Ольга Александровна Кузьмина

Грибы. Консервируем, солим, маринуем, сушим, жарим. 500

блюд
 Текст предоставлен правообладателем
«Грибы: консервируем, солим, маринуем, сушим, жарим. 500 блюд / сост. Ольга
Кузьмина»: Клуб Семейного Досуга; Харьков; 2019
ISBN 978-617-12-6793-0
Аннотация
Пироги, салаты, запеканки и первые блюда – с добавлением грибов привычные рецепты
сразу становятся пикантными и праздничными. Шампиньоны, опята, лисички, грузди так и
просятся на стол. С этой книгой вы сможете легко разобраться в грибном ассортименте,
замариновать, засушить, законсервировать и правильно приготовить тот или иной вид,
отличить хорошие грибы от плохих и хранить их свежими и ароматными круглый год.
500 рецептов закусок и салатов, первых блюд и заготовок – универсальные угощения из
грибов, которые приятно есть в любое время года.

Грибы: консервируем, солим, маринуем, сушим, жарим. 500

блюд
Составитель Ольга Кузьмина
Пироги, салати, запіканки та перші страви – із додаванням грибів звичні рецепти
відразу набувають пікантності й святковості. Печериці, опеньки, лисички, грузді так і
просяться до столу. Ця книжка допоможе з легкістю орієнтуватися в грибному асортименті,
замаринувати, засушити, законсервувати й правильно приготувати певний вид, відрізнити
хороші гриби від поганих і зберігати їх свіжими та ароматними цілий рік.
500 рецептів закусок і салатів, перших страв і заготовок – універсальні пригощання з
грибів, якими приємно частувати о будь-якій порі року.

© Depositphotos.com / lisaaMC, обложка, 2019

© Книжный Клуб «Клуб Семейного Досуга», издание на русском языке, 2019
© Книжный Клуб «Клуб Семейного Досуга», художественное оформление, 2019

Введение

Многие из нас с нетерпением ждут грибного сезона. Прогуляться по лесу, вернуться

домой с корзинкой пахнущих хвоей и листвой грибов и приготовить из них угощение для
всей семьи – что может быть лучше? Чтобы от «грибной охоты» остались только приятные
воспоминания, соблюдайте ряд простых правил. Прежде всего позаботьтесь о защите от
клещей. Сезон их активности обычно длится с апреля по октябрь, и риск принести опасного
«соседа» из леса в этот период очень велик. Пользуйтесь специальными репеллентами,
выбирайте обувь с высоким голенищем и светлую одежду, максимально закрывающую
тело, – на ней лучше видно клещей. Обязательно осмотрите себя после возвращения из леса,
обратите внимание на зоны за ушами, под руками, талию.
Отправляться за грибами лучше ранним утром, выбрав места подальше от города,
автодорог и заводов. Возьмите длинную палку – ею удобно переворачивать листья и мох, под
которыми прячутся грибы. Собирать следует только хорошо знакомые виды. Не берите
старые, переросшие, червивые, трухлявые экземпляры – в них накоплено больше токсинов.
Опытные грибники ведут жаркие споры, что лучше – срезать гриб или выкручивать.
Поступайте так, как вам удобнее. Грибница – это огромный организм, повредить ее
выкручиванием или срезанием отдельных грибов очень сложно. Больше вредит грибам
соскребание и повреждение верхнего слоя мха и земли, так поступать не следует.
Собранные дары леса надо переработать в течение 2–3 часов. Если такой возможности
нет, переберите грибы и удалите поврежденные, храните в прохладном месте.
Плотные грибы предварительно замачивают на пару часов, чтобы очистить от песка.
Грибы, содержащие едкий сок, вымачивают, несколько раз меняя воду. Но такие нежные
грибы, как рыжики, не моют, а протирают влажной тряпочкой. Кстати, французские
кулинары рекомендуют так же поступать с шампиньонами, чтобы они не впитывали влагу.
Отваривать или нет грибы перед основным приготовлением? Несомненно, грибы с
горьким соком и условно съедобные следует отваривать 25–30 минут, снимая пену, и
промывать после варки. Перед заморозкой грибы тоже удобно проварить – они уменьшатся в
объеме и займут меньше места в морозильной камере. Но некоторые виды, например
рыжики, очень теряют во вкусе после варки.
Часто советуют подольше проварить грибы, в качестве которых вы не уверены. Однако
это неправильно: такие грибы нельзя принимать в пищу ни после 20 минут варки, ни после
часа! Встречается рекомендация добавить в воду при варке головку лука и ориентироваться
на ее цвет: якобы если цвет не изменится, грибы не ядовиты, а если луковица посинеет или
побуреет, то есть их нельзя. Но цвет лука никак не связан с наличием или отсутствием яда, на
этот признак ориентироваться нельзя.
Мягкие, ломкие грибы солят и консервируют отдельно от крепких и мясистых. Лучшая
температура для соления – не выше 6–8 °C, иначе грибы могут покрыться плесенью или
прокиснуть.
При заготовке грибов помните об опасности ботулизма. Бактерии, вырабатывающие
токсин, обитают в почве. В среде без кислорода (в герметичной банке) они активно
размножаются. Самыми безопасными способами заготовки грибов дома остаются соление,
сушка и заморозка.
Чтобы снизить риск, хорошо промывайте грибы в нескольких водах. Добавляйте при
консервировании уксус – кислая среда препятствует росту бактерий. Консервы храните при
температуре не выше 6 °C, не употребляйте заготовки старше года или имеющие признаки
порчи. Перед употреблением в пищу маринованные грибы желательно термически
обработать.
Не употребляйте грибы с алкоголем – первые признаки отравления легко перепутать с
опьянением, к тому же алкоголь усиливает действие токсинов на организм. При первых
признаках отравления вызывайте скорую помощь. Откажитесь от грибов, если есть
малейшие сомнения в их безопасности. Не рискуйте, ведь ни один кулинарный шедевр не
стоит вашего здоровья!

Популярные виды грибов

Лисички

Лисичка настоящая (лисичка обыкновенная, петушок) – вид грибов семейства

лисичковых, очень популярный гриб, который собирают в смешанных и особенно хвойных
лесах умеренного климата с начала лета до поздней осени. Чаще всего эти грибы
встречаются в хвойных лесах в хорошо освещенных, но достаточно влажных местах с
небольшим травянистым покровом. Редко растут в одиночку, чаще всего образуют
многочисленные группы, поэтому их легко заметить.
Из-за необычного внешнего вида лисичку просто отличить от остальных грибов.
Шляпка плавно переходит в ножку, между ними нет четкой границы. Цвет может быть от
светло-желтого до ярко-оранжевого, но чаще всего гриб имеет окраску яичного желтка.
Диаметр шляпки достигает 12–15 см, у молодых грибов шляпка немного выпуклая. По мере
роста гриба шляпка становится плоской, затем немного вогнутой и, наконец, приобретает
форму воронки (лейки). У молодой лисички край шляпки довольно ровный, лишь слегка
загнутый, а у зрелой – край волнистый, иссеченный и складчатый. Поверхность шляпки
матовая и гладкая, тонкая кожица плохо отделяется от плотной и мясистой мякоти. На
внутренней стороне шляпки находятся ярко выраженные волокнистые разветвленные
складки, которые переходят на ножку, – это складчатый гименофор, содержащий грибные
споры. Ножка гладкая и плотная, немного сужается книзу. Она достигает 3 см в диаметре
и 10 см в длину, того же цвета, что и шляпка, или немного светлее, волокнистая, может быть
полой у крупных грибов. В поперечном разрезе ножки заметно, что мякоть в центре белая, а
ближе к краю – желтая. При надавливании мякоть приобретает оранжевый или красноватый
оттенок.
Отличительной особенностью этих грибов считается отсутствие червоточин. Это
объясняется тем, что лисички содержат вещество, которое не переносят членистоногие и
гельминты.
В умеренных климатических широтах встречается не так уж много грибов, похожих на
лисичку обыкновенную, и все они съедобные или условно съедобные: лисичка бархатистая,
лисичка граненая, лисичка ложная и ежовик желтый.
Бархатистая лисичка отличается от обыкновенной лисички цветом и поверхностью
ножки: она имеет светло-оранжевую шляпку и желтовато-серую бархатистую ножку. Мякоть
гриба слегка оранжевая в шляпке и белая или желтоватая в ножке, кислая на вкус и с очень
неприятным запахом. Этот гриб встречается редко, растет одиночно или немногочисленными
группами в лиственных лесах юго-востока Европы. Не ядовит.
Ежовик желтый отличается от лисички тем, что под шляпкой у него не полоски
складок, а мелкие игольчатые шипы. Ножка ежовика, в отличие от лисички, редко
располагается ровно по центру шляпки. Этот гриб часто встречается в умеренных широтах
северного полушария и считается ценным съедобным грибом.
Лисичка ложная , или оранжевая говорушка, встречается в лесной подстилке или
гниющей древесине хвойных и лиственных лесов северного полушария. Она отличается от
лисички более тонкой ножкой, которая у основания всегда темнее и может быть даже черной.
Пластинки под шляпкой тонкие, расположены близко друг к другу. Мякоть ложной лисички
желтая. Гриб считается условно съедобным, поскольку имеет неприятный вкус.
Употребление большого количества ложных лисичек может вызвать отравление в легкой
степени.
В субтропиках встречается ядовитый гриб, напоминающий лисичку, – омфалот
маслиновый . Он растет на пнях и гниющей древесине лиственных деревьев, особенно
маслины, заметно фосфоресцирует в темноте. В отличие от лисички, окрашен в медный
оттенок желтого. Важным отличием этого ядовитого гриба от лисичек является форма
складок под шляпкой – они никогда не раздваиваются.
Грибы лисички неприхотливы, их можно успешно выращивать на приусадебном
участке или в домашних условиях. Для них подойдут затененные участки под хвойными и
лиственными деревьями. В почву добавляют смесь из торфа, опавшей листвы, коры, сухой
травы и т. п. Первые лисички можно собирать через 5–6 месяцев после посева мицелия при
условии регулярного увлажнения почвы. В помещении эти грибы выращивают в ящиках,
поддерживая высокую влажность воздуха при помощи увлажнителей или емкостей с водой.
Лисички имеют специфический кисловатый привкус и легкий приятный аромат с
фруктовой ноткой. В них содержатся медь, цинк, ценные полисахариды, незаменимые
аминокислоты, большое количество каротина (чем обусловлен их желтый цвет).
Выращенные при естественном освещении лисички являются источником витамина D.
Стоит отметить, что, имея высокую биологическую ценность, эти грибы довольно
тяжело усваиваются и их нужно употреблять в меру. Они очень популярны в кулинарии,
известно множество способов их приготовления в кухнях разных народов мира. В еврейской
кухне считаются кошерными грибами, поскольку в них не заводятся черви.
Лисички маринуют, готовят с ними различные салаты, тушат, запекают с мясом и
овощами, но ярче всего их вкус проявляется при жарке. Лучше подвергать их термической
обработке не дольше 15–20 минут, иначе они станут жесткими. После замораживания, сушки
или консервирования с добавлением уксуса они также становятся жестче.
Чтобы собранные лисички как можно дольше оставались свежими, их нужно разложить
в один слой, накрыть влажной тканью и поместить в темное прохладное место.

Маслята

Маслятами называются грибы со скользкой, липкой шляпкой, которая словно покрыта

маслом. Существует более 50 видов маслят, но самый популярный и ценный – масленок
обыкновенный , растущий преимущественно в хвойных лесах умеренного климата на
территории северного полушария. Чаще всего эти грибы растут под сосной, их можно найти
также под березой или дубом. Масленок любит богатый воздухом песчаный грунт и
освещенные места, растет на краю леса, на открытых участках леса, на обочинах лесных
дорог.
Группы маслят или одиночные грибы можно собирать с начала июня до конца октября.
Выделяют три периода активного сбора маслят. Если верить народным приметам, то первый
период совпадает с опылением сосны, второй – с цветением липы, а третий продолжается с
середины июля до конца октября. В конце осени собирать маслята гораздо приятнее,
поскольку с наступлением холодов снижается активность насекомых и попадается гораздо
меньше червивых грибов, летом же доля червивых грибов составляет более 80 %.
Маслята обыкновенные вырастают высотой до 12 см, шляпка может быть размером
даже с блюдце, но чаще встречаются небольшие грибы. У молодых маслят шляпка выпуклая,
с возрастом выравнивается до плоской, покрыта тонкой коричневой слизистой пленкой,
которая легко отделяется от мякоти. Желтый спороносный трубчатый слой также легко
отделяется от шляпки, мелкие круглые поры у зрелых грибов темно-желтые, у молодых –
практически белые. Ножка вырастает высотой до 10–12 см, в поперечном сечении достигает
3 см. Ножка гладкая, цилиндрическая, с продольными волокнами, зачастую имеет пленчатое
кольцо, коричневое у зрелых грибов и белое у молодых. Иногда из пор на ножке вытекает
белая жидкость и застывает капельками, тогда поверхность ножки приобретает «зернистый»
вид. Цвет ножки варьируется: у мелких грибов она светлая, желтоватая, у крупных –
буроватая у земли и лимонно-желтая под шляпкой. Мякоть приятно пахнет хвоей, светлая,
плотная, у крупных грибов может иметь желтый оттенок.
Начинающий грибник может принять за масленок очень горький перечный гриб ,
который отличается коричневым спороносным слоем, рыхлой подкожной частью и особым
строением ножки, которая внизу ýже, чем под шляпкой. Он несъедобный, но его можно
использовать в незначительных количествах в качестве приправы вместо перца.
В маслятах содержится много витаминов групп А, В, С и РР, железо, цинк, марганец,
калий, фосфор, поэтому их рекомендуют употреблять для борьбы с авитаминозом, анемией и
для укрепления иммунитета. Эти грибы можно назвать природным антидепрессантом,
поскольку в них, как, например, в шоколаде, содержится фенилэтиламин, химическое
соединение, которое, попадая в организм, поднимает настроение и повышает возможность
сконцентрироваться.
Наиболее вкусными считаются молодые грибы, лучшие способы приготовления –
маринование и соление. Очень популярны соусы, супы и гарниры из маслят.
Перед приготовлением с сухих маслят снимают скользкую кожицу, срезают червивые
участки, счищают грязь и только потом тщательно промывают. Не рекомендуется замачивать
эти грибы надолго, поскольку они впитывают много влаги, их кожица размокает и тогда ее
трудно отделить от шляпки. Собирать и обрабатывать маслята лучше в резиновых перчатках,
чтобы не испачкать руки, – темный маслянистый налет очень трудно смыть с кожи, он может
напоминать о «грибной охоте» еще 2–3 дня. Чтобы очистить эти грибы от кожицы,
рекомендуется сначала окунуть их на минуту в кипящую подсоленную воду, а затем промыть
в холодной воде, слегка перемешивая, – при этом кожица легко отходит со шляпок.
Следует сказать, что у некоторых людей существует аллергия на маслята, нередко
встречается непереносимость таких грибов. Несмотря даже на то, что внешний слизистый
слой шляпки был снят при приготовлении, некоторые люди могут почувствовать
недомогание, получить острое расстройство желудочно-кишечного тракта и даже страдать от
рвоты.

Белый гриб

Белый гриб , или боровик , называют царем грибов, он считается наиболее ценным из
съедобных грибов. Название «белый» дано предположительно потому, что его мякоть не
темнеет на срезе и сохраняет светлый цвет при сушке. Собирают грибы с июня по конец
октября в лиственных и хвойных лесах умеренного климата. Белый гриб предпочитает
хорошо дренированную песчаную почву. Места его произрастания легко определить по
наличию мухоморов.
Боровики – массивные грибы с толстой ножкой. Шляпка обычно имеет вид полусферы,
изредка бывает приплюснутой, у зрелых грибов – плоско-выпуклая. Цвет шляпки
варьируется в зависимости от того, под каким деревом растет гриб: под дубом – серовато-
бурая, под елью – каштановая, под березой – бежевая, под сосной – темно-коричневая с
фиолетовым оттенком, под грабом – почти черная.
Массивная ножка имеет форму бочонка, по мере роста может вытянуться и стать
цилиндрической, но у земли обычно остается утолщенной. Она светлее шляпки и покрыта
сеточкой светлых прожилок. Встречаются коренастые грибы, шляпка которых небольшая, а
ножка непропорционально широкая, и наоборот – грибы с большой шляпкой и стройной
ножкой. Спороносный слой под шляпкой трубчатый, легко отделяется, имеет заметную
выемку у ножки. У маленьких грибов он белый, с возрастом становится сначала желтым,
затем оливковым.
В местах произрастания белых грибов часто встречается их несъедобный родственник
– желчный гриб . Молодой желчный гриб поразительно похож на белый, но имеет
отличительные особенности – это розовеющая нижняя сторона шляпки, бурая сеточка на
ножке и очень горький вкус мякоти. Чтобы наверняка отличить настоящий белый гриб от
ложного, можно попробовать на вкус маленький кусочек мякоти гриба, а затем сразу же
выплюнуть. Сильный горький привкус желчного гриба сразу чувствуется, даже один такой
маленький гриб способен испортить вкус всего блюда.
Белые грибы трудно выращивать, поскольку им нужна связь с корневой системой
дерева. Но кропотливым энтузиастам, которые высаживают мицелий или переносят из леса
слои грунта с грибницей, удается получить урожай на приусадебном участке.
По содержанию полезных веществ царь грибов уступает многим популярным грибам
(лисичкам, подосиновикам и др.), но обладает непревзойденными вкусовыми качествами и
стимулирует пищеварение, повышая секрецию пищеварительных желез. Белок сушеных
боровиков усваивается организмом на 80 %. Помимо витаминов А, В1, С и D, в этих грибах
содержится рибофлавин, который нужен для роста волос и ногтей.
Ароматные боровики готовят разными способами и заготавливают впрок. Порошок из
сушеных грибов используют в качестве приправы. Перед приготовлением грибы очищают от
налипшего грунта и мусора, срезают потемневшие и поврежденные участки. Шляпку
протирают мягкой тканью, с ножки срезают загрязненную нижнюю часть или обновляют
срез. Если боровики червивые и сильно загрязнены, их можно замочить в воде с добавлением
соли (1 ч. л. на 1 л воды) на 10 минут, затем промыть. Не рекомендуется оставлять грибы в
воде надолго – они потеряют аромат, шляпки станут ломкими, а мякоть ножки водянистой.
Перед сушкой грибы не замачивают и не моют, а только чистят.

Подосиновик
 Подосиновики еще называют красноголовиками из-за их яркой шляпки. Растут в
лиственных и смешанных лесах под молодыми деревьями, чаще всего под осинами, а также
под папоротником, вдоль лесных дорог, на полянах в траве, предпочитают влажные места.
Плодоносят небольшими группами или поодиночке с мая по октябрь.
Эти грибы хорошо заметны не только благодаря яркой шляпке цвета багровой осенней
листвы, но и из-за своих немалых размеров – их высота может достигать 20 см. Шляпка –
диаметром до 25 см, полушаровидная, подушкообразная. Шляпки маленьких подосиновиков
иногда напоминают наперсток. Окраска шляпки зависит от вида дерева, рядом с которым
гриб вырос, и может варьироваться от темно-красной до оранжево-желтой и желто-
коричневой. Если поблизости растут тополя, то шляпка может иметь сероватый оттенок.
Кожицу сложно отделить от шляпки. Светлый спороносный слой по мере роста гриба
становится серым, бурым, иногда желто-оливковым, часто темнеет от прикосновения.
Ножка круглая в сечении, расширяется книзу, светлая, иногда сероватая, покрыта
множеством чешуек, которые сначала белые, а с возрастом становятся темными. Мякоть в
ножке – продольно-волокнистая, в шляпке – светлая, плотная и упругая. Разрезанный гриб
быстро синеет, затем чернеет.
Яркий красноголовик очень сложно спутать с ядовитыми грибами. Иногда за
подосиновик принимают желчный гриб , который можно отличить по розоватому
трубчатому слою и выраженной бурой сетке на ножке.
В подосиновиках содержится много калия, магний, железо, фосфор, натрий, кальций.
Они богаты витаминами групп В, РР, А и С.
Эти яркие грибы прекрасно подходят для приготовления любым способом – их
замораживают, сушат, солят и заготавливают впрок. Популярным диетическим блюдом
считается бульон из молодых подосиновиков, который не уступает мясному по содержанию
незаменимых аминокислот и белка, способствует восстановлению организма после
простудных заболеваний.
Чтобы во время приготовления мякоть подосиновика не потемнела, его можно
сбрызнуть соком лимона, уксусом либо замочить на некоторое время в слабом растворе
лимонной кислоты. Некоторые советуют использовать в пищу только шляпки подосиновиков,
поскольку их ножки довольно жесткие. К тому же, срезая гриб повыше, можно снизить риск
ботулизма, который вызывают бактерии, живущие в почве.

Подберезовик

Подберезовик – ближайший родственник подосиновика, по большинству признаков

идентичный ему. Гриб отличается местом произрастания (вблизи берез), окраской шляпки (от
пепельной до темно-серой, темно-коричневой и черной) и тем, что на срезе его мякоть не
становится темной.
У крупных зрелых подберезовиков ножки деревенеют, а шляпки становятся водянисто-
мягкими внутри. Такие шляпки можно использовать, если они не испорчены червями.
Молодые мелкие подберезовики не нужно предварительно отваривать перед приготовлением.

Польский гриб

Польский гриб имеет множество альтернативных названий: коричневый гриб, панский

гриб, песочник, каштановый моховик и др. Встречается чаще всего в хвойных лесах под
елями и соснами, но может расти и в смешанном лесу под дубом и буком. Этот гриб можно
собирать даже в самом конце сезона, ведь он не прекращает рост и при 0 °C.
Шляпка молодых грибов обычно выпуклая, затем становится похожей на подушку или
даже плоской, достигает 12 см в диаметре. Кожица не снимается со шляпки, она матовая или
слегка бархатистая у молодых грибов, у зрелых – глянцевая, в сырую погоду становится
липкой. Окраска шляпки может варьироваться от каштаново-коричневой до темно-
шоколадной. Спороносный слой у молодых грибов кремовый, с возрастом меняет цвет на
желтый или желто-зеленый, через 2–3 секунды после надавливания становится голубоватым.
Волокнистая цилиндрическая ножка вырастает до 12 см. Она всегда светлее шляпки и часто
бывает изогнута, особенно если гриб растет среди корней дерева. Мякоть обычно бледно-
желтая, плотная и мясистая, имеет нежный вкус и характерный приятный грибной запах.
Мякоть в шляпке, если ее разрезать, слегка синеет, но позже светлеет; в ножке – синеет, а
затем буреет.
Польские грибы могут существенно отличаться формой и размером, если выросли в
различных условиях. Так, в высокой траве может вырасти трубчатый красавец на длинной
стройной ножке с широкополой шляпкой, а под хвойными деревьями – гриб, который можно
принять за белый.
По пищевой ценности этот популярный гриб даже превосходит белый, но по вкусу
немного уступает ему. Это единственный из съедобных грибов, имеющий в своем составе
теанин – незаменимую аминокислоту, которая нормализует давление и повышает
работоспособность.
Коричневый гриб отлично подходит для приготовления любыми способами.
Предварительно его нужно очистить, срезать нижнюю часть ножки, удалить червивые
участки и смыть грязь. Перезревший трубчатый слой тоже принято удалять. При варке этих
грибов образуется много пены, это следует учитывать и выбирать емкость побольше.

Шампиньоны

Слово «шампиньон» в переводе с французского означает «гриб». Среди грибов

шампиньоны занимают первое место в мире по объемам производства, поэтому имеют
репутацию «искусственных» грибов. Однако в природных условиях достаточно часто можно
встретить дикорастущие шампиньоны, которые не уступают по вкусу грибам из магазина, а
по содержанию полезных веществ значительно превосходят их.
Шампиньоны растут на богатой органическими веществами почве, на полянах, вдоль
дорог, на пастбищах, в светлых лесах, садах и парках. Появляются с первыми летними
дождями. Иногда встречаются на коре отмерших деревьев, муравейниках.
У шампиньонов массивные округлые полушаровидные шляпки с сильно загнутыми
внутрь краями, которые по мере роста распрямляются, становятся плоскими и достигают 10–
15 см в диаметре. В зависимости от разновидности шляпка может быть как белой, так и
коричневой. Поверхность шляпки обычно гладкая, но встречаются шампиньоны с
чешуйками на шляпке. Пластинки спороносного слоя с возрастом меняют цвет от розоватого
до почти черного. Ровные плотные ножки с возрастом становятся продольно-волокнистыми,
на них заметны остатки частного покрывала. Мякоть светлая, с выраженным грибным или
анисовым ароматом.
Существует много разновидностей шампиньонов, все они съедобны, но есть и
токсичные – желтокожий шампиньон (который отличается желтым цветом мякоти ножки),
а также очень похожие на шампиньоны грибы семейства мухоморовых – белая и бледная
поганки (пластинки под шляпкой поганки всегда белые, в отличие от шампиньонов).
Самый популярный вид шампиньонов – шампиньон двуспоровый , который еще
называют садовым, имеет три подвида, условно выделяемые по цвету плодового тела: белый,
кремовый и коричневый. Белый и коричневый садовые шампиньоны встречаются в
природных условиях: растут на компостных кучах, под садовыми деревьями, на пастбищах и
в других местах с питательной почвой и негустым растительным покровом. А кремовый (или
бежевый) садовый шампиньон, получивший название «королевский», искусственно выведен
и в природе не встречается.
Двуспоровый шампиньон легко вырастить как в закрытом помещении, так и на
приусадебном участке. В открытом грунте шампиньоны можно выращивать под деревьями,
кустарниками, в малиннике и на грядках клубники, где они защищены от прямых солнечных
лучей. При условии регулярного увлажнения урожай можно собирать с ранней весны до
поздней осени, получая до 12 кг грибов с квадратного метра в месяц.
Гриб не срезают, а аккуратно выкручивают, затем слегка присыпают землей место, где
он рос. Нет единого мнения, как правильно обрабатывать шампиньоны перед
приготовлением, прежде всего следует ориентироваться на состояние грибов. Если грибы
свежие, мелкие, без следов грязи и пятен, то их достаточно промыть под струей воды или
протереть тряпочкой. Если срез на ножке потемнел, то потемневшую часть следует срезать.
Если верхний слой шляпки легко отделяется, его следует снять. У крупных зрелых
шампиньонов принято удалять потемневшие пластинки и не использовать ножку, если она
успела стать полой внутри. Шампиньоны нельзя надолго оставлять в воде, они впитывают
много влаги и становятся невкусными. Шляпки грибов часто фаршируют, удалив пластинки.
Удобно делать это с помощью чайной ложки, а не ножа.
В кулинарии для приготовления различных блюд выбирают шампиньоны определенных
размеров и степени зрелости. Так, крупные зрелые шампиньоны часто используют для
запекания на гриле и фарширования. Очень мелкие незрелые шампиньоны подходят в
основном для маринования, консервирования и приготовления закусок. Иногда готовят
салаты из свежих шампиньонов, но следует учитывать, что в сыром виде они пригодны в
пищу только в течение пяти часов после сбора.
Даже будучи промышленно выращенными, эти грибы являются хорошим источником
полезных веществ. В 100 г свежих грибов содержится примерно 20 % суточной нормы
витаминов группы В, рибофлавина, ниацина, пантотеновой кислоты и фосфора.

Опята

Опята – очень популярные и ценные грибы с приятным ореховым ароматом. Их легко

собирать, поскольку они растут густыми пучками на древесине, чаще всего на пнях.
Наиболее популярными являются так называемые осенние и летние опята.
Летние опята растут с мая до середины ноября в умеренном климате, в основном на
гнилой древесине лиственных пород, вырастают высотой до 7 см, диаметр шляпки достигает
3 см. Ножка тонкая, редко превышает 1 см в поперечном сечении, сверху светлая, снизу
покрыта темными чешуйками, имеет «юбочку». Шляпка у молодых грибов выпуклая, у
зрелых становится плоской, в центре шляпки хорошо различим светлый бугорок. Янтарно-
медовая с темными краями поверхность шляпки в дождливую погоду становится
полупрозрачной. Светлые спороносные пластинки коричневеют у перезревших грибов.
Мякоть светлая, с приятным запахом свежей древесины.
Осенние опята массово появляются в конце лета в болотистых лесах. Диаметр шляпки
достигает 10–12 см, край волнистый, покрыта чешуйками. Окраска шляпок зависит от вида
дерева, которое «обжили» грибы. На дубах вырастают коричневые опята, на тополях –
коричневато-желтые, на кустах бузины – серые, на деревьях хвойных пород – красно-
коричневые. В верхней части ножка желтовато-коричневая, в нижней части темно-бурая,
кольцо юбочки – белое, с желтым краем, находится близко к шляпке. В длину ножка может
вытянуться до 10 см и быть толщиной с палец, такой гриб считается переросшим. Мякоть в
шляпке светлая и плотная, в ножке – волокнистая.
Некоторые грибники советуют собирать для употребления в пищу только шляпки опят,
считая ножки жестковатыми. Но для новичка желательно собирать грибы с ножками и
показывать их опытному специалисту. Только по ножке можно определить, опенок перед
вами или ядовитый гриб галерина окаймленная , у которой есть длинные серебристые
прожилки на ножке и которая содержит тот же смертельно опасный яд, что и бледная
поганка. Ложные опята отличаются от осенних и летних опят отсутствием юбочки на
ножке.
Лесные опята замораживают, солят, маринуют, а также жарят, тушат и запекают. Из них
готовят ароматный и насыщенный грибной суп, используют в качестве начинок для пирогов.
Эти грибы не сложно обработать перед приготовлением, потому что они растут на древесине
и почти не бывают грязными. Перед жаркой свежие грибы принято отваривать в течение 10–
15 минут.
В опятах содержатся витамины Е, С, В1 и РР, а также кальций, фосфор, йод и железо.
Ножки отличаются высоким содержанием пищевых волокон, благотворно влияющих на
работу кишечника.

Рыжик

Рыжик получил свое название благодаря соответствующей окраске. Эти грибы растут
небольшими группами в хвойных лесах умеренных широт, в траве или во мху, на песчаных
почвах. Любят хорошо освещенные места, поэтому встречаются на опушках, среди
молодняка, на просеках и обочинах лесных дорог. Период активного сбора – с июля по
октябрь.
Шляпка диаметром от 6 до 9 см, выпуклая, затем распростертая и слегка вдавленная,
оранжево-красная, покрытая беловатым налетом, часто с зеленоватыми пятнами, особенно по
краю, тонкая и закрученная. Пластинки спороносного слоя переходят на ножку, они плотные,
раздвоенные, оранжевые, часто при надавливании окрашиваются в зеленый цвет. Ножка
высотой до 7 см, сужается книзу, может быть светлее шляпки или одного цвета с ней,
поверхность неровная, иногда бархатистая. Мякоть плотная, желто-оранжевая, на срезе
зеленеет, из нее выделяется много сладковатого оранжевого млечного сока, который также
зеленеет. Запах рыжика древесный и немного терпкий, некоторые описывают его как
фруктовый со смолистым вкусом.
На рыжик похожи розовая волнушка , которая вызывает желудочно-кишечное
расстройство, и лиственичный млечник , который становится очень горьким при
приготовлении. В отличие от рыжика, эти грибы имеют белое молочко.
Поскольку рыжики растут на песчаной почве, между их пластинками часто
скапливается песок. Перед мытьем у грибов обычно срезают нижнюю часть ножки и
вырезают поврежденные участки. Затем заливают грибы подсоленной водой на 20–30 минут,
после чего тщательно промывают проточной водой. После такой обработки грибы теряют
горечь. Чтобы тратить меньше времени на обработку грибов, целесообразно очищать их еще
в процессе сбора (снимать мусор, срезать червивые участки).
Рыжики жарят, варят, маринуют, но их не рекомендуется долго тушить на слабом огне.
В этих грибах содержится много бета-каротина, они являются источником витаминов С,
группы В, а также ценных минеральных веществ.
Употребление большого количества рыжиков может стать причиной окрашивания мочи
в красный цвет.

Груздь

Грузди – близкие родственники рыжиков из рода Млечник, отличающиеся цветом

плодового тела и млечного сока, а также рядом других менее выраженных признаков.
Наиболее популярны груздь настоящий (или белый) и черный груздь.
Груздь настоящий (белый) растет многочисленными семьями под березами. Плодовое
тело белого цвета, может быть слегка желтоватым, шляпка покрыта слизистой кожицей.
Млечный сок этого гриба белый, но при контакте с воздухом становится серым, довольно
едкий на вкус. Белые грузди принято считать условно съедобными, их отваривают или
вымачивают, чтобы устранить горечь, и используют для засолки. В засоленном виде они
приобретают слегка голубоватый оттенок.
Черный груздь, как и белый, растет под березой большими группами. У него темно-
оливковая шляпка с войлочным краем. Она покрыта кожицей, которая во влажную погоду
становится скользкой. Края шляпки могут быть светлее центра, иногда на поверхности
различимы круги. При длительном воздействии соли плодовое тело приобретает бордово-
фиолетовый цвет. Долгое время черные грузди считались одними из лучших грибов для
засолки, их заготавливали в больших количествах, предварительно отваривая или вымачивая
в течение нескольких дней. Но с развитием науки было установлено, что в этих грибах
содержится мутаген некаторин, поэтому их нельзя рекомендовать к употреблению в пищу.
Длительное кипячение существенно снижает концентрацию этого вещества, но не устраняет
его полностью.
Следует отметить, что в западных странах грузди относят к несъедобным грибам и
культура их употребления отсутствует.

Сыроежка

Нетрудно догадаться, что сыроежки получили свое название потому, что их можно есть
сырыми. Некоторые виды сыроежек действительно не требуют предварительного
приготовления.
Самый простой способ распознать сыроежку – сломать ножку. Неизменно белая у
большинства видов, она действительно очень легко ломается, почти как хрупкий мелок для
рисования. Помимо сыроежек, так могут ломаться только грибы-млечники, но из них сразу
вытекает молочко. Шляпка, закругленная у молодых грибов, быстро становится очень
плоской, обычно вогнутой. Цвет шляпки может варьироваться от грязно-белого до черного,
включая все оттенки желтого, красного и зеленого. Бывают даже съедобные сыроежки синего
цвета с приятным вкусом. Цвет пластин спороносного слоя зрелых грибов варьируется от
белого до охристого.
Сыроежка зеленоватая , или чешуйчатая, – легко узнаваемая по светло-зеленой
потрескавшейся шляпке. Растет в лиственных и смешанных лесах под дубами, березами и
буками. По вкусу этот гриб считается лучшим среди сыроежек, имеет легкий привкус
лесного ореха. Мякоть рыжеет на срезе.
Сыроежка пищевая  – гриб, цвет шляпки которого напоминает цвет ветчины: от бело-
розового до бордово-красного, зачастую с крупными светлыми пятнами. Пластинки под
шляпкой белые или желтоватые. Розоватая ножка в нижней части тоньше.
Сыроежка буреющая (ароматная, пурпурная) названа так потому, что ее белая мякоть
буреет на срезе. Поверхность ножки также буреет при повреждении. Растет в хвойных лесах
под соснами и елями. Этот гриб не горький, с довольно приятным вкусом, но необычным
запахом, который описывают как креветочный или рыбный. Сыроежки, которые пахнут
рыбой, еще называют «селедочными». Запах исчезает при термообработке.
Подгруздок белый  – гриб со светлой шляпкой, иногда с подпалинами, которая
приобретает форму воронки по мере роста. Отличительная особенность – налипшие
частички почвы по центру шляпки. Цвет мякоти не меняется. Гриб растет в лиственных,
смешанных и хвойных лесах с середины лета до середины осени.
Опасным видом сыроежки является сыроежка жгучеедкая , которая вызывает рвоту.
Ее можно отличить по ярко-красному, вишневому или кроваво-красному цвету шляпки. В
хвойном лесу встречается очень острая кедровая сыроежка , у которой имеются красные
прожилки на ножке.
При приготовлении следует учитывать, что все сыроежки имеют различный вкус:
у одного гриба вкус может быть приятным, а у другого – резкий и острый. Если погрузить
эти грибы в воду на 20–30 минут, можно избавиться от их чрезмерной горечи или остроты.
По вкусу и аромату сыроежки уступают многим популярным грибам, поэтому в
процессе приготовления к ним по возможности добавляют более ценные грибы. Еще один
способ улучшить их вкус – это приготовить их с сыром, чесноком и ароматными травами.

Ежовик
 Ежовик получил свое название из-за характерных «колючек» под шляпкой. Плодоносит
отдельно или в тесных группах в хвойных или лиственных лесах северного полушария с
начала лета до первых морозов. Предпочитает освещенные места. У этого популярного гриба
нет ядовитых двойников.
Шляпка – от желтого до светло-оранжевого или коричневого цвета, часто приобретает
неправильную форму, особенно когда близко расположены несколько грибов. Поверхность
шляпки неровная, сухая, на зрелых грибах могут появиться трещины. Грибная мякоть белая,
с приятным пряным запахом, слегка горьковатая на вкус. Мякоть ломкая, с пятнами от
желтого до оранжево-коричневого цвета. Все части гриба окрашиваются в оранжевый цвет с
возрастом или при повреждении. Спороносный слой переходит на ножку, состоит из мелких
игольчатых «шипов», которые у молодых грибов мягкие, а с возрастом становятся жесткими.
Опытные грибники собирают только молодые ежовики с мягкими «шипами». Старые грибы с
опадающими «шипами» могут быть горькими. Ножка не всегда расположена по центру
шляпки, плотная, может быть изогнутой. Светлая поверхность ножки с возрастом темнеет.
Гриб имеет сладкий ореховый вкус и хрустящую текстуру. Некоторые считают его
кулинарным эквивалентом лисички. В ежовиках содержится большое количество белка и
незаменимые аминокислоты.
Рекомендуется обрабатывать эти грибы еще при сборе: бережно очищать шляпку и
ножку, перед тем как положить гриб в корзину. Это предотвратит попадание грязи в
игольчатый слой, откуда ее сложно удалить. Молодые вкусные грибы подходят для любого
способа приготовления. Зрелые грибы можно очистить от игольчатого слоя и отварить, чтобы
они перестали горчить и стали мягче. Полученный при отваривании зрелых грибов бульон не
используют. Благодаря интенсивному пряному запаху ежовик хорошо сочетается с мясным
фаршем.

Вешенка

Вешенка – второй по популярности гриб для промышленного выращивания. Свое

название он получил благодаря тому, что, вырастая в природных условиях на отмерших
лиственных деревьях, он словно подвешен на них. В западных странах вешенку прозвали
«устричным грибом», отмечая схожесть с раковиной устрицы, а в странах Азии – просто
«плоским грибом». Грибы собирают с середины лета до поздней осени в лиственных и
смешанных лесах умеренного климата.
Сплошная, утончающаяся к краям округлая или овальная шляпка плавно переходит в
ножку. Молодые шляпки похожи на раковины, у зрелых грибов они становятся плоскими,
диаметр может достигать 30 см, но обычно используют грибы с диаметром около 15 см.
Шляпки имеют гладкую, глянцевую поверхность, окраска отличается у разных видов
вешенок. Может быть от привычной серой и серо-коричневой до лимонно-желтой, розоватой
и даже фиолетовой. Спороносные пластинки светлые, широкие и довольно редкие, переходят
на ножку. Ножка трубчатая, находится не по центру шляпки, вырастает не больше 5 см в
длину и до 3 см в диаметре. Мякоть упругая и сочная, у перезревших грибов становится
волокнистой, жесткой, теряет сочность и не годится в пищу. Эти популярные грибы редко
встречаются поодиночке, они образуют большие семьи, срастаясь ножками.
Для выращивания грибов в промышленных условиях используют помещения с особым
микроклиматом и специальный субстрат. На приусадебном участке или в домашних условиях
можно вырастить вешенки более натуральным способом – в тени деревьев на пеньках.
Эти грибы обычно довольно чистые, их достаточно просто ополоснуть в воде, а для
жарки – только протереть влажной тканью или губкой. Их нельзя есть сырыми, нужно
обязательно подвергать термической обработке. Вешенки варят, тушат, жарят, солят,
маринуют и используют как дополнительный компонент в составе различных блюд. Они
хорошо сочетаются с различными овощами, крупами и мясом, но абсолютно не подходят к
рыбе.
В вешенках содержатся полезные витамины, минералы, аминокислоты, полисахариды и
полиненасыщенные жирные кислоты. Но, как и многие грибы, вешенки тяжело усваиваются,
поэтому лакомиться ими стоит не чаще, чем дважды в неделю.

Сморчок

Сморчк и – весенние грибы. Они появляются, как только растает снег.

Ножка и шляпка этих грибов полые. Шляпка сморчков представляет собой
своеобразную сетку из гребней и ячеек, она может быть конической, яйцевидной или
эллипсоидной, окрашена в оттенки коричневого. Ножка цилиндрическая, полая, гладкая или
складчатая.
В зависимости от того, где сморчок вырос, он может отличаться от представителей
своего вида, поэтому даже специалистам трудно точно установить вид сморчка. По цвету и
форме можно выделить две группы: светлые сморчки со шляпкой, очень похожей на круглую
губку, и коричневые сморчки с более мелкими ячейками и конической шапочкой.
Неопытный грибник может принять за сморчок более ядовитый строчок (ложный
сморчок ). Эти грибы тоже появляются весной и внешне похожи, но шляпка строчка не
имеет ячеек, она волнисто-извилистая, напоминает поверхность ядра грецкого ореха. Чтобы
отличить эти грибы, нужно учитывать, что для настоящих сморчков характерно совершенно
полое плодовое тело – как у шляпки, так и у ножки. Старые сморчки, которые изменили
окраску шляпки и стали черными, нельзя собирать.
Подавляющее большинство видов сморчков являются съедобными при условии, что
они приготовлены с соблюдением определенных правил. Сначала их следует отварить в
течение 15 минут, затем отвар слить и тщательно промыть грибы в горячей воде несколько
раз. Они довольно токсичны в сыром виде, содержат гельвелловую кислоту, которая
повреждает ткани печени и разрушает эритроциты в крови. При варке этот яд не
разрушается, а переходит в отвар.
Этот гриб очень ценят повара-гурманы, особенно во французской кухне. Популярным и
эффективным методом длительного хранения этих деликатесных грибов является сушка.
Сушеные грибы нужно предварительно замочить в теплой воде на 2 часа, затем воду слить, а
грибы отварить, как и свежие, после чего отвар слить.
Впервые употребляя этот гриб, целесообразно сначала попробовать небольшое
количество, чтобы минимизировать возможную аллергическую реакцию.

Дождевик

Дождевик растет с поздней весны до поздней осени на лугах, полянах, в лесах, парках и
садах. Появляется с первыми теплыми дождями.
Строение плодовых тел замкнутое, может быть округлым, грушевидным или с
выраженной ложной ножкой у различных видов. Внешнюю поверхность гриба покрывают
мелкие «шипы», которые могут отпадать с возрастом. У молодых грибов белая и приятно
пахнущая мякоть, с возрастом она темнеет и превращается в зеленовато-коричневый
споровый порошок. Когда споры созревают, в верхней части плодового тела открывается
маленькое отверстие, и они разлетаются под действием ветра или падающих на поверхность
гриба капель дождя.
Потерявшие белизну дождевики являются несъедобными и могут стать причиной
отравления. Нельзя собирать дождевики, выросшие на древесине.
Перед приготовлением эти грибы нужно очищать от кожицы, поскольку она довольно
жесткая. При сушке они остаются белыми, легко растираются в порошок, который
используют для приготовления грибных супов и бульонов.
Дождевики являются хорошим источником белка, углеводов, жиров и некоторых
микроэлементов. Преобладающими жирными кислотами в их составе являются линолевая,
олеиновая, пальмитиновая и стеариновая.

Шиитаке

Слово «шиитаке» с японского переводится как «гриб, растущий на каштаннике» (дерево

семейства буковых). Растет в высокогорной зоне Юго-Восточной Азии и Новой Зеландии на
древесине лиственных пород. Популярен в китайской, корейской, японской, тайской и
вьетнамской кухнях, конкурирует с вешенкой по объемам промышленного выращивания в
мире.
Гриб популярен на Востоке с древних времен, всегда присутствовал на столах
китайских и японских императоров, за что и получил свое второе название – «императорский
гриб». По месту произрастания его еще иногда называют японским лесным грибом.
Шляпка выпуклая, в форме полусферы, достигает 20 см в диаметре, кожица на ней
бархатистая, сухая, с редкими белыми чешуйками. Цвет может варьироваться от коричнево-
бурого до светлых оттенков кофейного. Зрелые грибы имеют загнутые внутрь края, а
молодые – ровные. Пластинки спороносного слоя тонкие и частые, при повреждении
становятся коричневыми. Коричневые пятна указывают на то, что гриб несвежий. Прямая
волокнистая ножка слегка сужается к основанию. Мякоть приятно пахнет, белая или
кремовая, мясистая.
Императорские грибы чаще всего продаются сушеными. Перед приготовлением их
нужно замочить в воде или молоке на 5 часов. В пищу используют только шляпки, поскольку
ножки жесткие. Японский лесной гриб подходит для приготовления любых блюд, хорошо
сочетается с мясом. Лучше всего его аромат раскрывается в густых супах и соусах.
Количество содержащихся в шиитаке минералов и витаминов заметно варьируется в
зависимости от места произрастания (условий культивирования). В грибах содержатся
витамины группы В, основные ценные минералы, полисахарид лентинан, коэнзимы.
Содержащаяся в грибах глутаминовая кислота придает им особый привкус, который в
восточных странах называется «умами» – пятый вкус наряду с соленым, сладким, кислым и
горьким. Этот привкус описывают как обволакивающий вкус мясного бульона.
В некоторых случаях употребление в пищу сырых или недостаточно термически
обработанных императорских грибов может вызвать особую аллергическую реакцию,
называемую «дерматит шиитаке» – примерно через 24 часа после употребления грибов
появляется прожилковидная сыпь по всему телу, включая лицо и кожу головы.

Муэр

Во многих западных странах этот гриб называют «Иудиным ухом», что связано с его
необычной формой и легендой из Библии, согласно которой Иуду Искариота нашли
повешенным на бузине. В Китае этот гриб называется «черным древесным ухом», а в Японии
– «древесной медузой».
Плодовые тела напоминают шляпки, распростертые в форме ушек, морской раковины
или блюдца. Обычно имеют длину от 3 до 8 см, но могут достигать 12 см и более. Чаще всего
гриб прикреплен к древесине боковой стороной, а иногда очень короткой ножкой. Имеет
жестковато-желатиновую эластичную мякоть в свежем виде, но в высушенном состоянии
становится твердым и ломким. Внешняя поверхность довольно яркая, красновато-
коричневая, с пурпурным оттенком, часто покрыта крошечными пушистыми ворсинками
серого цвета. Она может быть гладкой, что характерно для более молодых грибов, или
волнистой со складками. С возрастом цвет становится темнее. Внутренняя поверхность
светлее, серо-коричневого цвета, гладкая, иногда имеет складки и прожилки, что делает этот
гриб еще больше похожим на ухо.
Гриб широко распространен в умеренных и субтропических зонах по всему миру.
Произрастая во влажных южных лесах, он может отличаться от грибов, выросших в
умеренном климате, по размеру, форме и цвету. Большинство видов древесных ушек
съедобны и выращиваются в коммерческих целях.
Грибы муэр подходят для приготовления различными способами, их добавляют в
качестве приправы к мясным, рыбным и овощным блюдам. В китайской кухне популярен суп
из черных древесных ушек, в корейской – закуска чапчхе из этих грибов с лапшой.
Грибы муэр считаются эффективным природным антиоксидантом, содержат ценные
витамины и минералы. В их состав входит полезная никотиновая кислота и большое
количество полисахаридов.

Трюфель

Трюфель – не только самый дорогой гриб, но и самый необычный из съедобных грибов.

Встречается в лиственных и хвойных лесах северного полушария. Его плодовые тела
вырастают под землей подобно клубням картофеля.
Деликатесные грибы растут небольшими группами, от 3 до 7 плодовых тел. По размеру
они обычно чуть крупнее грецкого ореха. Поверхность может быть гладкой, покрытой
многогранными выступами (бородавками) или изрезанной множеством трещин. Мякоть
гриба в разрезе имеет четко выраженный мраморный рисунок из светлых и темных
прожилок. Цвет мякоти зависит от вида гриба, бывает серым, белым, черным и шоколадным.
Трюфели обладают очень насыщенным ароматом, поэтому в основном используются
для ароматизации блюд с так называемым пассивным вкусом. Для того чтобы полностью
изменить вкус блюда, достаточно всего несколько граммов трюфеля – благодаря этому
дорогой гриб используется очень экономно. От свежего очищенного гриба отрезают
тончайшие маленькие ломтики (размером с чешуйки) и добавляют в блюда. Трюфели не
подвергают термической обработке, чтобы они не потеряли свой оригинальный вкус и
аромат. Их разве что можно поместить в духовку не более чем на 5 минут.
Эти так называемые «алмазы кулинарии» можно хранить в холодильнике не более
5 дней. Чтобы дольше сохранить грибы свежими, их предварительно очищают от налипшего
грунта и помещают в наполненный сухим рисом герметичный контейнер. Рис впитывает в
себя специфический грибной аромат и не дает грибу засохнуть или заплесневеть. Для
хранения свежие грибы можно также залить оливковым маслом или коньяком высокого
качества.

Заготовки из грибов

Соленые грибы (горячий способ)

1  кг грибов, 1–2  лавровых листа, 2–3 листа черной смородины, 2–3 веточки укропа,

1 веточка петрушки, 30 г соли, 2–3 зубчика чеснока, черный перец горошком по вкусу
Для рассола: 3 л воды, 5 ст. л. соли
Горячим способом солят белые грибы, подберезовики, подосиновики, маслята, валуи,
опята и лисички. Грибы промыть в нескольких водах и очистить от мусора. Валуи замочить
на 2 дня в холодной воде, меняя ее по 2–3 раза в день. У подосиновиков и подберезовиков
обрезать ножки и солить отдельно. Так как маслята, подосиновики и лисички быстро
темнеют на воздухе, их желательно сразу перерабатывать. Для рассола размешать в кипятке
соль. Опустить в рассол грибы и варить на слабом огне, снимая пену. Когда бульон станет
прозрачным, а грибы осядут на дно, откинуть их на дуршлаг и дать остыть. Уложить грибы в
банку, пересыпая солью и перекладывая листьями смородины, лавровым листом, зеленью
укропа, петрушки, чесноком и горошинами перца. Закрыть полиэтиленовой крышкой и
поставить в холодное место. Через 30–35 дней грибы будут готовы к употреблению.
 Соленые грибы (холодный способ)

1  кг грибов, 1 ч. л. семян укропа, 1,5 ст.  л. соли

Холодным способом солят в основном рыжики, волнушки, сыроежки и грузди. Рыжики
и сыроежки вымыть в нескольких водах и очистить от мусора. Волнушки и грузди замочить
на 2 дня в холодной подсоленной и подкисленной воде (на 1 л воды 2 ч. л. соли и 1 ч. л.
лимонной кислоты). Сменить воду 4–5 раз. На дно емкости для соления насыпать слой соли,
затем положить подготовленные грибы шляпками вниз. Каждый слой грибов (не более 5 см)
нужно пересыпать солью и семенами укропа. Положить сверху сложенную в несколько раз
марлю, прижать грузом (10 % от веса грибов) и оставить при комнатной температуре на 2–
3 дня. За это время грибы осядут, сверху можно будет доложить новые грибы, так же
пересыпав их солью слой за слоем. Грибы оставить в теплом помещении еще на 5 дней. Если
по истечении этого времени в емкости окажется мало рассола, увеличить гнет. Хранить
грибы в прохладном месте. Через 30–45 дней они будут готовы к употреблению.

Грибы квашеные

5  кг грибов, 100 мл молочной сыворотки, 100 г зелени петрушки, 50 г зелени укропа,
150 г листьев черной смородины, 100 г корня хрена, 5 зубчиков чеснока, 250 г соли, 50 г
сахара
Грибы очистить, тщательно промыть под проточной холодной водой. Залить большим
количеством кипяченой подсоленной воды и оставить на 3 суток, меняя воду каждые сутки.
Лучше делать это в прохладном помещении. Затем воду слить, грибы обсушить.
Подготовленные грибы уложить в емкость для квашения шляпками вниз, посыпая каждый
слой солью, сахаром, перекладывая зеленью, нарезанным корнем хрена, чесноком, листьями
смородины и поливая небольшим количеством молочной сыворотки. Сахар и сыворотка
нужны для ускорения квашения. Верхний слой накрыть марлей, установить гнет. Через
несколько дней грибы должны быть полностью покрыты образовавшимся рассолом. Рассол
должен покрывать грибы все время, поэтому при необходимости надо добавлять в бочку
свежий рассол, приготовленный из 1 л охлажденной кипяченой воды и 50 г соли. Грибы
будут готовы через 40–45 дней, за это время из них должна исчезнуть горечь.

Грибы сушеные

Грибы – белые, подосиновики, подберезовики

Перед сушкой грибы не мыть, а протереть сухой тряпочкой. Крупные разрезать на
части, остальные сушить целиком. В жаркие дни можно сушить грибы на солнце – нанизать
на нитку и подвесить на воздухе, накрыв марлей. В домашних условиях грибы можно сушить
в духовке при температуре 70–80 °C. Грибы выложить на противень, застеленный
пергаментом, дверцу духовки оставить приоткрытой, чтобы уходила влага. Сушка займет
около 5 часов, в течение этого времени грибы необходимо несколько раз перевернуть.
Сушеные грибы хранить в сухом месте, в стеклянных банках или полотняных мешочках,
отдельно от продуктов с резким запахом.

Лесные грибы в кисло-сладкой заливке

1  кг лесных грибов, 150  г репчатого лука, 100 г моркови, 1 корень хрена, 1  л воды,
1 ч. л. соли, 1,5 ч. л. лимонной кислоты, 1 ч. л. сухой горчицы, 2 лавровых листа, черный
перец горошком
Для заливки: 180 мл воды, 70 мл 9 %-го уксуса, 1 ст.  л. сахара, 1 ч. л. соли
Лук, морковь и корень хрена очистить, нарезать произвольно. Грибы промыть,
бланшировать 3–5 минут в кипящей воде с добавлением соли и лимонной кислоты. Откинуть
на дуршлаг, переложить в подготовленные банки, посыпать горчицей и перцем. Сверху
положить лавровый лист и нарезанные овощи. Для заливки вскипятить воду с солью и
сахаром, добавить уксус и снять с огня. Кипящим маринадом залить банки доверху,
укупорить крышками, дать остыть. Хранить в холодильнике.

Консервированные грибы

1  кг грибов (любых), 1 л воды, 1,5 ст. л. соли, 1 ч. л. лимонной кислоты, 2 лавровых
листа, 3  горошины душистого перца
Грибы тщательно вымыть, при необходимости очистить. Довести до кипения воду,
добавить соль, лимонную кислоту и специи. В полученный маринад положить
подготовленные грибы, довести до кипения и варить на слабом огне 20 минут, снимая пену.
Грибы вынуть шумовкой и разложить в стерилизованные пол-литровые банки. Маринад, в
котором они варились, процедить, довести до кипения, залить грибы. Банки прикрыть
крышками, стерилизовать 30–40 минут. Затем банки закатать, укутать до остывания. Хранить
в сухом прохладном месте.

Боровики, подберезовики, подосиновики маринованные

1  кг грибов, 500 мл воды, 1,5 ст. л. соли, лимонная кислота на кончике ножа, 30 мл
9 %-го уксуса, 3 лавровых листа, по 6 горошин черного и душистого перца
Грибы промыть, у молодых боровиков срезать ножки на уровне 1–2 см от шляпки, у
подберезовиков и подосиновиков – на уровне 2–3 см от шляпки. Подготовленные грибы
положить в эмалированную кастрюлю, влить воду, добавить соль, варить на слабом огне,
периодически помешивая и снимая пену. Когда отвар станет прозрачным, добавить пряности,
лимонную кислоту и уксус. Варка считается законченной, когда грибы осядут на дно, а
рассол станет прозрачным. Готовые грибы переложить в подготовленные банки, залить
прокипяченным маринадом, накрыть стерилизованными крышками. Стерилизовать при
температуре 100 °C (банки объемом 0,5 л – 25 минут, объемом 1 л – 35 минут), закатать
крышками, перевернуть и укутать до остывания.

Грибы в кисло-сладком маринаде

5  кг грибов
Для маринада: 1 л воды, 3 ст. л. соли, 3 ст. л. сахара, 300 мл 9 %-го уксуса, 400  г
моркови, 300 г лука, черный перец горошком, лавровый лист по вкусу
Грибы промыть, бланшировать в подсоленном кипятке 10 минут. Откинуть на дуршлаг
и промыть. Для маринада воду довести до кипения, добавить соль, сахар, уксус, натертую на
крупной терке морковь, нарезанный колечками лук, специи, варить 5 минут. Грибы
разложить в подготовленные банки. Залить кипящим маринадом с овощами. Банки накрыть
крышками, стерилизовать 1 час и закатать. Поставить для хранения в прохладное место.
Грибы будут готовы через 30 дней.

Соленые белые грибы

1  кг белых грибов, 2–3 лавровых листа, 5 ст. л. соли

Молодые белые грибы хорошо очистить, вымыть, обсушить и нарезать тонкими
ломтиками. Выложить в эмалированную емкость, посыпать частью соли и оставить на 2–
3 часа. Затем переложить в банку, плотно приминая до выделения сока и посыпая солью,
добавить лавровые листья. Банку закрыть крышкой и поставить в холодильник.
 Соленые рыжики с чесноком

1,5  кг рыжиков, 1 головка чеснока, зелень укропа, 100 г соли, перец горошком, лавровый
лист по вкусу
Рыжики вымыть, ножки срезать (они не понадобятся). Большие шляпки нарезать
кусочками, маленькие оставить целыми. Отварить грибы в течение 15 минут, откинуть на
дуршлаг и промыть в холодной воде. В глубокую емкость насыпать немного соли и положить
часть нарубленного укропа. Выложить слоями шляпки грибов, пересыпая каждый слой
солью и перекладывая оставшимся укропом и рубленым чесноком (по желанию можно
добавить перец горошком и лавровый лист). Сверху положить чистую марлю, накрыть
тарелкой и установить гнет. Поставить в прохладное темное место на 1 неделю. По
истечении указанного времени переложить грибы в банки. Хранить в погребе или в
холодильнике.

Соленые рыжики

1  кг рыжиков, 1,5 ст.  л. соли

При засолке рыжиков, как правило, не используют специи и пряные травы, чтобы
сохранить аромат этих грибов. Рыжики очистить. Насыпать немного соли на дно
подготовленной емкости. Сверху плотно выложить грибы шляпками вниз, посыпая солью.
Установить гнет, чтобы он прижал грибы, но не повредил их. Держать емкость в прохладном
месте 20 дней. Через 1–2 дня рыжики дадут сок. Грибы должны быть все время полностью
покрыты выделившейся жидкостью. Если рассола недостаточно, увеличить вес гнета или
долить свежеприготовленный рассол (1 ст. л. соли на 1 л воды).

Соленые рыжики с луком и морковью

3  кг рыжиков, 70—100 г репчатого лука, 70—100 г моркови, 5 ст. л. соли, щепотка

молотого черного перца
Рыжики очистить. Морковь нарезать полукруглыми ломтиками, лук – полукольцами. На
дно подготовленной емкости для засолки насыпать немного соли. Плотно выложить грибы
шляпками вниз, пересыпая солью, перцем и перекладывая морковью и луком. Сверху
прижать нетяжелым гнетом, чтобы он не повредил грибы. Поставить емкость в прохладное
место на 15–20 дней. Грибы должны быть полностью покрыты образовавшимся рассолом.
Если рассола недостаточно, увеличить вес гнета или долить свежеприготовленный рассол
(1 ст. л. соли на 1 л воды).

Соленые лисички с луком

1  кг лисичек, 180 г лука, 2 листа хрена, 15 г семян укропа, 2,5 ч. л. соли
Для рассола: 3 л воды, 150 г соли
Приготовить рассол: довести до кипения воду, растворить в ней соль. Положить в
рассол подготовленные лисички и варить на медленном огне, пока они не опустятся на дно.
Грибы откинуть на дуршлаг и дать стечь жидкости. Лук очистить, нарезать кольцами. На дно
емкости для засолки выложить лист хрена, на него насыпать немного соли и положить часть
лука. Затем плотно уложить лисички шляпками вниз, чередуя с луком и посыпая семенами
укропа и солью. Сверху положить лист хрена. Емкость накрыть и поставить в холодильник.

Лисички маринованные пряные

1  кг лисичек, 80 мл воды, 170 мл 9 %-го уксуса, 5 горошин душистого перца,

1 лавровый лист, 2 бутона гвоздики, щепотка корицы, 1 ст. л. соли, 1  ч. л. сахара
 У лисичек шляпки отделить от ножек. Шляпки тщательно промыть. В эмалированную
кастрюлю влить воду и уксус, довести до кипения. Опустить в маринад шляпки лисичек,
варить при слабом кипении 20–25 минут. В конце приготовления добавить сахар, соль и
специи. Готовые грибы выложить в подготовленные банки, залить маринадом, закатать и
поставить для хранения в прохладное место.

Лисички в маринаде

5  кг лисичек
Для маринада: 1  л воды, 120 мл 9 %-го уксуса, 5 лавровых листьев, 8 горошин
душистого перца, 3 ст.  л. соли
Грибы вымыть, бланшировать в кипящей подсоленной и подкисленной воде 20 минут,
откинуть на дуршлаг. Соединить все ингредиенты для маринада, довести до кипения.
Выложить в маринад грибы, варить 20–25 минут. Вынуть шумовкой, разложить в стерильные
банки, закрыть крышками. Хранить в холодильнике.

Соленые сыроежки с листьями хрена

1,5  кг сыроежек, 30 г чеснока, по 20  г зелени укропа и петрушки, 2 листа хрена,
3 ст. л. соли, молотый черный перец
Сыроежки выложить в подсоленную кипящую воду (2 ч. л. соли на 1 л воды) и варить
15–20 минут, снимая пену. Затем откинуть на дуршлаг и дать жидкости стечь. Измельчить
чеснок и зелень. На дно емкости для засолки положить лист хрена. Сверху плотно выложить
сыроежки шляпками вниз, посыпая солью, перцем, измельченным чесноком и зеленью.
Накрыть листом хрена, установить гнет, чтобы он прижал грибы, но не повредил их. Держать
в прохладном месте 20–30 дней. Грибы должны быть полностью покрыты образовавшимся
рассолом. Если рассола недостаточно, увеличить вес гнета или долить свежеприготовленный
рассол (1 ст. л. соли на 1 л воды).

Соленые опята

1,5  кг опят, 2 ст. л. соли, 30 г зелени петрушки и укропа, 3–4 лавровых листа, ½ ч.  л.
молотого черного перца
Грибы очистить, тщательно промыть, несколько раз меняя воду. Бланшировать 15 минут
в кипящей подсоленной воде (2 ч. л. соли на 1 л воды). Откинуть грибы на дуршлаг, дать
жидкости стечь. Мелко нарубить зелень петрушки и укропа. Подготовленные грибы плотно
уложить в емкость для засолки, пересыпая солью, зеленью и специями. Сверху установить
гнет. В течение суток в емкости должен образоваться рассол. Если его будет недостаточно и
грибы не будут полностью покрыты жидкостью, следует увеличить вес гнета или долить
свежеприготовленный рассол (1 ст. л. соли на 1 л воды). Поставить емкость в прохладное
место на 20–30 дней.

Соленые грузди

2  кг груздей, 3 ст. л. соли, листья вишни, черной смородины и хрена, зонтик укропа
Грузди перебрать, очистить, тщательно промыть. Вымочить в большом количестве воды
в течение 3 дней, воду менять 3–5 раз в день. Вымачивать лучше в прохладном помещении,
чтобы грибы не закисли. После вымачивания хорошо промыть. На дно емкости для соления
положить листья вишни и черной смородины. На них шляпками вниз плотно уложить грузди,
посыпая солью. Накрыть зонтиком укропа и листьями хрена, сверху установить гнет, чтобы
он прижал грибы, но не повредил их. Оставить в прохладном месте на 30 дней.
 Соленые грузди со специями

1  кг груздей, 3 зубчика чеснока, 1–2 ч. л. семян укропа, 5 лавровых листьев, 5–

6 горошин черного перца, 2 ст. л. соли
Вымоченные и очищенные грузди опустить на 5 минут в кипящую подсоленную воду с
добавлением лимонной кислоты (на 1 л воды – 2 ч. л. соли и ½ ч. л. лимонной кислоты).
Затем откинуть на дуршлаг и дать остыть. На дно емкости для соления положить 2 лавровых
листа, несколько горошин черного перца, семена укропа и зубчик чеснока, насыпать немного
соли. Сверху уложить слоями грибы, посыпая солью и добавляя перечисленные специи.
Верхний слой посыпать солью, накрыть марлей, установить гнет. Оставить на неделю при
комнатной температуре, за это время грузди должны пустить сок. Если его мало, долить
рассол (1 ст. л. соли на 1 л воды). Через неделю переставить в прохладное место. Грибы будут
готовы через 30 дней.

Соленые грузди в рассоле (1 вариант)

2  кг груздей, 30 г чеснока, листья хрена, черной смородины и вишни

Для рассола: 1 л воды, 2 ст. л. соли
Грузди тщательно очистить, вымыть, несколько раз меняя воду. Отварить 15 минут в
кипящей подсоленной воде (2 ч. л. соли на 1 л воды), снимая пену. Откинуть на дуршлаг и
промыть холодной водой. Для рассола воду вскипятить, растворить в ней соль и снять с огня.
Выложить в горячий рассол грузди, поставить под пресс на сутки. На дно стерилизованной
банки или другой емкости положить половину листьев хрена, смородины и вишни. Затем
выложить грузди, пересыпая их крупно нарезанным чесноком. Сверху накрыть оставшимися
листьями. Хранить в холодильнике.

Соленые грузди в рассоле (2 вариант)

1  кг груздей, листья черной смородины и хрена

Для рассола: 1 л воды, 1 ст. л. соли, 8—10 горошин черного перца, 2 лавровых листа
Грузди тщательно вымыть, несколько раз меняя воду. Опустить в кипящую
подсоленную воду (2 ст. л. соли на 1 л воды), варить после закипания 15–20 минут. Грибы
откинуть на дуршлаг, дать жидкости стечь. Для рассола вскипятить воду, добавить специи и
соль. Выложить грибы в рассол, варить 5—10 минут. Затем грибы вместе с рассолом
переложить в емкость для соления, накрыть листьями смородины и хрена. Сверху установить
легкий гнет, чтобы грузди были полностью покрыты рассолом. Оставить на 5–6 дней при
комнатной температуре. Затем поставить в холодное место на 30–40 дней.

Маринованные грузди и рыжики

5  кг груздей или рыжиков, 100  г соли, листья черной смородины

Для маринада: 1  л воды, 120  мл 9 %-го уксуса, 4 лавровых листа, 10 горошин
душистого перца, 2 бутона гвоздики
Грибы тщательно вымыть, положить в эмалированную кастрюлю с кипящей водой и
бланшировать 2–3 минуты. Затем откинуть на дуршлаг и опустить на несколько минут в
холодную воду. Выложить в емкость для соления, перекладывая ошпаренными листьями
смородины и посыпая солью. Установить легкий гнет, оставить, пока грибы не пустят сок.
Для маринада довести до кипения воду со специями, влить уксус и снять с огня. Грибы
промыть, залить маринадом, плотно закрыть крышкой и поставить в прохладное место.

Соленые маслята
 3  кг маслят, 4 веточки укропа, 2 веточки петрушки, 2 небольшие головки чеснока, 3–
4 лавровых листа, черный и душистый перец горошком по вкусу, 3 ст.  л. соли
Для рассола: 3 л воды, 5 ст. л. соли
Грибы вымыть, несколько раз меняя воду, очистить. Довести до кипения воду для
рассола, растворить в ней соль. Опустить в кипящий рассол маслята и варить на слабом огне,
снимая пену и периодически помешивая. Когда грибы осядут на дно, откинуть их на дуршлаг
и дать остыть. Уложить грибы в банку, пересыпая солью и перекладывая крупно нарубленной
зеленью укропа и петрушки, измельченным чесноком и специями. Закрыть банку
полиэтиленовой крышкой и поставить в холодильник. Маслята будут готовы к употреблению
через 30–35 дней.

Маринованные маслята

1  кг маслят
Для маринада: 500 мл воды, 30 мл 9 %-го уксуса, 1 ст. л. соли, ½ ч. л. сахара,
8 горошин черного перца, 4 лавровых листа, 2–3 бутона гвоздики
Отварить грибы в большом количестве воды в течение 10 минут, откинуть на дуршлаг.
Для маринада довести до кипения воду со специями, солью и сахаром, добавить уксус.
Выложить в кипящий маринад грибы, варить 10 минут. Вынуть шумовкой, разложить в банки
и залить маринадом. Хранить в холодильнике. Для консервирования добавить в маринад еще
1 ст. л. уксуса, стерилизовать литровые банки 30 минут.

Вешенки сухого посола

1  кг вешенок (шляпки), 1–2  листа дуба или вишни, 2–3 ст. л. соли, пряности по вкусу
Дно посуды посыпать солью и уложить шляпки грибов пластинками вверх, пересыпая
каждый слой солью и пряностями. Положить дубовые или вишневые листья. Последний слой
обильно посыпать солью, накрыть чистой тканью, положить деревянный круг и установить
груз. Грибы выдержать при комнатной температуре в течение 4–5 дней, затем поставить в
холодильник или погреб. Грибы будут готовы к употреблению через 30–40 дней.

Вешенки в рассоле

1  кг вешенок
Для рассола: 400 мл воды, 2 ст. л. соли, по 4–5 горошин черного и душистого перца,
2 лавровых листа
Вешенки тщательно промыть, отделить шляпки от ножек, шляпки крупно нарезать.
Опустить в кипящую подсоленную воду (1 ст. л. соли на 1 л воды) на 5–7 минут. Затем
откинуть на дуршлаг и дать жидкости стечь. Подготовленные грибы выложить в чистые
стеклянные банки. Для рассола довести до кипения воду с солью и специями, остудить.
Залить вешенки остывшим рассолом. Банки закрыть полиэтиленовыми крышками и
поставить в холодильник. Грибы будут готовы к употреблению через 7 дней.

Соленые шампиньоны (быстрый способ)

2  кг шампиньонов, 200 г репчатого лука, 20 г чеснока, 4  ст. л. соли, 1 ч.  л. сахара,
50 мл растительного масла, по ½ ч. л. молотого черного и острого перца
Грибы тщательно вымыть, выложить в емкость, посыпать солью и оставить на час-
полтора. Время от времени перемешивать. За это время грибы обильно пустят сок. Нарезать
лук полукольцами, чеснок – пластинками. С грибов слить выделившуюся жидкость.
Добавить к грибам лук, чеснок, посыпать перцем и сахаром, перемешать. Переложить в
подходящую по объему банку, влить масло. Банку закрыть крышкой и несколько раз
перевернуть, чтобы масло равномерно распределилось. Поставить в холодильник на 12–
24 часа. Время от времени банку переворачивать.

Маринованные шампиньоны с луком

2  кг шампиньонов, 300 г репчатого лука, 50–70 г чеснока, 3–4  ст. л. соли, ½ ч. л. семян
укропа, 1  ч.  л. молотого черного перца, 100 мл растительного масла, 70—100 мл лимонного
сока
Шампиньоны тщательно вымыть. Небольшие грибы оставить целыми, крупные
разрезать на 2 части. Лук нарезать полукольцами, чеснок – пластинками. Выложить в емкость
грибы, пересыпая их луком и чесноком. Каждый слой посыпать солью и семенами укропа.
Оставить на час-полтора для выделения сока. Выделившийся сок слить. Грибы полить
маслом, лимонным соком, посыпать черным перцем. Оставить в холодильнике на 12 часов.
Регулярно аккуратно перемешивать.

Маринованные пряные шампиньоны

500  г шампиньонов, 100 г лука, 2 зубчика чеснока, 2 ст. л. уксуса, 100 мл

растительного масла, 1 ст.  л. сахара, 1 ч. л. соли, 8—10 горошин черного перца, 1–
2 горошины душистого перца, ¼ ч.  л. молотого кориандра, 3 лавровых листа
Шампиньоны вымыть, крупные разрезать. Грибы выложить на разогретую сухую
сковороду, подождать, пока из них выпарится жидкость (не более 5 минут). Отдельно
соединить растительное масло и уксус, добавить соль, сахар, черный и душистый перец,
кориандр и лавровый лист, перемешать. Полученную смесь добавить к грибам, тушить около
10 минут. Тушеные грибы выложить в емкость для маринования. Лук нарезать кольцами,
чеснок измельчить, добавить к грибам, перемешать. Емкость накрыть крышкой и поставить в
прохладное место на 5–8 часов.

Шампиньоны в масляном маринаде

1  кг шампиньонов, 30 г чеснока, 100–120 мл растительного масла, 70—100 мл

лимонного сока, 1 ст.  л. соли, 1  ч.  л. сахара, 1 ч. л. молотого черного перца, 1 ч. л. паприки,
пучок зелени петрушки и укропа
Грибы хорошо вымыть, крупные разрезать на 2–4 части. Зелень мелко нарубить.
Зубчики чеснока раздавить плоской стороной ножа. Разогреть масло на сковороде. Выложить
в него чеснок, интенсивно перемешать, чтобы чеснок отдал аромат маслу, но не подгорел.
Удалить чеснок. Выложить в сковороду шампиньоны, перемешать, посыпать солью, молотым
перцем и паприкой. Томить в масле, перемешивая, 1–2 минуты. Выложить шампиньоны в
герметичную емкость вместе с маслом. Добавить сахар, лимонный сок, зелень, хорошо
перемешать. Закрыть емкость крышкой и поставить в холодильник на 2–3 суток. Емкость
необходимо регулярно переворачивать или встряхивать.

Консервированные шампиньоны в белом вине

1  кг шампиньонов, 150 г лука, 2 небольших лимона, 500  мл белого вина, 200 мл воды,
150 мл растительного масла, 2 лавровых листа, 6 горошин душистого перца, 2  ч. л. соли
Грибы очистить, промыть, обсушить, полить лимонным соком. Для маринада смешать
вино, воду и масло, добавить лавровый лист, перец, соль, довести до кипения. Грибы
опустить в кипящий маринад на 5 минут. Затем разложить грибы в стерилизованные банки,
перекладывая кольцами лука. Маринад довести до кипения, снять пену. Грибы залить
кипящим маринадом. Банки простерилизовать и закатать крышками.
 Маринованные шампиньоны (быстрый способ)

1  кг шампиньонов, 100 г лука, 2 зубчика чеснока, 120 мл воды, 120 мл 9  %-го уксуса,
1,5 ст. л. соли, 1 лавровый лист, душистый и черный перец горошком, гвоздика, сушеный
укроп
Грибы вымыть, крупные разрезать на 2–4 части. Соединить воду, уксус, соль, специи.
Выложить в маринад грибы, довести до кипения. Кипятить, периодически перемешивая
грибы, 20 минут. Выложить грибы в емкость, пересыпая нарезанным луком и чесноком,
залить маринадом, оставить на 2 часа.

Консервированные шампиньоны с овощами

1,5  кг шампиньонов, 1 ч. л. лимонной кислоты

Для маринада: 100 г моркови, 100 г репчатого лука, 1 л воды, 2–2,5 ст.  л. сахара,
1 ст. л. соли, 5  ст. л. уксуса, 2 лавровых листа, 1–2  бутона гвоздики, 7—10  горошин
черного перца, 3  горошины душистого перца
Выложить промытые грибы в кастрюлю, залить 1,5–2 л горячей воды, добавить
лимонную кислоту. Довести до кипения и варить 5 минут, затем откинуть на дуршлаг. Для
маринада мелко нарезать лук и морковь, залить водой, добавить соль, сахар, специи, довести
до кипения и варить 10 минут. Влить уксус, через минуту снять с огня. Грибы разложить в
подготовленные банки, залить кипящим маринадом с овощами. Банки простерилизовать,
закатать и укутать до полного остывания.

Консервированные жареные грибы с луком

1  кг грибов, 100 г лука, 150 мл растительного масла, 1 ст. л. 9 %-го уксуса, 1 ст. л.
соли
Грибы вымыть, нарезать, выложить на сковороду с маслом. Добавить мелко нарезанный
лук, тушить на слабом огне около 30 минут. В конце добавить уксус и соль, перемешать.
Горячие грибы вместе с выделившимся соком разложить в стерилизованные пол-литровые
банки, прикрыть крышками, стерилизовать 30 минут. Затем закатать и остудить.

Грибная икра с горчицей

1  кг грибов, 200–250 мл воды, 100 мл растительного масла, 100 мл 5 %-го уксуса,

1 ч. л. лимонной кислоты, 5 ч. л. сухой горчицы, соль, молотый черный перец по вкусу
Грибы тщательно промыть, очистить, крупно нарезать. В кипящей воде растворить
лимонную кислоту и соль. Добавить грибы (они пустят сок, жидкости станет больше), варить
при слабом кипении, постоянно перемешивая и снимая пену. Как только грибы опустятся на
дно, откинуть их на дуршлаг, дать воде стечь. Отварные грибы пропустить через мясорубку
или мелко нарезать. Грибную массу выложить в кастрюлю с растительным маслом, добавить
разведенную уксусом горчицу, соль и перец по вкусу, тушить 15 минут. Горячую икру
разложить в сухие стерилизованные банки, накрыть пергаментом, обвязать ниткой. Хранить
в прохладном месте.

Грибы в томатном соусе (1 вариант)

2  кг грибов, 300 г моркови, 300 г лука, 50  г чеснока, 200 г томатной пасты, 100 мл
воды, 100 мл растительного масла, соль, сахар и специи по вкусу
Подготовить грибы, тщательно промыть, если требуется – предварительно отварить.
Морковь натереть на терке, лук нарезать полукольцами. Обжарить лук и морковь в масле,
добавить грибы, жарить 10 минут. Затем добавить томатную пасту, тщательно перемешать и
тушить на слабом огне под крышкой 50 минут. При необходимости можно долить воду.
Добавить измельченный чеснок, соль, сахар, специи, тушить еще 10 минут. Горячие грибы
разложить в стерилизованные пол-литровые банки. Банки сразу же закатать и укутать до
остывания.

Грибы в томатном соусе (2 вариант)

1  кг грибов, 80 мл растительного масла, 70 г томатной пасты, 2  ст. л. сахара, 2  ч.  л.
соли, 30 мл 9 %-го уксуса, лавровый лист
Грибы вымыть, нарезать, выложить в сковороду с маслом, тушить на медленном огне до
выделения сока. Затем добавить томатную пасту, соль, сахар, уксус, лавровый лист. Довести
до кипения и снять с огня. Массу разложить в стерилизованные сухие банки, прикрыть
прокипяченными крышками и стерилизовать 1,5 часа. Затем закатать и укутать до остывания.

Икра из белых грибов

1  кг белых грибов, 150 мл растительного масла, 70 г томатной пасты, 30 мл 9  %-го
уксуса, ¼ ч. л. лимонной кислоты, ½ ч. л. молотого черного перца, соль по вкусу
Грибы тщательно вымыть, отварить в кипящей подсоленной воде 20 минут, откинуть на
дуршлаг и пропустить через мясорубку. В сковороде разогреть половину растительного
масла, выложить грибную массу. Добавить томатную пасту и лимонную кислоту, тушить на
слабом огне 10 минут. Затем влить уксус, добавить соль, перец, тушить еще 10 минут.
Грибную икру разложить в стерилизованные банки. Оставшееся растительное масло
прокалить и влить в банки поверх икры. Прикрыть банки крышками, стерилизовать 20 минут
при температуре 100 °C. Затем закатать и укутать до остывания.

Грибная икра с луком

1  кг грибов, 200 г репчатого лука, 100 мл грибного бульона или кипяченой воды,
1 ст. л. растительного масла, гвоздика, черный перец горошком, соль по вкусу
Подготовленные грибы и лук пропустить через мясорубку. Положить массу в кастрюлю,
добавить бульон, растительное масло, специи, соль, хорошо перемешать, довести до кипения
и снять с огня. Разложить икру в подготовленные банки, прикрыть простерилизованными
крышками. Банки стерилизовать в течение 60–70 минут (с момента закипания воды).
Остудить, поставить в прохладное место на 2 дня. Через два дня повторить процедуру
стерилизации, после чего банки закатать, остудить и поставить в прохладное место.

Икра из лесных грибов с луком

1  кг лесных грибов, 400–500 г репчатого лука, 3 зубчика чеснока, 2 ст. л. 9 %-го

уксуса, соль, перец по вкусу, растительное масло для жарки
Грибы очистить, промыть, отварить около 10 минут. Затем откинуть на дуршлаг,
промыть, снова выложить в кастрюлю. Залить кипящей подсоленной водой, варить 10–
15 минут и откинуть на дуршлаг. Отварные грибы пропустить через мясорубку. Лук мелко
нарезать, обжарить в растительном масле до прозрачности. Добавить грибы и измельченный
чеснок, тушить 10 минут. Посолить, поперчить, влить уксус. Горячую икру разложить в
стерилизованные банки, стерилизовать в зависимости от размера банки. Затем закатать и
укутать до остывания.

Икра из лесных грибов с морковью и луком

2  кг лесных грибов, 250  г моркови, 300 г репчатого лука, 400–500 мл растительного

масла, 1 ст. л. 9  %-го уксуса, 3 лавровых листа, гвоздика, черный и душистый перец, соль по
вкусу
Грибы вымыть, нарезать кусочками и отварить в подсоленной воде 10–15 минут. Затем
промыть в холодной воде и откинуть на дуршлаг. Отварные грибы пропустить через
мясорубку или измельчить с помощью блендера. Лук мелко нашинковать, морковь натереть
на крупной терке. Обжарить лук и морковь в растительном масле. Добавить грибную массу,
положить соль и перец, тушить 1,5–2 часа, время от времени перемешивая. В конце
приготовления добавить лавровый лист, гвоздику, уксус, хорошо перемешать и прогреть.
Удалить лавровый лист. Горячую икру разложить в стерилизованные банки, закатать
крышками и укутать до остывания. Хранить в прохладном месте.

Грибная икра с помидорами

1  кг грибов, 300  г помидоров, 200 г лука, 100–150 мл растительного масла, соль,

сушеный укроп, лавровый лист, черный и душистый перец по вкусу
Грибы очистить, вымыть, отварить в подсоленной воде 20 минут. Затем промыть в
холодной воде, откинуть на дуршлаг и пропустить через мясорубку. Грибную массу обжарить
на части растительного масла 30 минут. Помидоры ошпарить, очистить от кожицы, нарезать
кубиками. Лук мелко нашинковать, обжарить в масле до мягкости (не зажаривать). Добавить
помидоры, слегка обжарить. Выложить обжаренные грибы, добавить сушеный укроп, соль,
специи, тушить 20 минут. Горячую икру разложить в подготовленные банки,
простерилизовать 45 минут, закатать крышками и укутать до остывания.

Грибная икра с болгарским перцем

3  кг грибов, 2 кг болгарского перца, 1,5 кг моркови, 1 кг лука, 400–500 мл

растительного масла, 150 мл 9  %-го уксуса, 1–2 ст. л. соли, молотый черный перец и
тимьян по вкусу
Грибы вымыть, нарезать, отварить в подсоленной воде 10 минут. Затем откинуть на
дуршлаг и пропустить через мясорубку. Болгарский перец, морковь и лук мелко нашинковать.
Лук обжарить в растительном масле до мягкости. Добавить морковь, болгарский перец и
грибную массу, жарить 10 минут. Затем положить соль, перец, тимьян, тушить под крышкой
до готовности. В конце влить уксус, прогреть 10 минут. Горячую икру разложить в
подготовленные банки, прикрыть крышками, простерилизовать (банки объемом 0,5 л – 30–
35 минут, объемом 1 л – 40–45 минут), закатать и укутать до остывания.

Икра из опят с морковью

2  кг опят, 500 г моркови, 500 г лука, 200–250 мл растительного масла, 1–2 ст.  л. 9 %-
го уксуса, лавровый лист, черный и душистый перец горошком, соль по вкусу
Опята промыть, отварить в подсоленной воде 20–30 минут, промыть в холодной воде и
откинуть на дуршлаг. Затем пропустить через мясорубку. Лук и морковь мелко нарезать,
обжарить в растительном масле. Добавить грибную массу, тушить 1–1,5 часа. Добавить
уксус, соль, специи, тушить 10 минут. Горячую икру разложить в стерилизованные банки и
закатать крышками.

Кабачково-грибная икра

400  г лесных грибов, 1 кг кабачков, 200 г болгарского перца, 200 г помидоров, 100 г
моркови, 100 г лука, зелень укропа, 100–150 мл растительного масла, 30–50 мл 9  %-го
уксуса, 1  ст. л. соли, сахар и молотый черный перец по вкусу
Грибы тщательно вымыть, отварить в подсоленной воде. Затем промыть в холодной
воде, откинуть на дуршлаг и мелко нарезать. Кабачки очистить от кожуры и семян, натереть
на крупной терке, отжать лишнюю жидкость. Болгарский перец нарезать мелкими кубиками.
Помидоры ошпарить, очистить от кожицы, нарезать кубиками. Морковь натереть на крупной
терке. Лук мелко нашинковать, обжарить в растительном масле до прозрачности. Добавить
морковь, жарить 2–3 минуты. Затем добавить пюре из кабачков, тушить, перемешивая,
15 минут. Выложить болгарский перец и грибы, тушить 15 минут. Добавить помидоры,
тушить до готовности. В конце приготовления добавить мелко нарезанную зелень, уксус,
соль, сахар и молотый перец, тушить 10 минут. Горячую икру разложить в стерилизованные
банки, стерилизовать в зависимости от размера банки. Закатать и укутать до остывания.

Капуста, квашенная с шампиньонами

1  кг белокочанной капусты, 200 г шампиньонов, 120–150  г яблок, 100 г моркови,

1,5 ст. л. соли, 6–8  горошин черного перца
Капусту нашинковать. Грибы нарезать пластинками, яблоки без семян – ломтиками.
Морковь натереть на крупной терке. Капусту смешать с морковью, посыпать солью и перцем,
немного помять. Подготовленную капусту уложить в емкость для квашения слоями,
перекладывая ломтиками грибов и яблок. Сверху установить гнет. Держать при комнатной
температуре 3 дня, ежедневно протыкать деревянной палочкой. Выделившаяся жидкость
может быть темной из-за шампиньонов. Если жидкости недостаточно, долить в емкость
рассол (2 ч. л. соли на 1 л воды). Затем поставить емкость в прохладное место. Через 3–4 дня
капуста будет готова к употреблению.

Капуста, квашенная с рыжиками

1  кг белокочанной капусты, 150 г рыжиков, 100 г моркови, 1 ст.  л. соли, черный перец
горошком
Грибы тщательно вымыть, отделить ножки от шляпок, ножки нарезать. Капусту
нашинковать, смешать с ножками грибов и тертой морковью. Добавить соль и слегка помять
массу руками. Подготовленную капусту уложить в емкость для квашения слоями,
перекладывая шляпками грибов и посыпая горошинами черного перца. Поставить под гнет.
Держать при комнатной температуре 3–4 дня. Ежедневно протыкать деревянной палочкой.
Если жидкости недостаточно, долить рассол (2 ч. л. соли на 1 л воды). Затем поставить
емкость в прохладное место. Через 3–4 дня капуста будет готова к употреблению.

Первые блюда

Грибной бульон

2  л воды, 400  г свежих грибов (шампиньонов или белых), 200 г моркови, 100 г
репчатого лука, 1 корень петрушки, соль по вкусу
Грибы очистить, хорошо промыть, нарезать. Овощи очистить, крупно нарезать. Залить
грибы водой, довести до кипения и варить на слабом огне 15–20 минут. Добавить овощи,
соль и варить до готовности.

Бульон из сушеных белых грибов

2  л воды, 50 г сушеных белых грибов, 150 г моркови, 100 г репчатого лука, 1 корень
петрушки, зеленая часть лука-порея по желанию, соль и специи по вкусу
Сушеные грибы тщательно промыть теплой водой. Затем залить 2 л холодной воды,
довести до кипения, уменьшить огонь и варить 1,5 часа. Овощи очистить, крупно нарезать,
добавить в кастрюлю. Варить при слабом кипении 30–60 минут, добавить по вкусу соль и
специи. Грибы вынуть шумовкой и использовать для приготовления других блюд. Дать
бульону настояться, процедить. Для длительного хранения бульон можно заморозить. Чтобы
ускорить варку, грибы можно предварительно замочить на 3–4 часа, а затем отварить в той же
воде 30–40 минут.

Борщ грибной

3–3,5 л воды, 50 г сушеных грибов, 500 г свеклы, 500 г белокочанной капусты, 150  г
моркови, 200 г репчатого лука, 1 корень петрушки, 100 г топленого масла, 4 ст. л.
томатной пасты, 1 ст. л. лимонного сока, 1 ст. л. сахара, соль и специи по вкусу
Сушеные грибы хорошо промыть, замочить в холодной воде на 2–3 часа, затем отварить
в той же воде до мягкости. Грибы вынуть шумовкой, нарезать. Бульон процедить. Капусту
нашинковать. Свеклу, морковь и корень петрушки нарезать соломкой. Лук измельчить.
Морковь, петрушку и лук обжарить до мягкости на половине нормы масла. На другой
сковороде растопить оставшееся масло, выложить свеклу, добавить томатную пасту,
лимонный сок, сахар, влить немного бульона, тушить до мягкости. В кипящий грибной
бульон положить нашинкованную капусту, варить до полуготовности. Затем добавить
нарезанные грибы, тушеную свеклу, обжаренные овощи, соль, специи, варить 5 минут. Перед
подачей дать борщу настояться 15 минут.

Борщ с грибами и черносливом

3  л воды, 100 г сушеных грибов, 300 г свеклы, 500 г белокочанной капусты, 500  г
картофеля, 80 г моркови, ½ корня петрушки, 150 г лука, 150–200 г чернослива, 2 ст.  л.
томатной пасты, 50 г сливочного масла, 1 лавровый лист, черный перец горошком, соль по
вкусу, зелень для подачи
Сушеные грибы хорошо промыть. Замочить в холодной воде на 2–3 часа, затем
отварить в той же воде до мягкости. Грибы вынуть шумовкой, нарезать. Бульон процедить.
Очистить овощи, нарезать картофель средними кубиками, лук – мелкими, остальные овощи –
соломкой. На сковороде растопить масло, обжарить лук. Добавить свеклу, морковь, петрушку,
обжарить 5 минут. Добавить томатную пасту, влить 1 стакан бульона и тушить до готовности.
В кипящий грибной бульон положить картофель, довести до кипения, варить 15 минут.
Добавить капусту и промытый чернослив, варить 5 минут. Затем положить нарезанные
грибы, тушеные овощи, перец горошком, лавровый лист, посолить и варить до готовности.
Подавать, посыпав мелко нарезанной зеленью.

Борщ с грибными ушками

3  л воды, 100 г сушеных грибов, 400 г свеклы, 300 г репчатого лука, 1–2 ст. л. уксуса,
лавровый лист, соль, молотый черный перец, зелень укропа по вкусу, растительное масло
для жарки
Для ушек: 160  г муки, 1 яйцо, 50  мл воды, соль и молотый черный перец по вкусу
Грибы замочить на ночь. Затем залить их чистой водой и отварить до готовности. Грибы
вынуть шумовкой, бульон процедить. Свеклу отварить отдельно, очистить, натереть на
крупной терке. Половину лука нарезать соломкой, обжарить на растительном масле до
золотистого цвета. Тертую отварную свеклу и обжаренный лук положить в кипящий грибной
бульон, варить на слабом огне 5 минут. Добавить соль, уксус и специи, варить пару минут.
Снять с огня и дать настояться 15–20 минут. Оставшийся лук и отваренные грибы нарезать
мелкими кубиками. Лук слегка подрумянить на масле, добавить грибы, посолить, поперчить
и жарить на среднем огне 5 минут. Приготовить ушки. В муку добавить щепотку соли, вбить
яйцо, слегка перемешать. Затем, постепенно добавляя воду, замесить тесто. Воды может
понадобиться больше или меньше в зависимости от размеров яйца. Тесто тонко раскатать,
нарезать на квадратики со стороной примерно 4 см. На каждый квадратик выложить немного
грибной начинки, защипнуть края так, чтобы получились маленькие треугольники. Затем
соединить два противоположных конца полученного треугольника, придавая изделию форму
ушка. Ушки выложить в кастрюлю с кипящей подсоленной водой, довести до кипения и
варить 5 минут. Готовые ушки шумовкой вынуть из кастрюли и добавить в борщ при подаче.

Постный борщ с опятами

2,5–3 л воды, 300  г свежих опят, 300–400 г картофеля, 200 г свеклы, 100 г моркови,
100 г репчатого лука, 1–2 зубчика чеснока, 200 мл томатного сока, 3 ст. л. растительного
масла, 1  ст.  л. уксуса, 1 ст. л. лимонного сока, соль, сахар, специи, зелень по вкусу
Свеклу очистить, нарезать соломкой, положить в небольшую емкость, залить 100 мл
воды, добавить уксус и сахар, тушить под крышкой до готовности. Лук и морковь очистить,
половину лука нарезать мелкими кусочками, морковь натереть на крупной терке. В
растительном масле обжарить лук, затем добавить морковь, томатный и лимонный сок,
тушить до готовности. Грибы вымыть, очистить, отварить отдельно с оставшимся луком
(около 30 минут). Лук удалить, бульон процедить, отваренные грибы нарезать. Картофель
очистить, нарезать кубиками, положить в кипящий бульон. Через 3–5 минут добавить
тушеную свеклу. Еще через 5 минут положить овощи, тушенные с томатным соком,
нарезанные отварные грибы, соль, сахар, специи. Борщ довести до кипения и варить 5–
7 минут. Добавить измельченный чеснок и зелень, снять с огня и дать настояться 20–
30 минут. Подавать с ржаным хлебом.

Свекольник с маринованными грибами

1,2  л грибного бульона, 200  г маринованных грибов, 300 г свеклы, 100 г моркови, 100  г
репчатого лука, 100 г сметаны, 2 ст. л. растительного масла, соль и перец по вкусу
Грибы нарезать полосками, лук – полукольцами. Свеклу и морковь натереть на крупной
терке. В кастрюле разогреть масло, обжарить в нем лук до светло-золотистого цвета.
Добавить морковь и свеклу, влить 3–5 ст. л. бульона и тушить до готовности. Влить
оставшийся бульон. Добавить грибы, соль, перец, варить под крышкой 15–20 минут. Перед
подачей заправить сметаной.

Зеленый борщ с грибами

1  л воды, 3 ст. л. сушеных грибов, 300 г щавеля, 50 г моркови, 100 г репчатого лука,
2 ст. л. растительного масла, лавровый лист, соль и перец горошком по вкусу
Грибы хорошо промыть, залить водой и варить до готовности. Грибы вынуть шумовкой,
нарезать. Бульон процедить. Щавель нарезать. Очищенные лук и морковь нарезать кубиками,
обжарить в масле. Добавить нарезанные грибы, обжарить все вместе. Обжаренные овощи с
грибами положить в кипящий грибной бульон, добавить лавровый лист, перец, соль, варить 5
—10 минут. Затем положить нарезанный щавель, довести до кипения и снять с огня. Дать
борщу настояться под крышкой 10 минут.

Суп с грибами и шпинатом

2,5  л воды, 300 г мяса (мякоть), 200  г грибов, 400 г картофеля, 150  г шпината, 100 г
моркови, 1  корень петрушки, 2 ст. л. растительного масла, зелень петрушки, соль и специи
по вкусу, зелень для подачи
Грибы отварить в 2,5 л воды, вынуть из бульона и крупно нарезать. Морковь и корень
петрушки нашинковать соломкой, картофель нарезать ломтиками или кубиками. Мясо
нарезать брусочками. Мясо обжарить в кастрюле с толстым дном на растительном масле.
Добавить морковь и корень петрушки, немного обжарить. Добавить отварные грибы, тушить
10 минут. Бульон вскипятить, выложить картофель, довести до кипения и варить на слабом
огне 10 минут. Добавить тушеные овощи с мясом и грибами, соль, специи, варить 5 минут.
Затем положить в суп шпинат, нарезанный полосками, проварить 2 минуты и снять с огня.
Дать настояться 5 минут. Подавать, посыпав зеленью.

Кулеш с копченостями и грибами

3  л воды, 500  г копченостей (колбаса, копченое мясо и т. д.), 300 г говядины для
бульона, 4  ст. л. сушеных грибов, 2 ст. л. пшена, 300  г картофеля, 100 г моркови, 100 г
репчатого лука, 200 г соленых огурцов, 3  ст. л. мелко нарезанной зелени укропа и петрушки,
1 лавровый лист, соль и молотый черный перец по вкусу
Говядину и грибы залить водой, сварить бульон. Мясо и грибы вынуть, нарезать, бульон
процедить. Лук мелко нарезать, обжарить. Добавить тертую морковь, обжарить. Добавить
натертые огурцы (без кожуры), тушить 5 минут. В кипящий бульон положить нарезанные
копчености, варить 10 минут. Добавить нарезанный ломтиками картофель, варить 3 минуты.
Всыпать промытое пшено, варить, снимая пену, 10 минут. Затем добавить зажарку, говядину,
грибы, соль, специи, варить до готовности. Снять кулеш с огня и дать настояться под
крышкой 10 минут. При подаче посыпать зеленью.

Кулеш с птицей и грибами

3  л воды, 500–600 г мяса птицы, 100  г свежих грибов, 3 ст.  л. пшена, 300–400  г
картофеля, 100 г моркови, 100 г репчатого лука, 2 лавровых листа, 1∕3 ч. л. молотого
красного перца, ½ ч. л. молотого черного перца, зелень петрушки и соль по вкусу,
растительное масло для жарки
Мясо залить водой, добавить специи и варить бульон, снимая пену. Мясо вынуть,
нарезать, бульон процедить. В кипящий бульон положить нарезанный ломтиками картофель,
довести до кипения. Всыпать промытое пшено, варить, снимая пену, 15 минут. Лук нарезать,
обжарить в масле. Добавить нарезанные свежие грибы, жарить 10 минут. Затем положить
тертую морковь и тушить до готовности. Обжаренные овощи с грибами положить в кипящий
кулеш, добавить соль, специи, варить 5 минут. Снять кулеш с огня и дать настояться под
крышкой 10 минут. При подаче посыпать зеленью.

Солянка с семгой и грибами

1,5  л воды, 300 г семги, 3  маринованных белых гриба, 200 г соленых огурцов, 100  г
репчатого лука, 10 маслин, ¼ лимона, 2 ст. л. растительного масла, 1 ст.  л. муки, 100–
120 мл огуречного рассола, 50 г томатной пасты, 1 лавровый лист, 3 ст. л. мелко
нарезанной зелени укропа и петрушки, перец горошком и соль по вкусу
Из семги приготовить бульон, рыбу вынуть. В кастрюле разогреть 1 ст. л. масла,
обжарить мелко нарезанный лук. Посыпать мукой, перемешать, обжарить до золотистого
цвета. Влить процеженный рыбный бульон, огуречный рассол, довести до кипения. В
сковороде разогреть оставшееся масло. Отварную рыбу нарезать кусочками, слегка обжарить.
Добавить нарезанные огурцы (без кожуры), томатную пасту, тушить 5 минут. Полученную
зажарку положить в суп. Добавить нарезанные маринованные грибы, соль, специи. На
медленном огне варить солянку до готовности. При подаче в каждую порцию положить
кружочек лимона, маслины и посыпать зеленью.

Солянка грибная
 1,5  л воды, 50 г сушеных белых или других грибов, 150 г соленых грибов, 150  г
репчатого лука, 2 ст.  л. мелко нарубленной зелени укропа и петрушки, 100 г сметаны,
2 ст. л. томатной пасты, 2  ст. л. растительного масла, 1 лавровый лист, 4–7 горошин
черного перца, соль по вкусу
Сушеные белые грибы замочить в холодной воде на 2–3 часа, затем отварить в той же
воде до мягкости. Бульон процедить, грибы промыть и нашинковать. В сковороде разогреть
масло, обжарить нарезанный лук до мягкости. Добавить томатную пасту, перемешать, влить
немного грибного бульона и тушить 3 минуты. Полученную зажарку выложить в кастрюлю с
кипящим бульоном. Добавить нарезанные соленые грибы, варить 15–20 минут. Затем
положить в суп нарезанные отварные грибы, добавить соль, специи, варить 3 минуты. Снять
с огня, дать настояться 15 минут. Подавать солянку со сметаной, посыпав зеленью.

Солянка рыбная с грибами

2,2  л воды, 1 кг рыбы, 10 белых грибов, 2  ст. л. квашеной капусты, 300 г соленых
огурцов, 200  г лука, ½ пучка зелени петрушки, огуречный рассол, 2 ст.  л. растительного
масла, 2  ст.  л. муки, 3  лавровых листа, молотый черный перец, соль по вкусу
Грибы и огурцы нарезать ломтиками. Нарезанный полукольцами лук обжарить в масле
и посыпать мукой. Рыбу очистить, хорошо вымыть и нарезать кусочками. Все продукты
положить в кастрюлю, добавить капусту, лавровый лист, соль, перец, залить водой и варить
при слабом кипении 25 минут. Затем влить огуречный рассол, добавить измельченную
петрушку и варить еще 4 минуты.

Рассольник с солеными грибами и редькой

2–2,5 л воды, 400 г говядины, 150–200 г соленых грибов, 150 г редьки, 100 г моркови,
100 г репчатого лука, 2 ст. л. хрена со свеклой, 200–250 мл огуречного рассола, 3  ст.  л.
растительного масла, 1 лавровый лист, свежая зелень, соль и специи по вкусу
Для подачи: 70—100 г сметаны, 70—100 г моченой брусники, 2 ст. л. горчицы
Говядину нарезать небольшими кусочками. В толстостенной кастрюле нагреть масло,
выложить говядину и обжарить пару минут, до корочки. Затем залить водой и варить на
среднем огне около 40 минут. Добавить в бульон промытые грибы, варить 10 минут. Лук
нарезать полукольцами, морковь – мелкой соломкой, редьку натереть на средней терке.
Обжарить лук 3–5 минут, добавить морковь, жарить до мягкости. Полученную зажарку
положить в суп. Добавить редьку, хрен, соль, специи, влить рассол, варить еще 5 минут.
Посыпать рубленой зеленью и снять с огня. Подавать рассольник, положив в каждую порцию
сметану, горчицу, моченую бруснику.

Рассольник из птицы с грибами

3  л воды, 600  г птицы, 2  ст. л. сушеных грибов, 3–4 ст. л. перловой крупы, 500–700  г
картофеля, 100 г моркови, 100  г репчатого лука, 300 г соленых огурцов, 5–7 горошин
черного перца, 1  лавровый лист, соль и молотый черный перец по вкусу, зелень для подачи
Мясо залить водой, добавить сушеные грибы. Варить при слабом кипении, снимая пену,
30 минут. Затем добавить предварительно замоченную перловую крупу, варить 50 минут.
Положить в кастрюлю нарезанный кубиками картофель, варить 15 минут. Мелко нарезанный
лук обжарить с натертой на крупной терке морковью до мягкости. Добавить к овощам
нашинкованные огурцы, тушить 5 минут. Полученную зажарку положить в суп, добавить
соль, специи и варить до готовности. Снять с огня, дать настояться под крышкой 10 минут.
При подаче посыпать рубленой зеленью.

Рассольник с солеными грибами и кореньями

 2,5–3 л воды, 500  г говядины, 150–200 г соленых груздей или других грибов, 2 ст.  л.
перловой крупы, 400 г картофеля, 100 г моркови, 100 г репчатого лука, ½ корня петрушки,
½ корня сельдерея, 50 г сметаны, 2 ст. л. растительного масла, 1 лавровый лист,
5 горошин черного перца, зеленый лук и соль по вкусу
Говядину залить водой, довести до кипения, снять пену, посолить, варить до
готовности. Мясо вынуть, нарезать на порционные кусочки. Перловую крупу отварить,
положить в кипящий бульон, довести до кипения. Добавить нарезанный кубиками картофель,
варить 10 минут. Лук и коренья нарезать мелкими кубиками, обжарить на масле, положить в
суп. Добавить промытые и мелко нарезанные соленые грибы, соль, специи, варить до
готовности. При подаче в каждую порцию положить кусочки мяса, рубленый зеленый лук и
сметану.

Рассольник с горчицей

2,5  л воды, 600 г мяса, 400 г шампиньонов, 200 г репчатого лука, 300 г соленых
огурцов, 2 ст. л. растительного масла, 2 ст. л. муки, 100 мл сливок, 1 ст. л. горчицы,
1 пучок зелени петрушки и укропа, соль и перец по вкусу
Мясо нарезать кусочками, обжарить на растительном масле до золотистой корочки,
переложить в кастрюлю с кипящей водой. Грибы нарезать пластинками, лук – полукольцами.
Обжарить грибы и лук в той же сковороде, в которой жарилось мясо. Посыпать мукой,
перемешать, выложить в кастрюлю с мясом и варить на небольшом огне 15 минут. Огурцы
нарезать соломкой, добавить в рассольник. Сливки смешать с горчицей, влить полученную
смесь в рассольник, перемешать, добавить соль и перец, довести до кипения и снять с огня.
Подавать, посыпав зеленью.

Рассольник с сушеными грибами

3  л воды, 4 ст. л. сушеных грибов, 400 г картофеля, 100 г моркови, 100 г репчатого
лука, 1 корень пастернака, ½ корня петрушки, 300 г соленых огурцов, небольшой пучок
щавеля, несколько веточек зелени укропа, 100 г сметаны, 2 ст. л. растительного масла,
1 лавровый лист, 4 горошины черного перца, соль по вкусу
Сушеные грибы залить холодной водой, оставить на 3—4 часа, затем отварить в той же воде
до мягкости. Грибы вынуть, промыть, нашинковать соломкой, бульон процедить. В кипящий
бульон положить нарезанный картофель, варить 15 минут. Морковь, лук, коренья нарезать
соломкой и пассеровать на масле. Полученную зажарку положить в кастрюлю к картофелю.
Добавить очищенные от кожицы и семян соленые огурцы, варить до готовности. В конце
добавить отварные грибы, нарезанный щавель, соль, специи, довести до кипения и снять
с огня. Дать рассольнику настояться под крышкой 10 минут. При подаче в каждую порцию
положить сметану и зелень укропа.
 
Рассольник перловый с шампиньонами
 
2,5 л воды, 300 г свежих шампиньонов, 2 ст. л. перловой крупы, 500 г картофеля, 80 г
моркови, 100 г лука, 300 г соленых огурцов, 2 ст. л. томатной пасты, 2 ст. л.
растительного масла, огуречный рассол, зелень укропа, соль и специи по вкусу
 
Перловую крупу залить водой, оставить на ночь. Затем промыть, положить в кастрюлю со
свежей водой, добавить 1 ст. л. растительного масла и варить до мягкости. Картофель
нарезать кубиками, добавить в кастрюлю с крупой, варить 15 минут. В сковороде разогреть
оставшееся масло, обжарить нарезанные грибы и лук. Добавить томатную пасту, пассеровать
10 минут. Полученную зажарку положить в суп, добавить нарезанные соленые огурцы,
рассол, соль, специи, варить до готовности. Подавать, посыпав зеленью.
 
Щи кислые с грибами
 
3 л воды, 200 г свинины, 4 ст.  л. сушеных грибов, 500 г квашеной капусты, 100 г репчатого
лука, 50 г сала, 3 ст.  л. растительного масла, 1 лавровый лист, 4 горошины душистого
перца, соль, специи, зеленый лук, сметана по вкусу
 
Грибы перебрать, замочить в воде на 2—3 часа, затем отварить в той же воде до готовности,
нарезать соломкой. Свинину промыть, залить 3 л холодной воды, добавить душистый перец
и лавровый лист, варить на медленном огне до готовности. Мясо вынуть, нарезать
порционными кусками. Бульон процедить, довести до кипения, положить в него квашеную
капусту, варить 30 минут. Лук нарезать полукольцами, обжарить на растительном масле.
Добавить отварные грибы, нарезанное соломкой сало и жарить еще 7—10 минут.
Полученную зажарку положить в суп, добавить нарезанное отварное мясо, соль, специи
и варить до готовности. При подаче в каждую порцию добавить сметану и посыпать зеленым
луком.
 
Щи с черносливом и грибами
 
2 л воды, 50 г сушеных грибов, 100 г ветчины, 500 г капусты, 100 г моркови, 100 г лука,
10 шт. чернослива без косточек, ½ пучка петрушки, 1 лавровый лист, 3 ст. л.
растительного масла, соль и молотый черный перец по вкусу
 
Сушеные грибы замочить в холодной воде на 2 часа, затем отварить в той же воде до
мягкости. Готовые грибы вынуть, нарезать, бульон процедить. В сковороде разогреть
растительное масло, обжарить нарезанные лук и морковь до мягкости. Добавить нарезанную
соломкой ветчину и отварные грибы, обжарить пару минут. Капусту тонко нашинковать,
положить в кипящий бульон, варить 5 минут. Добавить обжаренные овощи с грибами
и ветчиной, промытый чернослив, соль, специи, варить до готовности. Подавать, посыпав
зеленью.
 
Щи постные с грибами и квашеной капустой
 
2 л воды, 200 г сушеных грибов, 1 кг квашеной капусты, 300—400 г картофеля, 100 г
моркови, 100 г репчатого лука, 4 ст. л. растительного масла, соль, сахар и молотый черный
перец по вкусу
 
Грибы замочить в холодной воде на 2 часа, затем отварить в той же воде до мягкости. Грибы
вынуть, нарезать, бульон процедить. Лук нарезать, обжарить на масле. Добавить нарезанные
грибы и тертую морковь, обжарить все вместе. Затем добавить квашеную капусту, посыпать
сахаром, влить немного грибного бульона и тушить под крышкой 20 минут. Картофель
нарезать кубиками, положить в кипящий грибной бульон, варить 15 минут. Затем добавить
тушеные овощи с грибами, соль, специи и варить до готовности. Снять с огня, дать
настояться под крышкой 30 минут.
 
Щи с сушеными белыми грибами
 
2 л воды, 6 сушеных белых грибов, 600  г квашеной капусты, 150 г моркови, 100  г лука,
2 корня петрушки, зелень петрушки и укропа, 1 ст. л. муки, 1 ст. л. томатной пасты,
2 ст. л. растительного масла, 1 лавровый лист, соль и молотый черный перец по вкусу
 
Из сушеных грибов сварить бульон. Готовые грибы вынуть из бульона, нарезать. Бульон
процедить. Морковь, корень петрушки и лук нашинковать, обжарить в масле в отдельной
кастрюле. Добавить мелко нарубленную квашеную капусту, лавровый лист, перец, тушить
30 минут. В конце приготовления положить томатную пасту и пассерованную муку. Затем
влить кипящий грибной бульон, добавить нарезанные отварные грибы, посолить и варить 5—
10 минут. Готовые щи подавать, посыпав измельченной зеленью петрушки и укропа.
 
Ленивый капустняк
 
2 л воды, 5 сушеных белых грибов, 300  г капусты, 300 г картофеля, 80 г моркови, 100 г
репчатого лука, 1 пучок петрушки, 3 ст. л. растительного масла, соль, перец по вкусу
 
Сушеные грибы замочить в холодной воде на 2 часа, затем отварить в той же воде до
мягкости. Готовые грибы вынуть, нарезать, бульон процедить. Картофель нарезать кубиками,
положить в кипящий бульон, варить 5 минут. Добавить нарезанную морковь, варить еще
5 минут. Затем положить в суп нашинкованную капусту и варить еще 5 минут. Лук нарезать,
обжарить в масле до золотистого цвета. В суп положить отварные грибы, обжаренный лук,
соль, перец, варить до готовности. При подаче посыпать рубленой зеленью петрушки.
 
Капустняк с грибами (вариант 1)
 
3 л воды, 5—6  сушеных белых грибов, 500 г квашеной капусты, 150 г моркови, 100 г
репчатого лука, 1 корень петрушки, 1 ст. л. муки, 2 ст. л. растительного масла,
1 лавровый лист, 3 ст. л. мелко нарезанной зелени укропа и петрушки, соль и перец по вкусу
 
Сушеные грибы замочить в холодной воде на 2 часа, затем отварить в той же воде до
мягкости. Готовые грибы вынуть, нарезать, бульон процедить. Морковь, корень петрушки
и лук нарезать, обжарить в масле. Добавить мелко нарезанную квашеную капусту и лавровый
лист, тушить на медленном огне 30 минут. Посыпать мукой, перемешать. Влить к овощам
кипящий грибной бульон, добавить нарезанные грибы, соль, перец и варить 5—10 минут.
При подаче посыпать зеленью.
 
Капустняк с грибами (вариант 2)
 
3 л воды, ½ стакана сушеных грибов, 500 г квашеной капусты, 500 г картофеля, 100 г
репчатого лука, 100 г моркови, 1∕3 корня сельдерея, 2  зубчика чеснока, 3 ст. л.
растительного масла, 2 лавровых листа, 1 ч. л. сахара, молотый черный перец и соль по
вкусу
 
Грибы замочить в теплой воде на несколько часов. Затем поставить на огонь, добавить лук
и варить до готовности. Грибы вынуть, мелко нарезать. Бульон процедить. В сковороде
разогреть 2 ст. л. масла, выложить квашеную капусту, посыпать сахаром, добавить немного
грибного бульона и тушить на слабом огне до мягкости. Морковь и сельдерей нарезать
соломкой, пассеровать на оставшемся растительном масле. Картофель нарезать брусочками.
Бульон довести до кипения, положить в него картофель, варить на слабом огне почти до
готовности. Добавить тушеную капусту, овощную зажарку, отварные грибы, соль, перец,
варить на слабом огне до готовности. Чеснок измельчить и добавить в готовый суп. Дать
настояться 10 минут.
 
Суп с грибами и цветной капустой
 
1 л воды, 100 г белых грибов, 300 г цветной капусты, 100 г картофеля, 100 г репчатого
лука, ¼ пучка зелени (укроп, петрушка, сельдерей, базилик), 1 ст. л. сметаны, 1 ст. л.
растительного масла, соль и специи по вкусу
 
Грибы очистить, нарезать кубиками. Лук мелко нарезать. В кастрюле разогреть растительное
масло, обжарить лук и грибы до мягкости. Влить кипящую воду, добавить нарезанный
кубиками картофель, варить 15 минут. Затем положить в суп разобранную на мелкие
соцветия капусту, соль, специи и варить до готовности, около 5—10 минут. Перед подачей
добавить сметану и посыпать рубленой зеленью.
 
Томатный суп с шампиньонами
 
2 л воды, 500 г шампиньонов, ½ стакана риса, 500 г картофеля, 100 г сладкого перца, 500—
700 г помидоров, 100 г моркови, 1∕3 корня сельдерея, 3 ст.  л. растительного масла, 2 ст. л.
мелко нарезанной зелени петрушки, соль по вкусу
 
Рис отварить отдельно до готовности. Грибы и овощи нарезать. На растительном масле
пассеровать морковь и сельдерей. Воду довести до кипения, положить картофель, варить на
слабом огне 15 минут. Добавить пассерованные овощи, грибы, сладкий перец, посолить
и варить до готовности картофеля. Затем положить в суп протертые помидоры, отварной рис,
довести до кипения и варить 2—3 минуты. Снять с огня, посыпать зеленью петрушки и дать
настояться под крышкой 10 минут.
 
Овощной суп с курицей и грибами
 
2 л воды, 1 тушка курицы, 250 г шампиньонов, 2—3 сушеных гриба, 300—400 г картофеля,
100 г моркови, 100 г репчатого лука, 3  ст. л. растительного масла, 1 лавровый лист, 5—
7 горошин черного перца, зелень петрушки и соль по вкусу
 
Сушеные грибы предварительно замочить и промыть. Курицу залить водой, добавить
размоченные сушеные грибы и варить до готовности. Лук и морковь нарезать, обжарить на
масле. Добавить нарезанные шампиньоны, обжарить все вместе. Картофель нарезать
кубиками, положить в кастрюлю к мясу, варить 15 минут. Добавить обжаренные овощи
с грибами, соль, специи, варить до готовности. В конце всыпать зелень петрушки и снять
с огня.
 
Овощной суп с курицей, грибами и омлетом
 
3 л воды, 2—3  куриных бедра, 200 г грибов, 100 г репчатого лука, 100 г моркови, ¼ корня
сельдерея, 3 яйца, 1 ст. л. муки, 4 ст. л. мелко нарезанной зелени петрушки, 5 ст.  л.
растительного масла, 1 лавровый лист, соль и перец горошком по вкусу
 
Мясо залить водой, отварить до готовности, вынуть из бульона, отделить от костей
и разобрать на кусочки. Для омлета яйца взбить с солью, всыпать муку и рубленую зелень,
перемешать. Разогреть масло на сковороде, вылить яичную смесь тонким слоем. Обжарить
омлет с обеих сторон, немного остудить и нарезать тонкими полосками. Грибы нарезать,
обжарить в другой сковороде на масле. Лук, морковь и корень сельдерея нарезать, добавить
в сковороду к грибам, обжарить до мягкости овощей. Бульон довести до кипения, положить
в него полученную зажарку, добавить соль, специи, варить 5 минут. Затем положить в суп
нарезанное отварное мясо, полоски омлета, довести до кипения и снять с огня. При подаче
посыпать свежей зеленью.
 
Картофельный суп с шампиньонами
 
2 л воды или овощного бульона, 300  г шампиньонов, 300 г картофеля, 80 г моркови, 100 г
репчатого лука, 2 ст. л. растительного масла, 5 горошин черного перца, 1 лавровый лист,
зелень петрушки и  соль по вкусу
 
Воду или овощной бульон довести до кипения, положить нарезанный кубиками картофель,
варить 10 минут. Лук нарезать кубиками, морковь — соломкой. Обжарить лук в масле,
добавить нарезанные шампиньоны и морковь, тушить до готовности. Положить тушеные
овощи в кастрюлю к картофелю, добавить соль, специи, варить до готовности. В конце
всыпать мелко нарезанную зелень и снять с огня.
 
Картофельный суп с белыми грибами
 
2,5 л воды, 500 г белых грибов, 700 г картофеля, 100 г репчатого лука, 100 г моркови,
1 корень петрушки, 2 ст. л. растительного масла, пучок зеленого лука, 100 г сметаны, соль
и перец по вкусу
 
Свежие белые грибы залить водой на 30 минут. Ножки отрезать, изрубить и поджарить на
масле. Отдельно поджарить нарезанные коренья и лук. Шляпки грибов нарезать ломтиками,
ошпарить, откинуть на дуршлаг. Положить ломтики грибов в кастрюлю, залить водой
и варить в течение 40 минут. Добавить нарезанный кубиками картофель, обжаренные ножки
грибов, обжаренные овощи, соль, перец и варить 20—25 минут. При подаче добавить сметану
и посыпать мелко нарезанным зеленым луком.
 
Чешский картофельный суп «Кулайда» с грибами
 
2 л воды, 400 г свежих шампиньонов, 400 г картофеля, 3 яйца, 1  ст. л. муки, 1 стакан
молока, ½ стакана сметаны, 1 ст. л. лимонного сока, 50 г сливочного масла, 1∕3 ч. л. тмина,
½ пучка укропа, соль и молотый черный перец по вкусу
 
Картофель очистить, крупно нарезать, положить в кастрюлю, залить водой и поставить на
огонь. Когда закипит, посолить и добавить тмин. Варить до готовности, 15—20 минут.
Отдельно отварить грибы. Затем нарезать их и обжарить в сливочном масле. В молоке
размешать муку и влить тонкой струйкой в кастрюлю с картофелем, постоянно помешивая.
Когда закипит, добавить смесь сметаны и лимонного сока. Яйца размешать в чашке и влить
тонкой струйкой в кастрюлю, постоянно помешивая. Добавить обжаренные грибы, перец,
соль, довести до кипения и снять с огня. Дать супу настояться 10 минут. При подаче
посыпать рубленым укропом.
 
Картофельный суп с сушеными грибами
 
2 л воды, 50 г сушеных грибов, ½ стакана манной крупы, 400 г картофеля, 100 г репчатого
лука, 100 г моркови, ½ корня петрушки, 10 веточек зелени укропа и петрушки, 2 ст. л.
растительного масла, 1 лавровый лист, соль и перец по вкусу
 
Сушеные грибы замочить на 2 часа, затем отварить в той же воде. Бульон процедить, грибы
нарезать. Картофель нарезать кубиками, положить в кипящий бульон, варить 5 минут.
Добавить нарезанные морковь и корень петрушки, варить 5 минут. Лук нарезать, обжарить
в масле. Положить в суп обжаренный лук, отварные грибы, соль, специи, всыпать манную
крупу, тщательно перемешать и варить до готовности. При подаче посыпать суп зеленью
укропа и петрушки.
 
Белый виндзорский суп с грибами
 
1,5 кг говяжьих костей, 100 г шампиньонов, 400 г картофеля, 100 г моркови, 100 г
репчатого лука, 1 стебель сельдерея, 1 пучок шпината, желток 1 яйца, 3 ст. л. муки,
1 стакан белого вина, ½ стакана сметаны, 100 г сливочного масла, ½ ч. л. тимьяна, ½ ч. л.
шалфея, 2  лавровых листа, соль и молотый черный перец по вкусу
 
Кости вымыть, залить водой, добавить морковь, сельдерей, лук, тимьян, шалфей, лавровый
лист и соль, варить 1—1,5 часа. Готовый бульон процедить. Картофель нарезать кубиками,
сварить в бульоне и растолочь или измельчить блендером. Грибы вымыть, крупно нарезать,
обжарить на сливочном масле, посыпать мукой, перемешать. Обжаренные грибы положить
в картофельный суп, довести до кипения. Желток взбить со сметаной, влить в суп. Добавить
вино, нарезанный шпинат, соль, перец, довести до кипения и снять с огня.
 
Венский картофельно-грибной суп
 
1,5 л воды, 300 г молодых белых грибов, 500 г картофеля, 150 г лука, 1—2 зубчика чеснока,
50 г сливочного масла, 1 ст.  л. муки, 1 ч. л. тмина, 2 ст. л. нарезанной зелени петрушки,
соль, молотый черный перец по вкусу
 
Грибы очистить, промыть, нарезать ломтиками, положить в кастрюлю, залить подсоленной
водой, довести до кипения и варить около 30 минут. Картофель очистить, нарезать кубиками
и вместе с тмином добавить в ту же кастрюлю. Лук очистить, мелко нарезать, подрумянить на
растопленном масле, посыпать мукой, перемешать. Добавить пропущенный через пресс
чеснок, влить 2—3 ст. л. холодной воды и тщательно перемешать. Влить получившуюся
смесь в суп и, держа на слабом огне, перемешивать, пока суп не загустеет. Приправить по
вкусу перцем и солью. Перед подачей посыпать зеленью петрушки.
 
Грибной суп с фасолью
 
1 л воды, 50—70  г сушеных грибов, 1 стакан отварной фасоли, 200 г репчатого лука, 150 г
моркови, ½ корня сельдерея, растительное масло, зелень петрушки и укропа, соль по вкусу
 
Сушеные грибы измельчить в порошок, всыпать в кастрюлю с кипящей водой, варить 10—
15 минут. Морковь, сельдерей и лук нарезать, обжарить на масле. Положить овощную
зажарку в кипящий грибной бульон, добавить отварную фасоль, посолить и варить до
готовности. При подаче посыпать мелко нарезанной зеленью.
 
Гороховый суп с курицей и грибами
 
300 г куриного филе, 150 г шампиньонов, ½ стакана гороха, 200 г картофеля, 80 г моркови,
100 г репчатого лука, 1 ч. л. горчичного порошка, 3 ст. л. растительного масла, пучок
свежей зелени петрушки, соль и перец по вкусу
 
Предварительно замоченный горох и куриное филе отварить в подсоленной воде 30 минут.
Филе вынуть, нарезать кусочками, вернуть в суп. Картофель нарезать кубиками, положить
в суп, варить 15 минут. Морковь натереть на терке (или нарезать маленькими кусочками),
репчатый лук нарезать маленькими кубиками. Лук и морковь обжарить на растительном
масле. Добавить нарезанные грибы и горчичный порошок, тушить на слабом огне 5 минут.
Полученную зажарку положить в суп, добавить соль и перец, варить до готовности. При
подаче посыпать свежей зеленью.
 
Куриный суп с фасолью и грибами
 
3 л воды, 600 г куриных сердечек, 200 г грибов, 3  ст. л. мелкой вермишели, 400 г
консервированной фасоли, 300 г картофеля, 100 г моркови, 100 г репчатого лука, 1 ст. л.
томатной пасты, 5—7 горошин черного перца, 1 лавровый лист, молотый перец и соль по
вкусу
 
Сердечки очистить от жира, положить в кастрюлю, залить водой, добавить перец горошком
и варить 1 час, снимая пену. Мелко нарезанный лук пассеровать с натертой на мелкой терке
морковью 5 минут. Добавить нашинкованные грибы и тушить до выпаривания жидкости.
Положить томатную пасту, поперчить, тушить 3 минуты. В кипящий бульон положить
нарезанный картофель, варить, снимая пену, 7 минут. Добавить консервированную фасоль
вместе с жидкостью, зажарку, всыпать вермишель, посолить и варить до готовности.
 
Грибной суп с фасолью и тыквой
 
2 л воды, 80 г сушеных белых грибов, 200 г фасоли, 100  г картофеля, 80 г тыквы, 80 г
моркови, 100 г лука, зелень петрушки, соль и специи по вкусу
 
Фасоль замочить на 10—12 часов, затем отварить до готовности. Сушеные грибы залить
2 л воды, оставить на 2—3 часа, затем отварить в той же воде до мягкости. Готовые грибы
вынуть, нарезать, бульон процедить. Морковь, лук и картофель нарезать кубиками, положить
в кипящий бульон, варить в течение 10 минут. Добавить в суп нарезанную кубиками тыкву,
отварную фасоль, грибы, соль, специи и варить до готовности. Перед подачей посыпать
зеленью.
 
Грибной суп с фасолью и чечевицей
 
2 л овощного бульона, 3  ст. л. сушеных грибов, ½ стакана коричневой чечевицы, ½ стакана
фасоли, 100 г картофеля, 150 г моркови, 100 г репчатого лука, 3 стебля сельдерея, 3 зубчика
чеснока, соль и перец по вкусу, зелень для подачи
 
Фасоль замочить на 4—6 часов, затем залить водой и отварить до готовности. Сушеные
грибы предварительно замочить, затем отварить в той же воде до готовности, откинуть на
дуршлаг, остудить, нарезать. Коричневую чечевицу предварительно замочить, затем промыть.
Овощной бульон довести до кипения, положить в него картофель, нарезанный кубиками,
и чечевицу, варить 10 минут. Добавить нарезанные морковь, стебли сельдерея и лук, варить
5 минут. Затем положить в суп мелко нарубленный чеснок, отварную фасоль, нарезанные
отварные грибы, соль, перец и варить еще 5—10 минут, до готовности. При подаче посыпать
зеленью.
 
Грибной суп с чечевицей
 
2 л воды, 200 г свежих грибов, 1 стакан чечевицы, 200—300 г картофеля, 100 г моркови,
100 г репчатого лука, пучок зелени петрушки, 2 ст. л. растительного масла, 5—7 горошин
черного перца, лавровый лист, молотый черный перец и соль по вкусу
 
Картофель нарезать брусочками, залить водой, добавить чечевицу. Довести до кипения
и варить 20—25 минут. На сковороде пассеровать мелко нарезанный лук, добавить
нашинкованные грибы и жарить до выпаривания жидкости. Всыпать нарезанную соломкой
морковь и жарить 5 минут. К вареной чечевице и картофелю добавить овощи с грибами,
лавровый лист, соль, специи. Варить суп 5—7 минут. В конце всыпать мелко нарезанную
зелень петрушки.
 
Куриный суп с гречкой и грибами
 
2 л воды, 350 г куриных сердечек, 300 г шампиньонов, 2—3 сушеных гриба, 3 ст. л.
гречневой крупы, 400—500 г картофеля, 100 г репчатого лука, 1 ст. л. растительного
масла, 1  ст.  л. сушеной зелени укропа и петрушки, 1 лавровый лист, молотый черный перец
и соль по вкусу
 
Сердечки очистить от лишнего жира и прожилок, промыть, залить холодной водой. Добавить
предварительно замоченные и промытые сушеные грибы и варить около 1 часа, снимая пену.
В кипящий бульон всыпать промытую гречку, довести до кипения. Добавить нарезанный
картофель, варить 10 минут. Поджарить мелко нарезанный лук, добавить нашинкованные
шампиньоны и тушить до выпаривания жидкости. Зажарку положить в суп, добавить соль,
перец, сушеную зелень, лавровый лист, варить еще 7—10 минут.
 
Куриный суп с гречкой, грибами и картофельными клецками
 
2,5 л воды, 300 г куриного филе, 250 г шампиньонов, ½ стакана гречневой крупы, 100 г
моркови, 100 г репчатого лука, пучок зелени петрушки, 2 ст. л. растительного масла,
1 лавровый лист, соль и специи по вкусу
Для клецек: 200  г картофеля, 1  яйцо, 3 ст. л. муки, щепотка соли
 
Куриное филе нарезать, залить водой, посолить, варить до готовности. Для клецек картофель
отварить, размять в пюре, добавить взбитое яйцо, соль, муку, тщательно перемешать. Грибы
нарезать, обжарить, добавить морковь, натертую на терке, и измельченный лук, тушить
7 минут. В кипящий бульон с мясом всыпать промытую гречку, варить 10 минут. Затем
положить в суп обжаренные овощи с грибами, лавровый лист, соль, специи, довести до
кипения. Чайной ложкой сформовать из картофельного теста небольшие клецки, выложить
в суп, довести до кипения, проварить 3—4 минуты и снять с огня. При подаче посыпать
зеленью.
 
Грибной суп с рисом
 
1,5 л воды или бульона, 300 г свежих шампиньонов, 1∕3 стакана риса, 100 г репчатого лука,
100 г сметаны, 50 г сливочного масла, ¼ ч.  л. молотой паприки, ¼ ч. л. молотого черного
перца, 1 лавровый лист, свежая зелень и соль по вкусу
 
В кастрюле растопить сливочное масло, обжарить мелко нашинкованный лук, посыпать
паприкой и молотым черным перцем, перемешать. В кастрюлю с луком положить нарезанные
свежие грибы и тушить, время от времени перемешивая, 20 минут. Влить кипящую воду или
бульон, всыпать рис, добавить лавровый лист и варить 15 минут, до готовности. Лавровый
лист удалить, суп посолить, всыпать рубленую зелень и снять с огня. Подавать со сметаной.
 
Грибной суп с перловкой
 
1,5 л воды, 3 ст.  л. сушеных белых грибов, 1∕3 стакана перловой крупы, 400 г картофеля,
100 г репчатого лука, 100 г моркови, ½ корня петрушки, 2 ст.  л. растительного масла, 50—
70 мл сливок, зелень, соль и  специи по вкусу
 
Сушеные грибы предварительно замочить, затем отварить в той же воде до готовности.
Грибной бульон процедить, грибы нарезать. В кипящий бульон всыпать перловую крупу,
варить 10 минут. Добавить нарезанный кубиками картофель, варить 10 минут. Морковь,
корень петрушки и лук нарезать, пассеровать на масле. Добавить к овощам нарезанные
отварные грибы, обжарить все вместе. Полученную зажарку положить в суп, добавить соль,
специи по вкусу и варить до готовности. В конце влить сливки, всыпать рубленую зелень,
довести до кипения и снять с огня. Дать супу настояться под крышкой 10 минут.
 
Лапша густая с курицей и грибами
 
2 л воды, 300 г курятины, 200  г куриных потрохов, 3  ст. л. сушеных грибов, 100 г домашней
лапши, 100 г моркови, 100 г репчатого лука, 1—2  ст. л. сливочного масла, зелень, соль
и специи по вкусу
 
Сушеные грибы предварительно замочить, затем отварить до готовности, промыть
и нарезать. Курицу и куриные потроха нарезать, залить водой, варить до готовности. В конце
добавить нарезанные отварные грибы. Лук и морковь нарезать, обжарить на сливочном масле
до мягкости, положить в кипящий бульон с мясом и грибами. Всыпать домашнюю лапшу,
добавить соль, специи и варить до готовности. Подавать, посыпав зеленью.
 
Лапша с вешенками
 
1,5—2  л воды, 500 г вешенок или других грибов, 100 г лапши или мелких макаронных изделий,
300—400  г картофеля, 100  г репчатого лука, 2—3 ст. л. растительного масла, 1 лавровый
лист, 1  ч. л. сушеного укропа, соль и перец по вкусу
 
На растительном масле пассеровать мелко нарезанный лук. Добавить нашинкованные грибы
и тушить до выпаривания жидкости. В кипящую воду всыпать нарезанный мелкими
кубиками картофель, варить 10 минут. Добавить обжаренные грибы с луком, соль, специи,
варить 5 минут. Затем всыпать лапшу, довести до кипения, проварить 2—5 минут и снять
с огня. Дать супу настояться под крышкой 10 минут.
 
Грибной суп с домашней лапшой
 
2 л воды, 4 ст.  л. сушеных белых грибов, 100 г репчатого лука, 100  г моркови, 1 корень
сельдерея, 100 г сметаны, 1 лавровый лист, 5 горошин черного перца, зелень и соль по вкусу
Для лапши: 1  яйцо, ½ стакана муки, щепотка соли
 
Из яйца, муки и щепотки соли замесить тесто, раскатать в тонкие лепешки, подсушить,
нарезать лапшу. Предварительно замоченные сушеные белые грибы отварить до готовности.
Бульон процедить, отварные грибы нарезать соломкой, вновь положить в кипящий бульон.
Добавить нашинкованные лук, морковь, сельдерей, варить 10 минут. Всыпать лапшу,
добавить соль и специи, варить на умеренном огне до готовности. При подаче заправить суп
сметаной и зеленью.
 
Куриный суп с вермишелью и грибами
 
2 л воды, 300 г курятины, 300  г грибов, 100 г вермишели, 200 г кабачков, 150 г моркови,
100 г репчатого лука, 3 зубчика чеснока, ½ пучка зеленого лука, ½ пучка петрушки, 2 ст. л.
сливочного масла, 1 бутон гвоздики, 4 горошины черного перца, лавровый лист, соль
и специи по вкусу
 
Курятину залить водой, отварить до готовности. Мясо вынуть из бульона, нарезать. Грибы
вымыть, залить 1 стаканом кипящей воды на 10 минут, затем воду слить. Грибы нарезать,
положить в кипящий мясной бульон и варить почти до готовности. Морковь и лук нарезать,
обжарить на сливочном масле. Добавить нарезанную курятину, измельченный чеснок,
готовить еще 1 минуту. Кабачок нарезать кубиками, положить в кипящий бульон с грибами.
Добавить в суп обжаренные овощи с курицей, довести до кипения. Всыпать вермишель, соль,
специи, варить 5—7 минут, до готовности. В конце добавить рубленую зелень, довести до
кипения и снять с огня. Дать супу настояться под крышкой 10 минут.
 
Сырный суп с грибами
 
1,5—2  л воды, 1 куриное филе (300—400 г), 200 г шампиньонов, 400 г картофеля, 100 г
моркови, 100 г репчатого лука, 200 г твердого сыра, 100 г плавленого сыра, 50  г сливочного
масла, соль и молотый черный перец по вкусу, зелень для подачи
 
Филе вымыть, отварить в течение 20 минут. Затем вынуть из бульона, остудить и нарезать
кусочками. Картофель и лук очистить, нарезать кубиками. Морковь натереть на терке. Грибы
нарезать пластинками. Плавленый и твердый сыр натереть на терке. На сковороде разогреть
масло, выложить лук, морковь и грибы, жарить 7—10 минут. Картофель положить в кипящий
бульон, варить 15 минут. Затем добавить в суп зажарку, кусочки отварного мяса, твердый
и плавленый сыр, соль, специи. Варить до расплавления сыра. При подаче суп посыпать
зеленью.
 
Простой сырно-грибной суп
 
1 л воды, 300 г свежих шампиньонов, 100 г репчатого лука, 100 г моркови, 180—200 г
плавленого сыра, 30—40 г сливочного масла, соль, молотый черный перец, зелень укропа,
пшеничные сухарики для подачи
 
Овощи очистить, нарезать мелкими кубиками. Растопить сливочное масло в толстостенной
кастрюле. Выложить лук, жарить на слабом огне до прозрачности, не зажаривать. Добавить
морковь, жарить еще пару минут. В это время очистить шампиньоны, средние нарезать на
четверти, мелкие — на половинки. Выложить грибы к овощам, перемешать, томить под
крышкой 15—17 минут. Влить кипящую воду, варить 10 минут. Добавить нарезанный
кубиками плавленый сыр, соль, перец, варить до расплавления сыра. Снять с огня, дать супу
настояться под крышкой 10 минут. При подаче в каждую порцию добавить немного
рубленого укропа и мелких пшеничных сухариков.
 
Тыквенный суп-пюре с птицей и грибами
 
2 л воды, 200 г филе курицы или индейки, 2 ст. л. сушеных грибов, 300 г тыквы, 150 г
репчатого лука, 1 ст. л. сливочного масла, 1 лавровый лист, 1∕3 ч. л. молотого имбиря, соль
и черный перец по вкусу, зелень для подачи
 
Сушеные грибы предварительно замочить, тщательно промыть. Мясо птицы залить водой.
Добавить грибы, лавровый лист, перец горошком, варить при умеренном кипении 30 минут.
Посолить по вкусу. Готовый бульон процедить, мясо и грибы нарезать. Лук нарезать,
пассеровать на сливочном масле. Добавить тертую тыкву, молотые специи, соль, тушить до
мягкости, доливая бульон при необходимости. Тушеные овощи измельчить в пюре. Влить
бульон до желаемой степени густоты, положить кусочки мяса и нарезанные грибы, довести
до кипения и снять с огня. Подать суп, посыпав зеленью.
 
Грибной суп-пюре с чечевицей
 
200 г свежих грибов, 1  стакан чечевицы, 200—300 г картофеля, 100 г моркови, 100 г
репчатого лука, пучок зелени петрушки, 2  ст. л. сливочного масла, лавровый лист, 5—
7 горошин черного перца, молотый черный перец и соль по вкусу
 
Картофель нарезать брусочками, залить водой, добавить чечевицу, посолить. Довести до
кипения и варить 20—25 минут. На сковороде пассеровать лук, добавить нашинкованные
грибы, посыпать молотым черным перцем и жарить до выпаривания жидкости. Всыпать
нарезанную соломкой морковь, жарить 5 минут. Картофель с чечевицей измельчить до
однородности, довести до кипения. Добавить овощи с грибами, соль, лавровый лист, черный
перец горошком, варить 5—7 минут. В конце всыпать мелко нарезанную зелень петрушки
и снять с огня.
 
Грибная юшка
 
3 л воды, 100 г сушеных белых грибов, 100 г моркови, 200—300 г репчатого лука, 2—3 ст. л.
муки, 200 мл сливок, 100 г сливочного масла, 3 ст. л. растительного масла, 2—3 лавровых
листа, соль и перец по вкусу, зелень для подачи
 
Сушеные грибы замочить в воде, затем отварить в той же воде до готовности. Бульон
процедить, грибы мелко нарезать. Морковь натереть на терке, положить в кипящий бульон,
добавить лавровый лист, соль, перец, варить 10 минут. Затем лавровый лист удалить. Лук
нарезать кубиками и пассеровать в смеси растительного и части сливочного масла до
золотистого цвета. Добавить нарезанные отварные грибы, тушить 5 минут. В другой
сковороде растопить оставшееся сливочное масло, всыпать муку и пассеровать на маленьком
огне, постоянно помешивая. Влить сливки, тщательно перемешать, прокипятить 1 минуту.
В кипящий суп положить пассерованные лук с грибами, полученный мучной соус, тщательно
перемешать, посолить, довести до кипения и снять с огня. Подавать, посыпав зеленью.
 
Грибной суп-пюре
 
250 мл воды, 250  мл молока, 700  г свежих грибов, 100 г моркови, 80  г лука, 2 ст. л. муки,
100 г сливочного масла, соль и  специи по вкусу, зелень для подачи
 
Подготовленные свежие грибы пропустить через мясорубку. Морковь и лук нарезать. Овощи
и грибы положить в кастрюлю, добавить 50 г масла и тушить на слабом огне 25—30 минут.
Влить кипящую воду, тушить еще 10—15 минут. Полученную массу протереть через сито.
Отдельно в оставшемся сливочном масле поджарить муку до золотистого цвета, развести ее
горячим молоком. Мучной соус соединить с протертой овощной и грибной массами,
добавить соль и специи по вкусу, довести до кипения и снять с огня. Подавать, посыпав
зеленью.
 
Суп-пюре из свежих грибов
 
3 л воды, 500 г говядины с костью, 500 г белых грибов или шампиньонов, 100 г моркови,
100 г репчатого лука, 5 ст.  л. муки, 3 яичных желтка, 300 мл молока, 50  г сливочного
масла, соль и специи по вкусу, сухарики и зелень для подачи
 
Говядину залить водой, сварить бульон. Мясо вынуть, отделить от кости, нарезать. Бульон
процедить, довести до кипения. Положить в него нарезанные грибы, морковь и лук, накрыть
крышкой, варить около 1 часа. Отлить 1 стакан бульона, остудить. Овощной суп с грибами
измельчить в пюре. Для соуса муку обжарить на сливочном масле, развести кипящим
молоком, тщательно перемешать, довести до кипения. Суп-пюре поставить на огонь,
добавить мучной соус, нарезанное отварное мясо, соль, специи, варить до нужной степени
густоты. Яичные желтки взбить, соединить с оставленным бульоном, влить в суп-пюре,
довести до кипения и сразу снять с огня. Подавать суп с сухариками, посыпав зеленью.
 
Крем-суп из шампиньонов
 
2,5 л воды, 250—300  г шампиньонов, 400 г картофеля, 100 г моркови, 100 г репчатого лука,
1 зубчик чеснока, 100  г плавленого сыра, ½ стакана сливок, ½ ст. л. муки, 20 г сливочного
масла, 2  ст.  л. растительного масла, соль и молотый черный перец по вкусу, зелень для
подачи
 
Картофель и морковь нарезать брусочками, залить водой, варить 10 минут. Шампиньоны
нарезать пластинками. Лук мелко нарубить и пассеровать на растительном масле. Добавить
грибы, слегка обжарить, положить в кастрюлю с овощами. Добавить плавленый сыр,
перемешать до его полного растворения. В сотейнике растопить сливочное масло, обжарить
муку до золотистого цвета. Влить сливки, проварить до загустения. Ввести соус в суп,
добавить измельченный чеснок, соль, перец, варить до нужной степени густоты. Подавать,
посыпав зеленью.
 
Грибной холодник
 
400 мл хлебного кваса, 300 г говядины или телятины, 300 г шампиньонов, 100—200 г
свежих огурцов, 200—300 г соленых огурцов, 1—2 отварных яйца, 100 г сметаны, 1—
2 ст. л. лимонного сока, зеленый лук, соль, специи по вкусу
 
Мясо отварить до готовности, охладить, нарезать брусочками. Грибы вымыть, очистить,
залить 1,5 л воды и варить до готовности. Грибной бульон процедить и охладить, грибы
мелко нарезать. Свежие и соленые огурцы, а также отварные яйца нарезать кубиками. Все
нарезанные продукты положить в кастрюлю, добавить рубленый зеленый лук, сметану
и лимонный сок. Залить квасом, разбавить охлажденным грибным бульоном до желаемой
густоты, посолить и поставить в холодильник на 30 минут.
 
Холодный суп из сушеных грибов
 
4 ст. л. сушеных грибов, 1 корень петрушки, 100 г моркови, 50 г репчатого лука, 2 ст. л.
нарезанного зеленого лука, 2 ст. л. майонеза, 2  ст. л. сметаны, соль по вкусу
 
Грибы залить холодной водой на 1 час. Затем тщательно промыть, нарезать, залить горячей
водой (2 л), довести до кипения, варить 15—20 минут. Добавить очищенные и нарезанные
кружочками коренья, мелко нарезанный лук. Варить до готовности грибов и овощей. В конце
добавить соль, рубленый зеленый лук, сметану, майонез, проварить 2—3 минуты и снять
с огня. Подавать суп охлажденным, можно положить в каждую порцию ломтики отварного
яйца.
 
Мясная окрошка с грибами
 
300 г шампиньонов, 300 г куриного филе, 200 г нежирной ветчины, 200 г сосисок, 300 г
свежих огурцов, 100—200 г маринованных огурцов, 1 яйцо, 150 г сметаны, соль, зеленый лук,
зелень по вкусу
 
Куриное мясо промыть, положить в кипящую воду, отварить, остудить, нарезать небольшими
кусочками. Шампиньоны вымыть, очистить, залить 3 л холодной воды и варить до
готовности. Затем грибы вынуть, нарезать ломтиками. Бульон процедить и охладить. Ветчину
нарезать соломкой, сосиски отварить, нарезать кружочками. Огурцы очистить от кожицы,
нарезать кубиками. Яйцо отварить вкрутую, очистить и нарезать полукруглыми ломтиками.
Мясо, грибы, ветчину, сосиски, огурцы, яйца положить в кастрюлю, добавить зеленый лук
и рубленую зелень по вкусу. Грибной бульон соединить со сметаной, залить ингредиенты
супа, посолить, перемешать. Готовую окрошку поставить в холодильник на 30—40 минут.
 
Свекольник постный с сушеными грибами
 
1,5 л кваса (хлебного или свекольного), 50 г сушеных грибов, 300 г свеклы, 300  г картофеля,
200 г соленых огурцов, 1∕3 пучка зеленого лука, зелень укропа и петрушки, 1—2 ч. л. тертого
хрена, молотый черный перец, сахар, соль по вкусу
 
Грибы отварить, вынуть из бульона, нарезать кусочками. Свеклу и картофель сварить,
очистить, нарезать кубиками. Соленые огурцы нарезать небольшими тонкими ломтиками.
Подготовленные овощи и грибы соединить, добавить рубленый зеленый лук и рубленую
зелень петрушки и укропа. Залить квасом, добавить тертый хрен, сахар, соль, молотый перец,
поставить в холодильник на 30 минут.
 
Окрошка сборная с маринованными грибами
 
1,2—1,5  л хлебного кваса, 200 г говядины, 200 г нежирной свинины, 100 г ветчины, 150 г
маринованных грибов, 2—3 яйца, 300 г свежих огурцов, 100  г соленых или маринованных
огурцов, 100 г сметаны, соль и зелень по вкусу
 
Говядину и свинину промыть, положить в кипящую воду и варить до готовности. Ветчину
нарезать соломкой, маринованные грибы при необходимости промыть, нарубить. Яйца
отварить вкрутую, охладить, очистить и измельчить. Огурцы очистить от кожицы и нарезать
кубиками. Зелень мелко нарубить. Все продукты сложить в кастрюлю, залить квасом,
добавить сметану, соль, перемешать. Подавать окрошку охлажденной.
 
Окрошка с солеными грибами
 
1,5 л кваса, 350  г соленых грибов, 200—300 г картофеля, 150 г моркови, 100—200  г свежих
огурцов, 2 яйца, 100 г зеленого лука, 3—4  веточки укропа, 100 г сметаны, 1  ч. л. горчицы,
сахар, соль по вкусу
 
Картофель и морковь отварить до готовности, очистить, нарезать кубиками. Свежие огурцы
очистить от кожицы, мелко нарезать. Соленые грибы промыть в холодной воде, откинуть на
дуршлаг, обсушить, нарезать. Все нарезанные продукты сложить в кастрюлю. Зеленый лук
мелко нарубить, растереть с солью. Отварить яйца вкрутую, очистить, отделить белки от
желтков. Желтки растереть с горчицей и небольшим количеством сахара, добавить
в кастрюлю. Туда же положить нарезанные яичные белки, перемешать, залить холодным
квасом, заправить сметаной и посыпать измельченной зеленью укропа.
 
Окрошка грибная с хреном
 
1,5 л хлебного кваса, 200 г соленых или маринованных грибов, 400 г картофеля, 300 г свежих
огурцов, 4—5 веточек укропа, 100 г сметаны, 2 ст. л. тертого хрена, зеленый лук и соль по
вкусу
 
Грибы промыть, откинуть на дуршлаг, дать стечь воде, мелко нарубить. Картофель отварить
в мундире, очистить и нарезать маленькими кубиками. Огурцы очистить от кожицы, нарезать
брусочками или кубиками. Все подготовленные ингредиенты сложить в кастрюлю, добавить
хрен, измельченный зеленый лук, мелко нарубленный укроп, залить охлажденным хлебным
квасом. Окрошку посолить, заправить сметаной и перемешать. Подавать охлажденной.
 
Окрошка постная грибная
 
1,5 л кваса, 150  г маринованных грибов, 400 г картофеля, 100 г моркови, 100 г свежих
огурцов, 150 г яблок, 100 г репчатого лука, пучок зеленого лука, 1 ч. л. горчицы, ½ ч. л.
молотого перца, соль по вкусу
 
Отварить картофель и морковь до готовности, очистить, нарезать кубиками. Так же нарезать
огурцы и яблоко, очищенные от кожицы. Грибы промыть, нарезать небольшими кусочками.
Зеленый и репчатый лук мелко нарубить. Все компоненты соединить, добавить горчицу, соль,
перец, залить квасом и перемешать.
 

Салаты
 
Оливье с маринованными грибами
 
500 г картофеля, 400 г маринованных грибов, 1 банка консервированного горошка, 100 г
моркови, 300 г маринованных огурцов, пучок зеленого лука, майонез, соль, перец по вкусу
 
Картофель и морковь отварить, очистить, нарезать кубиками. Грибы промыть, нарезать.
Маринованные огурцы нарезать тонкими ломтиками. Подготовленные продукты соединить,
добавить консервированный горошек, рубленый зеленый лук, соль, перец, заправить
майонезом и аккуратно перемешать.
 
Винегрет с маринованными грибами (1 вариант)
 
300 г свеклы, 150 г моркови, 200  г картофеля, 150 г маринованных грибов, 100  г репчатого
лука, 2—3 ст. л. растительного масла, 1  ст. л. горчицы, соль по вкусу
 
Свеклу, морковь, картофель отварить, нарезать кубиками. Грибы промыть, крупные разрезать
на кусочки. Лук мелко нарубить. Соединить подготовленные продукты. Смешать
растительное масло с горчицей, заправить винегрет, добавить соль, перемешать.
 
Винегрет с маринованными грибами (2 вариант)
 
150 г маринованных грибов, 200—300 г картофеля, 150 г свеклы, 100  г моркови, 100 г
соленых огурцов, 100 г репчатого лука, 3 ст. л. растительного масла, 2 ст. л. уксуса, соль,
сахар, горчица, перец, укроп, петрушка
 
Грибы и лук нашинковать. Картофель, морковь, свеклу отварить или запечь до готовности,
очистить, нарезать кубиками. Огурец нарезать кубиками; если кожица огурца слишком
твердая, срезать ее. Все подготовленные продукты соединить. Масло смешать с уксусом,
горчицей, солью, сахаром и заправить салат. Подавать, посыпав рубленой зеленью.
 
Винегрет с солеными грибами
 
100 г соленых грибов, 300 г картофеля, 100 г квашеной капусты, 200 г свеклы, 100 г
моркови, 100 г лука (желательно салатного сорта), ½ пучка укропа, соль по вкусу, молотый
черный перец по вкусу
 
Картофель, морковь и свеклу вымыть, отварить по отдельности. Овощи остудить, очистить,
нарезать кубиками. Свеклу сбрызнуть маслом. Грибы нарезать небольшими кусочками. Лук
очистить и нарезать четвертькольцами. Квашеную капусту отжать. Все подготовленные
ингредиенты соединить. Салат заправить солью, перцем, маслом и перемешать. Дать
постоять 30—60 минут.
 
Винегрет с отварными опятами
 
250 г свежих опят, 400—500 г картофеля, 200 г свеклы, 100 г моркови, 200 г соленых
огурцов, 100 г репчатого лука, 1  яблоко, 1 банка консервированного зеленого горошка, 2—
3 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. уксуса, соль, перец
 
Опята отварить, крупно нарезать. Картофель, свеклу и морковь отварить, очистить, нарезать
кубиками. Соленые огурцы, очищенное яблоко и лук мелко нашинковать. Подготовленные
продукты соединить, добавить консервированный зеленый горошек, посолить, поперчить,
заправить смесью масла и уксуса и аккуратно перемешать.
 
Винегрет с маринованными опятами
 
200 г маринованных опят, 400 г картофеля, 300  г свеклы, 100 г квашеной капусты, 100 г
репчатого лука, 2 ст. л. растительного масла, 1 ст.  л. винного или фруктового уксуса, соль,
молотый черный перец по вкусу
 
Картофель и свеклу отварить до готовности, остудить, очистить и нарезать кубиками. Лук
очистить и измельчить. Подготовленные продукты соединить, добавить опята, капусту,
поперчить, при необходимости досолить. Заправить растительным маслом, уксусом
и перемешать.
 
Винегрет с грибами и сметаной
 
200 г свеклы, 100 г моркови, 200  г картофеля, 200 г маринованных или соленых грибов, 2—
3 ст. л. консервированного зеленого горошка, 100  г сметаны, соль, молотый черный перец
по вкусу
 
Картофель, морковь и свеклу отварить, охладить, нарезать кубиками, соединить. Добавить
горошек, нарезанные грибы, заправить сметаной, посолить и поперчить, аккуратно
перемешать.
 
Винегрет с фасолью и грибами
 
200 г отварной фасоли, 200 г свеклы, 150—200 г моркови, 300 г картофеля, 200 г соленых
грибов, 200—300 г соленых огурцов, 100  г репчатого лука, 3 ст. л. растительного масла,
1 ст. л. уксуса, соль по вкусу
 
Отварить по отдельности свеклу, морковь и картофель, нарезать мелкими кубиками.
Добавить мелко нарезанные грибы, огурцы, лук, отварную фасоль, посолить. Заправить
смесью масла и уксуса.
 
Винегрет с морской капустой и грибами
 
200 г морской капусты, 150  г квашеной капусты, 150 г соленых грибов, 300 г свеклы, 200—
300 г картофеля, 200 г соленых огурцов, 200 г репчатого лука, зелень петрушки, 3 ст. л.
растительного масла, 2 ст.  л. уксуса, сахар, соль, молотый черный перец по вкусу
 
Морскую капусту, квашеную капусту, соленые огурцы и лук мелко нашинковать. Соленые
грибы нарезать кусочками. Свеклу и картофель отварить, нарезать кубиками.
Подготовленные продукты соединить, посолить, поперчить, заправить растительным маслом
и уксусом, добавить по вкусу сахар и аккуратно перемешать. Украсить зеленью.
 
Салат из моркови с шампиньонами
 
300 г моркови, 600 г шампиньонов, 300  г чернослива, ½  стакана очищенных грецких орехов,
200—300  г репчатого лука, 4 ст. л. растительного масла, 3—4 ст. л. майонеза, соль и  перец
по вкусу
 
Грибы нарезать ломтиками. Лук мелко нарубить. Морковь натереть на крупной терке.
Чернослив замочить в кипятке на 15 минут, затем отжать и нарезать небольшими кусочками.
Орехи мелко нарубить. Шампиньоны с луком обжарить в масле, добавить соль, перец.
Морковь обжарить отдельно, остудить, соединить с черносливом и орехами. Морковь
и шампиньоны выложить в салатник слоями, поливая майонезом.
 
Салат из брокколи с грибами
 
300 г брокколи, 200 г шампиньонов, 100 г моркови, несколько стеблей зеленого лука, ½ пучка
петрушки и укропа, 3 ст. л. растительного масла, соль
 
Брокколи бланшировать в подсоленной воде, охладить. Морковь отварить, нарезать тонкими
ломтиками. Шампиньоны нарезать кусочками, слегка обжарить в растительном масле, дать
остыть. Все продукты соединить, посолить, посыпать мелко нарезанным зеленым луком
и зеленью, аккуратно перемешать.
 
Пикантный салат из пекинской капусты с грибами
 
500 г пекинской капусты, 150 г отварных шампиньонов, 70 г салатного лука, 1 яблоко, 100 г
брынзы
Для заправки: 4 ст. л. яблочного или винного уксуса, 1 ч. л. меда, 2 ст.  л. белого сухого вина,
6 ст. л. оливкового масла, соль, молотый черный перец по вкусу
 
Капусту очистить от верхних листьев, нашинковать соломкой. Нарезать лук полукольцами.
Яблоко очистить от кожуры и нарезать соломкой, брынзу нарезать кубиками, отварные
шампиньоны — ломтиками. Все осторожно перемешать. Смешать компоненты для заправки
и полить салат перед подачей.
 
Салат из краснокочанной капусты с грибами
 
200 г маринованных грибов, 300 г краснокочанной капусты, 200 г соленых огурцов, 100 г
репчатого лука, ½ пучка укропа, ½ пучка зеленого лука, 4 ст. л. растительного масла,
1 ст. л. лимонного сока, соль
 
Краснокочанную капусту тонко нашинковать, посыпать солью, полить лимонным соком
и слегка помять руками. Соленые огурцы очистить, нарезать соломкой. Репчатый лук мелко
нашинковать. Зеленый лук и укроп нарубить. Маринованные грибы нарезать небольшими
кусочками или нашинковать соломкой. Подготовленные продукты соединить, заправить
растительным маслом и аккуратно перемешать.
 
Салат из краснокочанной капусты с грибами и яйцами
 
200 г маринованных грибов, 500 г краснокочанной капусты, 100 г лука, 4 отварных яйца,
майонез, соль
 
Краснокочанную капусту тонко нашинковать, посыпать солью и слегка помять руками до
появления сока. Добавить нарезанные маринованные грибы, крупно нарубленные отварные
яйца и нашинкованный репчатый лук. Салат заправить майонезом и аккуратно перемешать.
 
Салат из квашеной капусты со свеклой и грибами
 
200 г квашеной капусты, 200  г маринованных или соленых грибов, 100 г картофеля, 200  г
свеклы, 100 г моркови, 1 яблоко, 100  г лука, растительное масло, соль
 
Картофель, свеклу и морковь отварить, нарезать кубиками. Капусту полить растительным
маслом и смешать с мелко нарезанным луком. Яблоко очистить, мелко нарубить.
Подготовленные продукты соединить, добавить грибы, посолить, заправить маслом
и аккуратно перемешать.
 
Салат из капусты с грибами
 
½ кочана капусты, 2 ст. л. сушеных грибов, 50 г репчатого лука, по ½ пучка укропа
и петрушки, растительное масло, 1 ст. л. лимонного сока, соль и перец по вкусу
 
Грибы промыть, отварить до готовности, нарезать небольшими ломтиками. Лук нарезать
соломкой и вместе с грибами обжарить в масле. Капусту нашинковать, посыпать солью,
слегка перетереть руками. Добавить остывшие грибы с луком, зелень, соль, сахар, перец,
заправить лимонным соком и аккуратно перемешать.
 
Салат из квашеной капусты с опятами
 
300 г квашеной капусты, 250  г маринованных опят, 100 г болгарского перца, 150 г
консервированного горошка, растительное масло
 
Квашеную капусту нашинковать. Болгарский перец нарезать мелкой соломкой. Соединить
капусту, болгарский перец, опята и консервированный горошек. Салат заправить
растительным маслом и аккуратно перемешать.
 
Салат из квашеной капусты с груздями
 
250 г соленых груздей, 200 г квашеной капусты, 300 г соленых огурцов, 100 г репчатого
лука, 3 ст. л. растительного масла
 
Соленые грузди промыть, нарезать кусочками. Огурцы очистить от кожицы, нарезать
небольшими тонкими ломтиками. Репчатый лук нашинковать. Капусту мелко нарезать.
Подготовленные продукты соединить, заправить растительным маслом и аккуратно
перемешать.
 
Салат «Дубрава»
 
400 г отварного куриного филе, 5 шампиньонов, 500 г свежих огурцов, 100 г чернослива,
3 отварных яйца, 50 г репчатого лука, 5 ст. л. майонеза, 1 ст.  л. растительного масла,
соль по вкусу
 
Залить чернослив кипятком примерно на 15 минут, затем воду слить, а чернослив мелко
нарезать. Шампиньоны нарезать кубиками, обжарить в растительном масле вместе
с нарезанным луком, посолить. Отварное куриное филе и огурцы нарезать соломкой, яйца
натереть на крупной терке. Подготовленные продукты выложить в салатник слоями, поливая
каждый слой майонезом: 1-й слой — чернослив, 2-й — шампиньоны с луком, 3-й — куриное
мясо, 4-й — яйца, 5-й — огурцы. Полить салат сверху майонезом, украсить черносливом.
 
Салат из квашеной капусты с грибами
 
100 г квашеной капусты, 100  г маринованных грибов, 100 г репчатого лука, зелень
петрушки, 1—2 ст.  л. растительного масла, молотый черный перец
 
Маринованные грибы нарезать небольшими ломтиками. Лук нарезать полукольцами,
ошпарить кипятком, промыть. Подготовленные продукты соединить с квашеной капустой,
посыпать перцем, заправить маслом и перемешать. Подавать, украсив зеленью.
 
Салат с рисом и грибами
 
400 г шампиньонов, ½ стакана риса, 100 г моркови, 1 банка консервированной кукурузы,
100 г соленых огурцов, 100 г репчатого лука, ½ пучка укропа, 2—3 ст. л. растительного
масла, 2—3 ст. л. постного майонеза, соль и перец по вкусу
 
Рис отварить до готовности. Морковь натереть на крупной терке. Лук и огурцы нарезать
кубиками, грибы — ломтиками. Лук и морковь потушить, перемешивая, в течение 2—
3 минут на среднем огне. Затем добавить грибы, соль, перец и тушить еще 5 минут.
Охладить, смешать с рисом, кукурузой и огурцами, посолить, заправить майонезом.
 
Салат из жареных баклажанов с грибами
 
200 г баклажанов, 150—200 г шампиньонов, 100 г репчатого лука, 1—2 ст.  л.
растительного масла, 100—150 г майонеза, зелень петрушки и укропа, перец, соль по вкусу
 
Баклажаны вымыть, не чистить, нарезать кружочками. Посолить, оставить на 20 минут. Затем
промыть и обсушить. Грибы тщательно промыть, нарезать ломтиками. Лук очистить,
нарезать кольцами. Зелень петрушки и укропа нарубить. Баклажаны, грибы и лук выложить
на сковороду с разогретым маслом, жарить 10—15 минут, посолить и поперчить. Затем
остудить и заправить майонезом. Готовый салат посыпать зеленью и подать к столу.
 
Пестрый грибной салат
 
200 г болгарского перца, 100 г шампиньонов, 200 г острого твердого сыра, 2 яблока,
2 апельсина, 10  г сливочного масла
Для соуса: 3 ч. л. меда, 2  ст. л. сока лимона, 200 мл кефира, 1 ч. л. горчицы, цедра апельсина
на кончике ножа
 
Сыр и очищенные от кожицы и сердцевины яблоки нарезать небольшими кубиками.
Молодые шампиньоны разрезать пополам и быстро обжарить на сливочном масле.
Болгарский перец очистить от семян и нарезать соломкой. Дольки апельсина очистить от
пленки и разрезать поперек. Все продукты положить в салатницу. Из кефира, горчицы, меда,
сока лимона и цедры апельсина приготовить соус и полить им салат. Хорошо перемешать.
 
Салат из шампиньонов с апельсином и сладким перцем
 
300 г свежих шампиньонов, 150  г твердого сыра, 200 г болгарского перца, 2 яблока,
1 апельсин, 2  горошины душистого перца, 1 лавровый лист
Для заправки: 1 ч. л. горчицы, 1—2 ч. л. меда, 1—2 ст.  л. лимонного сока, цедра 1 апельсина
 
Грибы отварить в подсоленной воде со специями, затем воду слить. Сваренные грибы
нарезать соломкой. Болгарский перец очистить от плодоножки и семян, нарезать соломкой.
Сыр натереть на терке. Яблоки очистить от кожуры, удалить сердцевину, нарезать
небольшими кубиками. С апельсина натереть цедру, очистить от кожуры, разобрать на дольки
и удалить белые пленки, мелко нарезать. Подготовленные продукты смешать. Соединить
горчицу, мед, лимонный сок, натертую на терке цедру апельсина. Заправить этой смесью
салат и аккуратно перемешать.
 
Грибы «под шубой»
 
500 г маринованных грибов, 300—400 г картофеля, 100 г моркови, 200—300 г репчатого
лука, майонез
 
Морковь и картофель отварить в мундире, очистить, натереть на крупной терке.
Маринованные грибы мелко нарезать, перемешать с мелко нарубленным репчатым луком.
Выложить в салатник слоями грибы, картофель и морковь, поливая каждый слой майонезом.
 
«Грибная поляна» постная
 
1 банка маринованных шампиньонов, 400—500 г отварного картофеля, 200  г отварной
моркови, 200—300 г маринованных огурцов, зеленый лук, постный майонез, растительное
масло
 
Форму смазать маслом или обернуть пленкой. Отварной картофель и морковь натереть на
терке. Выложить подготовленные продукты слоями, смазывая майонезом, в такой
последовательности: грибы шляпками вниз, рубленый зеленый лук, тертая морковь,
нарезанные кубиками огурцы, тертый картофель. Продукты слегка утрамбовать. Салат
поставить в холодильник на 2 часа. Подавать, перевернув форму на сервировочное блюдо,
так чтобы сверху был грибной слой.
 
«Грибная поляна»
 
200 г маринованных шампиньонов, 200 г ветчины, 200 г отварного картофеля, 100 г
отварной моркови, 7—8 стеблей зеленого лука, 100 г сыра, майонез
 
Ветчину, отварной картофель и морковь нарезать маленькими кубиками. Зеленый лук
нашинковать тонкими колечками. Сыр натереть на крупной терке. Внутреннюю поверхность
глубокого салатника застелить пищевой пленкой и слегка смазать растительным маслом.
Плотно уложить грибы шляпками вниз, засыпать их зеленым луком, слегка его утрамбовать
и полить майонезом. Далее выложить продукты слоями, смазывая каждый слой майонезом:
1-й слой — картофель, 2-й — морковь, 3-й — сыр, 4-й — ветчина. Салат поставить
в холодильник на 1 час. Перед подачей салатник накрыть сервировочным блюдом
и аккуратно перевернуть, чтобы грибы оказались сверху, на «полянке» из зеленого лука.
Пленку снять. Порядок слоев и ингредиенты салата можно менять по вкусу, главное, чтобы
первым слоем были грибы с зеленым луком.
 
Салат из картофеля с грибами
 
4—5  отварных белых грибов, 3 соленых груздя, 300—400 г картофеля
Для заправки: 2 ст. л. маринованных каперсов, 2 ст. л. рубленого зеленого лука, 3 ст.  л.
растительного масла, 1 ст.  л. горчицы, 1 ст. л. уксуса, 1 ч. л. сахара, соль, перец
 
Белые грибы и грузди нарезать соломкой. Картофель отварить, нарезать небольшими
ломтиками или кубиками, соединить с грибами. Для заправки растительное масло растереть
с горчицей, уксусом, сахаром, солью и перцем, добавить рубленые каперсы и зеленый лук.
Салат полить заправкой и перемешать.
 
Салат из сельдерея с жареными грибами
 
250 г свежих грибов, ½ корня сельдерея, 200 г болгарского перца, 4 зубчика чеснока, 3—
4 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. красного сухого вина, 1 ст. л. уксуса, соль и перец по
вкусу
 
Грибы очистить, мелко нарезать, обжарить в растительном масле. Добавить измельченный
чеснок, жарить 3—4 минуты. Влить вино и тушить на слабом огне 5—7 минут. Остудить.
Корень сельдерея очистить, натереть на крупной терке. Болгарский перец мелко
нашинковать. Подготовленные продукты соединить. Для заправки масло взбить с уксусом,
солью и перцем. Салат полить заправкой и аккуратно перемешать.
 
Салат из помидоров с грибами
 
200 г консервированных грибов, 200—300 г помидоров, 100 г репчатого лука, 2 ст. л.
консервированного зеленого горошка, 2—3  ст. л. растительного масла, 1 ст. л. уксуса, соль
и перец по вкусу
 
Грибы нарезать небольшими ломтиками. Добавить нарезанные помидоры, нашинкованный
лук и зеленый горошек. Салат посолить, поперчить, заправить маслом и уксусом, аккуратно
перемешать.
 
Салат из грибов с сельдереем
 
200 г соленых или маринованных грибов, 400 г соленых огурцов, 1 небольшой корень
сельдерея, зелень сельдерея, 4  ст. л. растительного масла, сахар по вкусу, соль, перец
 
Грибы нарезать соломкой. Соленые огурцы очистить от кожицы, также нарезать соломкой.
Корень сельдерея натереть на крупной терке, полить 1—2 ст. л. маринада от огурцов.
Подготовленные ингредиенты соединить, добавить перец, соль, сахар по вкусу, заправить
растительным маслом и перемешать. Салат украсить зеленью сельдерея.
 
Салат из грибов и яблок
 
100 г маринованных грибов, 100 г болгарского перца, 4 небольших яблока, 1 апельсин, сок ½
лимона, 2  ст.  л. оливкового масла
 
Маринованные грибы крупно нарезать. Яблоки и апельсин очистить, нарезать кубиками,
сразу же полить лимонным соком. Болгарский перец мелко нашинковать. Подготовленные
продукты соединить, заправить оливковым маслом и аккуратно перемешать.
 
Салат с орехами
 
300 г свежих грибов, 250  г листьев салата, ½ стакана рубленых грецких орехов, 3 ст. л.
растительного масла, перец, соль
 
Грибы очистить, вымыть, отварить в подсоленной воде до готовности, нарезать кусочками.
Кочанный салат крупно нарубить, соединить с грибами. Добавить рубленые грецкие орехи,
поперчить и посолить по вкусу, заправить растительным маслом и аккуратно перемешать.