Вы находитесь на странице: 1из 5

ÃÐÈÁÎÂÎÄÑÒÂÎ #8 август 2006

Культивирование шиитаке:
èíòåíñèâíàÿ òåõíîëîãèÿ
В. Гуржий, «Грибной Дом», г. Харьков
свежеприготовленного субстрата за
оборот (2–4 месяца).

СУБСТРАТЫ
ДЛЯ КУЛЬТИВИРОВАНИЯ
ШИИТАКЕ
Для производства грибов исполь
зуют субстраты, для которых подби
рают компоненты только высшего ка
чества. Они должны быть свежими,
не поврежденными другими конку
рентными организмами. Применя
ются опилки и стружка деревьев ли
ственных пород (каштана, дуба, бука,
березы, осины, ивы, тополя, клена,
ольхи и др.) с оптимальным разме
ром частиц 2–3 мм. Солому злаковых
культур измельчают до 1–2 см, при
этом влажность исходного материа
ла должна быть минимальной. При
Рис. 2. Блоки на стеллажах расставляют поодиночке, меры субстратных композиций пред
чтобы грибы могли образовываться со всех сторон ставлены в таблице 1.
Основу и питательную добавку
Для культивирования шиитаке по мами поддержания микроклимата. субстрата увлажняют чистой водой
интенсивной технологии использу Это позволяет получить выход пло до 60–65%, равномерно перемеши
ют субстраты, состоящие из не довых тел от 15 до 30–50% от веса вают и после этого вносят минераль
скольких компонентов, но основу
обязательно должны составлять ще Таблица 1. Варианты субстратных композиций
па и опилки древесины лиственных Ва Структура субстратной смеси
пород и (или) солома злаковых куль ри Питательная Минеральная
тур. Для повышения питательности ант Основа, % добавка, % добавка, %
в субстрат вводят добавки (отруби
Опилки Отруби, 10
или зерно, сено бобовых трав, отхо №1 80 Гипс 1
(клен, береза) рис, просо 10
ды пищевой промышленности и
сельского хозяйства), а для улучше №2 Опилки 75 Кукурузная мука 25 Мел 1
ния физических свойств применяют Опилки, 50
минеральные добавки (мел или №3 Отруби 20 Гипс 2–5
щепа 25
гипс). Композиций субстратных Отруби, 10
смесей существует множество, так №4 Опилки (дуб) 80 Гипс 1–2
пшеница, просо 10
как на соотношение компонентов
Опилки 60
влияют их качественные характери №5 Зерно ячменя 10 Мел 1–2
(сосна, бук) 30
стики. Шиитаке является слабым
конкурентом другим микроорганиз Отруби пшеницы, 10
№6 Опилки 70 Мел 1
мам, поэтому субстрат готовят по отходы чая 19
стерильной технологии и в дальней Опилки, 60
№7 Отруби 15 Мел 2–5
шем весь технологический процесс очесы хлопка 20
происходит в стерильных условиях Отруби, 10
или в условиях высокой степени чи №8 Опилки 80 Гипс 1–2
зерно пшеницы 10
стоты. Чтобы ускорить процесс
Отруби,соевая 10
культивирования, производство №9 Опилки 87 Мел 1
мука 3
грибов осуществляют в специаль
ных камерах, оборудованных систе №10 Солома пшеницы 87 Мука из перьев 3 Гипс 10

74
ÃÐÈÁÎÂÎÄÑÒÂÎ
ную добавку в таком количестве, при Таблица 2. Способы термической обработки субстрата
котором рН субстрата составляет
5,5–6. Фасуют субстрат в специаль Вариант Темпе Время, Количество
обработки ратура, °C ч обработок
ные полипропиленовые пакеты с га
зообменными фильтрами, в которых Стерилизация дробная 121 1–1,5 2
и происходит последующая стери Стерилизация 121 1,5 1
лизация.
Атмосферная стерилизация 100 8–10 1
Ксеротермическая 103 2–2,5 1
ТЕРМИЧЕСКАЯ
ОБРАБОТКА СУБСТРАТА Пастеризация дробная 75 4 2
Субстрат для выращивания ши Пастеризация дробная 60 16 2
итаке необходимо подвергать тер
Пастеризация 60 16 1
мической обработке, чтобы макси
мально снизить популяцию конку
рентных организмов, присутствую вах при повышенном давлении па нишный НЕРАфильтр очищает воз
щих в нем в большом количестве. ра (1–2 атм) и температуре дух от частиц 0,3 мкм с точностью до
На качество термообработки влия 121…125°С (в некоторых странах 99,997%. Такого типа фильтры уста
ют: влажность субстрата (в переув субстрат обрабатывают в металли навливают в ламинарных шкафах.
лажненном субстрате развиваются ческих контейнерах при атмосфер Температура субстрата перед иноку
бактерии и плесени); плотность ном давлении и температуре 100°С, ляцией должна находиться в преде
(чем выше плотность субстрата, при этом время обработки увели лах от 20 до 30°С. Субстрат охлажда
тем лучше теплопередача и, значит, чивается до 8–10 ч). Делаются так ют либо в автоклавах (тогда на входе
короче время достижения леталь же успешные попытки выращива воздуха в автоклав ставят ватный
ной для микроорганизмов темпе ния шиитаке на пастеризованном фильтр), либо в боксе, куда подается
ратуры); масса блока (чем больше субстрате (табл. 2). очищенный через фильтр воздух.
масса, тем длительнее процесс на Во время инокуляции пакеты с
грева, а при длительной экспози субстратом открывают и вносят по
ции возможна перестерилизация ИНОКУЛЯЦИЯ севной мицелий. После этого пакеты
субстрата с образованием токсиче Инокуляцию стерилизованного с фильтром быстро запаивают. Пе
ских продуктов); размещение бло субстрата проводят в специальном ред инокуляцией посевной мицелий
ков (между блоками должно быть стерильном помещении (инокуляци измельчают до отдельных зерен. По
пространство для циркуляции пара, онной, боксе или ламинарном шка верхность пакетов с мицелием про
что обеспечивает равномерность фу), в которое подается очищенный тирают 70% спиртом или 10% гипо
нагрева блоков). Производители воздух ламинарным (однонаправ хлоритом натрия. Таким же образом
шиитаке, как правило, проводят ленным) потоком. Воздух проходит дезинфицируют поверхность рабо
стерилизацию субстрата в автокла несколько степеней очистки. Фи чего стола или ламинарного шкафа.
Рабочий персонал должен быть одет
в стерильные халаты, шапочки, ба
хилы, руки необходимо мыть и дез
инфицировать 70% спиртом. Мице
лий пересыпают из емкости в пакеты
в рабочей зоне ламинарного шкафа.
Норма посева — 2–5% мицелия от
массы субстрата. Мицелий необхо
димо распределить в субстрате как
можно равномернее для ускорения
процесса колонизации. Внесение
мицелия в центральный канал увели
чивает скорость колонизации субст
рата по сравнению с поверхностной
инокуляцией.
Для инокуляции используют раз
личные варианты посевного мице
лия.
Опилочный мицелий выращи
вают на смеси опилок и отрубей
зерновых культур. Так как мицелий
шиитаке уже адаптирован к опи
лочному субстрату, то он быстро
Рис. 1. Стадия коричневого блока начинает развиваться при посеве

75
ÃÐÈÁÎÂÎÄÑÒÂÎ #8 август 2006

Таблица 3. Характеристики некоторых штаммов шиитаке (SACO2, Бельгия)


Штаммы
Параметр
3102 3776 3710 3770

Опилки, % 80 80 80 80

Рекомен Зерно злаков, % 10 10 10 10


дуемая
субстратная
композиция Отруби, % 10 10 10 10

Влажность, % 62–63

Рекомендуемая масса блока, кг 3–4

Температура, °С 121
Стерилизация
Экспозиция, ч 1,5–2

Норма внесения мицелия, % 1

Температура воздуха в помещении, °С 23

Инкубация Температура субстрата, °С 25

Длительность, сут 20 12–15 13–15

Температура воздуха в помещении, °С 18...20 17...19


Фаза
созревания
Длительность, сут 25–35 60–70 65–70 70–80

Индукция плодоношения Перенос блоков в камеру плодоношения

Температура воздуха в помещении, °С 16...20 16...18 14...17

Относительная влажность воздуха, % 85


Плодоношение
Концентрация СО2, ppm 2000–3000

Освещенность, люкс 500–1000

Количество, шт. 3–5

Интервал, дней 8 10–15 12–14 14–16


Волны
плодоношения
Температура воздуха между волнами, °С 20...22 19...21

Индукция плодоношения Замачивание или полив блоков в течение 12 ч

Общая урожайность грибов, г/кг свежего субстрата 170–220 180–220 170–220 190–220

на сходную среду. Посевная норма таке. Норма посева зернового мице


ИНКУБАЦИЯ
такого мицелия обычно высокая и лия — 2%.
составляет 5–7% от массы субст Для успешного культивирования Во время инкубации или разрас
рата. шиитаке, как и любых других видов тания мицелия происходят колони
Зерновой мицелий состоит из грибов, необходимо руководство зация опилочного субстрата, его
отдельных обросших мицелием зер ваться теми штаммовыми характери расщепление ферментами гриба и
новок пшеницы, ржи или проса. Зер стиками, которые вам предоставляет накопление мицелием шиитаке пи
новой мицелий легко измельчается, производитель мицелия (табл. 3). тательных веществ для плодоноше
хорошо распределяется в субстра Следуя перечисленным выше ре ния. Оптимальная температура для
те. Кроме того, зерновка служит до комендациям, можно получить мак инкубации — 25°С. Емкости с субст
полнительным источником пита симальный выход грибов за кратчай ратом размещают на стеллажах по
тельных веществ для мицелия шии ший период времени. одиночке или ставят друг на друга в

76
ÃÐÈÁÎÂÎÄÑÒÂÎ
шахматном порядке в 2–3 ряда. Однако есть и другой способ или 2000 ppm. Для этого помещение
Главное, чтобы не было перегрева культивирования: субстрат инкуби вентилируют свежим воздухом. Для
субстрата. Температура, превыша руют в пакетах 3–4 недели до полной создания равномерных условий кли
ющая 28…30°С, может привести к колонизации, затем мешки удаляют мата в камере применяют рецирку
ослаблению мицелия шиитаке, и и субстратные блоки в стадии «бело ляцию воздуха. В смесительной ка
тогда возникнет опасность пораже го» блока переносят в чистую каме мере рециркуляционный воздух
ния субстрата конкурентными пле ру, где субстрат коричневеет и обра смешивается со свежим и поступает
сенями, типа Trichoderma, Mucor и зует примордии. Такой тип выращи в камеру через полиэтиленовый раз
др. В течение всего периода инкуба вания требует большего внимания к даточный рукав с форсунками.
ции субстрат находится в закрытых защите субстратных блоков от вре Для нормального плодоношения
пакетах, поэтому влажность воздуха дителей и патогенов. В период инку шиитаке нуждается в освещении. Наи
в этот период не регулируется. бации блоки можно освещать по 6– более активная часть спектра —
Мицелий шиитаке сначала коло 8 ч/сут с интенсивностью 50–100 370–420 нм. Интенсивность освещения
низирует субстрат, а затем довольно люкс для стимуляции появления должна находиться в пределах 100–200
долго осваивает его питательные ве примордиев в конце инкубации. люкс, а длительность — 8–12 ч/сут.
щества. В целом инкубация может Температура в камере плодоно
длиться от 20 до 40 дней в зависимо шения поддерживается на уровне
сти от штамма, субстратной форму ПЛОДОНОШЕНИЕ 14...20°С в зависимости от фазы пло
лы, нормы посевного мицелия и т. п. После инкубации коричневые доношения и штамма шиитаке. Отно
После полной колонизации субстра блоки с примордиями или без них сительная влажность воздуха должна
та блок становится белым. Это фаза переносят в камеру плодоношения. быть высокой (80–95%) в начале пло
«белого блока». Затем на блоке по С блоков снимают пакеты и расстав доношения и низкой (50–70%) в пе
являются различной формы мицели ляют на стеллажах поодиночке — риод сбора грибов. В отличие от ве
альные вздутия («узелки») белого так, чтобы плодоношение было со шенки для шиитаке требуется мень
цвета. Далее блок становиться ко всех сторон блока (рис. 2). Стеллажи шая относительная влажность возду
ричневатым, что говорит о начале должны быть сетчатыми, тогда не ха в период плодоношения и мень
процесса созревания. Обычно на 40й происходит локального переувлаж шая вентиляция, обеспечивающая
день блок становится полностью ко нения субстрата и он подсушивается относительно высокий уровень СО2
ричневым. Это стадия «коричневого со всех сторон. Очень важно поддер (0,2–0,3%). Грибы шиитаке имеют
блока» (рис. 1). И это значит, что он живать оптимальные условия микро более прочную кутикулу, чем вешен
созрел для плодоношения. Появле климата в камере плодоношения. ка, они более устойчивы к колебани
ние коричневой окраски вызвано ак Если в период инкубации мицелий ям влажности воздуха.
тивностью фермента полифенолок шиитаке хорошо разрастался при Урожайность шиитаке достигает
сидазы, которая действует сильнее высокой концентрации СО2 в пакетах 20–30% от массы субстрата, а в не
на свету или в присутствии кислоро (до 10%, или 100 000 ppm), то в пе которых случаях (очень обогащен
да. Коричневый мицелий формирует риод плодоношения уровень СО2 в ные субстраты) доходит до 40–50%.
защитную оболочку на поверхности воздухе не должен превышать 0,2%, Бывает от 3 до 6 волн плодоноше
субстрата, которая предохраняет
блок от высыхания и внедрения кон
курентных организмов.
При плохой термической обра
ботке в субстрате бурно развивают
ся бактерии или плесени, делая не
возможным разрастание мицелия
шиитаке. Любые повреждения паке
тов, возникающие до полной коло
низации субстрата, дают возмож
ность проникнуть в субстрат конку
рентным микроорганизмам. Осо
бенно опасны такие плесени, как
триходерма (зеленая плесень) и
нейроспора (оранжевая пле3
сень), поэтому обращаться с паке
тами надо аккуратно, чтобы не нару
шить их целостность, в частности
они не должны касаться острых по
верхностей. При таком способе
(когда инкубационный процесс про
ходит внутри пакетов) попадание
конкурентных организмов в субст Рис. 3. На стадии плодоношения происходит созревание
рат исключено. и рост грибов от примордиев до крупных плодовых тел

77
ÃÐÈÁÎÂÎÄÑÒÂÎ #8 август 2006

ния. Плодоношение заканчивается, Trichoderma. Поддержание слишком способствует образованию жесткой


когда блоки начинают рассыпаться. высокой влажности воздуха в камере кожицы на поверхности шляпок, что
Плодоношение шиитаке состоит (более 95%) также чрезвычайно существенно удлиняет срок хране
из нескольких повторяющихся фаз: опасно, так как может привести к ния грибов. Собирать грибы пред
z индукция плодообразования; вспышке бактериальной и плесневой почтительнее в период, когда они
z плодообразование (образование инфекций. Оптимальная влажность еще не полностью созрели и шляпки
примордиев); воздуха в период плодообразования не стали уплощенными — стадия
z плодоношение; — 90–95%. Температура воздуха для «технической зрелости». Качество
z период покоя (между волнами пло холодолюбивых штаммов — 16°С, а грибов в этом случае намного выше.
доношения). для теплолюбивых — 21°С. Вентиля Избыточное увлажнение снижает
Совокупность этих фаз составляет ция свежим воздухом должна быть качество грибов, при этом пластин
цикл плодоношения. Каждая фаза тре умеренной, чтобы поддерживать СО2 ки с нижней стороны шляпок стано
бует особых условий микроклимата. на уровне 2000–3000 ppm. вятся коричневыми (это может про
Индукция 13й волны плодоно На стадии плодоношения про изойти, если шиитаке, выращивае
шения происходит при перемещении исходят созревание и рост грибов мые в природных условиях, повреж
блоков из камеры инкубации в каме от примордиев до крупных одиноч дают насекомые; в дальнейшем в
ру плодоношения. При этом темпе ных плодовых тел (рис. 3). В этот этих местах может развиться бакте
ратура субстрата снижается с 25°С период у грибов формируется за риальная пятнистость). Плодовые
до 14...18°С, а уровень СО2 — с 100 щитная кутикула и можно сущест тела срезают ножом или выкручива
000 ppm внутри пакета до 1000–2000 венно снижать влажность возду ют, но так чтобы на субстрате не ос
ppm в воздухе камеры. Дополнитель ха — до 70–80%. Во время сбора тавались остатки ножек, так как они,
ное стимулирующее действие оказы грибов влажность воздуха можно загнивая, будут привлекать насеко
вает освещение с интенсивностью снизить еще больше — до 50–60%, мых или способствовать развитию
100–200 люкс в течение 8–12 ч. тогда их качество существенно плесеней.
Индукция 23й волны и последу улучшается, удлиняется период
ющих волн проводится путем замачи хранения, лучше проходит транс
вания субстратных блоков в воде на портировка. Необходимо поддер СИСТЕМЫ ВЫРАЩИВАНИЯ
12–48 ч при температуре 10...16°С. живать средний уровень вентиля Для стабильной и прибыльной
Влажность субстрата при этом возра ции, чтобы показатель СО2 нахо работы фермы по выращиванию
стает до 75–80%. При замачивании дился в пределах 1000–2000 ppm, шиитаке огромное значение имеет
блоков, с одной стороны, происходит а температуру немного поднимать — правильная планировка производ
вымывание из субстрата ингибито до 18...24°С. ственных помещений, неукосни
ров плодоношения и с другой — вос После сбора грибов мицелий ши тельное соблюдение всех требова
станавливается водный баланс (за итаке должен накопить питательные ний технологии и санитарногигие
пас). Для замачивания блоков необ вещества для последующего плодо нических норм. Для этого ферма де
ходимо использовать чистую воду ношения. Для этого в период между лится на различные производствен
или дезинфицировать ее препарата волнами плодоношения температу ные зоны, которые между собой
ми хлора. Новые блоки должны зама ру воздуха поднимают до 20...26°С, разделены специальными барьер
чиваться отдельно от старых или по чтобы ускорить вегетативный рост ными тамбурами. Собственно про
раженных болезнями. Баки для зама мицелия. Проводят очистку блоков — изводственный процесс происходит
чивания дезинфицируют до и после удаляют остатки ножек грибов, в камерах выращивания, которые
загрузки блоков. После замачивания абортивные примордии, небольшие должны иметь хорошую тепло, па
блоки подсушивают в течение не инфицированные зоны — все отходы ро и гидроизоляцию, системы
скольких дней. Когда влажность суб немедленно увозят с грибной фер стеллажей, поддержания микрокли
страта падает до 65%, начинается мы. Поверхность блоков подсушива мата, освещение, герметичные две
процесс плодообразования. ют, снижая влажность воздуха до ри. Наиболее эффективной являет
После индукции начинается обра 50–60%. На этой стадии удобно про ся многокамерная система, где ка
зование примордиев, которые про водить обработки против вредите мера за один раз загружается пар
рываются через коричневую кожицу лей (мух, комариков) и болезней тией субстрата и в этой камере суб
блока. На этой стадии низкая влаж (плесени, бактерий). страт проходит все фазы развития
ность воздуха, слишком интенсивное На всех фазах плодоношения без перемещения субстрата. Эта
испарение, высокая температура грибовод должен контролировать система позволяет эффективно кон
могут вызвать повреждение и абор состояние блоков и вовремя удалять тролировать состояние культуры,
тивность примордиев. В этом случае из камеры зараженные, которые мо создавать оптимальные для каждой
они не развиваются в нормальные гут стать источником заражения ос фазы условия микроклимата, про
плодовые тела. Чрезмерное подсу тальных блоков. водить защитные мероприятия от
шивание блоков может привести к вредителей и болезней.
гибели мицелия или примордиев. На
мицелии сначала развиваются сла СБОР УРОЖАЯ Если у читателей возникнут вопросы,
бопатогенные плесени (Penicillium), а За 4–6 ч до сбора урожая влаж автор готов ответить на них
затем настоящие патогены, вроде ность воздуха снижают до 60%. Это по тел.: 80503002240.

78