Академический Документы
Профессиональный Документы
Культура Документы
Pischevye Volokna V Konditerskom Proizvodstve
Pischevye Volokna V Konditerskom Proizvodstve
Выводы
Литература
1. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: учеб. / под ред. проф. Л.Г. Елисеевой. – М.:
МЦФЭР, 2006. – 800 с.
2. Экспертиза рыбы, рыбопродуктов и нерыбных объектов водного промысла. Качество и безопасность:
учеб. пособие / под общ. ред. В.М. Позняковского. – Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2005. – 311 с.
В статье рассматривается важная роль пищевых волокон в продуктах питания, которые повы-
шают биологическую ценность кондитерских изделий.
Приведен химический состав некоторых видов овощей и фруктов. Предложена схема получения
овощных и фруктовых порошков.
Ключевые слова: пищевые волокна, кондитерское изделие, биологическая ценность.
The important role of food fibres in food products which increase the biological value of confectionary is con-
sidered in the article.
Chemical composition of some types of vegetables and fruit is given. The scheme of the vegetable and fruit
powders production is offered.
Key words: food fibres, confectionery, biological value.
Кондитерские изделия принадлежат к числу важных и излюбленных компонентов пищевого рациона де-
тей и подростков, однако большая часть их отличается низким содержанием витаминов, минеральных ве-
ществ, пищевых волокон, дефицит которых в питании детей является серьезной проблемой в нашей стране.
Исследования, проведенные институтом питания РАМН, выявили глубокий дефицит витамина С (в
3,5–6 раз меньше физиологической нормы), витаминов группы В (В1, В2, В6) более чем у половины обследо-
166
Вестник КрасГАУ. 200 9. №9
ванных детей. Недостаточная обеспеченность фолиевой кислотой выявлена у 36 % детей (в северных рай-
онах дефицит достигает 64 %); витаминов группы Е – у 47 % (в ряде регионов составляет 87 %). У большин-
ства детского населения России снижена концентрация кальция, железа и других микронутриентов, в том
числе фтора, цинка, йода, особенно эссенциального микроэлемента – селена, являющегося важным эле-
ментом антиоксидантной защиты организма. Дефицит пищевых волокон достигает 50 %. В связи с этим в
последнее время все больше внимание в кондитерской промышленности стали уделять разработке и выпус-
ку изделий лечебно-профилактического назначения, в состав которых вводятся препараты биологически
активных веществ или природные компоненты, способные повысить их пищевую ценность (подварки из
овощей и плодов, фруктово-ягодные порошки и т.д.). Одним из источников биологически активных веществ
являются лекарственные растения.
Создание кондитерских изделий специального назначения должно осуществляться на базе наукоем-
ких технологий, так как только в этом случае обеспечивается возможность более полного проявления функ-
циональных свойств биологически активных добавок.
Для научного обоснования создания кондитерских изделий специального назначения необходимо
учитывать ряд факторов, оказывающих существенное влияние на конечный результат:
- особенности рецептурного состава, технологических параметров и достаточно длительный срок
реализации делает их чувствительными к окислительным и микробиологическим изменениям;
- наличие минеральных веществ оказывает влияние на сохранность изделий и формирование потре-
бительских свойств;
- при производстве мучных кондитерских изделий в условиях технологического процесса протекают
биохимические преобразования за счет собственных ферментов муки, что, в свою очередь, является фоном
для множества других процессов;
- привлечение в производство новых, нетрадиционных для кондитерского производства видов сырья.
При разработке рецептур кондитерских изделий функционального, профилактического и лечебного
направления в основном используют сырье растительного происхождения как источник белковых и мине-
ральных веществ, витаминов, жиров, о также усвояемых и неусвояемых углеводов. В одних случаях приме-
няют природное сырье, в других – обогащают продукты специальными одно- и многокомпонентными добав-
ками. Среди функциональных пищевых ингредиентов большая роль принадлежит пищевым волокнам (ПВ),
которые имеют особое физиологическое значение.
Пищевые волокна на сегодняшний день являются одними из самых востребованных и наиболее ши-
роко применяемых пищевых ингредиентов благодаря их многофункциональности. С одной стороны, пище-
вые волокна используют как технологические добавки, изменяющие структуру и химические свойства пище-
вых продуктов, с другой стороны, пищевые волокна являются прекрасными функциональными ингредиента-
ми, которые способны оказывать благоприятное воздействие, как на отдельные системы организма челове-
ка, так и на весь организм в целом.
Потребность населения России в пищевых волокнах примерно 1,5 млн тонн в год, причем удовлетво-
ряется она только на треть за счет муки грубого помола, зерна, овощей и фруктов. Поэтому создание про-
мышленных технологий получения пищевых свекловичных волокон и широкое использование их в произ-
водстве продуктов функционального назначения – задача чрезвычайно актуальная.
Пищевые волокна – это комплекс, состоящий из полисахаридов (целлюлоза, геммицеллюлоза, пекти-
новые вещества), а также лигнина и связанных с ними белковых веществ, формирующих клеточные стенки
растений.
Роль пищевых волокон в питании многообразна. Она состоит частично в том, что они способствуют
выведению из организма некоторых метаболитов пищи и загрязняющих ее веществ, регуляции физиологи-
ческих, биохимических процессов в органах пищеварения.
Оптимальное суточное потребление пищевых волокон, по различным данным, колеблется в пределах
от 40–70 г.
Пищевые волокна представляют собой большую группу полимерных соединений, различающихся по
химическому составу и строению. Именно строение и состав молекулы определяют различия в физико-
химических свойствах (рис. 1).
167
Технология переработки
Капуста
Ингредиент Слива Груша Яблоки Абрикосы Свекла Морковь Кабачки
белокочанная
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Вода 87 87,5 86,5 86 90 86,5 88,5 93
Белки 0,8 0,4 0,4 0,9 1,8 1,7 1,3 0,6
Жиры - - - - - - 0,1 0,3
Углеводы 9,9 10,7 11,3 10,5 5,4 10,8 7 5,7
Пищевые волокна 0,5 0,6 0,6 0,8 0,7 0,9 1,2 0,3
Энергия 43 42 46 46 28 48 33 27
Натрий 18 14 26 30 13 86 21 2
Калий 214 155 248 305 185 288 200 238
Кальций 28 19 16 28 48 37 51 15
168
Вестник КрасГАУ. 200 9. №9
Окончание табл.
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Магний 17 12 9 19 16 43 38 9
Фосфор 27 16 11 26 31 43 55 12
Железо 2,1 2,3 2,2 2,1 1 1,4 1,2 0,4
Витамин А 100 10 30 1600 20 10 9000 30
Витамин B1
0,06 0,02 0,01 0,03 0,06 0,02 0,06 0,03
(тиамин)
Витамин B2
0,04 0,03 0,03 0,06 0,05 0,04 0,07 0,03
(рибофлавин)
Витамин PP
0,6 0,1 0,3 0,7 0,4 0,2 1 0,6
(ниацин)
Витамин C 10 5 13 10 50 10 5 15
169
Технология переработки
вую долю сухих веществ и снизить массовую долю сахара в кондитерских изделиях. Они позволяют снизить
сахароемкость продукции, обогатить кондитерские изделия минеральными веществами, уменьшить расход
дефицитной лимонной кислоты.
Целесообразно использование морковного, тыквенного порошка, а также порошка из косточек вино-
града, семян и выжимок граната.
Схема получения порошка из овощей и фруктов представлена на рисунке.
Измельчение плодов
В производство Сушка
Измельчение в порошок
В районах Сибири перспективна замена фруктово-ягодного сырья (пюре, пульпа, подварки), достав-
ляемого из южных районов, сырьем из сибирских мелкоплодных яблок – ранетки и полукультурки, которые
обладают меньшей сахароемкостью и позволяют вырабатывать менее калорийные изделия. Высокая есте-
ственная кислотность, характерные вкус и аромат, яркий цвет плодов дают возможность исключить из ре-
цептур такие добавки, как кислоты, красители, ароматизаторы.
При замене сахара и жира яблочной пастой в песочном полуфабрикате увеличивается содержание
незаменимых и серосодержащих аминокислот, увеличивается содержание моносахаридов и уменьшается
содержание сахарозы. Содержание моносахаридов в песочно-яблочном полуфабрикате увеличивается в 3,3
раза, в бисквите яблочном – в 6 раз, содержание сахарозы в указанных изделиях снижается на 14–16%. До-
бавление яблочной пасты обогащает мучные полуфабрикаты пектиновыми веществами и снижает энергети-
ческую ценность на 33%.
Установлено, что твердая часть овощных добавок оказывает большой эффект на устойчивость взби-
тых масс, что объясняется наличием в них полисахаридов, ответственных за структурообразование: пекти-
новых веществ, клетчатки, целлюлозы, гемицеллюлоз. Поэтому предложен способ производства сбивных
конфет, предусматривающий введение в сбитую массу, с целью ускорения процесса и улучшения качества
конфет, порошка из плодов, ягод или овощей в количестве 13–17% от общего количества сбитой массы. По-
лученные таким образом корпуса конфет имеют нежную пышную консистенцию, приятный плодовый вкус.
Кроме того, низкая влажность порошков (около 6%), высокая влагоудерживающая способность обеспечива-
ют сохранение изделий свежими, предупреждая их высыхание и черствение.
Литература
1. Азии, Д.Л. Растительные порошки и пищевая ценность хлебобулочных изделий / Д.Л. Азии, Н.Ю. Мер-
кулов // Хлебопечение России. – 2000. – №6.
2. Аксенова, Л.М. Научно-практические основы здорового питания в кондитерской отрасли / Л.М. Аксе-
нова // Пищевая пром-сть. – 2004. – №3.
170
Вестник КрасГАУ. 200 9. №9
3. Донченко, Л.В. Безопасность пищевого сырья и продуктов питания / Л.В. Донченко, В.В. Надыкта. –
М.: Пищепромиздат, 1999. – 356 с.
4. Корячкина, С.Я. Новые виды мучных и кондитерских изделий / С.Я. Корячкина. – Орел: Труд, 2001. –
212с.
5. Платова, Л. Применение пищевых волокон в различных группах продуктов / Л. Платова, А. Кочетко-
ва // Бизнес пищевых ингредиентов. – 2008. – № 6(9).
6. Магомедов, Г.О. Новый мучной порошкообразный полуфабрикат / Г.О. Магомедов, Н.М. Дерканосова,
Л.Л. Кривопишина // Пищевая пром-сть. – 1996. – №4.
7. Типсина, Н.Н. Производство мучных кондитерских изделий: учеб. пособие / Н.Н. Типсина, Е.А. Стру-
пан, Т.В. Полякова. – Красноярск: Изд-во КрасГАУ, 2007. – 135 с.
8. Типсина, Н.Н. Мучные изделия: учеб. пособие / Н.Н. Типсина. – Красноярск: Изд-во КрасГАУ, 2007. –
172 с.
9. Типсина, Н.Н. Мелкоплодные яблоки Сибири в кондитерских изделиях пищевой промышленности и
массовом питании / Н.Н. Типсина. – Красноярск: Изд-во КрасГАУ, 1997. – 103 с.
УДК 664.8.047:518.1(049) Б.А. Вороненко, Б.К. Гусев, В.В. Пеленко, В.В. Стариков
Differential equations system of joint heat and mass transfer for identifying the temperature fields, humidity
content and pressure inside the capillary-spongy fish body was solved. The boundary problem was solved by means
of the Laplace integral transformation method. Formula that is well-behaved for the engineering analysis of tempera-
ture fields in the body and its heating speed was received.
Key words: temperature field, joint heat and mass transfer, boundary problem, engineering analysis.
В работе [1] рассмотрен один из этапов приготовления крупы из крупной рыбы при предварительном
ее пропекании в сушильной печи. В печи рыбу пропекают в течение 2,5 часа при температуре 150 –170°С до
тех пор, пока мясо ее станет плотным и будет свободно отделяться от позвоночной кости.
Для рассматриваемого этапа характерен высокоинтенсивный молярно-молекулярный тепло- и мас-
соперенос. Поэтому для нахождения полей температуры, влагосодержания и давления внутри капиллярно-
пористого тела – рыбы – необходимо решить систему дифференциальных уравнений совместного тепло-
массопереноса [2–4] с учетом соответствующих условий взаимодействия тела (тушки рыбы) с окружающей
средой (краевых условий):
t 2 r u
aq t ; (1)
cq
171