1 - Книга рецептов

БОЛЬШОЙ КУЛИНАРНЫЙ КУРС
О РЫБЕ И МОРЕПРОДУКТАХ
РЫБА
й ы
КНИГА
РЕЦЕПТОВ
СОДЕРЖАНИЕ
ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ 5
Маринованная скумбрия 7
Скумбрия в горячем маринаде 8
Скумбрия в лимоне и травах 9
Сугудай из скумбрии 9
Селедка в свекольном маринаде 11
Маринованные морепродукты в восточном стиле 14
Паштет из тунца 16
Мультигрейн-онигири 17
Паштет с печенью трески 19
Ролл из киноа и красной рыбы 20
Риет из копченого лосося с каперсами 21
РОЛЛЫ В ЛАВАШЕ 22
Ролл с лососем гриль и водорослями 23
Ролл с тунцом и яйцом 25
Ролл со свеклой и скумбрией 26
САЛАТЫ 27
Киноа-боул с креветками и арахисовым соусом 28
Весенний салат с кальмарами 32
Салат La maree с морепродуктами
и печеными овощами 33
Мимоза 35
Салат в стиле нисуаз 37
Салат с цветной капустой и креветками в банке 40
Салат для сияющей кожи с красной рыбой,
авокадо и перцем 41
Салат для микробиома с соленой красной рыбой 42
Цезарь с креветками и соусом на основе авокадо 43
Паста-салат с тунцом 46
Мамин фирменный салат с тунцом за 5 минут 48
Салат со слабосоленой семгой
и овощным драником 49
СУПЫ 50
Идеальная уха 51
Том ям 52
Финский рыбный суп 53
Авголеймоно с фрикадельками 54
Марсельская похлебка 56
Anti-age-свекольник 57
ГОРЯЧЕЕ 59
Айсберг-бургер с лососем и битыми огурцами 61
Зеленая паста с креветками 65
Шашлычки из морепродуктов 66
Быстрый рыбный пирог на сковородке 67
Камбала в горчичном соусе 69
Любимые котлеты Марии Сергеевны 71
Киш с лососем и шпинатом 73
Оладушки с икрой камбалы 75
Безглютеновые пельмени с креветками 77
Рыбные наггетсы 80
Рыбный брандат 81
Соус болоньезе из белой рыбы 83
Спагетти с вонголе 84
Фаршированная дорада 85
Жаркое из рыбы и морепродуктов 86
Ризотто с морепродуктами 87
Фаршированные перцы 89
Рыба в банке 90
Пюре из цветной капусты с креветками и шпинатом 91
Ленивые голубцы в тайском стиле 92
Тайский рис из капусты с морепродуктами 93
ХОЛОДНЫЕ
ЗАКУСКИ
6
МАРИНОВАННАЯ СКУМБРИЯ
Филе скумбрии — 350 г
Соль — 12 г
Перец — 1 г
Укроп — 10 г
Сок лимона — 10 г (+ цедра по желанию)
Лук репчатый — 40 г
Горчица — 20 г
Разделать рыбу, сложить в лоток, поперчить, посолить и убрать

под пленкой в холодильник на сутки.
Убрать оставшиеся косточки, порезать рыбу на кусочки,
сложить в миску.
Добавить к ней нарезанный тонкими четвертинками лук, укроп,

горчицу и лимонный сок (по желанию можно натереть цедру).
Перемешать и сложить в банку.
Хранить 72 ч.
7
СКУМБРИЯ
В ГОРЯЧЕМ МАРИНАДЕ
Филе скумбрии сырое — 500 г
Соевый соус — 70 г
Вода — 180 г
Корица/гвоздика/перец/лавровый лист — по чуть-чуть
Чеснок — 10 г
Лимон — 15 г
Всё, кроме скумбрии, сложить в кастрюлю и довести до

кипения. Проварить 1 мин. Залить горячим маринадом холодное
сырое филе и дать полностью остыть. Убрать в холодильник.
8
СКУМБРИЯ В ЛИМОНЕ
И ТРАВАХ
Скумбрия филе соленая — 150 г
Зелень — 30 г
Сок лимона — 15 г
Масло ароматное подсолнечное с запахом — 40 г
СУГУДАЙ ИЗ СКУМБРИИ
Скумбрия — 2 шт. крупные (около 400 г тушка)
Вода — 250 мл
Соль — 30 г
Лимон крупный — 1 шт. (сок)
Масло оливковое — 50 мл
Лавровый лист — 3 шт.
Скумбрию разделать на филе, филе нарезать сразу на

порционные кусочки. В кастрюле смешать воду со специями и
маслом, прокипятить 5 мин и полностью остудить. Лук
нашинковать соломкой.
Теперь берем ёмкость и начинаем укладывать слоями: лук,

скумбрия, укроп, лук, скумбрия, укроп.
Заливаем нашим рассолом, накрываем крышкой и даем
просолиться ночь.
9
10
СЕЛЕДКА
В СВЕКОЛЬНОМ МАРИНАДЕ
Филе сельди — 350 г
Соль — 12 г
Перец — 1 г
Сок лимона — 10 г (+ цедра по желанию)
Для маринада
Майонез домашний — 100 г (можно безъяичный на аквафабе)
Свекла отварная — 100 г
Соль/перец — по вкусу
Разделать рыбу, сложить в лоток, поперчить, посолить и убрать

под пленкой в холодильник на сутки.
Убрать оставшиеся косточки, порезать рыбу на кусочки,
сложить в миску. Заправить остальными ингериентами для
маринада, перемешать и убрать в холодильник в банке под
крышкой. Хранить до 72 ч.
11
МАЙОНЕЗ ДОМАШНИЙ
Желток яичный — 60 г
Масло растительное — 150 г
Сок лимона — 10г
Соль — 3 г
Желток взбить до увеличения, добавить сок лимона, соль,

горчицу. Постепенно вмешать холодное растительное масло,
чтобы не расслоилось.
12
МАЙОНЕЗ НУТОВЫЙ
(ИЗ АКВАФАБЫ)
Аквафаба (отвар от нута) — 150 г
Лимонный сок — 10 г
Соль, перец — по вкусу
Чеснок — 2 зубчика
Масло оливковое — 200 г
Масло растительное — 200 г
Петрушка — 10 г
Отвар от нута процедить через сито, добавить лимонный сок,

соль, перец по вкусу и взбить до крепкой пены блендером.
Затем тонкой струйкой влить масло. Его может уйти больше,
если хотите крепкую текстуру. Чем больше масла, тем гуще
будет майонез.
Когда консистенция вас устроит, добавить чеснок, горчицу,

зелень и еще раз пробить блендером.
При желании можно добавить 10 г сиропа топинамбура для

баланса вкуса.
Хранится майонез в холодильнике 72 ч.
13
МАРИНОВАННЫЕ
МОРЕПРОДУКТЫ
В ВОСТОЧНОМ СТИЛЕ
Отварные аргентинские креветки — 100 г
Отварные кальмары/щупальца кальмаров — 100 г
Гребешки, мидии — по желанию г
Лимонный/лаймовый сок — 10 мл
Рисовый уксус — по желанию
Чеснок, имбирь — по вкусу
Зелень (кинза/петрушка) — по вкусу
Масло кунжутное — 5 г
Отварные кальмары нарезать кольцами, добавить остальные

морепродукты, соевый соус, лимонный сок, уксус, мелко
порубленный чеснок, имбирь, масло, зелень. Перемешать,
переложить в банку для хранения. Хранить в холодильнике.
14
15
ПАШТЕТ ИЗ ТУНЦА
Тунец консервированный в собственном соку — 1 банка
Перец болгарский — 40 г
Сельдерей — 30 г
Лук красный — 15 г
Майонез/сметана/йогурт/крем-сыр — 2 ст. л.
Горчица — 1 ч. л.
Томаты протертые — 3-4 ст. л.
Укроп — по вкусу
Яблочный уксус/лимон — 10 мл
Тунец выложить в миску, сок слить, мелко нарезать перец,

сельдерей, свежий укроп, красный лук, добавить уксус, горчицу,
сметану/домашний майонез, протертые томаты. Поперчить.
Размять вилкой. Переложить в банку. Хранить в холодильнике.
16
МУЛЬТИГРЕЙН-ОНИГИРИ
Рис круглозерный/на ризотто — 100 г
Отварное киноа — 60 г
Помидоры — 1 шт.
Огурцы — 2 шт.
Перец болгарский — 1 шт.
Рисовый уксус — при желании
Паштет из копченого лосося, тунца, печени трески — по 40 г
Водоросли нори — 1 листик
Рис промыть проточной водой, переложить в кастрюлю с

водой, под закрытой крышкой варить до готовности 15 мин до
липкой консистенции.
Помидоры, огурцы нарезать тонкими полукольцами, перец

нарезать тонкой соломкой. Рис переложить в миску, добавить
киноа, лимонный сок, рисовый уксус, поперчить, добавить
соевый соус, вымешать. Остудить.
Нори разрезать пополам. Надеть перчатки, смочить их холодной

водой. Из риса сделать треугольник, положить на нори острым
углом к себе, сверху выложить начинку. Сверху выложить
топинги из овощей. Подвернуть края, закрыть онигири.
Кисточкой смочить края водой, закрыть.
17
18
ПАШТЕТ
С ПЕЧЕНЬЮ ТРЕСКИ
Печень трески — 1 банка
Отварные яйца — 2 шт.
Перец черный — по вкусу
Лимон — 1 шт.
Водоросли/морская капуста — по вкусу около 50-80 г
Яйцо размять вилкой, добавить печень (предварительно слить

масло), перемешать. Добавить лимонный сок, поперчить,
добавить водоросли.
19
РОЛЛ ИЗ КИНОА
И КРАСНОЙ РЫБЫ
Авокадо — 0,5 шт.
Отварное киноа — 100 г
Сок лайма/лимона — по вкусу
Перец — по вкусу
Нори — 1 шт.
Слабосоленая рыба — 40 г
Листья салата — по вкусу
Огурец — 40 г
Авокадо размять в пасту, добавить сок лайма, перец,

перемешать. Добавить киноа до вязкой текстуры. Перемешать.
Лист нори положить шершавой стороной внутрь, выложить

начинку, разровнять в виде прямоугольника по всей
поверхности, выложить соленую красную рыбу, сверху
положить листья салата, нарезанный соломкой огурец.
Приподнять края ролла, начинку прижать пальцем, внахлест

закрыть ролл, начинку поджать внутрь, прокрутить, дать
постоять 1-2 мин. Разрезать пополам, каждую половинку еще на
3 части.
20
РИЕТ ИЗ КОПЧЕНОГО ЛОСОСЯ
С КАПЕРСАМИ
Остатки от тушки лосося — 150 г
Копченый лосось или скумбрия — 50-60 г
Сок апельсина — 50-60 мл
Каперсы — 5 г
Сметана или миндальный йогурт — 100 г
Крем-сыр или тофу — 50 г
Снять филе с кожи, порезать. Переложить в чашу блендера,

добавить копченый лосось, отжать сок апельсина, добавить
каперсы, сметану, крем-сыр. Поперчить. Взбить в блендере на
пульсе.
21
РОЛЛЫ
В ЛАВАШЕ
РОЛЛ С ЛОСОСЕМ ГРИЛЬ
И ВОДОРОСЛЯМИ
Лаваш — 1 шт.
Лосось — 80 г
Водоросли маринованные — 30 г
Хумус или гуакамоле — 50 г
Салатный микс — 20 г
Помидоры свежие — 20 г
Сок лимона — по вкусу
Филе лосося пожарить на гриле или запечь до готовности.

Лаваш смазать соусом на выбор. Выложить все остальные
ингредиенты и свернуть рулетом.
23
БЕЗГЛЮТЕНОВЫЙ ЛАВАШ
Тесто заварное — 60–70 г
Мука на подпыл
Раскатать тесто максимально тонко под размер сковороды. Для

удобства перенести его туда с помощью скалки.
Быстро обжарить на сухой сковороде. Остывший лаваш хранить
в пакете.
ТЕСТО ЗАВАРНОЕ
Мука из зеленой гречки — 110 г + на подпыл
Смесь безглютеновая («Гарнец» для пиццы) — 60 г
Тапиоковый крахмал — 10 г
Оливковое масло (можно кокосовое или топленое) — 10 г
Соль — 5 г
Специи (куркума, сухой чеснок, молотый перец) — по вкусу
Вода (кипяток) — 120 г
Смешать муку, крахмал, безглютеновую смесь, оливковое

масло, соль, специи. Залить кипятком, хорошо перемешать и
дать тесту остыть. Хранить в холодильнике в пакете или под
плотной крышкой.
Если тесто получилось липким, можно добавить еще муки.
24
РОЛЛ С ТУНЦОМ И ЯЙЦОМ
Паштет из тунца — 70 г
Яйцо — 1 шт.
Помидор — 20 г
Свежий огурец — 15 г
Соус винегрет — 15 г
На лаваш выложить паштет. Сверху яйцо, нарезанное кольцами,

и овощи соломкой. Сверху салатный микс и полить соусом
винегрет (см. урок «Салаты»). Свернуть в ролл.
25
РОЛЛ СО СВЕКЛОЙ
И СКУМБРИЕЙ
Свекла — 40 г
Соус имбирный — 20 г
Скумбрия соленая — 60 г
Свежий огурец — 20 г
Свеклу натереть на терке и заправить

имбирным соусом (см. урок «Салаты»).
Выложить массу на лаваш, сверху
выложить кусочки соленой скумбрии и
свежий огурец, нарезанный соломкой.
Посыпать миксом салатным и скрутить в
рулет.
26
САЛАТЫ
КИНОА-БОУЛ С КРЕВЕТКАМИ
И АРАХИСОВЫМ СОУСОМ
Киноа отварное холодное — 50-70 г
Цветная капуста (по желанию) — 50 г
Морепродукты (креветки/лосось/ассорти) — 50-70 г
Огурцы — 50 г
Морковь по-тайски — 50 г
Маринованные водоросли — 30 г
Кунжут (по желанию) — 2 г
Соус имбирный — 40 г
Киноа выложить на тарелку. Заправить имбирным соусом.

Нарезать огурец слайсами, выложить сверху. Нарезать морковь
соломкой, авокадо — кубиками, выложить сверху. Добавить
маринованные водоросли и морепродукты. При желании
посыпать кунжутными семечками.
28
ИМБИРНЫЙ СОУС
Апельсиновый сок — 50 г
Чеснок — 1 шт.
Свежий имбирь — 5 г
Кинза — 15 г
Соевый соус/кокосовые аминокислоты — 50–60 г
Уксус/лимонный сок — 10–15 г
Масло подсушенного кунжута — 20 г
Кешью замоченный — 30 г
Острый перец — по вкусу
Апельсиновый сок смешать с чесноком,

свежим имбирем, кинзой, соевым соусом
или кокосовыми аминокислотами,
рисовым уксусом, маслом подсушенного
кунжута.
Добавить перец (опционально) и
предварительно замоченные кешью.
Взбить блендером до однородности.

Хранить под крышкой в холодильнике до
7 дней.
29
МАРИНОВАННЫЕ
ВОДОРОСЛИ
Водоросли вакаме — 20 г
Вода — 300 г
Кокосовые аминокислоты — 20 г
Кокосовый/яблочный/рисовый уксус — 10-15 г
Имбирь — 10 г
Масло кунжутное — 10 г
Микс семян — 5 г
Водоросли вакаме или морскую капусту залить кипятком и

оставить до набухания. Промыть в холодной воде. Отжать.
Посолить, добавить кокосовые аминокислоты и уксус или сок
лимона, рубленый имбирь.
Заправить кунжутным/сыродавленым маслом. Для украшения

посыпать кунжутом или миксом семечек.
Хранить в холодильнике до 4 дней.
30
МОРКОВЬ ПО-ТАЙСКИ
Морковь — 200 г
Маринад тайский — 175 мл
Кунжут — щепотка
МАРИНАД ТАЙСКИЙ
Кунжутное масло — 30 мл
Кокосовое молоко — 40 мл
Уксус рисовый (или лимонный сок) — 10 мл
Соевый соус — 20 мл
Сироп топинамбура — 20 мл
Апельсиновый фреш — 50 мл
Чеснок — 1 зубчик
Острый чили — по вкусу
Всё, кроме кунжута, соединить и пробить блендером до

однородного состояния. В готовый соус добавить кунжут.
Нарезать морковь длинной соломкой как спагетти и
устроить ей тайский массаж в нашем маринаде минут на 20.
Достать из маринада и подавать к столу как

самостоятельную закуску или добавлять в салаты.
31
ВЕСЕННИЙ САЛАТ
С КАЛЬМАРАМИ
Кальмары командорские — 2 шт.
Огурцы — 1 шт.
Редис — 2 шт.
Горошек (бланшированный, свежемороженый) — 40 г
Яйцо отварное — 2 шт.
Лук зеленый, укроп — по вкусу
Оливковое масло — 5 г
Чеснок — 1-2 зубчика
Сметана/майонез/йогурт/ароматное
растительное масло — 2-3 ст.л.
Кальмары нарезать тонкими кольцами. На разогретой

сковороде слегка обжарить чеснок, добавить небольшое
количество кальмаров. Жарить не больше 30 сек. Посолить,
поперчить, перевернуть. Крышкой не накрывать. Когда станут
непрозрачными, снять с огня. Накрыть крышкой.
Огурцы и редис нарезать. Выложить в миску. Добавить горошек

(свежемороженный предварительно бросить в кипящую воду,
проварить 1 мин, откинуть на дуршлаг, промыть в холодной
воде). Нарезать яйцо кубиком, добавить в миску. Нарезать укроп
и зеленый лук. Посолить. Заправить. Перемешать. Выложить на
тарелку, сверху добавить кальмары. Украсить слайсами редиса,
укропом.
32
САЛАТ LA MAREE
С МОРЕПРОДУКТАМИ
И ПЕЧЕНЫМИ ОВОЩАМИ
Маринованные морепродукты/креветки/кальмары — 100 г
Шпинатный соус — 2-3 ст. л.
Холодный запеченный болгарский перец — 60 г
Запеченная/отварная свекла — 60 г
Помидоры черри — по желанию
К листьям салата добавить нарезанный полосками перец,

дольки свеклы, кусочки авокадо, перемешать, выложить на
тарелку. Сверху выложить морепродукты, помидоры черри.
33
ШПИНАТНЫЙ СОУС
Листья шпината — 20 г
Молоко овсяное — 120 г
Масло топленое гхи — 5 г
Псиллиум —– 3 г
Соль — 1 г
На масле обжарить чеснок и шпинат 1 мин, добавить молоко,

довести до кипения. Добавить псиллиум и снять с огня,
вымесить до однородной массы, посолить.
Хранится в холодильнике не более 36 ч, заморозка

не более 15 дней.
34
МИМОЗА
Отварная/запеченная морковь — 1 шт.
Отварная цветная капуста — 100 г
Яйца вкрутую, поделить на белки и желтки — 3 шт.
Тунец консервированный/горбуша/запеченный лосось — 120 г
Печень трески/минтая — 80 г
Тыквенный майонез — 60 г
Пищевые дрожжи/тертый сыр/майонез+крем-сыр — 10 г
На крупной терке натереть белки и овощи. На мелкой терке

натереть желтки. В банку выложить слой цветной капусты.
Сверху положить тыквенный майонез. Затем положить тунец.
Сверху — печень. Затем выложить слой белков, уплотнить,
прослоить майонезом. Посыпать дрожжами/сыром, затем
добавить запеченную морковь, утрамбовать. Все слои
повторить. Сверху смазать майонезом, посыпать желтком.
Закрыть крышкой, убрать в холодильник.
35
МАЙОНЕЗ ТЫКВЕННЫЙ
Майонез домашний – 20 г (рецепт в Холодных закусках)
Тыква запеченная (пюре) – 12 г
Дрожжи пищевые – 1 г
Все смешать до однородной массы. Хранить в холодильнике не

более 24 ч.
36
САЛАТ В СТИЛЕ НИСУАЗ
Соус винегрет —2-3 ст. л.
Риет из тунца — 100 г
Картофель отварной — 60 г
Помидоры черри — 40 г
Бланшированная зеленая стручковая фасоль — 100 г
Каперсы/оливки — 10 г
Анчоус — 5-10 г
Лимон — 1 долька
Салатный микс заправить соусом «Винегрет». Картофель крупно

нарезать, добавить к салату. Затем добавить фасоль, нарезанный
брусочками болгарский перец, перемешать. Выложить на
тарелку. Сделать кнели из риета из тунца, выложить сверху.
Добавить нарезанное дольками отварное яйцо. Нарезать черри
пополам, сверху добавить каперсы/оливки, анчоусы. Украсить
долькой лимона.
37
СОУС ВИНЕГРЕТ
Перец — 1 г
Апельсиновый сок — 40 г
Лимонный сок или любая другая кислота — 20 г
Растительное масло — 120 г
Зелень — по вкусу
Горчицу, перец, апельсиновый и лимонный соки аккуратно

смешать венчиком.
Добавить оливковое и сыродавленное масла, не переставая

перемешивать.
Можно добавить мелко нарезанную петрушку, перемешать и

перелить в банку. Хранить в холодильнике 7-10 дней.
38
39
САЛАТ С ЦВЕТНОЙ КАПУСТОЙ
И КРЕВЕТКАМИ В БАНКЕ
Креветки отварные/обжаренные — 80 г
Шпинатный соус — 2-3 ст.л.
Свежая цветная капуста — 100 г
Салатный микс — 20-30 г
В банку положить первым слоем шпинатный соус, затем

нарезанные помидоры, свежую цветную капусту, нарезанную в
виде риса, салатные листья, кусочки авокадо. Сверху положить
креветки, украсить помидорами черри.
40
САЛАТ ДЛЯ СИЯЮЩЕЙ КОЖИ
С КРАСНОЙ РЫБОЙ, АВОКАДО
И ПЕРЦЕМ
Соленая красная рыба — 80 г
Запеченный болгарский перец — 60 г
Авокадо — 80 г
Подсушенные кунжут, лен, тыквенные семечки
Салатный микс — по вкусу
Лимон — 1 долька по желанию
Шпинатный соус/домашний майонез + хрен + шпинатный
соус — 30-40 г
Рыбу нарезать кубиком 2×2

см. Сложить в миску.
Нарезать полоской перец,
авокадо. Добавить кунжут,
перемешать. Заправить
соусом. Выложить на тарелку.
Украсить салатным миксом и
лимонной долькой.
41
САЛАТ ДЛЯ МИКРОБИОМА
С СОЛЕНОЙ КРАСНОЙ РЫБОЙ
Холодный отварной картофель — 2 шт.
Огурцы свежие/малосольные — 1 шт.
Яйцо отварное — 2 шт.
Зелень (укроп, зеленый лук) — 10 г
Красная соленая рыба — 100 г
Сметана/йогурт/растительный йогурт — 2-3 ст. л.
Соль — по вкусу
Картофель нарезать крупным кубиком. Добавить нарезанные

огурцы, крупно нарезанное яйцо, мелко порубленную зелень.
Рыбу срезать с кожи, нарезать крупным кубиком, добавить к
салату. Заправить, при желании посолить.
42
ЦЕЗАРЬ С КРЕВЕТКАМИ
И СОУСОМ НА ОСНОВЕ
АВОКАДО
Салат романо — 100 г
Соус цезарь — 40 г
Креветки северные — 40 г
Хрустящий нут — 20 г
Пармезан — 20 г
Салат промыть, обсушить и нарвать крупными кусками в миску.

К нему добавить 10 г натертого пармезана и очищенные
северные креветки. В этом салате они лучше тигровых.
Заправить соусом и тщательно перемешать.
Выложить в тарелку, посыпать хрустящим нутом и оставшимся

пармезаном. По желанию можно украсить помидорами черри.
43
СОУС ЦЕЗАРЬ ИЗ АВОКАДО
Авокадо — 180 г
Анчоусы (по желанию) — 10 г
Лимонный фреш — 20 г
Миндальное молоко — 120 г
Соль/перец по вкусу
Всё взбить в блендере до однородности.
44
ХРУСТЯЩИЙ НУТ
Нут отварной — 100 г
Чеснок сухой — 2 г
Хмели-сунели — 3 г
Соль по вкусу
Отварной или консервированный нут хорошо обсушить на

открытом воздухе или с помощью полотенца.
Выложить на противень, смешать с чесноком, специями и

маслом. Отправить запекаться в разогретую до 200°С духовку
на 15–20 мин. Во время запекания раза 3 перемешать нут.
Готовый нут достать из духовки и дать полностью остыть.
45
ПАСТА-САЛАТ С ТУНЦОМ
На 2 порции
Паста gluten free — 180 г отварной
Тунец консервированный — 100 г
Помидоры — 60 г
Болгарский перец — 30 г
Маслины — 10 г
Сельдерей стебель — 10 г
Салатный лист — 20 г
Соус — 60 г
Для соуса
Соль/перец по вкусу
В холодную отварную пасту добавить все овощи, нарезанные

мелким кубиком, добавить размятый тунец и заправить соусом.
Дать постоять в холодильнике пару часов (можно даже ночь).
Перед подачей добавить салатных листьев и отварное яйцо.
46
Правила варки яиц
Ÿ Яйцо должно быть комнатной температуры.
Ÿ Опускать яйцо нужно в кипящую воду.
Ÿ Варить 6 минут, а затем купать его в холодной воде.
47
МАМИН ФИРМЕННЫЙ САЛАТ
С ТУНЦОМ ЗА 5 МИНУТ
Лунец консервированный — 180 г
Укроп, зеленый лук — 30 г
Майонез, масло — по желанию, необязательно
Лук нарезать кубиком 1×1 см. В кастрюле довести воду до

кипения и кинуть туда лук. Снять с огня и дать постоять 5 мин.
Слить воду и остудить лук.
Яйцо отварить 6-7 мин, нарезать в миску, где будет салат.

Добавить подготовленный лук и банку тунца. Нарубить свежую
зелень и отправить туда же. Посолить, поперчить, перемешать.
Если тунец в масле, то заправка не нужна. Если тунец в с/с,
можно заправить хоть маслом, хоть майонезом из авокадо или
домашним майонезом.
Вместо тунца можно использовать запеченную красную рыбу

(добавить лимона).
48
САЛАТ СО СЛАБОСОЛЕНОЙ
СЕМГОЙ И ОВОЩНЫМ
ДРАНИКОМ
Для драника
Сырой картофель — 90 г
Кабачок — 25 г
Для салата
Соус винегрет — 30 г
Зеленый лук — 20 г
Салатные листья — 60 г
Слабосоленая семга — 60 г
Картофель, кабачок и морковь натереть на крупной терке. На

разогретую сковороду добавить немного масла, сформировать
драник и обжарить. Когда драник слипнется, добавить соль.
Обжарить с двух сторон.
В миске смешать соус, мелко нарезанный зеленый лук и

салатные листья. Перемешать.
Отдельно нарезать семгу тонкими слайсами.
В тарелку выложить салат, сверху рыбу, накрыть драниками,
а сверху снова выложить салат, рыбу и драник.
49
СУПЫ
ИДЕАЛЬНАЯ УХА
Судак — 200 г
Форель — 200 г
Картофель — 100 г
Пшено — 100 г
Тыква — 100 г
Помидор — 100 г
Лавровый лист — 2 шт.
Вода — 3 л
На рыбных костях сварить бульон. Для ухи используем филе.

Картофель, тыкву и кабачок нарезать мелким кубиком и
отварить в бульоне до готовности. Лук нарезать перьми,
помидор — мелким кубиком по 0,5 см, добавить в кастрюлю
вместе с лавровым листом, рыбой, нарезанной небольшими
кусочками, посолить, поперчить, довести до кипения.
Пшено промыть и сварить отдельно: 1 л воды довести до
кипения и положить крупу, варить 10–15 мин, откинуть на сито и
промыть под проточной водой. Добавить пшено в уже готовый
суп.
Если пшено замочить на ночь в холодной воде, а потом

промыть, то можно сразу закидывать в уху и варить все вместе.
51
ТОМ ЯМ
Паста том ям — 30 г
Лайм — 20 г
Масло для жарки — 15 г
Креветки тигровые — 3 шт.
Кальмары — 70 г
Шампиньоны/вешенки — 50 г
Кокосовое молоко — 100 г
Сок апельсина — 50 г
В сотейнике обжарить грибы с пастой том ям (продается в

магазинах) 2 мин. Добавить помидоры, воду, имбирь,
нарезанный соломкой, крупно порезанный лук, довести до
кипения. Добавить очищенные и подготовленные
морепродукты, проварить 2–3 мин, влить кокосовое молоко,
апельсиновый сок, дольку лайма, добавить соль, перец и кинзу.
Морепродукты можно заменить на курицу!
52
ФИНСКИЙ РЫБНЫЙ СУП
Форель/семга — 400 г
Цветная капуста — 150 г
Картофель — 120 г
Миндальное молоко жирное — 300 мл
Вода — 3 л
Масло топленое — 40 г
Картофель, капусту и кабачок порезать кубиком 2×2 см, рыбу —

3×3 см, залить водой и поставить на плиту, довести до кипения.
Лук, морковь нарезать кубиком по 0,5 см, обжарить до
готовности на топленом масле и добавить в суп, варить на
среднем огне 8–10 мин. Добавить соль, перец, помидоры,
молоко, довести до кипения. Суп можно приготовить с
рыбными тефтелями или фрикадельками.
53
АВГОЛЕЙМОНО
С ФРИКАДЕЛЬКАМИ
Бульон рыбный — 1 л
Лук репчатый или порей — 70 г
Киноа отварное — 200 г
Шпинат свежий — 100 г
Лимон — 1 шт.
Острый чили по вкусу
Яйцо — 1-2 шт.
ТЕФТЕЛИ
Филе красной рыбы — 300 г
Отварить самый простой рыбный бульон. Можно из голов

красной рыбы, можно из костей и хвоста, оставшихся от
разделки рыбы.
54
Бульон варить на медленном огне с добавлением лаврового
листа около 2 ч под открытой крышкой. Под закрытой бульон
всегда получается мутным.
Тефтели сделать обычным способом. Прокрутить филе через

мясорубку и дать окрепнуть 20 мин в холодильнике.
Сформировать тефтели по 20 г и варить в нашем бульоне,
добавив нарезанный соломкой имбирь. в самом конце добавить
отварное киноа, острый перец и выдавить сок лайма.
В отдельной емкости взбить 2 яйца с соком 1 лимона (сока

можно взять меньше, если вы не любите кислое). К яйцам
аккуратно влить немного горячего бульона и пермешать.
Повторить процедуру еще раз. Теперь теплую яичную массу
аккуратно вводим в суп, постоянно помешивая. Так мы избежим
свертывания яйца. Довести до вкуса солью и перцем, кинуть
свежий шпинат и снять с огня.
В этот суп можно также добавить любые морепродукты или же

приготовить с кусковой рыбой без использования фарша.
55
МАРСЕЛЬСКАЯ ПОХЛЕБКА
Помидоры — 1 кг
Лук — 150 г
Сельдерей (стебель) — 100 г
Вино белое — 200 мл
Бульон куриный — 1 л
Соль — 20 г
Перец по вкусу
Топленое масло — 20 г
Тимьян — 5 г
Кальмары — 100 г
Мидии в створках — 200 г
Морской окунь — 200 г
На топленом масле обжарить мелко рубленный лук, чеснок и

тимьян около 2–3 мин на слабом огне. Дальше влить вино и
выпаривать 5 мин. Теперь самое время отправить мелко
рубленные помидоры и тушить это дело минут этак 15, пока
помидоры не превратятся в ароматную кашу.
Влить куриный бульон и варить все это около получаса на
слабом огне.
За 5 минут до конца варки добавить морепродукты, стебель
сельдерея, нарезанный кубиками 0,5×0,5 см. В самом конце
кладем рубленую кинзу и доводим до вкуса.
56
ANTI-AGE-СВЕКОЛЬНИК
Суповая основа на 4 порции
Свекла сырая — 120 г
Соль — 5 г
Миндальное молоко — 400 г
Газированная вода — 150 г
Всё, кроме газировки, соединить и взбить в блендере до

однородного состояния. Лимон и соль регулируйте под себя.
Газировку добавить в самом конце и аккуратно перемешать.
Миндальное молоко можно использовать покупное, но гораздо
вкуснее на домашнем.
57
Суповой гарнир на 4 порции
Огурец свежий — 80 г
Редис свежий — 80 г
Креветки — 60 г
Яйцо 6-минутка — 4 шт
Укроп — по вкусу
Огурцы и редис нарезать тонкой соломкой, капусту покрошить

в мелкий краш (фракции, похожие на рис).
Креветки очистить.
Яйцо сварить по технологии 6-ти минут:

Взять яйца комнатной температуры. Если они у вас из
холодильника, то положить в теплую воду, чтобы они
отеплились.
Пока яйца греются, поставить кастрюлю на огонь и довести

воду до кипения.
Положить яйца в кипящую воду и засечь ровно 6 минут.

Пока яйца варятся, набрать очень холодной воды в емкость.
По прошествии 6 минут достать яйца и СРАЗУ переложить их в
холодную воду.
Очистить, добавить в блюдо.
58
ГОРЯЧЕЕ
60
АЙСБЕРГ-БУРГЕР
С ЛОСОСЕМ И БИТЫМИ
ОГУРЦАМИ
Салат айсберг — 90 г
Лосось (фарш) — 120 г
Битые огурцы — 40 г
Водоросли нори — 1 листик
Соус коктейльный — 50 г
Рыбный фарш заправить соевым соусом и сформировать

плотную котлету. Быстро обжарить с двух сторон и довести
до готовности в духовке.
У айсберга срезать толстый бок и его разрезать вдоль

пополам. Обе половины смазать соусом. На одну часть
положить готовую котлету. Сверху битые огурцы и стружку
из нори. Накрыть вторым куском айсберга.
61
БИТЫЕ ОГУРЦЫ
Огурцы свежие — 200 г
Чеснок — зубчик
Кунжутное масло — 20 г
Острый чили перец — по вкусу
Сок апельсиновый — 20 г
Водоросли нори — 1 лист
Кунжут — щепотка
Огурцы нарезать тонкими пятачками.
Сделать маринад: чеснок нарубить вместе с острым перцем и

кинзой, добавить кунжутное масло, апельсиновый фреш и
соевый соус.
В этом маринаде выдержать огурцы минимум 30 мин.

Выложить огурцы из маринада, посыпать кунжутом и
водорослями нори, нарезанными тонкой соломкой.
62
КОКТЕЙЛЬНЫЙ СОУС
Майонез домашний — 100 г
Кетчуп домашний — 80 г
Сок апельсина — 20 г
Сухой чеснок — 2 г
Перец — 1 г
Все смешать до однородного состояния. Рецепт майонеза см. в

Холодных закусках.
Хранить в холодильнике не более 24 ч, заморозка запрещена.
63
КЕТЧУП ДОМАШНИЙ
Томатная паста — 300 г
Паприка — 3 г
Эритрит — 3 г
Гвоздика — 1 г
Перец — 1 г
Соль — 2 г
Все соединить, пробить блендером,

довести до кипения и сразу снять с огня.
Хранится в холодильнике 5–7 дней,

заморозка — до 30 дней.
64
ЗЕЛЕНАЯ ПАСТА
С КРЕВЕТКАМИ
Паста — 90 г
Масло топленое — 20 г
Шпинатный соус — 100 г
Пасту отварить обычным способом в подсоленной воде.

Креветки очистить и обжарить на медленном огне с чесноком
на топленом масле. К креветкам добавить отварную пасту,
рубленую петрушку и протушить около 1 мин.
Влить соус (см. урок «Салаты»), перемешать, довести до вкуса

солью и перцем. При желании можно добавить пищевых
дрожжей и помидоры черри.
65
ШАШЛЫЧКИ
ИЗ МОРЕПРОДУКТОВ
Ингредиенты на 4 шампура
Кальмар — 4 тушки
Лимон — 1/2 шт.
Петрушка — пучок
Кальмары берем обычные, неочищенные. Они всегда самые

мягкие и вкусные. Почистить и снять невидимую пленку. Нарезать
на крупные куски. Креветки очистить от панциря и обязательно
удалить кишку, если не хотим жевать песок. Форель нарезать с
кожей крупными кусками.
Сложить все в одну миску, заправить солью, перцем, соком
лимона и маслом. Добавить рубленый чеснок, петрушку и дать
постоять минут 10 на воздухе.
Дальше нанизать на шампуры, чередуя кальмары, креветки и
форель.
Жарить на сильном огне очень быстро, буквально минут 5–7.
К такому шашлыку идеально подходит простой до безобразия
соус. Нарубить помидоры, чеснок, кинзу и немного болгарского
перца. Добавить лимонный сок и довести до вкуса солью и
перцем.
Если же в ваших планах шашлыков в этом году не предвидится, то
смело делайте шашлык на шпажках и готовьте на сковородке гриль
или просто на чугунной, слегка смазав маслом.
БЫСТРЫЙ РЫБНЫЙ ПИРОГ
НА СКОВОРОДКЕ
Белая рыба — 200-220 г
Лук — 120 г
Зеленый лук, петрушка — 30 г
Сухой чеснок — по вкусу
Шпинат (по желанию) — по вкусу
Мука цельнозерновая пшеничная/безглютеновая — 130 г
Разрыхлитель — 5-7 г
Сметана/растительный йогурт — 100 г
Масло растительное (для теста) — 10 г
Масло оливковое/топленое (для жарки) — 5 г
Нарезать лук мелким кубиком, натереть морковь. Разогреть

сковороду с маслом, добавить овощи, слегка обжарить,
убавить огонь, томить под крышкой, изредка помешивать.
Довести до мягкости.
Размороженное филе рыбы проверить на наличие костей.

Нарезать на длинные полоски, затем нарезать крупным
кубиком.
67
Нарезать зеленый лук, петрушку и шпинат. Рыбу и зелень
добавить к овощам. Поперчить, посолить, добавить немного
сухого чеснока. Помешать, накрыть крышкой, протушить.
К муке добавить соль, разрыхлитель, разбить яйцо, добавить

сметану, воду, растительное масло, посолить, довести до
консистенции густой сметаны. Равномерно распределить
начинку по сковороде, равномерно залить тестом, накрыть
крышкой, поставить на медленный огонь на 10-15 мин.
Накрыть пирог пергаментом, перевернуть, простучать сверху
по дну сковороды.
ыложить на тарелку пирог вместе с пергаментом. Протереть

сковороду. С пергамента переложить пирог обратно в
сковороду (не переворачивая). Поставить на огонь чуть выше
среднего на 5 мин. Остудить.
68
КАМБАЛА
В ГОРЧИЧНОМ СОУСЕ
Камбала — 1 шт.
Томаты протертые — 100 г
Апельсиновый сок — 50 мл
Лимонный сок — 10 мл
Каперсы — по вкусу
Базилик — по вкусу
Горчица — 1 л
Шпинатный соус/песто — по желанию
Сделать надрезы на камбале, посолить по вкусу, в надрезы

добавить лимонный сок, сухой чеснок, горчицу, поперчить.
Оставить на 1 час промариноваться.
Разогреть сковороду, при желании добавить масло, выложить

камбалу, накрыть крышкой на 2 мин, перевернуть, оставить на
10-15 сек. Добавить протертые томаты и апельсиновый сок.
Добавить каперсы и свежий базилик. Накрыть крышкой, томить
на маленьком огне 10-15 мин. 1 раз перевернуть. Выложить на
тарелку. При желании украсить лимоном, шпинатным соусом
или песто.
69
70
ЛЮБИМЫЕ КОТЛЕТЫ
МАРИИ СЕРГЕЕВНЫ
Филе белой рыбы — 200 г
Топленое сливочное масло — 15 г
Цедра лимона — по вкусу
Творог 5%/тофу — 200 г
Льезон — 100 мл
Шпинат свежий/свежемороженый — 100 г
Хмели-сунели — по вкусу
Овсянка длительной варки — 200 г
Рыбу нарезать кусочками для мясорубки. Добавить кусочки в

мясорубку/блендер вместе с луком, топленым сливочным
маслом. Добавить сухой чеснок, соль, яйцо, цедру лимона,
специи по вкусу. Все измельчить до состояния фарша.
Отдельно в блендере к творогу добавить специи, чеснок, соль,
шпинат, цедру лимона. Также взбить.
Рыбный фарш размять на ладони, выложить творожную

начинку, сформировать котлету. Обвалять в смеси из
перемолотой овсянки, специй, соли, орехов. Обжарить на
сковороде 10 мин/запечь в духовке (предварительно смазать
льезоном) при 180-200℃ 10-15 мин.
71
72
КИШ С ЛОСОСЕМ
И ШПИНАТОМ
Овсянка длительной варки — 200-250г
Соль в тесто —3 г
Яйцо (в тесто) — 50 г
Овощное пюре (проще всего тыквенное взять) — 90 г
Шпинат свежий/свежемороженый — 100 г
Лук — 90 г
Яйца (для заливки) — 4 шт.
Сливки 22 %/растительное молоко — 150 мл
Апельсиновый сок — 20 мл
Овсянку длительной варки слегка перемолоть, добавить соль,

яйцо, топленое сливочное масло комнатной температуры,
овощное пюре. Вымешивать сначала ложкой, потом руками.
Дать постоять 10 мин. Если тесто получилось жидким,

добавить овсянку.
73
Выложить тесто на пергамент. Накрыть вторым листом
пергамента. Раскатать в круг. Диаметр проверить по дну
разъемной формы, оставить по 7-8 см на бортики.
На дно разъемной формы выложить пергамент. Тесто
намотать на скалку, перенести в форму. Прилепить бортики к
форме. Подрезать тесто по краям. Сделать насечки вилкой.
Отправить в заранее разогретую духовку до 180-200℃ на 10
мин до подсыхания.
Лук нарезать средним кубиком, добавить чеснок. Обжарить,

томить на медленном огне 10 мин до мягкости и
карамельного цвета на разогретой сковороде. При желании
добавить специи.
Шпинат промыть, нарезать крупными полосками. Если шпинат

свежемороженый, его нужно предварительно хорошо отжать.
Рыбу нарезать небольшими кубиками. Если шпинат
свежемороженый, добавить к луку, обжарить, посолить,
добавить топленое сливочное масло. Добавить рыбу, к ней
отправить свежий шпинат, тушить 2 мин.
Добавить апельсиновый сок и цедру лимона. В отдельной

миске смешать яйца, молоко и сливки (1:1), посолить,
поперчить, взбить венчиком до однородности. В готовый
корж выложить начинку, залить заливкой. Отправить в духовку
при 150-160 ℃ на 1 ч, лучше накрыть сверху фольгой. После 50
мин запекать при 200 ℃ 10 мин. Проверить готовность: киш
должен пружинить.
74
ОЛАДУШКИ
С ИКРОЙ КАМБАЛЫ
Икра камбалы — 100 г
Репчатый лук — 40 г
Чеснок — 0,5 зубчика
Зеленый лук — по вкусу
Мука цельнозерновая пшеничная/безглютеновая — 60 г
Масло — 5 г
Сметана/йогурт — для подачи
Кабачок, лук натереть на крупной терке, на мелкой терке

натереть чеснок, посолить, поперчить. Порубить зеленый лук.
Добавить к кабачкам и репчатому луку. Перемешать. Оставить
до появления сока. Добавить яйцо, икру (предварительно
убрать пленку), муку, перемешать.
На разогретую сковороду налить масло, выложить тесто.

Жарить под закрытой крышкой 3-4 мин. Перевернуть, довести
до готовности под крышкой 5 мин. Подавать со
сметаной/йогуртом/соусами к рыбе.
75
76
БЕЗГЛЮТЕНОВЫЕ ПЕЛЬМЕНИ
С КРЕВЕТКАМИ
Тесто — 120 г
Тигровые креветки очищенные — 60 г
Филе белой рыбы/лосось — 60 г
Имбирь — по вкусу
Чеснок — по вкусу
Кинза — 2 веточки
Сметана/йогурт/шпинатный соус — для подачи
Мелко порубить креветки вместе рыбой. Добавить сливочное

масло. Положить в миску, добавить нарезанные имбирь,
чеснок, кинзу, соевый соус, вымешать до однородности.
Обвалять тесто в муке. Присыпать стол мукой. Работать с
небольшими порциями, остальное накрыть пленкой.
Сформировать колбаску, нарезать на кусочки. Кусочки размять,
с двух сторон раскатать скалкой, посыпанной мукой.
Сформировать лепешку. В центр положить начинку, залепить

края. Перед варкой подморозить. Варить в кипящей воде 7-10
мин. Доставать аккуратно. Подавать с любой заправкой.
77
МУЧНАЯ СМЕСЬ
ДЛЯ ПЕЛЬМЕНЕЙ И МАНТОВ
Мука из зеленой гречки — 300 г
Рисовая мука — 300 г
Псиллиум — 30 г
Тапиоковый крахмал — 60 г
Тщательно перемешать все ингредиенты.
КЛАССИЧЕСКОЕ ТЕСТО
ДЛЯ ПЕЛЬМЕНЕЙ
Мучная смесь для пельменей и мантов — 140 г
Кипяток — 120 г
Соль — 3 г
Куркума — щепотка (по желанию)
Яичный белок — 15 г
В миску с кипятком добавить 40 г мучной смеси и быстро

размешать. Посолить, добавить куркуму, еще 100 г муки, белок
и вымесить тесто. Если начинает липнуть к рукам, добавить
еще 15–20 г муки.
Убрать тесто в пакете в холодильник на 20 мин.
78
79
РЫБНЫЕ НАГГЕТСЫ
Овсянка — 200 г
Нори — по желанию
Микс семян (арахис, тыквенные, лен, кунжут) — 20 г
Паприка копченая — по вкусу
Филе белой рыбы — 300-400 г
Яйца — 2 шт.
Специи для курицы: сухой чеснок, хмели-сунели,
соевый соус, паприка, лимонный сок — по вкусу
Овсянку в блендере измельчить в муку. Пересыпать в миску и

добавить орешки, соль, паприку, перемешать. При желании в
панировку добавить нори. Рыбу нарезать крупными
порционными кусками. Замариновать в специях для курицы.
Дать постоять 10-15 мин.
Сделать льезон: разбить 2 сырых яйца, добавить 40 мл воды,

взбить венчиком, можно немного посолить.
Противень застелить пергаментом. Мокрой рукой взять кусочек
рыбы, окунуть в льезон, затем в мучную смесь, сухой рукой
присыпать, похлопать, выложить на противень. Руки не
смешивать.
Наггетсы покрыть остатками льезона. Отправить в заранее

разогретую до 230-250℃ духовку, можно выпекать на гриль-
режиме. Готовить 10 мин.
80
РЫБНЫЙ БРАНДАТ
Консервированный тунец (можно взять смесь рыбы) — 200 г
Грибы — 60 г
Лук — 80 г
Шпинат — 100 г
Овощное пюре (морковь, тыква, цветная капуста) — 6-8 ст. л.
Лимонный сок — 5 мл
Молоко (можно растительное)/сливки 22% — 50-100 мл
Сыр маасдам/пищевые дрожжи — 50 г
Грибы и лук нарезать произвольным кубиком. Разогреть

сковороду, добавить масло, лук. Притушить до мягкости. Затем
добавить шпинат, слегка прижарить. Посолить, добавить сухой
чеснок, грибы, готовить 3-4 мин. Добавить тунец вместе с соком
и лимонным соком, перемешать.
После испарения влаги добавить молоко, тушить до мягкости

лука и плотной массы. Переложить в форму, сверху выложить
овощное пюре. Сверху посыпать сыром. Выпекать в заранее
разогретой до 200 ℃ духовке на 15-20 мин до расплавления
сыра.
81
ОВОЩНОЕ ПЮРЕ
Тыква — 150 г
Чеснок свежий — 5 г
Чеснок сухой — 3 г
Довести воду до кипения. Отправить туда нарезанные овощи,

посолить и варить до готовности.
Слить воду и переложить овощи в блендер. Добавить свежий и

сухой чеснок, перец, топленое масло. Взбивать до
однородности (сначала на медленной скорости).
82
СОУС БОЛОНЬЕЗЕ
ИЗ БЕЛОЙ РЫБЫ
Филе белой рыбы (пикша, минтай, хек) — 200 г
Протертые помидоры/томатная паста — 250 г
(если томатная паста, то не больше 50-60 г)
Бульон рыбный/куриный — 100 мл

Чеснок сушеный, хмели-сунели, паприка, лавровый лист,
цедра лимона — по вкусу
«Твердые» овощи нарезать для блендера. Взбить на небольшой

скорости до однородности. Разогреть сковороду с маслом,
выложить измельченные овощи, обжарить 10 мин. Рыбу также
порезать для блендера, измельчить до фарша, отправить к
овощам. Добавить специи, посолить. Обжарить. Нарезать
помидор крупными кусочками. Добавить помидоры, тушить 5
мин. Залить томатным соусом, добавить лавровый лист, цедру.
Убавить огонь, добавить бульон, томить под крышкой 20 мин.
83
СПАГЕТТИ С ВОНГОЛЕ
Спагетти цельнозерновые/безглютеновые — 90 г
Ракушки вонголе — 300 г
Масло оливковое/топленое сливочное — 10 г
Петрушка, кинза, базилик — по вкусу
Сливочное масло — по желанию в конце
Отварить в подсоленной воде макароны по вкусу. Вонголе

выложить, сок пропустить через сито. Лук и чеснок нарезать,
обжаривать 2 мин на разогретой сковороде с маслом до
прозрачности. Добавить нарезанные помидоры, протушить 2-3
мин. Добавить ракушки, влить бульон из-под них, потушить под
крышкой 3-4 мин. Добавить зелень, перемешать. Добавить
пасту, протушить 2 сек. При желании добавить сливочное
масло. Сыр не добавлять.
84
ФАРШИРОВАННАЯ ДОРАДА
Дорада — 1 шт.
Киноа отварное — 40 г
Лук — 15 г
Помидор черри/обычные — 30 г
Сельдерей — по желанию 15 г
Масло оливковое/топленое сливочное — 10 г
Базилик — по вкусу
Микс салата — по желанию
Шпинатный соус — по желанию
Лук, чеснок мелко нарезать, пассеровать до прозрачности на

заранее разогретой сковороде с маслом. Накрыть крышкой,
чтобы лук стал мягким. Кабачок и сельдерей нарезать мелким
кубиком. Помидоры черри нарезать на четвертинки. Все
добавить к луку и чесноку. Перемешать, обжаривать 1-2 мин.
Овощи, базилик, цедру, соль, перец и специи добавить к киноа,
перемешать. Рыбу изнутри смазать солью, цедрой, базиликом.
Внутрь положить овощи с киноа. Утрамбовать, приплюснуть,
сделать стабильное дно. Отправить в заранее разогретую до
160℃ духовку на 15 мин. Переложить на тарелку. При желании
сверху положить салатный микс, заправленный шпинатным
соусом.
85
ЖАРКОЕ ИЗ РЫБЫ
И МОРЕПРОДУКТОВ
Морепродукты (мидии, креветки) — 60 г
Рыба (форель, пикша) — 120 г
Имбирь, чеснок — по вкусу
Кабачки, помидоры, любые другие овощи — 200 г
Кокосовое молоко — 50-100 м
Оливковое/кунжутное масло — 5 г
Маринованные водоросли/шпинат — 40 г водорослей,
шпината можно до 100 г
Обжарить чеснок, имбирь, добавить кабачки, помидоры, рыбу,

морепродукты. Слегка обжарить. Добавить соевый соус,
кокосовое молоко, поперчить, посолить. Добавить водоросли,
перемешать, накрыть крышкой, тушить 5 мин. Сверху украсить
кинзой при желании.
86
РИЗОТТО
Рис для ризотто/круглозерный нешлифованный
«Кубань» — 100 г
Бульон рыбный/куриный/вода — 350 мл
Овощное пюре (морковь, тыква, цветная капуста) — 80 г
Лук (репчатый/красный/шалот/порей) — 20 г
Помидоры черри/обычные — 4-5 шт.
Кабачки — 40 г
Кальмары командорские — 100 г
Рыба красная/белая по желанию — 50 г
Мидии варено-мороженые — 100 г
Оливковое масло — 7-10 г
Сухой чеснок, перец — по желанию
Нарезать лук мелким кубиком. Чеснок натереть на терке или

раздавить. Нагреть в сотейнике оливковое масло. Все смешать и
обжарить в сотейнике до мягкости и коричневого цвета.
Добавить рис. Обжарить без добавления жидкости до матового

цвета. Добавить половину жидкости: белое вино и/или
бульон/воду. Довести до кипения. Раз в 3-4 мин перемешивать.
87
После выкипания добавить оставшуюся жидкость и довести
рис до желаемой консистенции.
Пока готовится рис, подготовить морепродукты: креветки

произвольно нарезать, кальмары нарезать полосками,
нарезать рыбу, подготовить мидии. Нарезать кубиком кабачки
и помидоры. Мелко нарубить цветную капусту.
На сковороду налить масло, выложить помидоры, кабачки и

капусту, слегка обжарить. Добавить морепродукты. Посолить,
добавить специи по вкусу. Накрыть крышкой, тушить 2 мин.
Проверить рис: если рисинки на вкус еще немного хрустящие,
добавить овощное пюре. При желании добавить немного
растительного молока/сливок. Добавить морепродукты. При
желании добавить рубленую петрушку. Прогреть в сотейнике
10 сек.
Выложить на тарелку, украсить морепродуктами с овощами,

рубленой петрушкой.
88
ФАРШИРОВАННЫЕ ПЕРЦЫ
Перцы — 2 шт. крупные
Перловка/рис/любая крупа — 90 г
Лук — 40 г
Помидоры — 200 г. Если томатная паста, то не больше 40-50 г
Масло — 10 г
Теплая вода — 300 мл
Растительное миндальное молоко/сливки — 100 мл
Соль/перец/специи — по вкусу
В разогретый сотейник добавить масло, мелко нарезанный лук,

чеснок. Обжарить в течение 2 мин, добавить перловку.
Подсушить в течение 2 мин. Помидоры натереть на терке,
добавить к перловке. Тушить 2 мин. Добавить воду, соль,
специи. Накрыть крышкой, томить 20-30 мин. Разрезать перцы
вдоль, выложить в лоток для запекания. Можно смазать маслом
сверху. Отправить в заранее разогретую до 220℃ духовку.
Креветки, лук, чеснок, кабачок нарезать кубиком. Обжарить
лук, чеснок на заранее разогретой сковороде, добавить
кабачок и креветки, посолить, поперчить. Когда креветки
станут красными, влить растительное молоко, добавить
петрушку. Протушить. Когда перловка приготовится, добавить к
ней содержимое сковороды. Перемешать.
Зафаршировать перцы перловкой с креветками. Можно сверху
посыпать сыром или пищевыми дрожжами. Запекать при 200℃
в течение 7 мин.
89
РЫБА В БАНКЕ
Окунь (или любая рыба по вкусу) — 200 г
Морковь — 50-60 г
Перец горошком — по вкусу
Лавровый лист — 1 лист
Лимон — 0,5 шт.
Рыбу нарезать на порционные кусочки. Добавить овощи:

нарезанный соломкой лук, слайсы моркови. Добавить крупно
нарезанный чеснок, перец, лавровый лист, соевый соус. Лимон
нарезать мелко вместе с цедрой, добавить небольшое количество.
Все перемешать. Дать постоять 1 ночь, минимум — 1 ч.
Помидор нарезать полукольцами. 1 слой замаринованной рыбы

уложить в банку, плотно утрамбовать. Накрыть слоем помидора.
Следующим слоем выложить остаток рыбы. Верхним слоем
положить помидоры. Если сока достаточно — воду не добавлять.
Но для подстраховки можно добавить 50-100 мл воды. Закрыть
крышкой. Поставить в форму, в форму налить немного воды и
запекать в духовке, разогретой до 180-200℃ 40 мин. Поставить в
холодильник на ночь.
90
ПЮРЕ ИЗ ЦВЕТНОЙ КАПУСТЫ
С КРЕВЕТКАМИ И ШПИНАТОМ
Абхазская аджика — 10 г
Креветки очистить и замариноватьв аджике минут 20. Затем

обжарить на сковородке с двух сторон и снять с огня. Пусть
доходят на остывающей сковороде. Так вы их не пересушите.
Цветную капусту отварить до готовности. Лук спассеровать на
топленом масле и на медленном огне, чтобы лук не почернел. В
конце добавить натертый чеснок и спустя минутку туда же
отправить цветную капусту. Все пробить блендером. При
необходимости добавить воду или куриный бульон. В конце —
рубленую петрушку. Посолить, поперчить.
Осталось притушить шпинат на топленом масле с чесноком

шпинат. Буквально 30 секунд — и добавить его к нашему
креветочно-капустному безобразию.
91
ЛЕНИВЫЕ ГОЛУБЦЫ
В ТАЙСКОМ СТИЛЕ
Ингредиенты на 8 голубцов
Китайская капуста — 8 листов
Кокосовое масло — 10 г
Кокосовое молоко — 200 г
Куркума — по вкусу
Лайм — 0,5 шт
Кинза — по вкусу
Свежий чили — по вкусу
Форель нарезать брусочками 5х3 см

Китайскую капусту разобрать на листья, вырезать у них твердую
часть. Сами листья обдать кипятком, так они станут податливее.
Рыбу посолить, поперчить и завернуть в листья.
Быстро обжарить с двух сторон, к ним отправить чеснок, имбирь.

Жарить 1 мин. Влить кокосовое молоко, куркуму, сок и цедру
лайма, посолить, поперчить и тушить под закрытой крышкой
около 10 мин. В конце кинзы от души и мелко рубленный острый
чили.
92
ТАЙСКИЙ РИС ИЗ КАПУСТЫ
Рис из цветной капусты — 250 г
Имбирь свежий — 20 г
Кунжутное масло — 10 мл
Ростки сои — 20 г
Вешенки — 40 г
Морепродукты — 200 г
Кокосовое молоко — 100 мл
Куркума — по вкусу
На кунжутном масле обжарить чеснок с 10 г имбиря. Следом

отправить все овощи, нарезанные соломкой, и быстро обжарить
на сильном огне. В конце добавить рис из цветной капусты и
жарить буквально 30 с, чтобы капуста прижарилась. Затем влить
соевый соус, довести до вкуса солью и перцем. Можно еще
кунжутом посыпать и стружкой из нори, перьями зеленого лука.
Выложить рис на тарелку. В той же сковороде еще раз обжарить
чеснок с оставшимся имбирем. Кинуть морепродукты.
Влить кокосовое молоко, добавить куркуму и тушить под закрытой
крышкой 2 мин.Отправить морепродукты к рису, посыпать кинзой.
https://t.me/Leonov_chef
LEONOV_CHEF
ПОДПИШИСЬ НА КАНАЛ, ЧТОБЫ БЫТЬ
В КУРСЕ САМОЙ ПОЛЕЗНОЙ ИНФОРМАЦИИ
В МИРЕ КУЛИНАРИИ ДЛЯ КРАСОТЫ,
ЗДОРОВЬЯ И МОЛОДОСТИ!

1 - Книга рецептов

Загружено:

Сведения о документе

Оригинальное название

Авторское право

Доступные форматы

Поделиться этим документом

Поделиться или встроить документ

Параметры публикации

Этот документ был вам полезен?

Это неприемлемый материал?

Авторское право:

Доступные форматы

1 - Книга рецептов

Загружено:

Авторское право:

Доступные форматы

БОЛЬШОЙ КУЛИНАРНЫЙ КУРС

Разделать рыбу, сложить в лоток, поперчить, посолить и убрать

Добавить к ней нарезанный тонкими четвертинками лук, укроп,

Всё, кроме скумбрии, сложить в кастрюлю и довести до

Скумбрию разделать на филе, филе нарезать сразу на

Теперь берем ёмкость и начинаем укладывать слоями: лук,

Разделать рыбу, сложить в лоток, поперчить, посолить и убрать

Желток взбить до увеличения, добавить сок лимона, соль,

Отвар от нута процедить через сито, добавить лимонный сок,

Когда консистенция вас устроит, добавить чеснок, горчицу,

При желании можно добавить 10 г сиропа топинамбура для

Хранится майонез в холодильнике 72 ч.

Отварные кальмары нарезать кольцами, добавить остальные

Тунец выложить в миску, сок слить, мелко нарезать перец,

Рис промыть проточной водой, переложить в кастрюлю с

Помидоры, огурцы нарезать тонкими полукольцами, перец

Нори разрезать пополам. Надеть перчатки, смочить их холодной

Яйцо размять вилкой, добавить печень (предварительно слить

Авокадо размять в пасту, добавить сок лайма, перец,

Лист нори положить шершавой стороной внутрь, выложить

Приподнять края ролла, начинку прижать пальцем, внахлест

Снять филе с кожи, порезать. Переложить в чашу блендера,

Филе лосося пожарить на гриле или запечь до готовности.

Раскатать тесто максимально тонко под размер сковороды. Для

Смешать муку, крахмал, безглютеновую смесь, оливковое

На лаваш выложить паштет. Сверху яйцо, нарезанное кольцами,

Свеклу натереть на терке и заправить

Киноа выложить на тарелку. Заправить имбирным соусом.

Апельсиновый сок смешать с чесноком,

Взбить блендером до однородности.

Водоросли вакаме или морскую капусту залить кипятком и

Заправить кунжутным/сыродавленым маслом. Для украшения

Всё, кроме кунжута, соединить и пробить блендером до

Достать из маринада и подавать к столу как

Кальмары нарезать тонкими кольцами. На разогретой

Огурцы и редис нарезать. Выложить в миску. Добавить горошек

К листьям салата добавить нарезанный полосками перец,

На масле обжарить чеснок и шпинат 1 мин, добавить молоко,

Хранится в холодильнике не более 36 ч, заморозка

На крупной терке натереть белки и овощи. На мелкой терке

Все смешать до однородной массы. Хранить в холодильнике не

Салатный микс заправить соусом «Винегрет». Картофель крупно

Горчицу, перец, апельсиновый и лимонный соки аккуратно

Добавить оливковое и сыродавленное масла, не переставая

Можно добавить мелко нарезанную петрушку, перемешать и

В банку положить первым слоем шпинатный соус, затем

Рыбу нарезать кубиком 2×2

Картофель нарезать крупным кубиком. Добавить нарезанные

Салат промыть, обсушить и нарвать крупными кусками в миску.

Выложить в тарелку, посыпать хрустящим нутом и оставшимся

Всё взбить в блендере до однородности.

Отварной или консервированный нут хорошо обсушить на

Выложить на противень, смешать с чесноком, специями и

В холодную отварную пасту добавить все овощи, нарезанные

Лук нарезать кубиком 1×1 см. В кастрюле довести воду до

Яйцо отварить 6-7 мин, нарезать в миску, где будет салат.

Вместо тунца можно использовать запеченную красную рыбу

Картофель, кабачок и морковь натереть на крупной терке. На

В миске смешать соус, мелко нарезанный зеленый лук и

На рыбных костях сварить бульон. Для ухи используем филе.

Если пшено замочить на ночь в холодной воде, а потом

В сотейнике обжарить грибы с пастой том ям (продается в

Картофель, капусту и кабачок порезать кубиком 2×2 см, рыбу —