Ликбез 20 декабря 2023

Как приготовить сочного

гуся в духовке: секреты и
рецепты
Как выбрать, замариновать и правильно
запечь целого гуся, чтобы мясо было мягким,
а корочка — хрустящей.

Настя Радужная
Автор Лайфхакера

Гуся отличает толстая кожа, тяжёлые кости и

очень много жира. Поэтому мясо то не
пропекается, то получается сухим и жёстким,
то приобретает неприятный жирный привкус.
Но всех этих проблем можно избежать.

В телеграм-канале «Время есть» новые

рецепты каждый день.

Как выбрать гуся

Для запекания без начинки следует купить
совсем молодую, например трёхмесячную,
птицу: она приготовится гораздо быстрее и
будет нежной. Для фарширования лучше
подходит более крупный и ароматный
шестимесячный гусь.

Молодого гуся можно узнать по жёлтым

лапкам с мягкими перепонками, гибкой, как у
курицы, грудинной кости, белому жиру и
светлой коже. У старого лапы красноватые и
грубые, грудина твёрдая, жир желтоватого
цвета, а кожа тёмная.

Отдайте предпочтение охлаждённой птице. У

хорошего свежего гуся приятный запах, сухая
кожа без пятен, упругое мясо, которое после
нажатия принимает прежнюю форму.

Если вам удалось найти только

замороженного гуся, выберите тушку без
толстой ледяной корочки и в прозрачной
упаковке: так будет проще оценить качество.

Вес гуся нужно подбирать исходя из

количества человек, которых планируется
накормить, а также объёма духового шкафа.

Чтобы рассчитать время

приготовления птицы, умножьте её
вес в килограммах на 40–60 минут.
Чем старше и крупнее гусь, тем
дольше его надо держать в духовке.

Для запекания оптимален гусь весом 2–4 кг,

его хватит на 6–8 порций.

Как подготовить гуся к

запеканию
Для начала, если требуется, медленно
разморозьте птицу в холодильнике, не
доставая из упаковки. Потом избавьтесь от
всего лишнего.

На прилавки магазинов любая птица чаще

всего попадает уже ощипанной и
выпотрошенной. Такого гуся можно просто
промыть холодной водой и обсушить. Но
лучше всё же внимательно осмотреть тушку
и убедиться, что на ней не остались перья и
внутренности.

Домашний или купленный в фермерском

хозяйстве гусь обычно требует более
тщательной подготовки. Если нужно,
выпотрошите его. Чтобы избавиться от
грубой щетины и получить в хрустящую
корочку, ошпарьте тушку. Для этого возьмите
её за шею и окуните в кипяток на одну
минуту. Проделайте то же самое, держа гуся
за лапы.

Срежьте с птицы лишний жир на шее, брюшке

и гузке. Оберните фольгой или обрежьте
крайние фаланги крыльев, чтобы они не
сгорели.

Как мариновать и
фаршировать гуся
Чтобы гусятина получилась действительно
мягкой и нежной, предварительно её
замаринуйте. Это можно сделать разными
способами. Например:

1. Натрите тушку солью (1 чайная ложка на

каждый килограмм веса) и любимыми
специями снаружи и внутри. Оберните птицу
пищевой плёнкой и уберите в холодильник
на 8–10 часов.

2. Замочите тушку в воде с яблочным

уксусом или лимонным соком (1 чайная
ложка на литр). Выдержите гуся в этом
растворе в прохладном месте 5–6 часов.

3. Натрите тушку солью и залейте белым

вином, кислым фруктовым или ягодным
соком, например, клюквенным или
апельсиновым. Выдерживайте 10–12 часов в
холодильнике.

Птицу без начинки обычно запекают на

решётке, под которую ставят противень с
водой для капающего жира. Для
фаршированного гуся используют глубокую
жаровню или противень.

Начинять птицу следует непосредственно

перед отправкой в духовку. Наполните тушку
фаршем примерно на две трети (плотно
набитая птица плохо пропечётся) и зашейте
брюшко нитками или скрепите зубочистками.

Вариаций начинки множество: гусей

фаршируют овощами, цитрусами, айвой,
гречневой кашей с грибами, квашеной
капустой. Попробуйте запечь птицу по
одному из этих рецептов.

Как приготовить гуся с

яблоками

Фото: Liliya Kandrashevich / Shutterstock

Отличный вариант для праздничного стола.

Лёгкая кислинка фруктов прекрасно
подчёркивает вкус ароматного мяса с
хрустящей медовой корочкой.

Ингредиенты

∙ Гусь весом 2–3 кг;

∙ 3 чайные ложки соли;

∙ 3 чайные ложки чёрного молотого перца;

∙ сушёный базилик и тимьян — по вкусу;

∙ 1 головка чеснока;

∙ 50 мл оливкового масла;

∙ 3 крупных кислых яблока;

∙ ½ лимона;

∙ 2 столовые ложки мёда.

Приготовление
Соедините соль, перец и травы и хорошенько
натрите смесью тушку внутри и снаружи.
Через 8–10 часов смажьте гуся пропущенным
через пресс чесноком и оливковым маслом.
Дайте гусю постоять ещё минут 30.

В это время помойте яблоки, удалите из них

сердцевину и порежьте на четвертинки. При
желании можно снять кожуру.

Из лимона выжмите сок. Сбрызните яблоки

соком и начините ими гуся. Зашейте тушку
кулинарной нитью и целиком оберните
фольгой. Выложите гуся на противень и
отправьте в духовой шкаф, разогретый до 200
°С.

Не ставьте гуся в холодную духовку:

из-за медленного нагрева будет
много жира, а мясо получится
сухим.

Запекайте гуся один час, затем убавьте

температуру до 180 °С и готовьте ещё полтора
часа. За 30 минут до готовности выньте
противень и аккуратно раскройте фольгу.
Смажьте тушку выделившимся жиром и
мёдом.

Верните противень в духовку, уменьшите

температуру до 160 °С и запекайте птицу ещё
25–30 минут.

Попробуйте и другие варианты

∙ Как приготовить утку и гуся на Новый

год — 2024

Как запечь гуся с

черносливом в рукаве

Фото: a9photo / Shutterstock

В рукаве для запекания гусь получается

особенно сочным, а чернослив придаёт ему
приятное кисло‑сладкое послевкусие.

Ингредиенты
∙ Гусь весом 3 кг;

∙ 3 столовые ложки яблочного уксуса;

∙ 3 чайные ложки соли;

∙ 3 чайные ложки чёрного молотого перца;

∙ 300 г чернослива без косточек;

∙ 1 столовая ложка растительного масла.

Приготовление
Подготовленную тушку положите в большую
кастрюлю и залейте водой. Добавьте три
столовые ложки яблочного уксуса и
отправьте гуся в холодильник на 5–6 часов.

Достаньте гуся из маринада, обсушите

бумажными полотенцами и натрите смесью
соли и перца. Дайте птице постоять 10–
15 минут.

Промойте чернослив. Если ягоды жёсткие,

вымочите их в горячей воде 15–20 минут.
Начините черносливом гуся. Зашейте тушку
нитками и свяжите вместе ножки.

Смажьте рукав для запекания изнутри

растительным маслом. Уложите внутрь гуся.
Завяжите пакет и сделайте зубочисткой 2–
3 прокола, чтобы он не лопнул при
запекании.

Выпекайте гуся в разогретой до 200 °С

духовке один час, потом убавьте температуру
до 180 °С и готовьте ещё час–полтора. За
10 минут до готовности разрежьте пакет,
чтобы гусь лучше подрумянился.

Что ещё приготовить с

черносливом

∙ Классные салаты с черносливом для тех,

кто любит оригинальные сочетания

Как приготовить
рождественского гуся с
апельсинами

Фото: SergeBertasiusPhotography / Depositphotos

Целая румяная птица, запечённая с

ароматными цитрусами, станет украшением
любого праздничного стола.

Ингредиенты
∙ 5 крупных апельсинов;

∙ 3 столовые ложки соевого соуса;

∙ 2 столовые ложки мёда;

∙ ½ чайной ложки соли;

∙ ½ чайной ложки паприки;

∙ гусь весом 3 кг.

Приготовление
Выжмите сок из одного апельсина, остальные
фрукты крупно нарежьте. Смешайте
апельсиновый сок с соевым соусом, мёдом,
солью и паприкой. По желанию добавьте в
маринад ½ чайной ложки чесночного
порошка. Тщательно натрите смесью
подготовленную тушку гуся и выдерживайте
её в холодильнике минимум 5–6 часов.

Начините апельсинами гуся. Ножки и крылья

оберните фольгой. Выложите птицу на
решётку спинкой вниз, под ней установите
противень с водой. Отправьте гуся в духовой
шкаф, разогретый до 200 °С.

Через час убавьте жар до 180 °С, переверните

птицу. Смажьте её остатками маринада и
выпекайте ещё два часа.

Добавьте в праздничное меню

∙ 35 лучших бутербродов на Новый год —

2024

Как запечь гуся по рецепту

Джейми Оливера

Фото: Malinka Galina / Shutterstock

Британский шеф‑повар советует добавить к

гусю ароматный анис, острый имбирь и
немного винного уксуса для пикантности.

Ингредиенты
∙ Гусь весом 4 кг;

∙ кусочек имбиря длиной 6 см;

∙ 6 палочек корицы;

∙ 6 звёздочек аниса;

∙ 2 чайные ложки гвоздики;

∙ 3–4 чайные ложки морской соли

∙ 1 чайная ложка чёрного молотого перца;

∙ 2 столовые ложки оливкового масла;

∙ 2 апельсина;

∙ 3–4 столовые ложки красного винного

уксуса.

Приготовление
Гуся заранее достаньте из холодильника,
чтобы мясо стало комнатной температуры, и
по желанию разрежьте пополам. Имбирь
очистите и нарежьте.

С помощью ступки измельчите имбирь,

корицу, анис, гвоздику, соль и перец в
однородную пасту. Тщательно вотрите смесь
в кожу гуся, оставьте его мариноваться на
40 минут.

Уложите птицу в большой глубокий

противень, сбрызните маслом и поставьте в
разогретую до 180 °С духовку. Крупно
нарежьте апельсины. Через два часа
добавьте к гусю фрукты, готовьте его ещё час.

Готовую птицу вытащите из духовки,

накройте фольгой и оставьте на 30 минут. В
это время снимите с противня жир. Влейте в
форму уксус, перемешайте его с соками,
выделившимися из гуся, и полейте
получившимся соусом мясо.

Другие рецепты Джейми Оливера

∙ Готовьте как Джейми Оливер: 6

гениальных блюд из курицы

Как приготовить гуся,

фаршированного клюквой
и орехами

Фото: teleginatania / Shutterstock

Восхитительная начинка из сушёных ягод,

кураги и хрустящего фундука получится не
менее вкусной, чем сочное мясо птицы.

Ингредиенты
∙ 1 луковица;

∙ 50 г фундука;

∙ 80 г кураги без косточек;

∙ 80 г сушёной клюквы;

∙ 50 г сливочного масла;

∙ 175 г белого хлеба;

∙ 2–3 веточки петрушки;

∙ 1 лимон;

∙ 3 чайные ложки соли;

∙ 2 чайные ложки молотого чёрного перца;

∙ гусь весом 3–4 кг.

Приготовление