Scott Rao

The Coffee Roaster's

Companion

2014
 Скотт Рао

Справочник
обжарщика

Перевод с английского
И. Сыровой

Москва
Издательство Студии Артемия Лебедева
2019
 УДК 641.87
ББК 36.99
Р22

PaoC.
P22 Справочник обжарщика / Скотт Рао ; [пер. с англ. И. Сыровой]. — М.:
Изд-во Студии Артемия Лебедева, 2019. — 208 с.: ил.

Издание посвящено предварительным этапам приготовления кофе —

от транспортировки сырых зерен до грамотного хранения уже обжа­
ренных. Автор, фокусируя внимание на процессе обжарки, дает мно­
жество практических советов, которые будут полезны обжарщикам,
баристам, производителям и поставщикам сырья для кофеен. Свой об­
ширный опыт он не сводит к четким правилам, однако делится прин­
ципами, следование которым поможет профессионалам быстрее до­
биться идеальной обжарки зерен и стабильно поддерживать высокий
результат. Подробно визуализированная техническая информация по­
зволяет лучше понимать физические процессы, происходящие с зер­
ном при разных способах обжарки, и применять выводы на практике,
адаптируя под имеющиеся ростер и сорт зерен.

УДК 641.87
ББК 36.99

© Scott Rao, 2014

ISBN 978-5-98062-115-5 (рус.)
ISBN 978-1-4675-0371-6 (англ.)
© Liz Clayton, фотографии, 2014
© И. Сырова, перевод на русский
язык, 2019
© Студия Артемия Лебедева,
оформление. 2019
© Bai, 2020 оцифровка книги (abc10)
 Содержание

Благодарности 11

Предисловие 13

Введение 17

1. Зачем обжаривать кофейные зерна 19

2. Химические свойства зеленого кофе 23

3. Обработка и хранение зеленого кофе 29

Способы первичной обработки 30
Влажная обработка (мытый кофе) 30
Сухая обработка (натуральная) 30
Натуральная обработка с депульпацией 30
Хранение зеленого кофе 31
Активность воды и влажность 35
Сезонный фактор 37

4. Физические изменения при обжарке 39

Изменение цвета 39
Классические определения степеней обжарки 40
Структурные изменения 46
Внутреннее развитие зерна 47
Размеры и плотность зерен. Потеря веса 48
5. Химические изменения при обжарке 51
Изменения химического состава 51
Развитие кислот в процессе обжарки 53
Развитие аромата 56
Реакция Майяра и карамелизация 57
Обжарка и содержание кофеина 59

6. Передача тепла при обжарке 61

Конвекция, кондукция и излучение 61
Передача тепла и температурный градиент 63
Тепломассообмен внутри кофейных зерен 64
Перенос тепла и содержание влаги 65

7. Конструкции обжарочных машин 69

Классический барабанный ростер 70
Барабан с непрямым нагревом 73
Ростеры с кипящим слоем 75
Ростеры с рециркуляцией воздуха 77

8. Процесс обжарки 81
Заблуждение, порождаемое S-кривой 81
Заблуждение относительно фазы сушки 83
Средняя (безымянная) фаза 85
Первый крек 86
Второй крек 87
Время развития 88

9. Планирование обжарки батча 91

Размер батча 91
Установка силы тяги 94
Регулировка воздушно-топливного отношения 96

6
 Температура закладки 97
Конструкция аппарата 98
Вес батча 99
Плотность зерна 99
Размер зерна 99
Способ предварительной обработки зерна 100
Продолжительность обжарки 100
Уточнение времени обжарки 102
Скорость вращения барабана 103
Влажность, плотность и размер зерен 105

10. Три заповеди обжарщика 107

I. Да получат зерна твои вдоволь тепла
в начале обжарки 109
И. Пусть POP зерен твоих всегда плавно
идет вниз 111
Типичный профиль обжарки
и соответствующая кривая POP 114
III. И пусть первый крек зерна твоего всегда
начинается по прошествии 75-80% времени
от общей продолжительности обжарки 115
Применение моих заповедей для очень
светлой обжарки 116
Первый крек подобен испарине 117

11. Повышение стабильности результатов 121

Как нагреть ростер 121
Соблюдение протокола между обжарками 124
Прочие советы для повышения
стабильности результатов обжарки 125

7
 Хранение зеленого кофе в стабильных условиях 126
Условия окружающей среды 127
Чистка вытяжной трубы 128
Работа с батчами разного веса 129

12. Замеры результатов 131

Все о зерновых датчиках 131
Выбор датчика 132
Установка датчика 133
Потеря веса 134
Определение степени обжарки 135
Проверка развития с помощью рефрактометра 136

13. Пробная обжарка 139

14. Дегустация 143

Как проводится каппинг 144
Советы по проведению каппинга 147
Этапы дегустации 150
Сухой аромат,
или Благоухание кофейного зерна 150
Влажный аромат 151
Дегустация горячего кофе 152
Дегустация остывшего кофе 152
Как интерпретировать результаты каппинга 153

15. Обжарка зерен, приготовление напитка

и экстракция 159
Проверка степени развития зерна 159
Выверка степени экстракции 161
Обжарка для эспрессо 163
Кофейные смеси 165

8
16. Хранение обжаренного кофе 169
17. Выбор обжарочной машины 175
На что обращать внимание при выборе ростера 175
Мощность 176
Конструкция ростера 176
Барабан 177
Воздушная тяга 178
Контроль подачи газа 179
Скорость вращения барабана 180
Программное обеспечение
для регистрации данных 180
Программное обеспечение
для автоматического профилирования 182
Предотвращение загрязнения

окружающей среды 183

В заключение 187

Словарь терминов 189

Список литературы 198

Алфавитный указатель 202

 Благодарности

Я благодарен целому ряду талантливых людей за помощь

при создании этой книги. Без Райана Брауна я не смог бы
написать главу о зеленом кофе. Большая часть информа­
ции о зеленом кофе появилась здесь благодаря его терпе­
ливому наставничеству и обширным познаниям в этой
области.
Энди Шектер, Рич Ниэто, Айан Левин, Марк Виник, Лиз
Клейтон и Винс Феделе внесли ценные исправления, заме­
чания и предложения в черновой вариант рукописи. Эрик
Свендсон и Генри Шварцберг любезно поделились свои­
ми познаниями о термоэлементах. Лиз Клейтон сделала
прекрасные фотографии для этой книги и помогала сво­
ими ценными замечаниями и предложениями. Благода­
ря Жанин Анико мои любительские рисунки превратились
в профессиональную графику.
Симпатичный дизайн и макет этой книги — заслуга Ре­
бекки Неймарк. Джин Циммер, мой редактор и наставник,
убрал из текста многочисленные клише, и именно благо­
даря ему моя письменная речь выглядит лучше, чем есть
на самом деле. Без их помощи книга не вышла бы в свет.
Потрясающий обжарщик Джеймс Маркотт двадцать
лет назад превратил меня в кофемана и установил высо­
чайший стандарт обжарки кофе, дотянуться до которого
за это время сумели лишь немногие.

11
 Предисловие

Обжарка кофе всегда была сродни магическим ритуалам.

Хотя люди обжаривали кофейные зерна на протяжении со­
тен лет, в этой области почти отсутствует нормативная
или научная литература. В лучшем случае обжарщики ко­
фе обучаются ремеслу под руководством опытных и зна­
ющих мастеров. Но чаще начинающие обжарщики учатся
путем проб и ошибок, обжаривая и дегустируя бесчислен­
ные батчи, и вырабатывают некую систему, основанную
на преданиях и ложных умозаключениях.
Первые десять лет моей работы в качестве обжарщи-
ка я блуждал в лабиринтах проб и ошибок, и если мне уда­
валось добиться некоторого прогресса, обычно это бывало
по принципу «шаг вперед, два шага назад». Я отчаянно хо­
тел найти какую-то рациональную основу для своих пред­
ставлений в этой области — основу, применимую для лю­
бых кофейных зерен и обжарочных машин, правильность
которой могла бы подтвердиться при слепых дегустациях.
Я был владельцем двух обжарочных компаний, а после
этого работал консультантом у многих обжарщиков кофе.
В качестве консультанта у меня была возможность опро­
бовать большое количество кофеобжарочных машин (ро­
стеров) и встретиться с самыми разнообразными подхода­
ми к обжарке и дегустации. Я посвящал многие часы рабо-

13
чего времени анализу информации, касающейся обжарки
зерен, чтобы помочь своим клиентам определить количе­
ственные характеристики наиболее удачных способов об­
жарки. Около шести лет назад я стал замечать, что во всех
редких особенно удачных случаях независимо от того, ка­
кими были зерна или ростеры, неизменно прослеживал­
ся сходный температурный профиль. Все последующие
шесть лет я занимался тестированием и усовершенствова­
нием температурных режимов; они лежат в основе систе­
мы обжарки кофе, которую я представляю вашему внима­
нию в этой книге.
Я не претендую на то, чтобы иметь ответы на все или
хотя бы почти все вопросы. Несмотря на недостаточность
моих познаний, представленные в этой книге соображе­
ния позволяют начать давно назревший разговор о си­
стемном подходе к обжарке кофе. Несомненно, некоторые
кофейные профессионалы почувствуют себя оскорблен­
ными от одного только заявления о необходимости си­
стемного, объективного и доказательного подхода к это­
му вопросу. Многие обжарщики уверены, что обладают
особым чутьем в этом вопросе, благодаря чему у них по­
лучается великолепный кофе. Однако теперь, когда тех­
нологический прогресс позволяет гораздо точнее оцени­
вать процесс развития зерна и стабильность результатов
обжарки, результаты, демонстрируемые такими «инту­
итивными» обжарщиками, обычно оказываются неудов­
летворительными.
Благодаря использованию компьютерных программ
для регистрации данных и рефрактометров у обжарщи-
ков теперь есть новые мощные инструменты для отслежи­
вания и замера результатов, вследствие чего процесс об­
жарки становится более предсказуемым и стабильным.
Должен признаться, мне не хватает прежней романтики,

14
когда во время обжарки требовались бесчисленные кор­
ректировки, выполняемые вручную, и по ходу дела на­
до было лихорадочно делать записи в журнале обжарки,
и за время обжарки одного батча приходилось по сто раз
бегать туда-сюда между ростером и журналом. Когда от­
слеживаешь температурный профиль обжарки на экра­
не компьютера, то не испытываешь глубокого удовлетво­
рения, какое дарили старые методы. Однако я занимаюсь
обжаркой не для собственного удовольствия, а для того,
чтобы дать моим клиентам самый вкусный кофе, какой
я только в состоянии приготовить. В тех редких случаях,
когда у меня есть возможность спокойно посидеть и на­
сладиться чашкой кофе, я радуюсь результату.
 Введение

Использовать эту книгу в качестве пособия сможет лю­

бой обжарщик, как начинающий, так и профессионал.
Для этих целей я сосредоточусь на описании обжарки спе-
шиалти кофе в течение 8-16 минут в диапазоне от свет­
лой до средней степени с использованием порционных
барабанных ростеров. Все сказанное мной в этой кни­
ге по большей части применимо также к ростерам непре­
рывного действия, высокоэффективным ростерам, ро­
стерам с кипящим слоем и другим технологиям обжарки.
Однако я не всегда буду специально оговаривать возмож­
ность использования таких машин.
Я очень прошу читателей изучить всю книгу целиком,
не концентрируя свое внимание только лишь на практи­
ческих советах. Как показывает опыт с моими предыду­
щими книгами, от читателей, изучающих лишь некото­
рые приглянувшиеся им главы, в итоге частично усколь­
зают детали общей картины, из-за чего они начинают
неправильно применять отдельные рекомендации. Я вы­
делил курсивом потенциально незнакомые читателю тер­
мины и дал их определения в словаре, представленном
в конце книги.

17
Зачем обжаривать кофейные зерна

Кофейные зерна — это семена плодов (ягод) кофейного де­

рева. В каждой ягоде обычно находятся два зерна, лежа­
щих плоскими сторонами друг к другу. Если погрузить
в горячую воду сырые («зеленые») кофейные зерна, ре­
зультат будет мало походить на то, что принято считать
кофейным вкусом и ароматом.
Обжарка зеленого кофе сопровождается множеством
химических изменений, образованием и разрушением ты­
сяч соединений и, как надеется обжарщик, появлением
прекрасного букета, после того, как измельченные зер­
на будут залиты горячей водой. Помимо прочего, обжарка
приводит к следующим изменениям в кофейных зернах.
— Изменение цвета — от зеленого к желтому, затем
светло-коричневому, потом темно-коричневому и, на­
конец, черному.
— Увеличение в размере почти вдвое.
— Уменьшение плотности почти наполовину.
— Увеличение, а затем уменьшение сладости.
— Значительное повышение кислотности.
— Формирование свыше 800 ароматических соединений.
— Громкий треск в процессе выделения находящихся под
давлением газов и водяных паров.

19
 Целью обжарки является оптимизация букета раство­
римых химических веществ. Растворенные твердые веще­
ства определяют вкус кофейного напитка, а растворенные
летучие ароматические вещества и масла определяют его Здесь и далее снос­
ки указывают но­
аромат. Растворенные твердые вещества, масла и взвешен­ мер источника
ные частицы (главным образом фрагменты бобовой клет­ из раздела «Спра­
вочная литерату­
чатки) определяют плотность напитка20. ра»—см. с. 198

Кофейные зерна, покрытые

клейким веществом внутри
ягоды
Химические свойства зеленого кофе

Кофейные зерна представляют собой плотные зеленые се­

мена, примерно наполовину состоящие из различных
форм углеводов, а наполовину — из смеси воды, протеи­
нов, жиров, кислот и алкалоидов. Обжарщикам не требу­
ются обширные знания о химических свойствах зеленого
кофе для его успешной обжарки, но я предлагаю читателю
следующее краткое описание основных компонентов зеле­
ного кофе.

50% клетчатки
в сухом кофе
Зеленое кофейное зерно представляет собой трехмерную
полисахаридную матрицу, содержащую примерно милли­
он клеток10. Нити клетчатки внутри этой матрицы покры­
ты оболочкой из сотен различных химических веществ,
которые в процессе нагревания трансформируются в мас­
ла и растворимые вещества, определяющие букет кофей­
ного напитка. В сухом состоянии клетчатка составляет по­
ловину веса зеленого кофе5. Не клетчатка определяет бу­
кет кофейного напитка, но она удерживает некоторые
летучие вещества, отвечающие за аромат, и увеличивает
вязкость напитка, т.е. его осязаемую плотность5.

23
6-9% сахаров
в сухом кофе
Сахара, среди которых преобладает сахароза, составляют
6-9% сухого веса кофейного зерна* и обеспечивают сла­
дость напитка. Присутствие сахарозы способствует также
развитию кислотности, поскольку при карамелизации са­
харозы в процессе обжарки происходит выделение уксус­
ной кислоты2.

16% жиров
в сухом кофе
Жиры (преимущественно триглицериды) составляют
приблизительно 16% сухого веса зеленого кофе5. Хотя жи­
ры не растворяются в воде, они присутствуют в некото­
ром количестве в кофейном напитке, особенно когда на­
питок не фильтруется (например, при каппинге) или же
при использовании очень пористого фильтра (напри­
мер, при приготовлении эспрессо, во френч-прессе или
же при прохождении через металлический или тканевый
фильтр). Жиры в готовом напитке способствуют удержа­
нию аромата и формированию консистенции кофе. Бо­
лее качественный зеленый кофе обычно содержит боль­
шее количество жиров3. К сожалению, жиры представля­
ют собой и некоторую угрозу для качества, поскольку они
подвержены окислению и могут прогоркнуть за время
хранения обжаренных зерен.

* Данные о составе зеленого кофе относятся только к сорту кофе арабика. Хи­
мический состав кофе робуста и других сортов кофе отличается, и порой весьма
значительно, от состава кофе арабика.

24
10-13% протеинов и аминокислот
в сухом кофе
Протеины и свободные аминокислоты составляют 10-13%
сухого веса зеленого кофе5. Аминокислоты и редуцирую­
щие сахара, содержащиеся в кофейных зернах, во время
обжарки вступают в реакцию неферментативного потем­
нения, известную как реакция Майяра.
В результате этих реакций образуются гликозилами-
ны и меланоидины18, придающие кофе коричневый цвет,
горьковато-сладкий вкус букета, а также поджаристый,
мясной и печеный ароматы.

1% алкалоидов
в сухом кофе

Каждый из алкалоидов, кофеин и тригонеллин, составля­

ют примерно по 1% сухого веса зеленого кофе и во многом
определяют его горечь и стимулирующие свойства. Кофе­
ин отвечает приблизительно за 10% горечи кофе и основ­
ную часть его стимулирующего воздействия. Кофейное де­
рево производит кофеин для защиты от поедания насе­
комыми7. Кофейное дерево, растущее на большой высоте,
возможно, давало бы плоды с меньшим содержанием ко­
феина ввиду меньшей угрозы со стороны насекомых.
Тригонеллин, пожалуй, в наибольшей степени отвеча­
ет за присутствие горечи в кофе; он выделяет много арома­
тических соединений, а в процессе обжарки разлагается на
пиридины и никотиновую кислоту3. Никотиновая кислота
также известна как ниацин, или витамин ВЗ; в 200 г кофей­
ного напитка содержится от 20 до 80 мл ниацина (в зависи­
мости от степени обжарки)26, чем, по всей видимости, опре­
деляется доказанный противокариесный эффект кофе25.

25
10,5-11,5% воды
в сыром кофе
Содержание воды в идеале должно составлять 10,5-11,5%
от веса зеленого кофе. При слишком низком содержании
воды зерна обычно имеют выцветшую окраску, а в чашке
кофе присутствуют нотки сена и соломы. Зерна с низким
содержанием влаги следует нагревать с особой осторож­
ностью, поскольку они имеют тенденцию обжаривать­
ся слишком быстро. Если же содержание влаги превыша­
ет 12%, то такой зеленый кофе подвержен плесневению,
а вкус напитка может стать травянистым. Вода замед­
ляет перенос тепла в зернах8, и для ее испарения требу­
ется дополнительное нагревание. Поэтому для обжарки
очень влажных зерен требуется дополнительная энергия,
т.е. увеличение продолжительности обжарки в сочетании
с дополнительной мощностью обжарочного аппарата.

7-10% органических кислот

в сухом кофе

Органические кислоты, преимущественно хлорогеновые

кислоты (ХГК), составляют примерно 7-10% сухого веса
зеленого кофе. Присутствие в кофе ХГК придает ему кис­
лотность, кислый вкус, терпкость и горечь. Существен­
но более горький вкус кофе робуста, вероятно, определя­
ется более высоким содержанием в нем ХГК. ХГК являют­
ся антиоксидантами как для кофейных зерен, так и для
потребителей готового кофейного напитка38. В числе дру­
гих органических кислот в кофе присутствуют лимонная,
хининовая, кофейная, яблочная, уксусная и муравьиная
кислоты.

26
200 летучих веществ
в зеленом кофе
Летучие ароматические соединения обеспечивают кофей­
ный аромат. В зеленом кофе присутствует более 200 ле­
тучих соединений, но мало аромата. При обжарке число
ароматических соединений существенно увеличивается,
и на сегодняшний день исследователи выделяют в обжа­
ренном кофе свыше 800 летучих веществ8.
Обработка и хранение зеленого кофе

Эта глава написана совместно

с Райаном Брауном

От того, как был обработан зеленый кофе, зависят каче­

ство напитка и способ обжарки зерен. После первичной
обработки зерен обжарщики должны тщательно кон­
тролировать их упаковку и условия хранения во избежа­
ние ухудшения качества зерен, прежде чем они попадут
на обжарку.

29
Способы первичной обработки
Для кофе категории спешиалти существует три способа
первичной обработки зерна: влажная, натуральная и на­
туральная с депульпацией.

Влажная обработка (мытый кофе)

Влажная (или мокрая) обработка включает следующие
этапы:
— удаление кожуры с ягод;
— удаление клейкой растительной слизи механическим
способом или с помощью ферментации;
— промывка зерен для удаления размягченной мякоти
(слизи);
— сушка зерен в пергаментной оболочке механическим
способом в течение 1-2 дней или же на солнце в тече­
ние 3-16 дней.

Сухая обработка (натуральная)

В процессе сухой (или натуральной) обработки ягоды ча­
стично или полностью высыхают на дереве, после чего
очищаются от оболочки, или же ягоды срываются с дерева
спелыми и высушиваются перед удалением оболочки.

Натуральная обработка с депульпацией

При натуральной обработке с депульпацией с ягод снима­
ется кожура, и их раскладывают для просушки, не удаляя
клейкий растительный слой. При таком способе обработки
напиток получается более сладким и чистым, чем при тра­
диционной натуральной обработке.
При влажной обработке получают более чистый, бо­
лее однородный по консистенции кофе с более высокой
кислотностью, который обычно ценится выше, чем после

30
сухой обработки. Мытые кофейные зерна обычно плотнее
и требуют более интенсивной обжарки. Сухая обработка
может занимать несколько недель, и в результате получа­
ется кофе с меньшей кислотностью и более плотным те­
лом, нежели при влажной обработке, а также с нотками
земли в букете. Сухая обработка часто используется в за­
сушливых областях, где есть проблемы с водой. После на­
туральной обработки кофейные зерна при обжарке могут
обуглиться гораздо быстрее, поэтому при обжарке таких
зерен температура закладки и настройки пламени долж­
ны быть ниже.

Хранение зеленого кофе

До недавнего времени кофе всегда упаковывали в джуто­
вые мешки, которые перевозили в контейнерах, так что он
поступал к обжарщикам спустя месяцы после первичной
обработки. Обжарщики и импортеры часто проводили де­
густацию кофе там, где он был выращен, но после одобре­
ния образцов, взятых до отгрузки товара, они нередко по­
лучали в итоге кофе, пострадавший от неблагоприятных
атмосферных условий при хранении или перевозке.
За последние десять лет несколько малых обжароч-
ных компаний, озабоченных вопросами качества, иници­
ировали революционные преобразования в деле упаковки
и транспортировки зеленого кофе. Теперь многие обжар­
щики, и среди них даже самые мелкие компании, покупа­
ют кофе непосредственно у крестьян, обсуждают с ними
результаты каппинга и сортность зеленого кофе, а затем
требуют его скорейшей доставки в специальной упаков­
ке, позволяющей сохранить свежесть и качество зерен.
Такая упаковка стоит дороже, но расходы оправдываются

31
за счет неуклонно растущих надбавок в цене за товар вы­
сокого качества.
Ниже перечислены наиболее распространенные виды
упаковки кофе.
Джутовые мешки — это наиболее распространенный
и экономичный вариант упаковки и транспортировки зе­
леного кофе. Джут является возобновляемым ресурсом,
поэтому мешки стоят дешево; их использование не требу­
ет ни специальной квалификации, ни специального обо­
рудования — только то, что обычно имеется на мельни­
цах и у обычных экспортеров. Однако джутовые мешки
не защищают кофе от влаги или посторонних запахов, по­
этому при использовании такой упаковки для хранения
и транспортировки кофе его качество легко может по­
страдать.

Джутовые мешки являются самым экономичным способом упаковки

и транспортировки зеленого кофе

32
 Вакуумная упаковка — это наилучший на сегодняшний
день способ упаковки зеленого кофе. Такие мешки обеспе­
чивают защиту кофейных зерен от влаги, посторонних за­
пахов и кислорода, существенно замедляя респирацию зе­
рен и, следовательно, их старение. Прежде чем выполнить
вакуум-герметизацию мешков, необходимо сделать замер
водной активности зерен во избежание развития плесени
при хранении. Расходы на вакуумную упаковку составля­
ют примерно 0,45-0,75 евро на килограмм кофе, для этого
требуется специальное оборудование и квалифицирован­
ные рабочие, при этом отгрузка кофе нередко задержива­
ется, так что этот способ сопряжен с определенными за­
тратами и рисками.
Мешки фирмы «Грейн про» и другие герметично за­
печатанные мешки также защищают кофе от влаги
и посторонних запахов, но при этом они дешевле и про­
ще в применении, чем вакуумная упаковка. В мешках

Вакуумная упаковка (слева) и мешки фирмы «Грейн про» (справа)

защищают кофейные зерна от влаги и посторонних запахов

33
при более низкой температуре, но перед обжаркой
их надо согревать при комнатной температуре в течение
нескольких дней.

Соотношение между активностью воды и влажностью

(колумбийский кофе урожая 2013 г.)

Активность воды (а.w)

0.80

0.75

0.70

0.65

0.60

0.55

0.50

0.45

0.40

0.35

Влажность (Н₂0)%
0.35
8 9 10 11 12 13 14 15 16

На графике показано нарушение корреляции между

активностью воды и влажностью зерен при влажности
свыше 12% (приводится с разрешения кафе «Вирмакс»)

36
Сезонный фактор
В последние годы обжарщики делают акцент на предло­
жениях кофе, произведенного «в сезон». В кофейной от­
расли нет консенсуса относительно точного определения
сезонности, как и по поводу многого другого. Некоторые
считают, что кофе должен быть из последнего урожая, тог­
да как другие произвольно определяют границу сезонной
свежести по времени, прошедшему со сбора урожая.
Я предлагаю определение сезонности моего друга Рай-
ана Брауна, опытнейшего покупателя зеленого кофе: «Мы
придаем значение времени сбора зерен, поскольку забо­
тимся о качестве напитка. Зеленый кофе должен считать­
ся свежим до тех пор, пока кофейный напиток остается яр­
ким, сохраняет хорошо структурированную кислотность,
не проявляет каких-либо признаков «старения» (таких как
привкус бумаги и мешковины, чрезмерная сухость, потеря
органических веществ и т.д.). И не надо ничего усложнять,
этого достаточно».
Физические изменения при обжарке

В процессе обжарки зерна меняют цвет, теряют влагу, рас­

ширяются, делаются хрупкими. Хотя все профессионалы
определяют степень обжарки по цвету черен, между ними
нет единодушия по поводу того, какая именно степень об­
жарки обозначается тем или иным наименованием.

Изменение цвета
Первый этап обжарки называется «фазой сушки», хо­
тя зерна теряют влагу с одинаковой скоростью в тече­
ние всего процесса обжарки. На протяжении первых не­
скольких минут происходит разрушение хлорофилла, из-
за чего цвет зерен меняется с зеленого на желтый. По ходу
дальнейшей обжарки цвет меняется от желтого к более
темному и светло-коричневому — в основном благодаря
реакции Майяра. Позднее, когда обжарка приближается
к первому креку, коричневый цвет становится более тем­
ным за счет карамелизации сахаров. Если обжарка про­
должается дольше, зерна могут почернеть за счет карбо­
низации.

39
Классические определения
степеней обжарки
Эти фотографии были сделаны с минутными интервала­
ми в процессе «французской» обжарки.

1 минута 2 минуты 3 минуты

7 минут 8 минут 9 минут

13 минут 14 минут 15 минут

40
4 минуты 5 минут 6 минут

10 минут 11 минут 12 минут

При обжарке кофейные зерна изменяют

цвет с зеленого на желтый, а затем корич­
невый и темно-коричневый, а если жарить
очень долго, то на черный. Не существует
единых названий для разных степеней об­
жарки — то, что у одних называется светлой
обжаркой, другие называют фул сити (полная
16 минут городская)

41
 Коричная обжарка Городская обжарка

Городская (сити)
При городской обжарке зерна сбрасываются в самом конце
первого крека или сразу после него. Городская обжарка да­
ет напиток с очень высокой кислотностью и легкой конси­
стенцией; она очень популярна среди прогрессивных об-
жарщиков «третьей волны»; а исторически такая обжарка
наиболее типична для скандинавских стран.
Готовый напиток: легкой консистенции, кислотный,
с винными нотами, сладкий (особенно при хорошем раз­
витии), сочный, с цветочными и фруктовыми ароматами
и нотами карамели. При недостаточном развитии может
быть травянистым, с лимонным вкусом, едким.

* Кофейный импортер Тимоти Касл ввел в обиход выражение «третья волна»

в 2000 году применительно к движению, вновь сделавшему упор на качество ко­
фе. Касл описывал первую волну как кофейных первопроходцев — предприни­
мателей 1960-1980-х годов, которые стремились к высокому качеству и впер­
вые предложили современные альтернативы господству крупных официаль­
ных обжарщиков. Вторая волна в 1980-1990-х годах представляла собой группу
опытных бизнесменов, которые хотя и поставляли качественный кофе, но лучше
разбирались в деловых вопросах и больше заботились о прибыли, чем бизнес­
мены первой волны. Третья волна возникла как протест против компромиссов,
на которые шли представители второй волны; она характеризуется упрочнени­
ем приверженности к качеству кофе. Родоначальником термина «третья волна»
был Касл, и теперь так обычно называют компании, отдающие предпочтение бо­
лее светлой обжарке и кофейным напиткам, которые готовят поклонники мод­
ных тенденций.

43
Полная городская обжарка (фул сити)
Когда зерна выгружаются из ростера перед самым нача­
лом второго крека и выходом на поверхность масел, такая
обжарка называется полной городской. Многие потребите­
ли предпочитают именно такую обжарку, потому что она
дает приятный баланс умеренной кислотности и сочных
карамельных нот, среднюю плотность консистенции.
Готовый напиток: карамельный, с нотами спелых фрук­
тов и с консистенцией средней плотности.

Венская обжарка
Для получения венской обжарки зерна выгружаются из ро­
стера в самом начале фазы второго крека, когда масла толь­
ко начинают выходить на поверхность зерна. Примером
более темной — венской — обжарки является стандартная
степень обжарки, предлагаемая компанией «Старбакс»*.
Готовый напиток: горьковато-сладкий, карамельный,
острый, нередко с нотами ореха и пряных специй, с плот­
ной сиропообразной консистенцией.

Полная городская обжарка Венская обжарка

* Я считаю полную городскую и венскую обжарки «любимцами публики», хотя

большинство знатоков и компаний из третьей волны относятся к ней неодобри­
тельно. Критики сходятся в том, что более светлая обжарка подчеркивает уни­
кальность зерна, тогда как полная городская и более темные степени обжарки
слишком притупляют кислотность и изысканность напитка.

44
Французская
Французская обжарка дает маслянистые зерна с острым
горьковато-сладким вкусом и зольными нотами в букете.
При такой темной обжарке сложно распознать уникаль­
ный характер зерна.
Готовый напиток: горелый, горький и дымный, с но­
тами карамели. Консистенция может быть плотной или
средней, поскольку она достигает пика в начальной фа­
зе французской обжарки и теряет плотность при дальней­
шем нагревании.

Итальянская
Большинство итальянских обжарщиков выгружают зерна
на этапах средней обжарки, но почему-то самая темная,
маслянистая, горькая и карбонизированная степень об­
жарки называется итальянской. Почти все зерна итальян­
ской обжарки оказываются прогорклыми, когда дело дохо­
дит до варки кофе, потому что разрушение клетчатки спо­
собствует быстрому окислению и потере свежести.
Готовый напиток: горелый, дымный, прогорклый, золь­
ный, с консистенцией средней плотности.

Французская обжарка Итальянская обжарка

45
Структурные изменения
Зеленый кофе имеет относительно хорошо организован­
ную и плотную микроструктуру при этом целлюлозная
матрица окутана маслами10. При обжарке зерен происхо­
дит образование пара и двуокиси углерода (С02), увели­
чивается внутреннее давление в зернах, вследствие чего
происходит их расширение и увеличение пор. За пару ми­
нут до первого крека зерна расширяются настолько, что
начинает отделяться серебристая шелуха, удерживаемая
в складках центральных трещин. Когда клетчатка не мо­
жет больше расширяться, внутри и на поверхности зерен
образуются трещины, через которые происходит усилен­
ный выход водяных паров и газов, за счет чего и возника­
ют щелчки на этапе первого крека.

Зерна, выгруженные во время второго крека.

Обратите внимание на поверхностные масла и трещины

46
 Профессиональные обжарщики, предпочитающие свет­
лые или средние степени обжарки, обычно сбрасывают
зерна из ростеров в промежутке между окончанием перво­
го и началом второго крека. После первого крека продол­
жается газообразование и снова нарастает давление вну­
три клеток. Одновременно увеличивается хрупкость зерен,
что подготавливает почву для второго крека. Главной при­
чиной первого крека является нарастание давления водя­
ных паров, тогда как основной причиной второго крека
является скопление газов (С02). Незадолго до начала вто­
рого крека или сразу после него на поверхности зерен про­
ступают масла, и почти все обжарщики считают это объ­
ективным показателем достижения темной обжарки.

Внутреннее развитие зерна

Расширение зерен, а также выход паров и газов во вре­
мя первого и второго крека нарушают структуру кофей­
ной клетчатки и делают ее более пористой и хрупкой. Чем
более темной, пористой и хрупкой делается внутренняя
часть зерен, тем более развитыми они становятся. Доста­
точное внутреннее развитие зерна является непременным
условием для обеспечения хорошего качества помола, вы­
сокой степени экстракции и избавления от нежелатель­
ной остроты в букете.
При обжаривании кофе процесс внутреннего разви­
тия зерна отстает от внешнего. Обжарщик должен искусно
контролировать процесс, чтобы обеспечить достаточное
внутреннее развитие зерен к тому моменту, когда снаружи
они уже достигли нужного цвета. В идеале цветовое разли­
чие между внутренней и наружной частью зерна после за­
вершения светлой обжарки должно быть минимальным.

47
С помощью совочка можно брать пробы зерна во время обжарки

При более темной обжарке допустимое цветовое различие

возрастает (при условии что внутренняя часть зерна в сво­
ем развитии достигла определенного установленного ми­
нимума). Далее в книге я буду обсуждать стратегии опти­
мизации внутреннего развития зерна.

Размеры и плотность зерен.

Потеря веса
При обжарке кофе теряет 12-24% своего веса в зависи­
мости от исходного содержания влаги, степени обжарки
и внутреннего развития зерна. Пожалуй, самой светлой
степенью обжарки, обеспечивающей достижение прият­
ного вкуса, можно считать сброс зерен в конце первого

48
крека; при этом потеря веса, или усушка, обычно состав­
ляет 11—13%*. Примерно через 30 секунд после оконча­
ния первого крека усушка составляет приблизительно
14-16%, а в начале второго крека около 17-18%. При попу­
лярной ныне светлой обжарке спешиалти кофе потеря ве­
са составляет 14-16% от первоначального.
При светлой обжарке 90% потери веса происходит из-за
испарения воды, остальные потери приходятся на органи­
ческие вещества, главным образом СO₂, а также небольшое
количество шелухи, оксида углерода, азота, летучих аро­
матических соединений и волатильных кислот. Потери ор­
ганического вещества существенно возрастают при более
темной обжарке: 5-8% при средней обжарке и до 12% при
очень темной обжарке5. Потеря веса при обжарке сопро­
вождается расширением зерен на 150-190% от первона­
чального объема. При одновременной потере веса и увели­
чении объема плотность зерен уменьшается почти вдвое.

* Эти расчеты справедливы при влажности зерна 10-12% и продолжитель­

ности обжарки 1 1 - 1 2 минут. В действительности величина усушки может очень
сильно варьироваться.

49
Химические изменения при обжарке

Для настоящего любителя кофе процесс обжарки сродни

волшебству. Плотные зеленые зерна с невыразительным
вкусом превращаются в божественные коричневые с одур­
манивающим ароматом. При обжарке происходит бесчис­
ленное множество химических реакций, в том числе реак­
ция Майяра и карамелизация, в результате которых зерна
коричневеют и образуются сотни новых вкусовых и аро­
матических соединений. Кроме того, после обжарки зерна
становятся достаточно хрупкими, чтобы их можно было
легко смолоть, и достаточно пористыми, чтобы вода могла
проникнуть внутрь и экстрагировать растворимые вкусо-
ароматические вещества.

Изменения химического состава

Водорастворимые вещества составляют чуть более трети
от общего веса обжаренного кофе. При правильном приго­
товлении напитка экстрагируется примерно 19-22% мас­
сы обжаренных зерен (или около 55-60% растворимых ве­
ществ плюс незначительное количество жиров и фрагмен­
тов клетчатки в виде частиц шелухи).

51
Химический состав
зеленых и обжаренных зерен (%)
Зеленые Обжаренные

Вода 12 2
Растворимые углеводороды 9 10
Крахмалы и пектины 13 15
Клетчатка 31 32
Тригонеллин 1 1
Масло 11 13
Зола 3 4
Протеин 12 13
Кофеин 1 1
Нелетучие кислоты 7 7

СO2 — 2

Таким образом, наиболее существенные изменения, проис­

ходящие в кофейных зернах во время обжарки, — это поте­
ря внутренней влаги (ее количество уменьшается с 12 до 2%
от веса зерна) и образование СO₂ (от ничтожно малого коли­
чества до 2% от веса зерна).
Относительное количество большинства сухих компонентов
увеличивается на 1% вследствие потери воды. Их вес в про­
цессе обжарки не меняется, но возрастает их доля в общем
весе зерна.
Обратите внимание: цифры в таблице дают представле­
ние о расчетных нормах; реальные соотношения будут ва­
рьироваться в зависимости от вида зеленого кофе, степени
обжарки и других факторов. (Сост.: Бартер Р. Краткое введе­
ние в теорию и пракику профилирования обжарки // Ти энд
коффи трейд джорнал. 2004. № 68. С. 3 4 - 3 7 . Приводится
с разрешения от журнала «Ти энд коффи трейд джорнал»).

52
Развитие кислот
в процессе обжарки
Кислотность придает кофе живость и яркость вкуса, мяг­
кость и многогранность букета. Хотя многие потребите­
ли полагают, что кислотность делает напиток горьким ИЛИ
неприятным, на самом деле кофе без кислоты имеет пло­
ский и неинтересный вкус. Можно получить представле­
ние о кофе с очень низкой кислотностью, если готовить его
с холодной водой на протяжении нескольких часов. Такой
напиток может казаться мягким и шоколадным на вкус,
но в нем не будет тонких оттенков, и при регулярном упо­
треблении вкус воспринимается как монотонный.
Преобладающей кислотой в составе сырых кофейных
зерен является ХГК (хлорогеновая кислота), на ее долю
приходится 6-8% сухой массы3; ни в одном растении нет
столь высокого содержания ХГК, как в кофе7. Именно ХГК
в значительной степени придает кислотность и горечь ко­
фейному напитку, а также обеспечивает некоторый сти­
мулирующий эффект10.
В процессе обжарки содержание ХГК неуклонно умень­
шается; при светлой обжарке в кофе сохраняется 50% ХГК,
а при темной обжарке — около 20%2. При распаде ХГК об­
разуются хининовая и кофеиновая кислоты — два вяжу­
щих фенольных соединения, формирующих плотность
тела. Присутствие хининовой и кофеиновой кислот в не­
больших количествах способствует появлению в напитке
приятной яркости и кислотности7, но в больших количе­
ствах они придают кофе кислый и терпкий вкус*.

* В кофейном напитке также происходит разрушение ХГК, особенно когда его

температура опускается ниже 79° С Чтобы стабилизировать уровень ХГК и вос­
препятствовать появлению кислого и терпкого вкуса, температура готового на­
питка должна оставаться в диапазоне 79-91° С

53
 Другие органические кислоты, присутствующие в ко­
фе в меньших количествах, в малых концентрациях улуч­
шают его букет, но при нарушении баланса придают ему
нежелательные оттенки. Содержание этих кислот обычно
повышается и достигает пика при очень светлой обжарке,
а затем равномерно снижается в процессе дальнейшей об­
жарки. Именно за счет уменьшения содержания органи­
ческих кислот кофе темной обжарки отличается меньшей
кислотностью, чем кофе светлой обжарки.
Лимонная кислота придает напитку кислый вкус. Ук­
сусная кислота в небольших количествах дает винную
кислотность, но в больших концентрациях придает уксус­
ную горечь. Яблочная кислота способствует появлению чи­
стого кислого вкуса с яблочными нотами. Фосфорная кис­
лота — это неорганическая кислота, которая присутствует
в большом количестве в кенийском кофе, и возможно, что
именно она придает ему ту уникальную кислотность, ко­
торой славится этот сорт6. Как правило, общее количество
кислоты в зернах зависит от высоты, на которой произрас­
тает кофейное дерево, тогда как состав этих кислот зави­
сит от общих условий окружающей среды, и в частности
от уровня влажности2.
Если судить о кислотности кофе по показателю рН, его
более низкое значение указывает на более высокую кис­
лотность, и наоборот. Кислотность кофейных зерен ино­
гда достигает пиковых значений во время первого крека11,
а затем снижается по мере продолжения обжарки. Для зе­
леного кофе рН составляет приблизительно 5,8; этот пока­
затель понижается в процессе обжарки, опускаясь до ми­
нимального уровня 4,8 во время первого крека, а затем по­
следовательно возрастает в ходе дальнейшей обжарки16.
Органолептические впечатления от кислотности напитка
определяются комбинацией общей кислотности кофе, ко-

54
торая является измеряемой величиной, и соотношением
отдельных кислот в его составе. Таким образом, восприя­
тие кислотности напитка его потребителем хотя и корре­
лирует с количественно измеримой кислотностью зерен,
но это не одно и то же.
Содержание сахарозы в зеленых зернах сильно влия­
ет на потенциальную кислотность и сладость кофе по­
сле его обжарки. Присутствие сахарозы увеличивает кис­
лотность, т. к. при карамелизации она выделяет уксусную
кислоту2. Поэтому чрезвычайно важно собирать урожай
кофейных ягод, только когда они достигли зрелости, по­
скольку зерна более спелых ягод содержат больше саха­
розы. При темной обжарке сахароза разрушается на 99%,
а при светлой — приблизительно на 87%37.

Кофейные ягоды разной спелости. В более спелых зернах содержится

больше сахарозы, что увеличивает потенциальную сладость и кислот­
ность кофейного напитка

55
Развитие аромата
Развитие приятного аромата по-настоящему начинает
происходить только после нескольких минут обжарки. Бы­
строе развитие летучих ароматических соединений возни­
кает при падении влажности зерен до уровня ниже 5%.
Карамелизация и реакция Майяра, а также распад ами­
нокислот, Сахаров, фенольных кислот и жиров — все это
способствует развитию ароматических соединений. Кара­
мелизация дает фруктовые, карамельные, ореховые и дру­
гие ароматы, а реакция Майяра привносит острые, цве­
точные, шоколадные, а также, среди прочего, земляные
и дымные ноты.
Содержащиеся в зернах масла способствуют растворе­
нию большей части летучих ароматических соединений
в процессе и после приготовления напитка, когда проис­
ходит медленное высвобождение заключенных в кофе
ароматов8. Содержание ароматов достигает пиковых зна­
чений при обжарке от светлой до средней степени. При
более длительной обжарке разрушение ароматов идет
с большей скоростью, нежели их образование, и аромати­
ческая композиция приобретает более дымный и едкий
запах. При хранении обжаренный кофе постепенно теря­
ет свой аромат вследствие дегазации. Зерна более темной
обжарки, имеющие ослабленную и более пористую струк­
туру клетчатки, теряют ароматы быстрее, чем кофе более
светлой обжарки.

56
Реакция Майяра и карамелизация
Как уже было сказано, реакция Майяра — это реакция не­
ферментативного потемнения, происходящая между сво­
бодными аминокислотами и редуцирующими сахарами
и способствующая потемнению зерен, формированию го­
речи и сладости в букете, а также появлению различных
ароматов. Реакция Майяра происходит при приготовле­
нии многих продуктов; пожалуй, наиболее известное ее
проявление — это потемнение мяса при жарке.
Чтобы понять, как реакция Майяра способствует фор­
мированию букета, давайте вспомним про различие аро­
матов мяса в результате его жарки и варки. При жарке по­
являются многокомпонентные и глубокие ароматы, ко­
торых нет в вареном мясе. Реакция Майяра формирует
аналогичные, возникающие только при обжарке, много­
компонентные ароматы и в кофейных зернах.
При обжарке зерен, когда их внутренняя температу­
ра поднимается достаточно высоко для испарения боль­
шей части содержащейся в них влаги, дальнейший подъ­
ем температуры происходит быстрее, и это ускоряет ре­
акцию Майяра. Это одна из причин, по которой развитие
ароматов ускоряется при средней степени обжарки. Реак­
ция Майяра становится самоподдерживающейся при тем­
пературе свыше 160° С.
В отличие от реакции Майяра карамелизация являет­
ся формой пиролиза, или термического разложения. Кара­
мелизация начинается приблизительно при 171° С, когда
вследствие нагрева при обжарке происходит разрыв мо­
лекул сахара, сопровождающийся образованием сотен но­
вых соединений, в том числе более мелких молекул, соз­
дающих горечь, кислоту и ароматы, а также более круп­
ных, коричневого цвета и не имеющих вкуса19. Хотя слово

57
«карамель» у большинства людей ассоциируется с очень
сладким десертом, карамелизация, как ни странно, сопро­
вождается уменьшением сладости и увеличением горечи
блюда или напитка. Поэтому кофе более светлой обжарки
имеет более сладкий вкус, а кофе темной обжарки — более
горький, и это объясняется главным образом особенностя­
ми процесса карамелизации.

Обжарка и содержание кофеина

Несмотря на то, что многим доводилось слышать, темная
обжарка не уменьшает содержание кофеина в кофейных
зернах. На самом деле уровень кофеина в процессе обжар­
ки не меняется3, так как кофеин не разрушается при та­
ких температурах. А поскольку при обжарке происходит
уменьшение массы зерен, одновременно увеличивается
доля кофеина в весовом выражении. Следовательно, если
предположить, что бариста последовательно приготовит
кофе из зерен разной степени обжарки, не изменяя при
этом весовое соотношение воды и молотого кофе, то в на­
питке, приготовленном из темных зерен, содержание ко­
феина будет выше.
Передача тепла при обжарке

Тепло от кофеобжарочных машин передается зернам пу­

тем конвекции, кондукции и излучения. Перенос тепла
от каждого обжарочного аппарата осуществляется за счет
комбинации этих способов. Ниже дается краткое описание
того, как конструкция ростеров влияет на передачу теп­
ла. Более подробный разбор конструкции обжарочных ма­
шин содержится в главе7.

Конвекция, кондукция и излучение

«Классические» (как я их называю) барабанные ростеры,
где тепло подается непосредственно к барабану, обжари­
вают зерна за счет конвекции в первую очередь и за счет
кондукции — во вторую. Тепловое излучение от поверх­
ности разогретых ростеров и между соседними зернами
также вносит небольшой вклад в передачу тепла. В част­
ной беседе со мной представитель одной известной не­
мецкой компании по производству обжарочных машин
сказал, что в выпускаемых ими барабанных ростерах 70%
тепла передается с помощью конвекции и 30% за счет
кондукции.

61
 В барабанных ростерах с непрямым нагревом барабан
отделен от источника тепла, что позволяет поддерживать
в нем более низкую температуру во время обжарки. Пере­
дача тепла в таких аппаратах осуществляется преимуще­
ственно за счет конвекции.
Ростеры с кипящим слоем не имеют барабана; обжар­
ка происходит под воздействием мощного потока горяче­
го воздуха, обдувающего зерна снизу. Аппараты с рецир­
куляцией воздуха, такие как «Лоринг смарт» (Loring Smart
Roast, Inc), забирают и повторно используют часть возду­
ха, отработанного в процессе обжарки. И в том и в другом
случае передача тепла происходит почти исключительно
за счет конвекции.
В самом начале обжарки, при закладке новой порции,
в горячий ростер поступают воздух и зерна комнатной
температуры, в результате чего температура внутри ро­
стера резко опускается. После этого в классическом бара­
банном ростере важную роль в передаче тепла от горячего
барабана к зернам в первые несколько минут играет кон-
дукция. По мере восстановления температуры внутри ро­
стера после ее первоначального падения в передаче теп­
ла начинает преобладать конвекция. В таком аппарате
барабан действует как теплоаккумулятор, дающий мощ­
ный толчок началу развития зерен в закладке. В машинах
с преобладанием конвекционной передачи тепла необхо­
дима более высокая температура при закладке зерен, что­
бы обеспечить надлежащую передачу тепла в начале об­
жарки и компенсировать отсутствие барабана-теплоакку-
мулятора.

62
Передача тепла
и температурный градиент
Для хорошего развития внутренней части зерен
и равномерной обжарки требуется большая разность
температур (ΔT) в начале процесса и ее выравнивание
к концу обжарки.

Приблизительно 2/3 времени с начала обжарки занимает

эндотермический процесс и это означает, что зерно погло
щает энергию, а тепло передается от наружной оболочки к
внутренней. Температурный градиент или ΔT внутри
зерен, во многом определяет скорость передачи тепла.

Сравнение температур снаружи и внутри зерна

63
Попросту говоря, чем выше разность температур, тем
быстрее нагревается внутренняя часть зерна. В начале
обжарки ΔТ достигает максимального значения 50° С10
или немного больше, после чего уменьшается в ходе даль
нейшей обжарки*. Иными словами, после нескольких пер
вых минут обжарки по мере дальнейшего нагрева темпе
ратура внутри зерна должна постепенно приближаться к
его наружной температуре. В целом при быстрой обжар
ке значение ΔT должно быть выше, а при более долгой об
жарке — ниже.

Тепломассообмен
внутри кофейных зерен
Обжарка зерна сопровождается испарением влаги — сна­
чала из наружного слоя зерна, когда формируется «фронт
испарения», который затем продвигается к центру зер­
на5. Структура клетчатки внутреннего зерна, оставаясь
относительно прохладной, сохраняет свою целостность
и удерживает влагу в сердцевине зерна. При нагрева­
нии этой воды происходит образование пара и увеличе­
ние внутреннего давления в зерне, что неизбежно приво­
дит к расширению его внутренней структуры. По разным
оценкам, максимальные значения внутреннего давления
могут составлять от 550 кПа8 до 2533 кПа18, и его рост про­
должается до тех пор, пока нарастающие внутренние на­
пряжения не начнут разрушать структуру клетчатки —

* При очень быстрой обжарке (за 2-3 минуты), особенно в ходе лаборатор­
ных экспериментов, встречаются гораздо более высокие значения температур
ного градиента. Время обжарки и максимальные значения ΔT характеризуются
обратной корреляцией: увеличение одного приводит к уменьшению другого.

64
Сырое кофейное зерно с растительной слизью в разрезе

именно в это время и происходит первый крек; он сопро

вождается падением внутреннего давления, выходом
пара, СО2 и резким увеличением температуры в сердцеви
не зерна.

Перенос тепла и содержание влаги

На передачу тепла в процессе обжарки оказывают воздей­
ствие как влажность окружающей среды, так и содержа­
ние влаги внутри зерен. Влажность воздуха в процессе об­
жарки после некоторой начальной задержки повышает
эффективность передачи тепла и вызывает ускоренную
потерю внутренней влаги зерен8. Внутренняя влага, содер­
жащаяся в зерне, оказывает более сложное воздействие
на процесс обжарки. Более высокое содержание внутрен­
ней влаги влияет на перенос тепла внутри зерна по трем
основным направлениям:

65
1. Усиливает перенос тепла, поскольку присутствие влаги
повышает теплопроводность зерна.
2. Повышает удельную теплоемкость зерна. Это означает,
что зерну требуется больше тепловой энергии для до­
стижения определенной температуры нагрева.

3. Увеличивает объем испарения из зерна, препятствуя

передаче тепла к внутреннему зерну.

Совокупный эффект сводится к тому, что влажные зер­

на нагреваются медленнее, чем сухие8. Поэтому зерна с вы­
соким содержанием влаги следует с самого начала нагре­
вать более интенсивно, а к обжарке сухих зерен подходить
с большей осторожностью*.

* Я получил этот жестокий урок в первую зиму моей работы в качестве обжар-
щика. Зеленый кофе, с которым я работал, потерял много влаги при хранении
в сухих и холодных условиях, и я обнаружил, что зерна обжариваются слишком
быстро. Сначала я не понял, в чем дело, но в ту зиму я научился обжаривать ко­
фе при более низкой температуре нагрева. Следующей осенью я установил у се­
бя в производственном помещении увлажнитель воздуха и на протяжении всего
года поддерживал постоянные значения температуры и влажности, чтобы ста­
билизировать содержание влаги в зеленом кофе.

66
Конструкции обжарочных машин

Обжарочная машина представляет собой специальное су­

шильное устройство, в котором струя горячего воздуха
передает тепло кофейным зернам; при этом происходит
их постоянное перемешивание для обеспечения равно­
мерной обжарки. В настоящее время в кофейной отрас­
ли используются ростеры нескольких типов: классиче­
ские барабанные ростеры, барабанные ростеры непрямого
нагрева, газовые ростеры с кипящим слоем, ростеры с ре­
циркуляцией воздуха и ряд других. В ростерах с рецирку­
ляцией часть отработанного воздуха возвращается в каме­
ру горелки для ускорения генерации тепла, используемо­
го для обжарки.
Применительно к ростерам без рециркуляции отра­
ботанного воздуха я буду использовать термин «однохо-
довые». Каждый тип обжарочных машин имеет свои оче­
видные преимущества и недостатки, но при этом ни одна
новая конструкция не превзошла по популярности класси­
ческие барабанные ростеры, конструкция которых почти
не изменилась за последнюю сотню лет.

69
Классический барабанный ростер
Классический барабанный ростер состоит из горизонталь­
но установленного вращающегося барабана, представля­
ющего собой цельный стальной или железный цилиндр,
под которым находится открытый огонь. Огонь нагрева­
ет сам барабан и воздух, который проходит сквозь бара­
бан. Вентилятор гонит горячий воздух от камеры горе­
ния к зернам, вращающимся в барабане, и отводит из него
дым, пар и различные побочные продукты обжарки и го­
рения, которые выводятся из помещения через вертикаль­
ную дымовую трубу. Благодаря вращению барабана зерна
перемешиваются, и при этом происходит их кондуктивное

Классический барабанный ростер

Зерна поступают в барабан через загрузочную воронку. После обжар­
ки зерна остывают в охладительном бункере. Воздух (белые стрелки)
проходит из камеры сгорания сквозь барабан и удаляется через трубу,
предварительно пройдя через циклонный уловитель, который задержи­
вает отходы

70
Классический ростер модели «Пробат UG»

нагревание за счет непосредственного контакта с горячим

барабаном, а также конвекционное нагревание струей воз­
духа, проходящей через барабан.
По окончании обжарки оператор открывает дверцу ба­
рабана, и зерна сгружаются в охладительный бункер, где
также происходит их перемешивание и вытяжка вентиля­
тором, всасывающим мощную струю воздуха комнатной
температуры для ускорения процесса охлаждения.

71
 С одним барабаном С двумя барабанами

Лучшие модели классических ростеров имеют сдво­

енный барабан, состоящий из двух соосных металличе­
ских барабанов, внутреннего и наружного, между кото­
рыми имеется промежуток шириной несколько милли­
метров. В сдвоенном барабане непосредственный контакт
с огнем имеет наружный барабан, а внутренний остается
более прохладным. Сдвоенный барабан позволяет умень­
шить кондуктивную передачу тепла и снизить риски
Далее в тексте эти обгорания концов зерен и наружное обгорание в начале
три дефекта обо­
значаются тер­
и в конце обжаривания. Если будете покупать классиче­
мином «обгорание ский барабанный ростер, настоятельно рекомендую кон­
поверхности зерна»
струкцию со сдвоенным барабаном.

Преимущества: в отсутствие циркуляции горячего воз­

духа обеспечивается чистая внутренняя среда в барабане,
а сам барабан служит эффективным аккумулятором теп­
ла, обеспечивающим его кондуктивную передачу, особен­
но в первые минуты обжарки.
Недостатки: из-за перегрева металла, из которого сде­
лан барабан, легко может произойти обгорание поверхно­
сти зерна.

72
 Жарозащитный
экран

Для экономии на стоимости оборудования некоторые производители от­

казываются от сдвоенного барабана и ставят неподвижный лист («жаро-
защитный экран») между пламенем и барабаном. Несмотря на заявления
этих производителей, такие ростеры с одним барабаном и жарозащитным
экраном по качеству обжарки обычно уступают двойным барабанам. Про­
блема в том, что такой лист очень сильно нагревается, т. к. остается непо­
движным и все время находится в прямом контакте с огнем.

Вращение сдвоенного барабана защищает его от постоянного контакта

с огнем и, следовательно, перегрева каких-то отдельных участков. Однаж­
ды с помощью ИК-термометра я замерил температуру такого листа во вре-
мя типовой обжарки, и она составила 510° C. Жарозащитный экран меша­
ет оператору контролировать процесс обжарки, поскольку излучает боль­
шое количество тепла даже при выключенном пламени.

Барабан с непрямым нагревом

В аппаратах с непрямым нагревом горячий воздух посту­
пает в барабан из камеры сгорания. Такая конструкция
исключает непосредственный контакт барабана с огнем,
благодаря чему обжарщик может использовать более вы­
сокую температуру с меньшим риском обгорания поверх­
ности зерна. Как и в классических барабанных ростерах,

73
Барабанный ростер с непрямым нагревом

барабаны с непрямым нагревом перемешивают зерна вну­

три себя для обеспечения равномерной прожарки и сгру­
жают их в охладительный бункер для остывания после
окончания обжарки.

Преимущества: в барабанах с непрямым нагревом бо­

лее чистая внутренняя среда; за счет более высоких тем­
ператур обжарка происходит быстрее и с меньшим ри­
ском обгорания поверхности зерна, чем в обычных бара­
банных ростерах.
Недостатки: при такой конструкции расход топлива
несколько выше, чем у классического барабанного ростера.

74
Этот ростер марки «Жопер» имеет барабан с непрямым нагревом

Ростеры с кипящим слоем

В ростерах с кипящим слоем используется мощная воз­
душная струя, которая удерживает зерна во взвешенном
состоянии с постоянным переворачиванием в обжарочной
камере. Поскольку в процессе обжарки зерна становятся
менее плотными, для поддержания возможности их пере­
ворачивания воздушная струя в начале обжарки должна
быть очень мощной, а позднее ее можно ослабить16.
В большинстве жидкостных ростеров нет отдельного
охладительного бункера; вместо этого для охлаждения зе­
рен в конце цикла через обжарочную камеру пропускается
воздух комнатной температуры. Такая система не идеаль­
на, т.к. поверхности обжарочной камеры сильно разогре­
ты, что не способствует охлаждению зерен. Многие поль­
зователи ростеров с кипящим слоем отдельно докупают
и используют охладительные бункеры.

75
 Преимущества: ростеры с кипящим слоем недороги
и надежны в эксплуатации; вероятность обгорания в них
зерен невелика.
Недостатки: слишком мощный воздушный поток
ухудшает качество букета и требует увеличенного расхода
топлива; обжарщику приходится искать компромисс меж­
ду расходом газа и мощностью струи, чтобы, с одной сто­
роны, получить оптимальный букет, а с другой — обеспе­
чить надлежащее перемешивание зерен в камере.

Ростер с кипящим слоем

Передача тепла к зернам в ростерах с кипящим слоем происходит поч­
ти полностью за счет конвекции. Воздух нагревается в коробе с горелка­
ми, проходит через обжарочную камеру и покидает ростер через трубу,
а циклонный уловитель задерживает мелкие частицы.
Зерна попадают в ростер через воронку, поддерживаются в обжароч-
ной камере во взвешенном состоянии и постоянно переворачиваются
слоем горячего воздуха, а затем удаляются из камеры через специаль­
ную дверцу (на рисунке не показана).

76
Ростеры с рециркуляцией воздуха

Ростер с рециркуляцией воздуха

В ростере с рециркуляцией большая часть отведенного из обжарочной
камеры воздуха снова возвращается в барабан и отдает свое тепло почти
исключительно за счет конвекции. В такой конструкции горелка одновре­
менно является также и дожигателем, где происходит сжигание микроча­
стиц, содержащихся в отводимом воздухе, прежде чем он уйдет в трубу.
Движение воздушного потока показано белыми стрелками.
Как и в барабанном ростере, представленном на стр. 70, зерна подаются
в ростер через воронку, обжариваются в оранжевом барабане и остывают
в охладительном бункере.

77
В отличие от описанных выше одноходовых ростеров,
в рециркуляционных аппаратах часть горячего возду­
ха, выведенного из обжарочной камеры, снова проходит
через короб с горелками для повторного использования
тепла, что позволяет уменьшить расход топлива в процес­
се обжарки. Такие машины приобрели большую популяр­
ность в последнее время, поскольку позволяют заметно
снизить расход топлива, уменьшают риск обгорания зер­
на и позволяют создавать очень стабильные и легковос-
производимые условия обжарки.
Стабильность среды в обжарочной камере приносит
еще одно дополнительное преимущество: улучшается
возможность использования программного обеспечения
для контроля заданного профиля обжарки. Единствен­
ным существенным недостатком таких аппаратов явля-

Ростер фирмы «Лилла» является одной из первых попыток

создания аппарата с рециркуляцией воздуха

78
 Ростер «Лорин»
имеет наилучшую
конструкцию в этом
классе машин

ется более высокий риск появления дымных нот в букете,

из-за того что зерна во время обжарки находятся в более
дымной атмосфере.

Преимущества: ростеры с рециркуляцией возду­

ха дают экономию топлива и ускоряют процесс обжарки,
уменьшая при этом риск поверхностного обгорания зерен.
Кроме того, они облегчают возможность использования
соответствующего программного обеспечения.
Недостатки: иногда отмечается появление дымных
нот в кофейном букете.
Внимание обжарщиков обычно бывает сосредоточено на
первом и последнем этапах обжарки батча, которые на­
зываются «фаза сушки» и «фаза развития» соответственно.
Такие названия отчасти обоснованы, но свидетельствуют
о чрезмерно упрощенном подходе к пониманию процес­
са обжарки. Как мы увидим далее, сушка и развитие зерна
происходят на всех этапах обжарки.

Заблуждение,
порождаемое S-кривой
Профиль обжарки обычно описывается S-образной кри­
вой, показывающей резкое падение температуры зерен
на протяжении начальных 70-90 секунд вплоть до самых
низких значений с последующим быстрым повышением.
В действительности температура зерен не падает: при
попадании в ростер они имеют комнатную температу­
ру и тут же начинают нагреваться. Наблюдаемое началь­
ное падение температуры объясняется привнесенным воз­
действием на термометр воздуха, находящегося в росте­
ре, а также инерцией термометра. Я советую не слишком

81
зацикливаться на показаниях термометра относительно
температуры зерен в первые 2-3 минуты обжарки; в боль­
шинстве ростеров на показания термометра стоит начи­
нать ориентироваться приблизительно на третьей мину­
те обжарки.

Хочу обратить особое внимание на то, что показания тем­

пературного датчика весьма приблизительно отража­
ют поверхностную температуру в куче зерна. Это не обя­
зательно свидетельствует о неточности показаний дат­
чика — он всего лишь констатирует температуру среды,
в которую помещен, но при обжарке кофе эта среда пред­
ставляет собой комбинацию зерен и горячего воздуха.

S-кривая

S-кривая — это стандартное изображение температурных показате­

лей, фиксируемых в процессе обжарки. Сразу после резкого падения
температура начинает быстро нарастать, а затем продолжает непре­
рывно повышаться до конца обжарки, но уже с меньшей скоростью

82
Содержание влаги в зависимости от времени обжарки

Как показано на графике, потеря влаги у зерен происходит равномерно

до первого крека. (Воспроизводится с любезного разрешения авторов:
Боттацци Д., Фарина С, Милани М., Монторси М. Численные методы ана­
лиза процесса обжарки кофейных зерен // Инженерные вопросы пище­
вой промышленности, 2 0 1 2 . С. 112, 2 4 3 - 2 5 2 . Шенкер С. Исследования
по обжарке кофейных зерен горячим воздухом. Цюрих: Швейцарский
федеральный технологический институт, 2000.)

Заблуждение относительно
фазы сушки
Я страшно не люблю, когда в разговорах об обжарке ис­
пользуются такие некорректные термины, как «фаза суш­
ки» и «фаза развития». Обжарка — это сложный процесс,
в ходе которого развитие и потеря влаги в батче наря­
ду с другими изменениями происходят непрерывно. Рас­
пространенная привычка называть первый этап обжарки

83
«фазой сушки», а последний — «временем развития зерна»
приводит к существенным заблуждениям относительно
процесса обжарки кофе.

Средняя (безымянная) фаза

Через несколько минут после начала обжарки, когда зер­
на начинают приобретать смугловатый оттенок, начина­
ется безымянная средняя фаза, которой обычно не уде­
ляют должного внимания. На этом этапе происходит
разрушение Сахаров с образованием кислот19, и зерна вы­
пускают пар, начинают расширяться и испускать прият­
ный хлебный аромат. Изменения цвета и аромата во мно­
гом объясняются реакцией Майяра, протекание которой
ускоряется, когда зерна достигают температуры около
121-149 °С.
Приблизительно при 171 °С начинается карамелизация,
вызывающая распад Сахаров, что замедляет реакцию Май-
яра за счет сокращения их питательной среды. При кара-
мелизации коричневый цвет зерен делается более насы­
щенным и появляются фруктовые, карамельные и орехо­
вые ароматы. Как реакция Майяра, так и карамелизация
уменьшают сладость и увеличивают горечь кофе.
На этом безымянном этапе расширение зерен приводит
к осыпанию с них шелухи (серебристой кожицы). Одновре­
менно появляется дым, и обжарщик должен обеспечить
достаточно мощный приток воздуха для удаления шелу­
хи и дыма по мере его возникновения. Если струя воздуха
на этом этапе недостаточно сильная, то у кофе может быть
дымный аромат; кроме того, существует риск возникно­
вения пожара, если шелуха будет скапливаться в больших
количествах в некоторых частях ростера.

85
 Первый крек
Хотя процесс обжарки может порой казаться монотонным,
но первый крек всегда вызывает волнение. В куче зерен на­
чинаются потрескивания — сначала негромкие, затем они
учащаются и усиливаются, достигают крещендо и посте­
пенно затихают. Зерна самопроизвольно увеличиваются
в объеме и сбрасывают шелуху, при этом усиливается об­
разование дыма. Как уже отмечалось, первый крек пред­
ставляет собой хорошо слышимый выход водяных паров,
а также высвобождение из сердцевины зерен сжатого угле­
кислого газа.

Изменения в качестве кофейного напитка,

вызываемые обжаркой

— ния
Кислотность в процессе обжарки увеличивается вплоть до достиже­
степени городской обжарки, после чего начинает снижаться.

— Ароматы максимально раскрываются вскоре после этого — 8 интер­

вале от городской до полной городской обжарки.

— Плотность тела возрастает до приобретения зернами очень темного

цвета, примерно соответствующего французской обжарке, после че­
го начинает уменьшаться.

Потенциал экстракции на этапе французской обжарки также

достигает максимума, после чего снижается, поскольку в результате
пиролиза выгорает масса растворимых веществ.

86
 Согласно материалам, опубликованным А. Илли5 и Р. Эг-
герсом50, понижение температуры поверхности зерен
в течение очень короткого периода (скорее всего, несколь­
ких секунд, хотя ваш термометр может и не отразить это
изменение) объясняется кратковременным эндотермиче­
ским эффектом, возникающим под влиянием охлажда­
ющего воздействия на их поверхность эвапорации, когда
из внутренней части зерен наружу выходит большой объ­
ем водяного пара.
Незадолго до первого крека скорость изменения темпе­
ратуры зерна (POP) в батче имеет тенденцию к выравни­ POP, от англ.
rate of rise
ванию: обычно она резко падает на короткий период эн­
дотермического эффекта, а после этого быстро нараста­ См. раздел «Пусть
ет. Такие резкие колебания POP нежелательны, и позднее POP зерен твоих
всегда плавно идет
я вернусь к более детальному обсуждению этого вопроса. вниз» в главе 10

Второй крек

Необходимо понимать, что развитие зерна зависит

от формы температурной кривой на протяжении всего
процесса обжарки.

После окончания фазы первого крека наступает временное

затишье, на протяжении которого давление СO2 внутри зе­
рен опять начинает нарастать. Этого давления достаточ­
но для выдавливания масел на поверхность зерна, т.к. пи­
ролиз и потеря целостности внешней оболочки в резуль­
тате первого крека уже привели к ослаблению структуры
кофейной клетчатки. Наступление второго крека пример­
но совпадает с появлением первых капелек масла на по-

87
верхности зерен. На этом этапе происходит выход сжатого
углекислого газа и масел из внутренних зерен.
Доведение обжарки до второго крека во многом унич­
тожает уникальность кофе, поскольку карамелизация
и пиролиз придают букету тяжелые и резкие ноты с от­
тенком зажаренности, которые перекрывают какие-ли­
бо остатки тонких ароматов, переживших такую темную
обжарку. В готовом напитке зерно темной обжарки дает
горьковато-сладкий и дымный букет, тяжелое и сиропо­
образное тело и минимальную кислотность. Если продол­
жать обжарку намного дольше начала второго крека, то
букет получит горелые угольные ноты, а плотность напит­
ка уменьшится. Хотя в большинстве сетевых кофеен ко­
фе обжаривается до второго крека, это редко практикуется
современными прогрессивными обжарщиками.

Время развития
Многие обжарщики называют период от начала первого
крека до выгрузки зерен из ростера «временем развития
зерна». Это неверный термин, вводящий в заблуждение
и создающий упрощенное представление о процессе об­
жарки. Как следует из графика сравнения температур сна­
ружи и внутри зерна на с. 63, после первых нескольких се­
кунд пребывания зерна в ростере развитие внутренней ча­
сти зерна продолжается непрерывно вплоть до окончания
обжарки. Зачастую обжарщики стремятся усилить разви­
тие зерна, особенно при обжарке кофе для эспрессо, за счет
увеличения времени обжарки после первого крека. Такой
прием обычно позволяет усилить развитие сердцевины
зерна, однако существует более эффективный способ для
более полного развития внутренней части зерна: надо обе-

88
спечить большую разность температур (температурный
градиент) на более раннем этапе обжарки. Если же в конце
вы намеренно затягиваете обжарку на несколько минут,
это обычно приводит к появлению печеных ароматов, чего
следует избегать.
Необходимо понимать, что на развитие зерна и поте­
рю им влаги влияет форма температурной кривой на про­
тяжении всего процесса обжарки. В главе 10 «Три запове­
ди обжарщика» я рассказываю, какой должна быть кривая
обжарки для достижения наиболее полного развития зер­
на и обеспечения сладости кофе без риска появления пече­
ных ароматов.
Планирование обжарки батча

До того как загрузить в ростер порцию зерна (батч), об-

жарщику предстоит принять много решений. Прежде чем
установить температуру обжарки, начальные параметры
подачи топлива и силу тяги, необходимо принять во вни­
мание вес батча, конструкцию ростера и различные харак­
теристики зерна.

Размер батча
Первое, что надо сделать при составлении плана обжар­
ки,— определить весовой диапазон батчей, который будет
оптимальным для данного аппарата. Чтобы определить
вес загрузки для обеспечения наилучшего вкуса кофе, сле­
дует принять во внимание размеры барабана, диапазон
мощности воздушной струи и номинальную мощность го­
релки. Не следует думать, что заявленная производителем
мощность ростера — это и есть оптимальный вес батча.
Опытным путем я обнаружил, что большинство аппара­
тов производят наилучший кофе при загрузке на 50-70%
от их номинальной мощности.
У производителей обжарочных машин есть причина,
чтобы преувеличивать мощность своих изделий, особенно

91
Эффективный расход тепла (от общей выходной мощно­
сти) у большинства одноходовых барабанных ростеров
составляет 11606 кДж на 1 кг зеленого кофе.

когда речь идет о небольших специализированных аппа­

ратах, потому что большинство их покупателей ориенти­
руются на цифры в первой строке технических характери­
стик*. Чтобы реалистично оценить максимальный вес бат-
ча для того или иного ростера, сначала надо посмотреть
на его заявленную производительность. Скорее всего, эта
величина обозначает максимальную загрузку, которую
может вместить барабан данного аппарата. Если превы­
сить этот вес, это может привести к менее эффективному
перемешиванию зерен при обжарке или к засасыванию
зерен из барабана в вытяжной вентилятор.
Второе и, как правило, наиболее важное соображение —
это заявленная выходная мощность аппарата. По оценкам
исследователей, для того чтобы довести до средней степени
обжарки 1 кг зеленого кофе, хранящегося при температуре
20 °С, требуется 1000-1500 кДж5,32. Однако обычные однохо-
довые ростеры не отличаются энергоэффективностью и от­
дают зернам всего лишь часть энергии от горелок. Боль­
шая часть тепла уходит в трубу, а еще какая-то часть теря­
ется в помещении, где производится обжарка, и на других
участках. Как показывает мой опыт тестирования десят­
ков различных машин, в действительности энергоэф­
фективность одноходовых аппаратов составляет 50-75%.

* Эта проблема сродни той, что существует в маркетинге в отношении домаш­

них кофеварок. Современная кофеварка с заявленной производительностью
12 чашек, как правило, выдает всего 1400-1700 г кофе. С годами понятие «объем
чашки» сократилось примерно до 4-5 унций (113-140 г), очевидно, по прихоти
маркетинговых служб производителей кофеварок.

92
Иными словами, одноходовые аппараты потребляют почти
в два раза больше энергии, чем отдают зернам.
Следовательно, если ваш ростер на 12 кг кофе име­
ет заявленную мощность горелки 105 506 кДж, то макси­
мальный вес загрузки должен составлять около 9 кг зе­
рен. Немного поэкспериментировав, вы можете выяснить,
что наилучший вес батча чуть больше или чуть меньше
и немного меняется для разных партий зерна, но я сове­
тую начинать эксперименты с порций весом 9 кг. Росте­
ры с кипящим слоем менее эффективны, чем одноходовые
аппараты, тогда как ростеры с рециркуляцией воздуха эф­
фективнее одноходовых, поэтому при одинаковой мощ­
ности горелки вес батча будет разным. Энергоэффектив­
ность рециркуляционных ростеров напрямую зависит от
количества повторно используемого тепла.
У большинства аппаратов нет ограничений по мини­
мальной загрузке; предполагается, что они могут рабо­
тать на малом огне (с установкой горелки на постоянный
режим) при температуре 204 °С. Однако ряд практических
соображений делает обжарку очень малых порций (ве­
сом менее 25% от загрузочной мощности аппарата) весьма
проблематичной.
При обжарке батчей малого веса необходимо обеспе­
чить следующее:
— меньшую мощность воздушной струи — слишком
сильный поток воздуха может начать вытягивать зер­
на из ростера, особенно на высокой скорости вращения
барабана;
— меньшую скорость вращения барабана — при обычной
скорости вращения зерна могут рикошетить от стенок
барабана, из-за чего возникает вероятность неравно­
мерной обжарки и засасывания зерен в поток выходя­
щего воздуха;

93
— обжарщик должен уметь работать без использования
термометра. Если порция столь мала, что термометр
невозможно погрузить в кучу зерна, его показания ста­
новятся менее надежными и даже бесполезными*.

Установка силы тяги

На протяжении многих лет я настраивал силу тяги на ос­
новании простейшего теста с использованием обычной за­
жигалки. Для его выполнения в процессе обжарки (когда
зерна находятся в барабане, горелка включена) надо вы­
нуть из машины совочек, затем поднести к отверстию пла­
мя зажигалки и посмотреть, в какую сторону оно будет
отклоняться: внутрь отверстия, или в противоположную
от него сторону, или же останется вертикальным. Надо от­
регулировать воздушный поток таким образом, чтобы
пламя было лишь слегка наклонено в сторону отверстия,
что свидетельствует о небольшой тяге в барабане. (Если
увеличить тягу, пламя будет сильнее притягиваться к от­
верстию.) Если пламя не отклоняется в сторону отверстия,
значит, тяга недостаточна для эффективного удаления
побочных продуктов горения и обжарки. Если же пламя
слишком сильно засасывается в отверстие или даже гасит­
ся, это указывает на слишком сильную тягу.

Аналогичный тест можно выполнить, если поднести

к этому отверстию кусочек тонкой бумаги, размер кото­
рого должен быть больше отверстия. При нормальном

* Мне удалось успешно обжарить 20 стограммовых образцов кофе, купленных

на аукционе «Бест оф Панама» 2006 года. Я работал на аппарате «Готхот» с загру­
зочной мощностью 23 КГ, не пользуясь термометром для контроля температуры
зерен и сосредоточившись на других параметрах, главным образом на том, чтобы
в каждом батче воспроизводился определенный профиль температуры воздуха.

94
воздушном потоке тяга будет достаточной, чтобы бума­
га прилипла к отверстию и удерживалась там, даже если
вы ее отпустите.
При обжарке кофе струя воздуха должна быть менее
мощной в начале и более мощной в конце. Когда зерна на­
чинают испускать дым и сбрасывать кожуру, необходимо
увеличить поступление воздуха в барабан. При усилении
мощности воздушного потока в процессе обжарки увели­
чивается доля конвекции в передаче тепла, поэтому силу
тяги следует по возможности увеличивать поступатель­
но и постепенно. Сильное единовременное увеличение тя­ См. главу 10.
раздел «Пусть POP
ги может помешать процессу плавного понижения темпе­ зерен твоих всегда
ратуры зерен. плавно идет вниз»

В некоторых обжарочных машинах с топливными фор­

сунками необходимо одновременно увеличивать или
уменьшать мощность воздушной струи и подачу топлива,
т.к. для эффективного сгорания топлива требуется посто­
янное воздушно-топливное отношение. Это непростая за­
дача для обжарщика, поскольку для идеальной обжарки
требуется, чтобы настройки подачи топлива обеспечива­
ли сильное горение в начале и затем оставались неизмен­
ными или же подача топлива снижалась на протяжении
обжарки одного батча, тогда как сила тяги должна увели­
чиваться на более поздних этапах обжарки. Для решения
этой проблемы не существует единого решения, т.к. все
машины с топливными форсунками отличаются друг
от друга, и обжарщикам надо решать этот вопрос приме­
нительно к каждому отдельному случаю.

Необходимо заранее планировать изменение настро­

ек подачи воздуха, т.е. решить, какой будет начальная си­
ла тяги и когда и насколько надо будет ее скорректиро­
вать. В перерывах между обжарками отдельных батчей
рекомендуется поддерживать воздушную тягу в диапазо-

95
не от слабой до умеренной, поскольку это помогает сохра­
нять стабильную температуру в ростере без поддержания
излишне высокого пламени.

Регулировка воздушно-топливного
отношения
Если ваш аппарат дает такую возможность, настройте го­
рение таким образом, чтобы пламя на выходе было синим
с оранжевыми проблесками (оранжевый цвет объясняет­
ся присутствием пыли в воздухе). Если огонь горит вяло
и желтым цветом, это указывает на нехватку воздуха и не­
полное сгорание. При нехватке воздуха для горения обра­
зуется больше сажи, дыма и угарного газа, а также меньше
двуокиси углерода, чем следует. Если же пламя взмыва­
ет из горелки со звуком, слегка напоминающим звук реак­
тивного двигателя, то воздуха слишком много1. В идеале

У этого пламени идеальное воздушно-топливное отношение

96
стоит дать ростеру несколько минут для самоуравновеши­
вания, прежде чем решать, надо ли менять настройки воз­
душно-топливной смеси.
Идеальное воздушно-топливное отношение составля­
ет приблизительно 10:1, хотя принято делать его немного
выше, чтобы подстраховаться от изменений температуры
воздуха или влажности12.

Температура закладки
Температура закладки* батча и начальные настройки по­
дачи газа являются решающими факторами для плани­
рования профиля обжарки. Слишком низкая температу­
ра закладки может помешать развитию зерна, или же при-

* «Температура закладки»—довольно относительное понятие. Хотя оно

всегда обозначает температуру воздуха в пустом ростере непосредственно пе­
ред загрузкой в него зерна, среди обжарщиков нет единого мнения, как изме­
рять эту температуру. Одни берут в расчет показания температуры зерна, а дру­
гие — температуру воздуха. Это разные показатели, и они не только не совпада­
ют для разных машин, но даже в одной и той же машине два одинаковых батча,
которые закладываются друг за другом при температуре, скажем, 204 °С, могут
вести себя совершенно по-разному. Проблема в том, что регистрируемая тер­
мометром температура закладки дает неполное и зачастую непоследователь­
ное представление о тепловой энергии аппарата. Если взять вышеприведенный
пример, то температура поверхности барабана во время первой закладки мо­
жет составлять 260 °С, но при закладке второго батча подняться до 271 °С. Даже
при такой небольшой разнице в температуре барабана профиль обжарки этих
порций будет разным. Все обжарщики сталкивались с таким явлением, когда
пытались добиться, чтобы все обжариваемые в тот или иной день батчи вели се­
бя так же, как самый первый. Большинство обжарщиков просто мирятся с тем,
что ежедневно первые два-три батча при обжарке ведут себя по-иному, нежели
последующие, и для решения этой проблемы начинают рабочий день с обжарки
кофе без кофеина или же с закладки очень маленьких батчей. В главе 11 в раз­
деле «Соблюдение протокола между обжарками» я рассказываю о том, как вос­
станавливать тепловую энергию аппарата перед каждой закладкой, чтобы по­
лучать одинаковые результаты на протяжении всего дня, начиная с самой пер­
вой закладки.

97
дется слишком сильно увеличивать подачу газа в начале
обжарки, что приведет к перегреву барабана. Закладка при
слишком высокой температуре может привести к обгора-
нию зерна или к притуплению тонкого букета будущего
напитка. Чтобы обеспечить оптимальный профиль обжар­
ки для каждого батча, надо научиться выстраивать баланс
между температурой закладки и начальными настрой­
ками подачи газа, а также правильно обращаться с росте­
ром до момента закладки. Для определения температуры
закладки необходимо принять во внимание конструкцию
аппарата, вес батча, плотность и размер зерен, а также
способ обработки ягод и намечаемое время обжарки.

Конструкция аппарата
При выборе температуры закладки зерна прежде всего
следует учитывать тип используемой обжарочной маши­
ны. Если пламя горелки непосредственно соприкасается
с барабаном, то с точки зрения обжарочной среды такой
барабан горячее, чем в аппарате, где нет прямого нагрева
барабана. При работе с барабанными ростерами прямого
нагрева температура закладки не должна быть высокой,
т.к. в таких барабанах выше риск обгорания зерен.
При использовании ростеров с кипящим слоем, у ко­
торых нет барабанов и кондуктивной передачи тепла,
температура закладки может быть очень высокой, свы­
ше 288 °С. Для машин с непрямым нагревом барабанов
и машин с перфорированными барабанами допустимая
температура закладки может варьироваться в диапазоне
232-274 °С. Когда имеешь дело с классическими барабан­
ными ростерами, при выборе температуры закладки сле­
дует учитывать и такие факторы, как материал, из кото­
рого изготовлен барабан, а также толщину его стенок и то,
являются ли они однослойными или двухслойными. Наи-

98
более подходящая температура закладки для таких бара­
банов — от 193 до 227 °С*.
Как уже говорилось, в классическом барабанном росте­
ре барабан действует наподобие теплового аккумулято­
ра и накапливает десятки тысяч килоджоулей тепловой
энергии. Эта накопленная энергия вносит свой вклад в пе­
редачу тепла на начальном этапе обжарки и компенсиру­
ет, полностью или частично, более низкую температуру
загрузки, которая требуется для большинства барабанов См. раздел
«Да получат зерна
с прямым нагревом. Передача достаточного количества те­ твои вдоволь тепла

плоты в первые минуты обжарки является важнейшим ус­ в начале обжарки»

в главе 10
ловием для внутреннего развития зерна.

Вес батча
Чем выше вес батча, тем заметнее падение температуры
в барабане. Следовательно, чем выше вес батча, тем выше
должна быть температура загрузки, чтобы обеспечить эф­
фективную передачу тепла в первые пару минут обжарки.

Плотность зерна
Даже если все зерна одного размера, требуется больше
энергии для проникновения тепла в сердцевину более
плотных зерен. Зачастую для очень твердых зерен реко­
мендуется более высокая температура загрузки.

Размер зерна
У крупных зерен больше дистанция от поверхности до
сердцевины, поэтому на ее преодоление требуется боль­
ше энергии.

* Эти цифры относятся к замерам температуры зерна, взятым в промежутках

между загрузками, через 1 - 2 минуты после выгрузки зерна.

99
Способ предварительной обработки зерна
От того, каким образом проводилась предварительная
обработка зеленою кофе, во многом зависит его плот­
ность, склонность к обгоранию, а нередко и влажность
зерна. Планируя параметры обжарки, в каждом конкрет­
ном случае следует учитывать, как проводилась предва­
рительная обработка зерна, поскольку в этой связи могут
возникать сотни различий. Как правило, мытый кофе тре­
бует более высокой температуры загрузки и хорошо вы­
держивает ее по сравнению с зерном после натуральной
обработки.

Продолжительность обжарки
Температуру обжарки и время обжарки следует планиро­
вать одновременно. При прочих равных обстоятельствах
температура загрузки должна быть выше, если обжарка
выполняется быстрее. Для более быстрой обжарки на на­
чальном этапе требуется большая разность температур
(ΔT), чтобы обеспечить хорошее развитие зерна. Слишком
низкая температура загрузки будет препятствовать вну­
треннему развитию зерна. Аналогичным образом для бо­
лее медленной обжарки надо закладывать зерна при более
низкой температуре. Если загрузить кофе для долгой об­
жарки в слишком горячую среду, то в какой-то момент об-
жарщик будет вынужден слишком сильно замедлить про­
цесс, чтобы увеличить общее время обжарки. Такое замед­
ление может привести к появлению печеных ароматов
или же помешать развитию зерна.
Чтобы определить правильную температуру для за­
грузки батча, необходимо учитывать все шесть вышена­
званных переменных параметров (конструкция ростера,
размер батча, плотность зерна, размер зерна, способ пред­
варительной обработки зерна и желательная продолжи-

100
тельность обжарки). Например, в классический барабан­
ный ростер, рассчитанный на 30 кг зерна, можно заложить
порцию кофе Кения АА весом 25 кг, состоящую из плотных,
мытых, крупных зерен, и обжарить ее в течение 12 минут
при температуре закладки 221 °С. При этом в той же маши­
не можно обжарить за 15 минут батч весом 20 кг бразиль­
ского кофе с мелкими неплотными зернами натураль­
ной обработки, установив температуру закладки 193 °С.
(Не обращайте внимания на такой необычный выбор ко­
фе в этом примере, когда более крупный батч кофе Кения
требуется обжарить быстрее, чем бразильский кофе.)

101
 В этих примерах с использованием классического ба­
рабанного ростера требуется умеренная температура за­
кладки для обоих батчей. Больший вес батча кенийско­
го кофе в сочетании с такими обстоятельствами, как более
крупные и плотные зерна, промытые в ходе первичной об­
работки,— все это требует более высокой температуры за­
грузки, чем для бразильского кофе. Прошу иметь в виду,
что это чисто гипотетические примеры, а для вашей ма­
шины и вашего зеленого кофе потребуются совершенно
иные температурные настройки.

Уточнение времени обжарки

Почти все профессиональные обжарщики разделяют за­
блуждение относительно продолжительности обжарки.
Они думают, что чем медленнее обжарка, тем лучше раз­
вивается зерно. И хотя это правда, что при слишком бы­
строй обжарке получится недоразвитый кофе, медленная
обжарка не обязательно гарантирует хорошее развитие.
Полное развитие зерна определяется не общей продолжи­
тельностью обжарки и не «временем развития», а общей
формой профиля обжарки.
См. раздел Если вес батча меньше или равен реальным возмож­
«Вес батча»
в главе 9 ностям обжарочной машины, то хорошее развитие зерна
и отличный букет напитка могут быть получены при са­
мых разнообразных профилях обжарки с разной продол­
жительностью. Я не могу назвать точный и оптимальный
временной диапазон для обжарки кофе именно в вашей
машине, но для примерного расчета времени я предлагаю
учитывать следующее.

102
 Рекомендуемые интервалы для обжарки кофе
Тип аппарата Минуты

Классические барабанные 10-16

ростеры

Барабанные ростеры 9-15

с непрямым нагревом
и перфорированным
барабаном

Ростеры с кипящим слоем 7-11

При обжарке небольших батчей для полноценного раз­

вития зерна требуется меньше времени независимо от ти­
па аппарата. Оптимальное время обжарки зависит также
от плотности и размера зерна, степени влажности зелено­
го кофе и желаемой степени обжарки.

Скорость вращения барабана

Настройки скорости вращения барабана следует выбирать
исходя из его внутреннего диаметра и веса батча. Скорость
вращения барабана должна обеспечить оптимальное пе­
ремешивание зерен для достижения равномерной про­
жарки при минимальном риске обгорания поверхности
зерна. На основании собственного опыта и неформальных
наблюдений за работой нескольких обжарочных компа­
ний я рекомендую следующие скорости при обжарке бат-
чей, вес которых составляет 60-80% от заявленной произ­
водительности ростера.

103
 Рекомендуемая скорость вращения барабана

Заявленная Оборотов
производитель в минуту
ность ростера

5-12 кг 52-54

15-22 кг 50-52

30-45 кг 48-50

Эти цифры приведены в качестве ориентировочных

показателей исходя из стандартных размеров барабана.
Но настоящим показателем правильного выбора скоро­
сти вращения барабана служит равномерное перемеши­
вание и обжарка зерен при минимальном обгорании по­
верхности.
Чтобы установить правильную скорость вращения ба­
рабана, необходимо помнить следующее:
— Более высокая скорость вращения немного увеличива­
ет мощность воздушной струи и конвективную переда­
чу тепла.
— Небольшие по весу батчи следует обжаривать на более
низкой скорости вращения.
— Если скорость вращения барабана на вашем аппарате
легко поддается регулировке, попробуйте постепенно
увеличивать ее на несколько оборотов по ходу обжар­
ки. Это будет способствовать равномерному перемеши­
ванию и вращению зерен по мере их расширения. (Рас­
ширение зерен — это в некотором роде то же самое, что
увеличение веса батча.)

104
Влажность, плотность
и размер зерен
По всей видимости, большинство обжарщиков действуют
путем проб и ошибок всякий раз, когда получают новую
партию зеленого кофе. Такому обжарщику может потре­
боваться от нескольких дней до нескольких недель на то,
чтобы определить правильные настройки ростера для об­
жарки данной партии. А пока он будет экспериментиро­
вать, его клиентам придется мириться с нестабильны­
ми результатами, не всегда дотягивающими до должно­
го уровня.
И хотя для каждой новой партии кофе может потребо­
ваться какой-то новый подход, обжарщик сможет с самого
начала избежать многих ошибок, если всегда будет заме­
рять плотность, влажность и размер зерен. Когда эти три
показателя известны, обжарщик может предугадать, ка­
кой температурный профиль подходит для обжарки дан­
ной партии. Подробности того, каким образом результа­
ты этих измерений конвертируются в определенные реше­
ния по технологии обжарки, выходят за рамки этой книги,
но я советую отслеживать и записывать результаты из­
мерений по этим трем показателям (плотность, размер
и влажность) всякий раз, когда вы получаете новую пар­
тию зеленого кофе, и отслеживать корреляцию этих цифр
и результатов обжарки.
Три заповеди обжарщика

Прошу не воспринимать слово «заповедь» слишком серьез­

но. В определенных случаях некоторые из этих правил мо­
гут быть нарушены без ущерба для качества кофе. Однако
если у вас войдет в привычку пренебрегать некоторыми
другими заповедями из этого списка, это может кончить­
ся плохо.
За последние 19 лет моей работы в качестве обжар-
щика и консультанта я имел возможность продегустиро­
вать свыше 20000 батчей, обжаренных разными способа­
ми в разных ростерах, и ознакомиться с технологически­
ми характеристиками этих обжарок. Около пяти лет назад
я посвятил несколько дней тщательному изучению огром­
ного массива этих опытных данных в надежде найти об­
щие элементы, которые присутствовали бы во всех луч­
ших батчах, которые я перепробовал за свою жизнь*. Хочу
уточнить, что я имею в виду не просто удачные результа­
ты обжарки, а лишь те, которые отличались совершенно
особенным вкусом — настолько, что я мог воскресить его

* Я добывал и анализировал свои цифровые данные об обжарке с помощью

карандаша, калькулятора и гроссбуха. В наши дни анализ подобной информа­
ции можно выполнять гораздо более эффективно с помощью компьютерных
программ, например программного обеспечения «Роуст рейнджер» компании
«Кропстер».

107
в памяти спустя месяцы и годы после их фактической де­
густации. Мои усилия позволили мне сформулировать то,
что я называю «заповедями обжарщика».
Я возводил какой-либо метод в ранг «заповеди» толь­
ко в том случае, если мне казалось, что он подходит для
самых разных исходных характеристик зеленого ко­
фе и самых разнообразных ростеров. В течение пяти лет
я тестировал эти заповеди и вносил в них коррективы,
и в настоящее время я с трудом могу представить ситуа­
цию, когда нарушение какой-либо из этих заповедей по­
могло бы получить кофе лучшего качества. Я также имел
возможность убедиться в их правильности в обратном по­
рядке: когда я пробовал какой-нибудь кофе с фантастиче­
ским вкусом из зерен, обжаренных другими профессио­
налами, и они любезно делились со мной своими сведе­
ниями, то, можете не сомневаться, профили их обжарок
совпадали с моими заповедями.
Я не могу дать точное объяснение, почему эти мето­
ды работают. Но я убежден, что если вы открыты новым
идеям и будете с точностью, целиком и полностью следо­
вать этим рекомендациям, вы будете поражены, насколь­
ко улучшатся результаты ваших обжарок.

108
I

Да получат зерна твои вдоволь

тепла в начале обжарки
Подача тепла в достаточном количестве на начальном эта­
пе обжарки является необходимым условием для получе­
ния оптимального букета и надлежащего развития зерна.
Хотя и возможно начать обжарку при низкой температу­
ре и все же добиться достаточной степени прожарки вну­
тренней части зерен, это может отрицательно сказаться
на качестве букета напитка, т. к. придется слишком сильно
увеличить время обжарки, чтобы компенсировать недо­
статочную подачу тепла в начале.

В каком случае произошло лучшее развитие зерна?

Батч А и батч В характеризуются одинаковой температурой заклад­

ки, одинаковым падением температуры и временем обжарки. Исхо­
дя из того что в батче А подъем температуры после первоначального
падения начался быстрее, можно сказать, что развитие зерна в этой
порции произошло лучше, чем в батче В

109
Сравнение температурных градиентов

Этот график иллюстрирует важность большой разности температур

(ΔT) начале обжарки. Для порции А обжарщик с самого начала за
действовал достаточно теплоты, создав большую разность темпера­
тур, и это способствовало тому, что температура внутренней части
зерна к концу обжарки постепенно сравнялась с его поверхностной
температурой.
Обжарка порции В началась в замедленном темпе с малым значением ΔТ
на начальном этапе. По сравнению с профилем А обжарщик увеличил
подачу тепла в середине процесса, для того чтобы за аналогичное время
добиться удовлетворительной обжарки зерен снаружи. Однако этой до
полнительной теплоты оказалось недостаточно и она поступила слишком
поздно для того, чтобы внутренняя температура могла сравняться с на
ружной, поэтому в порции В зерно осталось недоразвитым.

110
II

Пусть POP зерен твоих всегда

плавно идет вниз
При обжарке каждого батча POP зерна вначале быстро
возрастает, а затем снижается на протяжении дальней­
шей обжарки. Это является естественным результатом
закладки зерен, имеющих комнатную температуру, в го­
рячий ростер. Задача обжарщика заключается в том,
чтобы кривая скорости изменения температуры зерна
(POP) всегда шла вниз. Если эта кривая в ходе обжарки
пойдет вверх (за исключением мнимого повышения POP
в первые 2-3 минуты обжарки), это отрицательно ска­
жется на развитии зерна, и кофе утратит часть своей по­
тенциальной сладости.
Если POP остается ровной или горизонтальной хотя бы
на одну минуту, сладость кофе также пострадает, и у него
появится плоский вкус, напоминающий бумагу, картон,
зерновые или солому. Всякий раз, когда я встречал такой
дефект напитка и имел возможность взглянуть на про­
филь обжарки, оказывалось, что кривая имела ровный
плоский участок.
Если снижение POP идет постепенно в умеренном тем­
пе, а затем происходит резкое падение, то развитие зерен
нарушается, и если их тотчас же не выгрузить, то появля­
ются печеные ноты в букете — они напоминают плоский
невыразительный вкус, который создается при ровной
POP, но выражены еще более явно. Если застопорить об­
жарку (т.е. температура зерна перестанет повышаться —
скорость ее изменения равна нулю или отрицательной ве­
личине), то в букете начнут преобладать печеные ноты,

111
Верхние кривые представляют собой четыре профиля обжарки,
а нижние — соответствующие кривые изменения температуры зе­
рен (модифицированный скриншот изображения, представленного
компанией «Кропстер»).
Длинный плоский участок (1) на зеленой кривой POP указыва­
ет на то, что у напитка будет плоский и недостаточно сладкий вкус.
Кратковременные повышений (2 и 3) на синей и красной линиях
POP свидетельствуют о том, что зерна не развились в той степени,
как можно было бы ожидать в соответствующей фазе обжарки.
Желтая линия профиля обжарки и соответствующая ему кривая POP
свидетельствуют об отсутствии особых проблем

112
а сладость полностью исчезнет. Насколько я знаю, исследо­
ватели пока не изучили химические составляющие пече­
ных оттенков в кофейном букете.
Среди специалистов преобладает мнение о том, что за­
стопоривание скорости изменения температуры обжарки
приводит к образованию в сахарах цепочек поперечных
связей, в результате чего снижается сладость и появляют­
ся печеные ноты.
Ниже для наглядности показан различный ход РОР-
кривых, соответствующих разным профилям обжарки.
Опытные обжарщики знают, что POP имеет естествен­
ную тенденцию к изменению направления в определен­
ные моменты обжарки. Пожалуй, наиболее сложный уча­
сток в ходе обжарки — это фаза первого крека. Чтобы до­
биться плавного понижения POP, оператор должен быть
заранее подготовлен к возникновению следующих типич­
ных ситуаций, чтобы правильно отреагировать на них:
— за минуту или две до первого крека соответствующий
участок POP нередко становится плоским;
— POP норовит резко упасть во время первого крека из-за
охлаждения, вызванного испарением жидкости;
— POP стремится резко пойти вверх после первого крека*;
— POP снова ускоряется во время второго крека или по­
сле него.

* Тот факт, что скорость изменения температуры зерен имеет тенденцию

к ускорению в районе 1-го и 2-го креков, возможно, указывает на наличие двух
экзотермических фаз.

113
Типичный профиль обжарки
и соответствующая кривая POP

Профиль обжарки

Кривая POP

Типичный профиль обжарки и POP с привязкой к первому кре-

ку (модифицированный скриншот изображения, представленного
компанией «Кропстер»).
POP нередко уплощается перед первым креком, падает на пике эва-
порации и делает отскок по окончании первого крека. Большинство
обжарщиков настолько привыкли к такому ходу кривой, что даже
не знают о его негативном воздействии на букет.

114
III

И пусть первый крек зерна твоего

всегда начинается по прошествии
75-80% времени от общей
продолжительности обжарки
Как показывает мой опыт, время с начала наступления
первого крека* до выгрузки зерна должно составлять
20-25% от общей продолжительности обжарки. Ины­
ми словами, процент времени на развитие зерна (ДТР)
должен составлять 20-25% от общего времени обжарки.
Я убежден, что оптимальное соотношение времени на са­
мом деле находится в гораздо более узком диапазоне и что
оно может слегка варьироваться в зависимости от жела­
емой степени обжарки, но у меня недостаточно фактиче­
ских данных для подкрепления этого мнения.
Если ДТР превышает 20-25% от общего времени об­
жарки, у кофе, скорее всего, будет плоский вкус. Если же
ДТР составляет менее 20-25%, то существует вероятность
недостаточного развития зерна.
Мне кажется, что большинство обжарщиков устанав­
ливают процент развития, не соотнося его с остальными
участками кривой обжарки, но такой подход нередко при­
водит к появлению печеных нот в букете или недостаточ­
ному развитию зерна. Вместо того чтобы концентрировать
внимание только на времени развития, я советую выстра­
ивать последний этап кривой обжарки таким образом,

* Я считаю началом фазы первого крека тот момент, когда обжарщик слышит
более одного-двух отдельных щелчков.

115
чтобы он был соразмерен общему ходу кривой обжарки.
Надеюсь, что обжарщики сочтут это процентное соотно­
шение полезным для себя, а в профессиональных разгово­
рах они перестанут говорить о «времени развития», но бу­
дут употреблять выражение «процент времени на разви­
тие» или что-нибудь в этом роде.

Идеальный временной диапазон для первого крека

В идеале первый крек должен начинаться в затененной зоне

Применение моих заповедей

для очень светлой обжарки
Как было сказано во введении к этой книге, мои рекомен­
дации относятся к степеням обжарки от светлой до сред­
ней. Я подразумеваю под этим зерна, выгруженные из ро­
стера после завершения первого крека и обязательно
до начала второго крека. Я установил, что при правиль­
ном применении этих рекомендаций для указанных сте­
пеней обжарки ее результаты неизменно улучшаются.

116
 Одна особая ситуация заслуживает отдельного упоми­
нания: это очень светлая, так называемая скандинавская
обжарка. Со времени выхода первого издания этой кни­
ги многие обжарщики задавали мне вопрос, подходит ли
указанный процент развития (20-25%) для очень свет­
лой обжарки (т.е. при выгрузке в середине фазы первого
крека). Несмотря на то что наилучшие результаты обжар­
ки, которые я когда-либо видел, были достигнуты при ДТР
свыше 20%, я бы не рекомендовал непременно придержи­
ваться столь высокой цифры для батчей, выгружаемых
в фазе первого крека. Например, если требуется выгрузить
зерна через несколько секунд после первого щелчка, то нет
смысла стремиться к сохранению ДТР на уровне 20%.
Я не могу назвать идеальный временной диапазон ДТР
для такой слабой обжарки. Он будет зависеть как от светло­
ты обжарки, так и от энергии, которую успел набрать про­
цесс к началу первого крека. (Можно рассматривать энер­
гию, полученную зернами на последних секундах обжарки,
как продление времени развития.) Однако я рекомен­
дую следующее: чем светлее обжарка и чем меньше про­
цент времени на развитие зерна, тем в более высокой точке
должна находиться кривая POP к началу первого крека.

Первый крек подобен испарине

Представьте, что в жаркий день вы бежите по улице.
Обычно при этом вы непрерывно потеете, что снижает
температуру тела и предотвращает перегрев, — этот про­
цесс называется «охлаждение испарением». Теперь пред­
ставьте, что ваш организм на пять минут «забыл» о необ­
ходимости потовыделения, а к концу этих пяти минут вы­
делил весь «позабытый» пятиминутный объем пота.

117
 В такой маловероятной ситуации температура вашего
тела в течение пяти минут будет повышаться, а затем оно
быстро охладится, возможно настолько, что на какое-то
время вам станет холодно.
Хорошо функционирующее, исправно потеющее те­
ло можно сравнить с плавным снижением POP. С другой
стороны, тело, которое «забывает» потеть и перегревает­
ся, а затем быстро охлаждается, напоминает ход типичной
кривой POP с выравниванием или подъемом непосред­
ственно перед первым креком и последующим падением
после его начала.
Первый крек — это такое же выведение влаги, как и че­
ловеческое потовыделение. В случае с обжаркой кофей­
ных зерен кажется, что было бы хорошо, если бы все зер­
на треснули одновременно, т. к. это означало бы, что все
они прожариваются с одинаковой скоростью. Однако если
бы в заполненном аппарате одновременно треснуло очень
много зерен, то в результате кумулятивного выделения
влаги в системе произошло бы слишком сильное охлажде­
ние (с резким падением POP), что вызвало бы замедление
или остановку процесса обжарки.
Если вы намереваетесь продолжать обжарку после
окончания фазы первого крека, я рекомендую плавное
снижение кривой POP во избежание сильного одновре­
менного растрескивания, что может вызвать слишком рез­
кое понижение температуры в барабане. Однако если об-
жарщик планирует выгрузить зерна во время первого
крека, то, возможно, стоит войти в эту фазу с большим ко­
личеством накопленной энергии, чтобы попытаться вы­
звать первый крек у всех зерен почти одновременно, а по­
том выгрузить эту порцию до того, как в барабане станет
слишком прохладно.

118
Средняя степень обжарки с плавной кривой POP
и нормальным значением ДТР

Средняя степень обжарки с плавной скоростью изменения темпера­

туры зерна и с 20% времени на развитие зерна

Очень легкая обжарка с низким значением ДТР

Очень легкая обжарка с высокой скоростью изменения температуры

зерна и малым временем на развитие зерна

119
Повышение стабильности результатов

Подобно тому как трудно бывает воспроизвести «боже-

ственый шот» эспрессо, большинство профессиональных
обжарщиков время от времени выдают гениально обжа­
ренные порции, но, судя по всему, не в состоянии стабиль­
но воспроизводить такой результат. Различия, связанные
с тепловой энергией ростера, температурой и влажностью
зеленого кофе, условиями окружающей среды и чисто­
той отводной трубы,— все это препятствует получению
стабильных результатов обжарки. В этой главе я даю со­
веты, позволяющие контролировать или уменьшать воз­
действие вышеперечисленных факторов. С их помощью
любой обжарщик сможет повысить стабильность своих
результатов.

Как нагреть ростер

Несколько лет тому назад во время дегустации нескольких
прекрасных напитков, приготовленных в рамках конкур­
са «Чашка совершенства», я заметил, что один из образцов
был очень сильно недоразвит, а другой лишь немного не­
доразвит. Остальные образцы демонстрировали хорошее
развитие зерна в той или иной степени. Мне стало понят-

121
 но, что кофе в тех двух чашках был сварен соответственно
из зерен первого и второго батчей из числа обжаренных
в тот день. Я поделился своей догадкой относительно по­
следовательности обжарки образцов с устроителем дегу­
стации, и он подтвердил мое предположение.
Все обжарщики, с которыми я когда-либо беседовал
на эту тему, признавались, что в каждую обжарочную сес­
сию испытывали затруднения в связи с качеством обжарки
нескольких первых батчей. Проблема обычно кроется в не­
достаточном прогреве обжарочного аппарата. Большинство
операторов нагревают ростер до температуры загрузки зер­
на и затем на некоторое время (обычно на 15-30 минут)
оставляют машину на холостом ходу при той же темпера­
туре или близких к ней значениях, прежде чем загрузить
первый батч. Такой алгоритм гарантирует замедленную об­
жарку первого батча по сравнению с последующими.
Проблема заключается в том, что показания темпера­
турных датчиков не дают достоверной информации о ко­
См. Раздел личестве тепловой энергии в аппарате. Когда холодный ро­
«Температура за­
кладки» в главе 9 стер начинает нагреваться, температурный датчик вскоре
показывает, что воздух в машине нагрелся до температу­
ры, необходимой для обжарки, но остальные части маши­
ны остаются гораздо более прохладными, чем воздух в ба­
рабане. Если загрузить зерно при этой температуре, то
корпус машины начнет действовать как теплопоглоти-
тель, т. е. будет поглощать часть тепла из барабана, пони­
жая скорость передачи тепла к зерну. А после обжарки не­
скольких батчей тепловая энергия аппарата достигнет
фазы равновесия, в границах значений которой и будет
оставаться до конца обжарочной сессии.
Прием, позволяющий улучшить результаты обжар­
ки первых нескольких батчей, заключается в том, чтобы
во время предварительного прогрева аппарата разогреть

122
его гораздо сильнее и только потом вернуться к стабиль­
ному поддержанию температуры, необходимой для об­
жарки зерна. Насколько я знаю, на практике не суще­
ствует точных способов замера тепловой энергии росте­
ра, однако обжарщик, вооружившись соответствующими
знаниями, может поэкспериментировать и установить
протокол приведения тепловой энергии ростера в фазу
равновесия. Впоследствии обжарщик должен использо­
вать этот протокол в начале каждой обжарочной сессии
до закладки первого батча.
Чтобы определить эффективный протокол прогрева
для вашего аппарата, я рекомендую выполнить следующее:

1. Выставить среднюю мощность воздушного потока, ко­

торая будет использоваться для обжарки кофе.
2. Выставить параметры подачи пламени в интервале
от средних до высоких значений и прогревать ростер
до тех пор, пока зерновой датчик не покажет темпера­
туру на 28 °С выше той, при которой вы хотите произве­
сти закладку зерна.

3. Оставить ростер при этой температуре на холостом хо­

ду на 20 минут.

4. Уменьшить подачу пламени, чтобы температура опу­

скалась постепенно и плавно.

5. Когда датчик покажет температуру, соответствующую

загрузочной, дать ростеру поработать при этой темпе­
ратуре на холостом ходу в течение 10 минут.

6. Загрузить первый батч.

7. Обжарить первый батч при тех же параметрах подачи

газа и воздуха, какие вы будете использовать для после­
дующей обжарки в этот день.

123
8. Сравнить ход этой обжарки с результатами, которые
вы обычно получаете при последующих обжарках в те­
чение обжарочной сессии. Если первый батч обжарил­
ся быстрее, чем надо, то в следующий раз рекомендует­
ся понизить максимальную температуру, при которой
происходил прогрев ростера. Если же обжарка первого
батча шла медленно, то в следующий раз оставьте ро­
стер на холостом ходу при максимальной температуре
на более долгое время.

9. Ежедневно выполнять рекомендации из пункта 8,

до тех пор пока обжарка первого батча не будет проис­
ходить точно так же, как и следующих за ним.

Соблюдение протокола между

обжарками
Соблюдать протокол между обжарками столь же важно,
как и правильно прогревать ростер перед началом рабо­
ты. После каждого батча следует выполнять одни и те же
действия, позволяющие восстановить тепловую энергию
ростера до уровня, необходимого для закладки следующе­
го батча.
Я предлагаю следующий эффективный шаблон дей­
ствий, которые следует выполнять в промежутке между
обжарками. Не бойтесь вносить коррективы в этот прото­
кол, учитывая особенности вашей машины. Настоятельно
рекомендую использовать таймер, дабы убедиться в том,
что ваши коррективы неизменно выполняются в одно
и то же время.

124
1. Уменьшить воздушный поток до самого низкого уров­
ня, который вы используете при обжарке батча.
2. После выгрузки батча выключить газ на одну мину­
ту. Настроить подачу газа таким образом, чтобы тер­
мометр показал нужную температуру загрузки через
60-90 секунд.

3. После достижения этой температуры оставить машину

на холостом ходу на одну минуту.

4. Загрузить следующий батч.

Протоколы прогрева ростера и действий между обжар­

ками являются методическими рекомендациями для не­
изменно эффективного перехода от одной обжарки к дру­
гой. Безусловно, обжарщик должен будет адаптировать
эти рекомендации применительно к своим потребностям,
чтобы неизменно получать одинаковые результаты. Не­
много поэкспериментировав, любой обжарщик с помо­
щью этих рекомендаций будет в состоянии практически
в точности воспроизводить нужный ему профиль обжар­
ки для каждого батча, при этом разница в общей продол­
жительности обжарки батчей будет не более 5-10 секунд.

Прочие советы для повышения

стабильности результатов
обжарки
Существует ряд обстоятельств, которые могут помешать
восстановлению тепловой энергии ростера перед загруз­
кой следующего батча. К ним относятся колебания веса.

125
температуры внутри ростера и степени обжарки предыду­
щего батча.
Поэтому восстановление тепловой энергии маши­
ны в чем-то сродни искусству, но для повышения шансов
на успех существуют кое-какие стратегии:
— Обжаривать одинаковые по весу батчи. Если такой воз­
можности нет, то последовательно обжарить все батчи
одного веса, а затем перейти к другому весу.
— Сначала обжарить меньшие по весу батчи, затем перей­
ти к более тяжелым.
— Внести коррективы в протокол между обжарками по­
сле выполнения очень темной или очень светлой об­
жарки (или же после выгрузки зерен, обжарка кото­
рых завершилась при очень высокой или очень низкой
температуре в барабане). После выгрузки зерен темной
обжарки и тех, что обжаривались при более высоких
температурах, машина будет разогрета сильнее. После
обжарки более темных батчей можно, к примеру, от­
ключить газ на более долгое время.

Хранение зеленого кофе

в стабильных условиях
Думаю, никто не станет спорить с тем, что хранение зеле­
ного кофе при постоянной температуре и влажности окру­
жающей среды — это хорошая практика. И хотя можно
сделать замечательную обжарку зеленых зерен, даже если
они хранились в непостоянных условиях, все же создание
надлежащих условий хранения существенно повышает ве­
роятность получения стабильных результатов при обжар­
ке. Советую вам по возможности хранить весь свой запас

126
зеленого кофе в помещении с системой климат-контро­
ля. Если для вас это слишком сложно или дорого, подумай­
те хотя бы об устройстве помещения для кратковременно­
го хранения зерна, оборудуйте его обогревателем с термо­
регулятором и храните там запас зеленого кофе, который
предстоит обжарить на следующей неделе. Для хранения
зеленого кофе в герметичных мешках (в вакуумной упа­
ковке или мешках фирмы «Грейн про») не требуется ниче­
го, кроме контроля температуры. Если зеленый кофе под­
вергается воздействию окружающей среды (например,
при хранении в джутовых мешках), то следует контроли­
ровать и температуру, и влажность воздуха. Если вы допу­
скаете увлажнение зеленого кофе, хранящегося у вас дли­
тельное время, необходимо контролировать риск образо­
вания плесени — в этом может помочь переворачивание
мешков, уложенных в штабели.

Условия окружающей среды

Изменения в атмосферных условиях внутри и снару­
жи помещения, где происходит обжарка,— это обычное
явление. Помимо того чтобы постараться организовать си­
стему климат-контроля в обжарочной, лучшее, что я мо­
гу посоветовать в этой связи,— сосредоточить свое внима­
ние на температурном профиле зерна во время обжарки
и для его соблюдения приспосабливаться к изменчивым
условиям окружающей среды. При прохладной и сухой по­
годе за пределами обжарочной усиливается тяга благода­
ря возникновению эффекта дымовой трубы, что может
вызвать усиление тяги в ростере, поэтому для поддержа­
ния неизменного воздушного потока, возможно, придется
подрегулировать вытяжной вентилятор ростера или вели-

127
чину открытия заслонки. Более холодный воздух внутри
обжарочной повлияет на подачу топливной смеси к го­
релкам (входящий воздух будет холоднее и с большим со­
держанием кислорода на единицу объема), что потребует
от обжарщика соответствующих действий, направленных
на поддержание параметров передачи тепла.

Чистка вытяжной трубы

В процессе обжарки на внутренних стенках вытяжного
воздуховода образуются отложения креозота, кофейных
масел и различных твердых отходов, являющихся продук­
тами сгорания и обжарки. По мере накопления они созда­
ют трение в воздуховоде и сужают воздушный канал. Для
поддержания постоянных параметров воздушной струи
и снижения риска возгорания в трубе необходимо регу­
лярно прочищать вытяжной воздуховод.
Прочистку воздуховода следует выполнять по графи­
ку, учитывая объемы и степени обжарок. При более тем­
ной обжарке трубу следует прочищать гораздо чаще, чем
при выполнении светлой обжарки. С учетом множества
переменных факторов я не решаюсь давать конкретные
рекомендации относительно графика чистки вытяжной
трубы, но советую делать это как минимум после каждых
200 часов работы ростера. Если использовать горелку-
дожигатель, то отпадет необходимость в частой прочист­
ке воздуховода на участке после дожигателя.

128
Работа с батчами разного веса
Обжарка в ростере батчей разного веса не представляет
сложности, если обжарщик знает, как регулировать опре­
деленные параметры. Важнее всего понимать, что при об­
жарке малых батчей (ниже определенного веса) зерновой
датчик не будет полностью погружаться в зерно, поэтому
его показания будут менее точными. Обжарщик должен
знать, когда можно и когда нельзя доверять этим показа­
ниям. Помимо этого, следует иметь в виду, что обжарка
малых батчей должна происходить при меньшей подаче
воздуха, более низкой скорости вращения барабана, более
низкой температуре загрузки и, разумеется, при меньшей
подаче топлива.
Нередко возникает искушение использовать одинако­
вый профиль температуры зерна для батчей любого веса,
если это зерно одной партии. Теоретически это возможно.
Но на практике при работе с очень разными по весу бат­
чами почти невозможно обеспечить такие начальные па­
раметры тепловой энергии и последующие настройки по­
дачи газа, чтобы выдерживался одинаковый профиль
обжарки. Возможно, для каждого веса будет разумнее ис­
пользовать индивидуальный профиль обжарки.

Обратите внимание: многие обжарщики полага­

ют, что они в точности воспроизводят один и тот же про­
филь при обжарке батчей разного веса. Однако если бы их
датчики могли дать точные значения температуры зер­
на в первые две минуты обжарки каждого батча, то, скорее
всего, они убедились бы в существовании различий, о ко­
торых не подозревали.
Замеры результатов

Для обеспечения стабильных результатов обжарки их не­

обходимо замерять. Каждый профессиональный обжар-
щик должен использовать датчик температуры зерна, за­
мерять потерю веса в каждом батче и пользоваться реф­
рактометром для контроля результатов развития зерна.
Эти измерительные инструменты стоят недорого, и ими
несложно пользоваться. Нет никаких причин пренебре­
гать ими.

Все о зерновых датчиках

Датчик температуры зерна — это самый важный измери­
тельный инструмент из числа используемых при обжарке
кофе. При этом его показания всегда «играют в догонялки»
с зернами и дают лишь приблизительное представление
о средней поверхностной температуре зерен в общей куче.
Важно понимать, что показания зернового датчика в раз­
ных машинах будут разными. Если установить такие дат­
чики в двух разных машинах, то их показания в момент
первого крека могут отличаться на 11°С, и при этом оба
они будут работать правильно.

131
Датчик температуры зерна малого диаметра,
установленный в ростере «Лилла»

Выбор датчика
Можно производить замеры с помощью резистивного дат­
чика температуры (РДТ) или же термопары. Принцип ра­
боты РДТ базируется на изменении электрического со­
противления металлов, из которых он изготовлен, в ответ
на изменение температуры. РДТ дают более точные пока­
зания, но работают медленнее и стоят дороже15, к тому же
они более хрупкие по сравнению с термопарами. Прин­
цип действия термопары основан на том, что между дву­
мя разными металлами в ее составе образуется напряже­
ние в ответ на изменение температуры.
Исходя из сочетания цены, точности измерений и чув­
ствительности я советую обжарщикам пользоваться хро-
мель-алюмелевыми (тип К) или железо-константановыми
(тип J) термопарами. Для улучшения чувствительности
термопары я советую также выбрать минимально воз­
можный диаметр защитной гильзы52. Но имейте в виду,
что если датчик будет слишком тонким, то при обжарке

132
он может повредиться под воздействием веса и движения
зерен. В очень больших обжарочных машинах с большой
загрузкой следует использовать температурные датчики
большого диаметра, медленнее реагирующие на измене­
ние температуры. Для большинства маленьких ростеров
прекрасно подходят датчики диаметром 3 мм.

Установка датчика
Чтобы давать наиболее точную информацию о температу­
ре зерен, зерновой щуп должен быть полностью погружен
в них. Если у щупа будет слишком большая площадь кон­
такта с воздухом, точность замера температуры зерен по­
страдает.
Место установки датчика следует выбрать таким обра­
зом, чтобы при вращении барабана он был погружен в са­
мый центр кучи кофейных зерен. Если представить себе
переднюю часть ростера в виде часового циферблата с ба­
рабаном, вращающимся по часовой стрелке, то наилуч­
шее место для установки датчика — между цифрами 7 и 8
(ближе к 7), на расстоянии около 7-10 см от внутренне­
го края барабана. Если барабан вращается против часовой
стрелки, то надо установить датчик между цифрами 4 и 5.
Датчик должен быть установлен достаточно глубоко:
длина штока, погружаемого в кофейные зерна, должна как
минимум в 6-10 раз превышать диаметр датчика15. Если
датчик при вращении барабана задевает за лопатки, мож­
но попробовать согнуть датчик (предварительно внима­
тельно проверив, допускает ли производитель такую воз­
можность), но так, чтобы не затронуть защитную гильзу
Я советую сгибать термопару таким образом, чтобы боль­
шая часть штока была направлена в ту же сторону, в ка­
кую будет крутиться зерно в этом месте, — это поможет
минимизировать износ датчика.

133
Потеря веса
Хотя цвет зерна и его температура на заключительном
этапе помогают оценить степень обжарки, они не дают
представления о развитии внутренней части зерна. Я со­
ветую подсчитывать потерю веса из каждого батча в про­
центном исчислении.
Чтобы определить потерю веса, взвесьте зерно до и по­
сле обжарки, желательно с точностью до 5 г. Полученная
разность и есть потеря веса при обжарке. Разделите полу­
ченное значение на вес зеленого кофе, чтобы определить
потерю веса в процентном выражении.

Как рассчитать потерю веса

Вес зеленого кофе - Вес после обжарки

= Потеря веса, %
Вес зеленого кофе

Когда обжарщик знает процент потери веса, ему легче

определить степень развития зерна в результате обжар­
ки. Например, если вы обжарили два батча до одинаково­
го цвета и в одном из них потеря веса составила 15%, а во
втором 14,5%, то в первом случае кофе более развит. Если
батчи обжариваются до одинакового цвета, то замеры по­
тери веса дают полезную оперативную информацию о хо­
де обжарки.
Не стоит пытаться переносить данные о потере ве­
са с одного сорта зерна на другой (из-за разного содержа­
ния влаги в них и других факторов). Даже для сравнения
результатов обжарки зерна из одной партии следует убе­
диться, что влажность зеленого зерна в промежутках меж-

134
ду обжарками разных батчей не изменялась. Представьте,
например, что в начале ноября вы обжарили порцию кофе
Кения из нового урожая и потеря веса в результате обжар­
ки составила 14,8 %. Далее этот кофе хранился у вас в джу­
товых мешках в течение месяца, и в середине декабря вы
обжарили последний батч из этой партии. Хотя вы соблю­
дали тот же профиль обжарки, потеря веса составила толь­
ко 14 %! Почему? Потому что зерна потеряли часть влаги
при хранении на складе под воздействием холодного и су­
хого зимнего воздуха.

Определение степени обжарки

Существуют различные устройства для определения сте­
пени обжарки. Как правило, для использования такого
устройства надо разложить образец обжаренных зерен
в лотке и поместить его в прибор, который покажет циф­
ру, соответствующую степени обжарки данного образ­
ца, а затем повторить тест с измельченными зернами это­
го же кофе. Разница в показаниях между образцами це­
лого и молотого зерна — это спред, или разброс значений.
Чем меньше разброс значений, тем равномернее прожари­
лось зерно.
Мой опыт говорит о том, что если неправильно подго­
товить образцы, это может повлиять на точность показа­
ний приборов некоторых марок. Например, я несколько
раз видел, как двое опытных пользователей этих приборов
делали образцы из одного и того же батча обжаренного
зерна, но показания одного и того же прибора оказыва­
лись разными. Его показания могут, помимо прочего, за­
висеть от крупности помола и того, насколько ровной бу­
дет поверхность образца.

135
 Не знаю, что еще повлияло на разницу в показаниях
прибора, которую я наблюдал, но если результаты замера
оказываются такими разными даже у опытных пользова­
телей, то я сомневаюсь в пользе этих приборов. Учитывая
возможную неточность показаний приборов, их довольно
высокую стоимость и то, что тестируемые образцы кофе
пойдут в отходы, я предпочитаю определять степень об­
жарки по совокупности других признаков: конечной тем­
пературе зерна, визуальных показателях (цвет и текстура
зерна), а также подсчету весовых потерь.

Проверка развития с помощью

рефрактометра
Потенциал экстракции при заваривании кофе зависит
от развития зерна в результате обжарки. При недостаточ­
ном развитии уменьшается растворимость твердых ве­
ществ, а значит, и степень экстракции. Представим, на­
пример, что вы обжарили два батча до одинакового цве­
та, из каждого сварили по нескольку шотов эспрессо при
одинаковых исходных условиях (температура, время при­
готовления, вес молотого кофе, вес шота и т. д.). Если сте­
пень экстракции у кофе из батча А неизменно оказывает­
ся на уровне около 19 %, а из батча В в среднем на уровне
16,5 %, то можно почти с уверенностью сказать, что в пер­
вом батче произошло более полное развитие зерна. В та­
ких случаях рефрактометр помогает получить объектив­
ное подтверждение степени развития зерна.

136
На протяжении десятков лет исполь­
зование рефрактометра оказывает
большее влияние на качество кофе,
чем какое-либо иное изобретение,
сделанное за это время
Пробная обжарка

Все правила обжарки в больших машинах справедливы

и для пробных обжарок. Многие владельцы небольших об-
жарочных компаний признавались мне, что обычно пред­
почитают кофе, приготовленный из пробных обжарок
в небольших ростерах, тому, который получается из зерен
промышленной обжарки. Это неудивительно, потому что
ростеры для пробных обжарок нередко имеют большую
мощность по сравнению с небольшими промышленными
жаровнями, если принимать во внимание малый вес проб­
ных батчей. При высоком значении соотношения между

139
мощностью горелки и размером батча происходит более
полное развитие зерна. Однако большинство ростеров для
пробной обжарки имеют лишь самые примитивные воз­
можности для управления процессом, что очень затрудня­
ет получение стабильных результатов.
У большинства старых ростеров для пробной обжар­
ки можно контролировать лишь два параметра: у них есть
кнопка ручной регулировки подачи пламени и датчик
температуры воздуха в барабане. В таких случаях я реко­
мендую следующее.

1. Стабилизировать температуру на определенном значе­

нии в интервале между 210 и 216 °С при пустом бараба­
не до загрузки кофе.

2. Загрузить кофе и не менять подачу газа.

3. Примерно за 30 секунд до первого крека убавить газ

приблизительно на 40 %. Если обжарка происходит
очень быстро (меньше чем за 8 минут) или очень мед­
ленно (дольше 13 минут, что очень много для такого
типа ростера), попробуйте изменить уровень темпера­
туры, на котором вы стабилизировали ее до начала об­
жарки.

4. Правильное ориентировочное время обжарки составля

ет 9-11 минут.

Эта очень простая стратегия зачастую приносит уди­

вительно хорошие и стабильные результаты, учитывая то
обстоятельство, что у обжарщика в ходе процесса почти
нет возможности контролировать процесс и получать об­
ратную связь.
В идеале при выполнении пробной обжарки следует
использовать датчик температуры зерна. Однако имей­
те в виду, что во многих ростерах для пробной обжарки

140
Ростер для пробной обжарки

довольно затруднительно или вовсе невозможно погру­

зить датчик в зерно таким образом, чтобы его показания
были надежными. Если ваш ростер для пробной обжарки
не оснащен манометром или другим точным указателем
газовых настроек, я советую приобрести такой инстру­
мент. При использовании ростера с достаточным набором
функций контроля (датчики температуры зерна и возду­
ха, манометр и т. п.) можно выполнять пробные обжар­
ки точно так же, как в промышленных аппаратах, хотя,
возможно, стоит подумать о более быстром профиле для
пробной обжарки.
Дегустация

Дегустация, или каппинг, — это отчасти стандартизиро­

ванный метод систематической оценки качества кофе.
Для каппинга не требуется специальное оборудование, его
легко воспроизвести, а устроить его может каждый, у ко­
го есть кофемолка и горячая вода, будь это фермер в Эфио­
пии или бариста в Нью-Йорке. Дегустатор кофе может сва­
рить образцы малого объема и быстро сравнивать их меж­
ду собой, при необходимости перемещаясь туда и обратно
между чашками.

143
Как проводится каппинг
Ниже дается описание одного из вариантов эффектив­
ной организации стандартной процедуры каппинга. Воз­
можно, вам захочется внести некоторые изменения в дета­
ли его проведения, но в любом случае все образцы должны
оцениваться по единой методике.

Вам потребуется:

— чайник с горячей водой; — таймер;

— чашки или стаканы — кофемолка;
объемом 175-300 мл; — весы с точностью изме­
— дегустационные ложки; рения до грамма;
— плевательницы — несколько высоких ча­
(по одной на каждого шек с водой для опо­
дегустатора); ласкивания ложек.
— блокноты или специ­
альные формы для за­
полнения;

1. Вскипятите в чайнике больше воды, чем вам

потребуется.

2. Запланируйте дегустацию 5-6 образцов за одну сессию

(желательно не больше)*.

* Бывают обстоятельства, когда приходится дегустировать более шести образ­

цов, но лучше ограничиться именно этим числом, т. к. небо теряет чувствитель­
ность от чашки к чашке — это явление известно как «вкусовая адаптация» .
33

144
 3. Помелите по 10 г зерен* каждого образца в стакан с ши­
роким верхом или керамическую чашку объемом
235—295 мл. Помол должен быть средней крупности,
аналогично помолу, используемому для пуровера. Я со­
ветую использовать рефрактометр для определения на­
строек помола, которые обеспечат необходимую сте­
пень экстракции.

4. Вдохните сухой аромат каждого образца; он формиру­

ется наиболее летучими ароматическими соединени­
ями с самой низкой точкой кипения. Интенсивность
этого аромата свидетельствует о свежести обжарки
и помола.

5. Когда вода в чайнике закипит, снимите крышку и дай­

те воде остыть до 96 °С, прежде чем наливать в образцы.
(На это обычно уходит 45-60 секунд или больше, если
у вас большой чайник.)

6. Поставьте первую чашку на весы с шагом измерения 1 г.

7. Включите таймер.

8. Залейте молотый кофе водой в количестве 170 г так,

чтобы за счет турбулентности воды все частицы кофе
смочились и перемешались. (В альтернативном вариан­
те можно использовать 7 г молотого кофе и 120 г воды
в чашках меньшего объема.)

9. Приблизьте нос к поверхности напитка и вдохните аро­

мат — в этот момент он выделяется наиболее интенсив­
но, не пропустите его.

* В наше время в интернет-магазинах всего за 20 долларов продаются весы

с шагом измерения 0,01 г. Я советую взвешивать молотый кофе для проведения
каппинга именно на таких весах. Если использовать весы с точностью измерения
до 0,5 г или больше, это может исказить результаты дегустации, т. к. в разных чаш­
ках будет наблюдаться разная степень экстракции.

145
10. Последовательно налейте воду во все остальные чашки,
не забывая каждый раз вдохнуть аромат.
11. По прошествии четырех минут взломайте образовав­
шуюся в чашках «кофейную шапку» в том же порядке,
в каком в них наливалась вода. Для этого надо наполо­
вину погрузить в кофе чашеобразную часть дегустаци­
онной ложки и отодвинуть в сторону кофейную шапку
задней частью ложки, после чего приблизить нос к по­
верхности напитка, не касаясь ее. Вдохните аромат, ко­
торый выйдет на поверхность каждой чашки после то­
го, как вы сдвинете шапку.

12. Всякий раз, сдвигая шапку, вдыхайте медленно и глу­

боко. Медленное продолжительное вдыхание позво­
ляет распознать аромат кофе лучше, чем короткими
вдохами33. Записывайте свои впечатления.

13. Вскрыв шапки во всех чашках, уберите с поверхности

напитка все твердые частицы, пену и масла. Это проще
сделать с использованием двух ложек одновременно.

14. Когда таймер покажет, что прошло девять минут, на­

чинайте пробовать напиток. Зачерпните ложкой не­
много кофе из-под самой поверхности, поднесите лож­
ку к губам, резко втяните жидкость и постарайтесь,
чтобы она оросила всю полость рта. (Многие дегустато­
ры предпочитают дождаться, пока кофе остынет силь­
нее. Я же советую пробовать напиток при самой высо­
кой температуре, какую вы свободно выдерживаете,
но не ранее чем через девять минут. Полезно дегусти­
ровать напиток в широком диапазоне температур.)

15. Сконцентрируйтесь на аромате кофе, вкусовых ощуще­

ниях, букете и других впечатлениях от напитка. Делай­
те записи.

146
16. Выплюньте кофе изо рта. Если за одну сессию каппин-
га вы пробуете не слишком много образцов, то можно
позволить себе проглотить некоторые из них. При про­
глатывании срабатывает ретроназалъное обоняние33,
и в дегустацию вовлекаются самые дальние вкусовые
сосочки языка.

17. Переходите к другим образцам, втягивая их в себя

и сплевывая по мере необходимости, чтобы получить
полное представление о каждом образце. Нет необхо­
димости ополаскивать небо после каждого образца,
но если с шумом втягивать в рот немного воды через
каждые несколько минут, это поможет освежить вос­
приятие вкусовых рецепторов и предотвратить «уста­
лость неба».

18. В ходе дегустации делайте подробные записи.

19. Сделайте перерыв на несколько минут. Попробуйте об­

разцы еще раз: втягивайте и сплевывайте кофе, когда
он уже стал чуть теплым.

20. Дайте кофе остыть до комнатной температуры (в тече­

ние 15-30 минут) и снова попробуйте образцы, втяги­
вая и сплевывая их. Вы обнаружите, что после остыва­
ния напитка можно получить много новой информа­
ции о нем.

Советы по проведению каппинга

Я советую по возможности проводить дегустацию ко­
фе через день после того, как были смолоты зерна. Дегу­
стация всегда должна выполняться вслепую, т. е. дегуста­
торы не должны знать, какой именно кофе они пробуют.

147
С целью сокрытия этой информации рекомендуется на­
клеить ярлыки на дно чашек до того, как наливать в них
воду, или поручить наблюдение за чашками кому-нибудь,
кто не будет пробовать кофе. У всех людей существует не­
которая предвзятость, поэтому дегустация вслепую — это
единственный способ получить честную оценку напит­
ка. Она также является самым эффективным способом на­
учиться правильно дегустировать кофе и повысить свое
мастерство в этой области.
Существует одно неизменное правило для проведения
каппинга: все образцы кофе должны быть подготовлены
абсолютно одинаково. Во все чашки надо положить пор­
ции одинакового помола и веса, залить одинаковым коли­
чеством воды, выдержать одинаковое время настаивания
и т. д. При правильном выполнении каппинга можно быть
уверенным, что все различия, ощущаемые между напит­
ками в разных чашках, присущи именно кофе, а не явля­
ются искусственно привнесенными в процессе подготов­
ки. Даже такая простая вещь, как лишние 10 г воды в од­
ной чашке по сравнению с другой (что может очень легко
произойти, и вы убедитесь в этом, взвешивая полные чаш­
ки), может существенно повлиять на экстракцию, букет
и плотность напитка.

Кофе с шапкой,
которую надо
взломать

148
 Можно также протестировать эффект, вызываемый из­
менением одного из параметров: степени измельчения,
сорта зеленого кофе, профиля обжарки, температуры за­
варивания и т. д. Если единственным различием при про­
ведении каппинга будет только один из этих параметров,
то его результаты можно будет считать убедительными
и полезными.

Напряженный процесс слепого дегустирования

Я советую пользоваться рефрактометром, чтобы при­

вести в соответствие друг с другом уровень экстракции
при каппинге и обычный уровень экстракции при завари­
вании кофе. Например, если у вас обычный уровень экс­
тракции при приготовлении эспрессо и заваривании кофе
капельным способом составляет 20%, то при каппинге он
также должен составлять 20%.

149
 Однако я рекомендую проводить дегустацию напитков
меньшей крепости, чем вы, скорее всего, привыкли. Кофе
крепостью 1,15—1,35% будет достаточно насыщен для то­
го, чтобы дегустатор мог получить правильное представ­
ление о плотности напитка, но при этом достаточно сла­
боконцентрированным, чтобы не помешать оценить про­
зрачность букета. Многие профессионалы предпочитают
более крепко заваренный кофе, но дополнительная кре­
пость напитка затрудняет возможность восприятия тон­
ких оттенков букета. С моей точки зрения, каппинг пред­
назначен не для того, чтобы получить максимальное удо­
вольствие, а для развития аналитических способностей
кофейного сомелье (хотя я надеюсь, что удовольствие так­
же будет получено).

Этапы дегустации
Каждый этап дегустации дает возможность посмотреть
на образцы под разными углами. Постарайтесь полностью
использовать все возможности на каждом этапе, чтобы по­
лучить как можно больше информации о кофе, который
вы дегустируете.

Сухой аромат, или Благоухание кофейного зерна

По запаху сухого молотого кофе можно определить, был
ли образец пережарен и была ли достаточной мощность
воздушной струи при обжарке. Сухой аромат может дать
представление о кофейном букете и присутствии в нем
фруктовых нот, а также о наличии дефектов, обусловлен­
ных возрастом зерен, брожением, недостаточной спело­
стью ягод.

150
 Замеры экстракции
в ходе каппинга

Оценочный лист судьи Чарльза Бабински

Влажный аромат
Чем быстрее вы понюхаете кофе после того, как в образец
была залита вода, тем лучше. Высвобождение летучих со­
единений зависит от температуры, и максимум арома­
тов ощущается при максимальной температуре напитка.
По моему мнению, в этот момент легче всего почувство­
вать и недоразвитость зерна. Если вы ощущаете острый
или овощной аромат, налив воду в чашку с молотым кофе,
то, вероятно, развитие было недостаточным.

151
Дегустация горячего кофе
Когда втягиваете в себя глоток кофе, забудьте о хороших
манерах. Шумное прихлебывание на каппинге — это от­
личительный знак кофейного сомелье. (Признаюсь, та­
кое поведение однажды выдало меня с головой при прове­
дении массовой дегустации, где я не хотел, чтобы во мне
распознали профессионала.) При сильном втягивании ко­
фейной струи она насыщается воздухом, и это улучшает
ретроназальное обоняние, благодаря чему увеличивает­
ся количество ароматов и скорость их попадания в носо­
вую полость.
Даже когда кофе находится во рту, основным органом
восприятия все равно является нос. Язык в состоянии вос­
принимать только пять вкусов: горький, кислый, сладкий,
соленый и вкус белковых веществ (умами). А вот нос спо­
собен различать тысячи ароматических соединений, не­
редко в очень низких концентрациях — несколько частей
на миллиард. Каждый кофе имеет уникальные ароматиче­
ские характеристики, составленные из сотен летучих аро­
матических веществ. Именно определенная комбинация
летучих соединений и позволяет опытному дегустатору
с одного вдоха определять различия между похожими на­
питками. Не вкусовые ощущения на языке, а ретроназаль­
ное обоняние обеспечивает большую часть впечатлений
от кофе при каппинге.

Дегустация остывшего кофе

Горячий кофе имеет более высокую кислотность, чем хо­
лодный. При дегустировании горячего кофе можно лучше
всего оценить его кислотность, яркость, сладость, сбалан­
сированность вкуса и многие другие характеристики. Од­
нако кислотность действует как туманная завеса, за кото­
рой скрываются из вида многие нюансы. Когда кофе остыл

152
и большая часть кислотности ушла, отчетливее проявля­
ются другие качества, особенно дефекты зеленого кофе
и некоторые дефекты обжарки.

Как интерпретировать
результаты каппинга
Эта книга посвящена обжарке, а не оценке качества зеле­
ного кофе. Вопрос, как оценивать зеленый кофе, находит­
ся за ее пределами, более того, я не самый большой эксперт
в этой области. В этой книге я сосредоточу свое внимание
только на том, как отдельные аспекты профиля обжар­
ки сказываются на качестве напитка, оцениваемого дегу­
статором. Выполнение такой оценки требует от дегустато­
ра умения разграничивать те свойства напитка, которые
определяются уникальными характеристиками зеленого
кофе, и те, что были привнесены, в основном — в процессе
обжарки. Чтобы обладать таким умением, требуется очень
большой опыт и желательно обучение под руководством
опытного наставника.
Букет кофе в каждой чашке зависит от комбинации хи­
мических свойств зеленого кофе и его обжарки, но для
практических целей можно выделить несколько характе­
ристик напитка, по которым можно судить, что именно
оказало на него наибольшее влияние. Например, если кофе
имеет травянистый, острый, печеный, горелый или дым­
ный вкус, есть все основания предположить, что это об­
щий результат ошибок, допущенных при обжарке. Обжар­
ка также очень сильно влияет на баланс кислых, сладких,
карамельных и горьковато-сладких вкусов напитка. Кроме
того, важнейшие характеристики напитка проявляют себя

153
наличием определенного уникального ароматического сле­
да и особых нот букета — «малиновых», «лавандовых», «зем­
ляных» и т. д. По мнению некоторых профессионалов, более
светлая обжарка позволяет дегустатору определить боль­
шее количество уникальных характеристик зерна.
В приведенной ниже таблице содержится подборка ти­
пичных вкусоароматческих дефектов, обусловленных
ошибками обжарщиков, и даются советы по их устранению.
Я понимаю, что при соотнесении собственных ощуще­
ний от букета с дескрипторами из таблицы могут возник­
нуть затруднения, т. к. разные дегустаторы могут использо­
вать разные термины для описания одних и тех же вкусо-
ароматических характеристик. Эта таблица обретет для
вас больше смысла со временем, если вы будете пользо­
ваться ею как справочником и экспериментировать с об­
жаркой, следуя ее рекомендациям. Если хотите обратиться
к первоисточнику рекомендаций по исправлению дефек­
тов, скачайте комплект учебных материалов Roast Defect
Training Kit с сайта www.scottrao.com.

Букет/ Что это Способ исправления

привкус означает дефектов

Острый или Очень сильно Резко увеличить крутизну кривой

бульонный недоразвит обжарки на начальном этапе: силь­
нее разогреть ростер перед заклад­
кой или увеличить огонь в первые
минуты обжарки. Увеличить про­
цент времени на развитие зерна
(>20%)

154
Букет/ Что это Способ исправления
привкус означает дефектов

Травянистый Умеренно Умеренное увеличение крутизны

недоразвит кривой обжарки. Увеличить про­
цент времени на развитие зерна
(>20%)

Кислый или Внутренняя Немного увеличить крутизну кри-

со вкусом часть зерна вой обжарки на начальном зтапе
недозрелых развита, но не- или, как вариант, обжарить темнее,
фруктов достаточно На каппинге обеспечить экстрак­
цию >19%, т. к. недостаточная экс­
тракция тоже может давать кислый
вкус. Увеличить процент времени
на развитие зерна (>20%)

Бумажный, Печеный Выровнять кривую обжарки. Кри­

картонный вая POP не должна иметь плоских
или соло­ участков или резких падений
менный

Дымный Недостаток Увеличить тягу, особенно в послед­

(но не из-за тяги в бара­ ней трети обжарки
темной бане в конце
обжарки) обжарки

Водянистых Недостаток Проверить тягу в начале и середине

злаков тяги в бара­ обжарки. Если она достаточна, надо
бане или сглаживать кривую POP. Подача
неровная газа должна быть ровной, без коле­
(рваная) баний. (Для этого нужен манометр.)
кривая POP

155
Букет/ Что это Способ исправления
привкус означает дефектов

Обугленный Зерно Попробуйте более медленную об­

подгорело жарку или измените профиль об­
из-за пере­ жарки за счет меньшей подачи газа
грева бара­ на пике
бана

Резкий или Недостаток Увеличьте тягу. (Чаще всего я встре­

с привкусом тяги в бара­ чал этот дефект в ростерах с рецир­
желчи; бане куляцией воздуха и легких аппара­
дымный тах с очень малой мощностью воз­
душной струи. Эта характеристика
трансформируется в общий дым­
ный аромат при более темной об­
жарке.)

Горько- Немного Если это не то, что вам требуется,

сладкий пережарен обжаривайте светлее

Едкий Определенно Обжаривайте светлее. Проверьте

пережарен тягу в конце обжарки

Обуглившийся Ужасно Обжаривайте светлее. Улучшайте

пережарен свое вкусовое восприятие. Воз­
можно, стоит поискать другую ра­
боту

Вот пример того, как пользоваться рекомендациями

из этой таблицы. Предположим, вы проводите дегуста­
цию кенийского кофе светлой обжарки с нотами лимона,
черники, травы, картона и дыма, а его кислотность, по ва­
шему мнению, немного выше, чем вам бы хотелось. Я бы
классифицировал это так: ноты лимона и черники изна­
чально присущи этому кофе, тогда как травяной, картон-

156
ный и дымный след в букете привнесены в результате об­
жарки. Травянистость указывает на то, что кофе не успел
достаточно развиться. Если увеличить время развития,
вероятно, это помогло бы также справиться с излишней
кислотностью. Присутствие дымных нот свидетельству­
ет о недостаточной мощности воздушной струи, а кар­
тонный привкус выдает присутствие плоского участка
на кривой POP.
Чтобы улучшить качество обжарки, я бы посоветовал
следующее.
— загружать зерно при более высокой температуре или
с более сильной подачей пламени, чтобы ускорить на­
чало развития зерна;
— увеличить подачу воздуха, особенно в последней тре­
ти периода обжарки, чтобы избежать появления дым­
ных нот;
— изменить настройки подачи газа, чтобы добиться плав­
ного понижения POP и избежать появления печеных
нот.
Обжарка зерен, приготовление напитка и экстракция

Какой должна быть степень обжарки? Я не могу ответить

на этот вопрос за вас, но если вы научитесь управлять раз­
витием зерна и процессом экстракции, может оказать­
ся, что лично вы предпочитаете более светлую обжарку.
При недостаточном развитии зерна и недостаточной экс­
тракции вкус кофе нередко оказывается слишком резким
или кислым, и для смягчения этих недостатков обжарщи-
ки доводят зерно до более темного цвета. Более темная об­
жарка поможет устранить эти нежелательные вкусовые
характеристики, но при этом пострадают сладость кофе
и его аромат, а также возрастет потеря веса. Цель данной
главы — помочь овладеть приемами светлой обжарки (ес­
ли обжарщикам необходимо такое умение), научившись
распознавать проблемы, касающиеся развития и экстрак­
ции кофе.

Проверка степени развития зерна

Чем светлее обжарка, тем сложнее добиться полного раз­
вития сердцевины зерна. Когда у обжарщика возникает
такая проблема, он часто прибегает к более темной обжар­
ке, чтобы повысить вероятность хорошего развития зерна.

159
У Энди на кухне мне доводилось
пить потрясающий эспрессо

Но в идеальном варианте лучше не усиливать степень об­

жарки в попытках замаскировать неполноту развития,
а подумать и определить, как улучшить развитие зерна
без существенного увеличения времени обжарки*.
Если хотите протестировать и выверить результаты
своей обжарки по степени развития зерна, особенно в том
случае, если вам не удается регулярно и с легкостью доби­
ваться экстракции свыше 19%, я рекомендую приобрести
«контрольную партию» кофе с гарантированно хорошим

* Я не призываю к светлой обжарке просто из любви к ней. До тех пор пока об-
жарщик не поймет, как добиться полного развития зерна при определенной сте­
пени обжарки, рекомендуется жарить немного темнее, чтобы гарантированно
иметь хорошее развитие. По моему мнению, средняя карамельная обжарка бо­
лее предпочтительна, чем светлая с недоразвитым зерном и кислым овощным
привкусом.

160
развитием. Я не советую покупать контрольный кофе свет­
лой обжарки у кого-то из популярных нынче обжарщиков
третьей волны, поскольку немногие из них стабильно до­
биваются полного развития зерна. Вместо этого я советую
прибегнуть к хитрости, которой я научился у Винса Феде-
ле, изобретателя кофейного рефрактометра. Купите кофе
промежуточной степени обжарки (между светлой и сред­
ней) от компании «Илли». Не исключено, что их выбор зе­
леного кофе или их обжарка могут не соответствовать
вашему вкусу, но зато с ними вы можете быть уверены
в полном развитии зерна. (Если у вас есть другие вариан­
ты покупки полностью развитого кофе, прошу без коле­
бания написать мне об этом на адрес scottrao@gmail.com.)
Ваши показатели экстракции должны примерно соответ­
ствовать показателям контрольного кофе, хотя в некото­
рых случаях при очень светлой обжарке с хорошим разви­
тием зерна процент экстракции может оказаться пример­
но на единицу ниже, чем у контрольной партии.

Выверка степени экстракции

Как недоразвитие зерна может подтолкнуть к выполне­
нию более темной обжарки, так и недостаточная степень
экстракции, если это случается регулярно, может заста­
вить обжарщика перейти к более темной обжарке. При не-
достаточной экстракции кофейный напиток часто быва­
ет кислым на вкус, особенно при приготовлении эспрес-
со. Обжарщики, которые не догадываются о том, что у них
низкая экстракция, нередко пытаются уменьшить кислот­
ность за счет более темной обжарки или же увеличивают
время нахождения зерна в барабане после первого крека,
в результате чего у них получается печеный кофе. Но они

161
могли бы улучшить вкус своего кофе, если бы при оцен­
ке результатов обжарки всегда добивались необходимо­
го уровня экстракции. Я советую почаще замерять уровень
экстракции в ваших напитках с использованием рефрак­
тометра — это даст уверенность в том, что вы оценивае­
те обжарку при оптимальном уровне экстракции из ваше­
го молотого кофе. Идеальная экстракция для большинства
кофейных напитков, приготовленных разными способа­
ми, обычно составляет от 19 до 22% — в зависимости от ко­
фемолки и остроты ее жерновов. Для более подробно­
го ознакомления с этим вопросом вы можете обратиться
к моей книге «Экстракция в эспрессо: замеры и овладение
мастерством», которую можно приобрести на Amazon.com.
В качестве практического ориентира советую стремить­
ся к минимальной экстракции на уровне 19,5% при при­
готовлении эспрессо в пропорции 1:2 (т. е. вес сухого моло­
того кофе составляет половину веса шота). Например, если
вы берете 18 г молотого кофе, чтобы приготовить шот ве­
сом 36 г, то экстракция должна быть не менее 19,5%.
Если ваша обжарка не дает регулярной экстракции
на уровне 19,5% при приготовлении напитка в пропор­
ции 1:2, то сначала надо добиться достаточного разви­
тия зерна (желательно сделать это путем сравнения по­
казателей экстракции вашего кофе и контрольной пар­
тии). Если вы уверены в надлежащем развитии вашего
зерна, то ограничителями экстракции могут быть плохое
качество воды, используемой для приготовления напит­
ка, плохое качество помола или ошибки в технике приго­
товления напитка. Низкое качество воды — например, из-
за очень высокой общей минерализации или в результате
искусственного умягчения жесткой воды — может отри­
цательно влиять на степень экстракции, поскольку такая
вода является плохим растворителем. Из-за низкого ка-

162
чества помола (обычно по причине затупления жерновов
или их малой площади) может образовываться слишком
много мелких частиц шелухи и крупных осколков, что так­
же снижает степень экстракции. Если у вас нестабильные
показатели экстракции даже при проливе шотов из одно­
го и того же батча, возможно, причина кроется в несовер­
шенстве вашей техники приготовления эспрессо.

Обжарка для эспрессо

Большинство профессионалов делают обжарку смесей для
эспрессо темнее, чем для приготовления других кофейных
напитков. Это вполне объяснимо, если учесть, что боль­
шинство шотов эспрессо в конечном итоге оказываются
разбавленными молоком. Большинство видов светлой об­
жарки не вынесут добавления нескольких унций молока
либо у них будет слишком высокая кислотность, плохо со­
четающаяся со вкусом молока. По моему мнению, когда де­
лается обжарка для эспрессо, то единственное изменение,
которое стоит внести в процесс,— это жарить темнее, осо­
бенно для шотов, которые послужат для приготовления
молокосодержащих напитков.
Целью обжарки для приготовления любого кофейного
напитка должно быть достижение необходимого баланса
сладости и кислотности при максимально полном разви­
тии зерна. Если обжарщик будет следовать рекомендаци­
ям, изложенным в этой книге, и добиваться нужной экс­
тракции при приготовлении эспрессо, то он с большой ве­
роятностью обнаружит, что степень обжарки, которую он
предпочитает для чистого эспрессо (т. е. без молока), прак­
тически идентична той, какую он делает для фильтрового
кофе и других способов заварки.

163
 Как отмечалось в предыдущем разделе, недоразви­
тие зерна и недостаточная экстракция обычно оказыва­
ют вредное воздействие на выбор решения относительно
степени обжарки. Если говорить об эспрессо, то в течение
двух десятков лет, пока не появился кофейный рефрак­
тометр, в производстве спешиалти кофе одновременно
укреплялись две тенденции, способствовавшие уменьше­
нию степени развития и экстракции: использование более
светлой обжарки и приготовление ристретто. По мере то­
го как наиболее прогрессивные профессионалы повсемест­
но брали на вооружение светлую обжарку, использование
недоразвитого кофе широко распространилось. Одновре­
менно с этим при возрастающей популярности ристретто,
предлагаемого в кофейнях третьей волны, недостаточная
степень экстракции стала считаться нормой*.
Благодаря рефрактометру обжарщики и баристы полу­
чили возможность производить точные замеры экстрак­
ции и почти позабыть о былой приверженности к приго­
товлению коротких шотов с недостаточной экстракцией.
В качестве следующего прогрессивного шага обжарщикам
следует усвоить технологию достижения эффективного
развития зерна. Надеюсь, что информация, содержащаяся
в этой книге, особенно в главе 10 «Три заповеди обжарщи-
ка», поможет им улучшить свои навыки в этой области.

*В качестве двух достойных упоминания исключений можно назвать сканди­

навских обжарщиков, всегда делающих светлую обжарку обычно очень хороше­
го качества, и итальянцев с их более темной обжаркой и достойным уровнем экс­
тракции. Им чаще всего удается избегать этих двух негативных тенденций — не­
доразвития и недостаточной экстракции.

164
Кофейные смеси
Следуя современной тенденции, стало принято подавать
кофе, приготовленный из моносорта, тогда как в прошлом
было нормой готовить кофе из смесей различных зерен.
При использовании смесей появляется возможность со­
здать уникальный профиль букета, какого не может дать
один сорт. Кроме того, использование смесей позволяет об-
жарщику на протяжении всего года стабильнее поддер­
живать профиль букета кофе, который он предлагает сво­
им клиентам, а также производить замену сортов на ана­
логичные исходя из соображений стоимости, доступности
или вкусоароматических характеристик, способствовать
продвижению на рынке той или иной смеси. Привержен­
цы смесей говорят, что их использование обеспечивает
стабильность, тогда как скептики считают, что это позво­
ляет обжарщикам экономить на сырье или вводить в за­
блуждение потребителей. Например, кофе, промаркиро­
ванный как «Кона, смесь», может вполне легально содер­
жать только 10% бобов из региона Кона.

Нестабильные результаты обжарки, постоянные коле­

бания на протяжении года качества зеленого кофе и его
вкусоароматических характеристик, а также нестабиль­
ные урожаи зерна неизбежно делают использование сме­
сей непростым занятием.
Попросту говоря, приготовление смесей по определен­
ной формуле сопряжено с наличием слишком большого
числа переменных. Я рекомендую делать смеси на основа­
нии вкусовых характеристик, но понимать при этом, что
результаты никогда не будут полностью совпадать.
Обжарщики часто спорят по поводу преимуществ при­
готовления кофейной смеси до обжарки в сравнении
со смесями, приготовленными после обжарки. Я полагаю,

165
что оба этих способа могут давать отличные результаты
при условии правильного выполнения, хотя лично я пред
почитаю делать это после обжарки, руководствуясь вкусо­
выми соображениями.
Я рекомендую следующий алгоритм действий для сме
шивания обжаренных зерен.

1. Выполните каппинг всех потенциальных компонентов

смеси с завариванием довольно больших порций напит
ка: приблизительно 20 г молотого кофе на 320 г воды.

2. С помощью ложки зачерпните жидкость из каждого об

разца и смешайте в пустой чашке в той пропорции, ка
кую намереваетесь опробовать. Например, если хоти те
сделать смесь из трех компонентов в равной про
порции, налейте в смеситель по одной полной ложке
каждого образца. Если хотите сделать смесь в пропор
ции 50:25:25, возьмите две столовые ложки первого об
разца и по одной столовой ложке из двух других.

3. Попробуйте полученную смесь и повторите этот про

цесс, внося необходимые коррективы в пропорции за
счет количества ложек.

4. Когда вы определились с пропорциями смеси, приго

товьте напиток так, как вы это обычно делаете, чтобы
удостовериться в результатах каппинга.

Если вы предпочитаете готовить смесь до обжарки зе

рен, рекомендую строго соблюдать следующие правила,
чтобы получить хороший результат:
— смешайте зеленые зерна за несколько дней до обжарки,
чтобы выровнять в них содержание влаги;
— используйте исключительно зерна одного размера
и одинаковой плотности;

166
— используйте только те зерна, которые прошли одина­
ковую предварительную обработку (например, только
мытые или только после натуральной обработки).
Хранение обжаренного кофе

Свежеобжаренные зерна в весовом отношении содержат

примерно 2% двуокиси углерода и других газов. Давление
внутри зерна вызывает медленную десорбцию (т. е. высво­
бождение газов), и так продолжается многие недели по­
сле обжарки. На протяжении первых 12 часов после об­
жарки (или около этого) сохраняется достаточно высокое
внутреннее давление зерна, что препятствует попаданию
в него кислорода в сколько-нибудь значительных количе­
ствах. Впоследствии окисление вызывает потерю свежести
кофейного зерна и ухудшение свойств букета.
Количество газов в зерне, величина внутреннего дав­
ления и скорость выхода газов — все это зависит от спосо­
ба обжарки. Обжаривание при более высокой температуре
или до более темного цвета приводит к увеличению объ­
ема газов, более высокому внутреннему давлению и бо­
лее расширенной клеточной структуре с более крупными
порами. Эти факторы увеличивают скорость десорбции
и ускоряют процесс старения кофе после обжарки. И хотя
я не считаю, что следует менять стиль обжарки только для
того, чтобы увеличить срок хранения кофе, все же надо по­
нимать, что дегазация и старение зерна при более темной
обжарке происходят быстрее, чем при светлой.

169
 Степень развития зерна также влияет на скорость дега­
зации. Если зерно недоразвито, часть его клетчатки оста­
нется плотной и непористой, благодаря чему газы будут
заперты в его внутренних клетках. Заметное отсутствие
выхода газов в обжаренном и расфасованном в пакеты ко­
фе может указывать на его недостаточное развитие.
Есть несколько вариантов хранения обжаренного кофе,
и каждый имеет свои достоинства и недостатки. Для хра­
нения кофе используются:
Негерметизированная тара: кофе хранится в негер-
метизированных пакетах или других емкостях, где при­
сутствует воздух (например, в ведре с крышкой), и быстро
стареет. В идеале такой кофе надо употребить в течение
2-3 дней после обжарки.
Пакеты с клапанами: пакет с клапаном односторон­
него действия — это стандартная форма хранения спеши-
алти кофе. Такие пакеты обеспечивают выход газов нару­
жу, но препятствуют проникновению новых объемов воз­
духа извне. Такая упаковка сохраняет свежесть вкуса кофе
на пару недель. Наиболее заметные изменения, которые
происходят с таким кофе через несколько недель после об­
жарки,— это потеря углекислого газа и аромата. Потеря СО2
будет особенно заметна в процессе экстракции при приго­
товлении эспрессо и проявит себя в отсутствии крема.
Герметичные пакеты с клапанами: герметичная упа­
ковка в пакетах, оснащенных клапанами, существенно за­
медляет окисление кофе, препятствуя ухудшению его вку-
соароматических характеристик.
Пакеты с клапанами с закачкой азота: закачка азо­
та в пакет с клапаном снижает вероятность окисления ко­
фе практически до нуля. Такое хранение препятствует
окислению, но почти не мешает выходу внутренних газов
из зерна. После вскрытия такой упаковки через несколько

170
Кофе, упакованный в пакет с клапаном

дней или недель хранения кофе стареет гораздо быстрее,

чем это происходит со свежеобжаренными зернами, т. к.
зерна, хранившиеся в таком пакете, лишились внутренне­
го давления, которое могло бы препятствовать проникно­
вению кислорода. Например, кофе, хранившийся в таком
пакете в течение недели, будет иметь свежий вкус, когда
пакет будет открыт, но уже через день его качество ухуд­
шится почти до такой же степени, как если бы он неделю
хранился в негерметизированной упаковке.
Воздухонепроницаемые пакеты: немногие обжарщики
продолжают использовать такие пакеты. Хотя такая упа­
ковка замедляет окисление, из-за выхода внутренних га­
зов из зерна эти пакеты раздуваются, поэтому их неудобно
хранить и перекладывать.

171
 Герметизированные емкости с закачкой азота: это
наилучший способ хранения обжаренного кофе. Закач­
ка азота препятствует окислению, а герметизация емко­
сти (как правило, это жестяная банка) препятствует выхо­
ду газов наружу При хранении в такой таре в прохладном
помещении (чем холоднее, тем лучше) старение кофе за­
медляется, а вкус остается свежим на протяжении многих
месяцев после обжарки.
Замораживание: хотя не все ему доверяют, но замора­
живание доказало свою высокую эффективность для про­
должительного хранения кофе. Замораживание замедля­
ет скорость окисления более чем на 90%, а также препят­
ствует выходу летучих веществ34. Не стоит беспокоиться
по поводу замерзания жидкости в свежеобжаренных зер­
нах, поскольку она привязана к целлюлозной матрице, ко­
торая не позволяет ей замерзнуть35. Лучше всего замора­
живать зерна в воздухонепроницаемых пакетах с гриппе-
рами (зиплоках) малыми порциями, достаточными для
приготовления одной порции напитка (на кофейник или
чашку). После извлечения пакета из морозилки дайте зер­
ну нагреться до комнатной температуры, прежде чем от­
крыть пакет и помолоть кофе.

172
Выбор обжарочной машины

Обжарочная машина — это долгосрочное приобретение,

и я надеюсь, что мои читатели, прежде чем совершить та­
кую покупку, тщательно подготовятся.
Очень многие мелкие обжарщики, особенно покупаю­
щие машину впервые, не имеют достаточно опыта, чтобы
сделать правильный выбор. Если вы относитесь к их чис­
лу, я советую обратиться за консультацией к эксперту, пре­
жде чем вкладывать деньги в такое дорогостоящее обору­
дование. Выбор должен быть продуманным, потому что
большинство из тех машин, что предлагаются сегодня на
рынке, имеют ограниченные возможности с точки зрения
качества продукции или стабильности результатов, хотя
продавцы-консультанты могут и не сказать вам об этом.

На что обращать внимание

при выборе ростера
При выборе ростера у каждой обжарочной компании су­
ществует собственный список потребностей и предпочте­
ний, таких как приятный внешний вид, размер площа­
ди, занимаемой аппаратом, цена и т. д. И хотя я не могу

175
учесть потребности каждой компании, мои технические
рекомендации могут пригодиться вам, чтобы не ошибить­
ся с выбором.

Мощность
Во-первых, надо определиться, какая мощность ростера
вам нужна. Для начала нужно посмотреть, какова мощ­
ность, заявленная производителем, и удельный расход
тепла, чтобы оценить, какой может быть его реальная
производительность. Далее, поскольку все аппараты име­
ют разную эффективность теплопередачи, я советую по­
общаться с обжарщиками, которые работают на таких
машинах, чтобы узнать типичный вес батча и время об­
жарки. Обладая информацией по этим трем пунктам, вы
будете четко представлять себе реальную производитель­
ность аппарата.

Конструкция ростера
Качество кофе, которого можно добиться с помощью ро­
стера, пожалуй, в наибольшей степени зависит от его кон­
фигурации. Я думаю, вы уже поняли, что я предпочитаю
одноходовые ростеры тем, у которых есть рециркуляция
воздуха, хотя последние обладают большей энергоэффек­
тивностью. Я также предпочитаю барабан с непрямым на­
гревом или же двойной барабан по сравнению с обычной
конструкцией, в которой нагрев происходит непосред­
ственно от пламени. Приобретение одноходового ростера
с двойным барабаном или непрямым нагревом барабана
максимально увеличит ваши шансы на изготовление от­
личного кофе и сведет к минимуму возможность подпор­
тить букет вследствие подгорания поверхности зерен или
дымной атмосферы в барабане.

176
Барабан
Если вы покупаете классический барабанный ростер с пря­
мым нагревом, то я советую выбирать модель с барабаном
из углеродистой стали. Вопреки распространенному в про­
шлом заблуждению, немецкие «чугунные барабаны» на
самом деле сделаны из углеродистой стали, а не из чугу­
на. Эти машины, как и многие другие, нередко имеют вы­
полненные из чугуна передние панели, ручки и лопасти,
но сами барабаны стальные. Один раз я видел чугунный
барабан (это был маленький ростер новой модели, сделан­
ный на Тайване) и один аппарат с барабаном из тонколи­
стового железа, но все другие машины, какие я только ви­
дел в своей жизни, имели стальной барабан.
Большинство барабанов сделаны из углеродистой ста­
ли, но недавно некоторые производители обжарочных ма­
шин начали делать барабаны из нержавеющей стали: это
представляется разумным, но у меня нет достаточного
опыта обращения с ними, чтобы составить обоснованное
мнение об их работе. У таких барабанов выше вероятность
появления горячих точек, чем у барабанов из мягкой угле­
родистой стали, но, возможно, это не так критично при до­
статочной толщине и скорости вращения барабана.

Одностенный
стальной барабан

177
Воздушная тяга
Я видел не так много ростеров с недостаточной воздушной
тягой, но встречал машины с плохим механизмом ее регу­
лировки. В идеале скорость вращения вентилятора долж­
на регулироваться плавно, с возможностью очень мало­
го прироста. Более плавная регулировка воздушной тяги
дает более ровный профиль обжарки. Машины с двумя-
тремя установочными значениями тяги с резким перехо­
дом между ними обычно управляются вручную с помо­
щью заслонки — ими можно пользоваться, но они огра­
ничивают возможности обжарщика. Значения мощности
воздушного потока отстоят слишком далеко друг от друга,
что вынуждает обжарщика идти на компромисс и выби­
рать не самые оптимальные значения; кроме того, резкое
изменение силы тяги при изменении настроек может вы­
зывать нежелательные скачки скорости конвективной пе­
редачи тепла.
В некоторых машинах имеется только один вентиля­
тор для прогона воздуха через жарочный барабан и охла­
дительную емкость. Большинство этих ростеров несовер­
шенны, т. к. такая конструкция затрудняет регулирование
температуры в барабане, пока зерно остывает в переры­
ве между батчами, а также ограничивает возможности ре­
гулирования воздушной тяги на начальном этапе обжар­
ки, если обжарка и охлаждение происходят одновременно.
По большей части в таких ростерах охлаждение зерна про­
исходит слишком медленно, поскольку единственный вен­
тилятор редко имеет достаточную мощность по сравне­
нию с аппаратами, оснащенными отдельным вентилято­
ром для охлаждения зерен.
Если барабан был загружен полностью, то после обжар­
ки батч должен остыть до комнатной температуры не бо­
лее чем за четыре минуты. Я советую, прежде чем сделать

178
свой выбор, проверить эффективность охлаждения у дан­
ного ростера. Быстрое охлаждение предотвращает появле­
ние печеных ароматов и потерю сладости, а также позво­
ляет завершить процесс обжарки с большей точностью.

Контроль подачи газа

Помимо достаточной топливной мощности ростер дол­
жен обеспечивать возможность плавной регулировки на­
строек подачи газа. Такую возможность дают практически
все большие обжарочные аппараты, рассчитанные на 30 кг
зерна и более, но у многих машин с меньшей емкостью ре­
гулировка осуществляется или с резкими переходами,
или же у них есть всего два-три положения настроек по­
дачи газа. Плавная регулировка дает гораздо больше воз­
можностей обжарщику, когда он старается воспроизвести
желаемый профиль обжарки, экспериментируя с батча-
ми разного веса. Я пытался получить ответ от несколь­
ких производителей обжарочных машин, почему они
так ограничивают возможности регулировки пламени
на небольших ростерах, хотя на их более мощных маши­
нах имеются возможности для более плавной регулиров­
ки. Они отвечали нечто маловразумительное насчет то­
го, что в маленьких аппаратах физические процессы про­
текают по-другому (не знаю, что они имели в виду). До сих
пор я не слышал ни одного убедительного довода в поль­
зу ограниченных возможностей регулировки подачи газа.
Я подозреваю, что подлинная причина кроется в том, что
горелки с ограниченными возможностями регулировки
имеют гораздо меньшую себестоимость, и производители
хотят сохранять конкурентоспособные цены в рыночном
сегменте небольших обжарочных машин.

Даже если не обращать внимания на правописание, это

не лучший способ регулирования воздушной тяги.

179
Скорость вращения барабана
Регулируемая скорость вращения барабана имеет, пожа­
луй, наименьшее значение из всех настроек обжарочного
аппарата, но все же может содействовать более точной от­
ладке процесса обжарки, в ходе которого зерна увеличива­
ются в размерах, из-за чего меняется скорость их движения
в барабане. Небольшое поступательное увеличение скоро­
сти вращения барабана будет способствовать идеальному
перемешиванию и равномерной обжарке зерен по мере их
разбухания. Возможность регулирования скорости враще­
ния барабана также бывает полезной при обжарке батчей
разного веса.

Программное обеспечение для регистрации данных

Сегодня среди успешных обжарщиков можно найти и тех,
кто работает на оборудовании с полностью ручным управле­
нием, и тех, чье оборудование полностью автоматизировано.
Независимо от того, какую технологию обжарки вы исполь­
зуете, я советую обзавестись следующим набором: цифровой
датчик температуры зерна, цифровой датчик температу­
ры в обжарочной камере и манометр или какой-нибудь дру­
гой прибор для измерения давления газа. Если вы не пользу­
етесь специальными программами автоматического профи­
лирования, я советую установить программное обеспечение
для регистрации данных фирмы «Кропстер», позволяющее
отслеживать и регистрировать профили обжарки. Подоб­
ные программы позволяют в реальном времени в графи­
ческой форме отслеживать ход и профиль обжарки, а про­
граммы «Кропстера» отображают еще и такую незаменимую
вещь, как POP. Эти программы не контролируют ход обжар­
ки, но обеспечивают лучшую на сегодняшний день возмож­
ность отслеживания процесса в реальном времени и реги­
страцию информации об обжарке.

180
Автоматическое профилировние

— Зерно — Горелка — Вентилятор — Воздух

--- Профиль --- Профиль --- Профиль - - - Профиль

зерна горелки вентилятора воздуха

Программное обеспечение этого производителя обычно отслежи­

вает профили обжарки лучше прочих, но в этом примере видно, что
программа резко изменила число оборотов вытяжного вентилято­
ра, отчаянно пытаясь сохранить профиль обжарки. Большинство
профилирующих программ могут внести такие же экстремальные
корректировки в непредсказуемый момент времени

Следует иметь в виду, что модернизация старого росте­

ра таким образом, чтобы на нем можно было использовать
современные технологии,— это дорогостоящая и сложная
задача: надо заменить старые механизмы на цифровые
датчики, электромагнитные клапаны, электродвигатели
с регулируемой частотой вращения и т. д.
Все это неизменно занимает больше времени и оказы­
вается гораздо затратнее, чем можно было изначально
ожидать. Нередко бывает так, что апгрейдинг стоит доро­
же, чем сам ростер. Если такой вариант вас не привлекает,
задумайтесь о приобретении более современной кофеоб-
жарочной машины.

181
Программное обеспечение
для автоматического профилирования
Программы для регистрации данных следят за ходом об­
жарки, но не управляют процессом, а вот программы ав­
томатического профилирования контролируют процесс
обжарки и управляют им с помощью контура обратной
связи. Эти программы предназначены для воспроизведе­
ния «эталонного» профиля обжарки за счет контроля по­
дачи газа и воздушной тяги. Когда ход обжарки перестает
в точности совпадать с эталонной кривой, программа вно­
сит микрокорректировки, иногда по нескольку за секун­
ду, чтобы продолжать следовать эталонной кривой. Такое
управление подобно управлению автомобилем: человек
не едет с неподвижным рулем строго по прямой, но посто­
янно совершает необходимые мелкие движения, чтобы ав­
томобиль двигался как можно прямее.
Теоретически хорошо продуманная автоматизирова­
ния система может поддерживать стабильность резуль­
татов обжарки гораздо лучше, чем человек, но на прак­
тике большинство таких систем из числа тех, что мож­
но найти на современном рынке, плохо справляются
с этой задачей. Несмотря на заверения маркетологов
этих компаний об обратном, ни одна из ныне доступ­
ных программ не сможет обеспечить строгое соблюде­
ние желаемого профиля в каждом батче, если только
не прибегать к определенным уловкам, ухудшающим
кофейный букет. Зачастую, когда ход обжарки немного
отклоняется от заданного курса, программа реагирует
на это слишком резко и радикально меняет настройки
подачи газа или вытяжного вентилятора, чтобы сохра­
нить заданный профиль. В подобном случае програм­
ма может обеспечить быстрое и успешное возвращение
к эталонному профилю, но кофе в чашке будет отли-

182
чаться от того, что вы хотели бы получить при эталон­
ной обжарке.
Возможно, вы не захотите пользоваться программой
автоматического профилирования, но если вы можете по­
зволить себе ее приобретение, то, может быть, стоит поду­
мать о покупке подобной программы не только для управ­
ления ходом обжарки. Если установить программу, кото­
рая будет контролировать начальный подогрев ростера,
температуру между батчами, а также охлаждение после
завершения работы, то обжарщик сможет уделять боль­
ше внимания другим задачам, что увеличит производи­
тельность. Исходя из эффективности вашего программно­
го обеспечения в некоторых случаях можно доверить ему
управление определенными этапами обжарки. Помимо
этого, программы автоматического профилирования ре­
гистрируют и систематизируют все данные о предыдущих
обжарках и хранят их профили для последующего исполь­
зования.

Предотвращение загрязнения
окружающей среды
Покупая кофеобжарочную машину, необходимо решить,
нужны ли вам специальные устройства для предотвраще­
ния загрязнения окружающей среды. Наиболее часто для
этой цели используются дожигатели, а на некоторых ро­
стерах установлены электростатические осадители или
мокрые пылеуловители.
Обжарка кофе сопряжена с целым рядом нежелатель­
ных выбросов, многие из которых являются канцероген­
ными, включая летучие органические соединения, аль-

183
дегиды, азотсодержашие и серосодержащие соединения,
а также окись углерода. Дымовые газы, которые образуют­
ся при работе ростера, содержат мелкие пылевидные ча­
стицы, способствующие загрязнению атмосферного воз­
духа, а запах от этих выбросов нередко беспокоит соседей.
В большинстве стран закон не предусматривает обяза­
тельной установки на небольших ростерах каких-ли­
бо устройств для предотвращения загрязнения окружа­
ющей среды, но на самом деле при их отсутствии у про­
фессионального обжарщика могут возникнуть проблемы
с соседями, которые будут жаловаться на дым и запахи,
связанные с работой ростера. У меня была долгая, тяже­
лая и затратная в денежном отношении тяжба с соседями,
проживавшими рядом с первой в моей жизни кофейней-
обжарочной, хотя я делал 9-килограммовые батчи всего
лишь по десять часов в неделю, и это происходило в дело­
вом квартале небольшого городка. Я советую вам сначала
хорошо подготовиться и изучить местное законодатель­
ство по этому вопросу, а также попытаться предугадать
реакцию соседей, прежде чем устанавливать кофеобжа-
рочную машину. Небольшое предварительное исследова­
ние может избавить вас от многих проблем в будущем.
Дожигатели для ростеров делятся, по сути, на два типа:
термические окислители и каталитические окислители.
В термических окислителях выходные газы нагреваются
до температуры около 760 °С и задерживаются в устрой­
стве как минимум на 0,4 секунды. Такое устройство устра­
няет дымовые газы, летучие органические соединения
и запахи, но поглощает огромное количество топлива —
нередко вдвое больше, чем сам ростер. В каталитических
окислителях в качестве нейтрализатора используются
драгоценные металлы, вступающие в реакцию с летучи­
ми органическими соединениями с образованием воды

184
и углекислого газа. Катализатор ускоряет эти химические
реакции, способствуя их протеканию при более низкой
температуре. Каталитические окислители расходуют
меньше топлива по сравнению с термическими, но тре­
буют периодической замены катализатора и частых про­
чисток во избежание появления противодавления, соз­
дающего препятствия для нормальной воздушной тяги
ростера.
Лично я использовал систему предотвращения за­
грязнения окружающей среды, которая включала в се­
бя мокрый пылеуловитель, электростатический осади-
тель и большой ящик, в котором находилось около 230 кг
угольных гранул для поглощения запахов. Пылеуловите­
ли и осадители удаляют из воздуха мелкие частицы пы­
ли и запахи, а уголь также поглощает запахи. Вполне воз­
можно, что технологии, обеспечивающие защиту окру­
жающей среды от загрязнений, улучшились со времен
моего неудачного опыта, когда я столкнулся с тем, что
эти устройства требовали регулярного техобслуживания
и очистки, создавали переменное противодавление в об-
жарочном аппарате и были не столь эффективны, как
горелка-дожигатель. Если вы решите установить подоб­
ное устройство, я советую приобрести хорошо зарекомен­
довавший себя дожигатель.
 В заключение

Я написал эту книгу в надежде, что она поможет обжар-

щикам избежать некоторых разочарований, которые ис­
пытал я сам, пока учился искусству обжарки. Я советую
читателям воспринимать мои рекомендации как совокуп­
ность успешных методов, выработанных за более чем два
десятилетия разностороннего опыта, а не как статичный
свод правил.
В кофейной индустрии существует множество подхо­
дов к обжарке зеленого кофе, которые вполне имеют право
на существование, но до сих пор в ней не хватало откры­
тых обсуждений, которые могли бы способствовать выра­
ботке системного подхода. Я хочу надеяться, что эта книга
положит начало такому обсуждению.
 Словарь терминов

Алкалоид — любое вещество из группы азотосодержа-

щих органических соединений, обладающих физиологи­
ческой активностью и обычно горьких на вкус.

Аромат — качество, определяемое с помощью органов

обоняния.

Барабанный ростер — обжарочная машина, в которой

зерна непрерывно переворачиваются и перемешиваются
благодаря вращению цилиндрического барабана.

Брожение — дефект зеленого кофе, возникающий в ре­

зультате химического разрушения зерна под воздействи­
ем бактерий.

Букет — обобщенное впечатление от вкусовых характери­

стик и аромата.

Вакуумная упаковка — способ упаковки, при котором

происходит удаление воздуха из мешка, прежде чем он
будет герметично запечатан.

Венская обжарка — средне-темная обжарка, получаемая

при сбросе зерна сразу после того, как с поверхности зерен
начинают стекать капельки масла.

Вкус — компоненты букета, осязаемые языком.

189
Водная активность (aw — парциальное давление паров
воды над поверхностью продукта, деленное на парциаль­
ное давление водяных паров в стандартном состоянии.
Второй щелчок (второй крек) — фаза темной обжарки,
характеризующаяся выделением из зерен углекислого га­
за, что сопровождается громкими щелчками.

Высокоэффективный ростер — ростер с очень высокой

скоростью обжарки, обеспечивающий сохранение в зерне
большого количества влаги и органических веществ.

Герметичный — воздухонепроницаемый.

Горелка-дожигатель — устройство, воспламеняющее вы­

ходящий из ростера воздух для уничтожения микроча­
стиц и запахов.

Городская обжарка (сити) — светлая обжарка с выгруз­

кой сразу после первого крека или немного позднее.

Горький — с острым и резким вкусом.

«Грейн про» — фирма — производитель герметичных

мешков для хранения сельскохозяйственной продукции,
в том числе кофейных зерен.

Дегустация кофе (каппинг) — систематическая и доволь

но стандартизированная процедура оценки качества кофе.

Десорбировать — приводить к высвобождению веще­

ства с поверхности. Развитие зерна — степень разрушения
структуры клетчатки обжаренных кофейных зерен.

Заложить — загрузить кофейные зерна в обжарочную ка­

меру ростера. Температура закладки — температура воз­
духа в пустом обжарочном аппарате непосредственно пе­
ред загрузкой порции кофейных зерен (батча).

190
Инерция термометра — термометрическое запаздыва­
ние при измерении температуры вещества с помощью
термопары.

Итальянская обжарка — самая темная коммерче­

ская обжарка, дающая кофе с горьким, острым, резким
вкусом.

Карамелизация — комплексный процесс термической

деструкции Сахаров с образованием большого количества
новых соединений.

Карбонизация — обугливание органического вещества

в результате пиролиза.

Каталитический окислитель — устройство дожига с ис­

пользованием каталитического нейтрализатора из драг­
металлов для очистки отводимого воздуха при сравни­
тельно низких температурах. Кофеин — горький алкало­
ид со стимулирующим воздействием.

Кислотность — резкость, острота, кислота или яркость

вкуса.

Клетчатка — полисахарид, являющийся основой клеточ­

ных стенок растений.

Конвекция — перенос тепла за счет движения жидкости.

Кондуктивная теплопередача (кондукция) — переда­

ча тепла от одного вещества к другому путем непосред­
ственного контакта.

Консистенция — тактильные ощущения от напитка во рту.

Коричная обжарка — самая светлая производственная

обжарка; обеспечивается благодаря выгрузке из ростера
в самом начале фазы первого крека.

191
Кофеобжарочная машина — специальная печь, в кото­
рой с помощью струи горячего воздуха происходит пере­
дача тепла кофейным зернам при постоянном перемеши­
вании зерен для обеспечения их равномерной прожарки.

Кофе арабика — наиболее широко культивируемый вид

кофейных деревьев родом из Эфиопии самого высокого
товарного качества.

Кофе робуста — вид кофейных деревьев, отличающий­

ся выносливостью, но низким товарным качеством, родом
из Центральной Африки. Робуста стоит на втором месте
по распространенности в мире; ее плоды содержат при­
мерно вдвое больше кофеина, чем арабика.

Кратковременный эндотермический эффект — явле­

ние, наблюдаемое во время первого крека, когда водяные
пары, высвобождающиеся из внутренней части зерна, вы­
зывают резкое охлаждение поверхности зерна.

Креозот — коричневая маслянистая жидкая смесь фено­

лов и других органических соединений, оседающая в вы­
тяжном канале обжарочной машины.

Летучие ароматические вещества — растворимые газы,

придающие кофе его аромат.

Лучистый — применительно к обжарке кофе — термин,

относящийся к переносу тепла от одного тела к другому,
находящемуся в непосредственной близости от него.

Манометр — прибор для измерения давления с помощью

столба жидкости.

Мелкие частицы шелухи — очень мелкие фрагменты кле­

точных стенок, образующиеся при помоле кофейных зерен.

192
Мешковина — плетеная джутовая мешочная ткань.

Мокрый пылеуловитель — устройство, с помощью ко­

торого отводимый из ростера воздух пропускается че­
рез распыленную водяную струю для удаления запахов
и мелкодисперсной пыли.

Наружное обгорание (фейсинг) — обгорание поверхно­

сти кофейного зерна, происходит на поздних стадиях об­
жарки.

Недоразвитый — термин используется для обозначения

структуры кофейного зерна, которое недостаточно рас­
крылось за время обжарки.

Обгорание концов зерна (типпинг) — следы подгорания

на длинных кончиках кофейных зерен.

Обжарочный аппарат непрерывного действия — высо­

копроизводительный ростер, в котором температура зер­
на определяется не временем, а его осевым перемещени­
ем. В таких ростерах закладка, обжарка и выгрузка зерна
осуществляются непрерывным потоком, а не отдельными
порциями.

Органическая кислота - углеродсодержащее соедине­

ние со свойствами кислоты.

Органолептический — ощущаемый с помощью органов

чувств.
Осколки — самые крупные частицы во фракционном со­
ставе молотого кофе.

Острый — сильный или резкий вкус или запах; обычно

ассоциируется со специями.

193
Первый щелчок (первый крек) — фаза обжарки, которая
характеризуется громкими щелчками, которые являют­
ся следствием выхода давления и водяных паров из вну­
тренней части кофейных зерен.

Печеный — дефект обжарки, приводящий к уменьше­

нию сладости кофе и плоскому букету с оттенками бума­
ги и злаков.

Пиролиз — разрушение под воздействием высоких тем­

ператур.

Плотность — насыщенность, или полнота, напитка, ося­

заемая на языке.

Подгорание (скорчинг) — подгорание поверхности зерна

на ранних этапах обжарки.

Полная городская обжарка (фул сити) — средняя сте­

пень обжарки, когда зерна сбрасываются непосредствен­
но до или сразу после начала второго крека.

Потеря веса — уменьшение веса кофейных зерен во вре­

мя обжарки.

Профиль обжарки — графическое изображение измене­

ния показателей температуры зерна за время обжарки.

Растворимые химические вещества — компоненты ко­

фе, поддающиеся растворению в воде.

Реакция Майяра — химическая реакция между амино­

кислотами и редуцирующими сахарами, придающая ко­
фейным зернам коричневый цвет и привкус обжарки.

Редуцирующие сахара — сахара, отдающие электроны

при вступлении в реакцию с аминокислотами в ходе об­
жарки при возникновении реакции Майяра.

194
Рефрактометр — прибор, определяющий коэффициент
преломления света в растворе, предназначенный для из­
мерения крепости напитка.

Респирация — газообмен между кофейными зернами

и окружающей средой.

Ретроназальное обоняние — вдыхание запахов через рот

Ростер со сдвоенным барабаном — обжарочная маши­

на с барабаном, состоящим из двух коаксиальных слоев
металла с небольшим (в несколько миллиметров) зазором
между ними.

Ростер с кипящим (псевдоожиженным) слоем — обжа­

рочная машина без барабана, в которой зерна вращают­
ся и удерживаются во взвешенном состоянии с помощью
струи горячего воздуха.

Сбросить — выгрузить зерна из ростера.

Светлая обжарка — степень обжарки, получаемая при

сбросе зерна до окончания фазы первого крека или сра­
зу после него. Светлая обжарка включает в себя коричную
и городскую.

Скорость изменения температуры зерна (кривая

POP) — ход изменения температуры зерна за единицу
времени в период обжарки.

Совочек — маленькая лопатка, монтируемая на передней

стенке ростера, предназначенная для отбора пробы зерна
во время обжарки.

Спешиалти кофе — употребляется применительно к ко­

фе или кофейному бизнесу, когда речь идет об использо­
вании высококачественной зеленой арабики.

195
Средняя обжарка — обжарка со сбросом зерна непосред­
ственно до или непосредственно после начала второго
крека. К средней обжарке относятся полная городская
и венская.

Темная обжарка — обжарка, дающая дымный и горький

кофе, при которой зерна выгружаются с наступлением
второго крека.

Температура внутри ростера — температура воздуха

в обжарочном аппарате.

Температурный градиент — применительно к обжарке

кофе — разность температур на поверхности и в сердце­
вине зерна.

Теплопоглотитель — среда, поглощающая тепло.

Термический окислитель — см. Дожигатель.

Терпкий — вяжущий рот или вызывающий ощущение су­

хости после глотка.

Тригонеллин — горький алкалоид в составе кофе, метил-

бетаин никотиновой кислоты. Шелуха (серебристая плен­
ка) — часть оболочки кофейного зерна; отшелушивается
по мере разбухания зерен во время обжарки.

Усушка — потеря веса зерна в результате обжарки.

Французская обжарка — темная обжарка, дающая горь­

ковато-сладкий вкус напитка, при которой зерна сбрасы­
ваются после появления на их поверхности масляных ка­
пель.

Хлорогеновая кислота — полифенол и антиоксидант,

присутствующий в высокой концентрации в кофейных
зернах.

196
Экзотермический — выделяющий тепло.

Электростатический осадитель — устройство, удаляю­

щее твердые микрочастицы из вытяжного канала обжа-
рочной машины за счет использования высоковольтного
электростатического заряда, вызывающего прилипание
частиц к заряженным панелям.

Эндотермический эффект — химическая реакция, со­

провождающаяся поглощением теплоты.

Эффект дымовой трубы — движение воздуха наружу

из трубы благодаря разной плотности воздуха.

Ягода — плод кофейного дерева.

 Список литературы

1. Johnson. В., Standiford. К., Johnson W.M. Practical

Heating Technology. 3rd ed. Independence, KY: Cengage
Learning, 2008. P. 106-107.
2. Rivera J Alchemy in the roasting lab // Roast. March/Apr,
2005. P. 32-39.

3. www.coffeechemistry.com/caffeine/caffeine-in-coffee

4. Pittia P., Nicoli M. С., Sacchetti G. Effect of moisture and

water activity on textural properties of raw and roasted
coffee beans //journal of Texture Studies. 2007. №38.
P. 116-134.

5. Illy A., Viani R. Espresso Coffee: the Science of Quality. NY:

Elsevier Applied Science, 2005.

6. Rivera J. Alchemy in the roasting lab, part 2 // Roast. May/

June, 2005. P. 35-41.

7. Rivera J. Under the microscope: the science of coffee

roasting // Roast. May/June, 2008. P. 81-90.

8. Schenker S. Investigations on the hot air roasting of coffee

beans. Zurich: Swiss Federal Institute of Technology, 2000.
9. К сожалению, статья удалена.

198
10. Probat Burns Inc. Technology with taste // 96th National
Coffee Association Convention. 2007.

11. Wang N. Physicochemical changes of coffee beans during

roasting. Doctoral dissertation / Master's degree thesis.
University of Guelph, 2012.

12. Barter R. A short introduction to the theory and practice

of profile roasting // Tea & Coffee Trade Journal. 2004. № 68.
P. 34-37.

13. К сожалению, статья удалена.

14. www.thefreelibrary.com/_/print/PrintArticle.
aspx?id=157587864

15. Alois Raemy, P. Lambelet. A calorimetric study of self-

heating in coffee and chicory // International Journal of
Food Science and Technology. 1982. № 17,4. P. 451-460.

16. Clarke R., Vitzthum, O. G. Coffee: Recent Developments.

Oxford, UK: Black-well Science, 2001.

17. Duarte S. M., Bare С M., Menezes N. С., Santos M. N.,

Gouvea, С. M. Effect of processing and roasting on the
antioxidant activity of coffee brews // Cinêcia e Tecnologia
de Alimentos. 2005. Apr-June. P. 387-393.

18. The complexity of coffee // Scientific American. June,

2002. P. 86-91.

19. On Food and Cooking. NY: Scribner, 2004.

20.The Coffee Brewing Handbook. Long Beach, CA:

Specialty Coffee Association of America, 1996.

21. Handbook of Food Process Design.

West Sussex, UK: Wiley & Sons, 2012.

199
22. Farid M. Mathematical modeling of food processing. Boca
Raton, FL: CRC Press, 2010.

23.Fabbri A., Cevoli C., Alessandrini L., Romani S. Numerical

model of heat and mass transfer during the coffee roasting
process // Journal of Food Engineering. 2011. № 105.
P. 264-269.

24. www.cooking.stackexchange.com/questions/29926/what-
temperature-does-the-maillard-reaction-occur

25. Bias 0., Helena da Silva Brandão E., Landucci F. L.,

Koga-Ito С. Y., Jorge А. О. С. Effects of Coffea arabica
on Streptococcus mutans adherence to dental enamel and
dentine // Brazilian Journal of Oral Sciences. Oct. Dec, 2007.
№6,23. P. 1438-1441.

26. Adrian J., Francine R. Synthesis and availability of niacin

in roasted coffee//Advances in Medical Biology. 1991.
№289. P. 49-59.

27. Farah A., Monitor M., Donangelo C. M., Leafy S.

Chlorogenic acids from green coffee extract are highly
bioavailable in humans // The Journal of Nutrition. 2008.
P. 2309-2315.

28. Schwartzberg H. Improving industrial measurement of the

temperature of roasting coffee beans // Proceedings of the
21st International Conference on Coffee Science. 2006.

29. Schwartzberg H. Modelling exothermic heat generation

during the roasting of coffee // Proceedings of the 21st
International Conference on Coffee Science. 2004.

30. Eggers R., von Blittersdorff M. Temperature field during

the roasting and cooling of coffee beans // Proceedings
of 20th International Conference on Coffee Science. 2005.

200
31. Shannon К. S., Butler В. W. A Review of error associated
with thermocouple temperature measurements in fire
environments. US DA Forest Service.
32. Личная переписка с Генри Шварцбергером (Henry
Schwartzberg).

33. Stuckey Barb. Taste What You're Missing. NY: Simon

& Schuster, 2012.

34. Sivetz M., Desrosier N. W. Coffee Technology. Westport, CT:

Avi Publishing, 1979.

35. Mateus M. L., Rouvet M., Gumy J. C., Liardon R.

Interactions of water with roasted and ground coffee in the
wetting process investigated by a combination of physical
determinations // Journal of Agricultural and Food
Chemistry. 2007. №55. P. 2979-2984.

36. Fretheim I. Measuring water activity in high-end, specialty

green coffee // Roast. Jan./Feb., 2014.

37. Trugo L. С., Marcie R. The use of the mass detector for
sugar analysis of coffee products // Proceedings of the 11th
ASIC Colloquium. 1985.

38. Montessori M. C., Farah A. S., Calado V, Trugo L. С.

Correlation between cup quality and chemical attributes
of Brazilian coffee // Analytical, Nutritional, and Clinical
Methods. 2006. №98. P. 373-380.
 Алфавитный указатель

активность воды 35, 36 дожигатель 128,184-185

алкалоиды 23, 25
жарозащитный экран
барабан 72-73
скорость вращения 93,
103,104,180 замораживание кофейных
батч зерен

вес 91-93, 98,99,102, зеленых 34

103,104,134,139,176 обжаренных 172

планирование обжарки зеленый кофе 19, 23,24, 25,

91 26,31,34,35,52,126-127,
153
влажность 34, 35-36,65,
100,126,127,134 излучение 61
воздушно-топливное отно­ изменение цвета зерна при
шение 95-97 обжарке 39
воздушный поток 70-71, инерция термометра 81
77,93,94,95,123,127,178
каппинг 143-157
воздушная струя, тяга
карамелизация 24, 51, 56,
94-95,127,178
57,85,88
время развития 82,83,88-89
кислоты 24, 26,51,57, 59
датчик температуры зерна конвекция 61
131-133,180 кондукция 61,62

202
конструкция ростера влажная 30
классический барабан­ натуральная с депуль-
ный 70-72,103,177 пацией 30-31
с кипящим слоем сухая (натуральная) 30
75-76 стабильное воспроизведе­
с непрямым нагревом ние результатов обжарки
73-74 121
с одним барабаном 72 степень обжарки
со сдвоенным венская 44
барабаном 72 городская 41,43
с рециркуляцией итальянская 45
воздуха 77-79 коричная 42
кофеин 25, 52 определение степени
кофеобжарочная машина обжарки 135-136
время 103 полная городская 44
выбор 175-185 французская 45
чистка 128
температура
развитие аромата 56 воздействие на сохран­
реакция Майяра 57 ность зерна 34
рефрактометр 136,145,149, градиент 63,89
162,164 датчики 129,131-133,
140,141,182
сезонный фактор 37 температура закладки
скорость изменения тем­
97-98,122
пературы зерна (POP) 87,
тестирование
95,111-114,117,118,119,
инструменты 14,131
155,157,180
развития зерна 14, 24,
соблюдение протокола
81,87-89,109-134,
между обжарками 97,
136,157,159-162,170
124-125
третья волна 43
способы первичной тригонеллин 25, 52
обработки зеленого кофе
29-31 фаза сушки 81,83

203
химические изменения
при обжарке 51
хлорогеновая кислота 53
хранение
зеленого кофе 31,
126-127
обжаренного кофе 51,
169-172

эффект дымовой трубы

127
эффект теплопоглощения
122
 Скотт Рао
Справочник о б ж а р щ и к а

Арт-директор Артемий Лебедев

Переводчик Ирина Сырова
Фотографы Лиз Клейтон и Стас Щербаков
Дизайнер Андрей Ушнурцев
Верстальщик и технический дизайнер Елизавета Алпатова
Иллюстратор Елизавета Романцова
Консультант Екатерина Верещагина
Главный редактор Катерина Андреева
Редактор Анна Мартиневская
Корректор Екатерина Комарова
Менеджер производства Светлана Калинникова

Поиск по всем книгам издательства —

на сайте publishing.artlebedev.ru/search

Bai, 2020 оцифровка книги (abc10)

Подписано в печать 15.02.2019. Формат 144x216 мм

Бумага офсетная «Гознак» марки Б 100 г/м2. для форзацев

«Гознак» марки Б 120 г/м2. Переплет № 7 БЦ, картон «Суражский
обложечный» 2 мм и бумага «Парето Силк» 115 г/м2.
Гарнитура Артемиус. Печать офсетная. Тираж 3000 экз

Студия Артемия Лебедева

Ул. 1905 года, д. 7, стр. 1, Москва, 123995, Россия
publishing.artlebedev.ru

Отпечатано в ООО «ИПК Парето-Принт»

Промышленная зона Боровлево-1, комплекс № За
Тверская область, 170546, Россия
www.pareto-print.ru
Заказ №01013/19
Скотт Рао увлекся кофе в 1992 году. С тех пор он обжарил и
перепробовал свыше двадцати тысяч партий кофейных зерен,
приготовил несколько сотен тысяч кофейных напитков, открыл и
благополучно продал две кофейни и написал четыре книги. В настоящее
время Рао консультирует продавцов кофе.