Анна

Шенгелия
Автор

28 сентября 2021

главная — крепкое и не только — Вкусное искусство: гарниши для коктейлей

Вкусное искусство: гарниши для

коктейлей

На заре барной культуры гарниш использовался в

качестве дополнения для усиления вкуса и
аромата напитка. Сегодня оформление играет
чуть ли не главную роль в восприятии коктейля и
даже может стать основной причиной его
популярности. Разбираемся в истории
коктейльных украшений и делимся пятью яркими
вариантами подачи.

Содержание
История гарниша
Декор коктейлей сегодня
Искусство карвинга
5 необычных идей гарниша
Мнение эксперта

История гарниша
Сто лет назад гости баров меньше обращали внимание на эстетику
и ароматику напитков, ценились вкус и крепость. Во времена сухого
закона в США спиртное в спикизи барах и вовсе подавали в чайных
сервизах в целях конспирации. Несъедобные украшения вошли в
моду уже после отмены запрета в 1933 году и с распространением
культуры тики-коктейлей.

Американцы стали путешествовать, открыли для себя самобытные

Гавайи и Полинезию. Уже в 1934 году в Штатах заработали первые
тики-бары. Светло-коричневые мутные миксы из рома и соков стали
намного красочнее благодаря бумажным зонтикам, ярким палочкам
для перемешивания и экзотическим цветам.

Фото: © Johann Trasch/Unsplash

Декор коктейлей сегодня

На ренессанс гарнишей сильно повлияли пресса и социальные сети.
Коктейли стали чаще мелькать в объективах фотокамер, про них
начали писать в газетах и журналах, а потом и в блогах. В
приоритете оказались разнообразие и внешняя привлекательность.
Стоило добавить розовую сахарную вату к напитку – и вот он уже
появился во всех instagram-аккаунтах модников. Однако, чем более
изощренные украшения придумывали бармены, тем труднее было
выделиться новым заведениям. Время шло, буйство формы и цвета
сменилось минимализмом, который на Западе уже снова уступил
место богатому декору.

Стоит признать, что в некоторых случаях коктейли становились

хитами именно благодаря оформлению и подаче, а не содержимому
бокала. Необъяснимой любовью в Noor Bar до сих пор пользуются
все напитки с добавлением маракуйи, будь то Daiquiri Dry, Pornstar
Martini или даже безалкогольный Passion Spirit. А помните когда-то
суперпопулярный коктейль Toffee Sour на бурбоне с миндально-
карамельным сиропом и ириской на прищепке в Powerhouse?
Кстати, знаменитый Holiday Cocktail Lounge в Нью-Йорке вернул
былую популярность, когда стал добавлять в напитки игрушечных
солдатиков, животных и динозавров.

Фото: © Ralph Ravi Kayden/Unsplash

Искусство карвинга
Отдельное направление в украшении коктейлей – карвинг. Это
искусство художественной резки специальными инструментами по
фруктам и овощам. Главным идеологом этой техники в России стал
вице-президент Петербургской ассоциации барменов Ярослав
Панов, который в 2006 году издал книгу «Украшение коктейлей».
Еще недавно на барменских конкурсах высоко оценивали
мастерство карвинга, но сейчас трудоемкая техника почти не
используется.

5 необычных идей гарниша

Самыми ходовыми гарнирами выступают цитрусовая цедра, мята,
оливки и вишня мараскино. Предлагаем немного отойти от классики
и попробовать оригинально декорировать свой коктейль.

«Иней» – сахарный ободок на верхней кромке бокала. Лучше

всего подойдет фруктовым и десертным коктейлям. Если
предварительно опустить бокал в грейпфрутовый сок, то
сахарная корочка получается с легким розоватым оттенком.
Можно поэкспериментировать и попробовать сделать ободок из
кокосовой или шоколадной стружки, какао или кофе. Для
пикантных коктейлей отлично подойдут сладкая паприка или
крупнокристаллическая соль.

Эффектно будет смотреться звездочка из тропического фрукта

карамбола.

Фото: © Juan Manuel Giraldo Grisales/Unsplash

Если экзотического фрукта под рукой нет, но звездочки очень

нравятся, то можно использовать более доступные высушенные
плоды бадьяна (аниса звездчатого).

Рекомендуем приобрести нуазетку для вырезания из фруктов и

овощей полусфер и шариков. Такой «парижской ложкой» удобно
вырезать шарики из арбуза или дыни и украшать ими коктейль.

Если в наличии только лимон, то можно разрезать кружочек

цитруса до середины, а кончики завернуть в разные стороны и
закрепить шпажкой. Просто, но не банально.

Рекомендации по украшению
Украшаем коктейль, только когда он готов.

Гарниш не должен мешать наслаждаться напитком.

Гарниш не должен таять, давать много сока и каким-либо

образом пачкать бокал.

Если гарниш по задумке необходимо снять с бокала, то рядом с

коктейлем надо сервировать блюдце и салфетку.

В качестве гарниша лучше не использовать продукты, которые

могут менять цвет. Например, мякоть яблока очень быстро
окисляется и приобретает непривлекательный коричневый цвет.

Перед подачей коктейля нужно слегка потрясти бокал, чтобы

убедиться, что гарниш не меняет своего положения и не падает.

При приготовлении украшения нужно стараться меньше

касаться руками самого гарниша. Стоит воспользоваться
щипцами, шпажкой или другими инструментами.

Фото: © Bon Vivant/Unsplash

Нарезанные фрукты дольше сохраняют свежесть, если их

хранить в холодильнике накрытыми влажным бумажным
полотенцем или салфеткой.

При приготовлении твистов из кожуры цитрусовых необходимо

очень тонко срезать цедру или потом удалять с нее горький
белый внутренний слой.

Вишни и оливки необходимо хранить в соке или маринаде в

закрытом контейнере.

Мнение эксперта
Мы расспросили бренд-амбассадора Simple Spirits Илью Бубашвили
о моде на гарниши, экспериментах с новыми продуктами и нюансах
этикета.

Про тренды
Сейчас тренд на японский минимализм. Топовые бары в Москве
нацелены на условную «скучность» коктейля – прозрачность и
чистоту вкуса. Поэтому постепенно теряются шарм и пышность
некоторых напитков: «Пина колада» уже не «Пина колада», а
бесцветная жидкость. Украшают тоже просто: цедрой, долькой
лимона, скелетированным листиком (высушенным, с ажурными
прожилками. – Прим. ред.). Все стало щепетильно утонченным.
Даже лед сейчас используют цельный и геометрически правильной
формы: куб, прямоугольник или шар. Мне кажется, что эта мода
прикольная, но с нами ненадолго – народ все равно вернется к
большим розовым коктейлям с пышным украшением из сахарной
ваты и сусального золота.

Фото: © Роман Суслов

Рестораны стали уделять внимание коктейльной карте, поэтому

бармен работает в связке с шеф-поваром и кондитером.
Бартендеры заимствуют у коллег многие техники, например,
используют шоковую заморозку. В напитке может «плавать»
конфета или маленькая шоколадная сфера. Коктейль все больше
напоминает произведение искусства.

Про эксперименты

Десять лет назад существовали условные правила по подбору

украшений к определенному виду крепкого алкоголя. Сейчас это
уже не актуально. Бармены много экспериментируют и порой
сочетают несочетаемое. Ферментированные настои из молочных
продуктов оказываются в одном бокале с фруктовыми и ягодными.
Казалось бы, как молочная сыворотка может сочетаться с
клубникой? А вы попробуйте.

Сегодня смешать можно все, и в этом барменам помогают

современные технологии. Практически каждый бар создает
собственные ингредиенты. Они экспериментируют с дистилляцией,
ферментацией и мацерацией. Продвинутые коктейльные заведения
можно сравнить с кухнями самых дорогих ресторанов мира. Таким
занимаются не все бармены, а самые увлеченные. Однако баров «в
стиле Michelin» становится все больше, но это история про прийти
разок и попробовать, а не ходить постоянно.

Фото: © Edward Howell/Unsplash

Гарниш vs украшение
Есть вечный спор: гарниш должен быть гарниром или может быть
просто декоративным элементом? Вот клубника красивая и
съедобная – значит, это гарнир, а зонтик – только украшение.

Сегодня коктейль иногда представляет собой небольшой сет –

выпил и закусил. Напитки дополняют гречневыми чипсами,
слайсами трюфеля и другими мини-закусками. Есть и несъедобные,
которые просто подчеркивают стилистически коктейль или
усиливают его органолептику.

Гарниш и этикет
Раньше было снобское разделение: если гарниш погружен в
коктейль, то его можно есть, а если висит на бокале и не касается
напитка, то это только украшение. В наши дни такого правила нет.
Это твой коктейль, ты за него заплатил и можешь делать с ним что
хочешь. Понятно, что если украшают листом дуба, березовыми
бруньками или пучком мяты, то есть это не надо. А если кладут
малину или вишню – почему нет.

Если коктейль подают с десертной ложечкой, как, например,

Pornstar Martini, то это прямой намек, что половинку маракуйи надо
съесть. Стеблем сельдерея, если его кладут в «Кровавую Мэри»,
можно и нужно закусывать.

Фото: © Misunderstood Whiskey/Unsplash

Про необычные украшения

Я встречал много нетипичных гарнишей. Помню листочки из
кондитерской бумаги с завещанием и стихами, алкогольный
мармелад, съедобное золото. Раньше была популярна пена на
напитках, которую можно было сделать из чего угодно. А еще есть
специальный коктейльный пистолет – аромабластер, который
формирует на поверхности бокала тонкие ароматные сферы.

Фото на обложке: © Misunderstood Whiskey/Unsplash.

Статьи по теме:

Какой инвентарь должен быть в

домашнем баре

Джентльменский набор: что

держать в домашнем баре

Словарь бармена: подслушано у

стойки

Анна Шенгелия коктейль бары

Подпишитесь на рассылку
Каждый понедельник мы присылаем лучшие материалы
недели

Ваш e-mail ПОДПИШИТЕСЬ

ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ

новости еда люди интервью

Дайджест: с 24 по 30 Ни рыба ни мясо: где красиво Зачем в ресторане Twins

сентября пообедать вегетарианцу в Garden изучают ДНК гостей
Москве

главная — люди — интервью — Чисто по-дружески: истории из жизни фуд-блогеров Полины Надточий и Любы Лазаревой

Чисто по-дружески: истории из

жизни фуд-блогеров Полины
Надточий и Любы Лазаревой

Татьяна Выпили шампанского с основательницами

Паласова instagram-блога @instafoodpassion, а заодно
Автор расспросили их о буднях гастроэнтузиастов.

28 сентября 2021

Содержание
История знакомства
Как появился блог
О лучшем путешествии
Про венецианский ужин
Как есть и не поправляться
Мы используем cookie. А вот наша политика конфиденциальности.
Что делать с хейтерами Понятно