__________________________________________

__________________________________________

ОТ АВТОРА БЛОГА SCIENCEOFDRINK.COM

Павел Я. aka s c o m o r o k h

Н А У К А П И Т Ь, Н Е И С П Ы Т Ы В А Я Ж А Ж Д Ы

НАЧАЛО

ЭТОТ УДИВИТЕЛЬНЫЙ КОКТЕЙЛЬ

© 2012 Павел Я. (Украина)

__________________________________________
__________________________________________
 От автора
Всем привет. Меня зовут Павел aka scomorokh. Возможно
вы знаете меня как создателя и автора первого русскоязычного
блога про коктейли Science of Drink – Наука пить не испытывая
жажды (www.scienceofdrink.com), а возможно и нет :) (но в любом
случае, я вам советую посетить мой блог – там тоже много
интересного, в том числе эта книга).
Я коктейльный энтузиаст. Я влюблен в коктейли. Даже
можно уточнить, я активно влюблен в коктейли. Коктейли – это та
вещь, которая делает мою жизнь ярче и легче. И я очень хочу
поделиться своим энтузиазмом со всеми употребляющими
алкоголь массами.
Коктейли со временем стали моим хобби. Да, я не
профессиональный бармен. Смешивание коктейлей не мое
ремесло. Это мое увлечение, мой отдых и мое вдохновение.
Этим я и хочу поделиться со своим читателем в этой книге.
Занимаясь коктейлями несколько лет, я пришел к выводу,
что у нас на постсоветском пространстве коктейльная культура
отсутствует почти полностью. Отношение к коктейлю
пренебрежительное, профессия бармена сродни мошенничеству.
Все это обуславливает и низкое качество отечественной
литературы. Нет, я не собираюсь хаять огульно всех. Иногда
встречаются хорошие книги, радует, что в последнее время их
все больше! Но все же ни одна из этих книг мне не нравится. Нет
в них той простоты и в тоже время полноты, а самое главное,
вкуса и чувства меры, которые так нужны неофитам – людям
которые делают свои первые шаги на пути коктейльной жизни.
Поэтому я решил сам написать такую книгу. Да, вот так
просто, взять и написать. А чтобы уж по настоящему захлестнуть
всех сочувствующих своим энтузиазмом, немного поразмыслив и
помыкавшись, я решил не оббивать пороги издательств, а просто
сделать такую книгу самостоятельно и выложить в открытый
доступ. Безвозмездно. То есть даром :)
Так что читайте, запоминайте, применяйте и незлым тихим
словом меня вспоминайте!
И в завершение, я все же хочу напомнить всем своим
читателям одну важную банальность. Алкоголь – это яд и его
неконтролируемое, чрезмерное употребление может нанести
существенный вред вашему здоровью. Безопасная доза алкоголя
при регулярном и периодическом употреблении индивидуальна,
вполне возможно, что она даже не существует. Не
злоупотребляйте, посещайте терапевта, ведите здоровый образ
жизни – и все у вас будет хорошо. В путь!
Ваш Павел aka scomorokh
www.scienceofdrink.com
2012 год.
 Посвящается моему отцу
ГЛАВА 1. ВВЕДЕНИЕ. ЧТО ТАКОЕ
КОКТЕЙЛЬ?
О
дно из самых замечательных свойств
человеческой природы заключается в постоянном
стремлении к смешиванию на всех уровнях чувств и
возможностей. Человек смешивает звуки и получается
музыка, движения – танец, краски – картины, запахи
– парфюмы. Смешиванием вкусов, как одного из
важных человеческих чувств, занимается сразу две
отрасли – кулинария и миксология. Не трудно
заметить, что способность к смешиванию (синтезу) –
это характерная черта интеллекта, как и другая
способность – способность, по меткому выражению
Бомарше, пить, не испытывая жажды.
Алкогольные напитки, без сомнения, важная
часть человеческой культуры. Производство
алкогольных напитков – это древняя сфера
человеческой деятельности, которая неразрывно
связана с историей рода людского. В спиртных
напитках разных стран, регионов и национальностей
отображаются и особенности культуры разных
народов.
И идея смешать все эти особенности в одном
бокале, чтобы получить нечто новое, интересное, без
сомнения, является воплощением творческой
человеческой натуры.
Так кто же первый додумался смешать вместе
несколько алкогольных напитков и получить в
результате первый коктейль? На этот счет мы имеет
несколько удивительных и противоречивых историй.
Часть историй основана на очевидной
омонимичности английского слова cocktail
словосочетанию cock tail (англ. – петушиный хвост),
действительно яркий, богато украшенный коктейль по
нарядности и буйству красок не уступает этому
элементу экстерьера наших пернатых питомцев.
Наиболее распространенной исторически-
бытовой легендой возникновения коктейля является
рассказ про старую добрую традицию забытых уже
давно древних веков – петушиные бои, когда хозяину
петуха-победителя подавался напиток, который
состоял из такого количества спиртных напитков,
сколько переьев осталось в хвосте его питомца.
С другой стороны мы не можем откинуть и
историю про Дейзи, дочь эсквайра Аллена – хозяина
таверны „Виноградная гроздь”, живших во времена
войны за независимость в США. Однажды эсквайр
потерял своего любимого бойцовского петуха и был
крайне опечален этим фактом. Однако петух вскоре
был возвращен неким молодым лейтенантом и тогда
эсквайр приказал дочери приготовить лучший
освежающий напиток для молодого человека. Дейзи
смешала небольшое количество горькой настойки с
местным вином и укрепила смесь местным
кентукийским виски, охладив все при этом льдом. В
честь главного достоинства вернувшегося петуха
напиток и получил свое имя.
Другая похожая легенда рассказывает про Бесси,
которой отец отказал в разрешении выйти замуж за
американского офицера. Папаша был большим
любителем петушиных боев и молодая парочка не
придумала ничего лучшего, как выкрасть любимого
петушка. Опечаленый отец не долго думая объявил
наградой нашедшему руку дочери (возможно папа не
так уж сильно возражал против брака или был
действительно недалек). Петух тут же нашелся, а Бесси
празднуя помолвку просто смешала все напитки,
которые нашла в папином баре. Смесь так
понравилась гостям, что они её тут же назвали
“коктейль”, разумеется в честь ключевого фигуранта
этой истории.
Не можем мы пройти мимо знаменитой истории
про Бетси Фланаган из Виргинии, которая
приготавливала смеси из разных сортов вина и
украшала их петушиным перьями.
Совершенно удивительную историю
возникновения слова коктейль приводит Гарри
Креддок в своей знаменитой «The Savoy Cocktail Book».
Согласно его легенде, слово коктейль произошло от
имени дочери мексиканского короля Аксолотля VIII,
который однажды чуть было не развязал войну с
американской армией. Вовремя спохватившись,
стороны назначили переговоры, которые должны были
состояться на стороне мексиканского короля.
Прибывшему американскому генералу король
Аксолотль предложил выпить, а генерал в свою
очередь как истинный американец и вояка согласился.
Тогда по жесту короля в шатер вошла девушка
неземной красоты, которая держала в руках богато
украшенную рубинами и прочими драгоценными
камнями золотую чашу с напитком собственного
приготовления. Конфуз состоял в том, что чаша была
одна и, соответственно, первый пригубивший её
выражал явное непочтение ко второй стороне.
Девушка, увидев замешательство короля и генерала, и
поняв ситуацию, выпила напиток самостоятельно.
Переговоры прошли успешно и в конце американский
генерал спросил, кто же была та юная, но мудрая
особа в начале приема. Король ответил, что это была
его дочь Коктель. Мудрость дочери мексиканского
короля генерал постарался увекочить дав это имя
напиткам, которые были популярны у него в войсках.
На самом деле, рассмотренные несколько
историй вовсе не ограничивают то огромное
количество правдоподобных и не очень баек, которые
рассказывают о происхождении коктейля.
Однако, если отвлечься от этих частых в барах
всего мира росказней и анекдотов, и посмотреть на
коктейль по научному сухо и сдержанно, то нетрудно
будет заметить, что коктейль – это одно из логичных
направлений эволюции напитков. Человек смешивал
различные спиртные напитки издревле прежде всего
для того чтобы улучшить их вкус, а также в
медицинских целях. Вино разбавляли водой, на вине
настаивали травы, в пиво добавляли мед. Знахари
готовили снадобья смешивая разные настойки.
Почему бы не считать первым барменом Клавдия, а
его стряпню первым коктейлем? Согласно римской
истории придворный лекарь римского императора
Комода Клавдий однажды приготовил своему патрону
микстуру, состоявшую из вина, лимонного сока и
пары щепоток сушеной гадюки. Неизвестно, вылечило
ли снадобье внезапную хворь у императора и дало ли
ему прилив сил, но известно, что Комод счел его
прекрасным аперитивом (средством повышающим
аппетит) и постоянно требовал его перед обедом. Тут
же можно вспомнить такой факт, что многие
знаменитые сейчас ликеры были составлены как
лекарственные снадобья и употреблялись путем
добавления их небольших количеств в питье, в том
числе и в вино.
Само слово коктейль для русского языка является
заимствованием. Это слово пришло к нам из
английского языка – англ. cocktail. Однако и в
английском языке это слово относительно молодо,
первый раз в печати это слово было использовано в
1806 году в американском журнале The Balance с
определением "Cocktail is a stimulating liquor, composed
of spirits of any kind, sugar, water, and bitters..."
(Коктейль – это стимулирующий спиртной напиток
состоящий из алкоголя любого вида, сахара, воды и
горечи).
На самом деле, у нас распространено мнение о
коктейле как о чем-то несерьезном, легкомысленном и
даже немного жульническом – а как ещё относиться к
напитку, о котором с детства, ещё из какого-нибудь
советского журнала известно, что он придуман как
средство скрыть фруктовой завесой ужасающий
аромат низкокачественного алкоголя? Но целью моей
книги является перевернуть такое представление
читателя, и показать ему величие этого замечательного
кулинарного феномена под названием коктейль.
Известнейший Франк Мейер, бармен
легендарного бара отеля Ритц Париже в своей книге
«The Artistry of Mixing Drinks» писал: "The Cocktail should
always be perfect: there is no reason ever to drink a bad
one. Almost any of the ingredient of which Cocktails are
composed might better be consumed "straight" rather than
just carelessly poured together." От себя добавлю мое
наблюдение, не претендуя, впрочем, на
оригинальность, я считаю, что коктейль только тогда
имеет право на существование, когда он дает
результат лучше, по крайней мере, уж точно не хуже, а
просто несколько иной, чем каждый налитый в него
компонент. Нет никакого резона готовить коктейль,
если вы и ваш гость получите большее удовольствие от
какого-либо компонента просто налитого на лед (или, а
может быть, тем более, даже выпитого под огурчик).
Помните об этом, старайтесь достигнуть лучшего ГЛАВА 2. ОБОРУДОВАНИЕ ДОМАШНЕГО
результата и только в этом случае вы сможете БАРА
постигнуть суть такого феноменального явления
человеской природы как коктейль.
***
Х орошим коктейлем можно насладиться в
баре, но не менее интересно смешать его самому. При
этом, заметьте, смешать хороший коктейль дома
гораздо проще, чем приготовить кулинарный шедевр.
И для домашнего приготовления коктейлей вам
понадобиться гораздо меньше специфического
оборудования, чем для приготовления блюд
современной кухни. Никаких пароконвектоматов,
каменных печей и индукционных воков. Хороший
шейкер решает все.
Для приготовления коктейлей вам понадобится
некоторое специфическое оборудование и посуда.

2.1. Барное оборудование

Под барным оборудованием мы будем
понимать разнообразные специфические устройства,
приспособления, посуду, которые используются
преимущественно для приготовления коктейлей и без
которых приготовление коктейля, как правило,
невозможно или крайне затруднительно. Однако не
трудно будет заметить, что многое такое оборудование
находит и другое применение на кухне.
 Начнем с того, что для приготовления коктейлей, шейкер, который на данный момент впрочем скорее
как правило, используются специфическая посуда или антиквариат, чем широко
приспособления. Это используемая вещь).
стакан-смеситель – метал- Кобблер – это
лический или стеклянный металлический шейкер
стакан довольно большой состоящий из трех частей –
емкости, в котором произво- металлического (реже
дится приготовление коктейлей стеклянного) высокого
методом стир (о методах стакана, основной крышки
приготовления коктейлей мы со встроенным стрейнером
поговорим подробно ниже, в (ситечком) и крышечки,
соответсвующем разделе). Ста- сделанными из металла или пластмассы. Наиболее
каном-смесителем может слу- функциональны полностью металлические кобблеры из
жить нижняя часть кобблера или одна из частей толстой, отполированной до зеркального блеска, стали.
бостон-шейкера, или даже большой тамблер; Бостон-шейкер состоит из двух частей – как
шейкер – специфическое приспособление для правило, это металлический и
приготовления коктейлей стеклянный стаканы похожих
методом шейк (взбивания объемов. Встроенного ситечка
коктейлей). На самом деле, бостон-шейкер не имеет, а,
шейкер без преувеличения следовательно, при его
можно назвать главным использовании для отделения
символом коктейльной льда необходим стрейнер.
культуры. Двойного наз- Впрочем, некоторые искус-
начения этот атрибут ные бармены обходятся без
любого бара не имеет. стрейнера, процеживая
коктейль через узкую щель между стаканами бостона.
Шейкеры бывают двух основных видов –
кобблеры и бостоны (на самом деле некоторые знатоки блендер – времена механических блендеров с
выделяют ещё третий тип – френч, или французский ручным приводом давно канули в лету, а посему
блендер – это довольно употребимый на кухне, а равно мерной посуды можно использовать и другие
и в баре, электрический прибор позволяющий кухонные приспособления – всяческие мерные
измельчать и гомогенизировать (перебивать до стаканчики, мензурки и т.д.;
однородности) различные смеси. Из всего богатого барные ложки имеют, как правило, длинную
ассортимента блендеров для приготовления коктейлей винтообразно закрученную, реже прямую, ручку и
очевидно пригодны только модели с нижним саму ложку разного объема.
расположением ножа и стаканом, при этом этот На другом конце барной
стакан должен быть достаточно прочным, так как в ложки часто бывает
нем вам придется размалывать, в том числе, и дополнительные инстру-
ледяные кубики. Желательно, чтобы шейкер имел менты – вилочки, диски для
минимум две скорости работы и импульсный режим. наливания слоистых кок-
Также в баре применяется большой набор тейлей, мадлеры, пластмас-
оборудования для специфических операций, это совые пуговки. Барная
мерная посуда, очень важна для точного ложка – это очень
отмеривания ингредиентов. Основной барной мерной употребимый инструмент
посудой является джиггер бармена. Барной ложкой
(jigger), который представляет размешивают коктейли, отмери-
собой два конических вают ингредиенты, разминают
стаканчика фиксированного травы и фрукты, наливают слои
объема, соединенных дном. и т.д. Частным случаем барной
Иногда на внутренней ложки является ложка для
поверхности стаканчиков абсента, которая используется
нанесены дополнительные при подаче абсента с кубиком
метки, что делает приспо- сахара и ледяной водой;
собление более универсаль- стрейнеры (strainer) – это
ным. Хитрость заключается в том, что джиггеры с приспособления для процеживания коктейлей, в
закругленным ободком более удобны, так как не первую очередь для отделения коктейля ото льда после
проливают отмериваемый ингредиент. В качестве приготовления. На данный момент наиболее
употребимым видом стрейнера является хавторн- не отличается от чайного ситечка или, вообще, от
стрейнер (hawtorn strainer) – специфический кухонного ситечка небольшого диаметра;
инструмент, состоящий из своеобразного плоского барный, или барменский,
металлического сита, с нож – специальной
несколькими ушками и конструкции, легкий,
закрепленной на нем острый, удобный нож,
пружиной, что позволяет пригодиться для очистки и
использовать это приспо- разрезания фруктов,
собление со стаканами- приготовления украшений и
смесителями или бостон- т.п.;
шейкерами различного
зестер (zester) – специфический нож для
диаметра. Пружина хавторн-
вырезания полосок или
стрейнера может использо-
спиралей из кожуры
ваться как своеобразный венчик при взбивании
цитрусовых;
коктейлей, которые содержат яйца или сливки. Второй
разновидностью стрейнера является архаичный
джулеп-стрейнер (julep strainer), представляющий пилер (peeler) –
собой чашеобразное перфорированное металлическое специфический нож
сито, такой стрейнер часто используют для отделения напоминающий овоще-
пульпы размятых плодов, ягод и трав от коктейля; чистку, используется для вырезания кусочков кожуры
барное ситечко, цитрусовых для украшения,
необходимо для дополни- а также для очистки
тельного процеживания фруктов;
коктейля от мелких осколков спутник бармена – очень
льда или мелких частей удобное приспособление в
размятых ингредиентов (так работе бармена, напоми-
называемый double strain). нающее складной нож. Как
На самом деле барное правило, содержит универ-
ситечко практически ничем
сальный штопор и открывалку, а также небольшой этих приспособлений имеет некоторые нюансы
нож, который будет очень использования и позволяет получить сок с несколько
кстати при откупоривании разными органолептическими характеристиками, о
бутылки вина с пластмас- чем надо помнить.
совой пробкой или залитой Так, при использование цитрусовых прессов
сургучем. Это приспо- вы должны помнить, что вместе с соком, при
собление часто называт значительном усилии, такой
ножом для сомелье (sommelier knife); сквизер способен выжать и
дозаторы на бутылки, эфирное масло кожуры
иначе называемые гейзеры, плода, что не всегда
это, на самом деле, не вполне желательно и даже может
дозаторы, а скорее насадки добавить в коктейль
облегчающие налив из нежелательную терпкость
бутылки (pourer). Могут или горечь. Обращайтесь с
пригодиться при наливе ручным прессом деликатно
слоистых коктейлей; и не пытайтесь выдавить плод с его помощью «досуха»,
соковыжималка – приспособление для при таком подходе более рациональным будет
извлечения сока, прежде всего из цитрусовых. Кроме использование конусной соковыжималки, желательно
обычных электрических конусных соковыжималок для с электроприводом;
цитрусовых в баре широко мадлер (muddler), иначе
используются приспособле- именуемый пестик, или
ния позволяющие получить даже толкушка, приспо-
небольшие порции цитрусо- собление позволяющее
вого сока, фактически, для разминать травы, ягоды и
приготовления одного кок- плоды при приготовлении
тейля, это ручная соко- коктейлей. Мадлеры бывают
выжималка, ручной пресс - деревянные, пластиковые,
squeezer (сквизер), щипцы для лайма и т.д. Каждое из металлические и т.д.;
 Несколько специфических приспособлений терка в баре необходима для украшения
совершенно необходимы для работы со льдом коктейлей тертым мускатным орехом или тертым
(которой, на самом деле, в шоколадом. В баре применяются специальные
основном и занимается небольшие терки, которые позволяют потереть что-
бармен при приготовлении нибудь непосредственно над бокалом;
коктейлей). сифон – приспособление
айс-крешер (ice-crusher), для приготовления
или ледомол, (газирования) воды и
специфическое барное напитков. Раньше
приспособление, углекислотные баллончики
позволяющее дробить лед в для сифонов продавались
однородную ледяную на каждом углу и каждый,
крошку, очень пригодится при приготовлении кто имел сифон, мог легко
коктейлей с крешем, таких как Мохито, например; приготовить себе дома
совок для льда, как содовую. Сейчас это большая редкость, не спутайте с
правило, металлический. широко распространенными баллончиками с закисью
Однако пластиковый иногда азота, которые используются в сифонах для взбивания
гораздо удобнее в силу сливок.
своей крайне маленькой
теплопроводности (к нему 2.2. Барная посуда
не примерзает лед). Для Существует два основных вида сервировки
работы со льдом также (подачи) коктейлей – straight up (безо льда) и on the
могут пригодиться щипцы rocks (со льдом).
для льда и специальное
Для сервировки коктейлей можно использовать
металлическое ведерко для льда с двойными
далеко не каждый подвернувшийся под руку бокал.
теплоизолирующими стенками;
Как правило, определенный коктейль может быть
Также при приготовлении коктейлей могут быть подан только в бокале определенного типа, который
полезны: чаще всего указывается в рецепте.
 Бокалы для подачи коктейлей должны быть, как отождествление пагубным. Следует раз и навсегда
правило, из прозрачного и бесцветного стекла без запомнить несколько важных вещей про коктейльный
рисунков или узоров, чтобы ничто не отвлекало гостя бокал:
от экстерьера коктейля. Как правило, в барах средней 1. В коктейльный бокал не кладут лед в кубиках.
руки допускается использование посуды с логотипами Никогда.
популярных марок алкогольных напитков, но я
2. В коктейльный бокал при подаче straight up
советую избегать такого. Некоторые коктейли отлично
(безо льда) никогда не кладут трубочку. Форма этого
смотрятся в резных хрустальных бокалах, а для
бокала предназначена для уменьшения теплообмена
некоторых коктейлей следует использовать особенные
коктейля с окружающей средой, но с доугой стороны
бокалы (например, для сервировки коктейля Мятный
не позволяет трубочке надежно держаться в бокале. У
Джулеп используются специфические серебряные
нас многие бармены просто-таки с какой-то
стаканчики, коктейль Пиммс Кап сервируется в
одержимостью суют трубочки в коктейльные бокалы,
оловянной кружке, а Москоу Мьюл в медной).
что, как правило, приводит к пятнам коктейлей на
В общем виде при подаче коктейлей как правило одежде гостя.
используются бокалы дюжины видов, самыми
3. Держать коктейльный бокал следует только за
популярными из которых являются:
ножку. Так вы сохраните ваш коктейль холодным
Бокалы с ножкой гораздо дольше.
Коктейльный бокал – без сомнения символ 4. Существует подача frappe – коктейль или
коктейля. Бокал V-образной формы на относительно ликеры при этом
длинной ножке. Этот бокал впервые появился на наливаются на дробленый
Международной выставке декоративного искусства в лед, насыпанный с горкой
Париже в 1925 году. С тех пор этот шедевр эпохи арт- в коктейльном бокале. При
деко стал самым узнаваемым символом коктейльной такой подаче в горку льда
культуры в мире. следует воткнуть алкоголь-
Часто такой бокал называют бокалом-мартини ную (тонкую) трубочку
или просто мартинкой, в честь самого известного соразмерной длины.
коктейля, который подается в таком бокале, - 5. Второе название
коктейля Мартини. Пуристы считают такое коктейльного бокала –
бокал-мартини, связано с коктейлем Мартини, но
никак не с маркой популярного вермута. Для подачи
вермута коктейльный бокал не используют, в этом
случае используют бокал гоблет (бокал для вина).
Бокал для вина – это бокал с ножкой
вариабельной формы и вместимости, используемый
для подачи вина. Бокал для вина может быть круглый
(бокал-шар), немного вытянутым до тюльпано-
образного. Как правило, стенки винного бокала
загнуты внутрь, чтобы концентрировать ароматы вина
на выходе из бокала. Бокалов для вина великое
множество, существуют десятки типов бокалов для
правильной подачи разных вин. Далее мы будем
говорить о бокале для белого вина.
Бокал для вина, без сомнения, является
генетическим предком современного коктейльного
бокала.
Бокал для вина используется для сервировки
коктейлей относительно редко. Это не означает, что
вы не можете подавать коктейли своим гостям в
каких-нибудь прекрасных хрустальных винных
бокалах, которые достались вам от бабушки. Главное
чтобы они были сделаны из прозрачного бесцветного
стекла и не имели рисунка. Определенно любые
винные бокалы с прямыми незакругленными стенками
являются прекрасной посудой для подачи коктейлей.
Бокал для шампанского-блюдце (купе) –
неглубокий и широкий бокал на ножке для подачи
шампанского. Благодаря большой поверхности
относительно объема игристое вино в таком бокале
быстро теряет газ, что одни находят правильным, а
иные наоборот.
Элегантная форма такого бокала делает его
интересным для подачи в нем коктейлей. Сам по себе
этот бокал редко указывается как бокал подачи,
однако, очевидно, что многие коктейли, которые
надлежит подавать в коктейльном бокале, можно
подавать и в бокале для шампанского-блюдце.
Бокал для шампанского высокий (флют,
флейта) – идеальный выбор для подачи игристого
вина и, следовательно, игристых коктейлей.
Небольшое соотношение площади поверхности к
объему и значительная высота этого бокала
способствует тому, что вино играет как можно дольше
и позволяет нам в полной мере наслаждаться видом
искрящихся пузырьков углекислого газа неторопливо и
витиевато идущих к поверхности.
Кроме этих основных бокалов существует ещё
множество специфических коктейльных бокалов – это
харикейн (большой тюльпанообразный бокал на
короткой ножке для сервировки тропических
коктейлей), маргарита (видоизмененное купе – бокал
характерной формы для подачи одноименного
коктейля), колада (это бокал похож на большой
винный гоблет, на небольшой ножке, используется для
сервировки коктейля Пина Колада) и т.д.
 Бокалы без ножки
Бокалы без ножки, как правило, с довольно
толстым плоским дном и прямыми стенками, входят в
ГЛАВА 3. КАК ПРИГОТОВИТЬ
группу тамблеров. Эти бокалы различаются по
КОКТЕЙЛЬ?
соотношению высоты к ширине и по объему.
Старомодный бокал – это низкий бокал из
М ногие бармены, миксологисты
исследователи коктейлей, а также ценители, знатоки и
и

семейства тамблеров. Соотношение высоты к ширине

у такого бокала около единицы. Такой бокал также
может называться рок, даблрок.
Хайбол – это относительно высокий тамблер,
объемом 200-300 мл.
Коллинз – это самый высокий тамблер, с самым
большим соотношением высоты к ширине. Коллинз
может иметь объем от 200 до 400 и более миллилитров.
Самый высокий и вместительный Коллинз также
может называться зомби, в честь одноименного
коктейля.
Следует запомнить несложное правило, лед
кубиками кладется в бокалы без ножки (олд-фешенед
или рокс, коллинз, хайбол – все виды тамблеров), в
бокалы с относительно длинной ножкой лед не
кладется (винный бокал, коктейльный бокал, бокал для
шампанского блюдце). В бокалы большого объема с
короткой ножкой (харикейн, колада, слинг) лед, как
правило, кладется.
***
коктейльные авторы сходятся во мнении, что коктейль
приготовить нетрудно. Всего-лишь надо знать из чего
и как. То есть, любой способен приготовить неплохой
коктейль, достаточно знать и соблюдать пропорцию
ингредиентов и смешать их определенным образом.
Таким образом, мы получаем две составляющих
правильного коктейля – рецепт и метод
приготовления. Тут следует оговориться, что
немаловажную роль играет также сервировка
коктейля, но о ней мы поговорим позже.
3.1. Читаем рецепт
Немного остановимся на таком важном моменте
приготовления коктейля как рецепт. Рецепт коктейля,
как правило, содержит количества ингредиентов,
которые следует взять для его приготовления – общим
наименованием (например, ром) или с указанием
конкретной торговой марки или напитка (например,
белый ром Бакарди). Заменять торговые марки в
большинстве случаев допустимо, четкая привязка
бренда и коктейля встречается только в случае
легендарных ликеров не имеющих адекватных
аналогов (субститутов) или в курьезных случаях,
например, в коктейле Bacardi (см. стр. 109).
Количество ингредиента может быть указано в
метрической системе (как правило в миллилитрах и
граммах) или неметрической системе (в унциях).
Иногда можно встретить рецепты в которых
количества ингредиентов приводятся в долях или
процентах. В этом случае при расчете количеств
ингредиентов, очевидно, стоит исходить из объема
общей закладки компонентов в коктейль, но не из
объема бокала подачи, так как при приготовлении
коктейля всегда происходит увеличение объема.
Часто встречаются рецепты, в которых
используются специфические барные единицы
измерения – джигер, пони и т.д. Специфические
барные единицы измерения часто указываются
наравне и с метрическими или неметрическими,
такие, например, как деш, барная ложка, чайная
ложка, столовоя ложка.
Таким образом, перед приготовлением коктейля
перед вами может стать такая задача, как приведение
ный выход коктейля, который может несколько
отличаться от емкости вашего конкретного бокала.
Несмотря на некоторую стандартность барных
бокалов, их объем вариабелен (например, коктейльный
бокал может быть от 120 до 300 мл и т.д.), что может
сделать необходимым пересчет конкретного рецепта
под вашу посуду. Чаще всего, такой пересчет
осложняется тем, что объем бокала, для которого
сконструирована пропись рецепта неизвестен, в таком
случае может помочь только опыт приготовления.
Перевод количества ингредиентов из
метрической в неметрическую систему не составляет
труда, просто воспользуйтесь справочными данными,
что 1 жидкая унция (liquid или fluid oz) равна 29,6 мл:
Таблица: Соотношение метрических и неметрических
едениц, упоминаемых в коктейльных рецептах
Неметрические единицы Метрический эквивалент
объема и веса
¼ oz 7,4 мл
½ oz 14,8 мл ≈ 15 мл
2/3 oz 19,7 ≈ 20 мл

прописанного количества ингредиентов в ту систему 1 oz 29,6 мл ≈ 30 мл

измерений, в которой градуирована ваша мерная 1 ½ oz ≈ 45 мл
посуда и расчет необходимого количества 1 2/3 oz ≈ 50 мл
ингредиентов исходя из предписанной пропорции для 2 oz ≈ 60 мл
используемых вами бокалов. Очевидно, что автор ... ...
прописи, в которой указаны абсолютные значения 1 пинта (pint) = 16 fl oz 474 мл
ингредиентов рассчитывает на какой-то определен-
 С переводом условных барных единиц в джигер (jigger) 1 ½ fl oz 45 мл
метрическую или неметрическую систему несколько винный бокал
2 fl oz 60 мл
сложнее. В книгах про коктейли, на Интернет- (wineglass)

ресурсах посвященных рецептам коктейлей джил (gill) 5 U.K. fl oz2 142 мл

используется широчайший набор традиционных ноггин (noggin) 5 U.K. fl oz 142 мл

барных мер объема, это такие меры как деш, джигер, чашка (cup) 8 fl oz 240 мл
пони, джил и т.д. Оптимальный вариант в таком
случае – это использовать те соотношения, которые
Отдельного внимания заслуживают совсем уж
использует сам автор книги или ресурса. Если это
относительная величина, такая как деш (dash),
невозможно, то используйте таблицу приведенную в
которая очень часто встречается в коктейльных
этой книге, но всегда помните, что она может быть не
рецептах и является, по-видимому, самой
совсем точна.
неопределенной мерой объема на планете Земля.
Таблица: Соотношение традиционных, метрических и Разные авторы по разному определяют величину
неметрических едениц, упоминаемых в коктейльных
деш, хотя все едины в том, что это небольшая
рецептах
величина, при этом ее эквивалент варьирует от 5 - 6
Традиционная мера Неметрический Метрический
объема эквивалент эквивалент капель (0,25-0,3 мл) до 1 - 1,25 мл. При отмеривании
барная ложка деш каплями следует помнить, что одно и тоже
(barspoon) – б.л. 1/8 fl oz 4 мл количество капель будет давать различный объем в
(bsp.)
зависимости от вязкости и плотности жидкости. Я
чайная ложка рекомендую приобрести барную ложку маленького
(teaspoon) – ч.л. 4 – 7,5 мл
от 1/8 fl oz до 1/4 объема (около 1 мл) и принять ее равной деш,
(tsp.) (наиболее
fl oz
употребимо – 5 мл) соотношение между таким деш и прописью иногда
= ½ – 1/3 ст.л
следует сверять.
столовая ложка
½ fl oz 15 мл
(tablespoon)
пони (pony) 1 fl oz 30 мл 1
Традиционная мера shot довольно часто встречается в
коктейльных прописях. Американский shot равен 30 мл, британский
1 fl oz 30 мл 25 мл, а европейский 20 мл.
шот (shot)1 2
Британская жидкая унция несколько отличается от американской
(1 U.K fl oz = 28,4 мл). Если специально не указано везде
используется американская.
 В литературе про коктейли на русском языке сложны, после небольшой подготовки им может
dash часто переводят оборотами "добавить несколько обучиться практически любой человек. Метод
капель", "плеснуть", "чуточка". Я предпочту в своей приготовления коктейля – это неотъемлемая часть
книге использовать кальку английского слова – деш. рецепта, обычно коктейль можно приготовить каким-
Оборотом "плеснуть" может переводиться и либо одним предписанным методом, иногда
английское слово "splash". Это ещё менее допускается выбор. Каждый метод дает
определенная величина, которая, правда, вряд ли индивидуальный результат, поэтому не стоит менять
вызовет у вас затруднения. метод приготовления без серьезных оснований, вы
рискуете получить при замене вовсе не то, на что вы
3.2. Методы приготовления коктейлей или ваш гость рассчитываете.
Соблюдение правил метода приготовление также
Вы, возможно, видели как готовят коктейли
важно, ведь просто смесь алкогольных и
профессиональные бармены в барах. Некоторые при
безалкогольных напитков сама по себе ещё коктейлем
этом скупы в движениях, некоторые наоборот –
не является. Её ещё нужно приготовить. Также как в
жонглируют бутылками, закидывают лед в шейкер
кулинарии, вам следует провести некоторые особые
через голову и выдыхают огонь. Зрелищную часть
операции со смесью ингредиентов, которые превратят
приготовления коктейлей, которую годами шлифуют
её в коктейль. Помимо смешивания ингредиентов, при
некоторые бармены, – флейринг, т.е. приготовление
каждом методе приготовления коктейлей происходят и
коктейлей свободным стилем с элементами
другие процессы, как общие для всех методов, так и
жонглирования и другими зрелищными приемами, мы
особые для каждого из них, которые влияют на вкус и
не будем разбирать в этой книге. Это шоу, по
аромат конечного результата. Прежде всего, это
большому счету, не относится к приготовлению
взаимосвязанные процесс охлаждения и разбавления.
коктейля и уж точно не улучшает его вкус, хотя,
Носителем холода в коктейле является лед, при
возможно, улучшает настроение клиента. В этой книге
охлаждении льдом смеси, он нагревается и часть льда
мы разберем канонические классические методы
в виде воды переходит в коктейль. На самом деле, это
приготовления коктейлей.
необходимый процесс. Поступающая в коктейль вода
Следует сразу усвоить, что смешать коктейль (если, конечно же, её поступает оптимальное, но не
можно ни как угодно, а только небольшим избыточное количество) разбавляет коктейль,
количеством строго определенных методов. Они не понижает его крепость и убирает спиртуозную
жгучесть, сглаживает вкусы, раскрывает аромат
многих напитков. Разбавление и охлаждение при
каждом методе приготовления неодинаково. При
условии использования исходного льда одинаковой
температуры степень разбавления и охлаждения будет
возрастать в ряду стир – шейк – бленд.
Отсюда становится понятным, что лед, а точнее
вода, из которой этот лед заморожен – это очень
важный коктейльный ингредиент, пренебрегать
качеством которого ни в коем случае нельзя. Для
приготовления коктейлей ключевыми моментами
является как качество, так и количество
используемого льда. Лед, который будет применяться
для приготовления коктейлей, должен быть свежим и
замороженным из неменерализованной или
слабоминерализованной воды хорошего качества. Ни в
коем случае не из воды из под крана, также я бы не
рекомендовал использовать воду из стихийных
источников и родников с непонятным составом
минеральных и органических компонентов.
Качественная питьевая негазированная вода –
оптимальный выбор.
Лед в профессиональных барах получается, как
правило, с помощью ледогенераторов различного
устройства и отличающихся производительностью. В
домашнем баре, ледогенератор, как правило, редкость,
а зачастую даже непозволительная роскошь (такие
аппараты стоят довольно дорого). Для замораживания
льда в домашнем баре удобно пользоваться
пластмассовыми или силиконовыми формами для
заморозки льда или полимерными мешочками. И тот и
другой вариант вполне приемлем. Если вы собираетесь
приготовить много коктейлей своим гостям, то вы
должны позаботиться о льде заранее. Желательно,
чтобы когда вы принимаете гостей, лед был
заморожен, вынут из форм или кулечков и хранился в
специальной посудине для льда. Вас ничего не должно
отвлекать от приготовления коктейлей. Есть ещё один
важный нюанс по обращению со льдом – лед для
приготовления коктейлей нельзя долго хранить, а
особенно рядом с сильнопахнущими продуктами,
замороженной рыбой, пряными травами, зеленью,
колбасными изделиями и т.п. Лед очень хорошо
впитывает запахи, даже находясь в полимерном
пакете.
Льда для приготовления коктейлей надо брать
всегда много, с видимым избытком к смеси
ингредиентов. На это ещё не раз будет обращено ваше
внимание на страницах этой книги. Лед – это
основной ресурс, который вы используете, чтобы
приготовить коктейль. Ни в коем случае не экономьте
лед! Не используйте лед повторно, не уменьшайте
произвольно и необоснованно количество льда. Вы
ведь не станете прикручивать газ при запекании утки
руководствуясь «экономией»?
Другим важным процессом, который происходит
при приготовлении коктейлей различными методами,
является аэрация – процесс насыщения коктейля
воздухом. Помимо изменения текстуры коктейля,
аэрация способна значительно влиять на аромат и
вкус коктейля, подчеркивая и раскрывая букеты
одних алкоголей или наоборот способствуя потере
аромата других.
Кроме охлаждения, разбавления и аэрации с
коктейлем в процессе приготовления происходят и
другие изменения – формируется текстура коктейля,
появляется блеск и т.д.
Основных общеупотребимых методов
приготовления коктейлей всего 4: составить в бокале
подачи (билд, build), смешать в стакане-смесителе
(стир, stir), взбить в шейкере (шейк, shake),
размолоть в блендере (бленд, blend). Обозначим их
словами-кальками с английского, часто в тамблер) и поместить в него надлежащее количество
англоязычных рецептах метод приготовления
обозначается одним словом. Также мы разберем
несколько дополнительных приемов приготовления
коктейлей, таких как разминание (мадл, muddle),
наливание слоями (layer) и т.д. Замечу, что иногда
коктейль приготавливается не строго одним каким-то
методом, а их комбинацией, например, часть
ингредиентов взбивается в шейкере, а потом
доливается содовой в бокале подачи. У некоторых
коктейлей есть собственные, довольно сложные
ритуалы приготовления – например Мохито, Мятный
Джулеп, Олд-Фешенед – но это скорее исключения,
подтверждающие правило.
Метод билд
Наиболее простым методом приготовления
коктейлей, бесспорно, является метод составления в
бокале подачи (метод билд – англ. build). Суть этого
метода заключается в смешивании ингредиентов со
льдом непосредственно в бокале подачи. Для этого
метода приготовления коктейлей требуется минимум
барного оборудования, пожалуй только барная ложка.
Этот метод используется для приготовления коктейлей
с небольшим количеством легкосмешивающихся
ингредиентов.
Для того, чтобы приготовить коктейль методом
билд, необходимо взять бокал подачи (как правило, это
льда соответствующего вида. Количество и вид льда
могут быть указаны в рецепте (например, на ¾
ледяной крошкой), если же ничего не указано, то
требуется наполнить стакан кубиками льда полностью,
т.е. доверху, именно так вы получите оптимальный
результат. У нас многие бармены экономят и кладут
мало льда, это не правильно. Лед – самый дешевый
(как правило) коктейльный ингредиент, однако его
плохое качество или недостаточное количество легко
может испортить даже самые дорогие и качественные
ингредиенты. Лед для приготовления коктейлей
должен быть заморожен из нейтральной, несоленой
качественной воды. Брать лед руками не
рекомендуется – это неудобно и негигиенично, лед
берут специальными щипцами или совком. Наполнив
бокал льдом в него вливают предписанные в рецепте
коктейля ингредиенты, отмеряя их джигером. Порядок
налива может не играть никакой роли или наоборот
быть строго предписанным. Следуйте рецепту в таком
случае, это поможет получить внешний вид коктейля,
задуманный автором. Если порядок смешивания не
предписан, профессиональные бармены предпочитают
вливать ингредиенты от более дешевого к самому
дорогому, что позволяет минимизировать стоимость
потерь при ошибке налива или отказе гостя.
Ингредиенты следует отмеривать точно, для этого
используется разнообразная барная мерная посуда –
джигеры, мензурки, мерные ложки и прочее. Налив на
глаз не рекомендуется – это удел шоу-баров, где
качество выдаваемого напитка не стоит на первом
месте, в классическом баре налив на глаз недопустим.
Налив все ингредиенты указанные в рецепте, коктейль
перемешивают с помощью барной ложки двигая ею по
периметру бокала. После этого коктейль украшают как
предписано в рецепте. Коктейль готов к подаче.
При приготовлении коктейля методом билд не
следует перемешивать напиток зажав барную ложку
между ладонями, этот прием называется свирл (swirl)
и применяется в строго определенных случаях.
Иногда требуется придержать бокал в процессе
приготовления. Для этого следует взять бумажную
салфетку и придержать бокал сверху за кромку, как
бы придавливая его к столу. Это позволит вам
оставить нетронутой красивую испарину, которая
формируется при приготовлении коктейля на внешней
стороне бокала. Эта испарина является элементом
внешнего вида коктейля, будьте с ней осторожны.
Некоторые коктейли выглядят очень эффектно
неперемешанными (например, Текила Санрайз). В
таком случае коктейль не перемешивают, но подают
его с палочкой для перемешивания коктейля (свиззл-
стиком), чтобы гость мог сам перемешать коктейль
перед употреблением.
Не перемешивают перед сервировкой коктейли,
которые доливаются газированными напитками,
чтобы не провоцировать выход пузырьков газа.
Метод стир
Метод предварительного смешивания в стакане
смесителе, или метод стир (англ. stir) потребует уже
специальное барное оборудование – стакан-
смеситель, барную ложку и стрейнер. Этот метод
применяется для легко смешаивающихся
ингредиентов при подаче коктейля, как правило, безо
льда (straight up). При приготовлении коктейля
методом стир происходит смешивание ингредиентов,
их охлаждение и разбавление. Аэрация в этом случае
будет очень незначительна, готовый коктейль будет
прозрачным, без пузырьков воздуха и пены.
Для приготовления коктейля методом стир
следует взять стакан-смеситель, отмерить и влить в
него все прописанные в рецепте ингредиенты, затем
добавить очевидный избыток льда (по умолчанию,
льда в кубиках) и перемешать все барной ложкой. При
перемешивании следует двигать барной ложкой в
одном направлении по периметру стакана-смесителя.
Ни в коем случае не следует перемешивать смесь
барной ложкой зажатой между ладонями, вы просто
испортите коктейль излишней аэрацией. Переме-
шивать коктейль следует 15-20 секунд в случае
холодного и сухого льда до достижения максимально
низкой температуры и оптимального разбавления. В
случае мокрого льда время перемешивания следует
подобрать индивидуально ориентируясь на результат.
Для определения времени перемешивания можно
использовать такое эмпирическое правило – мешать
30 раз в случае мелких кубиков льда и 50 раз в случае
крупных. После перемешивания коктейль
процеживается в бокал подачи с помощью стрейнера.
Я предпочитаю также использовать и барное ситечко,
такой прием часто обозначается как двойное
процеживание (double strain). Если коктейль подается
на льду, то в бокале подачи следует использовать
только свежий лед, переливание коктейля из стакана-
смесителя в бокал со льдом – это очень редкое
исключение, которое обязательно должно быть
оговорено в рецепте.
Если вы сначала кладете лед в стакан-смеситель
(для охлаждения, например, что в большинстве случае
не будет лишним), не забудьте слить образовавшуюся
воду перед тем, как будете отмеривать остальные
ингредиенты коктейля. Этот совет справедлив в
равной мере и для всех остальных методов
приготовления.
Метод шейк
Метод приготовления коктейлей путем взбивания
в шейкере со льдом, без сомнения, самый известный и
употребимый метод. Взбивание в шейкере (шейк,
англ. - shake) – это знаковый метод, это символ работы
бармена и всей коктейльной культуры. Метод шейк
используется для приготовления коктейлей из
ингредиентов имеющих разную плотность, тяжелых
ингредиентов (сливки, фруктовые соки, яичный белок,
густые ликеры и т.д.). При взбивании коктейля
происходит интенсивное перемешивание ингре-
диентов, охлаждение и разбавление смеси. При
взбивании коктейля происходит сильная аэрация
напитка. Новым компонентом коктейля в таком случае
становится воздух, взбитый в шейкере коктейль
никогда не будет прозрачным (со временем пузырьки
воздуха выйдут и он станет прозрачным, но только что
приготовленный коктейль будет мутным), кроме того
вбитый в коктейль воздух влияет на вкус коктейля и
его текстуру. Все это делает этот метод приготовления
коктейлей уникальным.
Для приготовления коктейля методом шейк вам
также понадобится специфическое барное
оборудование – шейкер. Вам также понадобятся и
другие барные принадлежности – джигер, стрейнер,
барное ситечко.
Для приготовления коктейля методом шейк
возьмите стеклянную часть бостон-шейкера или
большую часть кобблера, отмерьте и влейте все
указанные в рецепте ингредиенты и добавьте
очевидный избыток указанного вида льда (по
умолчанию льда в кубиках). Обратите внимание, что
льда в шейкер необходимо положить очень много, если
вы положите совсем мало льда, то на выходе вы
получите очень разбавленный и недостаточно
холодный коктейль. Недостаток льда также будет
делать зависимым вкус коктейля от времени
приготовления, что будет мешать вам получать
воспроизводимое качество коктейля раз от раза. Если
вам не удается добавить в шейкер очевидный избыток
льда по отношению к отмеренным жидким
ингредиентам, то вам следует воспользоваться
шейкером большего объема. После того, как вы
добавите лед, закройте шейкер и достаточно
интенсивно взбивайте коктейль в течение 15-20 сек.
При этом держите шейкер под углом, движения
совершайте снизу вверх, и не направляйте шейкер на
гостя. Если вам предстоит взбивать коктейль долго,
например, в случае Физза или коктейля с яичным
белком, обязательно заверните шейкер в
хлопчатобумажную салфетку, это предотвратит
неприятные ощущения в руках, а также излишнее
обводнение коктейля вследствие избыточного таяния
льда под воздействием тепла рук. Тщательно
встряхнув коктейль, процедите его в бокал подачи
используя стрейнер (в случае бостона. Как правило, в
кобблер стрейнер встроен) и барное ситечко.
Современной и модной техникой взбивания
коктейлей является хард-шейк, который отличается
большой интенсивностью и несколько специ-
фическими движениями.
При приготовлении коктейлей методом шейк вам
следует запомнить несколько нюансов.
- Никогда не вливайте в шейкер газированные
ингредиенты, при взбивании они сильно
вспениваются и выделившийся газ может открыть
ваш шейкер и сильно подпортить вам ремонт и
репутацию.
- Более мелкий лед при встряхивании даст более
низкую температуру.
- В бокале подачи всегда должен быть свежий
лед, переливать коктейль со льдом из шейкера можно
только если это специально указано в рецепте. Это
очень, очень, очень редкое исключение.
 - Для приготовления коктейлей, которые
содержат трудносмешиваемые ингредиенты, такие
как яичный белок (или даже целое яйцо), жирные
сливки или кокосовое молочко (сливки) используется
такая вариация как «сухой шейк» (англ. dry shake).
Смысл этого приема заключается в том, что сначала
ингредиенты тщательно взбиваются в шейкере безо
льда, а затем повторно со льдом, для достижения
оптимальной эмульсификации коктейля. При
взбивании безо льда поместите в шейкер также
пружину с хавторн-стрейнера для наилучшего
результата.
Метод бленд
Метод приготовления коктейля путем
размалывания смеси ингредиентов в блендере со
льдом, на самом деле, является одним из самых
старых методов. Механический блендер появился
раньше шейкера и долгое время был самым главным
оборудованием для смешивания коктейлей. Метод
бленд (англ. - blend) используется для приготовления
замороженных коктейлей. Как правило, коктейли
приготовленные в блендере содержат свежие или
консервированные фрукты и много льда. Блендер
также незаменим для приготовления Пина Колады.
Для приготовления коктейля методом бленд вам
понадобится блендер. Это не обязательно должен
быть профессиональный барный блендер, подойдет и
бытовой блендер с прочным стаканом. Желательно (но
не обязательно), чтобы блендер имел также две
скорости и импульсный режим.
Для приготовления коктейля методом бленд, в
стакан блендера отмеривают и вливают все указанные
ингредиенты, помещают порезанные на небольшие
кусочки фрукты и смесь гомогенизируется до
однородности (как правило, на высокой скорости).
Затем следует добавить необходимое количество
колотого льда и размолоть коктейль до консистенции
мягкого мороженого. Для получения правильной
консистенции замороженного коктейля следует брать
большое количество льда, в соотношении около 1:2
(для Пина Колады льда нужно меньше). Готовый
коктейль переливается без процеживания в бокал
подачи.
Приготовление слоистых коктейлей
Слоистые коктейли (или коктейли Pousse Cafe
(Пусс-кафе)) – это совершенно особый вид коктейлей
со своим методом приготовления. Слоистые коктейли
представляют собой налитые отдельными слоями (как
правило контрастных цветов) небольшие порции
алкогольных напитков. Для слоистых коктейлей все не
так как для обычных коктейлей. Они приготавли-
ваются и подаются безо льда, ингредиенты для их
приготовления часто даже не охлаждаются. Слоистые
коктейли более привлекательны для глаз, чем на вкус.
Обычно это либо шутеры (т.е. коктейли, которые
пьются залпом в один прием), либо диджестивы, в
таком случае коктейли пусс-кафе подаются с
небольшой трубочкой (не в бокале, а отдельно),
которая позволяет выпить коктейль слой за слоем.
Главное, что необходимо знать при
приготовлении слоистых коктейлей – это плотности
(достаточно относительных знаний) ингредиентов.
Наслоить друг на друга две жидкости без заметного
смешивания можно только в том случае, если эти
жидкости обладают разной плотностью. При этом
более плотная жидкость всегда должна находиться
ниже менее плотной. Эмпирическое правило гласит,
что наибольшую плотность имеют сладкие напитки с
небольшим содержанием алкоголя, а наименьшую
крепкие алкогольные напитки с минимальным
содержанием сахара. Таким образом, плотность
увеличивается в ряду крепкий алкогольный напиток –
ликер – сироп. Исключение составляют сливочные
ликеры, плотность которых, как правило,
незначительна. Плотность одного и того же ликера
разных торговых марок может значительно
отличаться. Плотность зависит от температуры,
охлаждение ингредиентов иногда может привести к
искажению результата.
Есть две основные техники наливания слоистых
коктейлей. В любом случае вам понадобится
устойчивый стол, барная ложка и твердая рука.
 В первом случае вам понадобится выполнение нескольких специфических операций. Эти
специфическая барная ложка с диском и дополнительные приемы включают: растирание трав,
винтообразно закрученной ручкой. Держите диск как фруктов и т.п. (muddle) и наливание поверх коктейля.
можно ближе к поверхности жидкости и паралелльно Растирание трав, фруктов и специй часто
ей, аккуратно лейте ликер по винтообразной ручке. встречается при приготовлении коктейлей. Для такого
Этот способ незаменим при наливании коктейля с растирания обычно используется специальный
множеством слоев в высокой рюмке. инструмент – мадлер (толкушка). Растирают травы,
Во втором случае воспользуйтесь любой барной фрукты и специи обычно с небольшим количеством
ложкой или даже обычной чайной ложкой. Буквально прописанной жидкости на дне стакана-смесителя или
дотроньтесь кончиком ложки жидкости, держа ложку шейкера.
выпуклой стороной вверх. Аккуратно и медленно Для того чтобы налить что-либо поверх коктейля
наливайте жидкость по выпуклой стороне ложки, (обычно наливают ароматные ликеры (Гальяно) или
чтобы она образовала слой. темный ром) удобно воспользоваться выпуклой
Иногда требуется поджечь верхний слой поверхностью барной или обычной ложки. Держите
коктейля. Для этого используйте подогретый ложку на небольшом расстоянии от поверхности
ингредиент. Будьте осторожны с горящими коктейля и, не спеша, налейте ингредиент.
коктейлями! Помните, ободок рюмки в таком случае
очень нагревается, но выглядит при этом как Архаичные и малоиспользуемые методы
холодный. Ободок рюмки можно охладить кубиком
приготовления коктейлей
льда. Архаичным методом приготовления коктейля, в
В этой книге вы встретите несколько слоистых настоящее время почти не используемым является
шутеров. Это коктейли Би-52, Электрик Банана и throwing. Такой метод смешения может встретиться в
слоистая версия коктейля Брейв Бул. старых коктейльных сборниках. Для того чтобы
приготовить коктейль методом throwing следует взять
Дополнительные приемы при два стакана-смесителя. В один из них отмерить
приготовлении коктейлей необходимые ингредиенты и положить достаточное
При приготовлении коктейлей описанными выше количество льда (около 2/3 стакана). Затем используя
четырьмя методами вам также может понадобиться джулеп-стрейнер процедить смесь во второй пустой
стакан смеситель, при этом увеличивая расстояние 3.3. Украшение коктейлей
между стаканами. Затем быстро перелить смесь
Ключевым и очень ответственным этапом
обратно в стакан со льдом и повторить процедуру.
приготовления коктейля является украшение
Расстояние, на которое бармен способен удалить
коктейля. Как правило, украшение коктейля
стаканы друг от друга при этом не проливая коктейль
указывается в рецепте, если же нет, то коктейль не
является показателем его мастерства. Повторив
нуждается в украшении. Для многих коктейлей
движения несколько раз, коктейль отцеживают в
украшение – это почти ингредиент, без него коктейль
бокал подачи с помощью джулеп-стрейнера из
теряет не только во внешнем виде, но и в аромате или
стакана, содержащего лед.
вкусе.
Для приготовления коктейлей, содержащих
Традиционно считается, что украшение коктейля
большое количество томатного сока, например,
должно быть съедобным. Украшение должно
коктейля Кровавая Мери, многие бармены используют
гармонировать по вкусу и аромату с коктейлем,
не стандартный шейк (вследствие сильной аэрации и
украшение должно быть соразмерно коктейлю.
образования пены коктейль в таком случае получается
Украшение ни в коем случае не должно мешать пить
с неправильной текстурой), а что-то среднее между
коктейль и должно быть надежно закреплено. В
вышеописанным методом и методом шейк, прием
качестве украшений коктейля используются
который называется роллинг (rolling). В таком случае
коктейльные (или мараскиновые, или пьяные) вишни,
текстура томатного сока не теряется и получается
кусочки фруктов, кожура цитрусовых, ободки из соли
холодный, оптимально разбавленный и аэрированный
или сахара, оливки, жемчужные луковички и т.д.
коктейль, без излишней пенности. Для приготовления
Украшение коктейлей требует творческого подхода и
коктейля роллингом возьмите два стакана-смесителя
богатой фантазии.
(две части бостона или кобблера) и поместите в одну
их них необходимые ингредиенты и достаточное Мараскиновая вишня - очень распространенное
количество льда. Затем перелейте смесь из одного украшение коктейля. Высококачественные
стакана в другой и обратно несколько раз, при этом мараскиновые вишни получают путем консервации
стаканы держите как можно ближе друг к другу. вишень сорта мараска в мараскиновом ликере.
Процедите коктейль в бокал подачи используя «Пьяные» вишни настаиваются в бренди или роме. Это
хавторн-стрейнер. очень большая редкость, как правило, под названием
мараскиновой вишни продаются вишни
законсервированные в специфическом кукурузном
или глюкозно-фруктозном сиропе с добавлением
красителя. Коктейльные вишни бывают красного
(наиболее употребимые), желтого, зеленого, синего
цветов. Перед украшением коктейля вишню
необходимо извлечь из сиропа и дать ей стечь или
встряхнуть - как правило, сироп из-под мараскиновых
вишен ничего не может добавить хорошего в коктейль.
Если вишня предназначена для украшения ободка
бокала, то ее также необходимо обсушить бумажной
салфеткой.
Вторым распространенным украшением
коктейлей являются дольки цитрусовых и других
фруктов (яблока, ананаса). Для украшения следует
брать только спелые, свежие фрукты с красивой
неповрежденной кожурой. Фрукты предварительно
должны быть тщательно вымыты.
Распространенным украшением тропических
коктейлей является, так называемый (на барменском
жаргоне), «флаг». Это долька цитруса (апельсина,
лимона, лайма) с закрепленной на ней с помощью
зубочистки, а лучше шпажки, коктейльной вишней.
Часто коктейли украшаются кожурой
цитрусовых. В таком случае в рецептурных
сборниках на английском можно встретить такое
выражение как garnish with lime (lemon, orange …)
twist. При переводе на русский язык часто полнота
требований к такому виду украшения теряется.
Следует помнить, что twist – это не только
существительное, обозначающее завиток кожуры
цитруса, но и глагол, обозначающий процесс
выжимания капельки эфирного масла из этой кожуры
на поверхность коктейля. Таким образом, достигается
дополнительная ароматизация напитка эфирными
маслами кожуры цитруса. Этот нюанс очень важен.
Для того чтобы выполнить twist, следует вырезать
небольшую довольно тонкую полоску кожуры цитруса,
и, взяв ее между большим и указательным пальцами
обеих рук, цветной стороной к коктейлю, сжать и
одновременно скрутить на расстоянии нескольких
сантиметров от поверхности напитка, так, чтобы из
кожуры брызнуло эфирное масло. Для усиления
эффекта можно протереть ободок бокала этой
полоской. Далее эту полоску можно опустить в
коктейль (как правило) или выбросить (если указано
или гость настаивает), в зависимости от коктейля.
Простое украшение завитком кожуры цитруса
обозначается как garnish with a lemon (…) peel. В таком
случае вышеприведенные действия не требуются.
Полоску кожуры можно завязать узелком, свернуть в
спираль, фигурно вырезать. Иногда, даже очень
популярные коктейли, не имеют определенности
между этими двумя видами украшения, действуйте в
таком случае по желанию.
Некоторые коктейли (например, популярный
Космополитэн) украшаются обожженной кожурой
апельсина (или других цитрусовых). Для украшения
коктейля обоженной кожурой апельсина следует
сперва вырезать кусочек кожуры цитруса круглой или
овальной формы площадью с пятак. Затем взять в
одну руку этот кусочек кожуры, несколько согнув ее
между большим и указательным с безымянными
пальцами. Немного прогрев поверхность кожуры
пламенем, надавите на нее. Направлять кожуру при
этом следует мимо пламени на коктейль, с расстояния
сантиметров в 15-20. Брызнувшие эфирные масла
дадут вспышку пламени. Это очень эффектное
украшение, которое к тому же дополнительно
ароматизирует коктейль. Будьте осторожны с коктейльные
открытым огнем во избежание ожогов. Не держите
горящую спичку или зажигалку слишком близко к
коктейлю, чтобы в него не попала сажа. После
вспышки погрузите кусочек апельсиновой кожуры в
коктейль.
Ободок из соли или сахара является
обязательным украшением многих коктейлей, его
нельзя игнорировать. Ободок из соли – это
неотъемлемый атрибут коктейля Маргарита, а
сахарный ободок – коктейля Сайдкар.
Для того чтобы нанести на бокал ободок из соли
или сахара, сперва увлажните край бокала с внешней
стороны с помощью дольки лимона или лайма. В
некотором случае можно использовать гренадин или
ликер. Затем поставьте бокал вверх ногами и
присыпьте увлажненное место солью или сахаром (это
оптимальный вариант, на самом деле, вы также
можете поставить бокал в блюдце с солью или
сахаром). Стряхните лишнее. Таким образом вы
сделаете опушку только с внешней стороны бокала и
соль или сахар не будут сыпаться в ваш коктейль (что
особенно важно в случае именно классических
коктейлей). В случае Маргариты наносите опушку из
соли только с одной стороны бокала, чтобы гость (или
вы) имели возможность почувствовать разницу (этот
нюанс особенно актуален в случае хорошей текилы).
Из несъедобных украшений используются
зонтики, разноцветные трубочки,
палочки для перемешивания коктейлей (это также
элементы сервировки), пластмассовые фигурки
животных и т.д. Это скорее часть шоу, чем что-то
относящееся к самому коктейлю. В любом случае,
главное, чтобы такое украшение было соразмерно
коктейлю, не выглядело безвкусным.
***

ГЛАВА 4. ИНГРЕДИЕНТЫ КОКТЕЙЛЕЙ
(ЭНЦИКЛОПЕДИЯ НАПИТКОВ)
С
того момента как человек познакомился с
алкоголем, а случилось это, похоже, еще с
первобытным человеком, вкусившим забродивших
плодов, и до наших дней ассортимент алкогольных
напитков все растет. Удивительным образом на
разнообразие спиртного в мире повлияли арабы –
люди, чья религия в принципе запрещает алкоголь
(однако не запрещает науку, что более ценно), ведь
именно изобретение процесса дистилляции (перегонки)
арабским ученым-алхимиком Абу Мусой Джабиром
ибн Хайяном послужило базой для колоссального
расширения ассортимента алкогольных напитков в
мире. Если до дистилляции человек только сбраживал,
то после дистилляции он начал еще и перегонять. С
этого момент все спиртные напитки разделились на
продукты брожения (пиво, вино, саке) и продукты
дистилляции (ром, джин, водка, бренди и т.д.).
Исторически первые продукты получались кубовой
перегонкой, что давало ароматный спирт с
индивидуальностью исходного сырья (ром, бренди), а
после изобретения процесса непрерывной перегонки
стало возможным получением нейтральных спиртов,
которые стали основой как крепких алкоголей (водка,
джин, белый ром), так и ликеров.
Данная энциклопедия напитков не претендует
на полноту, в ней описаны только те алкогольные
напитки и сиропы, которые используются для
приготовления коктейлей из этой книги, поэтому все
алкогольные и неалкогольные напитки мы рассмотрим
через призму коктейльного бара.
4.1. Крепкие напитки
Основой большинства коктейлей являются
крепкие алкогольные напитки. Все они получаются
дистилляцией различного сырья, которое и придает им
индивидуальный вкус и аромат. Основными
алкогольными напитками, которые используются для
приготовления коктейлей являются: джин, водка, ром,
бренди, виски, текила и другие. Остановимся
подробнее на тех крепких алкогольных напитках,
которые упоминаются в этой книге.
Джин
Джин - это крепкий алкогольный напиток на
нейтральной зерновой спиртовой основе и
ароматизированный разнообразным растительным
сырьем, главным из которого являются шишкоягоды
можжевельника.
Для производства джина сперва непрерывной
перегонкой получают нейтральный зерновой спирт.
Сырьем для получения нейтральной спиртовой основы
джина традиционно является пшеница, но могут быть
использованы добавки и других злаков (рожь, ячмень)
или даже крахмалоносного сырья (картофель,
кукуруза). Нейтральный спирт для джина может быть
произведен также из сахаросодержащего сырья
(патоки). Как правило, производители и потребители
не акцентируются на конкретном виде сырья, из
которого была получена нейтральная спиртовая
основа. Нейтральная спиртовая основа для джина
получается чаще всего ректификацией (колонной
перегонкой). Затем нейтральный спирт настаивают с
шишкоягодами можжевельника. В качестве
дополнительной ароматизации каждый производитель
добавляет в сырье для настаивания помимо
можжевельника другое растительное сырье и специи,
это могут быть корки цитрусовых (лимона, лайма,
горького апельсина), кориандр, корень дягеля, анис,
бадьян, солодка, корица, шафран и т.д. вплоть до
самых экзотических компонентов, таких как кожура
огурца, лепестки розы, мелегетский перец, листья
баобаба или ладан. Точный состав используемого
сырья каждый производитель хранит в строжайшей
тайне. Настойка растительного сырья и нейтральной
спиртовой основы повторно перегоняется в кубе, что
позволяет получить крепкий ароматный спирт с
характерным вкусом исходного сырья. Существуют
две категории джина – дистиллированный и
составленный. Дистиллированный получается как
описано выше, полученный кубовой дистиллят только
разбавляют водой до необходимой крепости (она не
может быть ниже 37,5%), составленный джин
получают путем добавления к нейтральной спиртовой
основе различных ароматных спиртов, что сходно с
производством можжевеловой водки. Составленный
джин – это дешевая имитация настоящего джина и,
как правило, он не ценится.
Родиной джина является Голландия, где
изначально джин был изобретен как лекарство против
чумы. Голландский джин представляет собой
отдельную разновидность джина. Из Голландии
благодаря английскому королю голландского
происхождения Вильгельму Оранскому джин попал в
Англию, где несколько видоизменившись стал
национальным напитком. Английский джин не
однороден и делится на стили, основными являются
Лондонский сухой джин (London Dry Gin) и
Плимутский джин (Plymouth Gin), старинным
стилем джина является Олд Том Джин (Old Tom Gin)
- подслащенная разновидность джина, которая на
данный момент практически не производится (но
производтство которой возраждается под напором
истинных знатоков и любителей коктейлей).
Лондонский сухой джин (London dry gin) –
самый распространенный джин, также он самый
употребимый в коктейлях, если нет специального
указания, то для приготовления коктейля следует
использовать именно этот стиль джина. Изложенная
выше технология изготовления джина в большей
степени применима именно к Лондонскому сухому
джину. Появивишийся в середине XIX века в Лондоне
(откуда и название) сухой (т.е. не содержащий сахара)
джин быстро стал популярен, в том числе благодаря
коктейлям, прежде всего из-за своей чистоты и
нейтральности. Данный стиль джина производится по
всему миру.
В настоящее время имеется большое
разнообразие торговых марок Лондонского сухого
джина, что может поставить серьезный вопрос выбора
перед новичком. Верным решением будет отдать
предпочтение старым известным маркам, хотя
каждый джин индивидуален. Наиболее известными
марками джина являются Gordon's, Beefeater,
Tanqueray, премиальные Bombay Sapphire, Hendrick's.
В баре должна быть хотя бы одна бутылка джина,
лучше две – обычная и премиальная, для особых
случаев.
Плимутский джин (Plymouth gin) – в отличие
от распространенного Лондонского сухого джина,
плимутский джин производится только в Плимуте,
Великобритания. Плимутский джин – это название,
контролируемое по происхождению. В британском
Плимуте есть всего одна, образованая в 1793 году при
монастыре доминиканцев винокурня производящая
джин. Этот джин отличается от лондонского сухого
джина более деликатным можжевеловым вкусом и
ароматом. В принципе, плимутский джин можно
использовать в любом коктейле, где указан джин. Этот
джин незаменим для коктейля The Bramble (стр. 119 )
Голландский джин, или дженевер (еневер) –
jenever – крепкий спиртной напиток до сих пор
популярный в Нидерландах, Бельгии и Германии.
Прародитель джина. Дженевер – название,
контролируемое по происхождению, дженевером
может называться только напиток, который был
произведен в Бельгии или Недерландах, французских
департаментах Нор и Па-де-Кале, или немецких землях
Северная Рейн-Вестфалия и Нижняя Саксония.
Главное отличие дженевера от других разновидностей
джина в том, что сырьем для дистилляции служит
прежде всего ячменный солод с добавлением других
зерновых, дженевер подвергают только кубовой
перегонке (часто многократной), что придает ему
особый богатый аромат. Голландский джин, в отличие
от английского, подвергают выдержке в дубовых
бочках (выдержанный дженевер называет Коренвейн
(Korenwijn), а вот названия молодого дженевера (Jonge
Jenever) и старого дженевера (Oude Jenever) с
выдержкой не связаны, а позволяют отличить
дженевер произведенный с использованием зерна от
дженевера приготовленного приимущественно из
солода.
Дженевер относительно редкий коктейльный
ингредиент. В этой книге вы не встретите рецепта, последующей выдержкой. В зависимости от
который бы прямо указывал только дженевер. Однако разновидности виски сырьем может быть ячменный
в таких коктейлях как Коллинз или даже Мартини солод, пшеничный солод, список сырья не
(точнее его сладкой версии) замена обычного подвергаемого соложению гораздо шире, это рожь,
лондонского сухого джина на подслащеный дженевер кукуруза, овес, ячмень, пшеница. Методы
даст вам понять, каковы эти коктейли были на вкус во дистилляции включают в себя как правило дву- и
времена их создания. более кратную кубовую перегонку, а также
Ароматизированный джин. В отличие от водки непрерывную перегонку. Выдержка для алкоголя,
ароматизированный джин гораздо менее распростра- который хочет называться виски, обязательна и её
ненное явление. На данный момент можно встретить минимальный срок (обычно 2-3 года) закреплен
Апельсиновый Джин и Лаймовый Джин. В прошлом законом.
популярен был Яблочный Джин, который в наше Виски является одним из самых древних
время недоступен. дистиллированных спиртных напитков. За право
Ароматизированный джин в баре не самый называться родиной виски бьются, впрочем
необходимый ингредиент. Апельсиновый джин практически безрезультатно, Шотландия и Ирландия.
является основой коктейля Orange Gin Fizz (Оранж В пользу Шотландии указывают некоторые
Джин Физз) (вариация классического Gin Fizz (стр. 132) письменные свидетельства, в то время как ирландцы
с ароматизированным джином вместо обычного). свою правоту подкрепляют археологическими
находками и тем фактом, что первой в мире
Виски лицензированной винокурней, производящей виски,
стала Бушмилз в 1608 году.
Виски – как и джин или ром – это очень
разнообразный дистиллированный алкогольный Таким образом, исторически первыми были два
напиток, о чем говорит только тот факт, что слово вида виски – шотландский и ирландский, которые уже
виски имеет два варианта написания в английском тогда сильно отличались друг от друга, что в большей
языке – whisky и whiskey. мере было обусловлено природными особенностями
этих двух стран и чуть в меньшей мере подходами к
Виски, в общем случае, это крепкий алкогольный дистилляции. Ирландские и шотландские переселенцы
напиток получаемый перегонкой сброженного завезли искусство производства виски в Новый Свет,
зернового осоложенного или неосоложенного сырья с
где появился третий тип виски – американский. крепким дистилляционным напитком, полученным из
Расцвет канадского виски пришелся на эпоху Сухого зерна. Сырьем получения шотландского виски до сих
Закона в США, когда контрабандный канадский пор остаются злаковые, в частности, осоложенный и
виски был, очевидно, самым высококачественным неосоложенный ячмень, пшеница, рожь, овес,
алкогольным напитком на севере Штатов. Наиболее кукуруза.
поздним появившимся отдельным типом виски (и Шотландский виски делится на три основных
наиболее экзотичным!) стал японский виски. Каждый типа: солодовый виски, зерновой виски и смешанный
тип виски также неоднороден и имеет внутреннюю (блендовый, купажированный)1. С точки зрения
классификацию. приготовления коктейлей интерес представляют
С точки зрения коктейлей, следует помнить первый и, особенно, третий тип. Зерновой виски
следующее. Коктейль – это американское изобретение, (grain whisky), который производится из
а значит по умолчанию, под словом виски имеется в неосоложенного зерна – ячменя, пшеницы, ржи,
виду whiskey – американский виски – бурбон или 1
Если быть обсолютно точным, то согласно последнему
ржаной, остальные типы виски указываются законодательному регулированию скотч делится на пять типов:
- Single Grain Scotch Whisky
специально. В коктейлях также используется - Single Malt Scotch Whisky
шотландский виски (скотч), канадский виски - Blended Malt Scotch Whisky
- Blended Grain Scotch Whisky
(особенно как субститут американского ржаного - Blended Scotch Whisky
виски), а иногда и ирландский виски. Для адекватного перевода на русский язык названия первого типа
ранее существовавший подход, очевидно, неприемлем (по аналогии
Шотландский виски – односолодовый – однозерновой, это не только не благозвучно, но
ещё и абсолютно не соответствует смыслу, т.к. зерновой виски, в
отличие от солодового, который производится только из
Шотландский виски, или скотч, - это, пожалуй, осоложенного ячменя, производится из осоложенного ячменя и
самый знаменитый виски (за пределами США, зерна (в том числе осоложенного) многих злаковых, при этом сусло
для получения зернового виски может содержать нескольк видов
конечно, и Ирландии). Это один из самых древних злаков), таким образом адекватно и правильно на русский язык
крепких дистилляционных спиртных напитков, названия этих т ипов виски можно перевести следующим образом:
- Single Grain Scotch Whisky (зерновой виски от одного
который стал результатом первых опытов по производителя);
дистилляции сброженного растительного сырья. - Single Malt Scotch Whisky (солодовый виски от одного
производителя);
Шотландия не может похвастаться обилием фруктов, - Blended Malt Scotch Whisky (смешанный солодовый виски);
тем более винограда, однако злаковые тут достаточно - Blended Grain Scotch Whisky (смешанный зерновой виски);
- Blended Scotch Whisky (смешанный шотландский виски).
распространены. Именно поэтому виски стал первым Однако далее, мы все же будем использовать чуть менее точную, но
более привычную классификацию.
кукурузы, овса с обязательной добавкой ячменного односолодовый виски – single malt whisky. Это виски
солода с использованием метода непрерывной произведенный от и до в пределах одной винокурни.
перегонки, практически полностью используется для Этот виски произведен из ячменного солода и методом
производства купажированнго виски. Существует кубовой перегонки. При этом такой виски содержит
несколько марок зернового виски, который поступает купаж десятков спиртов, получаемых и
в продажу как single grain whisky. Он представляет выдерживаемых на этой винокурне, иначе достичь
собой почти нейтральный, относительно постоянства вкуса и аромата напитка от бутылки к
малоароматный и субтильный напиток. Зерновой бутылке, от партии к партии и из года в год не
виски, однако, также подлежит выдержке. представляется возможным. Возраст виски,
Малоароматные, почти нейтральные спирты, зачастую указанный на бутылке, соответствует возрасту самого
полученные в колоннах, не лучший продукт для долгой молодого спирта используемого в купаже. Вторая
выдержки, поэтому возраст зернового спирта обычно разновидность – это vatted malt whisky. Это виски
соответствует минимальным законодательным смешанный из солодовых спиртов нескольких
требованиям (3 года, исключение составляют зерновые производителей (винокурен). Более редкие
спирты предназначенные для купажей «де-люкс», разновидности – это single cask (солодовый виски,
такие спирты выдерживаются 12 лет и более). который был разлит из одной бочки, обычно номер
Солодовый шотландский виски представляет бочки указан на этикетке) и cask strength – виски
собой, собственно говоря, первичный аутентичный бочковой крепости, без разбавления водой после
скотч. До 1830 года, когда Аэнас Коффи, ирландский выдержки. Такой виски является, как правило,
акцизный полицейский французского происхождения раритетом и изготавливается из наиболее удачных
запатентовал свое изобретение – аппарат для спиртов, тщательно отбираемыми мастерами-
непрерывной перегонки спирта, т.н. coffey still или дистиллерами внутри винокурен или негоциантами
patent still, весь шотландский виски был солодовым. В (предпринимателями, специализирующимися на
общем случае, указание на то, что виски является торговле солодовым виски).
солодовым, говорит о том, что сырьем для этого Традиционное производство солодового виски
напитка являлся ячменный солод, а перегонка состоит из шести основных этапов: приготовление
осуществлялась в традиционных перегонных кубах – солода, сушка солода, приготовление сусла,
pot still. Солодовый шотландский виски бывает ферментация сусла (брожение), перегонка, выдержка.
нескольких разновидностей. Наиболее распространен Уникальный вкус конечного продукта при этом
формируется на каждом этапе. Солод для
шотландского виски готовят путем проращивания
ячменя, затем пророщенное зерно сушат, при этом
традиционное использование открыто горящего торфа
придает виски дымность, торфянистость.
Приготавливают сусло используя только ячменный
солод и специфическую воду из окрестностей
винокурни, что также влияет на вкус конечного
продукта. Сбраживание производится определенными
культурами дрожжей, за сохранностью и преемствен-
ностью которых тщательно следят мастера фер-
ментации, при контролируемой температуре и
определенное время. Перегонка получаемой браги
проводится в традиционных перегонных кубах – pot
still, которые имеют форму луковицы или груши.
Конструкция и форма перегонных кубов особенная у
каждой винокурни, при ремонте или замене
перегонных кубов винокуры, изготавливающие виски,
стремятся воспроизвести все особенности формы,
вплоть до небольших вмятин, старого котла, для того,
чтобы сохранить вкус своего виски неизменным.
Шотландский виски – это продукт двойной, реже
тройной перегонки. При перегонке сброженного сусла
мастер дистилляции отделяет начальные, насыщенные
как этиловым спиртом, так и прочими спиртами
(сивушными), фракции (головы) и последние, бедные
спиртом, фракции (хвосты), оставляя только сердце,
которое впоследствии станет виски. Перегнанный
зерновой спирт бесцветен и имеет сильный аромат,
который смягчается и облагораживается в процессе
выдержки. Минимальный срок выдержки зернового
спирта для того, чтобы он имел право называться
шотландским виски, составляет три года.
Шотландский виски практически никогда не
выдерживают в новых бочках, для выдержки скотча
используют бочки бывшие в употреблении, это бочки
из под вина – хереса, мадеры, портвейна, или бочки
из-под бурбона. После многолетней выдержки
полученные спирты оцениваются, смешиваются
мастерами купажа, фильтруются и разливаются в
бутылки.
Односолодовый виски каждой винокурни очень
индивидуален, сочетание массы технологических
факторов, долгой выдержки в различных погодных
условиях, в закрытых складах или на открытой
местности, позволяют получать яркие, характерные
напитки, очень отличающиеся по вкусу и аромату.
Односолодовый виски часто классифицируют по
географическому признаку. И хотя такая типизация
законодательно не закреплена, как, например, в
случае коньяка, она часто позволяет ориентироваться
в многообразии виски. Традиционно выделяют 5
основных регионов, в которых производят виски –
Нагорье (Highlands), Равнина (Lowlands), Спейсайд
(Speyside), или долина реки Спея, остров Айла (Islay) и
Кемпбелтаун (Campbeltown). Многие специалисты и
эксперты по виски выделяют ещё несколько регионов
(например, острова – Jura, Skye) и проводят деление
регионов на субрегионы. Несмотря на яркую
индивидуальность, виски одного региона имеют, как
правило, общие черты.
Купажированный шотландский виски, часто
называемый ещё смешанным, блендовым виски или
просто бленд получают путем смешивания солодовых
виски и зернового виски. Купажированный виски,
появившийся в середине-конце XIX века благодаря
внедрению непрерывной перегонки в производство
скотча – это залог его популярности во всем мире. Во-
первых, многие потребители не готовы к ярким,
сильным вкусам односолодового виски, второе –
большинство потребителей также не готовы к его
довольно высокой цене. В купажированном виски нет
этих двух недостатков. При смешении ярких, сильных,
характерных (и дорогих!) односолодовых спиртов и
почти нейтрального (и дешевого) зернового спирта
получается продукт, менее пугающий неподготов-
ленного потребителя и с заметно более доступной
ценою.
При этом блендовый виски – это отнюдь не
«ширпотреб», как пытаються представить его нам
некоторые снобы. Многие марки блендового виски
имеют более чем вековую историю и неизменный вкус,
принесший мировую популярность скотчу. Такие
имена как Джони Уокер, Томми Дюар, Джордж
Балантайн или Вильям Тичер сделали немало для
восхождения скотча на вершину мирового
алкогольного олимпа.
Выделяют несколько категорий блендового виски
– это стандарт бленд, семипремиум и премиум бленд,
де люкс бленд. Распределение конкретных марок по
этим категориям – это сложный, определяемый, как
правило, самим производителем вопрос. В общем
случае следует знать, что стандарт бленд содержит
спирты небольшой выдержки, самые молодые из
которых могут иметь минимальную выдержку в три
года. Премиум бленд, как правило, имеет возраст 12
лет, все что имеет большую выдержку - «де люкс».
Возраст указанный на этикетке купажированного
виски, соотвествует возрасту самого молодого спирта
(это относится и к зерновым спиртам). Бленды также
сильно отличаются по содержанию солодовых спиртов,
в основном уважающие себя шотландские
производители не выпускают бленды с содержанием
солодовых спиртов менее 10%, а в некоторых сортах
(таких как, например, Тичерз) солодовых спиртов
может быть до 45% или даже 60%. Особняком стоит
такое явление как супермаркетный бленд, или
супермаркетный виски. Это виски, который разлит,
как правило, не в Шотландии, а в стране
«супермаркета» с использованием спиртов,
изготовленных и выдержанных в Шотландии. Такой
виски может быть отнюдь неплохим, однако
остерегайтесь напитков крепостью ниже 40%, такие
поделки могут быть разочаровующе плохи.
 Шотландский виски нередкий компонент Обратите внимание, что слово виски имеет
коктейлей. Для приготовления смешанных напитков, различное написание в английском языке. Whisky –
как правило, если нет иных особых указаний, следует это шотландский виски, ирландский виски - это
использовать блендовый скотч. Ваш любимый бленд whiskey (а также американский. Интересно, что для
класса «стандарт» или в праздничном случае «премиум» канадского виски используется написание
дадут хороший результат и в коктейлях. аналогичное скотчу).
Использование в коктейлях односолодовых виски, как Ирландский виски – это крепкий спиртной
правило, не имеет смысла из-за их очень яркого и напиток, получаемый трехкратной кубовой
индивидуального характера. Впрочем, в последнее перегонкой сброженного сусла на основе осоложенного
время использовать синглмолты в коктейлях стало ячменя и других зерновых с последующей выдержкой.
модной тенденцией, популярные бармены и Главное отличие ирландского и шотландского виски
миксологисты создают коктейли на их основе, а состоит не только в особенностях дистилляции, но и в
замена привычного бленда в классическом коктейле том, что ирландцы практически не используют для
на яркий односолодовый виски – это хорошее сушки солода торф, что делает их напиток гораздо
направление поиска новизны и развития вкуса. легче. При этом процесс производства ирландского
Ирландский виски виски необычайно сложен и традиционен.
Ирландский виски является не менее, если не До недавнего времена практически весь
более, древним крепким спиртным напитком, чем его поступавший в продажу ирландский виски был
шотландский собрат. Были даже времена, когда купажированным, или смешанным. В настоящее
относительно легкий и тонкий ирландский виски был время, хотя и довольно редко, можно встретить
гораздо популярнее тяжелого односолодового скотча. ирландский солодовый виски (подобие шотландскому
Все изменилось с изобретением аппарата для односолодовому виски).
непрерывной перегонки. Ирландцы, видимо Ирландский виски – это относительно редкий
считавшие, что их виски и так совершенен, отвергли коктейльный ингредиент. Как правило, для
изобретение, а шотландцы, наоборот, с радостью его приготовления коктейлей используют ординарные
приняли, изобретя таким образом всемирно известный бленды, например, Джеймесон (Jameson) или Бушмилз
блендовый скотч. С тех пор, ирландский виски только (Bushmills).
мечтает о былой славе.
 Американский виски виски ушел севернее, в Канаду.
В Новый Свет культура производства виски была На данный момент наиболее известными
завезена европейскими, в частности шотландскими и разновидностями американского виски является
ирландскими переселенцами. Как известно, бурбон, ржаной виски, виски Теннеси. Менее
американские индейцы искусства дистилляции не знамениты пшеничный виски и корн.
знали. Почвы и климат Северной Америки были не Бурбон – это самая популярная и, без сомнения,
слишком благоприятны для выращивания ячменя, самая известная за пределами США разновидность
поэтому основой американского виски стали другие американского виски. Бурбон официально считается
злаки. Это рожь, пшеница и местная «царица полей» национальным напитком Соединенных Штатов
кукуруза. По одной из версий, идея использовать для Америки. Бурбон начали производить в конце XVIII -
производства виски «индейскую пшеницу» - маис – начале XIX века в штатах Кентукки и Вирджиния. В
пришла в голову пастору Элиану Крейгу, который настоящее более 95% всего бурбона производится в
однажды подверг перегонке забродившую кукурузную штате Кентукки, США.
кашу, которую ели индейцы. С другой стороны,
На данный момент законодательно закреплено,
очевидно, идея использования для производства
что бурбон – это крепкий спиртной напиток, который
крепкого алкоголя нового для европейских
перегоняется из сусла, которое содержит не менее 51%
переселенцев, но высокоурожайного местного злака
кукурузы и выдерживается в новых обоженных
лежала на поверхности.
бочках из белого американского дуба. Добавка
Американский виски, исторически первый красителей или ароматизаторов не допускается.
ржаной и появившийся позже кукурузный виски – Крепость разлитого в бутылки бурбона, как и для
бурбон, пережили в США немало. Главным других видов виски, регламентирована не ниже 40%,
историческим событием, которое, очевидно, и не дало также законодательно определена крепость
американскому виски получить широкое выгоняемого спирта (не более 80% для сохранения
международное признание, был Сухой Закон. Этот ароматов и вкусов сырья) и залива в бочки для
законодательный акт почти полностью уничтожил выдержки (не более 62,5%).
американскую винокуренную промышленность,
Характерной особенностью производства
практически ни на йоту не умерив потребление
бурбона является использование «кислого сусла», когда
американцами алкоголя. Благодаря сухому закону
к свежеприготовленному суслу добавляется часть
перебродившего сусла, что усиливает брожение и
обогащает вкусо-ароматическую гамму получаемого
продукта.
Американский виски перегоняют, как правило, в
аппаратах непрерывного действия. Законодательно
закреплено, что спиртное, которое претендует на
название виски, не может быть выгнано крепостью
более 80% (в таком случае напиток будет иметь
слишком слабый, практически нейтральный вкус и
аромат). После дистилляции полученный отгон
разбавляют водой до крепости чуть больше 60% и
подвергают выдержке, законодательным минимумом
которой является два года, хотя, на самом деле,
выдержка спиртов для американского виски
несколько больше.
Бурбон (а в прочем и другие разновидности
американского виски, такие как ржаной виски или
пшеничный виски) имеет право именоваться стрейт
виски (straight whiskey) – если он выпущен в пределах
одной винокурни, выдержан не менее двух лет и
разлит при крепости не менее 40%. Смол батч (small
batch) – это бурбон, который был разлит из небольшой
партии тщательно отобранных бочек, содержимое
которых было купажировано. Сингл баррель (single
barrel) – это бурбон, который был разлит из одной
бочки, как правило, такой напиток имеет более
выраженный и характерный вкус.
Бурбон является распространенным и частым
коктейльным ингредиентом, большинство коктейлей,
основой которых является виски, на самом деле
приготавливаются именно на бурбоне. Бурбон – это
основа таких знаменитых коктейлей как Мятный
Джулеп и Олд-фэшинд. Хорошие результаты в
коктейлях дают такие марки как Джим Бим Блек или
Четыре Розы.
Ржаной виски (rye) – это разновидность
американского виски, сырьем для производства
которого является сусло содержащее не менее 51%
ржи. В общем виде производство ржаного виски и
бурбона имеют много общего.
Американский ржаной виски довольно трудно
найти у нас и стоимость его высока, однако, это стоит
того. Ржаной виски – это основа некоторых великих
коктейлей, например, Манхэттена, или выбора
знатоков – коктейля Сазерак.
Виски Теннесси выделяется американским
законодателем в отдельную разновидность. На самом
деле сырье и процесс производства виски Тенесси и
бурбона практически идентичны. Главное отличие в
производстве заключается в применении процесса
угольной фильтрации для очистки выгнанных спиртов
перед выдержкой. В качестве фильтра применяется
многометровый слой угля, получаемого из древисины
сахарного клена (Джек Дениелс). Такой трудоемкий (и,
надо отметить, малоэффективный) процесс призван
придавать этой разновидности виски особую мягкость
и характерный вкус.
Как коктейльный ингредиент виски Теннесси
очень специфичен, рецептов с ним немного и, как
правило, это адаптации известных коктейлей с
другими разновидностями американского виски
(Манхеттен и т.д.). Самым знаменитым коктейлем с
этим типом виски, пожалуй, является Лимонад из
Линчбурга (Lynchburg Lemonade).
Канадский виски
Канадским виски (canadian whisky) может
называться крепкий выдержанный не менее трех лет в
деревянных бочках алкогольный напиток, который
был изготовлен полностью на территории Канады
(включая этап приготовления сусла, дистилляции и
выдержки).
Как правило, канадский виски является
смешанным и содержит довольно большое количество
ржаных спиртов, которые могут получаться и кубовой
перегонкой. Канадский виски, как правило, мягче и
легче его американских братьев.
Канадский виски часто обозначается как
канадский ржаной виски, хотя по американским
меркам он не является ржаным. Однако считается,
что канадский виски (особенно марки Canadian Club)
является хорошим субститутом американского
ржаного виски.
Канадский виски довольно широко употребим в
коктейлях. Существует довольно много марок
канадского виски, самыми известными из которых
являются Канадиан Клаб (Canadian Club), Блек
Вельвет (Black Velvet) и премиальный Кроун Рояль
(Crown Royal).
Японский виски
Японский виски сформировался позже всех
остальных типов виски и во многом благодаря страсти
японцев к заимствованию хороших идей со всего мира
и доведению их до совершенства. Первый
коммерческий продукт был выпущен в 40-х годах ХХ
века, хотя опыты по изготовлению виски в Японии
начались на 70 лет раньше.
Японский виски сделан по образу и подобию
скотча, который и копировали японские пионеры
производства виски. Как и скотч, японский виски
бывает купажированным и солодовым.
На данный момент японский виски широко
представлен по всему миру и находит множество
поклонников среди любителей этого напитка.
Наиболее известными производителями являются
компании Сантори (Suntory) и Никка (Nikka).
Применение японского виски в коктейлях очень
ограничено. Как правило, оно не выходит за рамки
смелых или трендовых миксологических
экспериментов.
 Ром
Ром – это, наверное, самый используемый как
основа для коктейлей крепкий спиртной напиток. Ром
– это душа бара.
Ром, в общем случае, – это крепкий алкогольный
напиток, получаемый перегонкой сброженного сырья
сахарного тростника. В зависимости от конкретного
сырья различают промышленный, или
индустриальный, ром, сырьем которого служит
патока, и сельскохозяйственный ром, сырьем которого
служит непосредственно сок сахарного тростника.
Типичная технология получения промышленного
рома тесно связана с производством сахара. Патока,
или меласса, – это побочный продукт сахарного
производства. При производстве сахара, свежий сок
сахарного тростника отжимают, упаривают,
обрабатывают определенными реактивами и на одной
из конечной стадии из полученной жидкости
кристаллизуют сахар, который отделяют
центрифугированием, а оставшаяся масса и есть
патока. Патока может быть черной и светлой, в
зависимости от конкретной технологии. Она
представляет собой очень вязкую, тягучую жидкость,
богатую сахарами и балластными веществами.
Производство рома, по-видимому, было начато
одновременно с производством сахара. Первые
производители сахара быстро заметили, что патока
легко сбраживается в алкогольный напиток даже
естественным путем. Для производства рома патоку
смешивают с водой и сбраживают естественным
путем или определенными культурами дрожжей в
течение определенного времени (от суток до десяти),
при этом часто необходим контроль температуры. Чем
дольше производится сбраживание, тем ароматнее и
плотнее будет ром. Для получения легких сортов рома
время сбраживания раствора патоки особыми
«быстрыми» дрожжами может измеряться часами.
Сбраживание смеси мелассы с водой возможно до
достижения концентрации спирта около 10%.
Полученную бражку перегоняют.
Изначально ром, как и большинство других
крепких алкогольных напитков, получали перегонкой
в кубе. С середины XIX века, во многом благодаря
усилиям знаменитого Фокундо Бакарди легкий ром
стали получать также непрерывной перегонкой. Это
способствовало формированию нового стиля легкого
рома. Ром, полученный кубовой перегонкой (часто дву-
и более кратной), обладает сильным ароматом с
характерными акцентами патоки. Такой ром часто
выдерживают. Белый легкий ром, полученный
непрерывной перегонкой, имеет тонкий фруктовый
вкус и аромат. Только что перегнанный ромовый
спирт в любом случае бесцветен. Цвет рому придается
путем выдержки или добавлением карамели.
Для получения некоторых особенно тяжелых
ямайских ромов используют так называемый дандер
процесс, который заключается в добавлении на ферментации, разной перегонной техники, условий и
определенном этапе брожения остатков времени выдержки и других факторов. При этом и
перебродившего сусла, уже использованного для законодательное регулирование рома и стандартов его
перегонки (дандера), для усиления процесса производства очень разнится. Наиболее
естественной ферментации. Схожий процесс, информативными представляются деление рома на
именуемый «кислое сусло» встречается при группы по плотности, т.е. по насыщенности вкуса и
приготовлении некоторых типов виски (в частности аромата, – на легкий, средний и тяжелый и
американского виски бурбон). национально-географическая классификация:
Грубые, тяжелые, ароматные ромовые спирты • ромиспанской традиции – как правило, легкий
являются идеальным материалом для выдержки. В белый ром с чистым вкусом, получаемый
последние годы выдержанный ром успешно непрерывной или колонной перегонкой. Этот ром
конкурирует с коньяком и виски по богатству вкуса и производится на Кубе, в Пуэрто-Рико, Гватемале,
аромата. Ром выдерживают, как правило, в дубовых Панаме, Доминиканской республики и т.д. Часто
бочках. Часто используются бочки из под бурбона и обозначается как ron.
других типов виски, обожженные бочки. Выдержка •ром английской традиции (rum) – темный
может проводиться очень долго, до 30 лет. При этом насыщенный, как правило, тяжелый ром, с
«доля ангелов» может достигать в отдельных случаях до выраженным ароматом черной патоки. Такой ром
10-15% содержимого бочки в год. характерен для Барбадоса, Ямайки, Тринидада и
Типизация рома затруднена. География этого Тобаго, Бермуд и т.д. К рому в английской
напитка очень разнообразна, ром производится в традиции относят и такую геграфическую
странах Карибского бассейна (Куба, Пуэрто-Рико, разновидность как ром-демерара (Гайяна). Такой
Доминиканская республика, Тринидад и Тобаго, ром, как правило, получается традиционной
Барбадос, Ямайка и т.д.), странах Латинской Америки кубовой перегонкой, но могут использоваться и
(Гаяна, Венесуэла), США, Австралии, Таиланде и т.д., дистилляторы непрерывного типа;
практически по всему миру. В каждой стране, на •ром французкой традиции – это, как правило,
каждом острове выпускается свой, часто ни на что сельскохозяйственный ром – rhum agricole
больше не похожий ром, что является следствием
(первые два типа – это промышленные ромы). Это
использования разной длительности и температуры
ромы различной плотности с выраженным
 ароматом сахарного тростника, как правило,
сельскохозяйственный ром намного дороже. Такой
тип рома выпускается на Мартинике, Гаити, в
Гваделупе.
Помимо такой классификации ром имеет также
ряд обозначений, которые, как правило, имеют
традиционный характер.
Белый ром. В коктейльных рецептах часто
можно встретить такое обозначение. В данном случае
следует использовать легкий белый ром, полученный
из патоки путем непрерывной или колонной
перегонки, не подвергавшийся выдержке или
имеющий небольшую выдержку (например, белый ром
Havana Club Anejo Blanco содержит спирты
выдержанный в дубовых бочках до 3-х лет; ром
Bacardi Carta Blanca выдерживается до года в
необоженных бочках из американского белого дуба).
Т.е. это легкий ром испанской традиции. Он может
иметь обозначение на этикетке типа white rum, ron
blanco, light, silver или silver dry.
Следует помнить, что белым может быть и более
плотный ром. Например, ром демерара. Такой ром
можно использовать с оглядкой на его вкусовые и
ароматические свойства, а результат, скорее всего,
будет далек (но вовсе не обязательно плох) от
оригинального коктейля. Использование такого белого
рома – это хороший способ влить свежую струю в
приевшиеся коктейли на основе такого типа рома,
однако для того чтобы результат был хорош,
необходимо иметь развитый миксологический вкус.
Золотой ром. Обозначается чаще всего как gold
или oro (carta de oro). Это разновидность выдержанного
рома. Как правило, золотой ром выдерживается не
более 5 лет. Довольно насыщенный цвет такой ром
получает путем подкрашивания карамелью. Золотой
ром также характерен для испанской традиции. Если
в рецепте коктейля указан золотой ром, следует
использовать относительно легкий или средней
плотности кубинский или пуэрто-риканский ром.
Золотой ром можно заменить на выдержанный ром
испанской традиции с потрясающим результатом.
Выдержанный ром. Выдержанный ром
характерен для всех трех традиций. Как правило,
обозначение aged, anejo или rhum vieux
присваеитвается рому, выдержанному не мене 5-7 лет.
Выдержанный ром имеет темный, насыщенный цвет и
глубокий благородный богатый вкус. Выдержанный
ром – это главный ингредиент такого знаменитого
коктейля, как Май Тай. В этом коктейле не грех
использовать самые редкие выдержанные ромы (хотя,
как правило, ром исключительно долгой выдержки
употребляется самостоятельно в чистом виде или с
сигарой).
Темный ром. Как правило, под темным ромом
подразумевается плотный ром в английской традиции,
имеющий небольшую выдержку (но не мене 3-х лет)
или вообще невыдержанный и подкрашенный
карамелью. Обозначается как dark rum, black rum, ron
negro. Темный ром перегоняется в кубе
выдерживается в обугленных дубовых бочках. Темный
и выдержанный ром, несмотря на темный цвет далеко
не одно и тоже. В коктейльных рецептах под темным
ромом подразумевается именно плотный и ароматный
кубовой ром в английской традиции (как правило
ямайский), а не любой выдержанный ром.
Демерара ром. Это стоящая несколько
особняком разновидность промышленного темного
рома, которая производится в регионе южно-
американской реки Демерара, Гайана. Это средний
или плотный очень ароматный ром.
Оверпруф, или сверхградусный ром. Это ром,
который имеет крепость выше 57% алкоголя. Обычно
под оверпруф ромом подразумевается ром имеющий
70 или 75% крепость (151 proof). Ароматный и очень
крепкий сверхградусный ром – это частый ингредиент
тропических коктейлей, особенно тики (например,
коктейля Зомби).
Пряный ром. Для этой разновидности рома
характерна сильная ароматизация различными
специями и пряностями. Spiced rum, как правило,
производится путем ароматизации невыдержанных
ромовых спиртов настойками и дистиллятами
ароматных растений. Цвет пряному рому, как
правило, придается карамелью. Пряный ром – это
широкий простор для эксперимента, такой ром может
раскрасить привычные коктейли, например, коктейль
и Куба Либре.
Ароматизированный ром. Некоторые
производители ароматизируют ром ягодами и
фруктами. Выпускаются лимонный, малиновый,
банановый ром. Не следует путать ароматизиро-
ванный ром и ликеры на основе рома. Так, например,
кокосовый ром Малибу на самом деле не ром, а ликер
на основе рома и кокосов. Помимо ароматизирующего
компонента, ликеры на основе рома содержат
изрядное количество сахара и как правило имеют
крепость далекую от 40%.
Также нельзя не коснуться общепринятого
деления рома по качеству. Выделяют оригинальный
ром – это ромовые спирты, которые не подвергались
даже разбавлению после дистилляции или выдержки.
Такие спирты, как правило, не бутылируют, а
используют для ароматизации. Однако в
исключительных случаях оригинальный ром поступает
в продажу, т.н. бочковой крепости (barrel proof) – это
продукт премиального или суперпремиального
сегмента. Настоящий ром может быть разбавлен
только водой до стандартной крепости (37,5 – 57%, в
зависимости от законодательства страны импортера).
Большинство продаваемых брендов относятся к этой
категории. Смешанный ром представляет собой самую
дешевую разновидность рома, это оригинальные
ромовые спирты, разбавленные нейтральной спирто-
водной смесью. В смешанном роме оригинальных
ромовых спиртов должно быть не менее 5%.
Кашаса
Близким к рому является бразильский
национальный напиток – кашаса. На самом деле
кашаса – это ни что иное, как сельскохозяйственный
ром, имя которому поменяли когда-то в целях ухода от
непомерных налогов на ром.
Сырьем для получения кашасы служит сок
сахарного тростника. В отличие от рома, в сусло для
приготовления кашасы часто добавляют кукурузную
муку и другие подобные компоненты усиливающие
брожение. Кашасу производят как непрерывной так и
традиционной кубовой перегонкой. Как и ром, кашаса
может подвергаться выдержке. В самой Бразилии
кашасу делят на «фабричную» - как правило
невыдержанную кашасу, получаемую методом
непрерывной перегонки и часто идущую на экспорт, и
кустарную («фазендную») – производимую традицион-
ным методом, включающим в том числе кубовую
перегонку, на небольших сельскохозяйственных
предприятиях – фазендах. Такая кашаса часто
подвергается выдержке в бочках из древесины самых
что ни на есть экзотических пород деревьев – от
вишни и миндального дерева до умбурана или
гарапейры. Фазендная кашаса очень ценится и
полностью потребляется, как правило, в самой
Бразилии.
Кашаса – это один из экзотических ингредиентов
коктейлей, ставший широко известным и популярным
благодаря глобализации. Коктейль Кайпиринья, долгое
время бывший местным крестьянским напитком в
Бразилии сейчас один из популярнейших и трендовых
коктейлей современности. Другой знаменитый
коктейль с кашасой – Батида, его популярность, я
думаю, ещё впереди.
Текила
Текила – это крепкий спиртной напиток,
который получается двойной дистилляцией
сброженного сока растения голубая агава.
Текила – это название контролируемое по
происхождению, текилой может называться только
крепкий спиртной напиток, который выгнан из сусла,
которое содержит не менее 51% голубой агавы (а
точнее не менее 51% сбраживаемых сахаров, которые
имеют происхождение из голубой агавы), и произведен
в мексиканском штате Халиско и некоторых регионах
штатов Гуанахуато, Мичоакан, Наярит и Тамаулипас.
Помимо текилы, также из агавы (голубой и ещё
нескольких других видов), в Мексике производится
другой крепкий спиртной напиток – мескаль. Строго
говоря, текила представляет собою разновидность
мескаля, причем лучшую разновидность. Текила
появилась при совершенствовании технологии
изготовления мескаля. Сброженный сок агавы –
пульке – употреблялся в Мексике местным населением
издавна, некоторые авторы утверждают, что даже за
несколько тысяч лет до Колумба. Мескаль появился
благодаря испанским конкистадорам, которые завезли
в Мексику мастерство дистилляции. Мескаль мало
изменился с тех времен, он также представляет собой
грубый, ароматный крепкий алкоголь, который
получается однократной (реже двукратной) кубовой
перегонкой пульке. Традиционно в бутылку мескаля
кладется червяк, живущий на агаве, – гузано – он
олицетворяет собой душу агавы. Этого червяка ни в
коем случае не следует выбрасывать, честь съесть
этого червяка предоставляется тому, в чью рюмку был
вылита последняя капля мескаля из бутылки. Если,
съедая червяка, загадать желание, то оно непременно
сбудется. В текилу гузано, как правило, не кладут.
В процессе совершенствования технологии
производства мескаля родилась текила, гораздо более
утонченный и благородный напиток.
В отличие от мескаля, который производится из
нескольких видов агавы и по всей территории
Мексики, текила производится только из голубой
агавы (растения вида Agave tequilana F. A. C. Weber).
Многие заблуждаются, считая агаву кактусом. На
самом деле агава – это однодольное многолетнее
растение-суккулент из порядка спаржецветных
(кактусы же относятся к порядку гвоздичноцветных).
(Некоторые умники могут попробовать потрясти вас
тем фактом, что агава относится к семейству
Лилейных. Не верьте им, большинство современнных
систематиков выделяют агавы в отдельное семейство –
Агавовые). Наиболее благоприятными для
произрастания голубой агавы являются красные
вулканические почвы поблизости города Текила на
высокогорьях штата Халиско, Мексика. До своего
«зрелого» состояния агава вырастает в среднем не
менее чем за восемь лет.
Зрелое растение агавы срубают и удаляют
длинные жесткие листья. Оставшуюся «шишку», или
сердцевину агавы разрубают на несколько частей и
пекут в специальных печах, традиционно сложенных
из кирпича, вырезанного из местных твердых
вулканических пород. На крупных производствах для
получения ординарной текилы сердцевину голубой
агавы разваривают в автоклавах, что, согласитесь,
звучит отнюдь не так аппетитно.
Из печеной агавы отжимают сок, который
разбавляют водой и сбраживают, получая пульке.
Пульке подвергают двойной перегонке в аппаратах
напоминающих коньячный аламбик, чаще сделанных
из стали, чем из меди. Спирты для производства
текилы выгоняются небольшой крепости, обычно не
более 50%, для премиальной текилы спирты
выгоняются около 40% (т.е. крепости готовой текилы).
Полученные спирты могут подвергаться выдержке. Миксто – это текила, которая была получена из
Примечательно, что, если спирты из голубой агавы сусла, которое содержало помимо сырья голубой агавы
подвергаются выдержке, это всегда должно и другое сахаристое сырье – патоку, кукурузную муку
проводится под надзором особого государственного и т.п. При этом содержание сырья голубой агавы
органа. Фактически все бочки, в которых допускается не менее 51%. Заметьте, что разбавление
выдерживаются спирты голубой агавы опечатываются спиртов агавы другими алкогольными напитками не
мексиканским правительством. Срок выдержки агавы допускается. Такой напиток права именоваться
обычно не велик и редко когда превышает 8 лет. Для текилой не имеет.
выдержки используются, как правило, бочки бывшие Текила 100% агавы – маркируется 100% Agave,
в употреблении из под бурбона, других сортов виски, 100% de Agave, 100% puro de Agave, 100% Blue Agave и
портвейна и т.д. т.д. – это текила, спирты для которой были получены
О том, что напиток в бутылке является именно только из сырья голубой агавы. Такая текила ценится
аутентичной текилой, а не имитацией, вам расскажут гораздо больше, она обладает богатым ароматом и
шесть букв и четыре цифры на этикетке. вкусом. Премиальные текилы 100% агавы, даже такие,
Аббревиатура NOM и четыре цифры (например, NOM которые не подвергались выдержке, имеют большой
1122 – «новая» хасиенда Хосе Куэрво) – это вкусо-ароматический потенциал, сравнимый с вином.
уникальный номер предприятия (хасиенды) В зависимости от выдержки текилу
производящей текилу. Он присваивается мексиканс- подразделяют на следующие категории (равно
кими властями. По этому номеру можно определить применяемые и к миксто и к текиле 100% агавы):
хасиенду, которая произвела спирты для той или иной
Blanco (Бланко, или plata, или silver, или белая) -
марки текилы. Часто бывает, что две, казалось бы,
молодая, не выдержанная текила.
абсолютно не имеющие связи марки текилы произ-
водятся на одном предприятии. Вторая аббревиатура Joven (Ховен) – невыдержанная текила,
CRT обозначает, что производство текилы ароматизированная некоторым небольшим
сертифицировано мексиканскими властями. Без таких количеством выдержанных спиртов, полученных
обозначений напиток называться текилой не может. исключительно из голубой агавы. Текила ховен как
правило бесцветная, иногда подкрашивается
В зависимости от исходного сырья, текила
карамелью.
делится на две качественные категории:
 Oro (Золотая, она же Gold) – как правило, это
также молодая, не подвергавщаяся выдержке, текила
подкрашенная карамелью. Золотая текила может быть
ховен, но это редкость. (На самом деле, современное
мексиканское законодательство уравняло эти две
категории текилы.)
Reposado (репосадо) – текила, которая была
выдержана в дубовых бочках не менее 2 месяцев (до
года). Это так называемая «отдохнувшая» текила, в
процессе выдержки она приобретает легкий янтарный
оттенок. Такая текила как правило отличается богатой
вкусовой и ароматической палитрой и замечательной
мягкостью.
Anejo (аньехо) – выдержанная от одного года
текила. Цвет такой текилы может быть от соломенно-
желтого (без применения карамели) до практически
черного у особо выдержанной текилы экстрааньехо
(Extra Anejo). Заметьте, что текила выдержанная
более трех лет, это уже экстрааньехо – новая категория
для очень выдержанной текилы, введенная
мексиканским правительством в 2006 году. Потенциал
текилы к выдержке, как считается, невелик.
Оптимальным сроком выдержки текилы считается 4
года. Сорта выдержанные 6-8 лет – это практически
максимальный предел выдержки. Возраст в годах на
этикетках текилы не указывается.
Для международного рынка указанные
категории текилы могут звучать несколько иначе:
Silver (для Blanco), Gold (для Joven или Oro), Aged (для
Reposado), Extra-Aged (для Anejo), Ultra-Aged (для Extra
Anejo).
Текила – это очень распространенный
коктейльный ингредиент. На основе текилы делаются
такие знаменитые коктейли как Маргарита и Текила
Санрайз. И если во втором случае вы можете вполне
обойтись бутылочкой приличного миксто, то для
приготовления Маргариты просто обязательно иметь
хорошую текилу 100% агавы. Наилучшая Маргарита
получается из текилы репосадо. А вот аньехо и
экстрааньехо текилы применяются для коктейлей не
часто, оставьте их лучше для потребления в чистом
виде.
Бренди (коньяк и другие)
На самом деле, понятия бренди и коньяк
соотносятся как общее и частное.
Бренди – это крепкий алкогольный напиток,
который получается из сусла на основе сброженных
фруктов или ягод, как правило, методом кубовой
дистилляции с возможной дальнейшей выдержкой.
Наиболее распространенным сырьем для получения
бренди является виноград.
Бренди – от нем. Brand wine – жженое вино – это,
вероятно, один из самых старых крепких спиртных
напитков получаемых перегонкой. Наиболее
вероятным представляется теория, по которой первое
бренди было получено именно перегонкой
виноградного вина, одного из самых старых
сброженных алкогольных напитков на Земле.
С бренди также связаны истоки традиции
выдержки крепких спиртных напитков. В бренди – это всегда выдержанный напиток. Видов
стародавние времена самым распространенным
материалом для изготовления сосудов были глина и
дерево. Жженое вино, первоначально получаемое
негоциантами для уменьшения объема исходного вина
и, следовательно, менее затратной транспортировки,
налитое в деревянные бочки теряло свою резкость и
даже наоборот становилось мягче, получало
необычный приятный аромат и вкус в сравнении с
напитком, который хранился в керамических сосудах.
Ассортимент плодов и ягод, которые
используются для получения бренди и в настоящее
время очень широк. Наиболее известные бренди
получаются из винограда, яблок (кальвадос), вишен.
Мельком отмечу, что фрукты и ягоды служат
сырьем для получения и другого вида крепких
дистилляционных алкогольных напитков, так
называемых, о-де-ви (eau de vie – воды жизни, или
аквавит), которые часто не совсем правильно
называются фруктовыми водками. Главное отличие о-
де-ви от бренди заключаются в выдержке. Сухие с
ярким вкусом дистиллированного сырья о-де-ви, как
правило, выдержке не подвергаются. Главное отличие
о-де-ви и соотвествующих ликеров заключается в
содержании сахара. В отличие от ликеров о-де-ви
достаточно сухи и, как правило, содержат
незначительные количества сахара.
На данный момент можно утверждать, что
бренди множество. Самым знаменитым и родовитым
бренди является коньяк, его знаменитыми
единокровными (т.е. получаемыми также из
винограда) братьями являются арманьяк, испанский
бренди де Херес, греческая Метакса, чилийское или
перуанское Писко. Виноградные бренди похожие на
коньяк (и называемые в русском языке также коньяк)
выпускаются в Украине, Грузии и Армении. Из яблок
и груш получается знаменитый кальвадос.
Коньяк
Коньяк – это напиток королей и король напитков.
Пожалуй, самый титулованный и благородный
дистиллированный спиртной напиток.
Прежде всего про коньяк следует запомнить, что
коньяк – это АОС - наименование контролируемое по
происхождению. Апелласион Коньяк – это небольшая
область во Франции вокруг города Коньяк, в регионе
Пуанту – Шарант, департамента Шарант. Только
полностью произведенный в этой области напиток
может называться коньяком. При этом производство
охватывает выращивание винограда, изготовление
вина, перегонка вина, выдержка дистиллята. При
этом все этапы производства очень традиционны.
Апелласион Коньяк неоднороден и делится на
несколько субрегионов, из которых основными
являются – Гранд Шампань, Пти Шампань, Бордери,
Фин Буа и Бон Буа. Наиболее тонкие и престижные
коньяки производятся в регионе Гранд Шампань.
Сырьем для производства коньяка служит
виноград, но отнюдь не любой, а виноград
определенного сорта (как правило, Уньи Блан, гораздо
реже используется Фоль Бланш и Коломбар, но
разрешенных сортов ещё больше), выращенный в
регионе Коньяк. Оптимальную кислотность и благородный цвет и аромат и стать коньяком. Процесс
сахаристость виноград этих сортов может набрать
только на специфических известковых почвах
окрестностей города Коньяк. Сорта винограда,
которые используются для производства коньяка,
являются кислыми (имеют высокую кислотность) и
позднеспелыми (созревают к октябрю).
Значительной особенностью производства
коньяка является тот факт, что перегонке в спирты
подвергается не сусло, а вино. После сбора урожая
винограда, ягоды давят на особых прессах и из
отжатого сока изготавливают специфическое очень
сухое вино с значительной кислотностью, но
небольшой крепостью. В отличие от вин, поступающих
в продажу, такое вино не подвергается фильтрации и,
как правило, хранится на дрожжевом осадке в
ожидании перегонки. Многие производители
подчеркивают, что их спирты выгоняются из
нефильтрованного вина, что позволяет получать более
ароматный коньяк.
Перегонка вина в коньячные спирты (о-де-ви)
производится только методом двукратной кубовой
перегонки в шарантских аламбиках.
Отделение «головы» и «хвостов» дистиллята от
«сердца», которое и пойдет на изготовление коньяка
проводится при второй дистилляции.
Выгнанные спирты затем подвергаются
выдержке в дубовых бочках для того, чтобы обрести
выдержки коньячных спиртов очень сложен. Для
выдержки используются бочки, изготовленные без
единого гвоздя или капли клея из древесины
двухсотлетних дубов Леможа (Лемузена) или Тронсе.
Изготовление таких бочек – это само по себе уже очень
сложное занятие. Так, например, доска для бочки
может быть только отколота от бревна, но не отпилена.
Перед тем как использовать доску, она выдерживается
около пяти лет на свежем воздухе, а готовность такой
доски определяется бондарем на вкус.
Выдержка коньяка – это настоящее искусство. В
процессе выдержки коньячный спирт выдерживается
последовательно в новых, использованных и старых
бочках, для достижения определенного цвета, вкуса и
аромата. Также мастер погреба регулирует потерю
крепости коньячным спиртом (из-за так называемой
доли ангелов) путем перемещения бочки из нижнего
погреба (более влажного) в верхний погреб и наоборот.
Каждый коньячный дом имеет свои секреты
выдержки, которые тщательно оберегаются. Принято
считать, что максимальная выдержка коньяка может
быть 50-70 лет. Затем крепость спирта становится
слишком низкой. Некоторые производители такие
сверхвыдержанные спирты используют для
ароматизирования. После того как коньячный спирт
достигает оптимума выдержки, его извлекают из
деревянной тары, разливают в стеклянные бутыли и
помещают в специальное отделение погреба – «рай».
После выдержки коньячные спирты купажируют
(этот процесс в коньячном производстве называется
ассамбляж), разбавляют водой до необходимой
крепости, добавляют сахар (для смягчения), карамель
(для выравнивания цвета) и бутылируют после
небольшой выдержки.
Географическое типирование коньяка (по
субрегиону производства) хоть и имеет место, но
встречается не так уж часто. Большинство коньяков
представляют собой купаж коньячных спиртов,
произведенных из винограда разных регионов.
Наиболее распространена типизация по возрасту. Не
вдаваясь в подробности системы «счетов», в
упрощенном виде (тут приведены только самые
распространенные типы, на самом деле их гораздо
больше) коньяк по возрасту делится на:
VS (Very Special) – коньяк, в состав которого
входят спирты выдержанные не менее двух лет;
VSOP (Very Superior Old Pale) - коньяк, в состав
которого входят спирты выдержанные не менее
четырех лет;
XO (Extra Old) - коньяк, в состав которого
входят спирты выдержанные не менее шести лет.
Считается, что контроль за возрастом коньяков,
которые содержат спирты старше шести с половиной
лет невозможен, таким образом, типизация коньяка за
этими пределами запрещена.
На самом деле любой коньяк содержит
ассамбляж спиртов различного возраста, категория
присваивается традиционно по возрасту самых
молодых спиртов. Таким образом, даже самый
молодой коньяк содержит спирты намного старше
категории указанной на этикетке.
Существуют коньяки купаж которых составлен
из спиртов одного года дистилляции, это так
называемые миллизимы.
Без всяческого сомнения, коньяк – это важный и
интересный коктейльный ингредиент. Как правило, в
рецептах редко указывается, что следует использовать
именно коньяк для приготовления коктейля, обычно
используют более общее обозначение бренди. Лучшим
выбором в таком случае все же будет коньяк. В баре
стоит иметь бутылку-другую коньяка, VS или VSOP.
Коньяк более высокой категории, скорее всего, будет переезжают от одного хозяйства к другому для
слишком дорог. выгонки сидра в кальвадос. Для получения кальвадоса
применяется в зависимости от апелласьона
Кальвадос однократная или двукратная дистилляция. Для
Кальвадос – это крепкий дистилляционный двукратной дистилляции применяются традиционные
напиток получаемый из яблок. Кальвадос – это медные шарантские аламбики.
яблочное бренди. Полученные спирты обязательно подвергают
Кальвадос – наименование контролируемое по выдержке, которая не может быть меньше двух лет, а
происхождению. Таким образом, кальвадосом может для апелласьона Calvados Domfrontais даже трех.
называться только напиток, произведенный в Выдержка кальвадоса проходит дубовых бочках.
апелласьоне Кальвадос, состоящем из трех суб- Градация кальвадоса по возрасту чем-то
апелласьонов: AOC Calvados, Calvados Pays d’Auge и напоминает коньяк. Кальвадос – это всегда смесь
Calvados Domfrontais. Территориально они разнообразных спиртов. Возраст меряется по самому
расположены в Нормандии, на севере Франции и молодому спирту в купаже. Кальвадос может быть:
включает департаменты Кальвадос, Манш, Орн и Fine, Trois étoiles ***, Trois pommes – Три
части департаментов Эр, Майенн, Сарт и Эр и Луар. яблока. Кальвадос в котором самый молодой спирт
Технология производства кальвадоса включает в имеет выдержку в два года.
себя приготовление из фруктов сидра, который Vieux (или Réserve) – три года выдержки.
методом кубовой перегонки дистиллируют в
V.O., Vieille Réserve, V.S.O.P. – четыре года.
кальвадос. Для производства сидра могут применяться
яблоки, или смесь яблок и груш. Extra, X.O., Napoléon, Hors d'Age, Age Inconnu –
не менее шести лет, но как правило кальвадос с
Особенность дистилляции сидра для получения
подобной маркировкой гораздо старше.
кальвадоса заключается в оригинальной конструкции
перегонного аппарата (дистиллятора). Для получения Существуют миллизимные кальвадосы, в которых
кальвадоса применяются так называемые содержатся спирты только одного года перегонки.
цилиндрические, или колонные дистилляторы, Помимо кальвадоса существуют и другие
которые имеют форму высокого цилиндра. Многие яблочные бренди, из которых в баре наиболее часто
такие аппараты являются передвижными и применяется американский эплджек.
 Для коктейлей яблочные бренди применяются впрочем, и многие другие региональные алкогольные
сравнительно редко, однако это обязательный спиртные напитки, как, например, итальянская
компонент нескольких классических коктейлей, граппа, французкий марк или грузинская чача.
например, коктейля Джек Роуз. Коктейлей с писко немного, однако, среди них
есть такие шедевры как, например, Писко Сауэр –
Писко
самый, пожалуй, популярный коктейль с писко.
Писко – это разновидность виноградного бренди,
которая выпускается в некоторых винодельческих Водка
странах Южной Америки. Само название Писко имеет Водка – это, вероятно, самый употребимый на
перуанские корни, считается, что этот напиток данный момент коктейльный ингредиент. Да, да, не
получил свое название в честь перуанского города удивляйтесь, водку, которую мы привыкли
Писко. Само же название с португальского употреблять исключительно в чистом виде, дабы не
переводится как «небольшая птичка». Перу и Чили уже провоцировать похмелье, весь мир пьет в коктейлях.
довольно продолжительное время оспаривают право
В современном понимании водка – это крепкий
называть свой алкогольный напиток Писко. Перу даже
алкогольный напиток, полученный путем смешивания
предприняло попытку зарегистрировать апеласьон
ректифицированного спирта и воды. Допускается
Писко, чтобы иметь исключительное право на
добавление смягчающих и улучшающих питкость
название писко для своего национального
добавок. В общем виде, не вдаваясь в подробности,
алкогольного напитка.
спирт для производства водки получают из злаковых –
В общем случае, писко – это специфическое пшеницы, ржи, овса, кукрузы и т.д., а также другого
южноамериканское бренди, получаемое из винограда сырья, в частности картофеля (польские водки),
мускатных сортов. Однако следует помнить, что мелассы и т.д.
перуанское и чилийское писко могут достаточно
Следует отметить, что не вся производимая в
сильно отличаться.
мире водка производится из спирта-ректификата.
Несмотря на огромную популярность на своей Некоторые производители используют крепкие
родине, писко не слишком популярный алкоголь в дистилляты, получаемые несколько отличными от
барах всего мира. Он только лишь набирает ректификации способами (многократной перегонкой),
популярность и завоевывает поклонников, как, что позволяет им сохранять некоторые количества
ароматических веществ, которые придают водке вкус трав производимый с 1525 года в городе Саронно,
и аромат исходного сырья. Италия. Имеет узнаваемый сладкий миндальный вкус
В общем случае водки бывают чистые и с характерной горчинкой.
ароматизированные. В баре помимо чистой водки Без сомнения, лучшим выбором ликера амаретто
наиболее употребимыми являются ароматизированная для бара будет Дисаронно Оригинале, однако вы
цитрусовая водка, черносмородиновая и ванильная. можете использовать и амаретто других известных
производителей.
4.2. Ликеры Ликер амаретто часто используется в
• Абрикосовый ликер – это довольно сладкий дижестивных коктейлях, на его основе
ароматный ликер с легкой горчинкой, получаемый из приготавливается целое семейство послеобеденных
абрикосов. Одним из вариантов абрикосового ликера коктейлей – Годфазер, Годмазер и Годчайлд.
является • Апельсиновые ликеры – это достаточно обширная
эприкот-бренди – несмотря на название, это группа цитрусовых ликеров со вкусом и ароматом
вовсе никакое не бренди, а просто достаточно сладкий апельсина, сырьем для производства которых однако
и ароматный ликер из абрикосов. служит не привычный нам апельсин, а горький
апельсин кюрасао, или лараха, который относится к
Наиболее известным абрикосовым ликером
другому ботаническому виду. Среди всех
является ликер Apry (Marrie Brizzard).
апельсиновых ликеров, наиболее употребимы для
• Амаретто – это самый популярный ликер с приготовления коктейлей ликеры кюрасао и трипл-
миндальным вкусом, хотя в его производстве чаще сек.
используются ядра абрикосовой или персиковой
Кюрасао – ликер на основе горьких апельсинов
косточки. Изначально производился в Италии только
кюрасао, имеет сладкий апельсиновый вкус, обычно с
в городе Саронно фирмой Amaretto Disaronno, после
некоторой горчинкой, и яркий аромат. Крепость
обретения популярности и появления массы имитаций
ликера 20-30%. Это один из самых употребляемых для
и подделок, название Амаретто исчезло с этикетки
изготовления коктейлей апельсиновых ликеров.
самого оригинального амаретто и ликер стал просто
Раньше ликер кюрасао изготовляли на основе рома
Дисаронно Оригинале – самый оригинальный или виноградного бренди, сейчас его производят, как
из всех амаретто, ликер на основе абрикосовых ядер и правило, на нейтральной спиртовой основе.
Изначально этот ликер имел коричнево-оранжевый
цвет (так как его изготавливали преимущественно
мацерацией (настаиванием) сырья), впоследствии для
расширения цветовой гаммы коктейлей ликер
кюрасао стали производить разных цветов, наиболее
известной является голубая версия, также существуют
зеленый кюрасао, красный кюрасао.
Трипл-сек – строго говоря, является наиболее
крепкой разновидностью ликера кюрасао (откуда и
название – «трижды сухой»). Преимущественно
получается дистилляцией. Ликер трипл-сек – это
крепкий (38-40%) бесцветный и прозрачный ликер с
ярким сладким апельсиновым вкусом и ароматом.
Одним из первых, и уж точно самым знаменитым
трипл-секом является ликер Куантро, созданный
анжерским кондитером Эдуардом Куантро. Со
временем, вследствие появления множества подделок
и имитаций, слово трипл-сек исчезло с этикетки
Куантро. Однако следует помнить, что лучший трипл-
сек для приготовления коктейлей – это Куантро.
Куантро легко заменит любой другой трипл- сек с
прекрасным результатом, а вот обратное неверно –
заменить Куантро трипл- секом не всегда хороший
выбор.
Гран-Марни – старинный апельсиновый ликер
на основе горьких апельсинов бигардия и коньяка
созданный Луи Александром Марнье-Лапостолом в
1880 году. Этот премиальный ликер можно
использовать как интересную замену ликеру кюрасао
или трепл сек в известных коктейлях (например,
Маргарите, Космополитэн).
Апельсиновый ликер совершенно необходим в
коктейльном баре. Оптимальный выбор это Куантро и
оранж кюрасао от хорошего производителя. Для ярких
современных коктейлей вам также понадобится
голубое кюрасао.
• Арбузный ликер – на самом деле, передача в ликере
свежего и сладкого вкуса спелого арбуза задача
непосильная для старых винокуров, поэтому арбузные
ликеры появились относительно недавно, с расцветом
технологии и, что звучит менее аппетитно, химии
вкусовых компонентов.
Большинство арбузных ликеров на самом деле
скорее дынно-арбузные по вкусу. Они имеют яркий
розовый цвет и разную выраженность ненатурального
химического привкуса. Однако ликеры от флагманов
мировой ликерной промышленности, например,
французкой фирмы Marrie Brizzard, довольно неплохи.
Этот яркий трендовый ликер главный компонент
такого популярного современного коктейля как
Арбузная Маргарита (Watermelon Margarita).
• Банановый ликер – сладкий тропический ликер со
вкусом и ароматом бананов. Имеет две цветовые
разновидности – желтую и зеленую (ликер зеленого
банана), которые не являются взаимозаменяемыми.
Наиболее сладкая и ароматная разновидность
называется ликеров. Вишневые ликеры могут быть получены
крем де банан – банановый ликер густой дистилляцией, мацерацией (настаиванием) вишен с
сиропообразной консистенции, который крепким алкоголем и могут значительно отличаться по
характеризуется высоким содержанием сахара. вкусу и внешнему виду. Разновидностью вишневого
ликера является
Банановый ликер часто встречается в рецептах
современных коктейлей. Один из самых популярных черри-бренди, который получил второе слово в
из них – это Банановый Дайкири. названии благодаря применяемой в процессе
производства выдержке. На самом деле, этот темный
• Бенедиктин – старинный французский травяной
вишневый ликер, с довольно сухим вкусом,
ликер. Бенедиктин – это очень древний напиток,
выдерживают очень немногие современные
который идет к нам ещё с тех времен, когда
производители. Этот ликер производится из свежих
винокурение было сосредоточено при монастырях.
вишен на нейтральной спиртовой основе, как правило,
Этот ликер получил свое название в честь
виноградного или другого фруктового происхождения.
монашеского ордена бенедектинцев, на чьей
Оригинальным черри-бренди является
секретной прописи датированной началом XVI века он
и основан. Прмышленное производство ликера DOM черри Хиринг – вишневый ликер, производство
Benedictine было организовано Александром Леграном которого было начато легендарным датским
во второй половине XIX века. Этот ликер производится винокуром, поставщиком Её Величества Королевы
на основе секретной композиции трав и специй и с Великобритании и Королевского Датского Двора,
применением сложной технологии многократного Петером Хирингом в 1818 году. Этот ликер
смешивания и выдержки купажей. выпускается из местной датской мелкой вишни сорта
стевенс и секретного набора трав и специй на основе
Этот ликер имеет довольно ограниченное
виноградных о-де-ви. Примечательно, что этот ликер
применение в коктейлях. Самым известным напитком
до сих подвергают довольно длительной выдержки от
с Бенедиктином является B & B – Бренди Бенедиктин,
3 до 5 лет.
смесь ликера с бренди, которая выпускается уже в
готовом виде в бутылке. Вишневый ликер, который обычно указывается
все же как черри-бренди – это довольно
• Вишневый ликер – это ликер на основе различных
распространенный коктейльный ингредиент. Самым
европейских сортов вишен, это один из самых старых
известным коктейлем с черри-бренди вероятно
является Сингапурский Слинг. Если вам в руки не
попался оригинальный черри Хиринг, попробуйте
заменить его на вишневый ликер других
производителей.
• Гальяно – этот знаменитый итальянский ликер был
придуман известным производителем алкоголя Артуро
Ваккари, который назвал свое новое творение в честь
итальянского национального героя тех времен
генерала Джузеппе Гальяно.
Этот ярко-желтый, практически золотой, ликер
состоит из специально приготовленных извлечений из
различных растений, основными из которых являются
бадьян, анис, цитрусовые и ваниль.
С 2008 года ликер Гальяно именуется Гальяно
Аутентико и имеет крепость 42,3%. Этот травяной
ликер очень популярен в коктейлях. Кроме
фирменного Харви Вальбенгера, он входит ещё в
великолепный десертный коктейль Золотой Кадиллак и
экзотический Желтая Птичка.
• Драмбуи – шотландский старинный ликер на основе
односолодового хайлендского виски, меда, трав и
специй. По легенде, рецепт этого чудодейственного
эликсира был дарован шотландскому клану
МакКинонов принцем Чарльзом Эдвардом Стюартом
за отвагу, проявленную при спасении принца от
врагов. Промышленное же производство этого ликера
стартовало в Эдинбурге в 1910 году под началом
совершенного других МакКинонов.
Самый известный коктейль с этим ликером –
Ржавый Гвоздь.
• Ежевичный ликер – ликер на основе ягод ежевики,
наиболее сладкая и густая разновидность называется
крем де мур. Самый известный коктейль на основе
этого ликера – Брамбл.
• Клубничный ликер – ликер на основе ягод садовой
земляники и клубники. Самая сладкая и насыщенная
разновидность этого ликера называется крем де фрэз
(Creme de fraise).
Клубника, в отличие от многих других ягод, это
очень нежное и капризное сырье. Поэтому для
получения лучших ликеров используют спиртовый
настой ягод, к которому добавляют свежий
клубничный сок.
Клубничный ликер частый компонент
современных коктейлей. Самые знаменитые из
которых Клубничный Дайкири, Клубничная Маргарита
и Клубничный Физз.
Существует также земляничный ликер,
который можно использовать как интересный
субститут клубничного ликера.
• Кокосовый ликер – ликер, часто на ромовой основе,
со вкусом и ароматом кокоса. Этот экзотический
ликер обычно прозрачный и бесцветный.
крем де кокос – практически бесцветный и
прозрачный очень сладкий кокосовый ликер,
отличается высоким содержанием сахара.
кокосовый ром – на самом деле является
кокосовым ликером на основе рома. Самый известный
вариант - Малибу.
Пожалуй, самым известным коктейлем
кокосовым ликером является Голубой Гаваец.
• Кофейный ликер – сладкий темный ликер с
кофейным вкусом, наиболее известными
оригинальными кофейными ликерами являются
Калуа – это довольно старый мексиканский
ликер, придуманный знаменитым тореадором Альваро
Домек. Название этого ликера переводится с местного
индейского наречия как «дом народа Акалуа». В состав
этого ликера входит 100% арабики, выращенной на
высокогорьях мексиканского штата Веракруз.
Основой ликера является ром или нейтральный спирт.
Этот густой, сладкий, темный ликер имеет
основной аромат кофе и ванили.
Тиа Мария – главной особенностью этого
ямайского ликера является использование при его
приготовлении Jamaican Blue Mountain Coffee
(Ямайский кофе Голубых Гор), который считается
одним из самых дорогих и престижных сортов кофе в
мире. Основой этого ликера является ямайский
темный ром.
Этот ликер светлее Калуа и значительно менее
сладкий. Заменой привычного Калуа на экзотический
Тиа Мариа в стандартных кофейных коктейлях типа
Черного или Белого Русского вы сможете сильно
удивить ваш вкус.
• Крем де какао – густой, сиропообразный очень
с сладкий ликер на основе какао-бобов. Иногда его
отождествляют с шоколадным ликером, однако это не
совсем так – шоколадные ликеры, которые
представляют собой фактически жидкий шоколад с
добавлением спирта формируют большую отдельную
категорию десертных ликеров. Ликеры какао всегда
прозрачны и имеют две разновидности
белый крем де какао (crème de cacao white) – это
ликер получаемых дистилляцией какао-бобов с
нейтральной спиртовой основой, с последующим
добавлением сахара. На самом деле, этот ликер не
белый, а прозрачный и бесцветный. Имеет сильный
аромат шоколада.
темный крем де какао (crème de cacao brown) –
может отличаться от белого только окраской (которая
обеспечивается использованием карамели) или же
технологией приготовления. Темный какао-ликер
может получаться настаиванием какао-бобов в
дистилляте или в нейтральной спиртовой основе.
Обе вариации какао-ликера довольно часто
используются в баре. Пожалуй, самыми знаменитыми
коктейлями на основе ликера какао являются
десертные Александер и Бренди Александер,
Кузнечик, Золотой Кадиллак.
• Мараскиновый ликер – это прозрачный и
бесцветный ликер с характерным вкусом и запахом на
основе вишен-мараска. Этот старинный ликер родом
из Далмации очень сильно отличается от всех других
вишневых ликеров и не может быть ими заменен.
Мараскиновый ликер также не тоже самое, что сок
(жидкость) в котором маринуют мараскиновые вишни.
Этот ликер – очень популярный подсластитель,
особенно в старинных коктейльных рецептах.
Мараскиновый ликер выпускается многими крупными
производителями ликеров. Оригинальным
мараскиновым ликером является
Люксардо Мараскино Оригинале – ликера используют исключительно растительное сырье
дистилляционный выдержанный ликер из кислой
вишни сорта мараска выпускаемый с 1821 года
итальянской семьей Люксардо, сперва в Далмации, а
затем в Италии. Примечательно, что этот ликер
подвергается необычной выдержке в чанах,
сделанных из ясеня (эта древесина не дает ликеру
окраску). Его легко узнать на полке по уникальной
бутылке зеленого стекла, оплетенной соломой. Этот
ликер, на самом деле, может очень сильно отличаться
по вкусу от своих обычных тезок.
Мараскиновый ликер – это важный коктейльный
ингредиент. Знаменитые коктейли с ним – Мери
Пикфорд, Авиация.
• Мидори – яркий зеленый ликер со вкусом мускатной
дыни, который выпускается японской компанией
Сантори (Suntory). Этот современный ликер уже
нашел свое применение в коктейлях. На его основе
можно сделать популярную Дынную Маргариту или
очень необычный японский коктейль Japanese Slipper.
• Мятный ликер – этим словосочетанием
охватывается широкая гамма ликеров на основе мяты
или её основного ароматического компонента –
ментола. Мятные ликеры могут очень сильно
отличаться по сладости, глубине мятного аромата, что
вызвано особенностями их производства.
крем де мент – густой, сладкий ликер на основе
мяты. Хорошие производители для изготовления этого
мяты перечной и других видов (например, мяту
лесную). Как правило, мятные ликеры получаются
сочетанием методов дистилляции и настаивания.
Выделяют две цветовые разновидности:
белый мятный крем – как правило,
получается исключительно дистилляцией. Это очень
ароматный ликер с характерным холодящим
ментоловым вкусом и высоким содержанием сахара.
зеленый мятный крем – сейчас редко
отличается от своего белого собрата, а яркий зеленый
цвет вносится с помощью искусственных красителей.
Некоторые производители зеленую разновидность
дополнительно настаивают на мяте.
мятный шнапс – бесцветный и прозрачный
относительно малосладкий дистилляционный мятный
ликер. Как и другие современные шнапсы, на самом
деле, таковым не является.
Мятные ликеры – частые компоненты
послеобеденных коктейлей, например, Кузнечика.
• Пассоа Маракуйя – новый ликер экзотического
кораллового цвета со вкусом маракуйи. Бутылка
черного цвета этого ликера с яркой пальмой на
этикетке намекает нам на предназначение этого
напитка – быть центром горячих летних вечеринок по
всему миру.
По достоинству оценить тропическую экзотику
ликера Пассоа Маракуйя вы сможете с коктейлем
Passion Dream из этой книги.
• Персиковый шнапс – на самом деле это и не шнапс
вовсе. Шнапс – это довольно древний напиток
получаемый из фруктов или ягод в некоторых землях
Германии, это разновидность о-де-ви или фруктового
бренди. Персиковый шнапс – это дистилляционный
ликер, на основе плодов и цветов персикового дерева.
Он не так уж крепок (около 20%) и довольно сладкий.
Эта новомодная креатура является звездой такого
современного коктейля как Секс на пляже.
• Перфе Амор – старинный ликер на основе цветов,
ванили и цитрусовых относящийся к группе крем-
ликеров (не путайте со сливочными, крем ликеры –
creme - это ликеры с высоким содержанием сахара, в
данном случае слово крем указывает на консистенцию
ликера, а не на наличие в нем сливок). Самый первый
Перфе Амор был выпущен фирмой Лукаса Болса в
конце XVIII века. На данный момент этот редкий
ликер выпускается только крупными производителями
ликеров такими как Болс, Мари Бризар и ДеКайпер.
Каждый производитель использует свой уникальный
рецепт, который только в общем виде соответствует
вышеприведенной формуле. Так ликер Перфе Амор
фирмы Мари Бризар изготавливается на основе
апельсинового ликера и ароматизируется цветками
апельсина и ванилью, Болс свою Прекрасную Любовь
производит из ликера кюрасао, ванили и лепестков
роз, а ДеКайпер для получения этого ликера
смешивает дистилляты ванильных бобов, лимонов и
цветов фиалки.
Этот чрезвычайно вкусный ликер находит свое
применение и в коктейлях. В нашей книги вы сможете
найти необычную вариацию Маргариты с этим
ликером – Silver Amor-A-Rita (стр. 167).
• Сливочные ликеры – это относительно молодой вид
ликеров на основе молочных сливок и разнообразных
крепких алкоголей, самым популярным из которых
является ирландский виски. На самом деле, сливочные
ликеры делаются и на других алкоголях – водке
(Дулейз), роме и т.д. Эти ликеры дополнительно
ароматизируются шоколадом, кофе, молочной
карамелью, ванилью, а иногда даже экзотическими
фруктами и т.п. Это самые настоящие десертные
ликеры. Все они представляют собой ароматизирован-
ную эмульсию молочного жира в спирто-водной смеси
и поэтому относительно нестабильны – открытый
сливочный ликер лучше долго не хранить, он может
прогоркнуть и расслоиться.
Айриш Крим (Irish Cream Liqueur), или
Ирландские сливочные ликеры, самыми популярными
из которых являются Бейлиз и Кероланс – это
сливочные эмульсионные ликеры на основе
ирландского виски. Бейлиз был самым первым
ликером такого вида (его выпуск начался в 1970-х) и
именно он обеспечил большую популярность этому
виду ликеров. Бейлиз у нас стал практически именем
нарицательным, этим словом некоторые люди
называют вообще любой сливочный ликер.
В последнее время в дополнение к • Яблочный шнапс – аналогично персиковому
традиционным Айриш Кремам появилась масса
ароматизированных вариаций – кофе, мята и т.п. Для
приготовления же коктейлей, очевидно, следует брать
только оригинал.
Дулейз – немецкий сливочно-карамельный ликер
на основе водки. Основным компонентом этого ликера
является ириска, или молочная карамель. В отличие от
своих ирландских собратов, этот ликер не такой
жирный.
Сливочные кремы частый компонент
современных десертных коктейлей и слоистых
шутеров (самый известный из которых Б-52).
• Шоколадный ликер – густой, непрозрачный ликер
на основе шоколада и нейтральной спиртовой основы.
Самые известные шоколадные ликеры выпускаются в
Европе (Австрии и Швейцарии) – это Моцарт и Годива.
Как и шоколад в плитках, эти ликеры имеют разные
цветовые вариации – черный, молочный и белый.
Шоколадный ликер не следует путать с ликером крем
де какао.
• Франжелико – это итальянский ликер со вкусом и
ароматом лесного ореха (фундука). Он разливается в
удивительные высокие бутылки темного стекла,
подпоясанные веревочкой, напоминающие монахов-
францисканцев, хотя согласно рекламной легенде
рецепт ликера идет от итальянских монахов-
доминиканцев.
шнапсу, яблочный шнапс, как правило вовсе и не
шнапс, а ликер. Основные разновидности: красное
яблоко и зеленое яблоко. Странным творением
голландской компании ДеКайпер (но для
американского рынка) является Sour Apple Pucker
(Кислый Пакер).
4.3. Вино и вермут.
Вино – это большой и уникальный мир спиртных
напитков, который существует, очевидно, абсолютно
независимо от мира коктейлей. История и культура
вина чрезвычайно сложны и богаты нюансами и
коллизиями. В этой части нашей книги мы
рассмотрим вино исключительно с точки зрения
коктейлей, т.е. очень поверхностно.
Вино в коктейлях может применяться как в
качестве основного алкоголя так и выполнять другие
функции – разбавителя, ароматизатора и т.д. В
коктейлях могут использоваться самые разнообразные
сорта вина – сухие белые вина, мадера, херес,
портвейн и т.д. Остановимся чуть подробнее на тех
сортах вина, которые упоминаются в этой книге.
Красное и белое вино – продукт ферментации
винограда. Для приготовления коктейлей, как
правило, применяются ординарные вина. Подойдет
любое более-менее качественное вино хорошего
производителя. В любом случае при смешивании вина
с другими ингредиентами коктейля, прежде всего
следует учитывать качество и стоимость других
ингредиентов, чем выше качество других
ингредиентов, тем выше качество вина.
Портвейн – это особая разновидность
крепленого вина. Строго говоря, портвейн – это
НКпП1, портвейном, а точнее portwine или porto может
1
НКпП – название контролируемое по происхождению. В разных
торговых традициях и на разных языках имеет разные названия и
аббревиатуры (АОС, Região Demarcada do Dour и т.д.). Аббревиатура,
которуя я использую в своей книге обобщающая и обозначает, что
данное название может носить только напиток произведенный на
определенной территории и в соответствии с определенной
регламентацией. Как правило, это определяется национальным
законодательством, но с появлением глобализации это могут быть и
называться только особым образом изготовленное
вино происходящее из нескольких областей
Португалии. Аутентичный португальский портвейн
обязательно содержит специальную марку на колпачке
бутылки.
В общем виде, портвейн представляет собой
крепленое выдержанное в дубовых бочках вино.
Португальский портвейн имеет две большие категории
– ruby (портвейн, который созревает в бутылке) и
tawny (портвейн, который созревает в бочке). Без
дополнительных сведений такое деление не понять, но
знать о нем следует.
Традиции производства специального вина под
названием портвейн есть и на территории бывшего
Союза. Понятно, что этот продукт лишь имитирует в
какой-то мере аутентичный портвейн, но он может
быть также интересен. Отечественный портвейн
бывает белым и красным, ординарным, марочным и
коллекционным и т.д.
Портвейн с точки зрения коктейльного бара – это
редкий, но необходимый ингредиент. Для
использования в коктейлях нет никакого смысла
подбирать дорогие или уникальные вина. Ординарный
портвейн ruby – это оптимальный выбор. Вы можете
поэкспериментировать и с отечественными
портвейнами – марочные вина хороших производите-
лей (например, Массандра) в некоторых случаях (таких
надгосударственные структуры.
как коктейль American beauty, стр.106) могут дать вам
вполне приемлемый и интересный результат, при
значительной экономии. Из отечественных портвейнов
следует использовать только красную разновидность.
Игристое вино – это большая группа вин
насыщенных углекислотой – диоксидом углерода. Этот
газ находится в вине в растворенном виде, под
давлением. При откупоривании бутылки углекислый
газ начинает выделяться в виде пузырьков и вино
«играет». Углекислота в вине может образовываться в
процессе ферментации (шампанизация в бутылке или
с использованием метода Шарма в большом
резервуаре и т.д.), а может быть привнесена извне
(такие вина более точно называются у нас
«искристыми»). Категории игристых вин очень
разнообразны. В коктейлях, как правило, используется
белое сухое игристое вино – брют. Самые популярные
игристые вина это
шампанское – это самое известное НКпП
игристого вина в мире. Шампанское не только у нас,
но и во многих других уголках мира, - это синоним
самого понятия игристое вино. Настоящее
шампанское (Champagne) – это продукт апеласиона
Шампань, который находится во Франции. Как и для
любого другого НКпП регламентация очень сложна, а
продукт относительно дорог.
Большинство классических рецептов игристых
коктейлей апеллируют именно к белому сухому
шампанскому. Используйте его, если, конечно, вы
можете себе это позволить.
просекко – ещё одно НКпП. На этот раз это
специфическое белое сухое игристое вино, которое
производится в определенных регионах Италии. Это
вино является аутентичным ингредиентом
знаменитого коктейля Беллини.
другие игристые вина, такие как асти (Италия)
или сект (Германия), или даже шампанское Украины,
вы также можете использовать в коктейлях в качестве
субститута шампанского. В случае отечественных
продуктов используйте правило – качество игристого
вина не должно быть ниже качества других
ингредиентов, иначе вы испортите коктейль. Качество
коктейля, обычно, соответствует качеству самого
слабого ингредиента, хотя и не всегда. Ведь часть
коктейлей создана именно для того, чтобы исправить
или улучшить вкус объективно малокачественного
алкоголя. Однако не следует думать, что это
справедливо вообще для всех коктейлей. Это
совершенно не так.
В отличие от вина, его ближайший родственник,
напиток, который по сути тоже является вином и
изготавливается из вина, – вермут – это
эссенциальный (т.е. совершенно необходимый)
коктейльный ингредиент.
Вермут – это крепленое вино, настоянное на
разнообразных травах и специях. Вообще, название
вермут происходит от названия растения (от нем.
Wermut – полынь), хотя в разнообразнейшем списке
используемого в современных и классических
вермутах этого растения может и не быть. Вермут по
сути является очень древним напитком, так как
настаивание лекарственного растительного сырья с
вином известно ещё античной медицине. Первое же
производство вермута как алкогольного напитка было
начато в Турине в 1786 году Антонио Бенедетто
Карпано (вермуты Карпано знамениты до сих пор).
В настоящее время вермуты производятся
различными производителями. Среди всех
разновидностей вермута – Dry, Bianco, Rose, Rosso,
которые в последнее время дополнены Gold и т.д.,
классическими коктейльными вермутами являются
только:
белый сухой вермут – часто называемый
просто сухой вермут (vermouth dry). В старых
коктейльных сборниках он также может быть
обозначен как французский вермут. Сейчас
французские производители вермута (как и
итальянские) производят всевозможные
разновидности этого продукта, но исторически
французским типом вермута был белый сухой.
красный сладкий вермут – почти всегда
упоминается как сладкий вермут (vermouth sweet).
Заметьте bianco – это тоже сладкий вермут, точнее
белый сладкий вермут, он в коктейлях не используется
(на самом деле используется, конечно, но редко и это
специально указывается). Везде где указан сладкий
вермут или итальянский вермут, везде следует
использовать красный сладкий вермут (Rosso),
который может быть произведен на самом деле по
всему миру.
Лучшими вермутами, конечно же, являются
напитки, произведенные в Италии и Франции.
Оптимальный выбор для бара будет продукция
знаменитых производителей, таких как, например,
Чинзано или Мартини-Росси. Но если вам удастся
найти итальянский красный вермут Карпано Антика
(Carpano Antica) или французский белый вермут
Нуали Пра (Noilly Prat), то стремится вам уже будет
некуда.
4.4. Биттеры, горькие настойки
В этой группе объединены две большие и разные
группы барных алкоголей. Это коктейльные битеры и
горькие настойки (горечи). В основе вкусо-
ароматической композиции и тех и других лежат
разнообразные травы, специи, экзотические фрукты.
Главное отличие в концентрации, а следовательно
способе употребления. Если коктейльные битеры
настолько концентрированы, что добавляются в
коктейли каплями, то горькие настойки могут
употребляться и самостоятельно, например, со льдом.
Коктейльные битеры – это спиртовые настойки
разнообразного растительного сырья, трав, специй,
плодов, имеющие высокую концентрацию, сильный
вкус и аромат и добавляющиеся в коктейли каплями.
Коктейльный битер в баре – как соль на кухне.
Несколько капель Ангостуры способны сильно
улучшить, а зачастую даже сформировать, вкус
многих коктейлей. К тому же, без Ангостуры (или
другого коктейльного битера) невозможно приготовить
многие знаменитые коктейли.
битер Ангостура (Angostura bitter) – самый
известный коктейльный битер в мире. На самом деле,
Ангостура – это синоним словосочетания коктейльный
битер в мире смешанных напитков. Указание на
использование коктейльного битера, на самом деле,
встретить чрезвычайно трудно, особенно в
классической прописи. Такое возможно разве что на
каком-нибудь корпоративном сайте фирмы, чьи
конкуренты торгуют Ангостурой.
Битер Ангостура представляет собой очень
ароматную настойку разнообразных трав и специй,
чей точный состав держится в строжайшем секрете.
Её крепость составляет 44,7%. Это очень сильный
ароматизирующий агент. Как основной горький
ингредиент битер Ангостура содержит горечавку.
Считается, что битер Ангостура в основном состоит из
тропических трав. Примечательно, что оригинальная
Ангостура, вопреки распространенному заблуждению,
не содержит сырье (кору) одноименного растения –
дерева ангостура, которое относительно токсично.
Примечательно, что битер Ангостура был
изобретен как медицинская настойка для улучшения
пищеварения, профилактики кишечных расстройств и
лихорадок у солдат армии Симона Боливара
генералом-хирургом этой армии доктором Иоганном
Готлибом Бенджамином Зигертом в городке
Ангостура, Венесуэла в 1820-х годах. Название битер
получил в честь места изобретения. На данный момент
основной производитель этого битера – компания
Angostura Ltd., которая находится в Тринидаде и
Тобаго.
битер Пешо (Peychaud’s bitter) – также
является изобретением аптекаря, а не винокура. Битер
Пешо был создан нью-орлеанским аптекарем
Антуаном Амеди Пешо где-то около 1830 года. Рецепт
этого битера также основан на горечавке, но вкус и
аромат этого битера отличается от Ангостуры,
считается, что он легче, слаще и содержит больше
флоральных нот (Ангостура в таком случае считается
пряным битером).
Битер Пешо – это также довольно знаменитый
битер, главный компонент коктейля Сазерак.
Считается, что этот битер лучше сочетается со
скотчем, чем Ангостура.
апельсиновый битер (orange bitter) – это
концентрированная спиртовая ароматная настойка
апельсиновой кожуры и других дополнительных
пряностей и специй (которые могут значительно
варьироваться у разных производителей).
В отличие от первых двух коктейльных битеров,
это не конкретная марка, а групповое название.
Апельсиновый битер (иногда называемый у нас
апельсиновой настойкой) выпускается несколькими
производителями. У нас этот битер найти очень
сложно, хотя неплохой апельсиновый битер выпускает
компания Ангостура. Другими знаменитыми
апельсиновыми битерами является Regan’s №6 и Fee
Brothers Orange bitters, которые впрочем недоступны
на украинском рынке.
Найти апельсиновый битер не легко даже в
Соединенных Штатах Америки. Этот продукт,
возможно, вам будет категорически недоступен. В
таком случае вы можете использовать не вполне
полноценный, но довольно интересный самодельный
субститут. Возьмите апельсин и с помощью мелкого
зестера снимите немного стружки кожуры. Добавьте к
стружке пару деш Ангостуры и разомните кожуру с
битером. При желании дайте настойке немного
постоять, а затем применяйте.
Заметьте, что ассортимент коктейльных битеров
не ограничивается вышеописанными, это только
самые популярные марки. На самом деле, ассортимент
коктейльных битеров выпускаемых фирмами Fee
Brothers (США), The Bitter Truth (Германия) и
некоторыми другими производителями насчитывает
десятки разновидностей, которыми можно очень
разнообразить ваш любимый коктейль, будь то
Старомодный или Ураган.
Теперь рассмотрим несколько известных горьких
настоек.
Кампари – это легендарный итальянский
аперитив – горькая настойка, названный в честь его
создателя Гаспара Кампари, который изобрел напиток
в 1860 году. Этот битер имеет яркий красный цвет и
уникальный горько-сладкий вкус, с заметными нотами
цитрусовых и хинина. Точный состав ингредиентов
Кампари держится в строжайшем секрете.
Обычно Кампари пьют с содовой или
апельсиновым соком. Этот напиток и коктейли с ним
традиционно употребляют перед обедом для
возбуждения аппетита.
Несмотря на небольшое количество коктейлей с
Кампари, в баре этот битер абсолютно необходим.
Иначе вы не сможете попробовать такие бессмертные
классические коктейли-аперетивы как Американо и
Негрони.
Ферне-Бранка – это самый известный в мире
представитель большой группы горьких настоек
ферне. В свою очередь ферне – это разновидность
амаро – традиционных итальянских алкогольных
напитков на основе трав, специй и фруктов, которые
пьются до и после еды.
 Ферне-Бранка содержит множество экстрактов
различного растительного сырья, большинство из
которого обладает положительным действием на
пищеварительный тракт с точки зрения современной
медицины, что делает её в своем роде желудочным
сбором.
Этот удивительный старинный напиток
используется в таком знаменитом коктейле как Corpse
Reviver (Реаниматор).
Перно – этот анисовый, довольно сухой
французский аперитив изначально появился как
замена запрещенному в 1915 абсенту Pernod Fils.
Компания производитель уверяла публику в том, что
вкус абсента был полностью повторен в этом напитке.
Перно на данный момент, пожалуй, самый
популярный пасти (это групповое наименование
оригинальных французских аперитивов на основе
аниса и лакрицы). В чистом виде Перно и его самый
знаменитый конкурент Рикар пьются аналогично
абсенту – с ледяной водой пропущенной через кубик
сахара (по желанию). В коктейлях Перно довольно
распространен, так как является субститутом абсента
– некогда очень популярного коктейльного
ингредиента.
В этой книге вы также сможете найти коктейли,
в которых аутентичный абсент был позже заменен на
Перно. Это, например, коктейль Monkey Gland.
Пиммс №1 – на самом деле представляет собой
старинный бутылированный коктейль, а точнее слинг.
Был изобретен барменом Ойстер Бар в Лондоне
Джоном Пимсом в середине 19 века. Так как эта
ликерная настойка уже является коктейлем, то вопрос
сводится только к её правильной подаче.
Англичане пьют Пиммс №1 с бесцветной
цитрусовой газировкой, которую они называют
лимонадом, но в нашем понимании это скорее что-то
наподобие спрайта или севен-апа. Это традиционный
летний английский напиток. Оптимальной подачей
этого напитка является коктейль Пиммс Кап.
4.5. Сиропы
Простой сироп – также может называться
барный сироп, сахарный сироп и т.д. На самом деле
представляет собой простую смесь сахара и воды 1:1.
В баре может использоваться и более
концентрированный сахарный сироп, но он уже не
будет называться простым. Современные авторы под
простым сиропом подразумевают именно смесь 1:1, а
вот в старинных прописях могут встречаться и
разночтения, этот момент всегда нужно уточнять в
разделах книги, посвященных описанию
ингредиентов. В своей книге под простым сиропом,
я буду подразумевать сироп сахарный 1:1 по массе.
Несмотря на то, что сахарный сироп можно
купить, я всегда рекомендую готовить его
самостоятельно. В самом простом варианте возьмите
100 г качественного сахара-песка и растворите его в
100 мл горячей воды. Тщательно размешайте,
процедите и храните сироп в холодильнике. Вы
можете добавлять в простой сироп для коктейлей
нерафинированный сахар, это хорошо работает с
коктейлями на основе рома, водки, особенно если они
содержат свежие фрукты.
В некоторых случаях вам могут потребоваться
более концентрированные сахарные сиропы, в таком
случае, чтобы сахар растворился, потребуется
дополнительный нагрев.
Частным случаем барного сахарного сиропа
является карамельный особый сироп (rock candy
syrup), который применяется при приготовлении
некоторых тики-коктейлей (тропических), в частности
коктейля Май Тай. Это очень концентрированный
сахарный сироп на основе нерафинированного
тростникового сахара и дополнительно
ароматизированный ванилью.
Для приготовления карамельного особого сиропа
возьмите 100 г рафинированного сахара, 100 г
нерафинированного тростникового сахара (вы можете
использовать и другую пропорцию) и растворите в 100
мл кипятка при нагревании. Остудите сироп и
добавьте несколько капель ванильного экстракта.
Храните в холодильнике. Через некоторое время из
сиропа выпадут кристаллы сахара – это и будет ваш
rock candy syrup.
Гренадин – это ярко-красный сироп, который
часто употребляется при приготовлении коктейлей.
Гренадин в коктейле играет три роли – подслащивает
напиток, придает ему яркий цвет и, иногда,
ароматизирует. Если с первыми двумя ролями более-
менее справится любой гренадин, то для
приготовления коктейлей, где требуется именно
ароматизация, следует относиться к выбору гренадина
ответственно
Изначально гренадин – это гранатовый сироп. В
настоящее время барный гренадин – это скорее просто
ярко-красный сладкий сироп, который содержит
патоку, или сахар, или подсластители, искусственный
краситель и лимонную кислоту. Часто попадаются так
называемые «ягодные» гренадины, которые
ароматизированы ягодами – малиной, ежевикой,
клубникой и т.д. Понятно, что если гренадин в
прописи коктейля выступает как ароматизатор, то
использование таких гренадинов даст искаженный,
далекий от оригинала результат. Для таких коктейлей
есть два выхода – использовать коммерческий
гранатовый сироп или приготовить гренадин самому.
Приготовление гренадина в домашних условиях
процесс не слишком сложный, хотя конечно все
зависит от выбранного рецепта и способа. В самом
простом случае самодельный гренадин можно
приготовить растворив сахар в свежевыжатом
гранатовом соке в пропорции 1:1. Такой гренадин не
будет давать яркого цвета, но зато даст более категорически сок не напоминает. Существуют и
аутентичный вкус старинных коктейлей. другие сиропы на основе лайма, отличающиеся по
Орже, иногда называемый сироп из Оршада, - цвету, прозрачности и т.д. Этот сироп пригодится для
это оригинальный французский эмульсификационный приготовления классического коктейля Джимлет.
сироп на основе миндаля, который часто Сироп Маракуйи – это настоящая звезда
дополнительно ароматизируется цветочными водами тропических коктейлей. Этот яркий, очень ароматный
(розы или апельсина). сироп на основе исключительно экзотических «плодов
Орже имеет деликатный миндальный вкус и страсти» – маракуйи – является обязательным
аромат и поэтому его нельзя заменить гораздо более компонентом коктейля Харикейн (Ураган). Лучший
насыщенным ликером амаретто. сироп маракуйи выпускает французская фирма
Монин.
Неплохой и доступный сироп Орже выпускается
фирмой Монин. 4.6. Прочие ингредиенты
Медовый сироп я советую всегда делать для
Для приготовления коктейлей, помимо
коктейлей самостоятельно. Возьмите свежий
алкогольных напитков также необходимы и соки,
ароматный мед и растворите его в теплой воде 1:1 по
безалкогольные напитки, молоко и сливки и даже
массе. Долго хранить такой сироп нельзя, используйте
яйца. Помимо того вам могут понадобиться, как для
его сразу.
приготовления коктейлей так и для украшения,
Всегда, когда в рецепте коктейля указан мед, я фрукты (апельсин, лимон, лайм, ананас, банан,
советую использовать медовый сироп, чтобы облегчить яблоки), ягоды (клубника, малина, ежевика), травы
приготовление коктейля. Размешать или взбить (мята) и даже экзотические цветы (например,
коктейль с натуральным медом – это нелегкая задача. орхидея).
Сироп Лайм – это яркий кисло-сладкий сироп на Здесь мы немного остановимся на требованиях,
основе цитрусового плода – лайма. Самым известным которые следует предъявлять к компонентам
сиропом лайма является Роузиз Лайм, который коктейлей.
изначально представлял собой сок лайма
Соки
законсервированный сахаром. На данный момент эта
абсолютно прозрачная ярко-зеленая жидкость Без сомнения, соки являются наиболее часто
используемыми разбавителями в коктейлях. Однако
разные соки используются в коктейлях неодинаково.
Наиболее употребимыми являются цитрусовые соки,
затем ананасовый и клюквенный, все же остальные
соки скорее можно отнести к экзотическим
ингредиентам. В классических коктейлях мы можем
встретить только соки лимона, лайма, ананаса и
апельсина. В современных же творениях ассортимент
используемых соков очень широк, что связано без
сомнения с прогрессом в консервной промышленности
всего мира, которая предалагет все более экзотические
соки и их сочетания.
Цитрусовые соки наиболее часто используются в
коктейлях. Простота их получения, доступность
фруктов круглый год делает их оптимальным
компонентом коктейлей.
Следует усвоить раз и навсегда, что для
приготовления коктейлей всегда следует брать только
свежевыжатые соки. Именно на это и рассчитаны все
рецепты, особенно классические, которые апеллируют
к цитрусовым сокам. Даже элементарная Отвертка со
свежевыжатым соком будет Коктейлем с большой
буквы. Не трудно проверить экспериментально, что
свежевыжатый цитрусовый сок и сок из пачки
значительно различаются. В соки промышленного
производства всегда добавляется сахар, что может
привести вас к получению слишком сладкого и плохо
сбалансированного коктейля, кроме того вкус
консервированных соков ни в какое сравнении не
идет со свежевыжатыми.
Для отжима цитрусового сока используйте только
спелые, сочные плоды хорошего качества. Запомните
одну маленькую хитрость, цитрусовые, особенно
лимоны и лаймы, которые долго хранились в
холодильнике, как правило, отдают мало сока. Чтобы
вернуть этим плодам сочность, подержите их десять-
пятнадцать минут в горячей воде. Однако заметьте,
это касается только спелых, не вялых, плодов хорошего
качества, которые просто долгое время провели в
холодильнике. Использовать для отжима сока плоды с
поврежденной или покрытой пятнами кожурой
нежелательно. Все сахаристые фрукты, которые уже
начали гнить или покрылись плесенью употреблять в
пищу категорически нельзя. Во время гниения или
плесневения микроорганизмы и плесневые грибы
выделяют в мякоть плода множество токсинов,
опасных для человека. Эти токсины диффундируют из
места гниения и в другие части плода делая его
полностью отравленным.
Для получения цитрусовых соков в баре
используется масса приспособлений. Для получения
большого количества сока удобно использовать
конические соковыжималки для цитрусовых,
работающие от электричества, или более экзотичные
цитрус-прессы (сквизеры). Для получения небольших
порций сока, например, 15-30 мл, для приготовления
одного коктейля удобно использовать ручные
соковыжималки и прессы.
Несмотря на то, что свежевыжатый цитрусовый
сок кажется вещью элементарной, для приготовления
коктейлей следует учитывать несколько нюансов.
Апельсиновый сок. Полученный из свежих
спелых апельсинов сок имеет освежающий и
насыщенный кисло-сладкий вкус и потрясающий
аромат. Это кладезь растительных каротиноидов и
витамина С.
Однако всегда следует учитывать, что баланс
кислоты и сладости в апельсиновом соке может
значительно варьировать. Возможно, гораздо больше,
чем во всех других цитрусовых плодах. Для того,
чтобы ваш свежевыжатый сок был всегда оптимально
сбалансированным по кислоте и сладости вам следует
иметь под рукой простой сироп. Отожмите несколько
плодов, попробуйте получившийся сок и, если вам он
кажется слишком кислым, не стесняйтесь добавить в
него некоторое количество простого сиропа. Это
поможет вам избежать многих разочарований.
Грейпфрутовый сок. Он не так часто
используется в коктейлях как другие цитрусовые соки,
но тоже имеет свои секреты.
Как правило, в супермаркетах можно купить две
разновидности грейпфрута – это плоды с темно-
красной мякотью (красный грейпфрут) и плоды с
малоокрашенной светлой мякотью. Для получения
сока для коктейлей, очевидно, следует брать плоды с
красной мякотью, в противном случае экстерьер
коктейля может вас сильно удивить.
Лимонный сок. Это, пожалуй, самый
беспроблемный цитрусовый сок в нашем случае.
Используйте свежие, спелые лимоны и вы получите
прекрасный результат.
Из лимонного сока (иногда из сока лайма или с
добавлением сока лайма) готовится такой
специфический барный ингредиент, который вы часто
можете встретить в коктейльных прописях как sweet-
and-sour или sour mix. Смесь свит-энд-сауэр (не
уверен, что это название следует переводить на
русский – кисло-сладкая смесь) – это смесь равных
частей свежевыжатого лимонного сока и простого
сиропа. Такую смесь (как впрочем и все
свежевыжатые соки) можно сделать заранее, но долго
хранить её нельзя даже в холодильнике. Такие смеси
представляют собой идеальный питательный
углеводистый бульон, на котором хорошо растут
разнообразные бактерии и грибы.
Сок лайма. Если у вас в рецепте написано
лайм, вы всегда должны помнить, что лайм – это плод
не одного вида растений, а нескольких. У нас в
супермаркетах можно встретить минимум две
разновидности лайма, который ощутимо отличаются
по вкусу и аромату. Это относительно большие, светло-
зеленые и тонкокорые плоды, из которых получается
много кислого сока. И небольшие, темно-зеленые, выбором для коктейлей будет качественный,
толстокорые лаймы, которые очень ароматны и дают обязательно прозрачный (осветленный) клюквенный
небольшое количество острого, очень кислого сока. сок. Но ни в коем случае не морс, не соковый напиток
Принципиальной разницы между этими фруктами, и т.п. Фруктовая часть клюквенного сока, который вы
впрочем, нет. Но, если вы использовали сначала плод собираетесь использовать в ваших коктейлях, должна
одного вида, а затем другого, особенно в коктейле быть представлена исключительно клюквой и
типа Кайпириньи или Мохито, результат может составлять не менее 40%.
отличаться сильно. Томатный сок. Имеет ограниченное
Также вы должны помнить, что лайм – это не применение, но несколько коктейлей с томатным
зеленый лимон. Это вообще не лимон, а совсем другой соком очень популярны. Сок используется
цитрус. исключительно консервированный.
Сразу после цитрусовых соков, по степени Особенность использования томатного сока в
использования в коктейлях идет ананасовый сок. В коктейле состоит в секрете сохранения его мягкой
случае ананасового сока, не буду столь категоричен, плотной текстуры. Большинство известных барменов
можно использовать консервированный сок хорошего сходятся во мнении, что коктейли с томатным соком
качества, желательно неподслащенный. На самом нельзя взбивать в шейкере. Излишняя аэрация просто-
деле, получить анансовый сок несколько труднее, чем таки убивает коктейль делая его очень пенным. В тоже
цитрусовый, гораздо дороже, да и спелый сладкий время простое смешивание со льдом иногда не
ананас найти сложнее. эффективно, а чаще просто нефункционально. Но
Клюквенный сок. Популярный современный выход есть, и заключается он в применении
коктейльный миксер. Несмотря на доступность специфического приема смешивания коктейлей,
клюквы, можете не пытаться получить свежевыжатый который называется роллинг и описан в
сок и использовать его для вашего Космополитэна, соответствующем разделе.
например. На самом деле, в коктейлях изначально Содовая и другие газированные напитки
использовался только консервированный клюквенный Различные газировки – это частый компонент
сок, который активно продвигал в миксологию коктейлей, особенно лонг-дринков.
огромный американский сельхозкооператив Оушн
В прописи коктейля вы часто можете встретить
Спрей (и не безуспешно). Поэтому оптимальным
такой компонент как содовая. Не пугайтесь, несмотря Кола. Известна всем. Лучший выбор для
на утверждения различного рода «знатоков», которые коктейлей – это Кока Кола.
эту содовую пили, на самом деле это всего лишь Имбирный эль. Когда-то действительно был
газированная вода. пивом, но сейчас безалкогольный освежающий
В баре содовую лучше иметь всегда под рукой. напиток с привкусом имбиря.
Она должна быть сильногазированной и свежей. Молоко и сливки
Оптимальный способ получения содовой в большом
Различные молочные продукты – это частый
баре или если вы принимаете много гостей и подаете
компонент коктейлей, особенно десертных. В
напитки с содовой – это сифон. Но для небольшой
коктейлях используется как молоко, так и более
компании или только одного своего коктейля вполне
жирные продукты – сливки и жирные сливки.
хватит небольшой бутылки обычной газированной
воды. Нюанс состоит в том, что у нас и у американцев
градации молочных продуктов очень сильно
Учтите, что содовая, это, как правило,
различаются, что может вызывать разночтения.
слабоминерализованная питьевая вода, не
минеральная. Минеральная вода очень редко Остановимся на некоторых соответствиях
используется в коктейлях (например, Перье). milk / whole milk – молоко / цельное молоко.
Другими газированными напитками, которые Очевидно, что указание в коктейле цельного молока
используются для приготовления коктейлей, являются требует чуть более жирного продукта.
Тоник – сладко-горькая газировка со вкусом half-and-half – смесь молока и сливок. На самом
хинина. Древнее английское изобретение. В настоящее деле у нас продукт аналогичного качества и
время, кроме основного прозрачного и бесцветного консистенции именуется питьевыми сливками и имеет
варианта, можно встретить тоник Горький Лимон, жирность 15-20%.
Пряная Клюква и т.д. В коктейлях, понятное дело, heavy cream / double cream – жирные сливки с
следует использовать только оригинальный тоник. жирностью более 30%.
Лимон-лайм сода – сладкая газировка с Могут встречаться и другие обозначения
освежающим вкусом лимона и лайма. На самом деле, молочных продуктов, но редко.
это что-то типа спрайта или севенапа.
Идеальным выбором для приготовления
коктейлей является так называемое Т-молоко и сливки
– пастеризованные, стерилизованные или супер-
пастеризованные.
При приготовлении коктейлей с жирными
сливками требуется продолжительное и усердное
взбивание, иначе коктейль может расслаиваться.
Молочные продукты не следует сочетать в
коктейлях со свежевыжатыми кислыми цитрусовыми
соками и газированными напитками (но из этого
правила бывают и исключения).
Взбитые сливки используются в основном как
украшение. Для взбивания натуральных сливок
удобнее всего использовать специальный сифон,
который работает на баллончиках с закисью азота (не
путайте с сифонами для содовой, которые работают на
углекислотных баллончиках). В самом простом случае
можно использовать готовый продукт из баллончика,
подобные продукты есть в каждом супермаркете.
Фрукты, травы и специи
Для приготовления коктейлей вам также могут
понадобиться разнообразные фрукты (апельсины,
ананас, лимоны и т.д.), ягоды (клубника, ежевика,
малина), травы (мята, розмарин), специи (палочки
корицы, стручки ванили, звездочки бадьяна,
мускатный орех и т.д.).
Этот список очень разнообразен. Главное – это
использование ингредиентов хорошего качества.
Спелые свежие фрукты, свежие ароматные травы,
красивые, свежие ягоды сделают ваши коктейли
настоящим кулинарным произведением и доставят
немало радости вам и вашим гостям.
Яйца
Яйца целиком, а также яичный белок и яичный
желток, на данный момент являются довольно
редкими ингредиентами коктейлей. Использование
яиц, как правило, является признаком старинной
прописи1. В наше время многие люди почему-то
просто боятся сырых яиц, во-первых находя их запах
и вкус в сыром виде непривлекательными, а во-
вторых опасаясь заражения сальмонеллезом.
Спешу развеять предубеждения подобного рода.
Во-первых, надлежащим образом приготовленный и
качественно взбитый коктейль с яичным белком не
имеет запаха сырого яйца пока он изрядно не
нагреется, в тоже время нежнейшая шелковистая
текстура таких коктейлей – это отдельное, ни с чем не
сравнимое удовольствие.
Во-вторых, очевидно, что утверждение о
высоком риске заражения сальмонеллезом при
употреблении в пищу сырых яиц несколько
преувеличено. Действительно, домашняя птица, в
частности куры, является естественным резервуаром
1
Я думаю причина в трудоемкости и наличии незаурядного мастерства, без этих
двух качеств, как правило отсутствующих у наших бар-менов, хороший коктейль
с яйцом не приготовить. Уж не они ли пустили описанный далее миф про
сальмонеллу?
сальмонеллы в природе и большинство куриных яиц использовать для этого только чистую, охлажденную
может содержать эту зловредную бактерию на посуду.
поверхности скорлупы и даже в желтке. В тоже время
организм человека имеет серьезные барьеры на пути
***
сальмонеллы – это и кислое содержимое желудка
(известно, что рН желудочного сока находится около 2,
в то время как сальмонелла может выжить только в
диапазоне рН 4-9), иммунные барьеры слизистых и
т.д. Кроме того, часто сами компоненты коктейля,
такие как крепкий алкоголь, кислые цитрусовые соки
и эфирные масла имеют бактериостатическое
действие на эти микроорганизмы. Таким образом,
если использовать свежие куриные яйца, которые
хранились в холодильнике, то даже при наличии в них
сальмонеллы количества этого возбудителя будет
недостаточно для заболевания. Риском в данном
случае будет использование несвежих яиц, яиц с
поврежденной скорлупой, особенно если они
хранились при комнатной температуре, использование
заранее заготовленных яичного белка или яичного
желтка, нарушение личной и производственной
гигиены в баре или у вас на кухне. Также не следует
употреблять коктейли с сырыми яйцами людям,
перенесшим тяжелые заболевания, лицам с
ослабленным иммунитетом, лицам с тяжелыми
патологиями желудочно-кишечного тракта.
Перед приготовлением коктейлей яйца должны
быть тщательно вымыты. Белки и желтки необходимо
отделять непосредственно перед приготовлением и

ГЛАВА 5. РЕЦЕПТЫ
КОКТЕЙЛЕЙ.
Э тот раздел хочется начать с золотой
классики. Самые великие мировые коктейли я собрал
в своей Большой восьмерке (которая, однако, очень
похожа на другие подобные семерки, восьмерки и
десятки других авторов).
5.1. Большая восьмерка
Old-fashioned (Олд-фешенед)
Этот старинный коктейль попал на первое место
Большой Восьмерки не случайно.
В отличие от многих спиртных напитков,
история которых насчитывает сотни или даже тысячи
(как у вина) лет, коктейль как самостоятельное
явление начал свое становление всего пару сотен лет
назад.
Слово коктейль, без сомнения, происходит из
английского языка. Первое словарное упоминание
слова cocktail содержало определение, что это
стимулирующий напиток, который состоит из
крепкого алкогольного напитка любого вида
смешанțȜȑȜ с водой, сахаром и битером. Таким
образом, коктейль Старомодный вполне оправдывает
свое название, являя нам истинный и первозданный
образ коктейля.
Коктейль с названием Old Fashioned официально
был создан в Пенденнис Клаб, в американском городе
Луисвилле, в штате Кентукки – вотчине бурбона.
Первый рецепт этого коктейля был опубликован в
1895 году (на самом деле, через 89 лет после первого
словарного определения слова коктейль), но этот
коктейль уже был рожден с названием «Старомодный».
Коктейли с аналогичным составом встречались в
печати и гораздо раньше, но не назывались
«старомодными», вероятно соответствуя времени
своего создания.
Прелесть и глубина коктейля Олд-фешенд в его
простоте, аутентичности и исконной истинности. Этот
коктейль создан для того, чтобы создать новый вкус.
Сладость сахара призвана замаскировать,
уравновесить сухой, горький вкус основного алкоголя
и расширить общий вкус коктейля в сладкую сторону,
битер добавляет аромат и комплексность, а вода
сглаживает, смягчает и объединяет все вкусы в один
финальный вкус этого эликсира. Таким образом,
коктейль Олд-фешенд – это канонический коктейль.
Мнения вокруг этого коктейля давно и
безвозвратно разделились, его называют
парализующим язык и Самым Великим Коктейлем,
считают его высшим наслаждением и скучным. Его
первоначальный рецепт также не остался
неприкосновенным, некоторые бармены пред-
почитают добавить в коктейль немного содовой (что,
по моему мнению, просто разрушает этот напиток), а
некоторые идут дальше и готовят Старомодный по-
новому – с размятыми фруктами. В своей книге я
приведу оригинальный старый рецепт, который не раз
радовал меня своей гениальной простотой. Но и
современная версия Олд-фешенда не останется в
стороне и будет приведена в общем рецептурном
сборнике.
Приготовление этого коктейля – это старинный и
магический ритуал, который пришел к нам из
позапрошлого века. Я нахожу очень приятным
приготовление коктейля Олд-Фешенд себе в конце
рабочего дня, расслабление и отдых начинаются, как
только я беру в руки барную ложку.

Old Fashioned (Олд фешенд)

60 мл бурбона или американского ржаного виски
1 кубик сахара
1 ч.л. воды
1-3 деш битера Ангостура

В бокал олд-фешенд поместите кубик сахара.

Смочите его битером и чайной ложкой воды.
Раздавите кубик мадлером или черенком барной
ложки. Размешайте до растворения сахара.
Добавьте 1-2 больших кубика льда. Влейте виски и
размешайте. Украсьте завитком кожуры лимона
или апельсина, погрузив его непосредственно в
коктейль.
 Для приготовления этого коктейля можно
использовать и простой сироп, вместо кубика сахара,
но так ритуал теряет половину своего магического
обаяния.
Мой коктейль Олд-фешенд – это простая
«парализующая рот» мужская смесь выдержанного
американского виски бурбон, битера Ангостура и
сахара, сервированная в старомодном бокале и
украшенная полоской апельсиновой кожуры.
Секреты коктейля Олд-фешенд
Главным ингредиентом этого коктейля является
крепкий алкогольный напиток, которым традиционно
может быть американский виски – бурбон, или
значительно реже – ржаной виски. Старомодный
можно сделать и на других алкогольных напитках – на
роме, бренди или скотче, очевидно, с абсолютно
отличающимся по вкусу и аромату результатом.
Исходя из композиции коктейля в нем можно
использовать самые премиальные марки бурбона,
интереснейшие результаты дают single barrel виски.
Самым распространенным битером для коктейля
Олд-фешенд является Ангостура, но любителю этого
коктейля следует знать, что ассортимент коктейльных
битеров, которые могут быть с успехом также
применены в этом коктейле, Ангостурой не
ограничивается.
Используйте только два больших кубика льда.
Секрет в том, что этот коктейль не должен быть таким
ледяным как многие другие коктейли, и он также не
должен быть очень разбавленным. Оптимальный
результат можно получить только используя два
больших очень холодных кубика льда.
Некоторые авторы советуют добавлять в
Старомодный деш-другой таких ликеров как Куантро,
оранж кюрасао или мараскино.
Украшая коктейль Старомодный полоской
лимонной или апельсиновой кожуры, вы можете
выжать капельку эфирного масла на поверхность
коктейля. Цитрусовые ароматы, особенно
апельсиновый, очень хорошо работают с
американским виски.
Martini (Мартини)
Коктейль Мартини – это современная коктейль-
ная икона. Уже не просто коктейль, а символ, а в
некоторых случаях и фетиш. Простое и элегантное
сочетание джина, вермута и иногда битера, которое до
сих пор вызывает самые ярые споры среди любителей
и знатоков коктейлей.
Кто изобрел этот великий коктейль достоверно
неизвестно. Существует несколько теорий, каждая из
которых как подтверждается отдельными фактами,
так и противоречит массе других. Исследование
истории создания коктейля Мартини – это процесс
сравни кладоискательству, а в некоторых случаях и
написанию докторской диссертации. Учитывая
популярность этого коктейля и его значимость для
коктейльной культуры в целом, исследователь,
нашедший достоверный след, получает все. Истории
коктейля Мартини посвящают главы в книгах о
коктейлях, а иногда даже целые книги.
Дабы не перегружать книгу большим
количеством исторических фактов, ссылок на
исторические документы и долгими обсуждениями, я
кратко остановлюсь на нескольких основных
направлениях происхождения коктейля Мартини – как
состава, так и названия.
а) Наиболее вероятным кажется происхождение
названия коктейля от имени его создателя или
человека, который первым полюбил этот коктейль. Им
может быть и французский композитор немецкого
происхождения Жан-Поль Эжид Мартини,
урожденный Иоганн Пауль Эгидиус Шварцендорф,
живший в 1741 – 1816 гг и любивший напиток
состоявший из смеси джина и сухого белого вина, и
нью-йоркский судья и завсегдатай знаменитого
Манхеттен Клаб Рандольф Б. Мартин (1844 - 1895), и
даже некий дед известного в Лондоне конца XIX века,
но неизвестного нам, ресторатора. В любом случае
фамилия Мартини (отнюдь не редкая, к слову)
увековечена в названии этого коктейля достойно.
Особое место среди всех подобных версий
создания Мартини занимает история создания
коктейля Сухой Мартини (Dry Martini). Этот коктейль
был придуман в начале 1910-х в знаменитом нью-
йоркском клубе Никербоккер для не менее
знаменитого нефтяного магната и миллионера Джона
Девиса Рокфеллера местным барменом Мартини ди
Арма ди Таггия. Этот коктейль состоял из равных
частей лондонского сухого джина и французского
сухого вермута, деш апельсинового битера, был
взбрызнут эфирным маслом из лимонной кожуры и
украшен оливкой.
б) С точки зрения миксологии, её зарождения и
эволюции, авторитета её столпов, наиболее
достоверным выглядит развитие коктейля Мартини из
его предка – коктейля Мартинез (что, правда, не
вполне подтверждается фактами). Этот коктейль, по
легенде, был создан знаменитым отцом миксологии
пионером американского бара Джерри «Профессором»
Томасом в начале 1850-х годов, в городе Сан-
Франциско, Калифорния США. Со временем коктейль
Мартинез эволюционировал в знаменитый Мартини.
в) Существует также теория, что название
коктейля из джина и вермута связано с популярной
системой оружия – винтовкой Martini & Henry,
которая состояла на вооружении Британской Армии в
1871 – 1888 гг (время предполагаемого создания этого
коктейля и обретения им своей популярности).
Коктейль мог ассоциироваться с винтовкой благодаря
своему «убойному» действию.
 г) Конечно, не может остаться в стороне от
коктейля Мартини на основе джина и вермута самый,
пожалуй, известный производитель вермутов –
компания Мартини и Росси. Существует версия, что
коктейль получил свое название в честь вермута, на
котором его смешивали. Вермут Мартини Россо,
появившийся в 1863 году, был доступен в США
(предполагаемой родиной коктейля Мартини) с 1867
года.
В любом случае, коктейль Мартини появился не в
один момент, а является плодом эволюции. Я думаю,
не один талантливый бармен поработал над
совершенствованием этого коктейля, что позволило
ему занять свое современное место Короля всех
коктейлей.
На самом деле, словом Мартини в современном
баре часто называют вообще любой коктейль, который
сервируется в V-образном коктейльном бокале1. Со
словом мартини, похоже, происходит тоже, что
произошло со словом коктейль двести лет тому назад,
когда название «тонизирующего спиртного напитка,
содержащего алкоголь, сахар и горечь» стало именем
нарицательным для всех смешанных напитков.
1
У нас в барах дело обстоит ещё хуже. Для большинства посетителей
и даже некоторых неразвитых барменов слово «мартини» ассоции-
руется с названием вермута, а не коктейлем. Отсюда и распро-
страненная традиция подавать вермуты в чистом виде или, ещё
хуже, со льдом в коктейльном бокале (в который вообще лед
кубиками класть не принято). На самом деле, вермуты, в том числе и
вермуты фирмы Мартини, подаются в винном бокале (гоблете).
Коктейль Мартини – это своеобразный
культурный феномен. Среди любителей и фанатов
коктейля Мартини немало очень известных звездных
имен – политики, писатели, актеры. Так самыми часто
упоминаемыми поклонниками коктейля Мартини
являются Уинстон Черчилль, Франклин Делано
Рузвельт, Френсис Скотт Фитцжеральд, Эрнест
Хемингуэй, Альфред Хичкок, Гамфри Богарт,
Сомерсет Моэм, Луи Бунюэль, Ян Флеминг, Дешил
Хеммет, Джордж Буш старший и многие другие.
Самым известным литературным персонажем,
любителем Мартини, является, конечно же, Джеймс
Бонд.
Несмотря на то, что водка в последнее время
стала очень популярным компонентом коктейля
Мартини, я все же придерживаюсь мнения, что
Мартини с водкой – это другой коктейль, в этой книге
вы найдете его под его оригинальным названием –
Кенгуру (стр. 141).
Martini (Мартини)
60 мл высококачественного джина
20 мл сухого вермута
несколько капель апельсинового битера (по желанию)
Размешайте ингредиенты в стакане смесителе с
большим количеством льда. Процедите в замороженный
коктейльный бокал. Выжмите на поверхность коктейля
капельку эфирного масла из тонкой полоски лимонной
кожуры. Украсьте коктейль оливкой или полоской
лимонной кожуры (по желанию).
 Заметьте, что капелька эфирного масла должна
быть выжата независимо от того, чем вы украшаете
свой коктейль и украшаете ли вы его вообще. Однако
если вы используете битер, то выжимать кожуру
необязательно.
Мой коктейль Мартини - простая, но безумно
элегантная смесь лондонского сухого джина, белого
сухого вермута и капельки апельсинового битера;
смешанный, не взболтанный, в замороженном
коктейльном бокале, украшенный оливкой или
полоской лимонной кожуры по желанию гостя. Лично
я предпочитаю свой Мартини вообще не украшать.
Секреты коктейля Мартини.
Очевидно, в этом мире нет ничего более
вариабельного, чем пропорция джин / вермут в
коктейле Мартини. Пожалуй, большинство знатоков
допускают (пусть и с большим трудом, закатыванием
глаз к небу и стиснутыми кулаками), что коктейль
Мартини начинается с пропорции 2:1 (эквивалентная
смесь джина и вермута именуется «половина на
половину» и считается другим коктейлем - Gin &
French). Далее количество вермута начинает
стремительно уменьшаться. В этой книге приведена
пропорция 3:1, которая соответствует рекомендациям
Лиги Барменов Соединенного Королевства. Но вы
можете услышать и про мнение Эмбури о
правильности 7:1 и про оптимальную пропорцию
Джона Доксета 11:1. Не думайте, что это предел.
Эрнест Хемингуэй предпочитал Мартини в пропорции
15:1. Некоторые бармены и знатоки ограничиваются
лишь тенью от бутылки вермута (Альфред Хичкок), а
некоторые даже стремительным взглядом на бутылку
вермута, стоящую в другом конце комнаты (Уинстон
Черчиль). Очевидно, наименьшее количество вермута
содержится в Мартини, приготовленного с помощью
неглубокого поклона в сторону Франции или Италии
(Ноэль Коуард), во время перемешивания джина со
льдом. Все эти шутки, на самом деле, дают понять, что
главное достоинство Мартини в глазах многих
любителей коктейлей – это его сухость.
В барах мира даже существует негласная
классификация коктейля Мартини по его сухости.
Нельзя сказать, что она является общепринятой, но
часто она, точнее вы с её помощью, можете рассказать
бармену о ваших предпочтениях. Просто Мартини –
Dry Martini (Драй Мартини, или Сухой Мартини) –
Экстра Драй Мартини (Очень Сухой Мартини) – In and
Out Мартини (Туда-сюда Мартини). Если вы
заказываете просто Мартини, то вы согласны на
пропорцию 2:1 – 3:1, такой Мартини более-менее
подойдет почти любому потребителю. Драй Мартини –
подчеркните, что ваш Мартини обязательно должен
быть сухим, пропорция 7:1 подойдет. Экстра Драй
Мартини – равносильно просьбе: «Просто налей мне
джину, парень». Не рассчитывайте на более чем пару
деш, а то и капель вермута в вашем коктейле. In and
Out Мартини означает, что вам нальют ледяного
джина в бокал, предварительно ополоснув его
внутреннюю поверхность деш вермута.
В стремлении получить как можно более сухой
коктейль, некоторые бармены, обходят стороной
вообще технологию приготовления коктейля Мартини
(например, Сальваторе Калабрезе), просто наливая
ледяной джин в бокал. Однако я (да и не только я)
считаю это ошибкой. Вода, которая попадает в
коктейль при перемешивании со льдом, является
важнейшим компонентом Мартини. Именно вода
связывает все компоненты, придает коктейлю
сбалансированность, раскрывает нюансы вкуса и
аромата ингредиентов. Контакт со льдом, пусть даже
ледяного джина, необходим и для полировки коктейля,
чтобы он приобрел свой знаменитый бриллиантовый
блеск.
Другим камнем преткновения является
технология приготовления коктейля Мартини.
Правильной и научно-обоснованной1 технологией
является перемешивание коктейля с большим
количеством льда в стакане-смесителе. Так мы можем
получить идеально прозрачный коктейль с волшебным
хрустальным блеском. Однако, существует множество
людей, которые предпочитают взбитый Мартини.
1
Курьез в том, что с точки зрения абсолютно серьезной
медицинской науки более полезным является употребление
взболтанного Мартини, как обладающего более выраженным
антиоксидантным эффектом. Именно такие результаты были
получены группой ученых Университета Онтарио, Канада, которые
были опубликованы, да ещё и в British Medical Journal (BMJ. 1999
December 18; 319(7225): 1600–1602).
Многие из них не ведают, что творят, так как введены
в заблуждение расхожей фразой Джеймса Бонда
«shaken not stirred» - «взболтанный, но не
смешанный», которая, однако, касается другого
коктейля – Vesper. Взболтанный Мартини
принципиально не может быть сухим, так как при
взбивании в шейкере процессы растворения льда
намного интенсивнее. Кроме того, взбивание в
шейкере из-за значительной аэрации приведет к
полной потере тонкого аромата небольшого количества
вермута. Ну и наконец, взболтанный Мартини не
будет прозрачным при подаче. Пуристы даже
считают, что коктейль из джина, вермута и битера, не
смешанный, а взбитый в шейкере не может носить
название Мартини, и этот коктейль называется
Bradford.
Общепризнанным является подача коктейля
Мартини – straight up в V-образном коктейльном
бокале (часто называемом мартинкой, в честь именно
этого коктейля). Однако находятся оригиналы,
которые сервируют Мартини on the rocks. Для меня это
воплощение панка, анархии и попрания
общественных устоев.
Однако и на этом ломание копий никак уж не
закончено. Очередным камнем преткновения является
спор о надлежащем украшении. Не слишком ли много
споров вокруг такого простого на вид коктейля? Все
это, конечно, следствие большой популярности
Мартини, а следовательно влияния очень большого
количества авторитетных людей на его рецептуру.
Фактически, каждый любитель коктейля Мартини
имеет собственное предпочтение, свой собственный
идеал и многие «до хрипоты, до рвоты», как писал
классик, готовы доказывать свою правоту. В США, где
количество истовых любителей Мартини, очевидно,
самое большое существует множество анекдотов на
эту тему. Один из них таков. Американским военным
ведомством был объявлен конкурс на разработку
комплекса мероприятий для поиска и спасения
пропавших без вести американских солдат. Выиграл
конкурс проект, который предусматривал
комплектацию каждого солдата небольшой
бутылочкой джина, вермута и шейкером. В случае
потери, солдат должен сразу приступить к
приготовлению Мартини, в этом случае сразу появится
рядом другой американский гражданин, чтобы дать
ему дельный совет.
Наиболее распространенным украшением
коктейля Мартини является зеленая оливка. И даже
вокруг этой оливки кишат распри. Одни утверждают,
что оливка должна быть с косточкой, другие без.
Третьи любят украсить свой Мартини фаршированной
оливкой – со сладким красным перцем, лимоном,
голубым сыром или даже пастой из анчоусов.
Четвертые, как водится, падают в обморок от такого
«вопиющего дурновкусия». Количество оливок также
горячо обсуждаемо. Однозначно одно, если вы
украсите ваш Мартини черной оливкой, то это уже В любом случае, если вы заказываете коктейль
будет не классический Мартини, по мнению Мартини в баре, уточните, что вы хотите коктейль с
большинства знатоков (на самом деле эта вариация джином, чтобы избежать неловкой ситуации,
называется Buckeye Martini). Я же оставлю выбор вида вызванной недостаточной образованностью и
и количества оливок, которыми вы украсите свой недостаточной предупредительностью бармена.
Мартини, на откуп вашему же вкусу. Замечу только, Впрочем, если вы хотите Мартини с водкой, то это
что три наколотые на шпажку фаршированные чем-то также следует сообщить человеку за стойкой. В конце-
ярким оливки (например, красным перцем) придают концов он же не телепат, правда?
коктейлю Мартини очень модный и гламурный вид. 2. Размешивайте свой Мартини, не
Другое распространенное украшение коктейля взбалтывайте. Чем крупнее вы используете ледяные
Мартини, которое я считаю наиболее приемлемым, кубики, тем дольше следует перемешивать коктейль. Я
классическим, – это небольшая полоска лимонной отношусь к тем людям, которые считают, что Мартини
кожуры. Некоторые считают, что опущенная в должен быть максимально охлажден. Вплоть до
коктейль, полоска лимонной кожуры делает его вкус использования замороженного джина (что не
маслянистым. исключает размешивания, однако).
Многие пуристы оставляют свой Мартини без 3. Используйте для подачи коктейля Мартини
украшения. Я, как правило, в их числе. замороженный в морозилке коктейльный бокал. Этому
Подведем итог: коктейлю как никакому другому вредит нагревание.

1. Используйте для коктейля Мартини только
высококачественный джин и вермут. Каждый джин
даст вам свой коктейль. Также и вермут. Ищите свою
идеальную пару и пропорцию ответственно.
На самом деле, хороший Мартини можно
приготовить из большинства популярных английских
марок джина – Бифитер, Бомбей Сапфир, Гордонс,
Ландан Хилл или Плимут. Основные марки сухого
вермута – французский Нуали Пра, итальянские
Мартини или Чинзано тоже подойдут.
4. Капелька эфирного масла из лимонной кожуры
– обязательный компонент этого коктейля. Без неё, по
моему скромному мнению, вы Мартини не получите.
Но если вы используете апельсиновый битер, эту
капельку можно обойти.
5. Добавление апельсинового битера очень
ароматизирует и подсушивает коктейль. И хотя битер
не обязательный компонент современного Мартини, я
его очень рекомендую.
 6. Украшайте ваш Мартини по вашему вкусу.
Учтите, если вы будете украшать ваш коктейль
оливками, то их следует промыть перед погружением в
коктейль минеральной водой и хранить на льду. В
любом случае не следует пренебрегать общим
правилом украшения коктейлей – украшение должно
соответствовать внешнему виду коктейля и размеру
бокала. Коктейль Мартини, очевидно, не должен
выглядеть как овощной салат.
Популярными разновидностями коктейля
Мартини являются (помимо уже упомянутых Bradford
и Buckeye) - Гибсон (коктейль Мартини украшенный
коктейльными луковичками, а не оливкой, стр. 129),
Дёти Мартини (Грязный Мартини, коктейль Мартини с
добавлением рассола из под оливок, стр. 126).
Как и для коктейля Манхэттен, для коктейля
Мартини существуют дополнительные версии. Это
коктейль Sweet Martini (Свит Мартини), в котором
сухой вермут заменен на сладкий, в таком случае
коктейль можно украсить коктейльной вишней или
полоской лимонной кожуры. В Perfect Martini (Перфект
Мартини, иногда ещё называемом Medium Martini)
используются равные доли сухого и сладкого вермута.
Коктейль украшается полоской лимонной кожуры.
Manhattan (Манхэттен)
У каждого популярного крепкого спиртного
напитка есть свой посол в мире коктейлей. Для джина
– это Мартини, для текилы – Маргарита, а для
американского виски – это знаменитый коктейль
Манхэттен. Слово «американского» в предыдущем
предложении не случайно и не избыточно. Из всех
типов виски, которые существуют в мире (и которые
подробно разбираются в разделе Энциклопедия), для
американского коктейля Манхеттен используются
только два американских – ржаной виски или бурбон.
Манхэттен – это один из самых знаменитых и
стоящих коктейлей, по мнению многих знатоков,
только правильно приготовленный Манхэттен можно
поставить рядом с другой коктейльной иконой,
коктейлем Мартини. При этом Манхэттен очень похож
на Мартини и происходит из того же времени.
Распространенной легендой создания этого
коктейля является рассказ про Дженни Джером, или
Леди Рандольф Черчилль, мать знаменитого Винстона
Черчилля, которая в 1874 году давала званый обед в
честь одного из кандидатов американской
президентской гонки Самуэля Тильдена в знаменитом
Манхэттен Клубе Нью-Йорка. В честь этого
мероприятия неким Доктором Айаном Маршалом был
придуман коктейль из виски, итальянского вермута и
битера Ангостура, который получил название в честь
клуба, в котором он был придуман.
На самом деле эта красивая история абсолютно
не подтверждается фактами. Вышеупомянутый
званый обед действительно имел место 29 декабря
1874 года. С учетом того, что сэр Винстон Черчилль
родился 30 ноября 1874 года во дворце Бленхайм,
Оксфордшир, Великобритания, а путь из
Великобритании в США в 1974 году занимал полторы-
две недели, кажется очень сомнительным нахождение
Леди Рандольф Черчиль на этом мероприятии. Кроме
того, существует множество фактов, что коктейль с
аналогичным названием и похожим составом
ингредиентов упоминался в более ранних коктейльных
сборниках. При этом связь этого коктейля с
одноименным нью-йоркским клубом или, по крайней
мере, районом очень вероятна.
Удивительным является тот факт, что в отличие
от Мартини, Манхэттен претерпел гораздо меньшие
эволюционные изменения и дошел к нам в
практически неизменном виде с тех давних времен,
когда он был придуман. В отличие от Мартини
количество вермута в нем не редуцировалось до долей
миллилитра и никто не пытается приготовить
Манхэттен просто налив виски в бокал.

Manhattan (Манхэттен)
50 мл американского виски
25 мл сладкого вермута
1 деш битера Ангостура

Размешайте ингредиенты в стакане смесителе с

большим количеством льда. Процедите в
коктейльный бокал. Украсьте коктейль красной
коктейльной вишней.
 Коктейль Манхэттен имеет три классические
вариации. Замените сладкий вермут в рецепте на
сухой и вы получите Dry Manhattan (Драй Манхэттен),
который принято украшать завитком лимонной
кожуры, а заменив сухим вермутом только половину
прописанного количества сладкого вермута получим
Perfect Manhattan (Перфект Манхэттен), который вы
можете украсить коктейльной вишней и завитком
лимонной кожуры одновременно.
Соотношение виски / вермут вариабельно.
Количество битера, впрочем, тоже.
Манхэттен можно приготовить на другом типе
американского виски – бурбоне. Конечно же, это
должен быть бурбон превосходного качества,
ординарные недорогие бурбоны действительно не
лучший выбор для этого великого коктейля. В таком
случае лучшим будет замена американского виски на
канадский. Канадский виски (или канадский ржаной
виски, что одно и тоже) содержит в своем составе
довольно много ароматных, пряных ржаных спиртов и
является хорошей заменой американскому ржаному
виски в коктейле Манхэттен.

Мой коктейль Манхэттен – это элегантная Хочется предостеречь читателя от

комбинация канадского виски или бурбона, сладкого распространенной ошибки, а именно от
вермута и коктейльного битера, смешанная, в приготовления коктейля Манхэттен на шотландском
коктейльном бокале, украшенная красной виски. Скотч – это совершенно отличающийся от
мараскиновой вишней. американского виски спиртной напиток, коктейль из
скотча, сладкого вермута и битера – это совершенно
Секреты коктейля Манхэттен. иной коктейль, не Манхэттен. Этот коктейль
1. Виски. называется Rob Roy (Роб Рой). Аналогичный коктейль с
Манхэттен – это без всяческого сомнения ирландским виски имеет название Paddy (Пэдди).
американское изобретение. Аутентичным виски в этом 2. Вермут.
коктейле является американский ржаной виски. Это Вермут, по сути, это крепленое и
пряный, ароматный виски, но его, как правило, ароматизированное травами вино. Как и всякое
трудно найти. Некоторые пуристы категорически другое вино, вермут не может храниться слишком
считают, что хороший Манхэттен можно приготовить долго. Со временем, даже в тщательно закрытой, но
только на хорошем ржаном виски. наполовину израсходованной бутылке, вермут
Однако я придерживаюсь другой, не столь окисляется, теряет богатство вкуса и аромата. Таким
категоричной точки зрения. Без сомнения, хороший образом, для приготовления Манхэттена следует
использовать только максимально свежий вермут.
Именно поэтому, для домашнего бара я советую
покупать вермут в бутылках небольшого объема (не
больше 0,5 л), чтобы расходовать его как можно
быстрее. Да, это не столь экономно, но оправдано.
Для коктейля Манхэттен хорошим выбором будет
красный сладкий вермут от известных производителей
вермута – Чинзано или Мартини. Более насыщенные и
горькие вермуты, типа Капрано Антика, на мой
взгляд, не могут быть однозначно рекомендованы
всем, хотя коктейль на их основе, как по мне, будет
скорее всего очень неплох.
3. Битер.
Коктейльный битер в коктейле Манхэттен
совершенно необходим. Я отношусь к тем людям,
которые считают Манхэттен без битера не
Манхэттеном. Именно битер добавляет в этот коктейль
удивительную комплексность и пряность.
Аутентичным битером в коктейле Манхэттен
является Ангостура, которая завозится в Украину и
может быть найдена кое-где в супермаркетах.
В самом крайнем случае, если коктейльный
битер вам абсолютно недоступен, а желание выпить
Манхэттен непреодолимо, вы можете заменить
коктейльный битер на горькую настойку – Кампари
или Фернет-Бранка. Конечно, такой коктейль не будет
аутентичным Манхэттеном, но это будет Special
(Особая) вариация.
4. Метод приготовления и подача.
Коктейль Манхэттен всегда должен быть
приготовлен методом стир, ни в коме случае не шейк,
и подан в V-образном бокале безо льда (straight up). Все
остальное от лукавого.
При взбивании коктейль не только приобретет в
результате инкорпорации воздуха невнятный мутный
вид, но и потеряет большую часть своих тонких вкусов
и ароматов.
Подача on the rocks в корне извращает саму
идею Манхэттена, превращая элегантный короткий
аперитив в странный лонг-дринк.
5. Вишня.
В этой и большинстве других книг про коктейли
вы можете прочитать, что украшением коктейля
Манхэттен является вишня. Вопрос коктейльных
вишен уже поднимался в этой книге в разделе,
посвященном ингредиентам коктейлей. Как ни в
каком другом коктейле вопрос качества коктейльной
вишни важен и дискутируем в случае Манхэттена. Ибо
вы можете взять абсолютно обычную, доступную и
недорогую китайскую псевдомараскиновую вишню с
огромным количеством исскуственных красителей и
идентично-натуральных ароматизаторов и с легкостью
сделать из неё «флаг» для украшения коктейля Багама
Мама, но если вы попытаетесь сунуть такую вишню в
Манхэттен, многие знатоки и пуристы нахмурятся и
посмотрят на вас с нескрываемым осуждением, группе коктейлей на базе белого рома. Это, прежде
возмущением или даже презрением. Конечно, для всего, фруктовые дайкири (стр. 129), коих создано
украшения этого коктейля желательно иметь несчетное количество. Как это часто бывает, строгий,
качественные вишни, но, с другой стороны, они элегантный, крепкий, неяркий классический Дайкири
совсем необязательно должны быть хай-эндом, Натурале представляет собой почти полную
приготовленным вручную из органически противоположность современным ярким, сладким
выращенного сырья. Такой максимализм тоже фруктовым Замороженным Дайкири, которые
ненормален. На самом деле, промытая и высушенная являются скорее разноцветным алкогольным
салфеткой мараскиновая вишня нормального качества мороженным для молодых девушек, чем выбором
ничего не изменит во вкусо-ароматическом профиле настоящего афисионадо – знатока и ценителя рома.
вашего великолепного Манхэттена (что однако не История коктейля традиционно сложна, запутана
означает, что самостоятельное изготовление и неясна. Наиболее распространенной легендой
натуральных заспиртованных вишен (на коньяке, изобретения коктейля Дайкири является история про
например) – это действо позволительное лишь американского горного инженера Дженнингса
фанатам). Стоктона Кокса, который изобрел этот напиток в 1898
году работая на железнорудных шахтах в городке
Daiquiri (Дайкири)
Дайкири на юго-востоке Кубы. Однажды Кокс
Коктейль Дайкири – это визитная карточка ещё принимал уважаемых гостей из США,
одного крепкого спиртного напитка – белого рома. предположительно начальство. К вечеру гости
Этот коктейль имеет абсолютно простой состав – ром, пожелали выпить, однако ничего кроме местного
лайм, сахар. Но, мастерски приготовленный, этот белого рома Бакарди у хозяина не нашлось. Тогда Кокс
коктейль, как никакой другой, способен раскрыть и смешал ром, лимонный сок и сахар с колотым льдом и
подчеркнуть вкус белого рома. Наравне с Маргаритой подал напиток гостям. Свое название коктейль
и Сайдкаром коктейль Дайкири представляет собой получил в честь местности, где он был создан.
самый что ни на есть классический сауэр. Примечательно, что семья Коксов имеет письменное
Дайкири, на данный момент, это коктейль с подтверждение изобретения коктейля Дайкири своим
большой семьей. Как и для других популярных патриархом. Инженер Кокс вел дневник, где и была
классических коктейлей (таких как Мартини или сделана соответствующая запись и приведен точный
Маргирита), имя дайкири дает название большой рецепт напитка.
 Однако стоит отметить, что дружба рома, лайма
и сахара имеет гораздо более старинные корни, чем
пресловутая записка инженера Кокса. Ежедневная
порция рома (но, конечно, не кубинского, Куба
никогда не была колонией Великобритании), сока
лайма и сахара использовалась в Королевском Военно-
Морском Флоте Великобритании с 1740-х годов как
прекрасное средство против жажды, цинги, лихо-
радки и скуки. Тут же можно вспомнить и старый
кубинский напиток Качанчара, который был очень
популярен среди кубинских солдат и борцов за
независимость во второй половине XIX века.
Качанчара состояла обычно из двух частей рома и
одной части лимонного сока и использовалась
солдатами как для утоления жажды, так и для
облегчения боли при ранениях. Бутылка Качанчары
была верным спутником каждого солдата наравне с
оружием и практически стала символом борьбы за
независимость кубинского народа. В общем, можно
предположить, что сочетание местных карибских
ингредиентов – рома, сахара и сока лайма или лимона
не было новаторством, скорее – старой традицией, а
задача создателя Дайкири была лишь в надлежащем
обрамлении этого народного драгоценного камня.
Но на самом деле, своей огромной популярности
коктейль Дайкири все равно обязан Янки. История
успеха коктейля Дайкири в Америке, а затем и по
всему миру началась с 1909 года, когда американский
военный врач адмирал Люциус Джонсон посетил Кубу
и опробовал местный Дайкири. Напиток поразил
офицера и в скором времени коктейль был
представлен в вашингтонском Army and Navy Club,
откуда рецепт разошелся по всем барам и салунам
США. Особенной популярности Дайкири
способствовала Вторая Мировая Война и вызванная
ей политика добрососедства США начатая Рузвельтом.
Политика добрососедства заключалась в стимулиро-
вании и благоприятствовании торговле между США и
граничащими странами, в частности странами
Карибского бассейна. Это было как нельзя кстати с
точки зрения барного дела, так как многие
европейские алкогольные напитки стали недоступны
из-за войны. На смену популярным коньяку и скотчу
рекой хлынул недорогой и вполне неплохой карибский
и, в частности, кубинский ром, с которым
американские любители выпивки были уже хорошо
знакомы со времен Сухого Закона. Золотой Век
Дайкири настал. В США даже существует
национальный праздник – День Дайкири, который
празднуется 19 июля.
Как и другие классические коктейли Дайкири
имеет известных почитателей, среди которых Джон Ф.
Кеннеди, Марлен Дитрих и, конечно же, Эрнест
Хемингуэй. Надо заметить, что оригинальный напиток
был слишком слаб для знаменитого литератора и
поэтому специально для него Константе Рибалагуа из
гаванского бара Ля Флоридита (завсегдатаем которого
был Хем. В этом баре родилось не одно произведение,
так называемого, «кубинского» периода творчества
Хемингуэя) была создана особо крепкая вариация
Дайкири – коктейль Папа Добле (Papa Doble), который
включал четыре унции (около 120 мл) рома. По легенде
Хем, большой мастер выпивки, однажды выпил
шестнадцать таких коктейлей за один визит. О
продолжительности визита не сообщается.

Daiquiri (Дайкири)
50 мл белого кубинского рома
15 мл свежевыжатого сока лайма
6 деш простого сиропа

Тщательно взбейте все ингредиенты в шейкере с

большим количеством льда. Процедите в
коктейльный бокал. Украсьте долькой лайма.

Превосходный результат в этом коктейле дает

сироп с добавлением нерафинированного тростнико-
вого сахара демерара или даже мускавадо.
Мой коктейль Дайкири – это свежая, яркая
смесь белого кубинского рома, свежевыжатого сока
лайма и сахарного сиропа взбитая со льдом, в
элегантном коктейльном бокале.
Секреты коктейля Дайкири.
Самая главная сложность коктейля Дайкири –
это правильный выбор рома. Общепризнанным
является тот факт, что лучший выбор для Дайкири –
это белый кубинский ром. Нам, как людям
проживающим в Европе, везет гораздо больше, чем
американским любителям этого коктейля. У нас
доступен хороший белый кубинский ром, в то время,
как в США доступны лишь псевдокубинские марки
(например, Бакарди), которые на самом деле давно
производятся за пределами Кубы. Несмотря на то, что
оригинальным ромом в Дайкири (если исходить из
распространенной легенды про инженера Кокса) был
Бакарди Карта Бланка (сейчас Бакарди Супериор1), на
самом деле, на данный момент этот легкий, довольно
малоароматный ром не лучший ингредиент коктейля
Дайкири. Этот ром лучше оставить для коктейля
Бакарди (стр. 109). Оптимальный выбор – это
ароматный белый кубинский ром типа Гавана Клаб
или Сантьяго де Куба.
Знатоки склоняются к тому, что настоящий
Дайкири должен быть суховат и кисловат, с
выраженным вкусом основного алкоголя. Я отношусь
к этому вопросу также. Поиск Идеального Дайкири
заключен в подборе той идеальной пропорции, в
которой кислота и острота лайма будет подчеркивать
вкус рома, а сахар уравновешивать коктейль. Исходя
из того, что белый ром разнообразен по вкусу и по
сладости, соотношение ингредиентов в коктейле
Дайкири может быть вариабельным.
Для Дайкири следует использовать только
1
В 2010 году фирма Bacardi выпустила ограниченную версию Ron
Superior Heritage Limited Edition стоимостью под 50 евро за литр,
который официально считался тем самым кубинским ромом для
Дайкири (произведенным, правда, в Мексике).
свежевыжатый сок спелых лаймов. Ни в коем случае
не консервированный и уж точно не премиксы. Одно
из непревзойденных достоинств Дайкири – это его
феноменальная свежесть, которую никогда не
получить используя сок из пачки или химию из
пластиковой бутылки. Некоторые бармены используют
для приготовления Дайкири сок лимона. Ну что ж,
если под рукой нет лаймов, то на безрыбье и рак рыба.
При приготовлении Дайкири очень важен нюанс с
попаданием в коктейль эфирных масел кожуры лайма.
Такой вариант возможен, если вы используете для
получения сока пресс для цитрусовых (сквизер).
Существует авторитетное мнение Девида Эмбури, что
горькие и резкие эфирные масла кожуры лайма могут
непоправимо испортить тонкий букет этого коктейля.
В частности легендарный Константе Рибалагуа, один
из отцов и популяризаторов Дайкири, выжимал лайм в
этот коктейль только рукой, а не каким-либо
приспособлением.
Не стоит приуменьшать роль сахарного сиропа в
коктейле Дайкири. Как ни в каком другом смешанном
напитке, сахарный сироп в нем отвечает за
формирование окончательного букета коктейля.
Хитрость в том, что основной алкоголь Дайкири –
белый ром – генетически связан с сахаром. А,
следовательно, (конечно же, если мы говорим о сахаре,
полученном из сахарного тростника, а не его
свекловичном собрате), набор ароматных веществ этих
двух продуктов корреспондирует друг другу. Наиболее
богат вкусо-ароматическими веществами нера-
финированный тростниковый сахар. Использование
для подслащивания коктейля Дайкири сахарного
сиропа из нерафинированного сахара может
существенно изменить или улучшить вкусо-
ароматическую палитру этого коктейля, придать ему
невероятно сложный, комплексный букет. Смело
экспериментируйте с сиропами на основе различных
сортов нерафинированного тростникового сахара,
вплоть до почти черного, ароматного, очень богатого
патокой мускавадо. Результат может удивить даже
искушенного любителя Дайкири.
Ну и, наконец, стоит разобрать такую тонкость
как метод приготовления и манера подачи. На самом
деле, часто можно встретить подачу Дайкири frozen
или на льду. Очевидно, что, размолотый с большим
количеством льда, Дайкири не может сохранять все
вкусовое и ароматическое богатство белого рома. Эту
манеру приготовления и подачи лучше оставить для
его фруктовых собратьев. Однако подача в Маргарита.
коктейльном бокале в стиле frappe, т.е. на колотом
льду может быть единственно возможным выходом в
случае чудовищной жары. Во всех остальных случаях
коктейль Дайкири должен быть сервирован straight up
и никак иначе.
Margarita (Маргарита)
Маргарита – ещё одна современная коктейльная
икона. Её Величество Маргарита стоит не более и не
менее как вровень с Его Величеством Мартини. Если
Мартини – это самый знаменитый коктейль, в узком
смысле этого слова, то Маргарита – это самый
знаменитый сауэр.
В лучших традициях коктейльной классики
коктейль Маргарита имеет массу создателей, но ни за
одним из них не стоит убедительное количество
фактов.
Основных версий создания коктейля Маргарита
четыре. Это история про Денни Негрита, который
изобрел коктейль из текилы, ликера трипл сек и сока
лайма как свадебный подарок своей сводной сестре в
1936 году. Это также комичная история бармена
Франциско Панчо Моралеса, который утверждал, что
изобрел коктейль Маргарита случайно, когда не смог
вспомнить рецепт коктейля Магнолия, заказанного
случайной посетительницей, и, пустившись в
импровизацию, смешал текилу с куантро и
цитрусовым соком, создав таким образом коктейль
Не менее известна и очень романтична история
создания коктейля Маргарита барменом по имени
Карлос Денни Хэрера. Он утверждал, что создал
Маргариту для певицы и актрисы Мейджори Кинг, у
которой была редкая аллергия на все спиртные
напитки, кроме текилы, которую пить в чистом виде
она отказывалась.
 И наиболее распространенной является история
про Маргариту Сеймз, которая смешала этот
прекрасный напиток на Рождество в 1948 году. Это
случилось на приеме, на котором находилось
множество гостей близких к ресторанному и
гостиничному бизнесу, что и предопределило быстрый
и громкий успех коктейля.
На данный момент Маргарита – это, пожалуй,
самый разнообразный коктейль. Он имеет массу
вариаций и пропорций. Коктейль Маргарита может
быть подан straight up (безо льда) в коктейльном бокале
или бокале-маргарита, on the rocks (со льдом в низком
тамблере), с ледяной крошкой в бокале-маргарита или
frozen - замороженная Маргарита, размолотая в
блендере со льдом. Кроме того, коктейль Маргарита –
это родоначальник целой семьи Маргарит,
разнообразных коктейлей на основе текилы, самые
популярные из которых, такие как Арбузная
Маргарита или Клубничная Маргарита также
рассмотрены в этой книге.
Классическая Маргарита – это коктейль
состоящий исключительно из текилы, ликера трипл сек
и свежевыжатого сока лайма.

Margarita (Margarita)
50 мл текилы
20 мл ликера Куантро
20 мл свежевыжатого сока лайма

Взбейте все ингредиенты в шейкере с большим

 количеством колотого льда. Процедите в коктейльный
бокал с ободком из соли. Украсьте, по желанию, долькой
лайма.
Мой коктейль Маргарита – это свежая, острая,
зажигательная и элегантная комбинация текилы
100%-агавы, ликера Куантро и свежевыжатого сока
лайма, взбитая с колотым льдом, в коктейльном
бокале, украшенном каемкой из соли.
Секреты коктейля Маргарита
Главный секрет коктейля Маргарита – это
текила. Роль основного алкоголя в коктейле Маргарита
огромна. Как правило, это не типично для коктейлей,
но именно текила может как создать этот коктейль,
так и полностью его разрушить. Для приготовления
прекрасной Маргариты вам понадобится прекрасная
текила.
Без сомнения, для Маргариты следует
использовать только текилу 100% агавы. Некоторые
миксто тоже могут дать неплохую Маргариту, но это
все равно будет уже несколько иной коктейль.
Хорошая текила 100% агавы способна до конца
раскрыть свой уникальный вкус в этом коктейле,
сообщив ему мириад вкусов и ароматов этого
удивительного алкоголя.
В компанию к хорошей текиле следует брать
только исключительные по качеству компоненты –
трипл сек идеального качества (например, Куантро) и
свежевыжатый сок спелого лайма. Лимонный сок,
кстати, тоже можно использовать в Маргарите, это
дело вкуса. Коктейль с лимонным соком получается
мягче и спокойнее. Ни в коме случае не следует
использовать бутылированные Маргарита-миксы,
даже с хорошей текилой результат у вас будет как в
слабоалкогольном суррогате, который продается в
каждой подворотне.
Маргарита – это напиток знойного лета и очень
низкая температура подачи Маргарите не повредит.
Поэтому этот коктейль чаще всего взбивают с колотым
льдом, который мельче, чем привычные кубики (но
чуть крупнее ледяной крошки). Не ленитесь тщательно
взбивать этот коктейля для достижения великолепной
шелковой текстуры.
Особого внимания заслуживает тема соли в
коктейле Маргарита. Каемка из соли – это
распространенное украшение этого коктейля. Секрет
каемок, наносимых на коктейльный бокал или бокал-
маргарита, в том, что они влияют на вкус коктейля, а
не только обеспечивают внешний вид. В эти типы
бокалов трубочка, как правило, не кладется, а значит,
вы или ваш гость будете пить коктейль через эту
соляную каемку. Нужна ли соль в Маргарите или
бесполезна решает каждый по своему вкусу. Лично я
предпочитаю свою Маргариту с солью. Но тут есть
важный нюанс, о котором часто забывают, соль ни в
коем случае не должна попадать в коктейль. Это
полностью разрушает напиток. Чтобы соль не попала в
Маргариту, соляная каемка должна быть нанесена
исключительно на внешнюю поверхность бокала.
Очевидно, что в этом случае макание бокала в сок, а
затем в соль, или использование римера исключено.
Для того чтобы нанести правильную соляную каемку
на бокал для Маргариты, натрите свежеотрезанной
долькой лимона или лайма поверхность рядом с
ободком на внешней стороне бокала и деликатно
присолите. В случае, если вы не знаете вкусы вашего
гостя, хорошим тоном будет нанести соляной ободок
только на половину бокала. В дополнение к соляной
красте Маргариту часто украшают долькой или
колесиком лайма.
Sidecar (Сайдкар)
Легендарный коктейль на основе коньяка
придуманный в знаменитом Парижском Американс-
ком баре Гарри (по другим данным в баре Хемингуэй
отеля Ритц, Париж, но скорее всего ни в одном их них)
в 20-х годах XX века. По легенде этот коктейль был
создан для бравого французского (а может
американского?) капитана, ветерана Первой Мировой,
который приезжал в свой любимый бар исключительно
на своем любимом средстве передвижения – модном и
популярном в то время, особенно в военной среде,
мотоцикле с коляской. Примечательно, что, скорее
всего, у бравого капитана был шофер, а сам он
передвигался именно в коляске. По-английски коляска
мотоцикла, как, впрочем, и сам мотоцикл с коляской,
называется sidecar, откуда и пошло название
коктейля.
Сайдкар – это один из самых популярных
сауэров, т.е. коктейлей построенных на классической
«кислой» схеме – основной алкоголь (тут коньяк),
подсластитель (тут ликер Куантро) и подкислитель –
свежевыжатый сок лайма или лимона (тут
исключительно лимон, но в некоторых сауэрах,
например Маргарите, подмена возможна). Самое
главное в таких коктейлях – это баланс. Баланс
кислоты и сладости. Справедливым будет утверждение,
что не всякий человек любит кислое, хотя на самом
деле, в большинстве случаев мы говорим о том, что
конкретный человек не любит «такое кислое». Это
пример того, насколько важен для любого коктейля
баланс и насколько этот баланс индивидуален. Т.е. для
кого-то «сауэр» - это чрезвычайно кислый и терпкий
коктейль, от которого сводит скулы, а для кого-то
«сауэр» - это скорее легкий кисло-сладкий напиток. Для
того, чтобы найти свою любимую версию такого
грандиозного коктейля как Сайдкар, вам, скорее
всего, потребуется ряд экспериментов по
установлению «вашей» пропорции коктейля.
Существует две школы коктейля Сайдкар –
французская, которая появилась первой, и в которой
коктейль Сайдкар имеет равные пропорции коньяка,
ликера и сока. Многим, и автору лично, такой
коктейль кажется кислым.
 Вторая школа – английская, в ней пропорции не
равны. Предпочтительным считается все же большее
количество коньяка, но встречаются рецепты с
преобладанием Куантро. Я советую умеренно кислую
версию коктейля Сайдкар в пропорции 3:2:2 в
качестве отправной точки:

Sidecar (Сайдкар)
30 мл коньяка
20 мл ликера Куантро
20 мл свежевыжатого лимонного сока

Взбейте все ингредиенты в шейкере с большим

количеством льда. Процедите в коктейльный бокал с
сахарным ободком. Украсьте, по желанию, завитком
кожуры лимона или апельсина.
Мой коктейль Сайдкар - это классическая
тонкая комбинация французского коньяка,
апельсинового ликера Куантро и свежевыжатого
лимонного сока, взбитая с большим количеством
льда, сервированная в коктейльном бокале,
украшенном сахарным ободком.
Секреты коктейля Сайдкар.
Как и для большинства коктейлей с небольшим
составом исходных ингредиентов, при приготовлении
коктейля Сайдкар следует уделить особое внимание
качеству компонентов.
Сайдкар – это коктейль на основе коньяка.
Именно коньяка, в том смысле, в котором вы могли
это прочитать в соответствующей главе. Французский
коньяк – это совершенно особый алкогольный
напиток, и для коктейля Сайдкар поиск самого
лучшего коньяка будет не оптимальным выбором. Если
вы используете коньяк в коктейлях, вам подойдет
любая бутылка коньяка достоинства VS, а для самых
лучших результатов и особых случаев будет достаточно
VSOP.
Конечно, вместо коньяка в этом сауэре можно
использовать массу других виноградных бренди,
например, испанский бренди де Херез, греческую
Метаксу или калифорнийский Корбель. Не исключение
и отечественные «коньяки» – украинские, армянские,
грузинские или молдавские. Несмотря на то, что
бренди – это не аутентичный компонент этого
коктейля, такие эксперименты помогут вам развить
вкус и понять разницу между разными типами
виноградного бренди и коньяком.
В пару коньяку необходимо использовать
хороший ликер трипл сек. Оптимальным выбором
будет Куантро. Я не советую использовать барные
ликеры трипл сек, тем более дешевые – вы рискуете
испортить коньяк. В этом случае, как ни в каком
другом, следует помнить, что к натуральным
компонентам стоит брать натуральные компоненты.
Для приготовления коктейля Сайдкар следует
брать только свежевыжатый лимонный сок, ни в коем
случае не консервированный, а тем более готовые
премиксы.
Сахарная каемка, на самом деле, не является
аутентичным украшением коктейля Сайдкар. Но
многие, в том числе и автор, находят сахарную каемку
очень приятной в этом коктейле. Сахарный ободок –
это ещё одно хитрое средство дополнительно
сбалансировать уже поданный коктейль.
Оптимальным будет нанесение каемки только на пол-
ободка, если вы подаете коктейль гостю, чей вкус вам
неизвестен.
Mojito (Мохито)
Мохито – это пожалуй самый популярный в
широких массах коктейль из нашего списка. Уверен,
что многие далекие от коктейлей люди, считающие
Мартини вермутом, Манхэттен островом, а Май Тай
сумкой для переноски младенцев, прекрасно знают,
что Мохито – это великолепный летний коктейль.
Примечательно, что это второй знаменитый
коктейль в нашем списке родом с Кубы. Успех
коктейля Мохито связан с именем ещё одного
легендарного гаванского бара – Ля Бодегита дель
Медио. Второй легендарной ипостасью связанной с
успехом Мохито является все тотже Эрнест Хемингуэй:
«Мой Мохито в Бодегите, мой Дайкири в Флоридите»,
это высказывание Хема очень известно в кругах
ценителей коктейлей. Оригинал же надписи до сих пор
бережно хранится в баре Ля Бодегита дель Медио
Гавана.
 Мохито – это летний освежающий коктейль на
основе рома. Кубинский ром – это единственный
алкогольный компонент этого коктейля. Другими
компонентами этого коктейль являются сахар, лайм и,
конечно же, herba buena – мята.
История коктейля Мохито неизвестна. С одной
стороны, это относительно молодой коктейль. Первые
печатные упоминания этого коктейля относятся к
1930-м. Наиболее вероятным считается создание этого
коктейля неизвестным американским барменом,
который пытался приготовить традиционный
американский Мятный Джулеп на местном роме. С
другой стороны, напиток, содержащий ром, сахар и
лайм, предтеча Дайкири, также мог быть прототипом
и Мохито. Наиболее невероятная, практически
сказочная история создания Мохито уносит нас в
далекий XVI век, когда известный английский
мореплаватель, пират Френсис Дрейк создал
состоящий из агвардиенте (крепкий спиртной напиток
из сахарного тростника, который считается протипом
рома), мяты, лайма и сахара напиток Дрейкесито,
который он принимал в медицинских целях. Этот
напиток Дрейк завез в Гавану, которая была его
опорным портом в карибских набегах. Позже, уже в
XIX веке с появлением благодаря усилиям Дона
Факундо Бакарди белого легкого рома, агвардиенте
была заменена на ром и Мохито увидел свет.
Так или иначе, но коктейль Мохито является
очень популярным и в тоже время наиболее
разнообразно приготавливаемым коктейлем в
истории. Почти каждый бармен знает «оригинальный»
рецепт, и делает свой коктейль исключительно также,
как его делают на Кубе. Впрочем, в каждом кубинском
баре вы тоже найдете «оригинальный кубинский»
Мохито, который, возможно, будет отличаться от
«оригинального кубинского» Мохито из бара напротив
как небо и земля.
В своей книге я опишу свой идеальный Мохито –
освежающий, легкий напиток с основным вкусом рома
и ароматом мяты. Мой Мохито, однако, придуман не
мной, не подумайте, это плод многолетних
исследований, чтения мемуаров кубинских барменов и
размышлений. Конечно же, это самый настоящий
кубинский Мохито, если же вы читаете эту книгу сидя
в кубинском баре и ваш Мохито категорически
другой, просто смените бар, видимо вы зашли не в то
заведение, мемуары барменов которого мне попались
в руки.
Mojito (Мохито)
2 свежие веточки мяты
1 ч.л. сахара
7 мл свежевыжатого сока лайма
50 мл белого кубинского рома
содовая
На дно бокала коллинз поместите сахар, сок и около
десятка листочков мяты. Очень деликатно, нежно
разомните мяту. Заполните бокал на 2/3 дробленным
 льдом, добавьте ром и тщательно перемешайте.
Добавьте ледяной крошки доверху. Долейте содовую.
Украсьте долькой лайма и веточкой мяты.
Мой коктейль Мохито – это освежающий и
искрящийся ароматный микс белого кубинского рома,
лайма, сахара, свежей мяты и минеральной воды в
высоком бокале хайбол, с большим количеством
колотого льда, украшенный веточкой мяты и долькой
лайма.
Секреты коктейля Мохито.
В данном случае, не претендуя на
догматичность, я опишу секреты своего Мохито.
1. Мята.
Мята, или как говорят кубинцы herba buena, это
ключевой компонент коктейля Мохито. Не вдаваясь в
ботанические подробности, отмечу, что чем лучше вы
выберете мяту, тем лучше получится Мохито. Мята
должна быть исключительно свежей и ароматной.
Очевидно, что описать аромат правильной мяты в
книге – это задача невыполнимая, поэтому, выбирая
мяту, ориентируйтесь на свой нос. По крайней мере,
вам должен нравиться запах растения, которое вы
купили. Мята должна быть молодой, по крайней мере
вы должны класть в свой Мохито только молодые,
свежие, небольшие листики с верхушки растения.
2. Сахар.
Многие бармены используют нерафинированный
тростниковый сахар в Мохито. Я предпочитаю
исключительно качественный рафинированный сахар,
чтобы ничто не отвлекало нас от основного вкуса рома
и мяты в коктейле. Многие используют сироп,
мотивируя тем, что эфирные масла мяты
улавливаются только жидкостью и значит, чем больше
этой жидкости будет, тем лучше. Я использую только
кристаллический сахар, время растворения ложки
сахара в коктейле – это единственно правильное время
приготовления Мохито, позволяющее получить ледяной
и ароматный напиток.
3. Лайм.
Многие бармены толкут лайм вместе с мятой. Я
категорически против. Эфирный масла кожуры лайма
имеют очень сильный вкус и аромат и поэтому просто-
таки разрушают свежий и легкий Мохито (но без
конкуренции с мятой, размятый лайм дает
превосходный напиток с ромом – Кайпириссиму).
4. Метод приготовления.
Главный ароматизатор коктейля – это эфирные
масла мяты. Эти эфирные масла, накапливаются на
поверхности листа в специальных железках, а в самом
листе их нет. Поэтому понятно, что применение грубой
силы, для того чтобы размять мяту и оптимально
ароматизировать коктейль, не требуется. Даже
наоборот, если разминать мяту сильно, толочь её
мадлером, то помимо эфирных масел мы извлечем ещё
очень много горького и травянистого сока мятного
листа, и вот в таком случае нам придется добавить
лайм и хорошенько истолочь и его, чтобы хоть как-то
замаскировать весь этот ужас. В итоге, приготовив
мято-лаймовое пюре, мы уже можем и не заботится о
вкусе и качестве рома для нашего Мохито – подойдет
что угодно, все равно на вкусе оно скажется очень
мало. Кроме того, при таком разминании Мохито будет
выглядеть неаппетитной жижей.
Поэтому чем деликатнее вы разомнете мяту
(оптимальным инструментом для разминания мяты
при приготовлении коктейля Мохито я считаю
пластмассовую пуговку на конце барной ложки), тем
ароматнее и аппетитнее у вас получится Мохито.
5. Ром.
Очевидно, что вторым по важности компонентом
коктейля Мохито является ром. Мохито – это
кубинский коктейль, а следовательно в нем следует
использовать качественный белый кубинский ром,
который у нас относительно доступен. И как и в случае
Дайкири пуэрториканский Бакарди в этом коктейле –
это на любителя.
Меня часто спрашивают, можно ли приготовить
Мохито используя темный ром или выдержанный ром
или даже агриколь. Приготовить конечно можно, при
вдумчивом подходе, вы даже получите вкусный
коктейль, который будет нравится лично вам. Но это
уже не будет «оригинальный» Мохито.
 Mai Tai (Май Тай)
Среди всех коктейлей коктейли в стиле Тики1
стоят несколько особняком – большой и яркой
цыганскою толпою. Тики-культура, появившаяся после
отмены Сухого Закона в США и воспевающая
романтику экзотических островов Тихого Океана –
Гавайи, Таити, Полинезии нашла воплощение и в
специфических ресторанах в островном
«полинезийском» стиле и в ярких тропических
коктейлях, которые прежде всего нарушали
сложившиеся устои коктейльной культуры – Мировой порядок стремительно и необратимо менялся.
одинаковые алкоголи не смешивать, больше трех-пяти
компонентов не сочетать. Большинство коктейлей в
стиле тики основаны на смеси нескольких видов рома
и могут включать дюжину ингредиентов.
Самым известным, самым правильным и самым
популярным коктейлем Тики-культуры, без сомнения,
является коктейль Май Тай. Только название этого
коктейля, происходящее от фразы «Maita'i roa a'e» на
таитянском языке, которая переводится как «самый
лучший» говорит нам о неординарности этого напитка
и его значения для Тики-культуры.
Коктейль Май Тай создан выдающимся барменом
XX века Трейдером Виком. Трейдер Вик – это
1
Тики – это название специфических статуй, которые
распространены на островах Тихого Океана, самым известным
примером являются колоссы острова Пасхи – моа. Эти статуи, как
правило, символизируют идолов, местных божеств или даже первого
человека на земле.
прозвище Виктора Юлия Бержерона Младшего –
основателя популярной мировой сети ресторанов и
баров в полинезийском стиле, которые до сих пор
носят его имя.
По словам самом Виктора, он изобрел коктейль
Май Тай в 1944 году. Мир того времени весь был
пропитан Второй Мировой Войной, весь мир, если и не
принимал в ней участия, то следил за тем, как
советские войска громили гитлеровскую группу Центр,
а союзники открывали второй фронт во Франции.
“Я ощущал всеобщую потребность в новом коктейле”,
позже напишет Виктор Бержерон.
Первый Май Тай стал воплощением этой
потребности Трейдером Виком. Коктейль был
приготовлен на основе 17-летнего ямайского рома
винокурни J. Wray Nephew, в компанию к этому
выдержанному, ароматному среднетельному рому
Виктор взял немного сиропа Орже из Франции,
голландский апельсиновый ликер кюрасао, а также
сок лайма и сахарный сироп. Смешав все
ингредиенты Вик взбил смесь с колотым льдом и
украсил коктейль кожурой половинки лайма и
веточкой мяты. Первый коктейль Май Тай был подан
друзьям Трейдера Вика супружеской паре Гуилдов –
Хему и Керри, которые только вернулись с Таити.
Керри сделала первый глоток и воскликнула «Mai Tai -
Roa Ae», что в переводе с языка Таити означало «Это
лучшее в мире». Таким образом, родился этот
прекрасный напиток и получил свое экзотическое имя.
На данный момент, большинство из нас никогда
не сможет повторить или попробовать оригинальный
Май Тай, так как 17-летний ром J. Wray Nephew давно
не выпускается. Однако настоящим фанатам Май Тай,
коктейльныйм знатокам и просто нуворишам бар
белфастского отеля Мерчант предлагает оригинальный
Май Тай именно с этим ромом, коктейль при этом
обойдется не много ни мало, а в 1500 американских
долларов за порцию.
Классический Май Тай состоит из выдержанного
рома или смеси ромов, ликера кюрасао, сиропа Орже,
особого карамельного сиропа и свежевыжатого сока
лайма. На самом деле, в силу своей популярности,
коктейль Май Тай является одним из самых
искажаемых коктейлей в барах всего мира. В этот
коктейль добавляют разные тропические соки –
прежде всего ананасовый и апельсиновый, орже
заменяют миндальными ликерами (амаретто),
добавляют гренадин и т.д. Все это может дать
довольно вкусный тропический коктейль, но это будет
уже не Май Тай. В этой книге мы рассмотрим самый
настоящий, оригинальный рецепт Май Тай созданный
Трейдером Виком в далеком 1944 году.

Mai Tai (Май Тай)

30 мл выдержанного рома в испанской традиции
30 мл выдержанного рома в английской традиции
 15 мл оранж кюрасао
15 мл сиропа Орже
5 мл особого карамельного сиропа
30 мл свежевыжатого сока лайма
Взбейте все ингредиенты в шейкере с большим
количеством льда. Процедите в бокал рокс, наполненный
ледяной крошкой. Украсьте кожурой половины лайма и
веточкой мяты или долькой лайма и красной
мараскиновой вишенкой.
Мой коктейль Май Тай – это яркая экзотическая
тропическая смесь двух премиальных выдержанных
ромов, ликера кюрасао, сиропа орже и особого
карамельного сиропа, а также свежевыжатого сока
лайма взбитая с большим количеством колотого
льда, в бокале дабл-рок с крешем, украшенная
долькой лайма и коктейльной вишней.
Секреты коктейля Май Тай.
Секрет хорошего коктейля Май Тай кроется в
крылатом выражении самого Трейдера Вика, которым
он описывал философию коктейля Май Тай - Creating
a drink that would be the finest drink we could make,
using the finest ingredients we could find – Создайте
коктейль, который должен быть лучшим напитком,
который вы можете сделать, из лучших ингредиентов,
которые вы сможете найти.
Как правило, для приготовления Май Тай
используется премиальный выдержанный ром.
Большинство из нас никогда оригинальный ром не
попробует, а следовательно мы может только
ориентироваться на слова Трейдера Вика, что он
использовал «хорошо выдержанный ром среднего тела
с мощным пряным запахом». Хорошей заменой такому
рому будет смесь выдержанного рома в испанской
традиции (такой ром обычно имеет легкое или среднее
тело и тонкий аромат) с тяжелым ароматным
выдержанным ромом в английской традиции. В любом
случае, хороший Май Тай из ординарного рома
приготовить трудно. Выдержка ромов может быть
любая, фактически начиная от трех лет.
Ликер кюрасао с данном случае нельзя заменить
ничем другим, даже трипл секом. Используйте ликер
кюрасао оранжевого цвета, а все окрашенные версии
оставьте для других коктейлей.
Орже, или сироп из оршада, вещь очень редкая.
Лучший орже делают во Франции. У этого сиропа, на
самом деле, очень деликатный миндальный аромат и
заменить его амаретто ни в коем случае нельзя.
Как приготовить особый карамельный сироп
(если вы не сможете купить оригинал от Трейдера
Вика, что очень вероятно) описано на стр. 177.
Лайм берите спелый и свежий с красивой
кожурой (особенно, если вы собираетесь украшать
коктейль лаймом).
Коктейль Май Тай, как впрочем и другие тики-
коктейли, часто украшают не только «флагом», но и
разнообразными экзотическими цветами – орхидеями,
нарциссами и т.д. (осторожно! Некоторые виды цветов
могут быть ядовиты). Для такого превосходного
коктейля как Май Тай такое украшение ни в коем
случае не будет слишком вычурным. Коктейль Май
Тай подается с трубочкой.

5.2. Ещё немного удивительных

коктейлей на любой вкус
Ещё немного удивительных коктейлей и просто
смешанных напитков в алфавитном порядке:
###
Этот замечательный послеобеденный коктейль
был создан в начале ХХ века барменом нью-йоркского
ресторана Ректорз для званого ужина некоей
Белоснежной Фиби – рекламного персонажа
нескольких американских железнодорожных
компаний. Бармена звали Трой Александер, в честь
которого коктейль и был назван.

Alexander (Александер)
25 мл джина
25 мл белого крем де какао
25 мл сливок

Взбейте все ингредиенты в шейкере с большим

количеством льда. Процедите в коктейльный бокал.
Украсьте тертым мускатным орехом (по желанию).

Замените в этом замечательном коктейле джин

на бренди и вы получите ещё более популярный
Brandy Alexander (Бренди Александер). А при замене
белого крем де какао на мятный крем получится кок-
тейль Alexander’s sister (Александерз Систер), в этом
случае коктейль украшать мускатным орехом не надо.
###
Этот старинный коктейль с потерянной историей
вероятнее всего назван в честь одноименного сорта
американской садовой розы, очень популярного в
конце XIX начале XX века. Объединяет их, прежде
всего, яркий красный цвет.

American Beauty (Америкен Бьюти)

15 мл бренди
15 мл сухого вермута
15 мл свежевыжатого сока апельсина
15 мл гренадина
1 деш белого ликера крем де мент
30 мл красного портвейна

Взбейте первые пять ингредиентов в шейкере с

большим количеством льда. Процедите в коктейльный
бокал. Аккуратно влейте портвейн по обратной
стороне барной ложки поверх коктейля (так чтобы он
образовал отдельный слой).

###
На самом деле исторически правильное название этого
коктейля «Турино-Милано», в честь двух итальянских
городов, где производятся ингредиенты для этого
старинного коктейля. По крайней мере, именно так
именовал его создатель – Гаспар Кампари, также
изобретатель одноименного аперитива. Название
Американо этот смешанный напиток получил где-то в
начале ХХ века, возможно из-за того, что он очень
полюбился американским туристам.

Americano (Американо)
30 мл сладкого вермута
30 мл Кампари
содовая (по желанию)

Смешайте Кампари и вермут непосредственно в бокале

подачи (олд-фешенд) со льдом. Украсьте завитком
кожуры лимона.

###
Модный и современный коктейль в стиле
«мартини» обязан своему появлению прогрессу ликеро-
водочной промышленности и выходу на рынок
яблочного шнапса, который, на самом деле, в отличие
от аутентичного баварского грушево-яблочного
дистилляционного шнапса - обстлера, является
ликером.

Apple Martini (Яблочный Мартини)

50 мл водки
25 мл яблочного шнапса
деш свежевыжатого лимонного сока (по желанию)

Взбейте все ингредиенты в шейкере с большим

количеством льда. Процедите в замороженный
коктейльный бокал. Украсьте долькой зеленого яблока.

###
Название следующего напитка не очень понятно,
если не знать, что этот старинный коктейль однажды
потерял свой секретный ингредиент – фиалковый
ликер крем де виолет, или крем Ивет (в честь
популярной актрисы начала прошлого века), который
придавал ему небесный цвет. Но, как утверждают
авторитеты, этот коктейль ничего не потерял во вкусе.

Aviation (Авиэйшин)
50 мл джина
12,5 мл мараскинового ликера
12,5 мл свежевыжатого лимонного сока

Взбейте все ингредиенты в шейкере с большим

количеством льда. Процедите в замороженный
коктейльный бокал. Украсьте полоской лимонной
кожуры (или мараскиновой вишней, или не украшайте).

Если вы будете использовать в этом коктейле

аутентичный мараскиновый ликер Люксардо, то,
возможно, для получения сбалансированного вкуса
придется уменьшить прописанное количество ликера.
###
Самый известный шутер. Шутер – это коктейль,
который пьется залпом, но этот коктейль можно
выпить и через трубочку, слой за слоем.

B-52 (Би-52)
10 мл кофейного ликера Калуа
10 мл сливочного ликера Айриш Крим
10 мл ликера Гран Марнье

Налейте ингредиенты слоями в стопку в указанном

 пордке. Перед подачей зажгите верхний слой ликера на
несколько секунд.

###
Классический коктейль Бакарди – это один из
немногих коктейлей, чей аутентичный состав
установлен судом. Как следует из названия, в этой
вариации великого Дайкири следует использовать
только белый ром Бакарди и ничего более.
Обратите особое внимание на качество
гренадина, который вы будете использовать для
приготовления этого коктейля. Большинство
недорогих коммерческих сиропов имеют уж очень
невыраженный и химический вкус. В таком случае, я
рекомендую использовать настоящий гранатовый
гренадин собственного приготовления (стр. 177).

Bacardi Cocktail (Бакарди коктейль)

50 мл белого рома Бакарди
15 мл свежевыжатого сока лайма
6 деш гранатового гренадина

Взбейте все ингредиенты в шейкере с большим

количеством льда. Процедите в коктейльный бокал,
ободок которого деликатно присыпьте кристалликами
сахара.

###
Коктейль Багама Мама – это современная
креатура, в этой книге мы приводим версию
знаменитого миксологиста, бармена, Короля
Коктейлей Дейла ДеГроффа. Этот сладкий
тропический коктейль с экзотическим вкусом будет
приятным дополнением отдыху у бассейна в жаркий
летний день или скоротечным летним вечеринкам.

Bahama Mama (Багама Мама)

20 мл золотого рома
15 мл кокосового рома
15 мл бананового ликера
10 мл гренадина
30 мл свежевыжатого апельсинового сока
30 мл ананасового сока

Взбейте все ингредиенты в шейкере с большим

количеством льда. Процедите в бокал дабл-рок (или
харикейн). Украсьте долькой апельсина (или другого
цитруса) и красной мараскиновой вишенкой.

###
Построенная по классической схеме «кислого»
коктейля Балалайка обязана своим названием,
очевидно, долго остававшемуся на западном
алкогольном рынке экзотическим, загадочному
русскому алкоголю – водке. Вторым компонентом
загадочной русской души, в понимании лондонского
обывателя начала прошлого века, очевидно, был
трехструнный народный инструмент.

Balalaika (Балалайка)
25 мл водки
25 мл ликера Куантро
25 мл свежевыжатого сока лимона
 Взбейте все ингредиенты в шейкере с большим
количеством льда. Процедите в замороженный
коктейльный бокал. Украсьте коктейль тонким
ломтиком лимона, положив его непосредственно в
бокал.

Если в коктейле Балалайка заменить

свежевыжатый лимонный сок свежевыжатым соком
лайма получится коктейль Kamikaze (Камикадзе),
который можно также сервировать как шутер.
###
Этот старомодный послеобеденный коктейль не
так уж часто готовят сейчас из-за трудностей с
натуральными банановыми ликерами. Современные
банановые ликеры, с ярким цветом и синтетическим
вкусом не так уж и хорошо сочетаются с коньяком,
который все ещё держит свои исконно натуральные
традиции.

Banana Bliss (Банана Блис)

35 мл бренди
35 мл бананового ликера

Смешайте ингредиенты в стакане смесителе с большим

количеством льда. Процедите в коктейльный бокал.

###
Название этого коктейля переводится как
Высший Сорт. И надо сказать, что это определение
как нельзя лучше соответствует вкусу этого творения
времен Сухого Закона.
Bee's Knees (Бис Ниис)
50 мл джина
20 мл медового сиропа
15 мл свежевыжатого лимонного сока

Взбейте все ингредиенты в шейкере с большим

количеством льда. Процедите в коктейльный бокал.
Украсьте завитком лимонной кожуры.

###
Этот коктейль – мастерское творение итальянца
Джузеппе Киприани, бармена знаменитого
Американского бара Гарри на Пьяцо Сан Марко в
Венеции, назван в честь Джованни Беллини –
итальянского художника Эпохи Возрождения. Этот
богемный напиток имеет выраженный сезонный
характер – качественные спелые белые персики
попадают к нам на прилавки всего какой-нибудь
месяц в году.

Bellini (Беллини)
50 мл пюре из белых персиков
150 мл итальянского сухого игристого вина (просекко)

Влейте пюре в высокий бокал для шампанского и

долейте охлажденным игристым вином.

Для приготовления персикового пюре используйте

спелые сладкие белые персики, очищенные от кожуры,
без косточки. Подготовленные кусочки персика
положите в блендер, взбрызните свежевыжатым
лимонным соком (по желанию) и гомогенизируйте.
 Вы также можете использовать в этом коктейле
свежевыжатый персиковый сок вместо пюре. Если у
вас, конечно, хватит терпения и упорства выжать сок
из этих плодов.
###
Наш следующий коктейль, несмотря на
название, скорее всего, является лондонским
изобретением. Он хорош, чтобы освежиться не очень
жарким летним вечером, но если вы захотите сделать
этот коктейль зимой, я советую вам опустить
лимонный сок.

Bermuda Rose (Бермуда Роуз)

30 мл джина
15 мл ликера эприкот-бренди
15 мл гренадина
15 мл свежевыжатого лимонного сока

Взбейте все ингредиенты в шейкере с большим

количеством льда. Процедите в коктейльный бокал.

###
Этот коктейль с непонятным, а, вполне
возможно, даже двусмысленным названием (которое
можно перевести на русский язык как «Между
простынями») представляет собой ни что иное, как
вариацию знаменитого Сайдкара, в котором часть
коньяка заменена на белый ром. Такая вариация
бессмертной классики могла появиться как в Париже,
так и в Лондоне.
Between the Sheets (Битвин зе Шитс)
20 мл коньяка
20 мл белого рома
20 мл ликера Куантро
10 мл свежевыжатого сока лимона

Взбейте все ингредиенты в шейкере с большим

количеством колотого льда. Процедите в коктейльный
бокал или бокал шампанское-блюдце. Украсьте
завитком кожуры лимона.

###
Словосочетание «черный русский» как название
этого популярного коктейля – очевидно, оно
апеллирует к цвету напитка и основному алкоголю –
славному русскому напитку – водке, но в
историческом смысле очень странно - сведения о том,
что данный коктейль как-то связан с Александром
Сергеевичем Пушкиным, однако отсутствуют.

Black Russian (Блек Рашн)

45 мл водки
20 мл кофейного ликера

Влейте ингредиенты в бокал олд-фешенд поверх льда.

Для приготовления более тонкой и изящной версии

возьмите ямайский кофейный ликер Тиа Мария (вместо
обычного компонента этого коктейля мексиканского
ликера Калуа), взбейте коктейль в шейкере, подайте в
коктейльном бокале и украсьте красной мараскиновой
вишней, положив её в коктейль.
 У этого довольно крепкого дижестивного
коктейля есть одна очень легкая и «питкая» вариация,
которая обычно очень нравится коктейльным
неофитам – Highball Black Russian (Хайбол Блек
Рашин). Для приготовления этого коктейля возьмите
бокал хайбол, ингредиенты указанные выше и колу.
Все правильно – в хайбол, наполненный кубиками
льда, влейте водку и ликер, а затем долейте колой.
Если к вышеописанному рецепту добавить
буквально деш (или чуть больше) свежевыжатого
лимонного сока, то Черный Русский превратится в
Черную Магию (Black Magic).
###
Самая сложная задача в приготовлении этого
простого, но очень праздничного коктейля (подойдет
на Новый Год в большой веселой компании), это
подбор брюта. Я советую воспользоваться в случае
заминки простым правилом – стоимость унции
шампанского (или другого игристого вина, но все же
желательно сухого) должна не слишком сильно
отличаться от стоимости унции Гинесс. Иначе вы
рискуете испортить либо стаут, либо брют.

Black Velvet (Блек Вельвет)

150 мл стаута Гинесс
150 мл сухого шампанского (брют)

Влейте одновременно охлажденный стаут и

шампанское в пивной бокал-пильзнер в равных частях.
 ###
Этот знаменитый коктейль был изобретен в
знаменитом парижском Американском баре Гарри во
времена Сухого Закона барменом Фернандом «Питом»
Петио, а имя коктейль получил в честь одной
очаровательной гостьи, которой коктейль был подан и
очень понравился, гостью звали Мери. Точнее даже
Мери Пикфорд – голливудская звезда. Слово же bloody
в названии скорее апеллирует к цвету напитка.
Первоначально рецепт коктейля включал только соус
Ворчестер, Табаско – выдержанный соус на основе
самой жгучей разновидности перца чили, появился в
этом коктейле несколько позже, когда «Пит» Петио
переехал работать в США.

Bloody Mary (Блади Мэри)

45 мл водки
1 деш соуса Ворчестер
2 деш соуса Табаско
щепотка соли
щепотка перца
15 мл свежевыжатого лимонного сока
120 мл томатного сока

В стакане-смесителе смешайте все ингредиенты и

добавьте лед. Перелейте смесь несколько раз в другой
стакан-смеситель1. Процедите в бокал-тамблер,
наполненный на 3/4 кубиками льда. Украсьте долькой

1
Этот прием называется роллинг и описан в соответствующем
разделе этой книги (стр. 26 ). Использование роллинга, а не
стандартного шейка позволяет получать коктейль с правильной
текстурой томатного сока, без излишней пенности.
 лимона или лайма и стеблем сельдерея в качестве
палочки для перемешивания коктейлей.

Следует подчеркнуть, что совершенно определен-

но коктейль без соусов не будет Bloody Mary!
Замечательным дополнением к внешнему виду
коктейля служит необычное украшение стеблем сель-
дерея. Традиция украшать коктейль Bloody Mary
сельдереем появилась случайно в 1960-х годах в
чикагском баре Памп Рум отеля Амбассадор, когда
забегавшийся бармен забыл положить в коктейль
Кровавая Мери, поданный одной из “звездных” посе-
тительниц, палочку для перемешивания коктейлей.
Находчивая гостья перемешала свой коктейль
подвернувшимся под руку стеблем сельдерея, что
привело в восторг бармена и уважаемую публику.
###
Коктейль Blue Hawaiian (Голубой Гаваец) часто
путают с другим очень похожим тропическим
коктейлем Blue Hawaii (Голубые Гавайи). На самом
деле, это разные коктейли созданные в разных концах
света. Коктейль Blue Hawaiian делается исключительно
на основе рома, а аутентичным кокосовым
компонентом содержит кокосовые сливки Коко Лопез.

Blue Hawaiian (Блю Гавайан)

30 мл белого рома
30 мл кокосового ликера
30 мл ананасового сока
15 мл ликера голубое кюрасао
 Взбейте все ингредиенты в шейкере с большим
количеством льда. Процедите в бокал рокс со льдом.
Украсьте коктейль вишенкой и ломтиком ананаса.

Этот коктейль можно подать и в коктейльном бокале.

При отсутствии кокосовых сливок Коко Лопез, без

ущерба вкусу коктейля, их часто заменяют кокосовым
ликером. Используйте в таком случае самую сладкую
разновидность – crème de coconut.

###
Этот яркий легкий летний лонг-дринк обязан
своим появлением фирме Болс, которая первой
выпустила ликер кюрасао голубого цвета где-то в
начале 1960-х. Примечательно, что этот коктейль
создан Энди МакЭлоном, сыном легендарного Гарри
МакЭлона. В первоначальной версии использовался
лимонный сок или лимонад, я же предлагаю
опробовать простую в приготовлении радующую вкус
современную адаптацию, приготовить которую не
составит труда даже новичку.

Blue Lagoon (Блю Лагун)

45 мл водки
20 мл ликера голубое кюрасао
2 ч.л. свежевыжатого лимонного сока
спрайт или 7-АП

Влейте водку, ликер и сок в бокал хайбол, наполненный

кубиками льда. Немного перемешайте. Долейте
газировкой. Украсьте ломтиком апельсина и красной
мараскиновой вишенкой.
 ###
Этот популярный во всем мире современный
коктейль придумал замечательный английский бармен
Дик Брадсел. Этот коктейль хорош как для
потребителя – он очень вкусный и яркий, так и для
человека за стойкой – он легко и эффектно готовится.

Bramble (Брамбл)
45 мл джина Плимут
20 мл свежевыжатого лимонного сока
15 мл простого сиропа
20 мл крем де мур (ежевичного ликера)

В бокал рокс, наполненный колотым льдом, влейте

первые три ингредиента и немного перемешайте.
Поверх смеси налейте ликер быстрым концентрическим
движением. Коктейль украсьте двумя ягодами малины и
ломтиком лимона.

###
По анологии с другим кофейным дижестивом,
коктейлем Черный Русский, этот коктейль следовало
бы назвать Черным Мексиканцем, что с учетом
южного расположения этой страны было бы очевидной
тавтологией. Поэтому – Храбрый Бык – видимо,
именно с этим животным ассоциируют себя местные
идальго.

Brave Bull (Брейв Бул)

30 мл белой текилы
30 мл кофейного ликера
 Размешайте ингредиенты в стакане-смесителе
наполненном льдом. Процедите в бокал олд-фешенд со
льдом.

Этот коктейль также можно сделать слоистым

шутером (уменьшив количество ингредиентов
вполовину). Если в этом шутере заменить кофейный
ликер на банановый получится другой прекрасный
шутер – Electric Banana (Электрик Банана).
Если к коктейлю Brave Bull добавить сливки, он
предсказуемо превратится в White Bull (Вайт Бул).
###
Решительно можно утверждать, что в определен-
ный момент времени все районы Нью-Йорка были
увековечены в названиях коктейлей. Коктейль Бронкс
был изобретен легендарным Джонни Солоном –
барменом нью-йоркской Вальдорф-Астории в 1906
году во время прогулки с сынишкой по зоопарку в
Бронксе.

Bronx (Бронкс)
45 мл джина
15 мл сладкого вермута
15 мл сухого вермута
15 мл свежевыжатого апельсинового сока
15 мл свежевыжатого лимонного сока

Взбейте все ингредиенты в шейкере с большим

количеством льда. Процедите в коктейльный бокал (или
бокал для вина). Украсьте небольшим кружочком
апельсина.
 ###
На самом деле, этот старинный лондонский
коктейль, названный по имени клуба в котором он был
создан, вовсе не физз, так как не содержит содовой и
лимонного сока. Но он тоже шипит, да ещё как!

Buck’s Fizz (Бакс Физз)

50 мл свежевыжатого апельсинового сока
150 мл сухого игристого вина

Влейте апельсиновый сок в высокий бокал для шампанского

и долейте охлажденным игристым вином.

Без сомнения идеальным игристым вином для

коктейля Бакс Физз будет шампанское (брют). Однако и
его менее родовитые имитации дадут хороший
результат.
###
Этот коктейль хорошая иллюстрация на тему тра-
диционных сочетаний местных сельско-хозяйственных
продуктов. Caipirinha, или крестьянский напиток, это
продукт народного бразильского творчества, а попу-
лярным этот коктейль сделала глобализация.

Caipirinha (Кайпиринья)
60 мл кашасы
1 небольшой лайм
15 мл сахарного (двойного) сиропа (или по вкусу)

В бокале подачи (рокс) разомните разрезанный на 8 частей

лайм. Добавьте кашасу, сахарный сироп, лед и
 перемешайте (или встряхните пару раз, используя
металлический стакан бостон-шейкера).

При замене в этом коктейле основного алкоголя

на ром получаем коктейль Caipirissima
(Кайпириссима), на водку — Caipiroska (Кайпироска)
(другое, более редкое название этого коктейля
Caipirinsky (Кайпиринский)).
###
Этот популярный фруктовый хайбол приобрел
особую популярность в 1970-е – 1980-е, эпоху
коктейльного декаданса, когда от коктейлей даже
самые верные потребители не ожидали ничего
большего, чем опьянения, или, утоления жажды.
Примечательно, что автором этого простого напитка
является, скорее всего, легендарный Трейдер Вик.

Cape Codder (Кейп Кодер)

30 мл водки
100 мл клюквенного сока
долька лайма

Влейте ингредиенты в бокал хайболл наполненный

льдом. По желанию выжмите в коктейль дольку лайма.
Немного перемешайте. Украсьте долькой лайма.

###
Наш следующий коктейль – это, пожалуй, самый
классический лонг-дринк. Придуманный в XIX веке в
Лондоне неким Коллинзом, этот нестареющий
коктейль до сих пор остается популярным.
Collins (Коллинз)
60 мл джина
30 мл свежевыжатого лимонного сока
30 мл простого сиропа
содовая

Взбейте первые три ингредиента в шейкере с большим

количеством льда. Процедите в высокий бокал коллинз,
наполненный кубиками льда. Долейте содовой. Украсьте
коктейль долькой апельсина и красной мараскиновой
вишенкой.

Коллинз — это универсальный коктейль, в нем

вы можете использовать практически любой крепкий
алкоголь по вашему желанию. Наиболее популярными
являются Том Коллинз (джин), Джон Коллинз (бурбон),
Майк Коллинз (ирландский виски), Пьер (коньяк),
Педро (ром), Хуан (текила).
###
Конечно же, все мы помним – коктейли содержат
алкоголь, а значит употреблять их следует
исключительно умеренно и ответственно (ага, а как
же!). Однако что же делать, если по той или иной
причине эта заповедь была мимолетно, но, как
правило, очень поутру болезненно, нарушена? Выход
есть – это знаменитый коктейль Corpse Reviver –
Реаниматор. Даже классических Реаниматоров не
менее полдюжины, что тут и говорить о секретных
«освежителях», которые есть у каждого бармена. У нас
приведен, пожалуй, лучший из подобных коктейлей
Corpse Reviver Джона Джонсона, который и без
всякого похмелья является удивительным коктейлем.

Corpse Reviver (Корпс Ревайвер)

30 мл бренди
30 мл Ферне-Бранка
30 мл белого ликера крем де мент

Взбейте все ингредиенты в шейкере с большим

количеством льда. Процедите в коктейльный бокал.

###
Знаменитый модный коктейль, который своим
появлением обязан водке Абсолют Цитрон, а
популярности - телесериалу «Секс и город». Вопреки
расхожему мнению, этот свежий яркий коктейль
можно рекомендовать не только женщинам, а всем
любителям коктейлей независимо от пола.

Cosmopolitan (Космополитэн)
45 мл цитрусовой водки
15 мл ликера Куантро
15 мл свежевыжатого сока лайма
30 мл клюквенного сока
1 деш апельсинового битера (по желанию)

Взбейте все ингредиенты в шейкере с большим

количеством льда. Процедите в замороженный
коктейльный бокал. Украсьте обожженной кожурой
апельсина.

###
Своим названием этот коктейль обязан тосту
некоего капитана Рассела, произнесенного в одном из
гаванских баров в 1900 году. «Свободная Куба!» -
произнес бравый американский капитан, держа в
руке очень популярный напиток из местной гордости -
белого рома Бакарди, Кока-колы, которая пришла на
Кубу в начале 1890-х вместе с военной американской
помощью в борьбе за независимость от Испании, и
лайма.

Cuba Libre! (Куба Либре!)

30 мл кубинского рома
100 мл колы
долька лайма

В бокал коллинз выжмите сок из дольки лайма.

Наполните бокал льдом и влейте остальные
ингредиенты.

Если вы хотите разнообразия в вашей ром-коле,

попробуйте пряный ром (spiced rum). По скромному
мнению автора книги, это единственный возможный
путь к совершенству в этом коктейле.
###
По слухам, автором этого коктейля, название
которого переводится как «Смерть после полудня»
является сам Эрнест Хемингуэй, который любил
выпить несколько таких коктейлей в жаркий
средиземноморский полдень.
Перно здесь не более чем замена знаменитому
французскому абсенту, производство которого только
начинает возрождаться. Главная задача смешивания
этого коктейля – это подбор той единственной пропор-
ции, когда коктейль приобретет вид мерцающего
опала. Очевидно, что игристое вино для приго-
товления этого коктейля должно быть исключительно
сильно охлаждено.

Death in the Afternoon (Дез ин зе афтенун)

30 мл Перно
сухое шампанское

Влейте Перно в высокий бокал для шампанского.

Долейте ледяным брютом.

###
Эта довольно популярная вариация знаменитого
Сухого Мартини имеет смешное название – Грязный
Мартини, очевидно, благодаря некоторой сомнитель-
ной мутности, которую придает коктейлю ключевой
ингредиент – сок (или рассол) из под оливок, которые
используются для украшения. На самом деле, этот
коктейль является превосходным аперитивом.

Dirty Martini (Дирти Мартини)

60 мл джина
20 мл сухого вермута
2 деш рассола из под оливок

Размешайте все ингредиенты с большим количеством

льда. Процедите в замороженный коктейльный бокал.
Выжмите на поверхность коктейля капельку эфирного
масла из тонкой полоски лимонной кожуры. Украсьте
коктейль тремя зелеными оливками, наколотыми на
 шпажку, погрузив их в бокал.

Количество рассола, очевидно, вариабельно.

Руководствуйтесь своим вкусом или, в крайнем
случае, аппетитом.
###
Этот коктейль ещё одна позабытая, но не менее
интересная и вкусная креатура знаменитого
Константе Рибалагуа – хозяина и бармена легендар-
ного кубинского бара – Ля Флоридита. Этот бар
является тем местом, откуда пошла всемирная
известность такой иконы как Дайкири. Во времена
Сухого Закона Гавана стала Меккой для американских
любителей красивой коктейльной жизни, ярким
воплощением которой и является этот легкий
фруктовый коктейль.

Flamingo (Фламинго)
35 мл белого рома
35 мл ананасового сока
1 ч.л. гренадина
1 ч.л. свежевыжатого сока лайма

Взбейте все ингредиенты в шейкере с большм

количеством льда. Процедите в коктейльный бокал.

###
Чем лучше и натуральнее вы возьмете
клубничный ликер, тем вкуснее у вас получится этот
замечательный, яркий и искристый летний напиток.
Fraises Fizz (Фрейзесс Физз)
45 мл джина
30 мл клубничного ликера
2 ч.л. свежевыжатого лимонного сока
содовая

Взбейте первые три ингредиента в шейкере с большим

количеством льда. Процедите в бокал коллинз и
долейте содовой. Украсьте длинной полоской лимонной
кожуры и ягодой клубники.

###
Фруктовая «замороженная» версия классического
коктейля Дайкири очень популярна во многих барах в
настоящее время. Эти цветные яркие коктейли будут
уместны и на пляже, и на модной вечеринке, и на
семейном празднике. Вкус этого коктейля ограничен
только вашей фантазией.

Fruit Daiquiri (Фруктовый Дайкири)

40 мл белого рома
20 мл фруктового ликера
30 мл цитрусового микса
40 г свежих фруктов
70 г ледяной крошки

Влейте ром, ликер и микс в стакан блендера. Добавьте

фрукты и размалывайте на высокой скорости до
однородности. Затем добавьте лед и гомогенизируйте
коктейль на низкой скорости.

Для приготовления этого коктейля заранее стоит

приготовить цитрусовый микс — смесь равных частей
свежевыжатого сока лимона, лайма и простого сиропа.
 Фрукты перед закладкой в блендер должны быть
очищены от кожуры и семян (в том числе и банан).
Вы можете придумывать свои, самые
экзотические сочетания фруктов в этом коктейле.
Классическими вариантами являются Клубничный
Дайкири, Банановый Дайкири, Клубнично-банановый
(или Бананово-клубничный) Дайкири.
###
Нетрудно заметить, что коктейль Гибсон имеет
абсолютно такие же рецептуру и метод приготовления
как и знаменитый Сухой Мартини. Главным отличием
этого коктейля является украшение в виде двух
(обязательно двух!) жемчужных луковичек, которое
является трибьютом тому легиону прекрасных
американских девушек, которых нарисовал за свою
творческую карьеру известный американский худож-
ник-иллюстратор начала XX века Чарльз Дана Гибсон.

Gibson (Гибсон)
60 мл джина
20 мл сухого вермута

Размешайте ингредиенты в стакане-смесителе с

большим количеством льда. Процедите в замороженный
коктейльный бокал. Украсьте двумя коктейльными
луковичками.

###
Название этого коктейля, на самом деле,
происходит не от буравчика (инструмента, который
использовался барменами позапрошлого века для
открытия бочек с вином, виски или пивом, англ. –
gimlet), а от фамилии военно-морского врача Сэра
Томаса Д. Джимлета, который придумал смесь
консервированного сока лайма и джина для
профилактики цинги у офицеров Королевского
Военно-Морского Флота Великобритании.

Gimlet (Джимлет)
50 мл джина
25 мл сиропа Лайм

Влейте ингредиенты в бокал олд-фешенд поверх льда.

Немного перемешайте. Украсьте ломтиком лайма.

Оригинальным компонентом коктейля Gimlet

является сироп лайма фирмы Роузес (Rose’s), который
посталялся ВМФ Великобритании с 1867 года, но вы
можете смело использовать любой другой сироп лайма.
###
Этот простой коктейль, на самом деле, очень
близок к коктейлю Мартини. Этот аперитивный
коктейль идеально подойдет дамам, которые, как
правило, не в восторге от экстремальной сухости
современного Мартини.

Gin and It (Джин энд Ит)

35 мл джина
35 мл сладкого красного вермута

Размешайте ингредиенты в бокале смесителе со льдом.

 Процедите в коктейльный бокал. Украсьте завитком
кожуры апельсина и красной мараскиновой вишенкой.

Слово it в названии коктейля – это сокращение

словосочетания Italian vermouth. Противоположностью
этого коктейля является коктейль Gin and French
(Джин энд Френч), который приготавливается с сухим
белым вермутом, вместо сладкого, и украшается
ломтиком лимона.
###
Ещё одно старинное лекарство, ставшее
коктейлем, на этот раз против малярии. Горькая
основа тоника – алкалоид хинин, получаемый из коры
хинного дерева известен человечеству очень давно и
долгое время не без успеха применялся как
противомалярийное средство, пока его не сменили
более эффективные синтетические препараты. Сам
напиток из смеси джина и тоника был придуман в XIX
веке в Индии, которая была в то время колонией
Великобритании.

Gin and Tonic (Джин энд Тоник)

30 мл джина
100 мл тоника

Влейте ингредиенты в бокал коллинз, наполненный

кубиками льда. Украсьте долькой лайма.

###
Название этого коктейля – fizz – говорит о том,
что этот напиток просто обязан шипеть. Надлежащий
звук может получится только при очень долгом и
тщательном взбивании коктейля в шейкере полном
льда.

Gin Fizz (Джин Физз)

45 мл джина
20 мл свежевыжатого лимонного сока
20 мл сахарного сиропа
содовая

Очень тщательно взбейте (минуту, а может быть и

больше) первые три ингредиента в шейкере (я советую
завернуть шейкер в салфетку) с очень большим
количеством льда. Процедите в бокал «дельмонико»
(или небольшой хайбол). Долейте содовой (желательно
из сифона).

###
Ещё один коктейль из эпохи, когда водка
считалась экзотическим алкоголем в английских
барах. Помимо балалайки, цыгане, по видимому,
считались третьим верным спутником настоящего
русского человека.

Gipsy (Джипси)
50 мл водки
25 мл ликера Бенедиктин
1 деш биттера Ангостура

Взбейте все ингредиенты в шейкере с большим

количеством льда. Процедите в коктейльный бокал.

###
 Этот прекрасный послеобеденный коктейль был
придуман в Лос-Анджелесе, Калифорния, США, где-то
в начале 1970-х. Похоже, что омонимичность названия
коктейля и трижды оскароносного фильма Фрэнсиса
Форда Кополлы не случайна.

Godfather (Годфазер)
40 мл шотландского виски
20 мл ликера Дисаронно Оригинале

Смешайте в бокале подачи (тамблере) со льдом.

Этот коктейль является родоначальником группы

сладких послеобеденных коктейлей (диджестивов), в
которую также входят Godmather (Годмазер) на основе
водки и Godchild (Годчайлд) на основе бренди (также
называемый French Connection).
###
Ещё один знаменитый послеобеденный коктейль
родом из 1970-х. Абсолютно точно известно, что
местом рождения этого коктейля является салун Poor
Red’s Bar BQ, Эльдорадо, Калифорния, США. Также
абсолютно точно известно, что это один из лучших
десертных коктейлей на планете.

Golden Cadillac (Голден Кадиллак)

30 мл ликера Гальяно Аутентико
30 мл белого ликера крем де какао
30 мл сливок

Взбейте все ингредиенты в шейкере с большим

 количеством льда и процедите в коктейльный бокал.

###
Прилагательное «золотой» часто сопутствует
коктейлям на основе итальянского травяного ликера
Гальяно, который в свою очередь обязан своим
нарядным ярким желтым цветом отнюдь не золоту, а
тартразину.
Этот коктейль, авторства калифорнийского
миксологиста Лероя Шарона, является исключением из
правила, которое предписывает не использовать в
одном коктейле сливочные ингредиенты и цитрусовые
соки.

Golden Dream (Голден Дрим)

20 мл ликера Гальяно
15 мл ликера Куантро
15 мл свежевыжатого апельсинового сока
10 мл сливок

Энергично взбейте все ингредиенты в шейкере с

большим количеством льда. Процедите в коктейльный
бокал.

###
Этот замечательный зеленый коктейль имеет
восхитительный мятно-шоколадный вкус, столь
приятный после сытного обеда. Однако с расцветом
химической пищевой промышленности цвет этого
коктейля все меньше напоминает кузнечика (англ. –
grasshopper).
 Этот коктейль был создан в начале 1910-х новым
хозяином бара Tujague, который находится во
французском квартале Нового Орлеана, Луизиана,
США, Филибертом Гиче. Однако пик популярности
этого коктейля пришелся на 1960-е, когда появилось
множество подобных сладких коктейлей.

Grasshopper (Грассхоппер)
30 мл зеленого ликера крем де мент
30 мл белого ликера крем де какао
30 мл сливок

Взбейте все ингредиенты в шейкере с большим

количеством льда и процедите в коктейльный бокал.

Замените мятный ликер в этом коктейле на

черри-бренди и вы получите коктейль Dusty Rose
(Дасти Роуз), на банановый ликер – Banshee (Банши),
на ликер голубое кюрасао – Sapphire (Сапфир).
###
Искушенный любитель коктейлей сразу угадает в
этой Зеленой Игуане Дынную Маргариту. Этот,
довольно слабенький коктейль, подходит новичкам и
юным девушкам, которые не хотят ничего крепкого.

Green Iguana (Грин Игуана)

15 мл белой текилы
30 мл ликера Мидори
60 мл свит-энд-соур

Взбейте все в шейкере с большим количеством льда и

процедите в коктейльный бокал с опушкой из соли.
 Для приготовления свит-энд-соур возьмите
свежевыжатый сок лайма (лимона или смесь соков этих
двух цитрусовых) и смешайте с равным количеством
простого сиропа.

Вы можете увеличить количество текилы в этом

коктейле по вашему вкусу, не меняя количества
остальных ингредиентов. Коктейль от этого не
пострадает.
###
Некоторые люди считают Отвертку (стр. 165)
слишком сладким напитком. Как раз для них создан
хайбол Грейхаунд, ключевым ингредиентом которого
является свежевыжатый сок грейпфрута.

Greyhound (Грейхаунд)
50 мл водки
150 мл свежевыжатого сока розового грейпфрута

Смешайте ингредиенты в бокале хайбол со льдом.

Украсьте долькой лайма.

Коктейль с такими же ингредиентами, но в

пропорции 1:1 (или 2:1), приготовленный в шейкере и
поданный в коктейльном бокале с опушкой из соли
называтся Salty Dog (Салти Дог).
###
Придуманный когда-то в 50-е и раскрученный в
70-е как рекламное средство для продвижения нового
на американском рынке итальянского ликера Гальяно
коктейль Харви Уолбенжер (или Харви, ударяющийся
о стены) обладает всеми достоинствами популярного
напитка – простой, но элегантный состав, яркий
внешний вид и качественная легенда.
По легенде этот коктейль был придуман неким
серфингистом Харви, который выиграв очередное
соревнование (некоторые утверждают, что проиграв,
что, впрочем, в общем контексте абсолютно неважно)
отмечал это событие в баре, где пил свой любимый
коктейль Отвертка, добавляя в него ложечку Гальяно.
Сильно «напраздновавшись» Харви уходил из бара,
периодически стукаясь о стены.

Harvey Wallbanger (Харви Уолбенжер)

50 мл водки
150 мл свежевыжатого апельсинового сока
20 мл ликера Гальяно Аутентико

Влейте водку и сок в бокал хайбол, наполненный

кубиками льда. Немного перемешайте. Влейте поверх
коктейля ликер. Подавайте с палочкой для
размешивания коктейля.

Харви имеет мексиканского двойника. Замените

водку в этом коктейле белой текилой и вы получите
Freddie Fudpucker (Фредди Фадпакер).
###
Этот знаменитый тропический коктейль был
придуман 1940-х в Pat O'Brien's bar, Новый Орлеан,
Луизиана, США. В этом же знаменитом баре
Французского квартала родился и одноименный бокал
для подачи тропических коктейлей – харикейн –
первоначально яркая, экстремально сладкая и
довольно крепкая стряпня подавалась в бокалах
сделанных из стекол для керосиновых ламп (англ.
hurricane lamp, типа «фонаря-молния»).
На самом деле, как и множество других
знаменитых коктейлей, коктейль Харикейн имеет
множество вариаций. Несмотря на некоторые отличия
от оригинальной версии, рецепт приведенный в этой
книге дает хорошо сбалансированный напиток,
который подойдет большинству любителей.

Hurricane (Харикейн)
50 мл белого рома
50 мл темного рома
30 мл сиропа маракуйи
30 мл свежевыжатого апельсинового сока
30 мл свежевыжатого сока лайма
1 ч.л. Гренадина

Взбейте все ингредиенты в шейкере с большим

количеством льда. Процедите в бокал харикейн,
наполненный кубиками льда. Украсьте долькой
апельсина с закрепленной сверху с помощью зубочистки
красной мараскиновой вишенкой.

###
Этот летний коктейль представляет собой
мастерскую переработку знаменитого коктейля See
Breeze от легендарного нью-йоркского бармена Дейла
ДеГроффа – Короля Коктейлей.
Island Breeze (Айленд Бриз)
45 мл белого рома
120 мл ананасового сока
30 мл клюквенного сока
1-2 деш биттера Ангостура

Влейте все ингредиенты в бокал хайболл, наполненный

кубиками льда. Украсьте долькой лайма.

###
История этого коктейля, как пожалуй никакого
другого, связана с лихими временами Сухого закона,
гангстерами, нелегальными азартными играми,
бутлегерами, самопальным джином и т.н. speakeasy –
подпольными ночными клубами времен Сухого закона,
куда на время переместился центр светской жизни. И
хотя, на самом деле, создатель этого прекрасного
коктейля нью-йоркский гангстер Джек Роуз
(урожденный Яша Розенцвейг) был не бутлегером, а
гэмблером (организатором нелегальных азартных игр)
его имя увековечено не в карточной игре, а в этом
классическом коктейле.

Jack Rose (Джек Роуз)

45 мл кальвадоса
20 мл свежевыжатого лимонного сока
15 мл гренадина

Взбейте все ингредиенты в шейкере с большим

количеством льда. Процедите в коктейльный бокал с
каемкой из сахара и гренадина. Украсьте небольшой
полоской лимонной кожуры.
 ###
Этот эксцентричный коктейль на основе
японского зеленого ликера Мидори со вкусом
мускатной дыни способен вызвать такие же
непривычные ощущения на языке среднего
европейца, как и японские тапочки дзори, в честь
которых напиток был назван, на его же ногах.

Japanese Slipper (Джапаниз Слиппер)

25 мл ликера Куантро
25 мл ликера Мидори
25 мл свежевыжатого лимонного сока

Взбейте все ингредиенты в шейкере с большим

количеством льда. Процедите в коктейльный бокал.
Украсьте красной мараскиновой вишенкой.

###
Конечно, звание коктейля это примитивной и
незатейливой смеси не положено. Но результат отнюдь
не плох. И возможно даже очень хорош, ибо это очень
популярный, практически национальный напиток
Страны Басков.

Kalimotxo (Калимохо)
1 л сухого красного вина
1 л колы

Охладите ингредиенты. Аккуратно, чтобы не

выпустить газ, влейте вино в колу. Подавайте в бокале
коллинз.
 ###
Будучи в некотором роде коктейльным фанатом,
педантом и пуристом, я абсолютно не приемлю
отождествления коктейля Кенгуру и коктейля
Мартини. Однако другое популярное название этого
коктейля – Vodkatini (Водкатини), не вызывает у меня
никакой антипатии. К тому же, по моему скромному
мнению, этот коктейль, надлежаще приготовленный
на основе хорошей высококачественной водки и
вермута, может быть очень хорош.

Kangaroo (Кенгуру)
50 мл водки
25 мл сухого вермута
несколько капель апельсинового битера (по желанию)

Размешайте ингредиенты в стакане-смесителе с

большим количеством льда. Процедите в замороженный
коктейльный бокал. Выдавите на поверхность коктейля
капельку эфирного масла из тонкой полоски лимонной
кожуры. Украсьте полоской лимонной кожуры или, если
гость настаивает, оливкой.

Как и в случае с коктейлем Мартини пропорция

этого напитка исключительно вариабельна.
Вы можете попробовать ароматизировать ваш
коктейль и полоской апельсиновой кожуры.
Некоторые знатоки настаивают, что этот
коктейль может называться Kangaroo (Кенгуру) только
если он подан on the rocks.
 ###
Традиция смешивать белое сухое вино с
черносмородиновым ликером была заложена во
французской Бургундии мэром города Дижона
Феликсом Киром, который любил приветствовать
делегации городов-побратимов со всего света
напитком, который включал лучшее, что было, по
мнению мэра, в регионе – белое бургундское и
местный черносмородиновый ликер. Без сомнения
лучшим черносмородиновым ликером для этого
коктейля считается французский крем де кассис из
Дижона (crème de cassis de Dijon).

Kir (Кир)
15 мл ликера крем де кассис
150 мл белого сухого вина

Влейте в бокал для белого вина или бокал флейта ликер

и долейте охлажденным вином.

Если же вместо тихого вина взять шампанское,

то коктейль приобретет королевский статус – Kir
Royale (Кир Роял). Этот коктейль традиционно
украшают завитком лимонной кожуры.
Можно встретить мнение, что при замене в
королвском Кире черносмородинового ликера на
земляничный получится Кир Императорский (Kir
Imperiale).
###
Не трудно заметить, что этот современный
коктейль, который появился на свет благодаря
выпуску на рынок ароматизированной цитрусовой
водки, является продолжателем славных традиций
самых знаменитых сауэров – Сайдкара, Маргариты и
Белой Леди.

Lemon Drop (Лемон Дроп)

60 мл цитрусовой водки
15 мл ликера Куантро
8 мл свежевыжатого лимонного сока

Взбейте все ингредиенты в шейкере с большим

количеством льда и процедите в замороженный
коктейльный бокал с опушкой из сахара. На поверхность
коктейля аккуратно положите тончайший кружок
лимона.

Этот коктейль также можно подать как шутер. В

таком случае накройте налитый в стопку коктейль
небольшим кружком лимона, припудренным сахаром.
###
Наш следующий коктейль не вызывает трепет
знатоков или уважение профессионалов, наоборот,
среди большинства серьезных барменов он считается,
в лучшем случае, дурным тоном или чем-то вроде
шутки. При этом ни один практикующий бармен не
гнушается его делать, так как этот коктейль
достаточно популярен.
Надлежащим образом приготовленный Лонг
Айленд Айсед Ти по виду должен быть не отличим от
стакана холодного чая. На этом сходство этих двух
напитков по идее должно радикальнейшим образом
заканчиваться.

Long Island Iced Tea (Лонг Айленд Айсед Ти)

20 мл джина
20 мл белой текилы
20 мл водки
20 мл белого рома
20 мл ликера Куантро
20 мл свежевыжатого лимонного сока
50 мл колы

Взбейте все ингредиенты кроме колы в шейкере с

большим количеством льда. Процедите в бокал хайбол,
наполненный кубиками льда, и долейте колой. Украсьте
коктейль долькой лимона.

Вы можете увеличить количество колы в этом

коктейле по вашему вкусу.
Коктейль Лонг Айленд Айсед Ти имеет множество
вариаций, популярных в том или ином баре или
социальной группе. Так, например, заменив в этой
прописи колу на клюквенный сок, получим коктейль
Long Beach Iced Tea (Лонг Бич Айсед Ти), более
радикальная замена ликера куантро на более дешевый
голубой ликер кюрасао, а колы на спрайт, даст нам
коктейль с тактичным названием Code Blue (Код Блю)
или нетактичным Adios Motherfucker (Адьёс
Мазафака). Такой же коктейль, но с Редбулом вместо
спрайта популярен в Дубай под именем Bullfrog.
 ###
Исходя из названия, а именно географической
принадлежности этого «лимонада», единственной
маркой виски подходящей для этого коктейля
является Джек Дениелс. Примечательно, что
аутентичность другого бренда в рецепте – 7-UP, тоже
не может быть подвергнута сомнению, так как этот
факт установлен судом.

Lynchburg Lemonade (Линчбург Лимонад)

45 мл виски Джек Дэниелс
30 мл ликера Куантро
20 мл свит энд соур микс
7-UP

Взбейте первые три ингредиента в шейкере со льдом и

процедите в бокал хайбол, наполненный кубиками льда.
Долейте газировкой и украсьте долькой лимона.

###
Этот легкий предобеденный сауэр был придуман,
по-видимому, самим Гарри Кредоком, автором
монументального труда про коктейли «The Savoy
Cocktail Book», знаменитым барменом Американского
бара лондонского отеля Савой.

Maiden’s Prayer (Мэйденз Прэйер)

30 мл джина
30 мл ликера Куантро
15 мл свежевыжатого апельсинового сока
15 мл свежевыжатого лимонного сока
 Взбейте все ингредиенты в шейкере с большим
количеством льда и процедите в коктейльный бокал.
Украсьте ломтиком апельсина.

###
Этот яркий коктейль носит имя первой
признанной звезды Голливуда – Мери Пикфорд,
которая блистала в немом кино начала прошлого века.
Примечательно, что это не единственный коктейль,
носящий имя звезды, ведь есть еще очень знаменитая
Кровавая Мери.
Коктейль Мери Пикфорд был создан для звезды
кино звездой коктейлей – легендарным Константе
Рибалагуа.

Mary Pickford (Мери Пикфорд)

35 мл белого рома
35 мл неподслащеного ананасового сока
1 ч.л. мараскинового ликера
1 ч.л. гренадина

Взбейте все ингредиенты в шейкере с большим

количеством льда и процедите в коктейльный бокал.

###
Ещё одна возможность использовать яркий
зеленый ликер Мидори в коктейлях (а кроме как в
коктейлях, этот приторно сладкий ликер больше нигде
и не используешь). Весь коктейль построен на шатком
балансе кислоты и сладости свежевыжатого
апельсинового сока.
Melon Ball (Мелон Бол)
45 мл водки
30 мл ликера Мидори
150 мл апельсинового сока

Встряхните несколько раз водку и ликер в шейкере с

большим количеством льда. Процедите в бокал хайбол,
наполненный кубиками льда. Долейте апельсиновым
соком. Украсьте долькой апельсина с закрепленной на
ней зеленой мараскиновой вишенкой (по желанию).

###
На самом деле, существуют несколько,
практически ни в чем не пересекающихся составом
коктейлей под названием Метрополитэн. В этой книге
приведена современная версия (на основе созвучного
сверхпопулярного Космополитэна) с черносмородино-
вой водкой вместо цитрусовой (судя по всему за этот
коктейль мы также должны быть благодарны
Абсолюту).

Metropolitan (Метрополитэн)
45 мл черносмородиновой водки
15 мл сиропа лайма
20 мл клюквенного сока
8 мл свежевыжатого сока лайма

Взбейте все ингредиенты в шейкере с большим

количеством льда. Процедите в замороженный
коктейльный бокал. Украсьте долькой лайма.

###
Этот сливочно-карамельно-шоколадный коктейль
представляет собой настоящее жидкое пирожное.
Очень приятное завершение праздничного обеда.

Milky Way Martini (Милки Вей Мартини)

40 мл сливочно-карамельного ликера Дулейз
20 мл шоколадного ликера
10 мл водки

Взбейте все ингредиенты в шейкере с большим

количеством льда. Процедите в коктейльный бокал.
Украсьте красной мараскиновой вишенкой, поместив её
на ободок бокала.

###
Классический игристый коктейль, очень похожий
на Бакс Физз, но с апельсиновым ликером, который
делает напиток ярче и интереснее. В отличие от
лондонского псевдофизза, этот коктейль создан в
Париже и назван в честь всем нам известного яркого
весеннего цветка.

Mimosa (Мимоза)
10 мл апельсинового ликера
50 мл свежевыжатого апельсинового сока
150 мл сухого шампанского

Влейте в высокий бокал для шампанского ликер и сок,

долейте вином. Украсьте долькой апельсина.

Лучшим апельсиновым ликером для этого

коктейля считается Гран Марни, но вы можете
использовать Куантро или другой трипл-сек.
 ###
Название этого коктейля, джулеп, происходит от
арабского слова джулаб, которое обозначает
старинную фармацевтическую лекарственную форму
– сироп, ароматизированный розовым маслом. Первое
упоминание алкогольного напитка с мятой под
названием джулеп относится к концу XVIII века, этот
напиток из порции спиртного с мятой был очень
популярен среди жителей Вирджинии, США, в то
время. Современная версия с бурбоном появилась
однако на полвека, а то и век позже, когда появился
бурбон и получил широкую популярность. На данный
момент Мятный Джулеп ассоциируется больше с
американским штатом Кентукки, родиной бурбона,
чем с упомянутой Вирджинией. Особо популярен
Мятный Джулеп на ежегодном Кентуккийском Дерби.

Mint Julep (Минт Джулеп)

60 мл бурбона
10 мл воды
1 ч.л. кристаллического сахара
2-4 молодых побега мяты

С одного побега мяты оборвите несколько (8-10)

молодых свежих листиков и аккуратно разомните их
мадлером или пуговкой барной ложки на дне бокала
коллинз (или небольшого хайбола, оптимально - на дне
серебрянного стаканчика для джулепа) вместе с сахаром
и небольшим количеством воды (сахар должен
раствориться). Заполните бокал ледяной крошкой
доверху, влейте бурбон, тщательно перемешайте, так
 чтобы внешняя поверхность бокала покрылась льдом.
Добавьте ледяной крошки доверху, по желанию
добавьте немного содовой. Украсьте побегом мяты.

###
Упомянутые в названии этого коктейля железы
обезьяны, когда-то, в 20-х годах прошлого века,
благодаря скандальным опытам российского
эмигранта Сергей Воронова, давали надежду на
вечную молодость десяткам миллионеров со всего
мира, а особенно США. Именно для этих «владельцев
заводов, газет, пароходов», видимо, и был придуман
этот великолепный яркий и эксцентричный коктейль в
лобби-баре самого дорогого и роскошного парижского
отеля Ритц.

Monkey Gland (Манки Гленд)

45 мл джина
45 мл свежевыжатого апельсинового сока
1 ч.л. гренадина
1 ч.л. Перно или ликера Бенедиктин

Взбейте все ингредиенты в шейкере с большим

количеством льда. Процедите в бокал тамблер,
наполненный кубиками льда.

При этом коктейль с ликером Бенедиктин

называется «американским», а с Перно «английским»
или «европейским».
В этом коктейле, исходя из исторической
правды, лучше использовать не классический
гранатовый гренадин, а его ягодного собрата.
 ###
Коктейли со сливочными ликерами, как и сами
эти ликеры впрочем, изобретение совсем молодое, но
уже очень популярное, особенно у молодежи и дам.
Нижеприведенный коктейль, вероятно, является
самым известным «молочным коктейлем» такого типа,
что и привело к появлению множества вариаций.

Mud Slide (Мадслайд)

30 мл водки
30 мл кофейного ликера
30 мл ликера Айриш Крим
30 мл сливок

Взбейте все ингредиенты в шейкере со льдом.

Перелейте в бокал тамблер, наполненный льдом.
Украсьте красной мараскиновой вишней и присыпьте
сверху тертым шоколадом.

Для разнообразия водку в этом коктейле можно

заменить на ирландский виски или вообще убрать.
Если водку заменить на ликер амаретто получим
коктейль Orgasm (Оргазм), если же ликер амаретто
добавить к исходной прописи то это уже будет
Screaming Orgasm (Скриминг Оргазм).
Интересный внешний вид коктейля можно
получить наливая ингредиенты в бокал коллинз
наполненный ледяной крошкой в порядке усиления
цвета — водка, сливки, ликер Айриш Крим, кофейный
ликер. Такой коктейль можно не украшать. Подавайте
с палочкой для перемешивания коктейлей.
 ###
Без сомнения, три ликера в коктейле в стиле
мартини, это очень много, если не перебор. Но в этом
коктейле, который можно найти только в «Библии
Бармена» Федора Евсевского, такое сочетание на
удивление органично. Этот прозрачный, сладкий,
крепкий коктейль как нельзя будет кстати после
ужина, когда вы хотите выпить и фруктов и ничего
жирного!

Natasha (Наташа)
30 мл водки
15 мл Куантро
15 мл бананового ликера
15 мл клубничного ликера

Взбейте все ингредиенты в шейкере с большим

количеством льда. Процедите в коктейльный бокал. По
желанию украсьте коктейль красной мараскиновой
вишенкой.

###
Свое название этот коктейль получил в честь
своего создателя – флорентийского графа Камилло
Негрони, который изначально полюбил другой
классический коктейль с Кампари – Американо, и в
который граф просил добавлять немного джина
вместо традиционной содовой. А для того, чтобы граф
мог быстро и безошибочно найти свой коктейль на
барной стойке или разносе, бармен украшал этот
напиток кружком апельсина.
Negroni (Негрони)
30 мл джина
30 мл Кампари
30 мл сладкого вермута

Смешайте все ингредиенты непосредственно в бокале

подачи (олд-фешенд) со льдом. Украсьте коктейль
кружком апельсина.

###
Русское имя в названии этого американского
изобретения – это дань грандиозной Гретте Гарбо и её
роли пламенной революционерки и красной комис-
сарши Ниночки в одноименном фильме 1939 года.

Ninotchka (Ниночка)
45 мл водки
15 мл белого ликера крем де какао
15 мл свежевыжатого лимонного сока

Взбейте все ингредиенты в шейкере с большим

количеством льда. Процедите в коктейльный бокал.
Украсьте колесиком лайма.

###
Ещё один сливочный десертный коктейль для
сладкоежек. Особую конфетность этому напитку
придает итальянский ликер Франжелико, который
имеет вкус лесных орехов.

Nutty Irishman (Натти Айришмен)

30 мл ликера Айриш Крим
30 мл ликера Франжелико
 Смешайте ингредиенты непосредственно в тамблере
со льдом.

###
Эта слабенькая (в смысле крепости, но не по
утонченности вкуса) вариация Великого Дайкири –
идеальный коктейль для новичка или человека обычно
не употребляющего алкоголь. Название – междометие
(англ. Oh Gosh! - О, Боже! – как вскрик восторга)
может быть наградой бармену, если он сделает все
правильно.

Oh Gosh! (О Гош!)
30 мл белого рома
20 мл ликера Куантро
10 мл свежевыжатого сока лайма
5 мл простого сиропа
15 мл минеральной воды

Взбейте все ингредиенты в шейкере с большим

количеством льда. Процедите в коктейльный бокал.
Украсьте завитком кожуры лимона.

Для этого рецепта вы можете использовать воду

любой минерализации по вашему вкусу (хорошие
результаты могут дать щелочные воды «боржомского»
типа). Помните, что, если вы будете использовать
газированную минеральную воду, предварительно
следует выпустить газ.
###
Эта новомодная вариация старинного коктейля
появилась относительно недавно, с появлением моды
на свежие размятые фрукты и травы в коктейлях. В
целом, эта пропись дает очень мягкий коктейль и
хорошо маскирует простоту обычного бурбона, что
делает коктейль столь популярным в барах. Без
сомнения, это очень неплохой и интересный напиток.

Old Fashioned, mudlled (Олд фешенд, мадлед)

60 мл бурбона или американского ржаного виски
1 ч.л. простого сиропа
1-3 деш биттера Ангостура
1 долька апельсина
1 мараскиновая вишня

В бокал олд-фешенд поместите сироп, апельсиновую

дольку и вишню. Добавьте битер, разомните фрукты
пестиком. Удалите ошметки фруктов из бокала.
Добавьте лед кубиками. Влейте виски и размешайте.
Украсьте долькой апельсина и красной мараскиновой
вишенкой.

Вы можете использовать и другие фрукты для

этого коктейля, например, ананас. Проследите, чтобы
вишни, которые вы будете использовать как
ингредиент этого коктейля, имели хорошее качество,
очевидно, что силиконовые китайские подделки
просто испортят напиток.
###
Классическая непритязательная смесь эпохи
Сухого Закона в США. Фруктовый сок и ликер
призваны эффективно прятать сомнительный аромат
низкокачественного самодельного джина, которым
были просто-таки наводнены подпольные бары тех
времен.

Orange Blossom (Оранж Блоссом)

30 мл джина
10 мл ликера Куантро
30 мл свежевыжатого апельсинового сока

Взбейте все ингредиенты в шейкере с большим

количеством льда. Процедите в коктейльный бокал (или
бокал для вина). Украсьте спиралью из кожуры
апельсина.

В этом коктейле вместо ликера Куантро можно

использовать практически любой другой классический
подсластитель (мараскиновый ликер, ликер кюрасао,
черри-бренди или априкот бренди, или, в конце
концов, просто сахарный сироп).
###
Золотая классика английской коктейльной
школы - этот фруктовый коктейль может быть очень
хорош, конечно при условии, что вам в руки
попадется ликер эприкот-бренди хорошего качества.
Автором этого хрестоматийного коктейля считается
легендарный Гарри Креддок.

Paradise (Парадайз)
30 мл джина
20 мл ликера эприкот-бренди
20 мл свежевыжатого апельсинового сока
 Взбейте все ингредиенты в шейкере с большим
количеством льда. Процедите в коктейльный бокал.
Украсьте долькой апельсина.

###
Этот современный тропический коктейль –
отличное средство освежиться под палящим летним
солнцем где-нибудь на черноморском побережье
Болгарии, где этот напиток и был придуман.

Passion Dream (Пэшн Дрим)

40 мл светлого рома
20 мл ликера Пассоа Маракуйя
50 мл свежевыжатого апельсинового сока
20 мл ананасового сока
20 мл свежевыжатого сока грейпфрута
1-2 ч.л. гренадина

Взбейте все ингредиенты в шейкере со льдом.

Процедите в бокал дабл-рокс, наполненный кубиками
льда. Украсьте долькой апельсина с закрепленной на ней
при помощи зубочистки красной мараскиновой
вишенкой.

###
Следующий наш напиток и не коктейль вовсе, а
просто правильная подача старинного бутылирован-
ного слинга, так популярного до сих пор в
традиционалистской Великобритании. Это, определен-
но, любимый летний напиток англичан. При этом
типичная июньская погода в Лондоне скорее похожа
на наш теплый апрель, чем жаркое украинское лето.
Традиционным украшением этого напитка служит
букетик бурачника, простонародно называемого у нас
огуречной травой.

Pimm's Cup (Пиммс Кап)

45 мл Пиммс №1
спрайт или 7-АП

Влейте Пиммс №1 в бокал коллинз, наполненный

кубиками льда. Долейте газировкой. Украсьте веточкой
бурачника, долькой зеленого яблока, спиралью огуречной
кожуры, ягодой клубники, долькой лимона или всем
вместе.

###
Коктейль Пина Колада – это официальный
коктейль Пуэрто-Рико. В переводе с испанского piña
colada – это «процеженный ананас», так назывался
свежевыжатый ананасовый сок со льдом, который был
очень популярен на Кубе и Пуэрто-Рико в начале
прошлого века. У этого мегапопулярного тропического
коктейля есть множество «изобретателей». Самая
«рекламная» история указывает как автора Пина
Колады пуэрториканца Рамона Мончито Марреро –
бармена Бичкамбер Бар в отеле Карибеан Хилтон,
который находится в столице Пуэрто-Рико Сан-Хуане.
Коктейль был приготовлен в 1954 году на основании
творения Рамона Лопеза Ириззари – кокосовых сливок
(которые вовсе и не сливки) Коко Лопез – фирменного
ингредиента этого коктейля, который, однако, в
Украине не найдешь. Будем надеяться, пока.
Piña Colada (Пинья Колада)
50 мл белого рома
100 мл ананасового сока
50 мл кокосовых сливок
20 мл простого сиропа
1 деш битера Ангостура (по желанию)

Взбейте все ингредиенты с небольшим совком

дробленого льда в блендере до однородности.
Подавайте в бокале колада (или другом подходящем для
тропического напитка бокале). Украсьте коктейль
ломтиком свежего ананаса и красной мараскиновой
вишенкой.

Некоторые бармены предпочитают готовить

Пина Коладу используя выдержанный ром. Я
полностью согласен с таким подходом.
Вместо ананасового сока вы можете взять
равное количество высококачественного консервиро-
ванного или же спелого свежего ананаса.
Если вы используете тайское (неподслащенное)
кокосовое молоко или сливки, то добавка сахарного
сиропа совершенно необходима. Если же вы все-таки
нашли Коко Лопез, то сироп нужно обойти, чтобы
напиток не был невозможно сладким.
Если вам хочется более «кокосовую» Пина Коладу,
то используйте вместо кокосовых сливок такое же
количество кокосового рома Малибу и обычные
сливки.
Ангостуру в этот коктейль можно добавить при
взбивании (тогда коктейль получится не белый, а
розоватый), а можно налить поверх готового коктейля
для создания интересного визуального эффекта.
###
Наш следующий коктейль также является
национальным напитком, на этот раз южно-
американской страны Перу. Этот коктейль приго-
тавливается на местной разновидности мускатного
бренди – писко. В общем-то, это типичный сауэр на
местном алкоголе. Во времена Сухого Закона по всему
миру родились десятки подобных напитков. Коктейль
Писко Сауэр был создан в столице Перу городе Лиме.

Pisco Sour (Писко Сауэр)

40 мл писко
20 мл свежевыжатого лимонного сока
20 мл сахарного сиропа
20 мл яичного белка

Очень тщательно взбейте все ингредиенты в шейкере с

большим количеством льда. Процедите в коктейльный
бокал или бокал-сауэр. Украсьте коктейль несколькими
каплями биттера Ангостура на пенной шапке коктейля.

Для приготовления этого коктейля рациональным

будет использование приема сухого шейка, описанного
в соответствующем разделе книги (стр. 23)
###
Даже многие бармены у нас часто не видят
разницу между английскими словами whiskey и
whisky и готовят коктейль Манхеттен на смешанном
скотче. Это без сомнения является заблуждением и
следствием низкой образованности, при том, что
Манхеттен со скотчем, который называется Роб Рой –
это действительно интересный и достойный напиток.
Коктейль Роб Рой был придуман в самом конце
XIX века в знаменитом баре Уолдорф Отель, который
находился рядом с Бродвеем, где и шла в то время
постановка оперетты Роб Рой, посвященной
легендарному шотландскому разбойнику-скотокраду
Роберту Рой МакГрегору (Роб Рою), аналогу
английского Робина Гуда. В дальнейшем,
продвижению этого коктейля очень способствовал
Томми Дюарс, пожалуй самый знаменитый
популяризатор скотча (шотландского виски) в мире.

Rob Roy (Роб Рой)

35 мл шотландского виски
35 мл сладкого вермута
1 деш биттера Ангостура (или Пешо)

Размешайте все ингредиенты в стакане-смесителе с

большим количеством льда. Процедите в коктейльный
бокал, украсьте красной мараскиновой вишенкой.

Как и Манхеттэн коктейль Роб Рой имеет три

основные исполнения, кроме приведенного обычного
(или сладкого) Роб Роя, также есть Dry Rob Roy (Драй
Роб Рой) (сладкий вермут заменятется равным
количеством сухого вермута, коктейль украшается
оливкой или полоской лимонной кожуры) и Perfect Rob
Roy (Перфект Роб Рой) (половина сладкого вермута
заменяется на сухой вермут, коктейль украшается
полоской лимонной кожуры).
Существует в целом обоснованное мнение, что
тропический битер Ангостура плохо сочетается с
северным дымным скотчем. Лучший выбор для Роб
Роя в таком случае – битер Пешо, который, однако, у
нас очень трудно достать.
###
Кваалюд – популярное седативное средство с
нежелательным психотропным действием, которое
было очень популярно в 60-70-х для успокоения
нервов легиона офисных работников. Вероятно, этот
сладкий сливочный коктейль получил свое название в
честь его отличного седативного (успокаивающего)
эффекта, а прилагательное русский – дань
загадочному (для американцев) русскому напитку,
который составляет основу коктейля, водке.

Russian Quaalude (Рашин Кваалюд)

20 мл водки
20 мл кофейного ликера
20 мл ликера амаретто
30 мл сливок

Взбейте все ингредиенты в шейкере с большим

количеством льда. Процедите в бокал рокс,
наполненный кубиками льда.

###
 Шотландский пряный сладкий ликер на основе
верескового меда и солодового скотча Драмбуйе
прекрасно сочетается как с блендовыми так и
солодовыми сортами шотландского виски. Вероятным
создателем этого коктейля считается некто Донато
«Дюк» Энтон, который также называется среди
авторов похожей дижестивной классики коктейля
Godfather.

Rusty Nail (Расти Нейл)

35 мл шотландского виски
20 мл ликера Драмбуй

Влейте виски и ликер в небольшой бокал олд-фешенд

поверх льда.

###
Ещё один представитель легких фруктовых
хайболов столь популярных в США 1970-х.

San-Francisco Highball (Сан-Франциско Хайболл)

50 мл водки
25 мл бананового ликера
1 деш гренадина
150 мл свежевыжатого апельсинового сока

Встряхните несколько раз водку, ликер и гренадин в

шейкере с большим количеством льда. Процедите в
бокал хайбол, наполненный кубиками льда. Долейте
апельсиновым соком. Украсьте долькой апельсина с
закрепленной на ней красной мараскиновой вишенкой (по
желанию).
 ###
Следующий наш напиток – это ещё один
представитель эпохи тики. Коктейль с броским
названием Скорпион был придуман одним из великих
тики-гуру Виктором Бержероном (он же Трейдер
«Торговец» Вик). Но находятся смельчики, которые
утверждают, что Вик только адаптировал рецепт
неизвестного бармена из одного гавайского ресторана.

Scorpion (Скорпион)
60 мл легкого или золотого рома
30 мл бренди
15 мл сиропа орже
60 мл свежевыжатого апельсинового сока
45 мл свежевыжатого лимонного сока

Взбейте все ингреденты в блендере с большим

количеством ледяной крошки. Процедите в бокале
хайбол, наполненный льдом. Украсьте «флагом».

Аутентичным украшением этого тики-коктейля

считается гардения.
###
Самый известный, простой и популярный фрук-
товый лонг-дринк – знаменитая Отвертка. Качествен-
ная водка и свежевыжатый апельсиновый сок, при
необходимости сбалансированный по вкусу сахарным
сиропом, вот залог превращения заурядной смеси в
очень приятный освежающий летний коктейль.
Легенд создания хайбола Screwdriver несколько,
согласно одной байке коктейль был изобретен в 50-х
годах прошлого века одним американским инже-
нером-нефтяником, работавшим на Ближнем Востоке,
который предпочитал размешивать свой напиток
отверткой. Как и в большинстве баек в этой также
отсутствует не только правда, но и здравый смысл.

Screwdriver (Скрюдрайвер)
50 мл водки
150 мл свежевыжатого апельсинового сока

Смешайте в бокале подачи хайбол наполненный льдом.

Украсьте ломтиком апельсина.

Вкус этого лонг-дринка как ни крути но все же

простоват. Для более искушенного вкуса я рекомендую
обратить внимание на Харви Вольбенгера.
###
Какой коктейль является оригиналом, а какой
вариацией, среди этих побратимов Cape Codder не
понятно. Но каждый из них исключительно хорош на
летней дискотеке или пляжной вечеринке, прежде
всего благодаря той пикантной горчинке, которую
придает напитку клюквенный сок, и которая не
позволяет напитку быть слишком приторным.

Sea Breeze (Си Бриз)

50 мл водки
100 мл клюквенного сока
50 мл свежевыжатого сока грейпфрута
 Смешайте все ингредиенты в бокале хайбол, наполнен-
ном кубиками льда. Украсьте долькой лайма. Подавайте
с соломинкой и палочкой для размешивания коктейлей.

Заменив сок грейпфрута на апельсиновый сок

мы получим коктейль Madras (Мадрас), а на
ананасовый - Bay Breeze (Бэй Бриз).
###
В начале 90-х годов прошлого века благодаря
появлению множества видеосалонов, через которые в
наивные мозги советских людей лилась сладкая гол-
ливудская пропаганда, этот коктейль стал явным
символом американской сладкой жизни.
Своим появлением коктейль Секс на пляже
обязан выходу персикового шнапса фирмы ДеКайпер
– фруктового ликера на основе плодов и цветков
персикового дерева. Несмотря на то, что этот мягкий
сладкий фруктовый коктейль может быть очень даже
ничего, по мнению большинства коктейльных энту-
зиастов, он стал символом коктейльного декаданса 70-
80-х годов прошлого века. Однако по моему скром-
ному мнению, это отличный коктейль для новичка
(автор ручается только за версию приведенную ниже,
SOTB имеет массу вариаций, многие из которых
ужасны до омерзения).

Sex on the Beach (Секс на пляже)

30 мл водки
30 мл персикового шнапса
50 мл свежевыжатого апельсинового сока
 50 мл клюквенного сока

Смешайте все ингредиенты в бокале подачи хайболл,

наполненном кубиками льда (или взбейте в шейере с
большим количеством льда). Украсьте долькой
апельсина и мараскиновой вишенкой.

###
Очень интересная вариация Великой Маргариты
с довольно редким ликером Перфе Амор вместо
Куантро. Примечательно, что ликер Перфе Амор
имеет, как правило, цитрусовую основу с добавлением
ванили и цветочных лепестков. Этот ликер
превосходно сочетается с белой текилой, однако чтобы
ваша Амур-а-Рита была именно серебряной, а не
розовой, предпочтите ликеры от Marie Brizar или Bols.

Silver Amour-a-Rita (Сильвер Амур-а-Рита)

45 мл текилы
30 мл ликера Перфе Амор
15 мл свежевыжатого сока лайма

Взбейте все ингредиенты в шейкере с большим

количеством льда. Процедите в коктейльный бокал.
Украсьте тонкой долькой апельсина.

###
Этот сладкий и тонкий английский коктейль был
создан Вильямом Тарлингом, барменом знаменитого
лондонского Café Royal в честь двадцатипятилетия
царствования (англ. silver jubilee) Георга V – Короля
Великобритании и Британского Доминиона, Импера-
тора Индии, которое праздновалось в 1935 году.

Silver Jubilee (Сильвер Джубили)

30 мл джина
30 мл ликер крем де банан
15 мл сливок

Взбейте все ингредиенты в шейкере с большим

количеством льда. Процедите в коктейльный бокал.

###
Слово коктейль отнюдь не сразу стало сино-
нимом словосочетания смешанный напиток. Долгое
время коктейлями называлась сравнительно неболь-
шая группа смешанных напитков, помимо которой
ещё были кобблеры, флипы, шрабы, негусы и, в том
числе, слинги. Исторически слинг – это напиток из
крепкого алкоголя, сахара и воды. Конечно, такой
элементарный состав уже не сможет завоевать
пожалуй ни одного сердца современного искушенного
потребителя, поэтому приходится выдумывать что-
нибудь поизящнее.
Этот слинг, несмотря на название, никакой не
Сингапурский, а только его очень упрощенная, но
очень удачная, адаптация.

Singapore Sling (Сингапур Слинг)

40 мл джина
20 мл ликера черри-бренди
20 мл свежевыжатого лимонного сока
содовая
 Взбейте первые т ри ингредиента в шейкере с большим
количеством льда. Процедите в бокал коллинз (или
специфический бокал — слинг) наполненный кубиками
льда. Долейте содовой. Украсьте красной мараскиновой
вишенкой и ломтиком ананаса или апельсина.

На самом деле, эта версия является очень

упрощенной, настоящий Сингапурский Слинг — это
гораздо более вычурный напиток.
###
Бармены и авторы книг про коктейли очень
любят хвастаться – «оригинальная версия», «аутен-
тичный рецепт», «исторически верный состав». Как
правило, такие высказывания имеют мало общего с
действительностью, однако в данном случае это
чистая правда. Приведенный состав, по утверждению
Короля Коктейлей Дейла ДеГроффа самый что ни на
есть правильный и оригинальный. Дейл специально
уточнял этот момент у главного бармена сингапур-
ского отеля Раффлз, где и был придуман этот знамени-
тый коктейль барменом Нгиамом Тонг Буном в 1910-х.

The Singapore Sling (Сингапур Слинг)

45 мл джина
20 мл ликера черри-бренди
10 мл ликера Бенедиктин
10 мл ликера Куантро
60 мл ананасового сока
20 мл свежевыжатого сока лайма
2 деш гранатового гренадина
1 деш биттера Ангостура
 содовая

Взбейте все ингредиенты, кроме содовой, в шейкере с

большим количеством льда. Процедите в бокал слинг,
долейте содовой. Украсьте красной мараскиновой
вишенкой и долькой апельсина.

###
Классический крепкий дижестивный коктейль с
мятным вкусом. Оригинальная версия с коньяком
вероятно была придумана в баре парижского отеля
Ритц, откуда она и разошлась по всему миру.

Stinger (Стингер)
45 мл бренди
30 мл ликера крем де мент (белого в случае бренди)

Влейте ингредиенты в бокал олд-фешенд, наполненный

льдом. Размешайте. Подавайте с палочкой для
размешивания коктейлей.

Этот коктейль также можно взбить в шейкере, а

затем подать в коктейльном бокале.
Стингер можно приготовить и с другими креп-
кими алкогольными напитками, например, ромом,
водкой, джином и т.д.
###
Пожалуй самая популярная фруктовая вариация
коктейля Маргарита – это Клубничная Маргарита.
Самый лучший результат вы получите при использова-
нии свежей, спелой и ароматной садовой земляники.
Strawberry Margarita (Строуберри Маргарита)
60 мл белой текилы
15 мл ликера Куантро
15 мл клубничного ликера
30 мл свежевыжатого сока лайма
45 г свежей клубники

На дне стакана шейкера разомните клубнику. Добавьте

остальные ингредиенты и взбейте с большим
количеством ледяной крошки. Процедите коктейль в
бокал подачи используя только стрейнер. Подавайте
коктейль в бокале маргарита с опушкой из соли.
Украсьте ломтиком клубники.

В этом коктейле вы смело можете обойти один из

клубничных ингредиентов – свежую клубнику или
ликер с хорошим результатом. Сладость коктейля в
случае использования свежих ягод следует откор-
ректировать простым сиропом.
###
Этот коктейль – настоящая поп-звезда, очень
популярная по всему миру. Текила Санрайз
упоминается в песнях и снимается в фильмах.
Рожденная в эпоху Сухого Закона в мексиканском
городке Тихуана свой современный вид яркая и
зажигательная Текила Санрайз приобрела в 50-х годах
прошлого века в американских барах.
Однако расхожее мнение что популярность
коктейлю Текила Санрайз обеспечили легендарные
Rolling Stones, которые предпочитали его всем другим
напиткам в своем американском туре 1972 года,
мягко говоря, сомнительно. По крайней мере в
скандальном документальном фильме-бутлеге Cock-
sucker Blues Роберта Франка есть и секс, и наркотики,
и рок-н-ролл, но нет ни единой Текилы Санрайз (хотя
паре декалитров виски там все же место нашлось).

Tequila Sunrise (Текила Санрайз)

45 мл текилы
120 мл свежевыжатого апельсинового сока
15 мл гренадина

Влейте текилу и сок в бокал коллинз, наполненный

кубиками льда. Аккуратно налейте гренадин таким
образом, чтобы он опустился на дно, создав эффект
рассвета.

Соотношение ингредиентов в Текиле Санрайз

может быть очень вариабельным и зависит от вашего
вкуса. Приготовленная из хорошей текилы с
небольшим количество апельсинового сока Текила
Санрайз может быть подана straight up в коктейльном
бокале или бокале-флейте. Одно остается неизменным
– потрудитесь добавить гренадин таким образом,
чтобы он создал эффект зари.
###
Наша следующая фруктовая вариация
Маргариты стала возможной и популярной в
результате развития технологии получения ликеров.
Фиксация тонкого, сладкого и свежего аромата
спелого арбуза ещё полвека назад была абсолютно
невыполнимой задачей.
Watermelon Margarita (Вотермелон Маргарита)
30 мл белой текилы
30 мл арбузного ликера
40 мл смеси для маргариты

Взбейте все с большим количествои дробленого льда.

Подавайте в коктейльном бокале (или бокале
маргарита). Украсьте долькой лайма или другого
фрукта (например арбуза или дыни).

Смесь для маргариты - это смесь равных частей свеже-

выжатого сока лайма, лимона, ликера Куантро и
сахарного сиропа.

В отличие от своей родственницы Клубничной

Маргариты, этот коктейль не подразумевает
использования свежего фрукта. Свежий арбуз – это
очень капризный и непредсказуемый ингредиент. Я
рекомендую использовать его только как украшение.
###
Самый классический из всех сауэров, этот
коктейль, очевидно, может быть приготовлен только из
американского виски. При этом большинство экспер-
тов считают, что этот виски должен быть бурбоном.

Whiskey Sour (Виски Сауэр)

50 мл бурбона
30 мл свежевыжатого лимонного сока
15 мл сахарного сиропа

Взбейте все ингредиенты с большим количеством льда.

Процедите в замороженный бокал сауэр, украсьте
ломтиком апельсина и красной мараскиновой вишенкой.
 ###
Классический сауэр на основе джина, коктейль
Белая Леди был создан легендарным Гарри МакЭлоном
во время работы в лондонском баре Ciro's Club в 1919
году, однако коктейль с таким названием содержал
мятный ликер. Рецепт похожий на современный
появился только в 1929 году, когда МакЭлон уже
заправлял своим легендарным парижским Американ-
ским Баром Гарри. Есть версия, что Белую Леди в
современном виде создал другой не менее легендарный
Гарри – Гарри Креддок, работавший в тоже время в
Американском баре лондонского отеля Савой. Все?
Запутал?

White Lady (Уайт Леди)

50 мл джина
25 мл ликера Куантро
25 мл свежевыжатого лимонного сока
1 б.л. (или больше) яичного белка

Тщательно взбейте все ингредиенты в шейкере с

избытком льда. Процедите в коктейльный бокал.

Этот коктейль можно приготовить и без белка.

###
Эта сливочная вариация знаменитого Черного
Русского видимо давно уже превзошла его по
популярности. Белый Русский – это культовый
коктейль всех «чуваков» – простых парней, не
интересующихся гастрономическими изысками, но
никогда не отказывающихся от рюмочки-другой.
Особой популярности этого коктейля способстовал
культовый фильм братьев Коэнов «Большой Лебовски».

White Russian (Вайт Рашн)

40 мл водки
20 мл кофейного ликера
20 мл сливок

Влейте водку и ликер поверх льда в бокал олд-фешенед.

Немного перемешайте и влейте поверх коктейля сливки,
так, чтобы они образовали отдельный слой. Подавайте с
палочкой для перемешивания коктейлей.

###
Этот легкий экзотический коктейль будет очень
кстати летним вечером в том случае, если вы не хотите
пить, а предпочитаете быстро и вкусно освежиться.

Yellow Bird (Йеллоу Берд)

30 мл белого рома
15 мл ликера Куантро
15 мл ликера Гальяно
15 мл свежевыжатого сока лайма

Взбейте все ингредиенты в шейкере с большим

количеством льда. Процедите в коктейльный бокал.
Украсьте ломтиком апельсина и завитком кожуры лайма.

###
На самом деле, Зомби ромом не испортишь, и,
чтобы коктейль имел уже совсем странный вид, можно
заменить белый ром на равные количества белого и
золотого рома. Приведенный здесь вариант этого
хрестоматийного и очень популярного тики-коктейля
предписывается легендарному Трейдеру Вику
(Виктору Юлию Бержерону Младшему), хотя отцом
коктейля Зомби считается другой легендарный бармен
эпохи тики - Дон “Бич” Бичкамбер (Эрнест Рэймонд
Бьюмонт Гант).
Существует байка, что Зомби изначально создан
как антипохмельный коктейль и предназначался тем
посетителям, которые, заходя утром в бар, говорили:
«Эй парень! Сделай мне что-нибудь, а то я после
вчерашнего вечера как зомби». Лично я очень не
уверен в целительных свойствах этого коктейля. Как
по мне, так это самый настощий limit one.

Zombie (Зомби)
30 мл темного рома
60 мл белого рома
30 мл оранжевого ликера кюрасао
30 мл свежевыжатого апельсинового сока
30 мл свежевыжатого лимонного сока
15 мл гренадина
1 ч.л. Перно
15 мл оверпруф-рома Демерара

Размешайте все ингредиенты (кроме оверпруф-рома) в

стакане смесителе с большим куском льда. Процедите в
бокал-зомби на 14 унций наполненный ледяной крошкой и
налейте сверху оверпруф-ром, украсьте фруктами,
подавайте с соломинкой.

***
 APPENDIX I Процедите в подходящую емкость и храните в
холодильнике.
РАСШИФРОВКА ИНГРЕДИЕНТОВ
✔ содовая — просто сильногазированная вода (из бутылочки
или из сифона, что лучше);
В книге кое-где попадаются «секретные ингредиенты» типа
простого сиропа, свит-энд-соур и т. д. В основном, они везде ✔ особый карамельный сироп — в оригинале rock candy syrup
расшифрованы или описаны в Энциклопедии, но не лишним будет и – секретный ингредиент коктейля Май-Тай, который
обобщить все эти сакральные данные в одном месте (для тех, кто представляет собой насыщенный сахарный сироп
поленился читать книгу полностью и хочет порадовать себя ароматизированный ванилью:
коктейлем побыстрее). На самом деле ничего сложного или Для приготовления особого карамельного сиропа возьмите
секретного: 100 г рафинированного сахара, 100 г нерафинированного
коричневого тростникового сахара, 100 мл кипящей воды.
✔ сок лайма, лимона, апельсина или розового грейпфрута — Растворите сахар в воде при нагревании, процедите в
всегда только свежевыжатый сок, никаких компромиссов! подходящий сосуд, в который предварительно добавьте
✔ сок ананаса, томатный или клюквенный сок — что-то несколько капель ванильного экстракта. Храните в
подходящее промышленного производства, в моем случае холодильнике.
чаще всего — Santal; ✔ гранатовый гренадин — противоположность
✔ сухой вермут — французский (но чаще все же итальянский) коммерческого гренадина, кисло-терпко-сладкий гранатовый
белый сухой (Экстра Драй — Extra Dry) вермут; сироп, приготовленный вручную из полностью натуральных
компонентов:
✔ сладкий вермут — итальянский красный сладкий вермут
Для приготовления гранатового гренадина возьмите 100%
(Россо — Rosso);
гранатовый осветленный сок — 100 г. Нагрейте его до
✔ сахарный сироп, или простой сироп — смесь белого кипения и растворите в нем 100 г рафинированного сахара.
рафинированного сахара и воды в соотношении 1:1 по массе: Для цвета добавьте 2 ч.л. коммерческого гренадина.
Для приготовления простого сиропа возьмите 100 г ✔ медовый сироп — смесь воды и меда в соотношении 1:1 по
рафинированного сахара и 100 г кипящей воды. Всыпьте массе. Приготавливается аналогично простому сиропу;
сахар в воду и размешайте до полного растворения.
✔ цитрусовый микс — секретный ингредиент Фруктового APPENDIX II
Дайкири. Представляет собой смесь равных частей
УКАЗАТЕЛЬ КОКТЕЙЛЕЙ ПО БАЗОВЫМ
свежевыжатого сока лимона, свежевыжатого сока лайма и
простого сиропа; АЛКОГОЛЬНЫМ НАПИТКАМ
✔ свит-энд-соур — смесь равных частей свежевыжатого сока
лимона (или, реже, лайма) и простого сиропа;
Абрикосовый ликер (эприкот бренди) (2)
✔ смесь для маргариты — смесь равных частей Bermuda Rose (Бермуда Роуз)
свежевыжатого сока лимона, свежевыжатого сока лайма, Paradise (Парадайз)
простого сиропа и ликера Куантро.
Айриш Крим ликер (Бейлиз) (5)
*** B-52 (Би-52)
Mud Slide (Мадслайд)
Nutty Irishman (Натти Айришмен)
Orgasm (Оргазм)
Screaming Orgasm (Скриминг Оргазм)

Амаретто (6)
Godchild (Годчайлд)
Godfather (Годфазер)
Godmather (Годмазер)
Orgasm (Оргазм)
Russian Quaalude (Рашин Кваалюд)
Screaming Orgasm (Скриминг Оргазм)

Американский виски (бурбон) (7)

Dry Manhattan (Драй Манхэттен)
Manhattan (Манхэттен)
Mint Julep (Минт Джулеп)
Old Fashioned mudlled (Олд фешенд мадлед)
Old-fashioned (Олд-фешенед)
Perfect Manhattan (Перфект Манхэттен)
 Whiskey Sour (Виски Сауэр) Banshee (Банши)
Electric Banana (Электрик Банана)
Ангостура битер (12)
Fruit Daiquiri (Фруктовый Дайкири)
Dry Manhattan (Драй Манхэттен) Natasha (Наташа)
Dry Rob Roy (Драй Роб Рой) San-Francisco Highball (Сан-Франциско Хайболл)
Gipsy (Джипси) Silver Jubilee (Сильвер Джубили)
Island Breeze (Айленд Бриз)
Manhattan (Манхэттен) Бенедиктин (3)
Old Fashioned, mudlled (Олд фешенд мадлед) Gipsy (Джипси)
Old-fashioned (Олд-фешенед) Monkey Gland (Манки Гленд)
Perfect Manhattan (Перфект Манхэттен) The Singapore Sling (Сингапур Слинг)
Perfect Rob Roy (Перфект Роб Рой)
Бренди / коньяк (9)
Pisco Sour (Писко Сауэр)
Rob Roy (Роб Рой) American Beauty (Америкен Бьюти)
The Singapore Sling (Сингапур Слинг) Banana Bliss (Банана Блис)
Between the Sheets (Битвин зе Шитс)
Апельсиновый битер (6) Brandy Alexander (Бренди Александер)
Cosmopolitan (Космополитэн) Corpse Reviver (Корпс Ревайвер)
Kangaroo (Кенгуру) Godchild (Годчайлд)
Martini (Мартини) Scorpion (Скорпион)
Perfect Martini (Перфект Мартини) Sidecar (Сайдкар)
Sweet Martini (Свит Мартини) Stinger (Стингер)
Vodkatini (Водкатини)
Вермут сладкий (11)
Апельсиновый джин (1) Americano (Американо)
Orange Gin Fizz (Оранж Джин Физз) Bronx (Бронкс)
Gin and It (Джин энд Ит)
Арбузный ликер (1)
Manhattan (Манхэттен)
Watermelon Margarita (Вотермелон Маргарита) Negroni (Негрони)
Paddy (Пэдди)
Банановый ликер (8)
Perfect Manhattan (Перфект Манхэттен)
Bahama Mama (Багама Мама)
Perfect Martini (Перфект Мартини)
Banana Bliss (Банана Блис)
Perfect Rob Roy (Перфект Роб Рой)
 Rob Roy (Роб Рой)
Sweet Martini (Свит Мартини)
Вермут сухой (13)
American Beauty (Америкен Бьюти)
Bronx (Бронкс)
Dirty Martini (Дирти Мартини)
Dry Manhattan (Драй Манхэттен)
Dry Rob Roy (Драй Роб Рой)
Gibson (Гибсон)
Gin and French (Джин энд Френч)
Kangaroo (Кенгуру)
Martini (Мартини)
Perfect Manhattan (Перфект Манхэттен)
Perfect Martini (Перфект Мартини)
Perfect Rob Roy (Перфект Роб Рой)
Vodkatini (Водкатини)
Вино белое (1)
Kir (Кир)
Вино (красное) (1)
Kalimotxo (Калимохо)
Виски Тенесси (Джек Дениэлс) (1)
Lynchburg Lemonade (Линчбург Лимонад)
Вишневый ликер (черри-бренди) (3)
Dusty Rose (Дасти Роуз)
Singapore Sling (Сингапур Слинг)
The Singapore Sling (Сингапур Слинг)
Водка (33)
Apple Martini (Яблочный Мартини)
Balalaika (Балалайка)
Bay Breeze (Бэй Бриз)
Black Russian (Блек Рашн)
Bloody Mary (Блади Мэри)
Blue Lagoon (Блю Лагун)
Caipiroska (Кайпироска)
Cape Codder (Кейп Кодер)
Code Blue (Код Блю)
Gipsy (Джипси)
Godmather (Годмазер)
Greyhound (Грейхаунд)
Harvey Wallbanger (Харви Уолбенжер)
Highball Black Russian (Хайбол Блек Рашин)
Kamikaze (Камикадзе)
Kangaroo (Кенгуру)
Long Beach Iced Tea (Лонг Бич Айсед Ти)
Long Island Iced Tea (Лонг Айленд Айсед Ти)
Madras (Мадрас)
Melon Ball (Мелон Бол)
Milky Way Martini (Милки Вей Мартини)
Mud Slide (Мадслайд)
Natasha (Наташа)
Ninotchka (Ниночка)
Russian Quaalude (Рашин Кваалюд)
Salty Dog (Салти Дог)
San-Francisco Highball (Сан-Франциско Хайболл)
Screaming Orgasm (Скриминг Оргазм)
Screwdriver (Скрюдрайвер)
Sea Breeze (Си Бриз)
Sex on the Beach (Секс на пляже)
Vodkatini (Водкатини)
 White Russian (Вайт Рашн)
Водка Куррант (1)
Metropolitan (Метрополитэн)
Водка Цитрон (2)
Cosmopolitan (Космополитэн)
Lemon Drop (Лемон Дроп)
Гальяно (5)
Golden Cadillac (Голден Кадиллак)
Golden Dream (Голден Дрим)
Harvey Wallbanger (Харви Уолбенжер)
Freddie Fudpucker (Фредди Фадпакер)
Yellow Bird (Йеллоу Берд)
Гран Марнье (2)
B-52 (Би-52)
Mimosa (Мимоза)
Гинесс (стаут) (1)
Black Velvet (Блек Вельвет)
Джин (31)
Alexander (Александер)
Alexander’s sister (Александерз Систер)
Aviation (Авиэйшин)
Bee's Knees (Бис Ниис)
Bermuda Rose (Бермуда Роуз)
Bramble (Брамбл)
Bronx (Бронкс)
Code Blue (Код Блю)
Collins (Коллинз)
Dirty Martini (Дирти Мартини)
Fraises Fizz (Фрейзесс Физз)
Gibson (Гибсон)
Gimlet (Джимлет)
Gin and French (Джин энд Френч)
Gin and It (Джин энд Ит)
Gin and Tonic (Джин энд Тоник)
Gin Fizz (Джин Физз)
Long Beach Iced Tea (Лонг Бич Айсед Ти)
Long Island Iced Tea (Лонг Айленд Айсед Ти)
Maiden’s Prayer (Мэйденз Прэйер)
Martini (Мартини)
Monkey Gland (Манки Гленд)
Negroni (Негрони)
Orange Blossom (Оранж Блоссом)
Paradise (Парадайз)
Perfect Martini (Перфект Мартини
Silver Jubilee (Сильвер Джубили)
Singapore Sling (Сингапур Слинг)
Sweet Martini (Свит Мартини)
The Singapore Sling (Сингапур Слинг)
White Lady (Уайт Леди)
Драмбуйе (1)
Rusty Nail (Расти Нейл)
Дулейз (сливочный карамельный ликер) (1)
Milky Way Martini (Милки Вей Мартини)
Ежевичный ликер (крем де мур) (1)
Bramble (Брамбл)
Игристое вино (шампанское / просекко) (6)
 Bellini (Беллини) Кофейный ликер (Калуа / Тиа Мария) (10)
Black Velvet (Блек Вельвет) B-52 (Би-52)
Buck’s Fizz (Бакс Физз) Black Russian (Блек Рашн)
Death in the Afternoon (Дез ин зе афтенун) Brave Bull (Брейв Бул)
Kir Royale (Кир Роял) Highball Black Russian (Хайбол Блек Рашин)
Mimosa (Мимоза) Mud Slide (Мадслайд)
Orgasm (Оргазм)
Ирландский виски (1)
Russian Quaalude (Рашин Кваалюд)
Paddy (Пэдди)
Screaming Orgasm (Скриминг Оргазм)
Кальвадос (1) White Bull (Вайт Бул)
White Russian (Вайт Рашн)
Jack Rose (Джек Роуз)
Крем де какао (белый / темный) (8)
Кампари (2)
Alexander (Александер)
Americano (Американо)
Banshee (Банши)
Negroni (Негрони)
Brandy Alexander (Бренди Александер)
Канадский виски (1) Dusty Rose (Дасти Роуз)
Manhattan (Манхэттен) Golden Cadillac (Голден Кадиллак)
Grasshopper (Грассхоппер)
Кашаса (1) Ninotchka (Ниночка)
Caipirinha (Кайпиринья) Sapphire (Сапфир)

Клубничный ликер (4) Крем де кассис (черносмородиновый ликер) (2)

Fraises Fizz (Фрейзесс Физз) Kir (Кир)
Fruit Daiquiri (Фруктовый Дайкири) Kir Royale (Кир Роял)
Natasha (Наташа)
Крем де мент (белый / зеленый) (5)
Strawberry Margarita (Строуберри Маргарита)
Alexander’s sister (Александерз Систер)
Кокосовый ликер (крем де коконат) (1) American Beauty (Америкен Бьюти)
Blue Hawaiian (Блю Гавайан) Corpse Reviver (Корпс Ревайвер)
Grasshopper (Грассхоппер)
Кокосовый ром (Малибу) (1) Stinger (Стингер)
Bahama Mama (Багама Мама)
Куантро (22) Code Blue (Код Блю)
Balalaika (Балалайка)
Мараскиновый ликер (2)
Between the Sheets (Битвин зе Шитс)
Aviation (Авиэйшин)
Cosmopolitan (Космополитэн)
Mary Pickford (Мери Пикфорд)
Golden Dream (Голден Дрим)
Japanese Slipper (Джапаниз Слиппер) Мидори (3)
Kamikaze (Камикадзе)
Green Iguana (Грин Игуана)
Lemon Drop (Лемон Дроп)
Japanese Slipper (Джапаниз Слиппер)
Long Beach Iced Tea (Лонг Бич Айсед Ти)
Melon Ball (Мелон Бол)
Long Island Iced Tea (Лонг Айленд Айсед Ти)
Lynchburg Lemonade (Линчбург Лимонад) Пассоа Маракуйя (1)
Maiden’s Prayer (Мэйденз Прэйер) Passion Dream (Пэшн Дрим)
Margarita (Margarita)
Mimosa (Мимоза) Пасти (Перно) (3)
Natasha (Наташа) Death in the Afternoon (Дез ин зе афтенун)
Oh Gosh! (О Гош!) Monkey Gland (Манки Гленд)
Orange Blossom (Оранж Блоссом) Zombie (Зомби)
Sidecar (Сайдкар)
Strawberry Margarita (Строуберри Маргарита) Персиковый шнапс (1)
The Singapore Sling (Сингапур Слинг) Sex on the Beach (Секс на пляже)
Watermelon Margarita (Вотермелон Маргарита)
Перфе Амор (1)
White Lady (Уайт Леди)
Yellow Bird (Йеллоу Берд) Silver Amour-a-Rita (Сильвер Амур-а-Рита)

Кюрасао оранж (ликер) (3) Пешо биттер (3)

Mai Tai (Май Тай) Dry Rob Roy (Драй Роб Рой)
Mimosa (Мимоза) Perfect Rob Roy (Перфект Роб Рой)
Zombie (Зомби) Rob Roy (Роб Рой)

Кюрасао голубое (ликер) (3) Пиммс №1 (1)

Blue Lagoon (Блю Лагун) Pimm's Cup (Пиммс Кап)

Sapphire (Сапфир)
Писко (1)
 Pisco Sour (Писко Сауэр)
Портвейн (1)
American Beauty (Америкен Бьюти)
Ром (темный / светлый) (23)
Bacardi Cocktail (Бакарди коктейль)
Bahama Mama (Багама Мама)
Between the Sheets (Битвин зе Шитс)
Blue Hawaiian (Блю Гавайан)
Caipirissima (Кайпириссима)
Code Blue (Код Блю)
Cuba Libre! (Куба Либре!)
Daiquiri (Дайкири)
Flamingo (Фламинго)
Fruit Daiquiri (Фруктовый Дайкири)
Hurricane (Харикейн)
Island Breeze (Айленд Бриз)
Long Beach Iced Tea (Лонг Бич Айсед Ти)
Long Island Iced Tea (Лонг Айленд Айсед Ти)
Mai Tai (Май Тай)
Mary Pickford (Мери Пикфорд)
Mojito (Мохито)
Oh Gosh! (О Гош!)
Passion Dream (Пэшн Дрим)
Piña Colada (Пинья Колада)
Scorpion (Скорпион)
Yellow Bird (Йеллоу Берд)
Zombie (Зомби)
Скотч (шотландский виски) (5)
Dry Rob Roy (Драй Роб Рой)
Godfather (Годфазер)
Perfect Rob Roy (Перфект Роб Рой)
Rob Roy (Роб Рой)
Rusty Nail (Расти Нейл)
Текила (13)
Brave Bull (Брейв Бул)
Code Blue (Код Блю)
Electric Banana (Электрик Банана)
Freddie Fudpucker (Фредди Фадпакер)
Green Iguana (Грин Игуана)
Long Beach Iced Tea (Лонг Бич Айсед Ти)
Long Island Iced Tea (Лонг Айленд Айсед Ти)
Margarita (Margarita)
Silver Amour-a-Rita (Сильвер Амур-а-Рита)
Strawberry Margarita (Строуберри Маргарита)
Tequila Sunrise (Текила Санрайз)
Watermelon Margarita (Вотермелон Маргарита)
White Bull (Вайт Бул)
Фернет Бранка (1)
Corpse Reviver (Корпс Ревайвер)
Франжелико (1)
Nutty Irishman (Натти Айришмен)
Шоколадный ликер (1)
Milky Way Martini (Милки Вей Мартини)
Яблочный шнапс (1)
Apple Martini (Яблочный Мартини)
***
 APPENDIX III Sea Breeze (Си Бриз)
Madras (Мадрас)
УКАЗАТЕЛЬ КОКТЕЙЛЕЙ, ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ Bay Breeze (Бэй Бриз)
КОТОРЫХ ПОНАДОБИТСЯ ТОЛЬКО ОДНА БУТЫЛКА Джин
АЛКОГОЛЯ Bee's Knees (Бис Ниис)
(ДЛЯ ТЕХ, КТО В САМОМ НАЧАЛЕ ПУТИ)1 Collins (Коллинз)3
Gin and Tonic (Джин энд Тоник)
Gin Fizz (Джин Физз)
Orange Blossom (Оранж Блоссом)
Американский виски бурбон
Игристое вино
Mint Julep (Минт Джулеп)
Bellini (Беллини)
Whiskey Sour (Виски Сауэр)
Buck’s Fizz (Бакс Физз)
Апельсиновый джин
Кальвадос
Orange Gin Fizz (Оранж Джин Физз)
Jack Rose (Джек Роуз)
Вино (красное) Кашаса
Kalimotxo (Калимохо) Caipirinha (Кайпиринья)

Водка Пиммс №1
Bloody Mary (Блади Мэри)2
Pimm's Cup (Пиммс Кап)
Caipiroska (Кайпироска)
Cape Codder (Кейп Кодер) Ром (белый)
Greyhound (Грейхаунд) Bacardi Cocktail (Бакарди коктейль)4
Salty Dog (Салти Дог) Caipirissima (Кайпириссима)
Screwdriver (Скрюдрайвер) Cuba Libre! (Куба Либре!)
1
для некоторых коктейлей из этого списка может понадобиться ещё бутылка Daiquiri (Дайкири)
гренадина, но с учетом того, что гранатовый сироп отличного качества можно
легко сделать самому, я включил эти коктейли в этот экспресс-список; 3
на самом деле, Коллинз – это универсальный коктейль, т.е. вы сможете
2
для коктейля Bloody Mary (Блади Мэри) понадобиться, конечно, гораздо приготовить его имея бутылку чего угодно;
больше, чем просто бутылка водки. Вам понадобяться соусы, но вдруг они у вас 4
в этом случае единственная бутылка рома обязательно должна быть бутылкой
есть на кухне? Бакарди Карта Бланка.
 Flamingo (Фламинго) APPENDIX IV
Mojito (Мохито)
АЛФАВИТНЫЙ УКАЗАТЕЛЬ
Текила
Tequila Sunrise (Текила Санрайз)
A
*** Adios Motherfucker (Адьёс Мазафака) 144
Alexander (Александер) 105
Alexander’s sister (Александерз Систер) 106
American Beauty (Америкен Бьюти) 106
Americano (Американо) 107
Apple Martini (Яблочный Мартини) 107
Aviation (Авиэйшин) 108

B
B-52 (Би-52) 108
Bacardi Cocktail (Бакарди коктейль) 109
Bahama Mama (Багама Мама) 110
Balalaika (Балалайка) 110
Banana Bliss (Банана Блис) 110
Banshee (Банши) 135
Bay Breeze (Бэй Бриз) 166
Bee's Knees (Бис Ниис) 112
Bellini (Беллини) 112
Bermuda Rose (Бермуда Роуз) 113
Between the Sheets (Битвин зе Шитс) 114
Black Magic (Блек Мейджик) 115
Black Russian (Блек Рашн) 114
Black Velvet (Блек Вельвет) 115
Bloody Mary (Блади Мэри) 116
Blue Hawaiian (Блю Гавайан) 117
Blue Lagoon (Блю Лагун) 118
Bradford (Брадфорд) 83 E
Bramble (Брамбл) 119
Electric Banana (Электрик Банана) 120
Brandy Alexander (Бренди Александер) 105
Brave Bull (Брейв Бул) 119
F
Bronx (Бронкс) 120 Flamingo (Фламинго) 127
Buck’s Fizz (Бакс Физз) 121 Fraises Fizz (Фрейзесс Физз) 128
Buckeye Martini (Бакай Мартини) 84 Freddie Fudpucker (Фредди Фадпакер) 137
Bullfrog (Бульфрог) 144 French Connection (Френч Конекшн) 133
Fruit Daiquiri (Фруктовый Дайкири) 128

C
Caipirinha (Кайпиринья) 121
G
Caipirinsky (Кайпиринский) 122 Gibson (Гибсон) 129
Caipirissima (Кайпириссима) 122 Gimlet (Джимлет) 130
Caipiroska (Кайпироска) 122 Gin and French (Джин энд Френч) 81, 131
Cape Codder (Кейп Кодер) 122 Gin and It (Джин энд Ит) 130
Code Blue (Код Блю) 144 Gin and Tonic (Джин энд Тоник) 131
Collins (Коллинз) 123 Gin Fizz (Джин Физз) 132
Corpse Reviver (Корпс Ревайвер) 124 Gipsy (Джипси) 132
Cosmopolitan (Космополитэн) 124 Godchild (Годчайлд) 133
Cuba Libre! (Куба Либре!) 125 Godfather (Годфазер) 133
Godmather (Годмазер) 133
Golden Cadillac (Голден Кадиллак) 133
D Golden Dream (Голден Дрим) 134
Daiquiri (Дайкири) 91
Grasshopper (Грассхоппер) 135
Death in the Afternoon (Дез ин зе афтенун) 126
Green Iguana (Грин Игуана) 135
Dirty Martini (Дирти Мартини) 126
Greyhound (Грейхаунд) 136
Dry Manhattan (Драй Манхэттен) 87
Dry Martini (Драй Мартини) 82
Dry Rob Roy (Драй Роб Рой) 161
H
Dusty Rose (Дасти Роуз) 135 Harvey Wallbanger (Харви Уолбенжер) 137
Highball Black Russian (Хайбол Блек Рашин) 115
Hurricane (Харикейн) 138
 I Milky Way Martini (Милки Вей Мартини) 148
Mimosa (Мимоза) 148
Island Breeze (Айленд Бриз) 139
Mint Julep (Минт Джулеп) 149
J Mojito (Мохито) 99
Jack Rose (Джек Роуз) 139 Monkey Gland (Манки Гленд) 150
Japanese Slipper (Джапаниз Слиппер) 140 Mud Slide (Мадслайд) 151

K N
Kalimotxo (Калимохо) 140 Natasha (Наташа) 152
Kamikaze (Камикадзе) 111 Negroni (Негрони) 153
Kangaroo (Кенгуру) 141 Ninotchka (Ниночка) 153
Kir (Кир) 142 Nutty Irishman (Натти Айришмен) 153
Kir Imperiale (Кир Империал) 142
Kir Royale (Кир Роял) 142
O
Oh Gosh! (О Гош!) 154
L Old Fashioned (Олд фешенд) 77
Lemon Drop (Лемон Дроп) 143 Old Fashioned, mudlled (Олд фешенд, мадлед) 155
Long Beach Iced Tea (Лонг Бич Айсед Ти) 144 Orange Blossom (Оранж Блоссом) 156
Long Island Iced Tea (Лонг Айленд Айсед Ти) 144 Orgasm (Оргазм) 151
Lynchburg Lemonade (Линчбург Лимонад) 145

P
M Paddy (Пэдди) 87
Madras (Мадрас) 166 Paradise (Парадайз) 156
Mai Tai (Май Тай) 103 Passion Dream (Пэшн Дрим) 157
Maiden’s Prayer (Мэйденз Прэйер) 145 Perfect Manhattan (Перфект Манхэттен) 87
Manhattan (Манхэттен) 86 Perfect Martini (Перфект Мартини) 85
Margarita (Margarita) 94 Perfect Rob Roy (Перфект Роб Рой) 161
Martini (Мартини) 80 Pimm's Cup (Пиммс Кап) 158
Mary Pickford (Мери Пикфорд) 146 Piña Colada (Пинья Колада) 159
Melon Ball (Мелон Бол) 147 Pisco Sour (Писко Сауэр) 160
Metropolitan (Метрополитэн) 147 Pousse Cafe (Пусс-кафе) 23
 W
R Watermelon Margarita (Вотермелон Маргарита) 173
Rob Roy (Роб Рой) 161 Whiskey Sour (Виски Сауэр) 173
Russian Quaalude (Рашин Кваалюд) 162 White Bull (Вайт Бул) 120
Rusty Nail (Расти Нейл) 162 White Lady (Уайт Леди) 174
White Russian (Вайт Рашн) 175
S
Salty Dog (Салти Дог) 136 Y
San-Francisco Highball (Сан-Франциско Хайболл) 163 Yellow Bird (Йеллоу Берд) 175
Sapphire (Сапфир) 135
Scorpion (Скорпион) 164 Z
Screaming Orgasm (Скриминг Оргазм) 151
Zombie (Зомби) 176
Screwdriver (Скрюдрайвер) 165
Sea Breeze (Си Бриз) 165
Sex on the Beach (Секс на пляже) 166
Sidecar (Сайдкар) 97
Silver Amour-a-Rita (Сильвер Амур-а-Рита) 167
Silver Jubilee (Сильвер Джубили) 168
Singapore Sling (Сингапур Слинг) 168
Stinger (Стингер) 170
Strawberry Margarita (Строуберри Маргарита) 171
Sweet Martini (Свит Мартини) 85

T
Tequila Sunrise (Текила Санрайз) 172
The Singapore Sling (Сингапур Слинг) 169

V
Vodkatini (Водкатини) 141
Авторское право © 2011, Павел Я. (scomorokh) - текст

Авторское право © 2007 - 2012 Павел Я. (scomorokh) – фотографии

Верстка, дизайн — Павел Я. (scomorokh), 2012

Все права защишены. Эта книга является объектом авторского права в понимании ГК Украины. Ни одна часть книги, в том
числе фотографии, не может быть воспроизведена и вообще использована каким-либо образом с коммерческими
целями без явного письменного согласия автора. Книга может быть свободно использована исключительно в частных
образовательных целях, может свободно распространятся целиком на бесплатной основе между конечными
пользователями — частными лицами.

Для связи с автором — http://www.scienceofdrink.com/about-2/

или электронная почта scomorokh@scienceofdrink.com

Скачать эту книгу (или её свежайшую редакцию) можно по адресу: http://www.scienceofdrink.com/book/

там же можно высказать свои замечания, пожелания, впечатления и прочее.

Если вам понравилась книга и вы впечатлены поступком автора, который просто взял да и выложил этот, скажу прямо,
довольно долгий и напряженный труд в интернет для свободного скачивания, вы можете выразить свою благодарность в
традиционной денежной форме (автор человек и ничто человеческое ему не чуждо):

Аналогичную кнопку вы можете найти на блоге. Может так будет даже надежнее :)