Machine Translated by Google

Факультет пищевых наук и инженерии Тема:

Управление технологическими процессами в пищевой промышленности I.
Практический пример: автоматизация производства пива

Ведущий курса: Участники группы:

Золтан Ковач, доктор философии

Элис Мутье (H9HZT3)

Акнур Сакпан (JJ3DCH)
Кендреса Битики (CWDQ3Q)
Мелани Питарч (X88VEJ)
Карлос Коста Гомес (GI2J7L)
Карлос Мануэль де ла Пенья Эспиноза (MAA455)

Инструктор:
Иштван Кертес

Будапешт, апрель 2022 г.

Machine Translated by Google

ИНДЕКС

1. Введение................................................. ................................................. ...................... 1

2. Технологии................................................. ................................................. ................................ 4

2.1 Соложение ................................................................ ................................................. ............................. 5

2.2 Затирание................................................................... ................................................. ............................ 6

2.3 Фрезерование ...................................................... ................................................. ............................. 6

2.4 Разделение сусла ................................................................ ................................................. ........... 7

2.5 Варка и ферментация .................................................. ................................................. ..... 7

2.6 Нагрев и охлаждение ................................................................ ................................................. ........... 7

2.7 Ферментация ................................................................ ................................................. ................... 8

2.8 Методы ферментации ..................................................... ................................................. ........ 8

2.9 Созревание и упаковка ....................................................... ................................................ 9

3. Технологическая схема производства ................................................ ................................................. ........ 10

4. Описание технологических этапов производства пива. ................................................. .......... 11

5. Логические уравнения.......................................................... ................................................. ............... 14

5.1. Блок- схема ................................................................ ................................................. ............... 14

5.2. Логические уравнения................................................................... ................................................. .......... 16

5.3. Схема процесса ................................................................ ................................................. .......... 17

6. Инструментарий ................................................................ ................................................. .............. 21

6.1 Устройство управления – модель ПЛК ................................................ ................................................. 21

6.2 Датчики................................................................... ................................................. ................................ 21

6.2.1. Датчик температуры ................................................................ ................................................ 21

6.2.2. Датчик уровня ................................................................ ................................................. ............ 22

6.2.3. Таймер ................................................................ ................................................. ...................... 22

6.2.4. Прилавок................................................. ................................................. ................... 23

6.3 Приводы................................................................... ................................................. ................................ 23

6.3.1. Водонагреватель ................................................................ ................................................. .......... 23

6.3.2. Заварочный бак – это бак для затирания, фильтрационный бак и бак для кипячения .................. 24

6.3.3. Ферментер пива ................................................................ ................................................. ....... 24

6.3.4. Пивная помпа ................................................................ ................................................. .............. 25

6.3.5. Клапан ................................................................ ................................................. ...................... 25

7. Вывод................................................. ................................................. ...................... 26

Machine Translated by Google

1. Введение

Следующий проект основан на полуавтоматизации процесса производства пива, охватывающего

следующие этапы:

Фильтрация и подготовка воды

Мацерация, рециркуляция, фильтрация и промывка
Кулинария и джакузи
Охлажденный

Передача в ферментер

Пиво является одним из старейших и наиболее широко употребляемых алкогольных напитков в мире
и третьим по популярности напитком после воды и чая. Его получают путем варки и ферментации
крахмалов, в основном полученных из зерен злаков, чаще всего из соложеного ячменя, хотя также
используются пшеница, кукуруза (кукуруза), рис и овес. Большинство современных сортов пива варят
с хмелем, который добавляет горечь и другие ароматы и действует как естественный консервант и
стабилизатор. Вместо хмеля могут быть включены или использованы другие ароматизаторы, такие
как крупа, травы или фрукты. В коммерческом пивоварении эффект естественной карбонизации часто
устраняется во время обработки и заменяется принудительной карбонизацией. Пиво распространяется
в бутылках и банках, а также обычно доступно на разлив, особенно в пабах и барах.
Пивоваренная промышленность — это глобальный бизнес, состоящий из нескольких доминирующих
многонациональных компаний и многих тысяч более мелких производителей, от пивных до
региональных пивоварен. Крепость современного пива обычно составляет от 4% до 6% алкоголя по объему.

В течение многих лет единственным известным методом ферментации пива был медленный процесс
периодической ферментации, проводимый в одном ферментационном сосуде. Этот метод имел
недостатки в экономическом и качественном аспектах. Медленное время ферментации означало, что
для размещения всех ферментируемых партий пива требовалось большое количество резервуаров
(что приводило к высокой стоимости сосудов и связанных с ними затрат на поддержание этих сосудов
при требуемой температуре и проверку качества каждой партии). Кроме того, не было никакой
гарантии, что пиво будет иметь постоянный вкус. В последнее время используется непрерывная
ферментация, которая включает рециркуляцию части сброженного пива обратно в сусло в начале
процесса ферментации, в результате чего на другом конце процесса происходит непрерывный поток
пива. Стадия варки сусла в системе непрерывного действия может проводиться в удобное для
пивоварни время. При непрерывном брожении используется система хранения холодного сусла;
кипяченое сусло охлаждается до 0 °C (сусло не замерзает при этой температуре из-за высокого
содержания сахара) и выдерживается в резервуарах для хранения, где осаждается белковый материал
(который в противном случае сделал бы пиво мутным или «мутным»). Сусло остается в резервуаре
для хранения до тех пор, пока его не потребуется постоянно передавать на ферментацию. Один
резервуар для хранения сусла будет непрерывно подавать на ферментацию в течение нескольких дней.

Ингредиенты пива

Сырьем для производства пива является солод, а вспомогательными веществами – вода и люполо.
Пиво — это больше, чем просто вода, хмель, солод и дрожжи. В процессе производства пива
различные ингредиенты смешиваются, обрабатываются, а иногда изменяется структура сырья.
Процесс пивоварения состоит из десяти производственных этапов от свежего ячменя до готового
пива — мы хотели бы представить эти этапы более подробно.

1
Machine Translated by Google

Солод. Солод — это душа или основа пива. Они могут быть сделаны из одного солода, но в
большинстве случаев используются 2 или 3 разных типа, в некоторых случаях используется до 8
разных солодов. Он обеспечивает сахар, который дрожжи позже сбраживают. Он также является
основным красителем пива и одним из основных факторов, влияющих на вкус, аромат и тело
пива. Белки в его зернах придают структуру пене, а содержащиеся в нем минералы обеспечивают
многие необходимые питательные вещества, необходимые для процветания дрожжей. Солод
состоит из зерен злаков, в основном из ячменя, прошедших процесс соложения. Этот процесс,
вообще говоря, основан на контролируемом проращивании зерен и их последующей сушке/
запекании. Соложение активирует диастатические ферменты, которые затем отвечают за
превращение зерновых крахмалов в поддающиеся брожению сахара. Например, в зависимости
от температуры сушки получается более желтый, поджаренный или черный солод, который
впоследствии будет определять цвет пива. Для процесса соложения отбирают зерно самого
высокого качества. Этот выбор зависит, среди прочего, от высокого содержания крахмала,
однородного размера зерна, низкого содержания азота и высокой диастатической способности.
Из-за различий в процессах солод одного типа из разных солодовен может придавать пиву разные
вкусы. Пивовары обычно выбирают солод из определенных солодовен, которые, как они уже
знают, позволят достичь желаемого результата. Точно так же, как сорт винограда определяет
вино, существуют различные типы ячменя, в зависимости от страны его происхождения, климата и сезона, в котором

Хмель — (Humulus lupulus) — многолетнее растение, принадлежащее к семейству Cannabaceae,

которое также включает каннабис, но не содержит HTC. В зрелом возрасте растение имеет длину
около 5-8 метров, а его цветок собирают и сушат, чтобы позже использовать в пивоварении. Эти
цветы, называемые шишками, состоят из тонких зеленых прицветников с бумажной текстурой и
листовидной формой. В основании этих прицветников находятся железы из желтых восковых
лупулинов, которые содержат альфа-кислоты, ответственные за горечь, и эфирные масла,
придающие пиву вкус и цветочный аромат. Хотя их можно найти на рынке в виде сухоцветов,
сегодня основной способ их сбыта - в виде «гранул». Для создания этого формата хмель
измельчают, прессуют и формуют в высушенный хмель, таким образом приобретая обычную
форму корма для кроликов. Процесс измельчения удаляет часть вегетативного материала, что
позволяет нам использовать меньший объем, чем если бы мы использовали цветущий хмель. Их
вес и сжатие также облегчают их хранение и делают их менее восприимчивыми к ржавчине. Хмель
придает пиву горечь, чтобы сбалансировать сладость солодовых сахаров, а также вкусы, ароматы,
смолы, увеличивающие удержание пены, и антисептики, замедляющие ее разложение. Качество
пива зависит от его качества. Имейте в виду, что только женские растения развивают цветки и
содержат горькие смолы и эфирные масла, которые придают пиву горечь и вкус. На плантациях
хмеля мужские и женские растения располагаются раздельно. Это потому, что если бы мужские
посадки опыляли цветы, они давали бы семена и, таким образом, больше не были бы пригодны
для пивоварения. Хмель добавляется в тот или иной момент в процессе производства в зависимости
от желаемых характеристик. Хотя большая часть хмеля добавляется при кипячении, его также
можно добавлять на стадиях до или после кипячения. Добавление
хмель в начале варки обеспечивает горечь, а добавление хмеля на поздних этапах позволяет получить хмелевой вкус

и аромат. Ниже приведены варианты использования хмеля.

• Вкус
• Консервант

• Антисептик
• Аромат

2
Machine Translated by Google

• Осветлитель

Вода . Тело пива состоит на 90% из воды. Качество и содержание минералов влияют на характер
напитка. Ликер - это термин, данный пивоварами для воды. Вода содержит шесть основных солей,
а именно бикарбонат, натрий, хлорид, кальций, магний и сульфат. Их пропорция повлияет на
вкус и цвет готового продукта. Высокий уровень карбоната приводит к кислому затору, что
снижает извлечение сахара из солода, слишком много серы дает горечь в напитке, а магний
является важным ингредиентом для дрожжей. Вода используется для замачивания зерна,
ароматизации, придания пиву тела и объема.

Сахар – сахар не является основным ингредиентом, но может быть добавлен для следующих
целей (используется в виде сахарозы); Для ускорения брожения.

Чтобы уменьшить горечь.

Для придания цвета в виде карамели.

Вызывать вторичное брожение.

3
Machine Translated by Google

2. Технология

ПРОЦЕСС ПИВОВАРЕНИЯ
Производство пива включает соложение, помол, затирание, отделение экстракта,
добавление хмеля и кипячение, удаление хмеля и осадков, охлаждение и аэрацию,
ферментацию, отделение дрожжей от молодого пива, старение, созревание и упаковку.
Целью всего процесса является преобразование зернового крахмала в сахар, извлечение
сахара водой, а затем ферментация его дрожжами для получения алкогольного, слегка
газированного напитка.

Рисунок 1: Процесс производства пива.

4
Machine Translated by Google

2.1 Соложение
Соложение превращает ячмень в зеленый солод, который затем можно сохранить путем сушки.
Процесс включает замачивание и аэрацию ячменя, позволяя ему прорасти, а также сушку и созревание
солода.
Для ферментации дрожжами пищевой запас ячменя, крахмал, должен быть преобразован
ферментами в простые сахара. Превращение осуществляют два фермента, α- и β-амилазы. Последний
присутствует в ячмене, а первый образуется только при прорастании зерна. Для соложения используются
специально выведенные сорта ячменя (обычно с низким содержанием азота). Другими важными
характеристиками являются урожайность, равномерная всхожесть, способность производить ферменты и
хорошо экстрагируемый солод.

Замачивание

Соложение начинается с погружения ячменя, собранного с влажностью менее 12 процентов, в

воду с температурой от 12 до 15 ° C (от 55 до 60 ° F) на 40–50 часов. В течение этого периода замачивания
ячмень можно осушать и давать воздушную паузу, или заварку можно принудительно аэрировать. По мере
того как зерно впитывает воду, его объем увеличивается примерно на 25 процентов, а влажность достигает
примерно 45 процентов. Белая корневая оболочка, называемая читом, прорывается сквозь шелуху, и затем
ячмень извлекают из крутизны для проращивания.

Прорастание
Активируемый водой и кислородом корневой зародыш ячменя выделяет растительный гормон,
называемый гибберелловой кислотой, который инициирует синтез α-амилазы. Затем α- и β-амилазы
превращают молекулы крахмала кукурузы в сахара, которые эмбрион может использовать в качестве
пищи. Другие ферменты, такие как протеазы и β-глюканазы, атакуют клеточные стенки вокруг зерен
крахмала, превращая нерастворимые белки и сложные сахара (называемые глюканами) в растворимые
аминокислоты и глюкозу. Эти ферментативные реакции называются модификацией. Чем больше
происходит прорастание, тем больше модификация. Чрезмерная модификация приводит к потерям солода,
при котором рост корешков и дыхание растений уменьшают вес зерна.

При традиционном соложении замоченный ячмень складывали в кучи, называемые кушетками,

и через 24 часа расстилали на полу для прорастания. Поскольку дыхание зерна вызывает поглощение
кислорода и выделение углекислого газа и тепла, управление аэрацией, вентиляцией и температурой
осуществлялось путем ручного переворачивания зерна. Были введены крупномасштабные напольные
солодовни с механическими ворошителями, которые позже были заменены пневматическими солодовнями,
в которых прорастание происходило в ящиках с автоматически поворачиваемым ложем, вентилируемым
и вентилируемым принудительным воздухом. В некоторых процессах соложения ячмень опрыскивают
гибберелловой кислотой для ускорения прорастания, а броматы используются для подавления роста
корешков и потери солода. Хотя менее модифицированные солода традиционно используются в лагерах, а
хорошо модифицированные солода в элях, в настоящее время обычно производят хорошо
модифицированные солода независимо от того, производится ли лагер или эль.

обжиг
Зеленый солод сушат, чтобы удалить большую часть влаги, оставляя 5% в лагере и 2% в
традиционном элевом солоде. Этот процесс останавливает активность ферментов, но оставляет от 40 до 60
процентов в активном состоянии. Вяление при более высоких температурах способствует реакции между
аминокислотами и сахарами с образованием меланоидинов, которые придают солоду как цвет, так и вкус.
На первом этапе обжига через слой зеленого солода поддерживается сильный поток сухого
воздуха при 50 ° C (120 ° F) для лагерного солода и 65 ° C (150 ° F) для элевого солода. Это снижает содержание
влаги с 45 до 25 процентов. На втором этапе сушки удаляется более прочно связанная вода, температура
повышается до 70–75 ° C (160–170 ° F), а содержание влаги

5
Machine Translated by Google

упал до 12 процентов. На заключительном этапе отверждения температуру повышают до 75–90 °С (170–170 °С).

195 ° F) для лагера и 90–105 ° C (195–220 ° F) для эля. Затем готовый солод охлаждают и просеивают для удаления корешков.

Специальные солода получают путем смачивания и нагревания зеленого солода в закрытых барабанах при

высоких температурах. Таким способом получают хрустальный (карамельный), шоколадный (черный) и янтарный солод;

используемые в небольших и различных пропорциях (от 2 до 3 процентов пивоваренного солода), они вносят значительные
изменения в цвет и вкус готового пива. Шоколадный солод и жареный непророщенный ячмень используются в больших

количествах (25 процентов) для производства стаутов и портеров.

Использование несоложеных злаков также стало обычным явлением, потому что они являются менее дорогим источником

крахмала и могут использоваться для разбавления солодового цвета и вкуса, что позволяет получить более свежее и легкое

пиво.

Модернизация

Современные солодовни могут производить солод за четыре-пять дней, а технологические усовершенствования

позволяют точно контролировать температуру, влажность и использование тепла. Башенные солодовни были разработаны

с верхним этажом для вымачивания и нижним этажом для проращивания и сушки, что обеспечивает компактный,

полунепрерывный процесс, который также полностью

автоматизированный.

2.2 Затирание

После сушки солод смешивают с водой при температуре от 62 до 72 ° C (от 144 до 162 ° F), и завершается

ферментативное превращение крахмала в пригодный для брожения сахар. Водный экстракт (сусло) затем отделяют от

остаточного «отработанного» зерна.

2.3 Фрезерование

Для эффективной экстракции водой солод необходимо измельчить. В ранних процессах помола использовались

камни, приводимые в движение вручную, водой или силой животных, но в современном пивоварении используются

вальцовые мельницы с механическим приводом. Конструкция мельницы и зазор между валками важны для получения

правильного измельчения солода. Цель состоит в том, чтобы сохранить шелуху относительно неповрежденной при

разрушении хрупкого модифицированного крахмала на частицы.

Смешивание пюре

Измельченный солод, называемый крупой, смешивают с водой, создавая условия, в которых крахмал, другие

молекулы и ферменты растворяются и происходит быстрое действие ферментов.

Жидкость, богатая растворенными веществами, образующаяся при затирании, называется суслом. Традиционно затирание

может быть одним из двух различных типов. В самом простом процессе, инфузионном затирании, используется хорошо

модифицированный солод, два-три объема воды на объем засыпи, один сосуд (называемый заторным чаном) и одна

температура в диапазоне от 62 до 67 °C (144°C). до 153 °F). В хорошо модифицированном солоде расщепление белков и

глюканов происходит уже на стадии соложения, а при 65 °C (149 °F) крахмал легко клейстеризуется, и амилазы становятся

очень активными. Менее хорошо модифицированный солод, однако, выигрывает от периода затирания при более низких

температурах, что позволяет расщепить белки и глюканы. Это требует некоторой формы программирования температуры,

что достигается затиранием отваром. После затирания крупы при температуре от 35 до 40 ° C (от 95 до 105 ° F) часть удаляют,

кипятят и добавляют обратно.

Затирание с двумя или тремя из этих отваров поэтапно повышает температуру до 65 ° C (149 ° F). Процесс отваривания,

традиционный для лагерного пивоварения, использует от четырех до шести объемов воды на объем засыпи и требует

второго сосуда, называемого заторным варочным аппаратом.

Другие источники крахмала, которые клейстеризуются при температуре от 55 до 65 ° C (от 131 до 149 ° F), можно

затирать вместе с солодом. Пшеничную муку и кукурузные (кукурузные) хлопья можно добавлять непосредственно в мешанку,

6
Machine Translated by Google

тогда как кукурузная и рисовая крупа должна быть сначала прокипячена, чтобы желатинизироваться. Для их использования
требуется третий сосуд, зерноварка.

В современных системах затирания используются смеси крупного помола и смесители для затирания, которые
представляют собой емкости для затирания с эффективным перемешиванием и программируемой температурой. В
качестве вспомогательных средств могут быть добавлены ферменты бактериального и грибкового происхождения. Эль и
лагер затираются на одном и том же оборудовании, но требуют разных температурных программ и состава засыпи.
Современные пивоварни часто практикуют пивоварение с высокой плотностью, при котором производится
высококонцентрированное сусло, ферментируется, а затем разбавляется, что позволяет варить больше пива на том же оборудовании.

2.4 Разделение сусла

Заторный чан, используемый для инфузионного затирания, снабжен фальшивым дном с точно выточенными
прорезями, через которые не может пройти сохранившаяся при помоле шелуха.
Таким образом, захваченная шелуха образует фильтрующий слой, который удаляет твердые частицы из сусла по мере его

слива, оставляя остаток дробины. Сепарация сусла занимает от 4 до 16 часов. Для тщательной экстракции твердые вещества
опрыскивают или барботируют водой при температуре 70 ° C (160 ° F).
Пивовар отвара переносит затор в сепарационную емкость, называемую фильтрационным чаном, где

формируется неглубокий фильтрующий слой, что позволяет сократить время стекания примерно на 2,5 часа. Крупные
современные пивоварни используют либо фильтрационные чаны, либо специальные фильтры для затора, чтобы ускорить
слив и проводить 10 или 12 затор в день. Получается до 97 процентов растворимого материала, из которых 75 процентов
поддаются брожению. Сусло примерно на 10% состоит из сахара (в основном мальтозы и мальтотриозы), содержит
аминокислоты, соли, витамины, углеводы и небольшое количество белка.

2.5 Варка и ферментация

кипячение

После разделения сусло переносят в сосуд, называемый котлом или котлом, для кипячения, что необходимо для

прекращения активности ферментов и получения значения горечи добавленного хмеля.

Хмель
Несколько сортов хмеля (Humulus lupulus) отобраны и выведены из-за горьких и ароматических качеств, которые

они придают пивоварению. Женские цветки, или шишки, производят крошечные железы, которые содержат химические
вещества, ценные для пивоварения. Гумулоны – это химические компоненты, извлекаемые при кипячении сусла. Одна их
фракция, α-кислоты, изомеризуется при нагревании с образованием родственных изо-α-кислот, которые придают пиву
характерный горький вкус.

Традиционно высушенные шишки хмеля добавляют в кипящее сусло целиком, но часто используют

порошкообразный прессованный хмель, поскольку он более эффективно экстрагируется. Кроме того, компоненты хмеля
могут быть экстрагированы растворителями, такими как жидкая двуокись углерода, и добавлены в таком виде в сусло или,
после изомеризации, в готовое пиво.

2.6 Нагрев и охлаждение

Кипячение в котле длится от 60 до 90 минут, стерилизуя сусло, испаряя нежелательные ароматы и осаждая
нерастворимые белки (известные как горячий перерыв или труб). Затем хмель и отработанный хмель удаляются в
сепараторе, где шишки хмеля образуют фильтрующий слой. В современной практике также используется более быстрый

вихревой сепаратор. Это устройство представляет собой цилиндрический сосуд, в который сусло закачивается по
касательной, при этом циркулирующее водоворотное движение заставляет твердые частицы образовывать конус на дне.
Осветленное сусло охлаждается раньше в неглубоких желобах или путем стекания по наклонной охлаждаемой пластине, а

теперь в пластинчатом теплообменнике. Последний представляет собой закрытый гигиеничный сосуд, в котором горячее
сусло течет по тарелкам, а холодная вода проходит через

7
Machine Translated by Google

по другой стороне в обратном направлении. На этом этапе добавляется кислород, и охлажденное сусло
поступает в сосуды для брожения.

2.7 Ферментация

На этом наиболее важном этапе процесса пивоварения простые сахара в сусле превращаются в
спирт и углекислый газ, и получается зеленое (молодое) пиво.
Ферментация осуществляется дрожжами, которые добавляются или вносятся в сусло в количестве 0,3 кг на
гектолитр (около 0,4 унции на галлон), что дает 10 000 000 клеток на миллилитр сусла.

Дрожжи

Дрожжи классифицируются как грибы; те штаммы, которые используются для ферментации,

относятся к роду Saccharomyces (что означает «сахарные грибки»). В пивоварении принято называть элевые
дрожжи, используемые преимущественно в верховом брожении, верхними штаммами Saccharomyces
cerevisiae, а лагерные дрожжи — нижними штаммами S. carlsbergensis. Однако современная систематика
дрожжей классифицирует все пивоваренные штаммы как S. cerevisiae, и многие эли производятся путем
низового брожения с использованием штаммов, которые изначально были верхними.
Многие сотни простых органических соединений были охарактеризованы в пиве и многие другие
идентифицированы, и большинство из них вырабатываются дрожжами. Горькие вещества хмеля, этиловый
спирт и углекислый газ оказывают наибольшее влияние на чувства вкуса и обоняния. Другие соединения,
придающие пиву его характер, включают: сложные эфиры, такие как изоамилацетат (банан), этилгексаноат
(яблоко) и этилацетат (растворитель); высшие спирты, такие как изоамиловый спирт и 2-фенилэтанол; кислоты,
такие как октановая, уксусная, изовалериановая, масляно-яблочная и лимонная; диалкилсульфиды, такие как
диметилсульфид; и дикетоны, такие как диацетил. Этилизовалерат эфира и ноненаль альдегида вносят свой
вклад в несвежий и окисленный вкус. Механизмы метаболизма, приводящие к образованию этих вкусовых
агентов, плохо изучены и легко поддаются изменению. До тех пор, пока новые процессы (возможно, генная
инженерия) не смогут произвести изменения в пивных дрожжах, пивовары будут придавать большое
значение известным штаммам дрожжей и будут поддерживать выбранные штаммы для варки определенных
сортов пива.

2.8 Методы ферментации

Пивоварение является уникальным среди производств по производству напитков тем, что дрожжи
от одного брожения используются для подачи следующего. Это означает, что необходимы гигиенические
условия и строгий контроль качества. Высокая доля живых клеток и отсутствие бактерий и других дрожжей
являются важными факторами качества.
Традиционные глиняные сосуды для брожения с открытым верхом уступили место круглым
деревянным сосудам, а позже квадратным ферментерам с медным покрытием, а системы ферментации
пивоварен развивались вокруг механизма, используемого для отделения дрожжей от свежесброженного или
зеленого пива. Верхнее брожение, при котором дрожжи поднимаются на поверхность, требуют самых
сложных систем, но в настоящее время в большинстве пивоваренных операций используются более
гигиеничные закрытые сосуды и низовое брожение. Эти сосуды, установленные за пределами пивоварни,
имеют вместимость в несколько тысяч гектолитров (1 гектолитр = 26 галлонов США = 22 британских галлона)
и сделаны из нержавеющей стали. Контроль температуры достигается за счет циркуляции холодной жидкости
в рубашках, прикрепленных к стенке сосуда. Крупные элевые пивоварни также используют эту систему,
удаляя элевые дрожжи со дна сосуда.
Температура сусла при заправке составляет от 15 до 18 ° C (от 59 до 65 ° F) для эля и от 7 до 12 ° C (от
45 до 54 ° F) для лагера. По мере ферментации удельный вес падает, так как сахара метаболизируются
дрожжами. Степень ферментации определяется составом сусла и количеством сбраживаемого сахара,
остающегося в созревающем пиве. Во время брожения дрожжи размножаются в пять-восемь раз и выделяют
тепло. Температура

8
Machine Translated by Google

дают подняться до тех пор, пока она не достигнет 20–23 ° C (68–74 ° F) для эля и 12–17 ° C (54–63 ° F) для лагера. В
этот момент ферментация охлаждается до 15 ° C (59 ° F) для эля и 4 ° C (39 ° F) для лагера, что значительно замедляет
действие дрожжей. Затем дрожжи удаляют, а зеленое пиво, все еще содержащее около 500 000 дрожжевых клеток
на миллилитр, переносят в емкость для кондиционирования или созревания, где может происходить вторичное
брожение. В традиционном пивоварении первичная стадия ферментации эля занимала семь дней, а лагера — три
недели и более. Это время было сокращено до 2–4 дней и от 7 до 10 дней благодаря современным методам с
использованием более эффективных сосудов для ферментации.

2.9 Созревание и упаковка

Медленное вторичное брожение остаточного или добавленного сахара (называемое праймингом) или,
при варке лагера, добавление активно ферментирующего сусла (называемое краузеном) приводит к образованию
углекислого газа, который удаляется и очищает зеленое пиво от нежелательных летучих соединений.
Продолжающаяся активность дрожжей также удаляет сильные ароматизирующие соединения, такие как диацетил.
Повышение давления в герметичном сосуде повышает уровень карбонизации, придавая пиву его «состояние».
При традиционном пивоварении большие объемы эля выдерживались в резервуарах в течение семи дней при
температуре 15 ° C (59 ° F), тогда как лагеры созревали при 0 ° C (32 ° F) до трех месяцев. Эти длительные периоды
созревания были необходимы из-за осаждения белково-таниновых комплексов, которые при низкой температуре
образуют «холодные дымки», которые медленно оседают. Современная практика ускоряет этот процесс за счет
добавления избытка танина, осветления с помощью адсорбентов белка или танина или использования ферментов
для разложения белков.

Традиционный или «настоящий» эль разливается в бочки. Добавляются сахарные грунтовки,

осветляющие агенты, такие как осветление из ингласса, и цельный хмель, и пиво транспортируется в точку
продажи, где перед продажей оно тщательно вентилируется до надлежащего уровня кондиционирования.
Некоторые британские, австралийские и американские микропивоваренные эли разливают в бутылки вместе с
дрожжами для приготовления пива, «выдержанного в бутылках».
Пиво, производимое в больших масштабах на современных пивоварнях, не содержит кислорода (что в
конечном итоге портит пиво), фильтруется через целлюлозу или диатомовую землю для удаления всех дрожжей и
упаковывается при 0 ° C (32 ° F) под давлением углекислого газа. Пиво, произведенное путем варки в высокой
плотности, разбавляют до желаемой концентрации спирта непосредственно перед упаковкой бескислородной
газированной водой. Большинство сортов пива, расфасованного в бутылки или металлические банки, пастеризуют
в упаковке путем нагревания до 60 °C (140 °F) в течение 5–20 минут. Пиво также упаковывают в металлические кеги
емкостью 50 литров (в США - 15 галлонов) после пастеризации при 70 ° C (160 ° F) в течение 5–20 секунд. Современное
упаковочное оборудование спроектировано так, чтобы работать гигиенично, исключать попадание воздуха и
работать со скоростью 2000 банок или бутылок в минуту.

9
Machine Translated by Google

3. Схема производства

10
Machine Translated by Google

4. Описание технологических этапов производства пива.

ВХОДЫ

Z1, кнопка запуска и сброса.

L1 (I1), датчик минимального уровня бака водонагревателя.

L2 (I2), датчик максимального уровня бака водонагревателя.

T1 (I7), датчик температуры бака водонагревателя.

L3 (I3), датчик минимального уровня заторного бака.

L4 (I4), датчик максимального уровня заторного бака.

Т2 (И8), датчик температуры заторного бака.

L5 (I5), датчик минимального уровня кипящего бака.

L6 (I6), датчик максимального уровня кипящего бака.

T3 (I9), датчик температуры кипящего бака.

T'1 (Т1), таймер для заторного бака.

T'2 (T2), таймер нагрева в кипящем баке.

T'3 (Т3), таймер водоворота в кипящем баке.

С1, счетчик.

ВЫХОДЫ

V1 (Q4), клапан наполнения бака водонагревателя.

V2 (Q5), перепускной клапан из бака водонагревателя в бак для затирания.

V3 (Q6), клапан рециркуляции в баке для затирания.

V4 (Q7), перепускной клапан из бака для затирания в бак для кипячения.

V5 (Q8), клапан для водоворота в кипящем баке.

V6 (Q9), перепускной клапан из кипящего бака в ферментатор.

V7 (Q10), клапан подачи воды в чиллер.

P1 (Q11), насос, связанный с клапанами V2 и V3.

P2 (Q12), насос связан с клапанами V4 и V5.

P3 (Q13), насос связан с клапанами V6.

Q1, газовая горелка бака водонагревателя, управляемая клапаном.

Q2, электрическое сопротивление для поддержания температуры затирания.

Q3, газовая горелка для кипящего бака, управляемая клапанами.

11
Machine Translated by Google

1. Старт

Весь процесс начинается с нажатия кнопки Z1. Он сбрасывает систему в исходное состояние, чтобы
начать производство пива. Все температуры и уровни воды, упомянутые в этом процессе, зависят от
типа пива, которое вы хотите приготовить.

2. Нагрев воды

Процесс активируется, поэтому электромагнитный клапан V1 активируется, позволяя воде течь в бак
водонагревателя. Когда литры воды в баке нагревателя превышают установленный минимум (L1),
включается нагреватель Q1. Бак заполняется водой и когда количество литров в баке отопителя
становится равным максимальному заданному (L2), происходит отключение клапана V1.

Датчики проверяют, равна ли температура воды в баке нагревателя требуемой температуре (T1), когда
это происходит, нагреватель Q1 отключается, а электромагнитный клапан V2 и насос P1 активируются,
чтобы вода могла поступать в бак для затирания. . Клапан V2 можно активировать, достигнув
температуры только один раз (на основании счетчика).
Когда литры бака отопителя снова достигают L1 (минимальный уровень), электромагнитный клапан
V2 деактивируется.

3. Процесс затирания

Когда уровень воды в баке для затирания выше минимального уровня (L3), время от времени
включается нагреватель Q2 для поддержания температуры на уровне температуры затирания (T2).
Когда резервуар для затирания достигает желаемого уровня (L4), начинается процесс затирания, а
также включается таймер (T'1). В то же время V3 открывается, чтобы обеспечить рециркуляцию воды.
По истечении времени затирания (T'1) начинается время рециркуляции и фильтрации.

Тем временем происходит подготовка воды для промывки, клапан V1 срабатывает, когда включается
таймер (T'1) и открывается V3, вода снова начинает поступать в бак нагревателя до тех пор, пока не
достигнет уровня, необходимого для промывки ( Л2). Температура поддерживается на требуемом T1
при включении нагревателя Q1. Когда бак нагревателя заполнен до максимального уровня (L2), клапан
V1 деактивируется, а нагреватель продолжает работать, если это необходимо для поддержания
температуры на уровне T1, пока таймер не истечет.

По окончании таймера насос P1 и электромагнитный клапан V3 отключаются, а клапан V2 активируется,

чтобы вода могла течь из бака нагревателя в бак для затирания, а клапан V4 и насос P2 активируются,
чтобы вода могла течь из бака для затирания. бак к кипящему баку.

4. Кипячение

Бак водонагревателя может достичь минимального уровня (L1), поэтому электромагнитный клапан V2
деактивируется. И то же самое произойдет с баком для затирания, вода из него будет вытекать до
уровня ниже установленного минимума (L3), поэтому электромагнитный клапан V4 и насос P2
отключаются.

Когда уровень воды в кипящем баке достигает желаемого количества (L6), активируется нагреватель
Q3. Когда температура в кипящем резервуаре достигает желаемой температуры (T3), запускается
таймер (T'2), и мы позволяем ему кипеть в течение времени T'2.

12
Machine Translated by Google

5. Водоворот

Когда время кипячения (T'2) истекло, насос P2 и клапан V5 активируются одновременно, и начинается время
водоворота (T'3).

6. Охлаждение

Когда время водоворота (T'3) истекает, клапан V6, насос P3 и клапан V7 активируются, так что поступающее
пиво проходит через охладитель, чтобы получить нужную температуру, готовое к этапу ферментации в
ферментаторе. При этом клапан V5 и насос P2 отключаются. Когда уровень кипящего бака ниже
минимального уровня кипящего бака (L5), клапан V6, насос P3 и клапан V7 отключаются.

13
Machine Translated by Google

5. Логические уравнения
5.1. Блок-схема
ВЫХОДЫ

Z1 L3
ПЛК
L2 V1 L6

L4 Т3
ПЛК
Q3
С1 Т'1

Т1 Т'2
ПЛК
V2
Т'1 Т'3

L1

L4
ПЛК V3
Т'1

Т'1
ПЛК V4
L3

Т'2
ПЛК V5
Т'3

Т`3
ПЛК V6
L5

Т'3
ПЛК V7
L5

Z1

L2
ПЛК Q1
L4

Т1

С1

Т1

Т'1
ПЛК
Q2
L1

L4

Т2

14
Machine Translated by Google

ВХОДЫ

Z1 V1 С1 Q2
ПЛК ПЛК

Q1 V2

L1 V2
ПЛК

Q2

L2 V1
ПЛК

Q1

L3 V4
ПЛК

Q3

L4 V1

V3
ПЛК

Q1

Q2

L5 V6
ПЛК
V7

L6 ПЛК Q3

Т1 V2

ПЛК
Q1

Q2

Т2 ПЛК Q2

Т3 Q3
ПЛК

Т'1 V2

V3

ПЛК V4

Q2

Q3

Т'2 Q3
ПЛК

Т'3 V5

V6
ПЛК
V7

Q3

15
Machine Translated by Google

5.2. Логические уравнения

ʃM1 = Z1

SV1 = M1 + V3 // SQ4 = M1 + Q6

RV1 = L2 // RQ4 = I2

SQ1 = (V1 + L2) * T1̅̅̅̅ // SQ1 = (Q4 + I2) * I7̅

RQ1 = T1 // RQ1 = I7

SV2 = (T1 * C1) + T'1 // SQ5 = I7 + T1

RV2 = L1 // RQ5 = I1

SP1 = V2 + V3 // SQ11 = Q5 + Q6

SQ2 = (V2 + L4) * T2̅̅̅̅ // SQ2 = (Q5 + I4) * I8̅

RQ2 = T2 // RQ2 = I8

ТТ'1 * СВ3 = Л4 // ТТ1 * SQ6 = I4

*
RV3 * RP1 * SV4 = T'1 // RQ6 SQ11 * СИ4 = Т1

RV4 = L3 // RQ7 = I3

SP2 = V4 + V5 // SQ12 = Q7 + Q8

RP2 = L3 + T'3 // RQ12 = I3 + T3

SQ3 = (V4 + L6) * T3̅̅̅̅ // SQ3 = (Q7 + I6) * I9̅

RQ3 = T3 + V5 // RQ3 = I9 + Q8

ТТ'2 = Т3 // ТТ2 = I9

SV5 * TT'3 = T'2 // SQ8 * ТТ3 = Т2

* * *
РВ5 * СВ6 * СВ7 * СП3 = Т'3 // RQ8 SQ9 SQ10 SQ13 = T3

РВ6 * РВ7 * РВ3 = L5 // РВ9 * *

RQ10 RQ13 = I5

16
Machine Translated by Google

5.3. Схема процесса

Старт Z1 1

НЕТ

Электромагнитный клапан V1

активация Температура в
бак водонагревателя =

НЕТ нужная
температура

ДА
литров в воде

бак отопителя > L1 Выключение обогревателя

Q1

ДА

Насос Р1 и
Активация нагревателя
электромагнитный клапан V2
Q1
активация
НЕТ НЕТ

литров в воде
литров в воде
бак отопителя = L2
бак отопителя = L1

ДА ДА

Электромагнитный клапан V1
электромагнитный клапан V2
деактивация
деактивация

17
Machine Translated by Google
2

Активация таймера T´1

электромагнитный клапан V1

активация

НЕТ
Электромагнитный клапан V3

активация

НЕТ

Количество литров в

бак водонагревателя = литры,

уровень бака для затирания = необходимые для промывки

необходимое количество воды L4

СМЕШИВАНИЕ
ДА ПОДГОТОВКА

ДА ВОДА ДЛЯ

ПРОМЫВКА

Поддерживайте температуру

затирания в соответствии с

процесс

НЕТ Активация нагревателя Q1

когда бак > L1

Время затирания = желаемое

время

электромагнитный клапан V1

деактивация при баке

НЕТ
= L2
ДА

РЕЦИРКУЛЯЦИЯ
Время рециркуляции =
И ФИЛЬТРАЦИЯ
Требуемое время Поддерживайте температуру в
баке водонагревателя

в соответствии с процессом

ДА

Отключение насоса P1 и
электромагнитного клапана V3

Электромагнитный клапан V2 , V4

и активация насоса P2

3 18
Machine Translated by Google

3
НЕТ

уровень в кипящем баке

= требуемые литры L6

ДА

Активация нагревателя Q3

НЕТ

Бак водонагревателя

уровень = L1

ПРОМЫВКА
ДА

Электромагнитный клапан V2

деактивация

НЕТ

Уровень бака для затирания =

L3

ДА

Электромагнитный клапан V4 и насос

Деактивация P2

19
Machine Translated by Google

4
5
НЕТ

Насос P3, электромагнитный клапан

Активация V6 и V7

Температура в кипящем баке =

температура кипения T3

Отключение
Насос P2 и соленоид
насоса P2 и
ДА
электромагнитного
деактивация клапана
клапана
V5 V5

НЕТ

Отключение
Активацияотопителя Q3
таймера T´2
ОТДЫХАЮЩИЙ
Активация таймера T´2

НЕТ Уровень кипятильника = L5

ДА

Время закипания = желаемое

время

Насос P3, электромагнитный клапан

Деактивация V6 и V7
ДА

КОНЕЦ
Насос P2 и электромагнитный клапан
Активация V5 и таймера T´3

НЕТ

водоворот

Время водоворота =
времявремя
хотел розыска

ДА

20
Machine Translated by Google

6. Инструменты

6.1 Модель устройства управления-ПЛК

Номер модели: Программируемый логический контроллер Unitronics Vision 1040 + HMI (человеко-
машинный интерфейс)
Термостойкость > 80°C
Цифровые входы/выходы:: 62
До 14 независимых петель
Источник питания: 24 В постоянного тока

Цифровые входы: 16–30

Цифровые выходы: 2-28;
Реле: нет-15
Аналоговые входы: термопара, PT100, 0–10 В, 0–20 мА, 4–20 мА, 14 бит
Аналоговые выходы,4; 0–10 В, 4–20 мА, 12 бит

6.2 Датчики

6.2.1. Датчик температуры

Номер модели: Семейство TSYS01, цифровые датчики температуры

Выход: 16 Аналоговый выход: 0,8–3,6 В Аналоговый вход: 0,7–3,6 В
Диапазон рабочих температур: от -40°C до 125°C.

Точность датчика температуры: 0,1°C

21
Machine Translated by Google

6.2.2. Датчик уровня

Модель: Горизонтальный короткоходовой датчик уровня жидкости, серия LDS

Номинальное напряжение: 250 В Управление включением/выключением насоса
Разъемы: M16 Сопротивление влажности окружающей среды: 0–95 % Выход: NO SPST
или NCSPST

6.2.3. Таймер

Название модели: Многофункциональный светодиодный таймер серии B506 1/16 DIN

Напряжение: 90–240 В переменного

тока, 5 А, релейный выход

Частота: 50-60 Гц
Отображение времени: мультипрограммируемый
Время активации: 4-12 мс

Задержка: ВКЛ/ВЫКЛ или повтор

Влагостойкость: 5-95%
Рабочая температура окружающей среды: 0-55°C
Сопротивление: 10 кОм

22
Machine Translated by Google

6.2.4. Прилавок

Название модели: кубический датчик и

промышленный лазерный датчик. Рабочая

температура: от -30°C до 70°C. Время отклика: 1 с.

Цифровой выход: 3,3–5 В.

6.3 Приводы

6.3.1. Водонагреватель

Название модели: Gold DRE AO-Smith

Емкость: 450 л
Напряжение: 208-480 В
Входы: от 6 до 54 кВт
Встроенный: таймер и датчик температуры

23
Machine Translated by Google

6.3.2. Заварочный бак - это бак для затирания, фильтрационный бак и кипящий бак.

Модель: Коммерчески микро- оборудование пивзавода 1000Л для ремесленного пива

Вместимость: 1000 л
Производительность в неделю: 2-6
Электроснабжение: 220-380В
Функция термоса, без обмена с внешней частью бака

6.3.3. Ферментер пива

Название модели: Зеркальный ферментер пива на 1000 л

Вместимость: 1000 л
Защитная гильза для высокоточного датчика температуры

24
Machine Translated by Google

6.3.4. Пивной насос

Название модели: Насос для напитков FPP2

Мощность: электрическая

Давление: 0-40 бар

Расход: 70 000 л/ч

6.3.5. Клапан

Название модели: Гигиенический обратный клапан.

При более сильном давлении клапан закрывается, предотвращая обратный поток пива.
Высокий уровень чистоты.

25
Machine Translated by Google

7. Заключение

Пиво является древним и наиболее часто употребляемым алкогольным напитком в мире и третьим по
популярности после воды и чая. С конца восемнадцатого до середины двадцатого века как методы
пивоварения, так и промышленные технологии менялись, чтобы не отставать от спроса. Пивоварение
переместилось из дома на фабрику, а достижения в области технологий позволили пивоварению
расшириться и стать мощной отраслью. Процесс производства пива является представителем пищевой
сферы. Пивоваренная промышленность имеет давние традиции и по-прежнему является динамичным
сектором, открытым для новых разработок в области технологий и научного прогресса. В ходе работы
над проектом использовались методические приемы Чистого производства, наилучшие доступные
технологии (использование НДТ и критические контрольные точки анализа опасности (НАССР,
оптимизация работы конечной технологии).

Изготовленное оборудование полностью оправдало ожидания рабочей группы, несмотря на то, что на
протяжении всего проекта подвергалось различным модификациям из-за некоторых неудобств и
изменений, необходимых для достижения результата. Удалось разработать, спроектировать и собрать
команду по производству крафтового пива, которая полностью поддерживает опытного пивовара для
достижения более высоких стандартов в своем производстве. Для достижения этих результатов
необходимо было тщательно изучить процесс пивоварения и встретиться с разными экспертами-
пивоварами, чтобы они могли поделиться своими методами работы, создав тем самым единую систему,
объединяющую мнения каждого из них. Кроме того, необходимо было изменить первоначальный проект,
так как в некоторых случаях выбранные компоненты не подходили или их стоимость была слишком
высока. С другой стороны, проектируя оборудование таким образом, чтобы будущие обновления не
требовали серьезных изменений, нам пришлось добавить некоторые компоненты, которые мы не
предполагали в начале этого проекта. Что касается интерфейса с пользователем, будут внесены
необходимые изменения, чтобы обеспечить больший контроль над процессом в режиме реального
времени, например, прекращение мацерации до того, как будет проведен тест, или контроль количества
жидкости, используемой при мытье, чтобы конечная густота сусла – желаемая. Кроме того, будут
добавлены поля для ввода данных после завершения производства, таких как конечная плотность и
количество используемых дрожжей, чтобы пивовар имел всю информацию о приготовленном рецепте в
одном месте.
Также будет проведена работа по предоставлению пользователю возможности управления системой
через ПК, планшет или мобильный телефон, подключенный к Интернету. В настоящее время ведутся работы
о включении дополнительных полей во время варки пива, в котором пользователю предлагается указать
температуру солода при добавлении, чтобы выполнить автоматический расчет температуры для нагрева
воды для промывки с учетом желаемой температуры мацерации. Аналогично, поля, указывающие
процентное содержание альфа-кислот в хмеле, дают представление о количестве IBU в сваренном пиве.

Как видим, поле доработок очень широкое, поэтому мы верим, что, продолжая без остановки
разрабатывать и внедрять новые функции, оборудование будет самым практичным и полным на рынке.

26