Рыба | Основные моменты

__________________________________________________________________________________

l Качественную рыбу приготовить легко. Если у вас не получается

вкусная, сочная, нежная рыба, в 80% случаев в этом виновато
качество исходного продукта.

l Если вы не живете у моря, реки, водоема, то концентрируемся на

качественно замороженной рыбе и игнорируем большинство
прилавков с якобы охлажденной рыбой на льду. Охлажденными
можно брать только некоторые виды. В свежем виде в регионах
можно в качестве исключения брать выращенную рыбу из
ближайших хозяйств.

l В 95% случаев под видом охлажденки лежит дефрост —

размороженная рыба. Некоторые продавцы это честно указывают
на ценнике. Такая рыба начинает моментально терять в качестве,
ускоряются процессы окисления и разложения. Лежит она, как
правило, не один день, и чтобы сохранить товарный вид, в лед
могут добавлять консерванты и антибиотики.

l На этапе выбора свежей рыбы проявляем максимальную

сознательность: узнаем дни завоза, просим в магазине
коробку/этикетку с датами, ищем «своего» хорошего продавца.
Обращаем внимание на глаза, жабры, чешую, упругость мяса,
запах. Отдавайте предпочтение неразделанной рыбке и уж тем
более не рискуйте покупать филе ценных рыб.

l Замороженную рыбу выбираем качественную, с минимальным

количеством глазури, лучше в вакуумной упаковке. Если
выбираем замороженное филе, отдаем предпочтение морской
заморозке. Неровная и кривая рыба из сегмента недорогих —
абсолютно нормальное явление. Причина — в блочном способе
заморозки.

l Обращайте внимание на цену. Дешевая рыба не может быть

качественной — скорее всего, это вторичная переработка. Не
стоит покупать недорогие замороженные стейки, которые
 продаются из коробки прямо россыпью, где невооруженным
глазом видно, что никакой глазури на срезе нет.

l Если в процессе приготовления из рыбы выделяется очень много

влаги (исключение: зубатка), и если ее «разрывает» на сковородке
— это продукт низкого качества, накачанный водой и
полифосфатами.

l Стараемся максимально разнообразить свой рацион разными

породами и сортами рыб, включая дикую и выращенную.
Избегаем тилапии и пангасиуса, так как эта рыба специально
выращена, чтобы быть дешевой. Ищите «свою» рыбку, которую
вам будет приятно есть даже без специй и соусов.

l Лосось — это не сорт рыбы, а целое семейство. Разновидности

лососевых отличаются друг от друга по вкусовым качествам и
жирности. Например, горбуша, кета, нерка — достаточно сухие, это
нужно учитывать при выборе способа приготовления.

l Охлажденную рыбу нужно готовить как можно быстрее,

замороженную — строго в день разморозки. Не размораживайте
при комнатной температуре, не оставляйте на ночь в раковине —
все это способствует размножению бактерий. Очень плохая идея
— разморозить рыбу, потом передумать из нее готовить и
заморозить снова. Замороженную рыбу храним 2-3 недели,
максимум — месяц.
Рыба | Выбираем с умом
__________________________________________________________________________________

Выбор качественной рыбы — это залог хорошего результата. Из плохого

и некачественного продукта никогда не получится вкусного блюда, как
бы мы ни пытались замаскировать это различными специями, соусами
и маринадами.

Важные индикаторы при покупке

рыбы:
l глаза — прозрачные, ясные, не
перекошенные, не заваленные
набок;
l жабры — яркие, без слизи и
неприятного запаха, не жухлые, не
серые и не коричневые (цвет
может варьироваться от светло-
розового до красного в
зависимости от рыбы);
l чешуя — красивая, лоснящаяся,
влажная, блестящая, гладкая,
цельная, не сухая, не отпадающая,
не кривая;
l плавники — влажные и мягкие;
l мясо — упругое, при
надавливании должно легко
восстанавливаться;
l запах — максимально
нейтральный, легкий, морской.

Как не должна пахнуть рыба?

Не должно быть резкого, тухлого, противного, неприятного запаха.
Помните: обоняние нас никогда не обманет.
Запах аммиака, который часто сопровождает якобы охлажденную рыбу
— это верный признак того, что продукт начал портиться. Это не норма,
а результат активной жизнедеятельности бактерий. Запах будет более
выраженным, если рыба находится в закрытом пакете, и очень хорошо
чувствуется в начале термической обработки. К концу приготовления он
может выветриться. Запах «ржавчины», «селедочный запах»
свидетельствует о том, что начался процесс окисления. Резкий
неприятный запах, вонь говорит уже о гниении рыбы.
Прямо в магазине аккуратно приподнимите жаберную крышечку и
понюхайте: свежая рыба, как правило, пахнет не навязчиво. Конечно,
бывает особенный запах, который присущ конкретному сорту
(например, корюшка пахнет огурцом).

Откуда берется рыбная вонь (характерный «рыбный» запах)?

Жиры рыбы богаты ненасыщенными жирными кислотами, которые
очень быстро окисляются, происходят процессы прогоркания.
Продукты распада, токсичные для организма, как раз и придают
специфический запах рыбной вони. По сравнению с рыбой в заморозке,
охлажденная и размороженная рыба окисляется и прогоркает гораздо
быстрее: к распаду жиров присоединяется еще и распад белков, а
выделяющиеся аммиак и сероводород находятся в центре всего этого
тухлого зловония.

Почему на рыбе синяки?

Серые или багровые пятна на рыбе, синюшность, темно-серый цвет по
всей толще мяса и прочие неприятные визуальные детали говорят о
нарушении технологии обескровливания рыбы. Это делается сразу
после улова, чтобы остановить процессы разложения и повысить
качество хранения.
Если рыбу (особенно крупную) не обескровили или сделали это неверно,
не выпотрошили, плохо заготовили, переложили крупным льдом —
сначала начнутся «синяки», а затем кровь расползется по тканям. По
сути это некроз, и нужно вырезать эти участки — рыба в этих местах
разлагается гораздо быстрее.
Где покупать рыбу?
Если в магазине витает неприятный рыбный запах, это показатель того,
что рыба здесь несвежая и лежит уже долго.
В хорошем магазине обязательно
уточняйте, в какой день бывает завоз, и
старайтесь планировать покупки на
следующий день.
На рынке просите у продавца самую
свежую рыбу, демонстрируйте свое
понимание — тогда есть шанс, что для
вас «случайно» достанут из какой-
нибудь коробки самую свежую рыбу.
Найти «своего» продавца, который
искренне советует только самый
качественный товар, — просто успех.
Охлажденную рыбу в Москве я
покупаю на Даниловском рынке,
замороженную — во «ВкусВилле» и в
магазине «Риф» (fishmart.ru).

Какая рыба лучше — замороженная

или охлажденная?
У охлажденной рыбы цельные, неповрежденные волокна, поэтому она
очень сочная, с насыщенным вкусом. Жители приморских городов,
побережья, населенных пунктов с крупными реками и водоемами могут
выбирать свежую охлажденную рыбу (например, в Санкт-Петербурге —
корюшка; в приморских районах — нерка, горбуша, кижуч; в Мурманске
— семга; в южных районах — белый амур, щука, судак, карп и т.д.) В
средней полосе России стоит обращать внимание на качественную
заморозку, уметь в ней разбираться, правильно размораживать, а
прилавки с охлажденной рыбой на льду лучше обходить стороной.
Исключение — рыба из ближайших проверенных хозяйств и водоемов и
только с правильной термической обработкой.
ВАЖНО! В торговых точках можно встретить три вида рыбы.
1. Охлажденная. Такая рыба никогда не была замороженной, она
перевозится и продается при температуре от 0 до +3 градусов. В Москве
это семга из Фарерских островов, Чили, Эквадора, Мурманска; дорада и
сибас — из Турции и Греции; форель — из Турции, из российских
хозяйств; речная рыба. Важно понимать, что импортная рыба из-за
таможенных процедур попадает в столицу только на 6-9 сутки после
вылова.

2. Замороженная. В идеале рыбу замораживают сразу после вылова на

оборудованном судне с помощью шоковой заморозки от -20 до -40
градусов. При таком способе происходит минимальная потеря сока и
разрыв волокон.

3. Дефрост. Это рыба, которую часто выдают за «охлажденку», но уже

однажды она была заморожена. Некоторые продавцы честно
указывают это на этикетках.
Как не дать себя обмануть в магазине?
В силу производственных циклов в среднюю полосу России некоторая
рыба может поставляться только в замороженном виде, а какую-то
можно встретить и в охлажденном, и в замороженном виде. В этом
нужно разбираться, тогда снижается шанс «попасть» на
некачественный продукт.
Охлажденной может быть: семга, форель, дорада, сибас, карп, щука (и
другая живая рыба из аквариума), экзотические сорта (групер, дори и
т.д.).

Только замороженной (в 99% случаев) бывает: сайда, пикша, треска,

зубатка, кета, горбуша, нерка, скумбрия, хек, минтай, окунь, а также
морепродукты. Такую рыбу экономически невыгодно везти в
охлажденном виде, и особенно поставлять в торговые сети. Также в
заморозке можно покупать сибас, дораду, форель, семгу.

Почему дефрост — это плохо?

— заморозка замедлила рост бактерий, плюсовая температура после
разморозки ускоряет их размножение. Рыба начинает моментально
терять в качестве, происходят процессы окисления и размножения;
— на прилавке такая рыба может лежать долго, а по правилам
размороженную рыбу нужно подвергнуть термической обработке или
посолу в течение суток;
— лёд может содержать в себе антибиотики, какие-то химические
примеси, консерванты, чтобы хоть как-то сохранить приемлемый вид
рыбы и продлить срок ее реализации.

А если я куплю охлажденную и потом дома ее заморожу?

При заморозке ткани и мышцы рыбы разрываются кристаллами льда.
При правильной (быстрой шоковой) заморозке происходит
минимальное повреждение волокон, при неправильной — разрывы
волокон намного сильнее.
Поэтому если вы купили «охлажденку», а потом передумали ее готовить
и решили отправить в морозилку, это значит:
1. Повторное замораживание явно ранее размороженной рыбы
2. Очередное сильное повреждение волокон, крупные кристаллы льда
буквально разрывают мякоть на части
3. Рост бактерий на поверхности
4. Глубокое обезвоживание из-за нетехнологичной заморозки (нет
вакуума, нет глазури) — из рыбы выходят все соки

Что лучше покупать — тушку или филе?

Можно брать и то, и то, зная детали. Цельная рыба априори хранится
лучше и дольше. Недобросовестные продавцы могут залежавшуюся
рыбу продавать в виде филе или фарша, поэтому лучше отдавать
предпочтение охлажденной неразделанной рыбке. Это же касается
экзотических пород рыб: не стоит покупать филе тюрбо, групера или
дори — только целой тушкой. Иначе есть риск купить старого доброго
пангасиуса.

Почему не стоит бояться замороженной рыбы?

Качественная заморозка — это единственный способ доставки рыбы
покупателю с сохранением полезных веществ и свойств. Это страховка
от консервантов. Разрушение омега-3 при заморозке незначительно, в
отличие от «охлажденной» рыбы, днями лежащей на прилавке. Многие
виды гельминтов при заморозке
погибают.

Почему замороженная рыба

всегда в глазури?
Глазурь — это тонкая корочка льда
на рыбе, которая защищает рыбу
от обезвоживания. Глазури в рыбе
должно быть 4-5% (при сухой
заморозке даже 2%, максимум по
ГОСТу — 7%). Все, что больше — это
обман. По факту у дешевой рыбы
этот процент доходит до 30, и мы
просто переплачиваем за воду.
Если сквозь толстую глазурь вы не
видите состояние рыбы, ее лучше
не брать.
Какая бывает заморозка?
В идеале разделка и заморозка рыбы должна происходить сразу после
вылова, прямо на борту судна. Это называется «морской заморозкой».
Есть еще и береговая.
Рыбу (и целую, и филе) замораживают поштучно и целым блоком.
Блочная заморозка — для более дешевой рыбы (горбуша, сельдь,
скумбрия, минтай). «Сухая» индивидуальная заморозка более
дорогостоящая и подходит для ценных пород. Разделка происходит
сразу же, заморозка — при температуре
-30 и -40 градусов, тушки или филе не контактируют друг с другом,
дополнительно обдаются ледяным воздухом. На такой рыбе
обязательно будет глазурь (не более 3-5%). Но это именно тот случай,
когда при разморозке килограмма рыбы остается всего чайная ложка
воды, а не половина ведра, как мы привыкли наблюдать.

Какую замороженную рыбу выбрать?

В идеале — брать непотрошеную тушку с головой. Если без головы —
срез не должен быть заветрен. Лососевых проверяем на наличие
нерестовых изменений (мясо бледное, рыхлое, с мажущей структурой,
цвет чешуи зеленоватый, красный, розовый). Если рыба кривая и косая
(особенно это касается недорогой рыбы: горбуша, сельдь, минтай и т.д.),
ничего страшного — значит, ее разбили из блока при низкой
температуре, и она не успела разморозиться. Рыба подороже (форель,
треска, хек и т.д.) может быть в индивидуальной глазури и ровненькой.
В любом случае универсально хороший вариант — вакуумная упаковка.

Почему одна треска стоит дешево, а другая — дорого? Продавцы

накручивают цены?
Цена рыбы — важный индикатор. Она очень зависит от места
заморозки: прямо на судне или на берегу. Чем больше времени
проходит с момента вылова, тем быстрее рыба теряет в качестве,
начинает портиться и тем она будет дешевле. Рыба может
подвергнуться вторичной переработке: помимо дешевой разделки ее
могут инъектировать водой или полифосфатными смесями. Именно
такую рыбу «разрывает» на сковородке.
Рыбу могут разделать на филе и заморозить прямо на специально
оборудованном корабле (это касается трески, пикши, сайды, минтая,
реже — кеты, горбуши). Нужно понимать, что чем глубже переработка,
тем дороже будет продукт. Филе трески, например, никак не может
стоить дешевле 800 рублей, а целая треска — дешевле 400-500 рублей.

Можно ли покупать замороженную рыбу на рынке на развес?

Если рыба в тонком слое глазури, который нигде не отколот, только что
расфасована или же недавно
(в идеале — прямо при вас)
отколота из блока, то можно.
Если вы замечаете белые
или желтые частички, значит,
рыба получила холодовой
ожог. Глубокое
обезвоживание — процесс
необратимый, он неизбежен,
если на рыбе нет глазури или
плотно прилегающего
пакета. Все оголенные части,
получившие такой холодовой
ожог, становятся
безвкусными, похожими на
«мочалку» — их лучше сразу
срезать.
Важно понимать, что
качественная замороженная
рыба после разморозки
сохраняет свой свежий
запах. Если это не так, значит, была нарушена технология хранения и
заморозки, — больше рыбу в этом месте не покупаем.

Может ли рыба испортиться, пока в морозилке ждет своего часа?

Процесс окисления происходит постоянно, даже в заморозке. Это
естественный процесс взаимодействия жиров рыбы и воздуха. В
домашней морозильной камере температура нестабильна, рыба при
длительном хранении начинает высыхать, ее жиры портятся и вкус
ухудшается.
Правила хранения замороженной рыбы
1. Закрепите края открытого пакета прищепкой: нужно уменьшить
контакт рыбы с кислородом.
2. Контролируйте содержимое морозилки: рыбу и полуфабрикаты не
храните больше месяца (а лучше 2-3 недели), подписывайте даты.
3. Срок годности у замороженной рыбы указан для нераспакованной
упаковки, поэтому если открыли ее — ешьте как можно быстрее.

Какая рыба лучше — дикая или выращенная?

В России практически везде дикая рыба. К аквакультуре (искусственно
выращенной рыбе) относится сибас, дорада, форель, семга, тилапия,
пангасиус, канальный (клариевый) сом. Если вы видите на прилавке
дикого сибаса, дораду, семгу, форель — стоит задуматься, а
действительно ли это так.

Почему не стоит покупать тилапию и пангасиус?

Это не самая хорошая рыба из династии аквакультур. Есть важный
параметр для рыбы, выращенной искусственным путем, — это ее
чувствительность к окружающей среде. Прихотливая рыба погибнет,
если не поддерживать чистоту воды, определенную температуру и
количество кислорода. Фермеру необходимо очень постараться, чтобы
вырастить семгу, сибас, дораду, форель, сига. А вот как раз пангасиус и
тилапия могут размножаться даже в сточных водах и питаться всем
подряд. Эта рыба выращивается во Вьетнаме и Китае под конкретную
цель — быть дешевой (максимально дешевый корм, дешевый способ
разделки, много глазури и т.д.). Кроме того, в такой рыбе преобладает
соотношение Омега-6 над Омега-3, — пользы в ней не много.
Форель, семга, кижуч, горбуша — как в разобраться в лососевых?
Какую красную рыбу лучше выбирать?
То, что продается в магазинах под
видом лосося, правильнее называть
семгой. Все остальное — это
разновидности семейства лососевых:
форель, горбуша, кета, нерка, кижуч,
сима. Красная рыба отличается друг от
друга по вкусу, по степени жирности.
Например, форель и семга — жирные, и
их при готовке достаточно сложно
испортить. А вот дикая горбуша, кета,
нерка достаточно сухие, это надо
иметь в виду. Кижуч сейчас
достаточно распространен в
аквакультуре и приближен по вкусу к
семге. У некоторой рыбы есть
специфическая горчинка: горбуша,
кета, речная форель. Но в соленой рыбе или в икре горечь будет
признаком консерванта или начавшегося процесса окисления.

Почему в целом РФ рыба низкого качества?

Рынок рыбы в России в целом не развит. Культура ее потребления
почти отсутствует, покупательская способность населения низкая: люди
согласны на охлажденку с сомнительным запахом и видом, часто
выбирают то, что подешевле. Логистике, которая просто необходима,
если мы говорим об удаленных от моря городах, просто не на чем
развиваться. Спроса на настоящее качество нет, альтернативных
рынков мало.

Морской язык и пангасиус — как отличить?

1. Цена: морской язык как деликатес не может стоить менее 400 рублей
за кг, а средняя цена пангасиуса — около 100-200 рублей.
2. Толщина: филе морского языка тоньше по размеру, рыба относится к
камбалообразным, сама по себе плоская.
3. Цвет: филе морского языка белое, почти прозрачное. Филе пангасиуса
может быть от бело-розового до серого цвета.
4. Запах: у пангасиуса неприятный, речной.
5. Жировая прослойка: у пангасиуса есть по бокам филе, у морского
языка ее не должно быть
6. Полоска посередине филе: у пангасиуса — заметная, розово-
коричневая, у морского языка — практически незаметная.
Но в целом филе довольно похожи, а замороженную продукцию со
слоем льда отличить еще тяжелее. Поэтому лучше покупать морской
язык (другое название: европейская солея) целой тушкой, а не филе.