Академический Документы
Профессиональный Документы
Культура Документы
Среднетехнический факультет
Н.И. Вандакурова
В.Ю. Богер
Учебное пособие
для студентов специальности 260202 «Технология хлеба, кондитерских
и макаронных изделий» всех форм обучения
Кемерово 2007
2
УДК
ББК
Рецензенты:
О.В. Талова, зам. руководителя ООО «Сертификационный центр»
С.А. Нечупиенко С.А., гл. инженер ОАО «Беловохлеб»
УДК
ББК
ISBN
Н.И. Вандакурова
В.Ю. Богер
КемТИПП, 2007
3
ОГЛАВЛЕНИЕ
Предисловие…… ……………………………………………………………. 6
1 Технология и организация макаронного производства…………………. 7
1.1 Классификация макаронных изделий………………………………….. 7
Основные стадии производства макаронных изделий……………………. 9
1.2 Сырьё макаронного производства……………………………………… 11
Основное и дополнительное сырье………………………………………… 11
Типы и сорта пшеничной муки……………………………………………... 12
Свойства компонентов муки………………………………………………... 13
Макаронные свойства муки…………………………………………………. 15
Хранение сырья……………………………………………………………… 17
Хранение муки……………………………………………………………….. 17
Хранение дополнительного сырья………………………………………….. 18
Подготовка сырья к производству………………………………………….. 19
Подготовка муки…………………………………………………………….. 19
Подготовка дополнительного сырья………………………………………... 20
1.3 Приготовление макаронного теста……………………………………... 21
Типы замеса теста……………………………………………………………. 21
Виды рецептур……………………………………………………………….. 22
Стадии приготовления теста………………………………………………... 24
Структурно-механические свойства теста…………………………………. 26
Вакуумирование теста………………………………………………………. 27
1.4 Формование и разделка полуфабриката………………………………... 28
Способы формования теста…………………………………………………. 28
Разделка сырых макаронных изделий……………………………………… 30
Оценка качества полуфабрикатов…………………………………………... 31
1.5 Сушка и охлаждение изделий………………………………………...... 32
Конвективный способ сушки……………………………………………….. 32
Изменение свойств макаронных изделий при сушки……………………... 33
Режимы сушки изделий……………………………………………………... 34
Охлаждение изделий………………………………………………………… 38
1.6 Отбраковка, упаковка и хранение готовой продукции………………... 38
Отбраковка продукции……………………………………………………… 39
Упаковка макаронных изделий……………………………………………... 39
Хранение продукции ………………………………………………………... 40
Переработка брака…………………………………………………………… 41
1.7 Технологический контроль производства……………………………... 41
Объекты контроля…………………………………………………………… 41
Оценка качества макаронных изделий……………………………………... 42
1.8 Учёт расхода сырья……………………………………………………… 46
Плановая норма расхода сырья……………………………………………... 46
Плановая норма расхода сырья для изделий с добавками………………... 48
2 Оборудование макаронного производства 49
2.1 Оборудование для замеса теста, формования и разделки сырых
макаронных 49
4
изделий……………………………………………………………
Конструкции шнековых прессов…………………………………………… 49
Макаронный пресс ЛПЛ-2М………………………………………………... 50
Макаронный пресс Б6-ЛПШ-500………………………………………….. 53
Макаронный пресс Б6-ЛПШ-1000…………………………………………. 55
2.2 Матрицы для формования макаронных изделий……………………… 56
Формующие отверстия макаронных матриц………………………………. 58
Правила эксплуатации матриц……………………………………………… 61
2.3 Оборудование для резки и раскладки макаронных
изделий………………………………………………………………………... 62
.......
Механизмы для резки коротких макаронных изделий по диску матри -
цы……………………………………………………………………................ 62
Универсальный режущий механизм УРМ…………………………………. 62
Механизм для резки макарон конструкции И.М. Певнего……………….. 63
Механизм для резки к прессу ЛПШ………………………………………... 64
Механизмы для резки коротких макаронных изделий по ножевой
решётке……………………………………………………………………….. 65
Механизм для резки «перьев» к прессу ЛПЛ-2М…………………………. 65
Механизм для резки «перьев» к прессу ЛПШ…………………………….. 65
Штампующая машина фирмы «Брайбанти»……………………………….. 66
Оборудование для раскладки коротких макаронных изделий…………… 68
Маятниковый раскладчик…………………………………………………… 69
Оборудование для резки и раскладки длинных макаронных изделий…... 70
Машина Е8-ЛУМ…………………………………………………………….. 70
Катающийся стол……………………………………………………………. 71
Двойной саморазвес…………………………………………………………. 72
Особенности эксплуатации машин для резки макарон…………………… 75
2.4 Оборудование для сушки макаронных изделий……………………….. 75
Оборудование для сушки коротких макаронных изделий………………... 76
Установка для предварительной сушилки…………………………………. 76
Конвейерные сушилки………………………………………………………. 78
Сушилка СПК-4Г- 45………………………………………………………... 78
Сушилка СПК-4Г-90………………………………………………………… 80
Барабанные сушилки………………………………………………………... 80
Барабанная сушилка «Ромет»………………………………………………. 80
Оборудование для сушки длинных макаронных изделий………………… 81
Шкафные сушилки…………………………………………………………... 82
Сушилка ВВП………………………………………………………………... 82
Сушилка 2-ЦАГИ-700……………………………………………………….. 83
Сушилка «двухсторонний диффузор»……………………………………... 84
Конвейерные сушилки………………………………………………………. 86
Сушилка ЛС2-А……………………………………………………………… 86
Автоматизированные конвейерные сушилки……………………………… 87
Предварительная сушилка Б6-ЛМВ………………………………………... 88
5
Окончательная сушилка линии Б6-ЛМВ…………………………………... 90
Окончательная сушилка линии Б6-ЛМГ…………………………………... 92
2.5 Оборудование для накопления и стабилизации макаронных
изделий………………………………………………………………………... 92
.......
Накопители – стабилизаторы для коротких макаронных изделий………….. 92
Накопитель-стабилизатор Б6-ЛСВ......................................................................... 92
Накопитель-стабилизатор Уфимской макаронной фабрики............................. 93
Конвейерный накопитель-стабилизатор Б6-ЛОВ............................................... 94
Виброохладители................................................................................................... 95
Полочный 95
виброохладитель .....................................................................................
Шахтный виброохладитель........................................................................... 96
Накопители – стабилизаторы для длинных макаронных изделий.................. 97
Накопитель-стабилизатор Б6-ЛМГ......................................................................... 97
Накопитель-стабилизатор Б6-ЛМВ............................................................... 99
2.6 Оборудование для упаковки макаронных изделий……………………. 99
Машины для фасовки коротких изделий.................................................... 99
Полуавтомат АП-1Д .................................................................................................... 99
Автомат Т1-АП-ЗД........................................................................................ 10
1
Машины для фасовки длинных макаронных изделий................................. 10
3
Фасовочно-упаковочный полуавтомат ELS-500........................................... 10
3
Вибростол............................................................................................................ 10
6
Оборудование для упаковки макаронных изделий в крупную
тару................................................................................................................... 10
... 7
Машина ST-650 фирмы «Бассано»………………………………………..... 10
8
2.7 Автоматизированные и комплексно-механизированные линии для
производства макаронных изделий............................................................... 10
9
Автоматизированные линии производства длинных макаронных
изделий................................................................................................................ 10
....... 9
Линия Б6-ЛМГ ................................................................................................. 10
9
Линия фирмы «Бассано»............................................................................... 11
1
Автоматизированные линии производства коротких макаронных
изделий............................................................................................................. 11
....... 4
6
Линия с конвейерными 11
сушилками .......................................................................... 4
Линия с барабанными сушилками.............................................................................. 11
5
Комплексно – механизированные линии производства длинных
макаронных 11
изделий............................................................................................... 8
Комплексно – механизированные линии производства коротких
макаронных 11
изделий............................................................................................... 9
Библиографический список…………………………………………………. 12
1
ПРЕДИСЛОВИЕ
Таблица 1
9
Деление трубчатых изделий на подтипы
Таблица 2
Деление подтипов трубчатых изделий на виды
Таблица 3
Окончание табл. 3
Хранение сырья
Хранение муки
Подготовка муки
Виды рецептур
23
Рецептурой макаронного теста называют количественное соотношение
исходного сырья (муки, воды, добавок), необходимого для замеса теста с
заданными характеристиками (влажностью и температурой).
Различают утвержденные и производственные рецептуры.
В утвержденных рецептурах на макаронные изделия указывается
количество дополнительного сырья в килограммах на 100 кг муки базисной
влажности (14,5 %).
Утвержденная рецептура на макаронные изделия «Школьные» приведена
в табл. 4.
Таблица 4
Таблица 5
Таблица 6
Вакуумирование теста
Охлаждение изделий
Отбраковка продукции
Хранение продукции
Переработка брака
Объекты контроля
Таблица 7
Таблица 8
Таблица 9
Нс.пл. = Зт + Уу + Бу ,
(1)
(100 − В изд . пл . )
Зт = ×100 , (2)
(100 ⋅ В с . пл . )
85 ,5 ⋅ Н с . пл .
Н мдоб. пл. . = , (5)
85 ,5 + а
где Нс.пл. – плановая норма расхода сырья влажностью 14,5% на 1 т изделий без
добавок, кг/т;
а = а1+а2+…аn – поправочный коэффициент на вводимые добавки (а) равен
сумме (а1, а2,...аn) поправочных коэффициентов на каждый
вид сырья, входящего в состав добавок и соответствует
количеству сухих веществ добавок предусмотренных
рецептурой на 100 кг муки.
7
9 8
Конвейерные сушилки
Барабанные сушилки
Шкафные сушилки
Конвейерные сушилки
Виброохладители
Рис. 43.
Схема
работы
механизма
заполнения
коробки
продуктом
полуавтомат ELS-500:
1 – направляющий лоток; 2 – цилиндрический сектор; 3- заслонки; 4 – ковш ; 5 - воронка;
6 - поршень; 7- коробка.
Вибростол
А -А
20
121
А -А
20
123
В состав линии входят пресс, машина для резки или катающийся стол и
конвейерная туннельная сушилка. Как правило, такие линии располагаются на
одном этаже в горизонтальном потоке.
Линия с сушилкой ЛС2-А (рис.50) состоит из шнекового макаронного
пресса ЛПЛ-2М 1, машины для резки ЛРРМ 2 и сушилки ЛС2-А 4. В линии
используются металлические кассеты, но можно применять и деревянные
одинарные или двойные.
упаковочное отделение.
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК