Европейское

Правильное питание без правил
Аркадий Эйзлер
Европейское исследование: БАДы,
витамины, ГМО, биопродукты.
Как сделать правильный
шаг к здоровому долголетию
«Эксмо»
2016
УДК 613.2
ББК 51.23
Эйзлер А. К.
Европейское исследование: БАДы, витамины, ГМО, биопродукты.
Как сделать правильный шаг к здоровому долголетию /
А. К. Эйзлер — «Эксмо», 2016 — (Правильное питание без
правил)
ISBN 978-5-699-89306-5
Эта книга – собрание наиболее полной научной информации о питании

и его непосредственном влиянии на здоровье человека, самочувствие и
удовлетворенность жизнью. Автор, известный писатель, кандидат технических
наук, член Американской научной академии, постоянно живет в Западной
Европе и имеет доступ к научным источникам и исследованиям самых разных
стран: Австрии, Америки, Австралии и России.В своем увлекательном труде,
сравнимом со знаменитым Китайским исследованием, Аркадий Эйзлер
приводит аргументы в пользу срочного пересмотра традиционных взглядов
на питание. Пытаясь разобраться в первопричинах болезней, он обращается
к истокам формирования нашей системы потребления еды и приходит к
ряду удивительных открытий. Почему сельскохозяйственная революция –
великий обман человечества? Можно ли остаться здоровым, изменив свой
рацион? Действительно ли ГМО-продукты и БАДы – это зло? Вот лишь
небольшой список вопросов, на которые отвечает автор.Основная цель
данного исследования – помочь людям определиться со своими вкусовыми
привычками. Пища должна стать не укором и поводом к перееданию, а
способом быть здоровым и иметь ясный ум в любом возрасте.
УДК 613.2
ББК 51.23
ISBN 978-5-699-89306-5 © Эйзлер А. К., 2016
© Эксмо, 2016
А. К. Эйзлер. «Европейское исследование: БАДы, витамины, ГМО, биопродукты. Как сделать правильный шаг к
здоровому долголетию»
Содержание
Введение 7
Глава 1 10
Происхождение Homo sapiens 10
Извилины мозга: в чем их ценность 14
Наверх к вершине пирамиды потребления 18
Теория «гена обжорства» 22
Почему собиратель и охотник здоровее земледельца 25
Человек – начало экологической катастрофы 28
Сельскохозяйственная революция: капкан, поставленный нашим 33
геномом
Мясо – есть! 37
Биоэтика: животные – пища или право имеют 40
Наше кулинарное прошлое 42
Глава 2 45
Свежее – «прямо с помойки» 45
США и голод – какая связь 47
«Без ГМО». Что это значит на самом деле 54
Экопродукты: большая польза для здоровья или чистый бизнес 63
Глава 3 67
Великие и ужасные витамины 68
БАДы: пройти по лезвию бритвы 80
Цвет, вкус и аромат – три кита здоровой пищи 83
Секреты привлекательности средиземноморской кухни 88
Глава 4 92
Обмен веществ – что, куда и почему 92
Еда внутри нас 96
Глава 5 106
Кислотно-щелочной баланс – стремление к гармонии 106
Гормоны и пищеварение 111
Глава 6 112
ЖКТ – источник депрессий 112
Желудок – второй мозг 115
Полезные (и не очень!) бактерии 118
Таинственная игра нейронов и микробов 120
Три типа кишечной флоры[15] по П. Борку 125
Как диеты приводят к слабоумию 127
Спасти наш кишечный мозг 130
Глава 7 132
Принципы работы имунной системы 132
Иммунная система кишечника 135
Кишечный барьер 139
Аллергия и ее типы 143
Различия между аллергиями типа I и типа III 146
Симптомы заболеваний, характерных для аллергии типа III 149
Тесты на наличие аллергии типа III 157
Глава 8 163
5
Нетолерантность и мальабсорбция (нарушение всасывания в 163

кишечнике)
Непереносимость лактозы 164
Непереносимость фруктозы/нарушение всасывания фруктозы 166
Интолерантность к гистамину 167
Как можно установить непереносимость гистамина? 170
Целиакия 171
Разница между целиакией и непереносимостью глютена 172
Заболевания, которые могут быть обусловлены 173
непереносимостью глютена
Непереносимость глютена 174
Глава 9 175
Что скрывает этикетка полуфабриката 175
Вода: ваш питьевой режим 177
СОЛЬ 182
Микро- и макроэлементы: потребляем по уму 184
Почему нам нужны горькие вещества 187
Масла и жиры – нам не враги 188
Эти коварные пищевые добавки (Е) 192
Сахар: «белое золото» или «белая смерть»? 196
Глава 10 198
Борьба с самим собой 198
Философия «обжорства» и избыточный вес 201
Вечный вопрос: что делать? 204
Главное – захотеть, или Пути к успеху 207
Похудение и психика – неразделимы 212
Глава 11 217
Отличный аппетит – современный грех 217
Заблуждения и предрассудки 221
Глава 12 229
От королевских застолий к маминому борщу 229
Холодильник – новый член семьи 233
Новые подходы: молекулярная кухня и 3D-принтер 235
Заключение 238
Приложение 241
Часто задаваемые вопросы 245
6
Аркадий Эйзлер
Европейское исследование: бады,
витамины, ГМО, биопродукты. Как сделать
правильный шаг к здоровому долголетию

Введение

Некоторое время тому назад, увлеченный любознательностью своих внуков, я оказался в
американской Флориде, в городе сказок Диснейленде. Бесчисленные туристы, организованно
дожидающиеся своей очереди доступа к развлечениям, и автомобильные стоянки размерами
с футбольные поля стадионов, заполненные самоходными инвалидными колясками, неожи-
данно поразили меня. Строго выстроенные в ряды, они напоминали парад, на котором маршем
мимо трибун руководства проходили колонны моторизированной морской пехоты. Я поста-
рался представить то скопление инвалидов, которые, избрав эти коляски средством передви-
жения по причине своей ущемленности, покинули их и отправились на экскурсии. Но, к моему
удивлению, инвалидов я почти не встречал. Что действительно бросалось в глаза, так это мно-
жество толстых, я бы сказал безразмерных, людей. Их количество было соизмеримо с числом
увиденных мной на парковке самодвижущихся колясок. Трудно было найти другое подобное
место, в котором одновременно собралось столько изуродованных обилием пищи людей, поте-
рявших свою полноценную жизнеспособность, загнавших себя в тупик собственным беззако-
нием и необузданным удовлетворением своих потребностей в еде. Ответственность за соб-
ственное здоровье они просто-напросто переложили на плечи государственных органов опеки,
вынужденных не только обеспечивать целую армию неуемных едоков средствами передвиже-
ния, уходом, медикаментами, но и развлекать их в лучших луна-парках мира. Однако государ-
ство само создает условия для возникновения таких аномальных явлений массового перееда-
ния, способствуя внедрению их в быт, ибо экономика стремится соответствовать потребностям
рынка, который становится все более разнообразным в своих изощрениях удовлетворения
населения, постоянно расширяя ассортимент продуктов.
Жертвы переедания, с трудом передвигающиеся без своих колясок, оставленных на пар-
ковках, непрерывно что-то жевали, запихивали в себя лакомства, которые пищевая индустрия
Америки делает все более яркими и привлекательными. Новые цвета, запахи, вкусы, предла-
гаемые на каждом углу парка развлечений, открывали неизведанный мир потребностей и удо-
вольствий.
Тогда я впервые и увидел новый для меня продукт в руках этих счастливых людей, с
трудом умещающихся в специально выполненных для них средствах передвижения.
Вафельный конический стаканчик, словно мороженое…
Запахи гриля, пряностей и ванили…
Весь Диснейленд погружен в процесс поглощения гигантских
зажаренных индеек.
Казалось, весь Диснейленд был погружен в процесс поглощения гигантских индеек.
Огромная нога зажаренной индейки в вафельном коническом стаканчике, я не встречал такого
продукта ни в Европе, ни в Нью-Йорке, ни в Северной Америке – ни в супермаркетах, ни
у лоточников. Мне не удалось попробовать его и там, во Флориде, виной тому было резкое
сопротивление сына, ибо количество калорий, содержащихся в этом лакомстве, превышало
7
недельную потребность в них. Сей экзотический продукт симбиоза жареного мяса, вафель и
ванили сразу пришел мне на ум, когда позднее я узнал, что уже подсаженный на наркотики
Элвис Пресли, по воспоминаниям его кухарки, требовал от нее бургеры, в которых ветчина
сочеталась с вареньем. Очевидно, такой контраст вкусовых ощущений вызывал новую реакцию
раздражения, ибо вкус обычной пищи был пресен и уныл. А ведь так хотелось чего-то новень-
кого – и это при том, что вес певца уже превысил все допустимые нормы появления на сцене.
Эта книга не является пособием для расширения ассортимента кулинарных виртуозов.
Достижения техники и высокие технологии оснастили современную кухню таким арсеналом
средств, что любой самый фантастический рецепт, возникающий в воображении лишь изыс-
канных и избалованных гурманов, стал подвластен реализации на любом уровне приготовле-
ния лакомств, чему могли бы позавидовать самые одаренные алхимики прошлого. Настоящая
работа посвящена влиянию питания на современный образ жизни человека, его биофизиологи-
ческим потребностям в пище, которая является носителем энергии не только для поддержания
человеческой жизни и ее правильного функционирования, но и для продолжения рода чело-
веческого. Стадии эволюции, через которые проходил человек разумный, не только меняли
его образ жизни, но и оказывали огромное влияние на его анатомическое строение, подвергая
изменению как внешний вид, так и внутренние органы, например, участвующие в переработке
продуктов питания.
В жизни все меняется: как внешняя среда деформируется под воздействием деятельности
человека, который приспосабливает ее для себя с целью получения максимума удобств и удо-
вольствий, избавляясь от тяжелого труда, точно так же меняется сам человек и его потребности:
например, делая пищу более удобной для потребления посредством перехода от сырой к тер-
мической обработке огнем. Это, в свою очередь, повлекло изменение конструкции челюстно-
лицевого аппарата: вместо клыков и выдвинутой вперед челюсти появились прочно сидящие в
деснах зубы, которым уже не было необходимости перемалывать твердую пищу и отделять ее
от костей. Да и сам пищеварительный тракт изменился, сократившись до минимума. Процесс
предварительной термической обработки и измельчения пищи уже не требовал таких огром-
ных усилий челюстей с укрепленными в них зубами специальной конфигурации для предва-
рительного перемалывания. Мало того, не требовалось такого большого количества желудоч-
ного сока для ее переработки, что уменьшило длину кишечника и привело даже к отмиранию
его части – аппендикса.
Велика вероятность того, что в будущем мы вообще сможем отказаться от существующих
процессов привнесения внешних энергетических продуктов в наш организм в пользу техно-
логических концепций производства энергии, аналогичных производству хлорофилла в рас-
тениях. При этом полностью отпадет надобность в механической и химической переработке
пищи зубами и посредством желудочного сока в кишечнике.
Поскольку исчезнет любой вид физического труда, который будет вытеснен сложными
нанотехнологиями с управлением роботами, отпадет надобность в конечностях. А сам челове-
ческий организм или то, что от него останется, с течением времени утратит свой двигательный
аппарат и даже органы чувств вместе с соответствующими функциями, которыми наделила
его природа и эволюция. Мало того, возникнут новые чувства, которые вместе с новыми ощу-
щениями и рецепторами новых органов будут связывать модифицированного таким образом
человека с внешним миром. Все это может отразиться на конфигурации и форме человече-
ского организма, его коммуникационных возможностях, которые будут развиваться с необы-
чайной быстротой, трудной даже для прогнозирования и воображения не только обывателя, но
и ученых-футурологов, специально занимающихся вопросами будущего. И возможно, что все
мы в своем поступательном движении вперед дойдем до размеров пилюли, и ничто не удержит
нас далее от того, чтобы раствориться в пучинах Мирового океана – уже на молекулярном или
квантовом уровне.
8
Конечно, все это еще звучит как фантастика, но теоретические предпосылки и научно-
технические разработки, предопределяющие подобные тенденции, все больше и больше стано-
вятся основополагающими, укладываясь в пути развития будущего человечества. Оно должно
быть к этому подготовлено, принимая его как естественное устремление к гармонизации и
оптимизации своего сосуществования с внешней средой, не разрушая ее, а используя опти-
мально для себя.
По мере приближения старости питание становится практически единственным состав-
ляющим счастья, удовлетворяющим наши потребности, модифицированные возрастом. Стре-
мясь решить проблему максимального продления жизни, человечество неотвратимо будет
приближаться к созданию детерминированной модели искусственного разума, что приведет к
тому, что последний будет самостоятельно выбирать наиболее рациональный способ поступ-
ления питания и энергии в организм человека. Тем самым навсегда исчезнет ожирение и свя-
занная с этим боязнь переедания.
☝Требуется пересмотр традиционных взглядов на наше питание. Это не
только важнейший источник существования, но и основополагающий фактор
получения удовольствия.
В свою очередь, все это приведет к экономии продуктов питания и достаточному обес-
печению ими всего населения Земли. Одновременно будет выработан наиболее эффективный
подход к выбору самих продуктов, жизненно необходимых для удовлетворения индивидуаль-
ных потребностей человеческой личности, для ее нормального функционирования. Первые
такие попытки делаются уже сейчас, внедряясь в нашу повседневность, например, с помощью
анализа крови, поддержания правильного энергетического баланса мышечной и клеточной
структур тела и т. д.
Представляется, что определение нового статуса человека под воздействием окружаю-
щей среды вместе с оптимизацией процессов потребления пищи, получением продовольствия
и улучшением его качества является настоятельным требованием времени.
Действительно, мы научились жить долго, и перед нами теперь стоит задача научиться
жить качественно, получая от продленного пребывания на этой планете повышенный уровень
удовольствий и комфорта, освобождаясь от всех напастей, свойственных старости, а также
страданий и ущемленности, преждевременно ведущих к ней. Ибо какие это удовольствия и
комфорт, если так ожидаемый пенсионный период беззаботного получения удовольствий по
велению судьбы приходится провести прикованным к больничной койке, находясь во власти
бездушных приборов и чужих рук, в ожидании смерти как избавления от страданий?
Окружающая среда, подстраиваясь под нас, потребителей, предлагает
все больше продуктов питания и быстрой еды с такими добавками, влияние
которых на организм еще не изучено.
Что происходит с людьми, с обществом? Почему оно постоянно переедает, становясь
жертвой поистине новейшей эпидемии изобилия, которое приносит нам столько несчастий,
намного превышая сиюминутные удовольствия от процесса поглощения пищи? Чтобы отве-
тить на эти вопросы, есть смысл поставить здесь точку, передохнуть и отправиться вместе с
читателем в путешествие к истокам всего живого на Земле. И это будет не «гимн еде», по
емкому выражению Жванецкого, а суровый серпантин жизненных невзгод, к которым наш
желудок не безучастен.
9

Глава 1
Историческая эволюция наших пищевых предпочтений

Происхождение Homo sapiens

Что думал Бог, посылая на еще не освоенную Землю десант в виде пыльцы, кванта или
другого сгустка информации? Какую задачу он ставил, какой проект задумал реализовать, засе-
ляя кусочек Вселенной существами, будущее которых отдавал в их собственные руки? Была ли
включена в этот божественный план вероятность самоуничтожения человека или нашу циви-
лизацию ожидает какой-то другой сценарий? Общественность раздирают самые противоречи-
вые чувства: с одной стороны, авантюризм и любопытство, желание распахнуть дверь в неве-
домое, с другой – некое оцепенение, фатальные настроения, даже пессимизм при взгляде в
будущее. Это противоречивое воздействие времени находит свое отражение и в доминиру-
ющих направлениях науки и морали, в попытке найти возможности для выживания, иногда
невольно ввергаясь в неосознанные авантюры. Поэтому уже сейчас, выбирая пути, ведущие
к вечной жизни, вне зависимости от того, кем мы будем – роботами, управляемыми лов-
ким чипом, или же молекулярно-биохимической субстанцией, – мы должны попытаться разо-
браться во многом. И прежде всего в самих себе.
В попытке понять, как развиваются человек и его культура, мы можем выявить недора-
зумения, возникшие в обществе в течение последних двадцати столетий. События прошедших
миллионов лет показывают не только приведшие к современности пути, но и те, которые могут
повести нас в будущее. Так, исследование прошлого становится основой для прогнозов: куда
мы движемся? Хотя еще Фейербах говорил, что «путешествие в прошлое может быть в одина-
ковой степени захватывающим и неожиданным, словно удар ножа в сердце».
Стремясь поторопить время, мы промчимся по вехам истории со скоростью, предла-
гаемой профессором истории Иерусалимского университета Й. Н. Харари 1 (Y. N. Harari),
согласно данным которого 13,5 млрд лет назад в результате Большого взрыва образовалась
Вселенная, а вместе с ней возникли материя, энергия, пространство и время. И все эти явле-
ния описываются наукой, которая называется физикой. Из материи и энергии через 300 тыс.
лет образовались сложные структуры, называемые атомами, которые соединялись в еще более
комплексные конструкции – молекулы. Процессы и реакции образования атомов и молекул
изучает химия. На одной из планет Вселенной по имени Земля 3,8 млрд лет назад специфи-
ческие молекулы стали создавать еще более усложненные образования, называемые организ-
мами, сопровождающие их процессы относятся к биологии. Размышляя о значении этой науки
и ее будущем, Фрейд называл ее «страной неограниченных возможностей, в которой нас ожи-
дает множество сюрпризов с удивительными объяснениями их происхождения».
Примерно 70 тыс. лет назад организмы, относящиеся к Homo sapiens, начали обретать
общие формации, возникающие на основе определенных свойственных им признаков, назы-
ваемых культурой, развитие которой изучает история. Упрощая смысл этого значения, идео-
лог консерватизма Э. Берк говорил: «История – это союз между умершими, живыми и еще не
родившимися».
История человеческой культуры оказалась под огромным влиянием и воздействием трех

больших революций:
1
Yuval Noah Harari „Eine kurze Geschichte der Menschheit“. 2013.
10
1. Познавательная (когнитивная) революция , произошедшая около 70 тыс. лет

назад, сдвинула с места историю человечества.
2. Сельскохозяйственная революция ускорила ее 12 тыс. лет назад.
3. Научная революция, начав свое шествие по нашей планете 500 лет назад, может
означать конец этой истории и начало чего-то совсем нового.
Люди появились на Земле еще задолго до начала истории. По разным данным, возраст
человечества колеблется от 2,5–4,5 млн лет, но, как предполагают некоторые антропологи, оно
значительно старше: ему 7 или даже, по утверждению антрополога Ф. Тобиаса (F. Tobias) 2, 10–
13 млн лет. Казалось бы, какая разница – на 4 миллиона больше или меньше, если согласно
новейшим данным ученых, работающих с телескопом «Planck», наша Вселенная насчитывает
возраст 13,82 млрд лет, что на 80 млн лет больше, чем предполагалось ранее.
Как известно, человек – самое любопытное из всех живущих на этой планете существ.
Еще совсем малыши начинают терзать родителей вопросом: «Откуда я появился?» И дело не
только в элементарном любопытстве и жажде познания. Изучение эволюции человека показало
тесную взаимосвязь биологии и культуры. Именно поэтому в пасмурный, холодный день мы
наденем на себя теплое пальто, не дожидаясь, пока соответствующий мутационный процесс
вызовет рост шерсти на нашем теле.
Многие поколения наши предков не задавали вопросов и не ждали на них ответов, вели
себя более чем скромно, ничем не проявляя себя, не выделяясь из многочисленного разнооб-
разия животных, разделяя с ними общее жизненное пространство. Если мы совершим путе-
шествие в наше прошлое на 2 млн лет назад и окажемся на прогулке, например, в Восточ-
ной Африке, то встретим там, вероятно, группы людей, которые внешне имеют с нами много
общего. Возможно, мы увидим, как озабоченные матери укачивают на руках своих младенцев,
дети играют в игры, подобные футболу, откуда-то доносится шум, напоминающий шлифовку
камней, а в результате их трения возникает огонь. Мы замечаем молодого человека, увлечен-
ного попыткой сделать какой-то инструмент, технику изготовления которого он подсмотрел
у других двух людей, конфликтующих за удобное место около разгоревшегося костра. Затем
обстановка накаляется и переходит в противоборство за главенство в группе с блеском обна-
женных зубов и агрессивными криками. Находящийся поблизости старик удаляется от споря-
щих от греха подальше в лес, где на него нападает стая обезьян. Как видим, сюжет достаточно
прост. Эти люди любят, спорят, растят свое потомство и изготовляют инструменты, мало чем
отличаясь от шимпанзе.
Человек тогда не мог себе представить, что много лет спустя его потомки будут прогу-
ливаться по Луне, расщеплять атом, открывать геном и писать книги о собственной истории.
Предысторические люди были обычными животными, оказавшими влияние на свое окруже-
ние не больше, чем гориллы, стрекозы или медузы.
Биологи разделяют все живые существа на различные виды. Животные относятся к
одному виду, когда они вступают между собой в сношения и производят потомство. Например,
осел и лошадь имеют общего предка и многие общие признаки. Но для продолжения рода они
не проявляют друг к другу никакого интереса. Можно, конечно, их спаривать насильственно,
но рождающиеся в результате этого мулы не производят потомства. Это является признаком
того, что они принадлежат к различным видам.
Иначе обстоит дело у бульдогов и кокер-спаниелей. Несмотря на резкое внешнее отличие,
спариваются они охотно. Причем их потомство способно спариваться и с другими собаками,
производя щенков. Таким образом, бульдоги и кокер-спаниели принадлежат к одному виду,
а именно к собакам.
2
Die Zeit, 23.12.2002.
11
Виды с общим предком объединяются в роды. Например, львы, тигры, леопарды и ягуары
являются различными видами рода Panthera. Биологи наделяют все живые существа латин-
скими названиями, состоящими из двух частей. Первая часть обозначает род, а вторая – вид.
Так, лев имеет название Panthera Leo: вид львов из рода пантера. А мы, читатели, относим себя
к Homo sapiens – вид sapiens (разумный) из рода Homo (человек).
Роды объединяются в семейства, например: кошачьи (львы, гепарды, домашние кошки),
псовые (волки, лисы, шакалы) или хоботные (слоны, мамонты, мастодонты). Все принадлежа-
щие к одному семейству особи имеют общего предка. Например, все кошки, от нежных домаш-
них кошек до диких львов, имеют общего предка, жившего 25 млн лет назад.
Homo sapiens также принадлежит к определенному семейству. И этот факт являлся самой
большой тайной истории, ибо создавалось впечатление, что он не имеет ничего общего с
остальной частью животного мира. Однако это не так: нравится нам или нет, но мы принадле-
жим к очень большому и дикому семейству человекообразных обезьян. Наши ближайшие род-
ственники – это гориллы и орангутанги, хотя ближе всего к нам стоят шимпанзе. Одна досто-
почтенная обезьяна женского рода 6 млн лет назад произвела на свет двух дочерей. Одна из
них (история умалчивает какая) была праматерью всех шимпанзе, а вторая (очевидно, посим-
патичнее) – нашей прапрапрабабушкой.
Однако sapiens скрывает еще более темную тайну. Было время, когда мы сосущество-
вали вместе с другими братьями и сестрами – также человекоподобными существами. Мы
просто выбрали имя «человек» и присвоили его исключительно себе. На самом деле люди,
Homo sapiens, принадлежащие к виду рода люди (Homo) из семейства гоминид в отряде при-
матов, появились около 2,5 млн лет назад из рода человекоподобных южных обезьян по имени
Australopithecus. Около 2 млн лет назад ими овладела «охота к перемене мест», и они поки-
нули свою родину в Восточной Африке и отправились в долгий путь через Северную Африку
в Европу и Азию.
Впоследствии им дали латинские имена. Например, в Европе и Западной Азии развился
человек Homo neanderthalensis, обладавший более крепкой мускулатурой, к тому же более
выносливый, чем современный человек. Он был хорошо подготовлен для проживания в холод-
ном климате Евразии. В то же время в Индонезии на острове Ява жил Homo soloensis, солой-
ский человек, приспособленный к условиям тропиков. В той же Индонезии, на маленьком ост-
рове Flores, поселились люди Homo floresiensis, у которых было еще и другое имя – hobbits.
Они были карликового роста, не более одного метра, и весили примерно 25 кг, однако смело-
сти им было не занимать: они мастерски владели искусством метания копья и охотились на
заселяющих остров карликовых слонов.
Далекая Азия была заселена Homo erectus, считавшимися самыми долгоживущими из
видов человека и передвигавшимися посредством прямой походки, на которую они перешли
1,5 млн лет назад. В 2010 г. археологи наткнулись на окаменевшие останки костей пальцев еще
одного вида нашего предка в Денисовой пещере в Сибири. Анализ генов находки показал, что
речь шла о неизвестном науке виде человека, названном Homo denisova. Кто знает, сколько
еще останков родственников наших предков скрывают другие пещеры и ущелья?
В то время как предки человека оседали и развивались в Европе и Азии, эволюция в
Африке также не остановилась. Колыбель человечества рождала все новые и новые виды, среди
которых Homo rudolfensis, по имени озера, у которого он был найден, Homo ergaster и, наконец,
наш вид, который мы, со всей присущей нам скромностью, назвали Homo sapiens, «Человек
разумный».
Некоторые из этих человекообразных видов были огромного роста, почти великаны, дру-
гие – карлики. Одни были кровожадными охотниками, другие – миролюбивыми вегетариан-
цами. Одни жили на отдаленных мелких островах, другие заселяли целые континенты. Однако
всех их объединяла принадлежность к роду Homo, т. е. все они были людьми.
12
Очень долго существовало мнение, что все это многообразие видов было упорядочено в
единый ряд, в котором они следовали друг за другом в определенной последовательности. За
ergaster следовал erectus, за ним – neandertaler, после которого, наконец, появились мы. Однако
представление о том, что только один вид людей заселял нашу планету, а все другие были про-
сто промежуточными моделями современного человека, является неверным. В действительно-
сти в течение 2 млн лет, вплоть до последних 10 тыс. лет, на нашей планете проживало одно-
временно несколько видов человекообразных существ. А почему, собственно, нет? Сегодня
существует много видов лисиц, медведей и рыб, которые живут рядом. Всего 100 тыс. лет назад
существовало 6 различных видов людей. И если сегодня из всех этих видов остались одни мы,
то Homo sapiens имел все основания забыть своих сестер и братьев, из чего следует несколько
вопросов.
13

Извилины мозга: в чем их ценность

При всех существовавших отличиях различные виды людей имели нечто общее: прежде
всего у них был необычайно большой мозг по сравнению с другими животными. Если у мле-
копитающих с весом тела в 60 кг объем мозга составлял в среднем 200 см 3, то объем мозга
Homo sapiens такого же веса был более солидным – 1200–1400 см3. Первые люди, которые
жили 2,5 млн лет назад, обладали мозгом небольшого размера, но по сравнению, например, с
леопардом, который весил столько же, их мыслительный аппарат был очень большим. В про-
цессе развития эта разница становилась все значительнее. Оглядываясь назад, представляется
весьма логичным, что эволюция способствовала непрерывному увеличению размеров мозга,
поскольку чем больше мощность мозга, тем, очевидно, лучше. Почему же тогда во всем живот-
ном мире, населяющем нашу планету, только у Homo sapiens развился такой мощный аппарат
мышления? Почему эволюция не наделила, например, кошек аналогичным мозгом, чтобы они
могли вычислять интегралы?
Действительно, обладание огромным мозгом требует огромных энергетических затрат.
Это очень большая нагрузка для человеческого тела – таскать на себе этот тяжелый череп –
вместилище мозга, учитывая, что он пожирает огромное количество энергии.
Около 100 млрд нервных клеток мозга непрерывно обмениваются между собой биохи-
мическими сигналами. Посредством 100 биллионов синапсов, связанных друг с другом, они
образуют конструкцию, ни с чем не сравнимую по сложности. Число всех теоретически воз-
можных контактов в нашем мозге больше, чем число атомов во всей Вселенной. У Homo sapiens
мозг составляет только 2–3 % общего веса тела, но даже в состоянии покоя, лежа на диване,
он потребляет 20 % всей энергии, необходимой для жизнедеятельности всего организма. А
уж если мы читаем статью и пытаемся вникнуть в ее смысл, мозг «поедает» уже все 25 %.
«Мозг требует непропорционально высоких затрат энергии, – объясняет Э. Мозер, руководи-
тель отдела физики при Центре медицинской физики и биомедицины г. Вены. – Он включа-
ется не только в случае необходимости, а находится в состоянии постоянной готовности и не
отдыхает никогда».
Уже в XIX в. итальянец А. Мокко продемонстрировал потребность мозга в «горючем»:
он уложил человека на своеобразные весы, на одном конце которых находилась голова, на
другом – ноги, и привел их в баланс. После того как Мокко попросил испытуемого решить
математическую задачу, часть весов, на которых находилась голова, опустилась вниз: с целью
обеспечения мыслительного процесса организм «накачал» в мозг больше крови и кислорода.
Несмотря на то что, по отношению ко всему организму, потребность в энергии мозга
весьма значительна, эффективность его работы невероятно высока: он легко обходится 20–
30 Вт, соответствующими мощности одной слабенькой лампочки. Конструкторы компьютеров
могут ему позавидовать: самый высокомощный вычислительный прибор, легко «пожирая» 100
кВт в день, даже отдаленно не способен выполнить комплексную работу нейронов. «Чтобы
обеспечить мозг энергией, достаточно лишь кусочка виноградного сахара, – объясняет уче-
ный Сандкюллер. – Один лишь этот факт показывает, насколько биология сложнее, мощнее и
эффективнее любой техники».
В мозге человека происходит интенсивный коммуникационный процесс: миллиарды
нервных клеток постоянно обмениваются информацией. Так, известно, что нервные импульсы
поступают в мозг по 2,5 млн нервных волокон, а 1,5 млн других участвуют в выводе перерабо-
танной мозгом информации. В секунду каждое такое нервное волокно передает в мозг до 300
импульсов, и даже если в него не поступает импульс, мозг все равно получает информацию
о наличии, например, тишины или темноты. Если обозначить импульсы единицей, а их отсут-
14
ствие нулем, то мощность мозга будет равна 2 500 000 х 300 bits в секунду, что соответствует
с учетом разного рода потерь почти 100 МВ.
Задача мозга состоит в том, чтобы поток входящей мощности перевести в поток исходя-
щей мощностью до 60 МВ/сек. Этот сигнал поступает к мышцам, железам, органам, выполня-
ющим важные функции жизнедеятельности, – и это происходит почти мгновенно.
Для сравнения: мозг обезьяны потребляет только 8 % всей энергии организма. Наши
предки заплатили очень высокую цену за свой большой мозг. Как государство, сокращая свои
затраты на вооружение, инвестирует в образование, так и человек управляет своей энергией,
переводя ее из мышечной массы (силовой составляющей) в развитие мозга. При этом спорно,
что в саванне, например, такая стратегия выживания была разумной. Можно предположить,
что Homo sapiens того времени теоретически мог дискутировать с шимпанзе, ставя его в тупик
своими аргументами, но при этом шимпанзе без дискуссии мог разорвать человека на куски.
С сегодняшней точки зрения увеличение мозга было оптимальным условием выжива-
ния человека. Но как можно было избежать увеличения объема мозга за счет уменьшения
массы мышц? Ученые считают, что решающую роль сыграло употребление мяса. «Без него
приматы не могли бы эволюционировать в людей», – считает историк и эколог Дж. Райххольф
(J. Reichholf). Причиной этому является потребность человеческого мозга в протеинах. По его
словам, мясо начало входить в рацион наших ранних сородичей около 5 млн лет назад – в
переходную эпоху их разделения на ветви, ведущие непосредственно к виду Homo sapiens и на
его «обезьяних» родственников.
У человека, по отношению к общей массе тела, мозг почти втрое больше, чем у горилл
или шимпанзе. Именно увеличение размеров мозга требовало дополнительных веществ, поз-
воляющих поддерживать и развивать функции этого ощутимо объемного органа, в частности,
протеинов и этерифицированных жирных кислот. Его быстрый рост сразу после рождения был
необходим для дифференцирования процессов мышления и обучения, отличающих ранних
людей от своих сородичей.
Вполне вероятно, что, если бы наши предки остались вегетарианцами, вряд ли они разви-
лись бы до Homo sapiens. Однако шимпанзе, например, тоже время от времени едят мясо. Ощу-
щая острую потребность в протеинах, они становятся самыми настоящими бестиями: нападая
на павианов или на своих же сородичей, они разрывают свою добычу с неистовой жадностью
и яростью. Такое поведение – выражение острого недостатка протеинов, который не может
компенсировать растительная пища.
Ко времени появления Homo sapiens мозг его предков непрерывно развивался. Но за
исключением каменного ножа и заостренных копий это развитие принесло человеку относи-
тельно мало. С точки зрения эволюции развитие человеческого мозга так же парадоксально,
как появление перьев у павлина или тяжелых рогов у оленя. Зачем все эти затраты?
Самые древние раскопки убеждают, что уже 2,5 млн лет назад человек применял приспо-
собления и инструменты для облегчения своей жизнедеятельности. Причем они были выпол-
нены людьми, имевшими прямую походку. Наши обезьяноподобные предки в течение миллио-
нов лет развили скелет, который предусматривал передвижение на четырех ногах. Голова была
относительно легкой и движений не затрудняла. Перенастройка на прямую походку выдвигала
новые требования, так как конструкция скелета должна была удерживать уже значительно утя-
желенный череп владельца. Стоя на двух ногах, нашим предкам было удобнее искать пищу или
разглядывать врага в саванне. Платой за прямохождение стали боли в спине и закостенелая
шея.
Женским особям пришлось сложнее вдвойне: прямая походка обуславливала более узкие
бедра, а значит, и более узкий родовой канал, и это несмотря на то, что головы новорожден-
ных все время увеличивались, подвергаясь опасности погибнуть при рождении или получить
травму головы. Младенцы человека, появляясь на свет, когда их голова была еще относительно
15
мала и достаточно мягка, имели больше шансов выжить, а роженицы производили больше
потомства. По этой причине, согласно процессу селекции, дети рождались по возможности
раньше.
А. Портман (А. Portmann) 3 считает, что человек, в отличие от млекопитающих, рож-
дается слишком рано, поэтому в возрасте от года до трех лет ему необходимо дополнитель-
ное интенсивное приспособление к условиям окружающей действительности, в то время как
животные уже с момента рождения способны инстинктивно ориентироваться в новой для них
среде. Младенцы человека появляются на свет в виде «полуфабрикатов», когда жизненно важ-
ные системы еще не развились полностью. Напротив, например, жеребенок сразу после рож-
дения стоит на собственных ногах, котята в возрасте нескольких недель уже начинают знако-
миться с окружающим миром.
Младенцы после рождения абсолютно беспомощны и полностью зависят от родительской
опеки. Это обстоятельство дает человеку время и возможность научиться необходимым навы-
кам для адаптации к неведомым для себя условиям, что сопряжено с определенными трудно-
стями.
Так как люди появляются на свет на очень ранних стадиях индивидуального развития, то
они формируются легче, чем другие живые существа. Большинство животных появляются из
материнского чрева уже сформированными, как обожженные горшки из печи. Любая попытка
изменить их не имеет успеха и ведет к разрушению. Потомство людей, напротив, словно рас-
плавленное стекло: его можно с легкостью формовать, растягивать и закручивать. Поэтому мы
можем из наших детей воспитывать христиан или буддистов, капиталистов или социалистов,
солдат или пацифистов.
Наше тело менее приспособлено к окружающей среде, чем тело животного, имеющего
шерсть, перья, чешую, клюв и другие мощные средства защиты, на фоне которых человек пред-
ставляется беспомощным существом. Животное, в отличие от человека, реагирует на окружа-
ющую среду инстинктивно, в зависимости от возникающей чисто случайно жизненной ситу-
ации, что и предопределяет его шанс к выживанию. Его организм устроен так, что органы и
части тела взаимодействуют друг с другом определенным образом только посредством при-
рожденных инстинктов, реагируя на специфическое состояние окружающей среды.
Гегель так описывал человеческое существование: «Человек – это животное, но, будучи
таковым и реализуя свои животные функции, он не остается в этой позиции как собственно
животное. Наоборот, он осознает свое состояние, познает его, заявляет о нем, изучает его, как,
например, процесс пищеварения, превращая его в самостоятельную науку. Именно поэтому
человек в тот момент, когда он отбрасывает ограничения, отождествляющие его с животным,
перестает им быть, и этот процесс понимания ассоциируется у него с мышлением» 4.
Именно изначальная неприспособленность человека к окружению предопределила необ-
ходимость его борьбы за существование, вынудив стать человеком разумным, созидающим.
В противоположность характерным реакциям животных человек живет не только благодаря
инстинктам, связывающим его с внешним миром, но и благодаря тому, что он осознает связи
собственного тела с этим окружением. Феномен человека и состоит в том, что он может смот-
реть, наблюдать и анализировать себя как бы со стороны, четко представляя себя как объ-
ект наблюдения. Только человек осмысленно заботится о собственном существовании, имеет
желания и стремления, для удовлетворения которых использует достижения технического и
интеллектуального прогресса. Он рассматривает свою жизнь как часть исторического про-
цесса, осознает движение времени, различает прошлое и настоящее, может мечтать о будущем.
3
Portmann A. Entlast die Natur den Menschen, 1970.
4
Hegel G. W.F. W.W.XII, 120.
16
Постоянно оглядываясь назад, непрерывно осмысливая происходящее, человек ставит перед

собой цели, определяет жизненные этапы и ориентиры на будущее.
17

Наверх к вершине пирамиды потребления

Несмотря на все свои преимущества перед животными, древние люди в течение 2 млн
лет были незащищенными, слабыми существами. Между Индонезией и Испанским полуостро-
вом проживало не менее 1 млн человек, которые, по большому счету, жили скорее плохо, чем
хорошо. Они находились в постоянном страхе перед дикими животными и питались прежде
всего растениями, насекомыми, мелкими животными и падалью, которую оставляли после себя
крупные хищники. Каменные орудия они применяли в основном для того, чтобы добраться до
внутренности костей, раздробить их и получить в качестве вознаграждения костный мозг.
Представим такую картину: львы настигают свою жертву и с остервенением пожирают
добычу. За сценой разнузданного «обжорства» пристально наблюдают гиены и шакалы, стре-
мящиеся заменить на поле пиршества наевшихся и осоловевших львов. Конечно, гиены и
шакалы для людей не менее опасны, чем львы, и нашим предкам следует набраться терпения
и ждать, пока «обжоры» не доедят остатки того, что еще можно употребить из отходов пищи
царя зверей. И лишь тогда человек осторожно пробует выйти из своего укрытия, подкрадыва-
ется к костям и ищет куски, которые еще годятся в пищу. А это лишь кости и их содержимое.
Миллионы лет люди охотились за маленькими животными и съедали то, что они смогли
поймать, при этом одновременно сами значились в меню больших диких животных. То есть
еще до недавнего времени люди находились где-то в середине пирамиды естественного потреб-
ления питания. И только в ушедшие 100 тыс. лет, когда Homo sapiens вышел на сцену исто-
рии, человеку удалось подняться к высотам этой пирамиды. Данный подъем имел серьезные
последствия. В то время как дикие животные, например львы и гиены, за миллионы лет хорошо
приспособились к верхним уровням пирамиды, люди в противоположность им чувствовали
себя случайными в новой роли.
Множество катастроф истории объясняется именно этим стремительным перемещением
человека к пику пирамиды, начиная с массового взаимного уничтожения в войнах и заканчи-
вая разрушением экологической системы планеты. Человечество не стая волков, которая по
воле случая получила в свои руки танки и атомные бомбы. Человечество, по большей части,
стадо овец, которое создало ядерное оружие. Но вооруженные овцы несравнимо опаснее, чем
вооруженные волки.
Решающий шаг на пути к вершине пирамиды потребления продуктов
питания – покорение огня.
Достоверно неизвестно, где и когда это произошло, но уже 300 тыс. лет назад огонь для
многих предков людей вошел в повседневный обиход, став источником постоянного тепла и
света, а также могущественным средством, отпугивающим львов и других хищников. В даль-
нейшем при помощи огня люди стали предпринимать первые широкомасштабные совместные
операции, например такие, как целевое выжигание лесов для строительства жилища. Люди
прочесывали выжженную местность и в золе находили обжаренные орехи. Вслед за собира-
телями на освобожденную от леса площадку выходили предки современных проектировщи-
ков. Целенаправленно распределяя очаги возгорания, им удавалось превращать непроходимые
джунгли в степи. В наводненных животными степях люди охотились, добывая пропитание. Но
самое лучшее – на огне можно было готовить пищу.
Искусство термической обработки пищи привело человечество к расширению ассор-
тимента продуктов, которые могла предоставить ему природа. Перед взором одуревшего от
голода и онемевшего от восторга нашего предка открылся своеобразный огромный супер-
маркет с полками, наполненными разнообразными продовольственными товарами. В список
18
основных продуктов питания отныне входили растения, которые в сыром виде до тех пор не
употреблялись, например картофель, зерна пшеницы, ржи, овса, риса.
Огонь изменил не только химию производства продуктов питания, но и его биологию.
Высокая температура убивала бактерии и паразитов, превращая фрукты, овощи, орехи в насто-
ящие лакомства, легкие для пережевывания и переваривания. Если шимпанзе требовалось
5 часов в день, чтобы обеспечить себя сырой пищей, то человеку с его искусством варки
пищи был необходим всего один час. При помощи огня люди могли питаться более разнооб-
разно, в то же время они экономили время на приготовлении еды, а сам прием и усвоение
пищи происходили с меньшими затратами. В результате уменьшались размеры зубов и длина
кишечника. Некоторые ученые видят прямую связь между открытием варки, сокращением
кишечного тракта и увеличением размеров мозга. Длинные клыки и большой мозг потребляли
много энергии, поэтому для нормального функционирования невозможно было обеспечивать
их энергией одновременно.
Приверженность исключительно к растительной пище обрекала вид на вымирание. Жив-
шие в Южной Африке примерно 2–1,2 млн лет назад так называемые массивные австрало-
питеки – парантропы (Paranthropus robustus) обладали развитой жевательной мускулатурой и
широкими, крепкими, покрытыми толстым слоем эмали коренными зубами для пережевыва-
ния растительной пищи, большими костными (сагиттальными) гребнями с прикрепленными к
ним жевательными мышцами и слаборазвитыми резцами и клыками. Парантропы были круп-
ными травоядными существами, жившими в густых зарослях по берегам рек и озер, что и
привело их к вымиранию.
В отличие от австралопитеков, ранний Гомо эргастер (Homo ergaster) – человек работаю-
щий – употреблял пищу с высоким энергетическим индексом. В его рацион регулярно входило
мясо, поскольку он научился более эффективно охотиться, применяя примитивные орудия.
Все больше аргументов приводится и в пользу того, что он питался падалью, и это позволило
ему успешно конкурировать с другими ее любителями. У Гомо эргастера полностью отсутство-
вал сагиттальный гребень, он обладал менее выступающими лицевыми костями, слабо разви-
тыми челюстями, небольшими коренными зубами с более тонким слоем эмали, большими рез-
цами.
Более северные территории обитания неандертальца (Homo neanderthalensis) определили
модель питания этой вымершей расы: ежедневная его потребность в пище составляла порядка
4 тыс. килокалорий, что на 100–350 ккал больше, чем у предка современного человека – кро-
маньонца, обитавшего в тех же климатических условиях. Специальные химические исследова-
ния костной ткани показали, что Homo neanderthalensis регулярно употребляли мясо крупных
наземных млекопитающих – мамонтов, зубров и т. п., а также мясо мелких животных, коренья
и побеги растений.
Кроме тщательно обглоданных костей животных, на стоянках неандертальцев находят
и обработанные таким же образом кости кроманьонцев. Конкурентная борьба этих двух рас
завершилась в пользу последних, ставших прямыми предками Homo sapiens. В условиях скуд-
ной пищевой базы существенную роль сыграл тот факт, что кроманьонцы обладали большей
подвижностью в силу строения скелета и меньшего веса и, как следствие, меньшей потребно-
стью в энергии.
С открытием термической обработки пищи наши предки впервые попробовали теплую
еду, что привело к революционным преобразованиям в истории развития человечества.
Традиция варить, запекать, жарить, тушить, парить пищу сформировала
нашу культуру еды, которая совершенно не зависит от того, на каких новых
приспособлениях (например, мультиварка) это происходит.
19
«Человек – единственное живое существо, готовящее пищу», – пишет Ц. Орген (C.

Organ) из Гарвардского университета в журнале PNAS. Биологи установили, что человек изоб-
рел способ приготовления еды уже 1,9 млн лет назад, чем существенно улучшил свои шансы
на выживание и приспособление к внешней среде. Богатая калориями пища служила повыше-
нию репродуктивности. Увеличение потомства повышало шансы на сохранение вида. Ученые
предполагают, что продолжительное по времени употребление только сырой пищи поставило
бы под вопрос долговременное выживание Homo sapiens.
Когда именно наши предки начали варить, консервировать или приготавливать еду дру-
гими способами, окончательно не выяснено. «Мы знаем, что благодаря приготовлению пищи
человек меньшую часть времени должен был проводить за трапезой. Кроме того, улучшился
его индекс массы тела (body mass index – BMI)». Еда лучше усваивалась и откладывалась в
организме в качестве резерва энергии. У этих людей появилось больше времени для нетороп-
ливого приема пищи.
Современный человек, к сожалению, утратил эту заведенную предками традицию. По
словам Орген, за едой мы проводим в среднем 4,7 % активного времени. Нашим ближайшим
сородичам – приматам – требуется его для приема пищи намного больше. Не открой наши
предки способов приготовления еды на огне, мы тратили бы 48 %, т. е. половину активного
времени, на процесс обгладывания и разжевывания.
В истории развития человека время от времени случались переломы и кризисы, в связи
с чем эволюция протекала скачкообразно. Ученые пришли к выводу, что уже Homo erectus –
человек прямоходящий – умел варить пищу. Этот вымерший вид рода Homo жил около 2 млн
лет назад в Африке, Азии и Европе. Небольшие коренные зубы Homo erectus, как и умеренный
объем его кишечника, подтверждают эту гипотезу. Найденные в провинции Чжоукоудянь в
окрестностях Пекина обугленные кости, а также остатки жилищ с местами для загона скота в
Terra Amata, вблизи Ниццы, указывают на то, что Homo erectus уже владел огнем.
Приготовление еды на огне постепенно превращалось в повседневную рутину. Наши
предки успешно осваивали его разведение в любых местах и условиях, а прием пищи все
более отчетливо принимал ритуально-социальный характер собрания членов клана, заложив
тем самым начало культуры еды.
Совместные трапезы стали основным компонентом жизни людей. В свою очередь, этот
прогрессивный эволюционный шаг не только повлек за собой уменьшение челюстного аппа-
рата, но и послужил базой для развития и создания все новых и новых звуковых нюансов речи.
До того как первобытные люди начали собираться для трапезы у огня, они бродили по
лесам и лугам и принимали пищу, если им удавалось добыть что-нибудь съедобное. В рацион
ранних неандертальцев в теплое время года входили грибы, ягоды, фрукты, орехи, шишки,
травы и другая растительная пища. Но вегетарианцами они не были: на месте их обитания
на берегу озера Ascherslebener в районе северного Рейнланда исследователи нашли останки
мамонтов, носорогов, диких ослов, северных оленей. Даже с точки зрения современного гур-
мана можно себе представить, какие изысканные блюда можно приготовить из такого каче-
ственного мяса.
Начиная с конца каменного века наши предки «накрывали стол» все более разнооб-
разно, приготовление еды становилось все сложнее. Нам неизвестно, были приготовленные
ими блюда пресными или же их вкус усиливался с помощью грибов, кореньев и трав. Наши
предки не только жарили пищу на костре, но и варили. Они делали небольшие ямы в земле
водонепроницаемыми, наливали в них воду и бросали туда раскаленные на огне камни до тех
пор, пока вода не закипала. Возможно, в таких «котлах» были сварены первые супы.
Термическая обработка имела множество преимуществ: с одной стороны, питательные
вещества лучше усваивались организмом, с другой – уничтожались всевозможные микробы и
паразиты, впервые появилась возможность откладывать продукты про запас.
20
☝За счет высоких температур в продуктах происходит химическое

изменение ее составных частей: свертываются белки, разжижаются жиры,
освобождаются бесчисленные ароматические субстанции, поэтому о полезных
свойствах можно забыть.
Так называемая реакция потемнения (побурения), известная под именем «реакция Май-
яра», стимулирует различные органы чувств: именно она лежит в основе оптических, вкусо-
вых и ольфакторных (обонятельных) изменений, происходящих в процессе нагревания пище-
вого продукта. Хрустящая корочка хлеба, румяное жаркое или жареный кофе лишь некоторые
аппетитные примеры этой реакции.
Применение огня не только повышает качество продуктов питания, но и позволяет рас-
ширить их ассортимент. Некоторые растительные продукты, несъедобные в сыром виде, попол-
нили меню наших предков в вареном или пареном состоянии.
Таким образом, термическая обработка пищи стала важным импульсом для очередного
резкого скачка эволюции. И только значительно позднее, в середине каменного века, осед-
лость ранних людей на территории современной Европы привела к дальнейшему ее развитию.
Основание долговременных поселений, разведение полезных растений, приручение животных,
создание и хранение пищевых запасов на складах вытеснили охоту и собирательство на второй
план. Типичным расположением таких поселений служили особенно плодородные лёссовые
грунты, обнаруженные в разных местах Европы. Более значимое место в питании заняла веге-
тарианская пища. Важнейшими злаками того времени были пшеница однозернянка и двузер-
нянка (эммер). Для лучшей сохранности зерно слегка обжаривалось, а затем размалывалось
до отрубей или муки. Хлеб выпекался в расположенных в земле печах.
Огонь же образовал и первую пропасть между человеком и прочим животным миром.
Сила животного обычно напрямую зависит от строения его тела, например от силы мышц,
размаха крыльев, величины зубов. Однако, несмотря на то, что некоторые животные могут
использовать воздушные или водяные потоки в своих целях, управлять ими они не в состо-
янии. Так, например, орел с помощью возникающего воздушного потока может подняться и
унести добычу, приложив к этому силу, соответствующую размерам его крыльев, но контро-
лировать этот поток воздуха птица не умеет. В свою очередь люди, покорив огонь, добились
контроля над огромной, дикой и потенциально безграничной силой. Теперь они сами решают,
когда и где разожгут костер. Человек приобрел над огнем власть, не зависящую от силы его
мышц. Чтобы в течение нескольких часов воспламенить целый лес, хватит усилий одной жен-
щины – трение камня о камень или дерева о дерево не требует много сил. Покорение огня
было первым предвестником того неизвестного, что еще ожидало человечество.
21

Теория «гена обжорства»

Человек по своей натуре всеяден. То, что он может пользоваться различными ресурсами
питания, является одним из успехов эволюционного развития. Знание эволюции пищевых при-
вычек помогает лучше понять и разрешить многочисленные актуальные, в том числе и меди-
цинские проблемы питания, имея в виду, что стремление к чревоугодию является одним из
эволюционных феноменов нашего вида.
Так называемое здоровое питание раньше не являлось для человека проблемой. Тот, кто
борется за выживание, озабочен исключительно доступностью источников пищи и ее вкусом.
Путем проб и ошибок нашим предкам приходилось исключать из своего рациона ядовитую
еду. В течение очень долгого эволюционного периода мы не нуждались ни в экспертах питания
или апостолах диет, ни в таблицах калорий или контрольных весах. Однако в последнее время
что-то пошло не так…
Эволюцию наших пищевых привычек можно разделить на четыре ступени:
• На первой из них – миллионы лет назад – человек находился наравне с животными,
питаясь тем, что можно было добыть в своем окружении. Он убивал животных, собирал рас-
тения и даже не брезговал падалью, чему свидетельствуют многочисленные доказательства.
• С «открытием» огня человек поднялся на вторую ступень: он начал готовить и запа-
сать еду впрок. В период нового каменного века (ок. 15 тыс. лет назад) на Ближнем Востоке
появились весьма совершенные каменные орудия. Человек стал вести оседлый образ жизни,
занимаясь скотоводством и земледелием.
• В этот период была достигнута новая, третья ступень его существования: производство
пищи.
• Человек стал производителем, дав толчок невероятному ускорению своего развития на
технологическом и экологическом уровнях, что в конечном итоге привело к процессу инду-
стриализации пищевого производства и подняло человечество на четвертую ступень эволю-
ции пищевых привычек – к расточительному отношению к продуктам питания.
Большую часть своего эволюционного пути человек был охотником и собирателем,

поэтому логично предположить, что именно в этот период модель питания оказала решающее
воздействие на его генетическое развитие и сформировала основные привычки питания совре-
менного человека. Одной из таких предрасположенностей является стремление к перееданию.
Переизбыток пищи – новшество в эволюционной истории: наши предки, скорее всего,
недоедали. Переедание было жизненно важным, а потому объяснимым явлением у предста-
вителей охотников и собирателей. Чтобы обеспечить себя энергией, они нуждались в богатой
жиром, соленой и сладкой пище, которую употребляли в виде мяса и фруктов, не будучи уве-
ренными в том, что завтра их меню будет снова таким же обильным и разнообразным. Поэтому
«дорвавшись» до богатых источников пищи, они наедались вдоволь и впрок. В отличие от нас,
наедающихся досыта несколько раз в день, охотники каменного века очень редко имели такую
возможность. Прежде всего им нужно было добыть пищу, что требовало значительных затрат
времени и энергии и к тому же было связано с большой опасностью. Убитое животное нужно
было дотащить до пещеры, разделать, а позже и сварить. Все это требовало неимоверно высо-
кого расхода калорий, что и объясняет стремление наших сородичей съесть как можно больше.
В их мире было очень мало, например, сахара. Типичный дикий собиратель 30 тыс. лет назад
потреблял сладости только в виде спелых плодов, поспешая наполнить свой желудок, прежде
чем ими пообедает стая павианов.
Обнаружив в холодильнике кусочек шоколада, мы, не задумываясь, отправляем его и в
без того переполненный желудок. Мы едим и тогда, когда не голодны. Но что еще хуже, мы
22
не можем себя сдерживать, впихивая в себя самые сладкие, самые жирные и калорийные про-
дукты. Объяснение этому кроется в привычках питания наших предков. И эта теория наличия
«гена обжорства» сегодня не подлежит сомнению.
Современные специалисты в области питания, объявившие войну «толстопузым», неиз-
бежно потерпят фиаско, если будут продолжать игнорировать стоящие на страже выжива-
емости, сформированные в ходе эволюции основополагающие привычки питания. Назад, в
каменный век, нам уже не вернуться, но следует исходить из того, что наши предки питались
принципиально правильно, иначе у них не было бы шанса выжить как виду. Кроме того, их
пища была весьма однообразной – обстоятельства не позволяли им быть особенно разборчи-
выми. Широкий ассортимент продуктов, имеющихся сегодня в нашем распоряжении, даже не
снился ни нашим предысторическим сородичам, ни более поздним поколениям этого вида.
☝Инстинкт запасаться калориями твердо запрограммирован в нашем
мозге. Несмотря на то что мы живем в домах и квартирах, с полностью
наполненными холодильниками, наши гены «считают», что мы до сих пор в
саванне.
И нам следовало бы не соблазняться сегодняшним изобилием, а сесть на диету каменного
века, не забывая следовать присущей нам с древних времен жажде движения.
Наши пищевые привычки, отношение к самим продуктам питания, наши конфликты и
даже наша сексуальность возникают как следствие конфронтации нашего мозга времен камен-
ного века с недавно созданным и чуждым ему современным миром мегагородов, самолетов,
телефонов и комьютеров. Этому развивающемуся гигантскими темпами окружению мы благо-
дарны за то, что сегодня получаем в свое распоряжение больше ресурсов и живем дольше, чем
наши предки. Но эта ошалевшая от скорости развития среда ответственна и за то, что мы себя
часто чувствуем одиноко, испытываем стресс.
Какова была жизнь до открытия сельского хозяйства? Большинство людей жили в
маленьких группах от десятков до нескольких сотен человек, состоявших исключительно из
людей, что звучит достаточно неожиданно. Казалось бы, из кого еще они могли состоять? Но
с развитием агроиндустриального общества таким большинством стали домашние животные.
Например, сейчас в Новой Зеландии соседствуют друг с другом 4,5 млн человек и 50 млн
овец. Первым животным, которого человек принял в свою компанию, была собака, помогав-
шая хозяину на охоте, охраняющая дом, стерегущая скот. Между родственниками, проживав-
шими вместе, устанавливались семейные отношения, а между соседями возникали дружеские,
добропорядочные связи при наличии жесткой конкуренции за жизненные ресурсы, за которые
они друг с другом боролись, но одновременно ими и обменивались. Совместная деятельность
была очень важной компонентой существования Homo sapiens, которые вместе охотились и
отмечали религиозные праздники, хотя свободное время проводили большей частью изолиро-
ванно.
Торговля ограничивалась продуктами, считавшимися диковинными, например ракуш-
ками, янтарем или раскрашенными предметами. Не существует доказательств того, что люди
торговали продовольственными продуктами, такими как овощи или мясо, или что одни группы
зависели от поставок других. Социальные и политические контакты были редкими, потому что
род не был постоянно существующей структурой. Не было и постоянных селений или стро-
ений. Усредненный охотник мог месяцами бродить по окрестностям, не встречая чужака, и
видел на протяжении всей своей жизни меньше сотни лиц. Численность людей, распростра-
нившихся на огромных пространствах Земли, была меньше населения сегодняшней Швейца-
рии. Большинство людей были кочевниками и переселялись в поисках пищи с одного места на
другое. Их передвижение зависело от смены времен года, миграции животных и циклов роста
растений, а занимаемые территории простирались от десятков до сотен квадратных километ-
23
ров. Иногда они покидали эти регионы и пытались проникнуть в соседние незнакомые рай-
оны, например, в случае природных катастроф, кровавых конфликтов или демографических
изменений. В результате народы планеты постепенно освоили обширные территории до мель-
чайших географических закоулков. Если сообщества охотников и собирателей каждые сорок
лет распадались, после чего расколовшиеся группы уходили на 100 км восточнее по террито-
рии проживания, то этого было достаточно, чтобы в течение 10 тыс. лет покорить расстояние
между Восточной Африкой и Китаем.
В регионах, в которых обнаруживалось много пищи, люди останавливались дольше, чем
на сезон. Освоение технологии сушения, копчения, а в условиях Арктики и заморозки пищи
позволили оставаться на определенной территории и на длительное время. Люди поселялись
надолго также на озерах и реках с большим запасом рыбных ресурсов. Задолго до сельскохо-
зяйственной революции они основывали там первые в истории поселений деревни. На берегу
Индонезийского архипелага возникли первые рыбацкие поселения еще 45 тыс. лет назад. На
большинстве освоенных территорий хозяйственные отношения были достаточно гибкими и
устоявшимися. Люди питались насекомыми, собирали ягоды, выкапывали из земли корни рас-
тений, устанавливали ловушки для мелких животных, охотились на буйволов и мамонтов.
Собирательство обычно было важнее охоты и покрывало большую часть потребностей
Homo sapiens в калориях и в сырье для последующего производства продуктов. При охоте и
собирании люди применяли первые орудия охоты, например копья, капканы и разнообразные
ножи. Кроме того, в обиход вошла одежда. Например, покорение Арктики стало возможным
только благодаря одежде, сохранявшей тепло, выполненной из кожи и меха.
Однако люди занимались не только поисками пищи, одновременно они успешно накап-
ливали и знания. Без специальных знаний окружающей среды Homo Sapiens не выжили бы.
Чтобы ежедневные поиски еды были максимально эффективными, людям нужна была инфор-
мация о растениях и животных. Необходимо было понимать изменения времен года, предуга-
дывать бури, ливни, засухи. Каждый, принадлежащий к группе, должен был уметь изготовить
собственный каменный нож, заштопать разорвавшуюся одежду, смастерить и поставить кап-
кан на мелкую дичь, спастись от лавины, справиться с укусом змеи или одолеть в поединке
голодного льва.
Не существовало магазинов или лавок, в которых древние люди могли бы покупать жиз-
ненно необходимые товары, или службы спасения, которые можно было вызвать в случае
угрозы. Для накопления знаний необходимы были годы. Только тогда каждый охотник мог
впоследствии, обученный своими предками, успешно и быстро выточить из кремния наконеч-
ник для копья. Современники не могут повторить их опыт, ибо не имеют понятия, как при-
дать соответствующую форму базальту или кремнию, не повредив их, а самое главное, они не
обладают той утонченной моторикой, необходимой для выполнения подобной работы.
Итак, у охотников и собирателей были более обширные знания об окружающей среде,
по сравнению с их потомками. В нашем индустриальном обществе человеку не нужны все эти
навыки для выживания, хотя, конечно, мы приобретаем много специфических знаний, отлич-
ных от тех универсальных, которыми владели древние люди.
24

Почему собиратель и охотник здоровее земледельца

Стоит отметить, что средний мозг Homo sapiens, как сейчас установлено, уменьшился со
времени начала сельскохозяйственной революции 5. Для выживания охотнику или собирателю
необходимо было обладать исключительными качествами. Но, занимаясь сельским хозяйством
или производством, наши предки могли все больше полагаться на других, что открывало ниши
для менее талантливых людей. Если в древнем обществе такие люди умерли бы от голода, то
уже в более развитом обществе их можно было использовать в качестве, например, камено-
теса, водоноса или другого подсобного рабочего, гены которого сохранялись и передавались
будущим поколениям.
Дикие собиратели отличались лучшей приспособленностью к окружающей среде и бла-
годаря более обостренным органам чувств. Они слышали малейшие шумы в траве, их острый
взгляд определял легчайшие движения листьев, выдающих затаившегося хищника. Они дви-
гались очень острожно и тихо, с небольшой затратой энергии, понимая, как нужно, экономя
силы, сидеть, ходить или бегать. Они были выносливы, как марафонцы, обладали гибкостью
и силой, которых сегодня можно достигнуть только путем многолетних и регулярных трени-
ровок.
Жизнь охотников и собирателей могла различаться в зависимости от территорий прожи-
вания или от времени года. Но в целом они вели гораздо более удобную жизнь по сравнению
со многими крестьянами, пастухами, сторожами и другими наемными работниками, которые
появились вслед за ними.
В современном обществе люди работают по 40–45 часов, в странах
третьего мира – по 60–80, а рабочий день диких собирателей составлял в
среднем только 35–40 часов в неделю.
Они охотились в среднем лишь три раза в неделю, а их собирательство занимало от 3
до 6 часов в день. Этого было достаточно, чтобы обеспечить питанием целую группу людей,
к тому же у них уходило меньше времени и сил на бытовые нужды. Им не надо было мыть
посуду, пылесосить, натирать полы, менять подгузники и водить машину.
5
Seabright P., The Company of strangers: The Natural History of Economic Life, American Journal of Human Biology, 1993 г.
25
Рис. 1. Отличия современного человека от его предка.
У диких собирателей было гораздо больше свободного времени, и они меньше уставали.
Распорядок дня, скажем, современной китайской работницы выглядит так: в 7 утра она уходит
из дома, спешит по грязным, пыльным улицам на текстильную фабрику, садится за станок и
выполняет в течение 10 часов нудную и однообразную работу. Возвращается домой в 7 вечера,
где должна мыть посуду, стирать белье – и так каждый день. В отличие от нее, древняя соби-
рательница из Китая 30 тыс. лет назад вместе со своими соплеменниками покидала лагерь в
8 утра, пробираясь через леса, собирала грибы, выкапывала съедобные корни, охотилась на
лягушек и убегала от тигров. Вернувшись ранним полднем в лагерь, она готовила обед, играла
с детьми и отдыхала.
Конечно, время от времени на древних людей нападали хищники, их кусали змеи, однако
не существовало автомобильных катастроф и смогов. Пища, которую они собирали и добы-
вали охотой, подходила для них идеально, ибо люди в течение миллионов лет не меняли свой
перечень продуктов питания, поэтому их организм был оптимально настроен на них.
Раскопки показали, что наши дикие предки реже страдали от голода и недоеданий, были
крепче и здоровее, чем их потомки, живущие в деревнях. Средняя продолжительность жизни
вследствие высокой детской смертности колебалась между 30 и 40 годами. У преодолевших
первые, самые опасные годы жизни были большие шансы дожить до 60, 70 и даже 80 лет.
Секретом здоровья охотников и собирателей было их разнообразное питание. В отли-
чие от них, крестьяне питались однообразно. Так, сельское население на раннем своем разви-
тии покрывало потребность в калориях небольшим ассортиментом полезных растений: пше-
ницей, картофелем и рисом. Эти растения содержали лишь малую часть витаминов, минералов
и других полезных веществ, необходимых для человека. Питание же диких собирателей состо-
яло из десятков различных растений. Кроме того, сельскохозяйственное общество напрямую
зависело от количества осадков и заморозков, влияющих на урожай. В неурожайный год все
население голодало. В свою очередь, охотники и собиратели тоже были зависимы от напастей
природы и времен года, однако проблема голода у них не стояла так остро. При недостатке
одного продукта по причине неурожая они собирали другие растения, охотились на уцелевших
животных или переселялись в новую местность.
Дикие собиратели каменного века меньше страдали от инфекционных заболеваний, чем
крестьяне. Большинство заразных болезней, с которыми сталкивались члены сельскохозяй-
ственных и индустриальных обществ (например, корь, свинка или туберкулез), возникали в
основном от домашних животных, из которых у охотников и собирателей было лишь несколь-
ких собак. Люди в аграрно-промышленном обществе жили в тесных и грязных хижинах, где
легко передавались заболевания. Дикие собиратели же жили маленькими группами, труднодо-
ступными для эпидемий.
☝Благодаря сбалансированной и многообразной пище, короткому
рабочему дню, физически активному, здоровому образу жизни, время диких
собирателей каменного века стало первым обществом благосостояния.
Однако не следует смотреть на их жизнь сквозь розовые очки: она все же была жесткой и
беспощадной. Нередко наступали времена лишений и нужды. Детская смертность была высо-
кой, а почти любой несчастный случай приравнивался к смертному приговору. Переселяясь на
другие территории, охотники и собиратели просто бросали беспомощных стариков и больных,
умертвляли нежелательных новорожденных и младенцев. По существу, общество охотников и
собирателей было похоже на другие, более поздние общины и структуры, со свойственными
каждой недостатками, поэтому его нельзя ни идеализировать, ни осуждать.
26
Сегодня мы можем только строить предположения, о чем думали охотники и собиратели,

что их волновало. Тем не менее очень важно обозначать вопросы, на которые пока нет ответа,
ибо в противном случае пришлось бы 60 или 70 тыс. лет просто вычеркнуть из человеческой
истории и объявить, что люди, жившие тогда, не сделали ничего важного и достойного, чтобы
быть отмеченными на скрижалях мировой истории. В действительности на их долю выпало
много важных открытий и достижений, которые оказали большое влияние на наши мышление
и восприятие мира, до сих пор являющиеся определяющими.
27

Человек – начало экологической катастрофы

Как мы уже упоминали, охотники и собиратели селились даже в диких непроходимых
лесах и самых труднодоступных уголках нашей планеты. Перед познавательной (когнитивной)
революцией только Африка и Евразия были заселены людьми, способными на плотах переплы-
вать водные просторы и селиться на близлежащих островах и побережьях. В открытое море
выйти они не решались, поэтому путь на другие материки и острова был для них закрыт. Море
затрудняло расселение не только людей, но и многих видов животных и растений. Вот почему
флора и фауна, например, на таких изолированных территориях, как Австралия или Мада-
гаскар, развивались в течение миллиона лет в полной изоляции, образовывая виды, которые
существенно отличались от афро-азиатских.
На своем пути люди встретились с новым удивительным миром. Они впервые увидели
кенгуру весом 200 кг и ростом 2 метра, сумчатых львов – самых больших зверей континента,
размерами походивших на сегодняшних тигров. Между деревьями бродили неспособные к
полету птицы вдвое больше страусов. В кустарниках шипели змеи длиной до 5 метров и дра-
коноподобные ящерицы. В лесах обитали вымершие ныне крупные сумчатые (зигоматурусы),
напоминающие носорогов, весом до полутонны, гигантские двурезцовые сумчатые (дипрото-
доны) весом до 2,5 тонны. В течение нескольких тысяч лет эти великаны полностью исчезли. Из
24 австралийских видов животных, которые весили более 50 кг, 23 вымерли 6. Исчез с поверх-
ности Земли и целый ряд значительно меньших видов. Старые пирамиды потребления пищи
были разрушены, возникли новые. Происходили продолжавшиеся много лет глобальные изме-
нения австралийской экологической системы. Некоторые считают, что всему виной было изме-
нение климата. Однако большинство исследователей полагают, что Homo sapiens имел прямое
отношение к этому массовому истреблению видов, приводя три доказательства:
✓ Во-первых, в Австралии 45 тыс. лет назад действительно произошли климатические

изменения, но они были настолько незначительными, что исключали исчезновение множества
видов животных. Сегодня все негативное, что происходит с планетой, автоматически связы-
вают с изменением климата, хотя он никогда не был стабильным и спокойным. Земля посто-
янно, почти каждые 100 тыс. лет, проходит через циклы потепления и охлаждения. Одно из
крупнейших сумчатых животных, обитавших в Австралии, – дипротодон, пережив по меньшей
мере 10 ледниковых периодов, исчез, как и 90 % всей австралийской мегафауны, 45 тыс. лет
назад. И произошло это не во время понижения температуры, а когда появились Homo sapiens.
✓ Во-вторых, если климатические изменения столь значительно повлияли на вымира-

ние видов, то все существа, жившие в море, должны были также изчезнуть вместе с назем-
ными существами. Однако этого не произошло. При всех своих возможностях человек был не
в состоянии пользоваться водной стихией в привычном нам понимании, уничтожая все живое
и на море, что было бы зафиксировано изменениями и морской фауны. В действительности же
не доказано, что 45 тыс. лет назад морская фауна была подвержена жестокому уничтожению.
✓ В-третьих, массовые вымирания видов происходили и в последующие тысячелетия в

разных местах Земли, повторяясь, когда там впервые появлялись люди, поэтому в вине чело-
века нет сомнения. Например, исчезла мегафауна в Новой Зеландии, которая, сумев пережить
изменения климата 45 тыс. лет назад, была уничтожена вскоре после появления там первого
6
Timothy Flannery, The Future Eaters: An Ecological History oft he Austalasian Lands and Peoples (Port Melbourne, Vic.: Reed
Books Austalia, 1994.
28
человека. Та же судьба постигла и мамонтов на острове Врангеля в Арктическом море. Мил-

лионы лет эти покрытые густой шерстью, с огромными хоботами животные жили в северной
половине полушария, но с распространением Homo sapiens сначала в Евразии, а потом и в
Северной Америке их количество резко уменьшилось. И уже 10 тыс. лет назад на этих матери-
ках не было ни одного мамонта. Единственным исключением были некоторые далеко лежащие
от материка острова Арктики, например остров Врангеля. Там эти гиганты существовали еще
несколько тысячелетий, но вдруг 4 тыс. лет назад изчезли – и опять при появлении первых
людей, сумевших добраться до острова.
Если бы вымирание животных в Австралии было исключением, все обвинения с человека

были бы сняты, однако исследования свидетельствуют, что именно Homo sapiens являлся эко-
логическим массовым убийцей. Как же могло случиться, что прибывшие в Австралию люди,
принесшие с собой технологию каменного века, смогли устроить экологическую катастрофу
такого масштаба? Для этого существуют три дополняющих друг друга объяснения:
✓ Во-первых, в Австралии вымерли в первую очередь крупные млекопитающие. Они
размножаются очень медленно, вынашивание их потомства занимает длительное время, при-
чем рождаются только один или два детеныша одновременно, а между их рождением прохо-
дит длительное время. Если люди убивали за несколько месяцев только одного дипротодона,
этого было уже достаточно, чтобы смертность животных превысила их рождаемость. Именно
поэтому в течение нескольких тысячелетий они все и вымерли 7.
В Африке и Азии потенциальные жертвы охоты за большой промежуток времени сов-

местного существования научились избегать столкновения с двуногими существами. Для
австралийских млекопитающих огромных размеров прибывшие опытные охотники были чем-
то совершенно новым. Животные старого мира давно поняли, что двуногие, не имевшие ост-
рых зубов и мускулистого тела, были значительно опаснее, чем выглядели на самом деле. Но
австралийский дипротодон, увидев в первый раз этих слабых обезьян, бросил на них лишь
короткий взгляд, продолжая жевать листья, что было крайне легкомысленно, ибо, не успев
научиться избегать опасности, эти животные исчезли.
✓ Второе объяснение исходит из того, что Homo sapiens по прибытии в Австралию с

успехом использовал технику выжженной земли. Если люди вступали на чужую и опасную
территорию, они целенаправленно поджигали огромные площади в непроходимых чащах и
зарослях: на открытом пространстве легче было охотиться. В результате использования огня
экология австралийского континента в течение нескольких десятилетий была поставлена с ног
на голову.
Одним из доказательств этой теории является обнаружение окаменелых растений. Эвка-

липты 45 тыс. лет назад были очень редкими растениями в Австралии, но после прибытия
Homo sapiens для них наступило золотое время. Деревья сильно разрослись по причине своей
огнеустойчивости, в отличие от других кустарников и деревьев. Такое радикальное изменение
флоры повлияло не только на тех животных, которые питались растениями, но и на хищников.
Для коал, питающихся исключительно листьями эвкалипта, наступил бесконечный праздник
желудка. Но пострадали многие другие животные, цепочки питания разрывались, и самые сла-
бые их участники вымирали.
7
John Alroy, A Multispeccies Overkoll Simulation of the End-Pleistocene Megafauna Mass Extinction, Science, 2001, s. 1893–96.
29
✓ Третье объяснение исходит из того, что охота и выжигание происходили как раз во
время изменения климата в Австралии, происшедшего 45 тыс. лет назад. Выведенная из рав-
новесия экосистема при нормальных условиях обычно способна вновь восстанавливаться, как
часто случалось в прошлом. Но люди появились как раз в критический момент и подтолкнули
нестабильную систему к пропасти.
Комбинация изменения климата и человеческой деятельности опустошила фауну 45 тыс.

лет назад. Однако в тех условиях, по-видимому, было трудно найти другую стратегию выжи-
вания человека, вынужденного одновременно бороться с многочисленными угрозами.
С уничтожением австралийской мегафауны Homo sapiens оставил первый заметный след
на нашей планете. Гонимый войнами, демографическим давлением или природными катастро-
фами, он не остался в Австралии, а последовал дальше, покорив оба американских континента.
Около 14 тыс. лет назад он перешел через естественный мост, соединявший тогда северо-
восток Сибири с северо-западной Аляской. На вновь освоенных землях разразилась эколо-
гическая катастрофа гораздо серьезнее австралийской. Привыкший к жизни в африканской
саванне, человек смог приспособиться и к суровым арктическим условиям. Дело в том, что
во времена ледникового периода энергетический индекс питания играл чрезвычайно важную
роль, о чем можно судить по современным народностям, живущим в арктических широтах и
ведущим традиционный образ жизни. Даже в состоянии покоя их обмен веществ примерно на
15 % выше, чем у людей, обитающих в более умеренном климате.
Арктика была полна дичи: ее населяли мамонты и олени. Мамонт для человека являлся
кладезем мяса, жира, кожи и слоновой кости. Естественно, человек не подозревал, что открыл
новый мир. Для Homo sapiens, как и для мамонта, Аляска была только продолжением Сибири,
а огромные ледники блокировали путь из Аляски к остальному континенту.
Однако около 14 тыс. лет назад наступило потепление, лед растаял, освободив путь, по
которому люди переселились на юг и постепенно, в течение одного-двух тысячелетий, распро-
странились по всему континенту. Этот молниеносный поход, потребовавший изобретательно-
сти, находчивости и способности Homo sapiens к адаптации, привел к множеству жертв. Еще
16 тыс. лет назад фауна Америки была значительно богаче, чем сегодня. На огромных площа-
дях Северной Америки обитали мамонты, мастодонты, грызуны величиной с медведей, стада
лошадей и верблюдов, огромные львы весом до 8 тонн и другие десятки неизвестных видов
животных. В Южной Америке можно было обнаружить еще большее разнообразие огромных
млекопитающих, змей и птиц. Здесь обитали неизвестные в других частях мира животные,
которые исчезли с лица Земли в течение двух тысячелетий. Согласно сегодняшним оценкам,
за этот короткий промежуток времени в Северной Америке изчезли 34 из 47 крупных млеко-
питающих видов, а в Южной Америке – 50 из 60. Тысячи мелких млекопитающих, рептилий,
птиц и даже насекомых и паразитов вымерли вместе с ними.
Самые ранние окаменелые верблюжьи кости и высохшие испражнения травоядных
животных относятся именно к тому тысячелетию, когда человек впервые появился на амери-
канском континенте. Только в одном регионе, на Карибских островах, а точнее на Кубе и Гаити,
были обнаружены более ранние испражнения, возраст которых около 7 тыс. лет. Примерно в
это время первые люди пересекли Карибское море и поселились на этих островах.
Итак, мы постоянно приходим к выводу, что люди осуществили на планете беспри-
мерную бойню. И даже если климатические изменения сыграли свою роль в исчезновении
животных, влияние человека было решающим. Сложив вместе массовые истребления видов в
Австралии и Америке, добавив к ним те виды, которые Homo sapiens уничтожил на пути через
Африку, Европу и Азию (включая и других видов людей), мы можем утверждать, что человек
устроил самую большую катастрофу, когда-либо постигшую животный и растительный мир
Земли.
30
К началу когнитивной революции на нашей планете жило 200 различных родов мле-
копитающих, весивших более 50 кг. К началу сельскохозяйственной революции их осталось
всего около 100. Homo sapiens уничтожил половину всех крупных млекопитающих, прежде
чем изобрел колесо, письменность и оружие из металла.
После начала сельскохозяйственной революции эта всемирная катастрофа повторялась
раз за разом, о чем свидетельствуют археологические раскопки на различных островах. Прежде
чем человеческая нога ступала на тот или иной остров, на нем процветала фауна. После его
появления каждый раз навсегда исчезали многие виды крупных и еще больше мелких млеко-
питающих.
Пример острова Мадагаскар, находящегося около 400 км восточнее Африки, является
показательным в череде подобных исчезновений. В течение миллионов лет он был изолиро-
ван, и на нем образовался богатейший по своеобразию и уникальности животный мир. После
появления на нем человека пропали большие птицы, лемуры и большинство других животных.
В районах Тихого океана исчезновение видов началось около 3,5 тыс. лет назад, когда кре-
стьяне из Полинезии поселились на островах Соломона и других близлежащих территориях,
истребив сотни видов птиц, насекомых, улиток и множество других видов животных. Позже
«цунами истребления» прокатилось дальше на восток, юг и север Тихого океана и 3,2 тыс.
лет назад уничтожил фауну Самоа и Тонга, затем 2 тыс. лет назад охватил Маркизские ост-
рова, 1,5 тыс. лет назад – остров Пасхи, затопил остров Кука и Гаваи и, наконец, 800 лет назад
достиг Новой Зеландии. Такие катастрофы происходили почти каждое тысячелетие на остро-
вах Атлантики, в Индийском океане, в Арктике и Средиземноморье. Даже на самых маленьких
островах археологи обнаружили останки птиц, насекомых и улиток, которые жили там милли-
оны лет и исчезли с появлением первых крестьян. Лишь некоторые малые острова остались
неоткрытыми, сохранив свою прежнюю фауну. Остров Галапагос примерно до XIX столетия
оставался необитаемым, сохранив многообразие видов крупных животных, типа австралий-
ских дипротодонов.
Первая волна уничтожения, последовавшая за появлением охотников и собирателей, и
вторая, пришедшая с расширением сельского хозяйства, дают важные представления о тре-
тьей волне, наступающей сегодня вместе с индустриализацией мира. К слову, мнение, что
современная индустрия разрушает природу, а наши предки жили с ней в полной гармонии,
является, возможно, заблуждением; мы поговорим об этом позже. Впервые человек задумался
об избытке продовольствия около 10 тыс. лет назад, начиная одомашнивать некоторые виды
животных и растений.
От восхода до заката человек сеял семена, поливал растения, пропалывал
сорняки, желая собрать больше фруктов и зерна, выводил овец на сочные
луга, ожидая получить больше мяса. Так произошла сельскохозяйственная
революция.
Переход к сельскохозяйственной деятельности начался 11,5 тыс. лет назад на холмах
Южной Турции, в Западном Иране и в странах Средиземноморья. Революция начиналась
постепенно, ограничиваясь небольшими территориями. Первоначально была освоена пшеница
и приручены козы, 10 тыс. лет назад человек стал выращивать горох и чечевицу, 7 тыс. лет
назад – культивировать оливковые деревья, 6 тыс. лет назад одомашнил лошадей и затем –
5,5 тыс. лет назад – научился делать вино. Несмотря на все наши последующие замечатель-
ные открытия, до сих пор мы покрываем более чем 90 % нашей потребности в калориях за
счет небольшого количества видов растений, которые вывели и культивировали наши предки
между 9,5 и 3 тыс. лет до нашей эры. К ним относятся: пшеница, рис, кукуруза, картофель,
просо, ячмень и некоторые другие. За прошедшие 2 тысячелетия к этому списку не добавились
никакие значимые растения или виды животных.
31
Интересно, что даже сегодня мы ощущаем себя как охотники и собиратели, но пита-
емся, как первые крестьяне. Долгое время ученые считали, что сельское хозяйство возникло
на Ближнем Востоке и далее распространилось по всей планете. Сегодня преобладает дру-
гое мнение: сельскохозяйственная революция экспортирована в мир не крестьянами Ближнего
Востока – она абсолютно независимо возникла в различных частях мира.
В Центральной Америке люди разводили кукурузу и фасоль без малейших знаний о выра-
щивании гороха и пшеницы на Ближнем Востоке, а в Южной Америке выращивали картофель
и баранов, не имея ни малейшего понятия о крестьянах в Мексике или Средиземноморье.
В Китае первые сельскохозяйственные фермеры выращивали рис, просо и свиней, в Север-
ной Америке перестали выискивать в лесных чащах мелкую ягоду и стали выращивать тыкву.
Жители Новой Гвинеи произвели сладкую революцию, начав выращивать тростниковый сахар
и бананы, а в Западной Африке первые крестьяне возделывали ячмень, рис, сорго и пшеницу.
Из этих центров сельское хозяйство постоянно распространялось все дальше и дальше.
В нулевой год современного отсчета времени человечество состояло преимущественно
из крестьян. Но почему на Ближнем Востоке, в Китае и Центральной Америке произошла
сельскохозяйственная революция, а в Австралии, Скандинавии и Южной Африке она себя не
проявила? Ответ очень прост: большинство видов животных и растений не поддавались воз-
действию человека. Homo sapiens выкапывали из земли вкусные трюфели и охотились на мох-
натых мамонтов, но разводить эти виды они не могли, ибо грибы были очень прихотливыми,
а мамонты слишком большими и дикими. Из многих тысяч видов животных лишь некоторые
были пригодны для разведения. Следовательно, сельскохозяйственная революция начиналась
там, где эти виды были в наличии.
32

Сельскохозяйственная революция:
капкан, поставленный нашим геномом

Долгое время наука рассказывала нам истории, связанные с прогрессом и интеллектом,
доказывая, что переход к сельскому хозяйству являлся важным импульсом для развития чело-
вечества. На протяжении эволюции люди якобы все больше набирались опыта и знаний и
наконец стали настолько умны, что, разгадав секреты природы, научились разводить овец и
выращивать пшеницу. Затем, успешно расселившись как крестьяне, влекомые радостью сози-
дания и наслаждаясь изобилием, они распростились с жизнью охотников и собирателей, пол-
ной лишений и опасностей, обеспечив себе беззаботное существование в настоящем и еще
более светлом будущем.
Возможно, это только предположения. Не доказано, что люди на протяжении эволюции
становились умнее. Дикие собиратели владели секретами природы задолго до сельскохозяй-
ственной революции, ибо от этого зависело их выживание. Сельскохозяйственная революция
не декларировала эру благосостояния. Повседневная жизнь крестьян была значительно труд-
нее и доставляла им гораздо меньше удовольствий, чем их предкам. С приходом сельско-
хозяйственной революции общее количество продуктов питания увеличилось, однако это не
значило, что их качество улучшилось или что у Homo sapiens появилось больше свободного
времени. Последствием стало увеличение населения и образование паразитирующей, избало-
ванной элиты. Крестьянин работал больше, чем охотник и собиратель, получая взамен скудное
пропитание.
☝Сельскохозяйственная революция самый большой обман в истории
человечества. И виноваты в этом оказались не короли, духовенство или
торговцы, а всего-навсего несколько культивированных человеком растений.
Мы их жертва.
Так, пшеница десятки тысяч лет была одним из многих диких растений, появившихся на
Ближнем Востоке, в течение нескольких тысячелетий она распространилась оттуда по всему
миру. Согласно эволюционным законам выживания и размножения, она становится одним из
самых успешных видов. В центре западной части США еще тысячелетие назад не было ни
одного колоска пшеницы, а сейчас на протяжении сотен километров не встретишь других куль-
тур.
По всему миру пшеницей засеяно 2,25 млн км2 – это почти десятикратная площадь Вели-
кобритании. Чему или кому обязана пшеница своим распространением? Разумеется, Homo
sapiens, который еще 10 тыс. лет назад вел простую жизнь охотника и собирателя, а потом начал
вкладывать всю свою энергию в расширение посевов пшеницы. Наконец, создалась ситуация,
когда люди не могли делать ничего другого, потому что были вынуждены постоянно заботиться
об этих растениях. Это была тяжелая работа, ибо пшеница капризна и требует много труда.
Она не любит камней, которые нужно вручную убирать с полей, ей нужно большое количе-
ство воды, ее необходимо защищать от сорняков и других растений, добавлять питательные
вещества. Она легко заболевает, поэтому на полях уничтожали вредителей. Пшеница не может
защитить себя от нашествий кроликов и саранчи, которые охотно употребляют ее в пищу.
К столь тяжелому труду Homo sapiens не был приспособлен. Он был создан эволюцией
для того, чтобы лазить по деревьям и охотиться на газелей, а не выискивать камни в земле и
таскать ведрами воду. Спина, колени, суставы и другие части человеческого тела платили высо-
кую цену за сельскохозяйственную революцию. Исследования останков скелета показывают,
что переход к сельскому хозяйству принес не рог изобилия, а страдания, начиная от болей
в спине и суставах до появления грыж. Новые задачи сельскохозяйственной революции зани-
33
мали так много времени, что люди селились около своих пшеничных полей, их образ жизни
был полностью на это ориентирован.
Не мы приручили пшеницу – пшеница приручила нас. Как случилось, что относительно
удобная жизнь Homo sapiens сменилась почти нищенским существованием? Пшеница была не
лучшим продуктом питания. В конце концов, люди были всеядны и более миллиона лет пита-
лись разнообразной пищей. До открытия сельского хозяйства в меню людей не было зерна,
бедного минералами и витаминами, трудно усвояемого и плохо действующего на зубы и десны.
Собиратели дикой добычи питались десятками видов животных и растений, что позволяло им
пережить тяжелые времена, не откладывая пищу про запас. При исчезновении одних видов
они переключались на другие. В отличие от собирателей и охотников, большую часть своих
потребностей в калориях крестьяне восполняли небольшим перечнем растений, а в плохие
времена даже одним. При засухе или нашествии паразитов на поля крестьяне вымирали тыся-
чами и миллионами.
Крестьяне были так же агрессивны, как их предки, даже более. Им требовалось посто-
янно расширять и защищать территории для новых посевов. Потеря пастбища или поля озна-
чала для них голодную смерть. Когда собиратели подвергались нападению агрессора, они
могли сняться с места и перекочевать. Это было трудно и опасно, но возможно. Крестьяне в
случае нападения врага не могли перемещаться вместе с деревнями в другие места. Покинув
их, они рисковали подвергнуться голодной смерти, поэтому крестьяне оставались на своих
местах, сражаясь до конца.
Раскопки ученых показывают, что в простых, неукрупненных сельскохозяственных
общинах 15 % всех людей в целом и 25 % мужчин в частности умирали насильственной смер-
тью. Со временем насилие стало снижаться благодаря созданию государств, городов и импе-
рий, но должны были пройти тысячелетия, прежде чем были созданы соответствующие адми-
нистративные структуры.
Мы живем в изобилии и безопасности, построенных на фундаменте сельскохозяйствен-
ного общества, являющегося выдающимся достижением истории. Может быть, страданиям
прошлого мы обязаны нашим нынешним благосостоянием?
Рост посевов пшеницы и получение большого количества калорий с посевных площадей
привели к увеличению числа Homo sapiens. Например, в оазисе Палестины, в местечке Иери-
хон, 15 тыс. лет назад, собирая дикие растения и охотясь на диких зверей, человек мог про-
кормить примерно сто здоровых людей. А уже 10,5 тыс. лет назад, когда дикие растения были
заменены на пшеничные поля, этот оазис обеспечивал питанием большие поселения, включая
тысячи больных и голодных людей.
Эволюцию не интересуют голод и страдания, ее интересует сохранение
вида. А для этого лучше иметь тысячу носителей ДНК, чем сто. В этом и есть
смысл сельскохозяйственной революции.
Почему благоразумный человек должен добровольно понизить свой жизненный стан-
дарт, чтобы появилось больше ДНК Homo sapiens? Люди попадают в ловушку, не голосуя за
сельскохозяйственную революцию, которая происходила постепенно и длилась столетиями и
тысячелетиями. Homo sapiens, собирающий грибы, орехи и охотившийся на зайцев и косуль, не
в один день осел в хижине и начал вспахивать поля, сажать пшеницу и таскать воду из водое-
мов. Изменения происходили медленно, шаг за шагом.
На Ближнем Востоке Homo sapiens поселился примерно 70 тыс. лет назад и последую-
щие 50 тыс. лет не занимался крестьянской работой. В регионе было достаточно ресурсов для
проживания человечества. У людей, как и у многих видов животных, размножение управля-
лось гормональными и генетическими механизмами. В хорошие времена половое созревание
наступало раньше, увеличивая потомство. К этому естественному регулированию рождаемо-
34
сти присоединялись и отношения внутри общины. Грудные и маленькие дети требовали много
внимания, становясь для охотников тяжелой обузой. Цикличность рождаемости составляла
каждые 3–4 года.
В эти тысячелетия люди питались зернами пшеницы лишь от случая к случаю. Около
18 тыс. лет назад закончился последний ледниковый период и наступил период всемирного
потепления с повышением температуры и увеличением количества осадков. Новый климат
Ближнего Востока был идеален для пшеницы и других видов растений, что расширяло и умно-
жало посевные площади. Семенные травы очищались, измельчались, хранились в специальных
помещениях. Мелкие зерна пшеницы рассыпались по дороге к складу, и со временем вдоль
тропинки и у хранилища вырастало много пшеницы. Огнем расчищались просеки между дере-
вьями и кустарниками, обеспечивая растениям свет, воду и питательные вещества. Там, где
пшеница давала хороший урожай, было много дичи, и здесь люди огранизовывали многолет-
ние стоянки.
Остатки деревень можно найти по всему Ближнему Востоку и Средиземноморью, где
между 12,5 и 9,5 тыс. лет до нашей эры расцветала натуфийская культура, состоящая также
из охотников и собирателей, живших постоянными поселениями, употреблявших в пищу раз-
нообразные растения и мясо животных. Они строили дома и хижины из камня, складиро-
вали урожай на трудные времена, создавали новые инструменты для обработки полей и сбора
урожая. Их потомки начали культивировать растения, откладывая часть собранных зерен про
запас для посева. Они обнаружили, что урожай будет лучше, если зерна посеять упорядоченно.
Чем больше времени они проводили на работах, связанных с урожаем, тем меньше занимались
собирательством и охотой, становясь крестьянами. Переход от собирателя к далекому предку
современного агронома происходил непрерывно, поэтому трудно установить точное время воз-
никновения сельского хозяйства. Но уже 10,5 тыс. лет назад на Ближнем Востоке существо-
вали поселения, подобные Иерихону, жители которого, как отмечалось выше, использовали
свое время преимущественно для выращивания только некоторых видов растений. С основа-
нием постоянных поселений и увеличением количества пищи росло и население. Женщины
могли ежегодно рожать по ребенку. Дети отнимались от груди, материнское молоко заменили
жидкие зерновые каши. Дополнительные руки использовались в поле, а дополнительные рты
быстро съедали избыток, требуя все больше. Отсутствие элементарной гигиены жилья и пита-
ния увеличивало детскую смертность. В крестьянских хозяйствах умирал почти каждый тре-
тий ребенок, не достигнув 20-летнего возраста 8. Но все же рождаемость увеличивалась зна-
чительно быстрее, чем смертность, поэтому детей становилось больше, однако положение их
становилось хуже.
Как могли люди так ошибиться? Очевидно, никто не мог предвидеть последствия их
решений. Например, каждый раз полевые работы рационализировались под лозунгом: «Нужно
больше работать и получать больший урожай. Тогда нам не страшны неурожайные годы. Наши
дети не будут засыпать голодными, и жизнь будет прекрасна». Первая часть этого плана была
проста: больше работать. Но вторая была невыполнима по непредвиденным обстоятельствам.
Люди не предполагали, что будет рождаться больше детей, съедающих излишки. Они не знали,
что иммунная система детей будет слабее вследствие замены материнского молока овсяной
кашей, а зависимость от единственного источника питания грозит им голодом в случае засухи,
к тому же полные закрома урожая могут быть опустошены врагами и ворами.
Так почему же они не отказались от этого плана, возвращавшегося бумерангом новых
проблем? Во-первых, должны были пройти десятки лет, прежде чем стало понятно, что не все
8
Alain Bideau, Betrand Desjardins und Hector Perez-Bringnoli (Hrg.) 4, Infant and Child Mortality in the Past (Oxford: Clarendon
Press, 1997).
35
идет по плану. С другой стороны, рост населения делал невозможной попытку вернуться к
прежней жизни. Пути назад не было: капкан захлопнулся.
Но чтобы совершить сельскохозяйственную революцию, вовсе не обязательно участие в
ней всех и каждого. Хватит первого плуга, достаточно, если в эту западню попадут несколько
человек. Как только на Ближнем Востоке или в Центральной Америке осели и начали зани-
маться земледелием первые немногочисленные группы, начался необратимый процесс станов-
ления сельского хозяйства. Прирост нового крестьянства быстро превзошел по численности
охотников и собирателей, которые должны были или уходить в другие места, или оставлять
свои охотничьи угодья крестьянам, превращавшим их в пастбища и посевные площади. Зача-
стую сами охотники и собиратели, меняя свой жизненый уклад, становились за плуг.
По одной версии, сельскохозяйствнная революция, приведшая к мнимому благосостоя-
нию и, по сути, представляющая собой западню, объясняется чередой фатальных ошибок.
По другой версии, люди сознательно осложняли свою жизнь и жизни целых поколений,
принося их в жертву во имя идеологических и культурных концепций, готовые ради светлого
будущего положить на алтарь свое настоящее.
История человечества вплоть до наших дней богата примерами такого зомбирования

сознания, когда тысячи и миллионы людей увлекались в едином порыве не только строитель-
ством величественных и гигантских пирамид, но и революциями, сопровождавшимися кро-
вью и насилием, заканчивающимися установлением тоталитарных режимов. Так, человеческое
сознание легко становилось объектом увлечения великими целями, и возможно, что охотники
и собиратели перешли от сбора семян пшеницы к ее культивированию не ради удовлетворе-
ния своей потребности в калориях, а всю свою силу, время и многолетний труд приносили в
жертву строительству пирамид и соборов. Зомбированное сознание призывало к значительно
большим жертвам, чем того требовало культивирование пшеницы.
36

Мясо – есть!

«Даже учитывая рост численности населения, мы сможем накормить весь мир биопро-
дуктами», – утверждает Б. Хаэрлин (B. Haerlin) из фонда «Будущее сельского хозяйства». Это
подтверждают результаты многочисленных исследований, опубликованных в Международном
анализе развития сельскохозяйственных знаний, науки и технологии (International Assessment
of Agricultural Knowledge, Science and Technology for Development, IAASTD). Решающим фак-
тором является количество потребления мяса. Даже актуальный уровнь потребления (37 кг
на человека в год) может быть удовлетворен производством по биокритериям. В том случае,
если потребление мяса возрастет и достигнет среднестатистического уровня Германии – а это
цифра вдвое большая, – нам и в будущем потребуются химические удобрения и пестициды.
Для удовлетворения потребления мяса населением планеты ежегодно забиваются около
60 млрд животных – 1900 голов каждую секунду! К тому, что условия содержания скота в
большинстве своем, мягко говоря, оставляют желать много лучшего, а на самом деле просто
ужасны, следует добавить следующие факты: для продукции всего лишь одного килограмма
говядины расходуется до 20 тыс. литров воды (для сравнения: для 1 кг зерна – 50 литров), про-
дукция мяса занимает 80 % всех используемых для сельского хозяйства земель (в то время как
мясные продукты составляют только 17 % от всех продуктов питания). Мясное производство
ответственно за расход 10 % имеющейся в наличии питьевой воды, а также является источни-
ком 18 % выделяемых газов, служащих причиной парникового эффекта, изменяющего климат
планеты. Ученые подсчитали, что при производстве всего 1 кг говядины в атмосферу выбра-
сывается 36 кг углекислого газа – как при 250-километровой поездке на автомобиле.
Некоторые крупнейшие скотоводческие производства ежегодно выращивают до 200 тыс.
голов скота, до предела напичканного медикаментами, биоактивными веществами и гормо-
нами. За счет интенсификации выращивания и откорма молодняк уже через 6 месяцев дости-
гает убойного веса. В таких гигантских производствах ежедневно на корм скоту идет до 1 тыс.
т зерна, а на принадлежащие самому концерну бойни доставляется около 3 тыс. голов скота.
Несмотря на все приведенные выше факты, потребление мяса на душу населения за
последние 50 лет более чем удвоилось. В 2010 г. во всем мире было произведено 300 млн т
мяса. Каждый житель США ежегодно съедает 120–130 кг, датчане – 146, французы – 70, немцы
– 60 кг. Фактически «мясоеды» едят еще больше мясных продуктов, так как в усредненных
цифрах учтены вегетарианцы и веганы.
Человеку необходимо мясо. Его потребление за последние 50 лет
удвоилось. И производители приспособились: медикаменты, биодобавки и
гармоны – убойный вес уже через 6 месяцев!
Согласно докладу Всемирной организации экономического сотрудничества и развития,
львиная доля революции питания приходится на страны третьего мира, которые вместе потреб-
ляют мяса больше, чем все развитые индустриальные страны, вместе взятые. В прошедшие
десятилетия основным стимулом повышенного потребления мяса был рост населения. Сегодня
решающим фактором стало изменение стиля жизни: из-за растущего благосостояния и урба-
низации привычки питания людей радикально изменились.
Растительное питание (в первую очередь зерновые культуры, за счет которых жили люди
в сельских местностях) теряет свое значение. Потребление мяса на душу населения в развива-
ющихся странах вырастет в следующее десятилетие на одну шестую – до 28,9 кг, в то время как
в индустриальных странах оно останется таким же – 70 кг. В странах, у которых уже сегодня
есть проблемы с обеспечением населения продовольствием, положение станет критическим;
в основном это коснется самых бедных африканских стран к югу от Сахары.
37
Специализированный немецкий журнал Beef рекламирует мясо в своем многообеща-

ющем подзаголовке «Для мужчин со вкусом», предлагая его потребителям здоровье и силу.
Поедание гигантского «ти-бон» (t-bone) стейка расценивается как доказательство и подтвер-
ждение мужественности. Реклама обещает потенциальному покупателю идеальный мир здоро-
вых и энергичных людей-мясоедов. Между прочим, живущий в современной индустриальной
стране человек к 75-летнему возрасту поглощает 6–7 т мяса, что соответствует весу 11 коров.
☝Для производства одной «мясной» калории требуется в среднем 7
растительных калорий. С этой целью 36 % производимого во всем мире
зерна, 70 % урожая сои и половина выловленной рыбы попадает в желудок
разводимых животных.
«Раннему» человеку мясо было необходимо для эволюции своего вида за счет увеличе-
ния размеров мозга – а вот нужно ли оно современному человеку? Если взять человечество
в целом, не рассматривая исключительно высокоразвитую западную цивилизацию, становится
ясно, что мясо человеку необходимо. Наряду с преимуществами его потребления существуют и
сдерживающие факторы, одним из которых является отвращение к запаху испорченного мяса.
Подсознательно человек не станет его есть, поскольку его пищеварительная система не настро-
ена на чисто мясную диету, как у истинных хищников. Термическая обработка стала своего
рода страхованием от опасных и даже смертельных инфекций.
Теоретически наш современник может позволить себе удовлетворять
необходимость организма в протеинах за счет только растительных белков.
Однако в растительной пище протеины находятся в гораздо меньшем
количестве и требуется их значительно больше. В результате растительной
пищи может просто на всех не хватить!
Весьма вероятно, что именно по этой причине убежденные вегетарианцы зачастую не
могут иметь детей: их организм не в состоянии откладывать излишки протеинов, необходимые
для развития плода. Хорошо составленная вегетарианская диета предполагает умеренное упо-
требление животных белков, лучше всего в виде рыбы.
Нынешние размеры потребления мяса – около 80 кг в год на каждого жителя Германии
– можно без опасений для здоровья снизить на две трети. По утверждению Дж. Райххольфа (J.
Reichholf), если поставить на одну чашу весов всех содержащихся в Германии коров и свиней,
они будут весить впятеро больше, чем все население страны. В своей книге «Танец вокруг золо-
того тельца» о проблемах массового содержания животных ученый призывает к разумной уме-
ренности. Образно выражаясь, мясо коров, пасущихся на лугах аргентинской Пампы, гораздо
выгоднее и полезнее мяса животных из европейских коровников, корм которым доставляется
из Южной Америки. При растущих запросах увеличивающегося населения планеты недалеко
то время, когда людям придется ограничить потребление мяса и других, по сути, деликатесных
продуктов.
При сегодняшней системе распределения только один миллиард
живущих на Земле людей имеет доступ к неограниченному количеству мясной
продукции.
Если же остальное население захочет того же – почему бы и нет, ведь этот миллиард
избранных подает им пример, – нам понадобится либо еще одна планета, либо привилегиро-
ванная часть населения вынуждена будет изменить свои привычки, накрывая свой стол гораздо
скромнее. А если ничего не будет на столе, то революция в очередной раз попытается овладеть
очередной Бастилией. Существует еще, конечно, психологический фактор, когда послевоен-
ное поколение поглощало все, что можно было получить, и в лучшем случае мясо, которое
было почти случайным. Отсутствие мяса, его редкое появление на столе делало его настоящим
38
деликатесом. В те голодные годы в Москве пустые прилавки пивных и палаток с разливной

водкой были заполнены бесконечными рядами банок с икрой и крабами, заменяющих колбас-
ные и другие мясные изделия. Однако на столы трудящихся масс они так и не попадали, как,
впрочем, и мясо.
Мой отец очень любил мясо, малое количество которого приводило к быстрому насы-
щению. Часто голодая в юности, в эвакуации, он благоговел перед ним. После эвакуации, по
возвращении из Саратова, где он строил авиационный завод, работая уже в Москве на заводе
АТЭ‑1 сменным мастером, после ночных смен он подрабатывал у мясника на Рижском рынке.
Вечно нуждаясь, мама умело маневрировала скудной отцовской зарплатой, и было большим
счастьем, когда ко всякого рода клецкам и крупам добавлялись шейки и хвосты, которые счи-
тались деликатесами и обрабатывались мной и братом до характерного костяного блеска. Для
отца же еда без мяса была просто не еда, а, как он выражался: «Трава, безвкусная трава!» Зато
какие холодцы он делал из свиных ног – почти из копыт. Будучи выходцем из богатой, обес-
печенной семьи, он непрерывно вспоминал о ветчине, окороках и мясных расстегаях царских
времен. Любовь к мясу стала, вероятно, одной из причин его заболевания и смерти от рака
кишечника. Уже будучи тяжело больным, он не переставал рассуждать о преимуществе доре-
волюционных расстегаев, запеканок, пирожков и пельменей с мясом. Так и не дождавшись
реставрации капитализма у себя на родине, он все же дожил до того, что успел вкусить преле-
сти капиталистического рынка во всей широте своего ассортимента. Но уже в первые дни пре-
бывания в Вене он просил достать далекую и тогда уже недоступную «любительскую» колбасу.
Будущие историки эволюции и биологи, анализируя пищевые привычки нашего времени,
назовут его коротким периодом чрезмерного потребления, длительное поддержание уровня
которого – просто утопия. Подобные излишества позволяли себе, например, древние римляне,
буквально утопавшие в роскоши. Мы не можем себе представить, например, ужин с блюдом
из язычков соловьев. Благородно возмутившись варварством этих господ, следует задуматься
о том, что кажущиеся сегодня само собой разумеющимися размеры потребления с высоты
нескольких столетий или даже тысячелетий наши потомки сочтут дикостью и вандализмом.
Таким образом, создается ситуация, которая в полной мере раскрывает тысячелетнюю
вину человечества, состоящую в неуемном истреблении мира животных ради удовлетворения
своих потребностей, целесообразность которых в последнее время вызывает сомнения. И если
в прошлом истребление животного мира еще можно было оправдать борьбой за выживание, то
сегодняшнее отношение к животным нельзя объяснить необходимостью трапез «соловьиными
язычками». Так что же – нужно прекратить есть мясо и стать на путь мирового вегетарианства,
превратив его в новую религию?
39

Биоэтика: животные – пища или право имеют

Люди ели мясо испокон веков. Почему же сегодня мы задумываемся о правомерности
этой многовековой традиции? Причина заключается в том, что философские и религиозные
системы, отрицающие эмоциональную сущность животных, устарели. Сегодня никто не оспа-
ривает утверждение, что у животных тоже есть чувства и потребности. Люди и животные стали
ближе друг другу. Нам известно, что приматы и слоны способны скорбеть о погибших соро-
дичах.
Новые исследования показывают, что рыбы также испытывают боль, хотя до недавнего
времени это считалось прерогативой млекопитающих. Лосось, которому сделали инъекцию
кислоты в губу, трется о дно, пытаясь ее стереть. Способность рыб к переживаниям также ста-
новится темой для изучения. Поводом послужило разведение рыб в крупных рыбных хозяй-
ствах, до сих пор считавшихся «чистой» альтернативой истощенных рыбой морей. Во многих
искусственных водоемах плотность содержания рыб во много раз превосходит любые норма-
тивы свиноферм.
Но даже если некоторые виды животных имеют с человеком больше общего, чем пред-
полагалось ранее, можно ли ставить их на один уровень? Существует ли между нами принци-
пиальное различие? Какими качествами обладает только человек?
Считается, что человек – единственное существо, обладающее сознанием, способностью
мыслить, и, как следствие этого, является единственным видом, имеющим особые права. Но
достаточно ли наличия человеческого интеллекта для того, чтобы считать себя выдающимся
созданием, стоящим выше других живых существ? Взрослый человек превосходит своим
интеллектом ребенка, тем не менее некоторые взрослые не в состоянии выражать свои мысли
или действовать в соответствии с общепринятыми моральными принципами. Однако это не
является поводом считать их менее значимыми, а тем более убивать. В конце концов, мы явля-
емся представителями одного вида, а значит, обладаем одинаковыми правами!
Но как раз в этом и заключается содержание специецизма – видовой дискриминации,
основанной на ущемлении интересов или прав одного вида другим по причине якобы соб-
ственного превосходства. Сегодняшняя наука расшатала границы между видами и поставила
перед нами массу этических вопросов. Однако не следует концентрировать себя на поисках
сходства. Вместо того чтобы искать человеческое в животных, следовало бы научиться ценить
в них присущие им качества. Не обладая разумом и свободой воли, присущей человеку, живот-
ные ощущают окружающий мир с их собственной позиции, не имея возможности самим забо-
титься о себе, мало того, мы лишаем их этой возможности, позволяя воспринимать их под
углом человеческой морали.
Канадский философ У. Кимлика (W. Kymlicka) в книге «Zoopolis» говорит даже о граж-
данских правах для животных. Может быть, вскоре мы начнем задумываться о пенсии для
баранов? Но для начала надо предоставить им возможность дожить до нее. Конечно, к подоб-
ным заявлениям можно относиться с иронией, но в этих рассуждениях есть доля здравого
смысла, с учетом последовательной реализации прав животных. К таким правам принадлежит
и право на жизнь. И в первую очередь право не являться чьей-либо собственностью.
Однако свои права нужно отстаивать и защищать, и поскольку бессловесным существам
это не под силу, для нас, людей, пришло время отдать свой долг братьям нашим меньшим и
отстаивать их права. Наверное, можно провести параллель между движением в защиту живот-
ных и борьбой против рабовладения. Подобно сегодняшнему обращению с животными, неко-
гда легитимированное рабство являлось вопиющей несправедливостью, долгое время таковой
не признаваясь.
40
По мнению сторонников прав животных и не только их, эксплуатация животных челове-

ком, пренебрежение интересами другого вида является одной из форм дискриминации, приво-
дящей порой к радикальным акциям против ученых, ставящих эксперименты над животными.
Действительно, как же быть с подопытными животными, например с крысами – очень
смышлеными животными, не уступающими по умственным способностям кошкам и собакам?
Конечно, в последнее время законы, касающиеся проведения опытов над животными, стали
намного дифференцированнее и строже. Каждый опыт требует особого разрешения специаль-
ной комиссии, выносящей почти всегда положительное решение. Присутствие на таких заседа-
ниях защитников животных служит, скорее, алиби для превосходящих по численности испы-
тателей.
С другой стороны, подобные опыты имеют весьма гуманную цель. При разработке новых
медикаментов речь идет о предотвращении опасностей и об облегчении страданий как людей,
так и животных. Это делает легитимность проведения некоторых опытов над животными более
аргументированной, чем их использование в производстве продуктов питания, что является
парадоксом в концепции гуманного обращения с животными.
В сельском хозяйстве все же произошли некоторые изменения. Если раньше коровы в
стойле были привязаны, то сейчас стандартом являются «свободные» стойла. Традиционное
содержание кур в клетках запрещено с 2009 г. Вскоре будет запрещено кастрировать кабанов
без обезболивания. Вылупившихся из яиц петушков уже не выбраковывают и не уничтожают
сразу: их откармливают для продажи в супермаркетах. С точки зрения человека, употребить
цыпленка в пищу гуманнее, чем просто уничтожить как выбраковыванный, ненужный балласт.
Но легче ли от того цыплятам, что их убивают не в первый же день? И в чем же прогресс?
В одном из экспериментов американский психолог Г. Харлоу (G. Harlow) разлучил ново-
рожденных обезьян с их матерями. Малышей заперли в клетки, где их «воспитанием» зани-
мались чучела животных. В каждой клетке находились по два чучела: одно из проволоки с
прикрепленной бутылкой молока, другое – деревянное, обтянутое мехом, напоминающее обе-
зьяну-мать. Поскольку «меховое» чучело не давало корма, Харлоу предположил, что малыши
будут больше привязаны к проволочной кукле. Но обезьянки больше тянулись к мягкой
«матери» и значительное время проводили прижавшись к ней. Когда оба чучела находились
рядом, детеныши, цепляясь за мягкую «маму», тянулись к проволочной, чтобы подкормиться.
Харлоу решил, что меховая кукла привлекает малышей потому, что она мягче и теплее, и
снабдил кормящую куклу согревающей лампой. Однако, за исключением самого юного, все
детеныши по-прежнему висели на меховой кукле.
Последующие исследования установили, что у сирот-обезьян выявлялись проблемы с
эмоциональным развитием, несмотря на то, что они получали необходимый корм. Они не
могли адаптироваться в обществе других сородичей, проявляя повышенную агрессивность, и
больше подвергались стрессу. Результаты эксперимента свидетельствовали о наличии у обе-
зьян эмоциональных потребностей, без удовлетворения которых животные страдают. Экспе-
рименты показали, что подобные потребности есть не только у приматов, но и других млекопи-
тающих и птиц. Сегодня эксперимент Харлоу повторяется миллионы раз в процессе массового
содержания скота, когда молодняк отлучают от родителей, выращивая его изолированно.
Большинство людей проявляет сострадание к животным – почему же только немногие
готовы пересмотреть свои пищевые привычки? Просто бездействие людей подразумевает сня-
тие с себя ответственности и перекладывание ее на других. Покупатели сетуют: они не в состоя-
нии что-либо изменить в системе производства. Производители утверждают: люди хотят поку-
пать мясо по максимально низким ценам. Политики не хотят портить отношения ни с теми,
ни с другими, что не способствует принятию этически ориентированных решений.
41

Наше кулинарное прошлое

«Натуральное лучше искуственного, старое лучше нового», – взывает вся наша суть, и
мы, отчаявшись, пускаемся на поиски пути в кулинарное прошлое и оказываемся в каменном
веке. После вегетарианства и веганизма современный человек пополнил список разнообраз-
ных диет новым трендом под названием «палеодиета». Палео – это короткая форма от слова
палеолит. Палеолит – первый исторический период каменного века с начала использования
гоминидами каменных орудий, предшествовавший появлению земледелия. Этот период зани-
мает большую часть существования человечества – около 99 % времени. Само название диеты
говорит нам о том, что ее последователи предпочитают питаться в стиле наших предков, жив-
ших ранее 10 тыс. до н. э., будучи собирателями и охотниками 9.
Поклонники доисторического питания убеждены, что отказ от молока, хлеба и вообще
всего, что появилось после начала земледелия, делает нас здоровее, стройнее, активнее и про-
изводительнее. Непонятно, правда, как это убеждение сочетается с тем фактом, что средняя
продолжительность жизни ископаемого человека составляла около 30 лет. Сегодня появились
даже кулинарные книги, по которым можно научиться обходиться продуктами, составляю-
щими меню раннего человека до тех пор, пока все не «испортило» развитие неолита и человек
не открыл на свою голову сельское хозяйство.
Большую часть своего существования человек занимался собирательством и охотой.
Диета из овощей и фруктов, мяса и рыбы, семян и орехов помогла человеку победить в есте-
ственном отборе и стать венцом эволюции. А вот употребление молока и зерновых продуктов,
масел и соли началось совсем «недавно» – около 10 тыс. лет назад. Прошло слишком мало
времени для приспособления к новым продуктам питания на генетическом уровне. Вот почему
гуру палеодиеты утверждают, что именно этот тип питания оптимально подходит человеку.
«На первый взгляд данная логика вполне убедительна, в особенности в сочетании с сооб-
щениями людей, которые после перехода на этот метод питания чувствуют себя как на седьмом
небе, – говорит А. Штрёле (A. Ströhle), профессор психологии питания из университета Ган-
новера. – Создается впечатление, что знатоки палеодиеты сами жили в те времена – настолько
обстоятельны и подробны их сведения».
При этом анализ костей и структуры зубов тогдашних гоминидов, а также найденные
орудия труда лишь приблизительно указывают на ассортимент еды охотников и собирателей.
«В период каменного века, длившегося более двух миллионов лет, температура и климат пре-
терпевали значительные превращения, – говорит исследователь. – Это приводило к фундамен-
тальным изменениям флоры и фауны планеты. Соответственно в различных временных и гео-
графических отрезках имеющийся в распоряжении ассортимент пищи сильно варьировался».
В наших наивных представлениях предки вели удивительно естественный образ жизни.
Девушки, одетые в юбки из шкур, гуляли по цветущим лугам времен палеолита, собирая
ягодки с кустов, дополнительно к ним для утоления голода забрасывая в рот пару орешков.
Вечером они сидели в кругу своих соплеменников, наслаждаясь жареным стейком из убитого
мамонта. Конечно, на самом деле им приходилось жевать и жуков, и улиток, а в более ранний
период времени не брезговать и падалью.
М. Цук (M. Zuk), профессор эволюционной биологии из университета Миннесоты, автор
книги «Палеофантазии», поражена тем, насколько романтичной и упоительной представляют
себе современники кулинарную жизнь наших далеких предков: в действительности мы едим
не то, чем питались наши предки, – возможно, мы бы совсем не захотели или даже не смогли
это есть. Так, скажем, авокадо в то время больше походил на камень с толстой, твердой кожу-
9
Die Zeit Nº 05/2015.
42
рой и тонким съедобным слоем. Практически все съедобные растения претерпели в ходе вре-
мени сильные изменения. Журналист газеты New York Times, отведавший рекультивирован-
ное дикое яблоко, выведенное United States Agriculture Departments, не испытал ностальгии по
фруктам каменного века: «Кажется, что ты грызешь кашицеобразный бразильский орех, обтя-
нутый кожурой, вкус которого вначале напоминает яблоко, а потом надолго оставляет горечь
во рту».
Представители палеопитания возражают: целью является совсем не воспроизведение
нюансов пищи каменного века. Однако факт, что такие болезни цивилизации, как диабет,
гипертония, сердечно-сосудистые заболевания, являются не чем иным, как следствием не соот-
ветствующего виду Homo sapiens питания, они считают неоспоримым, приводя в подтвержде-
ние своих тезисов пример современных диких племен, в которых эти заболевания практиче-
ски не встречаются. Люди каменного века тоже не болели диабетом второго типа. Чем же это
объясняется?
Не все современные индигенные (т. е. малочисленные коренные) народы питаются, как во
времена палеолита, исключительно овощами и мясом. Индейцы тарахумара из северной Мек-
сики являются традиционными земледельцами и употребляют в пищу много зерновых про-
дуктов. Восточноафриканские масаи и кенийские номады туркана пьют молоко верблюдов и
зебу. В соответствии с утверждениями палеоедоков, эти народности также должны страдать
от болезней цивилизации. Однако вышеуказанные заболевания встречаются среди этих этни-
ческих меньшинств исключительно редко.
Повседневная жизнь гоминидов палеолита была сопряжена с тяжелым физическим тру-
дом. Нередко требовалось много дней, чтобы загнать и убить крупное животное. Как только
оно было съедено, снова нужно было отправляться на охоту. Вполне вероятно, что именно
тяжелейшие физические нагрузки и ограниченное снабжение организма энергией, а совсем не
стиль питания исключают заболевание диабетом второго типа и у современных аборигенов.
Эпидемиологические исследования также указывают на безвредность зерновых культур
для здоровья. Напротив, они подтверждают, что у людей, регулярно употребляющих в пищу
цельнозерновые продукты, риск заболеть этим видом диабета гораздо меньше. Таким образом,
злаки отнюдь не противоречат нашему «генетическому программированию».
В такой же мере неубедительна и теория эволюционно обусловленной непереносимости
злаковых и молочных продуктов. Однако убежденные палеоедоки считают, что генетическая
адаптация к молоку путем селекции невозможна за столь короткое время.
Действительно, первоначально человек как представитель вида млекопитающих был в
состоянии переваривать молочный сахар только в первые месяцы и годы жизни. По окончании
грудного вскармливания он утрачивал эту способность. Ситуация изменилась с началом одо-
машнивания и разведения коров. Переносимость молока во взрослом возрасте оказалась важ-
ным преимуществом для выживания: молоко стало доступным и быстрым источником белка,
жиров и углеводов. Так, в течение немногих поколений распространилась и укрепилась бес-
полезная до того времени генетическая мутация, позволяющая производить фермент лактазу,
расщепляющий молочный сахар и делающий его перевариваемым.
Мутация произошла прежде всего у народов, живущих в местностях, пригодных для ско-
товодства. Это развитие длилось около 5 тыс. лет – очень короткое время с точки зрения эво-
люционных процессов.
Сегодня в Германии около 85 % населения способны переваривать лактазу. Во мно-
гих азиатских странах, напротив, у большей части населения есть лактазная недостаточность.
Таким образом, пить молоко вполне естественно!
Генетические изменения произошли в организме человека и с момента начала земледе-
лия. В ответ на переход на рацион питания, содержащий большое количество крахмала, про-
изошло увеличение числа копий гена амилазы. У новорожденного амилаза вырабатывается
43
в небольшом количестве, в течение первого года жизни ее продукция постепенно возрастает

(чего, кстати, не происходит с лактазой). Возможно, усиление выработки амилазы обусловлено
переходом организма растущего ребенка на другой вид питания с целью обеспечения его необ-
ходимым количеством углеводов по мере снижения доступности молочного сахара (лактозы).
Современный человек несет от 2 до 12 копий этого гена, позволяющего слюнным железам
производить фермент, расщепляющий крахмал. Это помогает нам переваривать пасту и пиццу
намного лучше, чем нашим далеким предкам.
Начало оседлости, земледелия и разведения скота стало, с точки зрения последователей
палеодиеты, началом конца. В действительности же земледельцы и скотоводы произвели на
свет вчетверо больше наследников, чем охотники и собиратели. Одновременно они получили
более высокий статус, а люди из неоседлых групп стремились влиться в ряды высшей крестьян-
ской касты. Очевидно, охотники и собиратели не относились к своему образу существования
так восторженно, как нынешние палеоромантики: зерно и молоко ценились в то время очень
высоко.
Исходя из физиологических предпосылок можно заключить, что мы прекрасно можем
переваривать современную пищу. Проблема заключается не в пище, а в нашем поведении. Это
значит, что мы попросту слишком много и однобразно едим и слишком мало двигаемся.
И все же, почему современные «палеолийцы» чувствуют себя такими здоровыми и счаст-
ливыми? Оздоровительный эффект палеодиеты зависит от интерпретации ее концепции: тот,
кто, отказываясь от хлеба, сыра и макарон, поедает свиные ножки, салями и стейки, едва ли
сможет ощутить чудотворные превращения в своем организме. Тот же, кто ест много овощей,
грызет орешки и иногда балуется нежирным мясом дичи, действительно живет здорово.
Однако такой стиль питания не является откровением: он вполне соответствует при-
вычным рекомендациям здорового питания. Кроме того, последователи палеодиеты нередко
меняют образ всей своей жизни: они отказываются от алкоголя, занимаются спортом на све-
жем воздухе, спят (если возможно) в палеоритме – от заката до восхода солнца.
Итак, древняя мудрость, выдаваемая за революционное новшество, учит нас: ешь овощи,
активно проводи время на воздухе, не пей, хорошо и долго спи. В конце концов, миллионы
лет эволюции не могут ошибаться!
44

Глава 2
Нехватка продовольствия: мир
или угрожающая реальность?

Свежее – «прямо с помойки»

Почти половина населения России выбрасывает купленные продукты. Только Москва
ежегодно производит до 8 млн т бытовых отходов, из которых до 40 % – пищевые. За год
москвичи выбрасывают более 2,5 млн т продуктов питания только потому, что не успевают их
съесть. Похожая картина наблюдается и в Великобритании, где ежегодно утилизируется более
5 млн т продовольствия на сумму 20 млрд долларов. По данным агентства WRAP (Waste &
Resources Action Programme), 10 % выброшенных продуктов пригодны для еды, а 60 % потре-
бители даже не вскрывали. Кривая морковь, выглядящее не особенно свежим мясо, продукты
с только что истекшим минимальным сроком хранения отправляются прямиком в мусорные
контейнеры.
Треть всех производимых в мире продуктов питания оказывается не на тарелках, а в
отходах. В Германии – почти половина. Тем, что Европа выбрасывает в мусор, можно было бы
прокормить весь мир – во всяком случае, теоретически. Как же мы дошли до такого безмерного
расточительства?
Овощи, мясо, молоко и хлеб попадают от производителя на полки супермаркетов и в
конечном итоге в наши дома. На каком из этапов этого пути происходят максимальные потери?
Согласно данным ООН, 54 % – уже на стадии производства. Например, большое количество
картофеля вообще не попадает в продажу, потому что он или слишком мелкий, или чересчур
крупный, или имеет небольшие изъяны. Далее – переработка, доставка и продажа. В супермар-
кетах отбраковываются те продукты, минимальный срок хранения которых вскоре истекает, а
также фрукты и овощи, выглядящие не настолько свежо, как того желает покупатель. И послед-
няя инстанция – потребитель – наши дома, где выбрасываются, скажем, помидоры, забытые в
глубине холодильника, или же продукты, вкус которых просто не оправдал наших ожиданий.
Учитывая эти три звена – производитель, поставщик, потребитель, – количество выбро-
шенных продуктов в Германии достигает примерно 400 кг в год на каждого жителя. А если
наглядно, то, как правило, три йогурта или два яйца из десяти попадают в мусор.
☝В мире ежегодно в мусорных кучах оказывается 1,3 млрд тонн
продуктов питания. Расточительство такого масштаба не только ведет к
экономическим потерям, но и наносит колоссальный вред окружающей среде.
На 28 % всех посевных площадей пасутся коровы и овцы, выращиваются злаки и овощи,
которые никогда никто не съест. Непосредственные финансовые затраты на эту продукцию
составляют 565 млрд евро ежегодно – в этой цифре не учтены выброшенные рыба и дру-
гие дары моря. Производство продуктов, обреченных завершить свой путь на свалке, требует
ежегодно около 250 км3 воды, что в 3 раза превышает объем воды, протекающей за год по
Волге. Количество газов, выброшенных в атмосферу в процессе их производства, соответ-
ствует 3,3 млрд т углекислого газа.
Телевизионные кадры свалок демонстрируют поистине пугающую картину. Там можно

увидеть нераспечатанные упаковки пиццы с не истекшим сроком годности, йогурты, выпечку,
огромное количество хлеба – одним словом, гигантский ассортимент продуктов. По стати-
45
стике, 10 % упакованных продуктов оказываются на помойке нераспечатанными. Чаще всего

потребитель даже не пробует, годен ли еще продукт к употреблению, – он просто не хочет его
распечатывать.
В последнее время возникло движение молодых людей, обеспечивающих себя «свежим
прямо из помойки» – из мусорных контейнеров супермаркетов. Во время ночных «закупок»
они запасаются абсолютно пригодными к употреблению продуктами.
Действительно, такое расточительство противоречит привычке европейцев экономить
деньги. Никто не задумывается, что среднестатистическая семья выбрасывает в виде неисполь-
зованных продуктов в мусор около 400 евро. Но, очевидно, это мало заботит потребителей,
которые нерационально планируют свои покупки. Если пожилые люди еще делятся друг с дру-
гом рецептами приготовления блюд из остатков купленного, молодежь не проявляет высокую
сознательность к ценности продуктов.
Это легкомыслие влечет за собой негативные последствия для всего мира. Огромное
количество выбрасываемого хлеба повышает спрос на зерно, что, в свою очередь, становится
причиной повышения цены на него, которую не в состоянии платить развивающиеся страны.
Таким образом, расточительные жители благополучных стран в той или иной мере ответ-
ственны за голод своих собратьев в других областях земного шара.
«Ситуация, когда треть всех производимых продуктов оказывается на свалке, в то время
как 870 млн человек голодают, морально недопустима», – убежден шеф продовольственной
и сельскохозяйственной организации ООН FAO (Food and Agriculture Organization) Жозе да
Сильва (José Graziano da Silva).
В Австрии население каждый год выбрасывает в мусор сотни тысяч тонн продуктов, чего
можно легко избежать. Как и во всех крупных городах Европы, большинство покупателей захо-
дит в супермаркет перед закрытием, рассчитывая на выгодные покупки товаров со скидками. И
все равно к концу месяца денег у покупателей не хватает, ибо многие покупают про запас, кото-
рый по большей части отправляется в мусор. В Вене у людей с низким достатком популярны
недавно созданные благотворительные магазины, в которых продаются продукты с коротким
сроком годности из супермаркетов. В общей сложности австрийские супермаркеты или про-
изводители продуктов отдают в год 11 тыс. т еды в благотворительные организации. И все
же сотни тысяч тонн продуктов отправляются в мусор. Ежегодно жители Вены выбрасывают
300 тыс. т еды. Этим количеством можно прокормить 300 тыс. людей в течение целого года!
Муниципалитет города Вены, делая ставку на организацию различных семинаров и взывая к
совести граждан, поставил задачу уменьшить количество продуктовых отходов в 2016 г. в два
раза.
Можно многого достичь, сокращая отходы в сельском хозяйстве, рационально применяя
или изменяя рамки существующих законов. В настоящее время если тот или иной овощ уро-
дился неправильной формы или нестандартного размера, не подпадающий под строгие заку-
почные критерии оптовых организаций, то он так и останется лежать в поле. Такие «нестан-
дартные» продукты земледелия можно с успехом продавать уцененными в супермаркетах, что
и нашло свое воплощение в специально созданных отделах под названием «Чудеса».
Франция также предпринимает шаги по утилизации продуктов питания, обсуждая про-
ект закона, обязывающего крупные торговые сети не выбрасывать продуктовые излишки, а
жертвовать их. Однако специалисты считают, что такой закон, требующий дополнительных и
очень высоких затрат, пройти не сможет. Большую часть отходов для утилизации нужно рас-
паковать, что требует применения дорогого ручного труда.
46

США и голод – какая связь

Число голодающих в мире достигло миллиарда человек! И еще один миллиард страдает
от так называемого скрытого голода, не получая достаточно витаминов и минералов. В то
же время миллиард самых благополучных землян «перепотребляет» продукты, распростра-
няя новый вид эпидемии – переедание, которое заканчивается диабетом второго типа и сер-
дечно-сосудистыми болезнями.
Продовольственная индустрия уже не в состоянии удовлетворить быстро растущий спрос
всего населения планеты. Чтобы его прокормить, производство продовольствия к 2050 г.
должно увеличиться на 70 %, иначе через 40 лет человечество ждет массовый голод.
Со стремительным приростом населения уменьшается количество площадей под
застройку на душу населения. Это значит, что агрономы должны извлекать больше биомассы.
Для этого им нужно больше минеральных удобрений, в которые входит фосфор. Но в земной
коре этого элемента всего 0,1 %, и эта цифра в ближайшие десятилетия еще уменьшится. Экс-
перты считают, что в 2030 г. добыча фосфора достигнет своего зенита.
Общественные организации и правительства разных стран уже давно приняли вызов,
брошенный миру развитием цивилизации. «Через десять лет ни один мужчина, ни одна жен-
щина, ни один ребенок не ляжет в постель с пустым желудком!» – так на Всемирной кон-
ференции по проблемам питания 1974 г. выразил свою надежду на победу в борьбе против
голода тогдашний государственный секретарь и советник по национальной безопасности США
Х. Киссинджер (H. Kissinger). Со ссылкой на Всеобщую декларацию прав человека, в кото-
рой предусматривается право каждого человека на такой жизненный уровень, который необ-
ходим для поддержания его здоровья и благосостояния, включая питание, а также на Всеоб-
щую декларацию о ликвидации голода и недоедания, воззвания такого рода регулярно звучали
с высоких трибун. Однако в жизнь они воплощались с умеренным успехом 10.
После сокращения в 1970–1980-е годы числа недоедающего населения, с конца 1990-
х годов ситуация изменилась на противоположную. В настоящее время недоедают 862 млн
человек, причем ситуация имеет тенденцию к ухудшению. Большинство голодающих людей
живет в развивающихся странах, но и в индустриальных государствах, а также в странах с
переходной экономикой эта проблема затрагивает около 30 млн человек.
Первые предвестники кризиса питания уже дают о себе знать. С 1998 г. всемирные запасы
зерновых культур уменьшились вдвое. Низкий урожай по причине периодов засухи в разных
частях мира, в том числе в 2010 г. в России, а затем и в США, растущий спрос на продукты
питания в развивающихся странах, таких как Китай и Индия, привел к резкому росту цен.
Как следствие, за прошедшие 7 лет в 33 странах это привело к голодным восстаниям, которые
стали пусковой кнопкой для Арабской весны. На протяжении десятилетий количество голода-
ющих и недоедающих людей по всему миру понемногу уменьшилось до 800 млн, а в 2007–
2008 гг. вновь неожиданно увеличилось. Еще 2 млрд страдают отчасти от дефицита, отчасти
от избытка продуктов питания. «Недоедание и переедание приводят к болезням и снижению
работоспособности и затрагивают сегодня в разных масштабах практически половину миро-
вого населения», – говорится в докладе Берлинского земледельческого фонда.
Проблема питания зачастую связана с другими катастрофами. Например, в Судане в про-
шедшие годы голодало больше чем 250 тыс. детей. С середины 1950-х г. страна находится в
состоянии войны. Множество людей пополняют ряды беженцев, инфраструктура отсутствует
или разрушена, рынок не работает. В Дарфуре терроризм годами не позволяет крестьянам
обрабатывать свои поля. Схожая ситуация также в Конго и Сомали.
10
Nahrung für 9 Milliarden, April 9, 2013, Die Menschheit.
47
Во многих странах Африки бездарная политика и коррупция усиливают проблематику

голода: только тот, кто является частью системы, может позволить себе продукты, недоступ-
ные основной массе населения. Правительство использует продовольствие как оружие мани-
пуляции. А когда западные страны, ООН и различные общественные организации пытаются
предотвратить катастрофу голода с помощью поставок продуктов питания, они не доходят до
тех, кто в этом больше всего нуждается.
В Северо-Восточной Кении в период трех тяжелых засух с 2006 по 2011 год погибло
более 70 % поголовья скота, и только помощь западных стран позволила предотвратить голод.
ООН усматривает в кризисах продовольствия и голодных восстаниях угрозу общей безопас-
ности. Чтобы проанализировать лежащие в основе проблемы и разработать предложения по
их решению, была создана целевая группа высокого уровня по проблеме глобального продо-
вольственного кризиса (High Level Task Force), в которой задействованы 15 организаций СБ
ООН и Организация экономического сотрудничества и развития под руководством Генсека
ООН Пан Ги Муна.
☝Действительно ли еды не хватает на всех? Следующие три
примера показывают, что причина голода не в недостаточном
производстве продуктов питания:
Сегодня на каждого из живущих на Земле 7,3 млрд человек в наличии
имеется 2700 кkal в день, в то время как требуется всего 2200 кkal.
Современная глобальная сельскохозяйственная индустрия в состоянии
прокормить 12 млрд человек (по данным FAO).
Индия, где живет наибольшее число всех голодающих, является
крупнейшим экспортером зерновых, зарабатывая на этом порядка $2 млрд.
Так почему же люди во всем мире голодают? Три четверти недоедающих живут в сель-
ской местности и заняты в аграрном секторе. Их заработка не хватает для покупки доста-
точного количества продуктов питания. Они не имеют доступа к ресурсам – земле, семенам,
удобрениям, что не позволяет им заняться производством. Крестьянам зачастую отказывают
в кредитах, которые позволили бы им встать на ноги.
По некоторым оценкам, в Бразилии, занимающейся в основном экспортом сои и другой
сельскохозяйственной продукции, голодают до 25 % населения. Земля в стране распределена
крайне неравномерно: 2 % землевладельцев распоряжаются 56 % сельскохозяйственных уго-
дий. Все это, в сочетании с большим количеством невозделываемых земель и ориентирован-
ным на экспорт сельским хозяйством, играет определяющую роль в бедственном положении
крестьян.
Правительства развивающихся стран часто пренебрегают мерами содействия и стимули-
рования развития мелких крестьянских хозяйств. Международные фонды развития в послед-
ние годы также недостаточно инвестировали в сельское хозяйство. Зачастую деньги выделя-
ются только на продвижение так называемых «Cash Crops» – аграрных продуктов, приносящих
доходы на мировом рынке. Это могло бы положительно сказываться на положении крестьян,
но оно в большой мере зависит от резкого колебания цен. В начале века это ярко продемон-
стрировалось падением цен на кофе, стоившее многим крестьянам в Центральной Америке
независимого существования.
Аграрная политика США и Европы направлена на безвозмездное
госфинансирование продаж их сельскохозяйственной продукции в более
бедных странах, что в итоге разоряет местных производителей.
Будь то цыплята в Западной Африке или молочный порошок в Индии – демпинг (экспорт
по бросовым ценам), основанный на сверхпродукции в США и европейских странах, сдержи-
вает развитие аграрного сектора развивающихся стран.
48
Положение с обеспечением едой неизбежно ухудшается в ситуациях вооруженных кон-

фликтов. Крестьяне становятся беженцами, их земли остаются заброшенными. По оконча-
нии войны возвращение к возделыванию полей затрудняет большое количество оставленных
воюющими сторонами противопехотных мин. В таких военных и послевоенных странах, как
Ангола, Конго или Сьерра-Леоне, наибольшее количество голодающих, с недавнего времени
к ним можно добавить и страны Ближнего Востока.
Экстремальные погодные явления и экологические факторы – засухи, наводнения и дру-
гие климатические катаклизмы – во все времена оказывали ощутимое влияние на продоволь-
ственную безопасность человечества. Приводят они или нет к голодным катастрофам, зави-
сит от способности общества справляться с этими феноменами. Многообразие производств и
политические структуры, которые в кризисных ситуациях в состоянии гарантировать оказание
кардинальной помощи, могут предотвратить бедственные последствия природных катастроф.
Общее потепление климата планеты в отдельных регионах даже повышает урожайность,
однако в глобальном масшабе ведет к снижению продовольственной безопасности. Население
стран с тропическим климатом, уже сейчас страдающее от недоедания, в будущем столкнется
с учащением экстремальных погодных явлений и сокращением урожайности.
Но не только климатические изменения и катаклизмы отрицательно сказываются на эко-
логических факторах сельского хозяйства. Практика повседневной эксплуатации невосстанав-
ливаемых земельных ресурсов ведет к снижению плодородности почв. Неквалифицирован-
ное орошение, вырубка лесов, чрезмерный выпас скота и перенасыщение полей химикатами –
удобрениями и инсектицидами – превращают некогда плодородные земли в худородные степи.
Процессами деградации затронуты уже порядка 15 % общей поверхности планеты.
Даже если СМИ пытаются нарисовать совсем другую картину, на самом деле всего около
10 % всех голодающих являются жертвами голода, обусловленного природными катастро-
фами, засухами и войнами. Бедствие большинства превратилось в структурно обоснованную
норму.
В связи с прогнозируемым увеличением к 2050 г. численности населения планеты до 9–
10 млрд растущим потреблением мясных и аграрных продуктов спрос на сельскохозяйствен-
ную продукцию неуклонно возрастает. Резкое повышение цен на кукурузу и пшеницу в 2007 г.,
увеличение количества голодающих на 50 млн, голодные бунты в более чем 30 странах служат
предвестниками перемен ближайшего будущего.
Особенно резкой критике подвергается спорная концепция использования биотоплива с
точки зрения его воздействия на окружающую среду. Обострение конфликтов между инвесто-
рами в расширение пальмовых плантаций и крестьянами, ведущими натуральное хозяйство,
запрограммировано. Чтобы заправить биотопливом бак внедорожника, должно быть перера-
ботано такое количество зерна, которое один человек потребляет в течение целого года. Раз-
личные проекты предлагают разрешить конфликт между «цистерной и тарелкой» путем уста-
новления и соблюдения квоты смешивания био- и традиционного топлива. Предусматривается
установление стандартов восстанавливаемости ресурсов, призванных путем сертифицирован-
ной системы предотвращать негативные экологические и социальные последствия.
Большие надежды возлагаются на находящееся пока в стадии тестирования биотопливо
«второго поколения», получаемого из органических отходов, сводящее к минимуму конкурен-
цию со спросом на продукты питания. Другое решение этой проблемы предлагает продоволь-
ственная и сельскохозяйственная организация FAO при ООН, советуя употреблять в пищу
насекомых, чтобы утолить аппетит все прибывающего в численности человечества. Ведь куз-
нечики и им подобная мелочь богаты протеинами, витаминами, минеральными веществами и
микроэлементами. Специалисты полагают, что в Европе эта тенденция еще далека от завоева-
ния сердец широкого потребителя, однако измельченные насекомые в виде незаметной глазу
протеиновой и витаминной добавки в мучных и мясных продуктах способна сделать эту пол-
49
зающую, прыгающую и пресмыкающуюся братию вполне конкурентоспособной и среди евро-

пейцев. Уже в 36 африканских и 29 азиатских странах насекомые поступают в виде пищи на
стол потребителя. Ученые предполагают, что уже через 5 лет могут появиться мюсли из насе-
комых.
Во многом с легкой руки СМИ господствует представление о том, что борьба с голодом
представляет собой раздачу продовольствия бедствующим. При различных катастрофах эта
классическая разновидность помощи служит единственной возможностью облегчить бедствен-
ное положение голодающих. Но она не является действенной стратегией против структурной
проблемы недоедания. Нередко продукция перепроизводства индустриальных стран переда-
ется нуждающимся в качестве пожертвования. Эта стратегия приводит к тому, что местные
земледельцы, которые в результате этой акции лишаются возможности продать свою продук-
цию, также оказываются в числе бедствующих.
Эта проблема должна решаться путем закупки локально произведенных продуктов бла-
готворительными организациями, поощряя и стимулируя деятельность местных производите-
лей. Решающим для продолжительного и стабильного преодоления дефицита продуктов явля-
ется восстановление и построение базы, обеспечивающей бескризисное существование. Эта
программа может включать в себя такие проекты, как, например, выдача пакетов продоволь-
ственной продукции в обмен на участие в программе строительства новых дорог.
Сегодня впервые в истории существует достаточно всякого рода проектов, программ
и возможностей для производства продовольственных товаров, чтобы прокормить население
всей планеты. Согласно докладу FAO (Food and Agricultural Organization) ООН, сейчас можно
прокормить не 7 и даже не 9, а все 12 млрд человек. Однако параллельно с этим неуклонно воз-
растает число голодающих, и задачей современного общества является устранение этой разба-
лансировки.
Конечно, уже в XIX веке, когда были разработаны и применены удобрения, можно
было избавиться от такого дисбаланса, а прибавив сюда и технологии консервирования, даже
заявить, что голод ушел навсегда. Тот факт, что он не исчез и довлеет над огромной террито-
рией нашей планеты, – совсем другая проблема, и она заключается в распределении. Драма
в том, что из 850 млн голодающих людей большинство живет в странах, у которых много
продовольствия! Так, часть урожая муки, из которой в Швейцарии выпекают хлеб, приходит
из Индии, где голодают миллионы ее жителей. Конечно, виноваты и стратегические концеп-
ции глобальных концернов, согласно которым распределение продукции происходит прину-
дительно, под натиском калькуляции. Их цель – не обеспечение продовольствием тех стран, в
которых оно произрастает и производится, а только тех, кому его можно подороже продать. Но,
даже распределив один и тот же продукт, невозможно решить вопрос равенства между людьми.
Не каждый наделен характеристиками вождя, и не каждый стремится управлять коллективом
людей: наоборот, одни хотят просто растить детей, в то время как другие, делая карьеру, рас-
талкивают всех локтями, демонстрируя при этом огромный талант, необыкновенную работо-
способность и неутомимую энергию. Апеллировать к равенству и уравниловке – то же самое,
что читать старые выпуски журнала «Проблемы мира и социализма», которые с точки зрения
сегодняшнего дня полны иллюзий и лишний раз показывают основы краха так называемого
реального социализма.
В ситуации нерациональности распределения пищевых продуктов возникает много идей,
направленных на улучшение существующего положения вещей. И всегда речь идет о резервах,
о максимальной, глубокой, безотходной технологии производства продуктов, включая исполь-
зование внутренних органов, мозгов, вплоть до переработки костей и добавления различных
вкусовых и цветных наполнителей, ароматизаторов и т. д. Как результат, продукты не только
становятся менее питательными, но и могут оказывать вредное воздействие на организм. И это
несмотря на то, что человек, подобно, например, крысам, имеет огромный потенциал приспо-
50
собления и мы не умираем от всех этих добавок, согласно технологии принудительно поступа-

ющих непосредственно в пищу. Конечно, все в этих продуктах неестестественно: цвет, запах,
вкус.
С началом применения минеральных удобрений и химических средств защиты растений
произошли изменения характеристик этих продуктов. Они не убивают нас на месте. Известный
знаток пищи и большой гурман, обозреватель многих научных журналов В. Сибек (W. Siebeck)
открыто пишет, что индустриальных куриц, упакованных в полимерную пленку, он не покупает
уже 30 лет. Ему вторит журналист из Германии Е. Вагенхофер (E. Wagenhofer): «Эти куры
еще более-менее в порядке в сравнении с тем, что варят и чем кормят в клиниках, больницах
и домах престарелых. А что едят ежедневно простые рабочие люди, выполняющие наиболее
тяжелые работы? Для них существуют самые дешевые сорта колбас с луком, дюжина булок с
горчицей и самое дешевое баночное пиво».
Конечно, можно поверить теории, согласно которой покупатели сами виноваты в возник-
новении такой ситуации, ибо они решают, какие продукты покупать, тем самым определяя их
качество. Но у них нет ни сил, ни средств, ни времени, ни информации, чтобы иметь возмож-
ность сравнивать и выбирать. Качество стоит дополнительных денег. И это распространяется
и на часы, и на автомобили. Например, курица из Брессе стоит 27 евро за килограмм. Брессе
– это местечко юго-восточнее Лиона во Франции, где выращивают кур, которых можно без
сомнения употреблять в пищу, в отличие от тушек, упакованных в термоусадочную пленку.
Технология выращивания этих куриц напоминает технологию ручного кормления домашней
птицы специальными смесями, например гречневой кашей и т. д., распространенного в дво-
рянских поместьях дореволюционной России.
При современном капитализме многие крестьяне живут не на добавочную стоимость
своих продуктов, на которую они все равно не смогли бы выжить, а на дотации правительств.
Это означает, что опять же налогоплатильщики являются движком, обеспечивающим разви-
тие дорогой технологии особенного разведения птицы. Но вот вопрос: кто эти налогоплатель-
щики? Традиционно известно, что крупные концерны платят относительно мало, и в этом
проблема. Получается, простой налогоплательщик оплачивает дорогие продукты, которые ему
недоступны вследствие дороговизны. Что остается в борьбе за качество? Это бойкот некаче-
ственной продукции. В Германии и Австрии он функционирует еще плохо, во Франции дела
значительно лучше. Конечно, элита современного общества, со всей ее пишущей ратью, писа-
телями, журналистами, делающими газеты, создающими статьи, снимающими фотографии и
фильмы, очень далека от рабочего класса. А ведь работа и условия ее выполнения у рабочего
класса весьма тяжелы: у забоев в шахтах, мартенах и доменных печах, рудниках, на стройках и
полях нашей бескрайней планеты. Пища, которую они получают, одинакова для всех и готова
к употреблению. Задача производителя весьма проста – сделать человека сытым. При этом у
современного человека или, как говорится, пролетариата современного общества нет никакой
возможности бойкотировать не только эту пищу, но и сам регламент ее приема. Все это входит
в ритуал, предписанный работодателем, и отказ его выполнять ведет к потере рабочего места,
что означает, с одной стороны, привыкание, с другой – обезличивание.
Именно это происходит и в торговых дисконт-центрах. Здесь очень много продуктов,
среди них много низкокачественных, которые тем не менее, очень дорого стоят. Купив эту
«дешевку», люди даже не разглядывают ее как следует, а просто забрасывают в рот, разгрызая
и быстро сглатывая. Речь идет, разумеется, о чипсах, пересоленных и перченых, сделанных
из отходов картофеля и яблок, огромные количества которых уживаются на полках с лимона-
дами с таким количеством газа, что возникающая отрыжка выбрасывает наружу давно забытую
пищу, принося только вред и увечья человеческому здоровью.
Но замалчивается еще один фактор: замаскированное обвешивание покупателя, при
котором главное соотношение цена – количество просто не работает. Если взять одну упаковку
51
чипсов и количество затраченного на нее основного продукта, то в пересчете на килограмм

картофеля его цена будет 14 евро. За эти деньги можно купить лучший в мире биокартофель.
То же самое можно сказать и о йогурте, если представить, что литр молока с парой капель
искусственного аромата может стоить 20 евро.
Центральной задачей является развитие сельского хозяйства, обеспечивающего долго-
временное снабжение населения продуктами питания. В определении направления этого раз-
вития мнения ученых, экономистов и политиков расходятся. Представители одного лагеря
делают ставку на высокоурожайные сорта и гентехнику, которой приписывается потенциал не
только разведения сортов, устойчивых к сорнякам и вредителям, но и обогащения растений
дополнительными микроэлементами.
Потенциал для обеспечения питанием населения планеты даже к 2050 г. определенно
существует. Так, например, в своей документально подтвержденной статье немецкий эконо-
мист Т. Ламберт (T. Lambert) проанализировал последствия производства сои в Латинской
Америке. Между 1960-м и 2010 годом. Урожай этого продукта возрос с 17 до 250 млн т, из
которых человек потребляет только 2 %. Поля, засеянные соей, в настоящее время занимают
6 % всех обрабатываемых земель. Важнейшим направлением использования соевых бобов
является изготовление соевого масла, биотоплива и соевой муки. Последняя идет почти исклю-
чительно на корм скоту.
В Бразилии, Парагвае, Аргентине, Уругвае и Боливии соевые поля занимают площадь,
равную по размеру всей Испании. Во всех вышеназванных странах существует резкая неравно-
мерность распределения владения земельными ресурсами, ведущая к тому, что крупные вла-
дельцы в гонке за прибылью специализируются исключительно на производстве приносящих
высокие доходы экспортируемых культур, к которым относится и соя. Крупнейшими закуп-
щиками южноамериканской сои являются Европа и Китай.
Интернациональные концерны служат поставщиками генетически модифицированных
семян, пестицидов и гербицидов, посевной и уборочной техники. Они же участвуют в постро-
ении и эксплуатации необходимой для экспорта инфраструктуры (дорог, портов). В Бразилии,
производящей почти половину южноамериканской сои, расширение посевных площадей под
нее привело к уничтожению огромных экосистем природной саванны, девственного тропиче-
ского леса, а также к изгнанию с этих территорий многочисленных индигенных народов и мел-
ких крестьянских хозяйств.
Усилия предпринимателей, сжигающих леса Амазонки и распахивающих плодородные
саванны, расчищая себе земли под пашни, не пропадут зря – здесь посадят сою. На сегодняш-
ний день в Бразильской саванне соевые поля занимают около 13 млн гектаров, еще полмилли-
она гектаров сои растут на месте бывших тропических лесов. В Аргентине соевые поля зани-
мают больше половины посевных площадей.
Ламберт обращает внимание на вред выращивания сои для здоровья людей, связанный
с массивным применением пестицидов и гербицидов, запрещенных в европейских странах.
Химические субстанции, попадая в грунтовые воды и реки, вызывают у людей, живущих непо-
далеку от соевых полей, недомогания и такие серьезные заболевания, как диарея, рвота, аллер-
гия, рак.
Кроме того, почвы, огромные площади которых засеяны монокультурами, особенно под-
вержены эрозии. Несмотря ни на что, правительства южноамериканских государств поддер-
живают политику расширения площадей для выращивания сои. В Парагвае, например, выра-
щивание соевых бобов поощряется государством в форме снижения налогов, заманчивых цен
на землю, привлечения иностранных инвесторов.
Почти 4/5 всех недоедающих детей живут в странах с перепроизводством продуктов пита-
ния. Львиная доля этих продуктов попадает в кормушки для животных, откармливаемых в
52
благополучных странах на убой. Количества поедаемого ими корма хватило бы для утоления
голода населения всей планеты
53

«Без ГМО». Что это значит на самом деле

Ученые всего мира интенсивно заняты проблемой изыскания резервов для обеспечения
населения продовольствием. Так, умершему в 2009 г. в возрасте 95 лет американскому агро-
ному Н. Борлоугу (N. Borlaug) удалось в 1950–1960 годах резко увеличить производство про-
дуктов питания во многих голодающих странах с помощью выведения новых сортов растений
улучшенного качества и современных аграрных методов. Этим он спас от голодной смерти
более миллиарда человек. За его достижение, которое вошло в историю под названием «Зеле-
ная революция», Борлоуг в 1970 г. получил Нобелевскую премию мира, в 1977 г. – Президент-
скую медаль Свободы, а в 2004 г. – Национальную медаль конгресса в области наук.
Борлоуг, выросший в крестьянской семье в американском штате Айова, изучал патоло-
гию и генетику растений в университете Миннесоты. С 1944 г. он работал в Мексике по про-
грамме исследования зерновых культур фонда Рокфеллера и мексиканского правительства,
целью которых было увеличение производства пшеницы, кукурузы и бобов, ибо еще в середине
1940-х страна должна была импортировать половину своего зерна. Работая с мексиканскими
агрономами, Борлоуг создал высокопродуктивные закаленные сорта пшеницы, подходящие
для местных условий, поскольку оказались устойчивыми к разным климатическим условиям
и большинству болезней. Для ускорения сельскохозяйственного производства Борлоуг выра-
щивал два урожая в год. К 1948 г. сбор пшеницы в Мексике достиг таких объемов, что страна
отказалась от импорта. В 1954 г. Борлоуг и его коллеги скрестили мексиканскую пшеницу с
ее карликовым сортом из Японии. Полученный сорт оказался в 2 раза продуктивнее усовер-
шенствованного мексиканского и в 9 раз – первоначального сорта пшеницы. Карликовый мек-
сиканский сорт допускал более рациональное использование удобрений, которые влияли на
зерно больше, чем на стебель. К 1963 г. страна стала экспортером пшеницы. После успеха в
Мексике Борлоуг передал свои высокоурожайные сорта и современные методики выращива-
ния в Индию и Пакистан. С 1965 по 1970 год производство пшеницы там увеличилось вдвое.
Борлоуг распространил свою «Зеленую революцию» в регионы Азии, Африки и Сред-
него Востока. В 1960 г. в Маниле был основан Международный институт исследования риса
с целью развития новых урожайных и стойких сортов. За 4 десятилетия была создана дюжина
исследовательских институтов и выращено 3 тыс. различных высокоурожайных сортов. Зер-
новое производство в Азии увеличилось с 385 млн т в 1965 г. до более чем 1 млрд т в 2005 г.
В последнее время появились сообщения о скором поступлении на рынок новых сортов
риса, устойчивых к наводнениям и растущих на солевых почвах. Похожие разработки должны
появиться и у пшеницы. Так, в Испании по причине интенсивного искусственного орошения
происходит засолонение почв. В юго-восточной дельте реки Меконг увеличивается количе-
ство соли в почве по причине повышения уровня моря. Соленая вода просачивается в рисо-
вые плантации Юго-Восточной Азии. Чтобы вывести сорт риса, растущего на соленых почвах,
было необходимо 34 тыс. скрещиваний дикого и культурного сортов риса. Растение хорошо
чувствует себя в регионах, затапливаемых морской водой. Но пройдет еще несколько лет, пока
новые сорта можно будет использовать для посева.
И хотя критики «Зеленой революции» отмечают, что ее реализация нанесла немалый
ущерб экологии из-за использования удобрений, большого количества воды и эксплуатации
почвы, а также появления новых вредителей, успешная борьба Борлоуга с голодом во всем
мире остается историческим успехом.
В последнее время ученых все больше привлекает более эффективный метод получения
новых растительных культур за счет изменения их генов – метод получения «пищи из лабора-
торий», ибо речь идет не только о количественном, но и о качественном обеспечении продо-
вольствием.
54
Несмотря на предпринятые попытки и все достижения, долгое время мы не могли пере-

ступить установленные биологией границы нашего статуса пребывания на планете. И только во
второй половине XX века у Homo sapiens появилась надежда перешагнуть их, пошатнув законы
эволюции и заменив их правилами так называемого интеллигентного дизайна.
Почти 4 млрд лет развитие всех организмов подчинялось закону естественного отбора
без вмешательства разумных существ. И в течение этого периода у интеллигентного дизайна не
было шансов для реализации, поскольку ни один из существующих в то время организмов не
мог что-либо создать. Только лишь микроорганизмы, имея в своем распоряжении всю планету
в течение тех же миллиардов лет, достигли удивительных успехов. Один их вид может копи-
ровать гены другого, осваивая новые трюки, например сопротивление антибиотикам. Но это
происходило не по их воле: ни один из них не выразил желания, например, найти резистентную
бактерию и скопировать у нее новые свойства. Микроорганизмы не обладают ни сознанием, ни
способностью ставить перед собой цель, а значит, не могут заниматься сознательным отбором.
В противоположность к ним однажды у высших организмов, например неандертальцев,
развились логика и способность планирования. Однако при всем желании неандертальцев охо-
титься на жирных и ленивых птиц они были вынуждены обходиться животными, предостав-
ленными в их распоряжение естественным отбором.
Господство природы впервые пошатнулось около 10 тыс. лет назад во время сельскохо-
зяйственной революции. Homo sapiens также стремился к легкой и питательной добыче. Он
заметил, что при целенаправленном скрещивании самых жирных петухов с самыми ленивыми
курицами рождалось еще более ленивое и жирное потомство. Появление этого нового вида кур
явилось результатом логики разумного человека. Однако, несмотря на свои способности, Homo
sapiens не мог наделить птиц свойствами, не заложенными в генетике диких кур. В опреде-
ленном смысле взаимоотношения между курицей и человеком ничем не отличались от любых
других отношений в природе.
Сегодня, спустя 4 млрд лет, господство естественного отбора уступает свою функ-
цию творца лабораториям, в которых ученые создают новые живые существа, безнаказанно
ломая законы естественного отбора, невзирая на первоначальные характеристики организмов.
Сегодня в США биологи ведут острую борьбу против так называемых «креационистов», жела-
ющих вытеснить из школ эволюционную теорию Дарвина, утверждая, что все живые существа
являются продуктом создания. Что касается прошлого, то правы, конечно, биологи. А что каса-
ется будущего, то здесь могут оказаться правы и креационисты. Сегодня просматриваются три
направления науки, где естественный отбор заменяется научным дизайном. Первое направле-
ние – биотехника и генная инженерия, второе – киборг-техника, создающая существ, состоя-
щих из частей органического и неорганического происхождения, третье – создание неоргани-
ческой жизни.
Биотехника – в настоящее время одно из направлений, в котором заложен огромный
потенциал повышения урожайности зерновых культур, а также улучшения их характеристик,
причем качество новых продуктов является не менее важным, чем их количество. Почему же
у нас есть настороженность к генно-модифицированным организмам (ГМО)?
По оценкам Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ), каждый год в странах тре-
тьего мира умирают более миллиона человек от болезней, которых можно было избежать, до
полумиллиона детей теряют зрение. Причиной является дефицит витамина А, приводящий
к ослаблению иммунной системы, делая организм более подверженным различным заболева-
ниям.
В некоторых деревнях Африки с наступлением сумерек дети разделяются на две группы:
одни продолжают играть на улице до наступления темноты, другие расходятся по домам. Эти
другие страдают так называемой «куриной слепотой» – дисфункцией ночного зрения, обуслов-
55
ленной недостатком витамина А, ведущего к пересыханию слизистых оболочек глаз и утрате

клеток органов зрения.
Примерно 25 лет назад в Женеве профессор биологии И. Потрикус (I. Potrykus) и специ-
алист по клеточной биологии П. Байер (P. Beyer) предложили несколько подправить природу, а
именно: путем генных манипуляций изменить зерна риса так, чтобы они содержали натураль-
ное красящее вещество бета-каротин, преобразующееся в организме человека в витамин А.
Бета-каротин содержится в паприке, моркови или кукурузе, но в рисе его нет.
Начало генной инженерии как науке было положено в 1972 г., когда американские ученые
Я. Янг (Y. Yang) и П. Байер (P. Beyer) опубликовали первые данные о рекомбинациях молекул
ДНК. После появления публикации появились и первые сомнения и опасения, не принесет
ли генная инженерия вред природе и человечеству. В июле 1974 г. несколько крупных уче-
ных обратились к научной общественности с предложением наложить мораторий на продолже-
ние подобных исследований. В феврале 1975 г. в Калифорнии на Асиломарской конференции
собрались 140 ученых разных стран, работающих в области генной инженерии. Всесторонне
изучив результаты и возможные последствия, ученые пришли к выводу, что потенциальные
опасности невелики, так как рекомбинантные (полученные с помощью генной инженерии)
штаммы в природных условиях нежизнеспособны, а значит, их бесконтрольное распростране-
ние маловероятно. Было решено продолжить исследования с рекомбинантными ДНК in vitro
– в рамках лабораторий, с соблюдением специально разработанных правил.
В 80-х годах XX века исследователи применяли в своих экспериментах еще весьма при-
митивные технологии. Но уже в те годы внимание ученых привлек известный феномен – воз-
никновение на стеблях растений опухолеподобных наростов, являющихся симбиозом растения
и агробактерии (Agrobacterium tumefaciens). Изучив механизм возникновения этих наростов,
ученые выяснили, что бактерии «вынуждают» растение синтезировать продукт, необходимый
для их жизнедеятельности, как бы «вживляя» части своих генов в растительные клетки.
Именно этот эффект Потрикус и Байер применили в своих экспериментах. Для транспор-
тировки чужих генов они использовали почвенную бактерию, которая содержит гены, побуж-
дающие растение-реципиент к опухолеподобному росту. В реагентном стекле эти гены были
удалены и заменены на желаемую наследственную информацию. Затем бактерии «разгружают»
свою «поклажу» в целевом растении, задавая ему запрограммированную информацию.
В 1999 г. ученым удался важный шаг: перенос трех чужих генов – нарцисса и почвен-
ной бактерии Erwinia uredovora – в геном подопытного растения, что послужило строительной
базой для двух энзимов, взаимное действие которых запускает синтез бета-каротина. За обу-
словленную присутствием каротина окраску свое творение ученые назвали «золотым рисом».
Семена этого «дизайнерского» риса должны бесплатно поступить в распоряжение аграриев
стран Азии и Африки. В настоящее время вместо гена нарцисса используется ген кукурузы, а
культивирование «золотого риса» находится еще в начальной стадии, в то время как многие
другие генетически модифицированные растения уже используются коммерчески.
К 2014 г. объектом генной инженерии стали три растения: кукуруза, хлопчатник и соя, в
наследственную программу которых внесены устойчивость к гербицидам и насекомым. Кроме
того, своей целью ученые ставят приспособление растений к жизни в экстремальных клима-
тических условиях, модифицируя, например, сою таким образом, чтобы она могла расти и на
солевых почвах. Другие биологи работают над разведением устойчивого к жаре хлопчатника и
холодоустойчивых финиковых пальм. Перенос наследственной информации и создание ГМО
стал возможен по той причине, что «алфавит» генов идентичен у всех живых существ, и рас-
тительная клетка вполне может расшифровать информацию ДНК животного.
56
ГМО творит чудеса! Клубнику с помощью генов рыб сделали более

холодоустойчивой, а генетический материал крыс повысил содержание
витамина С в салате.
В 1996 г. в интернациональной прессе появилось фото, вызвавшее шок во всем мире. Это
был не фотомонтаж, а настоящая мышь с имплантированными на спине хрящевыми клетками
коровы. С помощью выполненного из пластмассы остова можно направлять рост хрящевых
клеток в различных направлениях, придавая им форму, например, человеческого уха. Благо-
даря этому эксперименту ученые получают возможность создавать искусственные уши, кото-
рые можно пересадить людям.
В 2000 г. бразильскому художнику Э. Кацу (E. Katz) пришла идея создать новое произве-
дение биологического искусства: флуоресцирующего зеленым цветом кролика. Он предложил
французской лаборатории воплотить его идею в жизнь. Ученые имплантировали в эмбрион
обычного белого представителя вида cuniculus ген флуоресцирующего моллюска. Новый под-
вид кролика Кац назвал «Светящаяся Альба». Животное является продуктом «разумного
дизайна» и предшественником нового направления развития генетической биотехники. Если
процесс создания «Альбы», который воплощает в себе потенциал созидания, будет полностью
освоен, то научная революция взорвет рамки нового исторического события при условии, что
до этого человечество не взорвет само себя. Это может стать важнейшей биологической рево-
люцией нового типа со времени появления жизни на Земле. Данный процесс следует рассмат-
ривать в космических перспективах миллиардов лет, а не в человеческих масштабах тысяче-
летий.
Биотехника является осознанным процессом на биологическом уровне (например,
имплантация генов), цель которого – изменение определенных свойств, потребностей или
желаний организма в соответствии с культурными представлениями «проектировщика». Сама
по себе биотехника не нова. Люди используют ее уже тысячелетиями для изменения самих
себя и других организмов. Самый простой пример – это кастрация. Уже 10 тыс. лет назад люди
кастрировали быков. Получившиеся в результате волы были менее агрессивны и позволяли
легче запрячь себя в плуг. Люди кастрировали и собственное мужское потомство для создания
певцов-сопранистов с неземными голосами, а также евнухов.
Генная инженерия отличается от селекции, которой люди пользовались уже со вре-
мен сельскохозяйственной революции. Селекция ограничена набором уже имеющихся генов,
присущих живому существу. Гентехника же позволяет создавать новые организмы, «смеши-
вая» генетический материал различных живых существ, получая новые гены, не присущие ни
одному организму, и создавая тем самым новые.
Гентехника быстро открывает новые возможности, не зная, что с ними делать, поэтому ее
потенциал сегодня используется с большой осторожностью преимущественно на грибках, рас-
тениях, бактериях или насекомых, не имеющих рьяных защитников. Так случилось с известной
бактерией Escherichia coli, живущей в кишечнике и иногда вызывающей смертельные инфек-
ции. Ее изменили таким образом, что сейчас ее применяют в производстве биотоплива. Мани-
пулируемые генные бактерии, coli и грибки используются при производстве инсулина, что сни-
жает затраты в лечении диабета. Ген живущей в Арктике лисицы был внедрен в картофель для
увеличения его морозоустойчивости.
Изредка генетически изменяют и млекопитающих. Каждый год молочная индустрия
получает миллиардные потери вследствие мастита коров. Ученые экспериментировали с
генно-модифицированными коровами, молоко которых содержит вещество лизостафин, пора-
жающее возбудителя заболевания.
Была совершена попытка привить свиньям генетический материал червя, который в свою
очередь подвергся генетической модификации с увеличением продолжительности жизни в 6
57
раз. С помощью этого червя генетики делают попытки заменить в организме свиней вредные
для здоровья Омега‑6 жирные кислоты на полезные Омега‑3. И такая процедура будущим
поколениям гентехников вскоре покажется детской игрой.
Выведена особая порода «Эйнштейн-мышей», обладающих гораздо лучшей памятью,
чем их обычные сородичи. Ученые задумываются и о генетически программируемой моно-
гамности. Полевые мыши – это маленькие сильные грызуны, выглядящие как домашние, но
живущие в беспорядочных половых контактах. Наравне с ними существует вид моногамных
полевых мышей, у которых ученые открыли ген, отвечающий за такое постоянство. Один-
единственный такой ген превратил бы любвеобильного донжуана в верного мужа и благород-
ного отца. Но мы еще далеки от возможности изменять и физические, и общественно полез-
ные свойства организмов.
Однако генетики не ограничиваются модифицированием существующих видов по соб-
ственному желанию. Они мечтают возродить динозавров, как в фильме «Парк юрского пери-
ода», и воссоздать других давно исчезнувших с лица Земли живых существ. Русско-япон-
ско-корейская команда ученых недавно разгадала геном найденного в вечной мерзлоте Сибири
мамонта, жившего 5 тыс. лет назад. Ученые планируют изъять оплодотворенную яйцеклетку
современного слона и заменить в ней наследие слона молекулой ДНК мамонта, поместив ее
затем в матку самки слона. После процесса вынашивания, длящегося 22 месяца, на свет снова
должен появиться «первый» мамонт после вымирания. Но зачем нам нужен мамонт? Профес-
сор Г. Хурч (G. McDonald Church) из Гарвардского университета заявляет, что после оконча-
ния проекта «Геном неандертальца» он хочет реконструировать ДНК неандертальца в яйце-
клетке Homo sapiens и спустя 30 тыс. лет предъявить человечеству «первого» неандертальца.
Для этого ученому требуется весьма ограниченный бюджет в 30 млн долларов, и уже появи-
лись женщины-добровольцы, желающие выносить и родить своего предка.
А зачем нам нужен неандерталец? Некоторые ученые считают, что, исследуя живого
неандертальца, мы можем ответить на вопросы происхождения и идентичности Homo sapiens.
И еще, если последний несет ответственность за уничтожение неандертальца, то нам имеет
смысл снова вернуть его к жизни. И возможно, предприниматель уже радуется, что один неан-
дерталец будет выполнять грязную и тяжелую работу за двоих Homo sapiens.
Другие любопытные идеи связаны с «созданием самого Создателя», и им станет сам
Homo sapiens. Его способности, требования и желания имеют для этого все предпосылки, но
геном sapiens не намного сложнее генома мыши, состоящего из 2,4 млрд базовых пар, в то
время, как человека – из 2,9 млрд, т. е. на 14 % длиннее. Всего за несколько десятилетий мы
сможем с помощью гентехники и других форм биотехнологии произвести значительные изме-
нения в строении нашего тела, в иммунной системе, делая все для увеличения продолжитель-
ности жизни. Мы можем поработать также и над преобразованиями на духовном и эмоцио-
нальном фронтах. Если с помощью гентехники мы можем разводить мышей «Эйнштейна», то
почему бы сразу не самого Эйнштейна? Если в реагентной колбе можно воспроизводить моно-
гамных полевых мышей, почему не потрудиться над созданием преданных друг другу челове-
ческих партнеров?
Но генная инженерия наталкивается на целый ряд этических, политических и идеологи-
ческих проблем. Верующие так же, как и атеисты, шокированы тем, что человек вдруг начал
играть в Бога, создавая по своему желанию и настроению новые существа. Защитники живот-
ных указывают на страдания, испытываемые как лабораторными подопытными животными,
так и миллиардами полезных животных, разводимых без учета их потребностей. Защитники
прав человека высказывают опасение, что с помощью гентехники могут создаваться «сверх-
люди», которые подчинят себе все человечество. Пророки конца мира предсказывают появле-
ние биодиктатуры, при которой можно будет клонировать бесстрашных солдат и безвольных
работников.
58
«Подобными экспериментами, – критикует А. Бауэр (A. Bauer) из мюнхенского инсти-

тута окружающей среды, – мы осознанно разрушаем границы, установленные в ходе эволюции
между микроорганизмами, растениями, животными и человеком». Именно по этой причине
манипуляции с генами постоянно наталкиваются на противостояние. Оппоненты указывают в
первую очередь на опасность того, что занесенный в организм «контрабандный» наследствен-
ный материал невозможно удерживать под контролем.
Действительно, как будут развиваться спроектированные организмы и чем чревато их
воздействие на другие живые существа? Останутся ли чужие «агенты» в рамках вновь создан-
ных творений или же будут переданы их дикорастущим родственникам? И что произойдет с
человеком, употребляющим в пищу эти трансгенные организмы?
Подобные дискуссии ведутся уже с 1983 г., когда американский агрохимический концерн
Monsanto и кёльнский Max-Planck институт разведения растений (MPIZ) впервые представили
методики генетического изменения растений.
В 1990 г. исследователи MPIZ высадили в поле 30,8 тыс. петуний, снабженных геном
кукурузы, призванным придать цветам ярко-карминовый цвет. Это был первый эксперимент,
проведенный в Германии на открытом грунте, и он принес неожиданные результаты. «Через
некоторое время большинство растений цвели не карминово-красным, а натуральным белым
цветом», – сообщает MPIZ-исследователь В. Шухардт (W. Schuchardt). Кроме того, у этих рас-
тений было большее количество листьев и отростков. «Очевидно, что условия окружающей
среды – возможно, даже ультрафиолетовое излучение – влияют на активность генов», – заклю-
чает Шухардт.
Все больше многочисленных полезных растений подвергаются перестройке усилиями
биотехнических фирм и университетов. В 2005 г. США инвестировали около 5 млрд долларов
в создание генетически модифицированных семян, способных противостоять определенным
средствам для борьбы с сорняками (гербицидами) или растениеядным насекомым.
Генетически модифицированные растения выращиваются уже в 21 стране. Крупнейшие
производители – США, Аргентина, Бразилия, Канада, Китай – специализируются в основном
на кукурузе, сое, рапсе и хлопчатнике. Большая часть урожая идет на корм животным. В Арген-
тине и США генетически модифицированная кукуруза составляет около 55 % общего урожая,
трансгенный рапс цветет в Канаде и США на 3/4 всех рапсовых полей.
Важнейшую роль для индустрии играют гербицидорезистентные растения, и прежде
всего устойчивые против глифосата, разработанного концерном Monsanto, самого продавае-
мого в мире пестицида широкого спектра действия. Он уничтожает все, что растет, кроме
устойчивых к нему растений, которые большей частью тоже являются разработкой того же
Monsanto. Этот мировой лидер биотехнологии растений, основанный в 1901 г. как чисто хими-
ческая компания, эволюционировал с того времени в гигантский концерн, специализирую-
щийся на производстве семян овощей и фруктов. В 2007–2008 годах Monsanto поглотила по
всему миру 50 компаний, производящих семена, что вызвало у общественности небеспочвен-
ные опасения: как и любой гигантский концерн, заинтересованный в первую очередь в полу-
чении сверхприбыли, он стал представлять угрозу биологическому разнообразию планеты.
Прибыли концерна обеспечивают как патентные права на защиту семян, так и высокие
налоги за их правовое использование. Monsanto связывает своих клиентов обязательствами
соглашения, содержащего условие, запрещающее клиентам выращивать растения повторно,
вынуждая их покупать каждый год новые семена. Против предположительно неправового
использования запатентованных семян агропромышленный гигант использует любые инстру-
менты наказаний: преследования, запугивания, судебные разбирательства, вплоть до доведе-
ния фермеров до банкротства. На подобного рода антифермерскую деятельность компания
ежегодно тратит более 10 млн долларов.
59
Аргентинским фермерам, пытавшимся настаивать на традиционных аграрных методах,

Monsanto пригрозила покинуть страну вместе с соей и гербицидами, что грозило Аргентине
гибелью производства сои. В тот раз правительству страны удалось разрешить конфликт рядом
компромиссов.
Возделывание генетически модифицированных монокультур уже привело к неожидан-
ным последствиям. Так, в США их выращивание поначалу действительно, как и ожидалось,
привело к сокращению использования гербицидов. Между тем на некоторых площадях объем
их применения значительно возрос, а в некоторых случаях даже превысил первоначальный.
Это объясняется тем, что сорняки, так же как и культурные растения, развивают устойчивость
к гербицидам, превращаясь в труднопобедимые «суперсорняки».
Еще одна проблема заключается в том, что растения не ограничивают рамки своего рас-
пространения лишь отведенными им площадями: их пыльца разносится ветром и насекомыми
на дикорастущие растения, прежде всего это касается рапса. Так, канадские крестьяне, спе-
циализирующиеся на выращивании экологически чистых продуктов, практически перестали
выращивать рапс, так как опасность его смешения с модифицированными гербицидоустой-
чивыми растениями слишком высока. Даже в окрестностях японских портов, где происходит
перегрузка канадского рапса, были найдены экземпляры дикорастущего рапса с модифициро-
ванными генами.
Немецкие службы тестирования пищевых продуктов находят в банках с горчицей следы
организмов с модифицированными генами. Считается, что их источником служит именно
канадский рапс. Известно, что Канада занимается выращиванием горчицы, а так как рапс легко
скрещивается с горчицей, генно-измененные частицы легко попадают в продукт.
К подобным фактам следует относиться с осторожностью: на сегодняшний день пока еще
неизвестно, какие отдаленные последствия для здоровья человека может иметь попадание с
продуктами питания в наш организм генетически измененных биоорганизмов.
Критики предполагают, что модифицированные растения могут синтезировать неиз-
вестные доселе субстанции, способные вызывать аллергические реакции. И эти опасения не
лишены оснований: чужие гены приводят к образованию в клетках растений новых белков,
среди которых и такие, которые незнакомы человеческому организму, с неизвестным аллерги-
ческим потенциалом.
Так, австралийский биотехнолог Т. Хиггинс (T. Higgins) вынужден был прервать прово-
димый им эксперимент: он скармливал полевым мышам горох с вживленным в него геномом
бобов. Эта модификация была призвана защитить растения гороха от личинок жука-вреди-
теля – гороховой зерновки. Через некоторое время у мышей появилось заболевание легких.
Его причиной стали измененные путем генного трансфера молекулы, вызвавшие у зверьков
аллергию.
Кроме всего прочего, ученым до сих пор не удается устранить главное слабое звено своих
технологий: чистой случайностью все еще остается тот пункт целевого организма, на наслед-
ственную субстанцию которого действует внедряемый ген – ученые не знают, какие гены нахо-
дятся по соседству.
Цюрихские ученые в области патологии растений так описывают данную проблему:
«Гены взаимодействуют друг с другом. Трансфер одного гена может «выключить» другой, уси-
лить его действие или вызвать новые, неизвестные процессы. Мы не знаем ничего или знаем
очень мало о возможных, чрезвычайно субтильных взаимодействиях между генами и их окру-
жением».
Конечно, страшно осознавать и вместе с тем обреченно принимать надвигающееся
фатально запрограммированное самоотравление. Но потребность в еде существует для нашей
нормальной жизнедеятельности, причем желание вкусно поесть, наравне с сексуальными жела-
ниями, является ведущим среди удовольствий, получаемых нами в процессе жизни. Все люди
60
Земли, а не только избранная элита должны иметь возможность хорошо поесть. Не существует
равенства в еде, точно так же, как в образовании, в восприятии искусства, и т. д. Мы не оди-
наковы, люди отличаются друг от друга, и одновременно каждый желает выделяться из своего
окружения, и никогда не сбудутся слова Ленина о равенстве потенциала, заложенном в мозге
кухарки, предопределяющем ее возможность управлять страной. Семидесятилетний экспери-
мент натаскивания ее на этот высокий пост оказался утопией.
Несмотря ни на что, индустрия и университеты продолжают интенсивную эксперимен-
тальную деятельность в данном направлении. При этом ни в одной из стран не существует
особых запретов или ограничений – даже на эксперименты с животными. Так, в лабораториях,
прежде всего США, Канады, Великобритании, Норвегии и Японии, уже подвергнуты генети-
ческим изменениям более 30 видов рыб.
Одним из важнейших объектов исследований является лосось, которому генетические
технологии уже обеспечили более высокий темп роста. Очередные исследовательские проекты
призваны повысить устойчивость рыб к патогенным микроорганизмам – возбудителям забо-
леваний.
Ученые озабочены не только завтрашним, но и послезавтрашним днем человечества.
После «золотого риса» Портикуса и Байера усовершенствованию подвергается только что
появившаяся на прилавках стевия, или медовая трава: в ней должно быть повышено содержа-
ние витамина Е, железа, цинка и высококачественных протеинов.
Потрикус надеется, что вскоре на некоторых плантациях появятся первые «золотые
бананы», мелкие фермеры будут собирать урожай «золотого пшена» и «золотого маниока».
В числе ученых, занятых в области биологии растений, следует отметить и специалиста
по ДНК растений из Великобритании Д. Балькомба (D. Baulcombe), который является руково-
дителем департамента растениеводства университета Кембриджа, членом Королевской ассо-
циации и ряда различных научных академий.
Балькомб убежден, что изучение растений и лучшее понимание их биологии важно не
только для обеспечения населения продовольствием, но и для разработки новых энергоноси-
телей, а также использования их в качестве сырья для индустриальной биотехнологии. Чтобы
добиться этой цели, он предлагает уже сегодня определить, в каком направлении следует раз-
вивать аграрный сектор, ибо только индустриальное или только биологическое земледелие
больше не является эффективным решением проблемы: необходимо соединить преимущества
обоих.
Какой из методов земледелия оптимальный – индустриальный или
биологический, традиционное выращивание растений или основанное на
генной инженерии? Сегодня мы не можем себе позволить исключать какие-
либо методы, приносящие улучшение. По крайней мере, до тех пор, пока в
мире остаются миллионы голодающих.
Специалисты обоих направлений должны быть вовлечены в открытый процесс обсужде-
ния для разработки нового долгосрочного вида земледелия.
При этом нет причины исключать из проекта и генетически измененные растения, учи-
тывая, что новые технологии необходимо применять только с согласия потребителей продук-
тов питания, которое можно достигнуть путем открытых конструктивных дискуссий. Такие
обсуждения могут показать все положительные и отрицательные стороны генной инженерии и
разработать оптимальный вариант долгосрочного земледелия, которого сейчас нет.
Еще одним потенциальным резервом для обеспечения населения продовольствием явля-
ется освоение новых и рациональное использование сельскохозяйственных земель и угодий.
Например, Россия, рационально используя свои земельные ресурсы, может накормить не
только своих граждан, но и несколько десятков миллионов голодающих других стран. Из более
61
чем 130 млн га пахотных земель в России по прямому назначению эксплуатируется около
8 %. На каждого жителя страны приходится почти 0,92 га земли сельхозназначения. В США
на человека приходится на 40 % пахотных земель меньше, чем в России, которая могла бы,
используя все свои природные ресурсы, производить биотопливо, альтернативное углеводо-
родному сырью, однако она «удобно» сидит на нефтегазовой игле, закупая 70 % говядины за
границей, импортируя гречку и рис.
И еще один немаловажный фактор нельзя сбрасывать со счетов. Казалось бы, чтобы
предотвратить наступающий голод, население земного шара должно больше работать. Однако
Всемирный банк публикует данные, которые показывают, что со времен Второй мировой
войны население Европы не трудилось так мало, как сейчас, имея при этом самое высокое
качество жизни во всей истории человечества. Стоимость социальных услуг европейцев равна
стоимости социальных услуг оставшейся части населения планеты. Финансировать далее эти
привилегии европейцев не представляется возможным, поэтому Всемирный банк предлагает
повысить пенсионный возраст.
СМИ неустанно повторяют, что ситуация на рабочем месте все ухудшается и большин-
ство рабочих профессий находится на границе физических возможностей выполнения постав-
ленных перед ними задач. Производительность труда в Австрии с 2005 по 2012 г. в пересчете
на рабочий час увеличилась на 16 %. Но причина не в том, что люди стали больше трудиться, а в
улучшении технологий. Согласно статистике, в Австрии загруженность на рабочем месте за 15
лет до 2012 г. не изменилась и составляет 37 минут в час, что соответствует только 61,5 % рабо-
чего времени. Хотя, согласно специалистам, продуктивность рабочего времени может быть
доведена до 85 %, что составляет 30,7 млрд евро дополнительных доходов. Тот, кто работает
51 минуту в час, достигает максимального уровня загрузки своего рабочего времени.
Жители России трудятся почти 2 тыс. часов в год. При этом каждый час работы россиян
обогащает ВВП всего на 22,1 доллара. Между тем немцы и французы, работая меньше россиян,
оказываются полезнее для своих экономик в два, а то и в три раза, о чем свидетельствуют
данные Организации экономического сотрудничества и развития (ОЭСР).
Химия, биотехнология и генная технология прочно вошли в нашу жизнь, обеспечивая
увеличение эффективности использования рабочего времени и удешевления конечного про-
дукта. С одной стороны, нет ничего плохого в том, что продукты стали дешевле и доступнее.
Они стали крупнее и хранятся дольше. Их не «портят» никакие вредители. Однако скандалы,
связанные с применением пестицидов, гербицидов и примкнувшей к ним генной модифика-
ции, каждый раз заостряют тему нашего выживания, в том числе и производство экологически
чистых продуктов.
62

Экопродукты: большая польза
для здоровья или чистый бизнес

Убеждение в том, что все естественное, природное заслуживает доверия, разделяет боль-
шинство людей. «Био» – это своего рода знак качества, уже давно добравшийся и до сферы
политики. И напротив, все искусственное и ненатуральное кажется неблагонадежным и сомни-
тельным. Когда наука предъявляет нам свои открытия и достижения – будь то устойчивые к
вредителям сорта кукурузы или возможность замораживания и сохранения яйцеклеток, – все
это сразу объявляется аномальным явлением, насилием над природой.
Сегодня экопродукция – это ведущий мировой тренд с самыми высокими темпами роста.
Международные эксперты единодушно отмечают стремительный рост рынка. Координатор
международной федерации развития органического сельского хозяйства (Internation federation
of Organic Agriculture Movements, IFOAM) Ф. Кастро (F. Castro) заявил: «Сегодня рынок эко-
продуктов в Европе оценивается более чем в 20 млрд евро – примерно 4 % европейского потре-
бительского рынка. В последние годы его динамика составила около 20 % в год, в то время
как рост европейского потребительского рынка в целом в последнее десятилетие не превышал
3 %».
Стремление западных покупателей потреблять только натуральное и качественное стало
для них своего рода новой религией: они готовы экономить на развлечениях и отдыхе, чтобы
иметь возможность хотя бы несколько раз в неделю покупать экопродукты. Именно поэтому
эта отрасль так привлекательна для жуликов и фальсификаторов.
Во Дворце юстиции итальянского портового города Пезаро недавно слушалось дело о
мошенничестве с биопродуктами в европейском масштабе. Этот удар по международной сети
фальсификаторов не только выявил симптомы «недугов» развития биоотрасли, но и разобла-
чил изъяны всей аграрной политики 11.
Итальянский детектив начался с подозрительных совпадений. В августе 2012 г. с корабля
в порту Равенна были разгружены 946 т сои для фирмы по продаже кормов в Пезаро. В ходе
выборочного анализа было установлено, что груз содержит до 4 % генетически модифициро-
ванных продуктов – цифра абсолютно недопустимая для экологически чистого товара.
В обычных продуктах европейским законом допускается 0,9 % загрязненности. Таким
образом, импортированная соя не могла быть допущена на рынок не только как био-, но даже
как обычный продукт. Поразительно то, что лаборатория покупателя груза установила 0,58 %
загрязненности – гораздо ниже допустимой.
Следственным органам, возглавляемым прокурором С. Кечи (S. Cecchi), показался подо-
зрительным этот факт, да еще в сочетании со страной-производителем Украиной и транспорти-
ровкой груза через Мальту. Тщательно изучив документацию фирмы-получателя, Кечи посте-
пенно вышла на след целой мафиозной сети, к разоблачению которой были привлечены сотни
полицейских, следователей по финансовым делам и особый отдел министерства аграрной про-
мышленности. Эта группа под кодовым названием Vertical Bio установила, что с 2007 по 2014 г.
преступная группировка закупала сырьевые продукты в странах восточной Европы и, исполь-
зуя фальшивые сертификаты, поставляла их в торговые сети Европейского союза под видом
биопродуктов.
Этот скандал заставил Европейскую комиссию провести реформу положения об экологи-
ческой сертификации продуктов. Еврокомиссар Д. Чолош (D. Cioloş) принял решение «пере-
11
Die Zeit Nº 22. Mai 2014.
63
запустить» целую отрасль, чтобы остановить этот обман покупателей и возобновить их дове-
рие, пересмотрев текущие директивы, которые регулируют производство биопродуктов.
«Экопродукты перестали быть нишевым товаром. Это один из важнейших секторов сель-
ского хозяйства в Европе, что подчеркивает важность внесения более прозрачных и четких
требований к их производителям», – прокомментировал свое решение Чолош.
В европейских странах контроль в этой области осуществляет государство и уполномо-
ченные властями частные организации. Плановые проверки проводятся раз в год, внеплановые
могут осуществляться без уведомления.
Однако в странах, не входящих в Евросоюз, контроль за соблюдением экологических
предписаний не осуществляется. Производители биопродуктов могут поставлять свою продук-
цию в страны Европы по специальному разрешению и наличию сертификатов, удостоверяю-
щих ее качество.
В случае Vertical Bio итальянские дельцы закупали выращенные обычным способом куль-
туры в Украине, Молдавии, Заднестровье, Казахстане, Румынии и Индии и транспортировали
ее частично через Мальту в Италию и дальше – в Англию, Францию и Германию. Их сообщ-
ники в пунктах биоконтроля закрывали глаза на нарушения, ибо служащие правительствен-
ного аппарата в европейских странах были подкуплены. В портах было изъято около 2 тыс.
т зерна, а в фирмах – документация, счета, недвижимость. Следствием были установлены
сделки более чем с 300 тыс. т якобы биокультур – рапса, пшеницы, ячменя, ржи, кукурузы,
гороха, сои, семян льна, подсолнечника. Согласно документам следствия, проведенные ана-
лизы установили наличие в этих культурах пестицидов. Их содержание хотя и не представляло
угрозы здоровью, но являлось недопустимым для сертифицированных биопродуктов.
Чтобы защитить себя от подобных скандалов и финансовых потерь, биоимпортеры сырья,
перерабатывающие предприятия и супермаркеты проводят тщательные и регулярные пробные
анализы своей продукции. Тем не менее в прессе регулярно публикуются сообщения об оче-
редных «грешниках».
И все же, является ли пример Vertical Bio единичным случаем или же лишь верхушкой
айсберга? Необходимость предложенной реформы подтверждается расцветом преступности –
симптома несовершенства действующего законодательства. В странах Евросоюза био превра-
тилось в массовый бизнес, который все чаще становится анонимным.
Сегодня все хотят исключительно натуральные продукты, поэтому объем
производства биомолока, биохлеба и биомяса в Европе увеличился вчетверо.
Размеры же площадей, занятых под производство биопродуктов, за тот же промежуток
времени всего лишь удвоились и достигли 5,4 % всех обрабатываемых площадей. В Германии
это всего 6,3 %, хотя правительство уже 13 лет назад заявило о 20 %.
Следствием такого хозяйствования является увеличение импорта. Евросоюз является
самым большим импортером и экспортером продуктов, торгует со всеми странами мира,
постоянно расширяя ассортимент продуктов питания. Принимая во внимание этот факт,
вопрос об их безопасности не может быть только внутренней проблемой. С 2009 по 2013 г.
импорт биозерновых культур возрос на 37 %. Значительная его часть поступает из Восточ-
ной Европы. Нет сомнения, что большинство фермеров, торговцев и контролеров работают
серьезно и ответственно. Однако вакуум между спросом и предложением притягивает крими-
нальную энергию – в основном из-за высоких цен на сырье. Биохозяйства получают больше
денег за свою продукцию: без агрохимикатов объем их работы увеличивается, а урожайность
ниже, чем у хозяйств, выращивающих сырье обычным способом. Импортеры конвенциональ-
ной продукции получают двойные барыши, выдавая ее за экологически чистую.
Победить биопиратов предлагается за счет увеличения объема отечественной биопро-
дукции, а также введения в странах-экспортерах экостандартов, эквивалентных ЕС. Последнее
64
предложение подвергается критике со стороны экспертов, так как в нем игнорируются различ-
ные экологические и природные условия стран-производителей.
Самым спорным является положение о границе содержания пестицидов в биопродук-
тах: оно должно находиться на уровне сегодняшних продуктов для младенцев. Дж. Онофре (J.
Onofre) опирается при этом на желание потребителя получить абсолютно «чистую» продук-
цию. Однако ограничение пестицидов до нулевой толерантности несет с собой еще больше про-
блем: в 2/3 конвенциональных продуктов практически невозможно установить наличие совре-
менных аграрных химикатов.
Биофермеры из немецкой Вестфалии возмущены: уже сегодня дешевый импорт и расту-
щие цены на аренду земли практически уничтожают их труд. Многие вынуждены вернуться
к производству обычных продуктов. Однако виновата и сама биоотрасль: ее главные герои
слишком долго игнорировали тот факт, что хорошо задуманная модель развития «Био 2.0» не
получила своего воплощения в жизнь.
С недавнего времени на семинарах и встречах ведутся дебаты о перспективах для «Био
3.0». Это направление развития должно быть основано на укреплении взаимных обязательств
между региональными фермерами, перерабатывающей промышленностью и потребителями.
Большое количество обрабатываемых земель должно быть переведено на эко.
Представители другого направления задаются вопросом, смогут ли биопродукты прокор-
мить весь мир. Распрощавшись с идиллиями, они ищут возможности интенсифицировать эко-
логическое земледелие с помощью WLAN (беспроводная локальная сеть) и мини-роботов.
И третье направление не теряет надежды, что европейская кредитно-субвенциональная
политика позволит биофермерам стать конкурентоспособнее по сравнению с хозяйствами –
загрязнителями окружающей среды.
Между био и обычными продуктами лежит пропасть. Органическое сельское хозяйство
– это система производства, поддерживающая состояние почв, экосистем и людей, которая
базируется на экологических процессах, биоразнообразии и циклах с учетом местных условий,
избегая методов с неблагоприятными последствиями. Био предполагает иную модель хозяй-
ствования, альтернативные каналы реализации, строгий контроль и, наконец, другой стиль
жизни. Био – это надежда на то, что биозерновые культуры полезнее для здоровья, биомор-
ковка содержит больше витаминов, а биомясо – это мясо «счастливых» животных.
Насколько оправданы эти надежды? Действительно ли био настолько лучше обыч-
ных продуктов? Британские эксперты по заданию государственного агентства Food Standard
Agency, проанализировав результаты более 150 исследований, пришли к выводу, что биопро-
дукция содержит не больше питательных веществ, чем самая обычная еда.
Но делать поспешные выводы на основании этого утверждения было бы неверным. У.
Ниггли (U. Niggli) из швейцарского сельхозинститута критикует британцев за произвольный
выбор результатов анализов и отсутствие данных о загрязнении продукции химикатами. Кроме
того, британцы не учли результаты европейского проекта оценки качества пищевых продук-
тов QLIF (Quality Low Input Food), в котором принимали участие более 30 исследовательских
институтов, утверждающих обратное. Ниггли и его коллеги установили, что капуста, салат,
томаты и картофель из биохозяйств содержат больше витаминов, биоактивных веществ и анти-
оксидантов. Причиной этого является высокая плодородность биопочв. Она обусловлена при-
менением органических удобрений, что способствует размножению микроорганизмов, стиму-
лирующих растения к образованию вторичных растительных веществ.
Исследования немецких ученых на базе государственной программы экологического
сельского хозяйства, проводимые в течение восьми лет, показали, что биопродукты содер-
жат значительно меньшее количество следов пестицидов. «Уровень содержания пестицидов в
конвенциональных продуктах также оказался ниже допустимого, – говорит Ниггли. – Однако
в длительных исследованиях не принималась во внимание концепция допустимости уровня
65
пестицидов». Многие медики считают, что дети и беременные женщины, продолжительное

время употребляющие продукты питания с определенным уровнем содержания пестицидов,
рискуют своим здоровьем и здоровьем будущих детей.
Несомненно, дебаты биоревнителей и биоскептиков будут продолжаться и дальше. Неиз-
бежно появление книг и новых статей с заголовками типа «Вся правда о био», а также раз-
облачений представителями организации Greenpeace очередных скандалов с пестицидами в
конвенциональных продуктах. Каждая сторона будет ссылаться на результаты исследований,
подтверждающих свою точку зрения.
Однако для биофермеров и покупателей речь идет о гораздо большем: об исправной
системе гармонично циркулирующего сельского хозяйства, обходящегося без химии и гормо-
нов и все же способного накормить всех и каждого. Чтобы поддержать региональные хозяй-
ства и гуманное обращение с животными, люди готовы отдавать деньги за дорогие продукты
из биоотделов супермаркетов.
66

Глава 3
Природа – наш помощник или?.

Возможно, по мере чтения терпение читателя, рассчитывающего на познание проблем,
волнующих его как потребителя продуктов питания в современных условиях, постепенно исся-
кает. Начав с обзора широкой исторической панорамы событий, которая является основанием
для сегодняшних привычек, манер и традиций приема пищи, была сделана попытка обосновать
их и, объяснив противоречия настоящего, подготовить себя к уже недалекому будущему. Пусть
простит читатель автора за многословие, но человеческая жизнь представляет собой тесное
переплетение многочисленных факторов, которые при поверхностном рассмотрении кажутся
совсем не связанными друг с другом. Как утверждал академик Келдыш, «все в мире связано
одной невидимой нитью», и только пристальный взгляд может установить наличие взаимосвя-
зей.
Данные новых исследований, проведенных министерством здравоохранения и защиты
прав потребителя в 2008 г. в Германии, вызывают тревогу. Знания о продуктах питания, их
происхождении, содержании и приготовлении значительно снизились, особенно среди моло-
дых людей.
Приоритеты сдвигаются в сторону дешевизны, и продукты питания рассматриваются с
той же точки зрения, что и остальная промышленная продукция. Таким образом, не происхо-
дит обеспечения людей здоровым питанием, являющимся важнейшим источником энергии,
столь необходимым для нормальной жизнедеятельности нашего организма.
67

Великие и ужасные витамины

Питание приносит организму не только пользу, но и ощутимый вред. Пользу приносят
продукты растительного и животного происхождения, содержащие витамины, минералы и дру-
гие вещества.
При оценке положительного воздействия продуктов питания на организм учитывается
в основном высокое содержание в них полезных веществ, например кальция или витаминов.
Другие, во много раз преобладающие компоненты обычно во внимание не принимаются. При
этом именно эти составляющие вещества могут стать причиной ощутимых проблем со здоро-
вьем.
Вещества, образованные у растений в ходе эволюции, создают защитную систему от кис-
лородных радикалов. К ним принадлежат уже известные по обиходу витамины Е, С, β-каро-
тин, а также большое количество других активных антиоксидантов, которые мы получаем в
основном с пищей.
Природа наделила нас всех примерно одинаковой конструкцией клеточных структур
или так называемых клеточных ансамблей, которые образуют электрохимические группи-
ровки, «кибернетически» управляемые между собой, в результате чего возникает «мелодия»,
«мотив», или, как говорят литераторы, «драматургия» или «сценарий» нашей жизни. Однако
судьба написала для каждого из нас свой особый сценарий, который должен быть реализован в
соответствии с индивидуальными «художественными» – биологическими – достоинствами или
недостатками, присущими только каждому из нас. По законам театра, каждый актер должен в
определенном месте и в определенное время произнести определенный текст. Возможно, пере-
фразируя именно эту мысль, лауреат нескольких Нобелевских премий Л. Полинг (L. Poling)
однажды сказал: «Необходимым условием хорошего здоровья является наличие нужных моле-
кул в нужном количестве, в нужном месте организма, в нужное время».
Если принимать с пищей большое количество антиоксидантов из овощей, фруктов, зерна
или бобовых культур, то, к примеру, атеросклероз точно к вам не заглянет. Это подтверждает
так называемый «французский парадокс». Жители Южной Франции гораздо реже страдают
от инфаркта сердца или инсультов, несмотря на большое количество потребляемого в пищу
жира, по сравнению с американцами или немцами.
Благодаря эпидемиологическим исследованиям ученые пришли к выводу, что причину
атеросклеротических заболеваний надо искать в недостатке принимаемой человеком расти-
тельной пищи. Когда эксперты ВОЗ обобщили данные о сердечно-сосудистых заболеваниях,
выяснилось, что в Финляндии и Шотландии возможность умереть от инфаркта или инсульта в
шесть раз выше, чем в Италии, Швейцарии или на юге Франции. Так как уровень холестерина
у жителей этих стран примерно одинаков, необходимо было найти другое объяснение.
В конце 1980-х годов ВОЗ в проекте под названием «Моника» (Monitoring Сardiovascular
Disease), в котором приняли участие 16 европейских рабочих групп, пришла к общему заклю-
чению: существует почти 100 %-ная зависимость между содержанием антиоксидантов в крови
– прежде всего витамина Е – и частотой сердечных инфарктов.
Люди с низким содержанием в организме витамина Е чаще умирают от сердечных
инфарктов. Причем эта зависимость выражена гораздо сильнее, чем корелляция между сер-
дечным инфарктом и содержанием холестерина в крови. Другими словами, пища, бедная вита-
мином Е, заключает в себе большие риски сердечного инфаркта, чем еда с высоким содержа-
нием холестерина.
«Теория, согласно которой высокое содержание холестерина в крови создает благопри-
ятные условия для возникновения сердечного инфаркта, остается в силе, но она должна быть
доработана, – заявляет ученый Ф. Гей (F. Gay), специализирующийся на витаминах и прини-
68
мавший участие в «Монике», – ибо холестерин является не единственным и совсем не главным

фактором риска».
«Самый высокий риск инфаркта имеют те, – объясняет биохимик из Граца Г. Эстерба-
уер (H. Esterbauer), – у кого при наличии высокого уровня содержания холестерина одновре-
менно низкий уровень содержания антиоксидантов. Самый же незначительный риск получить
инфаркт или инсульт у тех, у кого при низких показателях холестерина одновременно высокий
уровень содержания антиоксидантов».
В реальной жизни мы не забрасываем в себя горстями витамины и не переходим на под-
ножный корм, уподобляясь животным, поедающим листья и плоды. Мы употребляем в пищу
многое, что ведет к увеличению содержания холестерина в организме, и это не зависит от того,
сколько яиц и масла мы едим. Всего лишь 1/5 холестерина поступает к нам вместе с пищей, и
именно он, подобно термостату, регулирует обмен веществ нашего организма.
Особенно богата холестерином жирная пища. «Важно не то, сколько холестерина, а то,
сколько жира поступает в организм с пищей, – говорит специалист по заболеваниям сер-
дечно-сосудистой системы доктор Х. Хофмейстер (J. Hoffmeister). – Принимаемый с пищей
жир, особенно насыщенный, стимулирует синтез холестерина самим организмом».
Недостаток витаминов может быть причиной различных заболеваний и нарушений функ-
ций нашего организма. Следует помнить, что оптимально все системы нашего тела работают
только тогда, когда уровень содержания витаминов, действующих антиоксидантно, достаточно
высок.
«Хорошее обеспечение антиоксидантами – витаминами Е, С и β-каротином – может ком-
пенсировать наличие высокого уровня холестерина, – считает Эстербауер, – и наоборот, защит-
ный эффект низкого содержания холестерина может быть сведен на нет недостаточным потреб-
лением в пищу овощей, ягод и фруктов».
Многие недооценивают роль витаминов в повышении сопротивляемости организма.
Хотя всем известный витамин С может принести значительное облегчение даже при обычной
простуде, если в течение первых шести часов после появления первых признаков заболева-
ния принимать по 1000 мг этого витамина каждый час: меньшее количество не обеспечивает
противодействия заболеванию. Согласно результатам последних исследований, в которых при-
няли участие 11 тыс. американцев, 800 дополнительных мг витамина С повышают продолжи-
тельность жизни на 5 лет. До последнего времени β-каротин считался не витамином, а пред-
шественником витамина А, так как из одной молекулы β-каротина образуются две молекулы
витамина А. Сегодня известно, что только примерно 15 % β-каротина из потребляемой пищи
способствует синтезу витамина А. Остальная его часть защищает жизненно важные структуры
организма, такие как ненасыщенные жирные кислоты, входящие в состав мембран клеток, или
наследственную информацию ДНК от атак кислородных радикалов.
☝Продукты, которые обеспечивают нас защитой от свободных
радикалов, – это овощи, фрукты, бобовые культуры, орехи, семена,
полученные из них масла, а также продукты из неочищенных злаковых
культур. И это весь список.
Кроме витаминов, в первую очередь овощи содержат множество других веществ, также
обладающих антиоксидантным и регенерирующим действием. Поэтому уже в древние времена
овощи считались здоровой пищей. Почему же овощи так полезны для здоровья? На этот вопрос
ученые пытаются найти ответ только в последние десятилетия. Растения перерабатывают сол-
нечную энергию в пищу для животных и человека, обеспечивая нас сохраняющими здоровье
веществами.
Горчичные масла, наряду с защитными действиями полифенолов, оберегают от действия
активного кислорода. В больших количествах они содержатся в чесноке и луке. В соевых бобах
69
и картофеле находятся т. н. протеазаингибиторы, а в необработанных зернах пшеницы – фито-

эстроген.
Уровень холестерина снижает, наряду с сульфидами, фитостерин, который содержится в
плодах, овощах, зерновых и орехах, а также сапонин, содержащийся в ячмене, бобовых, соевых
культурах, горохе и т. д. Список можно продолжать до бесконечности, называя продукты из
сада и огорода, наших полей и лугов, лесов и полян.
Одними из наиболее ценных являются антиоксиданты из группы полифенолов – т. н. фла-
воноидов. Их сделал популярными «французский парадокс», так как флавоноиды в большом
количестве присутствуют в красном вине. Даже тысячекратно разбавленное вещество защи-
щает в лабораторных пробирках LDL-транспортеры от окисления кислородными радикалами
активнее, чем витамин Е.
Трезвенники не должны тут же хвататься за бутылку красного вина. Флавоноиды также
содержатся в большом количестве в яблоках и в белой части кожицы апельсинов и грейпфру-
тов.
Наибольшее количество флавоноидов находится в шелухе и кожуре овощей и фруктов,
очищая которую мы теряем до 85 % полезных веществ. Содержание флавоноидов в овощах и
фруктах зависит и от времени года. Снятый в августе с грядки кочанный салат содержит в 3–5
раз больше флавоноидов, чем в апреле. В переработанных продуктах содержание флавоноидов
уменьшается наполовину. Причина лежит не в процессах нагревания, а в значительно большей
степени в окислении.
Нет смысла перерабатывать все эти вещества, придавая им форму пилюли, что было бы
весьма желательным для фармацевтической индустрии. Немцам, например, чтобы получить
необходимый запас антиоксидантов, нужно утроить потребление плодов и овощей. Это соот-
ветствует одному маленькому салату или средней по величине редьке. Для них это достаточно
много, принимая во внимание, что средний немец, занимающий по потреблению овощей пред-
последнее место в Европе, как сообщает национальная комиссия потребления, съедает 200 г
овощей в день – то есть примерно 200 г вареной моркови.
Данные, впервые опубликованные в марте 2000 г. немецким обществом по питанию сов-
местно с Австрией и Швейцарией, показывают, что необходимое для человека количество β-
каротина в день составляет 4 мг.
«Если мы будем два раза в день есть фрукты и овощи, то с точки зрения уровня содер-
жания нашего защитника, β-каротина, мы получим надежное питание, – комментирует Г. К.
Байсальски (H. K. Biesalski) из университета в Гогенхайме последнее заявление официальной
комиссии. – Бесполезно раз в неделю устраивать день фруктов или плодово-овощной экстаз.
Радикальные процессы разрушения нашего организма продолжаются непрерывно, 24 часа в
сутки».
В сентябре 2002 г. в Стокгольме на очередной конференции, посвященной болезни Альц-
геймера (БА), были доложены результаты новых изысканий профессора Г. Пету (G. Petu). Были
изучены, в частности, привычки питания БА-пациентов и контрольной группы из 214 человек
на различных возрастных этапах: 20–39 лет, 40–59 лет, после 60 лет и примерно за 5 лет до
того, когда у части из них были диагностированы признаки БА.
В результате анализа было выявлено 29 различных типов питания. Например, одна
группа предпочитала пищу с большим содержанием жира и с малым количеством антиокси-
дантов – мясо, яйца, жареных цыплят, молочные продукты с большим содержанием жира,
напитки с большим содержанием сахара, жареную картошку, очищенные злаки и зерна, мар-
гарин, орехи, сладкие десерты, легкие закуски.
Вторая группа отдавала предпочтение пище с большим количеством антиоксидантов
и малым количеством жира – овощам, рыбе, морским продуктам, неочищенным злакам. В
последней группе показатель заболевания БА был значительно ниже.
70
☝Мясо – это комплекс жизненно важных компонентов: железо, цинк,

важные витамины группы В и биологически высокоценный белок.
Мясо и мясные продукты удовлетворяют до 35 % наших повседневных потребностей в
железе, цинке и селене. Дневная потребность в витамине В 6 покрывается за счет мяса на 30 %,
в витамине В12 – свыше 60 %. Мясо содержит очень большое количество высококачественных
белков, которые необходимы для создания клеток, тканей, органов, мышц и крови. В боль-
шинстве сортов мяса количество протеина колеблется от 19 до 22 %.
В отличие от растительного белка, животный белок подобен белку человека и поэтому
легче усваивается нашим организмом. Представляется целесообразной комбинация различных
животных и растительных, богатых белками продуктов – например, картофеля с мясом, – при
которой биологическая ценность (мера, соответствующая способности белка из продукта заме-
нить органический белок) белковой смеси повышается. Ни один из других продуктов питания
не предлагает столь высокого содержания микроэлементов и витаминов, как мясо без добавок,
в натуральном виде.
Железо играет важную роль в производстве крови и насыщении кислородом, поэтому
очень сильно влияет на нашу жизнедеятельность; при его нехватке в крови наблюдаются быст-
рая утомляемость и отсутствие концентрации, характерные для анемии.
Для усвоения железа организмом важна комбинация различных веществ
в продуктах питания, например одновременный прием с витамином С.
Дубильные же кислоты черного чая или кофе мешают его усвоению.
Железо из мяса усваивается лучше по сравнению с железом из овощей или зерновых
продуктов. Недостаток этого витамина в организме может быть обусловлен, например, боль-
шой кровопотерей, беременностью или процессами роста. Богатые источники железа – мясо и
мясопродукты, печень, зерновые злаки, орехи и т. д.
Важным элементом для нормальной жизнедеятельности нашего организма является
цинк. Он участвует в процессе регулирования сахара в крови, обладает противовоспалитель-
ным действием и укрепляет иммунную систему. Недостаток цинка может возникать при хро-
нических болезнях пищеварительных органов, при обширных поверхностных ожогах, в период
активного роста организма. Важнейшими поставщиками цинка являются мясо, рыба, яйца,
молочные продукты и потроха.
Медь является важнейшей составляющей различных энзимов, которые способствуют
усвоению железа и росту тканей. При недостатке железа – анемии – медь играет замещающую
роль, и тогда есть смысл принимать ее в дополнительных количествах. Продукты, в обилии
содержащие медь, – это опять-таки мясо, рыба, грибы, фасоль, орехи и др.
Вещество селен обладает антиоксидантными свойствами и противодействует таким вред-
ным для организма веществам, как талий, кадмий и ртуть. Еще недостаточно ясно, может ли
селен противостоять образованию рака. Селен содержится в печени, мясе, потрохах, орехах
и т. д.
Другим важным фактором нормального функционирования нашего организма в его
борьбе с разрушающими механизмами свободных радикалов является содержание в нем йода,
который, относясь к активным галогенам, находится в седьмом ряду менделеевской таблицы,
имеет семь электронов на внешней электронной орбите и стремится добрать до полного насы-
щения своей валентности еще один электрон. Эта его активность в атомарной форме придает
ему высокие защитные свойства в борьбе со свободными радикалами, поскольку йод в силу
своей электронной активности распознает и связывает их в молекулы йодообразующих соеди-
нений, которые впоследствии выводятся из организма. Об этой способности йода знал еще рус-
ский священник и естествоиспытатель Павел Флоренский, узник Соловецких лагерей, зверски
расстрелянный в период «революционного подъема масс» 1937 года. Эта активность йода была
71
использована во время массовых поражений радиацией в г. Чернобыле, когда благодаря йоду

было спасено много тысяч людей.
Следует отметить и карнитин, пользующийся почти мифическим успехом у спортсменов.
Считается, что он помогает достижению высоких спортивных показателей. Карнитин играет
действительно важную роль при сгорании жиров, что очень важно для длительных нагрузок.
Мясо, особенно баранина, является богатым носителем карнитина.
Наличие в организме фолиевой кислоты – отдельно или вместе с витаминами группы В –
защищает нашу нервную систему от деградации в раннем возрасте и от развития слабоумия в
старости. С целью профилактики необходимо употреблять в пищу брокколи, картофель, шпи-
нат, зеленый листовой салат и дрожжесодержащие продукты, которые богаты фолиевой кисло-
той. Овощи не должны подвергаться длительной термической обработке, ибо при этом теря-
ется большая часть этого ценного вещества. Длительное хранение овощей также приводит к
потере содержания в них фолиевой кислоты.
Любой пищевой продукт – будь то овощи, фрукты, рыба или мясо – привносит свою
долю в снабжение нашего организма витаминами и питательными веществами. Сознательно
комбинируя и взаимно их дополняя, мы можем обеспечить наш организм каждым полезным
веществом, что соответствует сбалансированному питанию. На степень содержания витаминов
влияют сорта, климат, время сбора урожая, транспорт и условия хранения. Важно есть разно-
образные, местные и сезонные продукты. При этом следует соблюдать щадящую технологию
приготовления пищи в соответствии с нашими вкусами и традициями.
К слову, тяготение к сладкому имеет свои основания и научно обосновано. Так, при упо-
треблении шоколада появляется чувство эйфории: это происходит благодаря наличию в нем
фенилэтиламина, относящегося к эндорфинам. Попадая в кровоток, эти вещества поднимают
настроение. Особенно шоколад действует на женщин в предменструальном цикле, что связано
с падением уровня серотонина, который является сигналопередатчиком в мозговых нервных
клетках, ответственных за хорошее настроение.
При помощи одной дольки шоколада можно, обманывая мозг, заставлять его произво-
дить большее количество серотонина. Кроме того, в коричневой плитке, приносящей ощуще-
ние счастья и радости, находятся магний, кальций, кофеин или теобромин. Последний явля-
ется весьма нежным стимулятором сердца, который также снимает напряжение с мышц и
расширяет сосуды, снижая в определенной степени кровяное давление. И это еще не все! Мно-
гие ученые сравнивают шоколад по содержанию в нем антиоксидантов с плодами и овощами.
Мы уже говорили и о пользе флавонолов (флавоноидов), содержащихся в горьком (чер-
ном) шоколаде. Эти натуральные вещества из бобов какао препятствуют образованию тром-
бов в сосудах не хуже аспирина, о чем недавно в печати заявили американские ученые из
знаменитого университета им. Дж. Хопкинса. К этому открытию они пришли совершенно слу-
чайно, проводя исследование, в котором изучались индивидуальные особенности свертыва-
ния крови в ответ на прием аспирина. Для чистоты эксперимента участников сначала «очи-
щали» от малейших количеств любых веществ, которые могут влиять на тромбоциты: им было
запрещено две недели пить вино и напитки с кофеином, а также есть шоколад и грейпфруты.
Однако из 1200 участников 139 оказались «шокоголиками» и не смогли отказаться от своего
любимого лакомства. Обычно таких «подопытных кроликов» исключают из исследований, но
в этот раз ученые решили посмотреть, как свертывается кровь и у них. Каково же было их
изумление, когда они обнаружили, что кровь у едоков шоколада свертывалась даже чуть позже,
чем у тех, кто принимал аспирин. Получается, шоколад, как и это лекарство, делает кровь
более жидкой, предупреждая образование тромбов, являющихся главной причиной инфарктов
и инсультов. После сорока лет рекомендуется прием горького черного шоколада, содержащего
не менее 70 % какао по 15–20 граммов, например, с чаем утром и вечером. Для сердечников
это средство особенно необходимо, ибо обладает комплексным действием, снижая давление,
72
сокращая содержание вредного холестерина и благоприятно влияя на глюкозу крови, но только

если нет повышенного сахара, как при диабете 2-го типа, который очень часто сопутствует
заболеваниям сердца и гипертонии, резко ухудшая прогноз этих болезней. Шоколад ценен и
психоактивными компонентами. И это не только стимулятор кофеин. Серотонин также пре-
пятствует развитию депрессии, фенилэтиламин является афродизиаком, а анандамид, действу-
ющий почти как марихуана, создает ощущение счастья. И самое главное, все эти вещества не
чужеродны для нас: они синтезируются в нашем мозге.
Ученые находят антиоксиданты во все большем ассортименте продуктов,
но именно шоколад здесь является безусловным лидером. Установлено, что
40 г молочного шоколада содержит столько же антиоксидантов, сколько стакан
красного вина. Это соответствует также двум чашкам чая, четырем яблокам,
пяти луковицам, трем стаканам сока из черной смородины, семи стаканам
апельсинового сока или 20 стаканам биологического яблочного сока.
При огромном ассортименте предлагаемых продуктов следует учитывать не только кли-
матические условия их выращивания или производства, но и традиции приготовления пищи
из них, при которых их качества не только полностью соответствуют вкусовым потребностям
тех или иных народностей, но и отвечают условиям длительного хранения и потребления.
Избалованный западноевропейский гурман будет покорен пряностями и добавками
индийской кухни, но после второго куска он почувствует отсутствие воздуха от «огня» во рту.
Индийцу же будет скучна европейская пища с одним или двумя видами пряностей. В послед-
нее время европейцы стали есть более острую пищу. Но лишь немногие любители приправ,
вышибающих пот и заставляющих глаза слезиться, знают, что острота пищи имеет мало общего
со вкусом. На языке человека располагаются рецепторы для определения солености, сладо-
сти, кислотности или горечи пищи. Рецепторов, определяющих остроту пищи, не существует.
Острота ощущается скорее как боль, так как действие алкалоидов, содержащихся, например, в
перце чили, воспринимается нашим организмом как ожог. Для того чтобы справиться с ожо-
гом, организм немедленно выбрасывает большое количество эндорфинов, настраивающих нас
на эйфорический лад. Драматургия процесса такова: ожог, боль, затем боль отступает, и мы
чувствуем себя превосходно! Этим объясняется и то, что острая пища может вызывать зави-
симость.
В жарких странах много пряностей, в холодных – меньше. Именно на этом основаны
выводы двух ученых из Корнеллского университета в Нью-Йорке, Поля Шермана (P. Sherman)
и Дженнифер Биллин (D. Billin), которые проанализировали 93 поваренные книги из 36 раз-
личных стран и сравнили 4,5 тыс. традиционных рецептов. Они установили, что с повышением
средней температуры воздуха пряностей в пище становится больше, их разнообразие увеличи-
вается. Основанием для этого является не только кулинарная виртуозность, но и давняя борьба,
которую человечество ведет против невидимых врагов в продуктах питания – микроорганиз-
мов. Дело в том, что многие пряности обладают антибактериальными свойствами и являются
тем самым консервирующими веществами.
«К ним принадлежат, среди прочих, фимиам, шалфей, розмарин, корица, пряная гвоз-
дика и т. д., – рассказывает специалист по пряностям С. Тилл (S. Till) из института научного
питания Венского университета. – Производители пищевых продуктов экспериментируют со
смесями различных пряностей, чтобы продлить срок годности многих продуктов. Проблема
при этом состоит в том, чтобы определить, какие пряности добавлять в тот или иной продукт,
чтобы получить оптимальное действие? Рекомендуется добавлять в пищу больше пряностей.
При этом речь идет не о больших количествах, а о большом спектре различных добавок. В
обычной кухне на пряностях экономят, а солят в избытке. Хотя от соли можно было бы отка-
заться».
73
Индийскому микробиологу Д. Арора (D. Arora) из университета в Америке неважно,

вкусны или нет гвоздика, чеснок, черный перец, чилийский стручок. Важно то, что все добавки
обладают способностью противостоять стафилококкам, кишечным бактериям, возбудителям
тифозных заболеваний и дифтерии. Чеснок, например, препятствует распространению всех
возбудителей болезней, гвоздика активна против носителей дифтерии. Комбинация обоих
веществ убивает даже те бактерии, против которых бессильны антибиотики, что является для
микробиолога Ароры очень важной альтернативой при возникающем сопротивлении бактерий
действию данных препаратов.
Арора отмечает, что антибактериальные действия пряностей прослеживаются в основ-
ном в лабораторных условиях, которые с обычной кухней имеют очень мало общего.
Чтобы эти результаты тесно связать с жизненной практикой, американский ученый К.
Шеффи (K. Sheffee) работает с «естественной» питательной средой для бактерий, вызываю-
щих заражение пищевых продуктов: фаршем, мясной вырезкой – и исследует на них эффект
воздействия пряностей на бактерии.
Эта проблема является в настоящее время весьма актуальной, и речь идет не только о
приготовлении пищевых продуктов, но и об условиях выращивания, транспортировки и хра-
нения овощей и фруктов – наших естественных защитников. Вот снова примеры из Германии.
Несмотря на то что во всем мире выращивается примерно 1000 различных видов овощей и
фруктов, лишь 100 из них заняли постоянное место на европейских рынках и только 60 можно
встретить на немецких прилавках. Из этих 60 немцы предпочитают помидоры, которые по вку-
совым качествам удовлетворяют все слои общества и наиболее потребляемы в Германии.
Из 7 кг свежих томатов, съедаемых в среднем немцем за год, только четыре томата (350 г)
выращиваются на территории Германии и обладают тем преимуществом, что они поступают
спелыми на стол потребителя. Большая же часть помидоров завозится из других государств в
неспелом состоянии и дозревает в пути.
Импортируемые в Россию фрукты и овощи с полей и огородов грузятся в вагоны или
грузовики для отправки в фазе «технической спелости». Эти продукты имеют не только зани-
женные вкусовые характеристики, но и отличаются низким содержанием полезных веществ.
Чем плоды свежее и зрелее, тем они питательнее и полезнее и тем шире фронт наших «защит-
ников».
Проблема «достать» продукт хорошего качества становится действительно тяжелым бре-
менем для потребителя, который не хочет поступаться своими жизненными привычками, не
поддаваясь влиянию рекламы. На прилавках магазинов человеку преподносится так много
иррационального, что порой соглашаешься с изречением: «Много воды, но ни капли, чтобы
напиться». Здесь и порционные завтраки и обеды быстрого приготовления, и напитки из кофе-
ина, способные мгновенно перенести потребителя с кровати в реальность, и на любой вкус
лапша, чтобы «перехватить на скорую руку». Кофе с ванилью, вода с газом и без, провоциру-
ющие отрыжку и вздутие живота. Разнообразие запахов, красок, хрустящих звуков и стиму-
ляторы энергии упакованы в пленки, пакеты и бутылки. Они привлекают взгляд и исчезают с
прилавков так же быстро, как и появляются. Кто виноват? Стандарты страны, стандарты ЕС,
стандарты США? Возможно, последние. Именно они со своей привычкой еды на скорую руку,
перекусов без отрыва от производства придумывают различные суррогаты и заменители хлеба
и других продуктов.
Конечно, потребитель тоже виноват: теряя терпение и превращаясь в постоянно голод-
ного младенца с воплями после сна: «Хочу все здесь и сейчас!», он получает ответ от инду-
стрии, как от собственной молочной матери: «Ты получишь это и очень дешево!» И он полу-
чает ЭТО: клубнику и спаржу в декабре, пюре и сладости в переизбытке, пять тонн мяса за
весь период жизни, и все это по ценам, которые вот уже в течение 30 лет в Западной Европе
находятся в непрерывном падении.
74
Примерно двадцать лет назад в западной части нашего континента считалось, что каче-
ственный хлеб и стакан свежего молока будут в скором времени «царским деликатесом».
Однако произошла ошибка. Ни то, ни другое сейчас практически невозможно получить ни за
деньги, ни за хорошие слова.
Именно за последние двадцать лет большинство главных европейских игроков рынка,
производителей продуктов повышенного спроса и массового потребления, в борьбе за покупа-
теля сделали своей целью непрерывное снижение издержек и себестоимости производства. В
результате признаки культуры и духовных потребностей покупателя превращались в препят-
ствие на пути к рентабельности, что привело к падению качества, словно под действием гра-
витационной компоненты. Так, на рынке все меньше места остается обычным, простым, здо-
ровым продуктам. Наверняка каждый из нас, будучи больным, слышал от окружающих: «Ешь
больше витаминов – скорее выздоровеешь». Польза витаминов очевидна: они необходимы для
нормального процесса жизнедеятельности организма.
Витамины благоприятствуют обмену веществ, повышают иммунитет
ко многим инфекционным заболеваниям, повышают жизненный тонус и
работоспособность, но это не относится к синтезированным веществам.
Современные технологии позволяют синтезировать многие вещества, в том числе и вита-
мины. Многие отдают немалые деньги за витаминные препараты, хотя эти же витамины, да еще
в совокупности с другими микроэлементами, можно получить из продуктов питания. И все
же фармакологические концерны при поддержке СМИ продолжают вбивать в головы потреби-
телей информацию о недостатке витаминов в продуктах питания, призывая регулярно прини-
мать их синтетические дубли, причем чем больше, тем лучше. Пищевая промышленность поет
с ними в унисон и заполняет полки магазинов витаминизированным хлебом, молоком и даже
конфетами. При этом большинство людей убеждены, что переизбыток витаминов не причинит
им вреда. Весьма опасное заблуждение!
То, что вчера казалось незыблемым и фундаментальным, сегодня вызывает «сомнения» и
«тягостные раздумья». Так, в начале 1990-х рекомендациям специалистов о регулярном пяти-
кратном приеме в день овощей и фруктов следовало только до 10 % населения планеты, на что
сетовал специалист по витаминам Л. Паркер (L. Parker) из университета Беркли, требуя при-
нудительных витаминных вакцин и прививок. Причем никаких количественных ограничений
по приему и дозировке не существовало: чем больше, тем лучше. Превышение дневной дозы
в 100 раз считалось безвредным. Пресса широко распространяла эти эйфорические утвержде-
ния экспертов, разделяя их надежды. В 1993 г. надежды были «оправданы», когда ученые под-
твердили наличие у витаминов ожидаемых целебных свойств. Исследования, проведенные в
Китае с 30 тыс. участников в течение 5 лет, были настолько масштабными, что всякая кри-
тика и предубеждения утопали в волнах радости от головокружительного успеха. Журнал News
Week вышел с титульным заглавием «Витаминная революция» и статьей, которая пела дифи-
рамбы наконец-то появившемуся реальному средству борьбы с раком и инфарктом.
Трезво анализируя успех китайцев, венский специалист по питанию и витаминам К.-Х.
Вагнер (K.-H. Vagner) пишет в журнале Profil, что «возможно, успех наблюдался вследствие
того, что все испытуемые действительно имели недостаток в витаминах». В этой же статье при-
водятся примеры, когда вся гамма существующих витаминов не приносила желаемого резуль-
тата, особенно в случаях передозировки. И даже так называемые мультивитамины не справ-
лялись с поставленными сверхзадачами. Тем не менее все опыты и исследования последнего
времени имели и положительные стороны. Они обнаружили причины того, почему такие заво-
раживающие гипотезы прошлых лет больше не привлекают нас своей однозначностью.
75
«В первую очередь следует отметить, что очень малое число людей страдает нехваткой
витаминов, – считает специалист по питанию И. Кифер (I. Kiefer). – Это касается даже осо-
бенно популярного витамина С».
«Люди считают, что зимой надо есть салат, чтобы не получить авитаминоз, – говорит
В. Пфаннхаузер (W. Pfannhauser), профессор Технологического университета в Граце, и иро-
низирует: – Теперь даже в колбасу добавляют столько витамина С, что полностью покрывают
необходимые потребности в нем».
Витамин С в колбасе? Действительно, он не только предохраняет продукт от преждевре-
менной порчи, но и исключает вредные действия консервантов и красителей. Считается, что
витамин С безвреден, иногда вызывает легкое расстройство желудка и быстро выводится из
организма. Кардинально противопложная ситуация с витаминами А и Е: они накапливаются и
содержатся в организме месяцами, иногда годами, представляя угрозу для почек и печени.
Пфаннхаузер предупреждает: «Тот, кто пьет АСЕ-напитки для утоления жажды, рискует
отравиться». Ему вторит немецкий журнал потребителей Ökotest. В январском номере 2006 г.
он приходит к выводу: «Большинство витаминизированных напитков приносят больше вреда,
чем пользы».
«15 лет существовало мнение, что нет разницы между искусственными и естественными
источниками поставки витаминов, – поясняет Кифер. – Сегодня известно, что естественные
витамины усваиваются значительно лучше, чем их лабораторные экстракты. Это ярко иллю-
стрируется следующим примером: в 100 г яблок содержится 20 мг витамина С, как будто не
очень много, но эксперименты показывают, что эти 20 мг вызывают тот же антиоксидантный
эффект, что и в 100 раз большее количество синтетического витамина С».
К.-Х. Вагнер, ставший профессором в 34 года, добавляет, что искусственно созданные
витамины действуют как единичные вещества, в то время как естественные, природные вита-
мины, находящиеся в плодах, овощах и фруктах, содержат сотни минеральных веществ, ред-
коземельных элементов. Прежде всего это вторичные растительные вещества, которые усили-
вают их взаимодействия, создавая при этом в организме антиоксидантные схемы и механизмы,
которые интегрируются друг в друга, поэтому их действие значительно эффективнее синте-
тических, которые не имеют отлаженных механизмов действия и могут создавать проблемы,
особенно при высоком дозировании. Вагнер приводит еще один пример: «Молекулы витамина
Е взаимодействуют со свободными радикалами и нейтрализуют их. Однако после проделанной
работы они сами становятся радикалами, которые приводят к повреждению клеток и далее к
инфаркту и раку».
Сами по себе свободные радикалы нельзя считать абсолютным злом, а антиоксиданты
панацеей – важен их взаимный баланс. Прием витаминных препаратов его нарушает, в резуль-
тате чего иммунная система дает сбой. Согласно проведенному эксперименту, употребление
витаминов С и Е в высокой концентрации уменьшает продолжительность жизни на четверть.
В международной сети ученых и медиков Cochrane Collaboration появилось сообщение, что
чрезмерные дозы витамина Е и β-каротина могут быть даже смертельно опасными.
Человеческое тело не производит и не запасает витамин C. В день его нужно 40 мг, чтобы
клетки нормально функционировали и могли лечить сами себя. Витамин Е помогает сохра-
нять структуру клетки, если мужчины будут получать по 4 мг витамина в день, а женщины
– по 3 мг. Конечно, намного проще восполнять нехватку витаминов с пищей, разнообразив
свой рацион полезными продуктами, но в таблетках можно найти в 100 раз больше витами-
нов, чем необходимо. К примеру, была установлена связь между витамином Е в таблетках и
раком простаты. Ученые давали подопытным мышам-полевкам названные витамины в боль-
шей дозировке в течение двух месяцев и сравнили продолжительность их жизни с особями,
вовсе не получавшими витамины. Оказалось, средства, призванные продлить жизнь и огра-
дить от недугов, наоборот, ее сокращали. Профессор К. Сельман (C. Selman) из Универси-
76
тета Глазго считает, что витамины все же влияют на свободные радикалы, помогают организму
самостоятельно восстанавливаться, бороться со старением. Однако высокие концентрации ток-
сичны и о негативном эффекте витаминов ученые говорят уже не в первый раз.
☝Недостаток витаминов в наше время наблюдается у пожилых и старых
людей. У них снижен аппетит, они малоподвижны, редко бывают на свежем
воздухе, что уменьшает производство в организме витамина D. Другая группа
– это беременные женщины, имеющие дефицит фолиевой кислоты, которая
принимает участие в развитии структур мозга зародыша.
В 1996 г. в США органы здравоохранения предписывали добавки фолиевой кислоты
в муку. Исследования подтвердили, что количество нарушений в развитии младенцев значи-
тельно снизилось. Сейчас эксперты требуют удвоения дозы фолиевой кислоты в муке. Тем
не менее широкий круг специалистов отвергает это предложение, хотя недостаток фолиевой
кислоты нельзя компенсировать обычным приемом пищи: никто не в состоянии съедать еже-
дневно полкило картофеля или капусты.
Как трудно разрабатывать и внедрять различные мероприятия без всестороннего анализа
состояния общества или его отдельных слоев, показывает пример, который приводит на своих
страницах журнал Lanzet.
Около 25 тыс. детей из Восточной Африки приняли участие в исследовании на предмет
выявления анемии как фактора риска заболевания малярией. При этом дети получали железо
и фолиевую кислоту. Получавшие эти добавки реже заболевали малярией, но это было недо-
стоверно. У большей части детей изначально не было анемии, но вследствие приема вышена-
званных препаратов риск заболеть и умереть повысился более чем на 10 %. Исследование при-
шлось прекратить.
Потребление фруктов и овощей не является гарантированной защитой от
онкологии. Однако фруктово-овощной терапией может быть предотвращено
2,5 % всех видов раковых заболеваний.
Согласно исследованиям американских ученых, в которых приняли участие 300 пациен-
тов, вероятность возникновения у них рака простаты с метастазами в другие органы увеличи-
вается на 30 %, если они регулярно, больше 7 раз в неделю, принимают витамины в таблетках.
Большинство потребителей, не имеющих доступа к научным исследованиям, продолжает
бесконтрольно принимать синтетические витамины, тратя на них немалые средства и успешно
подрывая свое здоровье. В этом неуемном пристрастии населения к витаминным коктейлям
виноваты фармакологические концерны и верные им СМИ. Даже такая серьезная организа-
ция, как американская ассоциация «Food and Drug Administration», не смогла провести закон
о сокращении применения синтетических витаминных препаратов. Присутствующим в сенате
лоббистам, связанным с фарминдустрией, удалось «протащить» свою точку зрения.
Тем не менее в шведской академии университета Гётеборга в результате многочислен-
ных исследований было установлено, что витамины ускоряют развитие рака. Группа ученых
под руководством исследователя рака М. Берго (M. Bergö) наблюдала, что происходит с боль-
ными раком мышами, когда им дают коктейль из антиоксидантов, состоящий из испытанных
веществ, к которым причисляют различные витамины, цель которых нейтрализовать вредные
вещества в организме, противодействуя таким болезням, как рак, сердечная недостаточность,
диабет и деменция.
Берго добавил смесь витамина Е с антиоксидантами типа ацетилцистеин (N-ацетил-L-
цистеин, NAC) в питьевую воду подопытных мышей и проследил дальнейшее развитие заболе-
ваний. Получат ли зверьки новые силы и энергию благодаря большим порциям жизненно важ-
ных добавок в пищу, чтобы со свежей энергией бороться, например, с раком? Действительно,
витаминные добавки вызвали сильный эффект, но способствующий только развитию рака.
77
Первые опыты Берг начал проводить на мышах, болеющих раком лёгкого. Данные опытов были
опубликованы осенью 2015 г., а уже в этом году он провел новые исследования с раком кожи.
Результат был тот же. У мышей, получавших высокую дозу антиоксидантов, дополнительно
развивались новые и более агрессивные опухоли в лёгких. В случае рака кожи главная опухоль
осталась незатронутой, но зато возникла главная проблема в заболеваниях раком: значительно
ускорилось образование метастаз и удвоилось количество дочерних опухолей. Ученые также
в параллельных испытаниях использовали клеточные культуры человека. Результаты были те
же самые. Действие предполагаемых оздоровительных добавок приводило к интенсификации
процесса развития рака. Берг срочно отменил прием антиоксидантов у людей, еще надеяв-
шихся улучшить свою ситуацию посредством приема витаминных препаратов в больших дозах.
Раковые больные должны исключать в обязательном порядке такие добавки. Молекулярные
причины происходящего очевидны, хотя наблюдаемые феномены не удивляют: задачей анти-
оксидантов, таких как, например, витамин Е, является защита клеток тела от вредного влия-
ния. Но часто они не могут различить границы между дружественными и вражескими рако-
выми клетками, поэтому в высоких концентрациях они полностью содействуют последним.
Последствием для мышей с карциномой было то, что раковые клетки неожиданно получили
особую защиту, что привело к распространению болезни и наглядно показало двойственность
действия антиоксидантов и недопустимость их применения в высоких дозах. Однако Берго
сомневается, что проблема касается только тех видов рака, которые были им диагностированы.
Рак – это прежде всего болезнь возраста. Никто достоверно не знает, есть ли у него опухоль или
нет. Поэтому добавки антиоксидантов в пищу являются в любом случае опасностью для пожи-
лых пациентов. Подобные оценки показали также исследования, проведенные в течение дли-
тельного времени над тысячами пациентов, которые принимали витамины А, С, Е и β-каротин,
очень популярные не только в виде капсул, но и используемые в виде соков и других добавок
в пищу, действующих на здоровье и продлевающих жизнь. «До сих пор проведенные исследо-
вания показывают также негативные последствия», – подводит итог Д. Фукс (Dietmar Fuchs),
профессор биохимии университета в Инсбруке. Большая итоговая работа о витамине Е появи-
лась 10 лет назад и охватывала исследованием 136 тыс. людей. Ее результат показал, что искус-
ственно добавляемый витамин Е в высоких дозах чаще всего увеличивает смертность. Авторы
указывают на те обстоятельства, что люди, страдающие такими хроническими недугами, как
кардиоваскулярные болезни или рак, часто жалуются на эти витамины в таблетках. Некоторые
исследования к тому же показывают, что 60 % этих пациентов ежедневно принимают до 300 мг
этих добавок. Такого количества можно достигнуть посредством приема препаратов, которые
находятся в свободной продаже. Однако проблемы возникают уже при приеме 100 мг в день.
К слову, рекомендуемое количество должно составлять только 1/10 часть этого.
Ученые предполагают, что высокая дозировка этих необходимых для нашей жизни вита-
минов ведет как раз к противоположному действию.
Употребление β-каротина (предварительная ступень витамина А), который настоятельно
рекомендуют курящим, несет в себе аналогичные риски. Несколько лет назад группа бри-
танских и французких ученых представила результаты исследований по этой теме. И опять
результат: употребление β-каротина или не приносит какого-либо эффекта, или повышает
вероятность заболевания различными видами рака, среди которых рак желудка и рак лёгкого,
особенно для группы риска, например, курящих, когда пациенты принимают пилюли, содер-
жащие больше чем 20 мг β-каротина при рекомендуемых 2–3 мг в день. Исследования, целью
которых было определить потенциальную полезность β-каротина для курящих или работаю-
щих с асбестом, должны были быть прекращены по этическим соображениям. Пациенты уми-
рали преждевременно, и исследователи посчитали, что неэтично подвергать людей опасности,
давая им средства, которые могли нанести ущерб их здоровью. Тем не менее ученые предпола-
гают, что риск, который пытались определить во всех этих исследованиях со многими сотнями
78
тысяч людей, не всегда достаточно высок только на основании оценки результатов как «стати-
стически значимых» и действительная опасность очень высока. Не следует упускать из внима-
ния и тот огромный поток информации, утверждающий, что дополнительный прием витами-
нов влияет на полезность их применения. Та же группа экспертов кокрейновского сообщества
считает, что не существует никаких указаний или подтверждений против применения мульти-
витаминов или минералов, они лишь предлагают прекратить неконтролируемую продажу этих
препаратов. Лучше, чтобы они продавались по рецепту.
Интересно также, что многие из этих исследований, которые отрицают всякое примене-
ние искусственных витаминов и антиоксидантов, вовсе не новые. Уже 20 лет назад наука полу-
чала все больше данных, указывающих на это. Работы, наоборот, указывающие на позитивный
эффект, были проведены значительно раньше и имели неточности. Например, испытания про-
водились в Китае, население которого было значительно хуже обеспечено продуктами питания,
чем западный мир, и действительно получавшее поддержку от дополнительной порции вита-
минов. Кроме того, эти исследования были основаны на очень популярном предположении,
что нужно как можно больше принимать пилюль, чтобы покрыть их дефицит. И все это осно-
вывалось на твердом, годами устоявшемся утверждении, что витамины – это хорошо, и чем
больше витаминов, тем лучше. Однако оказалось, что это не так. Никто не спорит, что вита-
мины и другие полезные вещества незаменимы, многие из них наш организм, как и другие мле-
копитающие, в отличие от других организмов, не может сам производить, поэтому их нужно
получать вместе с пищей. Идея, что надо еще больше ежедневно принимать дополнительные
витамины, для того чтобы выровнять якобы существующий их недостаток, лишена солидно-
сти и аргументированности. Все эксперты настоятельно рекомендуют покрывать потребность
в витаминах и микроэлементах просто за счет продуктов питания 12.
12
Рекомендации по дозировке витаминов для взрослых см. в Приложении 1.
79

БАДы: пройти по лезвию бритвы

На базе научных изысканий появилось новое направление, ориентированное на вкус-
ное и здоровое питание, обеспечивающее нас необходимыми веществами, которые по эффек-
тивности своего действия соизмеримы с огромными количествами фруктов и овощей. Речь
идет о так называемых функциональных продуктах питания, когда определенные вещества или
добавки так изменяют свойства исходных продуктов, что повышают их усвояемость, питатель-
ность и устойчивость к различным заболеваниям.
К примеру, биодобавки в молочных продуктах или йогуртах при регулярном потребле-
нии положительно действуют на флору кишечника или улучшают защитные свойства орга-
низма. Если функциональные продукты питания вкусны, полезны и приемлемы по цене, то
новому направлению нечего противопоставить, хотя обычные продукты и без добавок доста-
точно полезны и питательны. Нужно лишь соблюдать умеренность и уметь использовать их
богатое разнообразие.
Так называемые БАДы (биоактивные добавки) защищают от болезней, усиливают рост
волос, укрепляют ногти, наделяют нас энергией. Одна таблетка для красивой кожи, одна для
энергии, одна против ломкости ногтей и одна против болезней – все это набор эликсиров, кото-
рыми пользуется большинство западных обывателей, большинство которых питается в корне
неправильно: днем перекус у киоска с уличной едой, вечером разогретое в микроволновке
готовое блюдо из супермаркета, очень редкое употребление фруктов и овощей. Естественно,
прием витаминов из близлежайшей торговой точки должен заполнить этот пробел, причем как
точно использовать препараты, многие не знают, но полностью уверены, что они им не повре-
дят.
Индустрия уже давно распознала этот тренд. Пробирки и коробочки, наполненные вита-
минами, растворимыми таблетками с минеральными веществами, капсулы с драже и микро-
элементами заполнили полки и прилавки магазинов и аптек. Эта отрасль в среднем прино-
сит ежегодно около 6 млрд евро. В Германии только в течение одного года было распродано
168 млн упаковок БАДов. На первом месте продаж – витамин С и кальций, у женщин дополни-
тельно магнезиум, у мужчин – витамин Е. Одновременно предлагаются микроэлементы целе-
направленного действия: одни должны поддерживать энергетический обмен веществ, другие
усиливать рост волос, в то время как некоторые должны предотвращать болезни, такие как
заболевания сердца или рак. С недавних пор производители поддерживают и вегетарианский
тренд. Они поставляют на рынок препараты, которые используются вегетарианцами (витамин
В12, В2, Д, железо, йод, цинк, кальций).
И все-таки имеет ли смысл принимать такие добавки? Действительно ли можно полу-
чить столько витаминов, как обещают производители, и обеспечивают ли БАДы профилактику
болезней?
Подобные темы являются предметом дискуссий экспертов, занимающих противополож-
ные позиции. Например, капсулы с рыбьим жиром: некоторые исследования подтверждают
защитное действие, полученное от применения Омега‑3-кислот (ранее витамин F) при заболе-
ваниях сердечно-сосудистой системы, другие нет. Дилетантам сложно «рыскать» по исследо-
ваниям, отличая правду от неправды.
☝Витамины, минералы и микроэлементы нужны человеку, чтобы
оставаться здоровым. Помните, что дозировка питательных веществ,
обеспечивающих организму нормальное функционирование, для каждого
человека своя.
80
Когда мы читаем рекомендации по применению БАДов, то кажется, что существует

только одна-единственная правильная доза. Однако это не так. Потребность в витаминах
и микроэлементах сугубо индивидуальна, но найти конкретные данные, сколько именно их
нужно конкретному человеку, чрезвычайно сложно. Имеют значение генетическая предраспо-
ложенность, пол, беременность, лактация, состояние здоровья в целом. Так, в разных странах
существуют различные стандарты дозировок: немецкое и австрийское общества питания сове-
туют получать 100 мг витамина С в день, в то время как американское – только 30. И кто прав?
Ориентируясь на исходные величины, определяющие ежедневную норму питательных
элементов, нельзя сказать, что, например, в Австрии существует нехватка витаминов. В соот-
ветствии с отчетом о питании, большая часть австрийцев достаточно обеспечена ими. Защит-
ники БАДов пытаются доказать, что овощи и фрукты содержат сейчас меньше витаминов, чем
раньше. Тем не менее специалисты по питанию, например Ю. Кёниг (Yu. König) из отдела пита-
ния Венского университета, считают, что качество и разнообразие продуктов питания сейчас
высоко, как никогда раньше. Разумеется, свежее яблоко полезнее того, которое месяц проле-
жало на складе.
Среди известных витаминов существуют: жирорастворимые и водорастворимые. Жиро-
растворимые витамины А, Д, Е и К следует принимать с продуктами, содержащими жир.
Так как они могут накапливаться в жировых отложениях тела, то они не должны прини-
маться ежедневно. У водорастворимых витаминов все по-другому. Витамины группы В и С не
накапливаются, а должны приниматься регулярно. Только витамин Д и никотиновая кислота
(Niacin) могут производиться самостоятельно человеческим организмом. Все остальные вита-
мины должны поступать из пищи.
Мифа о питании «Одно яблоко в день уберегает от врачей», однако, недостаточно, ибо
невозможно наделить организм с помощью одного продукта всеми витаминами и минера-
лами. Необходимо употребление разнообразной пищи, и если человек этого придерживается,
то организм работает безукоризненно.
Тем не менее бывают исключения: новорожденные, дети, беременные, вегетарианцы,
хронические больные, пожилые и профессиональные спортсмены нуждаются в большем коли-
честве некоторых питательных веществ. Также применение некоторых медикаментов может
вызывать дополнительную потребность в витаминах. Так, аспирин, драже и антибиотики нега-
тивно влияют на статус фолиевой кислоты, помимо этого алкоголь и никотин также плохо
воздействуют на витаминный статус. Чрезмерное потребление алкоголя повышает риск воз-
никновения дефицита витамина В 12. Курильщикам стоит принимать двойную дневную дозу
витамина С.
Некоторые люди знают, что не относятся к группе с дефицитом витаминов, но все равно
принимают эти препараты, надеясь на профилактику старения, рака или остеопороза. Согласно
исследованию Макс-Рубнер-Института в Карлсруэ, добавки принимают в основном те, кто и
без того сбалансированно питается.
Каждое из питательных веществ выполняет определенное назначение в организме. И это
неудивительно, если исходить из того, что 70 % всех болезней связаны с приемом пищи. Суще-
ствуют оценки, согласно которым наши продукты питания содержат в себе около 10 тыс. раз-
личных питательных веществ.
Однокомпонентный БАД не может заменить натуральный полноценный
продукт, и для здоровых людей даже излишен. Мало того, постоянный прием
БАДов в больших количествах может быть опасен.
Прием витамина К может привести к головным болям и тошноте, а при постоянном при-
еме в больших дозах – даже к заболеваниям печени. Большое количество витамина А может
вызвать высокое внутричерепное давление или увеличение печени.
81
Многие люди глотают витамин Е в таблетках с надеждой на долгую жизнь, но на самом

деле это не так. К. Витхальм (K. Vithalm), президент австрийской академии питания, указы-
вает на исследование, согласно которому неограниченный прием витамина Е в комбинации с
селеном в разы повышает риск онкологических заболеваний, особенно карциномы простаты.
Можно также высказать предостережение и для курильщиков. Бета-каратин, составляющий
витамина А, значительно увеличивает риск рака легких. Высокое содержание витамина Д при-
водит к образованию камней в почках или извести в различных органах. Высокие показа-
тели железа вызывают болезни печени. Значительно повышает дозу и длительное потребление
жирорастворимых витаминов Е, Д, К и А, которые откладываются, накапливаясь в нашем орга-
низме. Все вышеприведенные проблемы со здоровьем возникают только при больших дозах,
значительно превышающих суточные нормы. Примерно 10 % людей принимают витамин А и
магнезиум в дозах, значительно превышающих допустимые, когда могут возникнуть проблемы
со здоровьем.
☝Европейские органы безопасности питания предупреждают, что если
суточную норму БАДов дополнять продуктами с высокой концентрацией этих
же веществ, то весьма высока вероятность ухудшения здоровья.
По словам Витхальма, передозировка витаминами, получаемыми человеком из пищи,
невозможна, поскольку бионасыщение в отдельных продуктах питания находится в естествен-
ной равновесной композиции. Тем самым осуществляются взаимовлияние и безопасное воз-
действие, которые не могут обеспечить однокомпонентные таблетки. Большинство экспертов
рекомендуют для здоровых взрослых сбалансированное питание.
Если вещества в пище взаимосвязаны, тогда они поступают в наш организм медленнее и в
меньшей концентрации. Тот, кто использует эти добавки без врачебной рекомендации, должен
ответить на следующие вопросы: почему принимаются эти добавки, речь идет о профилактике
или терапии? Применение и дозы очень сильно зависят от назначения. Если у человека дей-
ствительно наблюдается недостаток питательных веществ, то устранить этот дефицит посред-
ством изменения только лишь питания очень сложно. Концентрация отдельных витаминов,
минеральных добавок и редких элементов в пищевом продукте очень ограничена. Например,
при недостатке цинка не имеет смысла в течение месяцев дополнительно есть богатые цинком
устрицы и мидии.
Здоровое питание или биологические добавки? Нужно помнить, что
нельзя одно заменить другим. Эксперты не рекомендуют принимать добавки
превентивно.
Особенно опасен, и мы уже говорили об этом, прием одного-единственного высокодо-
зированного витамина. Это может привести к нарушению равновесия питательных веществ в
организме. Так, например, большое количество железа уменьшает действие цинка, что ведет к
возникновению инфекций и атеросклерозу. Если у вас есть подозрения, что вашему организму
не хватает того или иного витамина, то в первую очередь следует пойти в лабораторию и выяс-
нить свой витаминный статус. Рекомендация ЕС 2002 г. перечисляет все допустимые вита-
минные и минеральные соединения, которые могут быть использованы как добавки, однако не
регулирует их дозировку. Такие рекомендации в Европе предусмотрены, но еще не получили
статус закона. В связи с этим немецкий институт по оценке риска питания все же считает,
что употребление витаминов, минералов и редких элементов допускается в таких количествах,
которые соответствуют обычным продуктам питания.
82

Цвет, вкус и аромат – три кита здоровой пищи

Оздоровительный эффект корнеплодов, клубней, листьев базируется не только на высо-
ком содержании витаминов, минеральных веществ и микроэлементов. Намного полезнее био-
логически активные вещества, служащие растениям красителями, источниками запахов и
вкуса и одновременно защищающие их от паразитов, грибков, вирусов, бактерий, кислород-
ных радикалов, засухи и чрезмерной влаги. Употребляя растения в пищу, мы получаем все
биоактивные вещества вместе со свойственной им широкой палитрой красок.
В красных, оранжевых, желтых и зеленых фруктах и овощах, кроме β-каротина, содер-
жится еще около 600 каротиновых красящих веществ. Примерно дюжина из них служит чело-
веку важным щитом для защиты от свободных радикалов. Важны при этом и композиционные
вариации различных веществ, в том числе и цветных, обеспечивающие оптимальное исполь-
зование и дополнение друг друга при приготовлении многих шедевров кулинарии.
Так, например, тому, кто готовит авокадо, следует помнить, что к нему нужно обяза-
тельно добавить томат или морковь. Современное исследование университета штата Огайо
показывает, что этот фрукт увеличивает в несколько раз поступление β-каротина из других
сортов овощей и облегчает организму превращение его в витамин А.
Ученые сравнили ценность витамина А при употреблении авокадо вместе с кетчупом и
без него. Результат: съев кетчуп с авокадо, β-каротин усваивался лучше в 2,4 раза. Помимо
того, увеличилось в несколько раз превращение в витамин А его предшествующей ступени.
Во втором опыте исследователи предложили испытуемым целый авокадо с сырой морковью
и наблюдали еще более сильный эффект: поступление β-каротина увеличилось в 6,6 раза, а
превращение в витамин А – в 12,6 раза.
Бета-каротин отвечает во многих сортах фруктов и овощей (морковь, абрикос и сладкий
картофель) за оранжевый и красный цвет. Также его содержат некоторые зеленые овощи, такие
как шпинат и листья салата. В организме растительные вещества превращаются в активные
и полезные формы витамина А и поддерживают здоровье кожи, иммунной системы и зрение.
Помимо того, витамин А обладает антиоксидантным действием.
Эти микромедикаменты защищают от атеросклероза не только благодаря их антиокси-
дантному действию. Полифенолы и сульфиды регулируют кровяное давление, снижают содер-
жание холестерина в крови, разжижают кровь, препятствуя склеиванию тромбоцитов между
собой.
Как и антоцианы, флавоноиды содержатся в больших количествах в красных, голубых
и фиолетовых фруктах и овощах. Обычный чай является мощным оружием против рака про-
статы. Не менее пяти чашек чая в день может снизить риск развитой формы рака простаты на
треть. Позитивный эффект чая связывают с флавоноидами, обладающими противораковыми
свойствами. Флавоноиды придают свой особый цвет вишне, сливе, чернике, малине, каштанам.
Другие активные антиоксиданты группы полифенолов, такие как, например, фенольная кис-
лота, содержатся в зеленой капусте, неочищенной зерновой пшенице, цветной капусте, редиске
и т. д.
Оптимальный защитный эффект биоактивных веществ базируется на их композицион-
ном взаимодействии. «Тот, кто хочет использовать защитные свойства растений, – объясняет
профессор В. Х. Шнитцлер (W. H. Schnitzler) из университета Мюнхена, – должен следить за
тем, чтобы на тарелке присутствовали различные цвета в разных композициях. Это не только
радует глаз – с разными цветами овощей и фруктов вы получаете различные вещества. Каждая
краска действует по-своему».
Так, например, оранжевый цвет моркови, защищая от кислородных радикалов, предот-
вращает рак, а красное вино из темного винограда – закупорку кровеносных сосудов. Незави-
83
симо от того, едим мы сырые или вареные овощи, готовить их нужно непосредственно перед
употреблением. И это совсем не советы из «Книги о вкусной и здоровой пище», когда игра
красок на глянце бумаги возбуждает аппетит. Еще в 1790 г. в своем труде «О метаморфозе
растений», а через 20 лет – в 1810 г. – в «Учении о цвете», великий Гёте упоминает компози-
ции красок как фактор защиты. Возможно, доктор Фауст хотел найти эликсир жизни именно
в многоцветии и смешении различных компонентов, что проповедовали древние алхимики и
прописывают современные гомеопаты.
Прием пищи и напитков тесно связан с таким огромным калейдоскопом ощущений,

чувств и эмоций, что порой поражаешься уникальной способности наших органов реагировать
на различные компоненты продуктов питания, порою превосходя по своей аналитической вос-
приимчивости многие приборы лабораторной техники.
Первые же глотки даже незнакомого лакомства выявляют наше отношение к продукту
посредством вкусовых ощущений. Вкус пищи – кислый, соленый, сладкий или горький – вос-
принимается вкусовыми рецепторами языка. Эти четыре основных вкуса были описаны в XIX
веке немецким физиологом А. Е. Фиком (A. Е. Fick). Сейчас к ним официально добавлен еще
один – «умами», что в переводе с японского означает «вкусный, приятный». В попытке выяс-
нить химическую составляющую этого вкуса профессор Токийского университета К. Икеда (K.
Ikeda) изучил состав морской водоросли Laminaria Japonica – основной составляющей япон-
ских супов и соусов. В 1908 г. он опубликовал свой труд о глутаминовой кислоте как носителе
вкуса «умами», а позднее запатентовал технологию получения глутамата натрия. Статус пятого
фундаментального вкуса «умами» получил только в 80-х годах прошлого века, а в 2002 г. были
выявлены рецепторы на языке, распознающие этот вкус, который нам хорошо знаком как мяс-
ной вкус полуфабрикатов, инстант-супов, чипсов. И не только знаком, но и любим: ведь грец-
кие орехи, грибы, помидоры, приготовленное мясо тоже богаты глутаминовой кислотой.
С недавнего времени понятие «жирный» также классифицируется как особый вкус. Ранее
это понятие определялось как особая консистенция и запах. Но японские ученые в опытах с
грызунами установили, что их вкусовые рецепторы распознают и липиды. Свою интерпретацию
вопроса, обладает ли запахом жир, дает и российский химик С. Белков, который исходит из
предпосылки, что жир действительно не пахнет.
На основании прошлого опыта мы можем производить селективный
анализ предлагаемой нам пищи. Если ее запах нам неприятен, наш мозг
реагирует, предупреждая нас об осторожности.
Чтобы молекула пахла, ей как минимум необходимо достичь обонятельных рецепторов
в носу. У жира шансов нет – он не летуч. То, что считается «запахом» жира, – что угодно, но
только не жир: продукты его гидролиза (жирные кислоты с недлинным «хвостом», обладающие
специфическим запахом), продукты окисления жиров (альдегиды, кетоны и другие вещества
с повышенной «вонючестью»), продукты жизнедеятельности бактерий, питающихся жиром, а
еще это продукты взаимодействия всего вышеперечисленного между собой и прочими компо-
нентами еды. Иными словами, жир пахнет – но он пахнет не жиром, а условиями его хранения
и переработки. Рассуждая далее о степени получения удовольствия от запаха, Белков считает,
что запахи от природы не бывают приятными или неприятными. Запахи не бывают мясными,
кислыми, фруктовыми, ванильными и любыми другими.
Запах – это лишь совокупность сигналов от обонятельных рецепторов. Приятность аро-
мата не в сигналах, а в их трактовке мозгом с учетом жизненного опыта. Запах может быть
ванильным лишь в том случае, если вы до этого уже нюхали ваниль. Запах может быть мясным
только в том случае, если вам до этого приходилось пробовать мясо. Яблоко приятно на вкус
вовсе не потому, что оно восхитительно пахнет. Наоборот, яблоко обладает привлекательным
84
ароматом, потому что однажды мы его попробовали, съели, насладились сладким вкусом, убе-
дились в питательности и безопасности для здоровья. После этого мозг откладывает в память
этот запах на полочку «нужных» и «приятных» и использует этот опыт каждый раз, сталкива-
ясь с похожим сигналом, довольно успешно предугадывая вкус по запаху, но запутывая нас в
причинах и следствиях. Поэтому совершенно не случайно первыми рецепторами, которые ста-
новятся жертвами болезни Альцгеймера, становятся рецепторы запаха, именно поэтому лабо-
ратории запаха, которых все больше появляется в клиниках западного мира, становятся важ-
ными диагностическими центрами по раннему выявлению признаков болезни памяти.
Аналогично происходит передача сигналов от вкусовых рецепторов. Вкусовые рецеп-
торы, расположенные в эпителии, покрывающем сосочки языка, и в валиках, окружающих
сосочки, снабжены сенсорными нейронами, доставляющими вкусовую информацию в мозг,
где возникают вкусовые ощущения. Соленый, сладкий, кислый и «умами» ощущаются хоть и с
разной интенсивностью, но практически во всех участках языка, горький – преимущественно
на задней части – корне языка.
В восприятии вкусовых ощущений весомую роль играет обоняние. Слизистая оболочка
носа включает в себя около 10 млн клеток обоняния, связанных с мозгом посредством обо-
нятельного нерва. По некоторым из нервных волокон проходит связь и с лимбической нерв-
ной системой мозга, ответственной за эмоциональные реакции. Таким образом, вкусовые ощу-
щения вызывают положительные или отрицательные реакции – изменение мимики лица при
наслаждении едой или появление гримасы отвращения.
Другие органы чувств также задействованы во вкусовых ощущениях. Так, немаловаж-
ную роль играет, например, зрительное восприятие блюд или напитков. Кроме того, на языке
располагаются папиллы (Papillae filiformes), реагирующие на температуру, давление и болевые
ощущения.
Осознанно или неосознанно, на наше пищевое поведение влияют усвоенные нами
навыки, привычки и традиции. Образ питания взрослых людей зачастую отражает модель,
полученную ими в детстве. Эта модель вырабатывается в семейной и социальной среде, под-
крепляясь опытом детского сада, школы, круга друзей. Изменить воспитанные привычки –
например, «нужно есть до дна» – зачастую непросто. А есть за маму, за папу, бабушку и
дедушку впоследствии настолько ассоциируется с состоянием духовного зомбирования, что
каждая ложка каши не только превращается в постоянную заботу о здоровье близких, но и
становится почти религиозным обрядом: сметать со стола все во имя благополучия родных и
близких. Все это закрепляет наши пищевые привычки и может вести к избыточному весу и
ожирению.
Неконтролируемый аппетит, «заедание» стресса, еда «от нечего делать»
влияют на выбор и увеличивают объем блюд. Не последнюю роль в пищевом
поведении играют социальный статус и образование.
Прежде всего кусок пирога, сервированный на блюдце, попадает в поле нашего зрения.
Отраженные от лакомства волны света поступают на зрительный нерв глаза и активируют его.
Это первое впечатление посылается в зрительный центр, находящийся непосредственно перед
пучком анатомической структуры спинномозговых нервов под названием «конский хвост».
Здесь мозг из поступающих в него нервных сигналов выстраивает картину действительности,
включающую в нашем случае блюдце с пирогом. Информация о вкусовых ощущениях посы-
лается дальше, направляясь к центру слюновыделения, после чего соответствующие железы
выделяют слюну. Одновременно с этим желудок, готовясь к приему пищи, начинает выраба-
тывать желудочную кислоту.
В университетском квартале Филадельфии на входной двери ничем не примечательного
здания укреплена скульптура вечно застенчивого носа. Под этим символом расположен науч-
85
ный центр по изучению запахов с его 60 учеными, колдующими над всем спектром запахов
и их восприятий, начиная с того момента, когда молекулы вдыхаются с потоком воздуха, и
заканчивая реакцией организма на запах. Запах подводит нас к границе материального – мы
не видим, не слышим, не осязаем его как явление или предмет. Мы воспринимаем его как
нечто абстрактное – каждый по-своему, посредством ассоциаций и памяти воссоздавая инди-
видуальный образ, предмет или обстановку, что уже само по себе относится к области транс-
цендентальных процессов.
Во всем мире изучением запахов и реакций на них занимается всего несколько сотен
ученых, которые весьма сожалеют о том, что одному из древнейших органов чувств уделяется
так мало внимания. Еще Платон и Кант говорили о том, как мало приятного доставляют нам
запахи, связанные с жизнедеятельностью человека, например запах пота, запах изо рта. Чем
они отличаются от таких аристократических процессов восприятия, как слух и зрение?
На вопрос, от какого чувства восприятия вы могли бы отказаться, большинство выбирает
обоняние. Однако такой выбор весьма легкомыслен: чем глубже ученые и медики проникают
в молекулярно-биологические и нейрологические процессы, лежащие в основе этого чувства,
тем большего внимания оно заслуживает.
Доктор П. Дэлтон (P. Dalton), изучающая проблемы обоняния, говорит: «этим чувством
можно манипулировать и злоупотреблять, но можно использовать его и позитивно». Здоровый
взрослый человек, делая примерно 18 вдохов в минуту, может различать около 10 тыс. запахов
и, по меньшей мере, 400 тыс. при условии их достаточной концентрации.
Многие ученые относят человека, как и птиц, к очень плохим определителям запахов.
Слизистая оболочка нашего носа в 5 раз меньше, чем у кошки. Мы различаем в 10 раз меньше
запахов, чем фокстерьер. Рецепторные клетки, получив сигнал, направляют его дальше в виде
раздражения на bulbus olfactorius – колбу, расположенную в лобной части мозга. Несмотря на
его распространенность (даже насекомые имеют подобный орган), многие его свойства еще не
изучены.
Вкусовые ощущения можно получить и без участия обоняния, так как информация о
вкусе поступает от языка по специфическим нервам в мозг, но истинное удовольствие от пищи
с присущим ей ароматом мы получаем благодаря обонянию. Мы можем представить нежный
запах темного шоколада или резкий запах зрелого сыра с благородной плесенью.
Долгое время медики и исследователи не придавали обонянию столь серьезного значе-
ния, как сейчас, ибо считалось, что этот «низший» орган чувств связан лишь с эмоциональ-
ными переживаниями. Однако в последнее время нос все больше увлекает и привлекает к себе
ученых. Так, например, только недавно было установлено, как запахи от нервных клеток сли-
зистой оболочки носа кодируются в образцы сигналов и почему запахи тесно связаны с памя-
тью и чувствами.
Очень важен механизм обработки информационного сигнала запахов в нервных клетках.
В области верхней части слизистой оболочки носа находятся так называемые обонятельные
эпителии – миллионы специальных нервных клеток, в каждой из которых только один из 350
обонятельных генов является активным. Поэтому они распознают только один тип запаха. Тем
не менее наше обоняние может идентифицировать и анализировать тысячи нюансов запаха,
так как отдельные активные гены используют все 350 типов рецепторов, комбинируя их как
буквы алфавита и образуя целый мир запахов. Каждый тип рецептора-антенны может опре-
делять многие запахи, и каждый из них может возбуждать несколько антенн-определителей,
имея свой собственный «узор» возбуждения в мозге. Однако весь процесс усложняется тем,
что сигнальный «узор» зависит от того, как молекула запаха попадает к рецепторам – через
ноздри или через глотку. Возможно, от этого зависит, вызывает ли один и тот же кусок сыра
аппетит или отвращение.
86
Опыты показывают, что у апробантов, которым один и тот же запах подавался посред-
ством тонкого пластикового кабеля то через нос, то через глотку, реагировали не только рецеп-
торы слизистой оболочки носа, но и определенные части мозга, причем по-разному.
Во всяком случае, ясно, что мир запахов возникает тогда, когда мозг распознает сигналы
рецепторов. От слизистой оболочки в верхней части носа сигналы проходят через нервные
нити прямо в мозг и достигают bulbus olfaktorius – первой станции больших полушарий. Затем
эти импульсы попадают, с одной стороны, в кору больших полушарий, где запахи восприни-
маются сознательно. С другой стороны, они распространяются дальше, к так называемой лим-
бической системе, которая объединяет запахи с чувствами. Именно этот процесс очень при-
влекает к себе исследователей.
Прослеживая путь прохождения сигнала-запаха в часть мозга, отвечающую за воспро-
изведение памяти, моделируя этот путь для транспортировки лекарственных веществ в виде
аэрозолей или модифицируя запахи для использования их в виде транспортеров медикамен-
тов, ученые получили еще одно важное подспорье в борьбе с различными заболеваниями, в
том числе и нейропсихического происхождения. Итак, прежде чем почувствовать во рту нечто
материальное, напоминающее посторонний предмет, мы уже на преграде в камере носа, где
расположены нервы обоняния, защищенные слоем слизи, чувствуем наличие некоторых почти
метафизических ощущений, образцы которых, благодаря работе нашей памяти и аналитиче-
ской деятельности структур мозга, идентифицируются как искомый кусок пирога.
Чтобы мы уловили его запах, молекулы должны находиться во вдыхаемом нами воздухе.
Это могут быть запахи пропеченного теста, аппетитной начинки или специй, и чем ближе мы
подносим кусочек ко рту, тем больше молекул вдыхаем. При вдохе молекулы газа сталкива-
ются с примерно 10 млн клеток, которые находятся на слизистой поверхности носовой камеры.
Обонятельные нервы высокоспециализированы: для всего разнообразия запахов существуют
собственные рецепторы, иногда дремлющие много лет, пока не уловят «свой» запах. Получив
сигнал, рецепторные клетки направляют его в bulbus olfactoris – образование, расположенное
в лобной части мозга, после чего они в течение разного по продолжительности времени могут
снова бездействовать.
87

Секреты привлекательности средиземноморской кухни

И все же есть на земле место, где можно забыть о жировых отложениях, где все создано
для здоровой жизни, где есть синее море и золотой песок пляжей, свежий горный воздух, много
солнца, красного вина, салями и оливкового масла. И всё это обладает необычайным ароматом
нежных приправ и специй.
Речь идет о «средиземноморье и его кухне», которая снова напомнила о себе и своей
пользе, в том числе и об оливковом масле, феномен которого обеспечивает здоровую диету,
которая помогает похудеть, понизить давление, избежать диабета и сердечных приступов, а
также в любом случае сохранять благоприятный душевный настрой. То, что здоровая пища
может приносить здоровье, доставляя удовольствие, подтверждают сегодня различные иссле-
дования. И пища народов средиземноморья является тому наглядным примером, даруя здоро-
вье и продлевая жизнь. Там умирает значительно меньше людей от инсультов и инфарктов,
чем в средней и северной частях Европы.
Жители греческого острова Крит гордятся самой высокой продолжительностью жизни
среди европейцев. От инфаркта или инсульта там почти не умирают, несмотря на то, что
жители этого острова употребляют в пищу относительно много жира: пища буквально плавает
в оливковом масле.
Многие туристы, посетившие этот остров, знают, чем привлекательна пища Крита. Вме-
сто того чтобы покупать промышленно переработанные высококалорийные продукты пищевой
промышленности, жители Крита, да и вообще юга Европы, сами обеспечивают себя традици-
онным питанием. На стол подаются овощи, бобовые культуры, салаты, умеренные порции мяса,
рыбы, а на десерт – свежие фрукты. Кока-колу, переполненную газами, или ненатуральные
соки, лимонад нечасто увидишь на столе – там пьют воду и красное вино. Для приготовления
пищи используется не жир, а исключительно оливковое масло. Такое питание – лучший путь к
здоровью. По данным врачей, все прочие методы снижения веса уступают диете из оливкового
масла, овощей, чеснока и рыбы.
Традиционная средиземноморская кухня помогает избавиться от
лишнего веса, нормализовать давление, минимизировать вероятность диабета
и сердечных приступов.
По сути, средиземноморская кухня представляет собой диету с большим количеством
ненасыщенных жирных кислот и с меньшим количеством красного мяса. В отличие от среди-
земноморской кухни другие диеты с меньшим количеством углеводов, жира или повышенным
потреблением белка не являются более эффективными. Кроме того, согласно средиземномор-
ской диете один бокал красного вина приносит дополнительную пользу.
И еще один факт обращает на себя внимание геронтологов: нигде на Земле нет такого
количества людей, возраст которых в процентном отношении ко всему населению острова пре-
вышает 100 лет, как на средиземноморском острове Сардиния, и это неслучайно. Ученые уни-
верситета Болоньи установили, что когда в других странах соотношение одного 100-летнего
мужчины приходится на пять 100-летних женщин, то в деревнях Сардинии оно меняется на
2:1, а в горных районах острова доходит до 1:1. Почему мужчины на этом острове не усту-
пают женщинам в долгожительстве, пока неясно. Можно предположить, что причины кроются
в относительно спокойном образе жизни и красном вине.
С другой стороны, вероятно, только средиземноморская диета не является панацеей от
старости и хронических недугов. Дело в том, что такие условия, как в областях средиземно-
морья, мало где в мире встречаются. Лишь 11 % из более 10 тыс. принимавших участие в
исследовании женщин в возрасте 50–60 выросли в условиях, подобных Средиземноморью. Это
88
говорит прежде всего о том, что большинство женщин неправильно составляют свой рацион. В
целом питающиеся правильно дамы на 40 % чаще перешагивали отметку в 70 лет. На мужчин
диета, аналогичная средиземноморской, должна произвести похожий эффект.
Многие жители той же Сардинии, перешагнувшие порог 100-летия, все еще курят, а в
молодости вели полный риска и задора образ жизни. Некоторые ученые объясняют секрет дол-
гожития островитян не только питанием, воздухом, но и генетикой. Согласно некоторым науч-
ным предпосылкам, Y-хромосомы, ответственные за мужское воспроизводство, здесь содержат
слегка измененные наследственные задатки. При этом митохондрии особенно хорошо защи-
щены от вредных побочных продуктов обмена веществ, которые ускоряют процесс старения.
Достоверных данных на этот счет еще не существует. Над этим вопросом ломают голову иссле-
дователи, как и над тем, почему у жителей Сардинии столь сильная иммунная система, обычно
ослабевающая по мере старения, а у них она снова значительно укрепляется в возрасте между
60 и 70 годами.
Генетика сделала многих из нас фаталистами: наши года – это наши гены. Сколько уна-
следовали от папы с мамой, столько и проживем. Можно, конечно, молиться на здоровый образ
жизни, отказывать себе в удовольствиях. Но стоит ли, если гены не обманешь? Ну, продлишь
свое существование года на два-три, а скольких радостей лишишься…
Но так ли всесильна генетика? Вовсе нет! Американские ученые в ходе исследований
изучали жителей японского острова Рюкю, отличающихся самой большой продолжительно-
стью жизни на земле: из 1,3 млн человек 400 уже прожили более 100 лет. Аборигены там мало
подвержены инфарктам, инсультам, и даже злокачественные опухоли их в основном обходят
стороной.
Но вот что интересно: стоит жителям покинуть свой чудо-остров и переехать, скажем,
в Европу, как они довольно быстро обзаводятся всем букетом болезней цивилизации и долго
не живут. Получается, что гены все-таки не предопределяют возраст. Во всяком случае, не в
такой решающей степени, как считалось ранее.
Говоря о средиземноморской диете, следует отметить и качество жиров, и их влияние на
состояние организма. Речь идет о еще одном показателе, ведущем к сердечным инфарктам и
риску заболевания болезнью Альцгеймера: Омега‑3-кислоте.
К слову, греки потребляют с пищей столько же жира, сколько и австрийцы, – 147 г вместо
рекомендованных 60–80, при этом инфаркты у них случаются значительно реже. В чем при-
чина? Оказывается, важно не количественное содержание жира в пище, а именно его качество.
Прежде всего необходимо уменьшение потребления насыщенного жира.
А что же японцы? Что такого особенного в образе жизни долгожителей Рюкю отметили
американцы? Да вроде бы все давно известно. Во-первых, они практически не пьют и не курят.
Во-вторых, практически не едят мяса: их рацион на три четверти состоит из продуктов рас-
тительного происхождения. Жиры и сахар им заменяют овощи и фрукты. Однако главное,
по словам японских долгожителей, – это способность проявить волю и отложить в сторону
палочки для еды при первых же признаках насыщения. Чем старше становится житель Рюкю,
тем больше времени занимается он садоводством, танцами, неагрессивными восточными еди-
ноборствами, а стрессы снимает не алкоголем, а медитацией. Иными словами, не надейся на
гены, не сваливай на них свою лень, а личными усилиями куй здоровье, продлевай свою жизнь!
У японцев, как и у жителей острова Крит, самая низкая смертность по причине значи-
тельного уменьшения кардиоваскулярных заболеваний. Это можно объяснить традиционными
рыбными и маложирными яствами у японцев, но вызывает удивление при анализе пищи жите-
лей греческого острова с содержанием жира до 40 %. Исследования предположительных при-
чин возвращают нас в 1923 г., когда были впервые обнаружены два семейства полиненасыщен-
ных жирных кислот: Омега‑3 и Омега‑6. Они были отнесены к витаминам и названы «витамин
F». В 1939 г. было установлено, что эти субстанции являются не витаминами, а жирами.
89
Наверняка представители старшего поколения навсегда запомнили вкус рыбьего жира,

который родители буквально силой вливали им в рот. В те годы в ответ на выдвинутую уче-
ными гипотезу о нехватке в пище ненасыщенных жирных кислот советское правительство
организовало широкомасштабные профилактические меры, согласно которым в детских садах
и школах было введено обязательное принятие рыбьего жира в жидкой форме. Эта акция про-
должалась до 1970 года, когда по причине загрязнения морей вышел запрет на его применение.
Позже этот запрет был отменен, и сегодня рыбий жир – популярнейшая пищевая добавка.
В сверхпопулярности жирных кислот Омега‑3 виноваты гренландские эскимосы –
именно они в 70-е годы прошлого века попали в поле зрения датских ученых во главе с док-
тором Й. Дьюбергом (J. Dyerberg). Исследователи отметили, что живущие в Гренландии эски-
мосы гораздо реже страдают сердечными инфарктами, чем остальные датчане. Дьюберг объ-
яснил этот феномен наличием в их рационе большого количества рыбы, богатой жирными
кислотами Омега‑3.
Высокое содержание в рыбе ненасыщенных жирных кислот объясняется ее питанием:
некоторые морские водоросли содержат эйкозапентаеновую кислоту (ЕРА) и докозагексаено-
вую кислоту (DHA). Альфа-линолевая кислота (ALA), являющаяся предшественником выше-
названных ЕРА и DHA, также содержится в водорослях и планктоне. Эти субстанции позво-
ляют клеткам растений оставаться эластичными даже при очень низких температурах. Этот же
эффект позволяет рыбам, поедающим водоросли и планктон, выжить в ледяной морской воде.
У человека ненасыщенные жирные кислоты также встраиваются в мембрану клеток, сохраняя
их эластичность. Кроме того, они играют большую роль в процессах иммунной защиты орга-
низма.
В 1990-х гг. одно исследование итальянских ученых показало, что для реабилитации
больных, переживших сердечный приступ, рыбий жир более эффективен, чем прием витамина
Е. На основе этого заключения Американская кардиологическая ассоциация (American Heart
Association – AHA) рекомендовала эту добавку всем имеющим проблемы с сердцем.
Несколько позже кардиолог из канадского университета исследований сердца, доктор
Дж. Фодор (G. Fodor) установил, что количество сердечно-сосудистых заболеваний среди грен-
ландских эскимосов было существенно занижено. Но легенда о чудодейственном эффекте
рыбьего жира продолжала передаваться «из уст в уста».
Однако представление, что с целью защиты сосудов не обязательно есть жирную рыбу, а
достаточно лишь употреблять рыбий жир в качестве пищевой добавки, оказалось ошибочным.
Суть этого заблуждения подтвердили исследования английских ученых из Кембриджского
университета. Ученые проанализировали данные 38 исследований, занимавшихся вопросами
употребления в пищу рыбы и жирных кислот, а также профилактики и лечения сердечно-сосу-
дистых заболеваний.
☝Исследователи пришли к неожиданному заключению: для того чтобы
обеспечить защиту от инсультов, инфарктов и т. п., необходимо есть рыбу как
минимум четыре раза в неделю.
У тех, кто съедает две или три порции рыбы в неделю, риск развития этих заболеваний не
ниже, чем у ярых нелюбителей рыбы. Кроме того, имеет значение, какую рыбу вы едите: в каче-
стве защиты сердечно-сосудистой системы рыба обязательно должна быть жирной. В этом слу-
чае риск инсульта снижается на 16 %. Ученые также проанализировали, как сказывается на
здоровье высокое содержание в крови кислот Омега‑3. Оказалось, что особенно высокое их
содержание даже повышает риск инсультов и инфарктов на 4 %. Таким образом, употребление
ненасыщенных жиров в качестве пищевых добавок не обеспечивает защиту от данных заболе-
ваний. Предохраняющим действием, по мнению английских ученых, обладает лишь комбина-
ция кислот Омега‑3 с также содержащимися в рыбе аминокислотами и витаминами D и В.
90
Кардиолог Й. Штайн (J. Stein) из американского университета Висконсина приводит в

качестве доказательства исследования, проведенные при участии 12 тыс. человек. Их резуль-
таты показали, что применение рыбьего жира не снижает смертность больных, перенесших
сердечный приступ, и даже не улучшает симптомы атеросклероза. Но СМИ сделали свое дело:
вера в действенность рыбьего жира непоколебима.
Еще один секрет долголетия и отменного здоровья сердца жителей Крита кроется в пра-
вильном балансе между сосудорасширяющими и понижающими кровяное давление (здоро-
выми) жирными кислотами Омега‑3 и сосудосуживающими и повышающими кровяное дав-
ление (нездоровыми) жирными кислотами Омега‑6. Так, отношение Омега‑6 к Омега‑3 в
японской кухне составляет от 2/1 до 4/1, а на Крите – от 1/1 до 2/1! В то же время, например, в
австрийской пище или же в пище других западных стран это соотношение составляет от 20/1 до
25
/1, что говорит о большом количестве потребляемого мяса и сала. Японцы и жители острова
Крит потребляют значительно больше рыбы, а рыба защищает сосуды от инфаркта высоким
содержанием жирной кислоты Омега‑3. Так, сардины, селедка, тунец, лосось, балык – жир-
ные сорта рыбы. Кроме того, к традиционной пище Средиземноморья, как мы уже упоминали,
относится и оливковое масло, содержащее Омега‑6 к Омега‑3 в соотношении от 3/1 до 6,1/1.
А вот, скажем, в семечках подсолнуха негативное соотношение жиров: 77/1. Обычно
растения содержат мало Омега‑3. Но на Крите произрастает салат портулак (в переводе с
греческого – сильный молодой человек), в котором содержится очень большое количество
жирной кислоты Омега‑3. Что любопытно, другие растения, выращенные на Крите, также
содержат Омега‑3 в количествах, значительно превышающих среднеевропейские. Таким обра-
зом, потребление растительной пищи идет на пользу населению острова.
Ученые считают, что большое количество жира препятствует поступлению глюкозы в
мозг, что ведет к ухудшению его функций в период развития. Известно, что пациенты с диа-
бетом 2-го типа, который обусловлен избыточным весом, часто страдают недостатком памяти.
Тип питания действительно имеет значение! Так, в последние десятилетия итальянцы
перестают быть показательной страной здоровой средиземноморской пищи и постепенно начи-
нают отходить от традиционного питания. Здесь резко возросло употребление мяса, пива и
кукурузного масла и уменьшилось – овощей и хлеба. Среднестатистический итальянец 30 лет
назад в год съедал около 17 кг свинины, а сейчас эта цифра составляет 40 кг. Употребление
масла увеличилось за такой же период времени на 36 %, пива – на 50 %, кукурузного и под-
солнечного масла – на 72 %. «До свидания, средиземноморская диета» – статья с таким заго-
ловком вышла в газете Il messaggero. В ней утверждалось, что, хотя средиземноморская кухня
с триумфом идет по всему миру, итальянцы выбирают иной путь. Только сельское прибрежное
население питается все еще привычным оливковым маслом холодного отжима, красное вино
и большое количество овощей препятствуют появлению инфарктов миокарда и рака. Грехи в
питании дают уже о себе знать: итальянцы становятся все толще.
91

Глава 4
Пищеварительная система: большое
путешествие еды по нашему организму

Обмен веществ – что, куда и почему

Китайская пословица гласит: «Неважно, кто отец болезни, матерью всегда является пита-
ние». Эта истина многократно подтверждена временем, ибо все вышеперечисленные в преды-
дущих главах вещества, получаемые организмом извне, в результате обмена веществ транс-
формируются в нашем организме в энергию для:
✓ создания температуры тела, силы мышц, адезинотрифосфата (АТФ – вещество, необ-

ходимое для протекания в клетках биохимических процессов);
✓ обновления и роста клеток;
✓ выделения балластных или вредных веществ.
Значительные энергетические затраты приходятся и на функционирование иммунной

системы, являющейся составной частью процесса обмена веществ. Она защищает организм от
ненужных субстанций – веществ, проникающих в него с пищей, водой, воздухом или в резуль-
тате контактов с другими людьми: вирусов, бактерий, паразитов, растительных веществ, хими-
ческих веществ (пищевые добавки, медикаменты, тяжелые металлы), а также чужеродных кле-
ток и психических раздражений, таких как печаль, заботы, стресс, неприятности.
Помните: для здорового обмена веществ и здоровой жизни человеку необходимы здо-
ровая пища, здоровая вода, здоровый воздух и здоровые межчеловеческие отношения. Тем
самым можно сказать, что человек здоров настолько, насколько хорошо функционирует его
обмен веществ.
Вот несколько впечатляющих примеров работоспособности обмена веществ:
✓ Каждая клетка включает в себя около 3 тыс. энзимных систем.

✓ Каждую секунду в клетке одновременно происходят от 30 тыс. до 100 тыс. химических
реакций.
✓ Каждый час в организме создается 200 млн новых эритроцитов (красных клеток
крови).
✓ В течение 90 с в плазме крови образуются миллионы антител.
Каждое антитело состоит приблизительно из 1200 аминокислот. Все биохимические

реакции в рамках обмена веществ управляются так называемыми энзимами, без которых
невозможно протекание большинства процессов в живых организмах, в том числе борьбы с
высокотоксичными кислородными радикалами. Без них не сократится ни одна мышца. Мы
бы задохнулись, умерли от жажды и голода, если бы тысячи этих биокатализаторов не «труди-
лись» дни и ночи напролет.
Нам известны около 2,5 тыс. различных энзимов, которые организм сам синтезирует из
белков, кроме того, они поступают в него с пищей, прежде всего сырой. По этой причине недо-
статок белков фатален для нашего организма. Энзимы действуют только при определенных
условиях, и решающее значение при этом имеет температура. Холод деактивирует энзимы, а
92
при повышении температуры они снова обретают активность. При замораживании продуктов
деятельность энзимов, разрушающих клетки, приостанавливается. Это позволяет хранить про-
дукты питания длительное время.
Высокие температуры опасны для энзимов. Уже часть из них разрушается при 40 оС,
а начиная с 70 оС любая их деятельность становится невозможной. Так, при заболеваниях,
длительное время сопровождающихся высокой температурой, мы чувствуем себя разбитыми
и обессиленными. Это происходит по той причине, что энзимные системы, производящие в
организме энергию, выполняют свои функции «из последних сил».
Большую роль играют и другие сопутствующие факторы, и прежде всего, витамины и
минералы, которые организм не производит самостоятельно, а получает с пищей. Они, за
небольшим исключением, не являясь «строительным материалом» для синтеза энзимов, при-
нимают самое активное участие в обмене веществ. Они выполняют динамическую роль энер-
гетических центров – катализаторов процессов обмена, т. е. управляют процессами, взаимо-
действиями организма, не являясь при этом силовыми центрами.
Взаимодействие трех систем превращает в нашем организме пищу в энергию тепла тела,
силы мышц, в АТФ (соединение аденозинтрифосфата, известное как универсальный источник
энергии для всех био – химических процессов) для создания клеток, их обновления и ликви-
дации. Таким образом, обмен веществ функционирует благодаря наличию трех взаимозависи-
мых систем (см. табл. 1).
На рисунке 2 схематически показан путь прохождения пищи через наш пищеваритель-
ный тракт. Кроме того, проиллюстрировано, как во взаимодействии с другими органами еда
преобразуется в энергию.
Пища состоит из тех же питательных веществ, что и наш организм, – углеводов, белков,
жиров, витаминов и минералов. И обмен веществ представляет собой не что иное, как получе-
ние этих веществ в виде еды и превращение их в присущие организму углеводы, белки, жиры
и минералы.
Химические составляющие здорового мужчины весом 65 кг приведены в таблице 2. У
женщин доля жира вследствие большого содержания воды выше на 10 %.
Таблица 1
Системы обмена веществ
Таблица 2
Химические составляющие здорового мужчины (вес 65 кг)
Все наши системы принимают участие в работе обмена веществ, к которым относятся
следующие системы органов:
93
✓ Сердце посредством кровообращения транспортирует питательные вещества.

✓ Легкие и вся дыхательная система снабжают кровь кислородом, обеспечивая получе-
ние энергии путем «сжигания» в клетках сахара и жирных кислот.
✓ Пищеварение измельчает пищу до состояния резорбируемых (растворимых) молекул
с переводом:
Рис. 2. Прохождение пищи через пищеварительный тракт
углеводов → в сахар
белков → в аминокислоты
жиров → в жирные кислоты
Гормональная система регулирует функции органов посредством:
✓ Стероидных гормонов, таких как адреналин и кортизол, наряду с другими функциями

повышающих при усиленных нагрузках уровень сахара в крови, противодействующих воспа-
лительным процессам.
✓ Пептидных гормонов – инсулина, глюкагона, регулирующих содержание сахара в
крови.
✓ Гормонов щитовидной железы, регулирующих скорость и эффективность обмена
веществ.
✓ Простагландинов, кроме всего прочего, противодействующих воспалительным про-
цессам.
Нервная система дает органам возбуждающие или тормозящие импульсы, обеспечивая

тем самым их функционирование.
✓ Центральная нервная система включает в себя головной и спинной мозг, отвечающие

за обработку поступающих раздражений и ответную реакцию на них, за сознание и мыслитель-
ные процессы.
✓ Периферическая нервная система служит своего рода «посредником» между централь-
ной нервной системой и всеми частями тела.
94
✓ Вегетативная, или автономная, нервная система через симпатическую и парасимпа-

тическую системы регулирует функции всех внутренних органов, в том числе и органов, задей-
ствованных в пищеварении.
95

Еда внутри нас

Продукты питания обеспечивают наш организм питательными веществами и водой, тем
самым поддерживая его жизнедеятельность и здоровье. Прием пищи можно рассматривать в
двух разных аспектах: еда и утоление голода.
Едой эту процедуру можно назвать тогда, когда вид продукта, его качество и атмосфера
приема гармонично совпадают, то есть человек ест сознательно, неторопливо, с чувством, тол-
ком и расстановкой. Если вид красиво сервированного блюда доставляет ему удовольствие, а
организм уже после первого глотка начинает выбрасывать в кровь гормоны счастья, продукты
питания становятся источником жизни, а в процессе пищеварения возникают оптимальные
возможности для лучшего усвоения пищи.
Процесс утоления голода является необходимой поставкой топлива в желудок, средством
поддержания жизнедеятельности в более или менее сносных условиях повседневной жизни.
Эмоциональная составляющая в этом процессе часто может быть совсем не положительной. К
примеру, во время ставшего сегодня популярным бизнес-ланча обсуждаются деловые вопросы,
нередко содержащие темы, вызывающие отрицательные эмоциональные нагрузки, которые
соответствующим образом влияют на процессы пищеварения.
Многие служившие в армии, наверное, вспомнят, как во время ночных учений вдруг
звучал приказ: «Прекратить тренировку! Принять провиант!» На первом пункте раздачи на
тарелку шлепался здоровенный ком макарон, похожий на исполинский пудинг. На втором
пункте масса поливалась соусом, в котором плавали несколько кусочков мяса, а на следую-
щем пункте раздачи на тарелку вываливался салат, политый какой-то кисловатой жидкостью.
Если такие блюда попытаться съесть при свете дня, то можно достаточно быстро обнаружить
живые и неживые инородные тела, которые никакого отношения к подаваемым «лакомствам»
не имеют, но всегда присутствуют в них. Назвать такую процедуру едой можно лишь с большой
натяжкой.
Едим ли мы или же «принимаем провиант», во многом зависит от нас самих. Тот, кто без
основательных причин позволяет убедить себя в том, что ему вредно, а что полезно, вынужден
непрерывно размышлять, можно это есть или нет, лишая себя при этом возможности насла-
ждаться едой, а значит, и жизнью. Таким образом человек вредит сам себе: каждый из нас уни-
кален, поэтому и так называемые «полезные продукты» полезны далеко не каждому, и советы
по здоровому питанию всегда должны быть строго индивидуальны.
Давайте подробно рассмотрим, как работает наша пищеварительная система:
96
Рис. 3. Пищеварительная система человека
Пищеварительная система выполняет четыре основные функции, к которым относятся

секреторная, моторная, всасывательная и выделительная.
Чтобы представить себе, какие процессы происходят при приеме и переработке пищи,
давайте проследим весь этот сложный процесс путешествия еды по нашему организму во вре-
мени.
Предположим, что мы начинаем день с завтрака в 7 утра.
7:00 Пищевая кашица находится в желудке и остается там примерно 1–2 часа.
11:00 Пройдя большую часть тонкой кишки, пища оказывается у входа в толстую кишку.
12:00 В желудок поступает обед. Пищевая кашица завтрака прошла в толстую кишку.
16:00 Завтрак находится в поперечном отделе толстой кишки, к нему присоединяется
и обед.
18:00 В желудок поступает ужин. Завтрак и обед пока остаются в толстой кишке.
23:00 Завтрак уже четыре часа назад покинул толстый кишечник, обед находится на
выходе, ужин – на входе в толстую кишку.
6:00 Обед и ужин готовы покинуть толстую кишку.
7:00 Желудок получает завтрак, пища предыдущего дня покидает пищеварительный
тракт.
Весь процесс пищеварения у взрослого человека длится 1–3 суток. Наибольшее время
приходится на пребывание остатков пищи в толстой кишке.
Пищевая кашица пребывает в желудке от 2 до 3 часов, от 5 до 6 часов в тонком кишеч-
нике и от 9 до 16 часов в толстой кишке. Время прохождения сильно варьируется, при диарее
(поносе) время сокращается, а при запоре стул может задерживаться в прямой кишке до 120
часов. Чем дольше остатки продуктов питания пребывают в организме, тем больше токсичных
веществ, находящихся в наших сегодняшних продуктах, поглощаются организмом, именно
поэтому нерегулярный стул требует самого пристального внимания.
Запах и вид пищи пробуждают рефлекс настройки и подготовки организма к процессу
пищеварения (головная фаза). А начинается все во рту.
Рот – это вкусовой центр. Посредством тщательного пережевывания и смешивания с
ферментами, находящимися в слюне, здесь начинается процесс химического изменения пищи.
Фермент амилаза превращает крахмал пищи в дисахарид – мальтозу, которая под действием
другого фермента – мальтазы – превращается в глюкозу. Слюна производится в слюнных желе-
97
зах и выполняет ряд важнейших функций: образование пищевого комка, расщепление поли-
сахаридов до моносахаридов, предохранение полости рта (глотки) от пересыхания, нейтра-
лизация кислот и щелочей, задержка роста и размножения микробов.
На внутренней стороне щеки, напротив верхних зубов, примерно посередине, находятся
два небольших бугорка. Два других расположены под языком, слева и справа от языковых
уздечек. Эти четыре точки ответственны за слюновыделение: причем подъязычные выделяют
слюну постоянно, а защечные – лишь при необходимости, например, при приеме пищи. Глав-
ный слюновыделитель, снабжающий слюной все четыре точки, выделяет от 0,7 до 1 л слюны в
день. Такое расположение – непосредственно вблизи резцов нижней челюсти – ведет к усилен-
ному образованию зубного камня. Слюна состоит из содержащих кальций веществ, которые,
по идее, должны были бы укреплять зубную эмаль, но в реальности всё наоборот. Дело в том,
что поверхность зубов не гладкая, как кажется, а шершавая, и молекулы, беспрерывно «дрей-
фующие» вблизи зубов, задерживаются на такой «каменистой» поверхности, превращаясь в
камень и вызывая парадонтоз или кариес.
☝Слюна – это профильтрованная через слюнные железы кровь, кальций,
гормоны и защитные вещества иммунной системы.
Состав слюны у каждого человека немного разный, что, позволяет определять болезни
иммунной системы или наличие некоторых гормонов. Интересно, что слюна содержит также
обезболивающее вещество, превосходящее по действию морфий – опиорфин, открытое только
несколько лет назад и содержащееся в слюне в очень низких концентрациях. Но даже такое
низкое его содержание необходимо, ибо самая маленькая ранка, которую на руке мы бы и
не заметили, во рту вызывает нечеловеческие страдания: без анестетика в слюне боль была
бы просто адской. Кстати, боль в горле после еды или после жевательной резинки немного
успокаивается. Благодарить за это следует всё тот же опиофрин, поскольку при жевании слюна
выделяется ещё интенсивнее, ускоряя обезболивание.
Существует несколько новых исследований, показывающих наличие у опиорфина и анти-
депрессивных свойств. Возможно, выделяя больше слюны, мы «заедаем» депрессии. Слюна
защищает чувствительную полость рта не только от боли, но и от плохих бактерий, с помощью,
например, муцина, покрывая зубы и десны слоем-сеткой, в которой «застревают» бактерии,
вирусы и грибки, которые затем уничтожаются антибактериальными веществами из слюны.
Важно, чтобы концентрация уничтожающих бактерии субстанций не превышала определен-
ные границы в целях безопасности безвредных и полезных бактерий, не позволяя занять «их»
место опасным микробам.
Во сне мы почти не производим слюну, так как ночью мы не глотаем, и это хорошо:
в противном случае могли бы захлебнуться «дневной» порцией, составляющей от 1 до 1,5 л.
Но существует и обратная сторона медали: неомываемая слюной полость рта издает по утрам
неприятный запах, а пересохшее за ночь горло побаливает. Ночная сухость – настоящий рай
для микробов, стремящихся взять реванш за проигранные дневные баталии. Именно поэтому
необходимо следовать привычкам милиционера дяди Степы, который «чистить зубы по утрам
никогда не забывал». Слюнные железы, просыпаясь вместе с нами, сразу же принимаются за
работу. Помогает им не только зубная щетка с пастой, но и кусок пирога, припасенный в холо-
дильнике, возбуждающий слюнные железы. Дополнительный поток слюны вновь все микробы
мгновенно смывает вниз, где за работу принимается желудочная кислота. Запах изо рта пре-
следует многих и днем, ибо бактерии ловко прячутся под сеть из муцина, где они недосяга-
емы для антибактериальных веществ слюны. Возможно, причина лежит на корне языка. Дело
в том, что на препятствиях в виде бугорков, ответственных за контроль проглатываемой пищи,
находится большое количество иммунных клеток, натасканных на «чужаков». Кусочки пищи
они не тронут, а вот агрессивных микробов, вызывающих боль в горле, тут же перехватят.
98
На границе полости рта и глотки есть еще одна защитная линия, охраняющая подступы к
дыхательным и пищеварительным путям, – «кольцо Вальдейера». Наиболее крупные скопле-
ния лимфоидной ткани называются миндалинами, в бороздках которых задерживается множе-
ство «чужаков», возможно и не попадающих дальше в ЖКТ, однако вызывающих воспаление
окружающих тканей. Поэтому, если неприятный запах изо рта исходит не от зубов или языка,
следует обратиться к отоларингологу, который, взвесив все «за» и «против», примет нужное
решение относительно удаления миндалин. Считается, что это лучше делать не ранее достиже-
ния семилетнего возраста, когда иммунная система уже достаточно развита, чтобы распозна-
вать чужеродные бактерии. Однако замечено, что такое хирургическое вмешательство в ран-
нем детстве повышает риск избыточного веса.
Иммунная система не всегда бывает права, порой принося больше вреда, чем пользы.
Так, при длительных воспалительных процессах иммунные клетки все время находятся в
состоянии раздражения, что изменяет порог чувствительности иммунной системы. Сегодня
миндалины удаляются и при ревматических болях, в тех случаях, когда в качестве причины
их возникновения подозревают воспалительные процессы.
Что же лучше – удалить миндалины или оставить? Для обоих случаев
можно найти достаточно аргументов. Расставшимся с ними не стоит бояться,
что иммунная система забудет то, чему научилась, сохранившим миндалины
необходимо помнить, что бороздки миндалин у разных людей имеют
различную глубину и могут не создавать очаги воспалений.
Во рту каждую секунду происходят ожесточенные процессы, защищающие нас от про-
никновения внутрь чужеродных и вредных микроорганизмов. Здесь же происходит и размель-
чение пищи посредством самых сильных мышц нашего организма – мышц челюсти. Хоро-
шим подспорьем является и зубная эмаль – самый твердый материал человеческого организма,
выдерживающий давление до 80 кг. Вместе с ловко маневрирующим языком эти органы вместе
перемешивают и перемалывают пищу.
С помощью языка размельченный пищевой комок продвигается в направлении его корня,
раздражение рецепторов которого вызывает сокращение мышц, приподнимая мягкое нёбо и
тем самым закрывая сообщение с полостью носа во избежание попадания в нее пищи. Фаза
проглатывания быстрая, короткая, непроизвольная.
Это движение настолько сильно, что его можно услышать издалека. Собственные же уши
улавливают негромкий звук, голосовые связки при этом смыкаются. Надгортанник припод-
нимается (это движение можно нащупать на горле), наполненное основание рта опускается.
Сильная волна давит на перемолотый и смоченный слюной комок пищи, проталкивая его в
пищевод – мышечную трубку длиной около 25 см, связывающую глотку с желудком. Этот путь
кашица проделывает за 5–10 с. При глотании пищевод совершает волнообразное движение:
расширяясь во время прохождения пищевого комка и сужаясь после, пищевод не позволяет
комку проскользнуть обратно. Поэтому эту автоматическую операцию мы можем проделывать
в любом положении: лежа, стоя и даже вверх ногами. Это пульсирующее движение вопреки
силе тяжести медики называют пропульсивной перистальтикой.
Пищевод – самая узкая часть пищеварительной системы, выполняющая исключительно
транспортную функцию. У входа в желудок расположены специализированные мышцы, кото-
рые в период покоя сомкнуты, препятствуя попаданию агрессивной желудочной кислоты из
желудка в пищевод. По мере выполнения глотательных движений эти мышцы расслабляются
на несколько секунд, что позволяет кащице из пищи беспрепятственно попасть в желудок.
При возобновлении процесса дыхания мышцы снова сокращаются. Прохождение еды изо рта в
желудок требует согласованного взаимодействия сознательной (периферической) и безсозна-
тельной (автономной) нервных систем. Эта коллективная игра должна быть хорошо отрепети-
99
рована и заучена. Тренировки начинаются уже в утробе матери: ближе к концу беременности
плод заглатывает до полулитра околоплодных вод. В зрелом возрасте мы каждый день произ-
водим от 600 до 2000 глотательных движений, задействуя при этом более двадцати пар мышц.
В большинстве случаев все протекает безукоризненно, хотя иногда мы можем и поперхнуться,
и подавиться, причем к старости это случается все чаще, так как координирующие мышцы
работают уже не так слаженно.
При неполном смыкании желудочного сфинктера происходит обратное поступление
содержимого желудка в пищевод. В этих случаях речь идет о желудочно-пищеводном
рефлюксе. Поскольку слизистая оболочка пищевода гораздо чувствительнее оболочки сте-
нок желудка, попадание на нее кислоты способно спровоцировать множество заболеваний: от
изжоги (неприятного ощущения жжения за грудиной и по ходу пищевода) до эрозии тканей,
язв, вплоть до злокачественных опухолей.
Заболеванием, которое также может стать причиной срыгивания непереваренной пищи,
нарушения глотания, боли за грудиной, тошноты, является истончение и мешковидное выпя-
чивание стенки пищевода (дивертикул пищевода). Поскольку пищевод находится в непосред-
ственной близости к сердечной мышце, его заболевания могут искажать картину сердечных
болезней.
Желудок располагается под диафрагмой, причем его большая часть (три четверти) лежит
в левом, а одна четверть – в правом подреберье. Пустой желудок имеет плоскую форму и
занимает немного места. В зависимости от фазы пищеварения его форма меняется. Емкость
желудка около 1,5 л. В его структуре выделяют входную часть, дно (свод), тело и привратни-
ковую часть, узкая область (канал) которой переходит в двенадцатиперстную кишку.
Внутренняя поверхность желудка покрыта слизистой оболочкой, образующей большое
количество складок и имеющей многослойную структуру. Снаружи стенки желудка выстланы
серозной оболочкой, выполняющей защитную функцию и не участвующей напрямую в про-
цессе пищеварения. Три слоя гладкой мышечной ткани образуют мышечную оболочку. Ей
отводится ключевая роль в процессе образования движущихся сверху вниз волн ритмичного
сокращения круговых мышц желудка (перистальтики), поддержании анатомической формы
желудка при его заполнении и опорожнении, регуляции продвижения пищевой массы в нуж-
ном направлении.
Подслизистый слой образован в основном соединительной тканью, густо пронизанной
кровеносными сосудами, обеспечивающими питание всего органа, и нервными окончаниями,
играющими важную роль в регулировании процесса пищеварения. Внутренний слой стенок –
сама слизистая оболочка – состоит из эпителиальных клеток, огромного количества желудоч-
ных желез и мышечных волокн (мышечная пластинка).
После приема пищи тонус желудка повышается, готовя его к перетиранию и перемешива-
нию измельченной во рту пищи. Этот процесс длится от одного до пяти часов и осуществляется
под воздействием вырабатываемого железами желудка желудочного сока и веществ, обладаю-
щих биологической активностью. Одно из таких веществ оказывает стимулирующее действие
на двигательную активность желудка, другое способствует выработке пищеварительных фер-
ментов, а третье, наоборот, снижает активность клеток, вырабатывающих эти ферменты.
Движение стенок желудка при появлении в нем кашицы начинает ускоряться, вызывая
перемещение пищи. Это движение (ретропульсия) сопровождает характерный, как бы полос-
кающий звук. Проталкивая пищу все дальше, желудок уже готовится принять новую порцию.
Пища же, находящаяся в желудке, задает ему при этом также немало работы: в течение почти
двух часов он трудится, размельчая содержимое на частицы размером не более 0,2 мм.
Для образования желудочного сока необходима поваренная соль. С этой целью так назы-
ваемые обкладочные клетки желез желудка вырабатывают соляную кислоту – важнейшую
100
составляющую желудочного сока. Кроме того, они производят фермент, переводящий неак-
тивную форму витамина В12, поступающего с пищей, в активную, усвояемую.
☝В день желудок производит около 3 л желудочного сока, состоящего
преимущественно из воды, слизи, соляной кислоты, ферментов и минеральных
веществ.
Состав и количество желудочного сока зависят от количества пищи. Наибольшее коли-
чество желудочного сока выделяется на белковую пищу, меньше – на углеводную, еще меньше
– на жирную.
Следует отметить следующие функции желудка:
• Накопление поступающей пищи;
• Согревание пищи;
• Перемешивание пищи;
• Продвижение пищи за счет перистальтических волн;
• Инициирование (запуск) переваривания белков с помощью фермента
пепсина;
• Защитная функция: соляная кислота уничтожает болезнетворные
бактерии и микробы, полученные с пищей.
Для защиты стенок желудка от повреждающего действия соляной кислоты и пепсина
поверхностные добавочные клетки вырабатывают особую слизь, из которой образовывается
слой геля толщиной около 0,6 мм для нейтрализации кислоты желудка.
Поджелудочная железа, длиной примерно 16 см, находится в брюшной полости позади
желудка на уровне первого-третьего поясничных позвонков. Она состоит из двух работающих
независимо друг от друга частей: головки (caput pancreatis) и хвоста (cauda pancreatis). Большая
часть клеток этого органа производит панкреатический сок, состоящий из ферментов, солей
и воды. Около 4 % клеток вырабатывают гормоны, например инсулин и глюкагон, которые в
очень малом количестве поступают в кровь.
Ежесуточно поджелудочная железа вырабатывает от 0,5 до 3 л панкреатического сока.
При попадании пищевого комка в двенадцатиперстную кишку выделяются гормоны, кото-
рые активизируют ферменты панкреатического сока, способствующие перевариванию бел-
ков, жиров и углеводов. Секреция панкреатического сока регулируется механизмами нервной
системы и связана с приемом пищи. Кроме этого, панкреатический сок содержит микроэле-
менты в виде солей, обеспечивающих его щелочную реакцию, нейтрализующую соляную кис-
лоту и кислотные составляющие пищи, поступающие из желудка.
Печень является центральным органом обмена веществ. Ее вес колеблется от 1,5 до
2 кг. Печень выполняет около 500 функций, в том числе расщепляет различные вещества,
создает, перестраивает и при необходимости накапливает их. Ее можно рассматривать как
строительный участок, пункт переработки и утилизации отходов, складское помещение и кон-
структорское бюро одновременно. Печень вырабатывает желчь, которая, попадая в двенадца-
типерстную кишку, способствует нейтрализации пищевой кашицы, поступающей из желудка,
расщепляет жиры и способствует их всасыванию, активирует перистальтику толстого кишеч-
ника. За сутки печень выделяет 1–1,5 л желчи. Кроме того, печень является лабораторией про-
тивоядия, расщепляющей ядовитые вещества, остатки медикаментов, алкоголь, отходы обмена
веществ. В печень с кровью и лимфой непрерывно поступают «трупы» микробов, вирусов,
простейших, клеток тканей и крови. Печень ответственна и за поддержание температуры тела.
Она вырабатывает важные ферменты, по наличию которых в крови можно распознать не только
заболевания ее самой, но и болезни сердца. Если функционирует хотя бы четверть клеток
печени, то она еще справляется со своими обязанностями.
101
☝Печень не подает сигналов о том, что она больна, – в ней нет болевых
рецепторов. В этом молчаливом страдании и состоит опасность пропустить
ранние симптомы заболевания.
Желчный пузырь – это своего рода грушевидный «воздушный шар», находящийся под
печенью. Этот орган размером 10–12 см выполняет функцию резервуара желчи, непрерывно
вырабатываемой печенью, и способен вместить около 50 мл густой желчи. Когда в желудок
поступает пища, происходит рефлекторное сокращение мышечной стенки желчного пузыря, в
результате чего желчь поступает в просвет двенадцатиперстной кишки.
Двенадцатиперстная кишка – орган размером 25–30 см, приблизительно соответству-
ющим ширине 12 пальцев, относится к тонкому кишечнику. Под влиянием сока поджелудоч-
ной железы и желчи, поступающей сюда из желчного пузыря, активизируются все ферменты
кишечного сока, усиливается двигательная активность кишечника, способствуя перемешива-
нию и передвижению пищи. Если в двенадцатиперстной кишке происходит переваривание до
63 % углеводов и белков, то жиры здесь перевариваются в меньшем количестве.
Тонкий кишечник состоит из двух отделов – тощая (Jejunum) и подвздошная кишка
(Ileum). Их задачей является расщепление и химическая переработка пищи до состояния,
обеспечивающего ее всасывание (резорбцию), а также механическое перемешивание и продви-
жение пищи в направлении толстой кишки. Окончательное расщепление питательных веществ
происходит на поверхности тонкой кишки, где осуществляется и всасывание. Важную функ-
цию при этом выполняет слизистая оболочка тонкого кишечника, образующая многочислен-
ные круговые складки, увеличивающие ее всасывающую поверхность. В тонком кишечнике
происходит усвоение моносахаридов, воды, минеральных солей и алкоголя.
Чтобы стимулировать процесс пищеварения, рекомендуется употреблять пищу, богатую
балластными веществами. Неперевариваемые балластные вещества давят на стенки кишеч-
ника, вызывая их ответное движение, позволяющее пище быстро и беспрепятственно прохо-
дить через него. В тонкой кишке находится множество клеток, задающих ей ритм двигатель-
ных толчков посредством электрических импульсов. Эти импульсы, не позволяя кишечнику
расслабиться, держат его мышцы в тонусе.
Тонкая кишка является весьма активным участником пищеварительной системы, при-
лежно и точно выполняющим свою работу. Лишь в исключительных случаях она допускает
сбой, включая обратный процесс, что происходит, например, при рвоте. Тонкая кишка очень
прагматична: она выполняет лишь полезную для нас работу, отправляя обратно то, что не
может переработать.
Наконец, все нужные организму составляющие пищи исчезают в крови. В желудке и тон-
кой кишке после переваривания остаются только большие остатки пищи, например неразже-
ванные кукурузные зерна, таблетки, нерастворимые в желудочном соке, выжившие бактерии
из пищи или по недосмотру проглоченная жевательная резинка. Чистоплотная тонкая кишка
принимается наводить порядок, и спустя пару часов уже всё «блестит». Этот процесс очище-
ния желудка и тонкой кишки мы можем почувствовать по характерному бурчанию в животе.
Некоторые ошибочно принимают его за признак пустоты в желудке, хотя кишечник продол-
жает трудиться, используя паузы между циклами переваривания пищи для удаления ее непе-
реработанных остатков.
Особенно долог процесс переваривания после употребления жирной мясной пищи: фаза
очищения начинается лишь спустя 6 часов ее пребывания в желудке и еще около 5 часов в
тонкой кишке и иногда протекает совершенно бесшумно. Если мы вновь начинаем есть – про-
цесс очищения немедленно прерывается. И тот, кто постоянно что-то жует, лишает и желудок,
и кишечник возможности навести чистоту. Поэтому диетологи рекомендуют делать перерыв
102
между приемами пищи не меньше 5 часов. Тот, кто тщательно пережевывает пищу, облегчает
работу своим внутренним органам.
Тонкая кишка заканчивается так называемой Баугиниевой заслонкой – клапанной струк-
турой, отделяющей ее от толстой кишки, так как их функции имеют различное назначение.
Толстый кишечник продвигает пищу не только вперед – он транспортирует ее в обоих направ-
лениях, в зависимости от того, что он считает в данный момент оптимальным. Этот участок
пищеварительной системы является спокойной обителью для кишечной флоры и начинает
работать только тогда, когда в него «сметаются» непереработанные остатки съеденного.
Толстый кишечник – это орган длиной около 1,5 м, начинающийся слепой кишкой, про-
должающийся восходящим участком, переходящим в поперечную кишку, за которой следуют
нисходящий участок, сигмовидная кишка и прямая кишка, заканчивающаяся задним прохо-
дом (анусом). Содержимое тонкой кишки проходит в толстую через узкое отверстие, снаб-
женное особым анатомическим устройством – клапаном, препятствующим попаданию пищи
обратно. В толстом кишечнике всасываются глюкоза, витамины, аминокислоты, вырабатывае-
мые бактериями кишечника, электролиты и до 95 % воды.
Толстая кишка совершает разного рода перистальтические сокращения, обеспечиваю-
щие перемешивание содержимого и повышение давления в ее полости, что способствует после-
дующему сгущению и формированию каловых масс посредством всасывания воды. Сейчас
содержимое толстой кишки даже отдаленно не напоминает первоначальное блюдо: здесь оста-
лись субстанции неопределенной формы и консистенции. Все остальное – это пищеваритель-
ные соки, которые должны быть резорбированы обратно. В это время лучше сохранять спо-
койствие и чувствовать себя хозяином положения: ибо негативные переживания и чувства
блокируют движения кишечника, препятствуя процессу обратного всасывания жидкости, и
дело может закончиться поносом.
Несмотря на то что толстая кишка, так же как и тонкая, представляет собой полую
гладкую трубу, в действительности обе они выглядят волнообразными. Дело в том, что пери-
стальтические движения формируют выпуклости и утончения, позволяющие формировать,
задерживать или же проталкивать пищевую массу. Волнообразные сокращения сигмовидной
кишки перемещают каловые массы в прямую кишку, растяжение которой вызывает нервные
импульсы, передающиеся в спинной мозг и кору головного мозга. Оттуда импульсы направля-
ются к сфинктеру отверстия заднего прохода, расслабляя или сокращая его, что приводит к
удалению каловых масс – дефекации.
Работает толстая кишка неторопливо, учитывая и удовлетворяя потребности множества
органов и микроорганизмов, задействованных в сложном процессе пищеварения. Так, напри-
мер, кишечным бактериям требуется определенное время для переработки непереваренной
пищи, и мозг с различной регулярностью и частотой посылает нас в туалет, вынуждая изба-
виться от остатков пищевой массы. Большинство людей ежедневно обходятся одним более или
менее длительным визитом в туалет. Но и три посещения «уголка задумчивости» в неделю
лежат в пределах нормы.
Между одним приемом пищи и посещением туалета лежит промежуток времени при-
мерно в 1 день. Более проворным удается сократить это время до 8 часов, а медлительные
задерживают в себе этот груз до 3,5 дня. Пока консистенция стула в норме, а редкие походы в
туалет не доставляют больших неудобств, не следует тревожиться.
Согласно исследованиям, проведенным нидерландскими учеными, те,
кто раз в день и реже справляет большую нужду или склонен к нечастым
запорам, менее подвержен заболеваниям кишечника.
Такое ответственное мероприятие, как поход в туалет, заслуживает отдельного рассмот-
рения. Интимным и гигиеническим процессом удаления остатков пищи из кишечника сла-
103
женно управляют сразу две нервные системы. Сознательно мы способны управлять только
мышцами, закрывающими выход из прямой кишки. Похожие мышцы, но расположенные
несколько глубже внутри, не поддаются волевому регулированию. Каждая из них регулируется
различными нервными системами. Мышцы внешнего «механизма» подвластны нашему созна-
нию. Мозг, получая сигнал, означающий позыв к опорожнению кишечника, дает распоряжение
внешним мышцам находиться в напряжении так долго, как это необходимо, ориентируясь на
наше сиюминутное окружение. Для этого мозг анализирует зрительные и слуховые сигналы,
подключая и информацию из накопленного опыта, на основании чего в течение долей секунд
он принимает решение о поддержании закрывающих мышц в состоянии напряжения. Реги-
стрируя этот сигнал, мышцы, находящиеся внутри, действуют в согласии с внешними. Неко-
торое время спустя расслабление внутренних мышц пошлет наружу «пробную порцию» отхо-
дов. Если анализ внешней обстановки, в очередной раз проведенный мозгом, «дает добро» –
внешние мышцы также могут наконец расслабиться.
Таким образом, внутренний механизм отвечает за наиболее комфортное состояние
нашего организма, удовлетворяя бесконтрольные физиологические потребности. Внешним же
мышцам отведена роль «блюстителя нравов», обеспечивающего наш социальный комфорт.
Отдавая дань правилам социального общежития, нам нередко случается приструнивать свои
физиологические позывы, откладывая их на потом. Тем самым мы рискуем «перевоспитать»
наши внутренние мышцы, заставляя их, прислушиваясь к приказам мозга и из солидарности с
внешними мышцами, находиться в постоянном напряжении. Регулярное повторение подобных
ситуаций ведет к расстройству механизма опорожнения кишечника и возникновению запоров.
Смыкание мускулов, взаимодействие сенсоров обеих нервных систем, влияние социаль-
ного окружения – все это играет немаловажную роль в функционировании механизма опорож-
нения кишечника. Следует отметить еще одну составляющую комплекса условий, сопутствую-
щих этому процессу, а именно возможность выбора позиции для его оптимальной реализации.
Израильский врач Д. Шикиров (D. Sikirov) 13 приводит результаты исследования, в кото-
ром приняли участие 28 человек. Он проанализировал продолжительность ежедневного посе-
щения ими туалета в трех различных позициях: сидя на обычном, нормального размера
стульчаке, пристроившись на унитазе на корточках или опять же на корточках, но на лоне
природы. Сидящие на корточках «справлялись с нуждой» примерно за 50 секунд, испытывая
при этом ощущение полного опорожнения кишечника. Положение сидя требовало в среднем
130 секунд, не принося при этом полного облегчения. Следует отметить, что независимо от
позиции участники чувствовали себя лучше не под открытым небом, а в маленьких, уютных
туалетных комнатах.
Причина кроется в том, что механизм закрытия сфинктера (выходного отверстия кишеч-
ника) в положении сидя открывается не полностью. Существует мышца, которая, напрягаясь,
создает изгиб в кишечнике при сидячем или стоячем положении тела. Этот механизм явля-
ется дополняющей функцией для закрывающих мышц. Таким образом, остатки пищи «наты-
каются» на своего рода изгиб, оказывающий тормозящий эффект. Вследствие этого смыкаю-
щимся мышцам требуется меньше усилий для сдерживания стула в положении сидя или стоя.
При расслаблении этой мышцы излом исчезает, освобождая путь содержимому кишечника.
Положение «на корточках» – это самая физиологичная и естественная позиция с древних
времен. Современные санитарные устройства, расположенные внутри помещений и вынуж-
дающие нас принимать сидячую позу, возникли лишь в конце XVIII века. Однако ссылку
на правильность этого «исторически сложившегося» положения медики нередко ставят под
13
Sikirov. D. „Сomparison of Straining During Defecation in Three Positions: Results and Implications for Human Health“. In
Dig Dis Sci. 2003 July.
104
сомнение, поскольку прямых доказательств того, что оно расслабляет «нужные» мышцы, не
существовало.
Именно поэтому японские исследователи, добавив в пищу подопытным светящееся
вещество, с помощью рентгена проследили опорожнение кишечника в различных позициях.
Полученные результаты подтвердили, что позиция «на корточках» выпрямляет кишечный
канал. Именно поэтому если в Западной Европе расстояние от пола до плоскости восседания
на унитазе составляет 45 см, то в США стремятся приблизиться к естественному положению
на корточках и делают высоту унитаза 28–29 см.
Ко всему вышеизложенному следует добавить, что ежедневно более 2,5 млрд людей стра-
дают из-за отсутствия доступа к улучшенным средствам санитарии, а почти 1,2 млрд людей
испражняются в необорудованных местах, что не только не обеспечивает удобства отправле-
ния естественных нужд, но и создает, согласно данным ВОЗ/ЮНЕСКО, значительный риск для
возникновения различных инфекционных заболеваний.
☝Болезни кишечника, геморрой, дивертикулит или запоры встречаются
только в тех странах, где для опорожнения кишечника используются унитазы.
Причиной этому является не вялость тканей кишечника, а чрезмерное давление на него.
Некоторые люди в течение дня многократно напрягают мышцы живота, зачастую не замечая
этого. Геморроидальные образования, воспринимая это давление, не противодействуют ему,
а выходят наружу. При дивертикулах эти образования выдавливаются наружу, создавая выпя-
чивания внутри стенок кишечника.
Но позиция при посещении туалета – конечно же, не единственная причина возникнове-
ния вышеуказанных недугов. Хотя следует признать, что выполняющие эту физиологическую
потребность, сидя на корточках, почти не страдают дивертикулами и гораздо реже узнают, что
такое геморрой, в то время как сидящие на современных унитазах тужатся до посинения, а
порой до потери сознания и даже до инсультов и инфарктов. И все лишь для того, чтобы поз-
волить себе чинно восседать на «тронах комфорта», наслаждаясь чтением последних новостей
или другой литературы или же просто уставившись взглядом в стену, а в последнее время и
в экраны смартфонов, планшетов и телевизоров. Все для приятного, а главное длительного
времяпрепровождения! Последствия этого приходится устранять многочисленным докторам.
По данным мировой статистики, распространенность запоров составляет от 3 до 12 %
среди взрослого населения, а в ряде индустриально развитых стран частота их встречаемости
доходит до 40–60 %. В Германии этим недугом страдает пятая часть взрослого населения. В
лечении запоров нуждаются более половины жителей России. Причем 30 % из них – дети.
Среди больных гастроэнтерологического профиля частота запоров составляет примерно 70 %
и является одной из наиболее распространенных патологий желудочно-кишечного тракта у
детей.
Наша стремительная жизнь часто заставляет нас выбиваться из привычного ритма как
приема пищи, так и освобождения от нее, в чем мы разительно отличаемся от наших пред-
ков – охотников и собирателей. Нервная система кишечника четко отмечает, что и в какое
время мы едим, когда и сколько пьем воды, как часто посещаем туалет. Все это откладыва-
ется в нашем сознании, создавая определенную, регулярно повторяющуюся биоритмическую
систему. Но при смене внешних условий или внутреннего состояния нервы кишечника реги-
стрируют исключительность ситуации, и в системе происходит сбой.
В таких ситуациях можно попытаться воспользоваться средствами, поддерживающими
работу кишечника в привычном режиме. Это могут быть не медикаменты, а продукты, богатые
балластными веществами (например, замоченный с вечера чернослив и т. д). Однако в про-
тивоположность запорам смена ситуаций, стресс, неправильное питание или некачественная
пища могут завершиться и поносом.
105

Глава 5
Биохимические основы питания

Кислотно-щелочной баланс – стремление к гармонии

Итак, ознакомившись со строением и процессами переработки пищи в ЖКТ, одном из
главных участников обмена веществ, необходимо отметить, что последний представляет собой
не обособленную систему, а и осуществляет взаимодействие различных органов нашего орга-
низма с другими системами, например иммунной, гормональной и нервной. Их согласован-
ная работа определяет наше самочувствие и является ответственной за развитие аллергий или
нетолерантности организма к определенным веществам, а возникшее недавно новое направле-
ние физиологии, которое исследует, в каком количестве и составе должны поступать продукты
питания в человеческий организм, называется физиологией питания. Существует бесчислен-
ное множество научных рекомендаций о питании, каждая из которых полностью уверена в
своей правоте.
Поскольку человек живет тем, что он ест и переваривает, а его системы органов опти-
мально функционируют только тогда, когда поступающее питание содержит нужные компо-
ненты, требуемые для обмена веществ (например, витамины, минеральные вещества, доста-
точное количество белков, углеводов, здоровые жиры), то ясно, что без них страдает обмен
веществ и нормальное функционирование органов. Всем также известно, что потребности каж-
дого человека различаются в зависимости от возраста, образа жизни и общего состояния здо-
ровья.
В последние годы все чаще выясняется, что так называемое полноценное питание явля-
ется наиболее оптимальным для нашего здоровья.
Под полноценным подразумевается питание, произведенное из основных продуктов,
содержащих по возможности большее количество полезных веществ. Такое питание может
быть и вегетарианским – важно не перекладывать процесс его приготовления на пищевую
индустрию. И особенно ценными являются продукты из экологического сельского хозяйства
и животноводства.
Для эффективности работы обмена веществ, а значит, и для нашего здоровья важно,
чтобы энзимы, образующиеся в процессе обмена, действовали в определенной среде, которая
должна иметь нейтральный кислотно-щелочной характер (обозначается pH (от лат. – pondus
Hydrogenii). При дисбалансе в организме – чаще всего это повышенная кислотность (ацидоз) –
общий обмен веществ нарушается. Таким образом, здоровый кислотно-щелочной баланс явля-
ется необходимым условием для нормального функционирования обмена веществ, и мы попы-
таемся объяснить возникновение этого баланса в простой форме. Нарушения кислотно-щелоч-
ного баланса могут стать основной причиной непереносимости продуктов питания.
Всем нам знакомы гармоничные, уравновешенные люди, излучающие благотворное спо-
койствие. Но есть и такие, чрезмерно радостное настроение которых внезапно сменяется
необъяснимой тоской и печалью. Их неудержимая энергия чередуется с периодами мучитель-
ных депрессий. Так наш организм стремится уравновесить одно экстремальное состояние его
противоположностью.
Китайская медицина базируется на стремлении к равновесию. Здоровье определяется
как гармоничное взаимодействие двух противоположных энергий инь и ян.
В медицине существует понятие «гомеостаз» (от греч. homois – подобный, одинаковый
и stasis – неподвижный, постоянный) – свойство биологических систем сохранять относитель-
106
ную устойчивость своих параметров и функций с помощью систем регулирования, которые

управляются из центра гипоталамусом – отделом промежуточного мозга, которому принадле-
жит ведущая роль в регулировании многих функций организма: оптимального уровня обмена
веществ и энергии, терморегуляции, регулирования деятельности сердечно-сосудистой, дыха-
тельной, эндокринной, пищеварительной и выделительной систем. Гипоталамус также управ-
ляет высвобождением гормонов, которые обладают либо возбуждающим, либо тормозящим
действием на реализацию различных функций.
На подобном принципе функционирует и вегетативная нервная система, включающая
в себя симпатическую и парасимпатическую системы. Возбуждение симпатической системы
способствует интенсивной деятельности организма. Раздражение парасимпатической системы,
наоборот, способствует восстановлению затраченных ресурсов. Являясь функциональными
антагонистами, обе эти системы оказывают на многие органы противоположное влияние.
Так, под влиянием импульсов, проходящих по симпатическим нервам, учащаются и уси-
ливаются сокращения сердца, повышается артериальное давление, расщепляется гликоген в
печени и мышцах, увеличивается содержание глюкозы в крови, повышается восприятие сиг-
налов органами чувств, суживаются бронхи, тормозятся сокращения желудка и кишечника.
Стимуляция парасимпатических путей вызывает противоположный эффект: уменьшение
частоты и силы сердечных сокращений, усиление моторной и секреторной активности желу-
дочно-кишечного тракта и так далее.
Кислотно-щелочная среда нашего тела – это не что иное, как равновесное состояние
нашего организма, стремящегося во что бы то ни стало его сохранить. Наш организм имеет
много возможностей, которые регулируют подобные природные колебания.
Упрощенно можно представить себе кислоты как химические соединения, содержащие
водород (Н) с кислой реакцией, то есть способные отдавать протоны (ионы водорода), а щелочи
– химические соединения с щелочной реакцией и содержащие гидроксильные группы (ОН-
группы), образованные соединением атомов кислорода и водорода, способные присоединять
протоны.
В химии различаются органические и неорганические кислоты и щелочи. Содержащиеся
в организме и в пище щелочи и кислоты – это в первую очередь минеральные вещества (неор-
ганические кислоты и щелочи).
Таблица 3
Кислоты и щелочи, содержащиеся в организме
При соединении кислот и щелочей образуются нейтральные соли. Это означает, что кис-
лота нейтрализуется, становится безвредной для организма и легко выводится из него. Чистая
вода (Н2О) содержит элементы кислоты и щелочи. Кислотные элементы представлены ионами
Н+, щелочные элементы ионами – ОН.
Н + ОН = Н2О = рН 7,0
При рН равном 7 принято считать воду нейтральной.

107
Для отображения степени кислотности жидкости существует шкала от 0 до 14.

Оптимальное биологическое равновесие крови и большинства жидкостей тканей лежит
в районе рН 7,4. То есть кровь имеет легкую щелочную реакцию и колеблется в рамках между
7,36 и 7,42. Средний показатель – 7,39. Таким образом, плазма крови содержит примерно рав-
ное количество катионов и анионов. Если бы реакция крови упала до цифры 6,95, останови-
лось бы сердце, и наступила бы смерть. При повышении показателя до цифры 7,7 появляются
судороги, перевозбуждение, и такое состояние также может завершиться летальным исходом.
Разумеется, организм стремится к постоянству гомеостаза – своей внутренней среды и прежде
всего состава крови. Для этого последняя обладает целым рядом буферных систем, способ-
ствующих восстановлению кислотно-щелочного равновесия, нарушенного приемом разнооб-
разной пищи.
Самой быстрой буферной системой являются легкие, которые в процессе дыхания выво-
дят из организма так называемые летучие кислоты, образующиеся при переваривании прежде
всего растительной пищи. Нелетучие (связанные) кислоты, образующиеся после переработки
организмом животных белков, выводятся через почки. Таким образом, показатели рН крови
колеблются в зависимости от принимаемой пищи и сразу автономно регулируются до нормы.
При этом общий рН баланс организма зависит от показателей рН не крови, а тканей (мезен-
хима).
В отличие от рН крови, строительные элементы тканей, в особенности мезенхима (мало-
дифференцированные клетки соединительной ткани), подвержены значительным колебаниям.
Мезенхима окружает все наши клетки и органы, представляя собой ткань, основой которой
являются клеточная жидкость, коллагеновые и эластичные волокна, а также соединительные
ткани клеток. Все это пронизано сосудами крови (артериями, венами, капиллярами) и волок-
нами вегетативной нервной системы.
Соединительная ткань служит своего рода коммуникационной системой между органами
и снабжающими их кровеносными сосудами, все это подвержено системе саморегулирования
на протяжении всего времени суток. В этой связи интересно кратко проследить динамику дан-
ного процесса.
В течение дня пища обеспечивает наш организм через циркулирующую кровь амино-
кислотами, глюкозой, органическими кислотами, витаминами и минералами, а через лимфу –
жирами. Печень принимает, сортирует, обезвреживает, накапливает питательные вещества и
распределяет их с кровотоком между отдельными клетками.
В результате сложных обменных процессов в клетках образуются различные виды энер-
гии: например, тепловая энергия, силовая энергия мышц, химическая энергия. Кроме того,
происходит постоянный процесс отмирания старых и образования новых клеток. В ходе этих
разнообразных обменных фаз образуются многочисленные кислоты. Те кислоты, которые орга-
низм не использует для метаболизма, удаляются.
Летучие кислоты в виде углекислого газа СО 2 быстро выводятся из организма через лег-
кие. Этот способ выделения может приспосабливаться к потребностям организма посредством
регулирования частоты и глубины дыхания. Нелетучие, или связанные, кислоты, как результат
переработки белков, выводятся почками с мочой. В отличие от летучих, удаление нелетучих
кислот – процесс более длительный и менее регулируемый, так как он ограничен эффектив-
ностью функции почек.
«Лишние» кислоты большей частью откладываются в мезенхиме для поддержания посто-
янного уровня рН крови. Эти кислоты связываются с коллагеновыми волокнами. В течение дня
возникает усиленная тенденция к ацидозу – закислению ткани, в результате чего постепенно
изменяется коллоидальная структура мезенхимы.
Ночью, когда поступление пищи в организм обычно прекращается, организм переклю-
чает свою деятельность на выведение балластных веществ, восстановительные и очиститель-
108
ные работы. Под действием энзима гиалуронидазы задержанные в мезенхиме кислоты высво-
бождаются и поступают в систему кровообращения, где они нейтрализуются под действием
щелочных резервов и выводятся через почки с мочой. В ходе этого процесса мезенхима посте-
пенно ощелачивается, а ее коллоидная желеобразная структура снова становится более жид-
кой.
Если в течение ночи организму не удается высвободить осевшие в мезенхиме кислоты и
вывести их из организма, то они постепенно накапливаются, соединительные ткани затверде-
вают, становясь «непроницаемыми». В результате они могут аккумулироваться, например, в
суставах в виде кристаллов мочевой кислоты, вызывая подагру.
Внутренняя среда каждой клетки организма обычно также имеет щелочную реакцию.
Если омывающая их кровь станет чуть более кислой, клетки начинают «жертвовать» своими
собственными минеральными запасами, что приводит к переокислению внутренней среды
самой клетки, ее истощению и отмиранию.
Так со временем начинают страдать все органы. Весьма вероятно, что именно этот про-
цесс лежит в основе любых нарушений функции органов. Жителей высокоцивилизованных
стран, страдающих ацидозом – болезнью, причиной которой является переокисление орга-
низма, – становится все больше. Основная причина смещения кислотно-щелочного равнове-
сия – это питание.
Мясо, сладости, пастеризованные молочные продукты, мучные изделия,
консерванты, пищевые добавки, алкогольные напитки, кофе, чай, шоколад
и табак – все это в сочетании с нездоровым образом жизни способствует
переокислению организма.
В процессе усвоения пищи наш организм расщепляет ее с помощью пищеварительных
энзимов до необходимых ему химических субстанций: белки до аминокислот, углеводы до
сахара, жиры до жирных кислот и глицерина. Эти процессы расщепления и последующие про-
цессы синтеза, протекающие в печени, а затем и во всех клетках организма, превращающие
основные молекулы в энергию и клеточную ткань, являются химическими цепными реакци-
ями. Во всех стадиях этих реакций принимают участие различные энзимы. Для выполнения
своих функций им требуются так называемые коэнзимы, которыми служат витамины и мине-
ральные вещества.
Каждая стадия данных реакций зависит от успешного протекания предыдущей стадии.
Недостаток какого-либо витамина или минерала может затормозить, а то и заблокировать всю
цепочку. Промежуточные субстанции, образующиеся в результате этих реакций, – это в основ-
ном кислоты, которые остаются в таком состоянии до тех пор, пока в организме не будет вос-
полнен недостаток нужного витамина или минерала.
Если, например, при метаболизме углеводов недостает необходимых энзимов или вита-
минов – прежде всего витамина В1, – виноградный сахар не будет метаболизирован через
угольную кислоту в углекислый газ и воду. Процесс задержится на образовании промежуточ-
ных веществ: лимонной, пировиноградной, янтарной, фумаровой, щавелевой и молочной кис-
лот, – и они так и останутся в организме в виде кислот. Закисление организма – результат
неполных химических преобразований, причиной которых является недостаток витаминов
или микроэлементов.
☝Тот, кто питается неполноценно, отказываясь от цельнозерновых
продуктов и овощей, не в состоянии удовлетворить потребность своего
организма в необходимом количестве жизненно важных веществ.
В начале XXI века американскими учеными был разработан новый показатель, имею-
щий значение для нашего здоровья, – кислотная нагрузка пищи, net endogenous acid production
(NEAP). Этот показатель складывается из соотношения в пище компонентов, образующих
109
в ходе метаболизма либо кислоту, либо щелочь, и измеряется по принципу «кислота минус
щелочь». С помощью компьютерного анализа определяется кислотная нагрузка основных
пищевых продуктов.
Однако реакция различных людей на продукты питания во многом зависит от процесса
метаболизма, который в свою очередь определяет эффективность кислотного метаболизма.
Другими словами, один и тот же продукт оказывает различное воздействие на организм разных
людей.
Все применяемые таблицы кислотно-щелочного равновесия продуктов, основанные на
якобы новейших научных данных, рассчитаны на людей с совершенно здоровым обменом
веществ. На практике же люди с нарушенным показателем кислотной нагрузки пищи (NEAP)
реагируют на определенные продукты совершенно иначе, чем здоровые. Зачастую они интуи-
тивно избегают кислотных продуктов.
«Кислотные» продукты совсем не обязательно кислые на вкус.
Например, лимон, киви или сельдерей имеют ярко выраженную щелочную
реакцию. А вот выпечка, молоко, кофе, мясо, рыба и сыр обладают явными
кислотными характеристиками и закисляют организм.
Поэтому необходимо с каждым приемом пищи употреблять овощи. Тем самым образу-
ющиеся кислоты будут нейтрализованы щелочами овощей.
Кислотность желудка может быть нарушена не только основными продуктами питания,
но и различными добавками, в частности вкусовыми. Например, существует интересная вза-
имосвязь, которая была открыта путем апробации одного медикамента, не допущенного к
применению из-за большого количества побочных явлений. Активная субстанция этого меди-
камента блокирует нервы в том месте, где они связывают вещество под названием «глута-
мат», который многим известен как усилитель вкуса. Но глутамат также высвобождается нер-
вами в самом организме. На нервных окончаниях языка глутамат усиливает вкусовые сигналы.
Однако в желудке может произойти «недоразумение», так как наши нервы «не знают», соб-
ственный ли это глутамат или же он привнесен с пищей в качестве добавки, усиливающей вкус
продукта. Тем самым увеличивается общая кислотность желудка.
Это может привести к возникновению кислой отрыжки, в борьбе с которой применяются
нейтрализаторы кислоты, продающиеся в аптеках. Из домашних средств можно назвать, напри-
мер, картофельный сок. Однако постоянная нейтрализация кислоты все же является невер-
ным решением, поскольку соляная кислота уничтожает аллергены и болезнетворные бактерии
из питания, а также помогает усвоению белка. Кроме того, некоторые нейтрализующие меди-
каменты содержат, помимо всего, алюминий – чужеродное вещество для нашего организма,
подозреваемое в способствовании возникновения болезни Альцгеймера.
После месячного приема нейтрализующих медикаментов следует очень осторожно
подойти к вопросу дальнейшего их применения, иначе желудок, которому все же необходима
кислота, даст о себе знать, вырабатывая кислоту в аварийном режиме: во‑первых, чтобы про-
тиводействовать медикаменту, во‑вторых, с целью восстановления своей кислотности.
В большинстве случаев отрыжка и изжога – безопасные, но неприятные сигналы, сопут-
ствующие процессу пищеварения.
Сегодня специалисты по питанию утверждают, что научились корректировать кис-
лотно-щелочной баланс организма правильным питанием. Классическая медицина относится
к таким утверждениям скептически. Тем не менее множество диетологов и терапевтов в запад-
ных странах практикуют лечение кислотно-щелочного баланса соответствующим питанием.
110

Гормоны и пищеварение

В поджелудочной железе вырабатываются гормоны: глюкагон, повышающий содержание
сахара в крови, и инсулин, понижающий его. Глюкагон и инсулин являются антагонистами,
выполняющими противоположные функции и поддерживающими оптимальное содержание
глюкозы в крови. Для «контроля» за их секрецией вырабатывается пептидный гормон – сома-
тостатин.
Два гормона, которые образуются в поджелудочной железе, напрямую связаны с процес-

сом переработки пищи. Глюкагон повышает содержание сахара в крови за счет повышения
содержания глюкозы в печени. Человеческий организм нуждается в глюкозе для приобрете-
ния энергии. Глюкоза (виноградный сахар) может до определенного количества выделяться
из печени как глюкоген для того, чтобы в случае падения содержания сахара в крови опять
задействовать глюкозу, находящуюся в наличии. Инсулин создает глюкозу, содержащуюся в
клетках крови и используемую для получения энергии. Гормон адреналин уменьшает потреб-
ление выделяющегося инсулина.
Нам знакомы два вида сахарного диабета – диабет типа I и диабет типа II (старческий
диабет). В то время как причиной диабета типа I является недостаток инсулина из поджелу-
дочной железы, то при типе II снижается количество или реакция клеточных рецепторов, с
которыми должен связываться инсулин. По этой причине глюкоза попадает в клетки лишь в
небольшом количестве, а ее уровень в крови повышается.
Название «старческий диабет» для диабета типа II больше не является актуальным. По

некоторым данным, он встречается даже у детей семилетнего возраста.
111

Глава 6
Нейробиология на службе нашего питания

ЖКТ – источник депрессий

Известно, что продукты питания в состоянии изменять наше душевное состояние, ока-
зывая воздействие на нервную систему. Так, макароны улучшают настроение, шоколад прого-
няет грусть, а стресс легче переносится в компании мармеладных мишек. И не рекомендовал
ли сам Гиппократ, известнейший врач античности, при депрессиях пить ослиное молоко? Ему
же принадлежит изречение: «Смерть таится в кишечнике», которому долгое время уделялось
слишком мало внимания. Хотя предположению, что пища влияет не только на наше физиче-
ское, но и на психическое состояние, без малого тысячи лет.
Но только в начале XIX века и потом в начале XX, было доказано, что эмоциональное
состояние человека может оказывать влияние на работу его кишечника. Один из лучших тому
примеров – работа У. Бомонта (W. Beaumont), военного хирурга, который прославился как
«отец гастрофизиологии» (сегодняшней гастроэнтерологии). В 1830-х у него появилась воз-
можность наблюдать за секрецией желудочных соков через фистулу – постоянное сквозное
отверстие в желудке больного. А в первом десятилетии XX века, изучая воздействие стресса
на организм и здоровье человека, обнаружили связь между реакциями человека на стресс и
работой кишечника.
Альтернативные методы лечения, применяемые нашими давними предками – охотни-
ками и собирателями – и дошедшие до наших дней, основаны на интуитивных знаниях о взаи-
модействии мозга и желудка, до недавнего времени они отвергались классической медициной.
Но сегодня точка зрения экспертов изменилась, в последние десятилетия произошел перелом:
исследователи и врачи начали рассматривать желудочно-кишечный тракт (ЖКТ) не только как
орган пищеварения, но и как средоточие нашего хорошего самочувствия.
Врачи задаются вопросами, которые еще вчера звучали бы полным абсурдом: может ли
нездоровое питание сделать человека несчастным и в худшем случае даже привести к депрес-
сии? Не является ли это объяснением тому, что в западных странах не только ожирение, но и
депрессивные заболевания вместе с состояниями страха принимают размах эпидемий?
Связь между питанием и эмоциональным состоянием действительно
существует: у людей с избыточным весом выше риск появления депрессивных
состояний.
И за этим утверждением скрывается нечто большее, чем общепринятое мнение о том,
что толстые люди несчастливы из-за своего внешнего вида, а свою досаду заедают очередной
порцией фастфуда. Сегодня исследователи изучают по меньшей мере четыре основных направ-
ления, объясняющих эффект взаимосвязи питания и настроения, и каждое из них, вероятно,
играет свою роль:
✓ Во-первых, содержащиеся в пище вещества оказывают непосредственное влияние на

мозг.
✓ Во-вторых, желудочно-кишечный тракт «опутан» большим количеством нервных
соединений.
✓ В-третьих, иммунная система влияет на настроение и прямо реагирует на пищу.
112
✓ В-четвертых, бактерии, населяющие желудочно-кишечный тракт, в немалой степени

отвечают и за состояние нашего духа.
В этом порядке и рассмотрим их влияние на деятельность мозга.
До сих пор ученые искали источник психических проблем исключительно в голове.
Однако вполне вероятно, что в будущем врачи будут лечить не только мозг, но и желу-
дочно-кишечный тракт. Эти прогнозы подкрепляют данные трех недавних исследований.
Согласно их результатам, определенные привычки питания влияют на риск возникновения
психических расстройств. Австралийские исследователи в течение 10 лет изучали пищевые
привычки и состояние психики 1046 женщин. Испанская исследовательская группа проана-
лизировала полученные за 4 года данные 10 094 мужчин и женщин. Британско-французская
группа ученых наблюдала 3486 работников бюро в период с 1985 по 2004 г.
Все они пришли к похожим заключениям: у людей, в меню которых входят свежие овощи
и фрукты, рыба и цельнозерновой хлеб, снижен риск депрессивных заболеваний, в то время
как у любителей переработанных, фритированных продуктов, сладкого и мучного он повышен.
Эти данные имеют чисто статистическое значение, не основанное на причинно-след-
ственном принципе, ибо в исследованиях не принимались во внимание другие модели пове-
дения, влияющие на здоровье, например занятия спортом или курение.
Американский автор документальных фильмов М. Спурлок (M. Spurlock) «на собствен-

ной шкуре» прочувствовал, что способна сотворить еда с телом и духом: для своего фильма
«Super Size Me» в течение 30 дней он питался исключительно фастфудом в ресторане «Мак-
доналдс». В результате Спурлок прибавил в весе 11 кг, его здоровье изрядно пошатнулось, а
настроение было хуже некуда. «Эта еда сделала меня нервным, злым и несчастным», – при-
знался экспериментатор.
Такие опыты не имеют научного значения – в конце концов, обусловленные едой плохое
настроение, вялость и инертность могут быть простой случайностью. Однако подобная взаи-
мосвязь между едой и психическим состоянием наблюдалась и у 18 испытуемых, которые в
рамках исследований, проводимых в шведском университете Linköping, в течение 4 недель
питались продуктами фастфуда. Профессор Ф. Нистрем (F. Nyström) отметил у всех участ-
ников эксперимента ярко выраженное ощущение отсутствия энергии, которое противоречило
огромному количеству потребляемых с пищей калорий.
Исследования показывают, что богатая жирами пища провоцирует упадок сил: вероятно,
после еды в мозге вырабатываются определенные сигнальные вещества, вызывающие сонли-
вость. Но нестабильность настроения шведских испытуемых имеет и другое объяснение: подо-
зрение ученых вызывает множество насыщенных жирных кислот, которыми в изобилии богаты
бургеры, картофель фри и пицца.
По убеждению ученых, жирные кислоты омега‑3, содержащиеся в большом количестве
в морской рыбе – лососе, сельди и скумбрии, – положительно воздействуют не только на мозг,
но и на настроение. За прошедшее столетие в западных странах значительно возросло упо-
требление насыщенных жирных кислот и трансжиров при одновременном сокращении жир-
ных омега‑3 кислот. Нейролог Ф. Гомес-Пинилла (F. Gomez-Pinilla) убежден, что именно это
служит причиной увеличения частоты депрессивных заболеваний на Западе. В тех странах, где
едят много рыбы, например в Японии, население значительно меньше подвержено душевным
мукам. Возможное объяснение этому так называемая пластичность мозга – стимулирование
новых переключений в нейронах под воздействием особых жирных кислот, которые организм
не может вырабатывать самостоятельно. Подобным действием, вероятно, обладают и современ-
ные антидепрессивные препараты. Действительно, некоторые исследования подтверждают, что
жирные омега‑3 кислоты, назначенные в дополнение к основной терапии, в состоянии смяг-
чать течение депрессий и биполярных расстройств.
113
Пилотные иследования, проведенные психиатром М. Занарини (M. Zanarini) из Harvard

Medical School при участии 30 женщин, страдающих синдромом Бордерлайна (эмоционально
нестабильная личность), показали, что прием высокодозированного препарата ненасыщенных
жирных кислот в течение восьми недель вызывал снижение агрессивности пациенток и улуч-
шение депрессивных симптомов.
Интересен эксперимент, проведенный при участии нескольких студентов из Германии:
их традиционный образ питания был на 4-й неделе заменен продуктами по методу аюрведы:
✓ на завтрак – натощак 2 стакана горячей воды, теплая каша из рисовых хлопьев с фрук-
тами и орехами;
✓ на обед – салат, сырые овощи и фрукты, бобовые, куриное и индюшачье мясо, мака-
роны с песто, тыква со сливками, вода с имбирем.
✓ на ужин – горячий суп.
Из меню были исключены: кофе, помидоры и сыр – по утрам, сырые овощи, фрукты и
салат – вечером.
33-летняя журналистка М. Вуттке (M. Wuttke), ощущавшая упадок сил и энергии, стра-
давшая бессонницей и повышенной раздражительностью, уже по истечении первой недели
почувствовала, как улучшился сон, уменьшилась раздражительность, поднялось настроение.
Утром она чувствовала себя бодрой и отдохнувшей.
Питание по аюрведе практически не подвергалось научным исследованиям. Это тради-
ционное индийское учение уже много тысячелетий назад установило влияние питания на эмо-
циональное состояние. Многие гастроэнтерологи также убеждены, что происходящее не только
в голове, но и в животе влияет на настроение.
114

Желудок – второй мозг

Именно желудок некоторые исследователи называют нашим вторым мозгом. Желудок и
голова находятся в непрерывной связи, обмениваясь друг с другом сигналами. При этом желу-
док отнюдь не является рабом мозга: наряду с головным и спинным мозгом, он представляет
собой третью по своему значению нервную систему организма.
В стенках желудка насчитывается около 100 млн нервных клеток – больше, чем в спин-
ном мозге. Эта «энтерическая» нервная система – своего рода двойник головного мозга: типы
нейронов, рецепторы и сигнальные вещества идентичны. Так, большая часть сигнального
вещества серотонина, ответственного в головном мозге за регулирование настроения, задей-
ствована в двигательной активности пищеварительного органа. В кишечнике есть даже соб-
ственные рецепторы для ароматических и вкусовых веществ. В 2008 г. исследователи из Мюн-
хена установили, что эти рецепторы влияют и на сокращение мышц кишечника. Кроме того,
они посылают в мозг информацию, подтверждающую получение организмом важных пита-
тельных веществ.
Биопсихолог П. Энк (P. Enck) из университетской клиники г. Тюрбингена утверждает,
что ЖКТ значительно автономнее большинства других органов. По сравнению с ним сердце –
всего лишь примитивный насос. Благодаря своей нервной системе ЖКТ в состоянии самостоя-
тельно выполнять свою основную работу: расщепление пищи, усвоение полезных веществ, ути-
лизация и выведение отходов. Но при этом через автономную нервную систему и прежде всего
через так называемый вагусный нерв ЖКТ непрерывно коммуницирует с мозгом. Так, 90 %
сигналов, которыми обмениваются эти две системы, идут в направлении от желудочно-кишеч-
ного тракта к мозгу. Причем значительное их количество попадает в области головного мозга,
ответственные за чувства, – среди прочих в лимбическую систему, где происходит переработка
эмоций.
Питание – экзистенциальная, жизненно необходимая субстанция для организма, поэтому
совершенно ясно, что ЖКТ должен постоянно информировать мозг о своем состоянии и бить
тревогу, если что-то не в порядке, уверен психиатр Л. Оуденхов (L. Oudenhove) из бельгийского
университета Löwen. Возьмем, к примеру, голод: он немедленно меняет состояние – плохое
настроение и беспокойство требуют принятия немедленных мер по насыщению.
Оуденхов исследует механизмы обработки сигналов боли, посылаемых в мозг из ЖКТ.
Их теснейшее сотрудничество объясняет непосредственную взаимосвязь понятий «сыт» и
«доволен». Именно на этой связи основана новая методика лечения депрессий: раздражение
контактного нерва между ЖКТ и мозгом со временем улучшает настроение некоторых паци-
ентов.
Нейрогастроэнтерологи предполагают, что не только муки голода и блаженство сытости,
но и множество другой «эмоциональной» информации, получаемой из кишечника, будоражит
наш мозг. Согласно тезисам ученого-нейролога и психиатра А. Дамасио (A. Damasio), все эмо-
ции имеют материальное начало: наш организм реагирует на изменение биохимических суб-
станций чувствами страха, радости, гнева или печали. С течением времени на этой основе
возникает своего рода обратная связь между головой и телом. Не только информация о состо-
янии ЖКТ достигает нашего сознания. Ученые полагают, что и известное нам тревожащее,
неосознанное чувство, с которым мы порой просыпаемся утром, также зарождается в животе.
Однако до сих пор доподлинно неизвестно, как этот процесс функционирует в деталях и какую,
прямую или косвенную, роль играет в нем пища.
Пословицы и поговорки различных народов говорят о том, что люди издавна догадыва-
лись о тесной связи между головой и желудком. Нам нужно что-то «переварить», мы «про-
глатываем обиды», у счастливого и довольного человека в животе «порхают бабочки», у тре-
115
вожного – «сосет под ложечкой». У некоторых людей от стресса буквально «сводит желудок»,
другие бесконтрольно и безудержно «заедают» неприятности. Старожилы еще помнят, навер-
ное, известные в свое время куплеты пародиста И. Набатова: «Попробуешь на ложечке немно-
жечко варенья, почувствуешь под ложечкой удовлетворенье».
В XVIII веке Вольтер утверждал, что благополучие или бедствие народа нередко зависят
от состояния пищеварения его правителя.
Ученые открывают все новые детали мозаики этого процесса, который когда-то непре-
менно сложится в общую картину. Так, у гормонов, вырабатываемых в кишечнике до или после
приема пищи, гораздо шире спектр функций, чем просто формирование чувства голода или
насыщения, боли или тошноты: они выполняют роль своего рода посредников между пище-
варительным трактом и мозгом. До недавнего времени считалось, что пищеварительные гор-
моны призваны контролировать аппетит, однако опыты на животных показали, что они также
влияют на настроение и, в зависимости от доминирующего действия того или иного гормона,
могут усиливать или ослаблять чувство тревоги и страха.
В одном из номеров журнала Plos One лондонские ученые опубликовали результаты
исследований, показывающих, что и в организме человека эти гормоны действуют подобным
образом. Так, голодные испытуемые, принимающие участие в азартных играх, шли на значи-
тельно более высокий финансовый риск, чем после еды: изменение поведения непосредственно
зависело от концентрации гормона аппетита – грелина.
У депрессивных людей ученые отмечают расстройство механизма действия сигнальных
веществ при чувстве голода или насыщения. Существует ли взаимосвязь этого хаоса гормонов
кишечника и подавленного душевного состояния, пока еще не выяснено. Ясно одно: системы,
регулирующие пищеварение, и системы, ответственные за обработку информации, связанной с
приданием окраски нашим чувствам и даже воспоминаниям, теснейшим образом взаимодей-
ствуют друг с другом в мозге и во всем организме в целом.
Эта взаимная игра досталась нам еще с тех времен, когда еда не лежала на полках супер-
маркетов – ее нужно было добывать в поте лица, а эффективность получения пищи вознаграж-
далась чувством удовлетворенности. И в случае нарушения коммуникации между желудком и
головой страдало также и настроение.
Многие медики, исповедующие альтернативные способы лечения, нередко используют
голодание как одно из самых эффективных, по их мнению, воздействий на организм. Часто
речь при этом идет о «детоксикации» – естественном выведении токсинов и «шлаков» из орга-
низма: тело и душа очищаются, а человек после голодания чувствует себя словно заново рож-
денным.
Классическая медицина относится к этим утверждениям скептически, поскольку
известно, что организм и без голодания эффективно освобождается от токсических веществ.
И все же отказ от питания оказывает определенное воздействие на организм: было установ-
лено, что пост от 7 до 21 дня, при котором количество калорий не превышает 500 в день, улуч-
шает настроение и уменьшает болевые ощущения пациентов с ревматизмом и хроническими
болями, причем независимо от того, изменился ли вес их тела.
При голодании организм высвобождает большое количество сигнальных веществ, влия-
ющих на настроение: эндорфины, допамин, серотонин. Кроме того, стимулируется образова-
ние новых переключений нейронов. Натуропат А. Михэльсен (A. Michalsen) предполагает, что
механизм мотивации организма основан на «беспокойстве» о предстоящем временном отсут-
ствии или недостатке пищи и, не погружая нас в состояние отчаяния и оцепенения, заставляет
бодро и оптимистично заняться поисками съедобного.
Не в последнюю очередь от воздержания в еде зависит и состояние иммунной системы.
Исследования показывают, что сокращение количества калорий на 20–30 % уменьшает коли-
чество определенных маркеров воспаления и оксидативного стресса в крови. У мусульман,
116
голодающих во время Рамадана от восхода до заката солнца, интенсивность воспалительных

процессов сокращается почти вдвое. При этом вес тела у них не уменьшается.
Эти факты подтверждают давнее предположение ученых о наличии зависимости между
нервной системой, связанной с флуктуацией настроения, и состоянием иммунной системы.
«Посредниками» между этими двумя системами могут служить особые сигнальные вещества,
так называемые противоспалительные цитокины, обеспечивающие мобилизацию иммунного
ответа. Они подавляют настроение, вызывают вялость и утомление, затрудняют концентрацию.
Стресс повышает выработку цитокинов в организме, следствием чего может стать вялотеку-
щий хронический воспалительный процесс.
По словам психиатра Д. Кикольт-Гласер (J. Kiecolt-Glaser) из университета штата Огайо,
течение воспалительных процессов может усугубляться и за счет неправильного питания.
Большое количество продуктов питания (сладких, мучных и содержащих насыщенные жирные
кислоты) повышает количество цитокинов в организме. Жирные омега‑3 кислоты, напротив,
подавляют воспалительные реакции.
Ученые предполагают, что повышение концентрации цитокинов в крови является и
одной из причин возникновения депрессий. Кроме того, приходилось наблюдать, что у паци-
ентов с онкологическими заболеваниями или с рассеянным склерозом, вынужденных вслед-
ствие своей болезни принимать определенные цитокины – так называемые интерфероны, –
развивались депрессии.
Всем известная взаимосвязь между хроническим стрессом и депрессиями также может
быть объяснена воздействием цитокинов. Существует предположение, что состояние постоян-
ной усталости и измождения приводит к тому, что слизистая оболочка кишечника становится
более проницаемой. В результате большее количество бактерий попадает в стенки кишечника,
активируя тем самым иммунную систему и заставляя ее вырабатывать повышенное содержа-
ние цитокинов. Попадая в мозг, последние, очевидно, становятся причиной возникновения
депрессий и тревожных состояний.
117

Полезные (и не очень!) бактерии

Существует еще одно объяснение возникновения перепадов настроения: наше душевное
состояние зависит от бактерий, населяющих кишечник. Их так много, что их количество почти
невозможно себе представить: внутри человеческого тела и на его поверхности возятся и копо-
шатся порядка одного биллиарда микробов – по большей части бактерий и грибков. Они все-
гда с нами – в переполненном вагоне метро, дома за письменным столом или в бескрайних
просторах Сибири мы не одни. Один биллиард всегда с нами – это единица с 15-ю нулями!
Таким образом, в чисто математическом исчислении, Homo sapiens – это скорее микроб, чем
человек. На каждую клеточку его организма приходятся около десяти крохотных «сожителей»
общим весом примерно в 2 кг 14.
Представление, возможно, не из самых приятных, что, впрочем, совсем несправедливо
по отношению к нашим «квартирантам»: учеными уже давно установлено, что без них наша
пищеварительная, иммунная система, да и весь организм нежизнеспособны. И подтвержда-
ется это тем очевиднее, чем длиннее становится список болезней современной цивилизации,
причину возникновения которых, по крайней мере отчасти, можно связать с нарушениями в
области кишечной флоры. В их числе избыточный вес, диабет II типа, а также психические
расстройства (например, депрессии).
Кстати, не кожа, как принято думать, а именно кишечник является самым большим орга-
ном: если к длине около 8 метров и площади поверхности более 300 м2 добавить все малей-
шие его складки, получатся внушительные 4,5 тыс. м2, что соответствует величине половины
футбольного поля. Примечателен и масштаб его работы: согласно статистике, за 75 лет жизни
кишечник перерабатывает около 30 т твердой пищи и 50 тыс. л жидкости. В этом внушитель-
ного размера органе обитают до 100 биллионов микробов. Приспособленные к жизни в бес-
кислородной среде, эти существа в своем большинстве с трудом поддаются культивированию
в лабораторных условиях, чем и объяснялась их недостаточная изученность. Лишь недавно
ученым удалось подвергнуть анализу их генетические фрагменты. В настоящее время установ-
лены многие тысячи видов кишечных бактерий, в создании которых участвует такое количе-
ство генов, которое превосходит геном человека примерно в 100 раз.
Наш кишечник и его слизистую оболочку населяет около 40 тыс. видов бактерий. Эти
бактерии живут в биологическом равновесии и регулируют путем изощренного взаимодей-
ствия большую часть процессов обмена веществ в организме.
Бурная жизнь, происходившая в кишечнике, в последние годы все чаще становилась цен-
тром исследовательского интереса. С 2008 по 2012 г. европейская комиссия по исследова-
ниям в Брюсселе финансировала бюджетом в сумме €22 млн проект «MetaHIT» (Metagenomics
of the Human Intestinal Tract) – своего рода «перепись населения» нашего желудочно-кишеч-
ного тракта. Американская служба здравоохранения в свою очередь обеспечила возможность
проведения еще более масштабного – стоимостью в $115 млн – проекта «Human Microbiome
Project».
Однако в последнее время и нейробиология все больше интересуется микрофлорой –
микроорганизмами, заселяющими наш организм, и тем, каким образом кишечная микрофлора
влияет на функции мозга. В 2012 г. журнал Science посчитал исследования на эту тему доста-
точно важными, чтобы посвятить ей целый номер.
Почему эта тема настолько захватила научную общественность? Прежде всего повысился
уровень осознанности в питании: мы больше стали осознавать, как питание и выбор рациона
14
Psychologie heute, September 2013.
118
влияют на наше здоровье. Мозг состоит из миллиардов нейронов, а в кишечнике нашли свое
убежище триллионы полезных бактерий. Разумеется, возникло предположение, что именно
эти бактерии, попавшие в нас естественным образом, могут влиять на развитие нашего мозга,
на наше поведение, на появление стресса и на то, как наш организм реагирует на лечение.
Наука не могла обойти эту тему стороной. Ученые приложили немало сил, изобретая
средства для глубокого изучения влияния микрофлоры на мозг и иммунную систему человека,
особенно в первые годы жизни. И вот недавно ученые обнаружили, что регулярное употреб-
ление йогурта с живыми пробиотиками (то есть содержащего полезные бактерии) влияет на
работу мозга женщин.
Существовало классическое понимание вертикальной системы контроля, при которой
мозг влияет на функционирование остальных органов, включая кишечник. И это действи-
тельно так: команды мозга телу, включая кишечник, передаются через нервные связи вегета-
тивной нервной системы и через гуморальные системы в кровеносном русле. Оба этих канала
коммуникации активизируются в моменты стресса и оказывают влияние на работу пищевари-
тельной системы. В ходе исследований была установлена обратная связь: оказалось, что кишеч-
ник с его микрофлорой тоже влиет на работу мозга.
Некоторые исследователи утверждают, что микровоспаления в кишечнике становятся
причиной заболевания под названием «синдром раздраженного кишечника», которое боль-
шинство врачей до недавнего времени считало чисто психосоматическим. Однако исследова-
ния подтверждают, что ключевую роль в развитии синдрома раздраженного кишечника могут
играть именно микробиомы. Кроме того, у пациентов с данным заболеванием значительно
снижено число видов кишечных бактерий.
119

Таинственная игра нейронов и микробов

Действительно ли такие фундаментальные вещи, как эмоции и поведение зависят от
состояния желудочно-кишечного тракта и той «мелочи», которая в нем обитает? Как ни без-
рассудно звучит это предположение, в настоящее время оно интенсивно и тщательно изуча-
ется. Результаты сегодняшних исследований пока еще неоднозначны и неконкретны, но реаль-
ность взаимной «игры» между микробиомами кишечника и мозгом неоспорима.
Микрофлора, которую часто в последнее время называют вторым геномом и вторым
мозгом, может влиять на наше настроение посредством механизмов, к пониманию принципов
работы которых ученые только начинают приходить. Но в отличие от генов, которые мы насле-
дуем, микрофлору можно изменить и даже вырастить и тем самым попытаться вмешаться в
«игру» между микробиомами кишечника и мозгом. Эта связь в настоящее время изучается
на экспериментах с животными. Опыты с мышами продемонстрировали, что целенаправлен-
ное изменение флоры кишечника непосредственно влияет на психическое состояние зверь-
ков: они становились нерешительными и пугливыми. И наоборот, страх и стресс изменяли
флору кишечника. Исследователи института Brain-Body при университете McMaster канад-
ского города Гамильтона отметили неблагоприятное изменение кишечной флоры мышей, под-
верженных стрессу в первые месяцы жизни. При этом зверьки становились и на всю жизнь
оставались повышенно возбудимыми и особенно нервозно реагировали на раздражения.
В другом эксперименте того же университета исследователи под руководством С. Кол-
линз (S. Collins) в течение недели вводили мышам микстуру из антибиотиков, убивающих
определенные бактерии в кишечнике. Ученые отметили, что поведение грызунов стало под-
черкнуто неосторожным и безрассудным. Одновременно в мозге подопытных мышей было
зафиксировано повышенное содержание протеина BDNF (brain-derived neurotrophic factor),
регулирующего рост нервных клеток. При отмене антибиотиков нормализовались как флора
кишечника, так и химическая составляющая мозга, а вместе с ней и поведение животных.
В следующем эксперименте Коллинз и его коллеги перенесли флору кишечника особого
вида мышей, славящегося своей любознательностью и безбоязненностью, грызунам другого,
более «сдержанного» вида. В результате осторожные мыши стали более решительными и бес-
страшными. Эксперимент действует и в обратном направлении: флора кишечника нереши-
тельных мышей делает их любопытных сородичей менее инициативными.
В какой мере результаты этих экспериментов можно перенести на человека, пока неиз-
вестно. Тем не менее ученые уверены, что микробиомы кишечника играют важную роль в
возникновении психических заболеваний: пациенты с синдромом раздраженного кишечника
зачастую страдают тревожными состояниями и депрессивными расстройствами. И весьма
вероятно, что эти симптомы являются не причиной, а именно следствием расстройств функ-
ций кишечной флоры.
По мере того как исследования переходят с мышей на людей, мы все больше понимаем
связь микрофлоры с нашим мозгом и душевным здоровьем. Кишечная микрофлора на раннем
этапе развития человека влияет на топологию нейронов (совокупность свойств целых участков
головного мозга), связанную с тревожностью и депрессивными состояниями.
Есть надежда, что в ближайшем будущем ученые научатся правильно
изменять кишечную микрофлору и таким образом лечить различные стадии
душевных расстройств.
Нормальная симбионтная (дружественная) микрофлора заселяет кишечник и другие
внутренние области тела млекопитающих вскоре после рождения и сохраняется в организме
на протяжении всей жизни. У человека в толстом кишечнике (в нижних отделах) содержится
120
от 1014до 1015 бактерий, то есть в кишечнике в 10, а то и в 100 раз больше бактерий, чем
вообще клеток в нашем организме.
Сосуществование симбионтной микрофлоры с ее носителем по большей части взаимо-
выгодно. В частности, присутствие симбионтов принципиально для функционирования нашей
системы обмена веществ, что характеризуется большим бактериологическим разнообразием:
можно выделить до тысячи разных бактерий иммунной системы, для переработки питательных
веществ и для других аспектов здоровой физиологии. Используя самые современные инстру-
менты для изучения генетики и тканей организма на молекулярном уровне, ученые смогли
продемонстрировать, что в кишечнике представлены несколько типов бактерий и их симбионт-
ные видовые популяции. В дополнение к этому на формирование индивидуальной микро-
флоры постоянно влияют такие факторы, как пол, генетика, возраст, тип питания. У здоровых
людей бактериологическое разнообразие существенно больше, причем при отсутствии болезни
состав микрофлоры практически не меняется. А вот в стрессовых ситуациях или в ответ на
физиологические или диетические изменения она может сама измениться, создавая дисбаланс
во взаимодействии с ее носителем. И такие изменения могут влиять на состояние здоровья
человека.
☝Кишечная микрофлора может влиять на развитие различных отделов
головного мозга, в том числе где формируется реакция на стресс тревожность
или депрессия.
В попытке понять эти взаимоотношения ученые проводят опыты с микрофлорой у
мышей: в изоляторах выращивают специальных, «стерильных» мышей с полностью отсутству-
ющей микрофлорой и проводят на них различные бактериальные замеры.
Содержание мышей в изоляторе исключает любой контакт с внешним воздухом, любыми
примесями или симбионтными бактериями «извне». Исследователи проводят стандартные
опыты для получения данных с целью изучения изменений в поведении: замеряют уровень
активности, любознательности, тенденции избегать контактов и т. д. У мышей есть природная
склонность к исследованию своего убежища, но при этом они всегда стараются избегать откры-
тых и ярко освещенных мест. Их поведение испытывают в специальном «лабиринте», побуж-
дающем мышей проявлять свой исследовательский интерес. Так, когда обычная («контроль-
ная») мышь в него попадает, то сразу же старается исследовать оба канала, которые тянутся в
обе стороны от зоны по центру, в которую ее изначально сажают. При этом животное стремится
больше времени провести, исследуя закрытый, затемненный канал. Когда же в лабиринт поме-
щают стерильную мышь, она стремится значительно больше времени провести в освещенном
канале. Ученые считают, что такие различия в поведении говорят о том, что без микрофлоры
меньше проявляется тревожность со свойственной ей большей беззащитностью, т. к. стериль-
ные мыши проводят больше времени в «опасной» зоне лабиринта.
Для другого теста по наблюдению за поведением используют коробку, в которой одна
из частей затемнена, а вторая открыта свету. Контрольная мышь исследует обе зоны, но
больше внимания уделяет затемненной. Стерильные мыши, наоборот, дольше изучают свет-
лую область, вновь демонстрируя, что без кишечной микрофлоры они меньше подвержены
тревожности, ибо светлая область, считаясь стрессовой, их не тревожит.
Наблюдая за стерильными мышами, исследователи смогли определить, что существуют
определенные этапы в жизни мыши, когда взаимодействие между мозгом и кишечной микро-
флорой особенно важно. Стерильных мышей различного возраста помещали в обычные для
их нормальных сородичей условия, имитируя тем самым различные этапы их развития. При
этом было обнаружено, что их кишечник колонизируют типичные популяции бактерий, что
отразилось и на нормализации недоразвитой иммунной системы, свойственной стерильным
мышам. Когда взрослых стерильных особей «подвергали» колонизации нормальными бактери-
121
ями, они продолжали демонстрировать пониженный уровень тревожности, тем самым натал-
кивая на предположение, что искусственно созданное учеными отсутствие микрофлоры на
ранних этапах развития вызывает постоянный эффект, и мозг реагирует на состояние тревож-
ности, проявляющееся в дальнейшем поведении. Когда же микрофлору колонизировали сте-
рильным мышам на ранних этапах их жизни (молодняк, особи, недавно достигшие зрелости),
а затем тестировали их в зрелом возрасте, как правило, мыши демонстрировали обычный уро-
вень подверженности стрессу и тревожности в стрессовых ситуациях. Это подтверждает пред-
положение, что микрофлора влияет на формирование мозга на ранних этапах жизни.
Помимо этих исследований ученые использовали антибиотики для оказания влияния на
микрофлору мышей. Было доказано, что присутствие антибиотиков в питьевой воде приво-
дит к сокращению популяций бактерий у мышей и к сокращению разнообразия внутри этой
популяции. Тесты показали, что как стерильные мыши, так и получавшие антибиотики в тече-
ние недели демонстрировали повышение любознательности (активизацию познавательности)
и уменьшение проявлений тревожности. Этот тест повторили, изменив микрофлору: спустя
две недели после окончания теста на антибиотиках качество микрофлоры и поведение мышей
восстанавливались до обычных показателей, и это значит, что и временные изменения в мик-
рофлоре могут влиять на поведение мышей.
Установив взаимосвязь между кишечной микрофлорой, мозгом и поведением, интересно
поразмышлять о том, каким, собственно, образом микрофлора «общается» с мозгом. Разу-
меется, классическая теория такова, что нервные соединения передают в мозг сигналы от
нервных окончаний (периферическая нервная система), в частности, задействуется т. н. блуж-
дающий нерв, который передает сигналы в мозг из кишечника. Доказательства того, что бак-
терии в кишечнике могут действовать и посылать сигналы, пользуясь этой связкой, иллюстри-
руются следующим экспериментом: мышам «подсаживали» патогенные бактерии, такие как
Citrobacter rodentium и Campylobacter jejuni, и это активировало «канал коммуникации», свя-
занный с блуждающим нервом и соответствующими областями в мозге.
Было обнаружено, что эта нейронная связь активизируется даже при блокировании пери-
ферической иммунной реакции, что предполагает наличие прямой связи между кишечными
бактериями и нервной системой. Недавно проведенное исследование показало, что если под-
кармливать здоровых мышей пробиотиками, то есть «хорошими бактериями», то, по срав-
нению с контрольной группой, у них понижается тревожность и поведение перестает быть
депрессивным. Другое исследование показало, что подкармливание пробиотиками активирует
нейроны в гипоталамусе – области мозга, играющей важную роль в выработке реакции на
стресс.
В этом же исследовании выяснилось, что подобная активация нейронов в гипоталамусе
проходила более интенсивно, когда мышам давали патогенные бактерии: это приводило к более
активному периферийному иммунному ответу. Из этого можно сделать вывод, что и пери-
ферийные нервные окончания, и иммунные молекулы в крови, передающие сигналы, могут
способствовать коммуникации между кишечником и мозгом. Гипоталамус – автономный кон-
трольный центр нервной системы, и есть веские доводы в пользу того, что психологические,
физиологические и патологические проблемы могут активировать гипоталамус и запускать
«стрессовую реакцию». Поражает, что задействованный канал связи между кишечной микро-
флорой и мозгом также ведет к активации этой же важнейшей области в мозге.
Выполненная работа выявила, как устанавливается связь между кишечником и мозгом
на нейронном уровне, но есть и другой важный канал коммуникации – иммунная система. В
ней можно назвать две составляющие: собственно врожденную иммунную систему и адаптив-
ную – приобретенный иммунитет. У стерильных мышей адаптивная иммунная система не раз-
вита. Поскольку кишечная микрофлора играет ключевую роль в развитии иммунитета, можно
считать, что у стерильных мышей воспалительные процессы всегда тихие. Когда мы рассмат-
122
риваем связь между воспалением и тревожным поведением, мы можем наблюдать, что низкая
тревожность обнаруживается там же, где и воспалительные процессы не выражены сильно, а
вот более сильное воспаление ведет к повышению тревожности.
Например, инфицирование мышей паразитом Trichuris muris ведет к воспалению в
кишечнике и возрастанию уровня тревожности. В дополнение к этому химически спровоциро-
ванное воспаление (колит) также приводит к повышению тревожности. В тех же исследованиях
предоставляются и доказательства в пользу того, что микрофлора выступает в роли модуля-
тора этой тревожности в поведении, связываемой с иммунной реакцией: в отчетах говорится,
что «лечение» пробиотической культурой Bifidobacterium longum уменьшало эту тревожность.
Эти наблюдения предполагают, что назначение пробиотиков может оказаться перспективным
при лечении воспалительных процессов или связанных с ними симптомов «тревожности».
Бактерии-симбионты играют важную роль, обеспечивая здоровье кишечника, а в стрес-
совых ситуациях или во время болезни повышенная проницаемость кишечника может способ-
ствовать усилению воспаления. Повышенная проницаемость стенок кишечника (часто такое
состояние называют «синдром дырявой кишки») может привести к переносу бактерий за пре-
делы кишечного тракта во внешнюю среду.
Это дополнительный путь, который микробиота (микрофлора) и патогенные бактерии
могут использовать для коммуникации с мозгом, в котором каналом коммуникации становится
иммунная система, либо это происходит за счет активизации нейронов локальной вегетатив-
ной нервной системы. Она, в свою очередь, является частью автономной (общей вегетативной)
нервной системы, базирующейся в кишечнике и ответственной за перистальтику и нормальное
осуществление остальных функций кишечника. Эта обширная сеть нейронов, выступающих
первыми в цепи контактов между микрофлорой кишечника и мозгом, является важным ком-
понентом в связке мозг – кишечник.
Одной из возможных распространенных причин депрессии является расстройство в
работе системы, отвечающей за ответную реакцию на стресс, опирающуюся на ось гиполатамус
– надпочечники. В ответ на физиологический, психологический или патологический раздра-
житель нейроны гипоталамуса активируются и отправляют в гипофиз сигнал, призывающий
выбросить в кровь адренокортикотропный гормон, который, в свою очередь, активирует над-
почечники, вырабатывающие гормон стресса – кортизол. Такой «стрессовый ответ» – часть
нормального процесса, но при депрессии он запускается слишком быстро или иногда слишком
вяло.
На данный момент проведено еще недостаточно исследований у людей, подтверждающих
связь стресса и микрофлоры, вызывающей депрессивные расстройства или состояние тревож-
ности. Наиболее перспективная из клинических работ демонстрирует, что применение про-
биотиков может оказывать антидепрессивный и успокоительный эффект на людей. Во время
исследования, в ходе которого здоровым людям 30 дней давали пробиотики, для определения
эффекта теста испытуемых просили ответить на ряд вопросов: внимание обращалось на стрес-
соустойчивость, тревожность, симптомы депрессии, потенциал для противостояния стрессу.
Результаты показали, что те, кто получал пробиотики, демонстрировали меньшую подвержен-
ность стрессу, чем контрольная группа. В другом исследовании ученые смогли продемонстри-
ровать, что здоровые люди с плохим настроением в начале эксперимента демонстрировали
улучшение настроения после приема пробиотиков в течение трех недель. И наконец, в клини-
ческом исследовании людей с синдромом хронической усталости применение пробиотиков на
протяжении 2,5 месяца привело к уменьшению симптомов, связанных с тревожностью. Эти
работы показывают, что современные клинические исследования подтверждают важную роль
микрофлоры в формировании тревожности и депрессивных состояний, демонстрируя одно-
временно потенциал лечения пробиотиками.
123
Нет никаких сомнений, что в последние десять лет исследования установили однознач-
ную связь между микрофлорой кишечника и функциями мозга у мышей. Благодаря этим рабо-
там стало ясно, что:
✓ кишечная микрофлора (микробиота) – огромная популяция, важная для здорового

обмена веществ и функционирования головного мозга;
✓ коммуникация между кишечником и мозгом проходит через нейронные связи;
✓ кишечная микрофлора очень важна в раннем возрасте и может оказывать влияние на
то, какие реакции на стресс будут вырабатываться в мозге в последующих возрастных стадиях;
✓ исследования на людях и животных показали, что пробиотики, являясь «хорошими
бактериями», оказывают положительное воздействие на настроение.
И хотя это очень многообещающее открытие, не нужно спешить и думать, что мы уже
нашли решение для клинических ситуаций (расстройств поведения и настроения). Конечно,
микрофлора является важным модулятором здоровья, ее следует считать также важной состав-
ляющей сложной, многогранной системы коммуникации, которая необходима для установле-
ния здорового баланса для развития и нормальной работы мозга. Сейчас ученые всего мира
ведут исследования в этой области, стремясь понять как можно больше, хотя вопросов меньше
не становится. Те, кто по роду своей деятельности занимается вопросами взаимодействия пси-
хики и органов пищеварения, неизбежно встают перед дилеммой: что же все-таки первично
– яйцо или курица?
Похоже, что «взять след» удалось биохимику и информатику П. Борку (P. Bork) из обще-
европейской лаборатории молекулярной биологии немецкого города Хайдельберга. Опубли-
кованные в 2011 г. в специальном издании Natur результаты его исследований вызвали живой
интерес.
124

Три типа кишечной флоры15 по П. Борку

Согласно Борку, существует три типа кишечной флоры: европейцев, американцев и ази-
атов, независимо от возраста или состояния здоровья. В ЖКТ этих трех энтеротипов преобла-
дают те или иные штаммы бактерий.
Это открытие вызвало широкий резонанс. Спустя несколько дней после публикации ста-
тьи к Борку приехали три корейских исследователя, усмотревшие некую взаимосвязь между
его исследованиями и принципами китайской медицины, также разделяющей людей на три
основных типа. Кроме того, ученый получил огромное количество писем от людей с пробле-
мами пищеварительного тракта, которым не мог помочь ни один врач: они надеялись улучшить
свое состояние путем манипуляций с кишечной флорой.
Однако к осуществлению подобной терапии лежит еще долгий путь. Методически обос-
нованных исследований на людях до сего времени практически нет. К тому же целенаправ-
ленно манипулировать микробиомами кишечника совсем непросто. Стать счастливым, поедая
кисломолочные продукты, – слишком банальное представление, далекое от реальности: невоз-
можно повлиять на биллионную армаду кишечных микробов с помощью пары жалких ложек
бактерий из баночки с йогуртом.
Между тем исследователи во всем мире не устают расширять свои познания о влиянии
микробиомов на человека. В их числе и выше упомянутый Борк, задавшийся амбициозной
целью провести генетический анализ кишечной флоры как минимум 5 тыс. человек, изучив
их пищевые и жизненные привычки, сравнивая с контрольной группой испытуемых.
Поскольку подобное исследование связано с высокими расходами, возник проект под
названием «my.microbes», побуждающий людей к анализу кишечной микрофлоры за свой счет.
Цена этого удовольствия – около 1000 евро. Немало желающих уже откликнулось на призыв
участия в проекте. К настоящему времени проанализировано более тысячи проб. На основа-
нии этого анализа можно диагностировать некоторые заболевания и установить сопротивляе-
мость к антибиотикам. По словам Борка, как только количество участников станет достаточно
большим, будет создана социальная сеть, в которой контрольные группы испытуемых с похо-
жей кишечной флорой смогут обмениваться информацией о своих недомоганиях и даже, воз-
можно сообща, устанавливать их причину.
Может ли неправильное питание являться причиной таких показателей? Опыты на
животных служат подтверждением этому предположению: если мышей с кишечной флорой
человека, «сидящих» на диете, богатой растительными продуктами, перевести на питание,
богатое жирами и сахаром, бактериальный состав их пищеварительного тракта полностью
изменится в течение одного дня. При этом бактерии начнут производить большее количество
эндотоксинов – структурных компонентов распада бактериальной клетки, действующих как
сигнальные вещества в тех случаях, когда им приходится «бороться» с богатой жирами пищей.
У подопытных животных эндотоксины способствовали возникновению воспалительных реак-
ций и депрессивных состояний. Их действие в организме человека пока еще недостаточно изу-
чено.
Кишечная флора отражает состояние организма: у детей-аутистов она
заметно отличается от таковой у здоровых людей. То же самое наблюдается
у людей, страдающих до сих пор не изученным заболеванием – синдромом
хронической усталости.
15
В современной научной литературе принято использовать термины «микробиота» и «микробиома».
125
Но что же является причиной, а что следствием? Взаимодействие между мозгом и кишеч-

ником происходит в обоих направлениях. По этой причине невозможно с определенностью
сказать, что же является первичным фактором. Но если микробы кишечника и психика дей-
ствительно взаимосвязаны, можно предположить, что ЖКТ может являться целевым органом
для терапии душевных расстройств.
126

Как диеты приводят к слабоумию

Неудивительно, что производители продуктов питания живо интересуются результатами
новейших исследований. Так, в Англии счастье продается в бутылках. Их содержимое молоч-
ного цвета имеет напоминающий ананас запах и химический привкус. Напиток называется
Bliss, что в переводе означает «блаженство». По своему действию этот так называемый напи-
ток призван улучшать настроение (mood enhancer) – во всяком случае, так утверждает произ-
водитель.
И все же относиться к таким утверждениям следует с определенной осторожностью,
так как некоторые работы, проводимые с несколькими десятками испытуемых, еще недоста-
точны для создания научной объективности. Подводить итоги действия продуктов питания на
организм человека и его психику чрезвычайно сложно. Очень часто первые многообещающие
результаты не находят подтверждения в последующих исследованиях.
Ученые уверены, что кишечные бактерии не единственный источник психических про-
блем. Разумеется, тот, кто неправильно питается, автоматически не погружается в депрес-
сию. Тем не менее питание, по всей вероятности, является одним из множества факторов,
ответственных за состояние нашего духа. В возникновении психических проблем задейство-
ван целый ряд различных факторов – от генетической предрасположенности до влияния окру-
жающей среды.
Поститься всю жизнь невозможно. Нулевая диета со временем
отрицательно влияет на состояние здоровья. Но кратковременное воздержание
в еде весьма полезно: помогает противостоять даже процессам старения – во
всяком случае, это работает в опытах с животными.
Существует надежда, что в будущем правильное питание будет служить превентивной
мерой для предотвращения возникновения депрессивных заболеваний, а хорошее расположе-
ние духа, в свою очередь, послужит импульсом к соблюдению рекомендаций по здоровому,
сбалансированному питанию. Ведь то, что здорово для нашего тела, хорошо и для духа: фрукты
и овощи, рыба и растительные жиры – и всего этого понемногу.
Однако не следует увлекаться здоровым питанием настолько, что еда перестанет прино-
сить удовольствие. Ведь удовольствие и наслаждение действуют на нашу психику самым непо-
средственным образом. Дело в том, что в самый первый день нашей жизни, с первым глотком
молока матери мы постигаем и навсегда удерживаем в памяти те незабываемо приятные ощу-
щения, которые связаны с едой.
✓ Сбалансированное питание, физические нагрузки и снижение
психического напряжения будут способствовать тому, что кишечник станет не
прибежищем смерти, а источником здоровья.
Конечно, у нашего кишечника гораздо больше задач, чем просто транспортировка пищи
и удаление газов. Так, в 2000 г. А. Фуртмаур-Шух (A. Furtmaur-Schuh) в своей работе «Die
Alzheimer Krankheit. Das große Vergessen» указывала на большую связь между продуктами
питания и возникновением болезни Альцгеймера (БА). И действительно, ученые института
исследования мозга (HIH) г. Тюбингена выяснили, что аномально уложенные бета-амилоидные
белки, присутствующие в мозге больных БА, способны «путешествовать» в мозг из кишечника.
В одной из публикаций специального журнала Science (22.10.2010) описан опыт исследова-
телей, которые инъецировали измененно уложенный амилоид трансгенным мышам в полость
брюшины (интраперитонеально). В результате в мозге здоровых мышей образовались бляшки,
аналогичные отложениям в мозге пациентов с БА. Индуцированные таким образом отложения
127
были обнаружены прежде всего в церебральных кровеносных сосудах, а также в форме ами-
лоидных бляшек между нервными клетками.
Уже в 2006 г. ученые из Тюбингена под руководством профессора М. Юкер (M. Jucker)
показали, что разведенный экстракт мозга умерших пациентов с БА может вызывать аномаль-
ное укладывание белков амилоида или образование амилоидных отложений. Исследователи
вводили минимальную дозу этого экстракта непосредственно в мозг трансгенных мышей, кото-
рых изменили таким образом, чтобы они могли образовывать человеческую форму бета-ами-
лоида.
Кстати, в природе имеется немало источников амилоида. Например, это столь почитае-
мая гурманами гусиная печень. В текстильной промышленности источником амилоида явля-
ется шелк. И даже если в этом случае речь идет не конкретно о бета-амилоиде, вполне веро-
ятно, что эти белковые агрегаты попадают из окружающей среды в кишечник и мозг, приводя
к нейрологическим нарушениям и дегенеративным изменениям.
В любом случае актуальные результаты исследований должны мотивировать нас в слу-
чае хронических заболеваний обращать повышенное внимание на взаимосвязь кишечника и
мозга. В качестве установления причин болезней все чаще в поле зрения попадает такой ана-
литический материал, как тесты на антитела, диагностика целиакии, анализ стула, пищеваре-
ния, установление наличия вредных веществ.
На связь питания и болезни Альцгеймера указывает и Д. Перлматтер (D. Perlmutter),
известный невролог и президент Центра здоровья Перлматтера. Он считает, что именно зер-
новые культуры приводят к различным видам деменции, мигреням, частым депрессиям, тре-
вожности и т. д. Причем речь идет и о полезных зерновых продуктах. По его мнению, мозг
чувствует себя оптимально при высокой концентрации жиров в питании. Чтобы снизить риск
болезни Альцгеймера, следует резко урезать уровень потребления углеводов (менее 60–80 г
в день) и повысить уровень потребления жиров, содержащихся в оливковом и кокосовом мас-
лах, говядине и рыбе.
Исследования показали, что диета с высоким содержанием углеводов может увеличить
риск развития слабоумия. Результаты были опубликованы в журналах, специализирующихся
на болезни Альцгеймера. Оказалось, что у пожилых людей, питавшихся преимущественно
углеводами, в три раза больше шансов на развитие умеренных когнитивных нарушений, кото-
рые связаны с высоким риском развития деменции (слабоумие). У тех же, чей рацион питания
включал «хорошие» жиры, например орехи и масло, на 42 % меньше шансов когнитивных
нарушений. У испытуемых, потреблявших много белка – мясо и рыбу, – риск развития откло-
нений на 21 % ниже, чем у первой группы.
В целом речь идет о рационе предков современного человека. Тогда он состоял на 75 %
из жиров и на 5 % из углеводов. Гены человека специально приспособлены для такого режима
питания. И если человек ест больше жиров, у него жир меньше откладывается в теле.
Человеческие гены развивались на протяжении тысяч лет, чтобы приспособиться к высо-
кому содержанию жиров и низкому содержанию углеводов в пище, но несмотря на это, мы
едим все с точностью до наоборот. Рацион человека не должен включать в себя такое количе-
ство зерна, как это происходит сейчас.
Диета и образ жизни играют решающую роль для здоровья человека, утверждает
Перлматтер.
Во время экзаменов многие студенты жалуются на расстройство желудка. Когда человек
пугается, у него возникает «медвежья болезнь», когда нервничает, у него «сосет под ложеч-
кой». Все эти колики и спазмы создают впечатление, что живот «переживает». А если в процесс
включаются нервы пищевода, перехватывает дыхание, и тогда нам становится трудно глотать.
Желудок – средоточие эмоциональной памяти, как считают ученые, обнаружив так назы-
ваемый «брюшной мозг» (abdominal brain), расположенный в слоях ткани, устилающей внут-
128
ренние стенки пищевода, желудка, тонкой и толстой кишок. «Желудок устроен почти так же,
как и головной мозг», – поясняет профессор Энк. Именно в этом брюшном мозге «живет» наш
внутренний голос, считают специалисты по нейрогастроэнтерологии, новой отрасли медицин-
ской науки. Не случайно желудок чаще других органов подвержен психосоматическим рас-
стройствам: 95 % ответственного за психическое «благополучие» нейротрансмиттера серото-
нина находятся именно в желудке, а не в головном мозге. Мы часто наблюдаем, что у детей
страх перед школой или родителями проявляется в виде тошноты или боли в животе. И хотя
нам кажется, что эти ощущения и страхи мы оставили в детстве, живот «вспомнит» их, напри-
мер, при общении со строгим шефом.
Профессор кафедры эпидемиологии в клинике Майо Р. Робертс (R. Roberts) считает, что
излишнее потребление углеводов может плохо отразиться на здоровье, потому что эти веще-
ства влияют на метаболизм глюкозы и инсулина в организме. Сахар является топливом для
мозга, и его умеренное потребление вполне оправдано. Высокий же уровень сахара может фак-
тически прекратить его использование при работе мозга, что мы видим на примере диабета II
типа. Профессор добавляет, что высокий уровень глюкозы может повлиять на сосуды голов-
ного мозга и сыграть главную роль в формировании бета-амилоидных бляшек – токсичных для
здоровья мозга протеинов, которые обнаружены у людей с болезнью Альцгеймера.
129

Спасти наш кишечный мозг

Как нужно правильно принимать пищу? Во-первых, никакой спешки, во‑вторых,
забудьте про книги и телевизор во время еды. Это важно в первую очередь для маленьких
детей, у которых мозг желудка развивается одновременно с головным мозгом, но не менее
важно и для взрослых. Однако времена и жизнь становятся все интенсивнее, нам все хочется
успеть, причем одновременно: читать газету, поглядывать в телевизор, интенсивно жестикули-
ровать, беседуя с собеседниками, и как бы, между прочим, проглатывать лежащее на тарелке.
Всякий стресс вызывает активизацию нервов, которая, нужно нам это или нет, задерживает
процесс пищеварения. Тем самым организм не только недополучает энергию из еды, но и пере-
гружает кишечник, используя больше времени для переработки пищи.
Знания о принципах работы нашего организма позволяют нам экспериментировать, ино-
гда обманывая самих себя. Так, жевательные резинки для поездок и средства против тош-
ноты лишают чувствительности нервы в кишечнике. Чувство страха по этой причине исчезает
часто вместе с тошнотой. Являются ли подобные средства универсальными в случае появления
необъяснимого дурного настроения или страха, от которых можно на время избавиться, доведя
нервы желудка до бесчувствия? Например, знаете ли вы, что известный своим эффектом алко-
голь достигает первоначально не мозга, а нервов кишечника? Сколько необходимо выпить
бокалов вина, чтобы успокоить мозг желудка? Какие бактерии содержатся в различных сор-
тах йогурта, продаваемого в супермаркете? Лучше ли Lactobacillus reuteri, чем Bifidobacterium
animalis? Подобные вопросы задавала себе и группа исследователей из Китая, которая смогла
лабораторно доказать, что Lactobacillus reuteri в состоянии усыплять сенсоры боли в кишеч-
нике.
Подобные препараты могут уже сейчас быть рекомендованы для лечения болей при син-
дроме раздраженного кишечника. Тот, кто страдает низким порогом чувствительности к боли,
зачастую принимает просто средства против поноса, запоров или спазмолитические препа-
раты. Таким образом, возбуждение ослабляется, но проблемы не уходят. Тот, кто не чувствует
улучшения из-за отказа от, по-видимому, непереносимых продуктов или из-за восстановле-
ния кишечной флоры, должен бороться с недугом на корню, на уровне нервов. До сих пор
существует мало мер, которые могли бы быть использованы для этих целей, ибо не существует
исследований, подтверждающих их действенность. И тем не менее одной из таковых является
гипнотерапия, которая работает как лечебная гимнастика для нервов и снимает напряжение
на нейронном уровне. Так как нервы сложнее устроены, чем мышцы, их надо чаще трениро-
вать, напрягая фантазию и воображение, наполняя их определенным ходом мысли, добиваясь
смягчения болевых сигналов при определенном раздражении. Как и тренированные мышцы,
нервы укрепляются, если их чаще использовать. При этом человека не вводят в гипнотиче-
ское состояние, он находится в полном сознании, так как при таком тренинге пациент должен
сохранять контроль над собой.
У пациентов с раздраженным кишечником гипнотерапия приносит хороший результат.
Многим требуется намного меньше медикаментов, а некоторым они вообще становятся не
нужны. В первую очередь у страдающих этим заболеванием детей такая форма терапии на 90 %
успешнее, чем при медикаментозном лечении, которое в среднем дает только 40 % улучшений.
Тому, кто, помимо болезней кишечника, страдает чувством страха и периодически появ-
ляющимися депрессиями, врачи зачастую назначают антидепрессанты, редко объясняя при-
чину назначения, ибо сами ее не знают. Как только было установлено, что эти медикаменты
улучшают настроение, ученые сразу начали искать механизмы их воздействия, но так до сих
пор и не обнаружили. Десятилетиями предполагалось, что эффект появляется из-за усилен-
ного выделения «гормона счастья» серотонина. Новые наблюдения показали, что антидепрес-
130
санты возвращают нашим нервам утраченную пластичность, т. е. способность изменяться. При
половом созревании процесс роста мозга столь запутан, что трудно предсказать заранее, какой
из вариантов станет окончательным. Примерно к 25 годам этот процесс заканчивается. Теперь
определенные нервы реагируют по наработанному шаблону. То, что доказало свою значи-
мость, – сохраняется, что, было не так хорошо, – исчезает. Со временем процесс становится
практически необратимым, человек утверждается в образе, который его удовлетворяет. При
этом возможны и отрицательные модели мышления, утверждающие, например, чувство непол-
ноценности или чрезмерной эйфории от собственной персоны, которые прочно оседают как
в голове, так и в желудке. Антидепрессанты повышают пластичность, что ведет к ослаблению
утвердившихся негативных моделей, и при правильной терапии уменьшается опасность воз-
врата к старой модели.
Применение, например, антидепрессанта прозака обладает действием не только подоб-
ным «гормону счастья» – серотонину, но и побочными эффектами. Практически каждый чет-
вертый страдает при его приеме тошнотой, периодическими поносами, а после длительного
употребления – запорами. Причина в том, что наш кишечный мозг имеет те же нервные рецеп-
торы, что и головной мозг. Антидепрессанты автоматически лечат оба мозга.
Американский исследователь М. Гершон (Dr. M. Gershon) продвинулся на шаг дальше
в своих размышлениях. Он задается вопросом: могут ли антидепрессанты оказывать свое воз-
действие только в кишечнике, не поступая в мозг? Эта идея не лишена оснований: 95 %
серотонина вырабатывается исключительно в кишечных клетках. При изменении состояния
кишечника в мозг будут посылаться другие сигналы. Это принесло бы значительные преиму-
щества людям, страдающим сильными, продолжительными депрессиями, позволив их желудку
немного отдохнуть.
В кишечнике происходит выработка и других сигнальных веществ – нейротрансмитте-
ров. Кроме серотонина, в нем производится и ответственный за механизм координации дви-
жений допамин. Здесь же находятся и многочисленные рецепторы, состоящие в тесном кон-
такте с мозгом.
☝ Заболевания, квалифицируемые как «расстройства психики»,
а значит, по общепринятому мнению, протекающие в черепной
коробке, на самом деле происходят в кишечнике.
Действительно в кишечнике:
• вырабатывается 90 % всего серотонина (5-НТ);
• находятся различные рецепторы 5-НТ1, 5-НТ2, 5-НТ3, 5-НТ4, 5-НТ7;
• функционирует механизм комплексного регулирования;
• осуществляется связь с мозгом;
• происходит разрушение серотонина по причине возникновения
воспалительных процессов – синдрома раздраженной кишки IBS;
• реализуется обмен допамина, важного гормона при болезни
Паркинсона, синдроме дефицита внимания и гиперактивности (ADHS);
Легкие хронические воспаления кишечника ведут к нарушениям обмена серотонина и
тем самым к нарушениям чувствительности. Особенно страдает триптофан (аминокислота) –
предшественник серотонина, превращающийся вследствие активного или хронического вос-
паления в неактивную субстанцию – кинуренин, более не участвующий в синтезе серотонина.
Следствием являются депрессивные состояния. У депрессивных пациентов, прошедших тест
на непереносимость продуктов питания – (ImuPro300) – и соответствующим образом изме-
нивших свои традиции приема пищи, улучшалось и психическое состояние (94 % случаев) или
полностью исчезали симптомы депрессии (35 % случаев).
131

Глава 7
Иммунная система – наша противоречивая защитница

Принципы работы имунной системы

Среди продуктов, которые поступают в организм человека в процессе обмена веществ
и превращаются в энергию, существует немало таких, которые могут наряду с пользой при-
чинить и вред. Именно с целью защиты человеческого организма в систему обмена веществ
включена и иммунная система, которая вносит существенный вклад в работу и взаимодействие
всех органов. Ее ослабление может отразиться на их функциях и привести к возникновению
следующих нарушений здоровья:
♦ повышенный риск инфекционных заболеваний,

♦ хронические воспаления,
♦ заболевания кожи,
♦ аллергии,
♦ болезни желудочно-кишечного тракта,
♦ головные боли,
♦ психические недомогания.
Другие проблемы здоровья также могут указывать на ослабление иммунной системы. В

случае, когда в организм внедряются чужеродные бактерии, вирусы, а также непереносимые
пищевые продукты или токсичные вещества, иммунная система «запускает» ответную реак-
цию.
Иммунная система состоит из двух взаимосвязанных механизмов: специфической и
неспецифической систем. Неспецифическая (врожденная) система немедленно уничтожает
чужеродные организму вещества. Специфическая (приобретенная) система реагирует только
на определенные вещества, и время реакции иммунного ответа замедленно.
Таблица 4
Защитные системы иммунитета
132
Следует отметить, что для выполнения своей функции специфическая система должна
хотя бы однажды вступить в контакт с соответствующим веществом. После первого контакта
организм образует антитела (иммуноглобулины) и специфические защитные клетки, которые
совместно с макрофагами (пожиратели клеток) и Т-лимфоцитами (помощниками) борются с
чужеродными телами.
Даже такое краткое и упрощенное описание дает понимание всей сложности нашей
иммунной системы, которая является своего рода армией, ведущей непрекращающуюся войну
с миллионами бактерий, вирусов и ядовитых веществ. Она с невероятной точностью работает
133
на нас с момента рождения до последнего нашего вздоха, обеспечивая нам возможность выжи-
вания. При этом ее эффективность может быть ослаблена как нарушением функций органов,
так и психическим состоянием. Всем известно, что по-настоящему счастливые люди менее
склонны к инфекционным заболеваниям, чем вечно недовольные и подверженные постоян-
ному стрессу.
Как мы уже говорили, задача иммунной системы как составной части обмена веществ –
защита от продуктов, которые могут нам навредить. Сформированная за долгие годы эволю-
ции, иммунная система человека наряду с множеством выполняемых ею в организме функций
играет решающую роль в главной из них, а именно в установлении переносимости продуктов
питания. Именно она «решает», будет ли предлагаемая субстанция принята или же отвергнута
организмом. Процесс распознавания «чужаков» происходит на генном уровне. Каждая клетка
несет свою, присущую только данному человеку, информацию. На ее основании иммунная
система, обнаруживая изменения в организме при проникновении в него чужеродных аген-
тов, анализирует их. Распознав «врага», она включает защитные механизмы и начинает против
него борьбу. Для уничтожения каждого конкретного антигена организм вырабатывает специ-
фические клетки – антитела, подходящие к антигену, как ключ к замку. Связываясь с анти-
геном, антитела ликвидируют его. Схватка антитела с антигеном – это своего рода кулачный
бой один на один, который является частью многоэшелонной обороны человеческого орга-
низма, его иммунной системой, которая начинается по ходу приема пищи уже в полости рта и
далее переходит на уровень огромного сражения, представляющего собой кишечник. Послед-
ний, будучи неотъемлемой частью многосистемной схемы функционирования обмена веществ,
одновременно является частью аппаратурного процесса переработки и усвоения поступающей
извне пищи.
134

Иммунная система кишечника

Если сравнить размеры кишечника, в данном случае имея в виду только тонкую кишку,
например, с размерами кожи или легких, становится очевидным, что кишечник представляет
собой важнейшую контактную поверхность с внешней средой. Площадью около 600 м2 и дли-
ной до 6 м, кишечник является самым большим органом, взаимодействующим с внешней сре-
дой. Его площадь взаимодействия в 6 раз больше контактной площади легких (около 100 м 2)
и в 300 раз больше площади поверхности кожи. Неудивительно, что именно здесь находится
центр иммунной системы: около 80–90 % всех иммунных реакций берут свое начало или непо-
средственно происходят именно здесь.
С пищей в кишечник попадает бесчисленное количество пищевых протеинов, но также
несметное число бактерий, грибков и вирусов. Задача так называемой ассоциированной с
кишечником иммунной системы состоит в защите организма от вторжения чужеродных суб-
станций и распознавании среди них «полезных» и «вредных». В слизистой оболочке кишеч-
ника находятся скопления лимфатических узлов – так называемые Пейеровы бляшки (Peuer
Plaques). Эти высокоорганизованные иммунологические центры включают в себя все важней-
шие иммунные клетки, а также В- и Т-лимфоциты, ответственные за весь комплекс реак-
ций иммунного процесса – от распознавания потенциальных антигенов (субстанций, вызыва-
ющих аллергию) до их окончательного уничтожения. Определенные Т-лимфоциты берут на
себя регуляторную и эффекторную (инициация биологической активности клетки) функции,
предотвращая избыточную реакцию иммунной системы против, например, определенных про-
дуктов питания. Они ответственны и за так называемую оральную толерантность. Ассоцииро-
ванная с кишечником иммунная система обменивается информацией с иммунными системами
других слизистых оболочек организма, вызывая соответствующие реакции.
Тонкий кишечник ответствен в том числе и за аллергию типа III. Наряду с химическим
составом продуктов питания решающим фактором является и то, как пища перерабатывается
в кишечнике и воспринимается организмом, причем процесс ее переваривания начинается уже
в полости рта посредством пережевывания и перемалывания. В идеале пережевывание должно
продолжаться до тех пор, пока пищевой комок сам не «проскользнет» в пищевод. В полости рта
пища расщепляется особыми энзимами, кроме того, здесь же совершается первый иммунный
ответ с участием секреторных IgA, содержащихся в слюне.
Мы не придаем должного значения этому важному этапу пищеварения. Через слизи-
стую оболочку рта наш мозг должен получить и переработать информацию о находящейся
во рту пище, с тем чтобы выдать соответствующие «распоряжения» всем органам пищеваре-
ния. Слишком короткое и торопливое пережевывание ограничивает эту важную функцию, не
говоря уже о сокращении продолжительности первичного расщепления пищи во рту с помо-
щью энзимов. «Нагнать» эту первую ступень невозможно, и пища не переваривается опти-
мально. В результате возникают расстройства работы пищеварительного тракта, а впослед-
ствии и хронические заболевания.
Диетологи вычислили, что, чтобы не полнеть, необходимо есть медленно,
тщательно и долго пережевывая пищу. В этом случае уже через час острота
голода притупляется, появляется чувство сытости.
Сотрудники Техасского университета исследовали связь между скоростью потребления
пищи и количеством калорий. Также учитывались показатели голода до и после еды и коли-
чество выпитой воды.
Если человек ел, медленно пережевывая пищу, то потреблял в среднем на 88 калорий
меньше по сравнению с человеком, откусывавшим большие куски и быстро их пережевываю-
135
щим. Важно, что медленный прием пищи позволял чувствовать сытость дольше и увеличить
потребление жидкости.
В желудке здоровых людей рН-среда высококислотная. Это очень важно для образова-
ния пепсина (энзим) из пепсиногена (функционально неактивная форма пепсина), накапли-
вающегося и хранящегося в слизистых оболочках желудка до начала процесса пищеварения.
Пепсин расщепляет особые соединения протеинов, и этот процесс возможен только в кислой
среде. Люди, страдающие гастритом (воспаление слизистой оболочки желудка) или рефлюк-
сом (заброс содержимого желудка в пищевод), подавляют кислую среду медикаментами – так
называемыми блокаторами кислотности. С их помощью хотя и достигается улучшение состоя-
ния, но они препятствуют активизации пепсина и, как следствие, расщеплению белков. Резуль-
татом является неполноценное переваривание и распад протеинов, вследствие чего остаются
так называемые антигенные структуры, которые могут приводить к различным аллергическим
реакциям.
Наряду с перевариванием, т. е. расщеплением, пищи в тонком кишечнике происходят
процессы «сортирования» и усвоения питательных веществ. Тонкий кишечник является цен-
тром всех иммунных процессов, связанных с получением веществ извне, причем не только
пищевых продуктов, но и других компонентов, в том числе и вредных.
Тонкий кишечник имеет площадь поверхности от 400 до 900 м2 и длину 4–5 м. Можно
утверждать, что он является крупнейшей контактной и обменной поверхностью между нашим
организмом и окружающей средой. Она в 6 раз больше, чем легкие, и в 300 раз больше, чем
кожа. Учитывая то, что в кишечнике обитает в 10 раз больше бактерий, чем имеется клеток в
человеческом организме, и эти бактерии чрезвычайно активны, становится понятным, почему
кишечник является местом обитания рекордного количества иммунологически активных кле-
ток и организмов. Сконцентрированные в Пейеровых бляшках, здесь находятся около милли-
арда лимфоцитов и важнейших клеток, ответственных за распознавание, выявление, марки-
ровку и уничтожение антигенов и агрессивных микроорганизмов.
Для беспрепятственного функционирования этого процесса необходимо очень четкое
взаимодействие всех структур, принимающих в нем участие, и прежде всего согласованной
функции кишечных барьеров, которая включает в себя несколько компонентов.
Во-первых, внутри кишечник заселен специфической флорой, состоящей примерно из
600 различных видов микробов и предохраняющей его от заселения чужеродных, болезне-
творных бактерий. Наша флора в прямом смысле оккупирует все ниши эпителия кишечника,
не позволяя «чужакам» прикрепиться к нему, и съедает все, чем они могли бы поживиться.
Кроме того, посредством обмена веществ они выделяют различные бактериальные вещества,
бактериоцины, подавляющие рост пришельцев, и одновременно регулируют рН. В процессе
обмена веществ создаются различные жирные кислоты, которые также являются питательной
средой для клеток кишечника.
Если вышеописанные процессы приводят к дисбалансу, который иначе называется «дис-
биоз» (нарушение соотношения населяющих кишечник бактерий), то это ведет к заселению
кишечника чужими бактериями, которые могут изменить состояние биологической среды
настолько, что обеспечение питанием клеток кишечника на отдельных его участках становится
невозможным и они теряют способность выполнять свои функции. В результате эти участки
оказываются благоприятным местом для проникновения патогенных бактерий.
Оптимальный состав кишечной флоры является чрезвычайно важным для нашего здо-
ровья. Активность процесса обмена веществ на клеточном уровне по сравнению со сложным
комплексом всего организма очень высока. И поэтому нетрудно вообразить, к каким пробле-
мам и нарушениям здоровья может привести дисбаланс кишечных бактерий.
Другой из составных частей барьерной системы кишечника является секреторный имму-
ноглобулин IgA, или сокращенно sIgA. Эта специальная форма IgA может находиться только
136
в тонкой кишке. IgA синтезируется с помощью особых лимфоцитов, так называемых плазмо-
клеток, в стенке кишечника. С помощью особого транспортного механизма sIgA проникают
сквозь энтероциты (специальные всасывающие клетки) внутрь кишки и занимают здесь обо-
рону против нежелательных пришельцев – аллергенов и аутоантигенов, чтобы воспрепятство-
вать их проникновению в организм.
☝Обычно антитела образуются, когда «пришельцы» уже проникли
в организм. Ответ организма на это вторжение называется первичным
иммунитетом. Вторичный иммунитет развивается при повторном
проникновении того же антигена. Иммунный ответ в этом случае
стремительнее и мощнее.
В случае sIgA этот механизм несколько отличается от вышеописанного. Здоровая кишеч-
ная флора содержит бактерии, которые сами не вызывают заболеваний, но обладают харак-
терными чертами болезнетворных бактерий. Таким образом, иммунная система вынуждена
регулярно «тренироваться», поддерживая выработку sIgA. Поэтому в случае вторжения пато-
генных бактерий она уже готова к борьбе с ними, когда они поступают с питанием или водой.
Эта первая иммунологическая защита очень важна.
Однако существуют люди, организм которых не синтезирует sIgA вообще или синтези-
рует, но в недостаточном количестве. Они зачастую подвержены нарушениям функций кишеч-
ника, кишечным инфекциям, микозам (грибковым поражениям) и аллергиям.
Третьим компонентом защитной системы являются сами клетки кишечника, образую-
щие физический барьер. У этих клеток – энтероцитов – есть одна особенность: они представ-
ляют собой единый клеточный слой, поверхность которого состоит из слизистых клеточных
структур, связанных между собой при помощи плотных соединений – электрически заряжен-
ных белков, т. е. стенка кишки имеет толщину в один клеточный слой, что делает ее очень
чувствительной и ранимой. Отдельные клетки расположены очень близко друг к другу и свя-
заны между собой. Эти так называемые плотные соединения («Тight junctions») являются сво-
его рода герметизаторами, обеспечивающими непроницаемость кишечника. Все, что поглоща-
ется здоровым организмом, должно проходить через эти клетки. С этой целью они снабжены
всеми необходимыми энзимами и механизмами перемещения для сахаров, протеинов, жиров
и минералов. С другой стороны, они препятствуют потере полезных для организма веществ
в кишечнике. Тесно связанные между собой энтероциты ведут избирательное перемещение
питательных веществ и, кроме того, выполняют барьерную функцию, защищая организм от
вторжения бактерий и токсинов, предотвращая попадание в кровеносное русло непереварен-
ных макромолекул.
При повреждении или даже разрушении этих плотных контактов межклеточные расстоя-
ния увеличиваются и дают возможность непереваренным белкам и жирам, а также фрагментам
кишечной микрофлоры и продуктам их жизнедеятельности легко попадать в кровоток и лим-
фоток. На такой обильный приток бактерий, токсинов, непереваренных макромолекул иммун-
ная система реагирует усиленной выработкой антител, что может привести к гипериммунным
состояниям и аллергии. В этих случаях говорят о синдроме повышенной кишечной проница-
емости («leaky gut syndrome»), или синдроме дырявого кишечника (СДК).
В скоплениях лимфоидных узлов кишечника – Пейеровых бляшках – расположены эпи-
телиальные М-клетки. В то время как нормальные энтероциты удерживают только микромо-
лекулы, М-клетки обладают способностью захватывать крупные молекулы из просвета кишеч-
ника, «демонстрировать» их иммунной системе и «передавать» их лимфоцитам и макрофагам.
Тем самым они выполняют важную задачу, захватывая и «помечая» потенциально опасные
молекулы, которые могут распознаваться организмом как толерантные и безвредные. Этот
137
механизм объясняет высокую степень оральной толерантности по отношению к крупным моле-

кулам, особенно пищевым.
Далее процесс продолжается и подключенные к процессу клетки Пейеровых бляшек
перенимают макромолекулы (сахар, аминокислоты, жирные кислоты, витамины, минералы и
другие вторичные питательные вещества) и пропускают их, так что они попадают в кровь для
дальнейшего использования.
Эта часть иммунной системы получила название GALT (gut associated lymphatic tissue) –
«лимфоидная ткань, связанная с кишечником», и состоит в тесном контакте с MALT (Mucosa
associated lymphatic tissue) – «лимфоидная ткань, связанная со слизистыми». Эти общие струк-
туры, обеспечивая защиту слизистых оболочек различных органов, обмениваются информа-
цией, что позволяет дальше передать повышение чувствительности тканей. Таким образом,
чувствительность, имеющая свое начало в кишечнике, может распространять свое действие и
на слизистые оболочки других органов.
При нарушении целостности этого барьера кишечника или в случае синдрома повышен-
ной кишечной проницаемости макромолекулы потенциальных антигенов могут «проскальзы-
вать» через стенки кишечника мимо энтероцитов, для которых они чересчур велики. В здо-
ровом кишечнике их должны захватывать и помечать М-клетки, но при наличии дырок в
кишечнике макромолекулы могут проходить через эти «лазейки», цепляясь за энтероциты, и
проникать беспрепятственно в лежащие глубже иммунные клетки. При этом вышеописанная
оральная толерантность больше не действует, так как появившиеся без разрешения молекулы
определяются иммунной системой как «чужие» и уничтожаются.
Таким образом, тонкая кишка представляет собой центральный переключатель для всех
иммунологических процессов, которые возникают как реакции на поступающие в организм
продукты. Здесь находятся все важные клетки, которые необходимы и ответственны за опреде-
ление, выявление, маркировку и разрушение антигенов и других чужаков. Пациенты, облада-
ющие несколькими видами реакций, например, на продукты питания, показывают почти все-
гда высокую кишечную проницаемость. Правильное формирование разнообразной кишечной
флоры очень важно для нашего здоровья.
138

Кишечный барьер

Кишечный барьер представляет собой высокоспециализированную иммунологическую
систему, включающую в себя:
✓ специфическую кишечную флору;

✓ иммуноглобулины sIgA;
✓ энтероциты, плотные соединения;
✓ М-клетки;
✓ АРС-клетки;
✓ Пейеровы бляшки;
✓ примерно 109 лимфоцитов.
Целостность и взаимодействие этих компонентов чрезвычайно важны для здоровья

кишечника, и прежде всего для здоровья всей иммунной системы. Нарушение или отсутствие
функций хотя бы одного из компонентов влечет за собой аллергические реакции и множество
других проблем со здоровьем.
Кишечный барьер подвергается постоянным атакам со стороны бактерий, вирусов, гриб-
ков, паразитов и токсинов, а также большого количества консервантов, поступающих в орга-
низм с современной пищей и активно ослабляющих кишечную флору.
Консервирующие вещества, защищающие продукты питания от порчи в течение несколь-
ких дней, недель, а то и месяцев путем подавления размножения бактерий и грибков, таким
же образом воздействуют и на высокочувствительную кишечную флору. Медикаменты, алко-
голь, психические нагрузки еще больше повышают проницаемость кишечника. Пониженная
кислотность желудка, неправильное питание и дисбиоз (нарушение микрофлоры) значительно
усиливают аллергический потенциал организма.
Факторами, способствующими нарушению барьеров кишечника, являются:
✓ бактериальные и вирусные инфекции;

✓ паразиты и дрожжевидный грибок (молочница – Candida albicans);
✓ консерванты;
✓ красители;
✓ тяжелые металлы;
✓ токсины (яды) из окружающей среды;
✓ стрессовый интерферон (IFN-g), фактор некроза опухоли (TNF-а);
✓ медикаменты;
✓ алкоголь;
✓ внешнесекреторная (экзокринная) недостаточность поджелудочной железы (недоста-
ток расщепляющих пищу энзимов);
✓ ахлоргидрия (отсутствие выработки соляной кислоты желудочными клетками), а также
чрезмерная ее выработка;
✓ неправильное питание, в особенности чрезмерное употребление фруктовых соков, ост-
рых приправ;
✓ дисбиоз (нарушение микрофлоры);
✓ гнилостная кишечная флора;
✓ повышенная кислотность кишечного тракта за счет недостатка выработки желчи.
139
Дополнительным фактором риска может стать недостаточная активность поджелудочной

железы, вырабатывающей ферменты, без участия которых невозможны процессы пищеваре-
ния. При дефиците переваривающих энзимов пища расщепляется неполноценно, крупные ее
составляющие попадают из желудка в кишечник, становясь потенциальными антигенами, так
как распознаются иммунными клетками как «чужие». Еще больше этот риск увеличивается в
сочетании с нарушением баланса кислотности желудка.
Примером может служить непереносимость казеина (молочного белка) и глютена (белка
злаковых растений), обусловленная высвобождением определенных морфинов, скрытых в
молекулах обоих этих белков. У здоровых людей такое преобразование не происходит и дей-
ствие морфинов никак не проявляется. Но у некоторых пациентов с нарушением пищеваре-
ния в моче содержатся молекулы морфинов, что указывает на процесс их высвобождения в
процессе переваривания вышеуказанных белков. Особенно массово эти молекулы представ-
лены в моче пациентов с аутизмом. Другие формы встречаются у больных шизофренией и с
расстройствами поведения.
Мягкое течение такой непереносимости может проявляться в форме хронической уста-
лости или эпизодических депрессий. Интересно отметить, что у таких больных можно обна-
ружить антитела, выработанные против соответствующих продуктов, например молока и глю-
тена. «Пропускные удостоверения» молекулы этих белков получают лишь при маркировке их
соответствующими клетками в результате нормального расщепления казеина и глютена. В слу-
чае образования морфинов другие продукты расщепления также видоизменяются, распозна-
ются как чужие и ведут к образованию антител.
Сравнение кишечной флоры аутистов и здоровых людей указывает
на то, что факторы питания (вещества, входящие в состав пищи и
участвующие в процессе обмена веществ) и пробиотики (полезные для
здоровья микроорганизмы) могут смягчать течение аутизма.
Профессор И. Липкин (W. Ian Lipkin) из американского Колумбийского унивеситета
сравнил энзимы и мРНК (mRNA – матричная, информационная рибонуклеиновая кислота,
играющая важную роль в «проявлении» (экспрессии) генов из тонкого кишечника аутистов и
здоровых людей. Оказалось, что в тонком кишечнике аутистов снижено количество мРНК для
производства энзимов – в том числе изомальтозы, альфа-глюкозидазы, лактозы. Недостаточ-
ность или сниженная активность энзимов ведет к неполному расщеплению пищи.
Непереваренные пептиды устремляются в более глубокие отделы кишечника и могут
(особенно при его повышенной проницаемости) проникать в кровеносное русло, а с током
крови – в мозг, вызывая в нем иммунологические реакции. Говоря о непереваренных белковых
субстанциях, имеются в виду глютенморфин и казеинморфин – пептиды, образующиеся при
неполном расщеплении продуктов из коровьего молока/казеина и зерна. Эти подобные мор-
фину белковые субстанции могут присоединяться в мозге к нейропептид-морфиновым рецеп-
торам и вызывать реакции, подобные действию опиатов.
Благодаря изменению привычек питания и дополнительному приему минеральных
веществ, витаминов и микроэлементов в терапевтических дозах у больных аутизмом происхо-
дило значительное улучшение состояния и отчетливые позитивные изменения в поведении.
Ученые уже давно подозревают, что пептиды связаны с болезнью Паркинсона (БП). В
2006 г. врачи американского Mayo College of Medicine г. Рочестера сравнили 149 пациентов с
БП со 129 контрольными персонами того же возраста. Оказалось, что больные БП вдвое чаще
вступали в контакт со средствами защиты растений. В шести других категориях бытовых и
индустриальных химических веществ подобная зависимость не была установлена.
Новые исследования, проведенные в Нюрнберге под руководством проф. Ф. Эрбгута (F.
Erbguth), подтвердили эту теорию. Особенно опасными оказались инсектицид гексахлорцик-
140
логексан (В-НСН) и пестицид‑4-дихлорфеноксиуксусная кислота. Эти токсические вещества

не всегда можно обнаружить в крови.
В феврале 2010 г. газета Ärzte Zeitung сообщила о наблюдениях рабочей группы доктора
Ф. Пан-Мотойо (F. Pan-Motojo) из технического университета г. Дрездена, которая с помо-
щью пестицида ротенона впервые смогла имитировать у животных естественное протекание
болезни Паркинсона. Ротенон – сложный изофлавоноид без цвета и запаха – используется как
инсектицид и пестицид широкого спектра действия. В природе он встречается в семенах и
стеблях некоторых растений.
Исследователям удалось ввести яд через желудочный зонд, избежав попадания субстан-
ции в кровь и подтвердив подозрение, что токсины из желудочно-кишечного тракта через энте-
ральную нервную систему могут попадать непосредственно в мозг. Соответственно был сделан
вывод, что болезнь Паркинсона у человека берет свое начало в желудке, а токсины и патогены
из окружающей среды или патологические обменные процессы в желудочно-кишечном тракте
форсируют и катализируют ее начало и протекание.
У животных, так же как и у людей, в процессе этого опыта образовывались протеиновые
агрегаты вдоль линии синапсов, связывающих нервные клетки и простирающихся от энтераль-
ной нервной системы через костный мозг в различные ядра головного мозга и в конечном итоге
достигали его черной субстанции. Как и у человека, это приводило к воспалениям, типичным
для картины БП.
Наблюдения позволяют заключить, что болезнь Паркинсона была вызвана присутствием
токсических субстанций или патогенов в кишечнике. Используемый в опыте яд ротенон бло-
кирует дыхание клеток в области митохондрий, являющихся их энергетическими станциями.
Ученые уже длительное время подозревают, что нарушение работы митохондрий является
причиной, вызывающей БП и другие нейрологические заболевания – в том числе депрессии.
Таким образом, анализ стула и самого процесса пищеварения является чрезвычайно важным
при установлении диагноза, поскольку такие симптомы, как чувство переполнения, вздутия,
задержка стула и другие недомогания в области живота у пациентов с БП совсем не безобидны.
Гастроэнтеральные нарушения оказывают влияние как на моторные, так и на нейропсихиат-
рические сопутствующие симптомы: чувство страха, боль, атаксия (нарушение согласованно-
сти движения мышц), депрессии встречаются значительно чаще у больных БП, страдающих
различными расстройствами работы ЖКТ.
Кишечник обладает и другими важными функциями. Нередко он недооценивается в
качестве органа, вырабатывающего наибольшее количество гормонов. Многие гормональные
нарушения берут свое начало именно в кишечнике. Существует предположение, что гормо-
нальным воздействием на организм обладает алюминий – «эстроген из металла», которому
приписывается в том числе и способность провоцировать БА и БП. Алюминий могут содер-
жать обертки шоколада, конфет, выпечки. Соли-плавители, используемые в пищевой промыш-
ленности в технологии изготовления зрелых сыров, а также соли для улучшения сыпучести
поваренной соли также могут содержать этот металл. Для нейтрализации действия алюминия
можно использовать малат магния.
Таким образом, иммунологические реакции, направленные против безвредных, «без-
обидных», по сути, пищевых белков, могут стать причиной нарушения кишечного барьера и
многих заболеваний, причина которых лежит не в мозге, а в кишечнике.
Другой причиной может стать изменение самой структуры пищевых протеинов (белков).
В их первичной, нативной структуре они не распознаются иммунными клетками как «чужаки»,
а идентифицируются в этом качестве лишь при изменении их структуры. Такую картину можно
наблюдать при аллергиях типа I, когда термически обработанная пища переносится лучше, чем
сырая, и наоборот. В процессе переваривания белки изменяют свою структуру, в результате
чего образуются или же разрушаются потенциальные антигены.
141
Изменения структуры другого вида происходят при реакции серосодержащих белков с

тяжелыми металлами, которые преимущественно присоединяются к активным центрам про-
теинов и энзимов, богатых так называемыми SH-мостиками. В каждом протеине находится
большое количество атомов серы, которые соединены между собой, находясь при этом на рас-
стоянии друг от друга. Они выстраивают связующие SH-мостики, отвечая за стабильность, про-
странственный порядок и зачастую за активность и функциональность протеинов. Тем самым
энзиму придается форма и активность, а при разрушении изменяется молекула, которая может
быть опознана как чужая. С увеличением загрязнения окружающей среды и концентрации
тяжелых металлов в воздухе эти феномены возникают все чаще. Негативную роль играет и
наличие зубных металлических пломб и протезов. Принято исходить из того, что все вышепе-
речисленное является причиной постоянно увеличивающегося числа аллергических реакций.
142

Аллергия и ее типы

Одним из важнейших проявлений иммунных реакций является аллергия. Значитель-
ную роль в образовании аллергических реакций могут играть повреждения стенок кишечника,
вызванные бактериями, вирусами, грибками или паразитами. Однако причиной повреждений
могут стать и ядовитые вещества из внешней среды, металлы, нарушения баланса микрофлоры
кишечника, различные медикаменты, алкоголь, пищевые добавки, например глутамат, снижен-
ная или повышенная кислотность кишечника, ограниченная активность ферментов поджелу-
дочной железы, неправильное питание, психические нагрузки. К перечисленным веществам
внешней среды, попадающим в наш организм, относятся и продукты питания, некоторые белки
которых организм воспринимает как чужие (внешние аллергены). Последние, попадая внутрь
организма, уже в полости рта могут привести к повреждению его слизистой оболочки, а про-
никая затем глубже в область желудка, могут вызвать изменения слизистой оболочки кишеч-
ника, влекущие за собой хронические воспаления.
Одни и те же продукты питания, полезные для одних, у других могут вызвать реакции
иммунной системы различной интенсивности, вплоть до угрозы жизни. Всем известны шоко-
вые состояния, например после употребления арахиса. Это скоротечные реакции, при которых
тяжелые симптомы, выраженные отеком губ, стоматитом, рвотой, коликами, диареей, прояв-
ляются спустя всего несколько минут или часов после употребления малейшего количества
аллергенов, что приводит к резкому затрудненному дыханию и развитию анафилактического
шока. Эта аллергия типа I, сравнительно редкая, но весьма опасная для жизни, прогрессирует
настолько быстро, что коллапс, судороги, потеря сознания и инсульт могут наступить всего
через несколько минут. Без экстренной медицинской помощи исход может быть летальным.
Однако существуют случаи и с менее драматическими формами проявления, например,
такими, как раздражения и покраснения кожи, крапивница, зуд, ринит, покраснение глаз, ото-
ларингологические проблемы или падение давления. Ответственным за это является присут-
ствующее в слизистой оболочке рта и ранее упомянутое нами антитело под названием IgE,
которое и реагирует на аллергены продуктов питания. Этот комплекс связывается с находящи-
мися на коже или на слизистых оболочках так называемыми клетками Лангерганса (подтипом
дендритных клеток, содержащихся в эпителиальных тканях) и мастоцитами (пожирателями
клеток), которые затем в больших количествах выделяют гистамин. Количество последнего
ответственно за симптоматику, выражающуюся в резком сокращении гладкой мускулатуры,
следствием чего являются симптомы от припухания и раздражения кожи до спазма бронхов
и анафилактического шока.
При аллергии типа I уже малейшее присутствие аллергенов (белков, вызывающих аллер-
гию) провоцирует тяжелые симптомы. Обычно пациенты знают о продуктах питания, после
приема которых сразу появляются неприятные последствия. Поэтому большинство пациентов
имеет естественное отвращение к таким продуктам, и соответствующие тесты на аллергию
совсем необязательны. Более точное обследование очень быстро ведет к их определению. К
счастью для пациента, в большинстве случаев в таких реакциях участвует ограниченное коли-
чество продуктов.
В последние полвека наблюдается значительное увеличение аллергических заболеваний
в развитых и промышленных странах. Особо большую проблему представляют собой так назы-
ваемые перекрестные реакции некоторых продуктов питания, например с пыльцой. Спекуля-
ции относительно предполагаемых причин имеют широкий диапазон: от неограниченного при-
менения гигиенических средств до ухудшающейся окружающей среды, например, от наличия
мелкой пыли до появления в ней следов тяжелых металлов или от разрушения флоры кишеч-
143
ника до резко изменяющихся погодных условий. Все это, как считают специалисты, изменяет
структуру аллергенов.
Действительно, отдельные продукты питания представляют собой эпитопы, то есть
аллергенные структуры, распознающиеся антителами иммунной системы, которые имеют
общее строение как с некоторыми видами пыльцы, так и с пылевыми клещами. Важнейшими
представителями перекрестной аллергии являются: пыльца полыни и березы, латекс и домаш-
ний клещ. Все чаще возникают основания предполагать, что аллергия на березу, например,
приносит с собой аллергию на соответствующие продукты питания. Однако не у каждого обла-
дателя аллергии на пыльцу березы проявляются аллергические реакции на определенные про-
дукты питания.
Если гомология составляет более 70 % (то есть взаимодействие между различными
аллергенами – более 70 %), то исходят из того, что налицо клиническая аллергическая пере-
крестная реакция. При этом следует иметь в виду, на какую именно молекулу у человека повы-
шенная чувствительность. Упомянутая выше клинически допустимая перекрестная реакция
может наступить только тогда, когда существует чувствительность только на одну молекулу,
которая может оказаться как в продуктах питания, так и в пыльце.
Другие факторы пополняют информацию о существовании перекрестных клинически
определяемых аллергических реакций, например:
✓ концентрация аллергена;
✓ зависимость аллергена от зрелости белков; например, если в одном овоще или фрукте
не все белки или аллергены к определенному времени одинаково созрели, что связано со сте-
пенью созревания продукта, т. е. с содержанием сахара и т. д.;
✓ влияние температуры на аллерген, например разложение посредством нагревания;
✓ географические факторы, многообразие сортов;
✓ сопутствующие факторы, например стресс и физические нагрузки, прием медикамен-
тов.
В таблице 5 наглядно показано, что у людей с аллергией на соответствующую пыльцу,
клеща домашней пыли, латекс могут также проявиться реакции на ниже перечисленные про-
дукты питания.
Таблица 5
Перекрестные аллергические реакции
144
Частота аллергии типа I на продукты питания составляет у взрослых около 2 %, у детей –
порядка 8 %. Часть полученных в детстве аллергий может исчезнуть в зрелом возрасте. Другие
будут сопровождать человека всю жизнь.
Под аллергией типа III понимают затяжную иммунологическую реакцию на про-
дукты питания, передающуюся специфичными IgG-антителами, идентифицирующими про-
дукт, который впоследствии будет разрушен фагоцитами. Такие реакции возникают посте-
пенно и поначалу также не имеют симптомов. Только спустя какое-то время, особенно если
продукт питания употребляется часто, могут возникнуть различные хронические признаки
аллергии, которые всегда имеют воспалительное происхождение.
145

Различия между аллергиями типа I и типа III

Аллергия типа III в корне отличается от аллергии типа I. Она неопасна для жизни, не
провоцирует резких приступов, наоборот, начинается медленно и заканчивается в основном
хроническими заболеваниями. Симптомы аллергической реакции типа III появляются не сразу
после употребления продукта питания, а постепенно. Это может длиться от двух часов до трех
дней, затрудняя нахождение возбудителя. Действительно, кто может вспомнить, что он ел поза-
вчера, и связать это с сегодняшним недомоганием? Лишь немногим путем наблюдений удается
опознать тот продукт питания, против которого возникла аллергия. В этих случаях необхо-
дим специализированный анализ крови для выявления антител IgG, реагирующих на пищевой
белок. В то же время аллергия типа III не может быть определена с помощью IgE теста или
с помощью прик-теста (тест кожи). Если при аллергии типа I организм формирует естествен-
ную неприязнь к вызывающему аллергию продукту, то в случае аллергии типа III наблюдается
противоположный эффект: особая тяга к таким продуктам, вплоть до зависимости от них. При
данном типе аллергии страдают не только кожа и слизистые оболочки: пораженным может
оказаться практически любой орган. Если реакция проявляется на коже, этот тип аллергии
сложно отличить от аллергии типа I. По этой причине многие пациенты ошибочно получают
лечение антигистаминными препаратами или кортизоном – разумеется, безуспешное. Решаю-
щим в дифференциальной диагностике является момент проявления симптомов, который, к
сожалению, зачастую неверно интерпретируется пациентом. Аллергии типа I встречаются у
взрослых довольно редко, в то время как аллергии типа III распространены очень широко: им
страдают более 50 % людей. В отличие от аллергии типа I, аллергия типа III во многих слу-
чаях считается обратимой. Длительное исключение пищевых продуктов, в состав которых вхо-
дят антигены, ведет к разрушению IgG-антител, а также отмиранию так называемых Т-клеток
памяти – своеобразной популяции Т-лимфоцитов, хранящих информацию о ранее действо-
вавших антигенах и формирующих вторичный иммунный ответ. Исключить из своего рациона
зеленый горошек очень просто, а вот избежать употребления дрожжей, молочных протеинов
или глютена гораздо сложнее, а то и вовсе невозможно. Таким образом, при изменении при-
вычек питания часть аллергий типа III может совсем исчезнуть, часть же способна сохраниться
на всю жизнь. Если избегать употребления вызывающих аллергию продуктов питания до тех
пор, пока в организме больше не останется сформированных против них антител, можно даже
позволить себе изредка один-два раза в месяц употреблять эти продукты без риска появления
симптомов.
В 1945 г. английский врач Роберт Кумбс (R. Coombs) описал основы методики выявле-
ния аллергических реакций, а позднее разделил все иммунологические реакции на 4 катего-
рии, каждая из которых определяется по образуемым организмом антителам, растворимости
антигена или аллергена и наличию защитной реакции клеток (см. табл. 4).
Можно сказать, что при аллергии типа II и типа III IgG-антитела играют главную роль,
в то время как при типе I важен другой класс антител, а именно IgE-антитела. Аллергия типа
IV вызывается посредством активированных лимфоцитов. Они направлены в основном про-
тив маленьких молекул, таких как соединения металлов или так называемых гаптенов (низ-
комолекулярные вещества, не обладающие иммуногенностью и приобретающие их лишь при
увеличении молекулярного веса). Для продуктов питания эта форма играет, возможно, менее
важную роль. Первые успешные шаги по определению подобной аллергии на продукты пита-
ния были предприняты несколько лет назад с помощью исследования MELISA.
Из четырех типов аллергии применительно к продуктам питания наиболее исследованы
аллергии типа I и типа III, тем не менее последняя оставляет много вопросов без ответов или
вовсе не признается представителями традиционной медицины и даже самими аллергологами.
146
Она квалифицируется как нормальная реакция организма, поскольку не сопровождается ост-

рыми симптомами, как аллергия типа I. Однако возникает вопрос: почему же организм обра-
зует антитела, направленные против продуктов питания?
Антитела являются средством защиты организма против разного рода «агрессоров» –
бактерий, вирусов, грибков, которые, размножаясь в организме, наносят ему вред или даже раз-
рушают его. Медицина использует действие иммуноглобулинов IgG в вакцинах, вводя людям
убитые или ослабленные возбудители заболеваний. Иммунная система распознает их и обра-
зует антитела. Антитела IgG обладают способностью длительное время оставаться в системе
кровообращения, создавая таким образом защиту организма от агрессоров. В этом случае речь
идет об иммунитете. Но как именно действуют IgG-антитела?
Антитела, так называемые иммуноглобулины IgG, циркулируют в крови и «ждут»
встречи с антигеном. При этом они находятся в своего рода дремлющем, пассивном состо-
янии. Белые кровяные тельца и фагоциты «не замечают» их. В случае инфицирования воз-
будителем, против которого были образованы антитела, IgG распознают агрессора и как бы
«прилипают» к нему. При этом их форма изменяется, и они становятся заметными для других
компонентов иммунной системы, что служит сигнальным выстрелом для начала ликвидации
комплекса антигенов и антител. За исключением некоторых ядовитых компонентов продукты
питания не размножаются в организме в отличие от вирусов и бактерий и не представляют
для него опасности. Казалось бы, нет никаких оснований для образования антител IgЕ или
IgG. Если это все же случается, начинает действовать тот механизм, который срабатывает при
инфицировании организма: продукт питания распознается, против него образуются антитела,
которые составляют комплекс из антигенов и антител, и он начинает разрушаться иммунной
системой. Подобный процесс квалифицируется как воспалительная реакция с характерными
для нее местными и общими признаками. Он ведет к высвобождению большого количества
веществ, пагубных для окружающих тканей.
Регулярное повторение этого механизма ведет к перегрузке иммунной системы, которая
больше не в состоянии полностью уничтожать комплексы антигенов-антител. В результате они
фиксируются на близлежащих тканях с высокой чувствительностью, чтобы впоследствии быть
там разрушенными. Очевидно, что однажды активированные ткани снова и снова «притяги-
вают» эти комплексы, что приводит к очередному всплеску защитной реакции. Высвобожда-
емые при этом агрессивные вещества, такие как протеазы и свободные радикалы, способны
поражать мембраны клеток. При этом страдают клетки не только чужих организму «захватчи-
ков», но и собственные клетки организма, что ведет к повреждениям, мелким разрывам тканей
или к нарушениям их функций.
Этот механизм объясняет, почему один и тот же продукт не всегда вызывает одинаковые
симптомы. В большой степени это зависит от предшествующих заболеваний, чувствительности
пациента, а также от того, на каких органах фиксируются комплексы антигенов-антител.
При употреблении продуктов питания, против которых образуются иммуноглобулины
IgG, эти комплексы «предпочитают» концентрироваться в суставах, вызывая в них воспале-
ния, или же в щитовидной железе, провоцируя воспаление или нарушение ее функций. Повы-
шенное кровяное давление, которое сегодня считается воспалительным заболеванием, также
может быть результатом неправильного питания. У маленьких детей чаще всего эти реакции
проявляются появлением кожных заболеваний, например нейродермита. Переходы с одних
продуктов питания на другие часто приводят к удивительным положительным переменам.
Именно поэтому кормящая мать должна поменять свою систему питания, если ее ребенок
страдает нейродермитом.
Пациенты с аллергией типа III могут десятилетиями страдать от этого недуга, не зная
причин его появления. Их мучают все усугубляющиеся хронические недомогания, против
которых не существует никакой действенной терапии, кроме разве что смягчения имеющихся
147
симптомов. Зачастую эти хронические недуги связывают с возрастом. Во многих случаях их

квалифицируют как психосоматические или функциональные заболевания. Другими словами,
заключение лечащего врача звучит так: «Я не имею ни малейшего понятия, чем ты болен и
как тебе помочь».
Тем не менее любое хроническое заболевание имеет свои причины (см. табл. 6).
Аллергологи пытаются бороться с аллергией типа I с помощью десенсибилизации. При
этом они назначают организму высокую концентрацию антигенов. Аллергены пыльцы вкалы-
вают под кожу. На это иммунная система реагирует образованием IgG-антител, причем в этом
случае особого типа IgG4. Этот IgG4 имеет в 10 тыс. раз более высокую концентрацию, чем
IgE, и конкурирует с этим антигеном пыльцы. Вероятность, таким образом, намного выше, что
аллерген соединится с IgG4, чем с IgE. Так как IgG4 мало выделяет гистамина, то симптомы
значительно уменьшаются.
Таблица 6
Определение различных видов аллергии
IgG4 также могут проявлять себя против продуктов питания. Аллергологи тогда говорят
о физиологической реакции организма. Они считают, что организм не будет реагировать на
продукт питания с опасной угрожающей реакцией, а, несмотря на то, что распознает их как
чужое, будет с ними бороться посредством безобидных IgG4-антител. Как и в случае с пыль-
цой, симптомы едва проявляются. Образование IgG4 относится к аллергии типа I, и его не
следует путать с аллергией типа III. Правила IgG4 непригодны для идентификации аллергии
типа III.
При аллергии типа III образуются антитела класса 1 и 3. Они ведут к воспалительным
процессам и могут вызвать соответствующие симптомы (см. табл. 7).
148

Симптомы заболеваний,
характерных для аллергии типа III

Таблица 7
Некоторые заболевания, симптомы которых характерны для аллергии типа III
Жалобы на желудок, пищеварение и кишечник схожи с симптомами различных заболе-

ваний желудка и кишечника, болезни Крона, целиакии, раздраженного кишечника, наруше-
ния пищеварения. При этом следует отметить, что, с одной стороны, причиной может быть
бактериальная инфекция, с другой – раздраженный желудок, рефлюкс (заброс содержимого
желудка в пищевод), воспаление слизистой оболочки желудка (жгучие боли, тяжесть в верхней
части желудка), непереносимость лактозы или фруктозы, а также начало серьезной болезни.
Также некачественная или непривычная еда может привести к неприятным ощущениям в
желудке. Воспаление желчного пузыря (тупая боль в правом подреберье) или поджелудочной
железы могут стать причиной болей в области живота. Болезнь Крона, целиакия и раздражен-
ный кишечник – все это также нарушения пищеварения.
Непереносимость продуктов питания приводит к проблемам в области пищеварения.
Отказ от них или замена аналогами могут быть решением проблемы.
Головные боли, включая хронические, мигрени наряду с генетическими факторами своего
происхождения зависят и от факторов окружающей среды, играющих важную роль в их появ-
лении, и одна из них – питание. Точная патофизиология этих страданий еще неизвестна, при
этом проявляются они в различных формах. В большинстве случаев шоколад, красное вино и
сыр являются известными возбудителями этих недугов. В этом случае причиной возникнове-
ния головной боли является гистамин, вернее, недостаточная скорость его распада. Хотя бес-
спорно, что важную роль при этом играют и воспалительные процессы.
149
Начиная уже с 1930 г. стали появляться спекуляции о взаимосвязи скрытой аллер-

гии с мигренями. Между 1930-м и 1984 г. многие исследования подтверждали положитель-
ные результаты диет, исключающих определенные продукты питания. Хотя такие исключаю-
щие диеты являются сильным испытанием для пациента, так как его питание ограничивается
малым перечнем продуктов. В 1985 г. были идентифицированы IgE-аллергии как возмож-
ные причины мигреней. С 1987 г. все чаще встречаются аллергии, причиной появления кото-
рых является IgE. Опубликованные в 2007 г. результаты исследований впервые показали, что
диеты, базирующиеся на определении в продуктах IgG, привели к значительным улучшениям
состояния при мигрени. В конце первого десятилетия XXI в. на медицинском факультете
университета города Стамбула в первом двойном слепом исследовании проводилась диагно-
стика пищевой непереносимости (ИМУПРО 300). Было показано, насколько позитивно может
влиять изменение питания на протекание мигрени. При этом было установлено значительное
уменьшение как приступов мигрени, так и ее интенсивности и, как следствие сокращение при-
ема медикаментов. Благодаря использованию такой системы тестирования упростился подбор
индивидуальной диеты, когда из рациона пациента исключались IgG-позитивные продукты
питания.
Проблемы с кожей, включающие атопический дерматит, акне, псориаз, также являются
показателями проявления аллергии. Кожа – это самый большой орган человеческого организма
по площади. Она является защитой от механических, термических и химических поврежде-
ний, против лучей, бактерий, вирусов и грибков. К тому же она обладает способностью накоп-
ления воды и жира и их выделения через поры. Посредством кровообращения и испарения она
принимает участие в терморегуляции организма, а благодаря специфическим нервным окон-
чаниям весьма чувствительна к давлению и температуре.
Такие заболевания кожи, как атопический дерматит, акне, псориаз, экзема, поддаются,
как правило, альтернативной или комплементарной медицинской терапии. И все же причины
заболевания кожи должны быть точно установлены. Нередко причинами проблем становятся
непереносимые продукты (аллергия типа III).
Гипертоническая болезнь (высокое кровяное давление), заболевания сердечно-сосудистой
системы в последнее время все больше квалифицируются как производные хронических вос-
палительных процессов. Ученые университета Граца установили у детей с лишним весом вза-
имосвязь между толщиной внутренних слоев кровеносных сосудов (Intima media), C-реактив-
ным белком (специфический воспалительный протеин), систолическим кровяным давлением
(верхнее значение) и количеством IgG.
Однако отнюдь не у каждого страдающего хроническими воспалениями будет высокое
кровяное давление. Здесь важную роль играют дополнительные факторы, которые частично
предопределены генетически. Можно наблюдать, что кровяное давление всегда падает, если
пациенты изменяют свое питание в соответствии с IgG-рекомендациями. Особенно это видно
на примере людей с высоким давлением и у пациентов с резистентностью к терапии. Те же,
кому терапия помогает, должны все же находиться под строгим контролем, чтобы избежать
опасности гипотонии – падения давления. При нарушениях давления важно строгое соблюде-
ние предписаний, ибо только воздержание от IgG-позитивных продуктов питания приводит к
успеху.
Нарушения обмена веществ: содержание сахара в крови в случае перепроизводства инсу-
лина и нарушения жирового обмена веществ, т. н. дислипидемии, также проявляются при
воспалительных процессах, вызываемых продуктами питания. Это было убедительно дока-
зано группой ученых Ahmad Aljada в США. Так, у всех испытуемых появились воспали-
тельные реакции после приема смешанной пищи из яиц, молочных продуктов, дрожжей,
глютена, салата и мяса, то есть продуктов ежедневного потребления, которые частично отно-
сятся к сильнейшим аллергенам. Исследователи пришли к выводу, что воспалительные реак-
150
ции, вызванные продуктами питания, играют важную роль при появлении избыточного веса,
артериосклероза и высокого кровяного давления. Воспалительные реакции означают наличие
окислительного стресса и образования свободных радикалов, которые, в свою очередь, нано-
сят вред оболочкам клеток и могут окислять LDL-холестерин низкой плотности, в результате
чего он может преобразоваться в опасные пенные клетки.
Итак, мы видим, что обмен сахара и жиров находится в тесной взаимосвязи. Если посту-
пает слишком много сахара, который не может быть использован вследствие малой подвиж-
ности или при блокировке рецепторов инсулина, то выделяется дополнительный инсулин,
преобразующий излишки сахара, превращая его в жировые отложения. Возникшие при этом
завышенные показатели жира в крови становятся хроническими: возрастает уровень тригли-
церида и холестерина. Это становится опасным, когда повышенные показатели триглицерида
приводят ко все большему образованию LDL-холестерина в виде маленьких плотных частиц,
особенно вредных для сосудов. С недавних пор наличие таких частиц определяется лабора-
торной техникой.
Так впервые удалось оценить реальный риск, вызванный повышенным содержанием
липидов в крови, и разработать соответствующую терапию. Перестройка питания посредством
отказа от потребления некоторых продуктов, против которых возникает аллергия типа III, при-
водит к понижению уровня холестерина примерно на 20–30 %, нормализации уровня тригли-
церидов и снижению уровня сахара.
Все хронические воспалительные заболевания в суставах, мышцах и железах с неустанов-
ленными причинами характеризуются медленным течением, длятся годами, а иногда и десяти-
летиями. Обычно мы сталкиваемся со вторичными воспалительными хроническими заболева-
ниями, начинающимися с острого воспаления, и первичными хроническими процессами, без
предшествующих им острых воспалений. Они начинаются скрытно, протекая часто с острыми
приступами и очень тяжелым процессом выздоровления. Хронические воспаления в суставах,
мышцах, железах с неустановленным происхождением могут возникать и в связи с неперено-
симостью продуктов питания.
Психические расстройства (депрессии) – самые частые реакции при аллергии типа III,
которые стали неожиданным результатом исследований ученых, хотя это объяснимо и вполне
естественно. С биохимической точки зрения речь идет прежде всего о серотонине (сигналь-
ное вещество), ответственном за наше психическое состояние. Эмоциональные и химические
процессы, вызывающие его образование, одновременно являются и причиной его прежде-
временного или ускоренного распада. Если в организме слишком мало серотонина, мы ощу-
щаем состояние, сопровождаемое чувством страха, чрезмерной возбудимостью, агрессивно-
стью, ослаблением концентрации, нарушением сна и хронической усталостью. Интенсивность
симптомов повышается до уровня выше среднего. Объяснением этому служит то, что образо-
вание серотонина на 80–90 % происходит в кишечнике, то есть на месте возникновения вос-
палительной реакции. Возникающее воспаление препятствует образованию серотонина, ибо
триптофан, предшественник серотонина, распадается в неактивное вещество и больше не при-
нимает участия в синтезе серотонина. Область его распада не ограничивается кишечником, а
теоретически может происходить везде, где появляется воспаление. Так как в кишечнике нахо-
дится много рецепторов для серотонина, которые, помимо прочего, регулируют стул, пациенты
часто жалуются на нарушение пищеварения и запоры.
Снижение уровня серотонина влияет на выработку мелатонина, без которого невозмо-
жен глубокий сон, и пациенты чувствуют себя уже с утра усталыми, невыспавшимися, быстро
теряют концентрацию, настроение оставляет желать лучшего. В качестве компенсации человек
вознаграждает себя любимым продуктом, на который у него скорее всего существует аллергия
типа III. Так начинается фатальный круговорот (см. рис. 4).
151
Рис. 4. Схема возникновения нейропсихиатрических заболеваний
Хроническая усталость (синдром хронической усталости (СХУ) проявляется быстрой

утомляемостью, ограничивающей эффективность жизнедеятельности и концентрацию внима-
ния. Упорядоченная жизнь едва ли возможна, все становится слишком утомительным, человек
теряет мотивацию и контакт с внешним миром.
Лишний вес (ожирение), метаболический синдром с большой степенью вероятности воз-
никает как результат аллергии типа III на основные продукты питания. Следует всегда вос-
принимать как сигнал тревоги то обстоятельство, что пациенты ежегодно набирают по 3–5 кг
веса, хотя ничего не изменяют в привычках образа жизни и питания. Зачастую они обнаружи-
вают некое предпочтение к продуктам питания, богатым углеводами, таким как хлеб, пицца,
лапша, картофель. Причем необязательно это продукты, на которые у них аллергия. Однако
само наличие у пациента аллергии типа III часто приводит к блокадам инсулиновых рецепторов
и, как следствие, к парциальной инсулиновой сопротивляемости: сильному понижению или
полному исчезновению действия инсулина в связи с появлением воспалительных процессов,
тормозящих его биологическое влияние. Это, в свою очередь, ведет к повышенной потребно-
сти в пище, содержащей крахмал и сахар. Зависимость может выражаться и в неуемной стра-
сти к продуктам, на которые есть аллергия. Зачастую это шоколад, хлеб, сыр или молочные
продукты.
На вопрос, от какого продукта вы бы легко отказались, большинство (до 80 %) страдаю-
щих называет продукт питания, который потом определяется как IgG-позитивный. Поэтому
необходимо убедиться, сколько и какие продукты являются непереносимыми и с проявлени-
ями аллергии какого типа они связаны.
В процессе воспалительной реакции, вызванной продуктами питания, в противополож-
ность инфекции, образуется сравнительно небольшое количество фактора некроза опухоли
TNF-a (Tumor Nekrose Faktor alpha) (см. рис. 5).
152
Рис. 5. Непереносимость пищевых продуктов, лишний вес и диабет II
Так как большинство аллергий на продукты питания хронические, из-за того, что мы
едим каждый день почти одно и то же, обычно говорят о хронически слабо повышенной TNF-a
нагрузке. В научных работах было показано, что такая нагрузка приводит к блокировке инсу-
линовых рецепторов. Так, подопытные животные страдали лишним весом и диабетом, хотя
получали такое же питание, как и подопытные животные без TNF-a. Излишки сахара, углеводы
и вызванное ими продолжительно высокое содержание сахара в крови способствует допол-
нительному выбросу инсулина. В печени инсулин преобразует сахар в жир, который откла-
дывается в жировой ткани. Она способна самостоятельно вырабатывать TNF-a, из-за чего у
людей с лишним весом может возникать диабет. Таким образом, у тучных людей есть два фак-
тора риска, ведущие к заболеванию диабетом. В еще более неблагоприятной ситуации жиро-
вая ткань производит еще один гормон – лептин. Он образуется, чтобы сообщить организму,
что энергии достаточно и нет нужды в дополнительном приеме пищи, благодаря чему чув-
ство голода исчезает. Но, к сожалению, хронически высокие показатели лептина особенно в
комбинации с хронически повышенными показателями TNF-a ведут к блокаде лептин-рецеп-
тора. Тем самым невозможен запуск механизма регулирования, несущего в себе информацию
о достаточном наличии энергии. Это приводит к появлению чувства голода, стремлению к
сладкому, и весь круговорот повторяется снова.
Таким образом, чувство голода и аппетит, появляющиеся через 2–3 часа после приема
пищи, являются сигналом тревоги.
Аутоиммунными заболеваниями являются болезни, которые полностью или частично
объясняются образованием антител, наносящих вред всему организму или определенным
системам органов: иммунная система меняет «направление удара», сражаясь с собственным
организмом. К болезням, возникающим при этом, относятся, например, ревматоидный арт-
рит, сахарный диабет, язвенный колит, хронический агрессивный гепатит (воспаление печени),
определенные формы гастрита (воспаление слизистой оболочки желудка), рассеянный скле-
роз.
Хронический недостаток железа. Усвоение железа в кишечнике регулируется гормо-
ном гепцидином (Hepcidin), образование которого с возрастом уменьшается. По этой причине
пожилые люди обычно страдают от переизбытка железа, что можно увидеть по высоким пока-
зателям железа и ферритина в крови.
При повышенной продукции гепцидина усвоение железа замедляется, и прием желе-
зосодержащих препаратов не имеет смысла. Повышенная выработка гепцидина может быть
153
вызвана инфекциями или воспалительными процессами, наличие которых есть смысл устано-
вить.
Установлено, что женщины, страдающие недостатком железа, не связанным с менстру-
альными кровопотерями, могут восполнять недостаток железа в организме путем исключения
из рациона продуктов, вызывающих аллергии типа III. Тем самым они исключают источник
воспаления, гепцидина производится меньше, что приводит к нормальному уровню железа.

Проблема матери и ребенка

Особая проблема состоит в том, что младенцы и маленькие дети страдают экземой, дер-
матитом и хроническими болями в животе.
Дети рождаются с IgG, которым обладает их мать. Они передаются ребенку через пла-
центу. Задача состоит в том, чтобы защитить ребенка в первые месяцы жизни от инфекций,
так как к этому времени собственная иммунная защита новорожденого еще не сформирована.
Однако это, несомненно, положительное природное «приспособление» таит в себе определен-
ную опасность в том случае, если в организме матери происходит процесс усиленного обра-
зования антител против продуктов питания, которые передаются и ребенку. Ситуация усугуб-
ляется, если мать кормит грудью, при этом потребляя продукты, на которые у нее аллергия
типа III. Через молоко она передает антиген ребенку, который реагирует на него воспалением.
Если у ребенка не обнаруживается других причин такой симптоматики, следует провести IgG-
тест. Если ребенку меньше года, то исследуется кровь матери, так как концентрация антител у
матери выше. Начиная с года можно исследовать кровь ребенка, так как с 6 месяцев начинается
выработка собственного IgG и одновременно сокращение и постепенное исчезновение антиге-
нов, полученных от матери. То же самое происходит у детей, вскармливаемых искусственно. В
первом случае наиболее простым решением является перестройка питания матери. При этом
не только ребенок чувствует себя хорошо, но и отмечается улучшение состояния матери.
Конечно, говоря о молоке, мы имеем в виду здоровый и ценный продукт, богатый каль-
цием и витамином D, предназначенный для взращивания потомства. При этом следует иметь в
виду, что состав коровьего молока идеально подходит для телят, овечьего – для ягнят и т. д. Это
означает, что различные сорта молока годятся для определенных организмов и значительно
отличаются друг от друга. Так, материнское молоко содержит значительное количество имму-
ноглобулина А (IgA), защищающего дыхательные пути и желудочно-кишечный тракт новорож-
денного. В коровьем молоке этих антител очень мало, а вот содержание гормонов роста очень
высоко: теленок должен в течение года достичь размеров взрослого. В материнском молоке
гормонов роста крайне мало, потому что у новорожденного младенца много времени впереди
для нормального развития и роста. Гормоны роста стимулируют деление клеток. И если в ран-
нем возрасте важность этих гормонов велика, то по мере роста организма нужда в них стано-
вится меньше и, соответственно, уменьшается производство этих гормонов самим организмом.
Существуют серьезные опасения, что потребление большого количества молока в зре-
лом возрасте повышает риск заболевания раком груди или раком простаты. Ряд исследований
показал, что у азиатских женщин, по причине нетолерантности к лактозе практически не упо-
требляющих молоко, рак груди встречается крайне редко, а вот изменившие привычки пита-
ния под влиянием западной культуры азиатки страдают этим видом онкологии с той же часто-
той, что и европейские женщины. Разумеется, не каждая женщина, пьющая молоко, заболеет
раком. Для некоторых народов молоко являлось основным продуктом питания, и их организм
приспособился к его потреблению на генетическом уровне.
По данным многочисленных исследований, молоко, особенно коровье, и молочные про-
дукты скорее вредны, чем полезны для порядка 60 % населения планеты и являются причиной
многих хронических воспалительных заболеваний. Горячо дискутируемой проблемой явля-
154
ется нетолерантность к лактозе, т. е. неспособность организма переваривать молочный сахар.

Наряду с вздутием, болями в животе и диареей организм может реагировать на лактозу и изме-
нениями психики.
У некоторых людей казеин, содержание которого в коровьем молоке составляет 78–87 %
от всех белков, разрушаясь в желудке, образует пептид казоморфин, являющийся опиоидом.
Некоторое количество высвобожденного морфина может привести как к ухудшению общего
самочувствия, так и к серьезным заболеваниям. Этот феномен наблюдается и в связи с аутиз-
мом.
☝Самая известная форма непереносимости лактозы – аллергия на белок
коровьего молока. Организм распознает эти протеины как «чужие» и пытается
противоборствовать им, что может быть причиной как незначительных
недомоганий, так и тяжелых последствий для здоровья 16.
Молоко служит нам примером того, как легко мы становимся жертвами концепций
аграрно-промышленного комплекса, навязывающего нам при содействии медицины новые
продукты, разрушая вековые традиции. Уже полтора десятка лет употребление молока не
только не рекомендуется, а позиционируется как сущий яд, особенно для людей зрелого воз-
раста. Эта гипотеза базировалась на утверждениях двух ученых из Новой Зеландии и США,
мнения которых совпадали с приведенными выше, тем самым создавался огромный рынок для
кисломолочных продуктов.
Но вот совсем недавно ученые из университетов Англии решили проверить, что из этих
утверждений правда, а что – ложь. Они обобщили данные 324 исследований о влиянии молока
на здоровье человека, а затем провели собственные эксперименты. Результаты показали, что
молоко снижает опасность инфаркта и инсульта, вероятность развития диабета и рака, осо-
бенно толстого кишечника. Об одном только не договорились ученые – сколько надо употре-
бить молока, чтобы достичь вышеуказанных результатов. Как утверждают специалисты-дието-
логи, один стакан молока в день сокращает риск инфаркта до 40 %.
Истощение, гиперактивность, агрессивность, нарушение концентрации могут быть
также связаны с непереносимостью продуктов питания. Может быть, есть смысл задуматься
над ингредиентами самих продуктов, которые мы употребляем в пищу.
Нельзя назвать какой-либо один продукт полезным для здоровья: важно, кто именно его
потребляет. Можно только говорить о пищевой ценности продукта в зависимости от его состав-
ляющих.
Условие, согласно которому произведенный продукт хорош в той же степени, как и его
составляющие, стало применимо и для продуктов питания. Если из соображений дешевизны в
производстве будут использоваться низкокачественные материалы, нельзя ожидать появления
на полках магазинов высококачественных продуктов. Куры по низкой цене вряд ли выращены
на качественном корме и в соответствующих правилах и условиях содержания их вида. При
недостатке элементарных знаний и неготовности платить больше денег за качественные про-
дукты питания будущее выглядит весьма бесперспективно. Здоровая пища не должна содер-
жать вредных веществ и должна соответствовать критериям качества продукта, принимая во
внимание содержание в ней протеинов, сахара, жира, витаминов и минеральных веществ.
Симптомы, связанные с непереносимостью некоторых продуктов питания, или, во вся-
ком случае, некоторые из них, сами по себе не являясь причиной, все же ведут к хрониче-
ским воспалениям. Следует помнить, что только лишь пересмотр привычек питания способен
16
Hans Jörg Schwyn, Camille Lieners „Lebensmittelunverträglichkeit“.
155
замедлить и даже исключить появление многих болезней современной цивилизации. Преиму-

щества очевидны: улучшение качества жизни до глубокой старости.
В научном наблюдении, проведенном Evomed Medizin Servis-GmbH, пациенты не упо-
требляли определенные продукты, вызывающие аллергию типа III, в течение длительного про-
межутка времени. Полученные результаты сведены в таблицу, демонстрирующую разную сте-
пень успеха примененной терапии в процентах; числа в скобках показывают число участников
исследования (см. табл. 8).
Таблица 8
Улучшение симптомов после исключения продуктов, вызывающих аллергию
156

Тесты на наличие аллергии типа III

Итак, ознакомившись со строением наших внутренних органов и систем, причастных или
непосредственно принимающих участие в процессах переработки и усвоения пищи и превра-
щения ее в энергию, необходимую для жизнедеятельности нашего организма, можно перейти
к выяснению причин возникновения процессов, наносящих ущерб этим органам, а вместе с
ними и всему здоровью человека. Это даст возможность установить симптоматику различных
заболеваний, определить возможности их идентификации и наметить пути их устранения. При
этом прежде всего речь идет о воспалительных процессах, постепенно приобретающих хрони-
ческий характер, причиной которых может стать аллергия типа III на продукты питания.
В качестве предполагаемых виновников рассматриваются только те продукты, которые
принимают участие в этом воспалительном процессе или могут на него влиять.
Итак, в воспалительном процессе задействован ряд компонентов:
✓ антиген (продукт питания или его составляющая);

✓ иммунные клетки, которые распознают продукт питания и дают приказ его уничто-
жить;
✓ антитело, которое маркирует его, фиксирует и тем самым делает видимым для фаго-
цитов, которые, как правило, являются нейтрофильными лейкоцитами, плавающими в крови.
Сам антиген не подходит для тестирования, так как после приема пищи он уже находится
в организме, и определить, вызывает ли реакцию именно он, невозможно. Иммунные клетки
кишечника, вызывающие реакции, также малопригодны, так как они постоянно в нем присут-
ствуют и недоступны для анализа. Остаются антитела и фагоциты, на образовании которых и
основываются тесты.
В крови находитс множество антител, которые ждут встречи с подходящим антигеном –
«чужой» молекулой. При отсутствии антигенов они абсолютно неактивны и безопасны. В крови
есть и множество нейтрофильных лейкоцитов, которые подстерегают помеченные антигены с
целью их уничтожения. Нейтрофилы не распознают непомеченные антигены и пропускают их
дальше: по сути, они слепые.
Если в организме встречается антиген, на который имеется аллергическая реакция типа
III, то специфичный, направленный против данного антигена иммуноглобулин IgG связывается
с ним, маркируя его и тем самым делая его видимым для фагоцитов, которые могут приступать
к работе, разрушая комплексы антигенов и антител.
Таким образом, определяемый в крови IgG должен распознавать антитела, соединяться
с ними и делать их видимыми для фагоцитов. Этот процесс называют опсонизацией. Един-
ственный IgG, который не имеет этого свойства и исключается как вещество для определения
аллергии типа III, – это IgG4. Однако определение наличия общего специфического IgG заре-
комендовало себя как надежное доказательство наличия данной аллергии.

Подтверждение активизации нейтрофилов

На этом принципе разработаны и некоторые другие методики, использующие этот вари-
ант подтверждения аллергии типа III. Они основаны на том, что, входя в контакт с помечен-
ными антигенами, нейтрофильные лейкоциты изменяют свою форму и увеличиваются в разме-
рах. В крови замеряются и фиксируются точные размеры и форма нейтрофильных лейкоцитов.
Это измерение считается нулевым. Затем забранную кровь добавляют в различные кюветы с
экстрактами находящихся под подозрением продуктов питания. Если в крови содержатся спе-
157
цифические антитела, то они связываются с определенным продуктом и делают его составляю-

щие видимыми для нейтрофилов, которые, в свою очередь, начинают разрушать аллергенный
комплекс. При этом нейтрофилы изменяют размер и форму. Второй анализ крови сравнива-
ется с нулевым. Значительная разница между измерениями считается подтверждением нали-
чия аллергии на продукты питания типа III.
Теоретически такое заключение весьма логично, но все же существуют некоторые мето-
дические проблемы, которые могут привести к ложным результатам. Речь идет о так называе-
мой функциональной составляющей, учитывающей специфику живых клеток.
Известно, что состав крови изменяется в зависимости от времени ее нахождения вне
организма: нейтрофильные лейкоциты увеличиваются в размерах, меняя свою форму. Это
может привести к утере точности замеров. Критическое время составляет примерно 6 ч, после
чего клетки начинают изменяться. Спустя 24 ч результаты теста практически не репрезента-
тивны. Таким образом, подобный тест возможен только со свежей кровью и не подходит для
пересылки по почте.
Еще одной проблемой могут стать сопутствующая инфекция или медикаментозная тера-
пия, влияющие на функции нейтрофильных лейкоцитов. При этом возможна как их гиперак-
тивность, так и подавление активности. В обоих случаях результаты либо невозможно воспро-
извести, либо они неверны. Таким образом, пациент должен быть здоровым и до теста как
минимум неделю не принимать медикаменты. У хронических больных такой тест зачастую
реализовать невозможно. С научной точки зрения этот метод удовлетворителен, однако прак-
тически имеет слишком много ограничений для того, чтобы получить точные результаты.

IgG-тестирование посредством ImuPro-теста

Главным фактором при аллергии типа III является специфический IgG, направленный на
один из продуктов питания. Речь идет о выявлении определенного IgG, маркирующего антиген
и делающего его узнаваемым для фагоцитов.
Если у пациента есть аллергия типа III, то в его кровообращении находятся специфи-
ческие IgG против соответствующего продукта. Сам по себе IgG не делает больным, и лишь
с момента употребления продукта запускается защитная реакция. Поэтому IgG – идеальный
маркер для этого типа аллергии, находящийся в крови в достаточном количестве.
В сравнении с вышеописанным тестом, в данном определении наличия аллергии типа
III IgG стоит на ступень выше в шкале реакций. IgG абсолютно необходим для активизации
нейтрофильных лейкоцитов. Он очень стабилен и может храниться без охлаждения неделю, не
искажая результат. В этом случае забранная для анализа кровь может быть даже отправлена
по почте.
Поскольку функциональная составляющая в данном случае не играет роли, искажения
и нарушения, вызванные сопутствующими инфекциями или приемом медикаментов, отсут-
ствуют. Так как период полураспада IgG составляет примерно 3 недели, тест может прово-
диться и у пациентов, находящихся на иммуноподавляющей терапии, в случае, если она длится
не более трех недель.
В качестве ограничений для определения IgG следует назвать гаммапатию, то есть неспо-
собность к образованию антител, и так называемую моноклональную гаммапатию – болезнь,
при которой вырабатываются строго определенные формы IgG-антител. При наличии одной
из этих болезней тестирование нецелесообразно, так как в большинстве случаев реакция орга-
низма отсутствует.
Фактором, способным влиять на качество результатов, является и способ забора крови
для анализа. Предпочтение отдается забору из вены, при котором можно получить достаточ-
ное количество крови. Менее эффективен способ взятия крови из пальца, при котором коли-
158
чество крови ограничено. Кроме того, при давлении на палец выжимается какое-то количество
клеточной жидкости, так что концентрация IgG значительно колеблется от одного анализа к
другому и влияет на качество результатов.
Итак, при выборе метода подтверждения аллергии типа III тест на наличие определенных
IgG является более стабильным и надежным, чем тест на процесс активирования нейтрофи-
лов. При ImuPro-тесте можно не опасаться неточностей из-за сопутствующих инфекций или
действия медикаментов, а кровь может быть отправлена для анализа и по почте.

Порядок проведения тестирования

Тестирование для подтверждения наличия IgG-антител называется ELISA (Иммунофер-
ментный анализ, сокращенно ИФА, англ. enzyme-linked immunosorbent assay). Это надежный
иммунологический метод, применяемый и для определения других антител.
В нашем случае антиген – богатый протеином экстракт продукта питания, находящийся
в каверне, подсоединяется к тестовой пробирке из пластика. Каждый продукт помещается
в отдельную лунку. Из практических соображений используют так называемые микротитро-
вальные пластиковые планшеты с 96 лунками. В 5 лунках, предназначеных для стандартного
сравнения, находятся калибровочные растворы, с помощью которых может быть определена
концентрация IgG. Определенное количество предварительно обработанной и разбавленной
сыворотки крови пациента добавляется во все лунки, содержащие экстракты продуктов пита-
ния.
Если в крови пациента содержатся антитела против продуктов питания, они прикрепля-
ются к тем продуктам питания, против которых они направлены. По истечении инкубацион-
ного времени (время между контактом и реакцией) планшеты промываются, и жидкость, нахо-
дящаяся в них, удаляется. В лунках остаются прикрепленные к ним антитела. Затем добавляют
второе антитело, в этот раз в каждую лунку со стандартным раствором. Оно способно рас-
познавать только IgG-антитела человека, прикрепляясь только к IgG, соединенные с продук-
тами питания, и к стандартному раствору. Непомеченные продукты питания в этот раз уже
не используются, а исследуемое антитело маркируется энзимом. По истечении определенного
времени снова удаляют жидкость и моют планшеты. В конечном итоге остается лишь комплекс
из продуктов, IgG-антител крови и маркированных IgG-антител в лунках.
Чтобы сделать эти комплексы видимыми, примешивают особый индикатор, реагирую-
щий с энзимами маркированного антитела, которое под действием этого индикатора меняет
цвет. Интенсивность цвета пропорциональна количеству образованного комплекса, который в
свою очередь пропорционален содержащемуся в крови количеству IgG против соответствую-
щих продуктов питания. С помощью калибровочной кривой можно высчитать точную концен-
трацию каждого специфического IgG. Посредством добавления стоп-раствора реакция оста-
навливается и стабилизируется. В заключение содержимое планшеты измеряется с помощью
разработанного специально для этой цели лазерного прибора.
Для проведения теста ImuPro300 используются 3 планшеты на каждого пациента, что
соответствует 1152 каплям из пипетки. Так, в течение дня один техник-лаборант способен
произвести только 20 проб.
При стандартном ImuPro- тесте разработана методика на проверку 273 продуктов пита-
ния.

Характеристика качества IgG-теста

Существует множество важных критериев для оценки качества такого теста, одним из
которых является производство антигена. При этом существует ряд нюансов, начиная от
159
выбора продукта питания, заканчивая техникой извлечения, концентрации и сроком хране-

ния, которые различные производители решают по-своему. Если процессы протекают не стан-
дартизированно, то приготовление каждого последующего экстракта носит свой специфиче-
ский характер, от чего страдает стандартизированность теста. По этой причине производитель
обязан предоставить информацию, насколько каждая партия поставляемой продукции соот-
носится друг с другом.
Важным критерием является также то, осуществляется ли методика проведения тесто-
вой системы в одной лаборатории или в нескольких. Существуют провайдеры, которые соби-
рают анализы во всем мире для централизованного проведения и обработки результатов тестов
в одной лаборатории. Эти фирмы, в основном находящиеся в США, избегают любых внеш-
них инспекций качества. Заключение о правильности или воспроизводимости результата недо-
ступно ни пациенту, ни лечащему врачу. Это подтвердило специальное исследование, прове-
денное в США в 2007 г. Некоторым из таких лабораторий были анонимно отправлены три
анализа, взятые у одного и того же пациента. Теоретически результат должен был бы быть
одним и тем же. Результаты тестов всех подвергнутых проверке лабораторий отличались суще-
ственными недостатками, а у двух из них были и вовсе катастрофическими.
Тестовая система, которая используется во многих странах Европы и за океаном, должна
обладать соответствующими характеристиками качества, чтобы быть допущенной к примене-
нию. Лаборатории, принимающие участие в проведении подобных испытаний, должны обла-
дать набором средств, позволяющих реализовывать их на соответствующем уровне. Данные,
полученные при этом, должны по требованию предоставляться заказчику.
Сам тест представляет собой простую процедуру, выбор которой определяет сам пациент
с помощью консультации своего врача: стандартный вариант ImuPro300 или же другая вер-
сия. После отправки пробы крови в лабораторию проходит примерно 10 дней до получения
результатов теста, на которых основывается последующая консультация врача. И даже если
поначалу все выглядит «безнадежно», существует множество возможностей изменения своих
привычек питания. Для большинства непереносимых продуктов питания существует доста-
точно альтернатив. Большое значение отводится и распорядку дня. Во многих случаях пози-
тивные изменения наблюдаются уже через 2–3 недели. Для дополнительного выяснения при-
чин аллергии может иметь смысл исследование кала и/или сопутствующая терапия. Так как в
проблемах со здоровьем могут играть роль одновременно различные причины, то имеет смысл
провести общее обследование. Подозрение на наличие аллергии типа III дает для этого хоро-
ший повод. Зачастую этого достаточно, чтобы облегчить или совсем устранить проблемы со
здоровьем. Если пациент придерживается советов врача и при необходимости предпринимает
дополнительные терапевтические мероприятия, то шансы достичь нормализации состояния
весьма высоки.

Симптомы, при которых целесообразно провести тест

Несомненный признак наличия аллергии типа III на продукт питания – это увеличение
веса в течение ночи. Колебания веса могут быть весьма значительными и встречаются не только
у людей с излишним весом. Каждый, у кого наблюдаются колебания в весе от 1 до 2 кг за ночь,
может быть уверен, что накануне съел продукт, на который есть аллергия типа III.
Это увеличение веса нельзя объяснить ни количеством съеденной еды, ни содержанием
соли в питании. Ничто не может быть настолько соленым, чтобы удерживать 2 кг воды. При-
чиной может быть только воспалительная реакция. Именно этот вес пациент внезапно теряет
спустя 2 дня после перестройки питания в соответствии с результатами теста.
Людям, перестроившим свои привычки питания в соответствии с результатами теста на
аллергию типа III, следует взвешиваться каждый день, чтобы выяснить, что можно есть, а что
160
нет. При правильном подборе продуктов колебания в весе исчезают. Этот метод применим и
для того, чтобы проверить, исчезла ли со временем непереносимость к определенному про-
дукту. Если ночная прибавка в весе больше не наблюдается, это означает, что данный продукт
больше не вызывает воспаления и его иногда можно есть.
Еще одним признаком является возникновение таких симптомов, как головные боли,
мигрени, боли в животе, отрыжка, рефлюкс, боли в суставах и необычная усталость через
несколько часов после приема пищи. Некоторые симптомы могут продолжаться 2–3 дня.
Пациенты с хроническими воспалениями или заболеваниями часто страдают аллергией
типа III на продукты питания, которые употребляют в пищу ежедневно. В этом случае необ-
ходима перестройка питания в зависимости от результатов теста. Существуют следующие
отправные пункты, дающие представление о том, какие жалобы особенно часто связаны с
аллергией типа III:
✓ все хронические воспалительные болезни неизвестного происхождения;

✓ хронические воспаления суставов, желез, щитовидной железы, диабет, проблемы
желудочно-кишечного тракта всех видов, болезнь Крона, целиакия, синдром раздраженного
кишечника;
✓ проблемы с кожей – дерматит, акне, псориаз;
✓ мигрени, хронические головные боли;
✓ психические заболевания – депрессии;
✓ хроническая усталость;
✓ ожирение, метаболический синдром;
✓ гипертония;
✓ мальабсорбция;
✓ аутоиммунные заболевания;
✓ полиорганный химический синдром;
✓ фибромиалгия;
✓ железодефицитная анемия.
Не каждому, страдающему аллергией типа III на продукты питания, грозят эти заболе-
вания. Также не обязательно, что аллергия типа III вызовет эти симптомы, но если они все же
возникают по какой-либо причине, то данный тип аллергии может усугубить их протекание.
Некоторые симптомы могут быть обусловлены одновременно несколькими продуктами. Для
улучшения или полного исчезновения симптоматики иногда достаточно отказаться от одного
или двух из них. При некоторых симптомах необходимо исключение из меню всех продуктов
питания, на которые существует аллергия. К тому же при одном и том же заболевании реак-
ция на различные продукты может значительно отличаться от пациента к пациенту, поэтому
не стоит ориентироваться на успехи близких и друзей, у которых отказ от определенного про-
дукта оказывался панацеей от существующей болезни.

Мероприятия после установления у пациента аллергии типа III

Какие выводы можно сделать из полученных результатов? В первую очередь нужно
исключить непереносимые продукты питания из рациона. Если наблюдается аллергия типа III
на глютеновые зерновые культуры, например пшеницу, рожь или полбу, то исключить из меню
основной продукт – муку – гораздо сложнее, чем отказаться от устриц или перепелиных яиц.
Проблему также представляют собой готовые блюда и ресторанные меню, в которых не так
просто расшифровать ингредиенты, когда даже в колбаски из телятины зачастую добавляется
молочный порошок, что является проблемой для людей с аллергией типа III на коровье молоко.
161
Результаты теста на аллергию данного типа следует обязательно обсудить со специали-

стом, который может помочь перестроить питание. Подробные данные ImuPro-теста не могут
заменить личный разговор и практический опыт специалиста.

Анализ кишечника

Так как кишечник выполняет главенствующую роль в управлении иммунной системой, то
при аллергии типа III имеет смысл проанализировать кишечную флору, изменения в которой
могут быть первым признаком нарушения или болезни.
В нашем кишечнике живут биллионы микробов и примерно 600 различных видов
бактерий, которые не только защищают иммунную систему, но и снабжают слизистую обо-
лочку кишечника важными питательными веществами; дефицит определенных видов бакте-
рий может вызвать серьезные проблемы. К тому же существует особая дисфункция кишечника,
которая приводит к тому, что человек реагирует на определенные продукты питания непере-
носимостью. Посредством анализа стула можно составить общую оценку флоры.
Стул (кал) является основой для проведения следующих анализов:
✓ определение характеристик стула, при котором важную роль играет кислотно-щелоч-

ной баланс;
✓ установление нарушений пищеварения посредством количественного определения
жира, азота, сахара и воды в стуле;
✓ подтверждение количественного наличия 13 важных аэробных и анаэробных штаммов
бактерий;
✓ установление наличия дрожжевых и плесневых грибков;
✓ определение количества эластазы – фермента системы пищеварения, вырабатываемого
поджелудочной железой;
✓ определение количества желчи, дающего представление о функционировании тонкого
кишечника;
✓ определение калпротектина и альфа‑1-антитрипсина, которые являются маркерами
воспалительного процесса и указывают на состояние слизистой оболочки;
✓ определение секреторного иммуноглобулина А, который нейтрализует антигены и
таким образом предотвращает образование болезнетворных грибков, бактерий и вирусов на
слизистой оболочке;
✓ выявление паразитов;
✓ установление глютеночувствительной энтеропатии/целиакии.
Наличие генетической непереносимости сахара и фруктозы может быть также опреде-

лено посредством анализа кала.

Индивидуальное питание при проблемах с кишечником

На основе результатов анализа кишечника следует перестроить свое питание. Если в
стуле обнаруживается маркер воспалительного процесса, это означает, что существует непере-
носимость глютена. Выявленные нарушения в поджелудочной железе являются поводом для
целенаправленной перестройки питания. В случае, когда симптомы в области пищеваритель-
ного тракта не исчезают или не реагируют на оздоровительные мероприятия, требуется меди-
цинское обследование.
162

Глава 8
Диагностика заболеваний ЖКТ,
вызванных продуктами питания

Нетолерантность и мальабсорбция
(нарушение всасывания в кишечнике)

Зачастую сложно определить, является тот или иной симптом результатом аллергии типа
I, аллергии типа III или непереносимостью определенного продукта питания. Боли в животе и
головные боли могут быть вызваны каждым из трех факторов.
Обязательно следует провести самоанализ в виде дневника, в котором на протяжении 2–
4 недель должно фиксироваться время приема пищи и время появления симптомов.
Если симптом появляется в течение нескольких минут после приема пищи, речь идет об
аллергии типа I с участием IgE. Анализ крови обычно больше не требуется, так как временной
промежуток между приемом пищи и симптомом очень короткий и идентификация продукта
питания не вызывает затруднений.
Если симптомы появляются в промежутке от 30 минут до 2 часов, то предполагается, что
существует непереносимость, вызываемая неспособностью болеющего переваривать составля-
ющие продукта или усваивать их. Как правило, речь идет о недостаточности специфических
энзимов или о неэффективности их действия. Эти энзимы находятся в толстой и тонкой кишке,
и чтобы пища достигла их, проходит минимум 30 минут. В зависимости от вида непереноси-
мости симптомы могут длиться от 2–3 до 18 часов.
Если симптомы появляются через 2 часа или через несколько дней, то с высокой веро-
ятностью речь идет об аллергии типа III на продукты питания.
163

Непереносимость лактозы

В ворсинках тонкого кишечника находится энзим лактаза. Его функция состоит в рас-
щеплении дисахарида лактозы (молочного сахара) на моносахариды – глюкозу и галактозу.
Кишечник усваивает только моносахариды. Если из-за дефицита лактазы в тонком кишеч-
нике лактоза не расщепляется на глюкозу и галактозу, то в толстую кишку попадает избыточ-
ное количество молочного сахара, где большое количество бактерий используют его как суб-
страт для процессов брожения. При этом образуются газы и органические кислоты, которые,
в свою очередь, способствуют попаданию в кишечник воды, а также активируют перисталь-
тику кишечника. Процессы брожения являются причиной диареи, вздутия и спазмов в животе,
которые характерны при непереносимости лактозы. Непереносимость лактозы (сахара коро-
вьего молока), обусловленного дефицитом энзимов, не следует путать с аллергией на молоко,
при которой речь идет об активной иммунной реакции на основе настоящей аллергии. Непере-
носимость лактозы в большинстве случаев передается по наследству. По происхождению выде-
ляют наследственную (конгинетальную) и первичную непереносимость лактозы. Наследствен-
ная непереносимость встречается весьма редко. При этом страдающий этим заболеванием
ребенок с рождения не способен расщеплять молочный сахар. Намного чаще, с географиче-
ской тенденцией направления с севера на юг, встречается основная непереносимость лактозы,
набирающая силу между 2 и 20 годами. При этом болеющий теряет способность расщеплять
молочный сахар. Это медленный процесс, который как проявляющийся симптом распознается
зачастую очень поздно. В Центральной Европе этой непереносимостью страдает примерно
каждый третий или второй, в Азии и Африке – практически каждый.
Существует и приобретенная форма непереносимости лактозы, которая не передается
по наследству, а является следствием других, в основном воспалительных кишечных процес-
сов, разрушающих кишечные ворсинки. Причиной могут быть целиакия, болезнь Крона или
острые кишечные инфекции. Этот вид непереносимости лактозы может и исчезнуть в случае
устранения причины.
С диагностической точки зрения существуют две возможности установления факта непе-
реносимости лактозы.
С 2002 г. известна генетическая причина основного дефицита лактазы. Речь идет об ОНП
(однонуклеотидном полиморфизме) в гене лактозы LCT. Точнее, на позиции 13 910 в 5-й
фланговой области гена находится одно из азотистых оснований – цитозин (С) или тимидин
(Т). В связи с этим различают два различных генотипа: СС- или ТТ-генотип. При ТТ-генотипе
в зрелом возрасте не происходит психологически обусловленного снижения активности лак-
тазы, что подтверждается с помощью обычного генетического теста. У носителей СС-варианта
имеется генетически обусловленная непереносимость лактозы, в то время как у носителей СТ-
и ТТ-вариантов ее нет.
Другой возможностью подтверждения непереносимости лактозы является так называе-
мый тест на дыхание. Натощак проводится нулевой, или базисный, замер, измеряющий содер-
жание водорода в выдыхаемом воздухе без лактозы. Затем испытуемый выпивает раствор лак-
тозы. С интервалами в 30 минут берутся пробы дыхательной смеси и измеряется концентрация
водорода. При повышении его содержания речь идет о непереносимости лактозы. В отличие от
генетического теста этот метод определяет и приобретенную форму непереносимости. Следует
отметить, что этот тест не очень приятен для пациента: при непереносимости лактозы могут
возникнуть неприятные ощущения, например вздутие и спазмы в животе, диарея.
С терапевтической точки зрения существуют две альтернативы: исключение содержащих
лактозу продуктов питания, особенно натуральных. Лактоза является популярной добавкой во
164
многих готовых продуктах и используется также в некоторых лекарствах в качестве наполни-

теля, поэтому необходимо предварительно ознакомиться с составом продукта.
Второй возможностью является прием недостающего энзима лактазы за 30 минут до при-
ема пищи, компенсируя его недостаток в кишечнике.
165

Непереносимость фруктозы/
нарушение всасывания фруктозы

Непереносимость фруктозы – это болезнь, вызванная наследственным нарушением
обмена фруктозы, при котором фруктоза не расщепляется или расщепляется не полностью.
При этом повышенное содержание фруктового сахара в клетках усиливает его токсическое
действие, что, в свою очередь, нарушает метаболизм глюкозы и вызывает гипогликемию. Ред-
кую наследственную непереносимость фруктозы не следует путать с широко распространен-
ным нарушением всасывания фруктозы. Оно может быть вызвано чрезмерным потреблением
фруктового сахара в форме фруктов, фруктовых соков и других подслащенных фруктозой
продуктов питания.
Интестинальная (протекающая в кишечнике) непереносимость фруктозы, поражающая
кишечник и весь пищеварительный тракт, встречается весьма часто и называется нарушением
всасывания фруктозы. Эта болезнь широко распространена в Центральной Европе: ею стра-
дают 30–40 % населения.
При этом транспортный протеин GLUT‑5 находится в пассивном или малоактивном
состоянии. GLUT‑5 ответствен за всасывание фруктозы в тонком кишечнике. При отсутству-
ющей или ограниченной его функции фруктоза транспортируется дальше, вплоть до тол-
стого кишечника и ферментируется бактериями. При этом образуется значительное количе-
ство водорода и углекислого газа, которые вызывают вздутие живота. В результате нарушения
всасывания воды может возникнуть диарея. Насколько интенсивно выражены эти симптомы,
зависит от количества усвоенного фруктового сахара и степени занижения всасывания.
Для определения нарушения всасывания фруктозы необходимо проведение анализа на
наличие водорода в выдыхаемом воздухе натощак и после приема фруктозы. Если уровень H 2
значительно вырастает после приема фруктозы, то речь идет о нарушении всасывания фрук-
тозы.
Повышенная концентрация H2 обычно встречается и при нарушении всасывания и пере-
варивания углеводов и жиров. Так как испытуемый в ходе теста принимает только фруктозу,
то тест очень специфично направлен на выявление нарушения именно ее всасывания.
Главными симптомами этого заболевания являются основные гастроинтестинальные
признаки, например вздутие и спазмы живота. Они появляются в основном в период от 30
минут до 1 часа после принятия продуктов, содержащих фруктозу. Диарея может появиться
примерно через 2 часа. Существуют указания на то, что нарушения всасывания фруктозы
ответственны и за психические заболевания, депрессии и состояния страха. В исследованиях
была установлена взаимосвязь между уровнем тяжести депрессии и нарушением всасывания
фруктозы. Причиной тому может быть тот факт, что неусвоенная фруктоза может объеди-
няться с триптофаном в так называемое основание Шиффа. При этом организм теряет трипто-
фан, являющийся предшественником гормона счастья серотонина, который больше не выра-
батывается или вырабатывается, но недостаточно.
Терапия при нарушении всасывания фруктозы основана на исключении из пищи фрук-
тового сахара. Небольшое количество фруктового сахара может быть усвоено организмом, если
принимать его вместе с глюкозой. Фруктозу можно принимать вместе с GLUT‑1, транспорте-
ром глюкозы.
166

Интолерантность к гистамину

Иногда после еды неожиданно выступает пот, лицо краснеет, все тело чешется, из носа
течет, живот бурчит, начинается головная боль. Если исключить грипп, то возможной причи-
ной такой реакции может быть непереносимость гистамина, симптомы которой совпадают с
симптомами аллергии, отравлениями продуктами питания или простудной инфекцией 17.
А. Хелблинг (A. Helbling), ведущий аллерголог клиники г. Берна, называет непереноси-
мость гистамина модным заболеванием. Множество пациентов, обращающихся к нему в кли-
нику, предполагают у себя наличие нетолерантности к гистамину. Однако в большинстве слу-
чаев их симптомы имеют совсем другие причины.
Гистамин – нейромедиатор важнейших биологических процессов – вырабатывается
самим организмом или попадает в него с пищей. В организме человека гистамин находится в
неактивном состоянии. Под влиянием некоторых факторов он переходит в активную форму
и выбрасывается из клеток в общий кровоток. При травмах, стрессе, попадании в организм
некоторых лекарств или определенных пищевых продуктов количество свободного гистамина
значительно увеличивается. При больших количествах гистамина или неполном его расщеп-
лении появляются аллергические или псевдоаллергические реакции. Кроме того, он является
причиной появления симптомов, характерных для аллергии типа I и снижения кровяного дав-
ления.
Свободный гистамин вызывает спазм гладких мышц (включая мышцы бронхов и сосу-
дов), расширение капилляров, понижение артериального давления, застой крови в капилля-
рах и увеличение проницаемости их стенок, отек окружающих тканей, стимулирует выделение
адреналина и учащение сердечных сокращений.
Значительное количество гистамина содержится в продуктах питания, изготовляемых с
применением бактерий и грибков, – например, в зрелом сыре, вине, квашеной капусте. Немало
гистамина в рыбе, богатой гистидином (одной из 20 протеиногенных аминокислот), в частно-
сти в скумбрии, ставриде, сайре, макрели, тунце, сельди, шпротах, лососе. Гистамин образу-
ется в мясе, рыбе и продуктах, изготовленных из них, при участии ферментов микрофлоры,
развивающейся при нарушении условий хранения.
С середины 80-х годов прошлого века гистамин «обвиняют» в развитии у некоторых
людей реакции непереносимости при поступлении в организм даже его незначительного коли-
чества. Причиной этого, по мнению австрийского дерматолога Р. Яриша (R. Jarisch), является
прежде всего недостаток в кишечнике расщепляющего гистамин фермента диаминоксидазы –
сокращенно DAO. В норме этот фермент присутствует во всех важных органах, в том числе и в
кишечнике. «Страдает ли человек непереносимостью гистамина, можно достаточно легко уста-
новить с помощью простого анализа крови», – считает Яриш, которого по праву считают «пер-
вооткрывателем» интолерантности к гистамину. Название этого недуга возникло по аналогии
с уже известной в то время непереносимостью лактозы. Однако не все эксперты разделяют
его мнение. Так, М. Ворм (M. Worm), руководитель центра аллергических заболеваний уни-
верситетской клиники Берлина, утверждает, что до сих пор не доказано, что описанные симп-
томы действительно вызваны недостатком диаминоксидазы. Кроме того, измерение содержа-
ния фермента в крови не дает никакого понятия о том, насколько эффективно он работает в
кишечнике.
Наряду с гистамином, содержащимся в продуктах, существуют так называемые фак-
торы освобождения (либераторы) гистамина, которые независимо от содержания гистамина
или аллергической реакции способны высвобождать собственный гистамин организма. К ним
17
„Modekrankheit“ Histamin-Intoleranz, Der Standard, 19.3.2015.
167
относятся шоколад и какао, цитрусовые фрукты, орехи, бобовые, проростки пшеницы, черный
и зеленый чай, томаты, клубника, бананы, ананас, киви, папайя, малина, груши.
Нарушенная флора кишечника также является источником гистамина. Вызванная дис-
биозом, эта флора образует значительное количество гистамина и других биогенных аминов.
Тем самым создается ситуация, способствующая бурному размножению гнилостных бактерий,
что, кстати, легко установить по неприятному запаху стула. Это может быть вызвано богатой
жирами и протеинами пищей в сочетании с недостаточным или перегруженным процессом
пищеварения. При этом в большом количестве образуется не только гистамин, но и другие био-
генные амины, такие как кадаверин (Cadaverin) и путресцин (Putrescein), подавляющие DAO.
Предполагается также, что биогенные амины являются одной из причин рака кишечника.
Временная недостаточность DAO может быть вызвана и нехваткой витамина В 6 или
меди. Если следствием недостатка меди является сниженная выработка DAO, то витамин В 6
является фактором, без которого фермент DAO не в состоянии расщеплять гистамин.
Как уже сказано, не только недостаточная выработка, но и подавление функций энзима
диаминоксидазы ведет к непереносимости гистамина. В числе ингибиторов (подавляющих
факторов) DAO следует назвать алкоголь и некоторые популярные медикаменты, напри-
мер Acetilcystein, Ambroxsol, Aminophyllin, Amitryptilin, Choroquin, Clavulinsäure, Isoniazid,
Metamizol, Metoclopramid, Propafenon, Verapamil. К медикаментам, активирующим высвобож-
дение гистамина, можно причислить Diclofenac, Indometacin, Codein, Flubiprofen, Naproxen,
Ketoprofen, Salizylsäure.
Так, люди с умеренной активностью DAO, страдающие простудой и принимающие про-
тив нее медикаменты, рискуют «заработать» симптомы гистаминной нетолерантности, упо-
требляя в пищу пиццу с салями и сыр и запивая все это красным вином или граппой. Этот
симбиоз потребляемой пищи с одновременным приемом медикаментов ведет к значительному
увеличению количества поглощаемого гистамина и целому ряду ингибиторов DAO.
В то же время до сих пор не существует надежного теста, позволяющего установить нали-

чие нетолерантности к гистамину. В процессе установления диагноза обычно в первую оче-
редь исключают другие возможные причины имеющихся симптомов – например, аллергию на
определенные виды продуктов или желудочно-кишечные заболевания.
Пациентам предлагается в течение нескольких недель скрупулезно записывать, что они
едят и какие симптомы при этом возникают. В заключение врач пытается установить корре-
ляцию между возникновением симптомов и содержанием гистамина в продуктах питания. В
случае наличия такой взаимосвязи назначается двухнедельная бедная гистамином диета. При
исчезновении симптомов и повторного их появления после введения в диету богатых гистами-
ном продуктов, можно делать заключение о наличии этого недуга, но у более чем 95 % проте-
стированных пациентов он не подтверждается.
Некоторые эксперты советуют проведение провокационных проб, как при аллергических
заболеваниях. При этом пациенты принимают капсулы с гистамином или с плацебо и ожидают
проявления симптомов. Недостатком этого теста является высокая дозировка гистамина: 75 мг
ведут к возникновению ответной реакции даже у совершенно здоровых людей. Д-р Ворм реко-
мендует тест с титрованными, повышающимися дозами гистамина для установления индиви-
дуальной границы переносимости. Однако, по словам аллерголога, даже у одного и того же
пациента одинаковая дозировка может вызывать различные по интенсивности реакции. Так,
например, медикаменты или алкоголь ослабляют активность расщепляющих гистамин фер-
ментов.
☝Вместо полного отказа от гистаминсодержащих продуктов просто
измените стиль питания. После двухнедельной диеты, свободной от гистамина,
начинайте постепенно вводить аллергеносодержащие продукты в свой рацион.
168
При возникновении интенсивных симптомов можно блокировать действие с

помощью антигистаминных препаратов. При подобном подходе скорее всего
вы сможете адаптироваться к гистаминосодержащим продуктам и станете
заметно лучше их переносить.
Неясно, однако, улучшается ли состояние пациентов благодаря биологическим эффектам
или же оно объясняется изменением образа питания. А. Хельблинг (A. Helbling) считает, что
большую роль при этом играет психика: стресс в профессиональной или личной жизни также
может вызывать похожие симптомы.
Нетолерантность и аллергия – разные вещи. При аллергии иммунная
система принимает различные вещества из пищи или окружающей среды за
«чужие» и реагирует образованием в крови антител. При непереносимости
антитела в крови не обнаруживаются.
Классическим примером может служить реакция на лактозу. В то время как при аллер-
гии для появления симптомов достаточно капли молока, при нетолерантности к лактозе боль-
шинство людей хорошо переносит небольшое количество этого продукта.
К самым часто встречающимся симптомам нетолерантности к гистамину относятся:
✓ боли в животе, спазмы;
✓ диарея, сменяющаяся фазами с нормальным стулом (синдром раздраженного кишеч-
ника);
✓ хронические запоры;
✓ вздутие и ощущение наполненности живота, нередко независимо от приема пищи,
иногда уже по утрам, при пробуждении;
✓ головные боли, иногда в виде мигреней, слабо реагирующие на медикаменты;
✓ жидкий насморк, слезотечение при отсутствии аллергии, нередко при или после при-
ема пищи;
✓ сыпь на коже, экзема, крапивница – продолжительная или же проходящая и возника-
ющая снова без видимых причин;
✓ розацеа – хроническая патология сальных желез;
✓ внезапно возникающие психические изменения, например агрессия, невниматель-
ность, нарушение концентрации внимания – в основном во время или после еды;
✓ «свинцовая усталость», в основном при или после приема пищи, сонливость – зачастую
без последующего облегчения состояния;
✓ зябкость, дрожь, низкое давление (изредка высокое давление).
Отметим, что у женщин во время беременности активность DAO повышается почти в

100 раз. Так, предотвращая сокращения матки, природа позаботилась о защите плода. Именно
по этой причине беременные женщины практически не страдают аллергиями и мигренями. Но
по этой же причине у них повышается давление.
169

Как можно установить непереносимость гистамина?

Такая возможность существует, если внимательно понаблюдать за реакцией организма
на прием пищи. Если вышеназванные симптомы проявятся от получаса до двух часов после
еды, в особенности при употреблении богатых гистамином продуктов, вероятность гистамин-
ной нетолерантности высока и может быть подтверждена с помощью анализа крови. Наруше-
ния менструального цикла у женщин также являются указанием на возникновение проблем
в процессе расщепления гистамина. Дальнейшим индикатором является повышенная склон-
ность к морской болезни и длительный зуд в местах уколов или укусов насекомых.
При непереносимости гистамина существуют две терапевтические возможности: во‑пер-
вых – исключение гистаминосодержащих продуктов, что осложняется тем, что на упаковках
продуктов информация о гистамине отсутствует. Больше всего гистамина содержится в поми-
дорах, баклажанах, вине, сырах рокфор, эмменталь, пармезан, чеддер и камамбер, квашеной
капусте, ветчине, сырой колбасе, копченой рыбе и других морских продуктах, шпинате и экс-
трактах дрожжей. Кроме того, следует избегать известных ингибиторов DAO, и в первую оче-
редь алкоголя.
С недавнего времени в продаже появился диетический продукт DAOSIN, замещающий
недостающий энзим. Его прием перед или после еды способствует расщеплению употреблен-
ного с пищей гистамина, вследствие чего симптомы непереносимости гистамина не возникают.
170

Целиакия

Целиакия – заболевание, являющееся результатом непереносимости глютена в продуктах
питания. Реагируя на глютен, иммунная система разрушает ворсинки кишечника, которые при
этом теряют способность полноценно всасывать питательные вещества. Эта ситуация может
послужить причиной массивных нарушений в организме.
При установлении диагноза «целиакия» улучшение состояния может быть достигнуто
посредством строгой диеты, исключающей на долгое время употребление глютенсодержащих
продуктов.
171

Разница между целиакией и непереносимостью глютена

Непереносимость глютена может проявляться в различных формах. К сожалению,
нередко даже известные гастроэнтерологи совершают грубую ошибку, принимая непереноси-
мость глютена за целиакию. Целиакия – это вызванное глютеном аутоиммунное заболевание
тонкого кишечника, при котором разрушаются его ворсинки, в результате чего могут обра-
зовываться лимфомы – тяжелейшее заболевание кишечника, требующее абсолютного исклю-
чения из употребления глютенсодержащей пищи. Почти в 90 % случаев целиакия является
генетически обусловленным заболеванием. У таких пациентов обнаруживается генетический
полиформизм, способствующий возникновению болезни. Может пройти до 13 лет, пока цели-
акия не проявит себя клинически. Среди общего количества пациентов, страдающих непере-
носимостью глютена, всего 1 % болен целиакией. Остальные 99 % имеют экстраинтестиналь-
ные, локализированные вне кишечника, симптомы, обусловленные глютеном (см. рис. 6).
Следующий перечень дает представление о возможных симптомах, вызванных глютеном,
характерных для осложнений или сопутствующих симптомов целиакии (см. табл. 9). Кроме
того, они же могут проявляться независимо от целиакии и вызываться исключительно глюте-
ном. Однако при их появлении следует прежде всего исключить непереносимость глютена,
проведя соответствующие лабораторные обследования.
Таблица 9
Симптомы целиакии
172

Заболевания, которые могут быть
обусловлены непереносимостью глютена

✓ Диабет 1-го типа
✓ Аутоиммунный тиреоидит (АИТ, тиреоидит Хашимото, зоб Хашимото, болезнь Хаши-
мото)
✓ Ревматоидный артрит
✓ Синдром Шегрена – хроническое воспалительное заболевание, характеризующееся
сухостью глаз, рта и других слизистых оболочек.
✓ Герпетиформный дерматит Дюринга (хроническое заболевание кожи)
✓ Пурпура тромбоцитопеническая (болезнь Верльгофа) – заболевание, характеризующе-
еся множественными кровоизлияниями в кожу и кровотечениями из слизистых оболочек
✓ Гемолитическая анемия, характеризующаяся разрушением эритроцитов крови
✓ Аутоиммунный гепатит – прогрессирующее воспаление печеночной ткани
✓ Неврологические и психиатрические заболевания
✓ Аутизм
✓ Выкидыши
✓ Бесплодие
✓ Саркоидоз (образование узелков на различных органах и на соединительной ткани)
✓ Гиперпаратиреоз (Hyperparathyoidose), остеопороз
✓ Проницаемость кишечника и усиление непереносимости продуктов
✓ Болезнь Крона
✓ Мигрени
Рис. 6. Изменение слизистой оболочки тонкого кишечника при целиакии: а – нормаль-

ная слизистая оболочка тонкого кишечника с кишечными ворсинками; b – атрофия ворсинок
тонкого кишечника как следствие реакции на глютен (клейковину).
173

Непереносимость глютена

Для определения непереносимости глютена важно не пользоваться пограничными значе-
ниями антител против глиадина (глиадин – одно из составляющих глютена), что обычно приме-
няется при диагностике целиакии. Зачастую антитела против глиадина или антитела IgG про-
тив глютена не являются специфическими для диагностики целиакии, и поэтому пограничные
значения, соответственно, завышаются. Это оправдано при диагностике целиакии, но в корне
неприменимо при диагностике непереносимости глютена. Завышенные эталонные значения
в любом случае приводят к положительному результату, что часто ведет к ошибочной диа-
гностике. Для точного определения заболевания целиакией необходимо проведение биопсии
тканей кишечника. При правильно установленных эталонных значениях эти тесты являются
особенно надежными для определения непереносимости глютена. Впоследствии это находит
клинические подтверждения при воздержании от глютенсодержащих продуктов. Следует под-
черкнуть, что у всех без исключения не страдающих целиакией пациентов, в крови которых
содержатся IgG против глютена, при исключении глютенсодержащей пищи происходит резкое
улучшение состояния.
У многих пациентов с установленной непереносимостью глютена, но не страдающих
целиакией, появляются кишечные симптомы, характерные для целиакии. Специфический ана-
лиз сыворотки на наличие антител антитрансглутаминаза при этом, а также биопсия – анализ
живой ткани слизистой оболочки кишечника – как правило, отрицательные.
Таким образом, глютен способен вызывать недомогания и при отсутствии целиакии.
Поэтому пациентам с положительным результатом анализа крови на глютен необходимо
пройти дальнейшие обследования с целью исключения целиакии. Но и в случае отрицательного
результата, т. е. при отсутствии целиакии, все же лучше избегать глютенсодержащих продук-
тов. К сожалению, гастроэнтерологи в своих рекомендациях не всегда придерживаются этого
правила.
В ходе проведения обследований была установлена зависимость между интенсивностью
непереносимости глютена, выраженная количеством IgG-антител против глютена, и числом
дополнительно возникающих IgG-реакций на продукты питания при приеме пищи. Если при
отсутствии IgG против глютена в среднем было замерено примерно только 20 реакций, то при
наличии антител IgG против глютена число таких реакций значительно возрастало (в среднем
74 дополнительные реакции против новых продуктов). Это демонстрирует, что глютен неза-
висимо от целиакии ведет к усилению проницаемости кишечника и возникновению дополни-
тельной непереносимости к новым продуктам.
174

Глава 9
Оздоровление организма: сделай сам

Что скрывает этикетка полуфабриката

Витамины, минеральные вещества, микроэлементы, аминокислоты нужны нашему орга-
низму в очень умеренных количествах. По этой причине они и называются микропитатель-
ными веществами. Они являются натуральными составляющими нашей пищи и необходимы
для оптимального функционирования органов. Совместно с макропитательными веществами,
углеводами, жирами, белками, а также водой они служат для обеспечения организма энергией
и строительства новых клеток.
Все микропитательные элементы работают совместно по принципу синергетики. Это
означает, что они участвуют в единой сложной системе обмена веществ на основе принципа
самоорганизации. Функцию микропитательных веществ можно сравнить с работой часового
механизма: если в нем не хватает одного колесика или шурупчика, то он не работает целиком.
Таким образом, совокупность действий каждого из микропитательных элементов в одинако-
вой мере способствует тому, чтобы качество жизни протекало на оптимальном уровне.
В 50-е гг. прошлого века профессор Л. Полинг (L. Poling), являющийся отцом ортомо-
лекулярной медицины, положил начало современной профилактике и лечению витаминами,
модифицировав законы театра: правильные молекулы должны находиться в правильных коли-
чествах в правильное время. Методы ортомолекулярной медицины предполагают профилак-
тику заболеваний с помощью биологически активных добавок и продуктов питания.
Каждому человеку свойственна индивидуальная потребность в определенных витальных
веществах. Поэтому следует признать неверным составление таблиц, содержащих «оптовые»
цифры их необходимости для организма.
Полноценное и разнообразное питание в идеальном варианте должно
включать в себя выращенные биологически чистым способом овощи и фрукты,
а также важные для организма жиры и балластные вещества.
Жизненно необходимые вещества приобретают все более значимую ценность. Около
70 % всех современных продуктов изготавливаются или перерабатываются промышленными
методами и содержат ограниченное количество полезных веществ. Все начинается уже в про-
цессе производства продуктов питания: неудовлетворительные, а порой чудовищные условия
содержания животных и их откорма с применением ускоряющих рост и прибавку веса хими-
ческих добавок; выращивание овощей и фруктов в гигантских теплицах с использованием
опрыскивателей против вредителей и грибков. Рабочие, занятые в таких производствах, зача-
стую вынуждены трудиться в защитных костюмах, но тем не менее нередко страдают специ-
фическими заболеваниями, которые могут привести к полной утрате работоспособности.
Если же говорить о продуктах, подверженных генетическим манипуляциям, то боль-
шинство ученых не может или не хочет делать долгосрочные прогнозы об их воздействии на
наше здоровье. Производители хотят получать как можно более дешевое сырье для дальней-
шей индустриальной переработки, и им абсолютно неважно, что исходные продукты при этом
теряют до 80 % своих ценных веществ. На упаковках такой продукции скорее всего можно
найти надпись «обогащен…», причем «обогащен» означает не что иное, как частичную замену
в той или иной форме природных ценных веществ, которыми данный продукт обладал до пере-
работки.
175
Если верить рекламе, то все современные индустриально переработанные продукты

полезны и питательны. Однако следует помнить, что при этом они должны выдержать дли-
тельную транспортировку, провести некоторое время на полке супермаркета, а вдобавок еще и
«пережить» хранение в холодильнике. Все это задачи химиков. Ключевым словом производи-
телей продуктов питания является «срок годности». Именно сохранность продукции, а отнюдь
не здоровье людей ставится на первое место.
Если тщательно изучить этикетку готового продукта, многим станет не по себе. Так назы-
ваемые «полезные» продукты буквально напичканы пищевыми добавками, некоторые из кото-
рых вовсе не так безобидны, как нам пытаются преподнести. Пищевые добавки, так же как и
некоторые медикаменты, могут негативно влиять на усвоение важных для организма питатель-
ных веществ. Особенно драматично они могут воздействовать на детский организм. Многие
расстройства пищевого поведения могут являться следствием неверно принятой организмом
информации, которая искажается наличием пищевых добавок.
Наша современная культура питания большей частью представляет собой употребление
готовых продуктов или полуфабрикатов, т. е. пищи, не содержащей витальных веществ в доста-
точном количестве. По этой причине употребление так широко пропагандируемых пяти пор-
ций овощей и фруктов в день является весьма допустимым.
Регулярное присутствие в меню биологически чистых продуктов питания – при этом име-
ются в виду не только овощи и фрукты – является оптимальным условием здорового питания
для нас и особенно для наших детей. При преимущественном употреблении индустриально
произведенных продуктов следует взвешенно подойти к дополнительному приему микропита-
тельных веществ, в особенности при наличии тех или иных проблем со здоровьем. При этом
чрезвычайно важно принимать препараты в необходимом составе и количестве, которые может
назначить только специалист. На основе специального анализа крови определяется недостаток
тех или иных веществ и индивидуально рассчитывается состав необходимых препаратов.
176

Вода: ваш питьевой режим

Без воды нет жизни

Нашу планету называют «голубой»: 71 % ее поверхности покрыт водой. Собственно
говоря, нашу планету даже правильнее было бы называть не «Земля», а «Вода»: водой покрыты
две трети ее поверхности. В морях находится 98 % воды. Из 103 известных нам субстанций
84 растворимы в воде. Таким образом, вода является не только растворителем номер один –
она еще и оптимальное транспортное средство для минералов и других жизненно важных суб-
станций.
Ученые установили, что только 3 % всей воды на планете пригодны для питья, и распре-
делены они крайне неравномерно. В первом сообщении ЮНЕСКО, опубликованном в 2003 г.,
обладателем воды наивысшего качества названа Финляндия, за которой следуют Канада и
Новая Зеландия. Например, в Австрии, стоящей на 18-м месте среди 122 стран, запасы прес-
ной питьевой воды весьма значительны: примерно 120 млрд кубических метров в год. Если
вычесть испаряемую за счет энергии солнца воду, все еще остается 84 млрд. В настоящее время
расходуется 2,6 млрд из них, две трети в промышленности и сельском хозяйстве. Частные
потребители используют всего 1 % теоретически имеющейся в наличии воды. Большие лесные
угодья и малозаселенные альпийские регионы обеспечивают ее высокое качество. Для своих
нужд Австрия на 100 % использует грунтовые воды – и это большая редкость 18. Для примера:
Германия покрывает только 40 % своих потребностей за счет грунтовых вод, остальные 60 %
– за счет открытых водоемов.
Чистая вода – ценнейший ресурс, имеющийся в распоряжении человечества. Находиться
вблизи ее источника означает находиться у источника жизни. Этой привилегией наслаждаются
большинство жителей, например, все той же Австрии, благодаря географическому положению
страны. Вода является главным компонентом питания, без которого не могут жить ни люди,
ни животные, ни растения: их организмы состоят по большей части из воды и вынуждены
обеспечивать ее постоянное поступление.
Два атома водорода и один атом кислорода, соединенные в одну молекулу, – большего
воде и не нужно для исполнения своего бесценного назначения. Наша жизнь, плодородие всей
планеты немыслимы без воды. Человеческий организм, на две трети состоящий из воды, нуж-
дается в ней больше, чем в пище. Без еды мы можем продержаться несколько недель, без воды
– не более четырех дней.
Вода поступает в организм человека в двух формах: непосредственно как жидкость
(48 %) и в составе плотной пищи (40 %). Остальные 12 % образуются в процессе метаболизма
пищевых веществ. Процесс обновления воды в организме происходит с большой скоростью:
так, в плазме крови за 1 минуту обновляется 70 % воды. Большая ее часть – около 70 % – нахо-
дится внутри клеток, в составе клеточной протоплазмы. Эта внутриклеточная вода обладает
высокой биологической активностью и обеспечивает устойчивость организма к воздействию
агрессивных факторов внешней среды. 30 % воды приходится на внеклеточную жидкость –
межклеточную жидкость, плазму крови, лимфу. В обмене воды участвует весь организм, но
наиболее интенсивно – почки, кожа, легкие и желудочно-кишечный тракт. Главным органом,
регулирующим водно-солевой обмен, являются почки. Кальций и магний, играющие значи-
тельную роль в построении костных тканей и зубной эмали, поступают в организм с твердой
пищей и усваиваются им лишь в незначительном количестве. Эти же элементы относятся к
18
Das blaue Gold · Dossier, von Angelika Stallhofer
177
главным составным частям питьевой воды. Кальций незаменим в протекании процессов свер-
тывания крови и функций нервной системы, магний участвует в обмене веществ.
Количество кальция определяет вкус воды. Кроме того, оба эти элемента определяют
жесткость воды: чем выше концентрация растворенных в ней катионов, тем она жестче.
В некоторых странах существуют предписания, регулирующие концентрацию Ca 2+ и
Mg2+ в питьевой воде. Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) не учитывает жесткость
воды с точки зрения влияния на здоровье и не нормирует ее. И хотя в ряде исследований были
получены результаты, демонстрирующие обратную зависимость между жесткостью питьевой
воды и частотой сердечно-сосудистых заболеваний, имеющихся данных недостаточно для под-
тверждения причинного характера этой связи.
Являясь причиной многих технических проблем, жесткая вода не опасна для организма
человека. С медицинской точки зрения важно лишь количество потребляемой человеком жид-
кости.
Через кожу и легкие организм ежедневно теряет около 0,9 л воды. При более активном
ритме дыхания, повышенных физических нагрузках, нахождении на большой высоте или на
сухом и жарком воздухе расход воды организмом значительно увеличивается, достигая допол-
нительно 0,5 л в час. Через желудочно-кишечный тракт выделяется еще от 100 до 200 мл и с
мочой – 1,5 л воды. В зависимости от условий деятельности и состава потребляемой жидкости
и пищи количество мочи может составлять от 0,5 до 2,5 л в день.
Не следует забывать, что вместе с жидкостью из организма выводятся и минеральные
вещества. Так, если ежедневная потеря жидкости превосходит 3 л, необходимо по меньшей
мере восполнять содержание натрия. Однако у тех, кто регулярно занимается тренировками,
потеря натрия уменьшается.
Организм взрослого человека весом 70 кг состоит примерно на 60 % из
воды. Более половины ее находится в составе клеток, где происходит обмен
веществ.
В середине 1990-х гг. иранский доктор Ф. Батманхелиджи (F. Batmanghelidj) взбудора-
жил общественность своей книгой «Ваше тело просит воды», в которой высказывает мнение,
согласно которому возникновение множества болезней цивилизации объясняется дефицитом
воды в организме. По его словам, хроническое и с годами возрастающее дегидрирование орга-
низма является причиной практически всех тяжелых заболеваний.
Расстройство пищеварения, сердечные недуги, высокое давление, боли в пояснице, в
ногах при ходьбе, головные боли – все это указывает на обезвоживание организма. Прежде чем
начать медикаментозное лечение этих хворей, следует попытаться устранить их с помощью
обильного питья.
Чаще всего мы тянемся к стакану воды, только когда ощущаем жажду. Однако обеспечить
организм достаточным количеством воды следует, не дожидаясь этого сигнала тревоги.
☝Чтобы минимизировать ежедневные потери жидкости (почти 2 л),
человек с весом 70 кг должен выпивать не менее 2,5 л воды в день.

Сколько воды необходимо человеку?

Эксперты рекомендуют пить от 1,5 до 4 л воды ежедневно, причем 4 л – это рекомендация
американских специалистов.
Разумеется, это количество зависит от интенсивности обмена веществ, окружающей
среды и содержания воды в употребляемых продуктах питания. Во внимание следует прини-
178
мать и индивидуальный вес: 50-килограммовому человеку и человеку весом 140 кг требуется

неодинаковое количество воды.
Некоторые эксперты считают разумным следующий расчет: 30 мл воды на килограмм
веса для взрослого человека. При этом 50-килограммовому человеку необходимо получать 1,5
л жидкости, 90-килограммовому – 2,7 л в день. Эти цифры соответствуют базовому количе-
ству, при котором не учитывается дополнительная необходимость в воде. У маленьких детей
потребность в воде составляет 110 мл на килограмм веса тела. Частота дыхания детей выше,
чем у взрослых, что влечет за собой усиленную потерю жидкости организмом. Для детей от 10
лет эта потребность составляет 40 мл на килограмм веса.
Некоторые эксперты утверждают, что пить воду следует только при чувстве жажды.
Этому предложению возражают спортивные медики, которые уверяют, что регулярное питье
является решающим фактором для поддержания здоровья и работоспособности. На самом
деле большинство людей пьет слишком мало воды, учитывая образ питания современного
человека.
Тем, кто считает, что не в состоянии выпить 2–3 л жидкости в день, можно посоветовать
организовать прием жидкости так, чтобы каждые полчаса пить три глотка (не рекомендуется
при воспалении слизистой оболочки желудка!). Следует также проследить, какое количество
жидкости вы беспроблемно можете принимать в течение дня. Большую помощь при реализа-
ции этого плана могут оказать небольшие бутылочки с водой, распределенные в различных
местах: в комнатах, на рабочем месте, в машине, в сумке и т. д.
Действительно, многие наблюдения показывают, что ежедневный обильный прием жид-
кости ведет к заметному улучшению самочувствия. Идеально подходят для этого чистая вода
или чай. Чай, наряду с обеспечением организма жидкостью, обладает и рядом дополнительных
преимуществ: он имеет вкус и содержит различные активные вещества.
Но хорошего тоже должно быть не слишком много: медики предупреждают, что вынуж-
денные много пить бегуны и спортсмены, занимающиеся видами спорта с повышенной нагруз-
кой, могут нарушить солевой баланс организма. Учеными Гарварда были приведены резуль-
таты исследования при участии 500 марафонцев (журнал New England Journal of Medicine),
которые показали, что чрезмерное количество жидкости – независимо от вида напитка – может
вызвать дефицит натрия и, как следствие, спазм мышц и даже потерю сознания. У каждого
седьмого участника исследований по окончании забега был обнаружен недостаток натрия, у
троих его концентрация была настолько низкой, что это представляло опасность для жизни.
Свою потребность в воде организм частично обеспечивает за счет твердой и полужидкой
пищи – фруктов, овощей, супов. Для восполнения необходимого количества жидкости лучше
всего подходит чистая вода. Ее преимущество по сравнению с другими напитками в том, что
она уберегает нас от приема излишних калорий. Дело в том, что в большинстве своем напитки
содержат вещества, которые при регулярном и долговременном употреблении могут оказывать
неблагоприятное действие на организм. Например, сахар и кофеин. Минеральная вода пред-
почтительнее водопроводной по той причине, что, согласно стандартам, она обязана сохранять
свою первородную чистоту и не должна подвергаться какой бы то ни было обработке.

Действие обильного количества жидкости на организм

✓ Вода растворяет отложения ядовитых веществ в тканях, суставах, почках, печени,
мозге и коже. Другими словами, она обладает антитоксическим действием.
✓ Вода повышает дееспособность иммунной системы.
✓ Вода является основным растворителем для витаминов и минеральных веществ.
✓ Вода помогает при задержках стула: 1–2 стакана чуть теплой воды натощак могут ока-
заться очень эффективным средством.
179
✓ Вода в значительной степени способствует концентрации внимания: уже 2 %-ная

потеря жидкости значительно ее снижает. В экспериментах, проведенных в США, одна группа
студентов должна была перед экзаменом и во время его проведения пить воду. Студенты из
другой группы не пили ничего со вчерашнего вечера. Результаты экзаменов у первой группы
оказались значительно лучше, чем у второй группы студентов.

Какая вода лучше

С целью «только» детоксикации организма следует пить слабоминерализованную воду:
чем меньше минералов содержит вода, тем большее количество вредных веществ она способна
растворить и вывести из организма. Большую роль играет степень жесткости водопроводной
воды (содержание в ней карбоната кальция), которая может заметно отличаться в различных
регионах.
В ходе контроля за качеством питьевой воды исследуется ее микробиологический и
химический состав. В последнее время большую озабоченность вызывает загрязнение воды
медикаментами и гормонами (например, противозачаточными гормональными препаратами),
которые после их приема людьми и животными выводятся из организма практически на 90 %
неизмененными. Кроме того, неиспользованные медикаменты нередко утилизируются не по
установленным правилам, а просто отправляются в унитаз или обычный мусор. Очистные
сооружения и сельскохозяйственные площади не в состоянии полностью удалить или обезвре-
дить эти примеси. Таким путем они оседают в прудах, озерах, реках и морях. Для решения
этой проблемы в настоящее время ведутся многочисленные проектные исследования.
Несмотря на то что индикатор определения качества воды подвергался критике с разных
сторон, сомневаться в качестве воды Финляндии, Канады и т. д. не приходится. В развитых
европейских странах предпринимается многое для очистки сточных вод. За последние деся-
тилетия в речной воде значительно снизилось содержание вредных отходов промышленных и
сельскохозяйственных производств.
Тщательному контролю подвергается качество питьевой воды. Содержание в ней бакте-
рий на допустимом уровне поддерживается с помощью UV-установок. Этот метод дезинфек-
ции гораздо эффективнее, чем хлорирование, так как ультрафиолетовые лучи уничтожают,
наряду с прочими, вегетативные и спорообразующие бактерии, не изменяя при этом химиче-
ский состав воды. Химические субстанции, такие, например, как асбест, свинец, нитраты и др.,
удаляются с помощью фильтрации с применением активированного угля и обратного осмоса,
принцип которого состоит в фильтровании растворов под давлением, превышающим осмоти-
ческое, через полупроницаемые мембраны, которые пропускают молекулы воды, задерживая
молекулы или ионы растворенных в ней низкомолекулярных веществ.
Тем не менее уязвимость качества питьевой воды ощутимо возросла в последние годы.
Значительную опасность для окружающей среды и в том числе для грунтовых вод представ-
ляют используемые в сельском хозяйстве пестициды и удобрения. Все чаще биологический
состав воды выводят из равновесия гормоны и гормоноподобные субстанции, входящие в
состав медикаментов, косметики и моющих веществ. Из опасения перед вредными субстанци-
ями потребители сами ищут соответствующие решения. Заметно увеличилась продажа при-
боров обратного осмоса, используемых в домашнем хозяйстве. Их дороговизна до 3 тыс. евро
не останавливает покупателей: чувство безопасности того стоит. Оправдана ли тревога людей
или это очередная буря в стакане воды? Эксперты дают высокую оценку технологии обратного
осмоса, при котором вода под давлением проходит через полупрозрачную мембрану. В зави-
симости от размера ее пор она задерживает молекулы определенного размера. В то время, как
технологические установки обратного осмоса отлично справляются со своей задачей, бытовые
приборы такого направления – напрасная трата денег. Напористые представители фирм по
180
продаже этих товаров стараются привести потенциального клиента в содрогание с помощью

опытов, не имеющих ничего общего с очисткой и качеством воды.
В странах, которые не могут наслаждаться высококачественной водой, она зачастую
содержит высококонцентрированные примеси железа и марганца, окрашивающих воду и при-
дающих ей специфический вкус. Нитраты и другие химические вещества не воспринимаются
нашими органами чувств, поэтому для поиска решения методов бытовой очистки воды необ-
ходим предварительный профессиональный анализ ее состава.
В страны, и без того богатые водными ресурсами, вода поступает и в виде импортной
продукции. Согласно отчету WWF, две трети всей потребляемой в высокоразвитых странах
воды косвенно консумируются в виде произведенных за рубежом товаров. Весьма проблема-
тичным и щекотливым вопросом является место изготовления импортной продукции – нельзя
исключить, что она производится в странах с ограниченными водными ресурсами, где вопрос
о бережном отношении к запасам воды даже не стоит на повестке дня. Экономика этих стран
подчинена финансовым интересам концернов и предприятий, работающих на обеспечение
продукцией высокоразвитых стран. Следствием масштабного производства, например сои и
хлопка, являются высохшие реки и разрушенные экологические системы. При этом права
локального населения на обеспечение питьевой водой и сохранение окружающей среды регу-
лярно и систематически нарушаются.
Около 1,1 млрд людей во всем мире лишены доступа к чистой воде. В сельских районах
отсутствует инфраструктура, дезинфицирующие установки находятся на многокилометровом
отдалении. По оценкам Всемирной организации здравоохранения, в так называемых развива-
ющихся странах 80 % всех заболеваний обусловлены плохим качеством воды.

Польза чая

Немалое число людей утоляет жажду с помощью чая – напитка, известного нам уже на
протяжении сотен лет. Дикорастущие растения начали вначале культивировать в Китае, а с
1980 г. и в Индии.
Чай – это напиток, заваренный из листьев, почек, цветов и стеблей
чайного куста. Чай содержит до 3 % кофеина, который в XIX столетии
называли еще теином (для сравнения, в кофе 10,7 %).
При выборе, хранении и приготовлении чая можно сделать немало ошибок. Чтобы
сполна насладиться этим напитком, лучше заручиться советами из специальной литературы.
В раннем XVIII веке чаем стали называть и заваренные напитки из лечебных и других
растений. Уже давно было замечено, что такие напитки (инфузионные растворы) можно пить
и холодными. Многие травяные чаи (отдельно или в смеси) гораздо вкуснее, чем многие могут
себе представить. Это не обязательно должен быть настой из ромашки или полыни. Вербена,
лимонная или многие виды перечной мяты, такие как яблочная, базиликовая, бергамотовая,
апельсиновая, лимонная, марокканская или шоколадная в виде холодного напитка, доставляют
настоящее наслаждение.
181

СОЛЬ

Человечеству с давних времен известно, что соль находится в слезах, выделениях из носа,
пота и других жидкостях организма. Но какое значение имеет соль для человеческого орга-
низма? Что она представляет собой с химической точки зрения? Существует ли только одна
соль или различные ее виды и как они влияют на человека? Обычно в медицинском лексиконе
говорят о железе, натрии, магнии, кальции, меди и их значении для процессов, происходящих в
человеческом теле. Нехватку железа, меди и других металлов можно установить по крови и по
полученным данным определить необходимость терапевтического вмешательства. Для крово-
образования, как говорят в народе, прежде всего необходима «капля железа». И реклама насто-
ятельно предлагает пищевые продукты, содержащие дневную потребность железа для ребенка.
Мало того, она даже предоставляет их в ваше распоряжение. Однако известно, что речь идет
о более широком спектре металлов, содержащихся в крови и имеющих довольно широкое
применение. Но можно ли допустить, что такие труднорастворимые элементы металлов нахо-
дятся в человеческом организме? Разумеется, там они находятся совсем в другом состоянии,
а именно в растворимых формах, так называемых ионнах металла. Ионы являются негативно
или позитивно заряженными частицами, представляющими собой строительные камни солей,
также играющих важную роль для человека в снабжении ионами металлов.
История развития человечества тесно связана с понятием «соль». Уже с давних вре-
мен было ясно, что для того, чтобы выжить, она необходима человеческому организму, что
сделало ее одним из самых важных факторов домашнего хозяйства, дав ей название «белое
золото». Владельцы соляных копей, транспортных средств и дорог стали обладателями боль-
ших богатств и власти.
Соль всегда необходима для консервирования продуктов, а также является одной из
самых важных субстанций для приправ различных блюд.
Наряду с поваренной солью с формулой NaCl (натриумхлорид) существуют также дру-
гие многочисленные соли. Хотя их ключевой составляющей является не натрий, а, к примеру,
железо, кальций, медь, магний, эти вещества также относят к солям, и они имеют такое же
важное значение, как и поваренная соль.
Существует много возможностей для образования солей из металла. Из химии известны
некоторые важные химические реакции, которые приводят к их образованию. Для того чтобы
получить определенную соль, необходимо найти «партнера» по реакции. В основе поиска
лежит возможность образования солей из химических элементов, например, реакция металла
натрия (Na) с хлористым газом (Cl), которая при выделении энергии дает соль под названием
«хлористый натрий» (NaCl), состоящий из ионов Na+ и Cl-. Реакция кислоты со щелочью
также образует соль, например: соляная кислота (HCl) + щелочь натрия (NaOH) = соль (NaCl)
+ вода (H2O).
Человек покрывает свою потребность в железе и ионах железа с помощью солей железа,
которые находятся в пище или пищевых добавках. Приведенный пример образования соли
NaCl распространяется не только на соли железа, а также и на другие, необходимые человече-
скому организму и получаемые из продуктов питания. Соли состоят из позитивно заряженных
частиц, так называемых катионов, (Na +, Ca2+, Mg2+) и частиц с негативным зарядом, называ-
емых анионами (Cl-, SO42-).
Так как через катионы и анионы проходит электрический ток, они также называются
электролитами. Ионы, образованные металлами натрием, кальцием и магнием, образуют кати-
оны Na+ – ион натрия, Ca2+ – ион кальция, Mg2+ – ион магния. Но соли могут быть образо-
182
ваны и неметаллами. Например, хлор с анионом образует ион хлора (Cl -), сера с анионом – ион
окиси серы (SО42-), фтор с анионом – ион фтора (F-).
В отличие от металлов, большинство солей растворяются в воде, плазме крови и жид-
костях нашего организма, однако существуют и нерастворимые соли. К растворимым отно-
сятся: поваренная соль, хлористый калий, медный купорос, сульфат магния и т. д., которые
используются для различных процессов в человеческом организме и играют при этом огром-
ную роль. Нерастворимые соли, как, например, карбонат кальция (CaCO 3), хлорид кальция,
аммониумсульфат магния (Mg (NH4)2(SO4)2, могут создавать проблемы для организма, напри-
мер становясь причиной возникновения мочевых камней. С другой стороны, нерастворимые
соли играют важную роль при образовании зубной эмали, защищающей зубы от кариеса. При-
рода происхождения соли может быть различной: морская, горная (гималайская) или из соля-
ных копей.
Применяемая в обиходе при приготовлении еды пищевая соль представляет собой NaCl,
имеет соленый вкус, придаваемый натрием, и включает в себя некоторые примеси, такие как
гипс или соединения окиси железа.
В состав некоторых солей добавляют вещества против слипания кристаллов, такие как
известь (карбонат кальция), карбонат магния или силикаты. Без них соль на воздухе образует
комки, которые неудобны для применения. Эти примеси абсолютно неопасны для здоровья:
ионы калия, кальция и магния являются важными составляющими питьевой воды, а в мине-
ральной воде имеются растворенные силикаты.
Различный вкус соли зависит исключительно от помола, т. е. от величины крупиц. Чем
мельче соль, тем больше молекул могут раствориться на языке, и тем явственнее мы почув-
ствуем вкус. Если же зернышки крупнее, то для растворения соли во рту требуется больше
времени.
Существует мнение, что морская соль содержит дополнительные полезные для здоровья
вещества, но при этом не стоит забывать, что морские вода и берега подвергаются загрязнению
нефтью, испражнениями животных, сточными водами больших городов и заводов, а также
другим мусором.
Соль из соляных копей добывается в глухих, темных пещерах, не подвергается воздей-
ствию солнечных лучей. Соль из солеварен тоже является морской, но отделенная от морей
перемещением пластов земли. Между морской солью и солью из солеварни с точки зрения
физики и химии не существует никакой разницы помимо цены.
183

Микро- и макроэлементы: потребляем по уму

Минералы и микроэлементы необходимы человеческому организму, но в определенном
количестве. Их нехватку нужно обязательно восполнять, иначе недостаток (или переизбыток)
этих элементов может привести к серьезным заболеваниям.
Минералы подразделяются на два основных вида, в зависимости от того, какое их коли-
чество необходимо организму:
✓ макроэлементы – минералы, которых требуется больше 200 мг в сутки (например,

кальций, магний, фосфор, калий и натрий);
✓ микроэлементы – минералы, которых требуется меньше 200 мг в сутки (например,
хром, кобальт, медь, железо, селен, кремний, цинк и другие).

Микропитательные вещества и различные заболевания

Как уже упоминалось, аллергия на продукты питания типа III является проблемой
иммунной системы, оказывающей влияние на взаимодействие функций всех органов, кото-
рые, в свою очередь, зависят от оптимального их снабжения микропитательными веществами.
Поэтому при этом типе аллергии прием мультивитаминных препаратов и микроэлементов при-
зван восстановить функцию обмена веществ. В зависимости от того, какие продукты исключа-
ются из рациона вследствие аллергической реакции на них, важно путем приема специальных
препаратов предотвратить недостаток определенных микроэлементов.
Такие проблемы с желудком и кишечником, как воспаление слизистой оболочки
желудка, язва желудка, общие проблемы пищеварения и нарушение выработки желчи могут
быть следствием недостатка витаминов В1, В2, фолиевой кислоты, парааминобензойной кис-
лоты (ПАБК), витамина С, хлора или пантотеновой кислоты (витамин В 5). В любом случае
перед началом приема этих элементов необходимо медицинское обследование и назначение
врача.
Капиллярная кровь, текущая сквозь химически кислые ткани, также становится кис-
лой (ацидоз). В кислой среде красные кровяные тельца крови (эритроциты) становятся ригид-
ными, а при особенно низких показателях рН – совершенно неподвижными. Такие эритроциты
слипаются, происходит их агрегация, приводящая к загущению крови. Капилляр оказывается
заблокированным, теряет эластичность. Если этот процесс захватывает большой участок, его
ткани из-за отсутствия питания отмирают.
В случае, если анализ мочи с помощью тестовых полосок (который легко можно сделать
дома) показывает повышенную кислотность тканей, помощь могут оказать микропитательные
вещества, которые снова восстановят равновесие.

Недомогания, которые могут быть связаны с
недостатком определенных микропитательных веществ:

✓ проблемы с глазами;
✓ ранки в уголках рта;
✓ синяки после ранений тупыми предметами;
✓ высокое давление;
✓ понос;
✓ состояния утомления и изнеможения;
184
✓ ослабление памяти;
✓ проблемы с волосами и ногтями;
✓ проблемы с кожей;
✓ инфекции, простудные заболевания;
✓ проблемы с костями, зубами;
✓ неприятный запах тела;
✓ менструальные проблемы у женщин;
✓ спазмы мышц;
✓ нервозность;
✓ кровотечения из носа;
✓ отеки;
✓ шум в ушах;
✓ бессонница;
✓ неприятный запах изо рта;
✓ плохо заживающие раны;
✓ головокружения;
✓ запоры;
✓ белые пятна на ногтях;
✓ дрожание (тремор).
При возникновении недомоганий следует провериться на предмет недостатка микро-

питательных веществ. Во всех случаях для установления причины расстройств со здоровьем
необходима консультация врача.
Микропитательными веществами называются субстанции, которые присутствуют в пище
в минимальных концентрациях. В обмене веществ они не являются ни клеточным строитель-
ным материалом, ни источником энергии, однако могут оказывать биологическое влияние на
различные функции организма.
К микропитательным веществам относятся витамины, минералы, микроэлементы, а
также эссенциальные жирные кислоты и вторичные растительные вещества.
Для людей, заботящихся о своем здоровье, чрезвычайно важен безупречно функциони-

рующий обмен веществ, в котором существенную роль играют микропитательные вещества.
До сих пор главенствует мнение, что здоровое и сбалансированное питание гарантирует опти-
мальное обеспечение организма этими веществами. Однако и субоптимальное снабжение или
даже их недостаток зачастую не связан с клиническими симптомами и именно поэтому тре-
бует соответствующей диагностики. В отличие от классической медицины такая диагностика
базируется не на анамнезе или симптоматике, а на аналитическом установлении возможных
дефицитов в организме.
Практика приема витаминов, минеральных веществ или аминокислот в дополнение к
питанию широко распространена во всем мире. Однако выбор препаратов или действующих
веществ чаще всего происходит на интуитивном уровне. При этом произвольный прием мик-
ропитательных элементов в высокой дозировке может принести организму больше вреда, чем
пользы. Таким образом, при подборе препаратов необходимо точное согласование их состава
с индивидуальными потребностями организма.
Сегодня известны более 45 различных микропитательных веществ, играющих в той или
иной степени значимую роль в процессах обмена веществ. Типичный, известный из клиниче-
ской химии метод определения уровня содержания каждого отдельного вещества в сыворотке
крови – не лучший путь к цели, поскольку концентрация веществ в сыворотке никоим образом
не связана с их функцией в организме. К тому же постоянную концентрацию микроэлементов
185
в сыворотке крови организм поддерживает за счет их внутриклеточного содержания. По этой

причине наиболее объективным методом установления взаимосвязи между индивидуальным
содержанием микропитательных веществ и качеством обмена веществ служит функциональ-
ный анализ.
Особенно интересен в этой связи анализ активности энзимов, функция которых корре-
лируется с присутствием определенных микропитательных веществ. Личные особенности –
так называемая биохимическая индивидуальность – регистрируется при этой методике наи-
лучшим образом, так как индивидуальная разница в концентрации микропитательных веществ
различным образом стимулирует активность энзимов.
При выборе маркера для определения концентрации имеет значение, как он реагирует
на сниженное содержание определенного микропитательного вещества. В институте приклад-
ной биохимии (IABC) г. Кройцлингена в последнее время разработаны различные маркеры
для определения недостатка тех или иных микропитательных веществ. Институт IABC рас-
полагает банком данных, содержащим около 30 тыс. профилей анализов. Путем многочис-
ленных контрольных замеров выявляется действенность привнесенных в рацион микропита-
тельных веществ и предлагается сугубо индивидуально подобранная субституция для каждого
отдельного пациента. Последующие контрольные замеры помогают установить, в какой сте-
пени организм принимает и перерабатывает привнесенные микропитательные вещества. Для
здоровья важно безупречное функционирование общего обмена веществ. Прием микропита-
тельных веществ широко распространен, но зачастую выбор и дозировка этих препаратов осу-
ществляется на основании опыта или интуиции. Разумеется, такое определение индивидуаль-
ной потребности в отдельных элементах из 45 существующих является не оптимальным. Так
называемый функциональный анализ является хорошей основой для более точного обеспе-
чения организма недостающими элементами. Благодаря контрольным замерам, проведенным
позднее, можно определить, усвоил ли организм эти микроэлементы. На этом основании каж-
дому человеку можно подобрать индивидуальный пакет для обеспечения его микроэлемен-
тами.
186

Почему нам нужны горькие вещества

В рационе современного человека почти нет места горьким веществам, которые, однако,
чрезвычайно важны для функций печени. С давних времен растения, содержащие горькие
вещества, играют большую роль в жизни разных народов. Так, например, в Италии в пред-
вкушении обильного жирного обеда принято пить горький аперитив (слабоалкогольный напи-
ток) – Campari (настойку на основе ароматических трав и цитрусовых) или Cynar (созданный
методом дистилляции сока из артишоков). Во Франции, не отличающейся легкостью кухни, в
качестве аперитива пили вермут, в состав которого входила полынь горькая (Аbsinthium). В
Германии свиные ножки запивают традиционным Radi – напитком из горькой редьки.
Сегодня здоровые аперитивы вытеснили бокал шампанского или Prosecco, не оказываю-
щих, к сожалению, никакого положительного действия на функции печени. И даже из некогда
горькой редьки, входящей в состав немецкого Radi, путем селекции удалены практически все
горькие вещества. Кредо сегодняшнего дня: have fan – развлекайся! Горькому вкусу нет места
в нашей жизни, и это сказывается на самочувствии, так как в пищеварительном тракте ничего
не переваривается без горькой желчи.
Большинство препаратов для печени – будь это чаи, драже или капли – содержат горь-
кие вещества. Самыми известными считаются артишоки, принимаемые в виде главной или
составной части горьких капель, улучшающих отток желчи. Экстракт одуванчика в виде капель
называется Taraxacum. Известные капли Amara содержат экстракт очень горьких растений, в
том числе вермут, цикорий, горечавку, золототысячник, горичник настурциевый.
☝Горькие вещества содержатся лишь в немногих овощах: артишоках,
рукколе, редьке, редиске, красном, белом и зеленом салатном цикории, ботве
репы и салате. Желательно включать в свое меню эти овощи ежедневно.
Горькие вещества помогают и при нарушениях сна. Капли или чай для печени помогут
тем, кто страдает бессонницей в период от 23 до 4 часов – время печени и желчи.
Горькие вещества в сочетании с базовым порошком (пищевой добавкой, составной
частью которой является стандартная составляющая природного минерала цеолита) помогают
при хронических задержках стула.
187

Масла и жиры – нам не враги

Мы не случайно поместили отдельно тему о жирах в разделе о жизненно необходимых
нашему организму продуктах. Тема жира стала сегодня своего рода массовой истерией: жир
делает толстым, жир способствует инфарктам, инсультам, артериосклерозу. Жир – это плохо!
Как отличить масло от жира? Если вещество при средней комнатной
температуре (23–24 °C) имеет жидкую консистенцию – это масло, если
твердую – перед вами жир.
Уже около 100 лет назад ученый Ивар Банг (I. Bang) сказал: «Жиры – это субстанции, гос-
подствующие во всех процессах жизнедеятельности». Сегодня ничто не противоречит этому
утверждению, и на вопрос «нужны ли человеку жиры?» можно однозначно ответить: «Да,
нужны, и даже в большей степени, чем некоторые предполагают». Наш мозг, например, состоит
из насыщенных и ненасыщенных жирных кислот.
В течение многих лет умышленно или непреднамеренно распространялась неверная
информация. Так, в 1950-е гг. наука утверждала, что повышенное употребление жира может
повышать уровень холестерина, и прежде всего это касалось насыщенных жирных кислот
животного происхождения. Их обвиняли во многих болезнях цивилизации. И сегодня повсе-
местно господствует мнение, что ненасыщенные жирные кислоты намного полезнее насыщен-
ных. Согласно сегодняшним познаниям это не совсем так.
Однако пищевая и фармакологическая индустрия делала и делает все, чтобы закрепить
это господствующее старое убеждение. Прежде всего это производители сои и кукурузы, кото-
рые заинтересованы в том, чтобы тропические масла, например кокосовое масло (92 % насы-
щенных жирных кислот), не поколебали их господство и стабильность на рынке. Уже в 1950-
е гг. под эгидой американского концерна Soyabean Association стартовала широкая рекламная
кампания по предостережению населения от вредного воздействия тропических масел, содер-
жащих большое количество насыщенных жирных кислот.
Простой потребитель не владеет обширными знаниями о видах и функциях жиров,
однако тезис «насыщенный – плохо, ненасыщенный – хорошо», хотя и не соответствует дей-
ствительности, уже прочно укоренился в сознании.
К тому же постоянно подчеркивается, что животные жиры состоят исключительно из
насыщенных жирных кислот, что также неверно. Так, свиной жир состоит на 60 %, говяжий –
на 54 %, куриный – на 70 % из ненасыщенных жирных кислот.
В 2011 г. авторитетный журнал British Medical Journal собрал результаты исследований
зависимости состояния здоровья от потребления жиров. Из 1700 представленных исследова-
ний только 27 были научно обоснованы и подтверждены. Ни одно из них не подтвердило вли-
яния потребления большого количества жиров на состояние здоровья и продолжительность
жизни.
А как обстоят дела с зависимостью продолжительности жизни от сниженного потребле-
ниея жиров? British Medical Journal сообщает о повышении продолжительности жизни привер-
женцев постного питания максимально на 3–4 месяца по сравнению с любителями жирного.
Специалисты, в их числе и эндокринолог Ф. Ван Саал (F. Van Saal), придерживаются
мнения, что всевозрастающее число людей с избыточным весом в индустриальных странах
связано не столько с неправильным питанием, сколько с пищевыми добавками на химической
основе, привносимыми в продукты питания в процессе промышленной переработки. Другими
словами, толстыми делает не сама еда, а состав продуктов, которые мы вынуждены сегодня
есть.
188
Мы слишком далеко ушли от нашего первобытного образа питания, утратили привычки,

изначально присущие Homo sapiens. Мы употребляем продукты, которые в процессе их про-
мышленной переработки лишены своих целебных свойств. Мясо, которое мы сегодня едим, –
это всего лишь «мертвые» белки и жиры, а хлеб состоит из зерен, обработанных до такой
степени, что они теряют всякую энергетическую ценность. Создается впечатление, что наш
пищеварительный тракт все больше и больше засоряется «неживыми» остатками, из которых
состоит современная пища.
Этой проблемой вплотную занималась российский врач Г. Шаталова, возглавлявшая
комиссию по отбору советских космонавтов. Она исходила из того, что человек в силу своего
анатомического строения не приспособлен к потреблению пищи животного происхождения.
По мнению Шаталовой, человек относится к группе «плодоядных» – третьей группе, наряду с
травоядными и хищниками. Таким образом, пища человека должна состоять из фруктов, ягод,
зерен, орехов, семян, корнеплодов. Однако такого мнения придерживаются далеко не все. Так,
существуют научные теории, утверждающие, что человек принадлежит к группе carnivorus, т.
е. плотоядных хищников.
Многими исследованиями доказано, что для поддержания обмена веществ человеку еже-
дневно требуется намного меньше калорий, чем предписывает наука и чем сегодня мы полу-
чаем с пищей. Ведь все, что мы съедаем сверх потребности, перегружает организм, который
вынужден утилизовать излишки с большими усилиями и затратами.
Тот, кто хочет сохранить здоровье, должен обладать большим терпением и еще боль-
шей силой воли, поскольку даже слегка приблизиться к адекватному для Homo sapiens образу
питания – задача не для слабонервных и удается лишь немногим. Чтобы претворить эту идею
в жизнь, придется отказаться от привычных и полюбившихся обычаев и стереотипов. Пер-
вым шагом должно стать отрабатывание привычки тщательного пережевывания, независимо
от того, из каких блюд состоит наше меню. Отправлять пищу в рот следует маленькими пор-
циями, так как большие вызывают непроизвольный рефлекс глотания, при котором в пище-
вод попадают непережеванные куски. Возможно, для этого потребуется некоторое время, но
польза, которую принесет эта «незначительная» перемена, больше, чем может показаться на
первый взгляд.
По результатам исследований Гарвардского университета в 2007 г., жир влияет на гор-
мональный фон организма в большей степени, чем предполагалось ранее. Так среди 19 тыс.
участвующих в исследовании женщин те из них, которые часто употребляли обезжиренные
продукты или продукты со сниженным содержанием жира, чаще оказывались бесплодными.

Чем опасны трансжиры

Трансжиры являются детищем пищевой индустрии. Они образуются и производятся из
ненасыщенных масел при их переходе из жидкого состояния в твердое. С некоторого времени
трансжиры все чаще служат предметом критики: предполагается, что их попадание в материн-
ское молоко ведет к физическому и умственному недоразвитию новорожденных и замедлению
роста у маленьких детей. Трансжирам приписывается роль в возникновении таких заболева-
ний, как ожирение, сердечно-сосудистые болезни, диабет, рак, снижение уровня тестостерона.
Пищевая промышленность использует свойства трансжиров прежде всего для расфасо-
ванных продуктов, где требуется твердый жир, обеспечивающий длительное хранение и ста-
бильность. Жиры с высоким содержанием ненасыщенных жирных кислот хранятся недолго:
например, льняное масло сохраняется лишь несколько недель.
Поскольку среди населения бытует убеждение, что насыщенные жиры вредны для здо-
ровья, промышленность использует ненасыщенные жиры, обрабатывая их таким образом,
что они принимают твердую консистенцию, необходимую для длительного хранения и ста-
189
билизации упакованных продуктов. Трансжиры, по большей части изготовленные из деше-

вого подсолнечного масла, присутствуют в продуктах под названием «гидрогенизированные»,
«частично гидрогенизированные» или «сатурированные». Даже такая консервативная органи-
зация, как Американское управление по контролю за продуктами питания (FDA), начала пред-
писывать производителю указывать на упаковке содержание трансжиров в составе продуктов.
Однако FDA до сих пор не обнародовала верхнюю границу безопасного содержания трансжи-
ров. Тем не менее в ресторанах Калифорнии с 2009 г. запрещено их использование. Некото-
рые европейские государства также прилагают усилия к их запрещению. Трансжиры лишь по
виду похожи на насыщенные жиры и имеют абсолютно другой химический состав. Сегодня
существуют обоснованные предположения, что встроенные в клеточные мембраны трансжиры
ответственны за возникновение настоящей эпидемии инфарктов и диабета.
Трансжирные кислоты образуются путем химического изменения натуральных жирных
кислот, сделавшего возможным получение твердых жиров из растительных жидких жиров,
когда нормальная конфигурация жиров превращается в трансконфигурацию. Искусственные
твердые жиры могут образовываться и при длительном нагревании растительных масел, напри-
мер в процессе фритирования.
Доказано, что употребление больших количеств трансжирных кислот негативно влияет
на состав крови. Они увеличивают количество «плохого холестерина» (ЛПНП) и сокращают
содержание «хорошего» (ЛПВП). Эти изменения могут вести к образованию отложений в сосу-
дах и стать причиной различных заболеваний сердечно-сосудистой системы. Кроме того, тран-
сжирные кислоты могут вызывать воспалительные процессы в организме.
Высокое содержание этих жиров обнаружено в попкорне, картофеле фри, круассанах. В
2009 г. ВОЗ рекомендовала полностью удалить промышленные трансжиры из продуктов пита-
ния. Во многих странах трансжиры либо запрещены, либо серьезно ограничены. Например, в
Австрии с сентября 2009 г. их продажа запрещена. В России содержание трансизомеров огра-
ничено 8 %.
☝Внимательно изучайте этикетки продуктов. Если вы видите надпись
«частично гидрогенизированное», будьте уверены – в составе есть трансжиры.
Их наличие и количество обязательно должны быть указаны на упаковке.
Начиная с 50-х гг. прошлого века высокий уровень содержания холестерина в крови
рассматривается как настоящий бич населения средних широт. С холестерином как одной из
причин возникновения сердечно-сосудистых заболеваний сражаются с помощью липидосни-
жающих и разжижающих кровь медикаментов. Банальное представление о его вредном дей-
ствии таково: холестерин оседает на стенках сосудов, сужая их просвет и вызывая инсульты и
инфаркты. Лишь недавно начали говорить о том, что две трети холестерина вырабатываются
самим организмом в печени и кишечнике. Холестерин необходим для производства мужских
и женских половых гормонов и витамина D. Кроме того, он придает стабильность оболочкам
клеток и участвует в выработке кортизона.
Производители жиров, и прежде всего соевых (!), начиная с 1950 г. при каждом удоб-
ном случае напоминают, что ненасыщенные жирные кислоты, из которых на 84 % состоит сое-
вое масло, надежно защищают от артериосклероза и сопутствующих ему заболеваний, так как
якобы способствуют снижению уровня холестерина.
Повышенное употребление ненасыщенных жирных кислот снижает содержание холесте-
рина в крови. Более детальные исследования показали, что ненасыщенные жирные кислоты
усиленно встраиваются в оболочки клеток, которые теряют при этом свою стабильность. Это
вызывает усиленное выведение холестерина из крови, что приводит к восстановлению необхо-
димой плотности клеточных стенок. Как следствие, уровень холестерина в крови снижается. В
190
результате содержание холестерина в организме остается тем же, но он отчасти задействован

на других «объектах», исполняя свои восстановительные функции.
Лауреат Нобелевской премии, американский химик Л. Полинг (L. Pauling) уже много
десятилетий назад утверждал, что холестерин может устранять повреждения кровеносных
сосудов: он «склеивает» трещины, прежде всего на артериях, восстанавливая их герметич-
ность. Таким образом, в первую очередь следует заботиться не об «утилизации» холестерина,
а о снабжении сосудов соответствующими витальными субстанциями, поддерживающими их
прочность и эластичность.
Ненасыщенные жирные кислоты чувствительны к температуре, свету и присутствию воз-
духа, под воздействием которых они могут окисляться, образуя свободные радикалы. Послед-
ние не только делают жиры прогорклыми, но и могут повреждать клетки нашего организма. По
этой причине жиры и масла с высоким содержанием ненасыщенных жирных кислот следует
хранить в прохладном и темном месте в плотно закрытых емкостях.
Поступление в организм жирных кислот Омега‑3 извне жизненно необходимо для нас,
ибо наш организм не может производить их самостоятельно. Являясь также ненасыщенными
жирными кислотами, Омега‑3 составляют особую группу, относящуюся ранее к витамину F.
Чрезвычайно полезные Омега‑3 жирные кислоты входят в состав
различных масел: рапсового, соевого, конопляного, масла грецкого ореха.
Их также содержат морские водоросли, мхи и папоротники, жирная рыба и
тюлений жир.
Льняное масло на 50 % состоит из Омега‑3 жирных кислот, намного превосходя по
их содержанию неконцентрированные рыбьи жиры. Долгоживущие хищные рыбы, такие как
тунец и рыба-меч, концентрируют в своих органах немалое количество ртути и ее высокоток-
сичных органических соединений. Эти тяжелые металлы попадают в капсулы с рыбьим жиром,
а затем и в наш организм. Поэтому, принимая жидкий рыбий жир в капсулах, следует поинте-
ресоваться, каким способом был произведен этот продукт.
191

Эти коварные пищевые добавки (Е)

Широкую и труднообозримую палитру представляют собой добавки в продукты питания
в виде усилителей вкуса, ароматизаторов, консервантов и пр. Сегодня установлено, что хими-
ческие составляющие в пище негативно влияют на здоровье, влияя на механизмы регулирова-
ния всего организма, и в первую очередь гормональной системы.
Простой пример: вещество под названием «лептин» (пептидный гормон) вырабатыва-
ется самим организмом и является регулятором энергетического обмена и чувства голода. При
недостатке лептина в результате нетолерантности к продуктам, чувство насыщения достига-
ется лишь до определенного уровня.
☝Влияние пищевых добавок на регуляционные процессы в организме
выражается в «приступах голода», появляющихся при достаточном количестве
употребляемой пищи, что неуклонно ведет к избыточному весу.
Существуют добавки, способные непосредственно преодолевать гематоэнцефалический
барьер (барьер между кровью и тканями мозга) или же выполнять роль транспортеров, достав-
ляющих в мозг другие вещества через вышеназванный барьер, который призван пропускать
лишь строго определенные вещества, защищая мозг от вредных субстанций, содержащихся в
крови.
Пищевые добавки сопровождают нас на каждом шагу: обнаружить их можно уже даже
в питании, предназначенном для младенцев и маленьких детей. Малыши с большим удоволь-
ствием едят «здоровые» фруктовые мюсли, «сдобренные» немалым количеством витаминов. В
то, что эти «фрукты» выращены не на деревьях и кустарниках, а в химических колбах, заботли-
вые родители не посвящены. Чтобы обогатить определенный продукт, в процессе переработки
из него нужно изъять определенную субстанцию – возможно, не полностью, а лишь частично,
затем химически воспроизвести эту же субстанцию и снова ввести в состав этого продукта.
Как поведет себя это частичное «обогащение» в организме, привычном к целостным продук-
там, в которых все субстанции оптимально дополняют друг друга и призваны выполнять в нем
определенную роль, неизвестно. Ко всему прочему, продукты просто обязаны быть сладкими.
Многие дети, да и взрослые не представляют себе, как можно пить чай без сахара. «Здоровые»
детские продукты содержат сахар в различных формах – так уже с детства все привыкают к
сладкому.
Пищевые добавки зачастую вносятся в очень малых дозах – от милиграммов до граммов.
Общее же их количество огромно: сахарозаменителей производится около 750 тыс. т в год,
консервантов – 300 тыс. т, чисто химических ароматизаторов – 200 тыс. т (цифры в рамках ЕС).
За привлекательный вид, необычный вкус, пусть даже и не соответствующий натураль-
ному, длительное хранение и дешевизну продуктов мы платим высокую цену: нежелательное
и непредсказуемое влияние добавок на наше здоровье. Как уже говорилось, «мишенью» про-
изводителей являются уже даже младенцы.
Определенные вещества, например лимонная кислота, содержащаяся в сладких напит-
ках, мармеладах, карамельках и даже в хлебе, а также глутамат наш организм производит само-
стоятельно в качестве промежуточного продукта. Лимонная кислота, несмотря на привлека-
тельность своего названия, в действительности производится из плесневого грибка Aspergillus.
К слову, эта же кислота содержится в средствах против известкового налета и для чистки туа-
лета с предупреждающей надписью «разъедает кожу!».
Проблема состоит в том, что вещества, подобные вышеназванным субстанциям, орга-
низм производит самостоятельно и к тому же дополнительно получает их с продуктами пита-
192
ния. Эти вещества способны негативно воздействовать на желудочно-кишечный тракт, вызы-

вая аллергию типа III.
К ним относятся:
♦ Е220 диоксид серы;

♦ Е221 сульфит натрия;
♦ Е222 гидросульфит натрия;
♦ Е223 пиросульфит натрия;
♦ Е224 пиросульфит калия;
♦ Е226 сульфит кальция;
♦ Е227 гидросульфит кальция;
♦ Е228 гидросульфит натрия.
Эти добавки могут быть одной из причин хронических заболеваний кишечника, обуслов-
ленных повреждением его слизистой оболочки.
Добавка Е410, производящаяся из бобов средиземноморской акации, в больших коли-
чествах может обладать слабительным эффектом.
Добавка Е412, добываемая из стручков индийской акации, в больших количествах может
вызывать спазмы желудка и вздутие живота. Эта добавка является растительным водораство-
римым балластным веществом, которое способно вызывать вышеназванные реакции, в осо-
бенности в том случае, если кишечник плохо перерабатывает такие вещества.
Добавка E420, именуемая сорбитом, относится к классу пищевых подсластителей. В
количествах более 50 г в день она действует как слабительное, так как способна вытягивать
воду из толстой кишки.
Добавка Е424 – курдлан, обладающая свойствами стабилизатора и загустителя, в избы-
точных количествах может вызывать задержку стула, диарею, вздутие живота. В опытах с
животными наблюдались изменения слизистой оболочки кишечника.
Добавка Е620 – глутамат, – несмотря на столь высокий идентификационный номер, явля-
ется пищевой добавкой № 1, являясь важнейшим усилителем вкуса в индустриальном про-
изводстве продуктов питания. Он содержится во многих готовых продуктах, но зачастую не
обозначается на упаковке и вносится под названием «соль» или «усилитель вкуса». Глутамат
используется в многочисленных готовых блюдах, хотя известно, что он чрезвычайно вреден для
здоровья. Промышленно добавленные усилители вкуса являются не специями, а химическими
субстанциями, которые симулируют, независимо от запаха продукта питания, искусственное
чувство голода в мозге, делая возможным сбыт теоретически непригодных в пищу продуктов.
Различные употребляемые виды глутаматов (глутамат натрия, калий глутамат, кальций глута-
мат и глутаминовая кислота) идентичны по своему принципу действия. О глутамате можно
говорить как о наркотике. Являясь соединением аминокислот, способствующих привыканию,
он поступает в кровь через слизистые оболочки и оттуда попадает прямо в мозг, так как гема-
тоэнцефалический барьер может с трудом побороть маленькие молекулы глутамата. В отличие
от наркотиков, глутамат не поднимает настроение, а лишь искусственно повышает аппетит.
Он затрудняет функционирование ствола мозга, через который проходят информационные
потоки, характеризующие различные чувства, включая голод. Одновременно глутамат вызы-
вает потливость и стрессовое воздействие в виде боли в желудке, высокого кровяного давле-
ния и повышенного сердцебиения. У чувствительных людей возникает мигрень. Умственное
восприятие заметно ограничивается, падает способность к обучению и ухудшается общая кон-
центрация на длительный период. У аллергиков глутамат может вызвать эпилептические при-
ступы или привести к немедленной смерти из-за паралича дыхания.
193
Во время опытов над животными глутамат приводил к серьезным повреждениям мозга:

при добавлении в питание беременным крысам, например в выпечку или готовые супы, у
эмбриона развивалась неполноценно функционирующая нервная система. Также у взрослых
животных прослеживались заметные изменения мозга, появлялся лишний вес, в старости они
страдали диабетом и заболеваниями сердца.
Пищевая индустрия опасается распространения таких фактов и заявляет, что несколько
статей в газетах против глутамата не могут раздуть скандал, осознавая, что применение таких
«усилителей вкуса» приносит миллиардный оборот. Если в супе из спаржи, например, будет
ощутим собственный вкус, то многие посчитают его непригодным для еды из-за запаха, но
глутамат приводит все в норму.
Во многих европейских странах, включая Германию, добавление глутамата в детское
питание полностью запрещено. Однако на питание более взрослых детей и подростков этот
закон не действует. Глутамат, вмешиваясь в систему функционирования организма, уподоб-
ляется сигнальному веществу, не только запутывая функции организма, но и приводя к ожи-
рению и различным болезням. Самая опасная способность глутамата – разрушение нервных
синапсов, как следствие – наносение вреда клеткам мозга; а также уничтожение нейронов, как
следствие – нарушение прохождения информационного сигнала. Глутамат рассматривается
как важный фактор возникновения многих нейродегенеративных заболеваний, связанных с
повреждением мозга, к которым относятся болезнь Паркинсона, Альцгеймера и рассеянный
склероз.
По мнению исследователя Х. Охгуро (H. Ohguro) из университета Хиросаки в Японии,
глутамат приводит к повреждению глаз с последующей потерей зрения. Ученый утверждает,
что нашел объяснение глаукоме, сильно распространенной в Восточной Азии: большинство
азиатских блюд содержит большое количество глутамата. Это вещество часто упоминается при
установлении причин появления «синдрома китайских ресторанов», посещение которых часто
сопровождается головными болями, неповоротливостью шеи, тошнотой, кожной сыпью и дру-
гими симптомами. Называется и причина происходящего – аллергическая реакция на глута-
мат.
Даже у детей и подростков глутамат приводит к ожирению и лишнему весу. На протя-
жении последних десяти лет количество глутамата, которое добавляется в еду, увеличилось в
два раза. Глутамат используется в форме гидролизов, таких как дрожжевой экстракт, который
в свою очередь добавляется в порошковые супы и различные приправы. Глутаматы произво-
дятся с применением животных и растительных белков, которые в дальнейшем обрабатыва-
ются соляной кислотой, чтобы разрушить клеточные структуры. При этом выделяется глутами-
новая кислота. Затем смесь соединяется с раствором щелочи или карбонатом натрия, образуя
кухонную соль. Этот раствор фильтруется, и именно он является усилителем вкуса. Жидкие
приправы красят в цвет сахара, если они не используются в консервах и готовых блюдах. В
высушенном виде глутаминовая кислота формирует порошковые супы или при добавлении
жира бульонные кубики.
Тем не менее ВОЗ и Немецкое общество питания (НОП) в Бонне призывают к спокой-
ствию. «Мы исходим из того, что при рациональном использовании в рамках сбалансирован-
ного питания не существует опасности для здоровья из-за глутамата», – объясняет докладчик
НОП. Глутамат, соль глутаминовой кислоты, – это природное составляющее многих продуктов
питания. Наряду с этим субстанция производится синтетически при помощи бактерий, явля-
ясь всемирно любимой приправой.
Добавка Е621 – глутамат натрия – подобна по действию обычной добавке Е620. По
оценке в год производится 1,5 млн т глутаматов по всему миру, а Е621 стал важнейшей добав-
кой. Пиццы, закуски, супы, колбасы и многие другие продукты получают благодаря глута-
мату мясную и пряную нотку, так называемый «умами-вкус» (на японском – «изысканность»).
194
Поставщики продуктов могут экономить на дорогих продуктах, таких как мясо, креветки или
сыр. Сегодня «умами» действует как пятое направление вкуса наряду с соленым, кислым, слад-
ким и горьким 19.
Добавка Е951 – аспартам – искусственный подсластитель, известный также как Nutra-
Sweet, Equal, Spoonfull, Canderel, Sanecta. Химическое обозначение «N-L-a-аспартил-L-фенил-
аланина». Аспартам имеет 200-кратную подсластительную силу сахара и после истечения
патента фирмы «Монсанто» и ее дочерней компании «Кельцо» употребляется по всему миру
более чем в 9 тыс. продуктов.
Аспартам обладает побочными действиями. Он не настолько благонадежен, как утвер-
ждают поставщики. Он вызывает образование опасных ядов в нервах. Существует вероятность
возникновения болезней, которые никто не связывает с «безвредным» подсластителем. Неко-
торые симптомы приводят к ошибочным диагнозам, схожим с признаками рассеянного скле-
роза, разрушая, таким образом, жизнь человека, так и не узнавшего, что употребление легких
напитков отвечает за ухудшение его здоровья.
Тремя основными субстанциями аспартама являются фенилаланин (50 %), аспаргиновая
кислота (40 %) и метанол (10 %). В человеческом организме аспартам раскладывается на три
своих исходных компонента. На продуктах, содержащих аспартам, обязательно должно быть
указано: «Содержит фенилаланин». Эта аминокислота может быть опасна для людей, кото-
рые страдают врожденной болезнью обмена веществ – фенилкетонурией, при которой невоз-
можно устранение феналаланина и он достигает мозга. Последствиями являются слабоумие и
слабый рост организма. Но было выяснено, что те, кто не страдает фенилкетонурией и с удо-
вольствием употребляет продукты с подсластителем, все же могут получить большие количе-
ства фенилаланина в мозг. Так, в обширном исследовании медицинского университета Мис-
сисипи было установлено, что радикально большие количества свободных аминокислот, таких
как аспартамовая и глутаминовая кислоты, могут вызывать сильные неврологические повре-
ждения. Обычно так называемый барьер кровь – мозг предотвращает поступление аспартама
и глутамата (или других ядов мозга и нервов) с кровью в мозг. Но это препятствие еще недо-
развито в детском возрасте и преодолевается из-за большого потребления аспартама и глута-
мата. Помимо того, барьер защищает не все участки мозга. Последствием является поврежде-
ние нервных клеток. До того как появляются клинические симптомы, 75 % мозговых клеток
уже бывает повреждено. Состояние страха, астма, артрит, тошнота и рвота, одышка, хрони-
ческий кашель, хроническая усталость, депрессии, диарея, потеря сознания, сильная жажда
или голод, нарушение кровообращения, выпадение волос, мигрени, нарушение сердцебиения,
высокое кровяное давление, импотенция, затруднение с концентрацией, проблемы со сном,
отеки, спазмы мышц, звон в ушах, изменения цикла, панические атаки, аллергические реак-
ции, проблемы с речью, изменения личности, проблемы со зрением, увеличение веса, смерть –
вот перечень возможных болезней, которые могут вызываться применением аспартама. Чтобы
обезопасить себя от неблагоприятных действий пищевых добавок, следует владеть информа-
цией об их влиянии на организм. А еще лучше принимать в пищу базовые продукты, не под-
вергнутые индустриальной переработке.
К сведению: до середины 1970-х гг. аспартам находился в списке ЦРУ как потенциальное
средство биохимического ведения войны! Приятного аппетита!
19
„Warnung! Gifte in Nahrungsmittel!“, www.meinbuecherdienst.at.
195

Сахар: «белое золото» или «белая смерть»?

Все мы любим сладкое, и нам очень трудно отказаться от сладкого чая. Сахар – «белое
золото», которым наградила нас природа. Чтобы мы могли выжить как вид, мы должны полу-
чать с едой энергию, необходимую для продолжения рода и воспитания детей, к тому же про-
цесс ее получения должен доставлять нам удовольствие. При этом в соответствующих областях
мозга при помощи нейротрансмиттера допамина осуществляется процесс передачи сигнала в
прилежащее ядро (nucleus accumbens), и эта связь между ним и префронтальной корой мозга
является решающей при управлении моторикой движений, определяя, стоит ли взять еще один
кусочек вкусного шоколадного торта. Она также активирует нейроны, подсказывающие, что
вкус этого торта нам уже хорошо знаком.
Конечно, не все лакомые продукты, стимулирующие так называемый центр вознаграж-
дения мозга, полезны. И тем не менее большинство людей предпочитает сладкие продукты
кислым и горьким, потому что эволюция укрепила в сознании, что сладости являются здоро-
вым источником углеводов для нашего организма. Когда наши предки собирали ягоды, кислый
вкус означал «еще не созрели», а горький – «Внимание – яд!».
Однако современный рацион перевернул систему питания с ног на голову. Десять лет
назад некий диетолог подсчитал, что среднестатистический американец потребляет 22 чайные
ложки сахара в день, что насчитывает дополнительные 350 калорий. С тех пор показатели,
скорее всего, выросли. Несколько месяцев назад один из экспертов также сообщил, что сред-
нестатистический британец потребляет 34 чайные ложки сахара в день.
Сегодня среди переработанных и готовых продуктов почти невозможно найти те, кото-
рые не содержат сахар, сладкие добавки, консерванты или все это одновременно. Добавлен-
ные сахара очень коварны: точно так же, как и психоактивные вещества – такие как никотин,
кокаин и героин, – они делают людей зависимыми, усиливая нервно-химические и поведенче-
ские реакции. Если длительное время не употреблять сахар, то ощущения похожи на детокси-
кацию от наркотиков. Необходимо поглощать много углеводов, чтобы компенсировать отсут-
ствие сахара.
Зависимость от разных видов наркотических средств и сахара проявляется в одних и
тех же внешних поведенческих признаках, что хорошо изучено на животных. Типичный экс-
перимент проходит так: крыс лишают пищи на 12 часов, а затем в течение такого же времени
дают доступ к сахарному раствору и обычной еде. После месяца такого ежедневного кормле-
ния крысы начинают демонстрировать поведение, аналогичное тем, кто злоупотребляет нарко-
тиками. Сахарный раствор они предпочитают обычной еде, демонстрируя признаки тревоги и
депрессии в период голодания. Многие зависимые от сахара крысы, которых затем переводили
на наркотики, подобные кокаину и опиатам, по отношению к ним демонстрировали аналогич-
ное зависимое поведение, равно как и крысы, которых до этого не кормили сахаром.
Сахар очень коварен. Он, словно наркотик, вырабатывает у человека
определенную зависимость, усиливая нервно-химические и поведенческие
реакции.
В частности, сахар увеличивает концентрацию рецептора возбуждения типа D1, но сни-
жает другой тип рецептора – D2, который является ингибитором, и регулярное потребление
сахара или ингибирует, или подавляет действие переносчика допамина. Короче говоря, повтор-
ный доступ к сахару с течением времени приводит к пролонгированному сигналу допамина,
большему возбуждению путей вознаграждения мозга и большей потребности в сахаре, который
должен активировать все допаминовые рецепторы, как и раньше. Мозг становится толерант-
ным к сахару – чтобы достичь прежнего уровня «сахарного кайфа», его требуется все больше.
196
Хотя все эти исследования проводились на грызунах, вполне возможно, что эти прими-
тивные процессы происходят и в человеческом мозге. При длительном отказе тяга к сахару
не прекращается совсем, но становится уже больше психологической и после первой недели
постепенно снижается.
Ученые проводили исследования на крысах, прошедших стадию привыкания к сахару, а
затем и стадию отвыкания от него. Выведению из зависимости способствовала либо голодовка,
либо лечение налоксоном – препаратом, который используется для лечения опиоидной зави-
симости. Оба метода повлекли за собой такие симптомы, как стук зубов, тремор в лапах, дро-
жание головы, тревожность. Подобные эксперименты по отвыканию от сахара продемонстри-
ровали также подобие депрессий.
Еще одно исследование показало, что отвыкание от сахара связано с импульсивным пове-
дением. Изначально крыс научили получать воду, нажимая на рычаг. После обучения их вер-
нули в клетки и дали доступ либо к сахарному раствору и воде, либо просто к воде. Спустя 30
дней, когда крысам вновь предоставили возможность нажимать на рычаг для получения воды,
зависимые от сахара особи давили на рычаг значительно требовательнее и активнее, нежели
контрольная группа.
Мы, люди, не лишаем себя пищи на 12 часов и не позволяем сажать себя на сладкую воду
и булочки. Но эти исследования на грызунах дают нам представление о нейрохимических осно-
вах зависимости от сахара, о выводе из нее и соответствующем поведении млекопитающих.
Десятки лет диетологи и здравоохранительные организации трубят о том, что мы сидим
на сахарной игле и что сахар на самом деле не полезен нашему организму. Но, несмотря на
это, понятие сахарной наркомании до сих пор остается запретной темой.
Сегодня невозможно представить себе жизнь без сахара. Недаром его, так же как и соль,
называют «белым золотом», и сахара являются жизненно необходимыми для человеческого
организма в качестве поставщиков энергии, строительных составляющих многих тканей, осно-
вой для образования жиров и аминокислот. Например, глюкоза, или виноградный сахар, явля-
ется важным поставщиком энергии для организма. Различные люди выбирают различные виды
сахара, которые более приятны им на вкус. Переизбыток сахара в крови является причиной
развития осложнений, приводящих к сахарной болезни, или диабету (Diabetes mellitus).
Существует широкий диапазон веществ, содержащих сахар, которые имеют огромное
значение в медицине. К ним относятся не только простые по строению с точки зрения химии,
но и сложные сахара (полисахариды), состоящие из тысяч молекул и играющие важную роль
при протекании жизненно важных процессов в человеческом организме.
197

Глава 10
Почему мы переедаем?

Борьба с самим собой

Тяжелые нарушения питания, которые широко распространены в индустриальных стра-
нах, берут свое начало из одного теоретического вопроса, который особенно интересен для
гуманитария. Бросающиеся в глаза парадоксы должны были уже давно указать на них. Там, где
население лучше всего информировано о питании, едоки переживают самый сильный кризис,
особенно в США, которые вот уже 200 лет ждут того, чтобы их привычки питания были научно
реформированы. Значит ли это, что нельзя верить науке и что она до сих пор распространяла
только ложь? Нет, даже когда временная правда опрометчиво превращается в догму, и в про-
шлом у нее было много ошибок. Проблема заключается в представлении, которое мы имеем о
том, что являет собой индивидуум и как он функционирует.
Уже несколько столетий доминирует модель, основанная на капиталистической эконо-
мике и демократической политике, гласящая, что свои жизненные решения индивидуум при-
нимает рационально, будто бы он подобен совершенному мозгу. Учитывая тот факт, что зна-
чение рационального мышления на протяжении истории все больше возрастало, то данная
модель получила свое утверждение. Но проблема состоит в том, что конкретный индивидуум
не может быть оптимальной моделью, потому что, соотнося её с деятельностью мозга, мы
забываем о бессознательной компоненте нашего мышления, что в первую очередь относится к
области питания. Еще хуже, что в ежедневной практике фазы открытой рациональности коли-
чественно очень слабо по сравнению с вездесущей бессознательной памятью выражены вли-
ятельными магическими картинками, игрой ощущений или властью окружающей среды, на
которые мы полагаемся, управляя нашим поведением. Было бы ошибкой считать, что осво-
бодившись от своей истории и от рамок, определяющих его положение, индивидуум будет в
состоянии самостоятельно изменить силу своей воли лишь по причине лучшей информиро-
ванности. Это представление не только обречено на неудачу, но и еще больше отдаляет едока
от того, что до этого момента регулировало его деятельность. Он еще больше подвержен изме-
нениям, которые его бросают в неконтролируемый водоворот, пока он не умрет от голода или
от переедания.
Истощение убивает меньше людей, чем избыточный вес, и это самое ужасное в данном
кризисе. Внезапно нас настигла настоящая эпидемия лишнего веса. По всему миру люди ста-
новятся все толще. И даже такие нации, как Китай, которые еще совсем недолго имеют доступ
к богатству, считают адом этот кажущийся рай постоянно толстеющих тел. Первая причина
тому уже была названа: индивидуализация и примитивная рационализация отношений. Вторая
причина: исторический поворот в отношении питания, который означал резкий неожиданный
переход от проблемы дефицита к проблеме избытка.
В мире, полном лакомств и наслаждений, которые только и ждут, чтобы стать приобре-
тенными за деньги, потребитель должен научиться говорить «нет, нет, и еще раз нет». Он дол-
жен начать совершенно новую борьбу против самого себя, против всего заманчивого и того,
что обещает удовольствие. Поэтому он надевает этническую броню и упрочняет «моральные
линии», создавая и воспитывая свою внутреннюю дисциплину. Ежедневно он отбрасывает в
бесполезную кучу в первую очередь всю систему ценностей 1980-х годов, пытается сделать свое
питание более сбалансированным и легким и перейти от формулы «Чем больше, тем лучше!»
к формуле «Лучше меньше, да лучше!».
198
Того, кто приспосабливается к новым временам, уважают, им восхищаются. Тот, кто

далек от идеалов стройности, притягивает осуждающие взгляды окружающих и, «слегка» пре-
небрегая правилами здорового питания, вызывает подозрение. Сегодня толстяки вынуждены
искать оправдание своему внешнему виду. Мимолетные оценивающие взгляды намекают на
нарушение тайного кодекса. Общество открыто пропагандирует полную личную свободу, где
каждый может делать что хочет. Но взгляды, отмечающие каждое нарушение правил, гово-
рят совершенно об обратном. Конечно, каждый вправе делать что хочет, но, чем больше он
стремится соответствовать общему идеалу, тем более приятной и многообещающей будет его
жизнь, включая профессию, в которой, несмотря на законные запреты и протесты, строй-
ные легче открывают новые двери. Следовательно, каждый, кто считает, что в питании стоит
бороться против самого себя, слишком дорого оплачивая пренебрежение к идеалам, будет
склоняться к тому, чтобы посредством упражнений или диет приблизиться к мечте. Увлечен-
ный личной стратегией, он, незаметно для самого себя, примет участие в коллективном меха-
низме, стремясь к повышению планки своего идеала.
Но это еще полбеды, по сравнению с мыслями, скрывающимися за злобными взглядами
и несущими немое обвинение в том, что человек не может взять себя в руки в то время, когда
самообладание превратилось в решающую ценность. А толстяк не может себя контролировать,
не в состоянии противостоять соблазнам и не обладает рациональной силой воли.
Сначала диета, представляющая собой искусство самоконтроля при поддержке здравого
смысла, была теснейшим образом связана с идеей рациональности. Недаром это слово пере-
кликается со словом «рацион», обозначающим определенную порцию пищи. Толстый чело-
век не только не в состоянии противостоять комфорту – более того, он виновен в нарушении
духовной интеллигентности. Перед лицом новой исторической ситуации, обрекающей каждого
в отдельности на строгое соблюдение морального кодекса и самодисциплины, толстяки, как
кажется другим, что-то недопонимают и продолжают есть как и прежде.
Было ошибочно думать, что индивидуум может быть совершенно рациональным. Так
же как существуют индивидуальные истории булимий, существуют и истории возникновения
ожирений, зачастую обремененные социальными и биологическими предпосылками. Неко-
торые люди толстые уже с рождения или же быстро толстеют, еще не осознавая происходя-
щего. На других действует целый комплекс причин, которые сильнее их собственной воли, не
говоря уже о всемирных процессах нерегулируемости питания. Толстые теряют связь с соб-
ственным организмом, он становится для них чужим. Находясь в сложной системе противоре-
чий и являясь продуктом истории, они не в силах порвать с ними, несмотря на все попытки.
Жизнь становится мучением и разочарованием из-за собственного мяса, которое «висит» на
них, страданием из-за многочисленных и бесполезных попыток, приводящих к разочарованию,
являющихся следствием безграничного, необузданного аппетита. И что еще хуже – осознания
собственной вины при встрече с безмолвными, критическими взглядами, им адресованными.
Обличение и вешание ярлыков достигает своего апогея, когда человек является носите-
лем двух характерных показателей: он одновременно и толстый, и бедный. Стройность и изя-
щество фигуры давно стали средствами социальной дискриминации в нашем обществе. Если
подумать, что возможности технического вмешательства в организм становятся все более отто-
ченными и дорогостоящими, то становится ясно, что разрыв между теми, кто обладает доста-
точными средствами, чтобы выглядеть эстетически привлекательным и желанным, и теми, кто
обладает природной неотесанностью, все больше увеличивается, становясь признаком положе-
ния в обществе. Быть красивым и стройным – это роскошь, которая дана не каждому. Быть
толстым становится все более унизительным и постыдным.
В истории, написаной после нас, будет сказано, что в конце второго тысячелетия инди-
видуум был оставлен наедине с самим собой в мире избытка, в котором, опьяненный от полу-
ченной свободы, он ел и ел, не в состоянии оказать сопротивление лишнему весу. И еще будет
199
сказано, что в это же время человек во многих областях развивался и требовал быть признан-
ным независимой личностью. Испытав опьянение от свободы, он одновременно познал и тем-
ную сторону процесса отчаянного стремления к признанию.
Тот, кто ест немного, ощущает особое удовольствие на семейных праздниках, когда
сытость граничит с перееданием. Как можно заполнить эту ненасытную утробу, занимающую
в современном мире центральное место?
Увлечение едой, как наркотиком, зачастую означает только начало более плохих навяз-
чивых привычек, и, в конце концов, жизнь превращается в одно сплошное «поглощение». Б.
Вайсфелд (B. Waysfeld) приводит пример пациентки с лишним весом, страдающей булимией,
которая описывает себя как «желудок на ногах». На желудке сконцентрирована вся ее жизнь.
Позже рефлекс становится более эксцессивным в отчаянной попытке заглушить внутренние
страдания. Вот ее слова: «Я буду есть еще больше, чтобы заглушить эти страдания. Меня
вполне устраивает жизнь между кроватью, диваном и холодильником. Я создала себе идеаль-
ный мир, мне больше не нужны развлечения. Я угасла, задохнулась и уничтожена». Это назы-
вается социальной смертью.
«Карьеру» жертв булимии не следует путать с «достижениями»
толстяков. В первом случае это болезнь, во втором – отсутствие грамотного
питания. Интересно, что атаки булимии часто возникают во время строгой
диеты или после нее.
Если диеты не сопровождаются дополнительными поддерживающими мероприятиями, у
них могут быть опасные побочные действия, возбуждающие механизмы болезненной зависи-
мости или приводящие к дестабилизации едока, которому в конце диеты не удается вернуться к
разумным привычкам питания, приводя к «йо-йо эффекту». Диета сама по себе может длиться
только разумно ограниченное время. В отношении диет всегда следует проявлять осторож-
ность. Помните, не существует чудодейственных средств для решения проблем с питанием!
200

Философия «обжорства» и избыточный вес

Для нормальной, здоровой жизнедеятельности необходимо употреблять определенные
витамины. В приложении приведены таблицы с рекомендуемыми дозами потребления при нор-
мальной здоровой жизнедеятельности.
Для функционирования обмена веществ также необходимы следующие предпосылки:
✓ богатая балластными веществами и бедная жирами пища;

✓ физическая активность;
✓ отсутствие длительного эмоционального стресса.
За последние пять десятков лет было проведено немало всесторонних научно-исследо-

вательских работ по определению роли жира в питании в связи с почти эпидемическим ростом
нейробиологических заболеваний у населения, и особенно болезни Альцгеймера. Выводы мно-
гочисленных исследований показали, что жирная пища ухудшает память. Это продемонстри-
ровали в своих работах, например, канадские ученые. В экспериментах с крысами животные
должны были научиться при появлении пищи нажимать на нужную кнопку. Память у молодых
крыс, в течение трех месяцев принимавших пищу с 40 %-ным содержанием жиров, была хуже,
чем у потреблявших пищу с 10 %-ным содержанием жиров.
В 2000 г. на мировом конгрессе в Вашингтоне, посвященном БА, был рассмотрен вопрос
о питании с повышенным содержанием жиров в среднем возрастном периоде как факторе
риска БА. Было показано, что высокое содержание жира в питании в раннем и среднем воз-
расте может повышать риск заболеть БА, особенно при наличии у больного маркера АроЕ-е4.
В обширном ретроспективном анализе питания 304 мужчин и женщин (из них 72 боль-
ных БА и 232 здоровых) ученые из Кливлендского университета обнаружили, что люди с АроЕ-
е4, предпочитающие жирную пищу, в 7 раз чаще рискуют заболеть БА, чем люди с тем же
маркером, употребляющие нежирную пищу. Средний возраст участников анализа составлял
70+ лет.
Привычки питания людей со временем меняются. В возрасте между 40 и 60 годами уве-
личивается потребление насыщенного жира. Исследователи обнаружили, что употребление
более 40 % калорий в виде жира людьми между 40 и 50 годами в 29 раз повышают риск забо-
леть БА.
Обладатели маркера АроЕ-е4 Allel, получающие не менее 35 % калорий в форме жиров,
рискуют заболеть БА лишь в 4 раза чаще, чем люди без АроЕ-е4 Allel, которые питаются пищей
с малым количеством жира. Риск заболеть БА у носителей генотипа АроЕ-е4 старше 60 лет,
употребляющих жирную пищу, в 12 раз выше, чем у людей без данного маркера. В возрастной
группе 20–39-летних носителей АроЕ-е4 Allel, потребляющих более 40 % калорий в форме
жиров, степень риска возрастает почти на 23 % по сравнению с теми, у кого нет АроЕ-е4 и
кто употребляет богатую жирами пищу. Эти цифры показали, что следует еще более детально
изучить привычки питания, поскольку установлена зависимость между потреблением жиров
на ранних этапах жизни и появлением БА.
Как реагирует общество на заключение медиков о влиянии жирной пищи на здоровье
человека, в том числе и на развитие БА? Статистика, приводимая американской печатью, поис-
тине устрашающа: у 61 % американцев избыточный вес, 21 % страдают ожирением (для срав-
нения: в Австрии это 50 % и 14 %); при этом американские статистики подчеркивают, что
образовательный ценз и расовая принадлежность имеют очень большое значение. Чем ниже
образование и меньше доходы, тем больше масса тела. Не имеющие законченного среднего
201
образования 27 % американцев страдают ожирением, преждевременно покинувшие колледж

– 16 %, белых – 20 %, латиноамериканцев – 24 % и афроамериканцев – 31 %.
Следует отметить, что американский налогоплательщик уже давно догадывался, да и кар-
тины повседневной жизни постоянно ему подсказывали, что с питанием в стране не все бла-
гополучно. Но вздрогнуть американских политиков заставили данные статистики, наглядно
показавшие, что у каждого второго американца избыточный вес. В этой связи было разра-
ботано множество мероприятий, направленных на изменение создавшейся ситуации. Были
созданы диетические программы, которые спонсировались различными благотворительными
организациями. Страховые агентства вкладывали деньги в строительство фитнес-центров,
многие торговые сети вместо кексов стали выкладывать на полки своих магазинов яблочные
пироги и банановые лепешки. Больше трехсот сетей быстрого питания включили в свое меню
салаты и йогурты. Многие апостолы продажи гамбургеров инвестировали до 20 млн долла-
ров в рекламу новейших продуктов диетического питания. Однако тенденция питаться сба-
лансированно, держать диету и уделять внимание своему здоровью с некоторых пор осталась в
прошлом. Агрессивная реклама компании Burger King с экрана телевизора призывает попро-
бовать необычный бургер: четыре слоя перемолотого мяса, четыре слоя сыра и восемь слоев
ветчины, и ко всему этому порция жирного майонеза, что в сумме составляет 1000 кало-
рий и почти 100 граммов жира. И это не единичный случай стремления к удовлетворению
потребностей в жирной пище. Новые шоколадно-молочные коктейли содержат огромное коли-
чество сливок. Продукты высокого качества не предлагаются, ибо они нерентабельны. Один
из руководителей концерна уверяет, что производство подобных продуктов неминуемо при-
вело бы их к разорению. Наибольший процент покупателей составляют мужчины в возрасте
от 17 до 35 лет, поскольку они почти всегда голодны. Однако дети, женщины и пенсионеры
также желают попотчевать себя высококалорийными продуктами, например новыми молоч-
ными коктейлями.
Американские здравоохранительные органы уже несколько лет ведут борьбу с промыш-

ленностью фастфуда. Такие мировые компании, как McDonald's и Burger King, находятся в
постоянном душевном и финансовом трепете от бесчисленных исков своих упитанных клиен-
тов. Посетители обвиняют компании в том, что пища быстрого приготовления стимулирует
прибавку веса. «Быстро и много!» – только так можно утолить голод. Так, с 1955 г. порция
картофеля фри выросла в 3 раза, удовлетворяя спрос потребителя и формируя нездоровый
процесс приема пищи.
Люди с исбыточным весом подают в суд на компании – производители фастфуда, но, как
правило, такие иски отклоняются, поскольку закон не призван защищать от личных пищевых
эксцессов. Однако косвенным влиянием подобных исков стал тот факт, что пищевые концерны
стали предлагать более полезные продукты и финансировать проекты пропаганды здорового
питания.
Первые успехи в борьбе против жира уже заметны в школьных учреждениях. В Нью-
Йорке, Лос-Анджелесе и других городах из автоматов исчезли сахаросодержащие напитки,
сладости и чипсы. Американская организация здравоохранения FDA обязала производителей
мучных продуктов и чипсов декларировать на упаковке содержание в продуктах трансжирных
кислот.
Интересной представляется и официальная точка зрения: главное лицо американского
здравоохранения Д. Затхер (D. Zather) считает судебные процессы против фастфуд-индустрии
опасными. Нельзя призывать к ответственности за злоупотребление потребителями ее про-
дукцией. Тем не менее защитники интересов потребителей считают McDonald’s и Burger King
частично виновными. «Разумеется, ожирение является комплексной проблемой, и фастфуд не
несет за это ответственности. Но нельзя прятать голову в песок и верить в то, что производи-
202
тели продуктов питания невиновны в эпидемии ожирения населения», – утверждает М. Вутан

(M. Vutan) из вашингтонского Научного центра общественных интересов (Center for Science
in the Public Interest).
Сегодня специалисты по правильному питанию знают гораздо лучше
весь комплекс вопросов, связанных с успешным похудением. Например, врачи
уже могут бороться с чувством голода при помощи медикаментов, уменьшения
желудка, а также при помощи электрошока.
Ученым известно также, какую огромную роль играют гены. Так, современные анализы
крови показывают, что почти каждый шестой может есть сколько угодно и не поправляться. У
каждого человека свой оптимальный состав питательных веществ. Сегодняшнее мнение меди-
цины таково: каждый человек должен есть то, что ему нравится.
Даже вполне здоровая пища может вызывать заболевания, если наш организм произво-
дит антивещества против находящихся в ней белков. Последствия этого обширны: от боли во
всем теле до хронической усталости и увеличения веса. Доказательствами тому служат реакции
непереносимости, выявляемые посредством простого анализа крови, благодаря которым про-
исходит поиск IgG-антител. Селективный иммунный скрининг, разработанный фирмой «Пуль-
самед», может выявить индивидуальную непереносимость до 279 пищевых продуктов. Для
этого требуется всего 5 мл крови. На основании данного скрининга пациент получает предпи-
сание по диете и план приема пищи, включая соответствующие рекомендации. Мало того, уче-
ные утверждают, что если в рацион питания ввести определенные продукты, то можно предот-
вратить многие, например, раковые заболевания. К примеру, в Японии раковые заболевания
простаты, кишечника и груди наблюдаются значительно реже, чем в Европе и Америке. Однако
если японцы переселяются в США, то уже во втором поколении у них риск заболевания так же
высок, как и у основного состава населения. Это показывает, какую большую роль играют жиз-
ненные привычки, образ жизни и прежде всего пища при возникновении рака. При правиль-
ном питании риск возникновения опухолей падает на 30 %! Исследователи постоянно находят
новые композиции пищевых продуктов, которые могут значительно уменьшить повреждения
наследственных структур человеческого организма, проводя соответственные восстановитель-
ные процессы.
В повседневной жизни следует придерживаться правил, сформулированных профес-
сором Венского университета урологом Б. Дьяваном: «Растительные продукты лучше, чем
животные, а если уж мясо, то тогда так называемое белое мясо (птица, рыба) лучше, чем крас-
ное». Позитивный эффект вызывает употребление красного вина. Дьяван воспроизвел искус-
ственно один из главных его компонентов (RESVERATROL), и по меньшей мере в лабора-
торных условиях с его помощью удалось разрушить и уничтожить раковые клетки. Конечно,
ежедневное употребление алкоголя для предотвращения раковых заболеваний является не
лучшим средством. Вместо этого стоит употреблять больше фруктов и овощей. Ведь они содер-
жат вещества и витамины, которые традиционно являются ликвидаторами особо опасных сво-
бодных радикалов, обезвреживая вредные отходы обмена веществ, которые, собственно, и
вызывают злокачественные изменения клеточных структур.
203

Вечный вопрос: что делать?

Но вернемся к проблеме лишнего веса: ожирение стоит Европе каждый год милли-
арды евро! ВОЗ предлагает Евросоюзу новую обширную кампанию борьбы против лишнего
веса, которая должна предотвратить использование продовольственными концернами желаний
детей. На повестке дня будут ограничения или запрет рекламы, предупреждения в телевизи-
онных заставках и статьях о жирных и неполезных продуктах питания.
Трудно ожидать, что ближайшими мерами оздоровления населения будет ограничение
переедания, несмотря на ужасающую статистику. Согласно американским исследованиям,
2,1 млрд людей, то есть примерно одна треть всех людей в мире, страдает избыточным весом,
даже каждый шестой ребенок весит слишком много. В одной только Европе, включая бывший
Советский Союз, эксперты насчитывают 145 млн клинически ожиревших людей, и при этом
23 млн недоедают. Главной проблемой является дефицит снабжения фруктами и овощами во
многих странах. К этому же относится и сокращение периода грудного вскармливания. Здо-
ровье в первую очередь молодежи находится в опасности.
На данный момент у 15 % американских детей в возрасте от 6 до 17 лет есть лишний вес,
и это число возросло в 3 раза за последние три десятилетия. Все чаще у детей диагностируются
болезни, связанные с лишним весом и обычно встречающиеся в более позднем возрасте, такие
как диабет II и гипертония.
☝Диабет, заболевания сердца, проблемы с глазами и почками, депрессия
– вот лишь неполный список заболеваний, которые напрямую зависят от
лишнего веса. Лишний вес связан с огромным количеством рисков для
здоровья.
Содержание людей с лишним весом стоит Америке на 37 % больше, чем людей с нор-
мальным весом. Огромные затраты, которые составляют почти 100 млрд долларов в год, срав-
нимы с теми, которые вызывали курильщики, по сведениям Центра лечения болезней и их
предотвращения. В то время как на сигареты все же установлены высокие налоги и некурящим
выплачиваются страховые премии, в случае с лишним весом государство практически не пред-
принимает никаких мер. С ожирением нужно бороться так же упорно и последовательно, как и
с курением. Идут постоянные дебаты на тему того, является ли ожирение личным делом каж-
дого или все-таки проблемой всего общества. Но так как государство несет половину финан-
совой нагрузки, то оно имеет право и даже обязано что-то предпринять – во всяком случае, так
считают специалисты, соглашаясь, что между сигаретами и едой есть существенная разница:
еда жизненно необходима.
И точно так же, как и в Европе, специалисты в Америке полагают, что нужно начинать
еще в школах. Еда в столовых оставляет желать много лучшего, а по всей стране только каждый
четвертый ребенок ходит на уроки физкультуры, которые часто не являются обязательными.
Дети проводят слишком много времени, сидя перед телевизором или компьютером. Самая
дешевая няня – телевизор – является одной из главных причин лишнего веса. У уставших
родителей, работающих больше, чем раньше, нет времени на готовку. А вот число фастфудов
с 1972 по 1997 г. в США увеличилось вдвое. Увеличились и порции в ресторанах: порция
картофеля фри составляла в 1955 г. 70 г, а сейчас она весит уже 120 г. В 50-х годах из одного
и того же количества продуктов получалось 100 шоколадных кексов, а сегодня их получается
только 60.
Немалую роль играют генетические и социально-экономические факторы. Как показы-
вает статистика, коренные американцы и латиноамериканцы больше склонны к лишнему весу,
чем белые. Многие латиноамериканцы используют вместо столовых приборов тортилью, кото-
204
рую потом съедают. В то время как испанцы зачастую, несмотря на бедность, остаются здоро-
выми и худыми, комбинация тяжелой еды и американского стиля жизни действует губительно.
Социально слабые группы находятся в большей опасности, в то время как лишний вес для
среднего класса является меньшей проблемой.
А что происходит в Китае, всегда ассоциируемом с миниатюрными людьми, традиционно
довольствующимися одной миской риса в день? Это клише окончательно устарело. Благосо-
стояние, достигнутое за прошедшие годы, и здесь привело к нездоровым результатам. Первое
официальное исследование на тему питания показало, что 200 млн китайцев слишком толстые,
из них 60 млн больны ожирением. И опять же особенно страдают дети, избалованные жирной
едой и сладостями от бабушек и дедушек, которые были всего этого лишены во времена бед-
ности и дефицита.
Особенно плохим является показатель в Австрии: здесь почти у каждого второго избы-
точный вес, а 18 % мужчин и 17 % женщин в Австрии страдают ожирением, свидетельствует
журнал Lancet. За прошедшие 5 лет количество толстых австрийцев выросло на 25 %. На сего-
дняшний день уже каждый четвертый ребенок имеет лишний вес.
Толстые матери уже во время беременности формируют неправильный обмен веществ
своих детей, которые рождаются с избыточным весом, зачастую получая в наследство повы-
шенный уровень сахара в крови, что ведет в дальнейшей жизни к ожирению и диабету. Вес
матери до беременности определяет и вес ребенка в школьном возрасте.
В первую очередь нужно уделять больше внимания профилактике. Так можно противо-
действовать коллапсу системы здравоохранения. Просвещение и мотивация, осознание риска
и здоровый образ жизни являются главными задачами инициативы, в которой участвует боль-
шое количество медиков.
Рис. 7. Определение индекса массы тела
Главная целевая группа кампании – дети. В детских садах и школьных проектах они
должны учиться, как с помощью правильного питания и спорта противостоять ожирению. Пер-
вые проекты начнутся уже в скором времени в школах Австрии. Проект охватывает и ново-
бранцев австрийской армии, которых проверяют на повышенный уровень холестерина. В этом
заинтересованы не только сами молодые люди, но и их родственники, которые могут не знать
о наличии у юношей фактора риска.
205
К неожиданному выводу пришли ученые, исследовав жителей 180 стран: переедание не

связано с достатком и социальным положением. Развивающиеся и индустриальные страны
страдают одинаково, но половина всех людей с излишним весом живет только в 10 странах:
США, Китае, Индии, России, Бразилии, Мексике, Египте, Пакистане, Индонезии и Германии.
Почти в каждой семье один из ее членов постоянно находится в поисках стратегии для
похудения: например, в Германии это – 51 % женщин и 39 % мужчин. Большинству нужны
быстрые и легкие решения – 10 кг за 4 недели! Каждая вторая женщина и каждый четвертый
мужчина уже попробовали ту или иную диету, согласно проведенному в 2014 г. опросу. Однако
результаты не оптимистичны: девять из десяти после курса похудения со временем возвращают
утраченное.
У многих людей индекс массы тела (ИМТ) превышает показатель 25. Ожирением стра-
дают 16 % всех взрослых с показателем ИМТ более чем 30. И этот показатель все время растет
(рис. 7).
206

Главное – захотеть, или Пути к успеху

Так что же делать? В первую очередь рекомендуется вести личную статистику изменения
веса во время диеты. При правильном подходе и психологическом настрое курс похудения
может приносить настоящее удовольствие.
Питаться 3 раза в день – это оптимальный вариант. В течение
пятичасовой паузы желудок полностью переваривает пищу, сжигая все
калории. Хорошим дополнением к диете могут стать физические нагрузки.
Обратите внимание, при беге сжигается больше калорий, чем при всех
остальных видах спорта.
Почти каждая стратегия похудения ведет к потере килограммов. Соблюдая нижеприве-
денные концепции, можно успешно сохранять вес в норме:
1. Регулярное уменьшение потребления продуктов.

Необходимо тщательно контролировать питание, в частности, делать акцент на хлебе гру-
бого помола, овощах и фруктах, не забывая также о жире в небольшом количестве. Вдобавок
к этому немецкое общество питания (НОП) советует заменить животную пищу растительной.
Современные методики похудения исходят из необходимости каждый день терять 500 калорий.
Такой диеты рекомендуется придерживаться постоянно, ибо в данном случае не запре-
щены какие-либо продукты. Реально при этом можно похудеть от 500 до 1000 г в неделю.
2. Низкогликемическая диета.
Все продукты выбираются по гликемическому индексу (ГИ), который показывает, с
какой скоростью усваиваются углеводы и как меняется уровень сахара в крови, когда мы съе-
даем тот или иной продукт. Чем быстрее пища в организме превращается в глюкозу, тем выше
ее гликемический индекс. ГИ самой глюкозы равен 100. Высокий ГИ (более 70) у мучных,
крахмалистых и сладких продуктов, низкий (менее 55) – у большинства фруктов и некрахма-
листых овощей. Если ГИ выше 70, в крови накапливаются глюкоза и гормон инсулин. Задачей
инсулина является избавление от глюкозы, которая либо расходуется на физические нагрузки,
либо откладывается в виде жира при сидении за компьютером. Вы толстеете, чрезмерно уста-
ете и становитесь раздражительным без причины. И все из-за того, что организм со временем
все больше привыкает к глюкозе и не слушает сигналы инсулина. В результате у человека есть
все шансы получить диабет и болезни сердца, поскольку избыток инсулина и глюкозы вредит
внутренним органам.
Таблица 10
Гликемический индекс основных продуктов
207
Продукты с низким ГИ (менее 55) медленно преобразуются в глюкозу и минимально

влияют на инсулин, поэтому, подкрепившись такими продуктами, долго не наступает чувство
голода. Долго сохраняются ощущения бодрости и полноты сил. Постепенно исчезают потреб-
ность в беспорядочных перекусах и пристрастие к мучному и сладкому.
Рекомендуется питаться не реже чем каждые три часа. Идеальное решение – три основ-
ных приема пищи и один-два перекуса по следующей схеме: сытный завтрак, обед в два раза
легче завтрака и совсем легкий ужин. Помимо похудения, предлагаемая диета способствует
ускорению обмена веществ, нормализации пищеварения и укрепляет иммунитет.
3. Низкоуглеводная/высокопротеиновая диета.
Низкоуглеводные диеты настоятельно рекомендуют строго ограничить потребление про-
дуктов, содержащих в большом количестве углеводы, такие как хлеб, макароны, пицца, и заме-
нить их продуктами, содержащими протеин. К ним относятся молочные продукты, постное
мясо, рыба, растительные жиры, орехи и в первую очередь овощи, зерновые и бобовые. Допус-
кается потребление специальных продуктов, таких как диетформулы, протеиновые шейки или
протеиновые хлебцы. При данной диете похудеть можно очень быстро.
4. Экспресс-диета.
Такая диета подразумевает резкое сокращение принятия пищи и переход на малокало-
рийные продукты, что очень быстро приводит к потере веса. Примерами могут быть анана-
совая, картофельная, рисовая диеты или даже голодание. Этот метод имеет свои негативные
последствия: часто ведет к атакам голода и усталости. Выдержать эту диету долгое время невоз-
можно. После окончания диеты человек возвращается к прежнему образу питания. Причем
следует учитывать, что в дальнейшем после такой диеты худеть будет все труднее, поскольку
организм уже научился сжигать меньше калорий.
208
Многие отчаявшиеся похудеть вынуждены идти на самые крайние меры. Например, 49-
летняя Э. Рой-Нилине начала жить по-новому, после того как потеряла 20 кг. «Из-за страха
набрать вес я отказалась от всего, что приносило мне удовольствие», – рассказывает женщина.
Врачи посоветовали ей сделать операцию на желудке, поскольку ее ИМТ превышал показатель
40 (сильное ожирение). Рой-Нилине согласилась на эти крайние меры, и в ее желудок поме-
стили аппарат величиной с кардиостимулятор, который блокирует блуждающий нерв, связы-
вающий желудок с мозгом с помощью легких электрических импульсов.
По словам эксперта из мюнхенской клиники, чувство голода и сытости можно регулиро-
вать посредством непрерывного обмена сигналами между мозгом и желудком. Блокатор блуж-
дающего нерва совсем недавно применили в США. Хирург помещает его в желудок через
отверстие величиной с замочную скважину под брюшной стенкой. По признанию Рой-Нилине,
у нее нормализовался аппетит, ушло постоянное чувство голода. Она носит этот аппарат уже
больше полутора лет.
Благодаря блокатору блуждающего нерва Рой-Нилине прилично похудела, что нельзя
сказать о других участниках, которые после 18 месяцев ношения аппарата потеряли только 9 %
веса. Однако тут важен фактор времени: пациенты, которые носили этот аппарат три года или
больше, достигли нормального веса и смогли его удержать. Их давление понизилось, показа-
тели жира и сахара нормализовались.
Рис. 8. Установленный нейрорегулятор (аппарат, блокирующий блуждающий нерв, свя-

зывающий желудок с головным мозгом)
Еще одна новая методика, помогающая избавиться от всех стойких жировых отложений,
не исчезающих, несмотря на занятия спортом и здоровое питание, впервые предложена док-
тором медицинского университета Вены Н. Рэдтенбахером (N. Redtenbaher). В основе этого
метода лежит эффект разрушения жировых клеток с помощью низких температур. Поскольку
жировые клетки разрушаются при определенных температурах быстрее, чем, например, клетки
соединительных тканей, опасности повреждения других клеток не существует.
Процедура проводится амбулаторно, без наркоза и длится около часа. Разрушенные
жировые клетки выводятся из организма с помощью самой иммунной системы организма. Этот
метод исключает такие осложнения, как легочная эмболия, опасность которой существует при
операции липосакции. Дополнительных мер, например, ношения корсета, не требуется. Про-
цедура проводится в области талии, внутренней стороны бедер, на животе и спине. Разрушен-
ные клетки бесследно исчезают из иммунной системы.
Еще одним направлением диетологии, позволяющим женщинам избавиться от лиш-
них килограммов и сохранить вес длительное время, является применение пробиотиков. Как
известно, состав микрофлоры нашего кишечника меняется в зависимости от рациона нашего
209
питания, и поэтому микрофлора тучных людей отличается от микрофлоры более стройных.

Ученые решили проверить, можно ли изменить состав кишечных бактерий при добавлении
пробиотиков. С этой целью была создана группа из 125 тучных мужчин и женщин, которые
в течение 12 недель следовали программе снижения веса. Следующие 12 недель были посвя-
щены закреплению достигнутого веса.
В течение всего эксперимента 50 % добровольцев принимали по 2 таблетки пробиоти-
ков каждый день. Остальные – плацебо. Через 12 недель женщины, принимавшие пробиотики,
потеряли в среднем 4,4 кг. В группе плацебо снижение составило 2,6 кг. На вес мужчин про-
биотики не влияли. После первых 12 недель принимавшие плацебо женщины держали вес, а
вот принимавшие пробиотики продолжали терять килограммы.
И все же, сколько нужно есть, чтобы не потолстеть? Немецкое общество питания советует
мужчинам в возрасте между 25-м и 51-м годом употреблять 2300 ккал в день в том случае,
если человек, к примеру, работает весь день в офисе. Если мужчина ведет активный образ
жизни (занимается спортом), он может «съедать» от 2700 до 3000 ккалорий. Строитель может
себе позволить и больше.
У женщин этот показатель, в зависимости от активности, составляет от 1800 до 2400
ккалорий. Диетолог поможет определить индивидуальный лимит, который зависит от образа
жизни. Еженедельная потеря 500 г веса – это уже успех. Вы должны быть готовы к тому, что
со временем вес будет уходить медленнее.
Избавиться от полкило жира в неделю не так уж и сложно. Так, желающий похудеть дол-
жен в день получать на 500 ккалорий, а в неделю на 3500 ккалорий меньше. Альтернативой
может быть легкий бег по часу в день, при этом будет дополнительно сжигаться 500 калорий.
Если заниматься бегом ежедневно, то результат будет вполне ощутимым, причем свои при-
страстия в еде можно не менять. Однако у немногих есть на это время и сила воли.
Ученые в США не однажды замечали, что чем больше весит человек, тем меньше весит
его мозг. В Лос-Анджелесе группа из 94 мужчин и женщин в возрасте от 70 лет были обсле-
дованы с помощью МРТ. Результат: у слишком толстых людей теменные и лобные доли могза
до 4 % меньше, чем у людей с нормальным весом. Однако и здесь спорт является палоч-
кой-выручалочкой: в сочетании со здоровым питанием он предотвращает медленный распад
серых клеток. Идеальным вариантом являются 3 небольшие тренировки в неделю. Хотя не
следует сильно переживать: размер мозга ничего не говорит об интеллекте.
☝Спорт является только дополнением к потере веса. Что действительно
важно – это здоровый обмен веществ, который достигается при сочетании
диеты и физических нагрузок.
Есть смысл носить специальный браслет, высчитывающий количество пройденных за
день шагов. Физически здоровому человеку врачи рекомендуют проходить 5 км в день, что
составляет примерно 10 тыс. шагов. Для сравнения: менеджер в среднем проходит 3 тыс. шагов,
а продавец – 5 тыс. шагов в день (рис. 9).
Рис. 9. Интенсивность сжигания жира при спортивных нагрузках
210
Многие недооценивают значение мышц для нормального веса. Они подобны мотору,
сжигающему энергию. С возрастом уровень тестостерона понижается, обмен веществ ослабе-
вает, что ведет к уменьшению потребления калорий в покое – до 200 калорий в день. Поэтому
неудивительно, когда после 50 начинает расти живот. В этом возрасте нужно меньше есть. И
если не взять вес под контроль, то ваше тело существенно изменится, причем не в лучшую сто-
рону. Может возникнуть опасность заболеть сахарным диабетом или потерять подвижность.
Один из пациентов клиники здорового веса делится своим опытом на странице фейсбука.
«Четыре года назад все было по-другому, – вспоминает он. – Я проходил в лучшем случае
один километр в день, весил 145 кг и объедался пиццей, макаронами и сладостями. Кризис
среднего возраста стал переломным моментом в моей жизни», – признает 45-летний пациент.
Сейчас он бегает по 20 км каждый день при любой погоде, сжигая 3500 калорий. Изменилось
и его питание: пиццу он заменил куриным филе. В результате его вес в норме, он полон сил
и энергии.
Что такое здоровый образ жизни? Низкое содержание жиров, низкое содержание углево-
дов, низкое содержание сахара – низкий уровень всего? Однако жиры в этом перечне недавно
реабилитированы и больше не считаются причиной полноты. В допустимых количествах и в
виде ненасыщеных жирных кислот они приветствуются, поскольку способны быстро утолять
голод. Они медленно перевариваются, что является поддержкой курса диеты. По этой же при-
чине диетологи советуют употреблять и сложные углеводы из продуктов грубого помола.
Рис. 10. Количество калорий, содержащихся в некоторых продуктах
Врачи рассматривают сахар как быстро сгорающий носитель энергии, что не способ-
ствует похудению. Критикуются даже яблоки, содержащие, как оказалось, много сахара. Уче-
ные установили, что протеины могут сдерживать желание перекусов. Они помогают при поху-
дении, поскольку насыщают организм лучше других продуктов.
211

Похудение и психика – неразделимы

Почему одни люди курят, пьют, едят жирное мясо и при этом доживают до 100 лет, а
другие каждое утро начинают с овсянки и тем не менее умирают от рака желудка? Этим и
подобными ему вопросами человек задавался уже давно, а жизнь давала наглядные представ-
ления о неоднозначности отношения человека к потребляемой пище. Многие знают, что мла-
денцы, несмотря на уговоры родителей, с доходящим до исступления упрямством, отказы-
ваются принимать пищу. Со временем наши гастрономические пристрастия усложняются и
способность отличать вредные продукты от полезных ослабевает. Еще древними медиками
было замечено, что пищевая интуиция по мере взросления утрачивается, а отношение чело-
века к пище формируется под воздействием социальных условий. Мало того, люди по-разному
относятся к одной и той же пище, вызывающей различные аллергические реакции: появление
кожной сыпи, нарушение дыхания и др. Установление продуктов питания, ведущих к подоб-
ного рода заболеваниям, определяется селективным отбором вредных пищевых продуктов,
потребляемых человеком по мере проявления симптомов аллергических заболеваний. Однако
существует и так называемая скрытая пищевая непереносимость, которая дает о себе знать не
сразу, а постепенно нарушает функционирование различных органов, разрушая их и жизненно
важные системы. При этом возникают такие недуги, которые на первый взгляд трудно связать
с употреблением тех или иных продуктов, например мигрень, артрит, гипертония и т. д. Скры-
тая пищевая непереносимость выявляется с помощью тестирования крови на наличие антител
к каждому отдельному продукту.
Этот процесс требует огромных затрат энергии. Если организм здоров, то все, что мы
съели, переваривается, вредные вещества выводятся, а вот когда возникает сбой, то часть моле-
кул остается в организме и вызывает нарушение иммунитета, отвлекая его от борьбы с болез-
нями. Около 130 продуктов питания проверяются на скрытую пищевую непереносимость и в
случае ее наличия полностью исключаются из рациона. Все, что годится для одного, не подхо-
дит для другого. Мало того, состояние меняется в зависимости от времени года, возраста, пола
и т. д. Организм каждого человека, как и рацион питания, неповторим. Если, например, у вас
скрытая непереносимость овсянки, а вы едите ее по причине общепризнанной полезности, то
рано или поздно ваш организм взбунтуется. Известен пример, когда томские медики, обследуя
старого чабана, всю жизнь питавшегося бараниной и мясным бульоном, вопреки расхожему
мнению о вреде жирной пищи не обнаружили у него в крови повышенного холестерина. Как
мы видим, вредные привычки – дело сугубо индивидуальное. Точно так же как не существует
ни массовых диет, ни полезных для всех продуктов. Правильное питание – это прежде всего
философия.
Пищевая непереносимость – это биохимическая гиперчувствительность
к отдельным видам пищи, которые наша иммунная система воспринимает как
опасные и борется с ними с помощью антител – иммуноглобулинов (IgG).
Каждый человек перерабатывает пищу по-своему. Ученые возлагают большие надежды
на изучение генов, влияющих на обмен веществ. В Америке диетологи разрабатывают инди-
видуальный план питания на основе генного тестирования. Исследуя кровь, можно установить,
от какого продукта вы поправляетесь. Новым направлением в исследовании анализа жирового
обмена веществ является липидомика. С помощью высокотехнологичных препаратов дието-
логи могут определить 340 видов жиров, находящихся в крови. Современные медикаменты
способны убрать жир, когда сильное ожирение представляет опасность для здоровья. На немец-
ком рынке уже можно приобрести гормон сытости под названием «Саксенда», популярный
в списках американских диет в Америке. Он повышает скорость похудения на 10 %, но дей-
212
ствует только у 70 % пациентов. Терапия, за которую пациенты должны платить сами, стоит
несколько сотен евро в год. При этом, как только пациент перестает принимать лекарство, вес
опять идет вверх.
Вот почему нужно рассчитывать только на личную дисциплину и ежедневные «ритуалы
похудения». А если мучает голод? И как насчет желания чего-то сладенького? В диетологии
следует различать голод и аппетит, ибо это два разных понятия. Серьезные диетические стра-
тегии особое внимание уделяют тому, чтобы голод вообще не появлялся.
При этом нельзя приуменьшать роль психики в питании. Многие люди следуют диете,
чтобы похудеть, и не могут, несмотря на все старания, сбросить вес. Почему так получается?
Существует достаточно много факторов, которые влияют на процесс похудения, то есть на
нашу фигуру, кроме правильного питания, которое хотя и является важным, но не единствен-
ным фактором. Если хочется похудеть, то большее значение приобретает возникающий при
этом уровень стресса, который часто не учитывается. Современная жизнь вызывает у мно-
гих людей постоянный стресс: встречи, телефонные разговоры или известный стресс дефи-
цита личного свободного времени. Наш организм реагирует на стрессовые ситуации не только
выбросом адреналина, но и гормоном кортизолом. Генетически мы предрасположены к реак-
ции «бей или беги». Но сегодня мы не убегаем от диких животных, не тратим энергию, которая
необходима была бы для защиты от них, а храним ее до худших времен и становимся толстыми.
Душевное равновесие настолько же важно, как и правильное питание, и достаточное
количество движения. Недосыпание, переутомление, стремление сохранить работу и матери-
альную обеспеченность, а также часто возникающее перевозбуждение являются только некото-
рыми факторами, препятствующими похудению. Углеводная и жирная пища вкупе с высоким
уровнем кортизола увеличивают нашу фигуру в ширину. Желание сбросить вес должно исклю-
чить все вышеназванные негативные обстоятельства, и похудение пойдет легче. Этому будут
способствовать и соответствующие продукты питания, как, например, зелень с ее эфирными
маслами, которые успокаивают, утешают, стабилизируют нашу душу. Необходимо заправлять
блюда майораном, перечной мятой, розмарином или тимьяном – все это приведет к равнове-
сию души при помощи целительной силы природы. Еще есть смысл употреблять меньше соли
и больше специй. При разочаровании или стрессе люди склонны съедать две-три дольки шоко-
лада. Сегодня многие предпочитают этому низкокалорийную альтернативу: горячий шоколад
с обезжиренным молоком и натуральное какао без сахара.
Известно, что толстяки больше подвержены инфарктам миокарда, апоплексии, диабету.
Новостью последнего десятилетия стало, однако, то, что значительный избыток веса провоци-
рует также возникновение различных видов рака. Это доказали австрийские и немецкие экс-
перты в обширном исследовании, в котором были рассмотрены данные о 145 тыс. жителей
Форарльберга (Австрия), включающие различные виды рака и смертность от них. Результаты
показали, что с увеличивающимся ожирением риск заболеваний раком возрастает. Слишком
толстые мужчины с индексом массы тела более 35 заболевают раком толстой кишки в 2,5 раза
чаще, чем люди с нормальным весом. Риск заболевания раком прямой кишки или поджелудоч-
ной железы также заметно увеличивается у людей с избыточным весом. Женщины заболевают
чаще раком почек, неходжкинскими лимфомами, карциномой эндометрия (рак тела матки) и
возникающим часто после климакса раком груди.
☝В общей сумме 13 % случаев заболевания раком толстой кишки у
мужчин и 26 % карциномой эндометрия у женщин связано с ожирением.
Если количество толстых людей, как и ожидается, будет дальше расти, то это
приведет к заметному увеличению видов рака, обусловленных лишним весом.
Почему ожирение приводит к появлению опухолей, еще точно неясно. Существует много
гипотез: так, если человек ест слишком жирную пищу, то в организме повышается концентра-
213
ция так называемого инсулиноподобного фактора роста, который может привести в действие
деление клеток и тем самым спровоцировать образование злокачественных аденоидных раз-
растаний. У женщин с лишним весом после климакса образуется больше эстрогена, который
может способствовать неконтролируемому размножению клеток.
Жертвы адипозитаса (ожирения) страдают зависимостью от своеобразного наркотика –
еды. Говорить в их адрес: «Похудейте же вы наконец!» – граничит с цинизмом. Многие люди с
избыточным весом избегают разговоров на эту тему, стыдятся обратиться к врачу, поскольку
они ежедневно сталкиваются если не с насмешками, то, по крайней мере, с косыми взглядами.
Похудение, с точки зрения обывателя, – вопрос желания и силы воли: кто не в состоянии поху-
деть – сам виноват!
Еще одной проблемой является то, что многие симптомы различных заболеваний зача-
стую приписывают и объясняют одной очевидной причиной – ожирением. Разумеется, высокое
давление может быть следствием ожирения, но оно может иметь и другую этиологию. Когда
в истории болезни направляемого на госпитализацию пациента с переломом руки в качестве
основного диагноза стоит запись «болезненное ожирение», другие причины искать уже и не
нужно. Эта стигматизация затрагивает людей не только с ожирением, но и с избыточным весом.
Порой создается впечатление, что врачи больше заинтересованы в продаже препаратов
для похудения, чем организацией и реализацией комплексной поддержки пациентов. Реплика
«у вас избыточный вес» зачастую служит началом многих неудачных попыток похудеть и
нередко приводит к развитию ожирения. Прежде чем фиксировать свое внимание на объеме
живота пациента и математических расчетах – ИМТ, которое больше 25 (что не является
автоматически серьезной проблемой), – врачам следовало бы ответственно и последовательно
выполнять намеченную вместе с пациентом программу по снижению и поддержанию достиг-
нутой массы тела.
Транспортировка пациентов весом более 150 кг становится уже приключением не только
для врачей, но и для спасателей МЧС. Когда спасатель А. Фалькенберг зашел в ванную комнату
на третьем этаже дома в Ганновере, он сразу понял, что это самый сложный случай в его прак-
тике. Застрявший между ванной и туалетом толстяк был настолько огромен, что ничего подоб-
ного спасателю видеть еще не доводилось. Перемещение на расстояние 10 м от кровати до ван-
ной комнаты настолько обессилило 426-килограммового пациента, что он рухнул полностью
изможденным. 35-летний гигант, живший вместе со своей матерью и с 1996 г. не покидавший
пределы квартиры, должен был быть срочно доставлен в больницу. Команда спасателей пыта-
лась справиться с проблемой в течение нескольких часов, почти целое утро. В последнее время
с подобной ситуацией все чаще сталкиваются пожарные и врачи: по сведениям нового иссле-
дования государственной службы Германии, количество людей с избыточным весом выросло
на 50 %. Эксперты полагают, что 250 тыс. мужчин и женщин в Германии весят более 200 кг.
Транспортировка, размещение и содержание таких сверхполных пациентов зачастую
невозможны с помощью обычного оборудования: машины «Скорой помощи» слишком малы,
кровати и носилки ломаются под весом пополам, оборудование оказывается неподходящим.
Пациентам с весом свыше 150 кг все чаще устанавливаются неточные диагнозы. Служба
спасения МЧС и клиники зачастую еще недостаточно оборудованы, чтобы быстро предоста-
вить необходимую помощь. Так, ганноверская команда Фалькенберга должна была в течение
двух часов собирать носилки из деревянных досок и промышленных поддонов: только после
этого восемь пожарных смогли перегрузить мужчину через перила балкона, вытащив его с
помощью подъемного крана.
Похожее мощное оборудование использовала и мюнхенская пожарная служба: она пере-
возила полных пациентов в больницу в большинстве случаев в передвижном контейнере. А
коллеги из Гамбурга имеют более комфортные условия в своем распоряжении в виде большого
214
автобуса со сверхмощной грузовой платформой, наученные опытом перемещения 32 сверх-

полных пациентов.
Однако даже крупные больницы Германии оставляют эту проблему без внимания. Так,
например, нет кроватей для пациентов, весящих более 200 кг, не хватает самого необходимого,
начиная от матрасов соответствующего качества. Ремни аппаратов для измерения давления
слишком короткие для толстых рук, а иглы обычных шприцов не всегда подходят, чтобы про-
ткнуть слой жира. Да и медицинские рубашки так сшиты, что с трудом вмещают тела особых
пациентов.
Когда оперируется полный человек, то это в основном происходит в отдельных помеще-
ниях. Немецкий стандарт операционных столов применяется только для пациентов с весом
менее 175 кг. Медработники должны опасаться не только поломки рабочих поверхностей –
в большинстве случаев им приходиться работать буквально вслепую. Обычные ультразвуко-
вые аппараты непригодны, поскольку жировой слой слишком толстый, а трубки компьютерных
томографов слишком узкие для таких больных.
Большое беспокойство вызывает и то, что толстые люди умирают в среднем на 10 лет
раньше, а количество людей с избыточным весом растет быстрее, чем численность мирового
населения!
Главными причинами являются плохое питание, недостаток движения и образ жизни,
что дополняется стрессом, недосыпом, генетической предрасположенностью и приемом раз-
личных медикаментов.
Однако избыточный вес не всегда и плох. Мало того, на определенных фазах жизни, свя-
занных с различными тяжелыми заболеваниями, пациенты с лишним весом имеют больше пре-
имуществ. Более 2300 экспертов из различных стран мира приняли участие в состоявшейся в
2009 г. в Вене 31-й ежегодной конференции ESPEN (European Society for Clinical Nutrition and
Metabolism) – научного общества, занимающегося проблемами клинического питания. Особую
заинтересованность вызвали результаты исследований на тему «Adipositas Paradoxon» (пара-
докс ожирения). Были приведены доводы, согласно которым лишние килограммы являются
фактором риска только для здоровых людей, больным людям большой объем тела продлевает
жизнь.
С точки зрения наличия избыточного веса здоровые и хронически больные люди очень
различаются, так как у страдающих тяжелыми заболеваниями пациентов с избыточным весом
показатели выживаемости значительно выше, чем у худощавых больных. Этот феномен, назы-
ваемый «Reverse epidemiology» (обратная эпидемиология) или «Adipositas-Paradoxon» (пара-
докс ожирения), демонстрирует, что дополнительные килограммы играют защитную роль и
снижают показатель смертности у больных с хроническими заболеваниями.
Это подтверждают и Nutrition-Day-исследования, в которых принимали участие более
55 тыс. пациентов европейских клиник: смертность у худощавых пациентов оказалась вдвое
выше, чем у больных с индексом массы тела между 18,5 и 25. У пациентов с избыточной мас-
сой тела (выше 25) или с ожирением первой степени (30–35), напротив, риск смертности был
снижен на 40 %, по сравнению с больными с нормальным весом. Однако данные результаты –
отнюдь не призыв к набору избыточного веса. Он является серьезной проблемой современного
общества и фактором риска возникновения ряда опасных заболеваний.
И еще одно относительно успокаивающее известие. Результаты пятилетнего исследова-
ния колледжа А. Эйнштейна в Нью-Йорке позволяют с облегчением вздохнуть миллионам
толстых людей: сравнительные данные 5440 жителей показывают, что, по крайней мере, 51 %
всех людей с излишним весом имеют абсолютно нормальный уровень холестерина, кровяного
давления и сахара.
Даже у 31,7 % толстых людей с индексом массы тела более 35 нет никаких факторов
риска для заболеваний сердечно-сосудистой системы. И наоборот, 23 % людей с идеальным
215
весом подвержены как минимум факторам повышенного риска инфаркта, апоплексического

удара и диабета.
216

Глава 11
Мифы о здоровом питании

Отличный аппетит – современный грех

Укоренившиеся в нашем сознании предрассудки о продуктах питания поражают больше,
чем не так давно заполонившие рынок и вызывающие множество споров у ученых, врачей и
обывателей витамины. Некоторые из этих предрассудков, ставшие почти традиционными, есть
смысл рассмотреть поподробнее.
С огромным букетом сомнений и критики существующей концепции «здорового пита-
ния» обращается к своим слушателям на немецком радио Kultur химик-пищевик, научный
журналист Удо Полльмер (Udo Pollmer), передачи которого под рубрикой «Приятного аппе-
тита» неизменно вызывают бурю дискуссий, не оставляя камня на камне от так называемого
здорового образа питания, считая все современные диеты насилием и призывая есть то, на что
есть аппетит.
По мнению Полльмера, наша жизнь стала бы намного проще и счастливее, если бы мы
распрощались с убеждением о существовании некоего «здорового питания» для всех. Разуме-
ется, при этом не следует бойкотировать статистические данные – нужно уметь правильно ими
пользоваться. Статистика – прекрасный инструмент для наглядного выявления взаимосвязей,
которые должны быть подвергнуты научной обработке для установления факторов, которые
можно связать посредством корреляционных коэффициентов. В отношении к нутрициологии
– науке о питании – эти данные намеренно и массивно приглаживаются и подгоняются. Недав-
ний анализ сотен исследований на тему повышения или снижения риска онкологических забо-
леваний в зависимости от образа питания, проведенный известным гарвардским биостатисти-
ком Д. Иоаннидисом (J. Ioannidis), «имеет ценность использованного презерватива». Его почти
пародийные высказывания призывают не верить ничему, что рассказывают гуру от питания.
Наши наклонности естественны, индивидуальны и разнообразны, а представления о питании
зависят от того, в какой части света мы родились и выросли. Традиционная трапеза эскимосов
– заметьте, не дневной рацион, а именно отдельная трапеза – легко включает в себя до пяти
килограммов тюленьего жира. Рацион жителей тропических стран состоит по большей части
из пищи растительного происхождения по той причине, что добыть свежие фрукты – бананы,
авокадо, кокосовые орехи – не представляет для них особого труда. То, что в деревнях на юге
Германии с аппетитом поедаются мясо и колбаса, обусловлено климатическими факторами:
зеленые луга подножий Альп благоприятствуют разведению скота, а не ананасов.
Приверженцы и друзья вегетарианства нередко считают себя выдающимися представи-
телями человеческой расы, выделяющимися из толпы, вынужденной есть мясо для восполне-
ния сил после тяжелого физического труда. Между тем мы принадлежим к классу млекопита-
ющих, и высока вероятность того, что необходимые для жизни вещества мы можем получить
прежде всего из других вкусных млекопитающих. Во всяком случае, нам явно недостаточно
пищи, растущей по обочинам дороги.
В ходе проводимых в рамках ВОЗ исследований Monica Studie было отмечено увеличе-
ние продолжительности жизни участников мужского пола, ежедневно употребляющих количе-
ство алкоголя, равное половине бутылки сухого вина. Начиная с целой бутылки – с медицин-
ской точки зрения, дозы алкоголика – продолжительность жизни относительно уравнивается
с непьющими людьми. Во Франции или Италии с подобной установкой можно рассчитывать
на популярность, равную президенту страны. В Германии, например, эта информация не осо-
217
бенно распространена, что, очевидно, объясняется протестантским прошлым страны, когда

любое наслаждение приравнивалось к искушению. Из этой позиции проистекают и многие
актуальные убеждения. Тому, что мы едим или пьем, не придается особого значения. И только
то, что доставляет нам удовольствие, немедленно объявляется вредящим здоровью.
Следует заметить, что продукты или напитки, которые охотно употребляет большинство
людей, никогда еще не были признаны полезными, а те, что большинство терпеть не может, –
вредными. Взять хотя бы брокколи, которую ненавидит большинство детей, – здоровее овоща
для малышей не найти. Если бы детишки так же ненавидели пиццу – она была бы провозгла-
шена здоровейшим продуктом. Еще бы – изготовленное из высококачественной муки тесто,
сдобренное хорошим оливковым маслом и богатым кальцием сыром, а также разнообразными
и полезными овощами, рыбой, ананасами или небольшим количеством ветчины, пицца – верх
полезности кулинарного искусства. Но нет – дети обожают пиццу, значит, она от лукавого.
Эта лицемерная логика дестабилизует людей и пробуждает в них чувство вины. Аппетит
превратился в современный грех. Чувство вины – недобрый бизнес.
☝Наш организм требует то, что ему необходимо. Было бы это не так –
не произошло бы успешной эволюции человека. Чувство аппетита настолько
сильно, что рано или поздно оно побеждает доводы рассудка.
Каждая молодая женщина, решившаяся на бедную жирами диету, смогла убедиться на
собственном опыте, что, как только подходит время менструации, всем лучшим намерениям
приходит конец: с удовольствием проглоченная семейная упаковка мороженого восполнит
недостаток необходимых организму жиров.
Подобные примеры дают нам возможность осознать тот факт и сделать соответствующие
выводы, что жир жизненно необходим и «обезжиренная» философия делает нас не стройнее,
а, наоборот, грузнее. Тем не менее большинство из нас упрямо продолжает пытаться пробить
стену головой.
То, что все как один знатоки здорового образа жизни настаивают на бедном жирами
питании, в значительной степени можно объяснить обычной злонамеренностью. Среди появив-
шихся за последние 30 лет рекомендаций по питанию не существует ни одной, которая могла
бы предъявить какое бы то ни было научно обоснованное преимущество.
Следует отметить, что профессионалы питания практически не рассматривают в каче-
стве своих клиентов мужчин. Если мужчине рекомендуют выпивать в день три литра, этот
посыл обладает для него совсем иным педагогическим смыслом, чем для женщины. Доклады-
вая поздно вечером жене об оприходованных в пивной трех литрах, он считает свою задачу
добросовестно выполненной, а тему закрытой.
Гуру правильного питания направляют всю мощь своей энергии против женщин. Именно
«против» – так как это насилие женщин над другими женщинами злонамеренно дестабилизи-
рует, а порой и вовсе разрушает их.
Если врач советует вам, здоровому взрослому человеку, соблюдать диету с целью
немного сбросить вес – покажите ему язык и отправляйтесь есть мороженое, лучше со слив-
ками. Избыточный вес – понятие весьма сомнительное, так же как и сверхинтеллигентность.
Чтобы, взяв за исходные данные рост и вес тела, с помощью какой-либо произвольной фор-
мулы вывести некое число и по шкале от 15 до 50 предсказать здоровье человека – нужно быть
или ненормальным, или бессовестным. Якобы научно рассчитанный индекс массы тела (ИМТ)
или body mass index (BMI) можно уподобить подсчету коэффициента интеллекта на основе
обхвата черепа и роста человека. Все здоровые люди старше тридцати лет имеют повышенный
BMI в соответствии с биологическим процессом старения организма.
Система, «денно и нощно» сохраняющая температуру на уровне 36–37 градусов, требует
огромных энергетических затрат. Не случайно калории являются единицами количества теп-
218
лоты. Долговязые люди с тонким слоем подкожного жира плохо «изолированы», нуждаются
в большем количестве энергии и для «согрева» должны усиленно питаться. Если им в голову
придет идея соблюдать диету со сниженным содержанием калорий, их организм будет вынуж-
ден компенсировать недостаток энергии за счет замедления кровообращения в конечностях.
Результат выравнивания теплообмена – холодные руки и ноги.
Объяснить этот феномен можно действием множества регуляционных систем, например
гормона стресса кортизола. Кортизол – глюкокортикоидный гормон-разрушитель, который в
ответ на стресс – физический или эмоциональный – вырабатывается корой надпочечников.
Его задача – «успокоить» организм, заставить его подавить иммунный ответ и менее активно
реагировать на проблему. Организм – мудрая саморегулирующаяся система. Однажды испытав
стресс, он запасает глюкозу и аминокислоты – строительные материалы для восстановления. В
состоянии стресса он использует энергию как бы «вхолостую». Поэтому, запуская распад белка,
кортизол приостанавливает его синтез – ведь ломать и одновременно строить невозможно.
Таким образом, в состоянии стресса организм экономит энергетические ресурсы, снижая
их расходование мышечной тканью, и стремится восполнить утраченные за счет, например,
гликогена в печени.
Перманентный стресс вызывает усиленную выработку кортизола, что является причиной
«отращивания» брюшка, а вместе с этим и увеличения риска диабета, сердечного инфаркта,
разрушения суставов и ряда других заболеваний. Считать причиной этого жир ошибочно:
общим источником всех этих недугов, как и появление самих жировых подушек, являются
гнев, злость, отчаяние, неудовлетворение, раздражение.
Чтобы квалифицировать такое понятие, как избыточный вес, приведем пример: если у
кого-либо повышена температура, его состояние не определяется как «избыточная темпера-
тура», и для приведения его в норму не прибегают к помощи охлажденных помещений. Паци-
ента тщательно обследуют, устанавливают диагноз – например, «воспаление легких» – и назна-
чают соответствующее лечение. Так и людей с избыточным весом следует не сажать на диету,
а прежде всего подвергнуть дифференцированной диагностике.
Вес тела имеет мало общего с пищевыми привычками человека.
Наибольшее количество энергии расходуется не на движение, а на
поддержание температуры тела.
Рекомендации специалистов по питанию «есть пять раз в день овощи и фрукты» в такой
же степени существенны для улучшения здоровья, как и совет «пять раз в день впиваться
зубами в сосиску» для предупреждения венерических заболеваний. Бесчисленное количество
раз повторенное утверждение, что запах жареного – это запах рака, заставляет некоторых из
нас шарахаться от одного упоминания, а тем более от вида аппетитного шашлыка. Остальные
продолжают есть то, что и прежде, но с нечистой совестью или даже со страхом, пытаясь при-
вить своему здоровому аппетиту другие нравы и обычаи, в надежде быть вознагражденным за
свои муки долгой жизнью.
Однако спустя шесть недель подобной овощно-фруктовой диеты скорее всего вы попа-
дете с плохим самочувствием к гастроэнтерологу. Но даже это часто не побуждает людей отка-
заться от этой модели питания – и опять же в основном это оказались женщины. Свою неудачу
они списали на слабость и непоследовательность своего характера и с удвоенным рвением
набросились на овощи и фрукты – пять раз в день.
Разумеется, не все советы специалистов по питанию лишены здравого смысла. Но
прежде, чем им следовать, следует разобраться в том, могут ли они навредить, какие возможны
побочные эффекты и, наконец, насколько они действенны.
Так, в течение нескольких десятилетий нам вбивали в голову, что кофе обезвоживает
организм, но согласятся ли с этим домохозяйки, которые знают: чтобы выпить кофе, нужно
219
наполнить кофейник водой и вскипятить ее. Пустой кофейник однозначно означает, что выпит
целый кофейник воды. И когда эксперты здорового образа жизни станут уверять ее, что она
сейчас лишила свой организм воды, женщина начнет сомневаться в их умственных способно-
стях. Потребность сходить в туалет после чашки кофе нельзя сравнивать с ситуацией, когда
мы не пьем вовсе, и если вместо чашки кофе выпить стакан воды, эффект будет таким же.
Советы и рекомендации раздаются всем поголовно. Но обмен веществ каждого человека
индивидуален, и генетически мы отличаемся друг от друга в большей степени, чем можно
себе представить. Например, пользуясь этими советами, все молодые мамы пытаются приучить
своих детей к свежим фруктам. При этом один ребенок обожает кислые ягоды с йогуртом и
с удовольствием ест их каждый день, а другой съедает максимум одно яблоко в неделю. Одна
мама гордится своим разумным чадом, другая впадает в отчаяние. Вместо того чтобы рас-
крыв рот смотреть передачи о здоровье, где раздаются находящиеся на грани здравого смысла
советы, следует включить голову и прекратить этот «фруктовый цирк».
Поведение обоих детей обусловлено степенью кислотности желудочного сока. Первый
ребенок со сниженной концентрацией кислоты в желудочном соке вынужден восполнять ее с
помощью кислых ягод, а у другого такое количество кислого будет только раздражать стенки
желудка, поэтому он совершенно оправданно отказывается от него.
Тот, чье питание посвящено исключительно мнимому поддержанию здоровья, ведет себя
так же враждебно по отношению к самому себе, как и человек, занимающийся сексом из орто-
педических соображений – с целью разгрузки позвоночника. И все же удивительно, с какой
фатальной последовательностью и настойчивостью люди следуют сомнительным рекоменда-
циям, мешающим им наслаждаться жизнью!
220

Заблуждения и предрассудки

Различные утверждения о воздействии тех или иных продуктов питания на организм зна-
комы каждому из нас. Но что из услышанного или прочитанного соответствует действитель-
ности, а что является заблуждением? Действительно ли шпинат содержит такое количество
железа, как утверждается, а пиво делает нас толстыми? Правда ли, что многие общепринятые
аксиомы – всего лишь мифы? Некоторые долгое время господствующие убеждения были со
временем развенчаны, с одной стороны, в связи с изменением образа жизни людей, с другой
– в результате совершенствования научных и измерительных методик. Рассмотрим некоторые
из них.

Замороженные продукты содержат меньше витаминов

Заблуждение! По сравнению со свежими фруктами и овощами на полках супермаркетов
замороженные продукты зачастую содержат даже больше витаминов. Это объясняется тем, что
овощи и фрукты сразу же после сбора урожая подвергаются шоковой заморозке, при которой
под воздействием сверхнизких температур плоды быстро замерзают, не теряя формы, цвета и
пищевых качеств. Вода, содержащаяся в плодах, не успевает образовать крупные кристаллы,
структура овощей остается однородной и не травмированной. Холод предотвращает размноже-
ние грибков и болезнетворных бактерий, а также предохраняет содержащиеся в плодах вита-
мины от распада.
В свежих плодах количество витаминов ощутимо снижается за время, проходящее от
сбора урожая до потребления их в пищу. Как только овощи снимают с грядки, они начинают
выделять тепло и испарять воду. В процессе их транспортировки и подготовки к продаже
овощи теряют почти половину своих питательных веществ. Если учесть время, которое они
проведут на полке магазина, а затем и в домашних холодильниках, то количество содержа-
щихся в них вкусовых и питательных веществ приближается к минимальному.
Две независимые исследовательские группы из Честерского университета провели 40
тестов для определения уровня содержания питательных веществ в продуктах, которые храни-
лись в холодильнике в течение трех дней после разморозки. Результаты показали, что содер-
жание в этих продуктах витаминов и антиоксидантов зачастую выше, чем в продуктах, прода-
ваемых в супермаркетах как «свежие».
Еще одним плюсом замороженных овощей является то, что на их приготовление затра-
чивается меньше времени – их не нужно чистить. Тем не менее ни в коем случае не стоит
отказываться от употребления в пищу свежих овощей. Следует лишь отдавать предпочтение
региональным и сезонным продуктам. Хранить овощи и фрукты следует в прохладном и тем-
ном месте, так как витамин С чувствителен к температуре и свету.

Шпинат особенно богат железом

Неверно! Шпинат действительно содержит железо – 2,2 мг на 100 г, но он значительно
уступает бобам, гороху и чечевице, в которой содержится 7 мг железа. Продукты животного
происхождения, например печень, также богаты железом. Кроме того, железо, полученное из
мяса животных, лучше усваивается организмом человека.
Откуда же появился этот миф о пользе шпината? На этот счет существует несколько
теорий. По одной из них, кто-то из исследователей ошибся в месте постановки запятой при
фиксировании содержания железа. Более распространенным мифом является тот, что ученые
221
прошлого века замерили содержание железа в 100 г высушенного шпината. А так как свежий
шпинат на 90 % состоит из воды, процент содержания в нем железа, соответственно, намного
ниже. Но независимо от этого миф существует до сегодняшнего дня.

Обезжиренные и нежирные продукты способствуют похудению

Заблуждение! Было бы неплохо, но, к сожалению, это не так. Сегодня на прилавках мага-
зинов можно найти великое множество легких продуктов, которые якобы здоровее обычных,
«нормальных» йогуртов, сыров, колбас, чипсов, напитков и многого другого. И действительно,
покупателей привлекают надписи о низкокалорийности и полезности легких продуктов – они
сметаются с прилавка гораздо быстрее. Но можно ли верить производителям и не беспокоиться
о лишних сантиметрах на талии и бедрах?
«Легкий» – не значит автоматически обезжиренный, без сахара или низкокалорийный.
В зависимости от вида продукта это определение лишь означает, что из его состава исключен
один из «нехороших» компонентов или же заменен альтернативным, более «здоровым». Как
видно, «легкий» – понятие расплывчатое и невразумительное. Нам неизвестно, что именно
оно означает в том или ином случае – более низкую калорийность по сравнению с подобными
продуктами, отсутствие в нем сахара или лучшую усвояемость? «Легкий» может означать и
отсутствие углекислого газа в напитке. Чаще всего легкие продукты имеют сниженную, а вовсе
не низкую энергетическую ценность. Например, на заводе выпускается два вида творога. Кало-
рийность первого, «обычного» – 300 ккал, а второго, «диетического», – 270 ккал. Эта незначи-
тельная разница энергетической ценности достигается методом обезжиривания творога. При
этом организм лишается ценных веществ, а 30 ккал – слабая подмога в стремлении сбросить
вес.
Другой способ уменьшить калорийность продукта – замена животных насыщенных
жиров растительными, когда, например, вместо сливочного масла используется пальмовое или
кокосовое. Самый распространенный миф – легкие десерты. Жир является носителем вкуса.
При обезжиривании продуктов снижаются их вкусовые качества, для восстановления которых
добавляется обыкновенный сахар или сахарозаменители, которые, кстати, не менее калорийны
и вызывают привыкание.
Еще одним наблюдаемым феноменом является то, что «легкость» подталкивает к упо-
треблению двойных и тройных порций. Поскольку эти продукты обещают низкую энергети-
ческую ценность и большую, по сравнению с обычными, пользу, многие автоматически едят
больше и вопреки «диетическому» питанию набирают вес. Организм, длительное время недо-
получающий необходимое количество животных и растительных жиров, начинает перераба-
тывать в жировую прослойку самые легкие продукты, вплоть до обезжиренного кефира и ово-
щей, и нарушение обмена веществ при такой «здоровой» диете гарантировано.
Кроме всего прочего, до сегодняшнего дня не существует отрегулированных критериев
для «легких» изделий, так что этот «титул» можно присвоить практически любому продукту.

Фруктовый сахар и мед полезнее обычного сахара

Заблуждение! Это ошибочное мнение мы усваиваем уже с детства: «Свежие фрукты
полезнее конфет и «резиновых мишек». С одной стороны, это верно: фрукты, в отличие от
сладостей, содержат витамины. Но, съедая слишком много фруктов, содержащих фруктозу, мы
точно так же рискуем набрать лишний вес. Настоящими «калорийными бомбами» являются
виноград и бананы: сахар остается сахаром – поступает он в наш организм из пакета или из
фруктов. Кроме того, фруктовый сахар не обладает насыщающим действием. Разумеется, не
222
стоит совсем отказывать себе в сладких овощах или фруктах – они все же полезнее шоколада,
но соблюдать меру нужно во всем.
И все же фруктовый сахар имеет одно преимущество перед обычным: он медленнее
повышает уровень инсулина, что делает его употребление приемлемым для больных диабетом.
При покупке продуктов следует обращать внимание на «завуалированный» сахар:
в списке компонентов он может скрываться под названиями глюкоза, фруктоза, фруктовый
сахар, лактоза, виноградный сахар. Чем выше сахар находится в списке составных частей про-
дукта, тем выше и его содержание в них.
Мед также не является особенно здоровым продуктом: в нем содержится 80 % сахара.
С одной стороны, мед – это натуральный подсластитель, содержащий витамины, а с другой –
он, так же, как и сиропы, ненамного здоровее сахара и, так же как и сахар, он может вызывать
кариес. Что предпочесть – сахар или мед, дело вкуса, тем более что витамины и минеральные
вещества содержатся в меду в незначительном количестве.

Рюмка водки после еды улучшает пищеварение

Заблуждение! Многие убеждены, что после приема жирной пищи недурно выпить сто-
почку водки, после которой в животе разливается приятное тепло. Однако это субъективное
ощущение ничего общего не имеет со стимуляцией пищеварения. Если бы настойка на тра-
вах не содержала алкоголь, ее воздействие на пищеварительный тракт было бы успокаиваю-
щим: часто настаивают такие травы, как тмин, укроп или тимьян (чабрец). Алкоголь, расслаб-
ляя мышцы желудка, помогает лишь притупить ощущение переполнения и вздутия живота.
Однако процесс пищеварения при этом замедляется, так как вначале переваривается и усваи-
вается алкоголь, и только затем жиры из пищи. После сытного обеда, по примеру итальянцев,
лучше выпить чашечку эспрессо – вот оно-то действительно способствует пищеварению!

Пиво – калорийная бомба

На это утверждение нельзя ответить однозначно. Одна порция пива (285 мл) содержит
меньше калорий, чем бокал красного вина. Почему же любители пива отличаются так назы-
ваемым пивным брюшком? Отложения жира в области живота связаны в основном с при-
вычками питания. Чаще всего «под пиво» едят сытные блюда или соленые мучные изделия.
Алкоголь в сочетании с высококалорийной пищей замедляет сжигание жира, что отнюдь не
способствует похудению. К тому же чаще всего дело не заканчивается одной небольшой пор-
цией пива. Таким образом, в округлении животика виновато не само пиво, а его сочетание с
высококалорийной неполезной пищей.

Отказ от завтрака способствует похудению

Известная пословица гласит: «Завтрак съешь сам, обедом поделись с другом, а ужин
отдай врагу». По утрам наш организм требует новой порции энергии. Однако после слишком
плотного завтрака мы чувствуем себя вялыми и усталыми. Следует ли вовсе отказаться от
завтрака? Специалисты-диетологи не советуют этого делать. Обеспечить организм жизненно
важными питательными веществами абсолютно необходимо, но если по утрам есть совсем не
хочется, можно отложить завтрак на потом. Важно всегда следовать сигналам своего организма
и есть только тогда, когда приходит чувство голода. Стройным остается не тот, кто отказыва-
ется от завтрака, а тот, кто в течение дня не потребляет лишние калории.
223

Чтобы сохранить фигуру, не следует есть после 18 часов

Заблуждение! Полнеем мы или нет, зависит не от времени суток, а от общего количества
калорий, получаемых с пищей в течение всего дня – другими словами, не когда, а сколько. Все,
что съедено после 18 часов, будет так же переварено в желудке и кишечнике – только несколько
медленнее. Принципиально важно есть столько, сколько организм в состоянии сжечь, и вес в
этом случае останется постоянным.

Кофе обезвоживает организм

Заблуждение! Даже страстные любители кофе, выпивающие множество чашек в день,
не подвергают себя риску обезвоживания. Приписываемый кофе мочегонный эффект скорее
субъективен. Посещение туалета после выпитого кофе объясняется перерабатыванием орга-
низмом жидкости – в данном случае в виде кофе. Количество выпитых чашек кофе можно
даже включать в рацион дневной дозы употребляемой жидкости.

Маргарин полезнее сливочного масла

Споры о том, какой из этих продуктов полезнее для здоровья, ведутся уже давно. Энер-
гетическая ценность маргарина и сливочного масла почти одинакова. Разница состоит в том,
что жирные кислоты, содержащиеся в сливочном масле, – насыщенные, в маргарине же – нена-
сыщенные.
Масло – продукт натурального происхождения, в одной столовой ложке которого содер-
жится примерно 30 мг холестерина и 7 г жира с высоким содержанием насыщенных жирных
кислот. Казалось бы, обе составляющие говорят не в пользу этого продукта – ведь холестерин
долгое время считался буквально воплощением зла. Продукты с высоким его содержанием
исключались из рациона, что нередко заканчивалось импотенцией у мужчин и аменореей у
женщин.
Сливочному маслу приписывается способность повышать содержание холестерина в
организме. Холестерин – жироподобное вещество, входящее в состав мембран всех клеток
организма и нервной ткани. Он также играет роль в образовании ряда гормонов и процессе
кроветворения. Главным злом холестерина считалось «пособничество» в образовании атеро-
склеротических бляшек на внутренней поверхности сосудов, являющихся причиной множе-
ства недугов, в том числе инсультов и инфарктов. Около 80 % его синтезируется в организме и
лишь 20 % поступает с пищей. Полученный с продуктами питания, он мало влияет на общий
уровень холестерина. Более того, когда организм получает недостаточно холестерина с пищей,
он сам начинает усиленно его вырабатывать.
Некоторые из сортов маргарина содержат трансжиры – специфический вид ненасыщен-
ных жиров, полученный путем гидрогенизации жидких растительных масел. Согласно науч-
ным исследованиям, употребление трансжиров приводит к нарушению метаболизма, равнове-
сия обменных процессов и расщепления жиров в организме, что, в свою очередь, приводит
к изменению выработки инсулина, ожирению и развитию сердечно-сосудистых заболеваний.
Таким образом, на вопрос, что лучше – масло или маргарин, можно ответить: «На ваше усмот-
рение, но и того и другого – по возможности меньше».
224

Алкоголь согревает

Заблуждение! Согревающее действие алкоголя – это миф. Известно, что алкоголь рас-
ширяет сосуды, временно усиливая кровоток и создавая субъективное ощущение согревания.
Однако при этом организм отдает больше тепла, чем аккумулирует. Расширяя поверхностные
подкожные сосуды, он вызывает усиленную теплоотдачу и охлаждение организма. При силь-
ном морозе эта иллюзия согревания и общее эйфорическое настроение не позволяют объек-
тивно оценить свое состояние, что чревато сильными обморожениями.

Яйца повышают уровень холестерина

Заблуждение! Яйца содержат витамины В, D, К, множество минеральных веществ, йод,
но и действительно содержат много холестерина. Однако, как было сказано выше, холестерин,
содержащийся в пище, незначительно влияет на общий его уровень в организме.
Условно холестерин можно разделить на липопротеиды высокой плотности (так назы-
ваемый «хороший» холестерин) и низкой плотности («плохой» холестерин). Для профилак-
тики атеросклероза недостаточно уменьшить содержание «плохого» холестерина – нужно на
необходимом уровне поддерживать содержание «хорошего». Исследования датских и голланд-
ских ученых продемонстрировали, что липопротеиды низкой плотности, т. е. носители «пло-
хого» холестерина, являются компонентом плазмы крови, который может связывать и нейтра-
лизовывать опасные бактериальные токсины. Таким образом, «плохой» холестерин укрепляет
иммунную систему, но только в том случае, если его содержание в организме не превышает
допустимую норму.

Соль – белая смерть!

К одной из «бабушкиных сказок» можно отнести также идею об опасности соли. Тот, кто
связан с сельским или лесным хозяйством, знает, что дикие животные способны переносить
недостаток других кормов, но не могут обходиться без некоторых минеральных элементов, и
прежде всего хлорида натрия – поваренной соли, которая используется в виде глыб – лизунца.
Это объясняется тем, что растения обычно богаты калием и бедны натрием, который необхо-
дим для роста организма, обмена веществ и таких важнейших физиологических процессов,
как линька, рост рогов, развитие эмбрионов, лактация и т. д. Не случайно самки диких копыт-
ных активно посещают солонцы весной – во второй половине беременности. Поваренная соль
поддерживает постоянство осмотического давления в плазме крови и тканевых жидкостях,
солевой и водный баланс, возбуждает аппетит, предупреждает некоторые заболевания. Склон-
ность к потреблению соли является врожденной, и многие животные в ее поисках совершают
длительные миграции. Слишком много соли съесть невозможно, так как ее избыток вызывает
жажду, в результате чего она снова вымывается из организма.
Одним из именитых «злоумышленников» в этой области является швейцарский врач
и апологет здорового питания М. Бирхер-Беннер (M. Bircher-Benner), который исследовал и
сравнил привычки употребления табака и соли. Оказалось, что отказаться от табака проще,
чем от соли. Результат оказался весьма показательным, ибо сам Бирхер-Беннер был заядлым
курильщиком.
Этот опыт привел доктора к заключению, что соль – более опасный соблазн, чем табак. В
подтверждение фундаментальности своего вывода он занялся поисками какой-нибудь немно-
гочисленной популяции, которая обходится совсем без соли, и нашел ее в Арктике. Эскимосы
225
ловили рыбу в соленой воде и не нуждались в солонках. Может, ему следовало бы еще попы-
таться сравнить необходимость организма в дыхании с необходимостью потребления соли?

Употреблять некоторые продукты вредно

Для человека, не страдающего аллергией или нарушением обмена веществ, продукты не
могут быть здоровыми или нездоровыми, при условии если они свежие, а значит, свободны
от болезнетворных микроорганизмов. Нет нездоровой пищи – есть нездоровые пищевые при-
вычки. Бутерброд с колбасой и стакан кока-колы вредят здоровью не больше, чем поедае-
мый килограммами салат, который является единственным составляющим ежедневного меню.
Разумеется, если питаться исключительно бутербродами и кока-колой, можно быть уверен-
ным, что проблемы со здоровьем рано или поздно дадут о себе знать, поскольку действительно
нездорово постоянно есть одно и то же.
Материнское молоко – единственный продукт, способный обеспечивать
организм всеми необходимыми питательными веществами. Других не
существует!
Каждый продукт питания ценен и при условии соблюдения пропорций вносит свой
неоценимый вклад в гармонию питательного равновесия. Неудачный баланс приводит к пере-
боям в организме: например, тот, кто употребляет много жирной пищи, с большой вероятно-
стью наберет лишний вес, а недостаток йода в пище может привести к стойкому увеличению
щитовидной железы.
☝Диеты, основанные на запрете или резком ограничении наносят
серьезный вред здоровью. Но вот проявляется он не сразу, а спустя некоторое
время, когда окончательно исякнут все запасы организма.
Не имеет смысла придавать анафеме те или иные продукты и заносить их в черный спи-
сок: ведь и докторская колбаса является полноценным источником полезного белка – во вся-
ком случае, та, которая соответствует прежним строгим стандартам, а значит, и своему «меди-
цинскому» названию. Недаром же она была создана для тех, кто подорвал свое здоровье в
годы Гражданской войны. В то же время для восстановления энергетических затрат примерно
2000 ккал работающей в бюро молодой женщине следовало бы съедать около 4 кг яблок в день.

Бокал вина в день укрепляет здоровье

Это убеждение оправдано лишь отчасти. В некоторых странах употребление вина явля-
ется многолетней традицией. Виноградная лоза – одно из древнейших и известнейших расте-
ний. Сегодня популярность вина находится на подъеме, а популярная пресса не устает публи-
ковать восторженные статьи о пользе перебродившего виноградного сока для нашего здоровья.
Созданный на основе «французского парадокса» миф о меньшем количестве сердечно-сосу-
дистых заболеваний среди жителей Франции до сегодняшнего дня не является научно и ста-
тистически обоснованным фактом.
Своим якобы позитивным действием вино обязано полифенолам – большой группе
химических соединений, участвующих в фотосинтезе, дыхании, росте и пигментации рас-
тений, их устойчивости к инфекциям и экологически неблагоприятным изменениям. Одно-
значные доказательства прямой взаимосвязи между некоторыми составляющими вина и их
целебным для здоровья воздействием до сих пор отсутствуют. А вот вредное для здоровья
регулярное употребление алкоголя, способное привести к хроническому алкоголизму, давно
доказано.
226
Таким образом, чтобы сохранить ясную голову и все же получить дополнительную пор-
цию полифенолов, лучше пить зеленый чай или виноградный сок. Наряду с сезонными постав-
щиками этих соединений – такими как вишня, черника, красная смородина, ежевика или
яблоки – эти напитки предоставляют прекрасную возможность с наслаждением и без опаски
использовать этот животворный природный потенциал полезных для здоровья веществ.

Жир делает нас жирными

При накоплении лишнего веса жир играет особую роль. По своей сути, жиры являются
жизненно необходимыми составляющими продуктов питания. Они поставляют организму
энергию и эссенциальные жирные кислоты – соединения, которые организм не в состоянии
вырабатывать самостоятельно. Кроме этого, жир необходим для усвоения жирорастворимых
витаминов – А, D, Е и К. И наконец, жиры являются составной частью клеток и строительным
материалом для некоторых гормонов – простагландинов и тромбоксанов, модулирующих кро-
вяное давление и играющих огромную роль в процессе свертывания крови.
Один грамм жира поставляет 9,3 ккал, в то время как белок и углеводы – только 4,1 ккал.
Для организма жир является более предпочтительным поставщиком энергии, так как избыточ-
ное количество не использованных в виде гликогена углеводов в ходе метаболизма превраща-
ется в жиры, увеличивая массу тела.

Углеводы лучше всего ограничить

Углеводы служат источником энергии, причем мозг и красные кровяные тельца – эрит-
роциты – покрывают расход энергии исключительно за счет глюкозы – сахара. Сложные угле-
воды являются составной частью костей, сухожилий и соединительной ткани. Кроме того, они
необходимы для поддержания баланса воды и электролитов.
Углеводы различаются по своей структуре и действию. Так называемые быстрые, или
простые, углеводы стремительно повышают уровень глюкозы в крови, вызывая прилив энер-
гии, который так же быстро иссякает, и мы снова ощущаем голод. Простые углеводы содер-
жатся в продуктах с добавлением сахара, фруктах (меньше в яблоках и цитрусовых), соках,
продуктах из обработанного зерна, мягких сортов пшеницы.
Медленные, или сложные, углеводы плавно повышают уровень сахара, который так же
медленно (в течение 3–4 часов) снижается. Богаты медленными углеводами продукты из
неочищенного зерна, бобовые, овощи и картофель. Молекулы медленных углеводов представ-
ляют собой длинную цепь моносахаридов, постепенно, по мере расходования энергии, расщеп-
ляемую в кишечнике. Чувство сытости при этом сохраняется продолжительное время.

Пост – очищение организма

В отличие от голодания, пост – это добровольный отказ от пищи на определенное время.
Пост берет свое начало в древних, по большей части религиозных, традициях. В индустриаль-
ных странах религиозный смысл поста – духовное очищение, – отступив на второй план, стал
скорее импульсом для изменения образа жизни. Нередко пост рассматривается как диета и
лекарство для очищения организма от шлаков.
Определение «шлаки» используется в перерабатывающей промышленности для обозна-
чения побочных продуктов или отходов. Человеческий организм также ежедневно перера-
батывает и «сжигает» многочисленные питательные вещества. При этом процессе, однако,
не образуется никаких шлаков. Этот псевдонаучный термин употребляется в альтернативной
227
медицине для обозначения вредных для организма веществ из продуктов питания, накапли-
ваемых в организме и являющихся одним из факторов ухудшения здоровья.
Термин «очищение организма от шлаков» неприемлем и необоснован с научной точки
зрения. Человеческий организм не накапливает никаких «шлаков» или продуктов обмена
веществ. Бесполезные субстанции выводятся через почки, кожу, легкие, кишечник. Без-
условно, иногда могут происходить сбои, однако систематического накопления побочных и
вредных веществ в организме не происходит.

Без жира нет вкуса

С этим утверждением можно почти согласиться. Многие считают, что жир играет роль
усилителя вкуса, и тот, кто отказывается от жира, отказывается от удовольствия. Действи-
тельно, жир венчает вкус, придает ему больший объем и содержание. Но какое количество
жира для этого необходимо? Сыр, например, казалось бы, чем жирнее, тем вкуснее. Однако
если попробовать незрелый камамбер жирностью 60 %, он скорее напоминает творог. И напро-
тив, 20 %-ный зрелый камамбер имеет довольно жирный вкус. Исследования показывают, что
большинство людей с трудом определяют на вкус реальную жирность продуктов.

Раздельная диета способствует снижению веса

Одним из первых идеологов раздельного питания стал доктор из Нью-Йорка Уильям
Говард Хэй (W. Howard Hay), разработавший в 20-х годах прошлого века диету, основанную
на совместимости продуктов. Испытав на себе свое новшество, Хэй за три месяца похудел
на 23 кг и избавился от некоторых хронических заболеваний. Убедившись в действенности
своей диеты, доктор буквально «заболел» ею и, забросив классическую терапию, стал разда-
вать советы по питанию и написал множество книг по диетологии.
Сегодня его методику поддерживают некоторые знатоки в области питания, советуя для
оздоровления и поддержания стройной фигуры не комбинировать в одном меню продукты,
содержащие углеводы и белки. Их убеждение базируется на том, что каждому продукту необ-
ходима особая среда переваривания: жирной пище – кислая среда, углеводной – щелочная.
Немецкая ассоциация по проблемам питания, в которую входят многочисленные признанные
ученые, выносит этому виду диеты строгий приговор: «Положения диеты Хэя лишены всякой
научной базы. Наш желудочно-кишечный тракт устроен так, что он беспроблемно может одно-
временно переваривать и белки, и углеводы». Кроме того, почти все продукты питания, напри-
мер зерновые, бобовые, молоко, содержат и белки и углеводы. Наконец, в ходе своей эволюции
человек тысячелетиями привыкал именно к смешанному питанию.
228

Глава 12
Приготовление и употребление пищи вчера и сегодня

От королевских застолий к маминому борщу

Многие взрослые еще помнят вкус простой, но необыкновенно вкусной еды, которую
готовили их матери. В то время не было и речи о современных приборах и приспособлениях
для приготовления пищи, ее сервировке, еде быстрого приготовления или о бесчисленных
пищевых добавках. Производителям пищевых продуктов не нужно было ничего «обогащать»,
как это принято сегодня. Так, например, в пшеничную муку вводятся витамины группы В,
железо и кальций. Полезные вещества, ставшие жертвой промышленной переработки, снова,
на сей раз искусственно, возвращаются в ее состав. Эффект такого «обогащения» особенно
сомнителен именно в случае с мукой, которая изначально содержит около 22 жизненно важ-
ных элементов.
Наверное, многим еще приходит на память воскресное пюре из картофеля, хранящегося
в погребе, размятого с помощью деревянной толкушки. Из остатков пюре назавтра готовился
картофельный пирог. Супы готовились из свежих овощей. Не каждый был обладателем холо-
дильника с морозильной камерой, поэтому продукты покупались ежедневно или хранились в
подвале. На расстоянии одного километра от дома располагались не более двух продуктовых,
один хлебный, молочный и овощной магазины. Такую рассредоточенность сегодня трудно себе
представить.
Меню на завтрак, обед и ужин составлялось ежедневно. И хотя совсем непросто было его
разнообразить при небольшом ассортименте продуктов, имеющихся в распоряжении, нашим
матерям всегда это удавалось. Меню не было монотонным, блюда были всегда свежеприготов-
ленными.
Сегодня гораздо легче питаться так же здорово, вкусно и разнообразно, если наделить
процесс приготовления нужным приоритетом – не уделять время, а поставить цель, так как
время можно всегда найти, а вот поставить перед собой цель – на это у нас как раз нет ни
времени, ни желания.
Раньше вся семья часто собиралась за столом, чтобы вместе поесть. Это было то время,
когда женщины целиком посвящали себя домашнему хозяйству.
История оставила на своих страницах много описаний застолий и торжеств с точным опи-
санием всех процедур и протоколов наполнения пищей желудков гостей. Обратимся к неко-
торым из них. В январе 1077 г. Генрих IV пешим пришел в итальянскую крепость Каносса,
где жил папа римский Грегор VII, чтобы завершить с духовным главой длительную борьбу
за власть, признать свое поражение и заключить мир. Стол был накрыт роскошно, и папа
ел с большим аппетитом, но его гость, король Генрих IV, к еде не прикасался – он молчал,
нервно постукивая пальцами по столу. Приняв приглашение к трапезе, он сигнализировал о
своем смирении и повиновении. Его поведение за столом демонстрировало истинное отноше-
ние короля к новому распределению власти, хотя его присутствие уже являлось своего рода
распиской в принятии нового порядка 20.
До XI столетия договоры между людьми заключались в форме совместной трапезы.
Общество, собиравшееся за столом, взамен бумаги, пера и чернил, олицетворяло собой выра-
20
„Essen und soziale“ Zeit Wissen № 1, 2014.
229
жение единогласия, взаимности и ответственности в выполнении принимаемых на себя обяза-

тельств – как во дворцах, так и в крестьянских избах.
Когда вновь коронованный монарх приглашал герцогов на праздничный обед, место
за столом занимали только те, кто намеревался исполнять свои обязанности в королевстве.
Впиться зубами в куриный окорочок было равнозначно безграничному рвению приступить к
работе – своего рода трудовому договору.
Совместное застолье являлось и завершением процедуры продажи земли или дома.
В течение последующих столетий трапезы потеряли силу юридического акта, не утра-
тив, однако, своего символического значения. Успешные переговоры или заключения сою-
зов по-прежнему заканчивались пышными застольями. Так, в середине XVII века подписание
Мюстерского договора, положившего конец тридцатилетней войне между Испанией и Нидер-
ландами, завершилось в честь перемирия банкетом в Нюрнберге.
Недооценивать символическую силу ужинов с участием глав государств невозможно и
сегодня. Так, президент Франции Шарль де Голль и федеральный канцлер ФРГ К. Аденауэр
встретились в 1962 г. за частным обедом в Баден-Вюртемберге. Наслаждаясь томатным крем-
супом и запивая изысканные блюда из морского языка красным вином, они строили планы
объединенной Европы. Годом позже, почти день в день, ими был подписан Елисейский дого-
вор, скреплявший дружбу между бывшими врагами, послуживший примером для других стран
и ставший краеугольным камнем на пути к Европейскому союзу.
Совместная трапеза объединяет и сплачивает, устанавливает чувство близости и служит
источником доверия – все это не под силу перу и бумаге. Процесс приема пищи – действо
частное и очень личное. Позволяя чужим принять участие в мероприятии, предназначенном
для очень тесного круга родных и очень близких друзей, мы оказываем им большую честь и
проявляем доверие и благосклонность – будь то в политике, на деловых встречах или в частных
контактах. Кто не ест вместе с другими – оказывается в изоляции.
Мощь и влияние совместной трапезы оказывает свое ритуальное влияние на многие
вопросы, которые деликатным образом, становясь очень важными, подчиняются этикету: кто
с кем сидит рядом, что и в каком количестве ест. Застолье – древнейшая форма сближения
людей – до сегодняшнего дня остается важнейшим актом единения. В то время как наши
предки во время общих обедов делились друг с другом пищей (не каждому охотнику удавалось
загнать «своего» буйвола), сегодня в экономически развитых странах практически не оста-
лось объективных причин, призванных собирать людей за общим столом. Изобилие готовых
и замороженных блюд позволяет каждому единолично обеспечить себя едой. Тем не менее
мы пользуемся каждой возможностью окружить себя компанией для приема пищи: за ужином
в кругу семьи, в ресторане, в обществе друзей или за обедом с коллегами. Стремление есть
в кругу других людей заставляет нас искать или собирать группы для удовлетворения этого
внутреннего желания. Одно и то же блюдо имеет совсем не тот вкус, если есть его в одиноче-
стве, поэтому, не найдя компаньонов, мы включаем радио, телевизор или мобильный телефон.
Исследования, проведенные в семьях, показывают, что завтраки, обеды
и ужины с папой и мамой благоприятствуют физическому и психическому
развитию ребенка.
Канадские ученые, исследовавшие привычки питания более чем 26 тыс. подростков,
выяснили, что дети и подростки, обедающие в кругу семьи не менее трех раз в неделю, пита-
ются здоровее и реже имеют проблемы с весом. Их сверстники, в семьях которых отсутствуют
традиции совместного застолья, не только значительно чаще страдают избыточным весом,
среди них гораздо больше так называемых «трудных» – легко возбудимых и агрессивных под-
ростков. При этом защитную функцию играет не принимаемая пища, а социальная близость.
За едой родители могут распознать проблемы своих детей и своевременно принять меры к их
230
разрешению. В свою очередь, дети в этот очень важный момент семейной жизни могут полу-
чить одобрение и советы своих родных. То, какие блюда стоят на семейном столе, также оказы-
вает немаловажное влияние на дальнейшую жизнь: семейные обеды определяют, какой пище
человек будет отдавать предпочтение в течение всей жизни. У каждого человека есть своего
рода «вкусовая родина» – вареники по рецепту бабушки или мамин борщ. Ощущение родины
настигает нас и за тысячи километров от отчего дома, когда мы готовим знакомые и любимые
блюда. Лежа в постели с температурой 39 °, нам хочется не деликатесов изысканной кухни, а
маминого супчика, который она всегда приносила нам в постель.
Своим вкусовым привычкам люди остаются верны и тогда, когда они живут в странах
с абсолютно другой культурой питания. А тот, кто вырос в крестьянской среде, будет предпо-
читать сытную и простую пищу независимо от полученного образования и карьерных дости-
жений.
Еда может как сближать людей, так и разъединять их. Двое, не имеющие общности во
вкусах, обречены на страдания. Трудно представить, что убежденный вегетарианец с удоволь-
ствием полакомится жареными колбасками, которые так обожает его партнер.
Если близкий друг вдруг решил пересмотреть свое отношение к питанию, это может
оказаться настоящим испытанием для товарищеских отношений. Хорошо знакомый и прежде
такой желанный гость вдруг отодвигает на край тарелки гарнир, соскребает соус с жаркого, а то
и вовсе оставляет свою порцию практически нетронутой. Это обижает хозяев, мешает насла-
ждаться процессом еды и возводит барьер между людьми.
Диеты – имеют ли они своей целью похудение, соблюдаются ли из любви к братьям нашим
меньшим – разобщают. Те, кто избегает каких-либо продуктов по причине заболеваний, рас-
полагают весомыми аргументами и не исключаются из круга друзей. Тот же, кто добровольно
«сидит на диете», покидает общее застолье и изолирует себя от остальных.
Наиболее отчетливо это разграничение проявляется в таких экстремальных случаях, как,
например, анорексия. Когда эти больные вообще что-то едят, они делают это в основном в
одиночестве. Вид принимающих пищу людей вызывает у них отвращение. Но и здоровые люди
чувствуют себя в присутствии анорексичных персон напряженно: чувствуя их взгляд, они зача-
стую бессмысленно тыкают вилкой в тарелку, теряя аппетит и всяческое наслаждение от еды.
Таким образом, больные анорексией вынуждены либо искать себе круг единомышленников,
либо есть в одиночестве.
Абсолютно очевидно, что такая ситуация нехороша ни для тела, ни для души. Ученые
из Кореи оценили эффект изолированного питания, изучив пищевые привычки 250 студен-
тов. Одни участники теста жили в отдельных апартаментах, другие делили квартиры с дру-
зьями. Живущие отдельно студенты по большей части ели в одиночестве, реже готовили све-
жую горячую еду, чаще пользовались готовыми, замороженными блюдами и растворимыми
супами, употребляли меньше фруктов, чем их товарищи, живущие в группах. Означает ли
это, что лучше и здоровее есть в обществе других людей? И да, и нет – все имеет свою цену.
Живущие в группах студенты ежедневно «съедали» примерно на 400 калорий больше, чем
«одиночки»: в целом на 250 г больше риса, тофу, овощей, фруктов, чипсов и сладостей. Этот
феномен ученые наблюдают уже давно: независимо от того, с кем мы едим – с членами семьи,
друзьями или коллегами, – мы съедаем больше, чем если принимаем пищу в одиночестве. В
обществе одного человека мы «проглатываем» на треть больше, чем без него. Каждый допол-
нительный участник трапезы еще больше увеличивает нашу порцию. С тремя участниками
застолья мы едим почти на 50 % больше. Обед с семью персонами заставляет нас практически
удвоить количество съеденного.
Насколько легко подвергнуть нас соблазну, можно убедиться на следующем примере.
Американские ученые предложили молодым студенткам взять себе в буфете порцию еды,
чтобы перекусить во время просмотра короткометражного фильма. Роль «подсадной утки»
231
играла ассистентка исследователя. В первый раз она, переодетая в костюм толстухи, положила
себе на тарелку только две разные закуски, в другой – в виде стройной девушки – около трид-
цати. В результате участники из второй группы основательно «приложились» к угощению, взяв
себе в среднем на восемь закусок больше, подражая изящной ассистентке и не обуздывая свой
аппетит.
За столом подражание другим идет еще дальше: мы невольно поддаемся темпу еды
и пищевым привычкам своих соседей. Зачастую сигналом к окончанию еды служит не сте-
пень наполнения собственного желудка, а поведение нашего спутника: положил он прибор на
тарелку или все еще поглощает остатки порции. Разговоры за столом также отвлекают нас,
мешая почувствовать насыщение, особенно в тех случаях, когда собирается круг дорогих нам
людей.
232

Холодильник – новый член семьи

Сейчас каждая семья автоматически пополнилась еще одним членом – холодильником.
Сначала он служил домохозяйкам как вспомогательное средство, обеспечивающее лучшее
хранение продуктов питания. Эмансипация и огромный выбор готовых блюд, соединившись
воедино, привели хоть и к незаметному, но тем не менее сенсационному изменению. И с этих
пор холодильник находится в центре нашего домашнего уклада питания, превратившись в
своеобразный склад «готовой продукции». Лакомиться дома стало так же удобно, быстро и
просто, как и в местах общественного питания.
Другие кухонные приборы еще более упростили приготовление и индивидуализацию
приема пищи: в первую очередь морозильник в паре с микроволновкой. А с того времени, как
готовка превратилась в разряд хобби, разнообразие аксессуаров буквально взорвалось, начи-
ная от ложки для киви и заканчивая разделителем яиц.
Человек, имеющий достаточно хорошо оборудованную кухню, при посещении магази-
нов, специализирующихся на товарах хозяйственного обихода, может найти более ста вещей,
которых у него еще нет. И это не только ножи, кастрюли, сковородки, доски для готовки
или для формования из теста различных вещей – здесь щетки для чистки овощей и грибов,
приспособления для удаления стеблей клубники, для очистки чеснока от шелухи, удаления
семечек из томатов. Наравне с ножницами для зелени, которые одним махом крошат зеленый
лук, существуют также приспособления для приготовления пищи на пару, укрепляющиеся
между кастрюлей и крышкой. Они могут иметь вид маленьких человечков, овечек или цветов,
листочки которых вызывают циркуляцию пара. В продаже также имеется разделитель яйца в
виде рыбы из силикона, высасывающий желток из продырявленного яйца.
С эволюцией процесса варки, на пути к каждодневной необходимости, когда семья соби-
рается за столом, до создания нового образа жизни, количество и разнообразие принадлеж-
ностей для кухни сильно возросло, причем многие из них непонятного применения и сомни-
тельной полезности. Чем плох оказался старый способ очищения яйца от скорлупы вручную?
Что мешает просто положить крышку на кастрюлю, оставляя зазор, вместо того, чтобы пода-
вать пар через резиновую овечку? Нужна ли нам ложка для киви? Наверное, нет. Если раньше
было необходимо, чтобы все функционировало технически, то теперь важен и дизайн. Сегодня
существуют товары, абсолютно бессмысленные в обиходе, но которые должны быть в ассорти-
менте любого уважающего себя хозяйственного магазина. Например, силиконовые подстилки
для лепки макарон.
Холодильник радикализировал различие вкусов поколений отцов и детей. Молодежь
идет в ногу со временем, подвергаясь влиянию рекламы и новых трендов и концепций, в том
числе и в питании. Детям становится скучной пища, приготовленная родителями, которые не
конфликтуют, а уступают вкусам своих отпрысков, жертвуя даже культурой питания. Старшее
поколение, в детстве послушно съедавшее «до дна» все, что готовили им родители, ныне руко-
водствуется девизом «Глупо кого-то заставлять есть то, что ему не нравится. У каждого свой
вкус». Таким образом, дверь холодильника работает без перерыва «на обед», каждый берет
себе что захочет из разнообразных альтернатив, которые в основном являются уже готовыми
блюдами.
Модель питания отдельных потребителей, которые по желанию питаются дома или вне
его, приводит не только к исчезновению семейных связей или к плохим привычкам питания.
Независимый едок отвергает любые формы принуждения и ритмы питания, убегает от иерар-
хии и кодирования. Перед холодильником он находит свое естественное состояние посреди
большого города. Автономный едок ест всегда в движении и поспешно, как будто боясь попасть
в ситуацию, от которой он уже избавился, так же как и от старого порядка, и это называется
233
мимолетным модернизмом. Во всяком случае, так он выглядит внешне. В тайных же своих

фантазиях едок ощущает еще большую быстроту и мобильность – неописуемую легкость, напо-
минающую ему детство и свободу. Парадокс, но мы чувствуем себя легко, когда много едим
и прибавляем в весе. Но речь идет не о легкости тела, а о легкости потребления. Одиночки
одновременно являются и поварами, и едоками, ибо они не тратят много времени ни на при-
готовление, ни на поглощение пищи.
234

Новые подходы: молекулярная кухня и 3D-принтер

Индустрия спешит, да и наука не отстает от стремления облегчить нашу жизнь, оторвать
нас от традиционной печки или ее модифицированных последователей – газовой и электро-
плиты, разрабатывая так называемые молекулярные кухни, созданные на стыке кухни и лабо-
ратории. Это вовсе не значит, что пища теряет свое значение, напротив, посредством почти
метафизических превращений на молекулярном уровне она приобретает многообразие вкусов,
запахов и соответственно меняет скорость насыщения. Например, такие произведения кули-
нарного искусства, как конфеты из печени индейки с карамелью и соусом из мороженого с гор-
чицей и с гарниром из красной свеклы, разрабатываются не в голове повара или разработчиков
рецептов общественного питания, а на так называемой молекулярной кухне. Этот вид кухни
получает развитие и распространение со скоростью взрывной волны. Во Франции, Испании,
Англии, США, Австрии многие шеф-повара составляют свои рецепты и меню на основании
знаний и сведений, почерпнутых из научных журналов.
Молекулярная кухня имеет очень большой потенциал. И это находит свое отражение в
том, что любители готовить смело экспериментируют со вкусом продуктов, используя широ-
кий спектр выбора, пренебрегая традициями, познавая новые качества пищи, пропуская ее не
только через желудок, но и через извилины мозга.
Итак, кухня находится в переходной фазе. Что же нового и существенного происходит
в этом танце молекул, в виде которых пища поступает к нам в желудок, и прежде всего что
означает само понятие молекулярной кухни? Однозначного ответа еще нет. Пионеры этого
искусства представляют себе способ приготовления пищи, связанный с последними познани-
ями науки. На их основании возникли новые технологии, до сих пор еще не применяемые в
методах приготовления пищи. Посредством интенсификации физико-химических процессов
возникли новые схемы и конструкции, связанные с неизвестными вкусовыми комбинациями.
И речь идет совсем не о хороших показателях пищеварения, а об активировании определенных
областей мозга с целью влияния на бессознательные процессы. Так, например, в лондонском
ресторане Fat Duck гости едят под звуковое сопровождение, получая удовольствие не только от
приема пищи, но и от эффекта неожиданности и удивления. При разрезании стейка возникают
звуки, имитирующие мычание коров, хрюканье свиней, кудахтанье кур или же шум морского
прибоя. В комбинации с морской растительностью на тарелке возникает ощущение свежести
моря и атмосфера отдыха и расслабления. И это только начало, считают ученые, предсказыва-
ющие еще много нового в недалеком будущем.
Конкуренция несет опасность, с которой не под силу справиться мастерам традиционного
искусства изготовления сладостей. Новые технологии позволяют реализовывать сказочные
фантазии, когда, например, сахарная глазурь – украшение свадебных тортов – превращается в
миниатюрные фигурки новобрачных. Распылитель 3D- принтера Chefjet Pro, разработанный
американской компанией 3D systems, слой за слоем создает сладкие фигурки жениха, невесты
и гостей с точностью до малейших деталей одежды, а также изумительные узоры, похожие на
цветочные луга. Он способен создавать затейливые конструкции из сахара со вкусом корицы,
ванили или малины.
Вскоре такая машина для лакомств должна появиться на рынке примерно за 20 тыс.
долларов. А принтер, производящий чудеса из шоколада, уже в работе. При правильном
программном обеспечении даже непрофессионал может создать сладкие скульптуры любой
формы – маленькие произведения искусства для лакомок.
Испанская компания Natural Machines планирует полностью автоматизировать приготов-
ление пищи. Принтер Foodini обрабатывает не только сахар, но и все, что может быть превра-
щено в пюре: из сладкого картофеля, помидоров и тыквы он делает готовое овощное печенье.
235
Если заполнить один из картриджей из нержавеющей стали тестом, то можно «распечатать»

равиоли – два слоя теста, а между ними любую начинку.
Дух технического новаторства напоминает о времени так называемых молекулярных
поваров, которые в девяностых годах начали поднимать кулинарное искусство на уровень
инженерии: они готовили ингредиенты с помощью вакуумных насосов и роторных испарите-
лей. Гость получал пену из миндаля с морковным запахом и с замороженной азотом горчицей.
Ученые и фирмы, работающие в сфере питания, хотят вновь вернуться в увлекательную
эпоху конструирования пищи: овощи и фрукты из 3D-принтера, компьютерно-генерируемые
вкусовые комбинации, волшебное зелье из лаборатории.
3D-принтер, продолжая существующую традицию, совершенствует технологию кухон-
ного производства. Компания Dovetailed из Кембриджа использует его для оригинального изго-
товления новых форм плодов: принтер капает фруктовый сироп в раствор, образуя бусинки –
снаружи твердые, внутри жидкие. Таким образом создаются доселе невиданные искусственные
фрукты, которые не смогли бы появиться в ходе эволюции. Возможно, когда-нибудь человек
откусит от яблокоподобного плода со смешанным клубнично-ананасовым вкусом, с крошеч-
ными вкраплениями мятного масла.
Физик из Майнца Т. Вильгис (T. Vilgis) принадлежит к пионерам научного приготовле-
ния пищи. Он считает, что принтер еды пока только «интересная забава»: «Они медленные
и могут одновременно обрабатывать лишь ограниченное количество ингредиентов». Вильгис
предпочитает эксперименты со смелыми комбинациями традиционной кухни. Только недавно
стало известно, что успех зависит от правильного выбора химических ингредиентов: хорошо
сочетаются продукты питания со схожим базовым ароматом. Их структуру Вильгис изучает в
институте М. Планка с исследовательской группой по исследованию полимеров. При этом уче-
ные обнаружили молекулярные основы многих необычных на вкус комбинаций. Так, напри-
мер, соевый соус с фруктами на удивление гармоничен.
Тенденция к подбору ароматов под названием «Пищевое сочетание» привлекает и хобби-
поваров. Многие идеи могут быть выужены из суперкомпьютера (Supercomputer) Watson
фирмы IBM, в котором имеется база данных с десятком тысяч рецептов, а также базовые зна-
ния химической совместимости используемых ингредиентов. Исходя из этого Watson смело
смешивает шоколад с говядиной, а финики с хреном. Для приготовления блюда из сельдерея
он советует использовать изюм, лук и сливу.
Француз Э. Тис (H. This) в настоящее время занимает наиболее радикальную позицию в
игре комбинирования. Специалист в области физики и химии, пионер молекулярной кулина-
рии, он хочет разложить пищу буквально на химические компоненты и получить нечто новое.
Тис готовит пищу с загустителями и этанолом, лимонной кислотой и веществом под названием
2-heptanone (2-гептанон), пахнущим сыром с голубой плесенью. Ингредиенты из его лаборато-
рии предоставили поварам новые возможности в области формы и цвета, вкуса и запаха пищи.
Тис утверждает, что создает свои композиции как композитор: «нота за нотой». Тем не менее
симфония веществ пока еще больше теория, чем реальность. При этом революционер исходит
из той этической предпосылки, что более дешевое, но высококачественное питание из лабора-
тории вскоре станет доступно растущему населению мира.
Исследователь в области еды Дж. Уббинк (J. Ubbink) из Швейцарии считает это заблуж-
дением, поскольку большинство химических элементов извлекается из природных ресурсов.
Не имеет смысла разлагать на субстанции горох, чтобы получить искусственный горох с аро-
матом курицы.
Однако экологически целесообразное искусство питания привлекает к себе все большее
внимание пищевой промышленности, по крайней мере в США. Два начинающих калифор-
нийских предприятия оказались во главе нового тренда: помимо натурального предлагается
искусственное мясо из белка гороха в угоду защитникам окружающей среды, не желающих
236
питаться гамбургерами. А компания Hampton Creek делает майонез из заменителей и печенье

без яиц. С этим скромным портфолио основатель Д. Тетрик (J. Tetrick) смог привлечь таких
известных инвесторов, как Билл Гейтс или соучредитель Yahoo Джерри Янг. На Всемирном
экономическом форуме Hampton Creek вошел в число 49 наиболее инновационных техноло-
гических компаний мира.
У Вильгиса, как сторонника смешения традиционных продуктов, это вызывает удивле-
ние. Он считает абсурдными попытки искусственного изготовления уже существующих про-
дуктов питания. Почему люди просто не могут питаться натуральными яйцами или мясом?
Разработчик программного обеспечения Р. Райнхарт (R. Reinhart) из Лос-Анджелеса
нашел оригинальное решение этой дилеммы, создав искусственное питание, лишенное любого
сходства с обычным: универсальный напиток под названием Soylent (сойлент). Райнхарт заве-
ряет, что эта смесь содержит все, что требуется организму, – в общей сложности несколько
десятков веществ, включая калий, протеины из риса, а также энергоноситель – патоку (маль-
тодекстрин), – пригодный в том числе, для кормления больных через зонд.
Коричневый порошок смешивается с водой, превращаясь в безвкусную слизистую жид-
кость. Согласно утверждению Райнхарта, созданная им смесь на 90 % состоит из веществ,
необходимых организму. Врачи заявляют, что человеку требуется, по крайней мере, несколько
недель для привыкания к этой смеси. В прошлом году порошок Райнхарта вышел на рынок
продаж. Трудно поверить, но продукт пользуется успехом. Компания Райнхарта Rosa Labs уже
представила второй вариант продукта – Soylent в бутылках, готовый к употреблению.
Программисты проще относятся к заполнению организма едой. С помощью жидких
пищевых продуктов, таких как Soylent, они могут непрерывно сидеть за компьютером. Время
от времени достаточно только глотка «топлива», которое значительно здоровее и дешевле
пиццы – средний ежедневный рацион стоит около 10 долларов. На данный момент Soylent про-
дается только в США и Канаде, но Райнхарт планирует распространить его в Европе, ибо, по
его словам, его тревожит глобальный вопрос питания. Между тем сам он ведет аскетический
образ жизни, готовит себе кофе или чай на плите, использует только электричество постоян-
ного тока, покупает дешевые китайские футболки оптом, а когда они теряют свежесть, отдает
в пункт сбора старой одежды, считая это более экологичным, чем стирка.
Его дешевый и простой чудо-напиток органично вписывается в причудливую концеп-
цию современной жизни. Новинкой он, однако, не является. Уже на протяжении десятиле-
тий существует жидкое питание для спортсменов и астронавтов, для пациентов в коме или
людей, желающих похудеть. Но он все-таки был первым, в чью целевую группу попали люди,
абсолютно равнодушные к еде, которым она настолько безразлична, как некоторым водителям
марка бензина. И эти идеи получают свое продолжение. В Интернете сторонники пищи искус-
ственного приготовления экспериментируют с рецептами для самостоятельного приготовле-
ния еды. Один добавляет к оригиналу немного стевии, другой пробует действие отрубей из
льняного семени. Тысячи вариантов уже внесены в каталог.
Успех Soylent, естественно, подстегнул активность подражателей. Недавно калифорний-
ская фирма Super Body Fuel (супертопливо для тела) выпустила в продажу питательный поро-
шок для смешивания с молоком: Schmilk.
237

Заключение

Когда мы размышляем о питании – что полезно, а что нет, – мы наносим ущерб прежде
всего самим себе, постоянно ставя вопрос о полезном влиянии того или иного продукта на
наш организм. Особенно приходится удивляться в наши дни людям, которые обрекают себя
лишь на естественное, свежайшее, вегетарианское, лишенное всяких пищевых добавок пита-
ние. Если такой человек с полной долей самосознания будет класть в рот и тщательно пере-
жевывать каждый кусочек, скорее всего, через некоторое время он действительно почувствует
себя здоровее и крепче. Но со временем его представления о еде будут становиться все экстре-
мальнее, а в один прекрасный день он заметит, что его мысли постоянно крутятся вокруг этой
самой пищи. Следствием этого будет чувство нарастающего одиночества, так как его отноше-
ние к еде сформировано насильственно. Возможно, он даже сам заметит, что с гордостью ста-
вит себя выше так называемых «грешников питания» и охотно берет на себя миссионерскую
функцию, становясь жертвой орторексии (греч. ortho – правильный, orexis – аппетит).
Однако такая миссионерская деятельность обречена на провал, ибо существующие в
наши дни теории о правильном питании, если они вообще верны, сталкиваются с широким
спектром неоднозначных противоречий, связанных с предоставляемой в наше распоряжение
«здоровой» пищей. Вряд ли можно будет убедить людей, предпочитающих грубую пищу или
вынужденных приобретать товары питания подешевле, в том, что свежие биопродукты, осо-
бенно овощи и фрукты, оптимальные порции и правильная комбинация различных жиров,
а также отказ от определенных пищевых добавок принесут длительные преимущества орга-
низму. Даже перспектива замедлить процесс старения, особенно если эти люди сейчас чув-
ствуют себя здоровыми, не сможет насильственно изменить их представления.
Не стоит развивать искаженное отношение к еде. Проблема возникнет тогда, когда голова
примет решение, что же на самом деле необходимо душе и телу. В действительности нет необ-
ходимости сдавать кровь на анализ, чтобы установить, что для нас хорошо, а что нет. Наши
предки, руководимые лишь чувством, видом и запахом различных блюд, осознавали, в чем в
данный конкретный момент нуждается их организм. В наши дни этим заложенным природой
инстинктом еще обладают дети, но мы зачастую уничтожаем его с помощью всем известной
фразы: «Все, что на столе, должно быть съедено!»
Кроме того, мы, люди, обладаем немалым количеством унаследованных знаний и опыта
опять же наших предков, вплоть до каменного века, которые сохранились в нашем подсознании
и при случае могут оттуда извлекаться. В быту рассудок играет гораздо меньшую роль, чем мы
себе представляем. То, что мы едим, является также частью нашей бессознательной модели
поведения, хотя, разумеется, гены тоже играют определенную роль. То есть, желая того или
не желая, мы должны «договориться» с этой моделью и довериться собственным чувствам,
как это делают дети, стараясь быть более внимательными, и распознавать продукты питания,
которые не принимает наша иммунная система.
Многие сетуют, что тот или иной продукт, вызывающий аллергию типа III, не относится
к числу любимых, но употребляется, когда попадает на тарелку. Хотя аллергию данного типа
может вызвать и горячо обожаемая пища.
Каждый день расстраиваться, вставая на весы, ощупывать по утрам свое тело, чтобы про-
верить, не появился ли за ночь рак, может навредить не меньше, чем прием еды с чувством
угрызений совести. Если, отправляя каждый кусочек в рот, постоянно думать: «это вредно», то
нужно осознавать, что интенсивные чувства, неважно – положительные или отрицательные, –
со временем могут привести к определенной реакции организма или даже сбоям здоровья.
Наверняка каждый из нас хоть раз в жизни ел с чувством вины, ощущая затем диском-
форт и укоряя себя за совершенный проступок. Съев что-то, не занесенное в список здоро-
238
вой пищи или отвергаемое иммунной системой, но с удовольствием и радостью, мы получим

более приятные ощущения. Если в течение четырех дней после этого избегать данного про-
дукта (принцип ротации), можно быть уверенным, что многое сделано для души, тела и каче-
ства жизни. Такое поведение даст гораздо более позитивный эффект, чем упрямое и рассудоч-
ное поедание только полезных ростков сои или риса, хотя очень хочется любимых спагетти с
вкусным соусом или тертым пармезаном. Плохо переносимыми продуктами питания (аллер-
гия типа III) можно побаловаться лишь с учетом «правила четырех дней», но лучше исключить
их из рациона.
Если кому-то необходимо изменить свои пищевые привычки, он должен видеть смысл и
цель поставленной перед собой задачи, полностью контролируя процесс. Пользу может прине-
сти только полная собственная убежденность в этом. Иначе такой процесс будет начат скрепя
сердце, и не исключена возможность, что он будет тайно прерван, так как отсутствуют упор-
ство и последовательность, когда речь идет об изменении любимых привычек. И в том, что
результат не достигнут, можно будет обвинять всех и вся, но только не себя. В любой ситуации
существует возможность удачно сочетать радость жизни и еду.
За долгие годы развития человечества продолжительность жизни увеличилась с 48 до
70 лет. Такой результат стал возможен только благодаря достижениям науки, при том что еще
в середине XVI века смертность женщин в Йорке (Англия) была сравнима со смертностью
чибисов. Если учесть, что пребывание человека на Земле исчисляется миллионами лет, а 500
лет – очень маленький отрезок времени в истории человечества, то скорость, с которой уве-
личивается время нашей жизни, дает нам право задуматься о стремительно приближающемся
будущем, не забывая о настоящем, в котором нам следует научиться жить не просто долго,
а качественно долго. Ибо налицо и обратная сторона успехов цивилизации: вследствие долго-
жительства на смену побежденным болезням приходят болезни, связанные со старением орга-
низма, причем все более изощренные в своих концепциях поражения человека.
Но спрашивается, кто из нас хочет дожить до 100 лет, будучи последнее десятилетие при-
кованным к постели в виде живой мумии? Есть ли вообще смысл в таком продлении жизни?
Не противоречит ли законам природы стремление медицины продлить жизнь и избавить нас
от болезней? Может быть, нас будут кормить чем-то другим? Ученые думают и об этом и пред-
полагают, что часто упоминаемое нами яйцо будет иметь мало общего с курицей. Порошок из
молотых бобов, гороха и пшена заменит яйца, прежде всего в готовых продуктах: майонезе,
макаронах, выпечке и даже в омлете. Уже сегодня лоббисты из США испытывают большое
уважение к молодым дизайнерам пищи, ибо искусственные яйца станут дешевле за счет умень-
шения затрат на выращивание кур и будет положен конец их страданиям. Пища будет учи-
тывать и демографические особенности будущего: старики получат специальную пищу, при-
способленную к потребностям пожилых людей, предпочитающих еду, которая должна легко
пережевываться и быть более соленой, ибо вкусовые сосочки языка с возрастом атрофируются.
Продукты должны иметь гомогенную консистенцию, достигаемую путем пюрирования, пассе-
рования, взбивания или измельчения. Уже сегодня каждый крупный концерн – производитель
пищевых продуктов вкладывает круглые суммы в разработку функциональных продуктов, и
через пару лет на полках супермаркетов появятся йогурты, делающие нас выносливее, или
напитки, пробуждающие в нас творческое начало.
Появляются различные трактаты и учения. Согласно одним, мы исчезнем с планеты от
голода, согласно другим – экология потребует от нас поиска новых планет обитания. Мы уто-
паем в отчетах, научных обоснованиях и рекомендациях, конференциях и семинарах, где уже
сами специалисты не поспевают за ходом мысли докладчика. А люди как умирали, так и про-
должают умирать от гриппа и его различных модификаций – птичий, свиной. Конечно, эпиде-
мии не косят население целыми городами – с этим покончено, много болезней исчезло с лица
планеты. Продолжительность жизни увеличилась, население земного шара возросло в разы,
239
меньше людей голодает, при этом все больше страдает от ожирения, значительно увеличивая
общую смертность, а сама смерть, как и прежде, остается единственным фактором неотврати-
мого прерывания человеческой жизни, являясь гигантским вызовом человечеству.
Однако в последние десятилетия в борьбе со смертью наука отбрасывает пессимизм,
мистификацию и метафизику этого явления. Развитие наук превратило смерть в один из тех-
нических факторов, который можно преодолеть, разрабатывая инструментарии борьбы с ней
и характеризуя наши недуги – инфаркты, рак, инфекции – как проблемы, преодолеваемые с
помощью технологически обоснованных решений. Основоположник теории сингулярности 21
Курцвейл считает, что развитие технологий вышло за рамки линейного роста и развивается
экспоненциально. На своих расчетах экспоненциального роста Курцвейл основывает и свои
взгляды на будущее: с тех пор, как с помощью супербыстрых компьютеров был расшифрован
генетический код – в определенной мере программное обеспечение нашего организма – меди-
цинские исследования, которые раньше ловили удачу только путем чисто случайного, почти
алхимического экспериментирования, превращаются в современные информационные техно-
логии. Таким образом, и медицина начнет экспоненциально повышать свою продуктивность и
эффективность. А мы будем привыкать к тому, что все больше новых технологий будет рабо-
тать внутри нашего организма. Уже сейчас существуют тысячи людей, страдающих болезнью
Паркинсона, которые с помощью маленького вспомогательного компьютера в голове – генера-
тора импульсов, приводимого в работу миниатюрными батарейками, замещают функции раз-
рушенных регионов мозга. Через пару десятков лет человек перешагнет порог технического
сдерживания и станет киборгом. В этом случае его тело будет содержать больше небиологиче-
ских, чем биологических частиц.
В будущем смартфоны, планшеты и другие электронные приборы смогут составлять
меню, соответствующее потребностям организма их владельца. Они будут способны опреде-
лять недостающие организму хозяина вещества, консультировать его по поводу того, какие
продукты лучше всего возместят этот недостаток. Умные телефоны измерят уровень сахара в
крови и высчитают, сколько сахара нам нужно, или дадут нам исчерпывающую информацию
о том, что лежит на нашей тарелке.
И это будет лишь очередным этапом на пути в бесконечность, стремительно продвигаясь
по которому мы заменим нашу черепную коробку на вечный компьютерный мозг, который
будет моделировать различные настроения, становясь составной частью нашей души. Затем и
сам искусственный мозг по размерам превратится в пилюлю, а наш человеческий организм не
будет больше нуждаться ни в желудке, ни в пищеварительном тракте, ибо процесс переработки
пищи будет совсем другим, почти без механических затрат. Пример аппендикса наглядно
демонстрирует процесс постепенной атрофии органов по причине их ненужности. Изменятся
и сами продукты питания: в основном это будут составляющие воздуха, а энергетическая ком-
понента будет поступать от солнечных лучей и аккумулироваться в микробатареях, которые
станут частью нашего организма. Внешний образ человека в том виде, в котором он известен
нам, также изменится. Отпадет необходимость в заботе о пропитании, что приведет к дегене-
рации двигательного аппарата. От современного человека останется, возможно на века, как и
пирамиды Хеопса, никому не нужная инфраструктура. Мы будем постепенно превращаться в
металлические, полимерные, а затем и в доселе неизвестные материалы и агрегатные состояния
с новыми свойствами и возможностями приспособления к окружающей среде. В конце концов,
как по размерам, так и по изощренности будущего интеллекта мы снизойдем или, наоборот,
возвысимся до макромолекул и сольемся с другими мирами.
21
Сингулярность – короткий период чрезвычайно быстрого технологического процесса.
240

Приложение

Рекомендации по дозировке витаминов для взрослых
Институт питания Австрии рекоммендовал в 2012 г. следующие нормы дозировки вита-

минов, которые сведены в таблицу
241
242
243
244

Часто задаваемые вопросы

Как питался первобытный человек и что из этого мы можем взять для нашей жизни?
Ответ на стр.26 и 35
Что такое сельскохозяйственная революция на самом деле?

Ответ на стр. 53
Люди, которые едят мясо, здоровее вегетарианцев?

Ответ на стр.62
Что означает надпись на этикетке продукта «Без ГМО»?

Кто зарабатывает на экопродуктах?

Какая связь между питанием растительной пищей и атеросклерозом?

Что такое «свободные радикалы» и как от них защититься?

Как питание влияет на развитие болезни Альцгеймера?

Помогают ли витамины «не болеть»?

Предотвращает ли потребление овощей и фруктов развитие раковых заболеваний?

Полезны ли синтетические витамины на самом деле и могут ли они заменить свои есте-
ственные аналоги?
Какой вред может принести неконтролируемый прием однокомпонентных БАДов?

Правда ли, что включение в рацион рыбы сокращает риск развития сердечно-сосудистых
заболеваний?
Почему говорят, что все болезни – от неправильного питания?

От чего возникают «запоры»?

245
Что такое «переокисление» организма и как этого избежать?

Может ли плохое питание вызывать депрессии?

Почему микробиоту называют вторым мозгом?

Может ли диета привести к слабоумию?

Где и как формируется иммунитет?

Какие токсины в кишечнике приводят к развитию болезни Паркинсона?

Почему одни люди – аллергики, а другие нет?

Какие проявления аллергии существуют и есть ли здесь связь с лишним весом?

Какие заболевания обусловлены непереносимостью глютена?

Правда ли, что недостаток воды приводит к болям в ногах и высокому давлению?
Полезна ли морская соль?

Как горькие продукты влияют на работу печени?

Чем вредны пищевые добавки?

Вызывает ли привыкание сахар?

Как питаться, чтобы не болеть?

Правда ли, что в замороженных ягодах и овощах нет витаминов?

246

Европейское

Загружено:

Сведения о документе

Авторское право

Доступные форматы

Поделиться этим документом

Поделиться или встроить документ

Параметры публикации

Этот документ был вам полезен?

Это неприемлемый материал?

Авторское право:

Доступные форматы

Европейское

Загружено:

Авторское право:

Доступные форматы

Правильное питание без правил

Эта книга – собрание наиболее полной научной информации о питании

Нетолерантность и мальабсорбция (нарушение всасывания в 163

История человеческой культуры оказалась под огромным влиянием и воздействием трех

1. Познавательная (когнитивная) революция , произошедшая около 70 тыс. лет

Постоянно оглядываясь назад, непрерывно осмысливая происходящее, человек ставит перед

«Человек – единственное живое существо, готовящее пищу», – пишет Ц. Орген (C.

☝За счет высоких температур в продуктах происходит химическое

Большую часть своего эволюционного пути человек был охотником и собирателем,

Рис. 1. Отличия современного человека от его предка.

Сегодня мы можем только строить предположения, о чем думали охотники и собиратели,

✓ Во-первых, в Австралии 45 тыс. лет назад действительно произошли климатические

✓ Во-вторых, если климатические изменения столь значительно повлияли на вымира-

✓ В-третьих, массовые вымирания видов происходили и в последующие тысячелетия в

человека. Та же судьба постигла и мамонтов на острове Врангеля в Арктическом море. Мил-

Если бы вымирание животных в Австралии было исключением, все обвинения с человека

В Африке и Азии потенциальные жертвы охоты за большой промежуток времени сов-

✓ Второе объяснение исходит из того, что Homo sapiens по прибытии в Австралию с

Одним из доказательств этой теории является обнаружение окаменелых растений. Эвка-

Комбинация изменения климата и человеческой деятельности опустошила фауну 45 тыс.

История человечества вплоть до наших дней богата примерами такого зомбирования

Специализированный немецкий журнал Beef рекламирует мясо в своем многообеща-

деликатесом. В те голодные годы в Москве пустые прилавки пивных и палаток с разливной

По мнению сторонников прав животных и не только их, эксплуатация животных челове-

в небольшом количестве, в течение первого года жизни ее продукция постепенно возрастает

Телевизионные кадры свалок демонстрируют поистине пугающую картину. Там можно

стике, 10 % упакованных продуктов оказываются на помойке нераспечатанными. Чаще всего

Во многих странах Африки бездарная политика и коррупция усиливают проблематику

Положение с обеспечением едой неизбежно ухудшается в ситуациях вооруженных кон-

зающую, прыгающую и пресмыкающуюся братию вполне конкурентоспособной и среди евро-

собления и мы не умираем от всех этих добавок, согласно технологии принудительно поступа-

чипсов и количество затраченного на нее основного продукта, то в пересчете на килограмм

Несмотря на предпринятые попытки и все достижения, долгое время мы не могли пере-

ленной недостатком витамина А, ведущего к пересыханию слизистых оболочек глаз и утрате

ГМО творит чудеса! Клубнику с помощью генов рыб сделали более

«Подобными экспериментами, – критикует А. Бауэр (A. Bauer) из мюнхенского инсти-

Аргентинским фермерам, пытавшимся настаивать на традиционных аграрных методах,

пестицидов». Многие медики считают, что дети и беременные женщины, продолжительное

мавший участие в «Монике», – ибо холестерин является не единственным и совсем не главным

и картофеле находятся т. н. протеазаингибиторы, а в необработанных зернах пшеницы – фито-

☝Мясо – это комплекс жизненно важных компонентов: железо, цинк,

использована во время массовых поражений радиацией в г. Чернобыле, когда благодаря йоду

сокращая содержание вредного холестерина и благоприятно влияя на глюкозу крови, но только

Индийскому микробиологу Д. Арора (D. Arora) из университета в Америке неважно,

Когда мы читаем рекомендации по применению БАДов, то кажется, что существует

Многие люди глотают витамин Е в таблетках с надеждой на долгую жизнь, но на самом

Прием пищи и напитков тесно связан с таким огромным калейдоскопом ощущений,

Наверняка представители старшего поколения навсегда запомнили вкус рыбьего жира,

Кардиолог Й. Штайн (J. Stein) из американского университета Висконсина приводит в

✓ создания температуры тела, силы мышц, адезинотрифосфата (АТФ – вещество, необ-

Значительные энергетические затраты приходятся и на функционирование иммунной

Вот несколько впечатляющих примеров работоспособности обмена веществ:

✓ Каждая клетка включает в себя около 3 тыс. энзимных систем.

Каждое антитело состоит приблизительно из 1200 аминокислот. Все биохимические

✓ Сердце посредством кровообращения транспортирует питательные вещества.

Рис. 2. Прохождение пищи через пищеварительный тракт

Гормональная система регулирует функции органов посредством:

✓ Стероидных гормонов, таких как адреналин и кортизол, наряду с другими функциями

Нервная система дает органам возбуждающие или тормозящие импульсы, обеспечивая

✓ Центральная нервная система включает в себя головной и спинной мозг, отвечающие

✓ Вегетативная, или автономная, нервная система через симпатическую и парасимпа-

Давайте подробно рассмотрим, как работает наша пищеварительная система:

Рис. 3. Пищеварительная система человека

Пищеварительная система выполняет четыре основные функции, к которым относятся