Академический Документы
Профессиональный Документы
Культура Документы
‘ГГ
ч I ИИ въ
‘Т
д^-
ВИНОКУРЕН1И.
I ДЛЯ Б И Н О К У Р О Б Ъ - П Р А К Т И К О В Ъ .
Состав илъ
по нов’Ьйшимъ источникамъ и личнымъ опытамъ, съ соблю-
дешемъ нашихъ русскихъ условш вин окуреш я
А. Эеманъ,
практическхй винокуръ.
Ревель 1897 г.
И здан1е Ф р а н ц а К л у ге
Складъ пъ С .-П етербург’Ь : въ книжн. маг. К. Л. Р И К К Е Р А , Н евски! пр. 14.
ш -
1С1 I
ВЪ
ВИНОКУРЕШИ.
ДЛЯ ВИНОКУРОВЪ-ПРАКТИКОВЪ.
С о с т а в илъ
по нов'Ьйшимъ источникамъ и личнымъ опытамъ, съ соблюден1емъ
нашихъ русскихъ условш винокуренхя
А. Э е м а н ъ ,
практический винокуръ.
ЕЫЗУ
Р 1| к Г | к АVа^^к
Р? а в т а ^ и к о д'^ ]
......
Ревель 1897 г.
Изданхе Ф р ан ц а Клуге.
Дозволено цензурою. — Юрьевъ 6-го сентября 1897
г. Р е в е л ь ,
августа 1897 г. А. Эсманъ.
ОглавденХе.
II.
Объ опред’Ълеши крахм ала въ винокуренном ъ
матергал’Ь в о о б щ е ...........................................................5
1. Опред'Ьлеше крахмала въ картофел-Ь в-Ьсами Раажа . . . 6
2. Опред'Ьленхе крахмала въ картофел-Ь весами Реймана . . 8
Таблица для картофельныхъ в-Ьсовъ Р е й м а н а ................. 9
3- Опред-йлеше крахмала въ картофел'Ь по способу Крокера ю
Таблица для опред-Ьлешн крахмала въ картофел'Ь по спо
собу К р о к е р а ............................................................................. и
III.
Приборы и растворы для и зсл’Ъдовашя бр аж ек ъ 12
1. Т е р м о м е т р ъ ..................................................................................12
Переводная таблица Р е о м ю р ъ -Ц е л ь с ш ...............................13
Переводная таблица Ц е л ь с ш -Р е о м ю р ъ ............................... 14
2. С а х а р о м е т р ъ .................................................................................. 15
а. Опред-Ьлеше содержашя сахара въ б р а ж к ^ ................. 16
3. Титрирный аппаратъ профессора Д е л ь б р ю к а .................18
4. Приборъ Э. Гельбке для опред'Ьлешя чистой молочной
к и с л о т ы ........................................................................................... 20
5. Перегонный приборъ для опред-Ьлешя содержашя алко
голя въ перебродившей бражк'Ь и б а р д 'Ь .......................... 22
6. 1одовая п р о б а ..................................................................................23
VI
Стр.
IV.
С о л о д ъ ............................................................................................25
1. Назначеше и д-Ьистихе с о л о д а .......................................................25
2. Солодовня и бучильные р е з е р в у а р ы .........................................26
3. Солодовый матерхалъ.........................................................................30
а. Я ч м е н ь ...........................................................................................30
б. Р о ж ь ................................................................................................32
в. Овесъ .......................................................................................34
г. П ш е н и ц а ...................................................................................... 34
4. С о л о ж е ш е ............................................................................................34
5. Длинноросткш с о л о д ъ ....................................................................38
6. Солодовыя дробилки и размельчеше с о л о д а ..........................39
V.
Д р о ж ж ев о е и квасильное о т д Ь л е ш я ............................. 41
1. Дрожжевое о т д -Ь л еш е.......................... 41
2. Квасильное о тд 'к л еш е.................................................................... 43
VI.
Д р о ж ж и ....................................................................................... 45
1. Что такое дрожжи, назначешеи д'Ьйств1е и х ъ ........................ 45
2. Приготовлеше д р о ж ж е й ................................................................47
а. Солодовыя д р о ж ж и .................................................................... 48
1. Затираше и о с а х а р и в а ш е ...................................................48
2. Заквашиваше и расхолодка.................................... ; . . 49
3- Задача дрожжей, брожешеи отъемъ головки . . . 52
б. Солодо-картофельныя дрож ж и................................................. 54
в. Бражныя д р о ж ж и ........................................................................ 55
г. Хм'Ьльныя д р о ж ж и ................................................................... 56
д. Первыя дрожжи въ начал'Ь комианш....................................56
е. Сп-Ьшныя дрожжи......................................................................... 58
ж. Дрожжи чистой к у л ь т у р ы ......................................................58
VII.
А ппараты , необходим ы е при ириготовлеш и за-
т о р о в ъ ....................................................................................... 6о
I. Картофельная м о й к а .........................................................................6о
VII
Стр.
2. П а р н и к ъ ...................................................................................................... бт
3. Заторны й а п п а р а т ъ ..............................................................................62
VIII.
П р и г о т о в л е ш е з а т о р о в т ь ................... 64
I. Р асп ар и ваш е к а р т о ф е л я .................................. 64
2. П отребн ое для сахарообразоваш я количество солода . . 65
3. П отребное количество заторной воды . . . 66
4. Затирание и о с а х а р и в а ш е .................................. 66
5. П отребное на заторъ количество дрож ж ей 70
6. Расхолодка браж ки и задача ея дрожжами . 70
IX.
Б р о ж е ш е ........................................................... 72
I. П редвари тельн ое б р о ж е ш е ............................. 72
2. Главное с р о ж е ш е ................................................. 74
3. П осл’Ь б р о ж е ш е ....................................................... 76
4. ИзслЪдоваше перебродивш ихъ браж екъ относительно ко
личества неперебродивш аго сахара и степени кислотности 78
5. Разны е виды б р о ж е ш я ............................... 79
а. К атящ ееся или волнистое брож еш е . . 8о
б. П риливное и отливное брож еш е . . . . Во
в. П ен и сто е б р о ж е ш е ........................................ 81
X.
В и н о к у р е ш е и зъ з е р н а ................... 89
I. П ерераб отк а м а и с а ...................................... 90
2. П ерераб отка рж и въ ц-Ьлыхъ зер н ах ъ . . 92
3. О бработка ржаной м у к и ........................... 94
4. Ячмень и о в е с ъ .......................................... 95
XI.
Вы числение о ж и д а е м а г о в ы х о да алк оголя . . . 96
I. О п ольза такихъ вычислений вообще . . . 96
2. Вычислеш е выхода алкоголя по найденному количеств}^
крахмала ..................................................................... 97
Таблица для вычислеш я алкоголя изъ найденнаго крахмала 99
VIII
XII.
П е р е г о н к а и л и д и с т и л л я ц 1я ................................................. 104
I. Дистиллящонные а п п а р а т ы .........................................................юб
XIII.
Способы Эффронта и Г е с с е .......................................... 109
1. Способъ Э ф ф р о н т а .......................................................................109
2. Способъ Г е с с е ................................................................................112
I.
В и н о и л и с п н р т ъ м о ж е т ъ б ы т ь д о б ы в а е м о и з ъ всгЬ хъ
м атерталовъ, содерж ащ и хъ крахм алъ и сахаръ.
В и н о к у р е ш е и м ^ е т ъ задачею п р е в р ат и т ь э т о т ъ к р ах
м алъ съ пом ощ ью солода въ сахаръ, а последы ш дЪ й-
с т в г е м ъ д р о ж ж е й , т. е. б р о ж е ш е м ъ , в ъ а л к о г о л ь и л и в и н о .
Вино добы вается у насъ, больш ею частью , изъ
картоф еля и разн ы хъ родовъ зерн ового х л + ,б а , какъ:
м аи са, пш ен ицы , рж и, ячм еня, овса и т . д ., т. е. и з ъ
Рож ь, „ 52— 58 V
Я чм ень, „ 42— 50 ^ V
О весъ, „ 4°—43 V
Эсманъ, Винокуреше. 1
2
1. Крахмалъ.
1. Термометръ.
В ъ винокуренном ъ п рои зводств^ употребляю тся
соотв^тствуетъ 4/ 6 г р а д у с а м ъ Р е о м ю р а . С ледовательно,
яснеш я.
13
р. ц. Р. ц. Р. ц. Р. ц. Р. ц. Р. ц.
ц. Р. ц. Р. ц. Р. ц. Р. ц. Р.
2. Сахарометръ.
Такъ называется прнборъ, служащтй для опред'Ь-
лен1я количества сахара въ сладкихъ и кислыхъ браж-
кахъ. Ч'Ъмъ меньше сахара содержится въ суотЬ, Т'Ьмъ
глубже отгтускается въ иемъ сахарометръ, и на оборотъ.
Общеупотребительные на нашихъ впнокуренныхъ
заводахъ сахарометры изобретены ученымъ Баллингомъ,
почему они и называются сахарометрами Баллинга.
У потребляю тъ, обыкновенно, два сахарометриче-
скихъ волчка: одинъ — съ дгЬлен1ями отъ о до 24, для
сладкихъ бражекъ, и другой — съ дЬлешями отъ о до 4,
для кислыхъ, т. е., перебродившихъ бражекъ. У пер-
ваго волчка градусы разделены еще на половины, а у
постгЬдняго — на десятьтя доли.
16
21.5 19.35
21 1 8 ,9 0
2 0 .5 1 8 ,2 4
20 1 7 ,6 0
19)5 1 6 ,9 6
19 16,34
^8,5 15,72
18 15 , ! 2
176 1462
17 13,94
1 6 .5 13.36
16 12.80
ж и тъ Уш % а л к о г о л я *), то п р и о б щ е м ъ к о л и ч е с т в ^
ф ильтрата, скаж ем ъ въ 400 ведеръ, это состави тъ
40 г р а д у с о в ъ а л к о г о л я , к о т о р ы е т а к и м ъ о б р а з о м ъ про-
п а д а ю т ъ д ар о м ъ .
П оэтом у, при обнаруж ен1И алкоголя въ б ар д 15,
н ад о б н о обратить вниманхе на д1зйств1е перегонн аго
а п п а р а т а , т. е. н а п р и т о к ъ б р а ж к и , к о т о р ы й сл 'Ь дуетъ
р е г у л и р о в а т ь , с о о б р а з у я с ь с ъ т е м п е р а т у р о ю и ко л и ч е-
с т в о м ъ х о л о д и л ь н о й воды и п р и т о к о м ъ п а р а.
6. Ходовая проба.
С о л Од ъ.
1. Н а зн а ч е т е и д’кйствхе солода.
декстрина (2 0 % ) . П р и д а л ь н 'М ш е м ъ ж е п о в ы ш е н х и т е м
пературы с а х а р о о б р а зо в а т е л ь н а я си л а хн астаза н а ч и н а е т ъ
наго д 1 астаза.
3. Солодовый матер1алъ.
а. Ячмень.
б. Р о ж ь.
КромФ> ячменя солодятъ у насъ также и рожь, въ
особенности тамъ, гд'Ь ячмень мало возделывается или
33
в. О в есъ.
Овесъ отдельно въ соложенш не употребляется,
но служить большею частью нримлЬсью или къ ячменю
или ржи. Овесъ съ примесью 7з ячменя даетъ довольно
хорошш солодъ, который по наружному виду почти не
отличается отъ ячменнаго солода, такъ какъ у овсяныхъ
зеренъ листовой ростокъ растетъ также подъ шелухою,
какъ и у ячменнаго зерна.
Хотя сахарообразовательная сила овса значительно
меньше, ч'Ьмъ у ячменя, но судя по хорошимъ пере-
бродкамъ, достигаемымъ овсянымъ солодомъ, надо пред
полагать, что эти результаты зависятъ отъ другихъ со
держащихся въ овсяномъ солодЬ вешествъ, благопрхят-
ствуюшихъ брожен1Ю.
Овесъ требуетъ мепгЬе продолжительной замочки,
чгЬмъ ячмень и можетъ быть веденъ въ бол'Ье высокихъ
грядахъ, ч^Ьмъ посл'Ьдьпй.
г. П ш е н и ц а.
Пшеница представляетъ, вообще, слишкомъ доро
гой матер1алъ для солода, почему она крайне ргЬдко
употребляется въ соложенш.
Т акъ какъ пшеничныя зерна непокрыты шелухою,
то листовой ростокъ ростетъ также снаружи зерна,
какъ н у ржаныхъ зеренъ, почему пшеница требуетъ
такого же обращешя при соложенш, какъ и рожь.
4. Соложеше.
Г и, V-» ........ \
мы доставляемъ зерну необходимую для проросташя его
влагу; проросташемъ же образуется въ зернЪ сахаро
образовательное вещество или дхастазъ.
Зерно сл-Ьдуетъ всыпать въ бучильный резервуаръ
постепенно, чтобы пыль и постороншя примеси могли
во время иеремгЬшиван1я зерна деревяннымъ крюкомъ
всплывать на поверхность воды и быть ею упесепы.
Если па заводЪ имеется зерпоиромывальный аипа-
р атъ , то весьма желательно подвергнуть зерно тща
тельной промывктЬ, въ особенности, когда оно несушенное.
Для умерщвлешя могущихъ гнездиться на зернахъ
микроорганизмовъ нередко прибавляютъ къ промываль-
пой вод^Ь немного двус^рнокислой извести.
Для замочки зериа мягкая вода лучше жесткой.
Само собою расумг1>ется, что вода для этой ц1>ли должна
быть чиста. Самая подходящая температура воды —
8—12° Р. Зимою же, когда температура воды и зерна
слишкомъ низка, сл^дуетъ въ бучильный резервуаръ
прибавлять теплой воды на столько, чтобы температура
воды поднялась до 14—15° Р., иначе солодъ не поспЬ-
ваетъ къ сроку.
Перем'Ьшиваше зерна крюкомъ при медленномъ
притокгЬ воды со дна резервуара должна продолжаться
до ’гЬхъ поръ, пока у верхняго стока не показывается
совершенно чистая вода. Подъ первой водой оставляютъ
зерно въ продолжеше 12 часовъ, перемешивая его
временами крюкомъ, отчего могушдя находиться на зер
нахъ споры и бактерш вследств1е трешя зеренъ от
деляются отъ нихъ. По прошествш названнаго времени
воду сиускаютъ и оставляютъ зерно часа на 2 для от-
капливашя, чтобы оно приходило въ соприкосновеше
съ воздухомъ, что им^етъ важное значенхе для после-
36
2. Квасильное отд'Ълеше.
Дрожжи.
а. Солодовыя дрожжи.
I. З а т и р а н т е и о с а х а р и в а н 1е.
2. Заквашиваше и расхолодка.
По окончанш процесса осахаривашя, т. е ., по
образован!!! въ дрожжевой бражкгЬ 17—20 % сахара, ее
Эсманъ, Бинокуренхе. 4
50
4*
52
б. Солодо-картофельныя дрожжи.
в. Бражныя дрож ж и.
г. ХмЪльныя дрожжи.
е. СпЪшныя дрожжи.
1. Картофельная мойка.
2. Парникъ.
Различаютъ обыкновенно дв'Ь формы парниковъ, а
именно чисто коническую (Паукша) и конически-цилин-
дрическую. Парники чисто конической формы считаются
самыми лучшими, такъ какъ въ нихъ н'Ьтъ такъ назы-
ваемыхъ мертвыхъ пространствъ.
Вс'Ь парники должны пмг1»ть плотно закрываюнцйся
лазъ, предохранительный вентиль, манометръ для пока-
зашя давлеьпя пара въ парник^, водовыпускной и воз
душный краны и выдувной вентиль.
Паропроводныхъ трубъ достаточно пм'Ьть дв^й, одну
въ самой глубокой части конуса, другую на верху.
Для распаривашя же зерна паропроводныя трубы
должны быть снабжены контръ-вентилями, иначе жидкая
масса, попадая въ паропроводныя трубы, засоряетъ ихъ.
Названныхъ двухъ паропроводныхъ трубъ бываетъ
достаточно какъ для распаривашя картофеля, такъ и
зерна, хотя имеются и парники съ особеннымъ паро-
распред'Ьленхемъ для распаривашя зерна, всл'Ьдствхе
чего зерно приводится въ парникъ въ круговраща
тельное движеше*).
Въ новейшее время на н'Ькоторыхъ заграничныхъ
винокуреннныхъ заводахъ стали употреблять парники,
3. Заторный аппаратъ.
Приготовлеше заторовъ.
1. Распариваше картофеля.
П р и в о д и м ы я о б ы к н о в е н н о р азн ы м и р у к о в о д с т в а м и
вы числентя н о т р е б н а г о к о л и ч е с т в а з а т о р н о й воды бы-
ваю тъ на столько с л о ж н ы , ч то п р а к т и ч е с к ш в и н о к у р ъ
м ах н ет'ь на них!> р у к о й . И въ сам о м ъ дФ>л+>, б р а т ь ли
з а т о р н о й воды н и с к о л ь к и м и в ед р ам и б о л ь ш е и л и м ен ьш е,
э т о с у щ е с т в е н н а г о зн а ч е ш я н е им 'Ь етъ.
С ам ы й п р о с т о й р а с ч е т ъ для о п р е д Ь л е ш я н о т р е б н а г о
коли чества заторной воды для к а р т о ф е л я , о сн о в ан н ы й
н а п р а к т и к ^ и со гл асу ю щ ей ся т а к ж е с ъ теортею , сл'Ь-
д ую щ тй : н а к а ж д ы е ю о п у д о в ъ к а р т о ф е л я в ъ н а р н и к ^ ,
н ео б х о д и м о б р а т ь з а т о р н о й воды 40 в е д е р ъ , сч и та я в ъ
т о м ъ числ'Ь и в о д у д ля солода.
4. Затирание и осахариваше.
П о о п о р о ж н е ш и з а т о р н а г о а п п а р а т а в ъ н е г о впус-
каю тъ по нам'Ьтк'Ь потребное количество м е л к о р а з-
д авлен наго солода, которы й и превращ аю тъ посред -
с т в о м ъ м е ш а л к и , и л и ж е р а з м е л ь ч а ю щ а г о м е х ан и зм а в ъ
с о л о д о в о е м о л о ко .
П р и м 'Ь ш и в а ш е с о л о д а ч астям и в о в р ем я з а т и р а ш я
д о л ж н о п р а к т и к о в а т ь с я т а м ъ , гд 15 н е и м е е т с я х о р о ш а г о
з а т о р н о -х о л о д и л ь н а г о а п п а р а т а . Э т и м ъ д о с т и г а е т с я то,
ч то п р и в н е з а н н о м ъ п о в ы ш ен !и т е м п е р а т у р ы п о с т р а д а е т ъ
т о л ь к о ч а с т ь со л о да, а не в с е к о л и ч е с т в о его . О б ы к н о в е н н о
67
Б р о ш е н ! е.
1. Предварительное брожеше.
По задача бражки дрожжами начинается тотчасъ
же брожеше, которое въ иродолжеше иервыхъ 2—3 ча-
совъ обнаруживается только гЬмъ, что на поверхности
бражки изредка показываются маленыае пузыри угле
кислоты, которые лопаются.
Черезъ 5—6 часовъ послгЬ задачи, бражка начи-
наетъ уже бол+.е оживляться и медленно вздыматься,
приходя при этомъ въ слабое катящееся движете и
выделяя уже въ бол'Ье зиачительномъ количеств^ пу
зырей углекислоты.
Этотъ иер1одъ брожешя, нродолжаюипйся обыкно
венно 20—24 часа, называется предварительнымъ бро
жешемъ. Ч'Ьмъ выше начальная температура брожешя.
Т'Ьмъ раньше бражка оживляется и гЬмъ скорее кон
чается предварргтельное брожеше.
Зам ечаем ое нами при предварительномъ броженш
оживленхе бражки вызывается размноя{ен1емъ дрожже-
выхъ кл1ггочек'ь, иоиавш ихъ съ дрожжами въ бражку,
гд^ он^, находя обильную пищу для питан 1я и размно-
ж ен 1я, начинаю тъ быстро размножаться.
Это размноженте дрожжевы хъ югЬточекъ необхо
димо потому, что т1зхъ кл'кгочекъ, которыя попали съ
дрожжами въ браж ку обыкновенно слишкомъ мало для
иревращен1я всего содержащ агося въ б раж к^ сахара
въ алкоголь, почему мы и должны всЬми зависящими
от?) пасъ мерами способствовать ихъ размноя^ешю.
П о изсл^доваш ямъ ученыхъ количество дрожжевыхъ
кл^точекъ во время предварительнаго брожеш я увели
чивается среднимъ числомъ на %.
Б о л ^ е или мен^е скорое размножеш е и развит1е
дрожжевыхъ шгЬточекъ находится въ зависимости отъ
температуры предварительнаго брожешя. П ри слишкомъ
высокой тем ператур^ бражки брожеш е совершается
слишкомъ с к о р о , почему и дрожжевыя клеточки не
усп^ю тъ вполне развиться. Поэтому, когда замечается
слишкомъ скорое нагр^ваш е бражки, то сл^дуетъ вос
препятствовать этому, пропуская черезъ змЪевикъ холо
дильную воду или же, опуская въ браж ку куски льда.
П ри низкой ж е тем пературе брож еш я размножеш е
дрожясевыхъ ю гкгочекъ происходить медленнее, но за
то развиваю тся б ол ее сильныя и здоровыя клеточки,
ч ем ъ при б ол ее высокой тем пературе.
П оэтому надобно заботиться о томъ, чтобы пред
варительное брожеш е было продолжительное и велось
при низкой тем пературе.
74
2. Главное брожеш е.
3. Посл’Ьброжеше.
в. Пенистое брожеш е.
4. Ячмень и овесъ.
1 4 ,0 1 1 ,9 8 Л 4 2 ,8 0 36 3 0 ,8 1 24 2 0 ,5 4
50
1 4 ,5 1 2 ,4 1 ' ? 51 4 3 ,7 5 37 3 1 ,6 7
1 5 ,0 1 2 ,8 4 52 4 4 ,5 1 38 3 2 ,5 2
1 5 .5 1 3 ,2 6 53 4 5 ,3 6
1 6 ,0 1 3 ,6 9 54 4 6 ,2 2
1 6 ,5 1 4 ,1 2 55 4 7 ,0 8
1 7 ,0 1 4 ,5 5 56 4 7 ,9 3
1 7 ,5 1 4 ,9 8
1 8 ,0 1 5 ,4 0
1 8 ,5 1 5 ,8 3
1 9 ,0 1 6 ,2 6
1 9 ,5 1 6 ,6 9
2 0 ,0 1 7 ,1 2
2 0 ,5 1 7 ,5 4
2 1 .0 1 7 ,9 7
2 1 ,5 1 8 ,4 0
2 2 ,0 1 8 ,8 3
1. Дистилляцшнные аппараты.
1. Способъ Эффронта.
Наконецъ считаю нужнымъ обратить внимаше на-
шихъ русскихъ винокуровъ на способъ Эффронта, упо-
требляющаго для изб'Ьжантя образования кислотъ въ
бражкахъ и дрожжахъ пловиковую кислоту (Пизззаиге).
Первоначально Эффронтъ испыталъ различныя за-
труднен1я въ надлежащемъ способ^ ирим ^нетя названной
кислоты; но будучи вполнЬ ув^ренъ въ ирекрасныхъ
антисептическихъ свойствахъ ея, онъ, благодаря своей
энергш и неутомимымъ трудамъ, съум^лъ преодолеть
вс^Ь перекрещиваюиця его планы затруднения и достигъ
рацюнальнымъ и весьма остроумнымъ прим'Ьнетемъ
иловиковой кислоты блестящихъ результатовъ въ вино-
куренномъ производств!^.
Пловиковая кислота представляетъ на столько
сильный ядъ для кислотныхъ ферментовъ (микроорга-
низмовъ), что въ бражкахъ и дрож ж ахъ, заданныхъ
пловиковой кислотой, вовсе не образуется кислотъ. Это
обстоятельство ижЬетъ весьма важное значеше, такъ
какъ вс^з кислоты образуются, какъ известно, изъ са
хара, который такимъ образомъ пропадаетъ даромъ.
Кром^ т о г о , благодаря названному антисептиче
скому свойству пловиковой кислоты, температуру за-
тираш я, которую для умерщвлешя микроорганизмовъ
доводятъ до 52 0 Р., а подъ конецъ заквашивашя дрожже
в о й бражки даже до 6о° Р., можно понижать до 48° Р.,
2. Способъ Гессе.
Въ заключеше считаю нелишнимъ познакомить
читателей также и съ ведешемъ брожешя по способу
Гессе, весьма распространенному на германскихъ вино
кур енныхъ заводахъ.
Этотъ способъ состоитъ въ сл'Ьдующемъ: квасиль-
пый чанъ наполняютъ бражкою, оставляя на подъемъ
вершка I у2. Бражку задаютъ дрожжами при низкой
температур^, дрожжей не подмолаживаютъ и прибав-
ляютъ къ бражк^з не слишкомъ теплыми.
Такимъ образомъ достигается весьма медленное
предварительное брожеше, так7э что черезъ 20 часовъ
но задаче затора дрожжами замечается только слабое
нагревайте бражки. Однако, въ продолжение всего этого
времени происходить усиленное размножеше дрожже-
выхъ клеточекъ.
Затем ъ пропускаютъ черезъ змеевикъ теплую
воду, вследствхе чего главное брожеше начинается н е
сколькими часами раньше. Во время главнаго брожешя
поддерживаютъ температуру бражки при помощи холо-
дильнаго змеевика при 2 4 0 Р., но не выше. Черезъ
8—9 часовъ кончается главное брожеше, такъ что на
послеброжеше остается еще около 36 часовъ времени.
Преимущества способа Гессе заключаются, именно,
въ сокращенш главнаго брожешя въ пользу предва-
рительнаго брожешя и послеброжешя, а также и въ
томъ, что холодильники работаютъ только днемъ, т. е.
въ то время, когда машина находится въ действш.
Сиособъ Гессе пользуется привилепею.
Въ книжномъ магазингЬ Франца Клуге въ
Ревел’Ь продаются сл^Лздуюидя издашя:
Э. Гельбке, Р а ц и о н а л ь н о е и п р а к т и ч е с к о е
в и н о к у р е н х е изъ картофеля и хл'Ьба. Руко
водство для вннокуровъ, управляющнхъ вино
куренными заводами и самихъ заводчиковъ.
Переводъ съ нтЬмецкаго П. И. Лаура и К. А.
Соколова. Ц'Ьна 2 р. 5 0 коп., съ пересылкою
2 р . 7 5 коп.
Ц. 2 р.
еезт К АНуизкАА М А т и к о е и