Академический Документы
Профессиональный Документы
Культура Документы
Issledovanie Funktsionalnyh Svoystv I Sostavlenie Retseptury Myasnyh Farshey S Ispolzovaniem Rastitelnogo Syrya
Issledovanie Funktsionalnyh Svoystv I Sostavlenie Retseptury Myasnyh Farshey S Ispolzovaniem Rastitelnogo Syrya
УДК 633-035.2:641.512.4
DOI 10.24411/2413-046Х-2018-14044
Елена Валерьевна Михалёва,
кандидат биологических наук, доцент, заведующий кафедрой садоводства и
перерабатывающих технологий ФГБОУ ВО Пермский ГАТУ имени академика Д.Н.
Прянишникова, г. Пермь, Россия
Юлия Анатольевна Ренёва,
кандидат сельскохозяйственных наук, доцент кафедры садоводства и
перерабатывающих технологий ФГБОУ ВО Пермский ГАТУ имени академика Д.Н.
Прянишникова, г. Пермь, Россия
Elena Valeryevna Mikhalyova,
candidate of Biology, associate professor, the head of the department of gardening and the
overworking FSBEI HE Perm SATU named after Academician D.N. Pryanishnikov
Yulia Anatolyevna Renyova,
the candidate of agricultural sciences, the associate professor of gardening and the overworking
FSBEI HE Perm SATU named after Academician D.N. Pryanishnikov
Аннотация. Создание функциональных продуктов на основе сочетания мясного и
растительного сырья является одним из направлений ресурсосберегающей технологии
мясной промышленности. Применение зернобобовых культур обладающих высокой
биологической ценностью и оказывающих положительное влияние на функционально-
технологические свойства рубленых мясных полуфабрикатов: широко используется при
производстве и считается одним из перспективных направлений. В статье приводятся
исследования по функционально – технологическим свойствам фаршей с внесением
фасолевой муки.
162
Московский экономический журнал №4 2018
Summary. Creation of the functional products on the basis of a combination of meat and
vegetable raw materials is one of the directions of resource-saving technology of the meat
industry. Application of leguminous crops with high biological value and a positive impact on
the functional and technological properties of chopped meat semi-finished products: widely used
in the production and is considered one of the perspective direction. The article provides research
on the functional and technological properties of chopped meat with the introduction of bean
flour.
Ключевые слова: мясные рубленые полуфабрикаты, котлеты, фасолевая мука,
влагоудерживающая, влагосвязывающая, эмульгирующая способность.
Key words: chopped meat semi-finished products, cutlets, bean flour, moisture-holding,
moisture connecting, emulsifying efficiency.
Введение. В последнее время значительно увеличивается спрос на продукты
функционального питания. В соответствии с этим перед производителями стоит задача
создавать мясные рубленые полуфабрикатов функционального назначения, в рецептуре
которых предусматривается внесение растительного компонента с целью увеличения
пищевой и биологической ценности продукта. Исследованиями российских и зарубежных
ученых доказана перспективность применения в производстве функциональных мясных
рубленых полуфабрикатов с добавлением продуктов переработки зернобобовых культур,
пшеничных волокон и иных компонентов [4, 9, 11].
В области создания абсолютно новых продуктов питания с новыми пищевыми и
биологическими свойствами, активно используются различные зернобобовые культуры.
Одной из распространенных и востребованных считается фасоль. Её белок по своей
пищевой ценности превосходит многие сорта мяса и рыбы. Фасоль содержит в своем
составе множество микро- и макроэлементов, а так же витаминов В1, В2, В3, В6, С, Е, К,
РР, незаменимых аминокислот, каротин и др. [10].
В связи с чем, цель исследования – разработать рецептуру котлет «Уральские» с
обогащением фасолевой мукой.
Задачи исследований:
изучить функционально-технологические свойства мясного фарша для приготовления
котлет «Уральские»;
подобрать технологическую схему производства колет «Уральские»;
провести оценку качественных показателей котлет «Уральские».
Материалы и методы исследования. Для проведения экспериментального
исследования использовали мясное сырье и в качестве обогащения – фасолевую муку.
163
Московский экономический журнал №4 2018
164
Московский экономический журнал №4 2018
165
Московский экономический журнал №4 2018
166
Московский экономический журнал №4 2018
167
Московский экономический журнал №4 2018
168
Московский экономический журнал №4 2018
169