Грузинская, Армянская, Азербайджанская, Узбекская Кухня (PDFDrive)

ГРУЗИНСКАЯ· АРМЯНСКАЯ
АЗЕРБАЙДЖАНС КАЯ ·УЗБЕКС КАЯ
НАЦИОНАЛЬНЫЕ РЕЦЕПТЫ
ОТ ЗНАМЕНИТЫХ ПОВАРОВ
Москва
ф
Ин ормационная группа
«Ресторанные ведомости»
2014
удк 641.55/.56
ББК36.997
f90
Охраняется законом РФ об авторском праве.

Воспроизведение всей книги и.ли .любой ее части запрещается
без письменного разрешения издате.ля.
Любые попытки нарушения закона
будут прес.ледоваться в судебном порядке.
Г90 Грузинская, армянская, азербайджанская, узбекская кухня: начиональные речепты от знаменитых

поваров/ [сост. Федотова Илона Юрьевна]. - М.: ООО «Информачионная группа «Ресторанные ведомо
сти», 2014. - 192 с. : ил.
ISBN 978-5-98176-091-4
Аzентст6о CIP РГБ
В книге собраны речепты грузинской, армянской, азербайджанской и узбекской кухонь, созданные шеф-поварами ведущих
московских ресторанов. Сочетание древних традичий и передовых технологий, поварского таланта и профессионального
подхода к приготовлению начиональных блюд превращает это издание в уникальный путеводитель по современной
кулинарии наших южных соседей.
Все речепты сопровождаются комментариями авторов, которые рассказывают об истории блюд, правилах выбора
продуктов, тонкостях их обработки и приготовления.
ISBN 978-5-98176-091-4 ©ООО «Информачионная группа «Ресторанные ведомости», 2014

СОДЕРЖАНИЕ
,• 11.
К ю фта эч м и адз и нска я с п ловом из ачара
Салат и з а в ел у ка
Кармраха й т на пару
Дол м а
Ж и н гял ов хац
Салат и з к расно й ф асол и
П асус дол м а
Каур м а
Тж в жи к
Каша из пшеницы с курицей
,. 11.
О в ощ и с барани н о й п о-габал и н с ки
К ю ф та-б озбаш
Шах- п лов
Сал ат «Чабан"
Ярпа к-х и н кал
Лап ш а по-домаш н ему
Бозар т м а
Дерд-бар ма г
Л ю л я "А ссорт и "
Барани н а с о в оща м и в ла в аше
Баран и на с а й в о й
Ц ы п ле н ок та па ка с еже в и ч н ы м соусом
Ач м а с соусом мацони
Ба раб улька с соусо м "Т кемал и" и гом и
Кал махи с ф ун дуком
В и ш н е в ы й су п с к и н зо й и наду ги
Надуги
Десерт и з запечен н о й т ы к в ы
Пхали из болгарского перца
Сациви с курицей
Гебжалия
Чакапули
Харчо по-мегрельски
Лобиани
Чахохбили
Пеламуши
К ада
Киндзмари из клыкача
Чихиртма
Асака - салат из ташкентских огурцов с обжаренной телятиной
Плов свадебный
Рахат - баклажаны фри с нежным мясом теленка и болгарским перцем
Угра ош - куриный суп с домашней лапшой и фрикадельками из цыпленка
Чак-чак - жареная соломка из песочного теста в медовой заправке
Чигатой - свежие овощи, приготовленные на углях. с зеленью
Ассорти из грибов по-ташкентски
Лагман уйгурский
Жаз кебаб - шашлык из нежнейшей баранины
Жувава - отварные пельмени из рубленой баранины с овощами
Плов чайханский Сабрис - трубочки с творожным кремом
Аджапсандали
Аджарский бал
Баклажаны с орехами
Мегрельский бал
о
Оджахури
Фасолевая похлебка
__
Хашлама
Хинкали мясные
Чашушули
Шилаплави с бараниной
Толма овощная
Мчади по-грузински с сулугуни
Лобио по-грузински
Пхали по старинному рецепту
Суп "Дюшбара"
Чихиртма
• Кучмачи
с
Тклапи - фруктовые пастилки
Пеламуши
Салат «Назрин"
Салат с дайконом
Тева-кебаб
Бакинский суп из щавеля
Лепешка с сыром и зеленью
Кюкю
Лопатка ягненка с картофелем, жаренная на мангале
Ля-Ванги - цыпленок, фаршированный грецкими орехами и алычой
Кузу - мясо ягненка, фаршированное шпинатом и щавелем
Мутаки и Шакер-бура
Испанахи
Крем-суп из запеченной тыквы
Сулугуни, жаренный с помидорами
Абхазура
Квари
Сладкий плави
Аджапсандали
Беляши
Люля-кебаб из курицы
Манты
Шашлык из свинины
Шурпа
КЮФТА ЭЧМИАДЗИНСКАЯ
С ПЛОВОМ ИЗ АЧАРА
Нарек АВАГЯН
шеф-повар ресторана
CAFE ARARAT отеля ARARAT ИНГРЕДИЕНТЫ, г
PARK НУАТТ MOSCOW
Нарек Авагян Кюфта

родился в Армении. Филе тел яти н ы 1 10. я й цо 1 0. сол ь по вкусу. п е р е ц ч е р н ы й
Окончил кулинарный м олоты й по вкусу, мука п ш е н и ч ная 5 , лук репчаты й 1 0. ко н ь я к 1 0
колледж,
затем получил Плов из ачара
экономическое Лук репчат ы й 1 0. масло сл и вочное 20. ачар ( п ш е н и ца твердых сорто в ) 75,
образование. Нарек вода 1 00. сол ь по вкусу, п е р е ц ч е р н ы й м олоты й по вкусу
готовит блюда
армянской кухни Сервировка
на протяжении вот Плов из ачара 1 50, кюфта 200. п а п р и ка 1 0, масло растител ьное 10,
уже двенадцати огурцы сол е н ы е 1 0. капуста квашеная 1 5. салат лоло- росса 1 0
лет. С июня 2005
года он возглавляет
кухню ресторана
Cafe Ararat. Нарек СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
может легко
приготовить блюдо
при минимальных Кюфта
затратах, при этом Филе тел яти н ы н а резать пласта м и и тщател ьно
оно будет неизменно отбить до однородн о й конс исте н ци и
вкусным. Я й ца , сол ь , перец, муку взб ить в е н ч и ко м
и с м е ш ать с ф а р ше м . Добавить м ел ко нареза н н ы й
репчат ы й лук. ко н ья к . С м е с ь хо рошо в ы м е ш ать и с катать ш а р и к и .
О пустить ш а р и к и в холодную п одсол е н ную воду, до вести
до к и п е н и я и варить 20 м и нут Зате м а к куратно достать шум овкой
Плов и з ачара
М ел ко нареза н н ы й репчаты й лук обжа р ить в кастрюле на сл и в о ч н о м масл е .
Добавить а ч а р ( зе р н а п ш е н и ц ы ) , зал ить водо й . н а к р ыть к р ы ш ко й и гото в ить
в духо в о м ш к афу 3 0-40 м и нут при те м п е ратуре 200-2 20°С .
До вести до в куса сол ь ю и п е рцем
Сервировка
На та рел ку выложить плов из ачара и с ве рху п оложить
разрезан ную п о п ол а м кюфту, П о с ы п ать п а п р и ко й и полить растител ь н ы м
масл о м . П одавать с соле н ы м и огурца м и . к в а ш е н о й капустой
и сал ато м лоло-росса
ВЫХОД: 350 r
о
САЛАТ ИЗ АВЕЛУКА
ИНГРЕДИЕНТЫ, г
Авелук ( ко н с к и й ща вел ь ) отва р н о й 1 20. масло растител ь н о е 1 0.

лук р е п ч ат ы й 1 5, чеснок оч и ще н н ы й 1 . орехи грецкие ( оч и ще н н ы е ) з.
к и н з а свежая 1 ,5, п етрушка с в ежая 1 , 5, сол ь по вкусу.
п е р е ц ч е р н ы й молот ы й по вкусу, п о м идор з
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Отв а р н о й а в елук обжа рить на сковороде с до бавл е н и е м растител ьн ого

масла в м есте с м ел ко н а резан н ы м р е п ч ат ы м луко м
Добавить о ч и ще н н ы е зубчvки ч е с н ока . те ртые грецкие орехи
рубл еную зе,�е н ь к и н з ы и п етруш ки . Посол ить. п о п е р ч ить
При подаче в ыложить на серви ровоч ную тарелку и украс ить
мелко нареза н н ы м и куб и к а м и п о м идора.
ВЫХОД: 150 r
.. .
Авелук, или конский щавель, вот уже тысячу лет занимает важное место среди приправ армянской кухни . Он собирается в горах, затем высушивается
и заплетается в косички. В свежем виде это растение непривлекательно из-за горечи, но после сушки она пропадает. Салат из авелука получается
легким и ароматным. Кинза, петрушка, чеснок, да и сам авелук придают ему пикантный вкус. Ингредиенты блюда такие, что салат прекрасно подойдет
для поста, ведь в нем нет компонентов животного происхождения, зато много витаминов, особенно необходимых в зимнее время.
КАРМРАХАЙ Т НА ПАРУ
Р ы ба кармрахайт 200, сол ь по вкусу, п е р е ц ч е р н ы й мол оты й по вкусу,

масло сл и в о ч н о е 1 5, эстрагон свежи й 5, п е р е ц бол га р с к и й ( красн ы й ,
зел е н ы й , желты й ) 1 5, п о мидор 1 5, л и мо н 1 /2 wт., соус " Н а р ш а р а б " 1 0
П одготовл е н н о го кармрахайта п ромыть , посол ить, п о п е р ч ить,

в б р ю ш ко п ол ожить сл и вочное масло и свежие стебл и эстра го н а
Отварить н а п а ру 20 ми нут
Та кже на п а ру отварить ломтики бол гарского п е р ца всех цвето в .
с бл а н ш и ро в а н н о го п о мидо ра сн ять кожи цу,
п ол о в и н ку л и мона поджа р ить н а гриле
Отварную р ы бу в ыложить на с е р в и ровоч ную тарел ку, полить соусом
« Н а р ш араб" , рядом крас и в о ул ожить п одгото вл е н н ы е
овощи ( бол гарский п е р е ц и о ч и ще н н ы й о т кожи цы помидо р )
и пол о в и н ку жа р е н о го л и мо н а .
ВЫХОД: 220 г
Карм рахайт - рыба семейства форелей. В Армении обитает в горных ручьях, вода которых славится кристальной чистотой . Эту рыбу
по праву можно назвать одной из самых экологически ч истых. Она быстро готовится, обладает мягким вкусом и диетическими качествам и.
ДОЛМА
Фарш говяжий
Го вяди н а 600, сал о с в и ное 200, лук реп чаты й о ч и ще н н ы й 1 00,
петрушка свежая 1 0, укроп свежий 10, кинза с вежая 12,
базил и к ф и олето в ы й свежи й 1 2, помидо р ы ( без кожи цы) 1 00,
сол ь по вкусу, перец ч е р н ы й молоты й по вкусу
Долма
Фа р ш говяжи й 1 50, л и стья в и н о град н ы е 1 00. вода 1 000. ма цун 50
Фарш говяжий
Го вяди ну, с в и н ое сал о , оч и ще н н ы й р е п ч ат ы й лук,
с вежую петруш ку, укроп , к и н зу, ф и олето в ы й базил и к
и п о мидо р ы б е з кожицы п р о пустить ч е рез мя сорубку.
Доб а в ить сол ь , перец и хорошо п е реме ш ать .
Долма
Го вяжий ф а р ш выложить на п ромытые в и н о град н ы е л и стья и с в е р н уть
Ул ожить подгото вл е н ную дол му в кастрюл ю , зал ить водо й
и вар ить на сл абом огне не ме н е е часа .
П одавать с ма цун ом.
ВЫХОД: 150 г
жингялов ХАЦ
На 10 порций
Тесто
Мука п ш е н и ч н а я 1 000. масло ол и в ковое хол одного
отжима 30, я й цо 1 шт" сол ь 2, вода 350
Жингялов хац
П етрушка с в ежая 20, укроп свежий 20, кинза с в ежая 20,
ш п и н ат свежий 20, лук зел е н ы й 20, сол ь по вкусу.
п е р е ц ч е р н ы й мол оты й по вкусу, масл о ол и в ковое 5,
масло растител ьное 5. тесто 9 0. масло сл и вочное 5
Тесто
В п ш е н и ч ную муку доб а в ить ол и в ковое масл о , я й цо , сол ь , воду
и замесить тесто . П оста в ить в теплое место на 20 ми нут
Жингялов хац
С вежие веточки п етруш ки , укропа, ки н з ы , ш п и нат и зел е н ы й лук круп н о
порезать , посолить , п о п е р Уить , полить ол и в ко в ы м и растител ь н ы м маслом.
Тесто раскатать то н к и м сл оем в форме круга , н а се реди ну выложить наУи н
ку, с в е рху положить сл и в о ч н о е масло. Тесто сложить и закреп ить ко н Уи к и .
В ы п екать в духовом ш кафу 6- 7 ми нут п р и темп е р атуре 1 90'С.
Готовую л е п е ш ку выложить на тарел ку и украсить зел е н ь ю .
ВЫХОД: 150 r
САЛАТ ИЗ КРАСНОЙ ФАСОЛИ
Фасол ь красная 1 1 0, ч е с н о к о ч и ще н н ы й 2, масло сл и вочное 1 0.

сол ь по вкусу, п е р е ц ч е р н ы й молот ы й по вкусу, м асло растител ьное 1 0.
лук репчат ы й 1 0, орехи грецкие 1 0, к и н з а з, пом идо р ы ч е р р и 2 wт.
Красную фасол ь замочить в воде на н оч ь , зате м отв а р ить до гото в ности .

П ол о в и ну фасол и п ропустить че рез м я сорубку
Доб а в ить о ч и ще н н ы е зубч и к и ч е с н о ка , сл и вочное масл о ,
сол ь , ч е р н ы й молот ы й п е р е ц и с м е ш ать в па штетную м ассу
Из получ и в ш е й ся массы сделать рулет
Оста в шуюся часть фа сол и посол ить, поперч ить до бавить
обжаре н н ы й н а растител ь н о м масле р е п ч атый лук, м олотые грецкие
орехи и мел ко н а реза н н ы е веточки свежей к и н з ы .
В ы л ожить н а тарел ку два в ида салата и украсить п о м идорами ч е р р и
ВЫХОД: 160 r
Сочетание фасоли, сл ивочного масла и грецких орехов делает этот салат весьма питательным и полезным.
Он может стать закуской к праздничному столу или просто послужить гарниром к мясным и рыбным блюдам.
ПАСУС ДОЛМА
Фасол ь красная 45, горох нут 45, чече в и ца 45, лук реп чаты й оч и ще н н ы й 25.
масло растител ьное 10, петрушка свежая 3, базил и к ф и олето в ы й свежий 4.
укроп свежий 3, сол ь по вкусу, п е р е ц ч е р н ы й мол оты й по вкусу,
капуста квашеная ( цел ы е л и стья) 25, вода 1 500
Красную фасол ь , го рох нут и ч е ч е в и цу замоч ить в воде

на 2-3 часа, зате м отварить до гото в н ости.
М ел ко нареза н н ы й репчат ы й лук обжа р ить н а сково роде н а растител ьно м
масле с добавл е н и е м мел ко на р е з а нны х веточек с ве ж е й п етрушки ф и оле
тового базил и ка и укро п а , до б а в ить отва р н ы е боб ы , посол ить, п о п е р ч ить.
П олуч и в шуюся нач и н ку з а ве р нуть в л и стья к в а ш е н о й капусты .
уложить в кастрюл ю , зал ить в одо й и вар ить 2 часа.
П ода вать в хол одном в иде .
ВЫХОД: 170 г
Пасус долма - одна из разновидностей постной долмы, без которой не обходится ни одно новогоднее застол ье в армянских сем ьях.
Несмотря на то, что блюдо вегетарианское, оно достаточно сытное из-за присутствия в нем бобовых: нута, чечевицы, фасоли.
КАУР МА
Филе телятины 150, масло сливочное 5, соль по вкусу,

лук красный очищенный 4, базилик фиолетовый свежий 1
Филе телятины и сливочное масло посолить

и оставить в холодильном шкафу на сутки.
Телятину промыть от соли и отварить до готовности.
Сливочное масло растопить, процедить,
поставить на огонь и довести до кипения
В кипящем масле обжарить ломтики телятины до образования корочки
Переложить телятину на тарелку, залить маслом и дать остыть.
Подавать с нарезанным красным луком и фиолетовым базиликом.
ВЫХОД: 155 г
Каурма - мясо с добавлением овощей , п риправ и п ряностей . Традиционно в кавказской и азиатской кухнях для ее п риготовления
используют мясо барашка, но в армянских традициях п рижилась и телятина. Каурму подают как отдельно, так и добавляют в плов, а также
готовят на ее основе овощные блюда. Блюда из каурмы не только аппетитные, но и яркие. Каурму можно есть в холодном и горячем виде.
тжвжик
П е ч е н ь тел я ч ья 60. се рдце тел я ч ье 60. масло сл и вочное 1 0. лук реп чаты и 20
п о м идо р ы 20. сол ь по вкусу. п е р е ц че рный молотый по вкусу. кинза с вежая 5
Тел я ч ью печень и се рдце на резать средней сол о м кой

и обжа р ить на сл и в о ч н о м масле с до бавлени е м м ел ко
нарезанного репчатого лука и оч и ще н ных п о м идоров.
П осол ить. п о п е р ч и ть и по с ы п ат:о мелко рубл еной с вежей кинзой
ВЫХОД: 150 r
КАI11А ИЗ ПIПЕНИЦЫ
С КУР ИЦЕЙ
На 10 порций
Дзавар ( крупа) 1 000. кур и ца 1 200 . бул ьон кур и н ы й 4000.

масло сл и вочное 1 10. сол ь по вкусу
Дзавар п е р е брать и п ро м ыть

Кур и цу отв а р и ть . мясо отдел ить от косте й .
до б а в ить к дзавару и зал ить кур и н ы м бул ь о н о м .
Вар ить 3-4 часа. постоя н н о п о м е ш и вая
В ко н це варки до бав ить сл и в о ч н о е масло ( 1 50 г).
сол ь и гото в ить еще 1 О м и нут
П р и подаче на стол выложить в серви ровочную
тарел ку, сдел ать в каше углубл е н и е и влить
растопл е н н о е сл и вочное масло (20 г )
ВЫХОД: 200 r
Густая пшеничная каша с курицей очень популярна в Армении. Местные жители называют ее арисой и варят
в основном в зимнее время. Есть такую кашу п ринято в кругу родных и друзей . Каша готовится из крупы дзавар, которую
получают из пшеничного зерна. Его слегка подваривают, высуш ивают и очищают, а затем перемал ывают. Из дзавара
можно делать не только каши, но и супы. При подаче на стол в блюдо принято добавлять растопленное масло.
О В О ЩИ С БАРАН И Н О Й
П О- ГАБАЛ И НСКИ
Иса ГАСАНОВ
" Ш Е Ш-Б Е Ш " И НГРЕДИЕНТЫ, г
Иса Гасанов родился

в Казахстане. П е рец бол га р с к и й ( красн ы й , зеле н ы й , желты й ) 1во, п о мидо р ы 60 ,
Окончил кулинарное баклажан 60 , бара н и н а 70 , сол ь 2 , масло растител ь н о е 20 ,
училище, получил ма цо н и 20 , ч е с н о к о ч и ще н н ы й 1, к и н з а с в ежая 4
образование
в спортивной сфере.
В 200 1 году начал
карьеру повара СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕ Н И Я
в московском
ресторане
французской кухни Бол га р с к и й пе рец ( красн ы й , зел е н ы й , желты й ) , п о мидо р ы
" Монплезир". и баклажан п оджа р ить н а ма н гал е . О ч и стить и нарезать мел к и ми куб и ка ми .
На протяжении Бара н и н у нарезать так же. как п е р е ц , посолить
последних девяти и обжа рить н а растител ьном масл е .
лет работает Н а д н о тарел к и н ал ить ма цо н и с измел ьч е н н ы м ч е с н о ком,
в заведениях затем р а в н оме р н о расп редел ить з а п еч е н н ы е овощи
ВОСТОЧНОЙ КУХНИ, и с в ерху выл ожить жа реную бара н и н у
сейчас - шеф П о с ы п ать бл юдо мел корубл е н ы ми л и стиками свежей ки н з ы .
повар ресторана
"Шеш-Беш".
ВЫХОД: 400 r
Это блюдо родом из небольшого азербайджанского городка Габала. Чтобы придать ему яркости , болгарский перец подбирают
разных цветов - красный, желтый, зеленый. А чтобы оттенить пресный вкус овощей, используют кисловатый соус - мацони
с чесноком. Особен ность подачи здесь в том , что на дно тарелки сначала наливают мацони, а на него уже выкладывают овощи .
КЮФТА-БОЗБАIII
Кюфта
Бара н и н а во, лук р е п ч ат ы й оч и ще н н ы й 1 0, курдюк 1 0, сол ь 1.
перец ч е р н ы й мол оты й 1, р и с отва р н о й 1 0, ал ы ч а суш еная 2
Кюфта-бозбаш
Лук репчат ы й о ч и ще н н ы й зо, масло растител ьное 5, бул ьо н бара н и й 1 10,
кюфта 1 00, горох нут 5, ка ртофел ь &о, кур кума 1 . ш а ф р а н 1 .
сол ь 1 , перец ч е р н ы й мол оты й 1 , мята сухая 1
Кюфта
Бара н и ну, о ч и ще н н ы й реп чаты й лук и курдюк п р о пустить
ч е рез мя со руб ку, посол ить , п о п е р ч ит ь .
Доб а в ить отв а р н о й р и с Фарш х о р о ш о в ы месить и п р идать
ему форму шара. В се реди ну положить суш еную алычу.
Кюфта-бозбаш
О ч и ще н н ы й репчат ы й лук н а р езать куб и ка ми
и пассеровать на растител ь н о м масл е .
В бара н и й бульон заложить кюфту, го рох нут,
пассерова н н ы й репчатый лук и целую картофел ину.
В а р ить до гото в н ости с до б а вл е н ием кур кумы .
шафра н а , сол и и ч е р н о го мол отого п е р ца .
П р и подаче п о с ы п ать сухой мято й .
ВЫХОД: 300 r
Кюфта-бозбаш - гороховый суп с фрикадельками , в котором используется довольно популярный в азиатских странах турецкий горох, или нут.
Блюдо получило широкую известность на Востоке благодаря тюркским племенам. У бозбаша много разновидностей, главная отличительная
черта этого супа - фрикадельки, фаршированные ал ычой. Куркума, шафран и сухая мята придают ему особый пряный аромат.
IIIAX-ПЛOB
ИНГРЕДИЕНТЫ, r
Р и с басмати 200. бара н и н а 125, черносл и в 20. курага 10.

ал ь-буха ра ( вяленая ал ы ч а ) 5. и з ю м 5, кашта н 10. вода 2000.
сол ь по вкусу. п е р е ц ч е р н ы й мол оты й по вкусу
Р и с басмати отва р ить на п а ру

Бара н и ну н а резать небол ь ш и ми кусоч ками , отварить. П оложить в кастрюлю
с ч е р носл и вом. кура го й . вял е н о й ал ы ч о й ал ь- буха ра . и з ю мом и ка шта н ом.
Зал ить водо й , п р и п ра в ить сол ь ю , ч е р н ы м мол оты м п е р цем
и туш и ть н а слабом огне в теч е н и е 1 5 ми н ут
На тарел ку выложить отва р н о й р и с . све рху разместить
туш е н ы е сухоф рукты и мя с о .
ВЫХОД: 375 r
Плов, пожалуй, самое известное в мире блюдо из риса. Сегодня в различных кухнях можно найти огромное количество
вариаций на тему приготовления плова. Шах-плов - одна из н их, "шах" означает "королевский " . Тради ционно такой плов
запекался в лаваше, но можно уже готовый плов выкладывать на лаваш или тарелку из теста перед самой подачей на стол .
И, конечно, для королевского плова нужен королевский рис, лучше взять ароматный дли ннозерный басмати.
САЛАТ ЧОБАН» «
П о мидо р ы бакинские 90, ОГ)'р цы б а к и н с к и е 75, п е р е ц баки н с к и й 20.

с ы р о в еч и й 45. кресс- салат свежи й 5, к и н за свежая 5, базил и к
ф и олето в ы й свежи й 5 , сол ь 1 . масло ол и в ковое Extra Virgiп 5
Б а к и н с к и е помидо р ы . ОГ)'р цы, перец и овеч и й

с ы р нарезать средн и ми куб и ка ми
Свежие л и стики кресс-сал ата , к и н з ы и ф и ол етового
базил и ка н а ш и н ковать, посол ить и смешать с овоща ми .
З а п р а вить сал ат ол и в к о в ы м маслом. п р и подаче
украсить л и сти ками ф и олето вого базил и ка .
ВЫХОД: 251 r
Салат " Чабан" - одно из популярных блюд азербайджанской кухни. Его называют " пастушьим " , потому что туда добавляется
овечий сыр. Овечий сыр богат витаминами А, В, С, м икроэлементами и белками , содержит полезные молочнокислые бактерии. Вкус у него
довольно специфический по сравнению с сыром из коровьего молока. Но он просто идеально подходит для этого овощного салата.
ЯРПАК-ХИНКАЛ
И НГРЕДИЕНТЫ, г
Тесто
Мука п шени ч н ая 1 000 , я й цо з шт" вода 500 , сол ь 2
Ярпак-хинкал
Тел яти н а 60 , лук р е п ч аты й оч и ще н н ы й 40 , сол ь 2 , масло
ол и в ковое 1 0, тесто зоо, ма цо н и 50 , чеснок о ч и ще н н ы й 1
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕ Н И Я
Тесто
П ш е н и ч ную муку, я й ца , воду и сол ь сме ш ать. Замесить крутое тесто .
З атем тесто тон ко раскатать и н а р езать ромбами .
Ярпак-хинкал
Тел яти ну и о ч и ще н н ы й репчат ы й лук н а резать куб и ка ми ,
п осол ить и обжарить на сковороде с доб а вл е н и е м ол и в кового масл а .
Ромбы и з теста отварить в теч е н и е 1 ми нуты и выложить н а тарел ку.
С в е рху разместить обжа р е н ную телятину.
О тдел ь н о п одать ма цо н и с ч е с н о ко м
ВЫХОД: 4 6 0 г
Ярпак-хинкал - блюдо из тонкого теста, порезанного на ромбы, с кусочками телятины. Ромбы из теста составляют основу этого
знаменитого дагестанского блюда, их отваривают в мясном бульоне или воде. Мясо обычно жарят отдельно с луком. Я рпак-хинкал
принято подавать к столу вместе с соленьями и соусом . Соус может быть просто томатным, но лучше - мацони с чесноком.
ЛАПIПА ПО-ДОМАIIIНЕМУ
И НГРЕдИЕНТЫ, г
Лапша отварная
Мука п ш е н и ч н ая 1 000 , яйцо 3 шт" мол о ко 500 , сол ь 2
Соус
М асл о растител ь ное 50 , ч е с н о к мол оты й 35 , п е р е ц ка й е н с к и й 4
Овощи, тушенные с мя с ом
Бара н и н а 45 , масло растител ьное 1 5 , лук репчат ы й 25 , да й кон 20,
п о мидо ры 40 , капуста 30 , перец бол га р с к и й крас н ы й 5 , сол ь 2 , перец ч е р н ы й
мол оты й 2 , паста томатная 2 , соус сое в ы й 6 , ч е с н о к рубл е н ы й 2 , вода 300
Л а п ш а отварная 1 50 , овощи , туш е н н ы е с мя сом 1 50 , п етрушка 2 , соус 30
Лапша отварная
П ш е н и ч ную муку, я й ца , моло ко и сол ь сме ш ать . Замесить крутое тесто .
Затем тесто тон ко рас катать и нарезать л а п шу.
Отварить лапшу в п одсол е н н о й воде в теч е н и е ми н уты .
Соус
Растител ьное масл о раскал ить, снять с ОГl-''1,
доб а в ить молотый ч е с н о к и кайе н с к и й п е р е ц.
Овощи, тушенные с мя с ом
Бара н и ну н а резать б русоч ками и обжар ить
н а сковороде с до бавл е н и е м растител ь н о го масла .
Репчат ы й лук, дайко н , помидо р ы , капусту и бол гарский п е р е ц
н а резать б русоч ками и доб а в ить к обжа р е н н о му мя су.
Туш ить на слабом огне 30 ми нут. П осол ит ь , п о п е рч ить.
Доб а в ить томатную п асту, сое в ы й соус и рубл е н ы й ч е с н о к .
Вл ить воду и туш ить еще 1 О ми нут.
Н а тарел ку выложить го рячую отварную л а п ш у
и с в е рху п ол ожить туш е н н ы е с мя сом овощи.
Украсить п етруш кой, отдел ь н о подать соус .
ВЫХОД: 330 г
Лапша по-домашнему - один из вариантов лагмана, популярного азиатского блюда. Лагман готовится по-разному,
но его бессменные составляющие - лапша, мясо и овощи. Лапша в нашем варианте делается дома,
а не покупается в ближайшем магазине. К лагману отдельно подается острый соус.
БОЗАРТМА
Бара н и н а 1 00 , масло топл е но е 50 , картофел ь 1 00 , п о мидор 5 ,

г р и б ы ш а мп и н ьо н ы 50 , п е р е ц бол га р с к и й желты й 1 5 , лук репчат ы й
о ч и ще н н ы й зо, сол ь 1 , п е р е ц ч е р н ы й молотый 1 . кур кума 1 , п е р е ц
струч ко в ы й остр ы й крас н ы й 1 , к и н з а свежая ( л и стики) 2
Бара н и ну нарезать ломти ками и обжарить н а топл е н о м масл е .

Добавить нареза н н ы е сол о мкой ка ртофел ь , п о мидо р , ш а мп и н ь о н ы желты й
бол гарски й п е р е ц и р е п ч ат ы й лук. Готовить на слабом огне 1 О ми нут
В кон це посол ить, поперч ить и до бав ить кур куму
П одав ать на разогретой сково роде П о с ы п ать н а р е за н н ы м крас н ы м
остр ы м струч ков ы м п е р цем и л и сти ками с в ежей к и н з ы .
ВЫХОД: 300 г
• 1
Бозартма - баранина, жаренная с овощами. Вместо баранины можно взять курицу или и ндейку, помидоры вполне заменяются
гранатовым соком, который также придает блюду пикантную кислинку. А вот чтобы готовое блюдо п риобрело приятный
золотистый оттенок, необходимо добавить в него куркуму Для жарки лучше всего использовать глубокую сковороду.
Д ЕРД-БАРМАГ
Корейка баранья
Корейка б а р а н ья 1 80 , масло растител ьное 5 , лук р е п ч атый 40 ,
сол ь 2 , п е р е ц ч е р н ы й мол оты й 1 , п а п р и ка 1
Гарнир
Бакл ажан 20 , п о мидор 20 , п е р е ц болгарский ( крас н ы й, зел е н ый, желты й ) 60
Корейка баранья 1 80 , гарн и р 1 1 0 , п е р е ц струч ко в ы й
остр ы й крас н ы й 1 , с ы р о в е ч и й 1 0 , аджи ка 50
Корейка баранья
Баранью корейку зама р и н о вать н а 1 час с растител ь н ы м маслом,
нареза н н ы м р е п ч атым луком, сол ь ю , мол оты м ч е р н ы м п е р цем и п а п р и кой.
Затем обжарить н а ма н гал е .
Гарнир
Бакл ажа н , п о мидор и болгарский п е р е ц всех цвето в з а п е ч ь
н а ман гал е , затем остудить, о ч и стить и нарезать куб и ками .
Гото вую бара н ь ю корейку выложить на тарел ку, рядом - овощной гарн и р ,
п о сы п а н н ы й н а реза н н ы м остр ы м струч к о в ы м п е р це м и о в е ч ь и м с ы ром.
П ода в ать с аджи кой, с е р в и ро в а н ной в отдел ь н о й розетке .
ВЫХОД: 340 г
Дерд-бармаг означает «Четыре пальца". Это название возникло не случайно: перед подачей баранью корейку (ребра) раскрывают таки м
образом, чтобы на тарелке оказалось четыре отдельных куска. Корейку маринуют около ч а с а с репчатым луком и растительным маслом,
перед тем как жарить на мангале мясо от лука очи щают. Отличным гарниром для дерд-бармага станут овощи по-габалински.
ЛЮЛЯ «АССОРТИ»
Люля «Карто шка»

Картофел ь отв а р н о й 1 80 , сол ь 2 , п е р е ц ч е р н ы й молот ы й 1 , кур кум а 1 , м асло сл и во ч н о е 20
Люля «Курица»
Грудка кур и н а я 200 , лук репч аты й о ч и ще н н ы й 30 , курдюк 1 0 , сол ь 2 , пе р е ц ч е р н ы й м ол оты й 1 , кур кум а 1
Люля-кебаб
Бара н и н а 1 80 , лук репчаты й о ч и ще н н ы й 1 0 , курдюк 1 0 , сол ь 2 , п е р е ц ч е р н ы й молот ы й 1 , куркума 1
Со ус «Аджика»
Паста то матная 900 , вода 1 200 , укроп свежи й 50 , п етрушка свежая 50 , к и н з а свежая 40 , сол ь 37,
перец ч е р н ый молот ы й 1 2 , масло растител ьно е 1 2 , чеснок о ч и ще н н ы й 4 5 , х м ел и - сунели 7 , саха р 32
Сервиро вка
Л юля « Картошка" 1 90 , л юл я «Кур и ца" 1 90 , л юл я - кебаб 1 90 , лук р е п ч аты й 30 ,
укроп 5 , петрушка 5 , гра н ат 1 7 , соус «Адж и ка" 50
Люля «Карто шка»

Осты в ш и й отва р н о й картофел ь прокрутить ч е рез м я сорубку. П осол и т ь , поперчить, доб а в ить кур куму и запра
в ить сл и в оч н ы м м а сл о м . Получ и в шуюся массу н а садить на ш а м пуры и обжарить на м а н гале со всех сторон .
Люля «Курица»
Кур и ную грудку, оч и ще н н ы й р е п ч ат ы й лук и курдюк п р опустить через м я с о рубку. Посол ить, п о п е р ч ит ь , добавить
куркуму. П олуч и в ш и йся ф а р ш н асадить н а ш а м пуры и обжа р ить н а м а н гал е со всех сто р о н .
Люля-кебаб
Бара н и ну, о ч и ще н н ы й реп чат ы й лук и курдюк п р о пустить через мясорубку. П осол ить, п о п е р ч ит ь ,
добавить куркуму. П олуч и в ш и йся фарш н асадить н а ш а м пуры и обжарить н а м а н гале со в с е х сторо н .
Со ус «Аджика»
То м атную пасту развести хол одной к и п я ч е н о й водо й , добавить рубл е н ы е укро п , петруш ку, к и н зу.
Посол ит ь , п о п е р ч ить, з а п р а в ить растител ь н ы м м а сл о м , и з м ел ьч е н н ы м и зубч и к а м и ч е с н о ка ,
хмел и - сунел и и саха р о м . В с е тщател ьно п е р е м е шать .
Сервиро вка
На тарел ку выложить л юля из карто ш ки , кур и цы и баран и н ы .
П одавать с га р н и ро м и з репч атого лука , зел е н и укр о п а , п етруш ки , з е р е н гра н ата и соусом «Адж и ка" .
ВЫХОД: 600 r
Люля - это мясо, запеченное на шампуре. Обычно в ход идет баранина (люля-кебаб}, но можно использовать и курицу
(люля "Курица"), сделать также люля из картошки (люля "Картошка" ). Фарш нужно тщательно перемешать, чтобы он стал достаточно
плотным и легко насаживался на шампур. И, конечно, люля приправляют аджикой. Правда, традиционная абхазская аджика делается
из красного перца, соли и чеснока, но мы решили немного отступить от канонов и предложить более современный вариант.
БАРАНИНА
С ОВОЩАМИ В ЛAВAIIIE
Бара н и н а 1 40 , масл о растител ь н о е 30 , лук репч ат ы й so ,

пе рец бол га р с к и й крас н ы й 60 , морковь 30 , ч е с н о к м ол оты й 1 ,
паста том атная 1 0 , л а в а ш 60 , п о м идо р ы 60 , сол ь 2 ,
п е р е ц ч е рн ы й м ол оты й 1 , ка ртофел ь- м и н и ф р и 60
Бара н и ну нарез ать б русоч ка м и и обжа р ить н а сково роде

с доб а вл е н и е м растител ь н о го масл а .
Добав ить нареза н н ы й репч аты й лук ( 4 0 г ) , крас н ы й болгарский
пе р е ц и м о р ко в ь . Туш ить н а сла бо м о гн е 1 5 м и нут.
Зате м до б а в ить м олотый чеснок, сол ь , ч е р н ый м олотый п е р ец,
томатную п асту и туш ить до гото в н ости е ще 5 м и нут.
Получ и в шуюся н ач и н ку выложить н а тон к и й
л а в а ш и закрыть в в иде м е ш о ч ка .
П оста в ить н а 1 м и н уту в духо в о й ш каф п р и те м п ературе 1 80'С.
Пода в ать с нареза н н ы м кол ь ца м и репчаты м луком ( 1 О г ) ,
по м идо р а м и и м и н и - картофел е м ф р и .
ВЫХОД: 450 r
Блюдо на первый взгляд похоже на традиционную восточную шаурму или кебаб, но технология его изготовления иная .
Баранина тут жарится на сковороде, а не на вертеле, так что приготовить его в домашних условиях будет гораздо п роще.
Важн ая составляющая блюда - тонкая п ресная пшеничн ая лепешка лаваш. без которой немыслим а кухня Кавказа.
БАРАНИНА С АЙВОЙ
Манана КАНТАРИЯ
SAPERAVI CAFE И НГРЕДИЕНТЫ, г
Манана Кантария
окончила Бара н и н а ( м я коть) 200, а й в а 1 00 , лук р е п ч ат ы й 30 ,
экономический м а сло ол и в ковое 75 , т и м ь я н свежи й 2 веточки, мед 30,
техникум и на сол ь з, кор и ца м ол отая 1 , курага суш е на я з шт.
протяжении десяти
лет работала
в Центральном
статистическом СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕ Н И Я
управлении города
Гали А бхазской
А ССР. Жизнь М я коть бара н и н ы тщател ь н о п р о м ыть, удал ить
здесь сыграла п л е н к и и сухожил и я . Нарезать кусоч к а м и п о 40 г.
определенную роль Обжа рить бара н и ну н а м а н гал е
в ее дальнейшей Айву п о м ыть, удал ить се м е н а , н а резать дол ь ка м и .
судьбе, ведь Г али Репчат ы й л у к н а резать м ел к и м и куб и ка м и
знаменит своими В соте й н и ке н а ол и вковом м а сл е пассеровать
хозяйками, которые нареза н н ы й репчаты й лук, доб а в ить дол ьки а и в ы с веточкой
умеют готовить так свежего ти м ь я н а и обжарить до золоти сто го цвета
вкусно, как никто Доб а в ить м ед, сол ь , молотую ко р и цу и суш е ную кура гу. Туш ить 5 м и нут.
другой. В 1 998 П оложить кусочки бара н и н ы и туш ить еще 1 0- 1 5 м и нут
году Манану взяли П р и подаче украси ть веточкой с вежего т и м ь я н а .
поваром в ресторан
"Мама Зоя"
в Москве, а два года
спустя - в ресторан ВЫХОД: 3 0 0 r
" Петр Великий",

который славился
многочисленными
традиционными
кавказскими
свадьбами. Манана
Кантария была
также шеф-
поваром ресторанов
"Иберика"
и "Император,"
а в 20 1 1 году
возглавила кухню
Saperavi Cate.
ЦЫПЛЕНОК ТАПАКА
С ЕЖЕВИЧНЫМ СОУСОМ
Со ус ежевичный
Я годы еже в и к и (с вежи е ) 40 , кинза свежая в, ч е с н о к
о ч и ще н н ы й 1 , сол ь 1 , п е р е ц ч е р н ы й м олоты й 1
Цыпленок тапака
Цыпленок зоо-400 , п е р е ц крас н ы й молот ы й 1 12 ч. л . , перец черный
м олоты й 2 , кори андр м олоты й 1 12 ч . л . , сол ь 1 12 ч . л . , м асло сл и вочное
дл я жар ки 2 с т . л . , соус еже в ич н ы й so , баз и л и к свежий фиолето в ы й з
Со ус ежевичный
Я годы еже в и ки п роте реть ч е рез с ито , добавить мелко рубл е н ную к и н зу,
о ч и ще н н ы е зубч и к и ч е с н о ка , сол ь и ч е р н ы й м олоты й перец.
Цыпленок тапака
У ц ы п л е н ка сделать п родол ь н ы й надрез по грудке .
М олоты й крас н ы й и ч е р н ы й п е р е ц , м ол отый кор и андр
и сол ь с м е ш ать и н ате реть с м есью ц ы п л е н ка.
Расто п ить н а сково роде сл и вочное масл о , уложить
туш ку цыпл е н ка, распластав е е с п и н ко й в в е рх .
Жар ить под гнетом п р и те м пе р атуре 2оо·с по 1 О м и н ут с каждой сто р о н ы .
Гото в о го цыпл е н ка п о рубить н а ч е т ы р е ч асти , п ол ить
еже в и ч н ы м соусом и украсить л и сти кам и с в ежего баз ил и ка.
ВЫХОД: 240-280 r
АЧМА С С ОУСОМ МАЦ ОНИ
На 8 порций
Начинка
С ы р сулугу н и 1 000, м а сло сл и вочное 300
Со ус мацо ни
М ол око 1 00 , с м ета н а 2
Ачма
Я й цо 5 шт. , вода 250 , мука п ш е н и ч ная 1 000 , сол ь 5 ,
масло сл и во ч н о е 2 1 0 , н ач и н ка 1 300 , соус м а цо н и 1 00
Начинка
С ы р сулугун и н атереть на терке и с м е ш ать со сл и в оч н ы м масл о м .
Со ус мацо ни
М ол о ко в с к и п ятить и зате м остудить до те м п ературы so·c.
В б а н о ч ку в ыложить с м ета ну и зал ить м ол о ко м . Н а крыть кры ш ко й , укутать
тепл ы м п ол оте н це м и оставить на 3 ч а с а . Важно б а н о ч ку не п е р е м е щать'
Зате м убрать в холодил ь н ы й ш каф на 5-6 часов.
Ачма
Я й ца взбить, доб а в ить воду, п ш е н и ч ную муку и сол ь . З а м е с ить одн о родное
тесто . Раздел ить тесто н а восе м ь часте й , одн а ч асть должна быть бол ь ш е
остал ь н ых. Сформо вать ш а р и к и и убрать в холодил ь н ы й ш каф н а 1 ч а с .
То н ко раскатать кажды й ш а р и к , бол ь ш о й ш а р и к раскатать по размеру
ф о р м ы , в которой будет в ы п е каться ач м а . Раската н н ы й бол ь ш о й ш а р и к
в ыл ожить н а смазан ную сл и воч н ы м м асло м ( 30 г ) форму с борти ком
Ш есть раската н н ых пластов отварить в кипящей подсоленной воде по 1-2
м и нуты . После варки каждый пласт обдать холодной водой и отки нуть на дурш
лаг: Н а первый сырой слой теста уложить три слоя вареных пласто в , смаза н н ых
расто плен н ы м сл ивоч н ы м маслом (90 г). Затем положить половину н ач и н ки .
Сверху в ыложить еще три вареных пласта , также смаза н н ых растопл е н н ы м
сл ивоч н ы м маслом (90 г ) , и остав шуюся начинку Края с ы рого н ижнего слоя
теста загнуть вверх и закрыть последн и м , неваре н ы м пласто м .
В ы п е кать в духо в о м ш кафу 4 5 м и н ут п р и те м п е ратуре 2оо·с
Готовую а ч м у разрезать на бол ь ш и е куски и пода вать с м а цо н и .
ВЫХОД: 1 500 г
Ач м а - слоен ы й п и рог из Аджар и и , ч ем-то похожи й на итальянскую лазанью. Гото вится он из несладкого теста и обязательно
с сулугун и, к кото рому можно добавлять и другие в иды сыра. Для п р и готовле н и я ачмы нужна глубокая форма с высокими
борти ка м и . П одают ачму обязатель н о в горячем в иде, иначе она теряет всю сво ю прелесть (впрочем, ее можно разогреть - в кус
останется н е и з м е н н ы м). Мы п редложи ли самый простой вариант этого блюда, но также в ачму добавля ют мясо, грибы и зеле н ь .
БАРАБУЛЬКА С СОУСОМ
«ТКЕМАЛИ» И ГОМИ
Гоми
Крупа кукуруз н ая 70 , вода 500 , мука кукуруз н ая 40
Б арабулька
Барабул ька 2во , мука кукуруз н ая 30 , сол ь 1 , масло растител ьно е 30
Гом и 200 , сыр сулугу н и копч е н ый 60 , барабул ька 210 , соус "Тке м ал и » 50
Гоми
Кукурузную крупу хорошо про м ыть, засыпать
в кастрюл ю с кипя ще й водой и варить 1 О м и нут.
З аправить кукурузн о й мукой и варить е ще 5 м и нут, посто я н н о пом е ш и вая .
Б арабулька
Барабул ь ку о ч и стить , выпотрош ить и про м ыть.
Кукуруз ную муку с м е ш ать с сол ь ю , пан и ровать в н е й рыбу,
обжар ить н а растител ь н о м м асл е по 5- 7 м и нут с каждой стороны.
П оложить рыбу н а с ал фетку, чтобы убрать и зл и ш к и м асла.
Гом и выложить на бл юдо деревя н н о й л опаткой , предвар ител ь н о
е е намоч и в , чтобы го м и н е пр ил и пал о .
Пол ожить в го м и кусоч к и копч е н о го сыра сулугун и .
Рядом по местить жареную рыбу и соус "Тке м ал и ».
ВЫХОД: 260/270/50 г
Во многих семьях Мегрелии готовят гоми - густую, пресную кукурузную кашу из муки грубого помола, которую
едят вместо хлеба с первыми и вторыми блюдами. Готовится гоми в металлической кастрюле. Иногда вместо
кукурузы используют чумизу (итальянское просо). Кстати, в итальянской кухне есть аналог грузинского гоми - полента.
Коронным блюдом мегрелов считается гоми с кусочками сыра сулугуни (копченого или классического).
КАЛМАХИ С ФУНДУК ОМ
Фо рел ь речная 300 , сол ь по вкусу , ч е с н о к о ч и ще н н ый 5 , фундук 50 ,

к и н за с вежая ( веточ ки ) 20 . гра н ат 30 , уцхо - сунел и (спе ци я ) 5 , уксус в и н н ы й 3 ,
пе рец ч е р н ый м олотый 5 , л и м он 30 , в и н оград м а р и нован н ый 30
Речную форел ь в ы потро ш ить, в ы м ыт ь , удал ить пла в н и ки , гол о ву оста вить .
Сделать на р ы б н о й тушке ч етыре попереч н ы х
надреза с о б е и х сто ро н , сл е гка посол ить .
О ч и ще н н ы е зубч и к и ч е с н о ка мелко н а р езат ь , фундук крупно
по рубить ножо м , веточ ки к и н з ы ( 1 О г) мелко нарезать.
И з м ел ьч е н н ы й фундук, рубленую к и нзу, гранатов ы е з е р н а ,
спе ц и ю уцхо - сунел и , в и н н ый уксус и ч е р н ый м олоты й
пе рец соеди н ить и хорошо пе р е м е ш ать.
Н а ф а р ш и ро вать форел ь получ и в ш е й ся орехо в о й пасто й и жарить
н а м а н гал е 1 5 20 м и нут. Рядо м обжар ить пол о в и н ку л и м о н а .
П р и подач е украсить рыбу обжа р е н н о й пол о в и н ко й л и м о н а , веточ ка м и
свежей к и н з ы ( 1 О г) и я года м и м а р и н ов а н н о го в и н о града .
ВЫХОД: 450 r
В чистейших водах горных рек Грузии водится рыба из семейства форелей под н азвани е м калмахи . Чтобы ее поймать ,
на дно ставят п лете н н ы е из ореховых п рутьев корзинки и кладут в них кусочки хлеба. Быстрое тече н и е н есет калмахи
в п р и готовле н н ы е для них ловушки. Когда корзинка нап олнится , ее п росто пе реворачивают и н есут улов домой.
ВИIIIНЕВ ЫЙ С УП
С КИНЗОЙ И ПАДУГ И
В и ш н я ( я годы ) 1 50 , сахар 1 0, вода 50 , кинза свежая ( в еточ ки ) 1 2 , укроп

с вежи й ( веточ ки ) в, сол ь 2 , орехи грецкие 5 , надуги 40 , мята свежая (листи ки ) з
С е м ь в и ш е н отложить в сторону.
К остал ь н ы м доб а в ить саха р , воду, довести до кипе н и я
и в а р ить 3 м и нуты н а сл абом о г н е . Остудить.
Про пустить через блендер в м есте с веточ кам и
свежей к и н з ы , укропа и сол ь ю .
С е м ь в и ш е н нафа р ш и р о вать дробл е н ы м и грецки м и ореха м и .
Ви ш н е в ы й суп налить в тарел ку, в центр ложкой выложить
надуги . Пол ожить в суп ф а р ш и ро ва н н ы е в и ш н и .
Украсить л исти к а м и мяты .
ВЫХОД: 240 г
Этот легкий суп особенно хорош в жаркую погоду. Готовится он по уникальному рецепту из Мегрели и . За секретами
его приготовления пришлось ехать в далекую деревушку под грузинским городом Зугдиди. Такой суп п ридется
по вкусу самому требовательному гостю, ну а дети, даже если он и обычно отказываются от первых блюд, точно придут в восторг
от этого я годного лакомства. Вишневый суп особенно вкусен в сочетании с грузинским надуги .
ПАДУГИ
Начинка
М ята свежая ( веточ ки ) 20, чеснок очище н н ы й 1 зубчик,
перец острый зел е н ы й 2 , на.дуги 1 50 , сол ь 1 0
Лепешки из сулугуни
С ы р сулугун и 1 so
Надуги
Л е п е ш к и из сулугун и 50 х з шт" нач и н ка 90 ,
сыр чечил зо, мята свежая ( веточ к и ) 5
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕН ИЯ
Начинка
Свежие веточки мяты , о ч и ще н н ы е зубч и к и чеснока
и зел е н ы й остр ы й п е р е ц п ро крутить в м я со рубке .
П олуч и в шуюся пасту с м е ш ать с н а.дуги и посол ит ь .
Лепешки из сулугуни
Кусоч ки с ы р а сулугу н и п ол ожить в к и п я щую воду.
Как тол ько о н и ста н ут м я гки м и , б ы стро выложить на дос ку
и раскатать в то н к и е л е п е ш ки Дать остыть .
Надуги
На каждую л е п е ш ку пол ожить н ач и н ку ( п о 30 г)
и завязать в в иде м е ш о ч ков с ы р о м чечил
При п одаче украсить вето ч кам и м яты .
ВЫХОД: 275 г
·'
ДЕСЕРТ
ИЗ ЗАПЕЧЕННОЙ ТЫКВЫ
Ты ква 200 , сахар тростн и ко в ы й 1 0 , м ед 1 5 , орехи грецкие 1 5
Ты кву разрезать на кусоч ки , в ыложить н а фольгу пос ы пать саха ром

и запечь в духо вом ш кафу 1 5 м и н ут при те м пе р атуре 180'С.
Ты кву о ч и стить от кожи цы. В ы л ожить на бл юдо ,
пол ить медо м и п р и с ы пать о реховой стружкой .
ВЫХОД: 1 70/30 r
ПХАЛИ
ИЗ БОЛГАРС К ОГО П ЕРЦА
Автандил КОБАЛИЯ
шеф-повар
ресторана " САХЛ И" И НГРЕДИЕНТЫ, г
Автандил Кобалия
родился Паста о рехо вая
в Абхазии. После Лук репчатый оч и ще н н ы й 1 0 , масло растител ьное 20 , орехи грецкие воо , кинза
окончания школы свежая 1 1 0 , чеснок о ч и ще н н ы й 5 , специя «Хмели -сунел и » 5 , аджи ка 5 , сол ь б
и службы в армии
поступил в горно Пхали
металлургический Перец бол гарски й зо , масло растител ьное 20 , паста ореховая во ,
институт. Затем сал ат л исто вой 25 , гра н ат 7 , масло ореховое 5
уехал в Польшу
и там окончил
поварские курсы.
в 2006 году СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
переехал в Москву
и начал кулинарную
карьеру с ДОЛЖНОСТИ Паста о рехо вая
повара в ресторане Р е п ч аты й лук нарезать м ел к и м и куб и ка м и и обжарить
" Тифлисский н а сково роде с доб а вл е н и е м растител ь н о го масла
ДВОРИК». П е р е м ол отые грецкие орехи соеди н ить с жа ре н ы м луко м , рубл е н о й свежей
Потом работал к и н з о й , о ч и ще н н ы м и зубч и к а м и чеснока, специей «Х м ел и - сун ел и » ,
шеф-поваром адж и ко й , сол ь ю и п е р е м е ш ать д о одн ородной ко н с и сте н ци и .
в ресторанах
«Камин», «КОЛХИ» Пхали
и "Берикони", Болгарский п е р е ц о ч и стить от семя н , смазать растител ь н ы м м аслом
с конца 20 10 года и запе кать в духо в о м ш кафу 40 м и нут при те м п ературе 1 50 С.
возглавляет кухню На п ол о в и н ку жаре н о го бол га рского п е р ца ро в н ы м сл о е м
ресторана " Сахли". выложить ореховую пасту и завер нуть в рулет
П одавать н а л и сте салата с з е р н а м и граната и орехо в ы м маслом
ВЫХОД: 1 50 r
С АЦ ИВИ С КУР И Ц Е Й
Со ус бажи
Орехи грецкие 1 30 , бул ь о н кур и н ы й 320 , адж и ка 1 0 , сол ь 5 ,
ч е с н о к 5 , уцхо - сунел и ( сп е ци я ) 5 , п е р е ц бел ы й м олот ы й s
Сациви
Филе кур и н о е 200, сол ь по вкусу, соус бажи 1 1 s , м а сл о ореховое s
СПОСОБ ПРИ ГОТОВЛЕ Н И Я
Со ус бажи
Грецкие орехи п роб ить в бленде р е . Добав ить кур и н ы й бул ьо н ,
аджи ку, сол ь , ч е с н о к , уцхо -сун ел и и бел ы й молот ы й п е р е ц .
Проб ить д о консисте н ц и и однородного соуса .
Сациви
Кур и н о е филе ( бедр о , грудка ) п осол ить и з а п е ч ь
в духо в о м ш кафу 4 0 м и н ут п р и те м п е ратуре 200'С.
З а п е ч е н ную кур и цу зал ить соусом бажи ,
п р и п ода ч е украсить орехо в ы м м а сл о м .
ВЫХОД: 200 г
J
Сациви - холодная закуска из домашней rпицы, чаще всего курицы. Однако настоящее сациви делают только из индейки.
Существенной частью блюда является ореховый соус. Существует более полутора десятков его разновидностей,
однако основная схема приготовления и набор продуктов для него более-менее постоянны.
ГЕБЖАЛИЯ
С ы р и м е рети н с к и й 1 00 , вода 500 , творог з е р н и сты й 7% 50 ,

м я та с в ежая ( л и сти ки ) 5 , м а цо н и 45
М ол одо й и м е ретинс к и й с ы р распл а в ить

в го рячей воде и распл астать н а дос ке .
Выложить ровн ы м сл оем з е р н и ст ы й творог, с м е ш а н н ы й
с м ел корубл е н ы м и л и ст и ка м и мяты , и свер н уть в рул е т.
При п ода ч е разрезать рулет на н е с кол ько часте й и зал ить м а цо н и .
ВЫХОД: 200 r
,
,
1'
" .
'•
Гебжалия - мегрельское название блюда из молодого сыра с начи нкой из рассыпчатого творога.
Расплавленный в горячем молоке сулугуни с мятой - нежное, пикантное и очень сытное блюдо, богатое витаминами.
Представленное блюдо готовится строго перед подачей, иначе начинка не будет такой нежной .
ЧАКАПУЛИ
Я гняти н а 1 200 , эстрагон свежий 1 20 , лук зеле н ы й 1 20 , к и н з а свежая 1 20 ,

ал ы ч а сушеная 1 5 , п е р е ц ост р ы й 9 , соус " З ел е н ы й тке м ал и " 30 , в и н о сухое
белое 1 50 , сол ь 9, ч е с н о к о ч и ще н н ы й 9 , масло сл и вочное 30
Я гнятину зач и стить от п л е н о к и жил , п о рубить на кус ки 4- 5 с м

В ы л ожить в кастрюлю сло я м и м я с о , рубле н ы е вето чк и эстраго н а , зел е н ы й
лук , веточки с вежей к и н з ы , ал ычу, остр ы й п е р е ц , соус « З ел е н ы й тке м ал и »
З ал ить сух и м бел ы м в и н о м и гото в ить н а сла б о м огне 4 0 м и нут.
З а 1 О м и н ут до гото в н ости до бавить сол ь , чеснок и сл и вочное м а сло
ВЫХОД: 250 r
Чакапули - известное грузинское кушанье, представляющее собой нечто среднее между очень густым супом
и вторым блюдом. Для его приготовления весьма важно выбр ать молодое мясо, без резкого з апаха .
Особенно а ром атным получается блюдо, когд а в него доб авляется большое количество зелени и приправ.
ХАР Ч О П О-МЕ Г РЕЛ ЬС КИ
ИНГРЕДИЕН ТЫ, г
Груди н ка го вяжья 1 200 , м а сло растител ьное 70 , лук р е п ч ат ы й 1 50 ,

п а ста томатная 50 , орехи грецкие 1 20 , вода по необходимости , чеснок
оч и ще н н ы й 1 5 , к и н за с в ежая 40 , п е р е ц ост р ы й по вкусу , сол ь по вкусу
Го вяжью груди н ку зач и стить от п л е н о к и н а р езать кус ка м и по 1 О с м .

В ыл ожить в казан и туш ить в растител ь н о м м асле
с м ел ко н а реза н н ы м репчаты м луком до гото в н ости .
М я со отдел ить от косте й и п отуш ить с то м атн о й
пасто й , п о м е ш и вая , 4 - 5 м и нут.
Грецкие о р ехи п ро крутить через мясорубку и с м е ш ать
с хол одной водо й до п олуч е н и я ко н с и сте н ц и и с м етан ы .
М я с о зал ить гор я ч е й водой ( вы ш е н а 1 с м от п о в е рхн ости м я са ) , доб а в ить
о реховую м ассу, п е р е м е ш ать и туш ить 1 5 м и нут на сла бо м о гн е .
За 5 м и нут д о гото в н ости доб а в ить и з м ел ьч е н н ы е зубч и ки
ч е с н о ка , л и сти ки с в ежей к и н з ы , остр ы й п е р е ц и сол ь .
. ВЫХОД: 250 г
Л О Б ИАН И
Т есто
Мука п ш е н и ч ная 2000 , молоко 1 500 , я й цо ( желто к ) 4 шт. , м асло
растител ьное 1 00 , масло сл и в о ч н о е 1 00 , сол ь 40, сахар 1 5
Лобиани
Лук р е п ч ат ы й о ч и ще н н ы й 1 00 , масло растител ьное зо , фасол ь отва рная 240 ,
сол ь 5 , п е р е ц ч е р н ы й молоты й 5 , тесто 220, масло сл и вочное 5
Тесто
П ш е н и ч ную муку, м олоко, я и ч н ы е желтки , растител ьное и сл и вочное масл о .
сол ь и сахар соеди н ить и п е р е м е шать д о однородной ко н с и сте н ци и .
Лобиани
О ч и ще н н ы й р е п ч ат ы й лук нарезать м ел к и м и куб и к а м и и обжа р ить
н а сково роде с добавл е н и е м растител ь н о го м асл а .
Отвар ную фасол ь растол о ч ь с сол ь ю , ч е р н ы м
молот ы м п е рцем и жаре н ы м луко м .
П олуч е н ную н ач и н ку выложить н а рас ката н н ое
тесто и завернуть в в иде хачапури
С м азать сл и воч н ы м м асло м и в ы п е кать в духо вом
ш кафу 1 5 м и нут п р и те м п е ратуре 200°С .
ВЫХОД: 420 r
.. ",
Лобиани - популярный в Грузии пирог, полное название которого " лобиани n ури " означает хлеб с фасолью. Готовится лобиани
так же, как и хачапури , разница состоит лишь в начинке. Для домашней закуски отлично подходит лобиани с фасолью.
З апеченная в нежном тесте со специями , она иногда дополняется копченой свининой - лепешка получается еще вкуснее .
ЧАХОХБ ИЛ И
Ц ып ле н о к-ко р н и ш о н 250-300 , масло растител ьное 20 ,

лук р е п ч ат ы й о ч и ще н н ы й 70 , п о м идо р ы 1 50 , то м аты в с/с 1 30 ,
вода по необходимости , ч е с н о к оч и ще н н ы й 5 , к и н з а с в ежая 1 2 ,
сол ь 3 , уцхо-сунел и ( сп е ци я ) 3 , п етруш ка с в ежая 20
Цыпл е н ка разделать и обжар ить н а сково роде

с растител ь н ы м маслом в теч е н и е 5 м и нут.
До б а в ить н а резан н ы й р е п ч аты й лук и жа рить еще 5 м и нут.
П оложить нареза н н ы е свежие п о м идо р ы , томаты в собств е н н о м со ку,
з ал ить водо й и гото в ить н а сл а бо м огне 1 0 - 1 5 м и н ут.
За 3 м и н уты до гото в н ости доб а в ить о ч и ще н н ы е
и и з м ел ьч е н н ы е зубч и ки чеснока, л и сти к и с в ежей к и н з ы , сол ь ,
уцхо -сунел и и рубл е н ы е вето ч к и свежей п етруш ки .
ВЫХОД: 300 r
.. ...
Говорят, когда-то чахохбили готовили из диких фазанов, подстреленных на охоте. Однако сегодня это блюдо готовят просто
из домашней курицы, которая кормилась травкой и зерном , вдыхала ч истый воздух и пила хорошую воду. Перед подачей на стол
нужно дать чахохбили несколько минут настояться под крышкой. Курица должна получиться нежной, а соус - ароматным и насыщенным.
Для п ростоты при готовления можно использовать не целую курицу, нарезанную н а кусочки, а куриные голени.
ПЕЛАМУIII И
Сок в и н о градн ы й 500 , мука кукуруз ная 75 , сахар 50 , орехи грецкие 50
В и н о градн ы й с о к , кукурузную муку и саха р соеди нить.

Довести до кипения и в а р ить н а слабом огне до загусте н и я п р и ме р н о
20 м и нут Затем охладить в холодил ьном ш кафу д о тех п о р , пока н е засты нет.
П р и п одаче украсить бл юдо гре цки м и о реха м и .
ВЫХОД: 250 г
Пеламуши - традиционное сладкое блюдо, которое готовят в холодное время года, а также на большие застолья.
Классическое пеламуши делается из красного виноградного сока, а вот белый используют для свадебных столов
как символ чистоты невесты . Этот грузинский десерт из виноградного желе подается с грецки ми орехами .
КАДА
Начинка
Мука п ш е н и ч ная 400 , сахар 400 , масл о сл и в о ч н о е 200 , в а н ил и н 2
К ада
Тесто сл оеное 330 , н ач и н ка 1 000 , я й цо s шт.
Начинка
П ш е н и ч ную муку соеди н ить с саха р о м , сл и воч н ы м масл о м ,
в а н ил и н о м и п е р е м е ш ать до однородной ко н с и сте н ци и .
К ада
Сл оеное тесто рас катать , выложить ро в н ы м
сло е м н ач и н ку и завер н уть в рулет.
См азать я й цо м , н а резать на п о р ц и и и з а п е кать в духо в о м
ш кафу 20 м и нут п р и те м п е р атуре 1 80°С .
ВЫХОД: 1 ООО г
; 1
Када - грузинское слоеное печенье с начинкой. Иногда в середину каждого кусочка
вкладывают половинку ореха. Када хорошо подавать к столу во время чаепития.
КИНД З МАР И ИЗ КЛ Ы КАЧА
Ч е с н о к о ч и ще н н ы й 20 , кинза свежая 60 , лук реп чат ы й

оч и ще н н ы й 25 , п е р е ц остр ы й 5 , уксус стол о в ы й 1 0 , вода 00 ,
филе кл ы кача 1 80 , мука п ш е н и ч ная 50 , сол ь 30
V I V I ЩV I 1 1 I UI V I llL .J 1 1 1 V t-J V Ц VV 1 tJ UI V I .J 1 Y "-V Y V V 1 VJ I V U UI V I I U 1 U V,L-J,U UV 1
V I V I ЩV I 1 1 1 U I V I L oJ , 1 I V t-J U Ц V \..J 1 tJ U1 V I ..,, y r... v y v l..J 1 UJ I V U UI V I 1 u , u v,u.,u uu ,
V I V I ЩV I 1 1 I U I V I ,.., , 1 • V t-J V Ц vv 1 1-1 u1 v 1 ..,, y 1,v y v v 1 VJ I V U UI V I 1 u, u v,u.,u uu ,
V I V I Щ\..J I 1 1 I UI V I ,.,, , 1 I V t-J V Ц vv 1 jJ U1 V I -'• y r... u y v l..J 1 VJ I V U UI V I 1 u , u v,u,u uu ,
V I V I ЩV I 1 1 1 U I V I i/LoJ1 1 1 V t-J V Ц VV 1 j-J UI V I oJ1 Y "-V J V V 1 VJ I V U UI V I I V 1 U V,L-J,U UV 1
филе кл ы ка ч а 1 80 , мука п ш е н и ч ная 50 , сол ь 30
V I V I Щ\..J I 1 1 I U I V I L oJ , 1 I V t-J U Ц vv 1 jJ UI V I -.1 , y r... v y v v 1 UJ I V U UI V I 1 v , U V,L-J,U uu ,
V I V I ЩV I 1 1 I UI V I llL.J 1 1 I V t-J V Ц VV 1 t--' U1 V I oJ 1 J "-V J V \..J 1 VJ I V U UI V I I U 1 U V,LJ,U UV 1
V I V I ЩV I 1 1 t UI V I llL .J 1 1 1 V t-J V Ц VV 1 tJ UI V I oJ 1 J "V J V V 1 VJ I V U UI V I I U 1 U V,L-J,U UV 1
V I V I ЩV I 1 1 1 UI V 1 ,.,, , 1 I V t-J U Ц V \...J 1 jJ U1 V I -'• y r... u y v v 1 VJ I V U UI V I 1 u , u v,u.,u uu ,
V I V I ЩV I 1 1 I U I V I , .J , 1 1 v 1--1 v ц vv 1 1--1 u1 v 1 .J , y 1,v y v v 1 VJ I V U UI V I 1 u, U V,L-J,U UU 1
U I V I ЩV I 1 1 l U I V I ' .J 1 1 1 v 1--1 v ц vv 1 tJ U I V I .J , y r-.. v y v v 1 UJ I V U UI V I 1 u , U V,L-J,U UU 1
U I V I ЩV I 1 1 I U I V 1 , .J , 1 ' '--' l'-' '--' Ц vv 1 tJ UI V I .J , y r-.. v y v v 1 VJ I V U UI V I 1 u , U V,L-J,U UU 1

Ки ндзмари - национальное грузинское блюдо. Готовить его можно из любой мясистой жирной рыбы. Традиционно готовят сома,
но хороши и скумбрия. и клыкач . как в представленном бл юде . Слово " ки ндзмари " состоит из двух частей: " киндзи." то есть кинза,
и "дзмари ." что означает "уксус " . Последний очень часто используется в грузинских блюдах, и именно винный, чаще всего белый
- никакой другой. Для рыбы это и марин ад, и весьма приятный на вкус соус. В нем рыба серви руется и при подаче.
"LIИХИРТ МА
Кур и ца 1 400 , вода 4000 , лук р е п ч ат ы й о ч и ще н н ы й 500 ,

м асл о сл и во ч н о е 50 , я й цо ( бел о к ) 2-з шт. , мука п ш е н и ч н а я з ст. л.,
уксус в и н н ы й 50 , сол ь по в кусу, кинза с в ежая 1 0
Кур и цу отварить, мясо отдел ить от косте й

и н а резать кусоч ка м и по 20-30 г, бул ьо н п р о цедить .
Репчат ы й лук н а резать м ел к и м и куб и ка м и
и обжарить н а сл и в о ч н о м м асл е д о зол отистого цвета .
В к и п я щ и й на слабом о г не бул ьо н в в ести
тонкой струйкой взбитые я и ч н ы е бел ки , постоя н н о п о м е ш и вая .
П ш е н и ч ную муку развести в воде до ко н с и сте н ц и и жидкого
бл и н н о го теста и тонкой струйкой вл ить в бул ьон .
Добавить кус ки отв а р н о го кур и н о го м я с а ,
обжаре н н ы й р е п ч ат ы й л у к , в и н н ы й уксус и сол ь .
П р и п одаче украсить м ел корубл е н о й к и н зо й .
ВЫХОД: 300 г
ф
Чихиртма - суп из баранины или мяса домашней птицы на яичной основе. Этот своеобразный
густой суп обязательно понравится даже самым изысканным гурманам.
АСАКА САЛАТ ИЗ -
TAIII K EHTCKИX ОГУРЦ ОВ

.... ....
С ОБЖАРЕ ННО М ТЕЛЯ ТИНОИ

Ханжар М АХМУДОВ
шеф-повар
ресторана " тд н "
Ханжар Махмудов
- потомственный На 5 порций
кулинар из
Узбекистана. Теляти н а 250 , м а сло растител ьное 20 , огурцы 250, соус сое в ы й по вкусу ,
Работал в ведущих сол ь по вкусу ко р и а ндр молот ы й по вкусу , п е р е ц ч е р н ы й

ресторанах Ташкента, м ол от ы й п о вкусу , чеснок о ч и ще н н ы й 25 , морковь
а в 20 1 1 году о ч и ще н н а я 250 . сахар по в кусу , уксус по вкусу , лук зел е н ы й з
приехал в Москву
по приглашению,
чтобы возглавить
кухню в рестора- СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
не " ТАН".
Предпочитает
готовить блюда Тел яти ну н а резать сол о м ко й и обжарить на сково роде
ТОЛЬКО из самых с до б а вл е н и е м растител ь н о го масла до гото в н ости .
свежих продуктов До б а в ить нареза н н ы е б русо ч ка м и огурцы и жар ить е ще нескол ько м и нут.
и знает огромное П р и п р а в ить сое в ы м соусом , сол ь ю , м ол от ы м кор и а ндро м ,
количество рецептов ч е р н ы м м олоты м п е р це м и м ел ко нареза н н ы м чесноко м
плова. М о р к о в ь то нко н а ш и н ко вать , посол ить , доб а в ить саха р
и дать отстояться , что б ы убрать л и ш н и й сок
С м е ш ать морковь с жаре н ы м мясом и огурца м и ,
з а п р а в ить уксусом и украсить н ареза н н ы м зел е н ы м луком
ВЫХОД: 200 r
Восточные салаты - всегда оригинальные, возбуждающие аппетит, и асака не исклю ч ение. Узбекистан - теплая
и плодородная страна, здесь выращивается м ного разных овощей. В национал ьной кухне они и грают большую роль
и чаще всего служат дополнен ие м к мясу. Вот и наш салат готовится из жареной телятин ы с огурцами и морковью.
Обычно огурцы жарить не при нято, их едят в сыром в иде, но попробуйте - это не менее вкусно, чем жареные кабачки
или баклажаны . А морковь в узбекской кулинарии добавляют повсеместно - так уж исторически сложилось.
ПЛОВ С ВАД ЕБН ЫЙ
Баран и н а 1 000, лук репчат ы й о ч и ще н н ы й 2-3 шт. , м о р ко в ь желтая 1 000 , масл о

растител ьное 300 , вода 1 000 , р и с 1 000 , ш а ф р а н 1 , го рох н ут 200 , з и р а по вкусу
Бара н и ну н а резать кусоч кам и , р е п ч ат ы й лук - куб и ка м и ,

желтую м о р ко в ь - сол о м ко й ( это особ ы й сорт м о р к о ви
и з Узб е киста н а , мо ж но о бо й ти с ь и крас но й , н о в кус будет и н о й ) .
В каза н е раскал ить растител ьное масл о , обжарить
н а реза н н ы й р е п ч ат ы й лук до золоти сто го цвета .
До бав ить кусоч ки баран и н ы и обжарить в м есте с р е п ч аты м луком .
Доба в ить м о р ко в ь и зал ить водой . Остав ить туш иться
н а н е с кол ько м и нут, бол ь ш е не п е р е м е ш и вая .
Р и с замоч ить в п одсол е н н о й воде ( н а 1 кг
р и с а - столовая ложка сол и ) . З атем воду сл ить .
Р и с рав н о м е р н о расп редел ить в каза н е , сверху п ол ожить ш а ф ра н .
п" � A O r"\ O 1 1h L 1 D CI U I JI П D f"'\ П L I n r. h a o ! A T L гrн''l f\ V l l \ ГТ- П n 1 11 п n Г'\ П I А Т L Г) I J1 r""\ f"'\ 1J.

р и с а - столовая ложка сол и ) . Затем воду сл ить .
Р и с р а в н о м е р н о распредел ить в каза н е , сверху п ол ожить ш а ф ра н .
Пn � 11 п n Г'I 1 1 h L 1 n r:i 1 1 1 11 п n f"'\ n L 1 n n h "1 n 1 11 т L гr"'l n f"'\ v 1 1 1 rт П n 1 A п n ri п 1 J1 T L -:> 1 11 1'"'\ f"'l 1'A

риса - столовая ложка сол и ) З ате м воду сл ить .
Р и с р а в н о м е р н о расп редел ить в каза н е , сверху п ол ожить ш а ф ра н .

риса - столовая ложка сол и ) . Затем воду сл ить .
Р и с рав н о м е р н о распредел ить в каза н е , сверху п ол ожить шафран .
Пr. � A Г'l n f"'\ 1 1 h L 1 n r:i 1 1 1 11 n n f""\ n L 1 n n h r:i n 1 J1 T L гГ'l n l""l v 1 1 1 rr П n 1 11 п n ri п 1 11 т L 'j 1 11 n A 1'A

р и с а - столовая ложка сол и ) Затем воду сл ить .
Р и с рав н о м е р н о распредел ить в каза н е , сверху п ол ожить шафран .
Пп � A Г'l n n 1 1 h L 1 n Г'\ 1 1 1 11 n n n n L 1 n n h Г'\ n 1 J1T L г,-,. r"'l f"'\ v 1 1 1 rr П n 1 11 п n ri п 1 11 т L ':> 1 л n А 1'А

риса - столовая ложка сол и ) З ате м воду сл ить .
Р и с р а в н о м е р н о расп редел ить в каза н е , сверху п ол ожить шафран .

Р и с р а в н о м е р н о распредел ить в каза н е , сверху п ол ожить ш а ф ра н .
Пn � 11 п n n 1 1 h L 1 n r::i 1 1 1 11 п n f"'\ n L 1 n n h ri n 1 11 T L гn n f""l v 1 1 1 rr П n 1 11 п n Г'\ П 1 J1 Т L ':J 1 11 n f"'\ 1'A

Р и с р а в н о м е р н о расп редел ить в каза н е , сверху п ол ожить шафран .
П l""I � A o n r. 1 1 h L 1 o ci u 1 11 п o Г\ n L 1 n f""l h r:1 0 1 A T L гГ'\ n Г'l v L 1 1 rr П n 1 11 п n Г'\ п 1 11 Т L ri 1 11 n f""l 1A

риса - столовая ложка сол и ) . З атем воду сл ить .
Р и с рав н о м е р н о расп редел ить в каза н е , сверху п ол ожить ш а ф ра н .
П r... � 11 п n f"'\ 1 1h L 1 n Г'\ 1 1 1 11 п n f"'\ n L 1 n п h r:1 n 1 л т L гГ"\ n Г'\ v 1 1 1 rт П n 1 11 п n '"1 n 1 11 т L C1 1 J1 n f"'\ 1Л

Плов - первое, что, по традиции , подается гостям на свадьбе. Он прекрасно
сочетается с виноградом и арбузом , запивается зеленым чаем или холодным айраном .
Р О ХАТ БАКЛАЖ.АНЬI Ф Р И
-
С НЕ ЖНЫМ МЯ С ОМ ТЕЛЕНКА
И Б ОЛГАРС КИМ П ЕР Ц Е М
На 5 порций
Бакл ажа н ы 300 , сол ь по вкусу , масло дл я ф р итюра, п е р е ц бол га р с к и й

( красн ы й , желты й ) 400 , теляти н а 300 , масло растител ьное 1 0 , чеснок 3 , кинза 3
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕН И Я
Бакл ажа н ы н а резать брусоч ка м и , посол ить и дать

постоять . Зате м с м ыть сол ь , выложить на с ито , сл е гка
отжать и обжарить в о ф р итюре до ко р и ч н е в о го цвета
Бол га р с к и й п е р е ц н а резать б русоч ка м и , п осол ить и дать п остоять
С м ыть сол ь , в ыложить на с ито и сле гка обжа р ить в о фритюре
Теляти ну нарезать круп н о й сол о м кой и обжарить
н а сковороде с растител ь н ы м масл о м .
Готовое м я со с м е ш ать с бакл ажа н а м и и бол гарски м п е р це м ,
добав ить разда вл е н н ы е зуб ч и к и ч е с н о ка и м ел ко нареза н н ы е
веточ ки свеже й к и н з ы . Осторожно п е р е м е ш ать
ВЫХОД: 220 г
' 1
Слово " рохат" означает "Удовольствие " . Нежное мясо теленка с баклажанами и перцем - истинное удовольствие
для гурмана. Баклажаны появились в узбекской кухне чуть больше ста лет назад, но заняли в ней свое достойное место.
Баклажаны фри - современный вариант при готовления этого овоща, немного нестандартно, но очень вкусно.
УГРА OIII - КУРИ Н Ы Й
СУП С ДО МАIII Н ЕЙ ЛАП III О Й
И Ф Р И КАДЕЛЬКАМ И ИЗ ЦЫПЛЕНКА
И НГРЕДИЕНТЫ , г
Б ульо н
О корока кур и н ы е 1 000 , вода 2000-3000,
м о р ковь о ч и ще н ная 2 шт. , сол ь по вкусу
Ф рикадельки
О корока кур и н ы е 2000 , лук р е п ч ат ы й о ч и ще н н ы й воо ,
я й цо 1 шт. , сол ь по вкусу , п е р е ц ч е р н ы й м ол оты й по вкусу
Лапша
Мука п ш е н и ч ная 400 , вода 1 -3 ст. л . , сол ь по вкусу , я й цо 4 шт.
Угра о ш
Бул ь о н 1 000 , ф р и кадел ьки 300 , л а п ш а 200 , м о р к о в ь отвар н ая so
Б ульо н
О ко р о ка п о м естить в кастрюл ю с водо й , до бавить о ч и ще н ную м о р к о в ь .
П осл е заки п а н и я с н ять п е ну, п осол ить и вар ить 2 -3 часа.
Гото в ы й бульон п ро цедить.
Ф рикадельки
Мясо кур и н ых окороков отдел ить от косте й и п р о пустить
через м я с о руб ку в месте с оч и ще н н ы м р е п ч ат ы м луко м .
В ф арш до бав ить я й цо , сол ь и ч е р н ы й м ол от ы й п е р е ц .
Слеп ить из фарша ф р и кадел ьки и отварить д о гото в н ости .
Лапша
Из п ш е н и ч н о й муки , воды , сол и и я и ц замесить крутое тесто
Раскатать и н а резать м ел ко й сол о м ко й .
Отвар ить в п одсол е н н о й воде до гото в н ости .
Угра о ш
В го ря ч и й бул ьо н п ол ожить ф р и кадел ь к и , отварную
лапшу и порезан ную л о мти кам и отварную м о р ко в ь .
ВЫХОД: 300 г
Узбеки очень любят лапшу и готовят с ней м ного разных блюд. Угра ош - национальный узбекский куриный суп с лапшой.
Он довольно популярен , и его варят на обед во всех узбекских семьях. Тесто для лап ши и фарш для фрикаделек делаются
своими руками, а не покупаются готовыми в магазине, поэтому супчик получается по-настоящему домашним.
ЧАК-ЧАК ЖАРЕНАЯ -
СОЛ О М КА ИЗ ПЕ С О Ч Н ОГО
ТЕ СТА В М Е ДО В О Й ЗАПРАВКЕ
Я й цо в шт. , сода 1 ч. л . , уксус 1 ст. л . , м а сло растител ьное 25 ,

мука п ш е н и ч ная 500 , с и р о п саха р н ы й 30 , м ед 30 , кунжут по вкусу
Я й ца взбить, добав ить га ш е ную в уксусе

соду, растител ьное м асло ( 1 О г) и муку.
З а м е с ить м я гкое тесто , дать п остоять 3 0 м и нут.
Тесто рас катат ь , н арезать сол о м кой и о бжа р ить
в раскал е н н о м растител ь н о м масле ( 1 5 г ) .
Обжа р е н ную сол о м ку з а п р а в ить саха р н ы м с и ро п о м и м едо м .
В ыл ожить в формоч ки , п о с ы п ать кунжутн ы м и с е м е ч ка м и и дать остыть.
ВЫХОД: 1 80 г
Кулинарные традиции народов Востока тесно переплетены между собой. Чак-Уак - популярная сладость среди тюркского населения Азии -
прижилась и в кухне Узбекистана. Сладости вообще занимают особое место в востоУной кулинарии, без них не обходится ни одно застолье.
v
ЧИГАТОИ - СВ ЕЖИ Е
ОВО Щ И, ПРИГО ТОВЛЕНН ЫЕ
НА УГЛЯХ, С З ЕЛЕН ЬЮ
Бакл ажан ы 500 , п е р е ц бол га р с к и й ( красн ы й , желты й ) 500 ,

п о м идо р ы 200 , кинза с в ежая по вкусу , ч е с н о к о ч и ще н н ы й по вкусу ,
м асло ол и в ковое по вкусу , сол ь по вкусу , п е р е ц ч е р н ы й м олоты й по вкусу
Бакл ажа н ы , крас н ы й и желты й бол га р с к и й перец, п о м идо р ы н а н и зать

на ш а м пуры и жарить на м а н гал е до гото в н ости , п о ка н е п о ч е р н е ют.
Дать овощам остыть, о ч и стить от кожуры
и с е м я н , нарезать квадрата м и и п е р е м е ш ать.
С вежие веточки к и н з ы , о ч и ще н н ы е зубч и к и
ч е с н о ка нарезать и до бав ить в сал ат.
З а п р а в ить ол и в ко в ы м м асло м ,
сол ь ю и ч е р н ы м м ол оты м п е р це м .
ВЫХОД: 220 г
,. ...
В Узбекистане овощи редко едят в сыром виде. Обычно их жарят на мангале и подают к мясу или используют как самостоятельное блюдо.
АС СО РТИ ИЗ ГРИ БО В
ПО-ТАIП КЕНТ С КИ
Гр и б ы сол е н ы е ( ассорти ) 1 20 , лук р е п ч ат ы й оч и ще н н ы й 30 , лук зел е н ы й 5 , ч е с н о к о ч и ще н н ы й 3 ,

м асло ол и в ковое 5 , перец ч е р н ы й молот ы й по вкусу , уксус в и н о градн ы й по вкусу
Ассорти и з сол е н ых г р и б о в п ро м ы т ь , н а резат ь , до бав ить н а резан н ы й

сол о м кой репчат ы й и зел е н ы й лук, разда вл е н н ы е зубч и к и ч е с н о ка , п е р е м е ш ат ь .
З а п р а в ить ол и в ко в ы м м а с л о м холодного отжи м а , ч е р н ы м м ол оты м п е р це м и уксусо м .
ВЫХОД: 1 60 r
ЛАГМАН УЙГУР СКИ Й
На ! О порций
Тесто
Мука п ш е н и ч ная 500 , сол ь 25 , вода 300
Лагман уйгурски й
Бара н и н а 500 , п е р е ц бол гарски й 300 , фасол ь струч ковая 200 ,
лук р е п ч ат ы й оч и ще н н ы й 1 00 , ч е с н о к оч и ще н н ы й 5 , сел ьде рей
J1 a rf'"11 a н уйгурски й
Бара н и н а 500 , п е р е ц бол га р с к и й 300 , фасол ь струч ковая 200 ,
лук р е п ч ат ы й оч и ще н н ы й 1 00 , ч е с н о к о ч и ще н н ы й 5 , сел ьде рей
.Jl a r f'i! a н уйгурски й

"'l arf\i!a н уйгурски й

Jl a rf'"11 a н уйгурски й
лук р е п ч ат ы й о ч и ще н н ы й 1 00 , ч е с н о к оч и ще н н ы й 5 , сел ьде рей
J1 a r f\"11 a н уйгурски й
.Jl a rf'"11 a н уйгурски й

.Jl a r f'i! a н уйгурски й

J1 a r f\"'1 a н уйгурски й
ЖАЗ КЕБАБ ПIAIIIЛ ЬIK -
ИЗ НЕ ЖНЕЙIII Е Й БАРАНИНЫ
Бара н и н а 1 000 , лук р е п ч аты й оч и ще н н ы й 200 , з и ра по вкусу ,
кори андр по вкусу , сол ь по вкусу , курдюк 2so
Бара н и ну нарезать плос ки м и дол ькам и , оч и ще н н ы й

р е п ч аты й л у к - кол ьцам и . Добавить з и ру, ко р и а ндр ,
сол ь и оста в ить м а р и н о ваться на 3 ч а с а .
Курдю к н а резать куб и кам и .
Н а ш а м пур н а н и зать кусочки баран и н ы , курдю ка
и зажа р ить на ман гал е до гото в н ости .
ВЫХОД: 250 r
(
Кебабом на Востоке называют жареное мясо, чаще всего это шашлык. Готовят кебаб обычно из баранины .
Это мясо широко используется в кухне Узбекистана. Из него делают плов, варят супы , жарят шашлык, готовят разные закуски.
Курдючное сало - жировое отложение в области хвоста у специальной породы овец, оно обладает специфичным насыщенным
вкусом и весьма полезно. В Средней Азии курдюк очень ценится, поэтому курдючных овец там разводят повсеместно .
ЖУВАВА - ОТ ВАРНЫЕ
П ЕЛЬ М Е НИ И З РУБЛЕ НО Й
БАРАНИ Н Ы С ОВО ЩАМ И
Тесто
Мука п ш е н и ч н а я 500 , вода 400, сол ь 30
Ф арш
Баран и н а 1 000 , курдюк 250 , лук р е п ч атый оч и ще н н ы й 200 ,
сол ь по вкусу , п е р е ц ч е р н ы й м ол от ы й по вкусу ,
зира по вкусу , ко р и а ндр по в кусу
Ж увава
Тесто 900 , фарш 1 450 , вода 3000
СПОСОБ ПРИ ГОТОВЛЕНИЯ
Тесто
И з п ш е н и ч н о й муки , воды и сол и замесить тесто .
Раздел ить тесто на п о р ци и и раскатать в кругл ы е л е п е ш ки .
Ф арш
Барани ну, курдюк и оч и ще н н ы й р е п ч аты й лук м ел ко н а рубить .
Добав ить сол ь , ч е р н ы й м ол оты й п е р е ц ,
з и ру и ко р и а ндр. Х о р о ш о в ы м е ш ать фар ш .
Ж увава
Н а рас ката н н ы е л е п е ш ки выложить фарш
и свер нуть тесто в ф о р м е п олум есяца
Отвар ить в к и п я ще й воде до гото в н ости .
С е р в и ро вать в глубокой тарел ке . П ода вать го ря ч и м и .
ВЫХОД: 270 г
1 ·
В узбекской кухне существуют несколько видов пельменей. Например, знаменитые маленькие чучвара
или вот это семейное блюдо жувава, которое пришло в Узбекистан вместе с уйгурами, коренным народом
Центральной Азии. Жуваву рекомендуется запивать айраном, а еще луч ше - зеленым чаем .
ПЛОВ ЧАЙХАН СКИЙ
Бара н и н а 1 200 , лук р е п ч атый оч и ще н н ы й 200 , курдюк 200 ,

морковь желтая оч и ще н ная 1 200, сол ь по вкусу , вода 750 ,
р и с ал а н га 1 000, з и р а по вкусу , барбарис 1 5
Б а р а н и ну, о ч и ще н н ы й репчат ы й лук и курдюк

н а резать куб и ка м и , морковь - сол о м ко й .
В каза н е растоп ить курдюк, затем обжарить н а реза н н ы й
р е п ч ат ы й л у к д о золотисто го цвета и до ба вить бара н и ну
Сле гка обжа рить, посол ить и доб а в ить нарезан ную м о р ко в ь .
Зал ить водой , после заки п а н и я убавить ого н ь и остав ить н а 4 5 м и нут
Р и с ал а н га замоч ить в те плой воде с сол ью ( 1 ст. л . ) .
Ч е рез 4 5 м и нут выложить р и с ра в н о м е р н о
в каза н и плотно закрыть кры ш ко й .
Ч е рез 7 м и нут хорошо п е р е м е ш ат ь , доба вить з и ру и барба р и с .
С н о в а закрыть к р ы ш кой и довести д о гото в н ости .
ВЫХОД: 320 г
Чайханский плов очень калорийный. Его предпочитают мужчи н ы , и он является традиционн ым кушаньем на мальчишниках.
Его отличие от свадебного состоит в том , что при приготовлении используют курдюк, а лук обжаривают до темного цвета ( п оэтому
и сам плов более темный ) . Чайханский плов отлично сочетается с катыком - густым кисломолочным напитком с зеленью и редисом.
САБРИ С - ТРУБОЧКИ
С ТВОРОЖ Н ЫМ КРЕМО М
ИНГРЕДИЕНТЫ , г
Начинка
Творог 9% 200 , саха р зо , в а н ил и н 1
Сабрис
Тесто слое ное 60 , н ач и н ка 60 , пудра саха р н ая 1
Начинка
Творог с м е ш ать с сахаром и в а н ил и н о м
Сабрис
Раздел ить тесто на порции и рас катать то н к и м и кругл ы м и пл аста м и .
В се реди ну каждо го выложить н ач и н ку и с в е р нуть аккуратн ы е рул еты .
В ы п е кать в духо вом ш кафу 1 0 м и н ут п р и те м п е ратуре 2 1 О'С.
Гото в ы е рул еты п о с ы п ать саха р н о й пудрой .
ВЫХОД: 1 20 г
Половина блюд узбекской кухни - мучные изделия с различными начинками. Трубочки с творожным кремом - простой в приготовлении, но
очень вкусный десерт. Его можно использовать в качестве завтрака или ужина. В любом случае хорошее настроение и удовольствие обеспечены.
АДЖАП САНДАЛ И
Дмитрий МИЛЮКОВ
шеф-пов а р городского к а фе
грузи нской еды "ХАЧАПУРИ" ИНГРЕДИЕНТЫ, г
Дмитрий Бакл ажа н ы 275 , п е р е ц бол гарски й 260 , фасол ь струч ковая 1 1 0 , лук р е п ч ат ы й
Милюков родился оч и ще н н ь, й 1 60 , ч е с н о к оч и ще н н ы й 4 , п о м идо р ы 1 so , картофел ь 1 40 , масло
в Калужской растител ьное 20 , м асло сл и в о ч н о е 20 , кинза свежая 20, п етрушка с в ежая 1 0 ,
области. Получил базил и к зеле н ы й с вежи й 1 0 , сол ь 1 , п е р е ц остр ы й зел е н ы й 5 , вода 1 0
кулинарное
образование. Вместе
со знаменитым
итальянским шефом СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Уильямом Ламберти
открыл ресторан Nail
Room, в котором был Бакл ажа н ы и бол гарский п е р е ц з а п е ч ь в духо вом
шеф-поваром. ш кафу 1 5- 25 м и н ут при те м п е р атуре 1 80'С Остудить
С 20 10 года работает и о ч и стить от кожи цы , нарезать круп н ы м и куб и к а м и
в кафе «Хачапури", Струч ковую фасол ь п р и пустить и остудить . Репчат ы й л у к н а резать м ел к и м и
руководит большой куб и к а м и и о ш п а р ить ки пятко м . О ч и ще н н ы е зубч и ки ч е с н о ка и з м ел ьч ить.
и шумной грузинской П о м идо ры о ш п а р ить к и п ятко м , с н ять кожи цу, нарезать круп н ы м и куб и ка м и .
командой и говорит, Ка ртофел ь нарезать куб и ка м и и обжарить н а растител ьном м асл е
что теперь он сам до золотистой ко рочки В ко н це добав ить сл и в о ч н о е масло
в душе грузин. С вежие веточ ки ки н з ы , п етруш ки и базил и ка м ел ко н арезать .
Соеди н ить все подгото вл е н н ы е о в о щи и зел е н ь , з а п р а в ить сол ью
и ост р ы м зел е н ы м п е р це м , до ба вить воду для сока и все п е р е м е ш ат ь .
ВЫХОД: 1 90 r
АДЖАР СКИЙ Б ОЛ
Тесто дл я хачапури
Дрожжи 5 , м ол о ко 400 , мука п ш е н и ч н а я 535 , сахар 1 0 ,
я й цо 1 шт. , вода 65 , сол ь 1 0 , масло сл и вочное 20
Начинка для хачапури

С ы р и м е рети н с к и й 470 , с ы р сулугун и 470 , я й цо 1 шт. ,
масло сл и в о ч н о е 1 7 , мука п ш е н и ч н ая 20 , сол ь 2
Аджарский бо л
Мука п ш е н и ч ная 20, тесто дл я хач апури 200 , н ач и н ка
дл я хачапури 1 30 , я й цо 1 шт. , м асло сл и вочное 30
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИ Я
Тесто дл я хачапури
Дрожжи развести в теплом м ол о ке ( 1 00 г ) , до бав ить п ш е н и ч ную муку ( 1 О г ) ,
сахар и поставить в те плое м е сто н а 30-40 м и н ут.
В муку ( 5 2 5 г) до бав ить я й цо , оста в ш ееся м олоко,
воду, сол ь , расто п л е н н о е сл и в о ч н о е масло и гото вую оп ару.
Все п е р е м е ш ать и еще раз поста вить в теплое
место , п о ка тесто н е подн и м ется .
Готовое тесто п е р е м е ш ат ь , раздел ить на п о р ц и и
п о 200 г и убрать в холодил ь н ы й ш ка ф .
Начинка дл я хачапури
И м е рети н с к и й с ы р и сулугун и н атереть на круп н о й те р ке , до бав ить я й цо ,
растопл е н н о е сл и вочное м а сл о , п ш е н и ч ную муку, сол ь и п е р е м е ш ать.
Аджар ский бо л
Н а стол е , п одп ыл е н н о м муко й , раскатать тесто ,
в центр выложить н ач и н ку и скреп ить края теста в в иде лодоч к и .
П е р е в е р нуть хач апури ш в о м в н и з , разрезать посе реди н е ,
подв е р н уть края в н утрь и сделать я м ку в центре н ач и н к и .
З а п е ч ь в духо вом ш кафу 1 5- 2 0 м и н ут п р и те м п е ратуре 2 2 0 ° С .
За 5 м и нут д о гото в н ости достать хачапур и , в подгото вл е н ную
я м ку разбить с ы рое я й цо и до вести до гото в н ости в духо вом ш кафу.
При подач е с м азать сл и в оч н ы м масл о м .
ВЫХОД: 480 r
БАКЛАЖАН Ы С ОРЕХАМИ
Со ус бажи
О рехи грецкие 335 , уцхо - сун ел и ( с п е ция ) 1 0 , з и ра ( с п е ц и я ) 1 0 ,
чеснок оч и ще н н ы й 3 , сол ь 6 , вода 735
Б аклажаны с о рехами
Бакл ажа н ы 2500 , масло растител ьное 1 30 , п о м идо р ы 1 500 ,
лук крас н ы й о ч и ще н н ы й 1 30 , орехи грецкие 560 , адж и ка до м а ш н я я 30 ,
укроп свежий 1 5 , к и н з а с в ежая 1 5 , п етрушка с в ежая 1 5 , ч е с н о к
о ч и ще н н ы й 1 2 , п е р е ц остр ы й зел е н ы й 20, сол ь морская по в кусу ,
п е рец ч е р н ы й мол оты й по вкусу , п е р е ц ч и л и крас н ы й 1 0 , соус бажи 50
Со ус бажи
Грецкие орехи и з м ел ьч ить в бл е нде р е .
Добавить уцхо - сунел и , з и ру, рубл е н ы е зуб ч и ки ч е с н о ка ,
сол ь и воду Тщател ь н о п е р е м е ш ать до одн о родн ой массы .
Б аклажаны с о рехами
Бакл ажан ы н а р езать вдол ь сл а й с а м и тол щ и н о й
5 м м , посол ить и оставить н а 1 0 м и нут
Зате м обжарить на раскал е н н о й сково роде в растител ь н о м
м а с л е с двух сторон . И зл и ш ки м а с л а п росушить салфетко й .
П о м идо р ы о ч и стить от кожи цы , крас н ы й лук м ел ко
н а резать и все в месте п р о б ить в бл е нде р е .
Грецкие орехи и з м ел ьч ить в бл е нде ре и до б а в ить в н ач и н ку.
Добав ить аджи ку, м ел ко рубл е н н ы е веточ ки свежего укро п а , ки н з ы ,
п етруш ки , и з м ел ьч е н н ы е зуб ч и ки ч е с н о к а , струч ки острого зел е н о го п е рца ,
п е р е м е ш ать, до вести д о в куса сол ью и че р н ы м м ол оты м п е р це м .
В ыложить н ач и н ку н а сла й с ы бакл ажан а ( п о 30 г) и завер нуть рул ет и ка м и .
Украсить кол е ч ка м и красного п е р ца ч и л и и л и стикам и свежей к и н з ы .
П ода вать с соусом бажи .
ВЫХОД: 200/50 r
Рулетики из баклажанов с орехами - классика грузинской кухни и одна из многочисленных вариаций на тему приготовления
"синеньких" . На Кавказе их варят, жарят, запекают, добавляют в салаты и к шашлыку. Блюда из них довольно сытные
благодаря удивительной способности овощей в питывать масло и соусы. Но если кусочки баклажанов немного выдержать
в соли перед обжариванием, то они вберут в себя гораздо меньше жира. Рулетики обычно подают с соусом бажи.
МЕГРЕЛ Ь С КИ Й БОЛ
Тес то для хачапури

Дрожжи 5 , молоко 400 , мука п ш е н и ч н ая 535 , сахар 1 0 ,
я й цо 1 шт. , вода 65 , сол ь 1 0 , масло сл и в о ч н о е 20
Начи нка для хачапури

С ы р и м е рети н с к и й 470, с ы р сулугу н и 470 , я й цо 1 шт"
м асло сл и в о ч н о е 1 7 , мука п ш е н и ч ная 20, сол ь 2
Начинка для мегрельс ко го бо ла

С ы р сулугу н и по , я й цо 5 шт. , масло сл и вочное 10, с м етана 20% 60
М егрельс кий бо л
М ука п ш е н и ч н ая 20, тесто для хачапури 200 , нач и н ка дл я хачапури 1 50 ,
нач и н ка для м е грел ьско го бола 1 50 , масло сл и вочное 20
Тес то для хачапури

Дрожжи развести в те плом мол о ке ( 1 00 г) , до бав ить п ш е н и ч ную
муку ( 1 О г ) , сахар и п остав ить в теплое место н а 30-40 м и нут.
В муку ( 5 2 5 г) доб а в ить я й цо , оста в шееся м ол о к о , воду,
сол ь , растопл е н н ое сл и в о ч н о е масло и готовую о п а ру.
Все п е р е м е ш ать и е ще раз поставить в теплое место , п о ка тесто не п одн и м ется .
Готовое тесто перемешать, раздел ить на порции по 200 г и убрать в холодил ьный ш каф.
Начинка для хачапури

И м е рети н с к и й с ы р и сулугун и н атереть на круп н о й те р ке , до бав ить я й цо ,
расто п л е н н о е сл и вочное масл о , п ш е н и ч ную муку, сол ь и п е р е м е ш ат ь .
Начинка для мегрельс ко г о бо ла

С ы р сулугун и н атереть на кру п н о й терке , доб а в ить я й ца ,
сл и в о ч н о е масл о , с м ета ну и тщател ьно п е р е м е ш ать.
М егрельс кий бо л
На стол е , п одп ыл е н н о м п ш е н и ч н о й муко й , раскатать тесто , в центр
в ыложить н ач и н ку дл я хачапури и соеди н ить края теста в це нтр е .
П е р е в е р н уть хачапури и рас катат ь . Зате м све рху выложить н ач и н ку
дл я м е грел ьского бола и расп редел ить ро в н ы м сл о е м по всей п о в е рхн ости .
З а п е ч ь в духо вом ш кафу 1 5-20 м и нут п р и те м п е ратуре 2 20°С .
П р и подаче смазать сл и в оч н ы м масл о м .
ВЫХОД: 600 г
Мегрельский бол по форме круглый, для начинки обычно используют сулугуни и имеретинский сыр Сулугуни тоже выходец
из Мегрели и (историческая область на западе Грузии) и известен далеко за пределами самой страны . В классическом варианте
он делается из овечьего молока, но на самом деле в производство может пойти и коровье, и козье, и даже буйволиное.
Имеретинский сыр готовится из парного молока и поэтому сохраняет все полезные качества натурального п родукта.
ОДЖАХУРИ
В ы резка го вяжья 60 , п о м идо р ы о ч и ще н н ы е 50, лук р е п ч ат ы й оч и ще н н ы й 1 2 ,

ч е с н о к оч и ще н н ы й 5 , кинза свежая 2 , ка ртофел ь отва р н о й 1 20 ,
масло растител ьное 1 0 , сол ь 1 , п е р е ц ч е р н ы й м ол от ы й 1
Го вяжью в ы резку зач и стить от п л е н о к

и нарезать ломтика м и тол щ и н о й 5 м м .
П о м идо р ы о ч и стить о т се м я н и нарезать дол ь ка м и .
Р е п ч ат ы й лук н а резать м ел ко й сол о м ко й . О ч и ще н н ы е
зубч и ки ч е с н о ка и веточ ки свежей к и н з ы ( 1 г) покрошить.
Отвар н о й картофел ь нарезать дол ь ка м и и обжарить
н а раскал е н н о й сковороде с до бавл е н и е м растител ь н о го масл а .
До бавить н а реза н н ы й репчат ы й л у к и жарить е ще 5 м и нут.
Зате м добавить го вяжью в ы резку и жарить 5-7 м и н ут, п о м е ш и вая .
В ко н це до бавить оч и ще н н ы е дол ьки п о м идо р о в , рубл е ную
зеле н ь , и з м ел ьч е н н ы е зубч и ки ч е с н о ка , посол ить , п о п е р ч ит ь .
П р и п одаче украсить веточ ка м и с в еже й к и н з ы ( 1 г ) .
ВЫХОД: 250 r
Оджахури - жаркое из мяса с картофелем. Его название переводится с грузинского как " мясо по-дом ашнему"
Оно обычно подается на кеци, то есть глиняной сковороде , в которой блюдо довольно долго остается теплым .
Особый вкус оджахури придает популярная на Востоке кинза (кориандр) В Грузии бытует поверье, что кинза способна
подарить бессмертие . Может быть, поэтому среди кавказцев, часто использующих ее в еду, так м ного долгожителей.
Впрочем , уже научно доказано. что кинза способствует пищеварению и помогает выводить из организма шлаки .
ФАС ОЛЕ ВАЯ П О ХЛ ЕБКА
Фасол ь красная 95, лук крас н ы й о ч и ще н н ы й 35 , сел ьде р е й ( стебел ь ) 30 ,

п е р е ц бол га р с к и й 35 , морковь о ч и ще н н а я 45 , г р и б ы ш а м п и н ьо н ы 1 1 0 ,
масло растител ьное 1 0 , вода п о , сол ь п о в кусу , уцхо - сун ел и
( с п е ция ) по в кусу , конда р и ( с п е ци я ) по вкусу , кум и н ( с п е ц и я ) по вкусу ,
кинза с вежая 1 0 , п е р е ц остр ы й ( красн ы й , зел е н ы й ) 1
Красную фасол ь п е реб рать и замоч ить в хол одн ой воде на 8- 1 О часо в .
О ч и ще н н ы й крас н ы й л у к , сте бел ь сел ьдерея ,
бол га рский п е р е ц нарезать сол о м ко й , морковь -
п олукол ь цам и , г р и б ы ш а м п и н ьо н ы четверти н кам и .
В кастрюле на растител ь н о м м асле обжа р ить н арезан ную
м о р ко в ь , до бав ить красн ы й лук, бол га р с к и й п е р е ц ,
стебел ь сел ьдерея , ш а м п и н ьо н ы и ж а р и т ь е ще 1 О м и н ут.
Влить воду, до в ести до ки п е н и я , до бавить фасол ь и вар ить до гото в н ости .
В кон це посол ить , до бавить с п е ц и и - уцхо - сун ел и ,
конда р и и кум и н . П р и подаче посы пать рубл е н о й
кинзой и кол е ч ка м и крас н о го и зел е н о го острого п е р ца .
ВЫХОД: 300 г
Центральным "действующим лицом" этой похлебки должна стать фасоль, а рол ь остальных продуктов в том , чтобы оттенить
богатство ее вкуса. Впрочем, богата она не только вкусом , но и крахмалом, м инералами, витами нами и углеводам и . По содержани ю
белка фасоль приближается к мясу, но при этом довольно легко усваивается. Особый, грузински й колорит блюду придает кинза.
XAIIIЛAМA
Ко р е й ка тел я ч ья 500 , вода 1 000 , сельде р е й ( л и стья ) 20 ,

сел ьде рей ( ко р е н ь ) 20 , сол ь 1 , п е р е ц ч е р н ы й м ол оты й 1 ,
базил и к ( красн ы й , зел е н ы й ) свежий 5, кинза с вежая 1 5
Тел я ч ь ю ко р е й ку зач и стить и нарубить н а кусочки дл и ной 5-8 с м .

Зал ить водо й , до бав ить л и стья и коре н ь сел ьдерея , до вести
до ки п е н и я и варить 1 час, в кон це варки посол ит ь , п о п е р ч и т ь .
Бул ьо н п р о цедить через м ел кое с ито , подавать с тел я ч ьей ко р е й кой ,
п о с ы п а в нареза н н ы м зел е н ы м и крас н ы м базил и ко м и свежей к и н зой .
ВЫХОД: 380 r
ХИНКАЛИ МЯСНЫ Е
И Н ГРЕДИЕНТЫ, г
Ф арш
Го вяди н а (толсты й кра й ) 450 , сал о н е сол еное 225 , лук р е п ч ат ы й
о ч и ще н н ы й 60 , м асло растител ь н о е 30 , к и н з а с вежая 65 , п е р е ц
ч и л и свежи й 5 , уцхо- сунел и ( с п е ц и я ) 2 , сол ь 4 , адж и ка 1 0 , вода 300
Тесто
Мука п ш е н и ч н ая 800 , вода 280 , я й цо 1 шт. , сол ь по в кусу
Х инкали
Тесто 20 , фарш 80 , п е р е ц ч е р н ы й мол от ы й 1
СПОСОБ ПРИ ГОТОВЛЕН ИЯ
Ф арш
Тол сты й край го вяди н ы , н есол е н о е сало и о ч и ще н н ы й
р е п ч ат ы й л у к нарезать м ел к и м и куб и ка м и .
Нареза н н ы й р е п ч ат ы й лук обжарить н а сково роде с добавл е н и е м расти
тел ь н о го масл а , зате м вм есте с мясом и сал о м п ропустить ч е рез мясоруб ку.
До бав ить рубл еную к и нзу, п е р е ц ч ил и , с п е ц и ю уцхо - сунел и ,
сол ь , аджику и воду. Все тщател ьно п е р е м е ш ат ь .
Тесто
В п ш е н и ч ную муку добавить воду, я й цо , сол ь и тщател ьно перемешать до
одн ородн ой масс ы . Развесить тесто по 20 г и раскатать в форме м едальонов .
Х инкали
В м едал ь о н ы п ол ожить фар ш , скреп ить в ф о р м е
хи н кал и и в а р и т ь в п одсол е н н о й воде 1 5 м и нут.
П р и п одаче п о с ы п ать ч е р н ы м м олоты м п е р це м .
ВЫХОД: 480 г
J.
'
,
� "
. '
,.,.
, �
.• •
•
ЧAIIIYIIIYЛ И
Лук реп чаты й о ч и ще н н ы й 1 45 , кинза свежая 20 , петруш ка свежая 20 , п е р е ц ч и л и 4 ,

п о м идо ры о ч и ще н н ы е 330 , п е р е ц бол га р с к и й 35 , г р и б ы ш а м п и н ьо н ы 1 1 0 ,
масло растител ь н о е 50 , теляти н а 580 , сало несол е н о е 1 1 0 ,
сол ь 2 , п е р е ц ч е р н ы й м олот ы й 1 , эстрагон с в ежи й 3
О ч и ще н н ы й р е п ч ат ы й лук нарезать сол о м кой .

С вежи е веточки к и н з ы , п етруш ки и п е р е ц ч и л и м ел ко нарубить.
П о м идо р ы и бол гарски й перец н а резать куб и ка м и .
Гр и б ы ш а м п и н ь о н ы н а резать куб и ка м и и пожарить
н а растител ь н о м масле до гото в н ости .
Теляти ну зач и стить, н а резать куб и к а м и 1 х 1 с м .
В соте й н и ке расто п ить несол е н о е сал о , до бав ить
телятину и жар ить 20-30 м и нут, п о м е ш и вая .
Добавить нареза н н ы й репчат ы й лук, бол гарский
п е р е ц и жар ить е ще 1 0- 1 5 м и н ут
В кон це до бав ить п о м идор ы , ш а м п и н ьо н ы , рубл е ную
ки нзу и петруш ку, п е р е ц ч ил и , сол ь и ч е р н ы й м ол оты й п е р е ц .
П р и подаче украсить веточ кой эстраго н а .
ВЫХОД: 320 г
Чашушули в переводе с грузинского "тушеное мясо'" так что для него подойдет не тол ько телятина, но и любое другое мясо.
Помидоры в блюде обязательны. А вот со всеми остальными ингредиентами можно импровизировать - добавить, например, грибы,
чтобы у бл юда появился новый оттенок вкуса Чашушул и подают к столу без гарнира, со свежим хлебом или кукурузной лепешкой .
III ИЛАПЛАВИ
С БАРАНИНОЙ
Задо к баран и й 500 , курдюк 40 , лук р е п чат ы й о ч и ще н н ы й so ,

р и с 1 1 5 , уцхо - сунел и ( с п е ц и я ) 4 , зира ( сп е ци я ) 4 ,
п е р е ц ч е р н ы й м олоты й 1 , сол ь 1 , кинза с в ежая з
Бара н и й задок и курдюк н а резать куб и к а м и

О ч и ще н н ы й р е п ч аты й л у к нарезать мел к и м и кубикам и .
В соте й н и ке обжарить курдю к , доб а в ить бара н и н у и жарить 1 5 м и нут
Затем добавить нареза н н ы й р е п ч ат ы й лук,
п р о м ыты й р и с и зал ить водой . Варить до гото в н ости .
В кон це до ба вить с п е ц и и - уцхо - сун ел и ,
зи ру, ч е р н ы й молот ы й п е р е ц и сол ь .
П р и п одач е украсить веточ кой свежей к и н з ы
ВЫХОД: 420 r
Т О Л МА ОВО Щ НАЯ
И НГРЕДИЕН ТЫ, г
Ф арш
Рис 260 , м о р ко в ь оч и ще н ная 250 , лук репчат ы й оч и ще н н ы й 21 5 ,
п е р е ц ч и л и 1 0 , сол ь по вкусу , п е р е ц ч е р н ы й м ол оты й по вкусу
То лма о во щ ная
Л и ст в и н о град н ы й 5 , фарш 20 , вода по необходимости ,
сол ь по вкусу , гранат ( з е р н а ) 5 , кинза с в ежая 5
СПОСОБ ПРИ ГОТОВЛЕН ИЯ
Ф арш
Р и с отв а рить в п одсол е н н о й воде до п олугото в н ости .
О ч и ще н н ы е м о р к о в ь , реп ч аты й лук и п е р е ц
ч ил и м ел ко н а резать и добавить к р и су
Посол ить, п о п е р ч ить и все п е р е м е ш ать.
То лма о во щ ная
В м а р и н о в а н н ы й в и н о град н ы й л и ст п ол ожить фарш и завернут ь .
В соте й н и к в ыл ожить тол му, н а л и т ь воду, что б ы она
н а п ол о в и ну покры вала тол му, п осол ить и н а крыть кры ш ко й .
В а р ить 1 О- 1 5 м и нут П р и подаче украсить
з е р н а м и граната и веточ кой свежей к и н з ы
М ЧАД И ПО-ГРУЗИНСКИ
С СУЛУГУНИ
Май я П А ЦА Ц ИЯ
шеф-повар
ресторана "ТИНАТ И Н " ИНГРЕДИЕНТЫ, г
Майя Пацация
родилась в Абхазии. М ука кукуруз ная 1 so , сол ь 0,2 , мол о ко 1 , 8% 1 so , масло растител ьное зо ,
После окончания с ы р сулугуни 200 , соус « Сацебел и " 40, эстрагон свежи й 2
института лесного
хозяйства работала
в ресторанах
кавказской СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
и европейской кухни
в Грузии и Москве.
В ресторане Кукурузную муку п росеять, посол ить, зал ить н ежи р н ы м
" Тинатин" трудится молоком ил и водо й и п е р е м е ш ать д о однородной масс ы .
с момента его В ы л е п ить л е п е ш ки кругл о й ф о р м ы и обжарить
открытия . на растител ь н о м масле с двух сто рон до золотистой короч ки .
С ы р сулугуни нарезать ломтика м и и п одать
в м есте с м ч ади на с е р в и ро в о ч н о й доске .
В соус н и к н ал ить соус « С а цебел и » и украсить веточкой свежего эстраго н а .
ВЫХОД: 340 r
. ,-� ,
;-_;�� ) _r
�/"-·{",:Г'i•
В З ападной Грузии пользуется огромной популярностью кукурузный хлеб мчади . Лепешка из кукурузной муки получается
особенно вкусной, когда выпекается в каменных сковородках кеци на углях. Горячая пресная лепешка хороша с помидорами,
а также с любым блюдом из фасоли. Мчади обычно подают горячим, и я советую попробовать его с мацони.
Л О БИ О ПО-Г Р У ЗИН СКИ
ИНГРЕДИЕНТЫ , г
Фасол ь ко н с е р в и р о в а н н а я красная 1 00 , орехи грецкие 50 , аджи ка

до м а ш н я я 2 , кинза свежая з, лук крас н ы й о ч и ще н н ы й 1 5 , гра н ат ( з е р н а ) 5
Красную ко н с е р в и ро в а н ную фасол ь п р о м ыть.

Доб а в ить измельч е н н ы е грецкие орехи , до м а ш н ю ю
аджику, п о резан ную к и н зу и п е р е м е ш ать д о однородной массы .
Л о б и о выложить на тарел ку, украсить п р едвар ител ь н о
нареза н н ы м и кол ьца м и крас н о го лука и гранато в ы м и з е р на м и .
ВЫХОД: 1 75 г
Лобио - грузинское блюдо из отварной фасоли - имеет несколько десятков вариаций. Подавать блюдо можно горячим
или холодным. Я украшаю его кольцами лука, гранатовыми зернами и рекомендую к нему вместо хлеба мчади или лаваш.
ПХАЛ И ПО СТАРИННО МУ
Р Е Ц Е ПТУ
Капуста белокоч а н н а я во , с в е кл а отварная 40 , морковь с в ежая 1 0 ,

орехи грецкие 20 , аджи ка 2 , м а й о н е з до маш н и й 20 , к и н за с в ежая з,
лук зел е н ы й s , п етруш ка свежая s
Белокочан ную капусту п р и пустить, отжать и м ел ко п о рубить .

Отвар ную с в е клу и с вежую морковь н атереть
н а терке и соеди н ить с рубл е н о й капустой .
Добав ить и з м ел ь ч е н н ы е грецкие орехи , аджи ку,
до м а ш н и й м а й о н ез , нареза н н ы е веточ ки свежей ки н з ы .
Все п е р е м е ш ать до одн ородн о й массы и сл е п ить три б иточ ка .
П р и подаче украсить зел е н ы м луком или в еточ ка м и с в еже й п етруш ки .
ВЫХОД: 1 80 г
Пхал и, приготовленное по старин ному рецепту, содержит целый клад витаминов и клетчатки. Это прекрасное
диетическое блюдо. Е го подают, как правило, в качестве закуски, реже - как самостоятельное блюдо или гарнир к мясу.
С УП « Д IOIII БAPA»
ИНГРЕдИЕНТЫ, г
Тесто
Мука п ш е н и ч н а я 20, я й цо 1 шт. , сол ь 1 , вода 1 0
Ф арш
Бара н и н а 1 0 , лук реп чаты й оч и ще н н ы й 1 0 , курдю к о,3 ,
соль 0,1 , п е р е ц ч е р н ы й молот ы й 0,1
Дюшбара
Тесто 22 , фарш 25
Суп «Дюшбара»
Лук репчат ы й оч и ще н н ы й 1 5 , масло сл и вочное 5 , бул ьо н кур и н ы й 350 ,
кур кума 1 , дюшбара 65 , к и н за с в ежая 3 , м ята суш еная 1 ,
с м етана/майон ез/м ацон и/уксус н а в ы б о р по в кусу
Тесто
Из п ш е н и ч ной м ук и , я й ца , сол и и воды зам есить тесто .
Ф арш
Бара н и ну, о ч и ще н н ы й р е п ч ат ы й лук и курдюк
п р о пустить ч е рез м я соруб ку, посол ить, п о п е рч ить.
Дюшбара
Тесто рас катать и в ы резать м ал е н ькие л е п е ш к и .
Н а н и х выл ожить ф а р ш и сл е п ить дюшба ру.
Суп «Дюшбара»
Оч и ще н н ы й репчат ы й лук нарезать м ел к и м и куб и кам и
и пассеровать на сково роде с до бавл е н и е м сл и в о ч н о го масл а .
Кур и н ы й бул ьон до вести д о ки п е н и я , до бавить куркуму,
пассерова н н ы й лук, дюш бару и варить до гото в н ости 1 5 м и нут.
Н ал ить суп в тарел ку, пос ы п ать рубл е н о й с в ежей кинзой и суш е н о й мято й .
Пода вать с о смета н о й , м а й о н е зо м , м а цо н и и л и уксусо м .
ВЫХОД: 220 г
ЧИХИРТ МА
Филе кур и ное 350 , вода 300 , сол ь по вкусу ,
я й цо 1 шт. , кинза свежая 1 2 , уксус 9% 4
Кур и н о е филе зал ить водо й , п осолить и вар ить

40 м и нут до получ е н и я н а в а р и сто го бул ь о н а . П ро цедить .
До бав ить в бул ь о н взб итое с ы рое я й цо , кусочки
кур и н о го филе и м ел корубл е ную зел е н ь ки н з ы .
З а п рав ить суп уксусом .
ВЫХОД: 220 г
КУЧМАЧИ
Рубец тел я ч и й 90 , л е г кое тел я ч ь е 80, се рдце тел я ч ье 80 ,

лук репчат ы й о ч и ще н н ы й 40 , масло растител ь н о е 60, адж и ка 3 ,
паста то м ат н ая 3 2 , п етруш ка свежая 1 2 , гранат ( з е р н а ) 1 2
Тел я ч и й рубец, л е гкое и сердце отвар ить до гото в н ости .

Оч и ще н н ы й репчат ы й лук нарезать куб и ка м и и обжарить
н а сково роде с до бавл е н и е м растител ь н о го масл а .
До бав ить тел я ч ь и п отроха , аджи ку и то м атную п асту. Гото вить е ще 1 О м и нут
П р и п одаче п о с ы п ать рубл е н о й п етрушкой и з е р н а м и граната .
ВЫХОД: 230 r
Т КЛАПИ ФР УКТ О В Ы Е -
ПАС ТИЛКИ
И НГРЕДИЕНТЫ , г
И нж и р , сл и ва т ке м ал и ( ал ы ч а ) 60, пудра сахарная 1 , м ята свежая (л и сти к) О,5
И нж и р , сл и ву тке м ал и ( ал ы чу) п р о пустить через

мясоруб ку и то н к и м сл оем в ыложить н а мокрые доски
Накрыть п и щевой п л е н кой и в ыде ржать
в сухом п о м е ще н и и 5 суток Затем п л е н ку снять.
П е ред п одачей н а резать пласт н а квадраты , свернуть трубо ч к и
и посы пать саха р н о й пудрой . Украсить л и стиком свеже й м яты .
ВЫХОД: 60 r
Тклапи - высушенное на солнце пюре из и нжира, сливы ткемали (алычи), которое застывает в виде полусухой пластины и может
храниться дли т ельное время. В грузинской кухне используется как важный компонент для приготовления харчо , а также салатов.
ПЕЛАМУIII И
Сок в и н о градн ы й 1 000, мука кукуруз ная 1 00 , орех грецки й s
В и ноградн ы й сок довести до ки п е н и я , до б а в ить кукуруз ную

муку и раз м е ш ать до однородн о й массы и ко н с и сте н ци и кисел я .
Снять с о гн я , зал ить в форму и остудить.
При п одаче украсить гре цки м о рехо м .
ВЫХОД: 1 50 г
Пеламуши - десерт, изготовленный из виноградного сока и кукурузной муки. Н апоминает густой кисель, который едят ложкой .
К столу он подается с очищенными орехами. Для пеламуши я подбираю натурал ьный сок сладкого, вызревшего винограда.
САЛАТ « ИАЗРИН »
Вла димир РОМАНЮК

" Б А РАS Н Кд " ИНГРЕДИЕНТЫ, г
на Красной Пресне
Владимир Со ус го рчичный
Романюк родом Я й цо ( желто к) 5 шт. , в и н о сухое белое в, м асло ол и в ковое Extra Virg i п 3 ,
с Украины. Работал го р ч и ца по вкусу , уксус бал ьз а м и ч е с к и й 1 , соус сое в ы й 5, ко н це нтрат
в ресторанах л и м о н н ы й 1 , ч е с н о к о ч и ще н н ы й 1 , п е р е ц ч е рн ы й свежемолоты й по вкусу ,
" Швайн" м а цо н и 1 0 , м а йо нез 1 5
и "Борщев ", был
шеф-поваром Салат « Наз рин»
ресторанного С ы р м о ца релла 1 25 , п о м идор ы м а р и н о ван н ы е 1 60 , соус п е ста 30 ,
комплекса "Красная укроп свежий 25 , базил и к зел е н ы й 30 , кресс - салат свежи й 50 ,
мельница'" а также кинза с в ежая 20 , соус го рч и ч н ы й 50
кафе «АПеЛЬСИН>> .
Владимир - член
Национальной
гильдии шеф СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
поваров. Сегодня
он возглавляет
кухню ресторана Со ус го рчичный
«Бараshка" на Желтки с м е ш ать с бел ы м в и н о м и п остав ить н а водя ную б а н ю
Красной Пресне. В з б и т ь в е н ч и ко м д о об разо в а н и я усто й ч и во й п е н ы .
Взбить м и ксером на средней скорости , добавляя последовател ьно ол и в ковое
масл о , горч и цу, бальзам ический уксус , соев ы й соус , л и м о н н ы й кон центрат,
о чи ще н н ы е зубчики чеснока , черный свежемолотый перец, мацо н и и майонез.
Салат «Наз рин»

М о цареллу нарезать ров н ы м и дол ька м и и выложить на тарел ку.
Во круг разместить м а р и н о ва н н ы е п о м идо р ы , по окружности
с помощью кондите р с ко го м е ш ка украсить соусом п е ста
С м е с ь свежей зел е н и (укро п , зел е н ы й базил и к , кресс - салат, к и н з а ) запра
в ить го рч и ч н ы м соусом и выложить горкой в центр тарел ки .
ВЫХОД: 41 0 г
" назри н " - самый что ни на есть бакинский салат. Сочетание в нем сыра, помидоров, приправ и зелени традиционно для
азербайджанской кухни . Готовить такое блюдо быстро и п росто. Украси м салат классическим итальянским соусом песта, в состав
которого входят травы, орешки, оли вковое масло, и получим восточное блюдо с легким оттенком средиземноморской кухни.
САЛАТ С ДАЙ КОНОМ
Б аранина з ап еченная
Гол е н ь б а р а н ья 10 , м а сло растител ь н о е раф и н и ро в а н н о е 1 00 ,
ко р и а ндр 2 , карда м о н 1 , ти м ь я н 1 , я годы м ожже в ел ь н и ка 1 ,
роз м а р и н свежи й 2 , сол ь 1 , п е р е ц ч е р н ы й м ол от ы й 1
Со ус
М а й о н е з 33 , хрен сл и в оч н ы й 4 , с м етана 1 5% 20 , сол ь 1 , лук зел е н ы й 2
Сал ат с дайко но м
Дай ко н 85 , редька 1 0 , соус 60 , сол ь 1 , п е р е ц ч е р н ы й мол оты й 1 ,
м асло ол и в ковое 2 , бара н и н а з а п е ч е н н а я 70 , ко р и а ндр 2 ,
гранат ( з е р н а ) 1 0 , лук зел е н ы й 7
Б аранин а з ап еченная
Ба ра н ь ю гол е н ь з а м а р и н о в ать в смеси растител ьного м асла
с ко р и а ндро м , карда м о н о м , т и м ья н о м , я годам и можжевел ь н и ка ,
с в ежи м розм а р и н о м , сол ь ю и ч е р н ы м молот ы м п е р це м .
О бжарить с о всех сторон н а м а н гал е и з а п е ч ь в духо вом
ш кафу п р и те м п е р атуре 200-2 2 0°С до готов н ости .
Со ус
М а й о н е з , сл и во ч н ы й хре н , с м етану, сол ь
и нареза н н ы й зел е н ы й лук с м е ш ать.
Сал ат с дайко но м
О ч и ще н н ы й да й ко н ( 5 5 г) и редьку н атереть на те р ке и з а п р а в ить соусом
Остав шуюся часть дайкона н а резать тон к и м и кругл ы м и ломтика м и , посол ить,
п о п е рчить, сбрызнуть ол и вков ы м маслом и выложить н а тарел ку по кругу.
За п е ч е н ную б а р а н и н у н а р езать сол о м ко й , с м е ш ать с терты м и редькой
и да й ко н о м , п р и п ра в ить ко р и а ндром и выложить го р ко й в центр тарел ки .
П о с ы п ать сал ат гранато в ы м и з е р н а м и , нареза н н ы м зел е н ы м луко м .
ВЫХОД: 260 r
Дайкон - белый редис, выведенный селекционным путем в Японии. Баранина -
самое популярное мясо у кавказских народов, а гранат считается у них королем всех плодов.
ТЕВА-КЕБАБ
Ф арш бараний
Бара н и н а 200 , лук репчат ы й о ч и ще н н ы й 50 ,
сол ь по вкусу , п е р е ц ч е р н ы й м олот ы й по вкусу
Тев а- кебаб
Фарш баран и й 1во, м асло топл е н о е 20 , п о м идо р ы баки н с к и е 50
я й цо 2 шт" кинза 5 , укроп 5 , сол ь 4 , п е р е ц ч е р н ы й м олот ы й 2
Ф арш бараний
Бара н и ну про пустить ч е рез м яс о руб ку с р е п ч ат ы м луко м ,
сол ью и ч е р н ы м молот ы м п е р це м . хоро ш о п е р е м е ш ать.
Тев а- кебаб
И з бараньего фарша сфо р м о вать т р и б иточ ка,
обжа р ить н а сково роде с двух сто рон на топл е н о м м а сл е .
П о м идо р ы о ш парить, с н ять кожи цу, порезать
на четы ре ч асти и до бав ить к б иточ ка м .
Я й ца взбить в м есте с м ел ко нареза н н о й зел е н ь ю ,
сол ь ю и ч е р н ы м молот ы м п е р це м .
П олуч и в шуюся с м е с ь зал ить в сковороду между б иточ ка м и и п о м идора м и .
Запекать в духо в о м ш кафу 6 м и нут п р и тем п ературе 1 80-200'С .
Бл юдо п ода вать горяч и м в п о р ц и о н н о й сково роде .
ВЫХОД: 270 г
Биточки из фарша, обычно бараньего, запеченные специальным способом с помидорами и яйцами,
называются "тева-кебаб " . Это национальное азербайджанское домашнее кушанье подается на стол прямо в сковороде.
При желании к биточкам можно добавить обжаренный картофель.
БАКИН С КИ Й СУП ИЗ ЩАВ ЕЛЯ
Щавел ь свежий 1 5 , укроп свежий 6, ш п и н ат свежи й 9 , к и н за с в ежая 1 0 ,

бул ь о н кур и н ы й 250 , р и с отва рной зо , я й цо 1 шт. , сол ь 1 , с м ета н а 24% 50
Свежую зел е н ь ( ща в ел ь , укро п , ш п и н ат и кинзу) м ел ко на резать.

В ки п я щи й кур и н ы й бульон пол ожить отв а р н о й рис,
нарезан ную зел е н ь и снова до вести до к и п е н и я .
То н кой струй ко й , н е п р е р ы в н о п о м е ш и вая , в вести взб итое я й цо .
П осол ить. Отдел ьно к супу подать с м етану.
ВЫХОД: 300 r
• . • 1
Зеленый суп встречается в кухнях различных народов, в том числе и на Востоке.
Это витаминное блюдо готовится обычно весной - л етом, когда в изоби лии появляются разные травы.
Но если вам захочется приготовить его зимой, просто заранее заготовьте щавель и положите его в морозильную камеру.
ЛЕПЕПIКА С С Ы РОМ
И ЗЕЛЕ Н ЬЮ
Кинза с в ежая 20 , лук зел е н ы й 20 , укроп свежий 20 ,

базил и к зел е н ы й 20 , ш п и н ат 20 , с ы р ады гей с к и й 1 so , лаваш 90 ,
масло растител ьное 1 00 , масло сл и во ч н о е зо
С в ежую зел е н ь ( ки н зу, зел е н ы й лук, укро п , зел е н ы й базил и к и ш п и н ат)

м ел ко н арезать и с м е шать с н атерты м ады ге й с к и м сыром
П олуч и в шуюся м ассу выложить н а одну п ол о в и ну
лаваша и на крыть вто рой п ол о в и н о й .
Обжарить с двух сторон на с м е с и растител ь н о го
и сл и в о ч н о го масла до золоти сто го цвета .
ВЫХОД: 450 г
кюкю
Лук крас н ы й 50 , орехи грецкие зо , ка ртофел ь 1 2 , я й цо отва р н о е з шт. ,

кинза свежая 1 5 , укроп свежий 1 5 , сол ь 2 , п е р е ц ч е р н ы й го р о ш ко м 1 ,
паста и з ал ы ч и 2 , сум ах 1 , м асло то пленое 1 5 , м а цо н и 50
О ч и ще н н ы й от ш елухи красн ы й лук п роб ить в бл е нде ре и отжать.

Грецкие орехи и з м ельч ить в бл е нде ре до ко н с и сте н ци и круп ки .
Оч и ще н н ы й ка ртофел ь н атереть на те р ке , я й ца м елко на резать,
свежие веточки к и н з ы и укро п а м ел ко н а ш и н ко вать .
С м е ш ать п одгото вле н н ы е крас н ы й лук, грецкие орехи , картофел ь , я й ца ,
зел е н ь , посол ит ь , п о п е р ч ить , п р и п ра в ить п астой и з ал ы ч и и сумахо м .
Готовую м ассу вы л ожить н а раскал е н ную сковороду
с топл е н ы м м а сл о м , разро в н ять п о в е рхн ость
и запекать в духов о м ш кафу 1 0- 1 2 м и нут п р и те м п ературе 2 20°С .
Готовое бл юдо разрезать на четыре части . П ода вать с м а цо н и .
ВЫХОД: 220 г
Кюкю - запеченный омлет с мясом , баклажанами , капустой или , как в нашем рецепте, с зеленью.
Е дят кюкю как в горячем . так и в холодном виде . О бычно его подают с мацони , но если его не окажется под рукой , то можно
взять обычный белый й огурт или кефир . Перед подачей кюкю нужно очень аккуратно вынуть из сковороды.
ЛОПАТКА Я ГНЕНКА
С КАРТОФЕЛЕМ, ЖАРЕ Н НАЯ
НА МАНГАЛЕ
Л о п атка я г н е н ка 600 , с п е ц и и ( ро з м а р и н , ти м ья н , фе нхел ь , ка рда м о н ,

ко р и а ндр , п а п р и ка , м ята , м ожже вел ь н и к , п е р е ц ч е р н ы й свеже м ол оты й ) 30 ,
сол ь по вкусу , п е р е ц крас н ы и молотый 2 , сел ьде рей ( ко р е н ь ) 630 ,
лук р е п ч ат ы й о ч и ще н н ы й soo , вода 1 000 , картофел ь отва р н о й 1 20 ,
п е р е ц ч е р н ы й м ол оты й по вкусу , эстра го н свежий ( веточ ка ) 3
З ач и ще н ную бара н ь ю л о п атку з а м а р и н овать в с п е циях на 2 часа.

О б в язать ш п а гатом и обжарить н а м а н гал е .
П р о ш п р и це в ать м а р и н адо м и з сол и и красн о го м олотого п е р ца .
Коре н ь сел ьде рея и оч и ще н н ы й р е п ч ат ы й лук п ро и з вол ьно н а р езать, часть
ул ожить на дно кастрюл и , зате м п ол ожить л о п атку и оста в ш иеся о вощи
Зал ить водо й и туш ить 5 6 часов н а сл абом огне
Туш еную л о п атку в ы нуть и з кастрюл и , с н ять ш п а гат и сле гка обжа р ить
в духо вом ш кафу п р и те м п ературе 2оо·с до образо в а н и я колера
Отв а р н о й ка ртофел ь на р езать кругл ы м и ломтика м и
и п оджар ить н а м а н гал е , п осолить, п о п е р ч ит ь .
П одавать бара н и ну с картофел е м , украсить веточ кой свежего эстра го н а .
1
Мясо ягненка, которому не больше трех месяцев, считают самым ценным. Перед жаркой его необходимо замариновать
в специально подобранно й комбинации трав и специ й . Одна из таких трав - розмарин. Для приготовления блюда
используют свежие или высушенные листья розмарина, который очень хорошо сочетается с мятой.
ЛЯ-ВАНГИ ЦЫ ПЛЕ НОК , -
ФАР ПI ИР ОВАНН Ы Й Г РЕ ЦКИМИ

О Р Е ХАМ И И АЛЫЧ О Й
Со ус
Паста из ал ы ч и 1 00 , соус « Н аршараб" 20
Начинка
О р ехи грецкие 1 00 , паста из ал ы ч и 50 , лук крас н ы й оч и ще н н ы й 30 ,
масло сл и во ч н о е 30 , укроп свежий б , кинза с вежая 1 0
Ля-В анги
Цыпленок 1 шт" сол ь по вкусу , п е р е ц ч е р н ы й молот ы й по вкусу ,
н ач и н ка 350 , соус 1 20 , р и с отв а р н о й 200 , масло топл е н о е 20
Со ус
Пасту из ал ы ч и смешать с соусом « Н аршараб" до одн ородной консисте н ци и .
Н ачинка
Гре цкие орехи с м е ш ать с п асто й из ал ы ч и , измельч е н н ы м в блендере
крас н ы м луко м , сл и в оч н ы м масл о м , рубл е н ы м и укро п о м и к и н зо й .
Ля-В анги
И з цыпле н ка в ы нуть кости , обдать туш ку к и п ятко м , посол ить, п о п е р ч ит ь .
Зафа р ш и р овать ц ы п л е н ка нач и н ко й и све рху с м азать соусо м .
Запе кать в духо вом ш кафу 2 5 м и н ут п р и те м п е ратуре 1 во·с .
П ода вать с отва р н ы м рисом , з а п равл е н н ы м топл е н ы м масл о м .
ВЫХОД: 806 г
КУЗУ МЯ СО ЯГ Н Е НКА,
-
ФАРIII И Р ОВАН НО Е
III П И НАТ ОМ И ЩАВЕЛЕМ
Филе лопатки я г н е н ка 300-350 , сол ь по в кусу , перец ч е р н ы й молотый по вкусу ,

щавел ь свежи й 40 , ш п и н ат свежи й 20, масло растител ьное 1 0 , картофел ь
отвар н о й 2 шт. , масло растител ьное раф и н и рованное 1 5 , базил и к зел е н ы й 3
Филе л о п атки я г н е н ка отб ить , посол ит ь , п о п е рчить.

В ыложить на мясо свежие л и стья ща вел я и ш п и н ата ,
зав е рн уть рул ет, о б в я зать ш п а гато м и обжарить на р и фл е н о й
сковороде с доб а вл е н и е м растител ь н о го масл а .
З а п е кать рулет в духов о м ш кафу 28 м и нут п р и те м п ературе 1 во·с.
Отв а р н о й картофел ь разрезать на ч етыре дол ьки и обжарить
н а раф и н и ро в а н н о м растител ь н о м масле до золотистой корочки
С гото в о й бара н и н ы снять ш п агат, рул ет
разрезать на четыре части и выложить на тарел ку.
Рядо м п оложить картофел ь и украсить
веточ кой с вежего з ел е н о го базил и к а .
В прошлом О сманская империя владе ла огро мными те риториями, со
р временем подч иняя все бол ьше народностей И хотя она давно
канула в Лету, тем не менее оставила сво й след в традициях захва енных государств
ч . Кузу на турецком языке означ ает "ягненок " . Турецки е корни
блюда свидетел ьствуют о влиянии оттоманов на Кавказе Не удивите льно, то подобное
. ч кушанье со своими местным и вариация ми встре ается
в болгарско й кухне и кухнях народов Ближне го Востока, ч
которых также не миновала участь быть астью некогда влиятельной импе ии.
ч р
МУТАКИ И ПIАКЕ Р -Б УРА
ИНГРЕдИЕНТЫ, г
М ут аки
мука п ш е н и ч н а я 570 , м асло сл и вочное 200 ,
Тесто :
с м етана 20% 1 60 , м ол о ко 1 50 , сол ь 1 , сода п и щевая 1
начинка: о р ехи грецкие 210 , сахар 210 , я й цо ( бело к ) 4 шт.
Мута к и : тесто 1 5 , н ач и н ка 25
Ш акер-бура
Тесто : мука п ш е н и ч на я 500 , я й цо 2 шт" масло сл и вочное 1 5 ,
с м етана 20% 1 00 , м ол о ко 95 , сол ь 1
Начинка: фундук 1 60 , сахар 1 60 , в а н и л и н зо
Шакер-бура : тесто 1 5 , н а ч и н ка 25
М ут аки
Тесто : муку, сл и вочное масл о , с м етану, м олоко, сол ь и п и ще вую
соду соеди н ить и в ы м есить тесто до одн ородн о й ко н с и сте н ци и .
Начинка: грецкие орехи и з м ел ьч ить и с м е ш ать

с сахар о м и я и ч н ы м и бел ка м и .
Мута к и : тесто разрезать н а треугол ь н и к и , н а ш и рокую

сто рону в ыложить н ач и н ку и закатать в в иде рогал и ка .
В ы п е кать в духовом ш кафу 20- 2 5 м и н ут п р и те м п е р атуре 1 30°С .
Ш акер-бура
муку, я й ца , сл и во ч н ое масл о , с м етану, м ол о ко и сол ь
Тесто :
соеди н ить и в ы м есить тесто до одн о родной ко н с и сте н ци и .
Начинка: и з м ел ьч ить фундук и с м е ш ать с сахар о м и в а н ил и но м
Шакер-бура: тесто рас катать кружка м и , в середи ну в ыложить

н ач и н ку и слеп ить в форме п и рожка . В ы п е кать в духо вом
ш кафу 2 0 - 2 5 м и нут п р и те м п е ратуре 1 30°С .
ИС ПАНАХИ
Хатуна СХУЛУХИ Я
повар ресторана
SAPERAVI CAFE ИНГ Р ЕДИ ЕНТЫ, г
Хатуна Схулухия
родилась в Зугдиди. Ш п и н ат ( с вежие л и стья ) 1 so, орехи грецкие и л и фундук во ,
Ее бабушка была ч е с н о к оч и ще н н ы й з, лук репчат ы й о ч и ще н н ы й 1 0 , сол ь 2 ,
известна на весь к и н з а с в ежая 20 , укроп с вежи й 1 0 , уксус в и н н ы й 2 капли ,
город своими уцхо - сунел и ( сп е ци я ) 2 , ко р и а ндр мол от ы й 2 , п е р е ц крас н ы й молот ы й 2 ,
великолепными гранат ( з е р н а ) 1 0 , лук зел е н ы й ( стрел к и ) з
блюдами, а под
руководством
свекрови
Хатуна прошла С П О СОБ П Р ИГОТОВЛЕНИЯ
кулинарную школу
посильнее любых
профессиональных Л и стья ш п и н ата переб рат ь , тщател ьно
курсов. Так что, п ром ыть и бла н ш и ровать 2-3 м и нуты .
можно сказать, Затем п о рубить н ожом и отжать изл и ш ки воды .
любовь к кулинарии Грецкие орехи и л и фундук п р о крутить ч е рез мясорубку О ч и ще н н ы е
у Хатуны в крови. зубч и к и ч е с н о ка растол о ч ь в ступ ке . Р е п ч ат ы й л у к мелко нарезат ь .
В 1995 году она П одгото вле н н ы е орехи , сол ь , м ел ко рубл е н н ы е кинзу и укро п , в и н н ы й уксус ,
с семьей переехала уцхо - сун ел и , молотый ко риандр, крас н ы й молот ы й п е р е ц , нареза н н ы й ре п
в Москву и начала ч ат ы й лук и растол ч е н н ы й ч е с н о к соеди н ить и тщател ь н о п е р е м е ш ать .
свой бизнес - П одгото вл е н н ы й ш п и н ат с м е ш ать с орехо в о й п асто й ,
открыла несколько сформовать ш а р и ки и сделать в н их я м ки
кафе-пекарен. В я м ки п ол ожить з е р н а граната , украсить стрел ка м и зел е н о го лука
С 20 1 1 года
работает шефом
кафе "АджикА "
и благодаря ВЫХОД: 240 r
педагогическому
таланту помогает
команде поваров
налаживать работу
в Saperavi Cafe.
Хатуна любит
выходить в зал
и наблюдать за
реакцией гостей,
которые пробуют
ее блюда.
Пхали - тради ционная грузинская холодная закуска При ее приготовлении используются припущенные овощи ,
ботва и зелень, которые заправляются ореховой пастой . Существует много разновидностей пхали: из капусты , фасоли, шпината и т.д.
Пхали из шпината называется " испанахи " или , по-другому, " королевский пхал и " .
КРЕМ-С УП v
ИЗ ЗАПЕ Ч ЕННОИ ТЫКВ Ы
Ты ква 1 50 , ч е с н о к о ч и ще н н ы й 5 , масл о ол и в ковое 1 0 , сл и в к и 3 3 % 50 ,

сол ь 2 , семечки т ы к ве н н ы е 6 , с ы р сулугун и ко п ч е н ы й 5
Ты кву н арезать ломтика м и и запечь на м а н гал е 1 0- 1 2 м и нут.

Зате м о ч и стить от кожи цы .
О ч и ще н н ы е зуб ч и к и ч е с н ока м ел ко п о рубить и обжарить
н а сково роде с добавл е н и е м ол и в кового масл а .
Сл и в ки до вести д о к и п е н и я , п оложить кусочки т ы к в ы и обжа ре н н ы е
зуб ч и к и ч е с н ока, посол ит ь , размять д о одн ородно й массы
Н акрыть кастрюл ю кры ш ко й и дать супу н астояться 1 О м и нут
П р и п одаче п о с ы п ать т ы к в е н н ы м и с е м е ч ка м и
и стружкой ко п ч е н о го сулугун и
ВЫХОД: 21 0 г
1 • • 1
В давние времен а кусочки тыквы запекали и заливали горячим молоком. В Saperavi Cafe взяли за основу этот рецепт
и приготовили его в современной м анере - в виде крем-суп а . Это калорийное и очень вкусное блюдо.
СУЛУГУН И , ЖАР ЕНН Ы Й
С ПО М ИДОРАМ И
П о м идор ы 1 50 , с ы р сулугу н и 1 50 , адж и ка зел е н а я 3 ,

м ята с в ежая ( л и стики ) 3 , к и н з а с вежая ( вето ч ка ) 3
П о м идо р ы н арезать кружка м и , сулугун и - дл и н н ы м и ломтика м и .

П о м естить на п о р ц и о н ную сково роду, ч е р едуя ряда м и
п о м идо р ы и сулугун и . Н а п о м идо р ы выложить зел е ную адж и ку
и круп н о п о рубл е н н ы е л и стики мяты .
Запе кать в ко н векци о н н о й п е ч и 8- 1 О м и н ут п р и те м п е ратуре 1 80°С .
П р и п одач е украсить вето ч кой к и н з ы .
ВЫХОД: 240 г
В Грузии есть такая тради ция : когда сеют кукурузу, рядом на грядках сажают помидоры и огурцы .
На сбор кукурузы ходят бол ь ш и м и дружн ы м и компаниями и берут с собой тол ько сулугун и , лаваш и в и н о .
Когда наступает время отдыха , с грядок соби рают с в е ж и е помидоры и ж а р я т их н а палоч ках вместе с с ы р о м .
У сулугуни е с т ь и нтересная особенность - п р и те рмической обработке о н н е растекается и держит форму.
АБХАЗУРА
Говяди н а 90 , с в и н и н а 90 , сал о 20 , ч е с н о к оч и ще н н ы й 3 , сол ь 3 ,

ко р иа ндр 3 , уцхо -сун ел и ( с п е ц и я ) 3 , конда р и 3 , сол ь сванская 3 ,
гранат ( з е р н а ) 30 , сетка жировая 40 , базил и к ф и олето в ы й с в ежи й ( л и сти к и ) 3
М я коть го вяди н ы и с в и н и н ы зач и стить от п л е н к и и сухожил и й .

П ро п устить м я со с сал о м через мясо рубку
В п олуч е н н ы й ф арш до бав ить м ел ко рубл е н ы е зубч и к и чеснока,
сол ь , ко р и а ндр , у цхо -сунел и , конда р и и с в а н с кую сол ь .
Тщател ь н о п е р е м е ш ать . Доб а в ить зерна граната ( 1 5 г ) .
Сформовать и з фарша дл и н н ы е кол баски и завер нуть их в жи ровую сетку.
Жарить н а м а н гале 1 0- 1 5 м и нут.
П р и п одаче украсить л исти кам и базил и ка
и посы п ать з е р н а м и граната ( 1 5 г ) .
ВЫХОД: 240 г
1 • • .
.. ...
Колбаски из фарша в жировой сетке называются абхазура. С етку п р и м е н я ют для того , чтобы сохран ить сочность
и форму блюда во время и п осле жарки. Абхазуру м ожн о готовить и в духовом ш кафу, но она н и ко гда н е будет такой
вкусной , как п р иготовленная на углях на м а нгале . Блюдо подают горяч и м с соусом «Ткемали " и крас н ы м в и ном .
КВАР И
Мука п ш е н и ч н ая 1 25. вода 60 , сол ь по вкусу, с ы р сулугун и 1 05. молоко 500
Из муки . воды и сол и замесить тесто .

дать е м у « п одышать" 5 - 1 О м и нут
Сдел ать из теста ш а р и к и ( п о 60 г ) , полож и в в нутрь
каждого кусочек сулугу н и ( п о 30 г )
Рас катать ш а р и к и в т о н к и е л е п е ш ки и отварить
в к и п я ще м п одсол е н н о м молоке 1 0- 1 5 м и нут
П р и подаче п о с ы п ать терт ы м сулугу н и ( 1 5 г )
ВЫХОД: 21 0 r
Квари - тради ционные бол ьш и е м егрел ьские варени ки с н а ч и н ко й из сулугуни . Е сли э того сыра нет n о д рукой ,
в крайне м случае его можн о заменить а д ыгейским . Ж ел ател ьно , ч т обы с ы р был молоды м . Квари - ап петитное и аро м атное блюдо,
которое о тл и ч н о по д ойдет к завтраку. П о д ают его с мацони , при жел а н и и можно добавить еще и сливо ч ное м асло .
СЛАДКИЙ ПЛАВ И
Р и с дп и н н о з е р н ы й 50 . ш аф ра н 2. м а с л о с л и в о ч н о е 20.
а н и с 1 шт . . к а рда м о н 1 шт . . с а х а р 5. и з ю м б ел ы й 40 .
цук ат ы а п е л ь с и н о в ы е 10. ку р а г а 50 . м ед 25
Р и с п р о м ы т ь н е с к о л ь к о р а з в го р я ч е й и х ол одн о й в оде .
О т в а р ит ь с ш а ф р а н о м до п о л у гото в н о с т и
В с оте й н и ке р а с т о п и т ь с л и в о ч н о е м а с л о . до б а в и т ь а н и с.
к а рда м о н и с а х а р . Ту ш и т ь 5 м и н у т
Д о б а в и т ь б е л ы й и з ю м. а п ел ь с и н о в ы е ц у кат ы ку р а гу и т у ш и т ь е щ е 5 м и н ут
П о л у ч и в ш у ю с я с м е с ь п о tv е ст и т ь в р и с и то м и ть 1 5 м и н 1/т
Д о б а в ит ь м е д и то м и т ь е ще 5- 7 м и н ут
ВЫХОД: 21 0 г
Плов пришел в мировую кухню из Индии, в которой сильны вегетарианские традиции, так что, возможно, представленный вариант этого блюда
ближе всего к первоначальному рецепту. Сладкий плов едят и горячим, и холодным, его можно подать как десерт или второе блюдо.
Плов пришел в мировую кухню из Индии , в которой сильны вегетарианские традиции, так что, возможно, представленный вариант этого блюда
ближе всего к первоначальному рецепту. Сладкий плов едят и горячим, и холодным, его можно подать как десерт или второе блюдо.
АДЖАПСАНДАЛИ
Баклажа н ы 1 20. сол ь по вкусу , п о м идо р ы 30 , п е р е ц бол гарски й 40 .

лук р е п ч ат ы й 25. масло растител ьное 30 . п е р е ц остр ы й крас н ы й 3.
ч е с н о к оч и ще н н ы й 5. л и ст л а в р о в ы й 1 . базил и к ф и ол ето в ы й ( веточка ) 5
Бакл ажа н ы н а резать куб и ка м и . посол ить и отложить на 30 м и нут

П о м идо р ы о ш п а р и т ь . с н ять кож и цу и нарезать дол ька м и
Бол гарски й п е р е ц и р е п ч ат ы й л у к о ч и стить , нарезать дол ь ка м и
и потушить с п о м идо р а м и 1 0 - 1 5 м и н ут
Бакл ажа н ы отжать и пожа р ить на сково роде на растител ь н о м масл е .
до б а в ить туш е н ы е овощи и туш ить е ще 20 м и нут
Остр ы й п е р е ц и о ч и ще н н ы е зубч и к и ч е с н о ка мелко п о руб ить. посол ит ь .
Добавить к о в о ща м в м е сте с л а в р о в ы м л и стом за 5 м и нут д о гото в н о сти
П ода вать бл юдо можно и хол одн ы м . и го ря ч и м , украс и в веточ кой базил и ка .
ВЫХОД: 200 r
БЕЛЯПIИ
Светлана Ю ГАЙ
"и н ддБдР " ИНГРЕДИЕНТЫ, г
Светлана Югай
родилась в Фарш
Ургенче. Окончила Ш е й ка с в и н а я 300 , бара н и н а (задняя ч асть ) 300 , ш п и к 1 25, курдюк 1 50,
педагогический лук р е п ч ат ы й о ч и ще н н ы й 125, п о м идоры 250, кинза с в ежая 25,
университет в сол ь 25, п е р е ц ч е р н ы й молот ы й 5, п р и п ра в а " В е гета " 20 , з и р а 25
Ташкенте и несколько
лет преподавала Тесто
физику в средней М ука п ш е н и ч ная 1 000 . м олоко 200 , дрожжи 5, сол ь 1. сахар 20
школе. Затем
переехала в Москву, Бел яш и
где занялась Тесто 1 5, фарш 50 , масло дл я фритюра
любимым делом
- кулинарией.
Ее карьера
профессионального СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
повара началась в
японском ресторане
"канпай", где она Фарш
работала помощником С в и ную ш е й ку, зад н ю ю ч асть баран и н ы , ш п и к и курдюк
и учеником шеф нарезать, п р опустить через м я сорубку и п е р е м е ш ать
повара господина Р е п ч ат ы й лук, п о м идо р ы и веточки свежей к и н з ы
Накаяма. В 2000-м м ел ко н а резать и соедин ить с п р и гото вл е н н ы м фарш е м .
Светлана окончила П р и п ра в ить сол ь ю , ч е р н ы м м олот ы м п е р це м . " В е гето й " и з и р о й .
профессиональный
колледж по Тесто
специальности П ш е н и ч ную муку п росеять , соеди н ить с тепл ы м
"повар", а уже в м олоко м , дрожжа м и , сол ь ю и саха ром
следующем году ее З а м есить тесто и дать постоять 2 часа.
назначили шеф
поваром ресторана Беляш и
"канпай", а затем и Тесто рас катать на л е п е ш к и диаметром 1 О с м .
всей сети. В 2007-м В середи ну л е п е ш к и выложить фа р ш ,
Светлана перешла подн ять края теста кве рху и заще п ить
на работу в Группу О бжарить бел я ш и во ф р итюре 1 0 м и н ут
компаний Аркадия
Новикова, где
сначала руководила
сетью ресторанов ВЫХОД: 210 г
"маленькая Япония",
а в 2010 году стала
шеф-поваром
ресторана "Индабар".
ЛЮ ЛЯ-КЕБАБ И З КУР ИЦЫ
Л юля-кебаб из курицы
Окороч ка кур и н ы е ( ф и л е ) 200 , лук реп чат ы й 50 . сол ь 2 ,
п е р е ц ч е р н ы й молот ы й 2, п а п р и ка сладкая м олотая 2
Соус томатн ы й
П о м идор к и н з а свежая 1 5 , лук р е п ч ат ы й
1 00 , 20 .
сол ь по вкусу. саха р по вкусу
Лук репчат ы й оч и ще н н ы й 30 . уксус 9% 1, сумах ( м олоты й гра н ат ) 3.
л юл я - кебаб из кур и цы 1 20 , лаваш армянский 30 , м и кс из л и сто вых
салатов 30 , соус то матн ы й 30 , укроп свежий 3
Л юля-кебаб из курицы
Филе кур и н ых окорочков п р о к рутить в м я сорубке .
О ч и ще н н ы й р е п ч аты й лук м ел ко п о рубить . Посол и т ь , п о п е р ч ить
п о с ы п ать сладкой молото й п а п р и ко й и тщател ь н о п е р е м е ш ать
Раздел ить ф а рш н а три р а в н ы е части . сформовать в овал ь ную
форму, н асадить н а ш а м пур и зажа р ить в м а н гал е до гото в н ости .
П о м идор о ч и стить от кожи цы , п е р е м олоть в бле нде ре
с веточ ка м и с в еже й ки н з ы , репчаты м луко м . сол ью и саха ром
О ч и ще н н ы й репчат ы й лук н а резать сол о м ко й , зап равить
9 - п роцентн ы м уксусом и сумахом ( м олоты м гранатом )
Кур и н ы й л юл я - кебаб подать на л а в а ш е с сал атн ы м м и кс о м
и з а п р а вл е н н ы м репчат ы м луко м Отдел ьно подать томат н ы й
соус и п о с ы п ать его м ел ко нареза н н ы м свежи м укр о п о м
ВЫХОД: 180/30/33 r
Люля-кебаб - восточное блюдо, которое готовят из рубленого мяса: свинины, молодой говядины или баранины. Я предлагаю приготовить люля
кебабы из курицы. Они получаются аппетитными и очень вкусными. Блюдо можно подавать с гарниром, например, с картошкой или салатом.
МАНТ Ы
Тес то
М ука п ш е н и ч н а я 690, я й цо 1 38, масло растител ьное 34, вода 201, сол ь 34
Ф арш
Бара н и н а ( задняя ч асть ) 400, ж и р го вяжий 60 , курдюк 1 20, лук р е п ч ат ы й
оч и ще н н ы й 400, сол ь 8, п р и п рава " Ве гета " 12, зира 8
М ан ты
Тесто 1 s, фарш 20
Тес то
Муку п росеять, соеди н ить с я й ца м и и растител ь н ы м масл о м .
Зал ить сол е н о й водой и зам есить крутое тесто . Оста в ить на 2 ч аса .
Ф арш
Бара н и ну ( задн ю ю ч асть ) , го вяжий жи р , курдю к
и о ч и ще н н ы й репчаты й лук н а резать м елки м и куб и кам и .
Добав ить сол ь , п р и п раву « В е гета " , з и ру и все п е р е м е ш ать .
М ан ты
Тесто рас катать на л е п е ш ки д и а м етром 1 О с м .
В середину л е п е ш ки выложить фарш , поднять края теста кве рху и заще п ить .
Отв а р и в ать м а нты на п а ру 25 м и н ут
ВЫХОД: 180 г
(
Манты - традиционное мясное блюдо н а родов Центр ал ьной и С редн ей Азии , Турци и , М о н гол и и , Кореи - напоминают
б ол ь ш и е пел ьме н и , но отл и ч аются от н и х не только размером, но и составо м фарша. Н а п ри м ер , в Казахстане и С редней Азии
исп ол ьзуют в основном м я с н о й фарш с луко м , картофел ь н ы й с жиром или картофел ьно-мясной . М анты отвари вают
н е в воде , а н а пару - это п озволяет сохранить и х фо р м у и у н и каль н ый в кус.
IПAIIIЛ ЫK ИЗ СВИНИНЫ
П о м идор 1 00 . к и н за свежая 1 5. лук реп чаты й оч и ще н н ы й 20 .
сол ь по вкусу, сахар по вкусу
Ш ашл ы к из с вин ин ы
С в и н и н а 1 20 , лук р е п ч ат ы й оч и ще н н ы й 30 , сол ь по вкусу. п е р е ц ч е р н ы й
м олоты й п о вкусу, масло растител ь н о е 1 0 , л а в а ш а р м я н с к и й 30
соус томатн ы й 50, м и кс из л и сто вых сал ато в 30. укроп свежий 3
П о м идо р оч истить от кожи цы , п е р е м олоть в бле нде ре
со свежей к и н зо й . р е п чат ы м луко м , солью и саха ром
Ш ашл ы к из с вин ин ы
С в и н и ну разрезать на небол ь ш и е куски , з а м а р и н овать
на 30 м и н ут с нареза н н ы м р е п ч ат ы м луко м , сол ь ю ,
ч е р н ы м молот ы м п е рцем и растител ь н ы м масл о м .
М а р и н о ва н ную с в и н и ну н а н и зать на ш а м пур
и зажа рить н а м а н гал е до гото в н ости .
П ода вать на л и сте л а в а ш а с томатн ы м соусо м , м и ксом
и з л и стовых сал ато в и веточ ка м и свежего укро п а .
ВЫХОД: 180/50/33 r
IIIYP ПA
М о р ко в ь оч и ще н ная 1 5, ка ртофел ь оч и ще н н ы й 50, лук репчатый

оч и ще н н ы й 20, перец болга рский 5, бара н и н а ( задн я я часть) 30 ,
вода 1 50, п р и п ра в а " Ве гета " 1, сол ь 2 , п е р е ц ч е р н ы й молот ы й 1 ,
го рох нут отв а р н о й 30 , кинза свежая ( веточ к и ) 2
М о р ко в ь и ка ртофел ь круп н о нарезать

Репчаты й лук и бол га р с к и й перец п о резать куб и ка м и .
Бара н и ну ( задн ю ю часть ) отв а р и в ать 2 - 3 часа .
До бав ить овощи , п р и п ра ву " В е гета " , сол ь , ч е р н ы й
м олот ы й п е р е ц и ва р ить н а сл а бо м о г н е д о гото в н ости .
В п и алу выложить отв а р н о й го рох нут, з ал ить
гото в о й шурп о й , п о с ы п ать мелко рубл е н о й к и н з о й .
ВЫХОД: 280 r
По вопросам приобретения к н и г И нфор:\1ационной гру п п ы « Ресторанные ведоыости »
обращаться по адресу: 1 1 5093, Москва, ул . Дуб и н и н с кая , 90.
Тел . : ( 4 9 5 ) 92 1 - 3 6 2 5 , \\'\\"\\". restoved .ru, e - ш a i l : pod p i ska@rcst<J\•cd . ru
ГРУЗИНСКАЯ, АРМЯ НСКАЯ,

АЗЕРБАЙДЖАНСКАЯ, УЗБЕКСКАЯ
КУХ Н •
НАЦИОНАЛЬНЫЕ РЕЦЕПТЫ
ОТ ЗНАМЕН ИТЫХ ПОВАРОВ
Генерал ь н ы й директор Дмитрий ОДИНЦОВ

Руководитель проекта Илона ФЕДОТОВА
Главный редактор Александр ПЬЯНКОВ
Ответств е н н ы й секретарь Ольга ШУХНОВА
Дизайн и верстка Виорел СТРИШКА
Фотограф Юрий ЛУКИН
Н ад проектом работал и :
Л и н а В И С К У Ш Е Н КО , Шорена ДЖАХАЯ ,
Ольга И С У П О ВА, Юлия Э Й Д ЕЛ Ь К И НД
Рецепты публи куются на некоммерческой основе.

М еста работы шеф-поваров указа н ы н а момент сдач и к н и г!! в нечать.
За актуал ь н ость п редоставл е н н о й и н форма ц и и , а также содержа н и е
рек.�ам н ы х материа.1ов редакция ответстве н н ости нс несет.
Подп!!сано к печати 1 0.02.20 1 4 . Формат 60 х 90 1/,. Бу�rага �1е.1ован ная.

Гар н и тура Ne\1· Baskerv i l l e C , Pragшatica Ligh t C . Печать п.1ос кая офсетная .
Ус.1 . - печ . . 1. 24. Тираж 5000 экз. Заказ 1'.о 660 1 .
О О О « И нфор�rацl ! о н н ая группа « Рестора н н ы е ведо�юсти •

1 1 5093, Москва, v.1 . Дvбн н н н с ка я . 90
.
Тс.1 . : (49S) 92 1 -3625
E - ш a i l : i п fo@restoved . гu
()тпечатано с :пектро н н ы х н о с 11те.1ей издате.1ьства.

0 ..\0 "Тверс кой пол1граф 1 1 ч е с к и й кш.1 6 1 1юп". 1 i002-J. . r . Тверь. пр-т .l e 1 1 1 1 1 1 a . :1 .
Те.1ефон: ( -1R 2 2 ) -1-1-52-03. -1-1-:"I0-3 .J. . Те.1ефо н " факс: (-IЯ22 H.f--12- 1 5
Н о ш е pag-e · \\'\\>С tн�т р k .п1 :--1.1ектро н н ая почта ( E-111 ai l ) - �ale�(a t\·eгpk.1 н
1
I SBN 5 - 9 8 1 7 6 - 0 9 1 - 4
q
11 11 1
7 R 'i 9 R l 7 /1 () 9 1 4

Грузинская, Армянская, Азербайджанская, Узбекская Кухня (PDFDrive)

Загружено:

Сведения о документе

Оригинальное название

Авторское право

Доступные форматы

Поделиться этим документом

Поделиться или встроить документ

Параметры публикации

Этот документ был вам полезен?

Это неприемлемый материал?

Авторское право:

Доступные форматы

Грузинская, Армянская, Азербайджанская, Узбекская Кухня (PDFDrive)

Загружено:

Авторское право:

Доступные форматы

ГРУЗИНСКАЯ· АРМЯНСКАЯ

АЗЕРБАЙДЖАНС КАЯ ·УЗБЕКС КАЯ

Охраняется законом РФ об авторском праве.

Г90 Грузинская, армянская, азербайджанская, узбекская кухня: начиональные речепты от знаменитых

Аzентст6о CIP РГБ

ISBN 978-5-98176-091-4 ©ООО «Информачионная группа «Ресторанные ведомости», 2014

К ю фта эч м и адз и нска я с п ловом из ачара

Салат и з к расно й ф асол и

Каша из пшеницы с курицей

Ярпа к-х и н кал

Лап ш а по-домаш н ему

Барани н а с о в оща м и в ла в аше

Ба раб улька с соусо м "Т кемал и" и гом и

Кал махи с ф ун дуком

Асака - салат из ташкентских огурцов с обжаренной телятиной

Рахат - баклажаны фри с нежным мясом теленка и болгарским перцем

Угра ош - куриный суп с домашней лапшой и фрикадельками из цыпленка

Чак-чак - жареная соломка из песочного теста в медовой заправке

Чигатой - свежие овощи, приготовленные на углях. с зеленью

Ассорти из грибов по-ташкентски

Жувава - отварные пельмени из рубленой баранины с овощами

Плов чайханский Сабрис - трубочки с творожным кремом

Пхали по старинному рецепту

Лепешка с сыром и зеленью

Ля-Ванги - цыпленок, фаршированный грецкими орехами и алычой

Кузу - мясо ягненка, фаршированное шпинатом и щавелем

Крем-суп из запеченной тыквы

Сулугуни, жаренный с помидорами

Нарек Авагян Кюфта

Авелук ( ко н с к и й ща вел ь ) отва р н о й 1 20. масло растител ь н о е 1 0.

Отв а р н о й а в елук обжа рить на сковороде с до бавл е н и е м растител ьн ого

Р ы ба кармрахайт 200, сол ь по вкусу, п е р е ц ч е р н ы й мол оты й по вкусу,

П одготовл е н н о го кармрахайта п ромыть , посол ить, п о п е р ч ить,

Фасол ь красная 1 1 0, ч е с н о к о ч и ще н н ы й 2, масло сл и вочное 1 0.

Красную фасол ь замочить в воде на н оч ь , зате м отв а р ить до гото в ности .

Красную фасол ь , го рох нут и ч е ч е в и цу замоч ить в воде

Филе телятины 150, масло сливочное 5, соль по вкусу,

Филе телятины и сливочное масло посолить

Тел я ч ью печень и се рдце на резать средней сол о м кой

Дзавар ( крупа) 1 000. кур и ца 1 200 . бул ьон кур и н ы й 4000.

Дзавар п е р е брать и п ро м ыть

Иса Гасанов родился

Р и с басмати 200. бара н и н а 125, черносл и в 20. курага 10.

Р и с басмати отва р ить на п а ру

П о мидо р ы бакинские 90, ОГ)'р цы б а к и н с к и е 75, п е р е ц баки н с к и й 20.

Б а к и н с к и е помидо р ы . ОГ)'р цы, перец и овеч и й

Бара н и н а 1 00 , масло топл е но е 50 , картофел ь 1 00 , п о мидор 5 ,

Бара н и ну нарезать ломти ками и обжарить н а топл е н о м масл е .

Люля «Карто шка»

Люля «Карто шка»

Бара н и н а 1 40 , масл о растител ь н о е 30 , лук репч ат ы й so ,

Бара н и ну нарез ать б русоч ка м и и обжа р ить н а сково роде

" Петр Великий",

Фо рел ь речная 300 , сол ь по вкусу , ч е с н о к о ч и ще н н ый 5 , фундук 50 ,

В и ш н я ( я годы ) 1 50 , сахар 1 0, вода 50 , кинза свежая ( в еточ ки ) 1 2 , укроп

Ты ква 200 , сахар тростн и ко в ы й 1 0 , м ед 1 5 , орехи грецкие 1 5

Ты кву разрезать на кусоч ки , в ыложить н а фольгу пос ы пать саха ром

СПОСОБ ПРИ ГОТОВЛЕ Н И Я

С ы р и м е рети н с к и й 1 00 , вода 500 , творог з е р н и сты й 7% 50 ,

М ол одо й и м е ретинс к и й с ы р распл а в ить

Я гняти н а 1 200 , эстрагон свежий 1 20 , лук зеле н ы й 1 20 , к и н з а свежая 1 20 ,

Я гнятину зач и стить от п л е н о к и жил , п о рубить на кус ки 4- 5 с м

Груди н ка го вяжья 1 200 , м а сло растител ьное 70 , лук р е п ч ат ы й 1 50 ,