Развитие новых технологий

производства полутвердых сычужных

сыров с добавление ароматических
растений
Палади Ольга,
группа TPA-162
 Мотивация выбора темы/степень новизны
 Обогатить сыры антимикробными и антиоксидантными свойствами за счет
добавления экстракта ароматических растений;
 Обеспечить выход безопасной продукции, уничтожить источник порчи
сыров и последующее возникновение болезней;
 Продление срока годности сыров, путем использования экстракта растений,
как натуральная добавка, в замен искусственным консервантам.

 
 
 
Цель дипломной работы:
Развитие ассортимента полутвердых сычужных сыров с использованием
ароматических растений.
Преимущества ароматических растений:
Натуральная добавка, Развитие
как альтернатива Выраженные сенсорные антиоксидантных
искусственным показатели свойств(микро и
консервантам макроэлементы)

Развитие
антимикробных
Увеличение срока
действий (уничтожение
годности
микроорганизмов
порчи)
 Анализ технологий производства сыров с применением
ароматических растений
Концентрация
Тип сыра Тип эфирного масла Тип микроорганизмов Замечания
эфирного масла
Вагаши Ocimum gratissimum 200, 400, 600, 800, 1000 Aspergillus (flavus and tamarii), Fusarium Рост мицелий был уменьшен за счет увеличения уровня
mg/l (poae and verticillioides) и Penicillium масла. Фунгистическая активность против вида наблюдалась
(citrinum and griseofulvum) от 800 до 1000 мг/л
Вагаши Cinnamomum zeylanicum O. 200, 400, 600, 800, 1000 Apergillus terreus, Aspergillus ustus, Наиболее восприимчивыми штаммами были Scopulariopsis
gratissimum mg/l Aspergillus niger, Aspergillus aculeatus, brevicaulis.
Penicillium brevicompactum и и Aspergillus terreus, показывающий MFC от 600 до 1000 мг /
Scopulariopsis brevicaulis л;
в то время как Aspergillus aculeatus был наиболее устойчив к
эфирному маслу корицы

Нежирный сыр Pimenta racemosa,
Cinnamomumverum and
Thymus vulgaris Oregano
0.1, 0.5 и 1% L. monocytogenes В сыре с низким содержанием жира все четыре масла при
S. enteritidis 1% уменьшают L.
monocytogenes до <1 log10 кое / мл. В жирном сыре,
масло гвоздики было единственным маслом для достижения
этого сокращения

Фета Thyme в комбинации с 0.1 или L. monocytogenes, Рост бактерий был ограничен эфирными маслами
упаковкой МАС (50% CO2 и 0.2ml/100 g E. coli O157:H7 с большим ингибирующим эффектом в отношении L.
50% N2) monocytogenes

Коалхо T.vulgaris 1.25 и 2.5 S. aureus и L. monocytogenes Lactococcus Не наблюдалось ингибирующего эффекта при 1,25 мкл / мл.
lactis ssp. lactis и Lactococcus lactis ssp. При 2,5 мкл / мл S. aureus, L. monocytogenes и Lactococcus
cremoris были ингибированы

Козий сыр T. vulgaris и Origanum 0.05 и 0.1% Восемь патогенных бактерии   Наибольшая антибактериальная активность отмечена для T.
compactum vulgaris против S. aureus.
Наименьшая активность была получена О. compactum для
Yersinia enterocolitica.
Максимальный срок годности был получен 0,1% О.
cоmpactum.
Характеристика ароматического растения Satureja hortensis, L.

Satureja hortensis, L.

Химический состав Satureja hortensis, L.

Характеристика ароматического растения Satureja
hortensis, L.: антимикробная и антиоксидантная
активность
Защита организма от
окислительного стресса, от
Ингибирование различных
повреждения радикалами,
молекул
воспаления, микробных
инфекций

Естественная
профилактика, лечение
некоторых
болезней(диабет,
сердечно-сосудистые)

Антимикробная активность Антиоксидантная активность

Использование Satureja hortensis, L. в сухом виде, в виде экстракта или эфирного масла
 Характеристика полутвердых сыров Гауда и Чеддер:
Характеристики Условия допустимости
Внешний вид Корка ровная, тонкая, равномерная, желтоватого цвета, без трещин, складок или пустот, без следов плесени, может быть покрыта
защитной пленкой или слоем парафина, без дефектов; равномерный, эластичный
Цвет Почти белый или цвет слоновой кости, светло – желтый или желтоватый, равномерный по всей массе
Вид на разрезе Ферментационные глазки распределены неравномерно, округлой, овальной либо неправильной формы. У некоторых сортов сыра
допускается отсутствие ферментационных глазков
Консистенция Сыр Гауда-полутвердая, эластичная, однородная по всей массе
Сыр Чеддер- плотная, однородная, крошащаяся, ломкая, гладкая масса. Слегка жирноватая на ощупь, легко разламывается и слегка
продавливается между пальцами
Запах Характерный для сорта сыра, приятный, четко выраженный, без посторонних оттенков, с легким пряным ароматом тимьяна
Вкус Характерный для сорта сыра, в меру соленый, выраженный, пикантный, пряный, с легким пряным ароматом тимьяна, без
постороннего привкуса. Допускается слабый горьковатый привкус

Вид сыра Условия допустимости

Содержание жира в Содержание воды в Содержание воды, Содержание
пересчете на сухое пересчете на обезжиренное % соли, %
вещество, % вещество, %
Сыр полутвердый Чеддер 40 55 55 2,5
Сыр полутвердый Гауда 50 55 55 2,5
Блок схема производства сыра Чеддер
2.2.Приемка 2.1.Приемка 1.1.Приемка 2.3.Приемка 2.4.Приемка 2.5.Тимьян 2.7.Краситель 2.8Упаковка
Сычужного Мезофильной молока ПП РМ Хлористого Соли Аннато.Chr.Hansen полимерная пленка
фермента CHI закваски № 158 от 2019 кальция .ГОСТ поваренной. ПП РМ №956 2003
MAX Plus. EASY- SET Р 55973 ПП РМ № 596 2.5.1Высушиван
Chr.Hansen A3000. 1.2.Очистка и от 2011 ие 2.7.1Хранение
Chr.Hansen   охлаждение 2.3.1Хранение
t=22-24℃
t=65℃ t=0-2℃ 2.8.1Хранение
t=6-8 τ=12мес
2.2.1Хранение 𝜑=70−75% 2.4.1.Хранен
 t=0-8 =12мес  2.1.1.Хранен 1.3.Резервир 𝜏=15сут  
ие 2.5.2Измельчен
 
ие
t= -18
  ование и t=22-24℃ ие и
просеивание 2.7.2Дозирование
созревание 2.3.2Дозирова 𝜑=75%
=24мес t=10-12 ние =15сут К
2.2.2Дозирован   =12-24ч
2.5.3Экстракция 2.3.3Раствор позиции
ие 2.1.2Дозиро
вание 1.4.Нормализ 2.3.3Раствор
2.4.2Дозирова
ние
  с этиловым 2.8.1
ация по жиру спиртом (50%
об., 36/2)
2.2.3Раствор
1.5.Пастериза К
ция 2.5.4Концентрирован позиции
t=72-73℃ ие экстракта 1.7
τ=15-20с
К
позиции 2.5.5Фильтрация
1.6.Охлажде экстракта
1.15
ние
t=30-33℃
2.5.6Хранение
экстракта
1.7.Заквашивание
t=4℃
2.5.7Дозировка
1.8.Свертывание.
  t=30-33
(7,5кг)
=35мин
 
 1.9Обработка сгустка:
  Разрезание-
=10 мин
Вымешивание
τ=15 мин
 
1.10Второе нагревание
𝑁𝑎𝐶𝑙
 
  t=38-40
=30мин

1.11.Вымешивание до готовности

1.12.Формование наливом
τ=20-30мин

1.13.Разрезание на бруски размером 250×240 мм

 
1.14.Чеддеризация
  t=38-40
=1-2 ч
  К
1.15. Измельчение и посолка позици
τ=10-15мин
и 2.4.3
 
1.16.Самопрессование
 

1.17.Прессование
  =12-14 ч
Р=75-85 кПа
К
 
1.18.Упаковка в полимерную пленку под позици
ваакумом
и 2.8.1
1.19.Созревание
  =3мес
=10-13
=6-8
 
1.20.Разрезание и упаковка под ваакумом
 Schema bloc de producere a îngheţatei de ciocolată cu
îndulcitor
2.2.ПриемкаСычужн 2.1.Приемка 1.1.Приемка 2.3.Приемка 2.4.Приемка 2.5.Тимьян 2.7.Крас 2.8Упаковка
ого фермента CHI Мезофильно-термоф., молока ПП РМ № Хлористого Соли итель полимерная
MAX Plus. закваски DCC DVS 158 от 2019 кальцийя .ГОСТ поваренной. Аннато. пленка ПП
Chr.Hansen
Chr.Hansen Р 55973 ПП РМ № 2.5.1Высушивание
Chr.Hans РМ №956
596 от 2011 t=65℃
1.2.Очистка и en 2003
2.2.1Хранение 2.1.1.Хранение   охлаждение 2.3.1Хранение
    t=22-24℃ 2.5.2Измельчение
t=0-8
=12мес
t= -18 =24мес t=6-8
𝜑=70−75%  2.4.1.Хран
ение и просеивание
2.7.1Хр
анение
2.8.1Хранен
  𝜏=15сут ие
 
  1.3.Резервирование
созревание
и t=22-
24℃ 2.5.3Экстракция с
t=0-2℃
τ=12мес
2.2.2Дозирование 2.1.2Дозирование t=10-12 2.3.2Дозирова 𝜑=75%  этиловым спиртом
=12-24ч ние =15сут (50% об., 36/2)
2.7.2Дози
1.4.Нормализация по 2.4.2Дозир рование
2.2.3Раствор
жиру 2.3.3Раствор ование К
2.5.4Фильтрация позици
экстракта и 2.8.1
1.5.Пастеризация 2.3.3Раст
t=72-74℃ вор
τ=20-25с 2.5.5Концентриро
вание экстракта
1.6.Охлаждение К
t=30-32℃ позици 2.5.6Хранение
и 1.15 экстракта К
1.7.Заквашивание t=4℃ позици
и 1.7
1.8.Свертывание. 2.5.7Дозировка
  t=30-32 (7,5кг)
=30мин
 
 1.9Обработка сгустка:
  Разрезание-
=10 мин
Вымешивание
τ=15 мин
 
1.10Постановка зерна. Удаление
сыворотки(30-40%)

1.10Второе нагревание
  t=38-42
𝑁𝑎𝐶𝑙
=20-30мин  
1.11.Вымешивание τ=10-15мин

1.12.Формование наливом
τ=20-30мин
К
1.13 Посол сыра(20% NaCl) позици
  t=8-12 и 2.4.3
2-3 сут
 
1.14.Самопрессование
  t=40
=20-30 мин
 
1.15.Прессование
  1,5-2,5 ч
P=10-15 кПа
  К
1.16.Упаковка в полимерную пленку под позици
ваакумом и 2.8.1
1.17Созревание сыра
  1,5-2,5 месяца

t=12-14
 
  1.18Разрезание и упаковка под ваакумом
 Linia de producere a îngheţatei vanilia cu zahăr și
îndulcitor din stevia
Наименование Периодичность Название Значение параметров Метод Ответственный за Зап
готового параметров мониторинг иси
продукта
Органолептические показатели
Полутвердые 1 раз за партию Внешний вид Корка ровная, тонкая, равномерная, SM ISO 22935- Технолог RG
сычужные сыры желтоватого цвета, без трещин, 1:2015 8.1/
Гауда и Чеддер складок или пустот, без следов 01-
Постановление плесени, может быть покрыта 48
Правительства защитной пленкой или слоем
№158 от 2019 парафина, без дефектов; равномерный,
года эластичный
Требования к
качеству молока и
молочных
продуктов

  1 раз за партию Цвет Почти белый или цвет слоновой кости, SM ISO 22935- Технолог  
светло – желтый или желтоватый, 1:2015
равномерный по всей массе
  1 раз за партию Вид на разрезе Ферментационные глазки Визуально Технолог  
распределены неравномерно, округлой,
овальной либо неправильной формы. У
некоторых сортов сыра допускается
отсутствие ферментационных глазков
 1 2 3 4 5 6 7
  1 раз за партию Консистенция Сыр Гауда-полутвердая, эластичная, однородная по SM ISO Технолог  
всей массе 22935-
Сыр Чеддер- плотная, однородная, крошащаяся, 1:2015
ломкая, гладкая масса. Слегка жирноватая на
ощупь, легко разламывается и слегка
продавливается между пальцами
  1 раз за партию Запах Характерный для сорта сыра, приятный, четко SM ISO Технолог  
выраженный, без посторонних оттенков, с легким 22935-
пряным ароматом тимьяна 1:2015
  1 раз за партию Вкус Характерный для сорта сыра, в меру соленый, SM ISO Технолог  
выраженный, пикантный, пряный, с легким пряным 22935-
ароматом тимьяна, без постороннего привкуса. 1:2015
Допускается слабый горьковатый привкус
Физико-химические показатели
  1 раз за партию Содержание жира в Чеддер-40% SM ISO Химик RG 8.1/01-49
пересчете на сухое Гауда-50% 3433:2014
вещество, %
  1 раз за партию Содержание воды в 55% SM SR EN Химик  
пересчете на 5534:2014
обезжиренное
вещество, % макс.
  1 раз за партию Содержание воды, 55%   Химик  
% макс
  1 раз за партию Содержание 2,5%   Технолог  
соли, %  
Показатели безопасности
  1 раз за партию Listeria максимум 100 кое/г SM ISO Химик RG 8.1/01-50
monocitogenes отсутствует в 25 г 12461-
1:2016
  1 раз за партию E. coli максимум 1000 кое/мл SM ISO Химик  
7551:2016
 Concluzii
• Îndulcitorii pe bază de stevia face parte din edulcoranţii naturali, substanţe chimice cu gust dulce, care pot fi
separate din diverse ţesuturi ale plantelor.
• În anul 2017 extractul de Stevie a fost utilizat deja în 27% dintre noile produse lansate la nivel global.
• Frunzele plantei de stevie conțin minimum 11 tipuri diferite de glicozide, majoritari fiind: steviosidul și
rebaudosidul A.
• Calitatea gustului rebaudiozidului este mai bună iar puterea de îndulcire a produsului comercial de rebaudosid A cu
puritatea de 90% este în mediu de 300, deci mai mare cu 20-30% decât cea a steviozidului. Prin urmare, în proiectul
dat se propune utilizarea extractului de stevia constituit din rebaudosidul A (E 960), producător Wirudrus.
• Potrivit legislației naționale glicozidele derivate din steviol se admit doar numai pentru sortimente de înghețată cu
valoare energetică redusă sau fără adaos de zahăr.
• În urma studiului privind utilizarea steviei în producerea înghețatei se propune proiectarea unui sortiment de
înghețată cu înlocuirea totală și parțială a zahărului (25% din cantitatea totală de zahăr).
• Înghețata cu înlocuire totală a zahărului cu rebaudosidul A (E 960) face parte din produsele alimentare speciale, cu
gust dulce, pentru alimentaţia bolnavilor de diabet.
• Înghețata cu înlocuire parțială a zahărului cu rebaudosidul A (E 960) face parte din produsele alimentare cu conținut
caloric scăzut.
• În urma planificării producerii sortimentului, calculării vânzărilor nete, resurselor material-energetice, planificării
personalului putem spune că producerea înghețatei cu înlocuirea totală și parțială a zahărului este rentabilă și va
acoperi cheltuielile de producere.