Академический Документы
Профессиональный Документы
Культура Документы
I
п о
г и bl
Москва .
Издательский дом ·Бонниер ПабликеЙwенз..
Издательство · Эксмо"
2011
УДК 641/642
ББК 36.99
К53
К53 Книга Гастронома Про грибы. - М .: Эксмо. 2011 . - 256 с .: ил . - (Книга Гастронома)
ISBN 978-5-699-49704-1
Когда вы слышите слово .грибы-. что пре)I(Де всего себе представпяете? Большинство людей на Земле наверняка
вспомнят про шампиньон из сynермаркета Но мы живем в стране. где столько прекрасных лесов. а в них столько
грибов. что никакому сynермаркету не затмить образ крепенького белого. lфaсноголоеого подосиновика. целого пня
опят или россыпи нежно-рыжих лисичек ..
ИЗ зтой книги вы узнаете. как правильно заготавливать грибы Научитесь делать суфле из маслят и темпуру из шиитаке.
варить бульон с ЛИСичками и японский сyn с Зноки . Оцените феттучине со сморчками и цыпленка с Трюфелями
Откроете для себя грибные оладьи и лазанью с грибным соусом . Начнете печь с грибами хлеб. пироги и рулеты . Будете
фаршировать кальмаров подосиновиками. а портобелло - мясом . Ну и. конечно. обнаP}')l(ите множество способов
использовать шампиньоны и вешенки!
как всегда. мы проверили все рецепты. то есть Ka)l(Дoe блюдо приготовили и съели . И есЛи нужно было. что-то
в рецепте исправили . Чтобы вам было вкусно и все у вас получилось!
ISBN 978-5-699-49704- 1
Самое начало 6
2 Арсенал 8
3 Полезные советы . На "охоте.. 10
4 Полезные советы . На кухне 12
5 Съедобное инесъедОбное 14
6 Мастер-класс 24
7 Салаты 36
8 Закуски 56
9 Cynbl 78
1О Грибы на завтрак, обед и ужин 98
11 Грибы с мясом 134
12 Грибысптицей 162
13 Грибы с рыбой и морепродуктами 180
14 Выпечка 196
15 Что-то особенное 214
16 Словарь 242
17 Сравнительная таблица мер и весов 247
18 Рецепты 249
19 Предметный указатель 251
1
•
Самое начало
рение происходит вне тела? зубов у НИХ нет, желудка тоже - еду приходится
впитывать всем организмом, а переваривать ее снаружи, выделяя ферменты ,
чтобы сама как-то расщenилась .
Статистика утверждает, что в нашей стране доля потребления культивирован
ных грибов, то есть специально выращенных, невелика - не больше 10% от
общего потребления . И правда, зачем покупать что-то, когда можно совершен
но бесплатно набрать этого в лесу? Д заодно оздоровиться, подышав свежим
воздухом и совершив моцион На зиму грибы можно насушить, насолить и на
мариновать . И все же продажи -магазинных- гриБОВ растут с каждым месяцем
В чем nлlOCЫ культивированных гриl5oв? Во-первых, они точно съедобные
и ими нельзя отравиться . Во-вторых, они наверняка не были собраны вбли-
зи Чернобыльской атомной станции или даже вдоль трассы Москва - Дон
В-третьих, эти грибы вы можете купить свежими круглый год В-четвертых,
практически все культивированные грибы можно есть сырыми или готовить ИХ
очень быстро В общем, чем хуже будет экологическая ситуация и чем быстрее
жизнь, тем больше культивированных грибов будет у нас на столе .
Темный сырой по~ , дающий жизнь жалкой сотне шампиньонОВ в месяц,
давно ушел в прошлое . Грибы растят на фермах -больших или маленьких
Выгодно выращивать виды , плодоносящие круглый год а TalOКe те, которым
не требуется живое дерево в качестве партнера. Грибам дnя роста недоста
точно солнечного света и воды Они добывают энергию из среды, в которой
растут. Выращивают их в бревнах или ПНЯХ, в мешках с опилками В основе
делается множество отверстий Мицелий , активно растущая грибная культу
ра, помещается в питательный субстрат, и эта смесь высыпается в оmерстия
или ею заполняется мешок Обычно в состав субстрата входит множество
саМЫХ неожиданных компонентов К деревянной щепе или опилкам подме
шивают птичье гуано, измельченное сено, кукурузные початки, старые газеты ,
6
2 . 1~
Арсенал _ __
14 15
23 24 25 26 27 28 29
8
1. Большая кастplOЛА 15. Форма д1IЯ запекания квадратная 26. Силиконовая лопатка
2-3 . БоЛЬШОЙ и маленький сотейники 16. Форма д1IЯ naзаньи 27. Венчик д1IЯ вэбивания
4-5. Большая и маленькая миски 17. МеЛЬНИца д1IЯ nepца 28. Колесико ДI1Я нареЗКИ теста
6. Мясорубка 18. Унивepcanьнаятерка 29. Фиrypное колесикО
7. Сито 19. Терка д1IЯ специй д1IЯ нареЗКИ пасты
8-9. Большзя и маленькая сковороды 20. Терка д1IЯ твердого сыра 30. Шумовка
10. Дуршлаг 21 . Фиrypная формочка для теста 31 . Ложка д1IЯ паСТы
11 . доска разделочная 22. CтynKa с пестиком 32. Ложка сдnиннОй ручкОй
12. Разъемная форма д1IЯ выпечки 23. Маленький нож 33. Половник
13. Скалка 24. Большой нож 34. Блендер
14. Вак 25. Нож д1IЯ чистки овощей
11 12
20 21
30 31 32 33 34
9
3. Полезные советы. На «охоте-
10
U_ __
4. Полезные советы. На кухне
часов до нескольких дней Воду за это время нужно несколько раз поменять
б. Лооые грибы можно заготовить - засолить. замариновать или
высушить Очень важно. никогда не консервируйте грибы в цинковой или
алlOминиееой посуде. это может привести к отравленИIO. Солите только
самые отборные грибы: на первом этапе засолки грибы с изъянами
могут испортить ВCIO naРТИIO Маринуя грибы. не кладите слишком много
уксуса . иначе от вкуса грибов ничего не останется ЛlOбые консервы. даже
закатанные . храните в проxnадном месте - так безопаснее Если открытая
банка консервированных грибов вызывает у вас хоть каплlO сомнений -
выбрасывайте не задумываясь Жизнь и здороВЬе дороже. самый простой
и экономически выгодный способ Обработки грибов - сушка Сушеные грибы
могут храниться до следующего урожая
12
5. IСъедобное инесъедобное
Мы попросили нашего художника максимально натуралистично нарисовать
ДI1Я этой книги мини-энциклопедию Здесь те грибы, которые чаще всего
встречаются у нас в России в лесах, лугах и полях Хотя каждый из вас
наверняка мог бы добавить в наш список еще парочку представителei1 этого
царства, особенно на последний разворот с грибами несЬедot5ными и вовсе
ядовитыми
Бел ый гриб . Каждый отпраВЛЯlOЩийся в лес за грибами белый, у подросших - желтовато-зеленоватый Чем стврше
мечтает верНутЬСя домой с корзиной не каких-то там гриб, тем темнее его трубчатый слой К сожаленИIC) , белые
сыроежек, в крепеньких красавцев белых В российской грибы обожают не только люди Поэтому, прежде чем
научной классификации белые делятся на четыре вида - положить гриб в корзину с ДРУГИМИ грибаМИ, срежьте часть
по месту произрастания березовый, дубовый, сосновый НОЖКИ И проверые, не червивый ЛИ он .
и еловый Народ делит их всего на два вида - по сезону Белые грибы можно готовить всеми известными способами,
летние - колосовики, и те, что появляются ближе к осени - но если его засушить, он делается даже более ценным,
боровики чем был сырым А все потому, что НИ один другой гриб
у всех белых грибов белая мякоть, которая не меняет цвет не способен придать блlOДУ твкой СИЛЬНЫЙ И вместе с тем
на разрезе Т рубчатый слой у молодых грибов молочно- сбалансированный и нежный грибной вкус и аромат
14
5. съедобное инесъедобное
Моховик . Частый гость наших корзинок Растет с июля Польский гриб. В траве его легко принять за белый
.:10 первых осенних заморозков в лиственных и хвойных шоколадная шляпка. крепкая ножка Но. поняв свою ошибку .
-есах. преимущественно на хорошо освещенных местах не спешите разочаровываться Польский гриб ничуть
Знаменит приятным фруктовым запахом Мякоть. в отличие не хуже . Синева. которая появляется у него на срезе и при
- польскОГО гриба . довольно рыхлая и при термической нажатии на споровый слой . не влияет на его вкусовые
• обработке становится клеклой Поэтому его лучше варить качества Этот гриб хорош и отварным. и жареным .
а не жарить При сушке удаляйте нижниЙ споровый и консервированным . Растет в смешанных и хвойных лесах
:лой Большинство видов моховиков на срезе синеют . с июля по август
... е удивляЙтect.
Подосиновик. Красная шляпка на белой ножке помогает Подберезовик . Отличается от подосиновика не ТОЛько
заметить зтот гриб издалека Растет с середины июня цветом шляпки . нО и менее плотной мякотbIO . Растет
'0 сентябрь в лиственных лесах большими кОЛОниями в лиственных лесах с начала июня до конца октября
10ЭТОМУ. увидев один гриб. обойдите все поблизости - Совсем молодые грибы можно консервировать. варить
.:10ЛЖНЫ быть и другие Мякоть белая. упругая . на срезе и быстро жарить на сильном огне
-емнеет до сине-черного цвета Ножка у взрослых грибов ПОдросШие подберезовики иэ-за неnлотной мякоти при
'Ожет быть темно-серой термической Обработке расползаются в кашу. Поэтому
-iебольwие молодые грибки лучше всего ~олить или из них получается отличная начинка дпя фарширования
; ,мариноваТь Большие мы советуем нарезать ТОнкими кроме того. их можно нарезать пластинами и высушить
'1Зстинами и высушить
15
5. Съедобное" несъедобное
Гриб-зонтик. Большинство грибников считает этот гриб Масленок. Растет с ИIQНЯ ПО октябрь большими группами
)ганкоЙ . и только самые опытные знают. какой он вкусный в сосновых лесах Обожает молодые хвойные посадки ,
• пели северо-западных районов России СПОКОйнО опушки и редколесье . где есть мнОГО света. и дожди
:>QЙДУТ мимо белого . нО обязательно срежут зонтик Эти Мякоть приятного светло-желтого цвета похожая на цвет
,1бы растут с июля по сентябрь в хвойных. лиственных сливочного масла Маслята хороши в любом виде -
'.'ешанных лесах. парках и даже садах Раскрытая соленые. маринованные , жареные Перед приготовлением
_ -:;-~ достигает 25-30 см в диаметре Мякоть с приятным КОJICИЦУСО шляпки нужно снЯТЬ (что иногда нелегко) При
~ :хОвым ароматом и вкусом Эти грибы варят. жарят термической обработке маслята выделяют очень много
нсервиpylOТ ЖИДКОСТИ . поэтому их следует сначала обжарить отдельно
Рядовки . Они считаются малоизвестными грибами. хотя Опята . Собирать опята - одно удовольствие Сел на пене"
ro не совсем так Грибники их с удовольствием собирают. и набрал целу1О корзинку И не зря в англоязычных странах
,рини мая за сыроежки , Растут они большими колониями . их называют honey fungus, -медовыми грибами- , они
бразуя так называемые -ведьмины КРУГИ-. С конца августа действительно сладкие на вкус Летние и осенние опята
_О ПОЗдней осени Разновидностей рядовок великое растут большими колониями на ПНАХ, старых умирающих
'./!ножество И все MOJКНO готовить самыми разными деревьях, корневищах Никто не знает, в какой именно день
пособами Но некоторые виды зтих грибов нуждаются ОНИ ПОЯВЯТСЯ, НО как только вы узнали, чТО опята пошли ,
_ п реll8aрительном отваривании ЧтООЬ4,не запутаться. спешите в лес' через семь - десять дней пир закончится
'Ibl советуем отваривать все рядовки. а отвар обязательно Опята можно варить. жарить , СУШИТЬ, солить и мариновать
л иваТЬ
17
-----------
5. Съедобное инесъедобное
Волнушка розоввя . Красивый гриб. рыже-розовый . Сыроежки. Этих разноцветных грибов в наших лесах
с пушком и концентржескими кругами на шляпке. часто так много. что особо привередливые грибники их даже
встречается в наших широтах Растет с ИIOНЯ по октябрь не берут А ведь они нежны и вкусны У ВЗрОСлых сыроежек
в лиственных и смешанных лесах Причем растет в таких очень хрупкие шляпки. которые ломаются при самом
количествах. что идет на государственные заготовки легком нажатии Поэтому лучше Собирать совсем юные
ну и нам. простым грибникам. тоже кое-что остается грибки . они крепче. и прожорливые насекомые ДО них еще
Как и rpyэ.w1. волнушки предварительно вымачивают не добрались . Сыроежки можно готовить всеми известными
и отваривают. а отвар сливают Соленые волнушки можно способами. но особенно Они вкусны обжаренными
употреблять в пищу не ранее чем через 40-50 дней после в сливочном масле Сыроежки с красными шляпками горчат
засола . и даже могут быть несъедобными
Груздь . Существует множество разных груздей: желтый . Черный груздь или чернушка , черногубка. Об этом
дубовый. синеlOЩИй. еловый Они отличаются вкусом. грибе хочется сказать отдельно Его в наших лесах так
ХРУСТICостью и колжеством горечи . Грузди растут в разных много. что сбор принимает просто промышленные
лесах с июля по сенТЯБРЬ. иногда встречаются колониями масштабы Чернушки растут большими семьями с aвrycTa
иногда nOOДlo1ночке Взрослые грузди имеют весьма по октябрь на хорошо освещенных мшистых местах -
большую шляпку. до 20 см в ДIo1aMeTpe По хозяйственной на опушках. Вдоль прОСек и дорог. ОКОЛО вырубок
ценности гриб ОТНОСЯт к первой категории. хотя микологи В урожайные годы с одного места можно собрать до ста
считают его условно съедОбным Из-за едкого сока гpy3Дlo1 штук Как и лlOбoй другой груздь. чернушки нужно сначала
перед засолом нужно вымачивать от нескольких часов вымочить и отварить. а затем уже засаливать. тушить или
18
5. Съедобное инесъедобное
Лангермания . Этот гриб еще называют гигантским Дождевики. В это семейство входят дождевик
дождевиком Плотные белые шары . достигаlOЩИe порой грушевидный, жемчужный. шиповатый и умброеый Все они
80 см в диаметре. растут на ЛIOбых почвах с начала лета крайне неприхотливы к тем почвам, на которых селятся,
до поздней осени Единственное , что они не лlOбят . - это и растут с середины июня до середины осени Съедобны
засуху. Часто их можно встретить небольшими группами только в молодом возрасте: старея. дождевики делаются
на одном и том же месте из года в год Ищите мОЛОДые дряблыми, темнеют и в конце концов превращаются
грибы Их возраст легко проверить . разрезав шар пополам в -дедушкин табак- . на который так весело наступать ,
Нож должен не ломать мякоть. а резать ее, как масло ЭТО чтобы он задымился Молодые дождевики нужно чистить
очень вкусный гриб. особенно если его быстро пожарить . ОТ кожицы и есТь сырыми или быстро жарить
Вешенки . Нам кажется , что русское название этих грибов Портобелло . На самом деле эти модные грибы являются
алее точное, чем западноевропейское -устричный самыми обычными коричневыми шампиньонами - и даже
г иб - Ни по виду, ни по вкусу вешенки на устрицы не переростками, а просто полностью созревшими
-е похожи Д вот выглядят они действительно так, словно Их раскрывшиеся шляпки в диаметре MOryт достигать
. • подвесили на общем основании . Сейчас вешенки 20-24 сантиметров' Ножки у портобелло слишком жесткие •
::ыращивают на фермах и продают в ЛlOбом магазине . а вот шляпки - мясистые, ароматные. очень ценятся
-10 какое удовольствие найти их диких сородичей в лесу' за богатый вкус и за то, что обращаться с ними можно
J ни . как И опята. растут большими группами на пнях и сухих практически как со стейком
.:еревьях с июня ДО осенних заморозков Универсальны Портобелло жарят, запекают, а еще их очень удобно
I1QlОЛЬЗовании фаршировать
19
5. Съедобное инесъедобное
Шампиньон садовый . Этот гриб хорошо известен 80 всем Шампиньон полеВОЙ . Самый вкусный из всех
мире . С тех пор как его начали выращивать на фермах шамПИнЬОНОВ - 8ОТ именно его-то мы и рекомендуем есть
и продавать в супермаркетах он стал главным грибом сырым (конечно если вы уверены в зкологической чистоте
на наших кухнях В природе шампиньоны растут в лесах, места его произрастания) . У него более длинная и тонкая
на полях и даже в городских парках, скверах й дворах ножка, растет этот гриб осенью на лугах. во фру!СТОВЫХ садах
Но вот там-то их СОбирать мы не советуем И на пастбищах, где пасутся OВЦbl и коровы
Сnaрассис. В Европе его называют -ГРиб - цветная Трюфель. Один из самыхдоporиx продуктов в мире.
капуста- . Растет с конца aвrycTa до первых заморозков Непонятно. как люди вообще узнали о существовании
на корнях сосен. старвясь держаться поближе к стволу, гри6а который растет в земле на глубине 10 СМ . Возможно,
достигая огромных размеров Срезать гриб нужно очень подсмотрели, как его выкапывают белки и олени, большие
аккуратно, оставив часть основания на дереве . Спарассис lIIOбители трlOфeлей эти наблюдения, скорее всего.
можно 3 дня хранить в холодильнике , опустив основание подсказали и способ добывать эти деликатесные грибы
в миску с водой Лучше всего этот гриб сушить. Нарежьте с помощыо дрессированнЫХ собак и свиней . Его ценят не
его кусками, КЗ)l(ДЫй кусок прочистите щеткой, затем за вкус, а за непреВЗОЙденный аромат ТpIOфeль идеально
подвесьте на несколько дней на нитках В светлом, хорошо сочетается с самыми простыми продуктами : картошкой.
продуваемом помещении. но не на кухне . яйцами и макаронами На крошечном кусочке можно настоять
целую бутылку оливкового масла -зкстра ВирДЖИн- - и тогда
уже масло станет великолепным ароматизатором
20
5. Съедобное инесъедобное
Намеко. Это одни из самых ПОПУlmРНЫХ В Японии Зноки. Эти тонкие изящные грибочки на тожайших ножках
культивированных грибов. Крошечные. от ярко-оранжевого еще называют -золотые иглы-. В природе они
до светло-коричневого цвета. с чyn. слизистой Ш1mпкой и правда золотисто-коричневые. а вот в культивированном
и орехоеым привкусом. намеко отлжно выглядят в блюдах варианте бывают только белыми. потому что растут вдали
быстро обжаренных в веже. Японцы часто до6авляют эти от ИСТОЧника света Энаки (они же энокитаке) можно есть
грибы В суп мисо И разные супы набэ - с мясом и овощами сырыми. а готовят их буквально несколько секунд, иначе они
станут ватными и потеряют вкус.
Шиитаке. Японцы и китайцы называют его грибом Му-зр. ОН же черный китайский древесный гриб или
.1мператором . В диком виде шиитаке растут на каштановых древесное уко . Под ЭТИМ названием могут скрываться
дереВЬЯХ. но можно выращивать их и на другой древесине две разнов~и гриба аУРИКУlmРИЯ : уковидная
.ольхе. дубе или клене) в условиях фермы . Помимо ТОГО. и ГУСТQВOлосистая Оба растут на деревьях (бузина. олЬХа) -
чТО шиитаке - это вкусно. это очень полезно. В ЭТИХ сухих или умирающих. В свежем виде эти грибы почти
грибах обнаружен целый набор веществ. укрепляющих не употребляются
IIMMYНнylO систему Благодаря высокому содержанию калия При сушке му-эр чернеет и съеживается. уменьшаясь
и ореховому аромату в Японии его даже стали добавлять почти в 10 раз. а при замачивании в теплой воде опяТь
вйогурт. увеличивается в размерах .
21
Бледная поганка. ИЗ всех ядовитых самый опасный гриб Мухомор. В отлжие ОТ бледной поганки мухомор
Всего лишь одма norаНICЗ в корзине с хорошими грибами не маскируется под хорошие грибы. Его ни с чем
способна noryбить несколько человек. Умело маскируется не перепутаешь . Самый распространенный в наших лесах
под съедобный гриб: у нее нет запаха и отвратительного вид - это мухомор красный . Высокий красавец с белыми
вкуса. Поганку часто принимают за зеленую сыроежку. горошинами на яркой шляпке прекрасно смотрится
В от~ичие от нее у noганки на ножке есть пленчатое в зеленой траве . Вот пусть там и остается'
кольцо, или -юбочка-, а на основании ножки - утолщение . Кроме красного мухомора в лесу можно увидеть
напоминающее вздутый мешочек Кстати, еще один оранжевые, серо-коричневые, серо-оливковые, зеленые
ЛОЖНЫЙ дождевик распознается по фиолетово-черной Ложная рядовка зыдаст себя крайне неприятным
с белыми прожилками мякоти и нenриятному запаху. дегтярным или сероводородным запахом
22
5. Съедобное инесъедобное
80ЛОКОННИца Патуйяра. Еще ОДИН смертельно onaснblЙ rOBOPYWKa восковатая . яда в ней содержится больше. 'Ем
гриб Растет в aвrycтe и сентябре в хвойных и лиственных в мухоморе. А вот запах и вкус мякоти. как назло. приятный .
1есах Гриб можно узнать по нenриятноt.Ay спиртовому Ее можно узнать по водянистым концентрИ'lеским кругам
запаху. вкус У него тоже . говорят. не очень . но мы не на белой шляпке и сероватым пластинкам
проверяли
'\
ЛожныА wампиньон. Этот гриб имеет сильный Ложные сыроежки. Можно определить по кожице.
неnpиятный запах. ·боЛЬНИ'lный ·. напоминающий карболку. которую невозможно отделить от шляпки. в ТО время как
на разломе желтеет Растет примерно там же. где полевые с настоящей сыроежки она снимается очень легко. как мы
шампиньоны. так '1то будьте осторожны .• и говорили . остерегайтесь сыроежек с красными шляпками
23
6. Мастер-класс
Когда в лесу пошел гр ...б. настоящего гр... бн"'ка не останов",ть Один наш
знакомый расстилал в багажн"'ке своей маш",н ы армейску1О плащ-палатку
... высыпал на нее ONfY корз",ну за другой . И зто не жаднОСТЬ. зто азарт'
К сожален",lO. его жена . ДОЧЬ'" теща . Обрабатывая зти гр... бы ВСIO ночь.
похожего азарта не испытывал .... Если благодаря нашим мастер-классам
в семьях гр ... бников сохранятся мир и согласие. мы будем очень рады .
Засолка грибов сухим способом Таким образом лучше всего солить пластинчатые грибы,
которые перед едой вымачивают от горечи : черные. белые и еловые грузди. волнушки. свинушки.
чернушки ... Королевский гриб рыжик. кЬторый так редко стал встречаться у нас в лесах, тоже солят
холодным способом - НО рыжики. конечно же, вымачивать не нужно. для такой засолки дома необходимо
иметь не только подходящую тару (бочонок или большую эмалированную кастрюлю), но и темное
прохладное место, где эта тара будет спокойно стоять, пока солятся грибы.
Начинайте готовить гр ... бы очистите . протр",те салфеткой Крупные грибы нарежьте кускам ....
за 1-1,5 месяца до подачи средн ...е и мелкие оставьте целым .... только надрезав ножку. чтобы проверитЬ.
не черв",вые л ... он ....
2 кг грибов ( р ы жики , черные и бел ые 2 Залейте гр ... бы чуть подсоленной холодной водой на 1-3 дня. в зав",с",мости
грузди . волнушки . сыроежки) от гореч ... гр ... ба. Каждые полдня полностыо меняйте воду
чеснок 3 Чеснок оч ... стите. ЧУТЬ раздав",те Имбирь нарежьте тонк",м", ломтикам ...
свежий корень имбиря (MQ)I(HO не очищая ). На дно деревянной ... л ... змал",рованной посуды насыпьте
16- 20 листьев смородины слой сол .... положите полов",ну л ... стьев смородины. в ... шн .... хрена ... 1 зонтик
8- 1О л",ст",ков вишн", укропа
4 листа хрена 4 Уложите рядами гр ... бы. переклaдblВая каждый слой СОЛblO . перцем ",мб... рем .
4 зонтика укропа чесноком и лавровым л",стом . Положите сверху оставш",еся л ...стья. накройте
2- 3 лавровых листа ч",стой тканыо. затем разделочной доской ... л ... тарелкой ... поставьте гнет ПО
2 ст . л . перца горошком ставьте в прохладное место ( 16- 18 'С)
200 г нейодированной соли плюс 5. Через 1-2 дня гр... бы осядут и дадут сок Если они выделят мало рассола.
еще немного для замачивания нужно увел ...чить гнет Ткань. которой накрыты грибы. надо каждый день про
грибов мывать
6 Переставьте гр... бы в холодное меСто (5-10 ·С) . Они бу/JYТ готовы через
12-15 noрции 30-45 дней
Подготовка : 2-5 дней
Приготовление : 1- 1.5 месяца
Соввт raCТPOHOMa
Количество имбиря и чесн<жз . которое вы хотите добавить в засолку. определяй
те по собственному вкусу но на зто количество грибов обычно никак не меньше
3-4 см свежего корня имбиря и 1 небольшой головки чеснока . Если у вас есть
молодой чеснок. можете снять несколько верхних слоев кожуры. не разбирая
чеснок на зубчики . и засолить головки почти в неограниченнbIX количествах
24 аромат грибов они не перебыот и будут сами по себе отличной закуской .
в. Мастер-класс
Начинайте готовить за 2 недели 1. Грибы очистите. протрите салфеТКОЙ, крупные нарежьте кусочками . НебоЛЬ
до подачи шив грибы остааые целиком Чеснок очистите и нарежьте пластинами .
2. В кастptOле вскипятите 2 л аоды, ПОЛожите соль. через 2 мин добааьте грибы .
2 КГ лесных грибов Доведите до кипения. снимите neну. уменьшите огонь до минимальНОГО и ва
1 ГОЛОВlI:а чеснсжа рите 10-15 мин ., продолжая снимать neну. пока отвар не станет прозрачным
3- 4 бутона ГВОЗДИки Добавьте все специи и варите еще 5-7 мин
1О горошин чеРНОГО и душистого 3 Если аы засаливаете грибы, даlOщие темный отвар, можете просто отварить
перца их без соли и слить отвар, а рассол со специями при готовить отдельно. ис
2 лавровых листа ходя из такого же соотношения воды. соли и специй
Пикантные грибы Таким образом лучше всего готовить, конечно опята - осен ние или летние Они
потом просто прекрасно смотрятся на любом столе - от самого повседневного (например, поданные
к вареной ка ртошке) до парадного - в хрустальных вазочках. Но если вдруг пошли лисички и вы уже
не знаете, куда их девать, - готовые их. И самые мелкие белые грузди или волнушки тоже можно, только
предварительно вымочите их, как сказано в рецепте соления грибов на стр. 24.
Начинайте готовить за 2-3 ДНЯ 1. Корицу и лавровый лист поломайте на небольшие кусочки Сложите чили.
ДО подачи очищенный и ЧУТЬ раздавленный чеснок и все специи в полотняный мешочек
и переВАЖите длинной ниткой или бечевкой .
2 КГ мвлких лесных грибов 2. Грибы очистите , протрите салфеткой. поместите в каC1PlOЛIO С холодной
300 мл белого винного уксуса водой и доведите до кипения. Снимите neнy. добавьте соль и варите 10 мин
1/3 стахана сахара Откиньте грибы на дуршлаг
3-4 зубчика чеснока 3 Влейте в ЧИСТ)'lO кастplOЛIO yк~ И 2 стакана воды , положите сахар и мешочек
2-4 сушеных пврчика чили со специями , приВАЗаВ конец нитки к ручке кастрlOЛИ Доведите до кипения ,
1/2 ч. л. семян коричневой горчицы помешивая. чтобы растворился сахар Варите на небольшом огне 5 мин
1/2 ч. л . семян фенхеля 4 Положите в маринад грибы, еще раз доведите до кипения. снимите с огня
1/ 2 ч . л. семян укропа и дайте настояться, 15-20 мин .
1/2 ч. л. горошин душистого перца 5 Удалите мешочек со специями . Горячие грибы разложите по стерилизован
1/ 2 ч. л. бутонов гвоздики ным банкам , залейте отваром , закройте и полностыо остудите Затем пере
2 лавровых листа ставьте в темное холодное место. Грибы будут ГотОвы через 2-3 дня .
1 палочка корицы
3ст.Л. соли
12-15 порций
Соает гастронома
Подготовка 40 мин
Если вы хотите сделать пикантные грибы более ОСтрыми. разломайте перчики
Приготовление : 2- 3 дня
чили на несколько частей перед тем , как завязывать их в мешочек. и будьте по
том осторожны : остаашиеся на палЫ!аХ частички п ерца при попадании на сли
I
I
Начинайте готовить за 2- 3 дня 1. Грибы очистите и протрите салфеткой . Крупные грибы разре",ьте на неСI(QЛЬ
до подачи ко частей, средние и мелкие оставьте целыми
2 В кастрюле вскипятите подсоленнytO воду, поло"'ите грибы . Доведите до ки
2 кг лесных грибов пения, снимите пену, уменьшите огонь и варите 10-20 мин . , в зависимости
3 ч . л . уксусной эссен ции от сорта грибов, аккуратно перемешивая и продолжая снимать пену. Грибы
1 з вездочка бадьяна будут готовы, когда осядут вниз. а рассол станет прозрачным
7- 10 горошин черного и душистого 3. Разломите лавровый лист и бадьян на кусочки . Разложите все специи по бан
пе рца кам . Шумовкой выло"'ите грибы . Укладывать грибы надо очень плотно .
2 лавровых листа 4 . Очень осторожно разлейте по банкам уксуснуо эссенцию . Долейте проце
1 ч . л . семян зиры "'енный через несколько слоев марли или фильтр ДЛЯ кофе отвар . Накройте
3ст. Л . соли крышкой и стерилизуйте в кипящей воде 30 мин
5. Закройте банки герметично и дайте noлностыо остыть. Переставьте в холод
12- 15 noрциR ное место. Грибы будут готовы через 2-3 ДtiЯ.
Подготовка:30-40 мин
Приготовление ' 2-3 дня
Соввт гастронома
Уксусная эссенция - очень опасная штука . ни в коем случае не переnивайте
ее из -РОДНОЙ · бутылочки в другие емкости и не смывайте этикетку Д лучше
дополнительно наклейте угрожающего вида наклейку типа черепа с костями ,
плотно закройте, залейте горлышко naрафином (и так после каждого использо
вания) . И поставьте в такое место. в котором его ни при каких условиях не смогут
I
6. Мастер· класс
Сушеные грибы Самый надежный и простой способ заготовки грибов на зиму - это сушка Лучше
всего сушить белые грибы, подосиновики, подберезовики, лисички и опята
Грибной порошок При сушке и хранении сухих грибов бывают неизбежные потери: некоторые
грибы ломаются, крошатся чуть ли не в пыль. Не торопитесь выбрасывать этот «мусор-! При готовьте
из этих якобы отходов грибной порошок. 1 ч. л. грибного порошка придаст чудесный аромат летнего
леса любому супу. подливе. соусу, овощному или мясному рагу. запеченной в духовке птице или рыбе .
Да мало ли что еще можно придумать!
Грибной экстракт Готовят его из грибов, обладающих сильным ароматом. Это белые, лесные
шампиньоны, рыжики, подосиновики и пОдберезовики, рядовки . При правильном приготовлении
и хранении он обеспечит ваши блюда грибным вкусом и запахом на протяжении 2-3 лет!
32
6. Мастер-класс
Острое грибное масло Это удивительно вкусная штука. Пара ломтиков такого масла. сделанного
заранее и хранящегося в морозильнике, превратят вполне обычный поджаренный в тостере хлеб, или
отварную картошку, или запеченные овощи, или простой омлет в изысканное лакомство.
100 г вкусного сливочного масла Грибы залейте 1 стаканом теплой воды. накройте и оставьте на 2 ч Сливоч
жирностыо 82,5% ное масло размягчите при комнатной темпера-rype
30 г сухих грибов 2. Перцы. помидоры и неочищенный чеснок поместите на противень. сбрызните
2 небольwих перца чили оливковым маслом и поставь те в разогреТ)'lO до 200 ·С духовку на 20 мин
2 сливовидных помидора Выньте. положите в герметичный naкет на 10 мин
3 зубчика чеснока 3 Затем с перцев и помидоров снимите кожицу. а чеснок выдавите в миску.
1 ст. л . оливкового масла Аюсуратно удалите из neрцев семена
-зкстра вирджин· 4 Грибы промойте. откиньте на сито (настой не понадобится). Измельчите
соль блендером neрцы. помидоры и грибы Продолжая взбивать. добавьте чеснок
и сливочное масло Приправьте солыо
8- 10 порицй
Подготовка : 2 ч
Приготовление : 5 мин .
Соус из сухих грибов Этот соус можно приготовить из любых сушеных грибов. но самый вкусный
получается из белых или сморчков И обязательно сварите дnя соуса хороший бульон или же - дnя
вегетарианского варианта - возьмите в два раза больше грибного настоя.
60 г сухих грибов 1. Залейте грибы 3 стаканами горячей ВОДЫ и оставьте на 1 ч Затем npoмойте
2 стакана куриного или мясного грибы. настой npoцедите и сохраните .
бульона 2. Лук очистите. измельчите и обжарьте на среднем огне в разогретом сливоч
1 стакан сливок жирностью 10% ном масле. 3 мин Влейте коньяк и готовьте. часто встряхивая сковороду.
1 средняя луковица 1 мин .
1 ст. л. сливочного масла 3. Влейте бульон и сливки . Все время помешивая. влейте тонкой струйкой гриб
2 ст. л . коньяка ной настой Добавьте грибы и доведите до кипения.
соль, свежемолотый черный перец 4 Уменьшите огонь до минимума и готовьте примерно 3D мин Соус должен за
густеть Снимите с огня и приnpавьте солыо и перцем .
4-6порций
Подготовка : 1 ч 10 мин
Приготовление : 30 мин .
34
7. Салаты
Летние опята с семечками подсолнечника Опята - самые удобные дnя сбора грибы .
Не сходя с одного места . а точнее. не отходя от одного пня. можно собрать сразу полкорзины! Опытные
грибники знают. что сезон летних и осенних опят дnится дней 10- 15. А вот когда именно начнутся эти
благословенные дни. не знает никто . Ловите момент - и будете обеспечены грибами на всю зиму!
200 г свежих опят 1. Грибы очистите. удалите КOНЦbl ножек (или ножки целиком - СМ . совет) .
2 большие горсти разных видов обжарьте опята на среднем огне в разогретом сливочном масле. noкa не вы
листового салата naрится вся жидкость. Увеличьте огонь и готовьте. noмewивая . еще 3 мин .
7-8 веточек neтрушки Снимите с огня и дайте остыть.
1 зубчик чеснока 2. на сухой разогретой сковороде обжарьте. постоянно noмеwивая. сем~ки
2 ст . л. очищенных нежареных семян до золотистого цвета .
подсолн~ника 3 Салатные листья нарвите руками на удобные дЛя еды кусочки Петрушку раз
2 ст . л. сливочного масла берите на листики (стебли не понадобятся) ЧеснОк очистите и измельчите .
2 ст . л. лимонного сока 4 Взбейте noдсол~ное масло (2-4 ст л. ) с лимонным СОКОМ . чесноком. солыо
подсолнечное нерафинированное и nepцeM. Салат смешайте с листиками петрушки. зanpавьте приготовленным
масло соусом и разложите no тарелкам Сверху l1OЛOЖИТе грибы. nOCЫnbТe сем~ками
соль, свежемолотый черный перец
4порции
Подготовка : 15 мин
Приготовление : 5 мин.
Варианты
Кроме опят зто бл()до можно
приготовить из лисичек. маслят
Соввт гастронома
и noлевых шампиньонов.
у опенка очень тонкая и сухая НOJlCКa. которую. как НИ готовь. более сочной
не сделаешь. Поэтому наш соввт - не )КдДНичать и готовить только шляпки опят.
А самым рачительным хозяевам мы предnaгаем НО)l(J(И высушить И затем ПРИ
36 готовить из них грибной ПОРОШОI( (см. стр . 32).
7. Салаты
Винегрет с солеными грибами Любой школьник скажет без запинки, из чего делают
винегрет - вечнобордовое блюдо школьных столовых! Свекла, картофель и, конечно, соленый огурец.
Кто-то добавляет в любимый салат вареную морковку, кто-то - зеленый горошек. А некоторые даже
заправляют его майонезом, полностью извращая суть этого блюда, само название которого произошло
от французской заправки из уксуса и растительного масла . Но если нравится, то, наверное, и это можно
Вот нам, например, очень понравилось вместо соленых огурцов использовать соленые грибы . И ведь
здорово получилось!
Приготовление . 5 мин
Варианты
В ЭТОМ БЛIC)Де можно использоваТь
соленые маслята, черные и белые
Сов вт гастронома
грузди, РЫЖИКИ, белые грибы
Постарайтесь выбрать из банки самые маленькие гРибочки. которые можно по
ложить а винегрет целиком . Блюдо будет выглядеть очень шикарно! Если ваши
соления хранятся в больших. например трехлитровых. банках. то оставшиеся
38 грибы нужно съесть в ближайшее время.
7. Салаты
Зеленый салат с лисичками, перепел иными яйцами и беконом Хорошо известно. что
продукты ярко-оранжевого цвета полезны не только для здоровья , но и для настроения. Особенно когда
они сочетаются со свежей зеленью . Не только желудок, но и глаз радуется! Один из самых веселых
грибов в наших лесах прекрасен еще и тем, что дарит нам себя с начала июня по конец сентября
и замечательно себя ведет при любой обработке . Ведь вы, конечно, обратили внимание, что соленые
лисички сохраняют практически такой же красивый цвет, как и свежие.
150 г соленых лисичек Сварите перепелиные яйца вкрytylO. 5 мин . Постучите по скорлупе ЛОжкой,
8 перепелиных яиц чтобы скорлупа растрескалась, и положите яйца в холодну1О воду на 3-4 мин
половина среднего кочана салата Затем очень аккуратно очистите яйца и разрежьте вдоль пополам
фризе 2 Бекон нарежь те ТОнкими пластинами шириной примерно 3 см и обжарьте
средни А кочан салата латук на сухой разогретой сковороде на среднем огне до хруста . Выложите бекон
100- 150 г бекона на бумажные полотенца , чтобы стек лишний жир .
1,5 ст. л . красного винного уксуса 3. Грибы промойте от рассола и обсушите Салатные листья крупно нарвите
соль , свежемолотый черный перец руками и сложите в салатницу. ДОбавьте грибы, разрезанные поnoлам nepe-
neлиные яйца и бекон .
4порции 4 В сковороде смешайте вЬ/тonившийся из бекона жир с уксусом. солыо и nep-
Подготовка: 15 мин . цем . чутъ nporpeЙТе. Заправьте салат Подавайте немедленно
Приготовление: 5 мин.
Варианты
Кроме лисичек зто блlOДО можно
приготовить из соленых рыжиков,
Совет гастронома
Если вы хотите сделать это блюдо менее калорийным, приготовьте заправку, за
40 менив вытопившийся жир 2 ст. л . оливкового масла -экстра вирджин-.
7. Салаты
Грибной салат с рисовой лапшой Идеальное блюдо для семейного ужина, романтического
вечера или встречи в узком кругу. Для большой компании этот салат лучше не готовить: замучаетесь
Обжаривать грибы . Вместо рисовой лапши подойдет любая тонкая и длинная А вот заправку сделайте
точно по рецепту - не пожалеете' И поставьте на стол отдельно соевый соус - желающие могут
добавить его себе в тарелку.
8 небольших шампиньонов . 1. Грибы протрите салфеТКОЙ, удалите нижнюю часть НОЖКИ Нарежьте грибы
1 средняя белая сладкая лукоаица тонкими пластинами, посолите и остазьте на 5 мин
средний кочан салата фризе 2 Панировочные сухари насыпьте в глубокую миску. Лавровый лист, черный
100- 150 г рисовой аермишели или neрец и гаоздику измельчите а ступке в поpowoк и добавьте а сухари вместе
тонкой лапши с мукой Положите грибы а миску с сухарями и как следует neремetuaйте так,
2 ст . л . муки чтобы грибы были плотно покрыты сухарями со всех сторон .
2 ст. л . панировO'IНЫХ сухарей 3 Разогрейте в скоаороде масло и на среднем огне порциями обжарьте грибы,
100 мл олиакового масла « зкстра по 1,5 мин . с каждой стороны . Выложите на бумажные полотенца, чтобы стек
вирдж.ин - ло лишнее масло .
полоаина лавроаого листа 4. Подготовьте и сварите рисoaylO аермиweль (лапшу) согласно инструкции
6 горошин черного перца на упаковке, затем промойте холодной питьевой водой и обсушите.
1 бутон гвоздики 5 Салат разберите на листья , крупно их нараите и положите а миску. Лук очи
соль стите и нарежьте тонкими полукольцами Добавьте лук и вермишель к салат
ным листьям, перемеwaйте
Дnя заправ ки: 6 Дnя заправки чеснок очистите и раздавите Смеwaите с порошком чили,
1 зубчик чеснока соевым соусом, слиаками и майонезом, солыо и перцем . Заправьте салат
50 мл сливок 33% и перемешайте (при желании можете подать запрааку отдельно) . Саерху вы
2-3 ст. л. олиакового майонеза , ложите обжаренные грибы .
лучше домашнего
1 ч. л . соевого соуса
щепотка порошка чили
4порции
Подготовка . 20 мин
Приготовление' 5 мин
Варианты
Кроме шампиньонов зто блюдо можно
приготоаить из вешенок и портобелло
Соает гастронома
не стоит подавать этот салат в салатнице: потеряется вся красота Лучше всего
42 он будет выглядеть на большом плоском блюде круглом или прямoyrольном .
7. Canаты
Картофельный салат с грибами и печеным чесноком Грибы, картофель, лук, чеснок - все
просто до обыденности . А вот и нет! В этом салате есть даже не одна , а несколько изюминок, которые
делают его настоящим кулинарным шедевром. Ведь и чеснок - не просто чеснок, и картофель -
не просто картофель. А аромат грибов - последний штрих к совершенству. Летом , в сезон, можете
готовить такой салат с быстро обжаренными свежими грибами.
4 небольшие молодые картофелины 1. картофель помойте щеткой, поло",ите в кипящylO воду и варите в мундире
50 г сухих лесных грибов ДО готовности . 20 мин Дайте немного остыть и нарежьте крупными дольками .
4 головки чеснока 2. ВсlO зелень измельчите в блендере вместе с оливковым маслом . Посолите.
1 стакан красного сухого вина поперчите и перемешайте с теплым картофелем.
2 ст . л . сахара З у головОк чеснока ЧУТЬ подрежьте НИ"'НIQIO часть. поместите чеснок в форму
1 большая луковица д1Iя запекания. влейте вино. смешанное с сахаром. и поставьте в разогретуо
средний пучок укропа до 200·С духовку на зо мин .
средний пучок петрушки 4 Грибы залейте кипятком и оставьте на ЗО мин . Затем промойте и крупно
среДt1и~ пучок кинзы нарежьте (настой не понадобится) Лук очистите и нарежьте ПОлукОЛЬЦами
1/2 стакана оливкового масла плюс Обжарьте лук и грибы в 1 ст . л . разогретого масла. 5 мин . Смешайте карто
еще 1 ст . л . фель с обжаренными с луком грибами
соль, свежемолотый черный перец 5 Чеснок разберите на зубчики . По желаниlO очистите или оставьте как еСТЬ
(если чеснок молодой) Добавьте в картофельный салат, перемешайте и по
4порции давайте
Подготовка :
40 мин
Приготовление: 10 мин .
Вариант ы
В этом БЛlOде можнО использовать
сухие белые грибы, сморчки. опята
Совет гвстронома
Запечвнный та ким образом чеснок - отличный гарнир к мясным и рыБНЫМ блю
44 дам . Подавайте его. разрезав головки пополам. не раЗбирая на зубчики
r 7. Салаты
Салат с белыми грибами как вы понимаете, для этого салата подойдут только маленысие белые
грибы, высотой примерно 4-5 см, аккуратной формы и с крепко сидящими шляпками, которые не отвалятся
при нарезании. Впрочем , если какие-нибудь и развалятся - не беда . Все равно будет очень вкусно'
4 небольших крепких белых гриба 1. Грибы очистите, протрите салфеткой . Нарежьте каждый гриб тонкими про
8 помидоров черри дольными пластинами и обжарьте в разогретом масле по 1-2 мин . с каж.о.ой
200 г слабосоленой брынзы стороны Выложите на бумажные полотенца .
1 средний кочан салата латук 2 Брынзу нарежьте кубиками со стороной 2-2.5 см . Обваляйте в панировочных
3 ст. л . пани ровочных сухарей сухарях В каcтplOле нагрейте примерно 1/2 стакана оливкового масла Пор
СОЛЬ,свежемолотыйчврныйперец циями опускайте в масло брынзу и готовьте до золотистого цвета Шумовкой
оливковое масло -экстра вирджин- nepeклaдbl8Зйте на бумажные полотенца
3 СалаПiые листья крупно нарвите. помидоры разрежьте пополам и слегка по
2-4порции солите. чтобы они дали сок
Подготовка:15 мин . 4 Сме шайте в салаПiице все ингредиенты. посолите. поперчите по вкусу. При
Приготовление : 5 мин . правьте оливковым маслом .
Варианты
Кроме белых грибов это блюдо можно
приготовить из крепких маленьких
подосиновиков и коричневых
шампиньонов.
Совет гастронома
Масло. в котором вы обжаривали брынзу, можно процедиТЬ и пожарить на нем
еще один раз (но только один') карТОфель или другие овощи . Легкий сырный
вообще не обжаривать.
1 болыоое филе куриной грудки 1. Куриное филе натрите солью и nepцeM, смажьте маслом , заверните в фоЛь/)'
150 г вешенок и поместите в разогре1)'lO до 180'С духовку на 20-25 мин. Выньте из духовки
100 г чернослива без косточек оставьте остывать (5-7 мин. ). затем раЗберите руками мясо на волокна.
1 средний греЙПФРУТ . лучше 2 у вешенок удалите жесткие ножки ШЛRпки нарежьте крупными кусками
красный и очень быстро обжарьте в разогретом масле на сильном огне, 2 мин Грибы
горсть кедровых орехов ДОЛJКНы немного подрумяниться
оливковое масло -экстра вирджин 3. Жесткий чернослив залейте кипятком и оставьте распариваться на 10 мин
майонез . лучше домашний (мягкий чернослив оставьте как есть) . Обсушите чернослив и крупно нарежьте
соль. свежемолотый черный перец 4. С грейпфрута острым ножом срежьте кожуру вместе с белым слоем так, что
бы была видная мякоть. Вырежьте филе - мякоть MeJl\дy пленками. сохраняя
2-4порции вытекающий СОк. Разрежьте каж.дое филе поперек пополам .
Подготовка : 30 мин. 5 Кедровые орехи обжарьте на сухой разогретой сковороде, ПОСТоянно поме
Приготовление : 5 мин . шивая. 2- 3 мин
6 В салатнице смешайте куриное мясо с грибами. черносливом и грейпфрутом
Варианты заправьте майонезом . Попробуйте и при необходимости посолите Посыпьте
Кроме вешенок это блюдо MOJICНO кедровыми орехами и подавайте
npиготовить из шампиньонов,
Острый салат из грибов Этот салат можно подавать как самостоятельное блюдо, а можно как
гарнир к мясу, птице или рыбе. А еще лучше выложить на большое блюдо овощное ассорти : грибной
салат, быстро обжаренные прямо на ветках помидоры черри , запеченные сладкие перцы разного
цвета - да мало ли что еще!
500 г культивированных грибов 1. Грибы протрите салфеткой, удалите НИ)l(Нl()I() часть НОЖКИ. Нарежьте грибы
З зубчика чеснока аккуратными кусочками .
1 красный острый пврец 2. Чеснок очистите и раздавите Перец нарежьте ТОНКИМИ кружочками . при
2-З веточки петрушки желании удалив самое острое - семена. Петрушку измельчите .
1 ст. л . лимонного сока 3 В сковороде разогрейте оливковое масло . Обжарьте чеснок и neрец. 1 мин
оливковое масло -экстра вирджин Добавьте грибы и готовьте. помешивая. на сиЛьном огне, 3 мин Снимите
соль сковороду с огня
Варианты
2 средние сладкие, но крепкие Протрите шампиньоны салфеткой. удалите нИЖНIQIO"'ОСТЬ НОЖКИ. Разрежьте
груши каждый гриб на 4 части. маленькие шампиньоны разрежьте nOГlOлам . Разо
300 г некрynн ых крепких грейте в сковороде масло и на сильном огне быстро обжарьте шампиньоны
шампиньонов до румяной корочки Переложите грибы на бумажные полотенца .
70- 100 г сыровяленого окорока 2 Добавьте в сковороду. где жарились грибы. немногО масла. Груши очистите.
небольшая горсть рукол ы разрежьте на продольные ломтики. удалив сердцевину. Положите в сково
СОк половины лайма родку и готовьте на сильном огне 3 мин . , один раз neревернув.
оливковое масло -экстра вирджин 3. Руколу крупно нарвите. маленькие листики оставьте как есть. Окорок нарежь
соль, свежемолотый ...ерныЙ перец те соломкой .
4. Выложите в салатницу руколу. окорок и грибы с грушами Заправьте соком
4порции лайма, оливковым маслом, солыо и перцем Подавайте немедленно.
Подготовка: 1О мин
Приготовление : 5 мин .
Варианты
Кроме шампиньонов это блlOДО можно I
Соввт гастронома
приготовить из небольших вешенок
r Мы нв просто так поместили в список ингредиентов несколько общее определе
или леСных грибов (лисички, сморчки) .
нив -сыровяленый окорок- . Пармская ве'Nина стоит недешево, и в этом салате
ее легко можно заменить на похожий и более дешевый продукт. Однако если
вы хотите ИСПОЛЬ30В3ть именно парму. не измельчайте ее соломкой. а нарежьте
52 д11инными широкими лентами . Она того заслуживает!
I
7. Салаты
100 г шампиньонов 1. КуринylO печенку нарежьте небольшими кусочками Бекон нарежьте тонкими
300 г куриной печенки полосками . В сотейнике растопите сливочное масло и обжарьте в нем бекон,
100 г бекона помешивая. 5 мин Добавьте печенку и готовьте 2-3 мин ., снимите с огня
1 среднее яблоко 2 Грибы нарежьте Тонкими пластинами и обжарьте в чистой сковороде в 1 ст. л.
1 средняя красная луковица оливкового масла на сильном огне, пока не выпарится вся жидкость и грибы
100 г листового салата не подрумянятся. примерно 5 мин ., снимите с огня
1 ст. л. сливочного масла 3. Выложите листьями салата дно плоского блlOда. на котором будет подан са
4 ст. л. оливкового масла -экстра лат . Яблоко мелко нарежьте. удалив сердцевину, полейте соком лимона ПО
вирджин " ложите яблоки поверх ЛИСТЬев салата. Добавьте печенку с беконом и грибы .
2 ст. л . фруктового уксуса 4. Лук очистите и нарежьте тонкими кольцами . Положите на печенку с беконом .
сок половины лимона 5. Смешайте оставшееся растительное масло с фруктовым уксусом, солыо
соль, свежемолотый черный перец И перцем Полейте салат и немедленно подавайте .
4порции
Подготовка : 20 мин .
Приготовление . 10 мин .
Варианты
Кроме шампиньонов это блlOДО можно
приготовить из портобелло или лесных
I Совет гастронома
грибов (белые. подосиновики, етрачки
Мы выбрали для этой книги один из самых распространенных вариантов этого
и сморчки) .
Iзнаменитого салата. В некоторых областях Перигора в число ингредиентов вхо
дят сваренные BKPyryк> и разрезанные пополам перепелиные яйца, нарезанные
700 г небольших шампиньонОВ 1. -жемчужный- лук откиньте на сито и обсушите у шампиньонов удалите НИЖ
15пом~оровчерри НIOIO часть ножхи. шляпки протрите салфеТКОЙ
100 г консервированного 2. Разогрейте в сотейнике оливковое масло. ПОЛО»1те очищенный и раздаВЛен
8жемчужного- лука ный зубчик чеснока . обжаривайтв за сек .. затем чеснок удалите. Положите
1 зубчик чеснока в сотейник шампиньоны и готовьте . пока не выпарится вся ЖИДКОСТЬ .
75 мл сухого белого вина 3. Влейте 1 стакан ВОды. лимонный сок и вино. Добавьте горошины черного
1 ст. л . лимонного сока перца. семена фенхеля и лавровый лист. r отовьте. пока объем ЖИДКОСТИ
3 ст. л . оливкового масла не уменьшится в 3 раза .
-экстра вирджин - 4. Тем временем сделайте на каждом помидоре неглубокий крестообразный
2 ч. л . семян фенхеля надрез. поместите их на 30 сек в кипящylO воду Сразу же переложите в хо
1 лавровыА лист ЛОДНylO и снимите кожицу. Обсушите помидоры бумажными полотенцами .
2 ч . л . горошин черного перца 5. Добавьте помидоры и лук В сотейник. посолите, доведите до кипения . готовь
соль те 5 мин .. снимите с огня . Перед подачей полностыо остудите .
4 порци и
Подготовка . 30 мин .
Приготовление . 10 мин .
Варивнты
Кроме шампиньонов это блlOДО
можно приготовить из мелких рыжиков
I Совет гастронома
и вымоченных груздей .
Греки, впрочем. как и все жители СредиземнОМОрЬЯ. очень любят фенхель .
I В России это растение не столь популярно. Поэтому его семена с приятным
анисовым запахом вы можете заменить какой-нибудь дРугой пряностыо - семе
56 I нами укропа или гвоздикой.
I
8. Закуски
Суфле из маслят и шпината Сбор маслят доставляет чисто эстетическое удовольствие . Я рко
желтые шляпки в изумрудной траве - что может быть прекраснее, особенно в предвкушении вкусного
ужина, из этой же красоты и приготовленного!
200 г маслят 1. У шпината удалите стебли, листья промойте и поместите в кастрюлю ПО
250 г свежего шпината ставьте на средний огонь, закройте крышкой . Через 3-4 мин. снимите с огня .
1 зубчик чеснока залейте листья холодной водой, откиньте на дуршлаг, с силой отожмите
200 мл молока и мелко нарежьте
бяиц 2 Со шляпок маслят снимите кожицу, очистите ножки . Нарежьте маслята не
25 г тертого пармезана большими кусочками . Чеснок очистите и измельчите. Обжарьте грибы вместе
СЛИВОчное масло с чесноком в 2 ст. Л. масла, пока не выпарится вся жидкость. Добавьте шпи
3ст. л. муки нат, перемешайте и снимите с огня
щепотка молотого мускатного ореха 3 Отделите белки от жеmков Хорошо взбейте венчиком в сотейнике желтки,
соль, свежемолотый черный перец муку и 3 ст. л . молока Оставшееся молоко вскипятите и, постоянно разме
шивая, влейте в мучную смесь . Поставьте на небольшой огОнь и готовьте,
4порции помешивая, пока смесь не загустеет
Подготовка :
40 мин . 4 Снимите с огня, добавьте шпинат с грибами, мускатный орех, СОль и перец,
Приготовление: 25 мин . тщательно перемешайте .
Совет гвстронома
При обжаривании маслята обычно выдеЛЯIQТ очень много жидкости . Поэтому
их принято готовить сначала отдельно и толькО после того, как вся влага выпа
РЯДОВКИ В тархунном соусе Про рядовки знают только самые опытные грибники Большинство
же любителей тихой охоты принимают их либо за сыроежки, либо за поганки . На самом деле это очень
хорошие грибы. которые можно варить, жарить, солить и сушить А сколько видов рядовок существует
на свете! Мы готовили ИЗ рядовок опенковидных.
600 г свежих рядовок 1. У тархуна удалите стебли. листочки мелко порубите . ГРИбы очистите. протри
2 средние луковицы те салфеткой и отварите в кипящей подсоленной воде. 15 мин. Отвар слейте .
150 мл сливок жирностыо 35% Отделите шляпки от ножек Ножки нарежьте небольшими кусочками.
2 веточки тархуна 2 лук очистите и измельчите . Разогрейте в большом сотейнике с толстым дном
4 ст. л . сливочного масла масло, положите лук и готовые на небоЛЬШОМ огне 10 мин.
соль, свежet.40ЛОТЫЙ черн ый перец 3 добавьте в сотейник грибы и готовые. время от времени помешивая. пока
не выпарится вся жидкость
Варианты
Кроме рядовок ЭТО блlOДО можно
приготовить из опят и молодых
зонтиков
Соввт гвстронома
некоторые рядов ки можно готовить без предварительнои обработки. а другие
нужно сначала обязатвльно отварить и пер выи отва р слиТь. На ВСЯКИИ случаи
60 мы советуем предварительно отааривать все рядовки . )(>(Же не будет.
---------- - - -
8. 3аl(yСКИ
Грибная икра с баклажанами Бывает икра грибная , бывает баклажанная , она же заморская,
а бывает и такая - два в одном . Грибы и баклажаны вообще прекрасно уживаются друг с другом во м ногих
блюдах , Так почему бы им не соединиться в более тесных объятиях? А результат этого любовного союза -
вкуснейшая закуска , которую просто сам бог велел подавать с теплым душистым хлебом .
500 г свежих лесных грибов Грибы очистите. протрите салфеткой Крупные гРибы нарежьте . Поместите
500 г баклажанов подготовленные грибы в сотейник. влейте 1/2 стакана холодной воды. дове
1 средняя луковица lU"Te до кипения и готовьте на сильном огне . пока вся ЖИДКОСТЬ не выпарится
Варианты
В этом БЛlOде можно использовать
I Соает гастронома
леТние опята. лисички. маслята .
I Сейчас выведены новые сорта баклажанов. которые не горчат. Позтому их мож
сыроежки, подберезовики
I но заранее не присыпать солыо и не промывать водой после того. как выделится
и подосиновики
сок. Однако мы все-таки советуем вам потратить лишние 20 мин . и проделать
I зту процедуру. чтобы сделать блlOДО менее калорийным. дело в том. что бакла
I жаны при Обжаривании впитываlOТ очень много масла. Д СОЛь с водой забиваlOТ
62 I порЫ . тем самым значительно уменьшая впитывание.
I
8. Закуски
Маринованные шампиньоны Идеальный рецеm для тех. кто не любит делать припасы . Д также
для тех. кто и рад бы запастись несколькими баночками маринованных грибов. да негде хранить. За два
с половиной часа вы получите прекрасную закуску под водочку, сэкономив время и место в доме!
1 кг мелких шампиньонов 1. У шампиньонов отрежьте нижнюю часть ножки. шляпки протрите салфеткой
1 небольшой красный сладкий перец Поместите шампиньоны в широкую кастрюлю. влейте воду так, чтобы грибы
1 средняя луковица были полностыо закрыты. добавьте 1/2 ст. л . уксуса и доведите до кипения.
3 зубчика чеснока 2. Снимите шумовкой пену. уменьшите огонь до среднего и варите 10 мин . от
половина среднего пучка укропа киньте грибы на дуршлаг.
половина среднего пучка зеленого З. Лук и чеснок очистите и измельчите. Из сладкого перца удалите сердцевину
лука мякоть мелко нарежьте . Укроп и зеленый лук тонко нашинкуйте
3 ст . л . яблочнного уксуса 4. Положите грибы в миску. Добавьте лук. чеснок, сладкий и черный перец. зе
2 лавровых листа лень. сахар и соль. Перемешайте Положите лавровые листья . влейте остав
1 ст . л . сахара шийся уксус . Накройте миску пленкой и оставьте при комнатной температуре
соль, свежемолотый черный перец на2ч .
оливковое масло - экстра вирджин - 5. Перед подачей откиньте на дуршлаг. сбрызните оливковым маслом
для подачи
8-10порциЯ
Подготовка : 20 мин .
Приготовление: 2ч
Варианты
Кроме шампиньонов зто блюдо
можно приготовить из маленьких
дождевиков .
,Совет гастронома
В ы можете менять вкус грибов. выбирая для маринада не только разную зелень,
Заливное из лисичек Лучшее·время дnя приготовления этого блюда - зима и ранняя весна , когда
глаза и душа истосковались по ярким цветам . И поводов подать этакую красоту на стол немало : Новый
год, Рождество. 14 и 23 февраля, 8 Марта, а у кого-то и день рождения ... А можно и без повода, просто
для поднятия настроения . Поскольку замороженные лисички часто горчат, зимой готовить заливное
Начинайте готовить за 3-4 ч Свежие лисички очистите , протрите салфеncой , положите в кастрlOЛIO с 1л
до подачи ВОДЫ и быстро доведите до кипения Снимите пену, положите тимьян , посоли
те, поперчите по вкусу Уменьшите огонь и варите 10 мин .
500 г лисичек 2. Оncиньте грибы на дуршлаг, бульон процедите и дайте ему немного остыть
3 небольших сладких перца Консервированные лисички тщательно промойте от рассола и обсушите, от
разных цветов варивать их не нужно.
небольшой пучок зеленого лука 3. Отлейте примерно 1/2 стакана бульона и быстро остудите, добавив кубик
1 веточка тимьяна ЛЬДа Всыпьте в этот бульон желатин, перемешайте, оставьте на 10 мин .
20 г желатина Когда желатин набухнет, влейте его вместе с жидкостыо в остальной бульон ,
соль, свежемолотый белый перец доведите до кипения , помешивая, чтобы не образовывались I(ОМI(И . Остудите .
4 Все сладкие перЦbl очистите и целиком опустите на 2 мин . в кипящylO воду
10порций Выньте, остудите, затем нарежьте тонкОЙ соломкой лук нарежьте тонкими
Подготовка : 50 мин . колечками.
Приготовление: 2-3 ч 5. Выложите лисички, rryк и nepцы в форму с невысокими бортиками, влейте бу
льон с желатином Г1оставьте в холодильник до полного застывания, на 2-3 ч .
варианты
66 и менее прозрачным .
8. Закуски
Икра из сухих грибов Сушеные грибы - самые надежные припасы на зиму. И много места
не занимают. и приготовить из них можно практически все то же. что и из свежих. Мы намеренно
не стали уточнять в ингредиентах. какие именно грибы нужны дпя икры . Наш многолетний опыт
свидетельствует. что любые. кроме ядовитых. Блюдо. приготовленное из разных грибов. будет. конечно.
отличаться и вкусом. и цветом Например. икра из сухих опят выйдет намного светлее и чуть слаще. чем
икра из подосиновиков. НО в любом варианте у вас получится вкусное и мнОГофункциональное блюдо.
100 г сухих грибов 1. Грибы замочите на 1 ч в теплой кипяченой воде . Настой слейте (он здесь
1 средняя луковица не понадобится). грибы тщательно промойте и мелко нарежьте .
1 средняя морковка 2. Лук. чеснок и морковь очистите и измельчите. Яйцо сварите вкрутую. 10 мин .•
1 зубчик чеснока затем растрескайте скорлупу. залейте яйцо холодной водой и очистите .
1 яйцо з. Разогрейте в сковороде растительное масло. на среднем огне Обжарьте
2 ст. л . оливкового масла в нем ЛУК. морковь и чеснОк. 10 мин . Добавьте грибы и готовьте еще 5 мин .
- зкстра вирджин - 4. Поместите обжаренные грибы с овощами в блендер. добавьте произвольно
1 ст . л . оливкового майонеза . нарезанное яйцо и измельчите воднороднуо массу. Добавьте майонез. соль
лучше домашнего и перец. перемешайте. Перед подачей дайте икре настояться в холодильни
соль. свежемолотый черный перец ке.15мин .
4порции
Подготовка : 1ч
Приготовление 20 мин .
Варианты
В этом блlOде можно использовать
сухие белые грибы. сморчки. опята.
подосиновики. подберезовики
68
8. Закуски
8ешенки в кляре Сразу несколько шляпок. растущих на одной ножке, выглядят очень живописно
И этим стоит воспользоваться не только для приготовления закуски, но и для украшения разных блюд
Представляете, как потрясающе будет смотреться эта золотистая гроздь рядом с бараньей ногой,
свиным <Жороком или зажаренной целиком рыбой! Маленькие грибочки по отдельности тоже хороши -
потому что целиком покрыты хрустящей корочкой .
500 г вешенок Сложите вешенки в миску, залейте холодной водой и оставьте на 15 мин За
бст. л.муки тем слейте воду и аккуратно промойте вешенки проточной водой Обсушите .
8 СТ. л.картофельного крахмала 2 В миске смешайте муку и 4 ст л . крахмала. Добавьте желтки и 200 мл хо
2 желтка лодной воды . Посолите и тщательно размешайте . Должно получиться тесто
растительное масло для фритюра консистенции JКИДКой Сметаны .
Яйца, запеченные В грибном соусе Рецепт этого блюда привезли в Европу из Азии
венецианские купцы, большие люби1ели путешестви й за пряностями . За прошедшее с той поры время
он несколько видоизменился : к азиатским грибам прибавился вариант шампиньонов , а к прочим
ингредиентам присоединился любимый итальянцами пармезан.
100 г культивированных грибов Рис промойте в нескольких вoд8>t В кастрюле вскипятите 2 стакана подсо
4 яйца ленной воды. добавьте 1 ст. л. масла и рис. Закройте крышкой На сильном
1 стакан риса басмати огне доведите до кипения . Когда с поверхности риса уидет B~ ВОда . умень
2 средние луковицы шите огонь до минимума и варите 1О мин.
3- 4 пера зеленого лука 2. Яйца сварите всмятку. 4- 5 мин . Обдайте холодной водой и очистите от скор
маленький пy-tок укропа лупы лук очистите и мелкО нарежьте . Зелень измельчите.
1 ст . л. муки 3 Грибы протрите салфеткой, удалите нижнюю часть ножек. шляпки нарежьте
100- 120 мл сливок ЖИРНОСТЬЮ 9% пластинами. Разогрейте в сотейнике 1 ст. л масла. обжарьте половину наре
20 г пармезана занного лука и грибы. 7 мин . Добавьте муку. тщательно перемешайте . Влейте
3 ст . л. сливочного масла сливки. посолите. поперчите . еще раз перемешайте . Доведите до кипения
соль, свеже молоты й черный перец и сразу же снимите с огня .
Приготовление : 5 мин 5. В центр каждой формочки поместите яйцо. полейте соусом из шампиньонов .
Приcыnьте тертым napмeзaном и поставьте в разогретylO до 180'С духовку
Варианты на 5 мин Подавайте нeмeдneннo, посыпав зеленыо .
В этом блюде можно использовать
шампиньоны. noртобеЛЛО. вешенки.
Соает гастронома
· Свежесть. свежесть и еще раз свежесть!- - повторяе...... ы за Булгаковы .... Это.
разумеется. касается всех продуктов. но некоторых особенно . В частности. яиц.
I В этом рецепте их варят вс",ятку. что делает девиз о свежести особенно актуаль
I ны .... Мы. как правило. покупае... яйца в ... агазинах. что дает некоторую надеЖду
на тщательную санитарную проверку. Однако один из наших поваров советует
I перед приготовление... опускать все купленные яйца на 10 ",ин. в уксусный рас
72 I твор (на 1 л воды 1/2 стакана уксуса)
L -_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _i -_________________________________________________________
8. Закуски
Грибной жюльен Одному богу известно, почему это всеми любимое блюдо называется в России
именно так . Вообще-то кулинары всего мира называют жюльеном способ нарезки овощей - это когда
все мелко-мелко . Возможно, вначале так и было, но сейчас грибы режут довольно крупными кусками,
500 г свежих белых грибов 1. Грибы очистите. протрите салфеткой и нарежьте довольно крупными кусками .
1 зубчик чеснока 2. Лук очистите. мелко порубите и добавьте в СКОВОРОДУ с грибами вместе
4 ст . л. топленого масла с остaвwимся маслом . Готовьте 5 мин
1 ст. Л . муки З. Всыпьте в сметану муку и тщательно перемеwайте, растирая комки Неболь
соль, свежемолотый черный пере ц wими порциями, ПОСТОЯнно размешивая . влейте в сметану грибной бульон,
добавьте соль, neрец.
4порции 4. Влейте сметанный соус в грибы . Тушите на слабом огне 5 мин .• время от вре
Подготовка: 20 мин мени помеwивая Натрите сыр на мелкой терке
Приготовление: 5-7 мин 5. Кокотницы натрите чесноком . Разложите грибы в соусе. посыпьте тертым
сыром, поставьте кокотницы в форму или противень с высокими бортами,
Варивнты влеЙТе немного воды (примерно до 1!З высоты кокотниц) и поставьте в разо
Кроме белых гриБОв зто блЮдо можно гретую до 220 ·С духовку до образования румяной корочки. на 5-7 мин
приготовить из моховиков, польских
Совет гастронома
Жюльен можно приготовить не только из любых свежих, но и из сухих грибов .
Н а такое же количество порций вам потребуется 100 г сухих грибов . Замочи
те их в горячей воде, 20 мин . Затем отбросьте на дуршлаг. Настой процедите
и сохраните. Гри бы крупно нарежьте и обжарьте сразу вместе с луком . 5-7 ми н .
74 Далее действуйте по рецепту
8. Закуски
500 г свежих строчков или сморчков С хлеба срежьте корки . Разрежьте кaждblЙ кусок по диагонали на 2 треуголь
1 стакан сливок жирностыо 35% ника Смажьте каждый кусок растопленным маслом и поджарьте на сухой
1 СТ . л . муки сковородке ДО золотистого цвета
5 кусков хлеба для тостов 2. Грибы тщательно промойте ПОД сильной струей холодной воды Крупные
сливочное масло грибы разрежьте на части , мелкие оставьте как есть.
соль, свежемолотый черный перец 3. Обжарьте грибы в 3 ст. л . разогретого масла до золотистого цвета 2 мин
Добавьте проееяннyIO муку и готовьте, помешивая. 1 мин .
4порции 4 Сливки разогрейте. не ДОВОДЯ ДО кипения, влейте в сотейник с грибами .
Подготовка .
10 мин Уменьшите огонь до минимума и готовьте 5 мин . один раз перемешайте .
Приготовление. 5 мин . 5 Снимите с огня, приправьте солыо и перцем . Разложите по тостам и сразу
же подавайте .
Вариант ы
Кроме строчков это БЛlOДО можно
npиготовить ИЗ белых гpиCioв, лисичек
и рыжиков.
1 3
9. Супы
Грибной суп в горшочках Иногда нам кажется, что чрезмерные восторги по поводу французской
кухни - всего лишь грамотная пиар-кампания . начавшаяся много-много лет назад. Всему миру известен
французский грибной крем-суп, но мало кто знает, что грибной суп со сливками варили и в русских
деревнях Разливали в горшки и накрывали тестяными крышками, чтобы суп не остыл по дороге : дети
носили его своим родителям в поле . Кунжyrом . впрочем. тогда еще ничего не посыпали ...
зоо г свежих лесных грибов 1. Грибы очистите. протрите салфеткой и нарежьте тонкими пластинами . кар
4 средние картофелины тофель. морковь и корень петрушки очистите и нарежьте соломкой. зеленый
1 средняя морковка лук - колечками.
1 средний корень петрушки 2. Разогрейте в большом сотейнике с толстым дном масло и на среднем
4 стебля зеленого лука огне обжарьте морковь. петрушку и лук. 3 мин. Добавьте грибы и готовьте.
1 л сливок жирностью 10% пока не выпарится жидкость
1,5 ст. л. сливочного масла 3. Влейте в сотейник сливки и доведите до кипения. добавьте картофель. вари
250- 300 г слоеного теста те 5 мин . Посолите. поперчите .
1 яйцо 4 Распределите суп по 4 горшочкам . Раскатайте тесто в тонкий пласт и вырежь
3 ст. л . семян кунжута те из него 4 кружка диаметром ч)'ть больше диаметра горловины горшочков .
соль, свежемолотый черный перец 5. CMёiJКbTe края горшков слегка взбитым яйцом. накройте кружками теста
и прижмите края. CMёiJКbTe тесто оставшимся яйцом. посыпьте кунжутом по
4порции ставьте в разогре1)'1О до 180'С духовку на 35-40 мин .
Подготовка:35 мин .
Приготовление : 35-40 мин
варианты
Суп из лесных грибов с острой сливочной заправкой Этот рецет - от нашего знакомого
повара из Сиднея . Австралийская кухня складывалась, как мозаика, из кулинарных традиций многих
стран, чьи представители заселили этот прекрасный континент. Такое гастрономическое сотрудничество
дало отличные результаты.
500 г свежих лесных грибов 1. Грибы очистите, протрите салфеткой и нарежьте средними кусочками.
2 большие карТОфелины 2. Лук и чеснок очистите и измельчите Порей нарежьте тонкими полуколы~ми,
1 средняя луковица промойте ОТ песка и откиньте на сито.
1 стебель лука- порея (белая часть) 3. Сельдерей нарежьте ломтиками Разогрейте в кастрюле масло и обжарьте
2 черешка сельдерея на небольшом огне лук, лук-порей и сеЛЬДерей, 10 мин., часто помешивая
2 зубчика чеснока и не давая менять цвет.
4 ст. л . сливок жирностью 35% 4 Добавьте грибы и готовьте, время от времени помешивая, пока не выпарит
2 СТ. Л . сливочного масла ся вся жидкость Влейте 1 л холодной питьевой ВОды. доведите до кипения
1 СТ. Л . ГОТОВОГО хрена Уменьшите огонь до среднего, приправьте солью и варите 5 мин.
соль 5. картофель очистите и нарежьте небольшими брусочками Добавьте в суп,
варите 20 мин
6порций б. Смешайте сливки с хреном Разлейте суп по тарелкам, в центр положите
Подготовка: 50 мин по большой ложке заправки
Приготовление: 20 мин .
Ввривнты
Соввт гастрономв
В этом блюде можно иcnользовать
Заправку можно сделать по-настоящему острой, если использовать свежий
белые ГРИбы, моховики,
измельченный корень хрена . Кстатм, в нашем редакционном холодильнике зтот
подберезовики, подосиновики, ' корень отлично хранится по 3-4 месяца и используется небольшими порциями
зонтики, летние опята, лисички . для есяких кулинарных нужд Лучше есего измельчать хрен е кухонном комбай
не, а не при помощи терки . НО будьте предельно осторожны - отвернитесь,
открывая крышку: у свеженатертого хрена очень сильный и резкий запах. После
Грибной суп с чечевицей Этот суп мы попробовали в небольшой таверне под Миланом . Нам
его п риготовил и С белыми грибам~ - итальянцы вообще очень любят белые грибы . В России в тот год
лето на грибы было небогатое И мы спросили Сильвию. милейшую жену хозяина таверны. с какими еще
грибами можно варить этот супчик. Невероятно смешливая Сильвия враз стала серьезной и сказала. что
любые другие грибы суп только испортят. приготовые лучше что-то другое . Вот так-то - запасаЙтесь.
друзья. белыми!
7-8 средних свежих белых грибов 1. Грибы очистите и протрите салфеТICой . Нарежьте грибы средними кусочками .
250 г красной чечевицы сло)Ките в кастрlOЛIO и залейте 1,5 л холодной питьевой ВОДЫ . на среднем огне
1 черешок сельдерея доведите до кипения . варите 5 мин.• снимите с огня Выньте грибы шумовкой
1 средняя морковка 2. Лук, чеснок и морковь очистите . Лук и чеснок измельчите , морковь нарежьте
1 средняя луковица небольшими кусочками . Такими)Ке кусочками нарежьте сельдерей. БеЛylO
1 стебель лука-порея (белая чвсть) чвсть лука-порея разрежьте вдоль nonолам. затем тонкими ПОЛУКОЛЬЦами.
Варианты
Кроме белых грибов это блюдо
можно приготовить из польских
~
82
_ _ _ _ -.L-~_ _ _ _ _ _ _ _ _ __
использовать и зеленую, и коричневую, просто ее нужно либо предварительно
отварить, либо замочить.
9. Супы
Грибной суп со шпинатом Вот такой совсем-совсем летний супчик! Как только в июне пойдут
первые грибы - лисички, сыроежки, рядовки, обязательно его при готовые и отпразднуйте приход
настоящего лета .
350 г свежих лесных грибов 1. Грибы очистите, протрите салфеткой и нapeJlCbTe кусочками Лук. чеснок
400 г свежего шпината и картофель очистите и мелко нарежьте . У шпината удалите стебли. листья
2 средние карТофелины измельчите . У тимьяна удалите стебель .
1 средняя луковица 2 Разогрейте в кастрюле сливочное масло и обжарьте на небольwoм огне лук.
1 зубчик чеснока 10 мин . Добавьте грибы. чеснок и листочки тимьяна . готовьте. время от вре
1 веточка ти мьяна мени помешивая, пока не выпарится вся жидкость.
25 г сливочного масла 3. Влейте 2.5 стакана кипящей питьевой воды. дОбавьте картофель . Доведите
4 ст . Л . сливок жирностью 35% до кипения и готовьте 10 мин .
щепотка молотого мускатного ореха 4. Положите шпинат. снимите с огня С помощью ручного блендера измельчите
соль, свежемолотый черный перец суп в пюре , добавив еще 2.5 стакана кипящей питьевой воды . Приправьте
мускатным орехом, солью и перцем .
4порции 5. Доведите суп до кипения и снимите с огня . Разлейте суп по тарелкам и сдо
Подготовка:30 мин брите сливками.
Приготовление : 15 мин .
Варианты
В этом блюде можно использовать
белые грибы. подосиновики.
подберезовики . моховики. опята.
лисички
I, Совет гвстронома
Выберите несколько самых маленьких и аккуратных лисичек и сыроежек и от
варите их отдельно в кипящей подсоленной воде. 5 мин. Переложите шумовкой
84 на блюдо и перед подачей украсьте ими суп .
9. Супы
Бульон с равиоли и лисичками Равиоли - это такие итальянские пельмени из пресного теста.
Их размер. форма и начинка зависят от того региона Италии. в котором их готовят. Они могут быть
квадратными, круглыми или в форме полумесяца . Главная особенность равиоли в том, что между
начинкой и краями остается зазор в 0,8-1 см, благодаря чему они довольно прочно защипываются .
1,5 л куриного бульона 1. Для теста просейте горкой Myr:y с солыо - Сделайте сверху углубление и вбей
75 мл сухого хереса те туда яйца _ Добавьте манку и масло . Вымешивайте тесто врyчнylO не менее
200 г свежих лисичек 8-10 мин .. время от времени отбивая его об стол. пока оно не станет абсо
3- 4 веточки петрушки оотно гладким и эластичным Скатайте тесто в шар, заверните его в пленку
соль и поместите в холодильник на ЗО мин_
2. Тем временем npиготовьте начинку Шпинат тонко нарежьте (стебли лучше
Для теста : удалить) и приnycтите в кипящей подсоленной воде, 1 мин_ Откиньте на дурш
150гмуки лаг и слегка отожмите . Пармезан натрите на мелкой терке _ Перемешайте
50 г манной крупы шпинат, рикотту и тертый пармезан . Приправьте солыо и перцем .
2 яйца 3. Раскатайте тесто в два больших пласта Подрежьте края так, чтобы пласты
1 СТ . Л . растительного масла стали прямоугольными . На один из них положите несКQЛЫКQ рядов начинки
Для начинки : 4 Накройте вторым пластом теста _ Пальцами прижмите тесто вокруг начинки
500 г свежего шпината С помощыо колесика дnя теста (или ножом) разрежьте тесто на одинаковые
100грикопы квадратики .
варианты
3 4
кроме лисичек это блlOдО можно
приготовить из сморчков или белых
грибов
Совет гастронома
Манная кpyna ДOJ1JКНa быть очень мелкОГО помола . Тесто для равиоли лlOбит
холод. Ero даже аымешивать рек0М8нду1ОТ , окуная руки в холодную воду. Рас
катывать тесто надо небольшими частями или держать под полотенцам , чтобы
86 оно не пересыхалО .
l _____________________________ ~ ________________________________________________
9. Cynbl
Суп из лисиче к с репо й Лисички. которые растут в наших лесах с начала июня до конца сентября.
в каких только сочетаниях не готовят. Вот . например. чудный рецепт для начала лета . Наши бабушки
использовали для этого супа ту ботву. которая оставалась после прореживания морковных и свекольных
грядок . Подавайте суп из лисичек с хорошей густой сметаной .
300 г свежих мелких лисичек Репу, картофель, лук и морковь очистите Репу и картофель нарежьте ломти
2 средние репки ками. морковь - - произвольно
полукружиями. лук
6-8порциА
Подготовка . 25 мин .
Приготовление' 25 мин
Варивнты
Кроме лисичек зто блJOДО можно
пригОТОВИТЬ из рыжиков и вымоченных
Совет гастронома
груздей или волнушек
Вместо огородной ботвы вы можвтв взять любую съедобную дикорвстущую
зелень - немного щавеля. черемшу. лебеду или сныть . ВСЮ дикорастущую
зелень нужно тщательно промыть в большом количестве холодНОЙ воды . затем
88 стряхнуть воду и использовать согласно рецепту.
9. Супы
Хьюстонский грибной суп Казалось бы, откуда в Хьюстоне грибы? Что вообще может расти
в этом Техасе, кроме нефтяных вышек? Дикорастущих грибов там действительно нет, зато есть
супермаркеты! Д в них продаются шампиньоны, шиитаке и вешенки . И жители Хьюстона, придумавшие
рецепт из всех этих грибов сразу, имели полное право назвать суп именем своего города.
1 л грибного или любого другого Все грибы протрите салфеn:ой Шампиньоны и вешенки нарежьте небоЛbWи
бульона ми кусочками . У шиитаке отрежьте ножки, шляпки нарежьте так же
300 г свежих шампиньонов 2. лук очистите и измельчите . У тимьяна удалите стебель Растопите в кастptOле
300 г свежих вешенок сливочное масло. на среднем огне обжарьте лук. 5 мин
300 г свеЖИХ шиитаке 3. Добавьте все грибы и листочки тимьяна, готовьте, помешивая, 10 мин 8лей
2 средние луковицы те коньяк, ГОТОВьте ЗА сек
1 веточка тимьяна 4 ВcblnbТe муку и тщательно перемешайте Продолжая размешивать, тонкой
3 ст. л. коньяка струйкой влейте холодный бульон ДOBeдI-1Тe до кипения , уменьшите огонь ива·
2ст . л. муки рите без q:lЫШКИ 10 мин Приправьте солыо и nepueM и разлейте по тарелкам .
75 г сливочного масла
соль, свежемолоты й черн ый nepeu
4порции
Подготовка: 25 мин
Приготовление : 20 мин .
Варианты
Кроме культивированных грибов это
БЛIQДО можно приготовить из лесных :
Совет гастронома
свежих белых, подберезовиков,
В нашем традиционном понимании лучwая заправка дIIЯ гриБНого супа - смета
моховиков и сыроежек
на . но дIIЯ супа из Техаса мы вам предnагвем приготовить заправку в стиле текс
t--
9. Супы
Борщ с уткой и белыми грибами Этот удивительный рецепт нам привезли друзья
из Белоруссии . Там борщ - такое же популярное блюдо, как и на Украине, и в России. Но вот такого
необычного и вкусного сочетания ингредиентов борща с утиным мясом и белыми грибами мы больше
нигде не встречали .
Начинайте готовить эа 5ч 1. Положите утиные ножки в кастрюлю с 1,5 л холодной питьевой ВОДЫ , доведи
до подачи те до киneния, снимите neнy. Приnpaвьте солью и варите до мягкости мяса
1-1,5 ч. Дайте остыть до комнатной температуры. затем nocтaBbТe в холо
2 утиные ножки дильник на 2 ч.
2сре~ихбелых гриба 2 Удалите с поверхности булЬОна застывший жир. НQЖICИ nepeлoжите на блюдо
1 сре~яя свекла и снимите мясо с кости . ГРИбы очистите. протрите салфеткой и нарежьте
1 средняя морковка средними кусочками .
половина среднего кочана капусты 3 Свеклу, морковь , лук, чеснок и картофель очистите. Свеклу и морковь нарежь
2 средние картофелины те тонкой соломкой, картофель - дольками, лук - noлукольцами , чеснок из
1 средняя луковица мельчите Разогрейте в сковороде масло и обжарьте лук и морковь, 10 мин.
2 зубчика чеснока Добавьте свеклу и YКOJC. перемешайте и готовьте 7- 1О мин .
2 СТ . Л . томатной МЯКОТИ 4 Добавьте томатную мякоть, перемешайте и готовьте еще 5 мин . Утиный
1 СТ . Л . яблочного уксуса бульон доведите до кипения, положите карТОфель и грибы Доведите до ки
2 СТ . Л . растительного масла пения. снимите neнy и готовьте 1О мин Затем добавьте ОВoщнyJO смесь,
сол ь , свежемолотый черн ый перец доведите до кипения
сметана для подачи 5. КаПVC1Y нашинкуйте тонкой соломкой, добавьте в борщ, варите 10 мин .
За 2-3 мин . до ГОТОВнОСТИ noложите в суп утиное мясо и чеснок. посоли
6порций те и nonерчите. ВЫКЛlOЧите огонь и дайте борщу настояться ПОД крышкой
Подготовка: 4-4.5 ч 1О мин Подавайте со сметаной
Приготовление : за мин
Варианты
Совет гастронома
Кроме белых грибов это блюдо можно
Конечно. найдутся среди наших читателей и такие, кто скажет . что без сала борщ
i приготовить из строчков. сморчков
не борщ. да и чеснока маловато. Это легко исправить, не нарушая вкуса блюда .
1
илисИЧ8К . 100 r шпика или бекона нарежьте небольшими кубиками и обжарьте на сухой
сковороде до шкварок . Шумовкой выложите их в миску. В дрyryю миску положи
I те нашинкованный чеснок. в третыо - сметану. И все это подайте к борщу. пусть
I 92 каждый сам решает. сколько ему надо жира и сколько остроты.
L
9. Супы
100 г сухих лесных грибов Залейте грибы 2 стаканами теплой кипяченой воды и оставьте на 1 ч . Затем
400 г свиного фарша промойте . откиньте на дуршлаг и мелко нарежьте . Настой процедите и со
половина средней головки брокколи храните .
1 средняя луковица 2 Лук и чеснок очистите и измельчите . Брокколи разберите на СредНие соцве
2 зубчика чеснока тия . удаляя нижнюю, жесткую часть стебля У кинзы удалите стебли . листочки
4 веточки кинзы порубите. Орехи Обжарьте на сухой разогретой сковороде, 2-3 мин.. затем
25 г кедровых орехов порубите в кpyr1нy1O крошку.
1 ст . л. соевого соуса 3 Смешайте свиной фарш с орехами , чесноком . половиной кинзы и соевым
растительное масла соусом . Приправьте солыо и перцем Влажными руками . смачивая их в теплой
соль , свежемолоТblЙ черный neрец воде. cлenите из фарша маленькие фрикадельки и обжарьте их. nepeворачи
вая. В разогретом масле. 5-7 мин
6порци А 4 Разогрейте в каСТРlOЛе примерно 2 СТ. Л. масла и обжарьте грибы и лук.
Подготовка :
1 ч 10 мин 5-7 мин . Влейте 1.5 л холодной питьевой воды и грибной настой . доведите
Приготовление : 20 мин до кипения. Добавьте брокхоли, посолите. варите 5 мин.
5 Положите фрикадельки и готовьте на небольшом огне еще 5 мин Снимите
Варианты С огня. закройте крышкой и дайте супу настояться. 1О мин. Затем разлейте
В зтом блюде можно использовать по тарелкам и посыпьте оставшейся кинзой .
сухие белые грибы. подосиновики.
подбереЗОВИКИ,опята
Соввт гастронома
В аши мужчины любят -пожирнее и поryще·? Пожалуйста! Добавьте в фарш для
фрикаделек 1/2 стакана отваренного риса арборио и сами фрикадельки сделай-
I те покрynнее. размером с небольшой грецкий орех
t
9. Супы
250- 300 г летних опят 1. Лук и чеснок очистите и измельчите. Грибы очистите, протрите салфеткой
2 большие шляпки гриба-зонтика и мелко нарежьте
1 большая луковица 2. Разогрейте в кастрюле с толстым дном 2 СТ. Л . масла и обжарьте на среднем
2 зубчика чеснока огне лук, 7- 1О мин Добавьте грибы-зонтики и чеснок и готовьте, пока не вы
4 ст . л. сливочного масла парится вся жидкость.
4 ст . л . сливок ЖИРНОСТЬЮ 20% 3. Влейте 800 мл холодной ПИТЬеВОЙ воды, доведите ДО кипения и варите
2 СТ . Л . лимонного сока 15 мин . Взбейте блендером в пюре
2 веточки укропа 4. В сотейнике разогрейте оставшееся сливочное масло и обжарьте опята
соль, свежемолотый перец до золотистого цвета, 6-8 мин. добавьте в суп, проварите 1 мин
5 Влейте сливки и лимонный сок Прмправьте суп солью и neрцем . Перемешай
4порции те и сразу снимите с огня . Разлейте по тврелкам и посыпьте измельченным
Подготовка: 20 мин . укропом
Приготовление : 25 мин .
Варианты
Кроме опят и зонтика это блюдо
можно приготовить из коричневых
Совет гвстрономв
шампиньонов, вешенок и зноки
Остроумные грибники дали грибу-зонтику другое название - шницель Это
или намеко.
по самому известному спОСобу ero приготовления . Шляпку гриба ЧИСТЯТ. режут
на 4-6 частей в зависимости от размера, обмакивают сначала в noдсоленное
яйцо. затем обваливают в хлебных крошках и обжаривают в разогретом масле
96 до румяной корочки .
1о. IГрибы на завтрак, обед и ужин
как еда грибы абсолютно самодостаточны. Тарелка жареных маслят, лисичек
или белых вполне может быть полноценным и очень простым блlOдОМ для
любого времени суток. Наличие грибов в доме спасет вас в лlOбoй ситуации -
от простой и быстрой yrренней яичницы или оладий до шашлыков к обеду
на даче или грибного ризопо к парадному ужину для десяти друзей .
700 г свежих вешенок 1. Для фисташкового пюре вскипятите в кастрюле 2 стакана воды, всыпьте
2 зубчика чеснока фисташки, снова доведите до кипения и варите 2 мин. Откиньте на дуршлаг
3 СТ. Л . сухого белого вина и промойте ледяной водой . Снимите с орехов кожицу.
сливочное масло 2 Вскипятите в чистой кастрюле
3 стакана воды, добавьте херес, соль и фи
соль , свежемолотый черный перец сташки . Готовьте на слабом огне
1 ч. Откиньте на дуршлаг, отвар сохраните .
Измельчите орехи блендером, добавляя по 1 СТ. Л . отвара, до консистенции
Для пюре : густой пасты .
1 стакан очищенных фисташек 3 Чеснок очистите и измельчите. У грибов удалите жесткие ножки . Крупные
1/4 стакана сухого хереса вешенки разрежьте вдоль пополам. Средние и маленькие оставьте как есть .
соль, свежемолотый черный перец Разогрейте в сотейнике 1 СТ. Л. масла, на сильном огне порциями обжари
вайте грибы по 2-3 мин. 1(З)IrДyIO, добавляя масло. Перекладывайте готовые
6порци А грибы в миску
Подготовка: 1 ч 10 мин 4 Верните все грибы в сотейник. приправьте солью и перцем ДОбавьте еще
Приготовление : 10 мин . примерно 1 СТ. Л . сливочного масла и чеснок, готовьте 3 мин
5 Влейте вино и тушите, пока оно полностью не выпарится Выложите фисташ
Вар иант ы ковое пюре на тарелки, на него разложите грибы .
Кроме вешенок зто блюдо МОЖнО
при готовить из лисичек.
I СОВВТ гастронома
I Несоленые фисташки нечасто встречаются в наших магазинах, но их можно
I купить на рынке . Если же вам некогда искать нужный продукт, купите соленые,
98 но все же очищенные и потом просто не добавляйте соль.
I
10. Грибы на заатрак, обед и ужин
росточков на луковице. А сама луковица источает нежнейший анисовый аромат, она очень вкусна,
полезна и прекрасно сочетается с грибами .
соль, сввжемолотый черный перец отходить от сковороды ПО краям Уменьшите Огонь до среднего и продолжай
те готовить. время от времени встряхивая сковороду. 2 мин .
2порции 5 Выложите грибную смесь на одну половину омлета. накройте второй полови
Подготовка : 15 мин . ной . Готовьте еще ЗО сек Сразу же подавайте .
Приготовление: 5 мин
1 3 5
Варианты
Кроме лисичек это блlOДO
можно приготовить из любых
культивированных грибов.
!
I Соает racтpOHOMa
I Существует устойчивое мнение. что в классический омлет добавляlOТ M'(f('I
и молоко ил и хотя бы воду. На самом деле стандартный омлет готовят только
I ИЗ взбитых яиц с солыо И nepueM. все остальные добавки - ИСКЛlOчительно дnя
I
100 вкуса. как. например. сыр в зтом рецепте .
10. Грибы на завтрак , обед и ужин
и перестать. например. жарить еду. ЧТО тогда. спрашивается. делать с такими простыми блюдами.
как яичница или омлет? Отказаться от них. что ли? Ни в коем случае! Просто готовые все в духовке -
получится еще вкуснее. только времени займет больше .
3- 4 яйца Грибы протрите салфеТКОЙ . удалите жесткие ножки Нарежьте грибы ломти
4- 5 небольших шампиньонов ками средней толщины. посолите. сбрызните оливковым маслом. выложите
3- 4 средних шиитаке на противень в ОДИН слой.
1 средняя луковица шалота 2 Очистите шалот и нарежьте колечками Также посолите. сбрызните маслом.
2-3 стебля зеленого лука разложите рядом с грибами . Поставь те противень в разогретylO до
оливковое масло - экстра вирджин 200 'С духовку на 1О мин . За это время грибы и шалот 1 раз переверните.
розовый перец горошком 3. Нарежьте зеленый лук небольшими кусочками Яйца разбейте в миску. Возь
соль мите одну из скорлупок и. отмеряя ею холодную воду. влейте 3 ИЛи 4 скорлуп
ки ( в зависимости от количества яиц) . Слегка взбейте яйца с водой. добавьте
2порции половину зеленого лука .
Подготовка :
20 мин . 4 Смажьте маслом круглую форму дnя запекания или сковороду с жаропроч
Приготовление : 10- 15 мин . ной ручкой Влейте яичную смесь. немного посолите. поставьте в духовку
на 5 мин .
Варианты 5 Затем выложите запеченные грибы с шалотом. уменьшите температуру
Кроме шампиньонов и шиитаке это духовки до 170'С и запекайте еще 5- 10 мин .. в зависимости от желаемой
БЛlOДО можно приготовить из лисичек. степени зажаренности яичницы . Посыпьте оставшимся зеленым луком
сыроежек и гигантских дождевиков. и розовым перцем и подавайте
Сов вт гастронома
Такую яичницу можно сделать очень забавной и нарядной. если одновременно
с выкладыванием грибов вккурвтно раЗбить в нее несколько перепел иных яиц.
Перепелиные яйца раЗбивать ножом не очень получается : слишком тонкая скор
лупа . Ев можно аккуратно проткнуть. а потом разрезать маникюрными ножница
102 ми . Только не проткните желток!
~----------------------------------~-------------------- ----
10. Грибы на завтрак, обед и у*ин
из рук и упрыгать в самые трудноуловимые места на кухне. Легче всего решить эту проблему, обдав маслята
кипятком . Или же держите грибы при чистке бумажными полотенцами - они не дадут грибам прыгать.
300 г свежих маслят 1. Чеснок, не очищая, разрежьте поперек пополам. кaждyIO половинку СМаЖЬте
4- 5 среднИХ МОЛОДЫХ картофелин маслом Заверните половинки чеснока по отдельности в фолЬГу и положите
1 бол ьшая луковица в разогрету1О до 180·С ДУХОВКУ на 30 мин.
1 головка чеснока 2. картофель помойте щеткОй. положите в кастрlOЛIO с подсоленной кипящей
любое растительное масло по водой и сварите до полуготовности. примернО 10 мин Затем слейте воду.
вашему вкусу картофель остудите и разрежьте вдоль на дольки Сбрызните дольки маслом
соль , свежемолотый черный перец 3. лук очистите, нарежьте полуколЬЦаМИ. сБРblзните маслом , посолите, попер
чите и остаВЬте на 15 мин Затем 8blЛожите в форму дnя запекания и поставь
4порции те в духовку на 1О мин .
Подготовка ' 35 Мин . 4 tv1аслята очистите, ножом снимая со шляпок кожицу. Грибы средней величины
Приготовление : 20 мин . разрежьте пополам, маленькие оставьте целыми . Разогрейте в сковороде
немного растительного масла. положите грибы и бblСТРО обжарьте на силь
Варианты нОм огне. 2-3 мин . Добавьте грибы и картофель в форму с луком , запекайте
Кроме маслят это блlOДО можно 5-7 мин .
приготовить из опят (летних и осенних) 5 Запекшийся чеснОк выдавите из кожуры, протрите через сито , смешайте
и небольших шампиньонов с 1/2 стакана воды и взбейте ДО однородности . Полейте получившейся
смесыо грибы с картофелем и луком. запекайте ДО готовности картофеля,
примерно 10 мин .
Совет гастронома
Самое главное при приготовлении этого простейшего блюда - не экономить
время и не запекать все вместе сырым : велика вероятность, что вместо красиво
Уральская жарёха Уральские леса щедры на грибы. Может быть, не так там много благородных
белых, и рыжиков теперь почти не найдешь .. . Зато красноголовиков и обабков (они же подосиновики
и подберезовики), маслят, моховиков и сыроежек полным-полно на каждой опушке. Наберешь с утра
пораньше КОрзину, домой притащишь, почистишь, нарежешь, в соленую воду бросишь на полчаса
(мало ли, вдруг где червяка недоглядел), потом в кастрюлю, да на сковородку с картошечкой - вот вам
и жарёха . Вкусно!
300- 400 г лесных грибов Грибы очистите, протрите салфеткой, нарежьте средними кусками . Мелкие
6- 7 средних картофелин грибочки оставьте цеЛЬ/ми . Положите грибы в кастрюлю, залейте кипящей
1 большая луковица водой, посолите, поставьте на средний огонь . Доведите до кипения и варите
топленое масло 7- 10 Мин .
соль 2. лук очистите. нарежьте как можно мельче картофель очистите. нарежьте
укроп и сметана ДЛЯ подачи , тонкими ломтиками
i 106
I
крахмалистый картофель. после нарезки промойте ero в большом количестве
холодной воды . обсушите на полотенце. а потом уже жарьте.
L_.___ _
10. Грибы на завтрак, обед и ужин
Драники с соусом из белых грибов Говорят, что это любимое блюдо президента Белоруссии
Лукашенко. И неудивительно: он всегда подчеркивал свою исключительную близость к простому
народу. А блюдо действительно простое, вкусное и очень сытное. Особенно если п риготовить его
не на растительном, а на сливочном масле.
400 г лесных грибов 1. Для соуса грибы очистите. протрите салфеткой , положите в кипящую ЧУТЬ
1 5 6
I
j Совет гастронома
Драники можно приготовить в различных ввриациях. практически ничвго не ме
няя в рецепте . например. смешайте карТОфель в равных пропорциях с корнем
пастернака или с кольраби . У вас получится два совершенно разных вкуса
Или добавьте в тертый карТОфель немного (четверть от общего оБЬема) корня
108 I сельдерея.
I
10. Грибы на завтрвк, обед и ужин
Грибные оладьи с лимонным соусом Мы привыкли, что оладьи делаются из кефира. яиц
и муки. Ну, иногда с добавлением яблок - и чаще всего бывают сладкими. За исключением кабачковых
оладий, конечно. Мы вам хотим предложить нечто совершенно необычное - оладьи из грибов
с добавлением черствого хлеба . Аромат получается умопомрачительный, работы не слишком много -
можно позволить себе п риготовить еще и п рекрасный соус.
БОО г лесных или культивированных для соуса лук ОЧИСl)1те. мелко нарежьте и оожарьте на среднем огне в не
грибов большом количестве растительного масла . 5 мин . Добавьте сметану, лимон
4 куска черствого белого хлеба ный сок, соль и перец Проварите 5 мин, постоянно помешивая Снимите
1 зубчик чеснока с огня. присыпьте цедроЙ . Дайте остыть
средний пучок петрушки 2. С хлеба срежьте корку, мякоть замочите в теплой кипяченой воде. затем ото
1 яйцо жмите . У петрушки удалите стебли. листочки очень мелко порубите.
1 желток з. Грибы очистите, протрите салфеткой и мелко нарежьте. Чеснок очистите
75- 80 г сыра эм менталь и измельчите . Натрите сыр на мелкой терке.
сол ь , свежемолотый черный перец 4. Сложите размоченный хлеб . грибы, чеснок и зелень в миску, добавьте яйцо,
растител ьное масло желток, натертый сыр , соль и перец . Тщательно перемешайте .
5. Разогрейте в сковороде растительное масло . Ложкой ВЫКЛадЫвайте оладьи
Для соуса : и обжаривайте их по 4 мин . с каждой стороны Готовые оладьи СКЛадЫвай
1 средняя луковица те на горячее блюдо и закрывайте крышкой Подавайте с приготовленным
200 г см етан ы соусом .
4порции
Подготовка: зо мин .
Приготовление: 15 мин .
Варианты
В зтом БЛlOде можно использовать
шампиньоны, вешенки, белые
грибы, МОЛОдЫе подосиновики,
, Соввт гастронома
Если вы готовите из культивированных грибов. для более богатого вкуса и аро
подберезовики, моховики . мата можете добавить а оладьи немного овощей . С грибами очень хорошо
сочетаlOТСЯ корневой сельдерей, пастернак и морковь - вместе или по отдель
ности. Очистите овощи, натрите на крупной терке и смешайте с грибной массой
110 вшагеNV4.
10. Грибы на за_трак, обед и ужин
Грибное стифадо Путешествуя по Греции, мы своими глазами видели отборные белые грибы,
растущие на склонах горы Олимп . ЧТО делает русский человек при виде такой роскоши? Конечно, быстро
соображает, куда бы эти грибы сложить . А вот наши греческие друзья прошли мимо, даже не замедлив
шаг . Объяснение было простым : -Зачем нести из леса неизвестно что, если проверенные грибы можно
купить в супермаркете?- Удивительно, но такое пренебрежение к свежайшему продукту не мешает
нашим друзьям готовить ИЗ грибов прекрасное рагу.
1 кг свежих белых грибов 1. Тщательно очистите грибы. протрите салфетками. нарежьте крупными куска
2 средние луковицы ми Обжарьте грибы в 2 ст. л . разогретого масла с солью. пока не выпарится
3 зубчика чеснока вся жидкость. Переложите шумовкой на блюдо.
500 г консервированного 2 Лук и чеснок очистите. измельчите и обжарьте в той же сковороде в остав
- жемчужного- лука шемся масле на небольшом огне. 10 мин -жемчужный- лук промойте холод
200 г сыра фета нойводой.
3 ст . л . красного винного уксуса З. Верните в сковороду грибы, положите -жемчужный- лук. корицу. гвоздику.
2 ч . л . сахар в лавровые листья. уксус. сахар, соль и перец. Аккуратно перемешайте и го
4 ст . л . оливкового масла товьте еще 5 мин.
- экстра вирджин 4. Удалите из сковороды корицу и лввровый ЛИСТ Фету нарежьте небольшими
половинапanочки корицы кубиками. положите к грибам, перемешайте и готовьте 4 мин . Подавайте
2 бутона гвоздики горячим.
2 лавровых листа
соль, свежемолотый черный перец
6порций
Подготовка : 15 мин.
Приготовление: 1О мин
Варианты
Кроме белых грибов это блюдо
можно ПРИГОТQВИть из польских
белЫХ,моховиков,зонтиков
или культивированных грибов
(шампиньоны или портобелло)
I
I Со_ет гастроном_
I Перед тем как начать готовить это блlOДО, попробуМте фету на соль . И уже _ за
112 висимости от ее солености приnpавляйте стиФадо .
10. Грибы на завтрвlC , обед и ужин
12 ...аленьких белых грибов Грибы очистите и протрите салфеткой Положите в кастрюЛlO С холодной
12 средних крепких рыжиков водой, добавьте все специи и доведите до кипения . Варите на ...инимальном
1 бутон гвоздики огне 2 ...ин , сни",ите с огня .
4 горошины 'iepнoro перца 2. Откиньте грибы на дуршлаг и дайте обсохнуть на бумажных полотенцах (отвар
4 горошины душистого перца не понадобится) .
1 лавровый лист З. Белые грибы разрежьте вдоль попола .... Нанижите на 8 шпажек грибы, 'iepe-
2- 3 ст . л . оливкового ...асла дуя белые и рыжики . Сбрызните грибы оливковы ......асло... и посолите .
-экстра ВИрдЖин - 4 Заранее разожгите угли и дайте и ... хорошо пporореть, они должны подер
соль НутЬСЯ белы ... пепло... Обжарьте шашлы'jJ(И на решетке , 'iaCTO повора'iИвая ,
при... ерно 7 "'ин . Подавайте He...eдneHHo.
4порции
Подготовка : 10 ",ин .
Приготовление : 10",ин.
Варианты
кро... е белых грибов и рыжиков
ЭТО блюдо ",ожно приготовить
из портобелло, ша ...пиньонов
Соввт гастрон ома
и зонтиков
Если вы. как и мы , готовите шашлычки на деревянных, а не на металлических
шпажках, предварительно поместита их минимум на 30 мин . (а лучше на не
сколько часов) в миску с холодной аодоЙ . Это нужно, во-первых, ДI1Я того. чтобы
114 шпажки не горели . А ао-вторых, чтобы обжаренные кусочки легко снимались .
10. Грибы на заатрак , обед и у*ин
Белые грибы в пряном томатном соусе Этот фьюжн-рецепт приехал к нам из современной
Италии, где обожают белые грибы и мало что готовят без помидоров . Как известно, венецианские
купцы первыми начали завозить в Европу специи в промыwленных масштабах. и началась у итальянских
кулинаров новая жизнь, расцвеченная всевозможными оттенками далеких восточных стран .
800 г свежих белых гриБОв Имбирь и чеснок очистите, произвольно порубите и измельчите в cтynKe
400 г рубленых помидоров или блендером с 2 ст . л . рубленых помидоров вместе с соком в oднopoднylO
в собственном соку пасту.
2,5 см свежего корня имбиря 2 Грибы очистите. протрите и нарежьте крупными кусочками . Разогрейте в со
4 зубчика чвснока тейнике масло, положите грибы и готовьте, время от времени помешивая
1 Ч. л. семян фенхеля пока не выпарится вся жидкость . Переложите грибы на блюдо .
1 Ч. л. молотого кориандра 3 Обжарьте в этой же сковороде семена фенхеля, 10 сек ДОбавьте приготов
1/ 4 ч . л . молотой куркумы ленную чесночно-имбирную пасту, оставшиеся помидоры , соль и все остав
1/ 4 ч . Л . молотого кайенского перца шиеся специи Готовые, регулярно помешивая, 5 мин
2 СТ. Л . оливкового масла 4 Верните в сотейник грибы , аккуратно перемешайте, уменьшите огонь и го
соль товьте под крышкой 5-7 мин .
6порций
Подготовка: 15 мин .
Приготовление. 15 мин.
Варианты
кроме белых грибов зто блюдо
можно приготовить из ПОльских
белых,моховиков,ЗОНТИКОВ
или культивированных грибов
(шампиньоны, портобелло) . I
Соввт гастронома
Это вполне самостоятельное блюдо можно подать и как га рнир к мясу или пти
це. Д можно использовать как соус к итальянской пасте, например. к широкой
~__11_6____________________________~I~л_а_п__
ше._________ _______
г 10. Грибы на завтрак , обед и ужин
Грибы, запеченные под сырной корочкой В СТОЛЬ любимом русской элитой Куршевеле
мы не бывали, а вот рядышком, в итальянских Альпах, доводилось. И очень нам понравилось там
это блюдо. Ну что такого особенного в запеченных под сыром грибах? Упрощенный вариант нашего
жюльена! НО вот добавили итальянцы немного рубленых орехов - и какая же получилась прелесть!
400 г лесных или культивированных 1. Грибы очистите, протрите салфеткой и нарежьте тонкими пластинами. ПО
грибов ложите грибы в СКОВОРОДУ с жаростойкой ручкой и обжарьте в масле с солыо
200 г сыра фонтина ДО выnaривания всей жидкости .
50 г очищенного нежареного 2. Фундук порубите ножом в мелкую крошку Добавые к грибам, приnpавьте
фундука перцем , перемешайте
4порции
Подготовка : 15 мин .
Приготовление : 10 мин
Варианты
8 этом БЛlOде можно ИСПОЛЬЗО8аТь
шампиньоны, вeweнки, сморчки ,
400 г лесных грибов Грибы очистите. протрите салфеткой и нapeJКbTe кусочками. Лук и чеCНOlC
150 г красной чечевицы очистите и измельчите . Сел~ерей H8peJКbTe тонкими пластинами Тимьян
1 средняя луковица разберите на листики. У хлеба cpeJКbTe корки. замочите мякиш в молоке .
1 небольшой черешок сел~ерея 2 Разогрейте в сотейнике оливковое масло и на среднем огне обжарьте rryк
1 зубчи к чеснока и сел~ерей.
5 мин. Добавьте грибы и готовьте до выпаривания всей жидко
1 веточка тимьяна сти . Отложите
3 ст. л. обжареННЫХ грибов .
1 кусок белого хлеба 3 Добавьте в сотейник чечевицу. 500 мл воды и лиСтики тимьяна Доведите
50 г сливочного масла плюс еще ДО кипения и готовьте на среднем огне 20 мин
немного для смазывания форм ы 4. Взбейте блендером размягченное сливочное масло. чеснок и хлеб с моло
75 мл молока ком ДО однородности . Добавьте лимонный сок, желтки и грибы с чечевицей
4 желтка Взбивайте, пока эта смесь тоже не станет однОРОДНой Приправьте солыо
1 ст . л. лимонного сока и перцем, добавьте отложенные грибы и аккуратно перемешайте.
3 ст . л. оливкового масла 5 Выложите получившylOCЯ массу в смазанную маслом форму для запекания.
-экстра вирджин- разровняйте поверхность. Поставьте в глубокий противень, наполовину
соль, свежемолотыЙ черный перец наполненный горячей водой, и поместите в разогреТу1О до 180·С духовку
на 50 мин . Подавайте теплой
бпорци й
Подготовка: 1ч
Приготовление : 50 мин
Варианты
В этом БЛlOде можно использовать
Совет гастронома
лисички, опята, маслята, белые грибы
Если вы хотите г.делать эту запеканку ИСМlOЧительно нарядной , не используйте Дf1Я
наполнения обжаренные грибы из общей массы, а выберите несколько неболbWИХ
красивых грибоВ и отварите их отдельно Затем крупно нарежьте (совсем малень
120 кие оставьте целыми) и выложите перед запеканием на ч&!евично-грибную массу.
10. Грибы на завтрак, обед и ужин
Свекольная запеканка с грибами . Сейчас только из рассказов наших бабушек и дедушек можно
узнать, какие оогатые села когда-то окружали Москву. Стояли они среди густых лесов и чисТblХ лугов .
поэтому всего там было вдоволь - и грибов, и ягод, и молока со сливками . Это блюдо готовят в семье
нашей подруги Наташи уже несколько поколениЙ. А происходит семья из села Хлыново Бронницкого
района Подмосковья .
Варианты
В этом блюде можно использовать
лисички, маслята. опята. белые грибы.
крепкие сыроежки, моховики .
Совет гастронома
Зимой в Натаwиной семье эту запеканку готовят из сухих лесных грибов, их
должно быть не меньше 100 г. Грибы предварительно замачиваlOТ в горячей
400 г свежих лесных грибов для noленты в широкой кастрюле вскипятите 1,5 л ВОды . добавьте соль
300 г поленты cpeдtieгo помола Постоянно размешивая деревянной ложкой, струйкой всыпьте муку. сра
75 г тертого пармезана зу же уменьшите огонь. Продолжайте интенсивно перемешивать первые
150 г маскарпоне или другого 2-3 мин . Чем больше вы размешиваете поленту, тем вкуснее она будет.
сливочного сыра 2. Готовьте на небольшом огне 40 мин . , neремешивая К8J1(ДЫe 5-7 мин . Полента
2 зубчика чеснока готова, когда она начнет отставать от стенок кастрюли
соль, свежем олотый черный перец 4. Добавьте к грибам очищенный и измельченный чеснок, листочки тимьяна,
маскарnoне и соль . Перемешайте и сразу же снимите с огня .
6пор ций 5. В ГOTOвylO поленту добавьте сливочное масло и 50 г тертого пармеэана. при
Подготовка ' 10 мин . правьте перцем . Разложите noленту по тарелкам , сверху noложите грибы .
Приготовление: 40 мин . Посыпьте оставшимся пармеэаном
Вар иа нты
В зтом блюде можно использовать
Совет гастронома
белые грибы , шампиньоны, сморчки ,
Дnя тех, у кого нет перед ужином лишних 40 минут, чтобы сварить полеюу,
лисички, опята .
существует второй вариант этого блюда. Приготовьте поленту заранее. вылейте
в болbW)'lO форму с невысокими бортиками и оставьте остывать. Заодно при
готовьте и грибы. на следующий день нарежьте поленту порционными кусками,
переложите нв смазанный маслом противень. сверху распределите грибы. по
124 сыпьте пармезаном и разогрейте в духовке.
L___ ~ ____ ~ __________ ._
10. Грибы на эаатрак, обед и ужин
Шампиньоны с чермулой Чермулой арабы называют густой соус из пряных трав В разных странах
и даже в разных районах одной и той же страны существуют многочисленные способы приготовления
чермулы. Но основа всегда одна - листря свежих пряных трав , острые специи и лимонный сок.
оливковое масло -экстра вирджин - 2 Мелко порубите листья петрушки и кинзы Постепенно подкладывая зелень
дnя смазывания в ступку со специями, растолките ее в пасту. Одновременно noнeMHory до
бавляйте лимонный сок и масло . Переложите в миску, при желании еще при
Для черм улы : правьте СОЛblQ.
большая горсть листиков петрушки З. Шампиньоны протрите салфеткой, отрежьте у них ножки и мелко их нарежьте
средняя горсть листиков кинзы Оливки слегка раздавите плоской стороной лезвия ножа. удалите косточки.
1/ 4 стакана оливкового масла мякоть нарежьте колечками . Смешвйте чермулу С измельченными грибными
-экстра вирджин - ножками, оливками и хлебными крошками
сок половины лимона 4. Наполните получившейся смесь() шляпки грибов. Положите на смазанный
1ч. л. семян зиры маслом противень начинкой вверх, накройте фольгой и поставьте в разогре
щепотка семян кориандра тую до 200 ·С духовку на 15 мин Снимите фольгу и готовьте еще 1О мин
1 ч. л. молотой сладкой паприки
4порции
Подготовка : 20 мин.
Приготовление : 25 мин .
Вар и ант ы
кроме шампиньонов это бл()до можно
приготовить из портобелло или лесных
ГРИбов(рыжики.вымоченные
волнушки и мелкие грузди) .
Совет гастронома
\.jермулу можно готовить и в блендере - но она получится значительно менее
вкусной . Добавьте в чермулу несколько листиков свежей мяты и половинку на
126 резанной красной луковицы Мята даст свежий аромат, а лук - остроту.
I
10. Грибы на завтрак, обид и ужин
лимонный сок
соль, свежемолотый черный перец
4порции
Подготовка : 25 мин
Приготовление: 15-20 мин
Варианты
Кроме шампиньонов это блlOдо можно
приготовить из портобемо или леСных
грибов (рыжики, вымоченные
волнушки и мелкие грузди).
Совет гастронома
При термической обработке из грибов выпари вается ЖИДКОСТЬ. и они зам етно
уменьшаются в размере. Учитывайте это. наполняя фаршем шляпки. И поста
128 райтесь для этого рецепта найти действительно KpynHble шампиньоны .
---_._----
10. Грибы на завтрвк, обед и У'Кин
Грибное ризотто За последние годы все так полюбили итальянское ризопо, что его уже можно
считать почти русским блюдом. Вариантов ризопо великое множество, но грибное все-таки одно из
самых вкусных . Предлагаем вам вариант зимнего ризопо, когда в продаже грибы либо сушеные, либо
замороженные, либо культивированные. Н е пожалейте на его приготовление получаса у плиты - оно
того стоит .
1,5 л грибного бульона или настоя Заранее разморозьте лесные грибы на самой холодной полке холодильника,
из сухих белых грибов или уложив в дуршлаг, установленный в миске Разрежьте грибы ВДОЛЬ пополам,
куриного бульона затем нарежьте тонкими пластинками .
400 г риса для ризопо (арборио 2 Шампиньоны протрите салфеткой , удалите нижнюю часть ножек Шляпки на
или карнароли) режьте такими же пластинами. как лесные грибы . У петрушки удалите стебли .
250 г замороженных лесных грибов листочки очень мелко нарежьте.
250 г свежих культивированных 3. Лук и чеснок очистите. измельчите и Обжарьте на небольшом огне в кастрю
гриБОВ ле с толстым дном в половине разогретой смеси сливочного и оливкового
1 небольшая луковица шалота масла , 3 мин .
2 зубчика чеснока 4. Всыпьте рис и перемешайте . Готовьте . помешивая. 2-3 мин . Влейте вино.
4-5 веточек петрушки чуть прибавьте огонь, готовьте . помешивая, пока все вино не впитается .
100 мл сухого белого вина 5. Одновременно разогрейте бульон и держите его горячим. на минимальном
50 г тертого пармезана огне , во время всего процесса приготовления . Добавляйте к рису по 1 по
2 ст . л . оливкового масла ловнику горячего бульона и , не nepecтавая помешивать, готовьте до полного
- зкстра ВИРДЖИН- впитывания . Продолжайте, пока рис не сварится аль денте - так . чтобы только
2 ст. л. сливочного масла в самом центре мягкой рисинки сохранялзсь крошечная твердая сердцевин
щепотка молотого мускатного ореха ка. Это займет примерно 20 мин .
соль, свежемолотый черный перец 6 Пока варится ризотто, поставьте на сильный огонь сковороду. разогрейте
в ней оставwyIOCЯ смесь сливочного и оливкового масла Положите белые
бпорций грибы и шампиньоны. обжарьте до легкой румяной корочки . 5 мин . Положите
Подготовка: 15 мин . (без разморажи грибную смесь в ризотто за 5 мин . до готовности .
вания) 7. Снимите ризотто с огня, добавьте примерно четверть половника бульона
Приготовление : 25 мин . и петрушку. Добавьте мускатный орех. соль и перец. перемешайте. дайте по
стоять 5 мин . и подавайте HeMeдneHHo. посыпав пармезаном.
Варианты
В зтом блюде можно использовать
белые грибы , Сморчки , шампиньоны ,
j Сов вт гвстронома
опята . моховики , ЗОнтики , РЯДОвки .
Один известный италья нски й шеф-повар. работающий в Москве, рассказал
нам замечательную историю . В ысокопоставленный клиент заказал ему грибное
ризопо. и тут выяснипось. что н а кухне нет не только грибного или куриного
- позор . И наш
бульона, н о и даже бульонных кубиков . ГОТОВИТЬ ризопо на воде
I итальянскийдруг заменил бульон нежирными сливками . Клиент. прощаясь.
сказал. что такого пот ря сающего ризопо он не ел н и в одно м рестора не ми ра
Гречневая лапша с грибами Все так привыкли ругать американскую еду, что не видят в ней
вообще ничего хорошего . На самом деле в США есть по-настоящему прекрасная кухня, которая очень
умело сочетает разные кулинарные традиции . Вспомните, к примеру, знаменитые блюда Нового
Орлеана или рецепты участников знаменитого кулинарного телевизионного шоу lron Chef ... В этом
блюде (по мотивам рецепта одного из нью-йоркских шеф-поваров) японская лапша отлично уживается
с итальянским соусом .
400 г гречневой лапши в большой кастрlOле вскипятите подсоленнyIO воду. положите лапшу и свари
400 г маринованных опят те согласно инструкции на упаковке Откиньте на дуршлаг. сохранив немного
1 бопьшая луковица отвара. промойте лапшу холодной отфильтрованной водой. обсушите .
1 стебель лука-порея (только 2 Для соуса грибы промойте от рассола. обсушите . Сыр нарежьте небольшими
белая часть) кубиками Шалфей нарежьте очень тонко.
1 зубчик чеснока З. Очистите лук и чеснок Чеснок измельчите. репчатый лук и лук-порей на
250 г сыра фонтина режьте noлуколы.ами Порей тщательно промойте от песка, откиньте на сито,
2 листика шалфея стряхните воду.
3 ст . л . оливкового масла 4 Разогрейте в сотейнике масло и на среднем огне обжарьте оба вида лука.
- экстра вирджин 5 мин. Добавьте грибы и готовьте. время от времени помешивая, 7-8 мин
тертый пармезан Добавьте чеснок. шалфей и сыр. Перемешайте и снимите с огня
соль , свежемолотый черный перец 5 Добавьте лапшу вместе с сохраненным отваром к грибному соусу. пере
мешайте При необходимости посолите . Разложите по тарелкам посыпьте
4порции перцем и тертым пармеэаном . Подавайте немедленно
Подготовка: 1О мин.
Приготовление : 1О мин.
Варианты
Совет гастронома
Кроме опят это блlOДО можно
При желан ии вместо гречневой лапши вы можете использовать яичную TOHкyIO
приготовить из консервированных
китайскylO лапшу или же рисовую . Яичная европейская лапша тоже подойдет.
намеко и шиитаке . Больше того. подойдет даже лапша быстрого приготоаления типа ·Доширак- -
только ради бога. выбросьте прилагаlOщиеся к лапше naкетики с соусом . И не
употребляйте саму лапшу (ее перед упаковкой обжариваlOТ в масле) чаще 1 раза
132 в па ру мес яцев .
11 • iГрибы с мясом
С грибами дружит любое мясо Это давно поняли те жители Земли , которым
повезло жить в богатых грибами местностях Поэтому и рецетов мясных
блюд с грибами великое множество Мы nocтарались выбрать самые вкусные
и интересные.
1 кролик весом примерно 1,5 кг Разделайте 1)'UJкy кролика на порционные куски, натрите их солью и перцем .
12 луковиц шалота Лук и морковь очистите Луковицы оставьте как есть, морковь и сел~ерей
1черешоксел~ерея нарежьте небольшими кусочками .
1 средняя морковка 2. Разогрейте в большом сотейнике с толстым дном масло и обжарьте лук,
50 г сухих лесных грибов морковь и сел~ереЙ . 5-7 мин. Сдвиньте овощи на O/JiiY сторону и быстро
16 крупных оливок с косточками обжарьте куски кролика, по 3 мин . С каждой стороны .
1 ст. л. лимонного сока 3 Разведите муку в 2 стаканах теплой воды Влейте в сотейник с кроликом.
2ст . л . муки Добавьте сухие грибы, nepeмewaйте и готовьте на неболbWOМ огне под
оливковое масло -э кстра вирджин» крышкой 1 ч, noначалу часто помешивая, чтобы не Образовывались комки.
соль, свежемолоТblЙ черный перец 4 Добавьте оливки, лимонный сок. При необходимости добавьте соль и neрец
готовьте еще 15 мин . Подавайте горячим .
8порций
Подготовка: 20 мин .
Приготовление : 1 ч 15 мин .
Варианты
В этом блюде можно использовать
любые сухие лесные грибы
Соввт rBCTpOHOMB
На наш взгляд. это блюдо нуждается в гарнире . Будет логично продолжить
средиземноморскую тему. Подайте к рагу запеченные в духовке ИЛИ на гриле
овощи : сладкие перцы разных цветов, цукини , баклажаны , красный лук.
1 1. Грибы с мясом
Мясные тефтели с грибами ОС1ратите внимание, что мы не стали уточнять, какой именно
мясной фарш и какие именно грибы . В этом блюде это не имеет принципиального значения, потому что
с разным фаршем и разными видами грибов будет получаться совсем разный вкс. Хотя, на наш взгляд,
самый лучший фарш - смешанный . К примеру, из говядины или белого мяса птицы с жирной свининой
Д грибы могут быть как лесные, так и культивированные .
500 г мясного фарша Грибы замочите в 1 стакане горячей ВОДЫ на 30 мин . Промойте, откиньте
30 г сухих грибов на дуршлаг и нарежьте не(50льшими кусочками . Настой процедите и сохраните
1 средняя луковица 2. Петрушку разберите на листики и измельчите их (стебли не noнадобятся) Лук
4 веточки петруш ки очистите и мелко нарежьте .
2 желтка 3 Смешайте в миске фарш. грибы . петрушку, лук и желтки . Приправьте СОЛЬЮ
растительное масло и перцем Влажными руками, смачивая их в теплой воде, слепите тефтели ве
соль, свежемолотый черный перец личиной с большой грецкий орех. Положите их на застеленнyJO пергаментом
тарелку и поставь те в холодильник
Для соуса : 4. Приготовьте соус С хлеба срежьте корки, мякиш нарежьте кубиками Орехи
50 г грецких орехов обжарьте на сухой разогретой сковороде, 5 мин ., затем измельчите блен
3 куска белого хлеба дером вместе с хлебом в крошки Молоко доведите до кипения, добавьте
50- 75 г сыра с голубой плесеныо грибной настой и влейте в блендер добавьте раскрошенный сыр no вкусу
200 мл молока и взбейте в oднopoДнyJO массу.
5 Порциями обжарьте тефтели в разогретом масле, часто neреворачивая.
4 порции по 5-7 мин . кaждyIO noрцию Сложите все в сотейник, влейте соус и npoгрей
Подготовка : 50 мин . те. не ДОВОДЯ до кипения.
Приготовление : 15 мин
Вари а нты
В зтом блюде можно использовать
сухие белые грибы, сморчки , опята,
подосиновики. подберезовики
II
Соввт гастронома
Добавьте в фарш полгорсти npoMblТЫx и мелко порублвнных маринованных
I грибов или каперсов . У тефтелей будет очень приятный слегка пикантныА вкус
136 I и аромат. Количество сыра в соусе в этом случае нужно уменьшить.
11. Грибы с мясом
Фаршированная паста с ветчиной и грибами Чем только италЬЯНЦЫ не начиняют свою пасту -
сыром, шпинатом, мясом, грибами - или всем вместе . Ветчину для начинки можете выбрать по своему
вкусу. Самый шикарный вариант - это, конечно, сыровяленая пармская ветчина Но и хорошая варено
копченая ветчина тоже подойдет. Подавайте пасту в хорошем наваристом мясном бульоне.
1,5 стакана муки Дnя начинки грибы очистите , npoтрите салфеТ1Сой и нарежьте маленЬКИМИ
1 яйцо кусочкаМИ . Лук и чеснок очистите. лук измельчите. чеснок раздавите плоской
1 желток стороной лезвия ножа Мелко ropyбите ветчину.
оливковое масло -экстра вирджин. 2. Рaзorрейте сковороду с маслом . noложите чеснок Через 30 сек . чеснок уда
соль лите и добавьте в сковороду лук, готовьте на среднем огне 3 мин . Добавьте
наваристый мЯСнОЙ бульон грибы, nocолите. nonepчите и готовьте на сильном огне. noкa не выкипит сок
для подачи Выложите грибы в дуршлаг, оставьте на 10 мин . Затем neреложите в миску.
3. В той же сковороде обжарьте, nocтоянно llOt.4ewивая нарезаннyIO ветчину.
Для н ачин ки: 2 мин . 8 больших листиков базилика отложите Оставшиеся измельчите вме
300-350 г свежих грибов сте с петрушкой и зеленым луком . Добавьте в миску к грибам ветчину,
200 г ветчины 1 желток и зелень. Посолите. nonерчите и тщательно перемешайте .
2 желтка 4 .• Влажными руками слепите из nриготовленноro фарша 4 боЛЬШИХ шарика .
1 небольшая луковица Если фарш плохо лепится, noрубите его еще . Отложенные листья базилика
1 зубчик чеснока смажьте маслом и оберните ими шарики из Фарша. Накройте пленкой и no-
2 веточки базилика ставьте в холодильник на 2ч
4-5 веточек петрушки 5. Для теста просейте муку с солыо . Вбейте яйцо и желток, добавьте 1 ст. л
4-5 nepb8B зеленого лука масла . Вымешивайте тесто до эластичности . 10 мин Скатайте в шар, накрой
оливковое масло - экстра вирджин . те влажным полотенцем. дайте постоять 30 мИн .
соль б. Тонко раскатайте тесто и вырежьте из него 4 круга диаметром 10 см и 4 круга
диаметром 12 см . Положите в центр каждого круга меньшего размера шарик
2- 4nорции из фврша Смажьте края взбитым желтком . Накройте оставшимися кругами
Подготовка : 2 ч 30 МИн . из теста и npижмите naльцэми края так, чтобы внутри не осталось воздуха
Приготовление : 5-10 мин 7 В большуо широкую кастрюлю налейте много воды. добавьте немного масла
и соль, на СИЛЬНОм огне доведите до киneния . Оnycтите в кипяток равиоли
Варианты (если кастрюля недостаточно wирокаЯ , ll>Идется варить nopциями) и варите
В этом блюде МОЖНО иcnoльзовать 4 мин Выложите равиоли в тарелки с буЛЬОНОМ и noдайте
белые грибы, моховики, СМОРЧКИ .
4 6
г
I 11 . Грибы с МЯСОМ
Английский пудинг с грибами Англичане, обладатели самого тонкого юмора в мире, говорят
про свою кухню, что у них все, что не ростбиф, то пудинг. И остроумно, и похоже на правду. В других
странах используют десятки разных названий (запеканки, каши, кексы, пироги), а в ВелиКОбритании все
это - Его Величество Пудинг. А нам, как ни назови, лишь бы было вкусно.
Начинайте готовить за 3,5 ч Дnя теста охлажденное сливочное масло нарежьте очень маленькими кубика
до подачи ми . муку npocейте Bt.Aecтe с солыо, добавьте нарезанное масло и разотрите
naлt.Цat.Aи в крошку. Влейте 150 мл холодной воды . Замесите тесто Выt.Aеши
500 г t.Aякоти баранины вайте на слегка присыnaнной щкой поверхности не более 2-З мин .
250 г смеси свежих лесных грибов 2 Отделите от теста приt.Aерно 1/4 часть . Основную часть раскатайте в круг
1 большая луковица и выложите в Сt.Aа3Знную t.AaСЛОt.A КРУГ/1у1О форму ДЛЯ выпечки или жаропроч
Зст. Л. t.Aуки ную t.Aиску.
несколько капель вустерского соуса З Грибы очистите, протрите салфеткой . Нарежьте t.Aясо и грибы кусочкаt.Aи
соль, све)l(еt.AОЛОТЫЙ черный перец -на ОДИН укус ... Лук очистите и измельчите . Сt.AешаЙте t.AЯСО, грибы, лук И муку.
t.Aасло для смазывания Добавьте 1/2 стакана воды, вустерский соус, соль и перец. переt.AешаЙте .
Выложите Ct.AeCb в фоРt.Aу
Дnя теста: 4. Отложенное тесто раскатайте в круг. накройте форму и влахныt.Aи рукаt.AИ
2 стакана муки защипните края . Положите сверху круг из Проt.Aасленного neprat.AeHTa, затеt.A
1,5 ч . л . разрыхлителя плотно накройте фольгой
75 г сливочного масла 5 В болbШ}'lO каСТРIQЛIQ влейте воду на 1/3 высоты форt.Aы дnя выпечки , доведи
1/ 2 ч . л . соли те до кипения ПОt.Aестите туда форму С пудингоt.A, накройте крышкой и го
товые на cpeднet.A огне 2.5 ч. вреt.Aя от вреt.Aени подnивая горячylO воду.
6порци й 6 С готового пудинга удалите фольгу и neргамент, очень аккуратно перевер
Подготовка: 50 t.AИН . ните на БЛIQДО. Сниt.Aите форму и сразу же переверните пудинг обратно. ухе
Приготовление : 2 ч ЗА t.AИН . на сервировочное БЛlOДО . Подавайте горячиt.A .
Варианты
2 3
В зтоt.A БЛlOде t.AОЖНО использовать
белые грибы, шаt.AПИНbQНЫ, опята,
t.Aаслята, лисички. вешенки.
Совет гастронома
Пудинг будет хорош и а холодном виде . если вы замените баранину на говs:шину
140 I или индейку.
---------------------------------~
11. Грибы с мясом
800 r бараньих pe(Spышек 1. Ребрышки аккуратно разрежьте ВДОЛЬ no косточкам ГI() одному ребрышку По
цедра 1 лимона мостите в бо1bWylO миску, влейте 2 ст . л . масла. Добавьте аиру, соль и nepeц,
300 r маринованных лисичек Перемешс!ЙТе и оставьте в тenлом месте на за мин.
2 средние красные луковицы 2 лук и чеснок очистите. лук нарежьте кольцами, чеснок - пластинами. Лимон
2 зубчика чесн()J(З НYIO цедру нарежьте тонкой соломкой . Зелень измельчите. удалив жесткие
средний пучок кервеля или петрушки стебли . Лисички npoмойте от маринада .
2 веточки орегано 3 Обжарьте ребрышки в сильно разогретой сухой антипригарной сковороде
оливковое масло - экстра вирджин по 2 мин . с каждой стороны . В другой сковороде разогрейте немного масла.
щепотка молотой зиры обжарьте в нем лук и чеснок. 4 мин. Добавьте лисички и готовьте еще 4 мин .
соль, свежемолоты й черный перец Положите в сковороду с луком и лисичками зелень. neремешаЙте.
4 Добавьте мясо, накройте крышкой и пporpeйте на среднем огне 5 мин. По
4порции давайте ребрышки очень горячими .
Подготовка: 40 мин .
Приготовление : 5 мин
Варианты
и шампиньонов
IСоввт гaCTPOHo~a
Купитв дnя этого блlOда маленькие ребрышки молодого барашка - они гото
вятся мгновенно. их можно мариновать не 30. а 5 мин . В магазинах и на рынках
они продаlOтся дnинными кусками. напоминающими пулеметную ленту. Всегда
142 можно попросить мясника нарезать ребрышки дnя вас.
11 . Грибы с мясом
Баранья нога, фаршированная грибами Как-то так получилось, что грибная начинка дnя
мяса популярна во всех европейских странах Даже не стоит выяснять, кто первым это придумал . Лесов.
а значит, и грибов в Европе всегда было много . Живности в них тоже хватало. Вот и соединились грибы
и мясо. И ведь ЗДорово получилось!
Начинайте готовить эа 3,5 ч 1. Надрежьте ногу вдоль кости до сустава. соеДИНЯlOЩего бедро и голяшку. Ах
до подачи куратно подрежьте мясо вокруг кости, разрежьте сустав и удалите бедренну1О
кость . Раскройте мясо так. чтобы получился маст .
1 задняя баранья нога весом 2,5 кг 2. Дnя начинки грибы. лук и чеснок очистите и мелко нарежьте . У хле6а удали
300 г свежих лесных грибов те КОРКИ. мякиш раскрошите Разогрейте в сотейнике масло. обжарьте лук .
1 большая луковица 5 мин . Добзвьте грибы и чеснок. готовьте. пока не выпарИТСЯ вся ЖИДl(ость
2 зубчика чеснока Переложите смесь в миску, добавьте раскрошенный хлеб . желтки. СОЛь
2 куска белого хлеба и перец. Тщательно перемешайте.
2 желтка 3. Натрите солью и перцем внутреннюю сторону ноги. уложите приготовленну1О
оливковое масло - экстра ВИРДЖИН8 начинку Придайте мясу опять форму ноги и обвяжите кулинарным шпагатом
соль, свежемолотый черный перец Поместите в огнеynорну1О форму для запекания и поставьте в разогретую
до 170 'С щховку на 2 ч.
Для соуса: 4 Сухие грибы замочите в 2 стаканах горячей воды на 30 мин . Промойте, от
1,5 стакана куриного бульона киньте на дуршлаг и мелко нарежьте . Настой процедите и сохраните
1О г белых сухих грибов 5. rOTO&yIO баранину переложите на сервировочное блюдо. накройте листом
100 мл красного сухого вина фольги и оставьте на 20 мин . Ахкуратно удалите иэ формы жир. Поставьте
1 ст . л . сливочного масла форму на средний огонь (сразу на 2 конфорки) . влейте вино и готовьте , со
1 ч . л. картофельного крахмала скребая деревянной лопаточкой мяСные -прижарки-
соль, Свежемолотый черный перец б Добавьте грибы. грибной настой и куриный бульон . Доведите до кипения .
Разведите крахмал в 1 СТ . Л . ВОДЫ и влейте в соус Перемешайте и готовьте.
10порций пока соус не начнет густеть. Приправьте солью и перцем . положите сливоч
Подготовка: 1ч ное масло Перемешайте и перепейте в СОУСНИК Баранину нарежьте ломтями
Приготовление: 2 ч 20 мин . и подайте с соусом
Вври ант ы
В ЭТОМ блюде МОЖНО использовать
белые грибы. подосиновики.
подбереЗОвики. опята, лисички
3
11. Грибы с мясом
800-900 г говяжьей вырезки 1. У розмарина удалите стебли, листочки измельчите. Очистите чеснок. 1 зуб.
70- 80 г сухих белых грибов чик нарежьте тонкими пластинами. оставшиеся измельчите. Сделайте в мясе
1 большая луковица острым ножом вертикальные проколы и ВЛOJlCИТе в них пластины чеснока. Натри
3 зубчика чеснока те говядину солыо и перцем, посыпьте со всех сторон половиной розмарина
10- 12 тонких ломтиков бекона 2 Положите полоски бекона на рабочую поверхность так, чтобы они слегка
200 мл красного сухого вина заходили друг на друга . Поместите поперек полосок говядину и плотно за
2 веточки розмарина верните ее в бекон . Перевяжите в нескольких местах бечевкой Положите
2 ст. л . оливкового масла в холодильник на 15-20 мин .
-экстра вирджин . 3. Замочите грибы в 200 мл горячей воды на 20 мин . Лук очистите и нарежь
соль, свежемолотый черный перец те ТОнкими полуколы.Щми . Разогрейте в кастрюле с толстым дном масло,
на сильном огне обжарьте мясо в беконе со всех сторон до румяной корочки
4порции . Выложите из кастрюли
Подготовка : 1ч 4. Добавьте в ту же кастрюлю лук, уменьшите огонь до среднего и готовьте
Приготовление: 45-55 мин . 5 мин . Положите измельченный чеснок и оставшийся розмарин и готовые
еще
1 мин. ГРибы промойте, настой процедите и сохраните
Варианты 5 ДОбавьте грибы к овощам, готовые 2 мин., затем влейте грибной настой . До
В этом БЛlOде MO)l(Н() использовать ведите до кипения и готовые, пока объем жидкости не уменьшится наполови
любые сухие лесные грибы. ну. Влейте красное вино, доведите до кипения Приправьте солью и nepцем
6 Верните мясо 8 кастрюлю. несколько раз переверните его, чтобы покрыть
соусом . Закройте и поставьте в разогретую до 180'С духовку на 30- 40 мин
Достаньте из духовки и дайте постоять под крышкой 15 мин .
1 2
СОВ ВТ гастронома
Для соблюдения всех традиций используйте для этого рецепта красное бурryнд
ское ВИНО . А если вам не столь важны традиции , а важен вкус, да и цена имеет
Гуляш с грибами Дочь нашей коллеги прошлым летом поехала с классом по странам Восточной
Европы. Когда ее спрашивали. какая страна ей больше всего понравилась. она твердо отвечала:
. Венгрия" . А на вопрос, почему, был всегда один и тот же ответ: • Там кормят гуляшом! .. И ее можно
понять, особенно если зто был гуляш с грибами.
900 г мякоти говядины 1. Протрите шампинЬОнЫ салфеткой Нарежьте говядину небольшими кусочка
450 г нвбольших шампинЬОНОВ ми. шампиньоны - пластинами. лук - ТОнкими полукольцами . Мясо посолите.
4 средние луковицы приправьте перцем и Обжарьте порциями в разогретом масле до румяной
150 мл красного сухого вина корочки Перекладывайте готовое мясо в жаропрочнylO посуду.
3 ст. л . молотой паприки 2 В сковороду. где жарилось мясо . влейте вино и уксус. Собирая деревянной
2 ст . л . томатной пасты лопаточкой мясные .прижарки-. доведите жидкость до кипения. затем влейте
1 ст . Л. крвсного винного уксуса в посуду с мясом .
растительное мвсло З. В ЧИСТОй сковороде обжарьте в разогретом масле ЛУК. 7-1 О мин Добавьте
соль , свежемолотый чврный перец грибы. готовьте. пока не выпарится вся жидкость Выложите лук с грибами
к мясу .
4-6порциА 4 Добавьте 2 стакана кипящей ВОДЫ. паприку и TOMaТнylO пасту. доведите до ки
Подготовка : 30 мин. пения. Очень плотно закройте и поставьте в paзorретylO до 170·С духовку
Приготовление: 1 ч зо мин . на 1.5 ч . Перед подачей приправьте СОЛblO.
Варианты
Кроме шампиНЬОНОВ ЭТО блlOДО
Соввт гастронома
можно приготовить из подосиновиков.
В Венгрии rynяш подаloТ с чипвтками - крошечными клецками из крутого твста .
подберезовиков.маслят.до~евиков Приготовить их очень просто . Замесите из 1/2 стакана муки. щепотки соли
и яйца тесто. Отщипывайте от теста маленькие кусочки размером с ноготь
и варите в кипящей подсоnенной аоде. пока ОНи не всплывyr. Затем откиньте
148 на дуршлаг и сразу же добавьте в готовый rynяш.
Рагу из ГОВЯДИНЫ с грибными кнедлями Настоящий чех легко останется без последнего
куска хлеба . Зачем он ему. если есть кнедлики! Кнедли - это чешское -все-. Без них и обед не обед,
и ужин не ужин . Нам, признаемся честно, н равятся не все варианты чешских кнедлей, но этот просто
превосходен .
900 г мякоти говядины (лonaтка или 1. Грибы замочите в теплой воде на 20 мин. Если вы ОбираетеСЬ готовить
толстый край) на грибном настое, залейте грибы 1,5 стаканами воды . а nocле того, как гри
2 средние луковицы бы набухнут, процедите настой и слегка уварите.
1 черешок сельдерея 2. Мясо нарежьте кусками размером 2х2 см, натрите солыо и перцем и обжарь
1 зубчик чеснока те со всех сторон на сильном огне в половине разогретого масла до коричне
150 мл сухого красного вина вого цвета . Переложите мясо в кастрlOЛIO с ТОЛСТым дном .
200 мл грибного настоя или З. Влейте в сковороду, где жарилось мясо, вино И готовьте на среднем огне.
говяжьего бульона соскребая деревянной лопаточкой мясные -прижарки-, 4-5 мин. Влейте по
2ст. л . томатной пасты лучившуюся жидкость В кастрlOЛIO с мЯСОм .
4 ст. л . растительного масла 4 Лук и чеснок очистите и измельчите Сельдерей нарежьте небольшими лом
соль , свежемолотый черны й перец тиками . Разогрейте оставшееся масло и обжарьте овощи. 4 мин. Добавьте
настой (бульон) и TOMaTнyIO пасту, перемешайте и ДOBeдIoITe до кипения . До
Для кнедлеR: бавьте к мясу. Тушите под крышкой на небольшом огне 2 ч
100 г сухих лесных грибов 5. Тем временем приготовьте кнедли Грибы промойте, мелко нарежьте. Муку
270 г муки просейте с щепоткой соли Добавьте сливочное масло, петрушку и тимьян
120 г сливочного масла и тщательно перемешайте до однородности .
150 мл молока 6 ДобаВЬте нарезанные грибы и молоко и еще раз тщательно перемешаЙте .
4 веточки петрушки Вылепите из получившегося теста кнедли размером чуть меньше мячика дnя
1 веточка ти мьяна пинг-понга. Опустите их в кипящую воду и варите 10-12 мин.
соль, свежемолотый черный перец 7 Выложите рагу на большое блlOдО, сверху положите грибные кнедли Пода
вайте немедленно
4порции
Подготовка ' ЗО мин.
8
Приготовление : 2ч
Варианты
В зтом БЛlOде можно использовать
сухие белые грибы, сморчки, опята,
подберезовики,ПОДОСИНОВИКИ
Совет гастронома
ИЗ озорства мы попробовали отварить кнедnи не в воде. а в молоке . Получилось
150 очень нежно и вкусно
11 . Грибы с мясом
чайные ложки. А если у вас этого порошка еще нет, то на следующий год запаситесь им обязательно
Это и время сэкономит. и красивые сухие грибы сбережет. В качестве гарнира к таким отбивным лучше
всего подходит самый простой зеленый листовой салат разных сортов, политый лимонным соком
и оливковым маслом .
4 свиные О~И8Ные 1. ГРибы положите в cтynкy и растолките пестиком в порошок Отбивные накрой
2-3 сухих белых гриба те сложенНОй вдвое пленкой и хорошо отбейте - тоже лучше пестиком или
2 яйца скалкой. а не молотком. чтобы мясо отбивалось равномерно и не рвалось.
1/2 стакана сухих белых крошек 2. Яйца слегка взбейте с солыо и перцем. перелейте в больUJYlC) глyбoкylO
из вкусного хлеба тарелку. В другой такой же тарелке перемешайте хлебные крошки и грибной
2 ст . л. сливочного масла порошок.
1 ст. л . рвстительного маслв 3. Обмакивайте отбивные сначала в яйцо, затем в приготовленнyIO панировку.
соль, свежемолотый черный перец Прижмите naнировку руками, чтобы она легла мотнее. Положите отбивные
на поднос и поставьте в холодильник на 30 мин
4порции 4 Разогрейте в сковороде сливочное и раСТИТeJ1bное масло, обжарьте отбив
Подготовка:45 мин . ные на среднем огне по 5 мин . с каждой стороны . Если все отбивные не вле
Приготовление: 10 мин заlOТ на сковородку. жарьте по одной или по две. а готовые отбивные пере
кладывайте на застеленный пергаментом противень и держите в разогретой,
Варианты но ВЫКЛlOЧенной духовке. пока жарятся остальные. Подавайте немедленно
Кроме белых грибов это блlOДО можно на подогретых тарелках.
Совет гастронома
Вы легко сможете придать отбивным новые ароматные нот":и . добавив в па
нировку 1 СТ. Л . тертой лимонной или апельсиновой цедры . д в следующий раз
152 разотрите вместе с грибами 1 ..:ружо..: сушеного яблсжа - и опять новое блюдо!
11 . Грибы с мясом
800 г СВиныХ сарделек 1. Грибы замочите в небольwoм КОЛичестве горячей воды на ЗО мин Промойте.
100 г сухих белых грибов oТКWibТe на дуршлаг и нарежьте Настой процедите и сохраните
2 средние картофелины 2. Лух . морсовь И картофель очистите . картофель нарежьте произsольными
1 большая луковица кусками и отварите в кипящей подсоленной воде до готовности, 20 мин. Лук
1 большая морковка и МОРСОВЬ измельчите.
, Совет гастронома
Дnя более нарядной подачи разделите карТОфеЛЬНОе пюре на 2 части . В одну
Iдобавьте 1ст. л. протертой томатной мякоти, вдрyryю - 2ст. л. протертоrowпи
I
ната . Размешайте и разложите соус на сардельки диагональными полосками,
154 I
I
чередуя цвета .
11. Грибы с мясом
Капустная солянка со свининой и грибами Это очень старинный русский рецепт. Его
особенность в том, ЧТО в солянку добавляют сухие грибы и чернослив без п редварительного
замачивания В процессе готовки они разбухают, впитывая в себя капустный сок. ИЗ капусты уходит
лишняя влага, а грибы становятся невероятно ароматными .
Начинайте готовить за 3-3,5 ч Свежус каnyc1)' очистите от верхних грубых лисТЬеВ. Разрежьте кочан по
до подачи полам и нашинкуйте тонкой соломкой. удалив кочерыжку. Квашеную каnyc1)'
откиньте на дуршлаг и слегка отожмите, собрав сок в миску. Если каnycта
500 г мякоти свинины (шейка, нашинкована очень длинными полосками. разрежьте их на 2-3 части .
окорок) 2. Разогрейте в сковороде 2 СТ. Л . масла. обжарьте свежус каnyc1)'. 3 мин До
1 небольшой кочан белокочанной бавьте квашеную. перемешайте и готовьте 2 МИН . Снимите с огня.
капусты 3. Морковь и лук очистите и нарежьте соломкой. мясо - небольшими кусочками .
500 г квашеной капусты 4. В чугунной лапе или большой огнеупорной форме для заneкания разогрей
75 г сухих лесных грибов те оставшееся масло . обжарьте лук и морковь, 3 мин . Добавьте мясо, соль .
100 г чернослива перец Перемешайте и готовьте на среднем огне 5-7 мин .
1 средняя морковка 5. Добавьте к мясу обжаренную кanyc1)'. сухие ГРИБЫ и чернослив. Влейте сок
1 средняя луковица от кanYCТЫ . Перемешайте . очень плотно закройте (пар не должен выходить из
4 ст. л . топленого масла латки ; если нужно. оберните место соединения с крышкой фольгой) и по
соль, черный перец ставьте в разогре1)'lO до 140-150'С духовку на 2-2.5 Ч .
6порциА
Подготовка: 50 мин .
ПРИГОТ08ление: 2-2.5 ч
варианты
Соввт гастронома
В ЭТОм блюде можно иcnoльэовать
Сейчас во многих загородных домах появились грамотно сложенные русские
сухие белые грибы. смОрчки. печи . Они. между прочим . не только ДЛЯ красоты . В них можно и готовить
подосиновики ПОдберезовики . Большинство традициОнных русских рецептов. от щей ДО пирогов. рассчитаны
на приготовление именно в печи . И этот рецет тоже . Если у вас есть такая воз
можность . мы советуем приготовить солянку старинным способом - но все-таки
156 с предварительным обжариванием . как в рецете .
11 . Грибы с мясом
Мясная запеканка с грибами и шпинатом Прошлым летом во время отдыха на КОрфу нам
после двойной порции греческого йогурта захотелось чего-нибудь остренького. И мы заказали чили кон
карне. То. что нам принесли. даже отдаленно не напоминало известное мексиканское блюдо. но вкус
был божественный! Раскопав вилкой все слои под неодобрительным взглядом официанта. мы выяснили.
из чего и как это приготовлено. Сначала мы хотели назвать этот рецепт ·Чили кон карне по-гречески-.
но потом передумали.
700 г ГОВЯЖьего фарша 1. Приготовьте соус чили . Нарежьте пом~оры на четвертинки и запеките
250 г свежвго шпината • их в разогретой до 200 ·С духовке. 40-45 мин . Дайте остыть. затем очистите
200 г шампиньонов от кожицы и измельчите в блендере вместе с очищенным и раздавленным
1 средняя луковица чесноком и псрубленным острым перцем .
2 черешка сельдерея 2 Переложите смесь в сотейник. добавьте вино. мед горчицу и соль. По
1 яйцо ставьте смесь на средний огонь и готовьте. помешивая. 6-7 мин .• пока соус
100 г оливок, фаршированных не загустеет
красным перцем 3 Одновременно с соусом . пока запекalOтся ПОМИДОРЫ . очистите и мелко по
5 ст. л . овсяных хлопьев рубите лук для запеканки вместе с черешками сел~ерея. Обжарьте ОВОЩИ
2 ст . л . оливкового масла в 1 СТ. л . разогретого масла, часто помешивая . 7-8 мин. Переложите в миску.
- экстра вирджин- 4. Грибы протрите салфеткой . нарежь те тонкими пластинами . Шпинат тонко на
соль шинкуйте (стебли можно удалить) . Оливки нарежьте колечками Влейте в ско
вороду оставwееся масло и жарьте грибы до золотистого цвета. 6-7 мин . до
Для соуса чиЛ и : бавьте шпинат и оливки, перемешайте и готовьте еще 2 мин . Снимите с огня .
4крупныхпом~ора 5 Смешайте в миске фарш. овсяные хлопья. яйцо, обжаренные лук и сельде
2 зубчика чеснока рей, треть соуса чили и 50 мл воды . Посолите . Выложите половину мясной
1 острый крвсный перец чили смеси в прямoyrольную форму дnя запекания . Распределите сверху грибную
50 мЛ красного сухого вина начинку, положите на нее оставwийся фарш.
1 ст . л . ж~кого меда 6. Накройте ЛИСТом пергамента и поместите в разогретую до 190·С духовку
1/ 2 '1. л . зернистой горчицы на 50 мин. Смажьте запеканку оставшимСЯ СОУСОм чИЛи И готовьте, не накры
соль вая, еще 10 мин.
бпорций
Подготовка : 1'1 10 мин .
Приготовление : 1'1
Вар ианты
Кроме шампиньонов это блlOДО можно
приготовить из noртобелло. вешенок
и лесных грибов (моховиков. лисичек.
маслят) .
,i Совет гвстронома
Соус получается умеренно острым. Если аы ЛlOбите -логорячее·, увеличьте
I
158 количество остро го пе рца.
I
11 . Грибы с мясом
Рулет из СВИНИНЫ с грибами Такое блюдо не грех поставить и на праздничный стол. Его, кстати,
можно при готовить заранее . Ночь, проведенная в холодильнике, пойдет этому рулету только на пользу.
А на следующий день решайте, подат~ его как холодную закуску или разогреть в духовке.
Начинайте ГОТОВИТЬ за 3ч Лук, морковь и чеснок очистите. измельчите и Обжарьте на среднем огне
до подачи в разогретом растительном масле. 10 мин . Добавьте в свиной фарш вместе
с хлебными крошками. солью и перцем Тщательно вымесите.
350- 400 г готового слоеного теста 2. Грибы очистите. протрите салфеткой . нарежьте небольшими кусочками
700- 800 г свиного фарш а и жарьте в разогретой сковороде. пока не выпарится вся жидкость. Добавьте
500 г свежих лесных грибов сливочное масло. измельченну1О петрушку и листики тимьяна . Приправьте
1 большая луковица солыо и перцем . готовьте еще 5 мин . Снимите с огня и дайте остыть .
1 средняя морковка 3 Слоеное тесто раскатайте в тонкий прямоугольный пласт размером пример
2 зубчика чеснока но 4000 см . Выложите по центру половину приготовленного фарша . оставив
средний пучок петруш к и свободными края примерно по 10 СМ . Сверху разложите грибну1О смесь и на
1 веточка тимьяна кройте оставшимся фаршем .
1/2 ста кана свежих белых хлебных 4 Накройте начинку короткими краями . Свободные длинные края нарежьте диа
крошек гональными полосками шириной 2.5 См . Попеременно укладывайте правые
2 ст. л . растительного масла и левые полоски на фарш .
1 СТ. л . сливочного масла 5 Поместите рулет на накрытый листом пергамента противень. Оставьте
соль , свежемолотый черн ый перец на 30 мин . Затем смажьте слегка взбиТым яйцом и поставьте в разогреtylO
1 яйцо для смазывания до 180'С духовку на 1ч
6порций
Подготовка : 2ч
Приготовление : 1ч
Вари анты
В ЗТом блюде можно использовать
белые грибы . сморчки. опята . лисички .
подберезовики . подосиновики .
моховики .
Совет гастроно ма
Мы советуем приготовить рупет с подберезовиками и подосиновиками : темные,
они будут очень хорошо смотреться со светлой свининой . К тому же благодаря
160 структуре этих грибов из них получается абсолютно п равильная плотная масса .
д
12. Грибы с птицей
Утка, запеченная с грибами Этот старинный французский рецепт мы отыскали в книге , изданной
в Тулузе в 1868 году. Он нам показался вполне современным и очень интересным по технологии
Надеемся, вы с нами согласитесь .
1 утка весом примерно 2,5 кг 1. Натрите утку СОЛbIQ и перцем , сделайте на коже много праколов вилкой . Разо
400 г свежих лесных гриБОв грейте в большой сковороде половину масла и обжарьте утку со всех сторон
1 средняя луковица до золотистого цвета Переложите в большyIO миску
1 средняя морковка 2. В сковороду, где жарилась утка, влейте мадеру, доведите до кипения, пере
1 веточка тимьяна мешав с соком от обжаривания, и полейте этОй смесыо утку.
75 млмадеры З. Лук и морковь очистите, нарежьте СредНими кусками и обжарьте в оставшем
50 г сливочного масла ся масле, 5 мин . Переложите овощи в форму Дf1Я запекания . сверху помести
соль, свежемолотый черный перец те утку и поставьте в разогреТylO до 190·С духовку на 40 мин .
4 Грибы очистите, протрите салфеткой и нарежьте кусочками . Поместите
6порций их на полотняНylO салфетку и свяжите углы . В форму с уткой влейте 2 стакана
20 мин .
Подготовка : ВОДЫ , положите тимьян и грибы в мешочке Накройте и верните в духовку еще
Приготовление : 1 ч 40 мин на 1 час.
5 Переложите гoтoВylO утку на сервировочное блlOДО , накройте . Грибы выло
Варианты жите из формы , СОК от запекания процедите в сотейник Развяжите мешочек
В зтом БЛlOде МОЖнО ИСПОЛЬЗОВать и выложите в сотейник грибы . приправьте соЛblO и neрцем и готовьте , поме
белые грибы, сморчки, строчки, шивая, 6-7 мин Подайте к утке .
лисички и полевые шампиньоны.
Совет гастронома
Готовя это блюдо , мы не отступили от рецепта ни на шаг, только разве уточнили
время приготовления и температуру запекания (об этих мелочах все старинные
книги умалчивают) . Даже полотняную салфетку связали за 4 угла, как написано
Получилось действительно превосходное блюдо . Мы и вам советуем сделать
.
~
Утка по-краковски Все, кому доводилось бывать В Польше, взахпеб рассказывают, как там вкусно
кормят. Причем везде : в модных ресторанах, маленьких кафе, дома. И обязательно добавляют, что еда,
как правило, простая, но очень хорошо приготовленная. Эта скромная, но впечатляющая утка - как раз
из числа таких угощений
1 утка весом 2,8- 3 кг Замочите грибы в 1/2 л холодной воды на 30 мин . Затем промойте, откиньте
50 г сушеных лесных грибов на дуршлаг. Настой процедите .
250 г густой сметаны 2 Соедините настой и грибы, доведите до кипения и варите 3 мин . Откиньте
соль, свежемолотый черный перец грибы на сито и мелко нарежьте . Грибной отвар СОХРаните.
3. у утки удалите весь Вl1дИмый жир вокруг шеи и гузки . Наколите кожу ВИЛКОй .
бпорций Разрежьте утку на порционные куски, натрите каждый солью и перцем .
Подготовка :
40 мин . 4 Сильно раскалите сковороду с антипригарным покрытием, положите куски
Приготовление : 55 мин. утки кожей вниз и жарьте по 3 мин . с каждой стороны . Затем уменьшите ОГОнь
и тушите под крышкой, время от времени поливая грибным отваром , 45 мин
Варианты 5. Сок. выделившийся после тушения. слейте в миску. Добавьте сметану и на
В этом БЛlOДе можно использовать резанные грибы . Перемешайте и вновь влейте в сковороду с уткой Готовьте
любые сухие грибы . без крышки 10 мин
I
Совет гастронома
I МЫ не знаем, как в кракове ОТНОСЯТСЯ к гречке Но на наш русский вкус самый
164 уместный гарнир к этому блюду - гречневаЯ каша .
I
12. Грибы с птицеА
Цыплята , фаршированные лесными грибам и Для этого рецепта нужны либо по-настоящему
маленькие цы плята в возрасте трех недель, либо их еще меньшие братья - так называемые цыплята
корнишоны . Их сейчас можно купить в больш их сетевых магазинах или на рынке . На гарнир отварите рис
басмати или жасмин .
2 цыпленка весом по 500-600 г 1. Очистите грибы и протрите салфеткой Положите их в кастрюлю с 2 л воды
или 4 корнишона и на сильном огне доведите до кипения, снимите пену, уменьшите огонь и ва
250 г свежих лесных грибов рите 1О мин . Откиньте на дуршлаг, дайте остыть, затем нарежьте небольшИt.4и
1 большая луковица кусочками . Отвар процедите и сохраните (см . совет) . Лук и морковь очистите
1 большая морковка и измельчите.
1 веточка тимьяна
1 лавровый л ист
2 Натрите цыплят солыо и neрцем, свяжите или сложите им вместе крылья
и ножки (так УДОбнее обжаривать) и обжарьте в сковороде со всех сторон .
"
5 ст . л . сухого белого вина в половине разогретого масла до золотистого цвета Переложите цыплят
50 г сливоч ного масла в большую миску.
соль, свежемолотый черный перец 3. Влейте в сковороду сухое вино, доведите до кипения, соскребая лопаточкой
•• прижарки- . Полейте получивwейся жидкостью цыплят.
4порции 4 Разогрейте в сковороде оставwееся масло и обжарьте лук и морковь.
Подготовка: 1ч 5-7 мин . Смешайте овощи с грибами, приправьте солью и перцем .
Приготовление: 35-40 мин 5. НаФаршируйте получившейся смесью цыплят, закрепите разрез деревянной
зубочисткой . Поместите цыплят в форму для запекания. влейте 1.5 стакана
Варианты грибного отвара, положите тимьян и лавровый лист и поставь те в разогретую
2 5
I Соввт гастронома
Если вы готовите из свежих темных грибов или грибов, выделяющих слизь, - по
r досиновиков. подберезовиков, моховиков, маслят, то отвар от них лучше не ис
пользовать. В этом случае возьмите 2-3 кусочка сушвных грибов (можно тех же
подосиновиков. бульон из сушеных получается вполне нормальным) и сварите
б филе КУРИНЫХ окорочков 1. Грибы замочите в кипятке на 20 мин . Затем промойте. нарежьте небольwими
3 средние картофелины кусочками (настой эдесь не понадобится) .
.
40 г сухих лесных грибов 2. картофель помойте щеткой и положите в кипящylO воду Отварите в мундире •
1 средняя луковица до готовности. Дайте немного ОСтыть. затем очистите от КОжуры Разомните
больwаягорсть каперсов картофель с подогретым молоком в nlOpe.
1/2 стакана молока 3. Лук очистите и нарежьте полуколы.1аМИ. Разогрейте в сковороде 2 ст . л . мас
200 г густой сметаны ла. обжарьте лук и грибы. 5 мин . Снимите с огня
4 СТ. Л . растительного масла 4 каперсы промойте от рассола. мелко порубите . Добавьте в картофельное
соль. свежемолотый черны й перец nlOpe грибы с луком и каперсы . при необходимости посолите и тщательно
neремеwaЙТе .
Сов вт гастронома
Окорочка. фаршированные rpибами. можно приготовить под томатным соусом.
В 200 г измельченной томатной мякоти (пассата) добавьте 2-3 зубчика мелкО
нарезанного чеснока . сахар. соль и перец по вашему вкусу. Залейте курицу и го
168 товьте при той же температуре. но на 10 мин . допьше .
L _____________________
12. Грибы с птицей
8 куриных голеней лук и морковь очистите , разрежьте пополам и подпеките на сухой разогре
300 г свежих лесных грибов той сковороде . 6-7 мин . Сделайте на голенях острым ножом сверху и снизу
50 г сыра с голубой плесенью аккуратные надрезы вокруг косточек Удалите косточки . мясо чутъ посолите
1 средняя луковица 2 Сложите КОСТочки в кастрюлю, впейте 2,5-3 стакана воды и доведите до ки
1 средняя мор ковка пения . Снимите neнy. Добавьте подпеченные лук и морковь, лавровый ЛИСТ.
2 зубчика чесноlCВ черный nepeц горошком и соль. Варите 30 мин. Снимите с огня, процедите.
3 ст. л . растительного масла 3 Грибы очистите , протрите салфеткой и нареЖЬте небольшими кусочками
1 лавровы й лист Чеснок очистите и измельчите . Разогрейте в сковороде 1 СТ. л растительно
3 горошин ы черного перца го масла, обжарьте грибы, 10 мин . Снимите с огня , добавьте чеснок Дайте
соль, свежемолоты й черный перец остыть. Смешайте грибы с раскрошенным сыром
4 Нафаршируйте голени получившейся начинкой . Крепко оБВАЖите концы
4порции шпагатом . Разогрейте оставшееся масло и обжарьте в нем голени по 4 мин
Подготовка 1ч с каждой стороны
Приготовление ' 10 мин 5 Поместите голени в форму для запекания, влейте бульон и поставьте в разо
гретую до 200 'С духовку на 15 мин
Варианты
подберезовики I
I Совет гастронома
1 кг куриных крылышек 1. Куриные крылышки разрежьте по суставам на 3 части . лук и чеснок очистите
200 г свежих лесных грибов и измельчите Сельдерей нарежьте тонкими ломтиками , бекон - небольшими
1 большая луковица кусочками
3 зубчика чеснока 2. Грибы очистите, протрите салфеткой и нарежьте дольками Разогрейте в со
1 черешок сельдерея тейнике 1,5 СТ л . масла , обжарьте на среднем огне, время от времени пере
150 г бекона мешивая , лук, чеснок и сельдерей , 10 мин.
800 Г рубленых помидоров З. Добавьте бекон и грибы, готовьте на сильном огне 5 мин Снимите с огня .
в собственном соку 4. В кастрюле с толстым дном разогрейте оставшееся масло и обжарьте кры
80 мл вермута лышки до золотистого цвета , 6-8 мин. Приправьте солью и перцем . Влейте
1 веточ ка орегано вермут и готовьте на сильном огне, пока ЖИДКОСТЬ полностью не выпарится
1 веточка розмарина 5. Добавьте помидоры вместе с жидкостью. веточки орегано и розмарина , лав
1 лавровый л ист ровый лист и щепотку сахара . Доведите до кипения
3 ст. л . оливкового масла 6 Выложите в кастрюлю с крылышками обжаренные с беконом и грибами ово
-экстра вирджин » щи , перемешайте и готовьте под крышкой на небольшом огне 20 мин Перед
щепотка сахара подачей удалите из кастрюли лавровый лист и веточки зелени
4-6порций
Подготовка : 50 мин .
Приготовление : 20 мин.
Вариант ы
В зтом б11JOде можно использовать
шампиньоны, портобелло, лисички,
Совет гастронома
сморчки , бе11Ь1е грибы
ГустсЖ и ароматный соус , который поnyчаетC1I при приготоелении, ~затель
но нужно использовать ДО последней капли Поэтому отварите к этому БЛtOДу
болыuylO порциlO спагепи ипи тальятелли - или хотя бы просто подайте много
172 свежего хлеба.
12. Грибы с птицеА
с грибами что только не готовили . В семье нашего автора очень любили это рагу.
З больших филе грудки цыпленка 1. Лук и морковь очистите и измельчите Сельдерей нарежьте тонкими ломтика
500 г свежих лесных грибов ми , филе цыпленка - небольшими кусочками
1 средняя луковица 2. Грибы очистите, протрите салфеткой Крупные грибы разрежьте на 2-4 части ,
1 средняя морковка мелкие оставьте как есть Отварите грибы в кипящей подсоленной воде,
1 черешок сельдерея 5 мин . Воду слейте, грибы обсушите.
500 мл грибного или куриного З Разогрейте в большом сотейнике масло и обжарьте на среднем огне лук,
бульона морковь и сельдерей, 7 мин . Добавьте филе цыпленка , жарьте на сильном
Зст . л . муки огне, помешивая , 3 мин .
2 ч. л. горчицы 4 Положите грибы и готовьте, пока не выпарится вся жидкость . Добавьте муку
2 ч. л. белого винного уксуса и быстро обжарьте. постоянно помешивая , 1 мин .
4 ст. л . растительного масла 5 Снимите сотейник с огня и постепенно, продолжая постоянно neремеши
соль, свежемолотый черный перец вать, влейте горячий бульон . Проследите, чтобы мука полностыо разowлaсь,
не оставив комочков. Верните сотейник на небольшой огонь и готовьте пока
4порции соус не загустеет.
Подготовка:20 мин . 6 Добавьте горчицу, уксус , соль, перец Перемеwaйте, накройте крышкой и го
Приготовление: 15 мин . товьте еще 5-6 мин
Варианты
маслята
Совет гастронома
Если у выбранных вами грибов жесткие ножки, пожертвуйте ими, удалите их, ис
174 пользуйте только шляпки.
12. Грибы с птице"
Зразы из индейки с грибами Нежные, буквально тающие во рту котлетки из индейки с грибной
начинкой разбудят аппетит даже у только что отобедавшего человека и самого капризного на свете
ребенка . Это вообще отличное детское блюдо, полезное 1-1 вкусное. А еще красивое. Мамы и папы
знают, как это важно .
1,5 кr филе индейки Грибы замочите в тепЛОй воде на 30 мин. Филе индейки проверните через
2 средние луковицы мясорубку ЭТО лучше сделать два раза . чем мельче будет фарш, тем нежнее
3 зубчика чеснока котлеты
Зяйца 2 С батона белого хлеба срежьте корку Половину батона разрежьте на куски
50 г сливочного масла и замочите их в молоке. Когда хлеб размокнет, слегка его отожмите и выло
2ч . л . муки жите в миску с фаршем Одну луковицу и чеснок очистите и как можно мельче
1 батон (500 г) белого хлеба нарежьте . Добавьте в фарш вместе с растопленным сливочным маслом . Туда
250 мл молока же вбейте 2 яйца, посолите, поперчите и тщательно перемешайте . Миску
100 г сушеных лесных грибов с фаршем накройте и поставьте в холодильник
по 2 веточки петрушки и укропа 3 . Оставшееся Яйцо отварите вкрутую Затем остудите яйцо и очистите Мелко
соль , свежемолотый черный перец порубите яйцо и зелень
олиВковое масло - экстра вирджин- 4 Грибы промойте, нарежьте небольшими кусочками (настой здесь не пона
ДОбится) Вторую луковицу очистите и измельчите . Обжарьте лук и грибы
8 - 10порци й на среднем огне в разогретом оливковом масле до золотистого цвета,
Подготовка: 1ч 10 мин . Дайте остыть . Добавьте крутое яйцо с зеленью. муку. соль и перец
Приготовление : 15 мин Перемешайте .
5 Вторую половину батона натрите на мелкой терке . Пересыпьте на плоское
Варианты блюдо.
В этом блюде можно использовать 6. Из фарша влажными руками, смачивая их в теплой воде. скатайте шарики
любые сухие грибы диаметром 5-6 см . каждый шарик руками разомните в TOHICyIO лепешку
В центр положите начинку из грибов . Закройте начинку фаршем и обваляйте
зразы в хлебной крошке .
7. Обжаривайте зразы nopциями в разогретом оливковом масле по 4 мин
с каждой стороны . Сroжите все зразы в одну сковороду. накройте и оставьте
на небольwoм огне на 6-7 мин
6
12. Грибы с птицеА
16-18 сухих стандартных листов 1. для соуса бешамель растопите в сотейнике на неболыоом огне сливОчное
лазаньи масло Постоянно размешивая, всыпьте муку. Продолжая мешать, готовьте
75 г тертого пармезана 1 мин . Снимите с огня и постепенно влейте молоко Добавьте лавровый лист
и соль. верните на огонь и готовьте, размешивая, пока соус не загустеет.
Для начинки: Снимите с огня, удалите лавровый лист, накройте пленкой или фольгой.
800 г филе индейки 2 Для начинки филе индейки нарежьте некрynной соломкой, печенку - ма
ЗОО г печенки индейки или курицы ленькими кусочками. Разогрейте в сотейнике масло и обжарьте филе, 5 мин
150 мл грибного бульона дОбавьте печенку и готовьте, neремешивая. еще 2 мин . Приправьте сольо
80 мл сухого белого вина и перцем, влейте вино, готовьте, пока оно не выпарится вполовину Влейте
40 г сливочного масла плюс еще бульон. уменьшите огонь и готовьте 10 мин .
масло для смазывания 3 Приготовьте грибной соус . Замочите сухие грибы в 100 мл теплой воды
соль, свежемолотый черный перец на 30 мин . , затем промойте, откиньте на дуршлаг и нарежьте соломкой На
стой процедите и сохраните . Культивированные грибы нарежьте пластинами .
Для грибного соуса: 4 Лук очистите и измельчите. Обжарьте лук в разогретом масле , б мин . До-
25 г сухих лесных грибов • бавьте все подготовленные грибы. готовьте 5 мин Добавьте мускатный орех,
100 г кулыивированых грибов СОЛЬ, перец и 1 ст. л . гРИбного настоя Готовьте 10 мин . , пока не выпарится
1 средняя луковица вся ЖИДКОСТЬ. Отложите треть соуса бешамель. оставшийся соус хорошо
щепотка молотого мускатного ореха перемешайте с грибным .
40 г сливочного масла 5 Прочитайте инструкцио на упаковке лазаньи . Если листы нужно предвари
соль, сsе_емолотый черный перец тельно отваривать, отварите их порциями в кипящей noдсоленной воде,
2-3 мин., и neреклa,дblвайте в ХОЛОднylO воду. Затем обсушите на бумажных
Для соуса бешамель: полотенцах . БоЛЬШИНСТВО продаlOЩИXся листов лазаньи предварительно под
500 мл молока готовлено паром, и их можно использовать сразу. без отваривания, сдоста
50 г сливочного маслв точным количеством жидкости, котору1О они впитаот
1/4 стакана муки б ПрямоугольнylO форму для выпечки смажЬте маслом, выложите дно листами
1 лавровый лист лазаньи. на них - часть начинки и чаСТЬ грибного соуса Посыпьте частьо
соль пармезана. Накройте еще слоем листов. Выкладывайте начинку и соус, пока
продукты не закончатся (оставьте для посыпки примерно 3 ст. л . пармезана) .
8порций Последним слоем должны быть листы лазаньи. Полейте лазаньо отложенным
Подготовка: 40 мин соусом бешамель и посыпьте пармезаном. Закройте форму фольгой и по
Приготовление· 30 мин ставьте в разогретуо до 200 'С духовку на 30 мин За 1О мин. до окончания
этого срока снимите фольгу, чтобы noлучилась золотистая корочка.
Варианты
В этом блоде можно использовать
лобые культивированные и лобые
.,
сухие грибы .
178
~
13 •
IГрибы с рыбой и морепродуктами
___________________________________________
~I
800 г филе трески 1. Грибы очистите, протрите салфеткой и нарежьте небольшими кусочками .
250 г свежих лесных грибов OIистите и мелко нарежьте лук . У У'ФОпа удалите грубые стебли, мелко на
1 стакан грибного бульона режьте зелень
1 небольшая луковица 2 Разогрейте в сотейнике 50 г сливочного масла и обжарьте лук, 5 мин До
1 большой и 1 средний пучок укропа бавьте грибы и готовьте, пока вся жидкость не выпарится .
(150 г) 3. Влейте бульон и продолжайте готовить на сильном огне, пока объем соуса
75 г сливочного масла не уменьшится до одной трети. Разведите крахмал в 1 ст. л. воды и тонкой
100 г ryстой сметаны струйкой. постоянно neремewивaя. влейте в соус.
2 ч . л . картофельного крахмала 4. Добавьте в соус У'ФОП, сметану. соль и перец, перемешЗЙТе . Прогрейте
соль, свежемолотыА черныА и белыА 3-4 мин ., не доводя до кипения .
перец 5 Тем временем треску нарежьте порционными кусками , приправьте солыо
сваренные на пару овощи и перцем и обжарьте в оставшемся масле по 3-4 мин с каж.дой стороны . По
ДЛЯ гарнира давайте с соусом и отваренными на пару овощами
4порции
Подготовка : 25 мин .
Приготовление : 10 мин
Варианты
В зтом БЛlOде можно использовать
лисички, опята. полевые шампинЬОНЫ
и подберезовики .
Совет raCTPOHOMa
l
При возможности выберите дrnI3TorO рецепта яркие грибы : лисички, небольшие
крепкие сыроежки или молодые опята . И не режьте их на кусочки, а оставьте
180 целыми. Блюдо будет выглядеть более npазднично
13. Грибы с рыбой и морепродуктами
4 средние тушки кальмаров 1. Грибы тщательно очистите, протрите салфеткой, нарежьте кусочками , по
700 г свежих подосиновиков ложите в кастрюлю с холодной водой и доведите до кипения Снимите neну
1 кусочек сушеного гриба и варите на среднем огне 15 мин . Откиньте на дуршлаг.
1 средняя морковка 2. Морковь очистите и измельчите лук нарежьте тонкими колечками, бекон -
средний пучох зеленого лука небольшими кусочками . Сушеный гриб положите в воду дnя naроварки
100 г бекона 3. Разогрейте в сковороде масло и на среднем огне обжарьте бекон, 5-7 мин
1 ст. л. растительного масла • Добавьте морковь и готовьте , помешивая, на среднем огне, 5 мин . Добавьте
соль зеленый лук, перемешзйте и сразу же снимите с огня .
4 Переложите приготовленнyIO смесь в миску, добавьте грибы , перемешайте
4порции При необходимости добавьте соль.
Подготовка '
30 мин 5 Нафаршируйте каждylO тушку кальмара приготовленной смесью, отверстия
Приготовление 10 мин закрепите деревянными зубочистками . Положите тушки кальмаров в паро
варку и готовьте на пару 10 мин
Варианты
Соввт гастронома
Часто в магазинах и на рынках продают целые неочищенные тушки кальмаров .
Почистить их несложно . С Помощью бумажного полотенца (чтобы кальмар
не скользил) возьмите его одной рукой за туловище, а ВТОРОй выве~ите голову
с щупальцами и плввно вытяните внутренности . Отрежьте и выбросите голову,
оставив щупальца (их можно мелко нарезать и добавить в начинку). Снимите
внешнюю тонкую пленку и удалите внутреннюю ДЛиннyIQ хитиновyIQ пластинку .
1 камбала весом примерно 1 кг лук очистите и измельчите Грибы очистите, протрите салфеткой и мелко на
200 г свежих грибов режьте Обжарьте лук в разогретом масле на среднем огне, 7 мин .
1 средняя ЛУ"овица 2. Добавьте грибы и листочки тимьяна, готовьте , пока не выпарится вся)101Д
100 мл сухого белого вина КОСТь. Снимите с огня, приправьте СОЛbIQ и перцем и дайте остыть.
50 мл сливок жирностью 35% 3 у камбалы ножницами удалите плавники . Надрежьте камбалу вдоль хребта
50 г сливочного масла до кости и, аккуратно подрезая МЯКОТь, снимите два филе на коже
1 ч. л. кукурузного крахмала 4. Подрежьте рыбу по кругу, удаляя мелкие косточки. Переверните рыбу и по
2 ч. л . лимонного сока вторите операциlO с другой стороны .
1 веточка тимьяна 5 Затем уложите филе кожей вниз и, аккуратно подрезая, срежьте мякоть
соль, свежемолотый белый перец с кожи . У вас получится 4 продолговатых куска Из костей, головы и обрезков
свежие овощи для подачи камбалы получится отличный бульон для другого раза
6. Теперь положите куски на рабoчyiQ повеРХНОСТь вверх той стороной, где была
4порции кожа . Слегка натрите солыо и перцем , распределите приготовленнyIO начинку
Подготовка '
25 мин и сверните рулетиками, при необходимости закрепите зубочистками .
Приготовление : 20 мин 7 Поместите рулетики в смаэаннyIO маслом форму для запекания швом вниз .
Смешайте вино с 120 МЛ воды , влейте в форму, накройте смоченным водой
Варианты листом neргамента и поставьте в раэогретylO до 170'С духовку на 20 мин
В этом БЛlOде можно использовать 8. Переложите рыбу на подогретые тарелки, сок от запекания слейте в небоЛь
лисички, опята, шампиньоны шой сотейник Добавьте сливки и доведите до кипения . Разведите крахмал
и вewенки в 1 ст . л. воды и добавьте к соусу. Готовьте, пока соус не загустеет. Снимите
с огня, добавьте лимонный сок, СОЛь и перец Подавайте рыбу с соусом .
з 4 6
13. Грибы с рыбоА и морепродуlCТВМИ
Палтус с грибами и спаржей Этот рецепт, несмотря на его явный французский флер, достался
нам от наших друзей из Копенгагена. В сезон датские леса переполнены грибами, да какими! целые
поляны белых, подберезовиков и подосиновиков . В принципе грибы в Дании можно собирать почти
круглый год, но настоящий сезон наступает, как и у нас, в июле и заканчивается в октябре . Во всех
местных туристических бюро, особенно в маленьких городках, вам предnожат специальную услугу -
«грибную охоту .. с проводником . Не упустите, если будете отдыхать в Датском королевстве.
4 филе палтуса на коже весом '. Грибы залейте горячей водой и оставьте на 3D мин Филе палтуса тщательно
примерно по 150 г каждое Обсушите бумажным noлотенцем , натрите соль() и nepцем и положите в глу
50 г сухих лесных грибов боlC)'1O сковороду с разогретым оливковым маслом кожей вниз .
1 стакан сливок ЖИРНОСТЬЮ 20% 2 Влейте сливки и вино На среднем огне доведите ДО кипения и готовьте
100 мл белого сухого вина 7 мин Аккуратно neреложите рыбу на блюдо , накройте фольгой и оставьте
12 тонких стеблей зеленой спаржи в теплом месте . Сковороду с отваром поставьте на сильный огонь и готовьте .
2 веточки тимьяна пока объем жидкости не уменьшится в 2 раза Добавьте сливочное масло ,
2 ст . л. сливочного масла перемешайте .
оливковое масло - экстра вирджин 3 у спаржи отломите жесткие концы стеблей . Положите стебли в кипящУ1О
соль , свежемолотый белый перец подсоленну!о воду и варите 3 мин Шумовкой neреложите стебли в миску, по
лимон для подачи лейте ОЛИВКОВым маслом . приправьте солью и перцем Накройте фольгой
4. Грибы промойте и тщательно обсушите (настой не понадобится) . Нарежьте
4порции грибы крупными кусками и обжарьте на среднем огне в оливковом масле ,
Подготовка . 40 мин 5 мин Добавьте листики тимьяна, соль, neрец Перемеwайте
Приготовление : 10 мин 5 Разложите по тарелкам стебли спаржи , на них положите куски палтуса и гри
бы Полейте соусом . Подайте с ломтиками лимона
Варианты
В ЭТом блюде можно использовать
ЛIOбые сухие лесные грибы
Совет гастронома
Вместо жирного палтуса вы можете использовать камбалу , ТlOрбо или кaкylO
186 нибудьдрyryю болве постную рыбу.
1З . Грибы с рыбой и морепродуктами
Креветки со сморчками и сморчковым маслом Этот рецепт нам подарил один из шеф
поваров знаменитой французской кулинарной школы Соrdоп Bleu. Французы просто обожают сморчки .
Это, пожалуй, единственные грибы, которые некоторые горожане ездят СОбирать в лес . Все остальные
лесные деликатесы они покупают в магазинах или на уличных рынках у ПРОфессиональных -сборщиков-.
150- 200 г свежих сморчков 1. Сморчки очень тщательно промойте ОТ песка под сильной струей холодной
12 больших сырых креветок воды . затем обсушите. Приготовьте сморчковое масло : половину сморчков
50 г сливочного масла очень мелко нарежьте . лук и чеснок очистите и измельчите. Тимьян разбери
2 средние луковицы шалота те на листики, удалив стебель.
1 зубчик чеснока 2 Растопите в сотейнике с толстым дном 1 ст. л . масла, о<5жарьте чеснок и по
1 вет оч ка тимьяна ловину измельченного лука, 1 мин . Добавьте измельченные грибы и тимьян, го
соль, свеже молотый черный перец товьте еще 2 мин. Увеличьте Огонь и готовьте, пока не выпарится вся жидкость
З Лереложите смесь в миску, добавьте оставшееся сливочное масло, соль,
4 пор ции перец, перемешайте и дайте остыть.
Подготовка: ЗА мин . 4. Креветки очистите от головы и панциря , оставив хвостики Сделайте надрез
Приготовление : 10 мин по центру спинки и удалите темную кишечную вену. С силой прижмите ~YIO
креветку рукой, чтобы она стала более плоской, посолите и поперчите .
Ва ри а нты 5. Разогрейте 1 ст . л . сморчкового масла в сотейнике , добавьте оставшийся
Кроме сморчков это блlOДО можно измельченный лук, готовьте З мин Добавьте цельные сморчки и готовьте
приготовить из строчков и белых б мин., приправьте солью и перцем .
5 6
I Соввт гастронома
дпя этого блюда можно иcnoльзовать сухие сморчки (30 г). Доведите до кипения
11,5 стакана воды, положите сморчки и сразу же снимите с огня. Оставьте грибы
188 Iв воде на 2 ч. Затем обсушите и готовьте по рецепту.
I
13. Грибы с рыбой и морепродуктами
блюдо получается вкснее всего, можно сварить из обжаренных в духовке панцирей и голов креветок,
сохраненных вами в морозильнике от предыдущих пиршеств .
250 г свежих лесных грибов 1 Грибы очистите, протрите салфеткой и нарежьте СредНими кусочками
700 г варено-мороженого морского 2. лук очистите, измельчите и otiжарЬте в кастрюле с толстым дном в разогре
коктейля , размороженного том масле, 5-7 мин. Добавьте грибы и готовьте, пока они не д;JДyт сок
( см . совет ) 3. Всыпьте рис, жарьте, помешивая, 5 мин . Влейте вино и готовьте . пока оно
450 г круглозерного риса полнOCТЫQ не выпарится
1,2 л грибного или креветочного 4 Влейте бульон и на сильном огне доведите до кипения . Уменьшите огонь
бульона и готовьте под КРЫШКОЙ, пока ЖИДКОСТЬ не уйдет с поверхности риса. пример
150 мл белого сухого вина но 15мин
1 средняя луковица 5 Добавьте все морепродукты. перемешайте и готовьте 2-3 мин., время
3 ст . Л . оливкового масла от времени перемешивая . Приправьте солью и перцем
-зкстра вирджин -
Варианты
В зтом блюде можно использовать
лисички, белые грибы, портобелло
и любые культивированные грибы
Совет гастронома
Если вы не живете у моря, купить свежие морепродукты бывает нenросто. При
ходится обходиться замороженными . От того. как вы будете их размораживать ,
зависят их вкус и текстура . Поэтому несколько советов Размораживать море
продукты надо только на верхней полке холодильника. Положите их в дуршлаг.
водрузите его на миску или кастрюлю подходящего размера, в которую и будет
стекать талая вода . Процесс размораживания займет не меньше 12 ч, но вкус
L
13. Грибы с рыбой и морепродуктами
Рыбная запеканка с грибами fЗ немецком городе Киль недалеко от порта есть небольшой
ресторанчик . Ганс-хромоножка-. Там мы и попробовали эту чудесную запеканку Отнюдь не хромой
хозяин заведения рассказал, что это рецепт его бабушки-польки, отец которой был русским . Вот такой
гастрономический интернационал .
250 г смеси лесных грибов Рыбу и грибы нарежьте небольшими кусочками Положите рыбу и грибы
700-800 г филе белой морской рыбы в форму Д11Я запекания. посолите. поперчите. влейте 600 мл горячего молока
900 г картофеля И поставь те в разогретylO до 200 'С духовку на 20 мин . Затем al<К)'Paтнo слей
750 мл молока те из формы вCIO ЖИДКОСТЬ В ЧИCтylO миску. отставьте. Духовку не выключайте.
25 г сливочного масла 2 картофель очистите. разрежьте на несколькО частей и отварите в кипя
соль. свежемолотый белый перец щей подсоленной воде. 20 мин. Затем слейте воду и разомните картофель
в пюре. добавив оставшееся подогретое молоко и масло . Приправьте солью
Для соуса: иперцем
1 средняя луковица 3 Д!1я соуса лук очистите и мелко наРеЖЬте. так же нарежьте сельдерей . Об
1 черешок сельдерея жарьте овощи в разогретом масле. 5 мин. Постоянно размешивая. добавьте
50 г сливочного масла муку и сразу же снимите с огня
Варианты
рядовки.
I Совет гастронома
I Если под рукой нет свежих грибов. вы можете приготовить эту запеканку с со-
192
,
• леными или маринованными. предварительно промыв их от рассола и обсушив .
Очень вкусной она получается с маринованными опятами .
13. Грибы с рыбоА и морепродуктами
Креветки с красными перцами и вешен ка м и Это блюдо можно подать как основное. как
горячую закуску или как дополнение к запеченной целиком рыбе. Это очень удобный вариант для
быстрого потрясения гостей - особенно если заранее запеченный и очищенный перец уже ждет вас
в холодильнике .
500 г вешенок 1. Перцы положите на противень. смажьте маслом. положите на решетку и по
700 г сырых креветок без головы ставьте в сильно раэогре1)'lO духовку под гриль . Запекайте. поворачивая .
Зкрупныхсnaдкихкрасныхперца до черных подпалин .
4 зубчика чеснока 2. Затем сразу же переложите в герметичный пакет . закрутите и дайте остыть.
3 веточки петрушки 10 мин . Затем снимите кожицу и удалите сердцевину. разрезав каждЫй перец
100 мл оливкового масла на 4 продольные части Выложите перцы на блlOДО.
- экстра вирджин- 3 У вешенок удалите ножки Разогрейте в сотейнике 4 СТ. л масла и на среднем
соль . свежемолотый черный перец огне обжарьте грибы . время от времени помешивая. 3-4 мин . Приправьте
солыо и перцеМ . Положите на перцы .
6 порци й 4. Чеснок очистите и измельчите . У креветок снимите панцири Надрежьте
Подготовка . 25 мин по центру спинки и удалите TeмнylO ICИWeЧнуо вену
Приготовление : 10 мин . 5 Разогрейте оставweecя масло. добавьте чеснок. готовьте 1 мин добавьте
креветки и готовьте 3 мин .• посолите. Выложите креветки на блlOДО с пеpuaми
варианты и грибами . посыпьте петрушкой
Кроме вешенок зто блlOДО можно
приготовить из спарассиса
1
и wампинЬОнОВ .
Соввт гастроно ма
В следylOЩИЙ раз замените запеченные перцы нв обжаренные в оливковом
масле помидоры черри . Они тоже оmично сочетаlOtCя с жареными веwенками
и креветками Разогрейте масло и быстро Обжарые помидоры . 3 мин Сбрызни
194 те их бальзамическим уксусом и выложите на тарелки . Солить не нужно.
14. Выпечка
Пирожки С ГОВЯДИНОЙ И грибами Любители грибов, а таких немало , уверены, что грибы
способны украсить любое самое простое блюдо Добавьте их в любую мясную начинку для пирожков,
будь то говядина . свинина, курица или индюшка. и начинка станет сочнее и вкуснее . Нам очень нравятся
пирожки с говядиной и грибами.
Начинайте готовить за 3ч 1. для теста просейте муку с солblO Дрожжи разведите в 1/2 стакана теплой
до подачи (3В-40 ·С) воды, оставьте на 1О мин Когда жидкость вспенится, всыпьте по
ловину муки, тщательно размешайте и поставьте в теплое место на 30 мин .
400- 500 г муки 2. Затем вбейте желтки и добавьте сахар. Влейте теплое молоко и перемешай
100 г сливочного масла те . ДОбавьте раЗМЯl'lенное масло и оставшyIOCЯ муку. Замесите однородное
3 желтка тесто.
Варианты
В этом БЛlOде можнО использовать
шампиньоны, портоl5eмо, вешенки
и ЛlOбые благородные лесные грибы I
I Сов вт гастронома
IПри желании такие ПИРОЖlCи можно не только выпечь, но и пожарить в маслв на
I сковороде Если вы ограничены во времени, а пирожков очень хочвтся, приго
196 I товьте их из готового слоеного теста.
14. Выпечка
ИталЬЯНСКИЙ макаронный пирог С грибами Любовь итальянцев к пасте не имеет границ. Что
все другие народы добавляют в грибную начинку? П равильно. разные овощи. зелень. сыр, мясо. В ЭТОМ
пироге все это тоже есть. Но для итальянцев этого мало Чтобы было по-настоящему вкусно, должна
быть еще и паста. И ведь правда очень вкусно получается.
250 г муки Дпя теста просейте в миску муку, добавьте сахар, соль и нарезанное не(50лbWИ
100 г сливочного масла ми кусочками охлажденное сливочное масло. Перетрите палЬЦами до состоя-
1 яйцо • ния крошек Добавьте яйцо и 2 ст. л . холодной воды Быстро вымесите Г1lдДlCoe
2 ч. л. сахара однородное тесто. Заверните в пленку и положите в холодильник на за мин.
соль 2 Дпя начинки грибы очистите и протрите салфеткой, затем довольно крупно
нарежьте . Куринуо печенку разрежьте на 4 части . Лук и чеснок очистите и из
Для начинки : мельчите .
400 г свежих лесных грибов 3 Разогрейте в сотейнике сливочное и оливковое масло, обжарьте на среднем
500 г куриной печенки огне лук, 5 мин . ДОбавьте печенку и чеснок, готовьте, время от времени по
150 г пасты пенне мешивая, 3 мин .
1 средняя луковица 4. Положите в сотейник грибы, влейте вино и готовьте, пока не выпарится вся
2 зубчика чеснока JКИДКОСТЬ . Добавьте томатнуо пасту, перемешайте и снимите с огня .
100 г моцареллы 5 Отварите neнне в большом количестве noдсоленной кипящей воды согласно
75 г пармезана инструкции на упаковке Откиньте надypwлaг, сбрызните оливковым маслом
2 яйца Натрите моцареллу и naрмеэан, смешайте оба вида сыра с 1 яйцом и моло
2 ст . л . молока ком. Добавьте острый перец Перемewайте сырнуо смесь с пенне и грибной
2 ст . л . сливочного масла начинкой, при необходимости посолите .
1 ст. л. оливкового масла - экстра 6. Разделите тесто на 2 части так, чтобы одна была в два раза больше другой
виРДЖин - ПЛlOс еще немного Раската йте (5оЛЬШУ'О часть в тонкий круг и поместите его в смазаннуо маслом
4 ст . л. сухого белого вина форму для выпечки так, чтобы были закрыты дно и (5ока . Выложите начинку.
2 ст. л . томатной пасты разровняйте поверхность
щепотка острого перца 7. Раскатайте оставшееся тесто, накройте им пирог и защипните края . Смажьте
соль пирог слегка взбитым оставшимся яйцом, сделайте в центре 3-4 прореза
ножом длиной примерно 2 см и поставьте в разогретуо до 180'С духовку
8порций на 50 мин
Подготовка :
50 мин .
Приготовление : 50 мин .
Варианты
В этом бл()де можно использовать
шампиньоны. портобелло, сморчки ,
Совет racтpoHoмa
белые грибы, лисички
при желании вы можете ИCf10льзовать а начинке любую паcry неболbWО
го формата - ракywки,конкилье, спиралЬКИ'фузилли , бантикИ ·фарфалле .,
но трубочки-пенне удОбны тем , что пустые внутри , а значит , при перемеwивании
198 сами - начиняются начинкой-,
--
--~-
14. Выпечка
Пирог с курицей и грибами у бабушки одной нашей близкой подруги было два рецепта пирога
с курицей и грибами . Один - легкий, другой - сложный . Поскольку оба получались очень вкусными,
мы ПО своей молодой лени освоили только легкий рецепт . Это именно тот, который вы сейчас будете
читать. А сложный , к сожалению, канул в вечность. О чем мы сейчас очень жалеем .
400 гслоенorо теста Гриfiы очистите, протрите салфеткой . Белые нарежьте пластинками. крупные
3- 4 средних белых гриба лисички или опята разрежьте пополам, мелкие оставьте как естъ.
10- 12 лисичек или опят 2 В большой каcтptOле вскипятите воду, положите 8СУРиное филе, доведите
1 большая луковица до кипения и снимите пену добавьте гриfiы, соль и перец. Варите. снимая
400 г филе куриной грудки пену. 10 мин . Выложите мясо и гриfiы на fiлюдо
200 г сливочного сыра 3. Петрушку раЗберите на листики, удалив стеfiли . лук очистите. измельчите
2 яйца и ofixapbТe на среднем огне в разогретом масле, 5 мин . Куриное мясо из
2ст . л . муки мельчите fiлендером или кухонным комбайном в пюре .
средний пучок петрушки 4. Смешайте куриное пюре со сливочным сыром и зелеНbIQ . Выложите в миску,
1 ст. л . растительного масла • добавьте гриfiы, оfiхаренный лук, 1 яйцо, муку, соль и перец. Перемешайте
соль, свежемолотыА черныА перец 5 ПрямoyrольнylO форму д11я выпечки смажьте маслом Слоеное тесто тонко
раскатайте. Отрежьте от него кусок такого же размера , как верх формы .
6порций Оставшееся тесто уложите в форму так, чтобы немного свешивались края
Подготовка ' 40 мин Выложите подготовленнyIO начинку.
Приготовление : ЗА мин . б. Накройте оставшимся куском теста и аккуратно защипните края Из пер
гамента Сделайте 3 небольшие трубочки и вставьте их в пирог Смажьте
Варианты поверхность оставшимся слегка взfiитым яйцом И поставьте в разогреТ)'lO
Кроме белых грибов. лисичек до 180'С духовку на ЗА мин
и опят это блюдо МQ)l(НO ПРИГОТQВИть
из смеси любых культивированных
4 6
грибов.
Сов вт гастроно ма
В памяти от того. потерянного рецепта осталось одно: в нем куриное мясо не из
ПИРОГ с лисичками Рецепт этого пирога передается в семье наших знакомых от поколения
к поколению. Только на нашей памяти его пекла сначала бабушка, потом мама, за ней ВаХ1У приняла
дочь, и, наконец, за дело принялась внучка. То ли ОТ большой кулинарной продвинутости, то ли потому,
что В магазинах появились ранее неизвестные продукты, внучка начала рецепт видоизменять . добавит
что-нибудь новенькое и радуется. А мы оставили все, как было при старших. Пирог настолько прекрасен.
что ничего в нем менять не хочется!
Начинайте готовить за 3 '1 1. В большой миске растворите ДРОJl(Jl(И в теплом (38-40 'С) молоке, оставьте
до пода чи на 10 мин Когда ДРОJl(Jl(И вспенятся, добавьте сахар и половину просеянной
муки. Размешайте. накройте миску пленкой и оставьте в теплом месте на 1 '1.
2,5 стакана муки 2 Добавьте в noднявшуюся опару оставшуюся муку и сметану. Вымесите мягкое
150 мл молока однородное тесто, накройте и оставьте еще на 1 '1
200 г сметан ы З. •Тем временем приготовьте начинку дnя пирога. Лук. морковь и картОфель
1 яйцо очистите и нарежьте соломкой Грибы очистите, вымойте, обсушите и на
1О г сухих дрожжей режьте кусочками . Укроп измельчите
4 ст , л . сахара 4 Рвзогрейте в сотейнике растительное масло Обжарьте нв среднем огне лук
соль и морковь, 5 мин. Добавьте грибы и жарьте еще З мин На отдельной сково
роде обжарьте в растительном масле картОфель. 5-7 мин. Добавьте к грибам
Для начинки: картОфель и укроп, посолите, поперчите и перемешайте .
500 г лис ичек 5 Поднявшееся тесто разделите пополам и раскатайте в 2 тОнких пласта . Фор
2 большие картОфелины му дnя выпечки смажьте растительным маслом и застелите одним пластом .
2 средние морковки Выложите начинку. Накройте вторым пластом и защипните края Выпекайте
1 средняя луковица в разогретой до 180'С духовке ЗО мин .
средний пучок укропа
8порци й
Подготовка: 2 '1 зо мин.
Приготовление : ЗО мин.
Вврианты
, Совет гастронома
Кое-что из нововведений продвинутой внучки все же хочется упомянуть. Иногда
Воздушный рулет с грибами Этот рулет нас научила делать французская журналистка , много лет
проработавшая в Москве . Она почему-то называла его бриошью Но поскольку в нашем представлении
бриошь - это нечто совсем другое, хотя и приготовленное из похожего теста, мы дали блюду другое
название, да п ростит нас Мадлен .
Начинайте готовить за 5ч 1. Дnя теста разведите дрожжи в тenлoм (38-40 ·С) молоке. оставьте на 10 мин
до подачи Когда дрожжи всneнятcя . добавьте 1 стакан прасеяННОЙ муки и вымесите .
Скатайте опару в шар. накройте и поставьте в теплое место на 30 мин .
400 г муки 2 Разомните noднявшyIOCA опару руками. добавьте остаВшylOCA прасеяннyIO
Зяйца МУКУ. соль. сахар и яйца . Хорошо вымесите . Постепенно, все время переме
200 г сливочного масла шивая, добавьте размягченное сливочное масло и вымесите гладкое мягкое
З ст. л. молока тесто . Заверните тесто в пленку и положите в холодильник на 2 ч.
1 Ч. л. сухих ДРО)lOlCей З. Пока тесто выстаивается, приготовьте начинку: ЛУК и чеснок очистите и из
1 ст. л . сахара мельчите. Грибы очистите, протрите салфеткой. нарежьте небольшими кусоч-
1 ч. л. соли • ками РазогрейТе в сотейнике с толстым дном масло и обжарьте ЛУК. 5 мин .
сливочное масло ДЛЯ смазывания Добавьте грибы и готовые. пока не выпарится вся жидкость. Добавьте чеснок
и сразу же снимите с огня . Приправьте солыо и перцем .
Для начинки: 4. Раскатайте тесто на присыпанной МУКОЙ поверхности в прямоугольник раз
З50 -400гсвеж ихгРибов мером 15 х 30 см . Распределите по тесту начинку, оставив свободными края
2 средние луковицы Сверните тесто в ТОЛСТЫЙ рулет.
1 зубчик чеснока 5. ДnиннyIO прямоугольнylO форму застелите смазанным маслом листом
50 г сливочного масла пергамента. положите в нее рулет. накройте влажным кухонным полотен-
соль, свежемолотый черный перец цем и оставьте на 1ч Время от времени сбрызгивайте полотенце теплой
водой . Снимите полотенце и поставые форму в разогретylO до 180·С духовку
8порци~ на 40 мин.
Подготовка : 4ч
Приготовление : 40 мин .
4 5
Варианты
В этом БЛlOде можно исnoЛЬЗОВаТЬ
маслята, вымоченные грузди
Соеет гастронома
Можете отрезать часть теста и испечь из Hero круглые сдобные булочки д чтобы
они были похожи на настоящие бриоши. поместите сверху маленькие шарики
204 из теста . Время еыпечки - 30 мин .
14. ВыпечlCа
-Хлеб" с шиитаке и картофелем Эти восточные грибы благодаря тому. что их научились
производить в промышленных масштабах. стали очень популярными в Европе и на североамериканском
континенте . Вот такой то ли хлеб, то ли открытый пирог нынче пекут неленивые хозяйки канадского
города Торонто .
Начинайте готовить за 3 ,5 ч 1. Разведите дрожжи и сахар в теплом (38-40 ·С) молоке. Просейте в миску муку
до подачи с солыо, влейте ДРО)Юl(евой раствор и вымесите эластичное тесто, 10 мин
Переложите его в смазанную маслом больwylO миску, накройте и оставьте
1,5 стакана муки подниматься примерно на 1,5 ч. Тесто должно увеличиться в объеме в 2 раза
1 стакан молока Обомните тесто и оставьте в теплом месте еще на 30 мин Снова обомните
1,5 ч . л . сухихдрожжеR 2 Противень накройте листом пергамента, смажьте его маслом. Выложите
1 ч . л . сахара на него тесто и руками растяните его в большой прямоугольник Накройте
1/2 ч. л . соли полотенцем и оставьте еще на 1 ч .
4 5
8- 10 порциА
Подготовка : 3 ч
Приготовление' 30 мин .
Варианты
Кроме шиитаке это блlOДО можно
приготовить из опят. лисичек, белых
грибов и шампиньонов
Совет rВCTpoHoмa
Вы можете КУПИТЬ дI1А этого рецептв сухие wиитаке . Замочите их в теплой воде -
206 и через 2 ч они будyr как свежие
14. Выпечка
Пирог с грибами и кускусом Мало найдется на свете людей, которым не нравится кускус.
Он сочетается практически с любыми другими продуктами : мясом, птицей, рыбой, морепродуктами,
овощами и даже фруктами - не говоря уж о грибах Такой пирог удобен тем, что его можно готовить
в любое время года: летом и осенью - с сезонными лесными грибами, а в холодное время - с любыми
культивированными, а лучше даже с их смесью .
500 г муки 1. для теста муку с солыо просейте в миску горкой Сделайте сверху углубле
2 яйца ние, влейте в него 1 яйцо. йогурт и масло. Добавьте цедру лимона и вымесите
150 г густого натурального йогурта эластичное тесто, 10 мин. Положите тесто в миску, накройте полотенцем
150 мл оливкового масла и оставьте на ЗО мин.
-экстра виРДЖин - 2 Для начинки яйцо сварите ВКруту1О. растрескайте скорлупу. обдайте яйцо
тертвя цедра половины лимона холодной водой и очистите. затем порубите НОЖОМ . Кускус выложите в миску.
соль влейте 1 сткан кипящей воды. закройте и остввьте на 10 мин. Затем разво
рошите кускус вилкой
Дл я нач инки: 3 У грибов удалите ножки. шляпки протрите салфеткой и довольно крупно на
300 г свежих грибов режьте . Лук и чеснок очистите и измельчите . У петрушки и тимьяна удалите
1 стакан кускуса стебли . листики мелко нарежьте .
1 средняя луковица 4. Разогрейте в сотейнике с толстым ДНОМ оливковое масло и обжарьте лук.
1 зубчик чеснока 5 мин . Добавьте чеснок и грибы и готовые. пока жидкость полностыо не ис
1 яйцо парится Переложите в миску. добавьте кускус вместе с зеленыо и яйцом
1 средний пучок петрушки Перемешайте. приправьте солыо и перцем. остудите. 20 мин .
1 веточка ти мьяна 5. Выложите тесто на присыпаннyIO мукой поверхность и раскатайте в круг диа
3 ст . л . оливкового масла метром ЗО См Выложите в центр круга приготовленнyIO начинку. Подтяните
-экстра вирджин- края теств к центру. хорошо их защипните.
соль, свежемолотый черный перец 6. Положите пирог швом вниз на противень. накрытый листом пергамента
и прижмите руками. придавая ему nлоскylO форму. Смажьте слегка взбитым
бпорций оставшимСЯ яйцом и поствьте в разогретylO до 180'С духовку на 25-30 мин
Подготовка :
50 мин.
Приготовление: 25-30 мин .
Ва р ианты
В этом блоде можно ИCnOЛЬЭОВаТЬ
белые грибы. моховики, подосиновики
5 6
14. Выпечка
Пирог с сыроежками Лето - само по себе праздник. д сколько есть еще приятных поводов
собраться летом всей семьей за красиво накрытым столом : начало школьных каникул, окончание школы,
поступление в институт, первый день отпуска и т.Д. Все фирменные блюда уже приготовлены, нужен
какой-то новый -гвоздь п рограммы .. ! Пожалуйста! Такой красивый, вкусный и малобюджетный пирог!
200 г муки Форму для выпечки . сливочное масло и яичные желтки заранее поставьте
100 г сливочного масла в ХОlЮдильник Просейте ~ с щепоткой соли . Масло нарежьте небольшими
2 желтка кусочками и порубите ножом вместе с мукой Добавьте желтки и быстро вы
соль месите тесто Заверните его в пленку и поставьте на ЗА мин . в ХОlЮдильник
2 Грибы очистите, протрите салфеткой . Вскипятите в каСТРlOле подсоленнylO
Для начинки: воду, ПОlЮжите грибы и варите 5 мин Слейте воду. Грибы обсушите. Сыр
300 г небольших сыроежек натрите на крупной терке Лук очистите и мелко нарежьте. Половину сыра
200 г сыра гауда перемешайте С луком и крахмалом
2 среднив красные луковицы 3 Д.останьте тесто из ХОlЮдильника . Отрежьте 2(3 теста и УlЮжите на дно фор
1 ст. л . крахмала мы , разровняите руками и сделайте на поверхности частые проколы вилкой
1 я й цо Поставь те в разогреtylO до 200 'С духовку на 15 мин . Затем выньте и осту
100 г сливсж жирностью 35% дите. Из оставшегося теста сделайте бортики Поставьте форму с тестом
100 г сме таны в холодильник на 15 мин.
соль , свежвмолотый черный neрец 4. Яйцо взбейте венчиком со сливками и сметаной, nocoлите, поперчите. До
бавьте оставшийся сыр. Тщательно nepeмeшайте
8порций 5 На дно формы уложите ровным слоем смесь лука и сыра. сверху равномерно
Подготовка:1 ч за мин . распределите грибы . Аккуратно влейте в пиpor яично-сливочнylO заправку.
Приготовление: 40 мин . Уменьшите темпера1)'Ру духовки до 160'С Выпекайте пирог 40 мин. Пода
вайте горячим или теплым
Варианты
Кроме сыроежек это блlOДО можно
з 5
при готовить из маслят, опят,
IСовет гастронома
! I Чтобы пирог выглядел по-настоящему нарядно, приготовьте его в круглой
I
~
I
не опустятся вниз под соус .
14. Выпечка
Пирог из лосося с грибами Дед одной нашей коллеги родился в деревне Сабаны Вятской
губернии. Переехав в Москву, ОН привез с собой некоторые черты старинного деревенского уклада.
в частности, рецепты, по которым готовили еще его прародители . Это один ИЗ них. Правда. мы добавили
в ингредиенты вино и поменяли рыбу: в Сабанах так готовили язя . В наше время его днем с огнем
не найдешь Язь - рыба очень хитрая и осторожная, он и раньше-то нечасто попадался в рыбацкие сети .
И такое нетипичное для русской деревни оформление блюда - дань уважения умной рыбе.
500 г пресного или слоеного теста 1. Дпя начинки грибы очистите. протрите салфеткой и нарежьте крупны",и куска
2 филе лосося весо ... при ... ерно ...и . Маленькие грибы оставьте целы ... и . Петрушку из ...ельчите.
по 450 г каждое 2. Лук из ...ельчите и обжарьте в разогрето......асле. 5 "'ин . Добавьте грибы.
250 г лесных грибов готовьте 3 "'ин . Зате ... ВS1ейте вино и готовьте на сильно... огне. пока почти вся
1 небольwая луковица жидкость не выпарится .
4 веточки петрушки 3. В!Вйте сливки. добавьте зелень. соль и перец. Готовьте еще 5 "'ин. Сни ... ите
200 мл белого сухого вина с огня.
200 мл сливок жирностыо 35% 4. Раскатайте тесто на присыпанной мукой поверхности в 2 прямоугольника. они
сливочное ... асло должны быть на 10 см длиннее. че... филе. и на
5 с ... шире . Положите на один
",ука пласт одно филе. слегка приправьте солью и перце ....
соль, черный перец 5. Распределите по филе приготовленнyJO начинку и накройте сначала вторы ...
1 яйцо для с ...азывания филе. а зате... вторы ... пластом теста
6. Прижмите края рука...и . С помощыо ножа придайте тесту форму рыбы с го-
6порций ловой и хвостом . Сделайте на тесте рисунок в виде чешуи . Смажьте поверх
Подготовка: 30 "'ин . ность слегка взбиты... яйцо... и поставь те в разогреТyJO до 180'С духовку
ПРИГОТОВS1ение : 30 "'ин . на30",ин
Варианты
4 6
В это ... блюде
...ожно использовать
белые грибы. опята. лисички .... аслята.
подберезовики. подосиновики
СОВВТ ГВСТРОНОМВ
По этому рецепту вы можетв приготовить ЛlOбyJO рыбу с малым количеством ко
стей : горбушу. форель. стерлядь. Д если вдруг вам попадется язь. готовьте ЯЗЯ,
212 но целыми половинками. удалив хрвбет и все видимые косточки пинцетом .
15. Что-то особенное
Чипсы из трюфелей Это, безусловно, высший пилотаж. Чипсы из трюфелей могут себе позволить
только очень богатые люди . Или жители Северной Италии (Пьемонта) или французского Перигора. где
эти грибы произрастают во множестве. Разумеется, эти чипсы не для того, чтобы хрустеть ими в кино или
под пиво . Это изысканная закуска к шампанскому или белому вину.
1 свежий трЮфель весом 1. У neтрушки удалите стебли, листья измельчите ножом буквально в пыль
примерно 25 г 2. Натрите трюфель тончайшими лепестками на терке и смешайте с тертым
100 г тертого сыра пармидж:ано пармиджано и петрушкой .
Варианты
В этом БЛlоде может иcnoльзоваться
Совет гастронома
ТОлько трюфель : белый ИЛИ черный
Если у вас есть Такая возможность. ИСПОЛЬЗуЙте для этого рецепта белые трюфелИ.
Посколысу они, К сожалению. в три-четыре раза дороже своих черных собратъев
(хоТА и настолько же вкуснее) . мы не решились тратить на них редакционный бюд
214 жет и купили черные . Получилось все равно очень-очень изысканно и вкусно .
15. Что-то особенное
Пирожки С груздями Это, безусловно, самые вкусные пирожки на свете, именно поэтому они
попали в главу -Что-то особенное .. , а н.е в главу - Выпечка .. Если вы желаете возразить, пойдите,
пожалуйста, сначала в лес, наберите (отыскивая среди листьев и выкапывая из-под земли) белых
скрипучих груздочков. Потом засолите их по нашему рецепту на стр . 24. Потом где-то посреди зимы
откройте банку соленых груздей , поставьте тесто, налепите пирожков, пожа рьте их в топленом масле
и садитеСЬ пить С ними чай . И тогда мы с вами поговорим .
1 кг дрожжевого теста (см . стр. 196) 1. Откиньте грибы на дуршлаг и промойте кипяченой холодной водой. Дайте
400- 500 г соленых белых груздей полностыо стечь жидкости. Нарежьте грибы небольшими кусочками
1 большая луковица 2. Репчатый лук очистите и мелко нарежьте. В сковороде разогрейте 2 ст. л .
средний пучок зеленого лука масла. положите лук и обжарьте на медленном огне. 15 мин .
топленое или растительное масло 3. Нарежьте зеленый лук довольно мелко Положите в сковороду к жареному
мука репчатому луку грибы, ЧУТЬ увеличьте огонь и обжаривайте 3 мин Добавьте
зеленый лук и готовые, помешивая. еще 2 мин Снимите с огня и остудите
4порции 4. Подошедшее тесто разделите на кусочки размером чуть больше мячика для
Подготовка: 30 мин. пинг-понга На присыnaнной мукой поверхности раскатывайте каждый кусок
(без приготовления теста) в TOHкyIQ лепешку. Положите лепешку на ладонь. стряхните лишнlOlO муку
Приготовление: 20-30 мин и В центр выложите ложку начинки . Аккуратно защипните пирожок. обмакивая
naлЫU>/ в муку. Готовые пирожки выкладывайте на кусок пергамента.
Варианты 5 Когда все пирожки готовы, на среднем огне разогрейте в сковороде с тол
Кроме груздей это блlOДО можно стым дном масло . Выкладывайте пирожки на некотopot.4 расстоянии ДIJYГ от
ПРИГОТQВить из соленых рыжиков , JJIJYГЗ и обжаривайте до румяной корочки Переверните и обжарьте с дIJYГой
белых грибов и волнушек стороны
Совет гастронома
Если вы хотите побыстрее приготовить пирожки , поставьте на соседние кон
форки 2 сковородки . но не бопьше : с тремя есть опасность. что вы не уследите
216 и где-нибудь ваши драгоценные ПИРОЖКИ пригорят
15. Что-то особенное
600 г телячьей вырезки 1. Очистите и измельчите ЛУК и чеснок. Трюфель нарежьте тонкими ломтиками .
400 г тальятелле мясо - очень тонкими ломтиками или совсем маленькими кубиками
1 черный трЮфел ь весом 2 Разогрейте в сотейнике масло и на СИЛьном огне , постояннО перемешивая.
примерно 20 г быстро Обжарьте мясо и чеснок. 5 мин Переложите шумовкой в миску и на
1 небольшая луковица кройТе фольгой
1 маленысий зубчик чеснока 3. В этом же сотейнике на среднем огне Обжарьте ЛУК. 5 мин . Влейте портвейн
100 мл красного парто и бульон, готовьте на сильном огне, пока объем жидкости не уменьшится
300 мл мяснorо бульона на 2/з Уменьшите огонь
2- 3 ст . л. сливок ЖИРНОСТЬЮ 35% 4 Одновременно сварите тальятелле в большом количестве noдсоленного
1 ст . л . тертого пармезана кипятка сorласно инструкции на упаковке . Откиньте на дуршлаг . Добавьте
2 СТ . Л . оливкового масла в сотейник с соусом сливки и тальятеми Посыпьте пармезаном и хорошо
- экстра вирджин - перемewайте
соль, свежемолотый черный перец 5 Положите в сотейник мясо и трюфель Приправьте солыо и перцем , готовьте
2 МИн Подавайте немедленно
4порции
Подготовка : 20 мин .
Приготовление: 15 МИн .
Варианты
Кроме черных трюфелей это блюдо
можно приготовить из белых
трюфелей
Совет гастроном в
Телятина выбрана ДI1я этого БЛlОда благодаря нежному вкусу и отсутствиlO силь
ного собственного аромата Аналогичные проДyICТЫ - филе куриной или ИНДlOша
218 чьвй грудки и вырезка молодой свиньи . Можете использовать эти продyICТЫ.
15. Что-то особенное
7 - 8 средних картофелин 1. Очистите картофель и лук КартофеЛЬ нарежьте кусочками . лук измельчите
1 черный трюфель весом Разогрейте в кастрюле с толстым дном 1 ст. л . масла. на среднем огне об
примерно 15 г жарьте лук. 5 мин. Добавьте картофель и готовьте 2 мин.
2 средние луковицы 2 Влейте теплый бульон и молоко. Готовьте на среднем огне noд крышкой
500 мл куриного бульона ЗО мин. Дайте немного остыть и измельчите суп с помощь() блендера в поре.
500 мл молока Посолите и поперчите .
100 мл сливок жирностью 10% 3. Пока варится суп. приготовьте трюфельное масло. Трюфель натрите на терке
200 г сливочного масла и добавьте в оставшееся масло . размягченное до комнатной TeMnepaТYPtJI
соль, свежемолотый черный nepeu Перемешайте. накройте пленкой и поставьте в холодильник на 15 мин
4 Добавьте с суп сливки и половину трюфельного масла . размешайте Про
6порци R грейте 2-3 мин Разлейте по тарелкам. noложите в каждуо по кусочку остав
Подготовка :
20 мин . шегося трюфельного масла
Приготовление : 40 мин.
Варианты
250 г свежих строчков 1. Строчки очень тщательно промойте под сильной струей холодной воды
400 г пасты феттучине Большие строчки pa3peJl(bТe пополам. маленькие оставьте как есть
2 средние луковицы шалота 2. у спаржи отломите жесткие концы, нИJI(НIOIO часть стеблей (или сте(')ли це
450 г свежей спаржи ликом, почти до верхушки) очистите от кожицы, нарежьте спаржу кусочками
3 СТ . Л . сливочного масла 4. Растопите сливочное масло в сотейнике, положите лук и строчки, готовьте
оливковое масло - экстра вирджин . 5 мин. Добавьте спаржу и бульон. доведите до кипения
20- 30 Г тертого пармезана 5 Добавьте сливки и большую часть тархуна Готовьте на сильном огне 4 мин
соль, свежемолотый черный перец Приправьте солью и перцем, накройте крышкой и Снимите с огня
б Одновременно сварите феттучине в большом количестве подсоленной ки
4порции пящей воды согласно инструкции на упаковке Откиньте на дуршлаг, стрях
Подготовка:25 мин. ните ВOд:l Положите феттучине в сотейник с грибами и спаржей, добавьте
Приготовление: 10 мин. 2 ст. л. пармезана Перемешайте
7 Разложите пасту с соусом по подогретым тарелкам, полейте оливковым мас
Варианты лом, посыпьте оставшимся тархуном и пармезаном .
Совет гастронома
у тархуна очень сильный специфический запах, который не все ЛIOС)ят . В Ы може
222 те смело заменить его на ту прянук> траву, которая вам больше по вкусу
r 15. Что-то особенное
4 ломтика бекона 3. В большой сковороде разогрейте немного масла. положите бекон, Обжарьте
150 мл сливок ЖИРНОСТЬЮ 20% на среднем огне, 3-4 мин . Добавьте шалот и чеснок, готовьте 2 мин . Добавь
50 мл белого сухого вина те мясо, увеличьте огонь и обжарьте, все время noмешивая, 3-4 мин.
оливковое масло - экстра вирджин 4. .Одновременно на отдельной сковороде разогрейте еще немного масла.
соль, свежемолотый черный перец Положите nOРТОбелло внешней стороной шляпки вниз, обжарьте на сильном
огне до золотистой корочки, примерно 2 МИн . Добавьте еще масла. neревер
4порции ните и обжаривайте еще 2 мин .
Подготовка: 30 мин . 5 Переложите портобелло в сковороду с мясом и овощами. влейте вино, вы
Приготовление : 10 мин . парьте . Влейте сливки. перемешайте и готовьте на слабом огне 3-4 мин По
солите, поперчите . Выложите грибы на подогретые тарелки, полейте соусом
Варианты из сковороды и подавайте немедленно
IСовет гастронома
Цыпленок с трюфелями и картофелем Именно такие блюда во всем мире называют высокой
кухней Рецепт трудоемкий и затратный, но бывают в жизни такие моменты, когда надо поразить кого-то
в самое сердце. точнее. в желудок. И лучше этого блюда. пожалуй, не найти.
1 цыпленок весом примерно 1,2 кг 1. лук очистите и измельчите. Разогрейте в кастроле 1 ст. л . оливкового масла
500 г куриных крыльев и на среднем огне обжарьте куриные крылья до ЗОЛОТИСТQ-КОРИЧНевой короч
1 л куриного или овощного бульона КИ,15мин .
1 черный трюфель весом 2 Добавьте лук, nepeмewaйте и готовые 5 мин . Влейте вино. доведите до ки
примерно 20 г пения Добавьте бульон и еще раз доведите до кипения Варите на среднем
500 г шампиньонов огне, пока объем жидкости не уменьшится примерно до 1,5 стаканов, при
6- 7 средних картофелин мерно 25 мин Процедите бульон через сито .
2 средние луковицы 3 Тем временем трюфель нарежьте тонкими пластинами Натрите цыплен-
4 зубчика чеснока ка солыо и перцем. Вложите в брlOШКО веточки тимьяна и раздавленный
3 ломтика копченого бекона неочищенный чеснок Приподнимите кожу с края грудки и палы~ми аккуратно
1 стакан сухого белого вина отделите кожу от мяса . Распределите под кожей кусочки трюфеля . Поместите
6 веточек свежего тимьяна цыпленка в форму дnя запекания.
2 СТ. Л . сливочного масла 4 Картофель очистите и нарежьте крупными кусками. Шампиньоны протрите
3 СТ. Л . оливкового масла салфеткой и нарежьте толстыми пластинами, бекон - небольшими кусочками .
- экстра вирджин - Смешайте картофель. грибы. бекон и 2 СТ . Л . оливкового масла Приправьте
1/3 Ч . Л. трюфельного оливкового солыо и перцем.
I Совет гастронома
В более простом варианте можно при готовить сливочное масло с трlOфелями
( см. стр . 34) заранее. подморозить его. нарезать тонкими ломтиками и вложить
226 ЭТИ ломтики под кожу цыпленка Такого цыпленка можно подавать и без соуса .
I
15. Что-то особенное
Речная рыба В соусе с грибами му-эр Завсегдатаям китайских ресторанов может показаться,
что единственная рыба, которая водится в Китае, - это карп . На самом деле китайские реки и моря
богаты разными породами рыб, и китаЙIJЫ очень умело их готовят. Д уж сколько в Китае разного рода
древесных грибов - ароматных и чуть хрустящих!
1 речная рыба (см . совет) весом Положите грибы в кастрюлю с 1 л тenлой ВОДЫ и оставьте на 30 мин (за это
600-800 г время грибы сильно увеличатся в размерах). Звтем отварите в этом же на
2 сушеных черных китайских гриба стое, 10 мин Выньте грибы и нарежьте полосками, удалив жесткие ножки.
му-эр 2. Рыбу тем временем очистите от чешуи, разрежьте бptOшко, удалите внутрен
1 зубчи к чеснока ности . Промойте рыбу и обсушите Сделвйте на боках по 4 диагональных
1 небольшой красныА чили надреза, натрите рыбу СОЛЬю .
2 см свежего корня имбиря 3 Чеснок и имбирь очистите и измельчите . Чили нарежьте тонкими колечками
40 г нежареного врахиса Арахис порубите ножом в крynнylO крошку.
1 стакан рыбного бульона 4. Разогрейте в сковороде масло и обжарьте рыбу по 2 мин. с каждой стороны,
1 ч . л . коричневого сахара переложите на блюдо . Положите в э1)' же сковороду чеснок, имбирь, чили
1 ст . л. тем ного соевого соуса и арахис .
1 ч . л . рисового уксуса 5. Влейте рыбный бульон и 1 стакан грибного отвара, доведите до кипения .
1 ст . л. темного кунжутного масла Уменьшите огонь и верните в сковороду рыбу. Тушите на среднем огне
2 ст . л. нерафинированного 15 мин. Переложите на блюдо, накройте фольгой и оставьте в теплом месте .
арахисового или 6 Увеличьте огонь и уварите соус до 1/3. Добавьте соевый соус, уксус, кунжут
рафинированного растительного ное масло, сахар и грибы Перемешайте, при желании посолите и полейте
масла соусом рыбу. Подавайте HeMeдneHHo.
соль
2-4порции
Подготовка : 50 мин
Приготовление: 20 мин.
Варианты
Соввт гвстронома
Кроме грибов му-эр это БЛlOдО можно
В Китае таЮ1М образом могли бы приготовить леща , радужнylO форель, сома ,
приготовить из спарассиса и шиитаке
мелкую речнylO рыбу из семейства лососевых и, конечно же , карпа . Если
вы реwитесь готовить костлявук> рыбу, сделайте на ее боках больше надрезов
и зажарьте рыбу целиком в сильно разогретом фритюре. тогда косточки почти
228
! не будут чувствоваться .
15. Что-то особенное
Китайский суп с грибами и вермишелью В китайской кухне куриный бульон играет огромную
роль. Его используют дnя приготовления не только супов. но и соусов. Бульон варят заранее. в очень
больших количествах и расходуют постепенно Китайские повара не советуют использовать готовые
бульонные кубики : слишком много соли и глютамата и мало аромата . И мы с ними абсолютно согласны.
1 л куриного бульона 1. Грибы положите в миску, влейте 200 мл теплой воды и оставьте на 30 Мин
4 сушеных черных китайских гриба (за ЭТО время они сильно увеличатся в размере) . Затем нарежьте грибы тон
му-эр кими полосками , удаляя жесткие ножки Настой сохраните.
50 г тонкой китайской ЯИЧНОЙ 2 Лапшу приготовьте согласно инструкции на упаковке . откиньте на сито, про
вермишели мойте холодной водой
200 г филе куриной грудки 3. БелylO часть зеленого лука нарежьте тонкими колечками . зеленые стебли -
100 г замороженного зеленого по диагонали полосками ДI1иной 2 СМ Куриное филе нарежьте небольшими
горошка кубиками, чили - колечками, при желании удалив семена Имбирь очистите
1 маленький красный чили и натрите на терке .
3 см свежего КОРНЯ имбиря 4. Смешайте в кастрlOле куриный бульон и грибной настой, доведите до кипе
средний пучок зеленого лука ния . Добавьте куриное филе, грибы , чили и имбирь Доведите до кипения
1 ст. л. соевого соуса и варите 5 мин .
1 ч . л. рисового уксуса 5 Добавьте зеленый горошек. соевый соус. уксус . сахар и растолченный в ступ
1 ч . л . коричневого сахара ке сычуаньский перец Доведите до кипения и готовьте 3-4 мин
1/ 2 ч . л . горошин СblЧуаньского 6 Непосредственно перед подачей положите лапшу. прогрейте суп, при необ
перца ходимости посолите и посыпьте зеленым луком .
соль
4порции
Подготовка: 35 мин
Приготовление: 10 мин .
Совет гастронома
Варианты I Чтобы сварить хороший куриный бульон в китайском стилв, возьмите примерно
I кг куриного супового набора (шеи, КРЫЛЬЯ , каркасы) и 700 г куриных бедрышек
Кроме грибов му-эр это блlOДО можно I Положите в кастрюлю, залейте 4-5 л холодной воды и на медленном огне доведите
приготовить из сnaрассиса и шиитаке . до кипения . Снимите всю neну(примерно в течение 15 мин.), не позволяя бульону
I бурЛИТЬ. добавьте 3-4 раздавленных. но не очиwенных зубчиков чеснока . 5-6 тон
ких ломтиков свежего имбиря и белую часть 3-4 стеблей зеленoro лука. Посолите
-----~---
15. Что-то особенное
Японский СУП С грибами и креветками Мы знаем, что среди наших читателей много тех, кто
не ищет легких путей и стремится даже самые необычные и сложные блюда приготовить своими руками .
И это действительно намного интереснее, чем открывать консервные банки и надрезать пакетики . Этот
рецепт предоставляет вам возможность самим ПРИГQтовить знаменитый японский бульон даши .
4 сушеных гриба шиитаке 1. Для даwи протрите кусочек водоросли комбу салфеткой, положите в кастрю
кусочек сушеной ВОДОРОСЛИ комбу лю с 1 л холодной воды, оставьте на 15 мин. Затем поставьте на средний
10х5см огонь и доведите noчти до кипения
1,5 СТ . л . сушеных хлопьев тунца 2 Прямо nepед тем, как вода начнет закиnaть, выньте комбу (этот кусочек мож
4 большие сырые креветки нО иcnользовать для бульона еще 2-3 раза) и всыпьте хлопья тунца . Снимите
200 г филе морского окуня кастрюлю с огня, оставьте под крышкой до тех nop, noкa все хлonья не ony-
1 черешок сельдерея вместе стятся на дно кастрюли. Бульон nроцедите через марлю или фильтр для кофе
с листиками 3 У грибов шиитаке отрежьте ножки, шляпки поместите в кастрюльку с 300 м11
горсть листьев шпината горячей воды на 30 мин. Грибы вместе с настоем доведите ДО кипения
1 средняя морков ка и варите на слабом Огне 15 мин Грибы выньте, нарежьте полосками . Отвар
4 тонкие полоски лимонной цедры сохраните .
соевы й соус 4 У креветок удалите головы, положите креветки в грибной отвар и варите
кукурузн ый крахмал 3 мин . Выньте креветки из бульона, очистите от nанцирей, оставив хвостик
Сделайте на спинке надрез и удалите кишечную вену.
4nорции 5 Филе рыбы присыпьте крахмалом со всех сторон, стряхните лишнее, по
Подготовка :
55 мин. ложите рыбу в тот же бульон, варите 2 мин Достаньте шумовкой и нврежьте
Приготовление : 10 мин . кусочками . Разложите по 4 пиалам грибы шиитаке, кусочки рыбы и креветки .
б Морковь очистите и нарежьте тонкой длинной соломкой . Листики сельдерея
Варианты измельчите, черешок нарежьте ломтиками . КpynHыe листья шпината нарежьте
кроме шиитаке это блюдо можно noлосками.
приготовить из китайских грибов му-эр 7 Отварите в булЬОне даши морковь и черешок сельдерея, 5 мин . Добавьте
ИЛИ сушеных Лиcичet(. листики сельдерея и шпината. варите 30 сек. Разлейте бульон по пиалам.
nриnравьте соевым соусом . Украсьте полосками лимонной цедры .
Совет гвстронома
Будете вы исnольэова1Ъ филе морского окуня или какую-нибудь другую морскую
рыбу. большого значения для зтого cyna не имеет. Также не важен и размер
232 креветок - лишь бы были свежими .
15. Что -то особенное
Суп с грибами знаки и лапшой боЛЬШИНСТВО японских супов варится на бульоне даши. который
делается из водорослей комбу и хлопьев тунца. Этот бульон продается в гранулированном виде в банках
или пакетиках. Купить его. как и прочие ингредиенты. можно в специализированных магазинах японских
продуктов. а также в больших сетевых магазинах. Там же вы наЙдете и нежные. на тонких ножках грибы
зноки (они же знокитаке) - белые или коричневые. которые следует готовить буквально несколько
секунд ИЛИ же есть сырыми.
75 г грибов ЗнОКИ Зноки срежьте с грИбницы так. чтобы удалить жесткие основания ножек Раз
100 г лапши сомен берите на отдельные грибочки.
500 мл бульона даши 2 Морковь очистите и нарежьте Тонкой соломкой Вскипятите в кастрюле
1 большая морковка большое количество подсоленной воды и отварите морковь вместе с лапшой
1 среДНИЙ лист водорослей нори 4 мин
1 ч . л. лимонного сока 3 Откиньте морковь с лапшой на дуршлаг и промойте холодной водой. затем
2 ст. л. орехового масла слегка обсушите.
1 стебель зеленого лука дnя подачи 4 Нори нарежьте поперечными полосками шириной 1 см . Вскипятите бульон
даши. добавьте полоски нори и варите 2 мин
4порции 5. Добавьте лапшу с морковыо, лимонный СОК И масло Варите 5 мин Снимите
Подготовка :
15 мин. с огня, добавьте грибы, оставьте на 1 мин ., затем разлейте по тарелкам ПО
Приготовление : 10 мин . сыпьте нарезанным колечками зеленым луком.
Варианты
Кроме ЗНQки зто блIOдо можно
npиготовИ1Ъ из грибов намеко
Соввт гастронома
Пшеничная лапша сомен, в отличие от рисовой лапши, не нуждается в предвари
234 тельном замачивании. Максимальное время ее приготовлвния - 4 мин .
' - _ _ _ _ _ _ _ _ _ о _ _
-- -- -- - - -- ----
15. Что-то особенное
Темпура из шиитаке Самое главное в этом блюде - правильно приготовленное тесто. Поэтому.
пожалуйста. точно соблюдайте довольно простые , но важные рекомендации. данные в рецепте. Вода
для тем пуры должна быть не просто холодной. а ледя ной , Именно разница в тем пературах холодного
теста и горячего масла п ридает этой красивейшей еде кружевной вид Поэтому и замеш ивать тесто
нужно в посуде . помещенной в миску со льдом .
20 свежих грибов шиитаке 1. Заранее охладите воду Д/lЯ темnypbI . Она должна быть ледяной Отрежьте
мука ДЛЯ обсыпки у грибов НО)l(l(И . Шляпки npoтрите салфеткой, ПРИСЫf1bте мукой и положите
растителЫiое масло ДЛЯ фритюра на поднос
2 ст. л . соевого соуса 5 Опускайте по одному грибу сначала в тесто, затем в кипящее масло (зто
2ст. л . вина мирин удобно делать Д/lинными палочками) . жарьте до золотистого цвета и выкла
1 Ч . Л . сахара дывайте готовые грибы на бумажные полотенца чтобы стекло лишнее масло
соль Подавайте HeMeД/leHHO с соусом .
4порции
Подготовка : 30 мин.
Приготовление: 10 мин
Варианты
Кроме шиитаке зто блlOДО можно
приготовить из noртобемо, вешенок
и коричневых шампиньонов
!Соввт гастронома
В больших супермаркетах и специализированных магазинах с азиатскими
продуктами можно купить уже готовую мучную смесь ДnA темпуры . НО и в этом
236 ~ случае надо соблlOдать все наши рекомендации.
15. Что-то особенное
Рис с шиитаке и курицей Совершенно невозможно представить себе японскую кухню без риса
и водорослей . Д также без грибов и овощей. Ведь когда-то японским крестьянам под страхом смерти
запрещал ось есть мясо. вот и собирали бедолаги все. что росло и плавало . Д в результате родилась
самобытная. полезная и очень вкусная кухня .
250 г свежих грибов шиитаке 1. Рис замочите в холодной воде на 1ч Затем откиньте рис на сито. разложите
300 г японского круглозерного риса тонким слоем на кухонном полотенце и обсушите
350 г куриного филе 2 В кастрюлю влейте 750 мл холодной воды. положите кусочек водорослей.
1 средний сладкий зеленый перец остввьте на 10-15 мин Поставьте на сильный огонь. доведите до кипения.
1 средняя морковка сразу же выньте комбу (его можно использовать ДЛЯ бульона еще 2-3 раза)
2 см свежего корня имбиря и всыпьте рис. Доведите до кипения и варите 10 мин .
1 кусочек водорослей комбу 3 Тем временем имбирь очистите и измельчите. перец очистите и нарежьте
размером 10х5 см тонкими полосками. морковь - ломтиками. Куриное филе нарежьте не
2 ст. л . вина мирин большими кусочками. У грибов удалите НО)l(J(И. шляпки протрите и нарежьте
светлый соевый соус соломкой.
4. В кастрюлю с рисом добавьте кусочки курицы. имбирь. овощи. грибы. мирин.
6 порций соевый соус . Перемешайте. доведите до кипения и варите под крышкой
Подготовка: 1 ч 15 мин 8 мин Снимите с огня и дайте постоять 15 мин перед подачей
Приготовление: 25 мин .
Варианты
Кроме шиитаке это блюдо можно
приготовить из лисичек И китайских
Совет гастронома
грибов му-зр.
Ми рин. ЯПОнское р исовое вино с большим содержанием саха ра . можно заме
нить легким виноградным десертным вином НО лучше пойти в магазин с япон
скими продуктами и купить там и ми рин . и КОмбу. а заодно и ПОРОШОК Д/1R бульо
238 на даши . который требуется в нескольких рецептах в этой книге .
- -------
15. Что-то особенное
Свинина с грибами намеко Если у вас еще нет сковороды вок, то немедленно ее купите (вместе
с газовой плитой) . И не только потому, что при готовить большинство китайских блюд без вока и огня
просто невозможно Равномерное распределение тепла по всей поверхности сковороды позволяет
обжаривать продукты намного быстрее, что, в свою очередь, помогает сохранять в них все полезные
вещества .
800 г свиного филе 1. Нарежьте свинину небольшими кусочками со стороной примерно 1,5 см .
200 г консервированн ых Чеснок очистите, измельчите и смешайте в миске с соевым соусом и кунжут
или 300 г свежих грибов намеко ным маслом . Положите в миску свинину, тщательно пере мешаЙТе и поставьте
2 средние м орковки в холодильник на 1 Ч.
5-7 стеблей крynногозеленоголука 2. Если вы ИСПОЛЬЗуете свежие грибы,отрежьте у них НИЖНIOIO часть ножки и от
или 2 стебля МОЛОДОГО лука-порея варите грибы в кипящей подсоленной воде, 1О МИН., затем откиньте на дурш
(в обоих случаях ТОЛЬКО белая лаг. Консервированные просто промойте от рассола .
часть ) 3 Морковь очистите и нарежьте тонкими длинными полосками, имбирь измель
4 см свежего корня им биря чите . Зеленый лук или лук-порей нарежьте тОнкими кольцами
2,5 СТ. Л . кукурузного крахмалв 4 Дпя заправки соевый соус смешайте с рисовым уксусом, вином, томатной
1 яйцо пастой, 1 ст. л . крахмала и сахаром .
2 СТ. Л . соевого соуса 5 Взболтайте яйцо с оставшимся крахмалом . Положите в зту смесь мясо,
1 СТ . Л . рисового уксуса тщательно перемешайте и порциями обжарьте в воке на максимальном
2 СТ. Л . рисового или сухого белого огне в очень сильно разогретом масле до румяной корочки со всех сторон .
2 зубчика чеснокв
З СТ. Л . соевого соуса
4порции
Подготовка: 1 ч 20 мин .
Приготовление : 10 мин .
Варианты
СОВВТ ГВСТРОНОМВ
Кроме намеко зто БЛlОДО можно
Грибы намеко. они же чешуйчатка съедобная, в большом количестве выращива
приготовить ИЗ зноки, шиитаке
IOТ В Японии И Китае . Само их название переводится с японского как -скользкие
и лисичек. грибы -. В Японии их кладут в суп миCQ И набе, В Китае жарят в стир-фраях. У нас
Iнамеко чаще всего продаlOтся консервированными, и на банках частенько напи
сано -опята- НО вы же отличите по виду наши родные опята от рыже-коричневых
AI dente (читается -ал .. денте-) классическая д/1я Италии степень проваpt(и макарон, досповны" перевод - - на зу
боК- . Макароны при этом не разваренные, чyn, твердЫе в самоА ce~He. Чтобы
ИСПОЛЬ3yJOтся скорее как специя, чем как рыба . При нагревании их кусочки рас
Базилик пряная трава с очень ярким вкусом и ароматом, весьма популярная как в Сре
БальззмичесlCИЙ уксус делвется из белого винограда сортв треб6Ьяно и выдерживается в дубовых боч ,
ках. НВСТОЯЩИЙ балЬЗаМический уксус ПРОИЗВОДИТСЯ только в Модене или Реджо
Эмилии . Если на моденском уксусе красная этикетка, значит, его выдерживали как
минимум 12 лет, если серебрянаЯ - то как минимум 18, в золотая зтикетка говорит
О выдержке от 25 до 100 лет. Чем уксус стврше, тем он вкуснее, а его аромат
нвсыщеннее. Бальззмический уксус очень недешев, но он исключительно долго
Белы" перец то же самое, что черный перец, ТОЛЬКО специально обработанный . Недозрелые
ягоды перца (они красного цвета) вымачиваlOТ в воде, поспе чего у нero отслаива
ется кожура и его вромат делается значительно более тонким , а сам он неострым.
Гратен блlOДO, посыпанное cMecblO сухарей и/или сыра с прянQCТRМИ и травами, залечен
ное в духовке или под грилвм .
КайенсlCИ" перец очень острый neрец родом из округи КаЙ8Нна в бывшей Французской Гвиане,
242
Колесико дnя нарезания пасты Представьте себе переднюю втулку от велосипеда и эакременное в неА колесо.
Такое колесико режет тесто или пиццу лyчwе и ровнее. чем НО)l(.
ЛавровыА лиС1 выcyweнный ЛИС1 лавра блвгороднorо - дерева. растущего в Южной Америке
его lCI1адут в блюдо целиком во время готовки и вынимают через 5-7 мин .
ном и суБТРОПИ'4еском lCI1имате. Его листья и стебли в свежем и сухом виде ис
Маскарпоне итальянский мягкий белый молодой сыр. Его делаlOТ в Италии из сливок. в ко
МО)l()l(евельник синие ягоды вечнозеленого дерева. которые при CYWKe чернеlOТ. На вкус
Моццарепла итальянский молодой белый сыр с нежным вкусом. упругой консистенции . Самая
Орегано (у нас называется дуwица) пряная трава с темым . горьковатым акусом . часто используемая а cyweHOМ виде.
Пармезан итальянский тверды А вы.о.ержанныЙ сыр. Созревает около lJ1JY1. лет. и все это
(еще называется пармиджано реджано) время его поверхность регулярно протирают растительным маслом . ОН очень
Паста в этой книге имеет два значения . 1) Общее нвэвание для всех макаронных изде
лий из пwенИ'4НОЙ муки. в боЛbWинстве случаев итальянского ПРОИСХОЖдения .
243
16. Словарь
Полента кawa из жетой кукурузной крупы разного помола. итanЬАнскиА анanог мамanыги.
Помидоры , вяленные на солнце действительно ВАЛЯТСЯ на солнце ИЛИ в духовке при очень низко!! температуре.
ИмеlOТ очень богатый вкус . Чаще всего продаlOТся или В стеклЯННЫХ баночках
Вакуумные помидоры имеет смысл подержать 5 мин . в горячей аоде, чтобы они
Помидоры черри мaneнымe IфyГлые помидорчики. Хороши не только своей декоративностыо, но и тем,
что IфyГлый год (дaJIte ЗИМОЙ) имеlOТ одинаковый, довольно насыщенныА вкус и аро
мат. их едят в сыром lЩДе. а таае tYWёIТ, запекают и фаpwиpylOТ, не снимая коJICИЦЫ.
Равиоли вид фаршированной пасты, чаще всего делается дома, но продается и в готоеом виде.
Ризопо итanьянское блюдо из особого сорта риса , создающего при правильном приго
Рикопа итanьянский молодой белый сыр с очень нежным вкусом , по виду напоминающий
Розмарин пряная трава родом с берегов Средиземного моря , но прекрасно растет и на чер
Сахар коричневый имеет таJCOA цвет в нерафинированном или частично рафинированном СОСТОЯНии.
Чем темнее сахар, тем болъше в нем ocтanocb патоки, а cneдовательно, больше
аромата, витаминов и микpoзnементов
Террин род паштета и специальная прямоугольнвя форма , в которой 3ТО блюдо готовят
Тимьян (у нас еще называется чабрец) пряная трава С крошечными круглыми листочками, которые при растирании между
ТортеЛЛИ , тортеллини вид фаршированной пасты, чаще домашней. но продается и в готовом виде.
Тыквенное маcnо растительное маcnо из тыквенных семечек. Оно черно-зеленого цвета (если
на нем нельзя, только заправлять готовые горячие бlllOда и салаты. Самов лучшее
L 244
------------------------------------- -~-------
16. Словар ..
Цедра самый вврхний СЛой цитрусовых Срезать цедру нужно аккуратно. не задевая
белого слоя. Последний . как правило. горьковат. цедра служит ДI1Я ароматизации
Черный перец должен быть свежемолотым . Покynка хороweй мельнички с несколькими степеня
ми помола - отличная инвестиция .
Чеснок ни в коем случае не должен быть пpopocwим - у такого чеснока ropысова1ый и рез
удалите мо. чем болыue измельчен чеснок. тем болbW8 он дает аромата. пресс
для чеснока (чеснокодавилка) нарушает его структуру. ислользуйте его толысо в том
С11)'Ч8е. когда вам нужен чесночный сок. Если вы не болbWOЙ rnoбитель этого запаха,
острых перцев делаlOТ поpowок чили - он светлее по цаету. чем кайенский перец,
более грубого помола и не твкой острый . Кроме того, чили иногда продается
вошло в обиход только как лекарство ДI1Я горла. и напрасно. У WалфеЯ приятный
Шафран рыльца цаетков посевных крокусов, самая дорогая специя в мире. Обладает
су нас его еще называют лук-реЗ8нец Шнип-луклучwе не подаергать тепловой обработке: у него пропадет и вромат,
• Экстра вирджин- масло первого холодного отжима . самое вкусное и полезное . С ярким арома
Эмменталь (ипи эмменталы:кий сыр) wвейцарский сыр из свежего коровьего молока с больwими Дblрками . Этот вид
сыра используеТСЯ для приготоаления горячих блlOд. потому ЧТО отлично nлавит
I СА . не расслаиваяа. .
245
17 . IСравнительная таблица мер и весов (в граммах)
ПРОАУКТ стакан тонкий стакан гранен..,Й СТОПО". чайн..
горсть ·
1/2 стакана
щепотка. 1/ 4-1/3 чайной по_ки
1 столовая ложка =3 чайные ЛOJКICИ
=
8 столовых ло_ек 1/2 стакана
247
18. Рецепты
Борщ с УТICОЙ И белыми грибами 92 утка по-краковски 164 Японский суп с грибами и креветками 232
Грибной суп со свиными Цыплята, фаршированные лесными суп с ГРибами зноки и лапшой 234
ФрикадеllblC8МИ 94 грибами 166 Темпура из шинтаке 236
суп из лвтиих опят и гриба-зонтиlЦl 96 Рулеты из куриных окорочков С грибами Рис с шиитаке и курицей 238
и картофелем 168 Свинина с грибами намеко 240
249
...
9. Предметный указатель
251
19. ПредметныА указатель
252
\
19. Предметный указатель
I
с
салат 36.40.42.44.46.50.52.54
латук 38.46
сыроежки
ложные
18.210
23
чечевица красная
чипетки
чипсы
148
214
82. 120
I
т
листовой 36. 54
тархун 60. 222 ш
фризе 38.42
телятина 218 шалфей 246
сахар коричневый 245
темnypa 236 шампиньоны 20. 42. 52. 54. 56. 64. 90.
свекла 38.122.238
террин 245 102.126.128. 148.158.226
ботва 88
тесто ложные 23
свинина 152. 156
дpoJIOICeBoe 216 шафран 246
фарш 94.160
дnя лазаньи 178 шаwnычки 114
семечки подсолнечника 36
пресное 212 wиитаке 21 . 90. 102. 206. 232. 236. 238
сливки 42.60.72.76.80.84.96.122.158.
слоеное 78. 160. 200.212 шпинат 58. 84.86. 158
184. 186.210.212.218. 220.222.224
тефтели 136
сливочный сыр 124.200
тимьян (чабрец) 245 э
сметана 74. 110. 166. 168. 180. 202.
тортелли. тортеnлини 245 -экстра вирджин- 194.208.246
206.210 экстракт rpибной32
~ли 20.218.220. 226
Сt.tOродины черной листья 24
тунца хлопья (каnyoбywи) 232. 236 эмменталь 110. 246
Сt.tOрчки 16.76. 188
эноки 21 . 234
солянка 156
у
соус
укроп 64. 72.180.202 я
из белых rpибов 108 яблоко 54
уксус
бешамель 178 балЬЗамический 243 яичница-болтунья 102
rpибной 38. 70. 178 яйца
винный
картофельно-гРибной 154 белый 28 куриные 58.72.86.100. 120.138.
лиt.tOнный 11 О 144.152. 176.196. 198.200.202.204.
красный 112
сливочный 76. 224 208. 210. 236
утка 92. 162. 166
из сухих rpибов з4 перепелиные 38
тархунный 60 ф
томатный пряный 116 фенхель 56. 100. 245
укропно-rpибной 180 фета 112
сnaрассис 20 фИСТашки 98
спаржа 186.222 nJOpe 98
стифадо 112 фантина 118. 132
строчки 76. 222 ФРИкадельки 94
суп 78.80.82.84.88. 90. 94. 96. 220. 230. фундук 118
232. 234
Суфле 58. 245 х
сыр хлеб
253
В серии
ссl(ниrа Гастронома Про»
вышли:
Про макароны
Про завтраки
Про шоколад
Про салаты
Пропироги
Про рыбу
Про овощи
Про заготовки
Про закуски
Про праздники
Про яйца и молоко
Про морепродукты
Про мясо
Про рис И крупы
Про сладкое
Про супы ....
1,q; 11'tIIIМI
Про специи
про
Про птицу напитки
Про напитки
Итальянская домашняя кухня /) ~ ~ -:
Русская домашняя кухня
Грузинская домашняя кухня
Французская домашняя кухня
.~,\1
. fj I '.~)
./
Узбекская домашняя кухня
Домашняя кухня Средиземноморья
Золотая коллекция рецетов . Том 1
Золотая коллекция рецептов . Том 2
, r;:.::'~;;;;
в серии ссКниrа
--- Wfl
- ~ ~ -~
про рис
!_И крупы ~' raCTpOHOMa. Peцenты»
! . (~ вышли:
~
I! .....:\'\~ ~'( . , ;
.;.JJ ' ~ - -~ , Рецепты вкусной и здоровой жизни
'. 1: . ~~~
v·· Рецепты блюд на пару
~ - .~~-
L. ___ _ __ J Рецепты быстрых блюд
Рецепты ДЛЯ ГРИЛЯ и духовки
Рецепты блюд ДЛЯ детей
Рецепты постной кухни
Рецепты ДЛЯ начинающих
рецепты
вкусной и здоровой
жизни
----------------------------
Серия : Книга Гастронома
Книга Гастронома Про грибы
'SВH 1178-6.е~1I7Q4.1
JЛ~IIIII' l~!ШI~>
Отпечатано с элеоетронных носителей издателЬСТва.
ОАО • Тверской полиграфический комбинат-. 170024. г Тверь. nр-т Ленина. Д 5
Тел .: (4822) 44-52-03. 44-50-34 . тел /факс (4822) 44-42-15
w.o.wtverpk.ru
e-тall ' sales(8itverpk ru
Благодарим за помощь в проведении съемок магазины .ИнтеРЬерная лавка- . Willllams & Olrver
Оптовая ТОРГ08ЛЯ ~НИгами ·ЭКСМО-: ПолныА вссортимент КНИГ И3Д8тельства . Эксмо- для оптовых ПОКУП8телеА:
000 •ТД .ЭкСМО- 142700. MOCIt08CкaA обл В cahkt-ПетepOypre 000 сзко. пр-т Обухоескои Обороны. д 84е Тел (812) 365-46-03/04
Ленинский рон. r: B'IдIiOВ. Белокаменное ш . д. 1 В НюctteIoI HoвгopQQe
000 ТД ·Эксмо НН •. yn Маршала Воронова. д 3 Тел (8312) 72-36 70
многоканалbl1t>lй тел 411-50-74 В казами фиnнan 000 ·pдu-caмapa· yn Фреэеркая, д 5 Тел (843) 570-40-45/46
e-mall receplronOeksmo-salе ru В Ростове-на-Дону 000 -РДЦ-Ростов· . пр Сraчки. 24За Тел (863) 220-19-34
В самаре 000 ·pдu-caмapa-. пр-т к..рова д. 75/ 1. литера ·Е· Тел (846)269-66-70
ПО вonpocaM npиoбpeтеНИА КtW" .Эtccмo В &атеринбурге 000 .pДЦ-&aт~•. yn П~. д. 24а Тел (343) 378-49-45
зарубежными ОПТОВЫМИ ПOkYПCIТелями обращатЫСА В новос:ибнрсц! 000 .РДU-НoeocиБI4pc1c· . кouбннaтскнй пер . д 3 Тел +7 (383) 289-91-42
в отдел за~ nPOДaJt: ТД ·Эксмо- eksmo-nsI<OyaOOex ru
e-mall mlemalюnalOeksmo-salе ru В киеве 000 .РДUЭксмо-Укранна-. М()CI(О8СКИИ прот. д. 9Тел /факс (044) 495-79-80/81
Intematюnal Sales. IntemallOnal wholesale CUSlomers во ЛыIoвe m 000 ·3ксмо-Заnaд·, yn Буэ.:овз. д. 2 Тел jфакс (032) 245-00-19
shouI!I contact Forelgn Sales Depar1menl 01 Tra!llng В CнмФeponoпe 000 .Эксмо-Кpыt.o- . yn КИеескаА Д 153 Тел /фаКС (0652) 22-90-03 54-32-99
House ·Eksmo-Ior the.. oroers В казахстане ТОО .рдu-Алмдты •. yn ДouброесJtOrO. д. за Тел /фаКС (721)251-59-90/91
IПtemalюnalOekSmo- saIе ru l'IX-аlmal)Oma. ru
По вопросаМ заказа КНИГ кopnopдтивным клиентам. ПолныА вссортимент продукции издательства · Э~смо·:
В ТОМ числе В cneWl8l1b110M оформлеНИИ. В MOCIЦI8 в сети Мёlга3Ннов .Новы" кннхный-
обраwaтыся no тел 411-68-59. доб 2115. 2117. 2118 Центральный магазин - MOCIt8a. Сухаревская пл. 12 Тел 937-85-81
e-mall VlpzakalOekSmo.ru 80nr0rpaдcкий пр-т. Д 78 Тел 171-22-11 , yn БратнславскаА. Д 12 Тел 346-99-95