ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ

УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

«МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ПИЩЕВЫХ
ПРОИЗВОДСТВ»

На правах рукописи

БОНДАКОВА МАРИНА ВАЛЕРЬЕВНА

РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУРЫ И ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА

КОСМЕТИЧЕСКИХ ИЗДЕЛИЙ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ
ЭКСТРАКТА ВИНОГРАДА

Специальность 05.18.06 – Технология жиров, эфирных масел

и парфюмерно-косметических продуктов (технические науки)

Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук

Научный руководитель

д.б.н., проф. Бутова С.Н.

Москва – 2014
 2

ОГЛАВЛЕНИЕ

Введение……………………………………………………………………. 6
1. Обзор литературы…………………………………………………….. 14
1.1 Растительные фенолы…………………………………………….. 15
1.2 Классификация и краткая характеристика основных типов
флавоноидов…………………………………………………………… 17
1.3 Биологическая активность флавоноидов………………………... 29
1.4 Флавоноиды как натуральные красители……………………….. 36
1.5 Косметические свойства флавоноидов………………………….. 40
1.6 Химический состав винограда ……..………………………… 42
1.7 Кожа как объект косметологического воздействия…………….. 46
1.7.1 Слои кожи………………………………………………………... 49
1.8 Биологически активные вещества в составе косметических
средств…………………………………………………………………. 58
1.8.1 Антиоксиданты………………………………………………….. 59
1.8.2 Гидроксикислоты……………………………………………….. 60
1.8.3 Витамины………………………………………………………... 60
1.9 Влияние рецептурного состава на свойства косметических
изделий в процессе хранения…………………………………………. 61
2. Экспериментальная часть…………………………………………….. 67
2.1 Материалы исследований………………………………………… 67
2.2 Методы исследований…………………………………………….. 67
2.2.1 Методы исследований сырья и полученных экстрактов……... 67
2.2.1.1 Определение содержания сухих веществ…………………… 67
2.2.1.2 Определение содержания клетчатки………………………… 69
2.2.1.3 Определение содержание гемицеллюлозы………………….. 69
2.2.1.4 Определение содержания лигнина…………………………... 70
2.2.1.5 Определение содержания пектина…………………………… 71
 3

2.2.1.6 Определение общего азота и белка………………………….. 73

2.2.1.7 Определение содержания редуцирующих веществ………… 74
2.2.1.8 Определение титруемой кислотности……………………….. 75
2.2.1.9 Определение витамина С…………………………………….. 75
2.2.1.10 Определение содержания антоцианов……………………… 75
2.2.1.11 Определение содержания флавоноидов……………………. 76
2.2.1.12 Качественное определение витаминов группы В…………. 78
2.2.1.13 Определение массовой концентрации фенольных веществ в
экстрактах ……………………………………………………………... 80
2.2.1.14 Определение содержания красящих веществ в экстрактах… 81
2.2.1.15 Микробиологический контроль исходного сырья и готовой
продукции………………………………………………………………. 82
2.2.1.16 Определение органолептических показателей экстрактов.. 83
2.2.1.17 Определение устойчивости экстрактов к воздействию
света……………………………………………………………………. 83
2.2.1.18 Определение антиоксидантной емкости экстрактов……….. 84
2.2.1.19 Качественный и количественный анализ БАВ экстрактов и
вина…………………………………………………………………... 86
2.2.1.20 Исследование антимикробной активности экстракта……... 86
2.2.1.21 Исследование действия экстракта и вина на кожу
человека………………………………………………………………... 88
2.2.2 Методы определения основных показателей качества
косметических продуктов…………………………………………….. 91
2.3 Результаты и обсуждение………………………………………….. 92
2.3.1 Обоснование выбора сырья для получения экстракта….……... 92
2.3.2 Разработка технологии получения биологически активных
экстрактов……………………………………………………………… 94
2.3.2.1 Исследование влияния величины гидромодуля на
эффективность извлечения БАВ……………………………………... 95
 4

2.3.2.2 Исследование влияния продолжительности экстракции на

эффективность извлечения БАВ…………………………………….. 96
2.3.2.3 Исследование влияния температуры экстракции на
эффективность извлечения БАВ…………………………………….. 98
2.3.2.4 Исследование эффективности извлечения БАВ различными
экстрагентами…………………………………………………………. 99
2.3.2.5 Исследование зависимости эффективности извлечения БАВ
от содержания лимонной кислоты в экстрагенте…………………….. 101
2.3.2.6 Исследование зависимости эффективности извлечения БАВ
от вида предварительной обработки сырья…………………………. 103
2.3.3 Исследование полученных экстрактов………………………….. 106
2.3.4 Исследование антимикробных свойств биологически
активного экстракта винограда………………………………………… 111
2.3.5 Исследование стабильности полученных экстрактов ………… 113
2.3.6 Разработка рецептуры эмульсионного косметического
крема…………………………………………………………………….. 116
2.3.7 Разработка рецептуры бальзама для губ………………………… 120
2.3.8 Исследование физиологического действия экстракта винограда
на кожу человека в составе косметического крема ………………….. 123
2.3.8.1 Результаты исследования влияния экстракта винограда на
эластичность кожи………………………..……………………………. 123
2.3.8.2 Результаты исследования влияния экстракта винограда на
влажность кожи ………………………………………………………… 126
2.3.9 Исследование изменений основных показателей качества
косметических изделий в процессе хранения…………………………. 128
3. Технологическая часть……………………………………………….. 133
3.1 Технология приготовления крема косметического………….. 133
3.2 Технология приготовления бальзамов для губ ………………. 135
4. Экономическая часть………………………………………………….. 137
 5

Заключение…………………………………………………………………… 140
Список сокращений и условных обозначений……………………………. 142
Список литературы…………………………………………………………. 143
Приложения …………………………………………………………………. 156
Приложение А (обязательное) Патенты на изобретение…………………. 156
Приложение Б (обязательное) Техническая документация………………. 159
Приложение В (обязательное) Акты промышленных выработок
разработанных косметических изделий……………………………………. 169
 6

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность темы. В последние годы стремительно увеличивается спрос на

косметические продукты, содержащие в своем составе компоненты натурального
происхождения (эмоленты, пленкообразователи, загустители, консерванты,
красители и др.). При этом косметические изделия должны не только оказывать
моментальный эффект (смягчение, увлажнение, придание определенного цвета,
тона и маскировка недостатков кожи в случае декоративной косметики), но и
иметь привлекательный внешний вид, а также содержать в своем составе
вещества, обладающие различными функциональными свойствами
(антиоксидантная активность, сокращение морщин, стимуляция синтеза
коллагена и т.д.).
Особое внимание на сегодняшний день уделяется косметическим средствам,
содержащим в своем составе антиоксиданты, способствующие защите клеток
кожи от окислительного стресса, негативного воздействия УФ-излучения, а,
следовательно, и от преждевременного старения.
Одним из наиболее перспективных источников природных антиоксидантов
является виноград, содержащий несколько классов полифенолов: антоцианы,
фенолокислоты, флавонолы, лейкоцианидины, катехины и их олигомеры
проантоцианидины, называемые танинами.
Поэтому применение экстракта винограда в качестве биологически активной
добавки при производстве косметических изделий, изучение его свойств и
физиологического воздействия на кожу актуально и перспективно.
Степень разработанности проблемы. Проведенные исследования основаны
на научно-теоретических трудах и экспериментальных исследованиях ученых:
В.М. Болотова, С.Н. Бутовой, В.П. Варламова, О.С. Восканян, А.Ю. Кривовой,
А.П. Нечаева, А.В. Птицына, В.А. Тутельяна, Ю.А. Тырсина, Т.В. Шлёнской,
иностранных ученых V. Ytuumann, Vielhaber, L. Rittie, G.J. Fisher, W. Harnebek.
 7

Цель и задачи исследования. Целью диссертационной работы являлась

разработка рецептур и технологии производства косметических изделий с
использованием биологически активного экстракта винограда.
Для достижения поставленной цели были решены следующие задачи:
1) обоснование выбора сырья для получения биологически активного
экстракта винограда;
2) установление параметров экстракции полифенолов винограда;
3) обоснование перспективности применения полученного экстракта в составе
косметических продуктов;
4) разработка рецептур эмульсионного косметического крема и бальзама для
губ с использованием экстракта винограда;
5) анализ физиологического действия косметических продуктов с добавлением
биологически активного экстракта винограда на примере эмульсионного
косметического крема;
6) исследование изменения основных показателей качества косметических
изделий (крема, бальзама для губ) в процессе хранения и установление их сроков
годности.
Научная новизна работы.
На основании комплексных физико-химических исследований (определение
гидромодуля, температуры и продолжительности экстракции, вида экстрагента и
предварительной обработки сырья) установлены технологически обоснованные
параметры экстракции полифенолов из кожицы, косточек и цельных ягод
винограда Vitis Vinifera сорта Изабелла.
На основании результатов хроматографического анализа (колонка Phenomenex
Luna 5u C18(2) 100 A (250x4.6мм)) и биохимических показателей экстрактов
доказана эффективность использования 70%-ного раствора глицерина в качестве
экстрагента при получении биологически активного экстракта цельных ягод
винограда. Показано, что применение глицерина способствует наилучшему
извлечению катехинов из сырья.
 8

Определена корреляционная зависимость (r=0,9325) между содержанием

биологически активных веществ (катехина и эпикатехина) в экстрактах и их
антиоксидантной активностью.
Обосновано применение глицеринового экстракта цельных ягод винограда в
количестве 3% в рецептурах косметических кремов при сохранении физико-
химических и органолептических показателей продукта, в том числе коллоидной
и термостабильности. Доказано, что применение крема с экстрактом цельных ягод
винограда оказывает положительное физиологическое действие на кожу человека,
повышая ее упругость.
Доказано, что использование биологически активного экстракта цельных ягод
винограда в рецептурах косметических изделий на жировосковой основе –
бальзамах для губ – замедляет процесс окисления жировой основы продукта, что
позволяет увеличить его срок хранения до 24 месяцев вместо 18 месяцев.
Теоретическая и практическая значимость.
Исследования проводились в рамках Государственного задания Министерства
образования и науки РФ на выполнение НИР «Разработка технологии кремов на
основе растительных экстрактов для косметических целей» (номер
государственной регистрации 4.7601.2013) на 2013-2015 года.
Разработаны технологические и рецептурные решения, позволяющие
повысить антиоксидантные свойства косметических изделий, таких как
косметический крем и бальзам для губ, путем введения в рецептуру экстракта
цельных ягод винограда.
Разработана технология получения биологически активных экстрактов
винограда для косметической промышленности. Зарегистрирована заявка
2013145277 на выдачу патента «Способ получения антиоксиданта для
косметических изделий» от 10.10.2013.
Разработаны рецептуры эмульсионного косметического крема и бальзама для
губ с использованием глицеринового экстракта цельных ягод винограда Vitis
Vinifera сорта Изабелла. Проведены производственные испытания по выработке
 9

косметических продуктов по разработанным рецептурам в условиях ООО «АВ

Тауэр».
Разработаны и утверждены на ООО «АВ Тауэр» технические требования и
технологические инструкции на полученные продукты.
Увеличен срок годности бальзама для губ за счет введения предлагаемых
природных антиоксидантов.
Дана практическая оценка эффективности использования новых видов
косметических изделий как профилактических средств.
Результаты проведенных научных и экспериментальных исследований
изложены в учебных дисциплинах «Химия природных органических соединений»
и «Технология косметических средств» учебного плана направления 260100
«Продукты питания из растительного сырья».
Методология и методы исследования.
Содержание сухих веществ в сырье определяли по ГОСТ 28561; содержание
клетчатки – методом Кюршнера и Ганека; лигнина – методом Класона;
содержание массовой доли пектиновых веществ – объемным методом (по С.Я.
Райк); общего азота – по Несслеру; массовой доли белка – методом Лоури;
содержание редуцирующих веществ – методом Бертрана; определение титруемой
кислотности – потенциометрическим методом по ГОСТ 25555.0; витамина С – по
ГОСТ 24556; количественное определение антоцианов и флавоноидов –
спектрофотометрическим методом; определение массовой концентрации
фенольных веществ – колориметрическим методом (методом Фолина-Чокальтеу);
определение содержания красящих веществ – фотометрическим методом.
Антиоксидантную активность экстрактов определяли по отношению к катион-
радикалу АБТС (2,2'-азино-бис-(3-этилбензтиазолин-6-сульфоновая кислота)).
Исследование БАВ экстрактов и вина проводили методом ВЭЖХ на колонке
Phenomenex Luna 5u C18(2) 100 A (250x4.6мм).
Исследование антимикробной активности экстрактов проводили методом
серийных разведений в агаре и диско-диффузионным методом.
 10

Исследование физиологического действия экстракта в составе крема

проводили методами кутометрии и корнеометрии.
Органолептический анализ косметических продуктов проводили по ГОСТ
29188.0, определение pH – потенциометрическим методом по ГОСТ 29188.2,
стабильности эмульсии – по ГОСТ 29188.3, содержания воды и летучих веществ –
по ГОСТ 29188.4, температуры каплепадения – по ГОСТ 29188.1, кислотного и
карбонильного чисел – по ГОСТ Р 52342.
Положения, выносимые на защиту:
1) Выбор перспективного источника антиоксидантов на основании
биохимического анализа различных частей и цельных ягод винограда трех сортов.
2) Совокупность экспериментальных данных по определению технологически
обоснованных параметров экстракции полифенолов винограда; разработка
технологии получения биологически активных экстрактов.
3) Биохимический анализ полученных экстрактов.
4) Разработка ингредиентного состава эмульсионного косметического крема и
бальзама для губ с использованием экстракта винограда.
5) Исследование физиологического действия биологически активного
экстракта винограда в составе косметического крема.
6) Обоснование сроков годности эмульсионного косметического крема и
бальзама для губ.
Степень достоверности и апробация результатов. Результаты
диссертационной работы отражены в следующих статьях и тезисах:
1. Бондакова (Кривченкова), М.В. Совершенствование способов извлечения
биологически активных веществ фенольной природы из растительного сырья
[Текст] / М.В. Бондакова (Кривченкова), С.Н. Бутова // Изв. вузов. Пищевая
технология. – 2012. – №4. – C. 56-58.
2. Бондакова (Кривченкова), М.В. Растительные флавоноиды как
функциональные добавки в косметических и пищевых продуктах [Текст] / М.В.
Бондакова (Кривченкова), Е.В. Клышинская, М.А. Ильиных, С.Н. Бутова //
Вестник РАЕН. – 2012. – 3. – C. 47-51.
 11

3. Бондакова, М.В. Экстракт винограда – антиоксидант для косметических

изделий [Текст] / М.В. Бондакова, Е.В. Клышинская, С.Н. Бутова // Известия
Иркутского государственного университета. Серия «Биология. Экология». – 2013.
– Выпуск 3 (3). – Том 6.
4. Бондакова (Кривченкова), М.В. Использование биологически активных
веществ винограда при производстве косметических изделий [Текст] / М.В.
Бондакова (Кривченкова), С.Н. Бутова // Сборник материалов IX Международной
научно-практической конференции «Технологии и продукты здорового питания.
Функциональные пищевые продукты». – М.: МГУПП, 2011. – С. 207-209.
5. Бондакова (Кривченкова), М.В. Использование фитоэстрогенов при
производстве косметических изделий [Текст] / М.В. Бондакова (Кривченкова),
И.А. Ташланова, С.Н. Бутова // Технология и производственный менеджмент, сб.
материалов, под ред. Прокофьева Е.А. – М.: МГУПП, 2011. – С. 154-163.
6. Бондакова (Кривченкова), М.В. Совершенствование способов получения
экстракта винограда с целью его дальнейшего использования при производстве
косметических изделий [Текст] / М.В. Бондакова (Кривченкова), Е.В.
Клышинская, С.Н. Бутова // Новые химико-фармацевтические технологии: сб.
науч. Трудов. – М.: РХТУ им. Д.И. Менделеева, 2012. – С. 154-157.
7. Бондакова, М.В. Способ получения экстракта кожицы винограда и
возможности применения его в косметической и пищевой промышленности
[Текст] / М.В. Бондакова, С.Н. Бутова // Сборник материалов X юбилейной
международной научно-практической конференции и выставки «Технологии и
продукты здорового питания. Функциональные пищевые продукты»,
конференции молодых ученых «Инновационные технологии продуктов здорового
питания». – М.: МГУПП, 2012. – С. 84-87.
8. Бондакова, М.В. Вторичные продукты переработки растительного сырья –
источники биологически активных и красящих веществ [Текст] / М.В. Бондакова,
С.Н. Бутова // Современная наука: реальность и перспективы: сборник научных
трудов по материалам Международной заочной научно-практической
конференции 18 февраля 2013 г. Липецк, Липецкая областная общественная
 12

организация Всероссийского общества изобретателей и рационализаторов, 2013. –

С. 143-145.
9. Бондакова, М.В. Использование вторичных продуктов переработки
винограда в пищевой и косметической промышленности [Текст] / М.В.
Бондакова, С.Н. Бутова // Качество и экологическая безопасность пищевых
продуктов и производств: материалы Междунар. науч. конф. с элементами
научной школы для молодежи / отв. за выпуск: Г.П. Лапина, Ю.В. Козловская. –
Тверь: Твер. гос ун-т, 2013. – С. 102-105.
10. Bondakova, M.V. Plant flavonoids as components of cosmetic products [Text] /
M.V. Bondakova, S.N. Butova // Science and Education : materials of III International
research and practice conference, vol. I, Munich, April 25th-26th, 2013 / published office
Vela Verlag Waldkraiburg – Munich – Germany, 2013. – P. 217-220.
11. Бондакова, М.В. Экстракт винограда – антиоксидант для декоративной
косметики [Текст] / М.В. Бондакова, С.Н. Бутова // Химия, Био- и
Нанотехнологии, Экология и Экономика в Пищевой и Косметической
промышленности: Сборник материалов I Международной научно-практической
конференции, 10-13 июня 2013 г. – X., 2013. – С. 160.
12. Бондакова, М.В. Использование вторичных продуктов переработки
растительного сырья в пищевой и косметической промышленности [Текст] / М.В.
Бондакова, С.Н. Бутова // Сборник тезисов докладов 7-го Международного
биотехнологического форума-выставки «РосБиоТех-2013», г. Москва, 22-24
октября 2013. – С. 26-29.
13. Бутова, С.Н. Разработка технологии кремов на основе растительных
экстрактов для косметических целей [Текст] / С.Н. Бутова, М.В. Бондакова //
Международная выставка высоких технологий China Hi-Tech Fair, Шенчжень,
КНР, 16-21 ноября 2013.
Структура и объем диссертации. Диссертационная работа состоит из
введения, обзора литературы, экспериментальной, технологической и
экономической частей, заключения, списка литературы и 3 приложений.
Основной текст работы изложен на 155 страницах, содержит 36 рисунков и 38
 13

таблиц. Список использованной литературы включает 126 источников, в том

числе 32 зарубежных.
 14

1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

В последние десятилетия как российскими, так и зарубежными учеными

активно исследуются биологически активные вещества растений, изучаются их
свойства, совершенствуются способы их выделения из растительного сырья, а
также применение их в различных областях промышленности (пищевой,
медицинской, фармацевтической, косметической). (Птицын А.В. и др. Выделение
и очистка антоцианов винограда Vitis Vinifera L. сорта Изабелла //
Биотехнология. 2007. №2. С. 13-20; Кондратьев Д.В., Щеглов Н.Г. Способы
получения экстракта виноградных выжимок и возможности его использования в
пищевой промышленности // Известия вузов. Пищевая технология. 2009. №1. С.
62-65; Рыжова Н.В. и др. Совершенствование способов экстракции красящих
веществ из растительного сырья // Хранение и переработка сельхозсырья. 2006.
№5. С. 17-19; Болотов В.М., Саввин П.Н. Эффективность процесса экстракции
антоциановых пигментов при различных условиях обработки растительного
сырья // Вестник ВГТА. Серия: Процессы и аппараты пищевых производств. 2009.
№1. С. 14-18; Бутова С.Н. Биотехнологическая деградация отходов растительного
сырья. М.: Типография Россельхозакадемии. 2004. 320 с.; Болотов В.М. Пищевые
красители: классификация, свойства, анализ, применение. СПб. : ГИОРД. 2008.
240 с.)
К биологически активным веществам относятся углеводы, белки, липиды,
витамины, органические кислоты, алкалоиды, гликозиды, фенольные соединения,
минеральные элементы, терпены и эфирные масла.
Фенольные соединения представляют собой один из наиболее
распространенных и многочисленных классов биологически активных веществ,
содержащих ароматические кольца со свободной или связанной гидроксильной
группой. Фенольные соединения, в ароматическом кольце которых имеется
больше одной гидроксильной группы, называются полифенолами.
 15

Интерес к фенольным соединениям растительного происхождения не случаен

и связан с широким спектром их биологической активности и низкой
токсичностью (за исключением самого фенола). Полифенольные вещества,
являясь естественными синергистами аскорбиновой кислоты, повышают
прочность капилляров, уменьшают их проницаемость, ослабляют действие
гормонов щитовидной железы при ее гиперфункции. (Аверьянова Е.В. и др.
Физиологически активные вещества растительного сырья. Бийск: ИИО БТИ
АлтГТУ, 2010. 105 с.) Многие полифенолы вызывают изменение содержания
сахара в крови, учащают и усиливают сокращение сердечной мышцы, участвуют
в регулировании функций мозга, легких, печени и почек. Такой широкий спектр
действия полифенольных веществ обусловлен разнообразными вариациями
структуры различных групп этих соединений. Так, катехины, флавонолы и
антоцианы способны предупреждать или уменьшать отрицательные последствия
лучевых поражений. В связи с этим регулярное снабжение организма человека
достаточным количеством полифенольных веществ может служить одной из мер
профилактики атмосферных лучевых поражений. Плоды и ягоды являются
основными поставщиками полифенольных веществ в рационе питания человека.

1.1 Растительные фенолы

Понятие «растительные фенолы» объединяет группу органических

соединений, неоднородных по химическому строению. Существует множество
классификаций растительных фенолов: по источнику, физиологической
активности и другие, но наиболее точной является классификация по
химическому строению, согласно которой все растительные фенолы делят на
следующие группы: I фенолы – содержат только гидроксильную функцию; II
 16

фенолокислоты – содержат гидроксильную и карбоксильную функции; III

ароматические соединения пиранового ряда – α- и γ-пироны; IV хиноны
бензольного, нафталинового и антраценового ряда. (Аверьянова Е.В. и др.
Физиологически активные вещества растительного сырья. Бийск, 2010)
Схема классификации растительных фенолов по химическому строению
представлена на рисунке 1.
Фенольные соединения

Хиноны Простые фенолы Фенолокислоты

гидроксифенилуксусные кислоты
бензохиноны монооксибензол
(фенол) моноокси-
бензойная кислота (салициловая)
нафтохиноны диоксибензол
(юглон) (пирокатехин, диокси-(про-
гидрохинон) оксибензойные токатеховая)
антрахиноны
(ализарин) триоксибензол триокси-
(флороглюцин)
(галловая)
коричная

кислота
кумаровые
оксикоричные
феруловая
кофейная
Производные фенолокислот
и фенолоспиртов синаповая

Меланины Лигнаны и лигнины Танины

галлотаниды

гидролизуемые
эллаговые
дубильные
вещества конденсированные
 17

Ароматические соединения пиранового ряда

γ-пироны α-пироны

флавоноиды изофлавоноиды хромоны кумарины

изофлавоны
кумарины
изофлаваноны
окси-
катехины гомоизофлаваноны кумарины
халконы дигидроизофлаваноны
фуро-
дигидрохалконы кумарины
флавоны
пирано-
флавонолы кумарины
флаваноны
бензо-
флаванонолы кумарины
антоцианидины
куместрол
лейкоантоцианидины
афлатоксины

Рисунок 1 – Классификация биологически активных веществ фенольной природы

Наиболее многочисленным классом природных фенольных соединений
являются флавоноиды.

1.2 Классификация и краткая характеристика основных типов

флавоноидов

Под термином флавоноиды объединены различные генетически связанные

между собой соединения общей формулы углеродного скелета С6-С3-С6 и их
производные. Свое название флавоноиды получили от латинского flavus - желтый,
хотя не все они окрашены в желтый цвет.
 18

К настоящему времени установлена структура и описаны физико-химические

характеристики более 7500 природных флавоноидов. Наиболее богаты
флавоноидами (от 1 до 30 %) растения семейств: сложноцветные (астровые),
бобовые, зонтичные (сельдерейные), губоцветные (яснотковые), розоцветные,
гречишные, рутовые, березовые и др. Локализуясь главным образом в цветках,
листьях, плодах, в меньшем количестве - в стеблях и корнях, флавоноиды
достигают максимума содержания в фазе бутонизации и цветения. Значительно
реже флавоноиды встречаются в микроорганизмах и тканях насекомых. (Lokvam
J., Coley P.D., Kursar Т.А. // Phytochemistry. 2004. V. 65(3). Р. 351-358; Eleganus
А.А., Bates C., Gray А.I. // Phytochemistry. 2003. V. 63(6). Р. 727-730; Huang I.-L.,
Jeh P-I., Shen се, Chen се // Phytocllemistry. 2003. V. 64(7). Р. 1277-1279)
Все флавоноиды можно рассматривать как 2(3)(4)-фенильные производные
хромана: флаваны, изофлаваны, неофлаваны или 1,1-, 1,2- и 1,3-
дифенилпроизводные пропана, за исключением открытоцепочечных соединений -
халконов и дигидрохалконов.
Группа флавана представлена наиболее широко. (Семенов А.А. Очерк химии
природных соединений. Новосибирск: Наука. Сиб. издат. фирма, 2000. 664 с.) Это
флавоны (VII), флавонолы (VIII), флаваны, флаваноны (V), флаван-3-олы
(катехины) (II), флаван-4-олы, флавандиолы (лейкоантоцианы) (III),
антоцианидины (IV), а также более сложные структуры - пиранофлаванолы и
флаволигнаны.
На рисунке 2 представлены структурные формулы флавоноидов.
Таким образом, существующее многообразие флавоноидов определяется:
• степенью окисленности гетерокольца;
• характером сочленения ароматических колец;
• степенью их конденсации;
• природой и количеством заместителей;
• их положением (расположением);
• наличием оптически активных форм.
 19

Рисунок 2 – Структурные формулы флавоноидов

Флавоны являются желтыми красящими веществами растений. Известно более
40 агликонов флавоновой природы – лютеолин, апигенин, трицин, хризин,
динатин и др. Встречаются в растениях в виде агликонов, но наиболее часто в
виде гликозидов двух рядов: О-гликозиды и С-гликозиды. Образование последних
является характерной особенностью флавонов. С-гликозиды обладают большой
устойчивостью к кислотному гидролизу и не атакуются гидролитическими
ферментами. (Аверьянова Е.В. и др. Физиологически активные вещества
 20

растительного сырья. Бийск, 2010)

Флавонолы наряду с флавонами принадлежат к желтым красящим веществам
растений, издавна применявшихся для крашения тканей. Это наиболее
многочисленная группа флавоноидных соединений. Известно около 70 агликонов,
самыми распространенными из которых являются:
– кемпферол (из листьев вереска, ягод крушины и т.д.);
– кверцетин содержится в виде гликозида кверцитрина (или кверцитин-
рамнозида) в коре красильного дуба (Quercus tinctoria) и в целом ряде других
растений (виноград, хмель, чай, ясень, молочай, фиалка и т.д.); рутин (3-
рутинозид кверцетина) – наиболее известный гликозид кверцетина, выделенный
впервые из руты (Ruta graveolens) и найденный затем в большом числе других
растений. Рутин применяется в медицине в качестве капилляроукрепляющего
средства, хотя по своей активности уступает катехинам; в виде других гликозидов
и в свободном виде встречается в хмеле, чае, цветах красной розы и желтой мать-
и-мачехи). Метиловый эфир кверцетина – рамнетин – содержится в виде
гликозида в ягодах крушины. (Там же)
Флаваноны по сравнению с другими флавоноидами встречаются довольно
редко, известно около 30 представителей этой группы. Они найдены в семействах
Rosaceae, Rutaceae, Leguminosae, Compositae. Особенно характерны для плодов
семейства Citrus. Характерной особенностью флаванонов является легкость их
изомеризации в соответствующие халконы: нарингенин → халконарингенин.
Щелочные условия благоприятствуют образованию халконов, кислые – приводят
к накоплению флавононов.
Флаванонолы (дигидрофлавонолы) содержат два асимметрических атома
углерода (С2 и С3) и могут существовать в виде четырех изомеров и двух
рацематов. Наибольшее число дигидрофлавонолов идентифицировано в
древесине хвойных и лиственных пород растений, однако они найдены также в
кустарниковых и травянистых растениях. (Fatope М.О., Olajide О.А., Makinde J.M.,
Awe S.O. // Phytochemistry. 2003. V.62(8). Р.1251-1254)
 21

Флаван-3-олы (катехины) содержатся в большинстве съедобных плодов и

ягод, во многих древесных растениях, молодых побегах чайного растения, бобах
какао, плодах колы и пр. (Аверьянова Е.В. и др. Физиологически активные
вещества растительного сырья. Бийск, 2010) Их отличает наличие двух
асимметрических атомов углерода С2 и С3, поэтому каждый катехин существует в
виде четырех изомеров и двух рацематов. Доминируют (+)-катехины и (-)-
эпикатехины (рисунок 3). Обладают наиболее высокой Р-витаминной
активностью по сравнению с другими флавоноидами. Очищенные препараты
катехинов получают из чайных листьев и применяют в медицине

Рисунок 3 – Структурные формулы катехинов

Флаван-3,4-диолы (лейкоантоцианидины) отличает различная степень
конденсации: мономерные, димерные и более высокоолигомерные производные,
называемые проантоцианидинами. Разнообразие флаван-3,4-диолов связано и с
наличием в их структуре трех асимметрических атомов углерода (С2, С3, С4), что
обусловливает возможность существования для каждого лейкоантоцианидина
восьми изомеров и четырех рацематов. (Корулькин Д.Ю. Природные флавоноиды.
Новосибирск: Академическое изд-во «Гео», 2007. 232 с.) На рисунке 4
представлены структурные формулы лейкоантоцианидинов.

Рисунок 4 – Структурные формулы лейкоантоцианидинов

Антоцианидины и их гликозиды антоцианы представляют собой производные
 22

катиона флавилия (2-фенилбензопирилия). Антоцианы – важнейшие пигменты

цветов, плодов и т.д., придающие им синюю или красную окраску с разными
сочетаниями и переходами. Антоцианы растворимы в воде, антоцианидины –
нерастворимы. Благодаря свободному положительному заряду в кислом растворе
антоцианидины ведут себя как катионы и образуют соли с кислотами, в щелочном
– как анионы и образуют соли с основаниями. В зависимости от рН среды
изменяется окраска антоцианов. Соли катионов антоцианов окрашены в красный
цвет разных оттенков. Щелочные соли антоцианов окрашены в синий цвет.
Различают шесть главных антоцианидинов: пеларгонин, цианидин,
дельфинидин, мальвидин, пеонидин и петунидин. Реже встречается апигенин.
Пигменты многих плодов и цветов представляют собой смесь различных
антоцианов. (Аверьянова Е.В. и др. Физиологически активные вещества
растительного сырья. Бийск, 2010) В таблице 1 представлена характеристика
наиболее распространенных антоцианов.
Таблица 1 – Характеристика наиболее распространенных антоцианов
Антоцианидин
Антоциан Углевод Распространение
(агликон)
Пеларгония,
Пеларгонин Пеларгонидин Две глюкозы
астры, далия
Пеонин Пеонидин Две глюкозы Пион

Цианин Цианидин Две глюкозы Роза, василек, далия

Рамноза,
Керацианин Цианидин Вишня
глюкоза
Рамноза,
Пруницианин Цианидин Слива
глюкоза
Рамноза,
Дельфин Дельфинидин Шпорник
глюкоза
Рамноза,
Вигланин Дельфинидин Мать-и-мачеха
глюкоза
Энин Мальвидин Глюкоза Виноград

Геснерин Апигенин Глюкоза Гесснерия

 23

Флаваны, незамещенные в пирановом кольце, – наиболее восстановленная

группа соединений, обнаружена в надземной части одиннадцати семейств
растений. На рисунке 5 представлены структурные формулы флаванов.

Рисунок 5 – Структурные формулы флаванов

В группу изофлавана входят изофлаваны, изофлавоны, изофлаваноны,
арилкумарины, тетрациклические флавоноиды: кумаронохроманы, птеро- и
оксиптерокарпаны, дигидроптерокарпаны, куместаны, ротеноиды, оксиротеноиды
и дигидроротеноиды.
Изофлавоны также являются многочисленной группой природных
соединений, обнаруженных чаще в растениях семейств Fabaceae, Iridaceae и
Rosaceae. (Yenesew А., Jrungu В., Daese S., Midiwo J.O., Heydenreich М., Peter М.С.
// Phytochemistry. 2003. V. 63(4). Р. 445-448)
Изофлаваноны впервые описаны при изучении растений семейства бобовых.
(Корулькин Д.Ю. Природные флавоноиды. Новосибирск, 2007) Наряду с
традиционными заместителями эти соединения часто содержат один или два С-
пренильных остатка. На рисунке 6 представлены структурные формулы
изофлаванонов.
Изофлаваны отличает большая степень замещенности кольца В, а в кольце А
заместитель чаще находится в положении 7. (Там же) На рисунке 7 представлены
структурные формулы изофлаванов.
Существенно меньшим числом структурных типов представлены производные
неофлавана. К ним принадлежат замещенные неофлаваны, арилкумарины и
цинхонаины (комбинация флаван-3-ола и неофлавана).
 24

Рисунок 6 – Структурные формулы изофлаванонов

Рисунок 7 – Структурные формулы изофлаванов

Неофлаваны относятся к малочисленной группе соединений и являются
спутниками 4-фенилкумаринов и халконов. На рисунке 8 представлены
структурные формулы неофлаванов.

Рисунок 8 – Структурные формулы неофлаванов

Особую группу образуют ауроны и фураноауроны, являющиеся продуктами
окислительной циклизации халконов.
 25

Ауроны, отличающиеся локализацией заместителей, продуцируются в цветках,

реже в коре, древесине и листьях, имеют ярко-желтую окраску. На рисунке 9
представлены структурные формулы ауронов.

Рисунок 9 – Структурные формулы ауронов

Открытоцепочечные флавоноиды, халконы, широко представлены во всех
органах растений в виде агликонов и гликозидов и отличаются числом
заместителей в кольце В. (Корулькин Д.Ю. Природные флавоноиды.
Новосибирск, 2007) Большинство халконов – вещества, окрашенные в различные
оттенки желтого цвета. Нередко они входят в состав хромофорных комплексов,
обуславливающих окраску цветов, как, например, часто встречающийся в
семействе сложноцветных халкон бутеин. Окисление халконов способствует
углублению окраски. Многие халконы обладают фунгицидным и бактерицидным
действием. Биосинтез некоторых из них «запускается» в ответ на заражение
растений патогенными микроорганизмами, т.е. определенные халконы
выполняют защитную функцию (пиностробин сосны и др.). Будучи α- и β-
ненасыщенными кетонами, халконы являются весьма реакционноспособными
веществами и вступают в многочисленные вторичные реакции, основными из
которых являются димеризация, гликозилирование и восстановление.
(Аверьянова Е.В. и др. Физиологически активные вещества растительного сырья.
Бийск, 2010)
Дигидрохалконы относятся к числу редко встречающихся флавоноидов, но
найдены во всех органах растений в виде агликонов, гликозидов, а также метокси-
и пиранопроизводных. Наиболее известным представителем дигидрохалконов
 26

являются флоридзин (флоретин-2’-глюкозид), сиболдин (3-оксифлоретин-4’-

гликозид), азебогенин в виде 2’-гликозида азеботина. (Блажей, А. Фенольные
соединения растительного происхождения: пер. со словацкого. М.: Мир, 1977.
239 с.)
Димерные структуры отличаются С-С и С-О-С типами связей между
мономерными фрагментами и также достаточно широко представлены в
растениях. (Семенов А.А. Очерк химии природных соединений. Новосибирск,
2000) Димерные структуры флавоноидов представлены на рисунке 10.

Рисунок 10 – Димерные структуры флавоноидов

 27

Своеобразную группу флавоноидов составляют флавоноидные алкалоиды типа

фицина (1-66), (1-67) и терпеноидные флавоноиды, например, фистигматины (1-
68), (1-69). (Sclzmidt J., Adam G., Меrzwеiler К, Brandt W., Wagner С // Tetrahedron.
2000. N 6. Р.865-872.; Whiting D.A.//Nat. Prod. Rep. 2001. N 6. Р. 583-606) На
рисунке 11 представлены флавоноидные алкалоиды.

Рисунок 11 – Флавоноидные алкалоиды

Конденсированные флавоноиды, называемые флаволанами или
конденсированными дубильными веществами, локализуются преимущественно в
коре, древесине, корнях, корневищах, в меньших количествах – в листьях и
плодах, особенно незрелых. По химической природе это главным образом олиго-
и полимеры катехиновой и флаван-3,4-диоловой природы. Известно также
небольшое число флаволанов - производных 5-дезоксикатехина, 6-
дезоксигаллокатехина и их 3-гликозидов. Поскольку при кислотном гидролизе
конденсированных дубильных веществ образуются антоцианидины, их называют
проантоцианидинами. Структурные формулы проантоцианидинов представлены
на рисунке 12.

Рисунок 12 – Структурные формулы проантоцианидинов

 28

Широко распространены гликозидированные формы, в основном

представленные О-гликозидами, более редкую группу составляют С-гликозиды.
Углеводные фрагменты обычно содержат 1-3 остатка моносахарида, в роли
которых выступают D-Glu, D-Gal, D-Xyl, L-Rha, L-Ara и их ацилированные
формы, например, (1-76)-(1-80). (Lokvam J., Coley P.D., Kursаr Т.А. //
Phytochemistry. 2004. V. 65(3). Р. 351-358) На рисунке 13 представлены
гликозидированные формы флавоноидов.

Рисунок 13 – Гликозидированные формы флавоноидов

 29

1.3 Биологическая активность флавоноидов

Флавоноиды - наиболее многочисленный класс природных фенольных

соединений, которым характерно структурное многообразие, высокая и
разносторонняя активность и малая токсичность.
Направление биологического действия флавоноидов связано с физико-
химическими свойствами различных структур, в том числе с конформациями
молекул, наличие которых обеспечивает, например, радиопротекторные и
антиоксидантные свойства. (Bouqziz M. // Phytochemistry. 2002. V. 60. P. 515-520)
Флавоноиды содержатся в овощах, фруктах, цветах, семенах, стеблях и корнях
растений, которые служат источником их поступления в организм животных и
человека. В гликозилированной (гликозиды) и негликозилированной (агликоны)
формах флавоноиды накапливаются преимущественно в эпидермальных клетках
цветов, листьев, стволов (стеблей), корней, семян и плодов растений. При этом
ввиду низкой растворимости в воде агликоны локализованы главным образом в
жировых каплях и восковых слоях.
Установлено, (Мan H.H., Bishoff F.A., Восhum B.S., Kroonig G.F. //
Рhуtосhеmistrу. 2002. N 6. Р. 487-491) что флавоноиды обладают выраженными
антиаллергическими, антиканцерогенными, противовоспалительными и
противовирусными свойствами.
Большое значение придается противовоспалительному действию
флавоноидов, с которым, вероятно, связаны их противоязвенное,
ранозаживляющее, жаропонижающее и вяжущее действие.
Привлекают внимание и антимикробные свойства флавоноидов. Так,
выявлено отрицательное влияние кверцетина на грамположительные бактерии,
флавонов и халконов - на стафилококк. Антимикробными свойствами в
отношении стафилококков, стрептококков и Escherichia coli обладают (-)-
эпигаллокатехин > (±)-галлокатехин > очищенная и окисленная сумма катехинов.
 30

(Георгиевский В.П. и др. Биологически активные вещества лекарственных

растений. М., 1990. 336 с.)
Суммарные препараты и индивидуальные флавоноиды (кверцетин,
кемпферол, изорамнетин) оказывают влияние на белковый обмен (стимуляция
синтеза и торможение распада белков).
Необходимо упомянуть также эстрогенное действие изофлавонов, которые
благодаря этому свойству могут воздействовать на воспроизводительную
функцию организма. Суммарный флавоноидный препарат из трифоли гибридной,
в которой доминируют кверцетин, изокверцитрин, популнин и др., влияет на
половой цикл, вес тела и внутренних органов. (Иванов Л.В. // Хим.-фармацевт.
журн. 1992. №2. С. 20-23)
Ранее других биологических свойств флавоноидов было обнаружено (Stéphane
Quideau etc. // Plant Polyphenols: Chemical, Biological Activities, and Synthesis;
Angewandte Chemie Int. Ed., 50, 586-621; WILEY-VCH Verlag GmbH & Co. KGaA,
Weinheim, 2011) их действие на стенки кровеносных капилляров. Способность к
нормализации капиллярной системы организма доказана для флавонов и
флавонолов, катехинов, лейкоантоцианидинов и флаванонов.
Многочисленные исследования показали, что Р-витаминной активностью
обладает целая группа разных по структуре соединений, относящихся к классу
флавоноидов. Более того, выяснилось, что помимо кверцетина, рутина и
гесперетина капилляроукрепляющим действием обладали антоцианы, кумарины,
фенолокислоты и представители других групп растительных фенольных
соединений. (Корулькин Д.Ю. Природные флавоноиды. Новосибирск, 2007)
О защитных свойствах флавоноидов свидетельствуют фактические данные:
тепличные растения содержат меньше полифенолов, чем произрастающие в
открытом грунте; листья, освещенные солнцем, богаче рутином, чем находящиеся
в тени; избыток радиации и УФ-облучения, болезни стимулируют биосинтез
полифенольных соединений, поэтому больные растения содержат больше
флавоноидов по сравнению со здоровыми.
 31

Резкие колебания в накоплении флавоноидов в период бутонизации—

цветения и сравнительная стабильность флавонолового состава в изменяющихся
условиях среды могут свидетельствовать об адаптации обмена веществ к
внешним условиям и роли флавоноидов в этих процессах. (Хушбактова 3.А. //
Химия природ. соединений. 1995. С. 350-356)
Богатые резервы таят в себе флавоноидные препараты в борьбе за продление
жизни человека, так как некоторые из них обладают противоатеросклеротическим
действием и антиоксидантными свойствами, замедляющими процессы старения
организма. Антисклеротическое действие флавоноидов, по-видимому, связано
также с их желчегонным эффектом, так как известно, что желчегонные средства
благоприятно влияют на липидный обмен, увеличивая выведение холестерина из
организма. (Тюкавкина НА. и др. // Вопр. питания. 1996. №2. С. 33-38)
При изучении желчегонного действия установлено, что суммарные экстракты
растений превосходят по активности выделенные из них индивидуальные
флавоноиды, которые, усиливая желчеотделение, улучшают детоксицирующую
способность по отношению к таким веществам, как барбитураты и мышьяк.
Детоксикации организма способствует также свойство флавоноидов оказывать
мочегонное действие, например, некоторые флавоноиды, выделенные из растений
семейства норичниковых, благоприятно влияют на пищеварение, повышая тонус
кишечника и мочевыводящих путей. (Корулькин Д.Ю. Природные флавоноиды.
Новосибирск, 2007)
Поскольку известно, что общим звеном развития многочисленных патологий
является активация перекисного окисления, чаще всего липидов, многие
исследователи объясняют широкий спектр биологического действия флавоноидов
их антиоксидантной активностью. (Рогинский В.А. Фенольные антиоксиданты.
М.: Медицина, 1988. 247 с.)
В настоящее время общепризнанны (Зенков Н.К. и др. Фенольные
биоантиоксиданты. Новосибирск: Изд-во СО РАМН, 2003. 328 c.) следующие три
молекулярных механизма антиоксидантного действия флавоноидов в
биологических системах:
 32

• реакции с биорадикалами (антирадикальное действие);

• связывание металлов с переменной валентностью (хелатирующее действие);
• ингибирование прооксидантных ферментов.
Взаимосвязь структуры и антиоксидантной активности 27 флавоноидов,
продуцируемых растениями Центральной Азии, изучена (Shahat А.А., Reezah B.S.,
Bottar R. Т // Рhуtосhеmistгу. 2002. № 6. Р. 539-542) на примере пяти изофлавонов,
пяти флавонов, десяти флаванолов и семи флаванонов. Показано, что флавоноиды
как полифенолы могут быть "ловушкой" свободных радикалов и тормозить
перекисное окисление. Сравнение структурных особенностей изученных
соединений показало, что строение основного ядра (изофлавон - флавон) не
оказывает существенного влияния на антиоксидантную активность, а
гликозилирование и метоксилирование даже несколько снижают эти свойства.
Флавоноиды как антиоксиданты играют важную роль в предупреждении
нарушений структуры и функции печени при различной патологии, ускоряя
регенерацию и восстанавливая функциональную активность гепатоцитов,
особенно в комплексной терапии острого и хронического гепатита и цирроза
печени. (Зенков Н.К. и др. Фенольные биоантиоксиданты. Новосибирск, 2003)
Флавоноиды активны в отношении радикалов, возникающих в липидной и
водной фазе, и ингибируют процессы перекисного окисления липидов как на
стадии инициации, взаимодействуя с активными формами кислорода, так и на
стадии продолжения цепи, выступая донорами атомов водорода для липидных
радикалов.
Структурный анализ и экспериментальные данные свидетельствуют о прямой
взаимосвязи между антиоксидантной эффективностью флавоноидов и
количеством фенольных ОН-групп в их молекулах. Исследование разных по
структуре флавоноидов показало, что соединения без ОН-заместителей или с
одной гидроксильной группой в положении 5 флавонового ядра не проявляют
сколько-нибудь значимой активности в отношении перекисных радикалов;
эффективность флавонов с одним ОН-заместителем в положениях 3, 6, 2', 3' или 4'
составляет меньше 60 % эффективности тролокса. Флавонолы и флавоны, такие
 33

как кемпферол, лютеолин, кверцетин, мирицетин, содержащие от двух до шести

фенольных ОН-групп, в 2-4 раза превосходят тролокс по способности
ингибировать перекисные радикалы, а изофлавоны дайдзеин (две ОН-группы) и
генистеин (три ОН-группы) - соответственно в 1,6 и 2,4 раза.
Многочисленные экспериментальные исследования в водных системах
(Зенков Н.К. и др. Фенольные биоантиоксиданты. Новосибирск, 2003.) позволили
выявить наиболее важные для антирадикальной активности структурные
элементы молекул флавоноидов:
• две ОН-группы в положениях 3' и 4';
• двойная связь между С2 и С3 атомами углерода, желательно совместно с
карбонильной группой в положении 4;
• ОН-группы в положениях 3 и 5 совместно с карбонильной группой.
Многие флавоноиды действуют как хелаторы ионов металлов переменной
валентности и способны, таким образом, ингибировать процессы перекисного
окисления липидов (ПОЛ) на стадии разветвления цепей, когда ионы металлов
индуцируют гомолиз органических перекисей. Флавоноиды (кверцетин,
мирицетин, кемпферол, рутин и др.) могут не только связывать, но и
восстанавливать или окислять ионы металлов переменной валентности и, таким
образом, стимулировать или ингибировать свободнорадикальные процессы.
(Корулькин Д.Ю. Природные флавоноиды. Новосибирск, 2007)
Следует подчеркнуть, что металлокомплексы флавоноидов могут
образовываться непосредственно в крови и в тканях, и в этом случае между двумя
механизмами, обусловливающими антиоксидантное действие флавоноидов –
антирадикальным и хелатирующим – будет иметь место положительная обратная
связь. (Костюк В.А. Биорадикалы и биоантиоксиданты. Мн.: БГУ, 2004. 179 с.)
В гетерофазных системах, таких как клетки или липопротеины,
антиоксидантная эффективность флавоноидов во многом определяется их
липофильностью и гидрофильностью.
Во многих исследованиях (Корулькин Д.Ю. Природные флавоноиды.
Новосибирск. 2007) in vitro у флавоноидов выявляется как антиоксидантный, так
 34

и прооксидантный эффект, особенно в присутствии ионов металлов переменной

валентности. Присутствие ионов железа и меди усугубляет прооксидантные
свойства флавоноидов.
Прооксидантные и антиоксидантные свойства флавоноидов во многом зависят
от их растворимости, соотношения окислителей и восстановителей в среде,
наличия металлов переменной валентности, рН среды и других факторов. Если в
присутствии органических перекисей флавоноиды подавляют индуцированное
Сu2+ окисление липопротеинов, то в отсутствие перекиси водорода они проявляют
себя преимущественно как прооксиданты и усиливают окисление: при этом
прооксидантная активность флавоноидов, так же как в случае ингибирования ОН-
радикалов и перекисных радикалов, зависит от наличия ОН-заместителей и
двойной связи С2-С3 между кольцами А и В. В живых организмах проблема
осложняется тем, что, несмотря на несомненный факт наличия флавоноидов в
рационе питания человека (в странах Европы в среднем около 23 мг в день),
убедительных доказательств доминирующего антиоксидантного действия данных
соединений в каких-либо процессах в организме in vivo нет. (Wu J.B., Cheng Y.D.,
Su L.L., Kim S.T. // Phytochemistry. 1997. V. 45(8). P. 1727-1728)
Кроме дыхательных процессов, флавоноиды участвуют во многих
окислительно-восстановительных реакциях, поскольку орто-хиноны легко
отнимают атомы водорода у других соединений, превращаясь в орто-фенолы,
которые, в свою очередь, могут быть донорами водорода, выполняя
антиокислительные функции по отношению к другим метаболитам.
Самым сильным ингибирующим действием обладают (в указанной
последовательности): мирицетин > кверцетин > лютеолин > 3(5)-глюкозиды
мирицетина > 3,7-дирамнозид кемпферола. (Cos Р., Mizuno Т., Becker G. // P1anta
Med. 2001. V. 67. Р. 515-519)
Спектр биологических эффектов флавоноидов достаточно широк и не
ограничивается только их антиоксидантным действием. В исследованиях in и ex
vivo флавоноиды демонстрировали противоопухолевую, антиишемическую,
антиаллергическую и противовоспалительную активность, выступали в качестве
 35

радиопротекторов, ингибировали агрегацию тромбоцитов. Кроме того,

флавоноиды подавляли активность самых разных ферментов, таких как
липоксигеназа, циклооксигеназа, монооксигеназы, ксантиноксидаза,
митохондриальные сукцинатдегидрогеназа и NADH-оксидаза, фосфолипаза А2 и
протеинкиназы, мембранная и цитозольная тирозинкиназы. (Материалы
Междунар. конф. «Химия, технология и медицинские аспекты природных
соединений». Алматы, 2003.213 с.)
Большой интерес исследователей вызывают флавоноиды как перспективные
противоопухолевые средства. В отличие от средств, обычно применяемых в
терапии новообразований, флавоноиды, обладающие противоопухолевой
активностью, нетоксичны и способны предотвращать метастазы при некоторых
видах лимфосаркомы. Если расположить испытанные флавоноиды в ряд по
убыванию противоопухолевой активности, то он будет выглядеть следующим
образом: лейкоантоцианы (превосходят сарколизин) > халконы > флавонолы
(причем агликоны действуют на солидные опухоли, а гликозиды - на асцитные) >
катехины. (Tutelyan V.A. // Abstr. Intеrn. Congr. "Phytopharm-2004". Mikke1i.
Fin1and, 2004. Р.595-602)
Сравнительному изучению на противоопухолевую активность были
подвергнуты растительные флавоноиды и их синтетические производные.
Установлено, что введение в структуру нитрогрупп и галогенов не только
увеличивает противоопухолевую активность, но и сказывается на специфичности
их действия на опухоли. (Колхир В.К. // Тез. докл. Междунар. конгр. "Фитофарм-
2003". Пушкин, 2003. С. 540-544)
 36

1.4 Флавоноиды как натуральные красители

Помимо физиологической активности флавоноиды обладают свойствами

красителей, т.е. их использование при производстве косметических изделий и
пищевых продуктов позволяет создать привлекательный для потребителя
продукт.
По химической природе красящие вещества растительного происхождения
чаще всего относятся к антоцианам, флавонам, флавонолам. Антоцианы (Е163)
окрашивают лепестки цветов различных растений, их плоды и ягоды в самые
разнообразные цвета - розовый, красный, синий, фиолетовый. Эти соединения
содержатся в черной смородине, кожице винограда, вишне, землянике и т.д. В
одном и том же растении часто присутствует целая серия антоцианов. Флавоны и
флавонолы - широко распространенные желтые красящие вещества. Они
обнаружены в петрушке, пшенице, рисе, цветах хризантемы. (Маюрникова Л.А.,
Куракин М.С. Пищевые и биологически активные добавки. Кемерово:
Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, 2006. 124 с.)
В природе известно около 22 антоцианидинов, различающихся строением
катиона флавия. Основной недостаток антоциановых красителей – изменение
окраски красящих веществ с изменением pH среды.
Антоциановые красители обладают бактерицидной активностью и в растениях
находятся в лепестках цветов, листьях, кожице фруктов, плодов и корнеплодов, а
также непосредственно в мякоти питательной части растений. В зависимости от
места нахождения меняется качественный и количественный состав антоцианов,
флавоноидов и других соединений, что существенно влияет на цвет и свойства
экстрактов природных красителей.
В зависимости от условий антоцианы в растительном сырье могут
присутствовать в мономерной форме, в конденсированном или
полимеризованном виде.
 37

Наряду с культурными и дикорастущими растениями важным источником

натуральных пищевых красителей могут быть вторичные продукты переработки
растительного сырья на консервных и винодельческих заводах, составляющие
около 20% перерабатываемого сырья. (Болотов В.М. Пищевые красители:
классификация, свойства, анализ, применение. СПб., 2008) Особенно актуально
это становится в связи с увеличением объемов производства винодельческой
промышленности. Начиная с 1999 г. показатели производства виноградного вина
стали улучшаться: в этот год было выпущено 18,4 млн дал, в 2000 г. – 23,8 млн
дал, в 2001 г. – 27,4 млн дал, в 2002 г. – 32,5 млн дал. (Ханухов Э.Р. Рынок
алкогольной продукции России: Векторы и концепции развития. М.: Б/и, 2004.
188 с.) Примерами антоциановых красителей, вырабатываемых из вторичных
продуктов переработки растительного сырья, являются черносмородиновый
краситель и виноградный энокраситель, получаемые из выжимок ягод после
отжима из них сока.
Наиболее популярным из антоциановых красителей Е163 в настоящее время
является экстракт кожицы винограда.
До настоящего времени известно нескольких способов получения
антоциановых красителей из выжимок винограда. Выделение красителя
осуществляют за счет экстракции слабыми водными или водно-спиртовыми
растворами минеральных или органических кислот. Свежевыбродившие или
перегнанные выжимки винограда, предварительно подкисленные винной
кислотой, экстрагируют разбавленным этиловым спиртом. Экстракт
концентрируют под вакуумом и полученный краситель используют для подкраски
вин. Однако, из перегнанных выжимок краситель получается низкого качества из-
за неблагоприятного влияния семян винограда, которые вызывают помутнение
окрашиваемой жидкости. (Benk E. Zusammensetzung und Beurteilung von
Farbstoffzusammensetzung aus Trauben // Gordian. 1962. 62. Nr. 1485. S. 20-21;
Параска П.И. Получение энокрасителя из красных виноградных выжимок //
Виноделие и виноградарство СССР. 1985. №1. С. 21-24)
 38

Для получения экстракта красящих веществ из выжимок винограда можно

использовать также 2%-ный раствор лимонной или винной кислот, водно-
спиртовой (50%-ный) раствор названных кислот. (Майоров В.С., Бегунова Р.Д.
Использование отходов виноделия для производства естественных красителей.
М.: ЦИНТИпищепром. 1962. 28 с.) В этих случаях экстракцию проводят при
температуре 35-45 °C в течение 4 часов, затем вытяжку сливают и операцию
повторяют. При экстрагировании водно-спиртовым раствором концентрацию
спирта уменьшают до 30%, после чего производят прессование выжимок.
Объединенный экстракт концентрируют под вакуумом до содержания сухих
веществ 30-40%. Однако, использование дорогостоящих пищевых кислот и
растворителя делают описанные способы малодоступными для широкого
производственного применения.
Разработан другой способ извлечения красящих веществ из выжимок
винограда, заключающийся в следующем: свежие выжимки, полученные после
прессования винограда, заливают 1%-ным раствором химически чистой соляной
кислоты в соотношении 1:1 и настаивают в течение 12-20 часов, периодически
помешивая. (Руднев Н.М., Леонов Б.И. Красящие вещества винограда, их
свойства и способ извлечения // Садоводство, виноградарство и виноделие
Молдавии. 1961. №9. С. 38; Руднев Н.М., Леонов Б.И. Натуральный пищевой
краситель из виноградной выжимки // Пищевая промышленность. 1961. №2, С.
37-42)
Предложен способ получения сухого энокрасителя, основанный на осаждении
антоцианов в виде комплексов с двухвалентными металлами. Солянокислый
экстракт красящих веществ нейтрализуют до pH 7 едким натром или
кальцинированной содой и обрабатывают хлористым кальцием. Затем после
отстаивания нерастворимый в воде осадок отделяют, сушат и измельчают.
(Леонов Б.И., Леонов Г.Б. Способ получения сухого энокрасителя из виноградных
выжимок. А. с. 205991 (СССР). Б.И. 1967. №24.)
Разработан способ получения виноградного красителя в виде концентрата и
порошка с высокой окрашивающей способностью. (Андреев В.В., Сухомлинова
 39

О.А., Эдельман Г.А. Приготовление экстракта из виноградных выжимок для

производства пищевого красителя // Садоводство, виноградарство и виноделие
Молдавии. 1968. №12. С. 23) Извлечение красящих веществ проводят в
противотоке методом вытеснения с применением раствора сернистого ангидрида.
Сернистокислый экстракт гораздо меньше загрязнен балластными веществами,
чем солянокислый, и не подвержен микробной порче.
В РФ антоцианы разрешено использовать в качестве красителей в некоторые
виды сыров, изготовленных по рецептурам, согласованным с Роспотребнадзором
РФ в количестве до 50 мг/кг (Гигиенические требования по применению пищевых
добавок: санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. СанПиН
2.3.21293-03. – М.: Минзрав России, 2003, п. 3.10.5); в некоторые вина и
ароматизированные напитки на винной основе, изготовленные по рецептурам,
согласованным с Роспотребнадзором РФ в количестве согласно ТИ (Там же, п.
3.10.7); в овощи в уксусе, рассоле или масле, за исключением оливок в количестве
согласно ТИ (Там же, п. 3.10.9); в сухие завтраки из зерновых, экструдированные
и вздутые и/или ароматизированные фруктами в количестве до 200 мг/кг (Там же,
п. 3.10.10); в джемы, желе, мармелады и другие подобные продукты переработки
фруктов, включая низкокалорийные в количестве согласно ТИ (Там же, п.
3.10.11); в другие продукты согласно ТИ (в количестве согласно ТИ (Там же, п.
3.11.3)) за исключением тех, подкрашивание которых не допускается (Там же, п.
3.9); для розничной продажи (Там же, п. 2.5). В ЕС и США антоцианы разрешены
к применению в пищевых продуктах (Codex Alimentarius. V. XIV / Food additives.
FAO/WHO. Rome, 1983; Food Chemical Codex. 4-nd ed. Washington. National
Academy Press, 1996.)
Среди флавоновых соединений наиболее яркой окраской обладают апигенин и
лютеолин, среди флавоноловых – кемпферол и кверцетин. Флавоновые красители
обусловливают желтую окраску кожуры лимонов, апельсинов, мандаринов и
других цитрусовых плодов, краевых цветков цветочных корзинок подсолнечника;
являются сопутствующими соединениями антоциановых красящих веществ.
 40

(Болотов В.М. Пищевые красители: классификация, свойства, анализ,

применение. СПб., 2008)
В последние годы интерес к натуральным колорантам возрастает. Это связано
как с появлением в печати сведений о небезопасности синтетических красителей,
так и с повышением внимания к натуральным пищевым добавкам в целом.
Синтетические красящие вещества являются ксенобиотиками, и современные
токсикологические исследования однозначно свидетельствуют о том, что среди
них немало вредных. (Архипова А.Н. Пищевые красители, их свойства и
применение // Пищевая промышленность. 2000. №4. С. 66-69) Постоянный рост
аллергических, раковых и других заболеваний остро поставил вопрос о
расширении производства натуральных безвредных красителей и экстрактов.
Увеличение интереса к натуральным пищевым красителям связано как с жесткой
регламентацией использования синтетических красителей, так и со стремлением
производителей придать продуктам статус натуральных. Исследования спроса на
природные красители в Европе за последнее десятилетие показали, что их
потребление постоянно растет. (Бутова С.Н. Биотехнологическая деградация
отходов растительного сырья. М., 2004)

1.5 Косметические свойства флавоноидов

На сегодняшний день в составе любого косметического средства, будь то anti-

age косметика, или солнцезащитная, или косметика для чувствительной или
проблемной кожи, или даже обычный дневной крем, можно найти растительные
экстракты, богатые веществами фенольной природы – флавоноидами.
Диапазон косметических свойств флавоноидов очень широк: они способны
защищать кожу от преждевременного старения, солнечных ожогов, угревой сыпи,
 41

вызванной микроорганизмами, снимать воспалительные процессы и уменьшать

хрупкость кровеносных капилляров. Защита флавоноидами коллагена кожи
способствует поддержанию ее тонуса. Важнейшим свойством флавоноидов
является синергизм с витаминами, проявляющими антиоксидантную активность.
(Птицын А.В. и др. Флавоноиды красного винограда Vitis Vinifera – перспективы
применения в медицине и косметике // Косметика и медицина. 2005. №3. С. 30-35)
Изучение флавоноидов in vitro показало, что они являются более мощными
антиоксидантами, чем витамины С и Е. (Bagchi M. etc. Smokeless tobacco,
oxidative stress, apoptosis, and oxidants in human oral keratinocytes // Free radic Biol
Med. 1999. 26. P. 992-1000; Cossins E. etc. ESR studies of vitamin C regeneration,
order of reactivity of natural source phytochemical preparations // Biochem Mol Biol
Int. 1998. 45. P. 583-597)
Проантоцианидины могут защищать кожу от свободнорадикального
окисления и тем самым предупреждать видимые признаки старения. Один из
способов защиты кожи – это уменьшение разрушительных эффектов
ультрафиолетового света. (Carini M. etc. The protection of polyunsaturated fatty acids
in micellar systems against UVB-induced photo-oxidation by procyanidins from Vitis
Vinifera L., and the protective synergy with vitamin E // Intl J Cosmetic Sci 1998. 20. P.
203-215)
Исследования in vivo и in vitro доказали, что присоединение олигомерного
проантоцианидина к эластину делает его более устойчивым к разложению
эластазой. (Tixier J.M. etc. Evidence by In Vivo and In Vitro Studies that Binding of
Pycnogenols to Elastin Affects its Rate of Degradation of Elastases // Biochem
Pharmacol. 1984. 33. P. 3933-3939) В работе (Rao C.N. etc. Influence of bioflavonoids
on the collagen metabolism in rats with adjuvant induced arthritis // Ital J Biochem.
1981. 30. P. 54-62) описано влияние флавоноидов на коллаген кожи морской
свинки: (+)-катехин делает коллаген стойким к действию коллагеназы, не
подавляя активности самой коллагеназы.
 42

Одним из наиболее перспективных источников флавоноидов является

виноград, содержащий в своем составе фенолокислоты, флавонолы, катехины,
танины, лейкоантоцианидины, антоцианы.

1.6 Химический состав винограда

Виноград — одна из самых древних земледельческих культур. Он

распространен на обширной территории от Атлантического побережья Европы
через всю южную зону Европейско-Азиатского континента. Возделывают его в
Южной и Северной Африке, на Западном побережье Северной Америки
(Калифорния), Мексике, Южной Америке, Австралии и Новой Зеландии.
Культурный виноград принадлежит к роду Vitis, насчитывающему около 75
видов. По географическому распространению они делятся на три группы:
европейско-азиатскую (один вид), восточно-азиатскую (44 вида) и
североамериканскую (30 видов).
Большинство из существующих в мире 9 тысяч сортов винограда
принадлежит к европейско-азиатскому, или как его еще называют —
европейскому виду — Vitis Vinifera. Сорта создавались на протяжении
тысячелетий путем искусственного отбора, который привел к большому
разнообразию окраски, размера и вкуса ягод, формы ягод и листьев, сроков
созревания урожая. (Галущенко, В.Т. Виноград. М.: ACT; Донецк: Сталкер, 2008.
108 c.) Сорт винограда, почвенно-климатические условия произрастания имеют
значительное влияние на химический состав ягод.
Химический состав винограда включает соединения, представляющие разные
классы, - углеводы, органические кислоты, фенольные, азотистые, минеральные и
другие вещества.
 43

В состав углеводов винограда входят моносахариды и полисахариды. Они

образуются при фотосинтезе. Основные представители моносахаридов винограда
– L-арабиноза, D-ксилоза, D-глюкоза, D-фруктоза. Полисахариды винограда
представлены различными по своему строению и свойствам гомо- и
гетерополиозами. В состав растворимых полисахаридов входят отдельные
фракции гемицеллюлоз, гексозанов, полиуронидов (арабиногалактан,
глюкоманнан, маннан, глюкан). В водорастворимых полисахаридах присутствуют
пектиновые вещества. При созревании винограда общее количество
полисахаридов, особенно гемицеллюлоз, снижается и несколько возрастает в соке
содержание водорастворимой фракции. (Кишковский З.Н., Скурихин И.М. Химия
вина. М.: Агропромиздат, 1988. 254 с.)
Органические кислоты играют важную роль в обмене веществ виноградного
растения. В винограде алифатические одноосновные насыщенные кислоты
содержатся в небольших количествах и в основном находятся в свободном
состоянии, а также входят в состав сложных эфиров. Некоторые являются
составной частью энантовых эфиров, воскового налета ягод, виноградного масла.
Высшие насыщенные алифатические кислоты (олеиновая, линолевая,
линоленовая и др.) содержатся в винограде в свободном состоянии, но большая
часть их – в связанном состоянии – в маслах и восковом налете ягод. Из
многоосновных в винограде найдены главным образом дикарбоновые кислоты –
щавелевая, янтарная, фумаровая. В винограде содержатся оксикислоты –
гликолевая, молочная, глицериновая, глюконовая. Среди многоосновных
оксикислот винограда главное место занимают винная и яблочная. (Большанов
Г.Б. Вина виноградные. Челябинск: Изд-во ЮУрГУ, 2003. 51с.)
Общее содержание фенольных веществ винограда колеблется в широких
пределах. Оксикоричные и оксибензойные кислоты находятся в винограде в
основном в связанном состоянии. Оксикоричные кислоты в винограде
встречаются большей частью в виде эфиров с органическими кислотами, реже –
гликозидов. В свободном виде их значительно меньше. Из числа эфиров
оксикоричных кислот наиболее известен эфир кофейной и хинной кислот
 44

(хлорогеновая кислота). (Елизарова Л.Г. Экспертиза качества виноградных вин.

Методическое руководство. М.: Московская высшая школа экспертизы, 2001. 51
с.)
В составе катехинов винограда обнаружены (+)-катехин, (-)-эпикатехин, (-)-
галлокатехин, (+)-эпикатехингаллат. Общее содержание катехинов по мере
созревания винограда увеличивается и достигает максимума к началу созревания,
впоследствии оно несколько снижается в результате действия оксидаз.
(Большанов Г.Б. Вина виноградные. Челябинск, 2003)
В винограде красных сортов антоцианидины присутствуют в виде моно- и
дигликозидов. В большинстве случаев в винограде европейских сортов основным
представителем антоцианов является моногликозид мальвидина. В меньших
количествах, но постоянно встречаются моногликозиды петунидина,
дельфинидина и пеонидина. В некоторых европейских сортах в небольших
количествах обнаружены дигликозиды мальвидина и петунидина и моногликозид
цианидина. В винограде американских сортов и американо-европейских гибридов
одним из основных представителей антоцианов является моногликозид
мальвидина, но весьма часто встречаются в больших количествах дигликозид
мальвидина, а также дикликозиды петунидина и пеонидина. В среднем в
винограде европейских сортов содержание дигликозидов не превышает 15%
общего количества антоцианов, в винограде американских сортов и их гибридах
количество дигликозидов в некоторых случаях может достигать 90%, однако, есть
сорта, которые вообще не содержат дигликозидов. При созревании винограда
количество антоцианов постоянно увеличивается. В винограде некоторых сортов
антоцианы накапливаются как в кожице, так и в мякоти. Содержание антоцианов
в кожице может составлять при полном созревании винограда в зависимости от
сорта от 3 до 6% на сухую массу кожицы, в мякоти – 0-500 мг/дм3. Состав
антоцианов зависит от сорта винограда и места произрастания. При
раздавливании винограда происходит экстракция антоцианов из кожицы. При
этом введение SO2 ускоряет денатурацию плазмы и усиливает диффузию
антоцианов. Повышение температуры также способствует увеличению
 45

содержания антоцианов в сусле. В винограде обнаружены лейкопеларгонидин и

лейкодельфинидин. Они содержатся в кожице и особенно в семенах.
(Кишковский З.Н., Скурихин И.М. Химия вина. М., 1988)
Флавонолы присутствуют в кожице винограда в форме моногликозидов –
кемпферол-3-моноглюкозид, кверцетин-3-моноглюкозид, мирицетин-3-
моноглюкозид, кверцетин-3-моноглюкуронозид.
В винограде в небольших количествах в виде гликозидов обнаружены
флавоны – хризол, апигенин, лютеолин.
Танины винограда состоят из смеси полимеров, образующихся конденсацией
от 2 до 10 элементарных молекул флавоноидов (катехинов и
лейкоантоцианидинов). Каждый из этих полимеров обладает разными
свойствами. (Большанов Г.Б. Вина виноградные. Челябинск, 2003)
Лигнин обнаружен в гребнях, семенах и в небольших количествах
лигниноподобные вещества обнаружены в кожице.
Азотистые вещества винограда включают минеральные и органические
формы азота. Минеральные формы представлены аммониевыми солями и
небольшим количеством нитратов, органические формы – азотом аминокислот,
аминов, амидов, пептидов и некоторых других азотистых веществ. В начале
созревания винограда свободные аминокислоты могут составлять 30-40% общего
азота ягоды. В дальнейшем в зависимости от степени зрелости содержание их в
винограде может достигнуть 30-60%. В винограде в числе первых синтезируются
аргинин, глютаминовая, аспарагиновая кислоты, серин. При дальнейшем
созревании винограда в нем образуются валин, гистидин, треонин и другие
алифатические аминокислоты. На заключительной стадии созревания образуются
циклические аминокислоты – пролин, фенилаланин, тирозин, триптофан. В
винограде содержание амидов составляет в среднем 3-5% общего количества
азотистых веществ. (Кишковский З.Н., Скурихин И.М. Химия вина. М., 1988)
Белки винограда представлены как протеинами, так и протеидами. Среди
протеинов обнаружены альбумины, глобулины, глютелины, проламины. В состав
протеидов входят ферменты, а также белки, не обладающей ферментативной
 46

активностью. Наличие в протеидах углеводов позволяет отнести их к

гликопротеидам. Из других представителей азотистых веществ в винах
обнаружены аминосахара, меланоидины, нуклеиновые кислоты. (Там же)
Из числа водорастворимых витаминов в винограде обнаружены витамины
группы B (В1, В2, В3, В6, В9, В12), витамин Р, витамин С, витамин Н, витамин РР,
из жирорастворимых – каротиноиды, витамин Е. (Большанов Г.Б. Вина
виноградные. Челябинск, 2003)
Наряду с органическими соединениями в винограде содержатся минеральные
вещества. Одни минеральные вещества представлены в довольно ощутимых
количествах (калий), содержание других не превышает 1 мг/дм3. (Елизарова Л.Г.
Экспертиза качества виноградных вин. Методическое руководство. М., 2001)

1.7 Кожа как объект косметологического воздействия

Функционирование кожи как целостного органа обеспечивается слаженной и

гармоничной деятельностью ее клеток. Каждая клетка — это отдельный живой
организм, имеющий все необходимые «органы» - органеллы (рисунок 14).
Клеточная мембрана — это оболочка, построенная в основном из липидов,
которая отграничивает содержимое клетки от ее окружения. Мембрана служит
барьером, позволяющим поддерживать внутриклеточный гомеостаз, — через нее
в клетку селективно поступают необходимые вещества и удаляются продукты
обмена. На мембране находятся рецепторы, с помощью которых клетка получает
сигналы от других клеток и согласовывает свои действия с нуждами организма.
При необратимом повреждении мембраны клетка гибнет.
Цитоскелет — каркас, придающий клетке определенную форму и
позволяющий передвигаться в пространстве. Состоит из белковых «трубочек»
 47

(микрофибриллы, микрофиламенты), которые крепятся к внутренней стороне

мембраны клетки.
Ядро — «мозг» клетки, центр управления, ограниченный своей собственной
мембраной, на которой располагаются ядерные рецепторы. В ядре находятся
нуклеиновые кислоты (ДНК и РНК), управляющие размножением клетки и
синтезом белков.
Цитоплазма — внутренняя среда клетки, жидкость, в которой растворяются
питательные вещества и продукты обмена и переносятся сигнальные молекулы.
Митохондрии — энергетические станции клетки. Вырабатывают энергию в
виде молекул АТФ, которые клетка расходует в многочисленных химических
реакциях, а также при движении (энергия требуется для деформации цитоскелета,
благодаря которой клетка способна менять форму и перемещаться в
пространстве).
Эндоплазматическая сеть (гладкая, шероховатая), аппарат Гольджи —
отвечает за производство веществ, необходимых клетке. На шероховатой
эндоплазматической сети расположены рибосомы, в которых происходит синтез
белков.

Рисунок 14 – Строение клетки (Эрнандес Е.И. Кожа как объект

косметологического воздействия.
М.: ООО «ИД «Косметика и медицина», 2013. 208с.)
 48

Лизосомы — пузырьки, содержащие набор переваривающих ферментов. В

лизосомах происходит расщепление и переработка веществ, поступающих в
клетки извне, в том числе питательных. Полученные в ходе переработки
соединения далее используются для синтеза необходимых клетке веществ.
Внеклеточное (межклеточное) вещество — гелеобразная масса,
располагающаяся между клетками. Состав межклеточного вещества специфичен
для разных тканей. Если говорить о дермальном слое, то основу межклеточного
вещества составляют крупные полимерные молекулы — протеогликаны и
гликозаминогликаны, удерживающие воду. В это вещество погружены клетки
(фибробласты) и сеть нерастворимых коллагеново-эластиновых волокон.
Межклеточное вещество является также средой, в которой перемещаются
биологически активные сигнальные молекулы. Клетки при передвижении также
прикрепляются к межклеточному веществу. (Draelos Z.D., Pugliese P.T. Physiology
of the skin. 3rd edition. Allured. 2011)
Большинство клеток организма обязательно проходит путь дифференцировки
(созревания), в процессе которой они приобретают ту или иную специализацию.
Наряду с частично дифференцированными клетками, многие органы, включая
кожу, содержат определенное количество стволовых клеток, т.е. клеток, не
имеющих специализации и способных превращаться в различные виды клеток.
Кожа — это совокупность живых клеток, межклеточного вещества
(занимающего довольно большой объем) и мертвых клеток (роговых чешуек).
Существенное изменение функционирования кожи может быть достигнуто только
через изменения в живых клетках, причем процесс этот довольно длительный.
Воздействуя на мертвые клетки и на межклеточное вещество, можно добиться
временного изменения внешнего вида кожи (например, насыщение внеклеточного
вещества дермы влагой приведет к разглаживанию кожи и повышению ее
тургора, а отшелушивание мертвых чешуек с поверхности кожи сделает ее
светлее). Изменения состояния межклеточного вещества и слоя неживых клеток
могут в свою очередь сказаться на деятельности живых клеток. Тогда кроме
временного эффекта, который можно наблюдать сразу после воздействия, в коже
 49

будут происходить медленные структурные перестройки, видимый результат

которых проявится спустя длительное время. (Agache P.G., Humberg P., Maibach
H.I. Measuring the skin. Springer. 2004)
Нанося на кожу косметическое средство, мы часто наблюдаем немедленный
эффект. При этом отсроченные эффекты ускользают от нашего внимания.
Проследить их самостоятельно практически невозможно. Во-первых, они могут
проявляться спустя недели и даже месяцы. Во-вторых, количество веществ,
которые мы за это время успеем нанести на кожу, слишком велико, чтобы связать
изменения кожи с каким-то конкретным кремом или лосьоном.

1.7.1 Слои кожи

Кожа состоит из трех слоев — эпидермис, дерма и подкожная жировая

клетчатка (рисунок 15). (Эрнандес Е.И. Кожа как объект косметологического
воздействия. М., 2013) Эти слои имеют совершенно разное строение и даже
состоят из разных видов тканей (эпителиальной, соединительной, жировой).
Эффективность косметики в решении различных проблем кожи во многом
зависит от того, в каком слое они сосредоточены. Чаще всего для
непосредственного воздействия ингредиентов косметики доступен только
эпидермис, вернее, самая наружная его часть, состоящая из отмерших клеток и
выполняющая барьерную функцию, — роговой слой.
Эпидермис состоит главным образом из однотипных специализированных
клеток (кератиноцитов), находящихся на разных стадиях созревания. По мере
созревания кератиноциты продвигаются снизу вверх к поверхности кожи. Этот
процесс организован так хорошо, что клетки движутся вверх единым пластом,
«плечо к плечу», и это позволяет выделить в эпидермисе отдельные слои, в
 50

каждом из которых будут находиться клетки на разных стадиях развития. Самый

нижний слой эпидермиса, где находятся непрерывно делящиеся клетки,
называется базальным, а верхний — роговым. (Elias P.M., Feingold K.R. Skin
barrier. Taylor & Francis. 2006)
Под эпидермисом находится дерма. В дерме имеются кровеносные и
лимфатические сосуды, питающие кожу, в то время как эпидермис лишен сосудов
и в этом отношении полностью зависит от дермы. Эпидермис соединен с дермой
тонкой пластинкой весьма сложного строения — базальной мембраной, которая
служит дополнительным фильтром, ограничивающим проникновение веществ в
дерму, а также выполняет функции коммуникационной системы,
обеспечивающей взаимодействие эпидермальных и дермальных клеток.
Под дермой находится подкожно-жировая клетчатка, состоящей из
адипоцитов (клетки жировой ткани), и густо пронизана кровеносными сосудами.
Эпидермис и роговой слой
Эпидермис — это верхний, непрерывно обновляющийся слой кожи.
Постоянное обновление — необходимое условие поддержания целостности, ведь
именно эпидермис первым принимает на себя удары внешней среды.
Кератиноциты — основные клетки эпидермиса. Оторвавшись от базальной
мембраны, кератиноцит, постепенно продвигаясь к поверхности кожи,
превращается в мертвую клетку — корнеоцит (синоним — роговая клетка,
роговая чешуйка). Этот процесс происходит настолько скоординированно, что мы
можем разделить эпидермис на отдельные слои, в каждом из которых находятся
клетки на определенной стадии развития (дифференцировки) со сходными
внешними (морфологическими) признаками. (Elias P.M., Feingold K.R. Skin
barrier. Taylor & Francis. 2006)
Роговой слой состоит из полупрозрачных чешуек – корнеоцитов – клеток,
которые в процессе дифференцировки утратили ядро и клеточные органеллы.
Главная функция этих мертвых клеток — защитная.
Корнеоциты имеют форму шестиугольника и плотно прилегают друг к другу,
соединяясь специальными выростами (корнеодесмосомы). Пространство между
 51

роговыми чешуйками заполнено веществом, представляющим собой смесь

липидов (жиров), в которую интегрированы белки роговых конвертов (прочная
оболочка корнеоцитов). Липидно-белковая структура (так называемый липидный
барьер кожи) «склеивает» роговые чешуйки между собой и обеспечивает
целостность рогового слоя. Обладая водоотталкивающими свойствами, липидный
барьер не пускает в кожу (и организм) воду и водорастворимые вещества, равно
как и не допускает чрезмерной потери воды через кожу. Именно благодаря
роговому слою кожа является надежным барьером, ограждающим нас от внешней
среды и чужеродных веществ. (Кривова А.Ю., Паронян В.Х. Технология
парфюмерно-косметических продуктов. М.: ДеЛи принт. 2009. 668 с.)

Рисунок 15 – Строение кожи (Эрнандес Е.И. Кожа как объект

косметологического воздействия. М., 2013)
 52

Вещества, входящие в состав косметических средств, являются чуждыми для

кожи, поскольку не принадлежат организму. Выполняя свою главную задачу -
защитить организм от любых внешних воздействий, кожа старается не допустить
проникновения косметических компонентов внутрь. Некоторые косметические
средства и косметологические процедуры могут разрушить или ослабить
защитный слой кожи, и тогда она начнет терять влагу, а ее чувствительность к
факторам внешней среды повысится.
Внешний вид кожи зависит как от состояния рогового слоя, так и от того,
насколько эффективно обновляется эпидермис. Новые, только что
сформированные роговые чешуйки, наполненные кератином, хорошо отражают и
рассеивают свет, поэтому если они плотно прилегают друг к другу, возникает
эффект «сияния», и кожа выглядит свежей и живой. Так как чешуйки
полупрозрачны, через них просвечивает кровь, бегущая по кровеносным сосудам,
что придает коже нежный румянец. По мере изнашивания чешуйки начинают
отслаиваться, а их поверхность становится неоднородной. Если отслужившие
свое чешуйки вовремя не удаляются, кожа начинает выглядеть тусклой, усталой,
безжизненной. В старости роговой слой иногда достигает такой толщины, что
кожа приобретает пергаментный вид. Другой важный фактор — содержание воды
в роговом слое. Нормально увлажненный роговой слой выглядит гладким и
создает впечатление свежести кожи. При дефиците воды роговой слой становится
тусклым, и кожа начинает выглядеть темнее и старше. При чрезмерном
увлажнении роговые чешуйки набухают и увеличиваются в размерах. И хотя при
этом временно разглаживаются мелкие поверхностные морщинки, барьерная
функция рогового слоя сильно страдает, что может привести к печальным
последствиям. (Fluhr J. Bioengineering of the skin: water and stratum corneum. CRC
Press. 2005) Таким образом, задача косметического увлажнения заключается
именно в том, чтобы обеспечить в роговом слое нормальный уровень влаги (что
составляет примерно 15% от общего веса рогового слоя).
На внешний вид кожи влияет и состояние эпидермиса в целом. В молодой
коже эпидермис насыщен влагой, имеет достаточную толщину, а пигмент в нем
 53

распределяется равномерно. При истончении эпидермиса и сухости рогового слоя

начинает просвечиваться дерма и появляется сеть неглубоких поверхностных
морщин. В результате кожа выглядит неоднородной, тусклой и уставшей. (Agache
P.G., Humberg P., Maibach H.I. Measuring the skin. Springer. 2004)
С дермой эпидермис связывает особая структура — базальная мембрана.
Базальная мембрана служит фильтром, через который в эпидермис поступают
питательные вещества и выводятся продукты обмена, играет роль связующей
среды между дермой и эпидермисом, служит местом фиксации базальных
кератиноцитов и мигрирующих иммуноцитов. Считается, (Draelos Z.D., Pugliese
P.T. Physiology of the skin. 3rd edition. Allured. 2011) что через базальную мембрану
эпидермис может влиять на клетки дермы, заставляя их усиливать или замедлять
синтез различных веществ. Эта идея используется при разработке некоторых
косметических средств, в которые вводят особые молекулы — биорегуляторы,
запускающие процесс дермоэпидермального взаимодействия.
Со стороны эпидермиса на базальной мембране находится слой зародышевых
клеток (базальные кератиноциты) — это клеточный резерв, основная задача
которого — образование новых клеток.
На базальной мембране располагаются стволовые клетки, которые с недавних
пор находятся в центре внимания ученых и врачей. (Эрнандес Е.И. Кожа как
объект косметологического воздействия. М., 2013) Роль стволовых клеток в
процессах заживления и восстановления кожи бесспорна, но до внедрения
стволовых технологий в косметологическую практику еще далеко — слишком
много вопросов пока остается без ответа.
Среди зародышевых клеток размещаются крупные дендритные клетки —
меланоциты и клетки Лангерганса. (Кривова А.Ю., Паронян В.Х. Технология
парфюмерно-косметических продуктов. М., 2009) Меланоциты вырабатывают
пигмент меланин, придающий коже определенный оттенок от золотистого до
темного или даже черного. Меланин — это естественная защита кожи от разруша-
ющего действия ультрафиолетовых лучей.
 54

Клетки Лангерганса происходят из семейства макрофагов. Подобно

макрофагам дермы они защищают кожу от внешнего вторжения и управляют
деятельностью других клеток с помощью регуляторных молекул. Отростки
клеток Лангерганса пронизывают все слои эпидермиса, достигая уровня рогового
слоя. Считается, что клетки Лангерганса могут мигрировать в дерму, проникать в
лимфатические узлы и превращаться в макрофаги. Есть мнение, что клетки
Лангерганса регулируют скорость размножения клеток базального слоя, поддер-
живая ее на оптимально низком уровне. При травме поверхностных слоев кожи
клетки Лангерганса дают базальным клеткам эпидермиса сигнал к усиленному
делению. Вполне возможно, что клетки Лангерганса являются связующим звеном
между всеми слоями кожи. (Марголина А.А., Эрнандес Е.И. Новая косметология.
Том I. М.: ООО «Фирма КЛАВЕЛЬ». 2005. 424 с.)
Еще один тип клеток, относящийся уже к рецепторной системе, найден в
эпидермисе, (Эрнандес Е.И. Кожа как объект косметологического воздействия.
М., 2013) — это клетки Меркеля. Они отвечают за тактильную чувствительность
кожи, поэтому их назвали осязательными клетками. Клетки Меркеля
расположены у основания углублений дермоэпидермальной границы и соединены
с нейронами. Раньше считалось, что задача клеток Меркеля — лишь воспринять
сигнал и передать его дальше нейронам. Но оказалось, что осязательные клетки
— это не просто приемники ощущений. В ответ на стимуляцию клетки Меркеля
выбрасывают целый ряд гормонов и гормоноподобных веществ. Эти вещества
влияют на настроение (эндорфины и энкефалины), стимулируют клетки
иммунной системы, регулируют тонус сосудов, обмен кальция и т.д.
Дерма
Дермальный слой обеспечивает механические свойства кожи — ее упругость,
прочность и растяжимость. Он напоминает комбинацию водного и пружинного
матраса, где роль пружин играют волокна коллагена и эластина, все пространство
между которыми заполнено студенистым веществом, состоящим из
мукополисахаридов (гликозаминогликанов) и воды.
 55

Белковые нити в молекулах коллагена скручены наподобие спиралей. Каждое

«простое» волокно — на самом деле пучок, составленный из тонких волокон
коллагена нескольких типов. Это наиболее толстые волокна соединительной
ткани. Они прочные и гибкие, но не эластичные. В свободном состоянии (т.е. без
натяжения) коллагеновые волокна выглядят слегка волнистыми. Эластиновые
волокна тонкие и, в отличие от коллагеновых, расположены поодиночке, фор-
мируя разветвленную сеть. Сеть легко растягивается и быстро возвращается в
исходное состояние после того, как перестает действовать внешняя сила.
Вся эта пружинистая волокнистая конструкция погружена в
гликозаминогликановый гель. Гликозаминогликаны, большие полисахаридные
молекулы, в воде не растворяются, а превращаются в сеточку, ячейки которой
захватывают большое количество воды — образуется вязкий гель. Главным
гликозаминогликаном дермы является гиалуроновая кислота, имеющая самую
большую молекулярную массу и связывающая больше всего воды. (Draelos Z.D.,
Pugliese P.T. Physiology of the skin. 3rd edition. Allured. 2011)
Вблизи базальной мембраны больше гликозаминогликанов, а «пружины»
более мягкие. Это так называемый сосочковый (или папиллярный) слой дермы,
образующий мягкую подушку непосредственно под эпидермисом. Под
сосочковым слоем располагается сетчатый (или ретикулярный) слой, в котором
коллагеновые волокна формируют жесткую опорную сетку.
Состояние дермы, ее упругость и устойчивость к механическим нагрузкам
определяются как состоянием «пружин» — волокон коллагена и эластина, так и
качеством водного геля, образованного гликозаминогликанами. В молодой коже и
коллагеновые волокна, и гликозаминогликановый гель постоянно обновляются, с
возрастом обновление межклеточного вещества дермы идет все медленнее, нака-
пливаются поврежденные волокна, а количество гликозаминогликанов неуклонно
уменьшается. (Кривова А.Ю., Паронян В.Х. Технология парфюмерно-
косметических продуктов. М., 2009)
За состоянием межклеточного вещества в дермальном слое следят
фибробласты — главные клетки дермы. Они не только синтезируют новые
 56

компоненты матрикса, но и разрушают изношенные. С этой целью в окружающее

пространство фибробласты выделяют специальные ферменты, такие как
матриксные металлопротеиназы, разрезающие белковые компоненты. Что же
касается мукополисахаридов, то процесс их деградации может протекать как
ферментативно (при помощи гиалуронидаз), так и неферментативно — путем
окисления.
Особенно быстро протекает метаболизм гиалуроновой кислоты. Ученые так
до сих пор и не ответили на вопрос, зачем организму тратить столько энергии на
синтез больших количеств гиалуроновой кислоты только для того, чтобы сразу ее
разрушить. В стареющей коже активность фибробластов снижается, и они все
хуже справляются со своими обязанностями. Особенно быстро утрачивается
способность к синтезу межклеточного вещества. А вот разрушительные спо-
собности долгое время остаются на прежнем уровне, поэтому в стареющей коже
толщина дермы уменьшается, содержание влаги в ней падает, в результате кожа
теряет свою упругость, эластичность и тургор. (Эрнандес Е.И. Кожа как объект
косметологического воздействия. М., 2013)
Важными клетками дермы являются макрофаги. Они следят за тем, чтобы
чужеродные вещества не попадали в кожу. Макрофаги не обладают
специфической памятью, поэтому их борьба с нарушителями порядка не
приводит к развитию аллергической реакции. Все макрофаги влияют на окружаю-
щие клетки. Для этого они производят большое количество регуляторных
молекул — цитокинов. Так же, как и фибробласты, макрофаги становятся менее
активными с течением времени. Это приводит к снижению защитных свойств
кожи и неправильному поведению других клеток, которые ждут сигналов от
макрофагов. (Марголина А.А., Эрнандес Е.И. Новая косметология. Том I. М.,
2005)
Вся дерма пронизана тончайшими кровеносными и лимфатическими
сосудами. Из кровеносных сосудов в дерму поступают влага и питательные
вещества. Вода захватывается гигроскопичными (связывающими и
удерживающими влагу) молекулами — белками и гликозаминогликанами,
 57

которые при этом переходят в гелевую форму. Часть воды поднимается выше,
проникает в эпидермис и потом испаряется с поверхности кожи. Кровеносных
сосудов в эпидермисе нет, поэтому вода и питательные вещества поступают в
эпидермис из дермы. При уменьшении интенсивности кровотока в сосудах дермы
в первую очередь страдает эпидермис. Так что внешний вид кожи во многом
зависит от состояния ее кровеносных сосудов. Впрочем, возможен и другой
вариант, когда сухость эпидермиса объясняется слишком интенсивным
испарением воды через роговой слой. В этом случае поступление воды из дермы
может быть даже выше нормы.
Дермальный слой снаружи не виден. Но от того, в каком состоянии находятся
его структуры, зависит, будет ли кожа выглядеть упругой или вялой, будет ли она
гладкой или морщинистой. Даже цвет кожи частично зависит от дермы, так как
румянец коже дает кровь, текущая по сосудам дермы. При атрофии дермы кожа
приобретает желтоватый цвет из-за просвечивающей подкожно-жировой
клетчатки. (Agache P.G., Humberg P., Maibach H.I. Measuring the skin. Springer.
2004)
Подкожно-жировая клетчатка
Жировая ткань состоит из долек, разделенных фиброзной тканью. Внутри
дольки лежат жировые клетки, похожие на мешочки с жиром, а также проходят
кровеносные сосуды. Любые нарушения качества жировой ткани (избыток жира в
клетках, утолщение перегородок между дольками, отечность, воспаление и др.)
катастрофическим образом сказываются на внешности.
Подкожная жировая клетчатка взрослого человека представлена белой
жировой тканью. В белой жировой ткани зрелые адипоциты имеют одну большую
жировую каплю (жировая вакуоль), которая может занимать до 95% объема
клетки. Адипоциты бурой жировой ткани имеют много жировых вакуолей. Бурая
жировая ткань встречается у новорожденных и животных. (Эрнандес Е.И. Кожа
как объект косметологического воздействия. М., 2013) Считается, что она играет
важную роль в терморегуляции организма. В жировой ткани много кровеносных
 58

сосудов, это необходимо для быстрого «выброса» жиров в кровь или, наоборот,
для «захвата» жира из общей циркуляции.
Появляется все больше данных, которые позволяют утверждать, что все
клетки кожи тесно связаны. Связи между клетками настолько важны и
разнообразны, что любое воздействие на кожу, затрагивающее клеточные
элементы, может иметь совершенно неожиданные последствия. Существование
сложных взаимосвязей между клетками кожи открывает перед косметологией
бескрайние горизонты, но вместе с тем вкладывает ей в руки серьезное оружие,
которым важно правильно воспользоваться. (Wilhem K.-P., Elsner P., Berardesca E.
Bioengineering of the skin: skin imaging and analysis. Informa Healthcare. 2006)

1.8 Биологически активные вещества в составе косметических средств

В настоящее время в косметике используют множество активных веществ и их

число растет со скоростью нахождения их применения. К ним относятся:
антиоксиданты, гидроксикислоты, витамины, антибактериальные препараты,
увлажняющие агенты, солнцезащитные фильтры, фитоэстрогены, ферменты,
пептиды, факторы роста, дипигментирующие агенты.
Ниже рассмотри биологически активные вещества, применяемые в
косметических средствах, которые могут быть получены из винограда.
 59

1.8.1 Антиоксиданты

Известно, что в процессе естественного старения и под влиянием УФ-

облучения в коже человека синтезируются активные формы кислорода, в том
числе супероксидион, перекиси и синглетный кислород. (Пучкова Т.В.
Космецевтика: современная косметика интенсивного действия. М.: ООО «Школа
косметических химиков», 2010. 192 с.) Подавляющее большинство активных
форм кислорода – высокореакционные химически нестабильные соединения,
которые легко вступают в химические реакции с биомолекулами. В результате
свободнорадикального повреждения биомолекулы утрачивают свою
дееспособность или вызывают серьезные сбои в работе различных внутри- и
внеклеточных структур, приводящие к негативным последствиям. При другом
варианте биомолекулы сами превращаются в свободные радикалы и вступают в
реакции с другими молекулами – запускается цепная реакция, лежащая в основе
состояния, называемого окислительным стрессом. Основным фактором,
способствующим усилению продукции свободных радикалов, считается УФ-
излучение. (Эрнандес Е.И. Старение кожи. М.: ООО «ИД Косметика и медицина»,
2012. 208 с.)
Антиоксиданты не позволяют активным формам кислорода и свободным
радикалам повреждать клетки кожи и приводить к ускоренному старению. Иногда
антиоксиданты используют и для повышения стабильности рецептуры. Нередко в
рецептуру вводят более одного антиоксиданта, часть которых обеспечивает
эффект защиты, а другие повышают стабильность состава. Антиоксидантная
активность показана (Kinsella L.E., etc. Possible mechanisms for the protective role of
antioxidants in wine and plant foods // Food Technology. 1993. 85-89; Stéphane
Quideau, etc. Plant Polyphenols: Chemical, Biological Activities, and Synthesis //
Angewandte Chemie Int. Ed.. 2011. 50. P. 586-621) у различных биологически
 60

активных соединений, применяемых в косметике: витамины А, С, Е, полифенолы.

Множество экстрактов обладают комплексной антиоксидантной активностью.

1.8.2 Гидроксикислоты

В косметике обычно используют α-гидроксикислоты, β-гидроксикислоты и α-

кетокислоты. Альфа-гидроксикислоты разносторонне действуют на кожу:
способствую отшелушиванию кожи, ослабляя связи между кератиноцитами и
замедляя кератинизацию клеток, повышают содержание воды в коже, возможно,
стимулируют продукцию гликозаминогликанов, коллагена и эластина.

1.8.3 Витамины

Витамины, особенно витамины А, С, Е, применяются в средствах косметики

довольно давно. Была показана их высокая антиоксидантная активность,
противовоспалительное действие, способность увлажнять кожу. (Пучкова Т.В.
Космецевтика: современная косметика интенсивного действия. М., 2010)
 61

1.9 Влияние рецептурного состава на свойства косметических изделий

в процессе хранения

Большую часть рецептурного состава косметических изделий на

эмульсионной и жировосковой основе составляют жиры и масла, которые в
процессе хранения подвергаются окислению.
В результате воздействия кислорода воздуха на жиры происходит накопление
различных продуктов распада, ухудшающих органолептические и реологические
свойства. Продукты распада содержат такие веществ, как вода, углекислый газ,
окись углерода, муравьиная и уксусная кислоты, альдегиды и пр.
Жиры, в которых начались окислительные процессы, имеют пониженную
стойкость при дальнейшем хранении. Физико-химические свойства жиров при
окислении значительно изменяются: увеличивается плотность, вязкость,
повышается кислотное число, изменяется число омыления, связанное с
образованием низкомолекулярных кислот. По мере окисления из-за образования
гидроксильных групп в молекулах жира ацетильное число возрастает, а йодное
число падает.
Механизм реакций окисления органических веществ, в том числе и жиров,
объясняют перекисная теория Баха-Энглера и теория цепных реакций Н.Н.
Семенова. Согласно перекисной теории, первоначальными продуктами окисления
жиров являются неустойчивые перекисные соединения различных типов,
способные при распаде образовывать ряд более стабильных продуктов окисления.
(Беззубов Л.П. Химия жиров. М.: Пищевая промышленность, 1975. 280 с.)
При окислении насыщенных кислот образуются насыщенные гидроперекиси,
при окислении ненасыщенных кислот – ненасыщенные гидроперекиси. В этом
случае окисление происходит не в результате присоединения кислорода к
двойной связи кислоты, а вследствие отрыва водорода от метиленовой группы,
расположенной по соседству с двойной связью.
 62

Перекисные соединения неустойчивы. Они разлагаются под воздействием

различных агентов с образованием вторичных продуктов, более устойчивых
соединений – гидроксикислот, эпокисей, альдегидов, кетонов, сополимерных и
других веществ.
Гидроперекиси, гидроксикислоты и эпокиси кислот не имеют вкуса и запаха.
Носителями неприятного запаха и вкуса окисленных жиров (прогорклых)
являются кетоны, альдегиды и низкомолекулярные кислоты, образующиеся на
последующих стадиях окисления жира.
По теории академика Семенова Н.Н. окисление связано с цепным развитием
реакции через свободные радикалы, имеющие свободные валентности и
обладающие повышенной реакционной способностью. Радикалы эти постоянно
переходят в устойчивые валентно-насыщенные состояния. При этом они сами
расходуются с образованием новых веществ и других свободных радикалов и
атомов. Последние взаимодействуют в таком же порядке, т.е. этот процесс
обусловливает протекание цепной реакции. Перекиси являются первичными
продуктами окисления. До их образования реакции протекают очень медленно.
По мере накопления перекисей последние создают начальные радикалы,
зарождающие новые цепи. Это приводит к автоускорению процесса окисления.
Степень окисленности жиров определяют по присутствию первичных
продуктов окисления, характеризуемых перекисными числами, по содержанию
некоторых групп вторичных продуктов окисления (эпокисей, гидроксикислот,
карбонильных соединений, сополимерных веществ). (Там же; Бундаков А.С.
Пищевые добавки: справочник. Спб.: «Ur», 1996. 240 с.; Григорьева В.Н.
Теоретические и практические аспекты окисления растительных масел //
Масложировая промышленность. 2003. №4. С. 16-20; Камышан Е.М.
Стабильность масел и жиров // Жиры и масла. 2004. №10. С. 4; Маркман А.Л.
Окислительные процессы в пищевых жирах и методы борьбы с ними. М.:
Агропромиздат, 1963. 380 с.; Некрасова Т.Э. Витамины и антиоксиданты для
масложировой продукции // Пищевая промышленность. 2002. №10. С. 68-70;
 63

Эммануэль Н.М. Торможение процессов окисления жиров. М.: Пищепромиздат,

1961. 359 с.)
Для живых клеток наибольшую опасность представляет цепное окисление
полиненасыщенных жирных кислот, или перекисное окисление липидов (ПОЛ). В
реакциях ПОЛ образуется большое количество липидных гидроперекисей,
которые обладают высокой реакционной способностью и оказывают мощное
повреждающее действие на клетку. (Владимиров Ю.А. Перекисное окисление
липидов в биологических мембранах. М.: Наука, 1972. 252 с.; Хомутов Б.И.
Хранение пищевых жиров. М.: Экономика, 1972. 160 с.)
Для предотвращения окислительных процессов в жировые продукты вводят
антиоксиданты. Антиоксидантные добавки вводятся в рецептуру косметических
изделий не только для защиты кожи, но и для предотвращения перекисного
окисления масел, содержащих полиненасыщенные жирные кислоты. При этом,
измеряя скорость разрушения антиоксиданта в косметическом препарате, можно
оценить интенсивность протекающих в нем окислительных процессов. Это
позволяет при необходимости вносить изменения в рецептуру, увеличивая долю
мононенасыщенных (более устойчивых к окислению) масел, подбирая условия
хранения или исключая вещества, которые способствуют быстрому окислению
(например, фотокатализаторы). (Вышемирский Ф.А. Влияние антиокислителей и
консервантов // Сыроделие и маслоделие. 2003. №3. С. 37-40; Терещук Л.В.
Молочно-жировые композиции: аспекты конструирования и использования:
монография. Кемерово, 2006. 255 с.; Хомутов Б.И. Хранение пищевых жиров. М.,
1972; Curry J. Microbiological aspects and toiletry manufacturing // Cosmet. Toiletr.
1991. №9. P. 202, 205, 206, 208)
По происхождению антиоксиданты делятся на природные и синтетические, по
химической природе – на водо- и жирорастворимые.
Жирорастворимые антиоксиданты (α-токоферол, каротиноиды) играют
главную роль в защите основных структурных компонентов биомембран, таких,
как фосфолипиды и погруженные в липидный слой белки. Водорастворимые
 64

антиоксиданты (тиоловые соединения и аскорбиновая кислота), проявляют свое

защитное действие в цитоплазме клетки и плазме крови.
Альфа-токоферол (витамин Е) – жирорастворимый антиоксидант,
расположенный в клеточной мембране, содержит фенольное кольцо с системой
сопряженных двойных связей, поэтому он легко отдает электрон свободным
радикалам, восстанавливая их до стабильных продуктов. Феноксил-радикал,
который при этом образуется, сам по себе достаточно стабилен и в продолжении
цепи не участвует. Широкое применение в качестве антиоксидантов находит
смесь токоферолов (Е 306) – высококонцентрированная (90%), которая содержит
натуральные токоферолы (α, β, γ и δ). Токоферолы хорошо растворимы в маслах,
устойчивы к действию температур. Витамин Е является наиболее широко
применяемым антиоксидантом в составе косметических изделий. (Бурлакова Е.Б.
Роль токоферолов в перекисном окислении липидов биомембран // Биологические
мембраны. 1998. Т. 15. №2. С. 137-167; Камышан Е.М. Стабильность масел и
жиров // Жиры и масла. 2004. №10. С. 4; Марташов А.П. Использование
комплексных антиоксидантных компонентов в производстве майонезов //
Пищевая промышленность. 1999. №9. С. 54-55; Некрасова Т.Э. Витамины и
антиоксиданты для масложировой продукции // Пищевая промышленность. 2002.
№10. С. 68-70)
Аскорбиновая кислота (витамин С) является мощным восстановителем,
который предохраняет от окисления целый ряд биологически активных веществ.
(Бурлакова Е.Б. Пероксидное окисление липидов мембран и природные
антиоксиданты // Успехи химии. 1985. Т. 54. №9. С.1540-1558; Маркман А.Л.
Окислительные процессы в пищевых жирах и методы борьбы с ними. М., 1963)
Среди синтетических антиоксидантов особенно часто применяются
производные фенола: ионол, бутилоксианизол (БОА, BHA, Е 320),
бутилокситолуол (БОТ, BHT, Е 321), эфиры галловой кислоты. Бутилоксианизол
и бутилокситолуол имеют сходный механизм антиокислительного действия и
подавляют процессы окисления жировых компонентов в концентрациях 20-200
мл/кг продукта, устойчивы к высоким температурам (Гичев Ю.П. Руководство по
 65

биологически активным добавкам. М.: Издательство Триада Х, 2001. 229 с.;

Голубев В.Н. Пищевые и биологически активные добавки. М.: Колос, 2003. 186 с.;
Кислухина О.В. Витаминные комплексы из растительного сырья. М.: ДеЛи
Принт, 2004. 308 с.)
Эффективным является использование комплексных смесей антиоксидантов.
При этом появляется синергетический эффект и возможность снизить количество
вводимых антиокислителей. (Дорожкина Т.А. Пути повышения сроков годности
маргаринов и майонезов // Масложировая промышленность. 2002. №2. С. 36-37)
К группе синтетических антиоксидантов относятся также
селенонеорганические и селеноорганические соединения, механизм
антирадикального действия которых связан, в основном, с активацией
селензависимой глутатионпероксидазы, являющейся первой линией защиты
клеток организма от накопления токсических гидропероксидов и свободных
радикалов. (Чугасова В.А. Антиоксиданты природные и синтезированные //
Косметика и медицина. 1998. №2. С. 18-23)
К антиоксидантам предъявляется ряд требований. Они должны предохранять
жировую основу продукта в течение длительного времени, хорошо растворяться в
жирах, не вносить постороннего вкуса и запаха, не оказывать в применяемых
концентрациях вредного воздействия на организм человека. (Голубев В.Н.
Пищевые и биологически активные добавки. М., 2003; Кислухина О.В.
Витаминные комплексы из растительного сырья. М., 2004; Эрнандес. Е.
Природная косметика в современном понимании и исполнении // Косметика и
медицина. 2006. №2. С. 40-45)
 66

В связи с вышесказанным можно сделать следующие выводы:

• Ежедневно наша кожа подвергается действия неблагоприятных факторов
окружающей среды (УФ-излучения, микробиологическое загрязнение). Также
нежелательные изменения в коже происходят в результате гормонального
дисбаланса, неправильного питания, стресса.
• Кожа обладает собственными системами защиты и восстановления, которые
позволяют выдержать ей воздействия неблагоприятных факторов. Когда работа
этих систем нарушается, начинается старение. Одним из способов замедлить этот
процесс является использование косметических средств, которые защищают
кожу от воздействия повреждающих факторов, уменьшая нагрузку на ее
собственные защитные системы. В первую очередь, это антиоксидантная
косметика.
• В качестве антиоксидантов в косметике широко используются растительные
экстракты, богатые полифенольными веществами, витаминами. Одним из
богатейших источников биологически активных веществ, в том числе
полифенолов, является виноград.
• Исследованиями in vitro и in vivo доказаны антиоксидантное,
антибактериальное, фотозащитное, противоспалительное действия
полифенольных веществ.
 67

2 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

2.1 Материалы исследований

В качестве объектов исследования были выбраны виноград Vitis vinifera

сортов Изабелла, Мускат и Тайфи.
Схема проведения исследования представлена на рисунке 16.

2.2 Методы исследований

2.2.1 Методы исследований сырья и полученных экстрактов

2.2.1.1 Определение содержания сухих веществ

Содержание сухих веществ в сырье определяли методом высушивания

навески до постоянной массы при 105 °C по ГОСТ 28561-90 «Продукты
переработки плодов и овощей. Методы определения сухих веществ или влаги».
Содержание сухих веществ в экстрактах определяли рефрактометрическим
методом по ГОСТ 28562-90 «Продукты переработки плодов и овощей.
Рефрактометрический метод определения растворимых сухих веществ».
 68

Систематизация и анализ научно-технической литературы

и патентной информации по теме исследования

Актуальность Цели и задачи Объекты и методы

исследования исследования

Биохимический и микробиологический анализ сырья

Обоснование выбора сырья для получения биологически активного экстракта

.
Установление технологически обоснованных параметров экстракции
биологически активных веществ винограда

Получение биологически активных экстрактов винограда

Биохимический анализ Исследование

полученных экстрактов антимикробной
активности

Разработка рецептур косметических изделий с использованием биологически

активного экстракта винограда

Исследование Исследование изменений основных

физиологического показателей качества косметических
действия изделий в процессе хранения

Опытно-промышленная апробация

Разработка комплекта технической Оценка экономической

документации эффективности

Рисунок 16 – Схема проведения исследований

 69

2.2.1.2 Определение содержания клетчатки

Содержание клетчатки определяли методом Кюршнера и Ганека.

1 г измельченного продукта переносят в колбу вместимостью 120 см3,
приливают 40 см3 смеси кислот (3,6 см3 азотной кислоты плотностью 1,4 и 36,4
см3 80%-ого раствора уксусной кислоты) и, закрыв колбу обратным
холодильником, нагревают на песчаной бане 1ч. Содержимое колбы в горячем
состоянии фильтруют через стеклянный фильтр, предварительно высушенный до
постоянной массы при 105-108 °C и взвешенный, или тигель Гуча с асбестовым
фильтром (для приготовления фильтров асбест кипятят в смеси азотной и
уксусной кислот (1:10) и затем промывают водой). Осадок после отсасывания
экстракта промывают 1-2 раза горячим 0,2 М спиртовым раствором гидроксида
натрия, затем несколько раз – небольшими порциями дистиллированной воды и
затем 10 см3 смеси спирта с эфиром. Тигли с чисто белым осадком сушат до
постоянной массы при 100-105 °C, охлаждают в эксикаторе и взвешивают.
(Виноградова А.А. и др. Лабораторный практикум по общей технологии пищевых
производств. М.: Агропромиздат, 1991. 335 с.)

2.2.1.3 Определение содержание гемицеллюлозы

Проводили экстракцию гемицеллюлозы из растительного сырья семикратным

количеством 6%-ого раствора гидроксида натрия в течение 1 часа при 20-25 °C.
Полученный раствор нейтрализовали соляной кислотой, фильтровали через
взвешенный фильтр и высушивали. Содержание гемицеллюлозы определяли по
 70

разнице масс навески и фильтра. (Бутова С.Н. Методические указания к

выполнению лабораторных работ по курсу «Биохимические основы биологически
активных веществ растительного сырья и отходов его переработки» Часть 3.
Пектин. М.: Изд. комплекс МГУПП. 2007. 39 с.)

2.2.1.4 Определение содержания лигнина

Определение содержания лигнина проводили методом Класона.

Навеску растительного сырья массой 1 г обрабатывали в колбе с притертой
пробкой 15 см3 72%-ой серной кислоты в течение 2,5 часов при температуре 24-25
°C, периодически помешивая. Затем смесь лигнина с серной кислотой разбавляли
200 см3 дистиллированной воды и кипятили 1 час в колбе с обратным
холодильником. Затем давали лигнину осесть, после чего фильтровали через
предварительно взвешенный фильтр. Лигнин промывали горячей водой до
нейтральной реакции, высушивали и взвешивали. Полученное количество
лигнина рассчитывали в % от массы абсолютно сухой навески с учетом
влажности растительного сырья, взятого на определение. (Оболенская А.В. и др.
Лабораторные работы по химии древесины и целлюлозы: Учебное пособие для
вузов. М.: «Экология», 1991. 320 с.)
 71

2.2.1.5 Определение содержания пектина

Определение содержания массовой доли пектиновых веществ проводили

объемным методом (по С.Я. Райк).
Так как опытный раствор не должен содержать сахаров, их тщательно
удаляют с помощью этилового спирта. Для этого навеску испытуемого материала
10-15 г заливают горячим этиловым спиртом и нагревают на кипящей водяной
бане с воздушным холодильником 20-30 минут, после чего фильтруют через
бумажный фильтр в мерную колбу. Эту операцию проводят 3-5 раз, что
обеспечивает практически полное удаление сахаров из навески. Затем фильтр
вместе с остатком помещают в коническую колбу вместимостью 150-200 см3,
подсушивают при 50 °С до исчезновения запаха спирта и приливают 50 см3 воды
с температурой 45 °C. Экстракцию водорастворимого пектина ведут на водяной
бане при температуре 45 °C в течение 1 часа. Затем жидкость фильтруют в
мерную колбу вместимостью 100 см3 или 200 см3, остаток промывают в ту же
колбу водой той же температуры, колбу охлаждают до температуры 20 °С и
доводят водой до метки.
Остаток после извлечения водорастворимого пектина переносят в
экстракционную колбу, заливают 50 см3 0,3 н. раствора соляной кислоты и
нагревают полчаса на кипящей водяной бане с обратным воздушным
холодильником. Затем содержимое колбы фильтруют в мерную колбу
вместимостью 200 см3 , остаток промывают горячей водой 2-3 раза в ту же колбу.
Фильтр вместе с остатком снова возвращают в экстракционную колбу, приливают
50 см3 1%-ого раствора цитрата аммония и ставят на кипящую водяную баню на
полчаса, а затем фильтруют в ту же мерную колбу, где находится фильтрат
солянокислой вытяжки. Фильтр промывают горячей водой, и после охлаждения
колбу доводят водой до метки.
 72

Из полученных экстрактов водорастворимого пектина и протопектина берут

по две пробы по 50 см3 каждая и переносят в конические колбы по 250 см3. Затем
в те две колбы, где находится экстракт водорастворимого пектина, приливают по
50 см3 0,1 н. раствора гидроксида натрия, а в колбы с экстрактом нерастворимого
пектина кроме этого количества гидроксида натрия еще дополнительно столько
гидроксида натрия, сколько требуется для нейтрализации соляной кислоты.
Последние остатки эфирных связей омыляются с трудом. Это омыление
необходимо проводить не менее 3-4 часов. После омыление во все пробы
добавляют по 50 см3 1 н. раствора уксусной кислоты и через несколько минут – по
50 см3 5%-ого раствора сульфата меди. Через 30-40 минут раствор с осадком
фильтрую через беззольный фильтр. Осадок тщательно промывают горячей водой
до исчезновения в промывной воде голубой окраски. Затем осадок вместе с
фильтром помещают в колбу для титрования, заливают 30-40 см3 и для
растворения добавляют несколько капель аммиака. Раствор приобретает
синеватый оттенок из-за окраски комплексного аммиаката меди. Затем приливают
8-10 см3 2 н. раствора серной кислоты, добавляют 5 г иодида калия и титруют из
микробюретки 0,01 н. раствором тиосульфата натрия в присутствии
свежеприготовленного крахмала. Рассчитывают массовую долю пектата кальция
по формуле
X=6,5·V·KT·100·100/m(100-W),
где X – массовая доля пектата в пересчете на сухие вещества, %;
6,5 – коэффициент пересчета на пектат кальция;
V - количество тиосульфата натрия, пошедшее на титрование, см3;
K – поправочный коэффициент к титру тиосульфата натрия;
T – титр тиосульфата натрия по меди, 0,06357 мг/см3;
m – масса навески продукта в титруемом объеме, г;
W – массовая доля влаги в продукте, %;
100 – коэффициент пересчета в проценты. (Виноградова А.А. и др.
Лабораторный практикум по общей технологии пищевых производств. М., 1991)
 73

2.2.1.6 Определение общего азота и белка

Определение общего азота проводили по Несслеру.

Навеску анализируемого материала предварительно сжигают в присутствии
серной кислоты, образуется сульфат аммония. Для ускорения добавляют
катализаторы или пероксид водорода.
Концентрация ионов определяли колориметрическим методом с реактивом
Несслера. В состав реактива Несслера входит гидроксид калия и при добавлении
его к раствору сульфата аммония образуется соединение желтого цвета.
Интенсивность окрашивания прямопропорциональна концентрации катионов
аммония. Колориметрирование проводили при длине волны 420 нм и по
калибровочной кривой определяли концентрацию азота.
Содержание азота в большинстве белковых препаратов практически
постоянное и, в среднем, составляет около 16% от массы белка. Зная количество
азота в пробе, можно практически точно определить содержание белка в пробе
(при условии, что весь азот белковый) по формуле:
Б=N·6,25,
где Б – содержание белка в пробе;
N – содержание азота в пробе;
6,25 – коэффициент пересчета (100/16). (Бутова С.Н. Методические указания к
выполнению лабораторных работ по курсу «Биохимические основы биологически
активных веществ растительного сырья и отходов его переработки» Часть 3.
Пектин. М., 2007)
Определение массовой доли белка проводили методом Лоури.
Метод Лоури основан на реакции реактива Фолина с фенольными радикалами
некоторых аминокислот, содержащихся в белке, в результате которой образуется
соединение, придающие синюю окраску раствору белка. Интенсивность
окрашивания зависит от концентрации белка в исследуемом объекте.
 74

Интенсивность окраски раствора определяли колориметрическим методом. По

величине оптической плотности белковой вытяжки определяли массовую долю
белка с помощью калибровочной кривой. (Виноградова А.А. и др. Лабораторный
практикум по общей технологии пищевых производств. М., 1991)

2.2.1.7 Определение содержания редуцирующих веществ

Определение содержания редуцирующих веществ проводили по методу

Бертрана.
Метод основан на том, что сахара, имеющие свободные или альдегидные
группы, в определенных условиях способны восстанавливать щелочные растворы
окиси меди до закиси, которая может быть учтена объемным методом.
Эмпирическим путем составлены таблицы, в которых даны количественные
соотношения между восстановленной медью и соответствующим сахаром. При
кипячении с щелочным раствором окиси меди за счет присутствующего сахара
образуется осадок закиси меди, который обрабатывается подкисленным серной
кислотой раствором сернистой окиси железа. При этом закись меди превращается
в окисную форму, окисное железо восстанавливается. (Бутова С.Н. Методические
указания к выполнению лабораторных работ по курсу «Биохимические основы
биологически активных веществ растительного сырья и отходов его переработки»
Часть 3. Пектин. М., 2007)
 75

2.2.1.8 Определение титруемой кислотности

Определение титруемой кислотности проводили потенциометрическим

методом по ГОСТ 25555.0-82 «Продукты переработки плодов и овощей. Методы
определения титруемой кислотности».

2.2.1.9 Определение витамина С

Определение витамина С проводили по ГОСТ 24556-89 «Продукты

переработки плодов и овощей. Методы определения витамина С».

2.2.1.10 Определение содержания антоцианов

Количественное определение антоцианов проводится

спектрофотометрическим методом, путем измерения оптической плотности
кислотного извлечения при длине волны 520 нм.
Около 0,3 г измельченного сырья помещают в колбу вместимостью 250 мл,
прибавляют 100 мл 1%-го раствора соляной кислоты, колбу выдерживают на
водяной бане при температуре 40-45°С 15 мин. Извлечение фильтруют через вату
в мерную колбу на 250 мл. Вату с сырьем снова помещают в колбу, прибавляют
 76

100 мл 1%-го раствора соляной кислоты, предварительно смывая частицы сырья с

воронки в колбу, и повторяют экстрагирование указанным выше способом. Затем
содержимое колбы фильтруют через вату в ту же мерную колбу. Сырье на
воронке промывают 40 см3 1%-го раствора соляной кислоты. После охлаждения
фильтрата доводят объем извлечения 1%-м раствором соляной кислоты до метки.
Полученное извлечение фильтруют через бумажный фильтр, отбрасывая первые
10 см3 фильтрата, и измеряют оптическую плотность фильтрата на
спектрофотометре при длине волны 510 нм в кювете с толщиной слоя 10 мм.
В качестве раствора сравнения используют 1%-й раствор HCl.
Содержание суммы антоцианов в пересчете на цианидин-3,5-диглюкозид в
абсолютно сухом сырье в процентах (х) вычисляют по формуле
X=D·250·100/(453·m(100-b)),
где D - оптическая плотность испытуемого раствора;
453 — удельный показатель поглощения цианид-3,5-диглюкозида в 1%-м
растворе соляной кислоты;
m - навеска сырья, г;
b - потеря в массе при высушивании сырья, %. (Волобуева В.Ф., Шатилова
Т.И. Практикум по биохимии овощных, плодовых, ягодных, эфироносных и
лекарственных культур. М.: ФГОУ ВПО РГАУ – МСХА им. К.А. Тимирязева,
2008. 135 с.)

2.2.1.11 Определение содержания флавоноидов

Флавоноиды экстрагируют из растительного сырья этиловым спиртом.

Содержание определяют по оптической плотности спиртового раствора
 77

флавоноидов в присутствии хлористого алюминия на спектрофотометре при

длине волны 407 нм.
Около 0,5 г (с погрешностью ± 0,0002 г) измельченного сырья помещают в
круглодонную колбу на 150 мл, прибавляют 50 мл 50%-го этилового спирта,
колбу присоединяют к обратному холодильнику и помещают на кипящую
водяную баню. Смесь кипятят в течение 30 мин, периодически смывая частицы
сырья со стенок колбы встряхиванием смеси, фильтруют через стеклянный
фильтр ПОР 40 в мерную колбу емкостью 100 мл. Операцию извлечения
повторяют еще один раз 45 мл 50%-го этилового спирта и полученное извлечение
фильтруют в ту же мерную колбу. После охлаждения полученного извлечения
доводят его объем 50%-м этиловым спиртом до метки и перемешивают.
Отбирают пипеткой 2,5 мл полученного извлечения, помещают в мерную колбу
на 25 мл, прибавляют 2 мл 2%-го раствора алюминия хлористого и доводят объем
раствора 95%-м этиловым спиртом до метки; через 30 мин измеряют оптическую
плотность раствора на спектрофотометре при длине волны 407 нм в кювете в
толщиной слоя 10 мм. В качестве раствора сравнения используют раствор,
состоящий из 2,5 мл полученного извлечения, 1 мл 3%-го раствора уксусной
кислоты и 95%-го этилового спирта до 25 мл.
Содержание суммы флавоноидов в пересчете на абсолютно сухое сырье в
процентах (X) вычисляют по формуле
X=D·100000·И.П./(330·m(100-b)),
где D - оптическая плотность испытуемого раствора;
330 – удельный показатель поглощения (Е 1%/1 см) продукта взаимодействия
кверцетин-3-арабинозида с алюминия хлоридом в 95%-м этиловом спирте при
длине волны 407 нм;
m - масса сырья, г;
b - потеря в массе при высушивании, %;
И.П. - инструментальная поправка спектрофотометра.
Параллельно со спектрофотометрированием испытуемого раствора измеряют
оптическую плотность 0,004%-го раствора калия двухромовокислого на
 78

спектрофотометре при длине волны 350 нм в кювете с толщиной слоя 10 мм. В

качестве раствора сравнения используют 0,005 М раствор серной кислоты.
Инструментальную поправку (х1) вычисляют по формуле
x1=0,428/D1,
где 0,428 - табличное значение оптической плотности 0,004%-го раствора
калия двухромовокислого при 350 нм;
D1 - оптическая плотность приготовленного раствора калия
двухромовокислого. (Волобуева В.Ф., Шатилова Т.И. Практикум по биохимии
овощных, плодовых, ягодных, эфироносных и лекарственных культур. М., 2008)

2.2.1.12 Качественное определение витаминов группы В

Диазореакция на тиамин (B1).

При добавлении к раствору тиамина в щелочной среде диазореактива
образуется сложное соединение этого витамина с диазобензолсульфокислотой,
окрашенное в оранжевый или красный цвет. Диазобензолсульфокислота
образуется в результате реакции диазотирования при взаимодействии
сульфаниловой кислоты с нитритом натрия (или калия):

Затем диазобензолсульфокислота реагирует в щелочной среде с тиамином с

образованием окрашенногоазосоединения:
 79

Реакция восстановления витамина В2 (рибофлавина)

Окисленная форма рибофлавина − вещество желтого цвета,
флуоресцирующее в ультрафиолетовых лучах. Витамин В2 легко
восстанавливается через промежуточные соединения красного цвета
(родофлавин) в бесцветный лейкофлавин. Реакция обусловлена восстановлением
рибофлавина водородом, образующимся при добавлении металлического цинка к
соляной кислоте. При этом желтая окраска раствора переходит в розовую, затем
раствор обесцвечивается. При взбалтывании обесцвеченного раствора
лейкосоединение вновь окисляется кислородом воздуха в рибофлавин.

(Шеметьева О.В. Качественное определение водорастворимых витаминов //

Химия растительного сырья. 2010. №1. С.113-116)
 80

2.2.1.13 Определение массовой концентрации фенольных веществ в

экстрактах

Определение массовой концентрации фенольных веществ проводили

колориметрическим методом (методом Фолина-Чокальтеу).
Метод основан на способности фенольных веществ восстанавливать
фосфорно-вольфрамовую и фосфорно-молибденовую кислоты, входящие в состав
реактива Фолина-Чокальтеу, до окислов вольфрама и молибдена, окрашенных в
синий цвет, интенсивность окраски которого замеряют колориметрически.
В мерную колбу объемом 100 см3 помещают 1 см3 исследуемого образца, 15-
20 см3 воды, 1 см3 реактива Фолина-Чокальтеу, 15-20 см3 воды, 20 см3 20%-ого
раствора карбоната натрия, доводят до метки водой и через 30 минут измеряют
оптическую плотность в кювете с расстоянием между рабочими гранями 10 мм
при длине волны 670 нм против раствора сравнения, который готовят также,
заменяя 1 см3 исследуемого образца водой.
Массовую концентрацию фенольных веществ определяют с помощью
калибровочного графика, построенного по стандартным растворам галловой
кислоты. (Гержикова В.Г. Методы технохимического контроля в виноделии.
Симферополь, 2009)
 81

2.2.1.14 Определение содержания красящих веществ в экстрактах

Определение содержания красящих веществ в экстрактах проводили

фотометрическим методом по стандартному раствору сернокислого кобальта
CoSO4·7H2O.
В этом методе условно принимают, что 1 дм3 водного раствора, содержащий
20 г кристаллического кобальта, эквивалентен по окраске раствору антоцианового
красителя с концентрацией 22 мг красящего вещества (энина) в 1 дм3.
Навеску анализируемого экстракта в количестве 10 г растворяли в
дистиллированной воде и количественно переносили в мерную колбу на 1000 см3,
а затем содержимое колбы доводили дистиллированной водой до метки.
Анализируемый раствор помещали в оптическую кювету с толщиной
измеряемого слоя 10 мм и измеряли оптическое поглощение на фотоколориметре
КФК-2 при длине волны света с максимальным поглощением (λmax=490 нм).
Содержание красящих веществ в экстракте рассчитывали по формуле:
С=0,022·А2·1000/m·A1,
где С – концентрация красящих веществ в г/дм3 экстракта;
А1 – оптическое поглощение стандартного раствора сернокислого кобальта
при λmax;
А2 – оптическое поглощение анализируемого раствора экстракта при λmax;
m – масса навески экстракта, г;
0,022 – концентрация красящего вещества энина, равная 0,022 г в 1 дм3
стандартного раствора. (Болотов В.М. Пищевые красители: классификация,
свойства, анализ, применение. СПб., 2008)
 82

2.2.1.15 Микробиологический контроль исходного сырья и готовой

продукции

Микробиологический контроль сырья и полученных экстрактов проводили в

соответствии с СанПин 2.3.2.1078-01 «Гигиенически требования безопасности и
пищевой ценности пищевых продуктов».
Исходным материалом для посевов являлась 10%-ная суспензия продукта.
Стерильно взятую навеску переносили в колбу со 100 см3 физиологического
раствора. Готовили разведения суспензии образца, для чего 1 см3 суспензии из
колбы последовательно переносили в ряд пробирок с 9 см3 физиологического
раствора.
Посев на плотные среды производили из разных разведений. Засеянные чашки
Петри помещали в термостат. Сроки учета микроорганизмов зависели от состава
питательной среды и группы учитываемых микроорганизмов.
На МПА или ГРМ на 2-3 сутки инкубации учитывали споровые и неспоровые
формы бактерий (общая обсемененность). На среде Чапека на 5-7 сутки
учитывали колонии актиномицетов, на среде Сабуро на 5-7 сутки – колонии
грибов и дрожжей.
Подсчет количества колоний на чашке в проходящем свете. Пересчет
определения содержания микроорганизмов в 1 г образца проводили по формуле:
а = б·в·г,
где а- количество клеток в 1 г образца;
б – среднее количество колоний на чашке;
в – разведение, из которого сделан посев;
г – количество капель в 1 см3 суспензии.
Определение количества бактерий кишечной палочки (БГКП).
1 г средней пробы сырья помещали в стерильную пробирку с 9 см3 среды
Кесслер. Посевы выдерживали в термостате при 35-37 °С в течение 24 часов.
 83

Если наблюдалось газообразование или изменение окраски среды, делали посев

на среду фуксин-сульфитный агар (Эндо).
Микробиологический контроль косметических продуктов проводили в
соответствии с МУК 4.2.801-99 «Методы микробиологического контроля
парфюмерно-косметической продукции».

2.2.1.16 Определение органолептических показателей экстрактов

Определение органолептических показателей экстрактов проводили по ГОСТ

18078-72 «Экстракты плодовые и ягодные. Технические условия» и ГОСТ 8756.1-
79 «Продукты пищевые консервированные. Методы определения
органолептических показателей, массы нетто или объема массовой доли
составных частей».

2.2.1.17 Определение устойчивости экстрактов к воздействию света и

температуры

Устойчивость к световому воздействию определяли по изменению

насыщенности раствора, определенного на фотоэлектроколориметре (ФЭКе) при
различных длинах волн, экспонированного на прямом солнечном свете в течение
3 месяцев.
 84

Устойчивость к воздействию высоких температур определяли по изменению

насыщенности раствора, определенного на ФЭКе при различных длинах волн,
выдержанного при нагревании (80 °С) и кипячении (100 °С).

2.2.1.18 Определение антиоксидантной емкости экстрактов

Подготовка к анализу.
Катион-радикал АБТС получают при инкубации смеси, содержащей 7 мМ
АБТС (диаммонийная соль 2-азинобис-(3-этилбензтиазолин-6-сульфоновой
кислоты), Sigma) и 2,45 мМ пероксодисульфата калия (Sigma) в течение 16-18
часов. Перед определением катион-радикал ABTS разбавляют предварительно
подготовленным цитратным буферным раствором с рН = 4,0, приготовленным на
этиловом спирте, так, чтобы поглощение при λ=734 нм было 0,70±0,02.
Построение калибровочного графика.
Для построения калибровочного графика в качестве стандарта используют
тролокс в диапазоне концентраций в кювете 1-10 мкмоль/дм3. Реакционная
смесь состоит из 1 см3 раствора катион-радикала ABTS и 10 мкл раствора
тролокса. В качестве раствора сравнения используется 0,1 М цитратный
буферный раствор, содержащий этанол.
Регистрируется кинетика убыли оптической плотности раствора в течение
трех минут при длине волны 734 нм (D). В качестве холостой пробы используют
реакционную смесь, состоящую из 1 см3 катион-радикала ABTS и 10 мкл 40%-ого
раствора этилового спирта (D0).
Для построения калибровочного графика рассчитывают ∆D, равное разности
D0 и D. Строят зависимость изменения оптической плотности от концентрации
тролокса в реакционной среде.
 85

Антиоксидантная емкость рассчитывается по формуле:

АОЕ = ∆D*101/F,
где: F = 0,0297 - фактор стандарта по калибровочному графику; 101 –
разбавление образца в кювете. ∆D представляет собой разность между
оптическими плотностями D0 и D.
y = 0.0297x
R 2 = 0.9878
0.35

0.3

0.25

0.2
D0-D

0.15

0.1

0.05

0
0 2 4 6 8 10 12

Концентрация тролокса, ммоль/дм3

Рисунок 17 – Калибровочный график

Анализ АОЕ продукта. Реакционная смесь состоит из 1 см3 раствора катион-
радикала ABTS и 10 мкл образца. Измеряют динамику оптической плотности
течение трех минут при длине волны 734 нм. Расчет ведут аналогично, используя
калибровочный график. (R. Re, N. Pellegrini, A. Proteggente, A. Pannala, M. Yang
C., Rice-Evans. Antioxidant activity applying an improved ABTS radical cation
decolorization assay. Free Radic. Biol. Med. 1999. V. 26. N. 9/10. P. 1231-1237)
 86

2.2.1.19 Качественный и количественный анализ БАВ экстрактов

Исследование БАВ экстрактов и вина проводили методом высокоэффективной

жидкостной хроматографии (ВЭЖХ).
Хроматографическое разделение проводили по оригинальной методике на
колонке Phenomenex Luna 5u C18(2) 100 A (250x4.6мм) при скорости потока 1
см3/мин. Объем вводимой пробы через автосемплер составлял 0,02 см3,
температура термостата колонок 35 0С. Детекцию проводили при длине волны
280 нм.
В качестве подвижной фазы А использовали 4% раствор уксусной кислоты,
подвижной фазы Б – чистый метанол. Хроматографическое разделение проводили
в градиентном режиме.
Подготовка образцов: в случае получения высоких значений оптической
плотности, образцы разбавляли фазой А.
Построение калибровочных кривых проводили при описанных выше условиях
с использованием следующих растворов стандартов: галловая кислота
моногидрат, катехин, эпикатехин, кверцетин гидрат.

2.2.1.20 Исследование антимикробной активности экстракта

Исследование антимикробной активности экстракта проводили по МУК

4.2.1890-2004 «Определение чувствительности микроорганизмов к
антибактериальным препаратам» методом серийных разведений в агаре и диско-
диффузионным методом.
 87

Суспензию исследуемых микроорганизмов готовили из бульонной культуры

по стандарту мутности.
Метод серийных разведений в агаре
Принцип метода заключается в посеве тестируемых микроорганизмов в чашки
Петри с агаром, содержащим исследуемый экстракт. Одновременно проводится
контроль роста микрорганизмов на чашках с агаром без добавления экстракта.
Сухая агаризованная питательная среда растворяется и автолавируется в
соответствии с инструкцией изготовителя. После автоклавирования колбы с
питательной средой помещали на водяную баню при 48-50 °С, где выдерживали
до достижения указанной температуры, после чего в них асептически вносили
экстракт в количестве 0,1 % и 1%. Затем среду тщательно перемешивали и
разливали по чашкам Петри. Параллельно с чашками Петри, содержащими
экстракт, для контроля роста готовили чашки Петри без экстракта. После
инокуляции чашки оставляют при комнатной температуре для подсыхания, далее
переворачивают и инкубируют при температуре 35°С в течение 18-24 часов 9в
зависимости от вида тестируемого микроорганизма). Учет результатов проводят,
поместив чашку на темную не отражающую свет поверхность.
Диско-диффузионный метод (ДДМ)
ДДМ определения чувствительности основан на способности
антибиотических препаратов (АБП) диффундировать из пропитанных ими
бумажных дисков в питательную среду, угнетая рост микроорганизмов,
посеянных на поверхность агара.
Для определения чувствительности ДДМ используют такую же, как и для
метода разведений в агаре, питательную среду. После инокуляции на поверхность
питательной среды на носят диски пропитанные исследуемыми веществами и
диск с антибиотиком в качестве контроля. После этого чашки Петри помещают в
термостат кверху дном и инкубируют при температуре 35 °С в течение 18-24
часов (в зависимости от тестируемого микроорганизма). Учет результатов
проводят, поместив чашки кверху дном на темную матовую поверхность так,
чтобы свет на них падал под углом 45 °С.
 88

2.2.1.21 Исследование действия экстракта на кожу человека

Исследование физиологического действия экстракта и вина в составе крема

проводили методами кутометрии и корнеометрии на аппарате Cutometer®
(COURAGE+KHAZAKA electronic GmbH) с использованием датчиков Cutometer®
и Corneometer® CM 825.
Измерение эластичности кожи
Принцип измерения основан на методе всасывания. Датчик Cutometer®
представляет собой полую трубку, внутри которой создается отрицательное
давление. В том месте, где отверстие соприкасается с кожей, кожа
приподнимается (всасывается в трубку, рисунок 18).

Рисунок 18 – Принцип измерения эластичности кожи

Внутри датчика высота бугорка кожи определяется бесконтактной оптической
системой. Оптическая система состоит из источника и детектора света, а также
двух призм, расположенных напротив друг друга, которые отражают свет от
источника к детектору.
Интенсивность света меняется в зависимости от высоты бугорка.
Сопротивляемость кожи к отрицательному давлению (firmness — устойчивость) и
ее способность возвращаться в исходное состояние (elasticity — эластичность)
выводятся на дисплей в виде кривых в конце каждого измерения. С помощью
этих кривых могут быть рассчитаны самые разные параметры.
 89

Кожа всасывается в апертуру датчика во время измерения с постоянным

отрицательным давлением. Впоследствии отрицательное давление сбрасывается,
и кожа возвращается к ее исходному состоянию. Кривая отображает вязкоупругие
свойства кожи: в отличие от кривой абсолютно упругого материала (воздушный
шар) кривая кожи состоит из двух частей: фаза всасывания, а так же фаза
расслабления. В первой части фазы всасывания крутизна кривой почти
перпендикулярна. Во второй части кривая все больше сглаживается, пока не
достигает максимума в конце фазы всасывания.
Первую часть кривой рассматривают, как упругий компонент и упомянут в
литературе как Ue. Ue вычисляется как: Ue = Uf – Uv.
Вторая часть кривой характеризует вязкоупругий компонент кожи, главным
образом пластический компонент. Этот компонент либо отсутствует, либо
практически отсутствует в упругом материале. Этот пластический компонент
характеризует параметр Uv. В очень упругих материалах значение Uv является
очень маленьким, поскольку пластический компонент едва существует. По нашим
данным значение Uv очень высоко в стареющей коже. Максимальная амплитуда
кривой Uf = Ue + Uv после фазы всасывания. В очень упругом материале кривая
спадает до исходной точки немедленно и перпендикулярно: Ur = Uf. В
вязкоупругом материале как кожа, могут быть замечены две части кривой. В
первой части фазы сброса давления крутизна кривой почти перпендикулярна. Во
второй части кривая все больше сглаживается. Первую часть кривой
рассматривают, как упругий компонент и упомянут в литературе как Ur. Вторая
часть кривой характеризует вязкоупругий, пластический компонент (Ua - Ur),
который возвращается к 0.
Ur и Uf почти одинаковы в очень молодой и упругой коже, тогда как Ur
намного меньше в стареющей коже.
 90

Измерения проводили при следующих условиях:

Давление – 500 мбар
Время Всасывания (On-Time) – 3 сек
Время Расслабления (Off-Time) – 2 сек
Количество повторных измерений – 10
Измерение влагосодержания кожи
Содержание воды в роговом слое во многом зависит от его
влагоудерживающей способности и состояния гидролипидной мантии кожи.
Защитные функции сухой кожи ниже, чем у нормально увлажненной.
Измерение влажности кожи основано на международно-признанном
емкостном методе - методе корнеометрии (Corneometer®).
Принцип работы корнеометра основан на измерении электрической емкости
диэлектрической среды. Диэлектрическая постоянная воды значительно
отличается от диэлектрической постоянной других веществ (в основном <7),
поэтому любые изменения диэлектрической постоянной в результате изменения
содержания воды в поверхностных слоях кожи приводят к изменению емкостных
характеристик измерительного конденсатора датчика. Стеклянная тонкая
пластинка отделяет металлический (золотой) ленточный проводник в
измерительной части датчика от кожи, для того чтобы предотвратить протекание
тока в образце. Конструкция измерительного конденсатора такова, что часть
дорожек ленточного проводника создает излишек электронов (отрицательный
заряд) а на соседних дорожках образуется нехватка электронов (положительный
заряд). Между дорожками генерируется переменное электрическое поле, которое
проникает в поверхностные слои кожи, именно за счет этого определяются
диэлектрические характеристики образца.
 91

2.2.2 Методы определения основных показателей качества

косметических продуктов

Органолептический анализ косметических продуктов проводили по ГОСТ

29188.0-91 «Изделия парфюмерно-косметические. Правила приемки, отбора проб,
методы органолептических испытаний».
Определение pH косметических изделий проводили потенциометрическим
методом по ГОСТ 29188.2-91 «Изделия косметические. Метод определения
водородного показателя pH».
Определение стабильности эмульсии проводили по ГОСТ 29188.3-91
«Изделия косметические. Методы определения стабильности эмульсии».
Определение содержания воды и летучих веществ в косметических изделиях
проводили по ГОСТ 29188.4-91 «Изделия косметические. Метод определения
воды и летучих веществ или сухого вещества».
Определение температуры каплепадения проводили по ГОСТ 29188.1-91
«Изделия косметические. Метод определения температуры каплепадения».
Определение кислотного и карбонильного чисел бальзамов для губ проводили
по ГОСТ Р 52342-2005 «Изделия декоративной косметики на жировосковой
основе. Общие технические условия».
 92

2.3 РЕЗУЛЬТАТЫ И ОБСУЖДЕНИЕ

2.3.1 Обоснование выбора сырья для получения экстракта

С целью подбора сырья, содержащего наибольшее количество биологически

активных веществ, был проведен биохимический анализ винограда Vitis Vinifera
сортов Изабелла, Мускат, Тайфи.
Исследование проведено в соответствии с методиками, указанными в разделе
«Материалы и методы».
Результаты исследований представлены в таблицах 2, 3, 4, 5.
Таблица 2 – Биохимические показатели кожицы винограда
Показатель Изабелла Мускат Тайфи
СВ, % 17,0±0,94 20,0±0,92 28,0±0,95
Белок, мг/cм3 6,44±0,03 7,50±0,07 4,39±0,06
Общий азот, мг/cм3 1,03±0,04 1,20±0,09 1,35±0,07
Титруемая кислотность, 14,35±0,16 8,40±0,14 7,20±0,13
%
Содержание 6,00±0,09 4,00±0,06 5,00±0,08
гемицеллюлозы, %
Витамин С, мг/100г 5,00±0,15 4,00±0,12 4,00±0,14
Витамин Е присутствует присутствует присутствует
Витамины группы В присутствуют присутствуют присутствуют
Танины присутствуют присутствуют присутствуют
Лигнин, % 0,10±0,03 0,20±0,05 0,20±0,05
РВ, % 11,0±0,09 3,0±0,04 4,0±0,07
Пектин, % 0,30±0,15 0,25±0,14 0,20±0,12
Флавоноиды, % 1,50±0,07 0,55±0,03 0,30±0,03
Антоцианы, % 1,10±0,08 0,50±0,04 0,46±0,05
Фенольные вещества в 1,85±0,09 1,05±0,05 0,90±0,03
пересчете на галловую
кислоту, мг/см3
 93

Таблица 3 – Биохимические показатели косточек винограда

Показатель Изабелла Мускат Тайфи

СВ, % 64,2±0,98 51,7±0,93 55,4±0,95
Общий азот, мг/см3 4,28±0,08 3,15±0,06 4,35±0,07
Белок, мг/cм3 26,8±0,04 19,7±0,04 27,2±0,03
Клетчатка, % 29,13±0,05 26,71±0,06 24,0±0,05
Гемицеллюлоза, % 11,3±0,10 9,8±0,07 10,2±0,09
РВ, % Следы
Витамин С, мг/100г 2,39±0,11 2,43±0,12 1,96±0,09
Дубильные вещества, % 6,31±0,12 4,25±0,10 5,2±0,12
Пектин, % 0,51±0,09 0,30±0,08 0,48±0,11
Лигнин, % 23,21±0,15 23,56±0,17 21,20±0,15
Флавоноиды, % 2,93±0,09 1,44±0,07 2,67±0,09
Антоцианы, % 0,83±0,05 0,52±0,03 0,63±0,04

Таблица 4 – Биохимические показатели мякоти винограда

Показатель Изабелла Мускат Тайфи
СВ, % 12,0±0,18 13,0±0,16 16,0±0,18
Белок, мг/см3 2,50±0,05 4,38±0,09 5,63±0,09
Общий азот, мг/cм3 0,40±0,03 0,70±0,03 0,90±0,04
Титруемая кислотность, % 9,90±0,12 5,85±0,09 3,90±0,07
Содержание гемицеллюлозы, % 85,0±1,52 78,0±1,34 81,0±1,36
Витамин В1 присутствует присутствует присутствует
Витамин В2 присутствует присутствует присутствует
Витамин Е присутствует присутствует присутствует
РВ, % 21,8±0,12 12,2±0,09 28,3±0,15
Витамин С, мг/100г 15,0±0,15 7,0±0,11 9,0±0,14
Флавоноиды, % 0,69±0,07 0,52±0,06 0,73±0,07
Лигнин, % Не Не обнаружен Не
обнаружен обнаружен
Пектин, % 0,22±0,04 0,45±0,05 0,38±0,05
 94

Таблица 5 – Биохимические показатели цельных ягод винограда

Показатель Изабелла Мускат Тайфи
СВ, % 24,44±0,17 21,35±0,16 20,50±0,12
Белок, мг/cм3 11,73±0,03 11,35±0,03 10,86±0,03
Общий азот, мг/cм3 1,88±0,03 1,82±0,04 1,74±0,04
Титруемая кислотность, % 9,50±0,12 6,10±0,09 4,80±0,10
Содержание 19,23±0,15 17,86±0,12 18,15±0,14
гемицеллюлозы, %
РВ, % 15,35±0,09 11,70±0,08 26,30±0,15
Витамин С, мг/100г 1,76±0,14 3,45±0,15 2,70±0,12
Фенольные вещества в 1,71±0,08 1,25±0,06 1,03±0,05
пересчете на галловую
кислоту, мг/см3
Лигнин, % 11,73±0,12 11,56±0,12 10,45±0,11
Пектин, % 0,27±0,03 0,35±0,04 0,31±0,04

Проведенные исследования показали, что наибольшее количество

биологически активных веществ (полифенолы, витамины, органические кислоты)
содержится в винограде Vitis Vinifera сорта Изабелла. В основном биологически
активные вещества сосредоточены в кожице и косточках ягод. На основании
проведенного анализа наиболее подходящим сырьем для получения биологически
активного экстракта был выбран виноград Vitis Vinifera сорта Изабелла.

2.3.2 Разработка технологии получения биологически активных

экстрактов

Для разработки технологии получения биологически активных экстрактов

было исследовано влияние изменения следующих параметров экстракции на
эффективность извлечения БАВ винограда:
 95

- гидромодуль;
- продолжительность экстракции;
- температура экстракции;
- вид экстрагента;
- содержание лимонной кислоты в экстрагенте;
- вид предварительной обработки сырья.
Эффективность извлечения БАВ контролировали по содержанию фенольных
веществ в экстракте в пересчете на галловую кислоту.
Результаты исследования представлены в нижеследующих таблицах и
графиках.

2.3.2.1 Исследование влияния величины гидромодуля на эффективность

извлечения БАВ

С целью определения оптимальной величины гидромодуля измельченное

сырье заливали экстрагентом (водой) в соотношении сырье:экстрагент, равном
1:2, 1:5, 1:10, 1:15, 1:20 к массе сырья, выдерживали при комнатной температуре в
течение часа при периодическом перемешивании и отделяли экстракт. В
полученных экстрактах определяли содержание фенольных веществ. Результаты
определения представлены в таблице 6 и на рисунке 19.
Полученные результаты позволяют сделать вывод о том, что технологически
обоснованная величина гидромодуля для извлечения БАВ из кожицы, косточек и
цельных ягод винограда составляет 1:2.
 96

Таблица 6 – Результаты исследования зависимости эффективности извлечения

БАВ фенольной природы от величины гидромодуля*
В мг/см3 галловой кислоты
Соотношение сырье:экстрагент
Сырье
1:2 1:5 1:10 1:15 1:20
Кожица 1,91 1,21 0,68 0,64 0,59
Косточки 2,05 1,37 1,05 0,75 0,45
Цельные ягоды 0,42 0,24 0,16 0,14 0,12
* приведены результаты в виде средних значений, при этом величина доверительных
интервалов средних арифметических значений измеряемых параметров составила 1,0-2,5% при
уровне значимости 0,5.

Рисунок 19 – Зависимость эффективности извлечения БАВ фенольной природы от

величины гидромодуля

2.3.2.2 Исследование влияния продолжительности экстракции на

эффективность извлечения БАВ

С целью определения технологически обоснованной продолжительности

процесса экстракцию проводили при оптимальной величине гидромодуля,
 97

установленной в разделе 2.3.2.1, при комнатной температуре в течение 0,25, 0,5, 1,

2, 3 и 4 часов. В полученных извлечениях определяли содержание фенольных
веществ.
Полученные результаты представлены в таблице 7 и на рисунке 20.
Таблица 7 – Результаты исследования зависимости эффективности извлечения
БАВ фенольной природы от продолжительности экстракции*
В мг/см3 галловой кислоты
Сырье Продолжительность экстракции, ч
0,25 0,5 1 2 3 4
Кожица 1,72 2,05 1,91 1,80 1,79 1,80
Косточки 1,78 1,86 2,05 2,45 2,47 2,46
Цельные ягоды 0,31 0,29 0,42 0,46 0,52 0,53
* приведены результаты в виде средних значений, при этом величина доверительных
интервалов средних арифметических значений измеряемых параметров составила 1,0-2,5% при
уровне значимости 0,5.

Рисунок 20 – Зависимость эффективности извлечения БАВ фенольной

природы от продолжительности экстракции

Проведенный анализ показал, что технологически обоснованная

продолжительность экстракции для кожицы винограда составляет 0,5 часа, для
косточек – 2 часа, для цельных ягод винограда – 3 часа.
 98

2.3.2.3 Исследование влияния температуры экстракции на

эффективность извлечения БАВ

С целью определения оптимальной температуры экстракцию проводили при

величинах гидромодуля и продолжительности процесса, установленных в
разделах 2.3.2.1 и 2.3.2.2 соответственно, при температуре 20°C, 40°С и 60°С.
Эффективность извлечения БАВ контролировали по содержанию фенольных
веществ.
Полученные результаты представлены в таблице 8 и на рисунке 21.
Таблица 8 – Результаты исследования зависимости эффективности извлечения
БАВ фенольной природы от температуры экстракции*
В мг/см3 галловой кислоты
Температура экстракции, °С
Сырье
20 °С 40 °С 60 °С
Кожица 2,05 2,35 2,61
Косточки 2,45 2,68 2,75
Цельные ягоды 0,52 0,64 0,78
* приведены результаты в виде средних значений, при этом величина доверительных
интервалов средних арифметических значений измеряемых параметров составила 1,0-2,5% при
уровне значимости 0,5.

Рисунок 21 –
Зависимость
эффективности
извлечения БАВ
фенольной
природы от
температуры
экстракции
 99

Исходя из полученных результатов, можно сделать вывод о том, что

технологически обоснованная температура экстракции для всех видов сырья
составляет 60°С. Дальнейшее повышение температуры не способствует
увеличению полноты экстракции и, согласно литературным данным, вызывает
разрушение биологически активных веществ (полифенолов, витаминов), и
поэтому нецелесообразно.

2.3.2.4 Исследование эффективности извлечения БАВ различными

экстрагентами

С целью определения наиболее эффективного экстрагента измельченное сырье

заливали различными экстрагентами и проводили извлечение БАВ при
оптимальных величинах гидромодуля, продолжительности и температуры
процесса, установленных в разделах 2.3.2.1, 2.3.2.2 и 2.3.2.3 соответственно. В
качестве экстрагентов были выбраны вода, этанол, пропиленгликоль, глицерин
концентрированные и их водные растворы концентраций 30%, 50%, 70%.
Полученные экстракты анализировали на содержание фенольных веществ.
Полученные результаты представлены в таблице 9 и на рисунке 22.
Проведенные исследования показали, что наиболее эффективным
экстрагентом для кожицы винограда является концентрированный этанол, для
косточек – вода, для цельных ягод винограда одинаковой эффективностью
обладают 30%-ый водный раствор этанола и 70%-ый водный раствор глицерина.
 100

Таблица 9 – Результаты исследования эффективности извлечения БАВ

фенольной природы различными экстрагентами*
В мг/см3 галловой кислоты
Вид экстрагента
Вода Эта Этанол, Этанол, Этанол, Проп Пропи
Сырье нол, 50 % 70 % 95 % илен- лен-
30 глико гликол
% ль, ь, 50
30 % %
Кожица 2,61 2,56 2,65 2,73 2,88 1,92 1,6
Косточки 2,75 2,47 2,35 2,29 2,15 2,10 2,08
Цельные ягоды 0,78 1,19 1,14 0,95 0,93 0,79 0,75
Вид экстрагента

Сырье Пропилен Пропилен Глицерин, Глицерин, Глицерин, Глицери

гликоль, гликоль, 30 % 50 % 70 % н, 95 %
70 % 95 %
Кожица 1,43 1,09 1,53 1,53 1,62 1,79
Косточки 2,05 1,97 1,13 1,07 1,03 0,96
Цельные 0,84 0,90 0,74 0,73 1,19 1,16
ягоды
* приведены результаты в виде средних значений, при этом величина доверительных
интервалов средних арифметических значений измеряемых параметров составила 1,0-2,5% при
уровне значимости 0,5.

Рисунок 22 – Зависимость эффективности извлечения БАВ фенольной

природы от вида экстрагента
 101

2.3.2.5 Исследование зависимости эффективности извлечения БАВ от

содержания лимонной кислоты в экстрагенте

Многочисленные исследования (Параска П.И. Получение энокрасителя из

красных виноградных выжимок // Виноделие и виноградарство СССР. 1985. №1.
С. 21-24; Майоров В.С., Бегунова Р.Д. Использование отходов виноделия для
производства естественных красителей. М.: ЦИНТИпищепром. 1962. 28 с.; Руднев
Н.М., Леонов Б.И. Красящие вещества винограда, их свойства и способ
извлечения // Садоводство, виноградарство и виноделие Молдавии. 1961. №9. С.
38; Руднев Н.М., Леонов Б.И. Натуральный пищевой краситель из виноградной
выжимки // Пищевая промышленность. 1961. №2, С. 37-42) показали, что
наиболее эффективное извлечение антоцианов из виноградного сырья происходит
при экстракции слабыми водными или водно-спиртовыми растворами
минеральных или органических кислот (соляной, винной, лимонной). Для оценки
эффективности извлечения БАВ измельченное сырье заливали экстрагентом с
добавлением лимонной кислоты в количестве 0,5%, 1% и 2%. Опыты проводили
при оптимальных значениях гидромодуля, продолжительности и температуры
экстракции, установленных в разделах 2.3.2.1, 2.3.2.2 и 2.3.2.3 соответственно. В
качестве экстрагента для кожицы использовался концентрированный этанол, для
косточек – вода, для цельных ягод винограда 70%-ный водный раствор глицерина.
Полученные экстракты анализировали на содержание фенольных веществ.
Результаты исследования представлены в таблице 10 и на рисунке 23.
Установлено, что наиболее полное извлечение БАВ из кожицы и цельных ягод
винограда происходит без добавления лимонной кислоты, из косточек винограда
– при добавлении кислоты в количестве 2%.
 102

Таблица 10 – Результаты определения зависимости эффективности извлечения

БАВ фенольной природы от содержания лимонной кислоты в экстрагенте*
В мг/см3 галловой кислоты
Содержание лимонной кислоты, %
Без
Сырье добавления
0,5% 1% 2%
кислоты
(0%)
Кожица 2,88 2,88 2,15 1,65
Косточки 2,75 2,83 2,92 2,97
Цельные ягоды 1,19 0,60 0,72 0,85
* приведены результаты в виде средних значений, при этом величина доверительных
интервалов средних арифметических значений измеряемых параметров составила 1,0-2,5% при
уровне значимости 0,5.

Рисунок 23 – Зависимость эффективности извлечения БАВ фенольной

природы от содержания лимонной кислоты в экстрагенте
 103

2.3.2.6 Исследование зависимости эффективности извлечения БАВ от

вида предварительной обработки сырья

В качестве предварительной обработки сырья проводили заморозку при минус

18°С или высушивание при 60°С. Обработанное сырье измельчали и проводили
экстракцию при величине гидромодуля, продолжительности и температуре
процесса, установленных в разделах 2.3.2.1, 2.3.2.2 и 2.3.2.3 соответственно. В
качестве экстрагента для кожицы использовался концентрированный этанол, для
косточек – 2%-ный водный раствор лимонной кислоты, для цельных ягод 70%-
ный водный раствор глицерина. Полученные экстракты анализировали на
содержание фенольных веществ.
Результаты эксперимента представлены в таблице 11 и на рисунке 24.
Таблица 11 – Результаты исследования зависимости эффективности
извлечения БАВ фенольной природы от вида предобработки сырья*
В мг/см3 галловой кислоты
Вид предобработки сырья
Сырье Свежее сырье Высушенное сырье Замороженное
сырье
Кожица 2,88 3,07 3,28
Косточки 2,97 3,24 2,88
Цельные ягоды 1,19 1,74 0,90
* приведены результаты в виде средних значений, при этом величина доверительных
интервалов средних арифметических значений измеряемых параметров составила 1,0-2,5% при
уровне значимости 0,5.

Проведенный анализ показал, что наиболее полное извлечение БАВ

происходит из цельных ягод и косточек винограда, предварительно высушенных,
и из кожицы, прошедшей стадию заморозки.
 104

Рисунок 24 – Зависимость эффективности извлечения БАВ фенольной

природы от вида предобработки сырья
Таким образом, на основании проведенных исследований технологически
обоснованные параметры экстракции БАВ из кожицы, косточек и цельных ягод
винограда можно сформулировать следующим образом (таблица 12).
Таблица 12 – Технологически обоснованные параметры экстракции БАВ
винограда
Вид экстрагируемого сырья
Параметры экстракции
кожица косточки цельные ягоды
Величина гидромодуля 1:2 1:2 1:2
Время, ч 0,5 2 3
Температура, °С 60 60 60
Вид экстрагента 95% этанол Вода 30 % этанол или
70% глицерин
Концентрация лимонной
кислоты, % 0 2 0
Заморозка при Высушивание Высушивание
Предварительная обработка
минус 18°С при 60°С при 60 оС
 105

С целью наиболее полного извлечения биологически активных и красящих

веществ из сырья проводили повторную экстракцию мезги после фильтрования
по той же схеме. Полученный таким образом экстракт объединяли с первым и
концентрировали в сушильному шкафу при температуре 60 °С до содержания
сухих веществ 50-55 %.
В результате проведенных исследований была разработана технология
получения биологически активных экстрактов винограда, процессуальная схема
которой представлена на рисунке 25.
Сырье

Предварительная обработка

Измельчение

Экстрагент Экстракция

Фильтрование Мезга

Экстракт №1 Повторная экстракция

Фильтрование

Экстракт №2 Мезга

Объединенный экстракт

Концентрирование

Готовый экстракт

Рисунок 25 – Процессуальная схема получения биологически активных

экстрактов винограда
Согласно выше приведенной схеме, промытое и высушенное в сушильной
камере при 60°С сырье (косточки, цельные ягоды винограда или виноградные
выжимки) измельчают на режущей мельнице. При извлечении БАВ из кожицы
 106

винограда в качестве предварительной обработки проводят замораживание в

морозильной камере при минус 18 °С.
Подготовленное сырье в специальных мешках загружают в экстрактор и
проводят экстракцию при условиях, указанных в таблице 12. По окончании
процесса из аппарата сливают экстракт №1. Оставшееся в аппарате сырье
повторно экстрагируют по той же схеме.
По окончании экстракции из аппарата сливают экстракт №2, соединяют его с
экстрактом №1. Полученный объединенный экстракт высушивают в сушильном
шкафу при 60 °С до содержания сухих веществ не менее 50 %.

2.3.3 Исследование полученных экстрактов

Полученные по предложенной технологии биологически активные экстракты

(спиртовой экстракт кожицы, водный экстракт косточек, глицериновый экстракт
цельных ягод винограда) были проанализированы по органолептическим,
биохимическим и микробиологическим показателям в соответствии с
методиками, указанными в разделе «Материалы и методы».
Результаты анализа представлены в таблицах 13, 14 и 15.
Установлено, что полученные экстракты обладают достаточно высокой
антиоксидантной активностью (экстракт кожицы – 2419,58 мкмоль тролокса-
экв/дм3, экстракт косточек – 2520,63 мкмоль тролокса-экв/дм3, экстракт цельных
ягод – 1274,12 мкмоль тролокса-экв/дм3), содержат в своем составе витамины,
полифенолы. Экстракты косточек и цельных ягод винограда обладают высокой
устойчивостью к воздействию света. Исследования на устойчивость к
воздействию температуры показали, что полученные экстракты стабильны при
нагревании до 100 °С и, следовательно, могут быть введены в рецептуру
 107

косметических средств, технологический процесс производства которых

включает стадию нагревания до 80-90 °С. Таким образом, использование
полученных по предложенной технологии экстрактов в качестве биологически
активной добавки в составе косметических изделий функционального назначения
целесообразно и оправдано.
Таблица 13 – Органолептические показатели биологически активных
экстрактов
Вид экстрагируемого сырья
Показатель
кожица косточки цельные ягоды
Агрегатное Жидкость Слегка мутная Вязкая жидкость
состояние жидкость с
незначительным
осадком
Цвет Фиолетовый Бежевый Темный,
бордовый
Вкус Кислый Кисловатый Сладкий, с
легкой
терпкостью
Запах Виноградно- Без запаха Едва уловимый
спиртовой ягодный
Таблица 14 – Биохимические показатели биологически активных экстрактов
Показатель Вид экстрагируемого сырья
кожица косточки цельные
ягоды
Содержание сухих веществ, % 35,0±0,15 6,50±0,08 52,0±0,16
Титруемая кислотность, % 7,50±0,07 5,70±0,05 10,20±0,07
винной кислоты
Содержание фенольных 2,30±0,03 2,75±0,04 1,03±0,03
веществ в пересчете на
галловую кислоту, мг/мл
Содержание красящих 0,43±0,04 - 0,26±0,03
веществ, г/дм³
Содержание витамина С, мг/г 5,00±0,11 0,97±0,04 6,5±0,12
РВ, мг/мл 3,00±0,09 следы 1,79±0,07
Устойчивость к воздействию 76±1,5 97±2,0 94±1,8
света, %
Устойчивость к воздействию 95±1,9 98±2,0 97±2,0
температур, %
Антиоксидантная активность, 2419,58±70,5 2520,63±68,3 1274,12±26,4
мкмоль тролокса-экв/дм3
 108

Таблица 15 – Микробиологические показатели биологически активных

экстрактов
Показателя Вид экстрагируемого сырья
кожица косточки цельные ягоды
КМАФАнМ, КОЕ/г нет нет нет
БГКП, КОЕ/г нет нет нет
Дрожжи и плесени, КОЕ/г нет нет нет

Был проведен анализ качественного и количественного состава биологически

активных веществ экстрактов кожицы (экстрагент – 95% этанол) и цельных ягод
винограда (экстрагент – 30% этанол и 70% глицерин) методом ВЭЖХ. Образцы
были проанализированы на содержание галловой кислоты, катехина, эпикатехина
и кверцетина. Результаты анализа представлены в таблице 16 и на рисунках 26,
27, 28, 29.
Таблица 16 – Результаты хроматографического анализа
Образец
экстракт экстракт экстракт
Вещество
кожицы (95% цельных ягод цельных ягод
этанол) (30% этанол) (70% глицерин)
Галловая кислота, мг/дм3 менее 0,1 28,17±1,4 30,90±1,5
Катехин, мг/дм3 193,26±10,5 менее 0,1 69,23±1,8
Эпикатехин, мг/дм3 180,89±9,3 17,77±1,1 46,61±1,6
Кверцетин, мг/дм3 менее 0,1 менее 0,1 менее 0,1

Рисунок 26 – Хроматограмма смеси стандартов

 109

Рисунок 27 – Хроматограмма экстракта кожицы винограда (95% этанол)

Рисунок 28 – Хроматограмма экстракта цельных ягод винограда (30% этанол)

 110

Рисунок 29 – Хроматограмма экстракта цельных ягод винограда (70% глицерин)

На основании полученных данных было установлено, что использование в

качестве экстрагента 70%-го водного раствора глицерина способствует
наилучшему извлечению БАВ (галловой кислоты, катехина и эпикатехина) из
цельных ягод винограда по сравнению с 30%-ым водным раствором этанола.
Статистическая обработка данных показала наличие положительной
корреляционной зависимости между содержанием БАВ и антиоксидантной
активностью образцов (r=0,9325). Также коэффициент корреляции был рассчитан
для каждого биологически активного вещества в отдельности:
- галловая кислота – r=-0,0989;
- катехин – r=0,9835;
- эпикатехин – r=0,9458;
- кверцетин – r=-0,2662.
Таким образом, основной вклад в проявление антиоксидантной активности
экстрактов вносят катехин и эпикатехин. Коэффициент корреляции между
содержанием в образцах БАВ (с учетом количества гидроксильных и
карбонильных групп в структуре молекул БАВ) и значениями проявленной ими
антиоксидантной активности составил 0,9677.
 111

2.3.4 Исследование антимикробных свойств биологически активного

экстракта винограда

Были изучены антимикробные свойства глицеринового экстракта цельных

ягод винограда. Так как глицерин, входящий в состав экстракта, оказывает
действие на рост микроорганизмов (Похиленко В. Д., Баранов А. М., Детушев К.
В. Методы длительного хранения коллекционных культур микроорганизмов и
тенденции развития // Известия ВУЗов. Поволжский регион. Медицинские науки.
2009. №4. С. 99-121), также были изучены антимикробные свойства глицерина.
При изучении антимикробных свойств использовали классические
микробиологические методы – метод культивирования микроорганизмов на среде
с добавлением исследуемых препаратов, диско-диффузионный метод (ДДМ).
В работе были использованы два штамма микроорганизмов. Микроорганизмы
относились к следующим семействам: Enterobacteriaceae представлено Escherichia
coli; семейство Coccaceae – Staphylococcus aureus. Приготовление испытуемого
штамма бактерий тест-культур осуществлялось по стандарту мутности. Посев
микроорганизмов осуществляли методом рассева петлей на питательную среду.
При реализации метода культивирования микроорганизмов на среде с
добавлением исследуемых препаратов культуру E. coli высевали на среду Эндо, S.
aureus – на питательную среду АГВ, в методе ДДМ обе культуры высевали на
среду АГВ. В качестве контроля в первом методе использовали посев
микроорганизмов на среду без добавления исследуемых препаратов, в ДДМ – для
E. coli использовали диск с имипенемом, для S. aureus - диск с цефалотином.
При реализации первого метода исследуемые препараты добавлялись в среду
в количестве 0,1% и 1%. При добавлении исследуемых препаратов в количестве
0,1% не наблюдалось снижения роста микроорганизмов (E. coli и S. aureus) по
сравнению с контролем. При добавлении исследуемых препаратов в количестве
1% в среду для культивирования E. coli наблюдалось незначительное снижение
 112

роста при добавлении экстракта винограда и усиление роста при добавлении

глицерина по сравнению с контролем. При добавлении исследуемых препаратов в
количестве 1% в среду для культивирования S. aureus снижение роста
микроорганизмов по сравнению с контролем не наблюдалось.
Результаты, полученные при реализации ДДМ представлены на рисунках 30 и
31.
Наличие ореолов со сниженным ростом микроорганизмов вокруг дисков с
глицерином и экстрактом свидетельствует о наличии у них незначительного
бактериостатического эффекта в отношении E. coli и S. aureus.
При сопоставлении результатов исследований по обеим методикам можно
сделать следующие выводы. Глицериновый экстракт цельных ягод винограда
обладает незначительным бактериостатическим эффектом в отношении E. coli и
S. aureus. Так как глицерин при добавлении в питательную среду в низких
концентрациях (1% и менее) способствует усилению роста микроорганизмов, а в
более высоких – проявляет бактериостатические свойства, можно предположить
усиление бактериостатического действия экстракта при добавлении его в продукт
в концентрации 3% и более.

Рисунок 30 – Действие исследуемых препаратов на E. coli.

 113

Рисунок 31 – Действие исследуемых препаратов на S. aureus.

2.3.5 Исследование стабильности полученных экстрактов

Для установления возможности применения полученных экстрактов при

разработке рецептур косметических изделий и обоснования их сроков годности
было проведено определение органолептических, физико-химических и
микробиологических показателей экстрактов в процессе хранения.
Экстракты хранили в течение 12 месяцев в стандартных условиях (t=20-25 °С,
влажность воздуха 70-75%) (таблицы 17,18, 19) и при температуре 4-5 °С в
защищенном от света месте (таблицы 20, 21, 22).
 114

Таблица 17 – Органолептические показатели биологически активных

экстрактов после 12 месяцев хранения в стандартных условиях
Вид экстрагируемого сырья
Показатель
кожица косточки цельные ягоды
Агрегатное Жидкость Мутная жидкость Вязкая жидкость
состояние с незна-
чительным
осадком
Цвет Фиолетовый Коричневый Темный,
бордовый
Запах Виноградно- Запах плесени Едва уловимый
спиртовой ягодный

Таблица 18 – Биохимические показатели биологически активных экстрактов

после 12 месяцев хранения в стандартных условиях
Показатель Вид экстрагируемого сырья
кожица косточки цельные ягоды
Содержание сухих веществ, % 36,0±0,15 6,90±0,08 53,4±0,16
Титруемая кислотность, % 8,60±0,07 7,90±0,05 11,20±0,07
винной кислоты
Содержание фенольных 1,90±0,03 2,54±0,04 0,97±0,03
веществ в пересчете на
галловую кислоту, мг/мл
Содержание красящих веществ, 0,33±0,04 - 0,24±0,03
г/дм³
Содержание витамина С, мг/г 3,50±0,11 0,52±0,04 4,3±0,12
РВ, мг/мл 2,12±0,09 следы 1,23±0,07

Таблица 19 – Микробиологические показатели биологически активных

экстрактов после 12 месяцев хранения в стандартных условиях
Показатель Вид экстрагируемого сырья
кожица косточки цельные ягоды
КМАФАнМ, КОЕ/г нет 5,5·104 1,40·102
БГКП, КОЕ/г нет нет нет
5
Дрожжи и плесени, КОЕ/г нет 7,58·10 нет
 115

Таблица 20 – Органолептические показатели биологически активных

экстрактов после 12 месяцев хранения при температуре 4-5°С
Вид экстрагируемого сырья
Показатель
кожица косточки цельные ягоды
Агрегатное Жидкость Мутная жидкость Вязкая жидкость
состояние с незна-
чительным
осадком
Цвет Фиолетовый Коричневый Темный,
бордовый
Запах Виноградно- Запах плесени Едва уловимый
спиртовой ягодный

Таблица 21 – Биохимические показатели биологически активных экстрактов

после 12 месяцев хранения при температуре 4-5°С
Показатель Вид экстрагируемого сырья
кожица косточки цельные ягоды
Содержание сухих веществ, % 35,3±0,15 6,83±0,08 52,7±0,16
Титруемая кислотность, % 8,35±0,07 7,64±0,05 10,86±0,07
винной кислоты
Содержание фенольных 2,15±0,03 2,62±0,04 1,01±0,03
веществ в пересчете на
галловую кислоту, мг/мл
Содержание красящих веществ, 0,37±0,04 - 0,25±0,03
г/дм³
Содержание витамина С, мг/г 4,05±0,11 0,76±0,04 4,9±0,12
РВ, мг/мл 2,48±0,09 следы 1,46±0,07

Таблица 22 – Микробиологические показатели биологически активных

экстрактов после 12 месяцев хранения при температуре 4-5°С
Показатель Вид экстрагируемого сырья
кожица косточки цельные ягоды
КМАФАнМ, КОЕ/г нет 1,2·104 нет
БГКП, КОЕ/г нет нет нет
5
Дрожжи и плесени, КОЕ/г нет 3,28·10 нет

Исследования показали, что экстракт косточек винограда по

микробиологическим показателям соответствует требованиям Технического
 116

регламента Таможенного союза 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»,

предъявляемым к биологически активным добавкам (БАД) к пище, при хранении
в течение 20 суток при температуре 4-5 °С в защищенном от света месте. При
хранении экстрактов кожицы и цельных ягод винограда свыше 12 месяцев в
стандартных условиях происходит увеличение показателя общей обсемененности
экстрактов и развитие дрожжей и плесеней свыше норм, установленных
требованиями Технического регламента Таможенного союза 021/2011 «О
безопасности пищевой продукции», предъявляемых к БАД к пище. С учетом
изменений органолептических, физико-химических и микробиологических
показателей качества полученных экстрактов был установлен срок годности, при
котором сохраняются их высокие потребительские свойства: для экстрактов
кожицы и цельных ягод винограда – 12 месяцев при температуре 18-20 °C и
относительной влажности 70-75%; для экстракта косточек винограда – 20 суток
при температуре не выше 5 °С в сухом защищенном от света месте.
Для дальнейшего использования при разработке рецептур косметических
изделий был выбран глицериновый экстракт цельных ягод винограда, так как он
обладает достаточно высокой антиоксидантной активностью и может быть
использован в составе косметических изделий, как на эмульсионной, так и на
жировосковой основе.

2.3.6 Разработка рецептуры эмульсионного косметического крема

В качестве базовой рецептуры крема был выбран ингредиентный состав

увлажняющего крема, разработанного в ООО «АВ Тауэр». Данный выбор
обоснован тем, что крем, полученный по данной рецептуре, обладает высокими
сенсорными характеристиками за счет сочетания эмолентов различной вязкости и
 117

силикона. Включение в жировую фазу крема масла Ши и масла виноградной

косточки обеспечивает смягчение, питание и увлажнение кожи, что обусловлено
жирнокислотным составом данных масел (таблица 23).
Таблица 23 – Жирнокислотный состав масла Ши и виноградной косточки
(Щербаков В.Г. Биохимия и товароведение масличного сырья. М.:
Агропромиздат, 1991. 304 с.)
Содержание, %
Кислота
масло Ши масло виноградной косточки
Пальмитиновая 1-4 5-9
Стеариновая 35-45 2-6
Олеиновая 40-55 15-18
Линолевая 3-8 70-75
Линоленовая менее 1 менее 1

Для определения оптимального количества глицеринового экстракта

винограда в рецептуре были приготовлены опытные образцы крема по
рецептурам, представленным в таблице 24.
Таблица 24 – Рецептуры опытных образцов эмульсионного крема

Ингредиенты Контроль 1 2 3 4 5
Вода, % 69,5 68,5 67,5 66,5 65,5 64,5
Глицерин, % 5,0 5,0 5,0 5,0 5,0 5,0
Ксантановая камедь, % 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2
Полиглицерил-3
Метилглюкоз Дистеарат, 4,0 4,0 4,0 4,0 4,0 4,0
%
Стеариловый спирт,% 2,0 2,0 2,0 2,0 2,0 2,0
Масло виноградной
косточки, % 5,0 5,0 5,0 5,0 5,0 5,0
Цетеариловый спирт, % 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0
Масло Ши, % 2,0 2,0 2,0 2,0 2,0 2,0
Изодецил Неопентаноат,
% 3,0 3,0 3,0 3,0 3,0 3,0
Изостеарил
Неопентаноат, % 3,0 3,0 3,0 3,0 3,0 3,0
Изононил Изононаноат,
% 2,0 2,0 2,0 2,0 2,0 2,0
 118

Продолжение таблицы 24 – Рецептуры опытных образцов эмульсионного

крема
Ингредиенты Контроль 1 2 3 4 5
Консервант, % 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5
Диметикон, % 2,0 2,0 2,0 2,0 2,0 2,0
Витамин Е, % 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5
Экстракт, % - 1,0 2,0 3,0 4,0 5,0
Отдушка, % 0,3 0,3 0,3 0,3 0,3 0,3

Полученные образцы крема были проанализированы по органолептическим и

физико-химическим показателям (таблица 25).
Таблица 25 – Органолептические и физико-химические показатели опытных
образцов крема*
Конт-
Показатель 1 2 3 4 5
роль
Содержание
- 1,0 2,0 3,0 4,0 5,0
экстракта, %
Внешний вид Однородная масса, не содержащая посторонних примесей
Цвет Белый Белый с бурым оттенком
Запах Свойственный запаху данного крема
Содержание
воды и летучих 68,209 70,113 67,833 68,532 66,402 67,533
веществ, %
Термостабиль- стаби- стаби- стаби- стаби- стаби- стаби-
ность лен лен лен лен лен лен
Коллоидная стаби- стаби- стаби- стаби- стаби- стаби-
стабильность лен лен лен лен лен лен
рН 7,16 6,85 6,79 6,38 6,08 5,79
* приведены результаты в виде средних значений, при этом величина доверительных
интервалов средних арифметических значений измеряемых параметров составила 1,0-2,5% при
уровне значимости 0,5.

Выявлено, что добавление глицеринового экстракта цельных ягод винограда

не влияет на коллоидную и термостабильность крема, pH крема снижается при
увеличении концентрации экстракта в рецептуре. С увеличением концентрации
экстракта винограда в рецептуре крем приобретает бурый оттенок.
Органолептическую оценку образцов крема проводили скоринг-методом
(рисунок 32).
 119

Рисунок 32 – Диаграмма органолептической оценки качества образцов крема

Образцы крема с добавлением 1% и 2% экстракта винограда обладают

сенсорными свойствами, подобными контрольному образцу. С увеличением
концентрации экстракта в рецептуре свыше 3% улучшаются ощущения после
нанесения крема, однако в момент нанесения наблюдается большая липкость
крема в сравнении с контролем, и цвет изделия приобретает нежелательный
бурый оттенок. По результатам органолептической оценки наибольшее
количество баллов набрал образец крема с добавлением 3% экстракта. Данный
образец обладает незначительным бурым оттенком, легко наносится и
распределяется на коже, оставляет приятные ощущения после нанесения.
На основании полученных данных установлено количество глицеринового
экстракта цельных ягод винограда в рецептуре эмульсионного крема, при
введении которого готовый продукт приобретает наилучшие потребительские
свойства – 3%.
 120

2.3.7 Разработка рецептуры бальзама для губ

Помимо биологической активности немаловажным являются технологические

свойства растительных экстрактов. При разработке рецептур косметических
изделий особое значение имеет защита жировой фазы от окисления. В первую
очередь это касается изделий на жировосковой основе, рецептура которых
практически полностью состоит из жировых компонентов, а технологический
процесс производства включает стадию нагрева до 80-85 °C, что ускоряет
процессы окисления. Также рецептура таких изделий может включать в себя
неорганические пигменты (оксиды железа), которые являются инициаторами
окисления жиров. Включение антиоксидантов в рецептуру таких изделий крайне
необходимо. Поэтому была исследована возможность применения экстракта
винограда в качестве технологической добавки (антиоксиданта) в составе
косметических изделий на жировосковой основе.
В качестве базовой рецептуры был выбран ингредиентный состав бальзама
для губ, разработанный в ООО «АВ Тауэр». Выбор данного состава обоснован
тем, что он практически полностью состоит из натуральных восков и масел, что
делает крайне необходимым защиту жировой основы от окисления.
Введение в рецептуру карнаубского и канделильского восков обеспечивает
твердость пальца бальзама для губ и легкость извлечения его из формы после
розлива за счет высокой контракции последнего, пчелиный воск обеспечивает
мягкое нанесение бальзама на губы. Включение в состав рецептуры ланолина и
натуральных масел какао, кокоса, сасанквы и миндаля способствует смягчению,
питанию и защите чувствительной кожи губ. Жирнокислотный состав
используемых масел представлен в таблице 26.
 121

Таблица 26 – Жирнокислотный состав масел (Щербаков В.Г. Биохимия и

товароведение масличного сырья. М., 1991)
Содержание, %
Кислота масло какао масло кокоса масло сасанквы масло
миндаля
Пальмитиновая 22-28 6-10 6-10 4-8
Стеариновая 30-35 1-4 менее 1 -
Олеиновая 40-45 4-8 85-89 65-83
Линолевая 0,5-3 менее 1 1,3-5,2 16-25

Для определения оптимального количества экстракта винограда в рецептуре

были приготовлены опытные образцы бальзама для губ с добавлением экстракта
цельных ягод винограда по рецептурам, представленным в таблице 27.
Полученные образцы были проанализированы по органолептическим и
физико-химическим показателям (таблица 28).
Таблица 27 – Рецептуры опытных образцов бальзама для губ
Ингредиенты Контроль 1 2 3 4 5 6
Воск пчелиный, % 15,0 15,0 15,0 15,0 15,0 15,0 15,0
Воск карнаубский, % 3,0 3,0 3,0 3,0 3,0 3,0 3,0
Воск канделильский, % 2,0 2,0 2,0 2,0 2,0 2,0 2,0
Масло какао, % 30,5 29,7 29,5 29,3 29,0 30,0 30,0
Масло кокосовое, % 20,0 20,0 20,0 20,0 20,0 20,0 20,0
Ланолин, % 4,0 4,0 4,0 4,0 4,0 4,0 4,0
Масло сасанквы, % 5,0 5,0 5,0 5,0 5,0 5,0 5,0
Масло миндаля, % 20,0 20,0 20,0 20,0 20,0 20,0 20,0
Экстракт винограда, - 0,3 0,5 0,7 1,0 - 0,5
%
Витамин Е, % - 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 -
Метил парабен, % 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1
Пропил парабен, % 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1
Отдушка, % 0,3 0,3 0,3 0,3 0,3 0,3 0,3
 122

Таблица 28 – Результаты физико-химического анализа опытных образцов

бальзамов для губ*
Показатель Контроль 1 2 3 4 5 6
Содержание экстракта
- 0,3 0,5 0,7 1,0 - 0,5
винограда, %
Содержание витамина Е, - 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 -
%
Температура
каплепадения, °C 69 69 69 69 69 70 70
Карбонильное число, мг
KOH/г 6,54 5,14 1,06 1,58 1,14 4,28 3,96
Кислотное число, мг
KOH/г 0,919 5,58 5,05 4,54 5,00 5,19 4,37
Прочность карандаша, г
H2O 322,5 299 326 299 312 341 285
* приведены результаты в виде средних значений, при этом величина доверительных
интервалов средних арифметических значений измеряемых параметров составила 1,0-2,5% при
уровне значимости 0,5.

Проведенные исследования показали, что введение в рецептуру бальзама для

губ экстракта цельных ягод винограда не влияет на его органолептические
свойства, однако положительно сказывается на его устойчивости к окислению.
Снижение величины карбонильного числа бальзама для губ при включении в его
состав экстракта цельных ягод винограда составило 40% по сравнению с
контрольным образцом и 7,5% по сравнению с образцом, приготовленным по
базовой рецептуре с витамином Е. При одновременном включении экстракта
цельных ягод винограда и витамина Е в рецептуру бальзама для губ в количестве
0,5% каждый величина карбонильного числа готового продукта снижается на 84%
по сравнению с контрольным образцом. Полученные данные доказывают
целесообразность применения экстракта винограда в рецептурах бальзамов для
губ или губных помад как совместно с классическими антиоксидантами (витамин
Е), так и без них.
На основании полученных данных установлено количество глицеринового
экстракта цельных ягод винограда в рецептуре бальзама для губ, при введении
которого готовый продукт приобретает наилучшие потребительские свойства –
0,5 %.
 123

2.3.8 Исследование физиологического действия экстракта винограда на

кожу человека в составе косметического крема

Исследование действия биологически активного экстракта винограда на кожу

человека в составе косметического крема было проведено методами кутометрии и
корнеометрии. В процессе исследования измерялись такие параметры, как
эластичность (упругость) и влажность (содержание воды в роговом слое) кожи.
В исследовании участвовали женщины в возрасте от 25 до 65 лет. Женщины в
течение четырех недель ежедневно один раз в сутки наносили крем на тыльную
сторону предплечья: на правую руку – разработанный крем, содержащий экстракт
винограда, на левую – крем, приготовленный по аналогичной рецептуре, но не
содержащий исследуемого компонента, (плацебо). Измерения эластичности и
влажности кожи проводились еженедельно.

2.3.8.1 Результаты исследования влияния экстракта винограда на

эластичность кожи

Получаемые при измерениях кривые, позволяют рассчитать различные

параметры.
a – время всасывания в сек, выбранное пользователем (3 сек).
b – время релаксации в сек, выбранное пользователем (2 сек).
p – отрицательное давление (мбар), выбранное пользователем (500 мбар).
d – диаметр апертуры датчика в мм.
r – количество повторных циклов, выбранное пользователем (10 циклов).
e(x) – амплитуда в момент t = x.
 124

f(x) = ∑e(x), площадь под кривой.

R0 = e(a) = Uf – Первая максимальная амплитуда, максимальная точка кривой
первого цикла. Определяет растяжимость кожи.
R1 = e(a+b) = Uf – Ua – Первая минимальная амплитуда, самая низкая
точка кривой первого цикла. Определяет способность кожи возвращаться к ее
исходному состоянию.
R2 = (e(a) – e(a+b))/e(a) – Ua/Uf = отношение между величиной остаточной
деформации и максимальной амплитудой деформации кожи (эластичность). Чем
ближе значение к 1 (100 %) – тем более упругая кривая.
R3 = e((r*a) + ((r-1)*b)) – последняя максимальная амплитуда, максимальная
точка кривой последнего цикла, по сравнению с максимальной амплитудой
кривой первого цикла. «Эффект утомления» кожи проявляется, как увеличения
амплитуды с каждым новым циклом всасывания.
R4 = e((a+b)*r) – последняя минимальная амплитуда, минимальная точка
кривой последнего цикла, по сравнению с минимальной амплитудой кривой
первого цикла. «Эффект утомления» кожи проявляется, как способность
уменьшения остаточной деформации с каждым новым всасыванием.
R5 = (e(a)-e(a+0.1))/e (0.1) = Ur/Ue – показатель эластичности. Чем ближе
значение к 1 (100 %) – тем более упругая кривая.
R6 = (e(a)-e(0.1))/e(0.1) = Uv/Ue – упруго-вязкая часть на упругой части
кривой. Чем меньше значение, тем выше эластичность.
R7 = (e (a)-e (a+0.1))/e (a) = Ur/Uf – эластичная часть по сравнению с
полной кривой. Чем ближе значение к 1 (100 %) – тем более упругая кривая.
R8 = e (b) – Ua первой кривой. Чем ближе Ua к 0, тем больше способность
кожи к возврату в ее исходное состояние.
R9 = R3 – R0 – отображает «Эффект утомления» кожи при ее циклическом
всасывании. Чем меньше R9, тем меньше «Эффект утомления».
Поскольку R-параметры значительно зависят от максимальной амплитуды
кривой Uf и эта амплитуда зависит от правильного проведения измерений,
 125

влагосодержания кожи, давления на кожу и т.д., программное обеспечение

позволяет вычислить дополнительные параметры площадей.
F0 – Область в пределах прямоугольника (Uf · время всасывания). Эта область
вычитается от общей площади (максимальная амплитуда · время). Для упругого
материала эта область, близка к 0.
F1 – область в пределах прямоугольника (Uf · время расслабления). Чем
ближе значение «общая площадь - F1» к 0, тем более упругий материал.
F2 – область выше верхнего тренда. (Область C)
F3 – область между трендами. (Область D)
F4 – область выше верхнего тренда F1 - F2 = F4. Чем меньше F4, тем больше
кожа сопротивляется к всасыванию.
Значения R-параметров и графики их изменения в процессе исследования
представлены в приложении А.
По уменьшению значений параметров F0, F1, F4 в ходе исследования можно
судить об увеличении упругости кожи. Значения изменений этих параметров по
сравнению с необработанной кожей за 4 недели применения крема представлены
в таблице 29.
Таблица 29 – Результаты исследования влияния экстракта винограда на
упругость кожи
Респондент △F0, % △F1, % △F4, %
плацебо экстракт плацебо экстракт плацебо экстракт
1 28,41 34,79 36,23 48,29 28,27 32,30
2 20,85 23,43 51,79 35,85 19,91 20,36
3 29,20 31,46 38,57 47,88 25,58 27,12
4 41,91 43,96 59,41 66,34 36,63 40,81
5 32,70 32,83 49,89 52,16 28,53 27,35
6 18,53 24,99 21,00 56,27 11,57 22,16
7 38,50 36,45 58,64 58,75 33,84 32,37
8 29,78 23,17 50,05 45,66 24,14 18,26
9 30,18 31,81 41,43 38,09 21,14 24,94
10 38,37 46,08 55,55 58,18 34,80 43,12
 126

Полужирным шрифтом в таблицах выделены те случаи, в которых

зафиксирован положительный эффект исследуемого компонента. Проведенное
исследование показало, что применение крема с добавлением экстракта цельных
ягод винограда способствует повышению упругости кожи (более чем в 70%
случаев). Полученные данные согласуются с литературными данными о защите
флавоноидами винограда коллагена и эластина кожи (Птицын А.В. и др.
Флавоноиды красного винограда Vitis Vinifera – перспективы применения в
медицине и косметике // Косметика и медицина. 2005. №3. С. 30-35).

2.3.5.2 Результаты исследования влияния экстракта винограда на

влажность кожи

После измерения влажности кожи рассчитывалось изменение этого значения

по сравнению с необработанной кожей. Положительное значение изменения
влажности свидетельствует об увеличении этого показателя, отрицательное – об
уменьшении.
Полученные результаты представлены в таблице 30.
Увеличение влажности кожи при применении крема с экстрактом винограда
по сравнению с необработанной кожей наблюдалось у трех человек из десяти. В
остальных случаях крем-плацебо либо оказывал более сильный увлажняющий
эффект, либо влажность кожи после его применения снижалась меньше, чем
после применения крема с исследуемым компонентом. Следовательно,
применение крема с экстрактом винограда не способствует повышению
увлажненности кожи.
 127

Таблица 30 – Результаты исследования влияния экстракта винограда на

влажность кожи
Респондент Недели Плацебо Экстракт
значение изменение значение изменение
1 0 50,75 46,72
1 61,1 20,39 64,57 38,20
2 58,33 14,94 63,52 35,96
3 62,75 23,65 65,75 40,73
4 57,75 13,79 59,02 26,33
2 0 37,15 42,57
1 46,60 25,44 51,95 22,03
2 49,35 32,84 55,37 30,07
4 43,53 17,17 42,43 -0,33
3 0 27,97 30,63
1 38,07 36,11 38,92 27,06
2 55,45 98,25 58,08 89,62
3 51,60 84,48 51,48 68,07
4 50,05 78,94 46,97 53,35
4 0 41,53 37,85
1 43,52 4,79 35,10 -7,27
2 54,42 31,04 52,73 39,31
3 41,35 -0,43 41,70 10,17
4 43,83 5,54 57,75 52,58
5 0 39,78 44,85
1 48,68 22,37 49,83 11,10
2 59,5 49,57 59,57 32,82
3 57,87 45,48 55,35 23,41
4 50,8 27,70 56,58 26,15
6 0 44,30 41,43
1 39,47 -10,90 46,07 11,20
2 48,10 8,58 52,12 25,80
3 46,65 5,30 44,85 8,25
7 0 43,08 46,82
1 42,25 -1,93 51,65 10,32
2 58,03 34,70 60,33 28,86
3 49,95 15,95 47,30 1,03
4 47,62 10,54 47,43 1,30
8 0 40,43 42,78
1 52,32 29,41 49,60 15,94
2 51,55 27,50 54,38 27,12
4 40,38 -0,12 37,02 -13,46
 128

Продолжение таблицы 30 – Результаты исследования влияния экстракта

винограда на влажность кожи
Респондент Недели Плацебо Экстракт
значение изменение значение изменение
9 0 42,55 48,37
1 44,30 4,11 43,85 -9,34
2 47,67 12,03 44,53 -7,94
3 69,62 63,62 68,93 42,51
4 66,10 55,35 65,68 35,79
10 0 53,38 59,57
1 50,27 -5,83 58,15 -2,38
3 60,52 13,38 64,40 8,11
4 50,65 -5,11 55,12 -7,47

2.3.9 Исследование изменений основных показателей качества

косметических изделий в процессе хранения

С целью исследования изменений основных показателей качества

косметических изделий в процессе хранения было проведено ускоренное
«старение» образцов путем выдерживания их при температуре 40 °С. Эта
процедура позволяет получить эффект 6-тимесячного хранения в стандартных
условиях за один месяц, 12-тимесячного – за два месяца, 24-мясячного – за три
месяца. Данные по органолептическим, физико-химическим и
микробиологическим показателям эмульсионного косметического крема
представлены в таблицах 31, 32, 33.
 129

Таблица 31 – Органолептические показатели эмульсионного крема в процессе

хранения
Продолжи Показатели
тельность Внешний вид Цвет Запах
хранения, контроль крем с контроль крем с 3% контро крем с
месяцы 3% экстракта ль 3%
экстракта винограда экстракт
виноград а
а виноград
а
0 Однородная масса не Белый Белый с Свойственный
содержащая бурым запаху данного
посторонних оттенком крема
примесей
1 Однородная масса не Белый Белый с Свойственный
содержащая бурым запаху данного
посторонних оттенком крема
примесей
2 Однородная масса не Белый Белый с Свойственный
содержащая бурым запаху данного
посторонних оттенком крема
примесей
3 Однородная масса не белый Белый с Свойственный
содержащая бурым запаху данного
посторонних оттенком крема
примесей
Таблица 32 – Физико-химические показатели эмульсионного крема в процессе
хранения*
Продо Показатели
лжи- Массовая доля Водородный Коллоидная Термо-
тель- воды и летучих показатель, pH стабильность стабильность
ность веществ, %
конт- крем с конт- крем с конт- крем с конт- крем с
хране-
роль 3% роль 3% роль 3% роль 3%
ния, экстра экстра экстра экстра
месяц к-та к-та к-та к-та
ы виног- виног- виног- виног-
рада рада рада рада
0 68,21 68,53 7,16 6,38 стабилен стабилен
1 67,98 68,12 7,03 6,29 стабилен стабилен
2 67, 54 67,85 6,82 6,18 стабилен стабилен
3 67,15 67,61 6,58 6,05 стабилен стабилен
 130

* приведены результаты в виде средних значений, при этом величина доверительных

интервалов средних арифметических значений измеряемых параметров составила 1,0-2,5% при
уровне значимости 0,5.

Таблица 33 – Микробиологические показатели эмульсионного крема в

процессе хранения
ТР ТС Продолжительность хранения, месяцы
Показатель
009/2011 0 1 2 3
КМАФАнМ, не более отсутствие 0,75·10 2,8·10 6,7·10
2
КОЕ в 1 г 10
Candida отсутствие отсутствие отсутствие отсутствие отсутствие
albicans, в 0,5 г
Escherichia coli, отсутствие отсутствие отсутствие отсутствие отсутствие
в 0,5 г
Staphylococcus отсутствие отсутствие отсутствие отсутствие отсутствие
aureus, в 0,5 г
Pseudomonas отсутствие отсутствие отсутствие отсутствие отсутствие
aeruginosa, в
0,5 г

Микробиологический анализ образцов крема в процессе хранения показал

соответствие их требованиям Технического регламента Таможенного союза
009/2011 «О безопасности парфюмерно-косметической продукции». Полученные
данные позволяют установить срок годности эмульсионного крема, полученного
по разработанной рецептуре, в течение 24 месяцев.
С целью исследования влияния экстракта цельных ягод винограда на
устойчивость к окислению жировой основы бальзама для губ в процессе хранения
ежемесячно проводили определение величин кислотного и карбонильного чисел
образцов. Результаты проведенного исследования представлены в таблице 34 и на
рисунках 33, 34.
 131

Таблица 34 - Результаты исследования окислительной стабильности бальзамов

для губ*
Продолжи Карбонильное число, мг KOH/г
тельность контроль Образец 1 Образец 2 Образец 3
хранения, (0,5% (0,5% (0,5%
месяцы экстракта+ витамина Е) экстракта)
0,5% витамина
Е)
0 6,54 1,06 4,28 3,96
1 7,35 1,32 5,26 4,58
2 8,74 1,56 6,19 5,54
3 10,34 1,73 8,05 6,78
Продолжи Кислотное число, мг KOH/г
тельность контроль Образец 1 Образец 2 Образец 3
хранения, (0,5% (0,5% (0,5%
месяцы экстракта+ витамина Е) экстракта)
0,5% витамина
Е)
0 0,919 5,052 5,190 4,368
1 1,254 5,243 5,540 4,712
2 1,625 5,760 5,812 5,128
3 2,140 6,384 6,589 5,876
* приведены результаты в виде средних значений, при этом величина доверительных
интервалов средних арифметических значений измеряемых параметров составила 1,0-2,5% при
уровне значимости 0,5.

Рисунок 33 – Изменение величины карбонильного числа опытных образцов

бальзама для губ в процессе хранения
 132

Рисунок 34 – Изменение величины кислотного числа опытных образцов бальзама

для губ в процессе хранения
Проведенные исследования показали, что включение в рецептуру бальзама
для губ экстракта цельных ягод винограда положительно сказывается на
устойчивости готового продукта к окислению. Величина карбонильного числа
образца, одновременно содержащего экстракт винограда и витамин Е в
количестве 0,5% каждый составила после 3 месяцев хранения 1,73 мг KOH/г. Тот
же показатель в других образцах практически достиг либо превысил
регламентированный ГОСТ Р 52342 «Изделия декоративной косметики на
жировосковой основе. Общие технические условия» максимум в 8 мг KOH/г и
составил для образца, содержащего 0,5% экстракта винограда – 6,78 мг KOH/г,
для образца, содержащего 0,5% витамина Е – 8,05 мг KOH/г, для контрольного
образца – 10,34 мг KOH/г. Таким образом, можно сделать вывод о том, что
одновременное включение в рецептуру бальзама для губ экстракта винограда и
витамина Е в количестве 0,5% каждый позволяет увеличить срок годности
готового продукта до 24 месяцев по сравнению с контрольным образцом и
образцом, приготовленным по базовой рецептуре с 0,5% витамина Е, имеющими
сроки годности 6 и 18 месяцев соответственно.
 133

3 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

3.1 Технология приготовления крема косметического

Технологический процесс производства кремов включает в себя следующие

основные операции:
• нагревание или расплавление сырьевых компонентов;
• перемешивание и растворение;
• деаэрирование;
• диспергирование несмешивающихся одна с другой фаз;
• гомогенизация;
• охлаждение.
Процессуальная схема производства косметического крема представлена на
рисунке 35.
После взвешивания водорастворимых компонентов в отдельной емкости
смешиваются ксантановая камедь и глицерин. Вода загружается в реактор, куда
вносится смесь загустителя с глицерином. Включается якорная мешалка и водная
фаза нагревается до 75-80 °С.
Жирорастворимые компоненты (полиглицерил-3 метилглюкоз дистеарат,
стеариловый и цетеариловый спирты, масло виноградной косточки, масло Ши,
изодецил неопентаноат, изостеарил неопентаноат, изононил изононаноат)
вводятся в жироплавительный котел и нагреваются до 75-80 °С.
После достижения необходимой температуры в реакторе и жироплавительном
котле жировая фаза добавляется в водную. Включается гомогенизатор на 15-20
мин.
По истечении этого времени гомогенизатор отключается, якорная мешалка
продолжает работать, включается охлаждение.
 134

Дозирование компонентов Дозирование компонентов

водной фазы жировой фазы

Нагревание (75-80°С) Плавление (75-80°С)

Смешивание и темперирование

Гомогенизация (ʋ=1500-2000 об./мин, ρ=0,10-0,15 кПа, τ=15-20

мин)

Охлаждение (до 40-45°С)

Введение функциональных компонентов

Гомогенизация (ʋ=1500-2000 об./мин, ρ=0,10-0,15 кПа, τ=15-20

мин)

Фасовка и упаковка

Рисунок 35 – Процессуальная схема производства косметических кремов

По достижении температуры 40-45 °С отключается вакуумирование и

вводятся биологически активные и специальные добавки (экстракт винограда,
диметикон, консервант, отдушка).
После добавления всех ингредиентов вновь проводят гомогенизацию в
течение 15-20 минут.
Затем охлаждают массу до температуры 25 °С и отбирают пробы для анализа.
После получения положительного заключения лаборатории масса отправляется на
фасовку и упаковку.
 135

3.2 Технология приготовления бальзамов для губ

Технологический процесс производства губных помад (бальзамов для губ)

включает в себя следующие основные стадии:
1. приготовление жировой основы;
2. приготовление дисперсии пигментов (если они включены в рецептуру);
3. добавление дисперсии пигментов в расплавленную жировую массу;
4. гомогенизация;
5. добавление консервантов, наполнителей, перламутровых пигментов;
6. деаэрирование;
7. перемешивание;
8. фасовка и упаковка губной помады.
Процессуальная схема производства губных помад (бальзамов для губ)
представлена на рисунке 36.
Дозирование пигментов и Дозирование жировых
связующих компонентов компонентов

Диспергирование в Плавление (80-85°С)

бисерной мельнице

Гомогенизация (ʋ=2000 об./мин, ρ=0,10-0,15 кПа, τ=30 мин)

Добавление специальных компонентов

Перемешивание (ʋ=60-80 об./мин, τ=30 мин)

Розлив в формы

Фасовка и упаковка
Рисунок 36 – Процессуальная схема производства бальзама для губ
 136

В варочный аппарат загружают масла, предварительно взвешенные согласно

рецептуре, затем загружают воски, установив нагрев до 85 °С. После частичного
расплавления массы добавляют экстракт винограда и включают лопастную
мешалку.
После полного расплавления массы включают гомогенизатор на 20 мин.
В бисерной мельнице готовят дисперсию пигмента, необходимые количества
пигмента и связующих компонентов взвешивают согласно рецептуре.
Приготовленную дисперсию пигментов загружают в аппарат и перемешивают
массу при вакууме, одновременно включая лопастную мешалку и гомогенизатор
при температуре 85˚С 30 мин. Затем снимают вакуум, добавляют консерванты,
наполнители, перламутровые пигменты, БАДы и вновь перемешивают массу
лопастной мешалкой в течение 20-30 мин.
Затем, открывают аппарат, отбирают небольшое количество массы жидкой
помады, сравнивают визуально ее цвет с контрольным образцом. При
положительном результате отбирают небольшое количество массы помады (около
100 г) и передают для анализа в лабораторию. Готовую массу губной помады
сливают в емкость для хранения. После выгрузки готовую массу герметично
запечатывают, закрывают крышкой, взвешивают и сдают на склад готовых масс,
откуда готовая масса передается в цех формования, сборки и упаковки губной
помады.
 137

4 ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
Для расчета экономического эффекта применения экстракта винограда в
составе косметических средств определим себестоимость бальзама для губ с
экстрактом винограда и сравним ее с себестоимостью бальзама для губ без
добавления экстракта винограда. Также проведем расчет себестоимости
эмульсионного крема с добавлением экстракта винограда.
В первую очередь рассчитаем стоимость экстракта винограда. В таблице 35
представлен расчет расходов на сырье при производстве экстракта винограда.
Таблица 35 – Расчет стоимости сырья

Наименование Норма расхода на Цена за 1 кг, руб Стоимость сырья

материалов 1 кг готовой на 1 кг готовой
продукции, кг продукции, руб
Виноград свежий 1,20 60,00 72,00
Глицерин 0,844 49,81 42,04
Вода 0,356 0,03 0,01
ИТОГО 114,05

С учетом расходов на вспомогательные материалы, энергию, воду, заработную

плату, налоги, прочие цеховые и производственные, общехозяйственные и
внепроизводственные расходы стоимость 1 кг экстракта составит примерно 345
руб.
Так как расходы на вспомогательные материалы, энергию, воду, заработную
плату, налоги, а также прочие цеховые и производственные, общехозяйственные
и внепроизводственные расходы при выпуске бальзамов для губ с экстрактом
винограда и без него будут одинаковы для обоснования экономического эффекта
применения экстракта винограда достаточно рассмотреть изменение расходов на
сырье.
Составим таблицы для расчета стоимости сырья для бальзамов для губ
(таблицы 36, 37).
 138

Таблица 36 – Расчет стоимости сырья бальзама для губ с экстрактом

винограда
Наименование Норма расхода на Цена за 1 кг, Стоимость сырья
материалов 100 кг готовой руб на 100 кг готовой
продукции, кг продукции, руб
Воск пчелиный 15,0 426,30 6394,50
Воск карнаубский 3,0 1298,73 3896,19
Воск канделильский 2,0 467,60 935,20
Масло какао 29,5 613,01 18083,80
Масло кокосовое 20,0 200,00 4000,00
Ланолин 4,0 700,00 2800,00
Масло сасанквы 5,0 1498,00 7490,00
Масло миндаля 20,0 240,00 4800,00
Экстракт винограда 0,5 345,00 172,50
Витамин Е 0,5 1173,16 586,58
Метил парабен 0,1 308,16 30,82
Пропил парабен 0,1 351,70 35,17
Отдушка 0,3 1132,55 339,77
ИТОГО 49564,53

Таблица 37 – Расчет стоимости сырья бальзама для губ без экстракта винограда

Наименование Норма расхода на Цена за 1 кг, Стоимость сырья

материалов 100 кг готовой руб на 100 кг готовой
продукции, кг продукции, руб
Воск пчелиный 15,0 426,30 6394,50
Воск карнаубский 3,0 1298,73 3896,19
Воск канделильский 2,0 467,60 935,20
Масло какао 30,0 613,01 18390,30
Масло кокосовое 20,0 200,00 4000,00
Ланолин 4,0 700,00 2800,00
Масло сасанквы 5,0 1498,00 7490,00
Масло миндаля 20,0 240,00 4800,00
Витамин Е 0,5 1173,16 586,58
Метил парабен 0,1 308,16 30,82
Пропил парабен 0,1 351,70 35,17
Отдушка 0,3 1132,55 339,77
ИТОГО 49698,53

Таким образом, расходы на сырье при производстве бальзама для губ с

экстрактом винограда или без него сопоставимы (2,23 руб и 2,24 руб на единицу
 139

продукции соответственно). Следовательно, использование экстракта винограда в

качестве антиоксиданта при производстве бальзама для губ экономически
целесообразно.
В таблице 38 представлен расчет стоимости сырья эмульсионного крема с
экстрактом винограда.
Таблица 38 – Расчет стоимости сырья косметического крема с экстрактом
винограда
Наименование Норма расхода Цена за 1 кг, Стоимость сырья
материалов на 1 т готовой руб на 1 т готовой
продукции, кг продукции, руб
Вода 670,0 0,03 20,1
Глицерин 50,0 49,81 2490,5
Ксантановая камедь 2,0 1284,25 2568,5
Полиглицерил-3 40,0 613,29 24531,6
Метилглюкоз Дистеарат
Стериловый спирт 20,0 157,23 3144,6
Масло виноградной 50,0 211,86 10593,0
косточки
Цетеариловый спирт 10,0 105,85 1058,5
Масло Ши 20,0 320,00 6400,0
Изодецил Неопентаноат 30,0 683,40 20502,0
Изостеарил 30,0 1607,03 48210,9
Неопентаноат
Изононил Изононаноат 20,0 475,87 9517,4
Консервант 5,0 684,02 3420,1
Диметикон 20,0 531,54 10630,8
Экстракт 30,0 345,00 10350,0
Отдушка 3,0 1132,55 3397,65
ИТОГО 156835,65

Стоимость сырья стандартной баночки крема объемом 50 мл эмульсионного

косметического крема с экстрактом винограда составляет 7,06 руб.
Экономическая эффективность выпуска разработанных продуктов
складывается из возможности быстрого возврата средств, затраченных на их
производство, вследствие использования уже действующего оборудования и
технологий, не требующих существенной реорганизации производства, на фоне
появления продуктов с улучшенными потребительскими свойствами.
 140

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

1. Разработаны рецептуры и технологии производства косметических изделий с

использованием экстракта винограда. Функциональные свойства
разработанных продуктов (эмульсионного крема и бальзама для губ)
обусловлены ингредиентным составом, включающим экстракт цельных ягод
винограда, который обладает высокой антиоксидантной активностью.
2. На основании биохимического анализа различных частей (кожица, мякоть,
косточки) и цельных ягод винограда Vitis Vinifera трех сортов (Мускат,
Тайфи, Изабелла) обоснован выбор винограда Vitis Vinifera сорта Изабелла в
качестве сырья для получения экстрактов. Выявлено, что наибольшее
количество витамина С содержится в мякоти, органических кислот – в кожице,
полифенолов – в кожице и косточках данного сорта винограда.
3. На основании комплексных экспериментальных исследований установлены
технологически обоснованные параметры экстракции полифенолов
виноградного сырья: гидромодуль, температура экстракции,
продолжительность экстракции, вид экстрагента, содержание лимонной
кислоты в экстрагенте, предварительная обработка сырья.
4. На основании биохимического анализа установлено, что полученные по
предложенной технологии экстракты винограда обладают достаточно высокой
антиоксидантной активностью, устойчивостью к действию света и
температуры, содержат в своем составе витамины, полифенолы. Показано, что
использование 70%-ного раствора глицерина в качестве экстрагента при
получении экстракта цельных ягод винограда способствует наилучшему
извлечению катехинов из сырья. Определена корреляционная зависимость
(r=0,9325) между содержанием катехина и эпикатехина в экстрактах и их
антиоксидантной активностью.
 141

5. При исследовании физиологического действия экстракта цельных ягод

винограда в составе косметического крема было установлено, что применение
крема с добавлением экстракта винограда способствует повышению
упругости кожи, но не влияет на ее влагосодержание.
6. Доказано, что включение экстракта цельных ягод винограда в рецептуру
косметического изделия не только обеспечивает хорошие функциональные
свойства продукта, но и положительно сказывается на устойчивости готового
продукта к окислению, что позволяет увеличить его срок годности.
Одновременное включение в рецептуру бальзама для губ экстракта винограда
и витамина Е в количестве 0,5% каждый позволяет увеличить срок годности
готового изделия на 25% по сравнению с бальзамом для губ, полученным по
классической рецептуре, содержащей только витамин Е.
 142

СПИСОК СОКРАЩЕНИЙ И УСЛОВНЫХ ОБОЗНАЧЕНИЙ

СВ – сухие вещества
РВ – редуцирующие вещества
ВЭЖХ – высокоэффективная жидкостная хроматография
БАВ – биологически активные вещества
ДДМ – диско-диффузионный метод
ПОЛ – перекисное окисление липидов
АБТС – 2,2'-азино-бис-(3-этилбензтиазолин-6-сульфоновая кислота)
 143

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

Книги
1. Арутюнян, Н.С. Лабораторный практикум по химии жиров / Н.С.
Арутюнян, Е.П. Корнева, Е.В. Мартовщук и др. Под ред. проф. Н.С.
Арутюняна и проф. Корневой. – 2-е изд., перераб. и доп. – СПб.: ГИОРД,
2004. – 264 с.
2. Блажей, А. Фенольные соединения растительного происхождения: пер. со
словацкого / А. Блажей, Л. Шутый. – М.: Мир, 1977. – 239 с.
3. Болотов, В.М. Пищевые красители: классификация, свойства, анализ,
применение / В.М. Болотов, А.П. Нечаев, Л.А. Сарафанова. – СПб. :
ГИОРД, 2008. – 240 с.
4. Большанов, Г.Б. Вина виноградные: учеб. пособие для студентов обуч. по
спец. «Товароведение и экспертиза товаров» / Г.Б. Большанов – Челябинск:
Изд-во ЮУрГУ, 2003. – 51 с.
5. Бутова, С.Н. Биотехнологическая деградация отходов растительного сырья /
С.Н. Бутова – М.: Типография Россельхозакадемии, 2004. – 320 с.
6. Волобуева, В.Ф. Практикум по биохимии овощных, плодовых, ягодных,
эфироносных и лекарственных культур / В.Ф. Волобуева, Т.И. Шатилова. –
М.: ФГОУ ВПО РГАУ – МСХА им. К.А. Тимирязева, 2008. – 135 с.
7. Галущенко, В.Т. Виноград / В.Т. Галущенко, Ю.С. Березовский. — М.:
ACT; Донецк: Сталкер, 2008. — 108 c.
8. Георгиевский, В.П. Биологически активные вещества лекарственных
растений / Н.Ф. Комиссаренко, С.Е. Дмитрук. – М.: Наука, Сиб. отд-ние,
1990. – 333 с.
9. Герд, Кутц Косметические кремы и эмульсии: состав, получение, методы
испытаний. Перевод с немецкого А.С. Филиппова, под редакцией д.х.н.
М.Ю. Плетнева. ООО «Фирма Клавель». – М.: Издательский дом
«Косметика и медицина», 2004. – 272 с.
 144

10.Гержикова, В.Г. Методы технохимического контроля в виноделии. –

Симферополь: Таврида, 2009. – 304 с.
11.Голубев, В.Н. Пищевые и биологически активные добавки: Учеб. для студ.
высш. учеб. завед. / В.Н. Голубев, Л.В. Чичева-Филатова, Т.В. Шленская. –
М.: Издательский центр «Академия», 2003. – 208 с.
12.Головкин, Б.Н. Биологически активные вещества растительного
происхождения. В 3 т. Т. I. / Б.Н. Головкин, Р.Н. Руденская, И.А.
Трофимова, А.И. Шретер; Отв. ред. В.Ф. Семихов. – М.: Наука, 2001. – 350
с.
13.Елизарова, Л.Г. Экспертиза качества виноградных вин. Методическое
руководство / Л.Г. Елизарова. – М.: Московская высшая школа экспертизы,
2001. - 51с.
14.Зенков, Н.К. Фенольные биоантиоксиданты / Н.К. Зенков, Н.В.
Кандалинцева, В.З. Ланкин, Е.Б. Меньщикова, А.Е. Просенко. –
Новосибирск: Изд-во СО РАМН, 2003. – 328 с.
15.Кишковский, З.Н. Химия вина. - изд.2., перераб. и доп. / З.Н. Кишковский,
И.М. Скурихин – М.: Агропромиздат, 1988. - 254 с.
16.Кожа как объект косметологического воздействия. Серия «Моя
специальность – косметология». Под общ. ред. Е.И. Эрнандес. М.: ООО
«ИД «Косметика и медицина», 2013. – 208с.
17.Коренская, И.М. Лекарственные растения и лекарственное растительное
сырье, содержащее флавоноиды, кумарины, хромоны: Учебно-методическое
пособие для вузов / И.М. Коренская, Н.П. Ивановская, И.Е. Измалкова. –
Воронеж: Издательско-полиграфический центр ВГУ, 2007. – 81 с.
18.Корулькин, Д.Ю. Природные флавоноиды / Д.Ю. Корулькин, Ж.А. Абилов,
Р.А. Музычкина, Г.А. Толстиков; Рос. акад. наук, Сиб. отд., Новосиб. ин-т
органической химии. – Новосибирск: Академическое изд-во «Гео», 2007. –
232 с.
19.Костюк, В.А. Биорадикалы и биоантиоксиданты / В.А. Костюк, А.И.
Потапович. – Мн.: БГУ, 2004 г. – 179 с.
 145

20.Кривова, А.Ю. Технология парфюмерно-косметических продуктов / А.Ю.

Кривова, В.Х. Паронян. – М.: ДеЛи принт, 2009. – 668 с.
21.Лабораторный практикум по общей технологии пищевых производств /
А.А. Виноградова, Г.М. Мелькина, Л.А. Фомичева и др.; Под общ. ред. Л.П.
Ковальской. – М.: Агропромиздат, 1991. – 335 с.
22.Майоров, В.С. Использование отходов виноделия для производства
естественных красителей / В.С. Майоров, Р.Д. Бегунова. – М.:
ЦИНТИпищепром, 1962. – 28 с.
23.Марголина, А.А. Новая косметология. Том I. / А.А. Марголина, Е.И.
Эрнандес. – М.: ООО «Фирма КЛАВЕЛЬ», 2005. – 424 с.
24.Матисон, В.А. органолептический анализ продуктов питания: Учебник /
В.А. Матисон, Д.А. Еделев, В.М. Кантере. – М.: Изд-во РГАУ-МСХА им.
К.А. Тимирязева, 2010. – 294 с.
25.Методические указания к выполнению лабораторных работ по курсу
«Биохимические основы биологически активных веществ растительного
сырья и отходов его переработки» Часть 3. Пектин. / С.Н. Бутова. – М.: Изд.
комплекс МГУПП, 2007. – 39с.
26.Методические указания к выполнению лабораторных работ по курсу
«Технология косметики» / С.И. Залевская, А.Ю. Кривова, С.А. Ливинская –
М.: Издательский комплекс МГУПП, 2002. – 39 с.
27.Методы анализа минорных биологически активных веществ пищи. Под ред.
В.А. Тутельяна, К.И. Эллера. – М.: Издательство «Династия», 2010. – 160 с.
28. Оболенская, А.В. Лабораторные работы по химии древесины и целлюлозы:
Учебное пособие для вузов / А.В. Оболенская, З.П. Ельницкая, А.А.
Леонович. – М.: «Экология», 1991. – 320 с.
29.Окислительный стресс и антиоксиданты: организм, кожа, косметика.
Сборник статей / Под общ. ред. А. Петрухиной. – М.: ООО «Фирма
«КЛАВЕЛЬ», 2006. – 288 с.
30.Паронян, В.Х. Аналитический контроль и оценка качества масложировой
продукции / В.Х. Паронян, Н.М. Скрябина. – М.: ДеЛи принт, 2007. – 312 с.
 146

31.Пищевые и биологически активные добавки: учебное пособие / Л.А.

Маюрникова, М.С. Куракин, Кемеровский технологический институт
пищевой промышленности. - Кемерово, 2006. - 124 с.
32.Плетнев, М.Ю. Консерванты и современные способы защиты продукции:
Учебно-справочное руководство / М.Ю. Плетнев – Долгопрудный:
Издательский дом «Интеллект», 2013. – 216 с.
33.Пучкова, Т.В. Космецевтика: современная косметика интенсивного
действия / Т.В. Пучкова. – М.: ООО «Школа косметических химиков», 2010.
– 192 с.
34.Рогинский, В.А. Фенольные антиоксиданты / В.А. Рогинский. – М.:
Медицина, 1988. – 247 с.
35.Семенов, А.А. Очерк химии природных соединений / А.А. Семенов. –
Новосибирск: Наука. Сиб. издат. фирма, 2000. – 664 с.
36.Старение кожи. Серия «Моя специальность – косметология». Под общ. ред.
Е.И. Эрнандес. – М.: ООО «ИД Косметика и медицина», 2012. – 208 с.
37.Физиологически активные вещества растительного сырья: учебное пособие
/ Е.В. Аверьянова, М.Н. Школьникова, Е.Ю. Егорова; Алт. гос. техн. ун-т,
БТИ. – Бийск: Изд-во Алт. гос. техн. ун-та, 2010. – 105 с.
38.Ханухов, Э.Р. Рынок алкогольной продукции России: Векторы и концепции
развития / Э.Р. Ханухов – М.: Б/и, 2004. – 188 с.
39.Харламова, О.А. Натуральные пищевые красители / О.А. Харламова, Б.В.
Кафка. – М.: Пищевая промышленность, 1979. – 191 с.
40. Шалыгин, Л.Д. Вино в восстановительной медицине и медицинской реабилитации
/ Л.Д. Шалыгин; Под редакцией А.И. Труханова. – Москва, 2007. – 258 с.
41. Школьникова, М.Н. Товароведно-технологическая характеристика растительного
сырья, используемого в производстве бальзамов и БАД: учебное пособие / М.Н.
Школьникова, Е.Ю. Егорова; Алт. гос. техн. ун-т, БТИ. – Бийск: Изд-во Алт. гос.
техн. ун-та, 2009. – 160 с.
42. Шленская, Т.В. Пищевые и биологически активные добавки. Часть 1. Учебно-
практическое пособие / Л.В. Чичева-Филатова, Ю.А. Тырсин. – М.: МГУТУ, 2004.
 147

– 78 с.
43. Щербаков, В.Г. Биохимия и товароведение масличного сырья / В.Г. Щербаков –
М.: Агропромиздат, 1991. – 304 с.
44. Щербаков, В.Г. Биохимия растительного сырья / В.Г. Щербаков, В.Г. Лобанов,
Т.Н. Прудникова, С.А. Федорова. – М.: Колос, 1999. – 376 с.
45.Эрнандес, Е.И. Новая косметология. Том II. / А.И. Деев, Е.И. Губанова, Е.А.
Корнеева, Г.К. Спирина, Е.З. Парсагашвили, П.С. Кожевников; Под общ.
ред. Е.И. Эрнандес. – М.: ООО «Фирма КЛАВЕЛЬ», 2007. – 418 с.
46.Agache, P.G. Measuring the skin / P.G. Agache, P. Humberg, H.I. Maibach. –
Springer, 2004. – 260 p.
47.Draelos, Z.D. Physiology of the skin. 3rd edition / Z.D. Draelos, P.T. Pugliese. –
Allured, 2011. – 245 p.
48.Elias, P.M. Skin barrier / P.M. Elias, K.R. Feingold. – Taylor & Francis, 2006. –
326 p.
49.Fluhr, J. Bioengineering of the skin: water and stratum corneum / J. Fluhr. – CRC
Press, 2005. – 180 p.
50.Wilhem, K.-P. Bioengineering of the skin: skin imaging and analysis / K.-P.
Wilhem, P. Elsner, E. Berardesca – Informa Healthcare, 2006. – 230 p.
Нормативные документы
51.Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 009/2011 О
безопасности парфюмерно-косметической продукции. – М., 2011. – 255 с.
52.Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых
продуктов: санитарно-эпидемиологические правила и нормативы [Текст]:
СанПиН 2.3.2.1078-01. – М.: Минзрав России, 2002. – 178 с.
53.Гигиенические требования по применению пищевых добавок: санитарно-
эпидемиологические правила и нормативы [Текст]: СанПиН 2.3.2.1293-03:
утв. Главным государственным санитарным врачом РФ Г.Г. Онищенко
18.04.03: ввод в действие с 15.06.03. – М.: Минзрав России, 2003. – 223 с.
54.Codex Alimentarius. V. XIV / Food additives. FAO/WHO. Rome. – 1983.
55.Food Chemical Codex. 4-nd ed. Washington. National Academy Press, 1996.
 148

56.ГОСТ 18078-72. Эктракты плодовые и ягодные. Технические условия

[Текст]. – Введ. 1974-01-01. – Государственный контроль качества
винодельческой продукции: Сб. ГОСТов. – М.: ИПК Издательство
стандартов, 2003. – 872 с.
57.ГОСТ 13192-73. Вина, виноматериалы и коньяки. Метод определения
сахаров [Текст]. – Введ. 1975-01-01. – М.: Стандартинформ, 2011. – 10 с.
58.ГОСТ 8756.1-79. Продукты пищевые консервированные. Методы
определения органолептических показателей, массы нетто или объема
массовой доли составных частей [Текст]. – Введ. 1980-01-01. – М.:
Стандартинформ, 2010. – 5 с.
59.ГОСТ 25555.0-82. Продукты переработки плодов и овощей. Методы
определения титруемой кислотности [Текст]. – Введ. 1983-01-01. – М.:
Стандартинформ, 2010. – 4с.
60.ГОСТ 24556-89. Продукты переработки плодов и овощей. Методы
определения витамина С [Текст]. – 1990-01-01. – М.: ИПК Издательство
стандартов, 2003. – 11 с.
61.ГОСТ 28561-90. Продукты переработки плодов и овощей. Методы
определения сухих веществ или влаги [Текст]. – Введ. 1991-07-01. – М.:
ИПК Издательство стандартов, 2003. – 10 с.
62. ГОСТ 28562-90. Продукты переработки плодов и овощей.
Рефрактометрический метод определения растворимых сухих веществ
[Текст]. – Введ. 1991-07-01. – М.: Стандартинформ, 2005. – 10 с.
63.ГОСТ 29188.0-91. Изделия парфюмерно-косметические. Правила приемки,
отбора проб, методы органолептических испытаний [Текст]. – Введ. 1993-
01-01. – М.: ИПК Издательство стандартов, 2003. – 3 с.
64.ГОСТ 29188.1-91. Изделия косметические. Метод определения температуры
каплепадения [Текст]. – Введ. 1993-01-01. – М.: ИПК Издательство
стандартов, 2003. – 3 с.
 149

65.ГОСТ 29188.2-91. Изделия косметические. Метод определения водородного

показателя pH [Текст]. – Введ. 1993-01-01. – М.: ИПК Издательство
стандартов, 2003. – 3 с.
66.ГОСТ 29188.3-91. Изделия косметические. Методы определения
стабильности эмульсии [Текст]. – Введ. 1993-01-01. – М.: ИПК
Издательство стандартов, 2003. – 3 с.
67.ГОСТ 29188.4-91. Изделия косметические. Метод определения воды и
летучих веществ или сухого вещества [Текст]. – Введ. 1993-01-01. – М.:
ИПК Издательство стандартов, 2003. – 3 с.
68.ГОСТ Р 51654-2000. Алкогольная продукция и сырье для ее производства.
Метод определения массовой концентрации летучих кислот [Текст]. – Введ.
2001-07-01. – М.: Стандартинформ, 2009. – 12 с.
69.ГОСТ Р 51620-2000. Алкогольная продукция и сырье для ее производства.
Метод определения массовой концентрации приведенного экстракта
[Текст]. – Введ. 2001-07-01. – М.: Стандартинформ, 2009. – 8 с.
70.ГОСТ Р 51621-2000. Алкогольная продукция и сырье для ее производства.
Методы определения массовой концентрации титруемых кислот [Текст]. –
Введ. 2001-07-01. – М.: Стандартинформ, 2009. – 8 с.
71.ГОСТ Р 51653-2000. Алкогольная продукция и сырье для ее производства.
Метод определения объемной доли этилового спирта [Текст]. – Введ. 2001-
07-01. – М.: Стандартинформ, 2009.– 7 с.
72.ГОСТ Р 52342-2005. Изделия декоративной косметики на жировосковой
основе. Общие технические условия [Текст]. – Введ. 2006-07-01. – М.:
Стандартинформ, 2008. – 11 с.
73.ГОСТ Р 52343-2005. Кремы косметические. Общие технические условия
[Текст]. – Введ. 2006-07-01. – М.: Стандартинформ, 2008. – 7 с.
74.ГОСТ Р 52345-2005. Изделия косметические гигиенические моющие.
Общие технические условия [Текст]. – Введ. 2006-07-01. – М.:
Стандартинформ, 2006. – 7 с.
 150

75.МУК 4.2.1890-2004. Определение чувствительности микроорганизмов к

антибактериальным препаратам [Текст]. – Клин микробиол антимикроб
химиотер, 2004. – Том 6, №4. – С. 306-359.
Патенты
76.Пат. 2057774 Российская Федерация, С09В61/00. Способ получения
пищевого красителя из растительного сырья [текст] / В.И. Дроздова, Л.К.
Пацюк, Л.Н. Крейндель, Л.А. Борченкова, И.О. Квасенков, С.А. Китаева;
заявитель и патентообладатель: Всероссийский научно-исследовательский
институт консервной и овощесушильной промышленности – №
93037202/13; заявл. 19.07.1993; опубл. 10.04.1996.
77.Пат. 2077543 Российская Федерация, С09В61/00. Способ получения
антоцианового красителя из растительного сырья [текст] / И.О. Квасенков;
заявитель и патентообладатель: Всероссийский научно-исследовательский
институт консервной и овощесушильной промышленности – №
94022987/13; заявл. 29.06.1994; опубл. 20.04.1997.
78.Пат. 2177015 Российская Федерация, С09В61/00. Краситель антоциановый
из растительного сырья [текст] / А.В. Смирнов, В.В. Сидоров, В.В.
Смирнова; заявитель и патентообладатель: А.В. Смирнов, В.В. Сидоров,
В.В. Смирнова – № 2001101588/13; заявл. 18.01.2001; опубл. 20.12.2001.
79.Пат. 2302423 Российская Федерация, С07Н17/065, С07Н1/08, С09В61/00.
Способ выделения биологически активных антоцианов [текст] / А.В.
Птицын, Э.И. Мухтаров, А.П. каплун, С.Э. Мухтарова; заявитель и
пантентообладатель: Закрытое акционерное общество «Научно-
производственное объединение «Техкон» – № 2005117999; заявл.
10.06.2005; опубл. 10.07.2007.
80.Пат. 2314118 Российская Федерация, А61К036/87, В01D011/02, А61Р039/06.
Способ получения экстракта из кистей соплодий винограда культурного,
обладающего антиоксидантной активностью [текст] / М.О. Везиришвили,
Д.Э. Морчилвдзе, заявитель и патентообладатель: М.О. Везиришвили, Д.Э.
Морчилвдзе – № 2006128769; заявл. 08.08.2006; опубл. 10.01.2008.
 151

81.Пат. 2426755 Российская Федерация, С09В61/00. Способ получения

антоцианового красителя из выжимок темных сортов ягод [текст] / И.В.
Переверткина, Н.С. Колтакова, Н.Н. Титова; заявитель и патентообладатель:
Государственное образовательное учреждение высшего профессионального
образования «Воронежская государственная технологическая академия» –
№ 2009124084; заявл. 25.06.2009; опубл. 20.08.2011.
82.Patent 4481226 US, A23L1/272. Stabilized anthocyanin food colorant [text] /
W.H. Crosby, C. V. Fulger, G. J. Haas, D. M. Nesheiwat; assignee: General Food
Corporation – appl. No.: 363973; filed: 31.03.1982; date of patent: 06.11.1984.
83.Patent 6881430 US, A23L1/27. Food coloring substances and method for their
preparation [text] / K. Kohler, M. Kenso, C. Sondergaard, B. Madsen, S. J.
Jacobsen; assignee: Chr. Hansen – appl. No.: 10/205533; filed: 26.07.2002; date
of patent: 19.04.2005.
84.Patent 7279189 US, A23L1/27. Stabilized natural blue and green colorants [text]
/ G. J. Lauro; assignee: Colormarket, Inc. – appl. No.: 10/884072; filed:
02.07.2004; date of patent: 09.10.2007.
Статьи
85.Андреев, В.В. Приготовление экстракта из виноградных выжимок для
производства пищевого красителя / В.В. Андреев, О.А. Сухомлинова, Г.А.
Эдельман // Садоводство, виноградарство и виноделие Молдавии. – 1968. –
№12. – С. 23.
86.Архипова, А.Н. Пищевые красители, их свойства и применение / А.Н.
Архипова // Пищевая промышленность – 2000. – №4. – С. 66-69.
87.Болотов, В.М. Расширение гаммы эксплутационных свойств природных
красителей из растительного сырья / В.М. Болотов // Хранение и
переработка сельхозсырья. – 1999. – №6. – С. 35-38.
88.Болотов, В.М. Эффективность процесса экстракции антоциановых
пигментов при различных условиях обработки растительного сырья / В.М.
Болотов, П.Н. Саввин // Вестник ВГТА. Серия: Процессы и аппараты
пищевых производств. – 2009. – №1. – С. 14-18.
 152

89.Иванов, Л.В. // Хим.-фармацевт. журн. – 1992. – №2. – С. 20-23.

90.Колхир, В.К. // Тез. докл. Междунар. конгр. "Фитофарм-2003". Пушкин,
2003. – С. 540-544.
91.Кондратьев, Д.В. Оптимизация процессов извлечения биологически
активных веществ из виноградных выжимок / Д.В. Кондратьев, Н.Г.
Щеглов // Известия вузов. Пищевая технология. – 2008. – №1. – С. 45-46.
92. Кондратьев, Д.В. Способы получения экстракта виноградных выжимок и
возможности его использования в пищевой промышленности / Д.В.
Кондратьев, Н.Г. Щеглов // Известия вузов. Пищевая технология. – 2009. –
№1. – С. 62-65.
93.Материалы Междунар. конф. «Химия, технология и медицинские аспекты
природных соединений». Алматы, 2003. – 213 с.
94.Параска, П.И. Получение энокрасителя из красных виноградных выжимок /
П.И. Параска // Виноделие и виноградарство СССР. – 1985. – №1. – С. 21-24
95.Похиленко, В.Д. Методы длительного хранения коллекционных культур
микроорганизмов и тенденции развития / В.Д. Похиленко, А.М. Баранов,
К.В. Детушев // Известия ВУЗов. Поволжский регион. Медицинские науки.
– 2009. – №4. – С.99-121.
96. Птицын, А.В. Выделение и очистка антоцианов винограда Vitis Vinifera L.
сорта Изабелла / В.А. Птицын, А.П. Каплун, Э.И. Мухтаров, В.И. Швец //
Биотехнология. – 2007. – №2. – С. 13-20.
97.Птицын, А.В. Флавоноиды красного винограда Vitis Vinifera – перспективы
применения в медицине и косметике / А.В. Птицын, Э.И. Мухтаров, С.
Мухтарова, А.П. Каплун // Косметика и медицина. – 2005. – №3. – С. 30-35.
98.Руднев, Н.М. Красящие вещества винограда, их свойства и способ
извлечения / Н.М. Руднев, Б.И. Леонов // Садоводство, виноградарство и
виноделие Молдавии. – 1961. – №9. – С. 38.
99.Руднев, Н.М. Натуральный пищевой краситель из виноградной выжимки /
Н.М. Руднев, Б.И. Леонов // Пищевая промышленность. – 1961. – №2. – С.
37-42.
 153

100.Рыжова, Н.В. Совершенствование способов экстракции красящих веществ

из растительного сырья / Н.В. Рыжова, Л.А. Иванова, Е.Н. Мураенко //
Хранение и переработка сельхозсырья. – 2006. – №5. – С. 17-19.
101.Тюкавкина, НА., Руленко И.А., Колесник Ю.А. // Вопр. питания. – 1996. –
№2. – С. 33-38.
102.Хушбактова, 3.А. // Химия природ. соединений. – 1995. – С. 350-356.
103.Шеметьева, О.В. Качественное определение водорастворимых витаминов /
О.В. Шеметьева // Химия растительного сырья. – 2010. – №1. – С.113-116.
104.Bagchi, M. Smokeless tobacco, oxidative stress, apoptosis, and oxidants in
human oral keratinocytes / M. Bagchi, J. Balmoori, D. Bagchi // Free radic Biol
Med 1999. – 26. – P. 992-1000.
105.Benk, E. Zusammensetzung und Beurteilung von Farbstoffzusammensetzung
aus Trauben / E. Benk // Gordian. 1962. – 62. – Nr. 1485. – S. 20-21.
106.Bouqziz, M. // Phytochemistry. 2002. – V. 60. – P. 515-520.
107.Carini, M. The protection of polyunsaturated fatty acids in micellar systems
against UVB-induced photo-oxidation by procyanidins from Vitis Vinifera L.,
and the protective synergy with vitamin E / M. Carini, R.M. Facino, G. Aldini,
M.T. Calloni, E. Bombardelli, P. Morazonni // Intl J Cosmetic Sci. – 1998. – 20.
– P. 203-215.
108.Cos Р., Mizuno Т., Becker G. // P1anta Med. – 2001. – V. 67. – Р. 515-519.
109.Cossins, E. ESR studies of vitamin C regeneration, order of reactivity of natural
source phytochemical preparations / E. Cossins, R. Lee, L. Packer // Biochem
Mol Biol Int. – 1998. – 45. – P. 583-597.
110.Eleganus, А.А., Bates с., Gray А.I. // Phytochemistry. – 2003. – V. 63(6). – Р.
727-730.
111.Fatope, М.О., Olajide О.А., Makinde J.M., Awe S.O. // Phytochemistry. – 2003.
– V.62(8). – Р.1251-1254.
112.Huang, I.-L., Jeh P.-I., Shen се, Chen се // Phytochemistry. – 2003. – V. 64(7). –
Р. 1277-1279.
 154

113.Kinsella, L.E. Possible mechanisms for the protective role of antioxidants in

wine and plant foods / L.E. Kinsella, E. Frankel, B. German, J. Kanner // Food
Technology. – 1993. – P. 85-89.
114.Lokvam, J., Coley PD., Kursar Т.А. // Phytochemistry. – 2004. – V. 65(3). –Р.
351-358.
115.Man, H.H., Bishoff F.A., Восhum B.S., Kroonig G.F. // Рhуtосhеmistrу. – 2002.
– № 6. – Р. 487-491.
116.Quideau, S. Plant Polyphenols: Chemical, Biological Activities, and Synthesis /
S. Quideau, D. Deffieux, C. Douat-Casassus, L. Pouységu // Angewandte Chemie
Int. Ed. – 2011. – 50. – P. 586-621.
117.R. Re Antioxidant activity applying an improved ABTS radical cation
decolorization assay / R. Re, N. Pellegrini, A. Proteggente, A. Pannala, M. Yang
C., Rice-Evans // Free Radic. Biol. Med. – 1999. – V. 26. N. 9/10. – P. 1231-
1237.
118.Rao, C.N. Influence of bioflavonoids on the collagen metabolism in rats with
adjuvant induced arthritis / C.N. Rao, V.H. Rao, B. Steinmann // Ital J Biochem.
– 1981. – 30. – P. 54-62.
119. Sclzmidt J., Adam G., Меrzwеiler К, Brandt W., Wagner С // Tetrahedron. –
2000. – № 6. – Р. 865-872.
120.Shahat А.А., Reezah B.S., Bottar R. Т // Рhуtосhеmistгу. – 2002. – № 6. – Р.
539-542.
121.Somogyi Antioxidant measurements / Somogyi, K. Rosta, P. Pusztai, Z.
Tulassay, G. Nagy // Physiol. Measur. – 2007. – V. 28. – P. 41-55.
122.Tixier, J.M. Evidence by In Vivo and In Vitro Studies that Binding of
Pycnogenols to Elastin Affects its Rate of Degradation of Elastases / J.M. Tixier,
G. Godeau, A.M. Robert, W. Hornbeck // Biochem Pharmacol. – 1984. – 33. – P.
3933-3939.
123.Tutelyan, V.A. // Abstr. Intеrn. Congr. "Phytopharm-2004". Mikke1i. Fin1and,
2004. – Р.595-602.
124.Whiting, D.A.//Nat. Prod. Rep. – 2001. – № 6. – Р. 583-606.
 155

125.Wu J.B., Cheng Y.D., Su L.L., Kim S.T. // Phytochemistry. – 1997. – V. 45(8). –
P. 1727-1728.
126.Yenesew А., Jrungu В., Daese S., Midiwo J.O., Heydenreich М., Peter М.С. //
Phytochemistry. – 2003. – V. 63(4). – Р. 445-448.
 156

Приложения
 157

Приложение А
(обязательное)

Патенты на изобретение
158
 159

Приложение Б
(обязательное)

Техническая документация
160
161
162
163
164
165
166
167
168
 169

Приложение В
(обязательное)

Акты промышленных выработок

разработанных косметических изделий
170
171