Елисеева Н. Вино и дегустация 2022

ВИНО И
ДЕГУСТАЦИЯ
УДК 663.21
ББК 36.87
В49
В49 Вино и дегустация. Знания, которые не займут много места /

автор текста Н. Елисеева. — Москва : Эксмо, 2022. — 128 с. : ил. —
(Теперь всё стало ясно!).
ISBN 978-5-04-160758-6
Эта книга для тех, кто когда-либо безучастно смотрел на винную кар-
ту ресторана и внутренне паниковал из-за того, что выглядел неуверенно
перед официантом и соседями по столу. Или любого, кто безучастно кивал,
когда кто-то говорил слова «танины» и «минеральность», обсуждая бутыл-
ку прекрасного вина.
Боязнь вина реальна, но вам не нужно становиться ее жертвой. Эта
небольшая книга поможет вам погрузиться в волшебный мир, подаривший
человеку вино. Его история на самом деле увлекает и завораживает. Во-
все не обязательно становиться виноделом — вы можете просто научиться
разбираться в винах.
УДК 663.21
ББК 36.87
© Н. Елисеева, текст, 2022

© ИП Сирота Э. Л., оформление, 2022
© Оформление. ООО «Издательство
ISBN 978-5-04-160758-6 «Эксмо», 2022
СОДЕРЖАНИЕ
На какие вопросы отвечает эта книга................................................... 4
Предисловие..................................................................................... 6
Глава I. История виноделия............................................................... 8
Глава II. Каждому сорту — свой дом................................................. 24
Глава III. Как получить качественный урожай.................................... 34
Глава IV. Волшебное превращение.................................................... 43
Глава V. Живой мир бочки................................................................ 52
Глава VI. Сомелье — профессия или призвание?................................ 64
Глава VII. Искусство понимать вино.................................................. 73
Глава VIII. Что еще важно знать....................................................... 85
Глава IX. Цена как маркер качества.
Стоит ли этим руководствоваться?....................................................102
Глава X. Идеальное вино на все случаи жизни...................................113
Литература и другие источники.......................................................126
НА КАКИЕ ВОПРОСЫ
ОТВЕЧАЕТ ЭТА КНИГА
ПОЧЕМУ В ДРЕВНЕМ ЕГИПТЕ ВИНО НЕ ХРАНИЛИ,
А УПОТРЕБЛЯЛИ В ТЕЧЕНИЕ ГОДА, ДО НОВОГО УРОЖАЯ?
Регион плохо подходил для выращивания винограда, из-
за плохого качества которого вино получалось тоже низко-
го качества, да и хорошо закупоривать сосуды для хране-
ния не удавалось. См. главу I
ПОЧЕМУ НАЗЫВАТЬ ШАМПАНСКИМ МОЖНО ТОЛЬКО

ВИНА, ИЗГОТОВЛЕННЫЕ В ШАМПАНИ, ОСТАЛЬНЫЕ —
ПРОСТО ИГРИСТЫЕ?
Именно в этой местности уникальный терруар вкупе с опре-
деленными сортами винограда дают те вкус и букет, кото-
рые сделали шампанскому имя. См. главу II
ПОЧЕМУ НУЖНО ДУМАТЬ О ПРАВИЛЬНОЙ НАГРУЗКЕ
ВИНОГРАДНОГО КУСТА УРОЖАЕМ?
Слишком большой урожай ослабит куст и к тому же бу-
дет некачественным: ягоды выйдут мелкие, невызревшие.
См. главу III
ПОЧЕМУ ВИНО НАЗЫВАЮТ ЖИВЫМ НАПИТКОМ?

Вино — э то напиток, который от начала до конца выра-
батывается вполне естественным способом. Его рождение
происходит в процессе брожения виноградного сока, что
происходит благодаря дрожжам — простейшим однокле-
точным организмам. См. главу IV
КАКИЕ БЫВАЮТ ВИДЫ БРОЖЕНИЯ?

Яблочно-молочнокислое, молочнокислое, лимонно-яблоч-
нокислое, маннитное и уксусное брожение. См. главу V
КОГДА ПОЯВИЛИСЬ ПЕРВЫЕ СОМЕЛЬЕ И ЧЕМ ОНИ
ЗАНИМАЛИСЬ?
Виночерпии были еще в Древнем мире. А в VIII веке на-
шей эры король франков Карл Великий учредил при дво-
ре должность сомелье — этот человек отвечал за поставку
и хранение провизии, а также вина. См. главу VI
КАК ПРОФЕССИОНАЛЫ ОЦЕНИВАЮТ ВИНО?

Мэтры выделяют пять составляющих: вкус, аромат, внеш-
ний вид, ощущения и опыт. При этом они утверждают, что
первое впечатление — самое верное. См. главу VII
ВСЕГДА ЛИ ВИНА, ПРОДАЮЩИЕСЯ В УПАКОВКЕ TETRA

PAK, — Э ТО СУРРОГАТ?
Нет. Это удобная для транспортировки тара, и в стеклянной
бутылке того же производителя будет тот же самый напиток,
поскольку известный производитель дорожит репутацией.
Марочное и коллекционное вино в коробки не разливают.
Но для вин, не требующих длительного хранения, Tetra Pak
подходит. См. главу VIII
ПОЧЕМУ В РОССИИ ВИНА СТАРОГО СВЕТА СТОЯТ ДОРОЖЕ,

ЧЕМ ПРИВОЗИМЫЕ С ДРУГИХ КОНТИНЕНТОВ?
Вина из Чили, ЮАР, Австралии, Новой Зеландии изначаль-
но настолько дешевле вин из Старого Света, что стоимость
перевозки и таможенные пошлины не влияют на разрыв
в цене. См. главу IX
ПОЧЕМУ ВИНА ОХЛАЖДАЮТ ПЕРЕД ПОДАЧЕЙ НА СТОЛ

И БОКАЛ ДЕРЖАТ ЗА НОЖКУ?
Ароматические вещества с разным весом испаряются с раз-
ной скоростью, и она зависит от температуры. При непра-
вильной подаче половину оттенков можно просто не по-
чувствовать, а ножка бокала нужна, чтобы вино не грелось
от руки. См. главу X
ПРЕДИСЛОВИЕ
Одна из легенд о происхождении
вина рассказывает о персидском пра-
вителе Джамшиде, который очень лю-
бил пить виноградный сок. И вот од-
нажды сок забродил. Царь попробовал
его и почувствовал себя нехорошо. На-
питок, однако же, не вылили — н а сосу-
дах написали, что в них яд, и постави-
ли их в погреб. Одна из жен Джамшида
ВИНО = решила покончить с собой, нашла в по-
ДОЛГОЛЕТИЕ? гребе этот «яд» и выпила его. Только
вот он не подействовал: ей стало очень
Спорно, но… Ис-
весело, а потом она крепко заснула.
панский винодел
После этого женщина стала частенько
Антонио Докампо
наведываться в погреб, чтобы испить
Гарсия скончал-
чудесного напитка. Когда Джамшид об-
ся в возрасте
наружил, что сосуды почти опустели,
107 лет, и именно
жена во всем призналась. Царь попро-
вину припи-
бовал то, что осталось на дне, и был
сывают секрет
поражен тому, как изменился напиток
его долголетия.
и каким он стал вкусным. Так было от-
Гарсия наотрез
крыто вино.
отказывался
У этой истории есть и другие вариа-
от воды и выпи-
ции, но суть их одна: человек случай-
вал по 4 бутылки
но обнаружил, что виноградный сок
вина в день
естественным образом превращается
в вино и что оно оказывает удивитель-
ное воздействие на человека. Это и по-
ложило начало виноделию.
Виноделие — э то не просто техноло-
гический процесс, это творчество. Че-
ловек воздействует на естественные
процессы, добиваясь нужного резуль-
тата, — т ак рука художника направля-
ет кисть. Рисовать умеют многие, а вот
создавать картины — лишь единицы.
Точно так же и виноделом способен
стать далеко не каждый. Винодел дол-
жен быть терпеливым, трудолюбивым,
влюбленным в свое дело, и ему не нуж-
но ограничивать свою фантазию.
Хотя виноделие — достаточно слож-
ное занятие, практика показывает, что
главное здесь — отдаваться всей ду-
шой своему делу, искренне любить его,
даже если это не более чем хобби. Если
вы упорны, вам не помешают ни воз- ОТКУДА
раст, ни то, что прежде вы практиче- У ШАМПАНСКОГО
ски ничего не знали о вине, ни что-ли- ДОМА?
бо другое. Самое известное
Многие знаменитые люди имеют свои шампанское Dom
собственные виноградники и вино- Perignon носит
дельни. Среди них Жерар Депардье, фамилию мона-
Антонио Бандерас, Мадонна, Фрэнсис ха Периньона,
Форд Коппола, Уэйн Гретцки и Грег Нор- а приставка Dom
ман. означает «госпо-
Если вас интересует история изго- дин». Это обра-
товления вина, эта книга поможет вам щение в среде
погрузиться в волшебный мир, пода- французского
ривший человеку этот божественный духовенства
напиток. Это на самом деле увлекает от лат. domius.
и завораживает. Вовсе не обязательно Так и появилось
становиться виноделом — в ы можете понятие шампан-
просто научиться разбираться в винах. ского дома
8 Глава I
ИСТОРИЯ ВИНОДЕЛИЯ
В воде ты лишь свое лицо увидишь,
в вине узришь и сердце ты чужое.
Софокл, афинский драматург
История вина — это не просто история напитка, она свя-

зана со сменой эпох, с разными странами, религиями, куль-
турами и цивилизациями. Вино играло немаловажную роль
во многих сферах жизни человека. Слова древнеримского
писателя Плиния Старшего In vino veritas (истина в вине)
актуальны до сих пор.
САМОЕ СТАРОЕ ИСТОКИ

В Китае обнару- Если с происхождением вина все
жены две бутыл- более или менее понятно, то насчет
ки вина, изготов- права называться его родиной спо-
ленные примерно ры не прекращаются. Грузия и Тур-
в 1300 г. до н. э., ция, Египет и Армения, Персия и Пале-
и они признаны стина, Азербайджан и Абхазия, Кипр
самым старым и Греция — в се они претендуют на это
вином в мире, звание. Соответствующие археологи-
но пить его уже ческие находки также обнаружены
нельзя. Самое в Индии, Судане и Мексике. Что каса-
старое вино, ется Китая и Японии, вино на протя-
пригодное сейчас жении долгого времени было запреще-
к употреблению, но императорами этих стран, поэтому
хранится в му- считается, что оно попало туда намно-
зее Массандры го позже.
в Крыму. Это «Хе- При поиске истоков виноделия до-
рес де ля Фрон- казательствами, помимо прочего, яв-
тейра» 1775 г. ляются исторические летописи, сказа-
ния, работы древних врачей, историков
и философов, а также виноделов. Труд-
но представить, сколько свидетельств
о виноградниках, изготовлении и упо-
треблении вина найдено в них!
История виноделия 9
Самые ранние упоминания о виноде-

лии в Древнем мире касаются стран
«плодородного полумесяца». Ученые
придерживаются мнения, что это за-
нятие значительно развили и распро-
странили финикийцы. Затем процессы
изготовления вина усовершенствова-
ли греки и римляне. Народы различных
культур обменивались знаниями, рас-
ширялась торговля вином. Важную роль
в распространении вина играли его ре-
лигиозное значение и возникшая у лю-
дей ежедневная потребность в нем.
ДРЕВНИЙ ЕГИПЕТ: ВИНО — ПРЕДМЕТ

РОСКОШИ
ТОЖЕ РЕКОРД
В Древнем Египте из-за жаркого кли- По разным све-
мата высококачественного вина не де- дениям, в Библии
лали. Неплохой виноград можно было вино упоминает-
вырастить лишь у морского побережья, ся от 450 до 521
да и то там он перезревал, что опять же раза
не способствовало получению хороших
вин. Закупорку кувшинов нельзя было
назвать совершенной, поэтому все вино
употребляли в тот же год, когда выра-
щен урожай, — и наче оно скисало.
Вино — о собенно привезенное из-за
пределов Египта — с тоило очень доро-
го и считалось напитком для богачей.
Его пили фараоны, придворные, жрецы
и другие знатные люди. Простой народ
предпочитал пиво, которое было при-
мерно в пять раз дешевле. Была здесь
и религиозная подоплека: напиток бо-
гов пили те, кто к ним приближен. Вино
также активно использовали в меди-
цине.
10 Глава I
Осуждались неумеренность и пьян-

ство на людях. Умеренное распитие
вина у себя дома, напротив, привет-
ствовалось. Связанные с этим вопро-
сы, например торговля вином и места
его распития, регулировались сводом
законов. За разбавление вина водой
грозила смертная казнь.
ДРЕВНЯЯ ГРЕЦИЯ И ДРЕВНИЙ РИМ:

ВИНО ДЛЯ ВСЕХ
В Греции и Риме божественный напи-
КАЖДОМУ СВОЕ
ток стал доступен простым людям. Вино
Качество вина пили везде — в обществе, в питейных
в Египте опреде- заведениях, дома. Вином запивали еду
лялось по очень и часто пили его вместо воды, которая
слабой шка- при хранении портилась, в то время как
ле — « хорошее» с вином этого не происходило.
и «очень хоро- Считалось, что вино показывает ис-
шее», а напиток тинное лицо человека. В произведении
разделялся греческого философа Платона «Зако-
на категории: ны» рассматривался вопрос о том, кому
для налогов, для и сколько следует пить. Считалось за-
веселья и для зорным полностью отказываться от ал-
подношений коголя. В то же время греки осужда-
ли людей, которые переступают грань
разумного в его употреблении, пьют
пиво, неразведенное вино (считалось,
что оно вредно), пьют в недостойной
компании, — в се это могло повредить
репутации. Особо осуждалось женское
пьянство.
Интересно, что слово «симпозиум»,
которым сейчас называют серьезное
научное собрание, происходит от гре-
ческого, буквально означавшего «со
бутыльник». Первоначально это слово,
так же как и латинское symposium, оз-

начало просто попойку. Впоследствии
это стало пиршеством, ритуальным ме-
роприятием, которое проводили после
ужина. На нем могли присутствовать
только мужчины, женщины допуска-
лись лишь для развлечения представи-
телей сильного пола. На этих собраниях
участники вели дискуссии, обменива-
лись идеями и мнениями, читали стихи, НЕ ТОЛЬКО
ДЛЯ ВЕСЕЛЬЯ
слушали музыку. Вино способствова-
ло расслаблению, открытости, искрен- В Греции и Риме
ности, и его совместное распитие было вином счита-
выражением доверия и уважения участ- лись и напитки
ников симпозиумов друг к другу. разного каче-
Именно в Греции и Риме произошел ства, сделанные
рывок в виноделии. Сначала римляне из винных отхо-
предпочитали греческие вина, одна- дов. Естественно,
ко вскоре более высокой оценки были кислое недолго-
удостоены и напитки собственного про- вечное вино для
изводства. Вот некоторые новшества рабов отличалось
того времени: от долговеч-
•• перед брожением виноград стали ного вкусного
подсушивать, чтобы увеличить ко- вина для гос
личество сахара; под, но было
•• стала применяться мадеризация (об- обязательным
работка виноматериалов нагревани- к употреблению,
ем); поскольку прида-
•• сусло стали кипятить, чтобы остано- вало сил и спаса-
вить окисление; ло от болезней
•• в вино стали добавлять свежевыжа-
тый сок, пряности, травы, мед, сла-
дости;
•• выдержка достигла 5 лет;
•• установлена связь возраста вина
с его качеством;
•• произведена первая классификация
вин по регионам.
12 Глава I
В результате был получен более дол-

говечный, сладкий, густой и крепкий
напиток.
В Греции вино, так же как и пшени-
цу, считали даром богов — ведь этот
волшебный нектар не только улучшал
физическое состояние, но и помогал
взглянуть на жизнь по-иному. Возник
культ бога вина и веселья Диониса
(в Риме его называли Бахусом). Отсут-
ствие вина воспринимали как серьез-
ПЕРВЫЙ ное лишение, посланное богами.
КАТАЛОГ
Плиний Старший СКИФЫ: ВИНОПИТИЕ КАК ЧАСТЬ
составил первый КУЛЬТУРЫ
каталог вин,
содержащий 91 Жившие в Северном Причерноморье
сорт, включая 38 скифы были кочевым народом и вино-
импортных. Вина делием не занимались, однако добытое
делились по сте- тем или иным способом вино занима-
пени сладости, ло заметное место в их обычаях. По не-
а различия между которым данным, дружеские узы у них
красным и белым скреплялись распитием вина из чаши,
вином не дела- в которую каждый добавлял каплю
лись, хотя белые своей крови. В особый день прави-
вина 2–3-летней тель готовил специальный сосуд с ви-
выдержки очень ном, из которого наливал всем тем, кто
ценились в прошедшем году отличился, убив вра-
га. Случалось им пить и из чаш, сде-
ланных из черепов убитых. Пьянством
скифы гордились, и это касалось и мо-
лодых людей, и даже женщин.
Умерших царей скифы хоронили
в курганах, вместе с ними погребали
их жен, слуг, коней, оружие, всевозмож-
ные предметы. Нередко в этих могилах
обнаруживались виночерпий и запол-
ненные вином амфоры.
Есть предание о том, что однажды

враждовавшие со скифами сарматы,
осознав, что в честном бою скифских
воинов не одолеть, напоили их вином
и расправились с пьяными.
Скифы предпочитали неразбавленное
вино. Греки считали это варварством.
Есть данные, что в Элладе существова-
ло выражение «пьян как скиф».
СРЕДНЕВЕКОВЬЕ: ВИНО — В ТОРОЙ

ХЛЕБ? МЕДИКИ-
ДЕГУСТАТОРЫ
В средневековой Европе вину прида-
вали едва ли не такое же значение, как Первыми, кто
хлебу. Вино заменяло воду из рек, опас- осуществлял
ную тяжелыми заболеваниями. Вино дегустацию вина
придавало силы, объединяло людей, с целью оценки
а также было обязательным атрибутом вкусовых ка-
различных мероприятий. В христиан- честв, степени
ских обрядах вино играет немаловаж- удовольствия,
ную роль: сам Христос назвал его своей действия,
кровью — и оно стало использоваться производимого
в таинстве причастия. на организм,
С одной стороны, в те времена пори- и врачевательно-
цалось и наказывалось пьянство, с дру- го эффекта, были
гой — у мение пить вино считалось при- медики
знаком мужественности.
Несмотря на упадок, войны и дру-
гие трудности, виноделие развивалось
и совершенствовалось. Виноградники
оберегали и расширяли. Их держали
простые люди, знать, церковь. Выдер-
живать вино теперь стали в бочках.
Значительный вклад в виноделие
внесли монахи. Они не только осваи-
вали существовавшие в то время мето-
ды, но и экспериментировали с сортами
14 Глава I
винограда, находили новые способы

очищения вина, изготавливали смеси,
пытались использовать побочные про-
дукты виноделия. Монахи исследова-
ли, как климат, почва, удобрения, уход
за виноградом и методы производства
вина влияют на урожай, свойства и ка-
чество напитка. Некоторые из их ре-
комендаций по выращиванию, работе
с почвой, листьями, обрезкой, подкор-
мкой выполняют и сейчас.
В Средние века появились следую-
щие новшества:
•• появились крепленые вина: херес,
портвейн, мадера, а также игристое
О ВКУСАХ шампанское;
НЕ СПОРЯТ •• предпринимались попытки восстано-
Вино в Риме вить качество испортившегося вина;
и Греции разво- •• вина стали разливать в стеклянные
дили соленой бутылки;
морской водой •• люди стали различать производите-
в определенной лей вин, а не только регионы, из ко-
пропорции торых они происходят;
•• появилась классификация вин по вку-
су, консистенции и цвету;
•• стал осуществляться контроль каче-
ства вин на правовой основе.
Люди начали лучше разбираться
в вине и ценить его изысканность. В ре-
зультате его стали предпочитать дру-
гим спиртным напиткам. В этот пери-
од вино получило общее признание.
В эпоху позднего Средневековья была
заложена база винодельной промыш-
ленности Европы, наметились регионы
виноделия, появилась их специализа-
ция. Медики начали изучать влияние
вина на здоровье.
Значительный вклад в винную торгов-

лю внес Арно де Понтак, который жил
в XVII столетии во французском городе
Бордо. В то время вина различали лишь
по странам, из которых они привезены.
В Англии виноделия не было, и в Лондо-
не едва ли знали, что такое качествен-
ное вино. И вот де Понтак открывает
в английской столице таверну и мага-
зин, в которых предлагаются вина Pontac
и Château Haut-Brion. Он уделяет внима-
ние терруару (выбор места для виноград-
ника), подвергает вина выдержке, снятию
с осадка, доливке и получает качествен-
ный напиток, который стоит втрое доро-
же других хороших вин. Таверна «Голова Мадеризация
Понтака» становится лучшим рестораном вина — о кисле-
Лондона и остается таковым на протяже- ние при более
нии целого столетия. Со временем вина высокой темпера-
де Понтака становятся широко извест- туре, чем обыч-
ными, и их начинают продавать в дру- ный процесс,
гих заведениях города. и после трехлет-
ней выдержки
ЭПОХА ПРОСВЕЩЕНИЯ: ПРОГРЕСС
ВИНОДЕЛИЯ
В эпоху Просвещения появились та-
кие новшества:
•• отдельные виноделы предпочитают
использовать не только отборные со-
рта винограда, но и идеально спе-
лые ягоды;
•• тщательно контролируются процес-
сы брожения и выдержки вин в бу-
тылках и бочках;
•• при брожении добавляют сахар, это
снижает влияние незрелого виногра-
да, а также повышает долю алкоголя,
16 Глава I
а значит, увеличивается срок хране-

ния вина;
•• выясняется, что хранить вино лучше
в бутылках, в не в бочках — т ак оно
медленнее портится и меньше испа-
ряется;
•• издаются труды по виноградарству
и виноделию. Под влиянием написан-
ной французским химиком Жан-Ан-
туаном Шапталем книги «Искусство
виноделия» часть применяемых тра-
диционных методов уступает место
ЭТО ЖЕ другим, научно обоснованным;
ВАКХАНАЛИЯ •• среди производителей вин усилива-
ются конкуренция и борьба за репу-
В Риме с вином
тацию;
были связаны
•• правительства начинают контроли-
празднования
ровать происхождение вин и нали-
вакханалии,
чие в них посторонних добавок, по-
с жертвоприно-
требители получают определенные
шением живот-
гарантии.
ных. Со временем
Появляются качественные вина, но-
их запретили,
сящие имена их создателей. В то же
опасаясь угрозы
время выгоднее продавать много де-
власти от столь
шевого вина, а не небольшое количе-
влиятельных
ство дорогого. В рационе простого на-
сборищ
рода вино по-прежнему играет важную
роль, и они едва ли придают значение
тонкостям. Пьянство не приветствует-
ся, но и строго не преследуется.
КОЛОНИИ: ВИНО КАК ПРИЗНАК

ПРОГРЕССА
До прихода европейцев в Черную Аф-
рику, Америку, Австралию и Океанию
местные жители практически не зани-
мались виноделием.
На колонизированном португаль-
цами в самом начале эпохи Великих
географических открытий острове
Мадейра у берегов Африки произрас-
тал сорт винограда, крепленое вино
из которого в результате «естествен-
ной мадеризации» на жаре станови-
лось лучше.
Что касается Америки, вино попало
туда из Европы. Местные сорта вино-
града, которые употребляли индейцы,
для изготовления вина оказались не-
пригодны, поэтому лозу везли из Ста-
рого Света. ПОУЧИТЕЛЬНЫЙ
ПРИМЕР
После захвата испанцами Мексики,
Перу, Чили, Аргентины и других коло- В Спарте очень
ний там начало развиваться виноде- отрицательно
лие. относились
Английские поселенцы-пурита- к пьянству и для
не в Северной Америке считали вино воспитания мо-
божьим даром и пили его в умеренном лодежи всячески
количестве каждый день (хотя впо- демонстрировали
следствии приверженцы этого рели- последствия
гиозного течения откажутся от упо- подобного без-
требления спиртного). На протяжении рассудства прямо
долгого времени виноделы Новой Ан- на площади
глии не могли добиться успеха: за-
везенные сорта винограда погибали
от холода. Возникла нехватка алкого-
ля, стали распространяться крепкие
спиртные напитки, появилась пробле-
ма пьянства. Некоторые видели один
из путей ее решения именно в разви-
тии виноделия.
В Южной Африке европейская лоза
прижилась. Эмигрировавшие из Фран-
ции гугеноты изготавливали там пре-
красное десертное вино Constantia.
18 Глава I
В Австралии колонистам потребова-

лось два столетия на то, чтобы наладить
в Новом Южном Уэльсе производство
конкурентоспособного вина.
XIX ВЕК: ПОЛЕЗНЫЕ НОВШЕСТВА

После Великой Французской рево-
люции церковь потеряла множество
виноградников, и они перешли к со-
стоятельным гражданам. В XIX веке
потребление вина росло, изменились
рынки сбыта. Новшества давались ви-
ВИНО И БЕЗУМИЕ
ноделам тяжело, и многие из них про-
Спартанский пра- должали использовать старые мето-
витель Клеомен ды.
пил со скифами В тот период произошли следующие
чистое вино, изменения:
но, в отличие •• в виноградарстве начинают приме-
от них, не умел нять фунгициды;
этого делать. Его •• разработана классификация вин, ко-
безумие и смерть торая останется актуальной на про-
связывают тяжении полутора столетий;
именно с этими •• издается специализированная лите-
регулярными ратура о виноделии, сортах вин, кон-
мероприятиями сервации, фальсификации и о мно-
гом другом;
•• ученые изучают брожение как хи-
мический, а затем и как биологиче-
ский процесс в присутствии дрожжей
и других участвующих в окислении
организмов. Появляется технология
пастеризации вина;
•• предпринимаются усилия по выделе-
нию из среды виноделов-конкурен-
тов, по улучшению репутации и повы-
шению престижа марок, появляется
преемственность поколений;
•• ужесточается законодательство в от-

ношении фальсификации вина.
Барба-Николь Клико-Понсарден, ко-
торую мы знаем как вдову Клико (Veuve
Clicquot), внедрила методы ремюажа
(постепенное переворачивание бутыл-
ки шампанского во время брожения)
и дегоржажа (сбрасывание осадка).
Производство шампанского выросло,
и оно стало доступным не только ари-
стократии, но и среднему классу.
Торговый дом Регrier-Jouet стал вы-
пускать брют, новое сладкое шампан- БЕСПОЛЕЗНО
ское вино. ЗАПРЕЩАТЬ
Во второй половине XIX века наше-
Покорение
ствие филлоксеры, разновидности тли,
мусульманами
нанесло удар по виноделию всего мира.
винодельческих
Погибло огромное количество вино-
регионов Европы
градников, восстановление индустрии
привело к запре-
потребовало значительного времени
ту вина, но это
и средств.
было слишком
сложно сделать
ВИНО И СЕГОДНЯШНИЙ ДЕНЬ в культурах, где
вино играло
В начале XX века среди вин преобла-
такую большую
дающее положение заняли сухие.
роль
В это время высказывается мнение,
что вино не так уж и полезно. Было
выяснено, что в нем содержится точ-
но такой же алкоголь, как в бренди
или пиве. Появляется термин «алко-
голизм», означающий пагубную, влия-
ющую на психику зависимость. Врачи
говорят о вреде спиртного при злоупо-
треблении им, при беременности, при
управлении транспортом. Полезным
признается лишь употребление вина
в пределах определенной нормы для
20 Глава I
профилактики сердечно-сосудистых
заболеваний.
Проводятся антиалкогольные кам-
пании, которые подчас поддерживает
и церковь. Они не имеют успеха, и это
особенно заметно в тех регионах, где
развито виноделие и установились
прочные традиции употребления вина.
Во Франции многие отстаивали бе
зопасность вина, указывая на то, что
это — в отличие от других спиртных
напитков — натуральный и полезный
для здоровья продукт. Различные ха-
И ЗВЕЗДЫ рактеристики вин соотносили с забо-
МОЖНО ПИТЬ леваниями, при которых их нужно упо-
треблять. В то же время с появлением
Слепой монах
антибиотиков и других современных
Пьер Периньон
лекарств вино как средство лечения
обладал обо-
стало сдавать свои позиции.
стренным обоня-
Рос уровень жизни, вместе с ним уве-
нием и вкусом
личивался и уровень просвещенности
и, когда случайно
людей. Изменился жизненный уклад,
попробовал
и люди стали пить меньше вина, но при
шампанское, вос-
этом стали больше ценить его качество.
кликнул: «Я пью
В сфере виноделия можно отметить
звезды!»
такие изменения:
•• увеличивается урожайность;
•• повышается эффективность борьбы
с болезнями винограда;
•• усовершенствуется селекция;
•• происходит механизация производ-
ственных процессов;
•• развивается наука о вине — э ноло-
гия, появляются соответствующие
учебные учреждения;
•• производители вводят собственные
стандарты качества, классифициру-
ют по ним продукцию;
•• развивается межнациональное со-

трудничество виноградарей и вино-
делов;
•• становится популярным винный ту-
ризм;
•• по многим направлениям европей-
ские вина теряют первенство, усту-
пая напиткам из других частей света;
•• некоторые производители возвраща-
ются к натуральному виноделию, пе-
реходят к биодинамическому земле-
делию, отказываются от обработки
химикатами, использования генети-
чески модифицированных организ-
мов и даже культурных дрожжей; МАРТИНИ
ПРОШЛОГО
•• более строго определяется аппел-
ласьон (совокупность требований Первый вермут
к той или иной марке вина), что спо- произвели в Ту-
собствует борьбе с фальсификацией. рине — крепле-
ное вино с полы-
нью и другими
лекарственными
растениями,
а также фруктами
и пряностями
Греческий бог виноделия Дионис. Рисунок на амфоре
Монастырское вино называется так неслучайно. Средневековые
монахи внесли большой вклад в развитие виноделия
Виноградники Северной Африки. Здесь созревает виноград, кото-

рый используется для производства вина Constantia
24 Глава II
КАЖДОМУ СОРТУ — СВОЙ ДОМ

Жизнь слишком коротка,
чтобы пить плохое вино.
Иоганн Вольфганг Гёте,
немецкий поэт
Шампанским имеет право называться только вино, произ-

веденное во французской провинции Шампань, — осталь-
ные же могут именоваться лишь игристыми. Это объясняется
вовсе не гордыней или алчностью шампанских виноделов —
здесь все намного сложнее и тоньше: именно в этой мест-
ности уникальный терруар вкупе с определенными сортами
винограда дают те вкус и букет, которые сделали шампан-
скому имя.
«Каков сорт — та- ВСЕ ИМЕЕТ ЗНАЧЕНИЕ

ков и муст»
(Молдавская Виноделы уделяют большое внима-
пословица) ние региону, где растет виноград. Для
получения хорошего урожая важны со-
став почвы, погода, рельеф. Именно
поэтому европейские вина называют
в честь региона, в котором выраще-
но сырье, в то время как вина, изго-
товленные в других частях света, как
правило, носят названия сортов вино-
града. Получается, что в Европе сорт
в какой-то мере считается вторичным.
Однако удастся ли получить хорошее
вино из неподходящего сорта — п усть
даже и в прекрасном климате?
При изготовлении вина очень важ-
но то, где растет сырье для его изго-
товления, то есть терруар. Это ука-
зывается в аппелласьоне вина той
или иной марки: оно производится
из установленных сортов винограда
Каждому сорту — свой дом 25
при определенных условиях терруара.

Только так можно из года в год в точ-
ности воспроизводить органолептиче-
ские характеристики (вкус, аромат, цвет
и т. д.) и химический состав напитка.
Вино, произведенное в другой мест-
ности, на других почвах и при другом
климате, по сути, будет совсем другим.
Итак, совокупность сорта винограда
и места его произрастания дает харак-
терные свойства того или иного вина.
Поэтому настоящие вина бордо долж-
ны происходить исключительно из про-
винции Бордо во Франции. Маркам бор- Аппелласьон,
доских вин соответствуют различные или аппел-
сорта винограда или их комбинации, лясьон, — специ-
но все они должны произрастать имен- альный межго
но там. Аппелласьонными стандарта- сударственный
ми иногда допускается, чтобы вино- европейский
град рос в другом регионе, но терруар стандарт, кото-
той местности должен отвечать опре- рый определяет
деленным требованиям для получения территорию,
характерного вкуса вина. терруар и усло-
В Шампани монах-бенедиктинец Пьер вия производства
Периньон (1638–1715) стал применять вина
ассамбляж (смешивание виноматери-
алов). Насельники монастыря возве-
ли эту процедуру до уровня искусства,
и она стала настоящим открытием века.
Французские аббатства, как правило,
владели виноградниками в разных рай-
онах страны, ягоды разных сортов так-
же поступали в счет уплаты податей.
Естественно, возникла идея смеши-
вать разные сорта, собранные в раз-
ное время в разных местах, чтобы взять
от них всех самое лучшее и получить
изысканный вкус, которого невозможно
26 Глава II
добиться, используя компоненты сме-

си по отдельности.
При изготовлении шампанского мож-
но смешивать как виноматериалы одно-
го урожая, так и выращенные в разные
годы, чтобы сгладить ежегодные раз-
личия. Ассамбляж — это длительный
творческий процесс, и его результат за-
висит от чувства вкуса и опыта специ-
алистов, которые его осуществляют.
Воспроизвести у себя на даче Dom
Perignon едва ли получится, но что
может помешать вам экспериментиро-
вать? Необязательно повторять леген-
ВИНТАЖ ду — можно создать свою собствен-
В ВИНОДЕЛИИ ную.
Винтажными, или
миллезимными, ВИНОДЕЛЬЧЕСКИЕ РЕГИОНЫ МИРА
называют вина,
Итак, каждому сорту вина соответ-
изготовленные
ствует свой регион — и менно это га-
из урожая одного
рантирует потребителю постоянство
года. Год обяза-
вкуса и букета. Вот наиболее широко
тельно указыва-
известные винодельческие местности.
ется на этикетке
Франция: Шaмпaнь, Эльзac-Лoтapин-
гия, Бypгyндия, Бoжoлe, Жюpa, Caвoйя,
дoлинa Poны, Пpoвaнc, Kopcикa, Лaн-
гeдoк-Pyccильoн, Югo-Зaпaд, Apмa-
ньяк, Koньяк, Бopдo, дoлинa Лyapы,
Kaльвaдoc.
Португалия: Алгарве (Лагуш, Лагоа,
Портимау, Тавира), Алентежу, Бейра
(Байррада, Бейра-Интериор, Дау, Ла-
фоеш, Тавора-Вароса), Минью, Дору,
Рибатежу, Сетубал, Террас-ду-Саду
(Палмела), Траз-уж-Монтиш, Эштрема-
дура, Аленкер, Аруда, Бучелас, Карка-
велуш, Колариш, Лоуринья, Обидуш,
Торриш-Ведраш, Энкошташ-д‘Айре, Ма-

дейра, Азорские острова (Бишойтуш,
Грасиоза, Пику).
Италия: Барбареско, Бароло, Вал-
ле-д’Аоста, Лигурия, Ломбардия, Пье-
монт, Трентино-Альто-Адидже, Вене-
ция, Верона, Фриули, Венеция-Джулия,
Абруцци, Лацио, Марке, Молизе, Мон-
тальчино, Монтепульчано, Тоскана, Ум-
брия, Эмилия-Романья, Апулия, Базили-
ката, Калабрия, Кампания, Сардиния,
Сицилия.
Испания: Андалусия, Арагон, Ва-
ленсия, Галисия, Кастилия-Ла-Манча,
Кастилия-Леон, Каталония, Ла-Риоха,
Мадрид, Мурсия, Наварра, Страна Ба- Терруар — это
сков, Эстремадура (Рибера-дель-Гуа- совокупность
диана), Балеарские острова, Канар- особенных
ские острова. почвенно-кли-
Германия: Аар, Баден, Вюртемберг, матических
Гессише-Бергштрассе, Заале-Унштрут, характеристик
Миттельрейн, Мозель-Саар-Рувер (Мо- местности, где
зель, Рувер, Саар), Наэ, Пфальц, Рейн- произрастает
гay, Рейнгессен, Саксония, Франкония. продукт
Австралия: Виктория, Западная Ав-
стралия, Новый Южный Уэльс, Тасма-
ния, Южная Австралия (Аделаида, Ба-
росса, Иден, долина Клер, Кунаварра,
Макларен, Маунт-Лофти).
США: Калифорния (долина Напа, Мен-
досино, Сонома, Санта-Барбара), Севе-
ро-Запад (Вашингтон, Орегон), Юго-За-
пад.
Чили: Аконкагуа (долина Касаблан-
ка), Центральная долина (долина Май-
по, долина Мауле), долина Рапель.
Самые популярные сорта виногра-
да лучше всего растут на склонах
28 Глава II
и вершинах холмов и гор. Обычно его

возделывают на высоте от 100 до 450
метров над уровнем моря. В виноград-
ник должно поступать много солнечного
света — т аким образом, важны крутиз-
на склона и его направление (предпоч-
тительны юг, юго-запад, юго-восток или
ИДЕАЛЬНАЯ восток). Кроме того, виноград растет
КОМБИНАЦИЯ
на равнинах — т ам, где он защищен
Место произрас- от холодных ветров деревьями или воз-
тания — п очва, вышенностями.
климат, ре-
льеф — в обяза- ИДЕАЛЬНО ДЛЯ ВИНОДЕЛИЯ!
тельном порядке
играет роль Хотя в разных частях Франции раз-
в том, какое вино ный климат, практически на всей ее
в результате ока- территории почти идеальные условия
жется в бутылке. для выращивания винограда: достаточ-
То есть природ- но солнца, влажное лето, мягкая зима.
ными условиями Почвы в этой стране разнообразны,
определяются в каждом районе особые климатиче-
химический ские условия — и деление на терруары
состав, количе- напоминает лоскутное одеяло.
ство сахара или Родина сорта «рислинг» — провин-
алкоголя, кото- ция Эльзас. Здесь очень много солн-
рый способен ца, мало дождей и сложное устройство
дать виноград, почвы. Так, аллювиальная почва и пе-
кислотность, сок могут располагаться поверх грани-
ароматические та, глины с камнями и сланцев, плодо-
вещества и от- родные почвы — п оверх вулканической
дельные вкусо- осадочной породы, легкая песчаная по-
вые особенности чва — поверх песчаников, сухая бу-
рая каменистая щелочная почва — по-
верх известняка, коричневая песчаная
почва с известью — поверх песчани-
ка и известняка, бурая щелочная по-
чва — поверх меловых мергелей, тя-
желая плодородная почва — поверх
глины и известняка. Помимо «рислин-

га» в Эльзасе растут сорта «мускат»,
«пино-блан», «пино-нуар».
Сорт «пино-нуар» принес славу крас-
ному вину, которое изготавливают
в Бургундии с XIV века. На юге про-
винции климат средиземноморский,
а на севере — континентальный, бо-
лее холодный, со значительными ко-
лебаниями температуры. В хорошие
годы весна проходит без заморозков,
за ней следуют жаркое лето с редки-
ми дождями и теплый сухой сентябрь.
Почвы меловые, глинисто-желтые, гра-
нитные, богатые ракушечником. Почвы
бургундского района Божоле щебни- Органолептиче-
стые, сильноэродированные, гранит- ские характе-
ные, красноцветные. Здесь произрас- ристики — х а-
тает черный виноград сорта «гаме» рактеристики
самого высокого качества. В Шабли, на основе зрения,
самой северной части Бургундии, су- обоняния,
ровые, холодные зимы. Там растет ви- осязания, вкуса
ноград сорта «шардоне». Мергелевая и слуха
известковая почва представляет со-
бой осадочные слои с высоким содер-
жанием ракушечника, ее плодородный
слой очень тонок и быстро истощает-
ся. Здесь бывает, что земли держат под
паром по 15 лет. Виноделие в Шабли
начали развивать монахи-цистерциан-
цы из аббатства Понтиньи в XVIII веке.
В Бургундии также выращивают белые
сорта «алиготе» и «пино-блан».
В провинции Бордо климат морской:
высокая влажность, мягкая зима и не-
засушливое лето. Аллювиальные, каме-
нистые, мергелистые, кремнистые по-
чвы плодородны. В Медоке, на родине
30 Глава II
«каберне-совиньон», галечная почва во-

донепроницаема. Еще в Бордо растут
«совиньон-блан» и «каберне-фран».
Второй по значимости после «кабер-
не» сорт — «мерло». Теплолюбивый
и солнцелюбивый «карменер» тоже от-
туда родом.
Прованс находится на юго-востоке
Франции. Здесь умеренная зима, влаж-
ная весна, жаркое лето и долгая сол-
нечная осень. Дождей весной и осенью
мало. Почвы — в основном песок, гра-
нит, красный песчаник, наверх выходят
пласты известняка. В районе Бандоль,
где растет сорт «мурведр», почвы крем-
НЕПРИХОТЛИ- нисто-известняковые. За время разви-
ВЫЙ РИСЛИНГ тия виноделия химический состав почв
Прованса сильно изменился, образова-
Рислинг — д ав-
лись новые виды. Здесь также произ-
нейший белый
растают сорта «каберне-совиньон»
сорт Эльзаса —
и происходящая с севера долины Роны
не становится
«сира» («шираз»).
хуже даже при
Это же трио растет и в Лангедоке,
большом урожае
древней колыбели виноделия на юге
Франции. Почвы здесь в основном крас-
ноцветные, их называют «терра-рос-
са». В Лангедок-Руссильоне, области
в форме полумесяца, климат средизем-
номорский. Здесь два преобладающих
направления ветра: холодный сухой
мистраль дует с Альп, теплый влажный
ветер — с моря. Почвы своеобразные:
в долинах, на равнине — п лодород-
ные аллювиальные, на пустошах и быв-
ших торфяниках — к аменистые с повы-
шенным содержанием углерода поверх
трещиноватых известняков, на скло-
нах холмов — с ланцы и известняки.
Виноделием здесь тоже занимались мо-

нахи.
В долине Луары климат морской. Что
касается почвы, в Анжу и Сомюре пре-
обладает туф, в Мюскаде — голубая
и серая глина. Здесь делают вина из чи-
стого «каберне-фран». Также растут
сорта «совиньон-блан», «каберне-со-
виньон» и «шардоне».
НЕОБЫЧНЫЕ ВИНОДЕЛЬЧЕСКИЕ
РЕГИОНЫ
Ассамбляж —
Сорт «пино-нуар» — о дин из са- смешивание
мых важных в Шампани. В этой про- одного или
винции на северо-востоке Франции разных сортов
встречаются три типа климата: холод- вина, но с одного
ный и влажный на севере, континен- виноградника
тальный в центральной части и морской и урожая одного
на юге. Осадки выпадают регулярно. и того же года
В течение года нет резкого перепада с целью получе-
температур, летом воздух охлаждает ния необходимых
Атлантика. Здесь достаточно холодно, органолептиче-
осенью и весной бывают заморозки. Ос- ских характери-
вещенность идеальная: солнца в Шам- стик
пани меньше, чем в Бургундии и Бордо.
Виноград в Шампани зреет медленно,
и это придает ему особые вкусовые ха-
рактеристики. Верхний тонкий слой по-
чвы, состоящий из песка, суглинка, мер-
геля, мелового щебня, глины и лингита,
покрывает пористые меловые подпо-
чвы. Мел обеспечивает хороший дре-
наж и задерживает достаточно воды
для роста растений, а благодаря изве-
сти и невысокой температуре воздуха
в винограде много кислоты, что нема-
ловажно при выдержке. Рельеф, почва
32 Глава II
и климат в каждом районе Шампани

уникальны, и везде обеспечен баланс
кислоты, сахара и ароматических со-
единений в винограде. Здесь растут
«шардоне», «пино-нуар», «пино-менье»,
разрешено возделывать «пти-мелье»,
«арбан», «пино-блан» и «пино-гри».
В регионе Рейнгау в Германии
в прохладном континентальном кли-
мате под защитой гор Таунус культи-
вируют сорт «рислинг». Почва здесь
состоит из кварцита и выветривающе-
гося сланца, также есть суглинки, глина
и песок с гравием, есть участок с сине-
ЭКСКЛЮЗИВ ДЛЯ ватыми сланцево-филлитными почва-
ЛЕГЕНДЫ
ми. В Германии также выращивают сорт
«Гаме» — черный «пино-нуар».
экcклюзивный «Рислинг» растет и во французском
сорт винограда Мозеле, где почвы состоят из извест-
для легендарного няка, песка, красной глины, сланцев,
бургундского встречаются серые каменистые и аллю-
вина «Божоле». виальные. Именно здесь из «рислинга»
Растет тaкжe производят уникальное вино, хотя этот
в Aнжy, Oвepни, сорт возделывают и в Австрии, и в Ка-
Caвoйe и Typeни лифорнии, и в Австралии, и в России.
В расположенной к северо-востоку
от Сан-Франциско долине Напа — п од-
ходящие почва и климат для выращи-
вания винограда. В то время как в ее
северной части слишком холодно, в ни-
зине растет «каберне-совиньон». Чтобы
уберечь посадки от весенних замороз-
ков, приходится задействовать огром-
ные вентиляторы. Здесь очень сухо,
и возделывающие виноград применя-
ют капельное орошение. Как и в дру-
гих места, «каберне» тут соседствует
с «мерло».
В Чили очень хорошо прижился «кар-

менер». Виноградники находятся на вы-
соте до 1400 метров над уровнем моря,
где встречаются неожиданные почвен-
но-климатические комбинации. Кли-
мат здесь похож на средиземномор-
ский: много солнца, рядом океан, зима
и весна влажные, а лето засушливое,
заметный перепад ночной и дневной САМОЕ
температуры. Помимо «карменера» тут ПОПУЛЯРНОЕ
выращивают «совиньон-блан».
Самое попу-
лярное вино
в мире — «Шар-
доне». Белый
сорт при разной
почве остается
постоянного
качества. Он
растет не толь-
ко во Франции,
но и в Италии,
Аргентине,
России, Молдове,
Америке и Гру-
зии. Идеален
и сам по себе,
и в сочетании
с другими, вино
способно хра-
ниться много лет
34 Глава III
КАК ПОЛУЧИТЬ КАЧЕСТВЕННЫЙ

УРОЖАЙ
Виноградная лоза приносит три грозди: гроздь
наслаждения, гроздь опьянения и гроздь омерзения.
Анахарсис, скифский философ,
сын правителя Гнура
Когда обычный человек слышит о сборе винограда, у него

появляется мысль об отдыхе с бокалом вина на закате солн-
ца. Но для тех, кто его возделывает, это самая горячая пора.
Именно в это время они собирают ягоды, которые потом пре-
вратятся в один из самых древних и популярных натураль-
ных напитков — в ино.
Сорт виногра- КАКОЙ СОРТ ЛУЧШИЙ?

да «мурведр»
содержит много Те, кто знаком с историей виноделия,
танинов и очень знают, как трудно на протяжении мно-
хорош после вы- гих лет приживались известные евро-
держки несколь- пейские сорта в Новом Свете. Не оче-
ких лет. Этот видно ли, что нужно выбирать тот сорт,
сорт популярен которому подходят почва и климат ре-
в Германии гиона?
Очень важно правильно выбрать ме-
сто. Большинство сортов винограда
любят тепло, и всем им нужно мно-
го солнечного света. Лоза обязатель-
но должна быть защищена от ветра.
Лучше, если виноградник расположен
на южном или юго-западном склоне.
Расстояние между кустами — до 1,5
метра, между рядами — до 2,5 метра.
Способ посадки зависит от типа почвы.
Обилие влаги приводит к загнива-
нию плодов, а в период сбора уро-
жая от избытка воды ягоды могут
Как получить качественный урожай 35
трескаться. Необходим хороший дре-

наж, и для этого обычно сооружают
отводящие влагу каналы. Обильный ПРАВО
полив виноградным кустам нужен НА КАПРИЗ
в первые два года. Перед цветением
Виноград «пи-
его прекращают, чтобы не опал цвет.
но-нуар» рас-
Поверхность почвы всегда должна
пространен
быть рыхлой и сухой.
во Франции,
Для того чтобы сформировать куст
но встречается
и сберечь силы растения в период пло-
и на побережье
доношения, нужна правильная обрезка.
Калифорнии,
Можно отмечать, с какого места на той
в Орегоне и Но-
или иной лозе начинают расти плодо-
вой Зеландии,
носящие побеги. Нельзя обрезать ви-
очень редко в Ав-
ноград весной, когда идет движение
стрии и Тоскане.
соков, — иначе растение ослабнет.
Темно-синий сорт
Лучше всего делать это осенью после
имеет баланс
того, как опадут листья. Не обрезают
сахаристости
лозу и в год посадки.
и бесцветный
На зиму кустам требуется защита
сок. Потому
от холода, а весной не следует рас-
из него делают
крывать их слишком рано.
шампанское.
Виноград нужно удобрять и опрыски-
Самый вкусный,
вать от вредителей. Перед самым сбо-
самый капризный
ром ягоды могут испортить осы.
и непредска-
В принципе, виноград может вырасти
зуемый из всех
в самых разнообразных местах, однако
темных сортов.
трудно предсказать, какой у него будет
Базовая состав-
вкус, а соответственно, и качество по-
ляющая многих
лученного из него вина.
вин, а еще он
в основном раз-
КУСТ И ПОБЕГИ ливается отдель-
но без примесей.
Получению хорошего урожая пред-
Способен к очень
шествует терпеливая, скрупулезная ра-
длительной вы-
бота. Качественное сырье для будуще-
держке
го вина можно снять только с сильного,
крепкого куста. Сначала выращивают
36 Глава III
саму лозу, и урожай в этот первона-

чальный период лишь дает винограда-
рю надежду на успех в будущем. Кро-
ме того, в это время можно убедиться,
что для выращивания выбран подхо-
КОГДА ПЛОХОЕ дящий сорт.
ХОРОШО
Куст в период роста формируют так,
В большинстве чтобы растение обзавелось крепкой
своем отрица- корневой системой и множеством ли-
тельное влияние стьев. Именно находящаяся под сол-
явления гороши- нечными лучами листва помогает раз-
стости на вино виваться корням, стеблям и плодам.
зависит от осо- Обрезают виноград как во время роста,
бенностей сорта так и в период плодоношения. Это нуж-
винограда. Для но делать таким образом, чтобы пасын-
тех, что созрева- ки, лишние побеги, не забирали у лозы
ют неравномерно, питательные вещества. Куст может дать
это в особен- лишь ограниченное количество здоро-
ности плохо. вых побегов, поэтому не следует до-
А для сортов пускать жирования, то есть бескон-
«пино-нуар» или трольного роста, — иначе растению
«шардоне» это недостанет сил для развития листьев,
улучшает резуль- а затем и ягод. Сдерживая рост побегов
тат из-за неболь- и появление листьев, останавливают
шого размера излишнее разрастание корней — и наче
ягод, отсутствия соседние кусты станут друг другу ме-
семян и больше- шать, конкурируя за питательные ве-
го соотношения щества.
кожуры и сока. Большее количество глазков, в кото-
Потому иногда рых формируются почки, означает, что
производители весной будет больше молодых побегов,
стимулируют а значит, будет легче выбрать из них
горошистость подходящие для плодоношения. Так-
специально же важно, чтобы на кусте были много-
летние ветки: они дают питание моло-
дой поросли, влияют на урожайность
и качество ягод. Технические сорта ви-
нограда отличаются тем, что большое
количество почек формируется и на не-

больших кустах.
В виноградниках Шампани вручную
удаляют неплодоносные почки, в про-
цессе подвязки лоз распределяют ли-
стья так, чтобы они получали максимум
света и не загнивали. Летом лишние
листья удаляют 2–4 раза, чтобы по-
высить качество плодов. Если учесть,
что фотосинтез в виноградном листе
идет активно около 40 дней, а затем
его производительность падает, рас-
положенные ниже грозди листья мож-
но убирать без особого ущерба. В этом ПЕЙТЕ ХОТЬ
ЗАЛПОМ
случае также улучшится приток воз-
духа к кусту. Виноград
Оптимальное количество побегов для «пино-блан»,
каждого сорта винограда установлено который растет
практическим путем. В то же время об- по всей Европе,
резку побегов производят с учетом воз- содержит мало
раста и развитости куста, а также поч- кислоты и аро-
венно-климатических условий. мавеществ, такое
вино пьют моло-
ДУМАЕМ ОБ УРОЖАЕ дым и большими
глотками
Когда куст сформирован, можно по-
думать и об урожае. Следует помнить,
что в случае с виноградом принцип
«чем больше, тем лучше» не работа-
ет. Слишком большой урожай ослабит
куст и к тому же будет некачествен-
ным: ягоды выйдут мелкие, невызрев-
шие. Нагрузка урожаем для каждого
куста определяется ежегодно. Может
получиться так, что силы растения уй-
дут в основном на вызревание семян,
другие части куста при этом будут об-
делены — и в итоге ягоды тоже будут
38 Глава III
плохо развиваться и не получатся до-

статочно качественными.
Между количеством здоровых моло-
дых листьев и урожаем — прямая за-
висимость. Для выращивания грозди
В ПРЯМОМ определенного веса требуется соот-
СМЫСЛЕ ветствующая площадь хорошо осве-
ЛЕДЯНОЕ щенных солнцем листьев. Если грозди
Для знамени-
крупные, то и листьев нужно больше.
того немецкого
Для каждого сорта соотношение свое.
Eiswein («ледя-
Например, для одного сорта будет до-
ное вино») из Мо-
статочно 15 листьев на одну гроздь
зеля ягоды сорта
(или даже на две), в то время как для
«рислинг» соби-
других придется выращивать допол-
рают во время
нительные побеги. Это немаловажно,
первых замороз-
поскольку от этого тоже зависят вкус
ков, чтобы они
и другие свойства винограда.
были подморо-
Таким образом, нужно удалять лиш-
жены. Сбор идет
ние грозди, как бы ни было их жал-
в перчатках, что-
ко. Тут не следует идти на поводу соб-
бы ягоды не отта-
ственной жадности — тем более что,
яли. Так полу-
как бы оно ни казалось на первый
чается отжать
взгляд, в конечном счете это не поте-
сок с большим
ря, а приобретение. Частично удалить
содержанием
грозди можно уже перед цветением,
сахара, аромаве-
если вам известно, сколько соцветий
ществ и кислот,
в состоянии выдержать куст того или
который не за-
иного сорта. На цветение растение за-
мерзает. Вино
трачивает много сил, и такая обрез-
имеет сложный,
ка принесет растению значительное
концентрирован-
облегчение. С учетом количества ли-
ный и глубокий,
стьев, побегов, размеров грозди, по-
вкус
бегов и самого куста, удаляют лишнее,
но при этом оставляют необходимое.
Совершенно точно следует обрезать
грозди, плодоножка у которых рас-
тет вверх, иначе при наборе веса она
изогнется и не даст ягодам нормально
питаться. Со слабых побегов грозди

и соцветия тоже удаляют, поскольку им
самим еще нужно развиться.
В виноградниках Европы и США вы-
борочно убирают незрелые грозди — «Мускат» —
считается, что это повышает качество древний сорт
винограда. К тому же там законода- родом из Египта,
тельно установлен максимум урожая, Сирии и Аравии.
который можно собрать. Он набирает
большой уровень
ОТЛИЧНЫЙ УРОЖАЙ сахара и приоб-
ретает прекрас-
На вкус и букет вина влияет не толь- ный вкус, а вино
ко сорт винограда, но и степень зре- имеет запах
лости ягод, и их качество. Плоды со- самого виногра-
бирают, когда они полностью созрели, да. Очень капри-
а значит, содержат достаточно сахара зен: реагирует
и полный набор химических соедине- на колебания
ний, необходимых для получения хо- влаги, неустой-
рошего вина. При работе с некоторы- чив к холоду,
ми сортами ни в коем случае нельзя требует калия
допускать перезревания ягод, иначе весной. Растет
вино будет испорчено. Если же, нао- на юге Франции,
борот, требуется высокий процент са- в Португалии,
хара (например, для выработки ликер- Австралии,
ных вин), гроздья оставляют на кусте Италии (попу-
на более долгий срок. Виноград особых лярное игристое
сортов не собирают до тех пор, пока «Асти» как раз
на поверхности ягод не появится бла- из Пьемонта, где
городная плесень. холодные снеж-
В Северном полушарии виноград со- ные зимы, сухое
бирают в сентябре и октябре, до начала жаркое лето,
ноября, в Южном — с середины февра- теплые весна
ля до начала марта (в прохладных реги- и осень)
онах — д ольше, иногда до мая).
На качество вина влияет и время су-
ток, и погода, при которых собирают
урожай. Нельзя это делать во время
40 Глава III
дождя, или тумана, или рано утром,

пока не сошла роса. Ягоды должны
быть сухими, иначе они сразу же по-
сле сбора начнут гнить. В жаркую по-
году виноград собирают ночью, так как
чем теплее сусло, тем скорее оно нач-
нет окисляться.
После сбора виноград сортиру-
ют, оставляя только идеальные ягоды
и убирая незрелые, порченые, гнилые.
Это нужно сделать как можно быстрее,
так как порча и окисление начинают-
ся сразу после того, как только гроздь
«Мерло» — т ак
отделяется от лозы. Собственно гово-
называется
ря, о 100-процентном сохранении каче-
множество вин
ства речь здесь не идет, в лучшем слу-
Италии, Южной
чае можно добиться результата в 80%.
Америки, Вос-
Помимо некачественных ягод с гроз-
точной Европы
ди удаляют листья и гребни. При про-
и Австралии.
изводстве белых вин в сусле гребней
Толстокожий сорт
быть не должно. При выработке крас-
винограда непри-
ных вин их присутствие допустимо, рав-
хотлив и растет
но как и терпкость напитка, которую
хорошо даже
в этом случае оттеняют красящие ве-
в более прохлад-
щества.
ном климате
Если взять шампанское, вино во всех
отношениях уникальное, то здесь для
всего есть четкие инструкции и экспе-
риментировать нельзя. Производите-
ли этого вина отбирают только ягоды
в идеальном состоянии, а перерабаты-
вать их начинают прямо в виноград-
нике, чтобы сократить время достав-
ки до пресса и не раздавить раньше
времени.
Настоящее шампанское изготавливается только в Шампани.
Все остальные вина такого рода можно именовать игристыми
Виноградники в Бордо
Качество вина во многом зависит от качества винограда
Для изготовления некоторых сортов вина требуется

недозрелый виноград
Волшебное превращение 43
ВОЛШЕБНОЕ ПРЕВРАЩЕНИЕ
Для человека здорового и больного вино и мед
являются наилучшими средствами, если они
натуральны и если принимаются правильно.
Гиппократ, древнегреческий врач
Брожение вина — э то магический процесс, поскольку в это

время появляются великолепные вкус и букет, которыми
не обладают ни собственно ягода винограда, ни сок. Здесь
есть множество тонкостей, о которых новичок даже не по-
дозревает.
ВИНО — ЖИВОЙ НАПИТОК ВИЗИТНАЯ

КАРТОЧКА
Вино — э то напиток, который от на- ШАМПАНИ
чала до конца вырабатывается вполне
Шампанское —
естественным способом. Его рождение
самое живое
происходит в процессе брожения вино-
вино на свете.
градного сока, а причиной этого явля-
Его игристость
ется то, с чем вы сталкиваетесь каждый
не что иное, как
день, а именно дрожжи. Их насчитыва-
продолжающаяся
ется более полутора тысяч видов. Не-
в бутылке магия
которые из них портят продукты, а без
брожения
некоторых нам не обойтись (иные вооб-
благодаря
ще живут в нашем организме). Дрожжи
работе живых
можно назвать одним из древнейших
организмов,
«домашних животных» — т ак долго они
нескончаемое
живут бок о бок с людьми.
движение
Дрожжи — э то простейшие однокле-
точные организмы. Что обычно прихо-
дит в голову при их упоминании? Запах
выпечки и легкий аромат спирта —
все это их работа. Именно благодаря
дрожжам тесто наполняется пузырь-
ками газа и поднимается. Виноделам
тоже не обойтись без этих ценных по-
мощников. Сахаромицеты (в буквальном
44 Глава IV
переводе с латыни — с ахарный грибок)

из почвы под виноградным кустом попа-
дают на лапки насекомых и переносятся
на поверхность ягод. Этот процесс игра-
ет огромную роль в виноделии.
Для жизнедеятельности дрожжам не-
обходим сахар. В тепле при достаточном
ЗАГАДКА количестве азота и витаминов, а также
ШАМПАНСКОГО не очень высокой кислотности дрожжи
размножаются и с помощью выделяемых
Шампанские вина
ферментов перерабатывают содержа-
расположены
щийся в сусле сахар в этиловый спирт
к тому, чтобы
(этанол) и углекислый газ.
быть игристыми.
В Шампани осенью, с наступлением хо-
В них содержатся
лодов, вино прекращало бродить, а вес-
макромолекулы,
ной, когда теплело, процесс возобнов-
содействующие
лялся. Раньше этот процесс считали
постоянному
совершенно неуправляемым, своенрав-
образованию
ным. Это причиняло большие неудоб-
пузырьков газа.
ства — ведь если такое вино закрыть
До конца их
в бутылке, она взорвется. По этой причи-
природа до сих
не первоначально шампанское продава-
пор не изучена.
ли в бочках, а потом наливали в кувши-
Известно, что
ны, при этом газ выходил с пузырьками.
«благородная
Их количество зависело от того, насколь-
гниль», вызы-
ко было тепло или холодно. Потом англи-
ваемая грибком
чане изобрели более крепкие бутылки,
Botrytis cinerea,
они выдерживали давление газа и не ло-
а также процесс
пались. Теперь образующийся в вине газ
осветления вина
там и оставался. Когда открывают бу-
уменьшают их
тылку шампанского, с хлопком пробки
количество
часть газа выходит, остальное же при-
ятно щекочет нос.
ВАЖНЫЙ ПРОЦЕСС — БРОЖЕНИЕ

После сортировки винограда при-
ступают к его переработке. Нужно
раздавить ягоды и отжать под прес-

сом сусло. Это нужно делать равно-
мерно, поскольку в целых плодах про-
цессы брожения идут иначе, не так, как
в раздавленных, а это влияет на вкус.
Сусло-самотек, полученное при отде-
лении и дроблении мякоти ягод, ис-
пользуется для изготовления преми-
альных вин, они крепче, и у них лучше
вкус.
Затем прессом от жимают мез-
гу — р аздавленные ягоды с мяко-
тью, косточками и кожицей (а ино-
гда и с гребнями), оставшиеся после
дробления. Отжим производят дважды
или трижды. Такое сусло отличается Pied de cuve —
от сусла-самотека по составу и уступа- предварительная
ет ему по качеству, оно слабее и кис- закваска винного
лее, хотя и содержит больше экстрак- сусла с культур-
тивных и ароматических веществ. Его ными дрожжами,
в небольшом количестве добавляют которая добавля-
в основную часть сусла. Прессование ется в основное
не должно быть длительным, иначе по- сусло
лученная масса нагревается и в ней
образуется уксусная кислота, что при-
водит к скисанию.
Важно хорошо раздавить ягоды,
но в процессе дробления нельзя раз-
давливать косточки и кожицу до из-
мельчения. Кожица, косточки и гребни
насыщают сусло дубильными вещества-
ми и танинами, влияющими на вкус,
добавляют терпкость и обесцвечива-
ют сусло. Иногда их присутствие при-
водит к тому, что жидкость становит-
ся мутной и ее трудно процеживать.
По этой причине это допустимо только
для красных вин.
46 Глава IV
Таким образом, уже при подготовке

к брожению открывается широкий про-
стор для фантазии винодела.
ТОНКОСТИ И РИСКИ
В брожении сусла кроется опасность:
малейшее изменение условий — и про-
МОЖНО ИЛИ цесс может остановиться. Сладкая мас-
НЕЛЬЗЯ?
са может испортиться от присутствия
Сорт «пино-ну- посторонних грибков и бактерий, за-
ар» — черный цвести или попросту скиснуть. Вино бу-
виноград, а тра- дет испорчено, и затраченный на выра-
диционное белое щивание винограда и сбор урожая труд
шампанское окажется напрасным. Это будет насто-
из него получа- ящая катастрофа!
ют бережным При высоких температурах или же
отжатием, чтобы при избытке спирта дрожжи погибают,
сок не соприка- в чрезмерно кислой среде они прекра-
сался с кожицей. щают размножаться, в холоде фермен-
Только по зако- тация может так и не начаться — все
нам провинции это охватывается понятием «застряв-
Шампань в белое шее брожение», и вино при этом пор-
вино можно тится.
добавить красное До начала брожения мезга в присут-
для получения ствии кислорода может закиснуть, по-
розового оттенка, этому в это время нужно максимально
на всей осталь- ограничить доступ воздуха. Когда же
ной территории первичное брожение уже началось,
Франции это дрожжам для размножения, наоборот,
запрещено нужен кислород. В этот период мез-
гу и сусло регулярно перемешивают.
Во время вторичного брожения доступ
кислорода снова нужно ограничивать,
для этого применяют гидрозатвор. Та-
ким образом, буквально на каждом эта-
пе есть риск совершить ошибку и поне-
сти потери.
Чтобы избежать этого, виноделы вы-

ращивают культурные дрожжи, они по-
зволяют обеспечить быстрое броже-
ние и при этом нейтральны, устойчивы
к спирту и предотвращают порчу ви-
номатериалов. Их использование дает
предсказуемый результат, если только
сам винодел не проявит небрежность.
ФЕРМЕНТАЦИЯ ДИКАЯ
И КУЛЬТУРНАЯ
По поводу того, какая ферментация
лучше — д икая или культурная, — ве-
дутся оживленные споры. Казалось бы,
Ферментация —
какая разница? Ведь и те, и другие
это химический
дрожжи естественного происхожде-
процесс при уча-
ния. Однако же за мнением о том, ка-
стии ферментов,
кая ферментация предпочтительнее,
белковых уско-
нередко стоит целая философия.
рителей реакций,
Одни считают, что лучше исполь-
в нашем случае
зовать как можно меньше примесей,
их вырабатывают
производить только спонтанную, или
дрожжи
дикую, ферментацию (то есть в присут-
ствии тех дрожжей, которые уже име-
ются на ягодах винограда). Они указы-
вают на то, что это позволяет сохранить
вкус, характерный для места, в котором
произрастала лоза. Но при производ-
стве большого количества вина при-
держиваться только лишь этого мето-
да едва ли возможно. Помимо прочего,
применение диких дрожжей приводит
к тому, что вкус и букет вина становят-
ся непредсказуемыми, а это недопусти-
мо для брендов.
Дикая ферментация — д олгий, слож-
ный и чрезвычайно неустойчивый
48 Глава IV
процесс. Лишь отбирая виноградные

ягоды высочайшего качества, можно
получить тот самый «объемный» вкус,
о котором говорят сторонники отказа
от культурных дрожжей. Использова-
ние гнилых, подернутых плесенью, не-
дополучивших питательные вещества
или обработанных химикатами во вре-
мя роста ягод сведет на нет все усилия.
Перезрелые ягоды содержат ненужные
бактерии, которые уничтожаются толь-
ВСЕ ПОД ко при химической обработке, а это не-
КОНТРОЛЕМ допустимо. Вино, которое удается полу-
чить методом спонтанной ферментации,
Культурные
стоит недешево. Его производят не-
дрожжи — и мен-
большими партиями, далекими от про-
но то, что нужно
мышленных масштабов.
шампанскому.
Сторонники использования нейтраль-
Чтобы контро-
ных культурных дрожжей доказывают,
лировать игри-
что их применение дает возможность
стость и сделать
получить вкус винограда сам по себе,
ее постоянной,
свободный от влияния диких дрожжей.
виноделы Шампа-
Они указывают на то, что в этом слу-
ни давно экспе-
чае процесс брожения протекает ста-
риментировали
бильно, с предсказуемым результатом,
с добавлением
а вкус полученного культурной фер-
сахара и культур-
ментацией вина не уступает вкусу «ди-
ных дрожжей
кого».
СОВРЕМЕННЫЕ ТЕХНОЛОГИИ
Промышленное производство вина
в больших объемах удешевляет его,
оно становится доступнее. При этом
в качественных винах не превышена
минимально допустимая по техноло-
гии норма содержания посторонних
веществ. Например, при поступлении
плодов на давильню приходится до-

бавлять некоторое количество соеди-
нений серы, которые связывают кис-
лород и препятствуют закисанию. Чем
больше масштабы производства, тем
чаще приходится подобным образом
вмешиваться в процесс и тем тщатель-
нее должен был контроль.
Современные технологии виноделия
позволяют полностью контролировать
процесс брожения на всех этапах: ре-
гулировать температуру и поступление
кислорода, измерять содержание раз-
личных веществ в сусле и т. д. Активно
используется, например, тот факт, что
Мацерация —
дрожжи быстрее размножаются в усло-
процесс настойки
виях попеременного нагрева и охлаж-
сусла на мезге,
дения. Чем быстрее пройдет брожение,
когда вино при-
тем лучше: так меньше шансов, что что-
обретает свой-
то пойдет не так. Скорость, продолжи-
ственные ему
тельность и температура ферментации
характеристики
играют важную роль. При изготовлении
вкуса, цвета
сухих сортов процесс брожения дово-
и запаха
дят до конца, когда сахара в вине поч-
ти не остается. При производстве же
сладких вин его останавливают на пол-
пути. Без вмешательства естествен-
ный процесс дикой ферментации мо-
жет и не завершиться.
После переработки ягод технология
выглядит следующим образом. Перед
брожением белых вин (которое проис-
ходит недолго и при низких температу-
рах) проводится мацерация, настаива-
ние на мезге, которую затем удаляют.
При изготовлении красных вин мезгу
оставляют в сусле, и мацерация идет
параллельно с брожением (которое
50 Глава IV
происходит дольше и при более высо-

ких температурах).
Сусло-самотек для белых вин при
необходимости осветляют, его сбра-
живание происходит в винификато-
рах. Время брожения зависит от коли-
чества сахара и питательных веществ
в виноградном соке. Первичное броже-
ГЛАВНОЕ — ние продолжается от трех до пяти дней,
НЕ ПЕРЕСТАРАТЬСЯ
это около 70 процентов всего процес-
Цвет вина зави- са ферментации. Вторичное брожение
сит от продолжи- длится две-три недели. Продолжитель-
тельности маце- ность обоих этапов зависит от количе-
рации. В красном ства сахара и других питательных ве-
вине появляются ществ в виноградном соке.
минералы, азот, Затем вино снимают с осадка. Моло-
растительные дое вино одного сорта и года смешива-
пигменты и анто- ют, чтобы получить напиток с однород-
цианы, полифе- ными свойствами. Кроме того, можно
нолы и полиса- произвести купажирование — с мешать
хариды, танины различные сорта, чтобы придать вину
и дубильные ве- те или иные органолептические пока-
щества. Антоциа- затели (вкус, аромат, цвет и т. д.) или
ны растворяются получить новый сорт вина.
в этиловом спир- После этого вино охлаждают, чтобы
те и окрашивают мертвые грибки, бактерии и другие
вино. Но если взвеси выпали в осадок. Чтобы уско-
вино перестоит рить созревание и стабилизацию вина,
на мезге, оно применяют шоковое охлаждение. За-
может потерять тем напиток пропускают через фильтр,
цвет устраняя вторичный осадок. Иногда
купажирование производят и на этой
стадии. Дальше следует осветление:
в вино вводят так называемые оклеи-
вающие вещества. Потом, чтобы пре-
дотвратить окисление и защитить вино
от микробов, в него добавляют консер-
ванты: диоксид серы или сорбат калия.
Наконец, вино выдерживают в специ-

альных деревянных бочках (также при-
меняют стеклянные бутыли, металличе-
ские баки или бетонные чаны). Напиток
медленно окисляется, в нем появля-
ются выраженный аромат древесины,
мягкость. Вино разливают в бутылки,
добавляя сульфит, чтобы прекратить
ферментацию. Затем их запечатыва-
ют пробками или крышками. По срав-
нению с красным розлив белого вина
производят раньше, его не выдержива-
ют более полутора лет.
АБСОЛЮТНЫЙ
МАКСИМУМ!
В Провансе ви-
нограду доста-
ется 3000 часов
солнца!
52 Глава V
ЖИВОЙ МИР БОЧКИ

Немного вина — л екарство,
много — смертельный яд.
Авиценна, персидский ученый
Главную роль в процессе брожения играют незаметные гла-

зу организмы — д рожжи. Они осуществляют большинство
сложных биохимических процессов, что обусловлено содер-
жанием в них 90 ферментов. Именно они наряду со спиртом
и углекислым газом создают высшие спирты и эфиры, кото-
рые впоследствии формируют вкус и букет вина.
А ЧТО ВНУТРИ? ПРЕВРАЩЕНИЯ, ПРЕВРАЩЕНИЯ…

В сусле содер- Процесс ферментации начинается
жатся органиче- уже в сусле и мезге: при разрушении
ские аминокис- мякоти и кожицы ягод и гребней ду-
лоты, антоцианы, бильные и красящие вещества окис-
танины, аромасо- ляются активными ферментами. При
единения, вита- раздавливании получают три фрак-
мины, ферменты, ции. Первая, самая качественная —
минеральные сусло-самотек. При переходе к следу-
соли, а из всего ющим активнее происходит окисление
сахара 95% со- фенольных соединений, аскорбиновой
ставляют глюко- и других органических кислот фермен-
за и фруктоза, тами: катехолоксидазой, пероксида-
остальное — с а- зой, аскорбатоксидазой, дегидроге-
хароза, мальтоза, назой и др. Связанные с окислением
мелобиоза, рафи- превращения дубильных, красящих,
ноза и т. д. азотистых веществ и полифенолов
приводят к образованию хинонов, ко-
торые серьезно воздействуют на хими-
ческий состав сусла: оно обогащается
низкомолекулярными и сравнительно
высококонденсированными продук-
тами окисления фенольных соедине-
ний, изменяет цвет. По этой причине
Живой мир бочки 53
при изготовлении светлых и шампан-

ских вин ягоды спешат поскорее пе-
реработать, а сусло отделяют от мезги
как можно раньше.
В процессе спиртового брожения,
а именно в переработке виноградно-
го сахара в этиловый спирт и углекис-
лоту, принимает участие комплекс фер-
Ферменты —
ментов под названием зимаза. Сложные
сложные белки.
реакции с глюкозой проходят в несколь-
Состоят из бел-
ко этапов, последовательно при участии
ковой специфи-
АТФ и ферментов: гексокиназы, изоме-
ческой части —
разы, фосфофруктокиназы, альдолазы,
апофермента
триозофосфатизомеразы, фосфорной
и небелковой
кислоты. Затем в работу вступают де-
неспецифической
гидрогеназа и кофермент НАД, фосфо
части — кофер-
глицераткиназа, АДФ, фосфоглицеро-
мента. То есть
мутаза. Потом под действием фермента
у разных фер-
энолазы образуется фосфоэнолпирови-
ментов разный
ноградная кислота. При участии фос-
апофермент,
фотрансферазы и АДФ получаются энол-
а одинаковый
пировиноградная кислота и АТФ.
кофермент может
Энолпировиноградная кислота пре-
встречаться
вращается в более устойчивую фор-
у множества фер-
му — пировиноградную кислоту, ко-
ментов. Кофер-
торая при спиртовом брожении под
менты нужны для
действием пируватдекарбоксилазы
осуществления
образует уксусный альдегид и угле-
каталитического
кислый газ. В дальнейшем уксусный
действия фер-
альдегид восстанавливается в этило-
ментов
вый спирт с помощью восстановлен-
ной формы НАД и фермента алкоголь-
дегидрогеназы.
ЧЕМ ПИТАЮТСЯ ДРОЖЖИ?

В процессе размножения дрожжи ин-
тенсивно потребляют аммиачный азот
54 Глава V
и азот аминокислот сусла. Аминокис-

лоты по степени усвояемости дрож-
жами делятся на три группы. При аэ-
рации сусла потребление азотистых
веществ дрожжами возрастает. Наряду
с потреблением азота в процессе бро-
жения происходит выделение в сусло
азотистых веществ, в основном амино-
кислот. Азотистые вещества и азотсо-
держащие танаты, образованные при
взаимодействии фенольных соедине-
ний с белками, выпадают в осадок.
Также оседают кальциевые и кали-
евые соли винной и щавелевой кис-
лот. Фенолы частично связывают ук-
«Ничто не может
сусный альдегид. Чем их больше, тем
сравниться с радо-
медленнее размножаются дрожжи.
стью человека, ко-
В конце брожения дрожжи отмирают,
торый пьет. Разве
начинается их распад. Вино обогаща-
что радость само-
ется полипептидами и аминокислота-
го вина, когда его
ми, ферментами, пуриновыми и пири-
пьют»
мидиновыми основаниями.
(Шарль Бодлер,
Азотистые вещества происходят
поэт)
из сусла и из дрожжей. Их роль в про-
цессе изготовления вина значитель-
на, поэтому их содержание регулиру-
ют. При доступе воздуха их количество
минимально.
Помимо основных продуктов броже-
ния вина есть и вторичные. Это гли-
церин, уксусная и янтарная кислоты,
ацетальдегид, ацетоин, 2,3-бутилен-
гликоль, лимонная и пировиноград-
ная кислоты, эфиры, около 50 высших
спиртов (изоамиловый, изобутиловый
и пропиловый спирты составляют 85–
93%). Образование вторичных продук-
тов происходит неравномерно. На их
соотношение влияют кислотность сре-

ды, аэрация, температура, содержание
аминокислот в сусле, первоначальный
состав сусла и раса дрожжей, а это зна-
чит, что его можно регулировать.
В отсутствие кислорода образуется
больше летучих кислот. Ацетальдегид,
уксусная и янтарная кислоты и этило-
вый спирт могут частично превращаться
в трегалозу дрожжей, что говорит о важ-
ной роли вторичных продуктов в обме-
не веществ дрожжей и их способности
перерабатывать эти продукты. БУЛОЧКА
С МАСЛОМ
Таким образом, при брожении про-
исходит огромное количество слож- При производ-
нейших процессов. На этой стадии ос- стве шампан-
новной состав сусла может претерпеть ского бактерии
сильные изменения. Каковы они будут, Oenococcus
зависит от вида вина. Например, в од- в процессе
них сахара почти нет, в других его, нао- яблочно-молоч-
борот, много. Чем медленнее идет бро- ного брожения
жение, тем больше вино обогащается добавляют вину
сложными эфирными соединениями. сливочный вкус
масла и було-
КАКИМ БЫВАЕТ БРОЖЕНИЕ? чек. В Шампани
так поступают
Чем больше в вине спирта, тем бо- нередко
лее ярко выражены его бактерицид-
ные свойства. В вине могут развиваться
только переносящие кислую реакцию
бактерии. Они вызывают яблочно-мо-
лочнокислое, молочнокислое, лимон-
но-яблочнокислое, маннитное и ук-
сусное брожение. Все эти процессы
портят вино, за исключением яблоч-
но-молочнокислого брожения. Что ка-
сается последнего, оно пользуется по-
пулярностью среди виноделов, потому
56 Глава V
ЧТО ЗНАЧАТ ЭТИ что в результате такой ферментации

АББРЕВИАТУРЫ снижается кислотность вин.
В ходе яблочно-молочнокислого бро-
ðð АТФ — аденозин-
жения малатдегидрогеназа дегидриру-
трифосфорная
ет яблочную кислоту в щавелевоуксус-
кислота, универ-
ную, а затем с помощью декарбоксилазы
сальный источник
та превращается в пировиноградную.
энергии для всех
Последняя с помощью лактатдегидро-
биохимических
геназы и НАД становится молочной.
реакций в жи-
Молочной кислоты в продукте всегда
вых организмах.
меньше, чем исходной яблочной.
Она содержит
Яблочно-молочнокислое брожение
связи, благода-
лучше проводить на чистой культуре
ря которым при
гомоферментативных молочнокислых
взаимодействии
бактерий, тогда не будет высокого со-
с водой выделя-
держания диацетила, который портит
ется значитель-
вкус вина. Также яблочную кислоту
ное количество
перерабатывают винные дрожжи, они
энергии
производят лимонную и другие кис-
ðð АДФ — а дено-
лоты. Дрожжи Schizosaccharomyces
зиндифосфат,
pombe при наличии кислорода разла-
нуклеотид,
гают яблочную кислоту до углекислого
который участву-
газа и воды, без кислорода — д о этило-
ет в реакциях
вого спирта и углекислого газа. Дрож-
энергетического
жи Schizosaccharomyces acidodevorax
обмена у всех жи-
без доступа кислорода превращают
вых организмов,
яблочную кислоту в этиловый спирт
из него образует-
и углекислый газ.
ся АТФ
Молочнокислые бактерии также раз-
ðð НАД — кофер-
лагают сахар, лимонную и винную кис-
мент в двух
лоты, глицерин и другие компоненты
формах — окис-
вина. Побочные продукты этих реак-
лительной и вос-
ций ухудшают вкус и букет напитка.
становительной,
Уксуснокислое брожение — э то
в зависимости
процесс окисления этилового спир-
от этого он отдает
та до уксусной кислоты бактериями
или забирает
Mycoderma aceti. Существует целый
электроны от дру-
ряд уксуснокислых бактерий, которые
гих молекул
окисляют этиловый и другие спирты

до кислот. Этиловый спирт с помощью
дегидрогеназы превращается в уксус-
ный альдегид, который окисляется при
участии альдегидоксидазы. При этом
образуется ядовитая для уксусно-
кислых бактерий перекись водорода,
но они ее разлагают с помощью фер-
мента каталазы.
Что касается крепленых вин, они
не подвергаются скисанию из-за вы-
сокого содержания в них спирта. НАДО ЗНАТЬ
СПЕЦИАЛИЗА-
Следует признать, что вино — э то ЦИЮ
в самом деле живой напиток, внутри
которого — целый мир. У каждого вида
винных дрожжей
ДРОЖЖИ ТОЖЕ БЫВАЮТ РАЗНЫМИ своя специали-
зация, в зави-
Применяемые при сбраживании вин- симости от того,
ного сусла дрожжи делят: что, собственно,
•• по назначению (для производства от них требуется
красного, белого вина, шампанского, сделать. Потому
сидра, хереса и т. д.); для производ-
•• по скорости ферментации (в зависи- ства разных вин
мости от того, какое вино изготавли- берутся разные
вается и какие свойства нужно по- дрожжи или
лучить); разные их ком-
•• по температуре (выделяют дрожжи, плексы
переносящие жару и холод);
•• по степени устойчивости к спирту
(выделяют дрожжи, которые не по-
гибают в крепком вине);
•• по степени устойчивости к кислоте;
•• по степени устойчивости к сульфи-
там;
•• по способности к накапливанию вто-
ричных продуктов брожения, влияю-
щих на вкус и аромат;
58 Глава V
•• по пеноустойчивости полученного
продукта;
•• по способности к быстрому осветле-
нию продукта.
В хлебопечении и виноделии чаще все-
го используют дрожжи Saccharomyces
cerevisiae. При дикой ферментации этот
вид не всегда присутствует. Кроме того,
его некоторые подвиды негативно вли-
яют на качество вина. Тем не менее, на-
пример, в Шампани присутствие именно
этих дрожжей позволяет держать про-
цесс брожения под контролем.
Дрожжи Saccharomyces vini широ-
ко распространены, именно этот вид
«Признаться, моя присутствует в почве, в пищеваритель-
логика велит лучше ном тракте ос, пчел, дрозофил, на спе-
пить вино, чем опи- лых ягодах винограда. Они сбраживают
сывать, как пьют» глюкозу, фруктозу, мальтозу, сахаро-
(Александр зу, галактозу и другие сахара, образу-
Сергеевич ют 8–16, иногда 18% спирта по объему.
Грибоедов, Используются при высокой температу-
писатель) ре брожения и повышенном содержа-
нии сернистой кислоты. В старых ви-
нах встречаются редко.
Saccharomyces oviformis — с амые по-
лезные в виноделии дрожжи, они сбра-
живают сусло с высоким содержани-
ем сахара и спирта, используются при
производстве сухого вина и шампан-
ского. Разновидность Saccharomyces
oviformis var. cheresiensis применяют
при приготовлении хереса, крепленого
вина с содержанием спирта более 18%.
Они быстро образуют хересную плен-
ку, устойчивы к сульфитам. Сбражива-
ют те же сахара, что и Saccharomyces
vini, кроме галактозы. Часто вызывают
вторичное брожение вина. Чаще при-

сутствуют в сусле белых вин, чем в сус-
ле красных.
Saccharomyces bayanus var. uvarum —
это «медленные» дрожжи, которые про-
дуцируют малое количество спирта. Они
устойчивы, в том числе к низким темпе-
ратурам, но их сложно контролировать.
По свойствам похожи на Saccharomyces
vini: не приводят к выпадению осадка
и почти не дают пены, повышают содер-
жание глицерина.
При производстве игристых вин ис- ЭЛИКСИР
пользуют штамм дрожжей «эперне», МОЛОДОСТИ
получивший название в честь города
Для восстанов-
в Шампани.
ления организма
Исследования показывают, что эф-
от действия
фективнее сбраживать сусло не одним
свободных ради-
видом дрожжей, а их комплексом —
калов достаточно
в этом случае они перерабатывают
регулярно прини-
большее количество углеводов. Напри-
мать около 150–
мер, вид Hanseniaspora apiculata сам
300 мл красного
по себе вреден для брожения, но его
вина в сутки. Это
смесь в пропорции 1:10 с Saccharomyces
затормозит ста-
vini активизирует образование спир-
рение примерно
та и уменьшает содержание эфир-
на 80%
ных летучих веществ. В состав ис-
панских хересных дрожжей входит
род Hansenula, в процессе хересова-
ния его виды продуцируют много эфи-
ров и ускоряют образование пленки.
В их присутствии брожение заверша-
ется раньше и получается качественное
вино. Saccharomyces vini в сочетании
с Saccharomyces oviformis применяет-
ся при низкой температуре брожения
и при высокой кислотности, в том числе
при избытке сернистой кислоты.
60 Глава V
ИЗ ЧЕГО СОСТОИТ ВИНО?

Состав вина зависит от его сорта,
от способа его приготовления, в част-
ности от условий брожения, вида уча-
ствующих в ферментации дрожжей
и т. д.
Ферменты винограда при сбражи-
вании в основном теряют активность.
Больше всего их содержится в столо-
вых и шампанских винах.
Для обогащения вин витаминами их
выдерживают на дрожжах, которые
сначала их поглощают, а потом отдают
обратно. При этом синтезируется вита-
мин В12. Содержание пиридоксина (ви-
«Шампанское — тамина В6) снижается, а после распада
единственная ин- дрожжей снова повышается.
тересная для меня В красном вине больше витамина В1:
вещь, когда я чув- оно дольше контактирует с мезгой, где
ствую себя утом- он содержится, а затем взаимодейству-
ленной» ет с дрожжами. Рибофлавина (витами-
(Брижит Бардо, на В2) в дрожжах больше, чем в вино-
актриса) граде. В вине его содержание сначала
снижается, а затем возрастает.
В вине также присутствуют биотин
(витамин Н), фолиевая кислота (B9),
пантотеновая кислота (B5), никотиновая
кислота (РР), мезоинозит (B8). В шампан-
ском вследствие того, что оно выдержи-
вается на дрожжах, больше фолиевой
и никотиновой кислоты. Содержание
аскорбиновой кислоты (витамина С) при
переработке винограда резко уменьша-
ется, и в вине ее мало.
Важно, что вино содержит мощные
природные антиоксиданты — п олифе-
нолы, которых особенно много в крас-
ных сортах. В организме человека при
напряжении, стрессе, инфицировании,

отравлении образуется множество сво-
бодных радикалов, а полифенолы их
нейтрализуют. Они в 50 раз активнее
эталонного антиоксиданта — в итамина
Е. Полифенолы группы процианидолов
в результате перекисного окисления ДАЛЬНИЙ РОД-
СТВЕННИК ВИНА
липидов предотвращают разрушение
стенок кровеносных сосудов, а имен- Квас — дальний
но структурно-функциональные нару- родственник
шения в клеточных мембранах. вина. В одном
Антиоксидантная защита организма из произведений
зависит от возраста, питания, нагрузок, А. И. Куприна
болезней, вредных привычек. Когда она изложен инте-
не справляется, здоровье стремительно ресный рецепт
ухудшается: возникают ишемия, астма, русского кваса:
атеросклероз, ревматизм, болезнь Пар- «Он бродил долго
кинсона, сахарный диабет, гормональ- сначала в дубо-
ные нарушения. Стоит ли говорить, как вой бочке на хме-
полезно пить натуральное вино? ле и на дрожжах,
с изюмом, конья-
ком и каким-то
ликером, потом
отстаивался три
года в бутылках
и теперь был
крепок, играл,
как шампанское,
и весело и холод-
но сушил во рту,
немного пьянил
и в то же время
освежал»
Выбор правильного сырья для вина должны осуществлять
профессионалы
Сусло играет важную роль в изготовлении ряда сортов вина

Период, когда вино настаивается в бочке, очень важен
Без дрожжей невозможен процесс брожения

64 Глава VI
СОМЕЛЬЕ — П
РОФЕССИЯ ИЛИ
ПРИЗВАНИЕ?
Хорошее вино заставляет видеть
все вещи в самом приятном свете.
Аристофан,
древнегреческий драматург
Это одна из самых необычных профессий. На первый взгляд

это легкомысленное, не требующее усилий занятие, однако
на самом деле это сложное дело, которое требует множе-
ства знаний и навыков, богатого опыта, творческого подхо-
да и таланта. Она появилась вместе с самим вином — п ро-
фессия сомелье.
Энология— наука ПЕРВЫЕ СОМЕЛЬЕ

о вине
Первые попытки полноценно описать
вкусовые свойства вина и его воздей-
ствие, по всей видимости, предприни-
мались в Древней Греции и Риме.
В эпоху Средних веков с развити-
ем цивилизации люди вновь осозна-
ли ценность именно такого подхода
к восприятию вин.
В VIII веке король франков Карл Ве-
ликий учредил при дворе должность
сомелье — э тот человек отвечал за по-
ставку и хранение провизии, а также
вина. На старопровансальском язы-
ке слово saumalier означало погонщи-
ка вьючных животных. Впоследствии
французским словом sommelier стали
называть виночерпия.
Написанная в XIII веке Анри д’Анде-
ли поэма «Битва вин» описывает тур-
нир по дегустации, его устроил король
Сомелье — профессия или призвание? 65
Франции Филипп II Август, пригласив

в качестве судьи английского священ-
ника.
В XVII веке в итальянском Пьемон-
те герцог Савойский ввел должность
сомильере, который следил за ка-
чеством подаваемого к столу вина
и дегустировал его. В это же время
и во Франции сомелье стали назы-
вать специалиста по хранению вина
и сервировке. Постепенно это слово
приближалось к своему современно-
му значению.
С ЧЕГО НАЧАТЬ КАРЬЕРУ СОМЕЛЬЕ ЛЮБОПЫТНАЯ

СТАТИСТИКА
Сомелье — о дна из профессий, для
За 2–3 года
которых одних только теоретических
работы сомелье
знаний недостаточно. Безусловно, без
должен отчет-
теории здесь тоже ничего не получит-
ливо узнавать
ся, но умение разбираться в букетах
около 200 марок
вин, чувствовать их тончайшие оттен-
вина и регионы
ки, знать толк во множестве разно
их происхожде-
образных блюд, в том, как они сочета-
ния
ются с тем или иным вином, учитывать
настроение клиента, его возраст, до-
статок и многое другое — все это на-
рабатывается годами. По сути, учиться
этому можно всю жизнь, ведь фантазия
как виноделов, так и поваров не знает
границ, и специалисту по вину нужно
за ней поспеть.
Итак, успех в работе сомелье — э то
теоретический багаж плюс длительная
практика. Обязательные базовые зна-
ния для профи и любителей включают
следующее: сорта винограда и вина,
которые из них производят, процесс
66 Глава VI
производства вина, его основные эта-

пы, влияние на вкус терруара, време-
ни сбора урожая, степени зрелости
ягоды, бочки, в которой выдержива-
лось вино, формы бокала, из которо-
го его пьют. Сомелье должен уметь
распознать вкусовую палитру на сле-
пой дегустации, иметь представление
о классических сочетаниях вин и блюд,
уметь подобрать вино разным клиен-
там и многое другое.
Профессионалам понадобится ди-
плом об обучении в школе сомелье.
Европейская, американская, австра-
лийская и новозеландская школы дают
возможность узнать секреты ремесла
«В бутылке вина
во всемирно известных центрах ви-
содержится боль-
ноделия с многовековыми традиция-
ше философии, чем
ми. Там можно попробовать вина, ко-
во всех книгах мира»
торых пока нет на российском рынке.
(Луи Пастер,
В нашей стране, впрочем, тоже есть
ученый-
школы сомелье.
микробиолог)
Немаловажные критерии выбора
школы — е е членство в международ-
ных организациях и наличие у препо-
давателей сертификатов (желательно
европейских) о прохождении обуче-
ния по программе WSET (Wine & Spirit
Education Trust — Трест по образова-
нию в сфере вина и крепких напит-
ков). Это крупнейшая, ведущая меж-
дународная организация по обучению
соответствующим квалификациям
со штаб-квартирой в Лондоне и 250
филиалами в 35 странах мира.
Согласно профессиональным стан-
дартам министерства труда Рос-
сии, сомелье должен иметь диплом
о получении среднего профессиональ-

ного образования.
Общ ую подготовку можно полу-
чить в одном из московских вузов,
таких как Государственный универ-
ситет управления, Российская акаде-
мия народного хозяйства и государ-
ственной службы, Российский новый
университет и Московский государ-
ственный университет пищевых про-
изводств. Можно также выбрать лю-
бое учебное заведение, в котором
есть факультет ресторанного и го-
стиничного дела.
Обучаться в школе сомелье могут
не только те, кто хочет получить про- КУДА ПОЙТИ
фессию, но и все желающие незави- УЧИТЬСЯ?
симо от исходных знаний. Базовые
Одна из самых
практические навыки приобретают-
престижных вин-
ся в процессе обучения, но следует
ных школ в Рос-
помнить, что получение опыта, трени-
сии — «Энотрия»
ровка органов чувств и памяти — э то
(Москва,
долгий непрерывный процесс. Помни-
Санкт-Петербург)
те о том, что главный залог успеха —
любовь к своему делу.
ХОББИ, ПРИНОСЯЩЕЕ ДОХОД

Одно из преимуществ профессии со-
мелье — в озможность много путеше-
ствовать, изучая «винную карту мира».
Работодатель может направить специ-
алиста на повышение квалификации.
Изучение связанных с вином тради-
ций в странах с древнейшей исто-
рией виноделия во время стажиро-
вок, туров, международных конкурсов
и дегустаций — э то не развлечение,
68 Глава VI
а необходимость для тех, кто намерен

стать профи.
Сомелье — д овольно востребованная
профессия. Они могут решать разные
задачи, работать по разным направле-
ниям. Специалист по вину, например,
может трудиться на производстве тех-
нологом. Те, кстати, сами нередко про-
ходят обучение в школах сомелье —
ведь им важно различать вкус вина
разных сортов и урожаев, чтобы по-
вышать качество продукта.
В основном сомелье работают в ре-
сторанах, в винных магазинах и тор-
говых сетях (здесь эта должность
НЕ ДЛЯ также называется кавист), в местах
НОВИЧКОВ
продажи деликатесов и в гостиницах,
Победить на пассажирских кораблях и в само-
в международ- летах. Иметь в штате специалиста, ко-
ном чемпионате торый составляет винную карту исхо-
сомелье может дя из концепции и класса ресторана,
только специа- специфики кухни — з алог хорошей
лист со стажем репутации. Квалифицированный со-
не меньше 15 лет мелье является и менеджером, и биз-
несменом: он способен значительно
повысить продажи вина и других на-
питков.
Кроме того, сомелье может препода-
вать в школе, изучать историю вин и ви-
нодельческих регионов, восстанавли-
вать забытые рецепты, читать лекции,
писать книги, консультировать специ-
ализированные издания, выступать
судьей на конкурсах и выставках, про-
водить экскурсии по виноградникам.
Это своего рода ученый узкой специ-
ализации, и такая работа невероятно
захватывает.
Обобщенно говоря, сомелье — э то

посредник между хорошим (именно
хорошим, а не дорогим) вином и по-
требителем.
Его труд можно условно разделить
на три части: работа с людьми, работа
с вином и работа с документами. Ко-
нечно же, последнее — э то не самое
интересное в такой творческой про-
фессии. В круг обязанностей сомелье
входит, по сути, все, что связано с вин-
ным хозяйством ресторана или мага-
зина: он ведет учет вин, пополняет за-
пасы, списывает испорченное, изучает
ситуацию на рынке, ищет новые ин-
тересные варианты, а также работа- КАК СТАТЬ
МЭТРОМ?
ет с государственной системой учета
алкогольной продукции (в России она Французский
носит название Единая государствен- Союз сомелье
ная автоматизированная информаци- может присвоить
онная система). Помимо этого, соме- звание мэтра
лье ходит на презентации, общается только после
с виноделами, отбирает нужные вина, 10 лет работы
обеспечивает их поставку, составля- в должности
ет винные карты.
Бывает, что в ресторане в течение
одной смены сомелье приходится про-
бовать 5–10 образцов вина — а ино-
гда и до 20 — п еред тем, как подать
его клиентам. Во время отбора вин
он может попробовать около 100 вин
и определить их качество, выявить не-
достатки — з а все это он несет ответ-
ственность.
Еще одна обязанность сомелье, тре-
бующая творческого подхода, — о б-
щение с клиентами, у каждого из ко-
торых свои пристрастия. Здесь важно
70 Глава VI
как можно быстрее угадать желания

того или иного человека, подобрать
для него вино, правильно подать его
и при этом оставить у клиента прият-
ное впечатление от посещения ресто-
рана или магазина, чтобы ему захоте-
лось прийти туда еще. Сомелье должен
уметь поддержать беседу и об отвле-
ченных предметах, и, конечно же, о ви-
нах. Он пробуждает у собеседника ин-
КТО ГЛАВНЕЕ?
терес, ненавязчиво учит его правильно
Су-сомелье — воспринимать вино, воспитывает вкус,
звание при эффектно преподносит напиток, пре-
наличии диплома вращая это в запоминающуюся цере-
об окончании монию.
курсов, сертифи- Поначалу искусство понимать вино
ката и прохожде- может быть вашим хобби, а при полу-
нии стажировки; чении высокой квалификации — с тать
сомелье — при- стилем жизни и источником хороше-
сваивается после го дохода.
спецподготовки
при наличии ФОРМУЛА ИДЕАЛЬНОГО СОМЕЛЬЕ
опыта работы;
шеф-соме- Необходимые сомелье качества
лье — т ребует вытекают из его обязанностей. Одно
высокой степени из первостепенных — к оммуника-
профподготовки бельность, способность общаться
и долгого опыта как с самыми разнообразными кли-
работы ентами, так и с коллегами и другими
людьми (виноделами, поставщиками
и т. д.). Наблюдательность и эрудиция
станут хорошим дополнением к обая-
нию, умению предупреждать и сгла-
живать конфликты и чувству юмора.
Тонкий психолог, актер — э то тоже
про сомелье.
Что касается собственно профес-
сиональной компетенции, хороший
сомелье вникает во все тонкости. На-

пример, он знает об особенностях кли-
мата в регионах, в которых произво-
дится вино, следит за погодой, которая
там установилась, он сведущ в том, что
может представлять опасность для
урожая в той или иной местности, его
интересует даже смена собственника
виноградника и технолога винодель-
ни. Он разбирается в профильном за-
конодательстве, в акцизной политике
государства. Пробковый
По сути, сомелье — это не профес- тон — заболева-
сия, а стиль жизни. Это не то что от- ние пробки, при
сидеть положенное время в офисе — котором у вина
здесь нужно постоянно держать руку появляется
на пульсе, оставаться в тренде. Хоро- специфический
ший сомелье постоянно учится ново- запах мокрого
му, непрерывно повышает квалифика- картона и плесе-
цию, совершенствуется. Он посещает ни. От произво-
презентации новых вин, выставки, кон- дителя явление
курсы, участвует в дегустациях. Знание не зависит. Этому
иностранных языков позволяет ему об- недугу подвер-
щаться с людьми из разных стран и изу жены даже самые
чать специальную литературу. дорогие вина, за-
Сомелье ресторана следит за цена- крытые натураль-
ми на вино, изучает спрос и предло- ной пробкой
жение, разрешает споры с клиентами,
контролирует соблюдение санитар-
ных норм.
Для представителей этой профессии,
которые часто употребляют вино, важ-
на самодисциплина, хотя тот факт, что
малоопытные сомелье иногда впадают
в зависимость от алкоголя, к мэтрам
отношения не имеет. Кроме того, со-
мелье не курят, ведь запах табака ме-
шает воспринимать букет вина.
72 Глава VI
Работать сомелье — э то, с одной сто-

роны, очень трудно, а с другой — о чень
интересно. Совмещая столько специ-
альностей, нужно, помимо всего про-
чего, быть и философом.
И ЭТО ТОЖЕ ОН
По специфи-
ческой на-
правленности
сомелье — э то
еще и каптестер
(специалист
по кофе), тите-
стер (специалист
по чаю), фумилье
(знаток сигар)
Искусство понимать вино 73
ИСКУССТВО ПОНИМАТЬ ВИНО

Вино какой страны предпочитаете в это время дня?
Михаил Булгаков, русский писатель
Обычный человек едва ли способен распознать составля-

ющие вкуса и букета вина — о бычно люди воспринимают
сразу всю их совокупность. Высокое искусство дегустации
как раз и состоит в том, чтобы разложить вкус и аромат на-
питка на компоненты. Невольно вспоминаются герои рома-
на Патрика Зюскинда «Парфюмер» и телесериала «Нюхач».
Они могли бы сделать это без труда, но профессиональному
сомелье приходится долго и настойчиво учиться.
ТОЛЬКО ДЛЯ ПРОФЕССИОНАЛОВ «Вино — это раз-

литая по бутылкам
При основанной во французском поэзия»
Реймсе Международной ассоциации со- (Роберт Льюис
мелье (Association de la Sommellerie Стивенсон,
Internationale, ASI) есть клуб профес- писатель)
сионалов. Состоять в нем может только
тот, кто подтвердил свою высокую ква-
лификацию. Для вступления необходи-
мы свидетельство об обучении в шко-
ле сомелье и опыт работы.
Чтобы попасть на престижные кур-
сы мастеров энологии и сомелье, кото-
рые ASI проводит в Италии, потребу-
ется еще и химическое, биологическое,
фармацевтическое или сельскохозяй-
ственное образование, а также собесе-
дование с руководителем ассоциации.
Свидетельства об окончании обучения
имеют градацию, та или иная квали-
фикация присваивается по итогам эк-
замена.
Во Франции, чтобы стать профессио
налом, нужно не менее 10 лет упорно
74 Глава VII
учиться, практиковаться и сдавать эк-

замены.
Британский Суд главных сомелье
(Court of Master Sommeliers) выдал ди-
пломы всего лишь 124 людям в мире —
такой документ свидетельствует о наи-
высшем уровне мастерства. Чтобы
быть допущенным к экзамену, нужно
иметь не менее 5 лет опыта работы
Структура
и пройти специальные курсы.
вина — с ложная
Российская ассоциация сомелье во-
характеристи-
шла в состав ASI в 2002 году. Это дает
ка, понимание
возможность участвовать в междуна-
которой зависит
родных дегустациях, выставках и кон-
от знания множе-
курсах, помогает войти в нужный круг.
ственных нюан-
Такого рода сообщества чрезвычайно
сов виноделия,
важны для профессионалов.
каркас напитка.
Самое важное при обучении искус-
Это соотношение
ству сомелье — о ценка вкуса и бу-
компонентов:
кета вина. Вкусовое и обонятельное
танинов и кис-
восприятие тренировать достаточно
лотности, глице-
тяжело.
рина и алкоголя,
баланс вкуса
и текстуры. Вино КАК ОЦЕНИТЬ ВИНО?
со сбалансиро-
Мэтры выделяют пять составляю-
ванной структу-
щих: вкус, аромат, внешний вид, ощу-
рой со временем
щения и опыт. При этом они утвержда-
только развива-
ют, что первое впечатление — с амое
ется
верное. Тренироваться нужно еже-
дневно. Необходимы тысячи часов
работы с полной самоотдачей, что-
бы дегустация стала образом жиз-
ни. Пробовать вино след ует без
напряжения, получать от этого удо-
вольствие — т огда повысится чув-
ствительность и восприятие станет
интуитивным.
Действенным приемом является так

называемая вертикальная дегуста-
ция, когда специалист пробует вино
одного и того же сорта одного произ-
водителя, полученное в разные годы.
Это помогает понять влияние погоды
и других условий на свойства напит-
ка, а также осознать, что объединя-
ет вина разных урожаев, то есть ка-
кой смысл вкладывает в ту или иную
марку винодел. При этом также мож- КАКАЯ
СТРУКТУРА —
но научиться понимать, как вино из- ХОРОШАЯ?
меняется с возрастом.
В отличие от вертикальной дегу- Хорошая структу-
стации, при горизонтальной срав- ра — это баланс
нивают вина, изготовленные разны- фруктовых нот,
ми производителями в один и тот же танинов и ал-
год в том же регионе. Это дает воз- коголя, плюс
можность почувствовать, как на вкус достаточная
и букет влияют терруар, другие мест- кислотность.
ные особенности, и в то же время на- Если структура
учиться различать нюансы напитков недостаточная,
от разных виноделов. вино слишком
Еще один метод — п робовать вино кислотное, при-
из одного и того же сорта винограда торное и танин-
с разных участков или из разных ре- ное. Слишком
гионов, придерживаясь одного года структурное
или нескольких лет. вино — к репкое
Некоторые высокопрофессиональ- и тяжелое
ные сомелье утверждают: не следует
забывать о том, что вино — э то прежде
всего источник наслаждения, поэто-
му дегустатору следует концентриро-
ваться в первую очередь не на рас-
познании вин, а на свои собственные
ощущения и предпочтения.
Если вы пока любитель, а не про-
фессионал, прос то сравнивайте
76 Глава VII
похожие вина, отмечайте, что вам нра-

вится, а что нет. Достаточно уделять
этому занятию несколько часов в ме-
сяц, но при этом все же лучше делать
это регулярно. Хорошо, если у вас есть
единомышленники, с которыми вы мо-
жете поделиться мнениями.
ЧТО ТАКОЕ БУКЕТ ВИНА?

Букет вина — э то сложный аромат,
состоящий из множества составляю-
щих. Его создают сложные химические
соединения, образовавшиеся в про-
цессе брожения и выдержки. Если
ВИНО ДЛЯ вино выдерживают без доступа кис-
ПРОФИЛАКТИКИ
лорода, говорят о букете бутылочной
Дегустация вина выдержки, если с доступом — о буке-
улучшает работу те бочковой выдержки.
мозга в части, В 1980-х годах французский энолог
нормальное Жан Ленуар после двух десятилетий
функционирова- кропотливой работы собрал коллек-
ние которой ис- цию из 54 ароматов под названием
ключает склероз «Нос вина». Это набор законсервиро-
ванных во флаконах запахов с соот-
ветствующей таблицей. Он считается
классической базой первичных, вто-
ричных и третичных ароматов, кото-
рые должен различать сомелье. В про-
цессе обучения по «Носу вина» можно,
почувствовав тот или иной аромат
из коллекции, попытаться запомнить
его, записать свои ощущения, а потом
воссоздавать его в памяти.
Согласно принятой во Франции си-
стеме, присутствующие в вине первич-
ные ароматы свойственны собствен-
но сорту винограда — э то фруктовые,
цветочные и пряные ноты. Вторичные

ароматы возникают в процессе броже-
ния. Третичные ароматы формируются
в период созревания вина в бочках или
бутылках. Все эти ноты создают слож-
нейшие сочетания — т ак и рождается
уникальный аромат вина. В качествен-
ных марках переплетается множество
вторичных и третичных нот, создаю-
щих богатый букет. В винах более низ-
кого качества значение имеют про-
стые ароматы.
Первичные ароматы: лимон, грейп-
фрут, цветы акации, фиалка, роза, виш-
ня, черная смородина, малина, брусни-
ка, ежевика, трава, крапива, зеленая
спаржа, зеленый перец.
«Вино — это сол-
Вторичные ароматы: мед, личи, айва,
нечный свет, удер-
груша, ананас, папайя, манго, банан,
живаемый водой»
грецкий орех, масло, хлебная корка
(Галилео Галилей,
(дрожжи), шафран, черный перец.
ученый)
Третичные ароматы: сушеные фрук-
ты, мармелад, изюм, портвейн, гвозди-
ка, оливковое масло, какао, шоколад,
кофейные зерна, сосна, солодка, ва-
ниль, политура, карамель, смола, ла-
крица, шампиньоны, мох, табак.
Полезно дегустировать вино с за-
крытыми глазами — т ак легче сосре-
доточиться на ощущениях. Почувство-
вав фруктовые, цветочные, травяные
ноты, нужно понять, что это такое
и в каком оно состоянии — с вежее,
сушеное, спелое, незрелое и т. д.
В напитке могут присутствовать за-
пахи пряностей и приправ, чая, гри-
бов, дрожжей, земли, кожи, минера-
лов. В выдержанном вине чувствуется
78 Глава VII
аромат древесины. Например, дубо-

вая бочка привносит ароматы гвоз-
дики, ванили, кедра, кокоса, чеснока,
колы, укропа. В процессе окисления
вино насыщается запахами шокола-
да, сухофруктов, кожи, табака, оре-
хов фундук, печеных яблок.
Букет вина раскрывается в течение
непродолжительного времени после
соприкосновения с воздухом. Интен-
сивность аромата определяют как яр-
Недостатки кую, сильную, умеренную и слабую.
вина — э то По гармоничности сочетания компо-
любые отклоне- нентов можно дать букету положи-
ния его характе- тельную либо отрицательную оцен-
ристик. Пороки ку. В первом случае ароматы можно
вина — измене- охарактеризовать как гармоничные,
ние его свойств, слаженные, развитые, сформировав-
ухудшающие шиеся, сложные; во втором — к ак
вкус, аромат, цвет простые, навязчивые, резкие, сырые,
и качество. Бо- острые, негармоничные, грубые, раз-
лезни вина — и з- лаженные.
менения состава
и вкуса вина ВКУС, ПЛОТНОСТЬ, ЦВЕТ
болезнетворными
микроорганиз- Вкусовые характеристики вина —
мами кислотность, сладость, спиртуозность,
терпкость, полнота (экстрактивность)
и сложение (гармония). На вкус на-
питка влияют сложные эфирные со-
единения.
Кислотность вина зависит от содер-
жания винной, яблочной, молочной,
лимонной и других кислот.
Сладость определяется количеством
сахаров: глюкозы, фруктозы, сахаро-
зы — и в некоторой степени содер-
жанием глицерина. Положительные
оценки сладости — г армоничная, лег-

кая, медовая, благородная; отрица-
тельная оценка — п риторная.
Спиртуозность — э то жгучесть на-
питка, обусловленная уровнем содер-
жания этилового спирта.
Терпкость — о дна из главных харак- КАМЕНЬ —
НЕ ПОРОК
теристик вина, она зависит от наличия
фенольных соединений. Положитель- Иногда на ниж-
ные оценки терпкости — б архати- ней части пробки
стая, мягкая; отрицательные — п у- или в самом
стая, жидкая, водянистая, вяжущая, вине появляются
грубая, жесткая. маленькие кри-
Полнота (экстрактивность) вкуса сталлы — в ин-
вина определяется совокупностью ный камень, или
кислотности, сладости и терпкости. кремотартар —
Положительные оценки — т онкая, гар- соль винной
моничная, округленная, полная, масля- кислоты. Он
нистая, густая; отрицательные — п у- появляется, если
стая, тяжелая, неуклюжая. во время хране-
Выделяют сильную, умеренную и сла- ния или транс-
бую интенсивность вкуса вина. Еще портировки вино
одна важная характеристика вина — подвергалось
послевкусие, сохранение ощущения низкой темпера-
его вкуса в течение некоторого вре- туре. В Шампани
мени после проглатывания. от него избав-
Помимо обоняния и вкуса при оцен- ляются сразу,
ке вина задействованы зрение и ося- чтобы не смущать
зание. Например, такая характеристи- потребителя.
ка, как маслянистость, воздействует На самом деле
именно на эти чувства. Плотность винный камень
вина определяется содержанием са- пороком не явля-
хара, спирта и глицерина. Легкие вина ется
(обычно молодые с плотностью мень-
ше, чем у воды) называются подвиж-
ными, при стекании со стенок бока-
ла они не оставляют следов. Вина
выдержанные и крепленые, а также
80 Глава VII
сухие, полученные из определенных

сортов винограда, называют плотными
(густыми, тягучими), при их стекании
со стенок бокала образуются «слезы»,
или «ножки». Чем они шире и объем-
нее, тем плотнее вино. Иногда специ-
алисты уже по тому, как вино льется
в бокал, могут сделать о нем опреде-
ленные выводы.
Цвет вина определяется антоциа-
нами, а с технологической точки зре-
ния — д лительностью контакта сусла
с мезгой. Характеристика вина по цве-
ту достаточно проста: белое (сюда так-
же относятся напитки янтарного от-
«Нет смолы крепче, тенка), розовое, красное. Золотистый
чем сургуч бутылки и темно-желтый цвета возникают по-
с шампанским, что- сле выдержки вина в дубовых бочках.
бы связать людей» При длительном хранении у красных
(Оноре де вин появляется рыжеватый оттенок;
Бальзак, чем ближе цвет к коричневому, тем
писатель) оно старше.
ПРАВИЛА ХРАНЕНИЯ
После помещения бутылок с вином
в погреба его характеристики про-
должают изменяться. Особенно важ-
но соблюдать правила в отношении
вин длительного хранения (срок может
доходить до 20 лет), ведь они в этот
период дозревают.
При хранении необходимо следить
за температурой, влажностью, освеще-
нием, доступом воздуха и положени-
ем бутылок. Лучше всего выдерживать
вино в темноте. Температура в погре-
бе не должна колебаться, тем более
резко. В идеале нужно добиться 10–

14 °C, иначе процесс созревания будет
идти слишком быстро. При влажности
65–80% не рассыхается пробка, через
которую вино «дышит». Если в погребе
будут присутствовать посторонние за-
пахи, они проникнут в вино. Если в бу-
тылку станет свободно проникать воз-
дух, вино окислится. При этом погреб
должен проветриваться.
Вино хранят на полках или в бетон-
ных нишах. Бутылки всегда располага- Отмирание
ют горизонтально: соприкасание вина вина — п отеря
с пробкой не дает ей рассыхаться. качеств вина
При долгом хранении в вине выпада- со временем
ет осадок, и от этого качество напитка с появлением
повышается. На стенках бутылки об- различных поро-
разуется «рубашка», и взбалтывать ков. Жизнь белых
жидкость нельзя. В таких случаях на- столовых вин
питок осторожно переливают в дру- и шампанского —
гие бутылки. Еще один вариант — 3–5 лет, красных
за несколько дней до подачи на стол столовых —
поставить их вертикально, чтобы оса- 5–10 лет, десерт-
док собрался на дне, и после этого ных — 1 8–20 лет,
вино можно аккуратно разлить по бо- крепленых ликер-
калам. ных — б олее
К хранению элитных французских 100 лет
вин предъявляются достаточно жест-
кие требования. Они касаются и кли-
матических условий, и запрета дер-
жать погреба вблизи автомагистралей
и метро, то есть там, где возможна ви-
брация. С бутылок даже нельзя вы-
тирать пыль, чтобы не побеспоко-
ить необыкновенно чуткий напиток.
Вследствие нарушения покоя, а тем
более транспортировки вино мо-
жет утратить букет. Если это все же
82 Глава VII
случилось, можно немного исправить

ситуацию, на месяц поставив бутыл-
ку горизонтально в темноте при тем-
пературе 12 °C.
Одни сорта вина пьют после выдерж-
ки на протяжении определенного сро-
ка, другие употребляют молодыми.
Следует делать это именно в то вре-
мя, когда напиток приобретает луч-
шие свойства.
«Не будь слишком

настойчив, помни,
что хорошее вино
надо пить медлен-
но»
(Генрик Сенкевич,
писатель)
Профессия сомелье требует определенных природных качеств
и опыта
И, конечно же, сомелье должен обладать эрудицией в том, что

имеет отношение к его профессии
Энология — наука о вине
Правильное хранение вина — горизонтальное, чтобы пробка со-

прикасалась с вином и не рассыхалась
Что еще важно знать 85
ЧТО ЕЩЕ ВАЖНО ЗНАТЬ

Вино наполняет сердце человека радостью,
а радость — прародительница всех добродетелей.
Иоганн Вольфганг Гёте, немецкий поэт
Работа сомелье требует эрудиции, ежедневной находчи-

вости и изобретательности, поскольку клиенты бывают раз-
ные и вопросы они могут задавать самые неожиданные —
особенно если дело касается дорогого вина и человек мнит
себя знатоком. Здесь помогут здоровая доля юмора, добро-
желательность и умение опровергнуть самые распростра-
ненные мифы.
ЭРУДИЦИЯ СОМЕЛЬЕ ИЗБЕЖАТЬ

ПОТЕРЬ
Как вы думаете, почему в двух одина-
ковых, одновременно поданных бутыл- Французский
ках вино немного отличается по вкусу? Chablis (Шаб-
Конечно, пробуя их по отдельности, ни- ли) — хозяй-
кто наверняка не уловил бы разницы — ство Domaine
но тут несколько пар глаз вопроситель- Laroche — у же
но смотрят на сомелье… На самом деле более 80% своего
все просто: в каждой бутылке вино жи- вина закрыва-
вет отдельной жизнью, а если бутыл- ет винтовыми
ки хранились в разных условиях — т ем крышками после
более. Такие вещи сомелье иногда тоже того, как од-
приходится объяснять клиентам. нажды потерял
Многие, например, считают, что каче- 10% продукции
ственные вина закупориваются только из-за «корковой
корковой пробкой. На самом же деле болезни»
известнейшие производители Австрии,
Чили, Аргентины, Австралии, Новой Зе-
ландии, ЮАР, а теперь уже и Испании
(херес из Андалусии) и Франции от-
дают предпочтение винтовой крыш-
ке. Она быстро и удобно открывается.
Такая закупорка позволяет избежать
86 Глава VIII
«корковой болезни» — т ого самого

привкуса пробки, о котором мы уже
говорили. Винтовая крышка сохраня-
ет свежесть, яркий вкус напитка и со-
всем не пропускает воздух, поэтому ею
нередко закрывают бутылки с белыми
винами, которые не предназначены для
длительной выдержки, а также с моло-
дыми красными винами. К тому же такие
крышки не разрушаются со временем.
Все это приводит к тому, что сторон-
ников винтовой закупорки становит-
ся все больше.
В то же время следует признать, что
под пробкой образуется более сложный
«…Когда стол и зрелый букет. Появление пробкового
уставлен веселым тона — я вление редкое, и если одна бу-
старым вином, са- тылка «заболела», это вовсе не значит,
мая плоская шутка что все остальные в партии тоже по-
хозяина становит- страдали от этого. Дорогие сорта про-
ся неотразимой» должают закрывать пробкой в первую
(Виктор Гюго, очередь потому, что для вин длитель-
писатель) ной выдержки еще до конца не изучено
влияние винтовой крышки на их разви-
тие и созревание. В этом случае вино
на протяжении многих лет должно «ды-
шать», а винтовая закупорка полностью
перекрывает доступ воздуха. Цените-
ли качественного вина консервативны
и уделяют большое значение эстети-
ке, поэтому для них все-таки предпоч-
тительнее пробка.
Еще один миф — то, что цветной на-
лет на бокалах, губах, зубах и языке
оставляют красители, а значит, вино не-
качественное. В действительности этот
эффект может проявляться и от очень
хорошего вина благодаря присутствию
в кожице винограда полифенолов, кра-

сящих веществ, — чем кожица толще,
тем это вероятнее.
То, что старое вино хуже молодо-
го, — т оже вымысел. Выдержке под-
вергают не все вина, некоторые элит-
ные марки нужно употреблять именно
молодыми. Некоторые сорта выдер-
живают не более 1,5–3 лет, а отдель-
ные виды — д о 20 и даже до 100 лет.
Вкус выдержанного вина во многом
зависит от того, в каких условиях его
хранили.
Еще одно заблуждение — т о, что
вина Старого Света лучше всех осталь-
ных. Некоторые считают, что у пер- ОСНОВНЫЕ
вых сложный букет, они рассчитаны ВИДЫ ВИН
на эстетическое восприятие, в то вре- БЕЗ ДОБАВЛЕ-
мя как вторые простоваты. Это не так: НИЯ СПИРТА
у всех марок свои особенности, об- ðð сухие
условленные климатом, терруаром ðð полусухие
и другими факторами. Просто нужно ðð полусладкие
признать, что все вина разные. Напри- ðð сладкие
мер, каберне из Калифорнии не будет
хуже каберне из Бордо при одинако-
вой цене.
TETRA PAK, ПОРОШКИ, ДНО

БУТЫЛКИ…
Есть мнение, что вина, продающиеся
в упаковке Tetra Pak, — это суррогат.
Это опять-таки неправда. Не все вина
в картонных коробках плохие. Просто
это удобная для транспортировки тара,
и в стеклянной бутылке того же произ-
водителя будет тот же самый напиток,
поскольку известный производитель
88 Глава VIII
дорожит репутацией. Другое дело —

что такая коробка не всегда и везде
выглядит уместно.
Конечно же, марочное и коллекцион-
ное вино в коробки не разливают, в из-
вестных винных магазинах такой про-
дукции нет, так как для выдерживания
напитка необходимы стеклянные бу-
тылки. Но для вин, не требующих дли-
тельного хранения, Tetra Pak подходит.
Такая упаковка предохраняет от воз-
действия света, влажности и микро-
организмов. Если у вас нет намерения
почувствовать все изысканные ноты
сложного букета, то вино с приятным
вкусом и ароматом вполне можно ку-
пить и в картонной коробке, к тому же
«Выпивая бутылку это дешевле.
вина, ты наполня- Естественно, следует обращать вни-
ешь ее своей душой» мание на цену. Чтобы не ошибиться,
(Жерар де лучше выбирать вина крупных розли-
Нерваль, поэт) вов, так как их сложнее подделать.
Обязательно нужно прочитать, что на-
писано на упаковке о производителе,
сортах винограда и месте его произ-
растания. Вполне приличные вина в ко-
робках предлагают испанские, порту-
гальские, чилийские, аргентинские,
российские изготовители.
Влияния на вкус Tetra Pak не оказы-
вает. Упакованное таким образом вино
может храниться в погребе несколько
лет. Открытое вино не портится, хотя
срок хранения при этом уменьшается.
Если коробку закрыть, в следующий
раз оно будет таким же на вкус.
Здесь же следует упомянуть еще
один распространенный миф о том,
что все дешевые вина ненатураль-

ные, что они изготовлены из по-
рошка. Факты говорят об обратном:
в мире производится слишком мно-
го натурального вина, чтобы делать
еще и порошковые напитки. К тому же
простейшее натуральное вино доста-
точно дешево, а принятые в торговле
стандарты гарантируют, что ни один
винный напиток не будет продаваться
под видом вина. А как же тогда под-
делки? Тут все просто: непритязатель- «ВИНО»
ИЗ ПОРОШКА
ные производители закупают осадоч-
ные остатки мезги и бросовое вино Винный на-
у известных изготовителей (которые питок — это
сами не могут использовать это низ- не вино, а все,
кокачественное сырье по нормам ап- что лишь не-
пелласьонов), а потом «колдуют» над много похоже
напитком, добавляя в него спирт и са- на вино. Напит-
хар. Такое вино, несмотря на низкую ки из порошка,
стоимость, все равно является нату- ароматизатора,
ральным. сахара и спирта
Также некоторые полагают, что во- не имеют пра-
гнутое дно бутылки — признак каче- ва называться
ства вина. На самом деле это не так: вином, даже если
пунт — т а самая вогнутая форма дна — порошок — нату-
никак не связан с качеством напитка. ральный винный
Издавна это являлось особенностью, материал
которая связана с условиями изготов-
ления бутылок, — и стало традицией,
дошедшей до наших дней. Кроме того,
осадок собирается в углублениях до-
нышка, и вино легче разлить по бока-
лам, не потревожив его. С технической
точки зрения пунт — э то ребро жестко-
сти. Что касается шампанского, давле-
ние в бутылке за счет дополнительной
поверхности снижается.
90 Глава VIII
RESERVE
Эта надпись вызывает споры о каче-
стве вина. Употребление обозначения
reserve (reserva, riserva) на этикетке бу-
тылки специально регулируется толь-
ко в Италии и Испании, в остальных
странах в это понятие вкладываются
разнообразные смыслы. Сейчас слово
reserve располагают на видном месте,
но теперь в большинстве случаев это
не свидетельство качества, а не более
чем маркетинговый ход.
Когда-то в этом обозначении дей-
ствительно был смысл. Производители
вина делали запас (reserve) вин, изго-
товленных из плодов удачных урожаев.
Сюда же относились и те партии, кото-
«Вино делает чело- рые с течением времени могли улуч-
века прозрачным» шить свойства, сформировать более
(Болеслав Прус, сложный и богатый букет.
писатель) В Италии и Испании надпись reserve
обозначает соответствие законодатель-
но установленному времени выдержки
вина каждого сорта; если этой надпи-
си нет, значит, вино молодое. К примеру,
в Испании принята такая классифика-
ция: reserva — не менее 3 лет выдерж-
ки, из которых в дубовых бочках не ме-
нее года; gran reserva — не менее 5 лет
выдержки, из которых в дубовых боч-
ках не менее 2 лет. В испанской провин-
ции Риоха своя классификация: reserva
продается на 4-й год после годовой вы-
держки в бочках и 2 лет в бутылках; gran
reserva — на 6-й год после 2 лет в боч-
ках и 3 лет в бутылках.
В США , ЮАР, Авс тра лии и Но-
вой Зеландии обозначение reserve
используют, однако никакой жесткой

регламентации здесь нет, и гарантии
качества эта надпись не дает. В Чили
reserva пишут на винах, в которых
содержится не менее 12% алкоголя
при наличии некоторых требований
к вкусу и аромат у, gran reser va —
на напитках, в которых не менее
12,5% алкоголя и которые в течение
неопределенного времени выдер-
живались в дубовых емкостях. В Ар-
гентине reserva — в ина с выдерж-
кой в дубовых емкостях не меньше
года для красных и полугода для бе-
лых сортов, а для gran reserva сро-
ки повышены до 2 лет для красного
и до 1 года для белого вина, при этом ОСНОВНЫЕ
нужно соблюдать требования, касаю- ВИДЫ ВИН
С ДОБАВЛЕНИЕМ
щиеся максимума собранного с одно- СПИРТА
го гектара урожая и минимума плот-
ности вина. ðð крепкие
Выдержка так важна, поскольку со- ðð десертные
зревающее в дубовых бочках вино ðð ликеры
приобретает терпкость, особый вкус

и аромат. Тип древесины и время вы-
держки сильно влияют на свойства
напитка. В небольших бочках вино
больше контактирует с деревом, и со-
зревание идет быстрее. Считается, что
в старых бочках вино зреет лучше,
но при этом новые придают интерес-
ный вкус и насыщенный цвет. Некото-
рые вина вызревают в бочках, изготов-
ленных из разных сортов древесины.
Есть и вина, которые выдерживают пря-
мо в бутылках, их вкус и букет проще,
свежее, в них отчетливее чувствуются
виноградные ноты.
92 Глава VIII
ВИНО И ЗАКОНЫ
Во Франции применение норм Законо-
дательного кодекса Франции о контро-
лируемых наименованиях вин по про-
исхождению позволяет выпускать
высококачественный, получивший ми-
ровое признание продукт.
AO C (A p p e l l a t i o n d ’ O r i g in e
Controlee) — наивысшая категория
качества, здесь оно контролируется
правительством. Национальным ин-
ститутом наименований вин по про-
исхождению разработаны четкие тре-
бования к местности произрастания
винограда, его сортам, способам воз-
«Вино представ-
делывания, к объему производства
ляет собой интел-
вина (чем меньше урожай, тем выше
лектуальную часть
качество), к изготовлению и хранению
трапезы, а еда яв-
вина в период созревания, к содержа-
ляется лишь ее ма-
нию в нем алкоголя.
териальным напол-
Виноград выращивается, а вино
нением»
из него производится и разливается
(Александр Дюма,
в бутылки исключительно в той местно-
писатель)
сти, которая указана на этикетке. Здесь
может указываться конкретный реги-
он, департамент, округ, кантон, комму-
на или даже определенная винодель-
ня. Как правило, чем точнее указание
на местность, тем это престижнее. Пе-
ред получением сертификата AOC вина
проходят дегустацию.
VDQS (Vin Délimité de Qualité
Supérieure) — вторая категория каче-
ства. Сюда относятся вина, произведен-
ные в регионах, которые не так известны,
как указанные в стандартах AOC мест-
ности. Требования к сортам винограда
и объему урожая не такие жесткие. Вина
категории VDQS также проходят обяза-

тельную дегустацию.
VdP (Vin de Pays — д еревенские,
или местные, вина) — в этой кате-
гории представлены большие объе-
мы производства и значительное ко-
личество сортов винограда. Обычно
эти вина производят из определен-
ных сортов винограда в определен-
ной местности.
VdT (Vin de Table — с толовые вина) —
низшая категория вин для повседнев-
ного потребления, к ним не предъяв-
ляются особые требования.
Vins Ordinaires (ординарные вина) или
Vins de Consommation Courrante (вина
массового потребления) находятся вне СВЕТЛЕЕ ИЛИ
ТЕМНЕЕ?
классификации. В отношении них кон-
тролируется только содержание спир- Выдержанные
та. Эти напитки очень дешевы. белые вина ста-
Урожаи винограда в Германии — о дни новятся темнее.
из лучших в мире. Законодательство Красные, наобо-
не классифицирует вина, как во Фран- рот, светлеют
ции, потому что практически в любом
немецком регионе может производить-
ся вино высочайшего качества. В Гер-
мании регламентируются степень зре-
лости ягод и количество в них сахара
в момент сбора.
Deutscher Tafelwein (немецкие сто-
ловые вина) вырабатываются в опре-
деленных винодельческих регионах
и содержат не менее 8,5% спирта. Это
экологически чистые напитки (в них
запрещено добавлять красители, кон-
серванты, вкусовые добавки), которые
можно подвергать лишь шаптализации
(добавление сахара в сусло).
94 Глава VIII
Deutscher Landwein (немецкие мест-

ные вина) — э то особые столовые мар-
ки: крепкие, свежие, сухие (Trocken),
полусухие (Halbtrocken). Называются
по одному из 19 регионов-производи-
телей. Для изготовления этой катего-
рии вин виноград берут более зрелый,
чем для Tafelwein.
Qualitatswein Bestimmer Anbaugebiete
(QbA, качественные вина из определен-
ных регионов) — эти марки произво-
дятся в одном из 13 регионов. Контро-
лируются сорта винограда, содержание
спирта и некоторые другие показате-
ли. Предусмотрена тестовая дегуста-
«Антибиотики ле- ция. Для некоторых местностей раз-
чат людей, но счаст- решена шаптализация.
ливыми их может Qualitatswein mit Pradikat, QmP (ка-
сделать только чественные вина с оценкой) — к атего-
вино» рия высшего качества. Каждая из этих
(Александр марок происходит из одного-един-
Флеминг, ученый, ственного небольшого района. Вина
создавший созревают в бутылках 5–10 лет, ино-
пенициллин) гда до 20 лет. Алкоголя в них больше,
чем в напитках QbA. Для QmP пред у
смотрена дегустация более серьезно-
го уровня.
Отличить купажированный продукт
массового производства от вина с кон-
кретного небольшого виноградника
(Einzellagen) можно, только выучив
наизусть названия всех более крупных
немецких производителей (Grosslagen).
Кроме того, на этикетках указывается
степень зрелости ягод на момент сбора:
•• Amtliche Prüfungsnummer (АР Nr) —
официально тестируемая партия
с контрольным номером;
•• Auslese — с озревшие ягоды, иногда

тронутые грибком Botrytis. Эти вина
требуют выдержки;
•• Beerenauslese (BA) — виноград, со-
бранный в несколько приемов. Эти
ягоды отсортированы вручную, тро-
нуты грибком Botrytis;
•• Klassik — ягоды одного сорта, ис- НАШЕ
пользуемые для изготовления сухих ШАМПАНСКОЕ
вин для повседневного употребле-
Что касается
ния;
нашего варианта
•• Eiswein — примерзшие на лозе яго-
«шампанского»,
ды с высокой концентрацией сахара.
то полиэтиле-
Вино, которое из них изготавливают,
новая пробка
не такое редкое, как напитки катего-
точно не говорит
рии Trockenbeerenauslese;
о его качестве.
•• Kabinett — п олностью созревший
Она пропускает
урожай;
кислород. А если
•• Spätlese — виноград одного сорта,
при этом и стекло
собранный на неделю позднее сро-
в бутылке не тем-
ка. Используется для изготовления
ное, что точно
сухого вина высшего качества;
испортит вино,
•• Trockenbeerenauslese (ТВА) — ягоды
это явно не вари-
в процессе «благородного гниения»
ант для праздни-
с наиболее высоким содержанием са-
ка. Как и желтый,
хара. Применяются при производстве
янтарный или
редких дорогих вин.
коричневый цвет
Кроме того, в маркировке применяют-
вместо цвета
ся следующие слова: Weingut — вино-
светлой соломы
дельческое хозяйство; Weinkellerei —
и сразу же опав-
виноде льня (винный пог р е б);
шая пена
Erzeugerabfüllung (Gutsabfüllung) —
розлив по бутылкам непосредственно
в хозяйстве.
Вина Испании соответствуют опреде-
ленным стандартам качества.
Vino de mesa (столовые вина) — к а-
тегория вин самого низкого качества.
96 Глава VIII
Для них предусмотрены лишь требо-

вания, касающиеся содержания не-
которых веществ. Эти напитки изго-
тавливаются из нескольких сортов,
собранных на неклассифицированных
виноградниках. Сюда относят и вина,
по каким-либо причинам не соответ-
ствующие требованиям к марочным.
Несмотря на отсутствие жестких требо-
ваний, столовые вина всегда изготовле-
ны из определенных сортов винограда,
собранных в определенной местности,
а бывает, что и в определенный год. Не-
редко вина этой категории изготавли-
вают известные производители.
Vino de la tierra (местные вина) —
«Трезвому слова- категория более высокого качества.
рю не под силу опи- Здесь закон определяет сорт, год уро-
сать совершенство жая и регион — все это указывается
вина» на этикетке, в то время как для Vino de
(Сомерсет Моэм, mesa это запрещено.
писатель) Denominacion de origen (DO, мароч-
ные вина) — эти сорта производятся
в определенных винодельческих реги-
онах, в каждом из которых есть ведом-
ство, контролирующее выращивание
винограда, его обработку, все стадии
производства вина, выдержку и даже
маркетинг.
По сроку выдержки местное и ма-
рочное вино бывает следующих видов:
joven — молодое вино этого года, не-
выдержанное или маловыдержанное;
crianza — вино как минимум двухлет-
ней выдержки, из которых полгода оно
хранится в дубовых бочках, остальное
время — в бутылках; reserva и gran
reserva (о них мы уже говорили).
Категория самых высококачествен-

ных испанских вин — D enominacion de
origеn calificada (DOC), ее присваивают
лишь напиткам, изготовленным в про-
винции Риоха, причем здесь действуют
ограничения по объему производства.
В Риохе три области: Альта, Алавеса
и Баха. Здесь особая классификация
вин: joven разрешено продавать без
выдержки на 2-й год; crianza продают
через 3 года после сбора, минимальный
срок выдержки в дубовых бочках 1 год;
насчет reserva и gran reserva требова-
ния такие же, как и в других испанских Шаптализация —
регионах. Большинство вин Риохи ку- метод, позволя-
пажные, на этикетке указывают преоб- ющий уменьшить
ладающий сорт. кислотность
В Италии регулированию подлежит виноградного
регион, в котором выращивается вино- сусла, получен-
град того или иного сорта, производит- ного из неспе-
ся то или иное вино. Основное подраз- лого винограда,
деление — м арочные и столовые вина. и подсладить его,
Denominazione di origine controllata что повышает со-
e garantita (DOCG, контроль и гарантия держание алкого-
наименования по месту происхожде- ля в вине
ния) — э то самые высококачественные
вина. Получить эту категорию сложно,
все напитки подвержены строгому го-
сударственному контролю, обязатель-
но проводятся лабораторный анализ
и дегустация. При этом не все марки
здесь элитарные. Например, вино со-
рта асти отнесено к этой категории из-
за того, что его продается очень мно-
го и оно обеспечивает огромный вклад
в бюджет.
Denominazione di origine controllata
(DOC, контроль наименования по месту
98 Глава VIII
происхождения) — вина этой катего-

рии могут вырабатываться из одного
сорта винограда или быть результа-
том ассамбляжа. Каждая марка вин мо-
жет иметь разновидности, которые от-
личаются друг от друга содержанием
сахара, сроком выдержки и степенью
игристости.
В Италии едва ли не каждый город
может похвастаться своим собствен-
ным вином. Многие солидные вино-
дельни отказываются от категорий
DOC и DOCG, чтобы подчеркнуть исклю-
чительность и в то же время не быть
связанными законодательными рам-
ками.
«От хорошего вина Indicazione geografica tipica (IGT,
страдает кошелек, местные вина) — формально это сто-
а от плохого — же- ловые вина, но сюда же относят и не-
лудок» которые престижные сорта, которые
(Испанская по каким-либо причинам не получают
пословица) категорию марочного вина. Качество
напитков подвергается контролю. Эти
вина изготовлены из местного виногра-
да на территории определенных вино-
дельческих регионов.
Vino da tavola (VdT, столовые вина) —
раньше это обозначение использова-
лось для вина массового розлива. Те-
перь ведется контроль в отношении
производителя напитка и его цвета.
В этой категории также встречаются
благородные вина.
В США вина классифицируют по при-
родным зонам или типу почвы, на ко-
торой возделывается виноград. Регу-
лирование мягкое. Вина одного дома
могут быть произведены из сортов,
выращенных в других хозяйствах

той же природной зоны, и на этикетке
это не указывается.
Законодательство Чили о наимено-
ваниях, контролируемых по происхо-
ждению (denominacion de origen, DO),
определяет пять крупных регионов,
поделенных на субрегионы. Большин-
ство вин является результатом ассам-
бляжа напитков из разных регионов.
Все чаще на этикетках указывают кон-
кретное место, откуда происходит вино,
то есть производитель обращает вни-
мание на тот или иной терруар.
В Аргентине есть законодательство,
регулирующее качество вина и регио-
ны, в которых оно производится, но эти ОПЕРЕЖАЕТ
нормы не являются обязательными.
Больше всего
Denominacion de origen controlada
вина в мире про-
(DOC, контроль наименования по месту
изводит Франция.
происхождения) — к атегория наивыс-
За ней следуют
шего качества. Indicacion geografica
Испания и Италия
(IG) — в ина с указанием на определен-
ный географический регион. Indication
de procedencia (IP) — в ина с более об-
щим указанием на место происхожде-
ния. Чтобы указывать винтаж вина,
нужно использовать 85% сырья из уро-
жая того или иного года.
По качеству аргентинские вина
классифицируются следующим обра-
зом: vino de mesa — с толовое вино;
vino fino — вино небольшой выдерж-
ки с утонченным вкусом; об обозначе-
ниях reserva и gran reserva рассказа-
но выше.
На этикетках указывается реги-
он, производитель, год урожая, сорт
100 Глава VIII
винограда (если его доля составляет

не менее 85%).
Комитет по определению географи-
ческой принадлежности Австралии де-
лит штаты на зоны, зоны — н а регионы,
регионы — н а субрегионы. Применяе-
мая схема похожа на французскую си-
стему аппелласьонов, однако она не та-
кая жесткая. Система Label Integrity
Program предусматривает ежегодные
проверки достоверности указанных
на этикетке сведений о регионе, годе
урожая и сорте винограда. Что каса-
ется качества вина, оно гарантируется
на тех же основаниях, что и качество
любого другого пищевого продукта.
«Бочонок вина спо-
Produce of Australia (произведено
собен сотворить
в Австралии) — самая общая катего-
больше чудес, чем
рия, в отношении отнесенных к ней
полный храм свя-
вин не указывается ни сорт винограда,
тых»
ни год урожая. South-Eastern Australia
(Итальянская
(Юго-Восточная Австралия) — к ате-
пословица)
гория, к которой относят популярные
брендовые вина, именно здесь распо-
ложено большинство винодельческих
регионов страны. State of origin —
это штат, из которого происходит вино,
zone — зона, далее следуют region —
регион и subregion — с убрегион.
Названия вин обычно совпадают
с сортом винограда, если его не ме-
нее 85%. При этом широко распро-
странен ассамбляж. Обязательно при-
водить адрес производителя, а вот
происхождение сорта можно и не ука-
зывать. Если регионов или сортов не-
сколько, они перечисляются в поряд-
ке убывания доли.
В Новой Зеландии на протяже-

нии долгого времени использовали
французские и немецкие названия
вин. Обозначение сорта винограда
в качестве наименования превали-
рует до сих пор, но теперь все чаще
указывают и регион производства.
Регулирующее эту сферу законода-
тельство существует, но оно несо-
вершенно. Здесь первичны правила
маркировки. При указании сорта ви-
нограда, винтажа и региона необхо-
димо, чтобы доля составляла не ме-
нее 85%. В единственном районе
Уаирарапа действуют свои правила: БЛАГОПРИЯТ-
отметка 100% Martinborough Terrace НЫЙ ГОД
Appellation Committee свидетель-
Испанское вино
ствует о том, что вино полностью про-
Rioja Gran Reserva
изведено в винодельнях Мартинборо.
выпускают
В ЮАР вина контролируют по ме-
не каждый год,
сту происхождения, сорту виногра-
а лишь в годы,
да и году урожая. Существуют четы-
когда урожай
ре зоны, в которых выделяют регионы
получается особо
и субрегионы. Обозначение wine of
качественный
origin (WO) свидетельствует о контро-
ле на всех этапах — от сбора урожая
до маркировки бутылок. Для провер-
ки качества используются дегуста-
ция и лабораторный анализ. Винтаж
и сорт указываются при 85-процент-
ной, а зона производства — при
100-процентной доле.
102 Глава IX
ЦЕНА КАК МАРКЕР

КАЧЕСТВА. СТОИТ ЛИ ЭТИМ
РУКОВОДСТВОВАТЬСЯ?
Самое лучшее вино — э то вино, которое больше всего
нравится тому, кто его пьет.
Плиний Старший, римский писатель, ученый
и государственный деятель
Утверждение «чем дороже, тем оно лучше» не всегда вер-

но, когда дело касается выбора вин. Нередко для человека
неопытного цена становится как раз решающим фактором.
Между тем параметров, от которых зависит стоимость вина,
множество, и стоит знать хотя бы основные из них, чтобы
сделать правильный выбор.
НАСТОЯЩИЙ ИЗ ЧЕГО СКЛАДЫВАЕТСЯ ЦЕНА

СОМЕЛЬЕ
Даже очень низкая цена не означает,
Он никогда что вино плохое. Здесь главное, чтобы
не предложит напиток не имел дефектов, не потерял
вино, ориентиру- в качестве в процессе хранения и нра-
ясь лишь на сто- вился потребителю (что касается так
имость, а будет называемых порошковых вин, этот про-
руководство- дукт мало чем похож на вино, и о нем
ваться огромным здесь речь не идет).
количеством Первое, на что стоит обратить внима-
нюансов ние, — с трана и регион, в котором про-
изведено вино. Помимо этого, на цену
влияют терруар, год урожая, размер ви-
ноградника и винодельни, стоимость
оборудования, технология производ-
ства, количество затраченного руч-
ного труда, время выдержки напит-
ка, содержание в нем сахара и многое
другое. Вдобавок ко всему есть еще
Цена как маркер качества 103
и маркетинг — и это тоже отражается

на стоимости.
Крупным производителям легче под-
держивать соответствующий уровень
качества, мелким это сделать сложнее.
Нередко небольшие хозяйства прода-
ют виноматериалы более известным
изготовителям, и те продают его в ку-
паже под своим брендом.
Что касается, например, отжима, одни
производители могут позволить себе
легкий отжим и получают эксклюзивное
«Вот дождь, ко-
дорогое вино. Другие отжимают вино
торый спускается
до конца, и это ухудшает характеристи-
с небес на наши ви-
ки и сильно удешевляет продукт. Влия-
ноградники и соеди-
ет на цену и то, хранится ли вино в боч-
няется с виногра-
ках или в других емкостях.
дом, который пре-
Дорогие вина, как правило, имеют
вращается в вино;
благородное происхождение, что обу-
незыблемое дока-
словлено, например, эксклюзивным тер-
зательство того,
руаром, способом сбора, количеством
что Бог любит нас
и качеством урожая или другими осо-
и хочет видеть нас
бенностями, например редкостью.
счастливыми!»
За хорошим дорогим вином следует
(Бенджамин
отправляться в винотеки, винные бути-
Франклин,
ки и другие специализированные мага-
ученый, политик)
зины. За хорошим и недорогим — в хо-
рошо зарекомендовавшие себя сетевые
супермаркеты, где из-за больших объ-
емов продаж цена будет заметно ниже
(в винотеке это скорее редкость). Кро-
ме того, если заказать вино у импор-
тера как частное лицо, оно обойдется
дешевле, чем в магазине и тем более
в ресторане.
Европейские вина не могут быть де-
шевы в России, так как дополнитель-
но ко всему прочему их еще нужно
104 Глава IX
привезти и уплатить таможенные по-

шлины. Относительно недорогие вина
везут из других частей света — и з Чили,
ЮАР, Австралии, Новой Зеландии —
но это объясняется тем, что они изна-
чально дешевле вин из Старого Света.
К недорогим винам относятся те, ко-
торые следует пить молодыми. У вин
старой закупки, например позапрошло-
годней, цена может быть ниже, но здесь
возникает вопрос о том, в каких услови-
ях они хранились в магазине, ведь для
вина нужен отдельный погреб с особым
ОЦЕНИВАЯ микроклиматом. В целом чем моложе
РИСКИ
вино, тем оно дешевле. По этой причи-
Высокая цена не- не найти не очень дорогое белое полу-
мецкого Eiswein сухое вино легче, чем красное.
обусловлена тру- Из распространенных, популярных
доемкой ручной сортов по приемлемой цене можно ку-
работой, боль- пить следующие: сира (шираз), шардо-
шим расходом не, мерло, совиньон-блан, рислинг, пи-
сырья и тем, что но-гриджио, пинотаж. Что же касается
климат в регионе сортов пино-нуар, неббиоло, гевюрц,
непредсказуем, они дешевыми быть не могут.
есть риски поте- Мы с вами уже знаем, что корковая
рять урожай пробка не является показателем ка-
чества и что молодые вина закрыва-
ют винтовой пробкой и это снижает
цену. Влияет на стоимость и бутылка,
в которую налито вино. Как правило,
у известных производителей форма
бутылок обусловлена многовековыми
традициями. Часто ее делают тяжелой,
массивной, потому что в отношении до-
рогих вин немаловажно эстетическое
восприятие потребителя и его пред-
ставление о том, в какие бутылки раз-
ливают вино из престижных районов.
Следует понимать, что это удорожает

вино — не только из-за высокой сто-
имости производства таких бутылок,
но и из-за их веса, а значит, повыше-
ния стоимости доставки.
ПОЧЕМУ ОНИ ТАКИЕ ДОРОГИЕ?

ПЕРЕОЦЕНЕННЫЕ ВИНА
Самые дорогие в мире вина не встре-
тишь даже в самых престижных ви-
нотеках или ресторанах. По сути, их
не нужно продавать — они прода-
ют себя сами. Коллекционеры в азар-
те способны отдать за бутылку це-
лое состояние и при этом так никогда
и не открыть ее. «Хорошее вино для
Если с точки зрения обычного про- меня жизненная не-
изводства и торговли с ценой на вино обходимость»
все более или менее понятно, то стои- (Томас
мость отдельных экземпляров вызыва- Джефферсон,
ет, мягко говоря, непонимание у обыч- политик,
ного человека. Искусство ценить вино философ)
доступно не всем, этому долго учатся,
это естественно, и с этой точки зрения
баснословные цены вполне объясни-
мы. Каждое вино — э то произведение
винодела, и подчас это действительно
произведение искусства, в котором
сокрыта определенная философия.
Кроме того, если такое вино вдоба-
вок имеет интересную историю, его
цена взлетает до небес.
Америк анское красное вино
Inglenook Cabernet Sauvignon Napa
Valley 1941 года стоит 20 тысяч дол-
ларов США за бутылку, и цена так
высока просто потому, что ценители
106 Глава IX
уверены: это был один из лучших

урожаев и это великолепное вино.
Во Франции Château Mouton Rothschild
1945 года, за бутылку которого на аук-
ционе дали 114 тысяч долларов, ста-
ло эталоном вкуса XX века по той же
причине. Бургундское Domaine de la
Romanée-Conti 1934 года выдержива-
лось более 75 лет, и 12 бутылок это-
го прекрасного вина в 2011 году были
проданы с аукциона по цене почти 25
34000 $ тысяч долларов за каждую. Первая
ЗА ШОКОЛАД партия вина Montrachet Domaine de
С КОФЕ la Romanée-Conti 1978 года из поме-
Французское
стья Монтраше состояла всего из семи
Cheval Blanc
бутылок, тогда ее продали на аукци-
1947 г. с нотами
оне за целое состояние, а теперь оно
кофе и шоколада
стоит 26 тысяч долларов за бутылку.
невероятно по-
Австралийского вина Penfolds Grange
пулярно. Оно —
Hermitage 1951 года насчитывается
своеобразный
всего 160 ящиков, оно считается луч-
герой многочис-
шим из когда-либо произведенных
ленных француз-
на континенте. По всей видимости,
ских афоризмов
у его изготовителя, винодела Мак-
и шуток, а также
са Шуберта, после поездки в Бордо
мультфильма
появилось сильное желание сделать
«Рататуй»
местное вино еще лучше — и это объ-
ясняет его стоимость в 38 тысяч дол-
ларов за бутылку.
Чем драматичнее история вина, тем
оно дороже, и французское шампанское
Heidsieck & Co. Monopole Champagne
1907 года ценой 275 тысяч долларов
за бутылку это доказывает. Оно было
отправлено в дар российскому импе-
ратору Николаю II, но произошла ре-
волюция, царь был расстрелян, а ко-
рабль, на котором везли вино, затонул
в Финском заливе. Его подняли с мор-

ского дна лишь в 1998 году.
Старейшее бордоское Château Lafite
Rothschild 1787 года — э ту 202-летнюю
бутылку в 1989-м купил на аукционе
Томас Форбс, заплатив за нее 156 ты-
сяч долларов. Именно она до 1789 года
находилась в коллекции третьего пре-
зидента США Томаса Джефферсона.
Сейчас этому вину 234 года, и, к сожа-
лению, скорее всего, это уже уксус.
Зато этого нельзя сказать о Jerez de «Мы считали вино
la Frontera 1775 года, собственности чем-то таким же по-
крымского винодельческого предприя- лезным и обычным,
тия «Массандра». В 2001 году бутылка как пища, и, кроме
ушла с аукциона за 43 тысячи долларов, того, оно радова-
и это, в общем-то, недорого. В сентя- ло, создавало ощу-
бре 2021 года вторую бутылку откры- щение благополучия
ли для бывшего премьер-министра Ита- и счастья. Пили вино
лии Сильвио Берлускони, приезжавшего не из снобизма, это
в Россию. Говорят, что вкус хереса даже не было признаком
спустя 246 лет хороший, однако выда- какой-то утончен-
ющимся его назвать нельзя. На тот мо- ности, не было мо-
мент бутылка стоила уже 150 тысяч дой»
долларов. Через месяц цена взлетела (Эрнест
до миллиона евро, именно за эту сум- Хемингуэй,
му третью бутылку собираются продать писатель)
в ближайшее время.
Настоящим помешательством кажется
продажа на аукционе 2000 года бутыл-
ки калифорнийского Screaming Eagle
Cabernet Sauvignon 1992 года за 500
тысяч долларов.
Австралийское вино Penfolds Block 42
Cabernet Sauvignon Capsule якобы из-
готовлено из винограда с самой старой
в мире лозы сорта «каберне-совиньон»
и оценивается в 180 тысяч долларов
108 Глава IX
за бутылку. Говорят, это вино вовсе

не выдающееся, хотя и заключено в ин-
тересную упаковку — э то пробирка,
подвешенная в ящике из редкой породы
эвкалипта. Кроме того, открывать эту
бутылку приедет представитель компа-
нии со всем необходимым инструмента-
рием, в какой бы точке на планете это
ни потребовалось.
ПАМЯТКА Таковы эти удивительные вина,
ПОТРЕБИТЕЛЮ
и к концу этого перечисления вы уже
Сначала сто- не смущаетесь, считая нули в суммах,
ит брать вина которые за них готовы заплатить.
из одного сорта
винограда, не ас- КАК ВЫБРАТЬ ВИНО
самбляж, что
обычно указано Никто не застрахован от ошибки при
на этикетке. выборе вина. Даже вина известнейших
Неплохо разби- марок могут испортиться, и некаче-
раться в винах ственные напитки встречаются не толь-
можно научиться ко среди дешевых, но и среди дорогих
даже не будучи брендов.
сомелье. Запом- Как бы то ни было, обязательно нуж-
нить, записать, но прочитать, что написано на этикет-
сфотографиро- ке, не ориентируясь только лишь на ее
вать этикетку… красоту и яркость. Французские вина,
Настойчивость например, отличаются неброскими эти-
плюс вниматель- кетками, а американские — наоборот.
ность — и вкус Помимо самой информации, изложен-
разовьется ной там, не мешает обратить внимание
и на качество печати.
Если есть возможность оценить усло-
вия хранения, нужно ориентировать-
ся на следующее: температура 17–
18 °C, отсутствие прямых солнечных
лучей, горизонтальное расположение
бутылок. Предпочтительно брать вино
со средней полки.
Оптимальная цена вина от российских

производителей — от 700 до 1000 ру-
блей за бутылку. Отсюда многие делают
не вполне верный вывод о цене импорт-
ных вин: если они дешевы даже здесь,
в России, значит, у себя на родине их
считают некачественными. Однако же,
например, в Европе вина в целом не так
уж дороги и даже в дешевом сегменте
есть весьма удачные марки. При этом
в нашей стране цены и на такое вино
значительно увеличены.
Белые сухие вина пьют молодыми, по-
этому при выборе здесь следует пред-
почитать недавние годы сбора урожая.
Все, что старше трех лет, уже может по-
терять в качестве. Цвет должен быть «Вино добавляет
желтый ненасыщенный; если он ярко заглавные буквы и
выраженный, значит, вино уже начало многоточия к хоро-
стареть. Такой оттенок больше подхо- шей истории...»
дит для сладких и полусладких вин. (Джон Стейнбек,
Если белое вино подходит для много- писатель)
летней выдержки, то и цена у него, со-
ответственно, выше, и оно будет про-
даваться в другом отделе.
В розовых винах почти нет дубиль-
ных веществ, поэтому они сохраняют
свежесть в течение года, и только от-
дельные хорошие марки в виде исклю-
чения живут 2–3 года. Белое или ро-
зовое вино в темной бутылке должно
насторожить — в едь именно прозрач-
ное стекло показывает такие напитки
с лучшей стороны.
Сухое красное вино может быть
старше белого, в нем много дубиль-
ных веществ, в нем должна исчезнуть
излишняя терпкость, слишком яркая
110 Глава IX
в молодом возрасте. Эксперты реко-

мендуют при выборе такого вина от-
давать предпочтение тем, что старше
4 лет. Для европейских вин обязатель-
но указание не только страны, но и ре-
гиона производства. Для вин из других
частей света этого не предусмотрено.
Если же выбирать среди дешевых вин,
то лучше предпочесть именно их — о ни
точно не будут испорченными.
Сладкие вина особенно дороги, по-
скольку при сборе винограда здесь
применяется ручной труд. Все деше-
ЧТОБЫ
НЕ ЗАБЛУДИТЬСЯ вые марки произведены более простым
и дешевым способом, и их вкусовые
За рубежом характеристики далеки от идеальных.
в супермарке- Кроме того, для обеззараживания в них
тах даже есть добавляют много содержащих серу эле-
специальные ментов, что нередко вызывает головную
гид-буклеты, боль после употребления.
где покупателям В вине любого вида не должно быть
доступно разъ- осадка в виде хлопьев, слизи, оно
ясняют тонкости не должно горчить и обладать непри-
выбора вин, ятным запахом.
чтобы максималь-
но облегчить этот
процесс
Вино, произведенное, например, в Чили, будет стоить для россиян
дешевле европейского. Это связано с его изначальной ценой
Особо ценятся коллекционные вина
Урожаи винограда в Германии в числе лучших

Идеальное вино на все случаи жизни 113
ИДЕАЛЬНОЕ ВИНО НА ВСЕ СЛУЧАИ

ЖИЗНИ
За белым вином думают о глупостях, за красным —
говорят глупости, а за шампанским их совершают.
Анри Видаль, французский актер
Чтобы выбрать хорошее вино, нужно руководствоваться

своим собственным вкусом — а теперь и теми знаниями, ко-
торые вы уже приобрели. Однако кое-чего все еще не хвата-
ет. Дело в том, что вино всегда подбирают к поданным блю-
дам. Именно от их правильного сочетания зависят и вкус
еды, и вкус вина. Здесь тоже есть определенные правила,
равно как и в отношении выбора вина к какому-либо собы-
тию или особому случаю.
КУЛЬТУРА УПОТРЕБЛЕНИЯ «Вино нужно есть,

оно слишком хоро-
Специалисты советуют разделять шо, чтобы быть вы-
вопрос о вине на три составляющие: питым»
что выбрать, как выбрать и как пить. (Джонатан Свифт,
Последним обычный человек у себя писатель)
дома часто пренебрегает. Однако оп-
тимальная температура вина при по-
даче на стол и правильно подобранные
бокалы — важнейшие моменты, от ко-
торых зависит вкус вина.
Вы никогда не задумывались над
тем, почему нарезанная тончайшими
ломтиками колбаса, особенно если она
красиво уложена на блюде, вызыва-
ет такой аппетит, а если ее же наре-
зать толстыми кусками и навалить в та-
релку бесформенной грудой, едва ли
захочется съесть больше двух штук?
С вином то же самое: если его подать
неправильно, даже самый изысканный
114 Глава X
напиток не вызовет ничего, кроме не-

доумения по поводу того, за что упла-
чены такие деньги.
С точки зрения эстетики даже на пик-
нике куда приятнее пить вино из бока-
ла, а не из пластикового стаканчика.
Есть вполне научное объяснение тому,
почему красные вина охлаждают перед
подачей на стол до 16 °C, а белые —
до 9–11 °C и почему бокал держат
за ножку. Дело в том, что ароматиче-
ские вещества с разным весом испаря-
ются с разной скоростью и она зависит
от температуры. При неправильной по-
даче половину оттенков можно просто
не почувствовать, а что касается ножки
бокала, она нужна, чтобы вино не гре-
Эногастроно-
лось от руки.
мия — с ложная
Форма бокала — тоже не одна толь-
наука, искусство
ко дань этикету. Здесь учитывается
подбора и соче-
не только площадь поверхности вина,
тания вин с едой
контактирующей с воздухом, но и рас-
стояние до носа человека, который пьет
вино. Чем больше площадь испарения
в объемном бокале, тем ярче аромат.
Чем уже горлышко, тем он сильнее. Для
изысканных вин берут самые большие
бокалы, а вот популярные универсаль-
ные толстостенные бокалы, которые
называются «джокеры», делают все
вина одинаковыми. Край бокала дол-
жен быть срезан, а не запаян — э то
тоже влияет на восприятие.
ВИНО И ЗАКУСКИ
Вино должно подчеркивать вкус еды,
а не быть с ним вразнобой. К тому же
вино само по себе может иметь один

вкус, а в сочетании с тем или иным блю-
дом — с овсем другой. Более того, не-
правильно подобранная комбинация
может испортить вкус и того и друго-
го. Именно по этим причинам так важен
эногастрономический подбор.
«Красное к мясу, белое к рыбе» —
это вовсе не однозначная инструкция,
здесь все намного сложнее. Секрет
в том, чтобы комплекс вкусоаромати-
ческих характеристик вина образовал
гармоничную комбинацию со свойства-
ми того или иного блюда, в том числе
с их текстурой. Сочетаемость опреде-
ляется по шести компонентам: жирно- «Вино требует вре-
сти, кислотности, солености, сладости, мени и умения раз-
горечи и составу. говаривать. Поэ-
Жирность блюда способны сбалан- тому американцы
сировать содержащиеся в вине тани- пьют виски»
ны и спирт, так как они растворяют жир (Илья
(таким же эффектом обладают игри- Арнольдович
стые вина). Эти же вещества хорошо Ильф, писатель)
сочетаются и с очень сочной пищей.
Кислотность присуща и еде, и вину.
Блюдо не должно быть более кислым,
чем вино, иначе вкус последнего по-
блекнет. Так, иной раз в салате стоит
уменьшить количество лимонного сока
или уксуса и подобрать к нему вино по-
кислее.
Соленая еда способна вызвать горечь
у вина с высокой спиртуозностью, из-
менить его аромат и «дубовый» прив-
кус. К соленым жареным блюдам по-
дойдут игристые вина.
Сладкую пищу нужно употреблять
со сладкими же винами — это вполне
116 Глава X
очевидное и при этом не совсем вер-

ное сочетание. К запеченному мясу
со сладким фруктовым соусом идеаль-
но подойдет белое шардоне. Высокое
содержание спирта в вине уравнове-
сит сладость соуса. Что же касается де-
серта, он должен быть менее сладким,
чем вино, иначе оно покажется горь-
ким и терпким.
Если и вино, и еда горькие, они усилят
это ощущение. Остроту и горечь салата
можно компенсировать, например, тра-
вяным ароматом совиньон-блан.
Что касается состава, то здесь дей-
ПЕВЕЦ ствует следующий принцип: чем про-
ДОСТОИНСТВ
ВИНА ще вино, тем проще закуска. В этом
смысле вкус и аромат у того и у дру-
Знаменитый Омар гого должны быть на одном уровне.
Хаям множество Чем сложнее состав блюда, тем бо-
своих стихотвор лее сложное и «тяжелое» вино нуж-
ных произведе- но к нему подобрать. Например, к аро-
ний посвятил матной еде и вино следует подавать
вину, которое ароматное. Часто хорошо сочета-
утешает, веселит, ются схожие вкусы вина и закуски.
сближает Поэтому при подборе вина нередко
ориентируются не собственно на блю-
до, а на соус к нему, ведь именно он
во многом определяет вкус. К плотной
еде подойдет плотное вино, легкое
в этом случае потеряет вкус. Еще один
принцип выбора правильных сочета-
ний — е диный терруар, из которого
происходят вино и блюдо. С другой
стороны, иногда можно использовать
и принцип противоположностей. Так,
к острым блюдам и жареному подхо-
дят немецкий рислинг или гевюрц
траминер.
Эногастрономия — не менее увлека-

тельное занятие, чем энология. Если
вам нравится испытывать новые ощу-
щения, оценивать, делать выводы,
то подобные исследования придутся
вам по душе, и вы сможете найти но-
вые интересные сочетания.
ПРИНЦИПЫ ВКУСОВЫХ СОЧЕТАНИЙ

Во время трапезы блюда подаются
в определенном порядке: от простых
переходят к сложным, от холодных —
к горячим, от менее ароматных — к пря-
ным, от острых и горьких — к слад- «Вино освежает
ким. Примерно то же самое относится и оживляет после
и к вину: здесь переходят от нейтраль- работы, вино под-
ных напитков к ароматным, от моло- дает жару лентяям;
дых — к выдержанным, от легких — выпьешь — и сам
к крепким, от сухих — к сладким, черт тебе не стра-
от белых — к красным. шен, море по коле-
Сочетания подчеркивающих друг дру- но!»
га вкусов следующие: оба сладкие, (Эмиль Золя,
оба горькие, соленый и кислый, кис- писатель)
лый и горький. Нивелируют друг друга
следующие вкусы: сладкий и соленый,
сладкий и горький, сладкий и кислый,
соленый и горький.
Слабокислое вино идеально сочетает-
ся с горьким, несладким, печеным. Хоро-
шо сочетается с острым, сладким, слабо-
кислым, сырым, маринованным.
Кислое вино идеально сочетается
с острым, сладким, сырым, маринован-
ным. Хорошо сочетается с несладким,
слабокислым, печеным.
Сухое вино идеально сочетается
с несладким, слабокислым. Хорошо
118 Глава X
сочетается с горьким, богатым кисло-

тами. Плохо сочетается с острым, слад-
ким.
Полусухое вино идеально сочетается
с горьким, острым, богатым кислотами,
пикантным. Хорошо сочетается со слад-
ким, несладким, слабокислым.
Сладкое вино идеально сочетается
с богатым кислотами, сладким, горь-
ким, острым, пикантным. Плохо соче-
тается с несладким, слабокислым.
Вино с небольшим содержанием та-
ШОКОЛАД нинов идеально сочетается с горьким,
И КРАСНОЕ?
острым, пикантным, сырым, маринован-
Кажущееся ным, вареным, приготовленным на пару.
классическим Хорошо сочетается с жарким, грилем.
сочетание шоко- Плохо сочетается с мясом, в котором
лада и красного много соединительной ткани.
вина — м иф. Вино с большим содержанием танинов
Темный горький идеально сочетается с печеным, жар-
шоколад по- ким, грилем, с мясом, в котором мно-
дойдет к слегка го соединительной ткани. Хорошо со-
сладкому красно- четается с горьким. Плохо сочетается
му, а вот с сухим с острым, сырым, маринованным, ва-
красным сочета- реным, приготовленным на пару, пи-
ние будет просто кантным.
беда Вино с низкой спиртуозностью иде-
ально сочетается с нежирным, сырым,
маринованным, мягким. Хорошо соче-
тается с печеным, вареным, приготов-
ленным на пару, жарким, грилем. Плохо
сочетается с жирным, твердым, с мясом,
в котором много соединительной ткани.
Вино с высокой спиртуозностью иде-
ально сочетается с жирным, твердым,
печеным, грилем, с мясом, в котором
много соединительной ткани. Хорошо
сочетается с сырым, маринованным,
вареным, приготовленным на пару, жар-

ким, мягким. Плохо сочетается с не-
жирным.
Белое вино идеально сочетается с бо-
гатым кислотами, сладким, острым,
горьким, вареным, приготовленным
на пару, пикантным. Хорошо сочетает-
ся с несладким, слабокислым, сырым,
маринованным, печеным, жареным, гри-
лем, с мясом, в котором много соедини-
тельной ткани.
Красное вино идеально сочетается
с печеным, жарким, грилем, с мясом,
в котором много соединительной тка-
ни. Хорошо сочетается со слабокис-
лым, богатым кислотами, несладким,
сладким, острым, горьким, пикантным,
«Вино делает чело-
сырым, маринованным, вареным, при-
века добрее»
готовленным на пару.
(Антон Павлович
Эногастрономические правила, как
Чехов,
и любые другие, имеют исключения.
писатель)
Так, соленый сыр вполне можно по-
пробовать со сладким красным вином,
хотя с сыром сочетаются белые и игри-
стые вина. Некоторые сорта вин мож-
но назвать универсальными. В меру
ароматное розе с кислинкой подойдет
к овощам, рыбе и мясу. Оранж, кото-
рый в процессе производства подвер-
гается мацерации на кожице виногра-
да, подойдет к овощам и рыбе. Всегда
выручат универсальные вина сортов
божоле, шардоне и пино-блан.
ПОДБИРАЕМ ПРАВИЛЬНО
Имеют значение не только темпера-
тура вина при подаче на стол и посуда,
120 Глава X
из которой его пьют. Довольно неле-

по может выглядеть неправильно по-
добранное к тому или иному случаю
вино: его достоинства останутся неза-
меченными, а может быть, его невысоко
оценят. Здесь все основано на логике,
и прослеживается следующая тенден-
ция: чем торжественнее случай, тем бо-
лее изысканное вино подается. Также
нужно учитывать количество присут-
ствующих людей и то, насколько они
вам близки.
Если намечается романтичный вечер,
лучше выбрать красное вино с репута-
цией, такое как бургундское, при этом
лучше отказаться от напитков с высо-
Сухим называют ким содержанием красящих веществ.
вино, создающее В непринужденной атмосфере подой-
вяжущее ощуще- дет белое бордо. Если вы за ужином
ние во рту, ощу- собираетесь сделать предложение,
щение сухости то лучший вариант — б езусловно, крас-
ное бургундское.
Чем больше народу на вечеринке,
тем меньше шансов в полной мере
воздать должное вину. Особенно это
касается утонченного вина, достоин-
ства которого едва ли можно оценить,
выпив его второпях в процессе ожив-
ленного общения — б ыть может, даже
из пластикового стаканчика. Для мно-
голюдных собраний подойдут игри-
стый брют, различные марки шардоне,
легкие сладкие вина, вина с фрукто-
вым букетом.
Если же на вечер приглашены не-
сколько близких друзей, ценящих хо-
рошее вино, это хороший повод попро-
бовать нечто новое, редкое, известное
своей репутацией или интересной

историей. В этом случае вам будет
с кем поделиться яркими впечатле-
ниями.
Для семейного ужина специалисты
рекомендуют выбрать бургундское
из Мёрсо или белое вино с Корсики —
эти напитки способны удивить и пора-
довать гостей.
Для делового ужина предпочтитель-
ны прованское вино, вино из долины
Луары или — э то беспроигрышный ва-
риант — любой классический выбор,
например божоле.
Если какое-либо знаменательное со-
бытие связано с работой, можно от-
дать предпочтение винам из итальян-
ского Пьемонта. «Из кислого вино-
Для праздника по случаю рождения града сладкого вина
ребенка подойдет белое бургундское не получится»
из Пюлиньи-Монраше. Для вашего соб- (Томас Фуллер,
ственного дня рождения, на который историк)
к вам придут друзья, можно выбрать
красное вино из Бордо или из доли-
ны Роны.
На свадьбах традиционно подает-
ся шампанское. Но здесь также можно
рассмотреть вариант с вином, с кото-
рым у молодоженов связана какая-ни-
будь особенная история, пробуждаю-
щая приятные воспоминания. При этом
следует учесть, что у гостей все же дол-
жен быть выбор из нескольких напит-
ков. Жарким летом можно предложить
им пино-гриджио или совиньон-блан,
из красных вин — и тальянское кьян-
ти. Вина Нового Света каберне-со-
виньон, мальбек, карменер прекрасно
122 Глава X
сочетаются с тяжелыми горячими и мяс-

ными блюдами.
Для девичника можно выбрать ка-
кое-нибудь особенное шампанское —
то, которое давно хотелось попробо-
вать.
Когда задумываются о вине, ко-
торое следует подать на годовщине
свадьбы, сразу приходит на ум шам-
панское. Здесь можно порекомендо-
вать розе-де-сенье из винограда «пи-
но-нуар» — о но прекрасно подойдет
и к томленой телятине под ягодным
соусом, и к утиной грудке на гриле,
и к стейку из тунца. Можно также вы-
СТЕПЕНЬ брать бургундское пино-нуар или не-
ВАЖНОСТИ мецкие вина из регионов Баден и Ар.
К ним готовят индейку под грибным со-
Чем важнее усом или азиатского угря. Выдержан-
и серьезнее ные в дубовых бочках прованские
повод (или еда), вина розе удачно сочетаются с лосо-
тем важнее вино сем гриль и овощами, а также с ось-
стоит выбрать миногом в томатном соусе.
Сложнее выбрать вино в подарок, ког-
да вас пригласили на вечеринку. В этом
случае от ярких, необычных вариантов
точно стоит отказаться. Лучше выбрать
что-нибудь универсальное, то, что по-
нравится большинству. Можно выбрать
из итальянских вин или же предпочесть
немецкий рислинг.
Если событие очень важное либо
вам необходимо преподнести пода-
рок солидному человеку, лучше оста-
новиться на классике, хотя обойдется
это недешево. Выберите какое-ни-
будь высококачественное шампан-
ское или бургундское. Несколько
дешевле обойдется винтажный порт

вейн из Португалии.
Если же нет повода собраться и вы-
пить вина, помните, что пить его в оди-
ночестве вовсе не зазорно.
После свадьбы или рождения ребен-
ка можно приобрести вино последнего
винтажа, который есть в продаже, на-
пример бароло или барбареско, и лет
через десять торжественно предложить
его выпить на годовщине.
«Приятного ап-
петита и больше
жажды!»
(Лионский тост)
Красные вина охлаждают перед подачей на стол до 16 °C,
а белые — д о 9–11 °C
Традиционно красное вино поддается к мясу, белое — к рыбе

Форма бокала помогает оценить достоинства вина
ЛИТЕРАТУРА И ДРУГИЕ ИСТОЧНИКИ
1. Агабальянц Г. Г. Химико-технологический контроль ви-
ноделия. — М., 1968.
2. Архипов В. В. Организация работы сомелье. — К иев,
2016.
3. Евсевский Ф. Библия сомелье и ресторатора. — М ., 2008.
4. Клавье Э. Азбука сомелье: серия книг. — Минск, 2021.
5. Панкратова О. В. Основы виноделия. — Д непропетровск,
2005.
6. Пусье О. Ларусс. Вино. Энциклопедия. — М., 2020.
7. http://www.bahys.com/ru/wine/portugal/classification/
8. http://vinobio.narod.ru/
9. http://best-guide.ru/?p=8115
10. h t t p s : // w w w. x n ‑ 8 0 a d d f r4 a h r. d p . u a /n a g r u z k a -
vinogradnogo/
11. https://www.champagne.fr/ru/ot-lozy-k-vinu/sor ta-
vinograda/selekciya-vinograda
12. https://gordian.ru/blog/rol-drozhzhey-v-brozhenii-vina/
13. https://granreserva.ru/content/category/2-enciklopediyaм
Издание для досуга
ТЕПЕРЬ ВСЁ СТАЛО ЯСНО!
ВИНО И ДЕГУСТАЦИЯ
ЗНАНИЯ, КОТОРЫЕ НЕ ЗАЙМУТ МНОГО МЕСТА
Наталия Елисеева
Главный редактор Р. Фасхутдинов

Руководитель направления М. Терёшина
Ответственный редактор А. Оголева
Редактор Е. Яворская
Литературный редактор С. Кудрявцев
Младший редактор Н. Дьяконова
Художественный редактор В. Давлетбаева
Компьютерная верстка Е. Николаенко
Корректор Л. Юсупова
Страна происхождения: Российская Федерация
Шы2арыл2ан елі: Ресей Федерациясы
В оформлении обложки использована иллюстрация:

Zagory / Shutterstock.com
Используется по лицензии от Shutterstock.com
Во внутреннем оформлении использованы фотографии:
Roberto Cerruti, Ilonde van Hoolwerff, Yulia Grigoryeva, sylv1rob1, Lukasz Szwaj,
Nancy Bauer, bymandesigns, Piotr Velixar, Rostislav_Sedlacek, 13Smile, HQuality,
il21, izikMD, Minerva Studio, futuristman, Ruggiero Scardigno, nnattalli, Dean Drobot,
Demkat, Kartashov Stas / Shutterstock.com
Используется по лицензии от Shutterstock.com
ООО «Издательство «Эксмо»
123308, Россия, город Москва, улица Зорге, дом 1, строение 1, этаж 20, каб. 2013.
Тел.: 8 (495) 411-68-86.
Home page: www.eksmo.ru E-mail: info@eksmo.ru
ндіруші: «ЭКСМО» А#Б Баспасы,
123308, Ресей, *ала М+скеу, Зорге к/шесі, 1 7й, 1 ;имарат, 20 *абат, офис 2013 ж.
Тел.: 8 (495) 411-68-86.
Home page: www.eksmo.ru E-mail: info@eksmo.ru.
Тауар белгісі: «Эксмо»
Интернет-магазин : www.book24.ru
Интернет-магазин : www.book24.kz
Интернет-дкен : www.book24.kz
Импортёр в Республику Казахстан ТОО «РДЦ-Алматы».
#аза*стан Республикасында;ы импорттаушы «РДЦ-Алматы» ЖШС.
Дистрибьютор и представитель по приему претензий на продукцию,
в Республике Казахстан: ТОО «РДЦ-Алматы»
#аза*стан Республикасында дистрибьютор ж+не /нім бойынша арыз-талаптарды
*абылдаушыныJ /кілі «РДЦ-Алматы» ЖШС,
Алматы *., Домбровский к/ш., 3«а», литер Б, офис 1.
Тел.: 8 (727) 251-59-90/91/92; E-mail: RDC-Almaty@eksmo.kz
німніJ жарамдылы* мерзімі шектелмеген.
Сертификация туралы а*парат сайтта: www.eksmo.ru/certification
Сведения о подтверждении соответствия издания согласно законодательству РФ
о техническом регулировании можно получить на сайте Издательства «Эксмо»
www.eksmo.ru/certification
ндірген мемлекет: Ресей. Сертификация *арастырылма;ан
Дата изготовления / Подписано в печать 25.01.2022.

Формат 84x1081/32. Печать офсетная. Усл. печ. л. 6,72.
Тираж экз. Заказ
18+
Москва. ООО «Торговый Дом «Эксмо»
Адрес: 123308, г. Москва, ул. Зорге, д.1, строение 1.
Телефон: +7 (495) 411-50-74. E-mail: reception@eksmo-sale.ru
По вопросам приобретения книг «Эксмо» зарубежными оптовыми
покупателями обращаться в отдел зарубежных продаж ТД «Эксмо»
E-mail: international@eksmo-sale.ru
International Sales: International wholesale customers should contact
Foreign Sales Department of Trading House «Eksmo» for their orders.
international@eksmo-sale.ru
По вопросам заказа книг корпоративным клиентам, в том числе в специальном
оформлении, обращаться по тел.: +7 (495) 411-68-59, доб. 2261.
E-mail: ivanova.ey@eksmo.ru
Оптовая торговля бумажно-беловыми
и канцелярскими товарами для школы и офиса «Канц-Эксмо»:
Компания «Канц-Эксмо»: 142702, Московская обл., Ленинский р-н, г. Видное-2,
Белокаменное ш., д. 1, а/я 5. Тел./факс: +7 (495) 745-28-87 (многоканальный).
e-mail: kanc@eksmo-sale.ru, сайт: www.kanc-eksmo.ru
Филиал «Торгового Дома «Эксмо» в Нижнем Новгороде
Адрес: 603094, г. Нижний Новгород, улица Карпинского, д. 29, бизнес-парк «Грин Плаза»
Телефон: +7 (831) 216-15-91 (92, 93, 94). E-mail: reception@eksmonn.ru
Филиал OOO «Издательство «Эксмо» в г. Санкт-Петербурге
Адрес: 192029, г. Санкт-Петербург, пр. Обуховской обороны, д. 84, лит. «Е»
Телефон: +7 (812) 365-46-03 / 04. E-mail: server@szko.ru
Филиал ООО «Издательство «Эксмо» в г. Екатеринбурге
Адрес: 620024, г. Екатеринбург, ул. Новинская, д. 2щ
Телефон: +7 (343) 272-72-01 (02/03/04/05/06/08)
Филиал ООО «Издательство «Эксмо» в г. Самаре
Адрес: 443052, г. Самара, пр-т Кирова, д. 75/1, лит. «Е»
Телефон: +7 (846) 207-55-50. E-mail: RDC-samara@mail.ru
Филиал ООО «Издательство «Эксмо» в г. Ростове-на-Дону
Адрес: 344023, г. Ростов-на-Дону, ул. Страны Советов, 44А
Телефон: +7(863) 303-62-10. E-mail: info@rnd.eksmo.ru
Филиал ООО «Издательство «Эксмо» в г. Новосибирске
Адрес: 630015, г. Новосибирск, Комбинатский пер., д. 3
Телефон: +7(383) 289-91-42. E-mail: eksmo-nsk@yandex.ru
Обособленное подразделение в г. Хабаровске
Фактический адрес: 680000, г. Хабаровск, ул. Фрунзе, 22, оф. 703
Почтовый адрес: 680020, г. Хабаровск, А/Я 1006
Телефон: (4212) 910-120, 910-211. E-mail: eksmo-khv@mail.ru
Филиал ООО «Издательство «Эксмо» в г. Тюмени
Центр оптово-розничных продаж Cash&Carry в г. Тюмени
Адрес: 625022, г. Тюмень, ул. Пермякова, 1а, 2 этаж. ТЦ «Перестрой-ка»
Ежедневно с 9.00 до 20.00. Телефон: 8 (3452) 21-53-96
Республика Беларусь: ООО «ЭКСМО АСТ Си энд Си»
Центр оптово-розничных продаж Cash&Carry в г. Минске
Адрес: 220014, Республика Беларусь, г. Минск, проспект Жукова, 44, пом. 1-17, ТЦ «Outleto»
Телефон: +375 17 251-40-23; +375 44 581-81-92
Режим работы: с 10.00 до 22.00. E-mail: exmoast@yandex.by
Казахстан: «РДЦ Алматы»
Адрес: 050039, г. Алматы, ул. Домбровского, 3А
Телефон: +7 (727) 251-58-12, 251-59-90 (91,92,99). E-mail: RDC-Almaty@eksmo.kz
Украина: ООО «Форс Украина»
Адрес: 04073, г. Киев, ул. Вербовая, 17а
Телефон: +38 (044) 290-99-44, (067) 536-33-22. E-mail: sales@forsukraine.com
Полный ассортимент продукции ООО «Издательство «Эксмо» можно приобрести в книжных
магазинах «Читай-город» и заказать в интернет-магазине: www.chitai-gorod.ru.
Телефон единой справочной службы: 8 (800) 444-8-444. Звонок по России бесплатный.
Интернет-магазин ООО «Издательство «Эксмо»
www.book24.ru
Розничная продажа книг с доставкой по всему миру.
Тел.: +7 (495) 745-89-14. E-mail: imarket@eksmo-sale.ru
ПРИСОЕДИНЯЙТЕСЬ К НАМ!
МЫ В СОЦСЕТЯХ:
eksmolive
eksmo
eksmolive
eksmo.ru
eksmo.ru
eksmo_live
eksmo_live

Елисеева Н. Вино и дегустация 2022

Загружено:

Сведения о документе

Авторское право

Доступные форматы

Поделиться этим документом

Поделиться или встроить документ

Параметры публикации

Этот документ был вам полезен?

Это неприемлемый материал?

Авторское право:

Доступные форматы

Елисеева Н. Вино и дегустация 2022

Загружено:

Авторское право:

Доступные форматы

ВИНО И

В49 Вино и дегустация. Знания, которые не займут много места /

© Н. Елисеева, текст, 2022

ПОЧЕМУ НАЗЫВАТЬ ШАМПАНСКИМ МОЖНО ТОЛЬКО

ПОЧЕМУ ВИНО НАЗЫВАЮТ ЖИВЫМ НАПИТКОМ?

КАКИЕ БЫВАЮТ ВИДЫ БРОЖЕНИЯ?

КАК ПРОФЕССИОНАЛЫ ОЦЕНИВАЮТ ВИНО?

ВСЕГДА ЛИ ВИНА, ПРОДАЮЩИЕСЯ В УПАКОВКЕ TETRA

ПОЧЕМУ В РОССИИ ВИНА СТАРОГО СВЕТА СТОЯТ ДОРОЖЕ,

ПОЧЕМУ ВИНА ОХЛАЖДАЮТ ПЕРЕД ПОДАЧЕЙ НА СТОЛ

История вина — ​это не просто история напитка, она свя-

САМОЕ СТАРОЕ ИСТОКИ

Самые ранние упоминания о виноде-

ДРЕВНИЙ ЕГИПЕТ: ВИНО — ​ПРЕДМЕТ

Осуждались неумеренность и пьян-

ДРЕВНЯЯ ГРЕЦИЯ И ДРЕВНИЙ РИМ:

так же как и латинское symposium, оз-

В результате был получен более дол-

Есть предание о том, что однажды

СРЕДНЕВЕКОВЬЕ: ВИНО — ​В ТОРОЙ

винограда, находили новые способы

Значительный вклад в винную торгов-

а значит, увеличивается срок хране-

КОЛОНИИ: ВИНО КАК ПРИЗНАК

В Австралии колонистам потребова-

XIX ВЕК: ПОЛЕЗНЫЕ НОВШЕСТВА

•• ужесточается законодательство в от-

•• развивается межнациональное со-

Виноградники Северной Африки. Здесь созревает виноград, кото-

КАЖДОМУ СОРТУ — ​СВОЙ ДОМ

Шампанским имеет право называться только вино, произ-

«Каков сорт — та- ВСЕ ИМЕЕТ ЗНАЧЕНИЕ

при определенных условиях терруара.

добиться, используя компоненты сме-

Торриш-Ведраш, Энкошташ-д‘Айре, Ма-

и вершинах холмов и гор. Обычно его

глины и известняка. Помимо «рислин-

«каберне-совиньон», галечная почва во-

Виноделием здесь тоже занимались мо-

и климат в каждом районе Шампани

В Чили очень хорошо прижился «кар-

КАК ПОЛУЧИТЬ КАЧЕСТВЕННЫЙ

Когда обычный человек слышит о сборе винограда, у него

Сорт виногра- КАКОЙ СОРТ ЛУЧШИЙ?

трескаться. Необходим хороший дре-

саму лозу, и урожай в этот первона-

количество почек формируется и на не-

плохо развиваться и не получатся до-

питаться. Со слабых побегов грозди

дождя, или тумана, или рано утром,

Для изготовления некоторых сортов вина требуется

Брожение вина — э​ то магический процесс, поскольку в это

ВИНО — ​ЖИВОЙ НАПИТОК ВИЗИТНАЯ

переводе с латыни — с​ ахарный грибок)

ВАЖНЫЙ ПРОЦЕСС — ​БРОЖЕНИЕ

раздавить ягоды и отжать под прес-

Таким образом, уже при подготовке

Чтобы избежать этого, виноделы вы-

процесс. Лишь отбирая виноградные

плодов на давильню приходится до-

происходит дольше и при более высо-

Наконец, вино выдерживают в специ-

ЖИВОЙ МИР БОЧКИ

Главную роль в процессе брожения играют незаметные гла-

История вина — это не просто история напитка, она свя-

ДРЕВНИЙ ЕГИПЕТ: ВИНО — ПРЕДМЕТ

СРЕДНЕВЕКОВЬЕ: ВИНО — В ТОРОЙ

КАЖДОМУ СОРТУ — СВОЙ ДОМ

Брожение вина — э то магический процесс, поскольку в это

ВИНО — ЖИВОЙ НАПИТОК ВИЗИТНАЯ

переводе с латыни — с ахарный грибок)

ВАЖНЫЙ ПРОЦЕСС — БРОЖЕНИЕ

Обобщенно говоря, сомелье — э то

Работать сомелье — э то, с одной сто-

ТОЛЬКО ДЛЯ ПРОФЕССИОНАЛОВ «Вино — это раз-

оценки сладости — г армоничная, лег-

«корковой болезни» — т ого самого

дорожит репутацией. Другое дело —

•• Auslese — с озревшие ягоды, иногда

происхождения) — вина этой катего-

и маркетинг — и это тоже отражается