Контрольная работа

Разработка технологии производства карамели с помадной начинкой

1
 Содержание

Введение
1. Обоснование выбора оборудования и описание технологической схемы
1.1 Обоснование выбора оборудования
1.2 Хранение и подготовка сырья
1.3 Технологическая схема производства
2. Расчетная часть
2.1 Продуктовый расчет
2.2 Расчет расхода упаковочных материалов и тары
2.3 Склады сырья и готовой продукции
2.4 Расчет и подбор оборудования
3. Стандартизация и технохимический контроль производства
3.1 Стандартизация производства
3.2 Технохимический контроль производства
4. Список литературных источников
продуктовый расчет технохимический контроль карамель

2
 Введение

Кондитерская промышленность вырабатывает различные группы и

виды кондитерских изделий. Значительное место в ассортименте изделий
отводится карамели, которая вырабатывается как с начинками, так и без
начинок.
Входящие в состав карамели ингредиенты наделяют её различными
полезными свойствами. Так, например, карамель, содержащая какао-
продукты, обладает большинством полезных свойств самого какао.
Фруктовые и ягодные пюре, используемые в процессе производства,
являются источником «быстрых» углеводов, содержат ряд полезных
витаминов и микроэлементов. При добавлении в карамель определенных
ароматизаторов, достигается стойкий освежающий эффект.
Использование в качестве основы карамели такого заменителя сахара,
как изомальт, позволяет получать продукты, обладающие целым рядом
дополнительных преимуществ. Например, такая карамель хорошо защищает
зубы от кариеса и содержит в два раза меньше калорий, чем карамель из
обычного сахара. Становится возможным употребление такой карамели
людьми, страдающими сахарным диабетом, или приверженцами
диетического питания. Помимо прочего, продукты на основе изомальта
получаются не клейкими.
Стремление к здоровому образу жизни и потреблению полезных для
здоровья продуктов вызвали появление карамели и драже, обогащенных
витаминами или содержащих лечебно-профилактические фитодобавки.
В настоящее время используются такие полезные добавки, как:
прополисные, оказывающие укрепляющее, противовоспалительное,
заживляющее и дезинфицирующее действие; мятные - успокаивающее и
обезболивающее действие; мумие - противовоспалительное, заживляющее,
укрепляющее действие. В качестве добавок используют также экстракты
солодки - полезны при кашле, бронхите, болезнях желудка; шалфея -

3
применяется при ангине, стоматите, пародонтозе, нервных расстройствах;
полыни - применяется при гриппе, насморке, малокровии, при сердечной
недостаточности, как желчегонное средство, обладает возбуждающим
действие. Цветочная пыльца используется как общеукрепляющее средство,
применяется при малокровии, пониженном иммунитете; лаванда -
применяется при гриппе, пиелонефрите, как успокаивающее; медовые
добавки применяют при заболеваниях органов дыхания, желудочно-
кишечного тракта.
В настоящее время вырабатываются новые виды карамели, так
называемая «мягкая» карамель. Для ее приготовления используют начинку
повышенной влажности (32—35%). При хранении влага из начинки
проникает в карамельную массу и придает оболочке мягкую консистенцию.
Начинку из злаковых, бобовых и масличных культур готовят
растиранием соответствующей муки или крупки с сахаром, патокой, жиром и
какао-порошком.
Перед работниками кондитерской промышленности стоит задача:
расширение ассортимента на основе нетрадиционных видов сырья,
улучшение качества вырабатываемой продукции, внедрение в производство
новейшего оборудования и технологических схем.

4
1. Обоснование выбора оборудования и описание технологической схемы

1.1 Обоснование выбора оборудования

Для выработки карамели с помадной начинкой принята

механизированная поточная линия, в состав которой входит следующее
оборудование:
 смеситель непрерывного действия,

 змеевиково-варочный аппарат 33-А,

 темперирующая машина МТ-250,

 охлаждающий стол ОС-5,

 тянульная машина УПМ,

 карамелеобкаточная машина КМП,
 жгутовытягиватель ТМ-1,
 формующая машина МВС,
 охлаждающий шкаф АОК,
 заверточный автомат ШЗУ,
 оклеивающая машина ОМ.
Эта линия позволяет улучшить качество продукции, повысить
производительность, сократить потери сырья и полуфабрикатов, снизить
брак, себестоимость, улучшить санитарное состояние цеха.

1.2 Хранение и подготовка сырья

Сахар-песок ГОСТ 21-94

Поступает на предприятие в мешках вместимостью по 50 кг. Хранится
в складе основного сырья, W=75%, t=18-20˚С. Мешки укладываются на
деревянные настилы, покрытые брезентом. Расстояние от пола, от стены и
между настилами 0,5 м. перед использованием сахар-песок просеивается в
просеивателе "Пионер ПП" ( ).

5
 Патока ГОСТ 5194-91
Поступает на предприятие в железнодорожных цистернах по 20 тонн,
сливается в емкость находящейся на территории фабрики а затем в
промежуточную емкость на 2-х суточный запас. Хранится в
подготовительном отделении. Перед использованием подогревается до
температуры 50-60 ˚С и процеживается.
Эссенция ОСТ 18-103-84
Поступает на предприятие в бутылях по 25 литров. Бутыли
укладываются в плетенные корзины, выстланные опилками для
герметичности. Хранится в складе вкусовых и ароматических веществ, без
прямого попадания солнечных лучей, W=75%, t=18-20˚С. Перед
использованием фильтруется.
Кислота лимонная ГОСТ 908-79
Доставляется на предприятие в бумажных пакетах массой 25 кг.
Хранится в складе вкусовых и ароматических веществ в защищенном о
солнечных лучей месте при температуре 18-20˚С и относительной
влажностью воздуха 75%. Перед использованием просеивается.
Красители ОСТ10-093-96
Поступают на предприятие в бутылях. Хранятся в складах вкусовых и
ароматических веществ. Склад должен быть чистым, сухим, хорошо
проветриваемым при температуре 0-20˚С и влажностью воздуха 75%. Срок
хранения 12 мес.

1.3 Технологическая схема производства карамели «Лимонной» ГОСТ

6477-88 Е

Приготовление помадной массы. Из расходных емкостей ( ) насосом

Ж7-ШДС ( ) в смеситель ( ) перекачиваются жидкие компоненты и
приготавливается рецептурная смесь с температурой 65-70 С и содержанием
сухих веществ 80%. Готовая рецептурная смесь плунжерным насосом Ж7-

6
ШДС ( ) перекачивается в змеевиковый варочный аппарат ( ) ,где уваривается
до помадного сиропа и пройдя через пароотделитель ( ) самотеком выходит с
помадосбивальную машину ША ( ) с температурой 120 С и содержанием
сухих веществ 90%.
Приготовление помадной массы.
Производится в помадосбивальной машине ШАЕ ( ), где сироп
насыщается воздухом и взбивается до помадной массы затем выходит в
сборник ( ) с температурой 55-60 С и содержанием сухих веществ 90%.
Готовая помадная масса из сборника ( ) плунжерным насосом Ж7-ШДС
( ) перекачивается в темперирующий сборник ( ) ,где подогревается до
температуры 65-68 С и в нее вносят вкусовые и ароматические вещества.
Приготовление карамельного сиропа.
Сахар просеянный и очищенный из бункера дозируется в смеситель ( ),
сюда же закачивается из расходных емкостей ( ) патока с температурой 65 С и
вода с температурой 45С. В смесителе ( ) при перемешивании образуется
рецептурная смесь с температурой 65-70 С и содержанием сухих веществ 81-
83%. Готовая рецептурная смесь плунжерным насосом Ж7-ШДС ( )
закачивается в змеевиково-варочный аппарат 33-А ( ) пройдя по которому
уваривается до карамельного сиропа и пройдя через пароотделитель ( )
готовый карамельный сироп выходит в емкость сборник ( ) с температурой
125-140 С , содержанием сухих веществ 84-86% и редуцирующих веществ
10-12%
Готовый карамельный сироп из расходных емкостей ( ) плунжерным
насосом Ж7-ШДС ( ) перекачивается в змеевиково-варочный аппарат 33-А ( ),
где уваривается при температуре 135˚С до карамельной массы с содержанием
сухих веществ 96%. Затем поступает в воронку охлаждающей машины ( ).
Охлаждается в течение 20 сек. до температуры 90˚С добавляются красители
ароматизаторы и пищевые кислоты. Охлажденная карамельная масса
поступает в тянульную машину ( ), где масса насыщается воздухом,
происходит равномерное распределение в ней эссенции, кислоты,

7
красителей, масса становится белесой. Продолжительность обработки 1-1,5
мин. Подготовленная масса поступает в карамелеобкаточную машину КПМ
( ) с температурой 70-80˚С. Здесь карамельной массе предается форма
усеченного конуса длинной 180 см. и диаметром 25 см. большего и 4-6 см.
меньшего. Внутрь батона непрерывно закачивается начинка с температурой
65-68˚С с помощью специального насоса ( ). Затем карамельный батон
поступает через жгутовытягиватель ( ) для получения определенного
диаметра и подается в формующую машину ( ). Отформованная карамель
поступает на охлаждающий транспортер ( ), где охлаждается не менее 15 сек.
Относительная влажность воздуха должна быть не выше 93%, температура
10-12˚С. Охлажденная карамель поступает в охлаждающий шкаф АОК ( ), где
охлаждается около 2-х минут до температуры 35-45˚С.
Охлажденная до такой температуры карамель поступает на завертку в
заверточный автомат ШЗУ ( ) . Завернутая карамель по скребковому
транспортеру ( ) подается в бункер накопитель ( ), а оттуда в гофрокороба
которые оклеиваются в полуавтомате ОМ ( ) .
Хранить карамель следует в сухих проветриваемых складах при
температуре не выше 18 С и относительной влажности воздуха 75%.

8
 2. Расчетная часть

2.1 Продуктовый расчет

Таблица 2.1 Баланс рабочего времени.

Показатели Числовое значение
Календарные дни 365
Праздники 11
Выходные 76
Осмотр капитального ремонта 34
Итого 244

Таблица 2.2 Расчет мощности цеха.

Количество часов работы в смену

Мощность цеха в смену, кг/смену

Наименование производственного

Коэффициент использования
Часовая производительность
Ведущее оборудование

Обоснование расчета

оборудования, кг/час

оборудования
участка

Формован формующ
428,8 7,5 0,95 3055,2
ие ая машина П=
Заверт- заверточн 446,6 7,5 0,95 3182,5
ка ый
; (2.1)
автомат
где: П-
производительность
линии,кг/ч
V-скорость цепи ,м/мин
a- количество карамели
,кг
Ш -шаг цепи ,мм

Кз-коэффициент

учитываю-

щий время на оттягива-

ние батона, заполнение

9
 ячеек и др.

Ко- коэффициент,

учитыв.

10
Таблица 2.3 Расчет ассортимента.
Наименование Характеристи Общая выработка, т
в год в сутки в смену
изделия ка фасовки зав. н/зав. зав. н/зав. зав. н/зав.
Карамель
завернутая 1512 1464 6,2 6 3,1 3,0
«Лимонная »
Итого 1512 1464 6,2 6 3,1 3,0

Таблица 2.4 Расчет расхода сырья

Наименование Расход сырья, кг
сырья на 1 т на 3,0 т в смену в сутки в год
Сахар-песок 716,64 2149,92 2149,92 4299,84 1049161
Патока 305,13 915,39 915,39 1830,78 446710,3
Кислота
6,05 18,15 18,15 36,3 8857,2
лимонная
Эссенция
4,00 12 12 24 5856
лимонная
Краситель
0,66 1,98 1,98 3,96 966,24
желтый
Припас
9,30 27,9 27,9 55,8 13615,2
цитрусовый
Итого 1041,78 3125,34 3125,34 6250,68 1525165,9

Таблица 2.5 Расчет расхода полуфабрикатов.

Наименование Расход полуфабрикатов, кг Всего в смену,
полуфабрикатов на 1 т на 3,0 т кг
Карамельная масса 633,0 1899 1899
Начинка 370,0 1110 1110
Карамельный
738,5 2215,5 2215,5
сироп

Где Н- количество начального п/ф в натуре, кг

К- количество конечного п/ф или ГП в натуре, кг
а - количество С.В в начальном п/ф, %
в – количество С.В в конечном п/ф ,%

11
 2.2 Расчет расхода упаковочных материалов и тары

Таблица 2.6 Расчет расхода упаковочных материалов и тары.

Карамель с помадной
Всего, т
начинкой«лимонная»
Наименование материала
в
на 1 т на 3,0 т в сутки в год
смену
Бумага оберточная ГОСТ
3,9 11,7 11,7 23,4 5709,6
8273-75
Бумага "ОДПЭГ-25"
основа для
парафинирования 32,5 97,5 97,5 195 47580
этикеточная ГОСТ 16711-
79
Бумага «ОДП-25» основа
для парафинирования, для 12,3 36,9 36,9 73,8 18007,2
подвертки под этикетки
Итого 48,7 146,1 146,1 292,2 71296,8

Таблица 2.7 Расчет расхода тары.

Количе Внутренние размеры, мм
Подлежит Марка,
Наименован Емкость ство
упаковке в ГОСТ
ие изделия коробов, кг коробо длина ширина высота
смену, кг коробов
в, шт.
Карамель №
«Лимонная 3100 12 258 ГОСТ 380 285 190
» 13512-81
Итого 3100 258

2.3 Склады сырья и готовой продукции

Таблица 2.8 Расчет площади складов сырья.

Суточны Подлежит Норма
Подлежит Потребная
Сырье й расход хранению, площади,
хранению, дни площадь, м2
сырья, т т т/м2
Склад основного сырья
Сахар-песок 4,29 15 64,35 1 64,35
Итого 4,29 64,35
Склад вкусовых и ароматических веществ
Кислота
0,03 60 1,8 1,1 1,6
лимонная
Эссенция 0,024 30 0,72 0,25 2,8
Краситель 0,003 3 0,009 0,25 0,036

12
 желтый
Итого 0,057 4,436
Склад фруктово-ягодного сырья
Припас
0,05 60 3 1 3
цитрусовый
Итого 0,05 3
Итого 4,397 71,78

Расчет емкости бестарного хранения сырья.

Расчет емкости для бестарного хранения патоки.

nпат. = (2.2)

где n - количество баков, шт.

А - масса патоки, подлежащей хранению, кг
D - диаметр бака, м
h - высота бака, м
k - коэффициент заполнения бака
ρ - плотность патоки, кг/м3

nпат. =3661,56/ ((3,14*25/4)*8*0,8*1410) = 0,02

шт.

Принимаем для бестарного хранения патоки на территории фабрики 1

емкость. Расчет емкости для бестарного хранения патоки на 2-х суточный
запас. nпат. =82385,1/((3,14*25/4)*8*0,8*1410= 0,4шт.
Принимаем для бестарного хранения патоки в расчете на 2-е суток в
цехе 1 емкость.

13
 Таблица 2.9 Расчет площади склада готовой продукции.
Выработк Подлежит
Наименование Подлежит Норма Потребная
а в сутки, хранению,
изделия хранению, т площади, т/м2 площадь, м2
т дни
Карамель
3,0 5 15 0,74 20,2
"Лимонная"
Итого 3,0 20,2

2.4 Расчет и подбор оборудования

Таблица 2.10 Расчет и подбор оборудования.

Мощность оборудования, кВт

Количес
тво
Размеры машин, мм
Производительность оборудования, кг/смену

машин,
Сменная выработка, кг/смену

Наименование оборудования

шт.
Стадии производства

фактическое
расчетное

ширина

высота
длина

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Подготовительное отделение
Просеивание "Пионер
2149,9 9375 0,2 1 1424 740 1965 1
сахара ПП"
протирка протирочна
припаса 27,9 я машина 7500 0,03 1 1030 740 1080 2,2
цитрусового КПВ
Приготовление сиропа

Карамельный Станция
2215,5 15000 0,14 1 3200 1400 2360 1,7
сироп ШСА-1

Приготовление начинки
хранение 1116,7 емкость 1875 0,5 1 1000 1000 1000 -

14
компонентов

Перекачивани
е 1116,7 Ж7-ШДС 7500 0,14 1 890 375 620 0,75
компонентов
Приготовлен
смеситель
ие
1116,7 непрерывно 3000 0,3 1 2000 440 1310 -
рецептурной
го действия
смеси
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Перекачивани
е
1116,7 Ж7-ШДС 7500 0,14 1 890 375 620 0,75
рецептурной
смеси
Уваривание Змеевиковы
рецептурной й вакуум-
1116,7 3750 0,14 1 996 975 1775 -
смеси до аппарат 33-
сиропа А
помадосбив
приготовлени
альная
е помадной 1110 6000 0,1 1 3220 730 1750 10
машина
массы
ШАЕ
темперирую
тепмерирован щий
1110 7500 0,14 1 1326 1150 1475 4,5
ие сборник
МТ-250
Перекачивани
е помадной 1110 Ж7-ШДС 7500 0,14 1 890 375 620 0,75
массы
Линия производства карамели "Лимонной"с помадной начинкой
Хранение
2215,5 Емкость 1875 1,18 1 1000 1000 1000 -
сиропа
Перекачивани
2215,5 Ж7-ШДС 7500 0,29 1 890 375 620 0,75
е сиропа
Приготовлен Змеевиковы
ие й вакуум-
2215,5 3750 0,59 1 996 975 1325 -
карамельной аппарат 33-
массы А
Охлаждение
Охлаждаю
карамельной 1899 5250 0,35 1 1000 900 1760 1
щая машина
массы
вытягивание
Тянульная
карамельной 1899 3000 06 1 1050 988 1650 2,8
машина
массы
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Приготовлен 1899 Карамелеоб 7500 0,25 1 2450 915 1430 1,5

15
 ие каточная
карамельного машина
батона КПМ
Приготовлен
Жгутовытяг
ие
1899 иватель 4875 0,3 1 845 425 935 0,5
карамельного
ТМ-1
жгута
формующая
Формование
1899 машина 4875 0,3 1 650 500 1137 1
карамели
МВС
охлаждающ
Охлаждение
1899 ий агрегат 7125 0,2 1 5000 1200 2830 9,4
карамели
АОК
Автомат для
Завертка завертки
1899 1500 1,2 2 1400 1390 1490 1,2
карамели карамели
ШЗУ
Упаковка полуавтомат
1899 16200 0,1 1 4015 972 1800 0,6
карамели ОМ

16
 3 Стандартизация и технохимический контроль производства

3.1 Стандартизация производства

Стандартизация – это деятельность, направленная на достижение

оптимальной степени упорядочения в определенной области посредством
установления положений для всеобщего и многократного применения в
отношении реально существующих или потенциальных задач.
Стандартизация разрабатывает требования, нормы, правила,
характеристики как обязательных для выполнения, так и рекомендуемых.
Стандартизация обеспечивает право потребителя на приобретение товаров
надлежащего качества, а так же право на безопасность и комфортность труда.
Важным результатом деятельности по стандартизации является повышение
степени соответствия продукции, процессов, услуг их функциональному
назначению, устранение барьеров в торговле, содействие научно-
техническому процессу.
Существуют следующие виды стандартов:
Государственный стандарт Российской Федерации (ГОСТ Р) –
национальный стандарт, утвержденный Госстандартом России.
Национальный стандарт – стандарт, принятый национальным органом по
стандартизации одной страны. ГОСТ Р применяют на территории РФ
предприятия, граждане, занимающиеся индивидуальной трудовой
деятельностью, органы государственного и местного управления, при этом не
должен нарушаться принцип добровольного применения стандартов.
Отраслевые стандарты (ОСТ) – разрабатываются применительно к
продукции определенной отрасли. Они могут разрабатываться и
принимаются государственными органами управления в пределах их
компетенции применительно к продукции, работам и услугам отраслевого
назначения. ОСТ применяют предприятия, подведомственные
государственному органу управления, принявшему стандарт.

17
 Стандарты предприятий (СТП) – разрабатываются и принимаются
самим предприятием. СТП обязательно согласовываются с территориальной
санитарно-эпидемиологической службой.
Технические условия (ТУ) – разрабатывают предприятия и другие
субъекты хозяйственной деятельности в том случае, когда стандарт создавать
нецелесообразно. Объектом ТУ может быть конкретная продукция или
однородная продукция. ТУ, как правило, появляются в результате разработки
новой продукции.
Сахар-песок ГОСТ 21-94
Патока ГОСТ 5194-91
Кислота лимонная ГОСТ 908-79
Красители ОСТ 10-093-96
Эссенция ОСТ 18-103-84

3.2 Технологический контроль производства

Таблица 3.1 Технохимический контроль

Периодично Контролиру Предельно- Методы и Должн
Объект Место
сть емые допустимые средства остное
контроля контроля
контроля параметры значения контроля лицо
1 2 3 4 5 6 7
Сырье, поступающее на предприятие
Запах
Органолептичес
Вкус
кий
Цвет
Свойственный Органолептичес
Централь Содержание
Сладкий кий Инжен
Сахар- ная Каждая СВ, %
Белый Органолептичес ер-
песок лаборатор партия Содержание
99,75 кий химик
ия механическ
3 Высушиванием
их
С помощью
примесей,
магнита
мг/кг
Централь
Запах Органолептичес Инжен
ная Каждая Свойственный
Патока Содержание кий ер-
лаборатор партия 78-80
СВ, % Рефрактометром химик
ия

18
 Органолептичес
Централь кий
Запах Свойственный Инжен
Краситель ная Каждая Органолептичес
Вкус Свойственный ер-
желтый лаборатор партия кий
Цвет Свойственный химик
ия Органолептичес
кий
Органолептичес
Запах кий
Централь Свойственный
Вкус Органолептичес Инжен
Кислота ная Каждая Свойственный
Цвет кий ер-
лимонная лаборатор партия Свойственный
Содержание Органолептичес химик
ия 98
СВ, % кий
Высушиванием
1 2 3 4 5 6 7
Органолептичес
Централь кий
Запах Свойственный Инжен
ная Каждая Органолептичес
Эссенция Вкус Свойственный ер-
лаборатор партия кий
Цвет Свойственный химик
ия Органолептичес
кий
Полуфабрикаты
Содержание Рефрактометром
Производс СВ, % Ускоренным Химик
Карамель твенная 8-10 раз в Содержание 84-86 медно- -
ный сироп лаборатор смену редуцирую 14-16 щелочным или лабора
ия щих феррицианидны нт
веществ, % м методом
Содержание Рефрактометром
Производс СВ, % Ускоренным Химик
Карамель твенная Не реже 3-4 Содержание 94-96 медно- -
ная масса лаборатор раз в смену редуцирую 20 щелочным или лабора
ия щих феррицианидны нт
веществ, % м методом
Запах
Органолептичес
кий
Вкус Свойственный
Органолептичес
Производс Свойственный Химик
Каждая кий
твенная Цвет Свойственный -
Начинка изготовленн Органолептичес
лаборатор Свойственная лабора
ая партия кий
ия Консистенц нт
Органолептичес
ия 85
кий
Содержание
Рефрактометром
СВ, %
1 2 3 4 5 6 7
Карамель "Лимонная"

19
 Вкус
Цвет Органолептичес
Запах кий
Содержание Органолептичес
СВ, % кий
Содержание Органолептичес
редуцирую Свойственный кий
щих Свойственный Рефрактометром
веществ, % Свойственный Феррицианидны
Централь Кислотност 93-94 й метод
Карамель Не менее 3- Инжен
ная ь, град. 20 Титрованием
"Лимонна х раз в ер-
лаборатор Содержание 5,7 Просмотр и
я" смену химик
ия механическ Не допускается растворение в
их 110 воде
примесей, 35-65 Счет и
мг/кг взвешивание
Число штук Отделение
в 1 кг оболочки от
Соотношен начинки, если
ие оболочки это возможно;
(рубашки) и косвенный метод
начинки

20
 4. Список литературных источников

1 Ковка Б.В., Лурье И.С. «Технологический контроль производства», 1990 г.

2 Лунин О.Г., Черноиванник А.Я. «Технологическое оборудование
предприятий кондитерской промышленности», 1975 г.
3 Сухой Л.А., Уманцев А.И. « Заверточные и упаковочные машины и
автоматы для кондитерских изделий», 1994 г.
4 Справочник кондитера 1 и 2 часть, 1988 г.

Размещено на Allbest.ru

21 Лист
КТТПП. 260202
22
Изм. Лист № докум. Подпись Дата