времена года

Совместно с Роуз Денни

Фотограф Джорджия Глинн Смит

k
/ �
_...---....
l<oЛL16pL1

Москва
Моим трем звездочкам - Меган, Джеку и Холли.
Вырастайте и любите еду так же, как я.

УДК 641(084)
ББК 36.997(4Вел)
Р21

Издание для досуга

Gordon Ramsay
CHEF FOR ALL SEASONS

В этой редакции книга впервые опубликована

в 2010 году издательством Quadrille PuЬlishing Limited

На с. 2: Теплый салат из опят, мидий и японского чистеца (рецепт на с. 228)

Перевод с английского Дарьи Лозницы

Гордон Рамзи

ВРЕМЕНА ГОДА
Ответственный редактор Е. Чевкина
Корректоры Т. Филиппова, Н. Соколова
Технический редактор Л. Синицына
Компьютерная верстка О. Краюшкина

Каждая из четырех глав книги знаменитого шотландского шеф-повара Гордона Рамзи

посвящена одному из времен года, в каждой он размышляет о сезонных продуктах
и их порой неожиданных комбинациях. Переходя от рассуждений к практике, Рамзи
делится с читателями многочисленными авторскими рецептами и секретами высокой
кухни, позволяющими оптимально использовать, сохранить и оттенить неповторимый
сезонный вкус свежих фруктов и овощей, мяса и рыбы.

ООО «Издательская Г руппа «Азбука-Апикус» -

обладатель товарного знака «Издательство Колибри•
11 9334, Москва, 5-й Донской проезд, д. 15, стр. 4
Т ел.(495) 933-76-00, факс (495) 933-76-19
E- mail: sales@a tticus-gro u p . ru ; i пfo @a zbooka-m. ru
www. a zboo ka.ru ; www.a tticus-gro u p . ru

Подписано в печать 30. 09. 2 013.

Бумага мелованная. Печать офсетная.
Т ираж 4000 зкз. B-VSK-14081- 01-R.
Отпечатано в Китае.

ISBN 978-5-389-061 08-8

©Текст. Гордон Рамзи,

2 000
© Фотография на обложку. Getty l ma ges /Foto ba пk. ru
© Фотографии. Джорджия Глинн Смит, 2 000
©Дизайн и макет. Quadri lle Pu Ьl ishi пg Ltd, 2 000
© Перевод на русский язык. ООО «Издательство «Наше слово», 2 013.
© Издание на русском языке, оформление.
ООО «Издательская Группа «Азбука-Апикус», 2 014
Колибри"'
содержание
Введение 6

Весна 9

Лето 51

Осень 105

Зима 157

Базовые рецепты и приемы 211

Алфавитный указатель 222

введен и е
В том, что касается еды, я человек настроения, а оно зависит как от того, что происходит непосредственно
вокруг меня, так и от того, что вообще творится на белом свете. Мне нравятся перемены, я не люблю
стоять на месте. Еще столько всего можно открыть для себя, попробовать, поэкспериментировать. Успех

меню зависит от соотношения популярных блюд и экспериментальных рецептов, позволяющих испытать

на практике новые вкусы и идеи, чтобы еще шире раздвинуть кулинарные горизонты. Профессионализм
и мастерство наших поваров привлекает к нам посетителей, но только наше непрерывное творчество пре­
вращает их в постоянных клиентов.
Когда мы с моими коллегами после закрытия ресторана допоздна обсуждаем меню, мы исходим из
того, какие продукты нам лучше взять именно теперь, чтобы использовать их наиболее успешно. Наш

выбор обусловлен не только качеством сырья, но и уместностью его использования в определенное время
года. Например, нет никакого смысла летом, когда хочется что-нибудь легкого, вводить в меню сытное

и ароматное рагу из дичи, пусть даже у нас есть возможность купить на другом конце света превосходную
дичь, на которую у нас в стране еще не открыт сезон охоты.
Современный воздушный транспорт с холодильным оборудованием придуман для того, чтобы уничто­
жить все сезонные ограничения. Но инновации такого рода мне не по душе. Я не стану использовать про­
дукты из другого полушария, разве что их качество окажется под стать нашим собственным, полученным
на экологических фермах. Кстати, некоторые фрукты и овощи наотрез отказываются расти в другом часо­
вом поясе, так что в свой сезон эти редкие гости получают у меня на кухне главные роли. Говорят, хоро­
ший повар хорош настолько, насколько хороша стоящая за ним команда (и с этим я согласен), но хорошие
поставщики и производители - это основа основ. Мои же поставщики вполне разделяют мою страсть
к качественным продуктам, за что я им бесконечно благодарен.
Эта книга - подборка не только сезонных рецептов, но также и тех блюд, которые наиболее уместны
в то или иное время года, пусть даже и состоят они из ингредиентов, доступных практически круглый год.
Вы увидите, что большая часть рецептов очень проста, поскольку чем меньше обрабатываешь свежайшие
продукты, тем они вкуснее. Меню каждого сезона предваряются моими собственными размышлениями
о еде, которая ассоциируется у меня с тем или иным временем года. Кроме того, я поделюсь с вами
успешно проверенными идеями относительно сочетаний вкусов, цветов и текстур. Какие-то из этих идей,
возможно, вас удивят, но, надеюсь, все-таки вдохновят их испробовать.

Челси, Лондон
весна
 Весна в моем ресторане начинается
в марте. Пуст ь еще дуют холод­
ные ветра - мы приободряемся,
едва приходят первые поставки
с теплого юга Франции. Д ни стано­
вятся длиннее, скоро пойдет луч­
шая сезонная продукция, так что
настроение у нас на ресторанно й
кухне воцаряется приподнятое.

Одн и м из n е р в ых на кухне nоявляется

молодой зел е н ы й струч ковый горох.
Он настол ько нежен, что, в ы нув кро·
хотн ы е горо ш и н ы из струч ка, можно
есть их с ы р ы м и . Во Ф р а н ц и и хозя йки
обычно готовят такой горошек n рямо
в струч ках, таких нежных и в кус ных.
У меня к гороху особое отношение,
так как он стал n е р в ы м овощем,
с кото р ы м мне nозвол и л и работать
на n а р ижской кухне, когда пе ревели
с сорбе на n редв а р ител ьную n одго·
тов ку овощей. И в этом я я в н о npe·
усnел ! Го рошек nодходит к р ы б н ы м
блюдам - б о л е е с n ел ы й я и с n ол ьзую
для n ю р е в рыбном вел юте . Я не
в восторге от горошка в холодном
виде, хотя , nомню, однажды в П а р иже
nодавал горошек под соусом в и н е грет
к холодному омару.
В эn оху так называемой новой
французской кухни многих б р ита н­
ских nоваров обвиняли в том, что они
исnол ьзуют м и н и-морковь (и другие
мини-овощи) тол ько в кач естве гар­
н и р а . Эта кр ити ка огорчила многих
из н их, но теn е р ь м и н и -морковки
снова в моде, их бол ьше не задви­
гают « н а задн ю ю конфорку». Теnерь
они досту n н ы как м и н и мум nол года,
но в n е р в ы е nоявляются в nродаже
как раз весной, ко гда можно куnить
местную морковь отл и ч ного качества,
ровной формы и насыщенного вкуса .
Достаточ н о ее слегка nочистить и n р и ­
nустить в сл ивочном м а с л е с неболь·
ш и м количе ством воды. Конечно, она
nотрясающе сочетается с я гненком
весеннего окота, но стоит также nоnро­
бовать ее с тушеным филе трески или
на резать тонкой соломкой и подать
в качестве овощ ного с п а гетти . Еще

10 В Е СНА
можно ее сбл а н ш и р о вать и слегка
зама р и н о вать в соусе в и н е грет для
пода ч и в качестве холодн ой закуски.
П о моему мнению, « ролл с-ройсом»
среди весен н их овощей я вля ются мел­
кие садо в ы е бобы. Во Франции
они сч итаются роско ш н ы м га р н и ром,
а кроме того, из них, как и и з молодого
горошка, гото вят суп, отвари вая прямо
в струч ках. Во времена моей работы
в Ja m i n, ресто ране Жоэля Робюшона,
я часами п одготавли вал бобы для
легкого и фа нтастически вкусного
супа капуч и н о из садовых бобов
с небольшим омаром, одну из самых
популя рных весенних закусок в е го
меню. Я также п робовал их в теплом
сал ате с каракати цей на гриле. Бобы
облада ют п риятн ы м «крестья нским»
вкусом, и их хорошо испол ьзовать для
п р и готовления мно гих блюд в дере·
венском стиле, например ка ртофел ь­
ных н ьокки или салата с р и копой.
Горошек и бобы вместе образуют
хо рошее бл юдо, по-с воему дополняя
друг друга. Один сладкий и нежн ы й ,
а другой б о л е е насыщенный, « мя с и ­
стый » п о текстуре - отл и ч ная пара!
Н а топ-кухнях л и стья мелкого
молодого ш п и н ата - чуть ли не
диза й н е р с к и й лейбл, но многие
пова ра-стаже р ы допускают о ш и б ку,
вывари вая и выжимая все живое из
мален ьких хрупких л и стьев . Когда
у меня н а кухне н а ч и н а ю щ и е повара
хотят м н е угодить, о н и п росто удаля ют
из ш п и н ата помятые л и стья и сорняки.
При работе с молодым ш п и натом есть
куча огра н и ч е н и й : нел ьзя отры вать
черешок, п р о м ы вать надо крайне
осто рожно, нел ьзя поломать его
в центрифуге для обсуш ки, нел ьзя
варить в бол ьшом кол и ч естве воды
и, пожалуйста, н и когда не о�жимайте
м не режьте уже обмя к ш и е л и стья .
Шпинат н а и в ы с шего качества появля­
ется вес н о й . М ы просто зап равляем
его соусом в и н е грет и л и п р и пускаем
со стол овой ложкой воды и кусоч­
ком сл и в о ч н о го масл а . И н о гда он
настолько нежен, что м ы просто
выкладываем горку свежих л и стьев
н а разогретую та релку. Они тут же чуть
обмякают, и такой те рмической обра­
ботки вполне достаточно.
Еще оди н овощ, часто ф и rу р и рую­
щий в моей гото вке, - п а к-чой -
с и м пати чная кита й с кая капустка с о
стеблями как у м а н гол ьда , а в кусом
напомина ющая одн овременно ш п и нат
и а рти шок. П оставки его н а ч и н а ются
в конце весны и п родолжа ются по
крайней мере до с ереди н ы л ета . П а к­
чой маленько го размера мы готовим
цел и ком, п о одной штуке на порцию.
Это превосходн ы й га р н и р к жареным
цы плятам, дори н а гриле и п р и пущен­
ному лососю. Пак-чой также идеален
для быстрой обжарки в воке, та к как
гото вится за секунды.
Если садо в ы е бобы - весен н и й
« роллс- ройс», т о белую с п а ржу
я б ы с р а в н и л с «ферра р и » на тест­
драйве: вот о н а была - и уже и с ч езла.
Даже сезон белого трюфеля длится
дол ьше. Такая радость, ко гда о н а
п о п адает н а кухн ю . Жемчужно-белые,
с и га рообраз н ы е , своим то нким и н еж­
ным вкусом они знач ител ьно пре­
восходят более грубоватую зеленую
с п а ржу. Стебел ь нужно л и ш ь чуточку
почистить. Мы п одаем белую с п а ржу,
н е нарезая, а п росто з а п р а в и в соусом
в и н егрет. Аме р и канцы сходят п о ней
с ума, а ф р а н цузы обожают ее с кури­
цей (конечно, бресской) и пассеро­
ванными сморчками.
Зел е н ая с п а ржа, сезон у кото­
рой куда п р одолжител ь не й , чем
у белой, особенно хороша как га р н и р
к о с н о в н ы м блюдам. Стебл и у н е е
более жесткие и волокнистые в с илу
м е н ьшего содержа ния жидкости , чем
у белой спаржи, так что кожицу н адо
с н и мать со всего стебля , до самой
верхуш ки. О б ы ч н о мы б л а н ш и руем
стебл и , освежаем холодной водой ,
а непосредственно п еред подачей
подогреваем в небольшом кол ичестве
воды со СЛИВОЧНЫМ маслом.
Двумя другими разновидн остя м и
я вл я ются редкая, то нкая, как каран­
даш, ди кая с п а ржа (сп а ржа острол ист­
ная) и уди вител ьно краси вая та й с кая
с п а ржа - нежная весенняя зел е н ь
с верхуш ками, на помина ющими
кол оски пше ницы. О н а отл и ч н о п одхо­
дит к р ы б н ы м блюдам.
Корнеплоды и клуб н е в ы е овощи
занимают особое место в нашем кул и ­
нарном репертуаре. С р е д и н а и бол ее
п ол ю б и в ш ихся - то п и н амбур,
кото р ы й м ы п редпоч итаем и с п о л ьзо­
вать ранней весной, хотя он доступ е н
в теч е н и е в с е г о года . Несмотря на
его а н гл и й с кое название (буквал ьно
« Иерусал имский а ртиш ок») . бота н и ­
чески он н е отн ос ится к а рти шокам
и н и ка к н е связан со С вятым горо­
дом. П охоже, название п р о и сходит
от итал ья н с кого слова girasole,
означа ющего « п одсолнух», - так
назвали расте ние , когда п р и везли
его в Европу из Северной Аме р и к и .
И топ и намбур, и а ртишоки в Е в р о п е
расп ростр а н и л и ф р а н цузы , кото р ы е
до сих п о р их и с п ол ьзуют в кул и н а р и и .
Клубн и топ и намбура требуют л и ш ь
небольшой о ч и стки (что хо рошо, та к
как о н и сплошь покрыты ш и шечками,
как свежи й корень имби ря) и обла­
дают в готовом виде насыщенной
ба рхатисто й текстурой. М ы с успехом
и с пол ьзуем зто его свойство для п р и ­
готовления необыкновенно нежных
супов-пюре. Если бл а н ш и р о в а н н ы е
клубн и слегка обжар ить в небол ьшом
кол и ч естве сливочного масла, они
п р и о б рета ют кра с и в ы й цвет.
Весна отмечена появлением, по
моему м н е н и ю , с о в е р ш е н н е й шего из
грибов - с м о рчка. П охоже, у меня
дорогие запросы, поскольку у всех
моих л юбимых и н греди ентов (бел ых
трюфелей, белой с п а ржи и сморч ков)
о ч е н ь короткий сезон и все о н и пл охо
подда ются и с кусстве н ному разве­
дению, как б ы упорно н и трудился
о го родни к . Свежие сморчки досту п н ы
всего 4 - 6 н едел ь в году. У них свое­
об разная форма - н а ножку словно
н адеты м о р щ и н и стые коричневые
ш е р стя н ы е ш а п о ч к и . Из-за этого очи­
щать сморчки довольно трудно, их
п р и ходится сперва обмахнуть мя гкой
щеточкой (так же, как бел ы й трю-
В ЕСН А 11
фель), а затем б ы стро ополоснуть под
п роточной водо й . Круп н ы е грибы мы
начиняем муссом из кур ицы, а малень­
кие используем для соуса. Незачем
доба влять, что я люблю их есть со стеб­
лями белой спаржи, п р и п равленной
только соусом в и н е грет или растоп ­
л е н н ы м сливочным маслом.
В ма рте - ап реле мой поставщик
возвращается из Итал и и с чудесным
молодым сезонным чесноком, кото­
рый выращи вают в горах на севере.
Н е следует путать его с диким чесноком,
головки у кото рого мельче, чем у ого­
родного чеснока, а вкус слаще. Однако
своей резкой остротой даже молодой
чеснок может убить вкус остал ьных
и н гредиентов блюда. Ее можно смяг­
ч ить, опусти в зубчик несколько раз
в кипящую воду. Л и стья МОЛОДОГО
чеснока, отчасти напоминающие мят­
ные, можно покрошить на ризопо или
бл юда из говяди н ы , я гненка или жир­
ной рыбы вроде палтуса. Я л юблю гото­
в ить конфи из чеснока - зубчики, не
очищая, надо дол го варить в гусином
жире, а потом быстро обжарить, чтобы
кожица стала хрустящей.
М ы в большом кол ичестве и с п оль­
зуем п етруш ку, и кудрявую, и обык­
новенную. Кудрявая обладает более
я рко вы раже н н ы м вкусом, н о его
можно смя гч ить, если ее бл а н ш и ро­
вать в кипящей воде. Бла н ш и рование
также усили вает великол е п н ы й темно­
зел е н ы й цвет. После того как она осты­
нет в холодно й воде со л ьдом, ее о тжи ­
мают и п роти рают через сито /делают
из нее пюре. П р отертую петруш ку
добавля ют в ка ртофел ьное п ю р е со
сливками и в е н ч и ком вбивают в соусы
для рыбы, устр и ц или даже и с п ол ьзуют
как легкий за густител ь. Обыкновенная
же п етрушка я вляется идеал ьным
гарни ром, поскол ьку оставляет во рту
п р иятн ы й п р и вкус « ч и стоты» . Сл и ш ком
мелко ее рубить н е надо, та к как
л и сточки легко п омять. В последнее
время м ы стали подавать петруш ку
к са рди нам под соусом в и н егрет, а ее
веточками, жа р е н н ы м и во ф р итюре,
га р н и руем рыбу.
12 В ЕС Н А
И н о гда поваров о б в и н я ют в изл и ш ­
ней п опуля ризации трески, боя с ь ,
ч т о с п р о с нач нет угрожать ее з а п а ­
сам. М н е н р а в ится готовить трес ку,
н о я люблю и другую белую рыбу,
н а п р и м е р мерл а н га (это л ю б и -
м а я рыба моей мате р и , популярная
в Ш отландии). Его мясо обладает
слоистой текстурой, н а с ы щ е н н ы м ,
и нтен с и в н ы м вкусом, похожим н а
в кус т р е с к и , но оно несколько м я г ч е
И ПОЭТОМУ ОТЛИЧНО ПОДХОДИТ ДЛЯ р ы б ­
НОЙ запеканки-брандады. Весной мер­
ланг с а м ы й луч ш и й и его л е гко купить.
Хотя мясо его довол ьно мя гкое, оно
совсем н е водя н и стое . Бол ьше я не
с кажу н и чего, и н а ч е мерл а н г тоже ста­
н ет о ч е н ь попул я р н ы м , и цена н а него
поползет вверх.
В ы обратили внимание, что малень­
кие цы плята называются те перь н е
s pri п g c h i c ke п s (« весенние цы плята » ,
а po u s s i п s - «молодые цы плята » ) ?
П одозреваю, это как-то связано с зако­
н одател ьством Евросоюза и назва н и е
поменял и , так к а к о н и теперь в п р о ­
даже кругл ы й год. (Т о же самое случ и ­
лось с зеленым луком: «весен н и й лук»
стал «салатн ым».) Но, на мой взгляд,
маленькие цы плята по-п режнему опти­
мал ь н ы для легких весе н н их меню, так
что я п р едпочита ю п режнее назва ние.
Около 10 лет назад п оста вки та ких
цы плят п р а ктически п рекратил и с ь, но
теперь достать их н е сл и ш ком сложно.
М ы заметили, что их п редпочита ют
заказы вать на обед, а не на ужи н ,
ВОЗМОЖНО, потому, что зто бл юдо
кажется легким. Мой любимый способ
их п р и готовления - то, что французы
называет poc h e-gri lle, - туш ка п р и пу­
с ка ется в бульоне до полуготовности ,
потом грудки и ножки отделя ются
и обжа р и в а ются на сковородке. Та­
ким образом, мясо остается соч ным,
а вкус улуч шается бла года ря румя ной
корочке.
Есл и уж зашла речь о мясных
бл юдах, то весна - сезон я г н е н ка .
Поч ему-то более тяжел ы е в и д ы мя с а ,
н а п р и м е р говяди н а , д и ч ь и в какой-то
мере с в и н и на, кажутся не сл и ш ком
уместн ы м и в зто время года, а вот
я гняти н а идет пре восходно. Н ежная,
с тонким сладковаты м вкусом, она
мгновенно жарится , п р и о б р етая
прекрасн ы й н а с ы щ е н н ы й кара­
мелизо в а н н ы й вкус, п р и сущий
настоя щему барбекю. Н а мой взгляд,
самые луч ш и е я гнята - британские.
Нам их поста вляют и з разных мест
в зависи мости от сезона. Весной
я п редпоч итаю шотл а ндских и уэл ь­
ских я гнят, жел ател ьно молоч н ых.
Осенью я отдаю п р едпочте н и е я гнятам
с П и ренеев, где они па сутся п очти что
в дикой п р и роде, п отому и п о в кусу
напом и н а ют дичь, особенно кабаня­
тину. И з всех видов мяса я гняти на -
самое униве рсальное в п р и м е н ен и и .
В ход у нас идут и ножки, и ф и л е без
жира (особенно популярное у наших
посетител ь н и ц) , и куски шеи н а кости,
а также голя шки - для туш е н и я .
Должен признаться, я п р е -
дан «Грен н и СМИТ>>, в е д ь это
оптимально сбала н с и рованное
яблоко - сладкое, с н а с ы щ е н н ы м
вкусом, твердое и сочное - хорошо
и в с ы ром, и в п р и гото вленном виде.
М ы и с п ол ьзуем его во м н о гих десер­
тах - в охлажденных п а рфе, ф рукто­
вых сал атах - и гото в и м из н е го сл ад­
кий соус жю к нашему ф и р м е н н ому
десерту крем-брюле: для это го мя коть
яблока п р о сто раздавл и в а ется п е ред
пода ч е й , и получается п ростой соус.
И это еще н е все. Если я блоко «гренни
смит» нарезать очень тон к и м и лом­
тиками и о кунуть в саха р н ы й с ироп
и п отом в теч е н и е н о ч и высуш ить,
из н е го получается отл и ч ное печенье
тюиль без еди ной капельки жира.
Более разнообразного в п р и м е н е н и и
ингредиента не найти!
Поздней весной в списке п родук­
тов н а ш и х поста в щ и ков появляются
мал енькие душ и стые а б р и косы
с румя н о й розовой кожи цей.
Аб рикосы п р иходят из Ф р а н ц и и
и И с п а н и и , двух стра н , кото р ы е могут
п редложить большое кол и ч ество
замечател ьных рецептов с эти м уди ­
в ител ьно уни версальным ф руктом .
 Мы и с п ол ьзуем е го как в десе ртах,
та к и в основных бл юдах. В начале
моей карьеры в ресто р ане Aubeгg i пe
у нас в м е н ю было бл юдо из с в и н и н ы
с ф а р ш и ро в а н н ы м и а б р и косами,
нашедшее мн ожество покл о н н и ко в .
Кла фути из м е л к и х а б р и косов - это
простой и легкий десерт; можно п р и ·
пустить ф рукты в с и ро п е с бадья ном
и корицей и п одавать со сл и в о ч н ы м
рисовым пуд и н гом. Поста в к и малень­
ких а б р и косов п родолжа ются до
начала лета, когда н а ч и н а ют поступать
более круп н ы е плоды фруктов. Из них
мы делаем ч атн и (вроде п е р с и кового
чатн и , с. 2 13) и подаем е го к фуа-гра.
Э кзоти ч е с к и й а ромат м а н го п р о­
сто восхитител ен. Когда покупаете
манго, не в ы б и ра йте сл и ш ком спелое,
нужна ле гкая терп кость, чтобы урав­
новесить изб ыточную сладо сть. Для
несладких блюд в ы б и р а йте тверды е,
чуть к и словатые плоды. Соеди ните
их со сладковаты м и морепродукта ми
либо обжа ренной н а гриле курицей
или с в и н и н о й и небол ь ш и м кол и­
чеством смеси пряностей к а р р и . Из
недоз релых м а н го также п олуч ится
отл и ч н ы й рел и ш и ч атн и . В десертном
меню м а н го хорошо сочета ются с и р и ­
с о в ы м вкусом, но в м о е м п о н и м а н и и
«идеал ь н ы й с о юз» - это, наверно,
с кофе и сливками: его м ы и с п ол ьзуем
в рецепте сладких р авиол и . Чтобы
их п р и гото вить, нужно о ч и стить от
кожуры твердое манго и о ч е н ь тонко
его на резать. Замоч ите л омти ки
в саха рном с и ропе на п а ру часов,
чтобы о н и стали мя гкими, п отом да йте
стеч ь с и ропу и п росуш ите на бумаж­
ном полотенце. Для н а ч и н ки смешайте нежный и сладки й . До конца 1 940-х с с ол ь ю и саха ром, п р о в а рить на
очень к р е п к и й эсп рессо, густую сме­ годов это расте н и е сч итали овощем, медл е н н о м огне в овощном бул ьо н е
тану и слегка взбитые 48-проце нтн ы е однако теп е р ь его все ч а щ е отн о­ (с . 212) до консисте н ц и и п ю р е , п отом
сли в к и . Из получ е н н о й смеси ложкой сят к ф рукта м . Я же и с п о л ьзую его добавить соус в и н е грет. Также ревень
о.ля мороженого сдела йте ш а р и ки в обоих качествах. Как овощ м ы его можно обжа р ить н а сливочном масле,
и выложите между размя гч и вшимися жарим и с м е ш и ваем с квашеной п отом дегл а з и р о вать с и р о п о м грена­
помтиками м а н го. ка пустой и л и и с п ол ьзуем для п р и го­ дин - получ ится рел и ш для фуа-гра
Н е уде ржус ь от л и р и ч еских стро к то вления п отря с а ю ще го соуса к рыбе и л и жареной печени. А наилуч ш и й ,
::i ре вене. В е с н о й к нам поступ а ют и л и омару - н е п ременная тема н а м о й взгляд, способ п р и готовления
"ежные, я р ко-розо в ы е ч е р е ш к и для за стол ьной беседы н а з в а н о м ревеня как ф рукта - это з а п е ч ь е го
�ар н и ковой в ы г о н к и . Из в с е х сор­ ужи не) - н а д о п р о сто обжа р ить наре­ с саха ром, с л и воч н ы м маслом и в а н и ­
•ов ре веня «шампэйн» - н а и более занный р е в е н ь в сливочном масле л ь ю и подавать с крем-брюле.

ВЕС Н А 15
 ...

весен н и и суп из горош ка

Это легкий крем-суп, в котором привлекает все: и аппетитный цвет,
и приятная бархатистая консистенция, и прекрасный свежий вкус. Г орошек
и свиная груд инка - популярное сочетание. Я о бы чно использую бекон из Эльзаса,
но и лю бая другая по д копченная вяленая груд инка с прослойкам и жира тоже
по д ой д ет. НА " ПОРЦИИ, КАК ЗАКУСКА

100 г подкопченной вяленой грудинки

с п рослойками жира (предпочтительно
эльэасский вентреш), кожу срезать
2 луко в и цы шалота, на резать полукол ьцами
2 ст. л . ол и в кового масла
ljOO г струч кового горошка, в ылущить
из струч ков
2 ст. л . сухого белого в и н а
1 л п розрач ного куриного бул ьона ( с . 212)
или овощного бул ьона (с . 212)
200 мл сливок жирностью 48 % и еще немного
для пода ч и
Морская соль и свежемолотый ч е р н ы й п е р е ц

1 Отложите 4 то нких л о мтика груд и н к и , о стал ьную н а режьте. П о м е стите н а резанную гру­
динку в кастр юлю с шалотом и маслом. Н а гревайте, п о ка н е заш и п ит, п отом потом ите на
медл е н н о м огне в теч е н и е п р и м е р н о 5 м и нут.
2 Добавьте горошек и гото в ые еще 2 - 3 м и нуты. Влейте в и н о и гото в ые, п о ка в и н о
не в ы п а р ится .
3 Влейте, п о м е ш и в а я , бул ьон и 2 5 0 мл воды, доведите до к и п е н и я . П осол ите, п о п е р ч ите
и в а р ите на медл е н н о м огне 15 м и н ут. Взбе йте в блендере до однородной консисте н ц и и ,

потом п роцедите ч е р е з мелкое сито, п роти рая с у п об ратн о й сто р о н о й п ол о в н и ка . Да йте

остыть, п отом поста в ьте в холоди л ь н и к .
4 Т е м временем пожа р ьте на гриле отложе н н ы е л о мтики груди н к и , что б ы о н и получ и л и с ь
хрустя щ и м и . (В ресто р а н е м ы за п е каем их между двумя толсты м и п роти в н я м и , что б ы л о м ­
тики получ и л и с ь п л о с к и м и и п ря м ы м и , но, возможно, в ы п редпоч итаете ж и в о п и с н о изо гну­
тые.) Выл ожите на бумажное полоте н це, чтобы удал ить л и ш н и й ж и р . Убер ите в те пло.
5 Ко гда суп достато ч н о охл адится, п о п робуйте его н а соль и перец и в е н ч и ком вбейте
сл ив к и . Досол ите и доперч ите. Подава йте в глубоких м и с ках, укра с и в полосками сл и в о к
и ЛОМТИКОМ груди н к и .

В ЕС Н А 19
суп из то п и н амбура со сморч кам и
Н еког да считавшийся пресным зимним овощем, топинам бур сейчас вновь на пике
популярности. В нью-йоркском ресторане Da п iel клубни лишь слегка ско бля т
жесткой щеткой, а кожуру не снимают. Для нашего супа есть смысл поступить
так же: это при д аст блю ду чуть « д еревенский» серо- бежевый оттенок.
Суп из очищенного топинам бура получится светлее.
Сезон свежих сморчков очень короток, так что на до успеть приготовить из них
как можно больше вся кого, пока они еще д оступны. Мы всег д а по дготавливо ем
сморчки по кро йней мере за час до готовки, хорошо их промывая - ве д ь гри бы, что
заказываем мы, растут на песке, а даже несколько песчинок могут испортить зтот
суп безупречной консистенции, - и оставля ем их просушиться. Ког д а сезон свежих
гри бов поза д и, можно использовать 50 г сушеных сморчков, пре д варительно замо·
ченных в теплой во д е. НА 4 ПОРЦИИ, КАК ЗАКУСКА

150 г мелких свежих сморчков 150 мл сливок жирностью 48 %

400 г свежего топинамбура 25 г сливочного масла
Сок одного небольшого лимона Небольшое количество свеженатертого
3 ст. л. оливкового масла мускатного ореха
2 луковицы шалота, мелко нарезать Морская соль и свежемолотый
100 мл сухого белого вина черный перец
1 л прозрачного куриного бульона (с. 212)
или овощного бульона (с. 212)

1 Разр ежьте с м о р ч к и вдол ь пополам, п ромойте под холодн о й п р оточ н о й водо й , что б ы
удал ить весь песок. Обсуш ите на бум ажном полоте н ц е , затем да йте п р осохнуть в теч е н и е
1 часа.
2 Очистите клубни топинамбура щеткой или с н и м ите с них кожуру с помощи овощеч и стки.
Налейте в миску холодной воды, добавьте лимон ного сока. Порежьте каждый корень
топ и намбура на ломтики и сразу пол ожите в подкислен ную воду (тогда они не потемнеют) .
Оста в ьте на 5 м и нут, потом слейте воду и обсуш ите на бумажном п олотенце.
3 В ш и рокой кастр юле разогрейте 2 ст. л . ол и в ко в о го масла и п а с с е руйте шалот в теч е н и е
5 м и нут. Доба в ьте н а реза н н ы й то п и н а мбур и гото в ьте еще 5 м и нут.
4 Доба в ьте в и н о и де ржите на огне, пока оно полностью не в ы п а р ится . Вле йте бул ь о н .
Доведите до к и п е н и я , посол ите, п о п е р ч ите и в а р ите н а медл е н н о м огне 1 5 м и н ут, п о ка л о м ·
тики то п и н амбура н е ста нут м я г к и м и .
5 Измел ь ч ите в блендере, п отом п р о ц едите через с и т о , п роти рая с у п об ратн о й сто р о н о й
п ол о в н и ка . П е р е л е йте об ратно в кастр юлю и в м е ш а йте сл и в к и . (На э т о й стадии п р и гото в­
л е н ия суп можно при жел а н и и о студить или даже замо розить, что б ы п одать его позже.)
Доведите до к и п е н и я и с н и м ите с огня.
6 Н а гре йте в сково роде оста в ш ееся оли вковое масло вместе с о сл и в о ч н ы м и обжа·
р и в а йте сморчки п р и мер н о 5 м и н ут, ч а сто п о м е ш и в а я . Посол ите, п о п е р ч ите, п о с ы п ьте
небол ь ш и м кол и ч е ством свеженатертого мускатн о го о р еха. Выл ожите на бумажн о е поло­
те нце, чтобы удал ить л и ш н и й ж и р .
7 П р и необходи мости подогре йте суп . П ол о в н и ком выл ожите с у п в 4 подогретые глубокие
та релки и п о с ы п ьте с в е рху с м о р ч ка м и . Сразу же пода йте. Н и ч ем, кроме сморчков, суп
украшать не нужно - о н и самодостато ч н ы !

20 В ЕС Н А
В ЕС Н А 21
 сп аржев ы й суп с к руто н ам и
с мол одым с ы ром
В этот сам ы й легки й из весенних супов кла дутся круто н ы из ф иселя ( тонкого
ба гета) с сыром шевр и маскарпоне. Суп можно пригото вить заранее и по д огреть
пере д по да ч е й . НА 4 ПОРЦИИ, КАК ЗАКУСКА

500 г свежей зеленой спаржи Для пода ч и

2 ст. л. оливкового масла 1 фисель (тонкий багет)
1 средняя луковица, мелко нарезать 2 зубчика чеснока, очистить
1 маленькая морковь, мелко нарезать Немного оливкового масла для жарки
20 г сливочного масла 100 г козьего сыра шевр средней мягкости,
2 веточки свежего тимьяна снять корку
1л прозрачного куриного бульона (с. 212) 1 ст. л. маскарпоне
или овощного бульона (с. 212)
Морская соль и свежемолотый
черный перец

1 О б р ежьте н и з стебл ей с п а р ж и . Если стебл и н е м н о го жесткие, удал ите кожи цу ово·

щ е ч и стко й . Отрежьте 1 2 в е рхуш е к дл и н о й п р и м е р н о 5 с м . Оста в шуюся с п а ржу мелко
п о рубите.
2 В бол ьшом соте й н ике н а г р е йте оли вковое масло и сле гка с п а с с е руйте лук и морковь
в теч е н и е примерно 5 м и н ут. Доба в ьте сл и во ч н о е масло и , когда о н о растоп ится, в м е ш а йте
н а резанную с п а ржу и тимья н . Обжа р и ва йте 5 м и н ут, п отом н а к р о йте и том ите н а м едл е н ·
ном огне в теч е н и е 1 5 м и нут, п е р иодически п о м е ш и вая, пока с п а ржа н е ста н ет м я г к о й .
3 Влейте бул ьон и сл егка посол ите и п о п е р ч ите. Доведите до к и п е н и я , п отом накройте
и в а р ите н а медл е н н о м огне не дол ьше 5 м и нут, что б ы сохра н и л ся свежий вкус. П рове рьте
с п а ржу на тве рдость - стебл и должны б ыть о ч е н ь нежн ы м и . В ы н ьте веточки тимья н а.
4 П е р еложите овощи в чашу кухо н н о го ком б а й н а и л и в блендер с помощью шумовки,
что б ы бул ьон о стался в соте й н и ке . Взбейте до к о н с и стен ц и и крема, посте п е н н о в л и вая
жидкость. Для однородной тексту р ы п роцедите п ю ре ч е рез с ито обратно в кастр юлю, п ро ­
тирая его о б ратн о й сто р о н о й п о л о в н и к а . П о п робуйте на соль и п е р е ц .
5 Отложен н ы е в е рхуш к и бл а н ш и руйте в к и п я щ е й в о д е в теч е н и е 2 м и н ут, п отом слейте
в оду и выл ожите с п а ржу в воду со л ьдом. Сн о в а в ы н ьте и да йте сте ч ь воде.
6 Чтобы п р и гото в ить а п п етитн ы е круто н ы , н а режьте фисель ломти ками тол щ и н о й 1 см.
Н а одну п о р ц и ю идет 2-3 кусочка. (Возможно, весь хл еб н е п о н адоб ится .) Обе сто р о н ы
н атр ите чесноком. В сково роду то н к и м слоем налейте ол и в ковое масло д л я жарки,
н а г р е йте, выл ожите круто н ы и обжа р ьте с обеих сто рон до золоти сто го ц в ета . Тут же выло­
жите н а бумажн о е полотенце, чтобы стекло лишнее масло, и остудите.
7 Взбейте ш е в р с маска р п о н е , слегка посол ите и поперч ите. Выложите к р а с и в ы м и з а в ит­
ками на круто н ы .
8 П одогрейте с у п , п о п робуйте н а с о л ь и п е р е ц и налейте в п одогретые суп о в ы е та рел к и .
Све рху выложите круто н ы и в е рхуш к и с п а рж и , подайте.

22 В ЕСН А
суп вел юте из ш п и н ата
с к н елями из коз ьего с ы ра
Б архатистый, ярко-зеленый суп, очень простой в приготовлении - чистый
овощной вкус, д ополненный легким шелковым о блаком козьего сыра и маскарпоне.
НА 4 ПОРЦИИ, КАК ЗАКУСКА

400 г свежих листьев шпината

2 ст. л. оливкового масла
1 средняя картофелина (около 200 г), очистить
и нарезать тонкими ломтиками
Немного свеженатертого мускатного ореха
100 г молодого мягкого козьего сыра
40 г маскарпоне
1 ст. л. свеженарубленного шнитт-лука
150 мл сливок жирностью 48 %
Морская соль и свежемолотый черный перец

1 П е р е б е р ите ш п и нат, удал ите бол ь ш и е тол сты е ч е р е н к и и помятые л и стья . Остал ь н ы е
п р о м о йте в холодной воде - ее нужно с м е н ить 2 р а з а , п отом стряхн ите л и ш н ю ю воду.
2 Н а г р е йте масло в большом соте й н и ке и пассе руйте ка ртофель в теч е н и е 5 м и нут, п о ка
он не ста н ет мягким. Доба в ьте ш п и нат и м е ш а йте, не с н и мая с плиты, п о ка он весь н е
п р и вя н ет.
З Вле йте 1л воды, посол ите и п о п е р ч ите п о в кусу, доба в ьте небол ьшое кол и ч ество те рто го
мус катн о го о р еха. Доведите до к и п е н и я , п о м е ш и в а я . В а р ите суп н а медл е н н о м огне под
неплотно закрыто й к р ы ш ко й . Один-два раза п о м е ш а йте.
4 Тем в р еменем взбейте вм есте коз и й сыр и м а с ка р п о н е до нежной, н о плотной конси­
сте н ц и и и добавьте ш н итт-лук. Есл и хотите, посол ите. Я н е сол ю .
5 Перелейте с у п в чашу кухо н н о го комб а й н а и л и в блендер и взбе йте до одн о р одности .
П р о цедите через сито, п р оти рая суп об ратной сто р о н о й половника.
6 В м е ш а йте с л и в к и и медл е н н о доведите до кипения. П о п робуйте н а сол ь и п е р е ц .
П о в а р ите еще п а ру м и нут на мален ьком огне.
7 Налейте суп в на гретые суп о в ы е миски. С помощью 2 ч . л . сдела йте и з смеси с ы р о в
кнел и и л и просто аккуратно выл ожите н е с колько л о ж е к с м е с и на с е р едину с у п а и с р азу
подава йте.

Вариант:
В особых случаях я гото влю этот суп с устр и ц а м и . Б е ру 8 устр и ц , извлекаю из рако в и н ы ,
п р и этом сохраняя в е с ь с о к . 4 с а м ы е круп н ы е устр и ц ы я отва р и в а ю в к и п я щ е м собств е н ­
ном с о ку 1 - 2 м и нуты, даю соку стечь, но сохра н я ю его. О стал ь н ы е 4 я взбиваю в бленде р е
со смесью из ш п и н ата и ка ртофел я . После это го нужно добавить сок, оста в ш и й ся после
п р и готовления круп н ы х устр и ц . Для пода ч и в ы кл ады в а ю отва рен ную устрицу в центр каж­
дой м и с к и , а све рху - ложечку с ы р н о й смеси.

В ЕСН А 23
н ьокк и с р и ко по й н а п одуш ке
из горош ка и садов ых бобов
Если вам кажется, что ньокки клеклые и пресные, то позвольте убе д ить вас
попро бовать карто ф ельные ньокки. Они намного легче, чем ньокки на основе манной
крупы. Лю бители готовить получат большое уд овольствие !
НА 4 ПОРЦИИ, КАК ЗАКУСКА

1 кг крупного некрахмалистого картофеля 75 г сливочного масла

(желательно сорта дезире или марис 200 г свежего зеленого горошка,
пай пер) вылущить из стручка
175 г муки и еще немного для формования 200 г небольших свежих стручковых
1 ст. л. мелкой морской соли садовых бобов, вылущить из стручка
1 ч. л. свежемолотого перца з ст. л. классического соуса
(предпочтительно белого) винегрет (с. 2 13)
1 взбитое яйцо 2 ст. л. свеженарубленной петрушки
100 г сыра рикопа Соль и свежемолотый черный перец

1 С в а р ите ка ртофель в мунд и р е до мя гкости . Да йте жидкости сте ч ь и п о ч и стите, пока о н

еще горя ч и й . (Мы это д е л а е м в с и л и ко н о вых п е р ч атках - н а ш и н а ч и н а ю щ и е п о в а р а п ро­
звали их «ба рхатцами» за я р к и й цвет.) Разрежьте каждую картофел ину на ч еты ре ч а сти
и разл ожите на п р оти в н е .
2 Подсуш ите картофель в духо вке, заранее п р о гретой до 2 0 0 °С в теч е н и е п р и м е р н о
5 м и нут. П отом п р отр ите до кон с и стен ц и и однородного п ю р е . Луч ш е в с е г о вос пол ьзоваться
п р ессом для п ю р е . Есл и его н ет, возьм ите о б ы ч ную мялку для картофел я . Ни блендер, ни
кухо н н ы й ком б а й н в данном случае н е годятся - п ю р е п олуч ится чересчур кл е й к и м .
3 С м е ш а йте ка ртофель с муко й , м е л к о й м о р с к о й солью, бел ы м п е р ц е м , я й цом и р и копо й .
С м е с ь должна б ыть п о консисте н ц и и как мягкое тесто. Н е п е реста райтесь с в ы м е ш и в а ­
н и е м , и н а ч е н ьокки получ атся жестк и м и . Ра с п р едел ите смесь на та релке и да йте постоять,
пока она осты н ет и ста нет тверже.
4 Скатайте и з смеси дл и н н ы е кол баски тол щ и н о й 1,5 см. Туп о й сто р о н о й стол о в о го ножа
разр ежьте на кусочки дл и н о й з см (ка к это сделать - с м . фото н а с . 2 2 0) . В большую ка ст­
рюлю нале йте воду и доведите до к и п е н и я . Выл ожите туда ньокки и в а р ите на медл е н н о м
огне 5 м и нут. (Возможно, гото в ить п р идется в несколько заходо в.) Сле йте воду и о пу­
стите н ьокки в холодную воду со л ьдом. Сле йте в оду и п росуш ите ньокки н а бумажном
полоте н ц е .
5 Расто п ите с л и в о ч н о е м а с л о и медл е н н о н а г р е йте, пока о н о н е ста н ет светло-ко р и ч не­
вым. П р о цедите через мелкое сито. Налейте масло в сково роду и сле гка обжа р ьте н ьокки,
чтобы о н и подрумя н и л и с ь со в с ех сто р о н . П о сол ите, п о п е р ч ите и оста в ьте в те пле.
6 Тем временем отва р ите го р о ш е к и бобы в подсол е н н о й кипя щей в оде в теч е н и е
2 - 3 м и н ут. Отк и н ьте на дуршлаг, затем досол ите и п о п е р ч ите п о в кусу. Доба в ьте соус в и н е ­
грет, п е р е м е ш а йте и добавьте п етруш ку.
7 Разложите салат из горошка и бобов п о 4 та релкам, с в ерху в ы л ожите п оджа р е н н ы е
н ьокки . П ода ва йте на стол .

24 В ЕС Н А
тепл ы й салат из бел ых гр ибов
и бел о й сп аржи
Белая спаржа популярна в Европе, гд е ассоциируется с изысканной кух ней.
Сте бли почти всег да по д аются целиком. С апреля по май можно купить
толстенькую спаржу, выращиваемую в долине Ившем . Она настолько нежная,
что чистить ее не нужно, на до только о брезать кончик сте бля. Из нее можно
приготовить простой салат с о бжаренными ломтиками белых гри бов и соусом
из прогретого до коричневого цвета сливочного масла. НА 4 порции, КАК ЗАКУСКА

Примерно 12 крупных или 24-30 тонких стебля

свежеii белоii спаржи
Сок одного лимона
4 ст. л. оливкового масла
75 г несоленого сливочного масла
200 г свежих белых грибов, обрезать корешок

и нарезать ломтиками
2 ст. л. листьев свежеii петрушки

Морская соль и свежемолотыii черныii перец

1 Сначала п р и готовьте спа ржу. Обрежьте основание стебля. В неглубокой сково роде дове­
дите до кипения соленую воду, доба в ьте сок половины л и мона и 1 ст. л . ол и в кового масла.
Выложите стебли спаржи и бла н ш и руйте в течение 4 минут, потом слейте воду (осто рожно,
чтобы н е повредить верхуш ки) и переложите в неглубокую миску в воду со л ьдом. Да йте
остыть, потом снова слейте воду и слегка п ромокните полотенцем.
2 П р и гото в ьте коричневое масло. Н а медл е н н о м огне нагрейте сл и в о ч н о е масло в с оте й ­
нике, п отом усильте огонь и п р одолжа йте гото в ить до того момента , пока м а с л о н е ста н ет
кор и ч н е в ы м . Не с в одите с н е го гл аз! Тут же перелейте его в другую п осуду, чтобы о ста но­
вить н а г р е в а н и е .
3 Оста в ш ееся ол и в ковое м а с л о н а г р е йте в сково роде и пожа р ьте б ел ы е г р и б ы , п о м е ш и ­
вая и в стряхивая, пока о н и н е ста нут мягче. Доба в ьте п етруш ку, посол ите и перел ожите на
тарел ку.
4 П р отрите ту же сково роду и вылейте туда коричневое масло, стараясь, чтобы н а нее
не п о п а л и его твердые части ц ы . Осторожно н а гр ейте, п отом выл ожите стебл и с п а ржи
и сп р ы с н ите лимонным соком.
5 Выложите н а каждую та р ел ку п о 4 стебля с п а ржи и грибы, с в е рху полейте оста в ш и мся
в сков о р оде соком. В от и все - л е гко и п росто.

В ЕС Н А 27
 салат из авокадо и крабов
с зап равко й из розового гре й пфрута
Кл ассические сочетания вкусов и цветовых оттенков превзойти невозможно -
у авока до с морепро дуктами поклонники будут всег да. Н о вместо густого
соуса вро д е майонеза попро буйте заправить морепро дукты - в д анном случае
мясо кра ба - легким соусом винегрет с лопающимися на языке «Слезками»
розового грейп фрута. Пастельные тона и свежий вкус с д елают это блю д о очень
привлекательной закуской.
Лучше брать свежее мясо кра ба. Если вам прихо д ится использовать мороженое,
то сперва разомните размороженное мясо в дуршлаге о братной стороной полов ни·
ка, что бы удалить лишнюю жи д кость. НА 4 ПОРЦИИ, КАК ЭАКУСКА

1 розовый грейпфрут Несколько капель острого соуса

150 мл классического соуса винегрет с перцем чили (по желанию)
(с. 2 13) 150 г белого мяса краба
2 крупных зрелых (но не перезрелых) Около 100 г мелких салатных листьев
авокадо (смесь разных сортов или можно взять
2 СЛИВОВИДНЫХ помидора без кожи только салат рапунцель либо рукколу)
и семян, нарезать Морская соль и свежемолотый
Сок '/z лайма черный перец
1 ч. л. мелко нарубленного шалота
или зеленого лука

1 П о ч и стите г р е й п ф рут и с помощью острого ножа для ф рукто в п р о р ежьте внутр е н н и е

пленки и в ы н ьте дол ьки (дела йте это н ад м и с к о й , чтобы в нее сте кал сок) . Выл ожите дольки
в м и с ку и зуб ч и к а м и вилки разлома йте на маленькие «слез к и » . З а п р а в ьте 100 мл соуса
в и н е грет и дайте постоять.
2 Сдела йте гуа камол е . Авокадо разр ежьте пополам и в ы н ьте косточ ку, извле ките мя коть
в м и с ку, вилкой п о м н ите, чтобы получ илось п ю р е с кусочками, п отом добавьте п о м и ­
доры, с о к л а й м а , шалот или л у к , остр ы й соус п о в кусу ( е с л и в ы его и с п ол ьзуете) , посол ите
и п о п е р ч ите.
3 П р о в е р ьте, чтобы в мясе краба н е осталось кусочков п а н ц и р я . (У нас зто дел а ют на пло­
ской та релке с помощью обратной сто р о н ы в и л к и .) Хорошо посол ите и п р и п ра в ьте ч а й н о й
л ожкой соуса в и н е грет.
4 О ста в ш и мся соусом в и н егрет с б р ы з н ите салатн ы е л и стья и тоже посол ите.
5 Что б ы выложить салат для пода ч и , воспол ьзуйтесь формой для сконов диаметром
7-8 см. Поместите кол ьцо в центр та релки с р едн е го размера, ложкой выложите четверть
гуа камоле. Ч етверть мяса краба в ы л ожите сверху н а гуа камоле и сле гка п р и жм ите, п отом
б а ш е н к о й выл ожите с в е рху салатн ы е л и стья . Осторожно с н и м ите форму (см. с. 2 2 1)_
П р отр ите форму из нутри и выл ожите салат точ н о так же на 3 о ста в ш и еся та релки (как
в а р и а нт можно п росто ложкой выл ожить 3 слоя друг н а друга) .
6 Для украшения разл ожите на та рел ках вокруг салата несколько ч а й н ы х л ожек г р е й п ­
ф руто вой мя коти и подава йте.

28 В ЕС Н А
п а ро в ы е гребеш ки ...

со сп аржеи
Кто сказал, что паровая е да пресная ? По крайней мере не я. Я, например, о божаю
чистый тонкий вкус сла дковатых гре бешков и тонкой, как каран даш, спаржи,
ког д а они готовятся на пару в со бственном соку, а потом аккуратно заправляются
душистым белым масляным соусом (бёр - блан) с лемонграссом. Попросите про д авца
раскрыть раковины и от дать вам более глубокие створки. В ресторане мы о бычно
выки д ываем икру гре бешка, но, если хотите, можете приготовить и ее. Китайские
бам буковые корзинки для варки на пару д ешевы, и их легко найти, если вы беретесь
на прогулку в лю бой крупный китайский квартал. Я часто использую их для
приготовления ры бы и овощей. НА 4 ПОРЦИИ, КАК ЗАКУСКА

4-6 круп ных гребешков, в ы нутых из Для соуса

рако в и н ы , п р и этом 4 глубоких створки
нужно сохра н ить
150 г верхуш ек тонкой зеленой спаржи
1 ст. л . рубл еного свежего кервеля или
ш н итт-лука
Морская соль и свежемолоты й
ч е р н ы й перец
1 стебел ь лемон грасса, удал ить в н е ш н и е
грубые л и стья
2 луковицы шалота, мелко порубить
100 г сухого белого вина
1 ч . л . белого в и н ного уксуса
2 ст. л . сливок жир ностью 48 %
100 г охлажденного несоленого
сливоч ного масла, порезать
на маленькие кубики

1 Хорошо п ромойте гребешки и п р о суш ите полоте н ц е м . Н а щупайте сбоку гребе ш ка упл от­
н е н и е и удал ите его. О ч е н ь круп н ы е гребешки луч ш е в с е го разр езать вдол ь на з части,
остал ь н ы е п р осто разр ежьте пополам.
2 Хорошо в ы м о йте рако в и н ы и разл ожите на н их с п а ржу. Сл егка п осол ите, сверху поме·
стите кусочки гребешка, добавляя и кру, если р е ш и л и ее и с пол ьзовать.
3 П о ста в ьте на огонь кастр юлю с водо й , на кото рую в ы уста новите бамбуковую корз и н ку
для п р и гото вления блюд на п а ру. П о ка вода з а к и п а ет, п р и гото в ьте соус.
4 Мелко п о р ежьте л е м о н грасс, удаляя сл и ш ком жесткие, одре в е с н е в ш и е части. Выл ожите
в м а р л ю и за вяжите в узел ок. П р о в а р ите шалот и лемон грасс в белом в и н е в теч е н и е п р и ­
м е р н о 5 м и н ут, чтобы о н и размя г ч и л и с ь , а жидкость почти полн остью в ы п а рилась. В ы н ьте
м а р л ю с лемонграссом. Добавьте уксус и готов ьте до полного в ы п а р и ва н и я , что зай мет
всего н е с колько секунд.
5 Вл ейте, п о м е ш и в а я , сл и в к и , посол ите, п о п е р ч ите и дов едите на медл е н н о м огне
до к и п е н и я . (Сл и вки сдел а ют соус более однород н ы м .) К и н ьте пару кубиков сл и в о ч н о го
масла и усиленно вз б и в а йте мал е н ьк и м в е н ч и ко м , п о ка о н о не расто п ится и не получ ится
эмул ьс и я . Добавьте еще куб и к и масла и снова в м е ш а йте в е н ч и ком. Когда все масло
разо йдется, влейте 2 ст. л . холодной воды , перемеша йте и с н и м ите с пл иты . Н а к р о йте соус
пленкой или бумагой для в ы п е ч к и и поста в ьте в теплое место.
6 Доведите воду в кастрюле до к и п е н и я та к, что б ы и нте н с и в н о п о ш ел п а р . Посол ите
и п о п е р ч ите гребешки и п о м естите р а ко в и н ы в корз и н ку. Поста вьте ее на кастр юл ю
и закройте к р ы ш к о й . Оста в ьте на п а ру на 3-4 м и нуты в з а в и с и мости от тол щ и н ы
гребешков.
7 Сн и м ите корз и н ку с кастр юли - о сто рожно, п аром можно с и л ь н о обжеч ься . Аккуратно
в ы н ьте рако в и н ы , что б ы н е п р ол ить сок, и поместите на та релки, ста вя каждую ств о р ку
на горку морской соли (что б ы ракушка стояла ровно).
8 Поле йте гребешки соусом бёр·бл а н , п о с ы п ьте з ел е н ью и с разу пода ва йте.

В ЕСН А 29
 -

мерлан г п од короч ко и
из л и мо н а и п етруш к и
Я думаю, мерланг - не дооцененная ры ба, ос тавшаяся в тени более мяс ис тых
трес ки и пик ши. И хотя мяс о у мерлонго не такое плотное, вк ус его не менее
ярок. Э тот рецепт расс читан но крупного мерланга, которого про д авец может
раз д елать на 4 аккуратных длинных ф иле. Технология изготовления панировки
нео бычна. Вмес то того что бы при д авливать жи д коватую массу к ры бе, ее
с пресс овывают от д ельно и потом выкла д ываются на ры бу цельным лис том.
Потом ры ба запекается, наполовину погруженная в во ду с о с пециями, а корочка
ос тается с наружи. Что бы при д ать законченнос ть с вежему зеленому ак центу,
ры бу можно по дать на горке лис т ьев моло д ого шпината. Дос таточно выложить
шпинат на горячие тарелки - лис т ья тут же о бмякнут.
НА 4 ПОРЦИИ , КАК ОС НОВНОЕ iЛЮДО

1 круп н ы й мерл а н г (п римерно 1,2 кг), Для корочки

раздел ить на 4 филе на коже 200 г несоленого сли вочного масла
з помидора, снять кожу, извл ечь семена 200 г хлебных крошек (из б р и о ш и
и порезать без саха ра или и з кач ественного
з ст. л . ол и в кового масла белого хл еба)
з ст. л . цел ьнозерновой горч и ц ы 100 г веточ ек кудря вой петрушки
1 лавровый лист Нате ртая цедра 2 л и монов
2 веточки свежего тимья н а
з ст. л . с л и в о к жирностью 48 %
Морская соль и свежемолотый ч е р н ы й
перец

1 П ро в е р ьте, чтобы в филе не осталось мел ких ко сте й , потом раз режьте каждое п о п е ­
рек т а к , чтобы получ илось 8 кусочков.
2 С п а с с е руйте н а реза н н ы й помидор с 1 ст. л . оли вкового масла до состоя н и я пюре
с мел к и м и кус о ч к а м и . Посол ите и п о п е р ч ите.
3 П одгото в ьте п а н и ровку. С м е ш а йте сл и в о ч н о е масло и хл е б н ы е крошки в блендере.
Добавьте петруш ку, л и мо н ную цедру, соль и п е р е ц и снова взбейте, чтобы к р о ш ки
стали совсем мел к и м и . Застелите п и щ евой пленкой деревян ную доску и выл ожите н а
нее получ енную п а н и ровку. Н а к ро йте еще одн и м л и стом п л е н к и и раскатайте скалкой
в п ря моугол ь н и к тол щ и н о й п р и м е р н о 1 см. Поместите гото вую п а н и р о в ку в морозиль­
н и к , чтобы о н а затв ердел а , н а п а ру ч а с о в . П отом разр ежьте на 8 кусков п р и м е р н о п о
размеру ф и л е р ы б ы .
4 Когда у в а с будет все гото во, н а г р е йте духовку до 2 0 0 °С. Н а м ажьте кожу р ы б ы гор­
ч и ц е й , потом ложкой выложите пюре из помидо р а . И наконец осво бодите п а н и р о в ку
от п л е н к и и а к куратно н а к р о йте ею р ы бу . Осторожно выл ожите р ы бу в жа р о п р о ч ную
форму п а н и ровкой кве рху.
5 Оста в ш ееся оливковое масло и 300 мл воды нале йте в мал е н ь к и й соте й н и к , доба в ьте
зел е н ь, сол ь и п е р е ц . Доведите до к и п е н и я . В ы л е йте эту жидкость в емкость для з а п е ка­
н и я так, чтобы она не попала н а п а н и р о в ку. За п е ка йте 8-10 м и нут в отк р ытой форме,
пока корочка н е ста нет светл о й и хрустя щей, а рыба, если ее сле гка п р ида в ить пальцем
в середине, - уп ругой н а ощуп ь. В ы н ьте из духо в к и и с помощью дл и н н о й л о п атки п е р е­
ложите р ы бу в 4 з а р а н е е подогретые та рел к и .
6 По ста в ьте форму н а пл иту и в ы п а р ите жидкость н а п оло в и ну, потом до б а в ьте оста в­
ш и еся го р ч и цу и с л и в к и . Аккуратно полейте вокруг рыбы. Подава йте с мел ким молодым
ка ртофел ем.

30 ВЕ С Н А
В ЕС Н А 31
".

32 ВЕСНА
зап ечен н ая тюрбо v

под соусом вел юте со спаржеи

Тюр бо - о д на из самых крупных кам балоо бразных ры б, м ясо которой
о дновременно и нежное, и плотное. Повара обожают эту ры бу, потому что
она «уживчивая» : хорошо сочетается с самыми разными вкусами. Э то отличное
блю до для встречи весны - изысканное и в то же время простое в по д аче.
НА 4 ПОРЦИИ, КАК ОСНОВНОЕ &JI IOДO

600 г филе тюрбо без кожи 2 ст. л. сливок жирностью 48 %

250 г с в ежей зеленой с п а ржи 200 г пасты тал ьятелл е
3 ст. л . ол и в кового масла (луч ш е свежесваренной}
1 луко в и ца шалота, н а ш и н ковать 25 г СЛИВОЧ НОГО масла
Л и стья с 1 веточки с вежего эстра гона, 1 ст. л . рубленого ш н итт-лука
порубить Морская соль и свежемолотый
300 мл рыбного бульона (с. 213) ч е р н ы й перец
Около 20 г с вежего мелкого ш п и н ата

1 Разр ежьте р ы бу поперек н а 4 оди наковых кус ка и с режьте все л и ш н ее, чтобы
в ы р о в нять кусок.
2 Обрежьте н и ж н ю ю ч а сть с п а ржи и при необходимости с н и м ите кожи цу с о стебл е й .
Половину взятой с п а ржи м е л к о п о рубите.
3 Разогрейте н а сково роде 1 ст. л . ол и в ко в о го масла и а к куратно па с с е руйте рубл е ­
н у ю с п а ржу, шалот и эстрагон в теч е н и е 5 м и н ут. Доба в ьте половину бул ь о н а , слегка
посолите и п о п е р ч ите и гото в ые н а мален ьком огне без к р ы ш ки 3-5 м и нут, чтобы
спа ржа стал а мя гко й . Доба в ьте ш п и нат и подержите еще н а огне, пока л и стья н е
обмякнут.
4 Взбейте смесь из ш п и н ата и с п а ржи в блендере до п а стообразной к о н с и сте н ц и и .
П р о ц едите ч е р е з с ито в с оте й н и к , п р отирая обратной сто р о н о й п о л о в н и к а . Влейте,
помешивая, сл и в к и .
5 Сва р ите тал ьятелле в подсол е н н о й к и п я щ е й воде. Как тол ько п а ста ста нет аль­
денте, отк и н ьте на дур шлаг, п ромойте под холодн о й водой и сно в а отк и н ьте н а дур ­
шлаг. Сн ова выл ожите в кастрюлю и доба в ьте половину сл и в о ч н о го масла. Отста в ьте.
(Та к м ы дел аем в ресто р а н е , н о вы, возможно, п р едпочтете п р и гото в ить п а сту позже,
пока готов ите р ы бу.)
5 Бл а н ш и руйте остал ьную с п а ржу в слегка подсол е н н о й к и п я ще й воде в теч е н и е п р и ­
м е р н о з м и нут, что б ы о н а стала чуть м я г к о й . Откин ьте н а дуршлаг, п р о м о йте холодной
водо й , с н о в а отки н ьте и в е р н ите в кастр ю л ю , доб а в ьте о ста в ш ееся с л и в о ч н о е масло.
6 Разо гре йте о ста в ш ееся оли вковое масло в бол ь ш о й анти п р и г а р н о й сково роде,
затем выложите туда р ы бу и обжа р и в а йте в теч е н и е п р и ме р н о 1 м и н уты с каждой
сто р о н ы до золотистого цвета . Во в ремя жарки посол ите ее и п о п е р ч ите. В ы л е йте на
сково роду оста в ш и й ся бул ьон и , ко гда о н з а к и п ит, п о л и в а йте и м р ы бу. Это части ч н о е
тушение п о м о га ет н е п е р есуш ить р ы бу. П р и ме р н о через з м и нуты бул ь о н должен
в ы к и п еть до вязкой к о н с и сте н ц и и , а рыба стать мягко й .
7 Разогрейте тал ьятелле, п р и необходимости доба в и в воды, что б ы п а ста н е п р и л и п л а
к о д н у ка стрюл и . Посол ите, п о п е р ч ите, п о с ы п ьте ш н итт-луком . П одогре йте бланш и ро­
ванную с п а ржу.
8 Поместите п а сту в с е р едину каждой из 4 подогретых тарелок. Разогрейте вел юте из
с п а ржи и ш п и н ата. В с е р ед и ну па сты выл ожите р ы бу, в о круг нее ложкой поле йте горя­
ч и й соус вел юте и выложите бл а н ш и ро в а н н ы е стебл и спаржи. Сразу п ода в а йте.

В ЕС Н А 33
морская фо рель
с п ю ре из свежего г орош ка
Дикая морская форель, кок и семга, может жить и в соленой, и в пресной воде.
Она чуть меньше, чем семга, и имеет чуть более сладковатый вкус. Лучшая форель
ловится с апреля по сентябрь. Эта превосходная рыба нуждается в самом простом
дополнении, в данном случае - пюре из свежего горошка под соусом винегрет
и с усиливающей вкус зеленью майорана. Подавать лучше с мелким молодым
картофелем. НА 4 ПОРЦИ И , КАК ОСНОВНОЕ liЛЮДО

1 мо рская форел ь, 2-2,5 кг, раздел е н ная

н а 2 филе н а коже
1-2 ст. л. оли вко вого масла
500 г с в ежего горо шка, вылущить из стручко в
1 ст. л. рубл еного свежего майо рана и листья
майо рана н а укра ш е н и е
2 ст. л . кл асс ического соуса в и н егрет ( с . 213)
Морская соль и св ежемол отый чер ный перец

1 Пальцами пройдитесь п о филе рыбы, чтобы проверить, н е осталось л и мелких костей,

при необходимости удалите их ногтями или пинцетом. Разрежьте каждое филе вдоль попо·
лам. Обрежьте 4 кусочка, чтобы придать им аккуратную форму. Кончиком очень острого
ножа (или специальным ножом) сделайте параллельные надрезы на ноже рыбы, не доходя
ножом до краев примерно на 1 см. Смажьте рыбу оливковым маслом с обеих сторон
и отложите.
2 Отварите горошек в кипящей подсоленной воде в течение 3-4 минут, чтобы он стал чуть
мягким. Сцедите и выложите обратно в кастрюлю. Вилкой разомните горошек о стенки
кастрюли. чтобы у вас получилось пюре с кусочками. Посолите, поперчите и соедините
с рубленым майораном и соусом винегрет. Отставьте.
З Нагрейте антипригарную сковороду. Когда почувствуете, как от нее поднимается жар,
положите филе в сковороду ножей вниз. Посолите, поперчите и готовые в течение при·
мерно 4 минут, чтобы кожа стала хрустящей. Осторожно переверните и жарьте на другой
стороне также в течение минуты до золотистого цвета. Досолите, если нужно.
4 Ложкой выложите мятый горошек в середину 4 подогретых тарелок и поместите рыбу
сверху. При желании украсьте листьями майорана и подавайте.

34 В ЕСН А
G Е_ L f• 1\ J 5
ц ы плята с мол одым п а к-ч оем
п од ки сл о-сл адк и м соусом
Восточные оттенки вкуса были с энтузиазмом приняты классическими
европейскими кухнями - теперь зпоха широких кулинарных взгля д ов. Мне нравится
по д авать цыплят по д кисло-сла д ким соусом с маленькими кочешками китайского
салата по д названием пак- чой, который теперь стали разво д ить и на европейских
огоро д ах. Не о брезайте черешки салата -
пак- чой готовят целиком. НА 4 ПОРЦИИ, КАК ОСНОВН О Е &Л ЮДО

4 ст. л. ол и в кового масла Для со уса

4 цыпленка, п о 500-600 г каждый
75 г сл и в очного масла, расто п ить
8 маленьких кочеш ков па к-чоя
2 ст. л . темного соевого соуса
Морс кая соль и свежемолоты й
ч е р н ы й перец
1 крас н ы й болгарский перец,
мелко порезать
1 желты й болгарский п е рец,
мел ко по резать
1 ст. л. оливкового масла
1 ст. л . белого в и н ного уксуса
1 ч . л. мелкого белого саха ра
з ст. л . классического соуса
в и негрет (с . 213)

1 Н а ч н ите с соуса . П а с с е руйте п е р е ц в ол и в ковом масле в теч е н и е 5 м и н ут, до мя гкости .

Деглази руйте уксусом и доб а в ьте саха р , п о м е ш и в а я , пока он не раство рится . Измельчите
в блендере и л и кухонном комб а й н е до гладкого п ю р е . Обратной сто роной полов н и ка п ро­
тр ите его через с ито и отста в ьте .
2 Н а г р е йте духовку до 2 0 0 °С.
3 В ш и рокой сково роде нагрейте 2 ст. л. ол и в ко в о го масла. Когда масло нагреется , выло­
жите туда цы плят, п о 2 за оди н раз, и обжа р ьте со в с ех сто р о н . (В ресто р а н е м ы прижи­
маем цы плят рука м и , чтобы о н и зажа р и л и с ь р а в н о м е р но, н о зто занятие тол ько для сме­
л ы х и л и отч а я н н ых.)
4 Выл ожите ц ы плят н а п р оти вень, р а с п р а в и в их ножки, и полейте расто п л е н н ы м сливоч­
н ы м маслом ч е рез ч а стое с ито. Посол ите, п о п е р ч ите и запека йте в духо вке 15-20 м и нут.
За это в р емя надо н е менее двух раз пол ить их соком, собрав его с п роти вня (тоже ч е рез
с ито) , чтобы кожа получ илась зол оти стая и хрустя щая. П о возможности в ы б е р ите ложкой
сок изнутри ц ы п л е н ка и тоже полейте с в е рху, дл я а ромата . Когда ц ы п лята п р и гото вятся,
в ы н ьте их и з духо вки и дайте п о стоять.
5 Можно п одать цы плят цел и ком л и б о посту п ить следующим образом: с помощью очень
острого ножа с нять грудку с кости цел и ком. П о бедре н н ому суста ву с р езать окорочка.
М ы о б ы ч н о вытаскиваем и з н и х бедрен ную кость, о ста вляя косто ч ку гол е н и , но, возможно,
в ы посч итаете, что это л и шняя морока. Удал ите кости из о ста в ш е й ся туш к и . При этом мясо
н е должно остыть.
6 Аккуратно обрежьте пак·чой и обжа р и в а йте в оста в шемся масле в теч е н и е з м и н ут.
Деглази руйте с о е в ы м соусом, п о п е р ч ите.
7 П р и подаче поместите пак-чой в с е р едину каждой из 4 нагретых та рел о к и выл ожите
с в е рху ц ы п л е н к а . П одогре йте соус и ложкой полейте н а цы плят. Это бл юдо хорошо сочета­
ется с тал ьятелле со сл и в о ч н ы м маслом.

36 ВЕСНА
В ЕС Н А 37
 кур и ца гр ил ь с тал ьятелл е
п од соусом вел юте со сморч кам и
Это поистине незамысловатое блю д о - для уютного домашнего ужина или приема
гостей по- домашнему. Я пре длагаю использовать куриные груд ки (желательно от птицы
сво бо д ного выгула и зернового откорма), но вы можете заменить их груд ками цесарки
или ф азана . Тальятелле лучше купить свежую, в проверенном итальянском магазине.
Если это невозможно, купите сухую пасту хорошего качества, например De Сессо или
Delverde, а не ту, что произво д ит сам супермаркет. Итальянцы серьезно относятся
к качеству своей пасты, и нам это тоже не помешает. НА 4 П ОРЦИИ, КАК основноЕ &nюдо

Примерно 100 г свежих сморчков

3-4 ст. л . ол и в кового масла
1 крупная луковица шалота, мелко на резать
150 мл сухого белого вина
500 мл темного кур и ного бул ьона (с . 2 12)
250 г сливок жирностью 48 %
500 г тал ьятелле (желател ьно свежей)
4 кури н ы е грудки без кости на коже,
по 120 г каждая
Мо рская соль и свежемолотый
ч е р н ы й перец

1 П о р ежьте сморчки п о п ол а м вдол ь, п отом п р о м о йте как сл едует под холодной п р ото ч н о й
водо й , чтобы изба в иться о т п е с к а . Бумажным полоте н цем п росуш ите их и оста в ьте н а 1 ч а с до
полного в ы с ы ха н и я .
2 П о л о в и н у с м о р ч к о в н а р ежьте к р а с и в ы м и пласти н ка м и . О б р е з к и и остал ь н ы е с м о р ч к и мелко
п о рубите.
3 Соус можно при жел а н и и п р и гото в ить з а р а н е е . Н а гр е йте 1 ст. л . ол и в кового масла и о сто·
рожно п а с с е руйте шалот до появления золотистого цвета (ми нут 5) . До б а в ьте мелко н а реза н н ы е
с м о р ч к и и п р одолжа йте гото вить еще з м и нуты. Влейте в и н о и к и пятите, п о ка о н о не увар ится
до п ол о в и н ы объем а . Добавьте бул ь о н , слегка посол ите и п о п е р ч ите . Снова ки пятите, пока жид·
кость н е в ы п а р ится н а п о л о в и ну, затем вле йте, п о м е ш и в а я , сл и в к и и да йте п о к и п еть на малень­
ком огне еще 5 м и нут. П ро цедите в ч и стый соте й н и к через с ито, п р отирая обратн о й сто р о н о й
п ол о в н и ка . П о п робуйте н а соль и п е р е ц и отста в ьте до п ода ч и .
4 З а р а н е е разогрейте г р и л ь д о максимальной тем п е рату р ы . Слегка смажьте кур и ную грудку
небол ь ш и м кол и ч е ством масла, посол ите и п о п е р ч ите. Выл ожите под г р и л ь кожей в в е рх
и обжа р и в а йте в теч е н и е нескольких м и нут, потом с н и з ьте тем п е р атуру до средней и п р одол ­
жа йте обжа р и вать, пока кожа не подрумя н ится и не ста нет хрустя щ е й . П е р е в е р н ите и ж а р ьте н а
д р у г о й сто роне еще п а ру м и нут (мя с о почти п р ожар ится еще до то го, как в ы его п е р е в е р н ете) .
Грудка должна б ыть пруж и н и сто й , но не жестко й .
5 П о ка кур и ц а готов ится , обжа р ьте пласти нки с м о р ч ко в в 1 ст. л . оливкового масла в теч е н и е
нескольких минут. Убедитесь, что о н и х о р о ш о п р ожа р е н ы , и н а ч е их вкус н е п р о я в ится до конца.
С н и м ите с п л иты , выл ожите на бумажное полотенце, чтобы удал ить л и ш н ее масло.
6 П р и гото в ьте п а сту. В теч е н и е 3 - 5 м и нут отв а р и в а йте ее в кипящей подсол е н н о й воде,
если п а ста с в ежая, л и бо в соответств и и со способом п р и гото вл е н и я , указа н н ы м н а упаковке.
Отк и н ьте н а дур шлаг, п отом с м е ш а йте с пол о в и н о й соуса и подогрейте. Разо грейте оста в ш и йся
соус.
7 Разложите п асту поровну на 4 подогретые н е глубо к и е та релки дл я п а сты. Н а р ежьте кур и цу
медал ьонами и выл ожите на пасту. Поле йте кур и цу соусом и украсьте пласти н к а м и обжа р е н н ы х
сморчков.

38 В ЕС Н А
 ...

каре я гнен ка п од короч ко и из зелен и

с фар ш и рован н ы м и п о м идорам и
Ягненок - блю д о, популярное в нашем ресторане во все сезоны, но ассоциируется он
с весной. Мы по д аем каре ягненка по д корочкой из зелени - раскатываем панировочную
смесь тонким слоем и потом прижимаем поверх мяса, как только оно прожарится
наполовину. Отломившиеся кусочки панировки мы смешиваем с мелко нарубленным
рататуем и ф аршируем этой смесью сливови д ные поми д оры. На гарнир оптимален
отварной мелкий моло д ой карто ф ель. НА 4 ПОРЦИ И , КАК ОСНОВНОЕ 6Л ЮДО

4 каре весеннего ягненка, по 300 г каждое, Для корочки

без хребта 200 г несладких крошек из бриоши
4 кру п н ых сливовидных помидора или другого сдобного белого хл еба
2 ст. л . оливкового масла 1 ст. л . рубл еного базилика
1 кабачок с реднего размера, мелко на резать 1 ст. л . рубленого ш н итт-лука
V2 небол ьшого красного болгарского перца, 1 ч. л . свежих л и стьев тимьяна
мелкого на резать 50 г несоленого сл и вочн ого масла
V2 небол ьшого желтого болгарского перца,
мелко на резать
V2 небол ьшого баклажа на, мелко на резать
Морская соль и свежемолоты й черный перец

1 За ч и стите каре я г н е н к а . Удал ите с п и н н о й хребет и дл и н н о е сухожи л и е . К о н ч и ком ножа н а с е ·

ките ж и р а к куратн ы м и р о м б и к а м и .
2 Подгото в ьте корочку из зел е н и . П о руб ите хл е б н ы е к р о ш к и в кухо н н о м комб а й н е вместе
с зел е н ь ю , солью и п е р цем, потом доба в ьте с л и в о ч н о е масло. П родолжа йте взбивать, пока
масса н е ста н ет п о к о н с и сте н ц и и как мягкое кл е й кое тесто - то, что ф р а н цузы н а з ы в а ют
p o m m a d e . За стел ите раздел о ч ную доску п и щевой п л е н ко й и выложите смесь. Н а к р о йте другим
куском пленки и скалкой р а с ката йте в пласт размером п р и м е р н о как слой жира н а двух каре
я г н е н к а . Остудите, н е с н имая пленок.
3 Чтобы подгото вить помидоры, окун ите их в к и п я щую воду, затем с н и м ите кожицу. С р ежьте
в е рхн ю ю четве рть каждого пом идо ра и н а р ежьте мелкими куб и к а м и . Ложкой удал ите с е м е н а .
4 Н а г р е йте в сково роде ол и в ковое масло, обжа р ьте кабачок, п е р е ц и б а к л а ж а н в теч е н и е
5 м и нут, чтобы о н и стали слегка мягки м и . Х о р о ш о посолите и п о п е р ч ите, потом выл ожите
в емкость с н а реза н н ы м куб и к а м и помидором.
5 За р а н е е разогрейте духо в ку до 2 0 0 °(. Раскал ите тяжелую а нти п р и га р ную сковороду и п од­
румя н ьте н а ней каре с той сто р о н ы , где ж и р . П о в о р а ч и в а йте мясо, чтобы оно максимально
п одрумя н илось. С н и м ите с плиты. П о в е р н ите каре косто ч к а м и вве рх, чтобы весь сок стек
об ратно в сково роду.
6 Разрежьте л и ст п а н и ро в к и пополам, по размеру каре, и пальцами п р ижм ите к обжа р е н н о й
поверхности . В н а ш е й p o m m a d e сл и в о ч н о го м а с л а м е н ь ш е , чем о б ы ч н о , поэтому п а н и р о в ка
луч ше п р и л и п ает к мясу. Оста в ш иеся о б р езки от п а н и р о в о ч н о й смеси с м е ш а йте с овоща м и .
Выложите каре н а п роти в е н ь п а н и ровкой в в е р х и з а п е к а йте 1 0 - 1 2 м и нут, п о к а м я с о н а ощупь
н е ста н ет слегка упруги м .
7 П о к а м я с о гото вится, н а ч и н ите помидоры с м е с ь ю из о в о щ е й и п а н и р о в к и обрезками
короч ки (с небольшой горкой) . Пом естите в форму для запекания, с б р ы з н ите ол и в ко в ы м мас­
лом и з а п е к а йте в духо вке одн о в р е м е н н о с мясом, п о ка помидоры н е ста нут горя ч и м и , а с в е рху
не образуется хрустя щая корочка.
8 Да йте я гн е н ку дойти в теплом месте в теч е н и е 5-10 м и н ут, потом п о р ежьте каждое каре попо­
лам или н а отдел ь н ы е кус о ч к и н а косточке . П одава йте с помидо р а м и , с в е рху полейте мя с н ы м
соком из п р оти в н я .

ВЕСНА 39
 ...

огузок я гнен ка с ч ечев и цеи

Э то вкусное д омашнее блю д о, похожее на то, что во Франции по дают повсеместно .
Мы называем этот отруб огузком, но вам, возможно, привычнее название
« К острец». Мы по даем его с гратеном из карто ф еля со сливками. Если карто ф ель
д о запекания в порционной ф орме чуть припустить в молоке, он пропечется
более равномерно. Это маленькая хитрость, повару на заметку. НА 4 П ОРЦИ И ,
КАК ОСНОВНОЕ &ll IOДO

4 костреца ягненка, по 200 г каждый Для картофел ь ного гра тена

3-4 ст. л . оливкового масла 400 г некрахмал и стого ка ртофеля
1 в е то ч ка свежег о тимья на с реднего раэмера , например сорта
150 г чечевицы пюи «Марне п айп ер11
1 с редняя морковь 300 мл молока
у, небол ьшого корня сел ьдерея 300 мл сл ивок жирностью 48 %
1 с редн и й стебел ь лука·порея 1 эубчик чеснока, на реза н н ы й
2 ст. л . круп но по рубленной эелени лепестками
п етруш ки 1 лавровый л и ст
4 ст. л . классического соуса 75 г сыра грюйер, натереть
в и н егрет (с. 2 13)
Мо рская соль и свежемолотый
черный перец

1 В ы н ьте из костр еца центральную кость. О б р ежьте жир и с р ежьте все л и ш нее, чтобы
п р идать а к куратную форму. Поместите в м и с ку и л и п и щ е в о й п а кет с п ол о в и н о й оли вкового
масла и в е рхуш кой в еточки тимья н а . П о ста в ьте в холодил ь н и к п ро м а р и н о ватьс я .
2 Отв а р ите ч е ч е в и цу в к и п я щ е й подсол е н н о й в о д е в теч е н и е 1 5 м и нут. Сле йте воду, п о с о ­
л ите и п о п е р ч ите.
3 Н а режьте морковь, ко р е н ь сел ьде рея и п о р е й куб и к а м и п о 1 см. Н а г р е йте о ста в ш ееся
оли вковое масло в соте й н и ке и обжа р и в а йте овощи до зол отистого цвета в теч е н и е
5-7 м и нут. С м е ш а йте с ч е ч е в и цей и пол о в и н о й п етруш к и , п отом з а п р а в ьте 2 с т . л . соуса
в и н егрет. Отста в ьте.
4 Что бы п р и гото в ить ка ртофел ь н ы й грате н , з а р а н е е н а г р е йте духовку до 200 °(. Почистите
ка ртофель и н а р ежьте то н ки м и ломти ками (п р и помощи те р к и - м а ндол и н ы или лезвия для
н а р е з а н и я ломти ками в кухо н н о м комб а й н е) . Доведите молоко со сл и в ка м и до к и п е н и я ,
доба в ьте н е м н о го м о р с к о й соли, ч е с н о к и зел е н ь и п о в а р ите п а ру м и нут н а мален ьком
огне. Доба в ьте н а р е за н н ы й ломти ками ка ртофель и п р одолжа йте в а р ить еще 5 м и нут, пока
ка ртофел ь н е ста н ет мягким. Сцедите жидкость в м и с ку - о н а вам еще п о н адоб ится .
5 Аккуратно с м е ш а йте ка ртофел ь и две трети тертого с ы р а . Слоя м и выл ожите в 4 п о р ц и ­
о н н ы е формы д л я з а п е к а н и я и л и ко котн и ц ы , каждый слой посол ите и п о п е р ч ите. Ложкой
выл ожите небольшое кол и ч ество сли в о ч н о-мол о ч н о й смеси в каждую форму и п о с ы п ьте
оста в ш и мся с ы ром. Поста в ьте формы на п роти в е н ь и з а п е к а йте 8-10 м и нут, пока с ы р н е
ста нет золоти сто-ко р и ч н е в ы м .
6 Т е м в ременем р а с кал ите тяжелую а нти п р и г а р ную сково роду. Доста н ьте я гнятину и з
холодил ь н и ка, удал ите тимья н и обжа р и в а йте п о 3 - 5 м и нут с каждо й сто р о н ы . Мясо д о л ­
жно остаться розоваты м, слабой п рожа р к и .
7 П одогрейте ч е ч е в и цу и выложите в с е р ед и н у каждо й и з 4 тарелок. С в ерху п о местите
мясо (можно п редв а р ител ьно н а р езать) . Дегл а з и руйте сково роду, на кото р о й его ж а р и л и ,
о статками соуса в и негрет, п о м е ш и в а йте 1 м и нуту, п отом поле йте я гнятину э т и м соком.
П о с ы п ьте о ста в ш е й ся п етру ш к о й . Н а ту же та релку поста в ьте п о р ц и о н ну ю форму с грате­
ном. П р осто и о ч е н ь вкус н о !

40 В ЕС Н А
ВЕСНА 41
 банан ы , запечен н ы е в карамел и
en papi Hote
Этот д есерт поистине опас е н для ф игуры, т а к что, если боит е сь со блазниться,
скор ее п ер е в ернит е страницу. Если вы вс е же про д олжа е т е ее читать и н е може т е
устоять, то срочно на поиски бумаги для вып е чки ! На о д ну порцию пона д о бится
2 банана ср ед н его разм ера. НА 4 ПОРЦИИ

4 ст. л . светлого тростн и кового сахара

мусковадо
50 г несоленого сл ивоч ного масла
100 мл сливок жирностью 48 %
2 бутона гвозди ки
8 бананов с реднего размера, спелых,
но не мягких
Небол ьшое кол и чество п росея н н о й сахарной
пудры
4 стебля лемонграсса
Густая сметан а для п одачи

1 Сначала сдела йте карамел ь н ы й соус. В соте й н и ке расто п ите саха р, доба в и в небольшое
кол и ч ество воды, что б ы обл е гч ить п роцесс. Когда саха р разо йдется и с и р о п ста нет п р о ·
з р а ч н ы м , сдела йте огонь посильнее и держите на нем соте й н и к 3 - 5 м и нут, до о б р а з о в а н и я
с в етл о й карамел и . С н и м ите с огня и с р а з у доба в ьте, п о м е ш и в а я , сливочное масло, затем
сл и в ки и гвоздику. Отста в ьте - пусть осты вает и одн о в р е м е н н о н а ста и в а ется .
2 З а р а н е е н а г р е йте духовку до 2 0 0 °С. Подгото в ьте 4 л и ста бумаги для в ы п е ч к и размером
3 0 • 2 0 см.
3 Раскал ите анти п р и га р ную сково роду. Разрежьте бананы вдол ь и п о с ы п ьте саха рной
пудро й . Выложите на сухую, раскаленную сково роду и да йте саха рной пудре закарамелизо­
ваться , п отом п е р е в е р н ите. Есл и сково рода хорошо п р о грета, это зай мет всего п а ру секунд.
(Возможно, луч ш е обжа ри вать б а н а н ы в несколько заходо в , п роти рая сково роду после
каждой п о р ц и и .) Как тол ько б а н а н ы закарамелизуются, в ы н ьте их из сково роды и выл ожите
н а с е редину л и ста бумаги, по 4 половинки на кажд ы й л и ст.
4 Разр ежьте кажд ы й стебел ь л е м о н грасса вдол ь почти до корня и пол ожите п о в е рх бана­
н о в . Удал ите гвоздику из карамельного соуса и ложкой выложите его на б а н а н ы .
5 Возьм ите бум а гу за оба к о н ц а , с в е р н ите в трубку в несколько оборото в , т а к чтобы
между ней и бананами оставалось н е кото рое п р о странство. З а крутите к о н ц ы , как у хло­
пушки. Выл ожите упакова н н ы е б а н а н ы на п роти ве нь. (В ресто р а н е м ы в ы резаем и скла­
дываем бум а гу в ф ор м е буквы «D» и п е ред з а п е к а н и е м п о с ы п а ем п р о сея н н о й саха р н о й
пудр о й : бум ага на гото вых б а н а нах п р и о б ретает в ел и кол е п н ы й блеск тем н о й карамели.)
6 З а п е ка йте 7-10 м и н ут, пока бумажная упаковка не раздуетс я . П одавать по одной упа­
ковке н а каждую тарелку, разреза в с в е рху и выложи в густую сметану. С р азу подавать.
(Когда разрезаете бум а гу, будьте осто рожны - опуда уда рит п ото к горя ч е го п а р а .)

42 В ЕСНА
ман го в ы е тартап етки
с творожн ым со рбе
Для тех, кто готовит д ома, появление в про д аже кулинарных газовых горелок
конечно же с д елало готовку более увлекательным занятием. Теперь им ничего
не стоит карамелизавать поверхность д есертов. Это о д ин их тех рецептов,
г д е приго д ится газовая горелка. В основе - слоеное тесто, которое есть
в про д аже, уже готовое и раскатанное. Но буд ет вкуснее, если сд елать
его самостоятельно. НА 4 ПОРЦИИ

500 г домашнего слоеного теста (с. 214)

или 2 упаковки по 375 г гото вого
и рас катан ного слоеного теста
Саха рная пудра для посыпания
4 з релых манго среднего размера
2 зрелых маракуй и
1 ст. л. рубл еной свежей мяты
Творожное сорбе (с. 2 15) для подачи

1 Рас катайте тесто тол щ и н о й 3 - 3 , 5 м м . В ы режьте 4 кружка диаметром 1 2 см (можно

с помощью бл юдца) . Поместите н а п л о с к и й п роти в е н ь . П р о колите тесто несколько раз
и убер ите в холодил ь н и к н а 2 0 м и нут.
2 Тем временем п р о г р е йте духовку до 200 °С.
3 П е р ед в ы п е к а н и е м пол ожите л и сток а нти п р и га р н о й бумаги для в ы п е ч к и поверх круж­
ков из теста и пол ожите с в е рху тя жел ы й плоский п р оти ве нь, чтобы тесто оказалось зажато
между двумя п роти в н я м и . В ы пека йте в теч е н и е 10- 12 м и нут, чтобы кружки стали темно-зо­
лоти сты м и и хрустя щ и м и . Благодаря в е рхнему п роти в н ю о н и оста н утся плоски м и .
4 С н и м ите верхн и й п роти вень. Щедро п о с ы п ьте кружки п росея н н о й саха р н о й пудрой
и сн ова в е р н ите в духовку, чтобы пудра з а п екл а с ь в гл азурь. В ы н ьте п р оти в е н ь и з духо в к и
и п е р еложите кружки н а р е ш етку, чтобы о н и , осты в а я , остал и с ь хрустя щ и м и .
5 О ч и стите м а н го о т кож и ц ы и раздел ите п о п о л а м , п р о в едя ножом с о б е и х сто рон плоской
косто ч к и . Порежьте каждую полов и н ку п о п е рек, чтобы п олуч и л и с ь ломти ки в форме полу­
меся ц а . Выл ожите п о в е рх кружко в из теста , так что б ы концы ломтиков н аходил и оди н на
другой в середи н е кружка.
6 Разрежьте м а р а ку й ю п о п олам и извле к ите мя коть на с ито, п о ста в и в его над м и с ко й .
П р отр ите сок с мя котью ч е р е з с ито и полейте и м м а н го .
7 Ч е рез с ито п о с ы п ьте ф рукты саха р н о й пудро й , п отом с р а з у же фломби руйте газовой
го рел к о й . Если горелки у вас нет, разогрейте гриль до крас ного кал е н и я и кара мел изуйте
саха рную пудру под н и м . Однако будьте осто рожн ы - в этом случ а е могут подго реть края
теста .
8 Слегка остудите та ртал етк и , п отом п о с ы п ьте рубл е н о й мято й . Е ш ьте тепл ы м и с ш а р и ком
творожного или покуп н о го сорбе.

ВЕСНА 43
44 Б E l r A
кл афути из мел ких аб р и косо в
Кла фути, эта гор д ость французской кухни, о бычно ассоциируется с вишней,
на я решил с д елать вариант меньшего размера с использованием а брикосов. Их сезон
начинается поз д ней весной, а может . вам уд астся захватить конец поставок из
Южной А фрики в ф еврале-марте. К кла фути мы по д аем мин д альное мороженое,
но они ничуть не проиграют . если их просто посыпать сахарной пудрой и сверху
выложить немного вз битых сливок или густой сметаны. Тесту лучше дать
расстояться в течение суток - оно станет нежнее. НА 4 порции

50 г поджа ренных «леп естков» м и ндаля

1 ст. л. хл ебопека рной муки
Щепотка сол и
100 г мелкого белого саха ра
2 круп ных я й ца
з желтка
250 г сл и вок жирностью 48 %
Немного размягченного сливочного масла для
смазывания формы
12 небол ьших спелых абри косов
Саха рная пудра для посыпания

1 С н а ч а л а смел ите м и ндал ь в о ч е н ь мелкую пудру в кофемолке или мельнице для о рехов
(для кухо н н о го комба й н а это сл и ш ком мален ькая п о р ция) . Выложите в м и ксер и с м е ш а йте
с солью и муко й, потом доба в ьте саха р, я й ца, желтки и сл и в к и . В ы м е с ите до мягкой пасто­
образной к о н с и сте н ц и и . П е р еле йте в кружку и поста в ьте в холодил ь н и к н а 2 4 ч а с а .
2 П е ред п р и готовлением п р о грейте духо в ку д о 2 0 0 °С. Смажьте размя гч е н н ы м сл и в о ч н ы м
м а с л о м 6 форм д л я й о р к ш и рско го пуди н га или н е р и фл е н ых ф о р м д л я в ы пека н ия диаме·
тром 10 с м .
3 Разр ежьте а б р и косы п о п олам и в ы н ьте косто ч ку. Разр ежьте каждую пол о в и н ку попо·
лам, п отом р а в н о м е р н о разл ожите п о формам. Све рху ч е р ез с ито п о с ы п ьте саха р н о й
пуд р о й . Залейте ж и д к и м тестом и в ы п е кайте 1 2 м и нут и л и пока оно н е п одн и м ется и не
схватитс я .
4 Остудите в теч е н и е н е с кольких м и нут в ф о р м а х , п отом выл ожите н а р е ш етку с п о м о щ ь ю
маленькой кондитерской л о п атк и . П ода в а йте кл афути те п л ы м и , п о с ы п а в небол ь ш и м кол и ­
ч еством саха р н о й пуд р ы , с ш а р и ком мо роженого или л о ж к о й густо й смета н ы .

ВЕСНА 45
 мусс из бело го ш околада и л и мо на
Желт ы й и бел ы й цвет у меня ассоциируется с весно й - как душист ы е весел ы е
нарцисс ы или изящн ые бел ы е тюльпан ы . Весно й плотн ы е зимние пуд инги уступают
место более легким текстурам и вкусам. А ппетитн ым густ ым муссам из темного
шокола д а я пре д почту кремоо бразн ы й из белого шокола д а с кислинко й лимонной
це др ы . В про д олжение лимонно й тем ы пре длагаю по д авать этот д есерт
с лимонн ым кон ф и. Мусс можно по д авать в ф орме кнеле й, с д еланн ых при помощи
д есертн ых ложек, или д ать ему заст ы ть в порционно й керамическо й ф ормочке или
изящном винном бокале. Размер порции я оставляю на ваше усмотрение - часто
имеет см ы сл по д ать не большие порции мусса после полноценного ужина. Чем меньше
порция, тем больше уд овольствие - я всег д а так говорю. О братите внимание,
д есерт со д ержит я й ца, па д вергнут ы е минимально й термическо й о бра ботке.
НА 4-6 ПОРЦИ Й

2 2 5 г белого шоколада, разломать на куски

3 крупных желтка
50 г саха рной пудры
Тертая цедра одного лимона
500 мл сливок жирностью 48 %
Л и м о н н ы й конфи (на с. 2 1 5 дан рецепт конфи
из апельсина и л имона; в данном случае
испол ьзуйте тол ько л и мон)

1 Расто п ите ш о колад в жа р о п р о ч н о й м и с ке, поста в и в ее над соте й н и ком со сле гка к и п я ·
щей водо й . (М ы н а к р ы в а е м м и с ку пленкой, н о в ы можете с в е рху положить та р ел ку.) К а к
в а р и а нт м о ж н о расто п ить ш о колад в м и кровол н о в ке п р и н и зкой тем п е р атуре. Будьте
в н и мател ь н ы : бел ы й шоколад б ы стрее «схваты вается», чем тем н ы й , из-за отсутствия в нем
ч а стиц какао. Когда шоколад растопится, п е р е м е ш а йте и остудите.
2 В е н ч и ко м взбейте желтки и саха р в другой ж а р о п р о ч н о й миске, поста в и в ее с в е рху на
тот же соте й н и к с к и п я щ е й водо й . Взбить желтки надо в к р е п кую п ену, как для с абай она,
так что электр и ч е с к и й м и кс е р совсем н е п о в р едит. Есл и упавшая с м и ксера п е н а остается
н а поверхности и держит фо рму, то смесь гото в а . С н и м ите м и с ку с водя н о й б а н и и да йте
о стыть в теч е н и е 10 м и нут, 1-2 раза взбивая желтки в е н ч и ко м .
3 Осторожно вмешайте топл е н ы й ш о колад и л и монную цедру в с а б а й о н . Остудите и п отом
поста в ьте н е н адолго в холодил ь н и к , но п р о сл едите, чтобы смесь не застыла. Она должна
о статься достаточно мягкой, ко гда в ы н а ч н ете доба влять сл и в к и .
4 Взбейте с л и в к и до мягких п и ко в , п отом соеди н ите их со с м е с ь ю с бел ы м ш о коладом,
беря за оди н п р и е м п р и м е р н о треть сл и в о к на кондите р с кую л о п атку. Если п ода ете десерт
в мален ьких формах и л и бокал ах, разл ожите мусс по н и м . П о ста в ьте в холодил ь н и к , чтобы
о н з а густел .
5 Если подаете мусс кнеля м и на десертн о й тарелке, пол ожите рядом н е м н о го конфи из
л и мо н а . Есл и подаете в ф о р м о ч ках или бокалах, п росто выложите конфи с в е рху.

46 ВЕСНА
п арфе из свежих ябл о к
Э то блю д о д елается в три этапа - на д о по от д ельности приготовить основу
из заварного крема, меренгу и я блочный крем, затем смешать их и заморозить.
Парфе - и д еальный д есерт для званого ужина. Просле д ите, что бы сок, который
вы используете, был хорошего качества - такие соки выпускаются д еревенскими
ф ирмами вро д е са фф олкской Ja т es White и о бла д ают изумительным вкусом.
Если у вас есть электрическая соковыжималка, можно самим выжать сок из таких
ароматных и вкусных я блок, как «гренни смит» или « КОКС». Жи д кую глюкозу,
ста билизирующую жи д кости, можно купить в аптеке. Обратите внимание,
что в д есерте со д ержатся слегка термически о бра ботанные яичные желтки,
а также сырые белки. НА 8 ПОРЦИ Й

1 л неподслащенного яблочного сока

4 желтка
2 2 5 г мелкого белого сахара
3 ст. л . жидкой глюкозы
з белка
300 мл сливок жирностью 48 %

1 К и п ятите яблоч н ы й сок, п о ка он не в ы п а р ится до 3 0 0 мл. С н и м ите с огня, остудите

и п о ста в ьте в холодил ь н и к.
2 В соте й н и ке с р еднего размера доведите воду до к и п е н и я . Взбейте желтки в жароп роч­
н о й м и с ке, кото рая п одойдет по размеру, чтобы п о став ить ее на соте й н и к . В другом сотей ­
н и ке с м е ш а йте 150 г саха р а , жидкую гл юкозу и 4 ст. л . в о д ы и н а г р е йте до к и п е н и я . Тонкой
струй кой выл ейте эту смесь в желтк и , взбивая дл и н н ы м в е н ч и ком-«балл о н о м » .
3 Поместите на соте й н и к с к и п я щ е й водой и уменьш ите огонь до с р еднего. П остоя н н о
п о м е ш и в а йте, п о к а н е за густеет. С н и м ите с соте й н и ка и остудите.
4 В е н ч и ком взбейте белки в пену с р едней плотности , п отом посте п е н н о , п р одолжая взби­
вать, доба в ьте оста в ш и йся саха р, пока н е п олуч ится плотная гля н ц е в итая меренга.
5 Взбейте с л и в к и до мягких п и ко в , затем вбейте в е н ч и ком в ы п а р е н н ы й яблоч н ы й сок.
6 Соедин ите з компонента, с м е ш и в а я их бол ь ш о й м еталл ической ложко й . Выл ожите
в п родолговатую пря моугольную глубокую форму, как для те р р и н а , ем костью как м и н и мум
1 л, и заморозьте до твердой кон с и сте н ц и и .
7 Д л я пода ч и да йте опаять в теч е н и е 10 м и н ут, п отом н а р ежьте.

Примечание : Свежий зел е н ы й соус жю и э яблок «Грен ни см ит» будет отл и ч н ы м допол не­
н и е м . О ч и стите два яблока, уда л и в серединку, и измел ь ч ите их в блендере и л и кухо н н о м
комбайне с н ебол ь ш и м кол и ч еством л и мо н н ого сока. П р о цедите и полейте вокруг каждого
кусочка п а р ф е .

ВЕСНА 47
 -

ч изкеи к с ревенем
п од ревен ев ы м соусом ком п от
В начале в есны можно купить длинны е изящны е черешки н ежного р е в е ня ярко ­
розового цв е та. О н н е тр е буе т осо бой о бра ботки - достаточно просто пор езать
его н е большими кусочками. Для этого блю да его припускают на сковоро д е и потом
д ают остыть : получа е тся соус компот с н ежным привкусом ириски. Потом этот
соус выкла дывают на л егко е сырно е суфл е, уложе нно е пов ерх хрустящ е й основы из
мо его лю б имого овсяного п е ч е нья Но Ь Nobs. В р е сторан е мы д ела ем мини- чизк е йки,
д авая им застыть в сп е циальных глубоких ф ормах, выложе нных по краям ч ер е шками
р е в е ня, очищ е нными от кожицы и бланшированными в горяч ем сахарном сироп е .
Этот чизке йк - вариант бол ее простой, но н е м е н ее вкусный. НА 6 ПОРЦИ Й

200 мл сл ивок жирностью 48 %, Для соуса компот

слегка взбить 400 г молодого розового ревеня
250 г овсяного печенья НоЬ Nobs 50 г несоленого сливоч ного масла
(или другого не сл и ш ком сладкого 100 г мел кого белого сахара
несдобного печенья) 1 стручок ванили, рас крыть посереди не
75 г несоленого сливочного масла Веточки мяты для укра шения
2 ст. л . п розрачн о го меда (по жел а н и ю)
100 г СЛИВОЧ НОГО с ы ра
100 г густой смета н ы
3 - 4 ст. л . мелкого белого сахара
Тертая цедра одного лайма
2 ч. л. сока лайма

1 Сначала сдела йте соус компот. В ы м о йте ревень, п росуш ите полотенцем, о б р ежьте кон­
чики ч е р е ш к о в . Н а р ежьте н а кус о ч к и п о 4 см.
2 Н а грейте сл и в о ч н о е масло в анти п р и га р н о й сково роде, затем брос ьте в него кусочки
ревеня. Доб а в ьте саха р, разм е ш а йте и п оде ржите п р и м е р н о 5 м и нут н а медл е н н о м огне:
р е в е н ь должен быть мягким внут р и , если е го п р отк нуть, но п р и этом сохра нять форму.
3 Тем временем в ы с кребите семена из стручка ванили и с м е ш а йте со сл и в ка м и для чиз­
кейка. Отста в ьте. Ств о р к и стручка доба вьте в соус компот, да йте ему остыть и в п итать вкус
в а н и л и . Поста в ьте в холодил ь н и к .
4 М е л к о смел ите п е ч е н ь е в кухо н н о м комб а й н е . И л и м о ж н о пол ожить печенье в к р е п к и й
пла сти ко вый п и щевой п а кет, завязать края и осторожно р а с к р о ш ить печенье п р и п о м о щ и
скал к и . Н е нажимайте на с калку сл и ш ком с и л ь н о - п а кет может лоп нуть.
5 Растоп ите масло вместе с медом в соте й н и ке, доба в ьте молотое печенье и п р о м е ш а йте
до одн о р одности . Выл ожите смесь в разъемную форму диаметром 2 1 - 2 3 см. О б р атной сто­
роной ложки в ы р о в н я йте смесь, плотно прижав к краям ф о р м ы . Убер ите в холодил ь н и к ,
пока смесь н е затве рдеет.
6 Взбейте в м и кс е р е сл ивоч н ы й с ы р , сметану, сахар, цедру и сок л а й ма до кремооб­
разной консисте н ц и и . Выл ожите в м и с ку. Взбейте сл и в ки с ванилью до мягких п и ко в -
будьте осторожн ы , не перебейте . Соедин ите сл и в к и и с ы р ную смесь и выложите на основу
из п е ч е н ь я . П оста в ьте в хол одил ь н и к до засты в а н и я .
7 П одавая ч и з к е й к , полейте е г о с в е рху соусом компот (п редвар ител ьно в ы нув оттуда
в а н и л ь н ы й струч о к) . К а к в а р и а нт, вы можете выл ожить соус на п о р ц и о н ную та релку рядом
с кусоч ком ч изкейка, укра с и в в еточкой мяты .

48 ВЕСНА
л ет о
Для меня лето начинается в сере­
дине мая. В сущно сти, к тр ет ь ей
неделе мая я уже п олностью
настро ен на летнюю волну, п о т ому
чт о п о соседству с нами прохо дит
ежегодное цвет о чно е шоу в Челси,
которое, как известн о всякому
светскому ч еловеку, знаменует
собо й начало летнего сезона. Для
нашего р есторана зто неделя сума­
сшедшей запарки, зато но ши о беды
удост о ивоются пр исутствия о чен ь
элегантн ых п о сетителей и п осети ­
тельниц в прелестн ых шляпках!
Дава йте начнем с п о м идо ров с их
неве роятно мощным вкусом, кото р ы м
их н а п итывает жаркое с о л н ц е первых
дней лета. М ы и с п ол ьзуем в основном
сливовидные помидоры (луч ш и е и з
них поставля ются и з Итал ии) и н а ш и
б р ита н с к и е п о м идоры ч е р р и н а ветке.
Сл и вовидные помидоры м ы о б ы ч н о
ф а р ш и руем мел ко н а реза н н ы м
рататуем и подаем на га р н и р к р ы б е
н а г р и л е , н а п р и м е р к барабул ьке,
и л и к медал ьонам из филе я гненка.
П о м н ю , в мол одости, когда я работал
помощником повара в П а риже, меня
буквально ошеломила одна и з заку­
сок в ресто р а н е Guy Savoy - с л и во­
видные помидо р ы , ф а р ш и р о в а н н ы е
кусочками туш е н о го б ы ч ьего хвоста
и з а п е ч е н н ы е до хрустя щей короч к и .
Это было совершенство: п и к а нтная
кисло ватая сл адость помидора п р е ­
красно уравновеши вала н а с ы ще н н ы й
в кус тушеной говяди н ы .
П о м идоры ч е р р и в н е с л и с е р ьез­
ные перемены в наши рецепты . И не
только бла года ря с воему изум ител ь­
ному в кусу: их я р к и й цвет зачастую
позволяет п р идать бл юду н а с ы щ е н н ы й
опе нок, н е добавляя томатн о й п а сты.
Из помидоров ч е р р и получ ается
отл и ч н ы й суп с то н к и м и ломти ками
моцареллы буффало, а также острый
соус гаспачо и соус в и н е грет с п о м и ­
дорами.
Д л я эл егантного укра ш ен и я бл юд
можно сделать и з помидоров тюили
или « ч и п с ы » . Это совсем н е трудно,
52 Л ЕТО
просто тем пература в духо вке для
этого должна быть о ч е н ь низкой -
п очти как для нагревания тарелок.
Есл и н а стро ить духовку так н е полу­
ч а ется , надо п р и откр ыть дверцу,
вста в и в деревян ную ложку. Все, что
нужно сделать, - это зубчатым ножом
н а резать то н к и м и ломти ками очень
жестки й мясистый помидор - сли во­
в идн ы й и л и «бычье сердце», выло­
жить на п роти вень н а с и л и ко н о в ы й
л и ст д л я в ы пекания и п о с ы п ать сол ью
и черным перцем. А п отом надо п ро­
сто выде ржать их в духо вке п р и низ­
кой тем п е р атуре в теч е н и е нескольких
часов, пока ломти к и н е затвердеют,
и снять их с л и ста. Время п р и гото в­
л е н и я з а в и с ит от вашей духо в к и .
В н а ш е й это зани мает 1 2 - 1 6 часов
в режиме в кл ю ч е н н о й горелки зажи­
га ния (та кая фун кция есть далеко н е
во в с е х д о м а ш н и х духов ках) . Когда
будете делать тюили в п е р в ы й раз,
н а ч н ите это утром и п р о в е р ьте п е р ­
в ы й раз ч е р е з 4 часа, после это го
п р и м е р н о кажд ы й ч а с . Когда ломти ки
в ы сохнут, выл ожите их на сетку, чтобы
о н и осты л и и стали хрустя щ и м и .
П р имерно в о д н о в р е м я с цветоч­
н ы м шоу в Челси н а ч и н а ются поста в к и
моего л ю би мого летн его продукта ,
молодого ка ртофеля «дже р с и
роят). Я с удо вол ьств ием могу
съесть та релку такого ка ртофеля п ро­
сто та к, без всего - настол ько у него
н а с ы щ е н н ы й вкус. С кул и н а р н о й же
точ ки зрения восковая консисте нция
этих клуб ней отк р ы в а ет множество
возможносте й . Из него можно сделать
хо рошее картофельное п ю ре, отобрав
ка ртофел и н ы бол ь ш е го разм е р а :
запеките их на морской с о л и (чтоб ы
сохр а н ить их восковую консистен­
цию), п о ч и стите, пока еще горя ч и е (в
с и л и коновых перчатках- «ба рхатцах»)
и п отом п ода в ите в п рессе для ка рто­
феля . Мы также давим в а р е н ы й ка рто­
фель о сте н ку кастр юли и смеши ваем
с ол и в ковым маслом, на реза н н ы м и
о л и в к а м и и помидо р а м и , чтобы полу­
ч илось картофел ьное пюре во фран­
цузском стиле - pommes ecrasees. О н
та кже о ч е н ь непл ох, если обжа р ить
его в оливковом масле и л и гус и н о м
жире. К о ж и ц а у «дже рси р о я л » такая
нежная, что ее достаточ н о слегка
пос кобл ить, если в ы п ода ете ка рто­
фель цел и ком - п росто в а р е н ы м или
в теплом сал ате (в самом п ростом
в а р и а нте достаточно смешать ка рто­
фель, пока он еще горя ч и й , с соусом
в и н егрет) . П ре восходн ы й к а ртофел ь­
ный салат можно п р и гото в ить, если
смешать джерси с дома ш н и м майоне­
зом (сл егка разбавл е н н ы м сливками
или соусом в и н егрет) и рубл е н ы м
зелен ы м л у к о м , а с в е рху п о с ы п ать
рубл еной п етрушкой и л и кервелем.
У это го ка ртофеля сезон о ч е н ь коро­
ток, от 6 до 8 н едел ь (ведь кроме
острова Джерси он н и где бол ьше н е
в ы р а щ и вается) , что м ы ста раемся
и с п ол ьзовать его п о м а к с и муму.
Н е з н а ю , кому в гол ову в п е р в ы е
п р и ш л а замечател ьная и д е я попро­
бо вать и с п о л ьзовать в кул и н а р и и
цветки кабачка. н о я бла года рен
за этот и сточ н и к вдохн о в е н и я . Как
и н гредиент он необ ы кновенно уни­
версален и очаро вател е н в своей
хрупкой красоте. Н а м п р и возят цветки
с малюсенькими кабачками дл иной
с палец, когда цветок еще н е отп ал.
Знаю, куп ить их н е п росто, но любой
огородн и к с кажет вам, что в ы ра стить
их н етрудно, та к что н и ч его особенно
эл ита р н о го в них н ет. Ф р а н цузские
фермеры надевают на растущий
цветок то н к и е пласти ковые стакан­
чики, чтобы цветки не раскрывались
чересчур ш и роко. Это п р идает цветку
бокал о в идную форму, идеальную для
ф а р ш и ро в а н и я .
Я и с п ол ьзую цветки кабачка двумя
способа м и , при этом н и ко гда не
отр ы вая самого м и н и-овоща. П е р в ы й
с п о с о б - это ф а р ш и р о вать цветки
легкой н а ч и н ко й , н а п р и м е р муссом,
мелко н а реза н н ы м рататуем или даже
п р я н ы м кускусом, и п отом гото в ить
на п а ру от слабо кипя щего аромат­
ного бульона. Я подаю их с нежн ы м
соусом жю из то п и н а мбура или легким
соусом велюте . Другой любимый мной
способ - это а ккуратно раз резать
цветок с одной сто р о н ы и раскрыть
его как к н ижку, п отом окунуть в лег­
ч а й ш и й кля р б и н ьет и л и другой кля р
и обжа р ить во ф р итюре в оливковом
масле м и нуту и л и две и п одавать
в стиле пмпура со с веже п р и гото влен­
н ы м джемом и з ч и л и .
Другим летн и м л а комством я вля­
ются Л И С И Ч К И , кото р ы е мы в основ­
ном получаем из Франции, хотя
теп е р ь все чаще (признаюсь не без
гордости!) из Ш отл а нди и . Их теп л ы й
золоти сто-желты й цвет п р идает н а ш и м
блюдам известн ы й ш и к . Более мелкие
грибы м ы ста раемся и с п ол ьзовать на
га р н и р и л и укра ш е н и е блюд. Более
круп н ы е обжа р и в а ются и пода ются
с мидия м и под сл и в о ч н ы м соусом;
еще м ы гото в и м дюксель из л и с ичек,
кото р ы й добавляем в р ы б н ы й с оус
велюте. П одгота в л и вать л и с и ч к и
нужно тщател ьно - х о р о ш о п р о м ыть,
чтобы удал ить весь песок, и п отом
оста в ить до полного высы ха н и я . Когда
л и с и ч ки в изобил и и , мои помощники
на кухне уч атся их м а р и н о вать, з а го­
та вли вая на остал ьную ч а сть сезона
(с пособ м а р и н о в а н ия п р и веден
на с . 2 13) .
П о кинув П а р иж, я устроился пова­
ром на яхте и на юге Франции все
узнал О МаСЛ И Н аХ И З перВЫХ рук.
При первой же возможности я отп рав­
лялся н а ол и в ко в ы й р ы н ок в ста рую
Н и ццу поговорить с фермерами,
выращивающими ол и в к и , и л и , пра­
вильнее сказать, их послушать, п отому
что они го в о р и л и о в ы ращенных и м и
пл одах с подл и н н о й страстью . В ресто­
ране м ы испол ьзуем и с кл ю ч ител ьно
масл и н ы из Ниццы. Это идеально ров­
н ы е плоды н е нужда ются в доба в ках:
н и в чесн оке, н и в л и моне, н и в ч и л и .
М ы м е л к о режем масл и н ы , добавляем
в тапенад и в ы кладываем его ш а р и ­
ками п о в е р х л о с о с я , жаренного н а
г р и л е . М ы та кже п о с ы паем и м и салат
н и суаз с я гненком или доба вляем
в рататуй и з молодых овощей. Я же
не могу уде ржаться, чтобы н е съесть
одну-другую масл и ну п росто так.
56 Л ЕТО
Другая моя страсть еще с о времени
п р е б ы в а н и я в Средиземноморье -
свежие веточки тимья н а , особенно
л и м о н н о го . Я и с п ол ьзую его многими
способами к ругл ы й год (н ет необхо­
димости б р ать суш е н ы й тимья н , так
как о б ы ч н о можно достать свежий).
Летн и й тимьян - самый душ и стый
и щедро дел ится ароматом и с основ­
н ы м и бл юда м и , и с десерта м и . М ы
отщ и п ы ваем ве рхушки побегов
и посыпаем и м и я гненка, пока он
запекается, толсте н ь к и е гребешки
и л и обжа р е н н ы й молодой картофель.
А еще м ы почти всегда и с п ол ьзуем
ти мьян п р и м а р и н о в а н и и и кладем
в букеты га р н и . Идет о н и в сладкие
крем-брюле, и в а н гл и й с к и й крем -
основу для мороженого.
В с е гда можно сказать, когда
п р одукт входит в моду, так как суп е р ­
м а р кеты н а ч и н а ют п рода вать с в о и
собств е н н ы е в е р с и и этого п р одукта.
Н е с колько л ет назад стало модно
и с п о л ьзовать в сал атах съедоб н ы е
ц в еты, и в тече н и е н е кото рого в р е ­
м е н и можно было купить салатную
с м е с ь с ц вета м и . Мода м е н я ется,
а м ы п о - п р ежнему с удо вол ьств и е м
и с п о л ьзуем цветы в н а ш е й кул и н а ­
р и и , гл а в н ы м образом д л я а р омати­
з а ц и и кремов, та ких к а к а н гл и й с к и й
крем и л и роско ш н ы й ш о колад н ы й
га н а ш . Ц в еты, кото р ы е я п р едпо­
ч ита ю и с п о л ьзовать с е й ч а с , - это
ж а с м и н и л а ванда. О б а обл ада ют
л е г к и м ц в еточ н ы м а р о м атом, будо­
ража щ и м и та и н ств е н н ы м , - даже
п о стоя н н ы е посетите л и н е мо гут
угадать его источ н и к . Мы кладем
жасм и н в консоме, засаха р и в а е м
хруп к и е ц в етки д л я в ы п е ч к и и доб а в ­
ляем д л я у с и л е н и я в куса в с ор бе и з
чая Еагl G геу. В т о время как жасм и н
и с п ол ьзуется свежим, л а в а нду
луч ш е п одсушить, что б ы а ромат
уси л и л ся , и потом потереть, что б ы
отдел ить м е л к и е ц в етки о т стебл е й .
М ы измельчаем ц в етки и доба вляем
в небол ь ш и х кол и ч е ствах в п е с о ч н о е
п е ч е н ь е и л и п о с ы п а е м дома ш н и й
хл еб п е р ед в ы п е к а н и е м .
Две п р я н ости н а п о м и н а ют м н е
о л ете д а ж е посреди з и м ы - ш а ф р а н
и кор и ц а . Обе обл ада ют вел и колеп­
н о й глуби н о й вкуса, и обе нужно
и с п ользовать умеренно, и н а ч е о н и
забьют в кус самого бл юда . Важно убе­
диться, что ш а ф р а н хорошо в ы су­
шен - п отр ите рыльца пальцам и : они
должн ы раскрошиться в порошок. М ы
п о с ы п а е м шафра ном р ы бу, н а п ример
барабульку - на одну р ы б и ну доста ­
точно щеп отки, - и оста вляем зама­
р и н о ваться м и н ут на 5 . Это поз волит
в кусу ш а ф р а н а п р о п итать р ыбу, а ее
кожа при п р и гото вл е н и и ста новится
глубокого золотисто-красного цвета .
Мы также и с п о л ьзуем шафран для
супа из мидий с пореем, а еще кладем
в тесто для п а сты для п р ида ния ей
экзоти ческого цвета и н а с ы ще н н о го
в куса (с начала п р и гото вьте концен­
трат, раскрошив рыл ьца шафрана
в небол ьшое кол ичество кипя щей
воды, потом добавьте несколько
капель в тесто, когда его замеши­
ваете) . Кл а с с и ко й я вляется шафран
в ризотто и плове (опять же одна-две
щепотки), но п робовали л и в ы его
в мороженом? Это п р е в осходно.
П росто замочите рыльца в с л и в ках
с молоком, п режде чем взби вать их
вместе с желтка м и .
С к о р и цей тоже м о ж н о п р и гото­
вить п отря са ющее мо роженое, и она
отл и ч н о п одходит к ябл оку и груше.
Но, по моему м н е н и ю , ф рукт, п р осто
созда н н ы й для того, чтобы его досто­
и н ства п одч ерки вала корица, - это
ч е р н ы й инжир, кото р ы й нам п р и возят
из Еги пта в конце л ета. М ы также
испол ьзуем корицу в сочета н и и
с кита й с кой смесью « П ять с п е ц и й »
в а роматных соусах из красного в и н а ,
кото р ы е подаем к рыбе с р е з к и м в ку­
сом или плотной консисте н ц и е й , такой
как бриль или тюрбо.
Хотя ф р а н цузы и хвастаются све­
жими бретонскими о м а р а м и . в луч­
шие ресто р а н ы П а р ижа, где работал
я , омары поступали и з Ш отландии.
И с егодня я всегда ста р а ю с ь испол ь­
зовать омаров, п о п а в ш и х в сети
у западного побережья Ш отл а нди и ,
в ч и стых водах, п ита емых реками, что
текут из горных озе р . Когда раздобыть
та ких омаров н е удается, м ы берем
кан адского омара. При п р и готовле­
нии омара стоит руководствоваться
хо р о ш и м п ра вилом: чем о н дороже,
тем меньше м а н и пуля ц и й требует.
Одн и м из моих первых а вто рских
блюд был запече н н ы й омар с в а н и ­
л ь ю - просте нько и со вкусом. Летом
мы п р и пускаем омара в рыбном
бульоне и п отом подаем с острым
гуа камоле и легким п розрачным
то матн ы м консоме. О м а р ы вообще-то
существа довольно злоб н ы е , одни то
и дело н а п адают друг на друга, норовя
выдер нуть у с о п е р н и ка кл е ш н ю .
Поскольку н а м нужно и резаное м я с о
о м а р а д л я н а ч и н к и р а в и о л и , я поку­
паю и тех особей, кото р ы е на нашем
жаргоне называются « и н валидами» -
омаров без одной кл е ш н и , а то и без
двух. Мясо и з хвоста у них н е менее
сочное и вкусное, хотя вид у омара
без кл е ш н е й довольно жал к и й .
Должен п р изнаться : я сужу о с п о ­
собн остях нового н а ч и н а ющего
повара п о его сноровке при в с крытии
чудесных гребеш ков. Этот п рекрас­
н ы й п родукт стоит недешево, и мы
не можем себе позвол ить допускать
о ш и б к и . М ы берем тол ько вылов­
ленных н ы ряльщиками гребешков
с западного побережья Шотл а нди и .
Моллюски посту п а ют настол ько све­
жие, что еще пульси руют, когда м ы
открываем ра кушку. Это н е п р о стая
задача, ведь гребешок сжи м а ет
свои створки очень плотн о. Новы м
сотрудни кам я объя с н я ю , что тут
нужна особая хитрость. Тут - чело­
век п роти в мускул а . Воткн ите остр и е
ножа в место с оеди нения створок
рако в и н ы , в мускул-замы кател ь,
удержи в а ю щ и й створки вместе. Если
все сдел а н о п равильно, вы тут же
почувствуете, что створки сжаты уже
не та к сильно, и сможете их п оддеть
ножом. Теп е р ь осто рожно подводим
острие ножа п од мус кул гребешка
и его оборчатую м а нтию и осто рожно
отделя е м все это от р а куш ки, в том
ч и сле и и кру. (Икру м ы н е и с п ол ьзуем ,
тол ько и н о гда н а ночь о ста вляем ее
в ысуш иться в духовке при низкой
темпе ратуре, а п отом размал ы ваем
в мелкую пудру, чтобы п р и п р а влять
р изопо и доба влять в соусы.)
Гребешки б ы в а ют разных разме­
ров. Наши после з а ч и стки о б ы ч н о
весят о к о л о 5 0 г, н е сч итая и к р ы .
Т е , что н а м н о го круп нее, соде ржат
больше воды и мо гут быть жестк и м и .
Самые с в е ж и е г р е б е ш к и и с п о л ь ­
зуются в с ы ром в иде, режутся н а
тартар . М о й л ю б и м ы й с п о с о б п р и ­
готовл е н и я гребешков - п о с ы п ать
с п е ц и я м и и обжа р ить, после ч е го сме­
ш ать с молодым картофелем, чтобы
получ ился теп л ы й салат.
Более мелкие корол е в с к и е гре­
бешки идеал ь н ы для ризопо и сала­
то в . Отк р ы в ать их - морока, н о
нам помогает в этом н о ж для масла,
а в ы н и мать их из рако в и н ы удоб н о
ч а й н о й ложко й . В ы р о с ш и е в более
те плых водах, чем гребешки сен-жак,
королевские гребешки обладают
более сладким вкусом.
Рыбалка о ста ется одной и з моих
гл а вн ы х страстей еще с тех пор, как
я был мальч и ком и отец брал нас
с б ратом на ш отл а ндские озера.
Ранним летом я жду не дождусь,
когда же выберусь половить ди кую
семгу, когда эта рыба идет на нерест
вверх по реке Д и . После неве роят­
ного заплыва в ты сячи м и л ь мясо
у семги пл отн ое, насыщенн ого в куса
и бла годаря естественному п ита­
нию великол е п н о го тем но- розового
цвета . И п л а в н и к и , и хвост у диких
рыб гораздо крупнее, чем у их менее
везуч их со роди ч е й , разводимых
и с кусственно, а п рофиль отмечен
характе р н ы м кр ю ч коватым носом,
которым семга роется под гал ькой
и камнями в п о и с ках пищи или укры­
тия . У современных рыбаков есть
возможн ость в ести подводную съемку
и фикси ровать п родвижен и е и рост
семги по мере возвращения домой.
Зрелище это уди вител ьное.
Такой идеал ь н ы й натурал ь н ы й
п родукт н е требует сложной готовки -
нужно аккуратно п о ч и стить рыбу
и п росто пожар ить н а гриле или
сковороде, 9 5 % времени п р и готов­
ления - с той сто р о н ы , где кожа,
кото рая обжа р и в а ется до а п п етитно й
хрустя щей корочки. Дикая семга
и треска - еди н ств е н н ы е виды рыб,
которые я солю и п е рчу как м и н и ­
м у м за 2 0 м и нут до п р и гото вл е н и я ,
чтобы удал ить л и ш н ю ю воду из
кожи и чуточ ку усил ить вкус. И н огда
я дел а ю надрезы на коже, вты каю туда
ве рхушки побегов тимья н а и н ати р а ю
ее о л и в к о в ы м маслом.
Я п ита ю п р и страстие к хорошей
че р н ой и кре (что в ряд л и вас
уди вит) . Моя люби мая - «золотая
икра» перс идского осетра-ал ьбиноса,
назы ваемого карабурун. В ресторане
м ы в основном испол ьзуем осетро­
вую и кру с ее плотной конс и стенцией
и п р я н ы м в кусом и севрюжью, кото рая
идеально п одходит для соусов, как
украшение. Икра осетровых нагул и ва­
ется дол го, несколько лет, что и явля­
ется одно й из причин ее высокой
це ны. П р и покупке икры, даже за боль­
ш и е деньги, всегда есть риск: п р одукт
в оди наковой упаковке может очень
сильно отл ичаться . Икра может быть
МЯТОЙ, или СЛИШКОМ масля н и стой,
или п ресной на вкус. Луч ш и й способ
гара нти ровать качество - п р и обре­
тать ее у надежного поставщика. Мой
любимый б ренд - l m peri a l Caviar U K ,
кото рым руководит мой д р у г из И р а н а ,
Рам и н Рога р . М н о го п и с а л о с ь о недо­
статочном контроле кач ества у н екото­
рых п оста в щ и ко в икры и о п роблеме
п е релова рыбы (ведь выловл е н ную
рыбу уже нел ьзя вер нуть об ратно
в воду, чтобы она п родолжала расти) .
В Иране контрол ь качества луч ш е .
К тому ж е осетровые в южной части
Каспия крупнее, та к как и р а н ц ы не
допускают перелова. Икра ф и гу р и рует
в нашем меню с п р и пуще н н ы м омаром
и добавляется к смета не в качестве
укра ш е н и я . М ы также добавляем
ее в омлеты и р ы б н ы й соус вел юте
Л ЕТО 57
и в сливочное масло с мясом морского
ежа. Но, как гово рят, луч ш е всего есть
и кру из перламутровой раковины пер·
ламутровой ложко й .
Даже летом многие н а ш и клие нты
л юбят п оесть стейк, часто под легким
соусом, например сл и в о ч н ы м пюре
из п етрушки, с жареными л и с и ч ка м и .
Мой л ю б и м ы й отруб - ГОВЯЖИ Й
р и б а й . В теч е н и е м н о гих л ет
по пуля р н ы й в Шотландии, он теп е р ь
добрался до самого юга Англ и и . Он
не менее нежн ы й , чем филе, но, по
моему мнению, обладает более в ы р а ·
женным вкусом. П р и гото в ить е г о на
кости или без - дело всего несколь­
ких м и нут (если на кости , то это кл ас­
сический сте й к ти-бон) . М ы з а купаем
рибай бол ь ш и м кус ком и , п е ред тем
как порезать на стейки р а в н о го раз­
мера, туго заматы ваем в пленку и уби­
раем в холодил ь н и к как м и н и мум на
24 ча са, чтобы он «держал фо рму» .
Л ето - не лето без персиков. Мои
любимые - италья нские с белой мя ко­
тью, они поступают к нам уже в мае.
Желты е и более сочные созревают чуть
позже. И хотя трудно в ыдумать что-то
вкуснее, чем просто свежий персик,
на реза н н ы й ломти ками, этот и н греди­
ент довольно универсален, и в нашей
кухне мы используем его н е тол ько
в сладких бл юдах. В п и к сезона мы
за готавливаем персиковый чатни
(см. с . 213) в ба нках для консервирова­
ния, который п одаем потом в кач естве
рел и ш а к свежей фуа-гра, па штету
или курице, запеченной со сл ивочным
маслом, а та кже к с ы ру и хлебу с грец­
ким орехом. Жарен н ы е на сково роде
персики с глазурью из саха ра и уксуса
станут запоминающимся допол нением
к утке, гусю или я гненку.
Один из моих любимых с п особов
пода ч и п е р с и ков - с тимья н о м , тра­
вой, которая, как мне кажется, смяг­
чает н а с ы щ е н н ость п е р с и ка и подч ер­
к и вает его ф рукто в ы й вкус. А можно
отв а р ить персики в саха рном с и р о п е
с доба влением ти мьяна л и б о подать
свежие п е р с и к и с дом а ш н и м ти м ья н о ­
вым мороже н ы м .
А еще мы дел аем из п е р с и к а
хрустя щие тю и л и , д л я ч е го режем
очень то н к и м и ломти ками зрелые,
н о не перезрел ы е , твердые персики,
смазываем их саха рным с и ропом
и несколько часов высушиваем
в духовке. Чтобы п р идать и м форму
черепицы, в ы кладываем ломтики на
скалку и оста вляем до полного в ы с ы ­
хания. П е р с и ко в ы е тюили - о ч е н ь
к р а с и в о е укра ш е н и е д л я сл и в о ч н ых
десерто в .
Н а ч и ная с с е реди н ы и до к о н ц а
л ета к нам поступает и нжи р из
Итал и и . Сезон этих п рекрасных пух­
л е н ьких тем н о кожих плодов с бар­
хати сто й поверхностью и задо р н ы м
хвости ком довол ьно короток, так что
мы используем их везде, где тол ько
можем. Сте п е н ь их зрелости оценить
нетрудно: нез рел ые плоды соде ржат
млеч н ы й сок, а п е резрел ы е - ч е рес­
чур мягкие. Мне н р а в ится з а п екать их
целиком с бальза мической караме­
л ь ю или просто с саха ром, сл и в о ч н ы м
м а с л о м и к о р и ц е й . Из них можно с в а ­
рить и н ж и р н ы й чатн и , оче нь п одхо­
дя щий к фуа-гра. М ы та кже на резаем
твердые пл оды очень тон к и м и ломти­
ками и в ы суш и ваем, получая тюи л и .
Одн и м из моих изобрете н и й я вл я ется
карпачо из инжира, элемента рное
в п р и гото вл е н и и . Возьм ите твердые
П ЛОДЫ, удал ите кожи цу и ХВОСТИК,
затем разрежьте пополам и в ы н ьте
семена. Выл ожите п ол о в и н ки между
бол ь ш и м и л и стами п и щевой пленки
и рас ката йте скалкой тон к и м слоем,
чтобы стали оч ен ь тон к и м и . Н е п е ре ­
усе рдствуйте - достаточно, чтобы п л а ­
сти нки инжира стали то н к и м и и р о в ­
н ы м и . П отом уберите в мороз и л ь н и к
д о пода ч и . В ы н ьте из морозил ь н и ка ,
с н и м ите п л е н ку и поместите п ря м о
на бол ьшую плоскую тарелку. Сверху
выл ожите п а штет круп н о го помола,
в стиле моза и к и из осенней д и ч и на
с . 130, или нес колько божеств е н н ых
ломтиков жареной фуа-гра. Нужны л и
е щ е слова?
В первые годы работы ресто рана
A u b e rg i п e м ы имели смелость п р ед-
ложить н а ш и м посетителям вместо
пти фуров с п елую В И Ш Н Ю в вазочке
с колотым л ьдом. Идея оказал а с ь
уда ч н о й . В р а з г а р л ета м ы получаем
роскошную тем но-красную в и ш н ю
из И с п а н и и , и я с насл аждением
п отихон ьку перера баты в а ю целые
горы. В другое время свои п рекрас­
н ы е сладкие я годы нам отп равля ют
садоводы из Итал и и , Аме р и к и , Ч и л и
и ЮАР. В и ш ня х о р о ш а как в слад-
ких, так и в н есладких бл юдах. О н а
я вляется кл ассическим допол н е н и е м
к ути ной грудке, кото рую я п редп о ч и ­
таю с карамельно-бальзамическим
соусом . Вишни также можно и с поль­
зовать и в десертном супе, и в сли­
вочном мороженом (выньте косточ ку
и разомн ите 300 г в и ш н и , потом сме­
ш а йте с н а с ы щ е н н ы м а н гл и й ским кре­
мом и взбейте в мороже н и це) . В и ш ня
отл и ч н о соч етается с м и ндал ь н ы м
п е ч е н ьем.
Хотя ш о кол ад - н е сез о н н ы й
п р одукт, н о д л я м е н я он а с с о ц и и ру­
ется с лето м , п о с кол ьку мне н р а ­
в ится с о ч етать его с к р е п к и м а р о ­
матом цветков л а в а н д ы . Это й идеей
п одел ился с о мной ф р а н цуз с к и й
ш о колатье, с кото р ы м я встрети л с я ,
когда гото в и л как п р и гл а ш е н н ы й
ш е ф в отел е Raffle s в С и н га п у р е .
Та кая комб и н а ц и я в к у с о в н е уд и ­
в ител ь н а , к о н е ч н о , - с н а ч а л а
п р о и з водства ш о колада в Е в р о п е
его в кус отте н я л и с п о м о щ ь ю ц в е ­
то в . П р и м е р а м и я вл я ются роза, к а к
в ш о коладе с н а ч и н ко й и з рахат-лу­
кум а , или ф и а л к а , г е р а н ь и другие
ц в еты в кремовых н а ч и н ках шоко­
ладных конфет, п р ода ю щ ихся в набо­
рах. Тем н ы й , молоч н ы й и б ел ы й
ш о колад - в с е о н и в ы и г р ы в а ют от
с о ч ета н и я с л а в а н д о й . Бел ы й м ы
медл е н н о р а ста п л и в а е м , поста в и в
п о чти н а в с ю н о ч ь н а те п л ы й ш к а ф ,
г д е греются тарел к и , с одн и м -двумя
круп н ы м и с о ц в ети я м и л а в а нд ы .
Н а следу ю щ и й д е н ь соц ветия нужно
в ы л о в ить ложкой или п р о цедить
ш о колад, что б ы в нем остался л и ш ь
ее а р о м ат.
Л ЕТО 59
62 Л ЕТ О
л егк и й томатн ы й бул ьо н
с о во щ ам и « а [ а paysan n e))
Это вариант томатного консоме, который в ресторане мы по д аем с хвостами
мелких омаров. Как холо д ный летний суп, он непревзой д ен. Я гарантирую, что ниг д е
вы не отве д аете такого полного свежего томатного вкуса, хотя на ви д бульон
прозрачно - золотистый, как бокал игристого вина. Изящным украшением служат
плавающие на его поверхности от борные летние овощи. НА 4 ПОРЦИИ, КАК ЗАКУСКА

2 круп н ы е луковицы шалота, мелко на резать 4 яичных белка

4 ст. л. ол и в кового масла и еще немного П о 1;. ч . л . белого и черного перца
для подачи горошком
1кг з релых сливовидных помидоров, 50 г струч ков молодого саха рного
крупно на резать зеленого горошка обрезать
2 зубч ика чеснока, на резать леп естка ми ве рхушку и хвости к
1 ч . л . мелкой морской соли 50 г мелкой струч ковой фасол и ,
1 ч . л . саха ра об резать ве рхушку и хвости к
По 1 ч . л . рубл еных свежих л и стьев базилика, П римерно 20 верхушек спаржи
кервеля и эстрагона

1 В 3 ст. л . ол и в ко в о го масла потом ите шалот в теч е н и е 3 м и нут до размя гче н и я , потом
доба в ьте, п о м е ш и в а я , '/• взятых помидоров, чеснок, соль, саха р и зел е н ь . Гото в ые на
среднем огне п р и м е р н о 10 м и нут, п е р иодически п о м е ш и в а я , пока овощи н е ста нут слегка
мягки м и .
2 Вл ейте 1 л воды и доведите д о к и п е н и я . В а р ите п р и м е р н о 20 м и нут н а мален ьком огне,
с н имая накипь ш и рокой ложко й .
3 П рол ожите дур ш л а г бол ь ш и м влаж н ы м кус ком мусл и н о в о й тка н и или то н к и м ч и стым
полоте н ц е м , поста вьте над миской. П р о цедите томатн ы й отвар ч е р ез дуршлаг, п р ода в л и ·
вая остатки о б р а т н о й сто р о н о й пол о в н и ка . Остудите, п о ста в и в м и с ку в другую, с в о д о й со
л ьдом.
4 Взбе йте оста в ш и еся н а реза н н ы е помидоры с белками и п е р цем горош ком в блендере
и л и п роцессоре. Выл ожите в бол ь ш о й соте й н и к и доба в ьте п р о цеже н н ы й томатн ы й отв а р .
5 Медл е н н о доведите соде ржимое соте й н и ка до к и п е н и я и в а р ите н а м а л е н ь-
ком о г н е 20 м и н ут. Вы с а м и увидите, как жидкость по мере заки п а н ия ста н о в ится
к р и стал ьно-прозр а ч н о й .
6 П ромойте мусл и н или полотенце и с нова п ол ожите в дуршлаг н а д м и с к о й . Медл е н н о
выл ейте больон в дур ш л а г - жидкость в м и с ке должна оказаться идеально прозра ч н а я .
Е с л и это н е т а к , про цедите бульон еще р а з . Поста в ьте в холодил ь н и к д о пода ч и .
7 Чтобы п р и гото в ить укра ш е н и е , п о р ежьте струч ко в ы й горох р о м б и к а м и , н а г р е йте оста в­
шуюся стол о вую ложку масла в м але н ькой сково роде и осторожно обжа рьте горошек,
фасоль и верхуш ки с п а ржи п р и м е р н о 3 м и нуты , чтобы они сле гка п р и вя л и . Выл ожите н а
бумажное полотенц е, что б ы удал ить изл и ш ки м а с л а .
8 Разложите го рошек, ф а с о л ь и с п а ржу в 4 ш и ро к и е суп о в ы е та рел к и . Залейте бул ьо­
ном. П р и жел а н и и ка п н ите чуть-чуть ол и в ко в о го масла п е р вого холодного отжима и сразу
подайте.

Л ЕТО 63
 v

п е реч н о-томатн ы и суп

с краб- ко кте й л ем
Суповая тарелка не о бязательно д олжна быть д о краев полна бульоном и кусочками
заправки. Иног д а я соз д аю островок посре д ине, например из коктейля из морепро­
дуктов, окруженный легким ароматным бульоном. Для этого блю да вы бирайте спе­
лые сливови д ные поми доры. Если хотите при д ать перцу д ополнительную пикант­
ность, запеките его или о бжарьте на гриле. Лучше использовать свежего кра ба,
так как он менее во дянистый, чем замороженный, и о бла д ает более сла д ким вкусом,
чем консервированный. В более холо д ные зимние месяцы вместо кра ба вы можете
использовать мясо омара. НА 4 n 0 Р ц 11 11, КАК ЗАКУСКА

3 ст. л. ол и в кового масла и еще немного, 1 яблоко «грен н и смит», очистить,

чтобы сбрызнуть готов ы й суп удал ить сердцевину и на резать
2 крупных красных сладких перца общим мел к и м и куб и ками
весом около 500 г, на резать 1 маленький кочешок сал ата ромен,
6 круп н ых спелых сл ивовидных н а ш и н ковать
помидоров общим весом около 500 г, 1 спелое авокадо
на резать Морская соль и черный перец
4 луковицы шалота, на резать
П римерно 12 л и стьев базилика Для соуса
1 веточка с вежего тимьяна 4-6 л ожек майонеза (с. 2 13)
1 маленький лавровый л и ст 1 ст. л. томатного п ю ре
800 мл томатного сока Несколько капель острого
100 мл сл ивок жирностью 48 % перечного соуса
2 5 0 г свежего белого мяса краба Сок 1 лайма

1 Нагрейте оли вковое масло в большом соте й н и ке , потом доба в ьте перец, п о м идоры,
шалот, тра в ы и зелень. Обжа р и в а йте о сторожно п р и м е р н о 5 м и нут, п отом п р о м е ш а йте,
н а к р о йте и оста в ьте потомиться еще на 10 м и нут.
2 С н и м ите к р ы ш ку и в ы н ьте ти мьян и л а в р о в ы й л и ст. В м е ш а йте томатн ы й сок и сл и в к и ,
х о р о ш о посол ите и поперчите и да йте остыть. Взбе йте в блендере или п р о ц е с с о р е до одно­
родной кремовой консистен ц и и , раз или два с н и мая массу, п р и ста вшую к краям ч а ш и .
П р отр ите ч е рез с ито обратной стороной п о л о в н и к а . П оста в ьте с у п в холодил ь н и к м и н имум
на 2 часа.
3 Т ем временем п р о в е р ьте, чтобы в мясе краба н е остал ось кус очков п а н ц и ря и л и
х р я щ а - о н и ужа с н о раздража ют, когда п о п ада ются в блюде т в о е й мечты . Положите
в м и с ку вместе с я бл о ком и л и стья м и салата .
4 Чтобы п р и гото в ить соус, взбе йте м а й о н ез с томатной п а сто й , п е р е ч н ы м соусом, поло­
виной сока л а й м а , солью и перцем. Смешайте с крабом, яблоками и салатом. та к чтобы
смесь получ и л а с ь п р иятно п л отн а я , н о сочная .
5 Вилкой разда в ите аво кадо. Добавьте остал ь н о й сок л а й м а , посол ите и п о п е р ч ите.
6 П о п робуйте суп на соль и п е р е ц . (Хол одн ы е бл юда всегда нужда ются в большем кол и ч е ·
стве соли и п е р ц а , чем горя ч и е .)
7 В середину ш и рокой суп о в о й та релки поста в ьте кольцо для сконов, п р и ме р н о 5 см
в диаметре. Выл ожите четверть а в о кадо в о с н о в а н и е кол ьца, затем на него выл ожите
четверть крабовой смеси (как это делаетс я , см. на фото н а с . 2 2 1) . З атем полейте смесь
н ебол ь ш и м кол и ч е ством оста в ш е гося кокте й л ь н о го соуса и осто рожно с н и м ите кольцо
движением в в е рх. П о вто р ите то же самое с 3 остал ь н ы м и та релка м и .
8 Нал ейте с у п в та релки вокруг каждого краб-коктейля, е с л и хотите, с б р ы з н ите капелькой
ол и в кового масла и с р азу подава йте.

64 Л ЕТО
 суп из ба кл ажа н о в и перца
с обжарен н ы м и пом идо рам и черр и
В этом холо д ном летнем супе используются запеченные, а затем о бжаренные
баклажаны со сла д ким перцем - нео бычный рецепт, буквально пышущий
сре д иземноморским вкус ом. Маленькие порции м ожно по д авать в качестве закуски,
а большие с теплым французским багетом или ча баттой в качестве легкого
основного блю д а. НА 6 ПОРЦИ Й, КАК ЗАКУСКА, Иll И НА " · КАК ll EГKOE ОСНОВНОЕ &JI IOДO

4 с редн их баклажана 1 ст. л . цел ьнозерновой горч ицы

Л и стья с 1 веточ ки розма рина
1 ст. л . рубленого чеснока ,
желател ьно молодого
Олив ковое масло для обжа ривания
2 круп н ых красных сладких перца
2 круп ных желтых сладких перца
1 луковица шалота, на резать
2 веточки с вежего базилика
300 мл овощного бульона (с. 212)
или светл ого кури ного бул ьона (с. 212)
П римерно 2 5 0 мл томатного сока
(по жел а н и ю)
П р и мерно 200 г помидо ров черри
на ветке
Морс кая соль и свежемолоты й
черный перец

1 Н а грейте духо вку до 190 °С. С б а кл ажа н о в с помощью о в о щ е ч и стки с н и м ите кожицу
вместе с п р и ме р н о 5 мм мя коти. П о р ежьте кожу соломкой, затем мелкими куб и к а м и .
Отста в ьте.
2 З а в е р н ите о ч и щ е н н ы й баклажан в фол ьгу вместе с л и стья м и розма р и н а и ч е с н о ком.
З а п е к а йте п р и м е р н о 45 м и н ут и л и пока мя коть полн остью н е р а з в а р ится . Сохран ите сок,
сте к ш и й при п р и готовлен и и .
3 Н а г р ейте 2 ст. л . оливкового масла в ш и рокой и глубокой сково роде и , когда н а гр еется,
обжа р ьте мя коть б а клажа н а на сильном огне, что б ы придать ей сле гка подго р е в ш и й в кус.
Добавьте сок, о ста в ш и йся при п р и готовл е н и и в духо вке, посол ите и п о п е р ч ите и остудите.
4 П о ста в ьте п е р е ц н а доску и удал ите, в ы резая п о кругу, плодон ожку вместе с семенами
(та к удобнее, и н а ч е семена разл етятся п о всей кухне) . П о р ежьте перец.
5 Добавьте еще 1 - 2 ст. л . масла в сковороду и , ко гда оно на греется , обжа р ьте шалот до
зол оти сто го цвета. Добавьте перец, пе ре м е шайте и п родолжа йте обжа р и в ать на сильном
огне п р и м е р н о 5 м и нут. Добавьте базил и к и горчи цу, п о м е ш а йте, п отом влейте овощной
и л и кур и н ы й бул ь о н . Доведите до кипения, посол ите и п о п е р ч ите. Да йте п о к и п еть на мед­
л е н н о м огне 1 2 - 1 5 м и нут. С н и м ите с пл иты и остудите.
6 В ы н ьте базилик. П е релейте в блендер, доба в ьте б а клажа н и измельч ите до однород ной ,
кр емообр а зн ой к о н с и сте н ц и и . Су п должен б ыть довол ь н о густым. Если хотите, чтобы о н
был пожиже, то нкой струйкой влейте томатн ы й сок. Поста в ьте в холоди л ь н и к до пода ч и .
7 Чтобы п одгото вить укра ш е н и е , нагрейте небольшое кол и ч ество м а с л а в сковороде
и обжа р ьте кожицу б а клажа н а , чтобы она стала хрустя щ е й . Следите, чтобы она н е сгорел а .
Обсуш ите н а бумажном полоте нце .
8 Доба в ьте еще чуть- ч уть масла в сковороду и разогрейте. С н и м ите помидоры с веточки
и чуть-чуть обжа р ьте - тол ько чтобы п р идать в кус кожи це. О н и немного обмя кн ут - и п р е ­
к р а с н о . Обсуш ите на бум ажном полоте нце .
9 П о п робуйте суп н а сол ь и пе ре ц - вкус должен б ыть достато ч н о п и кантн ы м и н а с ы щ е н ­
н ы м , - п отом вы л ейте в 6 охл а жденных та релок. Распредел ите по та релкам помидоры
черри и п о с ы п ьте с в е рху хрустя щ и м и баклажа н о в ы м и хл о п ь я м и .

66 Л ЕТО
 - -

хол одн ы м огуреч н ы м суп - -

с л ентам и из ко п че н о м ди ко и сем ги
Ко ф ейная чашечка легкого огуречного супа часто по д ается в ресторане
в качестве аппетайзера. Секрет глубины его вкуса состоит в пре д варительно м
настаивании и использовании м оего ароматного овощного бульона. Б ольшими
порциям и по д авать его не стоит - это же д еликатес ! Несколько тонких ло м тиков
копченой д икой сем ги (вро д е той, что произво д ит известная в Восточном Лон д оне
ф ирм а «Forт a п 's») приятно контрастируют с пастельно - зелены м цветом супа.
НА 4-6 ПОРЦИ Й , КАК ЗАКУСКА

2 дл и н н оплодных огурца, вымыть и п росуш ить

2 ст. л. сливочного хрена
500 г овощного бульона (с. 212)
Неполная горсть побегов свежей мяты
200 г сл ивок жирностью 48 %
П р имерно 100 г копченой дикой семги
Морская соль и свежемолотый черный перец

1 Обр ежьте ко н ч и к и о гурца. Н а р ежьте о гурцы то н к и м и ломти к а м и , н е с н и мая кожи цу (о н а

п р идает супу е г о п р е во сходн ы й цвет) . М о ж н о сделать это те ркой-ма ндол и н ой или исполь­
зуя насадку для на р еза ни я в кухо н н о м комба й н е .
2 Доб а в ьте х р е н и о в о щ н о й бул ьо н , пе ре м е шайте, с л е г к а посол ите и п о п е р ч ите. Скатайте
мяту в ш а р , чтобы усил ить аромат, и тоже доба в ьте. Н а кройте и поста в ьте в холоди л ь н и к
п р и м е р н о н а 2 ч а с а н а стояться.
3 Удал ите стебл и мяты, п отом измел ь ч ите смесь в блендере до ко н с и сте н ц и и однородного
пюре. П р о цедите жидкость ч е рез мелкое с ито, п роти рая мя коть обратной сто р о н о й полов­
н и ка . Суп должен быть довольно густым. В е н ч и ком в м е ш а йте сл и в ки и поп робуйте н а соль
и пер ец - холод н ы е супы должны и м еть н а с ы щ е н н ы й в кус, чтобы н е разочаро вать госте й .
4 Н а режьте семгу то н ки м и полосками и пол ожите в центр каждой из 4 или 6 суповых
мисочек, в з а в и с и мости от размера п редпол а гаемой п о р ц и и . Залейте охл ажд е н н ы м супом
и сразу подавайте.

Примечание: Вместо копченой семги можно пол ожить в та релки кусочки копченого угря .

Л ЕТО 67
 р изопо со сл адко й кукурузо й
и зел е н ы м луком
Итал ьянцы по д ают ризотто н а закуску, а французы часто испол ьзуют его
в качестве гарнира к основному блю ду. На мой взгля д, оно универсал ь но и может
стат ь еще и легким самостоятельным основным блю д ом. Б азовый рецепт всег д а
о д инаков - но вариации вкуса всякий раз привносят новую ноту. В д анном случае
зто в самом д еле легкое освежающее блю д о с первой моло д ой кукурузой. Всег д а
покупа й те початки кукурузы, еще завернутые в зеленые листья, - те, что лежат
в пластике на прилавках супермаркетов, уже потеряли душистую свежесть
свежесорванного овоща. Вместо того что бы приправить нежные рисинки сыром
маскарпоне, я вмешиваю в мое риз отто пюре из сла д кой кукурузы.
НА 4 ПОРЦИ И , КАК ЗАКУСКА, ИЛИ НА 2, КАК ОСНОВНОЕ &Л ЮДО

500-600 г овощного бульона (с. 212)
или светлого кур и ного бульона (с. 212)
1 круп н ы й початок сладкой кукурузы
в л и стьях
1 луковица шалота, мелко на резать
з ст. л . ол и в кового масла
200 г риса для ризопо (карнарол и ,
арборио или виалоне нано)
П римерно 4 ст. л. сухого белого в и н а
2 стебля зеленого лука, на реза нного
тонкими кружочками
200 г консерви рованного п юре из сладкой
кукурузы
з ст. л. свеженатертого сыра па рмезан
Кусочек несоленого сливочного масла
Морская соль и свежемолотый черный
перец

1 Поместите овощной или кур и н ы й бул ьон в кастр юлю и доведите до ле гкого к и п е н и я .
2 С н и м ите с початка кукурузы л и стья и шелковистые желты е вол о к н а . П о ста в ьте кукурузу
уз к и м концом в н и з . Острым шефским ножом с тя жел ы м лезвием п ро йдитесь с в е рху вниз,
с р езая мал е н ь к и е квадратн ы е зернышки (ка к это дел а ется , с м . фото на с . 2 1 8) . Кочер ыжку
в ы б р о с ьте, з е р н ы ш к и выл ожите в м и с ку (о н и могли рассы паться п о всей рабочей
п о в е рхности) .
3 В бол ьшом с оте й н и ке с толсты м дном слегка обжа рьте ш алот в 2 ст. л . ол и в ко в о го масла
п р и м е р н о 5 м и н ут, чтобы о н стал мягким, н о н е зазолоти л с я . В м е ш а йте оста в шееся ол и в ко­
вое масло и кукурузу. Обжа р и в а йте п р и м е р н о м и н уту, п отом доба в ьте рис и , п о м е ш и в а я ,
п одержите н а огне еще м и н уту.
4 Влейте в и н о и не с н и м а йте соте й н и ка с огня, пока оно полностью не в ы п а р ится , потом
п ол о в н и ком доб а в ьте четве рть бульона. П о м е ш и в а я , доведите до к и п е н и я , потом умень­
ш ите огонь до с р еднего и п р одолжа йте ки пятить, пока не в п ита ется вся жидкость. Добавьте
еще п ол о в н и к бульона и, помешивая, повтор ите п роцесс. Добавля йте бул ьон по одному
п ол о в н и ку, чтобы всякий раз жидкость успевала в п итаться, постоя н н о п о м е ш и в а йте, пока
рис н е набухнет и не ста н ет нежн ым, н о н е сл и ш ком мягким. Это должно за нять примерно
1 5 м и нут. (Возможно, весь бул ьон доба влять н е пон адобится.)
4 Добавьте зел е н ы й лук, п е р е м е ш а йте и подержите на огне еще 1-2 м и нуты, что б ы смесь
п рогрелась. П отом, п о м е ш и в а я , посте п е н н о доба в ьте кукуруз ное п ю р е , половину п а рме­
зана и сливочное масло. Когда р и зопо с н о в а нагр еется, посол ите и п о п е р ч ите как сл едует
и сразу п ода ва йте в н е глубоких тарел ках, п о с ы п а в с верху о ста в ш имся п а р м е з а н о м .

68 Л ЕТО
особы й сал ат н и суаз
Свежий тунец - о бязательный компонент этого главного летнего салата.
Я пре длагаю вам найти голубого тунца, пойманного ры баком на крючок, -
хотя и из желтого получается хорошее блю д о. Просите спинную часть тушки
и из бегайте покупки ры бы с помятой тушкой и кровяными разво д ами. Рецепт этот
незамысловат, но я лю блю д о бавить изысканный штришок и использую маленькие
перепелиные яйца вместо тра д иционных куриных. НА 4 ПОРЦИИ, КАК ЗАКУСКА
ИЛИ Л ЕГКОЕ ОСНОВНОЕ &Л ЮДО

12 п е репел и н ы х я и ц 5 0 г свежих масл и н

з ст. л . белого в и н ного уксуса
100 г тонкой французской струч ковой
фасол и , об резать кончики, потом
при жел а н и и раз резать пополам
150 г мелкого молодого ка ртофеля
100 мл классического соуса винегрет
(с. 213), смешать с з ст. л. сл ивок
жирностью 48 %
4 твердых сли вовидных помидора,
с нять кожицу
50 г сол е н ых анчоусов
200 г с м е ш а н н ы х л и стьев салата (та ких
как верхуш ки кудря в о го энди вия,
дубол и стного салата, дикой руккол ы
и л и мелких кочешков салата ромен)
4 стейка из с п и н н о й части тун ца,
п о 100 г каждый
1-2 ст. л . ол и в кового масла
1 ст. л . бальзамического уксуса
Мо рская соль и свежемолотый
черный перец

1 В этом рецепте м н о го эта пов, поэтому сначала п одготов ьте все и н греди енты . С в а р е н н ы е
п е р е п ел и н ы е я й ца будет л е г ч е п о ч и стить, е с л и сначала замоч ить н а 2 0 м и нут в холодной
воде с З ст. л . уксуса, так чтобы о н а п о к р ы вала их п ол н о стью. Так в ы размя гч ите жест·
кую белковую пл е н ку под скорлу п о й . П отом слейте жидкость и отв а р ите я й ца в ки пятке
в теч е н и е 2 м и нут. В ы н ьте и пол ожите в м и с ку с холодной водо й н а 10 м и н ут. П о ч и стите
и о ста в ьте цел и ком.
2 Сбл а н ш и руйте фасоль в кипящей воде в теч е н и е 2 м и нут, слейте воду, остудите в холод­
ной воде со л ьдом и отк и н ьте на дуршлаг.
3 Отв а р и в а йте молодой ка ртофел ь 1 2 м и н ут, что б ы он тол ько-тол ько п роты кался ножом.
Обсуш ите и смешайте с 2 ст. л . с л и в о ч н о й з а п р а в к и . Да йте остыть.
4 Разрежьте каждый пом идор н а ч еты р е ч а сти и в ы н ьте семена. Оста в ьте ломти ки
в ф ор ме л е п е стков и л и разр ежьте пополам еще раз.
5 П р омойте а н ч оусы в чуть теплой воде, п отом п о режьте круп н ы м и куб и к а м и . О ч и стите
м а сл и н ы от косто ч е к и п о р ежьте .
6 П е р е б е р ите салатн ы е л и стья . С м е ш а йте с зел е н о й фасолью и оста в ш ейся з а п р а в к о й .
Разложите э ту смесь н а 4 ш и рокие н е глубокие м и с к и и л и плоские та рел к и . Выл ожите
с в е рху а н чоус ы , помидоры и м а сл и н ы . Ка ртофел ь и я й ц а разложите вокруг.
7 Теперь п р и готов ьте тунца. Раскал ите большую а нти п р и га р ную сковороду, пока не почув·
ствуете, что пошел жа р . Добавьте чуть-чуть ол и в кового масла, затем выл ожите сте й ки.
Гото вьте 1-2 м и н уты на каждой стороне, чтобы п р и нажати и о н и стали упруги м и . В с е ре ­
дине мясо тунц а должно оста ваться розов ы м . Есл и вам н р а в ится боле е зажа ренная рыба,
готов ьте подол ьше, но не пережа р ьте, иначе она ста нет сухой и жесткой . Де глази руйте баль­
замическим уксусом. Посол ите, поперчите и в ы н ьте из сковороды.
8 Каждый сте йк разрежьте пополам и выложите поверх готового салата. Сразу же пода ва йте.

Л ЕТО 69
 -

ш отл а ндски м омар

с сал атом из ман го и ш п и н ата
Э то блю д о - настоящи й праз д ник для глаз, а бсолютно сногсши бательное сочета­
ние розового, золотого и темно-зеленого. Я бы посоветовал вам для наилучшего
вкуса самим отварить омаров (сначала поставьте их в холо д ильник, что бы они усну­
ли) . Еще о д на маленькая хитрость состоит в том, что бы чистить сваренных ома­
ров, пока они еще не остыли. НА 4 ПОРЦИИ, КА К ЗАКУСКА или Л ЕГКОЕ ОСНОВНОЕ &JI IOДO

Кур-бул ьон (с. 2 12)

4 маленьких живых омара п р и мерно п о 700 г
кажды й
2 зрелых, но неп ерезрелых манго
2 ст. л. классического соуса в и н егрет (с. 2 13)
150 г мелких л и стьев ш п и н ата
Морская соль и свежемолоты й ч е р н ы й перец

1 Дов едите кур-бул ьон до л е гкого к и п е н и я , п отом о пустите в н е го омаров. Отва р и в а йте их
осто рожно в теч е н и е 5-6 м и нут. С н и м ите кастр юл ю с пл иты и да йте о м а р а м слегка остыть
в бул ьоне.
2 Когда омар достаточ н о остыл, чтобы его можно было р аздел ы вать (наденьте с и л и коно­
в ы е п е р ч атки) , в ы н ьте его и з бул ьона и освободите мясо от п а н ц и р я . И с пол ьзуйте п р о ч н ы е
кухо н н ы е ножн и ц ы и л и ножн и ц ы д л я пти ц ы , что б ы раз резать п а н ц и р ь на тел е, в ы н ьте м я с о
одн и м кус ком. Н а йдите желудок и к и ш ку и удал ите. В ы н ьте мясо из клеш н е й и фал а н г, р а с ­
к о л о в п а н ц и р ь обратной сто р о н о й ножа. М я с о и з кл е ш н е й и фал а н г по рубите. Поместите
все в ы н утое из п а н ц и ря мясо обратно в бул ьон и да йте остыть и еще в п итать вкус. Когда
осты н ет, в ы н ьте и слейте воду.
3 П о ч и стите м а н го, с р ежьте мя коть с косто ч к и и н а р ежьте мелкими куб и к а м и . Смешайте
с п ол о в и н о й соуса в и н егрет.
4 С м е ш а йте л и стья ш п и н ата с оста в ш и м с я соусом в и негрет и хорошо посол ите и п о п е р ­
ч ите. Выложите ш п и нат в с е р едину каждо й и з 4 та релок ( м ы в ы кладываем его в форме
цветка) .
5 Све рху п о с ы п ьте кусочками м а н го . Выл ожите в середину « ц в етка» мясо о м а р а из кл е ш ­
н е й и фал а н г . Н а р ежьте хвост о м а р а медал ьонами и выложите п о в е рх м а н г о . Бл юдо гото во
к подаче.

70 Л ЕТО
Л ЕТО 71
 салат из корол евских гребеш ков,
мел к их кал ьмаров
и кон ф и из молодо го картофеля
Деликате с ная, кра с ивая, неповторимая, эта элегантная э акус ка по дхо д ит для летнего
ужина по о с о бо торже с твенному пово ду. Вам пона д о бят ся очень маленькие кальмары,
которые про д ают ся уже очищенными, при этом щупальца их за сунуты внутрь тельца.
Маленькие королев с кие гре бешки в очаровательных ракушках теперь в се чаще можно
найти в хороших ры бных лавках. Иног д а их про д ают в с етках, хотя некоторые магазины
пре длагают их уже очищенными. Если так, проверьте, не замораживали ли их уже, а то
мякот ь окажет ся во дяни с той. Карто ф ель лучше взять сорта « джер с и роял '" мелкие
клубни с ортов «ратт» или «а НЯ ». н 4 ПОРЦИИ, КАК ЗАКУСКА

200 г молодого мелкого ка ртофеля карри с редней остроты

(чем мельче, тем луч ш е) Небольшое количество светлого
100 г гус и н о го жира олив кового масла для жарки
200 г теплого молока 4-6 ст. л . классического соуса винегрет
120 г муки (с. 213), смешанного с 2 ч. л. рубленого
1 ч . л . быстрорастворимых сухих дрожжей свежего эстра гона
4 маленьких кал ьмара, п римерно по 75 г П римерно 300 г смеси салатных л и стьев
кажд ы й (сортов с мягкими л и стьями, таких как
П римерно 32 -40 королевских гребешков рапун цель или дубол и стн ы й салат)
беэ рако в и н ы Морская сол ь и свежемолоты й
Несколько бол ьших щепоток молотого ч е р н ы й перец

1 Н а ч н ите с конфи из ка ртофеля . Его н еобходи мо гото вить на очень мален ьком огне.
Возможно, в а м п о н адоб ится металл и ч е с к и й рассекател ь н а горел ку. П о м естите ка ртофель
и гус и н ы й ж и р в мал е н ь к и й соте й н и к - ка ртофел ь должен б ыть п о к р ыт жиром. Гре йте на самом
мален ьком огне 20-25 м и н ут, пока ка ртофель н е ста н ет мягким. Жир может пер иодически чуть­
чуть пуз ы р иться, н о н е да в а йте ему н а г р е в аться с л и ш ком сильно. Ка ртофел ь должен с в а р иться
в жи ру, а н е п ожа р иться . Обсуш ите его н а бумажном п олотенце и остудите. Жир сох р а н ите.
2 В м и кс е р е взбейте молоко с муко й , дрожжам и и бол ь ш о й щепоткой соли до консисте н ц и и
густого кля р а . Выл ожите в н е глубокую м и с ку и поста в ьте в холоди л ь н и к на ч а с .
3 П ро в е р ьте, что б ы кал ь м а р ы б ы л и хорошо о ч и щ е н ы , обсуш ите полотенцем.
4 Посолите и п о п е р ч ите гребешки и п р и с ы п ьте их карри. Н а г р е йте 1 ст. л . масла в сковороде,
ко гда н а греется , выл ожите гребешки и б ы стро обжа р ьте (не дол ьше м и нуты) . В ы н ьте из сково­
роды, обсуш ите н а бумажном полоте н ц е и с б р ы з н ите п ол о в и н о й соуса в и н егрет.
5 Разрежьте молодой ка ртофель пополам. Н а г р е йте стол овую ложку сохр анен ного гус и н о го
жира в сково роде. Когда он нагреется , б ы стро обжа р ьте ка ртофель до хрустя щей корочки,
обсуш ите, посол ите и п о п е р ч ите. Сохраня йте те п л ы м .
6 П е р е б е р ите сал атн ы е л и стья , п осол ите, п о п е р ч ите и с б р ы з н ите оста в ш и мся соусом в и н егрет.
Выложите горкой н а 4 плоские та р ел к и .
7 Н а л е йте о л и вковое м а с л о в сково роду слоем п р и м е р н о 1 см. В ы н ьте кля р из холодил ь н и ка
и окун ите в него ту ш ку и щупальца кал ьмара, та к что б ы о н и были р а в н о м е р н о п о к р ыты кля ром.
Выл ожите в горя ч е е масло и гото в ые п а ру м и нут на каждо й сто р о н е до золоти сто й короч к и .
Н е п е р ежа р ьте. Обсуш ите, посол ите и п о п е р ч ите.
8 В ы л ожите гребешки п о в ерх салата, с в е рху - кал ьма р ы . Разложите ка ртофель вокруг салата.

72 Л ЕТО
тартар из гребеш ко в -

и зол ото м и кр ы
с томатн ы м соусом жю
Поскольку наши гре бешки очень свежие, они и д еально по дхо дят для изысканных
сливочных тартаров с их простым и ясным вкусом. О д нако, если их осторожно
смешать с ложко й р е д ко й импер атор ской осетрово й икры, угощение получится
просто р оскошное. Императорская икра (также известная как золотая) , икра
осетр а-аль биноса кар а бурун, о бла д ает пр екрасным золотым цветом и мягким, почти
ореховым вкусом. Обычно ее мне поставляет компания lт perial Caviar UK, котор о й
управляет мо й д о брый друг Рам ин Рогар. Ее можно купить в баночках по 50 г. Половину
используй те на тар тар, а остальное можно аккуратно выложить сверху - получится
свер кающее украшение. Соус, которым поливают вокр уг тар тара, - это на самом
д еле сок, которы й отцеживается за ночь из рубленых свежих поми д оров. Как ни
уд ивительно, он совер шенно прозрачны й, так что не д ога д аешься, из чего он с д елан,
пока не поп р о буешь. Оригинально, пр ав д а же ? НА 4 ПОРЦИИ, КАК ЗАКУСКА

400 г спелых сливовидных помидоров

2 крупных л и ста свежего бази л и ка
8 очень свежих круп ных гребешка сен-жак,
без раков и н ы и икры
1 ст. л . густо й смета н ы
1 с т . л . маскарпоне
1 ч . л. рубл еного кервеля
1 ч . л . рубл еного шн итт-лука
50 г золотой осетровой икры
Морская соль

1 Н а ч н ите с соуса. Крупно п о р ежьте п о м идо р ы , потом измельч ите в блендере с базили ком
и н ебол ь ш и м кол и ч еством соли в теч е н и е нес кол ьких се кунд, чтобы получ илось пюре с цел ы м и
кусо ч к а м и . В ы л ожите в к а п р о н о вую цеди л ку и л и кофе й н ы й ф и л ьтр, п р едва р ител ьно укр е п и в
е г о н а д м и с к о й . Да йте соку сте ч ь в теч е н и е н о ч и . Должна п олуч иться п розрачная жидкость.
2 Те п е р ь, если хотите , можно ува рить сок н а п ол о в и ну, что б ы усил ить томатн ы й вкус; п р а вда,
при этом уйдут свежие нотк и . Остудите получ и в ш и й ся соус ж ю .
3 Чтобы сделать тарта р , в р у ч н у ю н а р ежьте гребешки о ч е н ь - о ч е н ь м е л к о , потом с м е ш а йте со
смета н о й , м а с к а р п о н е , зел е н ь ю и сол ью. Капля за каплей доба в ьте сок лайма, посто я н н о п р о­
буя , пока не почувствуете, что до стато ч н о . О сто рожно в м е ш а йте половину и к р ы .
4 Поместите в центр н ебол ьшой неглубокой та релки кольцо д л я с к о н о в д иам етром 4 - 5 с м .
Л ожкой выл ожите ч етверть та рта ра и слегка разровня йте ве рхушку. С н и м ите к о л ь ц о движением
в в е рх и п о вто р ите то же самое с тремя другими тарел к а м и .
5 Чтобы украсить та рта р , поверх каждого выл ожите оста вшуюся и к ру. Подава йте сле гка охл аж­
д е н н ы м с томатн ы м соусом в отдел ьном мален ьком соус н и ке.

Л ЕТО 73
 v

л етн и и п ереп ел
в томатн о-эстраго н о вом мари н аде
Перепелки с их маленькими пухлыми груд ками выгля дят так аппетитно ! Прав д а,
многим посетителям не нравится возиться с костями, так что мы от д еляем
груд ки после запекания и остужаем их в легком томатном марина д е. Они по д аются
на теплом салате из сель д ерея с лисичками. Потрясающая закуска. НА 4 порции,
КАК ЗАКУСКА

4 свежих перепела 100 мл кури ного или ОВОЩНОГО

6 ст. л . ол и в кового масла бул ьона (с. 2 12)
у, мален ького помидора, в ы нуть семена 70 г свежих л и сичек, удал ить корешки
и мелко п орубить и раз резать пополам, если о н и круп н ы е
у, луко в и цы шалота, мелко н а ш и н ковать Несколько л и стьев сел ьдерея
Yz ч . л . кетчупа на украшение (п р и жел а н и и можно
у, ч . л . цел ьнозерновой горчицы обжарить во фритюре)
Yz ч . л . с вежев ыжатого л и монного сока Морская соль и свежемолотый
1 ч . л . рубл еного свежего эстрагона ч е р н ы й перец
4 небол ьших стебля сельдерея , по резать
на короткие кусочки

1 П р огрейте духо в ку до 1 9 0 °С. К и сто ч ко й смажьте п е репелов н ебол ь ш и м кол и ч еством

ол и в ко в о го масла, посол ите, п о п е р ч ите и запекайте в теч е н и е 1 2 м и нут.
2 Тем временем сдел а йте м а р и над, для ч е го смеша йте на рубл е н н ы й п о м идор, шалот, кет­
чуп, го р ч и цу, сок л и мо н а , эстрагон и 3 ст. л. ол и в ко в о го масла. Посол ите и п о п е р ч ите как
сл едует.
3 В ы н ьте п е р е п ел о в из духовки и да йте постоять 10 м и н ут. С помощью острого обва­
л о ч н о го ножа аккуратно с р ежьте слегка п рожа ренную грудку цел и ком (остал ьную ч а сть
туш к и и с пол ьзуйте на бул ьо н) . Смешайте грудки с томатн ы м м а р и надом и отста в ьте до
осты в а н и я .
4 Н а гр е йте 1 с т . л . оста в ш егося ол и в ко в о го м а с л а в мален ькой сково роде и обжа р ьте
сел ьдерей до золотисто - к о р и ч невого цвета. Влейте бул ь о н , хорошо посол ите и п о п е р ч ите
и н а к р о йте бум агой для в ы п е ч к и . К и пятите на медл е н н о м огне п р и м е р н о 10 м и нут, пока
сел ьде р е й н е ста н ет мягким, а жидкость н е в ы п а р ится .
5 Тем временем обжа р ьте л и с и ч к и в оста в ш емся масле п р и ме р н о 5 м и нут, п о м е ш и вая
п а ру раз, п отом посол ите и п о п е р ч ите.
6 Для пода ч и выложите сельдерей в центр каждо й из 4 плоских та релок. Сверху пол ожите
л и с и ч к и . Н а них поместите грудки п е р е п е л о в и вокруг полейте о ста в ш и мся м а р и надом.
Украсьте л и стья м и сел ьде рея.

Л ЕТО 75
 п и н гв и н и п од соусом из омара
с л и с и ч кам и
Э то блю д о классической кухни (прав д а, с американизированным соусом), и, что бы
приготовить его, вам пона д о бится время и терпение. Но оно точно того стоит .
Для этого блю да лучше всего покупать живых омаров, так как для ароматизации
соуса пре дстоит о бжаривать панцирь. По возможности купите свежую пасту
лингвини в хорошем итальянском магазине. НА 4 ПОРЦИИ, КАК ЗАКУСКА

2 живых омара, п римерно 2 ч. л. томатного п ю ре

п о 700 г кажд ы й 500 мл рыбного или светлого
Небольшое кол ичество ол и в кового куриного бульона (с. 212)
масла для обжа рки 2 5 0 г сл ивок жирностью 48 %
1 небольшая морковь, нарезать 2 круп ных л и стка базилика
мел кими куб и ками 120 г свежих л и с ичек,
1 небол ьшой стебел ь порея , корешки отрезать
мелко на резать 25 г сл ивочного масла
1 небольшая луков и ца , н а ш и н ко вать 1 н ебол ьшой пучок петруш ки,
1 небольшой стебел ь сел ьдерея, отрезать л и сточ ки и по рубить
на резать мелк и ми кубиками 300 г с вежей пасты л и н г в и н и
2 ст. л . а н и совой настойки «Перно» Морская с о л ь и свежемолоты й
100 мл сухого белого вина черный перец
1 помидор среднего размера, на резать

1 Сначала п р и гото в ьте омаров. П оста в ьте их в мо розил ь н и к н а 3 0 м и нут, что б ы они
уснул и . Вски пятите воду в бол ь ш о й кастрюле и пол ожите туда омаров. П оде ржите м и нуту
в к и п я щ е й воде, затем в ы н ьте и остудите на стол ько, чтобы их можно было раздел ы в ать.
Отдел ите гол ову и кл е ш н и . В ы н ьте мясо, п р о резав п а н ц и р ь в дл ину с помощью острых
кухо н н ых ножн и ц и л и ножн и ц для раздел ки пти ц ы . Мясо о ста н ется еще с ы р о ватым, н о уже
будет отделяться от п а н ц и р я . В ы н ьте мясо и з кл е ш н е й .
2 Разлома йте п а н ц и р и о м а р о в , чтобы о н и уместил и с ь в бол ьшой кастрюле с толстым дном.
Н а грейте 2-3 ст. л . ол и в кового масла в кастрюле и обжа р и в а йте п а н ц и р ь до я р ко-розового
цвета. Доба в ьте морковь, порей, лук и пассеруйте их 10 м и н ут, пока н е закарамел и зуются.
Влейте ссПерно» и п р одолжа йте держать на огне, помешивая, пока насто й ка н е в ы п а р ится ,
п отом доба в ьте в и н о и уварите до консисте н ц и и с и ро п а . Добавьте помидор и томатн ое
пюре. Готовые еще 5 м и нут, пока соде ржимое кастр юли н е сдела ется вяз к и м . Влейте
бул ьон и ки пятите, пока он не в ы п а р ится наполови ну. В конце доба в ьте сл и в к и и базилик.
С н и м ите кастр юлю с пл иты и да йте настояться , п е р иодически обратной стороной половника
нада вли вая на п а н ц и р ь, чтобы в ыжать из н е го как можно бол ьше сока. П р о цедите гото в ы й
соус в мален ькую ка стр юлю и оста в ьте т а м до подогревания п е р ед пода ч е й .
3 Н а г р е йте сухую сковороду с тол стым дном и обжа р ьте л и с и ч к и , чтобы в ы п а р ить из них
сок. Обсуш ите н а бумажном полотенце, жидкость и з сковороды в ы л е йте. Н а г р е йте в ско­
в о р оде сливочное масло, и , когда о н о п р е к р атит п е н иться, б ы стро обжа р ьте л и с и ч к и до
готов н ости . Посол ите, п о п е р ч ите и п о с ы п ьте небол ь ш и м кол ич еством рубл е н о й п етру ш к и .
Убе р ите в т е п л о е место .
4 В к и п я щ е й подсол е н н о й воде отва р ите л и н г в и н и 2 - 3 м и нуты (па ста получ ится аль­
де нте) . Сле йте воду, п е р е м е ш а йте п а сту с парой ложек соуса. Сохраня йте горячей.
5 Н а г ре йте н ебол ьшое кол и ч ество оливкового масла в сковороде и обжа р ьте мясо омара
в теч е н и е 2 - 3 м и нут. П о р ежьте мясо из хвоста на медал ьо н ы , посол ите и п о п е р ч ите.
6 Подогрейте оста в ш и йся соус. Пол ожите л и н в и н и в середину п одо гретых та релок.
С в е рху поместите о м а р а и л и с и ч к и , поле йте соусом и п о с ы п ьте оста в ш е й ся п етруш кой.

76 Л ЕТО
п р и пу щ ен н ая ди кая сем га
п од в и н н ы м соусом
Мясо д икой семги менее жирное и о бла д ает более темным цветом и более
утонченным вкусом, чем семги, выращенной искусственно, исклю ч ительно
благо д аря естественной океанской сре д е, г д е ры ба плавает в сильных течениях
и питается приро д ной пищей. За бавно, что при этом такую семгу нельзя назвать
«органической» - ве д ь соответствующие инстанции не могут с точностью
гарантировать происхожд ение этой пищи. В силу насыщенности вкуса семга
хорошо сочетается с соусами из сла д ких вин, осо бенно с пряным эльзасским
гевюрцтраминером. По д авайте с бланшированной д икой спаржей в сливочном масле
и гарниром из моло д ого мелкого карто ф еля сорта «марис пайпер» или соцветиями
брокколи с мин д альной пастой. НА 4 ПОРЦИИ, КАК ОСНОВНОЕ liЛ ЮДО

4 стейка дикой семги (из середи н ы тушки, Для соуса

с централ ьной костью и на коже), 300 мл в и н а гевюрцтраминер
примерно п о 150 г кажд ы й 300 мл рыбного бульона (с. 212)
Кур-бул ьон ( с . 212-2 13), д л я п р и пуска ния 3 ст. л. сл и вок жирностью 48 %
120 г стеблей дикой или тонкой садо вой с п а ржи 25 г сливочного масла
Немного растопленного сливочного масла
Морс кая соль и черный перец

1 Убедитесь, что лосось ч и стый и без крови в б р ю ш н о й пол ости (откуда в ы н и м а л и с ь в ну·
тренн ости) . Доведите кур-бульон до л е гкого к и п е н и я , потом осто р ожно выл ожите сте й к и .
С н и м ите с огня и да йте р ы б е дойти за с ч ет о стато ч н ого тепла в теч е н и е 1 0 м и н ут.
2 Тем в р е м е н ем п р и гото в ьте соус: к и п ятите вм есте в и н о и бул ь о н , п о ка смесь н е у в а р ится
до 300 мл. В е н ч и ком в м е ш а йте сл и в к и и сл и в о ч н о е масло и п о п робуйте на сол ь и п е р е ц .
3 Сбл а н ш и руйте с п а ржу в к и п я щ е й в о д е в теч е н и е 2 м и нут, потом отк и н ьте н а ду р шлаг
и выл ожите в холодную воду со л ьдом. С н о в а отк и н ьте н а ду р шлаг и поместите в м а л е н ь к и й
сотей н и к с небол ь ш и м кол ич еством р а сто п л е н н о го масла, чтобы разогреть п е р ед пода ч е й .
4 В ы н ьте р ы бу из бул ь о н а , когда о н а ста н ет пл отн о й н а ощупь. Осторожно в ы н ьте ц е н ·
трал ь н ы е кости и а ккуратно с н и м ите кожу. Выложите сте й к и н а подогретые та рел к и .
5 Б ы стро п одогре йте с п а ржу в сл и в о ч н о м м а с л е и выл ожите н а сте й к и . Полейте неболь·
ш и м кол и ч еством соуса, остал ьной п р о цедите и пода йте в п о р ц и о н н о м соус н и ке.

Л ЕТО 77
ди кая сем га с п р и пущен н ы м и
сал атн ы м и л и стья м и , огуреч н ы м
сал атом и маслян ы м соусом
из пом идоро в ч ерри
Сезон д ико й семги начинается в ф еврале и длится д о конца лета. Эти сво бо д ные
ро д ичи ры б, разво д имых на ф ермах, о бла д ают более темным, менее жирным мясом
и более насыщенным вкусом. Не в сезон лучше брать семгу, выращенную на орга­
ническом, близком к естественному рационе в шотлан д ских озерах с искусственно
соз д анными течениями, что помогает ры бе нарастить мышцы. И салат, и соус
к этому блю д у навеяны Сре д иземноморьем. НА 4 ПОРЦИИ, КАК ос новноЕ &nюдо

4 толстых филе семги (из се реди н ы), Для соуса

примерно по 150 г, без кожи 2 5 0 г помидоров черри на ветке
з ст. л. ол и в кового масла 1 ч . л. хересного уксуса
1 круп н ы й огурец, очистить 1 ч . л. мелкого белого сахара
и на резать кубиками 1 ст. л . рубл еного баз и л и ка
2 помидора, снять кожи цу, 100 мл сливок жи рностью 48 %
в ы нуть семена и на резать 50 г сливочного масла,
100 г масл и н , в ы нуть косточку и на резать на резать кубиками
1 ст. л . рубл еной петрушки
2 маленьких кочешка сал ата ромен
з ст. л . кл ассического соуса винегрет (с. 213)
Морс кая соль и свежемолотый
черный перец

1 Смажьте филе с обеих сторон 1 ст. л . ол и в кового масла.

2 С м е ш а йте о гурец, п о м идо р , масл и н ы и петрушку. Хорошо посол ите и п о п е р ч ите.
3 П р и гото вьте соус: разрежьте помидоры пополам и измельч ите в бленде р е с уксусом,
саха ром и базиликом. Обратн о й сто р о н о й п ол о в н и ка п р отр ите ч е р ез с ито в соте й н и к.
В а р ите без к р ы ш к и п р и м е р н о 1 0 м и н ут, пока жидкость не увар ится вполови ну. Доб а в ьте
с л и в к и и, п о м е ш и в а я , к и п ятите на мален ьком огне 1 - 2 м и нуты , потом в е н ч и ком в м е ш а йте
куб и к и сли воч н о го масла до одно родной консисте н ц и и . Посол ите и п о п е р ч ите.
4 Разбер ите кочешки салата н а л и стья, кочер ыжку в ы б р о с ьте . Н а г р ейте оста в ш ееся масло
и п р и пустите л и стья п р и ме р н о 2 м и нуты , пока они н е обмякнут. Посол ите и п о п е р ч ите.
5 Н а г р ейте тя желую а нти п р и га р ную сковороду и выл ожите н а нее филе вниз то й сто­
р о н о й , где была кожа . Уб а в ьте огонь до среднего и обжа р и в а йте 3-4 м и нуты , посол ите,
п о п е р ч ите, затем аккуратно п е р е в е р н ите и гото в ьте н а другой сто р о н е 2-3 м и нуты или
п о ка р ы б а не ста н ет слегка уп руго й . С нова посол ите и п о п е р ч ите .
5 П е р ед п ода ч е й з а п р а в ьте салат соусом в и н егрет и выложите в середину каждой
из 4 плоских та релок (в ресто р а н е м ы аккуратно в ы кладываем е го в кольцо для сконов).
Све рху пом естите п р и пуще н н ы е сал атн ы е л и стья , н а них семгу. Вокруг поле йте соусом.

78 Л Е ТО
 ди кая кумжа п од соусом саба й о н
с л и м о н ом и ч е р н о й и кро й
Я о божаю ры бачить и вы бираюсь на пляж или берег реки, как только появля­
ется такая возможность. С мая по август - время вылета по д енки, так что
я отправляюсь на реку Кеннет возле Хангер ф ор д а и заки д ываю уд очку с наживко й
из зто й мушки (опрысканно й маслом, что бы она не тонула) . По йманную кумжу
я пре д почитаю готовить и по д авать д ома по этому рецепту - по д классически
простым и легким яичным са ба й оном, приправленным лимоном и ложко й осетрово й
икры. Моло д о й карто ф ель и свежи й горошек - оптимальны й гарнир.
НА 4 ПОРЦИИ, КАК О С Н О В НОЕ &Л ЮДО

2 кумжи , примерно по 1 кг Для са ба й она

2 крупных а ртишока 6 желтков
Небольшое кол и ч ество л и монн ого сока 1 ч. л . лимонн ого сока
Немного ол и в кового масла для обжа рки Тертая цедра 1 маленького л и мона
П р и л и ч н ы й кусок сливочного масла 1 ст. л . осетровой икры
Морская сол ь и свежемол оты й ч е р н ы й перец

1 Раздела йте кумжу н а куски ф и л е н а коже (ил и п о п рос ите это сделать п р ода в ц а) .
П ро в е р ьте п а л ь ц а м и , н е осталось л и мелких косте й , и в ы н ьте и х п и н цетом и л и щ и п ч и ка м и .
Н а с ек ите кожу н а р а в н о м р а с стоя н и и о ч е н ь остр ы м ножом.
2 О б р ежьте ч е р е ш к и с а рти шоков, оборвите л е п естки, удал ите волосатую сердцеви ну,
что б ы о стал ось одно цветоложе (ка к это дел а ется, см. на фото н а с . 2 16) . Отв а р ите цвето­
л ожа в подсол е н н о й к и п я щ е й воде с л и м о н н ы м соком п р и м е р н о 15 м и нут. Сле йте воду,
остудите, п отом н а р ежьте р о м б и к а м и или ломти кам и.
3 Обжа р и в а йте кусочки а ртишоков в небол ьшом кол ич естве ол и в кового и сл и в о ч ного
масла, пока о н и не ста нут к р а с и вого ко р и ч н е ватого цвета. Обсуш ите на бум ажном поло­
те н ц е и сохраня йте в тепле.
4 Н а г р ейте гриль. Пока о н греется, п р и гото в ьте с а б а й о н . П о ста в ьте м и с ку над кастр юлей
с кипящей водой и в н е й взбива йте желтк и , л и м о н н ы й сок, 1 ст. л . воды, соль и перец, п о ка
смесь не увел и ч ится в объеме в три раза и не ста н ет светл о й и воздуш н о й (луч ш е всего
это делать руч н ы м электр и ч е с к и м м и ксером) . С н и м ите м и с ку с кастр юли и отста вьте, пока
гото в ите р ы бу.
5 К и сточ ко й смажьте кожу рыбы небол ь ш и м кол и ч еством ол и в ко в о го масла и обжа р и ­
ва йте н а гриле п р и м е р н о 4 м и н уты, до румя н о й корочки. П е р е в е р н ите, посол ите, п о п е р ­
ч ите, смажьте еще небол ь ш и м кол и ч еством масла. Снова п о ста в ьте п о д г р и л ь и гото в ые
еще н е с колько м и н ут, чтобы р ы б а слегка п одрумя н и л а с ь . Уменьш ите тем п е р атуру до м и н и ­
м у м а и подержите р ы бу п о д г р и л е м еще 4 - 5 м и н ут: рыба должна стать твердовато й , но в с е
еще уп руго й п р и н ажати и .
6 С н о в а поста в ьте м и с ку с с а б а й о н о м н а к и п я щую воду и в е н ч и ком взбейте, чтобы о н
з а п е н ился. П отом с н и м ите и в м е ш а йте л и м о н ную цедру и и к ру.
7 В ы л ожите р ы бу н а подогретые та рел к и , вокруг уложите кусочки а рти ш о ков, с в е рху лож­
кой полейте соусом. С р азу пода ва йте.

80 Л ЕТО
тюрбо с цветкам и кабач ка в кля ре
и соусом из «нуа й и п ра»
Ког д а наступает сезон цветков ка бачка, я пре д почитаю окунать их в легкий
пивной кляр и жарить в кипящем масле, прижимая лопаткой, что бы они получились
плоскими. Их мы выкла д ываем на ф иле тюр бо на по душке из припущенного шпината
и по д аем с соусом велюте с «Нуайи про». НА " ПОРЦИИ , КАК ОСНОВНОЕ &Л ЮДО

4 цветка кабачка с крошечной завязью Для соуса

120 мл теплого молока 2 луковицы шалота, на резать
75 г хлебопекарной муки и еще немного 10 г СЛИВОЧНОГО масла
для обвал и в а н и я 100 мл сухого белого в и н а
1 ч . л . быстрорастворимых сухих дрожжей 120 м л вермута « Н у а й и п р а »
1 ч. л. п и ва 2 5 0 мл рыбн ого бул ьона ( с . 2 1 2)
1 с редн и й кабачок, на резать на р а в н ы е 1 ч. л. рубл еного эстра гона
м а л е н ь к и е кубики 200 мл сливок жирностью 48 %
Раф и н и рован ное ол и в ковое масло, для обжа рки Н емного свежевыжатого
4 филе тюрбо без кожи п о 125 г каждое л и монного сока
(желател ьно н а резать то нкими ломти ками) Морская соль и свежемолотый
15 г СЛИВОЧНОГО масла ч е р н ы й перец
250 г рыбного бул ьона (с. 2 12)
120 г мелких листьев ш п и н ата

1 Сначала п р и гото в ьте соус. Обжа р и в а йте шалот в сл и в о ч н о м масле п р и м е р н о 5 м и н ут,

пока он не ста нет мягким. Влейте в и н о и вер мут и держите н а огне, пока жидкость не ува­
р ится до к о н с и сте н ц и и с и р о п а . Доб а в ьте р ы б н ы й бул ьон и эстрагон. К и п ятите, п о ка он н е
в ы п а р ится вполови ну. Доба в ьте сл и в к и и п р одолжа йте к и п ятить, п о ка жидкость н е у в а ­
р ится в п о л о в и ну. П о п робуйте н а с о л ь и п е р е ц , доба в ьте л и м о н н ы й сок и п р о цедите ч е рез
с ито в ч и стую кастр юлю.
2 Те п е р ь п е р е йдем к цветка м . Разрежьте маленькие завязи кабачков (не отделяя от цвет­
ко в) вдол ь до середи н ы . Взбейте молоко, муку, дрожжи, п и в о и большую щепотку сол и .
3 Слегка обжа р ьте н а реза н н ы й куб и к а м и кабачок в небольшом кол и ч естве го р я ч е го
ол и в кового масла до румя ности. Посол ите, п о п е р ч ите и удал ите л и ш н ее масло бумаж н ы м
полоте н ц е м . Н а г р е йте духовку д о 2 0 0 ° С .
4 Разогрев стол овую л ожку м а с л а в а нти п р и га р н о й сково роде ( с жа р о п р о ч н о й руч кой) ,
обжа р ьте тюрбо до золоти сто й корочки на одной сто р о н е . Доба в ьте сл и в о ч ное масло
и осто р ожно п е р е в е р н ите р ы бу. Вл ейте р ы б н ы й бул ьо н . Н а к р о йте бумагой для в ы п еч к и ,
поста в ьте в духовку и держите т а м м и н ут 7, о д и н раз п ол и в бульоном. Затем в ы н ьте р ы бу
и да йте постоять.
5 Те п е р ь в е р н емся к цветкам кабачка. П о с ы п ьте их небол ь ш и м кол и ч еством муки.
Налейте оли вковое масло слоем в 2 см в глубокую сково роду и разогрейте п р и м е р н о до
1 8 0 °С. О кун ите цветок в кля р , нажм ите н а завязь, чтобы цветок раскрылся, и осто р ожно
опустите в масло. С помощью лопатки п о возможности п р ижимайте цвето к, чтобы о н зажа­
рился плоско. Ж а р ьте 1-2 м и нуты до золотистого цвета, в ы н ьте и выложите на бумажное
полотенце, чтобы сте кло л и ш нее масло. П о вто р ите то же самое с други м и цветка м и .
6 П р и подаче убедитесь, что та рел к и о ч е н ь го р я ч и е , и п р ижм ите л и стья ш п и н ата к центру
та релки, чтобы они обмякл и . Выл ожите тюрбо н а бумажное п олотенце, чтобы удал ить л и ш ­
нее масло, и пол ожите п о 1 ф и л е н а каждую го рку ш п и н ата . В маленькой кастрюльке п одо­
грейте на реза н н ы й куб и к а м и каба чок и п о с ы п ьте и м р ы бу. Подогре йте соус и сбрызните им
р ы бу, остальной соус п ода йте в п о р ц и о н н о м соус н и к е . Выл ожите на р ы бу цветки кабачка.

Л ЕТО 81
фр и касе из гребеш ко в и л иси ч е к
с соусом из сал ата ромен
Лисички, маленькие, з олотистые сказ очные гри бы с божественным вкусом, -
о д ин из летних д еликатесов. У них д остаточно о брез ать корешки - д альше их гото ­
вить очень просто (вне сез она вы можете использ овать сушеные лисички, которым
можно вер нуть ф орму, пре д варительно з амочив, а з атем о бсушив на полотенце) .
Уб е д итесь, что гре бешки, которые вы использ ует е, - з то пухлые гре бешки сен­
жак : те, которые исполь зую я, вручную д о быты в холо д ных шотлан д ских во д ах.
Соус нео бычный - легкий крем из салатных листьев. В рестор ане мы также о бычно
украшаем з т о блю д о кон ф и из чеснока целыми зуб чиками, сваренными в гусином
жире д о хрустящей корочки. Ид еальное блю д о для легкого летнего о бе д а.
НА 4 ПО РЦИИ, КАК Л ЕГКОЕ ОСНОВНОЕ &Л ЮДО, ИЛ И НА 6, КАК ЗАКУСКА

300 г мелких свежих лисичек Сок V2 маленького лимона

1 кочешок сал ата «Л итл джем» и л и 1 ст. л . рубл еного ш н итт-лука и еще
м а л е н ь к и й кочешок салата ромен, чуть-чуть на украшение
разоб рать на л и сточки 1 ст. л . рубленого свежего кервеля
1 очищен н ы й цел ы й зубчик чеснока и еще веточ ки на укра шение
50 г копченого нежи рного бекона, 6 крупных свежих гребешков, вынуть
на резать из раков и н ы , без икры
4 стебля зеленого лука, на резать у'2 ч . л . молотого карри средней остроты
4-6 ст. л . ол и в кового масла Морская сол ь и свежемол оты й
100 мл классического соуса черный перец
в и н егрет (с. 2 13)

1 Маленьким остр ы м ножом о б р ежьте корешки л и с и ч ек.

2 П р и готов ьте соус. Обжарьте салат с зуб ч и ком чеснока, беконом и одн и м стеблем
зел е н о го лука в 1 ст. л . ол и в ко в о го масла, пока салат н е обмя к н ет (3-5 м и нут) . В ы н ьте
и в ы б р о с ьте чеснок. Измельч ите салат, бекон и лук в бленде ре с небол ь ш и м кол ич еством
сока, образовавш егося в сковороде, п отом п ро цедите через с ито , п р отирая смесь обрат­
н о й сто р о н о й п ол о в н и ка . Посол ите, п о п е р ч ите, с н о в а поста в ьте на огонь н а з м и нуты, пока
о н а увар ится п р и м е р н о на тр еть . Э н е р г и ч н о вмеша йте соус в и н егрет и с н и м ите с огня .
З Н а г р е йте 2 ст. л. ол и в кового масла в сково роде и обжа р ьте л и с и ч к и и оста в ш и йся зеле­
ный лук с л и м о н н ы м соком, п е р и одически п о м е ш и вая, это зай мет около з м и нут. Посол ите,
п о п е р ч ите и добавьте н а рубл е н н ы е тра в ы . Разме ш а йте, с н и м ите с огня и убер ите в те пло.
4 П е р ед пода чей н а г р е йте в сково роде оста в ш ееся масло и в ы л ож ите гребешки п о кругу.
Хорошо посол ите, п о п е р ч ите и п о с ы п ьте молотым ка р р и . Ч е рез 2 м и нуты п е р е в е р н ите
гребешки в том же по рядке, в кото ром их в ы кладывали на сково роду, и подрумя н ьте на
другой сто р о н е в теч е н и е 1-2 м и нут. Досол ите и до п е р ч ите. Гребешки должны п ружи н ить
п р и л е гком н ажати и . Разрежьте вдол ь пополам.
5 Для пода ч и выл ожите смесь с л и с и ч ками в середину каждой из подогретых та релок
и с в е рху поместите гребешки. В о к руг поле йте соусом, а затем п о с ы п ьте ш н итт-луком
и украсьте веточками кервел я .

82 Л ЕТО
84 Л ЕТ О
за п еч е н н ы й си бас п од смета н н ы м
соусом со ш н итт-луком, мол одым
ка ртофел ем и а рти ш о кам и
Э то блю д о такое простое и такое свежее. Дикий си бас, выловленный в море,
о бла д ает более глубоким вкусом, чем выращенный искусственно. И мясо у него более
плотное, так как ры бе прихо д ится прео д олевать течения, что развивает мышцы
и уменьшает количество жира. Сое д ините его с другими д арами лета - крепеньким
восковым моло д ым карто ф елем, свежими артишоками или хрустящей стручковой
ф асолью. НА 4 ПОРЦИИ , КАК ОСНОВНОЕ &Л ЮДО

2 круп ных а рти шока 2 ст. сливок жи рностью 48 %

1 ст. л . лимон ного сока 800 г филе сибаса на коже,
500 г молодого ка ртофеля на резать на 4 аккуратн ых порции
(«джерси роят> или сходного) Веточ ки свежего ти м ья н а
2 ст. л. рубл еного ш н итт-лука д л я украшения
100 г густо й смета н ы Морс кая соль и свежемолоты й
6 ст. л . ол и в кового масла ч е р н ы й перец
1 ст. л . л и стьев базил ика, порвать
100 мл кл ассического соуса
винегрет (с. 213)
2 луко в и цы шалота, мелко на резать
1 ст. л . хересного уксуса

1 Об режьте черешки а ртишоков, о б о р в ите л и стья и ложкой в ы с к р еб ите жесткую сердце­

ви ну, оста в и в тол ько цветоложе (как это дел ается, с м . фото на с. 2 1 6) . П о р ежьте ц в етоложе
в дл и ну, п отом р о м б и к а м и .
2 Отв а р ите кусочки а рти ш о ков в к и п я щ е й воде с л и м о н н ы м с о к о м в теч е н и е 10 м и н ут, до
полугото в н ости , и сле йте воду. Одно в р е м е н н о в другой кастрюле отв а р ите ка ртофель до
полугото в н о сти, сле йте воду и разрежьте пополам.
3 Тем в р еменем с м е ш а йте ш н итт-лук со смета н о й , посол ите и п о п е р ч ите как сл едует.
4 Н а грейте 2 ст. л. ол и в ко в о го масла в сково роде и подрумя н ьте ка ртофель в теч е н и е
5 м и нут. Шумовкой в ы н ьте из сковороды и в ыл ожите н а бумажное полоте н ц е , чтобы уда ­
л ить л и ш н е е масло. В соус в и н е грет доба в ьте базил и к , п отом с м е ш а йте с тепл ы м ка ртофе­
л е м и дайте остыть.
5 Выл ожите а рти ш о к и в ту же сково роду, п р и н еобходимости доба в и в еще 1 ст. л. ол и в ­
кового масла, и подрумя н и в а йте 3 - 5 м и н ут. Ш у м о в к о й в ы н ьте из сковороды н а бумажное
полотенце, чтобы удал ить л и ш н ее масло, и убер ите в теплое ме сто .
6 В сковороду выл ожите шалот и обжа р и в а йте в теч е н и е 5 м и нут, пока он не ста н ет мя г­
к и м . Деглази руйте уксусом и в ы п а р ите жидкость. Доб а в ьте сл и в к и , размешайте, посол ите,
п о п е р ч ите и убер ите в теплое место.
7 К о н ч и ком о ч е н ь острого ножа н а с е ките кожу р ы б ы в н е с кол ьких местах. Н а г р е йте оста в ­
шееся масло в бол ь ш о й сково роде. Посол ите и п о п е р ч ите сибаса и жа р ьте к о ж е й в н и з
в теч е н и е 3-4 м и н ут, пока о н а н е ста н ет хрустя щ е й . Осторожно п е р е в е р н ите и жа р ьте н а
д р у г о й сто р о н е 1 - 2 м и нуты. Р ы б а должна слегка п ружи н ить п р и н ажати и . Снова п о сол ите
и п о п е р ч ите.
8 Выл ожите а ртишоки в це нтр каждо й из 4 подо гретых та релок. П о верх ложкой выл ожите
сл и в к и с шалото м . Све рху поместите филе сибаса, разложите вокруг ка ртофель с бази­
л и ком и украсьте тимья н ом. Н а к о н е ц , пол ожите ложку смета н ы со ш н итт·луком н а филе,
чтобы о н а а п п етитно п одта и в ала во в р емя пода ч и .

Л ЕТО 85
обжарен н ая фуа- гра
с перс и ко в ы м ч атн и
Это превосхо д ная легкая закуска, быстрая в приготовлении, если чатни уже готов.
Фуа-гра о бязательно д олжна быть свежей - заказывайте ее у мясника с проверен ­
ной репутацией. Тщательно сле дуйте рецептуре - блю д о слишком изысканное,
что бы с ним экспериментировать. У французского повара Мишеля Бра есть остро­
умный прием : он сначала морозит ф уа - гра, что бы при приготовлении оно не пере­
грелась и не потеряла слишком много жира. Для этого нарежьте фуо-гро ломтика­
ми и заморозьте, проложив их бумагой для заморозки. Если хотите, по д айте фуа - гра
с тонко нарезанным свежим персиком. НА 6 ПОРЦИ Й , КАК Л ЕГКОЕ ОСНОВНОЕ liЛ ЮДО
ИЛИ ЗАКУСКА

100 мл бальзамического уксуса

1 доля свежей фуа-гра весом п римерно 400 г
Морс кая соль и с вежемолоты й ч е р н ы й перец

Для по да ч и
Персиковый чатн и (с. 2 13)
Горячие тосты из ломтиков бриоши

1 Увар ите бальз а м и ч е с к и й уксус н а половину и да йте остыть, пока в ы гото в ите фуа · г р а .
2 Свежая фуа -гра л е гко м н ется , так ч т о обращайтесь с ней осторожно. Да йте размя гч иться
в теч е н и е 2 0 м и н ут п р и комнатной тем п е ратуре, чтобы н е п о в р едить п р и раздел ке. Фуа­
гра состоит из двух н е р а в н ых ч а стей , соеди н е н н ых толстым к р о вя н ы м сосудом , кото р ы й
п р оходит ч е р е з о б е . Стол о в ы м ножом осторожно п р о р ежьте мягкую н а с ы щенную мя коть
и аккуратно в ы н ьте со суд. Возможно, вам п р и годятся то н к и е ножн и ц ы , чтобы добраться
до труднодосту п н ы х м ест. Н е п е режива йте, если случ а й н о с режете маленькие кус о ч к и
мя коти - их м о ж н о п р ижать обратно с внутр е н н е й сто р о н ы дол и , но ста райтес ь, что б ы она
п о м а к с и муму сохранила целостность. Н а с ч ет более мелких сосудиков тоже н е волнуй­
тесь - о н и п р а ктически исч езнут при те рмической обра ботке.
З Н а гр ейте анти п р и га р ную сково роду и , когда почув ствуете , что п о ш ел жар, выл ожите
туда л омти ки фуа·гра - масло доба влять не надо, так как в п е ч е н и и так до стато ч н о ж и р а .
Посол ите и п о п е р ч ите в п роцессе жа р к и . Готов ые м и н уту на каждо й стороне, н о н е пе р е ·
де ржите - кусочки дойдут с а м и , уж е с нятые со сково роды. С н а ружи фуа·гра д олжна б ыть
а п п етитно п оджа р и сто й , а внутри оста в аться розовой и с о ч н о й .
4 П е р ед пода ч е й пол ейте с в е рху соком со сково роды, а в о к р у г - бальза м и ч е с к и м уксу­
сом. Подава йте с п е р с и ко в ы м ч атни и тостом и з б р и о ш и .

86 Л ЕТО
Л ЕТО 87
го вяжи й р и ба й
с п ю ре из водя н о го кресса
Ри бай - это «самый шотлан дский» говяжий отруб, который сего д ня начинают
использовать все больше поваров. О н нахо д ится в ре берной части туши, о бла д ает
красивой округлой ф ормой, уд о бен в приготовлении и, что еще важнее, имеет
великолепный вкус и текстуру. Мы покупаем куски по 2 кг и при д аем им ф орму,
плотно завернув в длинный рукав из пленки и оставив в холо д ильнике на 2 д ня.
Потом можно порезать его на толстые стейки и пожарить на гриле или сковоро д е.
Мы по д аем ри бай с аппетитным пюре из во дяного кресса, приготовить которое
проще простого. (В ресторане мы отжимаем пюре в полотенце и по д аем в ви д е
котлетки, но, если вы пре д почитаете жи д кое пюре, кла д ите туд а сливки по
максимуму.) В ыложите стейки на по душку из о бжаренных гри бов на ваш вы бор.
Я пре д почитаю лисички, но вы можете использовать белые гри бы, вешенки или
д аже коричневые французские шампиньоны. НА 4 ПОРЦИИ, КАК ос новноЕ &n юдо

600-граммов ы й кусок говяжьего рибая Для пюре

з ст. л . ол и в кового масла 300 г ВОДЯ НОГО Кресса
15 г сливочного масла 100 г л и стьев ш п и н ата
200 г грибов (см. в ы ш е), если круп н ы е - 60-200 мл сливок жирностью 48 %
порезать ломти ками
2 круп ных зубчика чеснока, мелко на резать
2 ч. л. мелко рубленной зелени петруш ки
Морс кая соль и свежемолоты й ч е р н ы й перец

1 Сначала п р и гото в ьте п ю р е . Поста в ьте кастрюл ю с подсол е н н о й водой на пл иту до заки­
пания. Выложите туда водя н о й кресс и к и п ятите 5 м и нут, добавьте ш п и н ат и гото в ые еще
м и нуту, пока о н не обмя к н ет. Отк и н ьте н а дуршлаг. О б р атной сто р о н о й пол о в н и ка п р и ­
жмите, чтобы в ытекло как можно больше жидкости.
2 П о м естите л и стья в блендер и измельч ите до почти однородного п ю р е , п е р и од и ч е с к и
с н и м а я п р и л и п ш и е кус о ч к и со стенок. Влейте 6 0 мл сл и в о к через в о р о н ку бленде р а , н е
в ы ключая е г о еще довол ьно долго. Н а к о н е ц у вас получ ится шел к о в и стое п ю ре, н а стол ько
одн ородное, что п р оцеживать через с ито е го не п р идетс я . Если хотите, что б ы пюре получ и ­
лось б о л е е жидким, доба в ьте оста в ш и еся сл и в к и . П о п робуйте на соль и пе р е ц и в ы л е йте
в мал е н ь к и й соте й н и к, чтобы в нем подогреть пе ред пода ч е й .
3 Н а р ежьте р и б а й н а 4 р а в н ы х сте йка и смажьте кажд ы й 1 ст. л . ол и в ко в о го масла.
Н а г р е йте тяжелую а нти п р и га р ную сково роду, пока н е почувствуете, что п о ш ел жа р .
Выл ожите сте й к и - п р и с о п р и ко с н о в е н и и с горя ч е й сково родой о н и должны а кти в н о
з а ш и п еть. Посол ите и п о п е р ч ите с в е рху и ж а р ьте п р и м е р н о з м и нуты , п отом п е р е в е р н ите
и жа р ьте 2 м и нуты на другой сто р о н е . На этом эта п е добавьте в сковороду сл и в о ч н о е
м а с л о и посол ите и п о п е р ч ите мясо с д р у г о й сто р о н ы . С н и м ите сте й к и со сково роды
и да йте дойти в те плом месте, пока в ы гото в ите г р и б ы .
4 Обжа р ьте г р и б ы с ч е с н о ком в о ста в ш емся ол и в ковом м а с л е . Посол ите, п о п е р ч ите, с м е ­
ш а йте с п етру ш к о й .
5 П одогрейте п ю р е . Поместите сте й к и н а п одогретые та рел ки (есл и хотите, сначала
н а р ежьте) , с в е рху полейте м я с н ы м соком со сково роды и выл ожите г р и б ы . Если пюре
из водя н о го кресса плотн ое, п р ида йте ему форму котл ето к. Есл и же у н е го консистен­
ция соуса, полейте чуть-чуть н а сте йк, остал ьное пода йте отдел ьно. Га р н и р годится
любой из тех, с кото р ы м и п редпоч ита ете есть сте й к . Отл и ч н о подойдет ка ртофел ь ф р и
(с м . м о й рецепт на с . 197) . И л и почему б ы , с кажем, н е п р едложить к сте й к а м ломти ки о ч е н ь
свежего ба гета ?

Л ЕТО 89
 за п еч ен н ы е бел ы е перс и к и
с ти м ья н о в ы м мо рожен ы м
Если целые фрукты посыпать сахарной пудрой и мелким сахаром и полить
не большим количеством растопленного сливочного масла, вы о бнаружите, что
они прио бретают аппетитный цвет и легкую карамельную сла д ость. В о время
приготовления д о бавьте несколько свежих цветков тимьяна и откройте для се бя
новую кулинарную и д ею - запекание фруктов с ароматными травами, а не только
с пряностями. Что бы остаться на тимьяновой волне, я пре длагаю сливочное
тимьяновое мороженое в качестве д ополнения к персикам. НА 4 п о рц и и

4 цел ых белых персика, спел ых,

но не перезрелых и не мятых
50 г сахарной пудры
50 г мелкого белого сахара
1 стручок ванили
2 5 г несоленого сливочного масла, расто п ить
1-2 ст. л . л и кера « Куантро» или «Гран М а р н ье»
1 ч . л . л и стьев тимьяна, снять со стебля
Тимьяновое мороженое (с. 2 14), для подачи

1 Н а г р ейте духо вку до 190 °С. В ы м о йте п е р с и к и . Смешайте саха рную пудру и саха р
и обваля йте в н и х ф рукты. Поместите п е р с и к и в неглубокую жа р о п р о чную форму.
2 В ы с к р ебите семена из струч ка ванили и с м е ш а йте с расто п л е н н ы м с л и в о ч н ы м маслом.
В ы л е йте эту смесь н а п е р с и к и .
3 З а п е ка йте в откр ыто й ф о р м е п р и м е р н о 5 м и нут, п отом в ы н ьте и све рху полейте караме­
л и з о в а н н ы м соком, образо в а в ш и м ся в форме. П р одолжа йте з а п е кать еще 10 м и нут, п ол и в
с в е рху соком 1 и л и 2 раза.
4 П р и ме р н о за 5 м и н ут до о к о н ч а н и я з а п е к а н и я полейте персики л и кером и п о с ы п ьте
л и стья м и тимья н а , чтобы фрукты в п итал и а р о м ат. В ы н ьте из духо в к и и чуть-чуть остудите.
5 Подава йте те п л ы е п е р с и ки с ш а р и ком мороженого.

90 Л ЕТО
и нжи р в карамел и
с п есоч н ы м п еч ен ьем
Запекание фруктов в карамельном соусе - быстрый и простой спосо б их
приготовления. Я также лю блю с д о брить сироп каплей бальзамического уксуса -
осо бенно хорошо сочетающегося с инжиром, который появляется у нас в магазинах
в конце лета. Этот спосо б приготовления также по дхо д ит для маленьких груш
или целых персиков. По д авать можно просто так, можно с шариком какого-ни буд ь
мороженого (например, превосхо д но по д ой д ет насыщенное ванильное), или не
пожалейте времени и приготовьте тающее во рту пряное песочное печенье.
НА 4 ПОРЦИИ

8 я год свежего и нжира

70 г саха рной пудры
40 г несоленого сл и вочного масла
1 ст. л . бальзамического уксуса

Для песочного печенья

1 2 5 г несоленого сл и в о ч н ого масла, размя гч ить
90 г мелкого белого саха ра
1 крупное я й цо, взбить
250 г хл ебопекарной муки
V2 ч. л . молотой корицы
Бол ьшая щепотка мелкой морской соли

1 Сначала сдел а йте песочное тесто. Взбе йте масло и саха р электр и ч е с к и м м и ксером,
пока смесь н е ста нет с в етл ой и п е н и сто й . Осторожно доба в ьте взб итое я й цо.
2 П р осейте вместе муку, к о р и цу и соль. П оста в ьте м и кс е р на самую н и з кую с к о рость
и , медл е н н о добавляя муку, взб и в а йте, пока не получ ится однородное мягкое тесто.
П е р и од и ч е с к и с ч и ща йте тесто с кр ае в ем кости, в кото р о й в ы е го с м е ш и ваете.
3 В ы л ожите тесто н а л и ст п и щ е в о й п л е н к и и а к куратно с в е р н ите колбаской д и а м етром
5 с м . З а в е р н ите в п л е н ку и поста в ьте в холоди л ь н и к . (Тесто можно х р а н ить в холодиль­
н и ке м и н и мум н едел ю, л и б о можете замо розить его н а месяц, что б ы и м еть до м а ш -
н е е п е ч е н ье когда захоч ется . Зубчатым ножом н а р еза йте к ружо ч к а м и и з а п е к а йте,
н е разморажи в а я .)
4 Н а г р е йте духо в ку до 1 5 0 °С. Н а р ежьте из теста к ружоч к и из теста тол щ и н ой 3 - 3 , 5 м м .
Выл ожите н а п р оти в е н ь . Н а этот д е с е р т вам пон адоб ится как м и н и мум 8 ш ту к . Если в ы
хотите, чтобы у п е ч е н ья б ы л и р о в н ы е края, п р ижм ите каждый кружо к к ругл о й формочкой
для п е ч е н ь я . Н е п рокал ы в а йте. З а п ека йте до л е гкого подрумя н и ва н и я (м и нут 2 0 - 2 5 ) .
5 Остудите в теч е н и е п р и м е р н о м и нуты н а п р оти в н е , п отом п е р ел ожите досуш и в аться н а
р е ш етку, чтобы п е ч е н ь е стало хрустя щ и м . П о ка о н о осты вает, можно посы п ать его неболь­
ш и м кол и ч е ством мел кого белого саха р а , но это н е обязател ьно.
6 Чтобы п р и гото в ить и н ж и р , с помощью ножн и ц удал ите с каждо й я годы хвости к. потом
разр ежьте каждую н а 4 ч а сти п очти до о с н о в а н и я , та к что б ы они р а с к р ы л и с ь, как л е п естк и .
Н а гр е йте саха рную пудру со сл и в о ч н ы м м а с л о м н а сковороде, п о м е ш и в а я , п о к а с а х а р н е
р а створ итс я , потом доба в ьте бальз а м и ч е с к и й уксус.
7 В кастр юлю поста в ьте инжир в е рхуш кой в в е рх и с в е рху поле йте с и р о п о м . Гото в ые н а
медл е н н о м огне п р и м е р н о 7 м и нут, поливая с и р о п о м , пока и н ж и р н е размягч ится . Я годы
должны сохран ить форму. С н и м ите с огня и остудите в кастрюле.
8 В ресто р а н е м ы подаем инжир, положив его н а п е ч е н ь е . А можно п р осто выл ожить
их рядом друг с другом.

Л ЕТО 91
в и ш н ев ы й суп с карамел ьн о­
бал ьзам и ч еск и м мороже н ы м
В июле 1998 го д а я уд остоился чести готовить на ужине в оранжерее в В ерсале
в честь ф инала Кубка мира по фут болу. Что за ночь ! По плану тре бовалось несколько
раз с ъ ез д ить в Париж, и в о д ну из этих поез док я посетил ресторан, г д е мне по д а-
ли фруктовый суп с наивосхитительнейшим мороженым. Оказалось, что оно было
карамельным с д о бавлением вы д ержанного бальзамического уксуса. Для супа вам
пона д о бятся ярко-красные вишни, что бы при д ать ему не только вкус, но и глубокий
гранатовый цвет. НА 4 ПОРЦИИ

300 г тем но-красной вишни, беэ косточек

200 л сахарного с и ропа (см. с. 213)
3-4 л и стика мелиссы

Для мороженого
250 г мелкого белого саха ра
3 ст. л . бальзамического уксуса
б желтков
500 мл молока
150 мл сливок жирностью 48 %

1 Сначала сдел а йте карамель для мороженого. Выложите сахар в соте й н и к с тол·
стым дном и медл е н н о н а г р е в а йте, пока н е н а ч н ет таять. (Вообще-то можно добав ить
1-2 ст. л. воды , чтобы ускор ить п роцесс, и п а ру раз п о м е ш ать. П р о ф е с с и о н а л ы , одн ако,
гото вят карамель без воды!) Есл и п о кра я м соте й н и ка поя вятся к р и сталл и к и саха р а , то
смойте их в н и з с помощью к и сто ч к и , смоченной водо й . П е р иоди ч ес ки п о м е ш и в а йте, пока
сахар полностью н е разо йдетс я . З атем посте п е н н о увел и ч ьте огонь и ки пятите сироп, пока
он н е ста нет золоти сты м, а затем к о р и ч н е в ы м . Налейте воды в бол ьшую м и с ку, пол ожите
туда же кусочки л ьда. Как тол ько с и р о п п р и об ретет п р а в и л ь н ы й цвет, погрузите дно соте й ­
н и ка в воду, чтобы остудить к а р а м е л ь . Когда о н а осты нет, вмеша йте бальз а м и ч е с к и й
уксус.
2 Те п е р ь сдел а йте а н гл и й с к и й крем для мо роженого. П о ста в ьте м и с ку н а влажное поло­
тен ц е (для усто й ч и вости) , поместите в нее желтки и ве н ч и ком взбива йте до бледн о-желтого
цвета. М едл е н н о доведите молоко со сл и в ка м и до к и п е н и я в сотей н и ке с тол стым д н о м .
Постоя н н о п о м е ш и в а я , осто р ожно вл ейте в желтки . Когда все смешается , перелейте смесь
обратно в соте й н и к и опять поста в ьте н а медл е н н ы й огонь. Помеш и в а йте, пока смесь н е
ста н ет з а густевать (те м п е р атур а должна б ы т ь о коло 8 2 °С) . Н е дава йте ей даже н а ч ать
пуз ы р иться , и н а ч е она может свер нуться . С н и м ите с огня и остудите .
3 Сдела йте суп . Отл ожите половину в и ш н и (лучше бол ее к р а с и в ы е я годы) и п о р ежьте
пополам, если она сл и ш ком круп н а я . Остал ь н ы е п о рубите. До ведите саха р н ы й с и р о п до
к и п е н и я и доба вьте рубл еную в и ш н ю и л и стья мел и с с ы . С н и м ите с огня и да йте н а стояться
15 м и нут, затем удал ите мелиссу.
4 Измельч ите смесь из я год и сиропа в блендере до одн ородной к о н с и сте н ц и и , потом п р о­
цедите через с ито в м и с ку, п роти рая о б р атной сто р о н о й пол о в н и к а . О студите.
5 В е р н емся к мо роженому. П о м е ш и в а я , добавьте охл а жде н ную карамель в охлажден н ы й
з а в а р н о й к р е м . Вле йте в мороже н и цу и взбивайте д о гл адкости и кремовой кон с и стен­
ции. Выл ожите в жестк и й пласти ковы й п и щ евой конте й н е р и заморозьте, чтобы о н о стало
тверд ы м .
6 Разле йте с у п по 4 охл ажд е н н ы м н е глубоким м и с о ч к а м . Ш а р и к м о р оженого выл ожите
в центр, п о с ы п ьте вокруг оста в шуюся в и ш н ю . Сразу пода в а йте.

Л ЕТО 93
 ...

тартал етки с эемля н и кои

Как шотлан д ец, я неравно душен к тарталеткам из хрустящего слоеного теста,
хотя в д анном рецепте использую песочное. Из него я вырезаю кружки по раз м еру
ко ф ейного блю д ца и д елаю углубление в центре. После запекания углубление
заполняется густым клубничным соусом, а по края м выкла д ывается изысканная
лесная (альпийская) земляника. З емляника, которая растет в горных районах Европы
(отсю д а и название), отличается от са д овой клубники в частности тем, что сем ена
у нее торчат наружу, в то время как сем ена клубники как бы в д авлены в мякоть
яго д ы. НА 6 ПОРЦИ iil

2 5 0 г cпeлoiil клуб н и к и , удалить Для песочн ых тарталеток

П Л ОДОНОЖКИ
1 ст. л. мелкого белого сахара
Немного л и монного сока
2 ст. л . сливок жир ностью 48 %
П римерно 300 г cпeлoiil земля н и к и ,
удал ить плодоножки
4 я iilцa
120 г мелкого белого сахара
и еще немного для посыпания
120 г несоленого сливочного масла
170 г хл ебопекарноiil муки
и еще немного для раскатывания теста
1V2 ч. л. разрыхл ителя

1 Сначала сдел а йте песочное тесто . Взбейте белки и сахар до густо й кремовой ко н с и стен·
ции, п отом посте п е н н о вбе йте масло. П росейте вместе муку и р а з р ыхл ител ь и вмеша йте
в белки с саха р о м . Слегка замесите, чтобы получ илось мя гкое тесто, потом з а к р о йте плен­
кой и поста вьте в холоди л ь н и к н а 3 0 м и н ут.
2 Слегка п р и с ы п ьте доску муко й , р а с ката йте тесто тол щ и н о й 5 мм. В ы р ежьте 6 кружков по
1 2 см диаметром, п р и необходимости р а с катайте еще раз. В качестве трафа рета и с поль­
зуйте кофе й н о е блюдце. Выложите на п роти в е н ь , за стел е н н ы й бумагой для в ы п е ч к и ,
и п роткн ите кружки в и л к о й в н е с кольких местах. П а л ь ц а м и сдел а йте в середи н е неболь­
шое углубл е н и е , если хотите, з а щ и п н ите края, что б ы получился ободок. П оста в ьте в холо­
дил ь н и к н а 30 м и нут.
3 Н а г р е йте духо в ку до 150 °С. П о с ы п ьте кружки небол ь ш и м кол и ч еством саха р а и запе­
ка йте до бледно-золотого ц вета, что з а й мет 1 2 м и нут. Да йте постоять н а п роти в н е 1 м и нуту,
что б ы тесто затве рдел о, п отом с помощью кондите р с к о й лопатки п е р еложите н а р е ш етку,
чтобы та рталетки ста л и хрустя щ и м и .
4 Клуб н и ку разом н ите в п роцессоре и л и бленде ре до консисте н ц и и п ю ре, доб а в ьте п о
в кусу саха р и н е м н о го л и м о н н о го сока, затем сл и в к и .
5 Н е п о с р едств е н н о п е ред пода ч е й выложите клуб н и ч н ы й соус в центр песо ч н ых тарта­
л еток, а п о краю выл ожите земля н и ку. П ода ва йте с подсл а щ е н н ы м и , слегка взбиты м и
сливками.

94 Л ЕТО
 v

п а н н а ко па с мал и н о и
Шотл ан д ская малин а, котор ая пло доносит с июля по а вгуст, блист а тельно д опол ·
няет п а нн а кот ту - д есерт, безупречный в своей простоте. За этот рецепт я бл а­
го дарен Хипари Бр аун, м оей соот е ч е ств е нниц е. Вне с езон а н а шей малины м ожно
попро бов а ть зам енить ее лом тик ам и спелой кар ам болы, вымоченными в грен а д ино ­
вом сироп е. Жи д кая глюкоз а про д ается в а птек е . О т м еряйт е ее, к а к и м е д, горячей
ложкой. НА 6-8 ПОРЦИ Й

300 г мелкого белого сахара

4 СТ. Л . ЖИДКОЙ ГЛЮК03Ы
600 г сливок жирностью 48 %
150 г молока
3 л и стка желати на
2 ст. л . рома
300-400 г свежей мал и н ы

1 С н а ч а л а сдела йте карамель. П о м е стите 1 5 0 г саха р а , гл юко3у ( о н а н е даст к а р а м ел и ,

осты в, затве рдеть) и 5 0 г воды в с отей н и к с глубоким дном. П оста в ьте на сл а б ы й огонь
и п е р и одически п о м е ш и ва йте, пока са ха р н е разо йдется . Убедитесь, что п о краям с оте й·
н и ка тоже не остал ось круп и ц саха р а . Тем в р ем е н е м налейте в ш и р окую м и с ку воды
и п ол ожите туда л ед.
2 П р и б а в ьте огонь, чтобы сироп слегка з а к и п ел и п р иобрел п р иятн ы й карамел ь н ы й цвет
(это 175 °С на те рмометре для саха р а) . П о ка с и р о п к и п ит, не м е ш а йте его. К а к тол ько кара·
мель будет гото в а , с н и м ите с плиты, уба в ьте ог он ь и осторожно поместите соте й н и к в воду
со л ьдом (чтоб ы она была на у р о в н е его дна) . Оста в ьте соте й н и к там на 1 - 2 м и нуты, пока
тем п е р атура н е п о н изится. Та к в ы о ста н о в ите п роцесс, и сироп н е п р и го р ит. В ы н ьте соте й ·
н и к из в о д ы и да йте с и ропу ч уть о стыть.
3 Те п е р ь п р и гото в и м крем. П о м естите сл и в к и и молоко в кастр юл ю и медл е н н о доведите
до к и п е н и я . Когда жидкость н а ч н ет «убегать» , уба в ьте огонь, что б ы она едва к и п ел а ,
и о ста в ьте на пл ите как м и н и мум на 5 м и нут, что б ы дать ей слегка ува р иться .
4 Тем в р е м е н е м замоч ите л и стки жел ати н а в холодной воде на нес колько м и нут, пока о н и
н е ста н ут м я г к и м и , п отом слейте в оду.
S Добавьте оста в ш и йся саха р и ром в к и п я щ и е с л и в к и и размешайте. Когда они разой­
дутся , с н и м ите кастрюлю с пл иты и да йте о стыть в теч е н и е нес кол ьких секунд, п отом вве·
дите замочен н ы й желатин и м е ш а йте как сл едует, пока он н е р а створ ится . Отста в ьте до
осты в а н и я .
6 Поместите 6 - 8 мален ьких ц и л и н д р и ч еских ф о р м объемом 1 2 0 мл н а поднос. Выл ожите
п р и м е р н о 2 ч. л. теплой карамели в каждую. М едл е н н о дол е йте до краев гото в ы м кремом.
П оста в ьте в холоди л ь н и к до з а сты в а н и я .
7 П е ред пода ч е й о пустите ф о р м ы с п а н н а копой в горячую воду на несколько секунд,
п отом отдел ите засты в ш и й крем от краев ф о р м ы . П е р е в е р н ите и в ытряхн ите н а десертн ы е
та релки. (С начала смоч ите та релку холодной водо й , чтобы п а н н а котту можно б ы л о п одв и ·
нуть, если она соскользнет в н е п р а в ильное место, п отом удал ите влагу бумажн ы м полоте н ·
цем.) Разложите малину в о к р у г каждой п а н н а котты и полейте оста в ш ейся к а р а м е л ь ю .

96 Л ЕТО
Л ЕТО 97
фрукто в ы й салат в бо кал е
Для этого салата вам пона д о бится все роскошное изо билие свежих летних
фруктов. Мелисса хорошо растет в горо д ских и сельских са д ах, ли бо ее можно
купить в специализированном овощном магазине или на рынке. Как вариант
можно использовать свежую мяту с капелькой свежей лимонной це дры. По д авайте
в изящных высоких бокалах, украсив стружкой сор бе из шампанского. Вместо
шампанского для этого освежающего ль д а по д ой д ет лю бое хорошее сухое игристое
белое вино, например из Новой З елан д ии или Австралии. Или попро буйте розовое
шампанское. Консистенция у такого ль д а легкая и хрустящая, как у итальянской
граниты. НА 4 ПОРЦИИ

2 яблока «гренни см ит» Для сорбе из шампанского

2 спелые гру ш и (сорта «комис», 200 г мелкого белого саха ра
«Пакхам» или «конферен ц�>) 3 СТ. Л . ЖИДКОЙ ГЛ Ю КОЗЫ
1 спел ы й желтый персик V2 бутылки шампанского
1 круп н ы й апельсин объемом 750 мл
100 мл сахарного сиропа (см . с. 213)
Сок 1 маленького л и мона Для украшения (по желанию)
1 круп ная карамбола Л и ст кинзы в саха ре (см. с. 205)
5 веточек свежей мел иссы
250 г смеси свежих л етних я год
(та ких как клуб н и ка, мал и на,
красная или белая смородина)

1 Сначала сдела йте сорбе. Раств о р ите саха р в 175 мл воды на мален ьком огне, п е р и оди­
чески помешивая. Доб а в ьте гл юкозу. Доведите до слабого к и п е н и я и в а р ите 5 м и нут, п отом
влейте ш а м п а н ское и с р азу с н и м ите с о г н я . Да йте остыть, п отом п е р ел е йте в неглуб о к и й
морозосто й к и й конте й н е р и поста в ьте в холодил ь н и к . Когда охл адится , п о ста в ьте в моро­
з и л ь н и к до ч а ст и ч н о го замерза н и я .
2 В ы н ьте со рб е из морозил ь н и ка и п р о ч н о й в и л ко й разомн ите до мя гкости. Снова слегка
подморозьте и снова разомн ите, чтобы п р идать з е р н и стость. Плотно з а к р о йте конте й н е р
и х р а н ите в мо розил ь н и ке д о пода ч и ( у вас получ ится п р и м е р н о 7 5 0 г сорбе) .
3 Удал ите сердце в и ну из я бл о к и груш, п отом н а р ежьте то н к и м и ломти ками (не ч и стите) .
С н и м ите кожицу с а б р и косов, в ы н ьте косто ч ку и кажд ы й н а р ежьте л о мти к а м и . О ч и стите
а п е л ь с и н и р аздел ите н а дол ьки. Подготовлен н ы е ф рукты с м е ш а йте в м и с ке с саха р н ы м
с и р о п о м и л и м о н н ы м соком. Н а р ежьте л о мти ками карамболу и доба в ьте к ф рукта м вместе
с мел и ссо й. Да йте н а стояться 15 м и нут, п отом мел и с су удал ите.
4 П р и м е р н о з а 10 м и нут до пода ч и доста н ьте сорбе и з морозильника и да йте размя гч иться
при комнатной тем п е ратуре.
5 Удал ите цветоножки с клуб н и ки и р а з р ежьте я годы пополам. Если и с п ол ьзуете я годы
смороди н ы , с н и м ите их с вето ч к и . Аккуратно доба в ьте я годы в сал ат.
6 Разложите ф рукто в ы й салат по 4 в ы с о к и м в и н н ы м бокалам и поле йте оста в ш и мся
с и р о п о м . Ложкой сос кобл ите сорбе из конте й н е р а , что б ы получ и л а с ь водя н и стая стружка,
похожая н а п одтая в ш и й с н ег, и выложите н а кажд ы й бокал. Сразу пода в а йте.

Л ЕТО 99
ш о коладн ы й м ил ьфе й с л а вандо й
Лаван д а у нас о бычно ассоциируе тся с ванной, а не с вып е чкой. Но в н е которых
ча с тях Европы, г д е она раст ет в изо билии (во французском Прован се, а также
у на с в Нор ф олк е), ею часто посыпают хл е бно е тесто и сла д кую вып е чку. Я кла ду
ложку сухих соцветий лаван д ы в л егкий шокола д ный га наш, который вы д авливаю
м ежду тонкими хрустящими листами сло е ного теста. В про д олже ни е лаван д овой
т емы я по д аю миль фе й с шариками лаван д ового мороже ного (сле дуйт е р е ц е пту
тимьянового мороже ного на с. 214 , только вместо в е точ е к тимьяна возьмит е
2 д ес . л. сушеных цв е тков лаван д ы) . НА 4 ПОРЦИИ

П римерно 300 г дома ш н его слоеного теста (с. 214)

или одна 375-граммовая упаковка
готового теста
200 мл английского крема (с. 2 14)
1 дес. л. суш еных цветков лаванды
300 г 60-п роцентного темного шоколада
(мы и спол ьзуем марку Va lrhoпa),
разломать на кусочки
200 мл сливок жирностью 48 %

Для укр аш ения

Какао-порошок

1 Рас ката йте тесто в п р я моугол ь н и к н е м ного больше 3 о х 40 см, чтобы п отом а ккуратно
обрезать края. (Для пода ч и важно и м еть р о в н ы е кус о ч к и .) Разр ежьте н а 4 п ря м оугол ь н и ка
3 о х 10 с м . С помощью дл и н н о й ко ндитерской л о п атки п е реложите их на п роти в е н ь и раз­
режьте поперек н а 4 равных п ря моугол ь н и ка . П оста в ьте в холодил ь н и к на 2 0 м и н ут, пока
разогреваете духовку до 200 °С.
2 З а п е к а йте 10 м и нут, п отом пол ожите еще оди н тя жел ы й п роти в е н ь п о в е рх п ря моуголь­
н и ко в из теста (что б ы они остал и с ь плоскими) . З а п е к а йте 10-12 м и нут, пока они н е ста нут
золоти сто-ко р и ч н е в ы м и и хрустя щ и м и . Выложите на решетку и остудите.
3 Те п е р ь п е р е йдем к к р ему. Осто рожно н а г р е йте а н гл и й с к и й крем, добавьте с оцветия
л а в а нд ы . Да йте н а стояться 3 0 м и н ут, п отом п р о цедите, цветки в ы б р о с ьте.
4 Сно ва поста в ьте крем н а с л а б ы й огонь, чтоб ы о н п одо грелся, п отом с н и м ите с пл иты
и доба в ьте, п о м е ш и в а я , ш о колад. Да йте ему полн остью расто п иться , затем в е н ч и ком
в ы м е ш а йте до гля н ц е в итости . Да йте остыть.
5 Взбейте сл и в к и до мя гких п и ко в . С м е ш а йте с шоколадным кремом.
6 Сложите из 4 пря моугол ь н и ко в теста « СЭНДВИЧ» , п рослои в их кремом, - его можно
н а м а з ы в ать и л и выдавли вать из ко ндите р с кого м е ш к а . Све рху п о с ы п ьте какао-порошком.
Подава йте с м а л е н ь к и м и ш а р и ка м и л а в а ндового и л и в а н ил ьного мороженого.

100 Л ЕТО
 ... ...

а н гл и ис к и и крем с жасм и н ом
Если вы ищете вариации на тему крем- брюле, попро буйте зто блю д о. Жасмин
цветет все лето, с июня и д о начала осени в зависимости от его местоположения
в са ду. В той части Лон д она, г д е я живу, я ви д ел цветущие ветки жасмина и в июне,
и в начале октя бря. Для этого рецепта вам нужна большая чашка этих изысканных
цветов. Кстати, если вам по д арили комнатный жасмин в горшке, то, ког д а он
закончит цвести, можете выса д ить его возле хорошо освещенной стены или
огра д ы в своем са ду. Ч ерез го д или д ва цветов у вас буд ет в из бытке. НА 6 ПОРЦИ Й

37 5мл сливок жирностью 48 %

200 г жирного молока
50 г свежих цветков жасм и н а
6 круп ных желтков
70 г мелкого белого саха ра
Немного саха ра демерара дл11 карамел изации
(по жел а н и ю)

1 Н а г р е йте молоко вместе со сл и в ка м и в соте й н и ке и да йте жидкости подняться и п очти

«убежать», затем с р азу с н и м ите с плиты. Добавьте, п о м е ш и вая, цветки жасмина и оста в ьте
до осты в а н и я .
2 П р о цедите в ч и стую кастрюлю с толсты м д н о м , п р идавли вая цветы в с ите обратной сто­
р о н о й п о л о в н и к а , чтобы они отдал и бол ь ш е а ромата.
3 Н а г р е йте духовку до 140 °С. Снова подо г р е йте сл и в к и с молоком. Одн о в р е м е н н о
взбе йте я и ч н ы е желтки в б о л ь ш о й м и с к е , кото рую нужно постав ить н а в л а ж н о е полотенце
дл11 усто й ч и вости. Когда сл и в к и с молоком о пять н а ч нут подн иматься , выле йте н ебол ьшое
кол и ч ество н а желтки и взбейте до п ол н о го смеш и в а н и я . П р одолжа йте в б и вать в желтки
го р11чее молоко со с л и в к а м и - небол ь ш и м и п о р ц и я м и , чтобы они н е с в е р нул и с ь .
4 П р о цедите смесь обратно в кастр юлю и добавьте саха р . Разм е ш а йте, н а грейте н а с а м о м
мален ьком огне, постоя н н о п о м е ш и в а я , пока крем н е н а ч н ет п р и ставать к ложке. Разл е йте
в 6 к р а с и в ых жа р о п р о ч н ых емкосте й , н а п р и м е р в п о р ц и о н н ы е горшочки и л и жа р о п р о ч ­
ные чайные чашки.
5 З а п е к а йте к р е м 4 5 - 6 0 м и нут, п о к а п р и л е гком н а кл о н е о н н е н а ч н ет отста вать
от к р а е в . Центр должен остаться ж и д к о в ат ы м . В ы н ьте и з духо в к и и о студите, затем
п о ста в ьте в холод ил ь н и к до з а ст ы в а н и я .

6 Если хотите, можно п о с ы п ать с в е рху небол ь ш и м кол и ч еством сахара демерара и газо­
вой горелкой закарамелизовать п е р ед пода ч е й .

Л ЕТО 10]
о се н ь
Лето в Брит ании перемен чивое,
но я не осо бенн о люблю летнюю
жару. На сам ом деле, когда день
ст ан о вится кор оче, а п о утр ам
о щущаеш ь свежий осенний холодо к,
Rпо истине испытыв аю облегче­
ние. И еще воодушевление, п отому
что осен ь - зто изобилие фруктов
и овощей н о вого урожая.
Из всех л и стовых овощей, кото р ы е
п р оходят ч е рез мою кухню, я дума ю ,
щавел ь - о д и н из самых хитрых
в п р и готовл е н и и . Его острая кисл и н ка
великолепно р аскрыва ет в кус рыб­
ных блюд (особ е н н о п о ш и рованной
семги), супов и салато в, н о тут гл а в ­
ное - з н ать, когда его доба влять.
Есл и пол ожить щавель с л и ш ком
рано, л и стья разва рятся , п р е в р атятся
в зеленую п ресную слизь, поэтому
луч ш е всего кл асть его в последн ю ю
м и нуту. П о в а р а и н о гда добавля ют
в бл юдо из щавеля горсть мелких
л и стьев ш п и ната, чтобы усил ить вкус,
н о м н е кажется, зто л и ш нее, если
доба влять щавель в готовя щееся
бл юдо в послед н и й момент. Если в ы
сами в ы р а щ и в а ете щ а в е л ь , сор вите
л и стья непосредстве н н о перед
и с п ользо в а н и е м . Оптимал ь н ы й в кус
у л и ста размером п р и м е р н о с круп·
ный л а в р о в ы й . Удал ите черешки,
затем н а ш и н куйте л истья . О н и хруп­
кие и л е гко мнутся, даже больше, чем
базилик, так что пол ьзуйтесь са мы м
остр ы м ножом.
М н е действ ител ьно по везло -
в моей карьере было много моментов ,
кото р ы м и я могу го рдиться . Одн и м
и з я р ких мероприяти й лета 1 9 9 9 года
было п р и готовл е н и е п раздн и ч -
ного обеда к открытию п а рламента
Ш отландии в Кинкарда й н -хаус.
Н о в этот день состоялось и еще одно
запомина ющееся событи е . Я в п е р в ы е
поп робовал по-настоя щему свежий
ш п и н ат. с о р в а н н ы й буквал ьно
несколько ми нут назад и п р и н е с е н н ы й
на кухню самим огородником. Что
было бы с нами сейчас, не будь на
кухне ш п и н ата? Совреме н н ы й р ы н о к
106 ОСЕНЬ
и транспортировка фрукто в и овощей
сделали этот п родукт незаменимым.
Но, как и щавель, его луч ш е доба влять
в последн ю ю м и нуту. Осенью л и стья
ш п и ната более круп ные, но все еще
нежн ые, и их можно и с п ол ьзовать
в крем-супах или для п одушек под
медал ьоны из рыбы или красного
мя са. Бла н ш и руйте л истья в теч ение
нескольких секунд в кипящей воде,
потом с разу слейте воду и ополосн ите
их в воде со л ьдом. Выжм ите л и ш н ю ю
воду и затем в посл едн и й момент подо­
грейте с куби ком сливочного масла.
П оследнее десятил ети е стало вре·
менем попул я р и з а ц и и новых овощей,
кото рые те п е р ь можно л е гко выра­
щи вать в теп л и це, в кл ючая м ногие ,
п режде с ч ита в ш иеся экзоти ч е с к и м и .
О д и н из луч ш и х с реди них - зуб­
чатол и стная ди кая руккол а,
кото рая н е и с кушенному глазу может
по казаться сорняком. Более острая
и п и кантная на вкус, чем нежная тем­
но-зеленая садовая руккол а, дикая
п р и м е н я ется далеко н е тол ько как
ком понент салата или украшение
в деревенском стиле. Ее резкий в кус
прекрасно дополняет п а рмезан и л и
остры й коз и й с ы р . Е с л и ди кую рукколу
смешать со с вежим козьим с ы ром
и соусом в и н е грет, получ ится отл и ч ­
н а я н а ч и н ка для дом а ш н их равиол и .
А е щ е неплохо, на м о й взгляд, ее
круп н о п о рубить и в послед н и й
момент вмешать в р изопо.
Уж и з в и н ите, н о к о р е н ь
сел ьдерея, должно б ыть, с а м ы й
уродл и в ы й овощ. М ожет б ыть,
поэтому его н едоо ц е н и в а ют. Эда к и й
С и р а н о де Бержерак с реди овощей -
безобраз н ы й сна ружи, п рекрасн ы й
внутр и . О н вкусен в п ю ре, п рекрасен
в супах, и з н е го получ а ются отл и ч н ы е
ч и п с ы , е го можно п оте реть в салат, о н
идеален, если его сначала обжа р ить,
а п отом п отуш ить в бул ьоне. Осенью
я л юблю п о и стине декадентс кий крем
из корня сельдерея, п о с ы п а н н ы й
све рху тонко натерты м п е р и горским
трюфелем. И н о гда в качестве а п п е ·
т и н а й з е р а м ы подаем м и н и -салат
из натертого то нкими ломти ками
я блока и корня сельде рея, з а п р а в ·
л е н н ы й трюфел ь н ы м соусом в и н е ·
грет. Сел ьде рей очень разнообразен
в и с пользова н и и , и я гото влю е го
с удовол ьств ием.
Ч и стец (см . фото на с . 112), клуб н и
кото рого т а к п охожи на пухл ых червя ·
ков, п о в иду и вкусу - что-то с реднее
между а ртишоком и сальсифи, хотя
не имеет н и ч е го общего ни с тем н и
с други м. Е г о завезли во Ф р а н ц и ю из
Китая , поэтому его также называют
японским или китайским а ртишоком.
М ы поступаем с н и м п римерно так же,
как с то п и н а мбуром, - отв а р и ваем
и смешиваем в прогретом до коричне·
вого цвета сливочном масле с рубле·
ной петрушкой и л и м о н н ы м соком. Он
потря сающе подходит к голубю и рыбе
с насыщенным вкусом.
П о и стине м н о гообразн ы й в и с поль·
зова н и и овощ, цветная ка пуста.
хорош всегда, что бы из н е го н и п р и го·
то в и л и . Однако у нее есть оди н н едо­
статок - запах, кото р ы й появляется ,
если ее передержать на пл ите хотя б ы
несколько м и н ут. Я дум аю, и м е н н о он
многих отпугивает. Чтобы избежать
запаха, я п р и м е н я ю одну хитрость
(помимо того, что сл ежу за временем):
отва р и в а ю соцветия в смеси молока
и воды. В ресторане м ы и с п ол ьзуем
тол ько соцветия без ч е р е ш ков, хотя
дома та к сильно об резать их не обяза­
тел ьно. Цветная капуста п отрясающе
сочетается с рыбой и мореп родук·
там и , а особенно - со сладки м и
гребе ш к а м и . М ы , н а п р и м е р , окунаем
маленькие соц ветия в кля р и обжа ри­
ваем во ф р итюре. Или тонко на резаем
круп н ы е соцв етия , п р и п равляем
карри, солью, перцем и жарим в ол и в ­
ковом м а с л е до румя н о й корочки.
Когда о н и остынут до комнатной тем­
пературы, м ы подаем их в простой
з апра вке из молотого изюма, капер­
сов и воды.
Еще оди н овощ, кото р ы й м ы вво·
дим в осеннее м е ню, - фе нхел ь.
Я п редп о ч ита ю и с п о л ьзовать м и н и ·
фе нхел ь - маленькие гол овки
 н а п о м и н а ют кл е ш н и краба и пода­
ются соответственно с р а з н ы м и
в а р и а нта м и р ы б н ых б л ю д . Я л юблю
и с п ол ьзо вать молодые овощи: они
нежные и в то же время обладают
насыщен н ы м бадья н о в ы м в кусом.
Более зрелые головки фе нхеля при­
ходится о ч и щать от грубой волокни­
стой кожи ц ы . Фенхел ь - п о пуля р н ы й
овощ в Средиземноморье, особенно
н а юге Ф р а н ц и и . В Тун и с е и М а рокко
можно ув идеть цел ы е тел ежки, на гру­
жен н ы е хрустя щ и м и головками, -
гл а в н ы м га р н и ром к обжа р е н н ому
н а угляJ\ я гн е н ку, кур и ц е и р ы б е .
С молодого фе нхеля м ы с резаем вер­
хуш ку и корешок, а п отом жа р и м е го
целиком в о л и вковом масле до золо­
ти сто го цвета .
Баклажан (по-а н гл и й с к и « a u ber­
giп e») зани мает особое место в моем
сердце. За несколько дней до откры­
тия моего ресторана на ул ице П а р к­
вок в Л о ндоне у нас все еще не было
идей п о поводу названия ресторана
и л и , вернее, не было еди ного мнения
на этот счет. Вдруг меня озарило -
Aubergi п e ! Так ресторан п олуч ил
свое имя. Баклажа н ы можно фарши­
ровать, резать куб иками и туш ить,
также жа р ить то нкими ломти ками, как
ч и п с ы , их можно испол ьзовать везде -
начиная от канапе и заканчи вая
основными блюдами. И этот овощ -
спасение для повара, кото рому при­
ходится гото в ить сытное бл юдо для
в егета риа нце в. Еди нственное, что
с баклажаном дел ать нельзя, - зто
есть его с ы р ы м . Если вы собирае-
тесь его запечь, потуш ить или испечь
на гриле, сол ить овощ перед этим
н е надо, но, если хотите пожарить
его на сково роде, луч ш е сначала
избав иться от л и ш ней вл аги. Слегка
п о с ы п ьте ломтики мел кой морской
солью и поста в ьте стекать в дуршлаге
н а 20 минут. П отом хорошо п ромойте
и обсуш ите полотенцем.
Баклажа н ы в п иты в а ют много
масла. Чтобы этого избежать, с б р ыз­
н ите их маслом сначала, а п отом
обжа р ьте н а раскаленной сухой ско-

108 ОСЕН Ь
вороде. Чтобы сделать густое пюре,
разрезаем б а кл ажан вдол ь пополам,
дел аем надрезы на мя коти в несколь­
ких местах, смазываем оливковым
маслом с обеих сто ро н, солим, пер­
ч и м и сно ва п р ижимаем половинки
друг к другу, п роложи в между ними
леп естки чеснока и веточки с в ежего
розм а р и н а . З атем баклажа н ы надо
завер н уть в фольгу и запе кать в горя­
чей духовке м и нут 40: тогда мя коть
ста н ет достаточно мягкой, чтобы
ее можно было выскрести ложкой
и размять. Н о это еще н е все. П ю р е
нужно подогреть в сухой сково роде,
пока оно чуть·чуть н е уварится и не
в ы п а р ится л и ш няя жидкость, п отом
смешать с мелко н а реза н н ы м и поми­
до р а м и , с вежей кинзой, оливковым
маслом п е р вого отжима, солью и пер­
цем: получ ится превосходная бакла­
жа нная и к р а - основа мно гих моих
ранних фирменных блюд.
Одн и м и з самых опасных для нас
мом ентов во в р емя п р и готовления
ужи н а в Версале на 700 с л и ш н и м
человек в честь п а р ижского финала
Кубка м и р а п о футболу стало при­
готовление укра ш е н и й из л и стьев
кабачка. Их нужно было о кунуть в л е г­
кий кля р , обжар ить во ф р итюре и рас­
п р а в ить между двумя л и ста м и бум а г и .
И с кажу без ло жно й скром н ости -
мы с п р а в и л и с ь : тон к и е как паути на
л и стья в ы глядели с о в е р ш е н н о фа нта­
сти ч е с к и . И это хорошо илл юстри рует,
насколько разнообразен в и с п оль­
зова н и и кабачок как съедобное
расте н и е . Ра нней осенью он дости га ет
наилуч ш е го качества, так что можно
и с п ол ьзовать и цветы, и л и стья , и,
конечно, сам плод. Кабачки содержат
много ВОДЫ, так что ДОЛГО их готовить
не стоит. В а р ить их и вовсе нельзя , мы
предпочитаем на резать их то н к и м и
ломти ками, обжар ить в небольшом
кол и ч естве оли вкового масла или
пол ить соусом в и н е грет. И конечно,
они я вля ются кл ассической п а рой
для б а клажана в р ататуе. П о п робуйте
эту идею для закус ки, сл едуя рецепту
тарталеток с запечен н ы м и помидо-
рами и па рмезаном на с . 2 1 3 , заме­
нив помидоры на кабач к и . После
выпекания та ртал еток н а мажьте их
небол ь ш и м кол ичеством та пенада
и выложите поверх тонко н а реза н н ы й
обжа р е н н ы й кабачок. Све рху украсьте
каждую та ртал етку то н к и м ломтиком
слегка обжа р е н н о го тун ц а .
Возможно, в силу т о г о , что
Великобрита н ия - остров (ч ем все м ы
гордимся!), н а м свой ственно п о р о й
избегать п р одуктов, с ч ита ющихся
чужи м и . Один из н их - тыква, кото­
рая дол гое в ремя ассоции ровалась
лишь с а м е р и ка н с к и м Хеллоуином.
В магазинах тыква б ы в а ет в п р одаже
л и ш ь п а р у н едел ь в конце о ктя б р я ,
а п отом бац! - и и с чезает в о д н у н о ч ь .
И нтересно, ч т о л юди дел а ют с мяко·
тью, когда в ы с к р ебают ее, чтобы
сделать хеллоуи нские ф о н а р и из
тыквы? Н о п остепенно к нам п р иходит
п о н и м а н и е , нас колько это у н и в е р ­
сал ь н ы й овощ, со ртов кото рого к тому
же существует немало. В ресто р а н е
м ы л ю би м испол ьзовать попул я р ную
с р еди п о в а р о в Ф р а н ц и и и Вест- И нд и и
тыкву с бледно-зеленой р е б р и стой
кожурой. Н е обязател ьно п о купать
целую, одной -двух дол е к будет доста ­
точно. Сезон тыквы гораздо дол ьше,
чем две н едел и п е ред Хеллоуином, ее
можно н а йти н а р ы н ке в теч е н и е всей
осен и и бол ь ш е й части зимы. С тык·
вой мы гото в и м крем-суп зол отого
цвета, кото р ы й подаем с жа р е н н ы м и
в п р я н остях гребешками, м ы также
и с п ол ьзуем ее для н а ч и н к и р а в и о л и .
Чтобы н а ч и н ка стала плотнее, м ы
кладем ее в с п е ц и ал ь н ы й мешочек
наподобие кофе й н о го ф и л ьтра
и оставляем н а ночь сте ч ь . И з тыквы
получ а ется отл и чное пюре, кото рое
подается к н а с ы щ е н н ы м со ртам
мяса, такого как о л е н и н а или дикая
пти ца, о н о также хорошо соч етается
с копченой п а н ч епой и п и ка нтн ы м
с ы ром п а р м еза н . В десертах ее тоже
можно и с п ол ьзовать. Я обожаю ты кву
с итал ьянской фрукто вой мостардой,
а также во флане из тыквы с ф р а нжи­
п а н ом - в с е это я в п е р в ы е п о п р обо-
вал в П а р иже, еще в самом начале
с вое й поварской карьеры.
Н и одно соч и н е н и е об осенних
п родуктах н е могло б ы в ы йти в с в ет
без подобающего л и р ического
отступл ения о лесных гри бах. Каждую
ос е нь мы ждем н е дождемся, когда
н а ш и поста в щ и к и наконец их н а м
п р и ш л ют. М а л ю с е н ь к и е , размером
с драже, луго в ы е о пята (см. фото
на с. 104 и 105), хруп кие на вид,
вмещают стол ько вкуса! Увы, мыть
и ч и стить их довол ьно трудоемко.
М ы испол ьзуем их в супах, особенно
с мидиями, и подаем вместе с а рти­
шоками в кач естве украшения к теля ­
ти н е или голуб ю . Еще оди н о с е н н и й
ф а в о р ит - бел ы е г р и б ы ; и н о гда
через нашу кухню в день п р оходит до
10 кг свежих грибов, кото р ы е жа рят,
запекают, дел а ют из них конфи или
консерви руют в ол и в ковом масле.
М ы даже суш и м их, развесив на воз­
духе, а потом размалываем в мел к и й
порошок, чтобы п р и п р а влять р изопо
и филе сибаса или а роматизи ровать
и м п розрачное консоме. Один из
с а мых, на мой взгляд, некрасивых
лесных грибов - се рая л и с и чка
(во роноч н и к рожко видный), хоть
и в ы глядит м р а ч н о и н е п р и ветл и во,
б ы в а ет редкостно хороша в теплых
сал атах и л и с з а п е ч е н н ы м филе
тюрбо. Когда уда ется раздоб ыть
ф и олето вую рядо в ку, м ы вво­
д и м в меню и ее. Я н а з ы в а ю ее «КИС·
п отн ы й гриб», пос кольку вид у него
как у р аздол бая с рейв-веч е р и н к и .
Мя коть рядо вки довольно го рькая,
поэтому о н и требуют глубокой и тща­
тел ьной п р ожарки (в этом случ ае
луч ш е пережар ить, чем н едожа р ить) .
З атем мы уравнове ш и ваем и смя г­
чаем их вкус, с м е ш а в с ложкой конфи
и з шалота .
М ид и и а с с о ц и и руются у меня
с первой моей с е р ьезной в ы волоч­
кой, когда я тол ько н а ч и н ал работу
в П а риже. Дел о в том, что во ф р а н ·
цузских ресто ранах с а н ита р н ы е тре­
бования при работе с мидия м и о ч е н ь
строгие: кажд ы й повар, отк р ы в сетку
ОСЕН Ь 109

миди й , обязан п р и колоть б и р ку с нее
н а доску - что б ы в том малове роят­
ном случае, если вдруг кто-то отра­
вится, можно было в ы йти н а постав­
щика. Н е и с куше н н ы й «ростби ф >> , как
зовут там а н гл и ч а н , я н и чего об этом
н е знал и б и р ку в ы к и нул . К счастью,
ф р а н цузским я владел неважно (не
то что те перь) , так что смог п онять
далеко не все эп итеты , кото р ы м и
н а градил м е н я тогда мой шеф. У ф !
Более п р иятн ы е ф р а н цузс кие воспо-
112 ОСЕНЬ
м и н а н и я об этих молл юсках - мидии,
запеч е н н ы е в ракушке с хлеб н ы м и
к р о ш к а м и и с ы р о м г р ю й е р , и восхити­
тел ьное сочета н и е мидий с грибами,
кото рое ф р а н цузы н а з ы в а ют terre et
тег («земля и море»).
Редко п р оходит день, когда у нас
в м е н ю н ет л а н густи н о в , также
н а з ы в аемых но рвежск и м и ома р а м и .
Это незаме н и м ы й дел и катес, п р ичем
весьма универсал ь н ы й . Н а ш и л а н гу­
сти н ы п р и б ы ва ют с з а п адного побере-
жья Ш отл а нди и . Их пере возят в аэр и­
руемых а к в а р иумах, отч его жи вотн ы е
дел а ются о ч е н ь рез в ы м и . Есл и щел к·
нуть их п о хвосту, они с разу отп р ы г и ­
вают н азад - в е р н ы й п р и з н а к того,
что они более чем ж и в ы . Чтобы их
было легче ч и стить, м ы опускаем л а н ­
густинов в к и п я щую воду н а 2 5 секунд
по дюжи н е за один раз. П о ч и сти в, мы
складываем их штабелем и убираем
в холодил ь н и к, чтобы мя коть стала
пл отнее. Головная часть это го малень­
кого омара обл адает н а с ы щ е н н ы м
вкусом, так что мы обжа р и ваем и х
для бульона, кото р ы й в свою очередь
нужен для соусов. В ней также име­
ется перего р одка, кото рая я вляется
оттяжкой для бульона, так же как
я и ч н ы й белок, - после кипячения
с ней н а медл е н ном огне мутн ая жид­
кость ста н о в ится п р о з р а ч н о й . Мясо
л а н густи н о в - отменная н а ч и н ка для
равиоли, а в обжа р е н н о м виде этих
морских раков мы подаем к салатам
или в супах. П е ред запеканием мы
нередко посы паем их молоты м ка р р и
или р а стертым шафраном, а для п р и ­
да ния п о и стине насыщен ного цвета
обма киваем их в зеленую и к ру омара,
кото рая п р и п р и гото вл е н и и ста но­
вится я р ко-розовой.
В летн ие и осен н и е месяцы в нашем
меню часто фигури рует барабул ька.
Она оди н а ково хороша как в холодном,
так и в горячем виде. Большинство
моих идей касател ьно барабул ьки
вдохновлено временем, проведенным
мной в С редиземноморье. Нап ример,
жареное филе барабул ьки с хрустя щей
корочкой можно пол ить сверху пюре из
масл и н (мы называем его та пенад, хотя
я не кладу туда пол а гающихся анчоу­
сов, так как они перебивают вкус самой
барабул ьки) или выложить на кускус
с лемонграссом. И конечно, бара­
бул ька - неотъемлемая часть класси­
ческого буйабеза. Его мы подаем с кру­
тонами, на которые в ыложена мелко
нарезанная и обжа ренная печень бара­
бульки, смешан ная с пюре из масл и н .
А е щ е мы жа рим ф и л е на сково роде
или м ар инуем в соусе винегрет.
 Барабул ька водится на мел ководье,
мы получаем ее из Бри ксхема в граф­
стве Девон или с юга Франции. Кожа
у этой рыбы очень нежная и красивая.
Чешую можно легко счистить пальцами
(мы делаем это в плотном пластиковом
па кете). Чтобы легче было удал ить
кости, мои повара слегка сгибают рыбу
перед тем, как срезать филе, - такой
вот п ростой фокус. Из головы и костей
получается хороший бульон.
Дол гие годы нарезанное мясо
морского ч е рта, или европей­
ского удил ьщика, пода валось под
названием «sca m p i » н а ряду с р а кооб­
раз н ы м и . Те п е р ь он зв езда в рыбной
кул и н а р и и - р а н ь ш е отвер гаемому
за п ресность и водя н и стость, теп е р ь
е м у угрожает п е релов, как и треске.
Дело в том, что морской ч е рт - рыба
глубоководная и раз водить е го
крайне сложно. Ра стет он о ч е н ь мед­
ленно, так что п о п ол нять е го запасы
н а р ы н ке неп росто, и н а се годня ш ­
н и й день с п рос сильно п р е в ы ш ает
п р едложе н и е . В п и щу идет л и ш ь
хвосто вая ч а сть уди л ь щ и ка - тяже­
лую кости стую гол ову в ы киды в а ют.
(А вот п е ч е н ь вкусная, и ее можно
п р и гото в ить и п одать как допол н е н и е
к бл юду.) Костей в хвосте н ет, кроме
с п и н н о го хр ебта . Филе надо о ч и стить
от кожи и серой внутренней пленки,
чтобы мя коть п р и жа рке не скручи­
валась. После раздел ки м ы о б ы ч н о
заматы ваем филе в п и щевую пленку,
чтобы оно стало пл отн ее. Несколько
меся цев я работал шеф-поваром
у Пьера Кофмана в его ресто р а н е La
Та пtе C l a i re (те п е р ь в этом помещен и и
н аходится м о й ресто р а н) и хорошо
помню п отря с а ю щ и й рецепт рыбы­
ч е рта - с в е р н уть филе в трубку, начи­
н ить рататуем из мелко н а реза н н ых
овощей, а п отом завер нуть в раз­
дел а н ную, плоскую туш ку кал ьмара
и зажар ить н а сковороде. П о и стине
ге ниально! У Кофма на пода вали ее
с шафра н н ы м р изотто .
В отл и ч и е от рыбы-черта с поста в ­
ками мяса к рол и ка п роблем нет.
Ф р а н цузы и италья н ц ы и с п ыты вают
к н ему особую нежность и гото вят
как кур и цу или нежирную нежную
с в и н и ну - со свежим розм а р и н о м
и тимья н ом . Модн ые нью-йоркские
шефы ста вят крол и ка в м е н ю самых
роскошных вы сококлассных за веде­
н и й . Для нас, б р ита нцев, крол и к пока
еще остается плюшевым з а й кой (л ибо
в р едител ем огородов), н о уже н а ч и ­
н а ет ф и гур и р о вать в не кото рых ресто­
р а н н ых м е н ю . Л о п атку м ы и с п ол ьзуем
н а р а гу, те р р и н ы и п а штет, а корейку
и ножки запекаем. Из костя ка получа­
ется хоро ш и й бул ьон для зал и в н о го
п а штета . Мы также гото в и м конфи
из крол и ч ьих ножек и л о п аток, ува­
р и вая их в гус и н о м жире так, чтобы
мясо сн ималось полоска м и , и подаем
под соусом в и н е грет. Крол и к хорош
к н ьокки с легким го р ч и ч н ы м соусом,
а та кже с та ртом татен с эндивием. Из
в ы резки можно сделать маленькие
отб и в н ы е с га р н и ром из почек.
Осень - время д и ч и . Сезон охоты
н а птицу н а ч и н ается в конце лета, хотя
н е которые пти ц ы , такие как голубь,
в п р одаже кругл ы й год. В п е р в ы й раз
я пошел н а охоту с Марко П ьером
Уайтом. Стрелял о н куда более метко,
чем я , и бил влет не тол ько ту птицу,
в кото рую цел ился, но и ту, в кото рую
п ромазывал я. Н о я еще н аучусь ...
Большую ч а сть дикой пти цы м ы п олу­
чаем из поместья П етворт в З а падном
Суссексе - фазанов, диких уто к,
вал ьдш непов и др. Голубе й мы
получаем из Анжу, где они размно­
жа ются в дикой п р и роде. Бол ьшей
ч а стью м ы используем тол ько грудки
диких пти ц, хотя мясо с ножек тоже
можно с резать. И з костей получ ится
хоро ш и й бул ь о н . Грудки, н а резан­
н ы е ломти ка м и , хороши в те плом
салате. М ы также кладем их в те р­
рины вроде «Мозаики из осенней
д и ч и » (см. с . 130) . Грудки голубя
особенно вкус н ы с нежным б р юквен­
н ы м п ю р е и небол ь ш и м кол и ч еством
я п о н ского ч и сте ца. Грудку молодого
фазана м ы о б ы ч н о ж а р и м н а ско­
вороде с веточками тимья н а или
подаем салатом из яблок и сел ьде-
рея под соусом в и н е грет с грецкими
ореха м и . Более зрелые пти цы идут во
ф р и касе с ч е ч е в и ц е й . Неаккуратно
подбитую птицу м ы и с п ол ьзуем н а кол­
баски с доба влением фуа-гра. Тем ное
мясо маленькой ДИ КОЙ утки, или
кряквы, по в кусу нечто с редн ее между
вальдш непом и шотл а ндской куропат­
кой, с гораздо более я в н ы м «ди ким»
вкусом, чем у дома ш н е й утки . Н ожки
у них жесткие и жил и стые, так что м ы
их с п е р в а отва р и ваем, затем обжа р и ­
в а е м н а гриле. Ути н ы е грудки совсем
не жирные, так что м ы гото в и м их н а
кости и подаем с л а б о п рожа р е н н ы м и
( с кров ью) .
Вероятно, гл а в н ы е символы
о с е н и - это яблоки и груш и . Лучшая
н а ч и н ка для та рта тате н - я б л о к и
«КОКС)), т а к как в о д ы в н и х м е н ь ш е ,
ч е м в других с о ртах я б л о к . Бла года ря
в ы раже н н ости вкуса они также восхи­
тител ь н ы в п а рфе. Из то н е н ьких лом­
тиков этих я бл о к м ы делаем тюили
и испол ьзуем для укра ш е н и я . И н о гда
о с е н ь ю м ы с м е ш и ваем п р и пуще н н ы е
я б л о к и с мелко н а реза н н ы м ч е р н о ­
сл и в о м и подаем с кусочками запе­
ч е н н о го яблока.
В кус гру ш и н а стол ько п ол н ы й ,
что нуждается л и ш ь в м и н имальном
допол н е н и и . Груш и «комис», « в и л ь ­
я м с » и «конференц» идеал ь н ы для
гото в к и , если тол ько они слегка недо­
з р е л ы е и жестко ватые, с л и ш ком мяг­
к и е ста но вятся муч н и стыми и теря ют
тол и ку вкус а . П р и м е н я ются груши
и в н е сл адких бл юдах, н а п р и м е р во
ф рукто вом р ел и ш е (п р и п р а вл е н н о м
щепоткой шафр а н а) д л я фуа - г р а . Для
десерта груши п р и пус кают в крас­
ном вине с п р я н остя м и и подают
с п ы ш н ы м а н гл и й с к и м кремом, п р и ­
п р а вл е н н ы м п е р ц е м . К р о м е то го,
и з груш, как и и з яблок, получается
п р е к р а с н ы й соус компот. Их цветоч ­
н ы й а ромат х о р о ш о отте н ить ч уточной
лайма. М ы также в ы су ш и ваем то н к и е
л о мти к и груш и , между н и м и кладем
к о р и ч н о е мо роже ное и ста в и м их
ве рти кально в с оус компот из груш
в красном в и н е .
ОСЕНЬ 113
 ч еч ев и ч н ы й суп с л а н густи н ам и
Я лю блю классические незатейливые блю д а, осо бенно в элегантной по д аче.
Этот чечевичный суп-пюре, очень густой и о д норо д ный, по д ается с жареными
лангустинами, гор д о плавающими на его поверхности. У меня в ресторане этот суп
по д ают как аппетинайзер, маленькими порциями - но порцию можно увеличить
в 2 -3 раза, и тогд а получится полноценная закуска. НА 4-6 ПОРЦИ Й , КАК ЗАКУСКА

2 5 0 г чечевицы п ю и 1 л темного кур и ного или овощного

1 м о р к о в ь среднего размера, бул ьона (с. 2 12)
раз резать на 2-3 ч асти Пара капель трюфел ьного масла
1 луковица, раз резать на 4 части 150 мл сливок ж и рностью 48 %
1 круп н ы й зуб ч и к чеснока цел и ком, 8-12 с ы рых л а н густи нов, очистить
очистить Несколько хороших щепоток
1 букет гарни (связать вместе л а в р о в ы й молотого карри
л и ст, веточ ку свежего тимья на, 2 ст_ л _ оливкового масла
несколько л и стьев петруш ки Морская сол ь и свежемолоты й
и сел ьдерея) ч е р н ы й перец

1 Поместите ч е ч е в и цу (не замачи вая) в большую кастр юлю вместе с овощами, ч е с н о ком
и букетом га р н и . Залейте холодной водой и доведите до к и п е н и я . Гото в ые н а с р еднем
огне, пока чечевица н е н а ч н ет л о п аться . Это должно за нять около 1 5 м и нут - н е дол ьше,
иначе получ ится к а ш а .
2 Отк и н ьте н а дур ш л а г, сохр а н и в 2 5 0 мл отв а р а . Ч е с н о к , овощи и букет га р н и в ы б р о с ите.
Измельч ите ч е ч е в и цу в бленде ре, доба в и в н е м н о го отв а р а , чтобы получ илось одн ородное
гл адкое п ю р е .
3 П е р ел е йте об ратно в кастр юлю и раз ведите оста в ш и мся отв а р о м . Посол ите, п о п е р ч ите
и, п о м е ш и вая, доведите до к и п е н и я . Добавьте трюфельное масло и с л и в к и . Вот и все!
4 Что б ы п р и гото в ить л а н густи н ы , п о с ы п ьте их молотым ка р р и , солью и перцем. Н а грейте
а нти п р и га р ную сковороду и, когда почувствуете, что пошел жар, добавьте масло.
Обжа р и в а йте в теч е н и е м и нуты н а каждо й сто р о н е , пока л а н густи н ы не порозовеют и н е
ста н ут плотн ы м и н а ощупь.
5 П одогрейте суп и разлейте п о 6 н а гретым суп о в ы м та рел к а м . Све рху в каждую положите
п о 2 л а н густи н а и подава йте.

116 ОСЕНЬ
п отаж из картофеля и п о рея
Э то отличный суп для начинающих кулинаров. Но при всей простоте ему можно
при д ать непревзой д енную изысканность, до бавив несколько пошированных устриц
или украсив ложечкой вз битых сливок и осетровой икрой. НА 4 ПОРЦИИ, КАК ЗАКУСКА

2 5 0 г лука- по рея (тол ько белая 1 букет гарни (с вязать вместе лавровый
и светло-зеленая ча сть), л и ст, веточку с вежего тимьяна,
на резать кубиками несколько стеблей петрушки и л и стья
1 мален ькая луко в и ца, н а ш и нковать сел ьдерея)
1 ст. л . оливкового масла 750 мл с в етлого куриного или овощного
15 г сливочн ого масла бул ьона (с. 2 1 2)
50 мл сухого белого в и н а 100 мл сливок жирностью 18%
1 крупная ка ртофел ина в е с о м п р и м е р н о Морс кая соль и свежемолотый
300 г, очистить и м е л к о на резать ч е р н ы й перец

1 Поместите порей и лук в кастрюлю с ол и в ко в ы м и сл и в о ч н ы м маслом. Когда масло

з а ш и п ит, н а к ройте кастюлю к р ы ш ко й и п отом ите овощи н а слабом огне в теч е н и е 5 м и нут.
2 Добавьте в и н о и, не з а к р ы вая к р ы ш к и , в а р ите, пока о н о полностью не в ы п а р ится ,
доба в ьте ка ртофель, га р н и , зале йте бул ьоном и доведите до к и п е н и я . Посолите и п о п е р ­
ч ите и в а р ите на медл е н н о м огне, п о ка ка ртофель н е размя гч ится .
3 В ы н ьте га р н и . Можно остав ить в супе кус о ч к и , пос кол ь ку овощи н а р е з а н ы мелко, а кар­
тофель к этому моменту должен полностью раз в а р иться в бульоне, слегка его з а густи в .
Одн а ко если в ы п редпоч ита ете одн о р одную консисте н ц и ю , взбейте с у п до состо я н и я п ю р е
в кухо н н о м комб а й н е и л и с помощью погружного бленде р а .
4 П о м е ш и в а я , доба в ьте сл и в к и , посол ите и п о п е р ч ите п о в кусу. Этот с у п хорош д л я л юбого
случ а я .

ОСЕНЬ 117
 ...

суп из цветно м ка пусты и щавеля

Этот простой крем-суп и д еален для того времени, когд а ночи становятся все
длиннее и понимаешь: пора по думать о е д е на холо д ную пого ду. В са ду все еще
остались листья поше д шего в стрелку щавеля, а для этого супа его много и не
пона д о б ится - ровно столько, что бы оживить сливочный цвет. А для при д ания
некоторого шика по балуйте гостей украшением из черной икры. Летом можно
по д авать этот же суп слегка охлажд енным. НА 6 порци й, КАК ЗАКУСКА

1 круп н ы й кочан цветно й капусты , 500 мл жирного молока

черешки удал ить, соцветии н а резать 100 мл сливок жирностью 48 %
1 ка ртофел ина с реднего размера, 6 круп ных л и стьев щавели, черешки
очистить и на резать удал ить, сами л и стики н а ш и н ковать
у, луковицы, на резать 2 ст. л . черной икры (по жел а н и ю)
1 5 г сливочного масла Морс каи сол ь и свежемолоты й
1 ст. л . ол и в кового масла ч е р н ы й перец
1 л светлого куриного или овощного
бул ьона (с. 2 1 2)

1 В кастр юлю с толстым дном пол ожите сливочное масло, доба в ьте ол и в ковое, поместите
туда же соцветия цветн о й капусты , ка ртофел ь и лук. Осто рожно н а г р е йте, когда содержи·
мое з а ш и п ит, н а к р о йте к р ы ш ко й и том ите н а мален ьком огне п р и м е р н о 10 м и н ут. Овощи
н е должны д аже подрумя н итьс я .
2 Влейте бул ьон и доведите до к и п е н и я , потом вле йте м о л о к о и с нова медл е н н о доведите
до к и п е н и я . (То гда н а молоке н е образуется п е н ка.) Посол ите и п о п е р ч ите п о в кусу, затем
в а р ите без к р ы ш к и н а медл е н н о м огне 1 0 - 1 5 м и н ут, овощи за это время должн ы стать
мягкими.
3 Вле йте половину сливок, п отом измельчите в б л е н д е р е (или п о груж н ы м блендером) .
П ро цедите ч е р ез с ито в ч и стую кастр юлю, п роти рая обратн о й сто р о н о й пол о в н и ка .
4 Доба в ьте. п о м е ш и в а я , оста в ш и еся сл и в к и . П о п р обуйте н а соль и пе р е ц и доведите суп
до к и п е н и я . Разле йте п о та релкам, с в е рху выложите н а ш и н ко ва н н ы й щавель и ложечку
и к р ы . С р азу подава йте.

118 ОСЕНЬ
' 1 \ � f-.. t' 1 1 9
 сл и воч н ы й суп из бел ых гр ибов
с ч есн о ком
В конце зимы и ранней осенью можно купить чуд есные головки чеснока с выпира­
ющими тол с тенькими зуб чиками - как раз тот ингред иент, который д ополняет
первые о с енние белые гри бы. Чеснок по вкусовым качествам непревзой д ен, но
у нега ес ть и не д о с таток: если вы им увлекаетесь, то вскоре узнаете, кто лю бит
вас по - настоящему. А ве д ь выхо д есть ! Что бы есть чеснок в свое уд овольствие
и при зтом сохранить друзей, на д о бланшировать целые зуб чики в во д е несколько
раз. Первый помогает отойти шелухе, так что че с нок буд ет гораз д о легче
чистить. Ког д а уд ается раз д о быть листья итальянского д икорастущего чеснока,
то я украшаю им зтот суп. НА 4 ПОРЦИИ, КАК ЗАКУСКА

1 гол овка чеснока, разделить 1 букет га рни (связать вместе лавровый

на зуб ч и ки л и ст, веточ ку свежего тимьяна,
3 ст. л. ол и в кового масла несколько стеблей петрушки и л и стья
1 луко в и ца шалота, мелко на резать сел ьдерея)
150 г свежих белых грибов, на резать 1 л темного курин ого бульона (с. 2 12)
50 г сухого белого в и н а 50 мл сливок жирностью 48 %
1 мален ькая ка ртофел ина, очистить Мо рская сол ь и свежемолотый
и на резать мел кими кубиками черный перец

1 Сначала опустите зуб ч и к и чеснока в кастрюлю с кипящей водо й . Ки пятите полми н уты,
п отом в ы н ьте и ополосн ите под п р оточ н о й хол одн о й водо й . С н и м ите с зуб ч и к о в ш елуху.
2 Нал е йте в кастрюлю с в ежей воды . Доведите до к и п е н ия и с н о в а пол ожите туда чеснок.
Н едолго п роки пятите, сле йте воду и ополосн ите ч е с н о к в хол одной воде. П о втор ите так
еще раз, п отом остудите чеснок. Разомн ите ножом, п отом мелко н а режьте. Те п е р ь чеснок
можно смело класть в суп.
3 Н а г ре йте оливковое масло в бол ь ш о й кастрюле с толстым дном, п отом доба в ьте шалот,
г р и б ы и чеснок. П а с с е руйте 10 м и нут, п е р иоди чески п о м е ш и в а я , п о ка смесь н е подрумя­
н ится . Деглази руйте в и н о м и гото в ьте, п о ка о н о н е в ы п а р ится , п отом доба в ьте, п о м е ш и ­
вая, н а р е за н н ы й ка ртофель и букет га р н и . П а с с е руйте еще 2 м и нут ы .
4 Вле йте бул ьон и доведите до к и п е н и я . Посол ите и п о п е р ч ите п о вкусу. В а р ите н а мед­
л е н н о м огне 1 5 - 2 0 м и нут.
5 В ы н ьте букет га р н и . Измельчите суп в бл ендере до однородной консисте н ц и и , п отом
п р о цедите через сито в ч и стую кастр юлю, п р отирая о б р атн о й сто р о н о й пол о в н и ка .
6 П одо грейте с у п и , п о м е ш и в а я , доба в ьте сл и в к и . П о п робуйте н а с о л ь и п е р е ц
и п ода в а йте.

120 ОСЕНЬ
сал ат из ди ко й утк и
с зап рав ко й из фундука
В начале охотничьего сезона можно купить маленьких д иких уток с зелеными шей­
ками (крякв), по размерам чуть больше цыпленка. Мясо их намного темнее и о бла­
д ает выраженным вкусом д ичи в отличие от д омашних уток. Ножки у них, прав д а,
жестковаты (ве д ь птицы плавали все лето !) , зато груд ки - поистине д еликатес,
осо бенно в теплом салате с я блоком и корнем сель д ерея. НА 4 ПОРЦИ И, КАК ЗАКУСКА
или Л ЕГКОЕ ОСНОВНОЕ &Я ЮДО

1 ст. л. олив кового масла Для за правки

2 дикие утки, по 700 r каждая з ст. л . а рахисового масла
50 г фундука в шелухе З ст. л . фундуч ного масла
25 г светлого изюма без косточек 1 ст. л. белого в и н ного уксуса
200 г корня сельдерея 2 ч . л . хересного уксуса
1 круп ное сезонное яблоко «КОКС» Чуть-чуть лимонного сока
Мо рская сол ь и свежемолотый
ч е р н ы й перец

1 Н а г р е йте духо в ку до 200 °С. Одно в р е м е н н о н а г р е йте в а нти п р и га р н о й сково роде ол и в ­

к о в о е м а с л о и подрумя н ьте уткам грудки, х о р о ш о п р ижимая кожу к го р я ч е й сковороде.
П е р еложите мясо в небольшую емкость для з а п е к а н и я .
2 З а п е к а йте уто к 10-12 м и нут, чтобы мясо стало у п р у г и м . Вам п о н адоб ится тол ь ко мясо
из грудки, так что о ножках н е волнуйтесь. В ы н ьте из духо в к и и да йте дойти в те плом месте
в теч е н и е 15 м и нут.
3 В это время в духо вке обжа р ьте фундук в теч е н и е 10 м и н ут, смотр ите в оба, что б ы
о р ехи н е подгорел и , п отом п р отр ите их в полоте н ц е , что б ы отделить ш елуху. Измел ь ч ите.
О пустите изюм в к и п я щую воду, так что б ы она его полностью п о к р ы вала, н а s м и нут, что б ы
дать н а бухнуть, затем отк и н ьте н а дур ш л а г .
4 Сдел а йте з а п р а вку: поместите все и н гредиенты в мален ькую стекл я н ную б а н о ч ку,
закройте и п отряс ите хорошо, чтобы о н и п е р ем е ш ал и с ь .
5 П о ч и стите корень сел ьде рея и п о режьте то н ко й сол о м к о й . С м е ш а йте с п ол о в и н о й
з а п р а в к и , и з ю м о м и фундуком. Я б л о к о разрежьте н а четверти, в ы н ьте сердцевину и р о в н о
н а р ежьте, н е удаляя п релестную румяную красн о-зел еную кожицу. Доб а в ьте в сал ат.
6 Теп е р ь с помощью мален ького острого обвал о ч н о го ножа целиком с режьте грудки.
Н а р ежьте как можно то н ь ш е . Мясо должно быть слабой п рожа р к и , с к р о в ь ю . Выл ожите
л о мтики утки на та релку, по сол ите и п о п е р ч ите. С м е ш а йте сок, оста в ш и йся н а п роти вне,
с о статками з а п р а в к и и полейте ути н ы е грудки.
7 В ы л ожите кус о ч к и грудки п о в е рх сал ата из я блока и корня сельдерея и с р азу
пода ва йте.

ОСЕН Ь 121
сал ат с мар и но ван н ы м тун цом
Тунец - плотная мясистая ры ба, так что н а о д ну порцию его нужно немного -
не более 1 0 0 г. На качество мяса влияет то, как ры ба была поймана, - ближе
к хвосту сгустки крови встречаются реже. Так что старайтесь купить
ф иле из хвостовой части. После о бжарки в горячем масле замаринуйте тунца
в кориан дровой заправке. Потом по д авайте с о бжаренными осенними овощами,
заправленными бальзамическим уксусом. НА 6 ПОРЦИ Й , КАК ЗАКУСКА,
ИЛИ НА 4, КАК Л ЕrКОЕ ОСНОВНОЕ liЛ ЮДО

400 r филе тунца из хвостовой части 100 г молодого струч кового

3 ст. л. ол и в кового масла горошка, на резать
150 мл классического соуса 1 мален ькая луко в и ца,
в и н егрет (с. 2 13) на резать кол ьцами
1 ч. л. свежих семян кориандра, 2 моркови среднего размера,
слегка п одавить на резать тон кими ломти ками
1 ст. л . свежей рубл еной кинзы 2 ст. л . в ыдержа н ного
2 корня сальсифи бальзамического уксуса
Н емного л и монного сока Морская соль и свежемолотый
2 а ртишока черный перец

1 Разрежьте ф и л е тунца н а 2 п р одол говатых куска. Н а г р ейте 1 ст. л . ол и в кового масла

в сково роде с толстым дном (ил и н а р и фл ен ой сково роде, если в ы хотите , чтобы н а тунце
получ и л и с ь а п п етитн ы е полоски, как от гриля). П р ижа р ьте филе в теч е н и е 2 м и нут со в с ех
сто рон - мя коть должна оста ваться н е м н о го упруго й . Не пережа р ьте тунца, и н а ч е он ста ­
н ет жестк и м и сухим. П е р еложите на та релку.
2 С м е ш а йте поло в и ну соуса в и н е грет со свежими семенами к о р и а ндра, потом полейте и м
тунца. П р ижм ите с в е рху с в ежую ки нзу п о всей п о в е рхности р ы б ы . Н а кройте и да йте н а сто­
яться в теч е н и е ч а с а .
3 В зто в р е м я о ч и стите с а л ь с и ф и и п о р ежьте н а брус к и . Отв а р и в а йте в к и п я щ е й сол е н о й
в о д е с л и м о н н ы м с о к о м 5 м и нут. В ы н ьте шумовкой и остудите в холодной воде.
3 У а рти шока с р ежьте стебель, о б о р в ите л и стья и ложкой в ы н ьте жесткую сердцевину,
чтобы остал ось одно цветоложе (см . фото на с . 2 1 6) . Разр ежьте ц в етоложе н а кус о ч к и .
Отв а р и в а йте в в о д е с л и моном 10 м и нут. В оду слейте.
4 Бла н ш и руйте струч к о в ы й горох в кипящей воде в теч е н и е м и нуты, п отом отк и н ьте на
дур шлаг, ополосните под п р ото ч н о й холодной водой и п росуш ите н а бумажном полотенце.
5 Н а г р е йте оста в шееся оли вковое масло в соте й н и ке , доба в ьте лук и обжа р и в а йте
3 м и н уты . Доба в ьте м о р ковь, сальсифи и а рти ш о к и и обжа р и в а йте еще 2-3 м и нуты .
В конце, п о м е ш и в а я , доба в ьте бл а н ш и ро в а н н ы й струч ко в ы й горох и обжа р и в а йте еще
м и нуту. Хорошо посол ите и п о п е р ч ите, влейте бальз а м и ч е с к и й уксус и оста в ш и йся соус
в и н е грет. П е р е м е ш а йте и дайте о стыть.
6 П р и п ода ч е в ы н ьте тун ц а из м а р и н ада (счи щать зел е н ь не обязател ьно) . П о р ежьте
филе на медальо н ы . Р а с п р едел ите з а п р а в л е н н ы е овощ и по та релкам и с в ерху поместите
медальоны из тун ц а .

122 ОСЕНЬ
ОСЕН Ь 123
тепл ы й сал ат из голубя с ово щ ам и ,
зап равл е н н ы м и медом
В от еще о д на закуска, в которой прекрасные осенние про дукты проявляют
свои лучшие качества. Из корнепло д ов получаются хорошие салаты, если их
замариновать, по джарить и потом д ать остыть в со бственном соку. Слегка
прожаренные и тонко нарезанные голубиные груд ки отлично их д ополняют.
НА 4 ПОРЦИИ, КАК ЗАКУСКА

100 г корня сел ьдерея Для марина да

100 г кол ьраби 1 луко в и ца шалота, мелко на резать
1 мален ькая головка фенхеля 1 ст. л. ол и в кового масла
100 г м и н и -луковиц 1 веточка с вежего тимьяна
2-3 ст. л . ол и в кового масла (по возможности лимон ного
100 г м и н и -моркови, поскобл ить тимья н а)
50 г мелких грибов, например лисичек 1 ст. л. хересного уксуса
или опят, срезать ножки 1 ст. л. цветоч ного меда
15 г сл ивочного масла 100 мл а рахисового масла
8 бескостных грудок лесного голубя, 50 г фундуч ного масла
п р и мерно по 75 г каждая Сок одного лайма
Морская соль и свежемол оты й
ч е р н ы й перец

1 Сначала сдела йте м а р и н ад. Осто рожно обжа р ьте ш алот с тимья ном в ол и в ковом масле
в теч е н и е 5 м и н ут, п о ка о н не ста нет мягким, н о н е подрумя н ится . Дегл а з и руйте уксусом
и подержите н а огне еще н е с колько секунд. Доба в ьте мед, а р ахи совое и фундуч ное масло,
сок лайма, посол ите и п о п е р ч ите. Убер ите в теплое место.
2 П о ч и стите сел ьде р е й и кол ьраби и п о р ежьте куб и к а м и и брусками разного размера,
для разнообразия. Важно, чтобы кус о ч к и б ы л и п р и этом оди н а ковой тол щ и н ы , тогда
овощи п рожа рятся р а в н о м е р н о . О ч и стите н а ружную ч а сть фе нхеля овощеч и стко й ,
потом н а р ежьте вдол ь ломти к а м и . О пустите л у к в к и п я щую воду н а 2 м и нуты, сле йте воду
и п о ч и стите.
3 Н а г р е йте 1-2 ст. л. ол и в ко в о го масла в сков ороде с тол стым дном и выл ожите туда
о в о щ и . П а с с е руйте в теч е н и е 5-7 м и н ут, п е р иоди ч е с к и п о м е ш и в а я , пока они не ста нут
мягкими, но еще не подрумя нятся . С н и м ите с пл иты и поле йте тремя ч етвертя м и м а р и нада.
Оста в ьте о во щи осты вать в м а р и наде м и н и мум на 2 часа. Н е уби р а йте в холодил ь н и к, они
должны б ыть комнатной тем п е р ату р ы .
4 Те п е р ь п е р ейдем к голуб ю . Н а г р е йте л ожку ол и в ко в о го м а с л а и пол ожите сл и в о ч н о е
м а с л о в сковороду с тол стым дном. Посолите и п о п е р ч ите грудки и обжа р и в а йте кожей
вниз 3 м и нуты . П е р е в е р н ите и обжа р и в а йте н а другой сто р о н е 2-3 м и нуты . При нажа­
тии они должны быть уп руги м и . Снова посол ите и п о п е р ч ите. Да йте постоять п р и м е р н о
3 м и нуты, пока в ы кладываете о в о щ и н а та р ел к и .
5 Сле йте м а р и над с овощей (его м о ж н о с н о в а п р и жел а н и и и с пол ьзовать) . Разложите
их н а 4 та релки. П о р ежьте грудки л омти ками по диагонали или оста в ьте цел ы м и , и выло­
жите н а о в о щ и . Све рху поле йте оста в ш имся м а р и н адом и подава йте бл юдо горя ч и м .

ОСЕН Ь 125
сал ат из бел ых гр и бо в с л а н густи нами
-

в го рч и ч н ои зап рав ке
Лангустины (также известные как норвежские омары) про д аются трех размеров,
от первого д о третьего. Я чаще всего вы б ираю самый большой размер, первый, потому
что они наи более упитанные и не теряют сочности при жарке. Что бы их было проще
очистить, опустите лангуст и нов на минуту в кипящую во ду. В остальном салат прост
в приготовлении, а цвета и вкусы ингре д иентов сочетаются просто изумительно.
НА 4 ПОРЦИИ, КАК ЭАКУСКА

12 круп ных лангусти нов

з ст. л . ол и в кового масла
200 г крупных свежих белых грибов, отреэать
корешок и на реэать тонкими л омти ками
150 мл классического соуса в и негрет (с . 2 13)
1 ст. л. с горкой дижонской горчицы
150 г мелких л и стьев ш п и н ата
Несколько кру п н ых щепоток молотого ка рри средней
остроты
Морская соль и свежемолоты й ч е р н ы й перец
Л и стья сел ьде рея, п р и жел а н и и обжа рить
во фритюре, для украшения

1 Доведите подсол ен ную воду до к и п е н и я в бол ь ш о й кастрюле и опустите туда л а н густи н о в .

К и пятите минуту, потом слейте воду и остудите. Когда о н и до стато ч н о осты н ут ( и х легче ч и стить,
когда они тепл ые), удалите гол ову и надлом ите верх п а н ц и ря туп о й сто р о н о й н ожа . П отом п ро·
сто нада в ите н а хвост, и тогда в ы скочит идеал ьно о ч и щенное розовое мясо.
2 Н а г р е йте 2 ст. л . ол и в ко во го масла в сково роде и , когда о н о с и л ь н о нагр еется, обжа р ьте
г р и б ы , п о ка о н и н е за румя нятся и н е ста нут м я г к и м и . В ы н ьте из сковороды и остудите.
3 С м е ш а йте соус в и н е грет с го р ч и ц е й . П е р е м е ш а йте бел ы е г р и б ы с третьей ч а стью этой
з а п р а в к и . Посол ите и п о п е р ч ите ш п и н ат и также с м е ш а йте с третьей частью з а п р а в к и .
Выл ожите на середину каждо й и з 4 та релок. (В ресто р а н е м ы в ы кладываем л и стья ш п и ната
в форме цветка в н утри бол ь ш о го кольца - п о н и м а ю , что дома это сделать сложно.)
4 Посол ите и п о п е р ч ите л а н густи н о в и посы п ьте щепоткой мол ото го к а р р и . Н а грейте о ста в­
шуюся ч а сть масла в сково роде и , когда оно сильно н а греется , б ы стро обжа р ьте л а н густи н о в
1 - 2 м и н уты на каждо й сто р о н е . Есл и о н и круп н ы е , разрежьте кажд ы й пополам.
5 Выл ожите г р и б ы в горчице в с е р едину ш п и н ата, с в е рху п о м естите л а н густи н о в . З атем
полейте оста в ш ейся з а п р а в к о й , украсьте л и стья м и сельдерея и с разу пода ва йте.

126 ОСЕНЬ
 ...

тепл ы и сал ат из о пят,

...

м иди и и я п о н ского ч истеца

Это блю до - в стиле, который французы называют terre et те г, - сочетание
про дуктов суши и моря, теплый салат из ми д ий и д вух нео бычных ингре д иентов,
появляющихся только осенью, - опят и японского чистеца. Опята - малюсенькие
гри бы и д еальной ф ормы со шляпками размером с шокола дное драже. Их сказочный
размер может ввести в за блужд ение, но они на самом д еле стойкие ре бята
и вы д ерживают о бжарку на сильном огне. Чистец, или японский орт и шок, -
" д икий» эквивалент артишока с приятным насыщенным вкусом. 1( о боим этим
ингре д иентам нужен осо бый по дхо д. НА 4 ПОРЦИИ, КАК ЗАКУСКА

100 г опят 1 ст. л . рубленого свежего кервеля

25 г сливочного масла или п етрушки
2 ст. л . ОЛИВКОВОГО масла 2 ст. л . сливок жирностью 48 'Уо
300 г свежих мидий Морская сол ь и свежемолоты й
1 лавровый л и ст ч е р н ы й перец
1 веточ ка с вежего тимьяна
100 мл сухого белого в и н а
100 г японского ч и стеца
(л ибо можно использовать
мел кие клубн и топ и намбура)

1 Это блюдо гото в ится в н е с колько эта п о в , п отом все соста в л я ю щ и е соед и н я ются непо­
с р едствен н о п е р ед пода ч е й . Н а ч н ем с опят. О б р ежьте ножки, чтобы остал и с ь тол ько
ш л я п к и . В сковороде нагрейте сл и в о ч ное масло и обжа р и в а йте 2-3 м и нуты, пока грибы не
ста нут мягкими.
2 Слейте сок из сково роды в соте й н и к . П ротрите сково роду, в которой в ы жарили о пята ,
н а грейте в ней оста в ш ееся сливочное масло с ч а й н о й ложкой ол и в кового, чтобы о н и стали
горя ч и м и . О пять обжа р ьте о пята до румя ности. Снова слейте и сохран ите сок.
3 П ромо йте мидии и с н и м ите с них «бороду». П о возможности соскребите и н ал и п шую
грязь. В ы б р о с ьте м и д и и , кото р ы е н е з а к р ы в а ются, когда в ы п о н и м уда ря ете . Н а гр е йте
кастрюлю и выл ожите в нее м и д и и вместе с л а в р о в ы м л и стом, тимьяном и в и н о м . Плотно
н а к р о йте к р ы ш ко й и гото в ые п р и м е р н о 4 м и нут ы .
4 Откр о йте кастр юлю и сле йте жидкость из нее в соте й н и к с соком о п я т . В ы б р о с ьте миди и ,
кото р ы е н е р а с к р ы л и с ь . В ы н ьте м я с о тех, что р а с к р ы л и с ь , и остудите, п отом поста в ьте
в холодил ь н и к п р и м е р н о на полчаса, что б ы мясо стала плотн ее.
5 Чтобы п р и гото в ить я п о н с к и й ч и стец, п р и необходимости обр ежьте кончики, потом
поместите в м и с ку с н ебол ь ш и м кол и ч еством хол одной воды и потр ите их морской сол ь ю .
Так в ы их о ч и стите. Х о р о ш о п ромойте.
6 Н а грейте о ста в ш ееся ол и в ковое масло в с оте й н и ке и обжа р и в а йте ч и стец до румя но­
сти - п р и м е р н о з м и нуты. Выл ожите туда же м и д и и и , п о м е ш и в а я , подо г р е йте. Добавьте
о пята, тоже п одогрейте и выл ожите в 4 суп о в ы е та релки. Све рху п о с ы п ьте кервелем или
п етруш кой.
7 К оста в ш емуся соку доба в ьте сл и в к и , п о ста в ьте н а огонь и у в а р ите в п о л о в и ну. Гото в ы м
соусом з а п р а в ьте с а л а т - его будет как раз стол ько, чтобы п р идать всем и н гред и е нтам
с о ч н о сть, - и п одава йте.

128 ОСЕН Ь
 v v

р изо по с ты квои и п а н ч е по и
Поистине убога та осенняя кухня, на которой не найти пузатой тыквы.
Есть множество способов использовать сочную сладкую золотую мякоть, от супов
и рагу до начинки для равиоли и сладких пирогов. Ризотто со слегка обжаренной
тыквой, нарезанной мелкими кубиками, копченой хрустящей панчеттой и острым
пармезаном - прекрасное и легкое блюдо. НА 4 ПОРЦИИ, КАК ЗАКУСКА,
НА 2, КАК ОСНОВНОЕ liJI IOДO

40 г панчепы, нарезать 200 г риса для ризопо («ка рнароли»,

500-600 мл светлого кур иного бул ьона «арборио» или «виалоне нано»)
(с. 2 1 2) 100 мл сухого белого в и н а
2 круп н ы е луковицы шалота, мелко 2 ст. л . маскарпоне
на резать 2 5 г па рмезана, натереть на терке
500 г мя коти тыквы, на резать Морская соль и свежемолотый
кубиками 1 см черный перец
з ст. л . ол и в кового масла

1 Н а грейте сухую а нти п р и га р ную сковороду и , когда н а греется , обжа р ьте п а н ч етту, чтобы
о н а стала ко р и ч невой и хрустя щ е й . Сле йте ж и р и отста в ьте. В кастр юле н а г р е йте бул ьон до
л е гкого к и п е н и я .
2 В бол ь ш о й кастр юле слегка п р и пустите шалот и тыкву в оли вковом м а с л е в теч е н и е
5 м и нут. Доб а в ьте, п о м е ш и в а я , р и с и подержите н а огне еще 2 м и нуты, что б ы р и с и н к и
обжа р и л и сь. Влейте в и н о и полностью в ы п а р ите.
3 Теп е р ь влейте ч етверть взятого бул ь о н а и хорошо п е р е м е ш а йте. В а р ите, не давая
к и п еть, пока жидкость н е в п итается, затем влейте еще п ол о в н и к бул ь о н а . П р одолжа йте
в а р ить, п о м е ш и вая и постоя н н о добавляя бульон, п о ка р и с и н к и не ста нут ал ь·денте, не
дол ь ш е . П р оцесс должен за нять всего около 15 м и нут.
4 П р и м е р н о за 2 м и нуты до окон ч а н и я п р и готовления доба в ьте в р и с п а н ч етту, м а с к а р ­
п о н е и п ол о в и н у п а р м е з а н а . П е р е м е ш а йте, п о п робуйте н а соль и п е р е ц и п ода ва йте
в подогретых глубоких тарел ках, п о с ы п а в оста в ш имся п а рмезаном.

ОСЕНЬ 129
 ...

мозаи ка из осе н н еи дич и

Аппетитный террин с целыми кусочками мяса - превосходная закуска, которую можно
приготовить заранее. Мы не пользуемся желатином, чтобы соединить слои, а обходимся
желирующими свойствами свиной рульки или голяшки. Вам понадобится хорошее
ассорти из мяса дикой птицы, а еще - для особого шика - немного фуа-гра.
При подаче мы смазываем каждый кусочек сверху капелькой трюфельного масла,
чтобы придать им привлекательный глянец. Террин лучше всего подавать с поджарен­
ными тостами из бриоши, но и хрустящий багет подойдет. Он также хорош с салатом
из яблока и корня сельдерея наподобие того, что подается с дикой уткой (с. 222), или
со смесью салатных листьев, заправленной фундучным соусом винегрет. НА 1 к г ТЕРРИ НА,
ИЛИ НА 6-8 ПОРЦИ Й , КАК ЗАКУСКА

2 с в и н ы е рул ьки или 700 г сви ного ошейка Дич ь

и 1 голи шка 4 грудки лесного голуби
1 морковь, круп но нарезать 2 грудки фазана
1 луков и ца, круп но на резать 2 грудки куропатки
1 стебел ь сельдереи, крупно на резать 2 кури н ы е грудки
1 стебел ь лука-пореи, крупно на резать 200 г филе оле н и н ы
1 свежий букет гарни (свиэать вместе П о з ст. л . мадеры, красного портвейна
лавровый л и ст, веточку свежего тимьина, и коньика
стебл и петрушки и л и стьи сельдереи) 2-3 ст. л. ОЛИВКОВОГО масла
1 веточка свежего тимьина Морскаи соль и свежемолотый черный перец

1 Залейте рул ьки или ошеек бол ь ш и м кол и ч еством холодн о й воды и поста в ьте в ы м а ч и ваться
н а н о ч ь . Чтобы п р и гото вить птицу, а к куратно о б режьте грудки, удал ите кожу, кости, жир и сухо­
жил и я . С м е ш а йте с ол е н и н о й и смесью м аде р ы , п о ртве й н а и коньяка и оста в ьте н а ночь, чтобы
мясо в п итало вкус и окрасилось.
2 Н а сл едую щ и й день слейте в оду с о с в и н и н ы и поместите в бол ьшую кастр юлю с круп но наре­
занными о в о щ а м и и букетом га р н и (и с в и н о й голя ш к о й , есл и и с п ол ьзуете о ш е е к) . М едл е н н о
доведите до к и п е н и я , с н имая н а к и п ь . В а р ите н а мален ьком огне 1'/2-2 часа, пока мясо н е
ста н ет о ч е н ь м я г к и м , постоя н н о с н имая н а к и п ь (бл а года ря ч е м у у вас п олуч ится п р е к р а с н ы й
п розра ч н ы й бул ьо н) .
3 Оста в ьте рул ь ку и л и о ш еек в бул ь о н е д о осты в а н и я , затем в ы н ьте. С н и м ите кожу и ж и р ,
и рука м и р азделите мясо на круп н ы е кус к и . П р о цедите бул ь о н , п отом до ведите до к и п е н ия
и в а р ите на медл е н н о м огне с веточкой свежего тимья н а около 10 м и нут. О студите. Нал ейте
чуть-чуть бул ь о н а в та релку и поста в ьте в холодил ь н и к, чтобы п р о в е р ить, как о н схватится .
Должно получ иться к р е п кое жел е . Если н ет, доведите бул ьон до к и п е н ия и ува р ите еще и с н о в а
п р о в е р ьте, как о н о схваты вается . Когда схватится как сл едует, отл е йте 500 мл.
4 Сле йте жидкость с д и ч и и п росуш ите п олоте н ц е м . Н а г р е йте ол и в ковое масло в сково роде
с толстым дном и жа р ьте каждый с о рт мяса отдел ь н о : кур иную грудку - 4-5 м и нут н а каждой
сто р о н е , остал ь н ы е с о рта - 3-4 м и н уты н а каждой сто р о н е в з а в и с и мости от тол щ и н ы . Остудите
н а бумажном полоте н це, добавляя соль и п е р е ц по м е р е осты в а н и я .
5 Т е п е р ь соберите те р р и н . Нал ейте н е м н ого бул ь о н а н а дно фор м ы л итровой фор м ы д л я тер­
рина и да йте ему за стыть в холодил ь н и ке . Разложите и н гредие нты слоями н а ч и н ая с фуа-гра,
если ее и с пол ьзуете , и л и тон к и м слоем выложите л о мтики с в и н и н ы . Све рху выложите ломти ки
грудок и олен и н ы , н а них - снова с в и н и ну, то н к и м и полоска м и вдол ь те р р и н а . Кажд ы й слой
п ол и в а йте из ложки н ебол ь ш и м кол и ч е ством бул ь о н а - ровно та к и м , чтобы мясо « п р и кл е и ­
л о с ь » . Когда з а к о н ч ите, поместите те р р и н в холоди л ь н и к как м и н и мум н а ночь, до засты в а н и я .
6 П е р ед пода ч е й о пустите ф о р м у с те р р и ном в о ч е н ь горячую воду и сч итайте до пяти . Отдел ите
те р р и н от сте н о к фо рмы и выл ожите на доску. П о режьте на толстые кусочки дл и н н ы м подогре­
тым ножом.

1]0 ОСЕНЬ
тартал етки с пом идорам и
и расплавл ен н ы м пармеза ном
Осенью повсюду в изобилии круглые сочные, ароматные и вкусные сливовидные
помидоры. Их я люблю подавать в стиле пиццы - на кружках легкого хрустящего
теста. Ломтики помидора слипаются с подтаявшим крупно натертым пармезаном,
а потом перед подачей их выкладывают на тесто. Сверху каждую тарталетку мы
украшаем букет иком рукколы. НА 4 ПОРЦИИ, КАК ЗАКУСКА

300 г слоеного теста, желател ьно дома ш него (с. 2 14)

8 круп ных спелых сл и в о в идных помидоров,
с нять кожицу
2 ст. л. бальзамического уксуса
2 ст. л . ол и в кового масла
1 ст. л . рубл еного кервеля
1 ст. л . рубл еной петрушки
50 г свежего па рмеза на, построгать
овощеч исткой
100 г дикой руккол ы
1-2 ст. л. классического соуса винегрет (с. 213)
Мо рская соль и свежемолоты й ч е р н ы й перец

1 Рас ката йте слоеное тесто тол щ и н о й 3-3,5 м м . В ы р ежьте 4 кружочка диаметром п р и ­
м е р н о 1 2 см, и с пол ьзуя блюдце в кач естве трафа рета . Поместите н а тол сты й п р оти в е н ь
и п о ста в ьте в холодил ь н и к н а 2 0 м и нут.
2 П р огрейте духовку до 200 °С. В ы п ека йте кружо чки 10 м и нут, п отом н а к р о йте с в е рху
другим п роти внем, что б ы п р идав ить та рталетки и не дать и м поднятьс я . З а п е ка йте
еще 8-10 м и нут до золоти стого цвета. Выл ожите н а р е ш етку, чтобы они остыли и ста л и
хрустя щ и м и .
3 Н а р ежьте помидоры р о в н ы м и л о мти ками и пол ожите н а п р оти в е н ь в н ахлест в виде
четы рех « в е н о ч к о в » , п р и м е р н о та кого же диа метр а , что и кружки из теста (но н и в коем
случ ае н е бол ьше) . К и сточкой смажьте бальза м и ч е с к и м уксусом и ол и в ко в ы м маслом,
посол ите, п о п е р ч ите и п о с ы п ьте зел е н ью . Выл ожите с в е рху стружку п а рмезана, что б ы он,
расто п и в ш и с ь, с клеил помидоры. Тогда «веночки» не развалятся .
4 Н а гр е йте гриль-сал а м а ндру до м а к с и м а л ь н о й тем п е рату р ы . Поместите п омидо р ы под
гриль, как можно ближе к н а гревател ю . Сыр должен н а ч ать плав иться почти с разу. Будьте
в н и мател ь н ы - с ы р не должен подрумя н иться , тол ько р а стоп итьс я .
5 В ы н ьте п о м идо р ы из- под гриля и п одождите н е с колько секунд, затем с п о м о щ ь ю
лопатки п е р еложите кажд ы й «веночек» н а та ртал етку.
6 Посол ите рукколу и с б р ы з н ите соусом в и н егрет. Выл ожите го ркой н а каждую та ртал етку
и с р азу пода ва йте.

ОСЕНЬ 133
барабул ька с ш афраном
п од овощами по-греч ески
Барабулька, как вы уже, наверно, поняли, - один из моих любимых продуктов.
Она хороша не талька на вкус: ее ярко-розовая кожа выглядит так аппетитно,
а уж готовить зту рыбу можно столькими разными способами! Для этого блюда
вам понадобятся рыбки небольшого размера, а если это невозможно - две
средние рыбины по 500 г каждая, филе тогда нужно будет разрезать пополам.
Рыба подается с овощами в пряном масляном маринаде - прекрасное и простое
основное блюдо. Так же можно приготовить и очень свежую макрель. Грелот -
популярный во Франции лук, с мелкими, сплюснутыми с боков луковицами.
Если не сможете его найти, подойдут и продолговатые луковицы шалота.
НА 4 ПОРЦИИ , КАК ОСНОВНОЕ &ll IOДO

4 маленькие ба рабульки по 2 5 0 г, Для мари на да

а ккуратно разделать каждую 150 мл ол и в кового масла
на 2 филе на коже 1 ст. л. белого в и н н ого уксуса
5 ст. л . ол и в кового масла 1 ст. л . в ыдержа н ного
2 щедрые щепотки рылец шафрана бальзамического уксуса
4 маленькие головки фенхеля 6 зерен кориандра,
или 2 с реднего размера круп но размолоть
2 средние моркови, на резать 6 горо ш и н белого перца,
тонкими ломти ками круп но размолоть
8 луко в и ц грел от или 4 круп н ы е луков и ц ы 1-4 звездочек бадья на
шалота, на резать кол ьцами 4 бутона гвозди ки
Морская соль и свежемолоты й 6 веточек кинзы
ч е р н ы й перец

1 Н а г р е йте все и н греди е нты для м а р и нада до кипения, затем с н и м ите с пл иты и да йте
н а стояться 10-15 м и н ут.
2 Тем временем п одготов ьте р ы бу. Аккуратно с р ежьте филе, к о н ч и к а м и пальцев п р о ­
в е р ьте, н е о стал о с ь л и м е л к и х косточек, и вытащ ите их п и н цетом и л и ногтя м и (есл и ф и л е
бол ь ш и е , разрежьте их вдоль н а 2 ч а сти) . Н атр ите с обеих сто рон 2 с т . л . ол и в ко в о го м а с л а ,
п осол ите и п о п е р ч ите. Разотрите пальцами рыл ьца ш а ф р а н а и п о с ы п ьте и м и к р а с и вую
розовую кожу. Да йте п о м а р и н о ваться 5-10 м и нут.
3 Если в ы и с п ол ьзуете мелкие гол о в к и фенхеля , о б р ежьте к о р е н ь и разрежьте каж·
дую гол о в ку вдол ь пополам. Гол о в к и покрупнее разрежьте соответстве н н о н а 4 ч а сти .
Обжарьте фе нхел ь с оста в ш и мися з ст. л . ол и в ко в о го масла в теч е н и е 3 - 5 м и н ут, п отом
доба в ьте морковь и обжа р и в а йте еще 2 м и нуты. Н а ко н е ц добавьте грелот (ил и шал от)
и обжа р и в а йте еще 2 м и нуты . Выл ожите овощ и в н е глубокую та релку, посол ите, п о п е р ч ите
и выложите с в е рху м а р и н ад. Да йте о стыть до ком н атн о й тем п е рату р ы .
4 Н а грейте большую а нти п р и га р ную сковороду и , когда почувствуете, что п о ш ел ж а р ,
поместите н а нее филе кожей в н и з . Ж а р ьте н а это й стор оне 5 м и н ут, п о к а мя коть н е ста н ет
плотн о й , а кожа хрустя ще й . Осторожно п е р е в е р н ите ф и л е . Будьте а к куратны - не п о р в ите
кожу и жа р ьте на другой сто р о н е 1 - 2 м и нуты . Хорошо посол ите и п о п е р ч ите.
5 Выл ожите каждое филе н а та релку и ложкой выл ожите овощи и м а р и над та к, что б ы он
п о л н о стью п о к р ы в а л р ы бу. Остудите р ы бу до ком н атн о й тем п е рату р ы . Осторожно слейте
м а р и н ад (ма р и н ад можно пр оц едить и убрать в холодил ь н и к для дал ьней шего и с пользова·
н и я в теч е н и е н едел и).
6 Подава йте бл юдо при комнатн о й тем п е ратуре и л и сле гка охл ажде н н ым. К н ему хорошо
пойдет руккол а , с б р ы з н утая соусом в и н егрет.

134 ОСЕН Ь
ОСЕН Ь 1 35
 барабул ька с фенхел ем,
гл аз и рован н ы м а п ел ьс и н о в ы м
соком, и соусом п есто
Фенхель - овощ, популярный во всем Средиземноморье. На рыночных прилавках
и фермерских повозках порой громоздятся целые горы хрустящих свежих и сочных
головок с анисовым вкусам. У нас его кладут в основном в салаты да изредко
добавляют в томатный соус. Но есть немало других вкусов, которые он дополняет.
Это и апельсин, и пес то, и конечно же рыба. В предлагаемом блюде соединены
все эти элементы. НА 4 ПОРЦИИ, КАК ОСНОВНОЕ &Л ЮДО

4 красные барабул ьки с реднего размера Для песто

п о 2 50-300 г, а ккуратно разделать каждую 2 5 г кедровых орешков
на 2 филе на коже 2 круп ных зубчика чеснока,
3 ст. л . классического соуса в и н егрет (с. 213) крупно на резать
2 круп н ы е головки фенхеля 15 г л и стьев базилика
4 ст. л. ол и в кового масла 50 г па рмезана
1 ч . л . мелкой морской соли 3 ст. л . ол и в кового масла
1 ч . л . мелкого белого сахара 1-го ХОЛ ОДН ОГО отжима
200 мл свежевыжатого апельсин ового сока
15 г сливочного масла
Морс кая соль и свежемолоты й ч е р н ы й перец

1 Подровня йте края филе, п р о в е р ьте, н е остал ось л и мелких косточек, и удал ите их.
Н атр ите розовую кожу растертым в порошок ш а ф р а н о м . П оста в ьте в холод и л ь н и к .
Z Д л я п е сто с м е ш а йте и размельч ите в блендере в с е и н гредиенты. Смешайте с соусом
в и н егрет и да йте постоять.
3 Что б ы подгото в ить фе нхел ь, обрежьте л и стья и с помощью мален ького острого н ожа
с н и м ите жестки е н а ружные « р е б р а » . Каждую гол о в ку разрежьте вдол ь. Осто рожно удалите
сердцеви ну, чтобы н е раз резать п р и ко р н евую ч а сть и головка не распалась н а слои (как
это дел а ется , с м . фото н а с. 2 1 9) .
4 Н а гр е йте духовку до 190 °С. Н а грейте 2 ст. л. ол и в ко вого масла в бол ь ш о й жаропрочной
кастр юле, кото рую можно постав ить в духо в ку. С м е ш а йте вместе соль и саха р и п о с ы п ьте
и м и фенхел ь. В ы л ожите пол о в и н к и фе нхеля в сково роду, п р ида вливая в горячее масло,
и жа р ьте, п е р е в о р а ч и вая раз и л и два, до румя ности с обеих сто р о н . Деглази руйте а п ел ь­
с и н о в ы м соком и с к р а ю кастр юли добавьте кусочек с л и в о ч н ого масла. Ложкой п ол и в а йте
фенхель получ и в ш е й ся подл и в о й .
5 Н а к р о йте кастр юл ю бумагой д л я в ы пе чки и поста в ьте в духовку. З а п е к а йте 1 5 - 2 0 м и н ут
до мягкости . Не менее двух раз надо пол ить фенхель соком со дна кастрюл и . Гото в н о сть
фенхеля п р о в е р ьте концом острого ножа.
6 Пока фенхель запекается , н а г р е йте 2 оста в ш иеся ст. л . оли вкового масла в сково роде
с тол стым дном и обжа р и в а йте ф и л е ба рабульки как м и н и мум 3 м и нуты кожей в н и з .
Осторожно п е р е в е р н ите филе и дожа рьте н а другой стороне о к о л о 1 м и нуты . Барабулька -
хруп кая р ы ба , так что обращайтесь с н е й бережно. С н и м ите со сково роды и убер ите в те п ­
лое место.
7 Положите п ол о в и н к и фенхеля н а доску. Сдела йте р о в н ы е разрезы от корня к верхушке,
н е доходя ножом до корня, что б ы п ол о в и н к и н е развал и л и с ь . П е р еложите н а подо гретые
та р ел к и и п р ижм ите - фе нхел ь раскроется как веер. Выложите по два филе бар абул ьки н а
кажд ы й «Веер» и полейте в о к р у г соусом песто.

136 ОСЕНЬ
филе б р иля с помидорам и
и ко н ф и из бел ых гр и бо в
Бриля все легче и легче найти в хороших рыбных магазинах. Это плоская рыба
с плотным мясом, но кожа у нее грубая, с мелкой чешуей, которая очень плохо
счищается, так что кожу с бриля перед приготовлением всегда нужно снимать.
Рыба подается с двумя видами конфи - помидорами, сваренными в оливковом масле,
и грибами, обжаренными в гусином жире. Оба ингредиента отли чно со четаются
с брилем. НА 4 ПОРЦИ И , КАК ОСНОВНОЕ &JI IOДO

6 круп ных сл ивовидных помидо ров,

кожи цу с нять
3-4 ст. л. ол и в кового масла
2 зубч ика чеснока, на резать леп есткам и
Л и стья с одной веточки свежего тимья н а
4 ф и л е б р и л я б е з кожи, п о 125 г
200 г мелких л и стьев ш п и н ата
15 г СЛИВОЧНОГО масла
•;. гото вого конфи из белых грибов (с. 213)
с небол ь ш и м кол и чеством жира
1-2 ст. л . ол и вкового масла
Немного л и монного сока
Мо рская соль и свежемолотый ч е р н ы й перец

1 С н а ч а л а п р и гото в ьте помидо р ы . Н а г р е йте духовку до 150°С. Разр ежьте п о м идо р ы н а

4 ч а сти, в ы режьте цветон ожку и удал ите семена. Подровня йте, чтобы п р идать ф о р м у
л е п естков ( и х у вас д о л ж н о получ иться 2 4) , и поместите в мален ькую емкость д л я запека·
н и я . Полейте ол и в ко в ы м маслом и с в е рху расп редел ите л е п естки чеснока и л и стья тимь­
яна, посол ите и п о п е р ч ите . З а п е ка йте н а маленьком огне 1 ч а с , 2 - 3 раза поливая соком
со дна п роти в н я , п о ка о н и не ста н ут м я г к и м и , сохра н и в п р и этом форму. Да йте остыть до
комнатной тем п е ратур ы .
2 Подровня йте 4 ф и л е б р и л я , что б ы о н и были а ккуратн о й ф о р м ы , п р о в едите пальцами по
ф и л е п роти в вол о к о н , что б ы убедитьс я , что не осталось мелких косточе к.
3 О пустите ш п и н ат в небол ь ш ое кол и ч е ство к и п я щ е й подсол е н н о й вод ы со с л и в о ч н ы м
м а с л о м . К а к тол ько о н обмя кнет, в ы н ьте из кастр юли н а дуршлаг и отожм ите воду, п р идав­
л и вая л и стья обратной стороной поло в н и ка . Убер ите в теплое место .
4 Пол ожите конфи из белых грибов (с н ебол ь ш и м кол и ч е ством жи ра) в мален ькую ка ст­
рюл ьку и осторожно подогрейте.
5 Тем в р еменем разогрейте ол и в ковое масло в бол ь ш о й анти п р и га р н о й сково роде.
Посол ите и п о п е р ч ите р ы бу и обжа р и в а йте п р и м е р н о 3 м и нуты с каждо й сто р о н ы , п о ка
мясо ее не ста нет упругим. Све рху выжм ите л и м о н н ы й сок.
6 Для пода ч и выложите ш п и нат горкой в центр каждой и з 4 подо гретых та релок. Сверху
поместите филе б р и л я . Вокруг разл ожите г р и б ы , а на них - по 6 л е п естков помидора
н а каждую та рел ку. Пол ейте каждую п о р ц и ю ч а й н о й ложкой жира с г р и б о в .

ОСЕН Ь 137
138 ОСЕНЬ
жареная треска с п юре
из картофеля с ч ес н о ком
Хрустящая треска со сливо чн ы м пюре - о д н о из наших наци о нал ь н ых кулинарн ых
достояний, осо бенн о если о на хор о ш о приг о т овлена . Филе трески из р ы бы весом
4 -5 кг о бла д ает и д еал ь н ой текстур ой - если р ы ба крупнее, мя со ее разваливается
при г о т о в к е на кусоч к и . З наете ли в ы , чт о у трес к и самая мелкая чешуя ? Благо д аря
зт о му кожу ее лег ко на дрезат ь . Чем м ы и п оль зуемся, шпигуя р ы бу травами -
вет о ч ка ми тим ьяна и розмарина и скрученными лист ь ями базилика. Для пюре
из картофеля с чесн оком м ы бланшируем и освежаем в хол о д н ой в о д е зубчики чеснока
как минимум три раза, чт о бы сохра нит ь вкус, н о убрат ь е д кость. НА 4 ПО РЦИИ ,
КАК ОСНОВНОЕ 6Л ЮДО

2 круп н ы е ка ртофел и н ы (та ких сортов , Сок полов и н ы л и мона

как «дези ре» или «марис пайп ер») 1 ст. л . оливкового масла
6 круп ных зубч иков чеснока 4 крупных толстых аккуратн ых
150 мл молока куска филе трески на коже,
4 ст. л . сливок жирн остью 48 % по 175-200 г каждое
75 г сливочн ого масла Морская соль и свежемолоты й
100 г круп ных свежих белых грибов, ч е р н ы й перец
об резать корешок и на резать
тонкими ломтиками

1 О ч и стите картофель и н а р ежьте куб и к а м и . Отв а р и ва йте в кипящей воде 12-15 м и нут.
Сле йте воду, затем в е р н ите обратно в кастрюлю и н а конфорке в ы суш ите в теч е н и е
1-2 м и нут. Разомн ите ка ртофель и л и п рода в ите ч е рез п р есс обратно в кастрюл ю .
2 П о ка ка ртофел ь в а р ится , п робл а н ш и руйте зуб ч и к и ч е с н ока в к и п я щ е й воде в теч е н и е
м и нут ы , п отом сле йте воду и ополосн ите в холодной воде. Повтор ите п роцесс еще д в а
р а з а , потом с н и м ите кожицу и раздав ите ч е с н о к , з а ж а в е г о между маленькой та релкой
и блюдцем. С м е ш а йте с ка ртофел ем.
3 Н а гр е йте молоко и медл е н н о вл и в а йте, помешивая, в п ю р е . Посолите. Потом так же
медл е н н о вле йте сл и в к и , тщател ьно разм е ш и ва я , чтобы п ю р е получ илось гл адким и б а р ·
хатистым. Да йте постоять 5 м и нут н а мален ьком огне, п отом постеп е н н о вбейте пол о в и ну
взятого с л и в о ч н о го масла, п о резав его на мелкие куб и к и .
4 Т е м в р е м е н ем н а г р е йте в сотей н и ке оста в ш ееся с л и в о ч н о е м а с л о и аккуратно обжа р ьте
бел ы е г р и б ы в теч е н и е 4 м и нут. Добавьте л и мон н ы й сок и хорошо п е р е м е ш а йте, пока
г р и б ы н е ста нут о ч е н ь горя ч и м и .
5 Разогре йте ол и в ковое масло в сковороде с тол стым д н о м , положите р ы бу кожей в н и з .
Обжа р и в а йте 6 - 7 м и нут, п о к а ф и л е н е ста н ет упругим, п отом п е р е в е р н ите и недолго обжа·
р и в а йте с другой сто р о н ы - рыба н а 90 % п р ожа р и в ается со сто р о н ы кож и .
6 Д л я пода ч и выложите ка ртофел ьное п ю р е в середину каждо й из 4 та релок, с в е рху поме­
стите р ы бу, а вокруг р а с п ределите г р и б ы .

ОСЕНЬ 1)9
кар р и из морского ч ерта -

с кремом из м иди и
Это сытное, хотя и легкое, нежное блюдо идеально подходит для пасмурного
осеннего дня, когда хочется чего-нибудь согревающего и уютного. Филе морского
черта перед запеканием посыпается порошком карри, который придает ему
аппетитный цвет и корочку. НА 4 ПОРЦИИ, КАК ОСНОВНОЕ 6Л ЮДО

1 круп н ы й хвост морского черта, 2 ст. л . оливкового масла

450-500 г, раздел а н н ы й на 2 филе 2 ч . л . молотого карри средней остроты
2 5 0 г мидий 2 щепотки шафрана, растереть
1 лавровый л и ст 300 мл вермута «Нуайе Пра»
1 веточка с вежего тимьяна 300 мл рыбного бул ьона (с. 2 12)
50 м сухого белого в и н а 300 мл сливок ж и рностью 48 %
1 морковь, на резать мелкими кубиками 100 г мелких л и стьев ш п и н ата,
1 небольшой стебель лука-порея, н а ш и н ковать
на резать мел кими кубиками Морс кая соль и свежемолоты й
1 небольшой стебел ь сельдерея, ч е р н ы й перец
на резать мел к и м и кубиками

1 Срежьте как можно больше серой пленки с филе. (Сделать это важно, иначе при жарке
о н о будет скруч и в аться.) Разрежьте каждое ф и л е вдол ь, чтобы у вас получ илось 4 филе,
п о 100 г каждое . Убер ите в холодил ь н и к.
2 Соскребите с мидий «бо роду», если о н а есть. В ы б р о с ьте те р а ко в и н ы , что п р и п ро­
м ы в а н и и н е отк р ы в а ются . Н а г р е йте кастр юлю как сл едует, п отом выложите туда миди и
с тимьяном и в и ном. П л отно закройте к р ы ш к о й и в а р ите 3-4 м и нуты , встряхи вая 1 - 2 раза.
С н и м ите к р ы ш ку и в ы б р о с ьте мидии, кото р ы е н е отк р ы л и с ь . Сле йте сок, сохран ите его.
В ы н ьте мясо мидий из р а кушек.
3 П отом ите морковь, порей и сельде р е й в 1 ст. л . о л и в кового масла п р и м е р н о 5 м и нут,
до мя гкости . Доб а в ьте 1 ч. л. мол отого ка р р и и ш а ф р а н и подержите на огне несколько
секунд, затем вле йте в е рмут. Туш ите, пока жидкость н е ува рится до консисте н ц и и с и р о п а .
Добавьте бул ь о н , сохра н е н н ы й сок миди й и туш ите, п о ка жидкость н е увар ится в 2 раза.
Влейте сл и в к и , п е р е м е ш а йте и в а р ите 5 м и нут н а медл е н н о м огне. Хорошо посол ите
и п о п е р ч ите, доба в ьте мидии и ш п и нат. Разо гре йте и сохраня йте п олуч и в ш и й ся крем
горя ч и м .
6 П о с ы п ьте ф и л е с о л ь ю и оста в ш и мся молоты м ка р р и . Н а г р е йте оста в ш ееся ол и в ко в о е
масло в а нти п р и га р н о й сковороде и зажа р ьте р ы бу, п е р е в о р а ч и в а я , до золоти сто го ц в ета.
Ж а р ьте 3-4 м и нуты н а каждой сто р о н е , пока мя коть н е ста н ет п ружи н ить при н ажати и
задн е й стороной в и л к и . Снова посол ите и п о п е р ч ите. С н и м ите с огня и да йте 3-4 м и н уты
до йти в те плом месте, п отом п р и жел а н и и разр ежьте н а медал ьо н ы .
7 Разл ейте «СУП» в 4 п одо гретые та р е л к и . Поместите ф и л е м о р ского че рта с в е рху и пода­
ва йте горя ч и м .

140 ОСЕНЬ
i " ,, 141
 ...

дор и с рататуем из ово щ еи

и бел о й фасол и
Мы скло няем ся к тому, чтобы считать баклажа н ы, перец и каба чки овоща м и
ра нн ей осе н и - если о н и растут в естестве нн ых условиях, их максимальный
урожай приходится н а это время гада. Я падаю их вм есте с отвар н ой фасолью
к обжаре нн ому н а сковороде филе дари . Эту рыбу лучше всего готовить н а
коже - и н аче мясо разваливается н а сегм е н т ы . Для соуса используется кури н ый
бульо н. Я вообще часто сочетаю мяс н ые бульо н ы с н асыще нн ыми сорта м и рыбы.
Между прочим, фасоли м ожн о сразу отварить двой н ое или трой н ое количество
и зам орозить то, что н е используется. Запас н а кухн е н икогда н е пом ешает .
НА 4 ПОР ЦИ И , КА К ОСНОВНОЕ &ll IOДO

100 г сухой фасол и , замочить на ночь 4 желтых сладких перца

у, мален ькой луковицы з ст. л. ол и в кового масла
1 мален ькан морковь, раз резать пополам 500 мл темного куриного бульона (с. 212)
2 в еточ ки свежего тимьнна 150 г сливок жир ностью 48 %
1 ба клажан 4 филе дори на коже, по 120 г каждое
2 средних кабач ка Мо рскан соль и свежемолоты й
4 красных сладких перца ч е р н ы й перец

1 Слейте воду с замоченной фасоли и поместите в кастрюлю с холодной водо й . Дов едите
до к и п е н и я и в а р ите 10 м и нут. П отом слейте воду и с н о в а зале йте холодной водо й .
Доба в ьте л у к , м о р к о в ь и 1 веточ ку тимья н а . Доведите до к и п е н и я , п отом в а р ите н а медл е н ­
н о м огне 4 5 - 5 5 м и нут - ф а с о л ь должна стать м я г к о й , н о цел о й . Слейте воду и в ы б р о с ьте
лук, м о р к о в ь и тимья н . Когда фасоль осты н ет, п осол ите ее и п о п е р ч ите.
2 С режьте кожу с баклажана дл и н н ы м и полосками тол щ и н о й 1,5 см. Вам п о н адобятся зти
с и м пати ч н ы е цветн ы е палочки с коже й . В ы б р о с ьте в н утре н н ю ю мя коть или и с пол ьзуйте
для другого блюда. Н а р ежьте полоски на треугол ь н и к и со сто р о н о й 2 , 5 см. То же самое
сдел а йте с каба ч к а м и .
3 С н и м ите кожу с ц е л ы х п е р ц е в овощечистко й . Н а р ежьте мя коть дл и н н ы м и кусочками,
с е м е н а в ы б р о с ьте. Мн коть п е р ц а также порежьте треугол ь н и к а м и .
4 Н а г р е йте 2 ст. л . ол и в кового м а с л а в сково роде и обжа р ьте б а клажаны в теч е н и е
з м и нут. Доб а в ьте пер ец и обжа р и в а йте еще 2 м и нуты, затем доба в ьте к а б а ч к и и обжа­
р и в а йте еще 2-3 м и нуты. Хорошо посол ите и п о п е р ч ите. Добавьте 100 мл бул ь о н а
и нес кол ь ко л и стьев тимьн н а . Гото в ые н а медл е н н о м огне без к р ы ш к и , п о ка жидкость
н е в ы п а р ится и н е покроет о вощи бл естя щей глазурью. Доб а в ьте фасоль, п е р е м е ш а йте
и о сто рожно н а г р е йте.
5 Пока гото вятся о в о щ и , доведите до к и п е н ия оста в ш и й ся бул ьон и в а р ите, пока о н не
в ы п а р ится до п ол о в и н ы . Доб а в ьте с л и в к и и , в п о сл едн и й момент, л и стья тимья н а и в а р ите
5 м и нут. Посол ите и п о п е р ч ите по в кусу.
6 Наконец н а г р е йте оста вш ееся ол и в ковое масло в большой а нти п р и г а р н о й сково роде.
Посол ите и п о п е р ч ите р ы бу и жарьте кожей вниз 3 м и н уты до п р иятного золотистогоо
цвета. Осторожно п е р е в е р н ите филе и жарьте 2 м и нуты на другой сто роне или пока оно не
ста н ет тверд ы м , но все о ста н ется сле гка п ружи н и стым.
7 Разложите овощ и н а 4 подо гретые та рел к и , с в е рху н а каждую выложите филе р ы б ы
и полейте вокруг соусо м .

142 ОСЕНЬ
ко н ф и из ути н ых н ожек
Есть что-то очень привлекательное в отваренной в жире утке, тающе-нежной,
когда мясо само отходит от косточек. Я предпочитаю брать утку грессингемскай
пароды - у нее нежирное и очень вкусное мясо. Можно купить ножки отдельно;
из них особенно хорошо приготовить конфи в гусином жире, а затем подать
с картофелем фри и салатом из фриссе. НА 4 ПОРЦИИ, КАК ос нов ноЕ &п юдо

Л и стья с 1 веточки свежего тимья на

4 ути н ы е н ожки (луч ш е от гресс и н гемской утки)
П р и мерно 500 г гус иного жира
1 букет гарни (связать в месте лавровый л и ст,
несколько стебл ей кинзы, веточку свежего
тимьяна и кусочек стебля сел ьде рея)
200 г л и стьев салата фриссе
Классический соус в и н егрет (с. 2 13)
Ка ртофел ь фри (см. «Мой фирмен н ы й та рта р
из говяди н ы с картофелем фри», с. 197),
для подачи
Мо рская соль и свежемолоты й ч е р н ы й перец

1 Вда в ите л и стья свежего тимья н а в ути н ы е ножки и п о с ы п ьте ножки м о р с кой сол ь ю .
Оста в ьте п р и комнатной тем п е р атуре н а час, чтобы удал ить л и ш н ю ю жидкость. Т е м в р е м е ­
нем н а г р е йте духовку до 160 ° ( .
2 Поместите ути н ы е н о ж к и и гус и н ы й ж и р в сковороду и н а г р е йте осторожно, пока ж и р н е
за к и п ит. П е р еложите в н е глубокую ф о рму и доб а в ьте букет га р н и . Н а к р о йте и поместите
в духовку . З а п е к а йте п р и невысоко й тем п е р атуре п р и м е р н о 11/2 ч а с а - мясо должно л е гко
отделяться от кости . Это - п р изнак его гото в н ости .
3 В ы н ьте ножки и обсуш ите на бум ажном полоте н ц е . П р о цедите ж и р и сохран ите для
обжа рки ка ртофеля и других цел е й - о н п рево сходе н . Н а грейте тяжелую сковороду
и обжа р ьте ножки кожей в н и з в теч е н и е нескол ьких м и н ут, чтобы та стала хрустя щ е й .
Будьте осторожны - не п е р ежа р ьте.
4 З а п р а в ьте салат ф р и с с е небол ь ш и м кол и чеством соуса в и н егрет и выл ожите в це нтр
каждо й из 4 тарелок. П о краям та релки разл ожите ка ртофель ф р и , затем н а сал атн ые
л и стья выложите хрустя щ и е ути н ы е ножки.

ОСЕНЬ 143
седло крол и ка
с баз ил и ко в ы м и н ьо к ки
Это вкусное «деревенское» блюдо, и притом стильное в подаче. Как и утку, кролика
можно медленно зажарить в гусином жире, пока мясо не станет изысканно­
нежным. Когда мясо готово, его можно подать с домашними картофельными ньокки
и несколькими запеченными в духовке помидорами. Прекрасное блюдо к неспешному
обеду. НА 4 ПОРЦИИ, КАК ОСНОВНОЕ &Л ЮДО

Одно седл о крол и ка Для н ьокки

весом п р и мерно 500 г 2 круп н ы е ка ртофел и н ы
1 ст. л. ОЛ ИВКОВОГО масла (сорта «дези ре» или « м а р и с п а й п ер11),
Л и стья 1 веточки свежего розмарина, по 400 г каждая
по рубить 160 г муки
400 г гус иного жира 1 ч . л . мелкой морской соли
Смесь салатн ых л и стьев, 1 Я Й ЦО
для укра шения По 1 ст. л. рубленой зелени петрушки
Морс кая соль и свежемолоты й и базилика
черный перец 3-4 ст. л . ол и в кового масла

1 Возьм ите 2 дл и н н ых филе из седл а к р ол и ка. Туго замота йте в п л е н ку и п о ста вьте в холо·
дил ь н и к н а 2 4 ч а с а .
2 Н а следу ю щ и й день размотайте ф и л е и с л е г к а смажьте ол и в ко в ы м маслом, потом
п о с ы п ьте п о в е рхность небол ь ш и м кол и ч е ством сол и и рубл е н ы м и л и стья м и розм а р и н а .
О ста в ьте н а ч а с .
3 Поместите м я с о крол ика и гус и н ы й ж и р в небол ь ш о й сотей н и к с тол стым д н о м . Дове·
дите до к и п е н и я , потом п р и в е р н ите огонь до м и н и мума - чем ниже, тем луч ш е . Гото в ьте
1-1'/. ч а с а , возможно бол ьше, пока мясо не ста н ет размягчаться . Да йте крол и ку о стыть
в жире, п отом в ы н ьте и п р омокните бумажн ы м полоте н ц е м . Сохр а н ите жир для п р и гото в ·
лени я других бл юд.
4 Пока крол и к гото в ится , сдела йте н ьо к к и . Н а грейте духо в ку до 180 °С. З а п еките кар­
тофель в теч е н и е часа до гото в н ости (за п е к а н и е в ы су ш и вает мя коть) . Остудите, в ы н ьте
мя коть, разомн ите и л и п рода в ите ч е р ез п р есс для ка ртофел я . С м е ш а йте с муко й , солью,
я й цом и зел е н ь ю . П осте п е н н о доба в ьте, и нте н с и в н о м е ш а я , з ст. л . ол и в ко в о го масла, пока
н е получ ится уп ругое, но все еще мя гкое тесто .
5 Выл ожите на п о с ы п а н ную мукой холодную пове рхность и в ы м е ш и ва йте, п о ка ко н с и ­
стенция н е ста нет одн о р одн о й . Рас катайте в ф о р м е дл и н н о й то нкой кол б а с к и , замотайте
в п л е н ку и дайте «отдохнуть».
6 В кастр юле в с к и п ятите подсол е н ну ю в оду и доб а в ьте о ста в ш ееся масло. Тупой сто р о н о й
стол о в о го н ожа (чтобы н ьокки получ и л и с ь трад и ц и о н н о й ф о р м ы) разрежьте кол б а с ку н а
кусочки по з см дл и н о й (ка к зто дел ается, с м . фото н а с . 2 2 0) . С разу выл ожите в слегка
кипя щую воду и в а р ите п р и м е р н о з м и нуты .
7 Заранее подгото в ьте большую м и с ку воды со л ьдом. Как тол ько очередная п а ртия н ьокки
будет гото ва, вылавл и в а йте их шумовкой и с разу о пуска йте в воду со л ьдом. Оста в ьте их там
п р и м е р н о на м и нуту, потом слейте воду и обсуш ите н а бумажном полотенце.
8 П е ред пода ч е й нагрейте гриль. П одрумя н ьте филе крол и ка со всех сто р о н . В это в ремя
нагрейте в сково роде н е м н о го масла и л и гус и н ого жира и обжа р ьте отва р е н н ы е н ьокки
в теч е н и е 3-4 м и нут, чтобы о н и стали хрустя щ и м и с обеих сто р о н . Выл ожите н а бумажное
полоте н ц е .
9 Разр ежьте каждое филе кролика п о диагонали и пода ва йте с н ьо к к и , укра с и в л и стья м и
салата .

ОСЕНЬ 145
 сте й ки из теляти н ы с ф р и касе
из бел ых гр и бов и са во й с ко й ка пусты
Это хорошее праздничное блюдо. Можно заранее довести овощи д о полуготовности
и подогреть непосредственно перед подачей, пока выжарите на сковороде
нежные нежирные стейки. Кострец теленка - мякоть из верхней части ноги -
лучше замариновать как минимум за 6 часов до приготовления. НА 4 ПОРЦИ И ,
КАК О С Н О В Н О Е &Л ЮДО

4 телячьих рамп -стейка 2 средних сливовидных помидора,

(стейка из костреца), п о 120 г снять кожицу и удал ить семена
кажд ы й 1 с редняя савойская капуста
4 с т . л . олив кового масла 50 г сливоч ного масла
1 круп н ы й лавровый л и ст, размять 2 ст. л . рубленого свежего ш н итт-лука
2 веточки свежего тимья н а з ст. л. классического соуса в и н егрет (с. 2 13)
200 г круп ных белых грибов, Морская соль и свежемолоты й
с резать корешок ч е р н ы й перец

1 При необходимости подровня йте сте й к и , чтобы п р идать и м аккуратную форму. Пом естите
в н е глубо кую емкость и с в е рху полейте поло в и н о й ол и в кового масл а . Пол ожите между н и м и
мяты й л а в р о в ы й л и ст и л и стья с 1 вето ч к и тимья н а и поста в ьте м а р и н о ваться в холоди л ь н и к на
6 часов.
2 Н а р ежьте бел ы е г р и б ы р о в н ы м и , н о н е сл и ш ком то н к и м и ломти к а м и . Н а р ежьте п о м идоры
мелкими куб и к а м и . Разрежьте капусту н а ч еты ре ч а сти, уда л и в верхн и е л и стья и кочер ыжку.
Мелко н а ш и н куйте.
3 В большой кастрюле с толстым дном дов едите до к и п е н ия подсол е н ную воду и бл а н ш и руйте
ка пусту в теч е н и е 2 м и н ут. Отки н ьте н а дур шлаг и ополосн ите под п рото ч н о й холодной водо й ,
затем с н о в а отки н ьте н а ду ршлаг. Н а гр ейте сл и в о ч н о е масло в то й ж е кастр юл е , доба в ьте
л и стья со вто рой в ето ч к и тимья н а . П ро г р е йте нес кол ько секунд, потом выложите туда же блан·
ш и р о в а н ную капусту. Тщател ьно помешивая, туш ите еще 2 м и нуты до гото вности - ка пуста дол ·
жна слегка подрумя н иться . Посолите и п о п е р ч ите как сл едует и с н и м ите с огня .
4 Н а г р ейте оста в шееся оли вковое масло в сковороде и обжа р ьте н а р еза н н ы е ломти ками
г р и б ы примерно 5 м и нут, п о ка о н и слегка н е подрумя нятся и н е ста нут мягче. П о м е ш и в а я ,
доба в ьте помидо р ы и ш н итт-лук, посол ите и п о п е р ч ите. С м е ш а йте с ка пустой и убер ите в тепл о .
5 Н а грейте б о л ь ш у ю а нти п р и га р ную сково роду. Доста н ьте тел я ч ь и сте й к и из м а р и нада и да йте
маслу сте ч ь . Слегка посолите и п о п е р ч ите. Жарьте сте й к и п о 2-3 м и нуты н а каждой сто р о н е ,
пока мясо н е будет с л е г к а п ружин ить, если е го п р идавить задн е й ч а стью в и л к и . Н е п е р е ­
жа р ьте - теляти н а подается с р е д н е й п рожа р к и , ко гда мясо в нутр и тол ь ко начало терять розо­
вый цвет. С н и м ите со сково роды и да йте дойти н е с колько м и нут.
6 Дегл а з и руйте сковороду соусом в и н е грет.
7 Для пода ч и разложите овощи н а 4 та релки. Н а р ежьте каждый сте й к п о диагонали то н к и м и
ломти ками и выл ожите п о в е рх о в о щ е й . Пол ейте с о к о м со сково роды и подава йте.

146 ОСЕНЬ
«сл адкое мясо» с джемом
из ш алота и гр и бов
Редкий домашний кулинар станет сегодня связываться со «сладким мясом» - зобной
и поджелудочной железами теленка. А зря! Приготовленные по этому рецепту, они
получаются нежные внутри, с хрустящей корочкой снаружи. Каждый раз, когда
я ввожу в меню это блюдо, оно пользуется спросом, так что я точно знаю - у
«сладкого мяса» немало поклонников. В некоторых рецептах пишут, что железы
нужно бланшировать, чтобы легче было очищать от пленок. А по-моему, проще
использовать о чень острый нож. Одна пара желез идет на 2 порцию. НА 4 порц и и ,
КАК ОСНОВНОЕ liЛ ЮДО

2 пары теляч ьих жел ез, Для джема

250-300 г каждая 2 5 0 г круп ных луко в и ц бананового
1 ч. л. молотого ка р р и шалота (п родолговатой формы),
с редней остроты на резать тонкими кол ьцами
2 ст. л . ол и в кового масла 4 ст. л . ОЛ И В КОВОГО масла
50 мл кл ассического соуса 1 ст. л . сахара демерара
в и н егрет (с. 213) '/1 ч . л . л и стьев свежего тимьяна
200 г дикой руккол ы 2 ст. л . хересного уксуса
Морская сол ь и свежемолотый 50 мл кл ассического соуса
ч е р н ы й перец в и н е грет (с. 213)
150 г грибов (пол евки цилиндрической),
на резать тон к и м и ломти ками

1 Сначала сдел а йте дже м . П а с с е руйте шалот в 2 ст. л . ол и в кового масла в теч е н и е
10 м и нут, п отом до б а в ьте саха р и к а р р и и п р одолжайте обжа р ку, п о ка шалот не закараме­
л из и руется и не ста нет с о ч н ы м и м я г к и м . Доба в ьте тимья н , уксус и соус в и н е грет, разме­
ша йте, посол ите и п о п е р ч ите.
2 В отдел ьной сковороде нагрейте оста в ш ееся ол и в ковое масло и обжа р ьте грибы (п р и ­
м е р н о 5 м и н ут, до мягкости) . Посолите, потом доба в ьте, п о м е ш и в а я , к шал оту.
3 С н и м ите пленки с желез к о н ч и ком о ч е н ь острого ножа отпил и в а ю щ и м и движен и я м и .
Разр ежьте каждую пару желез п о п о л а м , потом слегка п о с ы п ьте с о л ь ю и к а р р и .
4 Н а грейте в сково роде оли вковое м а с л о и обжа р и в а йте жел езы 7-8 м и нут, п е р е в о р а ч и ­
вая 1-2 раза. Сна ружи должна получ иться красивая хрустя щая к о р о ч к а . Полейте жел езы
п ол о в и н о й соуса в и н е г р ет, п о с ы п ьте карри и жа р ьте еще п а ру м и нут, п е р и одически пере­
в о р а ч и в а я , чтобы жел езы в п итал и сок из сковороды. Выл ожите на бумажное полотенце,
чтобы удал ить л и ш н ее масло.
5 С б р ы з н ите рукколу оста в ш имся соусом в и н е г р ет, хорошо посол ите. Разложите джем
на 4 та рел к и , на н е го - рукколу. Поверх рукколы выл ожите «сладкое мясо» и с р азу
п ода в а йте.

ОСЕНЬ 147
 обжарен н ы е осен н и е ф рукты
Выберите лучшие осенние фрукты и сделайте и з них оригинальный и стильный
фруктовый салат! Если сначала посыпать их сахарной пудрой, а затем обжарить на
раскаленной сковороде, они приобретут изысканный карамельный вкус. Такой салат
совершенно сказочно сочетается с густыми сливками. НА 4-6 ПОРЦИ Й

50 г мелкого белого сахара

1 бокал шампанского или другого сухого
белого игристого в и н а
2 круп н ы е г р у ш и «конференц»
4 круп н ы е крас н ы е сливы
2 яблока «кокс»
Большая горсть ежев ики или свежей кл юквы
2 5 г саха рной пудры
2 ст. л . о-де-в и , бренди или виски

1 Растворите саха р в 100 мл воды и кипятите з м и н уты, с н и м ите с пл иты и добавьте шам·
п а н ское или и г р и стое вино. П е р е л е йте в большую м и с ку.
2 О ч и стите груш и от кожуры, в ы р ежьте сердцеви ну, затем п о р ежьте ломти ками или куб и ·
к а м и . Разрежьте с л и ву п о п о л а м , в ы н ьте косто ч ку и п о р ежьте дол ь к а м и . В ы н ьте сердце·
в и ну у яблок и п о режьте дол ь к а м и .
3 Х о р о ш о раскалите большую а нти п р и га р ную сково роду. Т е м в р е м е н е м осто р ожно п е р е ·
м е ш а йте все фрукты вместе с я года м и и саха р н о й пудрой в отдел ьной м и с к е .
4 Выл ожите ф рукты н а сковороду и обжа р и в а йте, постоя н н о п о м е ш и в а я , 1 м и нуту, п отом
доба в ьте о-де - в и или другой алкоголь и поде ржите н а огне еще 1-2 м и нуты , пока жидкость
полностью н е в ы п а р ится .
5 Выл ожите горя ч и е ф рукты в с и р о п из ш а м п а н с кого. Оста в ьте до осты в а н и я , затем не на­
дол г о п о ста в ьте в холодил ь н и к. Подава йте со взбиты м и сл и в ка м и или то н к и м п е ч е н ьем
в роде кокосовых тюилей (с. 2 1 5 ) .

148 ОСЕН Ь
мерен ги с кремом
из ван ил и и свежих я год
Этот рецепт для сладкоежек и любителей сливочных десертов. Приготовьте
круглые меренги, хрустящие снаружи и тягучие внутри. Особенно злостные
сластены могут покрыть меренги слоем шоколада. Слепите вместе две меренги
как сэндвич, проложив взбитыми сливками с мятыми ягодами - смесью последней
сезонной клубники, малины, ежевики и черной бузины. НА 6 ПОРЦИ Й

4 круп ных желтка

Щеп отка мелкой морской соли
2 5 0 г мелкого белого саха ра плюс еще
2 ч . л . для сл ивок
100 г темн о го шоколада (по жел а н и ю)
1 струч ок ванили, раскрыть
Около 300 мл сл ивок жирностью 48 %
200 г я годного ассорти (клуб н и ка, мал и на,
еже в и ка и бузи на), слегка размять
1 мален ькое спелое манго, очистить и на резать

1 С н а ч а л а п р и гото в ьте м е р е н г и . В тщательно в ы м ытую м и с ку поместите белки и соль.

Электр и ч е с к и м м и ксером взбивайте их - сперва медл е н н о , потом п о сте п е н н о п о в ы ш ая
скорость. Взбивайте на одн о й скор ости до блестя щих тве рдых п и ко в . К о н с и сте н ц и я дол­
ж н а быть плотн о й , но н е сухой и н е з е р н и сто й . Н е в ы кл ю ч а я м и кс е р а, в м е ш а йте 1 или
2 ст. л . саха ра и , когда он р а ство р ится , доба в ьте еще ложку. П р одолжа йте взби в ать, пока
н е доба в ите все 250 г саха р а . П е р еложите смесь в кондите р с к и й мешок с плоской насад­
кой ДЛ И Н О Й 1 , 5 - 2 СМ
2 Слегка н а г р е йте духо вку - п р и м е р н о до 140 °С. За стел ите 1 или 2 п роти вня бумагой для
з а п е к а н ия или с и л и к о н о в ы м ко в р и ко м . Выдавите смесь для м е р е н г концентр и ч е с к и м и
с п и раля м и диаметром 1 2 см и в ы с ото й п р и м е р н о 1 с м . Должно получ иться как м и н и мум
1 2 плоских дисков.
3 З а п ека йте меренги 11/2 - 2 часа, п о ка с н а ружи о н и н е ста нут тверды м и и хрустя щ и м и ;
в нутр и м е р е н г и должны оста ваться чуть м я г к и м и . В ы н ьте п роти в е н ь из духо в к и . Ч е рез
10 м и нут п е реложите м е р е н ги с бума г и для в ы п е ч к и и л и ко в р и ка н а р е ш етку и да йте пол·
ностью остыть.
4 Если испол ьзуете ш о колад, р а сто п ите е го в соте й н и ке над горячей водой или в м и кро·
в ол но в к е . Да йте чуть-чуть остыть, п отом н а мажьте и м нижнюю ч а сть меренг. Положите
в в е рх дном на р е ш етку.
5 Ракройте струч о к в а н и л и и в ы с к р е б ите маленькие л и п к и е семена в сл и в к и . Доба в ьте
2 ч. л. саха р а и взбейте до густоты (до мягких п и ко в) . Доба в ьте в я годы в таком кол и ч е стве,
чтобы «Склеить» их вместе.
6 Н е п о с р едств е н н о п е ред пода ч е й сл ожите меренги сэндвичем, п росл о и в я годно-ва н ил ь ­
н ы м кремом.

ОСЕНЬ 149
150 ОСЕНЬ
тарт татен
с карамел ьн ы м и ябл о ками
Приготовить хрустящий торт с нежными фруктами не так-то просто. Хитрость
в том, что запекать его надо вверх дном, чтобы сок не протекал в тесто и оно не
размокало. В идеале нужно приготовить этот торт в небольшой металлической
емкости, которую можно ставить в духовку, такой как форма для гратена,
сковорода для пазльи или специальная формо для торта татен (в ресторане
мы печем порционные тарталетки и украшаем раскрытым стручком ванили,
посыпанным сахарной пудрой). Подавайте с несколькими шариками ароматного
ванильного мороженого или с домашним тимьяновым мороженым (с. 214) ,
творожным сорбе (с. 2 15), лимонным сорбе (с. 215) или кнелями из маскарпоне
или каймака. НА 2-3 ПОРЦИИ

З круп ных яблока «КОКС»

300 г слоеного теста (с. 2 14)
40 г холодного несоленого сливочного масла,
мелко порубить
80 г мелкого белого саха ра, смешать
с У. ч . л . китайской смеси «Пять специй»

1 П р и м е р н о за 4 ч а с а до п р и готовления раз режьте яблоки на 4 ч а сти, в ы р ежьте с е рдце­

вину и то н к и м слоем с н и м ите кожу. Н е п р и к р ы ва йте четверти н к и яблок, чтобы они ч уть·
ч уть з а в етр и л и с ь и п одсохл и . Н е важно, что они слегка п отем н е ют, так как они все р а в н о
будут п о к р ыты карамелью
2 Рас катайте тесто и в ы р ежьте круг диаметром 23-24 см (если диаметр гото вого та рта
п р едполагается 2 0 - 2 1 см) . Возможн о , вам п о кажется удо б н ы м и с пол ьзовать в качестве
трафарета большую круглую форму для з а п е ка н и я . Остр ием н ожа слегка н а кол ите тесто
и поста в ьте в холодил ь н и к н а 1-2 ч а с а .
3 Н а гр е йте духо в ку до 2 0 0 °С. Выл ожите холодное н а рубл е н н о е масло н а дно ф о р м ы ,
с в е рху п о с ы п ьте с а х а р о м со с п е ц и я м и . Ч етверти н к и яблок п р ижм ите к маслу, в н утр е н н е й
ч а стью в в ерх. Разложите их п о к ругу, один кусочек пол ожите в середи ну.
4 П о м естите форму н а средний огонь. Ч е р ез несколько м и н ут н а ч н ите ее п о в о р а ч и вать,
чтобы с л и в о ч н о е масло р а в н о м е р н о р а сто п илось и смешалось с саха ром. П е р и одически
н а клоня йте фо рму, что б ы следить. как образуется карамель. П р огревайте форму та ким
образом в теч е н и е 1 0 м и нут, потом с н и м ите с плиты.
5 Выл ожите тесто в форму п о в е рх я блок и загн ите края в н утрь, п р идавл ивая в и л к о й .
П о м естите форму в духовку (осто рожно, г о р я ч а я кара мел ь может б р ы з н уть на р у к и -
и будут у вас руки как у ш е ф - п о в а р а ! ) . З а п е ка йте 15 м и нут, пока тесто не п р иоб ретет золо·
тисто-ко р и ч н е вого цвета и н е ста н ет хрустя щ и м . В ы н ьте из духо вки и остудите п е ред тем,
как п е р е в е р нуть тарт н а большую к руглую та рел ку. Если карамель сл и ш ком л и п кая, п р о·
грейте тарт в теч е н и е н е с кольких м и н ут, чтобы о н а р а с п л а в и л а с ь .

ОСЕНЬ 151
 ... ...

груш ево-медов ы и кекс с л а и мом

Я любитель домашних кексов, как и моя семья. Этот кекс - классическое сочетание
викторианского бисквита и французского тарта бурдалу. Подается к чаю или
теплым со сливками на десерт. НА 6 ПОРЦИ Й

50 г несоленого сли вочного масла Для теста

з груши сском ис», очистить, разрезать 175 г несоленого сливочного масла,
пополам и удал ить се рдцев и ну размягченного п р и комнатной
5 ст. л. светлого цветоч ного меда температуре
Тертая цедра и сок 2 лаймов 175 г мелкого белого саха ра
1 стручо к ванили 1 ч . л . разрыхл ителя
100 мл грушевого о-де-ви Круп н ая щепотка соли
4 взбитых я й ца
175 г п росея н н о й муки

1 Растоп ите в н е глубокой кастрюле 5 0 г сл и во ч н ого масла и подрумя н и в а йте груш и , пере­
в о р а ч и вая раз и л и два, в теч е н и е 5 м и нут, до светл о-золотистого цвета. Доба в ьте мед, сок
лайма и стручо к в а н и л и . Гото в ьте еще п р и м е р н о 2 м и нуты , п отом вле йте о-де-ви и п е р еме­
ш а йте. С н и м ите с пл иты и да йте грушам остыть в с и ропе, это з а й м ет п р и м е р н о з ч а с а .
2 Д л я теста взбе йте сливочное масло, с а х а р и цедру л а й м а до однородной к о н с и сте н ц и и ,
п отом добавьте р а з р ыхл ител ь и с о л ь . П осте п е н н о в в едите взбитые я й ц а , затем металли­
ческой ложкой в м е ш а йте п росеян ную муку. З а к р о йте м и с ку п л е н к о й , оста в ьте н а стояться
4 5 м и н ут.
3 Н а г р е йте духо вку до 200 °С. Смажьте жир ом и п р ол ожите бумагой для в ы п е ч к и круглую
ф о р му для то рто в диаметром 2 3 см и глуб и н о й около 6 см.
4 В ы н ьте груш и из с и ропа и сле гка обсуш ите п олоте н ц ем. С и р о п сох р а н ите. з п ол о в и н к и
г р у ш и разрежьте вдол ь, но н е до конца. Остал ь н ы е н а режьте л о мти ками и с м е ш а йте
с тестом . Л ожкой п е р ел ожите тесто в фо рму, разровня йте и пом естите све рху « В е е р а » из
разрезанных п ол о в и н о к .
5 З а п е к а йте 10 м и н ут. С н и з ьте тем п е р атуру в духо вке д о 1 5 0 °С и п родолжа йте п е ч ь
4 5 - 5 0 м и нут, пока верх к е к с а н е ста н ет слегка у п р у г и м . П ро в е р ьте н а гото в н ость с помо­
щью деревя н н ого ш а м пура - к нему н и чего н е должно п р и л и п нуть. Да йте кексу н е м н о го
остыть в форме, п отом выл ожите на решетку до п ол н о го осты в а н и я .
6 Есл и хотите, п р откн ите к е к с в н е с кольких местах и поле йте 4-6 ст. л . грушевого с и р о п а .
П е р ед подачей смажьте с и р о п о м г р у ш и на кексе ( с помощью к и сточ к и) .

152 ОСЕНЬ
фла н из груш и и франжи п а н а
Этот классический десерт всегда популярен и, что еще важнее, прост
в приготовлении. Я всегда раскатываю теста больше, чем нужно, чтобы проложить
форму для запекания, ведь оно «садится» при выпекании. Таким образом начинку
можно выложить вровень с верхним краем, без бугров и ямок. Подавайте теплым
со сметаной или полейте жирными сливками. НА 6 П О РЦИ Й

3 твердые груши одного размера Для начинки

(та кие как «ВИЛЬЯМС» или «КОМИС) 100 г молотого м и ндаля
600 мл саха рного сиропа (с. 213) 100 г мелкого белого саха ра
1 стручок ванили, раскрыть 100 г несоленого сл ивочного масла
2 0 г муки
Для песочного теста 2 круп ных я й ца, взбить
100 г несоленого сливочного масла, 2 ст. л . темного рома
размя гчен ного п р и комнатной Немного сахарной пудры,
темпе ратуре а роматизированной веточкой
70 г мелкого белого саха ра свежего розма рина
1 стручок ванили
1 я й цо среднего размера, взбить
200 г муки, п росеять с большой щепоткой
мелкой морской соли

1 Сначала п р и пустите груши в сиропе. Тонко с режьте кожуру, разрежьте пополам и в ы н ьте
сердцеви ну. Дов едите до к и п е н и я саха р н ы й с и р о п , доба в ьте в а н и л ь , затем груш и . Сразу
у м е н ь ш ите огонь и в а р ите в сиропе в тече н и е 10-12 м и н ут, пока о н и н е ста нут мя гки м и .
В ы н ьте груш и , сле йте жидкость и о студите. (С и р о п можно п р о цедить, остудить, постав ить
в холодил ь н и к и и с п о л ьзовать с н о в а .)
2 Теп е р ь сдела йте тесто. Взбейте сл и в о ч н о е масло с саха ром до однородной кремообраз­
ной к о н с и сте н ц и и . Раскройте струч о к ванили и в ы с к р е б ите з е р на о стр и е м ножа в масло
с саха ром. В в одите, п о м е ш и вая, я й цо и муку до образования одн ородного теста. Слегка
в ы м е с ите, п отом замотайте в пленку и поста в ьте в холоди л ь н и к п р и м е р н о на 2 0 м и нут.
3 Рас катайте тесто как можно то н ь ш е в круг диаметром около 3 0 см - е го должно хватить,
что б ы выл ожить в форму диа метром 21 с м и глуб и н о й 2,5 - з см без натяжения и чтобы
края с в е ш и вались на ружу. Можно дел ать зто на п о с ы п а н н о й небол ь ш и м кол и ч еством муки
доске и л и между двумя п о с ы п а н н ы м и мукой л и ста м и п и щевой п л е н к и . Намота йте тесто
на скалку и переложите в форму для флана (ил и кол ьцо для флана, поставленное на тол­
сты й плоский п р оти в е н ь) . Хорошо п р ижмите тесто ко дну и сте н ка м ф о р м ы и з а щ и п ите и л и
о б р е з к а м и теста «зал ата йте» тре щ и н к и . Свеси в ш и еся на ружу края н е обреза йте. П о м естите
ф о р му на п р отивень.
4 Дно получ и вшейся тестя ной корз и н к и п р оложите фол ьгой, что б ы о н а доходила до ве рх­
н е го края теста. Н а с ы п ьте сверху гороха или фасол и . Снова поста в ьте в холод и л ь н и к на
2 0 м и нут, п о ка в ы п р о г р е в а ете духо в ку до 180 °С.
5 В ы п е ка йте корз и н ку вслепую в теч е н и е 1 5 м и нут. В ы н ьте фол ьгу и горох и п е ките еще
5 м и н ут. Остр ы м ножом с р ежьте лишнее тесто вровень с формой.
6 Поместите все и н г р едиенты для начинки (кроме саха р н о й пудры) в блендер и взбейте
до одн о р одной кремообразной к о н с и сте н ц и и . Выложите н а ч и н ку в ко р з и н ку из теста
и разровня йте верх. Све рху а ккуратно разл ожите по кругу п р и пуще н н ы е груши в ы пукл о й
сто р о н о й в в е рх. В ы п е ка йте 35-40 м и н ут, п о ка н а ч и н ка н е засты н ет и п р и н ажати и н е будет
п ружи н ить. Слегка остудите, чтобы флан был тепл ы м .
7 Разр ежьте и подава йте л о мти ки, п о с ы п а в саха р н о й пудрой, а р оматиз и р о в а н н о й
розм а р и н о м .

ОСЕНЬ 153
 - -

сл и воч н ы м р и со в ы м пуди н г
с осен н и м и ф руктами
Что греха таить - это калорийное блюдо, но эато необыкновенно нежное
и сладкое. Подавайте его теплым или холодным (во втором случае пудинг можно
подать в форме шариков или кнелей). А фрукты создадут замечательный цветовой
и вкусовой контраст со сливочным рисом. НА 4-6 П О РЦИ Й

3 круп н ы е красные сл и в ы , в ы н уть 125 г ежевики

косточки, на резать дол ьками 1 струч ок ванили
1 крупная груша, очистить, удалить 300 мл жи рного молока
сердце в и ну и на резать дол ьками 300 мл сливок жирностью 48 %
2 ст. л . саха рной пудры 150 г круглого десертного риса
100 мл сахарного сиропа (с. 2 13) или 6 желтков
яблочного сока 150 г мелкого белого сахара

1 Сначала п р и гото в ьте ф рукт ы . Раскал ите анти п р и га р ную сковороду. П о с ы п ьте с л и в ы
и г р у ш и саха р н о й пудро й , затем выложите н а сково роду н а пару м и нут, п о ка н е н а ч нут
карамелизоваться . В ы н ьте из сково роды и смеш а йте с саха р н ы м с и ропом или соком
и еже в и к о й .
2 Раскройте в а н и л ь н ы й струч ок вдол ь и остр и е м н о ж а в ы с к р е б ите семена. Н а л е йте
молоко и с л и в к и в соте й н и к с тол сты м дном и выл ожите туда семена в а н и л и и сам струч ок.
Медл е н н о доведите до то ч к и кипения (ко гда жидкость тол ько-только н а ч нет подни маться
по сте н к а м) .
3 Доб а в ьте р и с и сно в а доведите д о к и п е н и я , п е р иодически п о м е ш и в а я . В а р ите н а мед·
л е н н о м огне без к р ы ш к и 2 0 ми нут, пока рис н е ста н ет мягким и н е в п итает большую ч а сть
жидкости .
4 П оста в ьте бол ьшую жа р о п р о ч ную м и с ку на влажное полоте н ц е для усто й ч и вости .
Взбе йте в ней желтки и сахар до кремовой однородной консисте н ц и и . П осте п е н н о
доба в ьте горя ч и й р и с , х о р о ш о п е р е м е ш и в а я . П е р еложите все и н г р едиенты обратно
в соте й н и к и в а р ите, п о м е ш и в а я , н а умеренном огне, пока смесь н е н а ч н ет з а густевать
(что зай мет около 5 м и нут) . Н е п е р е г р ейте, и н а ч е она с в е р н ется . Остудите, п е р и од и ч е с к и
п о м е ш и в а я , чтобы н е дать образо ваться корке н а п о в е рхности (мы остужаем пуд и н г и над
миской с колоты м л ьдом) .
5 П ода в а йте горя ч и м и л и холод н ы м , выложи в с в ерху фрукты и п о л и в небол ь ш и м кол иче·
ством ф рукто в о го с и р о п а .

154 ОСЕНЬ
з и ма
Ка к ни удивител ь но, з имой сезонные
продукты тоже очен ь разнооб­
раз ны. З има предлагает нам корне ­
плоды и различные сорта капусты,
сезон охоты на многие виды дичи -
в самом разгаре, а рыба, живущая
в ледяной воде, - самая жирная
и вкусная. Воздушный транспорт
тепер ь такой быстрый и надеж­
ный, что фрукты и овощи из
Южного полушария попадают к нам
качественными и свежими. Так что
к нашим услугам все лучшее со всего
земного шара.
Мороз и холод убийств е н н ы для неко­
то рых овощей, зато други е, более
стойкие, - та кие нан капуст а,
в том ч и сле брюссельская, кажется,
дела ются н зиме тол ько луч ш е . Мои
л ю б и м ы е со рта на nусты - савойская
и nенин сная . П о м и м о всего n ро­
чего, они сохраня ются хрустя щ и м и
и с в е ж и м и в холоди л ь н и ке в теч е н и е
нескольких дней. В е р х н и е те мно­
зел е н ы е л и стья савой ской наnусты
мы и с n о л ьзуем для за вертывания
мален ьких nлотно с ката н н ы х ш а р и ков
из тушеных быч ьих хвостов или нон ф и
из утки . А и з nодсуш е н н ых нруn ных
на ружных л и стьев nолуч а ется хрустя ­
щее украшение н << Сл адкому мясу» .
Для это го л и стья цел иком обжа р и ва ­
ются, затем в ы клады ваются между
двумя металл и ч е с к и м и n р оти в н я м и ,
n роложе н н ы м и бум а го й д л я в ы n е ч н и ,
и n р и м и н и мальном н а греве выдержи­
в а ются в духо вке в теч е н и е 45 м и нут.
П е к и н ская на nуста n ренрасно сочета­
ется с тушеной или отварной р ы б о й .
М ы ш и н куем л и стья м е л к о й солом­
кой, обжа р и ваем в сливочном масле
с ве рхуш ками тимьяна и nоливаем
небол ь ш и м кол ичеством кур и н о го
бульона, чтобы n р идать сочн ости . Все
зто можно сделать заранее и n е ред
n одачей тол ько n одо греть.
Другой n р е н р а с н ы й з и м н и й л и сто­
вой овощ - это м а н гол ьд. Его ч а сти
гото вятся n o отдел ьности : л и стья -
нан ш n и нат, а ребристые черешни -
нан сел ьдерей. О б ы ч н о их n р иходится
158 З И МА
сле гка n о ч и стить n е ред тем, нан nоре­
зать б русками и обжа р ить. М а н гол ьд
хорош с дичью. М н е также н р а в ится
nода вать его с жареным сибасом nод
масля но-ванильным соусом (одно из
моих n е р вых а вторских бл юд в ресто­
ране A u b erg i n e) .
Ш отландцы весьма н е р а в ноду ш н ы
н б р ю кве - и у меня тоже немало
счастл и вых восnом и н а н и й о мами­
ном золоти стом n ю р е со с ливочным
ма сл ом. Б р юква nоnул я р н а во мно гих
угол ках м и р а . Во Ф р а н ц и и , n р а вда,
брюквой и другим норнеnлодами
трад и ц и о н н о кормили с в и н е й .
И нте ресно, что дума ют ф р а н цузы
насчет н а ш его отношения н корню
сельдерея и свекле? Легкий слад­
кий, слегка мус кус н ы й вкус брюквы
n одходит н диной nтице, наnример
н жареным грудкам голубя и заnечен­
ной цесарке, а также н рыбе - с насы­
щ е н н ы м вкусом. Однажды я с усnехом
n одал ее н филе судака - эта nрес­
но водная рыба очень n о nуля рна н а
конти н е нте. С н а ч а л а м ы отв а р и ваем
б р ю кву в бул ьоне со сливочным мас­
лом, затем измельчаем до одно род­
ной консисте н ц и и в блендере, nотом
снова ста в и м n ю р е на огонь, чтобы
оно n одсохло. Брюква вnолне самодо­
статочна и не нуждается в добавл е н и и
картофел я .
Необ ы ч н ы й обл и к кол ьраби
у мно гих вызы вает н едоум е н и е ,
и n о в е р ьте м о е м у с л о в у - ее вкус
тоже н е с р а в н и м ни с одн и м из нор­
неnлодов. О н а сле гка н а n о м и нает
peny, но слаще и нежнее. П о-моему,
кол ь р а б и луч ш е всего н а резать куб и ­
кам и и обжа р ить в смеси ол и в кового
и сливочного масла, а n отом n отуш ить
в небольшом кол и че стве кур и ного
бул ьона до мя гкости . В таком виде о н а
хо роша с м е л к о й дичью. К р о м е того,
из кол ьраби nолучается легкий и неж­
н ы й нрем-суn .
П о нуnая «ст а р ы й >> карто­
фел ь, м ы особо н е задум ываемся
и бросаем бол ь ш и е сетки в тележку
в суn е р м а р нете, н е глядя на этикетку.
Но, есл и не с n е ш ить и n о и нтересо-
ваться его сортом , можно выбрать
ка ртофел ь с и з ы с кан н ы м вкусом либо
тот, что идеален для жарки или заnе­
нания. Я думаю, есть смысл заnлатить
чуть дороже, чтобы получ ить настоя ­
щее качество. Со рта « к и н г эдвард»,
«дезире» и « м а р и с n a й n e p » - nоис­
тине « а р и стократы » с реди ка рто ш ки
и n одходят для л юбых цел е й . Есл и
хотите n р и гото в ить nотря са ющее
n ю ре, n о n робуйте сначала заnечь
ка ртофел и н ы в кожуре на нруnной
мореной сол и . Когда о н и размя гчатся,
раз режьте nоnолам, n о ч и стите и разо­
м н ите до одн ородности. Вмешайте
сле гка взбитые сливки и нруn н ы й
кусок луч ш е го сливочного масла и н е
забудьте nосол ить и n о n е р ч ить нан
сл едует - n р есное n ю ре разочаро­
вывает. Хрустя щ и й ка ртофель фри
я л юблю nодавать н сте й ну та рта р .
А в о т еще оди н n р и м е р того, нан
н е n р итя зател ь н ы й норнеnлод ста но­
в ится лакомством для гурмана: n ро­
стой сливочно-нартофел ь н ы й cyn nре­
в ратится в дел и катес, если добав ить
в него маленькие кусочки ч е р н о го
трюфеля.
З и м н и й овощ, кото р ы й оди н а ково
цен ится ф р а н цузс ким и и брита н с к и м и
nоварами - сал ь с и ф и (см . фото
на с. 165). Дом а ш н и е кул и н а р ы уже
отк рыли его для себя . Стр а н н ы е ,
темные с и гарообразн ы е норнеnлоды
в ы глядят н е сл и ш ком а n n етитн о, но
с н и м ите с них ножу тон к и м слоем,
и n од ней в ы обна ружите мя коть бл ед­
но-сл и вочного цвета , с виду n охожую
на белую с n а ржу. Сал ьсифи обл адает
n ревосходн ы м вкусом - н а с ы щ е н н ы м
и с и л ь н ы м . После о ч и стки к о р е н ь
нужно nол ожить в воду с л и м о н о м ,
и н а ч е о н б ы стро n отемнеет. П о с л е
б л а н ш и рования в ниnящей воде
можно н а резать корни ромбиками
и nодрумя н ить в смеси ол и в кового
и сл и в о ч н о го масла. Это отл и ч н ы й
га р н и р н утне, теляти н е и камбале,
наnример брилю.
Хотя нуnить лук- п о р е й можно
кругл ы й год, он все же ассоции руется
с з и м н и м и блюда м и . В самом деле,
зимой кач ество порея н а и в ы с ш е е -
сердцевина еще не затве рдел а ,
и поэтому он идет в д е л о п р а ктически
без отходов. Круп н ы е л и стья и м е ют
самое разное п р и м е н е н и е . Те, что
п ожестч е, выступают в роли обвязки
для букета га р н и , в то в ремя как
круп н ы е внутр е н н и е л и стья п р е в р а ·
ща ются в отл и ч н о е укра ш е н и е : мелко
н а ш и н ковав, м ы обжа риваем их во
ф р итюре, п отом ста в и м в духовку
на слабый огонь, чтобы п одсуш ить.
П о мере подсуш и в а н ия м ы из редка
в о р о ш и м их, чтобы они «закудряви­
л и с ы> . М ы также делаем конфи и з
н а р е з а н н о й б русочками внутренней
ч а сти (а также и з целого м и н и - п о рея) ,
обжа ривая в гус и н о м жире п р и ме р н о
8 м и н ут, затем обсуш иваем на поло­
те нце и ста в и м под гриль, чтобы порей
стал хрустя щ и м . Порей хорошо соче­
тается с бол ь ш и н ством вкусов, н о осо­
бенно я л юблю п о с ы п ать его щепоткой
растертых рылец шафрана, пока он
п р и пускается в бул ьоне со с л и в о ч н ы м
м а с л о м или в а р ится в порейном с у п е .
Цел ы й м и н и-порей великолепен, есл и
его с бл а н ш и р овать и п одать в л и м о н ·
но-масляном соусе.
Есл и в ы хотите п р и готов ить
необы ч н ы е овощные ч и п с ы , п о п ро·
буйте п р и гото вить их из порея.
Разрежьте белую ч а сть порея вдол ь,
потом порежьте на круп н ы е квадра­
ти к и - «на оди н укус» . Сбл а н ш и руйте,
чтобы л и стья стали мягче, затем обсу­
ш ите н а полотенце и смажьте с обеих
сто рон трюфел ь н ы м маслом. Очень
аккуратно в ы суш ите их в духовке п р и
м и н и мальной тем п е р атуре, чтобы
чешуйки порея стали хрустя щ и м и .
О б е щ а ю , на вечеринке о н и ста нут
гл а в н о й темой для бесед.
Н е кото р ы е овощи равно хо р о ш и
в холодном и г о р я ч е м в и д е . Один
из таких - Э НДИ В И Й . Хотя многие
в Соединенном Королевстве и с поль·
зуют его для салата, м ы обычно
подаем знди в и й горя ч и м . Лучше всего
его с н а ч ала п о с ы пать саха ром, сол ью
и чуточкой кита й с кой смеси « П ять
с п е ц и й » и закарамелизовать в горя-
160 ЗИМА
чем ол и в ковом масле. После это го
для бол ь ш е й сочн ости можно доба·
в ить свежев ыжатого апельсинового
сока и небольшое кол и ч ество кур и ·
ного бул ьона, накрыть бум а гой для
выпечки и туш ить в духо вке, нагретой
до с редней тем п е р атур ы в теч е н и е
1 5 м и н ут, пока энди в и й н е ста нет неж­
ным, оста ваясь твердоваты м . Туш е н ы й
энди в и й хорош с р ы б о й , кур ицей
и крол и ком. Я также л юблю п ода вать
его в форме веера (делается та к же,
как веер и з фенхеля н а с . 136) .
Где б ы л б ы любой уважа ющий
себя повар без ч еч е в и ц ы п ю и ?
Во Ф р а н ц и и , откуда она родом, у нее
есть даже сертифи кат подл и н н о сти
п р о и схожде ния. Способов п римене­
ния чечевицы п ю и не сосч итать. Она
прекрасна в супах, н а п р и м е р хорошо
известном чечевичном капуч и н о с л а н ­
густи н а м и ; п ревосходна, есл и ее с м е ­
ш ать с на реза н н ы м и кубиками морко­
вью, сельдереем и луком, на га р н и р
к я гненку; чудесна, есл и ее пол ить
соусом в и н егрет и п одать с голубем.
М ы также и с пол ьзуем мелко протертое
чечевичное пюре в качестве загусти­
теля для супов и соусов вел юте, хотя
она дел а ет их чуть темнее. Если вы н е
можете н а йти чечевицу п ю и , более
круп ная зелено ватая канадская чече­
вица - достойная замена.
Откр ыть устр и цу - это, несо­
мненно, целое и с кусство, кото рое
мало освоить - его надо закрепить
дл ител ьной п р а кти кой! (Два других
п ризнака хорошего п о в а р а - зто
умение разделать с и баса и обрабо­
тать а рти ш ок.) Н и когда н е п ытайтесь
откр ыть устрицу с в н е ш н е й сто р о н ы
створок, это дел а ется в точке их
скрепления.
Чтобы откр ыть устр и цу, замота йте
руку в несколько слоев полотенца
и пол ожите устр и цу на ладонь плоской
створкой вверх. Возьм ите п роч н ы й
короткий нож с остр ы м концом (по
возможн ости кл ассический устр и ч н ы й
нож) и воткн ите е г о плотно, но б е з ус и ­
л и я , в место, где скрепляются створки.
Покачайте нож слегка влево-в п раво -
вы почувствуете, когда разрежете
мускул-замы катель. П р отол кн ите
остри е н ожа чуть дал ьше и чуть повер­
н ите, чтобы поднять створку. Внутри
рако в и н ы - устр ица и ее сок. Его н адо
обязател ьно сохранить. П одден ьте
н ожом м ы ш цу, кото рая крепит устр и цу
к раковине - вот и все. Настоя щий
повар не оста вляет осколков внутр и
раков и н ы , хотя новичку случ а й н ы й
осколок можно простить. Гл авное
в зтом деле - н е ско рость, а аккурат·
ность. Если мы вообще решили гото­
вить устр и ц (а не подавать с ы р ы ми),
м ы лишь п р и пускаем их в собственном
соку в небольшом кол и ч естве рыбного
бульона и парой звездочек бадья н а .
Эти вкусы восхитительно сочетаются .
Сезон европейских устр и ц (сорт
«белою>) - з и м а . Их труднее откры·
вать, чем обычные, доступ н ы е кругл ы й
год тихоокеанские устр и ц ы с неровной
рако в и н о й .
М н о г и е в и д ы р ы б ы чаще ассо·
ц и и руются с з и м н и м и , а н е с те п ­
л ы м и дня м и . П е р вое, что п р иходит
в гол ову, - зто треска. Возможно,
потому, что ее жареную п ода ют со
сл и в о ч н ы м п ю р е, - п р е восходное
блюдо, с озда ющее чувство уюта .
А у меня треска связана с зимой,
потому что и м е н н о в это время года
мы с отцом л о в и л и ее н а удоч ку на
побережье З а п адной Ш отланди и .
Кажется, это б ы л ч е м п и онат п о ловле
р ы б ы , п роводи м ы й п роизводител ем
виски Wh ite H o rse. Хотя п о й мать боль­
шую р ы бу - сч астье вся кого рыбака,
с кул и н а рной точки зрения л юбая
рыба круп нее 5 кг н е луч ш и й в а р и ·
а н т - о н а развал и в а ется на сково­
роде. Тем н е менее вкус у такой рыбы
все равно п рекрасн ы й . М ы п редпо­
ч итаем брать более мел кую треску,
не более 1 , 5 - 2 кг. Луч ш и й с п особ
п р и готовления трески - это обжа рить
филе кожей вниз в о ч е н ь горячей ско­
вороде так, чтобы кожа стала хрустя ·
щей. П ода йте п р и готовленную та ким
образом треску с п ю ре из ка ртофеля
с чесноком или с ч е ч е в и ц е й , з а п р а в ­
л е н н о й соусом в и н е грет. (Кстати ,
ко гда гото в ите треску на коже, про­
веря йте , чтобы мел кие чешуйки были
счищены. И н о гда п р о это забывают.)
В современных качественных
ресто ранах б р и л ь ста новится не
менее п опуля рным, чем тюрбо. Это
рыба с я рким вкусом, та к что ее можно
мариновать в красном вине и насы­
щенных соусах, сдел а н н ых на основе
куриного или теляч ьего бульона, при
этом бриль сохра н ит утонченную
нежную консистенцию. Бриль обычно
дл и н н ее, чем тюрбо, но, когда он
маленький, их трудно отл и ч ить. Есл и
покупаете целую рыбу, переверните ее
и н а йдите «устр ичные» мышц ы рядом
с челюстной костью . В ы режьте их ост­
рым ножом и обжа рьте на сково роде,
как гребешки, - это отл ичное лаком­
ство, или, если чувствуете п р и л и в
щедрости, украсьте и м и п одаваемое
блюдо. Из костей б р иля п олуч ится
п ревосходн ы й бульон, кл ейкий и пре­
красно «схваты вающийся». Обжа рьте
костя к бриля, п отом сварите в красном
вине с полосками копченого бекона.
Красное мясо - что может быть
естественней для зимних бл юд?
И к нам в ресто ран устремля ются
жел а ю щ и е п о п робовать ол е н и ну.
Мы и с п ол ьзуем мясо оленей,
выращен н ых н а ферме в графстве
Аберди н ш и р , где животные находятся
п ра кти чески н а свободном в ы п асе.
Мясо выдержи вают 2-3 недел и . После
раздел ки мы мари нуем его в ней­
трал ьном масле вроде а рахисового
с раздавл е н н ы м и можже веловыми
я годам и и с вежим розма р и н о м мини­
мум 7 дней. Это раз руш ает м ы ш е ч н ы е
волокна и дел ает мясо о чень нежн ым.
М ы и н о гда жарим в ы резку и п одаем
с нежной тушеной свеклой. Другой
п редпочтител ь н ы й способ подачи оле­
н и н ы - с га р н и ром и з ка пусты, тушен­
ной с репой и морковью и заправ­
ленной сливками. Тонкие кусочки
розоватой ол е н и н ы в ы кладываются
поверх г а р н и р а и п ол и в а ются соусом
из красного вина с добавл е н и е м тем­
ного шоколада. Этот вкус и нтригует
наших гостей. А нес кол ько свежих
я год мал и н ы п р идадут закончен н ость
столь элегантной подаче.
Свинина нечасто появляется
в моих меню, однако для дома шней
кул и н а р и и это мясо, думаю, идеал ьно
в ХОЛОДНЫЙ ЗИМНИЙ день. я обожаю
с в и н и н у с капустой , п р и п равленной
кардамоном. Есл и на йдете мясника,
который все еще сам раздел ывает
мясо, попросите его п р одать в ы резку,
находя щуюся под филейной частью, -
так сказать, с в и н о й экви валент рибая.
Гл авным образом мы используем
С В И Н Ы е Н ОЖКИ . Мой трехзвездный
ресторан находится там. где раньше
было признан ное заведение La Та пtе
C l a i re П ьера Коффма на. Как б ы в ш и й
шеф-повар у П ьера, я эти м очень гор­
жусь. Ген и й П ьера пода рил Лондону
множество вел и колепных бл юд,
но, возможно, самое известное из
них - pieds de cochon, с в и н ы е ножки.
А лучшая н а ч и нка для них делал а с ь
из з о б н о й и п оджелудоч ной теля чьих
желез со сморчками. Мой рецепт
с в и ных ножек (который в ы н а йдете на
с . 199) - эдакий шикарный вариант
я и ч н и ц ы с беконом. Я пода ю ножки
как компл имент от шефа. Они очень
наваристые, и густой насыщенный
бул ьон, в кото ром они тушатся, - лю­
бимый обед у персонала ресторана.
Еще одна конечн ость, и з кото рой
получа ются и з ы с ка н н ы е бл юда. -
б ы ч и й хвост. После снятия не нуж­
ного (по к р а й н е й мере, на мой вз гляд)
з а п р ета п р одавать говяди н у на кости
м ы теп е р ь можем снова гото в ить
кл а с с и ч е с к и й кассероль, з а н и м а ю ­
щ и й достой н о е место в н а ш их з и м н их
м ен ю . Мы туш и м б ы ч и й хвост в крас­
н о м в и н е с корнеплода м и , бул ьоном
и чуточной п р я н осте й . Когда мясо ста ­
н о в ится совсем мягким, его руками
разделя ют н а кусочки и с каты вают
в ш а р в то н кую тканую сетку и л и дают
застыть в форме для те р р и на и затем
режут ломти ками и подают с салатом
из чечевицы и горч и ч н о го соуса вине­
грет. М я с н и ки п р одают б ы ч ь и хвосты
в н а бо рах, п о рубл е н н ы м и то н к и м и
д и с к а м и и с в я з а н н ы м и б е ч е в к о й . Для
п р о стоты можете п р о сто п отуш ить
их, как о б ы ч ную говядину, но, чтобы
отдел ить мясо от кости , п р идется
п о возиться.
Два вида ф рукто в с к р а ш и вают для
меня дол гие з и м н и е дни (не с казать
что с ветл ые) . Это ананас и ц итрусо­
вые. Круп н ы е свежие а н а н а с ы
п р и б ы вают к нам и з тро п ических
стра н и хо рошо перен осят пе реезд.
П роверить их зрелость можно, дер­
нув зел е н ы й л и ст, - он должен л е гко
ото рваться при резком движе н и и . Мы
и с п ол ьзуем а н а н а с для та ртов татен ,
соусов компот и сорбе, и и з него п олу­
ч а ются потря с а ю щ и е печенья тюиль.
Чтобы п р и гото в ить легкий десе рт,
в блендере смешайте мя коть с кара­
мел ь н ы м соусом и сверху выложите
ж и р н ы й й огурт и ф руктовую гран иту.
Апельсины, л и м о н ы и лаймы ассо­
ц и и руются у нас большей частью
с ЗИМОЙ , что странно: ведь в ХОЛОДНОМ
кл имате о н и не растут. Зато хорошо
перен осят тра нспортировку и хране­
ние, и мы, конечно, бла года р н ы , что
о н и есть. Красный апельсин и розо в ы й
грейпфрут - мои фавориты в з и м н и й
с е з о н , красн ы й а п ел ь с и н - за
его насыщенный цвет, а розов ы й
грей пфрут - з а то, что его можно
разобрать на п релестн ые маленькие
капельки. Их я смешиваю с соусом
винегрет и подаю с теплым салатом
к барабул ьке или п р и пуще н н ы м ш от­
л а ндским омаром с кинзой.
Одн им из самых ос вежа ющих
десертов является те р р и н из наре­
з а н н ых дол ьками ц итрусовых с кис­
ло ватым сорбе из л имона. А еще
мы замачиваем л и монные дол ьки
в саха рном с и ропе, чтобы п олуч и ­
лось сладкое к о н ф и , и наклеи ваем
перед поджа ркой на рыбное филе или
телячьи железы, п ода ваемые с кус­
кусом, заправленным остры м соусом
ха рисса. То же самое можно сделать
с ломти ками Лай ма, тол ько в соче­
та н и и с голуб и н ы м и грудками. Также
лайм кладется ради его кисл и н ки
в гуакамоле и медовые сиропы, в кото­
рых п р и пускают ф рукты .
З И МА 163
 ...

суп вел юте из цветн о м капусты

с гребеш кам и
Этот легкий крем-суп обладает мягкой нежнейшей консистенцией благодаря
отвариванию малюсеньких соцветий в молоке. Когда суп готов, добавьте немного
свежих гребешков, нарезанных мелкими кубиками, - они дойдут до готовности уже
в супе. Подавать лучше всего в элегантных маленьких чайных чашках. НА 4 ПОРЦИИ,
КАК ЗАКУСКА

1 кочан цветной ка пусты с реднего размера

15 г сливоч ного масла
2 5 0 мл молока
200 мл светлого кур и но го (с. 2 1 2)
и л и рыбного бул ьона (с. 2 12)
100 мл сл ивок ж и рн остью 48 %
4 гребешка с реднего размера, извлечь
из раков и н ы и срезать икру
Несколько маленьких щепоток
кайенского перца
Морская сол ь и свежемолоты й ч е р н ы й перец

1 Разобрать цветную капусту н а с оцветия, кочер ыжку и стебл и в ы б р о с ьте (или сохра н ите
для других цел е й) . Н а грейте сл и в о ч н о е масло в соте й н и ке, п о м е ш и в а я , выл ожите соц ветия
и а к куратно п отом ите 10 м и н ут, п е р иодически м е ш а я .
2 Влейте м о л о к о , п осол ите и п о п е р ч ите. В а р ите, п о м е ш и в а я , 5 м и н ут, потом доба в ьте
бул ь о н . Доведите до слабого к и п е н и я , неплотно п р и к ро йте с оте й н и к к р ы ш ко й и в а р ите,
пока соц ветия н е ста н ут о ч е н ь мя г к и м и , что з а й мет около 1 5 м и нут. Они должны разми­
наться в п ю р е , если их п р и жать к сте н ке соте й н и ка , так что н и блендер, н и кухо н н ы й ком­
б а й н н е понадобятс я .
3 Доба в ьте сл и в к и и гото вые еще несколько м и нут. П о п робуйте на с о л ь и п е р е ц .
4 Теп е р ь п о р ежьте г р е б е ш к и мелкими куб и к а м и - такую на резку п о в а р а н а з ы в а ют
« б р ю н ауз» . Разложите на 4 м и с о ч к и и л и ч а й н ы е ч а ш к и . Посол ите и п о п е р ч ите, п о с ы п ьте
м а л е н ь к и м и щепотка м и к а й е н с ко го п е р ц а .
5 С н о в а дов едите суп до к и п е н и я и выл ейте на гребе ш к и . Н е п е р е м е ш и в а йте - г р е б е ш к и
должны б ыть с ю р п ризом! С р а з у п р и ступ а йте к еде.

166 ЗИ МА
картофел ь н ы й крем-суп ...

с кремом ша нтил ьи с п етруш ко и

Этот суп приготовлен не по традиционному рецепту << потомите овощи, добавьте
бульон и измельчите до консистенции пюре». Для на чала : картофель не варится,
а запекается. Важен сорт картофеля. Я рекомендую «ратте» с золотистой
мякотью и хорошим вкусом, потому что, несмотря на восковую текстуру, в нем
много крахмала. Если нет «ратте», подойдет << дезире» и «кинг здвард» . Я использую
темный куриный бульон, чтобы придать супу «деревенский» цвет, и в конце
украшаю его «островками >> из взбитых сливок с петрушкой. НА 4 ПОРЦИИ,
КАК ЗАКУСКА

П р имерно 50 г л и стьев кудря вой петрушки

(без стебля)
з зубч и ка чеснока
Крупная морская соль для запекания
300 г ка ртофеля «рапе», п ромыть
1 луко в и ца шалота, мелко на резать
1 ст. л . ол и в кового масла
1 веточка свежего тимьяна
500 мл темного кур и но го бульона (с. 2 1 2)
100 мл сл ивок жир ностью 48 %
Морская соль и свежемолотый
ч е р н ы й перец

1 О пустите в ето ч к и петрушки в к и п я щую воду н а 2 м и нуты, отк и н ьте н а дур ш л а г и опо·
л о с н ите п од п рото ч н о й холодной водо й . Снова отк и н ьте н а дур ш л а г и выл ожите н а ч и стое
полоте н ц е . Плотно з а к рутите полоте н це, чтобы выжать жидкость. Измельч ите п етруш ку
в блендере до консисте н ц и и п ю р е и л и , если ваш блендер не с п р а вляется с та ким м а л ы м
кол и ч еством, о ч е н ь м е л к о п о рубите п етруш ку ножо м .
2 Бл а н ш и руйте ч е с н о к в таком кол и ч естве к и п я щ е й в о д ы , чтобы о н а е г о н а к р ы вала,
в теч е н и е 3 0 секунд. Сле йте воду и с н о в а бл а н ш и руйте. Если хватит те р п е н и я , п о вто р ите
в трети й раз. Это поможет избав иться от едко сти чеснока, сохр а н и в его в кус. Сле йте воду
и разомн ите чеснок.
3 Разогрейте духовку до 180 °С. В ы с ы п ьте крупную м о р с кую соль в мал е н ь кую ем кость
для з а п е к а н и я и пол ожите н а нее влаж н ы й ка ртофел ь. З а п е ка йте 45 м и нут - клуб н и дол­
жны л е гко п р отыкаться ножом. В ы н ьте и чуть-чуть о студите. (Для сл едующего эта п а мы
надеваем с и л и ко н о в ы е п е р ч атки .) П о ч и стите горя ч и й ка ртофель, п отом пол о в н и ком п р о ­
тр ите е г о через с ито или п р одав ите ч е р ез п р есс д л я ка ртофеля .
4 Обжа р ьте шалот с тимьяном в ол и в ковом масле в теч е н и е п р и м е р н о s м и нут. Доба в ьте
ка ртофель и мятый ч е с н о к и гото в ые еще 1-2 м и нуты. Вл и в а йте бул ьон маленькими п о р ­
ц и я м и ( к а к п р и п р и гото в л е н и и р и зопо) . Это помога ет сохра н ить ко н с и сте н ц и ю с у п а н еж­
ной и одн о р одн о й . П о сол ите, п о п е р ч ите, доведите до к и п е н и я . Суп гото в .
5 Те п е р ь п е р ейдем к ш а нтильи с п етруш ко й . Взбе йте сл и в к и до мя гких п и ко в и соеди н ите
с измел ь ч е н н о й п етруш ко й .
6 Пода в а йте суп в суп овых тарелках, выложив сл и в к и в виде горок и л и к н ел е й .

З И МА 167
суп из фенхеля с молл юскам и
Становится все проще купить мелкие свежие моллюски в специализированных
рыбных магазинах. Готовьте их как мидии, пока они не откроются, затем
мякоть можно извлечь. Сок сохраните для супа - он усиливает вкус.
НА 4 ПОРЦИИ, КАК ЗАКУСКА

2 5 0 г м и н и -моллюсков 2 ст. л . а н исовой настойки «Перно11

100 мл сухого белого в и н а 1 л рыбного бульона (с. 212)
1 веточка с вежего тимьяна 200 мл сливок жирностью 48 %
1 лавровый л и ст Морская соль и свежемолоты й
4 средние головки фенхеля ч е р н ы й перец
15 г сливоч ного масла
1 ст. л . оливкового масла Для м а сла карри
1 луко в и ца, мелко на резать (есл и используете)
4 л и ста свежего базилика, 3 ст. л. о ли в кового масла
мелко на реза нных 1 ч . л . молотого карри средней остроты

1 С н а ч а л а п р и гото в ьте молл ю с к и . Н а г р ейте соте й н и к до оч ень в ы сокой тем п е р ату р ы ,

затем выложите молл ю с к и , вле йте в и н о , доб а в ьте т и м ь я н и л а в р о в ы й л и ст. П л отно
н а к р о йте к р ы ш ко й и гото в ые около 5 м и нут. В ы б р о с ьте н е р а с к р ы в ш иеся . Сцедите сок
и сохран ите его. Извле ките мясо и з р а к о в и н и отста в ьте.
2 С р ежьте донце фенхеля и в ы б р о с ьте, п отом разберите на ч е шуй к и . П о р ежьте в дл ину
то н кой соломко й .
3 Н а г р е йте сл и вочное и оливковое м а с л о в бол ьшом соте й н и к е и обжа р и в а йте соломку из
ф е нхеля и лук о коло 10 м и нут, п е р иодически п о м е ш и в а я , до мя гкости . Доба в ьте рубл е н ы й
базил и к и п р одолжа йте гото в ить еще 2 м и нуты. Дегл а з и руйте н а сто йкой « П е р н о » и подер·
жите н а огне еще м и нуту, потом вле йте р ы б н ы й бул ьон и сок молл ю с к о в . Доведите до кипе·
н и я , хорошо посол ите и п о п е р ч ите и в а р ите 1 5 м и н ут н а мален ьком огне .
4 В это время, если в ы р е ш и л и украсить бл ю до маслом ка р р и , з а й м итесь его п р и гото в·
лением: п о м е ш и в а я , нагр ейте ол и в ковое масло с молотым к а р р и . Когда масло за ш и п ит,
с н и м ите с пл иты и да йте постоять.
5 П р о цедите суп через редкое с ито или дур ш л а г с круп н ы м и д ы р к а м и , что б ы сохран ить
его к о н с и сте н ц и ю . П е р ел е йте о б р атно в соте й н и к, доба в ьте с л и в к и и п о п р о буйте н а соль
и перец. Сно ва доведите до к и п е н и я .
6 Разложите мясо моллюсков н а 4 подогретых суп о в ых та релки и залейте к и п я щ и м супом.
Этого будет до стато ч н о , чтобы с р азу подогреть гото в ы е молл ю с к и . П о жел а н и ю полейте
с в е рху маслом к а р р и и с р азу пода в а йте.

168 ЗИМА
1]0 З И МА
 ...

ч аудер из коп ч е н о и п и кш и
с горч и це й
В Шотландии такой густой картофельный суп с пикшей нозывоют «каллен-
скинк», но я обозначил зтот рецепт как «чаудер», чтобы все поняли, о чем речь.
Обязательно удостоверьтесь, что пикша, которую вы используете, натурального
копчения. Мое обучение во Франции навело меня на мысль добавить в этот суп
французскую цельнозерновую горчицу. Для украшения сварите 4 перепелиных яйца -
варите их 2-3 минуты, потом почист ите и разрежьте каждое пополам. Выложите
на суп непосредственно перед подачей. НА 4 ПОРЦИИ, КАК ЗАКУСКА

1 крупное филе п и к ш и холодного копчения

весом 400-500 г
500 мл молока
2 круп н ы е ка ртофел и н ы восковых сортов
(на п р и мер, «дез и ре»), п о 300 г каждая
2 ст. л . ол и в кового масла
1 круп ная луковица шалота, мелко на резать
100 мл сухого белого в и н а
5 0 0 мл рыбного бул ьона ( с . 2 12)
90 мл сливок жирностью 48 %
1 ст. л. с горкой цел ьнозерновой горчицы
Морская соль и свежемолотый черный п е рец

1 Разр ежьте филе п и к ш и н а 2-3 ч а сти так, чтобы оно вошло в большой соте й н и к . В соте й ­
н и ке доведите молоко до к и п е н и я и выл ожите туда филе. С н и м ите с пл иты и оста в ьте н а
10 м и н ут. К этому в р е м е н и рыба ста н ет уп ругой п р и нажати и .
2 В ы н ьте р ы бу, п отом п р о цедите молоко и сохран ите е г о . С н и м ите с р ы б ы кожу и разбе­
р ите н а кусочки, пока она еще те п л а я .
3 П о ч и стите картофель и н а р ежьте м ел к и м и куб и к а м и . Н а грейте масло и обжа р и в а йте
ка ртофель и шалот в теч е н и е п р и м е р н о 10 м и нут, п е р и одически п о м е ш и в а я , до румя ности.
Доба в ьте вино, а когда о н о полностью в ы п а р ится, влейте бул ьон и сох р а н е н н о е молоко.
Посол ите, п о п е р ч ите и доведите до к и п е н и я , помешивая 1 - 2 раза. В а р ите 15 м и нут н а м ед·
л е н н о м огне, пока ка ртофель слегка н е размягч итс я .
4 Размельч ите смесь до одн о р одн о й к о н с и сте н ц и и л и бо п о гружн ы м блендером, л и б о
п е р ел и в в чашу кухо н н о го комба й н а .
5 В ы л е йте обратно в с отей н и к, е с л и пользовал и с ь комб а й н о м , и вле йте сл и в к и .
Инте н с и в н о п о м е ш и в а я , добавьте го р ч и цу и п о п р о буйте н а сол ь и п е р е ц . П о м е ш и в а я ,
доба в ьте кусочки п и к ш и , п одо гре йте и пода в а йте.

ЗИ МА 171
 ...

ка пустн ы м суп с крол и ком

Возможно, капуста для кого-то и н е ассоциируется с супом, но из нее получается
хорошее домашнее первое блюдо или легкая закуска с кусочками хрустящего хлеба.
Сначала нужно приготовить кролика, пока мясо не станет распадаться на нежные
кусочки. Я считаю, что лучший способ приготовления - медленно обжарить ножки
кролика в гусином жире. НА 4 ПОРЦИИ, КА К ЗАКУСКА иnи Л Е ГКОЕ ОСНОВНОЕ llill IOДO

Около 300 г гусиного жира (или 340-граммовая

баночка консерв ирован но го)
2 ножки крол ика, по 2 5 0 г каждая
1 маленький коча н савойской капусты
6 круп ных зуб ч и ков чеснока, очистить
40 г сливочного масла
1 луко в и ца с реднего размера, мелко на резать
50 г копченого бекона, мелко на резать
1 л темного кур и но го бул ьона (с. 2 12)
Морская сол ь и свежемолотый ч е р н ы й перец

1 В соте й н и ке доведите до к и п е н и я гус и н ы й ж и р и опустите туда ножки крол и ка . Уба в ьте

ог он ь до м и н и м а л ь н о го и в а р ите кролика в жиру 30-40 ми нут, пока мясо не ста н ет л е гко
отходить от кости .
2 В ы н ьте крол и ка из жира и п росуш ите бумажным полоте н ц е м . Н а г р е в гриль, обжа р ьте
мясо со всех сто р о н . Остудите и маленькими полосками с н и м ите мясо с ко сти .
3 Разр ежьте кочан капусты на ч еты ре части , в ы н ьте кочер ыжку и то н ко н а ш и н куйте
л и стья . Сбла н ш и руйте чеснок в к и п я щ е й воде три раза, кажд ы й раз меняя воду, чтобы
избавиться от его едкости . Разда вите ложко й .
4 Расто п ите сл и в о ч н о е масло в большом соте й н и ке и о сторожно обжа р и в а йте шалот,
бекон и чеснок п р и м е р н о 5 м и н ут. Добавьте капусту, пе р е ме шайте и гото вые еще 5 м и нут,
пока о н а н е о п адет. Вле йте бул ьон и доведите до к и п е н и я , потом посол ите и п о п е р ч ите.
В а р ите 1 0 ми нут н а мален ьком огне .
5 Доба в ьте кус ки крол и ка и в а р ите еще 5-10 м и нут н а медл е н н о м огне. ( Ес ли у вас под
рук ой ест ь отв а р е н н а я ч е ч е в и ц а п ю и и л и бе лая фасоль, можете добавить гор стку одн овре­
м е н н о с кроли ком.) С разу же пода в а йте. К супу п одойдет хл еб с хрустя щей корочкой.

172 З И МА
шафран о в ы й суп из п орея
с мар и н ован н ы м и л и си ч кам и
В этот рецепт любимого всеми супа иэ порея и картофеля добавлено два
изысканных штриха. Сначала овощи готовятся с порошком шафрана, а потом суп
подается с маринованными по-домашнему лисичками. НА 4 ПОРЦИИ, КАК ЗАКУСКА

40 г СЛ ИВОЧНОГО масла 100 мл сухого белого вина

1 ст. л . ол и в кового масла 2 круп н ы е щепотки рылец шафрана,
1 крупная ка ртофел ина (на п р и мер, растереть
«дези ре») весом около 300 г, 1 л светлого куриного бульона (с. 2 12)
почистить и на резать кубиками 90 мл сливок жир ностью 48 %
1 круп н ы й лук-порей (только белая П римерно 4 ст. л. с горкой
и с ветло-зеленая часть), нарезать маринованных лисичек (с. 213)
куб иками Морская соль и с вежемолоты й
1 с редняя луковица, мелко на резать ч е р н ы й перец

1 Н а грейте сливочное масло вместе с оливковым в бол ьшом соте й н и ке, добавьте ка рто­
фель, п о р е й и лук. Хорошо п е р е м е ш а йте и осторожно обжа р и в а йте 5 м и н ут, п о ка овощи
чуть-чуть н е размягчатся . Доба вьте в и н о и кипятите, пока о н о полностью н е в ы п а р ится ,
потом доба в ьте р а стерты й ш а ф р а н и гото в ые, п о м е ш и в а я , еще несколько секунд. Вле йте
бул ь о н , дов едите до к и п е н и я , посол ите и п о п е р ч ите. Гото в ые 1 2 - 1 5 м и нут, пока овощи не
ста нут м я г к и м и .
2 Взбейте в кухо н н о м комб а й н е и л и бл ендере до одн о р одной консисте н ц и и , потом обрат·
н о й сто р о н о й пол о в н и ка п р отр ите ч е р ез с ито в ч и стый соте й н и к . Дов едите до к и п е н и я ,
затем доба в ьте сл и в к и . С н о в а поп робуйте н а сол ь и п е р е ц .
3 Д л я п ода ч и выл ожите м а р и н о в а н н ы е л и с и ч к и в це нтр каждой из 4 п одогретых суповых
та релок и зале йте к и п я щ и м суп о м . С р азу подава йте.

З И МА 173
 - -

кур и н ы м суп п о-та и с к и

Кури н ый суп любят почти все, потому что о н согревающий, н асыще нн ый и оче н ь
вкус н ый. Я обожаю тайскую кухн ю, и м н е нравится экспериме н тировать с ее
и нгредие н тами, которые все проще ста н овится купить. О н и хорошо сочетаются
в кури н ом супе. Для этого супа вам по н адобится хороший прозрач н ый и красивый
бульо н, так что следуйте моим советам. НА 4 ПОРЦИИ, КАК ЭАКУСКА

1 л светлого куриного бул ьона (с. 212)
2 стебля с вежего лемонграсса,
мелко нареэать
1 красн ы й , 1 эелен ы й и 1 желты й
сладкий перец, на реэать мел к и м и
кубиками
1 короткий и толсты й свежий перец ч и л и ,
м е л к о н арезать, семена удал ить
з ст. л. оливкового или арахисового
масла
4 мален ьких кочешка капусты
пак-чой
2 куриные грудки без костей и кожи,
п о 100 г каждая, на резать мелкими
кубиками
'/• ч . л . молотого карри с редней остроты
Щедрая щепотка молотого кайенского
перца или ч и л и
2 ст. л . кокосовых сл ивок
Л и стья 1 веточки баэил и ка
(желател ьно та йского,
но итальянский тоже подойдет)
Морская соль и с вежемолотый
черный перец

1 За вяжите лемонграсс в мешочек из мусл и н о в о й тка н и или в несколько слоев ч и стой

м а р л и . В бол ьшом соте й н и ке, п е р иодически п о м е ш и в а я , слегка обжа р ьте нареза н н ы й
куб и к а м и сладк и й п е р е ц , свежий ч и л и и мешочек с лемонграссом в полов и н е взятого ели·
вочного и ол и в кового масла в теч е н и е 5 м и нут. Доба в ьте пак-чой и п р одолжа йте обжа р и ­
в а т ь еще 2 м и нуты, пока он не обмякнет.
2 Н а г рейте оста в шееся масло в ч и стой а нти п р и га р н о й сковороде и обжа р и в а йте, п о сто­
я н н о п о м е ш и в а я , кусочки кур и ц ы с молотым ка р р и и молотым ч и л и или ка й е н с к и м
п е р ц е м , пока о н и не ста нут у п р у г и м и и н е п р и об р етут п р иятного золотисто-корич невого
цвета - п р и м е р н о 5 м и н ут. С н и м ите с пл иты и остудите на бумажном полотенце.
3 Доба в ьте кур и цу в соте й н и к к овощам. Добавьте, помеш и в а я , кокосовые сл и в к и
и бул ь о н . Доведите до к и п е н и я , п о п робуйте н а соль и перец, затем руками п о р в ите туда ж е
л и стья базил и к а . В п о сл едн и й м о м е н т в ы н ьте мешочек с лемонграссом.
4 П одава йте горя ч и м в подо гретых та рел ках та к, что б ы в каждую п о п ал кочешок пак-чой.

Приме ч ание: В от несколько подсказок, как п р и гото в ить п розрач н ы й бул ь о н . П е р ед в а р ко й

убедитесь, ч т о кур и н ы е костя к и ч и стые и на них н ет кровяных пятен - луч ш е в с е г о п р о ­
м ыть и х п о д холодн о й п рото ч н о й водо й . В а р ите бул ьон на медл е н н о м огне, о н не должен
бурно к и п еть. Когда будет гото в, да йте ему постоять 1 5 м и нут, чтобы вся взвесь осела на
дно. П отом п р о цедите через с ито, п р ол оже н н о е мусл иновой тка н ь ю или двойной марлей.

174 З И МА
сал ат из фуа- гра,
струч ково й фасол и и арти ш о ко в
Свежая фуа-гра - эти бледно-розовые доли - лучше всего готовить очень
осторожно и бережно в гусином жире, то есть способом, который французы
называют «конфи». Мы используем утиную фуа-гра и подаем ее как холодную закуску
с хрустящим салатом под трюфельно-сливочным соусом винегрет. Традиционным
дополнением является серый французский хлеб пуалан или тост из булочки бриошь.
(Должен признаться, я и сам иногда лакомлюсь ломтиком фуа-гра на тосте, когда
смотрю телевизор субботним днем; фуа-гра и футбол - вот как я представляю
рай!) Подавайте с бокалом ароматного «Сотерна» или вина «Дом Периньон» с
фруктовым привкусом. НА 4 ПОРЦИИ, КАК ЗАКУСКА

1 доля свежей фуа-гра весом 400-450 г Для соуса винегрет

2 банки гуси н о го жира по 340 г 1 ст_ л. хересного уксуса
6 средних а ртишоков Во мл а рахисового масла
Немного лимон ного сока 1 ст. л . ол и в кового масла первого
150 г тонкой струч ковой фасол и , ХОЛОДНОГО отжима
обрезать кончики 1 ст. л . трюфел ьного масла
Морс кая сол ь и свежемолоты й 2 ст. л . сл и вок жирн остью 48 %
черн ы й перец 1 ст. л. мелко н а резанн ого
или н атертого трюфеля
у, ч . л . морской соли

1 П одготов ьте фуа-гра (см. с . 86) . П осолите и п о п е р ч ите доли и з нут р и и с н о в а п р ижм ите
друг к другу.
2 Раскал ите большую а нти п р и га р ную сково роду и поместите туда фуа-гра, п р идавли­
вая ее к сковороде. П р ижа р ьте и подрумя н ьте со в с ех сто р о н . (Возможно, фуа-гра будет
сложно п е р е в о р а ч и вать, она скол ьзкая . Лучше в с е го делать это руко й, п росто о б е р н ите
руку в ч и стое полоте н ц е , чтобы н е обжеч ься) . Не обжа р и в а йте н а ружную ч а сть сл и ш ко м
долго - достаточно н е с кол ько секунд, и н а ч е фуа-гра р а стает у вас н а гл азах. С н и м ите со
сково роды. (Из фуа-гра в ытоп ится м н о го жир а, кото р ы й в ы киды вать н е надо. П р о цедите
его и и с п ол ьзуйте для жарки я и ч н и ц ы или грибов.)
3 Н а гр е йте гус и н ы й ж и р в глубоком соте й н и ке, в кото р ы й во йдет кусо к фуа -гра. С помо­
щью кухо н н ого те рмометра сохраня йте тем п е р атуру ж и р а 54 °С (это тем п е рату р а п р и гото в­
л е н и я й о гурта) . Возможно, есть с м ы сл вос пол ьзоваться рассе кателем для горел к и .
4 Выложите фуа-гра в соте й н и к, убедитесь, что ж и р з а к р ы л ее полн остью, и гото в ьте конфи
в теч е н и е 5 м и нут п р и м и н и мальной тем п е р атуре. Выл ожите н а реш етку и да йте сте ч ь жи ру,
остужа йте 2 0 м и н ут. П отом плотно замотайте в два слоя пленки и поста в ьте в холодильник.
Можно поста в ить в холодил ь н и к н а 4 дня - фуа-гра «созревает» с каждым днем.
5 С м е ш а йте и взбейте и н гредиенты для соуса в и н егрет (получ ится 1 5 0 мл, так что все, что
не будет и с п ол ьз о в а н о для салата, можно х р а н ить в холодил ь н и ке в банке с за в и н ч и ва ю ­
щейся к р ы ш кой) .
6 О б р ежьте стебел ь а ртишока. Удал ите л и стья и в ы н ьте жесткую с е рдце в и ну из цветол ожа,
чтобы осталось одно цветоложе (как это дел а ется , с м . фото на с . 2 1 6) . Н а р ежьте цветоложе
н а полоски . В а р ите в к и п я щ е й воде с л и м о н н ы м соком 2 м и нут ы . Сле йте воду и п росуш ите
полоте н ц е м . Бл а н ш и руйте фасоль в к и п я щ е й сол е н о й воде в теч е н и е 2 м и н ут, потом сл е йте
воду и о студите под п р оточ н о й хол одн о й водо й .
7 Посол ите и п о п е р ч ите ф а с о л ь и а рт и ш о к и , п отом з а п р а в ьте 3-4 с т . л . трюфельно-сл и в о ч ­
ного с о у с а в и н е грет. Разложите н а 4 та релки. Све рху выл ожите то н ко н а р е за н н ы е полоски
фуа - г ра - для это го пол ьзуйтесь остр ы м ножом, окуная е го в горячую воду.

З И МА 175
 v

паштет из сол е н о м трески

с зап рав ко й из пом идоров черри
Соленая треска популярна во многих уголках мира, от Средиземноморья до островов
Вест -Индии (по историческим причинам). При засаливании вкус трески усиливается,
а мясо уплотняется . У испанцев, у португальцев, у французов - у всех есть прекрас­
ные рецепты приготовления кусочков соленой трески со сливочным картофельным
пюре, где из этой смеси делают оладьи или брандаду. Соленая треска продается,
можно купить ее разной степени засолки и ферментации, а можно с легкостью при ­
готовить самостоятельно, за сутки до того, как она понадобится. Так что с этого
и на чнем. Кстати, свежепосоленную треску можно использовать во многих блюдах,
так что, возможно, вы предпочтете посолить ее в двойном коли честве. После
того как вы ее слегка припустите и разберете на кусочки, можно использовать
ее на рыбные котлеты и подавать со сливочным соусом с петрушкой. Паштет -
отличное блюдо для вечеринки, а заправку из помидоров черри можно также подать
как соус-дип к нарезке из сырых овощей-крудите и крутонам из то н кого багета.
НА 4 ПОРЦИИ, КАК ЭАКУСКА

300 г филе трески 1 ст. л . рубл еной свежей петрушки

60 г морской соли в хло п ьях
Н есколько стебл ей петрушки,
скрутить каждый
2 хоро ш и е щепотки молотого карри
1 ст. л . ОЛИВКОВОГО масла
1 картофел и н а среднего раэмера
(воскового сорта, нап ример «марис
п а й п ер11), очистить и на реэать
кубиками
300 мл молока
1 круп н ы й эубч и к чеснока, размять
100 мл сл ивок жир ностью 48 "!о
Морская соль и свежемолотый
черный перец
Для заправки
200 г помидоров черри, в ы ращенных
в открытом грунте
\/2 ч. л. мелкого белого сахара
100 мл а рахисового или ол и в кового
масла и еще немного для п одачи
1 ст. л . дижонской горчицы

1 Выл ожите треску в н е глубокую ем ко сть и п о с ы п ьте солью и стебл я м и п етруш к и .

Н а кройте р ы бу пленкой и с в е рху п р идавите тя жел о й та релко й . П оста в ьте в холодил ь н и к
на 2 4 ч а с а , оди н раз п е р е в е р н ите, п р и этом в ы заметите, ч т о жидкость вытекла и рыба
стала плотнее.
2 Слейте жидкость, п р о мойте в холодн ой воде и п р осушите п олотенцем. В ы б р о с ьте стебл и
п етруш к и . Ф и л е трески должно те п е р ь весить о коло 2 0 0 г.
3 Разрежьте треску на круп н ы е куски и п о с ы п ьте молотым ка р р и . В анти п р и га р н о й с ко­
вороде нагрейте ол и вковое масло и обжа р ьте р ы бу до п р иятного золотисто - к о р и ч н е в ого
цвета и плотн о й тексту р ы . Луч ш е н е м н о го п е р есушить. Дайте сте ч ь л и ш н ему ма слу, осту­
дите и разбер ите на мелкие кус о ч к и .
4 С в а р ите ка ртофель в м о л о к е с размятым ч е с ноком, сол ью и п е р ц е м . М о л о к о слейте,
небольшое кол и ч ество сохран ите. Размельч ите до консисте н ц и и п ю р е в блендере (редкий
случ а й , когда я это позволя ю ! ) . Если получ и л о с ь густо вато, влейте немного сохра н е н н о го
молока.
5 Остудите ка ртофель, п отом вмешайте кусочки трески и п етруш ку. Взбейте сливки до мяг­
ких п и ко в . Помешивая, доб а в ьте в смесь. П о п робуйте на соль и перец. Охладите смесь
в м и с ке, есл и будете делать иэ нее кнел и , или п росто выложите в керамические формочки
и сдел а йте с в е рху узо р остр и е м ножа или зубчиками вилки.

176 ЗИМА
6 Что б ы сделать з а n р а в ку, измельч ите в блендере n о м и до р ы до к о н с и сте н ц и и n ю р е .
П р отр ите ч е р е з с ито о б р атной сто р о н о й n о л о в н и к а . Соедин ите с саха ром, маслом, го р ч и ­
ц е й , nосол ите и n о n е р ч ите. Гото в о ! Доба влять уксус н ет н еобходи мости, в nомидорах доста­
точ н о ки слоты . (у вас n олуч ится 200 мл з а n р а в к и , так что еще оста н ется для крудите.)
7 Есл и в ы n одаете n аштет в формочках или глубоких та рел ках, сдел а йте углубл е н и е в цен­
тре и налейте туда немного заnравки и л и nолейте n а штет с в е рху небол ь ш и м кол и ч еством
з а n р а в к и и ол и в кового масла. Еще можно н а м азать n а штет тол сты м слоем н а круто н ы , nос ы­
nать с в еженатертым n а рмезаном и обжа р ить н а гриле до nоявления цвета.

З И МА 177
мореп родукты в бул ьо н е
с морко в н ы м и сп агетти
Это моя версия "plat de frиit de т ег" - роскошное ассорти из лучших морепродуктов
в легком ароматном овощном бульоне с бадьяном. Блюдо подается с тонкими
спагетт и из моркови, которые можно нарезать с помощью очень острой т ерки­
мандолины или специальной насадки для кухонного комбайна. НА 4 ПОРЦИИ,
КАК О С НОВНОЕ liЯ ЮДО

2 моркови
70 г сливочного масла
500 мл овощного бул ьона (с. 212) и еще 3 ст. л .
3 звездочки бадья на
150 г мелких молл юсков в ракуш ках
3 ст. л . сухого белого в и н а
8 устриц
4 круп ных гребешка, извлечь из рако в и н ы
и с резать и кру
2 ст. л. сливок жи рностью 48 %
Некоторое кол ич ество свежев ыжатого
л и монного сока
1 ст. л. с горкой н а ш и н кованного свежего
базил и ка
Мо рская соль и свежемол оты й ч е р н ы й перец

1 Сначала п о р ежьте морковь дл и н н ы м и с п а гетти с помощью ма ндол и н ы , я п о н ской те рки

или соответствующей н а садки в кухо н н о м комба й н е . Доведите до к и п е н ия сл и в о ч н о е
масло и з с т . л . бул ь о н а . П ол ожите туда м о р ковь, п о сол ите, п о п е р ч ите и н а к р о йте к р ы ш ­
кой. П отом ите одну м и нуту и с н и м ите с огня .
2 Н а г р е йте оста в ш и йся бул ьон до к и п е н и я . Доба в ьте бадья н , потом с н и м ите с пл иты
и да йте н а стояться 10 м и нут. Бадья н в ы б р о с ьте.
3 Н а гр е йте бол ь ш о й соте й н и к , затем пол ожите туда моллюсков и вл ейте в и н о . Плотно
н а к р о йте к р ы ш кой и , п е р иодически встря хивая, гото в ые 3 - 5 м и н ут, пока р а кушки н е
раскроются . В ы б р о с ьте молл юсков, кото р ы е упрямо н е отк р ы в а ются . В ы н ьте мясо и з р а ку­
шек. Сок п роцедите и сох р а н ите.
4 Откр о йте устр и ц , сохраняя сок (есл и их отк р ы в а ет п р одавец р ы б ы , обязател ь н о п о п ро­
с ите его сох р а н ить сок) . Каждый гребешок разрежьте вдол ь н а три ч а сти.
5 П одогре йте бул ьон и выл ожите кус о ч к и гребешка. Доведите до л е гкого кипения, потом
доба в ьте устр и ц ы и в а р ите 1 м и нуту. Н а к о н е ц доб а в ьте мелких молл юсков. Доб а в ьте
сохра н е н н ы й сок. П о п робуйте на сол ь и п е р е ц и доба в ьте сл и в к и , л и м о н н ы й сок
и базил и к .
6 К а к тол ько все и н гредие нты ста нут горя ч и м и , разложите м о р е п р одукты н а 4 суп о в ы е
та релки и с в е рху вылейте горя ч и й бул ьо н . Выл ожите м о р к о в н ы е с п а гетти и пода в а йте.

З И МА 179
б р ил ь в красн ом в и н е
с соусом бёр-руж
Возможно, вам покажется странным, что белую рыбу готовят в красном вине,
но зто в самом деле вкусно, да и выглядит на срезе очень аппетитно. Соус бёр-руж
готовят . уваривая жидкость и добавляя в нее сливочное масло при непрерывном
помешивании венчиком. Овощной гарнир состоит из картофельного пюре,
глазированного сливочным маслом, лука грелот (или мелкого шалота) и сальсифи.
НА 4 ПОРЦИИ, КАК ОСНОВНОЕ &ll IOДO

500 г ка ртофеля (н ап ример, «дези р е») 500 мл красного в и н а

5 ст. л. сливок ж и рн остью 48 % 500 мл рыбного бул ьона ( с . 212)
150 г сливочного масла 4 филе бриля, по 150 г каждое
150 г сальсифи 1 ст. л. рубл еной зелени петрушки
Немного л и монного сока Морская соль и с вежемолотый
3 ст. л . ол и в кового масла черный перец
1 2 луко в и ц грелота, очистить
1 крупная луко в и ца шалота,
мелко на резать

1 С в а р ите ка ртофель в мундире в подсол е н н о й кипящей воде до мягкости (12-15 м и н ут) ,

воду слейте. П о ка он еще горя ч и й , п о ч и стите (надев п е р ч атки) , затем разом н ите в п ю р е
и л и п родав ите ч е р ез п р е с с д л я ка ртофеля обратно в кастр юлю. Н а грейте в теч е н и е
1 - 2 м и нут, потом вбейте 3 ст. л . сл и в о к и 2 5 г сл и в о ч н о го м а с л а до консисте н ц и и густо го
крема. Посол ите и п о п е р ч ите.
2 П о ч и стите сальсифи овощеч и стко й , п отом хорошо п ромойте и п о р ежьте н а и скось
н а брус к и . Бл а н ш и руйте в кипящей воде с л и м о н н ы м соком в теч е н и е 2 м и нут, п отом
слейте воду и остудите.
3 Н а г р ейте в сково роде 2 ст. л. ол и в ко в о го масла и обжа рьте лук·грелот в теч е н и е п р и ­
м е р н о 5 м и нут, постоя н н о п е р е в о ра ч и ва я . Полотенц ем обсуш ите с а л ь с и ф и и доба в ьте
в сковороду вместе с кусочком сл и в о ч н ого масла. Обжа р и в а йте еще несколько м и нут
до румя ности. С н и м ите с огня .
4 Н а г р е йте оста в ш ееся ол и в ковое масло в с оте й н ике с р едн е го размера и осторожно
обжа р и в а йте шалот 5 м и нут. Влейте вино и бул ьон и доведите до слабого к и п е н и я .
5 Обр ежьте края филе, чтобы получ и л и с ь аккуратн ы е квадрати к и , посол ите и п о п е р ч ите.
Выл ожите в горячую жидкость. П р и пуска йте р ы бу 3-4 м и нуты . Н е п е р е в а р ите. Р ы б н о й
л о п аткой в ы н ьте р ы бу и убер ите в т е п л о е место.
6 Оста в ш и йся р ы б н ы й бул ьон с в и н о м п р о цедите ч е рез мелкое с ито и перелейте обратно
в соте й н и к . П р о к и пятите, пока н е ува р ится н а две тр ети , потом добавьте оста в ш иеся
сливки, п е р е м е ш а йте, посол ите и п о п е р ч ите. С н о в а дов едите до слабого к и п е н и я , затем,
уба в и в огонь, доба в ьте оста в шееся сл и в о ч н о е масло, н а р еза н н о е мелкими куб и к а м и ,
п о одному-двум за п р и е м . Соус слегка з а густеет и ста н ет блестя щ и м . Следите, чтобы о н
н е рассекся .
7 Подогрейте ка ртофел ьное п ю р е и разл ожите на 4 п одогретые тарел к и . На каждую горку
п ю р е выл ожите ф и л е б р и л я , а на н е го обжа р е н н ы е о в о щ и . Полейте соусом. п о с ы п ьте
п етрушкой и пода ва йте.

180 З И МА
ЗИМА 181
треска с хрустя щи м картофел ем .... ....

и ч еч е в и цеи в горч и ч но м зап рав ке

Рыба, картофель и бобовые - традиционное сочетание для британца, взять
хотя бы «фиш знд чипе» с пюре из горошка. Я предлагаю более изысканную
версию с использованием мелкого воскового картофеля и нежной чечевицы пюи.
Потрясающее и притом легкое основное блюдо для зимы! НА 4 ПОРЦИИ,
КАК ОСНОВНОЕ &Л ЮДО

400 г мелкого воскового ка ртофеля, 1 луковица шалота, мелко нарезать

нап ример ссбел ь-де-фонтен>>, 1 ст. л. каперсов, п ромыть и обсуш ить
одинакового размера на п ол отен це
4 ст. л . ол и в кового масла 2 ст. л. кл ассического соуса в и н егрет
4 филе трески на коже по 125 г (с. 2 13), смешать с
100 г чечевицы п ю и 1 ст. л. ДИЖОНСКОЙ горчицы
1 морковь 1 ст. л . рубл еного свежего ш н итт-лука
'/2 луко в и цы Морская соль и свежемолоты й
1 мален ький черешок сел ьдерея ч е р н ы й перец
15 г сливоч ного масла

1 Отв а р ите ка ртофель в п одсол е н н о й кипящей воде п р и м е р н о 1 2 м и нут, чтобы о н тол ько·
тол ько стал мягким. Слейте воду, чуть о студите, что б ы ка ртофел ь можно было ч и стить -
луч ш е горя ч и м (мы надеваем с ил и ко н о в ы е п е р ч атки) . П о р ежьте р о в н ы м и куб и к а м и
и с б р ы з н ите 1 с т . л . ол и в кового масла. Выложите на плоское блюдо, посол ите, п о п е р ч ите
и да йте постоять, чтобы картофель, осты вая, в п итал масло.
2 Н атр ите кожу трески сол ью. Да йте п остоять полчаса, чтобы кожа подсохл а .
З Поместите ч е ч е в и цу в соте й н и к вместе с морковь ю , луком и сел ьде реем. Зал ейте хол од­
ной водой и дов едите до к и п е н и я . В а р ите на медл е н н о м огне 15 м и нут, чтобы о н а тол ько­
тол ько дошла - н е п е р е в а р и в а йте, иначе ч е ч е в и ц а п р е в р атится в кашу. С разу слейте воду
и в ы б р о с ьте о в о щ и . То н к и м слоем выл ожите ч е ч е в и цу на блюдо для осты вания - и н а ч е
о н а размя кнет за с ч ет собств е н н о й тем п е рату р ы .
4 Н а г р е йте 1 ст. л . ол и в ко в о го м а с л а вместе с о сл и в о ч н ы м в сково роде и осто р ожно
обжа р и в а йте шалот 5 м и нут. Ложкой в ы н ьте шалот, н о н е в ы к и д ы в а йте. Доба в ьте еще одну
ложку ол и в кового масла, п о в ы с ьте тем п е р атуру и выложите ка ртофель, на реза н н ы й куб и­
ками. П одрумя н ьте до к р а с и вого темно-золотистого цвета, при н еобходимости п е р е в о р а ­
ч и ва я . В ы н ьте из сково роды . с м е ш а йте с шалотом и ка перса м и и убе р ите в т е п л о е место,
что б ы н е остыл .
5 В ытр ите сковороду, в кото рой вы ж а р и л и ка ртофель, нагрейте о ста в ш ееся ол и в ковое
масло и выл ожите туда р ы бу кожей в н и з . Ж а р ьте, п о ка кожа н е ста н ет хрустя щей (про­
в е р ьте, чтобы темпе рату р а была н е сл и ш ком высокой, и н а ч е кожа с г о р ит) . Когда я гото влю
треску, то 9 0 % времени она жа р ится со сто р о н ы кож и ; потом я ее п е р е в о р а ч и в а ю и чуть­
чуть п р ижа р и в а ю с другой сто р о н ы . Время п р и готовления з а в и с ит от тол щ и н ы филе, но
в общем это около 5 м и н ут. П ро в е р ьте на гото в н о сть, п р ида в и в задней стороной в и л к и .
Рыба должна чуть-чуть п ружи н ить.
6 Б ы стро разогрейте ч е ч е в и цу в соте й н и ке, посол ите, п о п е р ч ите и смешайте с соусом
в и н егрет и ш н итт-луком. Выложите филе трески на каждую из 4 подогретых та релок, лож­
кой с в е рху выложите ч е ч е в и цу, а затем ка ртофел ь. Подавайте горя ч и м .

182 З И МА
З И МА 183
 барабул ька с кваш е н о й капусто й
и ревен ем
Маленькая барабулька разделывается «бабочкой», потом маринуется
и обжаривается на сковороде. Она подается на салате, который, возможно,
вызовет у вас недоумение, - из квашеной капусты с сельдереем и ревенем,
заправленным грейпфрутовым соусом винегрет. Но попробуйте и убедитесь,
что зто хорошо! Особенно с таким прекрасным дополнением, как мелкий молодой
картофель и бланшированный шпинат. НА 4 ПОРЦИИ, КАК основноЕ &n юдо

4 небол ьшие барабул ьки, 150 г овощного бул ьона (с. 2 1 2)

по 200 г каждая 15 г сливочного масла
з ст. л. оливкового масла 1 розов ы й грейпфрут
2 щепотки рылец шафрана, растереть 5 ст. л. классического соуса
4 стебля розового ревеня, обрезать винегрет (с. 2 13)
4 внутре н н их черешка сельдерея, Л и стья с двух веточек свежей кинзы,
обрезать н а ш и н ковать
100 г готовой квашеной ка пусты , Мо рская сол ь и свежемолотый
промыть холодно й водой черный перец

1 У б а р а бул ьки отрежьте гол ову, с помощью кухо н н ых ножн и ц сдела йте надрез п о всему
ж и в оту каждо й р ы б ы и удал ите в н утр е н н о сти. Хорошо п ромо йте образовав шуюся полость
под струей хол одной воды, опи рая пятна к р о в и . В ы л ожите р ы бу на доску и доведите раз·
рез до конца хвоста. Острием филе й ного ножа отделите хребет и ребра от мяса, п отом
осто рожно удал ите их. Нужно, что б ы при раздел ке филе осталось цел ы м и п р иобрело
изя щ ную форму «бабочки». (Ка к это делается, см. фото на с. 2 17.)
2 Обсуш ите р ы бу полотенцем. Смажьте с обеих сто рон 1 ст. л . ол и в кового масла.
Разотрите в пал ьцах шафран над красной коже й и вотр ите его. Н е з а к р ы в а я , поста в ьте
в холодил ь н и к на 2 ч а с а .
3 В это в р емя сдел а йте салат с к в а ш е н о й капусто й . Н а р ежьте р е в е н ь и сел ьде р е й б рус·
ками дл и н о й 4 с м . П отомите кваш еную ка пусту в о ста в ш емся оли вковом масле в теч е н и е
з м и нут, п отом добавьте р е в е н ь и сельде ре й. Гото в ьте е щ е 2 м и нуты. Влейте бул ьон,
посол ите и п о п е р ч ите. П оложите с в е рху н е сколько кусоч ков с л и в о ч ного масла и н а к р о йте
бумагой для в ы п е ч к и . Уме н ь ш ите огонь до м и н и мума и туш ите 10 м и нут, п а ру раз поли вая
капусту в ыдел я ю щ и мся соком.
4 Тем в ременем с н и м ите с г р е й п ф рута кожуру, затем о ч и стите дол ьки от пленок. В и л кой
разда в ите в миске на маленькие розо в ы е «слез к и » . Смешайте с соусом в и н е грет.
5 С н и м ите кваш еную капусту с пл иты и, п о м е ш и в а я , добавьте половину грейпф руто вого
соуса в и н е грет. П о п робуйте на соль и п е р е ц . Остудите до комнатной те м п е р ату р ы , п отом
доба в ьте ки нзу.
6 П е ред пода ч е й н а г р ейте большую а нти п р и га р ную сково роду и обжа р ьте б а р а бул ьку
кожей в н и з , пока та н е ста н ет хрустя щ е й . Осто рожно п е р е в е р н ите и чуть-чуть дожа р ьте
на другой сто р о н е . Не п е режа р ьте, та к как р ы б а мален ькая и нежная.
7 Разложите салат на 4 тарел ки, выл ожите с в е рху п о р ы б ке. Полейте оста в ш имся грейп­
фруто в ы м соусом и п одавайте.

184 ЗИМА
королевская дорада
с рагу из ман го п ьда
Дорадо - рыба, сбивающая с толку; точнее, сбивает с толку многообразие ее
названий: официальное научное название ее «спар», или «спарус», другое имя -
«аурата». По-английски ее также называют «Ьrеат», то есть лещ. На самом
деле королевская дорада - это черный морской карась, один из многочисленных
его подвидов. Популярную во многих средиземноморских странах, дораду теперь
разводят в неволе, что делает ее более доступной, хотя дикая рыба все же
превосходит искусственно разведенную и вкусом, и консистенцией. Стебли и листья
мангольда готовятся по отдельности и потом соединяются вместе под сливочно­
горчичной заправкой. НА 4 ПОРЦИ И , КАК ОСНОВНОЕ &Л ЮДО

4 филе королевской дорады на коже, 100 мл темного кур и ного

п о 125 г каждое бульона (с . 212)
1 круп н ы й зубчик чеснока, разрезать 100 мл сливок жирностью 48 %
пополам 1 ст. л. цельнозерновой горч ицы
з ст. л . ол и в кового масла сс поммери»
500 г мангол ьда 1 ч . л . л и стьев свежего тимья на
Сок 1 лимона Мо рская соль и с вежемолотый
2 5 г СЛИ ВОЧНОГО масла черный перец

1 Н атр ите мя коть рыбы п ол о в и н ко й чеснока и с помощью кисточки смажьте полови­

н о й ол и в ко в о го масла. Отста в ьте м а р и н о в аться в холод и л ь н и ке, пока п одгота в л и в а ете
м а н гол ьд.
2 Хорошо п ромойте м а н гол ьд и в ы суш ите н а полотенце. С р ежьте л и стья и п о р в ите на
небол ь ш и е кусочки « Н а оди н укус » . С помощью овощеч и стки слегка пос кобл ите стебли
и п о режьте на бруски п о 4 см. Кажд ы й б русок, отрезая, с р азу о пуска йте в холодную воду,
подкисленную л и м о н н ы м соком, что б ы п р едотв р атить п о ч е р н е н и е . П е р ед в ы клады в а н и е м
в соте й н и к слейте воду и п росуш ите стебл и на полоте нце .
3 П отом ите бруски м а н гол ьда в с л и в о ч н о м масле в теч е н и е 4-5 м и н ут, затем доба в ьте
бул ь о н , посол ите и п о п е р ч ите. Том ите еще 4 м и нуты, п ото м доба в ьте, п о м е ш и в а я , с л и в к и
и го р ч и цу. Убер ите смесь в тепло.
4 Тем в ременем сбла н ш и руйте л и стья м а н гольда в небольшом кол и ч естве подсол е н н о й
в о д ы в теч е н и е 2 м и нут. Сле йте воду, окатите л и стья холодной п роточ ной водой и да йте ей
полностью стечь. Доба в ьте в сл и в о ч н о е р а гу из брусков м а н гол ьда и п о п робуйте на соль
и перец.
5 П е р ед пода ч е й н а г р е йте большую анти п р и га р ную сковороду и при жел а н и и доба в ьте
чуть-чуть оли вкового масла. Обжа р и в а йте р ы б н о е ф и л е кожей в н и з 3-4 м и нуты. Посол ите
и п о п е р ч ите р ы бу све рху, п о ка о н а жарится , п о с ы п ьте л и стья м и тимья на и пару раз
полейте в ыдел и в ш имся соком. Осторожно п е р е в е р н ите филе и гото в ые м и н уту на другой
сто р о н е или пока рыба на ощуп ь н е будет п ружи н ить. Н е п е режа р ьте!
6 В ы л ожите р а гу на 4 н е глубо к и е та релки и с в е рху пол ожите п о филе.
Пода в а йте горя ч и м .

З И МА 185
б ы стр ы й кассерол ь из голубя
Кассероль н е обязательно долго и медленно готовить в духовке. В этом варианте
н арезанные кубиками зимние овощи тушатся на маленьком о г не в насыще нн ом
бульоне с красным вином и пода ю тся с обжаренными на сковороде грудками.
В лесном г олубе мяса немног о, так что я г отовл ю только грудки, подавая
две на порци ю . НА 4 ПОРЦИИ, КАК ОСНОВНОЕ &Л ЮДО

4 упита н н ых лесных голубя 1 лавровый л и ст

Примерно 150 г сал ьсифи 300 мл красного вина
1 маленький корень сел ьдерея 1 ч . л. томатной пасты
1 маленькая брюква 1 ч. л. трюфел ьного масла
2 корня пастернака средней тол щ и н ы 1 л темного куриного бульона (с. 2 12)
4 маленькие крас н ы е луко в и цы 50 г опят или маленьких шампиньонов
(или 8 м и н и -луко в и ц), очистить Морская соль и с вежемолотый
4 ст. л. ол и в ко вого масла ч е р н ы й перец
1 веточка свежего розма р и н а

1 С р ежьте грудки с голубей из расчета две грудки на человека. В ы б р о с ьте костя к (ил и
испол ьзуйте на бул ьон) .
2 П о ч и стите сальс и ф и , к о р е н ь сел ьде рея, б р ю кву и п а сте р н а к и п о режьте круп н ы м и куб и ·
нам и . Е с л и в ы испол ьзуете о б ы ч н ы й м ел к и й л у к (н е м и н и -лук) , разрежьте каждую луко в и цу
пополам. Н а г р е йте 1 V2 ст. л . ол и в ко в о го масла в бол ь ш о й кастрюле и выложите все о в о щ и ,
в т о м ч и с л е л у к . Помеш и вая, доба в ьте тра в ы . П отом ите о в о щ и п о д к р ы ш ко й как м и н и мум
10 м и нут, до с в етл о-золоти стого цвета .
3 Пока овощи томятся, вски пятите в и н о и уварите п р и м е р н о до 1 0 0 мл . П о м е ш и в а я ,
доба в ьте в овощи томатную п а сту и т р ю ф е л ь н о е м а с л о , затем в и н о и бул ь о н , посол ите
и п о п е р ч ите. В а р ите без к р ы ш ки на медл е н н о м огне, пока овощи сле гка не размяг·
чатся, что зай м ет 10-12 м и нут. Овощи должн ы о к р а с иться вином, а жидкость - с и л ь н о
в ы п а р иться .
4 Чтобы п р и гото в ить голуб е й , нагрейте 1 V2 ст. л. ол и в кового масла в бол ь ш о й сково роде.
Посол ите и п о п е р ч ите грудки и б ы стро обжа р ьте, сначала кожей вниз, п ол н ы й п роцесс
п р и готовл е н и я займет п р и м е р н о 6 м и нут. Грудки дол ж н ы п олучиться с р едней п рожа р к и ,
уп руги м и на о щуп ь и розо ваты ми в нутр и .
5 Тем временем б ы стро обжа р ьте г р и б ы с оставшейся 1 ст. л . ол и в кового масла.
6 Разложите овощи по 4 подогретым н е глубоким суп о в ы м та релкам. Све рху положите
грудки голубя , посол ите, п о п е р ч ите и подава йте.

З И МА 187
 вал ьдш н е п
с гл аз и рован н ы м пастернаком
п од в и н н о- ш о кол адн ы м соусом
Поклонники вальдшнепа считают его лучшей пернатой дичью. Птицу выдерживают
недолго, всего день или два. Миниатюрная, с нежной кожей, она готовится очень
быстро. Традиционный способ приготовления вальдшнепов - подвернув им голову
под крыло и не потроша. Я предпочитаю готовить вальдшнепов в два этапа
и потом подавать с толстыми брусками пастернака, глазированного карамелью
с бальзамическим уксусом под насыщенным соусом из красного вина и кусочка
темного шоколада. Это изысканное блюдо, но с легким намеком на домашнюю,
деревенскую кухню. Обязательно покупайте вальдшнепов у лицензированных
поставщиков дичи - сезон охоты на эту птицу короткий (в Великобритании -
с ноября по январь). НА 4 ПОРЦИИ, КАК ОСНОВНОЕ &ll IOДO

4 вальдш непа Для глазированного пастернака

4 ст. л . топленого масла 6 корней пастернака средней
2 5 г ХОЛОДНОГО сливочного масла, тол щины
на резать куб иками 4 ст. л . сахара
Морская сол ь и с вежемолотый \/2 ч . л . мел кой морской соли
ч е р н ы й перец 3 ст. л . ол и в кового масла
15 г сл ивочного масла
Для соуса 1 ст. л . п розрачного меда
300 мл красного в и н а 1 ст. л. выдержа нного
1 крупная луко в и ца шалота , бал ьзамического уксуса
мелко нарезать 150 мл тем ного кури ного
1 ст. л. ол и в кового масла бульона (с. 2 1 2)
У. ч . л . китайской смеси сс Пять специй»
6 горо ш и н черного перца
1 веточка свежего тимья н а
1 маленький лавровый л и ст
2 ч. л. хересного уксуса
500 мл темного кури ного бул ьона (с. 212)
25 г темного шокол ада с содержа нием
какао не менее 60 %

1 С н а ч а л а сдел а йте соус. Кипятите в и н о , п о ка о н о не увар ится в п ол о в и ну. В другом сотей·

н и ке обжа р и в а йте шалот в оливковом масле в те ч е н и е 5 м и нут. Доба в ьте с м е с ь « П ять
с п е ц и й » , п ерец горошком и зел е н ь . Обжа р и в а йте еще м и нуту, потом деглази руйте уксу­
сом. Влейте в соте й н и к, п о м е ш и в а я , ува р е н н о е в и н о , потом бул ьон. Посол ите, п о п е р ч ите,
доведите до к и п е н и я и п р одолжа йте в а р ить н а с р еднем огне, пока жидкость не у вар ится
в п о л о в и ну. П роцедите и перелейте в тот же соте й н и к .
2 Т е п е р ь подготов ьте п а сте р н а к . П о ч и стите, удал ите в е рхуш ку и к о н ч и к . Разр ежьте попо­
л а м п о п е р ек. О б р ежьте мя коть вокруг сердц е в и н ы п р одол ь н ы м и брусками (в форме кар­
тофеля ф р и) . Сердце в и ну в ы б р о с ьте. П о с ы п ьте бруски смесью соли с саха р о м .
3 Н а г р е йте о л и в к о в о е и сл и в о ч н о е м а с л о в н е глубокой кастр юле и обжа р ьте п а сте р н а к,
постоя н н о п е р е в о р а ч и в а я , до золотисто-ко р и ч н е во го цвета. Добавьте мед, п е р е м е ш а йте
и де ржите на огне еще 5 ми нут, пока п а сте р н а к ста нет м я г к и м . Деглази руйте бал ьза м и ­
ч е с к и м уксусом и ч е рез 1-2 м и н уты н а ч и н а йте посте п е н н о вли вать бул ьон - н е в е с ь
с р азу, и н а ч е медовая к а р а м е л ь р а ство р ится , а , как в ризотто , м а л е н ь к и м и п о р ц и я м и ,

188 ЗИМА
давая в п итаться. В конце должна п олуч иться краси вая вязкая гл азурь. С н и м ите п а сте р н а к
с пл иты и уб е р ите в те плое м есто .
4 П еред з а п е к а н и е м вал ьдш н епов п р о г р е йте духовку до 2 0 0 °С. Н а грейте 1 ст. л . топле­
н о го масла в с ково роде. О б е р н ите руку ч и стым полотенцем и поместите 1 птицу в сково­
роду, п р ида в и в одн о й п ол о в и н о й грудки в горячее масло. Обжа р ьте, затем п о в е р н ите
другой п о л о в и н о й и п о втор ите то же самое. П р и жел а н и и обжа р ьте птицу целиком, хотя
для п ода ч и вам пон адобятся тол ько грудки. В ы н ьте вальд ш н е п а и п о вто р ите то же с осталь­
ными пти цами, доб авляя в сково роду то пленое масло. Каждую птицу обжа р и в а йте п о
отдел ьности .
5 Поместите вальдш н е п о в верти кально в небольшую ем кость грудками в в е рх. П о с ы п ьте
кусочками холодного сл и в о ч н ого масла. Н а г р е йте емкость н а пл ите, пока масло н е
запен ится , п отом полейте этим маслом грудки пти ц. Поместите в духовку и з а п е к а йте
10 м и н ут - мясо должно остаться я р ко-розо в ы м .
6 В ы н ьте вал ьдш непо в и з духовки и да йте немного остыть, чтобы к н и м м о ж н о б ы л о п р и ­
кос нуться . О стр ым обвал о ч н ы м ножом с н и м ите каждую половину груд к и . П р и жел а н и и
срежьте и ножки, хотя м я с а н а них н е м ного.
7 Выл ожите грудки (и, если и с пол ьзуете, ножки) о б ратно в ем кость для з а п е к а н и я , с в е рху
полейте выдел и в ш имся соком и н а к р о йте бум а го й для в ы п е ч к и . Поместите в духовку
с той же тем п е ратурой и з а п е ка йте еще 3-4 м и нуты.
8 Разогрейте п а сте р н а к и разложите на 4 п одогретых та рел к и . С нова доведите соус до
кипения, с н и м ите с плиты, добавьте ш о колад и м е ш а йте, п о ка он н е ра стает. П о п р о буйте
на соль и п е р е ц . Пода йте п о две п ол о в и н ки грудки на п о р ц и ю , выложив их н а п а сте р н а к
и п ол и в соусом .

З И МА 189
 гресс и н гемская утка
и тартап етки с э нди в и ем
Грессингемская утка - один из моих любимых продуктов: у нее богатый вкус, а кожа при
жарке становится изумительно хрустящей, если сделать на ней аккуратные частые
насечки . Тарталетки с эндивием - необычный гарнир. Они отнимут у вас какое-то
время, но сделать их нетрудно. Для этого понадобятся формочки для тарталеток или
большие формы с углублениями для маффинов диаметром 8-20 см и глубиной 2-3 см.
НА 4 ПОРЦИИ, КАК ОСНОВНОЕ &JI IOДO

2 5 0 г слоеного теста (с. 2 14) 1 ст. л . оли вкового масла

3 средних кочешка энди вия 75 г копченого нежи рного бекона,
30 г с ветло-коричневого сахара н а резать маленькими куб и ками
50 г сливочного масла и еще хоро ш и й 4 грудки грес с и н гемской утки,
кусочек п о 175 г каждая
2 ст. л . бальзамического уксуса 1 ст. л . п розрач ного меда
1 морковь, нарезать кубиками 2 цел ых бутона гвоздики
У. корня сельдере.11 , нарезать кубиками Морская сол ь и с вежемолоты й
у, мален ького кочана савойской ка пусты , ч е р н ы й перец
мелко н а ш и н ковать

1 Рас катайте слоеное тесто тол щ и н о й 5 с м . В ы р ежьте 4 к ружка диа метром п р и м е р н о на з с м

ш и р е ф о р м о ч е к для та ртал ето к, т о е сть 11- 13 см. П роткн ите тесто в н е с кольких местах
и поста в ьте в холодил ь н и к расстояться . Н а г р е йте духо в ку до 200 °С.
2 С п о м о щ ь ю тонкого н ожа в ы режьте большую ч а сть кочерыжки эндивия, оста в и в только н иж­
нюю ч а сть, чтобы коч е ш о к н е распался . Разр ежьте кочешок п о п е р е к, сохр а н и в н и ж н ю ю поло­
вину в ы сото й п р и м е р н о з с м (оста в ш и еся ч а сти л и стьев можно и с п о л ьзо вать для сал атов) .
3 В мален ьком соте й н и ке растворите саха р, сбрызнув его водой, потом добавьте сливочное
масло. Растоп ите, затем кипятите около м и нуты. Помешивая, влейте уксус. Вылейте эту смесь
в формочки для та рталето к. Посол ите и поперчите энди вий в пазухах между л и стья м и , затем вда·
вите в карамель кочерыжкой вверх (как это делается, см. фото на с . 218) .
4 Све рху выл ожите кружки из теста , заги бая края в нутр ь формочек. Запекайте 1 2 - 1 5 м и нут,
пока тесто н е ста н ет золотисто-ко р и ч н е в ы м и хрустя щ и м . Оди н и л и два раза за в р емя п р и го­
товл е н и я слейте сок из формочек. Энди в и й размя гч ится и в п итает а п п етитн ы й карамел ь н ы й
в кус. В ы н ьте та рталетки из духовки и да йте чуть остыть, п о к а вы гото в ите остал ь н ы е компон енты
блюда.
5 В большой кастр юле с тол сты м дном бла н ш и руйте морковь и сел ьде рей в подсоленной кипящей
воде в течение 3-4 м и нут. Добавьте капусту и варите еще 2 м и нуты. Слейте и ополосните проточ­
ной холодной водой . В ытр ите кастрюлю, нагрейте в ней ол и в ковое масло и обжаривайте полоски
бекона в течение 5 м и нут, переворач и вая раз или два. Снимите с огня.
6 О б р ежьте ути н ы е груд к и , чтобы п р идать и м форму р о в н о го прямоугол ь н и ка , затем часто
насеките кожу по диагонали крест- н а к р е ст. Будьте осторожны - не заде н ьте ж и р . Чем чаще
будут надрез ы , тем более хрустя щ е й получ ится кожа. Раскал ите анти п р и га р ную сковороду
с тол сты м дном, затем выл ожите на нее грудки кожей в н и з и жар ьте н е с колько м и нут. Из грудок
почти с р азу н а ч н ет выта п л и ваться ж и р . Сл и в а йте его, и н а ч е он сгорит. П е р е в е р н ите грудки
и п р ижарьте другу ю сто рону. Посол ите и п о п е р ч ите. Еще раз п е р е в е р н ите и несколько раз
полейте мясо соком со сковороды. Всего п роцесс жарки грудок должен за нять 8-10 м и нут. Утку
луч ш е всего п одавать с р едней сте п е н и п р ожарки - слегка розоватую и соч ную внут р и .
7 В ы н ьте ути н ы е грудки из сковороды и убер ите в т е п л о е место, с о х р а н я я выте к а ю щ и й из
них сок. И з сковороды слейте л и ш н и й жир, н о сохран ите выто п и в ш и йся сок. Добавьте в н е го
мед и гвозди ку, выложите грудку об ратно в сково роду вместе с выдел и в ш и м ся соком, полейте

190 З И МА
смесью сока с медом и гвоздикой. Еще раз п е р е в е р н ите грудки кожей вниз , чтобы о н а навер­
ня ка стала хрустя щ е й , п отом в ы н ьте грудки и да йте н е м н о го дойти .
8 В это время п одогрейте в кастрюле полоски бекона, доба в ьте кус оче к сл и в о ч н о го масла
и снова пол ожите туда смесь кореньев и ка пусты . Хорошо п р о м е ш и в а йте, п о ка кастрюля с и л ь н о
не на греетс я . П о п робуйте н а соль и перец, п отом горкой выл ожите в с е р е д и н у каждой и з 4
п одо гретых тарелок. Све рху п оложите ути н ы е грудки (есл и хотите, можете п о р езать их ломти­
ками п о д и а гонали), полейте о ста в ш и м ся м я с н ы м соком и з сковороды. О сто рожно п е р е в е р н ите
та рталетки с эндивием, п р и необходимости отдел и в их от ф о р м ы с помощью столового ножа,
и поместите на каждую та релку. Руч кой тон к о й ложки или столо в ы м ножом слегка раздел ите
л и стья энди в и я , чтобы получ илась розочка. С разу пода в а йте.

З И МА 191
192 З И МА
св и ная коре й ка
с квашено й капусто й
под сл и воч но-го рч ич н ы м соусом
Самая лучшая свинина - в середине зимы. Лучше брать мясо свиней, выращенных
на свободном выгуле, оно гораздо вкуснее. Попросите мясника продать переднюю
часть корейки и насечь кожу, - тогда она получится поджаристой, с легкими
трещинками. Кстати говоря, если вы любите хрустящую свиную кожу, то
воспользуйтесь моим советом: перед запеканием прижарьте ее на раскаленной
сковороде. Со свининой я люблю подавать квашеную капусту, приготовленную
по-эльзасски, с хрустящими шкварками из бекона. НА 4 ПОРЦИИ, КАК основно Е &n юдо

1 сви ная корейка без кости, около 1 кг 800 г темного кури ного бульона (с. 212)
500 г квашеной капусты 150 мл сливок жирностью 48 %
2 ст. л. ол и в кового масла 1 ст. л. цел ьнозерновой горчицы
1 луко в и ца, на резать кол ьцами Морская соль и свежемолоты й
75 г копченого нежирного бекона, ч е р н ы й перец
н а резать маленькими кубиками

1 Н а г р е йте духовку до 2 0 0 °С. Раскал ите н а пл ите большую сково роду. П р ижм ите ко р е й ку
кожей к сково роде (руку на вся кий случ а й луч ше о б е р н ите полоте н цем) . Кожа н а ч н ет
обжа р и в аться и чуть р а стрес ка ется по л и н и я м н а с е ч к и . П е р е в е р н ите к о р е й ку и обжа р ьте
ее со всех сто р о н .
2 П е реложите корейку в ем кость д л я з а п е к а н и я , кожей в н и з , и п о с ы п ьте м о р с к о й сол ь ю .
З а п е к а йте 30 м и н ут, потом п о н изьте тем п е р атуру до 180 °С. З а п е к а йте еще 3 0 м и н ут.
Поли вать выдел я ю щ и мся соком не нуж н о .
З П о ка к о р е й ка стоит в духо вке, п ромойте к в а ш е ную капусту в холодной в о д е и обсуш ите
на дур ш л а ге . В бол ьшом соте й н и ке н а г р е йте 1 ст. л. ол и в к о в о го масла и п а с с е руйте лук
п р и м е р н о 5 м и нут, п о ка слегка н е подрумя н ится . Добавьте бекон и обжа р и в а йте еще
3 м и нут ы , пока бекон н е ста н ет хрустя щ и м . Добавьте к в а ш еную ка пусту и вле йте 500 мл
бул ь о н а , п о п е р ч ите и п е р е м е ш а йте. Доведите до к и п е н и я , п отом н а к р ойте к р ы ш кой
и туш ите н а мален ьком о г н е примерно 2 0 м и нут.
4 Тем в р е м е н е м доведите оста в ш и й ся бул ьон до к и п е н и я и в ы п а р ите в п о л о в и ну.
П е р ел е йте из кастр юли в другую по суду, а в кастр юлю нале йте сл и в к и . Доведите до кипе ­
н и я , затем медл е н н о вле йте в ы п а р е н н ы й бул ьон и доба в ьте горч и цу. П о п робуйте н а с оль
и п е р е ц . Уб е р ите гото в ы й соус в т еплое место.
5 Когда с в и н и н а будет почти гото в а , п р откн ите бол ее тол сты й ее край деревя н н о й ш п аж­
кой. Должен потечь п р оз р а ч н ы й сок. Если зто н е так, оста в ьте ко р е й ку в духо вке, пока сок
не ста н ет п р озрач н ы м . Гото вая с в и н и н а должна быть уп ругой при надавл и в а н и и , н о не
жестко й . В ы н ьте из духо в к и и да йте дойти 10 м и нут, п о ка в ы подо греваете соус и р а с клады­
ваете тушеную капусту н а 4 та рел к и .
6 П о р ежьте с в и н и ну н а довол ь н о тол сты е л омтики и разл о м ите корочку. П оложите п о в ерх
ка пусты и поле йте соусом. И вот оно, п р остое д е р е ве нс кое н а слажде н и е - п р а вда же?

ЗИ МА 193
теляч ьи отб и в н ые с з и м н и м и
овощам и в сл и воч ном соусе
Телятина не слишком популярна в Британии, ч т о досадно, ведь она обладает
великолепным вкусом, а уж сколькими способами ее можно приготовить!
Можно просто пожарить, можно потушить в соусе - сливочном, как для
французского рагу из телятины, или пряном томатном соусе, как для оссо букко.
Это хороший рецепт для ужина в будний вечер: в нем есть и мясо, и овощи, и зелень.
НА 4 ПОРЦИИ, КАК ОСНОВНО Е &Л ЮДО

4 порционных куска телячьей корейки

(с косточ кой), п римерно по 200 г каждая
4 ст. л . оливкового масла
1 ч . л . рубл еного свежего розма рина
8-12 м и н и -луков и ц
150 г к о р н я сел ьдерея
25 г сли вочного масла плюс еще кусочек
200 г мелких л и стьев ш п и н ата
1 ст. л. дижонской горч ицы
200 мл сл ивок ж и рностью 48 %
морская соль и свежемолоты й ч е р н ы й перец

1 З а ч и стите п о р ц и о н н ы е куски мяса и п оложите н а доску. С помощью скалки слегка рас­

ката йте, чтобы о н и стали более плоскими. К и сточ к о й смажьте небол ь ш и м кол и ч еством
о л и в кового масла с обеих сто р о н и п о с ы п ьте розм а р и ном. Оста в ьте м а р и н о в аться на
2 часа.
2 О пустите м и н и-луко в и ц ы в к и п я щую в оду н а 3 0 секунд. В ы н ьте и ополосн ите хол одной
водой - ш елуха л е гко отойдет. В мален ьком соте й н и ке нагрейте 1 ст. л . оли вкового масла
и обжа р и в а йте лук 5-7 м и нут до золоти стого цвета. С помощью шумовки извлеките лук
в другую п осуду.
З П о ч и стите сел ьде р е й и пор ежьте куб и к а м и . Н а г р е йте оста в ш ееся оли вковое и сливоч­
ное масло в том же соте й н и ке и п отом ите сел ьде р е й примерно 5 м и нут, п е р е в о р а ч и вая
один-два раза. Хорошо посол ите и п о п е р ч ите, доба в ьте обжа р е н н ы й лук.
4 О пустите ш п и н ат в к и п я щую воду н а 1 м и н уту, п отом отк и н ьте н а дур шлаг и ополосн ите
холодной п рото ч н о й водо й . Отожмите на дур ш л а ге л и ш н ю ю воду (у н а с на кухне мы сле гка
отжимаем л и стья , з а в е р нув в полотен це) .
5 Доба в ьте го р ч и цу и с л и в к и в смесь и з сельдерея и луко в и ц и медл е н н о доведите до
к и п е н и я . П о п р о буйте н а сол ь и п е р е ц . Сохраня йте в те пле.
6 Те п е р ь в е р н емся к теляти н е . Раскал ите тя желую а нти п р и га р ную сковороду и выл ожите
туда отб и в н ы е . Обжа р ьте на каждо й сто р о н е п о 3-4 м и н уты (сол ите и п е р ч ите п о м е р е п р и ­
готовления). По лейте п а ру раз выдел и в ш и мся с о к о м и оста в ш имся м а р и н адом.
7 П одогрейте ш п и н ат с куб и к а м и масла. Разложите сельде р е й с луком на 4 та релки,
с в е рху пом естите отб и в н ы е , вокруг выложите ш п и нат. П одава йте горя ч и м .

194 ЗИМА
 эскал о п из теляти н ы с кружоч ками
кол ьраб и и мол оды м и арти ш о ками
Зима - сезон молодых артишоков. Жесткая сердцевина у них еще не образовалась,
и они такие нежные, что их можно готовить целиком. Зимой также наступает
время кольраби с ее интригующим вкусом, чем -то напоминающим репу. Если вы не
жалеете времени на приготовление особенного гарнира из овощей, то имеет смысл
подавать его с быстрым в приготовлении мясом. Мое любимое - эскалоп из мягкой
верхней части телячьего костреца, хотя подойдет и вырезка из ягненка или
свинины. НА 4 ПОРЦИИ, КАК ОСНОВНОЕ liJI IOДO

4 молодых арти шока 3 ст. л . муки

Сок V2 л и мона з ст. л . топленого масла
1 с редняя кольраби, около 500 г 2 ч . л . рубл еного кервеля
25 г сли вочного масла 2 ч . л . рубленой петрушки
1 ст. л . ол и в кового масла 2 ч . л . рубл еного ш н итт-лука
150 мл светлого кур и ного бул ьона (с. 212) Морская соль и свежемолоты й
4 эскалопа иэ теляти н ы , п римерно черный перец
по 100 г каждый

1 Сначала п р и гото в ьте а рти ш о к и . Обр ежьте в е рхуш к и л и стьев и отломайте стебель.
Поместите в кастр юлю с кипящей водой и половиной л и мо н н о го сока. В а р ите 5 м и нут,
п отом отк и н ьте на ду р ш л а г. Остудите .
2 П о ч и стите кол ь р а би и порежьте кружочками тол щ и н о й 1 , 5 с м . Н а г р е йте половину
с л и в о ч н о го масла с ол и в ко в ы м в н е глубоком соте й н и ке с двумя руч ками и л и в глубокой
сково родке. Б ы стро обжа рьте ломти ки кол ьраби с обеих сто р о н . Когда о н и хорошо под·
румянятся, посол ите, поперч ите и влейте бул ь о н . Доб а в ьте половину оста в ш е гося сливоч·
наго масла и н а к р о йте бумагой для выпечки. П о ста в ьте на м а л е н ь к и й огонь, пока бул ьон
н е в ы п а р ится , а ломти ки н е ста н ут м я г к и м и , что з а й м ет 10-12 м и н ут. Н е п е р е в о р а ч и в а йте.
С н и м ите с пл иты .
3 П е р ейдем к телятине. Поместите оди н из эскалопов между двумя л и стами бум аги дл я
в ы п еч к и и слегка отбе йте плоской стороной ножа-секача и л и с кал к о й . Не п е р еусе рд·
ствуйте - надо л и ш ь н е м н о го р а с п л ю щ ить мясо и сделать его нежнее. П о втор ите то же
с остал ь н ы м и эскал о п а м и . Посол ите муку и обваля йте в ней телятину, л и ш н ю ю муку
стряхн ите.
4 В тяжелой а нти п р и га р н о й сковороде нагрейте то пленое масло и выложите туда
телятину. Б ы стро п р и ж а р ые в теч е н и е м и нуты , потом доба в ьте оста в ш ееся с л и в о ч н о е
масло. Ко гда о н о з а п е н ится , п е р е в е р н ите телятину. Пол ейте к и п я щ и м маслом и гото в ые
1 - 2 м и н уты, п о ка мясо не ста н ет у п ругим. Не п е р ежа р ьте. Доб а в ьте рубл еную зел е н ь
и с в е рху выжм ите л и м о н н ы й с о к .
5 Разл ожите телятину н а подогретые та рел к и . Разо грейте арти ш о к и (в воде с добавл е н и е м
с л и в о ч н о го масла) и кол ь р а б и , выл ожите р я д о м с теляти ной и пода ва йте.

196 ЗИМА
мо й ф и рмен н ы й тартар
из го вяди н ы с картофел ем ф р и
Приготовление стейка тартар - эта искусства. Так сказать, фигура высшего
кулинарного пилотажа. Моему учителю, Жан-Кладу Бретану, в этом поистине
нет равных! Он скажет вам, что первое требование - эта лучшая нежирная
вырезка из лучшей говядины, та есть из туши абердинского ангуса очень хорошей
выдержки. Если рядам с вами нет приличного мясного магазина, попробуйте
заказать говядину на семейной ферме. Еще один секрет успеха - рубить мяса надо
вручную с помощью двух очень острых и тяжелых шефских ножей. С их заточкой
вам мажет помочь ваш мясник - проста выясните, когда к нему приходит
точильщик. И наконец, для картофеля фри тоже очень важны качественные
ингредиенты. Мы предпочитаем брать картофель сорта «дезире» и обжаривать
его в рафинированном оливковом масле, на и арахисовое масла подойдет, так как
у нега высокая температура кипения и довольна нейтральный вкус, что идеальна
для фритюра. Обратите внимание: блюда содержит сырое мяса и сырой желток.
НА 2 ПОРЦИИ, КАК ОСНОВНОЕ &Л ЮДО

250 г луч ш е й н ежирной в ы резки Для картофеля фри

2 ч . л . мелко нареза н н ы х каперсов 400 г ка ртофеля «дезире»
2 ч . л . мел ко н а реза н н ы х с реднего размера, очистить
маринова н н ых корн и шонов Раф и н и рованное ол и в ковое масло
2 ч . л . мелко н а рубленн ого красного лука для жарки и л и а рахисовое масло
2 ч . л . мелко н а рубл е н н о й петрушки для фритюра
2 ч . л . кетчупа Морс кая соль
2 ч . л . ДИЖОНСКОЙ горч ицы
1 ч . л . молотой морской соли без верха
По нес кол ьку капель острого перечного
и вустерского соуса
1 желток (желател ьно из я й ца
с органической фермы)

1 Для п р и гото вления этого бл юда очень важно п р ед в а р ител ьно охл адить в с ю н еобходи­
мую п о суду, особенно раздел о ч ную доску и м и с ку для с м е ш и в а н и я фарша. Н е руб ите мясо
сл и ш ком мелко, надо сохран ить его ф а ктуру. Н а р ежьте говядину то н к и м и ломти ка м и ,
а затем полоска м и . Возьм ите несколько полосок и п о р ежьте о ч е н ь маленькими куб и к а м и
( к а к это дел а ется, с м . фото н а с . 2 2 0) .
2 П о м естите говядину в охл а жде н ную м и с ку-сферу, р а с п р еделяя мясо по сте н ка м , что б ы
оно остыло р а в н о м е р н о . Доба в ьте остал ь н ы е и н греди е нты и вил кой б ы стро пе ре м е шайте.
Сдел а йте 2 « котл еты » и выл ожите н а охлажд е н н ы е та рел к и . Н а к р о йте и уберите в хол о­
дил ь н и к н а то в ремя, п о ка в ы жар ите ка ртофель.
3 Н а р ежьте картофел ь брусками тол щ и н о й 1 см. Н е ополаски ва йте - выл ожите н а поло­
те н ц е , посол ите, дайте со йти соку и ч уть-чуть подсохнуть. П р омокн ите полотенцем.
4 На л ейте масло слоем 5 см в глубокой сково роде для обжа рки во фритюре. Разогрейте
до 180 °С. Выложите ка ртофел ь н ы е брусочки в го рячее масло (желател ьно во фритю р н о й
корз и н е) и жарьте з м и нуты, чтобы он стал м я г к и м , н о н е п одрумя н и л с я . В ы н ьте из сково­
роды и с н о в а п одогре йте масло до 1 8 0 °С. Снова о пустите ка ртофель в масло и гото в ые до
золотистого цвета и хрустя щей короч к и . Выл ожите н а бумажное полоте н ц е , чтобы удалить
л и ш н и й ж и р , и п о с ы п ьте солью.
5 Ка ртофель ф р и к тартару подава йте отдел ьно, в с е р в и ровочной миске.

ЗИМА 197
 тушен ы е б ы ч ь и хвосты
с п ю ре из п астернака
Бычий хвост - великолепное блюдо, классика британской «деревенской» кухни.
Во время запрета продажи говядины на кости его нельзя было достать ни за какие
деньги, а теперь связки рубленых кусков бычьего хвоста снова вернулись на прилавки
мясников, и мы можем наконец насладиться богатым вкусом нежного мяса, которое
следует готовить долго и на маленьком огне. Чем ближе к концу хвоста, тем меньше
мяса. В идеале на одну порцию понадобится 2 куска хорошего размера. Возможно, вы
предпочтете купить их побольше, чтобы оставить какую-то часть на следующий день
или заморозить. Сытное пюре из пастернака отлично впитывает аппетитную подливу.
В первом моем ресторане, Aиbergiпe, оно было до того популярно, что пришлось держать
пюре в меню до тех пор, пока оно мне самому не надоело. Теперь я снова рад предложить
его вам. Оба составляющих этого блюда можно приготовить накануне и подогреть перед
подачей, что тоже плюс. НА 4 ПОРЦИИ, КАК ОСНОВНОЕ &Л ЮДО

2 бычьих хвоста, по 1 кг каждый, Для п ю ре из пастернака

нареза н н ы е по з см 4 недл и н ных пастернака средней
400 мл красного в и н а тол щины
1 веточка с вежего тимьяна 2 5 г сливочного масла
1 лавровый л и ст 1 ст. л . ол и в кового масла
4 ст. л. ол и в кового масла 1 ка ртофел и н а с реднего размера,
2 моркови, мелко н а резать очистить и круп но н а резать
1 луко в и ца красного лука, мелко н а резать 300 мл светлого куриного
1 л темного куриного бул ьона (с. 212) бульона (с. 212)
Морс кая соль и свежемолотый черный перец 150 мл сл ивок ж и рностью 48 %

1 З а м а р и нуйте б ы ч ь и хвосты в красном в и н е . П р о щ е всего поместить кус ки в бол ь ш о й п и ще­

вой п а кет и доба в ить в и н о и т р а в ы . П л отно закройте п а кет и хорошен ько п отр ите в руках.
Поста в ьте на ночь в холоди л ь н и к.
2 П е р ед жаркой в ы н ьте кус ки хвоста , в и н о сохран ите. Н а грейте 2 ст. л. ол и в кового масла
в бол ь ш о й чугу н н о й кастр юле и обжа р ьте кус ки по очереди. Выл ожите на бум ажное полотенце
и да йте сте ч ь л и ш н ему жи ру.
З В той же кастрюле н а грейте оста в ш ееся оли вковое масло и обжа р и в а йте м о р к о в ь и лук
около 5 м и нут, до мя гкости . Доба в ьте в и н н ы й м а р и н ад с зеленью и у варите его н а две тр ети .
Влейте бул ьон и доведите до к и п е н и я . С н о в а пол ожите в кастрюлю кусочки хвоста, хорошо
посол ите и п о п е р ч ите, потом накройте к р ы ш кой и туш ите на самом мален ьком огне почти
з часа, п о ка мясо не ста нет о ч е н ь нежным и не будет отходить от кости .
4 Тем в ременем сдела йте п ю р е из п а сте р н а к а . П о ч и стите п а сте р н а к и о б режьте с сердце в и н ы
тол сты м и б рус ками. Сердце в и ну в ы б р о с ьте. К р у п н о п о р ежьте б рус к и . Нагрейте сл и в о ч н о е
масло вместе с ол и в ко в ы м в неглубоком соте й н и ке, с л е г к а обжа р ьте п а сте р н а к и картофел ь
до бледно-золотистого цвета. Влейте бул ь о н , посол ите, п о п е р ч ите и доведите до к и п е н и я .
Н а к р о йте одн и м или двумя с л о я м и бумаги д л я в ы п е ч к и и туш ите 1 5 м и н ут н а медл е н н о м огне,
пока о в о щ и не размягч атся , а жидкость не в ы п а р ится .
5 Влейте сл и в ки и сн ова доведите до к и п е н и я , в а р ите нес колько м и н ут, пока почти вся жид­
кость не в ы к и п ит. П е р ел ожите в блендер и измельч ите до нежной однородной ко н с и стен ц и и .
П о п р о буйте н а сол ь и п е р е ц .
6 В ы л ожите кус ки б ы ч ь и х хвостов на подогретые п о р ц и о н н ы е та релки или б о л ь ш о е блюдо.
П роцедите п одл и ву, п одо грейте и поле йте ею мясо. В качестве у краше ния я п р едлагаю н а р е ·
з а н н ы е п о д и а г о н а л и ломти ки моркови, туш е н н ы е со сл и в о ч н ы м м а с л о м и давл е н ы м ч е с н оком
в небол ьшом кол и ч естве воды. Это очень в кус н о ! П ода в а йте с пюре и з п а сте р н а к а .

198 З И МА
хрустя щ и е с в и н ы е н ожки
Это блюдо, прямо скажем, для энтузиастов, но если вы когда-либо пробовали
фаршированные свиные ножки и любите готовить, тогда вы обязательно
захотите их сделать. Ножки обычно приходится заказывать заранее - оговорите
в заказе, чтобы они все были длинные, сантиметров 15 от копытца. Заодно
закажите и рульки. Очень важно иметь острый нож с тонким лезвием, потому
что кожу с ножек нужно срезать очень аккуратно. Мне нравится подавать
свиные ножки с жареными перепелиными яйцами и тоненькими кусочками
трюфеля - эдакий аристократический вариант яичницы с беконом .
НА 4 ПОРЦИИ, КАК ОСНОВНОЕ БЛ ЮДО

2 с в и н ы е рульки, чтобы после 1 лавровый л и ст

п р и готовления п олуч илось 1 веточка с вежего тимья н а
около 500 г мяса 4 ч . л . томатно й пасты
4 дл и н н ы е с в и н ы е ножки, 1 бутылка красного в и н а
щетину опал ить 1 л темного куриного бульона ( с . 2 12)
1 луковица, половину н а резать 1 телячья зобная и 1 поджелудочная
полукол ьцами, половину - кубиками железа (зач и стить и п р и готовить,
2 моркови, н а резать кубиками как н а с. 147), раз резать н а 6-8 частей
1 стебел ь сельдерея, н а резать куб иками (есл и испол ьзуете)
1 букет гарни (связа н н ы е вместе лавровый Морская сол ь и с вежемол оты й
л и ст, веточка свежего тимья н а , мятые ч е р н ы й перец
стебл и петрушки и л и ст сел ьде рея)
Несколько горо ш и н перца Для подачи
4-5 ст. л. ол и в кового масла Смесь салатных л и стьев
4 круп ных зубч ика чеснока Классический соус в и н е грет (с. 2 13)

1 Н а ч и н а йте гото в ить за сутки до подач и . С н а ч а л а выл ожите каждую рул ьку в отдел ьную
м и с ку и замоч ите в холодной воде. П отом с н и м ите кожу с ножек. Очень остр ы м обва­
л о ч н ы м ножом с то нким лезвием надр ежьте кожу на ножке вдол ь до суста ва с коп ытцем.
П одрезая ножом из нутр и, п осте п е н н о стя г и в а йте кожу кн изу. Ста райтесь н е с р езать вместе
с н е й ж и р и сосуды. П р одолжа йте с н и мать кожу, п о ка не дойдете до суста в а .
2 Возьм ите ножку ч и стым полотенцем та к, чтобы снятая кожа л егла вам в л адонь. Сдел а йте
надрез на обнажи в ш емся суста ве и оття н ите кожу. Те п е р ь в ы можете удал ить дл и н ную кость
п о суста ву, чтобы у вас остал ся бол ьшой кусок кожи на другой половине суста ва с коп ыт­
цем, похожий на п ерч аточную куклу. И еще один со вет - ста ра йтесь, чтобы на коже не было
надрезов, хоть зто и трудно, - тогда н а ч и н ка н е будет в ытекать.
З С н и м ите кожу с остал ьных ножек тем же с п о собом. Что б ы п оддержать ваш э нтуз и ­
азм, п о з в о л ю с е б е сообщить, что мои молодые п о в а р а с н и м а ют кожу со с в и н о й ножки
за 1 2 секунд, по к р а й н е й мере та к утверждают о н и сами. П р и з наться, я их н е п роверял
с секундомером, н о о н и и п р а вда работают б ы стро и ч и сто.
4 Поместите кожу с ножек в м и с ку с холодной водой и замоч ите в воде н а сутки , чтобы
удал ить грязь и кровь.
5 Н а сл едую щ и й день слейте воду с рул е к и п о м е стите их в ка стр юлю с холодн о й
водой (вода должна п о к р ы вать их полностью) . Добавьте н а р еза н н ы й полукол ьцами лук,
п о л о в и н у м о р к о в и и сел ьде рея, букет га р н и и н е с колько го р о ш и н п е р ц а . Доведите до
к и п е н и я , с н и мая п е н ку, и в а р ите н а медл е н н о м огне 2 ч а с а - жидкость должна с и л ь н о
в ы п а р иться .
6 Да йте бул ьону остыть и п р о цедите. В ы н ьте рул ьки и отдел ите мясо от кости. В ы б р о с ьте
овощи и букет га р н и . Снова п оста в ьте бул ьон к и п ятиться, пока он не в ы п а р ится в п ол о в и ну.
С н и м ите с огня . П о мере осты в а н и я должно образоваться жел е .

З И МА 199
200 З И МА
7 В кастр юле с тол сты м дном обжа рьте о ста в ш и йся лук, морковь и сел ьде рей в 2 ст. л .
ол и в ко в о го масла, пока о н и н е размя гч атся и н е п одрумя нятся (5-10 м и нут) . Добавьте
чеснок, л а в р о в ы й л и ст, тимьян и томатную п асту и жарьте еще 2 м и нуты. П отом влейте все
вино. В ы п а р ьте н а три четверти.
8 Влейте кур и н ы й бул ьон и доба в ьте кожу с ножек. Доведите до к и п е н и я , п отом п р и ­
кройте к р ы ш ко й ( н е полн остью) и туш ите 3 1,h - 4 часа н а мален ьком о г н е . П о м е ш и вать
н е надо, что б ы нечая н н о н е п о р вать кожу. Она гото ва, когда ее л е гко п р откнуть пальцем,
п р ижав к стенке кастрюл и . Остужа йте 1 0 м и нут, н е в ы н имая и з жидкости , п отом о сто рожно
п е р еложите н а р е ш етку и да йте пол ностью о стыть. Жидкость в ы л е йте.
9 Те п е р ь можно с резать к о п ытца. Должно остаться ч еты р е бол ьших кусочка о ч е н ь то н ко й
темно-красной кожи . П росуш ите их полоте н ц е м . П роложите доску бол ь ш и м куском п л е н к и .
Рас катайте на н е й кожу в дл ину и вн ахл ест к п е р в о й выложите еще одну. П о втор ите т о же
самое с о стал ьной коже й , чтобы п олуч ился п р я м оугол ь н и к размером п р и м е р н о 3 5 -40 на
1 5 см. С помощью кисточ к и хо р о ш о промажьте ч а сти ч н о засты в ш и м бул ьоном и з рул ек. Так
они с кр е пятся . (В ресто р а н е м ы склеиваем кожу слоем л е гкого кур и н о го ф а р ш а - мусл и н а ,
н о студень из рул е к м а л о е м у уступает.)
10 В середину а к куратной горкой выложите кусочки рул ь к и . Если вы и с п ол ьзуете железы,
с н а ч ал а н а кожу выл ожите п ол о в и ну кусочков рул ьки, затем а к куратно р а с п редел ите лом­
тики желез, а н а н и х пол ожите оста в ш и еся кусочки рул ь к и .
1 1 З а в е р н ите дл и н ную сто рону кожи, н а к р о йте н а ч и н ку и з а крутите в «колбаску» .
Замотайте пленкой, убедитесь, что н ет д ы р о к и л и пуз ы р е й , и туго з а крутите к о н ц ы .
П оста в ьте в холодил ь н и к н а 1 2 часов.
1 2 П е р ед п ода ч е й окун ите о ч е н ь о стр ы й зубч атый нож в горячую воду и п о р ежьте рулет на
1 2 м едал ьонов. Н а грейте о ста вшуюся ч а сть ол и в кового масла в сково роде и обжа р и в а йте
медал ьоны п о з м и н уты на каждой стороне, пока о н и не ста нут хрустя щ и м и . Подавайте
ножки с л и стья м и салата, з а п р а в л е н н ы м и соусом в и н е гр ет.

ЗИМА 201
 -

а п ел ьси н о во-л и мон н ы и тарт

Апельсиново-лимонный тарт, который мы подаем в ресторане, часто хвалят.
Но должен предупредить: качество французског о лимонног о - или лимонно-апель ­
синовог о - тарта на самом деле напрямую зависит от искусства повара: он должен
суметь тонко раскатать нежное песочное т есто, чтобы оно не порвалось, правиль­
но уварить фруктовый сок, чтобы усилить вкус, а затем запекать начинку на очень
маленьком ог не, чтобы она застыла, но осталась мяг кой. Последний штрих - тон ­
чайшая сахарная корочка: чтобы ее сделать, надо дважды посыпать торт сахарной
пудрой и закарамелизовать в два приема. Ну что, может, попытаетесь ?
НА 4-6 ПОРЦИ Й

1 порция сладкого песочного теста Для начин ки:

(см. «Фл а н из груши и франжи пана» 600 мл апельсинового сока
на с . 153) Сок 2 л и монов
2 ст. л. саха рной пудры Тертая цедра 1 л и мона
Нонфи из апельсина и л и мона (с. 2 15) Тертая цедра 1 апельсина
(по жел а н и ю) 180 г мелкого белого сахара
6 взбитых желтков
150 мл сливок жирностью 48 %

1 Рас ката йте тесто как можно то н ь ш е в круг диаметром около 30 см, чтобы его можно
было уложить в форму диаметром 2 0 см и глуби н ой 2 , 5 - 3 см без натяжения и чтобы оно
при этом с в е ш и валось с краев. Можно рас катывать н а п о с ы п а н н о й мукой доске или между
двумя п о с ы п а н н ы м и мукой л истам и пленки. Подн и м ите тесто н а скал ку и перел ожите
в форму (или кол ьцо для флана, поставл енное на тяжел ы й плоский п роти вень) . П р ижм ите
тесто ко дну и стенкам формы, дырочки з а щ и п ите и заклейте обрезками теста . Н а ружу
должно с в е ш и ваться довол ьно большое кол ичество теста (не обрезайте) . Пом естите форму
н а п р оти вень.
2 Све рху п р оложите о с н о ву для будущего та рта бол ь ш и м л и стом фольги, что б ы о н дохо­
дил до верха теста . Н а с ы п ьте н а него гороха. П оста в ьте в холодил ь н и к на 2 0 м и н ут, а тем
временем п рогрейте духовку до 180 °С.
3 В ы п е ка йте основу вслепую 1 2 - 1 5 м и нут, пока она н е ста н ет чуть тве рдо вато й . Убер ите
фольгу и горох. В е р н ите тесто об ратно в духо в ку и в ы п е ка йте еще 5 м и нут. Доста н ьте из
духо в к и , о чень острым ножом обр ежьте тесто в р о в е н ь с верхом ф о р м ы и дайте остыть,
пока вы делаете н а ч и н ку.
4 П о н и з ьте тем п е р атуру в духо вке до н а и ме н ь ш его з н а ч е н и я , в идеале - до 100 °С.
(Многие дома ш н и е духо вки не н а стр а и в а ются на такую н изкую тем п е р атуру, она колеб­
л ется в н и х в районе 1 2 0 °С.) П одождите, пока духовка осты нет до в ы ста влен н о го значе­
н и я - это зай мет п р и м е р н о 2 0 м и нут.
5 Чтобы п р и гото в ить н а ч и н ку, кипятите смесь л и м о н н о го и а п ел ь с и нового сока, пока о н а
н е в ы п а р ится п р и м е р н о до 170 мл . О студите. Взбейте с а х а р и желтки вместе с цед р о й .
Добавьте сл и в к и , п отом остуже н н ы й сок.
6 П оста в ьте о сно ву для та рта на н а п о л о в и ну в ы нутый и з духо вки п р оти в е н ь и о сто рожно
влейте н а ч и н ку та к, чтобы она доходила до краев. О ч е н ь-очень осторожно задв и н ьте п р о ­
ти в е н ь в духовку и запекайте о к о л о 3 5 м и нут. Н а ч и н ка должна остаться довол ь н о м я г к о й .
В ы кл ю ч ите духовку и оста в ьте т а р т в н е й о стывать, пока н а ч и н ка н е схватится н а стол ько,
чтобы его можно было в ы н уть, н е разл и в н а ч и н к и . Остудите до п ол н о го засты в а н и я , п отом
поста в ьте в холодил ь н и к .

202 З И МА
7 П р осейте половину саха р н о й пудры п о в е рх та рта в оди н сл о й . Сразу закарамели­
зуйте пудру с помощью кул и н а р н о й горел к и . Да йте карамели за стыть и стать х рустя ще й ,
затем п р о с е йте вто рую половину пудры и также закара мел и зуйте. Оста в ьте до п ол н о го
осты в а н и я .
8 О ст р ы м дл и н н ы м ножом р а з р ежьте т а р т н а п о р ц и и и п р и жел а н и и с в е рху полейте сл и в ­
кам и . М ы также добавляем как укра ш е н и е к о н ф и из а п е л ь с и н а и л и мо н а , н а реза н н ы х л о м ­
т и к а м и . Есл и п о я в ится н а стро е н и е , обязател ьно п о п р о буйте их п р и гото в ить, т а к как о н и
ОТЛ И Ч Н О Д О П О Л Н Я ЮТ та рт.

З И МА 20]
 -

и р и со в ы и десерт
с ябл о ком и ч е р н осл и вом
Я всегда подаю десерты уменьшенными порциями. Полагаю, после четырех или пяти
блюд гост и хотят только ложечку-другую десерта с насыщенным вкусом. Этот
именно такой: сладкий и необыкновенно вкусный аженский чернослив, вымоченный
в арманьяке, подается в маленьких стаканчиках с яблочно-ирисовым пюре и густым
сливочным йогуртом. йогурт можно сделать еще гуще - положить на двойной слой
марли и дать стечь в течение ночи (убрав в холодильник). Если хотите, чтобы пор ­
ции были побольше, выложите десерт в небольшие
бокалы для вина. НА 4 -8 ПОРЦИ Й , в ЗАВИ С И МОСТИ от их РАЗМЕРА

100 мл арманья ка, кальвадоса или л юбого бренди

8-10 штук вяленого мягкого аженского
черносл и ва
1 круп ное яблоко «грен ни см ит», очистить, в ы нуть
сердцевину и на резать
1 струч ок ванили
100 г мелкого белого сахара и еще 2 ст. л .
1 0 0 г несоленого сливочного масла
100 мл сливок ж и рностью 48 %
Примерно 300 г греческого йогурта из цел ьного
молока

1 Н а г р е йте ал когол ь в мален ьком соте й н и ке, но н е да йте з а к и п еть. С н и м ите с огня
и доба в ьте ч е р н о сл и в . Оста в ьте н а н о ч ь .
2 На следу ю щ и й день сле йте с ч е р н о с л и в а жидкость, в ы н ьте косто ч ку и крупно н а р ежьте
мя коть.
3 Поместите н а р е з а н н о е яблоко в небол ь ш о й соте й н и к и полейте 2 ст. л . воды. Разрежьте
и р а с к р о йте струч о к в а н и л и , о стр ием ножа в ы с к р е б ите семена. С м е ш а йте с 2 ст. л. саха ра,
пол ожите в сотей н и к и с м е ш а йте с яблоком. Н а г р е йте, чтобы смесь начала ш и п еть, п отом
н а к р о йте к р ы ш кой и гото в ые 5-7 м и нут, п е р и одически п о м е ш и в а я , пока кусочки я блока
не ста нут м я г к и м и . Остудите, затем разомн ите вилкой в з е р н и стое пюре.
4 В другом соте й н и ке осто рожно н а г р е йте оста в ш и йся саха р и чуть-чуть воды и поме­
ш и в а йте, пока саха р н е разо йдетс я . Когда смесь ста н ет прозрачной, увел и ч ьте огонь,
добавьте сливочное масло и гото в ые до с в етло-карамельного цвета. Н е м е ш а йте, иначе
у вас получ ится помадка.
5 С н и м ите с пл иты и остужа йте 5 м и нут, потом вмеша йте сл и в к и . Остудите до комнатн о й
тем п е р ату р ы , затем доба в ьте яблоко, размешайте и п оста в ьте в холодил ь н и к.
6 Разложите ч е р н о сл и в в бокалы и л и мален ькие ста к а н ч и к и , на в а ш в ы б о р . П е р е м е ш а йте
й о гурт до однородной мягкой к о н с и сте н ц и и , п отом выл ожите ложкой н а ч е р н осл и в , н а
н е го - я б л о ч н о - и р и совую смесь, а н а с а м ы й в е р х - оста в ш и й ся й о гурт.

Прим еча н ие: К этому десе рту я также добавляю маленькие за саха р е н н ы е л и стья к и н з ы .
Чтобы их сделать, нужно окунуть в ето ч к и с в ежей к и н з ы во взбитый б е л о к , затем в бел ы й
саха р и дать в ы с охнуть н а бумаге для в ы п е ч к и .

З И МА 205
го ряч ее суфл е с п рал и н е
Напрасно вы думаете, что у вас никогда в жизни не получится приготовить на
десерт горячее сладкое суфле. Мы делаем их десятками в день, и каждое из них
ожидает за столиком триумфальная встреча. Вам, конечно, придется удалиться
на кухню взбивать белки и вмешивать их в смесь-основу. А потом еще ждать
15 минут, пока суфле приготовится. Но на домашнем обеде принято делать перед
десертом продолжительную паузу, чтобы затем гост и могли по заслугам оценить
ваши труды, потраченные на его приготовление. А кроме того, зто неплохой повод
выпить еще по бокальчику вина. НА 6 ПОРЦИ Й

250 г молока жирностью 4-6%

100 г мелкого белого сахара
140 г п ралине (с. 2 1 5)
40 г муки
4 круп ных я й ца, в 2 из них отделить
желток от белка
Немного растопленного сли воч ного масла
для смазывания формочек
Саха рная пудра (по жел а н и ю)

1 Сначала сдела йте смесь-основу. Н а г р е йте молоко с 50 г мелкого белого саха ра и 1 1 0 г

п р а л и н е в соте й н и ке с тол сты м дном.
2 В это же время с м е ш а йте в м и с к е муку, 2 я й ца и еще 2 желтка. П о м естите м и с ку н а
влажное полоте н ц е д л я усто й ч и вости и п о сте п е н н о вле йте горя чее м о л о к о с п р а л и н е .
Х о р о ш о взбейте, п отом перелейте о б ратно в соте й н и к и п рогревайте на медл е н н о м огне до
густо й однородной к о н с и сте н ц и и . С н и м ите с пл иты и остудите.
З П р и готов ьте 2 белка и оста в ш и й ся саха р . П р ом ажьте 6 п о р ц и о н н ых ц и л и нд р и ч еских
формочек (диаметром около 8 , 5 см) расто п л е н н ы м маслом и п о с ы п ьте остатками п р а л и н е,
л и ш н ее стрясите. П оста в ьте на п р оти вень. Н а г р е йте духовку до 190 °С.
4 П е ред запеканием взбе йте в е н ч и ком белки до мягких п и ко в . П осте п е н н о , п р одолжая
взбивать, доба в ьте саха р . В м е ш а йте в смесь-основу. Л ожкой выл ожите в формочки до
самых краев и кондитерской л о п аткой в ы ровня йте п о в е рхность.
5 З а п е ка йте 1 5 м и нут, пока суфл е н е подни мутся и н е ста нут плотн ы м и . Есл и есть время
и жел а н и е , п росейте сверху на каждое н е м н о го саха р н о й пуд р ы , хотя , возможно, в ы захо­
тите п о б ы стрей п одать суфл е н а стол .

Прим еча н ие: Вот полезн ы й совет. Вместо того что б ы п е р е в о р а ч и в ать десерт из формочки
в ка кую-л ибо ем кость, несите его к столу пр я мо н а п роти вне и уже там с помощью л о п атки
выложите суфле на п р и гото вл е н н ы е десертн ы е тарел к и .

206 З И МА
 мои сл и во в ы е тартал етки
Это блюдо возвращает меня в те дни, когда я учился в ресторанном колле ­
дже в Оксфорде. В сущности, это тот же тарт татен, только со сливами.
Ингредиенты просты, но важно тщательно соблюдать способ приготовления.
Вам понадобятся формы для тарталеток (с несъемным дном) диаметром примерно
10 см, или можно использовать формы для йоркширского пудинга. НА 4 порции

П р имерно 400 г сладкого песочного теста

(см. «Флан из груши и франжипана» на с. 153)
12 круп н ых красных слив
50 г несоленого сливочного масла
Во г мелкого белого сахара
4 бутона гвоздики

1 Рас катайте тесто тол щ и н о й 5 мм. В ы р ежьте 4 к ружка диа метром 1 2 см, дополн ител ьно
р а с каты вая тесто при н еобходимости. Слегка н а кол ите в центре.
2 Разр ежьте сл и в ы пополам, извлеките косточ ку и п о р ежьте каждую пол о в и н ку н а 4 лом­
тика. Разделите сливочное масло н а 4 части и п р о м ажьте дно формочек. П о с ы п ьте каждую
20 г саха ра. Н а г р е йте духо в ку до 190 °С.
3 П р идавите кусочки сл и в ы к сахару с маслом, а в н их вда в ите по буто ну гвоздики на фор­
мочку. Поместите форму в большую сковороду и поста вьте н а умерен н ы й огонь.
4 Масло и саха р н а ч нут подта и вать и карамелизо ватьс я . Н а кл о н я йте и крутите сково роду
над конфоркой, чтобы формочки п о к а ч и в а л и с ь - тогда гл азурь п о кроет сл и в ы р а в н о ­
м е р н о . Ч е р ез нес колько м и нут в ы заметите, что сл и в а пустил а сок. Оберн ите руку поло­
те н цем, с н и м ите каждую ф о р м о ч ку и слейте сок. Бла года ря этому слива будет сухой и еще
луч ш е закарамелизуетс я . Когда сл и в ы ста нут слегка поджа р и стыми н а вид, с н и м ите с огня
и н е м н о го остудите.
4 Н а каждую ф о р м о ч ку выл ожите с в е рху кружок теста и подогн ите концы в нутр ь ф о р м ы .
П а ру раз п р о кол ите верх и з а п е к а йте 1 2 - 1 5 м и н ут, пока тесто н е ста н ет золотистым и хру­
стя щ и м . Доста н ьте и з духо вки и остудите.
5 П р и п одаче пол ожите десертную та релку в в е рх дном над каждой формой и п е р е в е р н ите
та ртал етки в та релку. П ода ва йте со сл и в к а м и , с ы р о м маска р п о н е и л и смета н о й .

208 ЗИМА
з и м н и е ф рукты в с и ро п е «мал и бу»
с к н елям и из маскар п о н е
Это быстрый в приготовлении горячий десерт - ломтики зимних фруктов
окунают в сироп с ликером «Малибу». Чтобы сделать вкус интереснее, во время
приготовления сиропа я сначала карамелизую сахар до золотистого цвета, потом
добавляю воду и оставляю на маленьком огне на 1 -2 минуты. Фрукты можно
подавать в вазочках или неглубоких фруктовых тарелках, сверху выложите кнели
из взбитых сливок с маскарпоне, чтобы они подтаивали при подаче. Золотого цвета
айву из Средиземноморья можно найти в греческих и ливанских лавках в течение всей
зимы. Она твердая, так что режьте ее острым ножом и при зтам крепко держите.
НА 4-6 ПОРЦИ Й

100 г мелкого белого сахара Для кн ел е й

1 полоска лимонной цедры 150 мл сливок жирностью 48 %
2 ст. л . л и кера «Малибу» 2 ст. л. мелкого белого сахара
или белого рома 1 струч ок ванили
Примерно 50 г свежей клюквы 3 ст. л . маскарпоне, дать постоять
1 айва п р и комнатной тем пературе
1 крупная груша для размя гчения
1 круп ное яблоко «кокс»
4 красные сливы, вынуть косточки
1 спел ы й , но не переспел ы й банан
40 г п росея н н о й сахарной пудры
Кокосовые тюили (с. 215) или песочное
печенье (см. « И нжир в карамели
с песоч н ы м печен ьем», с . 91),
для п ода ч и

1 Ра сто п ите саха р с небол ь ш и м кол и ч еством в оды в сотей н и ке с тол стым дном. п о м е ш и ·
вая раз и л и два. Увел и ч ьте тем п е р атуру и п рогревайте, н е п е р е м е ш и в а я , пока не получ ится
с в етл ая золоти стая карамель.
2 С н и м ите с пл иты и о пустите сотей н и к в воду со л ьдом, чтобы резко оста н о в ить карамели­
з а ц и ю . О студите, чтобы карамель стал а тепл о й , потом доба в ьте, помешивая, 200 мл воды
и л и м о н ную цедру. Снова поста в ьте н а огонь и помеш и в а йте, пока н е получ ится с и р о п
золоти сто го цвета. Да йте е м у п о к и п еть о к о л о м и нуты, затем доба в ьте л и ке р « М а л и бу» и
клю кву и с н и м ите с ог ня .
З П о ч и стите а й ву и г руш у и удал ите с е рдцев и н у . Удал ите с е рдцев и н у из яблока, н о кожицу
оста в ьте. Н а р ежьте все фрукты то н к и м и л о мти к а м и , в том ч и сл е сл и ву и б а н а н . Поместите
в м и с ку.
4 Раскал ите большую анти п р и га р ную сковороду. П о с ы п ьте ф рукты саха р н о й пудрой
и с разу выл ожите в сухую горячую сковороду. В стряхн ите сково роду и осто рожно п е р е в е р ­
н ите фрукты - о н и у ж е должны к этому моменту хо р о ш о закарамелизоваться . Подержите
на огне еще около м и н уты, затем доба в ьте кл ю кву в с и р о п е с л и ке р о м . Слегка остудите,
чтобы фрукты б ы л и те пл ы м и . В ы н ьте полоску л и м о н н о й цед р ы .
5 Взбейте сл и в к и и саха р до мя гких п и ко в . Раскройте струч о к в а н и л и , ко н ч и ком ножа
в ы с к р е б ите с е м е н а . Доба в ьте семена и размя гч е н н ы й м а с к а р п о н е в сл и в к и . П оста в ьте
ненадолго в холодил ь н и к .
6 П е р ед пода ч е й разл ожите ф рукты в в ы с о к и е десертн ы е в а з о ч к и и л и н е глубокие фрукто­
вые та р ел к и . О кун ите 2 дес. л . в горячую воду, сдела йте и з в а н и л ь н о го крема 4-6 кнелей
и поместите п о в е рх фрукто в . Подава йте с кокос о в ы м и тюиля м и или песоч н ы м печеньем.

ЗИ МА 209
 б а з о в ь1 е
реце пты
и п р и е м ь1
М ногие из моих рецептов требуют
стандартных заготово к, кото­
рые на кухне ресторана всегда под
рукой. Те из них, которые долго
хранятся, есть смысл заготовить
в бол ь ших коли ч ествах и держат ь
в холодильнике или морозил ь ни ке.
Буль оны удобнее всего заморажи­
вать блоками по 200 или 500 мл.
(Обязатель на мар кируйте, где
какой бульон; когда блоки заморо­
жены, выглядят они одина ково.)
Буль оны лучше всего процеживат ь
через муслиновую ткань, кото -
рую легка можно найти в галан ­
терейном магазине или хорошем
магазине с кухонной утвар ью. Она
о чень дешевая и ее можно стират ь
несколько раз. Есл и все - та ки мусл и­
новой т кани нет, воспользуйтесь
марлей, сложив ее в несколько сл оев.
212 БАЗ О В Ы Е Р Е Ц Е П Т Ы И П Р И Е М Ы
с в етл ы й кур и н ы й бул ь он
Поместите 3 кг с ы рых кур и н ых костя ·
ков или костей с суста вами в большую
кастрюл ю . Добавьте как м и н и мум 5 л
холодной воды, 3 луко в и ц ы , разре­
занные на ч еты ре части, 2 нареза н н ых
лука-порея, 2 круп н ы е нарезанные
моркови, 4 н а реза н н ых стебля сел ь­
дерея , 1 небол ьшую гол овку чеснока
(разреза нную попе рек) , 1 большую
веточку свежего ти м ья н а и 1 ст. л.
морской сол и , медл е н н о доведите
до к и п е н и я , с н и мая подн има ющуюся
пенку бол ь ш о й металлической ложкой
(без дырок, та к как пенка может через
них п ротечь) . Ки пятите 5 м и н ут, потом
сильно уменьш ите огонь и вар ите на
маленьком огне 3-4 часа. Остудите
и да йте отстояться. П р оложите дур­
шлаг мокрым куском мусл и н о вой
тка н и и медленно п р о цедите бульон.
Остудите и поставьте в холодильник.
Его можно хранить в холодильнике
до трех дней или заморозить. Этот
рецепт рассч ита н на 3 л п рекрасного
бул ьона.
Чтобы п р и гото в ить темн ы й кури ­
н ы й бульон, с н а ч а л а запеките кур и ­
н ы е костя ки в духо вке, разо гретой до
200 °С, в течение 20 м и н ут, постоя н н о
переворачивая. Сле йте ж и р и сле­
дуйте указа н н ому выше с п особу п р и ­
готовления.
о в о щ н о й бул ьон
Этот бул ьон - оди н из с а м ы х нужных
на кухне - м ы готов и м не совсем та к,
как остал ь н ы е бул ь о н ы .
Поместите сл едую щ и е и н гредиенты
в большую кастрюл ю : 3 нарезанные
луко в и ц ы , 6 на реза н н ых морковок,
2 на резанных стебля сельдерея,
1 н а реза н н ы й лук-порей, 1 гол овку
чеснока (разрезанную пополам
попе рек) , 1 л и м о н , разрез а н н ы й на
4 ч а сти, п о V. ч . л . белого и розового
перца горош ком, 1 маленький лав­
ровый л и ст и 4 звездочки бадья на.
Залейте 2 л холодн о й воды, мед­
ленно доведите до кипения и вар ите
10 м и нут на медленном огне. С н и м ите
с пл иты и влейте 2 0 0 мл сухого бел о го
в и н а . Доба в ьте по 1 веточке эстр а­
гона, базилика, кинзы, тимья н а и куд­
рявой петруш к и . Остудите и поставьте
в холоди л ь н и к как м и н и мум н а
2 4 часа. П роцедите через дуршлаг,
п рол оже н н ы й мусл иновой тка нью или
марлей. Бул ьон можно хран ить в холо­
дил ь н и ке до 4 дней или заморозить.
Из расчета на 1,5 л .
р ы бн ы й бул ь он
Луч ше всего взять кости бел ой рыбы,
та кой как тюрбо, морс кой язык, п и к·
ш а , хек и др. Всего понадоб ится около
1,5-2 кг косте й . Если и с п ол ьзуете и го­
ловы, то удал ите из них гл аза и жабры.
В теч ение 10 м и нут слегка потом ите
1 маленькую н а резан ную луко в и цу,
1 н а реза н н ы й лук-порей, 1 на резан·
ный стебел ь сел ьде рея, 1 малень-
кую нарезанную головку фенхеля
и 2 цел ых зуб ч и ка чеснока в неболь­
шом кол и ч естве оливкового масла.
Добавьте рыбьи кости (и гол о в ы , если
используете) , 300 мл сухого белого
в и н а и готовые, пока в и н о полно­
стью не в ы п а р ится . Влейте п р и м е р н о
3 л хол одной в о д ы и букет га р н и
(с вяза н н ы е вместе л а в р о в ы й л и ст,
веточка с вежего тимья н а и нес колько
стеблей петруш ки) , 1 маленький наре­
занный ломти ками лимон и нес колько
горош и н белого перца. Доведите до
к и п е н и я , п остоя н н о с н и мая н а к и п ь ,
потом в а р ите на медленном о г н е
2 0 ми нут, не дол ьше - ина че бул ьон
будет горч ить. Остудите, чтобы осела
вся мелкая взвесь, потом п р о цедите
ч е рез дуршлаг, п р оложен н ы й мусл и­
новой тка н ь ю или дво й н о й марл е й .
Бул ьон можно хранить в холоди л ь н и ке
до 3 дней или заморозить. Из рас-
ч ета на 2,5 л.
кур -бул ьон
Этот бул ьон нужен , чтобы п р и пус кать
в нем омаров или рыбу цел иком. Его
можно и с п ол ьзовать до 3 раз, п роце­
жи вая после каждого и с п ол ьзова н и я .
Поместите в большую кастр юл ю
следующие и н гредиенты : 2 нарезан­
н ых стебля лука-порея, 3 на реза нные
моркови, 3 на реза н н ы е луко в и ц ы ,
2 на реза н н ых стебля кинзы, 2 н а резан­
ные гол овки фенхеля, 4 круп ных зуб­
ч и ка чеснока (в шелухе) . Залейте 3 л
холодной воды и доба в ьте по 1 боль­
шой веточке тимьяна, петрушки, бази­
л и ка и эстрагона, а также 1 ст. л . мор­
ской сол и , 2 нарезанных кружочками
л имона, 4 звездочки бадья н а и 300 мл
сухо го белого в и н а . Доведите до кипе­
ния, п отом варите 30 м и нут на медлен­
ном огне. П роцедите через п роложен­
н ы й мусл и н о вой тка нью или двойной
марлей дуршлаг. Бул ьон можно
хран ить в холодильнике до 5 дней или
заморозить. Из расчета на 1,5 л .
класс и ч ес ки й с оус в и н е г рет
Этот с оус п р и м е няется далеко не
тол ько как запра вка для салата .
В е н ч и ком смешайте 200 мл олив­
кового масла п е р вого холодного
отжима и 200 мл а рахисового масла
с 1 ч . л . мелкой морской сол и , '/• ч . л.
молотого ч е р н о го перца, соком
1 лимона, 5 0 мл бел ого в и н ного уксуса
и 50 мл хересного уксуса . Хран ите
в стекл я н н о й банке с за круч и ваю­
щейся к р ы ш кой и пе ред и с п ол ьзо­
ванием встряхива йте, чтобы снова
соеди н ить все компоненты в эмуль­
с и ю . Из расчета на 500 мл.
м а й о нез
В е н ч и ком взбейте 2 желтка, 1 ч. л .
молотой б е л о й го р ч и ц ы и немн ого
соли и перца (м иску для усто й ч и во­
сти поста в ьте н а мокрое полотен це) .
Подготов ьте 300 мл а рахисового
масла и л и ол и в кового и а рахисового
масла, смеша н н ых в равной п ропор­
ц и и . Вле йте масло тонкой струйкой из
чайной ложки, одновременно и нтен­
сивно взбивая смесь в е н ч и ком до
одн ородности. П родолжайте, добав­
ляя п о ч а й н о й л ожке масла тол ько
после того, как убедитесь, что смесь
пол ностью одн о родн а . Постепенно
увел и ч и ва йте кол ичество добавляе­
мого масла п о мере того, как смесь
становится гуще. Когда вмешаете
в нее все масло, вле йте 2 ст. л . холод-
ной воды и снова тщател ьно взбе йте
смесь. П о п р о буйте на соль и перец.
М а й о нез можно хранить в плотно
закрытой п осуде в холодильн и ке
как м и н и мум недел ю . Из расчета
на 300 мл.
п е рси ко в ы й ч атн и
Если возможно, исп ользуйте персики
с белой мя котью. Если их нет, п одойдут
и желты е. Луч ш е брать персики, поло­
вина из кото рых слегка недозрелая
и жестковатая , а другая - переспелая
и сочная. Ч атн и также хорошо п олуча­
ется из груш, а б р и косов и даже м а н го.
Вымойте 1 кг персиков и в ы н ьте
косточки. П отом порежьте на малень­
кие кусочки («на один укус»). Есл и
часть персиков перезрелая, а другая
недозрелая, то отл ожите перезрелые
плоды, чтобы добав ить их позже.
Поместите персики в большую каст­
рюлю и л и таз для варенья и доба в ьте
1 я блоко твердых сортов (почистить,
удал ить се рдце вину и на резать) ,
2 5 0 г помидоров (снять кожу и наре­
зать) , 1 мелко н а резанную луков и цу
среднего размера, 2 круп н ых зуб­
ч и ка чеснока (разда в ить) , 2 ст. л .
тертого корня имбиря, нате ртую
цедру и сок 2 л а й мов, 300 г саха ра.
1 ст. л . морской соли, 1 ч . л . молотой
корицы, 1V2 ч . л . мелко н атертого
мускатного ореха, 11/2 ч. л. молотого
белого перца, 300 мл бел о го в и н н ого
уксуса и 125 г м и ндал ьных л е п естков.
Медленно доведите до кипения, поме­
ш и вая, пока весь сахар не раство­
рится. Готовьте без крышки 1 5 м и нут,
помешав п а ру раз. Доб а в ьте переспе­
л ы е персики (есл и испол ьзуете) , снова
доведите до кипения и п р одолжа йте
в а р ить еще 10 м и нут.
Смесь должна п олуч иться красивой,
консисте н ц и и варенья, а недоз релые
персики п р идадут ей зернистость.
Пока чатни весело пуз ы р ится ,
помойте и п росушите 2 банки для
варенья (рассчита н н ы е п р и мерно
на 450 г в а р е н ья) и п росте р и л и зуйте
в горячей духовке. Наполните б а н ки
чатн и, накройте сверху кружоч ками
вощеной бумаги и закрутите к р ы ш ку.
Есл и его не откры вать, ч атн и будет
хран иться несколько месяцев.
В с к р ытые банки де ржите в холо­
дил ь н и ке. Из расчета н а 1 кг.
ко нфи из бел ы х гри бо в
П ромойте 400 г свежих грибов
и хо рошо п росуш ите н а бумаж­
ном полотен це. Отрежьте ножки
и н а режьте их куб и к а м и . Шляпки тоже
нарежьте куб и к а м и . В бол ьшой ско­
вороде нагрейте 2 ст. л . ол и вкового
масла и б ы стро обжа р ьте грибы до
румя ности. С н и м ите с плиты. Нагрейте
200 г гус и н о го жира до самой низкой
тем п е рату р ы , возможной на вашей
пл ите, желател ьно ниже 100 °(.
Добавьте в жир веточку свежего тимь­
яна и , помешивая, добавьте г р и б ы .
Гото в ьте очень осто рожно 15 м и нут.
П отом остудите, не в ы н имая из жира .
П оложите в ч и стую стекля нную банку
и хран ите в холодил ьн и ке до и с поль­
зова н и я .
м а р и н о в а н н ые л и с и ч к и
Их можно хран ить в сте клянной б а н ке
в холодил ьнике и использовать для
мно гих целей, так же как каперсы
и рел и ш и .
Возьмите 300 г маленьких л и с и -
чек и срежьте корешок. П ромойте,
чтобы смыть грязь, п отом п росуш ите
бумажным п олотенцем. Сдел а йте
300 мл классического соуса в и н е грет
(см. вы ше) и в соте й н и ке до ведите
его до кипения. Когда он закипит,
выложите в него, помешивая, л и с и ч к и .
С н о в а доведите до к и п е н и я , п отом
с н и м ите с пл иты и да йте жидкости в п и ­
таться, пока грибы не осты нут. Хран ите
в стеклянной банке в холодил ь н и ке
и используйте в течение 10 дней.
саха р н ы й с и ро п
Когда я готовлю саха рные с и р о п ы ,
т о п р идаю и м р а з н ы е п р и вкусы -
возможно, вы посч ита ете, что для
более уни версального и с пользования
с и ропа луч ше всего а роматизировать
его л и монной цедрой, но можно доба-
БАЗ О В Ы Е Р Е Ц Е П ТЫ И П Р И ЕМ Ы 21J
вить и другие и н г р едиенты - палочку
ко р и ц ы , разреза н н ы й вдол ь стебель
лемонграсса или даже п а ру звездочек
бадья н а .
В 500 мл воды медл е н н о растоп ите
2 5 0 г мелкого белого саха р а . Когда
смесь ста н ет п розрачной, доба в ьте
желаемые и н г р едиенты и варите
5 минут, п отом с н и м ите с огня.
Саха р н ы й с и роп будет хран иться
в холодильнике как м и н и мум меся ц;
после зто го его можно «освежиты>
к и п я ч е н и е м . Из расчета на 700 мл.
сл оен ое те сто
Возможно, покупное слоеное тесто
удобно в и с пользо в а н и и и равномерно
п одн имается , но не может с р а в н иться
с нежным, та ющим во рту дома ш н и м .
Есть с м ы с л сделать теста побольше
и замо розить порционными блока м и .
О т 500 г холодного сливочного
масла отдел ите 50 г. Сдела йте то же
с 500 г муки, п росеянной с У. ч. л .
с ол и . П о р ежьте 450 г масла мел кими
кубиками и смешайте с 50 г муки (по
возможности в кухонном комба йне).
Выл ожите ложкой на бол ьшой л и ст
пленки и рас ката йте в бол ьшой п р я ­
моугол ь н и к п р и м е р н о 14 х 2 0 с м .
Ста р а йтесь, чтобы к р а я б ы л и а кку­
ратн ы м и , то гда в будущем вам будет
про ще работать с тестом .
Смешайте 50 г сливоч н о го масла
и 4 5 0 г муки (луч ш е в кухо нном ком­
б а й не). Влейте ч а й ную л ожку све­
жев ыжатого лимо н н о го сока и такое
кол и ч ество ледя н о й воды, чтобы из
смеси получ и л а с ь сплошная масса -
на зто уйдет до 3 0 0 мл воды, кото рую
нужно доба влять постепенно. Слегка
вымесите, чтобы п олуч илось мя гкое
тесто . Рас катайте на п о с ы п а н н о й
небол ь ш и м кол и ч еством м у к и доске
в п р я м оугол ь н и к п р и м е р н о 2 5 • 3 5 см
с аккуратн ы м и краями и ровными
угл а м и . Выложите пря моугол ь н и к
и з сливочного м а с л а на одну сто рону
и накройте све рху друго й . Плотно
з а щ и п ите края.
Осто рожно рас катайте тесто, пока
дл и н а н е ста н ет в три раза бол ьше,
214 БАЗ О В Ы Е Р Е Ц Е П Т Ы И П Р И Е М Ы
чем ш и р и н а . Сл едите, чтобы масло
н е п р о р вало тесто. Теп е р ь сложите
втрое - верхней частью вниз, а н иж­
ней н а к р о йте все тесто , как одеялом.
П о в е р н ите тесто на 90° и с нова рас­
ката йте, слегка п р и необходимости
посыпая муко й . Опять сл ожите так
же втрое и замотайте в пленку. Да йте
расстояться в холодил ь н и ке 20 м и нут,
п отом п о вто р ите рас каты в а н и е и с кла­
дывание еще два раза. Поста р а йтесь
все время поворачи вать и склады­
вать в одном и том же н а п равлен и и .
Раздел ите тесто на 2 и л и 3 ч а сти, как
вам нужно, и за мотайте в пленку.
Заморозьте то, что не и с п ользовали
с разу. И з расчета на 1 , 2 кг.
а н гл и й с к и й кре м
Есл и вы р а н ь ш е н и когда не дел а л и
этот н а с ы щ е н н ы й з а в а р н о й к р е м ,
возможно, с п е р в а луч ш е п одгото в ить
большую м и с ку со л ьдом, чтобы опу­
стить в н е е дно соте й н и к а и б ы стро
остудить его содержимое. Другой
полез н ы й с о в ет - и с п о л ьзуйте термо­
метр для саха ра и л и м г н о в е н н ы й те р ­
мометр, что б ы п р о в е р ить гото вность
крема : тем п е р атур а должна б ыть
82 °С. В с к р о йте в а н и л ь н ы й струч ок
и к о н ч и ком н ожа в ы с к р еб ите с е м е н а .
В с оте й н и к с тол сты м дном налейте
2 5 0 г молока и 2 5 0 г с л и в о к ж и р н о ­
с т ь ю 48 % и с м е ш а йте с с е м е н а м и
в а н и л и . Доба в ьте и с а м стручок.
Н а г р е в а йте, п о ка жидкость н е н а ч н ет
п одн и м аться по сте н к а м , с н и м ите
с пл иты и да йте на стояться 10 м и нут.
В это в ремя поместите 6 желт-
ков и 9 0 г мел кого белого сахара
в большую м и с ку, п о ста вленную для
усто й ч и вости н а влажное п ол отенце,
и дл и н н ы м в е н ч и ком-«баллоном»
взбе йте до бл едно-зол отистого цвета
и к р е м о в о й к о н с и сте н ц и и . В ы н ьте
стручок в а н и л и из молока и с н о в а
до в едите до к и п е н и я . Вл и в а йте
в молоко п о чуть-чуть сахар с желт­
ка м и , и нте н с и в н о р а ботая в е н ч и к о м .
П е р е м е ш а в соде ржимое соте й н и ка
как сл едует, с н о в а п о ста в ьте е го
на п л иту на м и н и м а л ьн ы й огонь.
П ро г р е в а йте, п о м е ш и вая д е р е вя н ­
н о й ложко й , 2 м и нуты, пока с м е с ь
н е н а ч н ет за густе вать и п р и ставать
к задней сто р о н е ложки. Н е п е р е ­
г р е йте, и н а ч е крем с в е р н ется .
П р о цедите, н а к р о йте и поста в ьте
остывать, п е р и одически п о м е ш и в ая,
что б ы н е б ы л о п е н к и . Из р а с ч ета
на 600 м л .
ти м ья н о в ое м ороженое
Н а грейте 2 5 0 г ж и р ного молока
и 2 5 0 г сливок ж и р н остью 48 %
в большом соте й н и ке, пока жидкость
не начнет подни маться. Доба в ьте
л и стья и цветы с 3 веточек с в ежего
тимьяна и оста вьте, пока не осты нет.
Поместите 6 желтков и 90 г
мел кого белого сахара в большую
м и с ку, поста влен ную для усто й ­
ч и вости на влажное полоте нце .
Электр и ч е с к и м м и ксером с насадкой­
в е н ч и ком взбива йте желтки и саха р,
п о ка смесь н е ста нет густо й и кремо­
обр аз ной. П одогре йте смесь молока
со сл и в ка м и , и , ко гда жидкость с нова
н а ч н ет подн и м аться , в ы л е йте туда
желтки, и, не в ы кл ючая миксера, п ро­
должа йте взбивать на мален ькой с ко­
рости, до полного перемеш и в а н и я .
П р о цедите жидкость о б р атно в сотей­
н и к ч е рез с ито (ти мьян в ы б р о с ьте) .
Поста в ьте на с а м ы й м але нький огонь
и помеш и в а йте деревя н н о й ложкой,
пока смесь н е за густе ет и н е ста н ет
п р и ставать к ложке. Не п е р е г р е йте,
и н а ч е она точно с в е р н ется и ста н ет
з е р н исто й . Остудите крем, п е р и о­
дически п о м е ш и вая, что б ы не было
пе нки (о стужать желател ьно б ы стро,
п оста в и в с оте й н и к в воду с о л ьдом) .
П рок рутите в электр и ч е с ко й моро­
женице, пока смесь н е п р е в р атится
в густую массу. Выл ожите в пласти­
ковый конте й н е р для морозил ь н и ка,
и замораживайте несколько ч а с о в .
М о ж н о п ода вать, п р идав мо роже­
ному разную фо рму. М ы исполь-
зуем две чайные ложки и п р идаем
ему форму кнел и , но, возможно,
п роще сделать ш а р и к и . Из р ас чета
на 4 п о р ц и и .
творо жное сорбе
Кисловатое и безупречно белое, это
сорбе - отл и ч н ы й освежител ь в куса
или очень легкое допол н е н и е к сл ад­
ким десерта м . Лучше всего его гото­
в ить в электр ической мороже н и це .
Перец го р о ш ком добавляет с о р б е
и нтригую щ и й островатый отте нок.
Доведите 3 5 0 мл саха р н о го сиропа
(с . 2 1 3) до кипения с 4 горо ш и н -
к а м и ч е р н ого п е р ц а , затем остудите
и поста вьте в холоди л ь н и к . Извлеките
перец и вмешайте сок 1 л и м о н а .
Дл и н н ы м в е н ч и ком-«балл оном»
взбейте с 400 г 9-п роцентного свежего
творога, потом п р о к рутите в эл е ктри­
ческой мо роже н и ц е . Выл ожите в кон­
те й н е р для морозильника и замо­
ражи в а йте, пока сербе не ста нет
твердым. П одава йте ш а р и ками или
кнеля м и или построга йте металл иче­
ской ложко й . Из расчета н а 6 п о р ц и й .
л и м о н н ое со рбе
Доведите до кипения боа мл воды.
Добавьте, помеши вая, 2 5 0 г мелкого
белого саха ра, пока он не растворится,
потом снова доведите до кипения
и варите на мален ьком огне 5 минут.
Снимите с огня и доба вьте тертую
цедру 1 лимона и сок 3 лимонов. Да йте
остыть, потом процедите и поста в ьте
в холодил ьник. П рокрутите в электри­
ческой мо роженице до мя гкой кон­
систенции (подтаявш его л ьда), выло­
жите в конте йне р для морозильника
и заморозьте. За 10 минут до подачи
доста н ьте из морозильника и да йте
немного оттаять п р и комнатной темпе­
ратуре. Из расчета на 6 порций.
ко косов ы е тю ил и
Это один из самых по пуля р н ых
у н а с видов п е ч е н ья - мы подаем
е го с с а м ы м и р а з н ы м и десерта м и .
М ы дел аем т ю и л и маленькими
И ИЗЯ ЩНЫМ И, Н О В Ы , ВОЗМОЖНО,
п р едпочтете более внуш ител ь н ы й
размер.
В кухо н н о м комба й н е измельч ите
как можно тщател ьнее кокосовую
стружку. Добавьте в ч а ш у 40 г сахар-
н о й пудры и 1 5 г муки и взб и в а йте бел о го саха ра в соте й н и ке с неболь­
еще чуть-чуть, чтобы все смешалось. ш и м кол ичеством воды, пока смесь
Вле йте 1 взбитый белок и 1 ст. л. н е ста н ет п р о з р а ч н о й (поме ш а йте
р а стопл е н ного сл и в о ч н о го масла раз или два) . Доба в ьте н е м н о го
и взбейте, что б ы получ илось вязкое л и м о н ного сока, увел и ч ьте огонь
жидкое тесто . П рогр ейте духо в ку до и гото в ые до с в етло-ка рамел ь н о го
180 ° ( . Выл ожите 4-6 чайных ложек цвета. Доба в ьте м и ндал ь. З атем
теста н а п р оти вень, з астел е н н ы й в ы л е йте на п р оти в е н ь, застел е н н ы й
бумагой для з а п е к а н ия или с и л и коно­ бумагой для з а п е ка н и я . Да йте остыть.
в ы м ков р и ком. О пустите мален ькую Затверде в ш и й пласт р а с ката йте
кондите р с кую л о п атку в холодную скалкой, разда в ите на кус ки, п отом
воду и размажьте смесь, п р идав ей измельч ите в блендере до о ч е н ь мел­
форму тонких мален ьких кружков. кой к р о ш к и . Х р а н ите в стекл я н н о й
З а п е ка йте 7 м и нут, чтобы о н и схва­ банке с отк руч и в а ю щ е й с я к р ы ш ко й
тил ись, н о не успели подрумя н иться . и и с пол ьзуйте п о м е р е н адобности.
В ы н ьте из духо в к и , п одождите м и нуту П ра л и н е хо р о ш о п о с ы п ать сл и в о ч н о е
и п отом переложите на реш етку, м о р о ж е н о е с ф рукта м и . Из р ас чета
что б ы п е ч е н ья осты л и и стали хру­ н а 2 8 0 г.
стя щ и м и . П о втор ите с оста в ш и мся
тестом. Если п е ч е н ья затв е рдевают
р а н ьше, чем вы успеваете их с нять
с п р оти в н я , поста в ьте его еще на
нес колько секунд в духо в ку, чтобы
о н и слегка размя гч и л и с ь . Есл и в ы
хотите, чтобы тюили б ы л и загнуты ,
как череп и ца, п оложите т е п л о е пече­
н ь е н а скалку и оста в ьте до осты ва­
ния. Из ра сч ета н а 1 2 печений (ил и
24 мален ьких) .
кон ф и из а п ел ь с и н а
и л и м она
Вски пятите 2 0 0 мл саха р н ого с и р о п а .
В это в ремя н а р ежьте 1 а п е л ь с и н
б е з косточек и 1 л и м о н р о в н ы м и кру­
жочками тол щ и н о й 3 мм (ко р ку не
с н и м а йте) . Опустите л омти ки фруктов
в к и п я щ и й с и роп, затем с н и м ите
с и роп с пл иты и дайте остыть. В ы н ьте
нужное вам кол и ч ество ломти ков.
Остал ьные можно сложить в б а н ку,
залив сиропом, и хранить в хол о­
дил ь н и ке под к р ы ш кой до месяца.
Ко гда испол ьзуете все ломти ки, с и р о п
( у кото рого поя вится цитрус о в ы й в кус)
можно испол ьзовать с н о в а .
п рал и н е
З а р а н ее н а г р е йте духовку д о 1 8 0 °С.
Н а г р е в а йте 1 2 0 г л е п естков м и н ­
д а л я в духовке в тече н и е 10 м и нут.
В это время р а стоп ите 160 г мел кого
БАЗО В Ы Е РЕ Ц Е ПТЫ И П РИ ЕМ Ы 215
 к а к ч и с т и т ь а рт и ш о к
М ы используем только цветоложе ортишоко - мясистую основу, скрытую
по д жесткими листьями и защищ енную колючей сер д цевиной.
Когда отрежете стебел ь а ртишока (1) , nальцами оборвите жесткие на руж н ы е
л и стья (2) . П отом мал е н ь к и м остр ы м ножом об режьте n o кругу оста в ш и еся
л и стья (з) . Удал ите «сено» (внутр е н н и е волокна цветка кремового цвета)
и л и л о в ы е внутре н н и е л и стья , срежьте их n рямо н ад м я с и стым цветол ожем (4) .
Поста в ьте а ртишок набок и, взя в нож nобольше, nерережьте
а рти ш о к « n o экватору», чтобы удал ить грубую вол о к н и стую
сердцевину (s) . Н а конец, ко н ч и ком n р очной ч а й н о й ложки
отделите и в ы ко в ы р ьте ос нование сердц е в и н ы (6) , чтобы оста­
лось одно цветол оже. Его можно н а р езать дол ьками или тол ­
сты м и ломти ками (?) . а затем ромбика м и .

216 БАЗ О В Ы Е Р Е Ц Е n т ы и П Р И Е М Ы
 /

как разделать рыбу «бабоч кой))

Исп ользуя э т от спосо б, можн о получить ф иле
цел ой р ы бы, не раз деляя ее на две п ол о вин ы . Тут
я раз д елываю бара бульку (см. рецепт «Бара булька
с квашен ой кап устой и ревенем» на с. 184), но так
же можн о раз д елать лю бую м елкую ры бу. Важн ый
элем ент - о чень острый и ги бки й ф иле й ный нож,
о н п оз волит ва м д елать аккуратн ы е разрезы, не
з а д евая кожу ры бы.
Сначала очистите р ы бу от ч е шуи, если за вас зто не
сделал п рода вец рыбы. У барабул ьки ч ешуя мягкая,
и ее можно с нять пальцами (мы делаем это, держа
рыбу в пласти ковом па кете, чтобы ч ешуя н е разле·
талась по кухне). Затем ножницами с режьте хвост
и п л а в н и к и (1) . Отрежьте голову чуть ниже жабр
и выбросьте (2) . Сдела йте надрез н а животе и в ы н ьте
внутренности, затем хорошо прополощите рыбу под
хол одной п роточной водой , п роходя с ь указател ь н ы м
п а л ь ц е м вдол ь к р о в е н о с н ы х сосудо в, чтобы смыть
всю кровь. Н а ч н ите с одной сто роны рыбы и кончи ком
ножа осто рожно подреза йте хребет бреющими дви­
жениями, одновременно оття гивая срезанное с кости
филе другой рукой (з) . Ведите ножом в сто рону хво­
ста. п р о резая тело рыбы, пока н е дойдете до конца
хребта . Н и в коем случ а е н е заден ьте ножом кожу.
П о вторкте то же самое с другой сто р о н ы , в ы резая
хребет. Когда закончите, хребет рыбы будет все еще
соедмнен с хвостом. Отрежьте его ножницами (4) , та к
_"обь хвост остался на филе. Наконец, о б режьте филе
-.а оФаАм. .;то6ы мзбавитыя о т мелких костей (s) ,

" ��-re ".а>ыJ.а.-. <.Побы io. не осталось.

БАЗ О В Ы Е Р Е Ц Е П Т Ы И П Р И Е М Ы 2 17
 как п р и готов и ть
та ртапетк и с э н д и в и е м
Эти маленькие симпатичные тар­
талетки, используемые в рецепте
«Грессингемская утка и тарта­
летки с эндивием» на с. 190, -
несладкая версия торта татен.
Они состоят из трех частей: кара­
мель с привкусом бальзамического
уксуса, низ кочешка эндивия и кру­
жок слоеного теста.
Сдел а йте карамель и разлейте п о
формам. О б режьте к о ч е ш о к эндивия
так, чтобы у вас осталось тол ько его
п риземистая н ижняя ч а сть высото й
около з см (верхн ю ю часть можно
и с пол ьзовать для сал ато в) . П о местите
низ кочешка кочерыжкой вверх
в форму, так чтобы о н был хорошо
п огружен в карамель (1) . Све рху поло­
жите кружок теста (2) и а к куратно п о как срезать
кругу за г н ите его внутрь, пользуя с ь зерна кукурузы с п о ч атка
руч кой ч а й н о й ложки (3) . П о с л е Очень свежие зерна сладкой куку­
з а п е к а н и я переверните тарталетки рузы потрясающе нежные и соч­
в та рел ку. Чтобы получ илась на ряд­ ные. 8 сезон я использую срезанные
ная « розоч ка», слегка отогн ите л и стья с початка зерна в блюдах вроде
ЗНДИВИЯ руч кой ложки (4) . «Ризатта са сладкой кукурузой
и зеленым луком» (с. 68). Зерна куку­
рузы, кстати, отличный «перекус»,
если вы проголодались, - в них
меньше жира, чем в арахисе.
После того как вы сняли с кукуруз­
ного початка л и стья и золоти сты е
волокна, с режьте его остр ы й конец.
Поставьте початок на доску сре-
зом вниз под небол ьш и м углом.
Крепко ухватите початок за стебел ь.
С помощью острого шефс кого ножа
срезайте зерна одн и м движением
све рху вниз . О н и мо гут разлететься
по помеще н и ю , та к что н е то р о п и ­
тесь, гл авное - а к куратность. После
каждого среза слегка п о в о р а ч и в а йте
початок. П р одолжа йте, пока н е
с режете все сладкие с о ч н ы е з е р ­
н ы ш к и . (Обреза н н ы е п оч атки можно
и с п ользовать для овощного бульона.)

218 БАЗ О В Ы Е Р Е Ц Е П ТЫ И П РИ ЕМ Ы
как сд ел ать « в еер >> и э фенхеля
С голов ко й ф енхеля пр и д ется повозиться - м ного чего пр ед­
стоит о бр езать и удалить. Но все это несложно, о конечн ый
р езультат очень пр ивлекателен. Я подаю эти «Веера» на гарнир
к «Бара буль ке с ф енхелем, глазированным апельсиновым соком,
и соусом песта» (с. 136).
Сначала с режьте стебли и n е р и стые л и стья (1) - их можно исnоль­
зо вать в качестве укра шения для других бл юд. С на ружных чешуек
луч ш е с нять грубую кожи цу, чтобы сделать их более нежн ы м и ,
т а к что м а л е н ь к и м ножом д л я очистки о в о щ е й срежьте н а ружные
жесткие ребра (2) . Поста в ьте о ч и ще н ную и обрезан ную головку
фенхеля донцем на стол и разрежьте nоnолам (3) . Маленьким н ожом
вырежьте сердцевину из каждой nоловинки в в иде а ккуратного тре­
угол ь н и ка (4) , сохра н и в край донца, он удержит чешуйки фенхеля
вместе. После тушения в бульоне со сливочным маслом до мя гкости
выложите nоловинки фенхеля на доску разреза нной стороной вниз.
Острием шефского н ожа нарежьте обе nоловины (5) , н е пов реждая
донце, удержи вающее «Веер». С помощью кондитерской л о п атки
перел ожите половинки фенхеля на подо гретые тарелки и слегка п р и ­
жмите - « в е е р » раскроется (6) .

как п р и готов и ть н ьо кк и
Картофель н ы е н ьокки делать
весел о и просто, и о ни о чен ь вкусн ы
с р икоттой на п одуш ке из горошка
и садовых бо бо в (с. 24) или с седлом
кролика, пр иготовленн ым в гусином
жир е (с. 145). Гото вый картофель
должен быть достаточно сухим,
так что или запеките ег о, или п осл е
отваривания просушите в духовке.
Смешайте раздавл е н н ы й картофел ь
с мукой, сливками и други ми и н гре­
диента м и , чтобы получилось плотное,
н о мягкое тесто, затем раздел ите
на ш а р и к и размером с мален ькое
яблоко. Н а п о с ы п а н н о й небол ь ш и м
колич еством м у к и д о с к е рас катайте
каждый ш а р и к в форме кол баски
дл иной 2 5 см (1) . Слегка расплющьте
колбаску, чтобы на срезе она стала
овальной. С помощью тупой сто р о н ы
стол ового н ожа или тупым ш е ф с к и м
н о ж о м порежьте полоску на кусочки
по з см, слегка по диагонали (2) .
Тогда края получатся с ха р а кте р н ы м
швом. Отв а р и в а йте н ь о к к и с разу -
и н а ч е о н и высохнут.
220 БАЗ О В Ы Е Р Е Ц Е П Т Ы И П Р И Е М Ы
как п р и готов ить
та рта р из гов яди н ы
Что бы пр игот о вить и д еал ь н ый
тартар, не о бход имо исп ользо вать
выд ержанн ую г о вядину наив ыс­
шег о ка чества. Я использую шот ­
ландскую - бессп ор н о, лучшую на
ры н ке мяса. Мясо должно быть
н ар езано за од ин пр ием, так,
что бы сохранилась ег о явствен­
ная ко нсистенция и вкус. Слиш ком
э нергичная нарезка, а тем более
изм ел ь чение в фарш уничто­
жит неп о вторимый вкус сырой
говядины. Рецепт стейка тартар
см. н а с. 197.
Сначала обрежьте остатки жира
с вырезки, потом н а режьте ее лом­
ти ками (1) . Нарежьте каждый ломтик
н а полоски (2) . Сложите несколько
полосок вместе и порежьте их
поперек маленькими-мал е н ь к и м и
кубиками (3) . П е р еложите рубленое
мясо в металл ическую м и с ку, вста в ­
л е н ную в м и с ку бол ь ш е го размера,
н а п ол н е н ную водой со л ьдом (4) ,
чтобы о н о б ы стрее охл адил ось.
В конце добавьте остал ь н ы е и н гре­
диенты, перемешайте и потом п р и ­
дайте та рта ру форму котл еты .
 как в ы клады вать баш ен к и
Это очень пр остая техника по дачи,
которая пр и дает блю д ам пр ивле ­
кательн ый профессиональный ви д.
Ее можно использовать со всеми
ви дами блю д, от густ ых ризотто
и кр ем -пюре из кор непло дов до выло­
женн ых слоям и овоще й, на которы е
кла дут ф иле ры бы или аккуратные
кусочки мяса . На этих ф отограф иях
я выкла ды ваю кра б-коктейль для
перечно-тома тного супа (с. 64). Вам
пона д о бится глубокое м еталли­
ческое кольцо с р овным стенками,
напр им ер кольцо для сконов .
П оста вьте кольцо в центр плоской или
суповой та релки и выложите п е р в ы й
слой - в д а н н о м случ ае размятое
вилкой а вокадо (1) . Ра вномерно
р а с п р едел ите его об ратной сто ро-
ной ложки (2) . Затем выл ожите сле­
дую щ и й слой - крабовый салат (3)
и осто рожно п р идавите его (4) .
В конце полейте коктейльным соусом.
Дел аем вдох - и с н имаем кольцо дви­
жением вверх (5) . П р отр ите кольцо
и перейдите к сл едующей тарелке.

БАЗ О В Ы Е Р Е Ц Е П Т Ы И П Р И ЕМ Ы 221
алфав итн ы й указател ь
А груши ! 13
абрикосы
кла фути и з мелких
а б р и косов 45
а н а н а с 163
а н г л и й с к и й крем с ж а с м и н о м
103
а п е л ь с и н ы 163
а п е л ь с и н ово-лимо н н ы й та рт
202
конфи из а п е л ь с и н а
и л и м о н а 215
а рт и ш о к , и как ч и стить 216
& вес е н н и й суп и з горошка 19
«бабочка» - с п особ разделки
р ы б ы 217
ба клажа н ы 108
суп из баклажанов и п е р ц а
с обжа р е н н ы м и помидорами
ч е р р и 66
бананы, з а п е ч е н н ы е
в карамели е п p a p i l l ote 42
б а р а булька
б а р а булька с к в а ш е н о й
ка пустой и ревенем 184
б а р а булька с фенхелем,
глазирова н н ы м а п е л ь с и н о в ы м
соком и соусом п еста 236
б а р а булька с ш а ф р а н о м под
овощами по-гречески 134
б а ш е н к и , как выклады вать 221
белая фасоль
дари с рататуем и з о в о щ е й
и белой фасоли 1 4 2
белые г р и б ы 1 09
конф и и з белых г р и б о в 213
с а л ат и з белых г р и б о в
с л а н rусти н а м и в г о р ч и ч н о й
з а п ра в к е 1 2 6
теплый салат из белых г р и б о в
и белой с п а ржи 2 7
бобы садо в ы е i:r
н ьокки с р и копо й на подуш ке
и з горошка и садо вых
бобов 24
бриль 263
ф и л е бриля с помидорами
и конф и и з белых г р и б о в 237
бриль в красном вине
с соусом бёр- руж 280
б р ю к в а 158
бул ь о н ы 212
б ы ч ь и хвосты 163
ту ш е н ы е б ы ч ь и хвосты с п ю р е
и з п а сте р н а к а 198
в и з белых г р и б о в и с а в о й с к о й
вальдшнеп с глаз и ро в а н н ы м
п а сте р н а ком п о д в и н н о ­
шоколадн ы м соусом 188
в и н е г рет, кл а с с и ч е с к и й соус 213
в и ш н я 59
в и ш н е в ы й суп с карамельно­
бальза м и ч е с к и м
мороже н ы м 93
водя н о й кресс
говяжий р и б а й с пюре
из водя н о го кресса 89
222 А Л Ф А В И Т Н Ы Й У К А З АТ ЕЛ Ь
говяди н а 57
говяжий р и б а й с п ю р е
из водя ного к р е с с а 89
мой ф и р м е н н ы й та рта р
из говяд и н ы с ка ртофелем
ф р и 197
голубь "3
быстр ы й кассероль
и з голубя 187
тепл ы й салат из голубя
с овощами, заправленными
медом 225
горох 10
морская форель с п ю р е
и з с в ежего г о р о ш к а 34
ньокки с р и копо й
на подуш ке из горошка
и садовых бобов 24
г о р я ч и е суфле с пралине 206
гребеш ки 57
п а р о в ы е гребешки
со с п а ржей 29
салат из королевских
гребешков. м и н и - к а л ь м а р о в
И К О Н ф И И З МОЛОДОГО
ка ртофеля 72
суп вел юте из цветной ка пусты
с гребешками 266
та рта р и з гребешков и золотой
икры с томатн ы м соусом
жю 73
ф р и к а с е и з гребешков
и лисичек с соусом и з с а л ата
рамен 82
г р е й п ф рут 263
салат из а в о кадо и краба
с з а п р а вкой из розового
г р е й п ф рута 28
грес с и н гемская утка
и та рталетки
с э н д и в и е м 190-191
г р и б ы 56, 2 09
конфи и з белых г р и б о в 213
ку р и ц а гриль с тальятелле
п од соусом вел юте
со с м о р ч к а м и 38
м а р и н о в а н н ы е л и ч и к и 213
салат и з белых г р и б о в
с л а н густи н а м и в г о р ч и ч н о й
з а п ра в к е 1 2 6
«сл адкое мясо» с джемом
и з шалота и грибов 147
с л и в о ч н ы й суп и з белых
г р и б о в с ч е с н о ком 120
сте й к и и з телят и н ы с ф р и к а с е
ка пусты 1 4 6
суп из то п и н амбура
со сморчками 20
тепл ы й с а л ат и з белых г р и б о в
и белой с п а ржи 2 7
ш а ф р а н о в ы й суп и з
порея с м а р и н о в а н н ы м и
л и с и ч ка м и 173
ф р и к а с е из гребешков
и лисичек с соусом и з с а л ата
рамен 82
кокосовые тюили 215
грушево- медо в ы й кекс кол ьраби 258
с л а й м ом 152 эскалоп из теляти н ы
с кружо ч к а м и кол ь р а б и
д И МОЛОДЫМИ
дичь а ртишоками 196
м о з а и к и и з о с е н н е й д и ч и 130 к о р е н ь сельдерея 206
дари с рататуем и з о в о щ е й королевская дорада с р а гу
и белой фасоли 2 4 2 из м а н гол ьда 285
к о р и ц а 56
ж крабы
жасм и н 56 переч но-томат н ы й суп
а н г л и й с к и й крем с краб- кокте йлем 64
с ж а с м и н о м 103 салат из аво кадо и крабов
с з а п равкой и з розового
3 г р е й п ф рута 28
з а п е ч е н н ы й с и б а с под крол и к 1 13
смета н н ы м соусом со ш н ип­ ка пустн ый суп с кроли ком 272
луком, молодым ка ртофелем седло кролика
и артишоками 85 с б а з и л и к о в ы м и ньокки 145
земляника кукуруза
та рталетки с земля н и к о й 94 как с р езать з е р н а
з и м н и е ф рукты в с и р о п е с кукуруз ного початка 218
« м а л и бу» с к н е л я м и из ризопо со сладкой кукурузой
м а с к а р п о н е 209 и зеленым луком 68
кумжа
и дикая кумжа под соусом
и н жи р 59 сабайон с лимоном
и н ж и р в карамели с п е с о ч н ы м и черной икрой Во
п е ч е н ьем 91 кур-бул ьон 222
и р и с о в ы й десерт с яблоком ку р и ц а
и ч е р н о с л и в о м 205 курица г р и л ь с тальятелле
под соусом вел юте
к со с м о р ч к а м и 38
к а б а ч к и 1 09 светл ы й ку р и н ы й
ка пуста 258 бул ьон 212
карамель кур и н ы й суп по-та й с к и 274
з а п е ч е н н ы е в карамели
бананы е п p a p i l l ote 42 п
инжир в карамели с п е с о ч н ы м л а в а нда 56
п е ч е н ьем 91 шоколад н ы й мильфей
та рт татен с к а р а м е л ь н ы м и с л а в а ндой J O O
яблоками 151 л а н густи н ы 1 1 2
ка ртофель 52, 258 салат из белых г р и б о в
жареная треска с п ю р е из с л а н rусти н а м и в г о р ч и ч н о й
ка ртофеля с чесноком 139 з а п р а в ке 2 2 6
ка ртофел ь н ы й крем- чечевичный суп
суп с кремом ш а нтильи с л а н густи н а м и 1 1 6
с п етрушкой 167 летн и й п е р е п е л в томатно­
мой ф и р м е н н ы й тартар зстрагоновом м а р и н аде 75
из говядины 197 л и м о н 263
огузок я г н е н к а л и м о н н о е сорбе 215
с ч е ч е в и ц е й 40 мусс и з белого шоколада
потаж из картофеля и лимона 4 6
и п о р ея 117 л и н г в и н и под с о у с о м и з омара
треска с хрустя щ и м с л и с и ч ка м и 76
ка ртофелем и ч е ч е в и ц е й л и с и ч к и 56
в г о р ч и ч н о й з а п ра в к е 182 м а р и н о в а н н ы е л и с и ч к и 213
также см. ньокки л и н г в и н и под соусом
к в а ш е н а я ка пуста из омара с л и с и ч ка м и 76
б а р а булька с к в а ш е н о й ш а ф р а н о в ы й суп из порея
ка пустой и ревенем 184 с маринованными
с в и н а я корейка с к в а ш е н о й л и с и ч ка м и 173
ка пустой п о д С Л И В О Ч Н О · лук- порей
горч и ч н ы м с о у с о м 193 потаж из ка ртофеля
кла фути из мелких а б р и ко с о в 45 и порея 117
к н е л и из козьего с ы р а ш а ф р а н о в ы й суп и з п о р ея
с у п вел юте и з ш п и ната с маринованными
с к н е л я м и и з козьего с ы р а 23 л и с и ч ка м и 173
м ол е н и н а 263
майонез 223
малина
п а н н а копа с м а л и н о й 9 6
м а н го 1. 5
м а н г о в ы е та рта летки
с творожн ы м сорбе 43
шотл а н д с к и й омар с сал атом
из м а н г о и ш п и ната 70
м а н гол ьд 158
королевская дорада с р а гу
из м а н гол ьда 285
масл и н ы 56
меренги с кремом из в а н и л и
и с в е ж и х я год 149
м е р л а н г 12
мерл а н г под корочкой
и з л и м о н а и петрушки 30
мидии 1 09
к а р р и и з морского ч е рта
с кремом и з м и д и й :140
тепл ы й салат и з опят, мидий
и я п о н ского ч и стеца 128
м и ндаль
п а р ф е из с в ежих яблок 47
п р а л и н е 215
та рт татен с карамельн ы м и
я б л о к а м и 251
флан из груши
и франжипана 153
моллюски
суп и з фе нхеля
с моллюсками 268
м о р е п р одукты в бул ьоне
с морковными с п а гетти 279
морковь J O
мореп родукты в бул ьоне
с м о р к о в н ы м и с п а гетти 179
мороженое
в и ш н е в ы й суп с карамельно­
бальз а м и ч е с к и м
мороже н ы м 93
з а п е ч е н н ы е белые п е р с и к и
с тимья н о в ы м мороже н ы м 90
тимьяновое мороженое 224-225
морская форель с п ю р е
и з с в ежего г о р о ш к а 34
морской ч е рт 113
карри и з м о р с кого черта
с кремом и з м и д и й 240
мусс и з белого ш о колада
и лимона 46
н
ньокки
как п р и готов ить ньокки 220
ньокки с р и коттой
н а подушке и з горошка
и садовых бобов 24
седло крол ика
с б а з и л и к о в ы м и н ьокки 245
о чизкейк с ревенем
обжа р е н н ы е о с е н н и е
ф рукты 1 4 8
овощи
теля ч ь и отб и в н ы е
с зимними овощами
в СЛИВОЧНОМ с о у с е 294
овощной бул ьон 222
ома р 56
л и н г в и н и под соусом и з о м а р а
с л и с и ч ка м и 76
шотл а н д с к и й о м а р
с с а л атом и з м а н г о
и ш п и н ата 70
опята 2 09
п салаты
п а к - ч а й 1.1.
цы пл ята с молодым
пак-чаем под кисло-сладким
соусом 36
п а н н а копа с м а л и н о й 96
парфе и з свежих яблок 47
пасте р н а к
вальдш н е п с глазирова н н ы м
п а сте р н а ком п о д в и н н о ­
ш о к о л а д н ы м с о у с о м 288-289
туш е н ы е б ы ч ь и хвосты с п ю р е
из п а сте р н а к а 298
п а штет и з соленой трески
с з а п р а в к о й и з помидоров
черри 176
перепел
летн и й перепел в томатно­
зстр а гоновом м а р и н аде 75
п е р с и к и 59
з а п е ч е н н ы е белые п е р с и к и
с тимья н о в ы м морожен ы м 90
п е р с и к о в ы й чатни 223
песочное п е ч е н ь е
и н ж и р в к а р а м е л и с песоч н ы м
п е ч е н ьем 92
петруш ка 22
помидо р ы 52
дикая семга с п р и пущен н ы м и
салатн ы м и л и стья м и ,
огуре ч н ы м сал атом
и масля н ы м соусом из
помидоров ч е р р и 160
каре я г н е н к а под корочкой
из зелени с фаршированными
помидорами 39
л е г к и й томатн ы й бул ьон
с о в о щ а м и « а la рауsа п п е» 63
п а штет из соленой трески
с з а п р а в к о й и з помидоров
черри 176
п е р е ч н о-томатн ы й суп
с краб-коктейлем 64
тарталетки с помидорами
и расплавл е н н ы м
п а р м е з а н о м 133
п р а л и н е 225
горя ч и е суфле
с п р а л и н е 206
р с л е нтами и з копченой дикой
ревень 15
под р е в е н е в ы м соусом
компот 48
рис
р изотто со сладкой кукурузой
и зеленым луком 68
ризотто с тыквой
и п а н ч еттой 229
с л и в о ч н ы й рисовый пуд и н г сладкий п е р е ц
с о с е н н и м и фрукта м и 154 суп и з б а к л а ж а н о в и п е р ц а
руккола 106 с обжа р е н н ы м и п о м и д о р а м и
рыба черри 66
как разделать рыбу п е р е ч н о-томатн ы й с у п
« б а б о ч к о й » 227 с краб-коктейлем 64
рыбный бул ь о н 222 <« Сладкое мясо» с джемом
и з шалота и грибов 247
с сливы
мои с л и в о в ы е тарталетки
дикая семга с п р и пущен н ы м и 208
сал атн ы м и л и стья м и , слоеное тесто 224
огу р еч н ы м сал атом с м о р ч к и 11.
и м а с л я н ы м соусом сорбе
и з помидоров черри 78 м а н го в ы е тарталетки
с а л ат из а вокадо и крабов с тво рожным сорбе 43
с з а п р а вкой и з розового творожное сорбе 225
г р е й п ф рута 28 л и м о н н о е сорбе 225
с а л ат и з белых грибов с п а ржа 22
с л а н густ и н а м и в го р ч и ч н о й с п а рж е в ы й суп с круто н а м и
з а п ра в к е 2 2 6 с молодым с ы ром 2 2
с а л ат и з д и к о й утки з а п е ч е н н а я т ю р б о п о д соусом
с з а п р а в ко й и з фундука вел юте со с п а ржей 33
121 п а р о в ы е гребешки
салат и з королевских со с п а ржей 29
гребешков, мелких кальмаров тепл ы й с а л ат из белых г р и б о в
и конфи и з молодого и белой с п а ржи 2 7
ка ртофеля 72 супы
сап ат из фуа -гра, струч ковой весен н и й суп из горошка 29
ф а с о л и и артишоков 175 в и ш н е в ы й суп с карамельно­
с а л ат с м а р и н о в а н н ы м тунцом б а л ьз а м и ч е с к и м
122 мороже н ы м 93
особый с а л ат н и суаз 69 ка пустн ы й суп с кроли ком 272
теплый с а л ат и з белых г р и б о в ка ртофел ь н ы й крем-
и белой с п а рж и 3 8 суп с кремом шантильи
тепл ы й с а л ат и з голубя с петруш кой 167
с овощами, заправленными кур и н ы й суп по-та й с к и 274
м е д о м 225 л е г к и й томатн ы й бул ьон
тепл ы й с а л ат и з опят, м и д и й с о в о щ а м и « а la paysa n n e » 63
и я п о н с кого ч и стеца п е р е ч н о-томатн ы й суп
i28 с к р а б - коктейлем 64
с а л ь с и ф и 158 потаж и з ка ртофеля
саха р н ы й с и р о п 223 и лука-порея 117
с в и н а я корейка с квашеной с л и в о ч н ы й суп из белых
ка пустой под сливочно­ г р и б о в с ч е с н о ком 220
горч и ч н ы м соусом 193 с п а рж е в ы й суп с круто н а м и
с в и н ы е ножки 263 с МОЛОДЫМ с ы ром 2 2
хрустя щие с в и н ы е с у п вел юте и з цветн о й ка пусты
н о ж к и 199 с гребешками 166
семга 57 суп вел юте и з ш п и ната
дикая семга с п р и пуще н н ы м и с кнелями и з козьего с ы р а
с а л а т н ы м и л и стья м и , 23
о гу р е ч н ы м салатом суп из баклажанов и п е р ц а
и м а с л я н ы м соусом из с обжа р е н н ы м и п о м и д о р а м и
помидоров ч е р р и 260 ч е р р и 66
п р и пущенная дикая суп и з то п и н а мбура
с е м га под в и н н ы м соусом со с м о р ч к а м и 20
77 суп и з фенхеля с моллюсками
холод н ы й огуреч н ы й суп 168
суп и з цветн о й ка пусты
семги 67 и щавеля 2 1 8
серая л и с и ч ка (воро н о ч н и к ХОЛОДН Ы Й огуреч н ы й суп 67
рожко в и д н ы й) 109 ч е ч е в и ч н ы й суп
сибас с л а н густи н а м и 2 2 6
запеченный сибас под шафрановый суп из порея
с м ета н н ы м с о у с о м с о ш н итт­ с маринованными
луком, молодым картофелем л и с и ч ка м и 273
и а рт и ш о к а м и 85 суфле горячее с п р а л и н е
с и р о п . саха р н ы й 223 206
А Л Ф А В И Т Н Ы Й У К А З АТ ЕЛ Ь 223
сыр
н ьокки с р и котто й н а подуш ке
и з горошка и садовых
бобов 24
с п а ржевый суп с крутонами
с молодым с ы ром 22
суп вел юте из ш п и ната
с кнелями из козьего сыра 23
т под соусом вел юте
тал ьятелле
курица гриль с тал ьятелл е
под с о у с о м вел юте
со с м о р ч к а м и JB
тартал етки с земля н и ко й 94
тарталетни с эндивием
как п р и готовить тарталетни
с эндивием 228
тарта р и з говяди н ы
к а к п р и гото в ить тарта р
и з говяди н ы 220
мой ф и р м е н н ы й тартар
и з говяди н ы с ка ртофелем
фри 197
тарты и тарталетни
а п ел ь с и н о во-л и м о н н ы й тарт
202
г р е с с и н гемсная утка
и тарталетки с эндивием 290
м а н г о в ы е тарталетни
с творожн ы м сорбе 43
мои с л и в о в ы е та ртал етки 208
та рталетни с помидорами
и расплавленным пармезаном
133
та рт татен с к а р а м е л ь н ы м и
яблоками 2 5 2
ф л а н из г р у ш и
и ф р а н ж и п а н а 153
творожное с о р б е 225
м а н г о в ы е тарталетни
с творожн ы м сорбе 43
теляти н а
э с к а л о п и з теляти н ы
с кружо ч к а м и кольраби
и молодыми а рт и ш о к а м и 196
тел я ч ь и отб и в н ы е с з и м н и м и
о в о щ а м и в СЛИВОЧНОМ
с о у с е 194
сте й к и и з теляти н ы с ф р и ка с е
из белых грибов и савойской
ка пусты 1 4 6
те р р и н ы
мозаика и з о с е н н е й д и ч и 130
тесто слоеное 224
тимьян 56
тимьяновое мороженое 224
з а п е ч е н н ы е белые п е р с и к и
с т и м ья н о в ы м м о р о ж е н ы м 90
то п и н а м бур н
суп и з топ и н а м бура
со с м о р ч к а м и 20
треска 160
жареная треска с п ю р е
из ка ртофеля с ч е с н оком 139
п а штет из соленой трески
с з а п ра в к о й и з помидоров
черри 176
треска с хрустя щим
ка ртофелем и чечевицей
в го р ч и ч н о й з а п равке 182
тунец
салат с м а р и н о в а н н ы м
ту н ц о м 222
особый салат н и суаз 69
тыква 1 09
ризопо с тыквой
и п а н чепой 129
тюрбо
з а п е ч е н н а я тюрбо
со с п аржей 33
тюрбо с цветк а м и кабачка
в кляре и соусом и з « н у а й и
п р а '' 82
у мусс и з белого ш о колада
уст р и ц ы 160
суп вел юте и з ш п и н ата
с кнелями и з козьего с ы р а 23
утка нз
г р е с с и н гемская утка
и тарталетки с эндивием 190
ут и н ы е ножки конфи 143
с а л ат из д и к о й утки
с з а п р а в к о й и з фундука 121
ф ц веты, съедо б н ы е 56
ф а з а н н3
фенхель 108
б а р а булька с фенхелем,
глазирова н н ы м а п е л ь с и н о в ы м
с о к о м и с о у с о м п еста 236
суп и з фе нхеля
с моллюсками i68
как сделать « в е е р ��
из фенхеля 219
ф и о л етовая рядовка 1 09
форель
м о р с ка я форель с пюре
и з с вежего горошка 34
ф рунты и я годы
з и м н и е ф рунты в с и ропе
«мал ибу)) с кнелями и з
м а с к а р п о н е 209
м е р е н г и с кремом и з в а н и л и
и с в е ж и х я год 149
обжа р е н н ы е о с е н н и е чечев и ч н ы й суп
фрунты 148 с л а н rусти н а м и J J 6
сли воч н ы й р и с о в ы й пуд и н г ч и з к е й к с р е в е н е м под
с о с е н н и м и ф р у кт а м и 254 р е в е н е в ы м соусом компот 48
ф рунто в ы й салат в бокале 99
фуа-гра w
салат из фуа-гра, струч ковой шал от
фасоли и а ртишоков 175 «сладкое мясо» с джемом
обжа р е н н а я фуа-гра и з шалота и г р и б о в 247
с п е р с и к о в ы м чатни 86 ш а ф р а н 56
б а р а булька с ш а ф р а н о м п од
х о в о щ а м и по-гречески 134
холодн ы й огуреч н ы й суп шоколад 59
с лентами и з копченой д и к о й шоколад н ы й м и л ьфей
семги 6 7 с л а в а ндой 200
ц и лимона 46
цветки кабачка 52 в а л ьд ш н е п с глази р о в а н н ы м
тюрбо с цветками кабачка п а сте р н а ком под в и н н о ­
в кля ре и соусом из сс нуа й и шоколадным соусом 188-189
n p a •) 8 J шоколад н ы й м и л ьфей
цветная капуста 2 0 6 с л а в а ндой ioo
с у п вел юте и з цветн о й ка пусть1 ш п и н ат н , 106
с г р е б е ш к а м и 166 суп вел юте и з ш п и н ата
суп и з ц в етн о й к а п усты с кнелями и з козьего с ы р а 23
и щавеля J J 8
щ
ц ы п лята J2 щавель 106
ц ы п лята с молодым суп и з цветн о й капусты
пак-чаем под кисло-сладким и ща веля н8
соусом 36
э
ч знди в и й J60
чатни п е р с и к о в ы й 213 гресс и н гемская утка
чаудер и з копченой п и к ш и и тартал етки с эндивием 190
с г о р ч и ц е й 171
ч е р н а я и к р а 57 .11
тартар и з гребешков и золотой яблоки 1.2, н3
и к р ы с томатн ы м соусом жю и р и с о в ы й десерт с яблоком
73 и ч е р н о с л и вом 205
ч е с н о к 22 я г н е н о к 1.2
ч е ч е в и ц а 1 60 каре я г н е н к а под короч к о й
огузок я г н е н к а с ч е ч е в и ц е й 4 0 из зелени с ф а р ш и р о в а н н ы м и
т р е с к а с хрустя щ и м помидорами 39
к а ртофелем и ч е ч е в и ц е й огузок я г н е н ка
в го р ч и ч н о й з а п р а вке 182 с чечевицей 40