FOOD INGREDIENTS
УДК 581.192 (045), 581.192:613.2 (045)
функциональный пищевой ингредиент
Структура питания населения
России в последнее время претер-
певает существенные изменения,
так как со снижением трудозатрат
уменьшается и потребность энергии
в пище. Вместе с этим необходимость
получения человеком с едой важ-
нейших микронутриентов остается
на прежнем уровне [1–3].
Поэтому одной из актуальных за-
дач, стоящих перед пищевой про-
мышленностью, является создание
функциональных пищевых продук-
тов, обогащенных биологически ак-
тивными компонентами, способными
воздействовать на многие физиоло-
гические процессы в организме чело-
века, активизировать защитные си-
стемы организма, адекватно отвечать
на неблагоприятные воздействия
окружающей среды и тем самым
снижать риск развития алиментарно-
зависимых заболеваний.
Расширить ассортимент таких про-
дуктов возможно за счет использова-
ния нетрадиционного сырья, в част-
ности растительного, содержащего
ценные с точки зрения физиологии
питания компоненты, изучению влия-
ния которых на организм в настоя-
щее время уделяется значительное
внимание. На сегодняшний день
для производства обогащенных из-
делий еще недостаточно использу-
ется такое пищевое сырье, как ди-
корастущие плодовые и ягодные
растения. Необходимо вовлечение
в продовольственный оборот до-
Химический состав порошков из дикорастущего унаби
Массовая доля, %
Плоды
Влага 8,8
Белок 5,9
Липиды 2,2
Зола 1,8
Пищевые волокна: 22,2
нерастворимые 19,9
растворимые 2,3
Углеводы: 55,3
глюкоза 23,2
фруктоза 31,2
сахароза 0,9
Органические кислоты: 2,04
яблочная 0,82
лимонная 1,22
Г. Н. Дубцова, д-р техн. наук, профессор, И. У. Кусова, канд. техн. наук, доцент,
Московский государственный университет пищевых производств
полнительных сырьевых ресурсов
растительного происхождения, об-
ладающих высокой пищевой и био-
логической ценностью.
Одним из таких растений явля-
ется унаби (род Ziziphus ), которое
относится к семейству крушиновых
и насчитывает около 50 видов. Унаби
произрастает в тропических и суб-
тропических районах Азии и Африки.
Эта культура распространена в Тур-
кмении, Таджикистане, Узбекистане
и Закавказье. В последние годы ее
осваивают и в России (Краснодар-
ский край – Прикубанье), Дагестане
и Молдове.
Плоды унаби сплюснуто-шаро-
видные, желто-красной или темно-
коричневой окраски, с блестящей
гладкой кожицей, с одной ветере-
нообразной косточкой. Масса плода
колеблется от 1 до 50 г в зависимости
от сорта. Мякоть суховатая, слегка
мучнистая, сладкая [4].
Унаби является ценным лекар-
ственным и пищевым растением, так
как содержит уникальную комбина-
цию пищевых и биологически актив-
ных веществ. Свежие плоды унаби
применяют в консервной и кондитер-
ской промышленности: для произ-
водства компотов, варенья, пюре, на-
чинок для конфет, пастилы. Посколь-
ку свежие плоды унаби являются
сезонным продуктом, целесообразно
использовать их в порошкообразной
форме в виде добавок, применение
которых позволит обогатить пище-
Таблица 1
Порошок унаби
Мякоть Косточка
8,1 7,9
5,1 5,8
1,6 4,3
1,7 1,4
21,8 59,4
21,0 55,5
0,8 3,9
57,3 16,9
25,5 7,1
32,9 9,8
0,9 – широким спектром биологической
2,40 1,21
0,99 0,44
1,41 0,77
Плоды унаби –
И. А. Дедова, аспирант, Е. И. Сажина, аспирант
вые продукты макро- и микроэле-
ментами.
Для подтверждения целесообраз-
ности применения порошков из пло-
дов унаби в качестве обогащающих
добавок оценивали химический со-
став этих порошков (табл. 1).
Для получения порошков в работе
использовали высушенные солнечно-
воздушной сушкой плоды унаби,
выращенные в Таджикистане. Плоды
измельчали на ножевой мельнице и
получали порошки из целых плодов и
из мякоти с кожицей. Размер частиц –
не более 50 мкм. Порошки пред-
ставляли собой однородную сыпучую
массу, имеющую цвет различной
интенсивности – от светло-бежевого
(порошок из мякоти с кожицей)
до светло-коричневого (из целых
плодов).
Основную фракцию макронутри-
ентов порошков из плодов и мякоти
составляют углеводы, а в порошке
из косточек – пищевые волокна.
Усвояемые углеводы в основном
представлены моносахаридами глю-
козой и фруктозой. Белок содержится
в порошках примерно в одинаковых
количествах, а липиды преобладают
в порошке из косточек. В групповом
составе липидов порошков основной
фракцией являются триацилглице-
рины, которые в порошке из плодов
составили 92,2 % суммы липидов,
в порошке из мякоти – 91,8 %, а в по-
рошке из косточек – 81,4 %. В состав
липидов входят также в незначитель-
ных количествах полярные липиды,
стерины, воски, эфиры стеринов.
Сравнительная оценка соотноше-
ния жирных кислот (ЖК) в составе
липидов порошков из плодов, мякоти
и косточек показала, что доля нена-
сыщенных ЖК в них больше, чем на-
сыщенных, соответственно в 4,4; 1,5
и 6,6 раза. Следует отметить, что по-
рошки из плодов и косточек содер-
жат больше олеиновой, линолевой
и линоленовой кислот, чем порошки
из мякоти (табл. 2).
В липидах порошков унаби обна-
ружены стерины, которые обладают
активности, в том числе являют-
ся предшественниками витамина
D, проявляют антиканцерогенные
ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ 3/2015 31
ПИЩЕВЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ
ТЕМА НОМЕРА

Таблица 2 Флавоноиды в порошках из унаби

Жирнокислотный состав продуктов переработки плодов унаби, % представлены агликонами флавоно-
Индекс жирной Порошок лов в виде кверцетина, кемпферола
Жирная кислота кислоты Плоды Косточка Мякоть и изорамнетина, гликозидами фла-
Лауриновая 12:0 0,03 0,02 0,15 вонолов – рутином, гиперозидом
и астрагалином, катехинами – эпи-
Миристиновая 14:0 0,10 0,10 1,60
галлокатехином, катехином, эпика-
Пентадиеновая 15:0 0,05 0,02 0,36
техином, эпигаллокатехингаллатом,
Пентадеценовая 15:1 0,02 0,01 0,03 галлокатехингаллатом, эпикатехин-
Пальмитиновая 16:0 9,35 5,30 28,96 галлатом.
Гексадеценовая 16:1 0,07 0,05 0,23 Наибольшее количество флавоно-
Пальмитолеиновая 16:1 9-цис 0,83 0,22 3,60 лов определено в порошке из мякоти
Маргариновая 17:0 0,12 0,07 0,51 унаби, в порошке из плодов их коли-
чество в 1,6 раза, а в порошке из ко-
Гептадеценовая 17:1 0,05 0,04 0,21
сточек в 2,1 раза меньше, чем в по-
Стеариновая 18:0 2,81 2,69 4,32
рошке из мякоти с кожицей. В порош-
Олеиновая 18:1 9-цис 23,09 26,52 16,86 ке из мякоти унаби содержалось в 1,5
Вакценовая 18:1 11- транс 2,44 0,96 6,37 раза больше гликозидов кверцетина,
Изо- 18:2i 0,07 0,07 0,29
чем в порошке из плодов унаби,
октадекадиеновая и в 3 раза больше, чем в порошке
Линолевая 18:2 46,88 49,00 14,95 из косточек. Агликон флавонолов –
γ-линоленовая (ω-6) 18:3 0,06 0,09 0,09 кемпферол – преобладал в порошке
α-линоленовая (ω-3) 18:3 12,39 13,85 4,19 из косточек унаби.
Арахиновая 20: 0 0,14 0,07 3,01 В состав всех порошков входит
галловая кислота, наибольшее коли-
Гондоиновая 20:1 0,58 0,63 0,47
чество которой выявлено в порошке
Бегеновая 22:0 0,10 0,07 3,89 из мякоти.
Эруковая 22:1 0,81 0,20 0,23 Порошки унаби содержали широ-
Лигноцериновая 24:0 9,69 кий спектр фенольных компонентов.
Из представленных флавоноидов

Таблица 3 Таблица 5
Фракционный состав стеринов Массовая доля фенольных компонентов в порошках из плодов, мякоти
порошков из унаби и косточки унаби (мг / 100 г)
Порошок унаби, Порошок унаби
Фракция сте- мг / кг Вещество
ринов Плоды Мякоть Косточка
Мякоть Косточка Галловая кислота 6 7 5
Кампестерин 14,2 5,1 Катехины
Стигмастерин 37 9,9 Эпигаллокатехин 22 34 58
β-Ситостерин 469,2 146,1 Катехин 11 9 8
Стигмастадиен Эпикатехин Следы Следы Следы
66,8 21,6 Эпигаллокатехингаллат 19 18 17
5,24 (28)
Галлокатехингаллат 12 15 66
β-Амирин 28,9 5,2 Эпикатехингаллат Следы Следы Следы
Артенол 30,4 – Сумма катехинов 64 76 149
Гликозиды флавонолов
Рутин 4 6 1
Гиперозид Следы 1 1
Таблица 4 Астрагалин Следы 1 Следы
Массовая доля некоторых
биологически активных веществ Агликоны флавонолов
в порошках унаби (мг / кг) Кверцетин 10 15 5
Флавоноиды Кемпферол 1 1 4
Порошок Вита- Изорамнетин 3 4 2
(в пересчете
унаби мин С на рутин)
Плоды 1900 2725 ших функциональных ингредиентов, наибольшую антиокислительную
Мякоть 1580 1885 обладающих антиоксидантной актив- активность проявляет кверцетин, зна-
Косточка 730 1715 ностью (табл. 4). чительное преимущество его перед
Наибольшее количество флавоно- другими флавоноидами, проявляю-
свойства (табл. 3). В порошках из ко- идов содержит порошок из плодов, щими антиокислительную актив-
сточек унаби идентифицированы наименьшее – порошок из косточек. ность, заключается в способности
пять фракций стеринов, а в порошке Компонентный состав флавоно- флавонолов за счет химического
из мякоти унаби – дополнительно идов изучали с помощью метода строения образовывать прочные
фракция артенола, отсутствующая ВЭЖХ [5]. Массовая доля компонен- хелатные комплексы с металлами
в порошках из косточек. Установле- тов представлена в табл. 5. переменной валентности, такими
но, что преобладающей фракцией В исследуемых порошках унаби как медь и свинец. Следовательно,
стеринов порошков из унаби являет- установлено преобладание катехинов можно предположить, что порошки
ся β-ситостерин. в общей сумме флавоноидов, наи- из дикорастущего унаби должны об-
Растительные порошки унаби оце- большее их количество содержалось ладать определенной антиоксидант-
нивали в качестве источника важней- в порошке из косточек унаби. ной активностью.

32 ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ 3/2015

 FOOD INGREDIENTS

Таблица 6 обитания / В. А. Тутельян // Инфор-

Содержание минеральных веществ в порошках унаби (мг / кг)
Порошок Макроэлементы
унаби Калий Кальций Магний
Плоды 9716 1221 439
Мякоть 9147 978 273
Косточка 6723 1669 280
Суммарную антиоксидантную ем-
кость (АОЕ) порошка унаби определя-
ли по отношению к катион-радикалу
ABTS и выражали в эквивалентах
тролокса (аналог витамина Е) [6, 7].
Для порошка из плодов унаби АОЕ
составила: гидрофильная фракция –
189,22 мкмоль ТЭ / г с. в., а липо-
фильная – 0,67 мкмоль ТЭ / г с. в.
При исследовании минерального
состава унаби отмечено высокое со-
держание калия, кальция, магния,
железа, марганца (табл. 6).
Результаты исследования хими-
ческого состава порошков из дико-
растущего унаби показали перспек-
тивность их использования в каче-
стве функционального ингредиента
для обогащения пищевых продуктов,
прежде всего витамином С, пище-
выми волокнами, Р-активными ве-
ществами. Высокая антиоксидантная
Микроэлементы
Натрий Железо Марганец
212 66,3 8,46
545 36,9 5,33
160 45,9 14,1
активность порошков обусловливает
целесообразность их использования
в качестве функциональной добавки
при выработке продуктов, содер-
жащих значительное количество
липидов, или в качестве компонен-
та, стабилизирующего жир, впиты-
ваемый продуктом при обжаривании
во фритюре.
ЛИТЕРАТУРА
1. Тутельян, В. А. Политика здоро-
вого питания: Федеральный и ре-
гиональный уровни / В. А. Тутельян,
Б. П. Суханов, С. А. Хотимченко,
А. К. Батурин. – Новосибирск: Сибир-
ское университетское издательство,
2002. – 344 с.
2. Тутельян, В. А. Концепция опти-
мального питания: научные обосно-
вания / Здоровье населения и среда
мационный бюллетень. – М.: Знание,
2001. – № 11. – С. 6–12.
3. Байгарин, Е. К. Влияние микро-
кристаллической целлюлозы и пше-
ничных отрубей на массу тела крыс,
биологическую ценность, усвояемость
белка и показатели липидного обме-
на / Е. К. Байгарин // Вопросы пита-
ния. – 2010. – Т. 79. – № 2. – С. 28–32.
4 . Ж у р н а л « Ф а з е н -
да» / Унаби гость из Китая.
http://www.fazenda-online.ru / exoty /
180-unabi-gost-iz-kitaya. html
5. Методы анализа минорных био-
логически активных веществ/Под ред.
В. А. Тутельяна, К. И. Эллера. – М.: Ди-
настия, 2010. – 160 с.
6. Prior, R. L. Standardized methods
for the determination of antioxidant
capacity and phenolics in food and
dietary supplements / R. L. Prior, X. Wu,
K. Schaich // J. Agric. Food Chem. –
2005. – V. 53. – P. 4290–4302.
7. Psotova, J. Determination of
total antioxidant capacity in plasma
by cyclic voltammetry. Two case
reports / J. Psotova, J. Zahalkova,
J. Hrbac, V. Simanek, J. Bartek //
Biomedical Papers. – 2001. – V. 145. –
№ 2. – P. 81–83.

Плоды унаби – функциональный пищевой ингредиент Jujube Fruits - a Functional Food Ingredient

Ключевые слова Key words

антиоксидантная емкость; жирные кислоты; порошки плодов functional food ingredients; powders fruit jujube; fatty acids;
унаби; фитостерины; флавоноиды; функциональные пищевые phytosterols; flavonoids; antioxidant capacity
ингредиенты

Реферат
В настоящее время функциональные продукты пользуются по-
пулярностью. Поэтому актуально использование нетрадиционного
растительного сырья, обладающего высокой пищевой и биологи-
ческой ценностью. Одним из таких растений является унаби, кото-
рое относится к семейству крушиновых, роду Ziziphus. Так как све-
жие плоды унаби являются сезонным продуктом, то для обогаще-
ния изделий целесообразно использовать их в виде порошка. Про-
ведено сравнительное изучение химического состава порошков,
полученных из плодов, мякоти и косточки унаби. Установлено,
что наибольшее количество углеводов содержат мякоть (57,3 %)
и плоды (55,3 %), пищевые волокна сосредоточены в косточке
и составляют 59,4 %. Омега-3 жирные кислоты содержатся в зна-
чительном количестве в плодах (12,39 %) и косточках (13,85 %).
Порошки содержат значительное количество флавоноидов –
от 1715 до 2725 мг / кг, а также фитостеринов – 646,5 мг / кг. Изуче-
ны основные группы фракционного состава флавоноидов – кате-
хины, агликоны и флавон-гликозиды. Идентифицированы шесть
фракций стеринов: кампестерин, стигмастерин, β-ситостерин,
стигмастадиен 5,24, β-амирин, артенол. Определена антиокси-
дантная емкость гидрофильной и липофильной фракций. Отмече-
но высокое содержание в порошках калия (от 6723 до 9716 мг / кг),
кальция (от 978 до 1669 мг / кг), железа (от 45,9 до 66,3 мг / кг),
марганца (от 5,33 до 14,1 мг / кг). Наибольшее количество витами-
на С содержится в порошках из плодов – 1900 мг / кг. Полученные
результаты позволяют рекомендовать порошки из плодов унаби
при производстве функциональных продуктов питания.
Авторы
Дубцова Галина Николаевна, д-р техн. наук, профессор, Кусова
Ирина Урузмаговна, канд. техн. наук, доцент, Дедова Ирина
Александровна, аспирант, Сажина Екатерина Игоревна, аспирант,
Московский государственный университет пищевых производств,
125080, Москва, Волоколамское шоссе, д. 11, doubtsova@mail.ru
Abstracts
Functional food are popular now. So the using of non-traditional
vegetable raw materials with high nutritional and biological value is
relevant. One of such plants is jujube, which belongs to the family
Rhamnaceae, the genus Ziziphus. As the fresh fruits of jujube
are seasonal product, it is advisable to use them in powder form
for enrichment the product. A comparative study of the chemical
composition of the powder derived from the fruit, pulp and seeds of
jujube has done. It is established that the pulp (57.3 %) and the fruit
(55.3 %) contain the greatest amount of carbohydrates, dietary fiber
is concentrated in the seed (59.4 %). Omega-3 fatty acids are found in
large quantities in the fruit (12.39 %) and seed (13.85 %). The powders
contain significant amounts of flavonoids from 1715 to 2725 mg / kg,
phytosterols – 646.5 mg / kg. The main group of fractional composition
of flavonoids (catechins, aglycones and flavone-glycosides) are studied.
The 6 fraction of sterols (campesterol, stigmasterol, β-sitosterol,
stigmastadiene 5.24, β-amyrin, artenal) are identified. The antioxidant
capacity of hydrophilic and lipophilic fractions are determined. The
greatest amount of vitamin C contained in the powder of the fruit –
1900 mg / kg. The high content of potassium (from 6723 to 9716
mg / kg), calcium (from 978 to 1669 mg / kg), iron (from 45.9 to 66.3
mg / kg), manganese (from 5.33 to 14.1 mg / kg) in the powders is
noticed. The obtained results allow to recommend the powder from the
jujube fruit in functional foods production.
Authors
Dubtsova Galina Nikolaevna, Doctor of Technical Sience, Professor,
Kusova Irina Uruzmagovna, Candidate of Technical Science, Docent,
Dedova Irina Alexandrovna, Graduate Student, Sazhina Ekaterina
Igorevna, Graduate Student,
Moscow State University of Food Production, 11, Volokolamskoye
Shosse, Moscow, 125080, doubtsova@mail.ru

ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ 3/2015 33