Профсанитария

1.
Инфекционные болезни, передающиеся человеку через мясо и мясные

продукты.
1.1. Возбудитель сибирской язвы (характеристика, диагностика, санитарные
мероприятия).
1.2.Возбудитель сапа (характеристика, диагностика, санитарные мероприятия).
1.3 Возбудитель туляремии (характеристика, диагностика, санитарные
1.4. Возбудитель лептоспироза (характеристика, диагностика, санитарные
1.5Возбудитель листериоза (характеристика, диагностика, санитарные
1.6 Возбудитель рожи свиней (характеристика, диагностика, санитарные
1.7. Возбудитель туберкулеза (характеристика, диагностика, санитарные
1.8. Возбудитель бруцеллеза (характеристика, диагностика, санитарные
1.9Возбудитель ку-лихорадки (характеристика, диагностика, санитарные
1.10.Возбудитель орнитоза (характеристика, диагностика, санитарные
1.11. Возбудитель ящура (характеристика, диагностика, санитарные мероприятия).
2.Пищевые отравления
2.1 Санитарно-показательные микроорганизмы.
Пищевые токсикозы и токсикоинфекции. Общая характеристика пищевых
отравлений микробной природы.
2.2 Пищевые токсикозы, вызываемые токсигенными стафилококками,
стрептококками, клостридиум ботулинум. Профилактика токсикозов.
2.3 Пищевые токсикоинфекции, вызываемые сальмонеллами, бактериями группы
кишечных палочек, протеями. Токсигенность, устойчивость, источники обсеменения
пищевых продуктов. Профилактика токсикоинфекций.
3.Микробиология мяса
3.1.Источники и пути бактериального обсеменения мяса
3.2 Эндогенный путь обсеменения мяса
3.3. Экзогенный путь обсеменения мяса. Меры профилактики, обеспечивающие
получение мяса высокого качества.
4.Микрофлора охлажденного и мороженого мяса.
4.1 Влияние низких температур и относительной влажности на микрофлору
охлажденного мяса. Динамика развития микрофлоры при холодильной обработке.
4.2 Виды микробной порчи охлажденного мяса.
4.3 Микрофлора мяса при замораживании и дальнейшем хранении. Виды порчи
мороженого мяса.
5.Микрофлора мяса и мясопродуктов при посоле и сушке в условиях вакуума.
5.1. Факторы, влияющие на микроорганизмы в условиях посола.
5.2.Изменение качественного и количественного состава микроорганизмов рассола
в процессе посола мяса.
5.3 Возбудители порчи соленых мясопродуктов и рассолов.
5.4 Устойчивость микроорганизмов к высушиванию в условиях вакуума.
6.Микрофлора колбасных изделий.
6.1.Источники и пути обсеменения микроорганизмами колбасного фарша процессе
технологических операций.
6.2. Влияние тепловой обработки на микрофлору колбасных изделий. Остаточная
микрофлора вареных и копченых колбас.
6.3Микрофлора сухих колбас. Направленное использование стартовых культур в
колбасном производстве.
6.4 Микрофлора колбасных изделий при хранении. Виды порчи колбасных изделий.
7. Микрофлора мясных баночных консервов.
7.1. Процессы стерилизации и пастеризации. Полная и промышленная
стерилизация.
7.2. Источники бактериального обсеменения мясных консервов. Меры по
предотвращению попадания микроорганизмов в сырье.
7.3.Стерилизация. Механизм действия высоких температур.
7.4. Остаточная микрофлора консервов.
7.5. Виды бактериальной порчи консервов.
8. Микрофлора мяса птицы, яиц и яйцепродуктов.
8.1 Источники и пути обсеменения микроорганизмами мяса птицы.
8.2 Изменение микрофлоры мяса птицы при холодильной обработке.
8.3Характеристика микрофлоры яиц, меланжа, яичного порошка, виды их
бактериальной порчи.
9.Микроорганизмы, используемые для улучшения вкусовых качеств мяса и
мясных продуктов. Использование ферментов микробиологического синтеза в мясной
промышленности.
Мясо и мясопродукты являются продуктами животноводства. Зооантропонозные

заболевания животных накладывают особую ответственность на работников сельского
хозяйства и перерабатывающую промышленность. Элементарное несоблюдение
санитарных, гигиенических норм при выращивании и переработке скота может привести к
катострофическим последствиям. В этой связи большая роль отводится санитарно-
ветеринарной службе. При этом будущие инженеры-технологи мясной отрасли должны
знать и иметь представления о зооантропонозных заболеваниях, их профилактике. Это
обусловлено тем, что наша отрасль использует условно-годное сырье.
Таким образом создание и функционирование системы санитарно-ветеринарного и
санитарно-микробиологического контроля играет значительную роль в профилактике
зооантропонозных болезней и пищевых отравлений в нашей стране.
Задачей микробиологических исследований является выяснение лишь
потенциальной опасности того или иного объекта для людей и животных, т.е. присутствие
в нем патогенных микроорганизмов, а не прямое их обнаружение. В этом одно из отличий
санитарно-микробиологического анализа от диагностических исследований.
Санитарно-микробиологический анализ продукта должен выявить возникшие в нем
изменения и дать рекомендации для объективного заключения о пригодности
исследуемого продукта для употребления или его опасности для человека.. Исследуемые
продукты (объекты) обычно оценивают по результатам ряда санитарно-
микробиологических тестов с учетом органолептических, биохимических и других
показателей. Поэтому государственные общесоюзные стандарты (ГОСТ) и технические
условия (ТУ) включают микробиологические нормы лишь как один из элементов,
характеризующих исследуемые объекты.
Санитарно-микробиологический конроль следит за качеством водоснабжения,
эффективностью обезвреживания сточных вод, отбросов.
Микрофлора внешней среды представлена главным образом сапрофитами.
Микроорганизмы, потенциально опасные для человека, составляют 1:30000 часть
известных на нашей планете микроскопических существ, но с гигиенической точки зрения
они являются одним из самых важных, постоянно действующих неблагоприятных
факторов внешнего мира.
Задачи, разрешаемые современной санитарной микробиологией можно
сформулировать следующим образом:
1. разработка и оценка методов микробиологических исследований объектов
окружающей среды - почвы, воды, воздуха, пищевых продуктов, предметов обихода и т.п.
с использованием достижений общей, медицинской и ветеринарной микробиологии,
гигиены, эпидемиологии, физики, химии и др. научных дисциплин;
2. оценка путей воздействия человека и животных на окружающую среду. Человек
и животные являются источником загрязнения окружающей среды опасными для здоровья
микроорганизмами и вирусами. Постоянное попадание микроорганизмов в окружающую
среду привело к созданию нормального взаимообмена микрофлорой человека, животных,
окружающей среды. Биологическая контаминация объектов внешней среды патогенными
микроорганизмами возможна и в результате общественной и индивидуальной
деятельности человека. В связи с этим одной из главных задач современной санитарной
микробиологии является изучение природных процессов регуляции микробного населения
почвы, воды, воздуха. Это направление санитарной микробиологии в настоящее время
активно развивается, что объясняется возрастающей урбанизацией, развитием
промышленности, приводящими к загрязнению окружающей среды и ухудшением
условий жизни на Земле;
3. детальный анализ материалов при массовых обследованиях однотипных
объектов в разных условиях. Разработка на этой основе ГОСТов и других нормативов,
методических указаний определяющих соответствие микрофлоры исследуемых объектов
гигиеническим требованиям, включая микробиологические показатели;
4.изучение микробиологических показателей пищевых продуктов ( мяса и
мясопродуктов) с целью обоснования их безопасности в питании человека..
Зооантропонозы – инфекционные заболевания, поражающие животных и людей.
Термин «зооантропонозы» происходит от греческих слов anthropos– человек, zoo –
животное и nosos– болезнь.
Заражение человека может произойти:
- при контакте с больным животным или инфицированной тушей;
- через зараженные воздух, воду, почву, тару, инструмент, оборудование, предметы
ухода за животными, спецодежду и т.д.;
- при употреблении в пищу продуктов из инфицированного мяса, субпродуктов,
крови, молока от больных животных или бациллоносителей.
К числу наиболее опасных и часто встречающихся зооантропонозов относятся
сибирская язва, бруцеллез, сап, ящур, туберкулез, Ку-лихорадка, орнитоз и т.д.
1.Инфекционные болезни, передающиеся человеку через мясо и мясные
продукты.
Сибирская язва – острая инфекционная болезнь животных и человека,
характеризующаяся признаками септицемии и тяжелой интоксикации, а также
образованием карбункулов.
Морфологические, физиолого-биохимические свойства
Возбудитель Bacillus anthracis – крупная, неподвижная палочка (4÷10×1÷2 мкм),
обладающая способностью образовывать споры и капсулы. Бациллы сибирской язвы
грамположительны, в мазках из органов, крови или пораженных тканей, имеют вид
крупных палочек, соединенных в короткие цепочки. Внутренние концы палочек
обрублены, а иногда несколько расширены, что придает цепочкам вид бамбуковой трости.
В организме и свежевыделенных культурах образуют капсулы. Вне организма, то есть во
внешней среде, возбудитель сибирской язвы образует споры, располагающиеся чаще всего
в центре клеток, реже – субтерминально. Диаметр спор не превышает ширину клетки.
Спорообразование происходит при температуре 12÷42оС.
Bacillus anthracis имеет аэробный тип дыхания, хорошо растет на обычных
питательных средах. Оптимальными условиями культивирования является температурный
промежуток 30÷37оС и рН среды 7,2÷7,6. На МПБ образует беловатый осадок, который
поднимается в виде облачка или кусочка ваты (среда при этом остается прозрачной) при
встряхивании. На МПА вырастают серебристо-серые, зернистые, локонообразные
колонии, напоминающие «голову медузы» или «львиную гриву». На столбике МПЖ
после посева уколом культура растет в виде «перевернутой верхушкой вниз елочки».
Ферментативные свойства возбудителя проявляются в медленном разжижении желатина
(5–7 суток), свертывании молока с последующей пептонизацией сгустка, в отсутствии
гемолиза на кровяном агаре. Bacillus anthracis ферментирует глюкозу, сахарозу, мальтозу,
декстрин с образованием кислоты. Вегетативные формы возбудителя сибирской язвы
неустойчивы к воздействиям внешней среды. Они погибают при нагревании до
температуры 50÷60оС в течение первого часа, в замороженном мясе при 15 оС
выдерживают до 15 суток, в соленом – до 1,5 месяца.
Споры сибироязвенных бацилл весьма резистентны. Так, в почве и воде они
сохраняются в течение десятилетий, в шерсти и шкурах животных – месяцами и даже
годами. Прямые солнечные лучи убивают споры возбудителя через 4 дня, при кипении они
погибают через один час. Споры выдерживают автоклавирование при 134 оС в течение 5–
10 минут.
Bacillus anthracis очень чувствителен к некоторым антибиотикам – пенициллину,
стрептомицину, окситетрациклину, тетрациклину, биомицину. Однако на споры
антибиотики не действуют: 1–2% - ные растворы хлора, хлорамина, формалина убивают
вегетативные клетки за 3–5 минут, 4–5%- ные этих же дезинфицирующих веществ
уничтожают споры через 1–2 часа.
Патогенность
К заболеваниям сибирской язвы восприимчивы все виды домашних животных и
многие виды диких животных. Более восприимчивы овцы, козы, крупный рогатый скот
(к.р.с.), буйволы, лошади, ослы, олени, верблюды. Менее восприимчивы свиньи, у
которых болезнь протекает, как правило, хронически с поражением подчелюстных и
заглоточных лимфатических узлов. Инфекцию могут переносить мухи, слепни.
Диагностика
Сибирская язва встречается у животных в септической и локальной (местной)
формах. При септической форме селезенка сильно увеличивается (иногда в 5 раз),
становится темно – красной и дряблой. В других тканях и органах появляются точечные
кровоизлияния. Кровь – темная, не свертывается («лаковая кровь»). Трупного окоченения
почти не наблюдается. У свиней чаще происходит местное поражение подчелюстных
лимфатических узлов, бациллы могут приобретать здесь атипичные формы – длинные
нити (изогнутые, перекрученные), разбухшие, распавшиеся на обломки и тени. У людей
сибирская язва встречается в трех формах – кожная, легочная и кишечная. На коже
образуется сначала красное пятно, потом пустула (пузырек с гноем), потом струп, который
по цвету напоминает уголь антрацит, с пузырьками по периферии – так называемый
сибироязвенный карбункул. Ткани отекают, но боли человек не ощущает. При легочной
форме появляется одышка, кашель с кровяной мокротой, слабая сердечная деятельность.
При кишечной форме – боль в подложечной области, тошнота, рвота, кровяной понос.
При всех формах состояние человека очень тяжелое, температура повышается до 40оС.
Профилактика
При обнаружении сибирской язвы на мясоперерабатывающем предприятии
проводят комплекс мероприятий, предупреждающих возможность заражения людей и
животных, а также распространение инфекции. Работу в цехах немедленно прекращают.
От подозреваемой в заражении туши берут кусочек селезенки, измененные части ткани и
пораженные лимфатические узлы, а также ухо и направляют в лабораторию для
бактериоскопического и бактериологического исследований. До получения результатов
анализа тушу и все органы изолируют. При установлении бактериологическим анализом
сибирской язвы, тушу со всеми органами и шкурой, не ожидая результатов
бактериологического исследования, направляют на утилизацию (сжигание). Сжигание
производят в специальных печах или направляют на специальный утилизационный завод.
Все обезличенные продукты (конечности, вымя, уши и др.), полученные от убоя других
животных, смешанные с продуктами убоя от сибироязвенного животного, направляют на
техническую утилизацию или сжигают. Шкуры от здоровых животных, находившиеся
вместе со шкурами от животного, больного сибирской язвой, подлежат дезинфекции.
Немедленно после удаления сибироязвенной туши и других продуктов убоя в цехе
проводят санитарную обработку по указанию и под руководством медико-санитарного
надзора. Другие продукты убоя и туши, подозреваемые в обсеменении бациллами
сибирской язвой по ходу технологического процесса, немедленно обеззараживают
провариванием, не позднее, чем через 1 час с момента убоя, либо в противном случае
направляют на утилизацию. При отрицательном результате бактериоскопического
исследования тушу, подозреваемую в заражении сибирской язвой, оставляют в изоляции
до получения заключения о результатах бактериологического исследования.
Необходимость дезинфекции определяет ветврач. При подтверждении
бактериологическим исследованием диагноза на сибирскую язву с подозреваемыми
тушами и другими продуктами убоя поступают так же, как и с сибироязвенными тушами.

продукты.
Сап – инфекционная, хронически протекающая болезнь однокопытных животных

(лошадей, ослов, мулов), характеризующаяся возникновением в легких, на слизистых
оболочках дыхательных путей и различных участках кожи специфических узелков,
склонных к распаду с образованием гноящихся язв. Сапом болеет и человек.
Возбудитель Actinobacillus mallei – прямая или изогнутая, с закругленными
концами, неподвижная бактерия, размером 0,5÷0,8×2÷5 мкм. Микроб полиморфен. В
молодых культурах встречаются короткие коккоподобные палочки. В старых культурах
форма микроба изменяется, палочка иногда приобретает вид длинных нитей с
разветвлениями, спор и капсул палочка не образует, по Граму красится отрицательно.
Возбудитель сапа хорошо культивируется при температуре 37 оС на обычных питательных
средах с добавлением 4–5% глицерина при рН 7,0–7,2. На МПА образует плоские серовато
– белые полупрозрачные с перламутровым блеском слизистые колонии; на МПБ
наблюдается появление серовато – слизистой пленки, при этом бульон становится мутным,
на дно выпадает осадок. Возбудитель не обладает выраженными протеолитическими
свойствами– МПЖ не разжижает, молоко свертывает медленно, глюкозу и лактозу
расщепляет. Actinobacillus mallei устойчива во внешней среде в гниющем материале в
течение 15–25 дней. Бактерии термолабильны. При температуре 75оС погибают через 5
минут, при температуре 100оС – моментально. К низкой температуре палочка более
устойчива, при температуре – 10 ÷ 15оС не погибает в течение нескольких месяцев.
Возбудитель сапа погибает через один час при воздействии 1 %-ного раствора хлорной
извести, 1%-ного раствора едкого натрия, 2%-ного раствора формалина.
Кроме однокопытных и человека к сапу восприимчивы леопарды, пантеры, львы,
барсы, рыси, степные кошки, верблюды.
Наблюдают кожные и легочные формы заболевания. Болезнь у животных часто
носит хронический характер: животное не погибает и разносит инфекцию. При кожной
форме заболевания в коже по ходу лимфатических сосудов образуются узелки величиной
от горошины до голубиного яйца. В центре узелки размягчены, а после распада тканей
образуются язвы. Характерно поражение лимфатических узлов носоглотки с образованием
пустул. Наблюдается обильное слизисто – гнойное истечение из носа. При легочной форме
заболевания в легких чаще образуются узелки и реже отмечают пневмонию. Нередко
кожные, легочные и носовые поражения встречаются у одного и того же животного.
Животных, больных сапом, не разрешается допускать к убою. Клинических
больных и положительно реагирующих при маллеинизации животных уничтожают. Все
туши, подозреваемые в обсеменении возбудителем сапа по ходу технологического
процесса, выпускают после проварки, а внутренние органы направляют на техническую
утилизацию. Цех и все оборудование тщательно дезинфицируют.

продукты.
Туляремия – природно-очаговая инфекционная болезнь животных, характерная для
млекопитающих, птиц, рыб. Очень чувствителен к туляремии человек. Из
сельскохозяйственных животных чаще болезнь регистрируют у овец, коз, свиней и
кроликов, реже – у крупного рогатого скота, лошадей и верблюдов. Болезнь протекает в
основном в септической форме с поражением лимфатических узлов, характеризуется
лихорадкой, поносами, истощением, лимфаденитами, симптомами поражения нервной
системы.
Возбудитель – Francisella tularensis – мелкая (0,3÷0,7 мкм) полиморфная,
неподвижная, не спорообразующая палочка. На искусственных средах приближается по
форме к коккам. Способна к капсулированию. По Граму возбудитель красится
отрицательно. По физиологическим свойствам относится к строгим аэробам, на обычных
средах не растет. На яично-желточной среде растет в виде мелких, росинчатых колоний.
Температурный оптимум роста – 36–37оС, рН 6,7–7,4. Возбудитель не разжижает МПЖ,
обладает слабыми сахаролитическими свойствами. Бактерии туляремии малоустойчивы к
воздействию высоких температур. При 100оС микробы во взвеси погибают за несколько
секунд, при 60оС – через 20 минут. В замороженном мясе возбудитель сохраняется до трех
месяцев, в соленом – 31 день. Возбудитель туляремии не устойчив к дезинфицирующим
средствам – 3%-ный раствор фенола вызывает гибель в течение 3–5 минут. Бактерии
туляремии могут сохранять жизнеспособность в течение 38 дней в открытых водоемах.
Основными источниками инфекции являются грызуны – зайцы, дикие кролики,
домовые и полевые мыши, водяные крысы.
У больных овец, ягнят и коз наиболее типичными патологоанатомическими
изменениями являются некротические участки и студенистые инфильтраты в подкожной
клетчатке, кровоизлияния в миокарде, участки воспаления в легких и на плевре. Селезенка
увеличена, усеяна мелкими некротическими фокусами. Лимфатические узлы увеличены,
гиперемированы с серо-желтыми очагами или абсцессами. Резко увеличены
подчелюстные, заглоточные, шейные поверхностные и подкрыльцовые лимфатические
узлы. Для выделения чистой культуры возбудителя из исследуемых образцов проводят
предварительные пассажи через организм лабораторных животных с последующим
высевом на специальные желточные среды. Для свиней характерна плевропневмония и
гнойные процессы в подчелюстных и околоушных лимфатических узлах.
При установлении туляремии на мясокомбинатах проводят комплекс ветеринарно-
санитарных мероприятий, исключающих распространение инфекции и предупреждающих
заражение людей. Не допускаются на убой больные и подозрительные в заболевании
животные. В случае убоя больных животных их туши, органы и шкуры уничтожают. В
случае сильного загрязнения хранящегося мяса пометом или мочой грызунов, его
зачищают и используют на данном предприятии для производства вареных изделий. Для
выработки прочного и длительного иммунитета рабочим вводят туляремийную вакцину.

продукты.
Лептоспироз – инфекционное природно – очаговое заболевание, проявляющееся
лихорадкой, анемией, желтухой, некрозами слизистых оболочек и кожи, абортами. У
людей болезнь характеризуется лихорадкой, резкими головными болями, болями в
мышцах всего тела и особенно икроножных, поражениями печени и почек, часто
появлением общей желтухи.
Возбудитель инфекции – род Leptospira (от греческого – мелкий завиток),
выделено 124 серологических типа патогенных лептоспир. Все паразитические
лептоспиры в соответствии с ВОЗ относят к одному виду – Leptospira interrogans.
По морфологическим свойствам лептоспира представляет собой тонкие
серебристо – белые нити с нежной спиральной структурой (5÷10×0,05÷0,14 мкм).
Вследствие изгиба тела микроорганизмы приобретают характерную форму. Осевая нить
тела служит органом движения. Лептоспиры плохо окрашиваются анилиновыми
красителями. Лептоспиры являются аэробами, их культивируют при 24–28оС в
слабощелочных специальных питательных средах (Любашенко, Терских и др.).
Биологическая активность лептоспир незначительна (не обладает протеолитическими
свойствами). Лептоспиры весьма неустойчивы к воздействию внешних факторов. Прямые
солнечные лучи убивают их в течение 0,5–2 часов. В воде открытых водоемов лептоспиры
выживают от нескольких часов до 30 суток. При кипячении гибнут моментально, при 56–
60оС – через 30 минут. Очень устойчивы к низким температурам. Кислая реакция
действует губительно, мясо от больных животных обеззараживается при содержании в
нем соли 4,8% в течение 10 суток, 0,5%-ный раствор фенола убивает лептоспиры в
течение 5 минут.
Патогенность зависит от серологического типа возбудителя. К лептоспирозу
восприимчивы крупный рогатый скот, овцы, козы, свиньи, собаки, буйволы, верблюды,
олени, кошки, ослы, лисицы, песцы, куры, утки, домашние грызуны. Более восприимчивы
молодые животные. Основным источником инфекции являются грызуны, а также больные
и переболевшие животные.
Лептоспироз устанавливают на основании микроскопии выделения чистых культур
лептоспир и постановки биопробы. Для исследования берут мочу, почки, кусочки печени и
другие паренхиматозные органы. При послеубойной диагностики характерно наличие
резко увеличенных, набухших, серого и серо-зеленого цвета лимфатических узлов,
участков некроза на губах, деснах и языке, отечность легких с кровоизлияниями,
увеличение в 2–3 раза почек, желеобразного отека в околопочечной клетчатке.
Если обнаруживают дегенеративные изменения в мышцах или желтушное их
окрашивание, не исчезающее в течение 2 суток, то тушу и все внутренние органы
направляют на техническую утилизацию. При отсутствии изменений в мышцах, но при
наличии в них желтушного окрашивания, исчезающего в течение 2 суток, тушу и
внутренние органы, не имеющие патологических изменений, выпускают после проварки.
Кишечник и патологически измененные органы направляют на утилизацию. Шкуры
дезинфицируют, в цехах проводят медико-санитарные и ветеринарно-санитарные
мероприятия.

продукты.
Листериоз – остро протекающая болезнь млекопитающих и птиц,
характеризующаяся поражением центральной нервной системы и септицемией.
Возбудитель Listeria monocitogenes – короткая, прямая или слегка изогнутая с
закругленными концами палочка размером 0,2–0,4×1–2 мкм. Палочки обычно
расположены поодиночке, попарно, чаще – под углом в виде римской буквы U, иногда в
виде цепочки, в виде частокола. Микроб подвижен, спор не образует, по Граму
окрашивается положительно. Listeria – факультативный анаэроб, оптимальная рН 7,2–7,4.
На агаре дает рост в виде мелких, прозрачных, росинчатых колоний. Листерии не
свертывают молоко, не разжижают желатин, ферментируют глюкозу, сахарозу, лактозу,
мальтозу, декстрозу. В почве листерии сохраняют свою жизнедеятельность в течение 115
дней, в воде – несколько месяцев. При нагревании до 70–75 оС листерии гибнут через 10–
15 минут, при 100оС – через несколько секунд. Низкая температура менее губительна для
листерий, чем высокая. При –5оС они выдерживают до 300 дней. При воздействии 2,5%-
ного раствора формалина или едкого натрия листерии погибают через 15–20 минут.
К листериозу восприимчивы мелкий и крупный рогатый скот, свиньи, лошади,
куры. Носителями патогенных листерий обычно являются грызуны.
У убойных животных, как правило, отсутствуют характерные
патологоанатомические изменения. Иногда могут обнаружить воспалительные фокусы в
мозговых оболочках, отечность мозга и инъекцию сосудов. У молодняка помимо
поражения мозга, обнаруживают кровоизлияния и дегенеративные изменения селезенки,
печени, легких. При септической форме обнаруживают отек легких, некротические
очажки в печени, селезенке, почках. Для бактериологических исследований на листериоз
направляют голову и головной мозг, паренхиматозные органы. Бак исследование включает
микроскопию патологического материала, выделение чистой культуры возбудителя,
биопробу на лабораторных животных.
Патологически измененные органы и голову от больных животных направляют на
техническую утилизацию. Туши и внутренние органы, не имеющие патологических
изменений, обеззараживают проваркой или направляют для изготовления вареных, варено-
копченых колбас или консервов. Кроме того, такое мясо можно использовать для
производства варено-копченых грудинок и кореек.

продукты.
Рожа свиней – инфекционная болезнь, характеризующаяся при остром течении –
септицемией и воспалительной эритемой кожи, при хроническом – эндокардитом и
артритом. У людей рожа протекает в виде нестойкого воспаления кожи (появление на
пальцах и кистях рук красных пятен, сыпи).
Возбудитель болезни – Erysipelothrix insidiosa (Bact.rhusiopathiaesuis ) – тонкая
прямая или слегка изогнутая палочка, спор и капсул не образует, неподвижная, по Граму
окрашивается положительно. В мазках, приготовленных из органов и крови, палочки
располагаются одиночно или пучками. Возбудитель рожи свиней – факультативный
анаэроб, хорошо растет на простых питательных средах, интенсивный рост наблюдается
на среде с добавлением 2% глюкозы или 10–15% сыворотки крови лошадей. На МПА
возбудитель растет в виде прозрачных мельчайших росинчатых колоний. На МПЖ при
посеве уколом через 6–8 дней образуются беловато – серые горизонтальные отростки, по
внешнему виду напоминающие ерша. Для идентификации возбудителя рожи свиней
существует элективная среда Сент – Иваньи. Возбудитель не разжижает желатин, не
образует индол, выделяет сероводород, ферментирует многие сахара с образованием
кислоты без выделения газа. Он неустойчив к температуре – при 75 оС гибнет через
несколько секунд, при кипячении – моментально. В замороженном и высушенном
состоянии может сохранять свою жизнеспособность несколько месяцев. В мясных
продуктах выживает длительное время, в соленом мясе –до 2 месяцев, в копченой
свинине – до 3 месяцев. При копчении мяса возбудитель может сохранять свою
жизнедеятельность в глубоких слоях. В кусках мяса толщиной 15 см микроб погибает при
варке в течение 2,5 часов, в рассоле (18–22%-ного раствора NaCl) – через 48–72 часа, 3%-
ный раствор фенола, 2%-ный раствор едкого натрия вызывает гибель бактерий рожи
свиней уже через несколько минут.
Возбудитель рожи свиней вызывает заболевание у свиней в возрасте от 3 до 12
месяцев, ягнят, индеек, кур, уток, голубей. У птиц рожа протекает в виде септицемии.
Зарегистрированы спорадические случаи заболевания лошадей, крупного рогатого скота.
При остром и подостром (крапивница) течении болезни на коже или на шпике под
кожей заметны темно – красные участки прямоугольной, ромбовидной или треугольной
формы. Лимфатические узлы отечны, красно – фиолетового цвета. В легких
патологических изменений может и не быть, но иногда заметен отек или изменения,
свойственные серозному бронхиту. Сердечная мышца ослаблена, на эпикарде и эндокарде
мелкие кровоизлияния. В печени кровоизлияния или участки некроза. Селезенка
увеличена, пульпа красного цвета. Почки гиперемированы, корковый слой желтого –
красного или синеватого цвета. При хронической форме заболевания наблюдаются
артриты, эндокардиты, инфаркты в селезенке и почках.
Для бактериологического исследования в лабораторию направляют
паренхиматозные органы, лимфоузлы, при крапивнице – кусочки пораженных участков
кожи. Бактериологическое исследование включает микроскопию, выделение чистой
культуры, биопробу. При хроническом течении болезни в мазках обнаруживают
переплетающие нити грамположительных палочек.
При дегенеративных изменениях в мышцах тушу и все субпродукты направляют на
техническую утилизацию. Если они отсутствуют, то проводят бактериологическое
исследование на сальмонеллы. В случае их обнаружения в мясе и во внутренних органах
туши обезвреживают проваркой, а внутренние органы направляют на техническую
утилизацию или уничтожают. При отсутствии сальмонелл тушу, шпик, внутренние органы
(если они не изменены) разрешается перерабатывать на вареные, варено – копченые
колбасы и консервы, а также на варено – копченые грудинки и корейки. Все патологически
измененные органы подлежат технической утилизации.

продукты.
Туберкулез-инфекционная болезнь, свойственная всем диким и домашним
млекопитающим животным, птице и человеку. Протекает, как правило, хронически,
характеризуется образованием туберкулов, способных к творожистому перерождению и
распаду.
Возбудитель туберкулеза Mycobacterium tuberculosis был открыт Кохом в 1882 г.
Существует пять типов туберкулезных бактерий: человеческий –
M. tuberculosis, птичий – М. avium, бычий – М. bovis, холоднокровных и мышей-полевок.
Для крупного рогатого скота возбудителем заболевания являются бычьи туберкулезные
бактерии, для свиней – птичьи и бычьи, а реже – человеческие.
Туберкулезная палочка – аэробная, неподвижная, спор и капсул не образующая,
тонкая и слегка изогнутая длиной 0,5–3,0 мкм, устойчивая к кислотам и спиртам. По
Граму красится положительно. В старых культурах палочки образуют нити с
разветвлениями, что и позволило отнести их к роду Mycobacterium. Температура роста 30–
42оС, рН среды 7,0–7,2. Микроорганизмы растут на обычных средах (МПА, МПБ) с
добавлением глицерина и на элективных средах. На МПА с глицерином образует сухой
налет, приобретающий вид грубых бородавчатых образований. Возбудитель туберкулеза
продуцирует протеолитические ферменты, расщепляющие белок в кислой и щелочной
средах, а также дегидразу, лецитиназу, уреазу. Микобактерии туберкулеза довольно
устойчивы. Они длительное время сохраняют свою жизнедеятельность вне организма
животного и человека. В почве возбудитель сохраняется до 2 лет; в воде – до 8 месяцев; в
бытовой пыли – до 10 месяцев; в сточной воде, гниющих продуктах и скисшем молоке –
несколько недель; в замороженном мясе – до года, в соленом – до 45–60 дней. Под
влиянием прямых солнечных лучей возбудитель туберкулеза погибает в течение 2 часов.
При кипячении микобактерии погибают через 5 минут, при температуре 70 оС – в течение
24 часов, в 5%-ом растворе формалина – через 12 часов.
К туберкулезу восприимчивы более 55 видов домашних и диких животных, около
25 видов птиц. Более чувствительны к возбудителю крупный рогатый скот, свиньи, куры,
реже – козы, собаки, утки, гуси. Заболевает также и человек.
Существует пред- и послеубойная диагностика туберкулеза. Предубойная
проводится в хозяйствах с помощью туберкулина. При послеубойной диагностике
туберкулезные поражения могут проявляться в 2 основных формах – продуктивной и
экссудативной. При первой туберкулезные узелки плотные, полупросвечиваются, на более
поздних стадиях развития процесса они подвергаются казеозному распаду или
обызвествлению (данная форма заболевания считается более благоприятной). При
экссудативной форме отмечают серозное или серозно-фибриозное воспаление. В
пораженных очагах находят скопление полужидкого экссудата и участки творожистого
перерождения, обызвествление отсутствует. У крупного рогатого скота при туберкулезе
обнаруживают поражения в легких, легочных лимфатических узлах, реже – в кишечнике,
печени и других органах. У свиней первичные поражения обнаруживаются в глотке,
миндалинах или кишечнике. Изменения локализуются в лимфатических узлах
(подчелюстных, шейных). Часто встречаются туберкулезные поражения костей, реже –
легких, печени, почек и селезенки. У овец туберкулезный процесс может протекать в
легких, печени, селезенке, на серозных покровах и вымени. У лошадей он встречается
редко. Поражения могут локализовываться на слизистой оболочке носовой перегородки, в
легких, печени и селезенке. В случае обнаружения патологоанатомических изменений в
органах и тканях животных, не реагирующих на туберкулин, проводят
бактериологические исследования. С этой целью участки пораженных органов
обрабатывают 3–6%-ным раствором серной кислоты, затем проводят микроскопию мазков,
посев на элективные среды и ставят биопробу.
Мясо, полученное от тощих животных при любой форме поражения, а также туши
с генерализованным туберкулезным процессом, направляют на техническую утилизацию.
Туши при удовлетворительной упитанности при наличии поражения в лимфатических
узлах или в одном из внутренних органов, а также пораженные органы и ткани
используют для пищевых целей после проварки. Пораженные органы и ткани направляют
на техническую утилизацию.

продукты.
Бруцеллез-хроническая инфекционная болезнь, поражает сельскохозяйственных
животных, многие виды диких животных, а также человека. У животных часто
проявляется абортами, задержанием последа, у человека – воспалением суставов.
Возбудителем болезни могут быть несколько видов бактерий, относящихся к роду
Brucella. Все они полимофны, встречаются кокковидные, овоидные и палочковидные
формы, размер клеток 0,6–1,5×0,5–0,7 мкм, неподвижны, некоторые штаммы образуют
капсулу, по Граму окрашиваются отрицательно, хорошо воспринимают анилиновый
краситель.
У крупного рогатого скота, яков, буйволов, верблюдов и лошадей возбудителем
бруцеллеза является Br. abortus, у свиней и северных оленей – Br. sius, у коз и овец – Br.
melitensis , у собак – Br. canis. Возможна миграция бруцелл различных видов от одних
животных к другим. Для человека патогенны бруцеллы всех видов, но наиболее
вирулентны Br. melitensis.
Бруцеллы хорошо культивируются в аэробных и факультативно анаэробных
условиях на МПА, МПБ при 37оС. Оптимум рН составляет
7,2–7,4. Бруцеллы химически малоактивны, не разжижают желатин, не вырабатывают
индола, не ферментируют углеводы. Сохраняются в холоде в течение нескольких месяцев,
во влажной почве – 3 месяца, но погибают в течение часа при воздействии прямых
солнечных лучей. При температуре 70–75оС гибнут в течение 5–10 минут, при кипячении
– моментально. В пищевых продуктах бруцеллы могут сохраняться довольно длительное
время: в охлажденном молоке – до 40 дней, в масле – до 67 дней, в брынзе –до 45 дней, в
мороженом мясе – до 60 дней.
Бруцеллезом болеют овцы, козы, крупный рогатый скот, лошади, свиньи, олени. В
естественных условиях могут заражаться верблюды, собаки, кошки, грызуны, домашние и
дикие птицы. Носителями бруцеллы являются грызуны.
У крупного рогатого скота патологоанатомические изменения выявляются в виде
фиброзного мастита и очагового нефрита. Лимфаузлы увеличены, с точечными
помутнениями, с участками некроза. В печени, почках, селезенке обнаруживаются
различной величины абсцессы. У овец чаще всего увеличены лимфаузлы и селезенка,
наблюдаются изменения в почках и легких. У свиней бруцеллезная инфекция
сопровождается перерождением мышц шеи и конечностей, катаральными и гнойными
процессами в легких. У овец, коз, свиней типичны артриты плюсневых, путовых и других
суставов. В лабораториях мясокомбинатов бактериологическое исследование
патологического материала на выявление бруцеллеза не проводят.
Мясо, полученное от бруцеллезных животных с клиническими или
патологоанатомическими признаками болезни, обеззараживают проваркой. Вымя, кишки,
пищеводы и мочевые пузыри утилизируют. Субпродукты используют только после
проварки. Говядину, свинину, полученную от положительно реагирующих на бруцеллез по
РА животных, перерабатывают на колбасы и консервы. Кровь от больных животных
разрешается использовать на изготовление сухих животных кормов и технической
продукции. Животных с клиническими признаками болезни содержат на мясокомбинатах
в отдельных помещениях, их убой производят на санитарной бойне или отдельной
партией в специально отведенный день, либо в конце смены. После окончания работы
требуется тщательная специальная дезинфекция помещений, инвентаря, оборудования.
Работники, допущенные к спецубою, должны иметь прививки противобруцеллезной
вакцины.

продукты.
Ку-лихорадка Q-febrij (query–неясный) – инфекционное заболевание диких и
сельскохозяйственных животных, протекающее чаще всего скрытно и реже с признаками
подъема температуры, пневмонии, плеврита, иногда наблюдаются аборты. Болезни
подвержен и человек.
Возбудителем является Coxiella (Rickettsia) burneti – риккетсии шаровидной или
палочковидной формы размером 0,3–0,4 мкм. Неподвижны, грамотрицательны. Не растут
на искусственных средах, хорошо размножаются в желточном мешке куриных эмбрионов,
в организме лабораторных животных. Высоко устойчивы во внешней среде: в воде при
комнатной температуре сохраняются свыше 5 месяцев, в моче, крови – до 6 месяцев.
Низкие температуры оказывают консервирующее действие. При 60оС на жидких средах
они сохраняются в течение 2 часов, при температуре 80оС – 30 минут, при кипячении
погибают в течение 5 минут. В молоке при 4 оС выживают 2 года, в кефире, сыворотке и
мясе – до 30 суток, в сыре – 25 дней.
К возбудителю Ку – лихорадки восприимчивы крупный рогатый скот, овцы, козы,
собаки, лошади, верблюды, свиньи, домашние и дикие птицы, дикие животные.
Возбудитель встречается у 53 видов клещей.
При исследовании туш и органов выявляют отек легких и воспалительные очаги в
них, фибриозный мастит, набухание лимфатических узлов, в особенности, поверхностных
паховых. Диагноз подтверждается лабораторным исследованием. Возбудителя
заболевания выявляют с помощью микроскопии и биопробы.
Туши и неизмененные органы выпускают после проварки, органы с
патологоанатомическими изменениями направляют на техническую утилизацию. Мясо от
животных, положительно реагирующих на ку-лихорадку, при отсутствии клинических
признаков выпускают без ограничений. Шкуры, волос, рога, копыта от больных животных
выпускают после дезинфекции. Помещения дезинфицируют 3%-ным раствором
хлорамина.

продукты.
Орнитоз- хламидиозная респираторная болезнь всех видов диких и домашних
птиц, характеризующаяся повышением температуры тела, пневмонией, ринитом,
конъюнктивитом, поражением органов пищеварения. Болезнь протекает остро и
хронически. У людей болезнь протекает в виде длительной лихорадки (18–20 дней),
головных болей, специфических воспалений легких. Человек заражается воздушно-
капельным путем, либо через поврежденную кожу.
Возбудитель
Возбудитель болезни Miyagawanella ornithosis занимает промежуточное положение
между риккетсиями и вирусами, относится к семейству хламид. Возбудитель орнитоза
является клеточным паразитом. Возбудитель имеет овоидную или округлую форму
диаметром 200–300 нм. Встречаются более крупные частицы, имеющие неравномерную
плотность и состоящие из рассеянных зерен. Возбудитель хорошо размножается в
культурах тканей, эмбрионах, организмах белых мышей. Микроорганизм термолабилен.
При температуре 60оС погибает через 10 минут, при комнатной температуре – через 36
часов. Устойчив к высушиванию – в лиофилизированном состоянии остается активным
более 18 месяцев, 0,5-ный раствор фенола вызывает гибель микроорганизмов через 24–36
часов.
Возбудитель вызывает заболевания голубей, кур, уток, гусей, индеек, фазанов,
канареек и других птиц. Чувствительны к возбудителю обезьяны, морские свинки, белые
мыши, крысы.
При послеубойном исследовании на серозных оболочках грудобрюшной области
и воздухоносных мешках отмечают помутнение, скопление экссудата, увеличение печени,
которая бывает бледно-шафрановой с зеленовато-коричневыми пятнышками, мелкими
очагами некроза. Наблюдается увеличение селезенки и почек, геморрагическое
воспаление оболочки кишечника.
Тушки больной птицы обезвреживают проваркой, органы направляют на
техническую утилизацию. Производят дезинфекцию помещения.

продукты.
1.11. Возбудитель ящура (характеристика, диагностика, санитарные мероприятия).
Ящур Aphtae epizooticae – остро протекающая, контагиозная инфекционная
болезнь домашних и диких парнокопытных животных, характеризующаяся лихорадкой и
афтозными поражениями слизистой оболочки ротовой полости, кожи вымени и
конечностей. К ящуру восприимчив и человек, особенно – дети. Заражаются ящуром при
употреблении необеззараженных молочных продуктов, мяса.
Возбудитель болезни – РНК-содержащий вирус. По антигенным свойствам его
подразделяют на 7 серологических типов. Возбудитель по размерам довольно мелкий –
10–20 нм. Вирус хорошо адсорбируется углем, гидроокисью алюминия, каолином. Весьма
неустойчив к воздействию солнечных лучей (инактивируется через 1–2 часа), быстро
погибает при нагревании, при 50оС разрушается через 30 минут, при 60–70 оС – через 5–15
минут, при 100оС – моментально. Вирус очень устойчив к низкой температуре. В лимфе
ящурных пузырей, замороженной при температуре 15оС вирус сохраняет свою активность
в течение 2 лет. Вирус может длительно сохраняться в пищевых продуктах: в масле – 25
дней, в мороженом мясе – до 145–148 дней, в соленом мясе – до 42 дней. Вирус устойчив к
воздействию спирта, эфира, формалина. Наиболее губительно действует кислая среда, а в
горячем виде – 1–2%-ный раствор NaOH и KOH.
К вирусу ящура восприимчивы крупный и мелкий рогатый скот, свиньи, буйволы,
верблюды, олени, лоси. Устойчивы к вирусу лошади и птицы.
При осмотре органов и туш подозрительных животных особое внимание обращают
на исследование слизистой оболочки ротовой полости, языка, сердца. При экспертизе туш
свиней осматривают межкопытные щели. Различают доброкачественную (афтозную) и
злокачественные формы ящура. Доброкачественная форма ящура характеризуется
наличием афт и эрозий в ротовой полости, межкопытных щелях и на вымени с
дальнейшим осложнением – развитием гангрены. При злокачественном ящуре афтозные
поражения находятся на слизистой оболочке пищевода, гортани, трахеи, имеются мелкие
кровоизлияния в области сердца, дряблость сердечной мышцы. При всех злокачественных
формах мясо подлежит бактериологическому исследованию на бактерии рода Salmonella.
Мясо и продукты, полученные от убоя животных, больных и подозрительных по
заболеванию ящуром, используют внутри предприятия для переработки на вареные и
варено-копченые изделия, вареные кулинарные изделия или консервы. При
невозможности переработки мясо обезвреживают проваркой. Кости выпускают после
проварки в течение 2,5 часов. Пищеводы, кишки, мочевые пузыри, рога, копыта, волос,
щетину и шкуры используют только после тщательной дезинфекции. Эндокринное сырье
направляют на переработку на этом же предприятии. Отходы выпускают с предприятия
после проварки. В цехе убоя и разделки туш проводят тщательную дезинфекцию.
После употребления в пищу продуктов, содержащих в большом количестве живые

микроорганизмы или токсины бактерий, могут возникнуть пищевые отравления.
Профилактика пищевых отравлений должна основываться ни следующих общих
положениях: предотвращение обсеменения продуктов микроорганизмами;
предупреждение размножения микроорганизмов в продуктах путем соблюдения
температурных режимов и сроков хранения; уничтожение микроорганизмов,
содержащихся в продукте, посредством тепловой обработки.
В соответствии с действующей классификацией пищевые отравления
бактериальной природы разделены на пищевые токсикоинфекции и пищевые токсикозы, а
также отравления смешанной этиологии.
2.ПИЩЕВЫЕ ОТРАВЛЕНИЯ
Патогенные микроорганизмы попадают в почву, воду, воздух, на пищевые продукты

из выделений больных людей и животных, а также выделений бактерио- и
вирусоносителей.
Непосредственно обнаружить патогенные микробы в объектах внешней среды
чрезвычайно трудно ввиду их малой концентрации. Кроме того, их наличие, как правило,
не удается зафиксировать в межэпизоотический и межэпидемический периоды.
Выявлению патогенных микроорганизмов препятствуют также сапрофитные
микроорганизмы, обитающие во внешней среде в большом количестве.
Поэтому делались попытки найти косвенные показатели загрязнения внешней
среды патогенными микроорганизмами. Для этих целей оказалось возможным
использовать микроорганизмы, постоянно обитающие в организме человека и животных
(толстом отделе кишечника и верхнем отделе дыхательных путей). Такие микроорганизмы
были названы санитарно - показательными (CUM). В основном они являются
комменсалами и только при изменении условий проявляют условно-патогенные свойства.
Санитарно-показательные микроорганизмы должны удовлетворять следующим
требованиям:
* постоянно обитать в естественных полостях организма человека или животного и
в большом количестве выделяться во внешнюю среду;
* продолжительность выживания во внешней среде санитарно-показательных
микроорганизмов должна быть такой же или несколько большей, чем соответствующих
патогенных микробов;
* быть более устойчивыми к воздействию физических и химических факторов
внешней среды, чем патогенные микроорганизмы;
* не должны размножаться во внешней среде;
* должны легко выделяться из объектов внешней среды. При выделении санитарно-
показательных микроорганизмов необходимо применять избирательные среды;
* не подавляться сапрофитами;
* при попадании во внешнюю среду не должны быстро изменять свои
биологические свойства.
Приведенному перечню требований не отвечает в полной мере ни один санитарно-
показательный микроорганизм, однако чем большему количеству требований он
удовлетворяет, тем в большей степени соответствует идеалу санитарно-показательного
микроорганизма
Идея использования микроорганизма - постоянного обитателя кишечника человека
в качестве показателя фекального загрязнения воды принадлежит Масе (1888г). Позже в
качестве индикаторных микроорганизмов было предложено использовать представителей
семейства Enterobacteriaceae сходных по морфологии с E.coli. Эта группа
микроорганизмов получила название «колиформы», которое обозначает «бактерии группы
кишечных палочек». В настоящее время кишечные палочки являются наиболее
распространенными санитарно-показательными микроорганизмами.
В 1895 г Klein обнаружил в кишечнике человека споровый анаэробный микроб - В.
enteritidis sporogenes, первоначально как возбудителя пищевой токсикоинфекции. Вскоре
установили роль этого микроорганизма (по современной классификации - Clostridium
perfringens) как показателя фекального загрязнения.
Houston (1895г) предложил использовать Pseudomonas aeruginosa в качестве
санитарно-показательного микроорганизма, хотя имеются доводы против его применения.
В 1910 г Yordon предложил считать в качестве санитарно-показательных
микроорганизмов постоянных обитателей слизистой оболочки полости рта и носоглотки -
стрептококки при исследовании воздуха.
Позже в качестве санитарно-показательных микроорганизмов были предложены
Proteus vulgaris и Proteus mirabilis.
В дальнейшем кишечные бактериофаги стали также использовать в качестве
санитарно-показательных при исследовании объектов внешней среды.
Как следует из вышесказанного, в настоящее время в качестве СПМ используют
обитателей двух естественных полостей человеческого и животного организма -
кишечника и верхних отделов дыхательных путей.
Выбор того или иного санитарно-показательного микроорганизма диктуется
прежде всего задачами, стоящими перед исследователем. В ряде случаев только
одновременное исследование и количественный учет не одного, а двух и более СПМ
позволяет решить задачу, не решаемую при использовании какого-либо одного показателя
фекального загрязнения. Следует также принять во внимание то, что чем больше
количество выявляемых СПМ, особенно в пищевых продуктах, тем с большей
уверенностью можно определить наличие или отсутствие фекального загрязнения.
Например, в некоторых странах (бывшая Югославия) при исследовании воды открытых и
закрытых источников водоснабжения при санитарно-бактериологическом исследовании
кроме выявления E.coli, определяли энтерококк, протей, а при исследовании воды
открытых водоемов дополнительно определяли споровые анаэробы и кишечные
бактериофаги.
При исследовании молока существенными свойствами, снижающими санитарно-
показательную ценность микроорганизмов - индикаторов, являются их способность
размножаться в молоке, подавляться молочнокислыми бактериями закваски и проявлять
при этом изменчивость биологических свойств.
Во многих стандартах на молочные продукты наряду с определением СПМ в
качестве косвенного показателя санитарного состояния продукта и санитарно-
гигиенических условий производства учитывают общую бактериальную обсемененность
продуктов, оборудования и других объектов, т.е. определяют количество мезофильных
аэробных и факультативно-анаэробных бактерий (КОЕ - колониеобразующие единицы).
При эпидемических показаниях (например, пищевых отравлениях) органы
санитарно-эпидемического надзора проводят исследования для непосредственного
обнаружения патогенных микроорганизмов (сальмонелл и др.).
Санитарно-показательные микроорганизмы условно разделяют на 3 группы. Между
ними нет четко очерченных границ. Некоторые микроорганизмы являются показателями
как фекального, так и орального загрязнения или показателями процессов самоочищения.
В связи с этим все санитарно-показательные микроорганизмы расценивают как
индикаторы биологического загрязнения.
1.Группа А включает обитателей кишечника человека и животных;
микроорганизмы рассматривают как индикаторы фекального загрязнения. В эту группу
входят бактерии группы кишечных палочек (БГКП) -эшерихии, энтерококки, протеи,
сальмонеллы, сульфитредуцирующие клостридии (включая Clostridium perfringens),
термофилы, бактериофаги, бактероиды, синегнойная палочка, кандиды, акинетобактеры и
аэромонады.
2. Группа В включает обитателей верхних дыхательных путей и носоглотки;
микроорганизмы рассматривают как индикаторы орального загрянения. В нее входят
зеленящий и гемолитический стрептококки, стафилококки (плазмокоагулирующие,
лицитиназа-положительные, гемолитические и антибиотикоустойчивые); в некоторых
случаях также определяют вид золотистого стафилококка
3. Группа С включает сапрофитические микроорганизмы, обитающие во внешней
среде; микроорганизмы-индикаторы процессов самоочищения. В нее входят бактерии -
протеолиты, бактерии - аммонификаторы, бактерии - нитрификаторы, некоторые
спорообразующие микроорганизмы, грибы, актиномицеты, целлюлозобактерии,
синезеленые водоросли.
После употребления в пищу продуктов, содержащих в большом количестве живые
микроорганизмы или токсины бактерий, могут возникнуть пищевые отравления.
Профилактика пищевых отравлений должна основываться ни следующих общих
положениях: предотвращение обсеменения продуктов микроорганизмами;
предупреждение размножения микроорганизмов в продуктах путем соблюдения
температурных режимов и сроков хранения; уничтожение микроорганизмов,
содержащихся в продукте, посредством тепловой обработки.
В соответствии с действующей классификацией пищевые отравления
бактериальной природы разделены на пищевые токсикоинфекции и пищевые токсикозы, а
также отравления смешанной этиологии.
Пищевые токсикозы (интоксикации) вызваны употреблением в пищу продуктов,
содержащих в большом количестве токсин, который накопился в результате
жизнедеятельности определенных видов микроорганизмов. В возникновении пищевых
токсикозов важную роль играют не сами возбудители, а выделяемые ими токсины
(экзотоксины). Следовательно, поступление бактериальных клеток в организм вместе с
пищей не является обязательным условием для возникновения пищевого отравления.
Токсин, выделенный микроорганизмом вместе с продуктом, поступает в кишечный тракт,
откуда всасывается в кровь и начинает проявлять свое действие, вызывая симптомоком-
плекс пищевого отравления.
Пищевые токсикозы обусловлены действием различных микроорганизмов.
Несмотря на неодинаковую этиологию пищевых отравлений, они имеют ряд общих
признаков:
внезапное возникновение заболевания после сравнительно короткого
инкубационного периода. Так, при токсикозах 2—3 ч, минимум 1,5 ч; при
стафилококковых отравлениях максимум 68 ч; при ботулизме от 12 ч до 2—10 сут; при
токсикоинфекциях в среднем 12—24 ч, минимум 6—8 ч;
одновременное поражение большого числа людей;
острое, в основном короткое течение болезни, чаще всего оно заканчивается
выздоровлением (кроме ботулизма!). Болезнь протекает как острый гастроэнтерит:
тошнота, рвота, боли в животе, понос, повышение температуры тела, головная боль.
Интоксикация всегда начинается с тошноты и рвоты, понос необязателен, температура
тела повышается редко. При токсикоинфекциях, наоборот, преобладает понос, а не рвота;
всегда повышается температура тела;
выздоровление при токсикозах наступает более быстро, внезапно (за исключением
ботулизма!) и без последующего бактерионосительства; при токсикоинфекциях
заболевание длится более продолжительный срок (иногда 3—5 дней и более). После
выздоровления может некоторое время наблюдаться бактерионосительство. Летальный
(смертельный) исход незначителен (менее 1 %, кроме ботулизма);
все пищевые отравления имеют четко выраженную сезонность: возникают весной и
летом (ботулизм — осенью и весной);
все отравления чаще всего связаны с нарушениями технологического и санитарного
режимов приготовления, хранения и реализации продуктов.
Пищевые токсикозы вызывают палочка ботулинум (Clostridium botulinum),
энтеротоксигенные стафилококки (род Staphylococcus), токсигенные грибы.
К возбудителям пищевых токсикоинфекции относят представителей семейства
Enterobacteriaceae (Proteus vulgaris, Proteus mirabilis, Citrobacter, Hafnia, Klebsiella);
семейства Vibrionaceae (V. parahaemolyticus); семейства Bacillaceae (B. cereus, Cl. perfrin-
gens); семейства Streptococcaceae (S. faecalis); семейства Pseudomonadaceae (P. aeruginosa).
Пищевые токсикоинфекции развиваются в результате попадания возбудителей от
больных людей, животных или бактерионосителей в пищевые продукты, в которых
происходит их размножение.
Пищевые токсикоинфекции различной этиологии характеризуются целым рядом
общих клинических и эпидемиологических признаков. Во-первых, пищевые
токсикоинфекции развиваются только после употребления пищевых продуктов,
содержащих живые микроорганизмы в большом количестве (не менее 10 7— у 10 8в 1г).
Заболевание начинается внезапно после короткого инкубационного периода (от 2 до 48 ч)
среди лиц, употреблявших одну и ту же пищу, как правило, приготовленную с нарушением
технологии или длительное время хранившуюся перед реализацией.
Одновременное проникновение массивной дозы бактерий, характеризующихся
умеренной или слабой патогенностью (группа условно-патогенных микроорганизмов), и
их разрушение в регионарных лимфатических узлах кишечника ведут к высвобождению
значительного количества эндотоксина. Его действие на желудочно-кишечный тракт
вызывает воспалительный процесс, нарушение всасывающей способности кишечника и
перистальтики, синтез кишечных гормонов простагландинов и других биологически
активных соединений. С резорбцией эндотоксина появляются общетоксические признаки:
слабость, головная боль, повышение температуры тела, нарушение функций сердечно-
сосудистой и нервной систем. Заболевание начинается с явлений гастроэнтерита —
тошноты, рвоты, поноса, болей, вздутия и урчания в животе, частого жидкого стула.
Продолжительность болезни 1—3 дня. Осложнения чаще всего бывают у детей, людей
пожилого возраста или у лиц, страдающих сопутствующими болезнями. Больные
неопасны для окружающих, так как возбудитель выделяется с рвотными массами и
фекалиями непродолжительное время.
Диагноз ставит врач-инфекционист на основании клинических данных и
эпидемиологического анамнеза. Роль врача — санитарного микробиолога заключается в
установлении вида возбудителя и фактора передачи путем выделения микроорганизма от
больных и из пищевого продукта, послужившего причиной пищевого отравления.
По типу пищевых токсикоинфекции нередко протекают заболевания, вызываемые
сальмонеллами (брюшной тиф, паратифы А и В), эшерихиями, шигеллами,
энтеропатогенными иерсиниями, холерным вибрионом. Для возникновения этих болезней
не требуется наличия в продукте большого количества живых микробов, так как они
(дизентерийная палочка, холерный вибрион и др.) имеют высокую степень патогенности в
незначительной дозе, активно размножаются, подавляют защитные силы организма и
вызывают инфекционную болезнь. Возбудители выделяются от больных на протяжении
всей болезни с испражнениями. После перенесенного заболевания часть переболевших
остаются бактерионосителями (иногда на многиемесяцы или годы).
2.2Пищевые токсикозы, вызываемые токсигенными стафилококками,
Пищевые токсикозы вызывают палочка ботулинум (Clostridium botulinum),

энтеротоксигенные стафилококки (род Staphylococcus), токсигенные грибы.
БАКТЕРИИ РОДА СТАФИЛОКОККУС (STAPHILOCOCCUS)

Среди микроорганизмов, вызывающих пищевые токсикозы, токсичные
стафилококки занимают одно из первых мест. Они относятся к семейству микрококкацее
(Micrococcaceae), роду стафилококкус (Staphylococcus), который включает 3 вида:
золотистый стафилококк (Staph. aureus) — патогенный; эпидермальный стафилококк
(Staph. epidermidis) — условно-патогенный; сапрофитный стафилококк (Staph.
saprophyticus) — непатогенный. Они широко распространены в природе (содержатся в
почве, воде, воздухе, на поверхности растений). В организме человека и животных они
постоянно обитают на кожном покрове, слизистых оболочках глаз, верхних дыхательных
путей, кишечника.
Основными источниками обсеменения пищевых продуктов этими
микроорганизмами являются люди и животные с гнойно-воспалительными процессами
(гнойные раны, абсцессы, фурункулы и др.), а также носители патогенных стафилококков.
Перенос стафилококков от людей на пищевые продукты может происходить воздушно-
капельным путем, при непосредственном контакте людей с продуктом, оборудованием,
тарой и т. д., а также в процессе убоя скота и разделки туш.
При благоприятных температурных условиях стафилококки быстро размножаются
в продуктах и накапливают токсин. Пищевые токсикозы, вызываемые стафилококками,
протекают в форме острого гастроэнтерита, сопровождающегося рвотой, реже поносом,
головной болью. Инкубационный период незначительный — от 30 мин до 6 ч.
Длительность заболевания 1, реже 2—3 дня.
Морфология. Стафилококки — это грамположительные неподвижные кокки
(шаровидные), спор и капсул не образуют. В мазках располагаются в виде гроздевидных
скоплений, иногда встречаются единичные клетки или короткие цепочки кокков.
Кулыуральные свойства. Стафилококки хорошо растут на простых питательных
средах, относятся к факультативным анаэробам, т. е. могут развиваться и при недостатке
кислорода воздуха. На МПА стафилококки формируют круглые, выпуклые, средней
величины колонии с ровными краями. При 20—25 °С, доступе кислорода и рассеянном
свете стафилококки вырабатывают различные по цвету пигменты. Золотистый
стафилококк может образовывать золотистый, белый, желтый и оранжевый пигменты.
Независимо от цвета выделенного пигмента все штаммы этого вида являются
патогенными.
Эпидермальный стафилококк на МПА формирует колонии белого и желтого цвета,
сапрофитный стафилококк образует белый и желтый пигмент. При росте в МПБ
стафилококки вызывают его помутнение, образование небольшого осадка, пленки на
поверхности среды и появление пристеночного кольца. Патогенные стафилококки на
кровяном агаре вызывают гемолиз вследствие выделения α-токсина.
Ферментативные свойства. Патогенные стафилококки по своим ферментативным
свойствам отличаются от сапрофитных и условно-патогенных. Патогенные стафилококки
разжижают желатин, свертывают, а затем пептонизируют молоко, сбраживают маннит.
Выделяя фермент коагулазу, вызывают свертывание цитратной кровяной плазмы.
Токсинобразование. Патогенные стафилококки продуцируют энтеротоксины. Они
могут накапливаться в продуктах уже при 15—16 °С. При 37 °С в заварном креме токсин
накапливается через 4 ч, в мясном фарше с 50 % белого хлеба — за 8, в готовых котлетах
при комнатной температуре — за 3 ч. Образовавшийся энтеротоксин очень устойчив к
нагреванию (выдерживает кипячение в течение 2 ч), к низким температурам. Выработка
токсина замедляется при содержании в субстрате от 7 до 12 % NaCl.
Устойчивость. Среди неспорообразующих микроорганизмов стафилококки
наиболее устойчивы к высушиванию, замораживанию, действию солнечного света,
химическим веществам. В высушенном состоянии они сохраняются более 6 мес, в пыли
— 50—100 дней. Низкие температуры подавляют жизнедеятельность стафилококков (их
размножение и токсинобразование), но не убивают их. Так, при —10.—18 °С в тушках
птиц стафилококки сохраняют свою жизнеспособность и токсигенность в течение 35 мес,
несколько часов выдерживают действие прямых солнечных лучей. При нагревании до 70
°С стафилококки живут более 1 ч, при 80 °С погибают за 10—60 мин, при кипячении —
мгновенно (за исключением энтеротоксина, выделяемого токсигенными штаммами
стафилококков). Например, стафилококки, содержащиеся в мясных хлебах, погибают
только при достижении в центре батона температуры 85—90 °С, 5%-ный раствор фенола
вызывает их гибель через 15—30 мин.
Энтеротоксигенные стафилококки размножаются в пищевых продуктах даже при
содержании в них около 40 % влаги. Они могут развиваться в продуктах, содержащих 7—
12 % NaCl. Сахар угнетает развитие стафилококков только при высоких концентрациях
(30—40 % и более). Неблагоприятное влияние на эти микроорганизмы оказывают кислая
реакция среды, ограниченный доступ воздуха, присутствие обильной посторонней
микрофлоры. Однако некоторые микроорганизмы (палочка цереус, дрожжи из рода
кандида и др.) могут оказывать на них стимулирующий эффект (усиливают образование
энтеротоксина). Стафилококки резистентны к антибактериальным препаратам, но очень
чувствительны к некоторым анилиновым красителям, особенно к бриллиантовому
зеленому, а также таким антибактериальным веществам, как фенолы и их производные,
галогены (хлор, йод) и их производные (хлорамины и йодифоры) и пр.
Антигенная структура. Патогенные стафилококки содержат протеиновый и
полисахаридный антигены. Протеиновый антиген является общим для всей группы
стафилококков, он нетоксичен для людей и животных. Полисахаридный антиген содержит
энтеротоксины 4 типов: А, В, С, D. Энтеротоксин типа А именуют «пищевым», т. е. он
является наиболее частой причиной отравления людей.
Патогенность. Патогенные стафилококки вызывают у человека и животных
различные гнойно-воспалительные процессы: абсцессы, панариции, пневмонии,
конъюнктивиты и др. Особенно опасен стафилококковый сепсис.
ПАЛОЧКА БОТУЛИНУМ (CL. BOTULINUM)

Палочка ботулинум относится к семейству бацилляцее, роду клостридиум. Микроб
широко распространен в природе. Ботулизм — это тяжелый пищевой токсикоз, вызванный
употреблением в пищу продуктов (мясных, рыбных и овощных консервов и др.),
содержащих ботулинический токсин. Иногда попавшие с пищей споры палочки ботулинум
способны в кишечном тракте прорастать в вегетативные формы, т. е. заболевание может
протекать по типу токсикоинфекции, чем и объясняются случаи ботулизма с затяжным
инкубационным периодом (от 2 до 10 дней и более).
При ботулизме редко наблюдаются диспепсические явления (рвота, понос и т. д.).
Все основные симптомы вызваны действием токсина палочки ботулинум, который быстро
всасывается из кишечника в кровь и поражает центральную нервную систему.
Температура тела_часто понижена. Затем наступают расстройство глотания, сиплость
голоса, ослабление слуха и нарушение двигательных функций. На последней стадии
течения болезни наступает паралич дыхания и сердечной деятельности, являющийся
причиной смерти.
Летальность достигает 40—60 %, иногда до 85 %. Смерть наступает при ясном
сознании.
В настоящее время известно 7 типов возбудителя ботулизма — А, В, С, D, Е, F, G,
сходных по морфологическим, культуральным свойствам и действию токсинов на
организм. Токсины разных типов возбудителей отличаются антигенными свойствами.
Морфология. Палочка ботулинум — это подвижная крупная палочка, образует
споры, расположенные к одному концу клетки, в результате чего микроорганизм
принимает форму ракетки).
Этот микроорганизм по Граму красится положительно.
Культуральные свойства. Строгий анаэроб. Оптимальная температура роста и
токсинобразования 28—35 °С. При развитии микроорганизма на среде Китта — Тароцци
наблюдается ее помутнение с последующим выпадением осадка. Мясопептонный бульон
приобретает запах прогорклого масла. При росте на глюкозокровяном агаре колонии
имеют неправильную форму с тонкими нитевидными отростками, окруженными зоной
гемолиза.
Ферментативные свойства. Палочка ботулинум типов А, В, F обладает
протеолитическими свойствами. Сахаролитические свойства у этого микроорганизма
непостоянны.
Токсинобразование. Палочка ботулинум продуцирует наиболее сильный из всех
бактериальных ядов экзотоксин. Смертельная доза этого токсина для человека и морской
свинки составляет 0,0000001 г. Человек наиболее чувствителен к токсинам типов А, В, Е и
F, а животные — к типам С и Д.
Токсин, выделяемый палочкой ботулинум, имеет белковую природу и разрушается
при кипячении в течение 10— 20 мин. Токсинобразование зависит от рН продукта. В мясе
0
токсин образуется при 25 С за 24—40 ч. Оптимальная температура для
токсинобразования 35—37 0С, но он может образовываться и при 15 °С. При холодильном
хранении продуктов токсин не образуется, но и не разрушается, если он накопился в
продукте ранее. Ботулинический токсин перестает накапливаться только при
концентрации соли в среде, равной 8—10 %. Накапливание токсина происходит в
анаэробных условиях. Хорошие условия для токсинобразования создаются в различных
консервах, а также при солении и копчении мясных и рыбных продуктов. Консервы,
содержащие токсин палочки ботулинум, имеют явные признаки порчи: бомбаж,
прогорклый запах, разложение. Но бывают случаи, что палочка ботулинум не вызывает
заметной порчи продукта.
Антигенная структура. Типы токсинов, выделяемых палочкой ботулинум,
различаются антигенной структурой. В микробной клетке палочки ботулинум типа А и В
выявлены О- и Н-антигены. Антигенная структура палочки ботулинум типов С, D, Е и F
изучена недостаточно.
Устойчивость. Возбудитель ботулизма широко распространен в природе (почва,
водоемы, навоз и др.). Вегетативная форма палочки ботулинум гибнет при 80 °С через 15
—30 мин, а споры термостабильны и выдерживают кипячение до 6 ч. В процессе
автоклавирования при 120 °С вегетативные формы гибнут за 3—23 мин, а споры палочки
типа F— только через 60 мин или более. Споры могут продолжительное время
сохраняться в пищевых продуктах и во внешней среде. В высушенном состоянии споры
сохраняются десятилетиями. Устойчивы к низким температурам (до -190 °С). Очень
устойчивы к химическим веществам: 10%-ный раствор НС1 вызывает гибель через 1 ч,
20%-ный раствор формалина — через 24 ч, 5%-ный раствор фенола — через сутки и
более. В этиловом спирте и 15%-ном растворе NaCl споры сохраняют жизнеспособность
до 2 мес.
Токсины палочки ботулинум устойчивы ко многим химическим и физическим
факторам. Они не разрушаются полностью под действием солнечного света, воздуха. В
кислой среде устойчивость токсина выше, чем в щелочной. Ботулинический токсин
разрушается при кипячении за 10—20 мин. Токсин не разрушается в желудочно-кишечном
тракте под влиянием пищеварительных ферментов; токсин, содержащийся в продуктах,
очень устойчив к замораживанию. Копчение, вяление, соление и замораживание
продуктов не ослабляют токсина.
Патогенность. К ботулиническому токсину чувствительны лошади, крупный и
мелкий рогатый скот, птица, а также человек. Из лабораторных животных восприимчивы
кролики, морские свинки, кошки, щенки собак, белые мыши.
Микотоксикозы — это пищевые отравления, вызываемые токсинами, выделяемыми
некоторыми видами микроскопических грибов при их размножении в пищевых продуктах
или в кормах. Эти вещества получили название микотоксинов. Их обнаруживают в
основном в растениях, но часто и в продуктах животного происхождения — мясе, молоке,
яйце. Установлено, что человек может поражаться микотоксинами.
Известно более 200 видов грибов, выделенных из кормов и различных пищевых
продуктов. Они могут расти в широких температурных границах от 1 до 60 "С,
оптимальная температура 25—28 °С. Идентифицировано несколько десятков
микотоксинов, изучены их химические свойства и биологическое действие.
Все известные заболевания, вызываемые токсическими грибами, условно можно
разделить на следующие группы:
алиментарные токсикозы — токсические вещества поступают в организм через
пищеварительный тракт. Заболевания характеризуются признаками общего токсикоза, в
основном поражением центральной нервной системы. Местный процесс в виде некроза
или гангрены является следствием сужения периферических сосудов, а не результатом
непосредственного действия яда на ткань или орган. К этой группе относят
клавицепстоксикоз и эрготизм;
алиментарно-респираторные токсикозы — токсические вещества поступают в
организм через пищеварительный тракт или респираторно. Заболевания характеризуются
признаками общего токсикоза с клиническими симптомами поражения различных органов
и систем. В результате непосредственного воздействия токсических веществ или мицеллия
в месте их попадания развиваются некроз кожи, ринит, конъюнктивит, бронхит,
пневмония. К этой группе микотоксикозов относят стахиботриотоксикоз, фузариотоксикоз,
аспергиллотоксикоз, пенициллотоксикоз, дендродотоксикоз, отравление головневыми
грибами, а также пневмомикотоксикозы и дерматомикотоксикозы.
Афлатоксикоз вызывается продуктами жизнедеятельности плесневых грибов
Aspergillus flavus и Aspergillus parasiticus и реже грибами рода Penicillium, которые
распространены повсеместно, что и обусловливает возможность загрязнения ими
пищевых продуктов и кормов для животных.
Различают несколько типов афлатоксинов: B1, B2, Вз, В4, наиболее токсичен В1 При
всех случаях острого отравления органом-мишенью является печень, в которой
развиваются некроз и жировая инфильтрация. При хроническом афлатоксикозе — цирроз
и первичный рак печени. Лабораторная диагностика заключается в выявлении плесневых
грибов и их идентификации. Обнаружить афлатоксин можно пробой на куриных
эмбрионах. Выявляют их также флюоресценцией.
Для профилактики афлатоксикоза необходимо обеззараживать корма с
применением химических веществ: пероксида водорода, гипохлорида натрия, аммиака.
Термическая обработка пищевых продуктов недостаточна для инактивирования токсина,
полностью афлатоксин разрушается при автоклавировании.
Фузариотоксикоз развивается при употреблении хлеба из зерна, пораженного
грибом Fusarium graminearum. Заболевание известно под названием «отравление пьяным
хлебом». Размножение грибов и выделение ими токсина происходит в период созревания
зерна в дождливую погоду. Фузариотоксины весьма устойчивы, выдерживают длительное
кипячение и температуру 120 0С. Это отравление характеризуется поражениями сердечно-
сосудистой и центральной нервной систем, органов кровообращения.
Эрготизм возникает после употребления в пищу муки из зерен, пораженных
рожками спорыньи Claviceps purpurea и Claviceps paspalum. Рожки спорыньи имеют длину
до 4 см, форму трехгранных удлиненных образований темно-фиолетового цвета.
Токсины спорыньи вызывают гастроэнтерит и поражение центральной нервной
системы с явлениями судорог. Токсические вещества этого гриба очень стойкие и могут
годами сохраняться в зерне, поэтому примесь спорыньи в муке строго регламентируется
(не более 0,05 %).
В ветеринарных лабораториях используют два метода исследования кормов:
микологический (выделение из корма грибов и изучение их токсигенности) и
токсикологический (выявление в кормах микотоксинов, установление их количеств и
опасности для здоровья животных).
Микотоксикологическое исследование кормов проводят с профилактической или
диагностической целью, а также в случае арбитража. От цели зависит и схема
исследований.
2.2 Пищевые токсикозы, вызываемые токсигенными стафилококками,
2.3 Пищевые токсикоинфекции, вызываемые сальмонеллами, бактериями группы
кишечных палочек, протеями. Токсигенность, устойчивость, источники обсеменения
пищевых продуктов. Профилактика токсикоинфекций.
БАКТЕРИИ РОДА САЛЬМОНЕЛЛА (SALMONELLA)

Продукты животного происхождения играют большую роль в эпидемиологии и
эпизоотологии сальмонеллезов. Как показали многочисленные наблюдения, человек
поражается сальмонеллами в результате употребления обсемененных этими
микроорганизмами мяса и мясных продуктов. Для животных наибольшую опасность
представляют сальмонеллоносители и корма животного происхождения, инфицированные
сальмонеллами. Мясо животных-сальмонеллоносителей и приготовленные из него
продукты также опасны для человека. Кроме того, возможны случаи загрязнения мяса при
убое и разделке туш. Чаще всего сальмонеллезы у людей вызывает зараженное мясо
крупного рогатого скота.
Массовые вспышки сальмонеллеза может вызвать и потребление инфицированной
конины. Баранина редко служит источником заражения. Следует отметить, что подворный
убой животных, а также мясо вынужденно убитых животных являются немаловажной
причиной возникновения сальмонеллезов.
В эпидемиологии сальмонеллезов большую роль играет способ кулинарной
обработки мяса. Наибольшую опасность представляют, например, мясной фарш,
скоропортящиеся сорта колбас (ливерная, кровяная) студни и др. Мясо и яйца птиц,
больных сальмонеллезами, а также бактерионосителей часто становятся причиной
возникновения пищевых токсикоинфекций.
В большинстве случаев мясо обсеменяется через людей-сальмонелловыделителей
либо насекомых, а также через мышей и крыс. Сальмонеллы, попавшие на тушу даже в
небольшом количестве, при соответствующих температуре и влажности могут быстро
размножаться и проникать в глубь мышц.
Молоко и молочные продукты гораздо реже, чем мясные продукты, являются
причиной пищевых отравлений. Загрязнение молока сальмонеллами может быть
эндогенным и экзогенным. Инфицирование молока главным образом происходит через
посуду, доильные аппараты, руки доярок и т. п. Часто фактором передачи сальмонеллезов
служит молоко от больных коров, а также продукты, приготовленные из него.
Морфология. Бактерии рода сальмонелла (Salmonella) — мелкие палочки с
закругленными концами, изредка овальной формы, длиной 2—4 мкм, шириной 0,5 мкм
Иногда они образуют нити. Подвижны, за исключением галлинарум (S. gallinarum) и
пуллорум (S. pullorum). Спор и капсул не образуют, грамотрицательны.
Культуральньные свойства.
Сальмонеллы (Salmonella) аэробам, но отдельные виды могут развиваться при
недостатке кислорода воздуха. Они хорошо растут на простых питательных средах, за
исключением некоторых серологических типов. Для роста сальмонелл необходима
слабощелочная среда (рН 7,2—7,6), оптимальная температура развития 37 °С, но они
могут развиваться и при температурах от 6 до 46 °С.
На поверхности МПА сальмонеллы образуют гладкие, круглые, очерченные,
полупрозрачные, выпуклые, влажные колонии с металлическим блеском, иногда со слегка
вдавленным центром (S.-форма). Многие серологические типы бактерий рода сальмонелла
образуют вокруг колоний четко различимый слизистый вал (феномен валообразования).
Он отсутствует у тифимуриум (S. typhimurium), абортус овис (S. abortus ovis), пуллорум (S.
pullorum), галлинарум (S. gallinarum). Наряду с колониями . S-формы сальмонеллы
образуют колонии R-формы (шероховатые, мутные, сухие). Колонии S-формы при росте в
МПБ вызывают сильное помутнение бульона, а R -формы дают осадок (надосадочная
жидкость при этом остается прозрачной).
Общность морфологии и кудьтуральных свойств бактерий рода сальмонелла не
позволяют типировать их по указанным признакам. Поэтому кроме морфологии и
культуральных свойств изучают ферментативные свойства и антигенную структуру
бактерий, а в отдельных случаях ставят биологическую пробу на лабораторных животных.
Ферментативные свойства. Бактерии рода сальмонелла не разжижают желатина и
не ферментируют сахарозы; подавляющее большинство не расщепляет салицина и не
разлагает лактозы, не образует индола, не расщепляет мочевины; ферментирует (за
небольшим исключением) мальтозу, маннит, сорбит, расщепляет глюкозу с образованием
газа; дает положительную реакцию с метиловым красным, утилизирует аммоний и
редуцирует нитраты; большинство из них продуцирует сероводород.
Для изучения ферментативных свойств бактерий рода сальмонелла используют
короткий цветной (пестрый) ряд, состоящий из сред с глюкозой, маннитом, арабинозой,
дульцитом, рамнозой (среда Биттера), глицеринофуксиновый бульон (бульон Штерна,
лакмусовое молоко. Известное значение для дифференциации сальмонелл имеет
образование сероводорода культурой. Протеолитические свойства исследуют путем посева
изучаемой культуры сальмонелл на МПЖ и молоко.
Бактерии рода сальмонелла сходны с другими микроорганизмами семейства
энтеробактериацее — эшерихией (Е. coli), бактерией рода протеус (Proteus) и др., поэтому
возникает необходимость их дифференциации. В бактериологической практике в
настоящее время широко используют плотные дифференциально-диагностические
питательные среды с лактозой (среда Плоскирева, Эндо, Левина). При исследовании
материала на сальмонеллы сначала проводят посев на одну из дифференциально-
диагностических сред. На среде Эндо кишечные палочки дают колонии красного цвета,
часто с металлическим блеском, сальмонеллы бесцветные или бледно-розовые
(окрашенные в цвет среды); на среде Плоскирева — колонии кишечных палочек
оранжево-красного цвета, сальмонеллы образуют прозрачные или нежно-розовые
колонии; на среде Левина колонии кишечных палочек черного цвета, окруженные
ободком, колонии сальмонелл прозрачные, нежно-розовые или розово-фиолетовые.
Для выделения сальмонелл из патологического материала, содержащего большое
количество сопутствующей микрофлоры, используют среды обогащения (Мюллера,
Кауфмана и др.).
Ферментативные свойства сальмонелл могут изменяться в зависимости от условий
внешней среды, поэтому для окончательного типирования наряду с изучением
морфологии, культуральных и ферментативных свойств необходимо знать их антигенную
структуру.
Антигенная структура. У бактерий рода сальмонелла различают два основных
антигенных комплекса: О- и Н-антигены. Соматические О-антигены термоустойчивы и
представляют собой липополисахаридно-полипептидные комплексы. Жгутиковые Н-
антигены термолабильны, имеют белковую природу. Наряду с перечисленными
обнаружены поверхностный и капсульный антигены. Между поверхностным и
капсульным антигенами не существует резких отличий, поэтому они объединяются под
общим названием К-антигены.
Для изучения антигенной структуры сальмонелл необходимо исследуемую
культуру испытать в реакции агглютинации сначала с поливалентной агглютинирующей
сальмонеллезной сывороткой пяти основных групп: В1, С1, С2, D1, E1 (сальмонеллы этих
серологических групп чаще всего выделяют от людей и животных). Если испытуемая
культура дает положительную РА, то ее относят к одной из пяти серологических групп
рода сальмонелла. Затем ставят РА с монорецепторными О- и Н-сыворотками. В
результате реакций выделенную культуру микроорганизма относят к определенному
серологическому варианту.
Устойчивость. Некоторые виды сальмонелл сохраняют свою жизнеспособность в
течение 3 мес в комнатной пыли и навозе. Сальмонеллы устойчивы к высушиванию. Так, в
сухом кале телят они сохраняются до 185 дней (срок наблюдения); в сухом кале взрослого
крупного рогатого скота — до 4 лет, в мышином кале — до года. В различных почвах
сальмонеллы остаются жизнеспособными от нескольких недель до 97 мес. В воде
открытых водоемов сальмонеллы сохраняют жизнеспособность от 15 до 45 дней в
зависимости от температуры и других факторов. Данные об отношении сальмонелл к
высоким температурам весьма противоречивы, что объясняется различной степенью
устойчивости отдельных видов сальмонелл и даже отдельных штаммов одного вида. Так,
сальмонелла тифимуриум в физиологическом растворе при 70 0С погибает через 5 мин, а в
бульоне — через 10 мин; сальмонелла холера суис при той же температуре погибает как в
физиологическом растворе, так и в бульоне через 5 мин .
Сальмонеллы устойчивы к низким температурам. В опытах с агаровыми
культурами сальмонеллы холера суис установлено, что при 0 °С они остаются
жизнеспособными в течение 142 дней, а при —10 "С — в течение 115 дней. Сальмонеллы
характеризуются высокой устойчивостью к воздействию поваренной соли, особенно в
белковых средах. Так, в мясном рассоле, содержащем 29 % поваренной соли, при 6—12 °С
сальмонелла паратифи (S. paratyphi) сохраняла жизнеспособность в течение 4 мес,
сальмонелла тифимуриум выживала в мясном бульоне с концентрацией соли 10 % при 3—
5 °С в течение 70 дней, а в бульоне, содержащем более 20 % соли, — в течение 42—56
дней. Сальмонеллы устойчивы к действию некоторых кислот. Например, после обработки
бульонных культур сальмонеллы Дублин (S. dublin) и сальмонеллы холера суис 1%-ным
раствором молочной кислоты при комнатной температуре они погибали через 9—12 ч.
Обработка при комнатной температуре бульонных культур сальмонеллы холера суис 6—
8%-ной уксусной кислотой приводила к их гибели через 18—24 ч.
Сальмонеллы, находящиеся в пищевых продуктах (особенно в мясных), очень
устойчивы к тепловой обработке. Мясо, обсемененное сальмонеллами энтеритидис и
холера суис, полностью обезвреживается только при проваривании его кусками массой
500 г, толщиной 6 см в течение 3 ч при 100 0С. И. С. Загаевский (1961) установил, что
сальмонелла тифимуриум погибает в толще куска свинины через 10 мин после того, как
температура внутри куска достигает 80 0С.
По действующим в России Правилам ветеринарно-санитарной экспертизы мясо,
полученное от животных, больных сальмонеллезом, считается обезвреженным после
проваривания I его кусками массой не более 2 кг, толщиной 8 см в открытых | котлах в
течение 3 ч, а в автоклаве при 0,05 МПа в течение 2,5 ч (температура внутри куска не ниже
80 °С). В мясе, хранящемся в холодильнике при низкой плюсовой температуре,
сальмонеллы не только выживают, но и способны размножаться.
Соление и копчение мяса слабо воздействуют на сальмонелл. В середине кусков
соленого и копченого мяса некоторые виды сальмонелл сохраняли жизнеспособность до
75—97 дней.
При размножении сальмонелл в молоке его внешний вид и вкус не меняются.
Пастеризация молока при 85 °С в течение 30 мин в производственных условиях вызывает
гибель сальмонелл. В высушенном твороге, искусственно зараженном сальмонеллой
тифимуриум и сальмонеллой Дублин и хранившемся при 4 °С, они выживают в течение 56
мес. Сальмонеллы, которые были введены в сливочное масло, хранившееся при комнатной
температуре, сохраняли свою жизнедеятельность до 128 дней, а при 0—4 °С — 284 дня.
Сальмонелла дублин и сальмонелла холера суис, внесенные в простоквашу кислотностью
85 °Т и хранившуюся при 0—4 "С, сохраняли жизнеспособность в течение 48 ч
(предельный срок хранения простокваши).
В замороженных яичных желтках сальмонелла тифимуриум, сальмонелла
Монтевидео (S. montevideo) сохраняли жизнеспособность после 13-месячного хранения
при —20 °С. В яичном меланже сальмонелла холера суис погибала при 65 °С лишь через
20 мин.
Патогенность. Сальмонеллы в процессе эволюции приспособились к
существованию в организме того или иного хозяина.
Резкое деление бактерий рода сальмонелла на патогенных только для человека или
только для животных следует считать необоснованным. Доказано, что сальмонелла холера
суис, которую раньше считали патогенной только для свиней, может вызвать заболевание
различных видов животных и человека. В этиологии сальмонеллезов у людей
значительную роль играет сальмонелла пуллорум патогенность которой для человека дол-
гое время отрицали. Сальмонеллу паратифи Б до недавнего времени считали патогенной
только для человека. К полипатогенным микробам относятся сальмонелла тифимуриум,
сальмонелла дублин, сальмонелла энтеритидис.
В настоящее время установлено, что люди могут быть бактерионосителями и
бактериовыделителями различных серологических типов сальмонелл вследствие
перенесенного заболевания или в результате употребления в пищу обсемененных
сальмонеллами продуктов питания. Кроме того, сальмонеллоносительство у человека
может возникнуть в результате контакта с больными людьми и животными, а также с
обсемененными продуктами.
Довольно значительная часть бактерионосителей и бактериовыделителей
встречается среди работников пищевых предприятий, причем типы выделяемых
сальмонелл весьма разнообразны. Ведущее место занимают сальмонеллы группы В, а
именно сальмонелла тифимуриум. Однако главным источником заражения людей
сальмонеллезом являются животные.
БАКТЕРИИ РОДА ЭШЕРИХИЯ (ESCHERICHIA)

Среди бактерий этого рода наряду с непатогенными видами — обитателями
кишечника человека и животных — встречаются энтеропатогенные, которые могут
вызвать патологические процессы в организме животных и человека (цистит, метрит,
колибактериоз молодняка животных, колиэнтериты у детей раннего возраста и др.), а
также стать причиной пищевых токсикоинфекций.
Энтеропатогенные серологические типы кишечных палочек для своего роста и
развития нуждаются в ином наборе аминокислот, чем непатогенные. Кишечную палочку
очень часто обнаруживают в мясных и молочных продуктах, но пищевые отравления она
вызывает сравнительно редко. Это обусловлено тем, что микроорганизм не всегда
накапливается в данных продуктах в большом количестве, достаточном для возникновения
заболевания, а также тем, что сравнительно немногие штаммы кишечных палочек
патогенны для человека.
Носителями патогенных для человека штаммов кишечных палочек, вызывающих
острые кишечные инфекции, являются больные животные (молодняк), а также дети,
больные диспепсией и токсикосептическими болезнями новорожденных. Обсеменение
продуктов бактериями из группы кишечных палочек происходит при нарушениях
санитарного режима на производстве.
В 1885 г. Эшерих открыл микроорганизм, который получил название Escherichia
coli (кишечная палочка). Этот микроорганизм является постоянным обитателем толстого
отдела кишечника человека и животных. Кроме Е. coli в группу кишечных бактерий
входят эпифитные и фитопатогенные виды, а также виды, экология (происхождение)
которых пока не установлена.
К бактериям группы кишечных палочек относят роды Escherichia (типичный
представитель Е. coli), Citrobacter (типичный представитель Citr. coli citrovorum),
Enterobacter (типичный представитель Ent. aerogenes), которые объединены в одно
семейство Enterobacteriaceae благодаря общности морфологических и культуральных
свойств. Они характеризуются различными ферментативными свойствами и антигенной
структурой.
Морфология. Бактерии группы кишечных палочек - это короткие (длина 1-3 мкм,
ширина 0,5-0,8 мкм) полиморфные подвижные и неподвижные грамотрицательные
палочки, не образующие спор .
Культуральные свойства. Бактерии хорошо растут на простых питательных средах:
мясопептонном бульоне (МПБ) мясопептонном агаре (МПА). На МПБ дают обильный
рост при значительном помутнении среды; осадок небольшой, сероватого цвета, легко
разбивающийся. Образуют пристеночное кольцо, пленка на поверхности бульона обычно
отсутствует. На МПА колонии прозрачные с серовато-голубым отливом, легко
сливающиеся между собой.
На среде Эндо образуют плоские красные колонии средней величины. Красные
колонии могут быть с темным металлическим блеском (Е. coli) или без блеска
(E.aerogenes).Для лактозоотрицательных вариантов кишечной палочки (B.paracoli)
характерны бесцветные колонии.
Им свойственна широкая приспособительная изменчивость, в результате которой
возникают разнообразные варианты, что усложняет их классификацию.
Биохимические свойства. Большинство бактерий группы кишечных палочек не
разжижают желатина, свертывают молоко, расщепляют пептоны с образованием аминов,
аммиака, сероводорода, обладают высокой ферментативной активностью в отношении
лактозы, глюкозы и других Сахаров, а также спиртов. Обладают оксидазной активностью.
По способности расщеплять лактозу при температуре 37°С БГКП делят на
лактозоотрицательные и лактозоположительные кишечные палочки (ЛКП), или
колиформные, которые нормируются по международным стандартам. Из группы ЛКП
выделяются фекальные кишечные палочки (ФКП), способные ферментировать лактозу
при температуре 44,5°С . К ним относится Е. coli, не растущая на цитратной среде.
Устойчивость. Бактерии группы кишечных палочек обезвреживаются обычными
методами пастеризации (65 - 75° С). При 60° С кишечная палочка погибает через 15 минут.
1% раствор фенола вызывает гибель микроба через 5 — 15 минут, сулема в разведении
1:1000 - через 2 мин., устойчивы к действию многих анилиновых красителей.
Санитарно-показательное значение. Санитарно-показательное значение отдельных
родов бактерий группы кишечных палочек неодинаково. Обнаружение бактерий рода
Escherichia в пищевых продуктах, воде, почве, на оборудовании свидетельствует о свежем
фекальном загрязнении, что имеет большое санитарное и эпидемиологическое значение.
Считают, что бактерии родов Citrobacter и Enterobacter являются показателями
более давнего (несколько недель) фекального загрязнения и поэтому они имеют меньшее
санитарно-показательное значение по сравнению с бактериями рода Escherichia.
При длительном применении антибиотиков в кишечнике человека также
обнаруживают различные варианты кишечной палочки. Особый интерес представляют
лактозоотрицательные варианты кишечной палочки. Это измененные эшерихии,
утратившие способность сбраживать лактозу. Они выделяются при кишечных инфекциях
человека (брюшном тифе, дизентерии и др.) в период выздоровления. Обнаружение
лактозоотрицательных вариантов Е. coli в объектах внешней среды свидетельствует об
опасном фекальном загрязнении, т.е. эпидемиологической опасности этих объектов для
человека.
Наибольшее санитарно-показательное значение имеют кишечные палочки, не
растущие на среде Козера (цитратная среда) и ферментирующие углеводы при 43-45° С
(E.coli). Они являются показателем свежего фекального загрязнения.
В связи с неодинаковым санитарно-показательным значением отдельных родов
бактерий группы кишечных палочек их дифференцируют на основании следующих
признаков, образующих комплекс ТИМАЦ (ТЛИМАЦ).
Т- температурный тест (тест Эйкмана);
И - тест индолообразования;
М- реакция с метиловым красным;
А - реакция на ацетилметилкарбинол (реакция Фогес-Проскауэра);
Ц - цитратный тест;
Л - сбраживание лактозы.
Токсинобразование. В 2—3-недельных культурах бактерии группы кишечных

палочек обнаружен термостабильный эндотоксин, выдерживающий нагревание до 90—
1000 С. Свежевыделенные штаммы образуют термолабильный экзотоксин, быстро
разрушающийся при доступе воздуха. Некоторые штаммы кишечной палочки
продуцируют антибиотические вещества белковой природы, подавляющие рост
возбудителя дизентерии. Эти вещества были названы колицинами.
Антигенная структура. Антигенная структура бактерий группы кишечных палочек
во многом сходна с антигенным строением сальмонелл. У кишечных палочек имеется три
группы антигенов: соматический — О, жгутиковый — Н, поверхностный (оболочечный)
капсульный — К. К-антиген неоднороден: в его состав входят термолабильные и
термостабильные антигены, различающиеся антигенными и физико-химическими
свойствами. Основным антигеном является О-соматический. В настоящее время по О-
антигену установлено более 150 серологических групп. Серологические типы
подразделяют на фаготипы, их обнаружено более 50.
Устойчивость. Бактерии группы кишечных палочек погибают при пастеризации (63
—75 °С). При нагревании до 60 °С кишечная палочка погибает через 15 мин, 1%-ный
раствор фенола вызывает гибель микроба через 5—15, сулема (в разведении 1:1000) —
через 2 мин.
Патогенность. Кишечная палочка относится к условно-патогенным
микроорганизмам. Будучи комменсалом, она при определенных условиях приобретает
патогенные свойства, вызывая колибактериоз, цистит, перитонит, пиелит телят, ягнят,
жеребят, поросят. При попадании в кровь во время ранений кишечника иногда вызывает
сепсис и тяжелые формы менингита.
Путем пассажа кишечных палочек через организм телят можно повысить
вирулентность этого микроорганизма. При подкожном заражении морских свинок,
кроликов и белых мышей у них развивается местный воспалительный процесс и наступает
гибель в результате сепсиса, но при скармливании этих культур животные не заболевают.
БАКТЕРИИ РОДА ПРОТЕУС (PROTEUS)
Бактерии рода протеус входят в семейство энтеробактериацее. По классификации
Берги род включает следующие виды: протеус вулгарис (Pr. vulgaris), протеус мирабилис
(Pr. mirabilis), протеус моргании (Pr. morganii), протеус реттгери (Pr. rettgeri). До
настоящего времени точно не выяснено, представители каких конкретно видов бактерий
рода протеус играют роль в возникновении пищевых токсикоинфекций. Однако многие
исследователи считают, что пищевые токсикоинфекций могут вызывать определенные
токсинобразующие Х-штаммы протеуса. Эти штаммы часто выделяют от больных и
вынужденно убитых животных.
Пищевые токсикоинфекций, вызываемые микроорганизмами из рода протеус,
возникают преимущественно при употреблении мясных продуктов, особенно изделий из
фарша (котлеты), а также рыбных блюд и овощных салатов.
Обсеменение пищевых продуктов бактериями рода протеус может происходить
вследствие различных нарушений санитарного режима при выработке пищевых
продуктов. Дальнейшее развитие этих бактерий, попавших на пищевой продукт, зависит
от его состава и условий хранения. Протеи могут развиваться при температуре от 10 до 43
°С, их быстрое размножение наблюдается при 20 °С. Бактерии активно размножаются в
пищевых продуктах в первые 48 ч. Иногда пищевые продукты, обильно обсемененные
этими микроорганизмами, не имеют заметных признаков порчи.
Заболевание развивается через 8—20 ч после приема зараженной пищи. Патогенез
пищевых токсикоинфекций, вызванных бактериями родов протеус и сальмонелла, во
многом сходен. Выздоровление наступает через 1—2 дня.
Палочка протея обыкновенного (Pr. vulgaris) обладает полиморфностью, т. е. может
образовывать нити длиной 1,2—3 мкм и шириной 0,5—0,6 мкм. Спор и капсул не
формирует. Палочка обладает активной подвижностью (перитрихи),
грамотрицательна
При посеве материала, содержащего палочку протея, в конденсационную воду
свежескошенного агара (метод Шукевича) через несколько часов отмечается роение
микроба, ползучий рост (Н-форма). Поверхность МПА покрывается тонкой нежной
прозрачной пленкой. Посев по методу Шукевича широко применяют в диагностических
лабораториях при выделении палочки протея из объектов внешней среды и продуктов.
Этот микроорганизм сбраживает глюкозу с образованием кислоты и газа, но не
ферментирует лактозы и маннита. Расщепляет мочевину, разжижает желатин, выделяет
сероводород, образует индол, сбраживает мальтозу.
Ферментативные свойства. Считают, что палочки протеев, вызывающих пищевые
токсикоинфекций, как правило, обладают слабой биохимической активностью (очень
медленно разжижают желатин, часто не ферментируют сахарозы и мальтозы, не образуют
индола).
Токсинобразование. Токсигенные штаммы рода протеус выделяют
термостабильный эндотоксин глюцидо-липоидно-полипеп-тидной природы. Многие
штаммы протеев образуют экзотоксины, обладающие гемолитической способностью.
Антигенная структура. Токсигенные штаммы протеев содержат общие Н-антигены.
Принадлежность изолированных штаммов бактерий рода протеус устанавливают в РА со
специфическими О- и Н-сыворотками.
Устойчивость. Палочки протея погибают при нагревании до 60 °С через 1 ч, а до 80
°С — через 5 мин. Эти бактерии устойчивы к низким температурам; 1%-ный раствор
фенола вызывает их гибель через 30 мин.
Патогенность. Бактерии рода протеус относятся к условнопатогенным
микроорганизмам, широко распространены в природе. Они обитают в кишечнике
здоровых людей (6—8 %), иногда являются возбудителями гнойных и септических
заболеваний людей и животных. Бактерии рода протеус встречаются при хронических
заболеваниях мочеполовых путей, в плохо заживающих ранах, свищевых ходах и т. д.
Кроме того, отдельные представители рода протеус могут вызывать пищевые отравления
(Proteus vulgaris, Proteus mirabilis)
ПАЛОЧКА ЦЕРЕУС (ВАС. CEREUS)
Палочка цереус широко распространена в природе. Она имеет некоторое сходство с
сибиреязвенной палочкой и гнилостными почвенными микроорганизмами. Некоторые
исследователи считают грибовидную палочку вариантом палочки цереус.
Палочка цереус относится к условно-патогенным микроорганизмам. Среди
сапрофитных шаммов встречаются разновидности, вызывающие в организме
патологические изменения, а также являющиеся причиной пищевого отравления у людей.
Устойчивость. Палочка цереус является спорообразующим микробом, поэтому
обладает значительной устойчивостью к нагреванию, высушиванию, высоким
концентрациям поваренной соли и сахара. Так, палочку цереус часто обнаруживают в
пастеризованном молоке, в консервах. В мясо она попадает при убое скота и разделке туш.
Особенно активно палочка цереус развивается в измельченных продуктах (котлеты, фарш,
колбаса), а также в кремах. Микроб может развиваться при концентрации поваренной соли
в субстрате до 10—15 %, а сахара — до 30—60 %. Кислая среда действует на него
неблагоприятно. Наиболее чувствителен этот микроорганизм к уксусной кислоте.
Патогенность. Белые мыши гибнут при введении больших доз палочки цереус. В
отличие от возбудителя сибирской язвы палочка цереус непатогенна для морских свинок и
кроликов. Оца может вызывать мастит у коров. Некоторые разновидности этого
микроорганйзма выделяют фермент лецитиназу (фактор вирулентности).
Диагностика. Ее осуществляют с помощью бактериологического метода. Большое
значение при диагностике имеет дифференциация палочки цереус от возбудителя
сибирской язвы, так как кишечная форма сибирской язвы, вызываемой бацилл юс
антрацис, по клиническим признакам может быть сходна с пищевым отравлением. Для
дифференциации палочки цереус от возбудителя сибирской язвы применяют экспресс-
методы.
ПАЛОЧКА ПЕРФРИНГЕНС (CL. PERFRINGENS)
Этот микроорганизм играет большую роль в этиологии пищевых токсикоинфекций.
Термоустойчивые штаммы палочки перфрингенс широко распространены в природе,
поэтому их споры могут попадать на пищевые продукты, выживать в процессе их
кулинарной обработки и активно размножаться при хранении пищевых продуктов (котлет,
вареного мяса, холодных мясных закусок и пр.) в условиях, благоприятных для их
жизнедеятельности.
Морфология. Палочка перфрингенс — крупная (0,8—1,5x4,0— 8,0 мкм)
неподвижная, образует споры и капсулы, обладает полиморфизмом, грамположительна (р.
Культуральные свойства. Палочка перфрингенс — факультативный анаэроб, быстро
растет на питательных средах (4—6 ч), особенно с добавлением глюкозы. На кровяном
сахарном агаре вырастают колонии серо-зеленого цвета, окруженные зоной гемолиза. На
среде Вильсон — Блера, содержащей хлорид железа, колонии приобретают черный цвет.
Рост микроорганизма на молоке сопровождается образованием ноздреватого губчатого
сгустка казеина, пронизанного пузырьками газа.
Ферментативные свойства. Палочка перфрингенс ферментирует большинство
углеводов, быстро свертывает молоко, медленно разжижает желатин.
Токсинобразование. Палочка перфрингенс вьтделяет экзотоксин, содержащий
различные токсические вещества. Кроме того, она может накапливать токсины в
продуктах после их тепловой обработки и в процессе хранения при 18—20 0С и выше. |
Органолептические свойства продукта, обсемененного микроорганизмами, заметно не
изменяются (исключение составляет молоко).
| Токсины, выделяемые палочкой перфрингенс, разрушаются под действием
различных факторов внешней среды.
Антигенная структура. Палочка перфрингенс по антигенной структуре и
токсигенным свойствам разделена на 6 типов: А, В, С, D, E, F. Пищевые отравления
вызывает палочка перфрингенс типов А, С, D, F. Палочка перфрингенс типа F может
явиться причиной тяжелейшей токсикоинфекции (некротического энтерита).
Устойчивость. Палочка перфрингенс — весьма устойчивый микроорганизм.
Вегетативные формы ее погибают при 80 °С через 30 мин, споры некоторых
разновидностей этого микроорганизма могут выдерживать кипячение в течение 1—2 ч, а
споры палочки перфрингенс типа F— в течение 3—6 ч. При воздействии 3—5%-ного
раствора фенола вегетативные формы гибнут за 15—20 мин, а споры — через 8—10 ч.
Патогенность. Палочка перфрингенс патогенна для голубей, морских свинок,
мышей (погибают через 18—20 ч после заражения) и в меньшей степени для кроликов.
Она является_вобудителем газовой гангрены, некротического энтерита, дизентерии,
энтеротоксемии животных и пищевой токсикоинфекции у человека. Для животных
патогенны типы В, С, D, Е, а для человека — A, F и редко С, D.
Диагностика. Диагностику пищевой токсикоинфекции, вызванной палочкой
перфрингенса, осуществляют на основании клинических признаков и
бактериологического исследования, включающего обнаружение возбудителя в фекалиях и
пищевых продуктах (на наличие и установление антигенной идентичности выделенных
штаммов).
Микроорганизмы, как правило, не содержатся в крови, мышцах и во внутренних

органах здоровых животных, имеющих высокую сопротивляемость организма. Об этом
свидетельствуют данные микробиологических исследований продуктов убоя здоровых и
отдохнувших животных, убитых и вскрытых с соблюдением правил стерильности. Между
тем при убое животных в условиях мясокомбинатов получают продукты убоя (мясо,
внутренние органы), которые содержат сапрофитные микроорганизмы (гнилостные
бактерии, бактерии группы кишечных палочек, споры плесневых грибов, актиномицеты,
кокковые бактерии и др.), а в отдельных случаях сальмонеллы, палочку перфрингенс и
другие патогенные микроорганизмы.
Различают прижизненное и послеубойное обсеменение органов и тканей животных
микроорганизмами.
3.МИКРОБИОЛОГИЯ МЯСА
С момента убоя животных в мясе происходят различные изменения. При этом

могут ухудшаться его качественные характеристики.
Под изменениями мяса понимают, в частности, физические, химические, а так же
процессы, вызываемые тканевыми ферментами и ферментами микроорганизмов.
После убоя животного прекращаются все его жизненные функции, в том числе и те,
которые при жизни обеспечивают уничтожение микроорганизмов проникающих в органы
и ткани. Поэтому мясо и другие продукты убоя необходимо немедленно предохранять от
воздействия микроорганизмов.
Во внутренних слоях мяса полученного от здоровых убойных животных
непосредственно после убоя микроорганизмы отсутствуют и лишь обнаруживаются в тех
случаях, когда оно получено от животных больных, утомленных, истощенных.
При разделке туши происходит обсеменение ее поверхностей микроорганизмами,
которые в дальнейшем могут вызвать порчу продукта. Микрофлора поверхности мяса
весьма разнообразна и зависит от многих причин: чистоты шкуры животного перед убоем,
условий убоя и первичной переработки туш (метода съемки шкуры), контакта с
загрязненными инструментами, чистоты воздуха, воды используемой при зачистке туш и
т.п. В связи с этим количество микроорганизмов на 1см 2 площади поверхности мяса может
колебаться в пределах от сотен тысяч до миллионов колоний микробных клеток. На
предприятиях с прогрессивной технологией первичной переработки туш, при хорошем
санитарном состоянии производства, когда большое внимание уделяется мойке и
дезинфекции оборудования и инвентаря, количество микроорганизмов на 1см 2
поверхности мяса находится в пределах нескольких тысяч или десятков тысяч микробных
клеток.
Видовой состав микрофлоры свежего мяса разнообразен. Основную массу этой
микрофлоры составляют микроорганизмы, которые являются постоянными обитателями
желудочно-кишечного тракта и кожного покрова животных, поскольку кожный покров и
содержимое желудочно-кишечного тракта - основные источники экзогенного обсеменения
микроорганизмами мяса в процессе его выработки. Наиболее часто на поверхности
мясных туш обнаруживают стафилококки и микрококки, бактерии группы кишечных
палочек, различные виды гнилостных аэробных бацилл, анаэробных клостридий и
неспоровые бактерии, дрожжи, молочнокислые бактерии, споры лучистых грибов и
плесеней. Иногда на поверхности мясных туш обнаруживают сальмонелл и реже других
патогенных бактерий.
Известны два пути обсеменения микроорганизмами органов и тканей животных:
эндогенный и экзогенный.
Обсеменение органов и тканей микроорганизмами эндогенным путем может

происходить при жизни животного или посмертно (после убоя).
Прижизненное обсеменение микроорганизмами может наблюдаться у животных
больных инфекционными болезнями. Патогенные микроорганизмы можно обнаружить в
тех или иных тканях, а также в органах. Например, возбудитель туберкулеза локализуется
в одном или нескольких органах, возбудитель листериоза - в головном мозге и в печени,
возбудитель лептоспироза - в почках, печени. При септических заболеваниях (сибирская
язва, рожа свиней, пастереллез и др.) обнаруживаются во всех органах и тканях.
А так же, прижизненное обсеменение микроорганизмами наблюдается у животных
при снижении резистентности (естественной сопротивляемости) организма под влиянием
различных неблагоприятных стрессовых факторах: утомления, голодания,
переохлаждения или перегревания, травм и пр., т.е. при отклонении от обычных
физиологических норм.
При нормальном состоянии защитных сия животных стенка кишечника
представляет собой почти непреодолимое препятствие для микроорганизмов. В результате
снижения сопротивляемости организма создаются благоприятные условия для
проникновения микроорганизмов из кишечника через лимфатические и кровеносные
сосуды в органы и ткани, в том числе в мышцы. При этом могут проникать не только
сапрофиты — постоянные обитатели кишечного тракта животных, но и некоторые
патогенные бактерии, например сальмонеллы, носителями которых нередко являются
сельскохозяйственные животные.
Наиболее часто эндогенное обсеменение тканей животных микроорганизмами
происходит при утомлении, т. е. состоянии перенапряжения (стресса), возникающего при
транспортировке или перегоне животных на мясокомбинаты. Внутренние органы и ткани
животных, убитых сразу же после транспортировки по железной дороге, содержат в
3—4 раза больше микроорганизмов, чем у животных не утомленных, получивших
предубойный отдых.
Степень эндогенного обсеменения микроорганизмами органов и тканей зависит от
стадии утомления животных. У животных, убиваемых в состоянии резкого утомления,
микроорганизмы содержатся почти во всех органах и тканях. Например, в продуктах убоя
от сильно утомленного крупного рогатого скота почти всегда обнаруживают
микроорганизмы в печени, селезенке, почках, легких, соматических и других лимфоузлах
и довольно часто (до 30—40% случаев) в мышцах.
Мышцы и соматические лимфоузлы животных, имеющих незначительную степень
утомления, обычно не содержат микроорганизмов.
Степень утомления, а следовательно, и проникновения в ткани микроорганизмов из
желудочно-кишечного тракта зависит от продолжительности и условий транспортировки
животных.
При доставке животных автотранспортом на небольшие расстояния эндогенное
обсеменение мышц и органов микроорганизмами незначительно.
После длительной транспортировки железнодорожным или водным транспортом в
органах и тканях животных почти всегда содержится большое количество
микроорганизмов, проникших из желудочно-кишечного тракта.
При транспортировке в жаркое время года, особенно в плохо вентилируемых,
нагретых солнцем вагонах, у животных отмечается более высокая степень обсеменения
микроорганизмами тканей, чем при транспортировке в прохладное время года.
Для приведения в нормальное физиологическое состояние здоровых, но
утомленных в пути животных им предоставляется на мясокомбинатах предубойный
отдых. Восстановление естественных защитных сил и постепенное освобождение органов
и тканей утомленных животных от проникших в них микробов из желудочно-кишечного
тракта в значительной степени зависит от правильной организации предубойного отдыха
(уход, условия содержания, кормления, поения).
У животных, находящихся перед убоем летом в незащищенных от солнца
помещениях или зимой длительный срок на холоде (что приводит к переохлаждению
организма), микроорганизмы, как правило, содержатся во всех внутренних органах, в
лимфоузлах и мышцах.
На степень микробного обсеменения внутренних органов и тканей животных во
время предубойного отдыха влияют резкое ограничение поения, длительное голодание и
сроки кормления перед убоем. Длительное голодание и недостаточный водопой
способствуют проникновению микробов в ткани животных.
Кормление животных незадолго до убоя приводит к некоторому эндогенному
обсеменению органов и тканей микробами из кишечного тракта.
Обсеменение микроорганизмами органов и тканей происходит также при травмах
животных. В продуктах убоя животных с прижизненными механическими травмами
степень обсеменения микроорганизмами лимфоузлов, внутренних органов и мышц
значительно больше, чем животных, не имеющих травм.
В мышечной ткани, расположенной в нескольких сантиметрах от места травмы,
содержится почти в 2 раза меньше гликогена, чем в мышечной ткани неповрежденной
стороны туши. Вследствие нарушения процесса гликолиза в таких мышцах более
интенсивно размножаются микроорганизмы.
Посмертное эндогенное обсеменение органов и тканей начинается сразу после
обескровливания, т. е. клинической смерти животных, так как в этом случае стенка
кишечника становится легко проницаемой для микробов содержащихся в кишечном
тракте, и они проникают в окружающие ткани. Так, при удалении желудочно-кишечного
тракта через 10—15 мин после обескровливания в 1 г мезентериальных лимфатических
узлов здоровых свиней содержится в среднем 20 тыс. бактерий, а через 1 ч и более
количество микроорганизмов составляет уже свыше 300 тыс. в I г.
Следовательно, для предотвращения обсеменения мяса и внутренних органов
микроорганизмами необходимо как можно быстрее удалять кишечник из брюшной
полости. При извлечении внутренних органов спустя 2 ч и более с момента
обескровливания животных в ткани проникает большое количество микроорганизмов, в
том числе патогенных и условно-патогенных бактерий. Поэтому в соответствии с
действующими правилами ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясопродуктов
такие мясные туши подлежат обязательному микробиологическому исследованию.
Существует определенная зависимость между предубойным физиологическим
состоянием организма животных, содержанием в их мышечной ткани гликогена и
посмертным накоплением молочной кислоты (снижением рН) в процессе созревания мяса.
В мышечной ткани здоровых, упитанных животных содержится большое
количество гликогена. В процессе созревания такого мяса происходит интенсивное
накопление молочной кислоты и значительное снижение рН. Создаваемая в мясе таких
животных кислая реакция среды тормозит или подавляет развитие гнилостных бактерий.
У животных больных, плохо упитанных, утомленных, т.е. убитых в состоянии
резкого снижения резистентности организма, кроме прижизненного эндогенного
микробного обсеменения органов и тканей наблюдается уменьшение количества гликогена
в мышцах почти вдвое по сравнению с нормой. При созревании мяса таких животных
посмертные окислительные процессы (т.е. накопление молочной кислоты) более
замедленны по сравнению с процессами в мясе здоровых и отдохнувших животных;. рН
снижается незначительно.
Поскольку мясо, полученное от животных с пониженной сопротивляемостью
организма, имеет после созревания более высокий рН, развитие гнилостных бактерий в
нем подавляется слабо. В процессе хранения такое мясо быстрее портится.
3.3. Экзогенный путь обсеменения мяса. Меры профилактики, обеспечивающие
получение мяса высокого качества.
Загрязнение мяса микроорганизмами экзогенным путем происходит во время убоя
животных и последующих операций разделки туш. Источниками экзогенного микробного
обсеменения продуктов убоя могут служить кожный покров животных, содержимое
желудочно-кишечного тракта, воздух, оборудование, транспортные средства,
инструменты, руки, одежда и обувь работников, имеющих контакт с мясом, вода,
используемая для зачистки туш и т.д.
Экзогенное обсеменение мышечной ткани и органов микроорганизмами возможно
во время убоя животных. При обескровливании в течение нескольких минут сердце
животных продолжает работать и вытекающая из перерезанных шейных артерий кровь
частично засасывается вновь через вены, находящиеся под отрицательным давлением.
При этом в кровяное русло могут попадать и разноситься по всем тканям микроорганизмы
с инструментов, шерстного покрова, а при несоблюдении правил перевязки пищевода —
из содержимого желудка.
В процессе выполнения технологических операций разделки мясных туш
экзогенное обсеменение мяса микроорганизмами происходит в основном при съемке
шкур, извлечении внутренних органов и зачистке.
Съемка шкур существенно влияет на санитарное состояние вырабатываемого мяса.
Во время съемки шкур возможно значительное экзогенное обсеменение
микроорганизмами поверхности мясных туш.
В 1 г (или на 1 см2) волосяного покрова крупного рогатого скота содержится до 700
млн., а в отдельных случаях даже миллиарды микроорганизмов. Значительное количество
микробов содержится также на кожном покрове свиней. Так, на 1 см2 поверхности кожи
свиней обнаруживали в области спины 58 млн. микроорганизмов, а в области живота — до
44 млн. С поверхности кожного покрова свиней были выделены сальмонеллы (в 26,6%
случаях), Е. coli (60%), различные кокковые бактерии (58%), бактерии рода Proteus (55%),
споровые гнилостные бактерии (100%). Наибольшая степень микробного загрязнения
кожного покрова животных отмечается осенью и весной.
Во время съемки шкур значительное загрязнение обнажаемой поверхности мясных
туш микроорганизмами происходит вследствие попадания на нее пыли и грязи,
стряхиваемой со шкур в момент их отрыва При этом степень микробного обсеменения
поверхности туш во многом зависит от способа съемки. В настоящее время на
предприятиях мясной промышленности используют несколько установок для
механической съемки шкур с туш крупного рогатого скота Механическая съемка шкур
крупного рогатого скота на подвесных путях способствует улучшению санитарного
состояния мясных туш. Однако не все установки для механической съемки шкур в
одинаковой степени отвечают санитарным требованиям.
Установки для съемки шкур с туш свиней с санитарной точки зрения также не все
равноценны. Установка непрерывного действия наиболее отвечает санитарным
требованиям, так как при съемке поверхность туш меньше обсеменяется
микроорганизмами, чем на установке периодического действия.
Обсеменение поверхности мясных туш микроорганизмами при съемке шкур
происходит также с рук рабочих и используемых ими инструментов. На поверхности
инструментов и рук рабочих содержится значительное количество микроорганизмов. Так,
на 1 см2 поверхности рук рабочих, осуществляющих съемку шкур, количество
микроорганизмов может достигать 20 млн.; на поверхности ножей — от 6 тыс. до 580 млн.
на 1 см2 (в зависимости от санитарного состояния производства). Причем с поверхности
инструментов в некоторых случаях выделяют патогенных бактерий, в частности S. dublin,
S. budapest, S. london, S. typhimurium и др.
В целях уменьшения микробного загрязнения рук и инструментов необходимо
проводить их систематическую санитарную обработку при съемке шкур.
В процессе разделки источником загрязнения поверхности мясных туш
микроорганизмами может служить воздух цеха убоя скота и разделки туш
мясокомбинатов. Исследования санитарно-гигиенического состояния воздуха этих цехов
показали, что по сравнению с другими участками цеха наибольшее содержание
микроорганизмов наблюдается возле устройств съемки шкур, а также около бокса на
месте подвешивания оглушенных животных на конвейер и на линии обескровливания.
Так, вблизи от установки для механической съемки шкур с туш крупного рогатого скота
содержится во много раз большее количество микроорганизмов, чем в более отдаленных
участках цеха.
Изучение группового состава микроорганизмов, выделенных из воздуха
помещений, показало, что микрофлора воздуха в убойно-разделочных цехах представлена,
как правило, различными споровыми аэробными и анаэробными гнилостными
бактериями, грамотрицательными неспоровыми палочками (Е. coli, Proteus vulgaris,
бактерии рода Pseudomonas и др.), плесневыми грибами различных родов (Penicillium,
Aspergillus, Mucor и др.), актиномицетами, дрожжами, различными видами кокковых
бактерий, т. е. микроорганизмами, которые постоянно присутствуют на кожном покрове
животных.
Все это говорит о том, что кожный покров животных является источником
значительного микробного загрязнения воздушной среды убойно-разделочных цехов
мясокомбинатов. В целях улучшения санитарно-гигиенического состояния воздушной
среды необходимо проводить ежедневную профилактическую дезинфекцию воздуха
производственных помещений. Кроме того, для улучшения санитарного состояния
кожного покрова животных следует осуществлять перед их убоем санитарную обработку.
Простая мойка кожного покрова свиней снижает -его микробное загрязнение в 10—
15 раз, а обработка с применением механических щеток и воды—в 40—50 раз.
При обработке свиней без съемки шкуры после обескровливания проводят шпарку
или опалку.
Улучшению санитарного состояния поверхности туш свиней в процессе их шпарки
способствует применение прогрессивных методов технологии, в частности обработка
туши паровоздушной смесью в установках непрерывного действия. В сравнении с
общепринятым методом шпарки в чанах, при обработке туш в агрегате непрерывного
действия микробная обсемененность поверхности туш уменьшается более значительно (в
250—300 раз вместо 90—100 раз при обработке в шпарильном чане).
Извлечение внутренних органов. При извлечении внутренних органов из брюшной
и грудной полостей (нутровка) происходит дополнительное микробное обсеменение
поверхности мясных туш через загрязненные руки, одежду и инструменты рабочих. Так,
при разделке туш свиней со съемкой шкур количество микроорганизмов на 1см2
поверхности туш после нутровки увеличивается почти в три раза. В случае нарушения
технологических инструкций при выполнении этой операции (неправильная заделка
проходника, нарушение целостности желудочно-кишечного тракта и др.) возможно очень
массивное обсеменение микроорганизмами поверхности мясных туш в результате ее
загрязнения содержимым преджелудков и кишечника, богатых различными
микроорганизмами. В этих случаях количество микроорганизмов резко возрастает и может
достигать более миллиона микробных клеток на 1 см2 поверхности туш.
Обсеменение глубоких слоев мяса имеет место, если во время извлечения
внутренних органов го брюшной и грудной полостей туш животных будут сделаны
проколы ножом мышечных частей туш. При хранении таких туш на месте введения
инструмента отмечается интенсивное размножение микроорганизмов, и указанные туши
быстрее подвергаются порче.
Зачистка туш. После извлечения внутренних органов для придания туше
требуемого товарного вида и надлежащего санитарного состояния проводят ее зачистку:
сухую (без применения воды) или мокрую (влажную).
При сухой зачистке срезают остатки внутренних органов, побитости, небольшие
участки, загрязненные кровью или содержимым желудочно-кишечного тракта, зачищают
бахрому и т. д. В процессе охлаждения и последующего хранения мясных туш
подвергавшихся сухой зачистке, подсыхают фасции и выступающая после снятия шкуры
серозная жидкость. Поверхностные слои мышечной ткани обезвоживаются и
уплотняются, что способствует образованию хорошо выраженной корочки подсыхания.
Происходит фиксация микробов на поверхности туши. В пленках подсохших коллоидов
создаются неблагоприятные условия для размножения микробов.
Мокрая зачистка заключается в обмывании туш струей теплой воды или
фонтанирующими щетками. При мокрой зачистке значительная часть загрязнений
удаляется. Но слабый напор и невысокая температура воды (не выше 50°С) не столько
способствует удалению микроорганизмов, сколько приводят к их перераспределению с
загрязненных на незагрязненные участки поверхности туш. В результате мойки туш,
особенно при использовании травяных или капроновых щеток, рыхлая подкожная
клетчатка еще более разрыхляется и в нее проникают микроорганизмы. Кроме того, при
мойке происходит значительное увлажнение поверхности туш. Вследствие этого
замедляется образование корочки подсыхания, что способствует проникновению
микроорганизмов в ткань.
Вода, применяемая для мойки туш в процессе их разделки, может служить
причиной дополнительного микробного обсеменения поверхности мясных туш. Поэтому
на мясоперерабатывающих предприятиях следует использовать воду, отвечающую
санитарным требованиям, предъявляемым к питьевой воде.
Таким образом, мокрая зачистка имеет ряд недостатков и может отрицательно
влиять на санитарное состояние вырабатываемого мяса В настоящее время, учитывая
уровень используемой техники, а также санитарно-гигиеническое состояние кожного
покрова животных, поступающих на убой, нельзя полностью отказаться от мокрой
зачистки. Однако необходимо строго соблюдать технологические инструкции первичной
переработки животных, которыми предусмотрена мойка только загрязненных участков
туши. При незначительном загрязнении туш следует ограничиваться сухой зачисткой.
Чтобы уменьшить степень экзогенного бактериального обсеменения мяса важно
осуществлять следующие профилактические мероприятия: до получения животного сырья
проводить тщательную санитарную обработку инвентаря, тары, инструментов и прочее
путем мойки и дезинфекции. Регулярно менять инструменты, периодически в процессе
работы их мыть и дезинфицировать (обеспечить дезинфекцию на рабочем месте);
обмывать фартуки холодной водой и дезинфицировать руки на всех этапах производства.
Важную роль играют такие факторы, как гигиена убоя животных, санитарное состояние
помещения для убоя.
Соблюдение санитарно-гигиенических требований можно контролировать путем
определения обсемененности поверхности мяса.
На холодильниках и мясокомбинатах мясо и мясопродукты хранят при низких

температурах в охлажденном и замороженном виде.
В процессе холодильного хранения в зависимости от температурных режимов
хранения охлажденного и замороженного мяса происходят неодинаковые изменения
количественного и группового состава микрофлоры.
В зависимости от отношения микроорганизма к низким температурам, фазы его
роста, количественного состава микрофлоры происходит ее отмиранение при холодильном
хранении. В этой связи разработаны и рекомендованы температурные режимы и
предельные сроки хранения мяса и мясопродуктов. В дальнейшем хранении, превышая
эти сроки, происходит порча продукта. К основным видам микробиальной порчи следует
отнести ослизнение, гниение, кислое брожение, плесневение, свечение, пигментацию.
Процессы замораживания не приводят к стерилизации мяса. Психрофилы и
мезофиллы впадают в анабиоз. Дальнейшая их судьба будет зависеть от многих факторов:
скорости замораживания, физиологического состояния объекта, качественного и
количественного состава микрофлоры до замораживания.
Размораживание приводит к развитию микрофлоры, интенсивность которого будет
зависеть от технологических факторов.
Микрофлора мяса, поступающего на хранение в камеры охлаждения, разнообразна

по составу и обычно представлена мезофилами, термофилами и психрофилами, т. е.
микроорганизмами, имеющими неодинаковые температурные пределы роста.
К концу охлаждения в глубоких слоях мяса температура должна достигать 0—4°С.
Следовательно, на охлажденном мясе в процессе его хранения могут развиваться только те
микроорганизмы, которые имеют наиболее низкие температурные пределы роста и
размножения, т. е. психрофильные.
Термофильные и большинство мезофильных микроорганизмов, которые не
развиваются при температурах, близких к 0°С, после охлаждения мяса полностью
приостанавливают свою жизнедеятельность, переходя в анабиоз. В процессе
последующего хранения продукта эти микроорганизмы постепенно отмирают и,
следовательно, их количество уменьшается. Но некоторые патогенные и токсигенные
бактерии из группы мезофилов (сальмонеллы, токсигенные стафилококки и др.)
длительное время сохраняют жизнеспособность при низких температурах и не отмирают в
процессе хранения охлажденного мяса.
Размножение микроорганизмов в мясе при низких температурах проходит ряд фаз
(лаг-фазу, логарифмическую фазу, максимальную стационарную фазу и фазу отмирания).
В начальный период хранения охлажденного мяса психрофильные микроорганизмы,
находясь в лаг-фазе (фазе задержки роста), некоторое время не размножаются или их
размножение происходит в очень незначительной степени. По этой причине
количественный и групповой состав микрофлоры мяса в этот период почти не изменяется.
Продолжительность фазы задержки роста психрофильных микроорганизмов
зависит от того, при какой температуре находилось мясо перед поступлением на хранение.
Если мясо поступает из камер с более низкой температурой (3—4°С) и в нем содержатся
психрофильные микроорганизмы в состоянии активного роста, то лаг-фаза будет более
короткой.
На продолжительность фазы задержки роста психрофилов влияют также скорость
охлаждения, температура и влажность воздуха при хранении мяса. При резком и быстром
охлаждении, более низкой температуре и влажности лаг-фаза удлиняется.
На длительность лаг-фазы очень существенно влияет степень обсемененности
микроорганизмами мясных туш, поступивших на хранение. Чем ниже степень
обсемененности мяса, тем более длительной будет задержка роста находящихся на нем
микроорганизмов. При соблюдении установленного температурно-влажностного режима
(относительная влажность 85—90%, температура воздуха -1 - +1°С) на охлажденном мясе,
полученном в результате убоя здоровых, отдохнувших животных с соблюдением всех
основных санитарных правил и имеющем обычно незначительную микробную
обсемененность, размножение микроорганизмов задерживается на 3—5 дней и более. При
высокой степени загрязнения мяса микроорганизмами фаза задержки роста
микроорганизма сокращается до 1 сут, а иногда составляет всего несколько часов.
По истечении лаг-фазы начинается усиленное размножение психрофильных
микроорганизмов (логарифмическая фаза) и их количество резко возрастает.
В зависимости от условий хранения охлажденного мяса (определенных температур,
газового состава атмосферы и влажности воздуха) наиболее активно размножаются только
некоторые психрофильные микроорганизмы, для развития которых эти определенные
условия хранения оказались наиболее благоприятными. Остальные психрофилы
вследствие недостаточной влажности и пониженной температуры, газового состава
атмосферы, непригодного для их развития, или в результате подавления их роста другими
видами психрофильных микроорганизмов, обладающих антагонистической способностью,
не размножаются и постепенно отмирают. Психрофильные микроорганизмы, способные
активно размножаться, со временем становятся преобладающими в составе микрофлоры
продуктов, хранящихся в данных условиях.
На охлажденном мясе в аэробных условиях хранения размножаются неспоровые
грамотрицательные бактерии родов Pseudomonas и Achromobacter, а также плесневые
грибы и аэробные дрожжи, преимущественно родов Rhodotorula и Torulopsis. Активность
развития той или иной группы этих психрофильных микроорганизмов зависит от
температурно-влажностного режима хранения мяса.
При обычном общепринятом температурно-влажностном режиме на охлажденном
мясе растут главным образом аэробные неспоровые грамотрицательные бактерии группы
Pseudomonas—Achromobacter. Из этой группы наиболее активно размножаются бактерии
рода Pseudomonas, которые при совместном развитии с бактериями рода Achromobacter
подавляют рост последних. Поэтому при хранении в обычных (аэробных) условиях сверх
допустимого срока наиболее часто возбудителями порчи охлажденного мяса являются
бактерии рода Pseudomonas.
В условиях, неблагоприятных для развития психрофильных аэробных бактерий
(пониженная влажность и более низкая температура хранения), наблюдается активный
рост плесневых грибов и аэробных дрожжей, которые имеют более низкие температурные
пределы роста и менее требовательны к влажности. Для удлинения сроков хранения мяса
рекомендуется хранить его при частичном подмораживании поверхности при температуре
около -2°С. Международный институт холода рекомендует следующие режимы и сроки
хранения охлажденного мяса: при температуре от 0°С до -1,5°С и относительной
влажности воздуха 90% - говядина - до 21 сут., свинина - 7-14 сут., баранина - 10-14 сут.
Если при хранении охлажденного мяса применяют дополнительно к холодильной
обработке средства (частичную замену воздуха углекислым газом, полную замену воздуха
азотом, вакуумную упаковку), то создаются условия, неблагоприятные для развития
аэробных микроорганизмов (аэробные бактерии, плесневые грибы, аэробные дрожжи).
Размножение этих психрофильных микроорганизмов задерживается или полностью
подавляется. При таких способах хранения происходит активное размножение
психрофильных микроаэрофильных и факультативно-анаэробных бактерий родов
Lactobacterium и Microbacterium, а также факультативно-анаэробных грамотрицательных
бактерий рода Aeromonas, способных развиваться в анаэробных условиях.
При использовании углекислого газа, его концентрация в воздухе морозильной
камеры должна составлять 10%, при этом лаг-фаза аэробных бактерий увеличивается в 4-5
раз. Действие атмосферы с 10% содержанием углекислого газа при относительной
влажности воздуха 99,3% особенно интенсивно сказывается на психрофильных бактериях
родов Pseudomonas и Achromobacter, на психрофильные дрожжи и плесневые грибы она
действует меньше. При более низких температурах углекислый газ действует
эффективнее. С его применением срок хранения охлажденного мяса можно увеличить до
6-8 недель.
Примесь озона в воздухе считают достаточной при концентрации 10мг/м3. Как и
углекислый газ озон оказывает эффективное действие на аэробные бактерии, особенно на
бактерии рода Pseudomonas, замедляя или прекращая их рост.
Опыты с непрерывным облучением мясных туш ультрафиолетовыми лучами
позволяют увеличить сроки хранения мяса в 1,5-2 раза Применяют ультрафиолетовое
излучение с длиной волны 273,7 нм. Недостатком этого метода является невозможность
равномерного облучения всех частей туши. Однако озон и ультрафиолетовые лучи
отрицательно влияют на химический состав жировой ткани мяса.
В интересах уменьшения первоначального обсеменения мяса необходимо
соблюдать следующие профилактические требования: строго
соблюдать санитарно-гигиенический контроль при получении мяса; обращать
внимание на уменьшение количества психрофильных бактерий в холодильных камерах, на
оборудовании, инструментах, т.е. проводить тщательную их мойку и дезинфекцию;
обеспечить быстрое охлаждение мяса; соблюдать установленные параметры температуры
и влажности.

4.2 Виды микробной порчи охлажденного мяса
При активном размножении микроорганизмов в результате их жизнедеятельности в

конце стационарной фазы может наступить порча охлажденного мяса: ослизнение,
гниение, кислотное (кислое) брожение, пигментация (появление пигментных пятен),
плесневение и свечение.
Ослизнение. Оно обычно появляется в начальный период хранения на поверхности
мясных туш в виде сплошного слизистого налета, состоящего из различных бактерий,
дрожжей, иногда и других микроорганизмов. Основные возбудители ослизнения -
аэробные бактерии группы Pseudomonas - Achromobacter, чаще всего бактерии рода
Pseudomonas. Кроме этих аэробных бактерий, на поверхности мяса размножаются и
участвуют в образовании ослизнения аэробные дрожжи. В случае хранения мяса при
температуре выше 5°С размножаются микрококки, стрептококки, актиномицеты,
некоторые гнилостные бактерии и другие мезофильные микроорганизмы, имеющие
наиболее низкую минимальную температуру роста. В случае хранения мяса в анаэробных
условиях ослизнение могут вызывать психрофильные бактерии родов Lactobacterium,
Microbacterium и Aeromonas.
Размножающиеся на мясе микроорганизмы сначала образуют отдельные колонии,
которые затем сливаются в виде сплошного мажущегося, слизистого налета мутно-серого
или буровато-зеленого цвета Минимальное содержание микроорганизмов в мясе к началу
появления слизи колеблется от 3 млн. до 30—50 млн. на 1 см2. На мясе, покрытом толстой
пленкой слизи, количество микроорганизмов достигает 109—1010 на 1 см . Скорость
появления ослизнения зависит от влажности воздуха и температуры хранения.
Чем ниже температура хранения и меньше относительная влажность воздуха, тем
больше длительность сохранения мяса без признаков порчи.
При одной и той же температуре и относительной влажности воздуха скорость
появления ослизнения зависит от степени исходной обсемененности мяса
микроорганизмами. При 0°С и относительной влажности 85% на мясе, содержащем 106 и
более микробных клеток на 1 см2, признаки порчи появляются уже через 1 день хранения.
При исходной микробной обсемененности мяса не более 103 на 1 см2 срок появления
ослизнения увеличивается до 13 дней.
Гниение. При хранении мяса с признаками ослизнения происходит дальнейшая
порча мяса, называемая гниением. Гниение мяса вызывают различные аэробные и
факультативно-анаэробные неспорообразующие бактерии (Bact. prodigiosum, Proteus
vulgaris, Ps. fluorescens, Ps. pyocyanea и др.), спорообразующие аэробные (Вас. subtilis,
Вас. mesentericus, Вас. megatherium, Вас. mycoides) и анаэробные (С. sporogenes, С.
putrificus, С. perfringens) бактерии.
При хранении охлажденного мяса при температуре около 0°С гниение в основном
обусловливается жизнедеятельностью психрофильных гнилостных бактерий (чаще всего
бактериями рода Pseudomonas). При повышенных температурах хранения гниение мяса
вызывают также мезофильные гнилостные бактерии (Proteus vulgaris, Bact prodigiosum,
Вас. mesentericus, Вас. subtilis, Вас. mycoides, С. sporogenes, С. putrificus, С. perfringens).
Гниение мяса может происходить как в аэробных, так и в анаэробных условиях. В
процессе гниения под влиянием протеолитических ферментов гнилостных бактерий
осуществляется постепенный распад белков мяса с образованием неорганических
конечных продуктов — аммиака, сероводорода, углекислого газа, воды и солей фосфорной
кислоты (при аэробном процессе) — или, кроме того, с накоплением большого количества
органических веществ, образующихся в результате неполного окисления продуктов
дезаминирования аминокислот — индола, скатола, масляной и других органических
кислот, спиртов, аминов (при анаэробном процессе). Многие из продуктов распада белков
(индол, скатол, сероводород, аммиак, масляная кислота) придают мясу неприятный,
гнилостный запах.
Гниение, вызываемое аэробными и факультативно-анаэробными бактериями,
попавшими на мясо при экзогенном обсеменении после убоя, разделки и хранения мяса,
начинается с поверхности мясных туш. Вначале на поверхности мяса вырастают
микроскопические микробные колонии. Видимых изменений органолептики мяса в это
время не отмечается. Затем колонии разрастаются, их количество увеличивается.
Поверхность мяса приобретает серую или серовато-зеленую окраску, размягчается.
Понижается упругость мышечной ткани, изменяется запах мяса. В дальнейшем
гнилостные бактерии проникают в толщу мяса и вызывают распад мышечной ткани.
Реакция мяса постепенно переходит из слабокислой в щелочную вследствие образования
аммиака и других оснований.
Анаэробное гниение мяса начинается в глубине мышечной ткани. Оно вызывается
анаэробными и факультативно-анаэробными бактериями, чаще всего проникающими в
мясо из кишечного тракта эндогенным путем. При анаэробном гниении наблюдаются
такие же изменения цвета, консистенции и других органолептических показателей мяса,
как при аэробном процессе гнилостного распада, которые сопровождаются еще более
неприятным, зловонным запахом, так как при этом образуется значительно большее
количество дурнопахнущих веществ.
В обычных условиях при гниении мяса чаще всего одновременно происходят как
анаэробные, так и аэробные процессы.
Кислотное брожение. Иногда мясо подвергается кислотному брожению, которое
сопровождается появлением неприятного, кислого запаха, серой или зеленовато-серой
окраски на разрезе и размягчением мышечной ткани. Возбудителями этого порока
являются психрофильные молочнокислые бактерии рода Lactobacterium, бактерии рода
Microbacterium и дрожжи, которые способны развиваться в глубине мышечной ткани, где
создается низкая концентрация кислорода. Эти микроорганизмы, размножаясь в продукте,
ферментируют углеводы мышечной ткани с выделением органических кислот.
Пигментация. Появление на поверхности мяса окрашенных пятен называется
пигментацией мяса. Этот порок является следствием размножения и образования на
поверхности продукта колоний пигментообразующих микроорганизмов. Возбудителями
пигментации обычно являются аэробные или факультативно-анаэробные
микроорганизмы: Ps. fluorescens, Ps. pyocyanea, Ps. syncyanea, Bact. prodigiosum,
различные сарпины, пигментные дрожжи, чаще всего рода Khodotorula. Плесневение. При
соблюдении установленного температурно-влажностного режима хранения плесневение
охлажденного мяса наблюдается редко, так как развитие возбудителей этого вида порчи —
плесневых грибов обычно подавляются активно растущими психрофильными аэробными
бактериями. Плесневение чаще происходит при низкой температуре и в условиях
пониженной влажности, поскольку плесневые грибы менее требовательны к влажности и
имеют более низкие температурные пределы роста, чем аэробные бактерии. Плесневые
грибы, развиваясь на поверхности мяса, как правило, не вызывают в нем глубоких
изменений, однако они могут создать более благоприятные условия для последующего
развития гнилостных бактерий.
Свечение. Этот порок возникает в результате размножения на поверхности мясной
туши фотогенных (светящихся) бактерий, которые обладают способностью свечения —
фосфоресценцией. Свечение обусловлено наличием в клетках светящихся бактерий
фотогенного вещества (люциферина), который окисляется кислородом при участии
фермента люциферазы. Фотогенные бактерии являются облигагными аэробами и
обладают психрофильностью. К группе фотобактерий относятся различные неспоровые
грамотрицательные и грамположительные палочки, кокки и вибрионы. Типичным
представителем фотогенных бактерий является вид Photobacterium phosphoreum —
неподвижная коккоподобная палочка. Большинство светящихся бактерий содержится в
морской воде и на теле обитателей моря, в том числе на рыбе. Поэтому эти
микроорганизмы часто попадают на мясо при его хранении вместе с рыбой. Фотогенные
бактерии хорошо размножаются на рыбе и мясе, но не вызывают каких-либо изменений их
запаха, консистенции и других органолептических показателей.

4.2 Виды микробной порчи охлажденного мяса.
4.3 Микрофлора мяса при замораживании и дальнейшем хранении. Виды порчи
мороженого мяса.
При замораживании мяса происходит отмирание значительного количества
микроорганизмов, содержащихся в охлажденном мясе. Кроме низкой температуры при
замораживании мяса на микроорганизмы оказывают губительное действие и такие
факторы, как высокая концентрация растворенных в продукте веществ и пониженная
влажность, создающиеся в результате вымерзания воды, изменение содержащихся в
клетках белков и механическое действие льда, образующегося вне клетки, а при быстром
замораживании — и внутри клетки. Чем больше микроорганизмов на мясе до
замораживания, тем выше будет его обсемененность после замораживания.
Если мясо замораживают без предварительного длительного охлаждения, то при
соблюдении санитарно-гигиенических требований количество микроорганизмов на нем
будет невелико. При этом обычно преобладают мезофильные кокковые и споровые формы
бактерий, более устойчивые к низким температурам. Если мясо перед замораживанием
хранилось в охлажденном состоянии продолжительное время, на нем могли развиваться
психрофильные бактерии, количество которых могло достичь высоких значений (106 - 107
на 1см 2). Максимальное отмирание бактерий наблюдается в логарифмической фазе роста.
Микроорганизмы отмирают как в процессе замораживания мяса, так и в процессе
его последующего хранения в замороженном состоянии. В процессе замораживания мяса
наблюдается довольно резкое снижение количества живых микробных клеток. Отмирание
микроорганизмов во время замораживания находится в прямой зависимости от скорости и
степени понижения температуры. Чем ниже температура (-18 —20°С) и больше скорость
замораживания, тем больше погибает микроорганизмов. При медленном неглубоком
замораживании до температуры не ниже -10 — -12°С микроорганизмов отмирает
значительно меньше.
При одинаковых условиях замораживания скорость отмирания микроорганизмов
зависит от видовой и родовой принадлежности, возраста и состояния микробных клеток в
момент замораживания. Неспоровые бактерии и вегетативные клетки споровых бактерий
погибают быстрее, чем споры. Среди неспорообразующих бактерий энтерококки
(фекальные стрептококки) и стафилококки более устойчивы к замораживанию, чем,
например, такие виды бактерий, как Е. coli и Proteus vulgaris. Наиболее устойчивы к
действию низких температур плесени и дрожжи. Молодые микробные клетки менее
стойки, чем старые. Именно этим можно объяснить тот факт, что аэробные
психрофильные бактерии отмирают во
время замораживания быстрее, чем мезофильные, поскольку клетки последних
находятся в охлажденном мясе в состоянии анабиоза, а психрофильных — молодые.
В процессе хранения мороженого мяса отмирание микроорганизмов, выживших
при замораживании, замедляется. Скорость отмирания микроорганизмов при хранении
мороженого мяса в отличие от замораживания находится в обратной зависимости от
температуры: чем ниже температура, тем медленнее происходит отмирание. При —18 —
20°С микроорганизмов отмирает значительно меньше, чем при —10—12°С.
Зависимость отмирания микроорганизмов от температуры в процессе
замораживания и хранения мороженого продукта схематично представлена на рис. 4.1.
Несмотря на то что при замораживании и хранении наблюдается значительное
уменьшение количества жизнеспособных микробных клеток, полного отмирания
микроорганизмов в мороженом мясе не происходит. Даже после длительного хранения
мороженого мяса оно не становится стерильным и может содержать много живых
сапрофитных микроорганизмов — возбудителей порчи, а иногда — и патогенных
бактерий.
Большинство плесневых грибов и дрожжей на мороженом мясе при — 18°С не
погибают в течение 3 лет. При -15 - -20°С токсигенные стафилококки сохраняют
жизнеспособность на мороженом мясе до 30 дней и более, а сальмонеллы — до 6 мес и
более. При — 20°С содержание Е. coli уменьшается только через 6 мес, а энтерококков
остается практически постоянным в течение 9 мес хранения мороженых продуктов. При
хранении на мороженом мясе могут медленно размножаться некоторые психрофильные
микроорганизмы, сохранившие жизнеспособность при замораживании. Возможность их
размножения зависит от температурных режимов хранения мороженых продуктов.
Минимальная предельная температура роста психрофильных микроорганизмов
выше— 10°С, поэтому при хранении мяса ниже — 10°С психрофилы, как и мезофильные
микроорганизмы, не размножаются, а
Рис 4.1. График зависимости отмирания микроорганизмов от температуры:

1-от-10до~12°С; 2-от-18до-20°С.
частично отмирают. В нашей стране и за рубежом мороженое мясо рекомендуется

хранить при — 18 - —25° С и относительной влажности 95-98%, что позволяет сохранить
его практически неограниченное время без признаков порчи. В отдельных случаях
допускается хранить мясо при -12°С.
Несмотря на то, что микробная порча мяса при этих температурах исключается,
однако протеолитические и липолитические ферменты микробного происхождения, а
также тканевые ферменты мяса могут проявлять активность и вызывать ухудшение
качества продукта. В литературе имеются сообщения о том, что ферменты способны
проявить активность при температуре -28°С .
В последнее десятилетие наметилась тенденция к замораживанию пищевых
продуктов при температуре -30 - -50°С, а также в среде диоксида углерода (-78°С) или
жидкого азота (-196 °С). Гибель бактериальных клеток происходит не только в результате
механического повреждения, но и в следствии повышенной концентрации солей в среде.
Сначала замерзает вода, концентрация солей повышается и в этих условиях происходит
денатурация белков.
При температуре хранения выше — 10°С на мясе могут размножаться те
психрофильные микроорганизмы (преимущественно плесневые грибы), которые менее
чувствительны к пониженной влажности и высокой концентрации растворенных в
продукте солей, создающихся в результате вымерзания воды. При температурах, более
близких к — 10°С( — 5------10°С), размножаются Cladosporium herbarum и Thanmidium
elegans; при температурах около — 5°С и выше — плесени родов Penicfflium,
Mucor и др. Некоторые дрожжи (Rhodotorula, Toralopsis, Cryptococcus и др.) также растут
на мясе при температуре около — 5°С. При — 3°С и выше на мороженом мясе иногда
размножаются отдельные виды бактерий.
Развиваясь на мороженом продукте при температурах выше — 10°С,
микроорганизмы могут вызывать в процессе длительного хранения его порчу. Наиболее
распространенная порча мороженого мяса — плесневение.
Возбудителями плесневения мороженого мяса чаще всего являются плесени родов
Thamnidium, Rhizopus и Cladosporium, которые имеют наиболее низкую предельную
минимальную температуру роста и активно размножаются в условиях холодильного
хранения при —5--------10°С, когда рост других плесневых грибов прекращается или
сильно задерживается. Плесени являются аэробными микроорганизмами и развиваются,
как правило, на поверхности мясной туши, наиболее активно на участках, где интенсивнее
движение воздуха. На развитие этих микроорганизмов влияет повышенная влажность,
поэтому часто их рост наблюдается на более увлажненных участках (паховые складки,
внутренняя поверхность ребер и др.). Развиваясь на мясе, плесени вызывают уменьшение
количества азотистых веществ, повышение щелочности, распад белков и жира. Мясо
приобретает затхлый запах.
Микроорганизмы, выжившие в процессе хранения мороженого мяса, при его
оттаивании начинают размножаться, так как происходит выделение мышечного сока и
увлажнение поверхности, т. е. создаются благоприятные условия. Видовой состав
микрофлоры размороженного мяса такой же, как и замороженного. Если большую часть ее
составляли психрофильные бактерии, то они будут развиваться в первую очередь и
количество их может достичь значений при которых наступает порча мяса. На качество
размороженного мяса могут влиять и ферменты, которые были продуцированы
микроорганизмами до замораживания продукта При повышенных температурах
размораживания и последующего хранения мяса активность ферментов увеличивается, в
связи с чем могут происходить биохимические изменения продукта. Размороженное мясо
нельзя длительно выдерживать при температуре окружающей среды, так как в этих
условиях могут развиваться мезофильные микроорганизмы, в том числе и патогенные и
токсичные (сальмонеллы, стафилококки и др.). Интенсивность размножения
микроорганизмов во многом зависит от способа замораживания. При медленном
неглубоком замораживании в мышечной ткани образуются крупные кристаллы льда, что
обусловливает разрыв оболочек большого количества клеток мышечных волокон и
выделение значительного количества мышечного сока. В результате быстрого глубокого
замораживания в мышечной ткани образуются мелкие кристаллы льда, которые не
травмируют оболочки окружающих их клеток ткани. После оттаивания мышечный сок
проникает обратно в мышечные волокна и почти не выделяется.
На активность размножения микроорганизмов во время размораживания влияет
также температура. Если размораживание проводится при повышенной температуре (20—
25°С), то к тому времени, когда оттают глубинные участки мышечной ткани, на
поверхности туши начинается интенсивное размножение микробов. При повышении
температуры храпения на поверхности тушек могут размножаться психрофильные
микроорганизмы (бактерии родов Pseudomonas, Brochothrix, а так же дрожжи родов
Cryptococcus и Candida
Если замораживание и размораживание мяса осуществляется правильно, то по
сравнению с другими видами порчи микробная порча играет второстепенную роль. В этом
случае большое значение имеют химические и физические процессы.
Микробная порча мороженого мяса наступает тогда, когда нарушаются условия
замораживания. Различают несколько видов микробной порчи.
Плесневение. При нарушении температурных режимов хранения поверхность мяса
сначала покрывается сплошным налетом, состоящим из мицелия грибов. Мясо
приобретает затхлый запах, темный иногда даже черный цвет.
Ослизнение. Поверхность мяса покрывается слизистым слоем в несколько
миллиметров. Вызывают этот вид порчи мяса дрожжи, микрококки или
грамотрицательные бактерии. Запах мяса сходен с запахом эфира или сыра. При наличии
дрожжей ощущается старый или прогорклый запах.
Липкая поверхность. Поверхность мяса влажная, липкая. Слизистого слоя может не
быть. Поверхность мяса оттаившая. Чаще всего в больших количествах обнаруживаются
грамотрицательные бактерии. С микробиологической точки зрения мясо с липкой
поверхностью следует считать подозрительным по свежести.
Поверхностное гниение. Вызывают этот вид порчи грамотрицательные и
грамположительные гнилостные бактерии. Мясо издает гнилостный запах. Причинами
микробной порчи могут быть: размножение микроорганизмов перед замораживанием с
образованием большого количества ферментов; прерывание замораживания (при выходе
из строя морозильных установок или при неправильной транспортироке мяса) с
последующим повторным замораживанием; неправильное размораживание при высоких
температурах и несоответствующей относительной влажности воздуха; высокое
содержание психрофильных микроорганизмов в холодильных камерах.
Посол является как способом консервирования мяса, так и технологическим

процессом в колбасном производстве, в результате которого мясопродукты приобретают
характерные аромат, вкус и окраску. Посолочными компонентами являются: хлорид
натрия, нитрит натрия, сахар, специи, которые в значительной мере влияют на состав
микрофлоры рассолов.
Высококачественный рассол содержит большое количество микроорганизмов с
различными свойствами. Они имеют разное значение для протекания процесса посола и
образования желаемых качеств готового продукта.
При нарушении температурного режима посола, недостатке соли, высокой
микробной обсемененности сырья, нарушении санитарно-гигиенических условий
производства в результате активного размножения микроорганизмов может наступить
порча рассола и соленых мясопродуктов.
. Сушка в условиях вакуума является одним из методов консервирования пищевых
продуктов. При герметичном упаковывании высушенные продукты можно хранить в
течение нескольких лет в нерегулируемых температурных условиях.
При посоле в мясе происходят изменения, связанные с собственно ферментами
мяса, ферментами микроорганизмов и физико-химическими процессами. Они протекают
одновременно или в определенной последовательности, причем все эти процессы
взаимосвязаны и дополняют друг друга. Из мяса переходят в рассол вода, азотистые
экстрактивные и минеральные вещества. В мясо проникает хлорид натрия, сахар и др.
Поэтому рассолы содержат большое количество микроорганизмов с различными
свойствами. Следовательно, при посоле необходимо сократить количество нежелательных
микроорганизмов, ограничить их размножение и активность и в то же время надо
способствовать размножению и повышению активности тех микроорганизмов, которые
играют положительную роль при посоле.
Первым условием достижения оптимальных результатов является обеспечение
низкой бактериальной обсемененности мяса
Влияние поваренной соли. При посоле под влиянием высокой концентрации
поваренной соли, пониженной температуры и антагонистических взаимоотношений
микроорганизмов различных видов резко изменяется количественный и групповой состав
микрофлоры мяса Наиболее существенные изменения обусловлены воздействием
поваренной соли. Она оказывает консервирующее действие, задерживая развитие многих
микроорганизмов, что объясняется одновременным действием нескольких факторов:
создаваемое солью высокое осмотическое давление вызывает обезвоживание
тканей продукта, обезвоживание и плазмолиз микробных клеток, в результате чего
нормальная жизнедеятельность многих микроорганизмов невозможна, они переходят в
анабиотическое состояние, а иногда гибнут;
выделяемые из поваренной соли ионы хлора нарушают протеолитическую
ферментативную деятельность микроорганизмов.
в результате плохой растворимости кислорода в рассоле создается низкая его
концентрация, вследствие чего замедляется размножение аэробных микроорганизмов. При
продувании рассола кислородом количество бактерий в нем увеличивается примерно в 10
раз. Но поскольку многие микроорганизмы, содержащиеся в рассоле, являются
факультативными анаэробами, недостаток кислорода не может иметь решающего значения
для задержки их размножения.
В мясе и рассоле могут содержаться микроорганизмы, имеющие различную
чувствительность к поваренной соли:
несолелюбивые (негалофильные), которые размножаются только при 1—2% и
полностью прекращают свое развитие при 6—10% соли. К этой группе относятся многие
неспоровые грамотрицателыше гнилостные бактерии, многие патогенные и токсигенные
микроорганизмы;
солеустойчивые (солетолерантные)—хорошо размножаются при небольших
концентрациях (1—2%), дают слабый рост в средах, содержащих до 6—8% поваренной
соли, и длительное время сохраняют жизнеспособность при высоких ее концентрациях- К
ним относятся многие гнилостные аэробные бациллы, анаэробные клостридии, кокки,
некоторые молочнокислые и патогенные бактерии;
солелюбивые (галофилы) бывают двух типов: облигатные и факультативные.
Облигатные размножаются только при высоких концентрациях соли (от 12% и выше) и
совсем не растут на средах с низким содержанием хлористого натрия. Факультативные
растут достаточно хорошо как при высоких концентрациях, так и в присутствии 1—2%
соли. Галофилами являются многие плесени, некоторые дрожжи, многие пигментные
микрококки, некоторые пигментные палочковидные бактерии и др.
В процессе посола наиболее чувствительные к высоким концентрациям поваренной
соли микроорганизмы (негалофильные) полностью приостанавливают свое развитие, не
размножаются и частично отмирают. Жизнедеятельность солетолерантных
микроорганизмов не всегда подавляется. Некоторые из них, например молочнокислые
бактерии, постепенно адаптируются к высокой концентрации хлористого натрия,
начинают размножаться. Солелюбивые микроорганизмы могут активно размножаться при
высоких концентрациях поваренной соли, используемых для посола мясопродуктов.
Поскольку значительная часть микроорганизмов, содержащихся в рассоле,
способна размножаться при высоких концентрациях поваренной соли, посол должен
проводиться при пониженной температуре (не выше 3—5°С), которая является одним из
факторов, обеспечивающих подавление жизнедеятельности этих микроорганизмов.
Поваренная соль обладает в основном бактериостатическим, а не бактерицидным
действием. Поэтому многие микроорганизмы, неспособные размножаться при высоких
концентрациях хлористого натрия, сохраняют свою жизнеспособность в условиях посола
продолжительное время. Могут выживать некоторые патогенные бактерии, попадающие в
рассол при посоле мяса больных животных. Например, листерии выживают в 24%-ных
рассолах более года, возбудитель рожи свиней и сальмонеллы — несколько месяцев.
Бруцеллы сохраняют свою жизнеспособность при посоле до 2 мес. Следовательно, посол
не является надежным способом обезвреживания мяса, полученного от больных
животных. Для посола необходимо использовать только мясо от здоровых, отдохнувших
животных, благополучное в санитарном отношении.
Под влиянием соли микроорганизмы в процессе посола могут изменять свои
свойства. Например, сальмонеллы становятся похожими, на сапрофитных бактерий
группы кишечных палочек. Через 30 дней посола при высеве на среду Эндо вместо
характерных для сальмонелл мелких бесцветных колоний они дают рост в виде крупных
красных колоний и не агглютинируются специфическими сальмонеллезными
сыворотками. Поэтому из солонины редко удается выделить возбудителей инфекций из
рода Salmonella
Влияние нитрита натрия. Нитрит оказывает губительное действие на целый ряд
грамотрицательных бактерий из семейства Enterobacteriaceae и на многие виды
клостридии.
Более сильное действие присваивается нитриту и особенно целому ряду продуктов
его расщепления. При снижении рН с 7 до 6 действие нитрита возрастает в 10 раз. Кроме
того, остатки нитрита, содержащиеся в соленых продуктах, продолжают оказывать на
клостридии значительное влияние и после посола.
Влияние сахара. При посоле применяют глюкозу, сахарозу, мальтозу, а так же
различные смеси. Сахар предохраняет нитриты от окисления. В качестве источников
углеводов частично используют крахмальную патоку, и пчелиный мед. Вследствие
сбраживания сахара, среда подкисляется, что усиливает консервирующее действие соли.
Температура и относительная влажность воздуха. Температура в процессе
посола имеет большое значение. Необходимы низкие температуры, которые препятствуют
размножению мезофилъных микроорганизмов. Как правило, посол ведется при
температуре 4-9°С. Относительная влажность воздуха в посолочном цехе должна
составлять 80-85%.
Коэффициент Аw Величина коэффициента Аw, показывает количество воды,
необходимое для размножения микроорганизмов. Он зависит от концентрации хлорида
натрия в рассоле. При посоле в рассоле сначала отмечают низкие показатели Аw (около
0,88). При таком показателе Аw, подавляются почти все виды бактерий, которые
составляют первичную обсемененность мяса. В дальнейшем этот показатель постепенно
увеличивается и микроорганизмы начинают размножаться. Вначале размножается
желательная микрофлора (микроорганизмы семейства микрококков и лактобактерий).
Низкий показатель Аw , на них оказывает меньшее влияние, чем на нежелательные
грамотрицательные палочковидные бактерии. В мясных продуктах коэффициент Аw
составляет примерно 0,99, и при посоле он уменьшается и в конце концов достигает таких
значений, которые препятствуют размножению нежелательных микроорганизмов.
Окислительно - восстановительный потенциал. Он выражается величиной гН2.
Окислительно-восстановительный потенциал влияет на определенные группы бактерий.
Свежие заливочные рассолы и рассолы для шприцевания имеют высокий окислительно-
восстановительный потенциал. Это объясняется влиянием кислорода воздуха. При посоле
концентрация соли в рассоле уменьшается, а содержание белка и питательных веществ
увеличивается. Это ведет к снижению гН2. Добавление сахара так же может привести к его
снижению. Через несколько часов в результате жизнедеятельности микроорганизмов гН 2
достигает уровня, при котором подавляются вредные микроорганизмы.
Если количество бактерий увеличивается, то величина гН2 уменьшается. В этом
случае проявляют свою активность вредные микроорганизмы, вызывающие гниение
рассолов. Значительному уменьшению величины гН2 препятствует постоянное разложение
нитрата и нитрита, при котором повышается значение гН 2. Поэтому в рассоле всегда
должно быть достаточно нитрата и нитрита.
Показатель рН. Водородный показатель свежего рассола равен 7,0. Этот
показатель в рассоле начинает снижаться до рН5,0 за счет жизнедеятельности полезных
микроорганизмов. В результате снижения рН размножение нежелательных бактерий
(возбудителей порчи) затормаживается. Понижение водородного показателя можно
считать результатом ферментативной деятельности микроорганизмов. Оно достигается
образованием молочной и других органических кислот в результате расщепления
бактериями углеводов.

В процессе посола изменяется количественный и качественный состав микрофлоры

рассола и мясопродуктов. В результате размножения микробов, адаптированных к
условиям посола, общее количество микроорганизмов в рассоле возрастает в десятки раз и
достигает в конце посола сотен тысяч и миллионов микробных клеток в 1 мл. Количество
микроорганизмов в мясе в течение первых 3—4 нед посола также увеличивается, а затем
начинает постепенно уменьшаться.
Качественный состав микрофлоры изменяется как в результате подавления
жизнедеятельности одних и преимущественного развития других видов микроорганизмов,
так и вследствие приспособления некоторых микроорганизмов к условиям посола.
Микрофлора рассолов и соленых мясопродуктов имеет свою специфику.
В рассолах и солонине обнаруживают обычно различные галофильные и
солеустойчивые микрококки (Micrococcus candidans, Micrococcus citreus, Micrococcus
alvatum и др.), солеустойчивые штаммы бактерий из родов Pseudomonas (Ps. viscosa и др.),
Achromobacter (Achromobacter reticulare и др.), Е. coli, солеустойчивые молочнокислые
бактерии (L. plantaram, L. Ieichmanii, Pediococcus cerevisiae, Str. lactis), энтерококки и
грамположительные споровые палочки группы Subtilis—Mesentericus. Все эти
микроорганизмы составляют основную микрофлору рассолов и соленых мясопродуктов.
Кроме того, в рассолах иногда обнаруживают представителей рода Leuconostoc, родов
Vibrio, Spirillum, бактерий рода Proteus, анаэробных клостридий (С. bifermentans, С.
sporogenes и др.) дрожжи и плесени. В доброкачественных рассолах и солонине обычно
преобладают микрококки, молочнокислые бактерии и некоторые виды неспоровых
грамотрицательных палочек.
При посоле окороков в производственных заливочных рассолах к концу процесса
микрофлора бывает обычно представлена главным образом молочнокислыми бактериями.
Количество их в 1 мл рассола может достигать 80—90% от общего числа обнаруженных
микроорганизмов. Кроме молочнокислых бактерий в состав основной микрофлоры
заливочных рассолов, как правило, входят микрококки. Многие штаммы молочнокислых
бактерий (в основном лактобактерий — L. plantarum и др.) и микрококков обладают
выраженным антагонистическим действием по отношению к гнилостным микробам.
Большое количество молочнокислых бактерий из рода Lactobacterium — активных
антагонистов — гнилостных микробов обнаруживают в старых производственных
рассолах хорошего качества. Устойчивость таких рассолов в значительной степени
обусловлена активным размножением этих микроорганизмов и наличием определенного
биологического равновесия в биоценозе рассола Подавляя развитие гнилостных бактерий,
микробы-антагонисты предохраняют продукты от порчи в процессе посола. Таким
образом, микробный антагонизм наряду с действием поваренной соли, пониженной
температурой также является одним из важных консервирующих факторов, действующих
на микроорганизмы при посоле мяса и вызывающих изменение микробиологических
процессов.
Процесс посола окороков и получение продукта с хорошо выраженными
органолептическими свойствами связаны с жизнедеятельностью микроорганизмов, и в
частности с молочнокислыми бактериями и микрококками. В результате их
жизнедеятельности накапливаются и изменяются карбонильные соединения (ацетоин,
диацетил), летучие жирные кислоты, спирты, аминокислоты и другие метаболиты,
играющие определенную роль в образовании специфического аромата и вкуса
ветчинности, а также улучшении цвета продукта.
В настоящее время в целях улучшения вкусовых качеств свинокопченостей и
интенсификации технологического процесса посола используют культуры молочнокислых
бактерий и микрококков.

При нарушении температурного режима посола, недостатке соли, высокой
микробной обсемененности сырья, нарушении санитарно-гигиенических условий
производства в результате активного размножения микроорганизмов может наступить
порча рассола и соленых мясопродуктов.
При порче рассола отмечаются изменения запаха (вместо ароматного и чистого —
затхлый, гнилостный или кисловатый и т. д.) и вкуса (прогорклый, кислый). В
недоброкачественном рассоле наблюдается сильное помутнение и выпадение хлопьев,
образование стойкой пены и поверхностной пленки, изменение цвета (коричневого в
красно-бурый или зеленоватый при закисании),. По сравнению с доброкачественными в
испорченном рассоле отмечается более высокий уровень рН (выше 7,0) и более низкий
окислительно-восстановительный потенциал (гН2). При постановке редуктазной пробы с
метиленовой синью (по Деброт), которая применяется для определения гН 2 рассола, в
доброкачественном рассоле метиленовая синь обесцвечивается только через 1 ч, тогда как
в испорченном рассоле — в течение первых 5—30 мин.
У недоброкачественной солонины отмечаются изменения цвета от розового или
темно-красного до серо-зеленого или коричневого, консистенция продукта дряблая и
рыхлая, запах неприятный, гнилостный, мясной сок мутный. Жир у такой солонины
мажущийся, с прогорклым запахом, темно-желтого или грязно-серого цвета.
Возбудителями порчи рассолов и мясопродуктов чаще всего являются бактерии
родов Achromobacter, Spirillum, Vibrio, иногда лактобактерии, микрококки, бактерии рода
Leuconostoc, энтерококки и плесени. Кроме этих микроорганизмов в начальной стадии
порчи рассолов в них обнаруживают в небольших количествах бактерий группы
кишечных палочек (Е. coli и др.), Proteus vulgaris, стрептококков, анаэробных клостридий,
аэробных бацилл, которые, хотя и неспособны активно размножаться при посоле
вследствие повышенной чувствительности к высоким концентрациям соли, однако также
могут участвовать в процессе порчи рассолов.
Рассолы, применяемые для посола мясопродуктов, не должны содержать
сальмонелл и других патогенных микроорганизмов, поскольку многие патогенные
бактерии, в том числе сальмонеллы, обладают значительной устойчивостью к поваренной
соли. В шприцовочных рассолах должны отсутствовать анаэробные клостридий и
аэробные бациллы, продолжительное время сохраняющие жизнеспособность при посоле.
Наличие энтерококков в шприцовочных рассолах допускается только в очень
незначительных количествах (более чем в 50 мл), так как энтерококки, внесенные с
рассолом во время шприцевания в толщу окороков, могут вызывать порчу этих продуктов
—закисание. В заливочных рассолах после прогревания при 100°С в течение 5 мин
энтерококки не должны содержаться в 500 мл, а споры анаэробных клостридий и
аэробных бацилл — в 50 мл рассола.

5.4 Устойчивость микроорганизмов к высушиванию в условиях вакуума.
Разработаны два способа обезвоживания (сушки) пищевых продуктов в условиях
вакуума: сублимационная сушка и сушка в жидких теплопроводящих средах. В
промышленности широко используют сублимационную сушку.
При сублимационной сушке мясо и мясопродукты в условиях вакуума
подвергаются предварительному быстрому замораживанию до температуры —30 0С.
После замораживания их сушат — удаляют влагу из продукта при низкой температуре (не
выше —15...—20 °С) в условиях вакуума. Вода, находящаяся в продукте при низкой
температуре в виде льда, переходит из твердого агрегатного состояния в парообразное,
минуя жидкую фазу. При этом удаляется 75—90 % влаги (вся свободная вода и часть
связанной). Оставшуюся часть наиболее прочно связанной воды удаляют во время
досушки при положительных температурах продукта (40—80 °С). Поскольку в процессе
сушки в условиях вакуума сочетаются замораживание и высушивание, на
микроорганизмы, находящиеся в консервируемом продукте, неблагоприятно воздействуют
многие факторы: низкая температура замораживания, высокая концентрация солей,
создающаяся при замерзании воды, механическое воздействие образующихся кристаллов
льда, обезвоживание продукта и частично повышенная температура в период
досушивания. Влияние всех этих факторов может оказаться губительным для некоторых
микроорганизмов. Поэтому сушка в условиях вакуума приводит к значительному
уменьшению микробной обсемененности консервируемых мясопродуктов. После
предварительного замораживания количество жизнеспособных микробных клеток
снижается примерно в 2—6 раз. В процессе сушки происходит дальнейшее отмирание
части микроорганизмов, и после высушивания КОЕ (микробное число, т. е. общее
количество аэробных и факультативно-анаэробных бактерий в 1 г) уменьшается в 10—20
раз в сравнении с микробной обсемененностью исходного охлажденного продукта до
консервирования. Степень отмирания микроорганизмов в процессе сублимационной
сушки зависит от технологических режимов сушки, физико-химических свойств продукта
(рН, активности воды и др.), индивидуальной устойчивости микробов и их
количественного содержания в консервируемом продукте. Несмотря на то что
значительная часть микроорганизмов погибает в процессе замораживания и
последующего высушивания, общая микробная обсемененность (микробное число)
высушенных мясопродуктов иногда остается довольно высокой и составляет в среднем 10 3
—106 микробных клеток в 1 г.
От санитарно-гагиенических условий производства существенно зависит степень
бактериальной обсемененности мясопродуктов сублимационной сушки.
Основную массу остаточной микрофлоры (микроорганизмов, выживших в
процессе сушки) мясопродуктов сублимационной сушки составляют наиболее устойчивые
к сублимации спорообразующие бактерии — анаэробные клостридии (до 40 % остаточной
микрофлоры) и аэробные бациллы (20—22 % остаточной микрофлоры). Кроме этих
микроорганизмов в мясопродуктах, обезвоженных в условиях вакуума, постоянно
присутствуют микрококки, стафилококки, молочнокислые бактерии, дрожжи. В отдельных
случаях выявляют наличие в небольших количествах (десятки, сотни микробных клеток в
1 г) кишечных палочек рода эшерихия, бактерий рода протеус, сальмонелл и других
бактерий.
Некоторые микроорганизмы (стафилококки, сальмонеллы и др.), выжившие в
процессе сублимационной сушки, могут изменять свои свойства, в частности утрачивать
способность размножаться на элективных средах, продолжая оставаться при этом
жизнеспособными.
Колбасные изделия представляют собой продукт, который предназначен для

употребления в пищу без дополнительной термической обработки. Поэтому к колбасным
изделиям и технологическому процессу их изготовления предъявляют повышенные
санитарные требования.
Бактериологические показатели готового продукта зависят и от санитарно-
гигиенических условий производства и соблюдения технологических режимов, а также от
качественных показателей исходного сырья.
В силу различий технологических процессов выработки вареных и копченых
колбасных изделий состав микрофлоры этих продуктов изменяется неодинаково. При
нарушении сроков и режимов хранения готовых колбасных изделий, в результате
протекающих в них микробиологических процессов, может ухудшаться их качество.
В настоящее время для интенсификации биохимических процессов, протекающих
при созревании фарша сухих колбас, широко используются стартовые культуры молочно-
кислых микроорганизмов.

6.1.Источники и пути обсеменения микроорганизмами колбасного фарша в
процессе технологических операций.
В колбасный фарш микроорганизмы могут попадать из различных источников на

всех основных этапах технологического процесса его приготовления: из сырья, при
подготовке мяса (разрубке туш, обвалке, жиловке), посоле, составлении колбасного
фарша, наполнении колбасной оболочки фаршем.
Сырье. Для выработки колбасных изделий применяют сырье, полученное от
здоровых, упитанных животных.
Обсемененность микроорганизмами сырья, благополучного в санитарном
отношении (т. е. полученного от здоровых животных), также может быть различной в
зависимости от санитарно-гигиенических условий его получения, хранения,
транспортирования и предварительной обработки, а также температурных режимов.
Например, размороженное мясо содержит больше микробов, чем охлажденное, так как в
процессе оттаивания мороженых продуктов создаются благоприятные условия для
размножения микроорганизмов. При этом микробная обсемененность поверхности
размороженного мяса зависит от санитарно-гигиенических условий и соблюдения
технологических режимов оттаивания.
В несвежем и ослизшем, а также с загрязненной поверхностью (кровь, содержимое
желудочно-кишечного тракта и др.) сырье микроорганизмы содержатся в большом
количестве. В производство такое сырье допускают только после предварительной
тщательной санитарной обработки (зачистка, промывание и т. д.).
Подготовка мяса. Количество микроорганизмов в мясе резко увеличивается при
разрубке туш, обвалке, жиловке, так как эти операции выполняют вручную. Например,
только после разрубки и обвалки обсемененность мяса микроорганизмами иногда
возрастает в 100 раз и более.
В процессе разрубки, обвалки и жиловки мышечная ткань обнажается и
измельчается, вследствие чего увеличивается площадь ее соприкосновения с внешней
средой, и неизбежно попадание в мясо различных сапрофитных и условно-патогенных
(гнилостные неспорообразующие и споровые бактерии, энтерококки, актиномицеты,
споры плесневых грибов, дрожжи, Е. coli, бактерии рода Proteus, стафилококки и др.). а
иногда и патогенных микроорганизмов (сальмонеллы и др.). Микроорганизмы попадают в
мясо с рук рабочих, со спецодежды, инструментов, обвалочных столов, инвентаря, тары,
из воздуха производственных помещений и др. Происходит также перераспределение
микроорганизмов, имеющихся на поверхности туши, на обнажаемые при разрезе новые
(внутренние) участки мышечной ткани. Степень обсеменения мяса зависит от величины
кусков, на которые разделяется туша: чем больше отношение поверхности к объему куска
(т. е. меньше его величина), тем больше степень обсемененности микроорганизмами.
В целях максимального снижения степени микробного обсеменения сырья
необходимо, чтобы процесс подготовки был кратковременным (не более нескольких часов)
и проводился при пониженной температуре производственных помещений. Кроме того,
следует строго соблюдать санитарно-гигиенический режим производства (тщательная
санитарная обработка помещений, обвалочных столов, инструментов, тары, спецодежды,
соблюдение правил личной гигиены рабочими и т. д.).
Посол. При посоле дальнейшее увеличение количества микроорганизмов в мясе
происходит главным образом в результате попадания вместе с посолочной смесью (или
рассолом) различных солеустойчивых и солелюбивых микроорганизмов (Вас. subtilis, Вас.
mesentericus, пигментные кокки, дрожжи, споры плесневых грибов, актиномицеты и др.).
Для исключения этого источника дополнительного загрязнения мяса микроорганизмами
рекомендуется для посола применять стерильную посолочную смесь.
Микроорганизмы попадают в мясо также с оборудования и инвентаря,
используемого при посоле.
При соблюдении температурного режима (температура не выше 2—4°С) и сроков
посола (не более 1—3 сут. для вареных и не более 5—10 сут для сырокопченых колбас)
дальнейшего значительного увеличения количества микроорганизмов не происходит.
Составление колбасного фарша. В процессе изготовления колбасного фарша
происходит дальнейшее увеличение количества микроорганизмов в результате
обсеменения при выполнении механических операций (измельчение мяса на волчке и
куттере, обработка фарша в смесительной машине), с оборудования, рук рабочих, тары,
инвентаря, воздуха помещений. Соблюдение установленного санитарного режима при
выполнении этих операций будет способствовать значительному снижению степени
микробного обсеменения фарша.
Дополнительное обсеменение фарша возможно при добавлении шпика и специй.
Со специями, особенно с перцем, в фарш попадает значительное количество споровых
бактерий. Как показали исследования, микробная обсемененность перца исчисляется
миллионами или даже десятками миллионов микробов в 1 г. Подавляющая масса
микробов, находящихся в перце, приходится на споровые виды: Вас. subtilis, Вас.
mesentericus, Вас. cereus, Вас. mycoides и др.
Использование стерилизованных специй позволяет устранить этот источник
микробного загрязнения фарша.
Наполнение колбасной оболочки фаршем. При набивке колбасных батонов
возможно дальнейшее обсеменение фарша микроорганизмами. Одним из источников этого
обсеменения является оборудование (шприцы). Тщательная санитарная обработка (мойка
и дезинфекция) шприцев позволяет значительно снизить степень микробного
обсеменения.
Другим источником микробного обсеменения фарша при набивке может служить
колбасная оболочка Применяют естественные (мокросоленые, пресно-сухие) и
искусственные оболочки. Естественные кишечные оболочки загрязнены значительным
количеством различных микроорганизмов, многие из которых являются возбудителями
порчи мяса и мясопродуктов. В мокросоленых кишечных оболочках обычно в большом
количестве содержатся галофильные и солеустойчивые микроорганизмы (Вас. halophilum,
Micr. carneus, Micr. roseus halophilus, Micr. citreus, Micr. albus, Sarcina flava, Вас. subtilis,
Вас. mesentericus, Вас. mycoides, актиномицеты, плесени и др.). В пресно-сухих кишечных
оболочках также часто находятся споровые аэробные гнилостные бациллы (Вас.
mesentericus, Вас. subtilis и др.), актиномицеты, споры плесневых грибов и различные
кокковые бактерии. Предварительная санитарная обработка кишечной оболочки перед
использованием (очистка, дезинфекция) резко снижает микробное загрязнение.
Искусственные колбасные оболочки более гигиеничны. При соблюдении санитарных
условий хранения и транспортировки в них обычно содержится очень незначительное
количество микроорганизмов.
По сравнению со шприцеванием набивка фарша в оболочку вручную при
изготовлении штучных колбас (слоеная, языковая и др.) приводит к более значительному
микробному обсеменению. При исследовании таких колбас в 35,5% случаев выделяли Е.
coli и в 20% Proteus vulgaris. Тогда как в колбасах машинной набивки Proteus vulgaris не
был обнаружен совсем, а Е. coli — только в 5,8%. случаев.
После набивки фарша в оболочку какое-либо дополнительное микробное
обсеменение извне исключено.
При последующих технологических операциях, в зависимости от способа
изготовления колбас, происходят определенные изменения микрофлоры фарша.

При выработке вареных и полукопченых изделий после наполнения оболочек
фаршем колбасные батоны подвергают осадке, обжарке, варке и охлаждению.
Полукопченые колбасы дополнительно коптят и сушат.
Осадка. При соблюдении технологического режима (температура не выше 2°С,
относительная влажность 85— 95% и продолжительность не более 2—4 ч)
количественный и качественный состав микрофлоры фарша почти не изменяется.
Повышение температуры и увеличение продолжительности осадки может привести к
значительному размножению микроорганизмов (в том числе иногда Cl. peifnngens и
других токсигенных бактерий) и увеличению общей микробной обсемененности.
Обжарка (обработка горячим дымом температурой 80-110°С в течение 0,5—2ч).
Полукопченые колбасы подвергают обжарке в течение 60-90 мин. при 90 ± 10°С.
Окончание обжарки определяют по высыханию оболочки и покраснению поверхности.
При этом процессе оболочка (а частично сам фарш с краев) пропитывается составными
частями дыма, подсушивается. В результате этого создаются условия, неблагоприятные
для размножения микробов на поверхности колбасных батонов. Под влиянием горячего
дыма фарш нагревается. В колбасных батонах небольшого диаметра (3-5 см) температура
в центре повышается до 40—50°С, а батонов большого диаметра (от 5—15 см и больше)
— от 30 до 40°С. Следовательно, в батонах большого диаметра создаются условия,
благоприятные для размножения микробов. Поэтому количество микроорганизмов в
глубине батонов несколько возрастает. В связи с этим очень важно правильно соблюдать
сроки обжарки, поскольку при их удлинении возможно значительное увеличение
количества микроорганизмов в фарше. При этом нужно сокращать разрыв во времени
между последующими операциями до минимума.
Варка. К концу процесса варки в глубине батонов температура в зависимости от
вида колбас достигает 68—75°С. При таком температурном режиме погибает до 90% и
более микробов, содержащихся в сырых колбасах. Варку полукопченых колбас проводят
паром при 80 ± 5°С до повышения температуры в центре батона до 71 ± 1°С.
Продолжительность варки в зависимости от диаметра батона 40-80 мин. При этом
отмирают все неспоровые патогенные и условно-патогенные бактерии (Е. coli и Proteus
vulgaris), большинство сапрофитных неспорообразующих микроорганизмов (кокки,
молочнокислые бактерии, дрожжи и др.), вегетативные формы и часть спор
спорообразующих бактерий. Под влиянием высокой температуры в процессе варки резко
изменяется количественный и групповой состав микрофлоры колбасного фарша.
До варки групповой состав микрофлоры фарша колбасных батонов очень
разнообразен и обычно представлен различными видами как неспорообразующих, так и
спорообразующих микроорганизмов. Общее количество микробов в 1 г сырого фарша
составляет десятки тысяч и более микробных клеток.
После варки в 1 г фарша обычно содержатся только сотни или несколько тысяч
микроорганизмов. В глубине батонов количеств микроорганизмов бывает несколько
больше, чем в поверхностных слоях, которые более интенсивно прогреваются во время
варки.
Остаточная микрофлора колбасных изделий после варки состоит в основном из
шорообразующих палочковидных сапрофитных бактерий (Вас. subtilis, Вас. mesentericus,
С. sporogenes и др.). и незначительного количества неспоровых сапрофитных бактерий,
главным образом кокков. Количество неспорообразующих микробов в вареных колбасах
большого диаметра составляет обычно не более 10—12%, вбатонах-небольшого диаметра
— только 4—7%, а в сосисках — всего I—3% от общего количества микробов, выживших
при варке.
Копчение и сушка. Групповой состав микрофлоры полукопченых колбас после
копчения и сушки не изменяется. Общее количество микроорганизмов несколько
уменьшается, поскольку часть микробов, выживших при варке, отмирает в процессе
дополнительной обработки.
Количественное содержание остаточной микрофлоры вареных и полукопченых
колбас может колебаться в значительных пределах в зависимости от исходного количества
и группового состава микрофлоры сырого фарша, правильности соблюдения термического
режима варки, вида, сорта колбас и др. Так, общая микробная обсемененность мясных
колбасных изделий составляет в среднем от нескольких десятков до нескольких сотен или
нескольких тысяч микробных клеток в 1 г, тогда как в ливерных колбасах может
содержаться от нескольких десятков тысяч до нескольких сотен тысяч микробов в 1 г. В
колбасах III сорта всегда содержится больше микроорганизмов, чем в колбасных изделиях
I и 2 сортов.
При соблюдении всех санитарных норм и технологических режимов производства
общая микробная обсемененность вареных и полукопченых колбас I и II сортов должна
быть не выше 1000 и колбас III сорта не выше 2000 микробных клеток в 1 г.
В колбасах не должны содержаться патогенные и условно-натогенные
микроорганизмы (Е. coli и Proteus vulgaris). Большое количество микроорганизмов в
вареных и полукопченых колбасах (более 1000—2000 микробных клеток в 1 г) или
наличие Е. coli и Proteus vulgaris независимо от общего микробного обсеменения
указывает на нарушение санитарных норм, приводящих к значительному микробному
загрязнению фарша в процессе приготовления колбас, или на несоблюдение
технологических режимов осадки, обжарки или варки.
Безоболочные виды колбасных изделий (мясные хлеба, карбонад и др.) после
надлежащей термической обработки также имеют незначительную общую микробную
обсемененность и не должны содержать патогенных и условно-патогенных
микроорганизмов. Групповой состав их микрофлоры представлен главным образом
споровыми формами сапрофитных микроорганизмов и единичными кокковыми
бактериями. После термической обработки эти продукты часто получаются практически
стерильными. Но, поскольку они не имеют защитной оболочки, при несоблюдении мер
предосторожности на конечных операциях (извлечение из форм, упаковка в бумагу или
целлофан) их поверхность легко может быть обсеменена микроорганизмами, наиболее
часто встречающимися в колбасном производств (Е. coli, Proteus vulgaris, споровыми
гнилостными бактериями, кокками). В этих случаях на поверхности упакованной
продукции количество микробов достигает сотен тысяч на 1 см 2 и во всех пробах
обнаруживают Е. coli.

В зависимости от способа изготовления копченые колбасы подразделяют на

сырокопченые и варено-копченые.
Сырокопченые колбасы. При изготовлении сырокопченых колбас колбасные
батоны подвергают длительной (5—7 сут) осадке, холодному копчению (при 18—25°С) и
сушке (до 1,5 мес). Разновидностью сырокопченых колбас являются сыровяленые
(вяленые) колбасы, которые после осадки сушат без предварительного копчения (вяление).
Поскольку в процессе изготовления сырокопченых колбас не применяют тепловой
обработки, обеспечивающей уничтожение неспоровых микроорганизмов, микрофлора
этих колбас изменяется иначе, чем вареных и полукопченых.
В ходе технологического процесса изготовления сырокопченых и. вяленых колбас
создаются условия, хотя и замедляющие, но не исключающие жизнедеятельность
микроорганизмов в продукте. Поэтому в фарше этих колбас размножаются некоторые
группы микроорганизмов. В результате их размножения общая микробная обсемененность
фарша постепенно возрастает во время длительной осадки, копчения (у сырокопченых
колбас) и в начале процесса сушки, достигая к 10—20-му дню созревания (сушки)
продукта миллионов и более микробных клеток в 1 г. Затем общее количество
микроорганизмов постепенно снижается и к концу сушки (примерно через 30-50 дней)
уменьшается в несколько раз.
При созревании колбас их микрофлора изменяется не только количественно, но и
постепенно качественно.
Групповой состав микрофлоры исходного фарша сырокопченых и сыровяленых
колбас очень разнообразный. Основную массу микрофлоры составляют
грамотрицательные бактерии, в том числе из группы кишечных палочек (Е. coli и др.) и
рода Proteus; гнилостные споровые аэробные бациллы (Вас. subtilis, Вас. mesentericus и
др.), анаэробные клостридии, энтерококки, стафилококки. Кроме этих групп
микроорганизмов в фарше обычно содержатся в небольших количествах дрожжи,
микрококки и молочнокислые бактерии.
Изменение состава микрофлоры сырокопченых и вяленых колбас связано с тем, что
на состав и развитие микроорганизмов определенное воздействие оказывают
обезвоживание среды и повышение концентрации соли, коптильные вещества (на
поверхностную микрофлору сырокопченых колбас), изменение рН продукта и микробный
антагонизм.
В процессе копчения продукт пропитывается антисептическими веществами
коптильного дыма, подавляющими развитие микроорганизмов. Однако к действию
коптильных веществ наиболее чувствительны только неспорообразующие
микроорганизмы, особенно Е. coli, Proteus vulgaris, стафилококки и вегетативные формы
споровых микроорганизмов. Споры аэробных бацилл, анаэробных клостридии и плесени
обычно при копчении не погибают.
Кроме того, значительные количества коптильных веществ проникают только в
поверхностные слои фарша, а в центре колбасных батонов их концентрация обычно в 10—
15 раз ниже. Следовательно, коптильные вещества играют лишь второстепенную роль в
подавлении жизнедеятельности микрофлоры фарша. Бактерицидный эффект копчения
заключается главным образом в создании бактерицидной зоны в поверхностных участках
продукта, защищающей его от проникновения и размножения микроорганизмов извне.
Существенное, определяющее воздействие на развитие микроорганизмов в
сырокопченых и вяленых колбасах оказывают обезвоживание продукта и повышение
вследствие этого концентрации соли как фактора, определяющего величину
осмотического давления в фарше. Обезвоживание и повышение концентрации соли
происходит по всей толще продукта неравномерно. Поэтому в центральных, менее
обезвоженных участках колбасных батонов благоприятные условия для размножения
микроорганизмов сохраняются значительно дольше, чем в поверхностных слоях. По мере
обезвоживания и увеличения в связи с этим концентрации соли количество
микроорганизмов начинает уменьшаться. При концентрации соли 10% и более происходит
резкое снижение количества микробов в колбасном фарше. Дальнейшее уменьшение
количества микроорганизмов находится в прямой зависимости от повышения
концентрации соли (рис. 6.1).
Существенное влияние на изменение группового состава микрофлоры при
созревании колбас оказывают антагонистические взаимоотношения различных
микроорганизмов. Многие штаммы L. plantaram, L. breve, Pediococcus cerevisiae и других
молочнокислых бактерий, выделяемые из копченых колбас, обладают выраженным
антагонизмом в отношении тест-культур Е. coli Proteus vulgaris, гнилостных аэробных
бацилл (Вас. subtilis и др.) стафилококков. Штаммы дрожжей из рода Debaryomyces
оказывают антагонистическое действие на плесневые грибы из родов Penicillium,
Ciadosporium, Aspergillus, Mucor, Endomyces lactis (Oidium lactis).
Микробы-антагонисты обладают значительной солеустойчивостью, что позволяет
им более активно размножаться в процессе постепенного обезвоживания продукта. В
результате жизнедеятельности молочнокислых бактерий и микрококков происходит
постепенное вытеснение грамотрицательных бактерий, аэробных гнилостных бацилл,
стафилококков. Антагонизм молочнокислых бактерий и микрококков обусловливается
выработкой антибиотических веществ и сдвигом рН фарша в кислую сторону,
неблагоприятную для размножения гнилостных и условно-патогенных бактерий.
Активное размножение молочнокислых бактерий и микрококков объясняет факт
постепенного увеличения общего количества микроорганизмов в первый период
созревания колбас, когда значительная часть других микроорганизмов фарша отмирает под
влиянием обезвоживания, повышенной концентрации соли, действия коптильных веществ
и антагонизма этих микробов.
Таким образом, типичными представителями микрофлоры готовых созревших
сырокопченых и сыровяленых колбас являются некоторые виды молочнокислых бактерий
(L. plantarum, L. breve, Pediococcus cerevisiae, Leuconostoc dextranum и др.) и различные
виды микрококков. В некоторых сыровяленых и копченых колбасах (сервелат, салями и
др.) кроме указанных групп микроорганизмов к типичной микрофлоре относятся дрожжи
преимущественно из родов Debaryomyces и Candida. В составе микрофлоры
сырокопченых и вяленых колбас в незначительных количествах присутствуют споровые
аэробные бациллы (Вас. subtilis, Вас. mesentericus и др.), анаэробные клостридии (С.
sporogenes, С. putrificus) и другие сапрофитные микроорганизмы.
Основная микрофлора сырокопченых и сыровяленых колбас (молочнокислые
бактерии, микрококки, дрожжи) оказывает существенное влияние на созревание и
формирование специфического аромата, вкуса, цвета и других органолептических свойств
продукта.
Варено-копченые колбасы. В отличие от сырокопченых варено-копченые колбасы
подвергают менее длительной осадке (1—2 сут),
горячему копчению (при 50— 60°С), варке, вторичному копчению (при 32—45°С) и
менее продолжительной сушке (7—15 сут). Особенности технологического процесса
влияют на изменение состава микрофлоры колбас при их изготовлении.
Во время осадки и первичного копчения, как и при изготовлении сырокопченых
колбас, происходит размножение некоторых групп микроорганизмов (микрококки,
молочнокислые бактерии) и количество микробов в фарше увеличивается.
При варке значительная часть микрофлоры фарша погибает. В том числе отмирают
Е. coli, Proteus vulgaris, часть молочнокислых бактерий, микрококков и споровых
бактерий.
В процессе вторичного копчения и сушки часть микроорганизмов, выживших при
варке, главным образом молочнокислые бактерии и микрококки, размножаются. Однако в
сравнении с сырокопчеными колбасами общее количество микроорганизмов в фарше
готовых варено-копченых колбас значительно ниже.
Групповой состав микрофлоры варено-копченых колбас в конце сушки (созревания)
почти не отличается от группового состава микрофлоры сырокопченых колбас. В нем
преобладают те же группы микроорганизмов (микрококки, молочнокислые бактерии),
жизнедеятельность которых играет определенную роль в процессе формирования цвета,
специфического аромата и вкуса продукта.
Для улучшения качества копченых мясопродуктов в настоящее время в качестве
ингибирующих факторов часто прибегают к введению в рецептуру различного рода
добавок, таких как стартовые культуры микроорганизмов и фитопрепараты. Стартовые
культуры представляют собой сублимированную смесь специально подготовленных
живых активных клеток лактобактерий, микрококков, педиококков, стафилококков,
дрожжей рода Debaryomyces и др. видов микроорганизмов. Стартовые культуры
целенаправленно вытесняют нежелательную бактериальную микрофлору, а благодаря
образованию молочной кислоты и восстановлению нитрата обеспечивают
контролируемый ход созревания продукта.
Антагонистическое воздействие стартовых культур на гнилостную микрофлору
мясного фарша является чрезвычайно важным фактором улучшения его санитарно-
гигиенического состояния. Стартовые культуры при добавлении в мясо активно
размножаются, они преобладают над исходной микрофлорой и тормозят рост
нежелательных микроорганизмов. Негативное влияние заключается также и в снижении
рН сырья за счет образования молочной кислоты и накопление в процессе
жизнедеятельности ингибирующих веществ, антибиотиков, перекисей и т.п. Применение
стартовых культур микроорганизмов в процессе производства мясопродуктов
способствует выпуску доброкачественной продукции, увеличению сроков их созревания и
хранения.
Рис.6.1. Изменение количества микробов на различных стадиях процесса

изготовления колбас: 1 – концентрация соли; 2- количество микробов.
6.4 Микрофлора колбасных изделий при хранении. Виды порчи колбасных изделий.
Стойкость колбасных изделий при хранении неодинакова, что обусловлено рядом

факторов: степенью обезвоживания, содержанием поваренной соли, значением рН,
консистенцией, пропиткой коптильными веществами, химическим составом фарша и в
значительной степени количественным и качественным составом остаточной
микрофлоры.
Наиболее устойчивы при хранении сырокопченые и сыровяленые колбасы, так как они
содержат наименьший процент влаги, имеют более плотную консистенцию и наибольшую
концентрацию соли, в составе их микрофлоры почти отсутствуют гнилостные бактерии.
Кроме того, копченые колбасы содержат много антисептических веществ коптильного
дыма.
Вареные колбасы содержат более 50% влаги, слабо посолены, имеют менее плотную
консистенцию, лишь в незначительной степени пропитаны коптильными веществами (при
обжарке), поэтому они значительно менее стойки, при хранении, чем копченые
(сырокопченые, сыровяленые и др.). Из вареных колбас наименее стойки субпродуктовые
колбасы, которые не подвергают обжарке, имеют наиболее рыхлую консистенцию и более
высокий, чем мясные, рН (6,7—6,9 вместо 6,2-6,4 у мясных).
При неправильном хранении остаточная микрофлора' колбас и микроорганизмы,
попавшие на их поверхность в процессе хранения, могут размножаться и вызывать порчу
этих продуктов. Различают несколько видов порчи колбас: гниение, прогорклость, кислое
брожение, плесневение.
Гниение. Гниение колбас обусловлено жизнедеятельностью тех же
неспорообразующих и спорообразующих гнилостных бактерий, которые вызывают
гниение мяса (Ps. fluorescens, Ps. pyocyanea, Proteus vulgaris, Вас. subtilis, Вас. mesentericus,
C. sporogenes и др.) В отличие от гниения мяса гнилостное разложение колбас наступает
одновременно по всей толще батона. Оно сопровождается, как и при гниении мяса,
выделением дурно-пахнущих продуктов разложения белков, жиров и углеводов. Под
влиянием выделяющихся газообразных продуктов жизнедеятельности гнилостных
бактерий колбасный фарш приобретает более рыхлую консистенцию. В копченых
колбасах специфический гнилостный запах маскируется запахом коптильных веществ, что
затрудняет обнаружение признаков порчи продукта.
Прогорклость колбас. Этот вид порчи чаще всего наблюдается при длительном
хранении копченых колбас. Прогорклость является результатом размножения в продукте
микроорганизмов, обладающих липолитическими свойствами (Ps.fluorescens, Bact.
prodigiosum, Endomyces lactis, Cladosporium herbarum и др.). Липолитические
микроорганизмы расщепляют жиры на глицерин и жирные кислоты, которые окисляются,
образуя альдегиды и кетоны, придающие продукту прогорклый вкус и едкий запах.
Кислотное брожение. Возбудителями кислотного брожения колбас являются те же
микроорганизмы, которые вызывают аналогичный порок в мясе (С. perfringens, E. coli,
молочнокислые бактерии, дрожжи и др.). Этот вид порчи обычно характерен для вареных
мясных и ливерных колбас, содержащих большое количество веществ, богатых
углеводами (мука, растительные примеси) и имеющих высокую влажность. В копченых
колбасах этот вид порчи встречается редко. В результате накопления органических кислот,
образующихся при разложении микроорганизмами углеводов, продукт приобретает
кислые запах и вкус. Консистенция и цвет фарша не изменяются. В дальнейшем при
широком доступе кислорода может появиться серовато-зеленая окраска фарша.
Плесневение. Плесневение — наиболее распространенный вид порчи сырокопченых и
сыровяленых колбас при неправильном хранении этих продуктов в условиях повышенной
влажности. Обладая способностью хорошо размножаться при повышенном осмотическом
давлении и устойчивостью к коптильным веществам, плесневые грибы (Endomyces lactis,
Cladosporium herbarum и др.) способны размножаться на увлажненных оболочках
колбасных батонов в результате чего образуются сухие или влажные налеты. При
неплотной набивке плесени могут прорастать внутрь батонов.
Консервное производство - одно из сложнейших производств пищевой индустрии.

Консервами называют продукты, расфасованные в герметически укупоренную тару
и консервированные тепловой обработкой или комбинированными методами,
включающими тепловую обработку.
Технологический процесс производства мясных и мясо-растительных консервов и
полуконсервов состоит из ряда операций: подготовка сырья к закладке в банки, закладка
сырья и вспомогательных материалов в банки и порционирование, удаление воздуха из
банок, проверка герметичности, стерилизация и др.
Мясо и растительное сырье являются основными источниками микрофлоры
консервируемых продуктов, от загрязненности которых в значительной степени зависит
степень обсеменения продукта микроорганизмами до стерилизации. Поэтому при
производстве консервов к мясному сырью предъявляют более, высокие требования, чем
при производстве колбас.
Основная цель стерилизации консервов— уничтожение патогенных и токсигенных
микроорганизмов, а также микроорганизмов, способных вызвать порчу продукта.
Уничтожение микробов при стерилизации является функцией времени и
температуры. Чем выше температура, тем быстрее гибнут микроорганизмы. Однако, после
стерилизации могут сохраняться жизнеспособные микробные клетки, т. е. не всегда
достигается полная стерильность всех банок. Поэтому в промышленности используется
промышленная стерилизация, предусматривающая остаточное количество
микроорганизмов.
Надежность термического консервирования зависит от: количественного и
группового состава микрофлоры и физико-химических свойств консервируемого
продукта, в частности его консистенции, рН среды, содержания в нем жира, поваренной
соли и сахара.
Микроорганизмы, которые при тепловой обработке, т. е. в процессе стерилизации
консервов, сохранили свою жизнеспособность, принято называть остаточной
микрофлорой. Состав остаточной микрофлоры стерилизованных консервов представлен
спорообразующими микроорганизмами, споры которых обладают значительной
устойчивостью к действию высокой температуры.
В результате размножения микроорганизмов, не погибших в процессе стерилизации
или попавших в банки вследствие их негерметичности после стерилизации, может
наступить порча консервов.
Наиболее распространенные виды порчи консервов, вызываемые
микроорганизмами, — бомбаж, плоскокислая порча (плоскокислое скисание), сульфитная
порча.
стерилизация
Стерилизация консервов - это процесс нагревания, обеспечивающий полную гибель
нетермостойкой неспорообразующей микрофлоры и уменьшение числа спорообразующих
микроорганизмов до определенного заданного уровня, достаточного для предотвращения
порчи продукта при температуре 15,1-30°С. Стерилизуют обычно продукты, имеющие
низкую и среднюю кислотность (консервы группы А). В группу А включены мясные
консервы «Тушеное мясо», «Паштет мясной», «Паштет печеночный» и др. виды.
Пастеризация консервов - это процесс нагревания, обеспечивающий гибель в
продукте дрожжей, плесневых грибов и вегетативных форм бактерий, достаточный для
предотвращения порчи продукта (консервы группы Д). К полуконсервам группы Д
относят мясные продукты приготовленные из соленого или копченого мяса,бекона, шпика.
Цель в технологической обработки в консервном производстве -превратить
нестойкое сырье в стойкие пищевые продукты.
Продукты, подготовленные к стерилизации, всегда содержат значительное
количество микроорганизмов, которые попадают в них из различных источников.
Уничтожение микроорганизмов в процессе стерилизации в значительной степени
зависит от термоустойчивости микроорганизмов, степени микробной обсемененности
консервируемых продуктов и других условий, влияющих на выживаемость
микроорганизмов при высоких температурах.
Остаточная микрофлора готовых консервов в процессе хранения может
отрицательно влиять на качество продуктов и вызывать их порчу.

7.2 Источники бактериального обсеменения мясных консервов. Меры по
количество микроорганизмов. Обсеменение консервируемых продуктов
микроорганизмами происходит за счет микрофлоры сырья, используемого для
консервирования, а также из различных источников в процессе его подготовки для
закладки в банки, при закладке в банки и порционировании.
Сырье и его подготовка. Основным сырьем для выработки мясных баночных
консервов служит мясо животных и субпродукты, которые всегда в той или иной степени
обсеменены различными сапрофитными микробами, в том числе возбудителями порчи
консервов (анаэробными клостридиями и термофильными бациллами), а иногда
токсигенными и патогенными микроорганизмами (Cl.perfringens, токсигенные
стафилококки, сальмонеллы и др.).
При изготовлении мясо-растительных консервов кроме мясного используют также
растительное сырье (бобы, фасоль, горох и др.), которое может быть источником
обсеменения продукта микроорганизмами. На поверхности гороха, фасоли и другого
растительного сырья обычно обнаруживают десятки и сотни тысяч микробов в 1 г.
Основную микрофлору растительного сырья составляют почвенные споровые
микроорганизмы (аэробные бациллы, анаэробные клостридии, в том числе иногда
возбудитель ботулизма — Cl. botulinum).
Следовательно, мясо и растительное сырье являются основными источниками
микрофлоры консервируемых продуктов, от загрязненности которых в значительной
степени зависит степень обсеменения продукта микроорганизмами до стерилизации.
Поэтому при производстве консервов к мясному сырью предъявляют более, высокие
требования, чем при производстве колбас. Для выработки мясных консервов можно
использовать мясо и субпродукты, полученные от здоровых, упитанных животных. Нельзя
применять сырье, плохо обескровленное, загрязненное, дважды замороженное, условно
годное.
Мясное и растительное сырье обсеменено микроорганизмами в основном с
поверхности. Поэтому непосредственно перед переработкой его необходимо подвергнуть
тщательной санитарной обработке (зачистке и мойке). При этом вода, используемая для
мойки сырья, должна соответствовать требованиям ГОСТа «Вода питьевая» и не
содержать спор анаэробных клостридии в 100 мл.
При подготовке мясного сырья к закладке в банки, т.е. разделке, обвалке и жиловке
мяса, происходит его дальнейшее обсеменение микроорганизмами. Источниками
обсеменения являются инструменты, обвалочные столы и другой инвентарь, тара, руки и
спецодежда рабочих, воздух производственных помещений.
Разработка режимов стерилизации (пастеризации) на основании данных по
термоустойчивости токсигеяных и патогенных микроорганизмов позволяет заранее
предвидеть, в какой степени гарантирована их гибель и обеспечена безопасность при
употреблении консервов в пищу. Надежность режимов термического консервирования
зависит не только от продолжительности и температуры нагревания продуктов, но и от
микробной обсемененности перерабатываемого сырья и санитарно-гигиенических
условий производства.
Закладка сырья и вспомогательных материалов в банки и порционирование.
В процессе закладки плотных составных частей продукта и доведении массы нетто до
стандартной (порционирование) обсемененность консервируемого сырья повышается.
При этом могут быть источниками обсеменения руки рабочих (при ручной
раскладке) или оборудование (наполнительные машины), а также вспомогательные
материалы (пряности, соль, сахар, бульонная добавка и др.), которые всегда содержат
микроорганизмы.
Пряности обычно обсеменены большим количеством микроорганизмов. Общая
микробная обсемененность пряностей (перец, лавровый лист, кориандр, гвоздика и др.),
часто составляет десятки и сотни тысяч, а иногда и миллионы микробных клеток в 1 г. В
пряностях преобладают различные виды аэробных бацилл и анаэробных мезофильных и
термофильных клостридий. Наиболее сильно обсеменены микроорганизмами молотые
пряности.
Соль и особенно сахар часто бывают обсеменены (до 80% случаев) различными
споровыми микроорганизмами, главным образом мезофильными аэробными бациллами и
анаэробными клостридиями.
Жир-сырец, добавляемый в консервы, содержит значительное количество
бесспоровых микроорганизмов; топленый жир — термоустойчивые споры многих
аэробных и анаэробных микроорганизмов; бульонная заливка — споровые термофильные
микроорганизмы, попадающие в нее из трубопроводов бульоноварочных установок, где
они могут размножаться.
При внесении вспомогательных материалов консервируемые продукты
обсеменяются главным образом термоустойчивыми микроорганизмами, что затрудняет их
стерилизацию.
Дополнительным источником обсеменения продукта микроорганизмами в
некоторых случаях может быть консервная тара (банки). До санитарной обработки
консервные банки содержат значительное количество микроорганизмов (различные
кокковые бактерии, мезофильные аэробные бациллы и анаэробные клостридий,
неспоровые гнилостные бактерии, плесени, дрожжи, актиномицеты и бактерии группы
кишечных палочек). Поэтому перед использованием консервные банки следует подвергать
тщательной санитарной обработке (мойка и пропаривание).
Мероприятия по снижению микробной обсемененности консервируемых продуктов
должны предусматривать строгое выполнение санитарных правил и всех технологических
режимов производства, а также микробиологический контроль санитарно-гигиенических
условий производства и санитарного качества сырья и полуфабрикатов.

Стерилизация. Стерилизация консервов — заключительный этап технологического
процесса консервирования. Под стерилизацией подразумевается различная степень
нагревания продукта, приводящая к получению микробиологически стабильного
консервированного продукта, не содержащего микроорганизмов, способных развиваться в
нем при хранении в определенных температурных условиях. Основная цель стерилизации
консервов— уничтожение патогенных и токсигенных микроорганизмов, а также
микроорганизмов, способных вызвать порчу продукта.
Режим стерилизации, регламентированный технологическими инструкциями,
устанавливают в зависимости от вида консервов, размера консервной тары, условий
хранения. Мясные консервы стерилизуют при 112— 120°С.
температуры. Чем выше температура, тем быстрее гибнут микроорганизмы. Однако,
несмотря на воздействие высоких температур, в консервах после стерилизации могут
сохраняться жизнеспособные микробные клетки, т. е. не всегда достигается полная
стерильность всех банок. Поэтому при выработке различных видов консервов
ориентируются обычно на консервированный продукт, удовлетворяющий требованиям
промышленной стерильности. В консервированном продукте промышленной
стерильности допускается присутствие только ограниченного числа видов
спорообразующих микроорганизмов. В нем должны отсутствовать микроорганизмы и
вещества микробиологического происхождения, опасные для здоровья людей, а также
микроорганизмы, способные развиваться и вызывать порчу продукта при температуре
хранения, установленной для данного вида консервов.
Надежность термического консервирования, т. е. эффективность стерилизации
консервов, зависит не только от продолжительности и температуры нагревания, но и от
ряда показателей, влияющих на выживаемость микроорганизмов в процессе
стерилизации: количественного и группового состава микрофлоры и физико-химических
свойств консервируемого продукта, в частности его консистенции, рН среды, содержания
в нем жира, поваренной соли и сахара.
Существенное влияние на эффективность стерилизации консервов оказывает
групповой состав микрофлоры продукта, т. е. то, какие микроорганизмы присутствуют в
консервируемом продукте, какова их устойчивость к высоким температурам.
Термоустойчивость микроорганизмов в значительной степени зависит от их родовой и
видовой принадлежности, физиологического состояния клеток или спор.
Неспорообразующие бактерии значительно менее устойчивы к нагреванию, чем
спорообразующие. Термоустойчивость бактериальных спор может в 105 раз превышать
термоустойчивость вегетативных клеток. Устойчивость к высоким температурам среди
неспорообразующих бактерий тоже неодинакова. Например, кокки более термоустойчивы,
чем палочковидные бактерии. Молодые микробные клетки чувствительнее к воздействию
высоких температур, чем старые.
Споры различных видов спорообразующих микроорганизмов обладают
неодинаковой устойчивостью к высоким температурам. Так, споры многих мезофильных
аэробных бацилл отмирают уже при 100°С, тогда как споры Вас. subtilis могут сохранять
жизнеспособность при 130°С. Устойчивы к действию высоких температур также споры
термофильных аэробных бацилл (Вас. coagulans, Вас. aerothermophilus, Вас.
stearothermophilus и др.), сохраняющих жизнеспособность при 125—130°С. Споры
анаэробных микроорганизмов отмирают при высоких температурах медленнее; чем споры
аэробов. Споры разных штаммов одного и того же вида микроба также могут иметь
неодинаковую устойчивость к высоким температурам. Наиболее термоустойчивыми
являются зрелые покоящиеся споры. Следовательно, результаты стерилизации во многом
зависят от того, какова устойчивость микроорганизмов, содержащихся в продукте, к
температурам, применяемым при его консервировании.
В неменьшей степени на результаты стерилизации влияет количественный состав
микрофлоры, т. е. общее количество микроорганизмов и их спор, содержащихся в
консервируемом продукте. Чем выше начальная микробная обсемененность консервов,
тем больше времени требуется для полного уничтожения микроорганизмов и тем больше
их может выжить при нагревании. Так, сроки гибели спор С. botulinum в зависимости от
их концентрации различны при одной и той же температуре стерилизации в автоклаве.
Количество спор в 1 мл 9 900 90 000 9 000 000 900 000 000
Продолжительность сте 2 14 20 36 48
рилизации при 105°С, мин
Скорость отмирания микроорганизмов при стерилизации зависит также от
консистенции и гомогенности продукта. В консервах, имеющих жидкую консистенцию,
образуются конвекционные токи, в результате чего температура при стерилизации быстро
становится почти одинаковой во всех частях банки. При плотной консистенции продукта
конвекция при стерилизации затруднена и тепло в основном распространяется вследствие
теплопроводности банки, поэтому температура в разных точках продукта неодинакова. В
периферических зонах она выше, чем в центре банки. Например, при одинаковых
условиях стерилизации в банке с зеленым горошком температура 110°С достигается через
25 мин, а в банке с мясом — только через 50 мин. Поскольку консервы, имеющие жидкую
заливку, быстрее прогреваются, то микроорганизмы в них гибнут быстрее, чем в сухих,
плотных консервах.
При стерилизации консервов концентрация водородных ионов в среде оказывает
большое влияние на термоустойчивость микроорганизмов. В продуктах с нейтральной и
слабощелочной реакцией среды большинство спорообразующих микроорганизмов
обладают максимальной устойчивостью к высоким температурам. Например, С.
Botulinum сохраняет свою жизнеспособность при рН 6,3—6,9, а Вас. subtilis — при 6,8—
7,6. Кислая реакция ускоряет коагуляцию белков и отмирание микроорганизмов, а также
вызывает снижение термоустойчивости вегетативных микробных клеток и их спор. Чем
выше кислотность продукта, тем большее влияние она оказывает на снижение
термоустойчивости микроорганизмов и, следовательно, их гибель наступает при менее
высокой температуре.
Большое влияние на устойчивость микроорганизмов к высоким температурам
оказывает жир. Наличие в консервируемом продукте жира, являющегося плохим
проводником тепла, способствует выживанию микроорганизмов при стерилизации. Жир
проводит тепло в 1,82 раза медленнее, чем мясо. При увеличении содержания жира в
мясных консервах понижается теплопроводность продукта, а термоустойчивость
микробных клеток повышается. На поверхности микробных клеток образуется
гидрофобная пленка жира, которая препятствует проникновению воды в клетку и тем
самым защищает белки цитоплазмы от коагуляции. При этом создаются условия, близкие
к условиям стерилизации «сухим жаром», в силу чего для уничтожения микробов
требуется более продолжительное время. Например, споры сенной палочки в бульоне при
1060 С погибают через 10 мин, тогда как в животном жире даже при 150°С — только через
1 ч. Бактерии группы кишечных палочек в бульоне при 100°С гибнут моментально, а в
масле при этой же температуре— только через 30 мин.
Присутствие соли в консервируемом продукте влияет на термоустойчивость
микроорганизмов в зависимости от ее концентрации и вида микробов. Небольшие
концентрации поваренной соли (I—2%) повышают устойчивость к высокой температуре
многих микроорганизмов и их спор, в том числе С. botulinum. Наивысший эффект
действия соли на термоустойчивость некоторых видов споровых (Вас. mesentericus, С.
sporogenes) и бесспоровых микроорганизмов (Micrococcus candidans, бактерии рода
Lactobacterium и др.) наблюдается при концентрации соли 5,8%. Споры С. perfringens
наиболее устойчивы к нагреванию в присутствии 3% поваренной соли.
Значительные концентрации соли (выше 10%) оказывают обратное действие, т. е.
уменьшают термоустойчивость С. perfringens, С. botulinum и других микроорганизмов.
Повышение термоустойчивости микроорганизмов при небольших концентрациях
поваренной соли объясняется осмотическим отсасыванием влаги из микробных клеток, в
результате чего их устойчивость к нагреванию повышается. Если же концентрация соли
достигает 10%, то начинает проявляться ее высаливающее действие на белки, что
приводит к снижению термоустойчивости микробов и их спор.
При небольших концентрациях (2—18%) сахар не оказывает заметного влияния на
устойчивость микроорганизмов к высоким температурам. Сахар в несколько больших
концентрациях (30%) оказывает защитное действие на дрожжи и плесени. Высокие
концентрации сахара (70%) заметно повышают устойчивость многих микроорганизмов, в
том числе С. botulinum, к нагреванию, В этом случае повышение термоустойчивости также
объясняется потерей микробными клетками части свободной воды в результате осмоса.

микрофлорой. Состав остаточной микрофлоры стерилизованных консервов, как правило,
бывает представлен спорообразующими микроорганизмами, споры которых обладают
значительной устойчивостью к действию высокой температуры.
В некоторых мясных консервах, полученных путем пастеризации, в состав
остаточной микрофлоры кроме спорообразующих входят также кокковые формы
Из спорообразующих микроорганизмов . значительную долю остаточной
микрофлоры мясных и мясо-растительных консервов обычно составляют термофильные
бациллы (Вас. polymyxa, Вас. asterosporus, Вас. stearothermophilus, Вас. thermoliquefaciens,
Вас. coagulans, Вас. aerothermophilus), а также мезофильные аэробные бациллы (Вас.
subtilis, Вас. cereus, Вас. mesentericus vulgatus и др.), имеющие очень термоустойчивые
споры.
Часто в составе остаточной микрофлоры, особенно консервов, богатых белковыми
веществами (в том числе мясных и мясо-растительных), обнаруживают мезофильные
облигатные анаэробные клостридии (С. sporogenes, С. putrificus, С. perfnngens, С.
pasteurianum, С. butyricum). Споры этих микроорганизмов могут сохранять
жизнеспособность даже после длительного нагревания продукта при 115—120°С. Реже в
консервах обнаруживают токсигенный облигатный анаэроб С. botulinum. Споры С.
botulinum имеют несколько меньшую термоустойчивость, чем споры других анаэробных
клостридий. Гибель этого микроорганизма принимается как минимальная стандартная
норма при разработке режимов стерилизации низкокислотных и среднекислотных
консервов, в том числе различных мясных и мясо-растительных.
Бесспоровые микроорганизмы вследствие своей невысокой термоустойчивости
обычно полностью погибают при стерилизации. Наличие в готовых консервах
жизнеспособных клеток бесспоровых бактерий всегда указывает на нарушение
температурного режима и изменение продолжительности стерилизации или на высокую
исходную микробную обсемененность консервируемого продукта, в результате которой
стерилизация оказалась недостаточной.
В таких случаях кроме спорообразующих микробов в консервах обнаруживают
стафилококки, бактерии группы кишечных палочек, бактерии рода Proteus и другие
неспоровые бактерии.
Промышленно - стерильными считают консервы, содержащие жизнеспособные
клетки негазообразующих непатогенных и нетоксигенных аэробных бацилл типа Вас.
subtilis. В промышленно-стерильных консервах не должно содержаться патогенных и
токсигенных микроорганизмов, а также возбудителей порчи консервов: термофильных
бацилл и клостридий, газообразующих мезофильных бацилл и клостридий. Допустимое
количество клеток микроорганизмов в 1 г консервируемого продукта, не нарушающее его
микробиологической стабильности в процессе хранения и не представляющее опасности
для здоровья человека, составляет 1 : 101 — 1:103.
Для выявления остаточной микрофлоры, способной развиваться, после
стерилизации консервы подвергают косвенному микробиологическому контролю — 5—
10%-ной термостатной выдержке при 37°С в течение 10 суток. Если в консервах перед
стерилизацией установлены повышенная общая микробная обсемененность, наличие спор
анаэробных клостридий или термофильных аэробов — возбудителей плоскокислой порчи,
то они подлежат 100%-ной термостатной выдержке. За это время сохранившие
жизнеспособность споры микроорганизмов могут прорасти. Затем вегетативные формы их
будут размножаться и вызовут порчу продукта, определяемую наружным осмотром
(бомбаж или течь на лопнувших банках). Однако термостатная выдержка —
недостаточный критерий для заключения о промышленной стерильности консервов. При
длительном хранении консервов, подвергнутых термостатированию, иногда вновь
выявляются бомбажные банки.
Это объясняется, во-первых, тем, что температура термостатной выдержки (37°С)
не является оптимальной для всех микроорганизмов остаточной микрофлоры консервов,
среди которых много термофилов, активно проявляющих свою жизнедеятельность при
более высоких температурах. Во-вторых, споры микроорганизмов, ослабленные
стерилизацией, часто не успевают прорасти в течение 10 дней и проявляют свою
жизнедеятельность значительно позже. Например, споры Вас. subtilis и Вас. rnesentericus
иногда прорастают при 37°С только после 20—27-дневной выдержки, С. botulinum и С.
sporogenes нередко после 56—58 дней.
Кроме того, термостатная выдержка не позволяет обнаружить в консервах
жизнеспособные микроорганизмы, размножение которых не сопровождается
образованием газов и не приводит к бомбажу банок (возбудители плоскокислой порчи,
токсигенные стафилококки и другие патогенные бактерии).
Наряду с термостатной выдержкой для установления видового состава остаточной
микрофлоры производят выборочный микробиологический контроль консервов.
Поскольку доброкачественность консервов значительно зависит от степени
обсемененности консервов перед стерилизацией микроорганизмами, в настоящее время
основным методом микробиологического контроля качества продукции на консервных
заводах является микробиологическое исследование содержимого консервных банок перед
стерилизацией.
В процессе хранения остаточная микрофлора может или сохраняться в консервах в
подавленном состоянии, не размножаясь и не влияя на их доброкачественность, или
переходить от временного «латентного» состояния к активной жизнедеятельности и
размножаться.


норма.
Бомбаж. Банки с донышками, вздутыми вследствие внутреннего давления,
называют бомбежными. Различают действительный (истинный ) и ложный бомбаж.
Действительный бомбаж может быть микробиологическим и химическим.
Микробиологический бомбаж обусловлен скоплением в банке газов, образующихся в
результате жизнедеятельности микроорганизмов. Размножаясь в консервах,
микроорганизмы разлагают органические вещества продукта (углеводы и белки) с
образованием больших количеств газообразных веществ (С02, Н2 H2S и др.)- Порчу
консервов с образованием бомбажа чаще всего вызывают газообразующие мезофильные
облигатные анаэробы: С. sporogenes, С. putrificus, С. bifermentans, С. histolyticum, С.
perfringens, С. pasteurianum, С. butyricum. Первые четыре вида микроорганизмов обладают
сильными протеолитическими свойствами, в результате чего они обусловливают обычно
гнилостный распад белков с образованием газов. Остальные три мезофильных анаэроба
имеют резко выраженные сахаролитические свойства, поэтому они разлагают главным
образом углеводы продукта с образованием газов. Возбудителями бомбажа мясных и мясо-
растительных консервов чаще всего являются С. sporogenes, С. putrificus и С. perfringens.
Бомбаж консервов может вызывать также токсигенный облигатный анаэроб С.
botulinum. Однако при его размножении в консервах не всегда наблюдается явно
выраженный бомбаж. Чаше всего банки остаются по внешнему виду вполне
нормальными.
Кроме мезофильных облигатных анаэробов к возбудителям бомбажа консервов
относится термофильный облигатный анаэроб С. thermosaccharolyticus, обладающий резко
выраженными сахаролитическими свойствами и способностью к энергичному
газообразованию.
Причиной бомбажа мясных и мясо-растительных консервов могут также быть
факультативно-аэробные термофильные микроорганизмы из рода Bacillus: Вас.
mesentericus ruber, Вас. polymyxa, Вас. asterosporas.
Кроме спорообразующих микроорганизмов микробиологический бомбаж могут
иногда вызывать бесспоровые газообразующие микроорганизмы (бактерии группы
кишечных палочек, рода Proteus, кокки, дрожжи и др.), сохранившие жизнеспособность
при стерилизации или попавшие в готовые консервы вследствие негерметичности тары.
Химический бомбаж возникает в результате скопления водорода, образующегося
при коррозии металла банки. В продукте обнаруживают соли железа и олова, которые
придают ему металлический привкус. Нередко изменяется цвет продукта. Химический
бомбаж чаще всего происходит и консервах (фруктовые, овощные и др.), содержащих
органические кислоты.
Ложный бомбаж (физический) после стерилизации происходит в результате
расширения содержимого банок под воздействием высокой температуры. Он может также
быть в результате переполнения банки продуктом, при закладке в банку продукта с низкой
температурой, вследствие недостаточного удаления из банки воздуха перед стерилизацией,
при слишком быстром снижении давления пара в конце стерилизации, неправильной
закатке донышка («хлопушка»), сильной деформации банок и т. д. Консервы с признаками
ложного бомбажа в санитарном отношении безвредны, если, данные микробиологического
исследования исключают их микробиологическую порчу (микробиологический бомбаж).
Плоскокислая порча. При этом виде порчи микроорганизмы, размножаясь в
продукте, разлагают углеводы с образованием различных органических кислот без
выделения газа, вследствие чего деформации, т. е. бомбажа банок, не наблюдается.
Содержимое консервов приобретает слабый кислый запах и выраженный неприятный,
кислый привкус. Иногда цвет продукта изменяется.
Основные возбудители плоскокислой порчи консервов— термофильные споровые
аэробные микроорганизмы:Вас. stearothermophilus, Вас. aerothermophilus, Вас.
sicarothermophilus, Вас. nondiastaticus, Вас. panis viscosus, Вас. coagulans. Эти
микроорганизмы сохраняют жизнеспособность и развиваются в консервированных
продуктах, богатых углеводами, в условиях хранения при повышенных температурах (55
—70°С).
Порчу мясных и мясо-растительных консервов чаще всего вызывают Вас.
aerothermophilus и Вас. stearothermophilus.
Сульфитная порча. Возбудителем этого вида порчи является термофильный
споровый анаэробный микроорганизм С. nigrificans, который обладает слабовыраженными
сахаролитическими свойствами, но разлагает белки с образованием большого количества
сероводорода Сероводород растворяется в содержимом банки, поэтому порча не
сопровождается вздутием концов банки, т. е. бомбажом. Сероводород адсорбируется
продуктом, который чернеет и приобретает запах тухлых яиц.

стерилизация
Стерилизация консервов - это процесс нагревания, обеспечивающий полную гибель
нетермостойкой неспорообразующей микрофлоры и уменьшение числа спорообразующих
микроорганизмов до определенного заданного уровня, достаточного для предотвращения
порчи продукта при температуре 15,1-30°С. Стерилизуют обычно продукты, имеющие
низкую и среднюю кислотность (консервы группы А). В группу А включены мясные
консервы «Тушеное мясо», «Паштет мясной», «Паштет печеночный» и др. виды.
Пастеризация консервов - это процесс нагревания, обеспечивающий гибель в
продукте дрожжей, плесневых грибов и вегетативных форм бактерий, достаточный для
предотвращения порчи продукта (консервы группы Д). К полуконсервам группы Д
относят мясные продукты приготовленные из соленого или копченого мяса,бекона, шпика.
Цель в технологической обработки в консервном производстве -превратить
нестойкое сырье в стойкие пищевые продукты.
количество микроорганизмов, которые попадают в них из различных источников.
Уничтожение микроорганизмов в процессе стерилизации в значительной степени
зависит от термоустойчивости микроорганизмов, степени микробной обсемененности
консервируемых продуктов и других условий, влияющих на выживаемость
микроорганизмов при высоких температурах.
Остаточная микрофлора готовых консервов в процессе хранения может
отрицательно влиять на качество продуктов и вызывать их порчу.

7.2 Источники бактериального обсеменения мясных консервов. Меры по
количество микроорганизмов. Обсеменение консервируемых продуктов
микроорганизмами происходит за счет микрофлоры сырья, используемого для
консервирования, а также из различных источников в процессе его подготовки для
закладки в банки, при закладке в банки и порционировании.
Сырье и его подготовка. Основным сырьем для выработки мясных баночных
консервов служит мясо животных и субпродукты, которые всегда в той или иной степени
обсеменены различными сапрофитными микробами, в том числе возбудителями порчи
консервов (анаэробными клостридиями и термофильными бациллами), а иногда
токсигенными и патогенными микроорганизмами (Cl.perfringens, токсигенные
стафилококки, сальмонеллы и др.).
При изготовлении мясо-растительных консервов кроме мясного используют также
растительное сырье (бобы, фасоль, горох и др.), которое может быть источником
обсеменения продукта микроорганизмами. На поверхности гороха, фасоли и другого
растительного сырья обычно обнаруживают десятки и сотни тысяч микробов в 1 г.
Основную микрофлору растительного сырья составляют почвенные споровые
микроорганизмы (аэробные бациллы, анаэробные клостридии, в том числе иногда
возбудитель ботулизма — Cl. botulinum).
Следовательно, мясо и растительное сырье являются основными источниками
микрофлоры консервируемых продуктов, от загрязненности которых в значительной
степени зависит степень обсеменения продукта микроорганизмами до стерилизации.
Поэтому при производстве консервов к мясному сырью предъявляют более, высокие
требования, чем при производстве колбас. Для выработки мясных консервов можно
использовать мясо и субпродукты, полученные от здоровых, упитанных животных. Нельзя
применять сырье, плохо обескровленное, загрязненное, дважды замороженное, условно
годное.
Мясное и растительное сырье обсеменено микроорганизмами в основном с
поверхности. Поэтому непосредственно перед переработкой его необходимо подвергнуть
тщательной санитарной обработке (зачистке и мойке). При этом вода, используемая для
мойки сырья, должна соответствовать требованиям ГОСТа «Вода питьевая» и не
содержать спор анаэробных клостридии в 100 мл.
При подготовке мясного сырья к закладке в банки, т.е. разделке, обвалке и жиловке
мяса, происходит его дальнейшее обсеменение микроорганизмами. Источниками
обсеменения являются инструменты, обвалочные столы и другой инвентарь, тара, руки и
спецодежда рабочих, воздух производственных помещений.
Разработка режимов стерилизации (пастеризации) на основании данных по
термоустойчивости токсигеяных и патогенных микроорганизмов позволяет заранее
предвидеть, в какой степени гарантирована их гибель и обеспечена безопасность при
употреблении консервов в пищу. Надежность режимов термического консервирования
зависит не только от продолжительности и температуры нагревания продуктов, но и от
микробной обсемененности перерабатываемого сырья и санитарно-гигиенических
условий производства.
Закладка сырья и вспомогательных материалов в банки и порционирование.
В процессе закладки плотных составных частей продукта и доведении массы нетто до
стандартной (порционирование) обсемененность консервируемого сырья повышается.
При этом могут быть источниками обсеменения руки рабочих (при ручной
раскладке) или оборудование (наполнительные машины), а также вспомогательные
материалы (пряности, соль, сахар, бульонная добавка и др.), которые всегда содержат
микроорганизмы.
Пряности обычно обсеменены большим количеством микроорганизмов. Общая
микробная обсемененность пряностей (перец, лавровый лист, кориандр, гвоздика и др.),
часто составляет десятки и сотни тысяч, а иногда и миллионы микробных клеток в 1 г. В
пряностях преобладают различные виды аэробных бацилл и анаэробных мезофильных и
термофильных клостридий. Наиболее сильно обсеменены микроорганизмами молотые
пряности.
Соль и особенно сахар часто бывают обсеменены (до 80% случаев) различными
споровыми микроорганизмами, главным образом мезофильными аэробными бациллами и
анаэробными клостридиями.
Жир-сырец, добавляемый в консервы, содержит значительное количество
бесспоровых микроорганизмов; топленый жир — термоустойчивые споры многих
аэробных и анаэробных микроорганизмов; бульонная заливка — споровые термофильные
микроорганизмы, попадающие в нее из трубопроводов бульоноварочных установок, где
они могут размножаться.
При внесении вспомогательных материалов консервируемые продукты
обсеменяются главным образом термоустойчивыми микроорганизмами, что затрудняет их
стерилизацию.
Дополнительным источником обсеменения продукта микроорганизмами в
некоторых случаях может быть консервная тара (банки). До санитарной обработки
консервные банки содержат значительное количество микроорганизмов (различные
кокковые бактерии, мезофильные аэробные бациллы и анаэробные клостридий,
неспоровые гнилостные бактерии, плесени, дрожжи, актиномицеты и бактерии группы
кишечных палочек). Поэтому перед использованием консервные банки следует подвергать
тщательной санитарной обработке (мойка и пропаривание).
Мероприятия по снижению микробной обсемененности консервируемых продуктов
должны предусматривать строгое выполнение санитарных правил и всех технологических
режимов производства, а также микробиологический контроль санитарно-гигиенических
условий производства и санитарного качества сырья и полуфабрикатов.

Стерилизация. Стерилизация консервов — заключительный этап технологического
процесса консервирования. Под стерилизацией подразумевается различная степень
нагревания продукта, приводящая к получению микробиологически стабильного
консервированного продукта, не содержащего микроорганизмов, способных развиваться в
нем при хранении в определенных температурных условиях. Основная цель стерилизации
консервов— уничтожение патогенных и токсигенных микроорганизмов, а также
микроорганизмов, способных вызвать порчу продукта.
Режим стерилизации, регламентированный технологическими инструкциями,
устанавливают в зависимости от вида консервов, размера консервной тары, условий
хранения. Мясные консервы стерилизуют при 112— 120°С.
температуры. Чем выше температура, тем быстрее гибнут микроорганизмы. Однако,
несмотря на воздействие высоких температур, в консервах после стерилизации могут
сохраняться жизнеспособные микробные клетки, т. е. не всегда достигается полная
стерильность всех банок. Поэтому при выработке различных видов консервов
ориентируются обычно на консервированный продукт, удовлетворяющий требованиям
промышленной стерильности. В консервированном продукте промышленной
стерильности допускается присутствие только ограниченного числа видов
спорообразующих микроорганизмов. В нем должны отсутствовать микроорганизмы и
вещества микробиологического происхождения, опасные для здоровья людей, а также
микроорганизмы, способные развиваться и вызывать порчу продукта при температуре
хранения, установленной для данного вида консервов.
Надежность термического консервирования, т. е. эффективность стерилизации
консервов, зависит не только от продолжительности и температуры нагревания, но и от
ряда показателей, влияющих на выживаемость микроорганизмов в процессе
стерилизации: количественного и группового состава микрофлоры и физико-химических
свойств консервируемого продукта, в частности его консистенции, рН среды, содержания
в нем жира, поваренной соли и сахара.
Существенное влияние на эффективность стерилизации консервов оказывает
групповой состав микрофлоры продукта, т. е. то, какие микроорганизмы присутствуют в
консервируемом продукте, какова их устойчивость к высоким температурам.
Термоустойчивость микроорганизмов в значительной степени зависит от их родовой и
видовой принадлежности, физиологического состояния клеток или спор.
Неспорообразующие бактерии значительно менее устойчивы к нагреванию, чем
спорообразующие. Термоустойчивость бактериальных спор может в 105 раз превышать
термоустойчивость вегетативных клеток. Устойчивость к высоким температурам среди
неспорообразующих бактерий тоже неодинакова. Например, кокки более термоустойчивы,
чем палочковидные бактерии. Молодые микробные клетки чувствительнее к воздействию
высоких температур, чем старые.
Споры различных видов спорообразующих микроорганизмов обладают
неодинаковой устойчивостью к высоким температурам. Так, споры многих мезофильных
аэробных бацилл отмирают уже при 100°С, тогда как споры Вас. subtilis могут сохранять
жизнеспособность при 130°С. Устойчивы к действию высоких температур также споры
термофильных аэробных бацилл (Вас. coagulans, Вас. aerothermophilus, Вас.
stearothermophilus и др.), сохраняющих жизнеспособность при 125—130°С. Споры
анаэробных микроорганизмов отмирают при высоких температурах медленнее; чем споры
аэробов. Споры разных штаммов одного и того же вида микроба также могут иметь
неодинаковую устойчивость к высоким температурам. Наиболее термоустойчивыми
являются зрелые покоящиеся споры. Следовательно, результаты стерилизации во многом
зависят от того, какова устойчивость микроорганизмов, содержащихся в продукте, к
температурам, применяемым при его консервировании.
В неменьшей степени на результаты стерилизации влияет количественный состав
микрофлоры, т. е. общее количество микроорганизмов и их спор, содержащихся в
консервируемом продукте. Чем выше начальная микробная обсемененность консервов,
тем больше времени требуется для полного уничтожения микроорганизмов и тем больше
их может выжить при нагревании. Так, сроки гибели спор С. botulinum в зависимости от
их концентрации различны при одной и той же температуре стерилизации в автоклаве.
Количество спор в 1 мл 9 900 90 000 9 000 000 900 000 000
Продолжительность сте 2 14 20 36 48
рилизации при 105°С, мин
Скорость отмирания микроорганизмов при стерилизации зависит также от
консистенции и гомогенности продукта. В консервах, имеющих жидкую консистенцию,
образуются конвекционные токи, в результате чего температура при стерилизации быстро
становится почти одинаковой во всех частях банки. При плотной консистенции продукта
конвекция при стерилизации затруднена и тепло в основном распространяется вследствие
теплопроводности банки, поэтому температура в разных точках продукта неодинакова. В
периферических зонах она выше, чем в центре банки. Например, при одинаковых
условиях стерилизации в банке с зеленым горошком температура 110°С достигается через
25 мин, а в банке с мясом — только через 50 мин. Поскольку консервы, имеющие жидкую
заливку, быстрее прогреваются, то микроорганизмы в них гибнут быстрее, чем в сухих,
плотных консервах.
При стерилизации консервов концентрация водородных ионов в среде оказывает
большое влияние на термоустойчивость микроорганизмов. В продуктах с нейтральной и
слабощелочной реакцией среды большинство спорообразующих микроорганизмов
обладают максимальной устойчивостью к высоким температурам. Например, С.
Botulinum сохраняет свою жизнеспособность при рН 6,3—6,9, а Вас. subtilis — при 6,8—
7,6. Кислая реакция ускоряет коагуляцию белков и отмирание микроорганизмов, а также
вызывает снижение термоустойчивости вегетативных микробных клеток и их спор. Чем
выше кислотность продукта, тем большее влияние она оказывает на снижение
термоустойчивости микроорганизмов и, следовательно, их гибель наступает при менее
высокой температуре.
Большое влияние на устойчивость микроорганизмов к высоким температурам
оказывает жир. Наличие в консервируемом продукте жира, являющегося плохим
проводником тепла, способствует выживанию микроорганизмов при стерилизации. Жир
проводит тепло в 1,82 раза медленнее, чем мясо. При увеличении содержания жира в
мясных консервах понижается теплопроводность продукта, а термоустойчивость
микробных клеток повышается. На поверхности микробных клеток образуется
гидрофобная пленка жира, которая препятствует проникновению воды в клетку и тем
самым защищает белки цитоплазмы от коагуляции. При этом создаются условия, близкие
к условиям стерилизации «сухим жаром», в силу чего для уничтожения микробов
требуется более продолжительное время. Например, споры сенной палочки в бульоне при
1060 С погибают через 10 мин, тогда как в животном жире даже при 150°С — только через
1 ч. Бактерии группы кишечных палочек в бульоне при 100°С гибнут моментально, а в
масле при этой же температуре— только через 30 мин.
Присутствие соли в консервируемом продукте влияет на термоустойчивость
микроорганизмов в зависимости от ее концентрации и вида микробов. Небольшие
концентрации поваренной соли (I—2%) повышают устойчивость к высокой температуре
многих микроорганизмов и их спор, в том числе С. botulinum. Наивысший эффект
действия соли на термоустойчивость некоторых видов споровых (Вас. mesentericus, С.
sporogenes) и бесспоровых микроорганизмов (Micrococcus candidans, бактерии рода
Lactobacterium и др.) наблюдается при концентрации соли 5,8%. Споры С. perfringens
наиболее устойчивы к нагреванию в присутствии 3% поваренной соли.
Значительные концентрации соли (выше 10%) оказывают обратное действие, т. е.
уменьшают термоустойчивость С. perfringens, С. botulinum и других микроорганизмов.
Повышение термоустойчивости микроорганизмов при небольших концентрациях
поваренной соли объясняется осмотическим отсасыванием влаги из микробных клеток, в
результате чего их устойчивость к нагреванию повышается. Если же концентрация соли
достигает 10%, то начинает проявляться ее высаливающее действие на белки, что
приводит к снижению термоустойчивости микробов и их спор.
При небольших концентрациях (2—18%) сахар не оказывает заметного влияния на
устойчивость микроорганизмов к высоким температурам. Сахар в несколько больших
концентрациях (30%) оказывает защитное действие на дрожжи и плесени. Высокие
концентрации сахара (70%) заметно повышают устойчивость многих микроорганизмов, в
том числе С. botulinum, к нагреванию, В этом случае повышение термоустойчивости также
объясняется потерей микробными клетками части свободной воды в результате осмоса.

микрофлорой. Состав остаточной микрофлоры стерилизованных консервов, как правило,
бывает представлен спорообразующими микроорганизмами, споры которых обладают
значительной устойчивостью к действию высокой температуры.
В некоторых мясных консервах, полученных путем пастеризации, в состав
остаточной микрофлоры кроме спорообразующих входят также кокковые формы
Из спорообразующих микроорганизмов . значительную долю остаточной
микрофлоры мясных и мясо-растительных консервов обычно составляют термофильные
бациллы (Вас. polymyxa, Вас. asterosporus, Вас. stearothermophilus, Вас. thermoliquefaciens,
Вас. coagulans, Вас. aerothermophilus), а также мезофильные аэробные бациллы (Вас.
subtilis, Вас. cereus, Вас. mesentericus vulgatus и др.), имеющие очень термоустойчивые
споры.
Часто в составе остаточной микрофлоры, особенно консервов, богатых белковыми
веществами (в том числе мясных и мясо-растительных), обнаруживают мезофильные
облигатные анаэробные клостридии (С. sporogenes, С. putrificus, С. perfnngens, С.
pasteurianum, С. butyricum). Споры этих микроорганизмов могут сохранять
жизнеспособность даже после длительного нагревания продукта при 115—120°С. Реже в
консервах обнаруживают токсигенный облигатный анаэроб С. botulinum. Споры С.
botulinum имеют несколько меньшую термоустойчивость, чем споры других анаэробных
клостридий. Гибель этого микроорганизма принимается как минимальная стандартная
норма при разработке режимов стерилизации низкокислотных и среднекислотных
консервов, в том числе различных мясных и мясо-растительных.
Бесспоровые микроорганизмы вследствие своей невысокой термоустойчивости
обычно полностью погибают при стерилизации. Наличие в готовых консервах
жизнеспособных клеток бесспоровых бактерий всегда указывает на нарушение
температурного режима и изменение продолжительности стерилизации или на высокую
исходную микробную обсемененность консервируемого продукта, в результате которой
стерилизация оказалась недостаточной.
В таких случаях кроме спорообразующих микробов в консервах обнаруживают
стафилококки, бактерии группы кишечных палочек, бактерии рода Proteus и другие
неспоровые бактерии.
Промышленно - стерильными считают консервы, содержащие жизнеспособные
клетки негазообразующих непатогенных и нетоксигенных аэробных бацилл типа Вас.
subtilis. В промышленно-стерильных консервах не должно содержаться патогенных и
токсигенных микроорганизмов, а также возбудителей порчи консервов: термофильных
бацилл и клостридий, газообразующих мезофильных бацилл и клостридий. Допустимое
количество клеток микроорганизмов в 1 г консервируемого продукта, не нарушающее его
микробиологической стабильности в процессе хранения и не представляющее опасности
для здоровья человека, составляет 1 : 101 — 1:103.
Для выявления остаточной микрофлоры, способной развиваться, после
стерилизации консервы подвергают косвенному микробиологическому контролю — 5—
10%-ной термостатной выдержке при 37°С в течение 10 суток. Если в консервах перед
стерилизацией установлены повышенная общая микробная обсемененность, наличие спор
анаэробных клостридий или термофильных аэробов — возбудителей плоскокислой порчи,
то они подлежат 100%-ной термостатной выдержке. За это время сохранившие
жизнеспособность споры микроорганизмов могут прорасти. Затем вегетативные формы их
будут размножаться и вызовут порчу продукта, определяемую наружным осмотром
(бомбаж или течь на лопнувших банках). Однако термостатная выдержка —
недостаточный критерий для заключения о промышленной стерильности консервов. При
длительном хранении консервов, подвергнутых термостатированию, иногда вновь
выявляются бомбажные банки.
Это объясняется, во-первых, тем, что температура термостатной выдержки (37°С)
не является оптимальной для всех микроорганизмов остаточной микрофлоры консервов,
среди которых много термофилов, активно проявляющих свою жизнедеятельность при
более высоких температурах. Во-вторых, споры микроорганизмов, ослабленные
стерилизацией, часто не успевают прорасти в течение 10 дней и проявляют свою
жизнедеятельность значительно позже. Например, споры Вас. subtilis и Вас. rnesentericus
иногда прорастают при 37°С только после 20—27-дневной выдержки, С. botulinum и С.
sporogenes нередко после 56—58 дней.
Кроме того, термостатная выдержка не позволяет обнаружить в консервах
жизнеспособные микроорганизмы, размножение которых не сопровождается
образованием газов и не приводит к бомбажу банок (возбудители плоскокислой порчи,
токсигенные стафилококки и другие патогенные бактерии).
Наряду с термостатной выдержкой для установления видового состава остаточной
микрофлоры производят выборочный микробиологический контроль консервов.
Поскольку доброкачественность консервов значительно зависит от степени
обсемененности консервов перед стерилизацией микроорганизмами, в настоящее время
основным методом микробиологического контроля качества продукции на консервных
заводах является микробиологическое исследование содержимого консервных банок перед
стерилизацией.
В процессе хранения остаточная микрофлора может или сохраняться в консервах в
подавленном состоянии, не размножаясь и не влияя на их доброкачественность, или
переходить от временного «латентного» состояния к активной жизнедеятельности и
размножаться.


норма.
Бомбаж. Банки с донышками, вздутыми вследствие внутреннего давления,
называют бомбежными. Различают действительный (истинный ) и ложный бомбаж.
Действительный бомбаж может быть микробиологическим и химическим.
Микробиологический бомбаж обусловлен скоплением в банке газов, образующихся в
результате жизнедеятельности микроорганизмов. Размножаясь в консервах,
микроорганизмы разлагают органические вещества продукта (углеводы и белки) с
образованием больших количеств газообразных веществ (С02, Н2 H2S и др.)- Порчу
консервов с образованием бомбажа чаще всего вызывают газообразующие мезофильные
облигатные анаэробы: С. sporogenes, С. putrificus, С. bifermentans, С. histolyticum, С.
perfringens, С. pasteurianum, С. butyricum. Первые четыре вида микроорганизмов обладают
сильными протеолитическими свойствами, в результате чего они обусловливают обычно
гнилостный распад белков с образованием газов. Остальные три мезофильных анаэроба
имеют резко выраженные сахаролитические свойства, поэтому они разлагают главным
образом углеводы продукта с образованием газов. Возбудителями бомбажа мясных и мясо-
растительных консервов чаще всего являются С. sporogenes, С. putrificus и С. perfringens.
Бомбаж консервов может вызывать также токсигенный облигатный анаэроб С.
botulinum. Однако при его размножении в консервах не всегда наблюдается явно
выраженный бомбаж. Чаше всего банки остаются по внешнему виду вполне
нормальными.
Кроме мезофильных облигатных анаэробов к возбудителям бомбажа консервов
относится термофильный облигатный анаэроб С. thermosaccharolyticus, обладающий резко
выраженными сахаролитическими свойствами и способностью к энергичному
газообразованию.
Причиной бомбажа мясных и мясо-растительных консервов могут также быть
факультативно-аэробные термофильные микроорганизмы из рода Bacillus: Вас.
mesentericus ruber, Вас. polymyxa, Вас. asterosporas.
Кроме спорообразующих микроорганизмов микробиологический бомбаж могут
иногда вызывать бесспоровые газообразующие микроорганизмы (бактерии группы
кишечных палочек, рода Proteus, кокки, дрожжи и др.), сохранившие жизнеспособность
при стерилизации или попавшие в готовые консервы вследствие негерметичности тары.
Химический бомбаж возникает в результате скопления водорода, образующегося
при коррозии металла банки. В продукте обнаруживают соли железа и олова, которые
придают ему металлический привкус. Нередко изменяется цвет продукта. Химический
бомбаж чаще всего происходит и консервах (фруктовые, овощные и др.), содержащих
органические кислоты.
Ложный бомбаж (физический) после стерилизации происходит в результате
расширения содержимого банок под воздействием высокой температуры. Он может также
быть в результате переполнения банки продуктом, при закладке в банку продукта с низкой
температурой, вследствие недостаточного удаления из банки воздуха перед стерилизацией,
при слишком быстром снижении давления пара в конце стерилизации, неправильной
закатке донышка («хлопушка»), сильной деформации банок и т. д. Консервы с признаками
ложного бомбажа в санитарном отношении безвредны, если, данные микробиологического
исследования исключают их микробиологическую порчу (микробиологический бомбаж).
Плоскокислая порча. При этом виде порчи микроорганизмы, размножаясь в
продукте, разлагают углеводы с образованием различных органических кислот без
выделения газа, вследствие чего деформации, т. е. бомбажа банок, не наблюдается.
Содержимое консервов приобретает слабый кислый запах и выраженный неприятный,
кислый привкус. Иногда цвет продукта изменяется.
Основные возбудители плоскокислой порчи консервов— термофильные споровые
аэробные микроорганизмы:Вас. stearothermophilus, Вас. aerothermophilus, Вас.
sicarothermophilus, Вас. nondiastaticus, Вас. panis viscosus, Вас. coagulans. Эти
микроорганизмы сохраняют жизнеспособность и развиваются в консервированных
продуктах, богатых углеводами, в условиях хранения при повышенных температурах (55
—70°С).
Порчу мясных и мясо-растительных консервов чаще всего вызывают Вас.
aerothermophilus и Вас. stearothermophilus.
Сульфитная порча. Возбудителем этого вида порчи является термофильный
споровый анаэробный микроорганизм С. nigrificans, который обладает слабовыраженными
сахаролитическими свойствами, но разлагает белки с образованием большого количества
сероводорода Сероводород растворяется в содержимом банки, поэтому порча не
сопровождается вздутием концов банки, т. е. бомбажом. Сероводород адсорбируется
продуктом, который чернеет и приобретает запах тухлых яиц.
Яйцо сельскохозяйственной птицы содержит вес питательные и биологически
активные вещества, необходимые для роста и развития организма человека и животного.
Особенно высококачественным продуктом питания человека являются яйца кур. Так,
питательна ценность одного куриного яйца средней массы равна питательной ценности 40
г мяса или 200 г цельного молока.
В свежем курином яйце массой 58 г содержится приблизительно 56—58% белка, 32
—36% желтка и 10—12% составляет скорлупа вместе с подскорлупными оболочками. В
яйце кур около 74% воды и 26% сухих веществ. Из органических веществ 12—13%
составляют протеины, около 12% жиры, 1% углеводы и менее 1% неорганические
вещества. В яйце находятся незаменимые аминокислоты, жиры в легкоусвояемой форме,
многие микроэлементы, почти все известные витамины и биологически активные
вещества.
В пищевой промышленности используют как яйца, так и яичные продукты (яичный
меланж и яичный порошок).
Пищевые свежие яйца подразделяют на диетические и столовые. Диетическими
называют яйца, реализованные в течение 7 суток (не считая дня снесения), не
хранившиеся при минусовых температурах и в известковом растворе. Они имеют штампы,
где обозначены: вид (Д), категория (1,2), дата снесения и наименование предприятия.
Столовые делятся на свежие, холодильниковые(хранившиеся менее или более 30 суток
при -1, -2°С ) и известкованные (хранившиеся 3-4 мес. в насыщенном растворе кальция
гидроксида).
В яйца через скорлупу из внешней среды могут проникать как сапрофитные, так и
патогенные микроорганизмы. Яйца обсеменяются в большинстве случаев во время сбора,
хранения и транспортировки. Обсеменение яиц увеличивается при антисанитарном
состоянии гнезд, тары для хранения яиц и упаковочного материала, а также при
повышенной влажности воздуха, так как влажная скорлупа наиболее проницаема для
.микроорганизмов.
Яйца, инфицированные патогенными и условно-патогенными микроорганизмами,
обезвреживают обычно тепловой обработкой.
Интенсивное развитие микроорганизмов обусловливает возникновение различных
пороков пищевых яиц, среди которых наиболее часто встречаются «малое пятно», «тумак
бактериальный» и «присушка».
Из яйцепродуктов следует выделить яичный меланж и яичный порошок. Для
выработки этих продуктов используют свежие и и хранящиеся в холодильных камерах
куриные яйца.
В готовом меланже и яичном порошке обычно обнаруживают большое количество
микроорганизмов. Состав этой микрофлоры крайне разнообразен и в известной степени
зависит от чистоты яиц, рук рабочих, чистоты воздуха в цехах переработки яиц.

Обсеменение мяса птицы, как и мяса убойных животных, происходит прижизненно

и после убоя.
Прижизненное обсеменение. Наличие патогенных и условно-патогенных
микроорганизмов в тканях и органах птицы наблюдается при туберкулезе, сальмонеллезе
и других инфекционных болезнях. У здоровой птицы эндогенное прижизненное
обсеменение микроорганизмами органов и тканей происходит во время
транспортирования на птицекомбинаты. Птица находится в это время в непривычной и
тяжелой для нее обстановке, без корма и воды, что приводит к резкому снижению
резистентности организма и миграции эндогенным путем микробов из желудочно-
кишечного тракта, желчного пузыря, яичных фолликул, паренхиматозных органов в
мышечную ткань. У птицы (особенно водоплавающей) перед убоем часто наблюдается
обсемененность мышц, в первую очередь конечностей, сальмонеллами, которые
проникают из кишечника, желчного пузыря и яичных фолликул.
Послеубоиное обсеменение. Обсеменение внутренних тканей, органов и
поверхности тушек птицы происходит в ходе технологического процесса убоя и
последующей обработки тушек птицы. Наибольшая степень обсеменения
микроорганизмами тушек птицы наблюдается во время тепловой обработки (шпарки),
удаления оперения и внутренних органов (потрошение), холодильной обработки.
В процессе тепловой обработки, когда тушки погружаются в горячую воду,
происходит значительное загрязнение циркулирующей воды органическими веществами и
микроорганизмами, смываемыми с пера и пуха погружаемых тушек птицы. За несколько
часов работы количество микробов в воде шпарильных чанов увеличивается в 100 и более
раз. Часто вода обсеменяется не только сапрофитными, но и патогенными бактериями, в
первую очередь сальмонеллами и палочкой перфрингенс, которые часто находятся на
оперении птицы.
Для уменьшения микробного обсеменения и одновременно улучшения снятия
оперения на кафедре санитарии МТИММП разработан метод шпарки тушек птицы с
применением 0,004%-ного раствора хлористоводородной кислоты (НС1). Этот метод в
сравнении с традиционной тепловой обработкой обеспечивает после шпарки снижение
микробной обсемененности на поверхности тушек в 2 раза и более. Тогда как после
обычной шпарки в воде количество микробов на поверхности тушек не уменьшается, а
может даже увеличиваться в 2—7 раз или более.
Для уничтожения сальмонелл тушки бройлеров обрабатывают 3% горячим (+ 85°С)
раствором янтарной кислоты в течение 2-3 минут.
В процессе снятия оперения тушки птицы обсеменяются микроорганизмами в
результате повреждения кожи (порезы, царапины, ссадины), через которые микробы
проникают в подкожную клетчатку и в мышцы.
При удалении внутренних органов (потрошении и полупотрошении) обсеменение
микроорганизмами тушек птицы происходит в результате порезов и разрывов кишечного
тракта. Значительно чаще это наблюдается при полупотрошении (удалении лишь
кишечника и клоаки). Во время удаления кишечника через клоаку часто разрывается
кишечник, и внутренняя полость тушки обсеменяется микроорганизмами содержимого
кишечника, в числе которых не только сапрофитные и условно-патогенные микробы
(кишечная палочка, протей), но часто и такие патогенные бактерии, как сальмонеллы и
палочка перфрингенс. При задержке с извлечением внутренних органов возможно
эндогенное обсеменение тканей тушек птицы микроорганизмами из кишечного тракта.

Холодильную обработку мяса птицы в зависимости от его дальнейшего
использования проводят методами охлаждения или замораживания. В процессе
охлаждения контактным способом, наиболее распространенным на
птицеперерабатывающих предприятиях, путем погружного охлаждения тушек птицы в
ледяной воде или в водоледяной смеси при температуре 0-2°С, происходит обсеменение
микробами содержащимися в воде, используемой для охлаждения и перекрестное
обсеменение тушек птицы микроорганизмами, в том числе и патогенными.
Метод охлаждения (гидроаэрозольный, воздушный) существенно не влияет на
количественный состав бактерий при замораживании и последующем хранении тушек
птицы. К воздействию низких температур более чувствительны психрофильные бактерии.
На поверхности замороженной тушки птицы встречаются те же виды

микроорганизмов, что и на охлажденной. При замораживании, как правило, происходит
частичное отмирание микрофлоры.

8.3Характеристика микрофлоры яиц, меланжа, яичного порошка, виды их
бактериальной порчи.
Инфицирование яиц микроорганизмами может происходить эндогенным и
экзогенным путями.
При эндогенном заражении микроорганизмы проникают в яйцо в процессе его
формирования в яичнике или яйцеводе больной птицы.
Инфицирование яиц возбудителями различных инфекционных болезней может
происходить при их образовании. Такими возбудителями являются вирусы, бактерии,
грибы. Нередко птицы могут быть скрытыми носителями возбудителей инфекционных
болезней (сальмонеллез, туберкулез) и нести яйца, содержащие эти микроорганизмы.
Нередко возникновение токсикоинфекций у людей связано с потреблением яиц и
яичных продуктов. Возбудители многих инфекционных болезней птиц передаются
трансовариальным пугем, т. е. через яйцо.
Особую опасность представляют яйца водоплавающей птицы, которые часто
бывают инфицированными S. enteritidis, S. cholerae suis, S. typhimurium, S. newport, S.
dublin, S. anatum и другими сальмонеллами. В связи с этим продавать утиные и гусиные
яйца в продовольственных магазинах, на рынках и реализовать их в сыром виде через сеть
общественного питания запрещено.
Из сальмонеллезов у кур наиболее часто отмечается пуллороз. Основным
источником инфекции при пуллорозе являются куры-бактерионосители, от которых
получают яйца, инфицированные S. pullorum - gallinarum. Из таких яиц выводятся
больные пуллорозом цыплята, которые выделяют возбудителя во внешнюю среду.
Количество инфицированных яиц, получаемых от кур-бактерионосителей, может
сильно колебаться и составлять 10—95%. Наибольшее число зараженных яиц
обнаруживают в период усиленной яйцекладки, что связано с ослаблением организма
несушек и повышением вирулентности возбудителя. Употребление яиц, инфицированных
S. pullorum-gallinarum, является одной из причин возникновения пищевых
токсикоинфекций у людей.
Яйца, снесенные реагирующими на туберкулин курами, могут быть заражены
возбудителем туберкулеза в 3—19% случаях. Зараженность яиц, полученных от кур с
генерализованным туберкулезным процессом, достигает 50%. Наиболее часто в яйцах кур
обнаруживают М. avium. Яйца, полученные от больных туберкулезом и подозрительных
по этому заболеванию кур, неблагополучных птичников, используют для пищевых целей
только после предварительной проварки или иной тепловой обработки. .
Эндогенное инфицирование пищевых яиц вирусами может наблюдаться также при
иммунизации птицы живыми вирус-вакцинами, используемыми в промышленном
птицеводстве. В связи с этим вакцинацию необходимо заканчивать до начала сбора
пищевых яиц, т. е. перед комплектованием птичников.
Кроме того, возможно эндогенное заражение яиц при болезнях яичников и
яйцеводов различной этиологии. При этом яйца могут быть инфицированы
стафилококками, кишечной палочкой, палочкой протея, синегнойной, флюоресцирующей
палочками и другими микроорганизмами.
Экзогенное обсеменение яиц связано с загрязнением скорлупы пометом, почвой,
подстилкой, пером и пр. Чистота скорлупы — важный показатель качества пищевых яиц.
Загрязненная скорлупа не толькопортит их товарный вид, но и резко сокращает
продолжительность хранения. В зависимости от загрязненности скорлупы количество
микроорганизмов на ней варьирует в больших пределах. На 1 см 2 поверхности свежих
чистых яиц находятся десятки и сотни, очень редко тысячи бактерий, а загрязненных яиц
— десятки тысяч и даже миллионы микробных клеток.
Загрязнение скорлупы яиц патогенной и условно-патогенной микрофлорой
происходит наиболее часто при напольной системе содержания кур в птичниках с плохо
оборудованными гнездами, с подстилкой неудовлетворительного качества и нарушением
микроклимата При напольном содержании птиц до 20—25% пищевых яиц получают с
загрязненной скорлупой, которые по этой причине не могут быть реализованы как
диетические.
Наиболее высокий выход яиц с чистой поверхностью скорлупы (в среднем 96%)
наблюдается при содержании птицы в одноярусной автоматизированной батарее, что
объясняется высокой культурой и уровнем механизации.
В яйца через скорлупу из внешней среды могут проникать как сапрофитные, так и
патогенные микроорганизмы. Яйца обсеменяются в большинстве случаев во время сбора,
хранения и транспортировки. Обсеменение яиц увеличивается при антисанитарном
состоянии гнезд, тары для хранения яиц и упаковочного материала, а также при
повышенной влажности воздуха, так как влажная скорлупа наиболее проницаема для
.микроорганизмов.
Особенно способствуют проникновению микроорганизмов в яйцо колебания
температуры воздуха, при которых происходит всасывание обсемененного воздуха через
поры вследствие сокращения объема содержимого яйца.
Для получения яиц с чистой скорлупой следует правильно собирать и хранить их,
все оборудование в помещениях содержать в чистоте. Необходимо выполнять
предусмотренные технологией производства яиц санитарно-гигиенические требования:
брать яйцо чистыми руками за тупой и острый концы большим и указательным пальцами;
нельзя встряхивать яйца; целые чистые яйца укладывать отдельно от загрязненных и
надтреснутых; собирать яйца в специальную тару, в которой они поступают на яичный
склад — с птицефабрик и птицесовхозов в день снесения, а с колхозных ферм — не позже
чем через 3—4 дня после снесения, и др.
Для предупреждения эндогенного и экзогенного инфицирования пищевых яиц
патогенными микроорганизмами в хозяйствах следует своевременно проводить
диагностические, лечебные, профилактические и ветеринарно-санитарные мероприятия,
направленные на оздоровление и охрану хозяйств от заноса инфекций.
Яйца, инфицированные патогенными и условно-патогенными микроорганизмами,
обезвреживают обычно тепловой обработкой. Так, наиболее надежным методом
обезвреживания яиц, полученных от птиц-сальмонеллоносителей, является тщательная их
проварка При варке яиц всмятку, а также при изготовлении из инфицированных
сальмонеллами яиц омлета, пудинга и яичницы отмечается лишь количественное
уменьшение сальмонелл. Даже при самой тщательной прожарке отдельные сальмонеллы
выживают в толще яиц, и если после тепловой обработки указанные продукты хранить
при комнатной температуре, то уже через 8—12 ч количество сальмонелл в них может
увеличиться в 3—5 раз. Скорость гибели находящихся в желтке сальмонелл зависит от
продолжительности и способа варки, степени микробной обсемененности яичной массы,
рН, а также от массы яйца.
Яйца, получаемые в хозяйствах, неблагополучных по сальмонеллезам, а также
туберкулезу, орнитозу и другим заболеваниям, разрешается продавать только после их
проварки при 100°С в течение 13 мин, а гусиные—14 мин с момента закипания воды.
Тепловая обработка имеет важное значение для обеззараживания продукта. В
результате тепловой обработки погибают, как правило, вегетативные формы
микроорганизмов и яйца гельминтов. Споры некоторых бацилл выдерживают обычную
тепловую обработку.
Для предупреждения экзогенного инфицирования яиц микроорганизмами с
загрязненной скорлупы применяют моющие (водный 0,2%-ный раствор едкого натра,
0,5%-ный раствор соды) и дезинфицирующие препараты.
Для дезинфекции яиц используют осветленный раствор хлорной извести,
содержащий 1,2—1,5% активного хлора, 5%-ный раствор хлорамина или иодирование (их
погружают в раствор йода с йодистым калием). Весьма эффективно сочетание
хлорирования яиц с последующим (через 10—15 мин) облучением их ультрафиолетовыми
лучами в течение 30 с. Для дезинфекции рекомендуют также 4%-ный раствор
однохлористого йода и 0,5%-ную взвесь свежегашеной извести. В последние годы
используют моющие растворы, изготовленные из нефтепродуктов..
Содержимое яйца, полученного от здоровой птицы, стерильно. Несмотря на
наличие пор в скорлупе, стерильность яиц при соответствующих условиях может
сохраняться в течение нескольких месяцев, что обусловлено главным образом
бактерицидными свойствами скорлупы и яичного белка.
Скорлупа выполняет защитную функцию, так как она предохраняет яйцо от
проникновения микроорганизмов. На поверхности скорлупы при снесении яйца
откладывается слой слизи, который высыхая, образует надскорлупную пленку — кутикулу.
В состав пленки входит лизоцим, действующий бактерицидно на многие микроорганизмы.
Кутикула легко повреждается, поэтому яйца, предназначенные для хранения, не
рекомендуют мыть.
Наиболее сильным антибиотическим действием обладает белок куриных яиц.
Антибиотические свойства его обусловлены наличием бактерицидных веществ —
лизоцима, овидина, кональбумина, овомукоида, овомуцина и углекислоты, которые
подавляют рост микроорганизмов. Размножение микроорганизмов задерживается также
из-за высокого рН и устойчивости протеинов белка к воздействию микробов.
Ярко выраженными бактерицидными свойствами обладает скорлупа и яичный
белок свежих яиц. Свежими считают яйца, которые хранятся в надлежащих условиях не
более 25 сут. Наиболее ценными являются диетические яйца, которые должны поступать к
потребителю не позже чем через 5 сут после снесения и находиться в условиях,
обеспечивающих сохранение их качества. Качество яиц оценивают при овоскопии.
Яйца относятся к скоропортящимся продуктам, вследствие чего хранить их
длительное время необходимо при условиях, обеспечивающих замедление протекающих в
них физико-химических процессов и предупреждающих проникновение
Наиболее распространенным методом консервирования цельных яиц является
хранение их в холодильниках при низких плюсовых температурах. Оптимальные условия
холодильного хранения яиц—1—2°С и относительная влажность воздуха 85—88%.
За рубежом используют холодильное хранение яиц в атмосфере углекислого газа и
смеси углекислого газа и азота, а также в атмосфере, обогащенной озоном.
При отсутствии или недостатке холодильных помещений прибегают к
известкованию яиц, при котором яйца хранят в насыщенном растворе свежегашеной
извести в течение 3—4 мес.
Перед закладкой на хранение допускается мойка яиц с дополнительной обработкой
поверхности скорлупы минеральным маслом марки ДПЯ, которое, закупорив поры
скорлупы, препятствует проникновению микроорганизмов в содержимое яйца Обработка
мытых яиц маслом позволяет сохранить их содержимое стерильным в течение 3-
месячного хранения в комнатных условиях, в холодильнике — до 1 года, при комнатных
температурах (18—23°С) —до 5 мес, при повышенных температурах (ЗО°С) —до 2,5 мес.
При хранении яиц более 5-—б дней при 16—18°С и выше создаются
благоприятные условия для выживания бактерий на скорлупе, антибиотическое вещество
ее инактивируется, и микроорганизмы, особенно обладающие подвижностью, проникают
в содержимое яйца.
Микрофлора, проникающая в яйцо, очень разнообразна. В ней присутствуют
бактерии кишечника птиц, почвы, воздуха и др.
Попавшие в яйцо микроорганизмы развиваются обычно около места
проникновения, образуя колонии, часто заметные в виде пятен при овоскопии. Бактерии,
концентрируясь между скорлупой и наружной подскорлупной оболочкой, вырабатывают
ферменты, растворяющие оболочки, вследствие чего облегчается проникновение
микроорганизмов внутрь яйца. Споры плесневых грибов в силу большого размера не
могут проникать через поры скорлупы, поэтому они прорастают на поверхности яйца,
после чего нити мицелия проникают через поры, раздвигая клетки подскорлупных
оболочек. Увлажнение скорлупы ускоряет прорастание спор плесеней. Гифы гриба,
пронизывая скорлупу и подскорлупную оболочку, способствуют тем самым
проникновению и бактерий в яйцо.
Под действием ферментов, выделяемых микроорганизмами различные составные
части яйца разлагаются с образованием специфических продуктов распада. Изменения,
вызываемые бактериями, очень разнообразны и зависят от их свойств и биохимической
активности, а также от того, где расположен главный очаг гниения. Так, при гниении,
вызванном бактериями рода Pseudomonas (Ps. fluorescens, Ps. aeraginosa), белок становится
серым, мутным и разжиженным, в дальнейшем белок и желток приобретают зеленоватый
оттенок, переходящий в темно-зеленый цвет. Зеленый цвет содержимого может быть
обусловлен также развитием Staph. aureus.
Под действием гнилостных аэробных бацилл желток приобретает светло-желтый
цвет. В результате разрушения желточной оболочки происходит перемешивание белка с
желтком, при котором образуется однородная мутная жидкая масса При овоскопии такое
яйцо не просвечивается.
Bact. prodigiosum, M. roseus, а также некоторые дрожжи и плесени, образующие
красный пигмент, развиваясь в яйце, окрашивают его содержимое в розовый цвет. При
овоскопии заметен красный оттенок в желтке. Отмечается различное по интенсивности
покраснение белка, который может быть разжиженным или вязким.
При размножении в яйце Proteus vulgaris, E. coli, а также других гнилостных
микроорганизмов содержимое выглядит черным и мутным и при овоскопии не
просвечивается. Желток свободно плавает в жидком белке, который бывает также
зернистым и вязким, с зеленым или коричневым оттенком. Характерно наличие большого
количества газов в яйце.
В результате гниения содержимого яйца, протекающего под действием анаэробных
клостридий, триптофан распадается с образованием сероводорода, скатола и индола,
обладающих сильным неприятным запахом.
Вследствие воздействия бактерий на углеводы содержимого яйца происходит их
брожение с образованием молочной, уксусной и других органических кислот,
повышающих кислотность яичной массы.
Интенсивное развитие микроорганизмов обусловливает возникновение различных
пороков пищевых яиц, среди которых наиболее часто встречаются «малое пятно», «тумак
бактериальный» и «присушка».
Малое пятно, или пятнышко. Этот порок образуется при развитии плесеней на
подскорлупных оболочках и характеризуется появлением различного цвета мицелиальных
пятен, хорошо заметных при овоскопии. Плесени рода Penicillium дают точечные пятна
желто-зеленого или сине-зеленого цвета, род Cladosporium — темно-зеленые и черные,
Aspergillus — черные, a Sporotrichum — красные или розовые колонии.
Тумак бактериальный и присушка. Эти пороки вызывают гнилостные бактерии,
разжижающие белок, который чаще всего приобретает зеленоватую окраску. Градинки
разрушаются, вследствие чего желток всплывает и присыхает к подскорлупной оболочке
(присушка), желточная оболочка теряет прочность и разрывается. Через поры скорлупы
проникает наружу зловонные газы, под давлением которых скорлупа может разрываться.
Яйца с пороком «тумак бактериальный» относят к техническим отходам и для пищевых
целей не используют.
Микробиология яичных продуктов.
Яичный меланж.
Для производства меланжа нельзя использовать утиные, гусиные и известкованные
куриные яйца, технический брак, пищевые неполноценные яйца, а также яйца,
поступающие из хозяйств, неблагополучных по инфекционным заболеваниям птиц.
Меланж—скоропортящийся продукт, поэтому при его производстве и
использовании необходимо строго соблюдать санитарно-гигиенические условия.
В готовом меланже обычно обнаруживают большое количество микроорганизмов.
Состав этой микрофлоры крайне разнообразен и в известной степени зависит от чистоты
яиц, рук рабочих, чистоты воздуха в цехах переработки яиц.
Основным источником бактериальной обсемененности яичного меланжа является
скорлупа. Поэтому яйца при изготовлении меланжа необходимо дезинфицировать.
В размороженном виде меланж чрезвычайно быстро портится вследствие
интенсивного размножения в нем микрофлоры. На санитарные качества меланжа большое
влияние оказывает качество яиц, из которых он изготовлен. Меланж, изготовленный из яиц
I категории, обсеменен микрофлорой в 5—7 раз меньше, чем меланж, выработанный из
яиц И категории. Наиболее часто в готовом меланже обнаруживают различные виды
кокковых бактерий, плесневых грибов, P. vulgaris. Вас. subtilis, Вас. mesentericus, иногда Е.
coli, а также патогенных бактерий, особенно рода Salmonella
В процессе замораживания и хранения меланжа все группы микроорганизмов
отмирают. Этот процесс протекает постоянно в течение всего срока хранения. Так,
количество сальмонелл за 6 мес хранения меланжа может уменьшиться в 1000 раз,
бактерий группы кишечных палочек— в 100 раз, общая бактериальная обсемененность —
в 40 раз. Однако полного отмирания микроорганизмов в меланже никогда не наступает.
Для уничтожения микроорганизмов меланж пастеризуют. Бактерии в меланже можно
обезвредить также путем его перемешивания с сахаром в соотношении 1:1. Так, при
комнатной температуре хранения осахаренного меланжа некоторые виды сальмонелл
отмирают уже через 2—3 мес. В результате осахаривания повышается порог коагуляции
яичного белка и желтка, благодаря чему меланж можно пастеризовать при 80—85°С.
Обезвреживание сальмонелл в меланже происходит при нагревании его в толще яичной
массы до 75 °С в течение 40 мин и до 80°С в течение 15 мин.
Из осахаренного и пастеризованного яичного меланжа в отдельных случаях
выделяют дрожжи, стрептококков и клостридий. Кишечная палочка и P. vulgaris при
инфицировании ими осахаренного меланжа не развиваются в нем и постепенно отмирают.
Выживаемость микроорганизмов в осахаренном яичном меланже зависит от
концентрации в нем сахара, температуры и длительности нагревания, а также от степени
его микробного обсеменения и вида микроорганизма.
Яичный порошок. Его получают высушиванием яичной массы путем ее
распыления в специальных камерах. В связи с тем что белок
денатурирует при температуре выше 60°С, сушку проводят при температуре, не
превышающей 60°С.
Невысокая температура сушки обеспечивает гибель только части вегетативных
форм микроорганизмов, тем не менее в яичном порошке обнаруживают жизнеспособную
спорообразующую микрофлору, стафилококков, стрептококков, кишечную палочку и даже
отдельных представителей рода сальмонелл.
В яичном порошке в процессе хранения происходит постепенное отмирание
микрофлоры. Имеются, например, данные о том, что кишечную палочку в сухом яичном
порошке не обнаруживают спустя 7 мес. Срок хранения яичного порошка при температуре
не выше 20°С и относительной влажности воздуха не выше 75% —до 6 мес; при
температуре 2°С и ниже и относительной влажности 60—70% — до двух лет.
Санитарно-микробиологическое исследование яичных продуктов и яиц проводят
при контроле птицефабрик и пищевых производств, а также при наличии эпидемических и
эпизоотических показаний. Определяют микробное число, коли-титр, наличие
сальмонелл, палочки протея, а при необходимости и других микроорганизмов.
В яичных продуктах согласно ГОСТу и МРТУ титр бактерий группы кишечной
палочки должен быть не ниже 0,1. Бактерии рода Salmonella не должны содержаться в
яичном порошке, они не должны также обнаруживаться при посеве 50 г яичных
мороженых продуктов.
Яичные продукты с коли-титром, равным 0,1, разрешается использовать при
изготовлении пищевых продуктов, которые следует обязательно подвергать тепловой
обработке. Яичные продукты с коли-титром ниже 0,1 при отсутствии в них
микроорганизмов кишечно-сальмонеллезной группы можно использовать только для
приготовления изделий из теста, подвергающегося термической обработке при высокой
температуре (хлебобулочные изделия, печенье и т.п.).
Среди огромного мира микроорганизмов имеется значительное их количество,

поставленное на службу человека. Это полезная микрофлора, которая позволяет улучшить
качественные характеристики пищевых продуктов, использовать их для идеальных
условий хранения, создать новые виды продуктов.
Нам всем хорошо известны такие продукты биотехнологического производства как
молочно-кислые продукты, сыры, пиво, вино, квас, хлеб и т.д.
Только правильный подбор культур микроорганизмов, соблюдение технологических
параметров производства дает возможность получить эти продукты с должными
характеристиками.
Однако развитие новых технологий в пищевой промышленности ставит перед
учеными задачи по изысканию новых источников белка.
В этой связи в мясной промышленности рассматривается огромный резерв
коллагенсодержащего сырья. Из мяса выделяют до 3 % коллагенсодержащих включений
в виде жилок, сухожилий, шкурки. Это сырье, предварительно тендеризованное, может
быть успешно использовано в производстве колбас, консервов. При этом могут быть
использованы ферменты микроорганизмов.
9.Микроорганизмы, используемые для улучшения вкусовых качеств мяса и мясных

продуктов. Использование ферментов микробиологического синтеза в мясной
промышленности.
В США еще в 60-е годы разработаны способы искусственного повышения

нежности мяса с использованием протеолитических ферментов, в нашей стране работы по
применению ферментов в мясной отрасли начаты середине 60-х годов под руководством В.
И. Соловьева. При проверке 20 протеолитических ферментных препаратов микробного
происхождения результаты получены при использовании протелина, римопротелина,
субтилизина. Далее исследования в этой области были продолжены А. С. Ратушным Б.
Мицыком. В настоящее время теоретические представления в этом направлении развиты
сотрудниками МГУПБ, ВНИИМПа, ВГТА, КТИПП (Кемерово) и др. Известны работы,
направленные на увеличение выхода мяса высшего сорта, повышение его качественных
характеристик, реализованные, в основном, при производстве порционных
полуфабрикатов.
Практика применения ферментных препаратов показывает, что ферменты,
обладающие высокой протеолитической активностью, при обработке мяса дают должный
эффект. Некоторые из них, интенсивно катализируя гидролиз белков мышечных волокон,
слабо воздействуют на белки соединительной ткани, которые обусловливают жесткость
мяса. При этом для обработки мяса имеет большое значение оптимум действия ферментов.
До недавнего времени были достаточно изучены ферменты растительного и
животного происхождения (папаин, (бромелаин, фицин, панкреатин, пепсин), а также
некоторые ферменты микроорганизмов при обработке мяса.
Шприцевание ферментного раствора в мясо оказалось наиболее приемлемым
методом для современного производства. При этом крупные куски мяса полученные при
обвалке, шприцуют раствором, в состав которого кроме, ферментного препарата, входит
поваренная соль и пищевые добавки в завимости от характера вырабатываемой
продукции. Имеется опыт шприцевания струей жидкости под давлением, шприцами
сложной конструкции, в виде аэрозоля. При этом ставилась цель: размягчение и ускорение
созревания мяса.
Характер и глубина изменений внутримышечной соединительной ткани под
действием протеолитических ферментов зависит от специфичности протеаз,
содержащихся в препаратах. Наиболее глубокие изменения соединительнотканных
прослоек происходили под действием фицина, так как этот фермент способен
гидролизовать нативный эластин при естественном рН мяса. Что касается пищевых
ферментных препаратов микробного происхождения, не обладающих коллагеназной и
эластазной активностью, то их действие на внутримышечную соединительную ткань огра-
ничивается освобождением коллагеновых волокон от "цементирующего" их основного
вещества. Это способствует снижению устойчивости коллагеновых волокон к
гидротермическому воздействию и более быстрому размягчению мяса в процессе
тепловой обработки. При суммарном действии ферментных препаратов на белки мяса его
жесткость снижается.
Особое внимание разработке специальных ферментных препаратов в последнее
время в связи с проблемой максимального привлечения небелковых ресурсов и отходов
мясной промышленности и созданием безотходной технологий. Обеспечение устойчивого
подъема в этом направлении может быть достигнуто за счет разработки эффективных
микробных препаратов, преимущества использования которых в получении
модифицированного коллагенсодержащего сырья очевидны.
Способностью синтезировать специфические ферменты, расщепляющие животные
белки, обладают многие микроорганизмы; среди них выделяются эффективно
гидролизующие белки типа коллагена, эластина, кератина. Для этих целей возможно
использование протеолитических ферментов, синтезируемых Bacillus, Pseudornonas,
Streptomyces, Aspergillus, Penicillinm.
Так, при использовании коллагенофильного препарата из Penicillium wortmanii
BKM-2091 степень гидролиза коллагенов достигает 60-65%, что выше, чем при
использовании протосубтилина, в 1,5-1,8 раза, а панкреатина - в 1,6-2,0 раза. Такие
гидролизаты являются прекрасной основой для получения пищевых добавок,
модифицированных продуктов и кормовых концентратов.
Положительные результаты получены при использовании в качестве сырья шкурки,
жилок, малоценных субпродуктов И категории (легкое, рубец, селезенкa|| Гидролизаты
являются прекрасными заменителями говядины (15-20 %) в рецептурах фаршевых
продуктов и консервов, а также полезны в составе белково- жировых добавок и эмульсий.
В ряде зарубежных стран также достигнут высокий уровень производства пищевых
ингредиентов из малоценного сырья мясной промышленности на основе ферментативного
гидролиза. Так, в Югославии получены препараты гидролизатов из свиных шкур.В
Венгрии разработана технология пищевых белковых гидролизатов с использованием
сырья из замороженных голов бройлеров.
Ряд методов получения ферментативных гидролизатов предложен французскими
исследователями, которые использовали ферменты животного (панкреатин, трипсин,
химотрипсин), растительного (фицин, бромелаин, папаин) и микробного Bacillus subtilis,
Str. fradiae, Str. griseus) происхождения. После обработки и сушки продукт можно
применять для пищевых и медицинских целей.
В Германии также получают гидролизаты из малоценных продуктов переработки
тушек птицы. В измельченное сырье вносят микробные препараты из В. subtilis, A. oryzae,
P. latex, A. melleus. Гидролизат сушат и используют для приготовлсния супов. При этом
потери аминокислот, в частности, лизина, минимальны.
Зарубежные авторы разработали способы получения пищевых гидролизатов путем
автолиза сырья содержащимися в нем ферментами. Рекомендовано также получать
пищевые гидролизаты из костного остатка после механической обвалки тушек птицы.
Согласно этому способу для получения гидролизатов используют микробные
протеолитические препараты из В. subtilis, P. latex, A. melleus в количестве 1 -2 % от массы
сырья.
В то же время у нас в стране резервы коллагенсодержащего сырья в птице
перерабатывающей промышленности используются далеко не полностью При полном
потрошении тушек птицы малоценные в пищевом отношении продукты - головы, ноги,
шеи рекомендуется использовать главным образом для приготовления наборов суповых и
для студня, которые, однако, не пользуются спросом у населения и, к тому же, не подлежат
длительному хранению. Поэтому предприятия в основном вынуждены использовать это
белковое сырье на выработку сухих кормов животного происхождения. При на каждые
1000 т мяса потрошеных тушек приходится 138,5 т, а при ( тщательной обработке - 273,5 т
малоценных продуктов их переработки примерно 12 % массы обрабатываемого сырья,
которое относится к продовольственно малоценным продуктам, содержащим 18-24 %
белков. Исследования отечественных и зарубежных ученых показали перспективность
выделения белков (60-80 %) из этого сырья - гидролиз с применением ферментных
препаратов, после чего из них можно изготовлять пищевые белковые продукты с заранее
заданным химическим составом.
Отечественными исследователями проведены работы и достигнуты хорошие
результаты по получению гидролизатов из голов и ног cyxoпутной птицы. Предлагается
пользование препаратов ферментов из P. wortmanii ВКМ-2091 Str. chromogenes
graecus 0832, которые соответственно в большей степени обладают коллагеназной и
кератинолитической активностями.
Аспекты применения на пищевые цели специфического
коллагенсодержащегосырья - шквары, получаемой в виде отхода при вытопке жиров и
содержащей ^44 % белков (в основном коллагенов), известны .
Гомогенизированная шквара - ценное белковое сырье. В ее составе присутствуют
такие незаменимые аминокислоты, как валин, лизин, фенилаланин.. Для улучшения
функционально-технологических свойств швары также целесообразно применение
ферментов, специфичных к гидролизу миофибриллярных белков. Рекомендованы условия
ферментативной обработки шквары. В нейтральной зоне рН при умеренных температурах
наиболее эффективными оказались протеолитические препараты глубинной культуры
микромицета Penicillium wortmanii.
Кроме всего вышесказанного в настоящее время ферменты микробного синтеза
широко используются в процессах обезволашивания шкур.

Профсанитария

Загружено:

Сведения о документе

Описание:

Авторское право

Поделиться этим документом

Поделиться или встроить документ

Параметры публикации

Этот документ был вам полезен?

Это неприемлемый материал?

Описание:

Авторское право:

Профсанитария

Загружено:

Описание:

Авторское право:

1.

Инфекционные болезни, передающиеся человеку через мясо и мясные

Мясо и мясопродукты являются продуктами животноводства. Зооантропонозные

1.Инфекционные болезни, передающиеся человеку через мясо и мясные

Сап – инфекционная, хронически протекающая болезнь однокопытных животных

1.Инфекционные болезни, передающиеся человеку через мясо и мясные

1.Инфекционные болезни, передающиеся человеку через мясо и мясные

1.Инфекционные болезни, передающиеся человеку через мясо и мясные

1.Инфекционные болезни, передающиеся человеку через мясо и мясные

1.Инфекционные болезни, передающиеся человеку через мясо и мясные

1.Инфекционные болезни, передающиеся человеку через мясо и мясные

1.Инфекционные болезни, передающиеся человеку через мясо и мясные

1.Инфекционные болезни, передающиеся человеку через мясо и мясные

1.Инфекционные болезни, передающиеся человеку через мясо и мясные

После употребления в пищу продуктов, содержащих в большом количестве живые

Патогенные микроорганизмы попадают в почву, воду, воздух, на пищевые продукты

Пищевые токсикозы вызывают палочка ботулинум (Clostridium botulinum),

БАКТЕРИИ РОДА СТАФИЛОКОККУС (STAPHILOCOCCUS)

ПАЛОЧКА БОТУЛИНУМ (CL. BOTULINUM)

БАКТЕРИИ РОДА САЛЬМОНЕЛЛА (SALMONELLA)

БАКТЕРИИ РОДА ЭШЕРИХИЯ (ESCHERICHIA)

Токсинобразование. В 2—3-недельных культурах бактерии группы кишечных

Микроорганизмы, как правило, не содержатся в крови, мышцах и во внутренних

С момента убоя животных в мясе происходят различные изменения. При этом

Обсеменение органов и тканей микроорганизмами эндогенным путем может

На холодильниках и мясокомбинатах мясо и мясопродукты хранят при низких

Микрофлора мяса, поступающего на хранение в камеры охлаждения, разнообразна

4.Микрофлора охлажденного и мороженого мяса.

При активном размножении микроорганизмов в результате их жизнедеятельности в

4.Микрофлора охлажденного и мороженого мяса.

Рис 4.1. График зависимости отмирания микроорганизмов от температуры:

частично отмирают. В нашей стране и за рубежом мороженое мясо рекомендуется

Посол является как способом консервирования мяса, так и технологическим

5.Микрофлора мяса и мясопродуктов при посоле и сушке в условиях вакуума.

В процессе посола изменяется количественный и качественный состав микрофлоры

5.Микрофлора мяса и мясопродуктов при посоле и сушке в условиях вакуума.

5.Микрофлора мяса и мясопродуктов при посоле и сушке в условиях вакуума.

Колбасные изделия представляют собой продукт, который предназначен для

6.Микрофлора колбасных изделий.

В колбасный фарш микроорганизмы могут попадать из различных источников на

6.Микрофлора колбасных изделий.

6.Микрофлора колбасных изделий.

В зависимости от способа изготовления копченые колбасы подразделяют на

Рис.6.1. Изменение количества микробов на различных стадиях процесса

Стойкость колбасных изделий при хранении неодинакова, что обусловлено рядом

Консервное производство - одно из сложнейших производств пищевой индустрии.

7. Микрофлора мясных баночных консервов.

7. Микрофлора мясных баночных консервов.

7. Микрофлора мясных баночных консервов.

7. Микрофлора мясных баночных консервов.

В результате размножения микроорганизмов, не погибших в процессе стерилизации

7. Микрофлора мясных баночных консервов.

7. Микрофлора мясных баночных консервов.

7. Микрофлора мясных баночных консервов.

7. Микрофлора мясных баночных консервов.

7. Микрофлора мясных баночных консервов.

В результате размножения микроорганизмов, не погибших в процессе стерилизации

8. Микрофлора мяса птицы, яиц и яйцепродуктов.

Обсеменение мяса птицы, как и мяса убойных животных, происходит прижизненно

8. Микрофлора мяса птицы, яиц и яйцепродуктов.

На поверхности замороженной тушки птицы встречаются те же виды

8. Микрофлора мяса птицы, яиц и яйцепродуктов.

Среди огромного мира микроорганизмов имеется значительное их количество,

9.Микроорганизмы, используемые для улучшения вкусовых качеств мяса и мясных