Вы находитесь на странице: 1из 74

КУХНИ НАРОДОВ МИРА

АРМRНСИАR КVIHH

КУХНИ НАРОДОВ МИРА АРМRНСИАR КVIHH том 6

том 6

34

::Е

о


О

<G

стр

5

ПРЕДИСЛОВИЕ

 

3АКVСКИ И САПАJbI

10

Паштет из красной фасоли

 

11

Мшош из чечевицы

 

12

Р у летики

из

шпината с

ореховым

со

14

Схторац

15

Маринованный чеснок «Царский»

СVПbl

18

Брндзи ап у р

 

20

Арганак

21

Чхртма

22

Флол

24

С у п из говядины с к у рагой

 

25

Хаш

26

Бозбаш

28

Лобахаш у

 

29

Спас

r ОРR ЧИЕ &ПЮДА

 

32

К у тап рыбный

Ишхан в лаваше

35 Рыбный кч у ч

36 Борани

38

Амич

у сом

Карэ-кюфта

40 Керакан с к у рагой

39

42 Кашови

с р

у

бленым

мясом

43

Кололак ширакский

44

Толма в виноградных листьях

44

Толма по-эчмиадзински

а= :z: Е а= = u :z: а= Е а. IIZ 47 Толма из чечевицы

а=

:z:

Е

а=

=

u

:z:

а=

Е

а.

IIZ

47 Толма из чечевицы 48 Кч у ч из баранины 49 Тжвжик тыквой 50
47
Толма из чечевицы
48
Кч у ч из баранины
49
Тжвжик
тыквой
50 Пастынер с
52 Плов «Арарат»
53
Айлазан
54
Мантап у р
ВЫПЕЧКА И ДЕСЕРТЫ
58
Лагмаджо
60
Наз у к с солёной начинкой
62
Багарадж
63
Шакар-лох у м
64
Пахлава армянская сдобная
66
Гата ереванская
67
Аришта-халва
68
Ншаблит
ЧТО ОЗНАЧАЮТ СИМВОПЫ
: 10 �
В
ремя
п
ригот овл ения
l'
Количес т во п ор ц и й
Н асколько сло ж но приго т ови т ь данное
б л ю до (п о lO - б а лль но й шк а л е )
Колич ес т во б а ллов ( очков ) по крем лё вской
д ие т е ':' в к а ж до й п ор ц ии

[ае"'"

Смысл кремлёвской диеты, ставшей необыкновенно популярной благодаря «Комсомольской правде», очень прост. Надо ограничивать поступление с едой углеводов (прежде всего сахар, мучное). Тогда организм начнёт перерабатывать жир. И лиш­ ний вес постепенно уходит. Основа кремлёвской диеты - научная таблица содержания углеводов в 100 граммах продукта. Для простоты подсчёта 1 грамм углеводов - 1 очко. Чтобы похудеть, надо набирать в день около 40 очков. Чтобы сохранить вес, набирайте 60 и более (у каждого своя индивидуальная норма, которая определяется экспериментально). В мясе, рыбе - О оч­ ков. В натуральных молочных продуктах - от О до 5. В крупах, картошке, сахаре - больше.

Б л аг одарим ше ф -п овара рес т орана « Н оев ковчег

Б

л

агодарим

ше

ф

-п овара

рес т орана

«

Н

оев

ковчег

»

Л

евона

П

аносяна

за

ко

мментарии

к

ре

ц

ептам

и ц енн ы е совет ы п о п риго т овл ению б л юд .

ПРЕДИСЛОВИЕ Мы вам сейчас один умный вещь ска­ жем, но только вы не

ПРЕДИСЛОВИЕ

Мы вам сейчас один умный вещь ска­ жем, но только вы не обижаЙтесь. Запом­ ните: никогда не пытайтесь убедить армя­ нина в том, что есть в мире кухня более вкусная, чем армянская. Сильно можете этим обидеть хорошего человека, а зачем?

Армяне - большие патриоты своей кухни. И умеют отстаивать эту позицию. Вспомните хотя бы диалог героев Фрун­ зика Мкртчяна и Вахтанга Кикабидзе в фильме «Мимино».

-ВаАик-джан, зачем тебе БОАьшая авиация? Поедем КО мне домой, мама дОА­ ма готовит. Ты Аюбишь дОАма?

-Нет.

- Потому что у вас не умеют гото­ вить дОАма. А настоящий дОАма

Вообще-то по-армянски правильно го­ ворить не «долма», а «толма», но зачем на­ вязывать свою точку зрения в разговоре? Пусть навязывают те, кто не умеет это блюдо правильно готовить. А в Армении

умеют, причём с давних пор. Есть мнение, что армянским кулинарным традициям около 3 тысяч лет. Это примерно столько же, сколько китайским (но в Китае толму готовить так и не научились). Вряд ли с тех пор сохранились неизменными рецепты,' но некоторые методы приготовления блюд явно оттуда, из глубины веков.

Многие районы Армении издавна ис­ пытывали недостаток в топливе для печей. Из-за этого и появился особый тип, вы­ ражаясь современным языком, энерго­ сберегающего очага - тонир. Для растоп­ ки достаточно совсем немного кизяка или хвороста, зато потом тонир долго удержи­ вает тепло. В нём готовят лаваш, печёные овощи, каши, супы, коптят птицу и рыбу. И особая толстостенная посуда (из кера­ мики или металла) тоже помогает дольше сохранить высокую температуру.

А знаете, как когда-то готовили бастурму? Корень слова тюркский (<< баст» значит «придавленный»), и именно тюрк­ ские кочевники были изобретателями

этого блюда. Брали телячье филе, укладывали его под седло своей
этого блюда. Брали телячье филе, укладывали его под седло своей

этого блюда. Брали телячье филе, укладывали его под седло своей кочевой лошадки и отправ­ лялись в путь. Мясо прессовалось, пропитыва­

лось солёным конским потом

как-то неаппетитно, правда? Вот армяне и при­ думали куда более гигиеничный способ при­ готовления бастурмы: мясо засаливали, клали под пресс, потом вялили на воздухе и покрывали особой пряной смесью.

Звучит это всё

Эта кулинарная революция произошла при­ мерно тысячу лет назад (по армянским меркам не так уж и давно). А сегодня без бастурмы ни одно армянское застолье не обходится. И ещё обязательно будет суджук. С ним тоже придётся повозиться, пока приготовишь (да его в домаш­ них условиях никто и не готовит), но это вообще свойство многих армянских деликатесов - они весьма трудоёмкие.

Вот, к примеру, кюфта. Мясо для этого куша­ нья положено отбивать на камне, пока оно не превратится в полувоздушное суфле, которое затем варят и подают к столу непременно с топ­ лёным маслом. Разумеется, есть более современ­ ные версии этого процесса, но с камнями, согла­ ситесь, как-то правильнее.

А каурма? Несколько дней готовится это вкуснейшее мясо: замачивается в рассоле, ва­ рится, обжаривается, заливается маслом, ста­ вится в погреб

Или хаш, который варится всю ночь, а потом его едят чуть ли ни весь день - с зеленью, солень­ ями, чесноком, редькой и непременно с сушёным лавашом, который крошат прямо в тарелки.

Нет, «перекусить на скорую руку» - это явно не про армян, они знают цену правильному за­ столью. К нему долго готовятся, и продолжается оно не один час. Зачем торопиться, когда так вкусно?

С другой стороны, иногда бывает, что на подготовку совсем нет времени - допустим, встретил хорошего человека, полагается его

угостить. За пять минут можно собрать вполне армянский стол: суджук, бастурма, овечий сыр лори, авелук (такая горная трава), огурчик­ помидорчик, зелень разная, перец маринован­

ный. Лаваш, само собой.

разлит. Можно приступать.

«Арцах» по рюмочкам

Как поступит человек неопытный? Он поло­ жит себе на тарелку всего

Как поступит человек неопытный? Он поло­ жит себе на тарелку всего понемножку и начнёт есть с помощью вилки и ножа. А мудрый армян­ ский хозяин посмотрит на это, улыбнётся и сде­ лает совсем по-другому: он положит на тарелку лаваш, на него - сыр, зелень, перец, свернёт

трубочкой

ствительно получается вкуснее. В Армении так испокон веков делали, и ещё долго будут делать.

Трудно объяснить, почему, но дей­

Но не нужно думать, будто армянские кулина­ ры только и уповают на вековые традиции. Жизнь ведь тоже не стоит на месте. Озеро Севан - один из символов Армении, а форель - один из симво­ лов озера Севан. Ещё это озеро славится сигом, а сравнительно недавно там появились раки. И что вы думаете? Ракам тоже нашлось место на армянском столе. Ах, какие из них получаются кебабы! А толма с раковым мясом! А кюфта! Мо­ жете не сомневаться, три тысячи лет спустя люди большое спасибо скажут тому, кто догадался так тонко вплести рака в канву национальной кухни вместо того, чтобы просто использовать его как традиционную закуску к пиву.

В общем, как вы уже, вероятно, поняли, ар­ мянская кухня - это серьёзно. Но есть в жизни вещи и посерьёзнее.

Не все уже, наверное, помнят фильм «Приеха­ ЛИ на конкурс повара» с Арменом Джигарха­ няном в главной роли. Делегация поваров из Армении прибыла в Москву, где на ВДНХ прохо­ дил всесоюзный конкурс. И всё бы ничего, но у героя Джигарханяна в Москве жила племянница (её сыграла Евгения Симонова), у которой имен­ но в тот момент были разные проблемы. При­ шлось помогать несмышлёной девушке. И дядя так втянулся в этот процесс, что начались у армянской делегации неприятности. Сначала бозбаш оказался слишком острым, потом какое­ то другое блюдо вообще не смогли представить на суд жюри. В итоге повара из Армении на кон­ курсе проиграли, но зато у девушки жизнь нала­ дилась, и это главное.

А если бы не отвлекались наши герои на раз­ ные дела, то они бы на конкурсе победили. Это вам любой армянин скажет. Потому что именно в Армении знают, что такое настоящая толма. А также бозбаш, кюфта, чхртма

И вы тоже это скоро узнаете.

И вы тоже это скоро узнаете. С ам А рмен Ажигарх анян говорит,

С ам А рмен Ажигарх анян говорит, что готовить не умеет. Н о это не помешало ему блестяще сыграть в ф ильме « П риех али на конкурс повара » .

блестяще сыграть в ф ильме « П риех али на конкурс повара » . 7

ЗАКУСКИ И сАлАты

Состав:

кг тёмно-красной ф асоли

СОЛЬ

% стакана очищенных грецких орехов

3 -4

ст.Л. сливочного масла

2-3 зубчика чеснока

% ч. л. острого красного nерца

1 Ч.Л. хмели-сунели

молотый чёрный nерец

2 ст.Л. зёрен граната

П АШТЕТ ИЗ КРАСНОИ ФАСОЛИ

Приготовление

I

2

3

Фасоль замочить в холодной воде и оставить на ночь. Утром воду слить, залить свежей и варить фасоль до готовности(1-1 , часа) . Перед окончанием варки подсолить. Откинуть на дуршлаг, отвар сохранить.

Фасоль, орехи, сливочное масло и чеснок дважды пропустить через мясорубку. Добавить соль, специи, развести отваром до консистенции нежного паштета и взбить вилкой до гладкости.

Выложить на сервировочное блюдо, разровнять поверхность, сделать узоры кончиком вилки или ножа и украсить зё рнами граната.

КСТАТИ По сво ему со ста ву беАки фа СОАи БАи зки к беАка м мяса и усваива ются ор ганизмо м на 75%. Сего дня во всём мир е ср еди бо бовых КУАь тур фа СОАЬ по nОnУАяр но сти за нима ет втор ое место nОСАе со и. Осо бен но шир о ко она ра спространена в стра нах Южно й Америки и Европы.

мшош ИЗ ЧЕЧЕВИЦЫ

Приготовление

I Чечевиц у промыть, перебрать, залитьХОЛОДНОЙ ВОДОЙ и отваритьДО готовности(30-40 минут) . Перед окончанием варки посолить.

2

3

Курагу промыть,

орехи истолочь в ступке или

мелко нарезать ножом.

почистить и измельчить.

грец кие

Лук

На сковороде разогреть растительное масло и обжарить лук до прозрачности. В кастрюлю с чечевицей добавить орехи, курагу и лук. Варить на слабом огне, помешивая, в течение 10-15 мину т.

Петрушку вымыть, стряхнуть ВОДУ, мелко нарезать. Мшош выложить на плоское блюдо, посыпать чё рным перц ем и зеленью.

Состав:

1 � стакана чечевицы

СОЛЬ

стакана кураги

стакана очищенных грецких орехов

1 средняя луковица

1-2 ст. л. растительного масла

1 неболь шой пучок петрушки

молотый чёрный nерец

КСТАТИ Мшош мо жн о ма за ть на ХАеб, ка к па штет, мо жн о

по давать ка к Х ОАо дную за куску, а мо жн о ра зо гр еть

и по дать ка к гар нир к горя чему мясному

БАюду.

Состав:

и, кг шпината

1 стакан воды

1 -2 ст.А. раститеАь ного маСАа

1 средняя Ауковица

СОАЬ

МОАотый чёрный nерец

И, стакана очищенных грецких орехов

И, стакана очищенных грецких орехов

1 зубчик Чеснока

2 ст.А. меАКО нарезанной петрушки

2 ст. А. винного уксуса

!4 Ч. А. МОАотого красного nерца

РУЛЕТИКИ

ИЗ

Ш ПИНАТА

С ОРЕХОВЫМ СОУСОМ

Приготовление

I

2

3

1

5

Ш пинат выложить в кастрюлю,

залить водой

слабом огне до мягкости.

на дуршлаг и осторожно отжать

лишнюю воду.

и припустить на

Откинуть

На сковороде разогреть растительное масло. Лук почистить, мелко нарезать, обжарить до прозрачности, посолить и поперчить.

Разложить на ровной поверхности листья шпината, выложить на каждый листик жареный лук и свернуть рулетиком.

Приготовить соус: грец кие орехи истолочь в ступке. Чеснок почистить, очень мелко нарезать или пропустить через пресс. С мешать орехи, чеснок, зелень, уксус, красный перец, посолить по вкусу и перемешать до однородной массы.

Выложить рулетики на блюдо, подать отдельно.

соус

КСТАТИ Шпи на т - о дин из наи БОАее nОnУАЯРНbl Х пр о дукто в в ар мян ско й кух не, он и СnОАь зуется ка к в ка честве гарнира, та к и в ка честве о сновного БАюда.

Состав:

3 неБОАь ших баКАажана

СОАЬ

2-3 зубчика чеснока

2 ст.А. натёртого корня петрушки

2 ст.А. натёртого корня сеАьдерея

у; стакана меАКО нарезанного укропа

у; стакана меАКО нарезанной кинзы

МОАотый чёрный и красный

nерец

2-3 ст.А. раститеАь ного маСАа

3 неБОАьших помидора

СХТОРАЦ

Приготовление

I

Баклажаны вымыть,

удалить

хвостики и очистить от кожицы.

 

С

одной стороны сделать разрез

по всей

ложкой

длине и удалить чай ной

мякоть вместе с семенами.

Получившиеся «лодочки» опустить

В

холодную кипячё ную водуС солью на 10- 15 мину т, чтобы

удалить горечь,

затем откинуть на

дуршлаг и слегка отжать.

Мякоть

измельчить.

2

Чеснок почистить и мелко нарезать. С мешать мякоть баклажанов, чеснок, корень петрушки и сельдерея, половину укропа и ки нзы. Аобавить соль, перец и обжаривать начинку до готовности(около 12-15 мину т) .

в

глубокой сковороде разогреть

3

растительное масло. Баклажаны нафаршировать обжаренной смесью и выложить в сковороду надрезанной стороной вверх.

1

Помидоры ошпарить, очистить от кожиц ы и разрезать на 4 части. Выложить в сковороду к баклажанам, посыпать оставшей ся зеленью, посолить и поперчить.

5

Влить в сковороду половину стакана воды и припустить под крышкой 8- 10 мину т на слабом огне. Готовое блюдо можно подавать как в холодном, так и в горячем виде.

КСТАТИ ЕСАи ва м по душе о стр ы й и nи кантны й ВКУС, то баКАа жа ны пер ед nр и го тОВАен ием мо жно не за ма чи ва ть в СОАён о й во де.

'-"

МАРИНОВАННЫИ ЧЕСНОК « ЦАРСКИИ»

Приготовление

I

2

3

1

5

6

С вежий чеснок, не обрезая листья и розетку, высушить в прохладном тё мном месте в течение2 недель. После сушки удалить корневую розетку, не повредив зубчики, отрезать ботву на расстоянии 7- 10 см от головки.

Подготовленные головки чеснока

на сутки залить холодной

Затем вынуть,

шелухи и промыть под проточной водой .

водой .

снять верхний слой

Плотно уложить чеснок в большую низкую ё мкость, желательно из стекла или керамики. Приготовить рассол из1 литра воды и %, стакана соли. Залить чеснок рассолом до верха ё мкости и менять его каждые сутки в течениеЗ недель.

Через3 недели приготовить маринад: вскипятить 1 литр воды, добавить по %, стакана сахара

и соли,

все специи и уксус.

покипеть 1-2 минуты, охладить

и процедить.

Дать

Залить чеснок маринадом, ё мкость накрыть марлей в4 слоя. Через2 недели слить маринад в отдельную посуду и убрать в холодильник.

Залить чеснок натуральным виноградным соком на неделю, затем слить его и снова добавить маринад. Выдерживать ещё 5 дней и подавать к столу.

Состав:

1 5-20 целых головок свежего чеснока

вода

СОЛЬ

!4 стакана сахарного песка

8-1 0 горошин чёрного nерца

8-10 горошин душистого nерца

2-3 бутончика гвоздики

стакана виноградного столового уксуса

1 л натурального виноградного сока

СУПЫ

Состав:

400 г мякоти говядины

СОАЬ

МОАотый чёрный nерец

стакана риса

1 средняя Ауковица

1 ст. А. тОnАёного маСАа

1 яичный жеАток

БРНД3И АПУР

Приготовление

I

2

3

Мясо вымыть, сухожилия и плё нки.

В кипящую воду и варить на слабом огне до готовности около 1 часа.

Незадолго до окончания варки добавить соль и перец по вкусу.

обсушить,

удалить

Положить

Мясо вынуть, немного остудить

и нарезать на порционные куски.

Бульон проц едить и снова влить

в кастрюлю.

Рис промытьИ добавить в кипящий бульон. Лук мелко нарезать

и обжарить на топлё ном масле до прозрачности.

За 10-15 минут до готовности риса добавить в бульон пассерованный лук. Я ичный желток слегка взбить с тё плым бульоном, влить в суп, не доводя до кипения, снять с огня.

5

При

подаче украсить мелко нарезанным

укропом.

Выложить в суп ломтики мяса.

МАСТЕР-КЛАСС

Ао ба ви в в суп смесь тёnАо го БУАь она и яичного

жеАтка , не дово ди те его до

ки пения, та к ка к в это м

САуча е жеАто к сверн ё тся и в су пе поя вят ся меАки е

ко мо чки .

Левон Паносян, шеф-по вар р есторан а «Ноев ко вчег»

Состав:

% курицы (ОКОАО 500 г)

2 средних Ауковицы

1 неБОАьшая морковь

СОАЬ

2 ст. А. тОnАёного маСАа

2 ст.А. риса

1 пучок свежей кинзы

3 00 г говяжь его иАи барань его фарша

МОАотый чёрный nерец

2 жеАтка

2 ст.А. Аимонного сока

1 пучок петрушки

АРГАНАК

КСТАТИ

Приготовление

I

2

3

1

5

6

Курицу вымыть, одну луковицу и морковь почистить и вымыть. С варить бульон из курицы (в течение45-50 минут) , положив в него целые овощи. С легка подсолить. Вынуть курицу, лук и морковь, бульон процедить.

Вторую луковицу почистить, мелко нарезать и обжарить до прозрачности на топлё ном масле.

Рис промыть,

полуготовности в течение 8- 10 минут и откинуть на дуршлаг.

отварить до

Кинзу вымыть, стряхнуть воду и очень мелко нарезать. Добавить в фарш рис, обжаренный лук, соль, перец, кинзу и тщательно перемешать. С катать из фарша шарики размером с грецкий орех.

Бульон довести до кипения, выложить шарики и варить до готовности около 10 минут.

в отдельной миске растереть

яичные желтки с лимонным соком. Бульон снять с огня и, постоянно помешивая, тонкой струй кой влить желтки(важно не допустить

их свё ртывания) . Подавать суп горячим, посыпав зеленью петрушки.

Ар ганак - о дно их др е вн ей ши х блю д ар мя нс кой

кухни, в кла сси ческо м варианте оно со чета ет куриное мя со и о ленину.

до ме.

Это т густо

тн ы й кури н

ы й суп на

й и ар о ма

ЧХРТ МА

Приготовление

I

2

3

1

5

Куриц у варить на слабом огне до готовности(около50 минут) , затем вынуть и разрезать на порц ионные куски. Бульонпроц едить и вернуть в кастрюлю вместе с мясом.

Муку обжарить на сухой сковороде до лё гкого золотистого цвета и развести горячим бульоном до консистенц ии жидкой сметаны.

Лук мелко нарезать и обжарить до прозрачности на топлё ном масле. Влить в суп мучной соус и добавить лук, варить на слабом огне при помешивании3-4 минуты.

КинзуВЫМЫТЬ, обсушить и мелко нарезать. Заранее приготовить настой шафрана: залить его половиной стакана кипятка и оставить на2 часа. Настой должен иметь ц вет крепко заваренного чая.

В отдельной посуде растереть яичные желтки, чуть разбавляя их тё плым бульоном. Влить в смесь настой шафрана, винный уксус, добавить кинзу, посолить и поперчить. Прогреть в течение 3-4 минут и добавить в горячий суп перед подачей .

КСТАТИ Чхр тма - КАа сси ческо е первое БАюдо ар мян ско й кух ни, которое мо жно отведа ть по чти в Аюбо м

Состав:

7:! курицы (ОКОАО 400-500 г)

1 ст.А. пшеничной муки

2 средних Ауковицы

2 ст. А. тОnАёного маСАа

1 ПУ ЧОК кинзы

7:! Ч. А. шафрана

3 яичных жеАтка

3

ст. А. винного уксуса

СОАЬ

 

МОАотый чёрный nерец

основе ша фр ана со гр ева ет и во збужда ет а ппети т.

Состав:

400 г мякоти говядины

% стакана мелкой пшеничной крупы

1 стакан пшеничной муки

СОЛЬ

1 средняя луковица

1 ст.Л. тоnлёног о

масла

1 ст. Л. томатной пасты

200 г шпината

молотый чёрный nерец

фл ол*

Приготовление

I

2

3

Говядину вымыть, удалить сухожилия и плё нки. В кастрюле вскипятить воду, положить мясо и варить на слабом огне до готовности около 1 часа. Бульон процедить и влить обратно в кастрюлю, мясо немного охладить и разрезать на небольшие порционные куски.

Пшеничную крупу отварить, смешать с мукой и посолить. Понемногу добавляя воду, замесить крутое тесто, затем разделать его на шарики величиной с черешню.

Бульон довести до кипения и выложить в него кусочки мяса. Лук обжарить до прозрачности в топлё ном масле. Добавить томатную пасту и пассеровать 2-3 минуты. Ш пинат крупно нарезать.

Аобавить в кипящий бульон томатную пасту с луком и шпинат, посолить и поперчить. Варить на среднем огне 6-8 минут. После этого выложить в бульон флол и варить, пока шарики не всплывут на поверхность.

КСТАТИ ':' ФАОА - это неБОАь шие шари ки из теста , ар мян ски й вариант украински х гаАушек.

Состав:

300 г мякоти говядины

2 ст.Л. тоnлёного масла

2 средних луковицы

1 ст.Л. томатной пасты

3 средних картофелины

!1 стакана кураги

СОЛЬ

молотый чёрный nерец,

СУП и з говядины с КУРДГОИ

Приготовление

I

2

3

Мясо проМЫТЬ, срезать сухожилия и плё нки. Варить до готовности на слабом огне, снимая пену. Готовое мясоВЫНУТЬ, немного остудить, нарезать на небольшие кусочки. Бульон процедить и вернуть обратно в кастрюлю.

На сковороде разогреть топлё ное масло. Лук почистить, мелко нарезать, обжарить до прозрачности, добавить томатную пасту и прогреть до загустения около5-7 минут.

КартофельВЫМЫТЬ, почистить

и нарезать кубиками.

промыть. В кипящий бульон выложить лук с томатной пастой , картофель и курагу, добавить соль

и перец .

картофеля около 15-20 минут.

Курагу

Варить до готовности

Перед подачей

кусочки варё ной ГОВЯДИНЫ и залить

их горячим супом.

выложить в тарелки

МАСТЕР-КЛАСС Вы бир а ть кура гу нужн о по цвету - она должна бы ть неяр ко й, кр а снова то й. Жёлты й цвет ука зы ва ет на то , что суш ке nо двер гли сь недозрелы е пло ды, а слишком яр ки й мо жет сви детель ство ва ть о б их хими ческо й о бра бо тке.

Левон Паносян, ш еф-по вар р есторана «Но ев ковчег»

ХАШ

Приготовление

I

2

3

Ножки опалить и выскоблить, хорошо промыть, залить холодной водой и оставить на ночь, затем вымыть ещё раз. В кастрюлю влить5- 6 литров холодной воды, положить ножки и довести до кипения на среднем огне. С нять пену, убавить огонь до минимального и варить при слабом кипении 6-7 часов, пока мясо не начнё т отставать от костей .

Чеснок почистить, истолочь с солью, развести гранатовым соком и бульоном. Кинзу вымыть, обсушить, мелко нарубить и добавить к чесночному соусу.

С варившиеся ножки вынуть, немного остудить, мясо отделить от костей . Половину мяса вернуть в бульон, остальное выложить в отдельную посуду и подать вместе с супом.

Горячий хаш разлить по тарелкам, обильно поперчить и сразу подавать. Чесночный соус подать отдельно.

КСТАТИ

На звание «ха ш» пр ои схо дит от ар мян ско го

«ха шел » - « вариты > . Ха ш тр а ди цион но е дя т ранни м утро м, до за втрака и ли на за втра к.

Согла сно во про су,

Где? Ко гда ?», хаш не любит тр и вещи: ко ньяк (хаш едят то ль ко по д во дку), жен щин (о ни не до лжн ы

есть чесно к) и то сто в (та к ка к они о бы чно до лги е

и пр остранны е, а хаш по ло жен о есть о чен ь горя чи м).

пр озвуча вшему в переда че «Что ?

Состав:

2 передних говяжь их ножки

6-8 зубчиков чеснока

соль

2 ст.Л. гранатового сока или винного уксуса

% стакана бульона

1 пучок кинзы

молотый чёрный nереи,

Состав:

стакана гор оха

3 00 г жирной барань ей грудинки

2 средних Ауковиц,ы

1 ст.А. тОnАёного маСАа

1 ст.А. томатной пасты

2 средних картоф е,л ины

1 крепкое зеАёное яБАОКО

!1! стакана чеРНОСАива

МОАотый чёрный nерец,

БО3БАШ

Приготовление

I

2

3

Горох замочить в холодной воде на ночь, затем слить воду и откинуть на дуршлаг. Баранину промыть, разрезать на крупные куски, чтобы в каждом было рё брышко. Залить мясо холодной водой , довести до кипения и варить на слабом огне, снимая пену, около 1 часа.

Мясо вынуть. Бульон процедить, вернуть в кастрюлю и довести до кипения. Всыпать горох и варить 15-20 минут.

Лук нарезать полукольцами и обжарить до прозрачности

на топлё ном масле.

томатную пасту и прогреть в течение 3-4 минут. Картофель почистить и нарезать дольками.

Я блоко очистить от сердцевины

и разрезать на8 частей ,

вымыть и нарезать соломкой .

Добавить

чернослив

В бульон с горохом добавить куски мяса, картофель, лук с томатной пастой , яблоко и чернослив. Посолить, поперчить и варить на среднем огне ещё 15- 20 минут. Подавать горячим.

КСТАТИ

в Ар мен ии и меются

ка к зи мн и й, Аетн и й, эчми а дзи н ски й, ер еван ски й

и с б ор ный.

та ки е разнови дно сти б оз б аша,

МАС ТЕР-КЛАСС

Состав:

1

стакан красной ф аСОАи

1 средняя Ауковица

стакана очищенных грецких орехов

1 пучок кинзы

1 ст. А. пшеничной муки

!4 Ч. А. острого красного nерца

СОАЬ

МОАотый чёрный nерец

ЛОБАХАШУ

Приготовление

I

2

3

Фасоль залить на ночь холодной водой , утром промыть, залить

1 литром свежей

до мягкости 1- 1 , 5 часа. Откин уть на дуршлаг, отвар сохранить.

Половину фасоли растереть вилкой , понемногу добавляя отвар, до состояния жидкой сметаны.

воды и варить

Лук почистить, мелко нарубить и добавить в пюре. Грецкие орехи истолочь, кинзу вымыть и мелко нарезать.

Муку обжарить на сухой сковороде

до золотистого цвета,

развести отваром до состояния соуса.

аккуратно

С оединить в кастрюле с отваром пюре с луком, оставшуюся целую фасоль, мучной соус, толчё ные орехи и нарезанную кинзу. Посолить, поперчить и дать закипеть. Убавить огонь, прогреть 5- 10 минут и подавать.

В го то во е блюдо мо жн о до ба ви ть ц,иц,ак

(маринованны й о стр ы й nер ец,) и чеснок. К блюду та кже по да ют по дсушен ный на о гне то нки й ла ва ш, его мо жно кр о ши ть в тар елку, что бы суп ста л более густы м.

Левон Пано сян , шеф-по вар ресторана «Ноев ковчег»

СП АС

Приготовление

I

2

Рис вымыть,

готовности в большом количестве

отваритьДО

ВОДЫ,

чтобы остался отвар.

3атем

рис откинуть на дуршлаг,

развести мацун';'в пропорции 1 :1.

отваром

Муку растереть с яй цом. Лук почистить, мелко нарезать, на сковороде разогреть масло и обжарить лук до мягкости. Кинзу вымыть и измельчить.

3

Постоянно помешивая, влить в разведё нный мацун яично­ мучную смесь. Добавить варё ный рис, обжаренный лук, кинзу, медленно довести до кипения и варить3-4 минуты. Подавать суп можно как горячим, так и холодным.

Состав:

2 ст.А. риса

1 стакан мацуна иАи 2% стакана кефира

1 ст. А. пшенично й муки

1 яйцо

1

маАень кая Ауковица

1 ст. А. тОnАёного маСАа

1 средний пучок кинзы

КСТАТИ ';'Ма ц,ун - о дин из са мых ра сnро стран ённы х КИСАОМОАОЧНЫХ пр о дуктов ар мян ско й кухн и . Изго та ВАи ва ют его из коровь его , овечь его МОАо ка ИАИ МОАо ка БУЙВ ОАИц,ы .

Ра зведён ный во до й ма ц,ун ЯВ Ая ется пр екрасным освежа ющи м на пи тко м. Та кже из ма ц,уна сби ва ют ма САО, которое дОАго со храня ется свежи м.

ГОРЯЧИЕ

БЛЮДА

Состав: • 2 неБОАЬШИХ речных • фореАИ СОАЬ • МОАотый

Состав:

2 неБОАЬШИХ речных

фореАИ СОАЬ

МОАотый чёрный nерец,

4 ст.А. риса

2 ст.А. изюма

3

см ко рня имбиря

2 ст.А. САиво чного маСАа

!;2 стакана nанировочных сухарей

КУТАП РЫБНЫИ

Приготовление

I

2

3

1

Рыбу почистить и вымыть. С делать надрез возле головы и вырезать жабры. Не разрезая брюшка, ложкой вынуть внутренности. Рыбу хорошо промыть, натереть солью и перцем.

Рис промыть, отварить до

готовности и откинуть на дуршлаг.

И зюм перебрать и промыть.

И мбирь очистить от кожуры и

мелко нарезать. С ливочное масло

смешать с рисом в отдельной миске, затем добавить имбирь и изюм.

Осторожно нафаршировать рыбу приготовленной смесью. В нижней челюсти прорезать отверстие, продё рнуть в него хвост, чтобы свернуть рыбу кольцом.

Ауховку разогреть до 1 600с. Противень смазать сливочным маслом, посыпать панировочными сухарями, выложить на него рыбу. 3апекать в течение30-40 минут.

КСТАТИ По мн ению и стор и ков и ар хеОАо го в, кутаn сего дня го то ви тся т ем же спо со бо м , что и nОАтор ы ты ся чи Ает на за д.

Фор еАЬ - е дин ствен ная рыба, ко тор ая фар шир уе тся ор еха ми и фр укта ми , а та кже дОnОАняется та кими ки САы ми со ка ми, ка к гр ана товы й и Аи монны Й.

Состав:

2 неБОАь ших речных фо реАи

СОАЬ

МОАотый чёрный nерец

1 средняя Ауковица

1 пучок петрушки

1 Аимо н

2 тонких армянских Ааваша

стакана сметаны

ИШ ХАН В ЛАВАШЕ

Приготовление

I

2

3

Форель помыть,

и выпотрошить. Отрезать голову,

хвост и плавники.

и перцем изнутри и снаружи.

почистить

Натереть солью

Лук почистить и нарезать полукольцами. Петрушку вымыть, стряхнуть воду и мелко нарезать. Лимон нарезать полукольцами. С мешать всё в одной миске.

Расстелить на столе лаваш,

смазать его сметаной .

нафаршировать смесью лука, лимона и петрушки.

слегка

Форель

Уложить на один край лаваша форель. Выложить лимонно­ луковую смесь вокруг рыбы и завернуть лаваш конвертом. Повторить процедуру со второй форелью.

КСТАТИ

5

АУХОВКУ разогреть до 1 600с. Противень смазать маслом, выложить на него форель в лаваше. 3апекать30-40 минут и подавать горячим.

Ишхан, ИАИ сева нская фор еАЬ , ЯВАяется о со бен ны м деАи ка тесо м, ко тор ы й nОАь зуется nОnУАяр но сть ю не тОАЬ КО в Ар мении , но и даАеко за её nр ед еАа ми .

РЫБНЫИ

КЧУЧ

Приготовление

I

2

3

1

Два горшочкаДЛЯ запекания смазать изнутриСЛИВОЧНЫМ маслом. Рыбное филе вымыть, обсушить и нарезать крупными кусками.

Лук, помидоры и сладкий перец вымыть, почистить и мелко нарезать. УЛОЖИТЬ в горшочки СЛОЯМИ половину лука, помидоров и перца. Посолить, посыпать чё рным и красным перцем.

УЛОЖИТЬ поверх овощей куски рыбы, сверху снова слои лука, помидоров и сладкого перца. Посолить, поперчить и посыпать эстрагоном.

Залить в горшки по половине стакана вина. Закрыть крышкой . Духовку разогреть дО 1 60°С и запекать кчуч в течение 35-40 минут. К столу блюдо подавать в горшочках, горячим.

КСТАТИ Кчуч - это ви д тр а диционно й гАи ня но й по суды (кера ми ческо го гор шка ), от ко тор о го и nро и ЗОШАО на звание БАюда.

Состав:

2-3 ст.А. САивоцного маСАа

2 фиАе фо реАи (ОКОАО 1 кг)

3 крупных Ауковиц,ы

4 средних помидора

4 САадких nерц,а

СОАЬ

1 Ц.А. цёрного nерц,а го рошком

1 Ц.А. острого красного nерц,а

3 ст.А. меАКО .нарезанного

э

страгона

1 стакан сухого беАого вина

Состав: • 1 курица • 5-6 ст.А. САивочного маСАа • 400 г

Состав:

1 курица

5-6 ст.А. САивочного маСАа

400 г стручковой фаСОАи (свежей иАи мороженой)

2 средних Ауковицы

СОАЬ

МОАотый чёрный nерец

3 яйца

1 пучок петрушки

БОРАНИ

Приготовление

I

2

3

1

Куриц у обработать, вымыть и разрезать на куски. На сковороде разогреть3 ст. ложки масла, пожарить куриц у до готовности (около 12-15 минут) и снять с огня.

в отдельной глубокой сковороде разогреть1 ст. ложку масла, потушить фасоль до мягкости и отложить в отдельную посуду. Лук мелко нарезать и обжарить до прозрачности в той же сковороде.

Добавить в сковороду с луком оставшееся масло. Выложить куски куриц ы, тушё ную фасоль, посолить и поперчить по вкусу.

Яйца взбить и залить ими куриц у

с овощами.

в духовку,

на 10 минут. Петрушку вымыть, измельчить и посыпать ею блюдо при подаче.

Поставить сковороду

разогретую дО 1800С ,

КСТАТИ

Кухн и стран Ка вка за и За ка вка зья во мн огом по хо жи , и это т рецепт nОnУАяр ен в Гр узи и та к же,

ка к в Ар мении.

ТОАЬ КО гр узин ски е по вар а заАи ва ют

бор ани ма цо ни вместо взби тых яиц.

Состав:

4 ст.Л. риса

4-5 ст.Л. сливочного масла

СОЛЬ

1 горсть кураги

2 ст.Л. изюма

4 ст.Л. очищенного миндаля

2-3 бутончика гвоздики

1 ч.л. молотой корицы

1 курица (около 1 кг)

АМИЧ

Приготовление

I

2

3

5

Рис промытьИ отварить до полуготовности, затем откинуть на дуршлаг.

На сковороде разогреть сливочное масло и слегка обжарить рис.

Хорошо посолить.

Курагу промыть

и разрезать пополам,

перебрать и вымыть.

изюм

На отдельной сковороде на сливочном масле обжарить сухофрукты и орехи в течение 4-5 минут. Добавить к рису, всыпать пряности и хорошо перемешать.

Курицу обработать,

и обсушить.

наполнить полученным фаршем

и зашить.

вымыть

Натереть солью,

Духовку разогреть дО 1 600С , курицу уложить в глубокую сковороду спинкой вниз, влить полстакана воды. Жарить курицу до готовности в течение 40-50 минут, периодически поливая выделяющимся соком.

КСТАТИ По ор и ги наАЬ НОМУ р ецепту это го БАюда фар шир о ваАа сь не курица, а ин дейка . Эту пти цу

о чень цениАи в Ар евн ей Ар мении, а ди кие ин дейки ещё ср а вни теАЬ НО неда вно во диАи сь в о крестно стя х

гор о да

мо жн о и сейча с, но БАюдо nОАучи тся очен ь БОАь ши м,

поэто му ин д ей ку го то вят по nр а здникам ,

БОАь шо го КОАи чества го стей, а в по вседневн о й

КУАинарии nр едnо чти теАьн ее курица .

Ва Йк. Впр о чем, на фар шир о ва ть ин дейку

дАЯ

КАРЭ-КЮФТА

Приготовление

I

2

3

Говядину без жира и сухожилий измельчить в блендере до однородной массы, понемногу подливая холодную воду, чтобы фарш не был сухим.

Лук почистить и очень мелко нарезать, яй цо взбить. Добавить в фарш лук, яй цо, соль, перец, водку и муку, вымешивать 15-20 минут. Фарш должен получиться вязким, слегка жидковатым и похожим на тесто.

В кастрюлю влить воду, довести до кипения и подсолить. Мокрой рукой взять порционную часть фарша и положить его в смоченную холодной водой пиалу, чтобы сформировать шар(фарш очень липкий , поэтому смачивать руку холодной водой нужно перед каждой следующей порциеЙ) .

Осторожно переложить шар из пиалы в кипящую воду. Варить 25-30 минут, затем аккуратно вынуть шумовкой . Нарезать ломтями, полить растопленным маслом, посыпать кинзой и подавать.

МАСТЕР-КЛАСС

Кюфта - это , мо жн о ска за ть, ви зи тная кар то чка

ар мян ско й кухн и.

Бер ётся луч шая го вя дина

и отбива ется на ка мн е, по ка не пр евра ти тся

в ма ссу ти па суфле.

Кюфту хорошо го то вят

во

Состав:

1 кг мякоти говядины

% стакана ХОАодной воды

2 средних Ауковицы

1 яйцо

СОАЬ

МОАотый чёрный nерец

!4 стакана водки

2 ст.А. пшеничной муки

1 -2 ст.А. тОnАёного маСАа

1 стакан нарезанной кинзы

-

-----

'.

н

I

Т 1 всей Армении, но если хо ти те са мую вкусн ую по про
Т
1
всей Армении, но если хо ти те са мую вкусн ую
по про бовать, на до по па сть в Эчми а дзи н. Люди
туда специа льно за кюфто й ездят. Её мо жн о мн о го
съесть , но в жел удке нико гда тя жести не бы ва е т.
.
�;:
��
"
,
.�
/.;;
.
,
I
.
.
I

Ар мен Ажи гар ханян, а ктёр и р ежи ссёр

,

�,

.•;_

Состав: • 450 г жирной барань ей корейки • 3 средних картоф

Состав:

450 г жирной барань ей корейки

3 средних картоф елины

2 средних луковиц,ы

2 сладких nерц,а

2 средних помидора

200 г стручковой фасоли (свежей или мороженой)

% стакана кураги

соль

молотый чёрный nерец,

1 стакан мелко нарезанной петрушки или укропа

КЕРАКАН* С КУРАГОИ

КСТАТИ

Приготовление

I

2

3

1

Баранину вымыть, обсушить и нарезать кусочками размером

со спичечный

коробок.

Все овощи вымыть и почистить. Картофель нарезать ломтиками, лук- кружочками, перец - СОЛОМКОЙ, помидоры- дольками.

С лоями уложить в глиняную посуду (кераканы) мясо, фасоль, курагу и овощи, всё посолить, поперчить и засыпать зеленью. Залить водой так, чтобы она покрывала продукты.

Ауховку разогреть дО 1 60°С , поместить в неё кераканы и запекать 1 ,5-2 часа. Подавать к столу в той же посуде.

"'Кера кан - ра знови дно сть глиняно го гор шка ,

да вшая на звание и блюду, которое в нём го то вят. Вы мо жете приго то вить керакан в любо й по дхо дя щей для за п екани я глин яно й по с у д е .

КАШ ОВИ С РУ БЛЕНЫМ МЯСОМ

Состав:

% кг мякоти баранины

,2-3 ст.А. тОnАёного маСАа

1 стакан риса

СОАЬ

1 стакан гранатового сока

Приготовление

I

2

3

Мясо вымыть,

пропустить через мясорубку.

обсушить и дважды

в глубокой

кастрюле разогреть

половину топлё ного масла и обжарить фарш до готовности в течение 10 минут.

Рис промыть. Фарш залить стаканом кипятка, посолить, добавить рис и перемешать. Закрыть крышкой и довести до готовности на слабом огне (около20 минут) .

При подаче полить кашови подогретым гранатовым соком- блюдо подаё тся к столу тё плым.

МАСТЕР-КЛАСС

Ка шо ви - это ар мян ски й тер мин, озна чающи й спо со б nр и го тОВАен ия кр упы : обычно на 1 ча сть

кр упы

( в данно м СА у ча е риса ) б ер ё тся 2 ча сти

во ды .

Кр упа

вар и тся по д nАо тн о й кр ы шко й , а ко г да во да

пр а к ти чески вы ки пи т, ка стРЮАЯ накрыва ется nОАо тенцем, что бы вся Аи шняя ВАа га вnитаАа сь

в ткань . Кр упа nОАуча ется ра ссы пча то й, и её

неАЬ ЗЯ сиАЬ НО меша ть , что бы

ка ша. В ар мян ско й кухне та ки м о бра зо м варя т пра ктически все кр упы, а не тОАЬКО рис.

не nОАучиАа сь

Левон Паносян, шеф-по вар р есторана «Но ев ковчег»

КОЛОЛАК Ш ИРАкекии

Приготовление

I

2

3

Мясо вымыть, обсушить, нарезать небольшими кусками и пропустить через мясорубку. Одну луковиц у мелко нарезать. Добавить в фарш желтки и мелко нарезанный лук, посолить, поперчить и тщательно вымешать.

Из фарша сформировать шарики величиной с грец кий орех, каждый шарик раскатать, придав ему форму сигары, затем обвалять в муке.

в жаропрочной

масло, выложить кололаки в один слой и обжарить со всех сторон до полуготовности(около3-4 минут) . Вторую луковиц у нарезать тонкими полукольц ами, помидоры разрезать на восемь частей . Выложить лук и помидоры на кололаки.

форме разогреть

Разогреть духовку дО 1800С , поставить в неё форму и запекать 15-20 минут. При подаче посыпать петрушкой .

КСТАТИ

Это БАюдо бы ва ет двух ви до в, в за ви си мо сти от со сто яния, до ко тор о го до во дится МЯ СО: из фар ша - пр осты е КОАОАа ки , из очен ь меАКО МОАо то го суфАе - САо жн ые КОАОАа ки , ко торые о со бен но l1еня тся (МЯ СО взбивают ча са ми , по ка оно не пр евра ща ется

в по до бие nены).

пр евра ща ется в по до бие nены). Состав: • 3 00 г жирной баранины

Состав:

3 00 г жирной баранины

2 средних Ауковиц,ы

2 жеАтка

СОАЬ

МОАотый чёрный nерец,

2 ст. А. пшеничной муки

3 ст.А. тОnАёного маСАа

3 средних помидора

1 стакан меАКО нарезанной петрушки

ТОЛ МА В ВИНОГ РАДНЫХ ЛИСТЬЯХ

Соста в:

300 г баранины

% стакана риса

1 средняя Ауковица

2 ст.А. меАКО нарезанной кинзы

2 ст.А. меАКО нарезанной мяты

2 ст.А. меАКО нарезанного баЗИАика

СОАЬ

МОАотый чёрный nерец

300 г виноградных Аисть ев

200-300 г барань их костей

2-3 зубчика чеснока

1 стакан мацуна

Приготовление

I

2

3

1

Баранину вымыть и пропустить через мясорубку. Рис промыть, отварить до полуготовности, откинуть на дуршлаг и охладить. Лук почистить и мелко нарезать. С оединить фарш, рис, лук и зелень, посолить, поперчить и тщательно вымешать.

На середину виноградного листа

выложить мясной в виде конверти ка.

фарш и завернуть

Бараньи кости порубить. В кастрюлю уложить рубленые кости, сверху слой виноградных листьев. Выложить рядами приготовленную толму, влить немного воды и плотно прикрыть тарелкой . Кастрюлю закрыть крышкой и на слабом огне довести толму до готовности (30-40 ми нут) .

Чеснок почистить,

и смешать с мац уном.

Подавать толму,

образовавшимся при варке. Отдельно подать мац ун с чесноком.

истолочь

поли в соком,

КСТАТИ ТОА ма ЯВ Ая ется одним из са мы х nОnУАЯР НЫХ БАюд в Ар мении . Она го то ви тся по -ра зному,

в за ви си мо сти от вр емен и го да. Весн о й мясно й

фар ш за вора чи ва ют в ви но гра дные Аистья , а Аето м

и о сенью на nОАня ют им я БАОКИ, а йву, баКАа жа ны ,

nер ец, по ми дор ы и пр очие ово щи. Существует та кже nacyc- тОАма (по стная тОА ма ), ко тор ую уnо тр е БАя ют во вр емя по сто в. Па сус-т ОА ма - это ка пуста и др уги е ово щи , фаршированны е смесь ю из бо бо вых и зерно вы х.

Состав:

3 00 г баранины

1 средняя Ауковиц,а

% стакана риса

2 ст.А. меАКО нарезанной кинзы

2 ст.А. меАКО нарезанной мяты

2 ст.А. меАКО нарезанного

базиАика СОАЬ

МОАотый чёрный nерец

3 неБОАьших баКАажана

3 средних помидора

3 САадких nерц,а

200-300 г барань их костей

1 стакан мацуна

2-3 зубчика чеснока

ТОЛМА

ПО-ЭЧМИАДЗИНСКИ

Приготовление

I

2

3

1

5

6

Баранину вымыть и пропустить

через мясорубку. и мелко нарезать.

Лук почистить

Рис промыть, отварить до полуготовности(около 10 минут) , откинуть на дуршлаг и охладить. С оединить фарш, рис, лук, зелень, посолить, поперчить по вкусу и тщательно вымешать.

Баклажаны, помидоры и перец вымыть. Баклажаны разрезать

вдоль не до конц а, предварительно срезав хвостики, и чай ной ложкой удалить мякоть с семенами.

у помидоров срезать верх в виде

крышечки и удалить мякоть.

у перц ев срезать верх и очистить

их от семян и перегородок. Начинить овощи приготовленным фаршем.

Бараньи кости порубить, сложить в кастрюлю с толстым дном. Выложить на кости слоями баклажаны, затем помидоры и сладкий перец .

Налить в кастрюлю немного воды, плотно прикрыть толму тарелкой , затем крышкой и тушить до готовности на слабом огне в течение40-50 минут.

Чеснок почистить,

и смешать с мац уном.

Подавать толму,

образовавшимся при варке. Отдельно подать мац ун с чесноком.

истолочь

полив соком,

ТОЛМА ИЗ ЧЕЧЕВИЦЫ

Приготовление

I

2

3

Чечевицу перебрать, промыть, отварить, откинуть на дуршлаг, затем выложить в кастрюлю. Пшеничную крупу промыть и отварить. С ливы помыть, ошпарить ки пятком, удалить косточки и мелко нарезать. Изюм перебрать и помыть.

Лук мелко нарезать и обжарить на топлё ном масле до прозрачности. Чечевицу, пшеничную крупу, лук, сливы, изюм и зелень перемешать, посыпать солью и перцем.

На виноградныеЛИ СТЬЯ выложить приготовленную начинку и плотно завернуть в виде конвертов.

в кастрюлю рядами выложить толму, разложить вокруг промытую курагу и налить воду так, чтобы она покрывала продукты. Добавить растительное масло и сверху плотно прикрыть тарелкой . Кастрюлю накрыть крышкой и на слабом огне довести толму до готовностиВ течение20-30 минут.

М АСТ ЕР-КЛАСС

Рань ше в Армении толму из чечеви цы на зы ва ли «кяси б и то лма » - « б людо б едня ко в». Те, кто не мо г се б е по зво лить то лму с мя со м, для на чинки смеши ва ли чечеви цу с кр упо й и др угими до ступн ы ми ингредиентами.

Левон Пано сян, шеф-по вар р есторана «Но ев ковчег»

Соста в:

400 г чечевицы

1 стакан пшеничной крупы

4-5 жёАтых САив

% стакана изюма

2 средних Ауковицы

2-3 ст.А. тОnАёного маСАа

2 ст.А. руБАеной кинзы

2 ст.А. руБАеной мяты

1 стакан руБАеной петрушки

1 Ч.А. сухого чабреца

СОАЬ

МОАотый чёрный nерец

600 г виноградных Аисть ев

1 стакана кураги

2 ст.А. раститеАь ного маСАа

 

!

раститеАь ного маСАа   ! � � i . J �,"'-�" fjW/, Й" :.

i

.

J

�,"'-�"

fjW/, Й" :. ��.' .''. . , ,,�,� ,;, " "" """ : - ,
fjW/,
Й" :.
��.'
.''.
.
,
,,�,� ,;,
"
""
"""
:
- , ''; '�'\, .'"
.
�-:"
,
.
'*-
',,",.
-'
,,\,
.
.
�"
.�
.
,.
\
---
,c4t!!!_
,
_

1••'i,' J".\

.',:

-,'''1''.''

Состав:

600 г жирной барань ей грудинки

6 средних картоф елин

3-4 средних помидора

2-3 средних ЛУ КОВ ИЦ Ы

1 ст.Л. раститель ного масла

молотый чёрный nерец

1 ч.л. острого красного nерца

соль

1 стакан мелко nорубленной зелени базилика, кинзы, укропа, чабера, петрушки (на выбор)

КЧУЧ ИЗ БАРАНИНЫ

Приготовление

I

2

3

1

Г рудинку промыть, обсушить и нарезать небольшими кусками. Картофель, помидоры и лук почистить и нарезать одинаковыми крупными кусочками.

в

глиняный

горшок,

смазанный

растительным маслом,

уложить лук,

слоями

картофель

и

помидоры,

посыпая

перцем

и солью.

С верху уложить куски баранины, залить кипятком так, чтобы он покрывал мясо, закрыть горшок крышкой и поставить на 1 5-2, часа в духовку, разогретую до 1 70- 1800с.

Г отовое блюдо подать прямо в горш очке или выложить на тарелки и посыпать рубленой зеленью.

КСТАТИ Приве дённы й реце пт - са мый пр о сто й вариант nр и го товле ния это го блюда. При же лании в него мо жн о до ба ви ть сла дки й зелёны й nерец, ста ка н стр учко во й зе лён о й фа со ли , а та кже бакла жа н и ли кура гу.

тжвжик

Приготовление

I

2

3

Печень очистить от протоков

и плё нок, сердц е очистить от

кровяных сгустков и жилок,

и курдючное сало промыть.

лё гкие

С убпродукты и сало нарезать одинаковыми кусочками средней величины, выложить на нагретую сковороду и жарить до полуготовности около7-8 минут.

Лук мелко нарезать, добавить в сковороду вместе с томатной пастой , посолить и поперчить по вкусу. Закрыть крышкой и на слабом огне довести до готовности (около 15-20 мину т) . При подаче посыпать петрушкой .

КСТАТИ Существует фиАЬ М «Тжвжи к» - ра бо та Арма на

Манаряна . Аействи е ки нока рти ны происхо ди т

в XIX веке в nро ви н ц,и аАЬ НОМ за nа дноа рмян ско м

гор о дке.

бедня ка Нер сеса -а хnа ра го вя жью печен ь (тжвжи к), nОСАе чего пр и всяком удо бном САуча е на по мина ет ему О сво ей «БАа го тво ри теАь ности» .

Б о гач Ни ко го с-а га nо куnа ет дАЯ семь и

СА ОВ О «тжвжи к» не про сто о бо зн а ча ет го вяжью печен ь , его СМЫСА та кже отдаАённо nереда ётся русско й фр азо й «в nечён ка х си дит» .

Со став:

300

г nеченu (барань ей

иАи говяжь ей)

3 00 г сердца (барань его иАи говяжь его)

3 00 г Аёгкого (бараньего иАи говяжь его)

7:i стакана курдючного саАа

2 средних Ауковицы

2 ст. А. томатной пасты

СОАЬ

МОАотый чёрный nерец

1 стакан меАКО нарезанной nетрушкu

Состав:

600 г тЫК8Ы

3 ст. А. тОnАёного маСАа

2 средних АУ КО 8 ицы

450 г баранины

СОАЬ

МОАотый чёрный nерец

2 средних помидора

!1 стакана меАКО нарезанной петрушки

"'-J

ПАСТЫНЕР С ТЫКВОИ

Приготовление

I

2

3

1

5

6

Т ыкву вымыть, очистить от кожуры и нарезать ломтиками. На сковороде разогреть1 ст. ложку масла, обжарить тыкву с обеих сторон по 1-2 минуты, выложить на тарелку.

Лук мел ко нарезать и обжарить до прозрачности в том же масле.

Баранину вымыть, обсушить и нарезать мелкими кубиками. В кастрюле с толстым дном разогреть оставшееся масл о, выложить мясо и жарить в течение 2-3 минут, помешивая.

Залить баранину кипятком так, чтобы он покрывал мясо, прикрыть крышкой И тушить на слабом огне 10-15 минут.

Помидоры вымыть, разрезать пополам. Добавить в кастрюлю обжаренный лук, посолить, поперчить, выложить на мясо ломтики тыквы и помидоры.

Разогреть духовку дО 1 600С и запекать пастынер в течение 15-20 минут. При подаче посыпать петрушкой .

Со став: • 1 кг риса • СОЛ Ь • 700 г яблок • 700

Со став:

1 кг риса

СОЛ Ь

700 г яблок

700 г айвы

1 стакан изюма

!1 стакана кураги

200-300 г тоnлёного масла

!1 стакана очищенного миндаля

ПЛОВ «АРАРАТ»

Приготовление

I

2

3

Рис перебрать, промыть и залить холодной подсоленной водой на30-40 минут. Откинуть его на дуршлаг.

в большой

воду, подсолить, засыпать рис и варить, пока он не будет мягким снаружи, но упругим внутри (окол о 15 минут) , затем выложить

его горкой на большое блюдо.

кастрюле вскипятить

Я блоки и ай ву вымыть и почистить. Духовку разогреть до 1 600С и запекать фрукты в течение 15-20 минут. Изюм и курагу промыть, перебрать. На сковороде разогреть масло, обжарить изюм, миндаль и курагу.

Выложить на рис запечё нные яблоки и ай ву, украсить обжаренными сухофруктами и орехами. Подавать горячим.

МАСТЕР-КЛАСС Тр а ди l1и онны й САа д ки й nАОВ го то вят в Ар мен ии на Па сху, а вместе с ним по дают отварного си га . Аа та ар мян ско й Па схи ино гда отАи ча ется от даты ро сси й ско й на н едеАЮ.

Лево н Па но сян, шеф-по вар р есторан а «Но ев ко вчег»

АИЛА3АН

Приготовление

I

2

з

1

Баклажаны вымыть, обрезать хвостики, нарезать кружками и залить подсоленной водой на 10-15 минут, затем вынуть и отжать. В кастрюле разогреть растительное масло, выложить половину баклажанов.

Овощи вымыть и почистить. Картофель нарезать кубиками, перец - соломкой , предварительно удалив семена и перегородки. Помидоры нарезать дольками, лук мелко порубить, фасоль нарезать.

На баклажаны выложить слоями половину овощей . Посолить и посыпать зеленью. Вновь слоями выложить баклажаны и овощи, посолить и посыпать зеленью.

Влить в кастрюлю немного воды, придавить овощи тарелкой и закрыть крышкой . Довести до готовности на слабом огне в течение25-30 минут.

Состав:

4 средних баклажана

СОЛЬ

4 ст. Л. растительного масла

4 средних картофелины

3 сладких nерца

3 средних помидора

2 средних луковицы

300 г стручковой фасоли (свежей или замороженной)

2 ст. Л. мелко нарезанной кинзы