ÓÄÊ 641.

55
ÁÁÊ 36.997
È89

Èñòîìèí, Âèòàëèé.
È89 Íåñêó÷íàÿ åäà / Âèòàëèé Èñòîìèí. — Ìîñêâà : Ýêñìî, 2020. — 160 ñ. : èë. —
(Êóëèíàðíîå îòêðûòèå).
ISBN 978-5-04-102948-7
Âèòàëèé Èñòîìèí — øåô-ïîâàð ðåñòîðàíîâ «Òåõíèêóì» è «Ñàõàëèí», àâòîð ïîïóëÿð-
íîãî áëîãà â Èíñòàãðàìå. Ôèëîñîôèÿ Èñòîìèíà: «Åäà äîëæíà áûòü ïðîñòîé, âêóñíîé è...
íåìíîãî çàòåéëèâîé».
«Íåñêó÷íàÿ åäà» ïîçíàêîìèò ÷èòàòåëÿ ñ íàñòîÿùèìè õèòàìè ñîâðåìåííîé êóõíè.
 êíèãå íåñêîëüêî äåñÿòêîâ ðåöåïòîâ — îò ãîâÿäèíû ñ óñòðè÷íûì ñîóñîì è õîò-äîãà ñ êîë-
áàñêàìè èç êðîëèêà äî ñóïà èç àâîêàäî è êàáà÷êîâ. Îòäåëüíûå ãëàâû ïîñâÿùåíû áëþäàì
èç îâîùåé: àâîêàäî, ïîìèäîðîâ, êàïóñòû, ÷òî ïîðàäóåò êàê òðàäèöèîííûõ ãóðìàíîâ, òàê
è ïðèâåðæåíöåâ çäîðîâîãî ïèòàíèÿ.
Êðîìå ðåöåïòîâ, Èñòîìèí äåëèòñÿ êîðîòêèìè èñòîðèÿìè èç æèçíè ïîâàðà, íàïîë-
íåííûìè ìÿãêèì þìîðîì. Íàïðèìåð, êàê óêðîòèòü â ñåáå äåìîíà, êàê âêóñíî åñòü è íå
òîëñòåòü è êàê ïîíÿòü, ïîäõîäèò ëè òåáå ÷åëîâåê. Çàäàòü âîïðîñû, óòî÷íèòü íþàíñû ïðè-
ãîòîâëåíèÿ è îñîáåííîñòè èíãðåäèåíòîâ ìîæíî â áëîãå Âèòàëèÿ Èñòîìèíà – @istomin_
vitaly.
ÓÄÊ 641.55
ÁÁÊ 36.997

© Âèòàëèé Èñòîìèí, òåêñò, 2019

ISBN 978-5-04-102948-7 © Îôîðìëåíèå. ÎÎÎ «Èçäàòåëüñòâî «Ýêñìî», 2020
 Содержание
История успеха 9

Помидор 13

Метод Истомина 14
Помидоры в кисло-сладком соусе 16
Томатный суп и молодой сыр 18
Салат из помидоров и баклажанов с орехами кешью 20
Брускетта с помидорами и базиликом 22

Яйцо 25

Книга с яйцами 26
Яйцо пашот 28
Яйцо в томатном соусе (шакшука) 30
Майонез 32
Тост с авокадо и яйцом 34
Айоли 36

Авокадо 39

Авокадо: новый майонез 40

Суп из кабачков и авокадо 42
Салат из авокадо с грушей и соусом васаби 44
Авокадо на гриле с соусом чимичурри 46
Брускетта с сырным муссом и гуакамоле 48
Авокадо, сливочный сыр и соус из угря 50

Капуста 53

Кухня: высокая и низкая 54

Запеченная молодая капуста с сыром
и трюфельным маслом 58
Голубцы с кроликом 60
Цветная капуста с кунжутным соусом 62
Брокколи с чили 64
Молодая капуста с соусом из красной икры 66
Брюссельская капуста в кисло-сладком соусе 68

Паста 71

Вкусный отдых 72
Паста карбонара 76

6 НЕСКУЧНАЯ ЕДА
Феттучини болоньезе 78
Спагетти с песто 80
Лингвини с креветками 82
Равиоли с шампиньонами 84

Рыба 87

Не зайчик, но демон 88
Бутер с лососем и жареным яйцом 90
Салат с форелью и киноа 92
Слабосоленый лосось со сливочным хреном 94
Сливочный суп из лосося 96
Лосось с авокадо и соусом терияки 100
Треска с пюре и чесночным соусом 101
Котлеты из щуки и палтуса с соусом тартар 104
Судак с молодыми овощами 106

Мясо и птица 109

Вдохновение 110
Куриная грудка с брокколи и манго 114
Том-ям с курицей 116
Имбирный цыпленок с рисом 118
Куриный суп с клецками 120
Котлеты из индейки с пюре 122
Колбаски из курицы 124
Говядина с устричным соусом 126
Копченые свиные ребра 128

Картошка 131

Еда как повод для знакомства 132

Жареная картошка со сметаной и щучьей икрой 134
Картофель запеченный с селедкой 136
Сморреброд с воздушным картофелем
и печенью трески 138
Картофель с телячьим языком и хреном 140

Фастфуд 145

Король фастфуда 146

Бургер с мраморной говядиной 150
Шаверма с курицей в домашней пите 151
Хот-дог с колбасками из кролика и горчицей 154
Наггетсы из индейки с сырным соусом 156

Алфавитный указатель 158

НЕСКУЧНАЯ ЕДА 7
16 20

18

22
Помидор
16 Помидоры в кисло-сладком соусе

18 Томатный суп и молодой сыр

20 Салат из помидоров и баклажанов

с орехами кешью

22 Брускетта с помидорами и базиликом

И С Т О Р И Я УС П Е Х А НЕСКУЧНАЯ ЕДА 13
Метод Истомина
У меня нет таланта, я в него не верю, зато есть трудолюбие и опреде-
ленный авантюризм: я не боюсь пробовать новое.

Многие шефы не слушают людей вокруг себя. Я – наоборот. Когда

готовлю, то для других. Собираю вокруг официантов, поваров – даю
попробовать. Рассчитываю на них, а не на свой вкус. «Мне кажется,
соли мало», «мне кажется, соли много» – да, не у всех идеальный вкус,
но люди, которые придут ко мне в ресторан, тоже не все будут гурма-
нами.

Поварство для меня ремесло, а не искусство.

Но бывают и озарения, которые становятся твоими открытиями. Как-

то раз я помогал в открытии индийского ресторана одному парню,
индусу, адаптировать его рецепты к русскому вкусу. Тогда я позна-
комился с таким сочетанием, как имбирь с чесноком. Индусы делают
из этого пасту и везде ее используют. И я при открытии «Техникума»
придумал соус. Использовал эту пасту как эмульгатор для своего соу-
са. Вбил туда масло. Обычное, растительное. Получилась такая пряная
масса. Добавил кинзы. Но было плоско. Не хватало сахара. Влил туда
уксус, но не обычный, а малиновый, который уже сладковат, кис-
ло-сладкий. Получается, добавил пряностей, жирности и кисло-слад-
кого вкуса, который русские так любят, – и сработало, получился тот
соус, которым я сейчас заправляю салат с курицей.

Желание пробовать новое – мой метод, а такого: чик! – и проснулся

с готовым рецептом, как Менделеев с таблицей, – такого у меня нет.

14 НЕСКУЧНАЯ ЕДА
НЕСКУЧНАЯ ЕДА 15
 Помидоры в кисло-сладком соусе
Томаты в собственном соку – незаменимый продукт на нашем русском
столе. Зимой это хорошая альтернатива свежим помидорам, которые,
как правило, уступают летним и по вкусу, и по ценовой доступности.

Эти томаты я готовлю очень просто: обдаю помидоры кипятком,

очищаю от кожицы и кладу в маринад. А потом подаю с авокадо
и кунжутом. Что может быть проще и вкуснее?

НА 3–4 ПОРЦИИ:
помидоры 1 кг
кунжут 1–2 ст. л.
кинза 1 небольшой пучок (по желанию)
авокадо 1 шт. (по желанию)

МАРИНАД ДЛЯ ТОМАТОВ:

уксус столовый 9%-й 100 мл
вода 100 мл
сахар 2 1/2 ст. л.
соус соевый 100 мл
масло растительное 20 мл
чеснок 5 зубчиков
перец чили свежий, нарезанный тонкими кольцами
1/2 стручка

Смешать все компоненты для маринада. Томаты обдать кипятком

в течение 10–20 секунд.
Положить в очень холодную воду или воду со льдом на 20–30 се-
кунд. И только потом снять кожицу.
Очищенные и нарезанные на крупные дольки томаты на 2 часа
поместить в маринад. Подавать с кунжутом, кинзой и авокадо.

16 НЕСКУЧНАЯ ЕДА ПОМИДОР

ПОМИДОР НЕСКУЧНАЯ ЕДА 17
 Томатный суп и молодой сыр
Важное объявление на случай аномальной жары: набранные в горсть
бриллианты создают ощущение прохлады. В случае временного отсут-
ствия бриллиантов предлагаю охлаждаться с помощью томатного супа.

НА 4–5 ПОРЦИЙ:
помидоры 1 кг
кабачок 1 шт.
огурцы 3 шт.
лук репчатый 1 луковица
перец болгарский сладкий 1 шт.
сыр сулугуни 100 г (20 г сыра минимум на порцию)
сок 1 лимона
сок томатный 500 мл
соус табаско несколько капель
соль 1/2 ч. л.
сахар 2 ч. л.
перец черный молотый щепотка
базилик 2 веточки
оливковое масло

Вначале нужно запечь болгарский перец в духовке. Для этого

застелить противень пергаментом, со всех сторон обмазать перец
оливковым маслом и поставить в духовку, разогретую до 180 °С,
на 40 минут. Выложить горячим в термостойкую миску, накрыть
плотно пленкой или фольгой на 10 минут, затем очистить перец
от кожицы и семян.
Помидоры обдать кипятком в течение 10–20 секунд, достать
шумовкой и переложить в воду со льдом на 20–30 секунд, достать
и очистить от кожицы. Кабачок тоже очистить. Все овощи крупно
нарезать и взбить блендером так, чтобы осталась текстура с мел-
кими кусочками. Добавить сок одного лимона и томатный сок.
Ввести по вкусу соль, перец, табаско и сахар.
При подаче сверху посыпать молодым сыром сулугуни и полить
оливковым маслом. Украсить листиками свежего базилика.

18 НЕСКУЧНАЯ ЕДА ПОМИДОР

ПОМИДОР НЕСКУЧНАЯ ЕДА 19
 Салат из помидоров и баклажанов
с орехами кешью
Баклажан – вкусный и полезный овощ. Наверняка многие из вас
фаршируют баклажаны разными способами. Но от меня вы про них
не узнаете.

Когда прихожу домой, с удовольствием повторяю то, что готовил

на работе. Баклажаны в азиатском соусе идеальны, когда не знаешь,
чего хочется. Этот салат замечателен: в нем сочетаются яркие вкусы,
разные температуры овощей и даже орехи.

НА 2 ПОРЦИИ:
баклажан 1 шт.
помидоры 2–3 шт.
крахмал картофельный 3 ст. л.
кинза рубленая 20 г
орехи кешью 6–7 шт.
масло растительное 250–300 мл
соль щепотка
СОУС:
соус устричный 2 ст. л.
масло оливковое 30 мл
сахар 1 ст. л.
перец чили свежий 1/4 стручка
соль

Баклажан нарезать вдоль крупными дольками, затем каждую

дольку на куски по 4 см, посолить и оставить на пару минут,
потом обвалять в крахмале и оставить полежать минут 20.
В отдельной миске смешать все компоненты для соуса
погружным блендером.
Помидоры нарезать дольками. Обжарить баклажаны в большом
количестве (250–300 мл) растительного масла при температуре
175 °C 5–6 минут по типу фритюра. Достать из масла шумовкой
и обсушить на бумажном полотенце, чтобы впитался лишний
жир.
Смешать баклажаны, помидоры и 3 ст. л. соуса, а сверху посыпать
рублеными орешками кешью и кинзой.

НА ЗАМЕТКУ. Такой соус хранится достаточно долго, так что можно

сделать заготовку на несколько салатов.

20 НЕСКУЧНАЯ ЕДА ПОМИДОР

ПОМИДОР НЕСКУЧНАЯ ЕДА 21
 Брускетта с помидорами
и базиликом
Когда я нахожусь рядом с брускеттой с помидорами, сердце мое бьется
сильнее. А если учесть, что это самое популярное блюдо в меню моего
любимого «Техникума», то, видимо, я не одинок в своих пристрастиях.
Это очень простое блюдо, но не легкомысленное.

НА 2 ПОРЦИИ:
помидоры крупные 2 шт.
хлеб 2 ломтика
соус песто (из базилика) 4 ст. л.
масло оливковое 1 ст. л.
соль щепотка
перец черный молотый щепотка

Поджарить на сковороде с двух сторон хлеб, намазать сверху пару

ложек песто на каждый ломтик, сверху выложить нарезанные
крупными кубиками помидоры, смешанные с оливковым маслом,
перцем и солью.

Как приготовить песто, спросите вы? Листайте дальше!

22 НЕСКУЧНАЯ ЕДА ПОМИДОР

ПОМИДОР НЕСКУЧНАЯ ЕДА 23