SC„ AVENS GRUP” SRL

A p r o b a t ă:

___________/__________________
semnătura, numele şi prenumele conducătorului

“06” februarie 2017

Instrucţiune
de securitate şi sănătate în muncă
pentru cofetar

ИНСТРУКЦИЯ
по охране здоровья и безопасности труда для кондитера

№ 15
 2

Содержание

1. Цель.................................................................................................................................. 4

2. Общие требования охраны здоровья и безопасности труда.................................4

3. Требования охраны здоровья и безопасности труда перед началом работы...4

4. Требования охраны здоровья и безопасности труда во время работы..............5

5. Требования охраны здоровья и безопасности труда в аварийных ситуациях. .7

6. Требования охраны здоровья и безопасности труда по окончании работ.........................................8

 3
1. ЦЕЛЬ
1.1. Определить основные требования техники охраны здоровья и безопасности
труда при исполнении своих должностных обязательств.
2. ОБЩИЕ ТРЕБОВАНИЯ ОХРАНЫ ЗДОРОВЬЯ И БЕЗОПАСНОСТИ
ТРУДА
2.1. К работе допускаются лица не моложе 18 лет, прошедшие специальное обучение, медицинское
освидетельствование и проверку знаний в области охраны здоровья и безопасности труда, вводный
инструктаж и инструктаж на рабочем месте.
2.2. При получении новой незнакомой работы требовать от руководства инструкции по охране здоровья и
безопасности труда.
2.3. Лица, не выполняющие требования данной инструкции, привлекается к ответственности
предусмотреной законодательством.
2.4. На кондитера могут воздействовать опасные и вредные производственные факторы (перемещаемые
сырье, тара, готовые изделия; повышенная температура поверхностей оборудования, готовой
продукции; повышенная температура воздуха рабочей зоны; пониженная влажность воздуха;
повышенная или пониженная подвижность воздуха; повышенный уровень инфракрасной радиации;
острые кромки, заусенцы и неровности поверхностей оборудования, инвентаря, тары; вредные
вещества в воздухе рабочей зоны; физические перегрузки).
2.5. Кондитер обязан:
- выполнять правила внутреннего трудового распорядка и повседневные указания начальника;
- выполнять только ту работу, по которой проинструктирован и допущен начальником;
- не выполнять распоряжений, если они противоречат Правилам охраны здоровья и безопасности
труда;
- уметь оказать первую помощь пострадавшему и принять меры по устранению нарушений правил
техники безопасности;
- о всех случаях травматизма или обнаружения неисправности сообщить начальнику;
- не покидать своё рабочее место по собственной инициативе, не уведомив предварительно своего
непосредственного руководителя;
- знать настоящую инструкцию.
2.6. Запрещается распитие спиртных напитков во время работы.
2.7. Кондитеру следует:
2.7.1. оставлять верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи в гардеробной;
2.7.2. перед началом работы мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать
волосы под колпак или косынку или надевать специальную сеточку для волос;
2.7.3. работать в чистой санитарной одежде, менять ее по мере загрязнения;
2.7.4. после посещения туалета мыть руки с мылом;
2.7.5. при изготовлении мучных и кулинарных изделий снимать ювелирные украшения, часы, коротко
стричь ногти и не покрывать их лаком;
2.7.6. не принимать пищу на рабочем месте

3. ТРЕБОВАНИЯ ОХРАНЫ ЗДОРОВЬЯ И БЕЗОПАСНОСТИ ТРУДА ПЕРЕД

НАЧАЛОМ РАБОТЫ
3.1. Надеть форменую одежду, убедитесь в исправности рабочей одежды, застегните ее на все
пуговицы. Волосы уберите под головной убор. Не закалывать одежду булавками, иголками, не
держать в карманах одежды острые и бьющиеся предметы
3.2. Осмотреть и подготовить рабочее место, убрать с проходов лишние предметы что мешают работе.
3.3. Удобно и устойчиво разместить полуфабрикаты, заготовки, инструмент, приспособления и
инвентарь на рабочем столе, подставке, передвижной тележке в соответствии с частотой
использования и расходования
 4
3.4. Проверить работу местной вытяжной вентиляции и оснащенность рабочего места необходимым для
работы оборудованием, инвентарем, приспособлениями и инструментом.
3.5. Проверить внешним осмотром:
- надежность закрытия токоведущей и пускорегулирующей аппаратуры пекарного шкафа;
- отсутствие посторонних предметов в пекарной камере и вокруг оборудования;
- состояние полов (отсутствие выбоин, неровностей, скользкости, открытых трапов);
- отсутствие выбоин, трещин и других неровностей на рабочих поверхностях производственных
столов;
- исправность применяемого инвентаря, приспособлений и инструмента (поверхности спецтары,
разделочных досок, ручки совков, лопаток и т.п. должны быть чистыми, гладкими, без сколов,
трещин и заусениц; рукоятки ножей должны быть плотно насаженными, нескользкими и удобными
для захвата, имеющими необходимый упор для пальцев руки, не деформирующимися от
воздействия горячей воды; полотна ножей должны быть гладкими, отполированными, без вмятин и
трещин).
3.6. Проверить исправность пусковой, сигнальной, контрольно-измерительной аппаратуры конвейерной
печи и другого применяемого оборудования.
3.7. Перед включением в работу электрического пекарного шкафа проверить исправность конвейера и
прижимных пружин дверок рабочих камер, устойчивость полок и прочность кронштейнов
3.8. Обо всех неисправностях, обнаруженных при проверке оборудования, инвентаря, инструментов и
приспособлений, сообщить непосредственному руководителю и до их устранения к работе не
приступать.
3.9. Перед эксплуатацией газоиспользующего оборудования: 
3.9.1. проветрить помещение, где установлены газовые приборы; 
3.9.2. перед зажиганием горелок в течение 5-10 минут проветрить при открытом шибере
газогорелочную камеру; 
3.9.3. проверить наличие тяги в топках и дымоходах по тягомеру или отклонению полоски тонкой
бумаги, подносимой к смотровому окну газового котла, пекарного шкафа, плиты и т.п. Если тяга
отсутствует, то до прочистки дымохода аппарат разжигать запрещается. 
3.10. Открыть краны и вентили на газовых трубопроводах и воздуховодах плавно, без рывков и больших
усилий. 
3.11. Зажечь газовые горелки от переносного запальника через специальный лючок. Открыть газовый
кран перед горелкой только после поднесения к горелке зажженного переносного запальника. 
3.12. Своевременно регулировать подачу воздуха к горелке, обеспечивать полное сгорание топлива, не
допускать копоти, отрыва, проскока и выбивания пламени из топки газового прибора. 
3.13. При обнаружении проскока пламени выключить горелку, дать ей остыть, уменьшить подачу воздуха
и вновь зажечь. 
3.14. Для ликвидации отрыва пламени уменьшить подачу газа или первичного воздуха. 
2.11. При возникновении хлопков при зажигании или самопроизвольном угасании газовой горелки
прекратить ее эксплуатацию, закрыв кран горелки и кран на подводящем газопроводе. Проветрить
топку и, при необходимости, помещение.
3.15. Обо всех обнаруженных неисправностях оборудования, инвентаря, электропроводки и других
неполадках сообщить своему непосредственному руководителю и приступить к работе только после
их устранения. 
3.16. При эксплуатации тестомесильных и взбивальных машин, электрических жарочных и пекарных
шкафов, холодильного оборудования соблюдать требования безопасности, изложенные в
настоящих типовых инструкциях по охране труда.

4. ТРЕБОВАНИЯ ОХРАНЫ ЗДОРОВЬЯ И БЕЗОПАСНОСТИ ТРУДА ВО

ВРЕМЯ РАБОТЫ
4.1. Выполняйте только ту работу, которая Вам поручена администрацией.
4.2. Не поручать свою работу необученным и посторонним лицам;
 5
4.3. Не садиться и не облокачиваться на ограждения и случайные предметы;
4.4. Применять необходимые для безопасной работы исправное оборудование, инструмент,
приспособления, средства защиты рук; использовать их только для тех работ, для которых они
предназначены
4.5. Содержите рабочее место в чистоте и порядке, не загромождайте проходы порожней тарой и
другими предметами.
4.6. Соблюдать правила перемещения в помещении и на территории организации, пользоваться только
установленными проходами
4.7. Не загромождать рабочее место, проходы между оборудованием, столами, стеллажами, проходы к
пультам управления, рубильникам, пути эвакуации и другие проходы порожней тарой, инвентарем,
излишними запасами продуктов, готовых мучных кулинарных изделий.
4.8. Использовать средства защиты рук при соприкосновении с горячими поверхностями инвентаря.
4.9.  При нарезке монолита масла с помощью струны пользоваться ручками, не тянуть за струну руками.
4.10. Передвигать тележки, передвижные стеллажи, подкатные дежи в направлении "от себя".
4.11. Помните, что при ручной укладке товаров и тары высота штабеля должна быть не более 2 м.
4.12. Переносить продукты, сырье, полуфабрикаты только в исправной таре. Не загружать тару более
номинальной массы брутто
4.13. Не поднимать и не переносить тяжести вручную сверх установленных норм: 10 кг для женщин и 50
кг для мужчин.
4.14. Соблюдать технологические процессы приготовления мучных кулинарных изделий.
4.15. Следить за показаниями контрольно-измерительных приборов, режимом выпечки (температурой,
влажностью, временем выпечки) и за работой вытяжной вентиляции.
4.16. Использовать специально предназначенные ножи для надрезки тестовых заготовок.
4.17.  Укладывать кондитерские листы и формы для выпечки на стеллажи и тележки так, чтобы их углы
не выступали за габариты стеллажа, тележки.
4.18. Соблюдать осторожность при посадке и выемке форм, листов, кассет; санитарной обработке яиц и
приготовлении льезона.
4.19. При использовании пекарных шкафов соблюдать требования безопасности, изложенные в
эксплуатационной документации завода-изготовителя.
4.20. При эксплуатации электрического шкафа с вкатным стеллажом перемещение стеллажей с
продукцией в рабочую камеру и из нее осуществлять с помощью приспособлений (съемной ручки),
предохраняющих от получения ожогов.
4.21. Загрузку и выгрузку печи производить осторожно, не касаясь нагретых металлических
поверхностей
4.22. Соблюдайте правила электробезопасности. Не касайтесь открытых токоведущих частей, не
производите сами ремонт электрооборудования, протирку светильников, находящихся под напряжением,
не оставляйте без наблюдения включенные электроприборы.
4.23. Своевременно выключать электрические печи, производить регулирование мощности и
температуры в пекарной (жарочной) камере.
4.24. При использовании электромеханического оборудования: 
4.24.1. не работать со снятыми с оборудования заградительными и предохранительными устройствами,
с открытыми дверками, крышками, кожухами; 
4.24.2. не поправлять ремни, цепи привода, не снимать и не устанавливать ограждения во время
работы оборудования; 
4.24.3. не превышать допустимые скорости работы; 
4.24.4. не извлекать руками застрявший продукт; 
4.24.5. не эксплуатировать оборудование без загрузочного устройства (чаши, воронки, бункера и т.п.); 
4.24.6. не переносить (передвигать) включенное в электрическую сеть нестационарное оборудование; 
4.24.7. не оставлять без надзора работающее оборудование, не допускать к его эксплуатации
необученных и посторонних лиц; 
4.24.8. не складывать на оборудование инструмент, продукцию. 
4.25. Не допускается:
 6
- переводить лимб терморегулятора непосредственно с высокой температуры на низкую без
отключения печи для остывания;
- производить очистку включенной печи;
- эксплуатировать печи при неисправных устройствах;
- оставлять без надзора работающее оборудование, допускать к его эксплуатации необученных и
посторонних лиц;
- складывать на оборудование инструмент, продукцию, тару;
- охлаждать печь водой.
4.26. Не проталкивать тесто руками, не подсовывать руки под ограждения и не протирать вальцы во
время работы тестораскаточной машины. 
4.27. Очистку подовых листов от остатков продуктов, уборку полок, стеллажей выполнять с помощью
щеток, ершей, деревянных лопаток. 
4.28. При использовании механизма для дробления орехов не перемешивать орехи руками. 
4.29. Во время работы бисквиторезательной машины не поправлять руками бисквитные заготовки и не
собирать обрезки вблизи струннорезательного устройства. Зачищать ножи от остатков продукта
скребками только после остановки машины. 
4.30. Снимать с плиты и переносить бачки с горячим сахарным сиропом вдвоем, в рукавицах. При этом
крышка бачка должна быть снята, а его объем заполнен не более чем на три четверти . 
4.31.  Соблюдать осторожность при работе с эссенциями, моющим и дезинфицирующим растворами, не
допускать их разбрызгивания. Концентрация растворов для обработки яиц не должна превышать:
кальцинированной соды — 1—2%; хлорамина — 0,5%. 
4.32. Хранить дезинфицирующий раствор для яиц в промаркированной посуде с закрытой крышкой в
специально выделенном месте. 
4.33. Для разбивания яиц пользоваться специальным приспособлением. Не разбивать яйца ножом. 
4.34. При наличии напряжения (бьет током) на корпусе электрического пекарного шкафа (панели
управления, кожухе пускорегулирующей аппаратуры), появлении запаха горящей изоляции его следует
выключить с помощью панельного переключателя и отсоединить от электрической сети с помощью
рубильника или устройства его заменяющего. Сообщить об этом непосредственному руководителю и до
устранения неисправности не включать.
4.35. При переводе на другую работу (хотя бы временного характера) требуйте, чтобы Вас
проинструктировали безопасным методам работы.

5. ТРЕБОВАНИЯ ОХРАНЫ ЗДОРОВЬЯ И БЕЗОПАСНОСТИ ТРУДА В

АВАРИЙНЫХ СИТУАЦИЯХ

5.1. В случае возникновения аварии рабочий обязан оказать первую помощь пострадавшему,
сообщить об этом мастеру и принять участие в устранении последствий данной аварии.
5.2. При обнаружении запаха газа в помещении, в котором установлено газовое оборудование:
5.2.1. закрыть нос и рот мокрой салфеткой;
5.2.2. открыть окна и двери, проветрить помещение;
5.2.3. перекрыть вентили на подводящих газопроводах к жарочным шкафам, пищеварочным котлам,
плитам и т.п.;
5.2.4. не включать и не выключать электроприборы, освещение, вентиляцию;
5.2.5. исключить пользование открытым огнем.
Если после проветривания и проверки всех газовых кранов запах газа не исчезнет, перекрыть газ
на вводе в здание, сообщить об этом администрации организации, а при необходимости - вызвать
работников аварийной газовой службы.
5.3. Пролитый на полу жир удалить с помощью ветоши или других жиропоглощающих материалов.
Загрязненное место промыть нагретым раствором кальцинированной соды и вытереть насухо. 
5.4. При возникновении аварийной ситуации рабочий должен прекратить работу, выйти из опасной
зоны, сообщить об этом начальству и принять участие в устранении данной ситуации.
5.5. В случае возгорания электропроводки нужно немедленно прекратить работу, отключить
электрорубильник, принять участие в тушении огня и сообщить об этом мастеру
 7
5.6. В случае возникновения пожара нужно предупредить людей о возникшей опасности и принять
участие в тушении огня (гасить пламя следует песком, брезентом, огнетушителем). Для тушения пожара в
электроустановках в первую очередь необходимо применять углекислотные, порошковые и воздушно-
механические пенные огнетушители.
5.7. Необходимо уметь оказать первую помощь при ожогах. Не следует стаскивать с обожженного
места одежду и удалять прилипшие к ране белье, обожженные места следует промыть чистой водой, а
затем очень слабым раствором уксусной или борной кислотой. При ожоге глаз необходимо делать
холодные примочки слабым раствором борной кислоты.
5.8. При поражении человека электрическим током необходимо срочно освободить пострадавшего от
его действия, отключив ток рубильником, выключателем или разорвав цепь. Если это сделать
невозможно, пострадавшего следует отделить от токоведущих частей, используя при этом защитные
средства или сухие, не проводящие электрический ток, предметы. До прибытия врача при отсутствии у
пострадавшего дыхания и пульса необходимо сделать ему искусственное дыхание и наружный массаж
сердца, обратив внимание на зрачки. Расширенные зрачки указывают на резкое ухудшение
кровообращения мозга. При таком состоянии оживление следует начинать немедленно.

6. Требования охраны здоровья и безопасности труда по окончании работ

5.9. Приведите свое рабочее место в порядок.
5.10. Перед окончанием работы газового прибора закрыть: 
5.10.1. регулятор первичного воздуха у горелки; 
5.10.2. кран основной горелки; 
5.10.3. кран на подводящем газопроводе перед прибором. 
5.11. В конце рабочего дня закрыть кран на подводящем газопроводе перед счетчиком или на вводе
газа в цех или помещение, где установлены газовые приборы. Кран закрыт, если риска на его пробке
расположена поперек трубы. 
5.12. Закрыть вентили (краны) на трубопроводах пара, холодной и горячей воды.
5.13. Снимите санитарную и специальную одежду, отключите электроприборы, электрооборудование,
выключите свет кроме дежурного освещения.
5.14. Лица виновные в нарушение настоящей инструкции, несут ответственность в установленном
законном порядке.

Разработал