Инструкционно-технологическая карта.

Бисквитное тесто.

Продукты Норма закладки (грамм)

Мука 140
Крахмал 35
Сахар 173
Меланж 290
Эссенция 1,7
Выход 500

Технология приготовления:

1. Соединяют яйца (комнатной температуры) с сахаром взбивают до увеличения

объема, в 2,5-3 раза и появление стойкого рисунка на поверхности (при поведении
по поверхности след теста не затекает).
2. Муку соединяют с крахмалом и быстро соединяют со взбитой яично-сахарной
массой, чтобы тесто не затянулось и не осело, добавляют ванильную эссенцию.
3. Готовое бисквитное тесто, выпекают в тортовых формах и на кондитерских листах,
предварительно, выстланные пергаментной бумагой.
4. При выпечке в формах бисквитное тесто кладут на ¾ их высоты, так как оно
увеличивается в объеме и может вытечь.
5. При изготовлении теста для рулетов на кондитерских листах тесто выливают слоем
не более 10 мл. и выравнивают ножом.
6. Бисквитное тесто выпекают при температуре 200-210°С, в формах-30-35 минут, на
кондитерских листах 10 минут.
7. Бисквитный полуфабрикат для тортов охлаждают в течение 20-25 минут,
освобождают от форм
8. Бисквитный полуфабрикат для рулетов сворачивают в горячем состоянии в форме
рулета.
 Инструкционно-технологическая карта.

Бисквит с какао –порошком.

Продукты Норма закладки

(грамм)
Мука 160
Сахар 160
Меланж 260
Какао-порошок 40
Ванильная 1,7
эссенция
Выход 500

Технология приготовления:
1. Бисквит с какао готовят, также как бисквит основной, только муку
предварительно смешивают с какао.
2. Бисквитное тесто выливают на кондитерский лист, смазанный маслом и
выпекают при температуре 210°С, 10 минут.
3. Выпеченный полуфабрикат, используют для приготовления рулета.
 Инструкционно-технологическая карта.

Рулет фруктовый.

Продукты Норма закладки

(грамм)
Бисквит 500
Начинка фруктовая 218
Сахарная пудра 20
Выход 750

Технология приготовления:
1. Бисквит готовят и готовят специально для рулета, как описано выше.
2. После охлаждения пласт переворачивают бумагой вверх, бумагу снимают.
3. Пласт смазывают фруктовой начинкой и осторожно сворачивают в рулет, кладут
швом вниз, выравнивают, посыпают сахарной пудрой и разрезают на части.
Рекомендации: смотреть видео по ссылке
https://yandex.ru/efir?stream_id=4dcd01917818e3af93bf7a99bb72651f&from_block=logo_part
ner_player
 Инструкционно-технологическая карта.

Рулет кремовый.
Продукты Норма закладки
(грамм)
Бисквит с какао 500
Сироп 120
Крем сливочный 230
Сахарная пудра 5
Крошка жаренная 7
бисквитная
Выход 900

Технология приготовления:
1. Готовят бисквит для рулета.
2. Бисквитный пласт после выпекания и охлаждения пропитывают сиропом,
смазывают кремом заворачивают в рулет.
3. Рулет кладут швом вниз и ставят в холодильник до полного охлаждения крема.
4. Сверху рулет, смазывают кремом, посыпают жаренной бисквитной крошкой и
сахарной пудрой.
 Инструкционно-технологическая карта.

Заварное тесто.
Продукты Норма закладки
(грамм)
Мука 228
Масло сливочное 114
Соль 3
Вода 220
Меланж 393
Выход 500
Технология приготовления:
В емкость наливают воду, добавляют сливочное масло соль, и доводят до кипения.
Постепенно всыпают муку в емкость, помешивая деревянной лопаткой. Продолжая
помешивать, прогревают массу в течение 10 минут, масса должна быть
однородной, без комков.
Готовую массу охлаждают до температуры 70°С, постепенно перемешивая.
В охлаждённую массу продолжая перемешивать, постепенно вливают меланж.
Готовое тесто должно стекать с лопатки в виде треугольника.
Если тесто жидкое, то в процессе выпекания оно будет оседать и тесто получится
без подъема. Из очень густого теста получаются изделия с плохим подъемом и с
трещинами на поверхности.
Готовое тесто выкладывают в кондитерский мешок с круглой или зубчатой
трубочкой.
Изделия разной формы отсаживают на кондитерские листы, слегка смазанные
жиром.
Заварной полуфабрикат выпекают при температуре 190-220°С, в течение 30 минут.
(сначала 12-15 минут притемпературе220°С, а затем при t190°С)
 Инструкционно-технологическая карта.

Кольца воздушные
Продукты Норма закладки
(грамм)
Мука 130
Маргарин 60
Сахар 5
Сахарная пудра 5
Соль 3
Вода 130
Меланж 100
Выход 5 колец по 50
Технология приготовления:
1. Готовят заварное тесто
2. Готовое тесто помещают в кондитерский мешок, с гладкой трубочкой и
отсаживают на кондитерские листы, смазанные маслом, в виде круглых
колец массой по 80 грамм.
3. Готовые полуфабрикаты выпекают при температуре 190-220°С, 30 минут.
4. Готовые изделия посыпают сахарной пудрой.
Рекомендации: смотреть видео по ссылке https://youtu.be/EZ1UplH-dKU
 Инструкционно-технологическая карта.

Булочка со сливками.
Продукты Норма закладки
(грамм)
Для теста
Мука 228
Масло сливочное 114
Вода 220
Меланж 393
Соль 3
Для крема
Сливки 30% 543
Ванильная пудра 1,5
Сахарная пудра 100
Для посыпки
Сахарная пудра 40
Выход 15 булочек по 75
грамм
Выход 5 колец по 50
Технология приготовления:
1. Готовят заварное тесто
2. В кондитерский мешок кладут готовое заварное тесто и через гладкую
металлическую трубочку диаметром 15 мл. отсаживают на противень,
слегка смазанный маслом, небольшие булочки массой 58 грамм.
3. Готовые полуфабрикаты выпекают при температуре 190-210 гр., 25 минут
4. У готовых охлажденных булочек срезают верхнюю часть и наполняют их из
кондитерского мешка с зубчатой трубочкой хорошо взбитыми сливками.
5. Булочки закрывают, срезанной частью (крышкой) и посыпают сахарной
пудрой.
Крем из сливок
1. Сливки хорошо охладить
2. Наливают сливки в емкость, добавляют сахарную пудру и ванильную
3. Взбивают миксером сливки, сначала на маленькой скорости, потом скорость
увеличивают.
4. Продолжают взбивать до тех пор, пока сливки не будут иметь устойчивый
рисунок.
5. Готовность крема определяют по текстуре устойчивого рисунка.
Для заполнения булочек можно использовать заварной крем.