Федеральное государственное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

«Российский государственный университет туризма и
сервиса»

04."2.00 9 61050 " а правах рукописи

САВЕЛЬЕВ Александр Владимирович

Особенности развития ресторанного дела в Советской России в

условиях новой экономической политики

07.00.02. - Отечественная история

Диссертация на
соискание ученой степени кандидата исторических наук

Научный руководитель
доктор исторических наук, профессор
Федулин Александр Алексеевич

Москва -2009
 Содержание
Введение 3

Глава I. Ресторанное дело в России в начале XX в. 36

§ 1. Российский ресторан до и после 1905 г. 36
§ 2. Экономические противоречия «военного коммунизма» (на
примере ресторанного дела) 80

Глава П. Нэп: либерализация хозяйственной политики

государства и ресторанный бизнес 95
§ 1. Функции ресторана: традиции и новации в ракурсе
политико-экономических особенностей нэпа 95
§ 2. Владельцы ресторана и обслуживающий персонал:
социологический «портрет» в условиях либерализации советской
экономики 110

Глава III. 1920-е годы: итоги развития ресторана, как

составного элемента частнопредпринимательского сектора
экономики 130
§ 1. Ресторанное дело в нэповской России:
итоги и последствия 130
§ 2. Государственное видение функциональности ресторанного
дела и направлений его развития 148

Заключение 172
Список использованной литературы и источников 180
 Введение
Актуальность проблемы.
В настоящее время Россия находится в поиске эффективных
моделей хозяйственного механизма, что инициирует изучение
исторического опыта в сфере развития рыночных отношений с
целью возможных перспектив развития. В этой связи проблема
исследования частнопредпринимательской деятельности в годы
новой экономической политики (нэп) представляется весьма
актуальной. Ретроспективный взгляд, основанный на анализе
фактического материала, позволяет объективно оценить роль
государства в вопросах регулирования отдельных сегментов
частного предпринимательства.
Анализ тенденций в социально-экономическом развитии
страны на различных этапах ее развития показывает, что половина
валового продукта производится в сфере услуг, которая оказывает
значительное влияние на характер потребления, и, естественно, на
всю экономику страны. Одним из наиболее стремительно
развивающихся секторов рынка услуг (как в 1920-е гг., так и сейчас)
является ресторанное дело. Ресторандая отрасль как бизнес уже
прочно укрепилась в российской экономике, но не стоит забывать,
что ресторанное дело имеет богатые традиции и историю, в том
числе и применительно ко времени новой экономической политики,
а учет, изучение и обобщение этого опыта даст новый стимул к
эволюции данного сегмента предпринимательства.
1920-е годы, время новой экономической политики, несмотря
на достаточно большой объем исследовательской литературы еще
до конца не изучены. Это, в первую очередь, касается тех сегментов
экономики, которые воспринимались всегда, как второстепенные,
незначительные. Однако подобный подход себя никогда не
оправдывал. Так, сервис, потребительский сервис до сих вне поля
серьезных исследователей экономической истории периода нэпа. И
наша работа направлена на ликвидацию лакуны в исследованиях
новой экономической политики.
Степень изученности темы.
Повторим удачное замечание отечественного исследователя
Б.М.Шахматова, который писал, что «дань историографии никогда
1
не может быть чрезмерной» . Вопросу рынка услуг ресторанного
дела в первые годы Советской власти посвящено, как известно,
очень мало работ , но много интересной информации мы можем
обнаружить в литературе, посвященной иным проблемам
предпринимательству в эпоху нэпа, взаимоотношениям нэпманов и
власти, социо-культурному облику «новой буржуазии»,
продовольственной политике, общественному питанию, и проч.
Значительный интерес для настоящего исследования представляет
большой массив публикаций по истории советского государства,
историко-юридическая литература, где присутствует различного
рода информация, которая касается направлений
предпринимательской деятельности в годы нэпа.
Анализ общей историографии по этим проблемам позволяет
разделить ее на четыре этапа:
1) 1920-е - первая половина- 1950,-х гг.;
2) вторая половина 1950-х — середина 1980-х гг.;
3) середина 1980-х — начало 1990-х гг.;
4) начало 1990-х — по настоящее время .

1
Шахматов Б.М. П.Н.Ткачев. М., 1981. С. 6.
Жидков И.Е., Тарасова О.Ю. Сущность и тенденции развития
ресторанного предпринимательства в России // Ученые записки ГРО
ВЭО России. Тамбов, 2004. Том 7. Вып. I.
3
Интересный историографический обзор истории

4
 На первом этапе основную массу работ по частному
предпринимательству составляли публикации, написанные, как
правило, работниками государственного и партийного аппарата.
Работы А. Гинзбурга, М. Жирмунского, Ц. Крона, И. Мингулина, С.
Струмилина и других исследователей содержат богатый
статистический материал4, который востребован и сегодня теми
исследователями, кто изучает различные аспекты нэпа. Их важность
заключается в том, что они дают еще и возможность проследить
разногласия в государственной среде по поводу сущности форм и
методов проведения нэпа (что не могло не сказаться и на состоянии
рынка услуг ресторанного дела) .

предпринимательства эпохи нэпа вообще представлен в кн.: Орлов

И.Б., Пахомов С.А. «Ряженые капиталисты» на нэповском
празднике жизни. М., 2007.
4
См.: Жирмунский М. Частный капитал в товарообороте. М,
1924; Крон Ц. Частная торговля в СССР. М., 1926; Гинзбург А. О
частном капитале в СССР // Экономическое обозрение. 1926. №. 8;
Мингулин И. Пути развития частного капитала. М, 1927; Струмилин
С. О судьбах частного капитала в СССР // Плановое хозяйство. 1926.
№ 9; Крон Ц.М. Частная торговля в СССР. По материалам Совета
съездов бирж торговли / Под ред. В. Голбарта. М., 1926.
5
Антропов С. Частный капитал на мануфактурном рынке. 1921-
1925 гг. // Экономическое обозрение. 1925. № 4; Виноградов Л. О
водке // Спутник агитатора. 1925. №, 19. С. 41-42; Лосицкий А.
Обследование питания городского населения в 1919 году. Состояние
питания городского населения СССР. 1919-1924 гг. (По данным
периодических обследований питания населения, проводимых
отделом статистики потребления ЦСУ). Труды ЦСУ, М., 1926. Т.
XXX. Вып 1.
 Признание положительным фактом привлечения частного
капитала в экономику, особенно в сферу услуг, было характерно для
работ этого плана. Их авторы, в частности, писали, что «нельзя
третировать частнопромышленную и частноторговую
деятельность...»6. Заместитель председателя Госплана И.Т.Смилга
подчеркивал необходимость «всерьез и надолго мириться с ролью
частного капитала в экономике», тем более в такой сфере, как рынок
услуг . Последний был очень важен в условиях восстановления
экономики вообще и поддержания социального мира, и отмеченные
выше исследователи неоднократно подчеркивали этот факт, считая
его одним из важнейших для решения социально-экономических
проблем Советской России в первые послереволюционные годы 8 .
Умеренных взглядов в отношении частного
предпринимательства придерживались государственные деятели
1920-х гг. Н.И. Бухарин, СМ. Киров, А.И. Рыков, Е.М.
Ярославский9. Использование частного капитала рассматривалась
ими с позиции закономерности развития многоукладной экономики
в условиях перехода от капитализма к социализму.
Вспомним, «брошенный» главным идеологом большевизма
времен новой экономической политики Н.И. Бухариным лозунг

Гинзбург А. О частном капитале в СССР // Экономическое

обозрение. 1926. № 8. С. 121.
Экономическая жизнь. 1925. 1 апреля.
8
На новых путях (Итоги новой экономической политики. 1921-
1922). / СССР. М., 1923. Вып. 1-5.
9
См.: Бухарин Н.И. Проблемы теорий и практики социализма.
М., 1989; Киров СМ. Избранные статьи и речи (1912-1934). М.,
1956; Рыков А.И. Деревня, новая экономическая политика и
кооперация. М.-Л., 1925.
«Обогащайтесь!». Лозунг этот, этот призыв возник не на пустом
месте. Бухарин и Рыков смогли по достоинству оценить уже первые
успехи нэпманов на предпринимательском поле, в том числе и в
сфере оказания потребительских услуг, в процессе подъема
экономики. Конечно, умеренные большевики, так или иначе
связанные с экономикой прекрасно понимали, что нэпман-
предприниматель несет (благодаря своей ментальности) и
отрицательный заряд, социальный облик нэпмана зачастую не
сглаживал общественные проблемы, а усиливал, обострял их 10 .
Но и здесь, как подчеркивал все тот же Бухарин, требовалась
неторопливая эволюционная деятельность государства по
воспитанию предпринимателя, приобщению его к ценностям нового
общества.
Допускали возможность сосуществования на данном этапе
различных секторов в советской экономике и сотрудничавшие с
властью экономисты В.А. Базаров, Н.Д. Кондратьев, В.Г. Громан 11 .
Они были более конкретны в своих разработках, опираясь не
столько на эмоциональные ..-,-подходы к оценкам новой
экономической политики, роли • , и* значения нэпманов-
предпринимателей, сколько на статистику, способную воссоздать
общую картину экономического развития (в том числе и в таких

Сегаль Л., Таль Б. Экономическая политика Советской

власти. М.. Л., 1929.
11
См.: Базаров В.А. Темп накопления и «командные высоты» //
Экономическое обозрение. 1924. № 9-10; Кондратьев Н.Д. Основные
проблемы экономической статики и- динамики: Предварительный
эскиз. М., 1991; Громан В.Г. О некоторых закономерностях
эмпирически обнаруживаемых в-нашем- народном хозяйстве //
Плановое хозяйство. 1925. № 12.
областях, как ресторанное дело), но не имеющую возможность
останавливаться на частностях, на единичных характеристиках .
Вообще для экономистов «ранга» Кондратьева или Громана
подобный подход был вполне оправдан, поскольку они мыслили в
своих оценках новой экономической политики категориями не
отдельного предпринимателя, а - состояния отдельный отраслей
экономики, ее общим состоянием. Все это, с одной стороны,
способствовало получению картины о роли и значении
предпринимателя в развитии страны в 1920 годы в целом, но, с
другой, нивелировало особенности - социальные и психологические
- нэпманов, что было важно при выработке политики
взаимоотношения с последним со стороны власти, а также для
изучения самой сущности так называемой «новой буржуазии» . Для
этих же экономистов, не скрывающих своих хотя и достаточно
левых, но, в то же время и достаточно умеренных взглядов, было
свойственно объективное воззрение на новую экономическую
политику - всерьез и надолго, быть может, и в качестве
основополагающего хозяйственного вектора развития страны только
что вышедшей из эпохи войн и революций.
Частное предпринимательство как составная часть нэпа было
одобрено в среде эмигрантов-экономистов, которые, признавая в
Советской России возникновение института рыночных отношений,

Скворцов-Степанов И.И. Электрификация РСФСР в связи с

переходной фазой мирового хозяйства М., 1922 (Предисловие к
последней написано В.И.Лениным.); Калинин М.И. Избранные
произведения: М., 1960. Т. 2.
1^

Стариков А.И. К социально-экономической характеристике

частника//Вопросы торговли. 1929. № 15.
ставили и вопрос о пределах развития н э п а ' . Такие известные
экономисты-либералы, как Б.Д. Бруцкус, А.Д. Билимович, С О .
Загорский, А. Изгоев, С.С. Кон, С.Н. Прокопович, М.А. Бунатян,
М.В. Бернацкий, Л.М. Пумпянский, А. Югов, и другие, принимали
новую экономическую политику как шаг Советского правительства
на отказ от основополагающих принципов революционизма в
экономике, как возможность спасти социально-экономическое
развитие советского общества, как выход из затянувшейся
Гражданской войны 15 . Но подобные настроения существовали в

См.: Бруцкус Б.Д. Народное хозяйство советской России, его

природа и судьбы //Вопросы экономики. 1991. № 9-10; Струве П.Б.
Итоги и существо коммунистического хозяйства // Образ будущего
в русской социально-экономической мысли конца Х1Х-начала XX в.
М., 1994; Пумпянский Л.М. НЭП (опыт характеристики советской
экономики). Берлин, 1923; Югов А. Народное хозяйство Советской
России и его проблемы. Берлин, 1929.
15
Билимович А.Д. Советское хозяйство и экономическое
восстановление России // Русская мысль. 1922. № 4; Бруцкус Б.Д.
Народное хозяйство советской России, его природа и судьбы //
Вопросы экономики. 1991. № 9, 10; Бруцкус Б.Д. Советская Россия и
социализм. СПб., 1995; Загорский С. Рабочий вопрос в Советской
России. Прага, 1925; Гинс Г.К. Предприниматель. М., 1992;
Прокопович С.Н. Что дал России нэп,// Нэп: Взгляд со стороны:
[Сборник / Составитель и автор предисловия В.В. Кудрявцев] М.,
1991; Пумпянский Л.М. НЭП (опыт характеристики советской
экономики). Берлин, 1923; Югов А. Народное хозяйство Советской
России и его проблемы. Берлин: Экономические проблемы, 1929;
Струве П.Б. Итоги и существо коммунистического хозяйства //
Образ будущего в русской социально-экономической мысли конца
среде эмигрантов-экономистов не долгое время, уже в 1925-1926
годах, анализируя политику Советской власти по отношению к
нэпманам, к частному предпринимательству вообще, и к отдельным
его сегментам, эмигранты приходили к неутешительным выводам о
том, что нэп - лишь временное отступление от ортодоксального
марксизма, от военно-коммунистических методов ведения хозяйства
и взаимоотношения на рынке труда16.
Так, в сущности, и оказалось: нэп не смог (и ему не дали)
укрепиться в хозяйственном секторе государственной жизни,
поскольку угрожал идеологическим устоям большевистской
диктатуры17.
Совершенно иных убеждений придерживались пролетарские
экономисты - М. Кубанин, Ю. Ларин, Л. Крицман. Нэп они
изначально рассматривали как временное отступление от
революционных принципов экономики 18 . Отсюда и достаточно
критическое отношение и к самим нэпманам-предпринимателям, и к

XIX - начала XX в.: Избранные произведения / Сост. Я.И.

Кузьминов. М., 1994.
16
Гарви П. Закат большевизма. Рига, 1928.
Топоровская X. Завком на частном предприятии. М.-Л., 1927.
18
См.: Ларин Ю. Итоги, пути, выводы, НЭП. М., 1923; Его же.
Частный капитал в СССР. М.-Л., 1927; Крицман Л. Новая
экономическая политика и плановое распределение. М., 1922;
Беленький С. От нэпа к социализму. М.-Л., 1924; Белкин Г. Рабочий
вопрос в частной промышленности. М., 1926; Покровский М.
Советская глава Советской историй У/ Большевик. 1924. № 14;
Кондурушкин И. Частный капитал перед советским судом. Пути и
методы накопления по судебным и ревизионным делам 1918-1926
гг. М.-Л., 1927; Колесников Л. Лицо классового врага. М.-Л., 1928.
их роли и заслугам в деле восстановления экономики России.
Работы пролетарских экономистов, правда, не отличаются глубиной
анализа или серьезными обобщениями, но они прекрасно
иллюстрируют то отношение, которое складывалось в
пролетаризированной, маргинальной среде к предпринимательству
вообще, и к нэпманам - в частности 19 . Отношение это проводилось
и закреплялось и в периодике, в том числе профессиональной -
экономической, где публиковались, в основном представители
пролетарско-революционного взгляда на новую экономическую
политику20.
Стоит к этому добавить только одно: и сами критики нэпа не
избежали той же участи, что и сторонники либеральной экономики,
они и их работы надолго исчезли из историографических обзоров
тех работ, которые в дальнейшем были посвящены изучению
нэпманства, как социально-экономического явления.
С 1930-х и до второй половины 1950-х гг., в связи с
отрицательным отношением высшего советского руководства к

19
Фин Я. Опыт стачки в Советской-России. M.-JL, 1924; На
путях социалистического строительства. М.-Л., 1927; Флеровский И.
Октябрьская революция и новая экономическая политика. М., 1923.
" См.: Ярославский Е.М. Ленин и нэп (к десятилетию новой
экономической политики) // Большевик 1931. № 5; Шефлер М.
Экономическая политика рабоче-крестьянской власти за 7 лет //
Большевик. 1924. № 14; Халатов А. К юбилею Союза рабочих
народного питания // Работник народного питания. 1923. № 6-7; Его
же. Общественное питание к десятилетию Октября. М., 1927;
Фабричный А.В. Частный капитал на пороге пятилетки. Классовая
борьба в городе и государственный аппарат. М., 1930; Жига И.Ф.
Новые рабочие. М.-Л., 1931. ,.,. ,<
нэпу, практически все исследования, связанные с
функционированием частного предпринимательства в период нэпа,
были практически прекращены. В немногочисленных
экономических работах того времени (как правило, учебники или
учебные пособия для студентов или курсов политпросвета)
повторялись лишь идеологические штампы - о временности новой
экономической политики и о капиталистических пережитках в лице
нэпманов21.
Второй этап историографических исследований (вторая
половина 1950-х - середина 1980-х гг.) отмечен выходом в свет ряда
трудов по истории СССР и его народного хозяйства, в которых
раскрывалась сущность отдельных аспектов нэпа . Так, Э.Б.
Генкина предприняла попытку уйти от упрощенной интерпретации

21
Блок Г., Тертерян А. В старой Москве. М., 1939; Развитие
советской экономики / Под ред. А.Арутиняна и Б.Л. Маркуса. М,
1940; Глезерман Г. Ликвидация эксплуататорских классов и
преодоление классовых различий в СССР. М., 1949; Рафаилова Т.К.
Борьба коммунистической партии за ликвидацию
капиталистических элементов в промышленности СССР (1921-1930
гг.): Автореф. д и с . к а н д . ист. наук. Л., 1955.
22
См.: СССР в период восстановления народного хозяйства
(1921-1925). М., 1955; Лященко П.И. История народного хозяйства
СССР. М, 1956. Т. 3; История СССР. Эпоха социализма (1917-1957).
М., 1957; История социалистической экономики СССР. В 7-и томах.
М., 1976; Ленинское учение о НЭПе и его международное значение.
М, 1973; Новая экономическая политика: вопросы теории и истории.
М, 1974; Поляков Ю.А., Дмитренко В.П., Щербань Н.В. Новая
экономическая политика: разработка и осуществление. М., 1982.

f 1
проблем нэпа , а в работах Л.Ф.Морозова, В.П.Дмитренко,
В.Б.Жиромскои предпринимательская деятельность предстает
неотъемлемым элементом нэпа 24 .
Этот период, в принципе, можно было бы охарактеризовать,
как время накопления фактографического материала, причем — в
различных сферах истории новой экономической политики, в том
числе и с целью воссоздания социального облика нэпманов. Однако
достаточно объективных трудов в это время не появлялось. В этом,
естественно, была беда тех историков и экономистов, которые в
силу идеологических и цензурных соображений не стремились
высказывать какие-либо оригинальные идеи, прекрасно понимая,
что наука развивается по определенной схеме, и отход от которой не
допустим 25 .

См.: Генкина Э.Б. Переход советского государства к новой

экономической политике (1921 - 1922). М., 1954.
24
См.: Морозов Л.Ф. Решающий этап борьбы с нэпманской
буржуазией; из истории ликвидации капиталистических элементов
города: 1926 - 1929 гг. М., 1960; Трифонов И.Я. Классы и классовая
борьба в СССР в начале нэпа (1921 - 1925). Л., 1969; Его же.
Ликвидация эксплуататорских классов в СССР. М., 1975; Дмитренко
В.П. Торговая политика Советского государства после перехода к
нэпу: 1921 - 1924 гг. М., 1971; Жиромская В.Б. Советский город в
1921 - 1925 гг.: Проблемы социальной структуры. М., 1988.
Морозов Л.Ф. Решающий этап борьбы с нэпманской
буржуазией (Из истории ликвидации капиталистических элементов
города. 1926 - 1929 гг.). М., 1960; Погорельский В.П. Политика
КПСС в отношении частного капитала в промышленности и
торговле СССР. 1917 - 1927. М., 1960.

13
 В то же время, проблематика исследований этого периода
постепенно расширялась, но в целом исследования наглядно
демонстрировали, что преодоление старых историографических
стереотипов происходит настолько медленно, что требуется
перестройки мировоззрения самих историков.
И наступившая «оттепель» не поколебала большинства
утвердившихся догм в освещении рассматриваемой нами
проблематики . Неизменным оставалось обобщение о том, что
«быстрый темп и усиленный ход восстановительных работ
обеспечили государству возможность обойтись без услуг частного
капитала»27.
Работ, посвященных исследования социальной сущности
самого предпринимателя (причем - в различных секторах
экономики) не было, все сводилось к подгону фактографического
материала к схеме, согласно которой — нэпман-предприниматель
если не классовый враг, то уж, по крайней,мере, социально чуждый
элемент, временно допущенный в экономику, и чья роль в жизни
страны незначительна.
В связи с данным подходом, в 1960-1970-е гг. на первый план
все больше выходило освещение политики «ликвидации
эксплуататорских классов». Так, И.Я.Трифонов, первоначально
отмечавший только отрицательную роль частного капитала, одним
из первых основательно рассмотрел проблему борьбы с
нэпманами28.

26
Рестораны, кафе, буфеты. Сборник статей. М., 1957.
Подколзин A.M. Народное хозяйство Советского Союза в
восстановительный период (1921-1925 гг.). М., 1958. С. 27.
9Q __

" Трифонов И.Я. Классы и классовая борьба в СССР в начале

нэпа (1921-1925). Л., 1964. Ч. 1; 1969. Ч. 2; Его же. Ликвидация
 На разлагающее влияние «новой буржуазии» обращал
внимание и С.А.Федюкин, писавший, что «особой питательной
средой для оживления буржуазной идеология была новая,
нэпманская буржуазия. Конечно, нельзя представлять этот процесс в
виде непосредственного воздействия нэпмана на того или иного
"идеолога". Для этого нэпманская буржуазия была слишком
"некультурной и безграмотной". Роль выразителей интересов и
настроений нэпманской буржуазии взяли на себя представители
старой буржуазной интеллигенции...» . Идеи Федюкина получили
30

свое дальнейшее развитие .

Работ подобного плана в 1970-е годы появлялось не мало, они,
несмотря на порой очень интересны документальный материал
противоречили сами себе, поскольку обобщение фактов, цифр,
событий представленных в исследованиях не стыковались с
обобщениями и выводами. Это все свидетельствовало об
изначальной заданости исследований, об отсутствии объективности
при освещении новой экономической политики и роли нэпмана-
предпринимателя: советская историческая наука исходила из
опасности самого факта существования частной собственности, а
потому изучение частного сектора экономики велось в двух
направлениях. С одной стороны, предметом исследования
выступала политика партии по отношению к частным

эксплуататорских классов в СССР. М., 1975.

Федюкин С.А. Борьба Коммунистической партии с
буржуазной идеологией в условиях перехода к нэпу. М., 1977. С. 7 -
9.
Архипов В.А. Политика советского государства по
отношению к частной торговле и промышленности в период нэпа:
автореф. дисс... д.и.н. М., 1983. *- ,
предпринимателям; с другой — активно изучались характер и
формы классовой борьбы, методы вытеснения нэпманов из
экономической сферы 31 .
В 1950-1980-е гг. в большей степени был изучен период 1921-
1925 гг., исследована история ликвидации нэпманов и в гораздо
меньшей степени — история использования частного капитала32.
Исключением является двухтомное исследование «От капитализма
к социализму», в котором была предпринята серьезная попытка
переосмысления старых подходов в отношении частного
предпринимательства . В этой работе, подготовленной историками,
чьи взгляды формировались в эпоху общественной оттепели, была

Лаверычев В.Я. Государственно-монополистические

тенденции в продовольственном деле накануне Великого Октября //
Вопросы истории. 1979. № 9.
32
Дмитренко В.П. Торговая политика Советского государства
после перехода к нэпу: 1921-1924 гг. М., 1971; Быкова С.Г. Борьба
советских профсоюзов с нэпманской буржуазией (1921-1925 гг.):
автореф. дис... канд. ист. наук. М., 1973; Архипов В.А. Политика
советского государства по отношению к частной торговли и
промышленности в период нэпа: авторефг дисс... к.и.н. М., 1983;
Архипов В.А., Морозов Л.Ф. Борьба против капиталистических
элементов в промышленности и торговле. 20-е — начало 30-х годов.
М., 1978; Крузэ Э.Э. Условия труда и быта рабочего класса России в
1900-1914 годах. Л., 1981; Каневский Е., Марголин Л. У истоков
советской торговли. М.:, 1982; Аксельрод В. С. Как мы учились
торговать. М., 1982; Дмитренко В.П. НЭП и построение социализма
в СССР: (к 60-летию X съезда РКП (б). М., 1986.
От капитализма к социализму. Основные проблемы истории
переходного периода в СССР. 1917-1937 гг. М., 1981. Т. 1.

16
предпринята попытка взглянуть на новую экономическую политику
если не полностью объективно, то, по крайней мере, без экивоков в
сторону «Краткого курса ВКП (б)», по схеме которого и
выстраивалась вся история советского времени. Надо сказать, что
исследование это в отличие от предыдущих носило скорее
теоретический характер, фактографический материал играл здесь
второстепенную роль, внимание акцентировалось на обобщениях и
оценках нэпа, данных высшим руководством страны в 1920-е годы.
Вторая половина 1980-х — начало 1990-х гг. - время
общественной перестройки. По мнению исследователей,
занимавшихся изучением проблем экономики в это время, нэп
являлся политикой, используя опыт которой можно решить
хозяйственные проблемы СССР и г перейти к регулируемой
рыночной экономике"'4. О новой экономической политике, о роли
нэпмана, о развитие рынка потребительских услуг в 1920-е годы

Бородкин Л.И., Свищев М.А. Социальная мобильность в

период нэпа. К вопросу о росте капитализма из мелкого
производства // История СССР. 1990. № 5; Бунин А.О. Переход к
нэпу и осмысление необходимости самостоятельного развития
сельскохозяйственной кредитной кооперации // Проблемы
социально-политического развития российского общества. Иваново:
Ивановский государственный университет, 1992; Харченко А.
Торговля и НЭП: учится на собственном опыте // Советская
торговля. 1990. № 8; Юмашев Ю.М. Иностранные концессии в
России и СССР (20-30-е годы) // Государство и право. 1993. № 10;
Цакунов СВ. В лабиринте доктрины. Из опыта разработки
экономического курса страны в 20-е годы. М., 1994; Шишкин В.А.
Власть. Политика. Экономика. Послереволюционная Россия (1917-
1928 гг.). СПб., 1997.

17
писали в то время очень много и достаточно разносторонне (кроме
того, был переиздан ряд важнейших работ свидетелей и очевидцев
нэповской эпохи, как экономистов, так и историков, имевших
возможность взглянуть на успехи либерализации экономики
изнутри)36.
Но «вверх» брали иные подходы и иные работы, как образно
заметил один из исследователей, историки отдали свое поле
деятельности на откуп журналистам и публицистам .
В частности, Г.Бордюгов, В.Козлов, С.Кулешов, Н.Симония,
то

В.Селюнин видели в нэпе всеобщее спасение . Однако работы эти

были скорее дань журналистским расследованиям, чем
скрупулезным историческим исследованиям. Хотя, конечно и в этих
работах нашлось место попыткам воссоздать социальный портрет
нэпмана - предпринимателя времен новой экономической политики.
Правда, в оценках превалировали субъективные подходы, но, в

Бокарев Ю.П. Социалистическая промышленность и мелкое

крестьянское хозяйство в СССР в 20-е гг.: источники, методы
исследования, этапы взаимоотношений. М., 1989.
36
Бухарин Н.И. Экономика переходного периода // Бухарин Н.И.
Проблемы теории и практики социализма. М., 1989; Кондратьев
Н.Д. Основные проблемы экономической статики и динамики:
Предварительный эскиз. М., 1991.
37
Селюнин В. Истоки // Новый мир. 1988. № 5; Симония Н.А. Что
мы построили? М., 1991.
Бордюгов Г., Козлов В. Поворот' 1929 г.<и альтернатива Бухарина
// Вопросы истории КПСС. 1988. № 8; Волобуев О., Кулешов С.
Очищение. История и перестройка. М., 1989; Селюнин В Истоки //
Новый мир. 1988. № 5; Симония Н.А. Что мы построили? М., 1991;
и др.
общем, историки и журналисты был не далеки от истины . В
частности, в своем утверждении о неоднозначности в
характеристиках нэпмана, невозможности оценивать его роль и
значение только негативно40.
В принципе, ничего катастрофического в том, что впервые
объективно о новой экономической политике и
предпринимательстве той эпохи заговорили не профессиональные
историки и экономисты, а журналисты и публицисты нет. Для
исследователей-профессионалов (академических научных
сотрудников и преподавателей высших учебных заведений)
свойственен период накопления того материала, который стал
доступен в результате открытия архивохранилищ и спецхранов
библиотек, осмысление его и серьезный анализ. Тогда как общество

Ср.: Лютов Л.Н. Частная промышленность в годы нэпа (1921-

1929). Саратов, 1994. Его же. Государственная промышленность в
годы нэпа Саратов, 1996; Козлова Н.Н. «Слабое место» социальной
реальности // Социологические исследования. 1993. № 2;
Кнышевский П.Н. От пролетарского общепита к сталинскому
трактиру // Москва. Журнал русской культуры. 1994. № 11; Белов
С Б . Проблемы функционирования частного капитала в период нэпа:
К методологии вопроса: возможности социологического подхода //
Факторы становления социального облика молодого российского
предпринимателя. Материалы международной научно-методической
конференции (9-11 ноября 1994 г., Н. Новгород) / [Составитель и
научный редактор Саралиева З.Х.] Нижний Новгород, 1995. Баранов
А. В. Многоукладное общество Северного Кавказа в условиях новой
экономической политики. Краснодар, 1999.
40
Килин А.П. Частное торговое предпринимательство на Урале в
1920-е годы. Екатеринбург, 1995.
и время требовало безотлагательных и быстрых ответов на
насущные вопросы современности41. И здесь неоценимыми
оказались услуги публицистов и журналистов, пишущих на
исторические темы. Конечно, их статьи и книги отличались
поверхностью в изложении и анализе материалов, но они
представляли ранее неизвестные научной общественности
документы и факты, не были стеснены особенностями
академического стиля их изложения и обобщения, и, обладая
определенной долей оперативности, сумели объяснить все
преимущества и недостатки новой экономической политик.
Публицистам принадлежало первенство и в воссоздании социально-
психологического портрета нэпмана. Причем, воссоздание это
происходило с привлечением разнообразного круга источников, в
том числе и таких, которые в чисто научных исследованиях не
находили себе места (как, например, художественные
«зарисовки»42).

Горинов М.М., Цакунов С В . Ленинская концепция нэпа:

становление и развитие // Вопросы истории. 1990. № 4; Галаган А.А.
История российского предпринимательства. От купца до банкира.
М., 1993.

42
Иванов Е.П. Деревенские ярмарки, базары и кабаки //
Альманах библиофила. 1989. Вып. 25; Его же. На сельской ярмарке
// Русь. 1995. № 2; Буланже М. Акцизная наклейка на зеленую
злодейку // Налоговый вестник. 1998. № 8; Булгаков М.А. Торговый
ренессанс: Москва в начале 1922 года // Социологические
исследования. 1988. № 1; Бушков Р.А. Казанские трактиры // Казань.
1998. № 11-12; Дмитриченко М.И. Трактиры и рестораны Санкт-
 В научных же работах этого этапа в центре внимания
продолжали оставаться вопросы, связанные с трактовкой ленинской
43 - 44

концепции нэпа, кооперации ; внешнеэкономической политики ;

проблемами товарно-денежных отношений и предпринимательской
деятельности как таковой 45 .

Петербурга // История Петербурга. 2007. № 2; Жулин Ю.А. Из

истории трактиров России, с. Большое Болдино, 2004.
43
Жиромская В.Б. Советский город в 1921-1925 гг.: Проблемы
социальной структуры. М., 1988; Данилов В.П., Дмитренко В.П.,
Лельчук B.C. НЭП и его судьба // Историки спорят. М., 1988;
Дмитренко В.П. НЭП и построение социализма в СССР: (к 60-летию
X съезда РКП (б)). М., 1986; Павлюченков С. А. С чего начинался
нэп? // Трудные вопросы истории. М., 1991; Бокарев Ю.П.
Социалистическая промышленность и мелкое крестьянское
хозяйство в СССР в 20-е гг.: источники, методы исследования,
этапы взаимоотношений. М., 1989.
44
Куликов А.И. Концессии 20-х годов // Международная жизнь.
1989. № 3 .
45
Обухов Н.О. О попытках введения прямого товарообмена в начале
1920-х годов // Экономические науки. 1989. № 4; Симонов С.
Советская финансовая политика в условиях нэпа (1921-1927 гг.). //
История СССР. 1990. № 5; Харченко А. Торговля и новая
экономическая политика: учится на собственном опыте // Советская
торговля. 1990. № 8; Бородкин Л.И., Свищев М.А. Социальная
мобильность в период нэпа. М., 1990; Соотношение политики и
экономики. Завершающая стадия нэпа // Отечественная история.
1996. № 2 .
 Конечно, ортодоксизм уступал место исследовательской
раскованности и плюрализму46. Последнее давало возможность
осуществлять дискуссию по наиболее острым аспектам истории
новой экономической политики, отдельным ее представителям,
взаимоотношениям общества и власти, личности и государства47.
С началом социальных преобразований появляются новые
исследования, которые стоит отнести к последнему этапу
историографии нэпа. Большинство историков приходит к выводу,
что, допуская частное предпринимательство, советская власть
всемерно ограничивала ее 4 8 . Отказ от идеологем и введение в
широкий научный оборот с середины 1990-х годов обширных
пластов новых документальных источников позволили наметить
новые подходы к проблеме предпринимательства в условиях новой
экономической политики 49 .

См.: Секушин В.И. Отторжение: НЭП и командно-

административная система. Л., 1990; Симонов Н.С. Советская
финансовая политика в условиях нэпа (1921-1927 гг.). // История
СССР. 1990. № 5; Мокиенко В.М., Никитина Т.Г. Толковый словарь
языка Совдепии. СПб., 1998; Нэп: приобретения и потери. М., 1994;
.Никулин В.В. Власть и общество в 20-е годы. Политический режим
•в период нэпа. Становление и функционирование (1921-1929 гг.).
СПб.: Нестор, 1997.
47
Историки спорят. Тринадцать бесед. М., 1988.
48
Нэп: приобретения и потери. М., 1994; Цакунов СВ. В лабиринте
доктрины. Из опыта разработки экономического курса страны в 20-е
годы. М., 1994; Шишкин В.А. Власть. Политика. Экономика.
Послереволюционная Россия (1917-1928 гг.). М., 1997.
49
Ср., к примеру: Демчик Е.В. Частный капитал города в 1927-
1930 гг.: вытеснение или ликвидация? // Вестник Ленинградского
 Основными направлениями в исследовании, как отмечают
историки, становятся выяснение места и роли частника в различных
сферах хозяйственной деятельности; определение социального и
профессионального состава данной категории населения; анализ
возможностей дальнейшего функционирования частных
предпринимателей в рамках ужесточающейся государственной
политики5 .
Появляется явный интерес не только к социально-
экономическим и политическим условиям существования частного
капитала, но и к проблеме восприятия нэповских реалий
обывателями, далекими от политики, но находящимися в прямой
зависимости от состояния в стране экономики 51 .
В рамках истории повседневности облик «новой буржуазии»
получает оригинальную интерпретацию: негативный образ нэпмана
уходит в прошлое . Исследователи стремятся объективно подойти к
характеристикам предпринимателя эпохи новой экономической
политики, воссоздать тот общественный фон, который во многом
предопределял их жизнь и деятельность 33 . Нэпман приобретает

университета. Серия 2: история, языкознание, литературоведение.

Л., 1990. Вып. 1; Демчик Е.В. Частный капитал в городах Сибири в
1920-е годы: от возрождения к ликвидации. Барнаул, 1998; Демчик
Е. «Новые русские», годы 20-е // Родина 2000. № 5.
50
См., например: Орлов И.Б., Пахомов С.А. «Ряженые капиталисты»
на нэповском празднике жизни. М., 2007.
51
Донгаров А. Г. Иностранный капитал в России и СССР. М., 1990.
со

См.: Жиромская В.Б. После революционных бурь: население

России в середине 20-х гг. М., 1996; Демчик Е. «Новые русские»,
годы 20-е // Родина 2000. № 5.
53
Смирнова Т.М. «Бывшие». Штрихи к социальной политике
черты обыкновенного человека, получившего возможность
заработать и вырваться из общей массы замученного революциями
~ 54

и воинами российского населения .

Среди работ подобного плана можно выделить коллективную
монографию, подготовленную группой российских и зарубежных
историков, объединенных целью — дать цельное представление о
малоизученных аспектах жизнедеятельности коммерсантов 1920-х
гг.: их целевых установках, взаимосвязи и взаимоотношениях
советского государства с «нэпмановским сообществом» и т.д. 5 5
В работах Р.А.Хазиева была предпринята попытка
реконструировать социальный портрет нэпманов, рассмотреть
«новую буржуазию» как часть хозяйственной триады, включавшей

Советской власти // Отечественная история. 2000. № 2. Ее же.

«Бывшие» в условиях нэпа (По материалам Москвы и Московской
губернии) // Нэп и становление гражданского общества в России.
1920-е годы и современность: (Материалы Всероссийской научной
конференции, г. Славянск-на-Кубани 1 7 - 2 0 октября 2001 г.).
Краснодар: Кубанский государственный университет, 2001; Ее же.
«Бывшие люди» Советской России: Стратегии выживания и пути
интеграции. 1917-1936 годы. М., 2003.
54
Власть и реформы. От самодержавной к советской России /
Под ред. Б.В. Ананьича, Р.Ш. Ганелина, В.М. Панеяха. СПб., 1996;
Ибрагимова Д.Х. НЭП и перестройка. Массовое сознание сельского
населения в условиях перехода к рынку. М., 1997.
55
См.: «Бублики для республики»: исторический профиль нэпманов.
Уфа, 2005.
государственные, кооперативные и частные предприятия . И
попытку эту можно считать вполне удачной, так как автору удалось
воссоздать картину в полном объеме, со всеми особенностями,
просчетами, ошибками, удачами и перегибами. Хазиев наметил и
основные направления исследований, которые могли бы
1
способствовать дальнейшему развитию отечественной
историографии нэпа .
Начало 2000-х гг. в целом отмечено спадом интереса к
нэповской тематике. Но исследователей (отказавшись от
количества, сконцентрировали свое внимание на качестве58) не

Хазиев Р.А. Предприятия уральских нэпманов: историко-

статистический анализ// Экономическая история. Обозрение. М.,
2005. Вып. 10.
Рассказов Н.В. Предпринимательская деятельность в Пензенской
губернии в годы нэпа. 1921-1927 гг.: автореф. дисс... к.и.н. М., 2000;
Корноухова Г.Г. Повседневность и уровень жизни городского
населения СССР в 1920 - 1930-е гг. (На материалах Астраханской
губернии): автореф. дисс... к.и.н. М.: РУДН, 2004; Панга Е.В.
Частная и предпринимательская деятельность в годы нэпа. (1921-
1928): на материалах Саратовского Поволжья: автреф. дисс... к.и.н.
Саратов: СГУ, 2008; и др.
го

Панга Е.В. Политика советского государства в сфере

предпринимательства: нормативно-правовые документы //
Платоновские чтения: материалы XII Всероссийской конференции
молодых историков. Самара, 2006; Пахомов С.А. Повседневный быт
московских предпринимателей в 1920-е годы // Москва и
Подмосковье: будни и праздники. Всероссийская научная
конференция. Сборник научных статей. М., 2005; Орлов И.Б.
Восстановление промышленности // Россия нэповская. М. 2002.
только продолжил свои исследования предыдущих лет, но и
предложил новые подходы59.
Отечественную историографию можно дополнить
зарубежными исследованиями, где затрагивались проблемы новой
экономической политики60. Вопросы частного капитала занимают в
этих работах незначительное место. Западные исследователи

Нежигай Э.Н. К вопросу о социальной структуре городского

населения Кубани периода нэпа // Нэп и становление гражданского
общества в России. 1920-е годы и современность: (Материалы
Всероссийской научной конференции, г. Славянск-на-Кубани 17-20
октября 2001 г.). Краснодар, 2001; Лебина Н.Б., Чистиков А.Н.
Обыватель и реформы. Картины повседневной жизни горожан в
годы нэпа и хрущевского десятилетия. СПб., 2003; Кулешов С В .
Размышления о советском менталитете // Сталин. Сталинизм.
Советское общество: К 70-летию B.C. Лельчука. М., 2000; Лебина
Н., Белоцкая О. Онэпивание // Родина. 2000. № 1 1 ; Ср.: Ливший А.Я.
Власть и управление в массовой психологии (1917-1927 гг.) // Из
истории государственного управления в России. Симферополь,
1998; Ливший А.Я. Общественные настроения в Советской России
1917-1929 гг. М., 2004.
59
«Бублики для республики»: исторический профиль нэпманов. С.
114-116.
60
См.: Боффа Дж. История Советского Союза: В 2-х т. Т. 1. От
революции до второй мировой войны. Ленин и Сталин: 1917-1941
гг. М., 1990; Карр Э. История Советской России. М., 1990. Кн. 1;
Коэн С. Бухарин; Политическая биография. 1888-1938 гг. М., 1989;
Дэвис Р. У., Гатрелл П. От царизма к нэпу // Вопросы истории. 1992.
№ 8-9; У Эньюань. Нэпманы, их характеристики и роль //
Отечественная история. 2001. № 5.
считали, что экономическая система нэпа была нестабильна по
самой своей природе и исходила из несовместимости принципов
нэпа и плановой экономики.
Итак, историографический обзор позволяет сделать вывод, что
исследователями была проделана большая работа по изучению
частного предпринимательства в условиях нэпа. Вместе с тем,
обобщающих работ, посвященных частной предпринимательской
деятельности в сфере ресторанного дела в годы нэпа, практически
нет 61 . Исключение представляют работы И.В.Волковой,
Л.К.Коцюбы и И.В.Курукина, но они либо хронологически
ограничены началом XX в., либо носят скорее научно-
публицистический характер 62 .

В вышедшей в 1980-х гг. работе М.П. Польского («Ленинская

забота о трудящихся: Организация питания населения Советской
страны (октябрь 1917-го - 1930-е гг.)». М., 1984) ресторанное дело
упоминается лишь вскользь.
62
Волкова И.В., Миропольский : Я.И., Мумрикова Г.М.
Ресторанный бизнес в России: с чего начать и как преуспеть. М.,
2002; Коцюба Л.К. Соотношение традиций и новаций в истории
ресторанного дела России (втора половина XIX- начало XX века.:
автореф. дисс... к.и.н. М., 2006; Курукин И.В., Никулина Е.А.
Повседневная жизнь русского кабака от Ивана Грозного до Бориса
Ельцина. М., 2007. (См., также: Богданов И.А. Австерия //
Энциклопедия Санкт-Петербург. СПб., 2002; Его же. «Доминик» //
Энциклопедия Санкт-Петербург. // Энциклопедия Санкт-Петербург.
СПб., 2002 Его же. Кухмистерские // Энциклопедия Санкт-
Петербург. СПб., 2002; Его же. Старейшие гостиницы Петербурга.
СПб., 2001; Его же. Трактиры // Энциклопедия Санкт-Петербург.
СПб., 2002; Засосов Д.Л., Пызин В.Й. Из жизни Петербурга 1890-
 Определенный интерес представляют также работы, которые
можно отнести к учебно-вспомогательной литературе .
Стоит обратить внимание и на работы, посвященные истории
заведений «ресторанного» или «трактирного» промысла вне
хронологических и территориальных рамок нашего исследования 64 .

1910-х годов: Записки очевидцев. Л., 1991; Бородин Д.Н. Кабак и

его прошлое // История винопития. Бахус. Сборник статей. М., 1991;
Прыжов И.Г. История кабаков в России в связи с историей русского
народа. М., 1992; Хмельницкая И. Эй, ямщик, гони-ка к «Яру»...:
Ресторанная жизнь в Санкт-Петербурге и Москве //Родина. 2003. №
2.)
63
См., например: Вертячих А.Ю. Рестораны Архангельска:
Вековые традиции. Архангельск, 1995; Акопян А. Чай в ресторане.
М., 2004; Жидков И.Е., Тарасова О.Ю. Сущность и тенденции
развития ресторанного предпринимательства в России // Ученые
записки ГРО ВЭО России. Тамбов, 2004. Т. 7. Вып. I; Лоусан Ф.
Рестораны. Клубы. Бары. М., 2004; Анурова Н., Купцов А. Азбука
ресторанного бизнеса. М., 2002; Кацерикова Н.В. Ресторанное дело:
Учебное пособие. Кемерово, 2004,.. Ч. 1; Назаров О.В. Как
«раскрутить» ресторан. М., 2002; Его же. Как загубить ресторан:
азбука типичных ошибок. М., 2004; Новолодская С.Л. Ресторанное и
гостиничное дело. Чита, 1999; Осипов В.П., Ефимов С.Л., Орехов
А.Е., Данилов И.А., Корнеев А.А. Ресторанный бизнес в России.
Справочник ресторатора. М., 2000; Федцов В.Г. Культура
ресторанного сервиса. М., 2003; Эгертон-Томас К. Ресторанный
Бизнес. Как открыть и успешно управлять рестораном. М., 2002.
64
Алянский Ю. Л. Увеселительные заведения старого
Петербурга. СПб., 1996; Андреевский Г.В. Повседневная жизнь
Москвы в сталинскую эпоху (20 - 30-е годы). М., 2008; Беловинский
 Степень ее научной разработки определила цель
диссертационного исследования - изучение особенностей эволюции
предпринимательства в годы новой экономической политики. В
соответствии с поставленной целью были определены следующие
задачи исследования:
- уточнить содержание и функции ресторанного дела в России
в условиях новой экономической политики;

Л. Слово о трактире // Былое. 1995. № 5; Белоусов И.А. Ушедшая

Москва // Московская старина. Воспоминания москвичей прошлого
столетия. М , 1989; Брандт Б.Ф. Борьба с пьянством за границей и в
России. Киев, 1897; Варенцова Л.Ю. Городецкий государев кабак в
XVIII веке // Вопросы истории. 2003. № 9; Животов Н.Н.
Петербургские профили. Вып. 4. Среди официантов. СПб, 1895;
Иванов Е.П. Меткое московское слово. Быт и речь старой Москвы.
М., 1985; Корж А. Второй музей общественного питания открыт на
берегах Невы. Прошлое - ради будущего // Питание и общество.
2002. № 3; Лобачев А. Откуда пьянство на Руси? // Ленинградский
университет. 1987. 15 мая; Лурье Л.Я. Встретимся у «Доминика» //
Ленинградская панорама. 1987. № 3; Свенцицкая И.С. Из истории
повседневной жизни (таверны) в древнем мире // Вестник древней
истории. 2007. № 2; Смирнов М.И. Нижегородские казенные кабаки
и кружечные дворы XVII столетия // Действия НГУАК. Нижний
Новгород, 1913. Т. 16. Вып. 2; Раев Д.В. Кружечные дворы городов
Западной Сибири (вторая половина XVIII - начало XVIII в.).
Новосибирск, 2005; Философия пира: Опыт тематизации / Под ред.
ПироговаК.С. СПб, 1999.
 - осуществить «мониторинг» ресторанного дела в 1920-е гг. и
на этой базе выявить возможные перспективы этого экономического
сегмента развития в настоящее время;
- объяснить специфику ресторанного дела в условиях нэпа;
- выделить особенности ресторанного дела, что даст
возможность оценить социальное значение услуги данного вида
бизнеса в 1920-е гг.;
- определить основные направления и эволюцию партийно-
государственной политики в сфере услуг ресторанного дела;
- проанализировать условия труда рабочих частных заведений
в сравнении с рабочими государственных предприятий,
действовавших в годы нэпа.
Объектом исследования является рынок услуг ресторанного
дела, как на различных уровнях во время новой экономической
политики. ,
Предметом исследования являются особенности
экономических отношений, возникающие на рынке услуг
ресторанного дела в условиях новой экономической политики
(1920-е гг.).
Хронологические рамки исследования охватывают период с
1921 по 1928 год. В качестве отправной точки исследования 1921 г.
был избран потому, что, во-первых, именно весной этого года в
результате решений X съезда партии начинается активная
выработка принципов и механизма использования частного
капитала в экономике; во-вторых, в этот период начинает
активизироваться предпринимательская деятельность. В качестве
конечной границы исследования выбран 1928 год — время перехода
к плановой экономике.
Источниковая база исследования. Необходимыми
источниками в ходе исследования явились опубликованные
документы центральных органов власти: Всероссийских съездов
Советов, СНК, СТО, НКпрода 65 . Их анализ позволил раскрыть роль
законодательных актов, оценить практические меры, проводимые в
жизнь. Существенная информация есть в статистических
ежегодниках и бюллетенях общероссийского и местного характера.
Статистика позволяет выделить отличия в развитии частного
сектора.
Следующую группу источников составляют отчеты
фининспекторов, отчеты местных экономических совещаний
(ЭКОСО). Сведения, полученные в результате обобщения местных
отчетов ЭКОСО, находятся в сборнике «На новых путях»,
выпущенном к X съезду Советов 66 .
Особую группу источников составляют материалы
центральной и местной печати. Прежде всего - газеты «Известия»,
«Правда», «Экономическая жизнь», журнал «Работник (с 1923 г. -
Рабочий) общественного питания» и др. Опубликованные в них
материалы насыщены интересными данными и живо передают
приметы будней тех лет. Наиболее ценными представляются статьи,
посвященные повседневной жизни новой социальной прослойки —
нэпманам, положению рабочих на частных предприятиях.

См.: Коммунистическая партия Советского Союза в резолюциях и

решениях съездов, конференций и пленумов ЦК (1898-1986). М.,
1983-1987; Решения партии и правительства по хозяйственным
вопросам: Сб. д-в за 50 лет: в 5 т. М., 1967.
66
См.: На новых путях (Итоги новой экономической политики.
1921-1922). М, 1923. Вып. 1-5.

31
 Важную группу источников представляют источники личного
происхождения67. Особого рода источник представляют собой
воспоминания бывших служащих заведений ресторанного типа .
Архивные разыскания весьма затруднялись тем
обстоятельством, что материалы по изучаемой теме в
архивохранилищах ранее практически не выделялись. Но поиски
себя оправдали, материалы и сведения по всем частным
предприятиям, действовавшим на территории СССР, хранятся в
Государственном архиве Российской Федерации (ГАРФ): Ф. Р-374 -
Центральная контрольная комиссия ВКП (б) - Народный

См.: Голос народа. Письма и отклики рядовых советских граждан

о событиях 1918-1932 гг. М., 1997; Обыденный нэп (сочинения и
письма школьников 20-х гг.) // Неизвестная Россия. XX век. Кн. 3.
М. 1993; «Спрашивается, когда справедливая жизнь настанет?..»:
Секретные обзоры читательских писем в газету «Правда» (1928-
1930) //Новый журнал. СПб., 1996. № 1 и др.
68
Гордеев М.Г. Полвека унижений и борьбы. Повесть жизни
ресторанного человека. М., 1925. (См., также: Ковалевский В. Душа
деянием жива. СПб., 1999; Мемуары А-.Ф.-Натрускина. Эпизоды из
ресторанной жизни //Ресторанная жизнь. 1913. № 20. С. 7-8; 1914. №
1. С. 6-7; № 2. С. 6-7; № 3. С. 6-7; Ушедшая Москва. Воспоминания
современников о Москве второй половины XIX века. М., 1964;
Терещенко А.В. Быт русского народа. М., 2001; . Лизунов П.В.
«Демутов трактир» - первая неофициальная биржа в Петербурге //
Феномен Петербурга. Труды III международной конференции,
состоявшейся 20 - 24 августа 2001 г. во Всероссийском музее им.
А.С.Пушкина. СПб., 2001; Петербургские трактиры и рестораны: со
времен Петра I до крушения Российской империи: очерки и
воспоминания / Авт. вступ. ст. и сост. Конечный A.M. СПб., 2006.)
комиссариат рабоче-крестьянской инспекции СССР; Ф. Р-3316 -
Центральный исполнительный комитет СССР; Ф. Р-1235 -
Всероссийский Центральный Исполнительный Комитет Советов
рабочих, крестьянских и красноармейских депутатов; Ф. Р-5452. ЦК
профсоюзов работников государственной торговли и общественного
питания; Ф. Р-5468. ЦК профсоюза советских и торговых служащих,
и ряд других. В целом источники этой группы демонстрируют
позицию партии и государства по отношению к частному капиталу в
годы нэпа. Исследуя развитие ресторанного дела до революции, мы
привлекали материалы из 102-го фонда Государственного архива
Российской Федерации (Департамент полиции).
Среди материалов Российского государственного архива
социально-политической истории (РГАСПИ) для нас представляют
интерес документы Информационного отдела ЦК РКП (б), Отдела
ЦК по работе среди женщин, Отдела агитации и пропаганды ЦК
(фонд 17), документы наркома внешней и внутренней торговли
А.М.Микояна (фонд 84). Эти материалы дают возможность
отследить в том числе и развитие государственной политики в
отношении общественного питания вообще.
Представляют определенный интерес фонды Российского
государственного архива экономики (РГАЭ) - Наркомпрода,
Наркомфина, Наркомторга, Акционерного общества оптово-
розничной торговли (Продснабжение) и др., в которых представлен
очень интересный документальный материал, освещающий
деятельность государственных структур в условиях новой
экономической политики. Эти же документы дают возможность
объективно взглянуть на взаимоотношения власти и нэпманов, на
то, с каким вниманием власть отслеживала эволюцию
предпринимательства и его ярчайших представителей.
 Методология и методы исследования. Понимая
историческое развитие как многофакторный процесс
самоорганизации сложной общественной системы, автор в рамках
современной научной парадигмы считал возможным сочетать
политический подход и социально-культурное понимание
прошлого, что дает возможность всестороннего подхода к
заявленной теме.
В исследовании нашел применение также целый комплекс
общеисторических методов: историко-системный, историко-
сравнительный, историко-типологический и др., а также
оптимальный набор методов, которые используются при проверке
достоверности, репрезентативности источников, при извлечении и
интерпретации содержащейся информации. Исследование
невозможно без междисциплинарного синтеза, использования
методов смежных социальных f
^и гуманитарных наук.
Использовались и общенаучные методы: описание, анализ, синтез,
абстрагирование, аналогия, сопоставление, синхронизация,
классификация, редуцирование, интерпретация.
Научная новизна исследования предопределяется
комплексным характером исследования. Впервые в отечественной
историографии тема особенностей развития ресторанного дела в
условиях нэпа является объектом и предметом исследования. До сих
пор сама история ресторанного дела в России в 1920-е гг. не
представлена каким-либо серьезным научно-аналитическим
исследованием. Исследование особенностей развития рынка услуг
ресторанного дела в условиях нэпа позволило определить,
насколько были сильны в этом виде бизнеса позиции российского
предпринимателя и насколько ресторанное дело могло развиваться в
условиях известной либерализации экономики при сохранении
жесткой политической диктатуры.
 Указанные положения соответствуют следующим пунктам
Паспорта специальностей ВАК РФ: п. 3. Социально-
экономическая политика Российского государства и ее реализация
на различных этапах его развития; п. 6. История повседневной
жизни различных слоев населения страны на соответствующем
этапе ее развития; п. 11. Социальная,политика государства и ее
реализация в соответствующий период развития страны.
Теоретическая и практическая значимость работы. В
диссертации раскрыты объективные основы и сущность рынка услуг
ресторанного дела, выявлено его социальное содержание,
обосновано его дальнейшая эволюция.
Содержащиеся в работе выводы и рекомендации могут быть
использованы при разработке экономической политики государства,
комплексной программы экономического развития.
Отдельные положения работы могут быть использованы в
преподавании курсов по истории и экономике в учебном процессе
подготовки, переподготовки и повышения квалификации кадров.
Структура и объем работы. Диссертация состоит из
введения, трех глав, заключения, списка использованной
литературы и источников.
 Глава I. Ресторанное дело в России в начале XX е.

§ 1. Российский ресторан до и после 1905 г.

Анализируя особенности развития ресторанного дела в период

новой экономической политики, необходимо, в первую очередь,
обратиться к истории ресторанного бизнеса конца XIX — начала
XX вв. Именно тогда нашли свое развитие традиции ресторанного
дела в России, складывавшиеся несколько столетий, тогда
зарабатывали свой авторитет самые известные в России заведения
ресторанного типа, нарабатывали свой ход ресторанные механизмы.
И именно поэтому мы решили остановиться на предыстории
эволюции ресторанного дела в условиях нэпа.
Наиболее полно история ресторанного бизнеса конца XIX —
начала XX столетий представлена в уже упомянутом нами
исследовании Л.К.Коцюбы , к которому мы будем постоянно
обращаться, сопоставляя состояние ресторанного дела до и после
российской революции 1917 г. Но опираясь на обобщения и выводы
Л.К.Коцюбы, мы постараемся взглянуть на ресторанное дело не с
позиций соотношения традгщий и новаций, а с позиций
возможности развития ресторана в российских условиях, когда
сочетаются, казалось бы, не сочетаемые принципы экономического
либерализма и политической диктатуры °.

Коцюба Л.К. Соотношение традиций и новаций в истории

ресторанного дела России (втора половина XIX — начало XX века.:
дисс. на соискание ученой степени к.и.н. М., 2006. [Электронный
вариант].
См. первоисточники: А.Ш. XIV международный
антиалкогольный конгресс // Ресторанная жизнь. 1913. № 17. С. 4-5;
 * * *

Само слово «ресторан» происходит от латинского «restituto»

(«восстанавливать, подкреплять»). И хотя реставрация и ресторация
— в русском языке разные понятия — на самом деле одно и то же
71
слово .

Авторское право и рестораторы // Ресторанная жизнь. 1914. № 3. С.

4-5; Белоусов. Ресторанная жизнь во Франции // Ресторанная жизнь.
1913. № 12. С. 3-5; В ожидании закона // Ресторанная жизнь. 1914.
№ 8. С. 4; В стране виски (от нашего лондонского корреспондента)
// Ресторанная жизнь. 1913. № 16. С. 11-12; Вуаль. Задворки
трактирного промысла // Ресторанное дело. 1914. № 3. С. 9; Вуаль.
Рестораторы и гости // Ресторанное дело. 1913. № 5. С. 12-13; Вуаль.
Сколько зарабатывают официанты // Ресторанное дело. 1914. № 1 1 .
С. 8-9; Г-с И. Славянские рестораны // Ресторанная жизнь. 1913. №
3. С. 4; Герье В. Общество взаимопомощи официантов в Москве и
положение этого промысла в Германии // Русские ведомости. 1902.
№ 159; Глаголевич. О ресторанных публикациях // Ресторанное
дело. 1914. № 1. С. 3-6; Гусляров Ст. На рубеже двух годов //
Ресторанное дело. 1914. № 12; Дунин А. А. К истории трактира на
Руси // Наша старина. 1915. № 5. С. 448-459; Ермилов В. Хорошее
начинание // Курьер. 1902. № 135; Ж.К. Письмо из Парижа. Театры
— конкуренты ресторанам // Ресторанная жизнь. 1913. № 5. С. 7;
Закрытие трактирных заведений в торжественные дни //
Ресторанная жизнь. 1913. № 16. С. 4-5; Р. Рождество в ресторанах //
Ресторанная жизнь. 1913. № 20. С. 5; Р.В. Англичане о еде и вине //
Ресторанная жизнь. 1913. № 15. С. 9-10; и др.
См.: Ковалевский В. Душа деянием жива. СПб., 1999.
 Всерьез о ресторане, как о значимом элементе хозяйственной
системы страны, в России заговорили во второй половине XIX
столетия. Общественные реформы 1860-1870-х гг. предопределили
либерализацию всего экономического сектора, в том числе и
ресторанного дела. «Положение о трактирных заведениях» 1861
года разрешило владение ресторанами и трактирами для всех
72

российских граждан .
До издания действующего «Положения о трактирных
заведениях», то есть до 1861 г., существовало три различных
положения о трактирном промысле: первое — для Санкт-
Петербурга, второе — для Москвы, третье — губернских, портовых
и уездных городов, для заштатных городов и селений.
В то время заведения ресторанного типа подразделялись по
роду хозяйственной деятельности, .которую они осуществляли,
например, гостиницы, ресторации, трактиры, и кафе-рестораны.
Причем, все они составляли высший разряд, а харчевни — низший.
В заведениях высшего разряда не дозволялось впускать нижних
воинских чинов, людей в ливреях, в крестьянских армяках и
нагольных тулупах, а в харчевнях нельзя было подавать индеек,
каплунов, пулярок, цыплят, дичи всякого рода. Существовал целый
ряд ограничений и стеснений трактирного промысла, например, в
кафе-ресторане можно было подавать чай и кофе не порциями, а
стаканами.
При таких условиях трудно было уследить, чтобы в каждом
заведении торговля производилась, ч- в .установленных законом
границах, поэтому доля ответственности возлагалась на налоговые
структуры.

См., также: Аксаков А.Н. Содержание питейных заведений

сельскими обществами. СПб., 1874. С. 12-14.
 Налоги с трактирных заведений установлены были следующим
образом: в городах — в пользу города, а в уездах — в пользу казны.
В Санкт-Петербурге все заведения, кроме трактиров, «отдавались в
содержание» за определенную законом сумму, которая была
различна для каждого заведения ресторанного типа, а так же и по
частям города. Для трактиров законом была определена общая
сумма акциза, который между отдельными заведениями
распределяла городская дума, причем — по соглашению с
держателями заведений. В случае упразднения какого-либо
заведения положенная на него сумма была уравнительно
распределена на другие трактиры.
В губернских городах трактиры сдавались в наем с торгов, а
другие заведения сдавались в содержание за определенную сумму
акциза, или — определенного законом, или — назначенного
городским начальством и утвержденного губернатором или генерал-
губернатором. В уездах же трактиры, находящиеся на расстоянии
двух станций, и около губернских городов — на расстоянии пяти
верст — сдавались в содержание с торгов ценой не ниже 60 рублей,
а для всех прочих назначались постоянные акцизы от 10 до 60
74

рублей .
Законом 1861 года все трактирные заведения сводились в один
разряд; им всем предоставлялись одинаковые права; ограничения в
числе отменялись; отдача трактиров с торгов прекращалась (такой
способ предполагает ограничение числа заведений определенным
комплектом); сдача других заведений ресторанного типа в
содержание за определенную сумму акциза также отменялась,

7j
ГАРФ. Ф. 102. Оп. 76 б. Д. 131.-Л. 1-1 об. (Часть материалов
и указанного фонда были опубликованы, см.: Коцюба Л.К.
Указ.соч.)
взамен определение среднего годового акциза с каждого заведения в
городах предоставлялось городским обществам при утверждении
губернским начальством, а внутреннюю раскладку производить или
самому обществу трактирщиков, или избранными им депутатами 74 .
Либерализировались и права посетителей ресторанов, которым
дозволялось курить и «наслаждаться развлекательной программой.
В ресторанах разрешили петь и представлять "каскадные номера" с
танцами» .
Либерализация общества означало раскрепощение нравов, и
поведения большинства обывателей. То, что еще вчера казалось
неприличным (в силу сложившихся в обществе ханжеских
привычек), сегодня было делом обыденным и не вызывавшим
никаких нареканий . Очень непросто было сразу усвоить и принять
многое из того, что было обычным в большинстве
западноевропейских стран. Но жизнь во второй половине XIX в.
развивалась очень стремительно, и требовала от российского
77

общества решительной реакции .

Правы те исследователи, которые отмечают, что «трактиры и
рестораны не без труда и не сразу входили в общественный быт и
сознание россиян. Патриархальные ^традиции осуждали тех, кто
посещал эти заведения: «Ежели случится молодому человеку
холостому зайтить в трахтир и после вздумает жениться, то, как
скоро узнают, что он был в трахтире, то не отдадут ни за что

/4
ГАРФ. Ф. 102. Оп. 76 б. Д. 131. Л. 1 об.-2. ; Коцюба Л.К.
Указ.соч.
ПС

Волкова И.В., Миропольский Я.И., Мумрикова Г.М. Указ.

соч. С. 17.
76
ГАРФ. Ф. 102. Оп. 160. Д. 6. Л. 1, 3, 5.
77
См.: Коцюба Л.К. Указ.соч.
никакой девки», только говорят: "Ох, матушка, он трахтирщик, у
трахтире был!" — так отзывались о клиентах в мещанской среде» 78 .
Во второй половине XIX в. ресторан представлял собой
«общественный пейзаж», показатель принадлежности к
цивилизованной части общества79.
Естественно и то, что либерализация политики в ресторанном
деле не могла не вызвать волну настоящих анархических
настроений 80 : «Ныне действующий для заведений сего рода закон
1861 г. создал для трактиров разных наименований такую свободу
промысла, которая уже в первые годы действия нового закона имела
своими последствиями чрезвычайное размножение числа
трактирных заведений и обратила их в место разгула и пьянства:
арфистки, музыка, песенники, танцы привлекала массу публики, при
чем заведении эти оставались открытыми целые ночи на пролет», — :
подобного рода сообщения поступали с мест в министерство
внутренних дел 81 .
Дополнения в «Положение о трактирном промысле», принятые
в 1861 г., вносились на протяжение более чем 20-ти лет. Это был

Волкова И.В., Миропольский Я.И., Мумрикова Г.М. Указ.

соч. С. 17.
См.: Московское общество трактировладельцев в 1913 году
// Ресторанная жизнь. 1914. № 5. С. 4-5; ГАРФ. Ф. 102. Оп. 76 б. Д.
40; Григорович А. Руководство к изучению новых акцизных
постановлений, для будущих чиновников по управлению акцизной
продажи вина, заключающего в себе Положение о питейном сборе.
СПб., 1862.
80
ГАРФ. Ф. 102. Оп. 76 б. Д. 175. ; Коцюба Л.К. Указ.соч.
81
ГАРФ. Ф. 102. Оп. 76 б. Д. 131. Л. 130. ; Коцюба Л.К.
Указ.соч.
нормальный процесс, сама жизнь требовала изменений и —
адекватной реакции.
К концу XIX в. можно говорить об оптимизации «Положения о
трактирном промысле, высочайше утвержденным 8 июня 1893
года».
«1. Трактирный промысел подчиняется действию настоящего
положения во всех местностях Империи, за исключением губернии
Царства Польского.
2. Трактирным промыслом признается содержание открытого
для публики заведения, где продаются кушанья и напитки для
потребления на месте.
3. Заведения трактирного промысла могут производить
продажу кушаний и напитков в открытом для публики общем
помещении или в особых покоях, которые могут быть отдаваемы в
наем.
4. Заведениям трактирного промысла не воспрещается отпуск
продаваемых в них кушаний и напитков на вынос.
5. К заведениям трактирного промысла без отдачи в наем
покоев относятся: трактиры, рестораны, харчевни и духаны;
овощные и фруктовые лавки и ренсковые погреба, в которых
подаются закуски или кушанья; столовые, кухмистерские, буфеты
при театрах, на пароходах, пароходных пристанях, станциях
железных дорог, в клубах, публичных собраниях или на гуляньях и
на выставках; пивные лавки с продажею горячей пищи;
кондитерские и пирожные с продажею в них разных припасов для
потребления на месте; кофейные, съестные или закусочные лавки и
т. п.
6. К заведениям трактирного промысла с отдачею в наем
покоев относятся: гостиницы, постоялые дворы, заезжие дома,
корчмы, а также меблированные комнаты и подворья, отдаваемые
со столом, если у одного хозяина отдается более шести комнат, и т.
п.
7. Не считаются производящими трактирный промысел:
а) заведения, торгующие, хотя бы для потребления на месте,
одним чаем, молоком, молочными продуктами и всякого рода
прохладительными напитками, как-то: квасом, водами
(сельтерскою, содовою, фруктовыми, ягодными) и т. п.;
б) пивные лавки, в коих производится продажа только
холодных (маркитантских) закусок (статьи 469 и 485 и статья 19,
приложение I к статье 395, примечание к установлению о питейном
сборе);
в) заведения для продажи крепких напитков, поименованные в
статью 515 устава о питейном сборе.
8. Заведения трактирного промысла могут быть содержаться
не иначе, как с взятием документов, установленных положением о
пошлинах за право торговли и других промыслов.
9. Открытие и производство торговли крепкими напитками, а
также табачными изделий, в заведениях трактирного промысла
подчиняется правилам уставов о питейном и табачном сборах.
10. В заведениях трактирного промысла дозволяется
производить торговлю всякого рода припасами, кроме крепких
напитков (статья 9) с пяти часов утра в городах — до одиннадцати
часов, а вне городских поселений — до десяти часов вечера.
11. Продажа припасов и напитков и отдача в наем покоев
производится в заведениях трактирного промысла по вольным
ценам; но владельцы сих заведений обязаны иметь таблицу, с
означением цен как особым покоям, отдаваемым в наем, так и
прочим предметам трактирного ; , промысла. Таблица эта
вывешивается в буфете, в общих комнатах и в каждом отдельном
номере.
 12. В заведениях трактирного промысла допускаются, с
разрешения губернатора, незапрещенные законом игры, музыка и
другие тому подобные развлечения.
13. Каждое заведение трактирного промысла должно иметь
соответствующую вывеску.
14. Постоялые дворы и корчмы должны иметь необходимые
приспособления для приюта и продовольствия постояльцев, но в
них не должно быть устраиваемо стоек для продажи припасов и
напитков. Постоялые дворы должны иметь крытые помещения для
лошадей.
15. Число заведений трактирного промысла не
ограничивается.
16. Заведения трактирного промысла могут быть содержимы
всеми лицами, имеющими право заниматься торговлей и
промыслами и удовлетворяющими требованиям устава о питейном
сборе, если в заведении производится продажа крепких напитков
(статья 9).
17. По смерти владельца заведения трактирного промысла,
наследникам его, если они имеют на то право, или лицу, которому
они уступят заведение, предоставляется продолжать содержание
оного до истечения срока, за который внесен установленный
трактирный сбор (статьи 25 и 53), без вторичной уплаты сего сбора.
В случае несостоятельности владельца заведения тоже право
предоставляется конкурсному управлению» 82 .
Разработчики «Положения» стремились охватить все
возможные и невозможные аспекты ресторанной политики и
ресторанного дела. Стоит выделить, что в «Положении» можно
было найти «трактиры, рестораны, харчевни и духаны, овощные и

Положение о трактирном промысле 1893 г. М., 1893. С. 3-5.

фруктовые лавки и ренсковые погреба^ в которых подают закуски
или кушания; столовые, кухмистерские, буфеты при театрах, на
пароходах, пароходных пристанях, станциях железных дорог».
Предприятия питания находились в ведении органов городского
самоуправления — городских дум. Право на открытие и торговлю,
величину налогов с них определяла особая «раскладочная
комиссия» городской думы: «по степени дохода, размерам оборотов,
роду и особенностям производимого промысла, по месту
83

нахождения их в городе» .
Еще «Положение» 1861 г. дало толчок к росту числа ресторанов
— вместе с увеличением населения города, развитием деловой и
общественной жизни, торговой и промышленной деятельностью.
Как и само общество, рестораны выстраивались в своеобразную
иерархическую пирамиду, на вершине которой находились дорогие
рестораны, которые современники единодушно называли
«фешенебельными».
Заведения трактирного типа делились следующим образом:
гостиница; подворье; меблированные комнаты; собственно
трактиры; ресторации; кофейные дома; греческие кофейные; кафе-
рестораны; кухмистерские дворы для приходящих; харчевни;
буфеты при театрах, клубах, станциях, пристанях и проч.; такие
овощные и фруктовые лавки, где, в особых покоях, предлагается на
месте закуски и завтраки; городские галереи с правом содержать
стол и напитки; открытые на летнее время палатки; духаны,
станционные дома, корчмы и постоялые дворы 84 .
Закон не устанавливал строгого разграничения между всеми
упомянутыми заведениями, а обычаи различных местностей

См.: Там же. С. 3, 7.

ГАРФ. Ф. 102. Оп. 76 б. Д. 53. Л. ПО об.
передавали им местные особенности . В этом плане интересно
обращение к столичному опыту ресторанного дела.
Существовали рестораны любимые определенными слоями
столичных обывателей, к числу которых относились заведения
«Братья Пивато», «Медведь» и «Контан». В ресторане «Биржа»
собирались не только ради прекрасной кухни, но и для деловых
переговоров. Мало того, этот ресторан располагался там, где
существовал центр коммерческой деятельности. Рестораны
«Мариинский» и «Купеческий», находившиеся рядом с Апраксиным
двором, настоящей столичной ярмаркой, ресторан «Кюба»,
находящийся на Большой Морской улице (в окружении крупнейших
банков), были чем-то вроде «неофициальной биржи». В
«Мариинском», в «Купеческом» обсуждались и заключались (а,
значит, и отмечались) деловые соглашения и сделки. Чтобы не
афишировать сами эти деловые встречи, многие рестораны
заводили, наряду с основными залами, так назыв. «кабинеты»
(первые из них появились в Петербурге в середине XIX в.) 86 . Но,
порой, заключая сделку в «деловом» ресторане, отмечать ее
отправлялись в другое заведение, как правило, «Данон» (открытый в
1849 г. предпринимателем Ж.Б.Дононом на набережной реки
Мойки, в доме № 24, на месте ресторана-кафе «Сен-Жорж»),
существовавшего с начала 1840-х г. В начале XX в. новый владелец
«Данона» — М.К.Сементовский-Курило — перевел ресторан на
Английскую набережную, назвав его «Старый Данон». В 1914 г.
этот ресторан был закрыт. Ресторан на Мойке с 1910 года

w
ГАРФ. Ф. 102. Оп. 76 б. Д. 232; Наши рестораны //
Ресторанная жизнь. 1913. № 17. С. 10-11; Коцюба Л.К. Указ.соч.
Волкова И.В., Миропольский Я.И., Мумрикова Г.М. Указ.
соч. С. 18.
именовался «Донон, Бетан и Татары». После Октября 1917 г. он был
87

закрыт, вновь открыт в годы новой экономической политики .

Высоко ценился в Петербурге «Restaurant de Pans»,
расположенный на Большой Морской улице. Его называли
«приютом хорошего тона», его расцвет приходился на 1860-1890-х
гг. Сохранились свидетельства о том, что владелец Борель «сам
выходил в зал к своим постоянным гостям, которых знал лично». Он
умел угодить самым капризным посетителям, которые, заказывали
«котлеты из соловьиных языков» и «вина из погребов Наполеона I и
оплачивали счета в 4-5 тысяч рублей» .
Конкурентами Бореля оставались не менее известные среди
публики «Дюссо», «Контан», «Пивато», «Эрнест». Их посещала
высшая аристократическая знать: «Тяжелую дубовую дверь
открывал швейцар, который с почтением раскланивался. На его
лице было написано, что именно вас он и ожидал увидеть. Это,
обыкновенно, бывал видный мужчина в- ливрее с расчесанными
набок бакенбардами. Он передавал вас другим услужающим,
которые вели вас по мягкому ковру в гардероб. Там занимались
вашим разоблачением так ловко и бережно, что вы не замечали, как
оказались без пальто — его принял один человек, без шляпы — ее
взял другой, третий занялся тростью и галошами (если время было
осеннее). Далее вас встречал на пороге зала величественный
метрдотель. С видом серьезнейшим он сопровождал вас по залу.
"Где вам будет угодно? Поближе к сцене, или вам будет мешать
шум?" Наконец место выбрано. Сели. Словно из-под земли явились

Богданов И.А. Донон //• Энциклопедия Санкт-Петербурга.

1
СПб., 2002. С. 45. '
88
Волкова И.В., Миропольский Я.И., Мумрикова Г.М. Указ.
соч. С. 18.
два официанта. Они не смеют вступать в разговоры, а только
ожидают распоряжения метрдотеля, а тот воркующим голосом,
употребляя французские названия вин и закусок, выясняет, что вы
будете есть и пить. Наконец, неслышно для вас он дает
распоряжения официантам, которые мгновенно вновь появляются с
дополнительной сервировкой и закуской. Метрдотель оставляет вас,
чтобы через минуту вновь появиться и проверить, все ли в порядке.
Два официанта стоят поодаль, неотступно следят за каждым вашим
движением. Вы потянулись за солью, официант уже здесь с
солонкой. Вы вынули портсигар, он около с зажженной спичкой. По
знаку метрдотеля одни блюда заменяются другими. Нас всегда
поражала ловкость официантов и память метрдотеля, который не
смел забыть или перепутать, что вы заказали. Одета прислуга была
так: метрдотель в смокинге, официанты во фраках, выбриты, в
белых перчатках, такие рестораны заполнялись публикой после
театра. Цены здесь были очень высоки, обед без закуски и вин стоил
2 рубля 50 копеек. Особенно наживались владельцы ресторана на
винах, которые продавались в 4-5 раз дороже магазинных цен, и на
фруктах. В конце обеда или ужина метрдотель незаметно клал на
кончик стола на подносе счет и исчрзал. Было принято оставлять
деньги поверх счета с прибавкой не менее десяти процентов
официантам и метрдотелю. При уходе все с вами почтительно
раскланивались, так же бережно одевали, провожали до дверей» 89 .
Особый шик петербургских и московских ресторанов
заключался в том, что они, действуя в городской черте, смогли
создать для своих посетителей - летом — некое подобие «отдыха на
природе», что пользовалось большим спросом. С началом весны

Засосов Д.Л., Пызин В.И. Из жизни Петербурга 1890 —

1910-х годов: Записки очевидцев. Л., 1991. С. 101-102.
многие московские рестораны, заканчивая зимний сезон,
закрывались на лето, причем — такие первоклассные заведения, как
«Альказар» — А.Т. Гладышева, «Аполло» — А.В. Царева (оба — в
Москве). «Альказар» прекращал деятельность совсем до
следующего сезона, труппа и служащее распускались. А владелец
«Аполло» совместно с другими компаньонами переносил торговлю
в популярный «Аквариум».
Остальные рестораны в Москве хотя и продолжали торговлю
по обыкновенному порядку, но непременно главный пульс
заведений переносился в так назыв. «сады» при ресторанных
помещениях. Так повелось издавна во всех ресторанных заведениях,
начиная от фешенебельных, первоклассных, кончая трактирами III
разряда. «Летние сады» широко, гостеприимно и шумно
распахивали свои двери перед посетителями: «На вольном, свежем
воздухе публика так привыкла развлекаться и так охотно проводить
теплые вечера. Думается, не будь этих летних садов с их
программой, разнообразием номеров, легкой музыкой — жизнь
была бы сильно отравлена...
В самом деле, куда даваться в длинные, томительные летние
вечера тем, кто не уехал на курорты, не жил на дачах.
Что же представляли собой летние сады? Какова за ними
будущность? Вопрос этот чрезвычайно любопытный и, главное,
очень важный.
Постановка летних садов была далеко не так блестяща. Даже в
самых лучших из них дело обстояло вовсе не так образцово, «чтобы
можно было рестораторам почить на лаврах». В Москве, где жизнь
развивалась в удивительном ритме, и в частности жизнь «уличная»,
ночная; в Москве, «которая по своему характеру для русских
является тем же, чем Париж для французов, — именно летним садам
отводилась значительная роль в организации досуга обывателей.
 Для развлекающейся публики потребуются те же формы
увеселений, на какие в совершенстве были способны
западноевропейские рестораторы: различные кабаре с остроумной
веселой программой, живые музыкальные номера, и пр. пр. Но
отечественным рестораторам много надо поработать и подумать над
тем, какими путями идти, чтобы доставить действительное
развлечение посетителям, чтобы привлечь и развлечь публику.
Редко, когда ресторатор блеснет чем-либо оригинальным, дело
велось, как правило, по шаблону. О цельности и остроумной
стройности программы никто не заботился. Вместо того, чтобы
придумать и составить свой план программы увеселения,
отечественные рестораторы, даже самые передовые в своем деле,
просто либо отправляются за границу, либо прямо выписывают
готовое и перекраивают на «русский лад».
Так поступали в самых модных и популярных ресторанах и
летних садах, но на «этом коньке далеко не уедешь, нельзя
пробавляться и жить по скопированным образцам» 90 , необходимо
было свое, причем — с учетом не только традиций, но и времени.
Но «летние сады» оставались лишь временным явлением,
серьезные заведения, имеющие к тому же авторитет и значимость,
традиции и постоянный круг посетителей обязаны были «держать
свои двери открытыми» вне зависимости от времени года. В Москве
фешенебельным считалась «Англия» (на Петровке), и, безусловно,
«Славянский базар», действовавший при прекрасной гостинице,
выстроенной еще XIX в. предпринимателем А.Пороховщиковым.
Пользовались «спросом» загородные — тогда — рестораны
«Стрельна» и «Яр». Их посещали предприниматели и гвардейские

О.С. Летние сады в Москве //Ресторанная жизнь. 1913. № 9.

С. 3-4; Коцюба Л.К. Указ.соч.
офицеры, «которые требовали варьете и нередко устраивали
кутежи»91 (что было в духе времени). Для крупных
предпринимателей, высокооплачиваемых служащих частных фирм в
российских столицах действовали «Международный», «Аль-казар»,
«Эльдорадо».
Трудно, однако, согласиться с- такой оценкой ресторанов,
данной посетителями: «недостаток воспитания, образования и
приниженность социального статуса компенсировались лихим
купеческим загулом в нарочито "роскошных" залах,
демонстративной тратой денег на цыган и актрис варьете,
экзотические напитки и блюда, вроде "ухи из крупной стерляди,
вареной на заграничном шампанском". Нередко разгулявшиеся
гости ресторанов крупнейшей в России оптовой Нижегородской
ярмарки под занавес требовали подать "рояль-аквариум", куда под
исполняемый марш наливали шампанское и пускали плавать
сардинки. На "похоронах русалки" барышню-певичку укладывали в
настоящий гроб, и пиршество шло под погребальные песни хора.
Порой заказывали изысканное "фирменное" блюдо —
"шансонеточку с гарниром":
"Официанты и распорядители вносили в отдельный кабинет,
специально имевшийся для этой цели громадный поднос, на
котором среди цветов, буфетной зелени и холодных гарниров
лежала на салфетках обнаженная женщина. Когда ставили эту
"экзотику" на стол, начиналась дикая вакханалия. Стриженные в
кружок длиннобородые "первогильдийцы" в сюртуках, почти
достигавших пят, и в сапогах "бутылками" приходили в неистовый
восторг, кричали "ура", пили шампанское и старались перещеголять

91
Волкова И.В., Миропольский Я.И., Мумрикова Г.М. Указ.
соч. С. 20.
друг друга в щедрости. Под гром оркестра они засыпали "Венеру"
кредитками, поливали вином и т.п., наперебой закусывая
92

окружавшими ее яствами» .
На наш взгляд, речь здесь не может идти о «недостатке
воспитания, образования». Правильнее будет говорить об
особенностях менталъности российских посетителей ресторанов,
которые проявлялись исключительно в условиях прекрасно
организованного досуга. А «заведения трактирного типа» как раз и
подходили для этого, что и свидетельствуют мемуары
современников второй половины XIX — начала XX вв. 93
Вот, как, например, отмечали новый год в российских
ресторанах:
«В "Метрополе". За столиками вся заводская плутократия
московского промышленного района. Здесь не только Москва, —
здесь Шуя, Серпухов, Подольск, Коломна, Иваново-Вознесенск.
Умопомрачающие туалеты, безумные брильянты точно вступили в
этот вечер здесь в состязание. Вино льется рекой. Крики, хохот, шум
от различных игрушек обратили ресторан в какой-то содом...
В "Новом Петергофе". В двенадцать часов, после гимна, зал
преображается. Один толстяк надевает на себя абажур от
электрической лампочки. А публика восторженно рукоплещет.
Толстяк сваливается со стула...

Цит. по: Иванов Е.П. Меткое московское слово. М., 1985. С.

287; Волкова И.В., Миропольский Я.И., Мумрикова Г.М. Указ. соч.
С. 21.
93
См., например: Мемуары А.Ф. Натрускина. Эпизоды из
ресторанной жизни //Ресторанная жизнь. 1913. № 20. С. 7-8; 1914. №
1. С. 6-7; № 2. С. 6-7; № 3. С. 6-7; Коцюба Л.К. Указ.соч.
 "Било". Не успели встретить Новый год, а у "Било" уже
"выставляют" кого-то. Солидный господин в бумажном колпаке и
такой же кофточке, оклеенной бахромой, что-то бессвязно говорит,
стоя на стуле. В заключение громкое "кукареку', и почтенный
господин, взмахнув "крыльями", летит под стол. ...В другом углу
почтенная фрау поет шансонетку и канканирует.
У "Мартьяныча". ...Кто-то подает дурной пример, срывая
украшения с елки для своей дамы. Это послужило началом: почти в
мгновение украшения со всех елок переселяются на головы дам» 94 .
Это — рестораны первого, разряда, что предопределяло и
посещаемую их публику. Подтверждению нашего убеждения в
особенностях российской ментальности (а не недостатка культуры)
может служить и тот факт, что в подобных заведениях праздники
отмечали и деловые люди — предприниматели, юристы, чиновники,
высокооплачиваемые служащие многочисленных контор и банков,
инженеры, артисты — то есть, те, для кого имидж был не последним
фактором в жизни 95 .
Именно для них действовали в Петербурге «Вена», «Палкин»,
«Квисисана», рестораны при гостиницах «Знаменская», «Северная»,
«Англетер», в Москве — «Эрмитаж», «Прага», «Метрополь». Там
«готовили стандартные завтраки и ужины "по карте" с
определенным набором блюд, например: «Завтраки от 12 до 2 часов
из двух блюд — 75 коп. Обеды от 3 до 8 часов — в 1 руб. и 1 руб. 50
9б
коп. с чашкой кофе» . В ресторане «Квисисана» на Невском возле

Русское слово. 1912. 1 января.

95
Р. Рождество в ресторанах // Ресторанная жизнь. 1913. № 20.
С. 5; ГАРФ. Ф. 102. Оп. 76 б. Д. 307; Коцгоба Л.К. Указ.соч.
96
Волкова И.В., Миропольский Я.И., Мумрикова Г.М. Указ.
соч. С. 22.
Пассажа появился первый механический автомат буфет. За 10-20
копеек можно было получить салат, за 5 копеек — бутерброд. Его
охотно посещали студенты, представители небогатой
интеллигенции. Студенты шутили, перефразируя латинскую
97

пословицу: «Мене сана ин Квисисана» .

В Москве, в «кофейне Печкина» собирались (еще с 1840-х гг.)
профессора университета, писатели, артисты: В.Г Белинский, А.И.
Герцен, Т.Н. Грановский, А.Н. Островский, П.С. Мочалов, М.С.
Щепкин. В Петербурге подобным «кофейне Печкина» были
ресторан «Вена», трактир «Малый Ярославец», «Омон» и
«Петергоф»98. Вот что представляли из себя застолья творческого
«бомонда»:
«"Вена" на Малой Морской... Обстановка там была
свободная. Заводились споры, обсуждались вернисажи,
литературные новинки, посетители обменивались автографами,
иногда декламировали, пели. Хозяин ресторана поощрял такие
вольности, сам собирал рисунки знаменитостей, вывешивал их как
рекламу.
Ресторан при "Мариинской? гостинице на Чернышевом
переулке был рассчитан на своих постояльцев — гостинодворских
купцов, промышленников, коммерсантов, старших приказчиков.
Здесь можно было заказать чисто русскую еду, официанты были в
белых брюках и рубахах с малиновым пояском, за который

Засосов Д.А., Пызин В.И. Из жизни Петербурга 1890-1910-х

годов. Записки очевидцев. Л., 1991. С. 102; Коцюба Л.К. Указ.соч.
98
Волкова И.В., Миропольский Я.И., Мумрикова Г.М. Указ.
соч. С. 24; Коцюба Л.К. Указ.соч.
затыкался кошель — "лопаточник" . По вечерам здесь играл
русский оркестр, музыканты были в вышитых рубахах.
Актеры, режиссеры, театральные критики часто собирались у
Зиста, поблизости от Александринки. Нередко — у Литнера. У
литераторов одно время были очень популярны обеды, регулярно
устраивавшиеся редакциями крупнейших журналов. Сотрудники
«Отечественных записок» собирались в каком-нибудь из
первоклассных ресторанов. Особенно им полюбились встречи в
«Метрополе». Редакция «Молвы» для своих обедов выбрала
«Медведь». С октября 1878 года сотрудники «Биржевых
ведомостей» (в 1879 году «Ведомости» были переименованы в
«Молву») раз в месяц стали собираться здесь на обеды .
По сути дела, в российских ресторанах шел тот же процесс, что
был свойственен и для Западной Европы: рестораны
«подразделялись» между представителями различных
общественных слоев, творческих профессий, где собирались, исходя
из интересов, общности идей, мыслей, взглядов на мир и
окружающую действительность101. Это было достижением тех

У купцов бумажник назывался «лопаточник», поскольку в

развернутом виде напоминал лопату, которой загребал деньги.
100
Семенцов СВ., Соломко B.C. Русский трактир есть место
столкновения старинной Руси с Европою. (Электронный вариант.
См.: http://www.allcafe.info/readingroom/history); Коцюба Л.К.
Указ.соч.
101
См., например: Похлебкин В.В. Кухни народов нашей
страны. Русская кухня XVIII-XX // Наука >и жизнь. 1978. № 8; Его
же. История водки. М., 1991; Его же. Кушать подано! Репертуар
кушаний и напитков в русской классической драматургии с конца
XVIII до начала XX столетия. М., 1993.
либеральных подвижек, которые начались в российском обществе
еще в середине XIX в.
Это можно сказать и об изменениях, касавшихся ресторанной
публики вообще, общего «духа» ресторанной обстановки:
«Особенно торжественные события, юбилеи отмечали в «Контане».
Много посетителей было в «Малом Ярославце», «Вене». Среди
ресторанов Санкт-Петербурга были и такие, где не только
праздновали, обедали, ужинали, обменивались новостями, слухами,
впечатлениями об увиденном и прочитанном, но и... можно сказать,
почти жили — проводили многие часы, писали и даже... спали.
Таков был ресторан Давыдова. Его любили, казалось, вопреки
здравому смыслу. Он не баловал своих клиентов кулинарными
изысками. За рюмкой водки следовал кусок соленой рыбы с хлебом
или жареной колбасы с картофельным пюре. Удивительно, что это
заведение именовалось рестораном. Но, видимо, в невероятно
пестрой публике, совершенно непринужденной атмосфере таилось
нечто более привлекательное, чем респектабельность и хорошая
юз
кухня» .
Демократизация публики и*' порядка обслуживания
удивительным образом сочеталась с аристократичностью ряда
104
ресторанных заведений . «Демократически настроенная публика»,
в первую очередь студенты стали составлять наибольший процент
посетителей, чем не могли не воспользоваться владельцы
ресторанов, быстро сориентировав свою «политику».

wz
ГАРФ. Ф. 102. Оп. 76 б. Д. 447, 448; Коцюба Л.К. Указ.соч.
103
Семенцов СВ., Соломко B.C. Указ. соч.
104
ГАРФ. Ф. 102. Оп. 76 б. Д. 132. Л. 18, 48, 98-98 об., 130-131
об., 196; Коцюба Л.К. Указ.соч. i''
 Владельцы ресторанов, однако, не останавливались на
достигнутом, стремясь заполнить своей деятельностью все еще
существующие «лакуны», «были в столице и рестораны, имевшие
определенную "национальную ориентацию". Уже упоминавшийся
ресторан Лейнера был особенно любим петербургскими немцами —
более или менее состоятельными. Те, что имели достаток
поскромнее, ходили в заведения, подобные ресторану Гейде. Здесь
можно было недорого пообедать, повидать знакомых. Ресторан
Гейде казался клубом — здесь все знали друг друга. В основном для
немцев в летнее время работала и "Бавария" — ресторан на
открытом воздухе при увеселительном саде на Петровском
острове» 105 . Иностранные колонии в российских столицах были
многочисленны, и иностранцы, стремясь сохранить вдали от
исторической родины свою культуры, поддерживали тесную связь
между соотечественниками. Самыми удачными в этом плане могли
служить совместные празднование каких-либо дат. И, конечно же, в
ресторанах. Рестораторы не могли не учитывать подобных
тенденций и живо реагировали на требования и запросы 106 .
Самое важное, на наш взгляд, заключалось в том, что рестораны
брали на себя функцию сохранения и поддержания социального
мира, причем — не только между представителями различных
общественных слоев, но и различных религиозных конфессий,
национальностей, рода деятельности и проч. Это было
немаловажным для России, страны многонациональной и

Коцюба Л.К. Указ.соч.

См.: Ковалевский В. Душа деянием жива. СПб., 1999. С 28-
многоконфессиональной, имеющей богатый опыт в области
проявления бунтарских настроений 107 .
Думается, что на решение подобных задач должны были
«работать» и рестораны второго разряда, располагавшиеся, в
основном, в провинции. Рестораны второго разряда были
рассчитаны на провинциальных обывателей, представителей
губернской и уездной интеллигенции, служащих и студентов
губернских университетов. При ресторанах, как правило,
существовал маленький оркестр. Хорошие рестораны были при
вокзалах, особенно при Варшавском и Финляндском (куда, в
основном, и приезжали по столичной необходимости гости из
провинции). Очень уютный ресторан действовал при Ново-
Деревенском вокзале Приморской линии 1 0 8 .
Рестораны второго разряда работали до часу ночи.
Обслуживание было скромным, но и цены — низкими, от 50 копеек
до рубля .
Нельзя, однако, сбрасывать «со счетов» и соответствующего
«разрядности» ресторанов уровня обслуживания 110 , но не стоит и
думать, что рестораторы «манкировали» своими обязанностями.

,и/
См., например: См.: Ф. 102. Оп. 76 об., Д. 486, 491, 518, 523;
и др.; Коцюба Л.К. Указ.соч.
108
Засосов Д.А., Пызин В.И. Из жизни Петербурга 1890-1910-
х годов. Записки очевидцев. Л., 1991. С. 103; Коцюба Л.К. Указ.соч.
109
Волкова И.В., Миропольский Я.И., Мумрикова Г.М. Указ.
соч. С. 23.
110
На Казанском вокзале // Ресторанная жизнь. 1913. № 1. С. 7;
Коцюба Л.К. Указ.соч.
Они рассматривали и оценивали свою деятельность исходя из
реальной постановки дела .
Во второй половине XIX в. в столицах и губернских центрах
начала завоевывать свои позиции и так называемая «беглая» форма
заведений ресторанного типа — специальные буфетные комнаты
(что-то вроде современного бара). Здесь можно было заказать
несколько рюмок водки (по вполне скромной цене) с бутербродами
(тогда только входившими в моду), кильками в масле или
селедкой" 2 . Удачно разворачивали свое дело и так называемые
«наемные дома», последние сдавались «в аренду» под свадьбы,
балы, торжественные ужины и поминальные обеды. При каждом
доме существовал свой штат прислуги. «Обеды и балы устраивали
на любой вкус и кошелек — от 2-3 до 40-50 рублей с персоны» 113 .
Остро стоял вопрос о музыке в заведениях ресторанного типа,
так, в пивной города Курска,, было «дозволено иметь оркестр
музыки, в саду его, но с тем, однако: во-первых, чтобы под
воскресные, праздничные и другие выходные дни, в то число
включается и местночтимые праздники, игра музыки не
допускалась; во-вторых, чтобы игра музыки в дозволенные дни
начиналась в шесть часов по полудню и кончалась в час по
полуночи; в-третьих, чтобы к этому времени вся торговля
прекращалась, в-четвертых, что за нарушение этих условий, а равно

О ресторанах с дивертисментом. (Докладная записка.) //

Ресторанная жизнь. 1914. № 5. С. 4-5; Коцюба Л.К. Указ.соч.
112
См.: Похлебкин В.В. Кушать подано! Репертуар кушаний и
напитков в русской классической драматургии с конца XVIII до
начала XX столетия. М., 1993. С. 276, 294, 296.
113
Волкова И.В., Миропольский Я.И., Мумрикова Г.М. Указ.
соч. С. 23.
за допущение каких-либо беспорядков в трактире настоящее
разрешение будет отобрано» . В моде были разные механические
«машины»" 5 , постепенно популярной стала «живая» музыка, в
крупнейших ресторанах выступали оркестры гвардейских полков.
Большой любовью публики пользовались цыганские пляски,
романсы, хоровое пение. Из Москвы в Санкт-Петербург часто
приезжали известные исполнители цыганской песни — братья
Соколовы, Н.И.Шишкин и С.Массальский 116 . Самые известные
московские цыганские хоры выступали у «Яра»: «Многие ездили
специально для того, чтобы послушать цыган. В середине XIX века
они постоянно находились в каком-нибудь из ресторанов.
Популярны были венгерские и румынские оркестры, можно было
послушать русский хор, «малороссийских дуэтистов», еврейский
ансамбль. Карьера некоторых музыкантов началась на ресторанной
эстраде. В ресторанах пели гастролеры из Парижа, Вены,
Милана» 117 . Большой популярностью пользовались и немецкие
оркестры, в репертуар которых входили исполнения тирольских
118
песен; а также — «шансон» . Модными считались румынские и
венгерские оркестры.
Однако «музыкальному сопровождению» приходилось не
просто, почему-то считалось, что «музыкальная игра не составляет
непременной необходимости трактирного промысла, а, между тем,

114
ГАРФ. Ф. 102. Оп. 76 б. Д. 301. Л. 3; Коцюба Л.К. Указ.соч.
115
ГАРФ. Ф. 102. Оп. 76 б. Д. 466. Л. 3 об; Коцюба Л.К.
Указ.соч.
116
Семенцов СВ., Соломко B.C. Указ. соч.
117
Семенцов СВ., Соломко В.С Указ. соч.
118
Волкова И.В., Миропольский Я.И., Мумрикова Г.М. Указ.
соч. С. 23.
это служило бы только приманиванию посетителей и
способствованию возникновения между ними ссор и излишнего
употребления спиртных напитков» 119 .
Рестораторы стремились заработать и во время ставших после
1861 г. традиционными праздников, например 12 (25) января —
празднества в честь академического праздника — дня святой
Татьяны:
«Татьянин день — это такой день, в который разрешается
напиваться до "положения риз" даже невинным младенцам и
классным дамам». Выпивалось все, кроме Москвы-реки, которая
избегла злой участи благодаря только тому обстоятельству, что она
замерзала. «В Патрикеевском, Большом Московском, в Татарском и
прочих злачных местах выпито было столько, что дрожали стекла, а
в "Эрмитаже", где каждое 12 января, пользуясь подшефейным
состоянием обедающих, кормят завалящей чепухой и трупным
ядом, происходило целое землетрясение. Пианино и рояли трещали,
оркестры не умолкая жарили "Gaudeamus", горла надрывались и
хрипли... Тройки и лихачи всю ночь, не переставая летали от
"Москвы" к "Яру", от "Яра" в "Стрельну", из "Стрельны" в
"Ливадию". Было так весело, что один студиоз от избытка чувств
выкупался в резервуаре, где плавают натрускинские стерляди...»120.
Сочетание изысканности, умения использовать с выгодой дань
традициям, прекрасное «ненавязчивое» обслуживание, — налицо.
Но самое главное заключалось в том, что довольными оставались

119
ГАРФ. Ф. 102. Оп. 76 б. Д. 133. Л. 120; Коцюба Л.К.
Указ.соч.
120
Цит. по: Волкова И.В., Миропольский Я.И., Мумрикова
Г.М. Указ. соч. С. 24.
посетители, выкладывающие в этот день все свои средства,
рассчитывая развлечься .
Вообще, подобного рода «корпоративные» празднования могли
бы расстроить деятельность любого ресторана какой-нибудь
европейской столицы. Но другое дело — Россия:
«Петербургские рестораны предлагали своим гостям обширное
меню, огромный выбор вин, водок, настоек, наливок. Для этого они
имели все возможности — ведь из разных концов России в столицу
везли мясо, домашнюю птицу и дичь, сливочное масло и яйца, икру
и рыбу, в том числе, живую. Многие рестораны имели специальные
бассейны, где ее держали до отправки на плиту. Петербургские
огородники едва ли не весь год поставляли свежую зелень и овощи
— огурчики, зеленый горошек, стручковую фасоль, цветную
капусту, спаржу, а также шампиньоны, клубнику и другие ягоды. Не
оставались в стороне и петербургские предприниматели, коптившие
свиные окорока, говяжьи языки, рыбу, а также выпускавшие
овощные консервы, ягодные сокп, разнообразные кондитерские
изделия. Многочисленные пекарни обеспечивали город хлебом,
сдобой, пирожками, пирожными, тортами. Из-за границы везли
ветчину и салями, устрицы, омары, сардины, различные сорта сыра,
фрукты и, конечно, вино. Оно поступало из Франции, Испании,
Италии. Со временем в южных районах России стало производиться
много хорошего вина, которое заметно потеснило импортное.
Славились крепкие напитки петербургских производителей —

См.: Хмельницкая И. Эй, ямщик, гони-ка к «Яру»...:

Ресторанная жизнь в Санкт-Петербурге и Москве //Родина. 2003. №
водки, настойки, ликеры. Большим спросом и популярностью
пользовалось пиво» 122 .
Ресторан в России, таким образом, к концу XIX в. приобрел
черты заведения, который можно было бы назвать
«космополитическим»: он вместил в себе все то, что отвечало
требованиям и запросам посетителей, и в то же время он привлек
все то, что также представлялось ему крайне важным в деле
удовлетворения потребностей клиентуры .
Ресторан, как своеобразная, одна из многих, «клеточка»
рыночного механизма, оставался вне национальной
обусловленности.
Настоящий ресторан должен был быть далек от политики, в
противном случае он превращался в политический клуб , а — не в
место, где посетители наслаждались музыкой, едой и напитками 125 .

v 't» v

Изучая документы, очень непросто, правда, совместить, как

кажется, совершенно диаметральные позиции: публика, едва
познакомившись с этим явлением — «ресторан», сразу же
превратившись в его поклонников; тогда как власти видели в

Семенцов СВ., Соломко B.C. Указ. соч.

123
См.: ГАРФ. Ф. 102 . Оп. 76 б. Д. 29; Коцюба Л.К. Указ.соч.
124
Лурье Л.Я. Встретимся у «Доминика» // Ленинградская
панорама. 1987. № 3. С. 35-36; Французские кафешантаны //
Ресторанная жизнь. 1913. № 8. С. 6.
См.: Осипов В.П., Ефимов С.Л., Орехов А.Е., Данилов И.А.,
Корнеев А. А. Ресторанный бизнес в России. Справочник
ресторатора. М., 2000; Федцов В.Г. Культура ресторанного сервиса.
М.,2003.

63
ресторанах рассадник зла, вряд ли уступающий по своему влиянию
политическим партиям. В качестве примера может служить
сообщение ярославского (откуда, как раз, и выходили лучшие
российские официанты) губернатора в Министерства внутренних
дел: «В Рыбинске имеется до 60-ти заведений трактирного
промысла (40 из них с бильярдом). Промысел этот, как и везде,
ведется преимущественно, людьми безнравственными, которые,
преследуя свои личные выгоды, действительно не отказываются от
продажи крепких спиртных напитков и в праздники до окончания
Божественной Литургии.
Бильярдная игра составляет большое зло, особенно в трактирах
низшего разряда, посещаемых преимущественно чернорабочими.
Игра в этих трактирах ведется азартная — преимущественно на
деньги, водку и пиво, по всей вероятности, не всегда честная,
вследствие чего играющие часто подвыпившие проигрывают весь
свой заработок»126.
Видимо, для каждого существовала своя оценочная шкала: для
обывателей (вне зависимости от их сословной принадлежности)
ресторан оставался своеобразной «отдушиной» повседневности,
тогда как для чиновников — скопление проблем, в первую очередь
127
социального характера .
Рестораторы же вряд ли задумывались о столь тонких
«материях» — повседневность, социум, обыватель и его настроения.
Для них оставалось важным и первостепенным их дело, которое

" Коцюба Л.К. Указ.соч.

127
Григорович А. Руководство к изучению новых акцизных
постановлений, для будущих чиновников по управлению акцизной
продажи вина, заключающего в себе Положение о питейном сборе.
СПб., 1862.
предопределялось умением создать атмосферу личностного
умиротворения.
В этом единодушны и современные историки и мемуаристы:
«посещение ресторана должно было доставить клиенту максимум
удовольствия, стать праздником. Продумывалось все — одежда
служащих, столовое белье, приборы, посуда. Иногда гости особо
отмечали, что «сервизы превосходны». В дорогих ресторанах залы и
кабинеты украшались цветами, картинами, зеркалами, фонтанами...
Там, где была хоть какая-то возможность, устраивали сад, и летом в
теплую погоду можно было обедать на свежем воздухе. Были
рестораны, которые привлекали к себе именно красивым видом,
открывавшимся из окон или с террасы. Гостям предлагались
различные развлечения. Почти в каждом был бильярд, в некоторых
— кегельбан, лото, домино, шашки, шахматы. Некоторые заведения
(правда, немногие) предлагали большой выбор журналов и газет.
Азартные игры» (в том числе и в ряде случаев даже бильярд) «были
запрещены» 128 . На основании 12 статьи положения 1893 г.
губернаторам предоставлялось право разрешать дозволенные
законом или запрещать игры в трактирных заведениях и гостиницах,
а в том числе и на бильярде 129 .

* * *

Накормить и развлечь человека — это непосредственная

функция ресторана, учреждения, далеко не простого, родившегося в
результате длительного историко-культурного процесса.
На исходе XX столетия появились новые, более
разнообразные заведения ресторанного дела, рассчитанные на самые

Семенцов СВ., Соломко B.C. Указ. соч.

; Коцюба Л.К. Указ.соч.

65
различные по вкусам, поло-возрастному и социальному положению,
материальным возможностям населения: клубы, казино, дорогие
трактиры, «подвалы», «террасы». И здесь Россия давала прекрасные
образцы прекрасного вкуса, западноевропейского комфорта и
традиционного российского гостеприимства.
Трудно найти человека, который не получал бы удовольствия
от добротной, вкусной, умело приготовленной еды. Приготовление
пищи и ее украшение можно, разумеется, назвать искусством — и,
как всякое искусство, оно требует опыта, мастерства и вдохновения.
Ресторан — это своего рода театр, где соединяются несколько
родов искусств: ужин в хорошем ресторане воздействует на
человека не только изысканным выбором редких блюд,
приготовление которых зачастую просто невозможно в обычных
домашних условиях, но и отделкой интерьера,
квалифицированностью обслуживающего персонала, музыкальным
и световым сопровождением...
Но это одна сторона медали, другая — совершенно иная,
имеющая мало общего с приятным времяпрепровождением.
В 1893 г. на объединенном заседании статистического отдела
московского юридического общества и подсекции статистики IX
съезда русских естествоиспытателей в одном из докладов
отмечалось: «Мы ничего или почти ничего не знаем о том, что ест
наш народ, и какие количества пищи он обыкновенно
употребляет» .
Конечно, авторам многочисленных кулинарных книг ничего
подобного никогда не грозило. Но исследователи, не слишком
детально, но все же не забывают указывать в своих исследованиях,

Цит. по: Кирьянов Ю. И. Жизненный уровень рабочих

России (конец ХК — начало XX в.). М., 1979. С. 155.
что и как ели в ресторанах и трактирах. Сохранилось имя графа
Д.А.Гурьева, многолетняя деятельность которого на посту министра
финансов забыта, а «гурьевская» каша остается одним из шедевров
русской кулинарии.
Гораздо скромнее наши познания о тех, кто приготавливал и
подавал изысканные лакомства — даже таких, чьи имена стали
нарицательными. В истории Петербурга известны «Демутов
трактир», «филипповские» булочные, кондитерская «Вольф и
Беранже», рестораны «Кюба», «Палкин», «Доминик»... За всеми
этими названиями — живые люди, талантливые мастера своего
дела, виртуозы кулинарного искусства. Однако практически мы о
них почти ничего не знаем .
Выдающийся русский ученый кулинар Д.В.Каншин создал в
1888 г. первую в России кулинарную школу. В 1891 году вышел в
свет первый общедоступный кулинарный журнал, одним из
организаторов которого также был .Каншин. В Петербурге в то
время устраивались кулинарные выставки на благотворительных
вечерах поваров. Часто эти выставки превращались в своеобразные
состязания русских и французских поваров. Неоднократными их
победителями становились замечательные русские повара
Викентьев, Братцев, Кутузов, Астафьев. В 1897 г. на книжных
прилавках появился первый в России учебник по кулинарии
«Руководство к изучению основ кулинарного искусства» П. П.
Александровой. В 1890-х гг. в стране уже было открыто несколько
практических школ кулинаров. Предпринимались попытки
организовать при школах чтение популярных лекций для населения
132
по вопросам кулинарии и рационального питания . Надо отметить,

1
Ковалевский В. Душа деянием жива. СПб., 1999.
2
Польский М. Их профессию называют искусством. М.,
что создание подобных образовательных центров способствовало
1-5-5

снижению безработицы и расширению рынка труда .

Орган московского общества поваров журнал «Спутник
кулинара» писал, что работники ресторанных заведений не только
нещадно эксплуатировались, но и вынуждены были терпеть
издевательства над человеческой личностью: «Любой посетитель
трактира, придя выпить рюмку водки, считает, что «человек»- это не
живое существо, а купленная вещь...» 134 .
Пестрота всех ресторанов, трактиров, погребков и
кухмистерских показывает, насколько разнообразны были формы
удовлетворения насущной потребности в еде и питье: от самых
дорогих и изысканных до простейших, ориентирующихся на
рабочий люд и городскую бедноту 135 . Но в общем для начала XX в.
наиболее распространенным было домашнее питание рабочих, а
также в трактирах и т.п. (особенно в городах). «Хозяйское» же
питание было и «принудительным», и неудовлетворительным, и в
любом случае — завышенной стоимости ь .
Это один из аспектов, другой — наиболее важный для нас:
заведение трактирного промысла в дореволюционной России был
целой системой.
Другой аспект — посетителей обслуживали исключительно
мужчины. Одним из главных действующих лиц был официант, или,
как его тогда называли «человек». Официант не имел права громко
разговаривать, стучать, смеяться, курить, пить, есть в присутствии

1963. С. 15-16.
133
Спутник кулинара. 1913. № 7. С. 99.
134
Спутник кулинара. 1913. № 1. С. 2; № 7. С. 101.
Ь5
Ковалевский В. Душа деянием жива. СПб., 1999.
136
Кирьянов Ю. И. Указ. соч. С. 166.
посетителей и вступать с публикой в разговоры. Сидеть
запрещалось не только при гостях, но даже, когда их не было.
Служащие, которые обслуживали посетителей, не получали от
хозяев никакого содержания, а, напротив, сами уплачивали под
разными формами за «право на труд». Жалованьем служили
137
чаевые .

Ф т *г

Напомним, что во 2-й половине XIX в. в Петербурге жило 862

тысячи человек. При этом насчитывалось 42 ресторана, 497
трактиров, 49 гостиниц, 9 кухмистерских, 724 винных погреба, 171
питейный дом, 33 штофных лавки, 1352 портерных (т.е. пивных)
лавок, 18 «овощных лавок с завтраком», 30 буфетов, 21 постоялый
двор. Везде можно было перекусить или заказать обед из
нескольких блюд .
Однако радикально настроенные «Русские ведомости» писали:
«Уже одна обстановка харчевен способна вызвать чувство
брезгливости и у человека, видевшего всякие виды... Обыкновенное
«меню» харчевен: щи, каша, «жаркое», студень; бывает жареная и
вареная рыба. Щи приготавливаются из небольшого количества
дешевой, а потому часто провонявшей капусты... мясо к ним
подается по желанию, за особую плату; оно черное, сухое и
безвкусное... Дня «жаркого» употребляется мясо, начавшее издавать
«душок»... рыба появляется в харчевнях... более чем сомнительной
свежести; се варят, жарят, сдабривая крепкими приправами,

Хмельницкая И. Указ.соч. С. 109.

Ковалевский В. Душа деянием жива. СПб., 1999.

3'|'
отбивающими неприятный запах. Студень представляет из себя
139

подозрительную серовато-серую массу...» .

Это впечатляющее описание относится к Москве. А вот
обобщающая характеристика применительно к Петербургу:
«Если в Петербурге рестораны, находившиеся в центральных
частях города и обслуживавшие состоятельных людей, располагали
свежими товарами и находились в удовлетворительном санитарном
состоянии, то постоялые дворы, трактиры и чайные, расположенные
в рабочих районах, по свидетельству санитарных врачей, пускали в
дело подпорченный товар и содержались грязно. Ниже всякой
критики обстояло дело с обедами у ворот фабрично-заводских,
предприятий во время обеденных перерывов» 140 .
Чем объяснить подобное щозаичность такого явления
социальной жизни как ресторан?
В первую очередь отстающей от реальности законодательной
базой, регулирующей отношения к наемным рабочим, которые, в
сущности, определяли деятельность всего механизма ресторанного
дела. Их положение долгое время оставалось достаточно сложным,
лишь в начале XX в. удалось сломить сопротивление чиновничьего
аппарата и создать профессиональное объединение. Конечно,
создание этой профессиональной структуры было не
единовременным актом, потребовалось несколько лет полицейско-
бюрократической волокиты, пока устав профессиональной
организации наемных рабочих заведений ресторанного дела был
утвержден. Подобные уставы утверждались министерством
внутренних дел. Если бы во главе учредителей не стоял известный

Русские ведомости. 1911. 29 июня.

140
Крузэ Э. Э.Условия труда и быта рабочего класса в 1910-
1914 годах. Л., 1981. С. 131.

70
общественный деятель В.И.Герье, то и этот устав, как и все его
предшественники, был бы отвергнут на одной из ступеней
чиновничьего аппарата.
Почему до этого попытки создать общество официантов
кончались неудачей? Устав приходилось подавать через канцелярию
московского генерал-губернатора. И каждый раз генерал-
губернаторская канцелярия, не направляя устава в Петербург,
возвращала его учредителям, потому что власти недоверчиво
смотрели на всякого рода попытки трудящихся организовывать
какие бы то ни было общества.
В.И.Герье добился того, чтобы устав был отправлен в
министерство внутренних дел, постоянно наводил в министерстве
справки, «проталкивая устав».
Официально общество получило название:
«Московское общество взаимопомощи официантов и другой
гостиничной и трактирной прислуги».
И, тем не менее, потребовалось два с половиной года, пока
общество официантов было разрешено. Очевидно, свою роль
сыграло еще и то обстоятельство, что к движению официантов
благосклонно относилась московская периодическая печать, в
частности очень влиятельная газета «Московские Ведомости».
Правда, из устава общества официантов были исключены два
пункта: право оказывать членам общества юридическую помощь и
содержать библиотеку; в число членов общества не были допущены
женщины.
Но в общество допускались бывшие официанты, правда, при
условии, если они до этого служили в трактирном заведении не
менее пяти лет. Этот пункт давал возможность входить в общество
тем лицам, кто начинал свою жизненную карьеру половым или
официантом.
 Цель общества официантов по уставу заключалась «в
содействии улучшению быта всех его членов и в помощи
нуждающимся членам общества и их семействам». Средствами для
этого должны были служить: приискание мест, единовременная
помощь в случае болезни или безработицы, выдача ссуд, забота о
погребении умерших членов и попечение об оставшихся вдовах и
сиротах.
Но еще один важный момент сыграл решающую роль в том,
что был утвержден устав профессионального общества официантов.
Это — участие в обществе владельцев заведений ресторанного типа.
Можно даже сказать, то без этого устав не прошел бы. Такая же
история была и в обществе фармацевтов, где членами состояли
хозяева и работники.
На союз с хозяевами было решено пойти, имея в виду цель
отколоть наиболее «приличных и терпимых» из их среды, которые
понимали дальнейшую невозможность существования характера
отношений между работодателем и работником в рестранно-
трактирном труде. С другой стороны, вхождение части хозяев в
общество поднимало авторитет последнего в глазах определенной
части ресторанной и трактирной прислуги, а также обывателей.
Властям же казалось, что участие хозяев обеспечит полную
«политическую благонадежность» общества.
Сам автор устава, В.И.Герье, очевидно, надеялся путем такого
сотрудничества на примирение интересов предпринимателей и
наемных рабочих. В своей речи на открытии общества он
подчеркивал, что общество сможет установить «нравственную связь
между хозяевами и работниками и содействовать выяснению общих
интересов и установлению взаимных соглашении, клонящихся к
улучшению быта всей профессии».
 По началу «Московское общество взаимопомощи официантов
и другой гостиничной и трактирной прислуги» было типичное
объединение (в 1903 г. общество насчитывало 1223 члена),
построенное на началах «умеренности и благоразумия». Часть
рестораторов, правда, незначительная, поддержала общество.
Председателем общества был избран С.А. Попов, тогдашний
владелец Лоскутной гостиницы, выделявшийся среди хозяев своей
культурностью и прогрессивностью. Очевидно, часть хозяев думала,
войдя в общество официантов, овладеть последним и руководить
официантами. Их надежды не оправдались, и тогда в обществе
развернулась борьба, в т.ч. и против С.А.Попова, которого они
считали «изменником».
Общество встретило довольно активную поддержку со
стороны некоторой части либеральной интеллигенции, причем даже
адвокат Ф.М.Плевако стал юрисконсультом общества. Ряд врачей и
адвокатов стали оказывать бесплатную юридическую и
медицинскую помощь, ряд торговых фирм предоставили членам
общества льготную скидку. В обществе возник проект снять в
аренду помещение и создать для своих членов «дом-коммуну». Но
проект этот не осуществился.
В официантской среде общество встретило к себе различное
отношение. Середняк-официант пошел в общество «широкой
волной», но с «крайних флангов» не всегда было доброжелательное
и сочувственное отношение в силу различных причин. Так,
например, официанты из «Большой Московской», где «бутылка
коньяку продавалась по 250 рублей и где прислуга жила в сравнении
с нами богато», отказались вступить в общество. За ними
последовали официанты из еще нескольких таких же ресторанов. Но
руководство общество больше всего беспокоило то, что половые из
третьестепенных трактиров сторонились общества: в Москве было
до 60000 трактирной прислуги (1903 г.), а в общество вошло чуть
более тысячи человек, среди которых были почти исключительно
официанты. Это объяснялось относительно большей культурностью
последних. Половые (трактирные служащие) были совершенно
иными: часть из них была склонна рассматривать общество, как
организацию официантов, и потому сторонилась, часть же по
материальным условиям считала для себя и вступительный, и
членский взнос высоким. Большинство половых совершенно не
осведомлено было о задачах и целях общества, а многие даже не
слышали о нем. На общем собрании общества было решено
организовать агитационную кампанию, знакомить трактирных
служащих с обществом и с целями профессионального
объединения. Появление общества укрепило еще больше интерес,
который обнаружился к положению официантов. Но, в общем,
деятельность общества была на первых порах мало активна. Из
наиболее крупных проявлений стоит отметить поднятие в городской
думе вопроса об урегулировании взаимоотношений между
владельцами трактирных заведений и их служащими. В мае 1903 г.
В.И.Герье и С.А.Попов внесли в городскую думу следующее
заявление:
«Официанты и другие служащие при ресторанах и трактирах
нередко, становятся в Москве жертвами злоупотребления и обмана.
Поступая на места, они обязаны вносить хозяину или
предпринимателю значительные . денежные залоги. Этим
обстоятельством пользуются недобросовестные предприниматели.
Набирая большое количество служащих, они собирают
значительные суммы денег в виде залогов и затем или, пускаясь в
легкомысленные предприятия, растрачивают эти деньги или
исчезают с ними, не начав никакого дела. Так, недавно исчез из
Москвы предприниматель, присвоив себе около 40 тысяч рублей
набранных им денег. Лица, сделавшиеся жертвами такого обмана, не
только теряют свои последние деньги, но, потеряв их, лишаются
навсегда возможности получить новое место. Это потому, что они
собирали эти злосчастные залоги у кого рубль, два, с большими
затруднениями собирали, весь домашний скарб снесли в заклад.
Между тем, нетрудно обеспечить людей, вносящих залоги, от
подобных злоупотреблении изданием обязательного постановления,
которое бы принуждало предпринимателей, получающих залоги,
вносить их в банки и держать их там в процентных бумагах до
окончания срока, установленного между залогодателем и
залогодержателем дальнейший ход этого заявления 141 .
Вся сущность проекта сводилась лишь к тому, что всякий
хозяин обязан был вносить властям залог, соответствующий числу
находящихся в заведении трактирного типа лиц, а из этого залога
должны были удовлетворяться претензии потерпевших служащих.
Выходило так, что хозяин, собственно,говоря, должен был только
передать на хранение городским властям залог, полученный им от
служащих. Если же служащий недополучал жалованья или имел
какие-либо другие претензии к хозяину, то из сумм, находившихся в
распоряжении властей, он ничего получить не мог. Но даже этот
проект, поскольку он гарантировал, что залоги официантов не будут
растрачиваться, был бы уже большим шагом вперед, если б он
осуществился.
Московская дума передала этот вопрос в «комиссию о пользах
и нуждах общественных», где этот вопрос слушался ровно через
год. Комиссия, председателем которой был В.И. Герье, составила
проект правил, регулирующих взаимные отношения служащих с

См.: Гордеев М.Г. Полвека унижений и борьбы. Повесть

жизни ресторанного человека. М., 1925. С. 108-109.
хозяевами. Этот проект поступил на предварительное рассмотрение
самого общества, и был одобрен. Затем комиссия внесла проект на
утверждение городской думы.
Одновременно с внесением проекта московской думе было
предложено «ходатайствовать перед высшим правительством о том,
чтобы были приняты меры против злоупотреблений по отношению
к служащим со стороны содержателей ресторанов, трактиров,
буфетов и иных учреждений ресторанно-трактирного промысла, не
исключая и тех, кои находятся в театрах, цирках, летних садах и
тому подобных предприятиях, путем издания в законодательном
порядке соответствующих правил».
Эти предложения не встретили, конечно, поддержки в
городской думе, которая наполовину состояла из тех же самых
рестораторов и трактировладельцев или близких им
предпринимательских кругов, у которых они закупали продукты и
оборудование. Естественно, что все постановления «комиссии о
пользах и нуждах общественных» были «заморожены» на стадии их
рассмотрения.
В числе лиц, оказывавших официантам и их организации
большую помощь, должен быть упомянут присяжный поверенный
Л.Т.Ковалевский, который в течение ряда лет состоял
юрисконсультом общества. Как вспоминали члены общества,
Ковалевский «был беспартийным, но принес делу
профессионального движения помощь». Говоря о Л.Т.Ковалевском,
нельзя не остановиться подробнее на выпущенной им в 1908 г.
брошюре «О пользах и нуждах служащих», в которой были
изложены основные проблемы общества, а также — лиц,
находящихся на службе по ресторанно-трактирному делу.
Часть членов общества, правда, была возмущена тем, что Л.Т.
Ковалевский позиционировал себя сторонником примирения
интересов труда и капитала и называл трактирный промысел
«общим владельцев и слуэюащих делом», убеждая хозяев обратить
внимание на тяжелое положение своих служащих, писал:
Начиная с 1904 г. деятельность общества совсем застыла;
общество стало хиреть, потеряло часть своих членов.
Этот упадок общества продолжался до 1905 г., когда
революционное движение захватило и трактирную прислугу, и
влило в общество новые силы.
Период деятельности общества до российской революции
1905 — 1907 гг., период легальной организации, период
взаимопомощи и даже некоторого сотрудничества с
предпринимателями, являлся необходимым моментом, в истории
развития общественного движения наемных рабочих заведений
ресторанного типа; «в те времена мечтать об организации общества
с другими целями, конечно, не приходилось. Рабочий класс в
каждую эпоху своего развития выдвигает перед собой свои особые
задачи. Приблизительно такие же задачи ее [взаимопомощь] вначале
ставило себе и московское общество официантов. Это общество
отличалось от петроградского [петербургского] тем, что, вместе с
ростом рабочего [пролетарского] движения, постепенно росло и
выравнивалось и оно, стараясь не отстать от новых задач и
потребностей рабочего класса, хотя различные «благодетели» из
числа либеральных предпринимателей временами висели на нем
тяжелым грузом, сковывая его движения».
Общественное движение в годы Российской революции 1905-
1907 гг. не оставило в стороне и общество официантов, которое
решило от умеренных форм противостояния с хозяевами перейти к
активным действиям, движущей силой выступали ранее уволенные
наемные работники, которые, однако, не потеряли связи со своими
бывшими коллегами, намереваясь вернуться к труду, решив идти на
обострение ситуации.
22 октября 1905 г. группа официантов-безработных двинулась
к «Международному ресторану» па Тверском бульваре, где «сняли
служащих» (то есть потребовали прекращения работы). Пошли
«снимать дальше»: прекратил работу и «Трехгорный» ресторане на
Петровке. Публика, обедавшая в ресторане, встретило заявление о
забастовке аплодисментами, и пожимала руки официантам. В итоге
работа была прекращена в целом ряде ресторанов, а остальные —
закрылись сами, без всякого давления извне 1 4 2 .
На следующий день с утра ресторанные и трактирные
служащие явились в дом Стахеева в Златоустинском переулке.
Неизвестно было, кто собрал этот митинг, кто выбрал это место, это
— типичное, стихийное, массовое движение: «ораторы стоят на
бочках, бревнах, на пожарных лестницах. Все разбились по группам
и слушают сразу десяток ораторов. [Они обращались] ко всем
собравшимся с призывом действовать организованно и подчиняться
всем директивам, которые будут исходить от совета общества, при
чем заявил, что не позже, как сегодня к вечеру, совет закончит
выработку требований. С этого собрания все члены совета
отправились в помещение общества, где приступили к составлению
наших требований. Фактически совет взял руководство забастовкой
из
в свои руки, и вся официантская громада ему подчинилась» .

См.: Герье В. Общество взаимопомощи официантов в

Москве и положение этого промысла в Германии // Русские
ведомости. 1902. № 159; Гордеев М.Г. Указ соч. С. 122.
143
Гордеев М.Г. Указ.соч. С. 122-123; См., также: Харченко А.
Торговля и НЭП: учится на собственном опыте // Советская
торговля. 1990. № 8. С 34-38.
 Необходимо было направить это движение в организованное
русло. Наиболее радикальные элементы революционного движения
были готовы использовать и это объединение, которое было
организовано, имело свой устав, свои небольшие средства, и, самое
главное, пользовалось определенным авторитетом среди других
объединений и союзов. Кроме того, пролетарским
профессиональным союзам было необходимо привлечение на свою
сторону и потенциальных сторонников из непролетарских слоев, а
общество официантов как никакое лучше подходило под эту роль 1 4 4 .
23 октября 1905 г. совет общества подготовил и список
требований, которые подводили итоги «всей борьбе» и наметили
э
«программу-минимум» .
Здесь необходимо прервать описание действий
забастовщиков, представляющих работников ресторанного дела,
поскольку с этого момента их революционная активность сходила
на нет. Но чуть позже события октября 1905 г. получили свое
развитие.

i >

144
См.: Уст. Без выхода // Ресторанная жизнь. 1914. № 11. С. 4.
145
Тарбеев А. Очерки по истории трактирного промысла //
Ресторанная жизнь. 1913. № 1. С. 14 - 15; Гордеев М.Г. Указ соч. С.
123.

79
 § 2. Экономические противоречия «военного коммунизма»
(на примере ресторанного дела)
Прежде чем обратить внимание на события 1917-1918 годов
(применительно к истории ресторанного дела), вновь вернемся к
событиям первой российской революции и последующих лет (тем
более, что революционное время, как это будет показано ниже
практически не оставило следов в ресторанном деле).
Стоит напомнить, что требования, выдвигаемые
забастовщиками времен 1905-1907 годов, могли оказать заметное
влияние на развитие потребительского рынка, учитывая, что после
Февраля 1917 г. появились все шансы выровнять взаимоотношения
между наемными рабочими и предпринимателями - владельцами
заведений ресторанного дела.
Итак, в результате забастовочного движения, охватившего и
работников заведения ресторанного дела, были выработаны и
всерьез предложены владельцам заведений следующие требования:
«1. Официанты, половые, коридорные служащие, горничные,
полотеры и мальчики получают от хозяев постоянное определенное
жалованье и за их счет не могут производиться никакие расходы
самими хозяевами. Кроме жалованья, отчисляется в пользу тех же
лиц 10% с оборотного рубля, которые распределяются между
служащими в каждом отдельном предприятии по их взаимному
соглашению.
Кроме оборотов по буфету отчисляется 10% в пользу лиц,
поименованных в 1-м пункте, и из плати, взимаемой хозяевами за
номерные и отдельные помещения.
Процентное отчисление с платы, получаемой с нанимателей
номерных комнат, распределяется следующим образом: из общей
суммы отчисляется 3%, которые обращаются в пользу горничных,
полотеров и мальчиков, при чем горничные и полотеры получают по
равной доле, а мальчики в половине такой же доли, остальные
проценты обращаются в пользу официантов».
2. Наименьший размер жалованья постоянного для
официантов и половых, а также для коридорных служащих обоего
пола в гостиницах, меблированных комнатах, а также в чайных,
отдельных буфетах полагается не менее 10 рублей в месяц каждому.
Так называемые «мальчики» в ресторанах, гостиницах и
вообще во всех заведениях трактирного промысла, «не достигшие
18-летнего возраста, получают жалованье не менее 5 руб. в месяц и
пользуются частью из процентов.,- * Такое же вознаграждение
получают все служащие в чайных попечительства о народной
трезвости».
«3. Внесение залогов служащими во всех заведениях
трактирного промысла не допускается.
4. Также не допускается наложение на служащих штрафа
хозяевами названных заведений.
5. Счета, не оплаченные посетителями, относятся на счет
хозяев.
6. За бьющуюся столовую посуду каждый служащий, в том
виновный, отвечает в размере половины покупной стоимости. За
утрату или повреждение остального инвентаря служащие не
отвечают.
7. Всякие поборы со служащих не допускаются.
8. Всем служащим полагается от хозяина обед и ужни из 2-х
блюд вполне приличные, такие же, как буфетчикам, и чай два раза в
день. Для столовой должно быть отведено особое помещение,
вполне удовлетворяющее» требованиям гигиены.
9. Общепринятый костюм, «как фрак, смокинг и белая рубаха,
заготовляется служащими на свои средства, а изготовление
костюмов особого образца по желанию хозяина относится
полностью на его счет, без взимания какой-либо платы со
служащих.
10. Служащим в заведениях трактирного промысла первого и
второго разрядов назначается от хозяина кроме жалованья па паем
квартиры по 3 рубля в месяц. В заведениях III разряда, а также в
чайных, особых буфетах и столовых и коридорным служащим в
гостиницах и меблированных комнатах предоставляется по их
желанию квартира от хозяина, отвечающая санитарным и
гигиеническим требованиям. В случае не предоставления хозяином
такой квартиры им выдается сверх жалованья на наем квартиры по 3
рубля в месяц каждому».
11. Для наемных рабочих, «не,, пользующихся квартирами,
отводится при квартирных заведениях особое помещение для
хранения верхнего платья и для переодевания».
12. «В случае увольнения хозяином или администрацией
заведений трактирного промысла служащего без уважительных
причин, а равно в случае сокращения штата служащих, увольняемые
должны быть предупреждены о том не менее, как за месяц. При
неисполнении такого условия, хозяин обязан уплатить им месячное
жалованье. Возникающие при этом недоразумения, равно как и
всякие другие недоразумения между служащими, с одной стороны,
и хозяевами или администрацией трактирных заведений — с другой
— разрешаются третейским судом, состоящим из лиц, избираемых
общим собранием членов Московского общества взаимопомощи
официантов.
13. Рабочий день во всех заведениях трактирного промысла не
может продолжаться более двенадцати часов, в число которых
входит время, необходимое па обед, ужин и чай. Подробно это
определяется взаимным соглашением самих служащих.
 14. Каждый служащий еженедельно имеет совершенно
свободные сутки, которыми пользуются по своему усмотрению, не
испрашивая особого согласия хозяина.
15. В течение года служащие могут пользоваться месячным
отпуском с трактирного промысла и назначаются по взаимному
соглашению служащих.
16. В случае болезни служащий сохраняет за собой место в
течение 4-х месяцев, при чем, в первые два месяца пользуется
постоянным жалованьем от хозяина, указанным в §§ 1 и 3.
17. Хозяева и администрация заведений трактирного
промысла обязаны обращаться со всеми служащими вежливо;
выговоры, замечания, вызванные поступками служащих, делаются в
сдержанной форме. Служащим в свободное от занятий время
предоставляется право сидеть, хотя бы и в присутствии публики.
18. Обыски и пропуски не допускаются. Требование сбривать
усы, а равно запрещение носить очки или пенсне не допускается.
19. На служащих в заведениях трактирного промысла не могут
быть возлагаемы никакие другие работы, кроме тех, для которых
они приглашены, и которые прямо относятся к их прямым
обязанностям.
20. Распределение принятых на себя обязанностей между
служащими предоставляется их взаимному соглашению.
21. В заведениях трактирного промысла, где в настоящее
время мужской персонал служащих, замена его женским
персоналом не допускается, а равно в заведениях того же рода,
вновь открываемых, не может быть приглашен женские персонал.
22. Служащие, приглашаемые на отдельные вечера в клубах,
театрах, на скачках, бегах, выставках и т. п., сверх постоянного,
получают вознаграждение от хозяина в размере одного рубля и
участвуют в распределении 10% с оборотного рубля за этот же
вечер.
23. Постоянные служащие за обеды, ужины и т. п.,
устраиваемые по особому заказу в помещении того же заведения
трактирного промысла, получают особое вознаграждение в размере
2 руб. на каждого, а посылаемые для исполнения тех же
обязанностей вне этого помещения получают за каждый раз по 3
рубля на служащего.
24. Залога, ранее внесенные служащими, должны быть
немедленно возвращены.
25. Происходящая забастовка служащих в заведениях
трактирного промысла не может быть причиной увольнения их от
службы.
Хозяева трактиров второго и третьего разряда, владельцы
чайных и трактиров, торгующих без спиртных напитков, после
некоторого упорства, пошли на соглашение.
Представители общества официантов со своей стороны, после
ряда переговоров, согласились отказаться от пункта 2 (о процентных
отчислениях) и пункта 21 (относительно женского персонала).
Если корпорацией служащих в заведениях трактирного
промысла будут предъявлены хозяевам требования, то на
обсуждение и удовлетворение этих требований полагается 3-
дневный срок, в течение которого служащие не будут уклоняться от
исполнения своих обязанностей, если не будут вынуждены к тому
особыми независящими от них обстоятельствами.
Неудовлетворение требований в течение указанного срока или не
присылка ответа открывает корпорации служащих свободу
действий;
Число служащих, состоящее в настоящее время в заведениях
трактирного промысла, а равно в других заведениях, разрешенных в
административном порядке, где находятся официанты, не может
быть в настоящее время ни увеличено, ни уменьшено;
Хозяева заведений трактирного промысла должны признать
корпорацию служащих, с бюро которой они могут вести переговоры
о корпоративных потребностях;
Хозяева не имеют права препятствовать явке делегатов на
созываемые корпорацией собрания и не могут преследовать
Ыб
делегатов за принятие на себя этих обязанностей» .
По сути дела, требования общества официантов представляли
собой расширенный вариант тех законодательных актов, которые
были приняты во время реформ 1860-х и 1970-х гг., и касались
заведений ресторанного типа. Но в требованиях 1905 г. акцент,
естественно, делался на правах наемных рабочих. Там, где
рестораторы отказывались идти на соглашение с обществом
официантов, объявлялась забастовка, которая продолжалась свыше
месяца. Как вспоминали очевидцы, «больше всех упорствовали
владельцы перворазрядных ресторанов и трактиров. Но постепенно
и они вынуждены были идти на уступки. Лишь рестораны: "Яр",
"Метрополь", "Прага", "Альпийская Роза" и "Большая Московская"
отказывались от всякого соглашения с обществом. Забастовка
протекала упорно, штрейкбрехерства почти не наблюдалось,
забастовочный комитет все время находился в канцелярии совета
общества на Большой Дмитровке в гостинице "Централь"». Это был
в «полном смысле рабочий штаб». Постоянно «здесь дежурили
члены забастовочного комитета, встречая и выслушивая делегатов о
положении дел на местах и о настроении и поведении бастующих.
Все бастующие строго подчинялись каждому требованию комитета,
это отмечали иностранные корреспонденты, уделявшие много места

Гордеев М.Г. Указ.соч. С. 124, 126, 127-130.

85
происходившим тогда революционным событиям, много писали о
забастовке официантов, отмечая, что в мире не было ничего
подобного. Многие из них указывали, что большинство
официантских забастовок в различных центрах мира не удавалось
благодаря «отсутствию единства и твердой пролетарской спайки» 147 .
Благодаря забастовке сильно выросли симпатии среди
ресторанных и трактирных служащих к своему обществу.
Вопрос о служащих должен был обсуждаться в
Государственной думе. Общество официантов решило повести
предварительную агитацию и кампанию среди депутатов, чтобы
добиться распространения ожидаемого закона и на весь трактирный
«пролетариат». Была составлена обстоятельная записка для членов
законодательных палат о положении трактирного труда. В этой
записке в частности были сформулированы те основные условия, на
которых должны быть построены нормальные взаимоотношения
между сторонами, работодателями и работниками, в трактирном
промысле. Эти условия были сформулированы очень четко и
логично:
Официант не должен выполнять никакого лишнего труда,
кроме того, который входит в круг его профессиональных
обязанностей;
Отмена чаевых;
Все официанты и служащие., в заведениях трактирного
промысла получают, по примеру фабричных и вообще всех рабочих
и служащих других профессий, от своих хозяев постоянное и

Гордеев М.Г. Указ. соч. С. 131; См., также: Spectator. Что

такое современный ресторан? (По поводу брюзжаний против
ресторанов) // Ресторанная жизнь. 1913. № 2. С. 2-3.
определенное жалованье, и за счет служащих хозяева не имеют
права производить никаких расходов;
Все официанты и служащие получают 10% с каждого счета
посетителя или с каждого оборотного рубля, причем эти
процентные отчисления распределяются между служащими
согласно их взаимному соглашению;
Наименьший размер жалованья официантам и служащим в
заведениях третьего разряда должен быть 10 рублей в месяц
каждому без различия возраста;
Жалованье должно выдаваться наличными не реже одного
раза в месяц, при; чем под угрозой ответственности; не допускается
заставлять служащих давать фиктивные расписки в получении того,
что ему, служащему, полагалось, но чего он не получил;
Отмена всякого рода денежных залогов, взамен которых
должен служить лишь паспорт;
Неоплаченные посетителями счета идут на счет хозяина, и
последний не может обогащаться незаконно, за счет служащего;
Отмена всяких поборов и штрафов, при чем служащий должен
только отвечать за себя лично и только за тот вред, который он
причинил;
Служащие должны получать от хозяев приличный обед, ужин
и чай два раза в день, при чем для столовой должно быть отведено
помещение, удовлетворяющее санитарно-гигиеническим
требованиям;
Служащие должны получать, удовлетворяющие тем же
требованиям квартиры или же по пяти руб. в месяц взамен квартир
натурой;
Для служащих, живущих на вольных квартирах, должно
предоставляться особое помещение для хранения платья и
переодевания;
 Служащим, уволенным без законной причины, выдается
жалованье за месяц вперед. Каждый служащий, должен
предупреждаться об увольнении за две недели вперед;
Устанавливается рабочий день продолжительностью в 10
часов, при чем время работы не может быть увеличиваемо ни под
каким предлогом, даже с вынужденного согласия служащих и с
фиктивным, дополнительным вознаграждением;
Время на обед, ужин и чай определяется взаимным
соглашением служащих, однако, без ущерба торговле;
В случае болезни за служащим сохраняется место в течение не
менее 2-х месяцев, а более — по взаимному соглашению служащих;
В свободное время служащим предоставляется право сидеть и
в присутствии публики;
Отмена обысков, которые производятся без установленного
законом порядка;
Отменяется требование брить усы и бороду и запрещение
носить очки;
Не допускается препятствовать ; служащим вступать в свой
профессиональный союз, причем служащие должны
беспрепятственно отпускаться на общие собрания союза и на
заседания его совета;
Служащим, приглашаемым на отдельные вечера в клубах,
театрах, на скачках, бегах, выставках и проч. сверх постоянных
служащих, должно выдаваться от хозяина вознаграждение в размере
не менее 1 рубля в вечер и 10% со счетов;
Постоянные служащие за обеды, ужины и пр., устраиваемые
по особому заказу в том же заведении, получают особое
вознаграждение в размере не менее 2 руб. на каждого, а посылаемые
вне этого помещения получают за каждый раз не менее 3 р. на
служащего;
 Служащих не принуждать к безвозмездным и сверхурочным:
работам, и не вносить в договор личного найма условий,
незаконных и клонящихся к ограничению служащих в пользовании
правом судебной защиты;
В обеспечение исправной платы служащим жалованья и
могущих возникнуть претензий служащих к их хозяевам, владельцы
заведений первого разряда вносят в правительственные учреждения
залог по 15000 руб., а владельцы заведений второго разряда — по
7500 руб.;
Залоги, полученные хозяевами от служащих, до издания
закона, должны быть возвращены обратно или внесены в
государственные сберегательные кассы на имя каждого,
представившего залог служащего, а книжки и паспорта служащих
должны храниться в нейтральной месте или правительственном
учреждении.
Московское общество официантов рассчитывало повысить
свой авторитет посредством объединения с аналогичным
Петербургским обществом.
Памятная записка депутатам Государственной думы —
прогрессистам, кадетам, трудовикам и социал-демократам, была
вручена в 1907 г. Официантам была обещана полная поддержка.
Через год законопроект о торговых служащих перешел на
рассмотрение в Государственный совет, который представлял собой,
в сравнении с думой очень консервативную структуру. В обществе
официантов возник вопрос о необходимости послать делегацию для
ознакомления с вопросом положения дел наиболее прогрессивных
членов Государственного совета и Государственной думы. Вопрос о
посылке делегации вызвал прения в обществе официантов, в
результате делегация была избрана в составе М.Г.Гордеева,
В.С.Попова и юрисконсульта М.А.Рудакова. В Петербурге
представители Общества посетили перечисленных выше лиц. Для
всех этих законодателей было целым открытием, которое их сильно
поразило, то обстоятельство, что официанты не получают жалованья
от своих хозяев 148 .
I мировая война перечеркнула все усилия большинства
созданных за прошедшие после первой российской революции лет
общественных организаций. И общества официантов оказались
ограничены в своих действиях объективными требованиями
времени. «Сухой закон», введенный в то время в России, резко
уменьшил и доходы ресторанного и трактирного промысла,
сократилось и общее количество самих заведений, часть наемных
работников потеряло работу, часть была признана в армию, часть —
на тыловые работы.
Для ресторанного бизнеса годы Первой мировой войны,
революций 1917-го и Гражданской войны были по-настоящему
катастрофическими. Практически ресторанное дело было полностью
парализовано.

***

В период «военного коммунизма», гражданской войны в

России распалось много профессий, целые классы, социальные
группы распылялись, возвращаясь в родные деревни. Ресторанно-
трактирный труд одним из первых подпал под революционное
движение. Рестораны и трактиры подвергались национализации.
Так, Спасский районный совет (Петербург) на месте бывшего
ресторана «Скутари» открыл весной 1918 г. бесплатную столовую
149
для 600 детей .

148
Гордеев М.Г. Указ. соч. С. 133.
149
Очерки истории Ленинграда. М.-Л., 1964. Т. 4. С. 152 - 153.

90
 Одни из официантов оказались на фронтах, другие — в
деревнях, третьи стали заниматься мелкой торговлей и
мешочничеством. Но наиболее активная верхушка официантов ушла
на «питательный фронт». Союз нарпит в период гражданской войны
выделил из числа своих членов в ряды Красной армии около 4000
человек, не говоря уже о работниках на «питательном фронте».
«Если в эти мрачные годы голода и нужды, когда молодая
республика отбивалась от натиска своих и чужеземных врагов,
Москва не погибла окончательно голодной смертью, то в этом
некоторая доля заслуги работников нарпита, в первую очередь
поваров и затем официантов. Многие из нас заведовали столовыми,
были кладовщиками, организаторами общественных кухонь», — так
вспоминал один из современников.
В 1918 г. Московским советом был учрежден «Комитет
общественного питания», на который .была возложена вся работа по
организации столовых для безработных и возвращающихся с фронта
и плена солдат. Союз официантов активно участвовал в
деятельности этого комитета, были организованы кухни на
вокзалах, у всех московских застав* биржах, в народных домах.
Затем этот комитет был преобразован в подотдел общественного
питания с районными филиалами. В 1920 г. по Москве действовало
свыше 250 столовых для детей и взрослых и 154 чайных. Нареканий
на организацию общественного питания было много, но в этом
меньше всего был повинен союз. Недостаток средств и продуктов,
переходивший временами в полное их отсутствие и создававший
панику в городах, — вот главные причины. Но благодаря тому, что
дело питания находилось под контролем профессиональной
организации, было предотвращено много хищений и беспорядков,
удавалось внести максимум возможной организованности и
планомерности.
 В 1918 г. в Москве состоялась первая всероссийская
конференция работников и служащих трактирного промысла. На
третьем всероссийском съезде в 1920 г., который состоялся после
окончания Гражданской войны, когда на съезд получили
возможность прибыть делегаты из всех краев России — Украины,
Дона, Кубани, Кавказа, Сибири и Туркестана.
В связи с празднованием пятилетнего юбилея союза
официантов, в центральном печатном органе союза появилась
заметка: «Несколько слов о ветеранах союза», принадлежащая
повару Е. Игнатову. Последний писал:
«Наш союз празднует пятилетний юбилей объединения своих
рядов во всероссийском масштабе. Это объединение стало для нас
возможным в результате победоносной октябрьской революции, но
почва для него взрыхлялась и подготовлялась усилиями передовых
рабочих, потративших много сил и энергии для организаций наших
рядов в местном масштабе, значительно ранее. Первичные
организации союза в различных городах при самодержавии сыграли
огромную организующую воспитательную роль, подготовивши
почву для октябрьской победы рабочего класса России. Этих
ветеранов рабочего движения уцелело слишком немного. Они пали
под ударами самодержавного полицейского строя, другие раньше
времени, растратив силы, ушли в могилу. Третьи, хотя продолжают
еще находиться в наших рядах, но за преклонностью лет уже не
ведут активной работы в нашей организации, тратя остатки своих
сил па поддержание своего существования. Многим из них в погоне
за куском хлеба часто приходится находиться в весьма тяжелом
материальном положении. Молодые члены союза, стоящие ныне в
большинстве во главе союзной работы} „сплошь и рядом не знают не
только в лицо старых работников, но и забыли их фамилии. Им
приходится сплошь и рядом претерпевать, целый ряд лишений,
чтобы пристроиться куда-нибудь на работу. Не так давно один из
активных работников общества поваров московского района в
беседе со мной обратил внимание на эту ненормальность, причем в
доказательство своих слов сослался на пример, бывший с
организатором и первым председателем общества, активным
работником вплоть до октябрьской революции, тов. Яковлевым,
который вынужден был, чтобы не умереть с голоду, пристроиться на
масляной неделе в качестве блинщика в ресторане «Бар», причем
условия труда были таковы, что их" с трудом мог бы перенести
молодой и полный сил и здоровья товарищ, а не больной старик,
которому и более легкая работа становится не под силу. Такие
случаи, очевидно, происходят не только в Москве, но, вероятно, и в
других городах Республики».
В заключение Игнатов предлагает взять стариков-ветеранов на
учет, чтобы позаботиться о них, облегчить остаток жизни тех, кто
«много потрудился в деле создания и укрепления нашей
организации и своим трудом подготовивших общую победу
рабочего класса».
По сути дела перед бывшими служащими заведений
ресторанного типа после революции октября 1917 г. встала дилемма
— сменить профессию вообще, либо — работать в составе
общественного питания (которое разительно отличалось от
ресторана). Революционная ломка в два-три года уничтожила
традиции ресторанного дела, распыление кадров, национализация
зданий окончательно разрушили ресторанную структуру. Надо
сказать, что разрушительно негативную роль в этом деле сыграло
общество официантов, не нашедшее в себе ни сил, ни желания
выступать творцом новых отношений в сфере ресторанного сервиса.
В результате, «военный коммунизм» (вне зависимости, чьим
порождением он был - времени и обстоятельств или
большевистской идеологии) разрушил многие сегменты
хозяйственной структуры страны, но не смог создать чего-то взамен,
т.к. сама по себе противоречила рациональной экономики.
«Военный коммунизм» отвергал существование рынка вообще,
в том числе и потребительского, не говоря уже о существовании
заведений увеселительного типа к которым относились и заведения
ресторанного дела.
«Военный коммунизм» оставив без работы сотни тысяч, если не
миллионы людей (в том числе и работников ресторанов и
трактиров) не смог предоставить им полноценный труд. Ситуацию
ухудшила еще и начавшаяся Гражданская война, свертывание
товарно-денежных отношений, и массовая национализация.
 Глава II. Нэп: либерализация хозяйственной политики
государства и ресторанный бизнес

§ 1. Функции ресторана: традиции и новации в ракурсе

политико-экономических особенностей нэпа

Ресторан — «пульс общественной жизни. Жизнь ресторанов

служит зеркалом, то есть отражением общественной жизни с ее
настроением, ее вкусам и прочими проявлениями общественного
пульса» 130 . И это высказывание полностью подтверждается
развитием ресторанного дела в условиях новой экономической
политики, когда идеи экономического либерализма получили
«право на существование», и частное предпринимательство
охватило многие стороны повседневной жизни общества, доказывая
еще раз, что в среде обывателя неистребимым остается тяга к
своему хозяйственному делу. Эта тяга особенно ярко и выпукло
проявилась в сфере рынка услуг — питание, бытовое обслуживание,
и проч. И ресторанный бизнес занял одно из ведущих мест в
частнопредпринимательском всплеске 1920-х гг.
Так, в Петрограде в начале новой экономической политики
действовали, например, заведения ресторанного типа: «Аквариум»
— до 1923 г.; «Ампир» (из рекламы конца 1921 г. «ужин — уха из
стерляди и растяги»); кафе «Бристоль» — 1922 г.; ресторан
«Гермес» (русская и французская кухня) 1922 г.; «Донон» •—-
известный своими традициями, действовал, правда, недолго, но
привлекал, как и до 1917 г., огромное число посетителей; кафе
артистов — 1922 г.; ресторан «Прага» — 1920-е гг. (из рекламы
последнего — «первоклассный артистический ресторан.

Ресторанная жизнь. 1913. № 12. С. 5.

95
Фешенебельная обстановка, концертный зал и кабинеты. Ежедневно
кабаре с участием артистов, заграничных и русских. Концертный
оркестр. Первоклассная кухня» 151 ).
Как совершенно правильно отметил современный
исследователь, «ресторан — настоящий, живой организм, а
ресторанный бизнес — это сфера предпринимательской
деятельности. Реально работающий ресторанный бизнес может
существовать только в условиях рыночной экономики. Его функции
определяются рамками имеющегося экономического пространства,
условиями конкуренции, возможности инвестирования и
скоростного возвращения вложенных средств. Условия
конкуренции диктуют ресторанному бизнесу необходимость
формирования в общественном сознании: новые вкусы, привычки и
потребительские предпочтения» 152 .
Эта парадигма, по сути, была разрушена в Октябре 1917 г.,
когда частная собственность была заменена на «общественную»,
предприниматели были изведены как • класс, а рестораны — со
своими богатыми традициями подменялись однотипными
столовыми, где — «все равны».
Своеобразной «отдушиной» можно по праву считать именно
времена новой экономической политики. Естественно, что и
ресторанный бизнес в 1920-е гг. не остались в стороне, благо, что
сохранились еще навыки, и кадры, и, конечно же, опыт и традиции

См.: Алянский Ю. Увеселительные заведения старого

Санкт-Петербурга. СПб., 2001.
152
Коцюба Л.К. Соотношение традиций и новаций в истории
ресторанного дела России (втора половина XIX- начало XX века.:
автореф. дисс... к.и.н. М., 2006. С. 1.
(и даже... помещения), которые можно было в полной мере
использовать для развертывания своего дела.
Но новая экономическая политика оказалось временем очень
коротким, всего пять-семь лет (существуют разные точки зрения на
этот счет).
Однако даже в это короткое время ресторанное дело смогло
вновь достаточно широко развернуться, и показать на деле всю
мощь предпринимательства на этом «поле».
Для нас важен один из многочисленных аспектов той эпохи.
Новая экономическая политика — время особенное для
ресторанного дела. Но вот что интересно. Наряду с развитием
частного предпринимательства, в том числе и на «ресторанном
деле», шел параллельный рост так, называемого «пролетарского
общественного питания» (на котором мы остановились выше):
«Куда деваться человеку, который проработал шесть — восемь
часов? Хочет использовать оставшийся еще час — другой отдыха?
Куда ему идти?
В кино?
На концерт?
Или опять за книгу? *.'
Нет — хочется совсем другого.
Встряхнуться, забыть на время все деловое, серьезное,
"умственное". Психика требует иных, новых раздражителей; не
израсходованная еще энергия требует приключения ни иную
деятельность.
Хочется повидать людей, поболтать — именно поболтать, а не
дискутировать, не аргументировать, не резонировать.
Хочется посидеть и между людей тех профессий, а также
покалякать и со своими товарищами, поразвлечься с ними где-
нибудь в большом, ярко освещенном, полном народа помещении,
послушать веселую музыку, услышать что-нибудь забавное,
посмеяться вместе, побалагурить.
Хочется, наконец, потанцевать. Да, потанцевать, сколь сие не
покажется ужасным иным святошам. Но вот такого-то учреждения у
нас в Ленинграде и не имеется. Некуда у нас в этом случае податься
и почему молодежь идет в кабаки, устраивает вечерухи,
кончающиеся пьянкой и всяким непотребством и бежит... на
«великосветские» фокстроты и шимми.
На юге СССР широкого развита уличная общественная жизнь,
та по вечерам все идут в кафе и сады. В Киеве, например, ярко
освещенные, нарядно обставленные кафе битком полны, а пивные
пустуют. Заграницей вся вечерняя общественная жизнь не только в
буржуазных, но и в рабочих кварталах протекает по этим кафе и
аналогичным учреждениям.
У нас [Ленинграде] в этом отношении зияющая брешь. Сейчас
помещение бывшего «Бара» свободно. Великолепное помещение,
вполне приспособленное для устройства грандиозного кафе.
«Есть развернуться где на воле», широкой инициативе
представляются самые широкие возможности по-новому построить
веселый, культурный, общественно-проводимый отдых. И за это
новое должна взяться молодежь.
Бывший «Бар» должен стать комсомольским кафе, местом
организованного, культурно поставленного веселья молодежи. Без
пьянки, без грязи, без мещанской «великосветскости». Побольше
света, цветов, нарядного, уютного убранства.
Самое драконовское выполнение правил: «без шапок», «без
пальто», «здесь курить воспрещается» в иных комнатах и «здесь
курить разрешается» в других. В кафе непременно должна быть
музыка и при этом в каждом помещения своя. Следует попробовать
организовать общее пение всем залом под оркестр: это вполне
удается немецким рабочим в их излюбленных локалях.
Должен быть в кафе и дешевый, буфет, разумеется, без
спиртных напитков, читальня с газетами, журналами, небольшими
по объему книжками и брошюрами.
Помимо этого в кафе необходимо организовать эстрадные
концерты, где выступали бы не только специалисты-эстрадники, но
т поэты, и писатели, фельетонисты, заводские затейники, жив-
газетчики и т.д.
Наконец, танцы, для которых надобно отвести специальное
помещение. Но танцевать надо с выбором, не всякие и не похабно
выполняемые танцы. Танец есть коллективное действие,
коллективное веселие, зародившееся, вероятно, еще в те времена,
когда первобытный человек, насытившись и отогревшись,
веселыми, коллективно выполняемыми движениями выражал всем
племенем свою радость. Здоровый танец — органическая
общественная потребность, отдыхающей после труда молодежи.
Комсомольское кафе должно стать пионером в организации
здорового культурного отдыха «после пяти» 153 .
Как видим, даже ресторан превращался в своеобразное «поле
классовых столкновений», и происходило это именно в годы новой
экономической политики, когда советская власть пошла на
определенный допуск либерализма в экономической политике. Но,
как оказалось, нэп — временная и вынужденная политика: власти
необходимо было или пойти далее в-свободах для общества, либо

Бытовая газета. 1925. 30 ноября.

99
прекратить все реформы, в том числе и в сфере ресторанного
дела 154 . Что и произошло.
Новая экономическая политика — явление противоречивое не
только по тому содержанию, которое в него вкладывали партийные
и государственные деятели, которые давали «добро» на
либерализацию экономики, но и противоречивое по событиям,
составлявшим, характеризующим это время, особенности
политической и социальной ситуации. И это видно из приведенного
выше газетного сообщения. Да, нэп породил тягу не только к
частному предпринимательству, он еще и способствовал
настоящему всплеску тяги обывателя к потреблению,
материальному достатку и приятному препровождению времени 155 .
И ресторан выступал здесь своеобразным индикатором,
своеобразным барометром состояния общества. Заполняемость
ресторанов, состав посетителей, сам факт посещаемости заведений
ресторанного типа, — все это свидетельствовало о том, что
население Советского Союза в массе свое ,не «самоликвидировало»
стремление к человеческим слабостям — вкусно поесть и
насладиться зрелищами. Революционизм не убил стремление

См., например: Билимович А.Д. Советское хозяйство и

экономическое восстановление России // Русская мысль. 1922. № 4;
ГАРФ. Ф. Р-5452 (ЦК профсоюзов работников государственной
торговли и общественного питания). Оп. 1. Д. 4; РГАЭ. Ф. 396. Оп.
1.Д.1. Л. 12.
Ьэ
См., например: Бородкин Л.И., Свищев М.А. Социальная
мобильность в период нэпа. К вопросу о росте капитализма из
мелкого производства // История СССР. ,1990. № 5. С. 105-111;
РГАЭ. Ф. 1407 (Акционерное общество оптово-розничной торговли
/Продснабжение/). Оп. 2. Д. 11; ГАРФ. Ф. Р-5545. Оп. 1. Д. 6.Л. 131.
обывателя к социальному первенству: граждане стремились обойти
в материальном достатке своих соседей и сослуживцев и показать
обществу умение тратить заработанные деньги, что их социальный
статус гораздо выше, чем у других. В годы нэпа общество, казалось,
напрочь забыло об идеях социального равенства (в противном
случае, заполнялись бы не ресторане и богемные кафе, а столовые
нарпита, о них речь пойдет ниже) 1 5 6 . Ресторан, как и до революции,
так и в годы новой экономической политики свидетельствовал —
человек остается единицей системы потребления, он готов скорее
удовлетворить собственные амбиции в плане материального
благосостояния и демонстрации их, чем жертвовать ради
призрачных химер светлого будущего. И ресторан со всеми своими
функциями только способствовал этому. Ресторан превращался не
только в место, где можно было вкусно и сытно пообедать или
поужинать, но и своеобразный клуб, где собирались по интересам,
где обменивались информацией, где общались, смело высказывая
свои, порой отличные от официальной (либерализация даже в 1920-е
гг. в сферу политическую не допускалась) идеологии мысли и
идеи 157 . И ресторан долгое время- (если подобная оценка допустима
для короткого времени нэпа) оставался своеобразным островком
свободы. Причем свободой этой пользовались не только
представители «новой буржуазии» или творческой интеллигенции,
но и те, кого считали молодым поколением революции —
комсомольцы, стремившиеся, правда несколько скорректировать

См., например: Базаров В.А. Темп накопления и «командные

высоты» // Экономическое обозрение. 1924. № 9-10. С. 28-30.
157
См., например: РГАЭ. Ф. 1405 (Всесоюзный совет съездов
биржевой торговли при Наркомате внешней и внутренней торговли
СССР.). Оп. 1. Д. 8; ГАРФ. Ф. 374. Оп. 7. Д. 715. Л. 98.
функции ресторана с учетом собственных задач и целей. Но
последнее им, конечно, не удавалось, все оставалась на уровне
желаний — ресторан оставался рестораном, и попытки превратить
его в своеобразный пролетарский клуб с жесткой внутренней
дисциплиной оканчивались, естественно, полным провалом. На
ресторан продолжали смотреть, как на место развлечения 138 .
Ресторан времен нэпа в то же время качественно отличался от
заведений ресторанного типа действовавших в России до
революции. Это противоречие объясняется тем, что «военно-
коммунистическая» политика смогла за короткий срок почти
полностью ликвидировать почти все наработанные многими
десятилетиями традиции ресторанного дела, ликвидировать класс
специалистов этого дела, и проч. И, по сути, ресторанный бизнес
пришлось создавать практически на пустом месте. Конечно, в
первую очередь появлялись (после 1921 г.) новые рестораны со
старыми названиями — «Донон», «Прага» и прочие. Но тот факт,
что эти «старо-новые» рестораны прекращали свое существование
буквально через год-полтора, и на их базе появлялись новые
заведения, с названиями, отражающими веяние времени, причем —
не только в названиях, но и в составе работников, в ментальности
159
владельцев, во взаимоотношениях с властями .

См., например: Виноградов Л. О водке // Спутник агитатора.

1925. № 19-С. 41-42; ГАРФ. Ф. Р-5451. Оп. 6. Д. 45 Л. 64-65;
Кнышевский П.Н. От пролетарского общепита к сталинскому
трактиру // Москва. Журнал русской культуры. 1994. № 11. С. 112-
119.
159
См., например: Демчик Е. «Новые русские», годы 20-е //
Родина 2000. № 5. С. 146-149; РГАЭ. Ф. 1407. Оп. 1 Д. 7. Л. 9.
 Рестораны 1920-х гг. отличались от своих предшественников
своей «простотой» как в обслуживании, так и в убранстве, в
поведении самих посетителей —, менее требовательных к
мастерству персонала заведений ресторанного типа, но не
скрывающих тяги к разгулу, стремящихся «оставить» в ресторане
крупные суммы денег вне зависимости от того соответствуют ли их
расходы тем услугам, которые им оказывают в ресторанах 160 . Это,
скорее всего, было вызвано неуверенностью новой буржуазии в
завтрашнем дне, отсутствием все тех же традиций (причем, не
только в самом ресторанном деле, а в ведении бизнеса вообще).
Постепенно на первый план для рестораторов стала выходить идея
как можно больше заработать (но — при наименьших затратах на
производство и обслуживание). Все это не могло не сказаться на
качестве ресторанного сервиса, на возможности ресторанного дела
противостоять набиравшему силы и поддержанного государством
так называемого «общественного питания» идеям коммунального
проживания и общения1 .
Рестораны времен новой экономической политики
представляли собой уникальное явление по переплетению своих
функций, задач, идей, лиц, событий и последствий. Противоречия
периода, который по праву можно было охарактеризовать как время
попытки (именно попытки) первоначального накопления капитала,

См., например: Демчик Е. Указ.соч.; Лебина Н., Белоцкая

О. Онэпивание. Маленький человек :в эпоху больших реформ //
Родина. 2000. № 11. С. 62-65.
См., например: Польский М. Ленинская забота о
трудящихся: Организация питания населения Советской страны
(окт. 1917-го - 1930-е гг.)». М., 1984. С. 140-141; РГАЭ. Ф. 1407. Оп.
2. Д. 10; ГАРФ. Ф. Р-5451. Оп. 11. Д. 63. Л. 4-4 об.
сказались на задачах и функциях заведений ресторанного дела. Они
— как индикатор состояния общества, фиксировали любые,
малейшие его изменения. Но никто не спешил их обобщать и делать
выводы. Во время нэпа обыватель, в том числе и тот, кто был
задействован в сфере частного предпринимательства, стремился
«использовать» предоставленную возможность не столько к
реализации своих возможностей, сколько к «обогащению»
(напомним, что последний термин выступал даже официальным
призывом, «брошенным в массы» одним из большевистских
идеологов) . Владельцы ресторанов имели гораздо больше
возможностей к обогащению, чем те предприниматели, которые
имели свое «дело» в иных сферах экономики .
Этот факт не способствовал повышению авторитета
предпринимательского контингента в сфере рынка потребительских
услуг, сводил на нет все стремления обобщать их опыт работы в
жестких идеологических рамках большевистской власти, которая,
несмотря на временное отступления на экономическом «фронте»,
сохраняла свои позиции в политических и идеологических подходах
в вопросах о строительстве государства и воспитания общества.
Даже при критическом отношении к многочисленным
судебным процессам, шедшим по обвинению нэпманов в налоговых
правонарушениях , стоит отметить, что «новая буржуазия»

'" См.: Бухарин Н.И. Экономика переходного периода //

Бухарин Н.И. Проблемы теории и практики социализма. М.:
Политиздат, 1989.
163
См., например: Стариков А.И. К социально-экономической
характеристике частника // Вопросы торговли. 1929. № 15. С 33-40.
164
См.: Жуков В. Формирование советской судебно - правовой
системы в Башкирской АССР: 1919-1929 гг.: автореф. дисс... к.и.н.
стремилась и рассчитывала найти любые лазейки для обхода
законов (очень, надо сказать, либеральных) в сфере частного
предпринимательства, действующих во времена новой
экономической политики, особенно — на первоначальном этапе 1 6 5 .
Традиции рестораторов, умеющих «договориться» с властями ради
сохранения своего дела и сохранения своей репутации в среде
постоянной клиентуры (столь свойственные и привычные для
дореволюционного периода) были полностью утрачены в первые
годы Советской России, и в 1920-е гг. уже не восстановились 166 . Для
рестораторов стало обычным делом умение лишь с помощью явно
незаконных средств сохранять свою достаточно высокую прибыль
при наименьших затратах труда, навыков, способностей и
внутреннего потенциала престиж собственного заведения.
Функции ресторана несколько деформировались, при
сохранении их роли в реализации потребности обывателя в пище и
развлечении, на первый план стала выходить функция получение
прибыли, причем — любой ценой 167 .

М., 2009; ГАРФ. Ф. Р-5451. Оп. 6. Д. ЪЬ. Л. 45.

165
Гинзбург А. О частном капитале в СССР // Экономическое
обозрение. 1926. №. 8; ГАРФ. Ф. Р-5452 Оп. 1. Д. 11; Ф. Р-6836. Оп.
1. Д. 22. Л. 42; Николаев П. Ф. Борьба органов милиции с уголовной
преступностью в период восстановления народного хозяйства //
Труды Омской высшей школы милиции. 1975. Вып. 18.
166
См., например: Кнышевский П.Н. От пролетарского
общепита к сталинскому трактиру // Москва. Журнал русской
культуры. 1994. № 11. С. 112-119.
См., например: Панга Е.В. Частная и предпринимательская
деятельность в годы нэпа. (1921-1928): на материалах Саратовского
Поволжья: автореф. дисс... к.и.н. Саратов, 2008.
 Это особенно стало заметно в самом конце новой
экономической политики, когда для всех стало ясным, что период
либерализации экономических отношений доживает последние дни,
что власти стремятся «закручивать гайки», активизируя свою
властную деятельность против тех частнопредпринимательских
структур, которые имели возможность заработать капитал не
задействуя свой потенциал в производительном секторе экономики.
Таким образом, власть наступала на
частнопредпринимательские круги в сфере рынка быта и
общественных услуг, и в первую очередь на ресторанный бизнес 168 .
Здесь была возможность более весомо и, в то же время, менее
болезненно продемонстрировать и возможности государства, как
наивысшего распорядителя общественных ценностей, так и
ущемить права тех, кто, не являясь нэпманом был все же связан
самим фактом физиологического существования с этим сегментом
экономического производства (посредством банальной зарплаты).
Ликвидация ресторанного бизнеса (конечно, далеко не всего, но
— большей его части, меньшая была переведена в ранг
государственных учреждений общепита 169 ), послужила
своеобразным сигналом всему слою нэпманов — время
экономического либерализма есть лишь отступление от
революционных принципов большевистской власти, частное
предпринимательство, частная собственность, — все это
неприемлемо для нового советского общества, строящегося на иных

См., например: Харченко А. Торговля и НЭП: учится на

собственном опыте // Советская торговля. 1990. № 8. С 40-47.
169
См., например: Нарпит. М., 1924. С. 40-44; Ср.: ГАРФ. Ф.
410. Оп. 1.Д. 31. Л. 66.
принципах, иных подходах к оценкам человека, всего социума и его
взаимоотношений с государством170.
Ресторан времен новой экономической политики отвечал тем
требованиям, которые ставило перед ним время и ситуация в
обществе, ситуация — неопределенная, также как неопределенными
оставались и настроения в обществе. С одной стороны сильны были
радикальные настроения, желания достичь социального равенства, с
другой — неистребимыми оставались стремления людей,
обывателей к «хлебу и зрелищам», этому извечному составляющему
1 *71

любого общества в любую эпоху . Другое дело, что ресторан,

прекрасно исполняющий это требование общества, не мог
существовать там, где большая часть общества не в состоянии
позволить себе «вырасти» до заведения, где «хлеб и зрелища»
трансформировались в своеобразную атмосферу социального
общения и своеобразного единения, способного обеспечить
общественный мир между различными социальными слоями (что
демонстрировала история ресторанного дела до революции, когда
различные типы заведений ресторанного дела обеспечивали
спокойствие во взаимоотношениях между социальными слоями и во
взаимоотношениях последних с властями вообще) 172 .

Панга Е.В. Политика советского государства в сфере

предпринимательства: нормативно-правовые документы //
Платоновские чтения: материалы XII Всероссийской конференции
молодых историков. Самара, 2006. С. 124-129.
171
Ср., например: Свенцицкая И.С. Из истории повседневной
жизни (таверны) в древнем мире // Вестник древней истории. 2007.
№ 2 . С. 191-202.
172
Семенцов СВ., Соломко B.C. Русский трактир есть место
столкновения старинной Руси с Европою. [Электронный вариант.]
 Еще одно функциональное отличие ресторанов времен новой
экономической политики в Советской России от ресторанов
дореволюционного периода. Если во второй половине XIX —
начале XX вв. налицо был факт преобладания новаций над
традициями во времена социально-экономических реформ (и
173
обратный процесс в условиях «контрреформ») , то во времена
нэпа ничего подобного не происходило. Вообще не существовало
даже мысли о возможном балансе традиций и новаций, что могло
свидетельствовать об особом статусе развития и состояния
ресторанного дела в Советской России.
На основании анализа доступных нам архивных материалов,
газетных публикаций, мемуаров очевидцев мы можем говорить, что
ресторан в условиях новой экономической политики представлял
собой удивительный феномен 174 . Да, он выполнял основные

См., например: Коцюба Л.К. Соотношение традиций и

новаций в истории ресторанного дела России (втора половина XIX-
начало XXвека.: автореф. дисс... к.и.н. М., 2006. С. 17-18.
174
См., например: Виноградов Л. О водке // Спутник агитатора.
1925. № 19-С. 41; Булгаков М.А. Торговый ренессанс: Москва в
начале 1922 года // С любовью и тревогой. М.: Современник, 1990.
С. 482-483; Кнышевский П.Н. От пролетарского общепита к
сталинскому трактиру // Москва. Журнал русской культуры. 1994.
№ 11. С. 112-117; Гордеев М.Г. Полвека унижений и борьбы.
Повесть жизни ресторанного человека. М., 1925; Демчик Е. «Новые
русские», годы 20-е // Родина 2000. № 5. С. 146-147; РГАЭ. Ф. 1405.
Всесоюзный совет съездов биржевой торговли при Наркомате
внешней и внутренней торговли СССР; Ф. 1407. Акционерное
общество оптово-розничной торговли; Бытовая газета. 1925. 30
ноября.
отводимые ему функции, однако слабо прослеживались такие
элементы его развития, как традиции или новации,
профессионализм и внимание к клиентуре, поиск новых форм,
средств и подходов к привлечению потенциальных посетителей. Но
очень выпукло проявлялась одна из важнейших черт ресторана, как
элемента частного предпринимательства — стремление любыми
средствами и путями повысить прибыль. Подобный факт не
способствовал повышению рейтинга такого заведения как ресторан
(да советская власть и не стремилась к поддержанию его авторитета,
так как делала ставку совсем на иные хозяйственные
составляющие) . Уже в годы нэпа (особенно в его конце) власти,
рассматривая свою политику на перспективу, стремились
развернуть против ресторанов, как против «чуждого
идеологического явления», настоящую критику, направленную на
массы обывателей, на среду сочувствующих, да и самих
коммунистов, также подверженных влиянию буржуазных привычек
(к коим относились и рестораны).
Функции ресторана и его роль в обществе — как заведения не
только увеселительного, но и центра х общения, подвергались
жесткой критики с позиций, казалось, уже отошедшего в прошлое
принципов военного коммунизма. Последний выстраивался на
идеях всеобщего равенства в потреблении, в аскетизме и
упрощенности общественных подходах к потребностям отдельной
личности .

Кнышевский П.Н. От пролетарского общепита к

сталинскому трактиру // Москва. Журнал русской культуры. 1994.
№ 11. С. 112-118.
См., например: Фабричный А.В. Частный капитал на
пороге пятилетки. Классовая борьба в городе и государственный
 Мы не склонны, однако, и преувеличивать влияние государства
на ресторанный бизнес в 1920-е гг., т. к. последний оставался
177

объектом налогообложения . Средства же, необходимые

государству для поддержания собственного (все время
возрастающего) чиновничьего аппарата требовались постоянно и во
все больших объемах. И государству приходилось выбирать — либо
стремительная и болезненная ликвидация ресторанного («чуждого
идеологически») дела, либо постепенно наступление на
ресторанный бизнес, с непременным увеличением при этом
налоговых обложений (при возможности использования налогов,
как средства ликвидации частного предпринимательства) 178 .
Государство и заведения ресторанного дела не смогли
выработать «правила экономических взаимоотношений» в 1920-е гг.
в силу объективных причин. (Думается, если бы весь вопрос
сводился только к способностям рестораторов найти подход к
власти, то вопрос решился бы буквально в короткое время.)

§ 2. Владельцы ресторана и обслуживающий персонал:

социологический «портрет»

Как отмечают современные исследователи, в исторической

исследовательской литературе и в настоящее время в наличие
разногласия о том, считать ли «нэпманами» исключительно

аппарат. М., 1930; ГАРФ. Ф. Р-6836. Оп. 1. Д. 22. Л. 43.

177
См.: Тяжесть обложения в СССР: Социальный состав,
доходы и налоговые платежи населения Союза ССР в
1924/25,1925/26,1926/27 годах: доклад комиссии СНК Союза ССР по
изучению тяжести обложения населения Союза ССР. М., 1929.
178
Там же; СУ РСФСР. 1922. № 67. Ст. 962.

ПО
владельцев частных промышленных предприятий или всех лиц, так
или иначе получавших доходы от владения имуществом и
179 гл

предпринимательской деятельности . Существует даже точка

зрения, согласно которой «формально кулаков можно было отнести
к низшему слою нэпманов» 180 . М.Конрой относит к «полунэпманам»
арендаторов аптек 181 , а современный китайский исследователь У
Эньюань вообще включает в число нэпманов всех лиц, лишенных
собственности и власти в годы революции 182 . Часть нэпманов
входила в некое «уникальное социальное образование», не
существовавшее в рамках официальной структуры Советской
России. Это социальное образование не имело четких границ,
которые находились в известной динамике в зависимости от

См.: Морозов Л.Ф. Указ.соч. С. 7; Трифонов И Л .

Ликвидация эксплуататорских классов в СССР. С. 189, 192;
Жиромская В.Б. Советский город в 1921-1925 гг.: Проблемы
социальной структуры. М., 1988. С. 116-129; Орлов И.Б., Пахомов
С.А. Указ.соч. [Электронный вариант], и др.
Нежигай Э.Н. К вопросу о социальной структуре
городского населения Кубани периода нэпа// Нэп и становление
гражданского общества в России. 1920-е годы и современность:
(Материалы Всероссийской научной конференции, г. Славянск-на-
Кубани 17-20 октября 2001 г.). Краснодар: Кубанский
государственный университет, 2001. С. 146.
181
Конрой М. Частники нэповской России: крестьяне-
производители лекарственных растений, кустари-изготовители
фармацевтических средств и фармацевты // «Бублики для
республики»: исторический профиль нэпманов. С. 66.
У Эньюань. Нэпманы, их характеристика и роль //
Отечественная история. 2001. № 5. С. 78.
социальной конъюнктуры, от удаленности от центра, приближения к
финансовым потокам, и ряда иных, как объективных, так и
субъективных причин.
Но социальное пространство всегда сохранялось в сознании
большевистских властей, так называемого «пролетарского
государства», и в их социально-политической практике руководства
государством. Вообще, социальное пространство было разделено во
времена нэпа на три группы: так называемые «эксплуататоры», так
называемые «приспешники эксплуататоров», и так называемые
«лакеи» буржуазии183.
Современные исследователи, выступая против уравнения
таких категорий, как «бывшие», «лишенцы», «нэпманы»,
«социально опасные» или «социально вредные», признают, что «не
совсем ясны социальные границы нэпманов, насколько единой или
разобщенной была данная категория населения, из каких
социальных слоев она преимущественно формировалась и в какой
степени ее можно отождествлять с социальной категорией
«бывших», о положении которых в годы НЭПа известно крайне
184

мало» .
Подобная понятийная спорность уходит именно в период
новой экономической политики. Фактически до конца 1920-х гг.

' Смирнова Т.М. «Бывшие». Штрихи к социальной политике

Советской власти // Отечественная история. 2000. № 2. С. 37.
184
Смирнова Т.М. «Бывшие» в условиях нэпа (По материалам
Москвы и Московской губернии) // Нэп и становление гражданского
общества в России. 1920-е годы и современность: (Материалы
Всероссийской научной конференции, г. Славянск-на-Кубани 17-20
октября 2001 г.). Краснодар: Кубанский государственный
университет, 2001. С. 156-157.
государство «диктатуры пролетариата» не выработало сколько-
нибудь оптимальных и объяснимых критериев социальной
стратификации нового общества. Так, если обратиться к
разработанной в 1927 г. специальной комиссией Совнаркома
«методологии» характеристики социальной структуры страны, то в
разряд «буржуазии» подпали все кустари-ремесленники,
использующие 1-3 наемный рабочих; а также владельцы торговых
заведений; домовладельцы, арендаторы;. комиссионеры, «лица с
неопределенными источниками доходов». В этот разряд прекрасно
вписывались и владельцы заведений ресторанного бизнеса, статус
которых определить было далеко не просто. В конце 1920-х гг. в
качестве первостепенного критерия общественной идентификации
выступало не столько способ заработка, а факт использования
наемной рабочей силы.
На практике каждое государственное ведомство
самостоятельно определяло социальный состав населения, исходя из
собственных подходов, потребностей и задач, стоящих перед ними.
Так, московские властные структуры (уровня уезд — губерния)
отписали к новой буржуазии всех «спекулянтов, мелких аферистов и
185

даже карманных воришек» .

Для обобщенного обозначения мелких торговцев и кустарей
использовалось слово «мещанин» (что было более свойственно для
начала 1920-х гг.). Встречались и иные определения нэповского
явления, как «новая буржуазия». Так, отечественные историки
указывают, что среди нэпманов «своей суетливостью выделялись
мелкие и средние посредники («щуки», «щучки», «ершики» — по
терминологии того времени)» .

Орлов И.Б., Пахомов С.А. Указ.соч.

Левина Н.Б., Чистиков А.Н. Обыватель и реформы.
 Существовали и иные подходы к понятию и объяснению
такого явления, как «нэпман»:
«Частный предприниматель, торговец эпохи новой
экономической политики (1920-е гг.)» .
Как совершенно правильно отмечали современные
исследователи, существовала определенная градация в
профессиональном и материальном статусе предпринимательского
слоя. В нэповской иерархии нэпманы занимали нишу относительно
крупного бизнеса, тогда как нэпачи представлялись мелкими
торговцами и спекулянтами.
Но данные определения употреблялись достаточно редко 1 8 8 .
Распространенным было определение «частного капитала»:
«Под частнохозяйственным механизмом надо понимать все те
капиталистические предприятия (промышленные,
сельскохозяйственные и торговые), которые никакими договорными
отношениями с государством не связаны» 189 .
На практике под частными предприятиями понимались, как
правило, ремесленные, кустарные фирмы, мелкая торговая сеть, но
— без применения наемных рабочих. Так, комиссия СНК СССР по
изучению тяжести обложения населения страны, относила к
капиталистам «живущие на доход от сдачи домов, комнат и прочих

Картины повседневной жизни горожан в годы нэпа и хрущевского

десятилетия. СПб., 2003. С. 14.
187
Мокиенко В.М., Никитина Т.Г. Толковый словарь языка
Совдепии. СПб., 1998. С. 378.
188
Орлов И.Б., Пахомов С.А. Указ. соч.
1 RQ

Сегаль Л., Таль Б. Экономическая политика Советской

власти. М.-Л., 1929. С. 89.
114
помещений, кустари и ремесленники, торговцы без наемного труда,
прочие лица, живущие на нетрудовые доходы» 190 .
Эти критерии способствовали тому, что в ходе кампании по
«уничтожению частного предпринимательства» вся новая
буржуазия была объявлена «перерожденцами» и причислена к
«классово чуждым элементам» 191 , и подлежала уничтожению.
И.Б.Орлов и С.А.Пахомов, анализируя социальное положение
нэпманского элемента, отмечают, что в силу вышесказанного,
думается, что ближе к истине те, кто трактует предпринимательство
как деятельность, основной целью которой является получение
г 192

прибыли , вне зависимости от использования или неиспользования

наемной рабочей силы.
Важным условием предпринимательства является
ответственность за принимаемые решения, их последствия и
связанный с ними риск. Подобный подход вполне применим к
городским предпринимателям эпохи нэпа, представавшим в
массовом сознании специфической и в целом однородной
социальной группой 193 .

Тяжесть обложения в СССР: Социальный состав, доходы и

налоговые платежи населения Союза ССР в 1924/25,1925/26,1926/27
годах: доклад комиссии СНК Союза ССР по изучению тяжести
обложения населения Союза ССР. М., 1929. С. 162.
191
См.: Смирнова Т.М. «Бывшие люди» Советской России:
Стратегии выживания и пути интеграции.'1917-1936 годы. М., 2003.
С. 47-49, 173.
192
Рассказова Н.В. Предпринимательская деятельность в
Пензенской губернии в годы нэпа. 1921-1927 гг.: Автореф. дис...
канд. ист. наук. М., 2000. С. 3.
См. об этом: Орлов И.Б., Пахомов С.А. Указ.соч.
 Нам представляет в этой связи отметить следующее.
Анализируя имеющиеся в нашем распоряжении документальные
материалы, а также принципиальные оценки исследователей нашего
времени, мы можем прийти к следующему выводу. Характеристики
социального слоя в 1920-е гг., особенно таких слоев, как
нэпманство, стоит акцентировать внимание исключительно на
классовости подходов, то есть вытекающих из идеологического
подхода. Принципы, определяющие принадлежность человека к
тому или иному социальному слою, играли факторы наличия
наемной рабочей силы (что сразу же подпадало под фактор
эксплуатации, а значит — под классовые характеристики и
подходы).
Да, это так, само ресторанное дело не могло развиваться без
привлечения к делу наемных рабочих. В 1920-е гг. (не говоря уже о
более позднем времени) принято было считать, что само
ресторанное дело базируется исключительно на эксплуатации
чужого труда, которое и обеспечивает сверхприбыли владельцам
9
заведений ресторанного дела .
Но это далеко не так, об этом (о противоположном взгляде на
внутренние механизмы деятельности ресторана) свидетельствуют,
быть может, несколько популистские взгляды, обобщения и выводы
на ресторанное дело 1920-х гг., в первую очередь то, что связанно с
отменой сухого закона (даже — неофициального), свободы торговли
в ресторанных заведениях спиртным.
Вот что пишут по этому поводу современные исследователи:
Разрешение частного предпринимательства и торговли, да и
сам переход от чрезвычайных норм гражданской войны к мирной

См.: Гордеев М.Г. Полвека унижений и борьбы. Повесть

жизни ресторанного человека. М., 1925. С 130-133.
жизни, заставили руководство страны постепенно отойти от
жесткой антиалкогольной политики — тем более что формально ни
пиво, ни вино не были запрещены. В августе 1921 г. советское
правительство разрешило свободную выделку и продажу
виноградного вина крепостью до 14°, а в декабре — до 20°.
В конце 1922 г. легальным напитком стал коньяк.
А годом-двумя позже стали возрождаться законсервированные
в свое время монопольные «винные склады», становившиеся
советскими ликероводочными заводами 195 .
Не изведенный еще до конца «буржуй»-предприниматель
сразу же воспользовался послаблением и занял не представлявшую
пока интереса для Советского государства нишу общественного
питания. На опустевших было улицах городов стали появляться
новые —- на деле еще не забытые старые — увеселительные
заведения.
Такие признаки нового быта отметил осенью 1921 г. очевидец
и «летописец» Николай Окунев:
«В субботу 12 ноября открывается кафе-ресторан «Ампир»,
Петровские линии. Во время обедов от 5 до 7 и ужинов от 8 до 11
играет струнный оркестр под управлением Ф.Ф.Кришь. Метрдотель
И.И.Тестов. Кухня под наблюдением И.А.Фомичева.
Вниманию посетителей бегов. Вновь открыт трактир Шустова
(бывший Горин). Угол Тверской заставы и Лесной. Завтраки, обеды
и ужины. Первоклассная кухня. Играет оркестр до 11 ч. вечера.
Кафе «Театральный уголок», Кузнецкий мост, 3.
Первоклассная кухня. Оркестр до 11 ч. вечера».

Курукин И.В., Никулина Е.А. Повседневная жизнь

русского кабака от Ивана Грозного до Бориса Ельцина. М., 2007. С.
383.
 Центральные улицы Москвы пестрели вывесками на любой
вкус: «Арбатский уголок», «Вегетарианское питание», «Белый
лебедь», «Джалита», «Лондон», «Ливорно», «Ориент», «Савой»,
«Новая Россия». «Общественная еврейская столовая» соперничала с
грузинскими «духанами» «Эльдорадо», «Эдем» и «Эльбрус».
Открылись «Гранд-Отель» на площади Революции, «Савой» на
Рождественке, «Европа» на Неглинной улице. Одним из лучших
ресторанов в середине 1920-х годов оставался «Эрмитаж» — там
были чистые скатерти, хорошая посуда, вежливая PI опытная
прислуга. С полуночи начиналась программа кабаре: хор Вани
Лагутина и романсы Изабеллы Юрьевой с гитарой Делязари.
Песенки Чернова, Викторова, Мадлен Буш, Соколовой, танцы
Елениной, Ванд, Брамс, Рен, Руа. Клиентов ждали «уютные и
роскошно отделанные кабинеты». В «Ампире» гостям помогал
овладеть искусством тустепа, фокстрота, вальса-бостона и танго
специальный инструктор Арман. В бывшем «филипповском» кафе,
которое было продолжением Филипповской булочной на Тверской,
новый хозяин открыл ресторан «Астория». У дверей заведений, как
и прежде, стали дежурить проститутки и таксисты 196 .
Роскошные с виду заведения: заполняла уже совсем иная
публика, да и цены не позволяли старым москвичам вести прежнюю
жизнь (то есть то, о чем мы писали ,в предыдущей главе нашего
исследования). «Тянет на воздух, но «на воздухе» убийства, грабежи
и ад музыкально-вокальных звуков. Поют и играют в домах, на
бульварах, во дворах, и больше всего — в бесчисленных кабаре,
кафе, «уголках», ресторанах, чайных, столовых; в наших местах у
Сухаревой по Сретенке в каждом доме какое-нибудь «заведение», а

См.: Андреевский Г. В. Повседневная жизнь Москвы в

сталинскую эпоху (20-30-е гг.). М., 2003. С. 384-385.
по переулкам «самогон». Самогон распивочно, самогон на вынос (4-
5 млн. бутылка)...
На Кузнецком мосту и в Рядах, или на Тверской, на Петровке
завелось много магазинов, по роскоши обстановки и товаров мало
чем уступающих довоенным... На каждом шагу можно встретить и
шикарную женщину, и франта по-европейски. Откуда-то явились и
жирные фигуры, и красные носы. В газетах тысячи реклам о пьяных
напитках, о гастрономии и об увеселениях самого легкого жанра. По
содержанию этих реклам видно, что существует теперь и Яр, и
Стрельна, и всякие шантаны, только разве не под прежними
названиями. Новые-то, пожалуй, оригинальнее. Что-то вроде «Не
рыдай», или «Стоп-сигнал». Недавно разбирался процесс о
содержательницах домов терпимости. Значит, все «восстановилось».
И стоило огород городить?» — такой летом 1922 г. виделась новая
советская действительность пережившему военный коммунизм
197
Окуневу .
Обывателю попроще были доступны многочисленные пивные,
открытие которых после голода и скудных пайков доставило
радость многим горожанам:

Ленинград город большой,

В каждом доме по пивной.
«Красная Бавария» -
19
все для пролетария .

1У/
Окунев Н.П. Дневник москвича. Т. 2. 1920-1924. М., 1997.
С. 547.
198
Цит. по: Курукин И.В., Никулина Е.А. Повседневная жизнь
русского кабака от Ивана Грозного до Бориса Ельцина. М., 2007. С.
385.

119
 В пивных, открывавшихся в пять утра, поили посетителей до
семи вечера, в других — с семи утра до одиннадцати ночи. Когда
пиво кончалось, пивная закрывалась раньше. В день пивная
продавала до 110 ведер пива — на каждого посетителя приходилось
примерно по четверти ведра. На вопрос, почему люди пивную
предпочитают клубу, ее завсегдатаи объясняли, что в клубе
«стеснительно», а в пивной можно шуметь, пить, петь, браниться,
что и делали не только пролетарии, но и интеллигенты.
В одной из пивных на Мясницкой 20 ноября 1923 г. Сергей
Есенин вместе с поэтами Орешиным, Клычковым и Ганиным
обсуждали издание нового журнала; обсуждение закончилось
ссорой с человеком за соседним столиком, который назвал Есенина
«русским хамом», на что тот ответил «жидовской мордой».
Оскорбленный гражданин заявил постовому о сборище в пивной
контрреволюционеров. Пришлось поэтам в легкой степени
опьянения (что подтверждено было судебно-медицинским
освидетельствованием) ночевать в отделении милиции. Наутро их
допросили в ГПУ на предмет «разжигания национальной вражды» и
отпустили под подписку о невыезде. Дело еще долго ходило по
московским судам, пока в 1927 г. не было прекращено в связи со
199
смертью (еще в 1925 г.) главного обвиняемого .
Улицы больших городов через 10 лет после революции стали
напоминать о «старорежимном» быте: «Недалеко, в темноте, ярко
горит пивная. Окна и двери открыты настежь... Около дверей
толпятся рабочие. Уже пропившиеся просят денег у товарищей и
клянутся, что завтра же отдадут. Некоторые падают, другие тут же
за дверью, прислонясь к стене, громко, на всю улицу вякают. В

Курукин И.В., Никулина Е.А. Указ.соч. С. 386.

пивной не пройти и не продохнуть». В пивных царили грязь, вонь и
давка — столики брались с боем, как и пиво; пол был завален
окурками и шелухой от семечек, а из-за табачного дыма нечем было
дышать.
Столичная пивная, где можно было и газету почитать, и
послушать куплеты на злободневную тему, выглядела поприличнее:
«У входа елочки в кадках, на стенах картины: «Утро в сосновом
лесу» Шишкина, «Венера» Тициана, плакаты: «Если хочешь быть
культурным, окурки и мусор бросай в урны», «Здесь матом просят
не крыть» или «Неприличными словами просят граждан
посетителей не выражаться».
Другие объявления гласили: «Лицам в нетрезвом виде пиво не
подается», «За разбитую посуду взыскивается с посетителя», «Со
всеми недоразумениями просят обращаться к заведующему», «Во
время исполнения концертных номеров просят не шуметь»; кое-где
можно было прочесть: «Пей, но знай меру. В пьяном угаре ты
г 200

можешь обнять своего классового врага»« .

В пивные приглашали вывески и газетные объявления: «Пиво
подается в холодном и теплом виде с роскошной бесплатной
закуской. С шести часов вечера выступают артисты». Последнее не
было случайностью — в 1920-е гг. артисты нередко выступали в
пивных, что давало верный заработок. В 1927 г. в Москве
существовали 150 пивных и столовых, где была эстрада. За вечер
артист выступал несколько раз с популярными песенками. Одни
предпочитали знойного «Джона Грея»:

гт
Жига И. Ф. Новые рабочие. М.; Л., 1931. С. 51;
Андреевский Г. В. Указ. соч. С. 367 - 369, 386 - 387; Он же. Москва:
20-30-е годы. М, 1998. С. 244.
 В стране далекой юга,
Там, где не свищет вьюга,
Жил-был испанец,
Джон Грей, красавец,
Был он большой по весу,
Силою — с Геркулеса,
Храбрый, как Дон-Кихот .

Коронным номером других являлся отечественный

«городской романс». «Хитом» 1925' года стали «Кирпичики»,
повествовавшие о тяжелой доле рабочих, но с оптимистическим
концом:

Где-то в городе, на окраине, Тут война пошла буржуазная,

Я в рабочей семье родилась, Озверел, обозлился народ,
Лет шестнадцати, горе мыкая, И по винтику, по кирпичику
На кирпичный завод подалась. Разобрали весь этот завод.
На заводе я Сеньку встретила. После вольного счастья
Смольного
И с тех пор, как заслышу гудок, Развернулась рабочая грудь.
Руки вымою и бегу к нему И решили мы вместе с Сенькою
В мастерскую, накинув платок. На кирпичный завод
заглянуть.
Но, как водится, безработица Там нашла я вновь счастье
старое,
По заводу ударила вдруг. На ремонт поистративши год,
Сенька вылетел, а за ним и я, По-советскому, по кирпичику
И еще 270 штук. Возродили мы с Сенькой завод.

201
Цит. по: Курукин И.В., Никулина Е.А. Указ.соч. С. 387.

122
 По мотивам «Кирпичиков» был снят одноименный фильм,
вышедший на экраны в конце 1925 г., в котором судьба работницы
Маруси и кочегара Семена разворачивалась на историко-
революционном фоне. Песня пользовалась огромной
популярностью на протяжении следующих нескольких десятков
„„J202

лет .
В те времена песни ресторанов, улицы и эстрады мало чем
отличались — народ всегда любил тюремно-каторжный репертуар:
«Эх-ма, семерых зарезал я», «Дальше солнца не угонят», «Сибирь
наша сторона». Из ростовских пивных на свет появилась песня «На
Богатьяновской открылася пивная», которая затем «сменила» адрес
на всем известный одесский: «На Дерибасовской открылася пивная,
/ Где собиралася компания блатная» 2 0 3 .
Надрывно-блатные мотивы сменялись частушками:

Жена с мужем подралися,

Подралися, развелися.
Пополам все разделили,
Пианино распилили.

Другие куплеты служили делу политического просвещения:

Чемберлены поспешили
Ультиматум нам прислать.
«Ульти» — к делу мы пришили,

Там же.
Курукин И.В., Никулина Е.А. Указ.соч. С. 388.
 Матом будем отвечать .

Рядовые артисты за вечер в пивной получали в конце 1920-х

гг. по 5 рублей или даже меньше, но «любимцы публики» могли
заработать и по сотне. Хозяин пивной, в которой выступали
артисты, также не оставался внакладе — он брал с посетителей по
10 копеек с каждой бутылки («с пробки»). Когда в пивной
устраивали «бенефисы» и выступали несколько артистов, то «на
пробку» накидывали по 20-30 копеек.
Пивовары и виноделы учли конъюнктуру эпохи — их
продукция получила соответствующие названия «Стенька Разин»,
«Красная Бавария», «Октябрьское», с анонсом в газетах:
«Партийным, профсоюзным, воинским и гражданским учреждениям
скидка — 15% с оптовой цены». На улицах запестрела реклама
казенной продукции и ее частных конкурентов:
«Не забудьте запастись пивом и« медовым шампанским
кустарно-химического производства «Александр Балогурский» в
Москве»;
«Ты говоришь, к Пасхе нельзя купить коньяк? Так купи вино
В.Г. Сараджева».
Участия в оформлении рекламы не чурались известные
художники. Так, авторами созданного в 1925 году плаката
«Трехгорное пиво выгонит вон ханжу и самогон» были
В.В.Маяковский и А.М.Родченко.
Уже упомянутый выше Окунев, узнав из газетных
объявлений: «Центросоюз предлагает Русское виноградное вино,
разлитое в бутылки, крепостью от ,1,4 до 20°. И какой богатый
ассортимент! Тут и мадера, и херес, и портвейн, и токайское, и

204 -г
Там же.
мускат, и даже «Церковное вино». Первые и вторые номера от 75
000 до 185 000 рублей за бутылку», — возмущался: «Только
«хозяевам советской России» и кушать такие «номера» от 75 до 185
тысяч за бутылку!»2
Окунев ошибался. Во-первых, эти цены еще не были
предельными: к 1923 г. универсальный российский платежный
эквивалент — бутылка 35-градусного - самогона — тянула на 60
миллионов; стоимость бутылки вина начиналась от 14 миллионов, а
за импортное шампанское надо было заплатить 200 миллионов
рублей; правда, и зарплата к тому времени измерялась
«лимонардами». Во-вторых, рабочие и крестьяне в качестве «хозяев
советской России» вином не интересовались. Главный запрет в
стране «водочной культуры» успешно подрывался усилиями
самогонщиков, благо новый уголовный кодекс 1922 г. практически
отменял декреты 1918-1919 гг. и предусматривал за
самогоноварение минимальное наказание. Но такой либерализм в
условиях хорошего урожая 1922 г. быстро привел к массовому
курению самогона и повальному пьянству: общество «снимало»
206

накопившийся за революционные годы стресс .

Процесс пошел так энергично, что в информационных
бюллетенях ГПУ появились специальные «пьянь-сводки»,
фиксировавшие практически во всех губерниях резкий рост
пьянства и сопутствовавших ему правонарушений. Против
самогонщиков была развернута настоящая кампания. Пропаганда
объявила пьяниц пособниками белогвардейцев, помещиков и
фабрикантов: «Что ему стоит в погоне за лишней чаркой самогона
продать интересы рабочих и крестьян? Что ему за дело до

Окунев Н.П. Указ. соч. С. 493,.507;

Курукин И.В., Никулина Е.А. Указ.соч. С. 389.
восстановления народного хозяйства? Он — враг восстановления».
Борьба с самогонщиками и их клиентами в 1922 г. была объявлена
ударным фронтом милиции, которая к тому же стала получать
премиальные отчисления от штрафов. В феврале 1923 г. Президиум
ВЦИК образовал специальную Комиссию по борьбе с самогоном
под руководством заместителя председателя ВЦИК П.Г.Смидовича,
занимавшуюся также борьбой с наркотиками и азартными играми.
По стране шли обыски, срочно ужесточили наказание: по новой
статье самогонный промысел карался тремя годами тюрьмы с
конфискацией всего имущества. За два года были заведены сотни
тысяч уголовных дел и конфисковано более 300 тысяч самогонных
207

аппаратов .
Но строгие меры давали некоторый эффект в городе и
минимальный — в деревне. Ведь из пуда хлеба можно было выгнать
10 бутылок самогона, стоивших на рынке примерно 10 новых
твердых (после денежной реформы 1923-1924 гг.) рублей. Выгода
была очевидной, поскольку пуд муки стоил всего 50-60 копеек;
часто беднейшее население деревни гнало самогон специально на
продажу, что обеспечивало верный и сравнительно легкий
заработок. «3-4 раза прогонишь как следует, можно, пожалуй, и
лошадь купить», — оценивали преимущества этого промысла сами
крестьяне, тем более что, согласно классовому подходу, с бедняка
брали гораздо меньший штраф. Самогоноварение становилось
главным источником дохода для крестьянских вдов и их детей —
иначе общине пришлось бы их содержать за свой счет; по
многовековой традиции в деревне оплачивали спиртным

" См.: Николаев П. Ф. Борьба органов милиции с уголовной

преступностью в период восстановления народного хозяйства //
Труды Омской высшей школы милиции. 1975. Вып. 18. С. 10-11.
общественную «помочь». По расчетам экономистов, около трети
всего производимого самогона шло на рынок, и это давало
продавцам доход в 280 миллионов рублей .
Напомним, что предпринимательство — вид деятельности,
основной целью которой является получение прибыли, вне
зависимости от использования или неиспользования наемной
г 209 т->

рабочей силы . Важным условием предпринимательства является

ответственность за принимаемые решения, их последствия и
связанный с ними риск. Подобный подход вполне применим к
предпринимателям эпохи нэпа, представавшим в массовом сознании
специфической и в целом однородной социальной группой. (При
этом, правда, нельзя забывать о неустойчивости культурных
установок населения СССР 1920-х гг.: «рынок», «нэпман» и иные
сложно произносимые слова нередко порождали весьма
своеобразные ассоциации, далекие от реальности.) Очевидно, что
реконструкция процесса формирования образа владельца ресторана
в сознании обывателя 1920-х гг., а также выяснение степени
соответствия этого образа действительности вообще требует
решения ряда исследовательских задач:
- выявление специфики представления образа нэпмана в
разных слоях населения и его места в общей картине мира и
настроениях людей 1920-х годов;

См.: Виноградов Л. О водке // Спутник агитатора. 1925. №

19-С. 41-42; Курукин И.В., Никулина Е.А. Указ.соч. С. 390.
209
Рассказова Н.В. Предпринимательская деятельность в
Пензенской губернии в годы нэпа. 1921-1927 гг.: автореф. дисс...
к.и.н. М., 2000. С. 3.
 - показ причин, форм и методов антинэповской пропаганды, а
также места последней в общей идеологической политике
большевистской диктатуры;
- реконструкция политических, правовых и экономических
условий функционирования частного капитала, а также
социального, профессионального и демографического состава
предпринимательского слоя периода нэпа;
- исследование ценностных ориентации и поведенческих
императивов нэпманов — владельцев ресторанного дела 210 .
На основании архивного материала и периодической печати
1920-х гг. можно с уверенностью сказать, что однозначных оценок в
создании социологического «портрета» владельцев ресторана и
обслуживающего персонала быть не могло 211 .
Порой, отдельно взятый ресторан рачительным образом
отличался от «соседнего» по всем «кадровым» показателям — по
половозрастным данным персонала, образовательному цензу,
уровню подготовки, интеллекту, по желанию обучаться азам
профессии. В еще большей степени данные факторы разнились
применительно к различным российским городам, уездам и
губерниям" ".
Полное различие присутствовало в 1920-е гг. и применительно
к «портрету» владельцев заведений ресторанного дела: тех, кому

1Ш
См.: Орлов И.Б., Пахомов С.А. Указ.соч. С. 36.
211
См.: ГАРФ. Ф. 1235. Оп. 119. Д. 9. Л. 1, 10, 12-18, 33-38; и
др.
" Демчик Е. «Новые русские», годы 20-е // Родина 2000. № 5.
С. 146-147; Бородкин Л.И., Свищев М.А. Социальная мобильность в
период нэпа. К вопросу о росте капитализма из мелкого
производства//История СССР. 1990. № 5. С. 105-112.
удалось пережить первые революционные годы, насчитывалось во
время нэпа буквально единицы; основной костяк владельцев
ресторанов представляли лица, сумевшие обогатиться в первые год
— два нэпа (они, однако, уступали первой группе по уровню
специальной подготовки) и стремившиеся увеличить свой капитал
за счет вложения его в ресторанное дело; третью группу
(составляющую чуть более одной трети от владельцев ресторанного
дела) составляли те, кто решил изначально выстраивать свой бизнес
на «ресторанном поле» и начинал деятельность с «малых форм»,
рассчитывая продвигаться к более сложным предпринимательским
структурам.
 Глава III. 1920-е годы: итоги развития ресторана, как
составного элемента частнопредпринимательского сектора
экономики

§ 1. Ресторанное дело в нэповской России: итоги и

последствия

Укреплению государства в первые послереволюционные годы

содействовали обстановка восстановления страны, выход из
продовольственного и топливного. кризисов. Этот выход из
интегрального кризиса приходится именно на период новой
экономической политики, когда удавалось сочетать и
государственный, и частный капитал. Однако Советская власть
никогда не забывала о том, что перед ней стоит задача доказать на
деле преимущество именно социалистического образа и жизни, и
хозяйствования. И подобное отстаивание своих принципов
происходила во всех социально-экономических аспектов жизни. Не
избежал этой участи и ресторанный бизнес, в противовес которому
большевистские власти стремились создать свою систему
общественного питания.
При проведении в жизнь новой экономической политики
Советское государство предоставило определенные возможности
для частной инициативы (в том числе и на рынке бытовых услуг),
одновременно сосредоточив внимание на укреплении своих
командных высот в экономике, в процессе возрождения крупной
промышленности, тяжелой индустрии, от этого, по мнению
большевистских лидеров начала 1920-х гг., зависел подъем
важнейших отраслей народного хозяйства. Сохранение в своих
руках управленческих, «командных» рычагов означало и
необходимость сконцентрировать внимание на мерах, которые
способствовали бы улучшению жизненных условий обывателя.
Существенную роль в этом должно было сыграть, в частности, и
обслуживание рабочих в столовых, т.е. структурах, задача которых
противостоять ресторану.
По постановлению Совета труда и обороны в начале 1923 г.
было образовано паевое товарищество «Народное питание»
(«Нарпит»). В учреждении товарищества участвовали наркоматы,
ВЦСПС, Центросоюз, Моссовет, Петросовет. Задачей «Нарпита»
было, согласно его уставу, предоставление «городскому и
промышленному населению улучшенного и удешевленного питания
на основах безубыточности и самоокупаемости, путем создания сети
доступных столовых, ресторанов, чайных...». Отметим важное
обстоятельство: «Нарпит» был освобожден от налогов, сборов,
отчислений в какие-либо фонды; ему обеспечивались большие
льготы при оплате помещений, коммунальных услуг . Этот факт, в
частности, отразил избранный подход государства в осуществлении
налоговой политики в период нэпа по отношению к хозяйственным
структурам, созданным самим государством. Налоговая политика
носила классовый характер, лишая нэпманов, в том числе
владельцев предприятий ресторанного дела, возможности
получения достаточно больших прибылей, ибо большая часть
полученных ими денежных средств изымалась финансовыми
органами.
К «Нарпиту» перешло руководство столовыми, созданными
чуть раньше в ряде городов отделом общественного питания
Центросоюза, а также принадлежавшими Комиссии (при Наркомате
путей сообщения) по организации образцовых столовых на

Zli
Нарпит. М., 1925. С. 6; Ср.: ГАРФ. Ф. 1235. Оп. 119. Д. 9.
Л.33-34.
транспорте (она была образована незадолго до учреждения
«Нарпита»). Само паевое товарищество открыло первые две
столовые, в Москве в начале 1923 г. — на заводе Михельсона, и для
рабочих железнодорожных мастерских Северной железной дороги.
Журнал «Рабочий народного питания», сообщая об этом, писал:
«Москва. Начало сделано!..»; далее отмечалось, что в
железнодорожной столовой, например, «уютно, чисто, хорошо».
При ее открытии с речью выступил А.Б. Халатов, известный своими
радикальными взглядами на проблемы общественного питания 214 .
Спустя год результаты деятельности «Нарпита» были
относительно скромными. К марту 1924 г. в Москве и Ленинграде в
его ведении было 37 столовых (с ежедневной пропускной
способностью 54 тысяч человек) и несколько — в Туле, Калуге,
Ярославле, Харькове, Грозном, Баку. Примечательно, что в
столовых отводились отдельные помещения для небольших
библиотек-читален, где велась культурно-просветительная работа 215 .
Само по себе открытие столовых «Нарпита» отнюдь не всегда
предопределяло их популярность в среде обывателей. И несмотря на
то, что цены в них были ниже, чем в заведениях ресторанного типа,
существенное значение имели качество пищи, ассортимент блюд,
обслуэ/сивание. Подъем экономики в условиях новой экономической
политики предопределил рост доходов наемных рабочих, что, в
свою очередь, давало возможность потратить заработанное на более
приятное проведение досуга. Перед властью встала сложная задача

Халатов А. К юбилею Союза рабочих народного питания //

Работник народного питания. 1923. № 6-7; Его же. Общественное
питание к десятилетию Октября. М., 1927; и др. работы.
215
Нарпит. С. 13,20,22-23.
— в условиях экономической либерализации доказать
преимущества пролетарской системы общественного питания.
Еще в конце 1921 г. на IV Всероссийском съезде профсоюза
работников народного питания М.И.Калинин говорил, что путь
борьбы с частниками один — экономический. Он подчеркивал, что
процесс становления общественного питания сложен, возникающие
проблемы не могут быть решены административными мерами, он
обращал внимание на важность поощрения умелых организаторов
общественного питания и призывал работников отрасли поставить
дело так, чтобы государственные столовые «служили символом
добротного продукта, который вы можете получить там, и символом
сравнительной дешевизны» 216 .
Практика показывала, что требовалось не только расширять
сеть предприятий питания, но и заботиться о повышении уровня
обслуживания посетителей. Недостатки в этом деле сказывались в
том, что, например, в Ленинграде число посетителей,
пользовавшихся услугами столовых «Нарпита», к 1 марта 1924 г.
составляло лишь около 60% относительно пропускной способности
этих предприятий217. В Подмосковье к марту успешно работало 18
столовых с пропускной способностью почти 30 тыс. посетителей,
что составляло примерно 30% от необходимого. В январе-феврале
1924 г. в Москву приходили десятки запросов из Одессы, Минска,
Николаева, Твери, из других мест с просьбами о присылке
«материалов и инструкций об открытии столовых». В 1924 г.
известных результатов добилось образованное на Украине паевое
товарищество «Укрнарпит». С марта по сентябрь 1924 г. сеть

От капитализма к социализму. Т. 1. С. 250; Каневский Е.,

Марголин Л. У истоков советской торговли. М., С. 159 -160.
217
Нарпит. С. 22.
предприятий питания, принадлежавших паевому товариществу или
подконтрольных ему, росла; их пропускная способность на 1
октября увеличилась в РСФСР до 103 тыс. человек ежедневно, а в
целом по стране — до 118500 .
Стоит отметить, что, по сведениям ««Нарпита», калорийность
обедов в его столовых составляла в среднем 1200-1400 калорий,
соотношение жиров, белков и углеводов в целом «соответствовало
установленной норме»" . Но обед, это далеко не все, что мог
предложить «противостоящий» столовой «Нарпита» ресторан.
Положение дел в общественном питании было постоянно в
поле зрения власти. Так, например, XIII конференция РКП (б)
(январь 1924 г.) в принятой ею резолюции предлагала, в частности,
«способствовать росту всевозможных добровольных,
самодеятельных объединений... в особенности таких, которые
непосредственно затрагивают семейно-общественный быт рабочей
массы (нарпит и т.п.), обеспечивая им возможность правильного
220

развития» .
Руководители государственных предприятий проявляли
известную инициативу в устройстве столовых. В малотиражной
газете московского завода «Красная Пресня» секретарь
комсомольской организации писал: «Мы предлагаем в нерабочее
время очистить часть пустующего склада, сложить плиту — благо
плиты, духовку, всю арматуру мы сможем изготовить у себя.
Модельщики сколотят столы и скамейки». В предложении о
создании столовой автор заметки выражал пожелание рабочих

Краткий отчет правления паевого товарищества «Нарпит»

за 1925/26 год, М., 1927. С. 19.
219
Там же. С. 27, 29, 34.
220
КПСС в резолюциях... Т. 2. С. 506.
получать «горячую, вкусную, дешевую» пищу, что было важно и
для здоровья, и для повышения производительности труда. «К тому
же, — писал он далее, — получим возможность культурно
проводить обеденный перерыв, слушать интересные доклады,
00 1

ответы на волнующие вопросы» . (Выделено нами. — А . С.)

В январе 1924 г. состоялась Всероссийская конференция по
общественному питанию, наметившая конкретные перспективные
задачи по улучшению обслуживания населения. А в феврале общее
собрание пайщиков «Нарпита» выступило с предложением создать
Совет содействия общественному питанию. Во вновь созданный
общественный орган вошли партийные, государственные деятели
страны — Ф.Э.Дзержинский, Г.М.Кржижановский,
А.В.Луначарский, Н.К.Крупская, А.Д.Цюрупа, Н.А.Семашко,
П.Г.Смидович, Н.П.Брюханов и др. 2 2 2 На заседании (июль 1924 г.)
совет обсуждал возможности создания образцовых столовых,
фабрик-кухонь. Речь шла и о стоимости рабочих обедов, об
оснащении предприятий оборудовацием, о важности быстрого
налаживания общественного питания в тех районах, которые были
затронуты неурожаем начала 1920-х гг. (Поволжье, Украина и
223
пр.) -
В городах, как и в сельской местности, численность сети
кооперативных предприятий питания значительно превосходила ту,
которая находилась в ведении «Нарпита». ЦК ВКП (б) в одном из
постановлений (3 сентября 1923 г.) предложил Центросоюзу

Аксельрод В. С. Как мы учились торговать. М., 1982. С. 81.

22
Нарпит. С. 59 - 64.
23
Каневский К, Марголин Л. Указ. соч. С. 164 - 165.
«обратить внимание на работу своей периферии», в частности
«усилить работу по организации столовых...»
Кооператоры (постепенно переходившие под «опеку»
государства) противостояли частникам как в торговле, так и в
области общественного питания. В первые годы нэпа, например, в
Москве частные предпрениматели обгоняли кооперацию по
количеству магазинов, заведений ресторанного дела и столовых в
центре города, на окраинах и на рынках. Так, организованный в
Москве в 1921 г. кооператив Госбанка располагал столовой на
Неглинной улице. Днем в столовой отпускали пайщикам обеды со
скидкой в среднем 25%, вечером же она превращалась в ресторан,
конкурировавший с помещавшимся рядом частным рестораном.
На той же улице находилась и столовая 6-й фабрики
«Москвошвея». Руководство фабрики взяло на себя заботу о
питании наемных рабочих. Рано утром, контролеры приходили
проверить количество и качество продуктов, присутствовали при
закладке в котел мяса, овощей, снимали пробу приготовленной
пищи. Затем часть контролеров оставалась на кухне, другие
дежурили в зале столовой. Такой контроль, по признанию самих
работников, был достаточно действенным, качество обедов вполне
удовлетворяло посетителей . Требовалась только частая смена
самих контролеров, подвергавшихся усиленному влиянию
работников столовой. Столовая эта не являла собой рыночное
предприятие, нет, она находилась на полном балансе
«Москвошвеи»; конечно, с точки зрения идеологии, пример этот

Подробнее см.: Альметев Г. В., Анохин КВ., Кужелев В.Е.,

Титов А.Г. Деятельность партии по развитию бытового
обслуживания трудящихся. М., 1973. С. 10 - 11.
225
Аксельрод В. С. Указ. соч. С. 52-53.
работал на закрепление тезиса о «заботе» государства в отношении
своих граждан. Для обывателя подобные бесплатные столовые
вполне удовлетворяли их потребность, но были далеки от
атмосферы ресторана, куда посетитель шел, чтобы отдохнуть, а не
только поесть.
Потребительской кооперации была отведена главная роль в
борьбе с частным капиталом на потребительском рынке:
«...Политическая роль кооперации должна выразиться... главным
образом в борьбе со спекуляцией, с анархическими
противогосударственными стремлениями отдельных мелких
производителей путем противопоставления им общественных форм
учета, контроля и ответственности»22 .
В годы новой экономической политики получили
распространение так называемые лжекооперативы, «дикие»
кооперативные объединения (в том числе и в сфере структур
обеспечивающих поставки продуктов для ресторанов). Они были по
сути частнопредпринимательскими предприятиями, стремившимися
использовать кооперативную форму, чтобы уклониться от уплаты
налогов, получить льготы. Прикрытием для частной
предпринимательской деятельности служили всякого рода
лжеартели, деятельность которых тогда имела, в частности, и еще
одну отрицательную сторону: она ущемляла интересы членов
профсоюзов в условиях существовавшей безработицы.
На пятом Всероссийском съезде профсоюза работников
народного питания в 1923 г. один из его участников рассказывал:
«У нас на Юго-Западной железной дороге есть артель, которая
объединяет несколько сот человек», держит «в своих руках 90

Решения партии и правительства по хозяйственным

вопросам. Т. I. С. 226-227.
станционных буфетов. И кто там работает? Там нет ни одного
нашего члена профсоюза, в то время как многие продолжают
*7"77

оставаться без работы» .

Буфеты эти могли стать неплохой альтернативой ресторанным
предприятиям на транспорте, но все внимание было уделено другой
11S

сфере — профсоюзам .
В первой половине 1920-х г. удалось добиться определенных
результатов — благодаря государственным дотациям,
направленным на покрытие издержек — на пути становления
общественного питания, причем как отмечается в труде «От
капитализма к социализму», в ппериод 1921-1925 гг. подъем
экономики не сопровождался возвратом ни к довоенным
Ф ормам хозяйства 229 . Ал к
концу нэпа на государственных предприятиях было занято уже до
98% рабочей силы. Обобществленный сектор успешно овладел не
только средствами производства, но и средствами потребления на
рынке потребительских услуг. Быстрый рост государственной и
кооперативной сети предприятий в этом сегменте хозяйства за 1927-
1928 гг. позволил государственному сектору поднять свой удельный
вес в общем товарообороте с 50 до 75% . Огосударствление сферы
обслуживания становилось все более необратимым.
В феврале 1925 г. Совет содействия общественному питанию
под председательством А.Д.Цюрупы провел обсуждение

Польский М. Ленинская забота о трудящихся: Организация

питания населения Советской страны (окт. 1917-го - 1930-е гг.)». М.,
1984. С. 144.
228
Там же. С. 145.
229
От капитализма к социализму. Т. I. С. 247-248.
230
Там же. С. 249-250.
деятельности правления «Нарпита» . А весной того же года
открыла двери для посетителей первая фабрика-кухня нового типа
— преемница тех, которые были организованы в годы гражданской
войны. Ее построили в Иваново-Вознесенске. Новостройка должна
была знаменовать качественно новый этап в развитии сети
предприятий питания в стране — начало перехода к использованию
индустриальных методов в производстве кулинарной продукции.
Главное же состоит в том, что подход Советского государства к
вопросам организации общественного питания определялся общими
государственными задачами. На строительство фабрики-кухни в
Иваново-Вознесенске было отпущено полмиллиона рублей. Ввод ее
в строй должен был показать на практике .преимущества массового
приготовления пищи. Результаты в решающей степени зависели от
кадров и технической оснащенности предприятия. Часть
оборудования была закуплена за рубежом. При острой нехватке
специалистов Москва не смогла прислать своих работников. За
рабочие места встали те, кто накопил в прошлом немалый опыт
здесь же, в трактирах, пивных: бывшие служащие заведений
ресторанного типа — «Вены» • и «Отрады», «Раздолья» и
«Перепутья» «поставляли кадры для... фабрики-кухни» . Начав с
отпуска 63 тыс. обедов в день, фабрика-кухня через полтора года
почти утроила этот показатель, доведя его до 186 тыс.
Справедливости ради отметим, что фабрики-кухни не нашли
дальнейшего развития в экономическом секторе. Это был конвейер,
а потребитель требовал индивидуального подхода.
В декабре 1925 г. прозвучал «приговор» всему частному
предпринимательству. XIV съезд партии определил курс на

Краткий очерк правления... С. 3.

Общественное питание. 1933. № 1. С. 2.
социалистическую индустриализацию. Частное
предпринимательство, столь бурно развивающееся в годы нэпа,
подлежало безоговорочной ликвидации.
Каковы же были в это время, время активного развития
пролетарских форм и методов общественного питания, позиции
ресторанного дела, так и оставшегося частнопредпринимательским
бизнесом?
Среди функций ресторанного дела применительно к 1920-х гг.
(см.: Таблица № 1) необходимо выделить социально-культурные —
сервисная, критическая, рекреационная, коммуникативная и
реабилитационная; и социально-экономические — организационно-
хозяйственная, воспроизводящая и бюджетообразующая. В
принципе, этот «набор» не отличался от функций заведений
ресторанного дела, имевших место в дореволюционной экономике.
Все эти функции способствовали не только пополнению
государственной казны, но и в определенной степени сохранению
«социального мира» как между предпринимателями и наемными
рабочими, так и между потребителями услуг и их производителями.
«Социальный мир» способствовал росту — количественному и
качественному — ресторанного дела в условиях нэпа.

Таблица № 1
Функции ресторанного бизнеса

Группа функций Состав группы функций

ресторанного бизнеса
Социально-культурные
функции
Сервисная функция
Критическая функция
Рекреационная функция
Коммуникативная функция

140
 Реабилитационная функция
Социально-экономические Организационно-
функции хозяйственная функция
Воспроизводящая функция
Бюджетообразующая
функция

Статистические показатели количества, товарооборота и

удельного веса в общем товарообороте предприятий (как
государственных, так и частных) сферы рынка ресторанных услуг
свидетельствовали о том, что частный предприниматель способен
был решить проблему удовлетворения потребности населения в
здоровой и вкусной пище и в организации свободного времени, в
полноценном отдыхе" . Причем обороты частных предприятий
росли в условиях ослабления экономических тисков со стороны
государства и значительно уменьшались тогда, когда власть
усиливала давление на частный бизнес, в том числе на ресторанное
дело, на предпринимателей, выступающих организаторами
предприятий данного типа.

Пахомов С.А. Повседневный быт московских

предпринимателей в 1920-е годы // Москва и Подмосковье: будни и
праздники. Всероссийская научная конференция. Сборник научных
статей. М., 2005. С. 52 - 62; См., также: Ковалевский В. Душа
деянием жива. СПб., 1999.
 Таблица № 2

Сеть предприятий общественного питания и их товарооборот

234
в 1924-1931 гг.

Количество Товарооборот Удельный вес в

предприятий (в тыс.) предприятий (в товарообороте
млн.руб.) предприятий (в %)
Государе частных Государе частных Государе частных
Годы
твенных твенных твенных
и и и
кооперат кооперат кооперат
ивных ивных ивных
1924
8221 15681 254,5 120,5 67,8 32,2
1925
1925
12035 28472 316,8 218,8 59,1 49,9
1926
1926
12302 27730 274 251,9 52 48
1927
1927
14440 28051 404,4 257,4 61 39
1928
1928

17635 16871 595,5 162,6 78,5 21,5

1929

Составлена по: СССР за 15 лет. М., 1932. С. 15.

'' 142
1930 нет
16229 7069 1011**
сведений
1931 24860 - 1594,1 - 100

** Только кооперативных предприятий общественного питания.

Остановимся на показателях представленных в таблице № 2.

Они свидетельствуют о следующем. Рост удельного веса частных
предприятий общественного питания в товарообороте приходится
на 1925-1926 год (почти 19%), в 1926-1927 гг. небольшой спад
(менее 1%, который вполне можно списать и на погрешность). Но и
последующие периоды — 1927-1928-е и 1928-1929 гг. фиксировали
спад частного сектора. В 1930-1931 годы информация вообще
отсутствует, но можно с большой долей уверенности предположить,
что к этому времени частный сектор в сфере общественного питания
был полностью (или — почти полностью ликвидированы).
Иное дело сектор государственный. Здесь падение объемов
наблюдалось в течение 1924-1927 гг., причем — очень
значительное. Рост приходится на время, когда свои позиции стал
сдавать частный сектор. В то же время, поскольку в таблице
приводятся данные в совокупности — государственные и
кооперативные предприятия. Если «отбросить» данные по
последним, доля государственного . сектора в общей массе
предприятий общественного питания может оказаться еще менее.
Но статистика вряд ли в состоянии передать все оттенки той
ситуации, которая сложилась в сфере общественного питания в
условиях новой экономической политике вообще, и в ресторанном
бизнесе — в частности. Здесь важен сам человек, его социальный
портрет на фоне тех перипетий, которые происходили в стране в
1920-е годы. Это, в первую очередь, касалось нэпманов, прослойки
«новой буржуазии».
По мнению отечественных исследователей И.Б.Орлова и
С.А.Пахомова, реконструкция образа нэпмана в массовом сознании
периода новой экономической политики, а также выяснение степени
соответствия этого образа реальным ценностям и поведению «новой
буржуазии» требует решения ряда частных исследовательских
задач:
во-первых, выявления специфики представления образа
нэпмана в разных слоях населения и его места в общей картине
настроений людей 1920-х годов;
во-вторых, реконструкции политических, правовых и
экономических условий функционирования частного капитала, а
также социального, профессионального и демографического состава
предпринимательского слоя периода новой экономической
политики;
в-третьих, исследования ценностных ориентации и
поведенческих императивов «новой буржуазии» .
Применительно к исследованию эволюции ресторанного дела в
условиях новой экономической политики эти три пункта могут
способствовать осмыслению социально-психологического портрета
как владельца ресторан, так и наемных работников, так и
посетителей (завсегдатаев и «случайных»). Об этом мы уже писали
в предыдущем параграфе. Но эти же подходы способствуют
обобщению и осмыслению роли и значения ресторанного дела в
условиях нэпа и, главное, взаимоотношениям власти и нэпманов.
Взаимоотношения последних складывались не в пользу
представителей «новой буржуазии», поскольку ее существование

Орлов И.Б., Пахомов С.А. Указ.соч. С. 36.

противоречило самой большевистской идеологии, как, впрочем,
противоречило и само существование частновладельческих
предприятий, в том числе и заведений ресторанного типа.
Рестораны и вся субкультура с ними связанная характеризовалась
советской властью (едва ли не с первых дней ее существования), как
нечто, отрицательно влияющее на обывателя, который, вместо того
чтобы участвовать (самопожертвенно) в строительстве нового
общества и государства, оказывается втянутым в эпикурейское
времяпрепровождение. Критика ресторанного бизнеса, посетителей
ресторанных заведений выстраивалось властями в
бескомпромиссной форме. Публика, посещающая рестораны
воспринималось и характеризовалось властью не иначе как
«чуждый элемент», тратящий «там «свои «нетрудовые доходы». Во
времена новой экономической политики все это можно было очень
просто увязать с социально-экономической ситуацией в стране, с
политикой «временного отступления» от пролетарской политики
советского государства.
Естественно, что и владельцы заведений ресторанного бизнеса
постоянно находились под прицелом критики — их откровенно
третировали, стремясь доказать общественности, что они — новый,
особый вид «рантье», имеющие доходы благодаря исключительно
человеческой слабости, сложности экономической ситуации. Но
государство, по его же словам, не собиралось упускать ситуацию из-
под контроля. Рестораторы и их заведения обкладывались
огромными налогами, имена владельцев порой приобретали
нарицательное звучание.
Была ли у рестораторов возможность сопротивляться?
Думается, что нет, учитывая сохранение за государством
политического превосходства над своими гражданами и сохранения
принципов пролетарской диктатуры.
 Рестораторы (как, впрочем, и иные нэпманы) стремились всеми
правдами и неправдами сохранить свое дело, возможность
заработка, обеспечения собственной семьи. Конечно, критика в
адрес их хозяйственной деятельности в некоторой степени была
оправдана, поскольку цель была (и оставалась) одна — получение
прибыли.
К сожалению, владельцам ресторанных заведений и властям не
удалось в условиях новой экономической политики заключить
своеобразный общественный договор, который позволил бы
воздержаться от взаимного радикализма. Об этом свидетельствует
хотя бы то пристальное внимание, которое «уделялось» властями
ресторанам: неоправданные претензии присутствуют практически
во всех документах той эпохи. А проверки со стороны
всевозможных ведомств следовали со всех сторон.
Однако и сами нэпманы виноваты в том, что властям удалось
настроить общественное мнение против таких видов
частнопредпринимательской деятельности, как ресторанное дело.
Стремление рестораторов к своеобразной автаркии лишь усиливало
их противника в лице государства, в лице тех маргинальных слоев
общества, для которых ресторан и его посетители ничего кроме
зависти и злобы не вызывали.
Были ли у рестораторов и государства возможности установить
взаимовыгодные отношения? Безусловно, но только с учетом того
факта, что государство в либерализации должно было пойти дальше,
чем только уступки в области экономики. Речь идет в данном случае
о допуске либеральных идей в области общественных отношений,
отношений граждан и власти.
Этого ожидать от Советской власти, руководящейся в своих
действиях исключительно принципами диктатуры пролетариата,
было очень сложно и непросто. Нет, политика властей по
отношению к частной собственности, к частному
предпринимательству оставалось неизменным. Другое дело, что во
времена новой экономической политики открытые политические
репрессии отходили на второй план, уступая место репрессиям
экономического характера. Ресторан подпадал под экономические
репрессии властей, как, впрочем, и иные
частнопредпринимательские структуры, действующие на рынке
потребительских услуг;
Чем еще, кроме стремления доказать преимущество
марксистской идеологии, можно объяснить столь пристальное
внимание власти к заведениям «увеселительного типа»?
Думается, что ничем.
И в то же время власть не могло не понимать (и это уже
отмечалось выше), что рестораны способны пополнять казну
налогами, а потому не стоит их ликвидировать, «как класс». Было
неразумно национализировать наиболее прибыльные из них,
сохранив, таким образом, еще и возможность для «вытягивания»
средств у наиболее состоятельных государственных чиновников,
имеющих возможность и желание проводить время в ресторане.
(Подобные устремления не могли быть истреблены, несмотря на все
усилия наиболее радикальных советских идеологов, считавших, что
жизнь в советском обществе должна соответствовать принципам
аскетизма). Отсюда и тот факт, который свидетельствовал, что даже
в самые непростые для советских граждан времена, когда
государство открыто диктовало свои принципы жизни, заведения
ресторанного типа оставались отдушиной для выплеска настроений.
 § 2. Государственное видение функциональности
ресторанного дела и направлений его развития

Для освещения вопроса выведенного в название параграфа

необходимо вновь вернуться к состоянию ресторанного дела в конце
XIX — начале XX вв., т.е. в период экономического подъема
России, когда роль ресторанов, не только в экономической, но и
социальной жизни стала гораздо весомей, чем до этого. В принципе,
ничего удивительного в этом не было, ресторан, повторим еще раз,
представлял собой индикатор социально-экономического состояния
государства, а потому его собственный уровень развития
свидетельствовал о положении дел в обществе и хозяйстве.
Возвращение к истории начала XX в. Даст возможность
сравнить роль государства, его заинтересованность в ресторанном
деле и оценок деятельности властей в этом сегменте экономики.
В 1893 г. в одной Москве существовало 1300 заведений
трактирного промысла . Многие трактиры конкурировали с
ресторанами европейской кухни: в Петербурге таким заведением
был уже неоднократно упоминаемый «Малый Ярославец», в Москве
— трактир Тестова и «Большой Московский» в Охотном ряду.
Находившийся там же трактир Егорова славился превосходными
блинами и чаем самых лучших сортов. В трактирах предлагали
преимущественно русскую кухню.
В пригородах и на окраинах городов трактиры, как правило,
занимали целый двор; в нижнем; > этаже дома располагалась
обеденные залы, в верхнем — комнаты для приезжих; во дворе —
«конюшни, каретники, колодец для водопоя, сараи для фуража и

lib
ГАРФ. Ф. 102. Оп. 76 б. Д. 132. Л. 14 об.; Коцюба Л.К.
Указ.соч.
пр.». «Положение о трактирных заведениях» 1861 года трактиры
классифицировались как «открытое для публики помещение, в
котором либо отдаются внаем особые покои со столом, либо
производится продажа кушанья и напитков»; к трактирам были
отнесены рестораны, харчевни, духаны, французские лавки и
погреба, столовые, а также кухмистерские, буфеты при театрах,
гостиницы, постоялые дворы и пр. С развитием железнодорожной
сети трактиры трансформировались в обыкновенные заведения
ресторанного типа без комнат для приезжих.
К концу XIX в. в Петербурге 320 трактирщиков содержали 644
трактира, которые находились преимущественно возле фабрик,
заводов, рынков, присутственных мест. Здесь служили 11 тысяч
человек. В отличие от ресторанов, носивших обычно имена
владельцев, трактиры были больше известны по названиям городов,
либо вовсе не имели названия2^7.
Особо выделялись извозчичьи чайные, при которых был
большой двор с яслями для лошадей, а также — «постоялые дворы
для приезжих крестьян, которые могли остановиться на несколько
дней, поставить лошадь, получить для нее фураж и самому питаться
недорого. Здесь было грязно, неопрятно, стоял специфический
запах. Топили здесь плохо, люди спали не раздеваясь, можно было и
за столом закусывать не снимая верхнего платья» .

Бахмутов К. М. Алфавитный указатель к приказам по С.-

Петербургской полиции. СПб., 1870. С. 584-585; Дунин А. А. К
истории трактира на Руси // Наша старина. 1915. № 5. С. 448-459;
Беловинский Л. Слово о трактире // Былое. 1995. № 5. С. 7; Богданов
И.А. (Энциклопедия Санкт-Петербурга. СПб., 2002.
238
Засосов Д.А., Пызин В.И. Из жизни Петербурга 1890-1910-
х годов. Записки очевидцев. Л., 1991. С. 104.
 Удивительны были при этом названия трактиров и чайных, на
вывесках можно было прочесть: «Париж», «Лондон», «Сан-
Франциско» или, с выдумкой — «Муравей» или «Цветочек». Один
из трактиров носил название заштатного городка Ярославской
губернии — «Любин», откуда, видимо, был сам хозяин этого
заведения, прошедший всю «ресторанную» лестницу, начав с
«полового»239.
В Москве в начале XX в. «трактир был «первой вещью»: он
заменял и бирэюу для коммерсантов, и столовую для одиноких, и
разгул для всех — от миллионера до босяка». Не случайно во многих
трактирах были устроены «чистое» и «черное» отделения — для
посетителей разных общественных слоев. (Не случаен, видимо, и
тот факт, что наибольший доход трактирным заведениям
доставляют так называемые черные половины, предназначенные для
простонародья .) Здесь «обедал трудовой люд, вечером собирался
компании, бильярд превращался в азартную игру, для игроков
безнравственную и разорительную, причем бывали случаи, что и
игроки, в особенности молодежь, в один день проигрывает
недельный заработок; бывали скандалы и драки, слышались
свистки, появлялся городовой, кого-то вели в участок, других
241
вышибали» .
Мемуаристы, знавшие о настоящих трактирах не понаслышке,
отмечали: «Трактиры славились, и не без основания, чисто
русскими блюдами: таких поросят, отбивных телячьих котлет,
суточных щей с кашей, рассольника, ухи, селянки, осетрины,

Засосов Д.А., Пызин В.И. Указ. соч. С. 104.

240
ГАРФ. Ф. 102. Оп. 76 б. Д. 131. Л. 107 об.; Коцюба Л.К.
Указ.соч.
241
Коцюба Л.К. Указ. соч.
расстегаев, подовых пирогов, пожарских котлет, блинов и
гурьевской каши нельзя было нигде получить, кроме Москвы.
Любители-гастрономы выписывали в Петербург московских
поросят и замороженные расстегаи. Трактирные порции отличались
еще размерами', они были рассчитаны на людей с двойным или даже
тройным желудком, и с полпорцией не легко было справиться; цены
на все продукты были недорогие. Публика, заседавшая днем в
хороших трактирах, была несхожа с теперешней; во-первых, дам
никогда не бывало в общей зале, и рядом с элегантной молодежью
сидели совсем просто одетые и скромные люди, а очень много лиц
торгового сословия в кафтанах пребывали в трактирах, предаваясь
исключительно чаепитию; кое-когда, но все реже и реже, появлялись
люди старинного фасона, требовавшие и торжественно курившие
трубки с длинными чубуками, ...трубка приносилась половым уже
раскуренная. В общей зале было довольно чинно, чему содействовал
служительский персонал — половые. Это были старые и молодые
люди, но решительно все степенного вида, покойные, учтивые и в
своем роде очень элегантные; чистота их одеяний •— белых
рубашек, была образцовая. И вот они умели предупреждать и
быстро прекращать скандалы, к которым тогдашняя публика была
достаточно расположена, что и доказывала... Трактиры, кроме
случайной, имели, конечно, и свою постоянную публику, и частые
посетители величались половыми по имени и отчеству и состояли с
ОАО

ними в дружбе» . (Выделено нами — А. С.)

Поддерживаемый властями (прямо и косвенно) трактирный
бизнес выполнял ряд важнейших функций, в том числе и регулятора
социальных отношений.

•" Ушедшая Москва. М., 1964. С. 36-37.

151
 Однако, далеко не все трактиры могли служить образцом
порядка и добродетелей. Проблемы, с которыми сталкивались такие
мегаполисы в ресторанном деле, как Петербург и Москва, были
предопределены социальными причинами:
«Самым несимпатичным и зловредным следует бесспорно
считать «серый» трактир, — отмечал петербургский знаток
трактирного дела Н.Н.Животов, —• предназначенный для публики
средней, между чернорабочими и достаточными людьми, таковы
мелкие служащие, торговцы, разносчики, приказчики, писцы,
канцеляристы, артельщики и т.п. люд. Это... вертепы, служащие для
спаивания посетителей и рассчитанные только на одно пьянство,
разгул и разврат... Серая публика невзыскательна, неразборчива,
безответна, неумеренна, невоздержанна, и, «разойдясь», истратит
все, что есть в кармане...». Трактиры для «чернорабочих,
извозчичьи, постоялые дворы, чайные, закусочные, народные
столовые и кабаки... Все помещения в них — это две-три низкие,
тесные комнаты с промозглым, вонючим запахом: сюда набирается
народу «сколько влезет», так что повернуться негде; мебель состоит
из простых скамеек и столов, посуда деревянная, никогда не
моющаяся... Понятно, что никто не пойдет сюда есть или пить, а
243

идут для оргии или укрывательства...» .

Такие трактиры, помимо пьянства, служили и рассадниками
преступности. Впрочем, в некоторых даже респектабельных с виду
заведениях иного клиента запросто могли «"посадить на малинку"

Животов Н.Н. Петербургские профили. СПб., 1895. Вып. 4.

С 42-43.
— опоить наркотиком, обыграть в карты, ограбить и в
бесчувственном состоянии выкинуть на улицу» 244 .
Власти рассчитывали, что в качестве противовеса процессу
криминализации трактиров необходимо прописать принципы
организации, способные удерэюиватъ их в рамках «культурного
заведения» :
«1. Трактиры с продажей крепких напитков должны состоять не
менее как из трех комнат: одной — для чайного и винного буфетов,
другой — для посетителей, и третий — для куба с плитой.
2. Посетительские комнаты не должны служить квартирой
содержателю оного и прислуги; ночлег в этих комнатах кому бы то
ни было запрещен.
3. Все комнаты трактира должны были в непосредственной
связи, внутренние двери не должны иметь ни замков, ни запоров.
4. В первой от наружного входа посетительской комнате
помещается чайная и винный буфет с холодными закусками.
5. В общих посетительских комнатах обязательно устройство
форточек и вентиляции для освежения воздуха.
6. Все помещения трактира должны отапливаться в течение
всего холодного времени и содержаться в теплой нормальной
комнатной температуры.
7. Вход в трактир для посетителей может быть только с улицы;
кроме того, должен быть устроен выход во двор для хозяйственных
надобностей, выпуск посетителей по черному выходу воспрещается.

Цит. по: Волкова И.В., Миропольский Я.И., Мумрикова

Г.М. Указ. соч. С. 28.
245
ГАРФ. Ф. 102. Оп. 76 б. Д. 307.
 8. Разрешается помещение трактира в двух этажах, но с тем
условием, чтобы комнаты обоих этажей имели внутреннее между
собой сообщение — лестницу.
9. Трактир должен быть снабжен кухонной и столовой посудой,
и другими принадлежностями, равно и мебелью в потребном
количестве.
10. Столы для посетителей во время торговли должны быть
всегда покрыты чистыми скатертями, под скатертью стол должен
быть покрыт белой клеенкой.
11. Куб и медную посуду необходимо всегда иметь хорошо
вылуженными.
12. Посетительские комнаты и вход с улицы в трактир с
наступлением сумерек и до окончания торговли должны быть
освещены.
13. Воспрещается устраивать около трактира кормушки и
коновязи для привязи лошадей. Последнее — ставить во дворы при
трактире — не запрещается но с тем лишь условием, чтобы каждый
содержатель трактира, заботясь о целости посетителей, лошадей,
имел в своем дворе наблюдателя за ним^человека.
14. При каждом трактире должно быть устроено отхожее место,
и во дворе помойная яма. Выгреба, как отхожих мест, так и
помойных ям должны быть глубиной не менее 1 Уг аршин; стенки их
должны быть, по крайней мере, сделаны из дерева. Над помойными
ямами должен быть установлен сруб не менее полуаршина от
поверхности земли, с крышкой или решеткой.
 15. Очистка погреба должна производиться по накоплению не
более 2/3 выгреба; при чем в летнее время непременно должно быть
и то, и другое дезинфицировано»246 .
Такая детализация существования трактирного заведения не
случайна. Власти не могли не понимать, что, несмотря на все свои
«теневые» стороны, трактир, притягивающий к себе большую часть
населения, становится центром не только городской, но и
деревенской жизни, а также «деловым» центром, «местной биржей»,
«местом общения». Хозяин такого заведения, по словам мемуариста,
«соединял в себе и перепродавца, и маклера, и ростовщика. У него
были, как правило, огромный круг знакомств в среде купечества, он,
хорошо угадывая настроение рынка, умел вовремя скупить у
нуждающихся товар, перепродать его, выменять, согласовать и
уладить какую-либо сделку и дать в рост, под обеспечение,
известную сумму денег. Порой такой провинциальный трактирщик
держал в долговой кабале весь земледельческий округ и даже
простирал руку на состоятельный городской класс. На его складах
часто хранились деревенские продукты как залог за забранные у
него в разное время и обложенные процентами ссуды. Иногда же за
вино в виде платы принимали холсты, мешки, продукты, скотину.
Связи с местными властями, заинтересованными подарками
247

трактирщика, делали его малоуязвимым для суда и закона» .

Здесь оценки мемуариста расходятся с представлениями
Министерства финансов от 27 февраля 1892 г. и 22 апреля 1893 г.,
зафиксировавшими несколько иную картину:

240
ГАРФ. Ф. 102. Оп. 76 б. Д. 133. Л. 6-10 об.; Коцюба Л.К.
Указ.соч.
247
Иванов Е. П. Деревенские ярмарки, базары и кабаки //
Альманах библиофила. 1989. Вып. 25. С. 210.
 «Отчасти в фискальных видах, отчасти с целью стеснить
привлечение посетителей в трактирных заведениях с продажей
питией посредством устройства игр, музыки и разного рода
увеселений Министерство финансов в особом представлении
ходатайствует об обложении означенных заведений особым
дополнительным патентным сбором» 248 .
Последнее могло свидетельствовать об одном: власти с трудом
мирились с существованием подавляющего большинства
трактирных заведений. Отсюда и такая детальная регламентация, и
стремление, несмотря на их лояльность государству, увеличить до
предела налоговое бремя 249 .
Так, налоги по трактирному промыслу, которые нес Петр
Александрович Александров (г.Ливны Орловской губернии, 1896 г.)
составляли следующие показатели:
Городской налог — 350 руб.
За право торговли — 300 руб.
Гильдейские права — 150 руб.
Квартирное содержание гостиниц — 600 руб. 250 .
Итого: 1400 рублей.
Но стоит отметить, что в архивных документах мы не нашли ни
одной жалобы на несоразмерность налогов доходам. Владельцы

245
ГАРФ. Ф. 102. Оп. 76 б. Д. 131. Л. 160.; Коцюба Л.К.
Указ. соч.
249
Сведения о питейных сборах в,России. СПб., 1860. Ч.З;
Положение о питейном сборе, с последовавшими после второго
издания оного (1862 г.) высочайшими повелениями по 15-е февраля
1863 года. СПб., 1863.
250
ГАРФ. Ф. 102. Оп. 76 б. Д. 133. Л. 3 об.; Коцюба Л.К.
Указ.соч.

156
трактиров сетовали, как правило, на то, что их деятельность
тормозят многочисленные ограничения, в первую очередь — на
музыку и развлечения . Последнее (как правило, связанное с
представлением властей об азартных играх) очень раздражало
трактировладельцев, поскольку, оставаясь прекрасными знатоками
человеческой психологии, они самой перспективной в своей
деятельности считали формулу: «Хлеба и зрелищ!» А тот же
бильярд как раз и подпадал под определение «зрелище», коим,
причем можно было не только любоваться, но игра в который порой
превращалась в настоящую «манию» 252 .
Самым «нижним» уровнем трактирных заведений были
дешевые городские столовые и кухмистерские, отпускавшие обеды
на дом 253 , за маленькую плату в 10-20 коп. бедные служащие или
студенты могли получить обед из двух блюд с мясом, хлебом и
чаем. Их обычно содержали хозяин, хозяйка или целая семья. В них
запрещалось подавать алкоголь, но нелегально (из-под полы) он все
же реализовывался среди посетителей. Открытием таких заведений
занимались две благотворительные организации — «Общество
дешевых столовых» и «Общество народных столовых» . Скорее
всего, здесь возможна параллель (при серьезных оговорках) с так
называемой «армией спасения», '' цель которой поддержка
малоимущих. Каждый трактир был известен по-своему. Заведение
при «Балабинской» гостинице на Знаменской площади славилось

251
См.: ГАРФ. Ф. 102. Оп. 76 б. Д. 120, 301, 415, 466; Коцюба
Л.К. Указ. соч.
252
Коцюба Л.К. Указ.соч.
253
Коцюба Л.К. Указ.соч.
О ел

Волкова И.В., Миропольский Я.И., Мумрикова Г.М. Указ.

соч. С. 26.
157
ростбифами . Заведение Федорова на Малой Садовой — так
называемой «стойкой». Не снимая верхней одежды, здесь можно
было выпить рюмку водки и закусить бутербродом, заплатив за все
это всего 10 копеек. Посетители могли самостоятельно выбирать
бутерброды, а затем расплачивались. «По вечерам здесь была толпа.
В этой толкучке находились и такие, кто платил за один бутерброд,
а съедал больше. Один буфетчик не мог за всеми уследить, несмотря
на всю расторопность, И так он в обеих руках держал по бутылке
водки, наливая одновременно две рюмки. Он же получал деньги,
сколько называл посетитель. Говорят, что кое-кто из недоплативших
за бутерброды по стесненным обстоятельствам, когда выходил из
кризисного положения, посылал на имя Федорова деньги с
благодарственным письмом», — так описывали обстановку «у
Федорова» свидетели23 .
Но это положительный «полюс» взаимоотношений властей и
владельцев трактирных заведений. Существовал и другой «полюс»:
«Среди трактирных заведений Первопрестольной имеются
весьма многие, имеющие свои специальные особенности» [не
способствующие авторитету ни заведения, ни администрации
города, которое разрешало открытие трактиров]. В одном —
«великолепные на всю Москву знаменитые оркестранты, в другом
— хозяин-феномен пудов этак десяти весу, в третьем —
единственные в своем роде расстегаи и т.д.»
В одном из переулков, «впадающих в шумную Тверскую улицу,
неподалеку от ее устья», около Охотного ряда, есть третьеразрядное
заведение представляющее собой одно из оригинальнейших явлений
Москвы. Уже по одним только судебным процессам, получающим

Засосов Д.А., Пызин В.И. Указ. соч. 103.

Там же.
свое начало в стенах этого заведения, сразу ярко бросается в глаза
его особенность. Дни их разборов камеры мировых судей
наполняются потертыми живыми личностями с актерскими
физиономиями, темным людом, вся внешность которого сразу
выдает его принадлежность к бродячим театральным, цирковым и
тому подобным труппам.
Трактир этот, на первый взгляд не представляющий собой
ничего особенного, пользуется в Москве громкой известностью под
кличкой «Тошниловка».
Как и все заведения такого рода, «Тошниловка» делится на два
отделения или залы: дворянскую и телячью. В телячьем или
простом отделении все ординарно. Синее море извозчичьих халатов
широкие зады и толстые шеи попивающих чай лихачей,
«ароматный» каток со всякой неудобосъедаемой снедью, стойка, на
которой расположены грязнейшие судки с закусками, где
первенствует знаменитая «белорыбица» — тонкими ломтями
нарезанная редька с солью и подсолнечным маслом.
Бойко несутся потряхивая головами, «шестерки» в нечистом
белом убранстве, с размаха грохая на залитые скатерти столов по
двенадцати пар чаю сразу; около двери швейцар в синей поддевке,
под потолком копоть, какие-то птицы в клетках, всюду пелена
сизого дыма, прорезываемая сиплым ревом «машины», что-то
наяривающей, не то из Боккачио, не то из камаринского мужика...
Словом, картина давно примелькавшаяся, родная...
"Дворянский зал"... Громадная сумрачная комната. Под
потолком люстры в пыльных чехлах, на стенах бра и картины в
душевом багете, на столах огромные бронзовые канделябры и
печальные мертвые пальмы в насыпанных песком кадочках.
Чад и пелена табачного дыма такие же, как и в телятнике, так
же ревет осипшая, нелепая машина; но скатерти на столах чище,
половые степеннее и рубахи на них белее. А вдобавок вдоль задней
стены устроены три, с позволения сказать, кабинета, правда, без
дверей, целомудренно прикрытые от нескромных взоров драпри с
оборванными кистями. Но главная особенность этого дворянского
зала не в относительной чистоте, не в кабинетах, а в публике,
заседающей за столами среди картин, канделябров и мертвых пальм.
Когда с чистого понедельника Великого поста в Москве
начинается слет сценических деятелей провинции то добрая
половина их, этих деятелей, чуть не с вокзалов прямо начинает
тянуть в «Тошниловку». Это они и окрестили ее таким
неприглядным прозвищем.
У буфетной стойки — стена, пушкой не прошибешь. В зал все
столы облеплены бедно одетой актерской братией мужска и женска
пола; в кабинетах— антрепренеры... Вот огромный негр в красном
с позументом костюме в котором он подымал гири и другие тяжести
на арене в каком-нибудь городе Пропадинске; вот нежная
драматическая инженю в шубке под сконс, стаканами глотающая
чистую сивуху, вот небритый благородный отец в удивительных
штиблетах без ущерба для себя только что отмахавших по шпалам
три тысячи с половинной верст.
Наездницы, престидижитаторы, укротители диких зверей,
шпаго- и огнеглотатели, атлеты, фокусники, клоуны, первые
любовники, прогоревшие кассиры, театральные костюмеры и
куаферы — все это хлещет очищенную, жадно ест вилками и
руками неприхотливую закуску, глотает чай и пиво. Всюду вороха
афиш провинциальных цирков и театров, неистовое хвастовство,
громкие споры, ругань, с призывом внешней полиции или без оного.
В кабинетах сидят за водкой и чаем антрепренеры. Тут
подписываются контракты, выдаются мелкие авансы, читаются
наставления. Антрепренеры все народ плечистый, ражий и
серьезный. Грудь в цепках и брелоках, на ногах валенки, на стульях
дорожные шубы. И вьются около них с искательными улыбками
голодные лицедеи, а пропившие грошевой аванс, лезут к ним с
кулаками и подписывают контракты в соседнем кабинете» 257 .
Современник оставил очень красочную зарисовку тех лиц,
которые посещали трактиры низшего разряда. Здесь
концентрировались представители самого «дна» общества, те, кого
называли неудачниками, и кто считал свою жизнь «конченой».
Складывается, таким образом» социальный облик завсегдатаев. И
здесь, несмотря на всю нелицеприятность, можно говорить о
превалировании фактора традиционализма: для русского человека (в
данном случае трактировладельца), видимо, было приемлемым
своеобразное покровительство (или «презрение») «нищих PI убогих»
духом и телом, столь свойственное широкой натуре удачливым
отечественным предпринимателям конца XIX — начала XX веков.
Конечно, о собственной выгоде никто не забывал, даже трактиры,
обслуживающие самые низы общества, никогда не оставались в
накладе. Торговля, даже с большими скидками, приносила
трактирам прибыль, а государству — налоги. Поэтому
многочисленные комиссии и совещания, составляемые из особо
уважаемых представителей образованной части общества, при всей
своей критики политики «спаивания народа» оставались
непреклонными в деле охранения государственной казны. Комиссии
и совещания отмечали, что «уездные присутствия имеют право по
собственному усмотрению лишь ограничивать число заведений с
раздробительной продажей напитков вне городских поседений»;

Ресторанная жизнь. 1914. № 2. С. 11-12.

161
совершенно же воспрещать в этих местностях питейную торговлю
не могут .
В принципе, подобное отношение мы наблюдаем и в годы
новой экономической политики. Однако, позиция властей не
афишировалась (то, что появлялось в разделах «официальная
хроника» предназначалось для обывателя, а не для стратегии т
тактики властей). В дореволюционное время, при не такой жесткой
государственной цензуре, тактика властей в отношении заведений
увеселительного типа прослеживалась очень четко.
Меры, принятые в 1865-1885 гг. «по ресторанному делу» и
деятельность разных совещаний по вопросу о противодействии
пьянству сводилась к утверждениям о том, что «в виду
разноречивости мнений губернских комиссий и печати, очевидно,
что каковы бы ни были решения совещаний, нареканий нельзя
избегнуть, а потому остается спокойно делать свое дело. Задача
сводится к тому, чтобы удалить соблазн, уменьшить чрезмерную
прибыль целовальника и при сохранении, по возможности казенного

^ ГАРФ. Ф. 102. Оп. 76 б. Д. '204. Л. 2 об. («После отмены

государственной монополии на производство и торговлю водкой в
Москве и других городах начали открываться питейные заведения.
В Москве их число увеличилось с 218 в 1862 г. до 919 в 1863-м.
Всего же по России их было 265 тыс., т.е. возросло в три раза по
сравнению с дореформенным временем. Рядом с центральными
улицами и бульварами крупных городов вырастали перенаселенные
фабрично-заводские районы с мрачными казармами-общежитиями и
грязными переулками, где кабаки заменяли все прочие очаги
культуры». См.: Волкова И.В., Миропольский Я.И., Мумрикова Г.М.
Указ. соч. С. 26; Коцюба Л.К. Указ.соч.); Ср.: ГАРФ. Ф. 1235. Оп.
119. Д. 9. Л. 33-37.
дохода, значительно облегчить тяготы населения, убавив сумму до
200 млн. рублей, остающихся ныне ежегодно в руках содержателей
питейных заведений.
Нет прямой связи между пьянством, числом питейных
заведений и размером потребления водки на душу населения. Задача
совещания — выработать меры, с помощью которых можно было
бы успешно бороться против шинкаря, кабатчика. Стремиться к
уменьшению потребления не стоит.
Повсеместная нормировка числа питейных заведений
нежелательна; ввиду противоречивых заявлений местных комиссий.
Представляется неудобным сокращать это число там, где не
замечается пьянства и существующее их число вполне
соответствует местной потребности»25 .
Среди властей существовали опасения: борьба с пьянством
может привести к борьбе с трактирами, приносящими в казну
солидные доходы. Последнего никак допустить было нельзя.
Наоборот, поддержку получило стремление распространить права
трактиров и на иные заведения, так или иначе под падающие под
«ресторанный тип».
Таким образом, государство , стремилось поставить всю
трактирную (и питейную) торговлю под свой жесткий контроль, что
не могло не сказаться на повышении налоговых поступлений.
Городским думам приходилось входить в рассмотрение
существа ходатайств об открытии заведений трактирного промысла,
а именно — обсуждать сведения о лицах, желающих открыть

1
^ ГАРФ. Ф. 102 (2-е делопроизводство). Оп. 76 б. Д. 54. Л. 21,
21 об., 22; Коцюба Л.К. Указ. соч.
заведения (о поведении, об образе жизни). Подобные сведения носят
260

секретный характер .
Но и в Думе заседали обыкновенные люди, у которых
человеческая слабость порой брала вверх над рассудком и трезвым
расчетом: «Только за один день 9 июня 1898 г. Московская
городская дума утвердила целый список новых питейных заведений,
«дабы не задерживать открытие трактиров»: «Разживина Евдокия
Николаевна, жена весьегонского купца. Ресторан с продажей
крепких напитков, с четырьмя кабинетами, в доме Романова, 2-го
участка Арбатской части, по проезду Тверского бульвара. Кузьмина
Евдокия Ивановна, московская купчиха. Трактир с продажей
крепких напитков, с садом в собственном доме, 1-го участка
Хамовнической части, на Большой Царицынской улице... Мотасова
Евдокия Петровна, крестьянка. Трактир с продажей крепких
напитков в доме Львовой...» и т.д.
Согласно Положению о трактирном промысле от 8 июня 1893
года 262 городским думам предоставлено было право составлять по
соглашению с полицией обязательные постановления:
1) Об устройстве разного рода заведений трактирного
промысла, дабы каждое из них соответствовало своему назначению;
2) О тех местностях в городе, в коих заведения этого рода не
должно быть вовсе допускаемы;
263
3) О соблюдении в означенных заведениях благоустройства .

Коцюба Л.К. Указ. соч.

261
См.: Блок Г., Тертерян А. В старой Москве. М., 1939. С. 42.
262
ГАРФ. Ф. 102 (2-е делопроизводство). Оп. 76 б. Д. 132. Л. 4;
Коцюба Л.К. Указ.соч.
263
Коцюба Л.К. Указ.соч.
 Но и здесь далеко не все соблюдалось исходя из здравого
смысла. Думские гласные делали ставку в своих решениях скорее не
на демагогические заявления (прикрытых, как правило, заботами о
сохранении традиций), а — учитывая реально положение дел, не
забывая о собственных интересах и интересах тех местностей, где
они проживали.
К началу XX в. рестораны и трактиры разного уровня
существовали уже практически во всех городах России. Их
обслуживала целая армия трактирных слуг 264 .
Выше уже писалось о том, что в начале XX в. было создано
«Московское общество взаимопомощи официантов и другой
гостиничной и трактирной прислуги», которое, несмотря на
существующее противостояние в среде самих официантов, половых
и низшей трактирной прислуги, стремилось отстаивать свои права,
используя весь набор возможных средств — от статей в
периодической печати до громких судебных разбирательств" .
Повторим требования московских и петербургских официантов
в годы первой русской революции 1905-1907 годов:
«1. Введение свободного дня в неделю для служащих в
трактирных заведениях.
2. Освобождение от всяких обязанностей, не касающихся нашей
специальности, как то: уборка, выколачивание мебели, чистка
посуды.
3. Полное освобождение от ночных дежурств.

Волкова И.В., Миропольский'Я.И., Мумрикова Г.М. Указ.

соч. С. 29.
265
Сборник писем и статей о положении официантов и
половых и на каких условиях они служат у своих хозяев. М., 1905.
 4. Отмена всяких поборов за хозяйское имущество и отмена
залогов.
5. Отмена всяких штрафов.
6. В случае неуплаты посетителями ресторана за выпитое и
съеденное отвечает хозяин заведения.
7. Обязательное жалованье для каждого не менее 10 руб. в
266

месяц» .
Важным оставалось для официантов и обращение с ними со
стороны клиентов ресторанов и трактиров 267 .
Официантский вопрос был поднят и на IV всероссийском
съезде торговых служащих, где представители московских
официантов выступили с докладом, в,котором центр тяжести лежал
не в описании конкретных частных условий быта официантов, а в
характеристике общего их положения:
Вся существующая картина службы определяется общими
условиями, правовыми и бытовыми, положения официантского
труда и постановки ресторанной торговли. Доклад объяснял, что над
личностью официанта царят «чаевые», что ради «гривенника» на
чай официант терпит унижения', сносит оскорбления от
разгулявшегося гостя. «Одним желанием, одной жаждой полна
забитая и забытая душа "человека из ресторана" как можно больше
получить "на чай". Где же тут думать о человеческом, без кавычек,
достоинстве, о своем самолюбии».
Складывалась парадоксальная ситуация: личность официанта и
его служба — две вещи, резко различны и не совместимы между
собой:

Цит. по: Волкова И.В., Миропольский ЯМ., Мумрикова

Г.М. Указ. соч. С. 32.
267
Официанты // Ресторанная жизнь. 1914. № 3. С. 10-11.
 «Вздумай официант напомнить посетителю о своей личности,
так он рискует остаться без заработка. Но никто не пожелает, чтобы
за его столом присутствовал "человек с амбицией"».
Таким образом, настойчиво проводилась мысль отмены чаевых
и перехода к фиксированному вознаграждению .
Обобщая все выше сказанное, можно утверждать, что
либерализация деятельности ресторана как такового, отсчитывавшая
свою историю с начала осуществления в России реформ 1860-х гг.,
постепенно охватывала все сферы ресторанного дела: от их
правового поля до отстаивания гражданских прав самим
ресторанным персоналом. И либерализация привносила не только
прогрессивное движение, развитие ресторанного дела, но и
возможность разрешить сложнейшие проблемы, существовавшие
между работодателями и наемными работниками, между властями и
владельцами заведений ресторанного дела.
Вернемся к итогам развития ресторанного дела в годы новой
экономической политики
Уникальность ресторанной услуги заключалась не только в
том, что она способна удовлетворить большинство потребностей
того, кто ее приобретает, но и потребности ее производителя почти
в полном объеме. Услуга ресторанного бизнеса обеспечивает
одновременно и базовые, согласно иерархии А.Маслоу , и высшие
потребности, обладая признаками, присущими как сфере
материально-бытового обслуживания (сокращение затрат труда на
ведение домашнего хозяйства), так и сфере обслуживания
социально-культурного характера (удовлетворение социально-
культурных, духовных, интеллектуальных запросов человека,

Там же.
См.: Маслоу А. Мотивация и личность. СПб., 1999.
поддержание его нормальной жизнедеятельности). Данное
положение доказывается на основах5 характеристики ресторанной
услуги как блага (удовлетворяющего определенные человеческие
потребности и отвечающего целям, интересам, устремлениям
людей) и комплексной оценки ресторанной услуги.
Для проведения комплексной оценки ресторанной услуги в
1920-е годы был адаптирован метод комплексной оценки товарных
систем согласно специфике ресторанного бизнеса. Поскольку в
основе спроса на ресторанные услуги лежат потребности, за
компоненты конкретной услуги приняты потребности в порядке
ранжирования, удовлетворяемые в процессе оказания этой услуги.
При этом каждый компонент услуги является суммой ряда
подкомпонентов, которые уточняют ее содержание. Таким образом,
составляющие услуги ресторанного бизнеса в 1920-е годы могут
быть представлены в виде развитой структуры.
Комплексная оценка услуги ресторанного бизнеса на основе
адаптированного метода комплексной оценки товарных систем
базируется на известных в экономической теории формах
потребления (количество, натуральная форма, качество), при этом
именно качество потребительной стоимости услуги ресторанного
бизнеса характеризует ее степень соответствия требованиям,
способности удовлетворять потребность в конкретных условиях
потребления.
Таким образом, описав характеристики услуги ресторанного
бизнеса как блага, в диссертации сделан вывод о социальной
направленности ее потребительских свойств. Вследствие этого,
необходимость осуществления регулирования рынка ресторанных
услуг в 1920-е годы была предопределена набором потребностей,
лежащих в основе его функционирования. В соответствии с
авторской точкой зрения, состояние ресторанного бизнеса является
индикатором уровня социально-экономического регионов.
Рассмотренные выше характеристики услуги ресторанного
бизнеса в 1920-е годы как блага,,- позволяют отнести ее к
потребительскому рынку в системе региональных рынков.
Региональный потребительский рынок является частью общего
регионального рынка (или рынка благ) и по своему удельному весу
занимает подавляющую долю в общей системе рынков региона.
Современные методические подходы к изучению регионального
потребительского рынка предполагают его исследование с учетом
выявления общего объема спроса населения на отдельные группы
товаров и услуг (в данном случае — ресторанных услуг) и объема их
предложений. Субъектами спроса на потребительском рынке
являются домохозяйства (индивиды и семьи).
Платежеспособный спрос населения региона характеризуется
суммой денежных ресурсов, которое оно может направить на
потребление услуг и приобретение товаров, в том числе, услуг
ресторанного бизнеса. Таким образом, специфику рынка
ресторанных услуг в 1920-е годы в первую очередь составил общий
уровень жизни населения того или иного региона, одним из
показателей которого являются денежные доходы на душу
населения. Ресторанный бизнес считался эластичным по доходу. Он
был связан с необязательными (дискреционными) расходами, и
поэтому подвержен влиянию изменений в доходах потребителей.
Так же значительное влияние на развитие рынка ресторанных
услуг в 1920-е годы оказывали следующие факторы спроса:
численность постоянного населения; сезонность; потребительские
предпочтения и факторы предложения: уровень издержек и
конкуренции; налоговые и инспекционные ограничения;
инвестиционный климат; доступность инновационных технологий
ведения бизнеса.
Факторы спроса и предложения влияют как на механизм
ценообразования на рынке ресторанных услуг, так и на имидж
предприятия ресторанного бизнеса. В свою очередь,
преобладающий тип ресторанного имиджа с одной стороны,
образовывал в 1920-е годы характер рынка ресторанных услуг, а с
другой стороны, формируется пол влиянием ряда факторов,
характеризующих специфику рынка услуг ресторанного бизнеса.
Указанные элементы находились в тесной взаимосвязи. Являясь
составной частью потребительского рынка, рынок ресторанного
бизнеса находился во взаимодействии с другими рынками,
представленными потребительским рынком: рынками
продовольственных товаров, бытовых, коммунальных,
транспортных услуг, рынками услуг образования и культуры и т.д.
В свою очередь, потребительский рынок, являясь составной частью
и элементом инфраструктуры рынка вообще, в 1920-е годы был
тесно связан с рынком средств производства, рынком
информационных продуктов, рынком инвестиций и т.д., что
обуславливает включение их составляющих в инфрастуктуру и
рынка услуг ресторанного бизнеса.
По нашему мнению важнейшими принципиальными
условиями оптимизации форм государственного регулирования
рынка услуг ресторанного бизнеса выступали в 1920-е годы
системность, т.е. формирование системообразующих элементов
инфраструктуры и функциональной зависимости предприятий
рынка ресторанных услуг, в том числе за счет введения
общесистемных механизмов нормативно-правового регулирования
и государственного управления; и распределенность, т.е.
разграничение функций по развитию предприятий рынка между
федеральным и региональным уровнями.
Оптимизация форм государственного регулирования будет
способствовать дальнейшему поступательному развитию рынка
услуг ресторанного бизнеса и связанной с ним инфраструктуры,
совершенствованию ресторанного сервиса, внедрению
инновационных технологий, нейтрализации стихийных рыночных
процессов.
 Заключение
1920-е гг. вошли в историю Советского Союза как время
новой экономической политики, основным содержанием которой
стало либерализация экономики на основе товарно-денежных
отношений. Главными субъектами новой экономической политики
стали частные предприниматели, или «нэпманы», как их именовали
применительно эпохи.
Обращение к частному предпринимателю было вызвано
глубоким экономического, социального и политического кризиса
страны накануне нэпа. В сфере частного предпринимательства
большевистская власть проводила такую политику, которая, с одной
стороны, была направлена на восстановления экономического
сектора (и, не в последнюю очередь рынках потребительского
сервиса), но с другой стороны, власть всеми путями и средствами
ограничивало возможности роста (количественного и
качественного) новой буржуазии. Это доказательно демонстрируют
нормативно-правовые документы новой экономической политики.
Большевики прекрасно понимали необходимость допущения
частного предпринимателя в такие сферы экономики страны, как
промышленность, торговля, кредитно-финансовая область, все — в
целях возрождения хозяйственного комплекса. Но большевики
действовали в рамках собственной идеологии, отрицавшей само
существование товарно-денежных отношений в социалистическом
обществе (даже — на первоначальном его этапе).
Из-за этого социально-экономического противоречия, законы,
появившиеся в Советской России в начале 1920-х гг. отличались
отсутствием четких формулировок, сами имели существенные
внутренние противоречия. Законодательство имело некий
«зигзагообразный» характер, где периоды «оттепели» сменялись
периодами ограничительной политики, административное
воздействие сочеталось с жесткими экономическими мерами,
доведенными к 1928 году до своей кульминации. В результате,
1920-е гг., известные своими актами репрессий против
инакомыслия, вошли в истории и как время экономического
либерализма в Советской России,.. допуска — при монолите
марксистского подхода к проблемам общества — частной
собственности почти Вов се сферы хозяйственной жизни.
Мы согласны, и подтверждаем своими изысканиями и
анализом документальных материалов, что общегосударственная
политика обусловила идентичность многих явлений в частном
предпринимательстве в общероссийском масштабе 270 . Быстрый рост
частной промышленности происходил на начальной стадии новой
экономической политики: к 1923 г. в аренде у частников находилось
85% промышленных предприятий: из них только 2% относились к
так называемым цензовым (то есть, крупным), остальные являлись
средними и мелкими заведениями. Подобный расклад дал
возможность быстрыми темпами наполнить потребительский рынок
товарами и услугами, свести к минимальным показателям
безработицу, и благодаря налогом, наполнить государственную
казну.
Но государственная политика уже начиная с середины 1920-х
гг. была направлена на вытеснение частника и огосударствление
крупных предприятий. Но в сфере услуг и быта «атака» на капитал
вызвала острый дефицит товаров, обострив ситуацию в первую
очередь — в регионах. Властям пришлось мириться с

Но при общих процессах практически каждый регион,

губерния, а порой, и уезд имели специфику развития рыночных
отношений.
существованием частнокапиталистических заведений, насыщавших
рынок потребительских услуг.
В некоторых отраслях частники продолжали играть ведущую
роль (до 70% производимой продукции) вплоть до 1928 г., к ним
относились заведения ресторанного типа, предприятия бытового
обслуживания, производство пищевых продуктов (хлебопекарни,
колбасные, маслобойни) и т.д. Такая ситуация вполне устраивала
обывателя, имевшего возможность — после четырех лет карточной
системы и вольного рынка — получить те товары и услуги, в
которых нуждался он сам и его семья. Причем — не по схеме товар
на товар, деньги — товар. Это уже свидетельствовало о том, что
товарно-денежные отношения в противовес стараниям властей и
пролетарских экономистов взяли вверх над уравнительно-
распределительной системой, над мешочничеством и карточной
системой распределения.
Ужесточение государственной политики (в конце 1920-х гг.),
излишняя регламентация работы частного сектора повлекли за
собой изменение форм и методов деятельности предпринимателей,
которые старались избавиться от такого ярлыка как «нэпман»,
переименовывая свои предприятия в кооперативы, различного рода
трудовые артели. Процесс этот уложился, правда, всего в год,
полтора (так как в конце 1920-х гг. было принято решение о
переходе на плановые рельсы экономики), но и за весь небольшой и
непродолжительный нэповский промежуток времени,
предпринимателям удалось поднять экономику на такой уровень,
какого не удалось достигнуть и в годы первых пятилеток.
Наибольшая активность частного капитала в годы новой
экономической политики относится к сфере торговли, основная
часть которого была задействована в мелкой рознице, к рынку
потребительских услуг (одно из первых мест здесь занимало
ресторанное дело). В оптовой торговле господствовали
государственные и отчасти кооперативные организации. Сеть
заведений ресторанного дела в целом прошла те же этапы своего
развития, что и торговля, и мелкая промышленность: до 1923 г. —
наблюдался значительный рост; с 1923 г. до 1925 г. шло сокращение
частной торговли; с 1925 г. — вновь увеличилось количество
торговых предприятий. Во второй половине 1920-х годов
начинается период постепенного вытеснения частных
предпринимателей из сферы ресторанного дела и торговли, но, тем
не менее, доля частников в общем торговом обороте даже в 1927 г.
971

составляла свыше 40% .

Так чем же все-таки являлся ресторанный бизнес во время
новой экономической политики?
Ресторанный бизнес трактуется нами как объект
предпринимательской деятельности по организащга услуг,
направленных на удовлетворение потребностей в питании на
сервисной основе с целью получения прибыли.
Неотъемлемым атрибутом ресторанного дела (как в настоящее
время, так и во времена новой экономической политики) является
ресторанный рынок, который представляет собой сложную
интегрированную систему различных хозяйствующих субъектов,
где центральным звеном выступает ресторан. Проведенное
исследование деятельности заведений ресторанного дела в 1920-е гг.
показало, что отличительными от иных предприятий общественного
питания чертами ресторана являются широкий ассортимент и
организация досуга, экономической целью которого является

См.: Панга Е.В. Частная и предпринимательская

деятельность в годы нэпа. (1921-1928): на материалах Саратовского
Поволжья: автореф. дисс... к.и.н. Саратов, 2008.
получение прибыли. Следовательно, в качестве объекта
предпринимательской деятельности ресторанное дело во времена
нэпа выполняло важные социальные и экономические функции, в
которых и была выражена его сущность.
Анализ документальных материалов, освещающих
деятельность заведений ресторанного дела в 1920-е гг., дает
возможность систематизировать и сгруппировать функции
ресторанного бизнеса (применительно ко времени новой
экономической политики) следующим образом:
1. Социальные и культурные функции ресторана обобщаются
в социально-культурные. В этой группе функций выделялись
сервисная, рекреационная и коммуникативная функции, которые
были призваны решать задачи, связанные с особенностями развития
общества, пережившего революции и гражданскую войну и
оказавшегося вновь (после «военного коммунизма) в периоде
«первоначального накопления капитала».
2. В 1920-е гг. выделяются социально-экономические функции
ресторанного дела как способа и общегосударственного, и
регионального развития экономики, решающего проблемы
занятости населения (что было чрезвычайно важно для 1920-х
годы), а так же способа воспроизводства и восстановления
производительных сил общества. Установлено, что отрасль
общественного питания оказывало в 1920-е годы важное
воздействие на работу предприятий торговли, агропромышленного
комплекса, коммунальных и других служб. В этой группе функций
соответственно в 1920-е годы выделялись организационно-
хозяйственная и воспроизводящая функции.
3. Уточнение экономической сущности терминов «ресторан» и
«ресторанное дело» дает возможность раскрыть историко-
экономическое содержание ресторана, как субъекта
предпринимательской активности в условиях рыночной экономики
(как в 1920-е гг., так и в настоящее время).
Ресторанный рынок был способен не только аккумулировать
финансовые потоки, но и в состоянии обеспечивать (причем в
кратчайшие сроки) прибыль. Пожалуй, этот факт привлекал
внимание к ресторанному делу в 1920-е гг. предпринимателей,
причем, и тех, кто располагал достаточно скромными средствами.
Расчет делался на совокупность экономических факторов, в первую
очередь на социальную востребованность заведений ресторанного
дела.
4. Выделены характеристики услуги ресторанного дела как
блага. Это дало возможность обосновать место ресторана в
структуре потребностей на всех уровнях. Кроме того, ресторан
принимал на себе социальные функции, причем — достаточно
оригинальные. Он выступал не только своеобразным барометром
настроений общества, но благодаря предоставлению обывателям
возможность скоротать досуг, отвлекал последних от протестных
настроений, от возможного участия в политическом противостоянии
и от участия в различных общественных организациях или
структурах.
Конечно, данное проявление, данную функцию заведения
ресторанного дела можно вывести только условно. Но, если судить
по документальным материалам, протестные настроения были редки
там, где рестораны и кафа, трактиры и кафетерии были доступны,
могли без проблем принять на своих территориях всех желающих и
потенциальных посетителей. В противном случае, протест, вместо
своего успокоения за ресторанным столиком, выплескивался на
улицы.
5. Определены исторические факторы, влиявшие на спрос и
предложение услуги ресторанного дела, подтверждающие, что в
1920-е гг. существовала зависимость между состоянием
ресторанного дела и уровнем социально-экономического положения
Советской Россией.
Потребительский сервис всегда занимал одно из лидирующих
источников по наполнению государственного бюджета, особенно
тогда, когда цензовые предприятия цензовых же отраслей
экономики оказывались в кризисном состоянии. Тогда, только
поступлениям из заведений потребительского сервиса поступали
столь необходимые для поддержания бюджетных трат средства, и
социальный мир вновь обретал реальные черты. Не принимая во
внимания данный факт, советское руководство (аннулировав
большую часть заведений ресторанного дела уже в конце 1920-х гг.)
столкнулось в начале 1930-х гг. с невозможностью покрыть
собственные расходы по выплатам тем лицам, которых сегодня
именуют «бюджетниками».
Конечно, даже в условиях плановой экономики и
превалирования идей социалистического хозяйствования было бы
совсем безрассудным уничтожать все заведения ресторанного дела.
К этому никто и не призывал. Но процесс перевода их из частной
собственности в общегосударственную только снизил их
экономическую значимость, значительно уменьшил финансовые
поступления в казну.
С огосударствлением ресторанного дела связан и всплеск
криминальных аспектов вокруг ресторанных заведений: участились
случаи хищений как продуктов, так и денежных средств.
6. Совершенствование инфраструктуры ресторанного дела, с
учетом итогов развития этого хозяйственного сегмента в 1920-е гг.
дает возможность развиваться .соответствующим процессам в
современной экономике, на базе действенной роли рынка услуг.
 Необходимо только достаточно скрупулезно и объективно
подойти как к положительным, так и отрицательным сторонам
ресторанного дела. Не стоит превращать ресторан в некий фетиш
элитарного общества. Нет. Ресторанное заведение готово
предоставлять свои услуги представителям различных социальных
сословий (о чем свидетельствует не только история развития
ресторанного дела до русских революций 1917 г., но и время новой
экономической политики.) Цель ресторана, как предприятия
общественного питания состоит в удовлетворении тех потребностей
обывателя, которые они в состоянии оплатить. Именно поэтому
заведения ресторанного типа — достаточно разнообразны и
градированы, сориентированы на представителей различных слоев
населения.
7. Анализ развития рынка услуг ресторанного дела в
экономике Советской России дает возможность совершенствовать
особенности регулирования рынка услуг ресторанного дела со
стороны государства.
Бесспорно, роль государства в экономике вообще, а уж тем
более в таких сегментах, как рынок потребительских услуг очень
важна. В первую очередь, с точки зрения защиты интересов
наемных, рабочих, их прав, их здоровья, да и самой жизни, Важны
для государства и свои собственные интересы, которые выражаются
в выстраивании взаимоотношений властей и частного бизнеса.
Соблюдения «общественного договора» позволит и
государству, и обществу, и личности (предпринимателю или
наемному рабочему соблюсти свои собственные интересы, не
затронув интересы иных сторон). Это даст возможность сохранить
социальный мир при переходе от одного состояния общественных
отношений к другим. Что особенно важно, учитывая всю историю
развития России.
 Список использованной литературы и источников

I. Источник

1. Опубликованные
1.1. Голос народа. Письма и отклики рядовых советских
граждан о событиях 1918-1932 гг. М.: РОССПЭН, 1997. - 328 с.
1.2. Краткий отчет правления паевого товарищества «Нарпит»
за 1925/26 год. М., 1927. - 248 с.
1.3. Обыденный нэп (сочинения и письма школьников 20-х гг.)
// Неизвестная Россия. XX век. М.: Историческое наследие, 1993.
Кн. 3. С. 259-323. м

1.4. Положение о питейном сборе, с последовавшими после

второго издания оного (1862 г.) высочайшими повелениями по 15-е
февраля 1863 года. СПб., 1863. - 63 с.
1.5. Сборник важнейших декретов и распоряжений
правительства РСФСР о новой экономической политике. М., 1921.
Вып. 1.
1.6. Состояние питания городского населения СССР в 1919 -
1924 гг. Труда ЦСУ. Т. XXX. Вып. 1. М.: ЦСУ СССР, 1926.
1.7. Состояние питания сельского населения СССР в 1920 - 1924
гг. М., 1928.
1.8. «Спрашивается, когда справедливая жизнь настанет?..»:
Секретные обзоры читательских писем в газету «Правда» (1928-
1930) // Новый журнал. СПб., 1996. № 1. С. 113 - 134.
1.9. Тяжесть обложения в СССР: Социальный состав, доходы и
налоговые платежи населения Союза ССР в 1924/25,1925/26,1926/27
годах: доклад комиссии СНК Союза ССР по изучению тяжести
обложения населения Союза ССР. М., 1929.

180
 1.10. Частный капитал в народном хозяйстве СССР: Материалы
комиссии ВСНХ СССР / Под. ред. A.M. Гинзбурга. М.-Л., 1927. - 27
с.

П. Неопубликованные
1.1. Российский государственный архив экономики.
Ф. 484 - Центральный союз потребительских обществ СССР
(Центросоюз СССР).
Ф. 635. Всесоюзная торговая палата.
Ф. 1402. Комиссия по внутренней торговле при СТО СССР и
Наркомате внутренней торговли СССР.
Ф. 1405. Всесоюзный совет съездов биржевой торговли при
Наркомате внешней и внутренней торговли СССР.
Ф. 1407. Акционерное общество оптово-розничной торговли
(Продснабжение)
Ф. 1943 - Народный комиссариат продовольствия СНК.

1.2. Государственный архив Российской Федерации.

Ф. 102. - Департамент полиции.
Ф. Р-374 - Центральная контрольная комиссия ВКП (б) -
Народный комиссариат рабоче-крестьянской инспекции СССР;
Ф. Р-3316 - Центральный исполнительный комитет СССР;
Ф. Р-1235 - Всероссийский Центральный Исполнительный
Комитет Советов рабочих, крестьянских и красноармейских
депутатов;
Ф. Р-5452. ЦК профсоюзов работников государственной
торговли и общественного питания;
Ф. Р-5468. ЦК профсоюза советских и торговых служащих, и
ряд других.

181
 1.3. Российский государственный архив социально-
политической истории.
Ф. 17. Центральный комитет КПСС ЦК.
Ф. 84. Документы наркома внешней и внутренней торговли
А.М.Микояна.

III. Монографии, статьи, обзоры

1.1. А.Ш. XIV международный антиалкогольный конгресс //
Ресторанная жизнь. 1913. № 17. С. 4-5.
1.2. Авторское право и рестораторы // Ресторанная жизнь. 1914.
№ 3. С. 4-5.
1.3. Акопян А. Чай в ресторане. М.: ИД Ресторанные ведомости,
2004.-183 с.
1.4. Аксаков А.Н. Содержание питейных заведений сельскими
обществами. СПб.: типог. Товарищества «Общественная польза»,
1874.-60 с.
1.5. Аксельрод В. С. Как мы учились торговать. М.: Московский
рабочий, 1982.-128 с.
1.6. Алянский Ю. Л. Увеселительные заведения старого
Петербурга. СПб.: Аврора, 1996.-321 с.
1.7. Андреевский Г.В. Повседневная жизнь Москвы в
сталинскую эпоху (20 - 30-е годы). М.: Молодая гвардия, 2003. -
463 с. (Переизд.: М.: Молодая гвардия, 2008. - 555 с.)
1.8. Антропов С. Частный капитал на мануфактурном рынке.
1921-1925 гг. // Экономическое обозрение. 1925. № 4.
1.9. Анурова Н., Купцов А. Азбука ресторанного бизнеса. М.:
Витрина, 2002. - 349 с.
 1.10. Архипов В.А., Морозов Л.Ф. Борьба против
капиталистических элементов в промышленности и торговле. 20-е
— начало 30-х годов. М.: Мысль, 1978. - 264 с.
1.11. Базаров В.А. Темп накопления и «командные высоты» //
Экономическое обозрение. 1924. № 9-10. С. 28-34.
1.12. Баранов А. В. Многоукладное общество Северного
Кавказа в условиях новой экономической политики. Краснодар: Б.и.,
1999.-345 с.
1.13. Бахмутов К. М. Алфавитный указатель к приказам по С.-
Петербургской полиции. СПб.: типог. Канцелярии СПб.обер-
плицмейстера, 1870. - 664 с.
1.14. Беленький С. От нэпа к социализму. М.-Л.: Молодая
гвардия, 1924. - 74 с.
1.15. Белкин Г. Рабочий вопрос в частной промышленности. М.:
Государственное издательство, 1926. - 2 0 5 с.
1.16. Белов СБ. Проблемы функционирования частного
капитала в период нэпа: К методологии вопроса: возможности
социологического подхода // Факторы становления социального
облика молодого российского предпринимателя. Материалы
международной научно-методической конференции (9-11 ноября
1994 г., Н. Новгород) / [Составитель и научный редактор Саралиева
З.Х.] Нижний Новгород: Изд-во Нижегородского университета,
1995.
1.17. Беловинский Л. Слово о трактире // Былое. 1995. № 5. С. 7.
1.18. Белоусов. Ресторанная жизнь во Франции // Ресторанная
жизнь. 1913. №12. С. 3-5.
1.19. Белоусов И.А. Ушедшая Москва // Московская старина.
Воспоминания москвичей прошлого столетия. М.: Правда, 1989. С.
316-386.
 1.20. Билимович А.Д. Советское хозяйство и экономическое
восстановление России // Русская мысль. 1922. № 4.
1.21. Блок Г., Тертерян А. В старой Москве. М.: Московский
рабочий, 1939.-287 с.
1.22. Богданов И.А. Австерия // Энциклопедия Санкт-
Петербург. СПб.: ЛИК, 2002.
1.23. Богданов И.А. «Доминик» // Энциклопедия Санкт-
Петербург. // Энциклопедия Санкт-Петербург. СПб.: ЛИК, 2002.
1.24. Богданов И.А. Кухмистерские // Энциклопедия Санкт-
Петербург. СПб.: ЛИК, 2002.
1.25. Богданов И. А. Старейшие гостиницы Петербурга.
Искусство-СПБ, 2001.- 336 с.
1.26. Богданов И.А. Трактиры // Энциклопедия Санкт-
Петербург. СПб.: ЛИК, 2002.
1.27. Бокарев Ю.П. Социалистическая промышленность и
мелкое крестьянское хозяйство в СССР в 20-е гг.: источники,
методы исследования, этапы взаимоотношений. М.: Наука, 1989. -
310с.
1.28. Бордюгов Г., Козлов В. Поворот 1929 г. и альтернатива
Бухарина // Вопросы истории КПСС. 1988. № 8. С. 15-33.
1.29. Бородин Д.Н. Кабак и его прошлое // История винопития.
Бахус. Сборник статей. СПб.: Браск, 1991.
1.30. Бородкин Л.И., Свищев М.А. Социальная мобильность в
период нэпа. К вопросу о росте капитализма из мелкого
производства // История СССР. 1990. № 5. С. 105-121.
1.31. Боффа Дж. История Советского Союза: В 2 т. Т.1. От
революции до второй мировой войны. Ленин и Сталин: 1917-1941
гг. М.: Международные отношения, 1990. - 628 с.
1.32. Брандт Б.Ф. Борьба с пьянством за границей и в России.
Киев: Тип. П.Барского, 1897. - 175 с.
 1.33. Бруцкус Б.Д. Народное хозяйство советской России, его
природа и судьбы // Вопросы экономики.
1991. № 9 . С. 126-141.
1991. №10. С. 134-156.
1.34. Бруцкус Б.Д. Советская Россия и социализм. СПб.: Звезда,
1995.-229 с.
1.35. «Бублики для республики»: исторический профиль
нэпманов / Под. ред. Р.А. Хазиева. Уфа: РИО БашГУ, 2005. - 224 с.
1.36. Буланже М. Акцизная наклейка на зеленую злодейку //
Налоговый вестник. 1998. № 8. С. 123-126.
1.37. Булгаков М.А. Торговый ренессанс: Москва в начале 1922
года // Социологические исследования. 1988. № 1. (Переиздано: С
любовью и тревогой. М.: Современник, 1990. С. 482-483.)
1.38. Бунин А.О. Переход к нэпу и осмысление необходимости
самостоятельного развития сельскохозяйственной кредитной
кооперации // Проблемы социально-политического развития
российского общества. Иваново: Ивановский государственный
университет, 1992.
1.39. Бухарин Н.И. Экономика переходного периода // Бухарин
Н.И. Проблемы теории и практики социализма. М.: Политиздат,
1989.
1.40. Бушков Р.А. Казанские трактиры // Казань. 1998. № 11-12.
С. 84-88.
1.41. В ожидании закона // Ресторанная жизнь. 1914. № 8. С. 4.
1.42. В стране виски (от нашего лондонского корреспондента) //
Ресторанная жизнь. 1913. № 16. С. 11-12.
1.43. Варенцова Л.Ю. Городецкий государев кабак в XVIII веке
//Вопросы истории. 2003. № 9. С. 147-151.
1.44. Вертячих А.Ю. Рестораны Архангельска: Вековые
традиции. Архангельск: Б.и., 1995. - 171 с.
 1.45. Виноградов Л. О водке // Спутник агитатора. 1925. № 19-
С. 41-42.
1.46. Власть и реформы. От самодержавной к советской России
/ Под ред. Б.В. Ананьича, Р.Ш. Ганелина, В.М. Панеяха. М.: Олма-
Пресс, 2006. - 736 с.
1.47. Волкова И.В., Миропольский ЯМ., Мумрикова Г.М.
Ресторанный бизнес в России: с чего начать и как преуспеть. М.:
Флинта, Наука, 2002. - 184 с.
1.48. Волобуев О., Кулешов С. Очищение. История и
перестройка. Публицистические заметки. М.: Издательство
Агентства печати Новости, 1989. - 288 с.
1.49. Вуаль. Задворки трактирного промысла // Ресторанное
дело. 1914. № 3 . С. 9.
1.50. Вуаль. Рестораторы и гости // Ресторанное дело. 1913. №
5. С. 12-13.
1.51. Вуаль. Сколько зарабатывают официанты // Ресторанное
дело. 1914. № 11. С. 8-9. ., .
1.52. Галаган А.А. История российского предпринимательства.
От купца до банкира. Пособие для ВУЗов. М.: Издательство «Ось-
89», 1993.-176 с.
1.53. Гарви П. Закат большевизма. Рига: Nakotnes Kultura, 1928.
- 52 с.
1.54. Г-с И. Славянские рестораны // Ресторанная жизнь. 1913.
№ 3. С. 4.
1.55. Генкина Э.Б. Переход советского государства к новой
экономической политике (1921-1922). М.: Госполитиздат, 1954. -
504 с.
1.56. Герье В. Общество взаимопомощи официантов в Москве и
положение этого промысла в Германии // Русские ведомости. 1902.
№ 159.

186
 1.57. Гинзбург А. О частном капитале в СССР // Экономическое
обозрение. 1926. №. 8.
1.58. Гинс Т.К. Предприниматель. М.: Посев, 1992. - 223 с.
1.59. Глаголевич. О ресторанных публикациях // Ресторанное
дело. 1914. № 1.С. 3-6.
1.60. Глезерман Г. Ликвидация эксплуататорских классов и
преодоление классовых различий в СССР. М.: Госполитиздат, 1949.
- 490 с.
1.61. Голутвин В.А. Союз рабочих и крестьян прежде и теперь.
М.-Л.: Центральное управление печати ВСНХ, 1926. - 66 с.
1.62. Гордеев М.Г. Полвека унижений и борьбы. Повесть жизни
ресторанного человека. М.: Труд и книга, 1925. - 2 1 9 с.
1.63. Горинов М.М., Цакунов С В . Ленинская концепция нэпа:
становление и развитие // Вопросы истории. 1990. № 4. С. 20-39.
1.64. Григорович А. Руководство к изучению новых акцизных
постановлений, для будущих чиновников по управлению акцизной
продажи вина, заключающего в себе Положение о питейном сборе.
СПб., 1862.-176 с.
1.65. Гусев С И . Еще о новой экономической политике //
Красная новь. 1921. № 3.
1.66. Гусляров Ст. На рубеже двух годов // Ресторанное дело.
1914. №12. С. 10-11.
1.67. Данилов В.П., Дмитренко В.П., Лельчук B.C. НЭП и его
судьба // Историки спорят. Тринадцать бесед. М.: Политиздат, 1988.
С 122-190.
1.68. Дэвис Р.У., Гатрелл П. От царизма к нэпу // Вопросы
истории. 1992. № 8-9. С. 30-51.
1.69. Демчик Е. «Новые русские», годы 20-е // Родина 2000. №
5. С. 146-149.
 1.70. Демчик Е.В. Частный капитал города в 1927-1930 гг.:
вытеснение или ликвидация? // Вестник Ленинградского
университета. Серия 2: история, языкознание, литературоведение.
Л., 1990. Вып. 1.
1.71. Демчик Е.В. Частный капитал в городах Сибири в 1920-е
годы: от возрождения к ликвидации. Барнаул: Изд-во Барнаульского
государственного университета, 1998. - 240 с.
1.72. Дмитренко В.П. НЭП и построение социализма в СССР: (к
60-летию X съезда РКП (б). М.: Знание, 1986. - 63 с.
1.73. Дмитренко В.П. Торговая политика Советского
государства после перехода к нэпу: 1921-1924 гг. М.: Наука, 1971. -
271 с.
1.74. Дмитриченко М.И. Трактиры и рестораны Санкт-
Петербурга// История Петербурга. 2007. № 2. С. 75-78.
1.75. Донгаров А. Г. Иностранный капитал в России и СССР.
М.: Международные отношения, 1990. - 164 с.
1.76. Дунин А. А. К истории трактира на Руси // Наша старина.
1915. № 5 . С. 448-459.
1.77. Ермилов В. Хорошее начинание // Курьер. 1902. № 135.
1.78. Ж.К. Письмо из Парижа. Театры - конкуренты ресторанам
// Ресторанная жизнь. 1913. № 5. С. 7.
1.79. Животов Н.Н. Петербургские профили. Вып. 4. Среди
официантов. СПб, 1895. - 153 с.
1.80. ЖигаИ.Ф. Новые рабочие. М.-Л.: Федерация, 1931. - 128
с.
1.81. Жидков И.Е., Тарасова О.Ю. Сущность и тенденции
развития ресторанного предпринимательства в России // Ученые
записки ГРО ВЭО России. Тамбов, 2004. Том 7. Вып. I. С. 42-59.
 1.82. Жирмунский М.М. Частный торговый капитал в народном
хозяйстве СССР. М.: Финансовое издательство НКФ СССР, 1927. -
190 с.
1.83. Жиромская В.Б. После революционных бурь: население
России в середине 20-х гг. М.: Наука, 1996. -158 с.
1.84. Жиромская В.Б. Советский город в 1921-1925 гг.:
Проблемы социальной структуры. М.: Наука, 1988. - 168 с.
1.85. Жулин Ю.А. Из истории трактиров России, с. Большое
Болдино: [б. и.], 2004. -56 с.
1.86. Загорский С. Рабочий вопрос в Советской России. Прага:
Библиотека изд-ва «Свободная Россия», 1925. - 116 с.
1.87. Закрытие трактирных заведений в торжественные дни //
Ресторанная жизнь. 1913. № 16. С. 4-5.
1.88. Засосов Д.Л., Пызин В.И. Из жизни Петербурга 1890-1910-
х годов: Записки очевидцев. Л.: Лениздат,1991. — 413 с.
1.89. Ибрагимова Д.Х. НЭП и перестройка. Массовое сознание
сельского населения в условиях перехода к рынку. М.: Памятники
исторической мысли, 1997. - 2 1 7 с.
1.90. Иванов Е. На сельской ярмарке // Русь. 1995. № 2. С. 167-
173.
1.91. Иванов Е.П. Деревенские ярмарки, базары и кабаки //
Альманах библиофила. 1989. Вып. 25.
1.92. Иванов Е.П. Меткое московское слово. Быт и речь старой
Москвы. М.: Московский рабочий, 1985. - 321 с.
1.93. Из жизни Общества. Предполагаемая Обществом анкета
среди трактировладельцев // Ресторанная жизнь. 1913. № 1. С. 8-9.
1.94. Иордан В. Очерки и картинки текущей жизни // Русское
слово. 1898. №217.
1.95. К нашему читателю. От редакции // Ресторанная жизнь.
1914. № 1.С. 4-5.
 1.96. Калинин М.И. Избранные произведения: М.:
Госполитиздат, I960. Т. 2. - 656 с.
1.97. Каневский Е., Марголин Л. У истоков советской торговли.
М.: Издательство «Экономика», 1982. - 175 с.
1.98. Кацерикова Н.В. Ресторанное дело: Учебное пособие.
Кемерово: Кемеровский технологический институт пищевой
промышленности, 2004. Ч. 1. - 95 с.
1.99. Килин А.П. Частное торговое предпринимательство на
Урале в 1920-е годы. Екатеринбург: Институт истории и археологии
Уральского отделения РАН, 1995. - 78 с.
1.100. Киров С М . Избранные статьи и речи (1912-1934). М.:
Госполитиздат, 1957. - 718 с.
1.01. Кнышевский П.Н. От пролетарского общепита к
сталинскому трактиру // Москва. Журнал русской культуры. 1994.
№ 1 1 . С. 112-119.
1.102. Ковалевский В. Душа деянием жива. СПб.: Посох, 1999. -
205 с.
1.103. Козлова Н.Н. «Слабое место» социальной реальности //
Социологические исследования. 1993. № 2. С. 79-87.
1.104. Колесников Л. Лицо классового врага. М.-Л.: Молодая
гвардия, 1928. - 112 с.
1.105. Кондратьев Н.Д. Основные проблемы экономической
статики и динамики: Предварительный эскиз. М.: ИЭ АН СССР,
1991.-570 с.
1.106. Кондурушкин И. Частный капитал перед советским
судом. Пути и методы накопления по судебным и ревизионным
делам 1918-1926 гг. М.-Л.: Госиздат, 1927. - 254 с.
1.107. Корж А. Второй музей общественного питания открыт на
берегах Невы. Прошлое - ради будущего // Питание и общество.
2002. № 3. С. 12-14.
 1.108. Крицман Л. Новая экономическая политика и плановое
распределение. М.: Государственное издательство, 1922. - 32 с.
1.109. Крон Ц.М. Частная торговля в СССР. По материалам
Совета съездов бирж торговли / Под ред. В. Голбарта. М., 1926. -
171 с.
1.110. Кружнов Ю.Н. Постоялые дворы // Энциклопедия Санкт-
Петербург. СПб., 2002. [Электронный вариант.]
1.111. Крузэ Э.Э. Условия труда и быта рабочего класса России
в 1900-1914 годах. Л.: Наука, Ленинградское отделение, 1981. - 143
с.
1.112. Куда все идут//Ресторанная жизнь. 1913. № 18. С. 5.
1.113. Кулешов С В . Размышления о советском менталитете //
Сталин. Сталинизм. Советское общество: К 70-летию В.С.Лельчука.
М., 2000. С. 337-363.
1.114. Лаверычев В.Я. Государственно-монополистические
тенденции в продовольственном деле накануне Великого Октября //
Вопросы истории. 1979. № 9. С. 100-109.
1.115. Ларин Ю. Итоги, пути, выводы, НЭП. М.: Московский
рабочий, 1923. - 124 с.
1.116. Ларин Ю. Частный капитал в СССР. М.-Л.:
Государственное издательство, 1927. - 312 с.
1.117. Лебина Н.Б., Чистиков А.Н. Обыватель и реформы.
Картины повседневной жизни горожан в годы нэпа и хрущевского
десятилетия. СПб.: Дмитрий Буланин, 2003. - 341 с.
1.118. Лебина Н., Белоцкая О. Онэпивание. Маленький человек
в эпоху больших реформ // Родина. 2000. № 11. С. 62-66.
1.119. Лентов. Что нужно ресторанной публике // Ресторанная
жизнь. 1913. №20. С. 6-7.
1.120. Ливший А.Я. Власть и управление в массовой
психологии (1917-1927 гг.) // Из истории государственного
управления в России. Симферополь: Таврия, 1998.
1.121. Ливший А.Я. Общественные настроения в Советской
России 1917-1929 гг. М.: Университетский гуманитарный лицей,
2004. - 272 с.
1.122. Лига-гастрономов // Ресторанная жизнь. 1914. № 4. С. 7-
8.
1.123. Лизунов П.В. «Демутов трактир» - первая неофициальная
биржа в Петербурге // Феномен Петербурга. Труды III
международной конференции, состоявшейся 20 - 24 августа 2001 г.
во Всероссийском музее им. А.С.Пушкина. СПб.: Б.и., 2001. С. 477-
502.
1.124. Лобачев А. Откуда пьянство на Руси? // Ленинградский
университет. 1987. 15 мая.
1.125. Лосицкий А. Обследование питания городского
населения в 1919 году. Состояние питания городского населения
СССР. 1919-1924 гг. (По данным периодических обследований
питания населения, проводимых отделом статистики потребления
ЦСУ). Труды ЦСУ, М., 1926. Т. XXX. Вып 1. С. 44-76.
1.126. Лоусан Ф. Рестораны. Клубы. Бары. М.: Проспект, 2004.
-385 с.
1.127. Лурье Л.Я. Встретимся у «Доминика» // Ленинградская
панорама. 1987. № 3. С. 35-36.
1.128. Лютов Л.Н. Государственная промышленность в годы
нэпа Саратов: Изд-во Саратовского университета, 1996. - 300 с.
1.129. Лютов Л.Н. Частная промышленность в годы нэпа (1921-
1929). Саратов: Изд-во Саратовского университета, 1994. - 320 с.
1.130. Лященко П.И. История народного хозяйства СССР. М,
1956. Т. 3. История СССР. Эпоха социализма (1917-1957). М.:
Госполитиздат, 1957. — 644 с.
 1.131. Мемуары А.Ф. Натрускина. Эпизоды из ресторанной
жизни //Ресторанная жизнь. 1913. № 20. С. 7-8; 1914. № 1. С. 6-7; №
2. С. 6-7; № 3 . С. 6-7.
1.132. Мингулин И.Г. Пути развития частного капитала. М.-Л.:
Московский рабочий, 1927. - 164 с.
1.133. Мокиенко В.М., Никитина Т.Г. Толковый словарь языка
Совдепии. СПб.: Фолио-Пресс, 1998. - 704 с.
1.134. Морозов Л.Ф. Решающий этап борьбы с нэпманской
буржуазией (Из истории ликвидации капиталистических элементов
города. 1926-1929 гг.). М.: ВПШ и АОН при ЦК КПСС, 1960. - 103
с.
1.135. Московский ресторатор об иностранных ресторанах.
(Беседа с И.С.Обуховым) // Ресторанная жизнь. 1913. № 14. С. 5-6.
1.136. Московское общество трактировладельцев в 1913 году //
Ресторанная жизнь. 1914. № 5. С. 4-5.
1.137. Муратов В.В. Частная торговля в условиях нэпа. М.: Б.и.,
1994.-43 с.
1.138. Мышка. Исторические рестораны // Ресторанное дело.
1914. № 1.С. 12.
1.139. На новых путях (Итоги новой экономической политики.
1921-1922). / СССР. М.: Совет Труда и Обороны, 3-я тип. и
словолитня «Мосполиграф» М, 1923.
Вып. 1. Торговля. 1923.-423 с.
Вып. 2. Финансы. 1923. - 224 с.
Вып. 4. Материалы по себестоимости продукции
промышленности. 1923. 707 с.
Вып. 5. Ч. 1. Сельское хозяйство. 1923. - 643 с.
1.140. Н.В.В. В московских «эдемах» // Ресторанная жизнь.
1913. № 9 . С. 4-5.
 1.141. Н-ка Я. Пивная лавка в Германии // Ресторанное дело.
1914. № 1.С. 12-14.
1.142. Итоги новой экономической политики. 1921-1922. М.:
Московский рабочий, 1923. -45 с.
1.143. На Казанском вокзале // Ресторанная жизнь. 1913. № 1. С.
7.
1.144. На путях социалистического строительства. М.-Л.:
Издательство и типография издательства Ленинградского
облисполкома, 1927. - 2 1 5 с.
1.145. Назаров О.В. Как загубить ресторан: азбука типичных
ошибок. М.: Ресторанные ведомости, ПИК ВИНИТИ, 2004 - 222 с.
1.146. Назаров О.В. Как «раскрутить» ресторан. М.:
Ресторанные ведомости, 2002. - 173 с.
1.147. Нарпит. М.: паевое товарищество «Народное питание»,
1924.-64 с.
1.148. Наши рестораны// Ресторанная жизнь. 1913. № 17. С. 10-
11.
1.149. Николаев П. Ф. Борьба органов милиции с уголовной
преступностью в период восстановления народного хозяйства //
Труды Омской высшей школы милиции. 1975. Вып. 18.
1.150. Нежигай Э.Н. К вопросу о социальной структуре
городского населения Кубани периода нэпа // Нэп и становление
гражданского общества в России. 1920-е годы и современность:
(Материалы Всероссийской научной конференции, г. Славянск-на-
Кубани 17-20 октября 2001 г.). Краснодар: Кубанский
государственный университет, 2001.
1.151. Нэп: приобретения и потери.-М.: Наука, 1994. - 215 с.
1.152. Никтополион. Влияние музыки на ресторанную торговлю
// Ресторанное дело. 1911. № 6. С. 11-14.
 1.153. Никулин В.В. Власть и общество в 20-е годы.
Политический режим в период нэпа. Становление и
функционирование (1921-1929 гг.). СПб.: Нестор, 1997. - 194 с.
1.154. Новолодская С.Л. Ресторанное и гостиничное дело. Чита:
Изд-во ЗИП СибУПК, Тип. Забайкальского института
предпринимательства Спб. университета потребительской
кооперации, 1999. - 138 с.
1.155. О городе Курске. М.: Б.и., 1898. - 112 с.
1.156. О ресторанах с дивертисментом. (Докладная записка.) //
Ресторанная жизнь. 1914. № 5. С. 4-5.
1.157. О-в С. Инертность господ рестораторов // Ресторанная
жизнь. 1913. № 5 . С. 3.
1.158. О.С. Летние сады в Москве // Ресторанная жизнь. 1913.
№ 9 . С. 3-4.
1.159. Обухов Н.О. О попытках введения прямого товарообмена
в начале 1920-х годов // Экономические науки. 1989. № 4. С. 91-96.
1.160. Олесов С. Против дешевых обедов // Ресторанная жизнь.
1913. № 10. С. 3.
1.161. Он. Происхождение слова ресторан // Ресторанное дело.
1912. № 2 . С 12.
1.162. Орлов И.Б. Восстановление промышленности // Россия
нэповская. М.: Фонд «Демократия», 2002. С. 121-149.
1.163. Орлов И.Б., Пахомов С.А. «Ряженые капиталисты» на
нэповском празднике жизни. М.: Собрание, 2007. - 159 с.
1.164. Осипов В.П., Ефимов С.Л., Орехов А.Е., Данилов И.А.,
Корнеев А.А. Ресторанный бизнес в России. Справочник
ресторатора. М.: РосКонсульт, 2000. - 480 с.
1.165. От капитализма к социализму. Основные проблемы
истории переходного периода в СССР. 1917 - 1937 гг. Т. 1: Победа
социалистической революции. Начало переходного периода. 1917 -
1927 гг. М.: Наука, 1981. - 518 с.
1.166. От редакции // Ресторанная жизнь. 1913. № 1. С. 1-2.
1.167. Открытие летнего сезона при ресторане «Контан» //
Ресторанное дело. 1911. № 5. С. 4-6.
1.168. Официант-артист//Ресторанная жизнь. 1914. № 3. С. 12.
1.169. Официанты // Ресторанная жизнь. 1914. № 3. С. 10-11.
1.170. Павлюченков С. А. С чего начинался нэп? // Трудные
вопросы истории: поиски, размышления. М.: Политиздат, 1991. С.
45-61.
1.171. Панга Е.В. Политика советского государства в сфере
предпринимательства: нормативно-правовые документы //
Платоновские чтения: материалы XII Всероссийской конференции
молодых историков. Самара: Универс-групп, 2006. С. 124-129.
1.172. Пахомов С.А. Повседневный быт московских
предпринимателей в 1920-е годы // Москва и Подмосковье: будни и
праздники. Всероссийская научная конференция. Сборник научных
статей. М.: МГУС, 2005. С. 52-62.
1.173. Петербургские трактиры и рестораны: со времен Петра I
до крушения Российской империи: очерки и воспоминания / Авт.
вступ. ст. и сост. Конечный A.M. СПб.: Азбука- Классика, 2006. -
285 с.
1.174. Письмо саратовских официантов // Русское слово. 1902.
№ 192. С. 10.
1.175. Погорельский В.П. Политика КПСС в отношении
частного капитала в промышленности-и торговле СССР. 1917-1927.
М.: МЭИ, 1960.-68 с.
1.176. Подколзин A.M. Народное хозяйство Советского Союза в
восстановительный период (1921-1925 гг.). М.: Знание, 1958. -56 с.
 1.177. Подмосковные трактиры // Ресторанная жизнь. 1913. №
12.С. 5.
1.178. Покровский М. Советская глава Советской истории //
Большевик. 1924. № 14.
1.179. Польский М. Их профессию называют искусством. М.:
Госторгиздат, 1963. - 80 с. *
1.180. Польский М. Ленинская забота о трудящихся:
Организация питания населения Советской страны (окт. 1917-го -
1930-е гг.)». М.: Наука, 1984. - 192 с.
1.181. Поляков Ю.А., Дмитренко В.П., Щербань Н.В. Новая
экономическая политика: разработка и осуществление. М.:
Политиздат, 1982. -240 с.
1.182. Посетитель. «Хозяева и работники». (Из письма в
редакцию) // Ресторанная жизнь. 1913. № 5. С. 3-4; № 6. С. 3.
1.183. Похлебкин В.В. История водки. М.: Интер-Версо, 1991 -
285 с.
1.184. Похлебкин В.В. Кушать подано! Репертуар кушаний и
напитков в русской классической драматургии с конца XVIII до
начала XX столетия. М.: APT, 1993. - 409 с.
1.185. Похлебкин В.В. Кухни народов нашей страны. Русская
кухня XVIII-XX // Наука и жизнь. 1978. № 8. С. 150-154.
1.186. Проект обязательных постановлений о недопущении
больных лиц к работам в заведениях по изготовлению, хранению и
продажи пищевых продуктов // Ресторанная жизнь. 1913. № 18. С. 4-
5.
1.187. Прокопович С.Н. Что дал России нэп // Нэп: Взгляд со
стороны: [Сборник / Сост. и авт. предисл. В.В. Кудрявцев] М.:
Московский рабочий, 1991. »-,
1.188. Прыжов И.Г. История кабаков в России в связи с
историей русского народа. М.: Дружба народов, 1992. - 378 с.
 1.189. Пр-ный М. Ночные рестораны // Ресторанное дело. 1913.
№ 9.С. 5-7.
1.190. Пумпянский Л.М. НЭП (опыт характеристики советской
экономики). Берлин, 1923. - 120 с.
1.191. Р. Рождество в ресторанах // Ресторанная жизнь. 1913. №
20. С. 5.
1.192. Р.В. Англичане о еде и вине // Ресторанная жизнь. 1913.
№15. С. 9-10.
1.193. Раев Д.В. Кружечные дворы городов Западной Сибири
(вторая половина XVIII - начало XVIII в.). Новосибирск: Сова, 2005.
-160 с.
1.194. Развитие советской экономики / Под ред. А.Арутюняна и
Б.Л. Маркуса. М.: Соцэгиз, 1940. - 664 с.
1.195. Разные разности // Новое время. 1904. № 10304.
1.196. Раскладка городского сбора... с заведений трактирного
промысла, без права продажи крепких напитков в городе Москве. -
Москва: Б.и., 1912.-27 с.
1.197. Рестораны, кафе, буфеты. Сборник статей. М.:
Госторгиздат, 1957. - 48 с.
1.198. Рыков А.И. Деревня, новая экономическая политика и
кооперация. М.-Л.: Государственное издательство, 1925. - 4 5 с.
1.199. С.Ф. Обычная история // Ресторанная жизнь. 1913. № 7.
С. 2.
1.200. Садиков П.А. Очерки по истории опричнины. М.-Л.:
Издательство АН СССР, 1950. - 594 с.
1.201. Свенцицкая И.С. Из истории повседневной жизни
(таверны) в древнем мире // Вестник древней истории. 2007. № 2. С.
191-202.
1.202. Сегаль Л., Таль Б. Экономическая политика Советской
власти. М.-Л.: Государственное издательство, 1929. - 415 с.
 1.203. Секушин В.И. Отторжение: НЭП и командно-
административная система. Л.: Лениздат, 1990. - 95 с.
1.204. Селюнин В. Истоки // Новый мир. 1988. № 5. С. 162 -
189.
1.205. Семенцов СВ., Соломко B.C. Русский трактир есть место
столкновения старинной Руси с Европою. (Электронный вариант.
См.: Сайт: www. allcafe. Info / readingroom / history).
1.206. Симония H.A. Что мы построили? (Об общественном
строе в СССР). М.: Прогресс, 1991. - 431 с.
1.207. Симонов Н.С. Советская финансовая политика в
условиях нэпа (1921-1927 гг.). // История СССР. 1990. № 5. С. 42-59.
1.208. Скворцов-Степанов И.И. Электрификация РСФСР в
связи с переходной фазой мирового хозяйства М.: Государственное
издательство, 1922. - 392 с.
1.209. Смирнов М.И. Нижегородские казенные кабаки и
кружечные дворы XVII столетия // Действия Нижегородской
губернской архивной комиссии (НГУАК). Нижний Новгород, 1913.
Т.16.Вып.2. С 112-134.
1.210. Смирнова Т.М. «Бывшие». Штрихи к социальной
политике Советской власти // Отечественная история. 2000. № 2. С.
37-48.
1.211. Смирнова Т.М. «Бывшие» в условиях нэпа (По
материалам Москвы и Московской губернии) // Нэп и становление
гражданского общества в России. 1920-е годы и современность:
(Материалы Всероссийской научной конференции, г. Славянск-на-
Кубани 17-20 окт. 2001 г.). Краснодар: Кубанский государственный
университет, 2001.
1.212. Смирнова Т.М. «Бывшие люди» Советской России:
Стратегии выживания и пути интеграции. 1917-1936 годы. М.: Мир
истории, 2003. - 296 с.
 1.213. S.O. Официанский вопрос на IV Всероссийском съезде
торговых служащих // Ресторанная жизнь. 1913. № 1 1 . С. 3.
1.214. Spectator. Что такое современный ресторан? (По поводу
брюзжаний против ресторанов) // Ресторанная жизнь. 1913. № 2. С.
2-4.
1.215. Сова. Женские хоры в ресторанах // Ресторанная жизнь.
1913. №19. С. 5.
1.216. Соотношение политики и экономики. Завершающая
стадия нэпа (Неряпина Л.А.) // Отечественная история. 1996. № 2. С.
208-212.
1.217. СССР в период восстановления народного хозяйства
(1921-1925): Исторические очерк. М.: Госполитиздат, 1955. - 596 с.
1.218. Стариков А.И. К социально-экономической
характеристике частника // Вопросы торговли. 1929. № 15. С 33-45.
1.219. Столпянский П.П. Зеленый змий в старом Петербурге //
Наша старина. 1915. № 12. С. 14-18.
1.220. Струве П.Б. Итоги и существо коммунистического
хозяйства // Образ будущего в русской социально-экономической
мысли конца Х1Х-начала XX в.: Избранные произведения / Сост.
Я.И. Кузьминов. М.: Республика, 1994.
1.221. Струмилин С.Г. О судьбах частного капитала в СССР //
Плановое хозяйство. 1926. № 9. С. 7-32.
1.222. Сэр Миц. Новый грандиозный ресторан в Лондоне //
Ресторанное дело. 1913. № 6. С. 18-19.
1.223. Тарбеев А. Очерки по истории трактирного промысла //
Ресторанная жизнь. 1913. № 1. С.14-15; № 2. С. 8-9; № 3. С. 2;№ 4.
С. 3 ; № 6 . С. 3.
1.224. Терещенко А.В. Быт русского народа. М.: Терра-
книжный клуб, 2001. - 414 с.
 1.225. Топоровская X. Завком на частном предприятии. (Из
записок профработника.) М.-Л.: Государственное издательство и 1-я
образцовая типография в Москве, 1927. - 69 с.
1.226. Трифонов И.Я. Классы и классовая борьба в СССР в
начале нэпа (1921-1925). Л.: Б.и., 1964. Ч. 1. Борьба с вооруженной
кулацкой контрреволюцией. - 312 с ; 1969. Ч. 2. Подготовка
экономического наступления на новую буржуазию. - 310 с.
1.227. Трифонов И.Я.. Ликвидация эксплуататорских классов в
СССР. М.: Политиздат, 1975. - 406 с.
1.228. У Эньюань. Нэпманы, их характеристики и роль //
Отечественная история. 2001. № 5. С. 78-87.
1.229. Угрюмов А. Питание трудящихся в дореволюционной
России // Общественное питание. 1940. № 21-22. С 11-20.
1.230. Уст. Без выхода // Ресторанная жизнь. 1914. № 11. С. 4.
1.231. Ушедшая Москва. Воспоминания современников о
Москве второй половины XIX века. М.: Московский рабочий, 1964.
- 432 с.
1.232. Фабричный А.В. Частный капитал на пороге пятилетки.
Классовая борьба в городе и государственный аппарат. М.:
Коммунистическая академия, Институт советского строительства и
права, 1930.-54 с.
1.233. Федцов В.Г. Культура ресторанного сервиса. М.:
Институт предпринимательства, Центр работников ресторан.,
гостиничного и туристического бизнеса, 2003. - 231 с.
1.234. Федюкин С.А. Борьба Коммунистической партии с
буржуазной идеологией в условиях перехода к нэпу. М.: Наука,
1977.-180 с.
1.235. Филиппов Э.В. Славен город мастерами. Челябинск:
Челябинский дом печати, 2002. - 269 с.
 1.236. Философия пира: Опыт тематизации / Под ред. Пирогова
К С . СПб., 1999.-131 с.
1.237. Фин Я. Опыт стачки в Советской России. М.: ГИЗ, 1924.
- 8 1 с.
1.238. Флеровский И. Октябрьская революция и новая
экономическая политика. М.: Красная новь, 1923. - 42 с.
1.239. Французские кафешантаны // Ресторанная жизнь. 1913. №
8. С. 6.
1.240. Хазиев Р.А. Предприятия уральских нэпманов: историко-
статистический анализ// Экономическая история. Обозрение. Труды
исторического факультета МГУ. М.: Издательство МГУ, 2005. Вып.
10. С. 199-203.
1.241. Халатов А. К юбилею Союза рабочих народного питания
// Работник народного питания. 1923. № 6-7.
1.242. Халатов А. Общественное питание к десятилетию
Октября. М.: Московский рабочий, 1927. -112 с.
1.243. Харченко А. Торговля и НЭП: учится на собственном
опыте // Советская торговля. 1990. № 8. С 34-48.
1.244. Хмельницкая И. Эй, ямщик, гони-ка к «Яру»...:
Ресторанная жизнь в Санкт-Петербурге и Москве //Родина. 2003. №
2. С. 108-112.
1.245. Цакунов СВ. В лабиринте доктрины. Из опыта
разработки экономического курса страны в 20-е годы. М.:
Издательский центр «Молодая России», 1994. - 186 с. (Серия
«Первая монография»)
1.246. Чайные и закусочные лавки // Ресторанная жизнь. 1913.
№ 13.С. 3.
1.247. Частный капитал в народном хозяйстве СССР:
Материалы комиссии ВСНХ СССР. M.-JL, 1927. - 247 с.
1.248. Шахматов Б.М. П.Н. Ткачев. М.: Мысль, 1981.-286 с.

202
 1.249. Шефлер М. Экономическая политика рабоче-
крестьянской власти за 7 лет // Большевик. 1924. № 14. С. 11-23.
1.250. Шишкин В.А. Власть. Политика. Экономика.
Послереволюционная Россия (1917-1928 гг.). СПб.: Дмитрий
Буланин, 1997.-399 с.
1.251. Эгертон-Томас К. Ресторанный Бизнес. Как открыть и
успешно управлять рестораном. М.: РосКонсульт, 2002. - 271 с.
1.252. Югов А. Народное хозяйство Советской России и его
проблемы. Берлин: Экономические проблемы, 1929. - 269 с.
1.253. Юмашев Ю.М. Иностранные концессии в России и СССР
(20-30-е годы) // Государство и право. 1993. № 10. С.110-111.
1.254. Ярославский Е.М. Ленин и нэп (к десятилетию новой
экономической политики) // Большевик 1931. № 5. С 3-24.

2. Авторефераты и диссертации
2.1. Архипов В.А. Политика советского государства по
отношению к частной торговли и промышленности в период нэпа:
автореф. дисс... д.и.н. М., 1983. -38 с.
2.2. Быкова С.Г. Борьба советских профсоюзов с нэпманской
буржуазией (1921-1925 гг.): автореф. дис... канд. ист. наук. М.,
1973.-20 с.
2.3. Жуков В. Формирование советской судебно - правовой
системы в Башкирской АССР: 1919-1929 гг.: автореф. дисс... к.и.н.
М., 2009.-23 с.
2.4. Корноухова Г.Г. Повседневность и уровень жизни
городского населения СССР в 1920 - 1930-е гг. (На материалах
Астраханской губернии): автореф. дисс... к.и.н. М.: РУДН, 2004. -
21с.
 2.5. Коцюба Л.К. Соотношение традиций и новаций в истории
ресторанного дела России (втора половина XIX- начало XX века.:
автореф. дисс... к.и.н. М.: Ml 11 У, 2006. - 21 с.
2.6. Панга Е.В. Частная и предпринимательская деятельность в
годы нэпа. (1921-1928): на материалах Саратовского Поволжья:
автореф. дисс... к.и.н.. Саратов: СГУ, 2008, - 26 с.
2.7. Рассказов Н.В. Предпринимательская деятельность в
Пензенской губернии в годы нэпа. 1921-1927 гг.: автореф. дисс...
к.и.н. М., 2000.-22 с.
2.8. Рафаилова Т.К. Борьба коммунистической партии за
ликвидацию капиталистических элементов в промышленности
СССР (1921-1930 гг.): Автореф. д и с . к а н д . ист.наук. Л.: ЛГУ, 1955.
- 3 2 с.

3. Периодическая печать.

3.1. Бюллетень ЦСУ РСФСР. 1921 -1923.

3.2. Вестник промышленности и торговли. 1923.

3.3. Известия ВЦИК. 1923.

3.4. Красная газета. 1923-1926.

3.5. Общественное питание. 1961-1963.

3.6. Правда. 1922-1927.

3.7. Продовольственное дело. (Харьков) 1919.

204
3.8. Рабочий народного питания. 1922-1924.

3.9. Ресторанная жизнь. 1913-1916.

3.10. Собрание узаконений РСФСР. 1921.

3.11. Спутник кулинара. 1913.

3.12. Статистическое обозрение. 1922.

3.13. Торгово-промышленная газета. 1923-1925.

3.14. Экономическая жизнь. 1923, 1924, 1925.

3.15. Бытовая газета. 1925.