ИННОВАЦИИ В ПРОИЗВОДСТВЕ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ

ТЕМА НОМЕРА

УДК 634.662 сырья ФГБОУ ВО «Ставропольский

государственный аграрный универ-

Антиоксидантная активность
плодов унаби
Е. С. Романенко, канд. с.-х. наук, доцент, Е. А. Сосюра, канд. техн. наук, доцент,
А. Ф. Нуднова, Н. А. Есаулко, канд. с.-х. наук, доцент,
М. В. Селиванова, канд. с.-х. наук, доцент
Ставропольский государственный аграрный университет
К. В. Парусова
Мичуринский государственный аграрный университет
В последние годы тема свободных
радикалов и реакционноспособных
кислородсодержащих частиц при-
влекает повышенное внимание как
научного сообщества, так и широкой
общественности. Потребляемая че-
ловеком пища и состояние окружаю-
щей среды оказывают существенное
влияние на возникновение свободных
радикалов [1]. Свободным радикалом
называется химическое соединение,
имеющее один или более неспа-
ренных электронов. Неспаренным
считается электрон, занимающий в
единственном числе молекулярную
или атомную орбиталь. Высокая реак-
ционная способность радикалов при-
водит в физиологических условиях
к ускорению процессов окисления,
разрушающих молекулярную осно-
ву клетки, и вызывает в результате
многочисленные патологические со-
стояния. Соединения, способные свя-
зывать частицы, содержащие неспа-
ренные электроны, с образованием
менее активных или неактивных ра-
дикалов, называют антиоксидантами.
Антиоксиданты играют важную роль в
регуляции протекания свободноради-
кальных превращений в организме,
существенно влияя на его состояние,
при этом наиболее перспективными
источниками антиоксидантов являют-
ся растительные объекты [2].
1 2 3
Рис. 1. Хроматограмма унаби
Концентрация галловой
Основными природными анти-
оксидантами, содержащимися в све-
жих плодах, ягодах и полученных
из них продуктах функционального
назначения являются флавоноиды,
фенольные соединения, антоцианы,
витамины С и Е, каротиноиды, карбо-
новые и аминокислоты и др.
Целью наших исследований явля-
лась оценка свежих плодов унаби по
содержанию биологически активных
веществ и общей антиоксидантной
активности для использования в пе-
рерабатывающей промышленности.
Унаби представляет собой листо-
падное дерево (кустарник), произ-
растающее во многих субтропических
регионах планеты, в том числе и на
юге России, в Краснодарском и Став-
ропольском краях. Плоды унаби по
форме шаровидные, грушевидные,
цилиндрические, массой до 45 г,
от коричнево-красных, кирпичных,
светло-коричневых до шоколадных
по цвету, с плотной и мучнистой мя-
котью, по вкусу – от кисло-сладких
до сладких с оригинальным запахом.
В России выведено много отечествен-
ных сортов.
Отличительной особенностью уна-
би является высокое содержание
витамина С и Р-активных соедине-
ний, что обусловливает их лечебно-
профилактические свойства. Кроме
того, унаби содержит са-
хара, органические кис-
лоты, танин, белковые
вещества, пектин, железо,
йод и др., что определяет
возможность его исполь-
зования в производстве
продуктов питания повы-
шенной пищевой ценно-
с
ситет».
л
лялись
и
Объектом исследования яв-
свежие плоды унаби, про-
израстающего в Арзгирском районе
С
Ставропольского края.
Содержание биологически актив-
н
ных веществ в свежих плодах унаби
определяли в период технологиче-
ской зрелости в соответствии с ГОСТ
общепринятыми методами.
В ходе исследований использовали
жидкостный хроматограф с ампе-
рометрическим детектором «Цвет
Яуза-01-АА», который позволяет
проводить прямые количественные
измерения суммарной антиоксидант-
ной активности изучаемых проб, а
также активность отдельных классов
органических соединений [3, 4]. В ка-
честве стандарта выступала галловая
кислота.
Важнейшим показателем, характе-
ризующим антиоксидантные свойства
плодов и продуктов их переработки,
является содержание витамина С и
Р-активных веществ.
Витамин С объединяет два род-
ственных соединения, обладаю-
щих биологической активностью, –
L-аскорбиновую (аскорбиновую) и
L-дегидроаскорбиновую (дегидро-
аскорбиновая) кислота. Этот важный
антиоксидант в организме челове-
ка не синтезируется, а поступает с
пищевыми продуктами (преиму-
щественно овощами и фруктами)
именно в виде окисленной формы –
L-дегидроаскорбиновой кислоты
(ДАК).
Важнейшая роль аскорбиновой
кислоты в поддержании стабилиза-
ции антиоксидантной защиты орга-
низма человека, а также отсутствие
данных о гипервитаминозе С даже
при использовании больших доз
делают этот витамин ценнейшим ле-
карственным препаратом в лечении и
профилактике различных заболева-
ний, для которых характерно усиле-
ние свободнорадикальных процессов
при истощении естественной антиок-
сидантной защиты организма [5].
На основе проведенных иссле-
дований мы установили, что плоды
унаби характеризуются высоким со-
держанием аскорбиновой кислоты.
В изученных образцах этой культуры,

сти, в том числе функцио- произрастающей в условиях Ставро-

нального назначения. польского края, оно составило 78,6
кислоты, мг/л

Работа выполнена на мг/100 г, что соотносится с имеющи-

базе лаборатории про- мися литературными данными.
дуктов функционально- К Р-активным соединениям от-
го питания ФГБОУ ВО носится группа веществ фенольного
«Мичуринский ГАУ» и происхождения, включающая кате-
учебно-научной лабора- хины, антоцианы, лейкоантоцианы,
тории технологии вино- флавоновые гликозиды, хлорогено-
Сигнал галловой кислоты, нА•с
делия и продуктов пи- вую кислоту и др., которые влияют
Рис. 2. Градуировочный график галловой кислоты тания из растительного на проницаемость и эластичность

28 ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ 9/2016

 INNOVATIONS IN FOOD PRODUCTION

капиллярных сосудов, способствуют Дифференциальные кривые пер- в некоторых растениях Забайкалья

выведению из организма человека
вредных веществ и обладают анти-
вирусными и антимикробными свой-
ствами.
Изучаемые свежие плоды уна-
би характеризовались сравнитель-
но высоким уровнем концентрации
Р-активных веществ: 530 мг в 100 г
продукта. Общее содержание анти-
оксидантов (ОСА) в плодах унаби
составило 160 мг/100 г.
Для определения данного пока-
зателя пробы свежих образцов уна-
би измельчали, получали экстракт
(70%-ный водно-спиртовой раствор)
и фильтровали. Исследование экс-
тракта проводили для каждой из
трех параллельных проб, делая по
три последовательных измерения
выходного сигнала. Площади пиков
дифференциальных кривых для каж-
дой пробы имели следующие значе-
ния (нА•c): 3260; 3279 и 3300, что в
расчетах дало следующие показатели
ОСА: 159, 160 и 161 мг/100 г.
вой пробы представлены на рис. 1.
Суммарное содержание антиокси-
дантов определяли по градуировоч-
ному графику зависимости выходно-
го сигнала от концентрации галловой
кислоты (рис. 2).
Таким образом, на основании про-
веденных исследований определено
содержание некоторых биологически
активных веществ и общая антиокси-
дантная активность свежих плодов
унаби, произрастающего в условиях
Ставропольского края. Полученные
результаты представляют значитель-
ный интерес для использования этой
культуры в сельскохозяйственном
производстве и перерабатывающей
промышленности для получения про-
дуктов питания с повышенной пище-
вой ценностью, в том числе функцио-
нального назначения.
ЛИТЕРАТУРА
1. Лубсандоржиева, П. Б. Содержа-
ние биологически активных веществ
и их антиоксидантная активность /
П.Б. Лубсандоржиева // Химия рас-
тительного сырья. – 2009. – № 3. –
С. 133–137.
2. Федосеева, А.А. Антиоксидантная
активность настоев чая / А.А. Федо-
сеева [и др.] // Химия растительного
сырья. – 2008. – № 3. – С. 123–127.
3. Шарафутдинова, Е.Н. Качество
пищевых продуктов и антиоксидантная
активность / Е.Н. Шарафутдинова [и
др.] // Аналитика и контроль. – 2011. –
№ 3. – С. 281–286.
4. Юшков, А.Н. Антиоксидантная ак-
тивность и биохимический состав ягод-
ных культур / А. Н. Юшков [и др.]// До-
стижения науки и техники АПК. – 2010. –
№ 8. – С. 5–6.
5. Тимирханова, Г .А. Витамин С:
классические представления и новые
факты о механизмах биологического
воздействия / Г.А. Тимирханова, Г.М.
Абдуллина, И.Г. Кулагина // Вятский
медицинский вестник. – 2007. – № 4. –
С. 158–161.

Антиоксидантная активность плодов унаби Antioxidant Activity of Unabi Fruits

Ключевые слова
антиоксидантная активность; аскорбиновая кислота; галловая
кислота; Р-активные соединения; свободные радикалы; унаби
Реферат
В последние годы тема свободных радикалов и реакционно-
способных кислородсодержащих частиц привлекает повышенное
внимание научного сообщества. Целью исследований является
оценка свежих плодов унаби по содержанию биологически ак-
тивных веществ и общих антиоксидантной активности для ис-
пользования в перерабатывающей промышленности. Высокая
реакционная способность радикалов приводит в физиологических
условиях к ускорению процессов окисления, разрушающих мо-
лекулярную основу клетки, и вызывает многочисленные патоло-
гические состояния. Соединения, способные связывать частицы,
содержащие неспаренные электроны, называют антиоксидантами.
Антиоксиданты играют важную роль в регуляции протекания сво-
боднорадикальных превращений в организме, при этом наиболее
перспективными источниками антиоксидантов являются расти-
тельные объекты. В статье дается оценка свежих плодов унаби
по содержанию биологически активных веществ и общей анти-
оксидантной активности для использования в перерабатывающей
промышленности. Содержание биологически активных веществ в
свежих плодах унаби определяли в период технологической зре-
лости в соответствии с ГОСТ. Для этого использовали жидкостный
хроматограф с амперометрическим детектором «Цвет Яуза-01-
АА». В качестве стандарта выступала галловая кислота. На основе
проведенных исследований было установлено, что плоды унаби
характеризуются высоким содержанием аскорбиновой кислоты:
в изученных образцах этой культуры, произрастающей в условиях
Ставропольского края, оно составило 78,6 мг/100 г. Кроме того,
изучаемые свежие плоды унаби характеризовались сравнительно
высоким уровнем концентрации Р-активных веществ: 530 мг в
100 г продукта. Общее содержание антиоксидантов в плодах уна-
би составило 160 мг/100 г. На основании проведенных исследо-
ваний определено содержание некоторых биологически активных
веществ свежих плодов унаби.
Key words
antioxidant activity; ascorbic acid; gallic acid; P-active compound; free
radicals; unabi
Abstracts
In recent years, the topic of free radicals and reactive oxygen-
containing species attracts attention of the scientific community. The
purpose of research is to evaluate the fresh unabi fruit on the content
of biologically active substances and general antioxidant activity for
use in the processing industry. The high reactivity of radicals under
physiological conditions leads to faster oxidation processes that
destroy the molecular basis for cell and causes numerous pathological
conditions. Compounds capable of binding the particles containing
unpaired electrons called antioxidants. Antioxidants play an important
role in regulating the flow of free radical reactions in the body, the most
promising sources of antioxidants are plant facilities. The article assesses
the fresh unabi fruits in content of biologically active substances and
total antioxidant activity for use in the processing industry. The content
of biologically active substances in fresh unabi fruits were determined
during the maturity of the technology in accordance with GOST. For
this purpose, a liquid chromatograph amperometric detector «Color
Jauza-AA-01». As performed gallic acid standard. Based on the research
conducted, it was found that the jujube fruits have a high content
of ascorbic acid: in the studied samples of this culture growing in the
conditions of Stavropol Territory, it was 78.6 mg / 100 g. Furthermore,
fresh fruit studied unabi characterized comparatively high concentration
of P-active substance: 530 mg per 100 g product. The total amount of
antioxidants in fruits unabi was 160 mg / 100 g on the basis of the
research determined the content of some biologically active substances
of fresh unabi fruits.

Авторы
Романенко Елена Семеновна, канд. с.-х. наук, доцент, Сосюра
Елена Алексеевна, канд. техн. наук, доцент, Нуднова Анна
Федоровна, Есаулко Наталия Александровна, канд. с.-х. наук,
доцент, Селиванова Мария Владимировна, канд. с.-х. наук,
доцент,
Ставропольский государственный аграрный университет, 355000,
г. Ставрополь, пер. Зоотехнический, д. 13, еlena_r65@mail.ru
Парусова Кристина Вячеславовна,
Мичуринский государственный аграрный университет, 393760,
г. Мичуринск, ул. Герасимова, д. 132 а, kristina-parusova@rambler.ru
Authors
Romanenko Elena Semyonovna, Candidate of Agricultural Science,
Docent, Sosyura Elena Alexeevna, Candidate of Technical Science,
Docent, Nudnova Anna Fyodorovna, Esaulko Nataliya Alexandrovna,
Candidate of Agricultural Science, Docent, Selivanova Mariya
Vladimirovna, Candidate of Agricultural Science, Docent,
Stavropol State Agrarian University, 13, Per. Zootekhnichesky,
Stavropol, 355000, еlena_r65@mail.ru
Parusova Kristina Vyacheslavovna,
Michurinsk State Agrarian University, 132 A, Gerasimova St.,
Michurinsk, 393760, kristina-parusova@rambler.ru

ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ 9/2016 29