СБОРНИК РЕЦЕПТОВ

рецепты

Клубника-базилик

Бисквит с сублимированной клубникой Здесь я буду использовать максимально

простой бисквит, потому что начинка вышла достаточно сложной. Но и здесь мы
схитрим и добавим изюма в виде сублимированной клубнички.

Сублимированная клубника
• 100г замороженной клубники
Клубнику доводим до кипения, пробиваем блендером. Сушим при 70с до тех
пор, пока не подсушится. Когда клубника полностью высохнет-пробиваем ее в
блендере до состояния порошка. Либо просто ломаем и крошим на кусочки.

Классический бисквит
Этот бисквит так же можно делать безглютеновым, просто заменив пшеничную
муку на рисовую.
• Яйца-5шт
• Сахар-200г
• Мука-130г
• Лимонный сок-пара капель
• Сублимированная клубника-5г
Яйца взбиваем с сахаром до белой плотной массы, просеиваем муку, добавляем
пару капель лимонного сока и клубнику сублимированную.Смешиваем аккуратно,
снизу вверх. Разливаем в 3 формы, либо выпекаем цельный бисквит. Печем при
180С примерно 10-20 минут. Зависит от объема теста в форме.

Клубничное взбитое желе

• Клубника-125г
• Сахар-20г
• Вода-100г
• Желатин-15г
 рецепты

Желатин замачиваем в холодной воде. Тем временем провариваем клубнику

с сахаром и водой в сотейнике. Когда клубника полностью растаяла и начала
кипеть-убираем с огня. Пробиваем блендером и добавляем желатин. Выливаем
в любую форму и убираем в холодильник до застывания. Либо в морозилку на
20 минут-смотрите, чтобы желе схватилось, но не замерзло. Когда вы увидели
желе привычной нам текстуры- помещаем в чашу миксера и взбиваем венчиком
на протяжении 20 минут. Масса должна стать воздушной и упругой. Затем
перекладываем все в кондитерский мешок и отсаживаем в 2 формы. Клубничное
конфи.
• Клубника-250г
• Сахар-60г
• Желатин-5г
• Лимон-½

Желатин, по классике, замачиваем в ледяной воде. Клубнику провариваем с

сахаром. Как только клубника полностью растаяла- добавляем лимонный сок и
пробиваем блендером. Можно еще немного подержать на огне, чтобы лишняя
влага выпарилась. Убираем с огня и через 5 минут добавляем желатин. Выливаем
в форму и замораживаем.

Базиликовый крем
• Сливочный сыр-750г
• Сахарная пудра-70г
• Сливки 33-300г
• Базилик-14г (листья)
Готовим за несколько часов, чтобы сливки успели остыть. Сливки и базилик
греем вместе и плотно накрываем. Этот процесс называется «горячая ароматизация
сливок». Вы можете проделать тоже самое и не греть их.Просто положить любую
специю/траву в контейнер, гермитично закрыть его и убрать на ночь в холодильник.
Это уже холодная ароматизация сливок.Убираем в морозилку/холодильник,
чтобы сливки остыли и настоялись. Процеживаем от базилика.Начинаем взбивать
сливочный сыр с пудрой, постепенно добавляем сливки. Крем получается очень
плотный. Его хватит и на обмазку торта.
 рецепты

Сборка
Все торты я собираю в кольце. Если есть ацетатная пленка- отлично, но я
справляюсь без нее. Бисквит выкладываем на подложку и надеваем кольцо. Дальше
ровной спиралью отсаживаем кремчиз.Выкладываю диск клубничное конфи
в центр, который достали из морозильника. Так как мы добавили достаточное
количество желатина-при разморозке оно не потечет. Хорошо вдавливаем его в
крем. Поверх выкладываем бисквит, выкладываем ровной спиралью кремчиз и ту
же манипуляцию проделываем со взбитым желе. Выкладываем последний корж
бисквита, хорошо придавливаем сверху и убираем в холодильник.
 рецепты

Вишня-шоколад-кардамон
Бисквит вишня-шоколад
Конфи вишня-кардамон
Взбитый ганаш на молочном шоколаде

На 3 бисквита 16-18 см

• 4 яйца
• 150г сахара
• 140г сливочного масла
• 150г шоколада
• 70г муки
• 50г вишня

Бисквит брауни с вишней

Яйца взбить с сахаром в густую белую пену. Пока взбиваются яйца, в
миску помещаем масло и шоколад. Растапливаем в микроволновке. Когда
яйца взбились, всыпаем муку и аккуратно перемешиваем снизу вверх.
Вливаем шоколадную смесь и также аккуратно перемешиваем. Выливаем в
кольца. Сверху добавляем вишню. Выпекаем при 170-175с примерно 10 минут.
Проверяем пальчиком, бисквит должен быть очень упругим.

Конфи вишня-кардамон
• Вишня-300г
• Сахар-60г
• Желатин-5г
• Кардамон-2-3 штучки
Желатин замачиваем в холодной воде. Вишню греем с сахаром. Доводим до
кипения. Добавляем кардамон. Желательно-дать настояться. Пробить блендером,
чтобы пошел аромат кардамона. В конце добавляем желатин. Убираем в
морозильную камеру. Наше конфи должно замерзнуть, так будет удобнее его
транспортировать в торт.
 рецепты

Взбитый ганаш на молочном шоколаде

• 148г сливок (1)
• 85г сливок (2)
• 125г молочного шоколада
Греем 85г сливок, выливаем их на молочный шоколад. В конце добавляем
оставшиеся холодные сливки 148г (не взбиваем!!!) и убираем в холодильник на
ночь, чтобы ганаш настоялся. После того, как наш ганаш полежал и стал плотнее,
мы взбиваем его до плотных пиков.

Ганаш на оформление торта

• Горький шоколад-200г
• Сливки/вода- 100г
Греем сливки или воду, заливаем шоколад. Размешиваем лопаточкой или
пробиваем блендером. Ганаш получится достаточно плотным.

Сборка
Торты я собираю в кольцах. Поэтому мы берем подложку. Ставим на нее
кольцо. Чтобы торт точно никуда не сдвинулся с подложки-выкладываем немного
крема на подложку. И выкладываем первый бисквит. Затем аккуратной спиралью
выкладываем половину взбитого ганаша. Конфи у нас уже замерзло, достаем его
из морозилки и выкладываем ровно в середину крема. Слегка придавливаем диск
конфи, чтобы он утонул в креме и его бока закрылись кремом. Это мы делаем
для того, чтобы конфи не вылезало с боков. Затем выкладываем слой бисквита,
снова спиралью взбитый ганаш и конфи. Затем выкладываем финальный бисквит,
хорошо придавливаем и убираем в холодильник на ночь или же в морозильную
камеру на 30 минут. Можно оформлять ганашем.
Оформление ганашем
Ганаш получается достаточно плотным, торт холодный, действуем быстро.
Подробности смотрим на видео.
 рецепты

Чизкейк малина-корица
Песочная основа с корицей. Диаметр 18 см:
• Сливочное масло- 40г
• Мука-75г
• Сахарная пудра-25г
• Кукурузный крахмал-8г
• Корица - 1/2 чайной ложки( можно больше, по вашему вкусу)
• Сливочное масло 50г (2)
Сливочное масло смешиваем с пудрой, кукурузным крахмалом.Добавляем
корица.В самом конце добавляем просеянную муку и быстро замешиваем.
Выпекаем при 180с около 10 минут. Крошки должны стать золотистыми.Даем
остыть.
Топим сливочное масло (2) .Полученное печенье объединяем со сливочным
маслом и утрамбовываем в форму на дно. Убираем в морозилку и затем сюда же
выливаем чизкейковую массу, которую будем запекать.

Чизкейк
• Сливочный сыр-400г
• Сахар-100г
• Крахмал кукурузный-8г
• Яйца-1шт
• Желтки-1шт
• Сливки 33%-50г
• Ягоды Малины-50г
Сливочный сыр смешиваем с сахаром, крахмалом до однородной консистенции
в миксере. Добавляем яйца с желтками, перемешиваем и добавляем сливки.
Выливаем в форму и выпекаем при 130с около 50 минут. Возможно, потребуется
немного больше, возможно меньш !все зависит от вашей духовки.

Начинка для макарон. Маракуйя-горгонзола

• белый шоколад- 200г
• сливки 33%- 50г
• пюре маракуйи -50г
• сливочное масло -10г
 рецепты

Процесс:
Отвешиваем шоколад, греем пюре и отдельно греем сливки. Вместе греть
нельзя, сливки свернутся.Выливаем пюре на шоколад,слегка перемешиваем,
чтобы он начал таять. Выливаем сливки. Пробиваем блендером, чтобы получить
эмульсию. Добавляем масло комнатной температуры, снова пробиваем блендером
до однородного и «блестящего» состояния ганаша. Накрываем в контакт пленкой
и убираем в холодильник. Даем часов 5 стабилизироваться,перекладываем в
кондитерский мешок и начиняем наши макарон. В центр кладем небольшой кубик
сыра. Убираем макарон на ночь, чтобы они пропитались и стали божественными.
 рецепты

Бисквит без яиц

Этот бисквит можно сделать максимально веганским, просто заменив
классическое молоко на соевое/миндальное/кокосовое.
• Мука-250г
• Сахар-180г
• Сливочное масло-100г (растопленное)
• Молоко-230г
• Ванильная пудра-1г
• Разрыхлитель-10г
• Соль-1 щепотка

Смешиваем и просеиваем муку с разрыхлителем. Добавляем оставшиеся

сухие ингредиенты-сахар, ванильная пудра, щепотка соли. В отдельной чаше
смешиваем растопленное масло и молоко. Вливаем в сухие ингредиенты жидкие
и размешиваем. Консистенция будет довольно плотной, подобно густому йогурту.
 рецепты

Фундук-кофе-апельсин
В качестве альтернативы предлагаю вам торт с масляным кремом. Его вы
благополучно можете заменить на кремчиз, в который можно добавить 2 чайные
ложки кофе. Но, честно говоря, я обожаю масляный крем.

Фундучный бисквит
• Фундук-150г
• Миндаль-70г
• Сахарная пудра-140г
• Мука-60г
• Белок-6шт
• Сахар-80г

Фундук и миндаль измельчаем в блендере или рубим ножом. Белок взбиваем с

сахарной пудрой и сахаром. Примешиваем в меренгу муку и орехи. Выпекаем при
180С около 10-20 минут.

Апельсиновый мармелад
• Апельсин-4шт
• Сахар-40г
• Вода-70г
Натираем цедру 2х апельсинов. Очищаем сегменты (мякоть) апельсина
от пленок и кожуры. Режем пополам. В сотейнике смешиваем сахар с водой и
цедрой, доводим до кипения. Добавляем сегменты апельсина и провариваем 5
минут. Убираем с огня, даем остыть.

Кофейный масляный крем

Заварной крем
• Молоко-125г
• Сахар-50г
• Крахмал кукурузный-10г
• Желтки-4шт
 рецепты

Молоко греем в сотейнике, желток взбиваем с сахаром и крахмалом. Когда

молоко закипело-часть вливаем во взбитые желтки, размешиваем. Выливаем
обратно в сотейник и доводим до 82С. Охлаждаем при комнатной температуре,
накрыв пленкой в контакт.

Масляный крем
• Сахар-150г
• Вода-60г
• Яйца-2шт
• Сливочное масло-300г
• Кофе растворимый-5г

Яйца взбиваем в пышную пену, тем временем в сотейнике греем воду с

сахаром и кофе до 110С. Метод заваривания яиц сиропом называется pate a bomb
и часто используется в муссовых тортах, вместо меренги. Когда сироп достиг
нужной температуры- начинаем вливать его тонкой струйкой по стенке чаши
миксера. Взбиваем до тех пор, пока масса не остынет и чаша не станет чуть теплой
или даже прохладной. Делаем мы это для того, чтобы сливочное масло, которое
мы добавляем, не начинало таять. Когда масса остыла (не прекращаем взбивать),
мы добавляем постепенно сливочное масло. Можно порезать его на кубики и
добавлять по одному.Сначала будет казаться, что крем начинает расслаиваться и
становится жидким, но не бойтесь, он станет густым и плотным, просто продолжайте
взбивать.Когда крем стал плотным- прекращаем взбивать.

Кофейный масляный крем. Последняя часть

Слегка взбиваем заварной крем, который тем временем уже остыл и застыл.
Взбиваем до пышной массы. В три приема примешиваем полученный масляный
крем. Перекладываем в кондитерский мешок и сразу используем.
 рецепты

Бисквит брауни

На 1 бисквит 16-18 см
• 1 яйцо
• 75г сахара
• 70г сливочного масла
• 75г шоколада
• 35г муки

Приготовление
Яйца взбить с сахаром в густую белую пену. Пока взбиваются яйца, в миску
помещаем масло и шоколад. Растапливаем в микроволновке. Когда яйца взбились,
всыпаем муку и аккуратно перемешиваем снизу вверх. Вливаем шоколадную
смесь и также аккуратно перемешиваем. Выливаем в кольцо. Выпекаем при 170-
175с примерно 10 минут.
Проверяем пальчиком, бисквит должен быть очень упругим)

Сливочный крем
• Сливочный сыр – 200г
• Масло – 60 г
• Сахарная пудра – 20г

Приготовление
Масло взбиваем с сахарной пудрой до белой пышной массы. Добавляем
сливочный сыр и взбиваем до однородности.

Ягодное кремю
• 33 г яичных желтков
• 23г сахара (карамель)
• 60г сливок 35%
• 3 г желатина
• 50г сливок 33%-35%,взбить
• 100 г замороженной малины/клубники/любой ягоды
 рецепты

Приготовление
Так как много вопросов, напишу про «сухую карамель». В этом нет ничего
особенного, называется она так потому, что сахар карамелизуется без добавления
воды или глюкозы. Просто сахар топится до карамельного цвета, после чего вы
можете уже добавлять горячие сливки.
Замачиваем желатин. Греем 60 г сливок и отставляем в сторону. Делаем
«сухую» карамель из сахара. Сахар топим до янтарного цвета. И добаляем в него
горячие сливки. Добавляем желтки в эту смесь, хорошо перемешиваем и варим
на среднем огне до легкого загустения. Добавляем ягоду и пробиваем блендером.
Добавляем желатин. Отставляем в сторону до тех пор, пока крем не остынет.Затем
аккуратно примешиваем взбитые сливки.
Выливаем в форму/контейнер. Замораживаем.

Глазурь роше
• 400г горького шоколада
• 200г растительного масла (без запаха)
Приготовление
Топим шоколад с маслом. Делаем большую ванночку, чтобы окунать в нее
наши пирожные.

Сборка
Разламываем наш бисквит, крошим и соединяем с крем-чизом. Вымешиваем до
образования однородной массы. Формируем наши пирожные в форме картошки,
добавляя внутрь начинку по вашему желанию (кремю/пюре/ягоды).
Выкладываем наши пирожные на пергамент. Покрываем наши пирожные
глазурью.
 рецепты

Муссовый торт «Сливочная клубника»

На форму объемом 1л
• Сливочный мусс
• Клубничное конфи
• Миндальный крустильянт
• Миндальный бисквит дакуаз

Сливочный мусс
• 70 мл молока
• 50 г сахара
• 1 стручок ванили
• 4 желтка
• 10 г желатина
• 250 г сливочного сыра (хохланд, cremette)
• 350 г сливок 35%

Клубничное конфи
• 300г клубники
• 80г сахара
• 7г желатина

Миндальный крустильянт
• 15г молочного шоколада
• 20 г какао масла
• 20 г хрустящей вафельной крошки
• ±20г миндальной муки
 рецепты

Миндальный бисквит дакуаз

Выход: 2 бисквита по 16 см
• 50г миндальной муки
• 15г муки
• 30г сахарной пудры
• 80г яичных белков
• 63г сахара
• 10г сахарной пудры (для посыпки дакуаза перед выпечкой)

Клубничное конфи
Желатин замочить в воде. Клубнику с сахаром положить в сотейник и довести
до кипения. Пюрировать и довести до 82C. Затем добавить предварительно
отмоченный желатин, размешать, вылить форму.

Миндальный бисквит Дакуаз

Миндальную муку, сахарную пудру и обычную муку смешать в миске,
предварительно просеяв. В чашу миксера добавляем белки и включаем миксер
на самую минимальную мощность, буквально на 2 минуты, чтобы разбить
структуру белка. Увеличить скорость миксера до средней и продолжать взбивать
белки до состояния мягких пиков, т.е. мягкой пены. Не меняя скорости, в 3-4
приема, всыпать сахар, и продолжать взбивать меренгу до мягких пиков (стадия
- “птичий клюв”). Когда меренга станет густой и блестящей - выключить миксер.
На стадии “птичьего клюва” белки взбиты в крепкую устойчивую пену, меренга
при переворачивании миски не выливается из нее, имеет гладкую и блестящую
структуру. На венчике меренга держится стабильно и плавно загибается в “птичий
клюв”. В 2-3 приема, всыпать во взбитую меренгу смесь сухих ингредиентов (два
вида муки + сахар). Аккуратно перемешать, приподнимая массу снизу-вверх, при
помощи силиконовой лопатки. Долго не перемешивать меренгу - как только
смеси объединятся, перемешивание прекратить. Наполнить получившимся тестом
кондитерский мешок. Отсадить тесто на пергамент или силиконовый коврик
спиралеобразно, начиная от центра. Выпекать дакуаз в заранее разогретой до
180°C около 15 -20 минут, в зависимости от размера заготовок. Вынуть противень
и полностью остудить коржи.
 рецепты

Миндальный крустильянт
Молочный шоколад и какао масло растапливаем (я использую микроволновку).
Добавляем в полученную эмульсию вафельную крошку и, примерно, 20 г
миндальной муки, до образования густой массы. Выкладываем на силиконовый
коврик/пергамент в виде круга, разравниваем шпателем (ложкой) и убираем в
морозилку на 20 минут.

Сливочный мусс
Желатин замочить в холодной воде. В небольшом сотейнике смешать молоко
и семена ванили вместе со стручком. Поставить молочно-ванильную смесь на
огонь и довести до кипения. Желтки смешать с сахаром. Горячее молоко влить
тонкой струйкой в желтки, постоянно помешивая. Перелить эту смесь обратно
и поставить на небольшой огонь, постоянно помешивая силиконовой лопаткой.
Довести до 82С. Снять крем с огня и добавить желатин, перемешать до полного
растворения. Добавить сливочный сыр и остудить массу до 30C. Взбить сливки до
мягких пиков и ввести в крем со сливочным сыром.

Сборка
Все муссовые торты собираются наоборот. Сначала выложить больше половины
сливочно-сырного мусса, затем диск клубничного конфи, заливаем остаток мусса,
но оставляем немного, чтобы соединить бисквит с хрустящим слоем. Выкладываем
крустильянт, смазываем муссом и кладем завершающий слой-бисквит.