Лущикова Т. - Французская высокая кухня легко с Татьяной - 2020

Татьяна Лущикова
Французская высокая кухня легко с

Татьяной
Дорогой друг!
Рада приветствовать на страницах моей коллекции

гастрономических рецептов высокой французской кухни
“Французская высокая кухня, легко с Татьяной”.
Хочу вдохновить Вас на путешествие в удивительный мир
творчества вкусов. Я познакомилась с французской
средиземноморской кухней приехав на Лазурный берег жить и
работать. Готовя свои прежние рецепты, мне не хватало знакомых
вкусовых ощущений «как дома», и вывод напросился сам из
вопроса, что мне нравится кушать когда я путешествую: в любой
стране мне нравится местная кухня, где раскрыты собранные годами
и веками самые лучшие качества местных продуктов.
Ах, Франция и её высокая известная сложностями кухня! Со мной
вы сможете готовить ее легко! Я училась в разных кулинарных
школах в Канн, Антиб, София-Антиполис, Ницца, Бар су Лу, Венс.
Удивительные местные традиции в их современных воплощениях,
стильная подача – это удовольствие на троих. Для глаз, для носа и
для языка, где вкус ощущается всеми органами чувств. Все что
нужно чтобы начать творить: выбор меню, наличие всех
ингредиентов, если есть навыки готовки можно последовательность
действий упаковать в 60–90 минут на все 3 блюда.
Соблюдая пропорции я гарантирую радость и наслаждение при
вложении немного времени и вашего желания.
Я отметила месяц какие меню готовить лучше в то или иное время
года, учитывая сезонность наличия свежих овощей, фруктов, ведь
витамины, минералы – наше всё. В рецептах есть также подсказки
как выбирать овощи, фрукты, как разделывать рыбу, оптимальная
последовательность соединения.
Вкус должно быть внутри блюда, а не витать ароматами в воздухе
на кухне! Я готовила эти рецепты с детьми 2–4–10 лет, легко и
играючи, и для требовательных гурманов – этот увлекательный мир
творчества открывается вам вместе с этой книгой.
Добро пожаловать со мной в легкое путешествие новых вкусов
Французской средиземноморской кухни на вашем столе!
Татьяна Лущикова
Полезные заметки
Овощи
Болгарский перец бывает разного цвета, и вкус у него тоже
разный! Красный, желтый, оранжевый более сладкие, зеленый –
более кислый. Поскольку в кожице больше всего пестицидов, то ее
лучше очистить. Также, она плохо переваривается, как и белые
перепонки внутри. Почистил перец – желудок счастлив! Прощай
боли в желудке, и аллергия на перец.
Болгарский перец с тремя секциями – мужская особь, четырьмя
секциями – женская особь, котороая более сладкая.
Фенхель должен иметь длинные зеленые стебли – это показатель

свежести, несмотря на то, что в пищу они не употребляются.
Широкий круг у основания это женская особь – плод сочнее. У
мужской особи – срез маленький и плод более сухой. Жестковатые
волокна можно легко убрать зацепив ножом тонкий слой кожицы и
оттянув нити от основания в сторону стеблей.
Лук порей едеят весь! Порей легче мыть под проточной водой из
крана разрезав пополам не до конца у основания. Промыть от
белого к зеленым концам, разрезать пополам и порезать наискосок
(пересекая наибольшее кол-во мембран/волокон). Это ключ к
сокращению времени готовки.
Лук репчатый или шалот – это сокровище витаминов и минералов,

поэтому он такой частый гость многих блюд. Репчатый лук – более
яркий и резкий вкус, у шалот вкус более мягче. Как порезать лук с
улыбкой и без слез: нож должен быть очень острым, а далее техника.
Лук очищаем от кожуры, срезаем сухие хвостики, совсем немного у
корней. Держать нож во время резки важно строго параллельно и
вертикально, это минимизирует появление сока. Ферменты из сока
соединяясь с воздухом воздействуют на слизистую глаза. Далее
резать вдоль паралельно столу от корней на слайсы нужной высоты,
не прорезая узелок корней. Затем вертикально и на кубики поперек.
Кубики должны быть, по-возможности, одинаковыми, чтобы все
равномерно и одновременно приготовились. Это секрет золотого
лука.
Чеснок: чтобы руки не пахли нужно раздавить зубчик широким

лезвием ножа, снять кожицу и встряхнуть за кончик. Двумя ножами
вынуть сердцевину. Серцевина – это «злость» чеснока, от которого
долго сохраняется запах и могут быть ощущения дискомфорта в
желудке.
Лимонник: используется только белая часть у основания стебля.

Море продукты
У креветки есть черная прожилка по хребту, которую я с юмором
нозываю «мозг», на самом деле это кишечник, содержимое которого
может «очернить» вкус мяса креветки. «Безмозглая» креветка
гораздо вкуснее.
Семгу едят полностью, с кожей, которая богата Омега 3, 6, 9, что
полезны для молодости вашей кожи.
Мясо
Растопленный жир от утинной грудки можно хранить в банке в
холодильнике и использовать для жарки овощей. Диетически
полезно и питательно.
Фрукты
Спелая маракуйя должна быть сухой, коричневой и тяжелой.
Ощущение веса в руке – признак спелости.
Ананас должен быть сухой, оранжевый, размер хвоста примерно

равен размеру фрукта. Листья в хвосте должны быть хорошо
закреплены и не должны выпадать или легко выниматься.
Манго по форме напоминает континент Африка. Манго стороной

африканского запада поставить на ребро и разрезать вдоль
косточки. Косточка плоская, поэтому ножом аккуратно пройти вдоль
оставляя 1 см на ширину косточки. Кожура снимается от себя. Нож
моется после срезания кожуры, перед тем, как резать мякоть.
Кожура у манго токсичная и может быть причиной аллергического
приступа.
Лайм, чтобы было легче выжать сок из лайма или лимона –

прокатайте по столу под прессом ладони.
Секретики
Правила варки куриного яйца: 3 мин. – в смятку; 6 мин. – в
мешочек; 9 мин. – в крутую.
Сахар добавляется в белки во второй половине по времени
взбивания, так объем держится дольше.
Чечевицу солить и перчить нужно только в конце готовки, иначе

будет жесткой.
Карамель это вода+сахар, все.
Использовав ваниль, отправьте ванильные пустые палочки в банку

где хранится сахар – вуаля «ванильный» сахар.
Соусы: только 3 соуса можно перемешивать в процессе
приготовления: бешамель, беарнез, голландез. Запомните! Соусы
готовятся на медленном огне. Если на кухне витает вкусный запах,
значит внутри соуса ничего интересного не осталось.
Разводить желатин только в холодной воде, иначе
соединительные свойства пропадают.
Солить овощи рекомендую в середине приготовления, чтобы они
сохранили витамины, минералы – все полезности которые влияют
на вкус и текстуру.
Весна
Меню в марте
В марте еще можно готовить и есть блюда из морских моллюсков,
обработанных и “натюрель”. У французов бытует мнение, что в
месяцы с буквой “Р” (с сентября по апрель) можно без опаски есть
любые ракушки в сыром виде, от устриц и мидий до морских ежей.
Закуска
Тарталетка с морскими гребешками
Для 4-х человек.
Время подготовки: 25 мин.

Время готовки: 45 мин.
Ингредиенты:
– 12 морских гребешков
– 30 г копченной грудки или хамона
– 2 шт. теста фило (pate a filo тоненькое, как папиросная бумага)
– 2 маленькие луковицы
– 50 г оливкового масла
Почистить лук, порезать, (без слез, с улыбкой☺), на кубики 3–4

мм. Высыпать на сковороду в холодное масло, потомить 4 мин.,
посолить, поперчить. Солить нужно в середине готовки лука.
Хамон порезать на тоненькие ниточки 1 мм на 3 см и добавить в
лук. Хамона нужно чуть-чуть, чтобы его сильный вкус не перебил
вкус гребешков.
1 лист теста сложить в 3 слоя. Используйте круглую форму 10 см,
чтобы вырезать круги. Каждый диск промазать растопленным
сливочным маслом, используйте кисточку. Получившиеся 4
промасленных диска сложить один на один. Поставить в духовку на
5 мин. на 180°С. Готовая основа тарталетки должна быть светло-
золотой.
У размороженных гребешков отрезать оранжевые хвостики (в
действительности, это икра моллюска). Порезать гребешки на слайсы
2 мм.
Выложить на основу из запеченного теста фило лук, слоем 1 см,
сверху по кругу слайсы гребешков, чтобы покрыть всю поверхность.
Поставить все в духовку на 3–5 мин.
Сервировка: В центр тарталетки капнуть крем бальзамик для
фиксации. Сверху положить пророщенные бобы, перышко лука
сибулет, на тарелке нарисовать свою фантазию, или поставить
капельки и вокруг нарисовать кружок оливковым маслом.
Основное блюдо
Рыба и креветки в соусе с сидром

Время готовки: 1 ч.
– 200 г рыбы (семга, морской черт, сайда, треска)
– 8 креветок
– 25 cl основы для бульона + вода
– 25 cl сидра брют
– 20 cl сливок (30 %)
– 300 г морковь
– 300 г картофель
– 150 г зеленая фасоль
– Соль, сычуаньский перец
Соус всегда готовим первым, помните?
Ставим на слабый огонь кастрюлю с водой и основой для бульона.

Головы креветок кладем в бульон на 20 мин. Потом добавляем сидр
и снова ставим на огонь на 20 мин. Потом вынимаем головы,
процеживаем. Затем, добавляем сливки и варим еще 20 мин. Сливки
можно добавлять только на слабом огне. Посолить, поперчить (перец
sichuan) в конце, чтобы вкус сливок опустился, а вкус сидра
поднялся.
Порезать рыбу на куски 3–4 см, кожу удалить. У фасоли отломать
хвостики с двух концов. Порезать фасоль пополам. Почистить
морковь и фасоль. Морковь порезать на дольки/палочки 4–5 мм в
диаметре, длиной 4–5 см, картофель – на осьмушки (чуть больше
чем морковь).
Овощи положить в пароварку: сначала фасоль, потом морковь,
потом картофель и готовить на пару 20–30 мин. Затем, овощи
кладем в соус на 7 мин., добавляем рыбу на 7 мин. и очищенные
креветки 2 мин.
Сервировка: На дно тарелки выложить рыбу с овощами, сверху
положить пророщенные бобы и перышко лука сибулет, посыпать
перцем sichuan.
Десерт
Панакота «белый шоколад» с карамелизованным ананасом

– 15 cl сливки 30%
– 150 г белый шоколад
– 2 листика желатина
– 110 г сахар
– 0,5 ананаса
– 0,5 стручка ванили
– семена кунжута
Сливки налить в кастрюлю и поставить на слабый огонь, добавить

сахар, смешанный с ванилью. Не кипятить, 5 мин. на слабом огне,
потом добавить шоколад, не мешая, дайте ему расплавится
самостоятельно.
Замочить желатин в холодной воде на 2–3 мин., чтобы
размягчился, но не растаял, отжать и добавить в сливки, хорошо
размешивая венчиком, чтобы не было комочков. Разлить в
формочки. Остудить и поставить в холодильник.
Ананас выбирать по цвету – желтоватый (не зеленый и не
коричневый). Перья зеленые, не вытягиваются. Срезать основание
ананаса для устойчивости. Удалить кожуру и глазки по их
диагональным линиям. Порезать на дольки, удалить сердцевину, и
порезать на кубики 5–6 мм.
Положить сахар на сухую сковородку, на средний огонь. Сахар
должен быть равномерно распределен по сковороде и таять. Нужно
постоянно слегка помешивать деревянной лопаткой, чтобы не
подгорел. Результат – карамель приятного золотистого цвета. Не
доводить до 100°С, иначе подгорит, станет темным. Уменьшить
огонь, добавить немного сока ананаса, и помешивая, соединить
карамель с соком на 30 сек. Возможно, получится большой кусок
карамели, который надо продолжать размешивать на маленьком
огне 5–7 мин. Карамель должна полностью смешаться с соком в
однородную жижицу, в которую следует выложить кусочки ананаса.
Сервировка: ананас выложить поверх застывшей панакоты.
Приятного аппетита☺!
2
Закуска
Кисло-сладкая тарталетка с овощами гриль

Время готовки: 1 ч. 10 мин.
– 1 тесто фуэте
– 300 г сезонных овощей (морковь, лук, фенхель, корень
сельдерея, репка, пастернак (panais) и т. п., могут быть любые)
– 2 зуб. чеснока
– 6 ст.л. оливкового масла
– 1 ст.л. кленового сиропа
– 1 ст.л. уксуса бальзамик
– 15 г слайсов миндаля
– соль, перец, тимьян, розмарин
Тесто фуэте нарезать кругами 10 см в диаметре. Выложить на

противень, покрытый бумагой для выпечки. Сверху положить второй
лист бумаги и придавить вторым противнем (чтобы тесто не
поднималось). На 15 мин. в духовку при 200°С, затем убрать
верхний противень и пергамент, и готовить еще 5 мин. Тесто должно
быть золотистого цвета.
Овощи почистить, натереть на терке на слайсы 2–3 мм. Все овощи
поместить в чашку, посолить, поперчить и полить оливковым
маслом, перемешать.
На противень, покрытый бумагой для выпечки, выложить овощи,
сверху веточки тимьяна и розмарина, добавить раздавленный, но не
очищенный чеснок. Поставить на гриль на 20 мин. в духовке 200°С.
Соус: кленовый сироп смешать с бальзамическим уксусом
(уравновесить сладость сиропа и кислоту уксуса). Кленовый сироп
может быть заменен медом, предварительно слегка разогретым,
чтобы легче смешивать его с бальзамиком.
Сервировка: в центр тарелки капнуть крем-бальзамик для
фиксации подушки из теста. Выложить на нее овощи, посыпать
слайсами миндаля, пророщенными бобами. Тарелку можно украсить
точками крема-бальзамик и оливкового масла.
Куриная колбаска с пармезановым кремом на ложе из

овощей

Время готовки: 1 ч.10 мин.
– 300 г куриной грудки
– 100 г белков
– 10 г порто
– 20 cl сливок 30%
– 250 г лук порей
– 6 шампиньонов
– 40 cl сливок
– 50 г пармезана

Сливки налить в кастрюлю и поставить на медленный огонь на
30 мин. Поперчить и нагревать еще 30 мин. Не перемешиваем!
Затем добавить крошку пармезана и еще 15 мин. Смотреть, чтобы не
подгорело. При необходимости, разбавить сливками.
Грудку порезать на небольшие кусочки 4–5 см., вытащить
мембраны, посолить, поперчить. Положить в миксер, добавить к мясу
порто и белки, все тщательно перемешать 5–7 мин. до состояния
каши. На дно чаши со льдом поставить другую чашу, в которую
выложить куриную кашу и, потихоньку добавляя сливки, вмешивать
их в кашу. Посолить, поперчить, поставить в холодильник на 30 мин.
Приготовить пищевую тонкую пленку размером с разделочную
доску (20*20 см) на которую выложить куриную массу ~3 ст.л.
(должна быть воздушной и не стекать), чтобы скрутить колбаску
размером 15–17 см в длину и 3–4 см в диаметре. Аккуратно
сворачивая и держа с краев, закрутить как конфетку. Готовить на
паровой бане или в духовке на режиме “пар” 25 мин.
В луке порей едят все! Порей промыть от белого к зеленым
концам, разрезать пополам и порезать наискосок (пересекая
наибольшее количество мембран).
Шампиньоны почистить, разрезать пополам, затем на слайсы. На
сковороду налить немного оливкового масла и сливочного,
положить порей с грибами, аккуратно перемешать, обволакивая в
масле – 3 мин., посолить, поперчить, добавить еще оливкового
масла и готовить еще 3 мин. Таким образом, все витамины и
минералы остаются внутри. Если лук порей дал сок – все вкусности
и полезности вышли.
Сервировка: поместить овощи в центр тарелки, сверху положить
колбаску, полить соусом, поджечь соус, украсить пророщенными
бобами.
Десерт
Фруктовый минестроне со специями

– 100 г сахара
– 100 г воды
– 1 палочка корицы
– 1 звездочка аниса (бадьян)
– 10 горошин черного перца
– 10 горошин розового перца (baise roses)
– 3 зерна зеленого кардамона
– 0,3 ананаса
– 2 киви
– ванильное мороженое, мята
В кастрюлю вылить воду и высыпать сахар, положить все специи
(кардамон можно потолочь в ступке). На маленьком огне прогреть
10 мин.
Фрукты лучше не красные, яблоки тоже не подходят.
Ананас должен быть сухой, оранжевый, размер хвоста, примерно,
равен размеру фрукта. Обрезать хвост, разрезать пополам и, каждую
часть, разделить вдоль еще на три. Срезать кожуру, по диагоналям
вырезать черные”глазки”, нарезать на кубики 5–6 мм.
У киви отрезают верхушку (тонкий слой) и счищают ножом кожицу
к нижнему основанию, как ножки у осьминога. Подчистить к
основанию, вывернуть вращающим движением, поскольку этот
конец очень твердый. Разрезать пополам и на кубики 5–6 мм.
Фрукты перемешать, положить в сироп, аккуратно перемешать,
оставить на 10–15 мин. Затем, процедить фрукты, вытащить специи
(перец можно оставить) и поставить фрукты в чаше в холодильник.
Оставшийся сироп поставить на медленный огонь на 20–30 мин.,
чтобы он уменьшился вдвое, он должен иметь цвет светлого меда.
Сервировка: положить фрукты в чашку, сверху шарик мороженого
(или вербенового сорбета), посыпать мелко порубленной мятой и
полить сиропом.
3
Закуска
Весенние роллы с курицей и авокадо
Для 6-ти человек.

– 2 готовые куриные грудки, (их можно приготовить
самостоятельно, поставив на 30 мин. в духовку 180°С и добавив
соль, перец, оливковое масло)
– 50 г арахисовое масло (или кунжутное)
– 1 морковь
– 1 пучок мяты
– 1 салат латук (разноцветный)
– 30 г готовой китайской рисовой лапши, либо той, которая
варится 3 мин.
– 50 г mirin (рисовый ликер)
– 10 г соевого соуса
– 50 г рисового уксуса
– 15 рисовых лепешек для заворачивания
– соль, перец
Морковь натереть на терке, курицу мелко порезать, салат

порубить 7 мм-1 см, авокадо порезать на кубики 5–7 мм, мяту мелко
порезать вдоль. Все смешать в большой чаше: лапша, морковь,
курица, соевый соус, рисовый уксус, рисовый ликер, масло
кунжутное, соль, перец.
Лепешки опустить в кастрюлю – миску с теплой водой, подержать
до состояния мягкой бумаги, промокнуть салфеткой. Выложить массу
из лапши, курицы, моркови на лепешку и завернуть в ролл. Можно
убрать готовые роллы в холодильник, смазав кунжутным маслом,
чтоб не слипались.
Соус для роллов: смешать соевый соус, рисовый ликер, васаби, и 3
капли кунжутного масла.
Сервировка: поставить на тарелку соусницу с соусом и положить
рядом 2–3 ролла.
Фламбе из свиной вырезки с ананасом, ромом и чесночным

картофелем

– 12 свиных медальонов по 70 г
– 2 репчатых лука
– 50 г соевый соус
– 1/4 пучка лука сибулет
– 2 ст.л. меда
– 6 слайсов ананаса
– 100 г масла
– 1 кг молодого картофеля
Картофель залить холодной водой и оставить на 30 мин.-1 ч.

Поставить на огонь, добавив в воду сливочное масло. Варить
25 мин.-40 мин.
Слить воду. Посолить, разогревая перед подачей. Особенность
такого способа, в том, что масло при варке проникает в картофель.
Солить в конце перед подачей, чтобы сок не вышел из картофеля.
Перчить не надо, т. к. перец дает горчинку.
Репчатый лук порезать на кубики 3–4 мм. Обжарить до светло-
золотистого цвета в оливковом масле (можно для скорости
посолить). Снять лишний жир и прожилки с медальонов. Разрезать
их на куски 2 см-3 см и добавить в лук, потомив 10 мин.
Затем добавить кубики ананаса 7–8 мм, готовить 5 мин. В случае
использования консервированных ананасов не стоит добавлять сок
– будет излишняя сладость. Далее, добавить соевый соус, мед и
готовить еще 5 мин. Насыпать много лимонной крошки (citronelle) и
еще 5 мин.
Перед подачей, подогреть слегка ром, вылить на мясо и поджечь.
В последнюю минуту добавить тертый имбирь.
Сервировка: на тарелку выложить картофель, мясо. Края тарелки
посыпать паприкой и мелко нарезанными вдоль листочками мяты,
посыпать смесью черного и белого кунжутного семени.
Десерт
Чизкейк без запекания с клубничным желе
Время подготовки:
Время готовки:
– 12 печений (по 2 шт. на человека) Shortbread
– 40 г сливочного масла (очень мягкого)
– 200 г сыр филадельфия
– 200 г маскарпоне
– 40 г сахарной пудры
– цедра зеленого лайма
– 50 мл сливок полужирных
– 4 г (2 пластинки желатина)
– сливочное масло
– 180 г клубники
– листики мяты
– 1 ст.л. сахара
– 1–2 коф.л. крошки имбиря
Печенье покрошить ножом в очень мелкую крошку, почти в пудру

(можно блендером). Высыпать в чашу и добавить очень мягкое
сливочное масло (можно подогреть 5–10 сек. в микроволновке),
нужно “втереть” его в крошку.
В форму (порционную или общую, лучше стеклянную) на дно
выложить слой в 1 см смеси из крошки и масла. Убрать в
морозильник.
В отдельной чаше смешать сыр филадельфия и маскарпоне,
взбивать 5 мин., затем добавить сахарную пудру, и продолжить
взбивать венчиком. Добавить цедру лайма. Влить сливки в желатин,
замоченный в холодной воде 5–7 мин. Поставить эту массу в
микроволновку на 10 сек. (или на водяную баню), разогреть и
добавить в массу с сыром, очень быстро взбивая венчиком. Желатин
быстро застывает в холоде.
Выложить массу на основу – печенья, убрать в холодильник.
Третий слой – клубничное желе. Протереть ягоды через сито.
Добавить сахар и имбирь. Размокший желатин (5 мин. в холодной
воде) соединить с небольшим количеством воды (2 ст.л.), слегка
подогреть на водяной бане и добавить в клубнику, быстро
размешивая, чтобы не было комочков. Положить клубничное желе
поверх сырного слоя и поставить в холодильник на 3 ч.
Сервировка: украсить чизкейк сверху 3 листочками мяты.
Меню в апреле
1
Закуска
Тартар из артишоков

– 6 шампиньонов
– 4 артишока
– 4 вяленых томата в масле 2 ч.л. пармезана
– 2 ч.л. оливковой пасты
– соль, перец, оливковое масло, руккола
У артишоков обрезать ножку оставив 3 см, лепестки у плодоножки

удалить, оставляя часть у основания (держа цветком на себя,
отламывать назад, оставляя зеленую часть). Лепестки отламывать до
мягких слоев (3–4 ряда). Обрезать верхнюю часть лепестков
(половину). Плодоножку очистить, оставив белую сердцевину.
Протереть соком лимона. Порезать пополам, затем на слайсы/
кубики в 0,5 см. У шампиньонов снять пленку. Ножку нарезать на
кубики в 0,5 см и добавить к артишокам. Руколу тоже мелко
порезать и положить к артишокам, всыпать крошку из пармезана.
Все перемешать. Посолить, поперчить заправить оливковым маслом.
Шапочки шампиньонов порезать на слайсы для украшения.
Сервировка: выложить в форме кольца, высотой в 2 см, смесь из
артишоков. Сверху украсить слайсами шампиньона, полить их
оливковым маслом, посолить, поперчить и выложить горкой листья
рукколы. Украсить капельками бальзамик крема, можно нарисовать
круг оливковым маслом.
Утиная грудка

– 2 утиные грудки
– 160 г броколлетто (молодая, цветочки)
– 1 корень сельдерея
– 1 перо зеленого лука
– 2 морковки
– 0,5 пучок шпината
– 20 г уксус бальзамик
– 50 г масла грецкого ореха
– 0,5 ч.л. трюфельного бальзамика или трюфельного крема
– 50 г орехов кешью
– соль, перец, оливковое масло, тонкий зеленый лук
Помытые овощи, порезать на тонкие слайсы вдоль. Все овощи
сложить в одну чашу. Шпинат положить в отдельную посуду.
Разрезать утиную грудку пополам, утолщение там где голова.
Обрезать лишний жир, удалить аккуратно мембрану, срезать жир с
краев. Жировой слой надрезать ромбом, не задевая мяса. Посолить,
поперчить.
Жарить на сковороде до коричневого цвета жирной стороны,
сливая лишний жир (для жарки овощей в дальнейшем). Перевернуть
и пожарить на второй стороне 2 мин. Положить в отдельную посуду
и отставить на 10 мин. доходить.
Соус:
Масло грецкого ореха, бальзамический уксус, несколько капель
трюфельного крема вылить в кастрюлю и разогреть 2–3 мин, до
однородной массы.
На сковородку вылить жир от грудки, добавить овощи. Корень
сельдерея, морковь и через 2–3 мин. броколетто – все овощи
нарезаны вдоль соломкой. Все тщательно перемешивать, чтобы все
овощи обвалакивал жир, жарить 5 мин., затем посолить, поперчить и
продолжить жарку. Солят в середине приготовления, чтобы овощи не
потеряли витамины, вкус и текстуру, готовим 3–5 мин. Добавить
шпинат, дотомить 2–3 мин. В конце посыпать орехом кешью.
Сервировка: на середину тарелки выложить аккуратно овощи,
сверху поместить слайсы утиной грудки и полить соусом, украсить
соусом тарелку вокруг центральной композиции.
Десерт
Клубничный десерт

– 15 г кокосовое молоко
– 65 г сахар песок
– 65 г масло сливочное
– 35 г кокосовой стружки
– 200 г ревеня
– 40 г мед
– 65 г мука
– 30 г миндальная пудра
– сахарная пудра для украшения
Прим.: оставить по 1 клубнике на порцию для декорирования
Порезать клубнику на кубики 0,5 см (пополам, вдоль и на кубики)
посыпать сахаром с ванилью и нежно перемешать, оставить
постоять.
Очищенный ревень порезать на дольки 2 см. Кокосовое молоко
положить в кастрюлю и слегка разогреть, добавить ревень, все
перемешать, потомить 7–10 мин., раздавить кусочки будет легко до
кашеобразного состояния. Минут через 10 когда слегка остынет
добавить мед и все тщательно перемешать. Важно! Мед добавлять
только в теплое, а не горячее, высокая температура разрушает
полезное в меде, преврящая его в яд.
Для крамбла порядок смешивания очень важен! В чашу выложить
сливочное масло комнатной температуры, раздавить вилкой
(рекомендуется), добавить сахар, затем миндальную пудру, затем
кокосовую стружку и только в последнюю очередь муку. Все
тщательно перемешать вилкой. Мука пшеничная может быть
заменена любой другой по желанию.
На покрытой пергаментной бумагой противень выложить
бесформенные шарики из теста около 1 см в диаметре. Поставить на
15 мин. в духовку 200°С до золотистого цвета.
Сервировка: на дно конусообразного стакана выложить остывшую
кашицу из ревеня, затем слой клубники и сверху крамбл. Украсить
цельной клубникой (порезанную веерообразно на дольки) и
посыпать сахарной пудрой. Поставить в холодильник перед подачей.
2
Закуска
Шашлычок из королевских креветок с имбирем с хрустящим

салатом

– 5 г свежего имбиря
– 0,5 фенхель
– 1 авокадо
– 0,25 г манго (не очень мягкое)
– 1 лайм
– 8 веточек свежей кинзы (кориандр)
– 10 г масло нуазет – орех фундук
– 15 г белого бальзамического уксуса
– соль, перец по вкусу
Креветки свежие почистить, вынуть «мозги» (черная прожилка по

хребту), хвостик можно оставить, посолить, поперчить и нанизать на
шпажки-палочки, протыкая хвост и верхнюю часть тела креветки
посередине.
Очистить имбирь тупой стороной ножа, порезать на тонкие
слайсы, вдоль волокон и потом на мелкие кубики 0,5–1 мм.
Посыпать креветки имбирем.
Все сложить в салатницу. У фенхеля снять нитки, от хвоста к
корню, разрезать пополам. Затем, с помощью «мандалин» – это
название терки, порезать на тонкие слайсы, остатки порезать ножом
вручную. Манго разрезается вдоль. Вырезав косточку, снять кожицу
керамическим ножом от себя. Порезать на батончики 2–3 см на 2–3
мм. Очистить авокадо, вынуть косточку. Порезать на кубики 5–6 мм.
Добавить оливковое и ореховое масло, белый винный уксус, сок
лайма.
Посолить, поперчить, перемешать слегка овощи, чтобы обволокло
соусом, можно добавить листочки кинзы – и в холодильник.
Сервировка: выложить охлажденный салат в центр тарелки,
добавить жареные креветки.
Рыба хрустящая с оливками и артишоками


– 4 кусочка рыбы – merlu (мерлуза, хек)
– 4 листа теста фило (pate filo – тестовые круги, как тонкая
бумага)
– 1 зубчик чеснока
– 150 г бобов feves или fevettes
– 4 сиреневых молодых артишока
– 40 г оливковой пасты – тапенады
– 2 салатных молодых зеленых лука cebettes
– 1,5 ст.л. сока лимона
– 4 сушеных томата (в оливковом масле)
– 20 г рукколы
– 20 cl бульон (вода + 1,5 ложки основы для бульона)
В кастрюлю налить бульон (основа и вода), добавить сок лимона и

на слабый огонь на 1 ч. минимум.
Цель соуса получить концентрацию вкуса!
Подготовить артишоки, обрезать ножки оставив 3 см., очистив и
оставив только белый стержень в центре, снять, оттягивая, верхние
грубые листочки, отрезав верхнюю половину соцветия. Сложить
артишоки в большую чашку с водой и с соком лимона. Артишок
очень полезен – в нем много железа.
Молодой лук порезать на батончики наискосок 2,5 см. длиной.
Порезать на тонкие батончики вдоль сушеные помидоры. Почистить
чеснок, вынуть середину, кончиком ножа растереть в пюре. В казан с
холодным оливковым маслом высыпать артишоки, лук, чеснок,
перемешать 1 мин., добавить соль, перец и поставить на маленький
огонь на 15 мин., потом добавить сушеные помидоры.
С белой рыбы мерлузы/хека снять кожу, начиная с хвоста,
положить кусочек на кожу и, оттягивая острой сторона ножа под
углом 45°, снять кожу срезая мякоть. Надрезать кусочек рыбы, как
книжку, пополам, но не до конца. Вложить оливковую пасту и
закрыть книжку, можно подвернуть хвост. Папирусное тесто
прямоугольной формы смазать кисточкой оливковым маслом.
Завернуть рыбу, как блин, и отправить на смазанную оливковым
маслом сковороду, обжарить с двух сторон, по 3 мин. на каждую
сторону.
Сервировка: в центр тарелки выложить овощи, сверху посередине
кусочек рыбы и вокруг полить соусом.
Десерт
Крем-брюле вербеновый
Для 8 человек.

– 20 листочков вербены
– 250 г молока
– 250 г сливок (как обычно Entiere 30 %)
– 4 желтка
– 100 г сахара (песок)
Совет: лучше приготовить накануне за день.

Сливки Entiere (цельные) смешать с молоком в кастрюле, добавить
листочки вербены, подогреть на слабом огне до слабого кипения –
3–5 мин.
Желток слегка перемешать венчиком и потихоньку добавлять
сахарный песок, взбивая до слегка белого цвета.
Нагреть духовку до 140°С. Влить молоко в желток, помешивая
венчиком – не делая мусс. Посуда для крем-брюле – обязательная
форма-блюдце с невысоким бортиком. Налить массу в формы
одинаковой высоты, чтобы одновременно приготовились все
порции. Поставить в духовку на 20–30 мин. Готовность определяется
так: масса отзывается при легком потряхивании, имея желеобразную
структуру.
Поставить остудить в холодильник на 3 часа обязательно!
Сервировка: посыпать сахаром и сделать гриль.
Закуска
Карпаччо из морских гребешков со свеклой

– 1 корнеплод свежей свеклы
– 3 ст.л. фисташкового масла
– 1 ч.л. соевого соуса
– 1 ч.л. бальзамического уксуса
– кориандр (кинза)
– фисташковые орехи
Почистить свежую свеклу (небольшой корнеплод), порезать на

слайсы – 1–2 мм и на соломку 1–2 мм. Проще использовать терку
или мандолины. Сложить в чашу, посолить, поперчить, сбрызнуть
фисташковым маслом.
Для соуса в пиалу налить оставшееся фисташковое масло и
оливковое масло в равных пропорциях, а соевый соус и
бальзамический уксус – чуть меньше. Хорошо перемешать.
Гребешок, свежий, или замороженный, очистить от оранжевого и
белого наростов. Порезать на тонкие круглые слайсы.
Сервировка: в центр тарелки выложить по кругу слайсы гребешка,
посолить, поперчить, полить соусом. Посыпать растолченными
фисташками, выложить в середину круга соломку из свеклы.
Украсить листочками кинзы, поставить точки из крема бальзамик и
крема свеклы, сбрызнуть оливковым маслом.
Семга в травянной шубе с фрикасе из артишоков


– 4 кусочка семги
– 1 ст.л. меда (акации) не сильного вкуса
– 40 г панировки
– 2 веточки эстрагона (тархун)
– 5 веточек петрушки
– 4 сиреневых артишока
– 60 г колбасы чоризо
– 20 cl рыбного бульона (20 г воды +1 ч.л. основы для бульона)
– соль, перец, тимьян (чабрец/богородская трава), розмарин
В кастрюлю налить бульон и поставить на слабый огонь. Оторвать

листочки тархуна и петрушки, нарезать и смешать с панировкой.
Оставшиеся стебли сложить в пучок и разломить, отправить в
бульон. Варить 1 ч. Добавить лимонный сок, оливковое масло и
слегка взбить венчиком. Добавить соль и перец для балансировки
вкуса.
Чоризо колбасу (правильный состав: свинина, пепперони и
паприка – всё!), не очень острую, разрезать на ломтики в 2 см и
пополам, снять кожицу – она из пластика, и разрезать на тонкие
ломтики 2 мм–2 см.
Чеснок раздавить в пюре, вытащив сердцевину. У сиреневых
артишоков нужно оставить ножку 2–3 см и снять верхние листья,
оттягивая их вверх. Очищаем до мягких лепестков ~1/2, обрезаем
их, оставив от стебля 1/2. Срез обязательно смажьте лимоном, чтобы
предотвратить потемнение (окисление). Разрезать пополам (можно
вынуть сердцевину, семена-перышки), затем – на тонкие слайсы-
дольки 2–3 мм.
В казан налить оливкового масла, положить чеснок, тимьян
(чабрец), розмарин, нарезанный артишок, перец, чеснок, соль,
нарезанную колбасу чоризо и поставить на средний огонь на 10–
15 мин.
Семгу выложить на противень с пергаментной бумагой, посолить,
поперчить, смазать медом (не кожу) и присыпать панировкой (не
кожу). Поставить в духовку 180°С на 10 мин.
Сервировка: в центр тарелки выложить артишоки, сверху кусочек
рыбы и полить соусом.
Десерт
Печенье с клубникой и ревенем

– 13 шт. печенья спекулос
– 50 г сливочного масла
– 250 г ревеня
– 0,5 стручка ванили
– 150 г свежей клубники
– ванильное мороженое
– сироп из красных ягод
Прим.: Ревень ближайший родственник местной провансальской la
blette (мангольд).
В сахар положить ваниль. Ревень почистить и порезать на дольки

1,5 см, положить в кастрюлю и засыпать сахаром. Поставить на
средний огонь, аккуратно помешать 20–30 мин. Готовая смесь –
пюре. Оставить остывать, т. к. в горячем виде – очень жидкое пюре, а
в остывшем – как картофельное пюре.
Печенье спекулос поломать на маленькие кусочки – 1 см и
отправить в миксер, туда же положить сливочное масло комнатной
температуры. Руками лучше не мешать иначе растопится масло.
Полученное «тесто» выложить в формочки диаметром 8–10 см,
толщиной 5–7 мм, на противень с пергаментной бумагой. Поставить
в духовку на 10 мин., температура 170°С.
Сервировка: в центр тарелки капнуть кремом из красных фруктов,
либо пюре ревеня, для крепления печенья. Сверху положить пюре
высотой 1–1,5 см. Украсить ломтиками клубники, выложив по кругу.
Меню в мае
1
Закуска
Фрикасе из зеленой спаржи и креветок с «секретным»

соусом

– 8 шт. спаржи
– 4 красных апельсина или готовый сок
– 12 крупных сырых креветок
– 1 веточка розмарина
– 12 филе анчоусов (брать только соленые, которые можно
вымочить в воде или молоке для удаления лишней соли) – я
предпочитаю без анчоусов
– 1 щепотка сахара
– соль, перец, крошка муската
Красные апельсины покатать по доске, для лучшего отделения
сока, и выжать сок. Поставить его на медленный огонь, положив
веточку розмарина – на 1 час.
У спаржи отрезать белые основания и почистить 5–7 см у
оставшейся нижней части. Отварить 2 мин. в кипятке, положить
ледяную воду на 2 мин. Порезать на 3 части наискосок.
Почистить креветки, убрать «мозг» в хребте (черная прожилка по
хребту).
После готовки убрать из соуса розмарин, добавить нарезанное
кусочками сливочное масло комнатной температуры, взбить
венчиком, затем посолить, поперчить.
Положить на сковороду сливочное масло, разогреть. Обвалять
спаржу в крошке муската и сахара, поперчить, посолить.
На сковороде с хорошо разогретым оливковым маслом
приготовить креветки.
Сервировка: на дно пиалы положить несколько ломтиков спаржи,
поставить на них 3 креветки хвостиками вверх и полить соусом.
Филе дорады с артишоками, вялеными томатами и рукколой

– 4 филе дорады (морской лещ)
– 12 сушеных томатов (в оливковом масле)
– 1/2 лук шалот
– 50 гр рукколы
– 5 артишоков фиолетовых
– 10 мл оливкового масла
– 1 1/2 ч.л. уксус бальзамик
– соль, перец, лимон
Половинку лука шалот очистить, отрезать коротко сухие хвостики

(по краям), затем пополам и вдоль, от хвоста к корням не надрезая
до конца, вдоль и поперек на кубики 2–3 мм. Половину томатов
порезать на кубики 3 мм. Смешать с луком.
Соус: артишоки чистим и половину режем на кубики 4–5 мм.
Поставить кастрюлю на малый огонь, налить оливковое масло,
уксус бальзамик, перемешать, положить лук шалот, томат кубиками и
томить 30 мин. Перед подачей добавить мелко нарезанный лук
сибулет и, если требуется, подогреть перед подачей – 3–4 мин.
Как чистить артишоки: оставляется ножка длиной 5 см, верхние
лепестки снимаются движением от центра к плодоножке. Убираются
жесткие верхние части. Снимается 3–4 ряда, мягкую часть срезают,
остается 1/2 от всего артишока. Очистить, оставив только белую
центральную часть плодоножки, смазать лимоном. Разрезать
артишок пополам, смазать лимоном, из центра вынуть часть с
тычинками (они сухие и колкие). Вторая половина всех артишоков
режется дольками.
В казан налить оливковое масло, поставить на огонь, высыпать
порезанные кубиками артишоки, томаты, готовить 2 мин., посолить,
поперчить и еще 2 мин. В конце добавить рукколу целиком и убрать
с огня.
Порезанные дольками артишоки посолить, поперчить, полить
оливковым маслом, перемешать, 2 мин. Добавить нарезанные
дольками томаты, цедру лимона, перемешать.
На сковороду с хорошо разогретым оливковым маслом, положить
подсоленные и поперченные филе дорады. Любую рыбу начинают
жарить со спинки, с темной стороны. Чтобы избежать прилипания
рыбы приподнимите лопаткой кусочек через 30–40 сек. Готовность
рыбы определяется по цвету, он белеет. Если требуется, добавляйте
оливковое масло.
Сервировка: гарнир из артишоков, томатов и рукколы выложить с
одного края. С другого – сырые артишоки, на которые положить
дораду, добавить сверху ложку соуса и полить маслом из соуса
вокруг.
Десерт
Песочный десерт с клубникой и ванильным кремом

– 2 г соли
– 225 г муки
– 7 г разрыхлителя
– 2 желтка
– 120 г сливок
– 4 веточки мяты
– 1 ст.л. сиропа из тростникового сахара (Sucre de Canne)
– экстракт ванили
Для теста все ингредиенты должны быть сухими. Смешать муку,

соль, сахар, разрыхлитель, сливочное масло. Масса должна быть
рассыпчатой, затем добавить желтки и 25 г оливкового масла.
Полученное тесто выложить на пекарскую бумагу и раскатать
толщиной 1,5 мм, поставить в холодильник на 1 час.
Крем: маскарпоне смешать с сахаром лопаткой и добавить
экстракт ванили. Жидкие 30 % сливки, хорошо охлажденные, взбить
быстро миксером 10 мин., добавить сахар, взбить еще 3 сек. – не
дольше. Сахар закрепляет воздушные пузырьки. Одну лопатку
взбитых сливок “поженить” с маскарпоне и деликатно перемешать,
затем добавить оставшуюся часть, аккуратно перемешивая.
Поставить в холодильник. Помыть клубнику и порезать на кубики 5
мм. На порцию оставить по одной клубнике, нарезать ее веером.
Тесто нарезать круглой формой диаметром 7 см (можно фигурной
формой) и выпекать 10 мин. в духовке 180°С.
Сервировка: на остывшее печенье, поставить форму, выложить
крем высотой 2 см, затем – слой клубники и украсить веером из
клубники. Перед подачей подавить и перетереть свежую мяту с
оливковым маслом и сиропом из тростникового сахара в блендере и
полить вокруг.
2
Au mois de mai on fait ce qu'il nous plaît! Французская поговорка

гласит, что в мае, можно делать все, что нравится! Это относится
и к еде – ведь появляются первые в сезоне фрукты и овощи, за
которыми мы соскучились за зиму.
Закуска
Яйцо пашот с зеленым горошком и чоризо

– 4 яйца
– 250 г маленького зеленого свежего горошка
– 5 г имбиря
– 50 г колбасы чоризо
– 15 cl основы для бульона (15cl воды +1 ст.л. основы бульона)
Не на огне налить бульон в казан, засыпать горох. Порезать

имбирь на кубики 1 мм. Добавить имбирь в горох, посолить,
поперчить и поставить на средний огонь, закрыв крышкой на
10 мин. Добавить сливки и варить еще 5 мин. Затем, эту смесь
отправить в миксер, добавив соль и перец при необходимости.
Получится пюре.
Яйцо пашот: аккуратно разбить сырое яйцо в чашку сохранив
целым желток. После того как вода вскипела, уменьшить огонь чтобы
не бурлило, круто посолить и добавить белый уксус! Сделайте в
кипятке воронку венчиком или лопаткой, аккуратно и быстро влейте
яйцо в центр воронки. Варить 3 минуты. Результат: белок – 2 мм,
уплотненный, а желток внутри – остается мягким. Выложить на
тарелку с салфеткой, для удаления лишней влаги.
Обжарить колбасу чоризо, нарезанную мелкими кубиками в 5–7
мм, на сковороде в течение 5 мин.
Сервировка: в глубокую тарелку налить теплый гороховый крем,
положить в центр яйцо пашот, посыпать вокруг колбасными
кусочками чоризо и капнуть растопленным жиром от колбасы.
Семга в травяной шубе на картофельной подушке с красным

соусом

– 1 ст. л. меда
– 65 г панировочных сухарей
– 1 веточка эстрагона (тархун)
– 6 веточек петрушки
– 600 г картошки
– 50 г масла грецкого или
– 20 г миндаля
миндального ореха
– 15 г сахар
– 0,5 лук шалот
– 20 cl красного вина
Для приготовления соуса налейте красное вино в кастрюлю (даже

если очень хочется его продегустировать). Добавьте сахар,
очищенный чеснок, порезанный на кубики 3 мм. Поставить на
40 мин. на маленький огонь и добавить листики эстрагона.
“Крозе” отличается от пюре, тем что оно без молока, а только с
маслом. Картофель готовится на пару как и все овощи. Очистите
клубни и сварите их в пароварке. Можно порезать на более мелкие
кусочки для сокращения времени готовки.
Листочки петрушки, эстрагона мелко порезать и смешать с
панировочными сухарями или хлебной крошкой, добавить
оливковое масло. Хорошо все перемешать миксером. Это будет
шуба.
Кусочки семги посолить, поперчить с 2-х сторон, сверху смазать
медом и “одеть” в шубу (только сверху). Поджарить слайсы миндаля
на сковородке до золотистого цвета, 1 мин. Картофель раздавить в
«пюре», добавить сливочное масло, миндальное (или ореховое)
масло, перемешивая лопаткой, затем соль и перец. Добавлять
частями слайсы миндаля.
Пожарить рыбу. Помним, что начинать жарить рыбу нужно со
спинки.
Соус процедить, поставить на маленький огонь на 1 мин., добавить
сливочное масло холодное, снять с огня, взбить венчиком, посолить
и поперчить.
Сервировка: в центр тарелки положить слой “крозе”(пюре) в
1,5 см, сверху кусочек рыбы и вокруг полить соусом.
Десерт
Роза в клубничном десерте с фисташковым кремом

– 100 г сахар песок +10 г на крем Шантийи
– 50 г пудры миндаля
– 30 г муки
– 3 белка
– 1,5 ст.л. розовой воды
– 25 г масла растопленного (фондю)
– 1 ч.л. фисташковой пасты
– клубничный наппаж (фруктовый крем-соус)
Прим.: В некоторых кулинарных изданиях встречается название

“Крем Шантильи”. Здесь речь идет об одном и том же замечательном
французском креме.
Белки поместить в чашку, вмешать в них вилкой сахарный песок

(100 г). Аккуратно помешивая, добавить миндальную пудру, муку,
сливочное масло. Его нужно предварительно растопить в
микроволновке до жидкого состояния. Хорошо все перемешать
венчиком. Тесто должно быть равномерным, в меру связанным.
Смазать форму кольцо сливочным маслом. На противень с
пергаментной бумагой, положить кольца, в которые выложить тесто
около 1 см толщиной, равномерно распределяя по всей форме.
Тесто должно быть одинаковой толщины, для равномерного
пропекания. Поставить в духовку разогретую на 190°С на 15 мин.
Время выпекания зависит от толщины теста.
В крем маскарпоне аккуратно вмешать фисташковую пасту.
Крем Шантийи готовится из очень охлажденных сливок. Сливки и
10 г сахара взбиваем в миксере, до получения пиков.
Смешать крем и сливки по схеме: небольшую часть взбитых
сливок вмешать в крем. Потом, аккуратно добавить всю оставшуюся
часть сливок. Полученная масса должна быть немного жидковата.
Вынуть тесто из духовки, оно должно быть плоским и бледным,
дать остыть, потом вынуть его из форм. Разрезать клубнику вдоль на
слайсы.
Сервировка: на тесто выложить слой слайсов клубники веером,
капнуть сверху желеобразным кремом, вставить бутончик сухой
розы посередине. В центр тарелки налить красного сиропа-соуса
(наппаж), провести кисточкой толстую линию, поставить десерт и
рядом выложить коконы из фисташкового крема (сделанные
перекладыванием двумя ложками).
3
Закуска
Роллы весенние в медовом соусе с карри

– 80 г рисовой вермишели
– 8 шт. рисовых галет диаметром 22 см
– 1 пучок салата
– 16 листьев мяты
– 1–2 моркови
– 16 вареных креветок
– 2 ст. л. рыбного соуса
– 1 ст. л. лимонного сока
– 2 ст. л. сладкого соуса чили
Соус:
– 20 мг соевого соуса
– 5 мг уксус из черного риса
– 5 г горчица и карри
– 1 щепотка сахара
– 1 стакан воды
Нарезанные вермишелью салат и морковь залить рыбным соусом,

лимонным соком, сладким чили. Залить лапшу кипятком и дать
постоять 5 мин. Промыть и высушить
Замочить рисовые галеты в теплой воде, затем заполнить центр
размоченных галет салатом, половинками креветок и листьями мяты,
завернуть в ролл.
В миске смешать соевый соус, черный рисовый уксус, карри, мед,
горчицу, добавить стакан воды.
Сервировка: подавать на 2-х соединенных крестом листьях салата
разрезанные пополам роллы.
Курица в кокосовом карри соусе и парфюмированный рис

Рис:
– 350 г риса Басмати
– 1 ст.л. цитронелла
– соль, звезды аниса
Карри:
– 6 грудок курицы
– 2 луковицы
– 30 мл кокосового молока
– 20 мл воды
– 20 мл муки
– 5 мл оливк масла
– 2 ст. л. карри
– 1 коф. л. куркумы (карри паста)
– 30 г поджаренного миндаля
Положить в кастрюлю рис и залить кипятком из расчета 1:2,5 (на 1

объем риса 2,5 объема воды).
Добавить мелко порезанную цитронеллу и звездочки аниса.
Посолить, накрыть крышкой и варить на сильном огне 4–5 мин.,
затем уменьшить огонь и варить еще 10 мин. Дать постоять в
кастрюле, не снимая крышку.
Нарезать куриные грудки на 4–5 частей. Почистить и нарезать лук.
Нагреть кастрюлю с оливковым маслом, положить нарезанный лук и
обжарить до золотистого цвета, добавить муки. Кусочки курицы
слегка обжарить, залить кокосовым молоком, подлить воды и тушить
5–10 мин., добавить специи.
Сервировка: выложить в центре тарелки корону из риса, сверху
поместить курицу, украсить миндалем и посыпать кинзой.
Десерт
Плавающий остров

– 22 карамельные палочки
– 20 мл сливок
– 40 мл молоко
– 5 яиц
– 3 ст. л. сахара
– 6 карамельных палочек для украшения
В кастрюлю с подогретыми сливками и молоком выложить 22

карамельных палочки и растопить.
Отделить белки от желтка. Смешать желтки с 1 ст.л. сахара, взбить
венчиком. Аккуратно влить смесь из желтков в карамельную смесь.
Довести смесь до 83°С, пока смесь покрывает спинку ложки.
Пропустите смесь через сито и дайте слегка остыть, перед
размещением в холодильнике. Взбить белки с 2 ст.л. сахара до
густой однородной белой массы. Взбитые белки выложить в форме
цилиндра – острова.
Выложить на тарелку по 2 шт. и поставить в микроволновку на
максимум на 30 сек. (для 2 шт.), 15 сек. (1 шт.).
На силиконовую салфетку выложить карамельные палочки и
поставить в разогретую духовку до 180°С, достать и дать остыть.
Можно сформировать цветок.
Сервировка: вылить в глубокую тарелку охлажденный крем, в него
поместить остров – айсберг и украсить карамелью сверху.
Лето
Меню в июне
В июне особенно хороши дыни, абрикосы, персики и черешня. В
Провансе созревает знаменитый ранний сорт черешни Burlat
(семейство bigarreaux) – темные, сочные ягоды невероятно вкусны! А
вот белая и розовая черешня используется, в основном, для
консервации или цукатов.
Закуска
Хрустящие королевские креветки и хумус со свежей зеленью
Время подготовки: 20 минут.

Время готовки: 40 минут.
– 12 сырых креветок
– 1 пакет блинов для жарки или рисовых
– 1 лайм
– 150 г хумуса
– 1 ч.л. тмина (зира, кумин)
– 20 г кунжутного масла
– петрушка, мята
– 1 ч.л. черных кунжутных зерен
Креветки почистить, вынуть “мозги” – (черная прожилка по

хребту), посолить, поперчить.
Подготовить “клей”, смешав немного воды и муки.
Взять 1/4 блина, завернуть креветку. Хвост (можно не чистить)
должен выступать наружу от центра блина, острый конец блина
расположить вверху и закатать, как палочку.
В готовый хумус, натереть кожуру лайма и выжать сок зеленого
лимона. Почистить чеснок, раздавив ножом, удалить «злость»
(сердцевину). Добавить в хумус. Налить кунжутное масло (оно
должно быть темное, если светлое, то оно смешано с другим
маслом).
Хумус смешать в миксере до однородной массы. Добавить тмин,
посолить, можно добавить оливковое масло, мелко нарезанную
петрушку и мяту, посолить, поперчить.
Пожарить креветки во фритюре.
Сервировка: сложить пирамиду из креветок на краю тарелки,
рядом поместить хумус горкой с “кратером”, в который налить
оливковое масло, можно украсить пророщенными бобами и
листиками петрушки.
Треска с волшебным соусом

Не рассказывайте секрет соуса, пусть Ваши гости угадают!
Время подготовки 15 мин.

– 4 спинки трески (без косточек)
– 2 морковки
– 3 цукини (светло-зеленые, неровные)
– 1 молодой зеленый лук или шалот
– 60 г черешни
– 1 ст.л. лука сибулет
– 2 ст.л. соевого соуса
– 1 ст.л. зеленого лимона
– веточка и соцветия кинзы (кориандра)
Соус: черешня не должна быть мягкой, чтобы можно было

порезать ее на кубики.
Взять лук шалот, или белый, или розовый. Порезать мелко вдоль,
поперек и на кубики 1–2 мм. Лайм покатать по столу, выжать сок и
смешать с луком. Добавить соевый соус. Порезать черешню на
кубики 3–4 мм. В полученный соус порезать лук сибулет 1–2 мм.
Солить не обязательно, т. к. соевый соус уже соленый, поперчить,
перемешать и поставить в холодильник.
На заметку: цветки цукини можно порезать в омлет, или
пожарить в кляре. Пестик сладковатый, его можно не есть.
Морковь и цукини порезать, или натереть на терке на лапшу 1–2
мм в диаметре, длиной 2–3 см. Слайсы миндаля слегка обжарить. На
сковороде подогреть оливковое масло и добавить нарезанные
овощи, готовить 3 мин., посолить, поперчить, и еще 3 мин. потушить.
Треску посолить, поперчить с 2-х сторон, оставить на 5–10 мин.
Рыбу надо жарить на хорошо разогретом масле, положив на
сторону с коричневой полоской – это спинка. Рыба меняет цвет –
белеет, когда прожарена. Корочка должна быть слегка золотистой.
Чтобы рыба не разваливалась, ее жарят с одной стороны 3–5 мин., и
в самом конце переворачивают и дожаривают 2–3 мин.
Важно: только картошку, баклажан и грибы кладут в холодное
масло.
Сервировка: в центр тарелки выложить овощи, на них поместить
рыбу, по краям соус, сверху рыбы положить черешню, соцветия и
листочки кинзы.
Десерт
Гратен персиковый с базиликом

– 2 яйца
– 5 cl вина полусладкого
– 10 cl сливок жидких
– 80 г миндальной пудры
– 40 г маизены (кукурузный крахмал)
– 1 пучок базилика
– 120 г сахар песка
– 5 персиков (желательно белых, можно сливы, нектарин и т. п.)
– слайсы миндаля
Персик разрезать пополам, повернуть, еще раз пополам, чтобы

легче отделить косточку, снять кожицу. Всего, получится 8 частей
персика.
Выложить на дно формы в цветочек, присыпать сахаром. Потом,
1–2 листочка базилика мелко порезать и посыпать фрукты.
Яйца вылить в чашку, слегка взбить (буквально несколько
движений), потом добавить сахар, вмешать венчиком, вино,
миндальную пудру, добавить маизену и сливки частями, поочередно
взбивая все венчиком.
Мука нежелательна, поскольку будет более густая смесь.
Залить фрукты гратеном и поставить в духовку на 20–25 мин. при
190°С. Гратен должен быть слегка золотистым.
Пока десерт горячий, посыпать слайсами миндаля.
Сервировка: присыпать сахарной пудрой и положить листочек

базилика.
2
Закуска
Роллы с курицей и авокадо

– 2 готовые куриные грудки, (их можно приготовить
самостоятельно, поставив на 30 мин. в духовку 180°С и добавив
соль, перец, оливковое масло)
– 50 г арахисовое масло (или кунжутное)
– 1 морковь
– 1 пучок мяты
– 1 салат латук (разноцветный)
– 30 г готовой китайской рисовой лапши, либо той, которая
варится 3 мин.
– 50 г mirin (рисовый ликер)
– 50 г рисового уксуса
– 15 рисовых лепешек для заворачивания
Морковь натереть на терке, курицу мелко порезать, салат

порубить 7 мм-1 см, авокадо порезать на кубики 5–7 мм, мяту мелко
порезать вдоль. Все смешать в большой чаше: лапша, морковь,
курица, соевый соус, рисовый уксус, рисовый ликер, масло
кунжутное, соль, перец.
Лепешки опустить в кастрюлю – миску с теплой водой, подержать
до состояния мягкой бумаги, промокнуть салфеткой. Выложить массу
из лапши, курицы, моркови на лепешку и завернуть в ролл. Можно
убрать готовые роллы в холодильник, смазав кунжутным маслом,
чтоб не слипались.
Соус для роллов: смешать соевый соус, рисовый ликер, васаби, и 3
капли кунжутного масла.
Сервировка: поставить на тарелку соусницу с соусом и положить
рядом 2–3 ролла.
Фламбе из свиной вырезки с ананасом, ромом и чесночным

картофелем

– 12 свиных медальонов по 70 г
– 2 репчатых лука
– 50 г соевый соус
– 6 слайсов ананаса
– 1 кг молодого картофеля
Картофель залить холодной водой и оставить на 30 мин.-1 ч.

Поставить на огонь, добавив в воду сливочное масло. Варить
25 мин.-40 мин.
Слить воду. Посолить, разогревая перед подачей. Особенность
такого способа, в том, что масло при варке проникает в картофель.
Солить в конце перед подачей, чтобы сок не вышел из картофеля.
Перчить не надо, т. к. перец дает горчинку.
Репчатый лук порезать на кубики 3–4 мм. Обжарить до светло-
золотистого цвета в оливковом масле (можно для скорости
посолить). Снять лишний жир и прожилки с медальонов. Разрезать
их на куски 2 см-3 см и добавить в лук, потомив 10 мин.
Затем добавить кубики ананаса 7–8 мм, готовить 5 мин. В случае
использования консервированных ананасов не стоит добавлять сок
– будет излишняя сладость. Далее, добавить соевый соус, мед и
готовить еще 5 мин. Насыпать много лимонной крошки (citronelle) и
еще 5 мин.
Перед подачей, подогреть слегка ром, вылить на мясо и поджечь.
В последнюю минуту добавить тертый имбирь.
Сервировка: на тарелку выложить картофель, мясо. Края тарелки
посыпать паприкой и мелко нарезанными вдоль листочками мяты,
посыпать смесью черного и белого кунжутного семени.
Десерт
Чизкейк без запекания с клубничным желе

– 12 печений (по 2 шт. на человека) Shortbread
– 40 г сливочного масла (очень мягкого)
– 200 г сыр филадельфия
– цедра зеленого лайма
– 50 мл сливок полужирных
– 4 г (2 пластинки желатина)
– сливочное масло
– листики мяты
– 1 ст.л. сахара
– 1–2 коф.л. крошки имбиря
Печенье покрошить ножом в очень мелкую крошку, почти в пудру

(можно блендером). Высыпать в чашу и добавить очень мягкое
сливочное масло (можно подогреть 5–10 сек. в микроволновке),
нужно “втереть” его в крошку.
В форму (порционную или общую, лучше стеклянную) на дно
выложить слой в 1 см смеси из крошки и масла. Убрать в
морозильник.
В отдельной чаше смешать сыр филадельфия и маскарпоне,
взбивать 5 мин., затем добавить сахарную пудру, и продолжить
взбивать венчиком. Добавить цедру лайма. Влить сливки в желатин,
замоченный в холодной воде 5–7 мин. Поставить эту массу в
микроволновку на 10 сек. (или на водяную баню), разогреть и
добавить в массу с сыром, очень быстро взбивая венчиком. Желатин
быстро застывает в холоде.
Выложить массу на основу – печенья, убрать в холодильник.
Третий слой – клубничное желе. Протереть ягоды через сито.
Добавить сахар и имбирь. Размокший желатин (5 мин. в холодной
воде) соединить с небольшим количеством воды (2 ст.л.), слегка
подогреть на водяной бане и добавить в клубнику, быстро
размешивая, чтобы не было комочков. Положить клубничное желе
поверх сырного слоя и поставить в холодильник на 3 ч.
Сервировка: украсить чизкейк сверху 3 листочками мяты.
Меню в июле
1
Закуска
Тартар из пармезана с луком и копченой семги

– 130 г муки
– 100 г тертого пармезана
– 120 г сливочного масла комнатной температуры
– 1 желток
– 10 молодых белых луковиц с пером
– 6 слайсов копченной семги
– соль перец, пророщенные бобы для украшения
Для приготовления теста положите муку, пармезан и сливочное

масло в чашу и вымесите тесто (в комбайне на медленном режиме
вначале, постепенно ускоряя, либо руками). Добавьте желток, чтобы
все связать. Полученное тесто выложите на доску, покрытую бумагой
для выпечки, и накройте вторым листом. Раскатайте в слой 3–5 мм и
поставьте в холодильник на 20–30 мин.
Вырезать формой кружки диаметром 7 см и поставить выпекать на
10 мин. в духовку 180°С до золотистого желтого цвета.
Лук тонко порезать вдоль, шириной 1–2 мм (как белые, так и
зеленые части), длиной 5–7 см. Припустить на оливковом масле,
посолить, поперчить в середине готовки, всего 7 мин.
Сервировка: на кружок из пармезана выложить лук, сверху –
кусочки семги, положить пучок пророщенных бобов и 2 перышка
лука для украшения.
Жареная семга с пюре из цукини

– 6 сырых блинов для обертки
– 6 кусочков семги
– 1 ст.л. зерен фенхеля
– 8 цукини молодых
– 1 веточка тмина
Для соуса:
– 200 мл куриного бульона (основа для бульона+вода)
– 1/2 крышки пастиса
– 1 ст.л. лимонного сока
Для украшения:
– 10 черных оливок
– 3 вяленых томата
Взять молодые цукини (светло-зеленые, от цветов) удалить концы,

разрезать пополам, потом наискосок, шириной 3–4 мм. Сложить в
высокую кастрюлю с оливковым маслом. Чеснок в кожуре раздавить
ножом, снять шелуху, добавить к цукини с веточкой тмина. Тушить
помешивая 10 мин., посолить, поперчить, и готовить еще 5–10 мин.
Затем размять вилкой, добавить нарезанный базилик и оливковое
масло (обильно, но смотрите сами по вкусу).
Кусочки семги промыть, удалить кожу. Снимать кожу одним
движением ножа, от темной части кожи, от хвостовой части по
направлению к голове. Посолить, поперчить и посыпать растертыми
в ступке семенами фенхеля.
Завернуть каждый кусочек рыбы в блин, затем в бумагу, поставить
в холодильнике на 10–15 мин. Выпекать на хорошо разогретом
оливковом масле в течение 7–9 мин. (рыба должна быть светло
розовая) с каждого стороны.
Соус: бульон должен быть выпарен на медленном огне вполовину,
добавить 1/2 крышки пастиса и лимонного сока, варить еще 5 мин.
Затем добавить холодное сливочное масло маленькими кусочками,
вмешивая венчиком.
Прим.: только 3 соуса можно перемешивать в процессе
приготовления: бешамель, беарнез, голландез. Запомните! Соусы
готовятся на медленном огне. Если на кухне витает вкусный запах,
значит внутри соуса ничего интересного не осталось.
Сервировка: в центр тарелки выложить круг из пюре цукини,
сверху поместить брусок семги и вокруг нанести соус. Выложить
черные оливки, разрезанные на 4 части и мелкие кусочки томатов.
Десерт
Творожно-йогуртовый десерт с персиком

Общее время: 1 ч.10 мин.
– 150 г творожная масса (fromage blanc)
– 1 лист желатина
– 75 г жидких сливок (обязательно жирных)
– 2 красивых персика
– 55 г муки
– 55 г масла сливочного комнатной температуры
– сахар, экстракт ванили
Желатин бывает двух видов: животный и растительный. Нам

требуется растительный. Обычно, пластина уже поделена на
квадратики.
Прим.: Разводить желатин только в холодной воде, иначе
соединительные свойства пропадают.
Творожную массу соединить с сахаром, взбивая венчиком.
Отложить немного в маленькую чашку. Пластинку желатина
подержать в холодной воде 5 мин., затем добавить в чашу с
творожной массой, оставить на 2 мин. Вытащить желатин. Разогреть
маленькую часть творожной массы (в микроволновке или на
водяной бане), добавить желатин и быстро все смешать с первой
частью творожной массой, взбивая на большой скорости.
Хорошо взбитые сливки добавить в творожную массу, сначала 1
ложку, аккуратно растворив в смеси, затем всю оставшуюся часть
сливок запустить в творожную массу, аккуратно вымешивая
венчиком. Оставить в холодильнике минимум на 5 ч. Готовность
проверяется переворачиванием – содержимое не течет и не
отваливается от дна.
Смешать муку, сахар, ореховую пудру. Все должно быть сухим.
Добавить сливочное масло комнатной температуры. Смешать
аккуратно в комбайне на небольшой скорости. Затем, аккуратно
вмешать слайсы миндаля. Выложить все целым куском на
пергаментную бумагу, покрыть 2-м листом и раскатать скалкой в
слой 4–5 мм. Оставить в холодильнике на 1 ч.
Выдавить прямоугольной формой кусочки 7 см*4 см и запекать
10 мин. в духовке 170°С.
Персик разрезать пополам, держа за две половинки слегка
повернуть обе части в противоположном направлении, для
разделения. Каждую половинку разрезать на 3 части, очистить.
Сливочное масло и сахар положить на сковороду. Помешивая,
добавить персики, аккуратно притушить. В мед добавить концентрат
ванили и положить к персикам. Все нежно томим в меде 2–3 мин.
Сервировка: на прямоугольную миндальную подставку выложить

творожную массу в форме коконов, которые сделаны двумя
столовыми ложками, смоченными в стакане холодной воды.
Положить между коконами кусочки персика. Вокруг разместить
любые красные ягоды. Для украшения нанести линию из капель
медового соуса.
Прим.: персики могут быть заменены сливой, абрикосом.
2
Закуска
Слоёные креветки с брюнуаз из кисло-сладких овощей

– 250 г овощей – репка (круглая, белая с сиреневым), фенхель,
корень сельдерея, морковь
– 40 г уксуса рисового или сидра
– 40 г коричневого сахара (cassonade)
– 100 г рисовой муки
– 2 белка
– 50 г сырых креветочных чипсов
– 10 г тростникового сахара
– салат смесь (mesclun)
Прим.: Брюнуаз – это вариант нарезки свежих овощей, который

используется во французской кухне. Сначала овощи режут соломкой,
потом ее поворачивают на 1/4 оборота и снова измельчают.
В кастрюлю налить уксус и положить тростниковый сахар,

поставить на огонь на 5 мин.
Очистить овощи и нарезать все на кубики 5 мм.
Фенхель выбирается по следующим признакам: зеленые стебли
должны быть средней длины, и у плода корневой белый срез
должен быть большим – признак женской особи (у мужского – срез
маленький и плод более сухой).
Сложить порезанные кубиком овощи в кастрюлю с уксусом и
тщательно перемешать, накрыть крышкой и оставить на 30–40 мин.,
затем посолить и поперчить.
Очистить креветки, вынуть «мозг» – из хребта, сделать легкий
надрез с внутренней стороны, чтоб выпрямить тело. Посолить,
поперчить. Чипсы растолочь в ступке. Креветки окунуть в муку,
белок и чипсы, обжарить во фритюре.
Для тех, кто страдает от изжоги, можно просто обжарить на
сковородке (без чипсов).
Сервировка: в центр тарелки выложить листья салата, 3 креветки,
с 4-х краев выложить по ложке маринованных овощей и сбрызнуть
оливковым маслом.
Жареный налим с шалотом и грушевым соусом

– 600 г филе рыбы налим (лотт)
– 4 слайса корейки копченой
– 12 шт. лук шалот
– 15 cl рыбный бульон
– 20 cl грушевый сок
– 1 веточка тимьяна (богородской травы)
– 50 cl вино белое полусладкое (moelleux)
Лук очистить от кожуры, срезая только сухие крайние кончики.

В казан положить сливочное и оливковое масло, поставить на
огонь.
В растопленное масло отправить весь лук целиком, веточку
тимьяна (лучше свежий), мешая лопаткой слегка притомить 1 мин.
Посолить, поперчить, добавить бульон, грушевый сок, вино. Томить
на слабом огне 40 мин.–1 ч.
По готовности лук должен легко прокалываться ножом.
Желательны маленькие (порционные) филе рыбы налим. Их
можно получить надрезав ножом хребет и удалив другие хрящики.
Снять кожу, стянув от головы к хвосту. Посолить и поперчить с
внутренней (белой) стороны, снаружи только поперчить. Сложить
пополам белой стороной внутрь. Обернуть корейкой рыбу и
заколоть зубочистками с двух сторон, чтобы закрепить.
Рыбу обжарить с 2-х сторон до готовности, 5–7 мин.
Соус, в котором готовился лук, посолить и поперчить.
Сервировка: лук, 3–4 шт., выложить на тарелку в разные углы, в
середину поместить рыбу – 1 кусок, разрезанный на 3 части, сверху
можно украсить ростками бобов и полить по кругу луковым соусом.
Десерт
Париж-Брест по-новому

– 60 г молоко
– 1 г соль
– 60 г масло сливочное
– 70 г мука
– 2 яйца
– 75 г пралине (praline)
– 15 г сахарная пудра
– 150 г сливки
– миндальные слайсы
В кастрюлю налить молоко и положить сливочное масло,

поставить на огонь, растопить и добавить соль. Хорошо прокипятить,
но не сильно, в течение 1 мин. и выключить. Добавить муку и,
тщательно перемешивая деревянной лопаткой, вновь поставить на
самый слабый огонь, и продолжать тщательно перемешивать 3 мин.
Переложить в сухую и не холодную чашку.
Добавить яйцо и быстро, тщательно вмешать его в тесто лопаткой,
поскольку тесто очень горячее, чтобы яйцо не свернулось. Добавить
остальные яйца по одному, вмешивая до однородной массы. Масса
должна быть тягучей и не падать с лопатки. Выложить готовое тесто
в пластиковый кондитерский конус с зубчатым наконечником в
узкой части. На противне, покрытым пекарской бумагой, нарисовать
кольца тестом, диаметром не более 10 см. Кольца располагать на
расстоянии, т. к. при выпечке тесто увеличивается в объеме.
Присыпать кольца миндальными слайсами. Разогреть духовку до
200°С и поставить на 20 мин. Важно! Не открывать духовку во время
выпечки. Готовое тесто должно быть твердым, но не сухим. Дать
остыть.
В чашку налить холодные сливки (жирность 30 %), потому что,
холодные взбиваются лучше. Добавить маскарпоне, массу пралине,
немного сливок (1/3) и размешать лопаткой в однородную массу.
Взбить миксером на быстрых оборотах 1 мин. Добавить оставшиеся
сливки и взбивать на средних оборотах 1 мин. Остановить, добавить
сахарную пудру и продолжить взбивать 3 мин. Крем положить в
конус (такой же как для теста) и отправить в холодильнике 10–
20 мин.
Разрезать кольца вдоль, на нижнее кольцо выложить крем и
накрыть верхней частью.
Сервировка: в центр блюдца положить кольцо и присыпать
сахарной пудрой
Меню в август
1
Закуска
Креветки в шубе и соус чатни из болгарского перца

– 1 красный болгарский перец
– 12 сырых больших креветок (gambas)
– 1 зеленый болгарский перец
– 1 луковица
– 3 ст. л. оливкового масла
– 20 г винного уксуса
– 20 г рисовой или кукурузной муки
– 20 г пшеничной муки
– 0,5 ч.л. порошок для выпечки
– 50 г холодной воды
– 1 ч.л. мяты
– 1 ч.л. лука сибулет
– соль, перец, салат mesclun
Очистить болгарский перец, удалить внутри белые перегородки,

очистить кожуру, порезать на кубики 0,3–0,4 см, покрошить лук на
кубики 3–4 мм. В кастрюлю налить масло, высыпать перец с луком,
посолить, поперчить, добавить винный уксус и сахар, поместить на
слабый огонь на 40 мин. Чатни лучше готовить за 2–3 дня.
Очистить креветки, вынуть «мозг» – черная прожилка по хребту,
посолить, поперчить. Муку пшеничную и кукурузную (рисовую)
смешать, положить порошок для выпечки. Сибулет мелко нарезать и
добавить в муку, посолить, поперчить, разбавить холодной водой до
состояния жидкой сметаны. Обмакнуть креветки и обжарить во
фритюре перед подачей.
Сервировка: на дно выложить чатни, поставить креветки
хвостиками вверх, в форме цветка, сбоку добавить салат и перышки
лука сибулет, сбрызнуть бальзамиком.
Куриная грудка с фондю из баклажан и цукини


– 3 куриные грудки
– 2 цукини
– 2 баклажана
– 1 шалот
– 2 головки чеснока
– 6 ст.л. мякоти томата
– 100 мл жирных сливок
– 1 букет базилика
– 1/2 красного болгарского перца
– 200 мл бульона (основа для бульона + 20cl воды)
– соль, перец, сок лимона
Соус готовится на малом огне, не мешается, чтобы все оставалось

внутри! Основу для бульона смешать с водой и поставить на малый
огонь – варить в общем 1 час. В бульон положить очищенный и
нарезанный кубиками красный болгарский перец, поварить 15–
20 мин., добавить жидкие сливки, выключить. Перемешать в
миксере, затем обратно в кастрюлю, на малый огонь и варить еще
10–15 мин., посолить. Соус лучше приготовить за день, вкус
раскроется шире.
Удалить пленки и жилки с куриных грудок, нарезать на кусочки
толщиной 7–9 мм, в направлении, противоположном волокнам мяса.
Посолить, поперчить, сбрызнуть оливковым маслом и соком лимона.
Покрыть пленкой и отставить в сторону (не убирать в холод).
Лук шалот (он более легкий) почистить от кожуры и обрезать
только концы корешков, а не саму луковицу. Шалот разрезать
пополам, положить разрезанной частью на стол. От корешков резать
вдоль полоски 3 мм и поперек, на кубики 2–3 мм. Аналогично
покрошить на кубики 1 см баклажаны и цукини. Чеснок раздавить
ножом, очистить, вынуть “злость” – сердцевину и сделать чесночное
пюре, которое добавить во все овощи. В казан налить оливковое
масло, высыпать все порезанные овощи, аккуратно перемешать,
чтобы ингредиенты промаслились, 3–5 мин., посолить-поперчить,
еще 4–5 мин. Добавить томатное пюре и поставить на малый огонь,
закрыть крышкой, готовить 15–20 мин. Положить мелко порезанный
базилик. Рекомендуется готовить утром для вечернего ужина.
Курицу выложить на горячую сковороду с маслом. Слегка
обжарить кусочки со всех сторон, буквально 2–3 мин.
Сервировка: выложить фондю из баклажан и цукини в форме

круга, сверху добавить кусочки курицы, середину украсить листьями
салата и нарисовать на тарелке круги соусом.
Десерт
Салат персиковый с лимонником и вербеной
Для 4-х человек

Время готовки: 1 час.
– 60 г сахарный песок
– 80 г холодной воды
– 1 стебель цитронеллы
– 1/2 лайма
– 10 сухих листочков вербены (verveine)
– 4 нектарина (желтый и фиолетовый)
Воду налить в кастрюлю, высыпать сахар. Прокатать по столу

лайм, чтобы было легче выжать сок. Натереть кожуру лайма в воду, у
цитронеллы отрезать белую часть, длиной 4–5 см, разрезать вдоль,
затем на тонкие слайсы 1 мм на 1 мм. Сухие листочки вербены
покрошить, удалив стебель. Прокипятить 5–7 мин., чтобы на задней
части чайной ложки, если провести пальцем, был прозрачно-
однородный след. Нектарин порезать на кубики 0,5 мм.
Залить нектарин сиропом, деликатно перемешать и оставить (в
комнате, не в холодильнике) под пленкой/крышкой.
Сервировка: подавать в чаше, выложив на дно нектарин,
украшенный шариком ванильного мороженого и дольками лайма.
Сверху посыпать покрошенными листочками вербены.
Приятного аппетита ☺!
В августе используют все богатства урожая – сочные помидоры и

сливы, спелые томаты и баклажаны. Они особенно хороши в
сочетании с рыбой и морепродуктами.
Закуска
Королевские креветки в хрустящем плаще

– 12 больших креветок gambas
– 1 болгарский перец красный
– 1 болгарский перец зеленый
– 1 пакет теста фило (pate filo)
– 1 помидор
– 2 зубчика чеснока (пюре)
– 1/2 коф. ложки перца sichuan
– 6 листочков базилика
– соль, перец, карри, оливковое масло
Болгарский перец бывает разного цвета, и вкус у него тоже

разный! Красный, желтый, оранжевый более сладкие, зеленый –
более кислый. Поскольку в кожице больше всего пестицидов, то ее
лучше очистить, также, она плохо переваривается, как и белые
перепонки внутри. Почистил перец – желудок счастлив! Нет ни
болей в желудке, ни аллергии на перец.
Очистить от кожицы болгарский перец, порезать на кубики 5 мм.
На сковороду с холодным оливковым маслом высыпать кусочки
перца, перемешать, потушить 3–5 мин., до того как он заблестит, это
будет значить, что он защищен и его можно солить и перчить.
Добавить растолченный в пюре чеснок без сердцевины, помидор,
порезанный на кубики 5 мм, без семян и сока. Через 30 сек.
добавить мелко порезанный базилик.
Почистить креветки, вынимая «мозги» (черная нитка в хребте),
оставляя хвостик и сделав надрез с внутренней стороны. Посолить,
поперчить и посыпать карри с двух сторон.
Тесто фило – квадраты тонкого теста. Разрезать его на полоски
шириной 10 см, вдоль листа теста (20 см). Смазать полоску
оливковым маслом с помощью кисточки. Положить креветку, оставив
хвост снаружи, завернуть, через 1/3 подвернуть с конца головы
внутрь тесто, по размеру креветки, и закончить обертывание.
Выложить на противень на пергаментную бумагу креветки, смазав
слегка оливковым маслом. Поставить в духовку 200°С на 10 мин.
Сервировка: на тарелку/пиалу, выложить перец, сверху положить
по центру 3 креветки, украсить пророщенными бобами.
Рыба с баклажанным суфле

Время готовки: 1 ч.5 мин.
– 3 круглых баклажана: синие, белые или полосатые
– 1 помидор
– 25 г масло грецкого ореха
– 1 маленький пучок кинзы
– 20 г сливок 30%
– 1 ст.л. коломбо (Colombo)
– соль, перец, основа для рыбного бульона
Баклажаны положить целиком, с плодоножкой, на противень,

устланный пергаментной бумагой, и поставить в духовку на 1 ч. при
температуре 200°С.
Достать из духовки, дать остыть. Порезать мелко кинзу. Очистить
от кожицы помидор, вынуть семена с соком и порезать на мелкие
кубики 5 мм.
Украшение Роза: помидор чистится с верхушки, аккуратно по
спирали (ширина 1–1,2 см), одной полоской. Раскладывается мягкой
стороной на доске. Слева – начало (вверх помидора), справа –
конец очищенной кожицы. Начинать заворачивать в конус, рол.
Начинать с конца чистки, оставаясь на доске. В итоге должна
получиться фантастическая розочка.
Помидоры можно почистить так: надрезать крестом верхушку
томата, погрузить на 10–30 сек. в кипящую воду, а затем в ледяную
воду. Термический шок. А можно просто ножом. Тот же принцип, что
и с болгарским перцем.
Соус: в кастрюлю вылить сливки, добавить коломбо, основу для
бульона, перемешать хорошо венчиком и поставить на слабый огонь
на 30 мин.
Кусочки семги посолить, поперчить с 2-х сторон. В коже много
Омега 3,6,9 – едим всю рыбу.
Баклажаны очистить от кожицы, если семена большие и жесткие,
удалить. Разрезав пополам, порезать на кубики 1,5 см. Баклажанную
кусочки растолочь в кастрюле до пюре. Добавить соль, перец,
оливковое масло и масло грецкого ореха. Поставить на огонь,
добавить кинзу и помидор (оставить 1/3 на украшение). Готовить 5–
7 мин. на слабом огне.
Пожарить семгу, стороной где кожа, выложить на сковороду с
небольшим количеством оливкового масла, жарить до изменения
цвета на 2/3, потом перевернуть.
Сервировка: в тарелку выложить суфле-пюре из баклажанов,

создавая двумя ложками форму – 3 шт. Рядом положить кусочек
семги и полить вокруг соусом. Поверх соуса, на расстоянии,
положить маленькие кубики помидора, для украшения.
Десерт
Паэлья сливовая с ванильным мороженым

– 250 г сливы (синяя, зеленоватая внутри)
– 15 г апельсинового сока
– 10 г воды цветов апельсина (fleur d'oranger)
– 2 печенья speculoos
Помыть сливы, разрезать на четвертинки, удалить косточку. На
сухую сковороду высыпать сахар и поставить на огонь выше
среднего (средняя индукция). Как только растопится весь сахар,
высыпать сливы, смешать с карамелью аккуратно лопаткой.
Помешивать 2–3 мин., можно попутно вытащить кожицу сливы (не
обязательно). Достать щипцами сливы и положить в отдельную
чашку. В оставшуюся жидкость добавить апельсиновый сок и
оставить испаряться на 7–10 мин., пока равномерные пузырьки не
пойдут по всей сковородке. Сок/соус должен быть однообразный,
слегка загустевший, даже когда наклоняешь сковородку. Так
определяется готовность. Добавить цветочную воду. В соус можно
влить отстоявшийся сок от сливы.
Сервировка: в чашку-пиалу выложить сливы, полить соусом (перед
подачей слегка разогреть), сверху добавить шарик ванильного
мороженого и украсить крошкой печенья.
Осень
Меню в сентябре
1
Сентябрь – начало благодатного сезона, сочных плодов урожая.

Французы связывают этот месяц с блюдами из дичи, мясом с
выраженным вкусом: утка, фазан, косуля, кабан. Зачастую их
готовят в винном соусе, благо страна славится не только своей
кухней, но и винами.
Закуска
Тарталетка с овощами и пармезаном

– 1 лист теста фуэте
– 4 помидора черри
– 1 пучок зеленого лука
– 1 красный болгарский перец
– 4 яйца перепелки
– 90 г сливки
– 4 листика базилика
– 8 черных оливок
– соль, перец, руккола, оливковое масло
Правила варки куриного яйца: 3 мин. – 6 мин. – 9 мин.!
Положить перепелиные яйца в холодную воду, варить 6 мин.
Формой в тесте вырезать круг диаметром 10 см. Сделать проколы
вилкой. Выложить на противень, покрытый пергаментной бумагой,
сверху накрыть вторым слоем пергамента и вторым противнем для
тяжести, поставить на 10–15 мин. в духовку 200°С.
В кастрюлю налить сливки, добавить тертый пармезан и поставить
на слабый огонь на 1 час.
Болгарский перец очистить от кожицы и белых перепонок внутри.
Шкурка и перегородки не перевариваются в желудке, они могут
стать причиной болей и аллергии, а убрав раздражитель, вы
избежите и того, и другого. Очищенный перец порезать на 4 части,
затем поперек, 3–4 мм толщиной. Зеленый лук порезать слегка
наискосок, 2–3 мм. Отправить все на сковороду с оливковым
маслом на 3 мин., посолить, поперчить, готовить еще 3 мин.
Листочки базилика порезать на мелкие кусочки и положить в соус.
На выпеченном круге поставить форму чуть меньшего диаметра,
выложить соус – как густая сметана, сверху положить тушеный
перец, 2 половинки помидора черри, 2 оливки и поставить на 4 мин.
в духовку 180°С.
Сервировка: в центр тарелки поместить тарталетку, сверху
положить горкой рукколу, 2 половинки перепелиных яиц, настрогать
3–4 слайса пармезана. Вокруг нанести точки из крема-бальзамик и
оливкового масла.
Утиная грудка с хрустиком мёда и сливовым соусом

– 70 г мёда
– 0,5 китайской капусты
– 30 г сладкой саке (mirin)
– 20 г имбирь
– 4 сливы
– 1 апельсин
– 1/2 ч.л. корицы
Перемешать в миксере сливы без косточек с апельсиновым соком,

пропустить через ситечко и поместить в кастрюлю на медленный
огонь. Добавить мёд, корицу и оставить на 45 мин.
Цедру апельсина натереть в блюдце – для сервировки.
Подготовить утиную грудку, обрезав выступающий жир, толщина
жира у хорошей грудки не более 0,5 см. Аккуратно надрезать жир
ромбиками, не касаясь мяса. Со стороны грудки вытащить две
мембраны, посолить, поперчить. Грудку можно разрезать на 2–3
части. Обжарить на сковороде грудку с двух сторон без добавления
масла, до коричневого цвета. Выложить на тарелку остывать –
доходить.
Китайскую капусту порезать на 4 части, каждую часть – на
поперечные полоски (3–4 мм). В утятницу налить немного
оливкового масла, положить капусту, мешать 4–5 мин., добавить
имбирь, чеснок, саке, соль, перец и готовить еще 3 мин.
Остывшую утиную грудку карамелизовать, положив на сковородку,
подогреть и добавить мед, до образования лакированной корочки.
Нарезать мясо ломтиками.
Сервировка: в центр тарелки выложить полоской капусту. Сверху

поместить нарезанные ломтики утки, щепотку цедры и полить
соусом.
Десерт
Клафути с инжиром и перцем сычуань

– 100 г инжира (фиги) свежего или сухофрукт
– 2 яйца
– 30 г муки (для блинов)
– 130 г молока – полужирное
– 1/2 стручка ванили
– 15 г коричневого сахара (cassonade)
– щепотка сычуаньского перца (poivre de sichuan)
Полужирное молоко налить в кастрюлю и поставить на огонь.

Добавить семена ванили. Оставшиеся палочки можно положить в
банку с сахаром.
Инжир порезать на кубики 7–8 мм. Форму смазать сливочным
маслом, посыпать коричневым сахаром, выложить кусочки инжира
неплотным слоем.
В чашку разбить яйца, слегка взбить венчиком, добавить сахар,
хорошо взбить 1 мин. и потихоньку всыпать муку, добавить
сычуаньский перец, затем сливки, взбивать все венчиком. Во
взбиваемую массу добавить тёплое молоко с ванилью, вливая
тонкой струйкой. Залить этой смесью инжир на 1,5–2 см и поставить
на 30 мин. в духовку 200°С. После смазать сливочным маслом с
помощью кисточки.
Сервировка: поставить на подтарельник, посыпать клафути
сахарной пудрой.
Закуска
Тарталетка с инжиром, козьим сыром и копченой утиной

грудкой

– 1 слоеное тесто (pâte feuilletée)
– 4 свежие фиги
– 4 перышка лука сибулет
– 30 г меда
– 8 кусочков копченой утки
– 80 г свежего козьего сыра petit Billy (можно заменить рикоттой)
– пророщенные молодые бобы
Тесто нарезать круглой формой диаметром 10 см. Сделать

проколы вилкой равномерно, но не часто. Выложить круги на
пергамент на противень, сверху положить второй лист пергамента и
второй противень, для того чтобы тесто не вздымалось. Выпекать
15 мин. в духовке 180°С. Затем убрать верхний противень и
пергамент, поставить еще на 5 мин. На вид должны получиться
бледные круги.
Свежий козий сыр (petit Billy) смешать со сливками и луком
сибулет. Поставить в холодильник.
Ломтики копченой утки разрезать по диагонали.
Сервировка: в центр тарелки капнуть крем-бальзамик, приклеив

фуэте. Сверху в круглую форму выложить козий сыр, толщиной 5–8
мм, разрезанную на 4 дольки фигу разместить крестом, между
кусочками копченой утки, полить капельками меда, сверху украсить
пророщенными бобами. Вокруг поставить точки кремом-бальзамик
и нарисовать круг оливковым маслом.
Баллотин из курицы с инжиром, цуккини и солнечными

овощами

– 4 куриные ножки
– 6 шт. инжир сухой/вяленый
– 4 маленьких круглых цукини
– 2 помидора
– 1 болгарский перец красный
– 0,5 болгарский перец зеленый
– 1 луковица
– 40 г сливочное масло
– 20 сl основы для бульона (20 cl воды + 1 ч. л основы)
– 50 г порто
– 0,5 лук шалот
– соль, перец, прованские травы
Тесто фуэте достать из морозильника и оставить на 1 ч. на столе.
Порезать лук шалот на мелкие кубики. Правила нарезки лука: лук

очищаем от кожуры, срезаем сухие хвостики, совсем немного у
корней. Режем на полоски от корней, не прорезая узелок корней,
затем, параллельно столу вдоль и на кубики поперек. Кубики
должны быть, по-возможности, одинаковыми, чтобы все равномерно
и одновременно приготовились.
В кастрюльку налить немного оливкового масла, положить лук
шалот, добавить порто, бульон, перемешать и оставить на слабом
огне на 1 час. Не перемешивать! В конце положить остатки сухой
фиги, перемешать блендером, добавить поочередно кусочки
сливочного масла, взбивая венчиком.
Примечание: Только три соуса перемешивают во время готовки:

бешамель, беарнез, голландез! Все другие не перемешивают.
Вяленые фиги нарезать вдоль полосками 0,2–0,3 см.

Куриные ножки освобождаем от кости, разрезая кожу на
внутренней стороне голени, обрезаем мясо у щиколотки, сдвигаем
его ножом к колену, вокруг колена обрезаем аккуратно мясо, не
повреждая кожу, затем счищаем мясо с бедра. Обрезаем сухожилия.
Должен получиться прямоугольник из мяса. Солим, перчим с двух
сторон. На пленку 20 см на 30 см выложить мясо, в середину
которого положить рядком кусочки вяленой фиги. Оттягивая,
свернуть в рульку, прокатав как конфету, закрепить концы. Готовить
на пару 25 мин.
У маленьких круглых цукини обрезать хвостики, разрезать
пополам. Выложить в пароварку или в микроволновку-пароварку на
5 мин. Разрезать пополам поперек и вытащить сердцевину, которую
порезать на мелкие части.
Болгарский перец почистить, порезать на 4–5 частей, затем – на
полоски 3–4 мм. Лук режем на кубики 3–5 мм, помидоры поперек и
пополам, удаляем семена и делаем кубики 5–7 мм.
В казан налить оливковое масло, подогреть, добавить нарезанные
лук, болгарский перец, помидоры. Посолить, поперчить, готовить 4–
6 мин., добавить провансальские травы и еще 5–7 мин.
Цукини нафаршировать тушеными овощами и выложить на
противень с пергаментом, поставить в духовку на 5 мин. 180°С.
Сервировка: в центр тарелки выложить в прямоугольную форму
тушенные овощи высотой 1 мм, сверху поместить 3 фаршированных
цукини, сбоку выложить 5 кусочков нарезанной куриной рульки, по
краям – 2 полоски соуса.
Десерт
Чернослив карамелизованный с миндалём

– 15 слив
– 50 г воды
– 2 г черного длинного перца
– 125 г муки
– 1 желток
Лучше брать сливу зеленоватую внутри. Разрезать сливу пополам,

вытащить косточку. Черный длинный перец мелко растолочь в
ступке. Сахар высыпать в кастрюлю, добавить воду и толченый
перец, поставить на маленький огонь на 10 мин., чтобы получился
сироп, который остается на ложке.
Тесто «сабле» (песочное) готовится из сухих ингредиентов, за
исключением желтка. Лучше готовить не руками, а на комбайне или
миксером. Кладем муку, сахар, соль, пудру миндаля, сливочное
масло. Вымесить 5–7 мин. Затем слегка смять руками в один шар, и,
между двумя листами пергамента, раскатать на доске, чтобы
получить толщину 0,8 см. Поставить в холодильнике на 30–40 мин.
На противень с пергаментной бумагой выложить сливы, кисточкой
обработать их сиропом. Поставить на 12 мин. в духовку 200°С.
Слива должна быть мягкой.
Тесто нарезать круглой ажурной формой. Выложить на противень
с пергаментом. И отправить на 10 мин. в духовку 190°С.
Сервировка: в центр тарелки выложить “сабле”, сверху 4 дольки
сливы крестом, полить немного сиропом, сверху поместить шарик
ванильного мороженного, по кругу нанести красный сок-сироп с
противня.
Меню в октябре
1
Французы большие гурманы в своем подавляющем большинстве. В

октябре так приятно наслаждаться сочными грушами, сладкими
каштанами и молодыми орехами, оранжевыми, как осенняя листва
тыквами. Супы-пюре и калорийные десерты отлично
соответствуют сезону.
Закуска
Равиоли с гребешком и коралловым крем-пюре

– 12 маленьких морских гребешков
– 1 лук порей
– 15 cl бульона рыбного (15 cl воды+основа)
– 85 г белого вина
– 1 лук шалот
– 1 пакет теста для китайских равиоли
Лук-порей моют зеленым хвостом вниз, разрезав пополам, под

проточной водой, промывая между листьями, но не растрепывая их.
Порезать лук-порей наискосок на 1–2 мм. Потушить в оливковом
масле 2–3 мин., посолить, поперчить, потом добавить белое вино,
перемешать 1–2 мин., и влить сливки. Варить на слабом огне до
испарения почти всей жидкости.
Гребешки почистить, отделив оранжевые кусочки и белые наросты
с пленкой. Посолить, поперчить, оранжевые кусочки оставить для
соуса.
В маленькой кастрюльке с небольшим количеством оливкового
масла припустить лук шалот 1 мин. Добавить оранжевые кусочки на
1 мин., белое вино, еще 2–4 мин., рыбный бульон – 30 мин. Потом
влить сливки и готовить еще 30–40 мин. Перемолоть все блендером.
Посолить, чтобы сбалансировать вкус.
Сделать равиоли из готовых кусочков теста, положив в середину
тушеный лук и один гребешок. Пальцем смазать по периметру водой
и закрепить равиоли, чтобы получился треугольник. Варить равиоли
1 мин. в кипящей воде, в которую капнуть немного оливкового
масла.
Сервировка: в чашку лодочку положить тушеный лук-порей,
сверху 3 равиоли, полить соусом, украсить пророщенными бобами и
перышком лука сибулет.
Фрикасе из курицы с портвейном, пармезаном и полентой

– 4 куриных окорочка
– 8 грибов шампиньонов
– 10 cl порто
– 15 cl куриный бульон (15cl воды + 1 л. основы)
– 50 cl молока
– 70 г поленты
– 20 г пармезан
– соль, перец, лук сибулет
Очистить шалот, отрезав только маленькие сухие кончики. Резать

вертикально, не наклоняя нож, на кубики 2–3 мм. Вертикаль острого
ножа обеспечивает минимальное выделение сока, вызывающего
слезы! Готовим только с улыбкой, никаких слез!
Мясо окорочков отделить, по направлению от кости лодыжки – к
соединению, и дальше к бедру. Разрезать пополам, по месту
соединения, затем на куски. Из одного окорочка выйдет 5–6
кусочков. В казан налить немного оливкового масла, положить
курицу и мешать, чтобы не прилипла – 3 мин. Достать и выложить в
чашу. В тот же казан вновь добавить немного оливкового масла, лук
шалот, порезанные на четвертинки шампиньоны, 1 мин., посолить,
поперчить, влить порто – и готовить еще 1 мин. Затем в казан
добавить курицу, перемешать, добавить куриный бульон и тушить
30 мин., не закрывая крышкой.
Вскипятить молоко, на слабом огне поперчить, посолить, всыпать
потихоньку поленту, которую надо постоянно помешивать, до
загустения – 15 мин. В конце добавить сливки, еще 3–5 мин.
и всыпать крошку пармезана. Можно добавить мелко нарезанный
лук сибулет.
Сервировка: в центр в круглую форму выложить высотой 2–3 см

поленту, вокруг поместить курицу с шампиньонами и соусом-соком,
сверху украсить побегами пророщенных бобов и перышком лука
сибулет.
Десерт
Фондан шоколадный со вкусом бергамота

– 350 г качественного черного шоколада (60–99 %)
– 3 желтка
– 30 cl сливок (30 %)
– 90 г муки
– 10 г какао
– 1 ч.л. чайных листиков чая earl grey
Шоколад с 80 г сливочного масла комнатной температуры

разогреть в микроволновке, 1,5 мин. Смесь не должна бурлить или
кипеть. Размешать венчиком.
Водяная баня тоже подходящий вариант, но нужно следить за
температурой, тогда как микроволновка позволяет регулировать по
30 сек. шагу.
Шоколад не выносит холода, жары и воды!
Хорошо охлажденные сливки качественно взбить в миксере, до
образования пиков. Теплые сливки будут делаться маслянистыми в
смеси. Добавить половину сахарной пудры – 25 г, и вновь взбить
30 сек. Получится крем Шантийи.
В чашке отдельно слегка взбить желтки, добавив остальные 25 г
сахарной пудры.
Сахар является коагулянтом, поэтому очень важно время, когда
его нужно добавлять в продукты.
Добавить взбитые желтки в шоколад, перемешивая. Затем, одну
ложку взбитых сливок пожертвовать, положить в шоколад, аккуратно
помешивая, добавить остальные сливки, также аккуратно вмешать.
Форму в виде кирпичика проложить пищевой пленкой внутри и
выложить лопаточкой смесь, постучав формой по столу для
выравнивания – лопаткой не выравнивать, чтобы сохранился объем.
Закрыть пленкой и отправить в холодильник на 2–4 ч.
Крамбл: растолочь в ступке листочки бергамотового чая.
Сливочное масло и сахар размешать вилкой. Рекомендуется
использовать вилку, т. к. тепло рук делает масло жидким. Затем,
добавить муку смешанную с чаем, муку и какао. Все тщательно
перемешать и маленькими крошками 6–8 мм поместить на
противень, выстланный пергаментной бумагой. Выпекать 7 мин.
в духовке 180°С.
Сервировка: в центр тарелки положить ломтик 1,5 см шоколадного
суфле, посыпать крамблом и слегка присыпать сахарной пудрой.
Украсить малиновым сиропом.
2
В октябре, как и в другие осенние месяцы, сочетаем мясо “яркого”

вкуса с овощами цвета осенних листьев: тыквой, репкой, морковью,
фасолью. Наслаждаемся грушами, виноградом, яблоками.
Закуска
Тарталетка из репки с медом и чабрецом

– 12 маленьких репок (турнепс)
– 4 ст.л. жидкого меда лаванды
– 3 веточки богородской травы (чабрец)
– 1 лист слоеного теста фуэте
Почистить репку-навет и порезать на круги толщиной 2 мм. Воду

посолить и на пару отварить репку в скороварке 10 мин.
На сковороде подогреть слегка сливочное масло и оливковое,
щепотку богородской травы, раздавленный чеснок, мед и
отваренную репку. Осторожно помешивая, до слегка золотистой
корочки, жарить 15 мин.
Тесто нарезать кругами 10 см в диаметре.
Круглую форму 10 см в диаметре смазать сливочным маслом.
Выложить пергаментной бумагой и вновь смазать сливочным
маслом. На дно выложить обжаренную репку-турнепс веером,
покрыть кружком теста, завернув края внутрь формы. Аккуратно
сделать проколы в тесте вилкой. Запекать 20 мин. в духовке 180°С.
Сервировка: в центр тарелки выложить перевернутую тестом вниз

тарталетку.
Мягкий лосось с базиликом, сливочной полентой, острыми

овощами с чесноком и сыром пармезан
Время подготовки: 1 ч. 30 мин.

Для маринада:
– 6 кусочков по 120 г семги на человека
– 70 г меда
– соль крупная, сахар кристаллами
– 5 cl рисового уксуса
– овощи каждого вида по 1–1,5 шт.
– 3 веточки тимьяна
– морковь разных цветов: оранжевая, фиолетовая, желтая
– 15 cl воды
– цветная капуста сиреневая
– 6 шт. редис
– 1 зеленый лимон
– лук сибулет
(лайм) сок
Полента:
Песто:
– 450 г молока
– 25 г кедровых орешков
– 150 г кукурузной поленты
– 50 г сыра пармезан
– 15 cl оливкового масла
– соль, перец, пудра муската
Крамбл из пармезана
– 1 зуб. чеснока крупный
– 50 г муки
Снять кожу с семги. В чаше с солью и сахаром запанировать семгу

и завернуть в фольгу, оставить в холодильнике на 30–50 мин. После
сполоснуть семгу холодной водой от сахара и насухо вытереть.
Завернуть в пищевую пленку два раза (в два отрезка 20 см*20 см).
Готовить в пароварке 10–15 мин.
Почистить овощи: морковь и редис. Можно сделать морковь
ажурной, срезав 4–5 кружочков, вырезав снежинки, остальное
нарезать поперек кольцами толщиной 2–3 мм. Лук сибулет порезать
наискосок белые части. Сиреневую цветную капусту разделить на
маленькие соцветия. Все овощи разложить по разным мискам.
Готовим маринад: вода, сок лайма, мед, чабрец, сахар, уксус
смешиваем и ставим на слабый огонь на 5–10 мин.
Залить все овощи по отдельности маринадом и оставить на 40–
50 мин.
Полента:
В кастрюлю налить молоко, подогреть 15–20 мин., тихонько
всыпать поленту, варить помешивая 5–7 мин. Посолить и добавить
сливки, перемешать. Положить пармезан, посолить, поперчить.
Готовую поленту выложить в силиконовые формочки и поставить на
10 мин. в духовку 180°С.
Крамбл
Муку смешать с тертым пармезаном, добавить миндальную пудру,
сливочное масло, перемешать 5 мин, затем положить раздавленный
чеснок и все хорошо перемешать в крошку. Запекать 10 мин. на
пергаментной бумаге в духовке 200°С.
Песто:
Листья базилика окунуть в кипяток на 30 сек. и потом сразу же в
ледяную воду.
Кедровые орешки растолочь в ступке, добавить пармезан, чеснок
и в блендере смешать с базиликом, добавляя оливковое масло. Для
увеличения объема можно добавить немного горячей воды, чтобы
получилась консистенция майонеза.
Сервировка: положить кусочек семги на тарелку, рядом с ней
поленту, украсить маринованными овощами, песто, посыпать
крамблом.
Десерт
Мягкий десерт с грушами и миндалем

Для 8-ми человек.

– 8 небольших груш
– 200 г красного сахара
– 1 л воды
– 1 стручок ванили
Для теста:
Для мусса:
– 25 г слив масла
– 60 г жидкого меда лавандового
– 120 г муки
– 30 cl сливок (30 %)
– 3 яйца
– 1 ч.л. пудры для выпечки – разрыхлитель
– 1 щепотка соли
– 10 cl оливк масла
– 10 cl молока миндаля
Мед подогревается в кастрюле до слегка карамельного цвета.

Сливки нагреваются отдельно, тоже на малом огне. Венчиком
аккуратно соединяем сливки и мед, затем ставим в холодную воду,
как баню, можно поместить в холодильник.
Очистить груши, оставив хвостики. Воду с сахаром вскипятить в
кастрюле и, переключив на медленный огонь, положить ваниль и
очищенные груши. Можно кинуть несколько веточек тимьяна. Варить
15 мин., затем вынуть груши и остудить.
3 яйца взбить в миксере, потом добавить сахар, взбивать 5–
7 мин., затем добавить муку, миндальную пудру, разрыхлитель, и,
осторожно мешая, постепенно взбить миксером.
В яйца добавить молоко и оливковое масло – взбивать 3–5 мин.
Затем постепенно добавить муку.
Груши разрезать поперек и удалить сердцевину из обеих
половинок.
Форму смазать сливочным маслом, выложить пергаментом и
снова смазать сливочным маслом дно и стенки.
На дно формы вылить 1/2 теста и поставить соединенные части
груши, затем залить оставшимся тестом, не поливая груши.
Запекать 20 мин. в духовке 200°С, проверить готовность теста
прокалыванием ножом. Если нож сухой, тесто готово, если нет, то
еще 5–10 мин. при 160°С.
Сервировка: груши можно подавать в пергаменте, можно
разрезать на части (груши или тесто) и украсив муссом вокруг.
Можно поместить мусс в отдельный маленький стаканчик, посыпав
мелкими кусочками карамели.
Меню в ноябре
1
Несмотря на приближение зимы, французы продолжают

пользоваться дарами нового урожая. Лукошко изобилует тыквой,
каштанами, грушами, яблоками. К “дичи” добавляется кролик,
перепелка, цесарка.
Закуска
Тыквенный суп-велюр и маленький остров с травами

– 400 г тыква (оранжевая или желтая)
– 15 cl бульона (15 cl воды +1 ч.л. основы для бульона)
– 200 г свежего сыра (как творог)
– 1 яйцо
– 1 желток
– 2 ст.л. сливок
– 2 ст.л. свежих трав (сибулет, петрушка, укроп)
Для супа: в казане с оливковым маслом спассеровать нарезанный
мелкими кубиками лук шалот, добавить соль и перец. Затем
положить тыкву, порезанную на кубики около 1–2 см. Спассеровать
3 мин., добавить бульон – варить 15–20 мин., после добавить
сливки, 5 мин. Затем блендером всё перемешать.
Для сыра: смешать яйцо и желток со свежим сыром и частью
мелко порезанных трав, добавить сливки, взбить миксером на
средней скорости и разлить по силиконовым формочкам. Поставить
на 45 мин. в духовку 110°С.
Сервировка: в середину тарелки положить формованный
запеченный сыр и залить аккуратно супом, украсить веточками
петрушки, укропа, сибулета и капельками оливкового масла.
Жаркое из свинины с каннеллони из тыквы


– 800 г филе миньон свинины
– 10 cl крепкого кофе
– 15 cl говяжьего бульона (15 cl воды+1 ч.л. основы для бульона)
– 10 cl crème de cassis – сироп-концентрат черной смородины
– 30 г бальзамика
– 8 каннеллони – макароны-труба, 7 см длиной и 2 см диаметром
– 900 г тыквы (рыжая)
– соль, перец.
Кастрюльку с бульоном (охлажденным) ставим на маленький

огонь, добавляем сироп черной смородины, кофе и оставляем не
помешивая на 1 час. До уменьшения объема почти в 2 раза, т. е.
когда маленькие пузырьки соберутся большой кучкой. В конце
посолить для балансировки вкуса.
Тыкву порезать на кубики около 1–2 см, выложить на противень,
покрытый пергаментной бумагой, посолить, поперчить, сбрызнуть
оливковым маслом и поставить на 30 мин. в духовку 180°С.
В кипящую воду добавить немного оливкового масла, положить и
отварить каннеллони 7–10 мин. Выложить каннеллони на
поверхность, чтоб стекла вода.
Блендером перемешать тыкву в кастрюле и добавить растертый в
кашицу ножом чеснок (удалить предварительно «злость», т. е.
сердцевину). Посолить, поперчить. Нафаршировать каннеллони
тыквой.
Филе свинины (средняя и нижняя часть спины) очистить от
мембран ножом и руками. Посолить, поперчить и обжарить на
сковороде в разогретом оливковом масле, переворачивая 5 мин., до
образования белой, слегка золотистой корочки. Выложить
фаршированные каннеллони в пароварку на 5–7 мин.
Обжаренную свинину положить на противень с пергаментной
бумагой и отправить в духовку на 8 мин. 180°С.
Сервировка: в центр тарелки выложить каннеллони, сверху
медальон из свинины, полить артистически соусом сверху и по
тарелке. Украсить листочком зелени.
Десерт
Хрустящий игристый шоколад


– 35 г пралине
– 190 г черного шоколада
– 45 г корнфлекса (кукурузных хлопьев без сахара)
– 2 белка
– какао, сахарная пудра, шоколадные хрустики
1/2 шоколада положить в чашку и залить сливками. Поскольку

шоколад нельзя кипятить или замораживать, то его можно подогреть
только либо в микроволновке, либо на водяной бане, подогревают
при температуре 80–85°С. Растопить шоколад и взбить венчиком
3 мин., поставить в холодильник.
Растопить 1/2 шоколадной плитки и пралине. Растолочь
кукурузные хлопья и высыпать в растопленный шоколад,
перемешивая лопаткой.
Крем английский:
Желтки отделить от белков. Сливки поставить на маленький огонь
на 5 мин., потом дать остыть. Желтки взбить слегка венчиком и
потихоньку добавить сахар. Сахар действует как консерватор для
протеина-белка, который находится в желтках. Затем в желтки
потихоньку добавить сливки взбивая венчиком. Порядок обязателен,
иначе будет термический шок у желтка и получится омлет –
коагуляция с протеином). Вылить крем в кастрюлю и поставить на
маленький огонь. Обязательно водить по дну кастрюли лопаткой от
себя к себе,10–15 мин., чтобы сахар не клеился от нагревания.
Готовность определяется проведением пальцем по деревянной
лопатке с кремом: он остается и на лопатке и на пальце. Залить
шоколад кремом, размешать и взбить венчиком.
Сервировка: на дно стакана выложить шоколад с кукурузными
хлопьями высотой 1 см., сверху шоколад с кремом и посыпать
шоколадными хрустиками и сахарной пудрой. Подавать
охлажденным.
Закуска
Яйцо всмятку в панировочных сухарях и салат со стружкой

из ветчины

– 5 яиц
– 100 г молодых листочков шпината
– 2 слайса копченого хамона
– 2 шампиньона
– 1 ст.л. бальзамика
– 1 ст.л. грецкого орехового масла
– 15 г грецких орехов
– мука, панировочные сухари
4 яйца опустить в кипящую соленую воду на 6 мин. Варить в слабо

бурлящей воде. Затем сразу опустить в холодную воду и там же
чистить аккуратно, чтобы желток остался жидким.
Обвалять яйцо в муке, затем во взбитом с солью и перцем яйце и
в панировочных сухарях. Обжарить во фритюре – 30 сек.
Сервировка: на тарелку выложить по центру горку листьев
шпината, порезанные вдоль очищенные шампиньоны, посыпать
нарезанным хамоном, измельченным грецким орехом и полить
соусом (смешать масло грецкого ореха, оливковое и бальзамик,
соль, перец) и сверху положить яйцо.
Рыба с чечевицей и соусом, настоянным на специях

– 4 кусочки семги
– 150 г корня сельдерея
– 2 моркови
– 1 лук
– 200 г чечевицы зеленой
– 25 г основы для соуса (25 cl воды + 1,5 ст.л. основы для соуса)
– 1 звездочек аниса
– 0,5 корицы
– 0,5 лакрицы
– 15 г меда
– 70 г свинины, слайс легкого копчения
– 0,3 букета тонкого зеленого лука сибулет
Соус: основу для соуса с водой поставить на медленный огонь,

положить корицу, лакрицу, звездочку аниса и уваривать до
половины, примерно час, в конце посолить, поперчить и добавить
мёд.
В казан налить оливковое масло, положить половину от всего
лука, порезанного на кубики 0,5 см и чечевицу, готовить помешивая
2–3 мин. Добавить бульон (основа для соуса + вода).
Чечевицу сразу не солить. Варить 1 ч., практически до полного
выкипания бульона. Вообще, чечевицу солить и перчить нужно
только в конце готовки, иначе будет жесткой.
Почистить морковь, корень сельдерея, порезать (на комбайне,
мандалине) все на кубики 0,5 см. Положить все на сковороду с
оливковым маслом (совсем немного), тушить. Солить в середине,
через 5–7 мин.
Слайс свинины порезать на кубики 0,5 см, обжарить на сковороде
2–3 мин. Свинину добавить в овощи с морковью, затем, положить
все в чечевицу и добавить 1/3 соуса. Добавить мелко порезанный
сибулет.
Кусок семги посолить, поперчить, обжарить на сковороде, начиная
со спинки. Как побелеет более половины, перевернуть.
Сервировка: в центр тарелки выложить в круглой форме,
диаметром 12 см, на дне 1,5 см чечевицу, сверху рыба, вокруг
полить соусом, можно украсить рыбу пророщенными бобами и
перышками лука сибулет.
Десерт
Тарталетка с суфле из шоколада с соленой карамелью
Для 8-ми человек.

– 300 г сливочное масло
– 2 желтка
– 50 г пудры ореха
– 200 г шоколада
– 40 г молоко
Смешать деликатно все сухие ингредиенты (мука, 50 г орехов, 75 г

сахара, щепотка соли), включая 140 г сливочного масла комнатной
температуры. Мешать 5–7 мин. Полученная смесь должна быть
рассыпчатая. Добавить желтки и можно сильнее мешать миксером
30 сек. Положить в пакетик и отправить в холодильник на 1–4 ч.
Тесто раскатать в лист 0,5 мм и уложить в круглые формочки высотой
1 см – “корзинка”, сделать проколы вилкой изнутри. Выложить на
противень на пекарскую бумагу. Выпекать 12–15 мин. в духовке
180°С.
Прим.: Что такое карамель: вода+сахар, все!
Сахар предварительно хранился с ванильными палочками. Сахар
высыпать в кастрюлю и поставить на средний огонь. Когда сахар
медленно плавится, потряхивать кастрюлю, пока сахар не
расплавиться в жидкость, в конце можно помешать. Добавить
молоко – маленькими порциями, помешивая каждый раз, потом
добавить сливочное масло и немного посолить. Выключить.
Шоколад с маслом растопить в микроволновке до мягкости,
смешать в однородную массу. В кастрюле взбить до белого
состояния 2 яйца и 2 желтка (10 мин.) до состояния жирных сливок.
В готовые корзиночки вылить на дно 1 ст.л. карамели и положить
сверху шоколадный мусс. Запекать в духовке 12–14 мин. при 180°С.
Сервировка: выложить тарталетку на тарелку и артистически
украсить.
Зима
Меню в декабре
1
Последний месяц года, впереди – праздники и праздничные столы.

Готовим все лучшее, чтобы поблагодарить уходящий год и
поприветствовать новый! Французы обожают в это время года
королеву фуа-гра, в сопровождении несравненного сотерна – белого
вина из позднего, подмерзшего винограда. Прощай, уходящий год,
здравствуй новый!
Закуска
Опера фуа-гра
Время подготовки: 3 ч.

– 1 фуа-гра 500 г
– 1 корень сельдерея
– 1 фенхель
– 3 ломтика хлеба
– 500 мл куриного бульона
– 250 г воды
– 1 ч.л. красного пищевого красителя
– 3,5 г агар-агар (желатин животного происхождения), но можно
обычные пластинки растительный желатин
– 18 ягод малины или ежевики
– немного арахиса для украшения
На сковороде с оливковым и сливочным маслом поджарить

ломтики хлеба до слегка хрустящего состояния, дать остыть.
Миксером превратить фуа-гра в пюре.
Соединить жидкий соус и крем бальзамик с водой и агар-агаром,
готовить 5–8 мин. на слабом кипении на огне, до полного
соединения ингредиентов.
Вылить полученную смесь на противень или в форму, так, чтобы
толщина слоя была 5 мм. Остудить, поставив в холодильник на 10–
15 мин.
Прямоугольной формой вырезать основание “оперы” из хлеба
(оставив хлеб на дне формы). Сверху выложить 1–1,5 см пюре фуа-
гра и остудить в холодильнике 2–3 ч. Затем аккуратно снять форму,
можно использовать поджиг для крем-брюле, направив на форму на
несколько секунд. Формой вырезать из застывшего бальзамика
пласт, которым и украсить оперный шедевр.
Сервировка: вариант 1: на тарелку выложить салат руккола с
оливковым маслом и крем-бальзамиком, провести тоненькую полосу
кремом бальзамик, длиной 10–12 см, наискосок поставить оперу.
Вариант 2: в тарелку положите “оперу” и украсьте малиной и
арахисом.
Гребешки с пюре из пастернака с ванилью

– 250 г пастернака
– 1 репчатый лук
– 2 ст. л. оливкового масла
– 1 стручок ванили
– 50 г сливок (200 г – много)
Промыть гребешки, удалить оранжевые хвостики и маленький

белый нарост на основном теле. Остудить в холодильнике.
Почистить лук и пастернак, мелко нарезать. Можно на терке
слайсами 2–4 мм.
В кастрюле нагреть оливковое и сливочное масло, спассеровать
лук на медленном огне 2–4 мин. Добавить нарезанный пастернак, 1
стакан воды и сливки. Разделить стручок ванили, выскоблить семена
и положите все в кастрюлю. Варить на слабом огне 20 мин., до
мягкости пастернака.
Смешать все блендером в пюре, чтобы получить гладкую и
однородную массу. Солите по вкусу, т. к. пастернак чуть сладковат.
Нагреть сковороду с оливковым маслом. Гребешки обжарить по
2 мин. с каждой стороны.
Сервировка: в центр тарелки выложить пюре, сверху поместить
гребешки, можно добавить кусочек расплавленного пармезана,
приготовленного в духовке на силиконе, 15 мин., посыпать черной
солью и мелко покрошенным зеленым луком.
Десерт
Рождественское “полено” с тирамису

Для бисквита:
Для крема:
– 4 яйца
– 100 г муки
– 6 ст. л. амаретто
– 15 мл холодного кофе
– 1 г соли
Для отделки:
– 2 листика желатина
– какао-порошок
Прим.: «Рождественское полено» (бюш де Ноэль, фр. bûche de

Noël) – традиционный рождественский десерт в виде полена,
популярный во Франции и ее бывших колониях. Традиция выпекания
торта связана со средневековым обычаем сожжения
рождественского полена.
Бисквит:
Взбить яичные желтки с сахаром. Яичные белки взбить с каплей
лимонного сока. Добавьте их в смесь из желтков и сахара,
поочередно с мягким маслом и мукой, предварительно разогрейте
духовку до 180 °C.
Выкладываем тесто на противень. Запекать в духовке 10 мин.
Переложить бисквит на холодную поверхность, чтобы сворачивать в
теплом состоянии.
раскатайте в горячем виде.
Крем:
Взбить яичные желтки с сахаром, пока смесь не станет белой. Во
время взбивания добавьте маскарпоне. Ароматизируйте крем с
помощью 1/2 амаретто.
Смешать кофе с оставшимся амаретто, разверните бисквит и
пропитайте его кофе, затем намажьте кремом. Сверните снова
бисквит и срежьте концы под углом.
Отделка:
Замочить пластинки желатина в холодной воде. Нагрейте сливки.
Снимите с огня и добавьте в них разбухший желатин. Добавьте в
смесь маскарпоне, аккуратно вмешивая венчиком. Покройте
“полено” полученным кремом. Постарайтесь придать крему
неровный аспект, напоминающий древесную кору. Оставить на 6
часов в холодильнике.
Сервировка: перед подачей посыпать сверху какао-порошком и

можно украсить марципановыми листиками.
2
Закуска
Тыквенный суп велюте и фуагра

– 1 тыква светло-оранжевая
– 200 г каштанов
– 300 г фуагра
– 2 шт. белого лука
– 200 мл белого бульона
– 100 мл жидких сливок
– 100 мл орехового масла
– 6 слайсов белого хлеба
– соль, белый перец, черный мускат
Почистить тыкву, срезать кожуру, удалить семечки, порезать на

1,5–2 см кубики. Лук порезать полукольцами, удалив зеленые
вкрапления. В нагретой кастрюле припустить лук на сливочном
масле, добавить оливковое масло, отваренный каштан, готовить
2 мин., положить тыкву на 5–7 мин., заправить специями и залить
бульоном, посолить. Готовить еще 20 мин., потом добавить сливки, и
продолжить еще 5 мин.
Взбить все в блендере, чтобы получился пюреобразный суп, т. н.
велюте.
Порезать хлеб на кубики – 5–7 мм, обжарить на оливковом
масле. Смешать с каштанами, порезанным на такие же кубики. Это
будет украшение.
Кусочки печени обжарить с двух сторон на сковороде, убирая
лишний жир, переложить на противень и поставить на 5–10 мин.
в духовку.
Сервировка: в тарелку налить тыквенный суп, положить кусочек
фуагра, посыпать сухариками с каштанами.
Морские гребешки с овощами

– 24 гребешка
– 200 г лисичек
– 120 г морковь
– 120 г репка
– 120 г цукини
– 120 г фенхель
– 120 г плоской стручковой фасоли
– 2 шт. лук шалот
– 300 мл белого сухого вина
– 100 г мука
– тмин, лавровый лист
– крупная соль, мелкая соль, перец
5–6 шт. гребешков отварить с фенхелем и белым вином, остудить.
Вытащить гребешки и измельчить в блендере.
Вымыть лисички и слегка обжарить их на сковороде со сливочным
маслом.
В невысокой кастрюле разогреть сливочное масло, добавить муку,
довести ее до легкого золотистого цвета и постепенно добавлять
процеженный бульон, варить 5 мин., добавить соль, перец, сливки,
готовить 2 мин.
Положить измельченные гребешки, добавить лисички, томить на
малом огне 30 мин.
Остальные гребешки должны лежать в холодильнике, когда
достанете их, промокните салфеткой. Поперчить молотым перцем
сверху. На сковороде с оливковым маслом и кусочком сливочного
масла обжарить гребешки с двух сторон, переложить на противень.
Морковь и репу отварить в соленом кипятке и почистить,
Фенхель и фасоль порезать наискосок на 3 части, цукини – на
кубики 2 см (не забудьте удалить семена). Выложить на противень с
оливковым маслом разные овощи, сверху сбрызнуть оливковым
маслом и завернуть пищевой пленкой. Можно оставить в
остывающей духовке.
Сервировка: по центру тарелки положить маленькие овощи,

сверху гребешки, полить соусом.
Десерт
Груша в карамели

– 6 твердых груш Comice
– 1/4 л воды
– 40 г слайсы миндаля
– 40 г фисташки зеленые, очищенные
– 1,5 л ванильного мороженого
Чтобы приготовить карамель, насыпьте сахар в кастрюлю и

медленно подогревайте, чтобы не подгорал, если подгорает,
добавляйте понемногу воду.
Груши почистить, оставив хвостик и вынув сердцевину. Выложить
на блюдо и полить карамелью. Поставить в духовку 170°С. Время от
времени поливать карамелью, запекать 40–50 мин.
Мелко-средне нарезанный миндаль слегка обжарить, примерно
2 мин.
Сервировка: разрезать грушу пополам вдоль, внизу положить
шарик мороженого, посыпать смесью из мелко нарезанных
фисташек и миндаля, накрыть второй половинкой груши, как
шапочкой.
Меню в январе
1
Начало года, середина зимы. Что из припасов на зиму пригодится

после пышных праздничных застолий? Конечно, в дело пойдет
капуста и картофель, свекла и морковь, как гарнир к рыбе и мясу,
например, утиному. Цитрусовые помогут с витаминным балансом в
это время года.
Закуска
Тартар из гребешков с мандаринами на салатной подушке

– 400 г морских гребешков
– 1,5 ст.л. белого кунжута
– 2 мандарина
– 2 веточки кинзы
– 200 г китайской капусты или белой
– 15 г mirin – сладкое саке
– 15 г арахиса
Китайскую капусту разрезать на 4 части и тонко нашинковать.

Арахис измельчить в ступке, высыпать в капусту, добавить сладкое
саке. Сахар, соевый соус, оливковое масло аккуратно перемешать и
вылить на капусту. У кинзы отщипнуть листочки. У гребешков
удалить рыжий хвостик и белую мышцу. Порезать на кубики 5–7 мм,
добавить цедру 4-х мандаринов, кунжутное масло, листочки кинзы и
сок 4-х мандаринов, посолить, поперчить, оставить на 5–10 мин.
Сервировка: в середину тарелки выложить капусту высотой 1,5 см
в кольцо диаметром 10 см. Сверху, в кольцо диаметром 7 см,
поместить маринованные гребешки, можно украсить пророщенными
бобами, листочком кинзы, нанести по кругу точки из бальзамик-
крема.
Филе утиной грудки в панировке из миндаля и кунжута

– 50 г миндаля
– 1 стебель цитронеллы
– 3 шт. топинамбура
– 5 шт. морковь
– 20 г дольки миндаля
– 200 мл бульона (говяжьего) (200 мл воды+1,5 ст.л. основы для
бульона)
– 1 маленький лук
– 150 г шампиньонов
– сливочное масло, оливковое масло, соль, перец
Очистить морковь и топинамбур. Порезать полосками, шириной

3–4 мм, длиной 5–6 см (не тонко). Положить в сотейник и готовить
на пару 7–8 мин. Почистить лук, обрезать хвостики с обеих сторон,
потом пополам, вдоль, и на кубики 3 мм. Почистить шампиньоны,
разрезать на 8 частей. На сковороду с подогретым оливковым
маслом, положить сначала лук, черный перец молотый, готовить
2 мин., затем добавить грибы – еще 2 мин., посолить, поперчить,
залить бульоном и оставить на медленном огне на 40 мин. – не
перемешивать!
На вторую сковороду положить сливочное и оливковое масло,
выложить паровые овощи, потушить в масле 1 мин., посолить,
поперчить, готовить постоянно перемешивая.
Утиную грудку разрезать вдоль и пополам, обрезать лишний жир.
Сторону с жиром аккуратно надрезать на ромбы, не задевая мяса.
Удалить мембраны, посолить, поперчить. Положить на сковороду
жиром вниз. Обжарить, сливая лишний жир (для жарки других
овощей), до хорошо прожаренной, коричнево-золотой корочки с
обеих сторон. ~5–6 мин. в целом. Переложить на тарелку с
салфеткой.
Цитронеллу порезать на мелкие части. Используется только белая
часть у основания стебля. Чеснок раздавить, убрать «злость», т. е.
сердцевину. Миндаль, цитронеллу, чеснок, оливковое масло – все
перемешать в блендере, посолить, поперчить.
На противень с бумагой выложить грудки, поверх них – ореховую
смесь, слоем 2 мм несколько слайсов миндаля. Томить 5 мин.
в духовке 180°С.
Подогреть овощи.
Сервировка: овощи выложить вдоль тарелки полоской, положить
сверху утиную грудку, рядом, с обеих сторон, грибной соус
полосками.
Десерт
Лимонный тарт (tarte aux citrons)

Время приготовления: 20 мин.
– 1 чашка сахара
– 2 чашки молока
– 4 яйца
– 2 ст. л. с горкой кукурузного крахмала
– 3 лимона
Для теста:
– 100 г сливочного масла.
– 2 г соли
– 225 г муки
– 2 желтка (можно 1)
– 7 г разрыхлителя
Для теста:
Все ингредиенты должны быть сухими. Смешать муку, соль, сахар,
разрыхлитель, сливочное масло. Масса должна быть рассыпчатой,
затем добавить желтки и 25 г оливкового масла. Желательно все
мешать миксером, не руками – от тепла рук масло тает и тесто
получается жидким. Полученное тесто должно быть только
соединенным, но не жидким, выложить на пекарскую бумагу и
раскатать толщиной 3–5 мм, поставить в холодильник на 1 ч.
Тесто выложить либо в небольшие формочки, либо в одну
большую форму. Выпекать в духовке 5–7 мин. при темп-ре 180°С
Для начинки:
Смешайте кукурузную муку в миске с небольшим количеством
молока, чтобы избежать комочков.
В салатнице смешать сахар, молоко, лимонный сок, цедру 2-х
лимонов, кукурузные хлопья и яичные желтки. Варить до кипения.
Взбить яичные белки с небольшим количеством сахара. Выложить в
формочки. Выпекать еще 3–5 мин.
Сервировка: сверху украсить взбитыми белками, либо сливками
фламбе (обожженными).
2
В январе, после богатых праздничных столов, французы

стремятся есть больше рыбы и сезонных овощей, а также,
продолжают наслаждаться устрицами, гребешками, мидиями.
Готовят и мясные блюда в соусе – зима располагает к такой еде. Не
забывают и про фрукты – яблоки, груши, цитрусовые.
Закуска
Домик «Яйцо пашот в семге»

– 4 слайса копченой семги
– 2 авокадо
– 35 г творога или сыра филадельфия
– 1 зеленый лимон (лайм)
– 4 яйца
– 4 тоста
– уксус белый
В кастрюлю налить воды, поставить на огонь, довести до кипения

и убавить огонь, чтобы не было пузырьков. Круто посолить и
добавить уксус, который является коагулянтом. Разбить яйцо в
отдельную чашку. Размешать воду венчиком или деревянной ложкой
по кругу, образовывая воронку в кастрюле. Сразу же вылить яйцо в
воронку и можно ложкой с краев продолжить вихрь. Варить 3 мин. –
чтобы внутри яйцо было жидкое, но возникающая корочка из белка
держала его внутри. Аккуратно вынуть из воды и дать стечь,
выложив на тарелку с бумажной салфеткой.
В миксер положить очищенное авокадо, добавить натертую цедру
лайма и сок лимона, затем творог (филадельфию), соль, перец –
смешать все и взбивать 2–3 мин., до однородной массы.
Пиалу выстелить пищевой пленкой, укладывая по дну кусочки
семги по периметру, затем, положить на дно яйцо, сверху крем
авокадо и свернуть в шар, вращая пленку. Узелком вниз положить на
тарелку и в поставить в холодильник на 30 мин.
Сервировка: в центр тарелки капнуть бальзамик крем, положить
на тост шар из семги. Сверху можно украсить щепоткой
пророщенных бобов. Вокруг сделать точки из бальзамик-крема,
чередуя с другим цветом, например, оливковым маслом, нарисовав
зубочисткой хвостики.
Семга с овощами и бадьяном

– 15 cl рыбного бульона (вода+основа для бульона)
– 1-ст.л. пастиса (анисовый алкоголь)
– 2 звездочки аниса
– 2 моркови
– 150 г корень сельдерея
– 2 фенхеля
– 1 ст.л. семян фенхеля
– 50 г маринованного лимона (1 шт.)
– зубчик чеснока
В кастрюлю налить бульон, поставить на маленький огонь,

положить звездочки аниса и пастис. Не перемешивая варить 30 мин.
Добавить сливки, хорошо смешать. Оставить на 30 мин. Соус
посолить и поперчить перед подачей. Если требуется разогреть
позже, то солить после разогрева.
Фенхель должен иметь длинные зеленые стебли (показатель
свежести, несмотря на то, что в пищу они не употребляются) и
широкое основание (женская особь – будет сочнее). Разрезать
пополам, потом на слайсы 3 мм, а затем на ломтики 2 мм. Можно
использовать терку для корейской морковки, будет быстрее. Все
овощи должны быть нарезаны ломтиками ~5 см в длину и 2 мм в
толщину. Всю нарезку овощей сложить в чашу. Совет, чтобы руки не
пахли чесноком: чеснок раздавить ножом, снять кожицу встряхнув за
кончик. Двумя ножами вынуть сердцевину. Раздавить в пюре
кончиком ножа. Положить чеснок в сливочное масло.
На сковородку положить сливочное масло с чесноком и налить
оливковое масло – греть 1 мин., затем, добавить овощи,
перемешать, можно добавлять оливковое масло, чтобы все овощи
пропитались. Готовить 3 мин. Растолочь в ступе семена фенхеля.
Посолить, поперчить и всыпать толченые семена фенхеля.
Рыбу семга едят целиком, с кожей, богатой Омега 3, 6, 9, которые
полезны для молодости кожи. Рыбу жарят начиная со спинки
(любую), цвет меняется от готовности, снизу вверх, кусочки
аккуратно перевернуть и жарить до готовности.
Сервировка: в центр тарелки выложить овощи, сверху рыба,
вокруг полить соусом. Украсить зеленой веточкой фенхеля или
укропа.
Десерт
Панакота кокосовая с манго и маракуйей

– 2 маракуйи (фрукт страсти)
– 0,5 манго
– 30 cl молоко кокоса
– 20 cl сливки
– 2 ст.л. стружки кокоса
– 2 г желатина
– 1 ч.л. семян кунжута
Кокосовое молоко лучше брать в тетрапаке, т. к. в консервной

банке больше консервантов. Покупать лучше в азиатских магазинах,
там дешевле. Молоко делается из старого кокоса и оно очень
жирное.
В кастрюлю налить кокосовое молоко, сливки, сахар, 1/3
кокосовой стружки и поставить на маленький огонь на 5–7 мин.
Есть желатин животного (чаще говяжий) и растительного
происхождения (агар-агар), но еще есть из рыбы. Использовать
желатин нужно строго по рецептуре.
Желатин положить в небольшую миску с холодной водой на 5 мин.
Затем, отжать от воды в руке и положить в молочную смесь, хорошо
мешая до полного растворения, чтобы не было комочков, 1 мин.
После, разлить по порционным стаканчикам, дать остыть и поставить
в холодильник на 3–4 часа.
Спелая маракуйя должна быть сухой, коричневой и тяжелой.
Разрезать пополам и вынуть мякоть ложкой в чашу.
Манго разрезать вдоль косточки с обеих сторон. Аккуратно снять
кожуру, сполоснуть нож. В кожуре есть фермент, который может
вызвать аллергию впоследствии. Разрезать манго на слайсы
толщиной 5–7 мм, потом на кубики 5–7 мм. Смешать с фруктом
страсти.
Сервировка: украсить фруктовой смесью панакоту, перед подачей
посыпать кунжутным семенем и стружкой кокоса.
Меню в феврале
1
В последний зимний месяц французы активно используют не

только сезонные овощи (тыква, свекла, морковь) в сочетании с
рыбными и мясными блюдами, но и цитрусовые, богатые витамином
С. Гимном всем лимонам, апельсинам является ежегодный лимонный
фестиваль в Ментоне, что на Лазурном берегу Lemon Festival Menton.
Фруктовое шоу проводится в феврале, начиная с 1933 г.
Закуска
Красная кефаль с эндивием в апельсине

– 8 филе розовой рыбы (красная кефаль, или барабулька)
– 250 г эндивий
– 1 апельсин
– 90 г черных оливок
– 7 г сока лимона
В блендере смешать оливки без косточек, оливковое масло,

пармезан. Перемешать, в конце поперчить.
Эндивий не моют – будет горчить, можно снять листочки. Отделить
4 верхних листочка от эндивия для украшения. Разделить эндивий
пополам, удалить сердцевину. Порезать поперек 3–4 мм.
В кастрюлю налить оливковое масло, положить сливочное масло,
разогреть, добавить нарезанный эндивий на 1 мин., посолить,
поперчить и добавить апельсиновый сок. Помешивать 5 мин.
Кожу розовой рыбы (кефали) слегка надрезать по диагонали 3
раза и посередине 1 раз, чтоб не стягивалась при жарке.
Обжарить на сковороде с оливковым маслом, сначала на коже
спинки, до белого цвета, в конце перевернуть.
Сервировка: положить на тарелку две ложки эндивия по разные
стороны, на каждую – по рыбному филе, соединив сверху мостиком
из целого листа, в лодочку которого положить оливковый крем,
который можно добавить еще и на тарелку.
Рыба с кремом брокколи и цитрусовым соусом


– 4 кусочка красной рыбы (семга)
– 100 г белой капусты (не белокочанной)
– 1 ст.л. кинзы (кориандр)
– 300 г капусты романеско или брокколи
– 10 cl молоко
– 15 cl сливки
– 5 cl основа рыбного бульона
– 10 cl сока апельсина
– 7 cl сока грейпфрута
– 1 ст.л. сока лимона
– 1 лимон
– соль, перец, оливковое масло

Насыпать основу рыбного бульона в кастрюлю, добавить сок
грейпфрута, апельсина, поставить на маленький огонь на 1 ч. В
конце добавить сок лимона, оливковое масло, соль, перец, взбить
венчиком, оставив еще на 10 мин.
У брокколи используется всё и стебель и листья. Сварить на пару
(7 мин.), сбрызнуть слегка оливковым маслом. Капусту отправить в
блендер, добавить сливки (crème Entiere), молоко, взбить 5–7 мин.
Добавить соль, перец. Кремообразную массу можно положить в
кастрюлю – для разогрева перед подачей.
Капусту мелко нашинковать, без твердых частей листьев.
Использовать только листочки кинзы, свернуть их и мелко порезать
(вдоль и поперек), а не наискосок, чтобы сок оставался внутри.
Посолить, добавить цедру 1 лимона поперчить, полить оливковым
маслом.
Хотите натуральных Омега 3, 6, 9 – ешьте кожу семги, в ней их
большое количество и они хорошо усваиваются. Посолить и
поперчить кусочки. Обжаривать положив на кожу, цвет должен
белеть, в конце перевернуть и жарить до готовности еще 2 мин.
Сервировка: в одном углу тарелки выложить в форме круга 1–2 см
капустного салата. В другом углу выложить 1–2 ложки крема-
брокколи и фигурно вытянуть в середине ложбинку. Рыбу положить
на капустный салат. Украсить ломтиком апельсина (лимона) и
листиком кинзы.
Десерт
Пралине карамель

Время готовки: 1 час 20 мин.
– 190 г сахара (для крема и др.)
– 1 г соль
– 25 г кукурузного крахмала (maizena)
– 25 cl молоко
– 2 желтка
– 100 г пралине
– 6 шт. бисквитного печенья
Молоко (demi-crème) налить в кастрюлю и поставить на огонь, но

не кипятить. Желтки положить в миску, добавить 50 г сахара и
перемешать венчиком 1 мин., добавить кукурузный крахмал, еще
1 мин., перемешать венчиком – 1 мин., потихоньку, маленькими
порциями вливать молоко.
Обратно вылить все в кастрюлю и поставить на медленный огонь
на 3 мин., обязательно мешать, чтобы не свернулось. Нельзя
употреблять крем после 48 ч. – развиваются бактерии. Пенка должна
испариться, получится консистенция густой сметаны, при появлении
первых лопающихся пузырьков, сразу убрать с огня и переложить в
чистую чашу (т. к. кастрюля горячая). Можно добавлять в этот момент
алкоголь (ром и т. п.). Добавить пралине и взбивать венчиком. В
магазине оно часто продается уже с шоколадной добавкой – это не
подходит для нашего рецепта. Настоящее пралине – это смесь из
грецких орехов и карамелизированного миндаля.
Взбитые без сахара сливки во французской кухне называют
“фуэте”. В комбайн влить сильно охлажденные сливки (жирность
30 %) быстро взбить (5 сек.) до образования однородной массы (нет
жидкости на стенках).
В пралине положить одну ложку (в жертву) и аккуратно
лопаточкой перемешать, затем добавить все остальное. Деликатно
перемешать до получения однородной массы, чтобы сохранить
воздушность.
На дно V-образной чашки покрошить кусочки бисквита, сверху
положить крем, выравнивать не ложкой, а постукивая по столу
чашкой, поставить в холодильник.
Крем карамель: в кастрюлю высыпать сахар и поместить на
средний огонь и не мешать! Можно потряхивать, наклонять, чтобы
температура равномерно распределялась. Не доводя до 200°С –
иначе будет вулкан. На половине таяния можно снизить
температуру, когда 99 % сахара растворится, только потом можно
мешать деревянной лопаткой – масса не должна быть темно
коричневой. Добавить мягкое сливочное масло, мешать до
получения однородной массы, добавить щепотку соли, затем
добавить понемногу сливки, все время помешивать – 1–3 мин.
Довести до кипения все время помешивая, 5 мин., жидкость должна
не сильно булькать. Оставить остывать на 10 мин. Перелить в пиалу,
не убирать в холодильник.
Сервировка: на пралине добавить 2–3 мм крема карамель, сверху
положить несколько крошек бисквита и посыпать сахарной пудрой.
2
Закуска
Салат креветочный с клубничным вкусом

– 100 г смеси салатов разного вида (месклан/Mesclun)
– 16 крупных сырых креветок
– 0,3 манго
– 100 г ягод малины
– 0,5 ст.л. уксус бальзамический
Очистить креветки, вынуть «мозг» – темную прожилку из хребта.
Манго разрезать вдоль косточки. Кожура снимается от себя. Нож
моется после срезания кожуры, перед тем, как резать мякоть.
Кожура у манго очень токсичная и может быть причиной
аллергического приступа. Порезать на тонкие слайсы шириной 1 см,
толщиной 3 мм, длиной по размеру плода.
Малиновый сок смешать с бальзамическим уксусом, оливковым
маслом, солью, перцем, все хорошо перемешать.
Креветки обжарить на хорошо разогретой сковороде без масла до
розового цвета.
Сервировка: в середину тарелки выложить салат кружком. По
краям разместить лучами 3–4 слайса манго. Положить 3 креветки на
салат в центре. Полить соусом.
Семга фаршированная с апельсиновым соусом

– 1 пачка теста фуэте (не сладкого)
– 2 лука порея
– 1 яйцо
– 1 пучок укропа
– 50 г воды + 1 ст.л. основы для рыбного бульона
– 100 мл сока апельсина
Лук порей едят весь. Тщательно промыть, особенно между

листьев, но не замачивать в воде. Обрезать с обоих концов кончики.
Разрезать пополам вдоль и нашинковать наискосок кусочки 1–2 мм.
Вдоль режется для того, чтобы было наибольшее пересечение
мембран – так быстрее готовится. На сковородку налить немного
оливкового масла, разогреть, обжарить порей 3 мин., посолить,
поперчить, добавить оливковое масло, жарить еще 3 мин.
Соус: в кастрюлю вылить основу для бульона, сок свежевыжатого
апельсина, поставить на медленный огонь на 40 мин. Добавить
сливки, продолжать готовить еще 20 мин. Посолить, поперчить,
чтобы убрать сладость. Важно: соус не перемешивать!
С красной рыбы, снять кожу от темной спинки тупой стороной
ножа, держа его под углом 45°. Разрезать кусок пополам,
параллельно основанию, как книжку, оставив 2 мм для соединения.
Посолить, поперчить, сложить книжку. Либо хвост, либо маленький
кусок семги покрошить на небольшие кусочки, посолить, поперчить,
соединить с 2 ст.л. лука порея, постепенно добавляя сливки, один
белок, можно все перемолоть в блендере. По консистенции масса
должна получится как густая сметана. Укроп мелко нарезать и
добавить в перемолотую рыбную массу.
Тесто фуэте. В книжку-рыбу положить перемолотую массу, закрыть
книжку. Тесто обрезать чтобы покрыть рыбу вокруг. Края теста у
основания смазать желтком, который является своеобразным клеем.
Придавить края теста-крышки, склеивая. Обрезать лишнее, оставив
1 см края вокруг. Пройтись тупой стороной ножа, слегка
придавливая наискосок в направлении туда/обратно. Сверху можно
украсить обрезками. Смазать сверху желтком, оставляя 1 мм края
нетронутым. Острой стороной ножа сверху всего пирожка провести
аккуратно неглубокие порезы-полосы на ширине 1–2 см. Поставить
в духовку 210°С на 20 мин.
Сервировка: в середину блюда выложить слегка разогретый лук-
порей, пирожок с рыбой, разрезать наискосок пополам и положить
под углом друг к другу. Вокруг полить соусом.
Десерт
Бисквит миндальный с шоколадным кремом

Для мусса:
– 90 г шоколада
– 1 яйцо
– 1 белок
– 50 г черного шоколада
– какао, перчик для десерта
Белки поместить в чашу, добавить сахар, миндальную пудру – все

взбить венчиком
В стеклянную форму положить пекарскую бумагу, выложить
аккуратно смесь, распределяя толщину, примерно 0,5–0,7 см.
Поставить на 35 мин. в духовку 140°С. Готовый бисквит должен быть
слегка мягким и беловатым.
Шоколад выложить в чашу, добавив сливки (молоко), поместить в
микроволновку на 30 сек. Шоколад должен быть мягким, но не
расплавленным. Если необходимо, еще на 30 сек. Интервалы
проверки должны быть не более 30 сек. Аккуратно перемешать все
лопаткой 1 мин. Перчик натереть на мелкой терке в шоколад. Белки
взбить миксером, увеличивая скорость взбивания, чтобы держался
объем.
Большую ложку взбитых белков “пожертвовать” в шоколад,
аккуратно перемешать, затем все остальные белки вмешать в
шоколад. Поставить в холодильник на 2 часа. Круглой формой,
диаметр 7 см, вырезать основание, перевернув и оставив на дне
формы. Внутрь формы положить полоску пекарской бумаги по
стенке формы, внутрь выложить шоколадный мусс до высоты формы
3–4 см.
Сервировка: посыпать крошкой шоколада и сахарной пудрой. В
центр блюдца выложить десерт.
Примечание: сахар добавляется в белки во второй половине
взбивания, так объем держится дольше.
На сладкое
Десерт
Тирамису из клубники

Общее время: 1 ч.10 мин.
– 18 печений
– 25 cl кофе
– 12 шт. клубники
– 30 г кокосовой стружки
Для крема:
– 3 желтка
– 12,5 cl сливок
Разрезать клубнику на 4 части, посыпать сахаром, оставить

постоять.
Отделить белки от желтков. Взбить желтки с 50 г сахарной пудры,
пока смесь не станет бледно-желтой. Взбить белки до белой пены,
затем добавить 30 г сахарной пудры. Взбить 3/4 сливок, добавляя
маскарпоне, взбивать деликатно. Соединить взбитые желтки с
маскарпоне и взбитыми белками.
Сервировка: смочить печенье в кофе, положить на дно стакана,
сверху клубнику, затем крем, второе печенье, крем и посыпать
кокосовой стружкой.

Лущикова Т. - Французская высокая кухня легко с Татьяной - 2020

Загружено:

Сведения о документе

Авторское право

Доступные форматы

Поделиться этим документом

Поделиться или встроить документ

Параметры публикации

Этот документ был вам полезен?

Это неприемлемый материал?

Авторское право:

Доступные форматы

Лущикова Т. - Французская высокая кухня легко с Татьяной - 2020

Загружено:

Авторское право:

Доступные форматы

Татьяна Лущикова

Французская высокая кухня легко с

Рада приветствовать на страницах моей коллекции

Фенхель должен иметь длинные зеленые стебли – это показатель

Лук репчатый или шалот – это сокровище витаминов и минералов,

Чеснок: чтобы руки не пахли нужно раздавить зубчик широким

Лимонник: используется только белая часть у основания стебля.

Ананас должен быть сухой, оранжевый, размер хвоста примерно

Манго по форме напоминает континент Африка. Манго стороной

Лайм, чтобы было легче выжать сок из лайма или лимона –

Чечевицу солить и перчить нужно только в конце готовки, иначе

Использовав ваниль, отправьте ванильные пустые палочки в банку

Тарталетка с морскими гребешками

Для 4-х человек.

Время подготовки: 25 мин.

Почистить лук, порезать, (без слез, с улыбкой☺), на кубики 3–4

Для 4-х человек.

Время подготовки: 20 мин.

Ставим на слабый огонь кастрюлю с водой и основой для бульона.

Панакота «белый шоколад» с карамелизованным ананасом

Для 4-х человек.

Сливки налить в кастрюлю и поставить на слабый огонь, добавить

Кисло-сладкая тарталетка с овощами гриль

Для 4-х человек.

Время подготовки: 20 мин.

Тесто фуэте нарезать кругами 10 см в диаметре. Выложить на

Куриная колбаска с пармезановым кремом на ложе из

Время подготовки: 45 мин.

Соус всегда готовим первым, помните?

Для 4-х человек.

Время подготовки: 15 мин.

Весенние роллы с курицей и авокадо

Для 6-ти человек.

Время подготовки: 20 мин.

Морковь натереть на терке, курицу мелко порезать, салат

Фламбе из свиной вырезки с ананасом, ромом и чесночным

Для 6-ти человек.

Картофель залить холодной водой и оставить на 30 мин.-1 ч.

Чизкейк без запекания с клубничным желе

Для 6-ти человек.

Печенье покрошить ножом в очень мелкую крошку, почти в пудру

Для 4-х человек.

Время подготовки: 30 мин.

У артишоков обрезать ножку оставив 3 см, лепестки у плодоножки

Для 4-х человек.

Для 6-ти человек.

Шашлычок из королевских креветок с имбирем с хрустящим

Для 4-х человек.

Время подготовки: 20 мин.

Креветки свежие почистить, вынуть «мозги» (черная прожилка по

Рыба хрустящая с оливками и артишоками

Время подготовки: 30 мин.

В кастрюлю налить бульон (основа и вода), добавить сок лимона и

Время подготовки: 10 мин.

Совет: лучше приготовить накануне за день.

Карпаччо из морских гребешков со свеклой

Для 4-х человек.

Время подготовки: 25 мин.

Почистить свежую свеклу (небольшой корнеплод), порезать на

Семга в травянной шубе с фрикасе из артишоков

Время подготовки: 20 мин.

В кастрюлю налить бульон и поставить на слабый огонь. Оторвать

Для 6-ти человек.

Время подготовки: 45 мин.