Сырная тарелка: как составить и

правильно дегустировать
Главная / Блог /
Сырная тарелка – это не просто элемент сервировки стола или набор
сыров, подаваемых к винам, либо в качестве дополнения к основным
блюдам.

Состав сырной тарелки, ее внешнее оформление, подача к столу и

дегустация – все это строго регламентировано французскими
кулинарами. Нужно ли говорить о том, что, создатели Камамбера, Бри
и Мимолета знают толк в сервировке стола сырными сетами?

Во Франции ассорти из сыров служит основным блюдом, подносится к

винам, а также нередко выступает в качестве десерта. Благо, обилие
сортов сыра на любой вкус позволяет не ограничивать себя рамками
формата застолья.

Культура потребления сыров постепенно развивается и в России.

Сегодня, чтобы насладиться вкусом благородных европейских сыров,
вам вовсе не обязательно идти в ресторан. Вы можете собрать
французскую сырную тарелку самостоятельно, по своему вкусу. О том,
какие хитрости и правила существуют в компоновке сырных наборов и
сервировке стола – читайте в нашем посте.

Сервировка сырного стола

Выкладка сыра – настоящий ритуал. Кусочки сыров различных сортов

кладутся на блюде по часовой стрелке по принципу: от самых нежных,
буквально тающих во рту, до самых пикантных, обладающих
насыщенным, резковатым вкусом. Чтобы подчеркнуть их вкусовое
своеобразие в сырные сеты добавляют кусочки фруктов и орехи. Но
об этом – позже.
Такой порядок не случаен: в той же последовательности следует и
есть сыры.

Еще один существенный нюанс: количество сыров на тарелке –

нечетное.

Совет №1: купите сыры накануне фуршета или ужина

Сыр нельзя хранить слишком долго перед тем, как он окажется на

столе. Сырные сеты для фуршета или банкета готовят всего за день
до планируемого мероприятия.

При покупке внимательно читайте, что написано на этикетках.

Выбирайте сыры с маркировками AOC, PDO, DOP. Если вы берете сыр
не в магазине, а на рынке, попросите продавца, чтобы он позволил
вам продегустировать продукт.

Разные сорта сыра следует распределить по отдельным емкостям, а

затем поместить их в отдельный контейнер холодильной камеры. Это
необходимо сделать для того, чтобы сохранился собственный аромат
сыра, и к нему не примешались посторонние запахи.

Не доставайте сыр из холодильника до начала фуршета.

Совет №2: предложите гостям большой выбор сыров

Сделайте состав сырной тарелки разнообразным и запоминающимся,

чтобы было из чего выбирать вашим гостям.
Обязательные ингредиенты:

 нежный, творожистый (например, козий) сыр;

 сыр белый с мягкой текстурой ( бри или камамбер );
 сыр полумягкого сорта (предпочтение отдаем сырам из
коровьего молока), например брик;
 голубой сыр (в т.ч., кабраль и горгондзола);
 сыр твердых сортов ( пармезан , мимолет).

Совет №3: нарезка сыра перед подачей на стол

Для нарезки различных сортов сыра используются разные типы

ножей.

Так, голубые сыры режутся ножом с волнистой заточкой и рисками,

чтобы плесень осталась неповрежденной. Твердые сорта сыра
нарезают большими ножами с двумя рукоятками.

Также существуют различные приемы нарезки сыров. Сыр нарезают

дольками, кубиками, либо тонкими полосками, скручивая их в
рулетики. Оптимальный вариант – когда хорошо виден каждый вид
сыра в разрезе.

Кстати, вместе с сырами не забудьте подать к столу два разных

лезвия, чтобы при дегустации вкусы разных сортов не смешивались.

Совет №4: Фрукты, орехи и мед к сыру – важное дополнение

Французы не ограничиваются только сырами. Вместе с ними на стол

обязательно подаются свежие фрукты, для каждого сорта
сыра – разные.
 Сыр Камамбер с виноградом и крекером

Например:

 с голубыми сырами сочетаются вишня, ананас;

 к мягким сырам – груши и яблоки;
 с голубыми сырами подают сельдерей;
 любые орехи подходят абсолютно ко всем сортам сыров;
 гроздья винограда – это всегда беспроигрышное дополнение к
сыру.

К сырам уместны такие добавки, как абрикосовый джем, либо мед.

При это мед должен быть слишком густым, чтобы удобно было
обмакивать в нем кусочки сыра.

Особое внимание уделите хлебу. Выбор должен быть разнообразным:

хрустящие багеты, рустика, ржаной хлеб орехами и сухофруктами.
Очень кстати придется и легкий крекер.

Совет №5: правильно подберите сыры к вашей винной карте

Сырная тарелка и вино – этот дуэт неразрывно связан. В России вино

к сырной тарелке подбирают наугад. Однако разные сорта вин
сочетаются с различными сортами сыров.

В частности:

 козий сыр подают с совиньон;

  камамбер и бри хороши в паре с шардоне, красными винами,
сортами с ярко выраженным фруктовым вкусом.

Труднее всего подбирать вино к сырам твердых сортов. Нет такого

сорта вина, который бы подошел абсолютно ко всем сырам.
Рекомендация может быть только одна: чем ярче и насыщенней вкус
сыра, крепче и богаче должен быть букет и вкус напитка.

Совет №6: подавать сыр на стол тоже нужно правильно

Оптимальный вариант — это когда сырное ассорти подано на

деревянной доске. Но если такой доски нет, то подойдут тарелки из
фаянса с деревянным дном, а также обычные тарелки из керамики и
фаянса.

Если кусочки сыра будут слишком маленькими, то они быстро

обветрятся и потеряют свои вкусовые качества. Практичнее будет,
если вы положите один крупный кусок, а вокруг него – несколько
мелких. Рассчитывайте так, чтобы на каждого человека пришлось по
50 гр. сыра каждого сорта.

Как поступить в ситуации, когда вы купили и подали на стол слишком

много сыра, и он остался несъеденным до конца?

Меньше всего хранится козий сыр – его необходимо съесть меньше,

чем за две недели.

Сыры полутвердых сортов хранятся дольше месяца, а твердые могут

храниться в морозильной камере до 3 месяцев.

Сырные сеты с доставкой по Москве

Если вас нет времени и опыта в составлении сырной тарелки, а

фуршет или иное мероприятие уже не за горами, Канапе Бар придет
вам на помощь! В нашем каталоге представлен большой выбор сырных
сетов из сыров европейского и российского производства. Все сеты
составляем из свежих, качественных сыров в строгом соответствии с
требованиями сервировки сырных столов. У нас вы можете выбрать
и купить сырную тарелку с доставкой по Москве, готовую к подаче на
стол.

Также у нас большой ассортимент сырных канапе , которые хорошо

подойдут к любому фуршетному столу.

В следующем посте мы расскажем, как правильно выбирать сыры:

каким вкусом и ароматом должен обладать настоящий камамбер, бри,
горгондзола и т.д.
Наверняка из каждой заграничной поездки
вы привозите сыр в качестве главного
сувенира. Как вы его выбираете в
магазине? А как потом едите? Если
скажете, что на завтрак с хлебом, любой
итальянец содрогнётся. Тревел- и фуд-
блогер из Милана Марина Коробулина
делится с Лайфом секретами мастерства.

Formaggio — это слово хорошо известно настоящему

любителю итальянского сыра. Кстати, здесь
насчитывается более 450 разновидностей этого
лакомства. И ни один итальянец не сможет
похвастаться тем, что попробовал каждый из них.

Во многих ресторанах Италии вам предложат начать

свой ужин с дегустации сыров. Местные жители
никогда не отказываются. Называется такое
удовольствие antipasto, то есть закуска, которая
разогревает аппетит перед основным блюдом. Если
честно, порой этот этап приёма пищи такой
насыщенный, что продолжение ужина может оказаться
под вопросом.
Что самое главное в ужине? "Наслаждение и
спокойствие!" — скажет вам любой итальянец. Так что
не спешите! Увидев перед собой тарелочку или поднос
на деревянной основе, насладитесь визуально и
предвкушайте… Сочетайте сыр с предложенными
фруктами, а также овощами и хлебом. Довести вкус до
совершенства вам помогут джем и, конечно же, мёд.
Ни в коем случае не смешивайте сыры с остальными
блюдами. И вы откроете для себя удивительный мир
новых вкусов!

Иногда сырную тарелку подают и на обед, хотя по

своему опыту могу сказать, что в обеденное время это
бывает реже. Ведь сопровождать такое блюдо стоит
бокалом хорошего вина, а во время рабочего перерыва
не все могут себе позволить выпить.

Кстати, никаких сыров на завтрак итальянцы никогда

не употребляют и даже представить себе этот
удивительный и странный факт не смогут. Только
сладкое в начале дня и побыстрее!

А сейчас я предлагаю ознакомиться всего лишь с

великолепной десяткой итальянских сыров, названия
которых нужно запомнить и обязательно купить эти
сыры в Италии при первой же возможности.

1. Parmigiano Reggiano и Grana Padano (пармезан и

грана падано)

Два известных вида сыра, пользующиеся

популярностью как в гастрономическом мире Италии,
так и за пределами страны. Они довольно схожи, но
некоторые отличительные черты всё же присутствуют.
Первая — регион, откуда они берут своё начало.
Parmigiano Reggiano особенно ценен в Эмилия-
Романье. Его же брата Grana Padano часто можно
встретить в регионе Ломбардия. Если говорить о
разнице во вкусах между сырами, то нужно отметить,
что Grana Padano более тающий и менее жирный, чем
Parmigiano (у которого вкус более терпкий). А ещё
стоимость Grano Padano ниже, чем у Parmigiano
Reggiano.

Срок созревания у Grana Padano длится от 9 до 24

месяцев. У Parmigiano Reggiano от 12 и максимум до 36
месяцев. Благодаря своей рассыпчатой и ароматной
консистенции два этих сыра наиболее часто добавляют
в пасту. Хотя и с капелькой мёда они будут отлично
смотреться на вашей тарелке.

2. Mozzarella di Bufala (моцарелла ди буфала)

Этот красавец родом с юга Италии. Название

происходит от итальянского глагола mozzare, что
означает "отрывать". Именно так его и подготавливают
руками перед подачей на стол: отрывают каждый
шарик от общей массы. Сыр из молока буйвола очень
нежный и имеет деликатный вкус, напоминающий
йогурт. Отлично сочетается с каплей оливкового масла,
свежими помидорами и базиликом. И ни в коем случае
не выливайте из упаковки молоко, в котором хранились
шарики. Если вдруг вы решите продолжить свою
трапезу на следующий день, то их нужно обязательно
сложить в ёмкость с этой самой жидкостью.

3. Stracchino (страчино)
На диалекте региона Ломбардия, откуда и берёт своё
начало данный сыр, слово переводится как "уставший".
Кажется, какая связь? Дело в том, что на севере Италии
летом стадо коров перегоняют в горы. И молоко берут
только у бурёнок, уставших от длительного перехода.
4. Robiola (робиола)

Сыр, обладающий достаточно нежным и мягким

вкусом. При покупке обратите внимание на дату: его
предпочтительно подавать на стол на второй или
десятый день после приготовления. Данный сыр
состоит сразу из трёх видов молока: коровьего, козьего
и овечьего. Насладиться этим вкусом советуют с
красным полусладким вином и небольшим кусочком
хлеба.

5. Asiago (асиаго)

Молодой сыр, с выдержкой всего в 60 дней, отлично

сочетается с красными винами и традиционными
блюдами, такими как ньокки и полента. Более зрелый
сыр, от 11 до 16 месяцев, отлично подойдёт для пасты,
ризотто. А белое вино и фрукты покажут его характер с
новой стороны.

6. Gorgonzola (горгонзола)
А вот этот сыр на любителя — из коровьего молока,
обладающий очень пикантным и необычным вкусом.
Резкий запах — это одна из отличительных черт
данного сыра. Отлично сочетается с крепкими,
сладкими и сухими винами.

7. Fiore sardo (фиоре сардо)

На заметку тем, кто собирается в путешествие на

остров Сардиния. Логично, что "цветок Сардинии"
производят только здесь. Своё название сыр берёт от
старинного метода приготовления: использовали
форму деревянного типа, на дне которой был вырезан
цветок. Своим особым ароматом и мягким вкусом он
обязан оливковому маслу и уксусу, куда его окунают к
концу периода созревания. Аккомпанировать этот сыр
советуют фруктами, джемом или мёдом.

8. Caciocavallo (качокавалло)

А этот сыр для тех, кто держит свой путь в сторону

Сицилии. Есть два вида данного сыра разной
выдержки: первый — мягкий, 45 дней выдержки, а
второй — полутвёрдый, выдерживается до полугода.

9. Pecorino (пекорино)
Твёрдый овечий сыр двухгодовой выдержки.
Сочетается с виноградом и различными джемами.
Будучи в Риме и заказывая пасту "Карбонара",
обратите внимание на то, чтобы она подавалась с
сыром Pecorino Romano. Побалуйте себя тем, что ценят
настоящие жители Рима, и приятно удивите официанта
знанием дела.

10. Ricotta (рикотта)

Пожалуй, один из фаворитов жителей солнечной

Италии. Нежирный, нежнейший сыр, богатый
минеральными солями и витаминами. Хорошо
усваивается и часто используется домохозяйками в
домашней кухне и не только. Этот свежий сыр из
буйволиного или коровьего молока придётся по вкусу
каждому.