Курс бариста

Раздел 1
“Введение в кофе”

О чем этот раздел

Раздел включает в себя базовые знания о кофе. Вы узнаете в чем разница между
коммерческим и спешелти кофе, узнаете об истории кофе и про весь путь от ростка до чашки.
Изучите структуру кофейных ягод, какие бывают виды кофе и в чем их различия. Поймете как
влияют на вкус разные методы обработки ягод. Познакомитесь с основами обжарки кофе и
тем, какую важную роль играет свежесть в приготовлении вкусного кофе. И, в конечном итоге,
узнаете про основные методы заваривания.
1.1 Что такое виды кофе

Кофейное дерево (лат. Coffea) — род вечнозелёных растений семейства Мареновые

(Rubiaceae).

Кофейные деревья делятся на виды. Арабика и робуста — два основных вида кофе,
которые выращивают в промышленных масштабах:

● Арабика
○ Дерево высотой 6-8 метров (на фермах подрезают до 1,5-2 метров)
○ Количество кофеина: 1.2-1.5%
○ Высота произрастания: от 600 до 2000 метров над уровнем моря
○ Самоопыляема
○ Период созревания ягоды 8-9 месяцев
○ 70% мирового производства
○ Очень прихотлива к условиям

● Робуста
○ Дерево высотой до 10 метров (на фермах подрезают до 1,5-2 метров)
○ Количество кофеина: 2.5-3%
○ Высота произрастания: 200-900 метров над уровнем моря
○ Размножается перекрестным опылением
○ Период созревания ягоды 12 месяцев
○ 30% мирового производства
○ Может расти на равнинах и в горах, легко выдерживает жару и ливни, не
болеет и ей не нужен тщательный уход

○ Примечание: арабика и робуста — родственники. Если точнее, арабика

появилась благодаря случайному скрещиванию робусты и эужениоидиса

● Кроме них, есть и другие (более 150 видов), но их объёмы в мире не превышают
двух процентов. Например: либерика, эксцельса и эужениоидис.

Форма зерна арабики более вытянутая, робусты — более круглая

1.2 История кофе

Кофейные деревья арабики в диком виде появились в лесах Эфиопии в регионе “Каффа”,
от названия этого региона и произошло само слово «кофе». В настоящее время
культивируется в тропиках повсеместно.

Ключевые даты:

● В начале второго тысячелетия кофе как напиток из обжаренных зерен распространился

по Эфиопии

● В 15 веке арабы вывезли саженцы в Йемен, основали первые коммерческие плантации

кофе и начали поставлять обжаренные кофейные зёрна по всему миру. Название вида
«арабика» произошло от названия Аравийского полуострова.

● В 17 веке европейцы тайно вывезли саженцы в свои колонии с подходящим климатом.

Первой страной стала Индия. Из Индии кофе привезли в Индонезию, а оттуда он
постепенно распространился по всем колониям, расположенным в тропическом поясе
Земли.
1.3 Что такое разновидности кофе

Почти весь выращиваемый сегодня кофе в мире произошёл всего от нескольких саженцев
арабики разновидности «типика», которые вывезли в Йемен из Эфиопии.

Затем кофе оказывался в разных климатических условиях, скрещивался друг с другом и

постепенно мутировал. Так появлялись новые разновидности арабики.

В Эфиопии до сих пор произрастают тысячи диких разновидностей, многие из которых ещё
даже не классифицированы. Именно здесь были найдены такие разновидности, как гейша,
руме судан и другие.

Появление новых разновидностей:

● Естественное скрещивание — это спонтанный процесс, при котором одно дерево

оплодотворяет другое и в результате получается новая разновидность, которая
включает в себя какие-либо преимущества или недостатки от обоих деревьев. Такие
разновидности случайны и их результат далеко не всегда хорош.

● Естественная мутация — может происходить при пересадке дерева в другом регионе.

Там совершенно другой состав почвы и климатические условия. Из-за этого дерево
начинает меняться, то есть мутировать. Как правило, это приводит к тому, что через
несколько поколений внешний вид дерева, урожайность и вкусовые характеристики
меняются — появляется новая разновидность.

● Селекция — это специальное, искусственное скрещивание двух разновидностей,

чтобы в результате третью, но новую. Как правило, селекцией занимаются
специализированные институты в странах, где выращивают кофе, чтобы вывести
новые разновидности, которые будут давать более высокую урожайность и будут менее
подвержены болезням.

В мире уже классифицировано более 500 разновидностей арабики и их количество продолжает

расти. Самые популярные разновидности кофе:

● Типика (естественное скрещивание) — та самая разновидность, которую обнаружили в

Эфиопии.

● Бурбон (естественная мутация) — первая мутация типики, которая появилась, когда

саженцы высадили на острове Реюньон (бывш. Бурбон). Урожайность бурбона выше,
чем типики, но он хуже борется с болезнями.

● SL-28 и SL-34 (селекция) — их получили в 30-х годах прошлого века в Scottish

Laboratories специально для климата Кении. Отсюда и название — SL.
1.4 Как устроена ягода кофе

Ягода кофе состоит из кожицы, мякоти, клейковины, пергаментной оболочки, серебряной

кожицы и самого зерна, которое затем обжаривают и используют в приготовлении напитка.
Есть другие версии, в которых называют и семь слоёв, и четыре. Мы говорим только про
наиболее важные.

● Кожица — внешняя оболочка ягоды, защищает ягоду от внешних воздействий. В

кожице содержится хлоропласт, который придаёт неспелой ягоде зелёный цвет. По
мере развития хлоропласт испаряется и ягода меняет цвет с зелёного на различные
оттенки красного или жёлтого.

● Мякоть (или пульпа) — встроена в нижний слой кожуры. В зелёной ягоде мякоть
жёсткая, но по мере созревания становится мягкой.

● Клейковина — гель, который отделяет мякоть и пергаментный слой.

● Пергаментная оболочка (или пачмент) — плотный слой напоминающий скорлупу для

защиты зерна.

● Серебряная кожица (или сильверскин) — тонкая плёнка, которая покрывает зерно и

отделяется от зерна во время обжарки в виде шелухи. Остатки серебряной кожицы
можно увидеть в желобке обжаренных зерен (особенно мытой обработки)

● Зерно — внутри плода развивается два зерна, которые выглядят, как половинки. Но
каждая из половинок — это полноценное зерно, из которого можно вырастить дерево.
Иногда внутри ягоды формируется не два, а одно зерно округлой формы, такие зерна
называются пиберри
1.5 Методы сбора урожая

Сбор кофе — это один из важнейших этапов. От качества сбора урожая зависит вкус всего
напитка.

Существуют следующие методы сбора ягод:

● Пикинг или ручной сбор — самый сложный и дорогой метод. Пикеры (сборщики
урожая) вручную собирают с веток ягоды. Качество сбора зависит от мотивации
пикеров, но в целом считается пикинг позволяет получать наибольший процент только
спелых ягоды.

● Ручной стриппинг — пикеры надевают перчатку на руку, зажимают ветку кофейного

дерева или куста у основания и проводят рукой к концу ветки. В это время ягоды кофе
ссыпаются на специально подстеленный на землю брезент, плёнку или в корзину
пикера. При таком методе пикеры срывают всё подряд: спелые, зелёные и переспелые
зёрна, ветки и листья.

● Механический стриппинг — отличается тем, что кофе срывают не руками, а

специальными приспособлениями — деррикадейрами (derricadeiras исп.). Это
механический стриппер в виде палки с вибрирующими наконечниками, напоминающими
руки. Принцип работы с ними такой же, как и у ручного стриппинга. Отличие в более
высокой скорости сбора.

● Механический сбор — в нём используют специальные машины оборудованные

вращающимися щётками или вибраторами, которые прикрепляются к стволу дерева. От
щёток или вибраций кофейные ягоды падают в специальные корзины. Качество сбора
схоже со стриппингом, но на современных моделях улучшается.

От чего зависит выбор метода сбора:

● Требования к качеству. Часто дорогие лоты собирают только руками.

● Ландшафт. Механический сбор нельзя организовать на фермах расположенных на

крутых склонах. Чтобы сборочные машины могли передвигаться по плантации, она
должна быть ровной.

○ Примечание: чаще всего механическим способом собирают кофе в Бразилии,

потому что условия плоскогорья и климат в этой стране позволяет ягодам
созревать практически одновременно, и процент незрелых зёрен в урожае
снижается.

● Особенности созревания ягод в конкретном регионе.

○ Примечание: в Колумбии деревья на одном дереве можно встретить спелые
ягоды, ещё незрелые зелёные и даже цветение. В этом случае собирать кофе
механическим методом невозможно, даже если бы позволял ландшафт. Сбор
кофе методом стриппинга также нежелателен, так как урожайность с одного
дерева резко упадёт из-за повреждения цветов и большого процента зелёных
ягод. Поэтому, подходит только пикинг.
1.6 Что такое обработка кофе

Обработка кофе — это процесс извлечения зёрен кофе из ягод. Этот процесс проходит в три
этапа:

● Сбор и сортировка ягод

● Любая обработка, например, мытая, хани или натуральная. В результате мытой или
хани обработок получается кофе в пачменте (в пергаментной оболочке), а в результате
натуральной обработки — кофе в высушенных ягодах.

● Халлинг — шелушение, при котором с зёрен удаляется пачмент и, если они есть,
остатки ягоды для получения зеленых зерен кофе.

Какие способы обработки бывают:

● Натуральная (или сухая) обработка

○ Сухой способ обработки считается классическим и самым простым: ягоды

сушатся под открытым солнцем. Из-за того, что ягода сохнет целиком, сахара
из мякоти и клейковины попадают в зерно. Поэтому кофе сухой обработки
более плотный и сладкий, чем, например, кофе мытой обработки.

● Мытая обработка кофе

○ В регионах с высокой влажностью высушить кофе в ягоде очень сложно.

Поэтому на Яве в 1740 году придумали мытый способ обработки. Первый этап
— депульпация. Он нужен для того, чтобы запустить процессы ферментации,
при которых бактерии начинают есть сладкую клейковину и это приводит к её
разрушению. После этого клейковину просто смывают водой и отправляют
зёрна на сушку.
■ Примечани: существует три типа ферментации при мытой обработке
кофе:
● Сухая ферментация (без воды)
● Влажная ферментация (под водой)
● Механический способ (удаление трением)

● Хани обработка (или полумытая)

○ Хани обработка похожа на мытую. Разница лишь в том, что при хани обработке
после депульпации ягоды с зёрен не удаляют клейковину, а сразу отправляют
их на сушку. Название “Хани” появилось потому что при сушке цвет мякоти
темнеет и напоминает мед.
1.7 Методы сушки кофе

После извлечения зерен из ягод их нужно высушить до 9-12% влажности.

● Сушка на патио, бетонных плоских площадках, на которые выкладывают зёрна.

Минусы этого способа в том, что зёрна сушатся не очень равномерно, потому что их
почти не обдувает воздушный поток. Плюс — за день бетон прогревается, а ночью
испускает тепло, не позволяя зёрнам испытывать резкие перепады температур.

● Механические сушилки используют на крупных фермах, когда объём урожая большой,

производителю важно тщательно контролировать процесс и оставаться относительно
независимым от климата. Как правило, механические сушилки используют вместе с
каким-то другим способом. Например, с сушкой на патио. В таком случае кофе сперва
сушат на патио, а затем загружают в сушилки, чтобы досушить до необходимого уровня
влажности.

● Сушка на африканских кроватях, пожалуй, один из самых эффективных методов

сушки кофе. Африканские кровати — это конструкция из сетки, рамы и опор. Благодаря
такому устройству, зёрна сушатся равномерно: и сверху, и снизу. Кроме прочего,
африканские кровати легко транспортировать и устанавливать на труднодоступном
рельефе.

● Параболические кровати очень похожи на африканские с одним отличием — их

устанавливают не под открытым небом, а под плёнкой на полукруглом каркасе. Такая
конструкция позволяет поддерживать внутри необходимую температуру и уровень
влажности. Однако при сушке кофе на параболических кроватях важно следить, чтобы
внутри был воздушный поток. Иначе может случиться так, что влага сконденсируется
на крыше и осядет обратно в кофе.

Время сушки зависит от влажности воздуха и метода обработки кофе. Естественная сушка
зелёного кофе, как правило, занимает от 7 до 21 дня, а механическая — два-три дня. Если
кофе высохнет быстрее, у него нарушится баланс водной активности и кофе быстро потеряет
вкус при хранении. А если сушить кофе слишком медленно или недосушить его до нужного
уровня влажности, на кофе может появиться плесень или начнётся переферментация.

Во всех случаях, кроме механической сушки, кофе выкладывают в слои до трёх сантиметров и
постоянно перемешивают. В идеале надо сделать так, чтобы весь кофе лежал в один слой, но
добиться такого удаётся не всегда.
1.8 Путь кофе от ягоды к чашке

В мире насчитывается более 50 стран, в которых производят кофе. В каждой стране в

зависимости от климата и других факторов, сезон сбора урожая начинается и заканчивается в
разное время.

Если страна находится в северном полушарии, кофе собирают зимой, примерно с октября по
март. Если страна расположена в южном полушарии, кофе собирают летом, примерно с
апреля по сентябрь. А если страна находится прямо на экваторе, например, как Колумбия или
Кения, то там урожай собирают два раза в году.

C момента сбора ягод до чашки кофе проходит множество этапов:

● Фермер выращивает кофейные деревья и собирает ягоды.

● Ягоды обрабатывают на станции обработки. Иногда станция обработки не принадлежит

фермеру, а он просто продает туда только что собранные ягоды. На этом этапе
получают пачмент, если кофе был обработан мытым или хани способом или
высушенные ягоды кофе, если кофе обработан натуральным способом.

● Кофе передают экспортеру для предэкспортной подготовки. Иногда в роли экспортера

выступает сама станция мытой обработки, но чаще — это отдельная компания.

● На станции предэкспортной подготовки (драй-милл) кофе проходит через процесс

халлинга (отшелушивание пергаментной оболочки или пачмента), сортировки по
размеру (в некоторых странах), дефектам и оценивают вкус.

● Импортер проводит каппинги кофе от экспортера удаленно или приезжая сразу после
сбора урожая и обработки и выбирает понравившиеся лоты.

● Экспортер оформляет экспортные документы и выставляет инвойс для импортера.

● Импортер оплачивает кофе, оформляет документы для импорта, организует всю

логистику и таможенное оформление и доставляет кофе в страну потребления (или на
склад-хаб в другой стране).

● Обжарщик запрашивает образцы у импортера, выбирает и заказывает кофе, организует

логистику, хранит кофе на складе, подбирает профиль обжарки.

● Обжарщик производит обжарку и упаковку кофе и продает в кофейню.

● Бариста готовит кофе для гостей.

1.9 Почему у разного кофе разный вкус
Кофе — один из самых богатых напитков в мире по содержанию вкусо-ароматических
компонентов. Малейшие различия в выращивании, обработке и приготовлении, придают ему
разные вкусовые оттенки и ароматы.

● Терруар — совокупность таких факторов как количество осадков, средняя температура

и ее перепады днем и ночью, качество и состав почвы, высота произрастания,
количество света.

● Вид и разновидность кофе

● Способ обработки

● Правильность хранения и транспортировки

● Цвет и профиль обжарки

● Свежесть обжарки/правильность хранения

● Способ и правильность приготовления

1.10 Обжарка кофе

Во время обжарки в кофе происходит снижение количества воды с 11 % до 2–3 %, реакция
Майяра и карамелизация. Кроме этого, во время обжарки выделяются эфирные масла, в
результате различных химических реакций появляются сотни новых вкусо-ароматических
соединений. Эти соединения очень летучи, поэтому после обжарки кофе начинает быстро
терять вкус и окисляться при контакте с кислородом. По ГОСТу срок годности кофе в зернах
может быть равен 24 месяцам, но мы рекомендуем пить кофе в первые два.

Кофеин при обжарке не сгорает. А так как общий вес зерна уменьшается, концентрация
кофеина, даже наоборот, увеличивается.

Условно, саму обжарку можно разделить на несколько простых этапов:

● сушка (до 130 С0),

● реакция Майара (примерно со 130 С0),
● карамелизация(примерно со 170 С0),
● время развития (с момента «крэка» до конца обжарки).

Вместе эти этапы укладываются в общее время обжарки от 8 до 14 минут. Недорогие

коммерческие сорта часто обжаривают дольше, но обжарка хорошего кофе редко бывает
дольше 14 минут: длительное время обжарки делает кофе проще, но при этом может скрыть
некоторые вкусовые дефекты. Короткое время обжарки позволяет сохранить в кофе большое
количество кислот, поэтому для приготовления кофе альтернативными методами кофе часто
жарят быстрее, а для приготовления в эспрессо — дольше.
1.11 Как оценивается качество кофе

В разных странах существуют разные системы оценки кофе, но самая распространенная в

мире на сегодняшний день это Q-грейдинг. Это единая система оценки кофе, которую
разработали в американском институте качества кофе (Coffee Quality Institute).

Q-грейдеры — это сертифицированные специалисты, которые определяют, сколько баллов

присвоить тому или иному образцу. Чтобы посчитать баллы, они проводят каппинг —
определяют вкус, аромат, послевкусие, дефекты и общее впечатление от кофе.

Кофе оценивается с помощью каппинга по специальному протоколу разработанному

Specialty Association of America, который регламентирует каждый этап:

● Способ, время и цвет и свежесть обжарки кофе

● Размер и свежесть помола
● Качество воды
● Пропорции воды и кофе
● Температуру воды
● Время заваривания
● Время оценки характеристик кофе

Кофе оценивается по специальной форме:

Для того, что присвоить кофе класс спешелти оценку проводят в несколько этапов:

● Оценка 350 грамм зеленого кофе на дефекты (такие как ломаные зерна, поврежденные
насекомыми, зерна с плесенью и т.д.). Должно быть не более 5 вторичных дефектов
(легких) и ни одного первичного (серьезного)

● Оценка 100 грамм обжаренного кофе на содержание квакеров (невызревших зерен).

Coffee Quality Institute допускает до 5 квакеров на 100 г кофе для присвоения
статуса спешелти

● Оценка вкуса по форме SCA Cupping Form с помощью системы Q-grading. Чтобы
присвоить кофе класс спешелти, он должен набрать выше 80 баллов
2 Сенсорный анализ кофе

● Что это

○ Сенсорный анализ — исследование органолептических характеристик с

помощью органов чувств (зрение, слух, осязание, обоняние, вкус)

● Для чего

○ Сенсорное восприятие помогает понять на основе объективных, а не

субъективных суждений

● Слабые места

○ Человек может быть предвзятым, важно избавляться от причин

■ Потеря мотивации
■ Личные предпочтения
■ Привычки
■ Шаблонное мышление
■ Безопасные оценки (боязнь оидеть)

2.1 Колесо вкуса

Чтобы люди с любого уголка планеты при оценке кофе понимали друг друга, в 1995 году они
создали первое «колесо вкусов». В 2016 году его обновили, и международная организация
спешелти кофе SCA официально его утвердила.

Дескриптор — это единица описания вкуса и аромата кофе. Например, когда человек находит
во вкусе ноты тёмного винограда, красного яблока и горького шоколада, он, по сути,
определяет дескрипторы.

При описании кофе нужно визуально проходить из внутреннего круга во внешний и подбирать
максимально подходящие дескрипторы.
3 Экстракция и экстрактивность

● Экстрактивность — способность кофе передавать воде растворимые вещества.

○ Экстрактивность выше у кофе натуральной обработки, кофе тёмной

обжарки, а также у некоторых разновидностей кофе (например, SL28/34)

● Экстракция — процесс извлечения растворимых веществ из зерна, а также

итоговый % веществ которые растворились в воде

○ При заваривании можно экстрагировать от 14 до 26%, но для получения

сбалансированной чашки оптимальная экстракция — 18-22%.
 ○ Растворимых же веществ всего 36% — это максимум, который можно
извлечь в лабораторных условиях. Нерастворимые вещества это
целлюлоза (50%), липиды и другие (14%)

3.1 Что такое TDS

● TDS кофе (Total dissolved solids) — сколько веществ экстрагированных из зерен

кофе растворено в кофейном напитке.

○ Измеряется в %. Например, TDS кофе 1,5% означает что чашка

содержит 98,5% воды и 1,5% веществ экстрагированных из кофе

○ Прибор для измерения называется рефрактометр. Работает по

принципу преломления света. Для точных показаний кофе должен быть
комнатной температуры, так как в горячей жидкости растворенные
частицы более активные, что является причиной погрешности.

○ Идеальный TDS кофейного напитка от 1,30 до 1,40%

○ Допустимый TDS кофейного напитка от 1,15 до 1,55%

3.2 Как экстракция влияет на вкус

Сначала извлекаются соединения, отвечающие за кислотность и горечь
(травянистую), затем — за сладость, при этом интенсивность кислотности и горечи
падает, затем — извлекается только горечь, постепенно усиливающаяся и
обладающая медицинским характером.

Недоэкстракция:

● травянистая горечь
● агрессивная кислотность

Переэкстракция:

● таблеточная горечь
● низкая кислотность
● сухость

3.3 Вода

Минерализация воды (TDS) — баланс между позитивно и негативно заряженными

частицами. Позитивно заряженные — это катионы (более крупные кальций и магний,
менее крупные калий и натрий), негативно заряженные — анионы (HCO3, SO4).
Соединяясь вместе, образуют соли.

● Катионы образуют Total Hardness воды

○ Катионы (особенно магний) отвечают за сладость в кофе. Поэтому
искуственно создаваемая вода для кофе полностью очищается от
примесей, дистиллируется и насыщается только катионами

● Анионы образуют Total Alcalinity

○ Анионы никак не участвуют в реакциях с кофе и зачастую только
мешают, «загрязняя» воду

Вместе они образуют TDS воды (Total dissolved solids) — сколько веществ (солей и
других веществ) растворено в воде.

● Измеряется в PPM в западных странах (Parts per million) или мг/л в России.
Значения одинаковые.

● Измерение
○ Прибор для измерения называется TDS-метр. Работает по принципу
электропроводности воды. Примечание: вода для измерения должна
быть комнатной температуры, так как повышение температуры
повышает электропроводность и искажает показания

○ BWT AQA Test (более точные данные):

■ Налить воду до отметки
 ■ Добавить две капли из флакона A, вода окрасится в фиолетовый
■ Добавлять по одной капле из флакона B, пока вода не окрасится
в голубой
■ Каждой капле соответствует 18 ppm

● Идеальная вода для приготовления кофе от 75 до 150 мг/л

● Допустимая вода для приготовления кофе от 50 до 225 мг/л

4. Курс бариста
4.1 Моносорта или эспрессо-смеси

● Моносорт или Single Origin или единый по происхождению — кофе,

выращенный в пределах одной страны, региона, кооператива или фермы и
одного метода обработки.
○ Уникальный вкус на ограниченном временном отрезке (до следующего
урожая, лота или до появления признаков старения зеленого кофе)
○ Высокая стабильность (относительно смесей) от чашки к чашке за счет
однородности зерен внутри упаковки

● Эспрессо-смесь или бленд — смесь двух и более моносортов.

○ Относительно высокая стабильность вкуса на протяжении длительного
временного отрезка за счет того, что смена вкуса одного из компонентов
компенсируется другими.
○ Чем больше компонентов в смеси тем выше стабильность в рамках
“вкусового коридора” на протяжении длительного временного отрезка
○ Чем больше компонентов в смеси тем ниже стабильность от чашки к
чашке за счет того, что в каждый эспрессо попадает разная пропорция
компонентов

Стабильность вкуса моносортов при смене урожая также зависит от страны

происхождения и размера региона, где был собран кофе. Например, кофе из Бразилии
более стабильный, чем кофе из Эфиопии потому что сбор и обработка кофе в
Бразилии более технологичны и механизированы. А кофе смешанный из разных лотов
из региона Сидамо в Эфиопии более стабильный, чем кофе с конкретной станции
обработки в регионе Сидамо.

Смесь не гарантирует стабильности вкуса, если она составлена не правильно.

Грамотно составленная смесь (если цель составления — стабильность) должна
состоять из трех и более стран, урожаи в которых собирают в разное время года,
чтобы признаки старения одного компонента компенсировались другими, еще свежими
компонентами.
Кроме стабильности, смеси также могут составлять для яркого и уникального вкуса. В
этом случае смеси могут состоять из двух стран или даже из двух лотов одной страны,
но, например, с разным методом обработки кофе.

4.2 Дегазация кофе после обжарки

Сразу после обжарки в кофе продолжаются процессы:

● Выделяется большое количество углекислого газа, что мешает экстракции

эспрессо и делаем крема “рыхлыми”

○ Чтобы этого избежать, нужно начинать готовить кофе в эспрессо через

7-10 дней* после обжарки

● Начинается окисление кислородом, что негативно влияет на вкус кофе

○ Чтобы этого избежать кофе должен быть упакован сразу после обжарки
в герметичный пакет с односторонним клапаном (чтобы не допустить
контакта с кислородом, а выделяющийся углекислый газ мог выходить
через клапан)

* точный срок дегазации после обжарки зависит от индивидуальных особенностей

конкретного сорта кофе и степени обжарки (чем темнее обжарен кофе, тем дольше
период дегазации)
4.3 Устройство эспрессо-машин

Однобойлерные:

● Низкая термостабильность
● Требует охлаждающего пролива воды из группы (удаление перегретой воды)
● Отсутствует возможность точной настройки температуры в заварочной группе

Двубойлерные или многобойлерные:

● Высокая термостабильность
● Точно регулируется температура воды в бойлерах вода/пар и эспрессо
4.4 Устройство кофемолок

Профессиональные кофемолки делятся на 2 вида:

● с коническими жерновами:
○ Ниже скорость вращения жернова: ≈ 450 об\м
○ Меньше скорость нагрева помола
○ Ресурс жерновов: 815 кг*
○ Менее однородный помол
● с плоскими жерновами:
○ Выше скорость вращения жернова: ≈ 1600 об\м
○ Больше скорость нагрева помола
○ Ресурс жерновов: 590 кг*
○ Более однородный помол

* сравниваются жернова Mazzer Kony (конические) и Mazzer Super Jolly (плоские)

Другие отличия кофемолок:

● Тип помола
○ Помол “по требованию” (прямой помол в холдер)
○ Бункер для молотого кофе
● Дозировка
○ Без возможности дозировки
○ Таймер
○ Встроенные весы (гравиметрик)
● Нагрев / охлаждение жерновов
○ Без охлаждения или подогрева
○ С охлаждением
○ С охлаждением и подогревом
● Расположение жерновов
○ Горизонтальное
○ Вертикальное
○ 45°
4.5 Как управлять вкусом и настроить рецепт
эспрессо

На TDS (крепость напитка) влияют:

● Соотношение кофе и воды или Ratio (чем меньше в рецепте воды, тем выше
TDS и наоборот)
○ От 1:1,5 до 1:2,5.
○ 1:2 — классическое соотношение (то есть на 1 грамм кофе берется 2
грамма воды)
На экстракцию влияют:

● Температура (чем выше, тем сильнее экстракция)

○ От 90° до 96°С
● Время (чем больше, тем сильнее экстракция)
○ От 20 до 30 секунд
● Вода (чем меньше минерализация, тем сильнее экстракция)
○ Оптимально — 75–150 мл/л
● Давление (Чем выше, тем сильнее экстракция)
○ Оптимально — 8,5–9 бар
● Ratio (чем больше воды, тем выше экстракция и наоборот)

Отправная точка для настройки — коэффициент кофе к воде 1:2 за 25 секунд

пролива при температуре 93°С (в нашем случае 14 грамм кофе : 28 грамм
эспрессо)

Если кофе недоэкстрагирован, то:

● Недостаточно сладости
● Травянистые, овощные ноты во вкусе
● Агрессивная кислотность
● Вязкость

Если кофе переэкстрагирован, то:

● Таблеточная горечь
● Сухость
● Некачественное тело
4.6 Что еще влияет на вкус
● Вода
○ Следить за изменениями
● Кофе
○ Свежесть после обжарки
○ Свежесть после вскрытия упаковки
○ Свежесть после помола (в т.ч. важно помнить, что внутри кофемолки
всегда остается около 20 г “старого” помола)
○ Правильность хранения
● Эспрессо-машина
○ Стабильность параметров (температура, давление)
○ Чистота холдера и дисперсионной сетки — очень важно, надо чистить
раз в несколько часов
● Кофемолка
○ Состояние жерновов — менять вовремя
○ Температура жерновов
● Техника бариста
○ Точность дозировки
○ Техника распределения
○ Техника темперовки
○ Пролив перед вставкой холдера в группу
○ Аккуратная вставка холдера в группу (чтобы не разбить таблетку)
○ Незамедлительная экстракция после вставки холдера в группу

4.7 Равномерная экстракция и образование каналов

Равномерная экстракция имеет критически важное значение для приготовления

эспрессо, так как вода проходит под давлением и имеет тенденцию к тому, чтобы
находить самые простые пути. В этом случае часть кофе переэкстрагируется, а часть
— недо.

Основная причина неоднородной экстракции это образование каналов.

Каналы — места в кофейной таблетке, через которые проходит больше воды для
заваривания, чем через другие.

Причины возникновения каналов:

● Неравномерное распределение молотого кофе в корзинке

● Трамбовка с перекосами
● Удар холдера со сформированной таблеткой о темпер или группу
● Корзинки низкого качества
● Грязный дисперсионный экран или забитая корзинка
4.8 Описание вкуса

При описании вкуса важно соблюдать очередность описания характеристик напитка и

придерживаться базовых правил:

1. В первую очередь описывается баланс вкуса

a. Сладость (низкая, ниже среднего, средняя, выше среднего, высокая)
b. Кислотность (низкая, ниже среднего, средняя, выше среднего, высокая)
c. Горечь (низкая, ниже среднего, средняя, выше среднего, высокая)
2. Тело (легкое, ниже среднего, среднее, выше среднего, плотное)
3. Послевкусие
a. Продолжительность (короткое, среднее, длительное)
b. Качество (приятное, неприятное)
4. Три-четыре дескриптора (использовать колесо вкуса)

Если вы описываете кофе для гостей, то, в зависимости от типа гостя, лучше
использовать упрощенные варианты описания вкуса.
4.9 Работа с молоком

Виды молока для кофе:

● Коровье молоко (цельное, обезжиренное, низколактозное)

● Растительное “молоко”
○ Соевое взбивается
○ Другие виды (овсяное, миндальное, кокосовое, рисовое) взбивается
плохо

Способы обработки коровьего молока:

Тип Разновидность Температура °С Время Дополнительная обработка

Пастеризация Мгновенная (Flash 85°С 2-3 cек

Pasteurisation)

Короткая (HTST) 72-75°С 15-30

cек

Длительная (VAT 63-66°С 30-32

Pasteurisation) cек

Ультрапастериза 136-138°С 5-8 cек + Асептическая упаковка

ция

Стерилизация 8-12 мин + Асептическая упаковка

Пастеризация + 15-30 + Микрофильтрация

Микрофильтраци cек
я

Влияние состава молока на текстуру и вкус:

● Белок
○ Чем больше белка, тем лучше и плотнее пена
○ Природное содержание от 2,8 до 3,3%
○ Обогащенное молоко бывает до 4%
● Жир
○ Чем больше жира, тем больше ощущение “сливочности” в напитке и
больше замаскирован вкус кофе
○ Содержание от 0,5 до 6%
● Лактоза
○ При нагреве распадается на глюкозу и галактозу и делает молоко
слаще, при слишком сильном нагреве сладость уменьшается

Оптимальная температура при взбивании:

● Коровье молоко — 60-65 °С

● Растительное “молоко” — 50-55 °С
4.10 Организация рабочего пространства

Рабочий поток — совокупность действий, направленных на выполнение операций для

получения конечного продукта, для создания условий для эффективной и быстрой
работы во время интенсивного потока заказов без лишних передвижений.

Как сделать рабочий поток удобным:

● Удобно разнести рабочие зоны

● Расположить оборудование и рабочие инструменты в логической
последовательности
● Хранить продукты максимально близко к месту их использования
● Использовать больше холодильников и мест для хранения в баре (меньше
перемещений склад-бар, выше скорость)
● Использовать резиновые коврики на полу бара (лучше сцепление обуви,
меньше нагрузка на ноги и меньше усталости)
● Слушать коллег и принимать решение вместе

Основные рабочие зоны:

● Зона “Кофемолка”
○ Весы для холдера
○ Темпер на коврике для темпинга
○ Нок-бокс
○ Щетка для уборки

● Зона “Молоко”
○ Тряпка для паровой форсунки + спец.поверхность для нее (тарелка или
подставка) — цвет должен отличаться, чтобы не спутать
○ Комплект питчеров
■ Для 1-ой порции — 2 шт
■ Для 2-х порций — 2 шт
■ Для 4-х порций — 1 шт

● Зона “Сервировка и выдача”

○ Барный органайзер с салфетками и ложками
○ Сахар
○ Стаканы для воды
○ Графин или кран с питьевой водой
○ Блюдца

● Зона “Хранение хоз.группы”

○ Чистящие средства, запас салфеток, мешки для мусора тряпки и т.д.