Министерство образования ,культуры и науки Республики Молдова

Технический университет Молдовы

Факультет пищевых технологий

Департамент пищевых продуктов и питания

КУРСОВАЯ РАБОТА

по дисциплине «Оборудование предприятий общественного питания »

Тема работы : «Картофелеочистительные машины периодического действия »

Выполнила: Студентка группы

TPА-162

Даскал Анастасия

Проверил : Меленчюк Михаил

Кишинев 2018
 Содержание
1.Введение. Общие сведения об оборудовании пищевой
промышленности
2. Машины для обработки мяса. Общие сведения о процессе очищения
картофеля
3. Общие сведения о процессе очистки картофеля
4. Описание принципа работы и конструкции картофелеочистительной
5. Задание по курсовой работе. Определения производительности
картофелеочистительной
6. Определение необходимой мощности электродвигателя
картофелеочистительной
7. Безопасность труда при эксплуатации технологического
оборудования
8. Чертеж передачи
9.Чертеж картофелеочистительной
10. Спецификация
11. Список использованной температуры

Содержание
Изм. Лист № докум. Подпись Дата
Разраб. Даскал А. С Лит. Лист Листов
Провер. Меленчюк.М. 2 3
Реценз
UTPA.000.162.005
Н. Контр.
U.T.M F.T.A
Утверд. gr. TPА-163
 Аннотация Аннотация
Изм. Лист № докум. Подпись Дата
Разраб. Даскал А. С Лит. Лист Листов
Провер. Меленчюк.М 2 3
Реценз
UTPA.000.162.005
Н. Контр.
U.T.M F.T.A
Утверд. gr. TPА-163
 Курсовая работа по оборудованию на тему: «Картофелеочистительные машины
периодического действия» состоит из четырёх основных этапов : Техническая
задача, Технический проект, Расчётные данные, а так же Графическая часть.

В разделе Технической задачи, было описано главное назначение

картофелеочистительной машины, сфера применения .

Завершением Технической задачи является описание технологического

процесса, который так же имеет свои требования.

Технический проект картофелеочистительной машины начинается с

конструкции машины. Помимо перечня составляющих картофелеочистительной
машины, так же каждая деталь представлена на рисунке и более подробно
описана её роль.

Для более ясного понятия работы конструкции данной машины, из первой темы
исходит следующая подтема, описывающая принцип действия
картофелеочистительной машины, где пошагово объясняет работа данной
машины. Немаловажным аспектом в данной курсовой работе является один из
подпунктов технического проекта, а именно правила эксплуатации машины, во
избежание каких-либо отрицательных последствий во время работы
картофелеочистительной машины и после её выключения.

Для безопасного использования картофелеочистительной машины, очень важны

знания конструкции машины и принципа работы. Это и является завершением
второй темы-технического проекта.

При наличии данных о картофелеочистительной машине, следующей задачей

данного курсового проекта были три вида расчёта: технологический,
энергетический и кинематический, где была определена производительность и
мощность машины с производительностью 140 кг/ч.

Вслед за расчётами следует мощный вывод, в первую очередь закрепляющий ,

преследуемые цели в данной курсовой работе, а так же подводящий итоги по
поводу расчётов именно для выбранной машины.

Самый последний этап курсового проекта является графическая часть,

выполненная на листах формата А1. В графической части изображена
полностью схема картофелеочистительной машины , а также всех ее деталей.

Введение
Изм. Лист № докум. Подпись Дата Введение
Разраб. Даскал А. С Лит. Лист Листов
Провер. Меленчюк.М 2 3
Реценз
UTPA.000.162.005
Н. Контр.
U.T.M F.T.A
Утверд. gr. TPА-163
Существует несколько методов для очистки корневых и клубневых :
механическая, паром , химическая и в пламени . На предприятиях
общественного питания чаще всего используют механический метод очистки ,
так как это более простой метод очистки, который не требует специального
оборудования. Спрос на механическое оборудование постоянно растёт за счёт
открытия новых предприятий общественного питания. Устойчивым спросом
пользуется очистительное оборудование, предназначенное для удаления с
продуктов поверхностного слоя с пониженной пищевой ценностью слоя
(кожицы с овощей и фруктов, чешуи с рыбы и др.). Широко используются
машины для очистки корнеплодов. Поскольку из овощей, подвергающихся
очистке, наибольший удельный вес приходится на картофель, машины для
очистки картофеля носят название картофелеочистительных машин
(картофелечисток), хотя на них могут очищаться и корнеплоды.

Как правило, степень механизации процессов первичной обработки овощей

зависит от мощности предприятия. На предприятиях питания малой и средней
мощности в овощных цехах устанавливаются картофелечистки периодического
действия. Машин для очистки овощей выпускают много, ведь очистка
картофеля может производиться термическим, химическим и механическим
способами. Но сегодня разговор только о механическом способе и,
соответственно, о механических овощечистках.

Картофелечистки периодического действия предназначены для очистки

картофеля и корнеплодов (свекла, морковь) от кожуры на предприятиях
общественного питания. Работа картофелечистки основана на снятии кожуры с
картофеля и других корнеплодов путём механического воздействия очищающих
рабочих органов. Производительность картофелечистки проверяется при 90%
полностью очищенного картофеля. Очищенным считается клубень, у которого
кожура сохраняется в углублениях, а на остальной поверхности клубня имеется
не более трёх участков с кожурой, наибольший размер которых от 1 до 3 мм.

К конусным картофелеочистительным машинам относятся машины К7-МОК-

125 и МОК-350. В настоящее время еще находятся в эксплуатации выпущенные
ранее конусные картофелеочистительные машины МОК-250, МОК-400 и МОК-
1200 (устанавливается в поточно-механизированных линиях). Состоит из
основания, корпуса, рабочей камеры, вращающегося корпусного рабочего
органа, проводного механизма и панели управления.

Цель работы : изучение принципа работы машин для очистки картофеля

периодического действия . Произвести технологический , кинематический и
 энергетический расчет машины , сделать выводы и предоставить чертеж
машины в формате А1.

Задачи : основной задачей является изучить полностью процесс работы данной

машины , а так же научиться производить необходимые расчеты .

Техническое задание
Изм. Лист № докум. Подпись Дата
Разраб. Даскал А. С Лит. Лист Листов
Провер. Меленчюк.М 1. Техническое задание 2 3
Реценз
UTPA.000.162.005 Лист

Н.Изм.
Контр.Лист
Введение U.T.M F.T.A 6
№ докум. Подпись Дата
Утверд. gr. TPА-163
 1.1 Общее сведение о процессе

Очистительное оборудование предназначено для удаления с продуктов

поверхностного слоя (кожицы с овощей и фруктов , чешуи рыбы и тд.) с
пониженной пищевой ценностью. На предприятиях общественного питания
используется следующие очистительное оборудование : машины для очистки
клубнеплодов и приспособление для очистки рыбы от чешуи .

Очистка картофеля может производиться термическим, химическим и

механическими способами .

Термический способ очистки может быть огневым и паровым. При огневом

способе очистки клубни в термоагрегатах подвергаются в течение нескольких
секунд обжигу при температуре 1200-1300°С .

При паровом способе очистки картофеля клубни через специальное дозирующее

загрузочное устройство подаются в рабочую камеру паровой
картофелечистки ,в которой подвергаются воздействию острого водяного пара
повышенных давления(0,4-1,1 МПа) и температуры.

Химический способ очистки картофеля основан на обработке его раствором

щелочи .Технологический процесс обработки может быть различным . В одних
случаях подогревается непосредственно раствор щелочи , в других-
клубни ,вынутые из раствора. После обработки щелочным раствором клубни
очищаются на роликовых машинах и промываются от щелочи . Далее
очищенные клубни обрабатываются раствором лимонной или уксусной кислоты
для нейтрализации остатков щелочи . Химический и паровой способ могут быть
объединены (так называемый щелочно-паровой способ очистки.) .При этом
способе очистки картофель обрабатывается в химическом и паровом агрегатах:
сначала клубни обрабатываются 12%-ным раствором каустической соды при
температуре 75-80°С в течение 10 минут , а затем острым паром при давлении
0,5-0,6 МПа в течение 1 мин.

Сущность механического процесса состоит в том , что наружный покров

картофеля сдирается о шероховатую поверхность рабочего органа и стенки
рабочей камеры машины. При этом между поверхностью клубня , шероховатой
поверхностью рабочего инструмента и стенками рабочей камеры должно быть
относительное движение .

Одновременно клубень должен прижиматься к шероховатой поверхности с

определенным усилием ,чтобы частички шероховатой поверхности могли

Лист
Техническое задание 6
Изм. Лист № докум. Подпись Дата
 углубиться в клубень и при дальнейшем его движении произвести микросрезы
(сдирание) кусочков поверхности клубня.

Во время очистки в рабочую камеру подается вода , которая смывает

отделенные частички кожуры с шероховатой поверхности и очищаемых
клубней и выносит их из рабочей камеры .Равномерность очистки будет
зависеть от равномерности соприкосновения всей поверхности клубня с
шероховатыми рабочими поверхностями машины, а также от интенсивности
прижатия клубня к этим поверхностям и скорости относительного движения
между ними. В то же время слишком сильное воздействие клубней на
поверхности рабочего органа и стенки рабочей камеры приводит к
повреждению клубней. Из таких клубней вымываются крахмальные зерна , они
быстрее темнеют после обработки и их консистенция становится более мягкой.
Это является одним из существенных недостатков механического способа
очистки. Факторы , влияющие на равномерность очистки клубней и сохранность
их поверхности и формы , зависят от формы рабочей камеры и рабочего
инструмента, а так же от траектории и скорости движения клубней в рабочей
камере картофелеочистительной машины.

При механическом способе очистки некоторые участки поверхности клубней

многократно соприкасаются с рабочими и шероховатыми поверхностями. В
этом случае сдирается не только кожура , но и часть поверхностного соя самого
клубня , что приводит к повышенным потерям продукта.

Места залегания глазков ,участки с вогнутой поверхностью, а также

механически и биологически поврежденные клубни дочищаются вручную.

Доочистка клубней вручную , несмотря на применение специальных

приспособлений, а также механизированную подачу и отбор клубней ( на
поточных линиях очистки картофеля), процесс трудоемкий ,требующих
больших затрат малоквалифицированного рабочего труда. При ручной
доочистке значительно повышается процент отходов, так как при удалении
глазков и поврежденных мест клубня срезается и часть доброкачественного
продукта.

В настоящее время многие предприятия общественного питания получают

очищенный сулльфитированный картофель, что исключает процесс его очистки
в собственном овощном цехе, значительно улучшает санитарное состояние
последнего, экономит затраты труда и освобождает производственные площади.

Очищенный картофель поступает на преприятия общественного питания с

крупных предприятий , имеющих специализированные цехи по очистке
картофеля. Последний создаются также непосредственно на местах хранения
Лист
Техническое задание 6
Изм. Лист № докум. Подпись Дата
 картофеля , т. е. при овощных базах. В этих цехах для обработки картофеля
устанавливаются поточные линии, на которых картофель сортируется ,
освобождается от случайно попавших камней, сортируется , моется , после чего
происходит его ручная доочистка . Далее картофель
сульфитируется ,обмывается и упаковывается для отправки на предприятия
общественного питания .

Как уже отмечалось выше ,на предприятиях общественного питания

применяется в основном механический способ очистки корнеплодов . Очистка
производится на машинах, которые в зависимости от структуры рабочего цикла
подразделяются на картофелеочистительные машины периодического
(камерные) и нерперывного действия , значительно различающиеся по своей
конструкции и принципу действия .

1.2. Изучение машины .

Лист
Техническое задание 6
Изм. Лист № докум. Подпись Дата
Всё очистительное оборудование можно классифицировать по следующим
признакам:

- по функциональному назначению: для очистки овощей и для очистки рыбы от

чешуи;

- структуре рабочего цикла: периодического и непрерывного действия;

- форме рабочего органа: дисковые, дисковые с закругленными краями,

конусные, роликовые, винтовые скребки

- виду привода: с индивидуальным приводом и в качестве сменных механизмов.

На предприятиях питания малой и средней мощности в овощных цехах

устанавливаются картофелечистки периодического действия. В машинах такого
типа загрузку, обработку и выгрузку продукта осуществляют поочередно.
Приступать к обработке в такой машине следующей порции продукта можно
только после того, как из рабочей камеры будет выгружен ранее обработанный
продукт, а в некоторых случаях и произведена санитарная обработка рабочей
камеры.

Дисковые картофелеочистительные машины имеют рабочий орган в виде

металлического вращающегося диска (рис. 5.1,а ), верхняя поверхность
которого имеет волнообразную форму и выполнена из шероховатых (чаще всего
абразивных) материалов. На поверхности имеются от двух до четырех волн,
высота которых увеличивается от центра диска к его краям. Иногда волны
выполняют отдельно из металла или другого материала и устанавливают на
диск. К машинам данного типа относятся следующие: МОК-150, МОК-300,
МОЛ-100, МООЛ-500М, МООЛ-250/125, А9-КЧП. Кроме того,
картофелеочистительные машины с дисковыми рабочими органами выпускают
многие зарубежные фирмы: Alexander-werk, Dito, Robot и др.

Некоторые картофелеочистительные машины периодического действия (МОК-

150, МОК-300, LP-90, LP-350 и др.) имеют рабочие органы в виде вогнутой
(больше или меньше) чаши (рис. 5.1, б )с плавным переходом от горизонтальной
поверхности к наклонной.

Конусные картофелеочистительные машины имеют рабочий орган в виде

вращающегося шероховатого усеченного конуса (рис. 5.1, в ). Если применяют
абразивный материал, то конусную абразивную чашу устанавливают на
металлическое основание. Машины такого типа установливают в поточно-
механизированных линиях. На нижней стороне рабочих органов
картофелеочистительных машин периодического действия расположены
вертикальные лопасти для удаления отходов.
Сдирание с клубней наружных покровов происходит в рабочих камерах
картофелеочистительных машин периодического действия острыми гранями
абразивных зерен или другими шероховатыми поверхностями.

Эксплуатация картофелеочистительных машин показывает, что, чем больше

диаметр рабочей камеры, тем меньше отходов и тем более гладкой будет
поверхность очищенных клубней.