Академический Документы
Профессиональный Документы
Культура Документы
Прихотлива Не прихотлива
Содержание кофеина 0,7 – 1,4 % 2–4%
Выраженная
Горечь во вкусе, часто
Типичные характеристики вкуса кислотность, чистота
дефекты (гарь, земля)
вкуса.
Лунго – это напиток обьемом 45-50 мл, приготовленный путем прохождения горячей воды
88-96 °C под давлением 9 бар через 7-11 грамм молотого кофе. Время приготовления 33-
35 сек.
2. В чем разница Арабики и Робусты
19 Для чего проводят сушку чайных листьев? Как осуществляется этот процесс?
Сушка или «фиксация» - производится для того, чтобы изгнать влагу из чайного листа и
остановить процесс ферментации.
Она может осуществляться как с помощью специального «чайного вока», так и с
помощью сушильных шкафов и камер.
Время сушки зависит от различных сортов чая и метода его обработки и ферментации и
занимает от 20-30 минут до нескольких часов.
20 Бывает ли чай без кофеина? Что вы предложите гостю в ответ на такую просьбу?
Чай без кофеина БЫВАЕТ!
Если говорить о разных сортах чая и содержании в них кофеина, стоит выделить травяной
чай. В нем кофеина нет совсем. Многим не по вкусу фиточай, тогда можно остановить
свой выбор на молочном улуне — элитном чае с минимальным количеством кофеина.
Белый чай не обладает тонизирующими и бодрящими свойствами, на 100 мл этого чая
всего 5 мг кофеина. Его даже разрешают пить перед сном. Чай достаточно дорогой, его не
везде можно купить. Он изготавливается из верхних листочков, не подвергается сложной
переработке. Полезен для организма ромашковый чай. У него приятный вкус, он не
содержит кофеин. Можно выбрать жасминовый, липовый чай или иван-чай
Ройбуш чай также не содержит кофеин.
21 Что такое обжарка кофе? Для чего кофе жарят? Какие виды обжарки вам известны?
Скандинавская
Венская
Французская
Итальянская
Сицилийская
22 Какие вы знаете способы обработки кофе? Как они осуществляются? Как они влияют
на итоговый напиток?
Что такое халлинг
После обработки, на кофе остаётся пергаментная оболочка (пачмент), которая надёжно
защищает зёрна от внешних воздействий. Перед экспортом и обжаркой кофе эту оболочку
нужно снять.
Халлинг — это процесс шелушения, при котором удаляют пергаментную оболочку. Если
кофе обрабатывали сухим способом, при халлинге удаляют высушенную ягоду целиком.
Полумытый-Хани
Перебирают и промывают по каналам
Частичное или полное удаление мусиляжа
Сушка на африканских кроватях до 10,5-12% влаги
(в один слой и каждые 30 мин переворачивают)
Халлинг
Сортировка от примесей и
по размеру 1 Screen – 0,5 мм
Фасовка
8 тысяч лет до нашей эры, люди стали производить керамическую посуду. И благодаря
этому археологам удалось найти останки Медовухи (Слабоалкогольный напиток из
сброженного меда) и фруктовых вин. Подобные останки были найдены в древней
Месопотамии, Египте, Вавилоне, древнем Китае. Что свидетельствует о параллельном
зарождении и развитии алкогольных напитков на нашей планете.
К тому же, наши предки не понимали природы брожения. Оно представлялось для них
священным процессом, связанным с влиянием богов.
Именно поэтому, когда виски разбавляют холодной водой или охлаждают, молекулы
соединяются, чтобы образовать едва различимые частицы, известные как мицеллы. Этот
можете увидеть эти соединения и отфильтровать их, только когда жидкость охлаждена.
Плюсы и минусы.
Влияет ли это на вкус виски? Да.
Делает ли его лучше? Субъективный вопрос.
Обратная сторона то, что вкус становится менее выраженным. Дегустации среди
экспертов дают разные результаты: в одном случае эксперты не видят разницы по вкусе, в
другом - отмечают более насыщенный и богатый вкус у нефильтрованных.
Этот вид виски производят только в Шотландии или Ирландии. Для этого обязательно
используют только ячмень без добавления других зерновых культур. Выдерживают
напиток от 3 до 15 лет. Самые вкусные и доступные по цене напитки имеют 10–12 лет
выдержки в хороших дубовых бочках. У односолодового есть свои подтипы:
Single malt. Производят на одной вискокурне, но производитель может
купажировать виски разного года производства и из разных бочек.
Single cask. Разливают из одной бочки. Любое смешение недопустимо.
Quarter cask. Разливают из небольшой бочки, которая собрана из американской
древесины. Напиток получается более крепким, с насыщенным вкусом.
Pure malt (vatted malt, blended malt). Для производства используют только
ячменный солод, но в бутылке может быть купаж виски разных годов производства и из
разных винокурен.
Подобно спору о курице и яйце, спор Шотландии и Ирландии о том, кто стал
изобретателем виски, будет продолжаться вечно.
Односолодовый виски более крепкий, резкий, насыщенный, чем купажированный. У него
практически не бывает сложной ароматики, есть резкие спиртовые ноты и древесные тона.
Его не разбавляют и не добавляют в коктейли. Перед подачей его нужно охладить
специальными камнями.
44. Что вы можете рассказать о Американском виски? Какие виды Американского виски
вы знаете?
Соединенные Штаты Америки занимают вторую позицию в мире по производству и
продаже виски. Отличительная особенность американского напитка в том, что для его
производства почти не употребляется соложеный ячмень. Вместо него используется
кукуруза и рожь, что упростило процесс получения виски, так как из него убрали этап
соложения. Еще одно отличие – использование для выдержки бочек, специально
обожженных внутри. Это придает виски сладковатый привкус и насыщенный цвет.
Кстати, на цвет предлагаемого напитка американцы обращают особенное внимание.
Хочется также напомнить, что на этикетках американского виски название напитка
пишется на ирландский манер – Whiskey. Исключение составляют компании Maker’s Mark
и George Dickel, предпочитающие «шотландский» вариант правописания.
В Америке производство виски было налажено значительно позже, чем в европейских
странах. Индейцы, как известно, дистилляции не знали, и как-то без этого обходились.
Производить крепкий алкоголь на территории сегодняшних Соединенных Штатов стали
европейские колонизаторы. Они же и научили аборигенов пить «огненную воду», что
значительно облегчило распространение заокеанской цивилизации на территории
Америки.
В числе приплывших покорять Новый Свет переселенцев были выходцы из Ирландии и из
Шотландии. Они и привезли в Америку секрет производства виски.
Первые винокурни появились в Виргинии, Пенсильвании и Мэриленде. Довольно быстро
производство виски распространилось по стране, так, что 1791 году администрация
Джорджа Вашингтона решило обложить налогами производство этого напитка.
Естественно, это вызвало массовое недовольство в среде производителей, держателей
многочисленных салунов и потребителей виски. Началась настоящая охота на сборщиков
налогов. Этих несчастных мазали дегтем и, изваляв в перьях, выставляли на всеобщее
обозрение. Волнения были подавлены через несколько лет, а основные производители
обосновались в Кентукки. Благо здесь природные условия были просто созданы для
процветания винокурен – бескрайние плодородные земли и изобилие чистейшей воды.
Именно здесь впервые появился Bourbon Whiskey, второй по популярности виски в мире.
К началу XX века в США существовало огромное количество перегонных предприятий,
которые вместе производили сотни миллионов литров виски ежегодно. Но при этом
набирала обороты и антиалкогольная кампания, результатом которой стали случаи
погромов винокурен и винных складов, а затем, в 1919 году, знаменитый «сухой закон»,
просуществовавший тринадцать лет. Единственный виски, разрешенный к продаже в этот
период – «Old Forester» – можно было приобрести только при предъявлении рецепта от
врача. Потребление виски в США не только не уменьшилось, напротив, к этому напитку
пристрастились даже принципиальные трезвенники. Это была эпоха расцвета
организованной преступности. Виски контрабандно поставлялся в Америку, главным
образом из Шотландии, Канады и Мексики. Продолжали производить крепкий алкоголь и
на территории США, только подпольно, не платя никаких налогов. Говорят, что к 1932
году наличные деньги в стране были только у бутлегеров. Представители теневой
экономики брали международные кредиты на организацию поставок в страну алкоголя.
Так или иначе, но многие знаменитые марки виски, в том числе американские, обязаны
своей популярностью… «сухому закону».
45. Что вы можете рассказать о Ирландском Виски? Какие виды Ирландского виски вы
знаете?
Ирландский виски — (ирл. Fuisce, Uisce beatha) виски, произведённый в Ирландии.
Ирландский виски является одним из старейших крепких напитков в Европе. Первые
упоминания о нём относятся к середине XII века. Большинство сортов ирландского
виски — тройной перегонки, в отличие от Шотландии, где такой способ используется
редко. При сушке солода, используемого для производства ирландского виски, редко
используется торф, поэтому привкус дыма, характерный для многих шотландских сортов,
у ирландского виски встречается крайне редко.
Точное происхождение ирландского виски покрыто тайной времени. Но считается, что
технологию дистилляции в 5 веке узнали ирландские монахи, когда они путешествовали
по континентальной Европе, под предводительством святого Патрика. Вернувшись домой,
они привезли с собой рецепт виски и стали изготавливать по нему лекарство от таких
заболеваний, как оспа и колика. Не зря у ирландцев есть поговорка: «Если виски не может
что-то вылечить, то скорее всего это неизлечимо». Вы вероятно удивитесь, но и по сей
день ирландцы верят в целебность этого напитка, и обязательно нальют вам стакан
горячего виски, заметив у вас малейшие признаки простуды.
Рецепт изготовления оставался в секрете до 1541 года, пока король Генрих 18 не приказал
распустить все монастыри и прогнать монахов. Монахи были изгнаны или убиты, а
история «ирландца» получила свое новое продолжение. В скором времени, когда рецепт
перестал быть секретом, началась новая – коммерческая эра перегонки виски, что в итоге
сделало его доступным для широкой массы населения. В 1608 году, винокурней Old
Bushmills и ее владельцем Уолтером Тейлором, была получена первая лицензия на
производство напитка. К 1835 году качество производства значительно выросло, а вместе
с ним вырос и спрос. Это время по праву можно назвать периодом процветания
ирландского виски.
Ну а после началось непростое время. Появилась такая проблема как алкоголизм, и
большинство населения Ирландии отказалось от спиртного. Само собой производителям
напитка был нанесен огромный ущерб. Потом, в 1920-х годах в США, прогремел
экономический кризис, после, был введен сухой закон, и это полностью перекрыло
ирландскому виски доступ на американский рынок. И это, не говоря про серьезную
конкуренцию, которую составляли англичане, наполняя рынок алкоголя своим
шотландским скотчем. Все это крайне негативно сказалось на продажах и ирландцы были
вынуждены сократить производство своего напитка. Им потребовалось время, чтобы
разобраться со всеми финансовыми проблемами, и сегодня ирландские производители
постепенно, но уверенно восстанавливают свои позиции.
Типы ирландского виски
Существует три основных типа ирландского виски — pure pot still (чистый виски из
перегонного куба), single malt (односолодовый), grain whiskey (зерновой). Если смешать
pot still и/или single malt с grain, мы получим четвертый, самый массовый тип ирландского
виски, купажированный, или blended whiskey.
Как и в Шотландии, минимальный срок выдержки виски в дубовых бочках — три года. И
хотя в индустрии ирландского виски не принято деление на «стандартные» купажи
трехлетнего возраста и 12-летние купажи de luxe, как в Шотландии, на практике все так
же — возрастные обозначения на купажированном виски появляются, как правило, после
12 лет выдержки.
46 Что вы можете рассказать о Роме? Какие виды Рома существуют? В чем их различие?
Брожение
Патоку растворяют в чистой или дистиллированной воде и добавляют дрожжи, которые
вызывают брожение. Оно во многом определяет ароматы будущего напитка. В том случае,
когда хотят получить ром с характером, в патоку добавляют «закваску», как при
производстве бурбона. Она называется Dunder и представляет собой ос таток последней
перегонки. Dunder значительно усиливает ароматы рома, поэтому он играет важную роль
на некоторых островах и для некоторых производителей.
Для легкого рома брожение проводят быстрее - около 15 часов - и при более высокой
температуре. Чтобы приготовить ром с особенным букетом, некоторые производители
добавляют в сусло такие пряности, как корица, ваниль, виноград, слива, персик и прочие.
По окончании брожения сусло достигает крепости 8-10% vol.
Перегонка
Для получения рома могут использоваться два способа дистилляции:
• В аппарате potstill, схожим с тем, в которых перегоняют виски или коньяк. В этом случае
после отделения «голов» и «хвостов» получается концентрированный ром, крепостью от
50 до 55% vol. Он известен высокой ароматической мощью и улучшается во время
выдержки в дубовых бочках.
50 Расскажите все что вы знаете о Коньяке? Что нужно, чтобы напиток мог называться
Коньяком
61. Расскажите все что вы знаете о технике приготовления «Стир». Какие коктейли вы
знаете, приготовленные этой техникой.?
Это метод применяется для легко смешиваемых ингредиентов для подачи коктейля, как
правило безо льда. При приготовлении коктейля происходит смешивание ингредиентов,
их охлаждение и разбавление( обводнение). Аэрация в этом случае будет незначительна,
коктейль будет прозрачным без пузырьков воздуха и пены. При приготовлении коктейля
понадобится смесительный стакан, барная ложка и стрейнер. Налить все ингредиенты в
стакан, затем добавить очевидный избыток льда, и перемешивать барной ложкой в одном
направлении по периметру стакана. Коктейли которые готовятся этой техникой: Негрони,
драй мартини, олд фешн, манхетен, роб рой….
62. Расскажите все что вы знаете о методе приготовления «Шейк». Какие коктейли вы
знатете приготовленные этой техникой.?
Наиболее распространенный метод приготовления коктейля из трудно смешиваемых
компонентов (ликёры, сиропы, яйцо, пюре и алкоголь) в шейкере с последующей
фильтрацией. позволяет не только охладить и хорошо перемешать ингредиенты, но и
разбавить коктейль. Разбавление напитка также важно, как и соблюдение пропорций всех
составляющих. Если использовать слишком мало льда, то он быстро подтает в шейкере и
сильно разбавит коктейль. Поэтому в шейкер заполняют льдом на 2/3. Пример коктейлей:
Mai-Tai, Margarita, cosmopolitan, espresso-martini.
63. Расскажите все что вы знаете о технике приготовления «Билд» и «Бленд». Какие
коктейли вы знаете приготовленные этим методом.?
МЕТОД BUILD (Билд, с англ. - строить) Метод приготовления коктейля путём
комбинирования ингредиентов непосредственно в стакане подачи. Building (билдинг) –
построение, предназначена для приготовления микс-дринков, состоящих из легко
смешиваемых компонентов (крепкий алкоголь, вина, соки и воды). Ингредиенты
выливаются на лёд в сервируемом стакане, размешиваются барной ложкой или подаются
со свизл-стиком (палочкой для размешивания). К таким напиткам можно отнести: Сuba
Libre, Джин тоник….
Этот метод используется для приготовления напитков в блендере с использованием
мякоти фруктов, ягод; приготовления молочных коктейлей и коктейлей Frozen
(замороженный).
Техника Blending: помещаем ингредиенты и лёд в блендер и смешиваем до однородной
массы.
Примеры коктейлей: Pina Colada, Frozen Margarita,
64. Расскажите все что вы знатете о методе приготовления «Фроулинг». Какие коктейли
вы знатете приготовленные этим методом?
С английского переводится как «бросать». Это особый метод смешивания, который
включает в себя переливание напитка из одной емкости со льдом в другую безо льда. Суть
метода заключается в неоднократном переливании на расстоянии вытянутых рук,
насыщая кислородом коктейль (аэрация) с минимальным прикосновением льда с
содержимым. Таким образом напиток обретает более богатый и насыщенный вкус.
Примеры коктейлей: кровавая мерри.
66. В чем разница Jack Daniels #7, Honey, Gentelman, singl barel.
Old No. 7 вид американского виски. Выпускается в винокурнях города Линчберг, штат
Теннесси, США, с XIX века. Напиток изготавливается из 80% кукурузы, 8% ячменя и 12%
ржи на основе чистой родниковой воды и в итоге содержит около 40% алкоголя.
Проходит однократную угольную фильтрацию на углях с Канадского сахарного клена.
Первая бутылка знаменитого виски была выпущена еще в далеком 1866 году
Gentleman Jack – еще один сорокаградусный представитель бренда. Подвергается двойной
угольной фильтрации: перед помещением в бочки и перед непосредственным
блендированием. В результате, вкус напитка получается более сбалансированным, а
послевкусие – более мягким. Пьется в чистом виде при температуре подачи 18-21°C.
Также, по мнению производителя, Gentleman Jack – оптимальная составляющая для
легендарного «Манхэттена».
Tennessee Fire – еще один авторский 35-градусный ликер на основе OLD NO. 7. На этот
раз, с добавлением коричной эссенции. Продукт выпущен в 2015 году. Т.к., по сути, он
сам по себе является коктейлем, его не нужно ничем разбавлять.
Tennessee Honey – 35-градусный десертный напиток, в состав которого входит особый
медовый ликер и классический OLD NO. 7. В итоге, получается довольно крепкий бленд,
обладающий медовыми нотками во вкусе и аромате, а также – довольно мягким
послевкусием. На рынке он появился в 2011 году. Напиток рекомендуется к
употреблению в чистом виде из тюльпановидных бокалов при температуре подачи 18-
21°C.
Jack Daniel's Single Barrel В винокурне Джек Дэниэлс Сингл Бэррэл - виски, который
подвергается процессу угольной фильтрации как до выдержки в бочках, так и после нее. В
бутылку разливают виски исключительно из одной бочки, что сохраняет уникальный,
единственный в своем роде вкус и аромат. Каждая бутылка имеет индивидуальный номер,
на котором указан номер бочки и дата разлива, что позволяет сравнить вкусовые и
ароматические нюансы той или иной бочки. Автоматизированную систему контроля
температур в погребах Jack Daniel's не использует, а это значит, что при взаимодействии
температур обожженная бочка отдает максимум своего аромата и вкус.
Johnnie Walker
Компания была основана шотландцем Джоном Уокером (1805—1857) по прозвищу
Джонни, отсюда и название марки. Отец Джона умер рано, оставив жене и сыну
бакалейную лавку в городке Килмарнок. Юный Джон успешно купажировал чай, его
смеси пользовались популярностью. В 1856 году в бизнес пришел сын Джона, Александр.
Он начал экспериментировать с купажированием односолодовых виски. Когда Джонни
Уокер умер, Александр Уокер получил в наследство процветающий бакалейный магазин .
В 1867 году он создал свой купажированный виски «Old Highland», который быстро
завоевал популярность. После смерти Александра фирма перешла в руки его сыновей —
Джорджа Паттерсона Уокера и Александра Уокера. Именно они приобрели в 1893 году
первую вискикурню для «Джонни Уокера» — ферму Карду (Cardhu). Эта покупка стала
началом мощного подъёма семейного предприятия Уокеров, и благодаря ей
купажирование виски «Джонни Уокер» поднялось на новый качественный уровень. В
1909 году фирма решила заменить свои две основные марки — «Johnnie Walker Very
Special Old Highland Whisky» и «Extra Special Old Highland Whisky». В результате
появились виски «Johnnie Walker Red Label» и «Johnnie Walker Black Label». Красная и
чёрная этикетки быстро завоевали популярность: к 1920 году «Johnnie Walker» уже
продавался в 120 странах мира. Сегодня компания принадлежит алкогольному
гиганту Diageo.
Начинается линейка «Johnnie Walker» с Red Label. Это стандартный купаж. В его состав
входит 9 сортов выдержкой 3-5 лет. Основа купажа — виски Cardhu с медовым вкусом.
Также в Red Label входят дымно-торфяные сорта с островов. Довольно резкий и слегка
агрессивный, благодаря своей молодости.
Johnnie Walker Black Label — купаж класса «де люкс». В него входит около сорока сортов
выдержкой не менее 12 лет. 35 сортов из 40 — солодовые виски. Главное преимущество и
достоинство Johnnie Walker Black Label — сложность вкуса. В Шотландии существует
разделение на регионы производства.В разных регионах делают разный по вкусу виски,
что влияет на вкус смеси. Каждый из 40 сортов по-своему влияет на неповторимость
купажа. Но при этом есть 4 основных аромата.
1.Уникальный виски из Спейсайда — Cardhu— основа купажа Johnnie Walker Black Label,
он придаёт букету медовость, шелковистость и нежность. Другие сорта из Спейсада и
Высокогорья придают яблочные и слегка цитрусовые тона.
2.На контрасте со свежими цветочно-фруктовыми тонами Спейсайда в купаж входят сорта
с острова Айла — Caol Ila (Кал Ила) и Lagavulin (Лагавулин). Благодаря им в купаже
появляются дымно-торфяные и морские тона, напоминающие запах костра или дым
хорошей сигары.
3.Благодаря сортам, выдержанным в бочках из-под хереса, в купаже появляются пряные
тона сухофруктов, изюма и немного вяленого чернослива, слегка винный, хересовый вкус.
3.Сливочные, ванильные тона, напоминающие мороженое или ликёр «Baileys».
Появляются благодаря бочкам из-под бурбона и зерновым сортам виски, которые имеют
более сладкие тона.
В купаже Johnnie Walker Gold Label при производстве используется вода, протекающая
через старую золотоносную шахту. Gold Label содержит около 15 редких сортов виски
выдержкой не менее 18 лет. Самый мягкий и нежный из всех Walkers. Роль островных
виски сведена к минимуму. Основа купажа — виски Clynelish (Клайнлиш) с Восточного
побережья Северного Высокогорья. Имеет ореховые, ванильные, морские тона.
Лицом рекламной кампании Johnnie Walker Blue Label стал оскароносный актер Джуд
Лоу, снявшийся в двух короткометражных роликах под названием «Джентльменское
пари».
Дилюция
Попробуйте как-нибудь выпить «Мохито» безо льда, тёплый. Это просто невозможно,
невкусно. Или «Манхэттен» - будет яркий спиртовой аромат, который никому не нужен.
Соответственно, безо льда не обойтись. Он нужен для смешивания компонентов, либо для
охлаждения бокалов, в которых коктейли должны быть поданы. Плюс для дилюции, то
есть разбавления водой. Если напитки очень крепкие, «Сухой Мартини» например, то
при долгом перемешивании вода изо льда разбавляет сам напиток, и он становится мягче.
Когда вы добавили лёд, напиток охладился, чуть разбавился, и вы получили уже другую
текстуру, по большому счёту. Это важная история, поэтому лёд нужен обязательно.
большой кусок льда тает медленнее ,тк лед тает медленнее то дилюция ( это разбавление
напитка талой водой ) меньше, следовательно у напитка будет более яркий вкус и
изначальная крепость
Дон хулио
Главным подспорьем на пути к успеху знаменитый мексиканский текилеро Хулио
Гонсалес-Фраусто Эстрада всегда считал целеустремленность. Именно это качество
помогло в 1942 году семнадцатилетнему сироте добиться у состоятельного земляка ссуды
на покупку собственной дистиллерии, получившей от нового владельца красноречивое
название La Primavera (исп. Весна).
Дон Хулио– элитная текила премиум-класса, с 1942 города производится в штате
Халиско, лучшем месте для выращивания голубой агавы. Как и многие другие виды
текилы, сначала она готовилась в небольшом количестве, лишь для друзей сеньора
Хулио Гонсалеса. Постепенно слава напитка распространилась сначала по Мексике,
затем об этой текиле узнали и в других странах. Кредо торговой марки Дон Хулио–
традиционный рецепт и технология, отборное сырье и строжайший контроль на всех
этапах производства. Дон Хулио всегда считал, что процесс производства нельзя
доверять бездушным машинам, вот почему до сих пор в производстве текилы Don
Julioшироко используется ручной труд. Дон Хулио– текила с душой. Компания
собственноручно контролирует все этапы производства, от выращивания агавы до
розлива по бутылкам. Кстати, эта текила выгодно выделяется на фоне конкурентов и
своей упаковкой. В коллекцию Дона Хулио вошли классические разновидности
текилы.
Заветной мечтой сеньора Эстрады было создание идеальной текилы, обладающей
прекрасным вкусом и не дающей похмелья. Год от года текила дона Хулио становилась
всё лучше и лучше. Никаких новомодных добавок, ускоряющих процесс брожения, он не
признавал. Чистый агавовый сок на его винокурне перегонялся с тщательным
соблюдением традиционной технологии.
основной акцент делается не на количестве, а на качестве продукции. К примеру, еще со
времен создателя бренда, расстояние между растениями, произрастающими на
плантациях, арендуемых компанией, несколько превосходит общепринятый стандарт, что
позволяет агавовым «шишкам» стать более ядренными.
В настоящий момент напиток делается на предприятиях холдинга Diageo. До 2005 года
текила создавалась в Мексике. С 2005 года производство ушло под контроль алкогольного
холдинга Diageo, который по сей день занимается его производством. К чести владельца
холдинге можно сказать, что все традиционные рецепты производства соблюдаются
также, как и 60 лет назад.
Don Julio Reposado - напиток цвета соломы, 8 месяцев отдыхавший в бочках белого
американского дуба. В запахе, наряду с лимонными и специевыми нотками, угадываются
легкие сливово-персиковые мотивы. Во вкусе присутствуют намеки на темный шоколад,
ваниль и корицу. В завершении, наступает мягкое послевкусие с орехово-
сухофруктовыми оттенками и легким отголоском карамелизированного яблока.
Хосе Куэрво
«Хосе Куэрво» – не только старейшая, но и самая продаваемая марка текилы, 35%
мирового рынка этого алкогольного напитка – продукция компании Jose Cuervo.
Ежегодно фирма производит 72 миллиона литров текилы. Для того чтобы добиться
подобного успеха, понадобилось более двухсот лет упорного труда.
История текилы Хосе Куэрво
В 1758 году Хосе Антонио Куэрво-и-Вальдес, воспользовавшись королевским патентом
на обработку земли, купил поместье – гасиенду Cofradia de las Animas, и построил на
своём участке маленькую винокурню-дистиллерию для изготовления местного алкоголя
из сока агавы. Дело оказалось настолько выгодным, что в 1795 году его сын, Хосе Мария
Гвадалупе де Куэрво, получил у испанского короля лицензию, расширил отцовское
предприятие и занялся производством мескаля Casa de Сuervo. Этот год и считается датой
основания фирмы, которой судьбой был назначен долгий и славный путь.
Предприятие начало свою работу с 1795 года, когда король Мексики Карлос IV подарил
испанскому предпринимателю Jose Maria de Guadalupe Cuervo несколько гектаров земли
на территории Мексики. В 1800 году была выпущена первая бутылка текилы этой
компании. До этого на заводах производился мескаль. С 1873 года Хосе Куэрво начал
распространяться по всему миру. Сегодня предприятием управляют наследники
основателя компании.
Изготавливается текила по старинным рецептам и технологиям, с использованием двух
сортов спелой агавы. У агавы срезают листья, получают мясистые пиньи. Мясистые пиньи
распаривают и перетирают с помощью двухтонного жёрнова и уже из полученного сока
изготавливают текилу. Жёрнов вытесан из вулканического базальта — тезонтля. Напиток
выдерживается в дубовых бочках еще несколько месяцев. Конечный продукт будет иметь
крепость 38%.
Tradicional Reposado – текила премиум-класса, изготовленная по старинной технологии с
применением каменного жёрнова, состоит из 100% сока голубой агавы. Напиток
приобретает бледно-соломенный цвет благодаря двухмесячной выдержке в дубовых
бочках. Текила благоухает агавой и свежескошенной травой, во вкусе и послевкусии
чувствуются тропические пряности
Especial Reposado – светло-золотая текила, которую в течение 4-6 месяцев выдерживают в
дубовых бочках. Аромат – свежий, насыщенно-агавовый, с примесью дуба, ванили и
специй. Вкус – сбалансированный: ванильная сладость уравновешивается дубовой
горчинкой.
Especial Silver – молодая бесцветная текила с дымно-агавовым ароматом, насыщенным
вкусом и коротким послевкусием
Tradicional Silver – этот молодой напиток, равно как и все нижеследующие, представляет
собой стопроцентный агавовый дистиллят.
Хендрикс
Джин Хендрикс (Hendrick’s Gin) — шотландский джин, производимый
компанией William Grant & Sons в Гирване (англ.)русск., Шотландия. Бренд появился в
1999 году[1]. Помимо традиционного вкуса джина, который дает можжевельник, в
Hendrick’s присутствует вкус болгарской розы (Bulgarian rose) и огурца[2]. Джин Hendrick’s
также обладает ароматом можжевельника и кориандра. Hendrick’s бутилируется в
фирменные темные непрозрачные («аптечные») бутылки.
Для производства джина Hendrick’s используют не один, а два перегонных аппарата.
Первый — перегонный аппарат с корзиной (Carter head), имеет очень необычную
конструкцию: в отличие от большинства подобных перегонных аппаратов, в которых
травы вывариваются, данный аппарат «купает» их на пару[3]. Другой аппарат —
перегонный аппарат братьев Беннетов. Он был изготовлен в Лондоне в 1860 году, и
является одним из старейших перегонных аппаратов в мире, находящихся в эксплуатации.
Процесс дистилляции начинается с того, что перегонный аппарат братьев Беннетов
наполняют зерновым спиртом, водой и 11 видами растений (цветами бузины и ромашки,
цедрой лимона и апельсина, ягодами можжевельника и кубебы, корнем дудника,
фиалковым корнем, лабазником, кориандром, зернами тмина). Все это сутки
вымачивается в спирте, а затем начинается процесс дистилляции. Перегонный куб братьев
Беннетов нагревается через паровую рубашку расположенную у его основания. Смесь
закипает и образует пары спирта. Поступая из перегонного куба по отводу в конденсатор,
пар снова превращается в жидкость крепостью около 80 %.
Перегонный аппарат с корзиной, напротив, наполняют только зерновым спиртом и водой.
Травы помещают в корзину, которая расположена внутри трубки отвода жидкости.
Данные о пропорции и порядке закладки трав принадлежат владельцам бренда джина
Hendrick’s. Как и в случае с перегонным аппаратом братьев Беннетов, тепло поступает к
основанию аппарата через паровую рубашку, но потом пары спирта направляются к
корзине обдавая травы. Скорость дистилляции играет очень важную роль при «купании»
трав на пару, и требует непрерывного контроля и регуляции. После дистилляции в
перегонном кубе с корзиной перегнанный спирт становится крепче — около 83 %.
После получения двух разных спиртов их смешивают в емкостях объёмом около 450
литров. После завершения процесса купажирования в смесь спиртов добавляют эссенцию
из розы и пюре огурца. Используются болгарские розы сорта Damascena и огурцы из
Бельгии. Далее джин проходит холодную фильтрацию, и бутилируется. Крепость напитка
в Великобритании и Шотландии равна 41,4 %, в остальных странах 44 %[2]
78-Что вы можете рассказать о водке Сирок ? ( Бельведер )
Ciroc – это известный французский бренд водки. Его название происходит от двух
французских слов («cime», что значит вершина, и «roche» – гора) и напоминает о самом
высоко расположенном винодельческом регионе Франции – Гайак, знаменитым своими
великолепными виноградниками.
В отличие от обычной водки, ингредиентами для которой служат зерновые, Ciroc
изготавливается из Гайакского винограда. В частности, используются сорта Mauzac Blanc
и Ugni Blanc.
Для ее изготовления используются 2 сорта винограда: Mauzac Blanc и Ugni Blanc,
выращенные в Гайаке и Коньяке – самых известных винодельческих регионах Франции.
Примечательно, что при производстве водки Ciroc используется особый метод холодной
ферментации, обычно применяемый в виноделии для получения нежного аромата и
чистого натурального вкуса напитка.
Водка Ciroc хороша как в чистом виде, слегка охлажденная, так и в составе различных
коктейлей.
Как говорится, каждой стране - свой бренд. Во Франции одним из самых известных
алкогольных напитков является водка Сирок. Вообще название Ciroc берет начало из
слов: фр. "cime" - верх, вершина, ну и "roche" - что значит горный, гора, горная вершина.
Принято считать, что Сирок - это напоминание о городе Гайяк, высочайшей точке,
расположенной в винодельной стране - регионах Галлия и Коньяк. Известна эта область за
счет собственных чудесных виноградников, которые считали и некоторые до сих пор
считают подарком свыше.
Водка Сирок (Ciroc) - потрясающий мягкий и чудесный напиток, относящийся к
подкатегории ультра-премиум. Там, где выращивается качественный виноград, из
которого делают (Ciroc), верят в традиции правильного последовательного сбора и ухода
за виноградом. Каждый винодел знает и уважает традиции, следует технологиям, которые
применяли монахи Ордена св. Бенедикта еще в X веке. В результате такого производства
получают качественный напиток.
Бельведер
Создавая с 1993 года водку премиум-класса, не имеющую аналогов в мире, Belvedere
ничего не оставляет на волю случая. Выбор сорта ржи, качество воды, методы и
технологии ферментации, дистилляции и фильтрования, оформление бутылки: каждый
элемент делает водку Belvedere абсолютно уникальной. Это водка с выраженной
индивидуальностью из самой колыбели производства водки – Польши. Польская
винокурня Polmos Żyrardów была основана в 1910 году. Сегодня Дом является хранителем
вековых традиций производства. Секрет успеха бренда заключается в сочетании
безукоризненного качества и ингредиентов из местных источников: ржи Dankowskie с
особенными свойствами и чистейшей воды из родников, расположенных на территории
винокурни. Дистилляция осуществляется четырежды, после чего водку разливают в
исключительные по красоте сосуды. Впервые путем комбинирования матового и
прозрачного стекла на бутылку нанесено изображение президентского дворца Бельведер,
имя которого достойно носит напиток: слово «belvedere» означает «прекрасный вид».
Неоспоримые достоинства водки Belvedere год за годом приносят Дому награды. Бренд
завоевал в общей сложности 25 золотых медалей на международных конкурсах
алкогольных напитков, в том числе два приза на недавнем конкурсе International Spirits
Awards.
Одна из лучших в мире поистине элитная водкаBelvedere несет в себе более чем 600-
летнюю традицию польского мастерства. С момента своего основания Дом всегда
стремился быть в авангарде инновационных технологий и при этом хранить верность
своему наследию. Так, в 2012 году Belvedere представил Night Sabre. Эта блистательная
бутылка не остается незамеченной даже в темноте. В 2014 году, продолжая играть со
светом, Belvedere разрабатывает инновационную и элегантную бутылку Silver Sabre с
изображением, вырезанным лазером, и встроенным светодиодом. Доказано: когда
наступает ночь, свет не угасает.
литража.
Гленфиддик.
Появление в 1963г. односолодового скотча как категории single malt целиком и полностью
связано с Glenfiddich. До этого все пили смесь солодового дистиллята и зернового спирта.
Основой односолодового скотча является чрезвычайно дорогостоящее сырьё соложеный
ячмень. Дистиллят для изготовления скотча берут ручного производства, скрупулёзно
выбирают дубовые бочки и это все делает виски только дороже. Но неповторимый вкус и
отличные характеристики напитка умоляют расходы.
В семидесятых годах вырос спрос на Гленфиддик. Glenfiddich был до такой степени
популярный что завладел третьей частью рынка односолодового скотча. Компания
преуспевает и по сей день, William Grant & Sons это фамильный бизнес. На сегодняшний
день компанией распоряжается Питер Гордон, праправнук Уильяма Гранта.
Неповторимый купаж, поддерживаемый древними обычаями, беспрестанное
совершенствование технологии производства все это отличает односолодовое виски
«Гленфиддик» от прочих аналогичных напитков. Стабильно виски передерживают в
дубовых бочках, для того чтобы напиток обретал аристократичный светло-желтый
оттенок. Виски «Гленфиддик» по возрасту минимально выдерживают около 12 лет,
некоторые из полученных напитков чрезвычайно уникальные.
Талискер
Углубляясь в историю происхождения виски Талискер, следует отметить, что
происхождение вискокурни, в которой производится этот напиток, произошло в далеком
1830 году. Заняться производством виски решили два сына доктора, которых звали
Кеннет и Хьюго. После того, как произошла пара-тройка фальстартов, помещение для
производства виски было полностью открыто для работы. Через какое-то время его
решили расширить и реконструировать.
Время не стояло на месте и для людей, работающих на вискокурне, были специально
приобретены пирс, трамвай и коттедж. Все это делалось для того, чтобы сотрудники
получали полноценный отдых после длительной и кропотливой работы.
Во время процесса изготовления виски Talisker было решено соблюдать пять стадий,
которые совершенно не зависели друг от друга и были по-своему уникальными. Данный
тип вискокурни был единственным в своем роде и то, как соблюдались
вышеперечисленные стадии производства, целиком и полностью сказывались на вкусовых
особенностях данного напитка.
Морган
Ром Капитан Морган обладает интересной историей, ведь впервые он был создан
настоящим пиратом Генри Морганом, имя которого внушало ужас в районе Карибских
островов. История его пиратства закончилась в 1671 году, когда Испания и Англия
подписали мирный договор, а в 1673 году за заслуги перед Англией он был награжден
титулом «сера» и назначен вице-губернатором Ямайки, где и создал оригинальную
рецептуру пиратского напитка.
В наши дни основная часть изготовления рома Капитан Морган также осуществляется на
Ямайке, где из отборного ямайского тростника в ретификационных колоннах
непрерывного типа получают дистиллят высочайшего качества. Полученный спирт
доставляется в Англию, где ром и выдерживается в дубовых бочках.
Впервые появившись в 1983 году Капитан Морган Спайсд Голд сразу же завоевал
признание в США, Канаде и Великобритании, а позже и по всему миру, и фактически
ознаменовал появление нового сегмента в традиционной категории рома - пряного рома.
Причина огромного успеха напитка - уникальная рецептура с использованием
экзотических специй с островов Карибского моря, а также выдержка в течение 2 лет в
дубовых бочках из-под бурбона.
Captain Morgan Spiced Gold имеет очень мягкий вкус с тонами пряностей и фруктов,
сохраняя при этом богатство классического рома. Объединяя в себе беззаботность Ямайки
и английское качество, он овеян ореолом приключений легендарного пирата и обладает
индивидуальным современным стилем. Великолепный Капитан Морган Спайсд Голд
сделает любой ваш любимый коктейль еще вкуснее
Виски
«Виски сауэр» (англ. Whiskey sour) — сауэр коктейль на основе виски. Название
происходит от спиртного напитка виски, который является основным
ингредиентом коктейля, а термин сауэр указывает на кислый сок цитрусовых и
подслащающие компоненты. Коктейль «Виски сауэр» представляет собой смешанный
напиток, содержащий виски (чаще бурбон), лимонный сок и сахар, кроме того по
желанию, может быть добавлено небольшое количество яичного белка. Вариант коктейля
с добавлением яичного белка иногда называют «Бостон сауэр» (англ. Boston Sour) и
готовят для тех, кто не испытывает религиозных проблем и не страдает аллергической
реакцией на куриный белок. Ингредиенты тщательно перемешивают и подают в бокале
или выливают на пищевой лёд. В качестве гарнира традиционно выступает половина
дольки апельсина или лимона и мараскиновая вишенка. Входит в число официальных
коктейлейМеждународной ассоциации барменов (IBA), категория «Незабываемые»
(англ. Unforgettables)[1]
Бурбон виски — 45 мл (или 3 части)
Лимонный сок — 30 мл (или 2 части)
Сахарный сироп — 15 мл (или 1 часть)
Дэш белка яйца или яичного порошка (по вкусу).
Ром
«Между простынями» (англ. Between the Sheets) — алкогольный коктейль на
основе светлого рома, коньяка, трипл-сека и лимонного сока. Классифицируется
как коктейль на весь день (англ. All day cocktail). Входит в число официальных
коктейлей Международной ассоциации барменов (IBA), категория Незабываемые
-ром -30 мл
-коньяк-20 мл
-трипл-сек -20 мл
-лим. Сок-10 мл
Водка
«Московский мул» — коктейль на основе водки, имбирного эля и лайма, который
подают в медной кружке. Популярность стал набирать после начала бума
потребления русской водки в США в 1950-х годах[2]. Название связано с ассоциацией
водки и русской культуры у американцев. Классифицируется как лонг дринк. Входит в
число официальных коктейлей Международной ассоциации барменов (IBA), категория
«Современная классика»
Началом производства коктейля принято считать 1941 год, когда известная американская
компания «Хьюблейн» выкупила права на изготовление водки «Смирнофф». Идея
возникла у работника компании Джона Мартина (John G. Martin), который поделился ею с
владельцем компании Рудольфом Канеттом (Rudolf Kunett). Заодно разрешилась и
проблема с перепроизводством имбирного пива, которое стало частью этого коктейля [4].
Его начали подавать в ресторанах Лос-Анджелеса в 1942 году, а в 1943 употребляли уже и
в соседних штатах (особенно в казино Лас-Вегаса и других крупных городах)[5].
Из-за войны производство прекратилось, но в 1947 году возобновилос ]. И чтобы привлечь
посетителей, в первое время коктейль наливали в оригинальные металлические кружки.
Одновременно владельцы бренда провели успешное продвижение в массы, используя
слоган «Он вышибет из вас дух». Считается, что «Московский мул» символизирует
троянского коня, вошедшего в американскую культуру
-45 мл водки
-120 мл имбирного эля
-5 мл сока лайма
-2 ломтика лайма
В данном случае используется способ «билд», то есть необходимо положить тонкий
ломтик имбиря на дно бокала и добавить лёд. Затем наливаем водку, заполняя бокал на
четверть. Туда же выжать сок 1-2 долек лайма и до краёв залить стакан имбирным пивом
(или имбирным элем). Перемешать барной ложкой и украсить долькой лайма
Текила
Вампиро
текила серебряная — 50 мл
томатный сок — 70 мл
апельсиновый сок — 30 мл
сок лайма — 10 мл
мёд — 1 чайная ложка
лук — половина кружка
перец чили острый красный — 2 г
соус Worcestershire — 2—3 капли
соль — по вкусу.
Джин
«Сингапурский слинг» — алкогольный коктейль на основе джина, вишнёвого ликёра,
апельсинового ликёра (Трипл Сек), ликёра «Бенедиктин», а
также гренадина, ананасового и лимонного сока с добавлением биттера Ангостура.
Родиной коктейля является Лонг бар отеля Раффлз в Сингапуре. Коктейль считается
самым оригинальным местным напитком, исторической реликвией и национальным
достоянием. История создания обросла легендами и догадками, однако достоверно
известно только, что дата создания приходится на начало XX века и родина его Сингапур.
Относится к категории лонг дринк. Входит в число официальных
коктейлей Международной ассоциации барменов (IBA), категория Современная классика
джин — 30 мл
вишневый ликёр Cherry Brandy — 15 мл
апельсиновый ликёр (Трипл Сек) — 7,5 мл
ликёр «Бенедиктин» (DOM) — 7,5 мл
гренадин — 10 мл
ананасовый сок — 120 мл
лимонный сок — 15 мл
биттер «Ангостура» (ароматическая горечь 1—2 капли).
Как сделать негрони с яйцами или с виски – для джентельменов или в виде
Рецепт Шарлотты Уойсли, купажного мастера William Grant & Sons Distillers
30 граммов джина (автор рецепта рекомендует Hendrick)
30 граммов золотистого Lillet Blanc
30 граммов Aperol
Процедура смешивания стандартная, апельсин следует заменить грейпфрутом.
Мороженое Негрони
Вариант для тех, кто хотел бы пройтись по улице с бокалом коктейля, да нельзя.
Первое печатное слово “cock-tail” появилось 6 мая 1806 в нью-йоркской газете “Balance”,
в статье о выборах, где приводился перечень выпитых напитков. А 13 мая того же года,
по просьбе одного из читателей, автор статьи дал разъяснение, что коктейль - это
композиция из любого крепкого алкоголя, сахара, воды и битера (горечи).
Коктейльный бокал еще не был изобретен. Напитки готовили в бокалах Goblet (кубок),
Flip (как смесительный стакан, только меньше) или Cup, как Mint Julep cup.
Ингредиенты для первых коктейлей поставлялись не в бутылках (стекло в то время было
очень хрупким и его было проблемно транспортировать). Составляющие коктейля
привозили в бары, в основном, в бочках, затем разливали в бутылки многоразового
использования или в глиняные кувшины.
В 1862 году, 56 годами позже первого упоминания слова коктейль, появился первый
барменский справочник “Bon Vivant Companion or How To Mix” («Спутник Ценителя или
Как Смешивать»), составленный Джери Томасом (Jerry Thomas), которого по праву
считают «Отцом Барменов».
В 1869 году Хани публикует "Steward & Barkeeper's Manual", в котором впервые звучат
советы по работе бармена за стойкой. Позднее, в 1882 году Гари Джонсон (Harry Johnson)
проработал эти и другие рекомендации и выпустил полноценное пособие для
респектабельных барменов "New & Improved Bartender's Manual".
BARTENDING CONDUCT / ПРАВИЛО БАРМЕНА
«Первое правило в нашем бизнесе, которым должен руководствоваться каждый бармен -
относиться ко всем клиентам с максимальной вежливостью и уважением». Harry Johnson,
1882
«Покажите своему руководству, что вы деловой человек и стремитесь делать только то,
что правильно и справедливо, не продавайте что-нибудь пьяным, развязным и
несовершеннолетним». Harry Johnson, 1882
Появилось более 100 опубликованных коктейлей, которые готовили методами Stir или
Shake и среди них свое заслуженное место занял новый бренд – Dry Martini, созданный в
1906 году.
Несмотря на то, что бутилирование готовых коктейлей было предложено еще в первом
барном справочнике, только спустя 60 лет появились в продаже готовые бутилированные
коктейли (премиксы).
Компания Whiskey Trust инициировала услугу: "заказ виски по почте". И, несмотря на то,
что траст распался, сам бизнес заказа алкоголя по почте по-прежнему процветает.
Мартини
Производство
Основой любого вермута,является альпийская полынь Ее доля от остальных компонентов
может составлять до 50%. Кроме полыни, изготавливая определенный вид вермута
производитель использует несколько десятков самых разнообразных трав и пряностей..
Среди них ромашка, мята, кориандр, ясенец, имбирь, можжевельник .Для приготовления
напитка используются не только листья, но и семена, цветы и даже корни растений.
Травы обогащают напиток особыми ароматическо-вкусовыми нотками, делая его более
ярким и душистым, а также придавая приятную терпкость. Но никакой винодел не
раскроет своей тайны о том, на какой стадии, в какой последовательности в вермут
закладываются травы. Так как именно умение сочетать растения позволяет получать
неповторимые вкусы этого напитка.
Все компоненты подсушиваются, измельчаются до состояния порошка, настаиваются на
водно-спиртовой основе в специальных вращающихся чанах. Такой этап продолжается в
течение двадцати дней. Когда все вещества полностью растворятся друг в друге, составив
необходимый винный букет, напиток очищают, профильтровывают.Затем добавляют
сахар для улучшения вкуса и спирт для того, чтобы смолы лучше растворились.
А Для красных вермутов (Rosso) добавляют и карамель. Сахар сглаживает излишнюю
горечь экстракта, придает вину необходимую сладость и способствует максимальному
проникновению в вино ароматических веществ. Спирт обеспечивает наилучшую
растворяемость и консервацию. Далее напиток охлаждают до -5 градусов, снова
отфильтровывают. На протяжении недели температуру постепенно поднимают до
комнатной.
Говорят, для успеха в бизнесе нужны трое: романтик, делец и авантюрист. Мечтателем,
несомненно, был Луиджи Росси, бухгалтером-дельцом стал Теофилио Сола, а
авантюристом – гениальный продавец Алессандро Мартини. Нельзя сказать, что на рынке
не было других вермутов – просто напитки других марок были слишком резкими или
горькими на вкус.
Росси создал мягкий и приятный вермут, лишенный недостатков конкурентов он изобрел
в 1865 году классический рецепт “Мартини” благодаря которому компания на голову
обошла конкурентов и более чем сто лет твердо удерживала на рынке первое место.
а Мартини сумел его грамотно разрекламировать и продать – в этом кроется секрет
бренда.На протяжении всего времени марка Мартини асоциировалась с роскошной
жизнью и богатством. Удачные рекламные компании со звездами кино и участие на
всевозможных выставках принесли свои плоды.
В 1930 году были получены две особо почетные медали, от короля Бельгии Леопольда II
и от Французской Республики. Кроме того, король Пьемонта Умберто I даровал фирме
право поместить на этикетку свой герб - белый крест на красном фоне. Всего Мартини
завоевал 40 медалей
Американский президент Теодор Рузвельт ознаменовал отмену «сухого закона»
вскрытием бутылки Martini Dry.
В 1977 компания порше выпустила лимитированную модель машин порше-мартини
Виды Мартини
Martini Rosso характеризуется горьким привкусом, насыщенным карамельным цветом,
ароматом трав. Сахара в нем совсем немного.Кстати, до сих пор “Martini Rosso” мастера
купажа в 8 поколении производят по оригинальной рецептуре. Говорят, что только 3
человека в мире знают его подлинный рецепт.
Extra Dry 1900 г.
Характеризуется низким содержанием сахара и высокими градусами крепости (18). В нем
отчетливо прослеживаются вкусы лимона, малины и немного слабее – ириса.
Бьянко 1910 г
Martini Бьянко имеет очень приятный пряный аромат ириса, лимона, малины и мягкий
вкус с отсутствием горечи. Он производится с использованием итальянского белого вина.
В Бьянко немножко ощущается терпкость трав, при этом еще очень хорошо чувствуется
ваниль. Именно ваниль и травяная настойка в сочетании с сухим вином придает ему такой
неповторимый, изысканный вкус.
1980 г.Росато напиток на основе купажа красного и белого вина в составе кора
дуба,малина,гвоздика,корица.
Легендарные бартендеры
Джерри Томас
Легендарный человек, родившийся в Америке в 1830-ых годах первопроходец
Американской профессии бармена, человек, который
популяризировал и создал несметное число коктейлей. Считается “Отцом Американской
Миксологии”. Писатель, создавший первую Американскую книгу о смешивании напитков
”Руководство Бармена” в 1862 году. Первый вариант A Bar-tender’s Guide включал
рецепты физзов, флипов, сауэров и пуншей, однако он претерпел несколько переизданий
еще при жизни «отца американской миксологии».Его творчество и искусство проведения
публичных представлений сформировало картину бармена, как креативного
профессионала. Его часто именовали как “Профессор” Джерри Томас. Его
характеризовали как бармена обладающего безмерным достоинством. Своё имя в истории
Томас заслужит неординарным напитком – Блу Блейзер «Blue Blazer». Простой рецепт, с
впечатляющим методом приготовления. Этот коктейль был рожден, когда местный
золотоискатель забрёл в таверну Джерри и попросил пронзительно крепкой выпивки.
Томас без особого замедления соединил Бурбон с кипятком и всё это поджог, переливая
горящую смесь из кувшина в кувшин. В заключение к напитку был добавлен сахар и
лимонная кожура. Клиент был удовлетворён.
Фрэнк Мейер
Легендарный австриец, который впервые обратил внимание на психологические нюансы в
работе бармена. В историю вошёл его девиз: "Бармен должен быть химиком, физиологом
и психологом". Свою карьеру он построил в 1920-е годы в баре "Камбон" французского
отеля "Ритц". Клиентами Фрэнка была вся французская богема. Короли и принцы, русские
большевики и американские банкиры, писатели и философы часто приезжали в Париж
только затем, чтобы выпить у Фрэнка. король Испании был его постоянным клиентом.
Наследие Мейера - небольшая книжица "The Artistry of Mixing Drinks" (Искусство
смешивать напитки), которая вышла тиражом всего в 1300 экземпляров. За оригиналы
этого пособия теперь бьются на аукционах бармены всего мира. В настоящее время
особой популярностью пользуются его коронные коктейли: Bee’s Knees и Royal Highball.
Ада Коулман
Одна из первых женщин-барменов начала свою карьеру в баре при отеле Claridge’s Hotel в
Лондоне в 1899, а позже стала главным барменом The American Bar в нью-йоркском отеле
«Савой». К этому времени гости называли ее прозвищем Coley.
В «Савое» она воспитала Гэрри Крэдокка и создала коктейль Hanky Panky, рецепт
которого был позже включен в книгу Крэддока The Savoy Cocktail Book. Ада же стала
первой и единственной женщиной, получившей должность главного бармена в «Савое».
Донн Бич (настоящее имя Ernest Raymond Beaumont-Gantt), владелец голливудского
ресторана Don the Beachcomber, известен как один из основателей культуры тики-
коктейлей. Ему приписывают создание коктейля Zombie. Кроме этого, Донн Бич
претендовал на авторство легендарного коктейля Mai Tai.
Тони Кониглиаро
Прежде всего, он известен созданием так называемой молекулярной миксологии. В 2009
году Тони открыл свой знаменитый безымянный бар на 69 Колебрук-Роу, в котором он,
при помощи собственной лаборатории, обращается к тем же методам, которые
используются в молекулярной гастрономии. Автор Книги “Коктейли. Алхимия вкуса и
Аромата”.
Сальваторе Калабрезе.
известный бартендер, совладелец Salvatore’s и обладатель титула «лучший коктейль-
мейкер мира», создал самый дорогой и старый коктейль в мире, который попал в книгу
рекордов Гиннеса (5 500 фунтов) — Salvatore’s Legacy*. *В состав коктейля вошли ликер
Kummel (1770 г.), коньяк Clos deGriffier Vieux более, чем 225-летней выдержки (1788 г.),
ликер Dubb Orange Curacao (1860 г.), настойка Angostura (1900 г.). президент Гильдии
Барменов Великобритании. Автор книги “100 классических коктейлей, которые должен
помнить наизусть каждый знаток.»
86 Что вы можете рассказать о бренди Сан Реми?
Saint-Remy,— интересный французский бренди с привлекательным сложным вкусом и
неповторимым тонким ароматом. Напиток создается из чистых виноградных спиртов,
специально подготовленной воды, сахарного сиропа и карамели. Благодаря выдержке в
небольших дубовых бочках, бренди обретает маслянистость текстуры, а также —
округлость, мягкость и неповторимую продолжительность вкуса.
Бренд Сан-Реми имеет более чем 120-летнюю историю. Основатель бренда – Поль-Эмиль
Реми Мартин II, чье имя тесно связано с историей легендарного коньячного дома.
Выдержанный бренди St-Remy линеек VSOP, XO и Reserve Privee производится из 30
сортов винограда, славится неповторимым качеством и насыщенным вкусом. Завод Сан-
Реми был создан в 1886 году во Франции в долине Луары, в маленькой деревушке возле
Нанта. Мастером подвалов Сан-Реми является первая женщина в этой компании —
Мартина Боль. изготавливается предприятием Remy Cointreau, которое было основано в
1724 г. Компания занимается производством нескольких сортов коньяка, а также
знаменитого бренди Metaxa, шотландского джина Botanist, барбадосского рома Mount
Gay, апельсинового ликера «Куантро» и классического бренди St-Remy.
ЧИНЗАНО
Чинзано — один из видов вермута, вечный конкурент Мартини по популярности среди
покупателей. В зависимости от конкретной страны, Cinzano занимает первое или второе
место по объемам продаж среди вермутов, но никогда не опускается ниже второго. С 1757
года вермут Чинзано производится в столице итальянского Пьемонта — в Турине.
В качестве основы для вермута берется смесь различных белых вин.После тщательного
отбора и дозировки части растений и специй измельчаются и их помещают размачиваться
в специальный водно-спиртовой раствор на 15-20 дней. Делается это с целью извлечения
из трав всех необходимых ароматов. Эта операция проводится в специальных
вращающихся емкостях, позволяющих травам находиться в постоянном контакте с
раствором.Полученная жидкость имеет янтарный цвет и обладает богатым ароматическим
букетом, а также очень горька на вкус. Это базовый экстракт. Именно его используют для
приготовления сортов Rosso и Bianco.Для приготовления же сорта Dry базовый экстракт
дополнительно очищают, чтобы избежать характерных плотных, горьких примесей. Для
того чтобы винная основа не была мутной из-за наличия разных органических
субстанций, белое вино проходит двойную очистку. Один за другим ингредиенты вермута
смешиваются с винной основой в тщательно отмеряемых дозах. Сначала добавляется
кристаллизованный сахар, затем спирт высшей степени очистки, потом ароматические
экстракты и в последнюю очередь — карамель (для сорта Rosso). Все эти ингредиенты
вводятся в вино по системе труб и помп, сделанных из нержавеющей стали.Смешиваются
они в специальных емкостях при помощи лезвий-мешалок, причем очень медленно, чтобы
получалась однородная жидкость. Поскольку весь процесс происходит в замкнутой
системе, защищенной от контакта с воздухом, ароматы ингредиентов сохраняют всю свою
силу.Однако на этом процесс не заканчивается. Вермуту еще необходимо пройти так
называемую стабилизацию, чтобы набрать и правильно сбалансировать вкус и
аромат.Наконец, в приготовлении вермута наступает период стабилизации, состоящий из
трех этапов, помогающих вермуту избавиться от оставшихся к этому моменту
примесей.На первом этапе производят заморозку до температуры -9°С сроком на 10 дней.
Это позволяет быстро выделить калий, который лишает жидкость прозрачности и может
привести к выпадению осадка в бутылках после розлива.На втором этапе вермут проходит
холодную фильтрацию, помогающую добиться кристальной прозрачности.И на последнем
этапе вермут проходит еще одну фильтрацию через микромембраны, что гарантирует
чистоту окончательного продукта и его микробиологическую стабильность перед
бутылированием.
TDS в Кофе
это количество растворённых частиц в готовом кофе.
Проще говоря, его крепость. А уровень экстракции — это
процент всех веществ, которые нам удалось извлечь
из зёрен при заваривании.
В зёрнах кофе содержатся различные вещества: кислоты,
сахара, меланоидины, дубильные вещества и кофеин
и другие. Они растворяются не одновременно: сначала
кислоты, затем сахара и в конце горькие вещества.
Кофе получается вкусным, когда эти вещества находятся
в балансе друг с другом. Если мы извлечём слишком много
или мало веществ, то кофе получится невкусным. Задача
как раз в том, чтобы найти именно тот баланс, когда кофе
получается в меру крепким и питким, но экстракция
остаётся на идеальном уровне. Такой уровень для всех
способов приготовления — 19–21 %.
TDS жидкости
Общая минерализация — показатель количества
содержащихся в воде растворённых веществ
(неорганические соли, органические вещества). Также
этот показатель называют содержанием твёрдых
веществ или общим солесодержанием. Растворённые
газы при вычислении общей минерализации не
учитываются.
За рубежом минерализацию также называют «общим
количеством растворённых частиц» — Total Dissolved
Solids (TDS).
Дрожжи
Все дрожжи можно разделить на следующие виды:
• хлебопекарные – используются пищевой
промышленностью при выпечке хлебобулочных
изделий, для самогоноварения это наихудший
вариант, заметно снижающий качество браги;
• винные – специальный вид дрожжей для
виноделов, из-за химических свойств и дороговизны
в самогоноварении они практически не
используются, только для приготовления фруктовых
браг;
• пивные – впервые такой штамм выделили
специалисты компании Carlsberg в 1881 году. До
этого в пивоварении использовались случайные
штаммы дрожжей, попадавшие в сусло из воздуха, а
пиво больше напоминало брагу с хмелем, а не
современный пенный напиток, еще пивные дрожжи
продаются как витаминные добавки, но для
самогона они не подходят;
• спиртовые – в промышленности применяются
для получения спирта, именно на основе спиртовых
дрожжей лучше всего делать брагу для самогона из
сахара и зерна.
Преимущества спиртовых дрожжей:
1. Меньший срок брожения. Брага готова к перегонке
через 3-6 дней (вместо 7-12).
2. Повышенная жизнестойкость. Спиртовые дрожжи
погибают при концентрации спирта в браге 17-18%. Этот
показатель значительно выше, чем у других видов
дрожжей, следовательно, выход самогона при прочих
равных условиях будет больше.
3. Минимальная концентрация вредных примесей. Из-за
длительного брожения хлебопекарных дрожжей в браге
накапливаются вредные вещества: ацетон, сивушные
масла, альдегиды. Впоследствии требуется
дополнительная очистка самогона углем или другими
методами. При использовании спиртовых дрожжей это
проблема стоит не так остро.
Типы бренди
Существует три основных типа бренди.
Виноградный бренди
Виноградный бренди изготавливается из винного дистиллята, полученного путём
перегонки виноградного вина. Содержание этилового спирта не менее 37,5 % по объёму[1].
Существуют различные национальные технологии производства виноградного бренди.
Коньяк производят в местности Коньяк[4] во Франции, его дважды перегоняют с
использованием перегонных кубов. Популярные марки коньяка — Мартель, Реми
Мартен, Hennessy и Курвуазье.
Арманьяк изготавливают из винограда в местности Арманьяк[5] на юго-западе
Франции (департаменты Жер, Ланды, Ло и Гаронна). Его получают путём
однократной длительной перегонки в медных дистилляторах и выдерживают в
дубовых бочках из провинций Гасконь или Лимузен. Арманьяк был первым
перегонным спиртным напитком во Франции. Арманьяк выдерживается дольше, чем
коньяк, обычно 12—20 лет, а иногда до 30 лет. Популярная марка арманьяка —
«Маркиз де Монтескьё» (Marquis de Montesquieu).
Хересный бренди (шерри-бренди) производят на юге Испании[6]. Один из самых
популярных крепких напитков в Испании (доля бренди в Испании составляет 32 %,
причём 92 % всего бренди — хересный бренди).
Греческий виноградный бренди — Метакса, производится с 1888 года и назван по
имени основателя предприятия Спироса Метаксы[7].
Южноафриканский бренди по закону ЮАР изготавливается практически так же,
как коньяк, путём двойной перегонки в медных перегонных кубах с последующей
выдержкой в дубовых бочках не менее трёх лет.
Американский виноградный бренди изготавливается по большей части в
Калифорнии, обычно светлее, но крепче, чем европейские бренди.
Армянский коньяк. В 2010 году правительство Армении приняло решение ввести
для армянского бренди новое товарное наименование — «Арбун». В качестве сырья
для арбуна используется произведённый исключительно на территории Армении
виноградный спирт[8].
Молдавский бренди (дивин)[9], так же, как и армянский, известен в странах
бывшего СССР как «коньяк».
Болгарский бренди (плиска) изготавливается из отборных спиртов, полученных
из светлого винограда сорта Димят[10].
Португальский бренди (Macieira)
Российский бренди. В России коньяком (согласно ГОСТ Р 51618-
2009 «Российский коньяк. Общие технические условия»[11]) называется
винодельческий продукт с объёмной долей этилового спирта не менее 40,0 %,
изготовленный из коньячных дистиллятов, полученных фракционированной
дистилляцией столового виноматериала, произведённого из винограда вида Vitis
vinifera, и выдержанных в контакте с древесиной дуба не менее трёх лет.
В СССР коньяком назывался любой бренди, производимый по технологии, близкой к
технологии производства настоящего коньяка. На территории
бывшего СССР наибольшей популярностью пользовались армянские (заводы, в
прошлом принадлежавшие Шустову в Ереване и Одессе), кизлярские[12][13][14],
грузинские и молдавские коньяки.
Бытует история о том, что на Всемирной выставке 1900 года в Париже анонимно
представленная на конурс продукция российских заводов Николая Шустова заняла первое
место[15][16], а после раскрытия инкогнито производителя коньяка Шустов получил
разрешение называть свою продукцию словом «Сognac» — привилегия, которую
во Франции ранее не имел ни один из зарубежных производителей [16][17][18]. Однако,
существование такой привилегии ставится под сомнение; возможно, что история —
вымысел самого Шустова, известного использованием широкомасштабной,
[19]
изобретательной и агрессивной рекламы . Хотя фирма «Шустов и сыновья» на выставке
1900 года была лауреатом Grand-prix в классе «Sirops et liqueurs; spiritueux divers; alcools
d’industrie»[20], некоторые источники отмечают, что первым коньяком Шустова,
получившим какие-либо международные награды, был «Фин-шампань отборный»,
появившийся в 1901 году[21].
Европейский союз законодательно закрепил название коньяк исключительно за бренди,
изготавливаемым и перегоняемым в местности Коньяк во Франции, арманьяк — в
Гаскони (Франция), с использованием традиционных технологий, а хересный бренди — за
бренди, выдерживаемым в определённой области провинции Кадис, Испания.
Бренди из выжимок[
Бренди из выжимок изготавливается из ферментированной виноградной мякоти, косточек
и стеблей, которые остаются после отжима сока из винограда. Примером такого вида
бренди может служить итальянская граппа, южнославянская ракия, грузинская чача,
венгерская Törkölypálinka.
Фруктовый бренди
Фруктовый бренди получают путём перегонки из других фруктов и ягод (кроме
винограда). Наиболее часто используют яблоки, сливы, персики, вишню, малину, чернику
и абрикос. Фруктовый бренди обычно прозрачный, обычно употребляется охлаждённым
или со льдом.
Кальвадос — яблочный бренди из французской местности Нижняя Нормандия[22].
Из яблок (иногда с добавлением груш) выжимают сидр, заквашивают на дрожжах и
дважды перегоняют.
Киршвассер — фруктовый бренди из вишни.
Сливовица — бренди из слив[23].
Боровичка — бренди из ягод можжевельника[24].
Poire Williams — бренди из груши.
Фрамбуаз — бренди из малины[25].
О-де-ви (фр. eau de vie) — прозрачный фруктовый бренди, наиболее распространён
персиковый.
Палинка — венгерский фруктовый бренди (согласно венгерскому Закону о палинке
от 2008 года название «палинка» может носить только произведённый в Венгрии из
100 % фруктового материала продукт, имеющий крепость не менее 37,5 %. Евросоюз
подтвердил эксклюзивные права венгерских производителей на эту торговую марку)
[26]
.
Производство
Обычные и вертикальные перегонные кубы
Коньяк изготавливается партиями в перегонных кубах. Арманьяк и многие американские
бренди получают путём фракциональной дистилляции в вертикальных перегонных кубах.
Выдержка
Бренди может быть выдержано одним из трёх основных способов.
Без выдержки: Многие бренди из отжимки и фруктовые бренди не выдерживаются
после перегонки. В результате обычно получается бесцветная прозрачная жидкость.
Выдержка в бочке: бренди золотистого и коричневого цвета выдерживаются
в дубовых бочках.
Процесс солера: некоторые бренди выдерживаются с использованием
системы солера. Бренди из Испании обычно изготавливаются таким образом.
Егермейстер
История вискокурни Glendronach
Основал вискокурню Glendronach некто Джеймс Аллардс в 1826 году. Дистиллерия стала
одной из первой, которая получила лицензию на изготовления виски. В XIX веке из-за
этого вискокурня получила достаточно большую известность.
Буллет Бурбон (Bulleit Bourbon) родился в Луисвилле, штат Кентукки, в 1830-х годах у хозяина
таверны и мелкого дистиллера Августа Буллета. Трактирщик очень усердно работал, чтобы
получить особый бурбон, не похожий на остальные. Но производство остановилось после его
смерти в 1860 году.
Произошло это при необычных обстоятельствах. Необходимо было перевезти несколько бочек с
виски из Кентукки в Новый Орлеан, но случилось так, что Август Буллет пропал вместе с
перевозимым бурбоном. Никто по сей день не знает, как так вышло, и в конечном итоге дистиллер
и груз так и не были найдены.
Несмотря на эти происшествия, сам бренд был восстановлен спустя сотню лет - в 1987 году
(причем с первоначальным рецептом) его правнуком Томом Буллетом. "Наследник" смог
возродить производство уникального виски. Сначала изготовление шло малыми партиями, но со
временем, как это и бывает, оно стало более масштабным.
Впоследствии марку заполучила Seagram, а уже оттуда она перешла к Diageo. Бурбон Bulleit ныне
перегоняется для Диаджео вискикурней Four Roses. Богатая известняком местная вода создавала
мощный фундамент для изготовления Буллет Бурбона. Выдерживается он в обугленных бочках из
американского дуба.
Wild Turkey
История компании берет свое начало в 1855 году. Её основатель, Остин Николе,
открыл магазин по продаже алкоголя, специй и кофе. Дело процветало и следующей
ступенью в развитии стало производство собственных алкогольных напитков на Ripy
Distillery (Лауренсбург). До 1870 года бурбон от Остина Николе продавали только в
бочках, затем он появился в продаже и в бутылках. Успешная деятельность фирмы
приостановилась из-за "сухого закона", но после его отмены производственные
мощности были восстановлены, улучшены и расширены.
Название "Wild Turkey" родилось только в 1940 году. Поговаривают, что это
произошло во время охоты, когда управляющий заводом, Томас Маккарти, в
сопровождении друзей отправился изловить несколько диких индюшек. В этот поход
он предусмотрительно взял пару бутылок бурбона, чем безгранично порадовал всю
компанию. Сопровождающие его в тот день приятели часто вспоминали день охоты и
просили вновь прихватить с собой "тот самый" бурбон, в шутку именуя его "Wild
Turkey", что переводится как "дикая индюшка". Так это название и закрепилось за
понравившимся всем напитком.
С 1954 года бразды правления "Wild Turke" принадлежали Джимми Расселу —
мастеру-дистиллятору высочайшего класса и всемирно известному эксперту-
профессионалу по виски. Затем это почетное место занял его сын Эдди.
Monkey Shoulder
Дословно Monkey Shoulder переводится на русский язык как «Обезьянье Плечо» или
«Плечо Обезьяны». Столь странное на первый взгляд название бренда отдает дань памяти
профессии мастеров солодовен прошлого, которым при перемешивании прорастающих
зерен ячменя деревянной лопатой приходилось прикладывать максимум усилий. Труд
тяжелый, приводивший к повреждению плечевых связок и вывихам плеча. В народе
травма получила название «обезьянье плечо». Такой способ соложения зерна сохранился
только в одной вискокурне Шотландии – Балвени. Мастер купажа Дэвид Стюарт,
работающий в этой дистиллерии, придумал рецепт виски и название бренда.
Дизайн бутылок из толстого стекла разработало лондонское креативное агентство Lewis
Moberly. У основания каждой бутылки размещены три выпуклые фигурки мартышек с
длинными хвостами по числу спиртовых компонентов виски. Украшает бутылку
винтажная этикетка бежевого цвета, на которой размещен краткий текст о нелегком труде
мастеров солодовен.
Владельцем бренда Манки Шоудер зарегистрирована компания «William Grant and Sons»
(Вильям Грант и сыновья). Мастера фирмы изготавливают виски из смеси трех
односолодовых спиртов из шотландских винокурен Балвени, Гленфиддик и Кивинви.
Последнюю компания «William Grant and Sons» построила в 1990 году.
Каждый сорт вначале выдерживают в бочках, где ранее хранился бурбон, после чего
отбирают 27 бочек с лучшими по качеству спиртами. Затем выполняют купажирование
(смешивание) в специальном чане, и напиток вновь отправляют в бочки из-под бурбона
для дозревания. Выдержанный виски разливают по бутылкам.
Woodford Reserve
Знаменитый американский виски создал в 1812 году шотландец Джеймс Кроу,
нанятый компанией Oscar Pepper Distillery в качестве купажиста. Знатоки
различают в сбалансированном вкусе и аромате более двухсот различных оттенков
─ от терпкой кожи до сладкой ванили, от миндальных нот до цветочных нюансов.
Этот американский виски является официальным напитком одного из самых
масштабных состязаний Соединённых Штатов ─ Кентуккийского дерби, и
неизменным ингредиентом любимого коктейля миллионеров, тысячедолларового
«Мятного джулепа».
• Для производства виски Tenjaku используется вода из реки Fuefuki. Это очень мягкая вода,
содержащая минимальное количество минералов и солей, что делает вкус виски невероятно
мягким и сбалансированным.