Академический Документы
Профессиональный Документы
Культура Документы
Правильное пиво
100 рецептов от немецких пивоваров
Предисловие
Глава 1
История пива
Шумеры за пивом
Древние германцы тоже пили пиво и мед — само собой разумеется, домашний
14 1 • История пива
Плотная еда
и домашнее пиво —
средневековые монахи
умели хорошо жить
От истоков до XXI века 15
Оригинальный текст
Райнхайтсгебота
оригинальным же
шрифтом
От истоков до XXI века 17
Глава 2
Классификация пива
1
Сейчас пивной налог взимается по градусам Плато (Р), которые, в прин-
ципе, идентичны экстрактивности начального сусла. Причем, например,
за 11 Р при расчете налога принимается показатель от 11 до 11,9 P. То есть
любые цифры после запятой игнорируются, что означает возможность сва-
рить пиво любой плотности в указанном интервале.
Классификация пива 21
n Тип пива
Кроме перечисленных, относительно простых, классификаций,
часто выделяют еще типы пива, которые связаны с регионом про-
изводства, а также зависят от качества воды, количества хмеля,
степени сбраживания и характера солода. Еще стоит упомянуть
такой тип пива, как Винер (Венское) из не очень темного солода
в стиле марцена.
Мюнхнер Светлый
Средняя Низкое Небольшая
(Мюнхенское) или темный
Глава 3
Основные и второстепенные
ингредиенты и добавки
В предыдущих главах об ингредиентах для пивоварения гово-
рилось лишь поверхностно. В этой главе, напротив, основное
внимание будет уделено ингредиентам, упомянутым в Райнхай-
тсгеботе, — солоду, хмелю, воде и дрожжам. Разумеется, будут
рассмотрены и другие натуральные ингредиенты и пивоваренные
добавки, которые иногда применяются в иностранных, а также
экспериментальных рецептах пива.
Но первым делом мы поговорим об извечном пивоваренном
ингредиенте номер один — солоде, сделанном из зерна.
1
Это верно для Германии, в других странах, скорее всего, в названии со-
рта будет упомянута пшеница и/или белое пиво. — Прим. перев.
24 3 • Основные и второстепенные ингредиенты и добавки
3. Замачивание.
В период хранения в ячмене слишком мало воды для прораста-
ния. Поэтому для поступления необходимой для роста жидкости
ячмень замачивают. Этот процесс также служит обогащению яч-
меня кислородом и его дополнительному очищению. Прорастающие зерна
ячменя
4. Прорастание.
Замачивание становится причиной прорастания: зерно ячменя
воскресает к новой жизни, что видно по развитию ростков. При
этом важные для пивоварения процессы (затраты одних веществ,
изменения других), вызванные потребностью ростка в питании,
происходят внутри зерна. Примечание
Самый важный из этих процессов — образование ферментов на тему сушки
(катализаторов), являющихся триггерами процессов обмена ве- Продолжительность
ществ как во время прорастания (расщепление высокомолекуляр- сушки — один из решаю-
ных веществ, ранее нужных как хранилище энергии), так и на даль- щих факторов для цвета
нейших этапах собственно пивоварения, во время превращения солода и образования
крахмала в сахар. Выражаясь точнее, во время пивоварения необходимых для зати-
ферменты расщепляют белки, жир и стенки клеток, а в особенно- рания ферментов. Чем
сти — крахмал. Альфа-амилаза и бета-амилаза превращают крах- дольше сушка и выше
мал в сахар, одни виды которого подвержены сбраживанию, а дру- температура, тем темнее
гие — нет (или подвержены в меньшей степени). Продукт, получен- солод, но тем меньше
ный в конце процесса прорастания, называется зеленым солодом. ферментов. Поэтому при
затирании с темными
5. Сушка. солодами полезно
Суть этого этапа — в высушивании зеленого солода с помощью увеличить паузу осаха-
тепла, что обезвоживает его и останавливает прорастание, но со- ривания, чтобы процесс
храняет образовавшиеся ферменты. Продолжительность сушки осахаривания сусла
определяет цвет солода, который измеряется международными прошел полностью.
единицами EBC (англ. European Brewing Convention): чем больше Также помогает настаи-
EBC, тем темнее солод и в результате пиво. В рецептах для до- вание темных солодов
машних пивоваров тоже все чаще называется общее число еди- в холодной воде, или
ниц EBC, которое легко позволяет представить приблизительный мацерация (см. Словарь
цвет будущего пива. терминов).
26 3 • Основные и второстепенные ингредиенты и добавки
n Сорта солода
Следующие описания сортов солода, его специальных видов и за-
менителей содержат также данные об оптимальных долях этих ин-
гредиентов в засыпи. Поэтому для начала позвольте в двух словах
объяснить понятие «засыпь» (см. также главу 5 «Что нужно знать
начинающему пивовару»). Засыпь — это все зернопродукты, не-
обходимые для получения затора, соответственно, доля в засыпи
Созревший ячмень
(в процентах) — это доля одного или нескольких видов солода
(экстрактов солода в том числе) и возможных заменителей, необ-
ходимых для достижения определенной экстрактивности началь- О мюнхенском
ного сусла. Ячменный солод — светлый, темный или смешанный — солоде
единственный, который можно варить со стопроцентной долей Малое количество фер-
в засыпи. Другие виды солода — пшеничный, ржаной, полбенный, ментов в мюнхенском
а также заменители солода вроде кукурузы, риса и т. п., нуждаются солоде компенсируется
в поддержке в виде определенной доли ячменного солода: только сохранением затора
в нем содержатся особо активные ферменты, обеспечивающие на ночь без нагрева или
оптимальную переработку крахмала в заторе. длительными паузами
Если не сказано иначе, все нижеперечисленные виды солода на сахаризацию во время
и его заменителей подлежат затиранию (исключение составляют затирания (такие паузы
экстракты). не всегда необходимы,
так как даже темный
солод обладает высоким
n Виды основного солода из ячменя
числом Кольбаха).
Пилзенский солод (приблизительно 2,5–4 EBC). Последний вариант одно-
Особо светлый ячменный солод в основном для пива типа пилз- значно более простой.
нер, но подходит в качестве примеси и к любому другому типу
пива. Доля в засыпи — до 100 %.
Число Кольбаха
Венский солод (приблизительно 5–8 EBC). Солод с высоким чис-
Светлый ячменный солод для марценов и праздничного пива, лом Кольбаха
золотистого на просвет, с приятным, полным вкусом. Доля в за- (41–44 %), то есть с соот-
сыпи — до 100 %. ветствующим процентом
перехода сложных бел-
Мюнхенский солод (приблизительно 13–15, 20–25 или ков в простые и раство-
40–60 EBC). римые на стадии затора,
Ячменный солод от слегка темного (такое пиво называется свет- больше всего подходит
лым мюнхенским) до темного цвета для соответствующих сортов для пивоварения.
28 3 • Основные и второстепенные ингредиенты и добавки
Заменители солода
Солод можно заменять (и заменяют) другими веществами и зла-
ками, содержащими крахмал. Райнхайтсгебот запрещает исполь-
зование заменителей, но за пределами Германии это не редкость,
Светлый ячменный солод (пильзенский)
Слева — неизмельченный,
справа — измельченный
Натуральные заменители,
слева направо: кукурузные,
ячменные, овсяные и рисовые
хлопья. Для использования
важно, чтобы они были
клейстеризованы
Добавки и заменители.
Слева — лактоза (добавка),
справа — сахароза (заменитель)
36 3 • Основные и второстепенные ингредиенты и добавки
n Сахар
Это единственный натуральный заменитель, принципиально
способный полностью заменить солод. Даже в Германии, избало-
ванной Райнхайтсгеботом, сахар считается допустимым для опре-
деленных сортов пива верхового брожения — но только к северу
от так называемого «экватора белой колбасы», проще говоря,
за пределами земель Бавария и Баден-Вюртемберг. Сахар
можно добавлять в разных формах. Рекомендуется использовать
домашний сахар (из сахарной свеклы или тростника), который
Пивоварение всегда под рукой и также известен как сахароза.
с помощью Используя сахар (что в случае многих экстрактных сортов пива
экстракта солода допустимо, а то и предписано), домашний пивовар не должен
Подробнее читайте превышать 20 % засыпи при экстрактном приготовлении пива
в главе 6 «Разные и 40 % при заторном. Более высокие концентрации сахара отри-
способы пивоварения цательно влияют на вкус пива.
в подробностях» («Экс- При заторном и классическом экстрактном способах сахар
трактный способ пиво- добавляется в середине периода варки. При простом экстракт-
варения»). ном способе, при котором варка как таковая отсутствует, сахар
растворяют в 2–3 л горячей воды и смешивают с экстрактом
солода, который уже находится в емкости для брожения. Только
после этого рекомендуется доливать воду. Таким образом, при
любом способе пивоварения сахар и ферменты соприкаса-
ются при высокой температуре, что положительно сказывается
на дальнейшем процессе брожения. Сахар, кстати, для опти-
мального брожения тоже нуждается в солодовых ферментах.
Кроме того, сахар можно использовать перед добавлением
дрожжей для компенсации недостаточной экстрактивности
Несоложеное зерно (клейстеризованное или неклейстеризованное) 37
Несоложеное зерно
(клейстеризованное
или неклейстеризованное)
Под несоложеным зерном понимается, к примеру, кукуруза, рис,
овес, ячмень и т. д. в естественном состоянии. Это значит, что
компоненты зерна не были растворены в процессе затирания,
то есть стенки клеток целы и не было клейстеризации (агглюти-
нации) зернового крахмала. Для достижения клейстеризации
такое сырье предварительно отваривают, делая крахмал доступ-
ным для ферментов, что в дальнейшем облегчает осахаривание
при затирании.
Таким образом, использовать непроросшие зерна домаш-
нему пивовару не стоит: слишком много хлопот. Если он хочет
использовать заменители солода, что вполне допустимо при
приготовлении определенных сортов пива, а также при экс-
периментах — он может купить уже подвергнутые клейстери-
зации злаки в форме хлопьев в отделе специализированной
торговли. При заторном способе пивоварения клейстеризо-
38 3 • Основные и второстепенные ингредиенты и добавки
Вода
Качественная вода особенно важна для пивоварения. Вода
везде разная на вкус — что легко заметить, просто попро-
бовав водопроводную воду из разных местностей. И так как
вода составляет около 90 % всего объема пива, один и тот же
сорт пива с одинаковым составом засыпи и рецептом в ка-
ждом регионе будет различаться на вкус. Оно,
конечно, будет похожим, но все равно будет
чувствоваться, что это пиво из определенной
местности. В этой связи стоит еще раз вспомнить
классические типы пива, которые в свое время
напрямую зависели от воды, такие как пилзнер,
дортмундское и мюнхенское. Сейчас эта класси-
фикация почти утратила свое значение, потому
что и в Дортмунде, и в Мюнхене варят практиче-
ски исключительно пилзнер. Вода — один
из важнейших
ингредиентов пива —
n Что делает воду жесткой имеет огромное
влияние на его
Попробуем разобраться в том, почему вода становится качество
1–6
(Идеальная
кислотность 7 8–14
для затирания
5,4–5,8)
На заметку
Любую питьевую воду можно использовать для пивоваре-
ния, но это не значит, что процесс будет протекать опти-
мально. Следует знать, что высокий уровень карбонатной
жесткости и/или рН (то есть щелочности) понижает степень
сбраживания, из-за чего пиво приобретает более солодо-
вый характер.
Хмель
Хмель чрезвычайно важен для процесса пивоварения — это
бесспорно и всем известно. Однако в нем обнаружилось го-
раздо больше потенциала, чем до сих пор могли или хотели
использовать. «Крафтовая революция» заново открыла эти
возможности и реализует их самым творческим образом. Хмель
вдруг стал главным героем пивоварения и пользуется повышен-
ным, но заслуженным вниманием. Мы также отдаем должное
этой тенденции в главе 4 «Увлечение крафтовым пивом и холод-
ное охмеление».
Хмель — душа пива, но только хмель женского рода, хотя
существительное «хмель» — мужского. Данное противоречие
объясняется тем, что лишь неоплодотворенные женские со-
цветия этого двуполого растения годятся для пивоварения,
так как только в них есть те горькие вещества, которые при-
дают пиву его вкусовые качества. Хотя хмель не является ти-
пично немецким растением, идея считать его неотъемлемой
составляющей пива повсеместно распространилась из Вайн-
«Цветы хмеля — штефана приблизительно в IX веке. Именно хмель придал
главная пряность пиву ту уникальную горечь, которую так ценят любители этого
пивовара, ибо без
напитка по всему миру. К тому же вещества, содержащиеся
этих цветов трудно
сделать хорошее пиво» в хмеле, продлевают срок хранения пива, положительно
(Иеронимус Бок, 1539) влияют на образование пены и стабилизируют процесс
пивоварения. Благодаря этим качествам хмель заслужил
почетное место в Райнхайтсгеботе, что и произошло
Примечание 23 апреля 1516 года.
Разумеется, под «цве-
тами хмеля» ботаник Другие лекарственные свойства хмеля
Бок подразумевал его Хмель также обладает снотворными, успокоительными, бактери-
шишки. цидными свойствами, стимулирует метаболизм.
Примечание
Сорт пива Единицы горечи (EBU)
Диапазон горечи опре-
Бок-бир 25–40
деленных сортов пива,
Альтбир 30–40
как мы видим, широк.
Кёльш 20–25
Но типичным показате-
Пилзнер 30–35
лем всегда может счи-
Лагер 18–22
таться средняя область
Экспорт (темное) 20–24
этого диапазона.
Пшеничный бок-бир 15–20
Экспорт (светлое) 22–26
Задача:
Необходимо сварить 20 л пилзнера горечью в 30 EBU.
Предусмотрена доля горького хмеля в 40 %, а ароматного —
в 60 %, при этом имеются 10 %-й горький хмель и 4 %-й аро-
матный.
Сколько граммов того и другого необходимо добавить?
Решение:
1. Вычисление общего количества альфа-кислоты
Целевая горечь
(30 EBU) u 100
u 20 л = 2,22 г альфа-кислоты на 20 л
A (27) u 1000
Во флаконах: изомеризованный экстракт хмеля (слева), масло хмеля (справа), снизу: сушеный
натуральный хмель (слева), гранулированный хмель (справа)
52 3 • Основные и второстепенные ингредиенты и добавки
Экстракт хмеля
Экстракт оптимален для промышленного использования в пиво-
варнях. Однако в силу своей высокой концентрации мало приго-
ден для домашнего пивоварения — хотя бы потому, что в домаш-
них условиях его трудно правильно дозировать.
n Сорта хмеля
Перечислим некоторые из наиболее известных немецких и ино-
странных сортов хмеля.
Приблизительный про-
Сорт Страна Тип хмеля
цент альфа-кислоты
Spalt Spalter 4 Германия ароматный
Hallertau Tradition 6 Германия ароматный
Hallertau Hersbrucker 5 Германия ароматный
Hallertau Mittelfrüh 6 Германия ароматный
Nordbrauer 8 Германия горький
Perle 10 Германия ароматный
Spalter Select 5 Германия ароматный
Tettnanger (Tettnang) 5 Германия ароматный
Brewers Gold 6 Германия универсальный
Saazer (Saaz) 3 Чехия ароматный
Bramling Cross 6 Англия ароматный
Challenger 8 Англия универсальный
Goldings 5 Англия ароматный
Progress 6 Англия ароматный
Target 11 Англия горький
Cascade 6 США универсальный
Fuggles 5 Англия, США ароматный
Mount Hood 5 США ароматный
Nugget 12 США универсальный
Williamette 5 США ароматный
Styrian Goldings 6 Словения ароматный
Сборщицы хмеля
отщипывают его
шишки. В наши дни
такой способ вызывает
ностальгию
Как выглядит хмель в течение года —
от ростков до урожая
(снято в саду автора)
Ростки хмеля
появляются
в марте
Как и в мае
Работа
на головокружительной
высоте
Пивные дрожжи
Дрожжи — классический пример того, как из случайного знаком-
ства выросли постоянные отношения. Для того чтобы сделанное
из солода, воды и хмеля сусло стало пивом, нужны дрожжи как
четвертый элемент, вызывающий брожение.
Пенная работа
Процесс брожения — зрелище не для слабонервных. Он сопро-
вождается образованием немалого количества пены, что осо-
бенно заметно при верховом брожении. Именно во время этого
впечатляющего процесса, наряду с некоторыми побочными про-
дуктами, образуется этиловый спирт и углекислый газ: дрожжи
расщепляют жизненно необходимый для себя сахар в сусле
на эти вещества. То, что сегодня делают специализированные
пивные дрожжи, раньше осуществлялось дикими дрожжами.
Они случайно в данный момент находились в воздухе, рано или
поздно оседали в сусле и выполняли там свои обязанности —
иногда лучше, а иногда хуже. Однако такой способ довольно ча-
сто не срабатывал.
Раньше и сейчас
Таким образом, раньше приходилось довольствоваться дикими
дрожжами верхового брожения. В воздухе, как правило, витали
именно такие, особенно часто — в пекарнях, где хранили муку
и работали с ней. Именно поэтому пекари реже всего страдали
от неудач в пивоварении и получали официальное разрешение
на варку пива.
В старину с дрожжами познакомились действительно чисто
случайно, ими не пользовались осознанно, в отличие от остальных
материалов для пивоварения, поэтому в тексте Райнхайтсгебота
1516 года они еще не упоминаются. Но через некоторое время
Пивные дрожжи
люди осознали свойства дрожжей. Это произошло в XVI веке, для домашнего
после чего их официально признали четвертой неотъемлемой со- пивоварения могут
ставляющей пива — наряду с хмелем, водой и солодом. быть сухими и жидкими
и поставляются
Дрожжи верхового брожения с оговорками поддавались кон- в емкостях различного
тролируемому использованию. Пивоварам очень помогло появ- объема
62 3 • Основные и второстепенные ингредиенты и добавки
Сбор дрожжей
Но вернемся к дрожжам. Почему они бывают верхового и низо-
вого брожения? Это зависит от того, где они находятся во время
брожения. Дрожжи верхового брожения поднимаются на по-
верхность сусла, потому что их клетки связаны между собой.
За счет этого они дают поднимающимся пузырькам углекислоты Пивные дрожжи
большую площадь воздействия, и их буквально выдавливает под микроскопом:
вверху — низового
на поверхность. Клетки же дрожжей низового брожения не так брожения, внизу —
плотно связаны между собой, поэтому пузырьки проходят мимо верхового брожения
них. За счет этого дрожжи падают вниз и образуют осадок
на дне бродильной емкости.
64 3 • Основные и второстепенные ингредиенты и добавки
1
Предпочтительнее следовать инструкциям производителя. — Прим. перев.
66 3 • Основные и второстепенные ингредиенты и добавки
Примечание
Для ускорения забраживания жидкие дрожжи низового броже-
ния желательно добавлять при комнатной температуре до того,
как сусло будет постепенно остужено до температуры низового
брожения (7–12 °C). Для изготовления пива низового брожения
с жидкими дрожжами нужны прохладные помещения или боль-
шие холодильники, в качестве альтернативы можно использовать
холодное время года.
Отличный стабильный
слой пены при
верховом брожении
Другие вспомогательные средства, возможности и методы 67
n Пенообразователи
Средства, улучшающие свойства пивной пены, в Германии за-
прещены. За границей с этой целью иногда используются соли
железа — нередко в ущерб вкусу. Опытный домашний пивовар
не будет испытывать особых проблем с пеной, так что подобные
добавки не представляют для него интереса.
n Осветляющие средства
За период дозревания и хранения пиво само теряет мутность
и становится более прозрачным — одни сорта больше, другие
меньше. Если домашний пивовар все же предпочитает макси-
мальную прозрачность, ему нужны химические средства, потому
что осуществить фильтрацию взвешенных частиц без потерь
углекислого газа, как это делается в промышленных пивоварнях,
практически невозможно.
Нижеперечисленные осветляющие средства прилипают к нахо-
дящимся в пиве взвешенным частицам солода и дрожжей и вы-
падают в осадок вместе с ними. За счет этого пиво становится
более прозрачным.
68 3 • Основные и второстепенные ингредиенты и добавки
Белужий клей
Это сушеный мочевой пузырь осетра. Он также известен как рыб-
ный клей (англ. isinglass) и тоже запрещен Райнхайтсгеботом. Если
кто-то намерен делать пиво более прозрачным с помощью вспо-
могательных средств, то лучше использовать белужий клей, так
как он больше подходит для домашнего пивоварения. Его можно
купить, например, в жидком виде (25 мл) — этого количества хва-
тает на 20–25 л запланированного пива. Это средство добавляется
в молодое пиво после главного брожения и размешивается в нем.
n Консервация
Еще один (хоть и снижающий качество) способ продлить срок хра-
нения пива почти до бесконечности — пастеризация. Но кому она
необходима? Наверное, как раз тем пивоварам, работа которых
ориентирована на получение прибыли.
Другие вспомогательные средства, возможности и методы 69
Можжевельник
Можжевеловое пиво
Рекомендуется при проблемах с почками и мочевым пузырем,
артрите, отеках, ревматизме, невралгиях и воспалении почечных
лоханок.
Розмариновое пиво
Средство при отсутствии аппетита, меланхолии, запоре, сердеч-
ной слабости, нарушениях кровообращения, а также низком кро-
вяном давлении.
70 3 • Основные и второстепенные ингредиенты и добавки
Глава 4
Увлечение
крафтовым
пивом и холодное
охмеление
4. С пивными дрожжами.
Здесь крафтовый пивовар имеет интересную возможность ис-
пользовать для брожения совершенно нетипичный для данного
74 4 • Увлечение крафтовым пивом и холодное охмеление
«Дерево ароматов» Ханса Вехтлера, пивоваренных дел мастера и пивного сомелье, от-
лично показывает взаимодействие ароматов, которые могут раствориться в заторе и сусле,
переходя из пивного сырья в готовое пиво. Это «Дерево» рассчитано на всех, кто любит
пиво. Оно будет полезно как полупрофессионалам — таким, как домашние пивовары или
Посланцы Пива, которым оно поможет назвать ароматы более точно, так и заинтересован-
ным непрофессионалам в качестве источника информации о разнообразии ароматов пива.
(На рисунке
показано, с каким
основным
ингредиентом
пива связан тот
или иной аромат.
С хмелем: хвоя,
мята, дыня, перец,
крыжовник,
апельсин,
мандарин, лимон,
цветки или ягоды
бузины, черная
смородина,
фиалка,
сирень, герань,
грейпфрут,
манго. С солодом:
солодка, какао,
карамель, дым,
ваниль, мед,
орехи, кофе,
изюм, ржаной
хлеб, гренка,
белый хлеб,
лакрица, хлеб
с отрубями.
С дрожжами:
зеленое яблоко,
груша, маракуйя,
персик, абрикос,
сера, сухофрукты,
красное яблоко,
банан, клей,
гвоздика, роза,
капуста/овощи,
двуокись серы,
репчатый лук,
сливочное
масло. — Прим.
перев.)
81
Глава 5
n Крепость
Алкоголь и углекислота в пиве возникают как продукт сбражи-
вания солодового сахара, то есть из сбраживаемой части экс-
тракта (состоящей из сахаров) при помощи пивных дрожжей.
Кроме этого, остаются и несбраживаемые вещества (в частности,
декстрины). Процент этих веществ измеряется с помощью пробы
скоростного сбраживания. Разность этого результата и экстрак-
тивности начального сусла, разделенная на два, дает приблизи-
тельную алкогольную крепость конечного пива.
Следующий пример иллюстрирует приблизительную алкоголь-
ную крепость.
Ареометр
С помощью этого прибора измеряется процент растворенных
сбраживаемых и несбраживаемых веществ, экстрагированных
из солода. Он работает по принципу вытеснения, то есть в легкую
(водянистую) жидкость он погружается легче, чем в тяжелую и вяз-
кую. Во время процесса пивоварения ареометр используется для
измерения экстрактивности начального сусла (перед началом бро-
жения), для наблюдения за процессом брожения, а также для изме-
рения массовой доли сахаров в первом сусле, втором сусле и сусле
из варочного аппарата после осветления. В начале брожения,
то есть когда доля сахаров в сусле и, соответственно, его плотность
высока, ареометр виднеется достаточно высоко над поверхностью
сусла. С активизацией брожения, то есть постепенным превраще-
нием сахаров в алкоголь и углекислый газ, ареометр опускается
все ниже и показывает домашнему пивовару, сколько процентов
экстракта начального сусла уже расщеплены (подверглись сбражи-
ванию) и сколько алкоголя примерно образовалось.
86 5 • Что нужно знать начинающему пивовару
Экспорт 80–85
Пилзнер 80–85
как юлу, чтобы избавиться от возможных остаточных пузырьков Градус Плато (°P)
углекислого газа и помешать ареометру прилипнуть к краю ци- Немецкие ареометры
линдра (другой источник ошибочных показателей). Между арео- (сахарометры) измеряют
метром и стенкой цилиндра должно быть расстояние около 7 мм. массовый процент саха-
ров в водном растворе
в градусах Плато (°P).
n Измерения, для которых нужен ареометр
Наблюдение за результатами затирания и сусловарения (пер- Градус Брикса
вое сусло, промывное сусло, сусло из варочного аппарата) (°Brix)
Измерять лучше всего в измерительном цилиндре. Удалять угле- Принцип измерения
кислый газ потряхиванием не нужно. Необходимо максимально в градусах Брикса
остудить сусло. Но исправление показателей все равно потре- и Плато одинаков,
буется, так как измеряемая температура сусла в этот момент но только в том случае,
вряд ли будет соответствовать расчетной. если оно осуществляется
в небродивших жидко-
Пример: температура = 33 °C, результат (относительно первого стях, содержащих сахара,
сусла) = 22 % экстрактивности + 1 % температурной поправки = будь то пивное сусло
23 % фактической экстрактивности. или фруктовый сок. Если
идет процесс брожения,
Определение экстрактивности начального сусла то рефрактометр Брикса
Измерение производится плавающим в бродильном чане арео- покажет другие цифры.
метром. Коррекция нужна лишь в том случае, когда температура Дело в том, что алкоголь
сусла отличается от комнатной (18–22 °C). преломляет свет иначе,
чем растворенный сахар,
Пример: температура = 24 °C, результат измерения = 12 % экс- что серьезно влияет
трактивности + 0,2 % поправки = 12,2 % истинной экстрактивно- на результат. Формула
сти начального сусла. для коррекции результата
предполагает, что до бро-
Наблюдение за процессом брожения жения уже известна
Для этого вида измерений можно постоянно держать ареометр экстрактивность началь-
в бродильном чане. Коррекция не нужна. Эти измерения нужны ного сусла, позволяющая
лишь для того, чтобы не пропустить нужный момент для розлива. вычислить последующую
крепость пива.
Проведение пробы скоростным сбраживанием Вывод: при пивоваре-
Проводится в измерительном цилиндре. Удаление углекислого нии лучше пользоваться
газа потряхиванием не является необходимым, но на всякий слу- ареометрами, измеряю-
чай рекомендуется. Потом необходимо приблизить температуру щими в градусах Плато.
90 5 • Что нужно знать начинающему пивовару
Пример
Момент розлива: Измеренная точка конечного сбраживания = 3,2 %
+ дополнительная экстрактивность = 0,6 % или 1,0 %
На момент розлива = 3,8 % или 4,2 %
Приблизительная крепость: Экстрактивность начального сусла = 12,6 %
Точка окончательного сбраживания = 3,2 %
= 9,4 % : 2
Крепость (приблизительно) = 4,7 %
( % объема)
Йодная проба
С помощью этой пробы узнают, насколько оптимально осу- Важно
ществилась реакция трансформации крахмала в мальтазу Раствор йода должен
на стадии затора. Для этого используется специальный рас- быть правильной
твор йода. концентрации, иначе
Йодная проба во время выдержки затора для осахаривания йодная проба покажет
альфа-амилазой выявляет, есть ли еще не превратившийся в са- ложный результат, что
хар зерновой крахмал, который не подвержен сбраживанию отрицательно скажется
дрожжами и вызывает помутнения в готовом пиве. на пиве.
Нужно стремиться к стопроцентной переработке зернового
крахмала в мальтазу ферментами альфа- и бета-амилаза
на стадии затора, чтобы достичь оптимальной степени сбра-
живания и не получить неуместно сладкое пиво. Оранжевый
раствор йода позволяет узнать, достигнута ли такая степень:
если нет, йод отреагирует на наличие крахмала окраской в си-
ний или фиолетовый цвет. В этом случае продолжительность
выдержки для осахаривания альфа-амилазой должна быть
продлена до момента полного осахаривания крахмала. Оно
наступило, если следующая проба оказывается нормальной,
то есть цвет не изменяется.
94 5 • Что нужно знать начинающему пивовару
Регулировка
экстрактивности
начального сусла
добавлением
остуженной кипяченой
воды (за этим надо
следить с помощью
Регулировка экстрактивности
ареометра) начального сусла
Экстрактивность начального сусла
стоит отрегулировать, например,
в том случае, если во время варки
сусла испарилось слишком много
жидкости, из-за чего получается
меньше пива, чем было предусмо-
трено, а экстрактивность начального
сусла — выше. Ошибки во время
приготовления засыпи, когда ее из-
начально было слишком много или
слишком мало, тоже могут вызвать
Перекачка на дображивание 95
Перекачка
на дображивание
После окончания главного броже-
ния наступает очередь перекачки
на дображивание. Это переливание
молодого пива с помощью шланга или
специальной трубы из бродильного
чана в другие бочки или бутылки с це-
лью дображивания.
Нужно следить за тем, чтобы
дрожжи уже выпали в осадок
и как можно меньше осадка
поступало в новую емкость вместе
с пивом.
Розлив молодого пива в этот
момент (то есть в момент готовно-
сти к перекачке) называют так же
розливом осветлившегося пива.
В то время как ранний розлив
с дрожжевым осадком называется Перекачка молодого пива на дображивание
розливом «зеленого пива». с помощью специальной трубки
Фильтрационный чан Бродильный чан
из нетоксичного пластика из нетоксичного пластика
с краном и фильтром с краном и автоматическим
шлангом для перекачки
Фонтанирующее или
излишне пенящееся
пиво не всегда
является результатом
гашинга. Иногда это
ошибка пивовара,
например, раннее
перекачивание
на дображивание,
из-за которого
слишком много
экстракта перебродило
в герметичных
условиях
Настоящий гашинг или просто избыточное пенообразование? 99
Чистота
Памятка Первая заповедь пивовара (как профессионала, так и люби-
На «горячих» этапах теля) — стерильная чистота на всех этапах пивоварения, осо-
затирания и варки сусла бенно начиная с процесса брожения. Это касается емкостей для
микроорганизмы не так варки сусла, бочек, чанов и бутылок, а также мензурок, ложек
опасны, как во время для помешивания, ареометров и другого оборудования. При не-
охлаждения сусла и бро- соблюдении этого требования бактерии, живущие в воздухе и бы-
жения. Тем не менее товой грязи, могут испортить весь результат процесса пивоваре-
лучше привыкать рабо- ния, который, как известно, занимает немало времени.
тать абсолютно чисто
с самого начала, чтобы
n Чистка оборудования
исключить неудачи.
В специализированных отделах есть множество недорогих то-
варов для чистки оборудования. Как правило, это щетки для
бутылок, которые, несомненно, у большинства людей и так есть
в хозяйстве. Можно использовать различные чистящие и де-
зинфицирующие средства. Вполне пригодна кальцинированная
сода — испытанное, нетоксичное и беспроблемное чистящее
средство.
Бутылки и оборудование
нужно тщательно мыть
горячей и холодной
водой
С точки зрения закона 101
С точки зрения
закона
К сожалению, в Германии пока нужно ин-
формировать государство — точнее, свое
участковое таможенное управление —
о своих пивоваренных планах. Это дела-
ется письменно. Если речь идет о нерегу-
лярном домашнем пивоварении в малых
масштабах (20 л в месяц, не более 200 л
в год) — то заранее, но при этом пиво
не облагается налогом.
Налог взимается только в том случае,
если в год варится больше, чем 200 «бес-
платных» литров. Тогда нужно заполнять
декларацию о пивном налоге, причем
Такие приборы идеальны для сушки очищенных
главная величина здесь — истинная экс- бутылок
трактивность начального сусла. По этим
процентам (они же градусы Плато) опреде-
ляется размер налога.
Домашний пивовар может продолжать Подсказка
спокойно варить свое пиво. Даже если он Бутылки и бочонки лучше чистить сразу после исполь-
сварит больше 200 л пива в год, то налог зования, чтобы не образовывался плотный осадок
на него невысок. из остатков дрожжей и пива.
102 5 • Что нужно знать начинающему пивовару
Налоговый тариф
Пиво делится на налоговые классы по градусам Плато (процентам).
Пивной налог составляет 0,79 € на градус Плато и гектолитр (100 л).
В градусах Плато измеряется экстрактивность начального сусла
в граммах на 100 г пива. Она вычисляется по формуле Баллинга.
Пример: 12,9 = 12 %
Это — главное в тексте закона. Также в нем говорится, что на на-
званную величину налога делают скидку до 56 %, если годовое
количество сваренного пива не превышает 5000 гектолитров.
Домашний пивовар вряд ли будет варить больше 500 000 л в год.
Пример
Примечание Домашний пивовар производит в год 500 л цельного пива для соб-
Домашние пивовары ственного использования. Из них 200 л безналоговые. Об остальном
большинства других пиве, то есть 300 л, он заявляет с помощью декларации о пивном на-
стран с такими пробле- логе в таможенное управление. Эти 300 л — тоже цельное пиво с экс-
мами не сталкиваются. трактивностью начального сусла 12,6 %, то есть 12 градусов Плато.
Они имеют право варить Их наличие делает и предыдущие 200 л налогооблагаемыми.
сколько угодно пива для
собственных потребно- 12 градусов Плато u 0,44 € (пивной налог «со скидкой»)
стей. Так обстоят дела, = 5,28 € на 100 л (1 гектолитр)
например, в Австрии
и Швейцарии 1. 5,28 u 5 гл = 26,40 €
1
На данный момент домашнее пивоварение для личных нужд разрешено
в Российской Федерации в любых объемах. То есть можно варить сколько
угодно пива, но продавать его нельзя. — Прим. перев.
103
Глава 6
Способы
пивоварения
Способы затирания:
1) инфузионный способ («снизу вверх»);
3) декокционный способ:
— с тремя отварками;
— двумя отварками;
— одной отваркой;
4) «способ Клинга»;
5) экстрактный способ:
— с использованием готовых наборов;
— упрощенный экстрактный способ (без варки);
— классический экстрактный способ (с варкой).
104 6 • Способы пивоварения
1
Этот способ также называют настойным. — Прим. перев.
Декокционный способ 105
Декокционный способ
Декокционный способ — по-прежнему самый распространенный
способ в промышленном пивоварении 1. В отличие от инфузион-
ного способа, при котором затор не кипятят, при декокционном
способе от одной до трех доз затора кипятят, то есть переливают
из заторного чана в емкость для кипячения и там, постепенно по-
вышая температуру с паузами, доводят до кипения.
Пивовару для этого способа нужны два котла или кастрюли, ко-
торые можно нагревать, в отличие от инфузионного способа, где
достаточно одной варочной емкости — чана для варки сусла.
Во время кипячения соответствующих заторов (при 95–100 °C)
разрушаются определенные клетки вторичного эндосперма
зерен, содержащие крахмал. Крахмал клейстеризуется, при этом
содержащиеся в кипящем заторе ферменты уничтожаются.
После кипячения горячий затор вливается в остальную, не-
кипяченую часть затора в главном чане, что постепенно под-
нимает общую температуру затора до определенных уровней,
на которых он выдерживается (см. раздел «Затирание»). На этих
уровнях происходят важные химические реакции. В «холодном»
содержимом заторного чана содержится достаточное количество
активных ферментов, которые легче и быстрее осахаривают
клейстеризованный кипячением крахмал.
1
Его также называют отварочным. — Прим. перев.
106 6 • Способы пивоварения
n Трехотварочное затирание
Этот способ из-за своей дороговизны стал очень редко исполь-
зоваться в промышленном пивоварении, тогда как его можно
назвать прародителем всей декокционной системы. Таким спосо-
бом производилось в основном темное пиво.
n Двухотварочное затирание
Этот вариант наиболее распространен и создан на основе пре-
дыдущего. Он используется преимущественно для варки светлого
пива, в котором солод хорошо растворен. Если он не очень хо-
рошо растворен или планируется варить темное пиво, периоды
кипячения и выдержки несколько удлиняются.
n Одноотварочное затирание
Этот способ тоже изобретен на основе трехотварочного и факти-
чески является комбинацией декокционного и инфузионного спо-
собов. Существуют разные варианты работы с одной отваркой.
Нижеописанная наиболее пригодна для пивовара-любителя.
Примечание
>Кипяченый затор следует добавлять в менее горячий всегда
медленно (в течение примерно 10 мин) и осторожно. Менее
горячий затор нужно помешивать перед, во время и после
этого процесса во избежание случайного разрушения фер-
ментов излишне высокой температурой.
>
Использование солодовой вытяжки рекомендуется только
в том случае, если используемый солод плохо растворился
или после достижения конечной температуры затирания нет
нормального результата йодной пробы.
Формула:
(ЦТ – ИТ)
u ОКЗ = необходимое количество кипяченого солода
(95 –ИТ)
в литрах,
Пример:
20 л (ОКЗ) требуется нагреть от 62 °C (благоприятно для
бета-амилазы) до 72 °C (благоприятно для альфа-амилазы).
Решение:
(72 – 62) 10
u20= u20= приблизительно 6 л кипяченого
(95 – 62) 33
затора.
«Способ Клинга»
Во время своих исследований старинных сортов пива
я столкнулся со способом пивоварения, названным «варкой
над двумя котлами». Он показался мне очень интересным,
и я несколько раз воспользовался им. Результаты были впе-
чатляющими. После этого начал экспериментировать и при-
способил его к современным условиям, в частности к домаш-
нему пивоварению.
Я соединил сильные стороны инфузионного и декокционного
способов, прибавил интегрированное охмеление и быстрый
«горячий» процесс фильтрации. Для этого способа нужен
только один котел для сусла.
«Способ Клинга»
основан на старинном
способе пивоварения,
заново открытом
автором,
актуализованном
и приспособленном
к современности
Экстрактный способ
пивоварения
Мы уже говорили о том, что такое экстракт солода. Плюс
этого способа в том, что фактически весь процесс затирания
(и риск связанных к с ним ошибок) отпадает. Это экономит
массу времени, чем и привлекательно для экспериментов.
Процесс экстракции во время создания экстракта солода
заставляет вкус такого пива немного проигрывать по сравне-
нию с пивом из затора. Но и это можно частично компенсиро-
вать опытом и различными добавками. В остальном для этого
способа нужно все то же самое, что и для заторных. Экстракт-
ный способ имеет три варианта.
Глава 7
Процесс пивоварения
в теории:
от варочного цеха до погреба для дозревания
Наливы
Перед затиранием принимается решение об общем количестве
наливаемой воды и распределении наливов. Общее количество
является суммой главного и последующих наливов.
Наливы распределяются между главным наливом (в начале про-
цесса затирания) и промыванием пивной дробины (под конец).
Главный критерий связанных с этим действий — тип пива, кото-
рое предполагается варить.
Главный налив. Для главного налива, с которым затирается
засыпь, потребуется примерно 4 л воды на 1 кг засыпи, если
планируется варить светлое пиво. Для темного пива нужны
приблизительно 3–3,5 л. После окончания процесса затирания
затор этой стадии, то есть главный налив и засыпь, подверга- Примечание
ется фильтрации. Это значит, что возникшая к этому моменту У пивовара-любителя
жидкость, богатая сахарами, известная также как первое сусло, не всегда имеется
с помощью фильтрации отделяется от частично отработанного достаточно объемный
солода (дробины). пивоваренный котел,
Долив. Затем осуществляется долив (температура — максимум чтобы использовать все
76–78 °C). При модифицированном методе вода доливается один сусло (главное и про-
раз, при классическом — в три-четыре приема. Цель долива — мывное). Если его нет,
промыть дробину, чтобы как можно лучше вымыть оттуда остатки не остается ничего дру-
экстракта. Это количество уменьшается с каждым доливом, по- гого, кроме уменьшения
следний из которых дает в прямом смысле «промывную воду» — количества воды для
экстракта в такой жидкости уже практически нет. залива.
Теория пивоварения 120 7 • Процесс пивоварения в теории
Памятка
Различия в распределении налива и долива при изготовлении
Налив и долив светлого и темного пива объясняются следующим образом:
для белого
и пшеничного Светлое пиво (налив больше, долив меньше):
пива 1. Более жидкий затор обеспечивает лучшее действие ферментов,
Налив: приблизительно более быстрое осахаривание, более светлую окраску и большее
2,5–2,8 л воды. количество первого сусла.
Долив: приблизительно 2. Низкопроцентное первое сусло гарантирует ускоренную филь-
3,5–4 л воды на 1 кг трацию и более светлое сусло.
засыпи. 3. Меньший долив создает меньший выход второго сусла,
Для долива взять при- поэтому и меньшее вымывание цветных и нежелательных
мерно 3–3,5 л на 1 кг веществ из дробины.
засыпи, если пиво свет-
лое, и около 4 л, если Темное пиво (меньший залив, больший долив). Здесь все
оно темное. с точностью до наоборот по сравнению со светлым пивом. Но это
ни в коей мере не недостаток — для темного пива именно так
и нужно.
Температура Реакции
n Теория фильтрации
Первое сусло, дробина, долив и т. д.
В конце процесса затирания, то есть в момент достижения конеч-
125 Теория пивоварения
Большие, профессиональные котлы с большим краном дают воз- трационном решете (4).
можность прямого слива затора в фильтрационный чан. Но при Решето держит дробину
В бродильном погребе
Как только из сусла исчезли взвеси, его следует спустить в бро-
дильный погреб или в находящийся там стационарно бродильный
чан, где оно остынет до нужной температуры брожения (верхо-
вого или низового), что позволит ввести в него дрожжи.
n Главное брожение
Главное брожение происходит не под давлением в открытом
бродильном чане, размещенном в погребе. Пивовару-любителю
…а это необходимым
образом оснащенная тоже рекомендуется делать именно так: это облегчает слежку
бродильная цистерна за процессом брожения, а также быстрое, эффективное удале-
под давлением
ние его побочных продуктов (загрязнений). В связи с опасностью
в пивоварне
небольшой гостиницы поражения сусла микроорганизмами в начале бродильной фазы
следует следить за тем, чтобы бродильный чан был неплотно за-
крыт крышкой, пока дрожжи «не заведутся».
129 Теория пивоварения
Стадии брожения
После этого крышку можно снять, потому что над суслом и так
имеется «крышка» из углекислого газа, в котором возможные
вредоносные микроорганизмы не могут существовать, даже если
они и попытаются проникнуть в жидкость.
Как мы уже говорили, во время главного брожения в сусле
происходят химические изменения, вызываемые пивными дрож-
жами.
Дрожжи «заводятся»
Пивные дрожжи с помощью ферментов мальтазы и зимазы
расщепляют растворенные в находящемся на воздухе сусле угле-
воды (сахара) на этиловый спирт и углекислый газ.
Углекислый газ в составе водного раствора — в том числе
и в пиве — правильнее называть углекислотой.
Вид брожения, нужный для данного сорта пива, определяет
температуру и продолжительность главного брожения. Лагер
бродит при температуре от 7 до 13 °C в течение 7–12 дней, эль — Белая пена
Температура в °C 0 1 2 3 4 5 6 8 10 12 15 20
CO2 в г/л 3,3 3,2 3,0 2,9 2,8 2,7 2,6 2,5 2,3 2,16 1,9 1,7
n Естественная карбонизация
Уже во время главного брожения молодое пиво насыщается угле-
кислотой до определенного уровня (см. также раздел «Главное
брожение»). Но для нужного уровня карбонизации и давления
пиво должно подвергнуться дображиванию. Для этого пиво-
вар-любитель после главного брожения переливает свое моло-
дое пиво в емкости, поддающиеся закупорке.
Во время дображивания еще активные остатки дрожжей
сбраживают большую часть остаточных сахаров молодого
пива, что создает как этиловый спирт, так и желаемое количе-
ство углекислоты — повышенное давление заставляет углекис-
лый газ растворяться в пиве. Небольшой остаток экстрагиро-
ванных сахаров, который остается после этого, окончательно
дображивается во время холодного дозревания. Совсем ми-
нимальный остаток этого экстракта, однако, лучше все-таки
не сбраживать: до конца сброженное пиво имеет «пустой»
вкус. Но такая ситуация может наступить только при очень низ-
Возможный прием кой температуре дозревания. Интенсивность карбонизации
шпунтования
или нужное количество углекислоты определяет домашний пи-
для домашнего
пивовара — вовар-любитель с помощью:
с помощью ареометра и пробы скоростным сбраживанием, чтобы узнать
пластиковой
канистры, какие нужный момент для розлива на дображивание;
пивовары любят добавления праймера (раствора солодового сахара) к моло-
использовать для дому пиву, подлежащему розливу на дозревание, игнорируя
дображивания,
дозревания и как «естественный» момент розлива (см. также раздел «Определе-
кеги для пива ние нужного момента для перелива на дображивание и роз-
лива» главы 7);
использования шпунтовального аппарата (возможно только
при розливе в бочки).
Пивоваренное оборудование
1. Кухонные весы: для взвешивания засыпи (солод одного или
нескольких видов и добавки).
1
Немецкая классификация. — Прим. перев.
Практика пивоварения 142
Глава 8
Процесс пивоварения —
пошагово
… или с помощью
полноценной
пивоваренной
микроустановки
145 Практика пивоварения
145
Справа: электрический
терморегулируемый
варочный котел
со встроенной
в крышку мешалкой
Слева: пивоваренный
котел из нержавеющей
стали с двухдюймовым
отводным краном (для
масштабной варки)
Слева: электрический
терморегулируемый
котел для ручного
затирания
1
В домашних условиях заторный и сусловарочный котел вполне могут быть
одним и тем же прибором, поэтому здесь и далее используем слово «пиво-
варенный». — Прим. перев.
Практика пивоварения 146 8 • Процесс пивоварения — пошагово
Водопроводная вода
течет через фильтр,
снижающий жесткость,
в измерительную
емкость. Это один
из самых лучших
способов смягчить
воду, наряду с гипсом
для пивоварения,
кипячением и кислым
солодом. Такой фильтр
полезен не только для
подготовки воды для
пивоварения, но и для
обычных бытовых нужд
n 6. Затирание
Затертая засыпь
Измельченный солод
вытряхнули в нагретую
воду для первой
отварки и размешали
n 8. Мальтозная пауза
(для работы бета-амилазы) при 63 °C
Эту паузу нужно выдержать по инструкции (см. главу 9
«Рецепты пива всех стран» или раздел «Затирание» главы 7)
около 20–30 мин в зависимости от ситуации. Затем содержимое
котла подогревать (примерно на градус в минуту) до температуры
следующей паузы.
б) модифицированный способ.
Фильтр (то есть заторный мешочек) при температуре 76 °C пол-
ностью погружается в заторный чан, в котором находится вода
для долива. Во избежание пригорания он стоит на подставке
примерно 10–15 мин. Время от времени его осторожно,
но сильно встряхнуть, а дробину разрыхлить веслом для пере-
мешивания затора. Это растворяет остаточные сахара. После
этого мешочек возвращается в фильтрационный чан вместе
с дробиной и долив осуществляется еще раз — всей водой Фильтрация за один
раз. Дробина уже
сразу, которая выливается через дробину. находится в заторном
мешочке
Практика пивоварения 150 8 • Процесс пивоварения — пошагово
Примечание
Этот метод несколько быстрее классического
и при правильном исполнении дает столько же
экстракта. Но для него нужна подходящая посуда
и физическая сила, поэтому рекомендуется ис-
пользовать этот метод только в том случае, если
варится не более 40 л пива.
Все сусло, находящееся в фильтрационном чане
после фильтрации и всех промывок, называется
общим суслом. Его экстрактивность нужно еще раз
измерить ареометром, перед тем как начинать ва-
рить сусло с хмелем.
нужно при 40–60 °C, а удалять их примерно через 10 мин по- Не пугайтесь!
сле начала варки (см. раздел «Особые виды солода» главы 3). Ареометр покажет куда
Это особенно важно для экстрактного способа (при заторном более низкую экстрактив-
способе введение добавок осуществляется уже во время зати- ность общего сусла, чем
рания, точнее — паузы на осахаривание). После варки с хме- нужно. В нем пока слиш-
лем мы имеем уже охмеленное сусло, объем которого близок ком много воды. Во время
к объему готового пива — с минимальными поправками на ис- варки сусла с хмелем
парение и брожение. часть воды испаряется,
Вычисления, позволяющие соотнести имеющийся хмель, что приближает долю экс-
его форму и количество с требованиями рецепта см. в раз- тракта к расчетной.
деле «Хмель» главы 3.
Использование
дробины
См. примечание «Хлеб
с дробиной» на страни-
це-иллюстрации «Итак —
за ваше здоровье!»
Добавки и суррогаты при экстрактном способе Добавление гранул хмеля в кипящее сусло
рекомендуется добавлять в муслиновых
мешочках во время варки сусла при
температуре 40–60 °C
Практика пивоварения 152 8 • Процесс пивоварения — пошагово
Вирпулирование
Для него надо один раз энергично перемешать сусло при темпе- Отделение хмеля
и взвесей
ратуре около 60 °C по кругу с помощью прочного весла для пере-
мешивания затора, после чего позволить образоваться осадку. Первоначальный
На дне чана образуется конус из твердых веществ, образующих метод:
взвесь. Теперь можно извлекать половником или сливать неза- после варки позволить
мутненное сусло, не задевая этот конус. взвесям в котле остыть
и выпасть в осадок. После
этого осторожно сливать
n 15. «Настройка» экстрактивности
охмеленное сусло (1)
начального сусла
сверху и по сторонам
После остывания сусла примерно до 20 °C его экстрактивность от осадка и пропускать
измеряется ареометром. Как изменить ее до желаемой, описано его через фильтрацион-
в разделе «Регулировка экстрактивности начального сусла» главы 5. ный чан (3), в который
заранее положена
мелкоячеистая фильтра-
n 16. Введение дрожжей
ционная ткань (2). Она,
После того как начальное сусло остыло до нужной температуры в свою очередь, лежит
брожения (см. раздел «В погребе для дображивания» главы 7), на фильтрационном дне
следует энергично размешать в нем нужные дрожжи верхового (4), которое находится
или низового брожения. Это делается для того, чтобы вместе на некотором расстоянии
с дрожжами растворилось достаточное количество кислорода, от обычного дна. Филь-
что способствует быстрому началу брожения и его бесперебой- трованное сусло стекает
ному течению. Дело в том, что чем быстрее начнется броже- в бродильный чан через
ние, и сусло покроется пеной, тем меньше риск его поражения отводной кран (5).
нежелательными микроорганизмами (перед брожением оно
Практика пивоварения 154 8 • Процесс пивоварения — пошагово
Добавление сахара
лотой. На этой стадии бутылки или бочонки больше не откры- с помощью воронки
ваются; хмелевая горечь падает. (Последнее более выражено
в случае светлого пива, чем в случае темного — в частности,
из-за более низкой степени сбраживания последнего в резуль-
тате более высокой жесткости воды и меньшего количества
ферментов в солоде.) Вкус солода становится более тонким.
В результате всего этого пиво дозревает до своего типичного
вкуса. Хранить его лучше всего в прохладе или даже в холоде.
В крайнем случае пиво может храниться при температуре
обычного подвала (15–18 °C). Идеальной является темпера-
тура в пределах 0–2 °C. Слежение
Можно сказать следующее: чем прохладнее хранение, тем за давлением путем
быстрого открытия
лучше дозревание, осветление, срок хранения, образование и закрытия бутылки
углекислоты и ее растворимость в пиве. Идеальный срок с бугельной пробкой
ǁȤǭǪǧǪǠǪǞǩǡ
NjǮȤǭǪǧǪǠǜȤǦȤǫǤǞǯ
двурядный предварительная
очистка замачивание прорастание
ячмень
и сортировка зерен
затирание фильтрация
измельчение охмеление и варка
(инфузионным или декок- и промывка
ционным способом) дробины сусла
ǁȤǫǤǞǪǞǜǬǩǡ
Примечание. Хлеб с дробиной: после последней промывки дробину можно добавить в состав
вкусного хлеба. Для этого нужно просто добавить к рецепту любого хлеба 20–25 % сушеной дробины
(соответственно добавить меньше муки).
Практика пивоварения 160 8 • Процесс пивоварения — пошагово
Теперь
и для домашних пивоваров:
автоматический шпунтовальный
аппарат с вентилем для выпу-
ска лишнего газа, рассчитанный
на несколько кегов (годится и для
лимонада, кока-колы, пепси-колы
и т. п.). Он позволяет следить за до-
браживанием и шпунтовочным дав-
лением, что важно, так как в кегах
невозможно вручную проверить давление, как в бутылках. Шпунтовочное
давление: при холодном хранении (0–5 °C) для пива низового брожения
рекомендуются примерно 0,6–0,8 бар, а для пива верхового брожения
(например, пшеничного) — примерно 0,9–1 бар. При хранении в более
теплых условиях (например, 10–15 °C) шпунтовочное давление нужно повы-
сить примерно на 40 %.
Слежение
за давлением
с помощью манометра,
специально
приспособленного
для измерения Потребление и оценка
давления в бутылках
для газированной
воды. (Молодое пиво
разлили по обычным n Состав пива
емкостям для
дозревания, а также
в одну такую бутылку, После определенного периода хранения пиво практически го-
в которой измеряется тово, вне зависимости от способа изготовления — заторного или
и проверяется процесс экстрактного. Перед тем как употребить его, стоит сказать пару
дображивания
результата данной слов о его составе. Цельное пиво с экстрактивностью начального
варки в целом.) сусла в 12 % состоит из 4,5 % экстракта (углеводов, белков, мине-
ралов), 5 % этилового спирта, 0,5 % углекислоты и 90 % воды.
После этого научного отступления позволим себе бокал
пива — наливать надо осторожно, чтобы не захватить дрожже-
Потребление и оценка 161
…с расчетом
Глава 9 на 20 л готового
пива
Важно!
Продолжительность пауз для инфузионного способа при декок-
ционном способе не играет роли. При нем нужная продолжи-
тельность пауз автоматически вытекает из продолжительности
выдержки затора в чане. Она соответствует продолжительности
выдержки отобранной при других способах дозы горячего затора
от момента отбора до возвращения в общий заторный чан.
167
Пример описания нужного хмеля: 1 (40 %) и 3 (60 %)//10 (100 %) или 14 (40 %) и 17 (60 %)
Пример описания нужных дрожжей: A//E или A//C, D, E (= несколько альтернатив)
Хэфевайцен (Hefeweizen)
Фестбир (Oktoberfest-Bier®)
Урброй (Urbräu)
Марцен (Märzen)
Рождественское (Weihnachtsbier)
+ Хмель: 5 // 1, 2, 3, 6.
+ Дрожжи: F // D, E, A.
191
+ Хмель: 12 // 10, 7.
+ Дрожжи: O // A, C, D, E.
+ Хмель: 12 // 10, 7.
+ Дрожжи: O // A, C, D, E.
192
+ Хмель: 12 // 10, 7.
+ Дрожжи: O // A, E.
+ Хмель: 12 // 10, 7.
+ Дрожжи: O // A, E.
193
+ Хмель: 12 // 10, 7.
+ Дрожжи: O // A, E.
+ Хмель: 12 // 10, 7, 1.
+ Дрожжи: A // C, E.
194
+ Хмель: 1 // 2, 3, 5, 6.
+ Дрожжи: A // C, E.
195
+ Хмель: 13 // 4, 8, 9.
+ Дрожжи: R // Q, P, H.
198
Пейл эль по типу Double Diamond (Pale Ale, Double Diamond Art)
Бельгийский эль по типу Duvel, вариант II (Belgisches Ale II, Duvel Art)
Крепкий пейл эль по типу Courage (Pale Ale III stark, Courage Art)
Английский эль по типу Bass, вариант II (Englisches Ale II, Bass Art)
Монастырское (Kloster-Bier)
Приложение 1
Словарь терминов
Дрожжи пылевидные — такие дрожжи выпадают в осадок не так быстро, как хло-
пьевидные, и на некоторое время зависают в пиве.
Чан для введения дрожжей — бродильный чан, в котором в сусло «вводят» дрожжи
(смешивают их с ним).
Приложение 2
Адреса
Специализированная торговля по почте в Германии
Brau-Partner K. Kling, 74080 Heilbronn, Tel. 07131/45353
(www.braupartner.de)
U. Krause, 29459 Clenze, Tel. 05844/1630
Hobbybrauershop, Monika Quadt, 44287 Dortmund,
Tel. 0176/78016335
My-Bier.de, 26133 Oldenburg
Hobbybrauversand.de, 88069 Tettnang
Candirect.de, 47506 Neukirchen
Gastrobrauen.de, 16269 Wriezen
Объединения в Германии
VHD-Vereinigung der Haus- und Hobbybrauer
Deutschland e. V. (überregional), www.hausgebraut.de
1. Vorsitzender: Markus Metzger, Im Wiesengrund 6,
97753 Karlstadt, Tel.: 09353/3759
Объединения в Швейцарии
Swiss Homebrewing Society (SHS), c/o Marco Sanger,
Langmattstr. 494, CH-5064 Wittnau, Tel. 062/8717303
Список литературы
„Die Hausbierbrauerei — Reprint von 1804“, J. G. Hahn/K. Kling, Verlag Die Werkstatt
„Handbuch der Brauerei-Praxis“, Getranke-Fachverlag Hans Carl, Nurnberg
„Das grose Lexikon vom Bier“, von Rolf Lohberg, Scripta Verlags GmbH, Stuttgart
„Abris der Bierbrauerei“, von Ludwig Narzis, Enke Verlag, Stuttgart
„Katechismus der Brauerei-Praxis“, von Karl Lense, Getranke-Fachverlag Hans Carl, Nurnberg
„Bier aus eigenem Keller“, von Wolfgang Vogel, Ulmer Verlag, Stuttgart
„Von der Mas bis an die Molle“, von Ulrich Klever, Chr. Wegner Verlag
„Bier selbst gebraut“, von A. Grunau und Th. Klawunn, Verlag Karin Schulz, Gottingen
„Die Biere Deutschlands“, von D. Hollhuber und W. Kaul, Getranke-Fachverlag, Hans Carl, Nurnberg
„Bierbrauen“, von D. Laing und J. Hendra, Verlag Otto Maier, Ravensburg
„Bayrisch Bier“, von H. Hochrain, Bayerischer Landwirtschaftsverlag Munchen (Ausgabe 1957)
„Zuruck zum Bier“, von W. Simon, Gaiganz
„Brew classic European beers at home“, von G. Wheeler und R. Protz, camra books
„The historical companion to house-brewing“, von Clive la Pensee, Montag Publications
„Home brewed Beers & Stouts“, von C. J. J. Berry, Nexus Special Interests Ltd.
„Die brautechnischen Untersuchungsmethoden“, von F. Pawlowski, Verlag R. Oldenbourg
„Brauerhandbuch“, von Dr. Ing. K. Hennies, Munchen
„Heimbrauen fur Fortgeschrittene“, vonHagen Rudolph, Verlag Hans Carl, Nurnberg
„Brauwelt-Breviere“ (Hans Carl Verlag)
„Brau-Industrie-Breviere“ (Sachon-Verlag)
Алфавитный указатель 227
Алфавитный указатель
Ж
Б Жесткость 21, 32, 39, 40, 42, 43, 146
Бактерии 32, 64, 90, 100, 164
Баллинга, формула 102
Бета-амилаза 25, 93, 124
З
Бок-бир 21, 22, 30, 47, 49, 86, 167
Замачивание 25, 158
Брикса, градус 89
Бродильный чан 96, 99, 114, 128, 135, Засыпь 27, 29, 42, 70, 73, 104, 106, 111,
153, 155, 164 114, 115, 118, 119, 142, 143, 146
Брожение 20, 33, 37, 61–63, 70, 81, 83, 84, Затирание 29, 43, 81, 106, 108, 109, 119,
91, 92, 124, 127, 128, 132, 133, 151, 153, 121, 125, 144, 145–148, 158
154, 156, 158, 164 Затор 27–29, 31, 36, 37, 42, 69, 70, 72,
80, 81, 93, 94, 104–113, 115, 119–126,
140, 141, 143, 144, 146, 148, 149, 151,
В 153, 161, 162, 166
Вавилонский закон о пиве 12 Заторный термометр 149
Взвесь 76, 77, 127, 150, 152, 153, 155 Зерно 25, 37
Вирпулирование 153
Вода 16, 19, 32, 39, 40, 42, 43, 119, 126,
146, 149, 150, 163 И
Измельчение 26, 143
Изобарический розлив 161
Г
Изомеризация 78
Гашинг 98, 99, 163
Гипс 42, 146 Инфузионный способ 103, 104, 165
Д Й
Декокционный способ 103–105, 166 Йод 93, 94, 123, 139, 150, 162
Декстрины 84, 124 Йодная проба 93, 94, 96, 107–110, 123,
«Дерево ароматов» 80 139, 147, 148
228 2 • Приложение
К Моносахариды
Караген 68 Мох ирландский 68
Карамюнх 30 Мох исландский 68
Карапилз 30
Карахелль 30
Карбонатная жесткость 39, 42 Н
Карбонизация 131, 132, 135, 136 Набор для пивоварения 113, 114
Катализаторы 24, 25 Налив 104, 106, 111, 118, 119–121,
Кёльш 21, 29, 47, 167 124–126, 139, 146, 149, 150, 154
Кислотность 28, 41
Клей белужий 68
Клей рыбный О
Клейстеризация 122, Осадок 63–65, 67, 68, 94, 95, 101, 107,
Клинга, способ 103, 111, 112 129, 137, 152, 153, 155, 161
Коагуляция Осахаривание 37, 96, 120, 122, 123, 139,
Колер 33 147, 148, 151, 162
Консервация 68 Осветление 110, 114, 122, 124, 131, 137,
Котел заторный 106–108, 139, 143, 150 152, 157
Котел сусловарочный 111, 112, 125, 139, Охлаждение 26, 31, 63, 127, 137, 152, 158
145, 149 Охмеление 49, 70–73, 75–77, 79, 111,
Крахмал 24, 25, 27, 29, 31, 33, 37, 38, 42, 113, 116, 127, 158, 163
93, 105, 112, 121, 122–124 Очищение
Крепость 81, 84, 86, 89, 93, 119, 122
Кройзенинг 164
Купажирование 135 П
Пауза белковая 121, 147
Пауза мальтозная 122
Л Пауза фильтрационная 148
Лагер 22, 38, 47, 62, 86, 129, 132, 134, 135, Пена 65, 129, 154
138, 167 Пенообразование 98, 99, 122, 156
Лактоза 20, 33, 35 Перекачка 95
Лупулин 45, 46, 50 Пива, классификация 20, 21
Пива, сорта 18, 22, 32, 33, 47, 69, 72, 73,
129, 165, 166
М Пива, тип дортмундский
Мальтаза 66, 124, 155 Пива, типы 21, 39, 72
Мальтоза 133 Пиво, для подкрашивания 32, 33, 115
Манометр 160 Пиво, древнегерманское
Мацерация 25 Пиво, крафтовое 72, 73, 75
Мензурка Пиво, крепкое 138
Мениск 87 Пиво, молодое 68, 90, 99, 115, 129, 132,
Мешочек заторный 127, 140, 143, 146, 154–156, 160, 164
149, 150 Пиво, неосветленное
Микроорганизмы 100, 127, 129 Пиво, простое
Алфавитный указатель 229
Х Шпунтование 131
Хлопья кукурузные 20, 35, 38 Шумовка
Хлопья овсяные 20, 35, 38
Хлопья рисовые 35, 38
Щ
Хлопья ячменные 20, 35, 38
Щелочность 40, 42
Хмель 14–16, 19, 41, 44–46, 48, 49,
51–55, 58, 59, 73–78, 112, 114, 115,
116, 127, 150–152 Э
Хранение 15, 24, 26, 64, 137, 139, 157, Экстрагирование 28
163 Экстрактивность 28, 37, 81, 84, 85, 87, 89,
93–95, 102, 114, 115, 118–120, 125,
138, 150, 153, 160, 162, 165
Ч Экстрактный способ 103, 113–115, 165
Экстракты, солодовые 26–28, 29, 38, 115,
Чистка 24, 100, 158
151
Эсктракты солода, диастатические 38
Экстракты солодовые, порошок 28
Ш
Шишки хмелевые 44, 45, 50, 53, 54, 56, 60,
75, 76, 79 Я
Шпунтовальный аппарат 133, 160 Ячмень 24, 25, 30, 37, 158
Алфавитный указатель рецептов 231
Э
Экспортный дортмундер (Export nach
Эдельхелль экспорт (Export Edelhell) 177 Dortmunder Art) 178
Экспорт-стаут по типу Guinness, вариант II Экспортный дункель (Export dunkel) 216
(Export Stout II, Guinness Art) 201 Экспортный хеллес (Export hell) 176
Экспорт-стаут по типу Mackeson, вариант I Эль по типу Eighty Shilling (Ale, Eighty
(Export Stout I, Mackeson Art) 200 Shilling Art) 206
Для заметок
Название
Состав засыпи
Процесс
На заметку
Название
Состав засыпи
Процесс
На заметку
Для заметок
Название
Состав засыпи
Процесс
На заметку
Название
Состав засыпи
Процесс
На заметку
Для заметок
Название
Состав засыпи
Процесс
На заметку
Название
Состав засыпи
Процесс
На заметку
Для заметок
Название
Состав засыпи
Процесс
На заметку
Название
Состав засыпи
Процесс
На заметку
ËÅÃÅÍÄÀÐÍÛÉ
ÌÈÐÎÂÎÉ ÁÅÑÒÑÅËËÅÐ!
ÏÐÎÄÀÍÎ ÁÎËÅÅ 1,3 ÌËÍ ÝÊÇÅÌÏËßÐÎÂ
Âñå ïðàâà çàùèùåíû. Êíèãà èëè ëþáàÿ åå ÷àñòü íå ìîæåò áûòü ñêîïèðîâàíà, âîñïðîèçâåäåíà â ýëåêòðîííîé èëè
ìåõàíè÷åñêîé ôîðìå, â âèäå ôîòîêîïèè, çàïèñè â ïàìÿòü ÝÂÌ, ðåïðîäóêöèè èëè êàêèì-ëèáî èíûì ñïîñîáîì, à
òàêæå èñïîëüçîâàíà â ëþáîé èíôîðìàöèîííîé ñèñòåìå áåç ïîëó÷åíèÿ ðàçðåøåíèÿ îò èçäàòåëÿ. Êîïèðîâàíèå,
âîñïðîèçâåäåíèå è èíîå èñïîëüçîâàíèå êíèãè èëè åå ÷àñòè áåç ñîãëàñèÿ èçäàòåëÿ ÿâëÿåòñÿ íåçàêîííûì è âëå÷åò
óãîëîâíóþ, àäìèíèñòðàòèâíóþ è ãðàæäàíñêóþ îòâåòñòâåííîñòü.
Êëèíã Êëàóñ
ÏÐÀÂÈËÜÍÎÅ ÏÈÂÎ
100 ðåöåïòîâ îò íåìåöêèõ ïèâîâàðîâ
Russian edition published by arrangement with Verlag Die Werkstatt GmbH through Agentia Literara Livia Stoia