я повернулась к ним спиной.
Он выглядел удивленным.
Я взяла в руки штопор и встала над лежащей бутылкой. Быстрый полукруг ножом, второй
полукруг в противоположную сторону, аккуратно, ровно под выступающей частью
горлышка. Красиво. Джо Кампанале мог бы мною гордиться. Я вставила штопор в пробку.
Точно в центр. Великолепно. Я была полна уверенности. Болтала. Наконец-то можно
было сказать, что мои гости хорошо проводят время. Супер!
Вино фейерверком вырвалось из бутылки, залив судей багровым дождем. Оно капало со
стола, с моего лица, стекало по бокалам. По белой скатерти расползались красные пятна.
Такого же цвета был ковер под ногами. Я заслонила Главного виночерпия живым щитом,
и моя белая блузка частично стала красной. Она промокла насквозь. Казалось, что из моей
груди хлещет кровь.
Я покачала головой.
***
– Это вино обладает ярко выраженным ореховым вкусом, – говорила я Мэтту, предлагая
ему какую-то бутылку.
Он закатывал глаза:
***
Когда Морган услышал о моем позоре в Chaîne, он приложил все силы к тому, чтобы
устроить для меня стажировку вместе с ним в Aureole. Он интенсивно готовился к
собственному сервисному испытанию – одному из двух несданных этапов экзамена на
мастера сомелье, – и, видимо, решил, что, готовя меня, сам повторит пройденный
материал. Каковы бы ни были его мотивы, я испытывала к нему благодарность. Мне
разрешили ходить за ним в течение недели во время обеденных и вечерних смен. Разговор
шел о том, что я буду откупоривать бутылки и наливать вино, так что стажировка в
Aureole обещала быть более активной, чем в Marea. Кроме того, если Виктория была
настроена исключительно на деловой лад, то Морган относился к своей работе
философски. Если кто-то и мог растолковать мне смысл традиций обслуживания, то никто
не подходил на эту роль лучше него. Как Морган написал мне еще в самом первом
электронном письме, он «много думал и писал об этом для себя, пытаясь разобраться,
почему моя работа представляет культурную и социальную важность».
– Нужно разрулить эту ситуацию с водой, – заявил он. – Самое страшное, что воды-то и
нет.
Кто-то забыл заказать «Сан-Пеллегрино», и Морган с ужасом думал о том, что к ужину у
них будет «восемь-шесть» по минеральной воде. Я поднялась за ним по крутой лестнице в
трехкомнатное винохранилище Aureole, которое охлаждалось до 13 градусов и попутно
служило офисом для винной команды. За одним из столов висело зернистое изображение
мужского лица. На секунду мелькнула мысль, что это фото какого-то человека,
находящегося в розыске. Так и оказалось. «Ресторанный критик Пит Уэллс из New York
Times», – гласила подпись к изображению. Персонал всегда бдительно следил за
появлявшимися в зале критиками. Еще около десятка похожих снимков висело двумя
этажами ниже у входа на кухню вместе со списком кулинарных пристрастий каждого из
этих людей. Джеффри Стейнгартен из Vogue: «Любит: картофель фри. Не любит:
анчоусы, десерты в индийских ресторанах, еду синего цвета (кроме голубики), кимчхи». Я
с трудом могла себе представить, чтобы Aureole, чья «прогрессивная американская» кухня
предлагает фазанов, стейки и омаров, по неосторожности оскорбил гастрономические
чувства мистера Стейнгартера, подав ему десерт из индийского ресторана. Но, видимо,
бдительность – лучшая защита.
Как и люди того же возраста, к своему 30-летию Aureole уже больше заботился о
стабильности и солидном доходе, чем о крутости и моде. Несколько лет назад он переехал
из таунхауса в Верхнем Ист-Сайде в напоминавшее пещеру помещение на Таймс-сквер.
Теперь, став опорой театрального района, он привлекает юристов с корпоративными
кредитными картами из фирм, расположенных выше в той же офисной башне, а также
приезжие парочки, решившие как следует кутнуть в свой особенный вечер в «Большом
яблоке». Стулья обтянуты кожей, дегустационное меню начинается со 125 долларов на
человека, из динамиков льется ненавязчивый джаз. Калифорния, Бургундия и Бордо
занимают значительную часть винной карты, а фуа-гра можно заказывать круглый год. В
последнем обзоре New York Times, опубликованном вскоре после переезда ресторана,
Aureole был назван «рестораном для частных мероприятий, перенесшимся из Лас-Вегаса
на Манхэттен».
Обеденная смена началась с делового ланча в частном зале. Морган пошел туда проведать
компанию гостей, чей заказ полным ходом готовился на кухне. Я сосчитала места, чтобы
определить, у скольких гостей нет вина.
– Не скрещивай руки!
– Не прислоняйся!
Морган объяснял мне логику протокола сомелье, пока я, с его позволения, подносила,
откупоривала и наливала добытые в погребе вина. Некоторые ритуалы по-прежнему
казались необязательными. Наливая вино, ни в коем случае нельзя стоять так, чтобы твоя
кисть была повернута тыльной стороной к щеке гостя – она всегда должна быть обращена
к его лицу открытой ладонью. Почему?
Другие аспекты обслуживания, как оказалось, тоже имели вполне логичное объяснение.
Когда мы открывали бутылку шампанского, Морган, как и с любым другим вином,
аккуратно срезал и снял алюминиевую капсулу, затем накрыл бутылку сложенным
полотенцем. Он попросил меня левой рукой обхватить горлышко вместе с салфеткой, так
чтобы оно лежало в ладони, а большой палец был прижат сверху к пробке. Правой рукой я
должна была провернуть петлю на проволочной корзиночке, закрывающей пробку, – так
вот что такое мюзле́ – ровно шесть раз, чтобы ее ослабить.
– С этого момента большой палец левой руки ни в коем случае не должен отпускать
мюзле, – предупредил Морган.
– Фаустова ситуация, – взбунтовался он после того, как был вынужден развернуть кисть
тыльной стороной к двум из шести гостей в угловой кабинке, чтобы забрать их тарелки. –
Я и хотел бы все сделать правильно, но нужно же дотянуться до тарелок. Перекладывать
тарелку в левую руку нельзя, но ведь сначала я должен освободить внутренние места.
У каждого столика Морган вел себя предельно элегантно. Ни одного лишнего движения.
Когда он опускал руку, чтобы кому-то помочь, она всегда двигалась по изящной,
уверенной дуге. Он ходил с поднятым подбородком и отведенными назад плечами –
выправка из Jean-Georges. Каждый вечер начальник смены Моргана исправлял осанку
официантов. Отведенные назад плечи и грудь колесом должны были создавать ауру
уверенности, которая, как полагали менеджеры, подсознательно убедит гостей потратить
больше денег. Я вдруг поняла, как часто я бесцельно переставляю ноги, размахиваю
руками, трогаю волосы, отклоняюсь назад. Я вспомнила, что Морган советовал мне
заниматься йогой, чтобы каждое мое движение стало «более отточенным и
сосредоточенным». Он обещал, что это поможет «уделять все внимание собеседнику и
полностью контролировать свое тело».
***
– Ты перестаешь быть роботом в их глазах, – объяснял он. – Когда они в последний раз
говорили себе: «Сегодня мы будем жить по-настоящему, а не просто совершать череду
привычных телодвижений»?
Несколько слов о том, чтобы официанты («Очень вас прошу!») не забывали, кто что
заказывал, и не путали блюда местами. Оставшиеся полчаса Керри посвятила вопросу
продаж. Она проэкзаменовала официантов по винам, предлагавшимся побокально, и
заставила их декламировать дегустационные заметки, словно для гостя. Керри было
достаточно одного-двух простых описаний вроде «сушеные цветы» или «средняя
кислотность». Но Морган каждый раз встревал со своими дополнениями о нюансах тех
вин, которые она называла. В Массолино «явно лидирует насыщенный цветочный
аромат». У вина из Домена Ж. М. Буало «вкус чуть больше напоминает нюхательный
табак, костер, жареный фундук, жареный каштан. Его импортируют те же люди, которые
владеют компанией Vineyard Brands, что, мне кажется, всегда интересно отметить», –
сказал Морган. Кажется, никто из присутствующих не разделял его представлений об
«интересном».
– Кто-нибудь знает, почему я заострила внимание именно на этих двух винах? – спросила
Керри, пытаясь вернуть разговор в нужное ей русло. – Потому, что они у нас не
продаются, – проворчала она.
Морган и тут встрял. На этот счет у него тоже имелось несколько соображений.
– Дело в том, что 30 или 50 долларов за бокал вина – это очень дорого, но некоторые все
равно его заказывают. Ваша задача – понять почему, – сказал он. – Это бокал вина,
которому одиннадцать лет. Оно дает роскошь, изобилие, насыщенность, которых не
найдешь ни в одном другом вине из нашей карты. И разве не каждому хочется испытать
эту роскошь, изобилие, насыщенность? Я бы точно не отказался. Я не могу позволить себе
пить его каждый день… Но если я хочу себя побаловать, то потрачу деньги именно так.
Она объявила общий конкурс на самое большое количество «полных» чеков. «Полный»
стол должен был заказать коктейль (Морган говорил «аперитив»), бутылку вина к
горячему блюду и вино к десерту. Победителю был обещан магнум шампанского.
– Это ваши продажи, ваши деньги. Постараетесь больше продать, получите деньги, –
сказала Керри.
Я уже почти ждала от нее речи в духе фильма «Американцы»: «Второй приз – набор
кухонных ножей. Третий приз – увольнение».
Автору статьи не удалось остановить эпидемию. Но он был прав, когда говорил, что
Морган действительно работает на двух господ, когда каждый вечер выходит в обеденный
зал ресторана: на Aureole и на его клиентов. Обе стороны заинтересованы в том, чтобы
трапеза прошла максимально приятно. Тем не менее, как и Marea, Aureole не имел ничего
против того, чтобы в процессе гость расстался как можно с большей суммой денег, что
обычно не является главной целью человека, который собирается в ресторан. Сколько бы
Морган ни рассуждал о своей высокой миссии подбирать клиентам вина, меняющие их
мировосприятие, он также должен был учитывать свой долг перед рестораном – который
на напитках зарабатывал больше, чем на еде, – и перед его персоналом, – чьи чаевые
рассчитывались исходя из общей выручки. Официанты обеденного зала зарабатывали от
62 тысяч до 66 тысяч долларов в год, разносчики заказов – от 52 тысяч до 58 тысяч
долларов, а помощники официантов – от 32 тысяч до 36 тысяч долларов: это минимальная
почасовая оплата плюс чаевые, которые из-за высоких цен здесь были выше, чем во
многих ресторанах. Морган, забиравший себе большую долю общих чаевых, зарабатывал
около 70 тысяч долларов в год, т. е. значительно меньше, чем его шестизначные заработки
в Jean-Georges.
Чтобы соблюсти интересы обоих господ, Морган полагался на качество обслуживания. Он
никогда не предлагал гостю того, что выходило за рамки его бюджета. Но и лишать
Aureole потенциальной прибыли он тоже не мог. Чтобы у гостя появилось настроение
заказать какой-то особенный напиток – и возникло ощущение этой особенности, – он изо
всех сил старался обеспечить исключительное обслуживание. Если он украшал вечер
своими изысканными манерами, люди, которых он обслуживал, тоже могли решиться
устроить себе маленький праздник. Например, заказать бутылку вина вместо одного
бокала. Или попробовать Кьянти Классике Гран-Селеционе вместо обычного кьянти.
***
Постепенно я стала замечать, что Морган так же пристально изучает поведение гостей,
как собственное или остальных членов персонала, и предъявляет к ним такие же высокие
требования. Его сильно огорчало, когда люди не относились к обстановке дорогого
ресторана с должным пиететом.
– У того парня огромный комок жвачки. Отличный способ начать ужин, – с сарказмом
заметил он. – Посмотри на столик № 114. Классический пример использования
сервировочной тарелки в качестве хлебной.
Морган стонал, когда люди использовали сервировочную тарелку как подставку под
бутылку, и не мог понять тех, кто весь вечер пил коктейли – «неправильное
гастрономическое сочетание!». Его раздражали люди, которые подзывали официанта
взмахом руки, и те, которые приносили верхнюю одежду прямо в обеденный зал. Он
перефразировал Даниэля Булю по поводу важности гардероба:
– Мы сделали гардероб не для того, чтобы украсть ваши пальто, а потому, что верхней
одежде все-таки не место в обеденном зале.
Он с ужасом смотрел на то, как столик на шестерых пил тяжелое сира – «чувственное,
темное до черноты, дубовое вино» – под сырую рыбу. «Это Морганов ад, – сказал он. – У
вас напиток, напоминающий черный молочный коктейль с примесью вяленой говядины.
Господи, и они запивают им тунца! На седьмом круге ада Моргана Харриса люди делают
это вечно. Сира от ПлампДжек и сырой тунец».
По понятиям Моргана, для всего существуют свои правила. Кодекс обслуживания для
сомелье и кодекс поведения для посетителя ресторана. Принципы важнее личных
прихотей. По аналогии, индивидуальный подход и комфорт не должны обеспечиваться в
ущерб правилам. За столом должен соблюдаться определенный этикет, соответствующий
духу конкретного заведения общественного питания. Ресторан – это в своем роде
культурное заведение, а не столовая, куда приходят просто утолить голод.
Соответственно, не нужно вести себя как в столовой.
Ему не давала покоя растущая мода на небрежный стиль в одежде, на кроссовки вместо
кожаных туфель. (Позже он написал у себя в Twitter: «Пусть мне всегда хватает
самоуважения не надевать кроссовки под классический костюм».) На наши слепые
дегустации Морган мог заявиться в толстовке с капюшоном, но на работе тщательно
следил за своим внешним видом. В тот вечер на нем были начищенные туфли из
коричневой кожи и узкий серый костюм с нагрудным платком в горошек в комплект к
серым же носкам и галстуку.
У Моргана было свое видение идеальной трапезы в ресторане, и, если ему не удавалось ее
создать, он чувствовал, что подвел своих гостей. Иногда клиенты ему мешали. Он качал
головой, когда люди пытались сами убирать остатки еды с тарелок или поднимали
сервировочную тарелку, чтобы подать ее официанту. Морган хотел, чтобы гости
позволили ему о них заботиться.
– Чувствую себя каким-то торговым автоматом, – ворчал Морган, когда гости с ходу
заказывали вино, ткнув пальцем в карту и не спросив его совета.
Некоторые действительно точно знали, чего хотят. Но остальным было как будто неловко
лишний раз потревожить официанта, они словно испытывали чувство вины от того, что их
будут обслуживать. Забавно, что больше всего Моргана беспокоили именно те, кто не
полагался на его помощь и не задавал ему вопросов.
– В ресторанах есть что-то эгалитарное. Неважно, кто ты, главное, что ты можешь
оплатить чек. Все получают одинаковое первоклассное обслуживание. Всем здесь рады…
То есть это не привилегия богатых. Ты не обязан оставлять чаевые, – говорил Морган. –
Есть для меня что-то священное и величественное в работе сомелье, во власти которых
подарить человеку этот опыт. Сегодня он поужинает здесь на 200 долларов, а обслужат
его так, словно он потратил 4 тысячи.
***
Ресторан в его нынешнем виде – явление относительно новое. Первое заведение такого
типа появилось во Франции за два десятилетия до того, как тамошний народ начал
отправлять местную аристократию на гильотину. Первоначально словом «restaurant»
(само слово, естественно, французское) называлось блюдо из говяжьих косточек, лука,
свиных шкурок или пастернака. Это было нечто вроде консоме, «еда или лекарство,
призванные восстановить силы, утраченные вследствие болезни или усталости», согласно
французскому словарю (Dictionnaire Universel) 1708 года. Блюдо это подавалось в
одноименных заведениях, где, кроме него, практически ничего не было. В течение
нескольких столетий проголодавшимся парижанам приходилось идти в restaurant за
супом, в rôtisseur за жареным мясом, в charcutier за свининой, в poulailler за курятиной, в
traiteur за сытной едой для простых работяг, приготовленной из того, что найдется под
рукой у повара. Чтобы одним глазком взглянуть, каково это – смаковать множество
различных деликатесов за одним столом, простые люди могли приобрести билет и
посмотреть, как члены королевской семьи трапезничают на виду у толпы зевак в
Версальском дворце (многовековая традиция под названием grand couvert). Строгое
разделение между поставщиками супов, куриных окороков и сытных обедов начало
сглаживаться прежде, чем революционеры атаковали Бастилию. Но павший ancien
régime[32] утянул за собой и такое общественное явление, как гильдии, благодаря чему
шеф-повара покинули частные кухни знати и вышли на общественный рынок. К началу
XIX века гастрономический опыт, когда-то являвшийся привилегией высшего сословия,
стал доступен любому желающему с парой лишних франков в кармане. Рестораны
символизировали «культурную демократизацию», вспоминает Пол Лукас в книге
«Изобретая вино» (Inventing Wine). Он отмечает особое место вина в этом процессе,
поскольку бутылки, когда-то припасенные для аристократии, перекочевывали в винные
погреба ресторанов. А там уже в их дегустации мог принять участие каждый. В своей
«Физиологии вкуса», написанной в 1825 году, Жан-Антельм Брилья-Саварен, один из
самых непоколебимых гедонистов Франции, в порыве эмоций восклицает, что
изобретатель ресторана, по его скромному мнению, был не менее чем гением. «Каждый,
кто, имея в своем распоряжении 15 или 20 пистолей, садится за стол первоклассного
ресторатора, ест не хуже или даже лучше, чем если бы сидел за столом принца», –
восхищается он. «Именно это я и пытаюсь до вас донести, люди!» – воскликнул бы
Морган. Брилья-Саварен, без сомнения, одобрил бы Морганов дух эгалитаризма. Если вы
забронировали столик и готовы оплатить заказ, Морган предложит вам свои услуги и
обслужит по высшему разряду, независимо от размеров вашего кошелька. Он сделает все
возможное, чтобы парень за столиком № 114, кем бы он ни был, поел не хуже, а может,
даже лучше, чем если бы сидел за столом принца.
Морган считал, что общей суммой подобных мелочей может создать для гостей Aureole
атмосферу, ничем не отличающуюся от той, которую чувствовали бы его зрители в театре:
– Ресторан, как и театр, может быть местом, где люди исцеляются и снова обретают
целостность, где они осознают свое место во Вселенной и свою человечность. И в своей
человечности они уникальны, неповторимы, не похожи ни на кого другого. Мы приходим
в ресторан, потому что любим, когда о нас заботятся. Каждый нуждается в заботе. Мы
намного более хрупки и ранимы, чем думаем.
Наступила моя очередь проверить, смогу ли я стать блюстителем чувств и ощущений для
гостей ресторана. Точнее, убедить Совет в том, что я на это способна.
Глава десятая
Испытание
Когда друзья спрашивали меня про «этот экзамен для сомелье или что ты там сдаешь», я с
важным видом отвечала, что результат неважен, что сам процесс подготовки к экзамену
на сертификат сомелье был невероятно интересным и ценным опытом.
– Важен путь, а не пункт назначения, – философски изрекала я, делая вид, что совсем не
волнуюсь.
На самом же деле я была полна решимости сдать этот экзамен. За год я успела
познакомиться со всеми тонкостями профессии сомелье, разве что самостоятельно им не
поработала. Разве можно останавливаться на полпути? Кроме того, фанатизм сомелье
оказался заразным. Мое первоначальное страстное желание понять их одержимость вином
трансформировалось в одержимость самим предметом их страсти. Рислинг высокой
кислотности, чайнички для промывания носа, кервель, художественно разложенные
подставки под бокалы, охлажденное до нужной температуры божоле из
биодинамического хозяйства. Мало-помалу все это тоже стало частью моего увлечения.
Мне не терпелось попробовать себя в качестве ресторанного сомелье, особенно после
того, как я увидела Моргана в действии и постигла философию обслуживания.
– Ну, давай же! Не тормози! Где твои замечания? Мне через неделю сдавать! – закричал
Янник.
В тот же день обычно невозмутимый Морган не уложился во время на своем «пролете».
Это была ошибка новичка, и на моей памяти с Морганом такого ни разу не случалось. А
еще от волнения в нем проснулся философ. В своем Twitter он только и делал, что сыпал
мотивационными афоризмами типа «Результаты – для лузеров. Радость процесса – удел
королей и богов».
– Сегодня средний возраст сомелье ближе к двадцати семи, чем к сорока семи, – отметил
Леви Далтон, бывший сомелье и ведущий подкаста I'll Drink to That. – Лидеры отрасли
говорят: «Мы хотим поддержать молодежь». Но на самом деле это значит: «Мы хотим
привлечь в отрасль больше дешевой рабочей силы… Средний класс нам не нужен. Мы
делаем профессию доступной для молодых людей, которые будут работать по 80–90 часов
в неделю, не жаловаться на низкий заработок ради возможности получать хороший опыт,
а когда их перестанет это устраивать, мы найдем других, кто будет согласен на наши
условия». Примерно так выглядит сегодняшняя тенденция. И она, по большому счету,
вытолкнула из профессии целое поколение сомелье.
И все же многие мастера сомелье утверждают, что получали диплом не ради денег.
Конечно, никто не осудит за желание заработать чуть больше денег. А вот за стремление
потешить свое самолюбие – осудят. Сомелье старой закалки подозревали молодых
выскочек вроде Моргана в жажде исключительно славы и признания. В глазах
профессионалов сферы обслуживания это самый страшный смертный грех: они считали
категорически неприемлемым перетягивать на себя все внимание.
Ради славы ли, ради денег или просто в поисках знаний и опыта, но от желающих сдать
экзамены и получить тот или иной сертификат Совета не было отбоя. В Нью-Йорке места
на экзамен ради получения простого сертификата сомелье разошлись моментально,
поэтому мне пришлось регистрироваться в ближайшем городе, где в нужный мне
временной интервал проводился экзамен, – Вирджиния-Бич. Этот город в штате Виргиния
представляет собой полосу искусственных пляжей в трех часах лету к югу от Вашингтона
(округ Колумбия). Группа ученых, занимающихся исследованием прибрежных
территорий, однажды выбрала это место своим «пляжем месяца» за «почти полное
отсутствие естественных биологических процессов, свойственных береговой зоне».
Энни было тридцать пять, ее круглое лицо носило следы легкого солнечного ожога, а в
голосе едва заметно слышалась южная тягучесть (навыки обслуживания у нее были на
уровне, и она надеялась, что Совет не «подсунет ей проклятую декантацию»). Энни
выросла в пригороде Уинстон-Сейлема, где ее бабушка с дедушкой владели двумя
фермами, несколькими доходными домами и трейлерным парком. Она никогда не
забиралась севернее Мэриленда, где несколькими месяцами ранее во второй раз пыталась
сдать экзамен на сертификат сомелье.
– В прошлый раз в Балтиморе я занималась две недели без отдыха и глотала «Аддерол»,
как конфеты. И я так расстроилась, когда не сдала, – рассказывала Энни.
– У нас были кое-какие сбережения, и я сказала себе: «Пошло оно все к черту, я сдам этот
экзамен…» Третья попытка, господи… Я заплатила штуку баксов! За второй уровень!
Кошмар.
Плата за сдачу экзамена – 325 долларов – была существенным капиталовложением для
человека, зарабатывающего, по словам Энни, «дерьмовые деньги», точнее 4,5 доллара в
час плюс чаевые. Муж Энни, Чак, – слесарь-сантехник – не пришел в восторг от ее идеи
залезть в семейные сбережения, особенно при наличии в доме четверых детей. Но Энни
убедила его в том, что получение сертификата сомелье от Совета будет означать
огромную прибавку к зарплате – гораздо большую, чем диплом помощника
администратора, который она получит в муниципальном колледже «Тайдуотер». Кроме
того, рестораны теперь неохотно берут на работу сомелье без сертификата Совета.
База истребителей ВМС находилась в пятнадцати минутах езды от ресторана Zoёs, где
нам предстояло сдавать экзамен, и черные самолеты расчерчивали небо над головой.
– Люди называют это звуком свободы! – попыталась перекричать шум Энни. – На многих
машинах ты увидишь надпись: «Если не нравится звук, возвращайся туда, откуда
приехал».
Энни увлеклась вином по одной простой причине – «увидела, сколько денег это
приносит». Когда она еще работала официанткой в Cavalier Golf & Yacht Club, частном
заведении с доступом только для его членов, основанным старыми виргинскими семьями,
однажды вечером ее столик заказал бутылку Монраше за 550 долларов.
– Не знаю, что в ней было такого, что она стоила 550 долларов. Главное, что я ее продала
и включила в свой счет. К тому моменту они заказали еды на 300 долларов – теперь у
меня столик на тысячу долларов. У меня счет на тысячу долларов! А это две сотни баксов
чаевых! За полтора часа моей жизни? Знаете, я совсем не против зарабатывать по сто
долларов в час! Такое бывает редко, но в тот момент я подумала: «Так почему же эта
бутылка стоит 550 долларов?» Я начала задавать вопросы и увлеклась.
Энни решила научить своих клиентов любить вино. После того как прежний начальник
уволился, а новый еще не приступил к своим обязанностям, она перестала заказывать
Canyon Road и начала закупать крафтовое пиво, новые вина и даже немного игристых.
Она составила ассортимент пуншей, начала проводить тематические винные вечера по
средам, предлагая бутылки со скидкой по 15 долларов, а также придумала коктейли с
Сангрией и наборы игристого вина для всех невест в Cypress Point. В конечном итоге она
даже выторговала себе титул сомелье. «Мой начальник даже не знал, что это такое, –
сказала она. – Ему пришлось смотреть в словаре. Вот он сидит, читает и говорит: „Так,
значит, ты, по сути… ну да, ты у нас тут вроде как сомелье“».
Это было год назад. Теперь Энни чувствовала, что топчется на месте. Тридцать долларов
за бутылку вина – это был потолок для клиентуры ее ресторана. «Наконец-то у нас
появилось шампанское, две бутылки, но никто не хочет платить за него 50 долларов, –
сетовала она. – Во мне столько нераскрытого потенциала». Она не очень ладила с
остальным персоналом Cypress Point: «Они все мелочные: „Ой, Энни, она же сомелье, она
думает, что ее дерьмо не воняет“». Что ж, хотя бы в одном Вирджиния-Бич и Нью-Йорк
были похожи.
***
Чем меньше времени оставалось до экзамена, тем быстрее таяла наша уверенность в своих
силах. К этому моменту Энни уже почти смирилась с тем, что через несколько месяцев ей
придется ехать в Роли, чтобы снова сдавать этот экзамен – в четвертый раз. Я начала
опасаться, что присоединюсь к ней.
– Я три года читала теорию, – запричитала она. – Три года учебы, а я до сих пор не могу
всего запомнить. Я вижу вопрос, и в голове пустота. Такая, что я даже имя свое не в
состоянии вспомнить.
У меня был Морган, моя винная фея-крестная. Энни не на кого было полагаться, кроме
себя. Она хотела присоединиться к одной местной дегустационной группе, но те
встречались по четвергам после обеда, когда ей нужно было работать. Добраться до
учебных пособий Гильдии сомелье тоже было непросто, поскольку они существуют
только в электронном виде, а у Энни нет компьютера, а даже если бы и был, она все равно
не умеет им пользоваться. Ее прежний начальник в Cavalier был дипломированным
сомелье, но в Cypress Point спросить совета было не у кого. По большому счету,
правильно наливать вино, ходить, разговаривать, одеваться и складывать салфетки она
училась непосредственно во время экзамена. А официальная система Совета не имела
ничего общего с неторопливым, с ленцой, стилем обслуживания в Cypress Point. В первый
раз Энни пришла на экзамен в белой рубашке, черном галстуке и черном фартуке – в
своей обычной униформе, – не зная, что Совет допускает только костюмы.
***
Когда следующим утром Энни за мной заехала, мы обе были не в лучшей форме. Ей было
непривычно в новом костюме. Она не могла решить, стоит ли чистить зубы, и теперь
жалела, что сделала выбор в пользу пасты. Привычный утренний кофе тоже добавил
испытаний. Горячий, холодный или вообще не пить? Она выпила холодный, но, может
быть, стоило сделать другой выбор?
«Прекрати, – сказала я себе. – Нервы подрывают твердость духа, а ты должна быть на 100
процентов уверена в себе, чтобы настроиться на вкусы и запахи». Я закрыла глаза и
сидела так, пока остальные занимали свои места. «Дыши-и-и-и-и. Ни о чем не думай».
Я взяла свой бокал белого вина и, не вращая его, сделала глубокий вдох, чтобы захватить
собравшиеся над поверхностью напитка ароматические молекулы. Запах был едва уловим.
Цитрусовый, скорее кислый, чем сладкий. Солоноватый, словно морская вода с ложкой
сметаны. Я начала отмечать квадратики в выданной нам дегустационной таблице. Цвет
соломенный. Грейпфрут, лимон, груша, эстрагон. В категории «цветочные ароматы»
я засомневалась. Обвела «легкие / нет», затем зачеркнула и написала «доминируют». Еще
раз понюхала бокал. Зачеркнула «доминируют» и заново исправила на «легкие / нет». «Не
думай слишком долго. Не сомневайся в себе. Почувствовала и отметила. Не рассуждай».
Начали появляться признаки обонятельной усталости. Я понюхала красное вино, чтобы
освежить рецепторы, и вернулась к белому.
В вине чувствовалась явная (опять это ужасное слово) минеральность. Этого не может
быть… или может?
Я набрала немного вина в рот. Определенно сухое. Без признаков выдержки в новой
дубовой бочке. Кислотность от средней до выше среднего, спиртуозность средняя,
немного фенольной горчинки. На финише скорее кислинка, чем спелые фрукты; балл в
пользу Старого Света против Нового. Я втянула губами вторую порцию вина – в унисон с
другими ртами вокруг. Как будто кто-то одновременно спустил воду в сотне раковин.
***
Каждому из нас было назначено конкретное время возвращения в Zoёs для прохождения
сервисной части экзамена, но мы сгрудились на парковке недалеко от входа в ресторан –
отчасти для того, чтобы морально поддерживать друг друга, но в основном в надежде
услышать от выходящих подробности происходящего внутри.
Пока дела шли не очень. Экзаменуемые заходили в Zoёs группами по четверо. И группами
по четверо выползали наружу, как побитые собаки.
Позже Энни рассказывала, что видела, как Джей-Джей, разработчица спутников для
НАСА, выбежала на улицу, хлюпая носом и едва сдерживая слезы.
– Да кто задает такие вопросы! Никто ни разу не спросил у меня ничего подобного. Мне
достались самые бредовые вопросы о вине, – разбушевался один парень. – Это все
подстроено.
У Энни были все основания для беспокойства. На экзамене нашего уровня судьи, скорее
всего, собирались опрашивать нас по основным французским производителям
шампанского – тяжеловесам винного бизнеса, поставляющим на рынок основную долю
самого популярного в мире игристого вина. В частности, мы должны будем знать
названия tête de cuvée (что в примерном переводе означает «голова урожая») каждого
производителя. Это лучшие, самые дорогие бутылки производителя, выпускаемые только
в годы исключительно хорошего урожая. Для того, кто вам симпатичен, вы купили бы
бутылочку Моэт-э-Шандо. Но для любимого человека вы купили бы только tête de cuvée
Дом Периньон от Моэт. Это вино урожая 1996 года стоило в Marea 650 долларов, почти в
десять раз дороже самого роскошного игристого в Cypress Point.
Энни никогда не пробовала, не подавала таких вин и даже рядом с ними никогда не
стояла. Дело не в том, что она не разбиралась в шампанских винах; просто завсегдатаи
Cypress Point и ценители Дом Периньон находились в несколько разных демографических
группах. Всего несколько минут назад Энни с жаром рассказывала о новом игристом
вине, Блан де Блю, ставшим безумно популярным среди невест в Cypress Point сразу после
того, как она включила его в винную карту. Если Вдова Клико Ла Гранд-Дам – это
королева Елизавета среди шампанских вин, то Блан де Блю – это диснеевская принцесса.
Вино имеет голубоватый оттенок, ароматизировано экстрактом черники и выглядит
настолько мультяшно, что производителю приходится указывать на этикетке, что в
изготовлении этого напитка был использован виноград высшего сорта. У Энни не было
практических причин, учитывая специфику ее работы, знать эти кюве. Ей не с чем было
соотнести их вкус, она не знала значения французских слов и не была уверена в
правильности их произношения. Для нее это были просто наборы звуков, которые нужно
было заучить и повторить.
Молчание.
Я спросила, нет ли у нее знакомых по имени Лоран или Лорен. Тогда можно было бы
провести какую-то ассоциацию, чтобы запомнить вино.
***
Мы остановились, когда подошла моя очередь идти на экзамен. Энни обняла меня.
– Стань единым целым с подносом, – торжественно напутствовала она.
У меня свело живот от страха. До сих пор все указывало на то, что мне придется
открывать и наливать игристое вино. И все же до этого момента оставался шанс –
маленький и слабенький, даже не шанс, а, скорее, надежда, – что Совет попросит сделать
что-то другое вместо откупоривания бутылки игристого вина.
– Тебя нельзя допускать к обслуживанию – это опасно для жизни, – сказала подруга
Моргана Мия, тоже сомелье, понаблюдав за моей техникой.
Мастер Кейт сидел один за столиком на четверых. На двух тарелках стояли белые
карточки с надписью «леди». Мастер Кейт сообщил, что они с братом ужинают со своими
женами.
Я ответила скрипучим голосом, таким высоким, что сама едва расслышала свой ответ:
Мастер Кейт повторил свой заказ на кюве Сэр Уинстон Черчилль 2002 года.
Пока я наливала вино – сначала дамам, затем брату Мастера Кейта и, наконец, ему
самому, – Мастер Кейт старательно изображал неугомонного посетителя. Какие еще годы
были удачными для шампанского? Не могла бы я порекомендовать что-то из ирландских
виски? Он заказал семгу на доске. Что подойдет к такому блюду? Что еще у вас есть из
этого региона Калифорнии? Хм-м. А австралийские вина из того же сорта винограда?
***
Совет мастеров сомелье гордится тем, что поддерживает высокие стандарты среди
профессионалов винного бизнеса. Он намеренно делает акцент на формальном этикете
обслуживания, чтобы убедиться в том, что экзаменуемые смогут в случае необходимости
продемонстрировать клиенту высший пилотаж, а потом смогут чуть снизить планку.
Допустим. Тут мне не с чем было поспорить. Я люблю стандарты не меньше, если не
больше, чем они.
В других дисциплинах, будь то история искусств или современная поэзия, студентов тоже
заставляют изучать классику. Но они хотя бы могут лично познакомиться с этими
работами. Они сравнивают мазки Пикассо с мазками Ботичелли и художественные
приемы в поэзии Элиота и Йейтса, а затем разрабатывают собственные теории о том,
хороши ли эти произведения и почему.
***
– Черт, черт, черт! Мне нужно быть чуть шустрее с этими рекомендациями по винам, –
произнесла она в трубку.
– Луи хренов Жадо, – сказала она и с силой стукнула по рулю: название вылетело у нее из
головы, когда судья попросил предложить вино к его блюду. – Оставалось сказать ерунду
или сдаться. И я сдалась. Мол, ничего не приходит в голову, сэр.
Мы проехали мимо кирпичной стены Cavalier Hotel – роскошного здания, которое в тот
момент ремонтировали.
– Ради всего святого, я надеюсь, что сдала, – произнесла Энни, въезжая на парковку. –
Почему я не могла вспомнить название вина? Я же составила чертов список. Кот-де-Бон.
Кот-де-Бон! Луи. Хренов. Жадо. Мне просто нужно было назвать Луи. Хренов. Жадо.
Для объявления результатов нас собрали в дальней части обеденного зала Zoёs. Кто-то из
сотрудников ресторана раздавал игристое вино, но мы все слишком нервничали, чтобы
его пить.
– Итоги подведены.
Многие не сдали.
– Если к вам пришел человек, который пьет шампанское tête de cuvée за 300 или 200
долларов, зачем вы предлагаете ему бутылку за 20, 30, 40 долларов?.. Надо мыслить шире:
«Ага! У него денег куры не клюют. Давайте тратить и веселиться!»
– Боже мой! – она взяла свой сертификат. – О мой Бог! – Энни пожала руку Мастеру
Кейту, затем Мастеру Кэти и Мастеру Джареду. – Это моя третья попытка. Спасибо
большое. Боже мой, – она обняла меня. В ее глазах стояли слезы. Энни уставилась на свой
сертификат. – Боже мой. Не могу поверить.
– Энджело Перес.
– Шон Рапоза.
– Бьянка Боскер.
Судьи вручили нам фиолетовые значки с символикой Совета, подтверждавшие наш статус
дипломированных сомелье. Мы прикрепили их на лацканы. Я отправила Моргану фото
своего нового украшения.
***
Позвонив Чаку и счастливо прокричав ему в трубку радостную новость, Энни усадила нас
с Алексом, Девином и Джей-Джей в свою машину и повезла в бар на центральную улицу.
Джей-Джей и Девин не сдали. Мастер Джаред решил, что Джей-Джей слишком громко
откупорила игристое вино.
– Это не королева Елизавета деликатно пустила ветры, это крестьянская баба газанула, –
проворчала Джей-Джей, убежденная в том, что провалила экзамен, потому что работала в
НАСА, а не в ресторане.
Экзаменатор Алекса написал «сдал еле-еле» вверху его оценочного бланка, но он все
равно был неимоверно счастлив. Алекс ошибся с красным на дегустации, назвав его
Неббиоло, и прошел только потому, что угадал белое. Он назвал его шардоне из Шабли.
Совет никогда не сообщает, какие вина использовались на экзамене, но я была на сто
процентов уверена, что ни в чем не ошиблась.
– В половине случаев я бы слил их в унитаз, – заявил Алекс, когда речь зашла о винах из
Южной Африки.
Потом Энни попросила официанта узнать у бармена, когда была открыта бутылка мерло,
бокал которого заказал Девин. По вкусу оно казалось окислившимся, словно давно стояло
открытым. Официант подтвердил, что бутылку откупорили три дня назад. Услышав это,
Энни просияла от гордости. Затем мы засыпали официанта вопросами об ассортименте
ирландских виски из меню – это были практически те же вопросы, слово в слово, которые
во время экзамена задавал мне Мастер Кейт.
Энни уже немного захмелела от мысли о том, как будет требовать повышения зарплаты на
основании только что полученного сертификата.
– Они будут мне платить, или я увольняюсь. Они будут мне платить, – сообщила она,
подняв свой бокал с мохито.
Глава одиннадцатая
Работа на полу[44]
Пол Грико не столько предложил мне работу, сколько бросил вызов.
Таков был стиль Эль Грико[45]: очаровать, вселить в тебя ложное ощущение
самодовольства, а затем коварно переманить на свою сторону.
Я видела, как он делал это в Terroir. Однажды вечером после одной из наших бесед Пол
поднялся в зал помочь с обслуживанием клиентов. Молодые люди за одним из столиков
кивнули в ответ на его приветствие, заулыбались в ответ на его улыбку и вдруг
пораскрывали рты, когда он начал кричать.
– Вот это – настоящий сумасшедший трип! – заорал он, тыкая пальцем в винную карту. –
Реальный. Безумный. Трип. Но! – здесь он понизил голос и наклонился, словно предлагал
им уникальную сделку и хотел избежать лишних ушей, – я вам его устрою. Хотите
испытать настоящий сумасшедший трип [46]?
Еще бы! Конечно они захотели. И посетители за соседним столиком, которые все это
время внимательно слушали. Веселая блондинка постучала меня по плечу:
Я тоже хотела узнать, что такое настоящий сумасшедший трип. Поэтому, естественно,
приняла предложение Пола.
Когда мой путь в винном мире только начинался, я задалась целью найти себе работу в
одном из верховных храмов вина – в месте вроде Eleven Madison Park, где сомелье строго
соблюдали предписанные Советом правила обслуживания среди хрустальных бокалов и
льняных скатертей. Я не просто так выпрашивала у Моргана и Виктории разрешение
«посидеть у них на хвосте» в Aureole и Marea: отчасти чтобы подготовиться к экзамену,
отчасти чтобы они помогли мне заполучить местечко в одной из мишленовских
сокровищниц города. Теперь, благодаря моей стажировке и налаженным связям, путь туда
был открыт.
***
Не страшно. Потому что Пол постоянно измышлял новые схемы пополнения своей
паствы. Договориться с Amazon о создании раздела вин, подобранных Terroir. Или даже
со Starbucks. Написать книгу, точнее шестнадцать книг с шестнадцатью главами в каждой,
и издавать по одной в год в течение шестнадцати лет, чтобы в итоге они «соединились в
какое-нибудь произведение искусства». Вино в жестяных банках под брендом Terroir в
упаковках по шесть штук. Футболки с портретами виноделов. Долой «Вечер мадеры». Да
здравствует «Месяц мадеры»! Позовем «винную королеву» из Германии побыть
приглашенным сомелье!
А что если и так? Пол умеет общаться. Он хочет, чтобы люди пили вино, а не превращали
его в фетиш. И винная карта Пола – его Книга – вызывает у читателей непреодолимое
желание что-нибудь попробовать. Один молодой сомелье рассказал, что именно Книга
побудила его выбрать профессию в данной индустрии. Не знаю, насколько это важно, но
только винная карта Пола заставила меня смеяться. Я читала ее просто так и не хотела
останавливаться. В ней есть фото Путина с обнаженным торсом, статьи об уличных
ярмарках, шутки для посвященных, клятвы виноделам, ода Лу Риду, ремарки от
посетителей, высказывания о Трампе, цитаты из Ницше, факты о хересе и строчки вроде
«Пино-нуар – это Линдси Лохан винограда». Все это оформлено в виде коллажей и
напоминает номер журнала i-D образца 1984 года. Вот лишь некоторые отрывки из Книги:
Если бы у Иисуса и Сатаны был сын (думается, первым делом нужно спросить: в каком
штате они могли бы пожениться?), его звали бы Серж Ошар… Он мой спаситель и мой
мучитель… Он создает божественный виноградный сок, временами не предназначенный в
пищу человеку. Час в обществе Сержа – как прогулка в нирвану или еженедельный общий
душ в тюрьме Райкерс. Просто скажу, что я влюблен в Сержа Ошара.
Рислинг – великое вино. Это очевидно!.. Баланс… даже Филипп Пети поражен…
Долголетие… даже Моисей показался бы зеленым юнцом рядом с этими винами…
Сексуальность… что ж, скажем лишь, что Ева бросила бы яблоко, если бы рядом стояла
бутылочка рислинга.
Барак Обама, вам нужен бокал рислинга. Почему?.. Потому, что рислинг проясняет
сознание, чего вам катастрофически не хватает. Потому, что мы хотим не эмоций. Мы
хотим лидерства. А лидерство требует рисков. А риски требуют крепкого хребта. А у вас
сейчас хребет калифорнийского каберне – пустой, безжизненный, бесхарактерный.
Всей чертовой стране Греции не помешал бы бокал рислинга. Почему?.. Потому, что
нужен полный переворот в сознании, чтобы вывести вашу страну в современную эпоху
здравой экономической политики, и лишь бокал рислинга выдернет вас из вашей
средиземноморской дремоты, вызванной избытком лосьона для загара и воспоминаний о
былом величии… Потому, что Евросоюз надирает вам зад за 10,7 процента дефицита ВВП
в 2009 году… а ничто так не успокаивает боль, как прохладный бокал нектара под
названием рислинг… Потому, что вам нужно вернуть Евросоюзу и МВФ 110 миллиардов
евро кредита, а для этого придется сэкономить пару монет, и вы нигде не найдете такого
идеального сочетания цены и качества, как в бокале рислинга.
Книга включает в себя вина от бордоской классики до странного ливанского rose [47].
Винную философию Пола трудно резюмировать двумя словами, назвав его покровителем
натуральных вин, малых винодельческих хозяйств или модных альтернативных
производителей. Евангелие от Пола: благословенны те бутылки, которые скромны и
смиренны. («Там, где я рос, мне нравились парии. Нравились изгои. Нравилось то, что не
вписывалось в норму», – сказал он мне.) Благословенны те, которые истинны, ибо их
будут наливать. («Каждый раз, когда я встречаю вино, соответствующее моему
определению вкусности – поддерживает атмосферу места, отдает должное винограду,
подходит человеку, – оно сеет мир в моей душе».) Благословенны те, которые превозносят
и просветляют, ибо они станут терруаристами, как называют приспешников Пола. («Мы
хотим, чтобы люди приходили сюда познавать что-то новое и уходили немного более
просвещенными».) Благословенны кроткие и неисследованные – сорта-аутсайдеры из
Хорватии, необычные греческие напитки, которые нужно объяснять. («Я хочу быть
рассказчиком, а не приложением к штопору».)
Terroir, Книга, вкусы Пола, его жизненная позиция – все это было прямым попаданием в
яблочко. Помимо премии Фонда имени Джеймса Бирда за выдающуюся подачу вина,
Terroir получил звание «Лучшего в мире винного бара» от The World of Fine Wine,
эноаналога New York Review of Books. Постоянный круговорот сомелье, дистрибьюторов,
критиков и винных писателей проходит через железные двери Terroir: всем нужна
частичка Пола и капелька того, что он наливает. Это тренировочная база для амбициозных
сомелье, верящих в другой тип обслуживания: более человечный, менее бездушный. Один
знакомый сомелье рассказывал мне, что, увидев Пола с большой временной татуировкой
«РИСЛИНГ» на руке, он стал по-новому смотреть на мир.
– Я подумал: «Этот человек невероятно крут», – сказал он, – и понял: «Значит, вино и
панк совместимы».
Люди переходили работать к Полу из самых знаменитых ресторанов Нью-Йорка: Per Se,
Gramercy Tavern, Union Square Cafe, – чтобы следовать Истинному Пути в «элитном баре
для всех» Эль Грико. Теперь к ним присоединилась и я.
***
После отчисления из колледжа у Пола не оставалось иного выбора, кроме как пойти
работать в семейный бизнес. Он провел лето в La Scala, затем отец отправил его в Италию
изучать вино в обществе лучших итальянских виноделов. Пол уезжал из дома
совершенным невеждой, абсолютно равнодушным к вину. Вернулся же «в своем роде
гением». Он нашел свое: вино сочетало в себе искусство, историю, религию и столовый
этикет. «Вот оно, – подумал я. – Изучая вино, я могу делать как раз то, что люблю».
Немного поработав в La Scala, Пол переехал в Нью-Йорк. И остался. Пол обучался
винным церемониям в гастрономических достопримечательностях города: Remi, Gotham,
Gramercy Tavern и, недолго, в Bouley. В Bouley, позолоченном французском аванпосте
шефа Дэвида Буле, он продержался двадцать восемь дней и пережил один приступ паники
по вине главного управляющего – «абсолютного засранца», – который вознамерился
приструнить слишком дерзкого Пола. По его словам, это был «худший на хрен опыт в
моей жизни».
***
В качестве униформы мне выдали футболку с логотипом Terroir. Прощайте, прямые юбки
и строгие пиджаки в стиле Aureole и Marea. Первым делом я должна была тщательно
изучить список вин, продаваемых в Terroir бокалами. Однажды вечером Пол усадил меня
за барную стойку и не отпустил домой, пока я не попробовала все семьдесят семь вин.
Большую часть времени в зале работало три или четыре человека и помощник официанта,
который наливал клиентам воду, убирал и сервировал столики и иногда разносил заказы.
Terroir в Трайбеке может принять примерно семьдесят семь посетителей, и, поскольку
штат у нас был совсем маленький, обязанностей у каждого было много. Здесь мы были и
сомелье, и официантами, и помощниками официанта, и метрдотелями, и
протиралыциками столов одновременно, хотя основной задачей оставалась подача вина.
Наш раздел вин, предлагаемых побокально, был длиннее, чем вся винная карта некоторых
ресторанов, поэтому каждый раз, когда люди заказывали бокал, это было все равно что
помочь им выбрать бутылку.
Всех нас привлекли в это место мессианский пыл Пола и его презрительное отношение к
правилам и условностям. Джастин, когда-то работавшей вместе с Морганом в другом
заведении, нравилось, что она может общаться с людьми, похожими на нее, – молодыми,
стильными, увлеченными едой, – на их уровне, на их языке и без притворства. Джейсон,
авиационно-космический инженер-механик, переквалифицировавшийся сначала в
архитектора, затем в фотографа и позже в начинающего программиста, восторгался
Полом за то, что он «настоящий». Другие профессионалы в мире вина «строят из себя
невесть что», объясняли мы Сабрине, которая большую часть вечеров помогала нам в
зале. Сначала она занималась маркетинговой стратегией Terroir, но после нескольких лет
знакомства с Полом почувствовала желание стать сомелье.
Когда Джейсон взял две вилки и понес их на столик, Пол схватил его за запястья и
выкрутил руки.
Внешне спокойный, но медленно закипающий внутри Пол был еще страшнее. До сих пор
вздрагиваю, вспоминая, как однажды вечером я сказала ему, что вкусовая карта языка,
которую он рисовал для двух клиенток в баре, основана на устаревших научных данных.
В конце смены Пол позвал меня в свой кабинет, и тогда я узнала, что «трястись от
злости» – это вполне буквальное описание, а не метафора. Он говорил очень медленно,
чтобы смысл его приказа наверняка до меня дошел:
– Ни-ког-да не спорь со мной в присутствии клиентов, – сказал он, и мне показалось, что в
глубине души Пол уже радостно предвкушает, как будет наказывать меня за
неподчинение приказу. – Сделаешь это еще раз, и я никогда. Больше. Не скажу. Тебе. Ни.
Слова.
Работать в зале было непросто. Теперь все приходилось делать самой. Рядом не было ни
Моргана, ни Виктории, чтобы помочь вынуть крошащуюся пробку из бутылки для
теряющих терпение клиентов, или посоветовать, какие бокалы взять для белого
бургундского. Я металась между многочисленными столиками, стилями общения и
характерами одновременно, стараясь поддерживать баланс обслуживания, гостеприимства
и здравомыслия.
Получалось не всё. В один из первых вечеров Джастин устроила мне выволочку за то, что
я потратила непростительные семь минут на двух молодых людей за столиком № 70,
которые ничего не знали о вине, но были готовы учиться. Решив познакомить их с
классикой и отправить домой с историей, я разыграла целый спектакль на тему Бордо.
Классификация 1855 года, левый берег против правого, ароматы конюшни, купажи сортов
винограда. Они уже облизывались, предвкушая, как распробуют бутылочку, которую я им
продала, а я пошла за ней и тут же столкнулась с Джастин. Упершись руками в бока, она
преградила мне путь к бару, где мы хранили вино.
Наблюдая за Морганом, когда он сам заказывал вино или принимал чужой заказ, я поняла,
что для того, чтобы хорошо справляться с работой, я должна выяснить только два факта:
бюджет и вкусы клиента. На основании этой информации я могу делать рекомендации,
как Amazon или Netflix предлагают книги или фильмы. Если вы любите совиньон-блан из
долины Луары, то вам обязательно понравится Фраскати от
Паллавичини из Лацио. «На что вы сегодня настроены?» – спрошу я гостя. Вопрос может
озадачить человека, не владеющего языком вина. Если он колеблется, я начинаю
предлагать варианты: Новый Свет или Старый Свет? Фруктовое или землистое? Ежевика
или коровий навоз? И если ему все равно сложно ответить, я подхожу с другой стороны:
какая ваша любимая музыкальная группа?
Этому приему я научилась у Пола. Он считал, что вино можно «поженить» с чем угодно,
поскольку знал: мы способны уговорить вас получить удовольствие практически от
любой бутылки.
Однажды вечером после одного особенно провального эпизода мне пришлось пройти
экспресс-курс по формированию вкуса клиента. За столик № 25 уселось шестеро человек
в деловых костюмах. Хозяин вечера, мужчина лет сорока с лишним, попросил
калифорнийское каберне не дороже сотни долларов. Что-нибудь вроде Джордан Каберне.
Иными словами, допинг хищниц.
– Мне нужно что-то мощное. Насыщенное и мощное, – сказал этот лысеющий коротышка.
Он очень удивился, увидев в нашей винной карте бутылки за 300 долларов, и я поняла,
что он плохо разбирается в вине. Он лишь знал то, что калифорнийское каберне
подразумевает изобилие и имеет соответствующий вкус.
У нас не было калифорнийского каберне в его бюджете. И не было почти ничего похожего
по вкусу на классическое калифорнийское каберне. Пол обычно закупал такие же сухие и
злые красные вина, как он сам, и за ту цену я могла назвать только одно такое
маслянистое и жирное вино, как хотел тот парень, – Цора из (прищурившись) Израиля.
Прозвучало совсем не так круто, как «долина Напа».
Я принесла бутылку и налила немного в бокал на пробу, а также еще два вина, которые
ему точно не понравились бы: Джастин научила меня тому, как «заставить человека
выбрать вино, которое он должен выбрать». Я налила ему Мерино – сира из Аргентины.
Он скривился:
– Недостаточно мощное.
– Это норма-а-а-ально.
Он скривился:
Мужчина решил, что ни одно из трех не подходит. Больше мне предложить было нечего.
После короткого нелепого обмена репликами и моего долгого ожидания каких-нибудь
подсказок от Пола этот клиент, уставший и по праву раздраженный, махнул рукой. Пусть
будет израильское вино. Ему уже все равно. Прошло пятнадцать минут, а он еще ничего
не выпил.
Пол был взбешен еще больше, чем тот клиент. После смены он попросил меня
задержаться.
– Ты сидишь за рулем. Не клиент. Клиент думает, что рулит он. Но рулишь ты, –
кипятился он. – Если я прихожу с компанией и называю калифорнийское каберне, то это
громкое заявление. Я выпендриваюсь перед своими гостями. И вдруг заявляешься ты с
вином из Израиля. Какого черта? Что это вообще такое? Я этого не хочу! Конечно, он
откажется… Согласен, Цора – хороший выбор… Я бы принес его и сказал: «Сэр, мы не в
Калифорнии. Мы в Израиле. Джордан Каберне, о котором вы говорили, – «среднетелое»,
очень маслянистое, ароматное вино. Много фруктов, мягкие танины. А вот в этой бутылке
есть именно то, что вы ищете». И ты уговариваешь его согласиться. Да, здесь
присутствует некий обман, – признал Пол. – Под моим чутким руководством мозг этого
клиента убедит его в том, что моя альтернатива весьма близка к тому, чего он хотел. Ты
должна сделать так, чтобы человек был доволен своим выбором.
Смысл не в том, чтобы кого-то обманывать. Мы хотели мягко убедить вас отказаться от
предрассудков, мешающих наслаждаться новыми ароматами. Я готова признать, что
израильское вино не обладает тем же звездным статусом, что калифорнийское каберне.
Будь вы важной шишкой, вы бы могли подумать, что вам подсунули шаурму вместо
стейка сухого вызревания. Но я также готова признать, что Цора – прекрасное вино, если
дать ему шанс, и поклонники вин из долины Напа, попробовав его, обычно переходят в
другую веру и говорят «Лехаим!» винам Святой земли. Чтобы обращение состоялось,
требуются ваш открытый разум и немного нашего коварства. Поскольку «гражданские»
полагали, что все рислинги сладкие, а сладкие вина – это пошлость и безвкусица, я иногда
закрывала рукой этикетку или намеренно не называла сорт винограда, чтобы гости
сначала просто попробовали – без предрассудков.
Я понимала, почему даже прекрасно разбирающиеся в вине сомелье вверяли себя заботам
других сомелье, когда приходили куда-то выпить. Мы с моими коллегами по Terroir знали
все вина своей карты, как будто они были людьми: кто из них – объекты вожделения, кто
– никчемушники, кто – неразрешимая загадка, кто – источник вдохновения. Было особое
удовольствие в том, чтобы «поженить» человека с вином, от которого у него округлятся
глаза. И хотя иногда мы действительно подталкивали клиента к более дорогой бутылке,
это делалось не только ради лишних трех долларов в чеке, но и для того, чтобы подарить
ему знакомство с гораздо более достойным напитком. Раньше я думала, что Морган и
Виктория просто набивают себе цену, говоря, что удовольствие гостя для них порой
важнее прибыли. Больше я так не думаю.
***
Вся моя повседневная жизнь была настолько пропитана вином, что я даже не до конца
осознавала, насколько изменилась, пока не начала работать в Terroir – почти через год
после знакомства с Морганом. Наша первая личная встреча состоялась именно в Terroir.
Теперь я подавала вино людям, сидевшим буквально на тех же стульях.
Отвечая на вопросы по винной карте и помогая гостям разобраться в Книге, я поняла, что
мое отношение к вину – и к еде – претерпело серьезные метаморфозы. Мне стало не все
равно, что пить. Более того, мне стало не все равно, что пьете вы.
Я узнала, что бокал напитка может стать порталом в неизведанный мир, где вы увидите
незнакомые места и откроете для себя что-то новое, не вставая с места.
Мы, работники Terroir, расстраивались до слез, когда люди просто выбирали из Книги
знакомые названия. «Какая жалость! У нас так много вин лучше этого», – прошептала
одна из моих коллег по залу, увидев, как я беру шардоне для парочки за столиком у входа.
Еще совсем недавно я бы сочла подобные высказывания снобизмом. Но мы действительно
испытывали разочарование от того, что вы лишили нас шанса немножечко вас удивить.
Может быть, показать новую точку зрения или хотя бы заставить вас засомневаться в том,
что вы знали о вкусе. Энофилы-новички, посещавшие занятия Пола, должны были
обещать ему, что никогда не станут пить одно и то же вино дважды. Я рассказывала об
этом гостям, проверяя, не удастся ли заманить их на неизведанную территорию.
Поймите меня правильно: разумеется, я принесу вам шардоне или бутылку сидра Доке и
буду рада, если вы останетесь довольны своим выбором. Но в глубине души я буду
думать, что на фоне того многообразия вариантов, которые я могла вам предложить, сидр
Доке – скучный и водянистый. А вот французский сидр Корнуаль – это смесь голубого
сыра, яблочного уксуса и шетлендского пони, пованивающая, но совершенно
феноменальная и вызывающая переворот в сознании. Шато Бела Рислинг – это как общий
ребенок Шуберта и Грейс Келли: такое же невероятное вино, как это сочетание. Или
попробуйте темпранильо. Это все равно что обсасывать старое седло – в совершенно
восхитительном смысле. Вместо очередной поездки по винному региону Калифорнии вы
могли бы вдохнуть ароматы Ливана, Австрии, Греции, Израиля, Словении. Мы говорим
лишь о глотке вина, и вы не обязаны на него соглашаться или даже платить за него. Мы
просто хотим, чтобы вы его попробовали.
Тем не менее многие отказывали нам даже в такой малости. В некоторых случаях люди
просто были не в духе. Тяжелый день на работе – и им нужен был просто, по выражению
Пола, чертов виноградный сок. В таких случаях я покорно отступала и приносила им
заказанную порцию алкоголя.
Однако было гораздо – гораздо – больше таких, которые не позволяли нам устроить им
путешествие в неизведанное, потому что боялись – самого вина, или выглядеть глупо, или
ошибиться, или не почувствовать разницы, или задать глупый вопрос, или услышать
витиеватый ответ с непонятными словами вроде «альдегидный», или попробовать что-то
неизвестное. Я видела, как вполне взрослые люди шарахаются от бокала и морщатся, как
дети, которым предлагают брокколи. Понятно, что из всех чувств обоняние и вкус – самые
инвазивные и интимные. В организм что-то проникает. И все же эти люди реагировали
так, словно я пыталась их отравить, словно им было физически больно или опасно отпить
этого вина. «Что это такое?» – закричала женщина средних лет. Некоторые принимали
ситуацию как личное оскорбление. «У вас тут подают какие-то странные напитки, –
обвинил нас один клиент. – Это вино странное. Почему оно такое странное?» Сталкиваясь
с незнакомым или непроверенным вкусом или запахом, мы инстинктивно от них
отстраняемся. Влить это в свой организм? Спасибо, я воздержусь.
Я пережила настоящее сенсорное приключение. И каждый вечер в Terroir давал мне шанс
подарить такое же приключение другому человеку. Самым трудным было его уговорить.
***
Один из нас приветствует вас на входе – скорее всего, Пол, который каким-то чудом
всегда первым замечает нового гостя, даже если я стою у входа: ДОБРО ПОЖАЛОВАТЬ
В ТЕРРУАР ВСЕ ПУТЕМ. Вы получаете винную карту в папке на трех кольцах,
обклеенную стикерами и надписями («Если тебе так нравится мансанилья, женись на
ней»). Она означает: мы не оторваны от мира. Мы с вами обитаем в одной реальности.
Здесь подают вино, но необязательно относиться к нему слишком серьезно. Рок-н-ролл.
Потом вы видите вина. Вы не понимаете, что происходит. Что такое Эпаноми? Малагу –
что? Что это за ТА и RS с цифрами рядом с рислингами? Почему раздел «побокально»
занимает шесть страниц? Что такое мальбек? Нет Сансера? Серьезно?
Рок-н-хренов-ролл.
Пол специально провоцирует подобные возгласы, потому что они побуждают к диалогу.
Он хочет, чтобы вы сдались и закрыли Книгу. На самом деле его мечта – чтобы Книги не
было вообще. «Но здесь, в Нью-Йорке, где все одержимы контролем, не каждый готов от
него отказаться». И меньше всего сам Пол. Мы надеемся, что, заблудившись в нашем
ассортименте, вы позволите нам вмешаться и стать вашими проводниками.
Увидев, что вы начинаете оглядываться по сторонам с паникой во взгляде или в третий
раз принимаетесь листать страницы в поисках точки опоры, я подойду к вашему столику.
В зависимости от того, куда вы сядете, я, возможно, протиснусь рядом с банкеткой у
столика № 26, чтобы осматривать зал во время нашей беседы – не нужна ли вода столику
№ 21 или № 23? Как обстоят дела с заказанной бутылкой у столика № 25? Если вы сядете
за столик № 27, то мне нужно будет встать в уголке, чтобы видеть – «ДОБРО
ПОЖАЛОВАТЬ В TERROIR ВЫБИРАЙТЕ СТОЛИК» – входящих.
Прежде чем подойти, я наблюдала за вами, пытаясь понять, что вы за человек и чего
захотите. Уроки Виктории по умелому использованию стереотипов не прошли даром. Мы
недалеко от Уолл-стрит, значит, вы можете быть финансовым брокером. Парни в строгих
рубашках и оксфордах, как правило, стараются выпить больше – а не лучше, – пока не
закончился «счастливый час». А вот их коллеги женского пола – энергичные дамы в
прямых юбках и с дорогими сумками – балуют себя. Для них у меня есть превосходный
орегонский пино по 18 долларов за бокал. Возможно, вы один из немногих оставшихся в
этом районе местных художников и в таком случае бывали у нас раньше. Я расскажу вам
о новинках. Возможно, вы мой коллега по цеху, и тогда я укажу вам на что-нибудь
особенное. Если вы пришли на первое свидание – вероятность высока, у нас много таких
гостей, – то постараетесь сэкономить и будете рассчитывать, что я стану частью
культурной программы вечера. (Тут Морган был прав. Начинаем представление!) Вы
захотите вино с историей, которая подкинет тему для непринужденной беседы и поможет
нарушить неловкое молчание. Я предложу Шато Мусар от виртуоза Сержа Ошара,
использовавшего свой винный погреб в качестве бомбоубежища в период
пятнадцатилетней гражданской войны в Ливане – и вообще, когда вы в последний раз
пробовали ливанское вино? Пары на третьем свидании – неловкости уже меньше, но еще
не слишком мало – будут много пить, предвкушая первую совместную ночь. Если вы
постоянный клиент, который каждую неделю приводит новую девушку – и всегда делает
вид, что он здесь впервые, всегда платит корпоративной карточкой, всегда спаивает ее на
пустой желудок, чтобы легко склонить к интиму, – я практически навяжу вам сырную
нарезку, чтобы она приняла на себя часть девушкиного сира. Имейте в виду: мы
прекрасно вас читаем.
Я постараюсь определить, в каком образе вам хотелось бы меня увидеть. Разыграть для
вас представление? Просто принести бокал вина? Восхищаться вами? Учить вас? Я бываю
разной, и каждый столик получает свою версию меня.
Поняв, чего вы хотите, я должна буду продать вам вино, которое точно доставит вам
радость. И тут начинается самое интересное.
Мой текст каждый раз разный. У каждого столика я импровизирую, подыгрываю
ситуации. У Моргана и Виктории почти не было возможности отклониться от четко
прописанного для сомелье сценария – удачный год… очень хорошо сейчас пьется… В
Terroir нам предоставлена полная свобода творчества.
Если вы энофил, я буду разговаривать с вами на языке знатоков. Я хочу показать, что мы с
вами одной крови, чтобы вы мне доверяли. Юрчич – это классический австрийский
грюнер, бодрящий напиток с высокой кислотностью, нотами цитрусовых, редиса и белого
перца во вкусе. Если вы любознательный дилетант, то я попробую подразнить ваше
воображение какой-нибудь историей. Кенар делают в регионе Франции, расположенном
прямо возле границы со Швейцарией, где французская романтика сочетается со
знаменитой швейцарской точностью. Если вам хочется со мной флиртовать, я научу вас
определять по ощущениям на языке высокую кислотность и высокое содержание спирта.
Если вы вообще ни в чем не разбираетесь, я забуду все слова из лексикона энолога и
постараюсь заинтриговать вас поэзией и свободными ассоциациями с поп-культурой –
вроде тех, которыми сыпал Морган, когда мы бродили вдоль столиков на дегустациях у
дистрибьюторов. Это вионье – совершенная Гвинет Пэлтроу: цветочное, свежее, немного
маслянистое. Этот сладкий персиковый рислинг – Beatles в период Love Me Do; а вот этот
– в период Sgt. Pepper’s Lonely Hearts Club Band: провокационный, с очень высокой
кислотностью. Я буду предлагать вам вина объемные и откровенные, как Ким Кардашьян,
сдержанные и лаконичные, как рассказы Хэмингуэя, или утонченные и манерные, как
плейбой в бархатном домашнем халате. Иногда меня будет заносить: «Это вино – как та
ваша одноклассница в старшей школе, которая вела себя как примерная отличница, хотя
все знали, что она курит травку в туалете», – сказала я одному клиенту. «Не понимаю, о
чем вы говорите», – спокойно ответил он. Но обычно вы принимаете мою игру. «Я закажу
то, что вы сравнили с Т. С. Элиотом», – скажете вы, больше очарованные этой
ассоциацией, чем тем фактом, что вино производится в Северной Роне.
Лучшие моменты вечера – те, когда гость переживает момент откровения: он что-то
пробует, срабатывает переключатель, и он понимает: «Вот чего мне не хватало». Какой-то
оттенок вкуса пробуждает в нем любопытство. Он хочет еще. «Нормальное» вино его
вдруг больше не удовлетворяет.
Если будет время, я задержусь у вашего столика, принесу несколько непохожих друг на
друга вин и попрошу рассказать, сколько слюны собирается у вас во рту после каждого
глотка. Много? Это от кислоты. Выдохните, словно хотите проверить дыхание на запах
алкоголя. Насколько глубоко во рту вы почувствовали тепло? Так измеряется процентное
содержание спирта в вине. Я буду смотреть, как Пол рисует схему языка, объясняя людям
процедуру оценивания напитка. «Итак, чувствуете покалывание на кончике языка? –
спросит он. – Так значительно живее, правда? Рок-н-хренов-ролл».
На работе в Terroir я всегда старалась подарить гостю вместе с заказанным бокалом или
бутылкой вина определенный опыт – не всегда успешно.
Иногда клиенты так или иначе давали понять, что получили особенное удовольствие от
вина. Например, гостья подзывала меня и, извиняясь за беспокойство, просила еще раз
повторить для нее название той бутылки и спрашивала, нельзя ли сфотографировать
этикетку.
Иногда понять, удалось ли мне достичь поставленной цели, было труднее. А иногда на
возможный успех намекали определенные признаки: я замечала, что после первого глотка
вина человек вдруг уходил в себя. Его взгляд затуманивался. На лице появлялась
отрешенность. Он переставал общаться с окружающими и погружался во внутренний
диалог, спровоцированный облаком ароматических молекул, достигших его обонятельных
рецепторов. Или он склонял голову набок и на секунду замирал, словно пытаясь ответить
себе на какой-то вопрос или прислушаться к своим ощущениям.
То, что не всегда удавалось понять, пережил ли человек момент откровения при встрече с
рекомендованным вином, не слишком меня расстраивало. Все-таки отношения гостя с его
бокалом – дело личное. Это его приключение, а не мое.
Глоток вина не похож на песню или картину, которые обращаются ко всем сразу и несут
послание, запечатленное для вечности в аккорде или мазке кистью. Вино меняется в
бутылке, медленно развивается до своего неизбежного финала и меняется еще более
разительно в тот момент, когда бутылка лишается своей пробки. С первым глотком мы
пробуем один напиток, а с последним – уже совсем другой. Вино, которое пьете вы,
совсем не то, которое пью я. Оно меняется в зависимости от химической структуры наших
организмов, он структуры наших ДНК, от хранящейся в нашей памяти информации о
прошлом жизненном опыте. Вино существует только для вас или только для меня, и
существует оно только сейчас. Это личный момент прозрения в кругу хорошей компании.
Не упустите его. Насладитесь моментом.
Эпилог
Оставалось еще одно, последнее испытание слепой дегустацией, которое мне нужно было
пройти. Это была самая слепая из всех дегустаций, что можно себе представить. Я должна
была закрыть глаза, заткнуть уши и засунуть голову в пластиковую раму, чтобы не
сдвинуться ни на сантиметр. Затем я должна была забраться в узкое темное устройство
размером с гроб. Из всех чувств у меня должно было остаться только одно – вкус, т. е.
понюхать вино я не могла. Все, что я могла, – зажать зубами тонкую пластиковую
трубочку и дожидаться, пока по ней в мой рот потечет белое вино, красное вино или вода.
В течение примерно двадцати минут я лежала на спине, а в ногах у меня стоял человек,
запускал по трубочке жидкость и кричал мне команды.
– Проглоти!
– Прополоскай!
– Проглоти!
При всей своей странности описанная обстановка может показаться знакомой: она была
позаимствована из двух новаторских экспериментов, упоминавшихся в четвертой главе, с
использованием фМРТ для изучения природы энологического мастерства. Первое,
описанное в 2005 году, было проведено командой итальянских ученых; второе,
смоделированное по примеру первого, проводили французы в 2014 году. В обоих
экспериментах сомелье и обычные люди пили, полоскали во рту и глотали вино, находясь
внутри томографов, чтобы ученые могли следить за тем, какие участки их мозга
стимулировались испытываемыми вкусовыми ощущениями. Участникам не нужно было
определять, что они пьют: аргентинский мальбек или калифорнийское мерло. Но, чтобы
заставить участников сосредоточиться на вкусовых ощущениях, авторы эксперимента
задавали им три вопроса:
Две группы исследователей независимо друг от друга обнаружили, что, когда эксперты
дегустируют и анализируют вино, участки их мозга загораются по четкой схеме,
совершенно не похожей на карту активности мозга обычных любителей.
К моменту этого последнего испытания я уже почти год интенсивно изучала вино и
всевозможные вкусы. Я продемонстрировала, что способна выполнять функции сомелье, в
обеденном зале ресторана, на экзамене в Совете мастеров сомелье, на слепых дегустациях.
Мое умение оценивать и распознавать вина вслепую оценивалось как хорошее и даже
отличное, как сказал мой бывший инструктор по слепой дегустации президент
Американской ассоциации сомелье Эндрю Бэлл, пораженный скоростью моего прогресса.
Если бы мне дали бокал вина из любого классического сорта винограда, я бы точно могла
определить, что именно пью.
***
Получить изображения своего мозга не так просто, как кажется, и я с удивлением узнала,
что без разрешения не могу заглянуть даже в собственную голову. В результате плотного
общения с учеными от Стокгольма до Чикаго я, наконец, смогла попасть внутрь аппарата
фМРТ в рамках одного уже начатого исследования в области вкусовых ощущений.
Руководил им профессор Ён-Ан Чонг из госпиталя святой Марии в южно-корейском – да-
да! – городе Инчхоне. Сын-Чхик Ю, старший преподаватель радиологии в Гарвардской
медицинской школе, часто сотрудничавший с командой госпиталя святой Марии,
тщательно просмотрел протоколы предыдущих исследований с участием сомелье, и Ён-
Ан согласился максимально воспроизвести их формат, чтобы помочь мне в этой
финальной слепой дегустации. Я полетела в Южную Корею на встречу с жизнерадостным
и неутомимо любознательным Сын-Чхиком, чьи исследования варьировались от
моделирования кожи на трехмерном принтере до подключения крысиного мозга к
человеческому, чтобы проверить возможность управления животным посредством
мыслей. Сын-Чхик рассказал, что загорелся страстью к биомедицине еще в детстве, когда
увидел искусственное сердце на обложке Time. «Эта картинка возбудила какие-то центры
в моей лимбической системе», – сказал он (как я позже узнала, лимбическая система – это
часть мозга, отвечающая за наши эмоции и мотивацию). Приглашая меня на ланч, он
предложил: «Давайте скормим своему мозгу немного глюкозы». Так что для меня он был
идеальным помощником.
Сын-Чхик провел меня через парковку госпиталя святой Марии, где между автомобилями
сновали пациенты – прямо в пижамах и с капельницами. Мы спустились в помещение,
расположенное на цокольном этаже. Там меня уложили на узкую пластмассовую скамью,
заезжавшую внутрь аппарата фМРТ. Наверное, я заметно нервничала, потому что Сын-
Чхик заверил меня, что не стоит бояться низкого гудения магнитов, и рассказал, что
парочка его знакомых аспирантов использовала этот звук в своих музыкальных
композициях.
Через несколько недель Сын-Чхик сообщил, что результаты готовы, и я примчалась в его
бостонский офис. Когда я приехала, он усадил меня на соседний стул и принялся
нажимать кнопки на клавиатуре, отыскивая мои файлы. На экране возникло ужасающее
изображение моей собственной безволосой, отделенной от туловища головы,
вращающейся на сером фоне – дармовой кошмарик от великодушного томографа. «Что
бы они там ни обнаружили, могло быть и хуже: твоя голова хотя бы по-прежнему на
месте», – подумала я.
Сын-Чхик вывел на экран сетку черно-белых снимков мозга – более девяноста разных
изображений. На многих снимках были заметны оранжевые, желтые и красные пятна, и
Сын-Чхик поспешил объяснить, на что я смотрю. Как и авторы прошлых исследований,
они с коллегами сравнили интенсивность работы различных участков мозга у меня и у
контрольного пациента, и те вкрапления цвета, которые я видела на экране, указывали на
зоны моего мозга с наибольшей степенью активности. Сын-Чхик выделил небольшое
красное пятно: оно означало, что мой язык двигался энергичнее, чем у контрольной
девушки. Мне стало неловко от того, что посторонние люди узнали обо мне столь
интимные подробности – все равно что увидели меня голой.
Третий участок мозга, который, по данным исследования 2005 года, более активно
включается у сомелье, – дорсолатеральная префронтальная зона. Эта любопытная область
нашего головного мозга, продолжающая развиваться в зрелом возрасте, помимо прочего,
участвует в таких видах мыслительной деятельности, как абстрактные рассуждения,
память, планирование, внимание, интеграция сигналов, поступающих от множественных
сенсорных рецепторов. После того как во время дегустации вина у сомелье была
обнаружена значительно более высокая, чем у любителей, активность дорсолатеральной
префронтальной зоны, ученые пришли к удивительному выводу: «Если основной массе
энофилов-непрофессионалов свойственно более эмоциональное восприятие вина, то
сомелье демонстрируют аналитический подход к этому напитку». Тренировки и обучение
не только позволяют сомелье развивать большую чувствительность к запахам и вкусам, но
и заставляют их анализировать эти стимулы, а не просто реагировать на них
эмоционально. Мы посмотрели на экран. Дорсолатеральная префронтальная зона моего
мозга тоже имела ярко-оранжевый цвет.
Окончательный диагноз? Я разговаривала как винный эксперт, ходила как винный эксперт
и, как подтвердила фМРТ, воспринимала мир как винный эксперт. Многочасовые
тренировки и учеба в конечном итоге изменили мой мозг.
– Вообще-то это очень круто! – сказал он и, не выдержав, расплылся в улыбке. – Так что
ты вполне можешь оказаться настоящей Избранной, – пошутил он и смущенно добавил: –
Наверное, я слишком часто смотрел «Матрицу».
Выбор реакции: «Ага, мне нравится». Определение ошибки: «Ах да!» Определение
новизны. Извлечение из памяти далеких воспоминаний. Обработка новых воспоминаний.
Учитывая то, что этот участок мозга контролирует столько сложных мыслительных
функций, Сын-Чхик, заметив его активацию во время моей слепой дегустации, произнес:
И еще один момент. Сын-Чхик не просил определять, какое вино подавалось мне во время
сканирования. Но мой мозг, натренированный на слепую дегустацию, включился
автоматически. Выбравшись из томографа, я высказала свои предположения: кажется, я
пила шардоне из Бургундии, вероятно 2013 года, и калифорнийское пино-нуар того же
года. Сын-Чхик показал мне бутылки. Точное попадание!
***
Под воздействием одних и тех же вкусов и запахов мозг новичка остается относительно
безучастным, тогда как мы, тренированные дегустаторы, используем для обработки
данной сенсорной информации более критические, аналитические участки своего мозга,
функции высшего порядка, демонстрируя то, что ученые называют «более высоким
уровнем когнитивной обработки, обусловленным компетентностью». Проще говоря, мы
воспринимаем аромат более вдумчиво. Условия проведения эксперимента, основанные
исключительно на вкусовых ощущениях, без брендов, этикеток и ценников, гарантируют,
что это не эффект самовнушения, вызванный каким-нибудь неприлично дорогим Шато
Шеваль-Блан или редким бокалом Шато Мусар. Результаты говорят о том, что
обязательное условие для более полного и глубокого восприятия вина – развитие остроты
чувств. Ощущения больше не проскакивают незамеченными и незафиксированными. Мы
их ловим, изучаем и анализируем. Они вызывают любопытство, желание покритиковать,
ассоциации, симпатию и чувства отторжения, восхищения, грусти или удивления.
Ощущения обучают и вдохновляют. Они становятся воспоминаниями и попадают в
ячейку библиотеки опыта, составляющей нашу картину мира. Оказывается, что вкус и
обоняние – это не просто примитивные, животные чувства. Процесс их развития
задействует ту самую часть нашего мозга, которая отвечает за осознанность реакций, за
осмысление жизни и нашу человечность.
Я стала иначе вести себя за столом, что иногда замечали окружающие. Не знаю, что
сказала бы Эмили Пост по поводу обнюхивания каждого кусочка еды перед тем, как
отправить его в рот, но я это делала, поскольку таким образом могла получать чуть
больше удовольствия от еды. Кроме того, это помогало мне разложить блюдо на
ингредиенты, чтобы воспроизвести его у себя на кухне. Я стала одной из тех, кто, набрав
в рот немного вина, не глотает его, как любой нормальный человек, а жует и вдыхает его,
издавая горлом почти неприличные булькающие звуки. В некоторых ситуациях мои
знания даже бывали полезны. Однажды во время ужина с приятелем он уставился на меня
как на умалишенную, когда я сообщила, что из двух одинаковых бутылок вино категории
крианца, скорее всего, будет грубее, чем вино категории резерва.
Чаще всего разницу могла заметить только я. Откусив кусочек, я вдруг понимала, что
жирное мясо действительно хорошо сочетается с кислым вином. Я стала понимать, какую
роль в формировании нашего восприятия пищи играют названия, цвета и цены. Это
заставило меня критически переосмыслить свою любовь к определенным деликатесам
вроде элитных шоколадных трюфелей и позволило возобновить романтические
отношения с гастрономическими париями вроде американского сыра. Да, я знаю, в нем
полно химикатов, и от сыра там только название, но его солоноватый вкус идеально
сочетается с яйцами, и он влажен ровно настолько, насколько того требует булочка.
Я бы сказала, что стала более вдумчивым и разборчивым потребителем вина, а вот мои
друзья выразились бы иначе. Думаю, они остановились бы на «винном снобе». Когда мы
приходили в ресторан, я принималась долго беседовать с сомелье. Я стала больше тратить
на алкоголь – у меня появилась дорогостоящая слабость к старому шампанскому – и
всяческими уловками заманивала друзей в винные магазины, где можно было найти
необычную бутылочку. Когда мы приглашали гостей к себе на ужин, они испытывали
настоящие приступы паники, выбирая вино в подарок. Некоторые в знак протеста
заявлялись с упаковками пива.
– Неважно, я все пью, – убеждала их я, вспоминая свои мучения возле полки с сырами
перед походом в гости к Моргану и Дейне.
Я действительно пила все, по меньшей мере пробовала. Но иногда не более того. Правило
качества, позаимствованное у Пола, – «после первого глотка хочется сделать второй», –
никогда меня не подводило.
Пока я готовилась к экзамену на сертификат сомелье и даже после того, как устроилась на
работу в Terroir, родственники и друзья постоянно подшучивали надо мной: мол,
наверное, трудно целый день пить вино; а не бросить ли и нам работу, чтобы «провести
исследование» по спиртным напиткам и т. п. Позже те же люди ловили меня по углам и
чуть ли не шепотом, глядя в глаза, признавались, что совершенно ничего не знают о вине,
и спрашивали, с чего нужно начинать, если ты хочешь, чтобы твой мозг работал как у
профессионального сомелье?
***
Возможно, я не во всем объективна, но считаю, что мои замашки винного сноба – это
незначительный и вполне терпимый побочный эффект гораздо более значимой и более
позитивной эволюции.
И все же, против всякой логики, тренировки по слепой дегустации каким-то образом
вселили в меня небывалую уверенность в себе, проникшую и в другие сферы моей жизни.
Полная сосредоточенность на вкусовых ощущениях – особенно в ситуациях с такой
степенью неопределенности – заставила меня в целом больше доверять своему чутью. Я
испытала на себе то, о чем говорила М. Ф. К. Фишер: «Способность осознанно выбирать,
какую еду вам следует есть, позволит вам выбирать другие, менее преходящие вещи
смелее и искуснее».
***
Но так же трудно было себе представить худший способ наслаждения вином. Он был
совершенно стерильным и лишал вино значительной доли той информации, которую я
научилась ценить. Искрящееся золото зрелого вина. Мускус лошадиной попоны в бокале
Бордо. У жидкости, струившейся из шприца по пластиковой трубке в мой рот, словно
отняли душу.
Эту душу вкладывают в вино люди. Огромный сканер наблюдал за тем, как мой мозг
превращает смесь аминокислот и каротиноидов в историю, которая, возможно, заставила
бы человека замереть и задуматься о чем-то важном или даже почувствовать себя
ничтожеством по сравнению с величием мироздания, не более чем мешком с водой и
органами.
Выражение признательности
Мало что из описанных здесь событий стало бы возможным без поддержки Линдси
Швоэри – моего невероятного редактора и защитника, которая вместе с Эмили Хартли и
всей командой издательства Penguin вела эту книгу с предельным терпением, заботой и
энтузиазмом. Желаю, чтобы всем в жизни повезло повстречать такого человека, как
Ричард Пайн. Я бесконечно признательна ему за то, что он был на моей стороне, умел
хранить секреты и умело распоряжался поддержкой литературного агентства Inkwell
Management (особенно Элайзы Ротстейн), чтобы данная книга стала реальностью.
Спасибо Карен Брукс, Роджеру Коэну, Питеру Гудману, Арианне Хаффингтон, Сьюзан
Орлеан, Джону Макфи и Клайву Томпсону за вдохновение и полезные рекомендации.
Книга не жила своей отдельной жизнью – в том смысле, что она полностью поглотила
мою. В связи с этим хочу сказать искреннее спасибо многочисленным друзьям и
коллегам, не бросившим меня, когда я жаловалась на похмелье, задействовала их в
дегустаторских экспериментах и просила трезвым взглядом оценить мое писательское
творчество: Кэтрин Андерсен, Кристоферу Бергеру, Дадо Дервискадичу, Анне Харман,
Кристине Миранде, Дафне Оз и Александре Сазерленд-Браун. Я в неоплатном долгу
перед Зунгом Нгуеном и Кэти Гермен за моральную поддержку и бутерброды. Таня
Супина, спасибо тебе за то, что заразила меня своей любовью к вину.
Примечания
Вернуться
Вернуться
Вернуться
Вернуться
Вернуться
Вернуться
Вернуться
Кит Ричардс – британский гитарист, автор песен Rolling Stones; известен экстравагантной
манерой поведения и пристрастием к наркотикам. – Прим. перев.
Вернуться
10
Sélection des Grains Nobles (франц.) – отбор благородных виноградин. – Прим. перев.
Вернуться
11
Вернуться
12
Вернуться
13
Вернуться
14
Вернуться
15
Вернуться
16
Вернуться
17
Вернуться
18
Personne particulièrement extraordinaire (франц.) – особо выдающаяся персона. – Прим.
перев.
Вернуться
19
Вернуться
20
Вернуться
21
Вернуться
22
Вернуться
23
Вернуться
24
Вернуться
25
Вернуться
26
Вернуться
27
Вернуться
28
Вернуться
29
Вернуться
30
Вернуться
31
Вернуться
32
Вернуться
33
Вернуться
34
Вернуться
35
36
Вернуться
37
Вернуться
38
Вернуться
39
Вернуться
40
Вернуться
41
Вернуться
42
Négociant manipulant (франц.) – компания, которая покупает виноград или вино, чтобы
сделать шампанское в своих собственных помещениях и продавать под собственной
этикеткой. – Прим. ред.
Вернуться
43
Вернуться
44
Вернуться
45
Эль Грико – прозвище Пола: по аналогии с Эль Греко, прозвищем художника эпохи
Испанского Ренессанса. – Прим. перев.
Вернуться
46
Вернуться
47
Вернуться