Вы находитесь на странице: 1из 74

КУХНИ НАРОДОВ МИРА

6АПuнсuа КnHa

КУХНИ НАРОДОВ МИРА 6АПuнсuа КnHa ТОМ 18

ТОМ 18

:s::

о

§

::r:

:s::

::r:

стр

S

10

11

12

14

1S

ПРЕДИСЛОВИЕ ЗАИVСИИ И САПАТЫ

К орозот

 

И

кра из

чеснока с орехами

Ш опски й салат

Б алкански й салат с ры б о й

С алат из печ ё ных ово щ е й

16 С алат по -панаг юрски

18

Л ечо

19 М аринованны й сладки й перец

СVПbl

22 А ласка чор б а

24 Ч ор б а - топчета

2S

Б алкански й ово щ но й суп

26 Х орватски й суп с б рынзо й и я й цом

28 С уп из помидоров С чесноком

29

Т аратор

r ОРR ЧИЕ IiПЮдА

32 Далматски й ры б ны й гуляш

33 Гювеч

из

ставриды

34

36

37

38

М учкалица

Ай мокац

П лакия

Гювеч

из

б

аранины

40 Гювеч по -пастуш ьи

41

П лескавицы

42 Г уляш с ф асолью по - сер б ски

44

4S

Р а ж ничи

Ч евапчичи

а= :1: Е а= == c:.:t :1: == :1 1.1:1 48 М ясо с рисом

а=

:1:

Е

а=

==

c:.:t

:1:

==

:1

1.1:1

48 М ясо с рисом по - сер б ски 49 Г олу б цы
48
М ясо с рисом по - сер б ски
49
Г олу б цы с ф асолью и рисом
50 Я хния из карто ф еля
52
К а б ачки , туш ё нные в сметане
53
З апеч ё нны й перец с б рынзо й
54
П ре б
ранац
56
М иш - маш
57
М амалыга с луком и шкварками
ВЫПЕЧИА И ДЕСЕРТЫ
60
Б аница
62 Х орватски й пиро г с карто ф елем
64
Б ухти
65 Аб рикосовы й десерт
66 Т орт « С те ф ания »
68 « Л асточкины гн ё зда »
ЧТО ОЗНАЧАЮТ СИМВОПЫ
BEJ" '�
: 10 �
В рем я п риготовлени я
l'
К оличество порци й
Н аскол ь ко сло ж но п риго т овит ь данное
б л юдо (п о lO-б а лл ьн о й шка ле )
К оличество б а ллов ( очков ) п о крем лё вско й
дие т е * в ка ж до й п ор ц ии

Смысл кремлёвской диеты, ставшей необыкновенно популярной благодаря «Комсомольской правде», очень прост. Надо ограничивать поступление с едой углеводов (прежде всего сахар, мучное). Тогда организм начнёт перерабатывать жир. И лиш­ ний вес постепенно уходит. Основа кремлёвской диеты - научная таблица содержания углеводов в 100 граммах продукта. Для простоты подсчёта 1 грамм углеводов - 1 очко. Чтобы похудеть, надо набирать в день около 40 очков. Чтобы сохранить вес, набирайте 60 и более (у каждого своя индивидуальная норма, которая определяется экспериментально). В мясе, рыбе - О оч­ ков. В натуральных молочных продуктах - от О до 5. В крупах, картошке, сахаре - больше.

Б лагодарим Н икол у М л а д е н ович а , ше

Б лагодарим Н икол у М л аден ович а , ше ф -п овара ресторана сер б ско й к ух ни « Б о эми », з а комментарии к реце п там и ценн ы е совет ы п о п риготовлению б л юд .

ПРЕДИСЛОВИЕ Почему так веселы люди в фильмах Эмира Кустурицы?

ПРЕДИСЛОВИЕ

Почему так веселы люди в фильмах Эмира Кустурицы? Почему так зажигательны мелодии Горана Бреговича? Откуда вообще на Балканах это ощущение беспрерывного праздника? Да просто кухня у них такая - весёлая, зажигательная, праздничная. Это в других странах: завтрак, обед, ужин. А на Балканах каждое застолье постепенно переходит в веселье.

Причём начаться всё может уже за завтраком. Вернее даже - до завтрака. Встанет рано утром старенький дедушка, умоется, оденется и пойдёт бодрым шагом к серванту, а там - заветная бутылочка доброй ракии собственного приготовления. Нальёт дедушка себе маленькую-маленькую рюмочку, призадумается на пару секунд, да и выпьет. Крякнет так тихонечко, по­ стариковски, и пойдёт завтракать. Ещё более бодрым шагом. А на удивлённый

вопрос приезжего человека «Что же вы делаете? Разве можно спозаранку-то?» назидательно ответит: «Мой дед 97 лет прожил и до самой старости одной рукой барана поднимал. А почему? Потому что каждое утро выпивал маленькую рюмочку ракии натощак». Не придерёшься.

Вам это ничего не напоминает? Точно такие же истории про истоки своего долгожительства вам охотно расскажут на Кавказе. Только там вместо ракии будут чача или тутовая водка. И кухни эти, кстати, кое в чём похожи - кавказская и балканская. В том, например, как там готовят мясо и овощи на открытом огне или углях, как любят зелень, фасоль и специи. В том, наконец, что кавказская кухня - название собирательное (есть грузинская, армянская, азербайджанская кухни) и балканская - тоже состоит из болгарской, сербской, черногорской и других кухонь. И хотя в них много

общего, знатоки из числа местных не преминут сообщить, что
общего, знатоки из числа местных не преминут сообщить, что

общего, знатоки из числа местных не преминут сообщить, что настоящие плескавицы (см. стр. 41) или чевапчичи (стр. 45), конечно, умеют готовить именно

у них, в Сербии, а у соседей-хорватов - разве

это плескавицы? Так, одно название

разумеется, расскажут вам эту же историю с точностью до наоборот. Но и в Сербии, и в Хорватии плескавицы будут вкусные. И даже, пожалуй, в Словении, хотя она из-за своего географического положения находится под изрядным влиянием австрийской кухни (различные колбасы, штрудели). А в Черногории явно заметен итальянский кулинарный след. Но балканский колорит всё-таки самый главный.

Соседи,

А колорит этот

Как бы его описать?

Ну давайте вот с чего начнем. Что такое современная кухня - в смысле, место, где еду готовят? Электроплиты с индукционными конфорками, микроволновые печи, тостеры, миксеры, сковороды с антипригарным

покрытием

в городских квартирах в Белграде, Софии и Аюбляне. Но настоящая балканская кухня - нечто совсем другое. Это синее небо над головой, открытый огонь, угли, решётки, шампуры, котлы, глиняная посуда. Мы, разумеется, понимаем, что не у всех есть возможность готовить именно в таких условиях, поэтому дали рецепты для городских кухонь, но имейте в виду: на воздухе всё то же самое получается гораздо лучше. А существуют блюда, которые только на воздухе и можно

пригот овить. Берут, до пус тим, дов ольно

б ольшие

который накрывают куполообразной крышкой, и всю эту конструкцию засыпают горячими углями. Очень древний способ, проверенный не одним поколением балканских умельцев. И мясо в итоге получается нежное, сочное, будто над ним целая бригада поваров колдовала. А повар-серб скромно говорит в ответ на ваши восхищённые речи: «Да я, В общем, и ни при чём, просто мясо углями

Всё это вы, конечно, найдёте

куски мяса, кладут их в сосуд,

засыпал и всё, но я рад, что тебе понравилось, давай-ка за это ещё ракии выпьем». А по глазам видно: ему и впрямь приятно, что ВЫ МЯСОМ довольны.

И овощи вам тоже ох как понравились! И свежие, которые в салат пошли (с брынзой, конечно!), и те, что на решётке запекались. Сразу понятно: эти перцы, огурцы, помидоры не в теплицах росли, а под лучами балканского солнца. Благо с солнцем тут всё в порядке. Повезло Балканам с климатом. Здесь природа издавна является союзницей человека в делах кулинарных.

Взять, к примеру, пршут - копчёный окорок. Чтобы он получился каким следует, нужно его вялить в горах на чистейшем воздухе, на горном ветерке. Самый знаменитый пршут делают в Черногории, в местечке Негуши (хотя вообще-то он везде хорош). И купить его там можно повсюду - в магазине, на рынке. Но самое милое дело - пршут, что называется, от производителя, симпатичного усатого старичка, который прямо во дворе своего дома отрежет тончайший прозрачный ломоть окорока собственного приготовления, даст попробовать, а то ещё и за стол усадит - надо же поговорить с хорошим человеком. Потом вы попробуете пршут с оливками, инжиром, дальше никак не миновать тоста за славянское братство

Но сильно не увлекайтесь, вам же ещё нужно спуститься вниз, посмотреть, как в Которском заливе на специальных фермах выращивают мидий и устриц. Там, конечно, тоже придётся задержаться, потому что в двух десятках шагов предусмотрительно расположен крохотный ресторанчик, где эти восхитительные морские деликатесы вам и приготовят

Очень поднимает настроение вся эта балканская кухня. Как-то с ней веселее, честное слово!

Кухням ещё двух стран, частично раСnОАоженных на БаАканском nОАуострове, посвящены отдеАьные тома KOAAeKI1UU «Кухни народов мира»: «Греческая кухня» (том 13) и «Турецкая кухня» (том 16).

мира»: «Греческая кухня» (том 13) и «Турецкая кухня» (том 16). 7
мира»: «Греческая кухня» (том 13) и «Турецкая кухня» (том 16). 7

ЗАКУСКИ

И сАлАты

КО РО30Т

(ТВОРОЖНАЯ ПАСТА С ПАПРИКОЙ)

Состав:

200 г жирного творога

1 средняя Ауковица

3 ст.А. САивочного маСАа

3 Ч.А. МОАотой паприки

СОАЬ

сахарный песок

4 ст.А. светАого пива

Приготовление

I

2

3

1

Тв орог протереть через сито или измельчить в блендере.

Лук почистить, очень мелко нарезать.

Смешать лук, творог и размягчённое масло, добавить паприку, соль и сахар по вкусу. Влить пиво, хорошо вымешать массу.

Выложить корозот В миску И подать к столу со свежеиспечённой лепёшкоЙ.

КСТАТ И

Приготовление приправ на Бал канах является

кр асный nерец (паприку)

сна чал а су шат, удал ив из него сердцевину, а затем размал ывают. Бытует поверье, что nерец сул ит зд ор овь е и даже, наравне с чесно ком, отгоняет

разную нечисть.

осо бым ритуал ом: зр ел ый

И КРА ИЗ Ч ЕСНОКА

С ОРЕХАМИ

Приготовление

I

2

3

1

Чеснок почистить, орехи перебрать. Всё измельчить в блендере или прокрутить через мясорубку.

С хлеба срезать корки, мякиш натереть на мелкой тёрке.

Смешать чесночно- ореховую массу с хлебными крошками, заправить по вкусу растительным маслом и уксусом, посолить.

Перемешать «икру», дать немного настояться и подать к столу со свежим хлебом

КСТАТИ

И кру из чеснока с ор ехам и можно по д авать

не тОАЬКО ка к закуску, но и в ка чест ве гарнира

к БАюдам из мяса ИАИ птицы.

Состав:

10 зубчиков чеснока

1 стакан очищенных грецких орехов

3 Аомтика чёрствого беАого ХАеба

раститеАьное маСАО

уксус 9%-ныu

СОАЬ

Состав:

1 АУКО8ица

3 средних помидора

1 САадкий зеАёный nерец

2 средних огурца

СОАЬ

1 сm.А. ОАИ8КО80го

маСАа

1 00 г брынзы

ШОПС КИИ САЛАТ

Приготовление

I Лук почистить. Помидоры, перец и огурцы вымыть, перец очистить от семян и перегородок, все овощи нарезать кубиками примерно lxl см.

2

Выложить овощи в салатник, посолить по вкусу, перемешать и полить оливковым маслом.

3 Брынзу натереть на крупной тёрке, посыпать ею салат

и подава ть его к столу.

КСТАТ И Название этот самый известный в баАканской кухне саАат nОАУ ЧИА от неБОА ЬШОЙ народности, его пр и дума в ш е й, - шоnов, ко торые пр ожи вают на территории БОАгарии, Сер бии и Македонии. Кс тати, шо nск ий саАат считается идеаАЬ Н ОЙ закуско й дАЯ рак ии - кр епкого на питка, nО nУАярного в этих странах.

й дАЯ рак ии - кр епкого на питка, nО nУАярного в этих странах.

Состав:

1 ст.л. растительного масла

3 филе камбалы, минтая или трески

4 яйца

300 г белокочанной капусты

!1 пучка петрушки

3 свежих или мочёных яблока

3 крупных маринованных огурца

!1 стакана майонеза

БАЛКАН С КИИ САЛАТ

С Р Ы БОИ

Приготовление

I

2

3

в сковороде разогреть растительное масло, обжарить на нём рыбу до золотистого цвета (около 7-8 минут), затем охладить и нарезать кубиками. Яйца сварить вкрутую.

Капусту мелко нашинковать. Яйца ПОЧИСТИТЬ, мелко нарубить и смешать с капустой. Петрушку вымыть, стряхнуть воду, мелко нарезать.

Яблоки ОЧИСТИТЬ ОТ кожуры, удалить сердцевин� Огурцы вымыть. Яблоки и огурцы нарезать тонкой соломкой.

Смешать в салатнике ры бу, капус ту с яйцами, яблоки и огурцы, заправить салат майонезом, украсить петрушкой и подавать к столу.

КСТАТ И БОАьшинство стран БаАканского nОАуострова имею т в ыхо д к Адриати ческому морю, поэт ому БАю да из рыбы и морепродуктов здесь нео бычайно nОnУАЯРНЫ.

••

САЛАТ ИЗ П Е Ч Е Н Ы Х ОВОЩ ЕИ

Приготовление

-

I

2

3

1

5

Баклажан, перец и помидор вымыть, обсушить.

Ду ховку разо греть до 1 800с. Выложить овощи на противень или р е шётку, з апекать до мягкости (около 25-30 минут).

Достать овощи из духов ки, остуд ить и очистить ОТ кожицы. Чеснок почистить, мелко нарубить.

3апечённые овощи нарезать кубиками, добавить чеснок, уксус и масло. Посолить, поперчить по вкусу и тщательно перемешать.

Переложить смесь в салатник. Подавать салат к сто лу можно как тёплым, так и охлаждённым.

КСТАТИ

Кроме баКА ажана, САа дкого nерц а и помидора дАЯ nр иготОВАения этого саАата можно та кже

иСn ОА ьзовать меАкие МОАодые

а в заправку из уксуса и маСАа д о бав ить по жеА анию щепотку сахарного песка и 1 ст. АОЖКУ меАКО наруБА енной св ежей зеА ени.

ка ба чки иАи цукини,

Состав:

1 крупный баКАажан

1 САадкий красный nерец

1 крупный помидор

3 зубчика чеснока

1-2 Ч.А. 9%-ного уксуса

1 -2 сm.А. ОАивкового маСАа

СОАЬ

МОАоmый чёрный nерец

САЛАТ П О- П АНА ГЮ РСКИ

Состав:

1 САадкий красный nерец

1 средняя морковь

1 крупный помидор

3 зубчика чеснока

500 г беАокочанной капусты

3-4 веточки петрушки

3-4 веточки сеАьдерея

СОАЬ

1 ст.А. ОАИ'вкового маСАа

Приготовление

I

2

3

1

Перец ВЫМЫТЬ, очистить ОТ семян и перегородок, нарезать тонкой соломкоЙ. � орковь почистить, натереть на крупной тёрке.

П омидор ВЫМЫТЬ, нарезать кубиками. Чеснок почистить, измельчить. Капусту мелко нашинковать.

Петрушку и сельдерей вымыть, стряхнуть воду, мелко нарез ать.

Все ингредиенты смешать в миске, по солить по вкусу, заправить оливковым маслом, ВЫЛОЖИТЬ в салатник и подать к столу.

КСТАТ И Этот неСАОЖНЫЙ в

В КУСНЫЙ и богатый витаминами саАат nОАу чиА своё наз вание БАагодаря горо ду, в котором БЫА

придуман, - Панагюриште в БОАгарии.

nриготОВА ени и, но очень

Состав:

1 кг репчатого Аука

3-4 ст.А. раститеАьного маСАа

1 кг сnеАЫХ nомидОРО8

1 кг САадкого красного nерца

СОАЬ

ЛЕЧО

Приготовление

I

2

3

Лу к почис тить , на реза ть кольцами. В сковороде разогреть растительное масло, слегка обжарить

лу к (ок оло 3-4 минут).

Помидоры вымыть, нарезать кружочками. Перец вымыть, очистить от семян и перегородок, нарезать колечками.

Выложить помидоры

и перец в сковороду

с лу ком, ту шить до

мягкости овощей (около 15 минут). Посолить

по вкусу. Подавать б людо к сто лу можно как в горячем, так и в холодном виде.

КСТАТ И Лечо также можно заготовить впрок, добавив в него немного уксуса и поместив в стерил изованные банки.

Родиной этого популярного блюда балканской кухни является Венгрия, там лечо по дают в ка чест ве гарнира к домашней коn чёной кол басе ил и мясу, а также готовят с ним омлеты.

МАРИ НОВАН Н Ы И СЛА Д КИИ П ЕР ЕЦ

Приготовление

I

Перец вымыть, обсушить, удалить крышечки, перегородки и семена. Духовку разогреть до 1 800С, ВЫЛОЖИТЬ перец на р ешётку И запекать около 40 минут до мягкости.

2

ВЫЛОЖИТЬ перец в кастрюлю, посолить ПО вкусу, плотно закрыть крышкой и оставить на ночь в прохладном месте.

3

1

Лук ПОЧИСТИТЬ, нарезать полукольцами. Корень хрена почистить, натереть на мелкой тёрке.

В глубо кую посуду ВЫЛОЖИТЬ

слоями печёный перец, натёртый хрен и лук, вкладывая между ними лавровый лист. З алить уксусом, плотно закрыть крышкой.

5

Оставить перец в холодильнике на 7-10 дней. При подаче полить ОЛИВКОВЫМ маслом.

КСТАТИ СА адкий n ерец - э то о дин из старе йших овощ е й, ему Б ОА ее 9 ты ся ч А ет . В Евр о пу он nоnа А из Це нтраА ЬН ОЙ Ам ер ики в конце XV стОА ет ия, затем через Испанию и ПортугаА ию проник в Турцию, а уже позже - на территорию современно й

БОАгарии.

БОАгарским nерцем - именно БОАгары в конце XVII века завеЗАи его на территорию Украины, МОАдовы и России, а затем вывеАи сорта с осо бенно

НеСАу чайно у нас его наз ывают

круп ными и СА а дки ми П А од а ми.

Состав:

1 кг САадкого красного nерца

СОАЬ

2 средних АУКОВИЦЫ

1 корень хрена

2 Аавровых Аиста

3-4 ст.А. 9%-ного уксуса

ОАивковое маСАО

СУПЫ

Состав:

3 крупных АУКОВИц,ы

2 средних моркови

1 SO г корня сеАьдерея

2 САадких красных nер ц, а

% пучка баЗИАика

2 ст.А. САивочного

маСАа

2% стакана томатной пасты

2 А воды '

200 г фИАе сома

200 г фИАе судака

300 г карпа

СОАЬ

2-3 Аавровых Аиста

2 ст.А. пшеничной муки

МОАотый красный nерец,

1 ст.А. сушёной

петрушк и

АЛАС КА ЧОРБА

(РЫБНЫЙ СУП)

Приготовление

I

2

3

Лук, морковь и корень сельдерея почистить. Перец очистить от семян и перегор одок. Всё нарезать мелкими кубиками. Базилик вымыть, стряхнуть воду и мелко нарубить.

В кастрюле разогреть половину масла, выложить овощи, добавить томатную пасту и пассеровать в течение 5 минут на слабом огне. Влить в кастрюлю воду, довести до кипения и варить на слабом огне.

Рыбу вымыть, нарезать на крупные куски, выложить в отдельную кастрюлю, залить кипящей водой так, чтобы она лишь покрыва ла рыб у, и ва рить в течение 10 минут.

Рыбу вынуть из бульона, отделить от костей и нарезать кубиками 2х2 см, затем выложить в кастрюлю с овощами. Посолить, добавить базилик и лавровый лист.

5

6

В сковороде разогреть оставшееся масло, обжарить на нём муку до золотистого цвета, поперчить по вкусу. Добавить смесь в суп, размешать и варить ещё 5 минут.

Готовый суп разлить по тарелкам, посыпать петр ушкой и подава ть к сто лу.

МАСТ ЕР-КЛАСС

Название БАюда можно перевести на русский яз ык как «р ыбац к ий сую>, это традици онный рецепт

с бер егов Ау ная - чор ба варится из трёх ви дов

рыбы. Любую из рыб, указанных в рецепте, мощно заменить другой - фореА ЬЮ, например.

НиКОАа МАаденович, шеф-повар ресторана сербской кухни «Боэми»

Состав:

200 г свинины

200 г свиного фарша

1 средняя Ауковица

4 яйца

4 ст.А. меАКО наруБАенной петрушки

СОАЬ

МОАотый чёрный nерец

3-4 ст.А. пшеничной муки

2 А воды

100 г риса

% стакана натураАьного йогурта

3 ст.А. САивочного маСАа

ЧОРБА-ТОП Ч ЕТА

(СУП С МЯСНЫМИ КЛЁЦКАМИ)

Приготовление

I Мясо вымыть, обсушить, мелко нарубить, хорошо переме ша ть с фаршем . Лу к почистить, мелко нарезать. Два яйца разбить, отделить б елки от желтков.

2 Смешать небольшое количество нарубленного лу ка и яичные белки с фаршем, добавить 1 ст. ложку петрушки, посолить, поперчить по вкусу, хорошо вымешать массу.

3 Сформовать из фарша небольшие шарики-клёцки, о бвалять их в муке.

-1

в кастрю ле вс кипятить воду,

положить в неё оставшиеся петрушку и лу к, выложить клёцки И варить на среднем огне в течение 25-30 минут.

Добавить в кастрюлю 5 с супом рис, варить ещё 10 минут.

6 Два яйца взбить, смешать с йогуртом и оставшейся мукой, немного разбавить тёплым бульоном.

7 Влить получившуюся смесь в кастрюлю с супом, посолить, поперчить и варить около 10-15 минут, затем снять с огня. При подаче з аправить суп сливочным маслом.

БАЛКАН С КИИ ОВОЩ НОИ СУП

Приготовление

I

2

3

Цветную и белокочанную капусту вымыть. Картофель, кабачок

и морковь почистить. Все

овощи нарезать кусочками

и измельчить в блендере.

Бульон влить в кастр юлю, нагреть, положить овощи, довести до кипения и варить на среднем огне около 20 минут.

Суп посолить, поперчить, добавить зелёный горошек, прогреть в течение 4-5 минут и снять с огня.

Яйца взбить, осторожно ввести в суп. Петрушку вымыть, стряхнуть воду, мелко нарубить. Разлить суп по тарелкам, посыпать зеленью и подавать к столу.

КСТАТ И Считается, что цветная капуста БЫАа зав езена

в Ср едизем ном ор ье сирий скими зеМА едеАьцами

и поэтому в течение дА итеАьного времени

называАась сирийской капустой. В России цве тная капуста nояв иА ась пр и Ека терине 11, и её выращиваАи тОАЬКО в огородах немногих веАЬМОЖ.

В XVI11 веке русские помещики по баСНОСАОВ НЫМ

ценам в ыnисываАи её семена с острова МаАьта. Сегодня цветная капуста занимает второе место по масшта бам выращив ания КУА ьтур ы, уступая А ишь беАоко чанноЙ.

Состав:

200 г ц,ветной капусты

200 г беАокочанной капусты

2 крупных картофеАины

1 неБОАЬШОЙ кабачок

2 средних моркови

2 А мясного иАи куриного

БУАьона СОАЬ

МОАотый чёрный nерец,

1 банка консервированного зеАёного горошка

2 яйц,а

1 пучок петрушки

Состав:

3 ст.А. САивочного маСАа

3 ст.А. пшеничной

муки

1 А МОАока

СОАЬ

щепотка МОАотого тмина

4 яйца

1 пучок петрушки

200 г брынзы

МОАотый чёрный nерец

ХО Р В АТС К ИИ СУ П

С Б Р Ы Н30И И Я ИЦОМ

Приготовление

I

2

3

1

5

В кастрюле разогреть сливочное масло, обжарить на нём муку до золотистого цвета.

Влить в кастрюлю С мукой молоко, хорошо размешать, чтобы не было комков, и варить в течение 10-15 минут, затем снять С огня.

По солить суп по вкусу, добавить тмин. Яйца взбить и, помешивая, влить в кастрюлю.

Петрушку вымыть, обсушить и мелко нарубить. Брынзу натереть на крупной тёрке, смешать с зеленью и чёрным перцем.

Разлить суп по тарелкам, посыпать брынзой с зеленью и подавать к столу.

КСТАТ И Н а БаА ка нах бр ынза nр ис у тств у ет в м еню повсеместно: её д о ба ВАяют в саАаты, в ыпечку, горячие БА юда и просто едят с ХА е бом. Брынза считается одним из самых nОАезных видов сыра: она богата в итаминами, минераА ьными веществами и nОА езными дАЯ организма миКРОЭА ементами.

Состав:

1 крупная луковиц,а

1 ст.л. сливочного масла

5 крупных зелёных nомидоров

1 00 г риса

1 средняя морковь

1 корень петрушки

соль

сахарный песо к

• соль • сахарный песо к • 4 зубчика чеснока • 1 л

4 зубчика чеснока

1 л мясного бульона

СУП

ИЗ

ПОМИД ОРОВ

С Ч ЕСНОКОМ

Приготовление

!

2

3

1

5

ЛУКОВИЦУ почистит ь, мелко нарезать. В кастрюле разогреть

мас ло, о б жарить лу к

в течение 3-4 минут на сильном огне.

Помидоры вымыть, мелко нарезать, выложить в кастрюлю с лу ком. Убавить огонь до слабого, закрыть кастрюлю крышкой и тушить овощи до мягкости (около 10- 15 минут). Рис промыть.

Морковь и корень петрушки почистить,

нарезать брусочками или кубиками, выложить

в кастрюлю с овощами.

Всыпать рис, добавить соль и сахар по вкусу.

Чеснок почистить, измельчить. Влить в кастрюлю бульон, добавить чеснок и варить до готовности риса (около 1 5-20 минут).

Содержимое готового супа протереть через сито, вернуть в кастрюлю, вскипятить и снять с огня. Подавать к столу горячим.

ТА РАТО Р

(БОЛГАРСКИЙ ХОЛОДНЫЙ СУП)

Приготовление

I

2

3

1

5

Огурец ВЫМЫТЬ, нарезать тонкими пластинками или соломкой.

Чеснок почистить, мелко истолочь или пропустить через пресс.

Грецкие орехи перебрать, мелко нарубить. Укроп ВЫМЫТЬ, стряхнуть ВОДУ, мелко нарезать.

Кефир или простоквашу разбавить ХОЛОДНОЙ кипячёной ВОДОЙ ДО желаемой консистенции, влить в глубокую миску или кастрюльку.

Добавить в кефир ОГУРЦЫ, чеснок, грецкие орехи и зелень. Посолить по вкусу, перемешать. Подавать суп к столу ХОЛОДНЫМ.

КСТАТ И Этот освежаю щий

осо бенно nОnУАярен в БОАгарии и Македонии - естест в енно, в А етнее время. Иногда кефир заменяют водой, nодкиСА енной уксусом, а вместо огурцов иСn ОА ьзуют Аистья зеАёного саАата.

суп, похожий на нашу окрошку,

Состав:

1 крупный огурец

1 зубчик чеснока

50 г очищенных грецких орехов

1 пучок укропа

2 стакана кефира или простокваши

СОЛЬ

ГОРЯЧИЕ

БЛЮДА

Состав:

500 г фUАе беАОЙ рыбы

1 АИМОН

СОАЬ

МОАотый красный nерец,

1 крупная Ауковиц,а

3-4 зубчика чеснока

1 неБОАЬШОЙ пучок петрушки

1 неБОАЬШОЙ пучок укропа

1-2 ст.А. ОАивкового маСАа

2-3 дОАьки Аимона

2 ст.А. томатной пасты

Д АЛМАТ != КИИ Р Ы Б Н Ы И ГУЛЯШ

Приготовление

I

2

3

1

5

Рыбное филе промыть, обсушить. Лимон вымыть, выжать сок. Нарезать рыбу крупными кусками, сбрызнуть лимонным соком, посолить и поперчить по вкусу, оставить мариноваться на 1 5 - 20 минут.

Лук и чеснок почистить, мелко нарезать. 3елень вымыть, стряхнуть ВОДУ, измельчить.

в глубокой сковор оде

разогреть оливковое масло, выложить лук, чеСНОК, половину зелени и дольки лимона, поперчить. Пассеровать смесь на сильном огне около 3-4 минут.

Добавить в сковороду томатную пасту, выложить куски рыбы, подсолить. Тушить гуляш на среднем огне в течение 20-30 минут.

Блюдо подавать к столу горячим, посыпав оставшейся зеленью.

КСТАТ И Этому рецепту гУАяша из рыбы уже БОА ее 2

Ает. Его nОЯВАением мы о бязаны даАматам - народности, жив шей на территории современной

Хорватии.

тысяч

ГЮ В Е Ч ИЗ С ТА В Р И ДЫ

Приготовление

I

2

3

1

Рыбу выпотрошить, вымыть, отрезать голову и хвост, нарезать крупными кусками.

Лук почистить, нарезать полукольцами. Помидоры вымыть, нарезать кубиками. Корень сельдерея и морковь почистить, нарезать мелкими кубиками. Чеснок ПОЧИСТИТЬ, измельчить.

Выложить рыбу и овощи в керамическую термостойкую посуду. Добавить масло, ломтики лимона, сухари и вино. Посолить и поперчить по вкусу, хорошо перемешать.

Запекать гювеч в духовке, разогретой дО 1800С, около 60 минут. Подавать блюдо к столу горячим, не пер екладывая в другую посуду.

КСТАТ И СЛОВО «гювеч» одновременно озна чает и гл иняный

горшок, и бл юдо , которое В нём готовится. Аля nр иготов ле ния гювеч а лу чше бр ать МЯ СО ил и рыбу nо жирнее, В э то м слу чае он бу д ет бол ее со чны м

и ар ома тным.

Состав:

1 кг ставриды

3 крупных луковицы

4 спелых красных помидора

100 г корня сельдерея

3 средних моркови

б долек чеснока

Иi стакана растительного масла

S-б ломтиков лимона

100 г nанировочных сухарей

1 стакан сухого белого вина

СОЛЬ

молотый чёрный nерец

Состав:

� кг свиной шейки

3 САадких зеАёных nерца

3 средних помидора

3 средних Ауковицы

% пучка зеАёного Аука

% стакана

раститеАьного маСАа СОАЬ

1 Ч.А. приправы «вегета»

МОАотый чёрный nерец

4 Ч.А. МОАотого красного nерца

МУЧ КАЛИ ЦА

Приготовление

I

2

3

1

Мясо промыть, обсушить. Перец очистить от семян и перегородок, помидоры вымыть. Всё нарезать кубиками примерно 2х2 см. Лук почистить, мелко нарубить. 3елёный лук промыть, обсушить и мелко нарезать.

В сковороде хорошо разогреть масло, выложить мясо и жарить его на сильном огне в течение 2-3 минут до образования румяной корочки, постоянно помешивая.

Аобавить в сковороду репчатый лук, перец и помидоры, жарить, помешивая, около 5 минут. Посолить, добавить «вегету», чёрный И красный молотый перец.

Влить в сковороду 2 стакана воды, закрыть крышкой и тушить 10 минут на слабом огне. Подавать блюдо к столу горячим, посыпав зелёным луком.

МАСТ ЕР-КЛАСС Ро дина рецепта му чкал иц ы По тр а диции блюдо д олжно

- юг Сербии. бы ть о чень острым.

Чтобы мясо и овощи был и нежнее, можно тушить му чкал ицу и д ол ьше у казанного времени - её вкус от э того только улучшится.

Никол а Мл адено вич, шеф-повар ресторана сербской кухни «Боэми»

Состав:

1 ц,ЫnАёнок (ОКОАО 1 кг)

СОАЬ

1 средняя Ауковиц,а

6-7 зубчиков чеснока

1-2 ст.А. раститеАьного маСАа

2 ст.А. пшеничной муки

2� стакана сметаны

сок 1 Аимона

АИМОКАЦ

(ЦЫПЛЁНОК в СМЕТАННО­ ЛИМОННОМ СОУСЕ)

Приготовление

I

2

3

Цыплёнка ВЫМЫТЬ, обсушить, нарезать на крупные куски, ВЫЛОЖИТЬ в кастрюлю, залить холодной водой, посолить и варить до готовности (около 40-50 минут). Бульон процедить.

Лук и чеснок почистить, мелко нарез ать. В глубокой сковороде разогреть растительное масло, обжарить муку до золотистого цвета, добавить лук и чеснок, перемешать и жарить около 3-5 минут.

Куриным бульоном развести муку с овощами до консистенции жидкой сметаны.

Выложить в сковороду куски цыплёнка, тушить в течение 1 5-20 минут.

5

Залить содержимое сковороды сметаной и лимонным соком, прогреть около 5 минут, снять с огня. Подавать блюдо к столу горячим.

КС ТАТИ Аймокац рекомендуем подать к ст олу с рисом или картоф ел ьным пюре в ка честве гарнира.

В место см етан ы дл я nриг отов ления этого бл юд а можно исполь зовать пр остоквашу, натуральны й й огурт или сливки.

ПЛАКИ Я

(КУРИЦА, ТУШЁННАЯ В ОВОЩНОМ МАРИНАДЕ ПО-БОЛГАРСКИ)

Приготовление

I

2

3

Цыплёнка вымыть, обсушить, порубить на порционные куски. Морковь почистить, нарезать тонкой соломкой. Помидоры вымыть, нарезать кубиками. Лук и чеснок почистить, мелко нарезать.

в сковороде разогреть половину растительного масла, обжарить на нём муку до золотистого цвета.

в другую сковороду влить оставшееся масло, выложить помидоры, морковь, лук и чеснок, посолить по вкусу. Тушить овощи на среднем огне до мягкости (около 15 минут).

Добавить к овощам обжаренную муку, развести смесь горячим буль оном и пров арить 8-10 минут.

5

6

Куски цыплёнка обжарить в глубокой сковор оде до румяной корочки, затем залить готовым овощным соусом.

Духовку р а зогреть дО 1 8 00С, запекать плакию около 20-30 минут. При подаче посыпать зеленью и украсить ломтиком лимона.

КСТАТИ

Наз вание БАюда nр оиЗО ША О от гр е ческого наз вания посуды, в ко тором оно традиционно готовиА ОСЬ, -

<< nАаке». Э то

с

широ кая ме д ная кастРЮАЯ без кр ышки

нев ысокими бор тиками, на поминаю щ ая соте й ник.

ПАакию готовят не тОАЬКО из курицы, но и из ры бы, мяса и овощей.

Состав:

1 крупный ц,ыnлёнок (около 1 ,4 кг)

2-3 средних моркови

4 крупных помидора

3 луковиц,ы

6 зубчиков чеснока

% стакана растительного масла

2 ст.Л. пшеничной муки

соль

1 стакан куриного бульона

1 ст. мелко нарубленной зелени петрушки

5-6 ломтиков лимона

Состав:

1 кг жирной баранины

СОАЬ

МОАотый чёрный nерец

200 г тОnАёного свиного жира

3 крупных картофеАины

1 неБОАЬШОЙ кабачок

400 г стручковой фаСОАи

1 маАенький баКАажан

1 крупный красный nерец

3 ст.А. меАКО наруБАенной зеАени петрушки

МОАотый красный

nерец

Зяйца

ГЮ В ЕЧ ИЗ БАРАН ИН Ы

Приготовление

I

2

3

Баранину вымыть, обсушить, нарезать небольшими кусочками. Посолить

и поперчить по вкусу, оставить на 1 5-20 минут.

Выложить МЯСО В глубокую сковороду или сотейник,

влить немного воды. Когда вода выкипит, добавить жир

и тушить мясо до готовности

(около 40 минут), затем переложить в керамический горшок.

Картофель и кабачок почистить. Фасоль вымыть, дать стечь воде, крупные стручки разрезать пополам. Баклажан и перец вымыть, перец очистить от семян и перегородок. Нарезать картофель дольками, кабачок - ломтиками, баклажан - кубиками, красный перец - соломкой.

Положить овощи в горшок к мясу, посыпать зеленью, посолить и поперчить по вкусу. Всё тщательно перемешать.

5

6

Духовку раз огреть до 1 800С, запекать гювеч в течение 30-40 минут. Яйца взбить, залить ими содержимое горшка.

Вернуть гювеч в духовку и запекать до образования румяной корочки. Подавать блюдо к столу в горшке, в котором оно готовилось.

Состав: • 1 крупная луковица • 1-2 ст.Л. растительного масла • 600 г

Состав:

1 крупная луковица

1-2 ст.Л. растительного масла

600 г «домашнего» фарша (из свинины и говядины)

S nомидоров

1 сладкий красный nерец

СОЛЬ

молотый чёрный nерец

1 Ч.Л. сушёного чабреца

1 S0 г брынзы

4 яйца

SO г твёрдого сыра

ГЮВ ЕЧ П О- ПАСТУШЬИ

Приготовление

I

2

3

Лук почистить, мелко нарезать. В сковороде разогреть растительное масло, о бжарить лук до прозрачности, затем добавить фарш, перемешать.

Помидоры и перец вымыть, перец очистить от семян и перегородок, всё нарезать мелкими кубиками и выложить в сковороду с фаршем. Посолить, поперчить по вкусу, добавить чабрец и тушить в течение 1 0 -15 минут. Брынзу натереть на тёрке.

Выложить массу в порционные горшочки, посыпать брынзой. Яйца взбить.

Твёрдый сыр натереть на тёрке, смешать со взбитыми яйцами, влить смесь в горшочки.

5

Духовку раз огреть дО 1 800С и запекать гювеч до румяной корочки около 30-40 минут. Подавать блюдо горячим, не перекладывая в другую посуду.

ПЛЕС КАВ И ЦЫ

Приготовление

!

2

3

Говядину и свинину ВЫМЫТЬ, обсушить, крупно нарезать и СЛОЖИТЬ в глубокую миску. Посолить, перемешать и оставить в холодильнике на 3 часа.

Мясо пропустить через мясорубку, получившийся фарш хорошо вымешать и убрать в холодильник на 1 час.

Лук почистить, мелко нарезать. Петрушку и листья салата вымыть, стряхнуть ВОДУ, пет рушку ме лко нарубить.

Смешать охлаждённый фарш

с луком, сформир овать

крупные котлеты. В сковороде хорошо разогреть масло, жарить котлеты по 5-6 минут с каждой стороны.

5

На тарелки выложить листья салата, сверху - котлеты, украсить веточками петрушки и подавать

к сто лу.

Состав:

1 кг говяжьей лопатки без костей

250 г свиной шейки

СОЛЬ

2 средних луковицы

4 веточки петрушки

4 листа салата-латука

2 ст.Л. растительного масла

МАСТЕР - КЛАСС

В ка честве гарнира к nА ескавицам можно подать

нарезанный КОАе чками реп чатый АУК, Аучше в сего - кр асный, са АатныЙ.

НиКОАа МАаденович, шеф-повар ресторана сер бско й кухни «Боэми»

Состав:

300 г сухой беАОЙ фаСОАи

2 Аавровых Аиста

МОАотый чёрный nерец

тмин

майоран

СОАЬ

3 крупных Ауковицы

5 зубчиков чеснока

150 г тОnАёного свиного жира

2 ст.А. томатной пасты

700 г коnчёных КОАбасок

5 маринованных nерцев

Г УЛ ЯШ С Ф А СО ЛЬЮ П О-СЕР БСКИ

Приготовление

I

2

3

Фасоль перебрать, промыть и замочить в холодной воде на 5-6 часов. З атем ВОДУ слить, фасоль выложить в кастрюлю, залить свежей водой и варить на среднем огне до полуготовности (зёрна должны быть мягкими, но не разваливаться) около 20 минут.

Оставить в кастрюле столько воды, чтобы она ЛИШЬ покрывала фасоль, добавить лавровый лист, специи и соль ПО ВКУСУ.

Лук и чеснок почистить, мелко нарезать. В сковороде разогреть свиной жир, спассеровать овощи с томатной пастой и небольшим количеством фасолевого отвара.

Овощи вместе с жиром добавить в кастрюлю с фасолью, ТУШИТЬ в течение 4-5 минут.

5

6

Колбаски нарезать кружочками, выложить в кастрюлю и ТУШИТЬ ещё 15 минут.

Маринованный перец нарезать ломтиками, добавить в ГУЛЯШ за 5-7 минут до готовности. Подавать блюдо к столу горячим.

КС ТАТИ Г УАЯШ - нацио наА ьное венгерское БАюд о. Из на чаА ЬНО это БЫА СУП С раЗА ИЧНЫМ И до бав ками, ОН ЯВАЯАСЯ традиционно й едой па стухов и готОВ ИАСЯ в котА е на костре.

Состав:

1 кг свиной шейки

СОАЬ

3 сm.А. ОАивкового маСАа

2 САадких зеАёных nерца

2 средних Ауковицы

1 средний помидор

1 50 г шампиньонов

деревянные шпажки

РАЖ Н ИЧ И

Приготовление

!

2

3

1

5

Мясо ВЫМЫТЬ, обсушить, нарезать кубиками 3х3 см и

ВЫЛОЖИТЬ В

миску.

По солить мясо ПО вкусу, залить оливковым маслом и мариновать в течение 2 часов.

Перец очистить от семян и перегородок. Лук почистить, помидор и шампиньоны вымыть. Овощи нарезать кубиками 3х3 см. Грибы разрезать на половинки.

На шпажки нанизать мясо, лук, перец, грибы и помидоры.

Жарить шашлычки на гриле с обеих сторон до ГОТОВНОСТИ * .

МАСТЕР-КЛАСС

* Что бы МЯСО сохраНИАО со чность, одну сторону д ержите на гРИАе ОКОАО 1 О минут, а другую - не БОА ее 5 минут, так как МЯСО уже наn ОА ОВ ИНУ nр ожаРИАО СЬ.

НИКОАа МАаденович, шеф-повар ресторана сер бско й кухни «Боэми»

Ч ЕВАП Ч И Ч И

(ЖАРЕНЫЕ ГОВЯЖЬИ КОЛБАСКИ)

Приготовление

I

2

3

1

Мясо вымыть,

обсушить, нарезать крупными кусками

и дважды пропустить

через мясору бку. Получившийся фарш хорошо вымешать и посолить ПО вкусу.

Сформировать из фарша небольшие плоские колбаски, смазать их растительным маслом.

Ду ховку разогреть дО 2000С и запекать чевапчичи на решётке в течение 15 минут. Колбаски можно также приготовить на гриле.

Лу к почистить , на реза ть тонкими кольцами

и посыпать им колбаски при подаче.

Состав:

600 г говядины

СОАЬ

3 ст.А. раститеАьного маСАа

1 Ауковица

КСТАТИ На БаАканах эти КОА баски из говяжьего фарша традиционно по дают с БОА ЬШИМ КОАичеств ом нарезанного КОАьцами Аука и стручков ого nерца, помид орами и св ежим беАblМ ХАе бом.

Состав:

1 кг телячьей печени

200 г коnчёного шпика

1 крупная луковица

3-4 ст.Л. растительного масла

4 ст.Л. мелко нарубленной петрушки

2 ст.Л. nанировочных сухарей

1 яйцо

� стакана сметаны

СОЛЬ

молотый чёрный nерец,

ФАР Ш И РОВАННАЯ ТЕЛЯ ЧЬЯ П ЕЧ ЕНЬ

Приготовление

I

2

3

Печень вымыть, обсушить. В середине куска сделать надрез, чтобы получился карман.

Шпик мелко на реза ть. Лу к

почистить и измельчить. В сковороде разогреть 1 СТ. ложку растительного

масла.

Выложить в сковороду шпик, лу к, зелень и сух ари. Жарить в течение 4-5 минут, затем снять с огня и охладить. Яйцо взбить.

Добавить в сковороду взбитое яйцо и смет ану, посолить и поперчить по вкусу, хорошо перемешать. Начинить печень подготовленным фаршем, выложить в форму для запекания и полить оставшимся растительным маслом.

5

Духовку раз огреть дО 170- 1 800С, запекать печень около 20-25 минут, затем по солить по вкусу. При подаче полить блюдо выделившимся при­ запекании соком.

КСТАТИ

БАаго даря нежно й структуре теАЯЧЬЯ пе чень считается Аучшей по качеству. Что бы она не стаАа жёсткой, её неАЬЗЯ СОАить перед nриготОВА ением

и подвергать дАитеАЬНОЙ теnАОВОЙ о бработке.

Состав:

600 г мякоти свинины

2 крупных луковицы

3 зубчика чеснока

% стакана растительного масла

2 ч.л. молотой паприки

2 ст.Л. томатной пасты

соль

молотый чёрный nерец,

1 л мясного бульона

1 крупный сладкий красный nерец,

1 стебель лука-порея

300 г риса

4 ст.Л. мелко нарубленной зелени петрушки

МЯСО С Р ИСОМ П О-СЕРБСКИ

Приготовление

I

2

3

1

5

6

Мясо вымыть, обсушить, нарезать крупными кубиками. Лук и чеснок ПОЧИСТИТЬ, мелко нарезать.

в сковороде разогреть половину растительного масла. Обжарить мясо с овощами на сильном огне в течение 4-5 минут, снять с огня.

Добавить в сковороду паприку и томатную пасту, посолить, поперчить по вкусу, влить мясной бульон и тушить на среднем огне около 20 минут.

Перец вымыть, очистить от семян и перегородок, нарезать соломкой. Лук- порей хорошо вымыть, почистить, нарезать кольцами. Рис промыть и откинуть на дуршлаг.

Перец и лук-порей смешать в миске, чуть подсолить, влить оставшееся масло, снова перемешать.

Выложить овощи и рис в кастрюлю с мясом и тушить ещё около 25 минут на слабом огне. При подаче посыпать зеленью.

ещё около 25 минут на слабом огне. При подаче посыпать зеленью.

ГОЛУБ ЦЫ С ФАСОЛЬЮ И РИСОМ

Приготовление

I

2

3

1

5

6

?

Фасоль промыть, замочить

в холодной воде на 6-8 часов,

затем выложить в кастрюлю, залить свежей водой, довести до

кипения и

морковь и корень сельдерея

почистить. Одну луковицу разрезать пополам.

убавить ого нь. Лук,

Добавить в кастрюлю с фасолью половинки луковицы, морковь

и корень сельдерея целиком.

В арить до готовности фасоли

(около 30-40 минут), затем

коренья удалить, фасоль обсушить

и выложить в миску.

Оставшийся лук мелко нарезать. В сковороде разогреть растительное масло, обжарить лук до прозрачности. Рис промыть.

Положить в миску с фасолью лук и рис, добавить специи и посолить по вкусу. Хорошо перемешать.

Кочан капусты разобрать на листья. В середину каждого листа уложить начинку, свернуть лист в форме сигары.

В низкую широкую кастрюлю ул ожить слой квашеной капус ты, св ерху - голубцы, прикрыть их целыми капустными листьями. Влить на дно кастрюли немного капустного рассола.

Тушить голубцы на слабом огне

в течение 40 -50 минут. Подавать

блюдо можно как горячим, так и холодным, в качестве закуски.

Состав:

1 стакан сухой белой фасоли

3 средних луковицы

2 моркови

SO г корня сельдерея

2 ст.Л. растительного масла

1 00 г риса

молотая паприка

молотый чёрный nерец

молотый чабрец

СОЛЬ

1 целый кочан квашеной капусты

nерец • молотый чабрец • СОЛЬ • 1 целый кочан квашеной капусты
Состав: • 1 кг картофеля • 2-3 ст.Л. растительного масла •

Состав:

1 кг картофеля

2-3 ст.Л. растительного масла

4 крупных луковицы

3 крупных помидора

1 стакан мясного бульона

2 ст.Л. томатной пасты

2 лавровых листа

соль

молотый чёрный nерец,

4 ст.Л. мелко нарубленного укропа

яхния ИЗ КА РТОФ ЕЛЯ

Приготовление

I

2

3

1

Картофель вымыть, почистить и нарезать дольками. В сковороде разогреть растительное масло, обжарить картофель до золотистого цвета, затем переложить его в глу б окую кастрюлю.

Лук почистить, мелко нарезать. Помидоры вымыть, нарезать кубиками.

в сковороду, в которой жарился картофель, выложить лу к и помидоры, слегка обжарить и добавить в кастрюлю.

Залить овощи бульоном, добавить томатную пас ту, лавр овый лист, посолить и поперчить по вкусу. Тушить яхнию под крышкой до готовности около 20 минут. При подаче посыпать укропом.

КС ТА ТИ Считается, что это БАюдо nОЯВ ИАОСЬ на БаАканах под ВАиянием турецкой кухни - оно напоминает в о сто чные «жарены е су пы ». На бор пр одуктов дАЯ яхнии оnредеАяется фантазией повара - БАюдо мож но приготовить не тОАЬКО из картофеАЯ, но

и из мяса, су бпр одукт ов, рыбы и раЗА ИЧНЫХ овощ ей.

•• КАБАЧ КИ, ТУШ Е Н Н Ы Е В СМЕТАН Е п риготовление  

••

КАБАЧ КИ, ТУШ Е Н Н Ы Е

В СМЕТАН Е

приготовление

 

I

2

3

 

Состав:

 

5

2 ср едних ка ба ч ка

!1

пу чка

петрушки

!1 пучка укропа

 

1 ст.Л. растител ьного масла

СОЛЬ

молотый бел ый nерец

5 стаканов 15% -ной сметаны

Кабачки очистить от кожицы, нарезать кубиками 1,5х1,5 см.

Петрушку и укроп вымыть, стряхну ть воду, мелко нарезать.

Кабачки выложить на

противень, сбрызнуть растительным маслом

и за пекать в духов ке,

разогретой дО 1800С,

в течение 15 минут.

Выложить кабачки

в

посолить и поперчить по вкусу, перемешать, залить сметаной, довести до кипения и снять с огня.

глуб окую сковороду,

Готовые кабачки

разложить по тарелкам, посыпать зеленью

и подав ать к столу.

МАСТ ЕР-КЛАСС Ка ба чки в сметане можно по давать не тОАЬКО как самостоятеАьное БАюдо, но и в ка честве гарнира.

При тушении в сметану можно

свежей меАКО нарезанной мяты - БАюдо станет

БОА ее ар ома тным.

до бавить немног о

НиКОАа МАаденович, шеф -повар ресторана сер бской кухни «Боэми»

ЗАП ЕЧ ЕН Н Ы И П ЕР ЕЦ

С БР Ы НЗОИ

Приготовление

I

2

3

Перец вымыть, срезать крышечки, удалить семена и перегородки. Брынзу размять вилкой. Яйца взбить. Помидоры вымыть и мелко нарезать.

Смешать брынзу с яйцами и помидорами, начинить перец получившимся фаршем. Жир растопить.

Духовку разогреть до 2000с. Выложить фаршированный перец на противень в один ряд, сбрызнуть растопленным жиром и запекать в течение 20-30 минут. Подавать блюдо к столу горячим.

Состав:

1 кг СА адкого nерца

400 г брынз ы

2 яйца

2 помидора .

SO г mОnА ёного св иного

жира

КСТАТИ По КОАи честву витами на С САа д ки й n ер ец nр евосхо дит остаАь ные овощи. При чём этот ценный вит амин пр екрасно сохраняет ся в нём и при заморозке, и при консервировании - из-за отсутствия в ПАодах ферментов, разрушающих его.

Состав:

1 стакан сухой бел ой фа сол и

4

ср едних лук овиц,ы

2 лавровых листа

СОЛЬ

4 зубчика чеснока

2 ст.л. растител ьного масла

молотая паприка

молотый острый кр асный nерец,

2 ст.л. томатной пасты

П РЕБРАНАЦ

( ФАСОЛЬ , 3 АПЕ ЧЁНН АЯ С ЛУКОМ)

Приготовление

I

2

3

Фасоль перебрать, замочить в холодной воде на 4-5 часов, затем выложить в кастрюлю, з алить свежей ВОДОЙ, довести ДО кипения и убавить огонь. Лук ПОЧИСТИТЬ, оДну луковицу крупно нарезать.

Добавить в кастрюлю

с ф асолью нарезанный лук,

лавровый лист, чуть посолить. В арить до готовности фасоли (около 40 минут), затем откинуть её на дуршлаг, отвар сохранить.

Оставшийся лук нарезать полукольцами. Чеснок ПОЧИСТИТЬ, и змельчить. В сковороде разогреть растительное масло, обжарить лук до прозрачности, добавить специи, чеснок, томатную паст� посолить по вкусу и тушить 5-7 минут.

В форму для запекания выложить слоями фасоль и о бжаренный лук. Последним должен быть слой фасоли.

5

Залить массу в форме отваром так, чтобы он лишь покрывал фасоль. Духовку разогреть до 1 800С, запекать фасоль в течение 20-25 минут, затем слегка о с тудить и подав а ть к стол у.

М ИШ-МАШ

(БОЛГАРСКИЙ ОМЛЕТ С ОВО ЩАМ И)

Состав:

кр асных сл адких n ер ц а

1 луков ица

3 спелых помидора

2 ст.Л. растительного масла

СОЛЬ

200 г бр ынз ы

2 яйца

1 пу чок петрушки

3

Приготовление

I

2

3

Перец вымыть, очистить от

семян и перегородок, выложить на решётку и запечь в духовке,

разогретой

(около 20 минут). Переложить

готовый перец в миску, закрыть крышкой и дать постоять

1 0-15 минут, затем

от кожицы и мелко нарезать.

до 1 800С, до мягкости

очистить

Лук почистить, нарезать полукольцами, помидоры вымыть, нарезать мелкими кубиками. В сковороде разогреть р астительное масло, обжарить лук до лёгкого золотистого оттенка. Добавить помидоры, посолить ПО вкусу и тушить на среднем огне около 5 минут.

Брынзу натереть на крупной тёрке, выложить в сковор оду с луком и помидорами, добавить печёный перец, перемешать.

Яйца взбить, залить ими овощную смесь и, непрерывно помешивая, жарить омлет до готовности (около 4-5 минут) .

5

Пе трушку вымыть, стряхнуть воду, мелко нарубить. Подавать миш­ маш к столу горячим в сковороде, в которой он готовился,

предварительно посыпав зеленью.

КС ТАТИ

В БОАгарии миш-ма ш жарят на ско воро де

до загуст ения,

а затем доводят до готов ност и

в духовке. К стОАУ ОМАет подают в форме дАЯ

запекания.

ЛУ КО М

М АМ АЛ Ы ГА С

И Ш КВАРКАМИ

Приготовление

I

2

Воду ВЛИТЬ В кастрюлю,

довести до кипения и слегка под солить. То нкой СТРУЙКОЙ, постоянно помешивая, всыпать муку

и варить, не переставая

помешивать, в течение 20-25 минут. Снять с огня

и остудить.

Лук почистить,

нарезать полукольцами.

В сковороде разогреть

сливочное масло, обжарить на нём лук до прозрачности, чуть

подсолить.

з

Добавить в сковороду

с луком свиные шкварки,

прогреть в течение 3-4 минут.

1

Остывшую мамалыгу нарезать на порционные куски деревянным ножом, посыпать луком со шкварками и подавать к столу тёплоЙ.

Состав:

б стаканов воды

СОЛ Ь

400 г кукуруз ной му ки

4 луковицы

3

1 стакан св иных шкварок

ст.Л. сл ивочного масла

КС ТАТИ

Истори чески мамаА ыга БЫАа основ ной пищей рум ынских кр ест ьян, се й ч ас же эта кру тая каша

из

но и в МОАдавии, Абхазии, Западной Украине

и других странах.

кукурузной муки n ОnУАярна не тОАЬКО в Румынии,

Из мамаА ыги также д еА ают кукуруз ны е Ае nёшки, нарезая кашу и поджаривая её на маСАе иАи жире. Режут мамаАыгу вощёной ниткой иАи cne�иaAbHЫM д ер евянным ножом.

в ыЕчкАA

И AECEPTbl

Б АН ИЦА (ПИРОГ С СЫРОМ) 1 кг пше ни чной му ки в ысшего

Б АН ИЦА

(ПИРОГ С СЫРОМ)

1 кг пше ни чной му ки

в ысшего сорта

Приготовление

3

стакана тёnл ой

!

воды

2

г сух их др ожжей

2

ч.л. сол и

стакана растительного масла 4 яйца 1, 2 кг бр ынз ы

 

2

Муку просеять в глубокую миску, влить воду, добавить др ожжи, соль, 3 СТ. ложки растительного масла и замесить тесто. Оставить его на 20 минут, чтобы поднялось, затем обмять.

Оставшееся масло подогреть. Яйца взбить. Брынзу натереть на крупной тёрке, смешать с яйцами.

Разделить тесто на 13 частей, каждую тонко раскатать, смазать маслом, сверху выложить начинку. Скатать лепёшки в рулеты, свернуть их спир алью.

Противень смазать растительным маслом, выложить спиральки и выпекать в духовке, разогретой дО 1 800С, в течение 30-40 минут. Подавать пироги к столу можно как горячими, так и холодными.

МАСТ ЕР КЛАСС

В тесто можно д о бавить 11 ча й но й А ожки уксуса,

что бы во время выпе чки в нём не nОЯВАЯАись дырки.

По жеАанию в на чи нку можно до ба в ить ру БА еный

шпинат.

НиКОАа МАаденович,

шеф-повар ресторана сербской кухни « Боэми»

НиКОАа МАаденович, шеф-повар ресторана сербской кухни « Боэми»

ХО Р В АТС КИИ П И РО Г

С КАРТОФ ЕЛЕМ

5 крупных карто фел ин

Приготовление

1

ст.л. сл ивочного

I

масла

1 кру пная луко в ица

 

1 сл адкий кр асный

nерец 200 г сыра фета

 

1 яйцо

СОЛЬ

молотый чёрный nерец 3 ст.л. растительного масла !12 стакана молока

2

1

па чка теста фило

(в ыт яжн ого теста)

 

5

6

?

Картофель вымыть, почистить, натереть на крупной тёрке или нарезать тонкой соломкой, пр омыть ХОЛОДНОЙ ВОДОЙ И обсушить. В сковороде разогреть сливочное масло, обжарить картофель до золотистой корочки.

Лук почистить, нарезать мелкими кубиками. Перец вымыть, очистить от семян и перегородок, мелко нарезать. Фету раскрошить, яйцо взбить. Смешать лук, перец, фету и яйцо с картофелем. Посолить, поперчить по вкусу.

Форму для запекания смазать 1 ст. ложкой растительного масла. Молоко смешать с оставшимся маслом.

Выложить на дно ф ормы 4 листа теста фило внахлёст, так, чтобы его края свисали с бортиков. Каждый слой смазать молочно-масляной смесью, сверху выложить половину начинки, разровнять.

Накрыть начинку двумя листами теста, также смазывая каждый смесью молока с маслом.

Выложить вторую половину начинки, закрыть оставшимися 4 листами теста фило, промазывая их молочно­ масляной смесью. Кр ая теста уложить внутрь, сверху смазать остатками молока с маслом.

Выпекать пирог в духовке, разогретой до 1900С, в течение 35-40 минут

до образования румяной корочки, затем достать, слегка о студить и подавать

к ст олу.

в: з яйца 200 г творога 1 стакан пше ни чной му ки 1 Ч.А.

в:

з яйца 200 г творога

1 стакан пше ни чной му ки

1 Ч.А. соды

!1 стакана раститеАьного маСАа 3 стакана воды 1 стакан сахарного песка 2 nакетика ваниАьного сахара

БУХТИ

(ПО Н ЧИКИ)

Приготовление

I

2

3

1

Яйца взбить, смешать с творогом. Постепенно добавить в смесь муку и соду, хорошо вымешать тесто.

в глубокой сковороде разогреть масло. Столовой ложкой сформировать из теста шарики и жарить порциями по 3-4 минуты с каждой стороны, затем шумовкой выложить пончики на бумажные полотенца.

в кастрюле нагреть воду с сахаром, добавить ванильный сахар. Прогревать, помешивая, до растворения сахара.

с помощью шумовки опустить пончики В горячий сироп на 1 -2 минуты, затем выложить на блюдо в один слой, немного охладить и подавать к столу.

КС ТАТИ Под авать бухт и к ст олу лу ч ше вс его с горя чими напитками - чаем, какао или ко ф е .