Вы находитесь на странице: 1из 19

Издание для досуга

Все права защищены. Книга или любая ее часть не может быть


скопирована, воспроизведена в электронной или механической
форме, в виде фотокопии, записи в память ЭВМ, репродукции или КУЛИНАРНОЕ ОТКРЫТИЕ
каким-либо иным способом, а также использована в любой
информационной системе без получения разрешения от издателя.
Копирование, воспроизведение и иное использование книги или ИСКУССТВО НА ДЕСЕРТ
ее части без согласия издателя является незаконным и влечет
уголовную, административную и гражданскую ответственность. Книга рецептов от уникального
кондитера современности

Фотографии Марии Доленко

Директор редакции Р. Фасхутдинов


Ответственный редактор О. Сушик
Младший редактор М. Панфилова
Художественный редактор В. Брагина
Бильд-редактор А. Крюков
Технический редактор М. Печковская
Компьютерная верстка О. Розанова
Корректор Н. Сгибнева

Редакция и автор благодарят ресторан Stories


за участие в подготовке книги

Посуда для съемок предоставлена


магазином Roomers

И86 Искусство на десерт. Книга рецептов от уникаль- ООО «Издательство «Эксмо»


ного кондитера современности / авт. текста Г. Магдие- 123308, Москва, ул. Зорге, д. 1. Тел.: 8 (495) 411-68-86.
Home page: www.eksmo.ru E-mail: info@eksmo.ru
ва. – Москва : Эксмо, 2019. – 192 с. : ил. – (Кулинарное ндіруші: «ЭКСМО» АБ Баспасы, 123308, Мскеу, Ресей, Зорге к!шесі, 1 "й.
открытие). Тел.: 8 (495) 411-68-86.
Home page: www.eksmo.ru E-mail: info@eksmo.ru.
Стиль Жизель не спутать ни с чем. Ее десерты – Тауар белгісі: «Эксмо»
настоящее произведение искусства. Смотришь на них, и Интернет-магазин : www.book24.ru
возникает миллион вопросов: как так? разве такое возможно? Интернет-дкен : www.book24.kz
Импортёр в Республику Казахстан ТОО «РДЦ-Алматы».
а это вообще съедобно? Ответы под обложкой!
аза<стан Республикасында=ы импорттаушы «РДЦ-Алматы» ЖШС.
УДК 641.55 Дистрибьютор и представитель по приему претензий на продукцию,
в Республике Казахстан: ТОО «РДЦ-Алматы»
ББК 36.997 аза<стан Республикасында дистрибьютор жне !нім бойынша арыз-талаптарды
<абылдаушыныF !кілі «РДЦ-Алматы» ЖШС,
Алматы <., Домбровский к!ш., 3«а», литер Б, офис 1.
Тел.: 8 (727) 251-59-90/91/92; E-mail: RDC-Almaty@eksmo.kz
німніF жарамдылы< мерзімі шектелмеген.
Сертификация туралы а<парат сайтта: www.eksmo.ru/certification
Сведения о подтверждении соответствия издания согласно законодательству РФ
о техническом регулировании можно получить на сайте Издательства «Эксмо»
ISBN 978-5-04-088831-3 www.eksmo.ru/certification
ндірген мемлекет: Ресей. Сертификация <арастырылма=ан
© Магдиева Г., текст, 2018
© Доленко М., фото, 2018 Подписано в печать 14.11.2018. Формат 84x1001/16.
© Оформление. Гарнитура «Gilroy». Печать офсетная. Усл. печ. л. 18,67.
ООО «Издательство «Эксмо», 2019 Тираж экз. Заказ

EKSMO.RU
новинки издательства
СОДЕРЖАНИЕ

Введение ......................................................................... 6

ВЕСНА
«Stories spritz». Десерт-мороженое ...............11 Bergamot & GinTonic...............................................33
Буррата с маринованными черри Мильфей шоколадный с пралине
и базиликовым мороженым .................................15 и мятным мороженым .............................................39
Мильфей с кедровым жмыхом,
Choco tobacсo ...........................................................21 пралине и грушевым мороженым.................. 43
Ванильная панна котта с газированной «Графские развалины» с темным
голубикой и с мороженым из маракуйи ......27 ромом и черносливом...........................................49

ЛЕТО
Bellini ................................................................................55 Капрезе .......................................................................... 77
Яблоко–щавель. ........................................................59 Крем-брюле ................................................................83
Chocolate cupcake..................................................63 Яблочная тарталетка ............................................87
Baby banana...............................................................67 Бриошь dolce vita .....................................................91
A.Pavlova ........................................................................71

ОСЕНЬ
Крошка-картошка ...................................................97 Груша-тимут ............................................................... 113
Золото Маккены .......................................................101 Тирамису 2.0 .............................................................. 117
Черничный чизкейк ...............................................105 Shizzza ............................................................................ 121
Медовик .......................................................................109 Морковный десерт ................................................ 127

4
ЗИМА
Оливка .......................................................................... 133 Кофейная бомба ..................................................... 153
Трюфель черный ..................................................... 137 Домашние соленья ............................................... 157
Фонарик .......................................................................141 Coconut bounty ....................................................... 163
Лавандовое облачко. ..........................................145 Шоколадный фондант с саке–юдзу
Mini «rum-baba». .....................................................149 и мороженым из черного кунжута ................ 167

МОРОЖЕНОЕ И СОРБЕТЫ
Мороженое из маракуйи ................................... 172 Сорбет «Яблоко–бузина».................................. 176
Сорбет «Джин-тоник» .......................................... 172 Мороженое ванильное ....................................... 176
Мороженое «Йогурт–базилик» ...................... 172 Мороженое грибное ............................................ 176
Мороженое мятное ............................................... 173 Мороженое из топленого молока .................177
Сорбет «Апероль Шпритц» .............................. 173
Мороженое сырное ...............................................177
Мороженое грушевое ......................................... 173
Мороженое «Лаванда»........................................177
Мороженое «Ром–чернослив» ....................... 174
Мороженое с «Бейлиз» ....................................... 178
Сорбет «Яблоко–щавель» ................................ 174
Мороженое шоколадное ................................... 174 Мороженое с корицей ........................................ 178
Мороженое кокосовое........................................ 175 Мороженое с черным кунжутом .................... 178
Мороженое фисташковое ................................. 175 Мороженое с сыром камамбер ..................... 179
Сорбет «Юзу-комбу»............................................ 175 Сорбет лимонный с шисо ................................. 179

БАЗОВЫЕ РЕЦЕПТЫ
Тесто песочное «Сабле» ................................... 182 Шоколадный бисквит без муки.......................185
Миндальный крамбл ............................................. 182 Пралине миндальное ..........................................186
Вафли «Тюиль» шоколадные ........................... 183 Пралине.......................................................................186
Соус шоколадный .................................................. 183 Крамбл шоколадный ............................................186
Разноцветные шары из изомальта ..............184 Заварной бисквит.................................................. 187
Цукаты из цитрусовых..........................................184 Сироп сахарный (1:1) ............................................ 187
Ганаш шоколадный...............................................185 Съедобный пепел................................................... 187
Вафли «Тюиль» .........................................................185 Мятное масло ........................................................... 187

Инструментарий .....................................................188 Указатель ..................................................................... 191


Благодарности ........................................................190

5
ВЕСНА
Первая часть моего
сладкого календаря,
как у знаменитого маэстро
А. Вивальди, открывается
необычайно радостным мотивом,
вызванным приходом весны, –
«Весна грядет!». То самое время, когда
окружающий мир начинает просыпаться
и в воздухе появляются нотки душистого,
сладкого, ароматного, а за окном уже
вовсю цветет сирень и вишня покрывается
лепестками. Земля готова преподнести
свету все свои зеленые сокровища,
а кондитеры – свои, сладкие.
Включите сюиту «Времена года»,
влюбляйтесь, улыбайтесь
и начинайте творить.
10
«STORIES SPRITZ»
Десерт-мороженое

Моя остроумная вариация на одноименный коктейль: сорбет со вкусом «Апероль


шпритц», заварной крем, песочное тесто и капельки апельсиновых цукатов. Люби-
мый напиток всех девочек ярко ворвется на главный весенний праздник и сможет
удивить даже самую капризную барышню.

ТЕСТО ПЕСОЧНОЕ «САБЛЕ»


(смотреть рецепт на стр. 182)

Тесто раскатать толщиной 2–3 мм, вырезать разного диаметра круги и отпечь между сет-
чатыми ковриками при 160 °С в течение 10–15 минут.

КРЕМ СЛИВОЧНОЗАВАРНОЙ
желток 110 г В сотейнике объединить сливки, молоко, масло
сливки 250 г сливочное и довести до кипения. Отдельно
молоко 250 г смешать желток с сахаром и влить в него го-
сахар 65 г рячую молочную смесь, перемешать и вылить
масло сливочное 110 г обратно в кастрюлю. Варить до густого со-
желатин листовой 10 г стояния, потом ввести размоченный заранее
желатин. Остудить, накрыть пищевой пленкой.
Хранить в холодильнике.

11
12
СОРБЕТ «АПЕРОЛЬ ШПРИТЦ»
(смотреть рецепт на стр. 173)

ЦУКАТЫ ИЗ АПЕЛЬСИНА
(смотреть рецепт на стр. 184)

Цукаты мз апельсина нарезать ровными красивыми кубиками. Придерживаться одного раз-


мера.

ОФОРМЛЕНИЕ ДЕСЕРТА
крем сливочно-заварной 30 г На дно стакана распределить заварной
сорбет 70 г крем, потом цукаты из апельсина. Сорбет
цукаты из апельсина 20 г отсадить через кондитерский мешок. Укра-
печенье «Сабле» 15 г сить печеньем «Сабле», цукатами, шоко-
шоколадный декор ладной трубочкой.

13
14
БУРРАТА
с маринованными черри
и базиликовым мороженым

Путешествия и еда вне дома вдохновляют меня на новые вкусовые сочетания, кото-
рые я также смогла бы использовать для своих блюд в качестве ингредиента. Бурра-
та – это мягкий нежный сыр с молочным свежим вкусом, родом из Италии, но отведать
его можно и в России. По форме сыр напоминает мешочек цвета белого фарфора
с начинкой кремообразной текстуры.
Попытаемся воссоздать его в одноименном десерте: корпус из белого шоколада,
под которым сливочный крем с сыром страчателла, дополним вкус сыра марино-
ванными помидорками черри и базиликовым мороженым.
Один десерт, а удовольствия полная гамма.

15
16
17
МИНДАЛЬНЫЙ КРАМБЛ
(смотреть рецепт на стр. 182)

МОРОЖЕНОЕ «ЙОГУРТБАЗИЛИК»
(смотреть рецепт на стр. 172)

МЯТНОЕ МАСЛО
(смотреть рецепт на стр. 187)

МАРИНОВАННЫЕ ЧЕРРИ
черри свежие 200 г Черри мелкие, разных цветов, помыть и за-
сахар 250 г лить горячим маринадом.
вода 400 г Маринад: соединить сахар и воду, сварить
уксус винный светлый 40 г сироп. Влить винный уксус.
Черри должны мариноваться 2–3 дня.

СЛИВОЧНЫЙ КРЕМ
шоколад белый 100 г Сливки (200 г) довести до кипения, вылить на
желатин 10 г шоколад с желатином. Пробить блендером.
сливки 600 г Остудить и соединить с холодными сливками,
пробить блендером на медленной скорости.
Накрыть пищевой пленкой. Убрать в холо-
дильник минимум на 6 часов.

18
ШОКОЛАДНАЯ БЕЛАЯ ГЛАЗУРЬ
белый шоколад 500 г Какао-масло растопить и вылить на белый
какао-масло 500 г шоколад с белым красителем. Пробить
белый краситель 15 г блендером.

ПИРОЖНОЕ «БУРРАТА» П/Ф


сливочный крем 65 г
сыр страчателла 45 г
сливки 10 г
шоколадная глазурь 10 г

В сыр страчателла добавить немного сливок. Все зависит от сыра, который вы покупаете:
если жидкости мало, то можно вместо сливок налить молоко. Распределить сыр в силиконо-
вые формы, заморозить.
Сливочный крем взбить до плотного состояния. Подготовить пищевую пленку, по центру
отсадить немного крема, положить замороженную начинку из сыра страчателла. Сверху
добавить немного крема и сформовать мешочек. С помощью резинки зафиксировать пище-
вую пленку. Заморозить.
Потом освободить пирожное от пищевой пленки, загладить неровности. С помощью дере-
вянной шпажки опустить мешочек в шоколадную белую глазурь (рабочая температура не
больше 32 °С).

ОФОРМЛЕНИЕ ДЕСЕРТА
Рядом с бурратой распределить миндальный крамбл, выложить кнельку базиликового моро-
женого. Украсить несколькими помидорками черри и мятным маслом.

19
20
CHOCO TOBACСO
Брутальный десерт, который растопит самое холодное сердце современного рыца-
ря. Пористый замороженный шоколад с бодрящей кофейной пеной сопровождается
хрустящим ароматным муссом «Виски» и тонкими шоколадными вафлями с кусочками
какао-бобов и послевкусием табака.

КОФЕЙНАЯ ЭСПУМА
сливки 325 г сыр маскарпоне 50 г
зерна кофейные 70 г сахар 35 г
молоко 175 г ксантан 2г
сливки 100 г желатин 5г

Для эспумы нам потребуется сифон, газовые баллончики и терпение.


Существует два способа ароматизации: холодный и теплый. Больше всего времени ухо-
дит на холодный способ, но эффект от него лучше. Объясню более подробно на примере
кофейной эспумы.
1. Холодный способ, который я использую у себя на производстве.
Сливки (325 г) соединить с подогретыми зернами кофе. Накрыть пищевой пленкой,
убрать в холодильник на ночь.
Через 10–12 часов подогреть сливки с кофейными зернами и процедить.
Ароматизированные сливки обладают светлым оттенком, ярким вкусом и приятным
послевкусием кофе.
2. Теплый способ.
Сливки (325 г) соединить с зернами кофе и довести до кипения. Накрыть пищевой
пленкой и дать полностью остыть. Процедить.
Сравниваем, эти сливки темнее по цвету, кофе дал яркий и немного даже терпкий
вкус, послевкусие слабое.
Какой способ лучше для вас, выбор за вами!

21
Потом в кофейные сливки влить молоко, добавить маскарпоне, сахар с ксантаном, довести
до кипения. Добавить заранее замоченный желатин. Остудить, после чего добавить холод-
ные сливки (100 г) и пробить смесь погружным блендером на медленной скорости. Перелить
в сифон и забить двумя газовыми баллонами вверх ногами. Убрать в холодильник минимум
на 6–8 часов для стабилизации.

МУСС «ВИСКИ»
виски 40 г
молоко 200 г
сливки 300 г
сахар 50 г
желатин 5г

Виски лучше использовать высокого качества, односолодовое.


Чтобы придать воздушную, хрустящую текстуру и эффект «холода», я использую сифон
и азот.
Молоко подогреть с сахаром, ввести замоченный заранее желатин. Остудить и соединить
с холодными сливками и виски. Пробить погружным блендером на медленной скорости. Пе-
релить в сифон. Убрать в холодильник на несколько часов.

ВАФЛИ «ТЮИЛЬ» ШОКОЛАДНЫЕ


С КАКАОБОБАМИ И ТАБАКОМ
(базовый рецепт на стр. 183)

какао-бобы 50 г
эссенция «Табак» 5г

Перед использованием теста добавить эссенцию «Табак», перемешать и распределить


на силиконовом листе нужного размера заготовки, присыпать дроблеными какао-бобами
и выпекать при 170 °С в течение 8–10 минут.

22